https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/6559 2026-06-21T22:51:38Z 2026-06-21T22:51:38Z Гладишенко, Олена Володимирівна https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8148 2026-03-13T01:02:17Z 2023-12-30T00:00:00Z

Title: Обгрунтування і вибір хмелевих екстрактів у технології пива. Authors: Гладишенко, Олена Володимирівна Abstract: Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181 Харчові технології за освітньо – професійною програмою Технологія бродильних виробництв та виноробства. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто доцільність використання хмелевих екстрактів у виробництві пива, обґрунтували вибір оптимального способу внесення хмельового екстракту. Для дослідження було використано 2 ароматичні сорти хмелю: - - «Каскад», «Херсбрукер». В лабораторних умовах було виконано процес варіння сусла при дотриманні температурних режимів, кип’ятіння сусла з хмелем, бродіння та доброджування сусла. Отримані результати, показали використання ароматичних сортів для розширення асортименту пива. В магістерській роботі проаналізовано доцільність внесення сортів хмелю з використанням водно – спиртової суміші. Результати підтверджують ефективність використання сортів хмелю «Каскад » та «Херсбрукер» у технології пива. Пиво із додаванням сорту хмелю «Каскад» набуває квітково-грейфрутовий запах, в якому також можна вловити полуничні та ожинові нотки. Пиво із додаванням хмелю «Херсбрукер» набуває тонкі цитрусові, квіткові, пряні і фруктові нотки.

2023-12-30T00:00:00Z Гузенко, Володимир Олегович https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8147 2026-03-13T01:01:25Z 2023-12-30T00:00:00Z

Title: Удосконалення технології солоду з високобілкових ячменів Authors: Гузенко, Володимир Олегович Abstract: Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства»– Черкаський державний технологічний університет, Черкаси 2023р. Магістерська робота присвячена питанню розробки та удосконаленню технології солоду з високобілкових ячменів. Проаналізувавши отриманні данні, визначили, що чим менше білка в ячмені тим швидше відбувається замочування. Це обумовлено тим, що ячмені з високим вмістом білків важко піддаються обробці, гірше вбирають вологу, схильні до нагрівання і гірше розчиняються. У процесі переробки таких ячменів відзначаються значні втрати солоду. Необхідний ступінь поглинання отримали при температурі 20 ºС, але така температура сприяє розвитку стороньої мікрофлори, тому рекомендовано використовувати температуру 15 ºС. Температура води для замочування 13 ° С, потребує більш тривалого терміну (5діб), а при 15 ºС– 4 доби. Оптимальне замочування є гарантією гарного розчинення солоду.

2023-12-30T00:00:00Z Зінченко, Владислав Миколайович https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8146 2026-03-13T01:01:12Z 2023-12-30T00:00:00Z

Title: Розробка технології безглютенового пива Authors: Зінченко, Владислав Миколайович Abstract: Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства»– Черкаський державний технологічниї університет, Черкаси 2023р. Магістерська робота присвячена розробці технології безглютенового пива. В роботі на основі літературних даних проаналізовано застосування крупів з низьким вмістом глютену. Проаналізовано хімічний склад гречки та рису. В магістерській роботі розробили технологію отримання гречаного солоду. На основі якого готували безглютенове пиво. Часткова заміна ячмінного солоду гречаним збагачує пиво біологічно активними речовинами, підвищує харчову і біологічну цінність, урізноманітнює асортимент, а також розширяє дієту хворих на целіакію (глютенова непереносимість). Вдосконалення виготовлення безглютенових продуктів має важливе значення для людей хворих на целіакію. Глютен — це нерозчинні у воді запасні білки (проламіни), які містяться в пшениці, ячмені та житі, а також авеніни, що містяться в вівсі, які можуть спричинити целіакію у генетично сприйнятливих осіб, що проявляється невідповідною реакцією імунної системи на споживання глютену. Наявність глютену в раціоні людей з целіакією призводить до порушення засвоєння поживних речовин і пов’язаних із цим проблем зі здоров’ям. Целіакія та глютенозалежні захворювання (наприклад, алергія на глютен, чутливість до глютену, не пов’язана з целіакією) постійно зростають і наразі вражають приблизно 1% дорослого населення Європи. Єдиний спосіб лікування целіакії- це повне виключення глютену зі свого раціону

2023-12-30T00:00:00Z Зінченко, Станіслав Миколайович https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8145 2026-03-13T01:01:39Z 2023-12-30T00:00:00Z

Title: Обґрунтування та вибір раціонального використання відходів пивоварного виробництва Authors: Зінченко, Станіслав Миколайович Abstract: Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства»– Черкаський державний технологічниї університет, Черкаси 2023р. Магістерська робота присвячена обґрунтуванню раціонального використання відходів пивоварного виробництва. В роботі на основі літературних даних проаналізовано застосування пивоварної дробини в різних галузях, зокрема в харчовій промисловості. Проаналізовано хімічний склад сировини та пивної дробини. Отримані данні спрямовані на розробку нових харчових продуктів в м´ясній, хлібопекарській промисловості з додавання сухої пивної дробини. Вдосконалення технології отримання таких продуктів є актуальними і важливими для подальшого розвитку харчової промисловості, так як це дає змогу не тільки вирішити питання, щодо утилізації пивної дробини, але і отримати нові харчові продукти з збалансованим амінокислотним складом. На підставі комплексу проведених досліджень доведено доцільність використання пивоварної дробини в харчовій промисловості, як джерело рослинного білка

2023-12-30T00:00:00Z