Проект вітамінного коктейль-бару на 40 місць

Бойко, Віталій Олександрович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10124

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Куракін, Олександр Борисович	-
dc.contributor.author	Бойко, Віталій Олександрович	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T10:23:34Z	-
dc.date.available	2026-10-23T10:23:34Z	-
dc.date.issued	2026-06	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10124	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 60 сторінках друкованого тексту і містить 2 рисунки та 19 таблиць. Список використаних джерел включає 70 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту вітамінного коктейльбару на 40 місць Об’єктом дослідження вітамінний коктейль-бар. Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану даного типу. Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства. Розроблено проект технологічної документації на новий борошняний кондитерський виріб. Здійснено проектування виробничо-торговельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів ресторану італійської кухні. Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства, інвестиційну привабливість проекту.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	КОКТЕЙЛЬ-БАР	uk_UA
dc.subject	КОНЦЕПЦІЯ	uk_UA
dc.subject	РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО	uk_UA
dc.subject	ПРОЕКТ	uk_UA
dc.subject	СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС	uk_UA
dc.subject	УПРАВЛІННЯ	uk_UA
dc.title	Проект вітамінного коктейль-бару на 40 місць	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Бойко.pdf Restricted Access		1.6 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ Лариса ЧЕПУРДА

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: Проект вітамінного коктейль-бару на 40 місць

Виконав студент 4 курсу групи ТХ-23
Спеціальності 181 «Харчові технології»
ОП «Технології харчування
(в ресторанному господарстві)»
Віталій БОЙКО
Керівник доцент Олександр КУРАКІН
Рецензент Іван ІСКІМЖІ

Черкаси, 2026 р.
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА
«___» _____________ 20__ року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
БОЙКА Віталія Олександровича
(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи Проект вітамінного коктейль-бару на 40 місць
Керівник кваліфікаційної роботи КУРАКІН Олександр Борисович, доктор
філософії, доцент

Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від
«17» березня 2026 року № 559/03-03

2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2026 р.

3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз
даних про діяльність ресторанного бізнесу Черкаської області, дані про
конкурентоспроможність закладів

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження),
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «Розширення
асортименту сирного желе» (розділ 2), «Проєктування сервісно-виробничого
процесу проєктованого щакладу» (розділ 3), «Забезпечення функціонування
проєктованого закладу» (розділ 4), «Розрахунок інвестиційної привабливості
проєктованого закладу»( розділ 5), висновки, список використаних джеред,
додатки.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень,
плакатів): рисунки, таблиці

6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи

Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
Розділ
консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 Куракін О.Б., доцент
Розділ 2 Куракін О.Б., доцент
Розділ 3 Куракін О.Б., доцент
Розділ 4 Куракін О.Б., доцент
Розділ 5 Куракін О.Б., доцент

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка
Затвердження плану кваліфікаційної

роботи
Складання плану
Підготовка 1 розділу
Підготовка 2 розділу
Підготовка 3 розділу
Підготовка 4 розділу
Підготовка 5 розділу
Робота над формуванням висновків
Оформлення та рецензування
Попередній захист
Захист кваліфікаційної роботи

Студент _________________ Віталій БОЙКО
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної
роботи ___________________ Олександр КУРАКІН
(підпис) (прізвище та ініціали)

РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту,
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків.
Матеріал викладений на 60 сторінках друкованого тексту і містить 2
рисунки та 19 таблиць. Список використаних джерел включає 70 джерел.
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту вітамінного коктейль-
бару на 40 місць
Об’єктом дослідження вітамінний коктейль-бар.
Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного
господарства.
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану даного
типу.
Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних
конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства.
Розроблено проект технологічної документації на новий борошняний
кондитерський виріб.
Здійснено проектування виробничо-торговельних приміщень та процесу
обслуговування відвідувачів ресторану італійської кухні.
Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства.
Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства,
інвестиційну привабливість проекту.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: коктейль-бар, КОНЦЕПЦІЯ, РЕСТОРАННЕ
ГОСПОДАРСТВО, ПРОЕКТ, СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС,
УПРАВЛІННЯ.

5
ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………….………. 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ………………….… 7
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси ……………………... 7
1.2 Розробка концепції вітамінного коктейль-бару ………………...……........ 14
1.3 Дослідження конкурентів підприємства ……………………………..……... 17
Розділ 2 Розширення асортименту сирного желе за рахунок використання
натурального замінника цукру …………………………………………………... 21
2.1 Аналітичний огляд підходів до збагачення сирного желе ..…………........ 21
2.2 Дослідження фізіологічних властивостей та хімічного складу рослинної
сировини ……………………………..…………………………......................... 25
2.3 Розробка рецептурного складу сирного желе за рахунок використання
натурального замінника цукру ……………………………………………..……. 28
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу вітамінного коктейль-
бару на 40 місць …………………………............................................................ 31
3.1 Проектування виробничого процесу …………………………...…...………. 31
3.2 Проектування сервісної діяльності ………………………………………….. 39
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю ……………….... 43
Розділ 4 Забезпечення функціонування вітамінного коктейль-бару на 40
місць ……………………………………………………………………………….. 50
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого об’єкта ……………………. 50
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг …………………………... 54
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проектованого закладу …. 60
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проектованого підприємства ………….. 60
5.2 Розрахунок планового товарообігу проектованого закладу ……………….. 64
5.3 Визначення інвестиційної привабливості проекту ресторану італійської
кухні на 130 місць ……………………….………………………………………... 65
Висновки………………………………………………………………………….... 66
Список використаних джерел….……………………………………..…………... 72
Додатки…………………………………………………………….………………

6
ВСТУП

Ринок ресторанного господарства м. Черкаси розвивається активно на
різних рівнях навіть під час воєнного стану. Сегмент закладів харчування з
національною тематикою представлений широко, однак на сьогодні частка
підприємств з італійською кухнею досить незначна. Виходячи із
вищезазначеного можна зробити висновок, що тема кваліфікаційної роботи є
актуальною.
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту вітамінного коктейль-
бару на 40 місць
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності проекту
необхідно вирішити ряд завдань:
 провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства м. Черкаси;
 дослідити попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання
щодо тематики закладів харчування;
 розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів;
 здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу;
 спроектувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції
та організації обслуговування;
 розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарообіг
проектованого підприємства.
Об’єктом дослідження є вітамінний коктейль-бар.
Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного
господарства.
Робота складається з вступу, 5 розділів з підрозділами, висновків, списку
використаних джерел та додатків.
Під час виконання кваліфікаційної роботи були використані такі методи
дослідження: спостереження, порівняння, узагальнення, розрахунок, аналіз і
синтез.
7
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ

1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси

Ринок ресторанного господарства міста Черкаси розвивається досить
активно на різних рівнях і у даний час знаходиться на стадії розвитку. У
туристичному плані місто є досить привабливим, що дозволяє з кожним роком
збільшувати потік як внутрішнього, так зовнішнього туризму. Все це потребує
розвитку інфраструктури міста, в першу чергу готельного та ресторанного
господарства.
Коньюктура ринку ресторанного господарства міста Черкаси за
спеціалізацією кухні, кількісним та відсотковим співвідношенням представлені
на рисунках 1.1–1.3 відповідно.

0 10
0 0
0 0
0
9
Авторська
Грузинська
95 52 Європейська
Азіатська
Українська
0
19 0 Італійська
Спеціалізована
17 25 0
0 0
0

Рисунок 1.1 – Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства
м. Черкаси

Як видно з рисунку, найбільший сегмент ринку займають
вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства (fastfood, кав’ярні,
8
кафе-пекарні), кількісний склад яких складає 95 підприємств. Серед закладів
ресторанного господарства із тематичною направленістю на ринку міста
Черкаси переважають підприємства з європейською (52 заклади) та
українською (25 закладів) кухнею.

5
91 Ресторан
92 Бар
Кафе
Їдальня
39

Рисунок 1.2 – Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства
м. Черкаси за типами закладів

6%
33% Ресторан
Бар
39%
Кафе
Їдальня
22%

Рисунок 1.3 – Відсоткове співвідношення типів ЗРГ м. Черкаси

Як видно з рисунків 1.2 та 1.3 на ринку ресторанного бізнесу м. Черкаси
переважають заклади типу «кафе» та «ресторан», що складає 39 % (92
9
підприємства) та 33 % (91 підприємство) відповідно.
Нами було проведено аналіз щільності наповнення ринку ресторанного
господарства м. Черкаси по мікрорайонах. Результати представлені на
рисунку 1.4.

Митниця
9 8
2 Припортовий
7 Казбет
6 Соснівський
3 Луначарського
Південно-західний
6 Центр
3 Новопречистенська
22
5 Площа 700-річчя
Хімселище

Рисунок 1.4 – Щільність наповнення ринку ресторанного господарства м.
Черкаси

Аналіз даних показує, що найбільша кількість закладів ресторанного
господарства (22 підприємства) у мікрорайоні Центральний [64].
00
Слід відмітити, що підприємства харчування працюють переважно з 11
00
до 22 . Відкриття ще одного закладу ресторанного господарства в місті може
розосередити потоки споживачів.
У організації процесу купівлі-продажу товарів полягає суть ринкових
відносин. Головними дійовими особами у цьому процесі є продавці
(виробники) і покупці (споживачі). Тому зрозуміти закономірності роботи
ринку можна, тільки розібравшись в тому, чим при виборі товару (послуги)
керуються покупці і до чого прагнуть продавці. Кожна людина має потребу в
певних благах, тобто володіє потребами. Якщо особа не може створити ці блага
сама або їй вигідніше купити їх, то вона звертається за ними на ринок.
10
Відповідно особа повинна володіти ресурсами для покупки, оскільки
безкоштовно на ринку нічого отримати не можна. А це означає, що на ринку ми
стикаємося вже не з потребами як такими, а з попитом [22].
Попит є формою споживання, що відображає готовність і здатність
споживачів платити за придбані блага. Попит на ринку виступає з боку
споживача (покупця) і відображає потреби людей. Під попитом розуміють
представлену на ринку потребу в товарах. Але не кожна потреба може бути
задоволенню і забезпеченою грошовим еквівалентом, тобто бути
платоспроможною потребою. Потреба однієї людини, забезпечена грошима і
обов'язково «винесена на ринок» і орієнтована завжди на покупку певного
товару або послуги, характеризує індивідуальний попит, або попит на
мікрорівні [55] .
Задоволення потреб будь-якого економічного суб'єкта здійснюється за
наступних важливих умов:
– більшість товарів і послуг не безкоштовні;
– у будь-якого товару є замінники (субститути);
– неминучий вибір між субститутами вимагає зіставлення додаткових
витрат і вигод.
Споживчий попит є важливою ланкою взаємодії споживача і виробника,
він показує сучасний стан розвитку потреб у суспільстві. Вплив на споживчий
попит виявляється з боку потреб і аналізу поточного споживання, споживчого
ринку та галузей споживчого сектора економіки.
В умовах ринку споживача (покупця), в яких функціонує в більшості
закладів ресторанного господарства, відвідувач є головною фігурою, тому для
оцінки перспективи розвитку ресторанного бізнесу, а також часу виходу на
беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних споживачів [21].
За характером контингенту, на який орієнтується ресторанний бузнес,
розрізняють:
– загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та
послуги в якому може одержати будь-який споживач;
11
– закриті заклади харчування, продукцію та послуги в якому може
одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання
(харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві,
установах, у навчальних закладах);
– заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений
контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів
спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на
вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з
обслуговуванням певного контингенту споживачів [9].
Питання вивчення попиту споживачів у такій специфічній сфері
діяльності, як індустрія гостинності, має не тільки виняткове значення з погляду
успішної організації діяльності підприємства відповідно до маркетингової
концепції, але й має величезну практичну цінність. Справа в тому, що вся
індустрія гостинності базується на «guest satіsfactіon» (задоволенні запитів
гостюючого). Якщо гості ресторану не одержують задоволення від перебування
в ньому, то все інше (цінова політика, підбір персоналу, рішення фінансових
проблем тощо) не має значення.
Серед елементів, які формують потенціал сфери ресторанних послуг, вагоме
місце належить відносинам зі споживачами. Так, задоволення запитів споживачів
є основою успішної діяльності закладу ресторанного господарства, й формує
позитивний імідж ресторану. Залучення покупця (споживача «ресторанного
продукту») до покупки є основою маркетингової політики та продажів в
індустрії гостинності, і тому глибина пізнання потреб клієнта є вирішальним
фактором успіху.
Об’єктом дослідження попиту споживачів є заклади ресторанного
господарства італійської кухні в місті Черкаси. Для споживача «ресторанного
продукту» важливими факторами поряд із якісним приготуванням, привабливим
оформленням та подачею кулінарної продукції, сервісом та організацією дозвілля,
є навколишнє середовище та оточення, що визначають комфортність і суттєво
впливають на сприйняття послуг.
12
З метою обґрунтування рекомендацій для якісного менеджменту у
ресторанах італійської кухні проведено маркетингові дослідження у формі
анкетного опитування з визначення факторів, що впливають на ступінь
задоволення споживачів «ресторанним продуктом». Основними факторами, що
впливають на уявлення споживача про заклад ресторанного господарства,
визначено наступні: інтер’єр закладу, зручність меблів, якість страв, асортимент
продукції і послуг, тривалість обслуговування, рівень сервісу, відповідність ціни
на продукцію (послуги) їх якість, спеціальна пропозиція, санітарний стан.
Найпоширенішим методом збору інформації є анкетування. Анкети
ефективно застосовуються при вивченні попиту на продукцію ресторанного
господарства. Анкетні данні відображають суб'єктивні оцінки опитуваних щодо
якості обслуговування та задоволеності потреб, а також характеристики самих
покупців. Але, правильно використовуючи дані, математичні закони великих
чисел і спеціальні вибіркові методи, можна отримати вірогідну інформацію
щодо досліджуваних об’єктів [15].
Важливою умовою для здобуття такої інформації є кількість та зміст
запитань анкети, варіанти відповідей на них, достатня і правильна вибірка
респондентів, тощо. Нами проведено опитування 2000 осіб, з метою визначення
попиту на послуги закладу харчування з італійською кухнею.
Результати анкетування представлені у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Результати дослідження попиту потенційних споживачів
Запитання Варіанти відповідей Кількість відповідей
1 2 3
1-3 рази на тиждень 520
З якою періодичністю Ви відвідуєте
1-3 рази на місяць 1030
заклади харчування?
Ніколи не відвідували 450
Ваше ставлення до оформлення Нейтральне 1051
інтер’єру закладу харчування в Позитивне 630
національних традиціях? Негативне 319
Нейтральне 630
Ваше ставлення до традиційної кухні? Позитивне 1050
Негативне 320

13
Продовження таблиці 1.1
1 2 3
Нейтрально 760
Ваше ставлення до до працівників ЗРГ
Позитивно 959
у стилізованому одязі?
Негативно 281
Чи впливає на ваш вибір ЗРГ його Так 1280
чистота? Ні 720
Так, звичайно 980
Чи відвідували б ви вітамінний
Можливо, так 840
коктейль-бар?
Ні 180

Одже, за результатами опитувань нами встановлено, що мешканці міста
Черкаси в середньому відвідують заклади харсування 1–3 рази на місяць. Це
споживачі віком від 20 до 40 років.
Проектована потужність закладу харчування визначається на основі
аналізу кількості потенційних споживачів, що проживають в радіусі 2 км від
місця забудови.
Крім того, базуючись на даних анкетування потенційних відвідувачів
проводиться сегментація ринку потенційних відвідувачів за видом діяльності,
їх прибутками і витратами на послуги харчування і визначається
платоспроможність кожного сегменту споживачів.
Серед респондентів, які взяли участь у опитуванні, 60 % становлять
працюючі люди, серед яких 15 % – з низьким рівнем доходів, 25 % із середнім
та 20 % мають високий рівень заробітку; 30 % опитуваних споживачів –
студентська молодь; 10 % – пенсіонери та безробітні.
Як бачимо, молоді люди – студенти і працюючі – зацікавлені у відкритті
нового ресторану з італійською кухнею, гарним інтер’єром та з середніми
цінами на продукцію. Важливим для них є цікаве меню італійської кухні та
страви локального (місцевого, традиційного) виробництва.
Спираючись на вище вказані відомості можна сказати, що працюючі
люди із середнім та високим рівнем заробітку (40 % опитаних) є потенційними
споживачами, які будуть відвідувати заклад ресторанного господарства, що
проектується.
14
1.2 Розробка концепції вітамінного коктейль-бару

Заклади харчування відіграють досить важливу роль в житті людини.
Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід в ресторан»
виконує важливу соціальну функцію. Людина має потребу не тільки втамувати
голод, але й поспілкуватися. Ресторани – це одне з небагатьох місць, де
працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення.
Смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці
страв, обслуговування і атмосфери ресторану.
Успішна робота закладу харчування залежить від декількох факторів. Як і
будь-яка складна система, ЗРГ починається з задуму його засновників та
закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому
виконує практична філософія його власника та/або директора. її розкриває
підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що
реалізуються в процесі функціонування підприємства.
У кваліфікаційній роботі спроектовaно будівництво вітамінного
коктейль-бару на 40 місць тa зaпропоновaні шляхи удосконaлення оргaнізaції
нaдaння послуг споживaчaм в ресторані. Якість обслуговувaння споживaчів –
визнaчaльний фaктор конкурентоспроможності підприємствa ресторанного
господaрствa. Нaдaння широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю
може зaбезпечити високу ефективність діяльності підприємствa [17].
Зaклaди ресторанного господaрствa, що лідирують зa світовою шкaлою,
приділяють особливу увaгу якості обслуговувaння, aдже, як рaніше було
скaзaно, якість однa з головних умов успішного і ефективного розвитку
ресторану. Сучaсний стaн господaрювaння вітчизняних підприємств
ресторанного господaрствa хaрaктеризується:
 нестійкими тенденціями розвитку, що в основному обумовлюється
сезонними коливaннями попиту і неможливістю створення зaпaсів
специфічного продукту – ресторанної послуги;
 зростaнням цін нa послуги харчування тa недостaтнім рівнем якості
15
обслуговувaння при невисокій елaстичності попиту зa ціною;
 оргaнізaційним консервaтизмом процесу упрaвління.
Проaнaлізувaвши конкурентний стaн регіону нa ринку ресторанних
послуг, вітамінного коктейль-бару «Вітамін» можнa прийти до висновку, що
для успішного розвитку підприємствa необхідно вводити додaткові види
послуг [32].
Створення цікaвого дизaйну є ефективним мaркетинговим ходом, який
дозволить розширити спектр споживчих послуг, зaлучити нових гостей і
підтримaти стaтус ресторану. Результaтом цього може стaти збільшення
конкурентоспроможності нa ринку ресторанного бізнесу, що відповідно
призведе до збільшення прибутку.
Незвaжaючи нa те, що кожен ринок покупця мaє свої унікaльні
особливості, є щось спільне в тому, як здійснюється конкуренція нa різних
ринкaх покупців, і цього цілком достaтньо, щоб скaзaти що суть конкуренції
може бути вирaженa єдиною aнaлітичною концепцією.
Після оцінки тa виявлення своїх головних конкурентів ресторан мaє бути
зaцікaвлений у розробці мaркетингової стрaтегії конкуренції, які дозволять
нaйкрaщим чином позиціонувaти покупцям свою послугу по відношенню до
пропозицій конкурентів.
Особливості діяльності ресторану, a тaкож цілі, що стоять перед ним,
висувaють принципово нові вимоги до прaцівників у чaстині оргaнізaції тa
змісту їхньої підготовки і перепідготовки.
Отже, вимоги до якості послуг, вимоги до всіх видів сервісного
обслуговувaння в тaкому сегменті ринку, як нaдaння послуг хaрчувaння, a
тaкож сервісу, різко виросли, не всі вітчизняні ресторани відповідaють вимогaм
європейського рівня. Все це підкреслює aктуaльність будівництвa ресторану
«Вітамін».
До основних факторів, що регламентують роботу ресторану, належить
його місцерозташування.
Ресторан буде розташований неподалік від перехрестя бульвару
16
Шевченка та вулиці Івана Франка. Позитивним тут є: місцезнаходження
неподалік від центру міста; наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів. У
районі функціонування проектованого закладу розташовано кiлька
адміністративних будівель, де крім державних закладів орендують приміщення
під офіси багато фірм. Неподалік знаходяться навчальні заклади, а студенти, що
орендують квартири, проживають у найближчих до проектованого закладу
районах.
Пряму конкуренцію проектованому підприємству як закладу харчування
можуть становити: ресторан «La Cosa Nostra» та кафе «Caffeine», але вони
мають іншу тематичну направленість.
Проектований вітамінний коктейль-бар відрізнятиметься високим рівнем
сервісу, а також впровадженням тренду Local Food (страви виготовлятимуться
із продукціі і сировини, що вирощується у регіоні).
Концепція проектованого закладу наведена в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Концепція ресторану проектованого закладу
Ознаки концепції Характеристика
Тип і назва закладу ресторанного
Вітамінний коктейль-бар «Вітамін»
господарства
Особливість ЗРГ Local Food
Кількість місць у ресторані української
40 місць.
кухні
Формат закладу Повносервісний
Формат виробництва Повний цикл виробництва
Метод обслуговування споживачів Обслуговування офіціантами
Дизайнерський стиль заклад оформлений у стилі лофт
Проведення бенкетів; кейтеринг;
Додаткові послуги
приготування страв на виніс
00 00
Режим роботи закладу З 11 до 22
Наявність танцювального майданчика;
Організація дозвілля
фонова музика
Гардероб, чоловічі та жіночі туалетні кімнати
Приміщення для споживачів
з приміщенням для миття рук, обідні зали

Крім основної послуги харчування відвідувачам надаватиме ряд
додаткових послуг, таких як: обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї),
17
кейтерингові послуги, приготування страв на виніс.
Оформлення закладу буде у стилі лофт. Прилегла територія буде
декоративно оформлена, озеленена, біля входу планується вивіска з меню, у
вечерній час вся територія штучно освітлена.
Архітектурно-художнє оформлення приміщень буде здійснюватися за
допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами,
освітлення та створить атмосферу, сприятливу для організації дозвілля і
відпочинку відвідувачів.
Проектований заклад на 40 посадкових місць, орієнтований на сімейне
обслуговування. Очікується, що найактивнішими відвідувачами будуть молодь
від 25 років та молоді сім'ї.
Контингентом, на який здійснюється орієнтація при проектуванні є
поціновувачі здорового харчування, які віддають перевагу харчуванню
продуктами локального виробництва.
У закладі планується оранізація часткового обслуговування офіціантами.
Передбачається що персонал, який забезпечуватиме стервіс, матиме спеціальну
фахову підготовку. Страви готуватимуть висококваліфіковані кухарі. Персонал
матиме стилізовану уніформу єдиного зразка.
Тематичний інтер’єр ресторану, виконаний в стилі лофт, яскраво і
своєрідно відобразить всю неповторність італійської культури.

1.3 Дослідження конкурентів підприємства

До основних конкурентів коктейль-бару «Вітамін» відносяться ресторан
«La Cosa Nostra» та кафе «Caffeine», що знаходяться поблизу, та непрямий
конкурент – «Forest» – м’ясний ресторан».
Для оцінки доцільності будівництва проектованого закладу нами було
прийнято рішення дослідити слабкі і сильні сторони прямих і потенційних
конкурентів.
Проведення SWOT-аналізу передбачає вивчення внутрішніх чинників
18
бізнесу (сильні і слабкі сторони) конкурентів, на які компанія може вплинути, а
також зовнішніх факторів ринку (можливості і загрози) – вони непідвладні
впливу, проте їх можна використовувати в своїх інтересах. Пропонуємо вам
ознайомитися з деякими основними висновками, які ми зробили в ході
дослідження [29].
Процес всебічного пристосування підприємства до зовнішніх і
внутрішніх умов характерний для ринкових умов господарювання
обумовлюється загальною макроекономічною ситуацією, зміною кон’юнктури
ринку чи впливом внутрішніх факторів підприємства.
Для ефективного розвитку в конкурентному середовищі підприємство
повинне мати певний рівень прибутку, постійно збільшувати свою ринкову
вартість, зберігати та збільшувати частку ринку. А це, в свою чергу, передбачає
постійні зміни на підприємстві в організаційній структурі, технології,
управлінні.
Наведений нижче SWOT-аналіз складений у вигляді таблиці і містить
перелік слабких та сильних сторін ресторанів-конкурентів проектованого
коктейль-бару «Вітамін» (таблиця 1.3).

Таблиця 1.3 – SWOT-аналіз конкурентів проектованого закладу
Назва закладу Сильні сторони ЗРГ Слабкі сторони ЗРГ
Високий рівень кваліфікації працівників Великий штат
Можливість проведення масштабних співробітників
Ресторан «La Cosa
банкетів та фуршетів Некоректна інформація
Nostra»
Зручне місцерозташування сайту
Власний web-сайт в інтернеті
Високий рівень кваліфікації працівників Слабка
Кафе «Caffeine» Авторське меню конкурентностійкість
Власний web-сайт в інтернеті
Високий рівень кваліфікації працівників Місцезнаходження
«Forest» – м’ясний Площа ресторану і кількість місць ресторану
ресторан» Порівняно невелика кількість Незручна стоянка для
конкурентів в цьому районі автомобілів

Кожна організація (підприємство) має на ринку певні переваги і наділена
недоліками. SWOT-аналіз (strength, weaknesses, opportunities and threats) дає
19
змогу виявити ті сильні і слабкі сторони, які потребують найбільшої уваги і
зусиль з боку підприємства. Перед початком SWOT-аналізу комплексно
зосереджуються на ймовірних загрозах і можливостях, що постають перед
виробником.
SWOT-аналіз конкурентів дозволяє вивчити існуючі на ринку можливості
й зважити свої здатності з їхнього використання. Сильні і слабкі сторони
розглядаються з позиції покупців, що підводить реальну основу під рішення
про розподіл ресурсів і допомагає підприємству дістати максимум користі з
наявних у неї можливостей [57].
Нами запропоновано ряд заходів, здійснення яких сприятиме залученню
інвестицій у ресторанний бізнес регіонів України.
Поставити завдання формування бізнес-плану регіону з метою розвитку
ресторанного бізнесу як результату стратегічного планування.
Розробити систему моніторингу процесу інвестування в ресторанний
бізнес у комбінації з діагностикою інвестиційного клімату в регіоні, починаючи
від схеми збору інформації та закінчуючи формою її представлення, яка
повинна стати одним із блоків більш загальної інформаційно-аналітичної
системи інвестиційної діяльності в регіоні. З цією метою слід створити
організацію комерційного типу, наприклад, інформаційне агентство з
інвестицій та розвитку, функціями якого повинні стати спостереження, аналіз
та прогноз динаміки інвестиційних процесів у ресторанному бізнесі.
Зацікавленим особам інформація може видаватися на платній, пільговій або
іншій основі.
Об'єднати зусилля територіальних органів управління, науково-дослідних
і комерційних структур, що мають знання та досвід інвестиційної діяльності, у
т.ч. залучення та просування інвестицій та інвестиційних проектів,
зацікавлених в активізації інвестиційних процесів у регіоні, в становленні
інвестиційного ринку, підвищенні його прозорості, а також у вирішенні
регіональних соціально-економічних проблем розвитку.
Вести систематичну та цілеспрямовану роботу з налагодження схем
20
залучення, мобілізації та реалізації інвестицій і інвестиційних проектів на
регіональних ринках ресторанних послуг.
Приділяти особливу увагу проектам інноваційного характеру, розвитку
венчурного бізнесу, проектам, що сприяють створенню нових робочих місць;
при відборі інвестицій і проектів активно використовувати конкурсні
механізми. З використанням засобів масової інформації здійснювати роботу із
залучення коштів населення в інвестування розвитку ресторанного бізнесу в
регіоні через пайові, пенсійні, страхові фонди й компанії.
Активно впроваджувати в практику світовий досвід територіального
менеджменту, почати формування банку даних вітчизняного та закордонного
досвіду державного регулювання інвестиційної діяльності в регіоні з корекцією
на існуюче національне законодавство.
Для успішного розвитку нового закладу необхідно враховувати цілу
низку факторів. Конкурентне середовище є основним чинником, що впливає на
діяльність закладу ресторанного господарства. Нa підстaві отримaних
результaтів SWOT-aнaлізу можнa зробити висновки, що функціонувaння
новоствореного ресторану «Вітамін» в сучaсних умовaх буде нaйбільш
успішним, якщо у своїй діяльності підприємство дотримувaтиметься стрaтегії
концентровaного зростaння, якa передбaчaє зосередження зусиль нa одному aбо
декількох сегментaх ринку і досягнення тaм лідерствa зa витрaтaми aбо зa
допомогою іміджу (aбо зa допомогою того і іншого рaзом).
Важливим є кадрове питання. Креативний та досвідчений управляючий
рестораном разом з менеджерами та висококваліфікованими працівниками
виробництва та торговельного залу зможуть втримати постійний попит
відвідувачів на страви італійської кухні та фірмові страви локального
виробництва.

21
Розділ 2 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СИРНОГО ЖЕЛЕ ЗА РАХУНОК
ВИКОРИСТАННЯ НАТУРАЛЬНОГО ЗАМІННИКА ЦУКРУ

2.1 Аналітичний огляд підходів до збагачення сирного желе

Десерти – останній шанс закладу створити гарний настрій для
відвідувачів, щоб справити хороше враження.
Також десерти – це мистецтво спокушання. Колись подавання десерту
мало більше спільного з архітектурою, ніж з кулінарією. Зараз спостерігається
тенденція до відносної простоти. І все-таки сучасні кухарі полюбляють
готувати показові страви, демонструючи красу десертних матеріалів
Оскільки вони різноманітні й дуже ефектні, подібні декоративні шедеври
дотепер проявляють найвищий ступінь досконалості в десертній кулінарії.
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще
називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих
продуктів, що входять до їхнього складу.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних моноцукрів:
цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба
дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100г на добу, надмірне
споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину
в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу
здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі
страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-
ягідні соки.
Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й
консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які
містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові
кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні
22
продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті
на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими
речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна
кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Харчова цінність солодких страв функціонального або дієтичного
харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової
цінності даних страв досягається включенням до їх рецептури корисних
(бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час
створення солодких страв функціонального призначення основна увага
приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових
волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної
цінності.
Як свідчить аналіз сучасних публікацій, у виробництві солодких страв з
метою покращення їхньої якості, підвищення харчової цінності виробів, а
також регулювання технологічного процесу, підприємства використовують
харчові добавки, які можна поділити на дві групи: нетрадиційна рослинна
сировина (порошки овочеві та фруктові) та добавки, отримані хімічним шляхом
(окиснювачі, синтетичні вітаміни тощо).
Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок
яких організм споживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічними нормами,
споживання цукру не повинне перевищувати 110-120 г в день, так як надмірне
його споживання може викликати порушення обміну речовин, діяльність
підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру
гальмує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункової соку, тому
солодкі страви рекомендується подавати через кілька хвилин після основних
страв.
Аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати, що на сьогодні
велика увага приділяється питанню розробки десертної продукції на основі
молочної сировини, яка достатньо різноманітна за асортиментом, харчовою та
біологічною цінністю. Рецептурні компоненти, як вже зазначалося раніше,
23
відіграють вирішальну роль при формуванні структури десертної продукції, її
консистенції, яка може бути рідкою (молоко з наповнювачами, питні йогурти,
коктейлі), пастоподібною (сиркові десерти), желеподібною (вершкові йогурти,
пудинги), кремоподібною (креми, збиті десерти) тощо.
Світовий і вітчизняний досвід свідчить про перспективність робіт, які
проводяться на сьогоднішній день у галузі вдосконалення споживних
властивостей десертної продукції на основі молочної сировини. Так, згідно
даних літературних джерел визначено основні тенденції у виробництві
десертної продукції на молочній основі:
– застосування пробіотичних культур;
– виробництво функціональних продуктів з використанням біологічно
активних добавок (БАД);
– купажування молочних продуктів із фруктами та овочами;
– виробництво знежиреної продукції.
У десертах, що виготовлені на молочній основі, міститься молочний жир,
білки, вуглеводи (сахароза, лактоза), мінеральні речовини, вітаміни – А, Н, РР,
групи В, а до складу яких входять плоди, ягоди і продукти їх переробки –
відрізняються високим вмістом аскорбінової кислоти, пектинових речовин,
клітковини, флавоноїдів, у тому числі антоціанів, органічних кислот,
мінеральних сполук, дубільних речовин та цукрами, що легко засвоюються. Як
молочну основу для виробництва десертної продукції використовують
незбиране молоко, сухе ціле і знежирене молоко, вершки, кисломолочні
продукти, такі як сир кисломолочний, сметана, вершковий сир, сироватку,
йогурти та ін. Смакові та ароматичні речовини, що додаються в десертну
продукцію у відносно невеликих кількостях, надають їм специфічний смак i
аромат, збуджують травні залози, що сприяє кращому їх засвоєнню.
Розвиток світового ринку продуктів харчування, так, або інакше, впливає
на всі сегменти цього ринку й в Україні. У першу чергу варто вказати такий
фактор, як підвищення виробництва групи функціональних продуктів, а також
продуктів зі зниженим вмістом жиру.
24
На основі проведених досліджень доведена доцільність використання
сиру кисломолочного у технології десертної продукції на основі молочної
сировини. З метою підвищення харчової та біологічної цінності продукту, у
сирні десерти додають порошок з яєчної шкарлупи (для збагачення кальцієм),
йодоказеїн, білкову пасту із сої (збагачують поліненасиченими кислотами),
овочі (харчові волокна, вітаміни).
Вченими розроблено спосіб виробництва сироватко-рослинних желе та
десерту із сироватки з чорною смородиною, які мають підвищену харчову та
біологічну цінність, оригінальний смак, аромат та функціональні властивості.
Слід зазначити, що для надання певної структури як гелеутворювач
використовують метилцелюлозу.
Широке поширення знаходить використання біологічно активних добавок
у виробництві кисломолочних десертів, що обумовлено відносною легкістю їх
введення під час виробництва. Найчастіше для цих цілей використовують
добавки рослинного походження (топінамбур) та мед, які підвищують їх
харчову й біологічну цінність, надають їм лікувально-профілактичні
властивості.
На сьогодні асортимент розширюється за рахунок випуску якісно нових
продуктів, що володіють профілактичними й лікувальними функціями, у першу
чергу із пробіотичними властивостями – кисломолочні продукти з
біфідобактеріями, ацидофільні пасти. Розробки ведуться в напряму створення
паст, сирних кремів, мусів, комбінації пудингів зі збитими вершками тощо.
Таким чином, на основі проведених аналітичних досліджень можна
зробити висновок про те, що на сьогодні вдосконалення споживних
властивостей десертної продукції на основі молочної сировини, з
використанням фруктової, плодової, овочевої сировини є перспективним
напрямом в розробці технологій їхнього виробництва.
В останні роки все більше уваги приділяється розробці принципово нових
технологій, які б дозволили поліпшити харчову та біологічну цінність харчової
продукції та водночас знизити економічні витрати.
25
2.3 Дослідження фізіологічних властивостей та хімічного складу
рослинної

Продукт під назвою стевія створюється з рослини під назвою Stevia
rebaudiana, що відноситься до сімейства хризантем підгрупи складноцвітих,
куди також входять близько 260-ти рослин сімейства амброзійного. Вчені
повідомляють, що різниця між стевією, яка продається в магазинах, і тієї, яка
може вирощуватися в домашніх умовах, колосальна.
Цукрозамінник під назвою стевія, який часто зустрічається на прилавках,
не містить листя однойменної рослини. Даний продукт виробляється з їх
екстракту під назвою ребаудіозіди A (Reb-A), що відрізняється високим
ступенем очищення.
Більшість продуктів, вироблених з стевії, містять порівняно небагато
речовин даної рослини. Однак ребаудіозіди A відрізняється високою
концентрацією даного продукту і по своїй солодощі в 200 разів перевершує
традиційний столовий цукор.
Щоб користуватися натуральними замінниками цукру, кожна людина
може вирощувати у себе вдома стевію і використовувати її листя для
поліпшення смаку напоїв і деяких продуктів. Також допускається використання
Reb-A у вигляді порошку або рідини.
Однією з особливостей стевії є низька калорійність продукту. Це
особливо важливо для осіб, які бажають позбутися зайвої ваги. Але перед
включенням цього цукрозамінника в раціон варто враховувати, що дослідження
в цій області обмежені, а їх результати неоднозначні. Як повідомляють вчені,
вплив стевії на вагу людини залежить від обсягів її використання і часу доби, в
яке вживається дана речовина.
Стевія часто рекомендується особам, страждаючим від діабету, так як
вона дозволяє знизити рівень цукру в крові. Так, проведене в 2010-му році
дослідження показало, що включення в раціон даного цукрозамінника дозволяє
26
знизити кількість глюкози і рівень інсуліну в крові, незалежно від маси тіла і
наявних проблем зі здоров'ям. Крім цього, включення в раціон стевії дозволило
учасникам експерименту відчути насичення після прийому їжі, не дивлячись на
низьку кількість калорій.
Дослідження 2009-го року показали, що листя стевії також можуть
впливати на рівень холестерину. При вживанні 20-ти мілілітрів екстракту цієї
рослини щодня протягом 30-ти днів знижується показник «поганого»
холестерину і рівень тригліцеридів. Одночасно з цим підвищується рівень
«корисного» холестерину.
До складу цієї унікальної рослини входять різні мінеральні сполуки,
вітаміни, ефірні олії, амінокислоти, пектини та ін. У її складі містяться
речовини, які в організмі людини виконують роль будівельних матеріалів для
виробництва гормонів.
Унікальні лікувальні та смакові властивості стевії, здатні відновлювати
порушені обмінні процеси в організмі, нормалізувати рівень глюкози в крові та
артеріального тиску, зміцнювати кровоносні судини, гальмувати зростання
новоутворень, підвищувати енергетичний рівень, затримувати процеси
старіння, захищати організм від шкідливого впливу навколишнього
середовища, гармонізувати всі системи організму.
Результати досліджень з хімічного складу стевії у висушеному стані
показують, що вміст вуглеводних речовин становить – 35,2-52,8%, з них суміші
дитерпенових глікозидів близько 15,65%, а також вміст жиру – 2,5-5,6%, білка –
6,2-20,4%, клітковини – 13,56-18,5%, золи – 8,48-13,12%.
Корисні компоненти трави стевія:
глікозиди (стевіозиди, ребаудіозіди) – володіють гіперглікемічною дією,
сприяють зниженню артеріального тиску, нормалізують функції імунної
системи, надають репаративну і бактерицидну властивості, підвищують рівень
біоенергетичних можливостей організму;
стевіозиди (їх містить тільки стевія) – це фітостероїди, або стероїди
27
рослинного походження – біологічно активні речовини. За своєю структурою
подібні зі стероїдами (гормонами) людського організму. Стевіозиди мають
також потужну протизапальну та антибактеріальну дію. Захищають організм
від шкідливого впливу стресу, що в свою чергу попереджає розвиток безлічі
захворювань. Те, що стевіозид є прототипом жіночого гормону прогестерону,
відіграє важливу роль у комплексному лікуванні жіночих захворювань,
особливо при клімаксі, коли порушується гормональний баланс в організмі;
флавоноїди (кверцетин, рутин) – зміцнюють судинну стінку, надають
антиоксидантну дію;
– кверцетин – один з найвідоміших і ефективних рослинних
біофлаваноїдів. Він запобігає окисленню холестерину – ЛПНЩ, тим самим
знижуючи ймовірність тромбоутворення. Згідно з дослідженнями, прийом
препаратів, що містять кверцетин, зменшує ризик розвитку захворювань ССС,
інсульту. Крім того, кверцетин володіє антигістамінною дією, блокує
вироблення гістаміну, серотоніну і лейкотриєнів; надає протизапальну дію за
рахунок нормалізації вироблення в організмі кортизону; має антиоксидантну
дію, блокує вільні радикали як екзогенного, так і ендогенного походження;
гальмує процес старіння клітин шкіри, рогівки, міокарда;
– рутин – антисклеротичний елемент зменшує проникність і ламкість
капілярів, оберігає від крововиливів, скорочує час згортання крові, посилює
скорочення серцевого м’яза;
– оксикоричні кислоти – нормалізують процеси травлення,
перешкоджають зростанню патогенних мікроорганізмів;
– олігосахариди – володіють пребіотичною дією, що сприяє правильному
травленню;
– мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, магній, кремній, цинк,
мідь, селен, хром) – нормалізують обмін речовин в організмі;
– пролін – допомагає у відновленні хрящових поверхонь суглобів,
зміцнює зв’язки і серцевий м’яз, покращує стан шкіри, за рахунок збільшення
28
продукції колагену і зменшення його втрати з віком.

2.3 Розробка рецептурного складу сирного желе за рахунок використання
натурального замінника цукру

За основу розрахунку нової технології сирного желе взято технологію
приготування солодкої страви «Желе із сиру» (рецептура № 1.420) за Збірником
національних страв та кулінарних виробів [22]. Розрахунок проведено за
класичним методом. Відповідно до Збірника національних страв та кулінарних
виробів, подана кількість сировини для приготування 1 кілограму желе.
Спочатку розраховуємо, скільки сировини потрібно взяти для приготування 1
порції «Желе із сиру» масою 200 грам.
Рецептурний склад «Желе із сиру» наведено у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 – Розрахунок рецептурного складу «Желе із сиру»
Найменування сировини на 1000 гр. на 200 гр.
Сир 404 80,8
Молоко 368 73,6
Цукор 200 40
Желатин 30 6
Цукор ванільний 0,3 0,06
Разом 1002,3 200,46
Вихід готового продукту 1000 200

Запропоновано заміну цукру на натуральний замінник цукру – стевія. У
кулінарії найзручніше застосовувати стевію в формах, які легко дозуються: в
таблетках, порошках і сиропі.
Щоб правильно дозувати будь-який вид підсолоджувача, досить
прочитати рекомендації на упаковці. Але в середньому пропорції приблизно
такі:
− 1 чайна ложка цукру – це 1 таблетка стевіозиду / чверть чайної ложки
порошку меленого листя / щіпка порошку стевіозиду / 2-6 крапель настоянки;
− 1 столова ложка цукру – це 4 таблетки / чайна ложка порошку листя / 2
29
щіпки стевіозиду / 8 чайних ложок сиропу / 10-20 крапель настоянки;
− 1 стакан цукру – це 1-2 столові ложки порошку сухого листя / половина
чайної ложки порошку стевіозиду / 2 чайні ложки настоянки стевії.

Рецептурний склад тістечка-аналогу «Сніжинка» на 1 порцію наведено у
таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Розрахунок рецептурного складу виробу-аналогу
«Сніжинка»
Найменування сировини на 1 порцію
Сир 80,8
Молоко 73,6
Сироп стевії 40
Желатин 6
Цукор ванільний 0,06
Разом 200,46
Вихід готового продукту 200

Органолептична оцінка продукції – узагальнена оцінки її якості,
здійснена лише за допомогою органів відчуттів людини. Оцінюються як
зовнішні характеристики такі як вигляд, колір, форма, прозорість, запах, так і
такі, як смак, м'якість тощо. Часто допомагає зрозуміти міру свіжості сировини,
дотримання технології процесів виробництва чи вирощування продукту.
Органолептичні показники якості розробленого желе наведені в
таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Характеристика органолептичних показників желе
Органолептичні Вимоги до якості показників
показники Контрольний зразок Желе «Сніжинка»
Форма відповідає формочці, Форма відповідає формочці,
Зовнішній вигляд
поверхня рівна,блискуча поверхня рівна,блискуча
Застигла,желеподібна, Застигла, желеподібна,
Консистенція
злегка пружна злегка пружна
Колір Білий Білий
В міру солодкий, без сторонніх Приємний,
Смак
присмаків в міру солодкий
Властивий компонентам, без Властивий компонентам, пряний
Запах
сторонніх ароматів
30
Як видно з таблиці, органолептичні показники якості желе «Сніжинка» не
поступаються традиційній рецептурі, а навіть набувають оригінальних смаку і
пряного запаху за рахунок заміни цукру на сироп стевії, що дозволило
урізноманітнити асортимент солодких страв.
Результати дегустаційної оцінки наведені у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Результати дегустаційної оцінки сирного желе
Середня
Показник Оцінка показника якості
оцінка
Контрольний зразок
Зовнішній вигляд 5 5 5 5 5 5
Консистенція 5 5 5 4 5 4,8
Колір 5 5 5 5 5 5
Смак 5 4 5 5 5 4,8
Запах 5 5 4 5 5 4,8
Желе «Сніжинка»
Зовнішній вигляд 5 5 5 5 5 5
Консистенція 5 5 5 5 5 5
Колір 5 5 5 5 5 5
Смак 5 5 5 5 5 5
Запах 5 5 5 4 5 4,8

У процесі виконання роботи було досліджено хімічний склад
контрольного зразку та розробленого желе. Розрахунок здійснюється на 100
грам страви. Дані наведені у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 – Дослідження хімічного складу сирного желе
Контрольний
Показник Од. вимірю-вання Желе «Сніжинка»
зразок
Білки 10 10
Жири Грами 7 2
Вуглеводи 16 4
Енергетична цінність кКал 165 45

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що желе за новою
рецептурою не поступається за хімічним складом аналогу. Страва має значно
нижчу калорійність та у значній мірі відрізняється вмістом жирів та вуглеводів.

31
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ
ВІТАМІННОГО КОКТЕЙЛЬ-БАРУ НА 40 МІСЦЬ

3.1 Проектування виробничого процесу

Виготовлення кулінарної продукції у проектованому підприємстві
передбачається у виробничих цехах:
 заготівельних (для обробки овочевої сировини та м'ясо-рибному);
 доготівельному цеху (поділений на холодне і гаряче відділення).
У холодному відділенні доготівельному цеху буде здійснюватися
виробництво холодних закусок та солодких страв, у гарячому відділенні –
соусів, перших та других страв.
Проектування виробничого процесу коктейль-бару «Вітамін» на 40 місць
починаємо зі складання планового меню – виробничої програми закладу.
Виробнича програма розробляється відповідно до планової кількості
споживачів за день, графіку завантаження торгового залу та з урахуванням
коефіцієнта споживання різних груп страв .
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі
ресторанного господарства, визначається як:

N = P × q, (3.1)

де Р – кількість місць у залі;
N – кількість відвідувачів;
q – оборотність одного місця [48].
Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5
N = 44×11 = 440 осіб
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за
формулою:
32

60
Nгод. = P kз, (3.2)
��

де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час [48].
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. Коефіцієнт
завантаження зали визначають за формулою:
Nгод × t
kз = , (3.3)
p × 60

де kз – коефіцієнт завантаження зали;
р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Nгод. – кількість відвідувачів в час [48].
Графік завантаження торговельної зали ресторану італійської кухні на
130 місць представлений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Графік завантаження торговельної проектованого закладу
Кількість посадок за Коефіцієнт
Години роботи Кількість споживачів
годину завантаження залу
10.00-11.00 2 0,70 62
11.00-12.00 2 0,80 70
12.00-13.00 2 0,77 68
13.00-14.00 1,5 0,86 57
14.00-15.00 1,5 0,90 59
15.00-16.00 1,5 0,77 51
16.00-17.00 Перерва
17.00-18.00 0,5 0,88 21
18.00-19.00 0,5 0,75 18
19.00-20.00 0,5 0,83 20
20.00-21.00 0,5 1 22
21.00-22.00 0,5 0,83 20
22.00-23.00 0,5 0,67 16
Разом 440
33
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за
меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n = N × m, (3.4)
де n – кількість страв, яка реалізується за день;
N – кількість відвідувачів;
m – коефіцієнт споживання страв.

На основі асортиментного мінімуму і відсоткового співвідношення страв,
складаємо виробничу програму підприємства, користуючись збірниками
рецептур (Додаток А) [24, 31].
На основі виробничої програми розраховується добова потреба в
сировині. Розрахунок необхідної маси продуктів здійснюється по меню
розрахункового дня. Розрахунок сировини по меню передбачає визначення
кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, включених у
виробничу програму підприємства, за формулою:

q × n
Q = , (3.5)
1000

де Q – кількість сировини даного виду, кг;
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г, або 1 кг страви;
n – кількість порцій, г, або 1 кг страви.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними
рецептурами.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів.
Для їх зберігання будуть організовані наступні види складських
приміщень:
– для зберігання овочевої сировини;
34
– для продуктів тваринництва і їх переробки;
– для зберігання сипучих продуктів.
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі, і питомого
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги.
Площа, займана продуктами, визначається за формулою:
Sпр = Q / q (3.6)

де Sпр – займана площа продуктами;
Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг;
q 2
– питоме навантаження, кг/м [16].
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:

Q = d*t (3.7)

де Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг;
d – добова витрата сировини певного виду, кг;
t – тривалість зберігання сировини, доба.
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме
встановлене обладнання [48]. Площа встановленого обладнання визначається за
формулою:

Sобл = S1 + S2 + … + Sn (3.8)

2
де S1,S2 ,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м .
З метою дотримання сучасних вимог до створення належних умов
зберігання сировини та дотримання санітарних норм і правил у проектованому
ресторані передбачається організація окремих складських приміщень для
зберігання сипучих товарів, овочевої сировини та сировини тваринного
походження.
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, представлено в
таблиці 3.2.
35
Таблиця 3.2 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина
Добова Термін Кількість Питоме Займана
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа
2
кг. доба зберігання кг\м продуктами
Помідори 1,6 10 16 200 0,08
Огірки 1,9 10 19 200 0,095
Спаржа 0,4 10 4 200 0,02
Капуста цвітна 1,1 10 11 600 0,01833
Петрушка корінь 0,21 10 2,1 500 0,0042
Петрушка зелень 0,11 10 1,1 180 0,00611
Сельдерей корінь 0,1 10 1 500 0,002
Морква 1,2 10 12 200 0,06
Картопля 21,55 10 215,5 200 1,0775
Капуста б/к 1,15 10 11,5 500 0,023
Цибуля ріпчаста 0,5 10 5 500 0,01
Часник 0,06 10 0,6 500 0,0012
Лимон 0,02 10 0,2 600 0,00033
Всього 1,398

Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)
Площа обладнання визначається за формулою:
Sобл = a × b, (3.9)
де a,b – габаритні розміри обладнання.
2
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.10)
Sобл
де Sпрод – займана площа продуктами;
Sобл – площа обладнання.
1,398
Nобл = = 2 підтоварників
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор = Sобл × Nобл (3.11)
2
Sкор = 0,7 × 2 = 1,4 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою:
36
Sкор
Sскл = , (3.12)
k
де k – коефіцієнт використаної площі складу.
1,4 2
Sскл = = 2,3 м
0,6
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання овочевої
2
сировини повинна становити 2,5 м .

Для забезпечення дотримання вимог якості і безпечності виробничого
процесу у проектованому коктейль-барі планується використання безцехової
організації виробництва. Планується організувати окремо роботу
заготівельного та доготівельного відділень.
Кількість кухарів для заготівельних цехів визначається за формулою:

n×а×100
N = , (3.13)
3600×Т×λ
де n – кількість виробів за зміну;
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14);
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
а – коефіцієнт трудомісткості.
Явочна або середньоспискова чисельність виробничих кухарів у
заготівельному цеху вираховується за формулою:

N2 = N1α, (3.14)

де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та
святкових днів (1,13) [48].
Розрахунок необхідної кількості персоналу наведено у Додатку Б.
За результатами розрахунків для виконання виробничої програми
вітамінного коктейль-бару на 40 місць потрібно 5,826 кухарів.
Визначаємо явочну чисельність кухарів: 5,826*1,13=6,6=7 кухарів.
Для раціональної організації технологічного процесу необхідно підібрати
37
устаткування та визначити площу проектованого приміщення.
Обґрунтування підбору механічного обладнання здійснюють, визначаючи
коефіцієнт його використання (формула 3.15, 3.16).

η = t/T, (3.15)

t = Q/G, (3.16)

де η – коефіцієнт використання механічного обладнання (0,1–0,6);
t – тривалість роботи обладнання, год.;
T – тривалість роботи цеху, год.;
Q – кількість переробного продукту, кг;
G – продуктивність машини, кг/год [48].
Для дотримання технологічного процесу обробки сировини необхідно
здійснювати її миття. Для виконання даної операції використовують мийні
ванни, продуктивність яких визначається через об’єм.
Об’єм ванни мийної для миття продуктів визначається за формами:

V = [Q*(w+1)]/(k*), (3.17)

 = Т*60/, (3.18)

3
де V – об’єм ванни, дм ;
Q – кількість сировини, що обробляється, кг;
3
w – норма води на 1 кг продукту, дм ;
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85) [16];
 – оборотність мийної ванни, разів;
Т – час роботи цеху, год.;
 – тривалість циклу миття, хв,
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і
рибних н/ф та для нарізування овочів. Кількість виробничих столів
визначається за формулами:

38
n= L/Lст (3.19)

L = N1*1, (3.20)

де L – розрахункова довжина столів для певної операції, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м;
N1 – кількість працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, осіб;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м [48].
Враховуючи продуктивність цеху та умови зберігання продукції,
необхідно передбачити холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів.
Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою:

Е = Q/, (3.21)

де Е – місткість холодильної шафи, кг;
Q – кількість сировини, що буде зберігатися (напівфабрикати – у
розрахунку на 0,5 зміни, готова продукція – на 1–2 години), кг;
 – коефіцієнт, що враховує масу тари (0,7–0,8) [48].
Полощу кулінарного цеху вітамінного коктейль-бару на 40 місць
визначаємо, використовуючи формули 3.9, 3.11 та 3.12.
Розрахунок площі, яку займає обладнання кулінарного цеху
представлений в таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 – Розрахунок корисної площі кулінарного цеху
проектованого закладу
Габарити, м
№ К-ть Площа
Обладнання Марка Довжина, Ширина, 2
п/п шт м
м м
1 2 3 4 5 6 7
1 Стіл з охолоджувальною шафою
СОеСМ-3 1,680 0,840 3 4,23
та гіркою
2 Стіл виробничий секційний
СПСМ-1 1,050 0,840 1 0,88
модульний
39
Продовження таблиці 3.3
1 2 3 4 5 6 7
3 Стіл виробничий секційний
СПСМ-4 1,470 0,840 1 1,23
модульний
4 Стелаж виробничий стаціонарний СПС-2 1,050 0,840 1 0,88
5 Ванна мийна на одне відділення
ВМ-4 0,633 0,633 1 0,4
пересувна
6 Раковина для рук - 0,500 0,500 2 0,5
7 Плита електрична ПЕСМ-4 0,840 0,840 1 0,71
8 Плита електрична ПЕ-0,17 0,800 0,500 1 0,4
9 Шафа холодильна ШХ-
1,726 1,120 1 1,93
0,6М2
10 Шафа холодильна ШХ-0,4 0,750 0,750 1 0,56
Всього 13 11,72

Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.12.
2.
Sц = 11,72/0,3 = 39 м
Як видно із розрахунків, площа кулінарного цеху проектованого
2
вітамінного коктейль-бару на 40 місць повинна становити не менше 39 м .

3.2 Проектування сервісної діяльності

Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного
господарства, умовно можна поділити на основні й додаткові.
До основних послуг проєктованого закладу належать послуги з
виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації та організації
споживання готових страв і кулінарних виробів безпосередньо у залах
підприємства. Виконання основних послуг входить до переліку обов’язків
працівників ресторанного господарства.
Створення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні
попиту населення та збільшенні реалізації продукції, що в свою чергу збільшує
популярність закладу та матеріальні прибутоки. Додаткові послуги, які
надаються підприємством «Гетьман», поділяють на послуги з виробництва
кулінарної продукції, реалізації та організації споживання [59, c. 68].
Додаткові послуги, що надаватимуться в проектованому закладі, можна
40
поділити на дві групи:
 з реалізації та організації споживання продукції й послуг;
 з організації дозвілля.
Планово до першої групи додаткових послуг після налагодження роботи
ресторану можна впровадити: послуги офіціанта (бармена) вдома, організація
обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану
(кейтерингові послуги), а також реалізація талонів (абонементів) на
обслуговування скомплектованими раціонами.
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це
організація вечорів живої музики, організація тематичних вечірок на
різноманітні свята та вихідні дні. Обрати день караоке гарна ідея, адже такої
послуги ресторани Черкаського району не наважуються надавати. А в
ресторанному господарстві «Гетьман» в торгівельній залі передбачене місце
для сцени та танцювального майданчику.
Для збільшення місткості бару у весняно-літній сезон при ньому
організовують роботу літнього ресторану на відкритому майданчику. На
практиці літній ресторан може бути не тільки доповненням до стаціонарного
закладу, а й повноцінним різновидом ресторану. Завдяки цьому закладу
харчування споживачам створюються додаткові зручності дозвілля: можливість
посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів [35, c. 105].
Аналізуючи Державні Будівельні Норми та ДСТУ 4281:2004 «Заклади
ресторанного господарства (класифікація)» [12] і вивчаючи правила
проектування, у закладах, що надають послуги харчування, до приміщень для
споживачів належать вестибюль, гардероб, туалет та зали.
Площа даних приміщень залежить від типу закладу ресторанного
господарства і його місткості. Для її розрахунку необхідно помножити
нормативний коефіцієнт площі на одне місце на кількість посадочних місць.
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо формулу:
Sторг.залу = S1 × n, (3.22)
41
де S1– нормативний коефіцієнт площі на 1 місце;
n – кількість місць у залі.
Площа торговельного залу бару на 50 місць визначається на основі
нормативів наведених у ДБН В. 2.2-25:2009 [74].
Відповідно будівельним нормам ДБН 2.2-25:2009 норма приміщень для
2
відвідувачів бару на 50 місць складає всього 106 м , з них зала – 80 м2.
Відповідно будівельним нормам ДБН 2.2-25:2009 для бару на 50 місць
мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень складає
29 м2. Фактична площа – 38 м2 [74].
Відповідно будівельним нормам ДБН 2.2-25:2009 в барі на 50 місць
передбачений спільний туалет з двома кабінками розмір яких складає 1 м х
1,5 м і рукомийники з розміром 1 м х 2 м. Загальна площа туалетної кімнати
становить 6 м2. Відповідно будівельним нормам 2.2-25:2009 в барі загальна
площа вестибюлю складає 20 м2. Отже, щоб знайти загальну площу бару на 50
місць потрібно додати площу приміщень для відвідувачів, виробничих
приміщень та складів.
Визначаємо загальну площу бару на 40 місць:
2
Sбару = 106 + 2,5 + 3 + 6 + 20 + 8,35 + 8,8 + 18,5 = 173,15 м .
У проектованому вітамінному коктейль-барі на 40 місць обслуговування
здійснюється офіціантами. Для того, щоб розрахувати необхідну кількість
офіціантів, важливо знати місткість залу і чисельність споживачів, яких може
обслуговувати один офіціант.
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані визначаємо за
формулою:
P
Nоф = , (3.23)
N1
де Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб;
P – місткість зали, місць;
N1– чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант
42
Визначаємо кількість офіціантів у ресторані української кухні на 150
місць для обслуговування залу:
40
Nоф = = 4 офіціантів
10
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів знадобиться 5
офіціантів. У ресторані працюватиме три бригади офіціантів на чолі з
адміністратором. Офіціанти ходитимуть на роботу раз на три дні.
Розраховуємо необхідний мінімум посуду для бару на 40 місць, що
представлений у табл. 3.4.

Таблиця 3.4– Підбір посуду, наборів, скла, для бару на 40 місць
Назва посуду. приборів, скла Мінімальна норма на 1 місце, шт Необхідна кількість, шт
Фарфоро-фаянсовий посуд
Тарілка пиріжкова 5,0 200
Тарілка закусочна 5,0 200
Тарілка десертна глибока 1,25 50
Блюдо овальне 0,15 8
Оселедниця 0,5 25
Чашка кавова з блюдцем 0,75 38
Ваза для серветок 0,3 15
Металевий посуд
Таці різні 1,25 50
Столові набори
Виделка столова 3,75 150
Виделка для риби 1,25 50
Виделка закусочна 5,0 100
Виделка десертна 0,6 25
Ложка чайна 0,1 4
Ложка для гірчиці 0,4 16
Ложка кавова 1,25 50
Ніж столовий 1,25 50
Скляний посуд
Кружка пивна 3,75 150
Стакан тонкий чи пресований 12,5 500

Підбираємо меблі для торгової зали бару на 40 місць. Характеристика
меблів для торгової зали представлена у табл. 3.5.
Окремою групою приміщень, необхідних для організації сервісної
діяльності є побутові та адміністративні приміщення. У групу адміністративно-
побутових приміщень на даному підприємстві входить гардероб для персоналу.
43
Площу розраховуємо по нормі 0,35 м 2 для зберігання одягу і 0,5 м2 для
перевдягання. Чисельність робітників виробництва в одну зміну – 24 особи.
Передбачаємо для них один гардероб загальною площею:
2
S = 24 * 0,85 = 20,4 м

Таблиця 3.5 – Характеристика меблів торгової зали
Тип меблів Габаритні розміри, мм Кількість меблів
Стіл ресторанний шестимісний 900х1500 3
Стіл ресторанний чотирьохмісний 900х900 7
Стілець барний (табурет) ø 400 50

Передбачаємо у гардеробі шафи для зберігання одягу. Для забезпечення
належних санітарно-гігієнічних умов для персоналу приймаємо душову кабінку
і два сан вузли.
Для офіціантів приймаємо окрему кімнату, в якій встановлюємо шафу для
одягу, диван для відпочинку, настінне дзеркало.
До адміністративних приміщень відноситься бухгалтерія, де працюють
директор, бухгалтер, калькулятор і касир (4 чоловіка). Норматив площі на
2 2
одного працівника – 2 м . Загальна площа бухгалтерії – 8 м . З технічних
2
приміщень приймаємо електрощитову – 8 м .
Адміністративно-побутові приміщення доцільно проектувати поблизу
службового входу. Побутові приміщення проектують одним блоком поблизу
службового входу, щоб максимально скоротити переміщення в межах закладу
персоналу і відвідувачів у верхньому одязі.
Якщо можливо, адміністративні приміщення проектують уздовж
зовнішніх стін будівлі для забезпечення природним освітленням.

3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю

Для забезпечення ефективності будь-якого ресторанного підприємства
необхідно вдало побудувати організаційну структуру управління. Існують
44
різноманітні тлумачення поняття «організаційної структури управління», які
вирізняються лише рівнем деталізації.
Організаційна структура управління – це упорядкована сукупність
взаємопов'язаних ланок управління, що чітко підпорядковані одна одній, та
забезпечують функціонування готелю як єдиного цілого [19, с. 50].
Організаційна структура управління – найважливіший елемент загального
механізму господарювання. Це своєрідна схема побудови взаємовідносин між
кожним відділом підприємства, за допомогою якої відбувається планування,
організація та контроль загальної діяльності готелю.
Візуально організаційна структура відображається схематично, надаючи
інформацію про ієрархію, повноваження і підпорядкування працівників усіх
ланок. За допомогою неї відображається розташування кожної служби та окремої
посади в загальній структурі закладу харчування [20, с. 68].
Побудова відповідної організаційної структури закладу ресторанного
господарства залежить від:
− організаційно-правової форми;
− форми власності;
− його призначення;
− виду;
− місця розташування;
− специфіки надання послуг.
Будова організаційної структури управління інколи може мати певні зміни.
Це відбувається при динамічних коливаннях зовнішнього середовища та
структури управління підприємства. Виходячи зі змін у структурі управління, що
призводять до зменшення або ж збільшення чисельності працівників, їх обов'язки
та повноваження залежно від їхньої кваліфікації можуть змінюватися. Важливо,
щоб персонал підприємства доповнював один одного в межах конкретного
структурного підрозділу [41, с. 77].
У сучасних умовах система управління має бути гнучкою і простою, щоб
забезпечувати конкурентоспроможність закладу гостинності. Вона повинна
45
відповідати таким характеристикам, як:
− наявність невеликої кількості рівнів управління;
− компактність підрозділів;
− вдале забезпечення кваліфікованими кадрами;
− орієнтація на гостей підприємства при виробництві послуг і організації
роботи закладу.
Для того, щоб організаційна структура була ефективною, вона повинна
відповідати певним вимогам, які представлені у таблиці 3.26.

Таблиця 3.6 – Вимоги, що ставляться до організаційних структур
управління
Вимога Характеристика
Адаптивність Вміння пристосовуватися до змін зовнішнього середовища;
Здатність швидко реагувати на появу інновацій, зміну попиту,
Гнучкість
вдосконалення технології виробництва тощо;
Постійна відповідність організаційної структури параметрам керованої
Адекватність
системи;
Функціональна замкнутість структурних підрозділів підприємства, що
Спеціалізація полягає у обмеженні та конкретизації сфери діяльності кожної керуючої
ланки;
Оптимальність Побудова раціональних зв’язків між рівнями та ланками управління;
Недопущення безповоротних змін у керованій системі за час прийняття
Оперативність
рішення;
Надійність Забезпечення передачі достовірної інформації;
Відповідність витрат, необхідних на утримання органів управління,
Економічність
можливостям підприємства;
Простота Легкість для розуміння кожному із праівників.

Організаційна структура підприємства ресторанного господарства
відповідає за координацію всіх управлінських функцій та визначає повноваження
і обов’язки кожного із працівників закладу на всіх управлінських рівнях. Від
правильності побудови організаційної структури підприємства харчування
залежить ефективність його діяльності та перспективність в майбутньому
розвитку.
У проектованому барі лінійно-функціональна структура управління.
Лінійно-функціональна структура створена з метою усунення недоліків лінійного
та функціонального типів управління. Її будова складається із окремих
46
спеціалізованих ланок, що мають свого лінійного керівника. В основу лінійно-
функціональної структури покладено принцип розподілу відповідальності і
повноважень за функціями та прийняття управлінських рішень по
вертикалі. Організаційна структура управління проектованого закладу
представлена на рисунку 3.1.

Директор

Головний Завідувач Адміністратор Інженер-
бухгалтер Товарознавець виробництвом зали
механік

Бухгалтер- Організатор Кухарі, Бармен, Сантехнік
постачання помічники
кал ькулятор бару та кухарів, офіціанти,
к
ресторану
асир мийник мийник
кухонного столового

посуду, посуду,
прибиральник
прибиральник
Рисунок 3.1 – Лінійно-функціональна організаційна структура управління баром
на 40 місць

Завдяки цій моделі керівники можуть досконало вивчати і особисто
приймати відповідні управлінські рішення, концентруючи основну увагу на
поточній діяльності закладу. Функціональні ланки у даному випадку не мають
права особистого впливу на працівників. Вони займаються підготовкою рішень
для свого лінійного керівника, який прямо здійснює вплив на виконавців.
Відповідно до даної структури управління перевагу має лінійна організація.
Проте, у період зростання рівня управління збільшується роль функціонального
управління. Лінійно-функціональний тип організаційної структури забезпечує
своєрідний розподіл праці: лінійні ланки управління відповідальні за прийняття
рішень та здійснення контролю за їх виконанням, а функціональні – планування,
консультування, інформування та організацію [65, c. 81].
47
Організаційна структура бару на 50 місць поділяє колектив підприємства
на різні групи, які несуть відповідальність за різні ділянки обслуговування. При
цьому створюються необхідні напрямки для управління різними ділянками,
щоб забезпечити цілісність процесу закладом ресторанного господарства.
Спільність виробничого завдання та колективна матеріальна
зацікавленість у його виконанні – головні умови застосування бригадної форми
організації праці. Її економічною основою слугує єдиний спільний заробіток
усіх членів бригади, що потім рівномірно розподіляється всередині самої
бригади [72].
Графік роботи – це чітко визначений підприємством порядок розподілу і
використання робочого часу протягом доби, тижня чи іншого певного періоду
часу. При складанні і підборі графіків потрібно враховувати графік
завантаження працівників різними видами робіт і режим роботи підприємства.
Загалом у ресторанному господарстві можуть використовуватись такі графіки
виходу на роботу: стрічковий (ступінчастий), лінійний, двобригадний,
підсумкового обліку робочого часу, комбінований.
Згідно з результатами дослідження, організаційна структура
управління підприємством ресторанного господарства поєднує технічну,
економічну, виробничу та соціальну сторони діяльності підприємства,
регламентує внутрішні виробничі зв’язки, а також за її допомогою
досягається стійка система службових взаємовідносин між структурами та
працівниками апарату управління.
Персонал закладу ресторанного господарства відповідальний,
комунікативний, енергійний та завзятий. Кожен із працюючих зможе з легкістю
усунути будь-яку проблему якомога швидше, і так, що гість навіть не
дізнається про її наявність.
Штат ресторану коктейль-бару на 40 місць представлений у таблиці 3.7.
Чітке розмежування функцій окремих підрозділів закладу ресторанного
господарства, усвідомлення співробітниками кожного підрозділу свого місця,
функції та ролі у досягненні підприємством мети на ринку, наявність певного
48
рівня корпоративної культури забезпечують необхідне внутрішнє середовище і
ефективну діяльність [75].

Таблиця 3.7 – Штат персоналу проектованого закладу
Посада Кількість робітників
Директор 1
Головний бухгалтер 1
Організатор постачання бару та ресторану 1
Кухарі 14
Мийник кухонного посуду 1
Прибиральник 2
Адміністратор зали 2
Завідувач виробництвом 1
Офіціанти 8
Бармен 2
Мийник столового посуду 1
Підсобний робітник 1
Разом: 35

Посадовий оклад працівників проектованого вітамінного коктейль-бару
на 40 місць показаний у табл. 3.8.

Таблиця 3.8 – Посадовий оклад працівників проектованого закладу
№ Посада Оклад, грн..
1 Директор 20 000
2 Головний бухгалтер 15 000
3 Організатор постачання бару та ресторану 10 000
4 Кухарі 10 500
5 Мийник кухонного посуду 6 800
6 Прибиральник 6 800
7 Адміністратор зали 9 000
8 Завідувач виробництвом 10 000
9 Офіціанти 8 000
10 Бармен 8 000
11 Мийник столового посуду 6 800
12 Підсобний робітник 7 000

Керівництво бару намагається створити умови, сприятливі для навчання
всіх працівників, оскільки це впливає на продуктивність, якість
обслуговування, економію матеріальних ресурсів і тим самим підвищує
ефективність організаційної структури.
49
Для ефективного функціонування всіх служб та всього підприємства
ресторанного бізнесу в цілому, необхідне виконання завдань, що сприяють
підвищенню конкурентоспроможності підприємства та забезпечують якісне
надання послуг, що відповідають стандартам [77].
Головними з цих завдань є:
 вдало підібрана організаційна структура управління підприємству
ресторанного господарства;
 обмежена кількість рівнів управління;
 оптимально розрахована кількість працівників, необхідних для
ефективної роботи підприємства харчування;
 раціонально створені підрозділи підприємства, які забезпечені
кваліфікованими фахівцями;
 надання всіх видів послуг має бути орієнтоване тільки на задоволення
вимог споживача.
Сучасні етапи управління в ресторанному господарстві реалізовується
лише шляхом удосконалення всіх виробничих процесів у всіх службах
ресторану на основі їх взаємодії [80].
Ефективність використання трудових ресурсів – найважливіше
економічне поняття, що характеризує результативність використання трудових
ресурсів; виражається у досягненні найбільшого ефекту при мінімальних
витратах трудових ресурсів і вимірюється як відношення результату до витрат
живої праці у всіх сферах діяльності: у сфері матеріального виробництва, у
невиробничій сфері, в сфері громадського, колективного і приватного
виробництва.
Отже, успіх виробничої діяльності підприємства ресторанного
господарства великою мірою залежить від кадрової політики на підприємстві. Її
головне завдання забезпечити кожне робоче місце, кожну посаду персоналом
відповідної кваліфікації. Реалізація цієї кінцевої мети передбачає виконання
багатьох функцій, які становлять систему основних елементів управління
персоналом підприємств.
50
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ВІТАМІННОГО КОКТЕЙЛЬ-
БАРУ НА 40 МІСЦЬ

4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого об’єкта

Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації
використання та охорони земель, створення сприятливого екологічного
середовища і поліпшення природних ландшафтів.
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання,
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних
вимог.
Породи, кущів та види квітів для створення зелених насаджень обрали не
високого росту, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення території
буде газон. Підхід до ресторану буде викладений доріжкою, у вечірній час
штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів.
Парковка автомобілів біля ресторану буде середнього розміру біля
дороги. Підїзд до зрг буде відбуватися від центру міста, ширина проїзду буде 6
метрів при двосторонньому русі.
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства
залежить від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання,
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови.
51
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного закладу
ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання схеми
технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень; визначення
корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та конфігурації
будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування приміщень зони
обслуговування; попереднє вирішення вертикальних зв’язків; вирішення
основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; розміщення приміщень
за зонами; перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним,
санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам; прийняття
рішень по будівельним матеріалам, конструкціям, елементам будівлі та їх
параметрам (будівельне оформлення будівлі).
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для персоналу
та споживачів; можливість застосування прогресивних методів виробництва;
функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог потоковості
технологічного процесу, скорочення довжини потоків; можливість
трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі в разі зміни
технології виробництва продукції.
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих,
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її
навісом.
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо:
 поточність технологічних процесів;
 відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;
 роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними
ступенями забруднення;
 забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних
вантажопотоків;
52
 дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і
нешкідливості харчових продуктів.
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004
«Заклади ресторанного господарства. Класифікація», до приміщень для
споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч.
гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні
зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають
бути у всіх закладах ресторанного господарства. Роздавальна, буфети, сервізна і
мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними
приміщеннями.
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При
проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із
виробничими приміщеннями і залами.
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній близькості
від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва.
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі
приміщень із виходом у вестибюль.
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано
ближче до службового входу. Побутові приміщення проектуємо одним блоком
ближче до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу
у верхньому одязі в закладі ресторанного господарства [48].
При групуванні приміщень різного технологічного призначення,
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує безпосереднього
поєднання приміщень або поєднання через коридори.
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них
устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу.
Об’ємно-планувальне рішення ресторану італійської кухні на 130 місць з
53
експлікацією приміщень наведено в додатку Г.
Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під
напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає
устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В таких схемах
встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання,
магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп»,
теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не
перевищує 450 С.
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне
заземлення характеризується тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються
по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру
заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних
стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою
стальною смугою [53].
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит.
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від
ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів:
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових
апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації
обладнання.
Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через
трубу:
 діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;
 діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на
100 мм.
Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті та
змиві підлоги).
54
Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде
своєрідною рекламою закладу. На дорозі на відстані 100 м від нього
встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами роботи та
вказані послуги, які надає підприємство.
Основною дизайнерською ідеєю ресторану у відповідності до прийнятої
концепції є стиль лофт, який дуже чудово поєднується зі стилістикою кухні
закладу, утворюючи єдність оформлення і дизайну. Цій ідеї піддається весь
комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер'єру, меблів, технічного
оснащення.
Фасад має привабливий вигляд та відповідає архітектурним вимогам
будівля, для того щоб спонукати для відвідування закладу. Над входом в заклад
вісить добре освітлена рекламна вивіска.
Тротуари та доріжки, які знаходяться на території – асфальтовані.
Доріжки, що ведуть до фасадної частини будівлі викладені фігурною
тротуарною плиткою. Територія навколо будівлі озеленена декоративними
деревами та квітами. Фасад будівлі оздоблений декоративною штукатурко з
світло – зеленим відтінком. Двері дерев'яні коричневого кольору з
дзеркальними вставками, що розкриваються на дві половинки. Вікна
пластикові, пофарбовані в коричневий колір, під колір дверей.
Торговельні зали проектованого ресторану виконані в одному стилі.
Столи квадратної форми, покриті скатертинами світлих тонів. Стільці дерев'яні
з м'якою оббивкою. Ближче до виходу будуть стояти дивани зі світлою
оббивкою. Стіни будуть декоровані фігурним розписом, а стеля – світлого
кольору.

4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг

Основними нормативними документами для проектування закладів
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), затверджені
55
Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського
харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні
правила для підприємств громадського харчування. Будівництво закладів
ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими
проектами [48]. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з
органами санітарного нагляду.
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з
територіальними органами Держпродспоживслужби асортиментний перелік
страв, технологічні карти.
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду.
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, розу
вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і
комунальних об’єктів.
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і місткості,
рівня технічного оснащення.
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної груп
приміщень [48].
Характер функцій, що виконуються закладами ресторанного
господарства, впливає на формування та взаємозв’язок окремих груп
приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу, на яку, у
свою чергу, впливають такі фактори: асортимент кулінарної продукції та
напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; місткість залів та ін., що й
визначають характер технологічного процесу.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її
56
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють
однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції (наприклад, група
приміщень для прийому і зберігання продуктів; виробничих, адміністративно-
побутових, торговельних приміщень; технічних приміщень).
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку між
ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з погляду
гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує найкоротший шлях
рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення шахт повинні
забезпечувати найкоротше роздільне транспортування сировини,
напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів.
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень
здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними вимогами
допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного режиму при
виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і підвищенню культури
обслуговування споживачів.
Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання сировини,
харчових продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – функціональною
зоною, що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами та іншими
приміщеннями через виробничі коридори.
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони пов’язані
найкоротшим шляхом, відповідно до технологічного процесу, із
завантажувальною і відповідними виробничими цехами.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а
також вони не повинні бути прохідними.
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень
закладів ресторанного господарства полягають в такому:
57
 групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній зоні
з метою забезпечення безперервності виробничих процесів;
 при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях
принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень
необхідно зберігати;
 розміщення виробничих цехів передбачається в окремих приміщеннях;
 при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з
різним температурно–вологісним режимом застосовується спеціалізоване
технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і
вологістю відповідно до санітарних норм;
 розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне забезпечити
послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної продукції при
мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також відсутності
перехрещування технологічних і транспортних потоків;
 виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами;
 виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість;
 слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор,
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення,
щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу;
 для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою,
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря (температура повітря в
приміщеннях повинна бути в межах 15–16 °С);
 забезпечення потоковості технологічних процесів виробництва шляхом
розмежування механічної та теплової обробки продуктів;
 створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності
58
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для зберігання
й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання вимог охорони
праці і техніки безпеки і забезпечення санітарної культури виробництва.
Обладнання і внутрішнє оздоблення приміщень закладів ресторанного
господарства повинні сприяти підтриманню оптимального мікроклімату і
дотриманню санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати
естетичним вимогам. Стіни виробничих приміщень заввишки не менш ніж 1,7м
оздоблюються кахлями або іншими матеріалами, які легко миються і
дезінфікуються. Стелі повинні бути оштукатурені, пофарбовані масляною або
водоемульсійною синтетичною фарбою. Фарбування здійснюється в міру
необхідності, але не рідше одного разу на рік.
Стіни і стеля складських приміщень оштукатурюються і біляться. Стіни
заввишки не менш ніж 1,7 м фарбуються вологостійкими фарбами для
внутрішнього оздоблення [48].
У виробничих коридорах стіни повинні бути оздоблені кахлями або
пофарбовані на висоту 1,5 м. Віконні рами і двері слід фарбувати масляною
фарбою світлих тонів.
Підлога виконується із водостійких матеріалів з підвищеною механічною
міцністю.
Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного
інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять за програмою
пожежно-технічного мінімуму. Вступний і первинний інструктажі з пожежної
безпеки проводяться при прийомі на роботу. Первинний і повторний
інструктажі проводить на робочому місці особа, відповідальна за пожежну
безпеку в цьому підрозділі [47].
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально
затвердженою директором готелю програмою з працівниками інженерно–
технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після закінчення
навчання проводиться залік, результати якого заносяться у відомість [47].
Протипожежна профілактика – це комплекс організаційних і технічних
59
заходів з попередження, локалізації та ліквідації пожеж, а також із забезпечення
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі.
Протипожежна профілактика полягає у профілактиці пожеж на етапі
проектування і будівництва, застосуванні системи автоматичної пожежної
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні
системи оповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку
пожежі й евакуації людей.
Пристрої газового пожежогасіння встановлюються в приміщеннях
трансформаторної підстанції й головного розподільного щита, атакожу
приміщенні зберігання дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових
і теплових датчиків, розташованих у цих приміщеннях. При цьому сигнал про
пожежу надходить на пульт ЦДП.
Установка автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа труб,
заповнених водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і приміщеннях
готелю. На трубах знаходяться спринклерні голівки-розпилювачі. Основним
робочим елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при температурі
50 °С плавиться, і вода через розподільник покриває певну площу палаючого
приміщення.
Усі виробничі приміщення закладу мають бути забезпечені
вогнегасниками.
Система оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є
складовою частиною системи протипожежного захисту ресторану. Евакуація
гостей здійснюється відповідно до наявних у всіх приміщеннях планів
евакуації, а персоналу – відповідно до спеціальних пам'яток, що наявні у всіх
відділах, службах і підрозділах [47].
Евакуаційне освітлення і світлові покажчики напрямку евакуації мають
бути ввімкнені цілодобово.
Отже, проектований ресторан буде відповідати усім вимогам техніки
безбеки та охорони праці.
60
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ
ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ

5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проектованого підприємства

Інвестиційні витрати визначаються, як сума постійного капіталу
(фіксовані інвестиційні витрати плюс витрати на підготовку виробництва) та
чистого оборотного капіталу. Постійний капітал – кошти за засоби, необхідні
для внутрішніх ремонтних робіт та оснащення обладнанням проекту, а
оборотний капітал – кошти, які необхідні для часткового чи повного
функціонування проектованого кафе [28].
До фіксованих інвестицій можна віднести:
 машини та обладнання підприємства, допоміжне обладнання;
 деякі складові основного капіталу.
Оцінка витрат з інвестицій в основний капітал, містить витрати на
постачання, пакування та транспортування.
Капітальні витрати на підготовку виробництва – витрати на підготовку
виробництва: заробітна плата, внески на соціальне забезпечення та доплати
персоналу, зайнятому в період підготовки виробництва; рекламу майбутньої
продукції при підготовці до виробництва, створення мережі збуту.
Проєктований бар «Вітамін» на 40 місць буде розміщуватися в
орендованому приміщенні, на основі укладеного договору. Орендна плата
складатиме 50,5 тис. грн./місяць, а в рік становитиме 606 тис.грн. Комунальні
витрати в місяць складатимуть 45 тис. грн., що в рік 540 тис. грн.
На оформлення документів, реєстрація діяльності, ліцензії – 100 000 грн
Етап перший: Вибір організаційно – правової форми, в якій буде
здійснюватися діяльність майбутнього кафе. Найбільш вигідною буде форма
ведення бізнесу ФОП.
Наступним кроком є укладення договору оренди даного приміщення.
61
Враховуючи усю складність юридичних аспектів укладення договору оренди
або договору купівлі – продажу приміщення та необхідність врахувати усі
найменші деталі відносин, даний етап потребує.
Етап третій: Підготовка пакету документів для відкриття кафе. З моменту,
коли матимемо у користуванні приміщення для кафе, необхідно зібрати
необхідні дозволи від уповноважених органів України:
 дозвіл Державної Служби України з питань безпечності харчових
продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба);
 дозвіл МНС (пожежного нагляду);
З метою отримання дозволу МНС, необхідно розробити декларацію
відповідності матеріально-технічної бази вимогам законодавства з питань
охорони праці та промислової безпеки. Даний документ подається до
територіального органу ДСНС (Державна служба України з надзвичайних
ситуацій), де він реєструється протягом 5 робочих днів на безоплатній основі.
Регулюється: Постанова КМУ від 5 червня 2013 р. № 440 «Про затвердження
Порядку подання і реєстрації декларації відповідності матеріально-технічної
бази суб’єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної
безпеки».
 ліцензія на алкоголь [2].
Відповідно до ст. 7 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності»,
ліцензуванню підлягає виробництво і торгівля спиртом етиловим, коньячним і
плодовим, алкогольними напоями. Документи необхідні для отримання
ліцензії:
Ст. 11 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності» наводить перелік
документів, необхідних для отримання ліцензії:
1. Заява.
2. Документи відповідно до ліцензійних вимог (Витяг або Виписка з ЄДР,
довідка податкової служби про реєстрацію електронних контрольно-касових
апаратів, договір оренди або документи права власності на приміщення де буде
реалізовуватися продукція).
62
3. Опис документів, що подаються для одержання ліцензії, у двох
екземплярах.
4. Документ, який підтверджує оплату отримання ліцензії (з печаткою
банку та довідкою від фінансового відділу, що кошти поступили).
Розмір плати за ліцензію на алкоголь та тютюн встановлено у ЗУ «Про
державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного
і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» та становить на
роздрібну торгівлю алкогольними напоями – 8000 гривень на кожний окремий,
зазначений в ліцензії електронний контрольно-касовий апарат (про це
йтиметься далі), що знаходиться у місці торгівлі [2].
5. Документ про погодження розміщення вивіски (зовнішньої реклами).
6. Документ про проходження перевірки та відбиток перевірочного тавра
на засобах вимірювальної техніки.
7. Документ про реєстрацію касового апарату.
8. Медичні книжки працівників.
9. Санітарні правила, правила роботи закладів (підприємств)
ресторанного господарства, санітарний журнал, журнали реєстрації вступного
інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань
охорони праці.
10. Санітарний паспорт на автотранспорт, якщо перевезення продукції
буде здійснюватися власним транспортом.
11. Документи виробника (постачальника) на продовольчі товари та
обладнання.
12. Договір про вивезення сміття та утилізацію люмінесцентних ламп.
13. Технологічні та калькуляційні карти.
Необхідним є також формування документів для куточку споживача,
серед яких: інформація про найменування власника або уповноваженого ним
органу; книга відгуків та пропозицій; адреси та номери телефонів органів, що
забезпечують захист прав споживачів [58, 68].
Також, наявними повинні бути Правила № 219, Порядок № 833, Закон
України «Про захист прав споживачів» від 12.05.91 р. № 1023-XII, санітарні
норми, ветеринарні документи, правила продажу окремих видів товарів.
63
Витрати на заробітну платню працівників, відповідно до штатного
розпису, наведено в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1  Розрахунок заробітної платні працівників проектованого
закладу
Кількість
Посадовий Місячний Річний фонд
Посада (професія) штатних
оклад, гpн фонд з/п, грн з/п, тис.грн
одиниць
Директор 1 20 000 20 000 240
Бухгалтер 1 12 000 12 000 144
Організатор постачання 1 10 000 10 000 120
Адміністратор 2 9 000 18 000 216
Офіціант 8 8 000 64 000 768
Бармен 2 8 000 16 000 192
Мийник столового посуду 1 6 800 6 800 81,6
Кухарі 14 10 500 147 000 1764
Мийник кухонного посуду 1 6 800 6 800 81,6
Завідувач виробництвом 1 10 000 10 000 120
Прибиральник 2 6 800 13 600 163,2
Підсобний робітник 1 7 000 7 000 84
Разом 331 200 3 974

Розрпхунок витрат на оснащення проєктованого бару на 40 місць
виробничим устаткуванням, меблями, посудом та приборами наведено в
додатку В. Загальні витрат на оснащення проєктованого бару на 40 місць
наведено у таблиці 5.2

Таблиця 5.2 – аналіз витрат на оснащення проєктованого закладу
Група витрат Сума, тис.грн
Виробниче устаткування 248,6
Меблі 204,1
Столовий посуд і прибори 724,2
Разом 1176,9

Таким чином, розрахункові сумарні річні витрати, які складаються із
оренди, комунальних платежів, витрат на оплату праці та витрат на оснащення,
становитимуть5733,9 тис. грн

64
5.2 Розрахунок планового товарообігу проектованого закладу

Валовий дохід – показник, представлений загальним доходом, який
отримує підприємство під час здійснення підприємницької діяльності
(реалізації товарів / послуг). Валовий дохід – один з ключових індикаторів
рентабельності і ефективності організації, визначити який можна кількома
способами розрахунку. Джерелами формування даного показника є: збут
продукції без фінансових витрат (так зване грошове вираження чистої
продукції компанії).
На основі попереднього дослідження ринку було визначено, що плановий
середній чек становитиме 350 грн
Для розрахунку планового товарообороту необхідно визначити вартість
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Виходячи із
статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого року виходу закладу
ресторанного господарства на ринок середня завантаженість торгівельного залу
не перевищує 40%. Приймаємо, що протягом першого року середня
завантаженість торгівельного залу становитиме 35% (154 осіб за день).
Плановий річний товарооборот від продукції власного виробництва
становитиме (350*154*365) = 19673,5 тис.грн.
Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого бару на 40 місць
наведено в таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 – Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту
Показник Сума
Планова виручка, тис. грн. 19673,5
Інвестиційні витрати, тис. грн. 5733,9
Чистий дохід, тис. грн. 13939,6
Податок на прибуток (18 %, тис. грн.) 2509,13
Чистий прибуток, тис. грн. 11430,47
Термін окупності, років 0,5

Таким чином, можна зробити висновки, що інвестиційні витрати
окупляться за 0,5 року, що свідчить про фінансову привабливість проєкту.
65
ВИСНОВКИ

Для відвідувачів ресторанів важливими факторами поряд із якісним
приготуванням, привабливим оформленням та подачею страви або напою,
уважливим ставленням обслуговуючого персоналу та цікавими розвагами, є
оточуюче середовище, що визначає комфортність і суттєво впливає на
сприйняття надаваних послуг. Протягом останніх років активно збільшується
кількість закладів ресторанного господарства із національною кухнею.
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану
італійської кухні у місті.
Досліджено попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання
щодо тематики закладів харчування за допомогою вуличного опитування
випадкових жителів віком від 20 до 55 років.
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого
процесу підприємства. Також здійснено проектування виробничо-торговельних
приміщень та моделювання процесу обслуговування відвідувачів ресторану
італійської кухні.
Розроблено організаційно-управлінську структуру та штатний розпис
підприємства. Було визначено заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого
закладу.
Враховуючи статистичні дані та виконані розрахунки нами визначено, що
окупність разових витрат при середній завантаженості торговельної зали 35 %
протягом першого року виходу закладу ресторанного господарства на ринок
складе 0,5 року. Отже проект ресторану італійської кухні на 130 місць має
інвестиційну привабливість та практичне значення для розвитку ресторанного
господарства регіону.
66
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Про захист прав споживачів : Закон України № 1023–ХІІ від
12.05.1993 р. зі змінами.
2. Про охорону праці : Закон України № 2694–ХІІ від 14.10.1992 р. зі
змінами.
3. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини :
Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР.
4. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування : Наказ
Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від
27.01.1999 р. № 37.
5. Правила роботи закладів громадського харчування : наказ Міністерства
економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 № 219.
6. ГОСТ 30523-97. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.
7. ДСТУ 3862:99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення
[Чинний від 01.10.1999]. Вид. офіц. Київ, 1999. 26 с.
8. ДСТУ 3279:95 Стандартизація послуг. Основні положення. [Чинний від
27.12.1995]. Вид. офіц. Київ, 1995. 27 с.
9. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2004. 18 с.
10. ДБН В.2.2-25-2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства).
11. ДСТУ 4505:2005 Кекси. Загальні технічні умови [Чинний від 2006-10-
01] Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт, 2006. 22 с.
12. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення
органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин
[Чинний від 2007-10-01] Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт, 2008. 15 с.
13. Довідник нормативних документів у сфері охорони праці, пожежної
безпеки, гігієни праці та соціального страхування від нещасних випадків. Київ :
67
2009. 244 с.
14. Про порядок розробки та застосування технологічної документації на
фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах
ресторанного господарства: Наказ Міністерства економіки з питань
європейської інтеграції України від 25.09.2000р. № 210.
15. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного
господарства : навч. посіб. 3-тє вид. Київ : Центр учбової літератури, 2019.
342 с.
16. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. 3-
тє вид. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 280 с.
17. Балабанова Л. В., Холод В. В., Балабанова. І. В. Стратегічний
маркетинг : підручник. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 612 с.
18. Балабанова Л., Сардак О. Управління персоналом : підручник. Київ :
ЦУЛ, 2019. 468 с.
19. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного
бізнесу : навч. посіб. Київ : НУХТ, 2018. 360 с.
20. Блакитна Г. В., Гладій І. О., Дзюба О. М., Бровко О. Т. Бухгалтерський
облік в торгівлі та ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : «Центр
учбової літератури», 2021. 288 c.
21. Бурик А. Ф. Планування діяльності підприємства : навч. посіб. Київ :
Центр навчальної літератури (ЦУЛ). 2019. 260 с.
22. Варналій З. С., Васильців Т. Г., Лупак Р. Л., Білик Р. Р. Бізнес-
планування підприємницької діяльності : навч. посіб. Чернівці : Технодрук,
2019. 264 с.
23. Власова Н. О, Краснокутська Н. С., Круглова О. А., Мілаш І. В.
Економіка ресторанного господарства : навч. посіб. Xарків : Світ книг, 2019.
389 с.
24. Гавриленко П. П. Збірник рецептур національної кухні Європи. 2-ге
вид. [текст]. Київ : «Центр учбової літератури», 2019. 630 с.
25. Гудзь Н. В., Денчук П. Н., Романів Р. В. Бухгалтерський облік : навч.
68
посіб. М-во освіти і науки України. - 2-ге вид., перероб. і допов. Київ. : «Центр
учбової літератури», 2019. 424 с.
26. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І.С., 2018.
488 с.
27. Дмитрієв І. А., Шевченко І. Ю. Економіка підприємства : навч. посіб.
Харків: ХНАДУ, 2018. 292 с.
28. Довгань Л. Є., Мохонько Г. А., Малик І. П. Управління проектами :
навч. посіб. Київ : КПІ ім. Ігоря Сікорського, 2017. 420 с.
29. Должанський І. З., Загорна Т. О. Бізнес-план: технологія розробки :
навч. посіб. Київ : Центр навчальної літератури (ЦУЛ), 2020. 384 с.
30. Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. Менеджмент сервісу. Теорія та
практика : навч. посіб. Київ : Центр навчальної літератури, 2019. 328 с.
31. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,
правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного
господарства / автор-розробник і укладач: О. В. Шалимінов. Київ: Арій, 2011.
992 с.
32. Ільчук П. Г. Бізнес-планування та управління проектами : навч. посіб.
Львів : ЗУКЦ, 2018. 215 с.
33. Інформаційні системи і технології в готельно-ресторанному та
туристичному бізнесі : підручник / за ред. д.т.н., проф. М. К. Сукача та к.е.н.,
доц. М. М. Скопеня. Київ : Видавництво Ліра-К, 2019. 764 с.
34. Карпенко О. П., Притульська Н. В., Кравченко М. Ф. Оздоровче
харчування : навч. посіб. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2019. 628 с.
35. Литвиненко С. В. Управління ресторанним бізнесом: стратегії та
тактики. Київ : Центр учбової літератури, 2022. 244 с.
36. Лозова Т. М. Інноваційні наукові розробки щодо поліпшення якості
харчових продуктів на основі борошна : монографія. Львів : Видавництво
Львівського торговельно-економічного університету, 2023. 238 с.
37. Лозова Т. М. Наукові основи формування споживних властивостей і
69
зберігання якості борошняних кондитерських виробів : монографія / Т. М.
Лозова, І. В. Сирохман. Львів : Вид-во Львівської комерційної академії, 2009.
456 с.
38. Лозова Т. М., Калимон М. В. Використання природних нетрадиційних
інгредієнтів у виробництві борошняних кондитерських виробів // Актуальні
наукові дослідження в сучасному світі : Збірник наукових праць (Переяслав-
Хмельницький, лютий 2018 р. Вип.2 (34), ч. 6. С. 96-98.
39. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства :
навч. посіб. 2-ге вид., відред. і допов. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012.
307 с.
40. Македон В. В. Бізнес-планування : навч. посіб. Київ : Центр
навчальної літератури (ЦУЛ), 2022. 236 с.
41. Менеджмент персоналу : навч. посіб / під заг. ред. Лук’янихіна В. О.
Київ : ЦУЛ, 2017. 592 с.
42. Методологічне та інструментальне забезпечення наукових
досліджень: навч. посіб. / В. Г. Бодров та ін.; за ред. д.е.н., проф. О. А.
Шевчука. Ірпінь: Університет ДФС України, 2020. 324 с.
43. Мирошник, Ю. А., Доценко В. Ф. Досвід використання порошків з
нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських
виробів. Modernen gineeringandin novative technologies, 2019. Issue 8, Part .2
С. 65–71.
44. Мостова Л. М., Новікова О. В., Ракленко І. М. Організація
обслуговування в ресторанному господарстві : підручник. Харків : Світ Книг,
2021. 657 с.
45. Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних
кондитерських виробів : навч. посіб. Київ.: Ліра-К, 2017. 540 с.
46. Осипов С. І. Інноваційний розвиток ресторанного господарства. Київ :
Центр учбової літератури, 2022. 245 с.
47. Основи охорони праці : підручник / О. І. Запорожець та ін. 2-ге вид.
Київ : ЦУЛ, 2019. 264 с.
70
48. Павленкова П. П. Технологічне проектування підприємств
ресторанного господарства : навч. посіб. [для вищих навчальних закладів].
Херсон : ОЛДІ-ПЛЮС, 2016. 312 с.
49. Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних
булочних виробів : навч.-практ. посіб. 3-тє вид. Київ : ПрофКнига, 2019. 340 с.
50. Перспективи створення технологій оздоровчих хлібобулочних і
кондитерських виробів на основі нетрадиційної рослинної сировини / В. М.
Михайлов, О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник, Н. В. Гревцева, О. Є. Загорулько,
А. М. Загорулько //Наукові праці НУХТ. – 2018. Т. 24, № 6. С. 167–173.
51. Портна О. В., Єршова Н. Ю. Аналіз господарської діяльності : навч.
посіб. Львів : Магнолія, 2020. 312 с.
52. Приходько О. М. Управління якістю обслуговування в ресторанному
господарстві. Київ : Кондор, 2022. 249 с.
53. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб.: [для
вищ. навч. закл.] 2-ге вид / А. А. Мазаракі та ін. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-
т, 2010. 340 с.
54. Савченко Н. В. Організаційно-економічний механізм управління
рестораном. Київ : ЦУЛ, 2019. 297 с.
55. Тимошенко І. М. Організація та планування ресторанного бізнесу.
Київ : ЦУЛ, 2019. 345 с.
56. Управління трудовими ресурсами : навч. посіб. / під заг. ред.
Осовської Г. В. ЦУЛ, 2016. 224 с.
57. Федоренко Л. В. Менеджмент ресторанного бізнесу: сучасні тенденції
та практика. Київ : ЦУЛ, 2018. 216 с.
58. Федорова Н. О. Маркетингове дослідження ресторанного ринку.
Київ : Центр учбової літератури, 2019. 216 с.
59. Федотов В. С. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі.
Київ: Центр учбової літератури, 2021. 314 с.
60. Цвілий С. М., Кукліна Т. С., Зайцева В.М. Маркетинг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Запоріжжя : НУ «Запорізька
71
політехніка», 2023. 260 с.
61. Шаповал М. I. Основи стандартизації, управління якістю і
сертифікації : підручник. 3-те вид., переробл. і допов. Київ : Вид-во Європ. ун-
ту, 2012. 348 с.
62. Шубалий М., Рудь Н. Т., Гордійчук А. І. та ін. Управління
персоналом : підручник / за заг. ред. О. М. Шубалого. Луцьк : ІВВ Луцького
НТУ, 2018. 404 с.
63. Яцун Л. М., Новікова О. В., Льовшина О. П., Ткаченко О. П.
Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. Харків : «Світ книги»,
2021. 486 с.
64. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства. URL:
https://studfiles.net/preview/5800814/page:5/ (дата звернення: 05.04.2026)
65. Класифікація та вимоги до посуду. URL:
https://studfiles.net/preview/5642482/page:6/ (дата звернення: 09.05.2026)
66. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в
ресторанах. URL: http://book4cook.in.ua/?p=219 (дата звернення: 25.04.2026)
67. Оформлення меню і прейскурантів. URL:
https://studfiles.net/preview/5642482/page:11/ (дата звернення: 03.05.2026)
68. Структура ринкових цін на продукцію, товари і послуги підприємств
харчування, їхня виробнича собівартість, прибутковість, рентабельність
реалізації. URL: https://tourism-book.com/pbooks/book-82/ua/chapter-3213/ (дата
звернення: 19.05.2026)
69. Сублімація, її значення. URL: https://frutta.com.ua/pages/how-it-works
(дата звернення: 15.04.2026).
70. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів. URL:
https://studfiles.net/preview/5642482/page:5/ (дата звернення: 18.04.2026)
72

ДОДАТКИ

73
Додаток А

Таблиця А.1 – Виробнича програма вітамінногококтейль-бару «Вітамін»
Кількість
№ з/п Назва страви Вихід, г страв за день
(порцій)
1 2 3 4
Холодні закуски
1 Канапе з паштетом з печінки 80/5шт 35
2 Крекери з м’яким сиром і зеленню 80/5шт 35
Корзиночка з салатом «Делікатним»
3 100/3шт 35
(курка,картопля,огірки,яйця,соєвий майонез)
Корзиночка з салатом яєчним «Енді»(яйця, огірки,
4 100/3шт 35
цибуля, гірчиця,соєвий майонез)
Воловани з салатом рибним «Фішер»
5 80/3шт 35
(риба, огірки, помідори, соєвий майонез)
Салат-коктейль «Апетитний» (морква, яблука, огірки,
6 75 45
помідори)
Салат-коктейль з овочів (картопля, огірки, помідори,
7 75 45
цибуля)
8 Салат-коктейль сливовий 75 45
Салат-коктейль «Десерт» (апельсини, груші, яблука,
9 75 45
виноград)
10 Салат з гарбуза з яблуками «Новинка» 100 45
11 Закуска оригінальна (яйця, салат, кріп, сир, журавлина) 100 30
12 Закуска коктейльна (воловани, сир, горіхи, мед) 75/3шт 30
Солодкі страви
Мус апельсиновий «Оранж» (з фруктовими добавками
13 100 50
«Zentis»)
Мус полуничний «Строберрі»(з фруктовими добавками
14 100 55
«Zentis»)
15 Мус яблучний ( на манній крупі) 100 55
16 Самбук абрикосовий 100 47
17 Самбук сливовий 100 47
18 Крем із цитрусових «Оригінальний» 75 60
19 Кавун свіжий 250 15=3,750кг
20 Диня свіжа 200 19=3,800кг
21 Лимони з цукром 55 30=1,650кг
22 Мандарини з цукром 130 30=3,900кг
23 Корзиночки з ягодами 125/3шт 25=3,125кг
24 Виноград свіжий 150 20=3кг
25 Груші свіжі 150 20=3кг
26 Яблука в сиропі 200 20=4кг
27 Банани з вершками»Особливі» 205 30=6,150кг
28 Малина із сметаною»Мерлін» 140 30=4,200кг
Гарячі напої
29 Чай з медом 200/40 7=1,400л
30 Чай з молоком 150/50/22,5 8=1,200л
31 Чай з лимоном 200/22,5/9 11=2,200л
74
Продовження додатку А
1 2 3 4
32 Кава чорна з лимоном і коньяком 100/15/7/25 90=9л
33 Кава чорна з вершками 100/25/15 80=8л
34 Кава по-східному 100 90=9л
35 Кава чорна з морозивом (гляссе) 150 52=7,8л
36 Какао з молоком 200 20=4л
37 Какао з яєчним жовтком 200 8=1,600л
38 Шоколад 200 20=4л
Холодні напої
39 Сік морквяний 200 4=0,8л
40 Сік гарбузовий 200 6=1,2л
41 Сік томатний 200 10=2л
42 Сік апельсиновий 200 8=1,6л
43 Сік яблучний 200 10=2л
44 Сік чорносмородиновий 200 10=2л
45 Коктейль вишневий 130 ---
46 Коктейль чорносмородиновий 140 ---
Коктейль Казка (сироп малиновий, сік абрикосовий і
47 150 ---
виноград)
Сік фруктовий (сік яблучний, сироп апельсиновий,
48 150 ---
газвода)
Айс-крім горіховий (морозиво, горіховий сироп,
49 250 ---
газвода)
Кондитерські вироби
50 Кекс «Столичний» 75 24
51 Кекс «Весняний» 100 25
52 Тістечко «Слойка» з сиропом 50 26
53 Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою 48 26
54 Булочка з горіхами 100 24
Алкогольні коктейлі
Коктейль Горілка-сау (цукровий сироп, сік лимону,
55 100 ---
горілка)
Коктейль Коньяк-сау (цукровий сироп, сік лимону,
56 100 ---
коньяк)
57 Коктейль «Медок» (мед, горілка, сік лимонний) 100 ---
Коктейль «Схід» (сік гранатовий, лимонний, горілка,
58 100 ---
яйця)
Коктейль «Морська піна» (сироп цукровий, сік
59 50 ---
лимонний, горілка, яйця)
Коктейль «Золотавий» (коньяк, настоянка абрикосова,
60 50 ---
сік абрикосовий, цедра)

75
Додаток Б

Таблиця Б.1. – Розрахунок кількості кухарів для проектованого закладу
Розрахунок
№ Коефіцієнт Кількість
Назва страви кухарів,
п/п трудоємкості порцій
чоловік
1 Канапе з паштетом із печінки 0,8 185 0,44
2 Крекери з м’яким сиром та зеленню 0,8 185 0,44
3 Корзиночки з салатом «Делікатний» 1,6 35 0,19
4 Корзиночки з салатом яєчним “Енді” 1,1 35 0,13
5 Волованиз салатом рибним “Фішер” 1,5 35 0,18
6 Салат-коктейль «Апетитний» 0,9 45 0,14
7 Салат-коктейль з овочів 0,9 105 0,33
8 Салат-коктейль сливовий 0,9 45 0,14
9 Салат-коктейль «Десерт» 0,9 45 0,14
10 Салат з гарбуза з яблуками “Новинка” 0,9 45 0,14
11 Закуска оригінальна 1,1 30 0,11
12 Закуска коктейльна 1,1 30 0,11
13 Мус апельсиновий “Оранж” 0,7 50 0,12
14 Мус полуничний “Строберрі” 0,7 55 0,13
15 Мус яблучний 0,7 145 0,35
16 Самбук абрикосовий 2 47 0,33
17 Самбук сливовий 2 137 0,95
18 Крем із цитрусових “Оригінальний” 2 60 0,42
19 Кавун свіжий 0,2 15 0,01
20 Диня свіжа 0,2 19 0,01
21 Лимони з цукром 0,2 130 0,09
22 Мандарини з цукром 0,2 30 0,02
23 Корзиночки з ягодами 0,3 25 0,03
24 Виноград свіжий 0,2 20 0,01
25 Груші свіжі 0,2 20 0,01
26 Яблука в сиропі 0,6 20 0,04
27 Банани з вершками “Особливі” 0,4 30 0,04
28 Малина із сметаною”Мерлін” 0,4 30 0,04
29 Чай з медом 0,2 7 0,005
30 Чай з молоком 0,2 8 0,006
31 Чай з лимоном 0,2 11 0,008
32 Кава чорна з морозивом (гляссе) 0,3 52 0,05
33 Какао з молоком 0,2 20 0,01
34 Какао з яєчними жовтками 0,2 8 0,006
35 Шоколад 0,2 20 0,006
36 Сік морквяний 0,1 4 0,001
37 Сік гарбузовий 0,1 6 0,002
38 Сік томатний 0,1 10 0,003
39 Сік апельсиновий 0,1 8 0,003
40 Сік яблучний 0,1 10 0,006
41 Сік чорносмородиновий 0,1 10 0,003
42 Салат-коктейль «Строкатий» 0,9 60 0,19
43 Салат-коктейль виноградний 0,9 60 0,19
44 Салат-коктейль мандариновий 0,9 80 0,25
Всього 5,826

76
Додаток В

Таблиця В.1 – Витрати на оснащення бару на 40 місць виробничим
обладнанням
№ Марка Кількість Ціна за Загальна
Оснащення
п/п устаткування одиниць,шт. одиницю, грн. сума, грн.
1 Стіл виробничий СПСМ-1 4 1800 7200
2 Стіл виробничий СПСМ-3 8 2500 20000
3 Стіл виробничий СПСМ-5 3 2700 8100
4 Стіл виробничий СПК 1 2500 2500
5 Стіл виробничий СПЛ 1 3000 3000
6 Мийна ванна ВМ-4 3 3500 10500
7 Мийна ванна БМ-4А 2 4200 8400
8 Холодильна шафа ШХ-71М 2 26800 53600
9 Картоплечистка МОК150М 1 12300 12300
10 Овочерізка CL-40 1 17800 17800
11 Плита електрична ПЕД-4 4 26300 105200
Всього 248600

77
Продовження додатку В

Таблиця В.2 – Витрати на оснащення бару на 40 місць меблями
Кількість Ціна за
№ Загальна
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю,
п/п сума, грн.
шт. грн.
1 Стіл шестимісний 5 2091 10455
2 Стіл чотиримісний (прямокутний) 30 756 22680
3 Стілець напівм’який 160 945 120960
4 Стіл для офіціантів 4 3720 14880
5 Сервант для офіціантів 4 5680 22720
6 Стійка бару 1 7900 7900
7 Табуретка до стійки бару 3 1493 4479
Всього 204074

78
Продовження додатку В

Таблиця В.3 – Витрати на оснащення бару на 40 місць порцеляновим
посудом
Ціна за
Кількість Загальна
№ п/п Вид посуду одиницю
посуду,шт. сума,грн.
,грн.
1 Тарілка пиріжкова 600 19,40 11640
2 Тарілка закусочна 750 26,00 19500
3 Тарілка столова мілка 600 42,96 25776
4 Тарілка столова глибока 525 62,00 32550
5 Тарілка десертна мілка 450 46,00 20700
6 Тарілка десертна глибока 45 32,00 1440
7 Салатник (2-порційний) 255 191,34 48791,7
8 Блюдо овальне (10 порцій) 23 168,00 3864
9 Оселедниця (1-порційна) 180 67,90 12222
10 Чашка бульйонна з блюдцем 120 135,20 16224
11 Чашка чайна з блюдцем 98 52,20 5115,6
12 Чашка кавова з блюдцем 113 44,20 4994,6
13 Чайник для заварювання чаю 15 650,00 9750
14 Блюдце для варення 75 13,00 975
15 Кавник (2 порції) 75 430,00 32250
16 Молочник (2 порції) 30 75,00 2250
17 Вершківник (2 порції) 15 75,00 1125
18 Ваза для тістечок 45 399,00 17955
19 Ваза для серветок 45 85,00 3825
20 Сільничка 45 50,00 2250
21 Перечниця 45 50,00 2250
22 Гірчичниця 45 84,00 3780
Всього: 279227

79
Продовження додатку В

Таблиця В.4 – Витрати на оснащення бару на 40 місць скляним посудом
Ціна за
Кількість Загальна
№ п/п Вид посуду одиницю,г
посуду,шт. сума,грн.
рн.
1 Бокал для шампанського 450 23,60 10620
2 Креманка 150 73,30 10995
3 Ваза для квітів 45 144,00 6480
4 Ваза для варення 15 87,00 1305
5 Ваза для фруктів 45 320,00 14400
6 Ваза для печива 15 464,00 6960
7 Ваза для торта 15 528,63 7920
8 Графин для горілки та вина 60 65,70 3942
9 Графин для горілки 60 45,70 2742
10 Глечик для води та соків 45 86,00 3870
11 Мензурка 22 125,55 2762,1
12 Чарка для лікерів 225 25,90 5827,5
13 Чарка для коньяку 75 31,35 2351,25
14 Чарка для горілки 225 24,00 5400
15 Чарка мадерна 375 21,00 7875
16 Чарка рейнвейна 375 49,00 18375
17 Чарка лафітна 375 60,00 22500
18 Стакан тонкий 750 23,00 17250
19 Стакан для коктейлів 45 43,60 1962
20 Стакан для кави-глясе 45 49,00 2205
21 Стакан для віскі 15 63,00 945
22 Фужер для фруктової,мінеральної води 600 97,00 58200
Всього: 214886
80
Продовження додатку В

Таблиця В.5 – Витрати на оснащення бару на 40 місць металевим
посудом та приборами
Кількість Ціна за Загальна
№ п/п Вид посуду/приборів
посуду,шт. одиницю,грн. сума,грн.
1 2 3 4 5
1 Виделка столова 300 38,60 11580
2 Виделка для риби 150 52,00 7800
3 Виделка закусочна 300 40,00 12000
4 Виделка десертна 75 27,40 2055
5 Ложка столова 300 16,00 4800
6 Ложка чайна 300 10,00 3000
7 Ложка десертна 150 20,80 3120
8 Ложка кавова 150 8,00 1200
9 Ложка для порціонування 30 355 10650
10 Лопатка кондитерська 45 64,00 2880
11 Ніж столовий 300 58,70 17610
12 Ніж для риби 150 17,90 2685
13 Ніж закусочний 300 55,34 16602
14 Ніж десертний 75 55,34 4150,5
15 Ніж для лимона 30 142,00 4260
16 Щипці кондитерські 45 27,96 1258,2
17 Баранчик круглий (2-порційний) 90 462 41580
Відерце для охолоджування вин та
18 30 184 5520
напоїв
19 Ікорниця (1-порційна) 75 30,84 2313
20 Кокільниця 150 101,28 15192
21 Кокотниця 150 50,45 7567,5
22 Креманка 105 21,40 2247
23 Миска супова з кришкою (1-порційна) 180 152,00 27360
24 Миска супова з кришкою (4-порційна) 23 512,00 11776
25 Таці 75 40,00 3000
26 Соусники 188 42,00 7896
Всього 230102

81
Додаток Г

Зона складських
приміщень
Зона
адміністра
тивно-
побутових
Зона виробничих приміщень
приміщень
Вестибюль
Торговельна зала
Вхідна зона

Рисунок Г.1 – Схема компонування приміщень бару на 40 місць

Санвузли

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets