https://journals.chdtu.ck.ua/index.php/itsf https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/1511 2026-06-10T11:16:24Z 2026-06-10T11:16:24Z Куриленко, Юлія Миколаївна Куракін, Олександр Борисович https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5533 2025-03-20T01:00:15Z 2023-01-01T00:00:00Z

Title: Використання рослинної сировини у якості стабілізатора в технології функціональних майонезних соусів Authors: Куриленко, Юлія Миколаївна; Куракін, Олександр Борисович Abstract: Продукти харчування нового покоління – це продукти зі збалансованим складом і співвідношенням біологічно цінних хар-чових речовин, що сприяють збереженню здоров’я, підвищенню опору організму до стресів і несприятливому впливу навко-лишнього середовища. Тому в теперішній час розвиток інноваційних технологій продуктів здорового харчування на емуль-сійній основі базується на використанні традиційної і нетрадиційної сировини з високим вмістом біологічно і фізіологічно цінних речовин, що дозволяє отримати продукти харчування з інгредієнтами, які мають спрямовану дію на певні органи і сис-теми організму людини. Основною метою дослідження є розробка рецептури та технології отримання майонезних соусів, із заданим розміром частинок дисперсійної фази, стійкого до термоокислювальної дії, з використанням стабілізатора природ-ного походження та додавання рослинної сировини для надання продукту функціональних властивостей. У статті наведено результати маркетингових досліджень щодо споживання населенням майонезної продукції. За результатами анкетування було визначено, що більше 59% респондентів віддають перевагу продукції, виробленої з використанням безпечних природ-них компонентів, зокрема структуроутворювачів, емульгаторів та смако-ароматичних добавок. Для збагачення майонез-них соусів корисними речовинами рослинного походження та покращення їх органолептичних властивостей пропонується у рецептурі соусів використовувати кропиву дводомну. Запропоновано використання лляного борошна, як стабілізатора та емульгатора природного походження при виробництві майонезних соусів. Введення лляного борошна в майонезні композиції дозволить спрямовано впливати на механізми формування та стабілізації водожирових емульсій, змінювати їх в'язкість, під-вищувати стійкість до термоокислення. Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновки про можливість і доцільність використання лляного борошна та кропиви дводомної в технології майонезних соусів. Проведена комплексна оцінка отриманого майонезного соусу, зокрема дослідження органолептичних характеристик зразків показало поліпшення значень за окремими показниками, що дає можливість зробити висновки про конкурентоспроможність розробленої рецептурної композиції.; ood products of the new generation are products with a balanced composition and ratio of biologically valuable nutrients that contribute to maintaining health, increasing the body's resistance to stress and adverse environmental effects. Therefore, at present, the development of innovative technologies of emulsion-based healthy food products is based on the use of traditional and non-traditional raw materials with a high content of biologically and physiologically valuable substances, which allow obtaining food products with ingredients that have a directed effect on certain organs and systems of the human body. The main goal of the research is to develop a recipe and technology for obtaining mayonnaise sauces, with a given particle size of the dispersion phase, resistant to thermal oxida-tion, using a stabilizer of natural origin and adding vegetable raw materials to give functional properties to the product. The article presents the results of marketing research on the consumption of mayonnaise products by the population. Based on the results of the survey, it was determined that more than 59% of respondents prefer products made with the use of safe natural components, structure formers, emulsifiers and flavoring additives in particular. In order to enrich mayonnaise sauces with useful substances of plant origin and improve their organoleptic properties, it is suggested to use stinging nettle in the recipe of sauces. It is proposed to use flax flour as a stabilizer and emulsifier of natural origin in the production of mayonnaise sauces. The introduction of flax flour into mayonnaise compositions will allow influencing the mechanisms of formation and stabilization of fat-water emulsions, changing their viscosity, and increasing resistance to thermal oxidation. The results of the conducted research allow us to draw conclusions about the possibility and expediency of using flax flour and stinging nettle in the technology of mayonnaise sauces. A comprehensive evaluation of the obtained mayonnaise sauce, in particular, a study of the organoleptic characteristics of the samples, showed an improvement in the values of individual indicators, which makes it possible to draw conclusions about the competitiveness of the developed recipe composition.

2023-01-01T00:00:00Z Івашина, Лілія Леонідівна Бишовець, Лариса Григорівна Оліферчук, Оксана Григорівна https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5532 2025-03-20T01:00:19Z 2023-01-01T00:00:00Z

Title: Крафтові сири як перспективний екопродукт для закладів ресторанного господарства Authors: Івашина, Лілія Леонідівна; Бишовець, Лариса Григорівна; Оліферчук, Оксана Григорівна Abstract: У статті розглянуто та проаналізовано стан досліджуваності крафтового виробництва сирів в Україні. Основною метою дослідження є визначити й проаналізувати основні проблеми, з якими стикається сучасне виробництво вітчизняних крафтових сирів, та запропонувати можливі шляхи їх вирішення. Актуальним на сьогоднішній день для розвитку крафтового сировиробництва є питання побудови роботи під час кризи і відновлення після неї. Під час проведення наукового дослідження виробництва крафтових сирів було використано інформативно-аналітичні методи, методи порівняння, узагальнення, синтезу та ін. Теоретичною і методологічною основою даного дослідження стали наукові публікації та праці вітчизняних вчених з питань виробництва сиру. Якісні екологічно чисті продукти завжди цікавлять споживачів, тому крафтові сири стають все більш популярними і затребуваними. До лютого 2022 року число виробників крафт-сиру в Україні зростало щорічно, що свідчить про перспективність цього напряму виробництва. Внаслідок військових дій за останній рік значна кількість вироб-ників припинили свою діяльність, але ті, хто залишився на ринку, успішно розвиваються, що також характеризує крафтове виробництво сирів як прибутковий бізнес. Стаття містить інформацію про цінову політику найбільш успішних сироварів, вимоги до якості сировини та умов виробництва, характеристику обладнання для сироваріння. Cтаття узагальнює міркування щодо питання перспективного розвитку сирних ресторанів при крафтярнях та мінівиробництву сиру у ресторанах, як додатковому сегменту ринку збуту: розроблено модель взаємодії між виробниками екологічно чистого крафтового сиру та закладами ресторанного господарства. Зроблено висновок, що підтримка малого бізнесу – досить важлива, навіть через те, що мінівиробництва підтримують багато інших сфер діяльності. Подальші наукові дослідження виробництва крафтових сирів допоможуть вивести ресторанний бізнес на новий рівень розвитку. Результати дослідження можуть бути корисними для працівників сфери ресторанного бізнесу, науковців, викладачів і студентів спеціальності «Готельно-ресторанна справа» та «Технології харчування (в ресторанному господарстві)».; The article examines and analyzes the research status of craft cheese production in Ukraine. The main goal of the research is to identify and analyze the main problems faced by the modern production of domestic craft cheeses, and to propose possible ways to solve them. The issue of building work during the crisis and recovery after it is relevant today for the development of craft cheese production. In the course of scientific research on the production of craft cheeses, informative and analytical methods, methods of comparison, generalization, synthesis, etc. were used. Scientific publications and works of domestic scientists on cheese production became the theoretical and methodological basis of this study. High-quality environmentally friendly products are always of interest to consumers, so craft cheeses are becoming more and more popular and in demand. Until February 2022, the number of producers of craft cheese in Ukraine grew annually, which indicates the prospects of this direction of production. As a result of hostilities over the past year, a significant number of producers have ceased their activities, but those who remained on the market are successfully developing, which also characterizes craft cheese production as a profitable business. The article contains information about the price policy of the most successful cheese makers, requirements for the quality of raw materials and production conditions, and characteristics of cheese making equipment. The article summarizes considerations regarding the future development of cheese restaurants at craft factories and mini-production of cheese in restaurants as an additional segment of the sales market: a model of interaction between produc-ers of ecologically clean craft cheese and restaurants has been developed. It was concluded that supporting small businesses is quite important, even because mini-productions support many other spheres of activity. Further scientific research into the production of craft cheeses will help bring the restaurant business to a new level of development. The results of the study can be useful for employees of the restaurant business, scientists, teachers and students of the specialty «Hotel and restaurant business» and «Food technology (in the restaurant business)».

2023-01-01T00:00:00Z Antonenko, Artem Brovenko, Tеtіana Tolok, Galina Kovalenko, Nataliia Gorkun, Artem Tkachenko, Roman Антоненко, Артем Бровенко, Тетяна Толок, Галина Коваленко, Наталія Горкун, Артем Ткаченко, Роман https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5531 2025-03-20T01:00:28Z 2023-01-01T00:00:00Z

Title: Technological aspects of microwave heating equipment in the food industry Authors: Antonenko, Artem; Brovenko, Tеtіana; Tolok, Galina; Kovalenko, Nataliia; Gorkun, Artem; Tkachenko, Roman; Антоненко, Артем; Бровенко, Тетяна; Толок, Галина; Коваленко, Наталія; Горкун, Артем; Ткаченко, Роман Abstract: The article describes the features of the interaction of microwave energy with food raw materials and food products and conducts an analytical review of the application of microwave processing for various technological processes in the food industry and hotel and restaurant business. The paper examines the peculiarities of the interaction of microwave energy with food raw materials and food products and gives an overview of the application of microwave processing for various technological processes in the food industry and the hotel and restaurant business. Despite the number of scientific works devoted to the topic of technological equipment, in particular, microwave heating, in Ukraine this is an insufficiently illuminated topic that requires research, taking into account the current conditions in the national economy. To create more rational technological processes, a combination of microwave heating with other energy carriers is used: steam, hot air, infrared heating, heated fat, vacuum, ultrasound. Heat treatment of food products in the cooking mode is divided into two stages: heating to a set temperature and maintaining this temperature until complete culinary readiness. The stepwise microwave heating method is also used, which ensures a high heating rate and avoids uneven heating of individual areas of the processed products. In this way, the possibility of temperature redistribution is ensured through the thermal conductivity of the material during its thermostating. One of the features of microwave processing is the possibility of rapid and relatively uniform heating of the product throughout the entire volume, which by its nature depends not so much on the thermophysical characteristics of the heated object, but on the presence of moisture in it and the nature of its distribution by volume. The ability of dielectric heating is effectively used in the food industry when defrosting products. Defrosting in the microwave field allows you to speed up the process tenfold and to a large extent preserve the quality of food products. Good results are given by combined methods of defrosting microwave heating with ultrasound, as well as with the method of blowing the product with cold air. The use of microwave heating with other physical methods and energy carriers makes it possible to intensify technological processes, reduce the cost of finished products, as well as increase the nutritional and biological value of raw materials, semi-finished products and finished products.; У статті наведено особливостей взаємодії НВЧ-енергії з харчовою сировиною та продуктами харчування та проведення аналітичного огляду застосування НВЧ-обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. У роботі розглянуто особливості взаємодії НВЧ-енергії з харчовою сировиною та продуктами харчу-вання та наведено огляд застосування НВЧ-обробки для різних технологічних процесів у харчовій промисловості та готельно-ресторанному бізнесі. Незважаючи на кількість наукових доробок присвячених темі технологічного устаткування, зокрема НВЧ-нагріву, в Україні це недостатньо освітлена тема яка вимагає дослідження враховуючи умови сьогодення в національній економіці. Для створення раціональніших технологічних процесів використовують комбінацію НВЧ нагрівання з іншими енергоносіями: пар, гаряче повітря, ІЧ-нагрів, розігрітий жир, вакуум, ультразвук. Теплова обробка харчових продуктів в режимі приготування поділяється на два етапи: розігрів до температури, що встановилася, і підтримання цієї темпера-тури до настання повної кулінарної готовності. Також застосовується метод ступінчастого НВЧ-нагріву, який забезпечує високу швидкість нагріву та дозволяє уникнути нерівномірності нагріву окремих ділянок оброблюваних виробів. Таким чином забезпечується можливість перерозподілу температур шляхом теплопровідності матеріалу при його термостатуванні. Однією з особливостей НВЧ-обробки є можливість швидкого і відносно рівномірного нагріву продукту по всьому об'єму, який за своєю природою залежить не стільки від теплофізичних характеристик об'єкта, що нагрівається, скільки від наявності в ньому вологи і характеру її розподілу за обсягом. Здатність діелектричного нагріву ефективно використовується у харчовій промисловості при розморожуванні продуктів. Розморожування у НВЧ-полі дозволяє в десятки разів прискорити процес та значною мірою зберегти якість харчових продуктів. Хороші результати дають комбіновані методи розморожування НВЧ-нагріву з ультразвуком, а також з методом обдування продукту холодним повітрям. Застосування НВЧ-нагріву з іншими фізичними методами та енергоносіями дозволяють інтенсифікувати технологічні процеси, знизити собівартість готової продукції, а також підвищити харчову та біологічну цінність сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

2023-01-01T00:00:00Z Несторишен, Ігор Прокопець, Ярослав https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5530 2025-03-20T01:00:16Z 2023-01-01T00:00:00Z

Title: Економіка індустрії гостинності в сучасних умовах: міжнародні та вітчизняні тренди Authors: Несторишен, Ігор; Прокопець, Ярослав Abstract: Індустрія туризму є однією з важливих складових світової економіки, на яку припадає близько 7% міжнародної торгівлі. За даними Всесвітньої туристичної організації, кожне десяте робоче місце у світі опосередковано створюється туризмом. Метою дослідження є систематизація сучасних тенденцій розвитку вітчизняної та зарубіжної індустрії гостинності в контексті виявлення відповідних чинників, які негативно впливають на цю галузь, а також вироблення рекомендацій щодо напря-мів реалізації вітчизняної програми «постконфліктного туризму». Аналіз сучасних тенденцій розвитку індустрії туризму показує, що, починаючи з 2020 року, підприємства туристичної сфери постійно перебували під негативним тиском факторів зовнішнього середовища. Таким чином, суттєвої шкоди розвитку туристичного бізнесу у світі завдали заходи, спрямовані на подолання наслідків пандемії COVID-2019, які нині ускладнили процеси переміщення громадян як усередині країни, так і мож-ливості міжнародного туризму. через запровадження значних «ковідних» обмежень на пересування громадян між країнами. Так, внаслідок політики обмеження можливого пересування до країн Європейського Союзу, США, Близького та Далекого Сходу протягом 2020–2022 років туристична сфера багатьох туристичних регіонів зазнала значних втрат. За оцінками UNWTO, заходи з подолання пандемії COVID-2019 у 2020–2021 роках призвели до значного зниження масштабів міжнарод-ного туризму (до 80%), а також падіння надходжень від експорту туристичних послуг склало більше 900 мільярдів доларів США. В досліджені запропоновано актуальні заходи щодо відновлення туристичної галузі з урахуванням досвіду країн, де відбувалися військові конфлікти, та розроблено відповідні заходи щодо відновлення туризму в постконфліктний період. Систематизовано міжнародний досвід функціонування туристичної галузі у постконфліктний період та запропоновано заходи щодо відновлення вітчизняної сфери туризму у післявоєнний період.; The tourism industry is one of the important components of the world economy, accounting for about 7% of international trade. According to the World Tourism Organization, every tenth job in the world is indirectly created by tourism. The purpose of the study is to summarize the current trends in the development of the tourism industry in Ukraine and the world in order to systematize the factors that negatively affect the tourism industry and develop measures to implement the "post-conflict tourism" program in Ukraine. The analysis of modern trends in the development of the tourism industry shows that, starting from 2020, tourism enterprises were con-stantly under negative pressure from external factors. Thus, the measures aimed at overcoming the consequences of the COVID-2019 pandemic, which have now complicated the processes of moving citizens both within the country and the possibility of international tourism, have caused significant damage to the development of the tourism business in the world. due to the introduction of significant "covid" restrictions on the movement of citizens between countries. Thus, as a result of the policy of limiting possible travel to the coun-tries of the European Union, the United States, the Middle and Far East during 2020–2022, the tourism sphere of many tourist regions suffered significant losses. According to UNWTO estimates, measures to overcome the 2019 COVID-2019 pandemic in 2020–2021 led to a significant drop in international tourism volumes (60–80%), as well as a decrease in revenues from the export of tourism services amounted to approximately 910 billion – 1.2 trillion dollars USA. In the study, actual measures for the restoration of the tourism indus-try were proposed, taking into account the experience of countries where military conflicts took place, and appropriate measures were developed for the restoration of tourism in the post-conflict period. The international experience of the functioning of the tourism indus-try in the post-conflict period is systematized and measures are proposed to restore the domestic tourism sector in the post-war period.

2023-01-01T00:00:00Z