Проект вегетаріанського кафе на 30 місць

Запорожець, Ольга Олександрівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10126
Full metadata record
DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Куракін, Олександр Борисович	-
dc.contributor.author	Запорожець, Ольга Олександрівна	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T10:26:56Z	-
dc.date.available	2026-10-23T10:26:56Z	-
dc.date.issued	2026-06	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10126	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 85 сторінках друкованого тексту та містить 9 рисунків і 24 таблиці в основній частині роботи. Список використаних літературних джерел включає 66 найменувань. Метою роботи є розробка проекту вегетаріанського кафе на 30 місць. Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе. Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування кафе даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процесу кафе. Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис проектованого підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого кафе.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ВЕГЕТАРІАНСЬКЕ КАФЕ	uk_UA
dc.subject	ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС	uk_UA
dc.subject	ПЕРСОНАЛ	uk_UA
dc.subject	УПРАВЛІННЯ	uk_UA
dc.subject	ТЕХНОЛОГІЧНЕ РІШЕННЯ	uk_UA
dc.subject	ІНВЕСТИЦІЙНА ПРИВАБЛИВІСТЬ	uk_UA
dc.title	Проект вегетаріанського кафе на 30 місць	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Запорожець.pdf Restricted Access		1.04 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show simple item record
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: Проект вегетаріанського кафе на 30 місць 
 
 
 
 
Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-23 
Спеціальності  181 «Харчові технології»  
ОП «Технології харчування 
(в ресторанному господарстві)» 
Ольга ЗАПОРОЖЕЦЬ 
Керівник PhD Олександр КУРАКІН 
Рецензент Яна БЕРДЕС 
 
 
 
 
Черкаси, 2026 р. 
2 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА 
 «___» _____________ 20__ року 
 
 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
ЗАПОРОЖЕЦЬ Ольги Олександрівни 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема роботи Проект вегетарівнського кафе на 30 місць 
Керівник кваліфікаційної роботи КУРАКІН Олександр Борисович, доктор 
філософії 
 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«17» березня 2026 року № 6559/03-03 
 
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2026 р. 
 
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз 
даних про діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про 
конкурентоспроможність закладів 
 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження), 
«Обґрунтування концепції» (розділ 1), «Удосконалення технології виробництва 
соусів емульсійного типу» (розділ 2), «Проєктування сервісно-виробничого 
процесу проєктованого закладу» (розділ 3), «Забезпечення функціонування 
проєктованого об’єкта» (розділ 4), «Розрахунок інвестиційної привабливості 
вегетаріанського кафе на 30 місць» ( розділ 5), висновки, список використаних 
джеред, додатки. 
 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): рисунки, таблиці 
 
 
3 
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи 
 
Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата 
Розділ 
консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 2 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 3 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 4 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 5 Куракін О.Б., доцент   
 
7. Дата видачі завдання: «17» березня 2026 року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
№ Назва етапів дипломного проекту Строк  виконання  Примітка 
 Затвердження плану кваліфікаційної  
березень 2026 
роботи 
 Складання плану березень 2026  
 Підготовка 1 розділу березень 2026  
 Підготовка 2 розділу квітень 2026  
 Підготовка 3 розділу квітень 2026  
 Підготовка 4 розділу травень 2026  
 Підготовка 5 розділу травень 2026  
 Робота над формуванням висновків травень 2026  
 Оформлення та рецензування травень 2026  
 Попередній захист 01.06.2026  
 Захист кваліфікаційної роботи 102.06.2026  
 
Студентка _________________                    Ольга ЗАПОРОЖЕЦЬ 
                    (підпис)                                    (прізвище та ініціали) 
 
Керівник кваліфікаційної 
роботи ___________________                              Олександр КУРАКІН 
                    (підпис)                                                    (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
 
4 
РЕФЕРАТ 
 
Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів, 
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. 
Матеріал викладений на 85 сторінках друкованого тексту та містить 9 
рисунків і 24 таблиці в основній частині роботи. Список використаних 
літературних джерел включає 66 найменувань. 
Метою роботи є розробка проекту вегетаріанського кафе на 30 місць. 
Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе. 
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування кафе даного типу. 
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процесу кафе. 
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та 
процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та  штатний розпис 
проектованого підприємства. 
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та 
заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. 
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого 
кафе. 
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ВЕГЕТАРІАНСЬКЕ КАФЕ, ВИРОБНИЧИЙ 
ПРОЦЕС, ПЕРСОНАЛ, УПРАВЛІННЯ, ТЕХНОЛОГІЧНЕ РІШЕННЯ, 
ІНВЕСТИЦІЦНА ПРИВАБЛИВІСТЬ.   
 
 
5 
ЗМІСТ 
 
Вступ ………………………………………………………………………… 6 
Розділ 1 Обґрунтування концепції ………………………..………………... 8 
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства міста Черкаси ….….. 8 
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних відвідувачів .… 14 
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції …………….. 19 
Розділ 2  Удосконалення технології виробництва соусів емульсійного 
типу за рахунок використання збагаченого олійного напівфабрикату …… 21 
2.1 Характеристика емульсый як дисперсних систем …………………….. 21 
2.2 Склад та фізіологічні властивості шпинату ………………………..…. 23 
2.3 Технологія виготовлення збагаченого олійного напівфабрикату …..…. 25 
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу проектованого 
закладу ……………………………………………………………………….. 28 
3.1 Проетування виробничого процесу вегетаріанського кафе на 30 місць  28 
3.2 Проектування сервісного процесу проектованого закладу ……………. 48 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
проектованого закладу ………………………………………………………. 53 
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта …………... 61 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого вегетаріанського кафе 
на 30 місць …………………………………………………………………… 61 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому 
закладі ……………………………………………………………………….. 67 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого 
вегетаріанського кафе на 30 місць ………………………………………… 80 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого закладу ………..….. 80 
5.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства …………… 86 
Висновки …………………………………………………………………….. 89 
Список використаних джерел ……………………………………………….. 90 
Додатки ……………………………………………………………………….. 96 
6 
ВСТУП 
 
 
Мета даної роботи є створення проекту піцерії, яка буде 
конкурентоспроможною в Черкаському районі, розробка унікальної торгової 
пропозиції для закладу ресторанного господарства, визначення механізму 
економічної ефективності. 
Метою роботи є розробка проекту вегетаріанського кафе на 30 місць. 
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню в 
даній роботі:  
‒ дослідити ареал діяльності закладу, аналіз ринку послуг та його 
конкурентного середовища; 
‒ розробити унікальну торгову пропозицію; 
‒ розробити модель сервісно-виробничого процесу комплексного 
підприємства харчування при готелі; 
‒ проектувати складські приміщення, заготівельні, доготівельні цехи, 
торгівельні та адміністративно-побутові приміщення; 
‒ охарактеризувати основні та додаткові послуги підприємства 
ресторанного господарства; 
‒ розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та 
техніки безпеки, санітарного режиму закладу; 
‒ розробити раціональну організаційну структуру управління закладом 
ресторанного господарства; 
‒ розробити об’ємно-планувальне рішення закладу; 
‒ описати пропозиції щодо дизайну закладу; 
‒ визначити етапи будівництва приміщень; 
‒ провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності 
інвестиційного проекту. 
7 
Під час написання дипломного проекту було використано наукову 
літературу про організацію роботи підприємств ресторанного господарства, їх 
класифікацію та спеціалізацію, проектування закладів громадського 
харчування.  
Методи дослідження: у роботі реалізовано комбінацію описового та 
порівняльного методів, літературний метод, методи дедукції та аналізу. 
На основі дослідження ринку Черкаського району Черкаської області 
були розроблені пропозиції з створення унікальної торгової послуги піцерії. А 
також на основі дослідження організаційної діяльності проєктованого закладу 
та економічних показників проекту розроблено пропозиції з удосконалення 
системи організації послуг обслуговування на даному підприємстві. 
Практична реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному проекті 
рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного 
господарства в місті Городище. Результати дипломного проекту також можуть 
бути впроваджені у практичній діяльності підприємств готельно-ресторанного 
бізнесу. 
 
 
8 
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ 
 
 
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства міста Черкаси 
 
Однією з найважливіших складових економіки України та туристичної 
галузі є ресторанне господарство. Як зазначають науковці, ресторанне 
господарство – одна із сфер національної економіки, в якій з самого початку 
економічних реформ чітко проявилися ринкові відносини. У сучасній науковій 
термінології під терміном «ресторанне господарство» розуміють вид 
економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг 
із задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без 
нього [15, 66].  
У господарсько-організаційному відношенні ресторанне господарство 
об’єднане з торгівлею, оскільки реалізація продуктів харчування в закладах 
ресторанного господаргства відображає роздрібний товарооборот, що є 
складником загального товарообороту державної і кооперативної торгівлі. За 
характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства 
схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак за способом реалізації 
продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової 
промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією 
продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних 
видів послуг. 
Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві                     
і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням 
безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, 
де ці продукти (страви) приготовано. До сфери ресторанного господарства 
входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, 
буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, а також заклади, 
9 
які постачають готові страви та надають послуги мобільного харчування [64]. 
Функціями ресторанного господарства є: 
1. Виробництво готової до споживання їжі. У процесі виробництва на 
підприємствах ресторанного господарства створюється специфічна продукції – 
«кулінарна продукція» – їжа, що безпосередньо готова до споживання. 
Сировина, піддаючись якісним змінам у результаті технологічної обробки, 
надходить до реалізації з новими споживчими властивостями. 
2. Реалізація продукції власного виробництва і деякої кількості продукції 
інших галузей (покупних товарів). В процесі обігу (реалізації) продукції 
відбувається обмін виготовлених товарів на грошові доходи населення, тобто 
працівники обслуговують процес зміни форм вартості з товарної на грошову. 
3. Організація споживання продукції, тобто створення необхідних умов 
для споживання готової їжі. При цьому споживач отримує не лише матеріальні 
блага, але й різноманітні послуги, що пов’язані з процесом споживання 
кулінарної продукції. 
Таким чином, з виробництвом, реалізацією та організацією споживання 
готової їжі пов'язані процеси зміни форм вартості, власності та кругообіг 
коштів. Перша і друга функції є основними, вони пов'язані у часі та просторі, 
оскільки продукція підприємств ресторанного господарства не підлягає 
тривалому зберіганню. 
Для характеристики стану галузі використовуються наступні показники: 
кількість підприємств ресторанного господарства; кількість посадкових місць у 
підприємствах ресторанного господарства; чисельність населення, що 
користується послугами підприємств ресторанного господарства; обсяг 
товарообігу ресторанного господарства; кількість працюючих у галузі; рівень 
механізації праці та рівень рентабельності. 
Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається 
характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання 
матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах. Ресторатори в 
конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти:  
10 
 авторську, креативну, молекулярну та кухню ф'южн спрямування;  
 високоякісне спеціалізоване та полі функціональне устаткування;  
 висококласні посуд та аксесуари сервірування;  
 сучасний дизайн;  
 музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми; 
 послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні 
програми.  
Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом 
обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко 
розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної 
діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного 
господарства є візитною карткою гостинності кожного міста України, 
популярною формою проведення дозвілля, ознакою престижу і добробуту [63]. 
Саме розвиток інфраструктури туристичної сфери, є показником її 
розвиненості та конкурентоспроможності. Суттєві відмінності спостерігаються 
за обсягами промислового виробництва, найбільший його приріст в Черкаській 
та інших областях України. Це зумовлює необхідність дослідження рівня 
розвитку ресторанного господарства, а саме в Черкаській області, на прикладі 
міста Черкаси [65].  
Темпи розвитку ресторанного бізнесу в м. Черкаси поступово 
наближуються до темпів розвитку решти галузей економіки. По мірі того, як 
українці стають більш заможнішими, також змінюються їхні звички щодо 
відвідання закладів ресторанного господарства. Сьогодні серед найбільш часто 
згадуваних причин харчування в ресторанах є зустріч з друзями, проведення 
часу з родиною та поїсти нашвидкуруч. Український середній клас, що 
розвивається, є основною рушійною силою місцевого ресторанного ринку. 
Незважаючи на позитивні зміни, що відбуваються в Україні у теперішній 
посткризовий час, необхідним завданням залишається постійне проведення 
наскрізного моніторингу ринку, у тому числі в регіональному розрізі  
діяльності підприємств ресторанного господарства. 
11 
У результаті зростання міграційних потоків в Україні прослідковуються 
деякі особливості, які позначилися на розвитку ресторанного бізнесу. Першою 
особливістю такого впливу є залучення іноземних шеф-кухарів, які 
приїжджають працювати в українських ресторанах. Ця тенденція поступово 
набирала обертів і в місті Черкаси. Так, наприклад, нині працює шеф-кухарем 
ресторану високої японської кухні Yoshi Fujiwara; у кафе грузинської кухні 
«Стумарі», який також знаходиться у Черкасах, працює шеф-кухар Тимур 
Гомурашвілі [65, 68, 70].  
Таким чином, відбувається розширення смаків української аудиторії та її 
знайомство з до цього небаченими особливостями конкретної національної 
культури, багатим на ресторанні відкриття був 2017 р. Так, у Черкасах з'явився 
десяток нових ресторанів: New York Street Pizza (ресторан-піцерія для сім'ї та 
друзів); ресторан 01 Adana Kebap – Pizzeria (ресторан турецької кухні); кафе 
Lviv Croissants; гриль-бар «Сад»; Gastrobar «Не говорите маме»; бар-ресторан 
KIM BAR.  
За останні роки в м. Черкаси зросла кількість закладів харчування:  кафе –
200 шт., що становить 58% від загальної кількості закладів; ресторани – 75 шт. 
(21%); піцерії – 35 шт. (10%); паби, бари, нічні клуби – 25 шт. (7%); кав’ярні – 
15 шт. (4%); fast food – 8 шт. (2%). Більш наочно ці дані зображено у вигляді 
діаграми рисунок 1.1. 
Черкаські заклади громадського харчування з кожним днем, все більше, 
намагаються урізноманітнити свій асортимент страв, додаючи в своє меню 
страви інших кухонь:  японська та китайська кухні – 14 закладів, що становить 
31% віз загальної кількості закладів; європейська кухня – 12 закладів (26%); 
українська кухня – 7 закладів (15%); грузинська – 6 закладів (13%);                           
паназіатська – 3 заклади (7%);  італійська – 2 заклади (4%); середземноморська–
2 заклади (4%).  Більш наочно ці дані зображено у вигляді діаграми рисунок 1.2. 
12 
2% 
4% 
Кафе (56%) 
7% 
Ресторани (21%) 
10% Піцерії (10%) 
Паби,бари,нічні клуби (7%) 
56% Кав'ярні (4%) 
Fast food (2%)
21% 
 
Рисунок 1.1 – Заклади ресторанного господарства м.Черкаси 
4% 
4% 
7% Японська та китайська кухні  (31%) 
31% 
Європейська кухня (26%) 
13% Українська кухня (15%) 
Грузинська кухня (13%) 
Паназіатська кухня (7%) 
15% 
Італійська кухня (4%) 
26% 
Середземноморська кухня (4%) 
 
Рисунок 1.2 – Різновиди кухонь в ЗРГ м.Черкаси 
 
Поділ закладів громадського харчування міста Черкаси відповідним 
групам закладів ресторанного господарства наведено в таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1 – Характеристика ЗРГ  м. Черкаси 
Група ЗРГ Представники 
1 2 
Lounge-бари «Чайка», «SOLO», «Oblako», «PitBull» 
Гриль-бари «Servant», «Чайка», «Добряк» 
13 
Продовження таблиці 1.1 
1 2 
Дитячі 
«Мадагаскар, Happy Land», «Fantasy town» 
заклади 
Кальян-бари «REFLECTION», «Faro del porto», «Oblako», «Робінзон», «Manhattаn», 
«Atmosfera», «Habibi», «Гараж», «1000 + 1ніч», «Чайка», «SOLO» 
Кафе «Servant», «Botanica», «Vуnograd», «Черепаха», «Beauty Meal», «Стумарі», 
«Два гусі», «BlackBerry», «Hello Burger»,  «Nice 2 meet U», «On-Line», «The 
Molinari», «Анталія», «Santimo «Франс.уа», «М’ясо», «Митниця», «Не 
говорите маме»,  «Час поїсти», «Lviv Croissants», «Fika», Львівська 
майстерня шоколаду, «Habibi café - bar», «Варенична», «Крещатик», 
«Western», «CatCafe», «Атмосфера», кафе – бар «Дюжина», «Stefani», 
«Ліберті», «Soda», «Soya», «Art Play», «Raj Indian Food», «Chaplin's Cafe», 
«Дача», «Карамелька», арт-кафе «Паприка», «La Cafe De France» 
Паби , бари «1+1», «Oblako», «Ерік», «КолбасоФф», «Соняшник», «Диліжанс», «Черкась
ка Боварія», «Жива діжка», «Вилена», «Елки палки», «Карамболь» 
Піцерії «Браво», «Чєлєнтано», «Бамболіна», «New York Street Pizza», «PIZZA to Go», 
«Папа Карло», «Піца на дровах», «La Cosa Nostra», «Pizzarelli», «Імперія», 
«Італійський дворик», «Престо», «Scorini» 
Ресторани «Соборний», «Manhattаn», «Victoria Garden», «Едем», «Forest», «Чайка», 
«1+1», «Робінзон», «Perlyna», «Коктейль», «Ferma», «Vano», «Стара 
пристань», «Буба», «Чумацький шлях», «Італійський дворик», «KIM BAR», 
«Рушничок», «Oskar», «Палатин» 
Спорт - 
«LUCKY STRIKE», «Cosmos-bowling», «Ровер» 
бари 
Суши - бари «MANHATTAN», «REFLECTION», «Чайка», «YOSHI», «Фугу», «Сушия», 
«Woka», «Festyval sushi», «Soya», «Nori», 
Кав’ярні «Cult Coffee», «Lviv Croissants», «Fika», «Selfiе coffee», «Mr.Coffee», «Арома 
кава», «Саffee Europа», «Чашка Espresso Bar», Львівська майстерня 
шоколаду, «Фабрика кави», «Філіжанка», «Білий кролик», «Кавовник», 
«Caffeine», «Coffee Klatch», «Чаплин», «Франс.уа», «Chaplin's Cafe» 
 
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку 
номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного 
господарства .  Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 
3279-95 «Стандарти послуг. Основні положення», ДСТУ 3033-95 «Послуги 
населеню. Терміни і визначення», ДСТУ 30523-97 «Послуги загально- 
доступного харчування. Загальні вимоги» (останні два є міждержавними 
стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-
технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що 
14 
користується продукцією та послугами закладів (підприємств) ресторанного 
господарства. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й 
з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години 
для гостей, гастрономічні шоу, урочисті презентації страв, бар-шоу, рибалка та 
кулінарне приготування у присутності гостя, караоке, кімнати для паління, 
знижки постійним клієнтам, відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі.  
 Серед модних тенденцій ресторанного бізнесу на найближчий час 
фахівці називають: «здорові ресторани» [62].  
Здорові ресторани пропонуватимуть роздільне харчування або дієтичні 
страви.  
 
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних відвідувачів 
 
На даний момент Черкаси є дуже розвиненим містом, з великою 
кількістю закладів ресторанного господарства. Найбільш популярними є кафе 
та кав’ярні, де відвідувачі можуть в спокійній, чи не дуже, атмосфері гарно 
провести час, зустрітися з друзями, провести ділові переговори, просто 
перекусити, і все це за розумну ціну.      
Проаналізувавши кафе м. Черкаси, за спеціалізацією, на даний момент 
можна виділити наступні: кафе – кондитерські – 12  закладів, що становить 28% 
від загальної кількості кафе; кафе – кав’ярні – 12 закладів (28%); кафе-піца –
11 закладів (26%); дитячі кафе – 7 закладів (16%); чайний салон – 1 заклад (2%). 
Більш наочно ці дані зображено у вигляді діаграми рисунок 1.3.  
Так, закладів ресторанного господарства дуже багато, але мало хто з них  
спеціалізується на корисній їжі та здоровому харчуванні. Зазвичай це фаст-фуд, 
або просто кафе з важкою та шкідливою їжею. Тому, нині все більше людей 
турбуючись про своє здоров'я або просто ті хто хоче позбутися зайвої ваги, 
починають вести здоровий спосіб життя і харчуватися правильно. Одним з 
направлень подібної кухні є вегетаріанська. 
15 
2% 
16% Кафе-кондитерські (28%) 
28% 
Кафе - кав'ярні (28%) 
Кафе -піцерія (26%) 
Дитячі кафе (16%) 
26% 
Чайний салон (2%) 
28% 
 
Рисунок 1.3 – Аналіз кафе за спеціалізацією м. Черкаси 
 
На даний момент ніша вегетаріанських кафе iз середньою ціновою 
пропозицією в Черкасах,не лише не перенаселена, а й не до кінця 
сформована. До того ж це ще й модно, але це лише частина шанувальників ідеї.  
Вегетаріанство, як особлива культура харчування, виникло дуже давно. 
Навіть деякі релігії використовують його в якості певної філософії. У 
сучасному світі вегетаріанство стає все більш і більш популярним. В Україні 
цей напрямок одержав популяризацію в останні роки. Ще не так давно 
вегетаріанці в нашій країні повинні були пристосовуватися до умов життя, де 
мало можливостей для дотримання правил вегетаріанства. У недалекому 
минулому складно було знайти кафе або магазин, які обслуговували 
вегетаріанців і пропонували відповідні продукти харчування. Сьогодні ситуація 
змінюється на краще.  
Вегетаріанське харчування стає все більш популярним, також як                           
і вегетаріанський рух. А ось спеціальних місць, де готують виключно 
вегетаріанську їжу, досі дуже мало. Цю нішу може зайняти будь-який 
бажаючий. І нехай окупність у вегетаріанського кафе досить повільна, якщо 
така робота приносить задоволення, то нічого більше і не треба. Спочатку 
подібна кухня проявлялася частіше за все не у відкритих вегетаріанських 
ресторанах, які поки ще є досить ризиковими, а в появі окремих страв і розділів 
у меню. 
16 
Вегетаріанські, пісні й дієтичні страви нині користуються попитом у 
ресторанах, особливо якщо вони об'єднані в загальній групі меню.  
Багато вегетаріанців, відмовляючись від забійної їжі, істотно 
розширюють свій раціон за рахунок порівняно рідкісних або 
малопоширених продуктів харчування. Частково тому вегетаріанська кухня 
характеризується відносною різноманітністю рослинних продуктів. 
До продуктів, які використовуються, як правило, всіма вегетаріанцями, 
відносяться: 
1. Злаки  та продукти з них: хлібобулочні вироби, 
макаронні вироби,   крупи,  сухі  сніданки  і  пластівці,  каші,  рис, 
гречка, пшоно, ячмінь, пшениця,  жито, булгур, кус-кус та інші, а також 
борошно з них і їх паростки. 
2. Бобові та продукти з них – здебільшого саме вони замінюють (за 
харчовою цінністю) продукти тваринного походження: горох, квасоля,  боби, 
соя і соєві продукти (тофу, соєве молоко, соєве м'ясо), нут, сочевиця, боби мунг 
(маш), арахіс, а також борошно з них і їх паростки. Бобами є так само какао-
боби. 
3. Овочі, в тому числі квашені і солоні. 
4. Фрукти, в тому числі сухофрукти. 
5. Горіхи і насіннячка: соняшникове насіння, гарбузове насіння,  кунжут 
(сезам), волоські горіхи, фундук, кеш'ю, лляне насіння. 
6. Рослинні олії: соняшникова,  оливкова, кукурудзяна, соєва, 
кунжутна,  лляна, пальмова, кокосова олія, арахісова паста, 
рослинний  маргарин, тверді рослинні жири, какао-олія. 
7. Гриби: печериці, білі гриби, опеньки, гливи, шіїтаке та інші. 
8. Продукти, зазвичай не зараховують до вище згаданих категорій, 
зокрема оливки, водорості [9]. 
У вегетаріанській кухні, крім звичних продуктів харчування, нерідко 
присутні деякі особливі продукти, які практично незнайомі широкому 
прошарку населення.  
17 
 
Це, зокрема: 
 в першу чергу, багаті білком продукти з сої і пшениці: тофу, соєве 
молоко, соєве м'ясо, сейтан, темпе; 
 поширені в окремих країнах, іноді екзотичні, продукти, які стали 
доступні в усьому світі: амарант, кіноа, авокадо, місо, водорості,  приправи. 
Раніше вважалося, що подібна кухня більш популярна серед дівчат, зараз 
же достатньо послідовників і чоловічої статі, тому не варто переживати про 
якісь обмеження майбутньої цільової аудиторії. 
До потенційних гостей вегетаріанського кафе можна віднести не тільки 
людей, які поділяють ідеологію вегетаріанців, але також і тих, хто просто 
цікавиться різними духовними практиками, йогою, медитацією, захоплюється 
східною культурою, турбується про захист навколишнього середовища. Ці 
люди і будуть складати основу постійних клієнтів.  
Для того щоб вибрати більш вигідне розташування майбутнього кафе 
проведемо аналіз завантаженості закладами ресторанного господарства райони 
м. Черкаси. Відповідно в Центральному районі –  35 закладів харчування, що 
становить 41% усіх закладів;  площа  700-річчя – 10 закладів (15%); 
Хімселище – 11 закладів (13%);  Митниця  –  9  закладів  (11%);  район Сєдова  – 
6 закладів (7%); Соснівський район – 6 закладів (7%); ЮЗР – 4 заклади (4%); 
район залізничного вокзалу – 3 заклади (3%); район Луначарського –2 заклади 
(2%); район Парижської комуни – 2 заклади (2%); район Зелена – 1 заклад (1%); 
Дніпровський район – 1 заклад (1%). Більш наочно ці дані зображено у вигляді 
діаграми рисунку 1.4. 
Згідно цього аналізу можна зробити висновок, що більш вигідним місцем 
для розташування вегетаріанського кафе «Parostok» може бути за адресою 
вул. Гоголя 246, біля Драмтеатру в центрі міста Черкаси. Тому що в цьому 
районі оптимальна  прохідність людей, завдяки автостанції з приїжджими 
туристами, мешканцям сусідніх будинків.  
 
18 
 
1% 1% 
2% 2% 
3% Центральний район (38%) 
Площа 700- річчя (14%) 
4% 
район Хіміків (12%) 
6% 
38% Митниця  (10%) 
район Сєдова (7%) 
7% Соснівський район (6%) 
ЮЗР (4%) 
10% район Залізничного вокзалу (3%) 
район Луначарского (2%) 
район Парижської комуни (2%) 
12% 14% 
Дніпровський район (1%) 
район Зелена (1%) 
 
Рисунок 1.4 – Завантаженість ЗРГ за районами м. Черкаси  
 
Провівши опитування потенційних відвідувачів майбутнього 
вегетаріанського кафе, за допомогою анкетування. Анкетування було 
проведено для жителів міста Черкаси, близько 1000 респондентів. Найбільша 
кількість опитуваних – люди віком до 55 років (30,83%), люди від 55 років 
становлять 13,13% від загальної кількості. Найменше людей із 
середньомісячним доходом понад 3000 грн. (15%), майже порівну опитаних із 
середньомісячним доходом 665 – 1900 грн. (17,5%) та 1901 – 2400 грн. (16,6%). 
Серед опитаних були жінки й чоловіки; жінок було більше на 16%. Майже 
45,83% опитаних було представлено підприємцями, на 20,8 % – службовці. 
Більшість респондентів віддає перевагу щодо відвідування ресторанів та кафе. 
Респонденти (65%) та (70,83%) хотіли б відвідувати в своєму районі кафе  з 
ввегетаріанською кухнею та кафе здорового харчування. 
Відповідно, до цих результатів, можна зробити наступні висновки, що 
цільовий ринок споживачів кафе буде виглядати наступним чином: 
 за віком: від 18 років і старші; 
 за фахом: бізнесмени, студенти, службовці, туристи; 
19 
 за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в 
організації якісного відпочинку. 
Також, можливий, приплив звичайних м'ясоїдів. Для них вегетаріанські 
страви – цікава різноманітність свого раціону, відкриття кухні. Є ще і 
сезонність – церковні пости і літній період, коли люди вважають за краще не 
вживати важкої їжі.  
 
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції 
 
Правильне розміщення підприємств громадського харчування передбачає 
створення максимальної зручності для населення в організації його харчування 
за місцем роботи, проживання, відпочинку. При розміщенні таких підприємств 
важливими є такі фактори, як чисельність населення, його склад і купівельна 
спроможність, близькість промислових підприємств і житлових масивів, 
транспортна доступність підприємств галузі та мобільність споживачів їх 
послуг [10].  
Концепцію закладу ресторанного господарства більш загально зображено 
в таблиці 1.3.  
 
Таблиця 1.3 – Концепція вегетаріанського кафе «Parostok» 
Ознаки Характеристика 
Тип і назва ЗРГ кафе «Parostok» 
Особливості ЗРГ затишна атмосфера, спокійна музика 
Кількість місць у ЗРГ 30 місць 
Формат закладу повносервісний 
Формат виробництва повний цикл виробництва з переробкою сировини в 
напівфабрикат і готову продукцію 
Кулінарне спрямування вегетаріанська кухня 
Методи обслуговування  повне обслуговування офіціантом 
Дизайнерський стиль хай – тек 
Додаткові послуги проведення майстер –класів і лекцій з здорового харчува-
ння, розрахунок раціонів харчування  
Режим роботи закладу з 10:00 – 22:00 
Приміщення для споживачів торгова зала, туалетна кімната. 
 
20 
Кафе «Parostok» - це нове, ультрамодне кафе з оригінальним дизайном і 
вишуканою вегетаріанською кухнею, яке буде розташоване в центрі міста 
Черкаси, за адресою вул. Гоголя 246. Відвідавши кафе, ви дізнаєтеся, наскільки 
може бути смачною, різноманітною і корисною вегетаріанська кухня. В меню 
кафе є салати, супи, десерти і все так смачно і апетитно, що 
обов'язково сподобається навіть тим, хто зазвичай віддає перевагу традиційній 
кухні і не  є вегетаріанцем. Всі страви будуть готуватися першокласними 
кухарями, використовуючи тільки свіжі продукти і натуральні приправи. 
Щомісяця в кафе проходитимуть майстер класи з приготування вишуканих 
страв вегетаріанської кухні, відвідати які може будь - хто. 
Формат  виробництва буде  організовано з  повним циклом і  переробкою 
сировини з під ножа, таким чином гарантуючи відвідувачам кафе тільки свіжі 
страви. 
Режим роботи кафе «Parostok» з 10:00 до 22:00, без перерв і вихідних. 
При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування, 
склад потенційного контингенту споживачів, а також режим роботи інших 
близько розташованих закладів харчування. 
Робота кафе в більш пізній час не є доцільною, так як в цей час великим 
попитом користуються інші підприємства громадського харчування, такі як 
бари, ресторани. Кафе працюватиме без перерв, так як в денний час найбільш 
висока прохідність споживачів і перерва в цей час потягне за собою збитки для 
підприємства. 
Вегетаріанське кафе «Parostok», виходячи з нормативу площі на одне 
2
місце в залі для кафе (1,8–2 м ), число місць проектованого кафе дорівнюватиме 
2
30. Тому торгова зала кафе займатиме максимальну площу в 60 м .  
Також, в якості додаткових послуг, в кафе відвідувачі матимуть змогу 
замовити будь-які страви нашої кухні додому  або в офіс, відвідувати майстер 
класи з приготування страв, лекцій про вегетаріанство та особливості здорового 
харчування. 
 
21 
Розділ 2 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СОУСІВ 
ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ ЗБАГАЧЕНОГО 
ОЛІЙНОГО НАПІВФАБРИКАТУ 
 
 
2.1 Характеристика емульсый як дисперсних систем 
 
Впродовж останніх років вирішення таких проблем харчування населення 
як дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза), мікроелементів (селену, 
цинку, йоду, фтору), харчових волокон тощо зумовили необхідність розвитку 
здорового і правильного харчування. 
Значний розвиток хімічної та харчової промисловості привів до 
виникнення індустрії харчових добавок, продукти виробництва якої, з одного 
боку, значно покращили технологічний процес, а з іншого – призвели до 
вилучення з технологічного циклу інгредієнтів, які, як правило, є джерелами 
важливих харчових речовин у традиційних технологіях. Вилучення таких 
інгредієнтів із рецептур одночасно призвело до збіднення кінцевих продуктів 
на вітаміни, мінеральні речовини та інші харчові компоненти. Ця проблема в 
рівній мірі відноситься і до соусів емульсійного типу, серед яких 
найпоширенішу групу складають холодні соуси, у тому числі соуси 
емульсійного типу. 
Соуси емульсійного тип широк використовується в домашньому побуті та 
у громадському харчуванні у якості дресінгів. Удосконалення технологій соусів 
емульсійного типу зі збалансованим нутрієнтним складом, який задовольняє 
фізіологічні потреби організму людини, є актуальною проблемою. 
Проблема створення продуктів для профілактичного харчування 
викликала необхідність оптимізації рецептурних композицій і технологічних 
рішень при приготуванні жирових емульсій. Багатокомпонентність складу 
соусів дозволяє широко варіювати рецептурним складом, використовувати 
інгредієнти, що підвищують біологічну цінність готового продукту. 
22 
Оскільки олія або суміш олій є базовим компонентом соусів емульсійного 
типу, тому одним із перспективних напрямків їх розширення є розвиток 
категорія «зелених олій» як напівфабрикату для соусу. 
Значну увагу у своїх дослідженнях науковці приділяють використанню 
нетрадиційних інгредієнтів з метою збалансування структурно-реологічні 
властивостей емульсійних соусів [23]. Перспективними напрямами 
виробництва соусів емульсійного типу розглядається використання купажів 
соняшникової та конопляної олій, та оливкової олії з додаванням ядра 
волоського горіха та насіння чіа [24]. 
Крім того велику кількість досліджень науковці приділяють збагаченню 
соусів емульсійного типу рослинною продукцією такою як соки, плодово-
овочеві та ягідні пюре, борошно бобових та круп тощо [62-65]. 
Емульсії – це колоїдні структури, в яких дисперсна фаза також є рідиною. 
Їх одержують за умов, подібних тим, які необхідні для одержання систем з 
рідким дисперсійним середовищем і твердою дисперсною фазою. Обидві 
рідини мають бути нерозчинними чи слабко розчинними одна в одній. При 
цьому в системі повинні бути стабілізатори, які у даному випадку називаються 
емульгаторами. Стійкість емульсій визначається співвідношенням густини фаз: 
чим ближче густина дисперсної фази до густини дисперсійного середовища, 
тим стійкіша емульсія з точки зору седиментації [66]. 
В більшості випадків емульсії – це грубодисперсні системи, що містять 
краплі від 10–7 до 5*10–5 м. Такі крапельки рідини можна легко розглядати за 
допомогою звичайного мікроскопа. Проте можна отримати емульсії і колоїдній 
дисперсності – так звані, критичні. 
Зрозуміло, що будь-яка критична емульсія - це термодинамічна стійка 
система, яка потребує емульгаторів. Характерною її властивістю є існування в 
дуже вузькому температурному інтервалі і, крім того, непостійність складу 
частинок дисперсної фази. Це означає, що крапельки критичної емульсії 
постійно утворюються в системі і постійно зникають. Певною мірою цей 
процес нагадує утворення асоціатів у рідині в результаті флуктуації її 
густини [66]. 
23 
Емульсії класифікують або за характером дисперсної фази і 
дисперсійного середовища, або за концентрацією дисперсної фази в системі. 
Згідно з першою класифікацією емульсії поділяють на: 
– емульсії першого виду, або прямі (емульсія олії у воді)і; 
– емульсії другого виду, або зворотні (емульсія води в олії). 
Згідно з другою класифікацією емульсії поділяють на розведені, 
концентровані і висококонцентровані, або желатиноподібні: 
–розведені емульсії містять до 0,1% дисперсної фази; 
– концентровані емульсії містять до 70–74 % дисперсної фази; 
– висококонцентровані емульсії (желатиноподібні) мають концентрацію 
частинок вищу 75 % [66]. 
Тип і властивості емульсії залежать від складу і співвідношення рідких 
фаз, кількості і хімічної природи емульгатора, способу і температури 
емульгування і інших чинників. Зміна складу емульсії або зовнішньої дії 
можуть викликати так зване звернення фаз – перетворення прямої емульсії у 
зворотну або, навпаки, зворотною в пряму. 
Всі дисперсні методи отримання емульсій пов’язані з додаванням 
зовнішньої сили до емульгуємої системи. 
 
2.2 Склад та фізіологічні властивості шпинату 
 
Шпинат (Spinacia oleracea L.) – рослина однорічна, сімейства маревні 
(Chenopodiaceae), зелена овочева культура. Звичайно шпинат – це невелика 
розетка (15–20 см у висоту і 15 см завширшки) з 6–10 прикореневими листками. 
Шпинат в харчуванні людини цінний високим вмістом біологічно 
активних речовин [23].  
Шпинат цінують за високий вміст багатьох вітамінів в листі, особливо 
аскорбінової кислоти. Також листя містить каротин, вітаміни групи В, Р, РР, К, 
Е, фолієву кислоту, мають в своєму складі до 10 незамінних амінокислот, 
ліноленову, олеїнову і щавелеву кислоти, кальцій, фосфор, марганець, натрій, 
залізо, мідь, йод і інші речовини. Особливо багато в шпинаті калію. 
24 
Шпинат не лише наповнює організм корисними речовинами, але і сприяє 
виведенню шлаків і токсинів. Клітини завдяки шпинату активніше 
наповнюються киснем, він сприяє поліпшенню обміну речовин, підвищує 
загальний тонус. Для людей, спосіб життя яких передбачає стресові ситуації, 
шпинат допомагає відновити психологічну рівновагу, збільшує працездатність. 
Споживання шпинату запобігає розвитку анемії і пухлин, укріплює стінки 
кровоносних судин, стимулює нормальну роботу підшлункової залози і 
кишечника. Йод, який міститься в шпинаті, чинить украй благотворну дію на 
щитовидну залозу і пропонується людям, що мають проблеми з цим 
найважливішим органом. 
Наявність у складі майже всіх необхідних для здоров’я людини поживних 
речовин робить шпинат просто незамінним у харчуванні вагітних жінок і 
маленьких дітей. При цьому шпинат прекрасно засвоюється, на відміну від 
багатьох інших овочів, що мають зелене забарвлення, не викликає подразнення. 
Харчова та біологічна цінність 100 г шпинату наведена у табл. 2.1. 
 
Таблиця 2.1 – Вміст харчових речовин в шпинаті 
Харчова цінність Вітаміни 
Калорійність, кКал 23 кКал PP, мг 0,6 мг 
Білки, г 2,9 β–каротин, мг 4,5 
Жири, г 0,3 А, мкг 750 
Вуглеводи, г 2 В1, мг 0,1 
Харчові волокна, г 1,3 В2, мг 0,25 
Органічні кислоти, г 0,1 В5, мг 0,3 
Вода, г 91,6 В6, мг 0,1 
Ненасичені жирні кислоти, г 0,1 В9, мкг 80 
Моно– та дисахариди, г 1,9 С, мг 55 
Крохмаль, г 0,1 Е, мг 2,5 
Зола, г 1,8 Н, мкг 0,1 
Насичені жирні кислоти, к 0,1 К, мкг 482,9 
  РР, мг 1,2 
Макроелементи Мікроелементи 
Ca, мг 106 Fe, мг 13,51 
Mg, мг 82 Zn, мг 0,53 
Na, мг 24 Cu, мкг 13 
K, мг 774 Mn, мг 0,897 
P, мг 83 Se, мкг 1 
2.3 Технологія виготовлення збагаченого олійного напівфабрикату 
 
25 
З метою підвищення харчової та біологічної цінності соусів емульсійного 
типу нами запропоновано за основу використовувати олійний напівфабрикат, 
збагачений шпинатом. 
Під час визначення оптимальної технології використовувався сирцевий 
спосіб приготування «зеленої олії» та спосіб пастеризації. Технологічні схеми 
виготовлення олійного напівфабрикату представлені на рисунках 2.1–2.4. 
 
Листя шпинату Олія соняшникова Листя шпинату Олія соняшникова 
Перебирання 
Перебирання 
Миття Миття 
Просушування Бланшування 
Гомогенізація Проціджування 
Протирання 
Гомогенізація 
 
Протирання 
 
 
Рисунок 2.1 – Технологічна схема Рисунок 2.2 – Технологічна схема 
виготовлення олійного напівфабрикату виготовлення олійного напівфабрикату 
сирцевим способом (зразок 1) сирцевим способом із застосуванням 
бланшування (зразок 2) 
 
Результати оцінювання органолептичних показників отриманих олійних 
напівфабрикатів наведені у таблиці 2.2. 
26 
Листя шпинату Олія соняшникова Листя шпинату Олія соняшникова 
Перебирання 
Перебирання 
Миття 
Миття 
Бланшування 
Просушування 
Проціджування 
Гомогенізація 
Гомогенізація 
Пастеризація 
Пастеризація 
Протирання 
Протирання 
Пастеризація 
 
Пастеризація 
 
Рисунок 2.3 – Технологічна схема Рисунок 2.4 – Технологічна схема 
виготовлення олійного напівфабрикату виготовлення олійного напівфабрикату 
пастеризованого (зразок 3) пастеризованого із застосуванням 
бланшування (зразок 4) 
 
 
Таблиця 2.2 – Органолептичні показники зрізків олійного напівфабрикату 
Показник Характеристика Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 
Колір Прозорий, зелений 4,7 4,8 4,6 4,3 
Нейтральний, 
Смак 4,5 4,7 4,6 4,4 
властивий олії 
Аромат Властивій олії 4,0 4,5 4,5 4,1 
Однорідна, без 
Консистенція часточок пюре 4,2 4,4 4,6 4,6 
шпинату 
 
На рисунку 2.4 наведено профіль органолептичної оцінки отриманих 
напівфабрикатів. 
27 
Колір 
4,8
4,6
4,4
4,2
4 Зразок 1 
3,8 Зразок 2 
Консистенція 3,6 Смак 
Зразок 3 
Зразок 4 
Аромат 
 
 
Рисунок 2.5 – Органолептична оцінка олійних напівфабрикатів 
 
Проаналізувавши результати органолептичної оцінки отриманих 
напівфабрикатів можна зробити висновки, що найбільш оптимальними, з точки 
зору впливу на органолептичні показники соусів емульсійного типу є зразки 2 
та 3. 
Слід зазначити, що даний напрямок досліджень є дуже перспективним і 
потребує значної уваги як науковців, так і рестораторів.  
Під час виконання роботи було розглянуто сутність емульсій як 
дисперсних систем та проаналізовано підходи до класифікації емульсій. 
Приведено хімічний склад та описано фізіологічні властивості шпинату, 
який запропоновано використовувати для виготовлення олійного 
напівфабрикату. 
Також була представлена технологія олійних напівфабрикатів, збагачених 
за рахунок екстрагування поживних речовин з листя  шпинату. Отримані 
результати можуть бути використані для подальшого визначення харчової та 
біологічної цінності отриманих олійних напівфабрикатів. 
 
 
 
28 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО 
ОБ’ЄКТА 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого вегетаріанського кафе 
на 30 місць 
 
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства 
залежить від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, 
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та 
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу 
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови [16]. 
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного закладу 
ресторанного господарства включає в себе наступні етапи:  
 визначення складу та площі приміщень; 
 визначення корисної, робочої та загальної площі; 
 зонування будівлі за групами приміщень; 
 планування приміщень зони обслуговування; 
 вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; 
 розміщення приміщень за зонами; 
 перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним, 
санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам; 
 прийняття рішень по будівельним матеріалам, конструкціям, 
елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення будівлі). 
Об’ємно-планувальне рішення забезпечує: 
 зручність для персоналу та споживачів;  
 можливість застосування прогресивних методів виробництва; 
 функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог 
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;  
Розробка компонувального рішення здійснюється з урахуванням: 
29 
послідовності та поточності технологічного процесу; відсутності зустрічних 
потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху 
відвідувачів та персоналу; безпеки життєдіяльності закладу. 
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання 
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного 
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, 
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її 
навісом. 
При проектуванні виробничих приміщень враховано: 
 поточність технологічних процесів; 
 відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; 
 роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними 
ступенями забруднення; 
 забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних 
вантажопотоків; 
 дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності          
і нешкідливості харчових продуктів [17]. 
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній близькості 
від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. 
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі 
приміщень із виходом у вестибюль [3]. 
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано 
ближче до службового входу. Побутові приміщення проектуємо одним блоком 
ближче до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу 
у верхньому одязі в закладі ресторанного господарства. 
При групуванні приміщень різного технологічного призначення, 
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує безпосереднього 
поєднання приміщень або поєднання через коридори. 
Величина кафе характеризується кількістю місць в обідніх залах. 
30 
Вегетаріанське кафе «Parostok» на 30 місць буде розташовано в 
приміщенні, яке було орендовано за заздалегідь укладеним договором у щойно 
збудованому житловому будинку по вул. Гоголя 246 в м.Черкаси. 
 Дане кафе включатиме в свій склад п'ять основних функціональних груп 
приміщень: групу приміщень для відвідувачів, групу виробничих приміщень; 
групу складських приміщень; групу адміністративно-побутових приміщень       
і групу технічних приміщень. Об’ємно-планувальне рішення кафе представлено 
у додатку В. 
Висота приміщень підприємства харчування до низу виступаючих 
конструкцій і підвісних стель буде не менше 2,7 м. Висота до низу 
виступаючих вентблоків у виробничих, складських і побутових приміщеннях  
буде 2,5 м [4]. 
Всі основні функціональні групи приміщень в структурі кафе будуть мати 
чітке зонування і зручний функціонально-технологічний взаємозв'язок по 
засобах виробничих коридорів, виключаючи перетин людо- і вантажопотоків. 
Ширина коридорів по групах приміщень буде: для виробничих 
приміщень – 1,3 м; для службових – 1,2 м. 
Вхід в кафе для відвідувачів і персоналу буде спроектовано окремо                    
і автономними. Персонал матиме змогу входити через приймальне приміщення. 
При проектуванні буде враховано також інтереси соціально незахищених груп 
населення, зокрема – інвалідів: при вході в кафе сходи будуть дублюватися 
пандусом, шириною не менше 1,2 м для доступу відвідувачів в інвалідних 
колясках, при цьому ширина дверей буде не менше 0,9 м [4 – 5]. 
Приміщення для відвідувачів представлене у додатку Г. 
У вестибюлі буде розміщені санвузли для відвідувачів та вхід до залу з 
2
баром. Площа вестибюлю буде не меньше 5 м .  
Санітарні вузли будть розташовані одним блоком: два туалети (для 
чоловіків і жінок). Вхід до туалетів здійснюватиметься через тамбури. Розмір 
яких 1,2×0,9 м, а розмір кабіни – 1,2×0,8 м (при відчиненні дверей назовні)                             
і 1,4×0,8 (при відчиненні дверей у середину кабіни) і з 1 рукомийником. 
31 
2
Обідня зала (60 м ) – це головне торгове приміщення кафе. В 
геометричній формі його плану, пропорціях, розміщенні основних його 
елементів враховано вирішення як функціональних, так і естетичних задач. 
Висота обідньої зали від 3,3-4,2 м. з паралельною розстановкою, забезпечуючи   
раціональне використовування площі обіднього залу.  
При угрупуванні меблів враховувалася можливість обслуговування одним 
офіціантом 8-16 відвідувачів. Ширина проходів визначалася між спинками 
стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними 
сторонами столів.  
Компонування групи виробничих приміщень, представлено у додатку Д. 
Розміщуючись  в  єдиній  функціональній  зоні,  з  метою  збереження  без
перервності виробничих процесів.  
Кулінарний цех буде зручно пов'язаний з рядом інших приміщень 
виробничими коридорами. Він буде поділений на два суміжних відділення: 
заготівельне і доготівельне [6]. 
Згідно з попередніми розрахунками, які наведені у другому розділі 
2
роботи, в заготівельному приміщенні площею 7,9 м  розташовуватиметься: 
виробничій стіл СПСМ-1  (1260х800 мм), мийна ванна ВМ-1А (600х600 мм) для 
зачистки і нарізання сировини з подальшим використанням і холодильна 
камера ШХ-1 (1402х704 мм)  для зберігання заготовок.  
2  
В доготівельному відділені площею 16,2 м буде організовано роботу 
двох дільниць: холодна і гаряча. Холодна дільниця оснащуватиметься 2 
виробничими столами СПСМ-1 (1260×840 мм), мийною ванною ВМ-1А 
(600х600)  для приготування холодних страв та закусок, солодких страв та 
підготовки і зберігання продуктів для подальшої теплової обробки. Гаряча 
дільниця також оснащуватиметься виробничим столом СПСМ-1 (1260×840 мм) 
та мийною ванною ВМ-1А (600х600 мм), плитою ПЕ-0,34 С/СП на 
2
дві конфорки, смажільна поверхня якої 0,34 м  з габаритами (1000 х 800 мм). 
Доготівельне відділення оснащуватиметься холодильною шафою ШХ-1 
(1402х704 мм) для зберігання необхідної кількості сировини.  
32 
Загальна  площа виробничого  приміщення  кулінарного цеху 
2 
становитиме 24,1 м . 
Виробничі приміщення необхідно проектувати єдиним блоком – 
функціональною зоною, що має безпосередній зв'язок з  іншими приміщеннями 
через виробничі коридори. Приміщення для зберігання продуктів повинні мати 
безпосередній зв'язок із завантажувальним і не повинні бути прохідними. У 
приміщеннях прийому і зберігання продуктів, дверей проектуються шириною 
не менше 0,9 м.  
2
Адміністративно-побутові приміщення: контора – 6 м , гардероб для 
2 2 2
персоналу – 13 м , склад білизни – 4 м , душові та туалети для персоналу – 6 м . 
Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в 
єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших приміщень 
виробничими коридорами. 
Гардеробні проектуються з розрахунку зберігання одягу в них 85 % 
загального числа працюючих, з роздільним зберіганням на вішалках: вуличного 
одягу (один гачок на одного працюючого); домашньої і спецодягу (два гачки на 
одних працюючих). У гардеробних для домашнього і спеціального одягу 
передбачається по одному умивальнику. 
Кількість місць у гардеробних для верхнього одягу приймається рівним 
100 % працюючих в максимальній зміні і 25 % суміжної зміни. Довжина 
вішалки визначається з розрахунку 5 гачків на 1 м вішалки. 
При гардеробних для чоловіків і жінок передбачаються роздільні 
приміщення для переодягання, суміжні з душовими кабінами. 
В білизняній виділяються відділення для чистої і брудної білизни. 
Кількість санітарних приладів приймати на 100 % працюючих в 
максимальну зміну з розрахунку 30 осіб на один санітарний прилад. 
Кількість душових сіток приймається на 50 % виробничого персоналу, що 
працює в максимальну зміну, з розрахунку 15 осіб на одну душову сітку [2]. 
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники 
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для 
33 
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них 
устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу у 
закладі.  
Над входом у вегетаріанське кафе висітиме яскрава вивіска – назва кафе 
«Parostok»  великими жовто-зеленими літерами. Фірмовий знак – на вхідний 
скляних дверях. Поруч з будівлею будуть рости декоративні насадження та 
стоятиме стенд з витягами з меню і акціями поточного дня встановлений стенд 
з витягами з меню і акціями поточного дня. Вхідні двері і сходи буде 
підлаштовано, як для мам з колясками, так  і для людей з обмеженими 
можливостями.   
Дизайн інтер'єру кафе виконаний в стилі хай-тек.  
Хай-тек – назва популярного стилю, що з'явився ще на початку 
двадцятого століття. Його основні риси - максимально ефективне використання 
простору і стриманість в декорі. Різноманіття металу і скла, чіткі, прямі лінії, 
мобільні перегородки, що дозволяють змінювати планування – без них не 
обійтися при розробці дизайну бару, ресторану або кафе в цьому 
ультрасучасному стилі [61]. 
Колір стін, стель і штор на вікнах відіграє велику роль, створюючи 
атмосферу закладу. Тому стіни будуть зроблені у зелено салатовому кольорі, на  
яких висітимуть картини.  
У залі буде встановлено авторські столи, ніжно лимонного кольору, 
прямокутної та квадратної форм і м'які зручні дивани різних кольорів, гратиме 
тиха музика в стилі lounge. 
Також в торговельному залі буде розташовано бар, де всі бажаючі 
зможуть замовити собі безалкогольні або алкогольні напої. Барна стійка буде за 
декорована красивими наліпками овочів і фруктів. 
Освітлення буде змішаним, що надасть залу затишок, за допомогою 
додаткових підвісних ламп в стилі хай-тек над столами, що буде гармонійно 
вписуватися в інтер'єр залу, як в денний, так  і у вечірній час. 
Офіціанти будуть одягнені в красиву, акуратну форму – білі сорочки, 
34 
чорні брюки і зелений метелик у хлопців, у дівчат – білі блузи, чорні спідниці    
і зелений фартух. Кухарі носитимуть білий кітель, зелений фартух і чорні 
брюки.  
 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому 
закладі 
 
Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, 
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних 
заходів і засобів спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини 
в процесі праці. Головними об’єктами дослідження охорони праці – є людина в 
процесі праці, виробниче середовище, організація праці на виробництві.  
Створення системи охорони праці на підприємстві передбачене Законом 
України «Про охорону праці». У загальному, законодавство про охорону праці 
складається з цього Закону, Кодексу законів про працю України, Закону 
України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від 
нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які 
спричинили втрату працездатності» та прийнятих відповідно до них 
нормативно-правових актів. 
Відповідно до Закону України «Про охорону праці», під час укладання 
трудового договору роботодавець повинен проінформувати працівника під 
розписку про умови праці та про наявність на його робочому місці небезпечних 
і шкідливих виробничих факторів, які ще не усунуто, можливі наслідки їх 
впливу на здоров'я та про права працівника на пільги і компенсації за роботу в 
таких умовах відповідно до законодавства і колективного договору. Крім того, 
відповідно до вказаного Закону, роботодавець зобов'язаний створити на 
робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до 
нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог 
законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці [1]. 
Серед чималого переліку обов’язків роботодавця, передбаченого ст. 13 
35 
Закону України «Про охорону праці» є пункт про те, що роботодавець – 
розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони праці, що 
діють у межах підприємства (далі – акти підприємства), та встановлюють 
правила виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у 
виробничих приміщеннях. 
За порушення законодавства про охорону праці, невиконання 
розпоряджень посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці 
юридичні та фізичні особи, які відповідно до законодавства використовують 
найману працю, притягаються органами державного нагляду за охороною праці 
до сплати штрафу у порядку, встановленому законом. 
У  вегетаріанському   кафе  «Green  life» на   30 місць  будуть  
проводитися заходи  щодо  профілактики  травматизму,  створення  нормальних  
санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу. 
Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в буде 
здійснювати директор. Він зобов'язаний забезпечити виконання вимог законів 
про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також 
виконання зобов'язань, передбачених колективним договором (контрактом).  
Крім того, для кожної категорії працівників розроблятимуться інструкції. 
Працівник кафе буде зобов'язаний дотримуватися норм, правил, інструкцій з 
охорони праці, вміти правильно застосовувати колективні й індивідуальні 
засоби захисту, негайно повідомляти своєму безпосередньому керівникові про 
будь-який нещасний випадок, а також про ситуації, що створюють загрозу 
життю і здоров'ю людей [59].  
Працівники кафе будуть допущені до роботи лише після проходження 
інструктажу з техніки безпеки. Видами інструктажу є вступний, первинний, 
повторний, позаплановий, поточний. 
Техніка безпеки – це система організаційних заходів і технічних засобів, 
що запобігають дії на працівників небезпечних факторів [19].  
Заклади ресторанного господарства містять у собі цілий комплекс 
організації послуг харчування, виробництва кулінарної продукції, завдяки 
36 
використанню різноманітних технологічних машин, дотримання людиною 
вимог охорони праці, техніки безпеки. 
Обов’язково проводиться профілактика виробничого травматизму та 
професійного захворювання, що передбачає умови ретельного вивчення причин 
їх виникнення. Для полегшення цього завдання прийнято поділяти причини 
виробничого травматизму і професійного захворювання на такі основні групи: 
організаційні, технічні, санітарно-гігієнічні вимоги, економічні, 
психофізіологічні 
 До організаційних відносяться: недостатній нагляд за дотриманням 
правил техніки безпеки, відсутність необхідної технічної кваліфікації в 
персоналу, робота без запобіжних засобів, неправильне розташування людей на 
робочому місці, недостатній інструктаж, погане освітлення, низька або висока 
температура, слабка вентиляція тощо [59]. 
До технічних причин травматизму відносяться: несправність або 
недосконалість технологічного обладнання, інструментів, пристроїв і засобів 
техніки безпеки, незручність або захаращеність робочого місця. Причиною 
травми може стати також хворобливий стан працюючого, непідготовленість до 
даної роботи і неуважне відношення до неї, стомлення і стан сп'яніння. 
Санітарно-гігієнічні: підвищений вміст у повітрі робочих зон шкідливих 
речовин, недостатнє чи нераціональне освітлення; підвищені рівні шуму, 
вібрації, незадовільні кліматичні умови, наявність різноманітних 
випромінювань вище допустимих значень; порушення правил особистої гігієни.  
Економічні причини: нерегулярна виплата зарплати; низький заробіток; 
неритмічність роботи, прагнення до виконання наднормованої роботи, праця за 
сумісництвом чи на двох різних підприємствах.  
Психофізіологічні причини: помилкові дії внаслідок втоми через 
надмірну важкість і напруженість роботи; монотонність праці і хворобливий 
стан працівника; необережність, невідповідність психофізіологічних чи 
антропометричних даних працівника; використовуваній техніці чи виконуваній 
роботі; незадоволення роботою; несприятливий психологічний мікроклімат у 
37 
колективі.  
У разі нещасного випадку на робочому місці буде проводитися облік й 
розслідування відповідно до «Положення про порядок розслідування й обліку 
нещасних випадків на виробництві». За результатами розслідування 
складатиметься висновок, що є обов'язковим для роботодавця і може бути 
оскаржений в органах державної інспекції праці або в суді. 
Працівники вегетаріанського кафе «Parostok» на 30 місць повинні будуть 
дотримуватися правил техніки безпеки і вимог охорони праці. 
Офіціант повинен: 
 бути уважним при русі по залу, уникаючи можливості травматизму. 
Через слизьку підлогу, на яку могли щось ненароком розлити або не прибрати 
продукти, що впали, як результат він може посковзнутися і впасти. Тому 
необхідно вчасно вжити заходів щодо усунення цих недоліків;  
 бути уважним і обережним біля дверей і проходів, щоб не 
зіштовхнутися з іншим офіціанто; 
 готуючи скляний посуд до сервіровки, протираючи його рушником, 
офіціант повинен бути обережним, щоб не роздавити скло і не поранити 
руку.Також не варто використовувати посуд із тріщинами і сколами, які також 
можуть привести до травми рук;  
 переносити гострі прилади (ножі, виделки) слід на тарілці або підносі. 
 щоб уберегти руки від опіку, необхідно переносити гарячі страви на 
підносах, використовуючи ручник або рушник. 
 ставити блюда на піднос тільки в один ряд; 
  відкривати пляшки штопором або спеціальним ключем, банки з 
консервної продукцією розкривати консервним ключем; 
 не можна заколювати одяг шпильками і тримати в кишенях гострі 
предмети [37]. 
Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування 
відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, біля 
38 
барної стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, 
виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних 
заходів забезпечує нормальну роботу на всіх ділянках виробництва [38]. 
Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки 
безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. 
Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного 
обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності. Забороняється 
експлуатація несправного обладнання. 
Бармен повинен: 
 піклуватися про особисту безпеку і здоров’я, а також про безпеку             
і здоров’я оточуючих людей у процесі виконання будь-яких робіт або під час 
знаходження на території підприємства; 
 знати і виконувати вимоги інструкцій з охорони праці і по видах робіт 
на своєму робочому місці; 
 вміти користуватися засобами індивідуального і колективного захисту; 
 знати і виконувати обов’язки з охорони праці, передбачені 
колективним договором (трудовим договором), правилами внутрішнього 
трудового розпорядку підприємства, в тому числі: 
 вчасно починати і закінчувати роботу, дотримуватися розкладу 
технологічної і обідньої перерв; 
 дотримуватись правил корпоративного поводження; 
вміти надати першу допомогу потерпілому від нещасного випадку. При порізах 
необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на 
рану накласти пов'язку, використовуючи стерильний пакет першої допомоги, 
який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи адміністрації бару; 
 перед початком роботи перевіряти справність устаткування, 
огороджень, інженерно-технічних засобів безпеки, інвентарю, засобів 
пожежогасіння; 
 співпрацювати з роботодавцем у справі організації безпечних                          
39 
і нешкідливих умов праці, особисто вживати можливих заходів щодо усунення 
будь-якої ситуації, що створює загрозу її життю чи здоров’ю або людям, які її 
оточують та навколишньому природному середовищу; 
 при виявленні недоліків чи небезпеки зобов’язана повідомляти 
безпосереднього керівника або іншу посадову особу. 
 дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так 
як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати 
руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколами; 
 відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою 
продукцією – спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами; 
 вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений 
щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці вивішується план 
евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон 
пожежної команди. 
Санітарно-гігієнічні вимоги:  
Внутрішнє планування складу має відповідати наступним вимогам:  
 забезпечувати застосування найбільш раціональних способів 
розміщення та укладання товарів;  
 виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;  
 не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;  
 забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної 
технології [13]. 
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень 
підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-
планувальні та санітарно – гігієнічні вимоги.  
Об'ємно-планувальні вимоги:  
 складська площа повинна бути компактна, для кожного товару 
виділено ділянку;  
 обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому 
40 
передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;  
 під'їзд транспорту та розвантаження продуктів повинна здійснюватися 
з боку господарського двору [12]. 
Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях 
повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною 
фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для 
систематичного вологого прибирання.  
Освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах має бути тільки 
штучним, в інших складських приміщеннях крім штучного освітлення може 
бути природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення S 
2
вікон до S підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м .  
Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною                 
і механічною (витяжною) [14].  
Підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, 
людей та транспортних засобів. 
Ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються 
візки – 2,7 м. 
При організації роботи у виробничих цехах дотримуватимуться 
санітарних норм і правил, а також правила техніки безпеки при роботі з 
обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для 
нормальної праці працівників закладу [13]. 
 Цехи будуть мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо 
потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. Виробничі 
цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна 
вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам. 
Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень закладу 
використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. 
Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко 
піддаються санітарній обробці [14]. 
У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні 
41 
висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні 
робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м. 
Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва 
кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а 
саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; 
правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій 
технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та 
обладнанням, максимально механізуючі трудомісткі операції; виключення 
зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання 
виробничих площ та устаткування.  
Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника 
інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні 
розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, 
розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а 
інструменти – справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або 
стеллажах [12].  
Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосованого для 
виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та 
інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи   
і достатньою. 
 Над тепловим устаткуванням повинні бути розміщені вентиляційні 
відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами 
їх виділення). Традиційне розміщення виробничого столу в центрі гарячого 
цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення. Виробничі 
столи оснащені також вбудованими ваннами. 
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. 
Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого 
металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно 
прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу. 
правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати 
42 
практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. 
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. 
Температура в цеху не повинна перевищувати 26С. На виробництві повинна 
обов`язково бути аптечка з набором медикаментів. 
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху 
аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, 
працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати 
продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти 
в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише 
спеціальними ножами. 
З сучасних засобів для покриття підлоги застосовують 
полівінілхлоридний лінолеум, фенолу (плитковий матеріал) і релінові плитки. 
Всі ці матеріали гігієнічні і надають підлозі гарний вигляд. 
Повітря в залі, його свіжість і чистота у великій мірі визначають комфорт 
закладу. В закладах ресторанного господарства застосовується система 
кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальної температури і 
вологості. Найбільш сприятлива температура 16-18°С при відносній вологості 
повітря 60-65%. Для охолодження повітря в торговому залі в літній час і 
нагрівання його в зимовий час в кафе використовують кондиціонери. Вони 
безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного управління їх можна 
включати і встановлювати режим роботи. Сучасні кондиціонери мають 
відмінний дизайн. Їх кріплять на стіні в торговому залі. 
Персонал кафе під час прийняття на роботу й у процесі праці буде 
проходити протипожежний інструктаж і перевірку знань з питань пожежної 
безпеки. 
Для забезпечення пожежної безпеки в кафе необхідно: 
 шляхи евакуації, що не мають природного освітлення, у разі наявності 
людей повинні постійно освітлюватись електричним світлом. Електрощити 
будуть  оснащені схемами підключення споживачів з пояснювальними 
написами і вказаним значенням номінального струму апарата захисту (плавкої 
43 
вставки); 
 встановлювати на горючі основи (конструкції) електророзеток, 
вимикачів, перемикачів та інших подібних апаратів допускається тільки з 
підкладанням під них суцільного негорючого матеріалу, що виступає за 
габарити апарата не менш ніж на 0,01 м; 
 експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу 
електроапаратуру тільки у справному стані, враховуючи рекомендації 
підприємств – виробників;   
 групові освітлювальні та силові щитки розміщати зазвичай поза залами 
або біля входів до них; 
 у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших 
електроприладів, негайно знеструмити (вимкнути) їх та вжити необхідних 
заходів щодо приведення до пожежобезпечного стану;  
 у приміщеннях для зберігання горючих продуктів, тари або продуктів у 
горючій упаковці для підключення засобів механізації встановлювати тільки 
триполюсні розетки із заземлювальним контактом;  
 меблі та устаткування розміщати так, щоб евакуаційний прохід до 
виходу з приміщення був вільний і становив не менше 1,35 м. Двері мають 
відчинятися назовні; 
 евакуаційні шляхи та виходи утримувати вільними, нічим не 
захаращеними, продукти й тару протягом робочого часу слід транспортувати 
шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів; 
 зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їхніх 
фізико-хімічних властивостей. Товари з підвищеною пожежною небезпекою 
утримувати в окремому, спеціально пристосованому приміщенні; 
 складати товари (продукти) та матеріали на стелажах будуть за умови 
наявності проходу між ними завширшки не менше 1 м. Відстань між стінами та 
стелажами буде становити не менше 0,8 м;   
 територію та приміщення кафе утримувати впорядкованими та в 
чистоті, в міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи 
44 
прибирати у спеціально відведені сміття збірники;   
 наявні в кафе засоби протипожежного захисту та зв'язку (пожежну й 
охороно-пожежну сигналізацію, автоматичні установки пожежогасіння, 
пожежні кран-комплекти, первинні засоби пожежогасіння тощо) утримувати у 
справному стані;   
 весь    персонал    зобов’язані  
вміти   користуватися    вогнегасниками,  іншими  первинними  засобами  
пожежогасіння,   знати  місця  їх  розташування [35]. 
У кафе не дозволяється:  
 улаштовувати тимчасові електромережі, прокладати електропроводи та 
кабелі безпосередньо по горючій основі;  
 установлювати штепсельні розетки, підключати струмоприймачі до 
мережі аварійного (евакуаційного) чи рекламного освітлення;  
 користуватись у приміщеннях (крім спеціально відведених                           
і обладнаних) чайниками, прасками, залишати без нагляду ввімкнені 
електроприлади; 
 застосовувати й зберігати пожежонебезпечні речовини та матеріали 
(горючі товари, вибухові речовини, балони з газом під тиском, пластмаси, 
фарбувальні, полімерні та інші матеріали) в приміщеннях, які не мають 
віконних прорізів або спеціальних засобів димовидалення;  
 складати горючі матеріали на відстані менше: 0,5 м – від 
електросвітильників; 0,6 м – від сповіщувачів автоматичної пожежної 
сигналізації; 1,0 м – від електрощитів;  
  курити й застосовувати відкритий вогонь, палити відходи, пакувальні 
матеріали. У місцях, де дозволено курити, мають бути встановлені 
попільнички із негорючого матеріалу;  
  проводити газо-, електрозварювальні роботи без оформлення 
відповідного наряду-допуску та за наявності відвідувачів;  
 вимикати освітлення, електроживлення приладів та устаткування (за 
винятком евакуаційного освітлення й електроустаткування, яке за вимогами 
45 
технології має працювати цілодобово). 
Завідувач кафе перед закриттям повинен особисто пересвідчитись у 
справності автоматичних систем виявлення та гасіння пожежі, оглянути 
приміщення, впевнитись у тому, що нема порушень, які можуть призвести до 
виникнення пожежі, й тільки після цього останнім залишити приміщення та 
замкнути двері [35]. 
У разі виявлення пожежі (ознак горіння) кожен працівник зобов’язаний:  
 негайно повідомити про це службу порятунку за номером телефону – 
101 (112). При цьому  необхідно назвати адресу об’єкта, вказати кількість 
поверхів будівлі, місце виникнення пожежі, обстановку на пожежі, наявність 
людей, а також повідомити своє прізвище;   
 повідомити про пожежу керівника чи відповідну компетентну посадову 
особу; 
 викликати (за необхідності) інші аварійно-рятувальні служби (медичну, 
газорятувальну); 
 вжити (по можливості) заходів до евакуації людей та збереження 
матеріальних цінностей; 
 гасіння пожежі з використанням вогнегасників та інших наявних 
засобів пожежогасіння (діяти відповідно до опрацьованої інструкції та плану 
евакуації на випадок пожежі).  
Посадова особа, якого повідомлено про пожежу, зобов’язана:  
 вимкнути (за необхідності) струмоприймачі та вентиляцію; 
 за умови загрози життю людей негайно організувати їх рятування 
(евакуацію), вивести за межі небезпечної зони всіх осіб, не пов’язаних із 
ліквідацією пожежі; 
 перевірити, чи людей оповіщено про пожежу; 
 забезпечити дотримання техніки безпеки працівниками, які беруть 
участь у гасінні пожежі; 
 організувати зустріч пожежно-рятувальних підрозділів, забезпечити 
46 
безперешкодний доступ їх до місця виникнення пожежі; 
Протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи 
пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці 
бармена.  
Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це 
необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї 
мети. Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з 
електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною 
короткого замикання та пожежі [35]. 
З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на 
електрообладнанні переконатися у справності проводки і її заземленні.  
 
47 
Розділ 5  РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ 
ПРОЄКТОВАНОГО ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО КАФЕ НА 30 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого закладу 
 
Інвестиційні витрати визначаються, як сума постійного капіталу 
(фіксовані інвестиційні витрати плюс витрати на підготовку виробництва) та 
чистого оборотного капіталу. Постійний капітал – кошти за засоби, необхідні 
для внутрішніх ремонтних робіт та оснащення обладнанням проекту,  а 
оборотний капітал – кошти, які необхідні для часткового чи повного 
функціонування проектованого кафе [28].    
До фіксованих інвестицій можна віднести: 
 машини та обладнання підприємства, допоміжне обладнання; 
 деякі складові основного капіталу. 
Оцінка витрат з інвестицій в основний капітал, містить витрати на 
постачання, пакування та транспортування. 
Капітальні витрати на підготовку виробництва – витрати на підготовку 
виробництва: заробітна плата, внески на соціальне забезпечення та доплати 
персоналу, зайнятому в період підготовки виробництва; рекламу майбутньої 
продукції при підготовці до виробництва, створення мережі збуту. 
Вегетаріанське кафе «Parostok» на 30 місць буде розміщуватися в 
орендованому приміщенні. Орендна плата складатиме 30 тис.грн./місяць, а в рік 
становитиме 360 тис.грн. Комунальні витрати в місяць складатимуть 50 
тис.грн., що в рік 600 тис.грн. 
На оформлення документів, реєстрація діяльності, ліцензії – 100 тис.грн 
Етап перший: Вибір організаційно – правової форми, в якій буде 
здійснюватися діяльність майбутнього кафе. Найбільш вигідною буде форма 
ведення бізнесу ФОП.  
Наступним кроком є укладення договору оренди даного приміщення. 
48 
Враховуючи усю складність юридичних аспектів укладення договору оренди 
або договору купівлі – продажу приміщення та необхідність врахувати усі 
найменші деталі відносин, даний етап потребує.  
Етап третій: Підготовка пакету документів для відкриття кафе. З моменту, 
коли матимемо у користуванні приміщення для кафе, необхідно зібрати 
необхідні дозволи від уповноважених органів України: 
 дозвіл Державної Служби України з питань безпечності харчових 
продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба); 
 дозвіл МНС (пожежного нагляду); 
З метою отримання дозволу МНС, необхідно розробити декларацію 
відповідності матеріально-технічної бази вимогам законодавства з питань 
охорони праці та промислової безпеки. Даний документ подається до 
територіального органу ДСНС (Державна служба України з надзвичайних 
ситуацій), де він реєструється протягом 5 робочих днів на безоплатній основі. 
Регулюється: Постанова КМУ від 5 червня 2013 р. № 440 «Про затвердження 
Порядку подання і реєстрації декларації відповідності матеріально-технічної 
бази суб’єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної 
безпеки». 
 ліцензія на алкоголь [2]. 
Відповідно до ст. 7 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності», 
ліцензуванню підлягає виробництво і торгівля спиртом етиловим, коньячним і 
плодовим, алкогольними напоями. Документи необхідні для отримання 
ліцензії: 
Ст. 11 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності» наводить перелік 
документів, необхідних для отримання ліцензії: 
1. Заява. 
2. Документи відповідно до ліцензійних вимог (Витяг або Виписка з ЄДР, 
довідка податкової служби про реєстрацію електронних контрольно-касових 
апаратів, договір оренди або документи права власності на приміщення де буде 
реалізовуватися продукція). 
49 
3. Опис документів, що подаються для одержання ліцензії, у двох 
екземплярах. 
4. Документ, який підтверджує оплату отримання ліцензії (з печаткою 
банку та довідкою від фінансового відділу, що кошти поступили). 
Розмір плати за ліцензію на алкоголь та тютюн встановлено у ЗУ «Про 
державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного              
і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» та становить на 
роздрібну торгівлю алкогольними напоями – 8000 гривень на кожний окремий, 
зазначений в ліцензії електронний контрольно-касовий апарат (про це 
йтиметься далі), що знаходиться у місці торгівлі [2]. 
5. Документ про погодження розміщення вивіски (зовнішньої реклами). 
6. Документ про проходження перевірки та відбиток перевірочного тавра 
на засобах вимірювальної техніки. 
7. Документ про реєстрацію касового апарату. 
8. Медичні книжки працівників. 
9. Санітарні правила, правила роботи закладів (підприємств) 
ресторанного господарства, санітарний журнал, журнали реєстрації вступного 
інструктажу  з  питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань 
охорони праці. 
10. Санітарний паспорт на автотранспорт, якщо перевезення продукції 
буде здійснюватися власним транспортом. 
11. Документи виробника (постачальника) на продовольчі товари та 
обладнання. 
12. Договір про вивезення сміття та утилізацію люмінесцентних ламп. 
13. Технологічні та калькуляційні карти. 
Необхідним є також формування документів для куточку споживача, 
серед яких: інформація про найменування власника або уповноваженого ним 
органу; книга відгуків та пропозицій; адреси та номери телефонів органів, що 
забезпечують захист прав споживачів [58, 68]. 
Також, наявними повинні бути  Правила № 219, Порядок № 833, Закон 
50 
України «Про захист прав споживачів» від 12.05.91 р. № 1023-XII, санітарні 
норми, ветеринарні документи, правила продажу окремих видів товарів. 
Окрім, цього початковими витратами буде закупівля необхідного 
оснащення  в приміщення кафе таблиця 5.1. 
 
Таблиця 5.1 – Оснащеність приміщень вегетаріанського кафе «Parostok» 
на 30 місць за групами  
Кі-ть Ціна за Загальна 
№ Оснащення Тип/марка одиниць одиницю сума, 
шт. грн грн 
Торгівельна зала 
Стіл двомісний 2158  335  
1 КНС TETRA DUO ALU 3 
(квадратний)  
Стіл чотирьохмісний 
2 КНС TETRA DUO ALU 6 3 739 22 434 
(прямокутний) 
3 Крісло напівм’яке Hello 4S Chrome (box) 6 3 203 19 218 
4 Диван м’який  AMF Сiti на ніжках 12 2 640 31 680 
5 Вішалка для одягу Текіла чорна 9 813 7 317 
6 Картини ДК 1 3 1 000 3 000 
 Барне устаткування 
7 Барна стійка БР-25 1 3 000 3 000 
8 Шафа холодильна ШХ–1 1   
9 Соковижималка прес  механічна Maskot 1 4 212 4 212 
10 Килимок гумовий барний  HENDI 597965 2 270 540 
11 Блендер   SY-2280 1 3 105 3 105 
Виробниче і складське устаткування  
Saeco Phedra Evo 
12 Кавовий автомат 1 51 514 51 514 
Cappuccino 
1 Плита електрична  Frosty TH TZ-4 2 14 825 29 650 
2 Холодильна шафа ШХ – 1 1 20 000 40 000 
3 Столи виробничі  СП-1 4 1194 4 776 
4 Мийна ванна ВМ–4 5 4 470 22350 
5 Товарні платформні ваги  ВП –1 1 2 380 2 380 
6 Підтоварник ПТ-3 і ПТ-2А 2  2 169 4 338 
 Адміністративна група приміщень  
1 Стіл робочий  PROMO Q18 1 9 939 9 939 
Samba GTP Wood Хpom 1 2 477 2 477 
2 Стілець  
Samba GTP 2 1 500 3 000 
3 Шафа  123ZY 1 5 899 5 899 
Устаткування санвузлів для гостей і персоналу 
1 Перегородки для анвузлів  NOMEX 5 380 1 900 
2 Душові кабіни  NOMEX 4 600 2 400 
3 Умивальники CESENA  (1172-001-0125) 5 5 753 26 765 
4 Сміттєві урни M 210S 8 925 7 400 
Разом  316 148 
 
51 
Виходячи з розрахунку, стає зрозуміло, на необхідний інвентар і меблі за-
кладу доведеться витратити  316,148 тис.грн.  
До постійних витрат входять: оплата заробітної плати працівникам, 
страховий внесок, можлива докупка необхідного оснащення чи декору; орендна 
плата, комунальні платежі, реклама [29]. 
 Для кафе з 30 посадковими місцями закупляємо посуд з урахуванням 
запасних  тарілок і можливості бою. Тому на кожного обходиться по 40 тарілок 
битого посуду.  Витрати на закупівлю посуду та столової білизни для торгового 
приміщення наведені в таблиці 5.2. 
 
Таблиця 5.2 –  Оснащення вегетаріанського кафе «Parostok» на  30 місць 
необхідним посудом. 
Кількість Ціна за Загальна сума в 
№ Тип посуду 
посуду, шт. одиницю,грн грин. 
1 2 3 4 5 
Порцеляновий та фаянсовий посуд 
1 Тарілка закусочна 90 30 2 700 
2 Тарілка столова мілка 90 35 3 150 
3 Тарілка столова глибока 60 35 2 100 
4 Тарілка десертна мілка 15 33 495 
5 Тарілка десертна глибока 8 37 296 
6 Салатник (1- порційний) 30 19 570 
7 Блюдо овальне (10- порцій) 15 95 1 425 
8 Чашка чайна з блюдцем  30 43 1 290 
9 Чашка кавова з блюдцем 45 58 2 610 
10 Чайник для заварювання чаю 3 200 600 
11 Блюдце для варення  30 30 900 
12 Кавник (2 - порції) 15 200 3 000 
13 Ваза для серветок 9 75 675 
14 Сільничка 9 49 441 
15 Перечниця 9 49 441 
16 Гірчичниця 9 49 441 
17 Попільниця 9 60 540 
Скляний посуд 
1 Бокал для шампанського 60 27 1 620 
2 Ваза для квітів 9 85 765 
3 Ваза для фруктів 6 80 480 
4 Графин для горілки та вина 3 55 165 
5 Крюшонний набір 1,8 55 99 
6 Глечик для води та соків 9 67 603 
Продовження таблиці 5.2 
1 2 3 4 5 
52 
7 Чарка для лікерів 7,5 8 60 
8 Чарка для коньяку 7,5 6 45 
Металевий посуд 
1 Блюдо овальне (1-порційне) 36 98 3 528 
Відерце для охолоджування 
2 3 80 240 
вина та напоїв 
3 Миска супова з кришкою  12 100 1 200 
4 Таці різні  15 40 600 
5 Соусники різні  3 22 66 
 Столові набори 
1 Виделка столова 75 43 3 225 
2 Виделка закусочна 45 58 2 610 
3 Виделка десертна 9 38 342 
4 Ложка столова 75 43 3 225 
5 Ложка чайна 75 11 825  
6 Ложка десертна 45 56 2 520 
7 Ложка кавова 60 28 2 520 
8 Ложка для коктейлів  6 35 210 
9 Ложка для гірчиці 9 28 252 
10 Ложка для солі 9 25 225 
11 Ніж столовий 60 50 3000 
12 Ніж закусочний 45 63 2 835 
13 Ніж десертний 9 63 567 
14 Ніж для лимона 6 66 567 
15 Ніж для фруктів 3 88 567 
16 Ящик для наборів 0,6 120 567 
Разом   54 462 
 
Витрати на заробітну платню працівників, відповідно до штатного 
розпису, наведено в таблиці 5.3. 
 
Таблиця 5.3 – Розрахунок заробітної платні працівників  
Річний фонд 
N Кількість штатних Посадові 
Посада заробітної плати, 
 одиниць оклади, грн. 
тис.грн. 
1 Диpектор 1 35 000 420 
2 Шеф – кухар (дієтолог) 1 3 500 42 
3 Кухар 6 28 600 2059,2 
4 Бармен 2 20 000 480 
5 Офіціант 4 18 000 864 
6 Водій 1 1 500 18 
7 Прибиральник 1 12 500 150 
Всього: 16  4033,2 
Загальні витрати на річну заробітну плату складатимуть 4033,2 тис. грн.  
Постійними витратами на рекламу кафе в продовж року будуть послуги 
53 
телебачення, соціальні мережі та реклама в торгівельних центрах, яка потребує 
витрати у розмірі  300 тис.грн. 
Загальні інвестиційні витрати складатимуть  4703,81 тис.грн на рік. 
 
 5.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства 
 
Валовий дохід – показник, представлений загальним доходом, який 
отримує підприємство під час здійснення підприємницької діяльності 
(реалізації товарів / послуг). Валовий дохід – один з ключових індикаторів 
рентабельності і ефективності організації, визначити який можна кількома 
способами розрахунку. Розрахунок показника дозволяє своєчасно виявити 
зниження прибутковості підприємства і надалі оптимізувати його діяльність, 
підвищити товарообіг, переорієнтувати виробництво на інші групи товарів 
Джерелами формування даного показника є: збут продукції без 
фінансових витрат (так зване грошове вираження чистої продукції компанії). 
На основі попереднього розрахунку виробничої програми 
вегетаріанського кафе «Parostok» на 30 місць, можна визначити ціну кожної із 
страв по собівартості і з товарною націнкою. 
Товарна націнка розраховується,  як сумарна ціна всіх компонентів 
страви помножена на товарну оцінку (200%). 
Для  визначення  планової  вартості  середнього  чеку  були  визначені 
середньоарифметичні  ціни  кожної  групи страв,  результати наведено в 
таблиці 5.4. 
Планується,  що  протягом  першого  року  роботи  завантаження кафе 
становитиме 40%. Визначаємо середню кількість споживачів: 270*0,4= 108 осіб 
на день. 
Визначаємо денну виручку закладу з урахуванням середнього чеку: 
108 * 199 = 21492 грн. За  рік  виручка  від  реалізації  страв  
становитиме 7844,58 тис. грн.  
Таблиця 5.4 – Розрахунок середньоарифметичної ціни кожної групи страв 
Вихід 1 Ціна 1 
Назва страви  
порції,  шт. порції, грн 
54 
1 2 3 
Холодні закуски 
Салат зі свіжих помідорів та солодким перцем 200 109 
Овочевий салат з морською капустою 200 40 
Буряковий салат з чорносливом  250 63 
Вінегрет овочевий 250 66 
Середня ціна 70 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 29 
І страви 
Грибний крем-суп 300 60 
Суп домашній 300 65 
Середня ціна 62 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 46 
ІІ страви 
Каша грибна Чумацька 200 67 
Плов із рису з плодами та родзинками 220 38 
Голубці з плодами 300 46 
Кабачки фаршировані овочами та рисом 275 75 
Середня ціна 57 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 55 
Солодкі страви 
Желе з лимонів,апельсинів та  мандаринів 150 95 
Желе з плодів і ягід свіжих 150 63 
Суничний мус 150 53 
Малиновий мус 150 56 
Солодощі з фруктів та баштанних 150 91 
Пудинг яблючний з горіхами 150 91 
Середня ціна 75 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 32 
Гарячі напої 
Чай з медом 240 71 
Чай з лимоном 220 49 
Чай з ягідним сиропом 240 42 
Чай по - сіверськи 200 26 
Чорна кава 140 152 
Чай із липового цвіту 200 27 
Середня ціна 61 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 37 
Середній чек  199 
 
Визначаємо плановий прибуток (доходи - інвестиційні витрати - податки 
(18%)): 7844,58 – 4703,81– (3140,77 * 18%) = 2576,06 тис.грн 
Плановий чистий прибуток протягом першого року роботи проектованого 
кафе становитиме 2576,06 тис.грн. 
Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого вегетаріанського 
кафе  на 30 місць наведено в таблиці 5.5. 
 
55 
Таблиця 5.5 – Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту 
Показник Сума 
Планова виручка, тис. грн. 7844,58 
Інвестиційні витрати, тис. грн. 4703,81 
Чистий дохід, тис. грн. 3140,77 
Податок на прибуток (18 %, тис. грн.) 565,34 
Чистий прибуток, тис. грн. 2576,06 
Термін окупності, років 1,8 
 
Таким чином, можна зробити висновки, що інвестиційні витрати 
окупляться за 2 роки, що свідчить про фінансову привабливість проєкту. 
 
 
 
 
 
56 
ВИСНОВКИ 
 
 
Врахувавши результати всієї роботи можна зробити висновок, що мету 
розробки проекту вегетаріанського кафе на 30 місць, було досягнуто. 
Дослідивши процес проектування закладу ресторанного господарства, 
проаналізувавши ринок ресторанних послуг міста Черкаси і попит потенційних 
відвідувачів підтвердили доцільність проектування кафе даного типу. 
Розробивши концепцію закладу на основі дослідження потенційних 
конкурентів було проведено моделювання сервісно-виробничого процесу кафе. 
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу 
обслуговування відвідувачів. Режим роботи кафе буде з 10:00 до 22:00, без 
перерв і вихідних. 
У кафе буде організовано  універсальний  кулінарний  цех  площею 
2
168,75 м .  Він об’єднає у собі заготівельне і доготівельне відділення, які в свою 
чергу краще організують роботу кухарів, офіціантів та оптимізують потужність 
виробництва страв та продуктивність організаційної структури, для цього було 
розроблено виробничу програму закладу та  прораховано необхідну кількість 
сировини.  
Розроблено раціональну організаційну структуру та  штатний розпис 
проектованого підприємства.  Для вегетаріанського кафе було запропоновано 
лінійну структуру управління, яка цілком задовольняє усі потреби закладу. 
Родзинкою закладу буде не лише свіжі страви, з під ножа, але й прорахунок 
індивідуальних раціонів здорового харчування за індивідуальним підходом до 
кожного споживача.     
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та 
заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. 
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого 
кафе
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
