Проект піцерії на 100 місць

Мартиш, Антон Олександрович
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10128
Full metadata record
DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Куракін, Олександр Борисович	-
dc.contributor.author	Мартиш, Антон Олександрович	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T10:29:39Z	-
dc.date.available	2026-10-23T10:29:39Z	-
dc.date.issued	2026-06	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10128	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 86 сторінках друкованого тексту і містить 2 рисунки та 32 таблиці. Список використаних джерел включає 60 джерел. Метою роботи є розробка проекту піцерії на 100 місць. Об’єктом дослідження є піцерія на 100 місць. Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу ресторанного го сподарства даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничоторгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ПІЦЕРІЯ	uk_UA
dc.subject	КОНЦЕПЦІЯ	uk_UA
dc.subject	РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО	uk_UA
dc.subject	ПРОЄКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ	uk_UA
dc.title	Проект піцерії на 100 місць	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Мартиш.pdf Restricted Access		1.55 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show simple item record
Extracted text
   1 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: Проект піцерії на 100 місць 
 
 
 
 
Виконав студент 4 курсу групи ТХ-23 
Спеціальності  181 «Харчові технології»  
ОП «Технології харчування 
(в ресторанному господарстві)» 
Антон МАРТИШ 
Керівник PhD Олександр КУРАКІН 
Рецензент Іван ІСКІМЖІ 
 
 
 
 
Черкаси, 2026 р. 
   2 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА 
 «___» _____________ 20__ року 
 
 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
МАРТИША Антона Олександровича 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема роботи Проект піцерії на 100 місць 
Керівник кваліфікаційної роботи КУРАКІН Олександр Борисович, доктор 
філософії 
 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету 
від «17» березня 2026 року № 6559/03-03 
 
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2026 р. 
 
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз 
даних про діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про 
конкурентоспроможність закладів 
 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх 
належить розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження), 
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), 
«Удосконалення технології солодких соусів для відпуску десертної продукції» 
(розділ 2), «Проєктування сервісно-виробничого процесу проєктованого 
щакладу» (розділ 3), «Забезпечення функціонування проєктованого закладу» 
(розділ 4), «Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого закладу»( 
розділ 5), висновки, список використаних джеред, додатки. 
 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових 
креслень, плакатів): рисунки, таблиці 
 
 
   3 
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи 
 
Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата 
Розділ 
консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 2 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 3 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 4 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 5 Куракін О.Б., доцент   
 
7. Дата видачі завдання: «17» березня 2026 року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
№ Назва етапів дипломного проекту Строк  виконання  Примітка 
 Затвердження плану кваліфікаційної  
березень 2026 
роботи 
 Складання плану березень 2026  
 Підготовка 1 розділу березень 2026  
 Підготовка 2 розділу квітень 2026  
 Підготовка 3 розділу квітень 2026  
 Підготовка 4 розділу травень 2026  
 Підготовка 5 розділу травень 2026  
 Робота над формуванням висновків травень 2026  
 Оформлення та рецензування травень 2026  
 Попередній захист 01.06.2026  
 Захист кваліфікаційної роботи 102.06.2026  
 
Студент  _________________                    Антон МАРТИШ 
                    (підпис)                                    (прізвище та ініціали) 
 
Керівник кваліфікаційної 
роботи ___________________                              Олександр КУРАКІН 
                    (підпис)                                                    (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
 
   4 
РЕФЕРАТ 
 
Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів 
основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та 
додатків. 
Матеріал викладений на 86 сторінках друкованого тексту і містить 2 
рисунки та 32 таблиці. Список використаних джерел включає 60 джерел. 
Метою роботи є розробка проекту піцерії на 100 місць. 
Об’єктом дослідження є піцерія на 100 місць. 
Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу 
ресторанного го сподарства даного типу. 
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис 
підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки 
безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства.  
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ПІЦЕРІЯ, КОНЦЕПЦІЯ, РЕСТОРАННЕ 
ГОСПОДАРСТВО, ПРОЄКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ 
 
 
 
 
 
   5 
ЗМІСТ 
 
Вступ ………………………………………………………………………… 6 
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ………………... 8 
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства регіону ………….….. 8 
1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції ..… 13 
1.3 Дослідження конкурентів нового підприємства ……………………….. 15 
Розділ 2  Удосконалення технології солодких соусів для відпуску 
десертної продукції …………………………………………………………. 18 
2.1 Аналіз ринку солодких соусів ………………………………………….. 18 
2.2 Аналіз технологічних підходів до приготування солодких соусів …. 21 
2.3 Удосконалення рецептурного складу соусу яблучного ..……………. 25 
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу піцерії на 1000 
місць 32 
3.1 Проєтування виробничого процесу піцерії на 100 місць ……………… 32 
3.2 Проектування сервісно-виробничого процесу проектованого закладу .. 54 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
проектованого закладу ………………………………………………………. 56 
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта …………... 69 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованої піцерії на 100 місць ……. 69 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у піцерії на 10 місць .. 74 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованої піцерії на 
100 місць ………………………………………………………………….…. 80 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого закладу ………..….. 80 
5.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства …………… 81 
Висновки …………………………………………………………………….. 85 
Список використаних джерел ……………………………………………….. 86 
Додатки ……………………………………………………………………….. 91 
 
   6 
ВСТУП 
 
 
Мета даної роботи є створення проекту піцерії, яка буде 
конкурентоспроможною в Черкаському районі, розробка унікальної торгової 
пропозиції для закладу ресторанного господарства, визначення механізму 
економічної ефективності. 
Об’єктом дослідження є проект піцерії з унікальною торговою 
пропозицією в місті Черкаси на 100 місць. 
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення 
будівництва піцерії на 100 місць в місті Черкаси. 
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню 
в даній роботі:  
‒ дослідити ареал діяльності закладу, аналіз ринку послуг та його 
конкурентного середовища; 
‒ розробити унікальну торгову пропозицію; 
‒ розробити модель сервісно-виробничого процесу комплексного 
підприємства харчування при готелі; 
‒ проектувати складські приміщення, заготівельні, доготівельні цехи, 
торгівельні та адміністративно-побутові приміщення; 
‒ охарактеризувати основні та додаткові послуги підприємства 
ресторанного господарства; 
‒ розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці 
та техніки безпеки, санітарного режиму закладу; 
‒ розробити раціональну організаційну структуру управління закладом 
ресторанного господарства; 
‒ розробити об’ємно-планувальне рішення закладу; 
‒ описати пропозиції щодо дизайну закладу; 
‒ визначити етапи будівництва приміщень; 
‒ провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності 
   7 
інвестиційного проекту. 
Під час написання дипломного проекту було використано наукову 
літературу про організацію роботи підприємств ресторанного господарства, 
їх класифікацію та спеціалізацію, проектування закладів громадського 
харчування.  
Даний проект був виконаний відповідно до норм державних стандартів 
України   та з використанням нормативів ДБН. 
Методи дослідження: у роботі реалізовано комбінацію описового та 
порівняльного методів, літературний метод, методи дедукції та аналізу. 
На основі дослідження ринку Черкаського району Черкаської області 
були розроблені пропозиції з створення унікальної торгової послуги піцерії. 
А також на основі дослідження організаційної діяльності проєктованого 
закладу та економічних показників проекту розроблено пропозиції з 
удосконалення системи організації послуг обслуговування на даному 
підприємстві. 
Практична реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному 
проекті рішення можуть стати основою для будівництва закладу 
ресторанного господарства в місті Городище. Результати дипломного 
проекту також можуть бути впроваджені у практичній діяльності 
підприємств готельно-ресторанного бізнесу. 
 
 
   8 
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ БУДІВНИЦТВА ПІЦЕРІЇ 
 НА 100 МІСЦЬ 
 
  
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства регіону 
 
Ринок ресторанного господарства Черкас розвивається досить активно 
в установах різних рівнів, і в даний час знаходиться на середній стадії 
розвитку. Місто є привабливим в туристичному плані, що дозволить йому з 
кожним роком збільшувати потік туристів як з України, так і далекого 
зарубіжжя. Все це вимагає розвитку iнфраструктури міста, в першу чергу 
готельного і ресторанного господарства.  
Для того, щоб чітко зобразити кон’юктуру ринку ресторанних послуг 
по місту Черкаси, наводимо характеристику закладів за типом та 
спеціалізацією їхньої кухні. Дані досліджения представлені в таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1 – Характеристика ринку ресторанних послуг в Черкассах 
Загальна кількість ЗРГ за 
Спеціалізація кухні ЗРГ за типом призначення 
типом 
Ресторан 4 
Авторська Кафе 2 
Бар 1 
Ресторан 7 
Грузинська 
Кафе 3 
Ресторан 27 
Європейська Кафе 17 
Бар 6 
Ресторан 10 
Азіатська Кафе 4 
Бар 3 
Ресторан 19 
Українська 
Кафе 11 
Ресторан 13 
Італійська 
Кафе 5 
Ресторан 15 
Кафе 50 
Спеціалізована 
Бар 25 
Їдальня 5 
Всього 227 
   9 
Виходячи з дослідження ринку, можна зробити висновок, що більша 
численість закладів ресторанного господарства – це українська та 
європейська кухня. 
Дослідження розміщення закладів ресторанного господарства залежно 
від місця розташування наведено на рисунку 1.1. 
 
Хімселище Митниця 
14% 12% 
Припортовий 
700-річчя 11% 
3% 
Новопречистенськи Казбет 
й 5% 
9% 
Соснівський 
9% 
Центральний 
28% Луначарського 
Південно-західний 1% 
8% 
Митниця Припортовий Казбет Соснівський 
Луначарського Південно-західний Центральний Новопречистенський 
700-річчя Хімселище 
 
Рисунок 1.1 – Співвідношення закладів харчування по мікрорайонах 
 
Суть ринкового прецесу купівля-продаж товарів. Головними дійовими 
особами тут є підприємство і споживачі. Тому зрозуміти закономірнюсті 
pоботи ринку можна, тільки розібравшись в тому, чим керуються на ринку 
покупці і чого прагнуть продавці. Кожна людина має свої потреби в різних 
благах. І якщо він не може або не хоче призвести ці блага сам або йому 
вигідніше купити їх, він приходить за ними на ринок. Природно, він повинен 
розпоряджатись грошима для покупки, оскільки безкоштовно на ринку 
нічого отримати не можна. А це означає, що на ринку ми стикаємося вже не з 
потребами як такими, а з попитом [16].  
Попит – це форма споживання споживачів, що відображає їх 
можливість і бажання платити за придбані блага. Попит на ринку виступає з 
боку споживача, і показує потреби людей. Тому під попитом розуміється 
представлена на ринку потреба в товарах. Але не всяка потреба  підлягає 
   10 
задоволенню і забезпечена платоспроможністю споживача. Потреба одного 
споживача, забезпечена грошима і обов'язково «винесена на ринок» і 
орiєнтується завжди на плату за певний товар або послугу, характеризує 
індивідуальний попит, або попит на мікрорівні [20]. 
Задоволення потреб споживачів або будь-якого економічного суб'єкта 
здійснюється за наступних важливих умов:  
– більшість товарів і послуг не безкоштовні;  
– у будь-якого товару є замінники (субститути)%; 
– неминучий вибір між субститутами вимагає зіставлення додаткових 
витрат і вигод.  
Споживчий попит є важливою ланкою взаємодії споживача і 
виробника, він показує сучасний стан розвитку потребу суспільстві. Вплив на 
споживчий попит проявляється з боку потреб і аналізу поточного 
споживання, споживчого ринку та галузей споживчого сектора економіки. 
В умовах ринку покупця, в яких фунціонує більшість закладів 
громадського харчування, споживач є головною фігурою, тому для oцінки 
перспективи розвитку закладів ресторанного господарства, а також часу 
виходу на беззбитковий рівень необхідно проаналізувати діяльність 
потенційних споживачів [1]. За характером контингенту, який 
обслуговується, розрізняють:  
– заклад громадського харчування, продукцію та послуги в якому може 
отримати кожен споживач;  
– закритий ЗРГ, продукцію та послуги в ньому може отримати тільки 
обмежений контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання 
(харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, 
установах, у навчальних закладах);  
– заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний 
контингент споживачів: мешканців готелів, хостелів, мотелів, глядачів і 
відвідувачів спортивних установ, глядачів у заклалах культури та мистецтва, 
пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані 
   11 
з обслуговуванням обмеженого кола споживачів. 
Питання вивчення попиту відвідувачів у такій специфічній сфері 
діяльності, як індустрія гостинності, має не тільки значення з точки зору 
успішної організації діяльності ЗРГ відповідно до маркетингової концепції, а 
і має величезну практичну цінність. Всі відомо, що вся індустрія гостинності 
працює і базується на «guest satisfaction» (задоволенні запитів гостюючого). 
Якщо гості ресторану не одержують задоволення від перебування в ньому то 
все інше (цінова політика, підбір персоналу, рішення фінансових проблем 
тощо) не має значення. Серед елементів, які формують потенціал сфери 
ресторанних послуг, вагоме місце належить відносинам продавця зі 
споживачами. Так, задоволення запитів споживачів є основою успiшної 
діяльності закладу ресторанного господарства, й формує позитивний імідж 
ресторану. 
Залучення  споживача «ресторанного продукту» до покупки є основою 
маркетингової політики та продажів в індустрії гостинності, і тому глибина 
пізнания потреб споживача є вирішальним фактором успіху. Об'єктом 
досліджения попиту споживачів є заклади ресторанного господарства 
європейської кухні в місті Черкаси. Для споживача «ресторанної продукції» 
важливими факторами поряд із якісним приготуванням, привабливим 
оформленням та подачею страви або напою, поважним ставленням 
обслуговуючого персоналу та цікавими розвагами, є навколишне середовище 
та оточування, що визначають комфортність і суттєво впливають на 
сприйняття отримуваних послуг.  
Тому, з метою обґрунтування рекомендацій для якісного менеджменту 
у ресторанах європейської кухні проведено маркетингові дослідження у 
формі анкетного опитування з метою визначення факторів задоволення 
споживачів «ресторанного продукту».  
Основними факторами, що впливають на уявлення споживача про 
заклад громадського харчування визначено: інтер’єр закладу, зручність 
меблів, якість страв, асортимент страв (напоїв), час (тривалість) 
   12 
обслуговування, piвень сервіcy, відповідність ціна–якість, спеціальна 
пропозиція, санітарні умови. 
Найпоширенішим методом збору інформації є анкетування. Анкети 
ефективно використовуються і при вивченні попиту на товари виробничого 
призначення. Тут кількість респондентів набагато менша – це директори, 
комерційні директори, головні інженери, начальники відділів постачання 
підприємств або експерти в досліджуваній області товарів.  
Підприємці – споживачі таких товарів, зацікавлені у формуванні 
відповідної інформації, сподіваючись на облік виробниками їх попиту.  
Анкетні дані показують суб'єктивні оцінки опитаних людей щодо 
обслуговування, їх якості, а також характеристики самих покупців. Але 
правильно використовуючи дані, математичні закони великих чисел і 
спеціальні вибіркові методи, можна отримати достовірну інформацію шодо 
досліджуваних об'єктів [19].  
Однією з важливих умовою для отримання такої iнформації є зміст та 
кількість запитань анкети, варiантів відповідей на них, достатня і правильна 
вибiрка опитуваних, що заповнили анкету.  
Нами проведено опитування 2000 осіб, яким було запропоновано дати 
відповіді на питання закритого типу з метою дослідження попиту та 
виявлення перспективних сегментів ринку (таблиця 1.2). 
Отже, за результатами опитувань ми дізналися, що жителі міста 
Черкаси в середньому відвідують ресторан європейської кухні 1–3 рази на 
місяць. Це переважно споживачі віком від 20 до 38 років.  
Потужність проектованого закладу харчування визначається на основі 
аналізу кількості потенційних споживачів, що мешкають в радіусі 2 км від 
потенційного місцезнаходження. А також, на основі даних анкетування 
потенційних споживачів наводиться сегментація ринку відвідувачів за родом 
занять, їх доходами, послуги підприємств харчування і визначається  
витратами на платоспроможність кожного сегменту споживачів. 
   13 
Таблиця 1.2 – Анкетні дані суб'єктивної оцінки споживачів 
Кількість відповідей за 10–
Запитання Варіанти відповідей 
ти бальною школою 
1–3 рази в тиждень 520 
Як часто ви відвідуєте ЗРГ? 1–3 рази в місяць 1030 
Ніколи не відвідували 450 
Як ви ставитеся до Нейтрально 630 
оформлення ітер’єру ЗРГ в Позитивно 1051 
національних традиціях? Негативно 319 
Чи цікавить Вас Так 1755 
європейська кухня? Ні 245 
Як ви ставитесь до Нейтрально 760 
працівників ЗРГ в Позитивно 959 
стилізованій формі? Негативно 281 
Чи впливає на Ваш вибір Так 1280 
ЗРГ чистота? Ні 720 
Так, звичайно 980 
Чи відвідували б Ви ЗРГ з 
Можливо, так 840 
європейською кухнею? 
Ні 180 
 
Серед опитуваних нами споживачів 60% становлять працюючі люди, 
серед яких 15% – з низьким рівнем доходів, 25% із середнім та 20% мають 
високий рівень заробітку; 30% опитуваних споживачів – студенти; 10% – 
пенсіонери та безробітні.  
Спираючись на вище вказані відомості, можна дійти висновку, що 
працюючі люди із середнім та високим pівнем заробітку, а це 40%, є 
потенційними споживачами, які будуть відвідувати заклад ресторанного 
господарства. 
 
1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції 
 
2
Підприємство займатиме площу 550 м . На цій площі будуть 
розташовані: хол ресторану, гардероб, санвузол, складські приміщения, 
технічні та адміністративні приміщення, виробничий цех, зали. В ході 
реалiзaцi проекту, що пропонується буде зроблено каnітальний pемонт 
будови: повністю буде змінений інтер'єр, буде придбано та встановлено 
торгівельне устаткування закладу, виробниче обладнання, реконструйовано 
   14 
фасад всієї будівлі ресторану. Концепція проектування піцерії на 100 місць 
наведена в таблиці 1.3. 
 
Таблиця 1.3 – Концепція проектованої піцерії 
Ознаки концепції Характеристика 
Піцерія з поєднанням європейської кухні 
Тип і назва ЗРГ 
«Вершкове масло» 
Особливість ЗРГ Висока кухня 
Кількість місць в ЗРГ 100 місць 
Формат закладу Повносервісний 
Формат виробництва Повний цикл виробництва 
Кулінарне спрямування Європейська кухня 
Метод обслуговування гостей Обслуговування офіціантами 
Дизайнерський стиль Заклад оформленний в стилі Модерн 
Проведення банкетів; 
Кейтеринг; 
Додаткові послуги Бронювання онлайн; 
Послуги офіціанта (бармена) вдома; 
Доставка продукції; 
Режим роботи закладу 10:00 – 22:00 
Організація дозвілля Музичний супровід 
Гардероб, чоловіча та жіноча туалетні кімнати з 
Приміщення для споживачів 
приміщенням для миття рук, торгові зали. 
 
Крім обслуговування відвідувачів, заклад надаватиме ряд додаткових 
послуг, таких як: обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї), 
кейтерингові послуги, бронювання столів онлайн тощо. 
Оформлення піцерії буде в стилі модерн, з акцентом на витонченість. 
Прилегла до закладу територія декоративно оформлена, озеленена, біля 
входу планується вивіска з меню, ввечері вся територія штучно освітлена. 
Apхiтeктурно-художнє оформлення приміщень проектованого закладу 
за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової 
гами, освітлення та наявності музичного супроводу створить атмосферу, 
сприятливу для дозвілля і відпочинку відвідувачів. 
Відвідуначами проектованогої піцерії на 100 місць будуть молоді сім`ї 
у віці від 25 років. Головним контингентом даного ресторану є шанувальники 
європейської кухні. За часом обслуговуваня: 10:00 – 22:00.  
   15 
За методом обслуговування – офіціантами із бригадною формою 
роботи. Планується використання часткового обслуговування офіціантами, 
що забезпечує достатньо високу культуру обслуговування, а також 
застосовується при проведенні бенкетів у вечірні години. 
У ресторані буде використовуватися керамічний посуд і столові 
прилади з неіржавіючої сталі, посуд з фарфору, білі та кольорові скатерті і 
серветки. 
Інтер'єр буде виконаний в стилі модерн, що яскраво і своєрідно 
відобразить неповторність. При обробці інтер'єру ресторану будуть 
використовуватися панорамні вікна і меблі стилю витонченний мінімалізм, 
додаючи йому особливу атмосферу. 
Неподалік проектованого закладу знаходяться торговельні та бізнес-
центри, школи. Піцерія буде розташовуватися на центральній вулиці, яка 
пролягає вздовж всього міста, та є найвідвідуванішою вулицею міста. 
 
1.3 Дослідження конкурентів нового підприємства 
 
До основних конкурентів ресторану європейської кухні «Вершкове 
масло» відносяться ресторан «Фугу» та кафе «Western», що знаходяться 
поблизу, та не прямий конкурент «Residence». 
Проведення SWOT–аналізу передбачає вивчення внутрішніх чинників 
бізнесу (сильні і слабкі сторони) конкурентів, на які компанія може 
вплинути, а також зовнішніх факторів ринку (можливості і загрози) – вони 
непідвладні впливу, проте їх можна використовувати в своїх 
інтересах. Пропонуємо вам ознайомитися з деякими основними висновками , 
які ми зробили в ході дослідження [25]. 
Процес повного пристосування ЗРГ до зовнішніх і внутрішніх умов 
характерний для ринкових умов господарювання зумовлений загальною 
макроекономічною ситуацією, зміною кон’юнктури ринку або впливом 
   16 
внутрішніх чинників підприємства громадського харчування. Для більш 
ефективного розвитку в конкурентному середовищі заклад повинен мати 
певний рівень прибутку, постійно збільшувати свою ринкову частину, 
зберігати і збільшувати свою вартість ринку. А це, в свою чергу, передбачає 
удосконалення та постійне внесеня змін на підприємстві в організаційній 
структурі, технології, управлінні. 
Наведений нижче SWOT-аналіз складений у вигляді таблиці і містить 
перелік слабких та сильних сторін конкурентів закладу ресторанного 
господарства європейської кухні «Вершкове Масло» (таблиця 1.4). 
 
Таблиця 1.4 – SWOT-аналіз конкурентів ЗРГ 
Назва закладу Сильні сторони ЗРГ Слабкі сторони ЗРГ 
Високий рівень кваліфікації Великий штат 
працівників співробітників 
Можливість проведення Не коректна інформація 
масштабних банкетів та сайту 
ресторан «Фугу» 
фуршетів 
Зручне місцерозташування  
Власний web–сайт в  
інтернеті 
Високий рівень кваліфікації Слабка конкурентно 
працівників стійкість 
кафе «Western»  Авторське меню  
Власний web-сайт в  
інтернеті 
Високий рівень кваліфікації Місцезнаходження 
працівників ресторану 
Площа ресторану і кількість Не зручна стоянка для 
ресторан y «Residence» місць автомобілів 
Порівняно невелика  
кількість конкурентів в 
цьому районі 
 
Будь-яке підприємство на ринку має свої переваги і певні недоліки. 
SWOT-аналіз (strength, weaknesses, opportunities and threats) – дає можливість 
з’ясувати сильні і слабкі сторони, які вимагають найбільшої уваги і зусиль з 
боку ЗРГ. Перед початком SWOT-аналізу комплексно концентруються на 
можливих загрозах і можливостях, що постають перед виробником.  
   17 
SWOT-аналіз піприємств-конкурентів допомогає вивчити вже існуючі 
на ринку можливості й оцінити свої здатності з їхнього використання. Сильні 
і слабкі сторони розглядаються з позиції споживачів, що підводить реальну 
основу під рішення про розподіл ресурсів і дозволяє ЗРГ дістати максимум 
користі з наявних у неї можливостей. 
Стратегія розвитку проектованої піцерії на 100 місць «Вершкове 
Масло» – це стратегія лідера по відношенню до підприємств, які стежать за 
його діяльністю, мета – перетворити ці підприємства у слухняних 
послідовників, а не в конкурентів.  
Ціноутворення в ЗРГ буде побудована по принципу: ціна повинна 
покривати всі витрати. Опираючись на цілі і стратегії маркетингу, а також з 
врахуванням еластичності попиту, встановлення цін буде здійснюватися 
методом «витрати + прибуток», з урахуванням величини очікуваного попиту 
і поведінки підприємств-суперників. Ціни на продукцію ресторану будуть 
розраховуватися виходячи з попиту і витрат, і цільового прибутку. 
Одним з важливих напрямків збутової політики проектованого закладу 
«Вершкове Масло» є розробка програми стимулювання. Хорошим засобом 
стимулювати збут є послуги, наприклад організація бенкетів, корпоративних 
вечірок, дитячих свят. Для координації всіх служб на бенкеті повинен бути 
свій розпорядник, роль якого на себе бере адміністратор закладу, що в цілому 
збільшує прибуток підприємства. 
Таким чином, проектування нової піцерії з європейською кухнею на 
100 місць «Вершкове Масло» в місті Черкаси буде доцільним, оскільки таких 
підприємств мало і прогнозується, що заклад буде користуватися попитом у 
споживачів. 
 
 
 
 
   18 
Розділ 2 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОЛОДКИХ СОУСІВ ДЛЯ 
ВІДПУСКУ ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ 
 
2.1 Аналіз ринку солодких соусів 
 
Соуси – це невід’ємна частина щоденного раціону харчування людини. 
Соусна продукція використовується, як в домашній кулінарії, так і в 
громадському харчуванні. Близько 70 % страв, що подають у закладах 
громадського харчування відпускають з соусом, що дозволяє не тільки  
покращити аромат, зовнішній вигляд та смак готової страви, але й підвищити 
вміст ессенціальних речовин. Соуси стимулюють апетит і сприяють кращому 
засвоєнню страви. 
Український ринок соусів відрізняється від європейського відсутністю 
чіткої структури за сегментами. Відомо декілька класифікацій соусів: за 
ДСТУ 4566:2006 вони поділяються на столові та десертні. За проф. Б. М. 
МакКенна – на холодні (кетчуп, томатний соус, гірчицю тощо), гарячі 
(споживають у розігрітому вигляді й не потребують додаткового 
приготування), дресінги (салатні заправки, соуси на жировій основі 
тощо) [3].  
За класифікацією маркетингової компанії "Синергія" соуси поділяють 
на солодкі фруктові та гострі закусочні. Останні поділяють на білі (майонез і 
соуси на майонезній основі), червоні (кетчупи й соуси на томатній основі), 
гірчичні та соєві, які в 2015 р. займали відповідно 64, 31, 4 і 1 % українського 
ринку соусів. 
Соуси є важливим продуктом харчування для багатьох українців. 
Проведений аналіз ринку і тенденції розвитку соусного сегменту в Україні та 
цілому світі свідчить про орієнтацією споживачів на здорове харчування та 
бажання споживати екологічно чисту продукцію. Відбувається активне 
оновлення асортиментну соусів, тому що на сьогодні основна частка соусів, 
що виробляється промисловістю, припадає на сегмент майонезних соусів – 
   19 
більше 60 %, третина – на сегмент кетчупів і соусів на томатній основі і до 10 
% на виробництво гірчиці та інших соусів [6]. 
Аналізуючи загальну місткість ринку соусів в Україні, слід зазначити, 
що вітчизняні виробники практично повністю забезпечують внутрішню 
потребу ринку в соусах (табл.1). За оцінками експертів, обсяг імпорту на 
ринку становить лише близько 3,7 % від загальних обсягів продажу, тобто 
96,3 % ринку належить вітчизняним виробникам [3]. При цьому найбільша 
частка імпортної продукції припадає на складні соуси, якісних аналогів яких 
в Україні не виробляється, – у цій частині імпорт складає близько 6,9%. 
Потребує більш досконалого вивчення питання використання 
рослинної сировини як основи для соусів та суміші рослинних олій для їх 
збагачення. Тому перспективним напрямком є розроблення нових видів 
соусів, до складу яких входять суміші рослинних олій та рослинна сировина. 
Ці прийоми дозволяють розширити асортимент соусів, покращити їх колір, 
енергетичну цінність, жирнокислотний склад та зменшити вартість. 
Оскільки використання синтетичних антиоксидантів має низку 
побічних ефектів та протипоказань, усе частіше увага дослідників 
спрямовується на застосування природних, зокрема, рослинних субстанцій, 
які виявляють значну захисну та біосорбційну активність щодо 
різноманітних шкідливих чинників [3]. 
В останнє десятиріччя підвищується інтерес до визначення 
антиоксидантної активності рослинної сировини, біологічно активних 
речовин, харчових продуктів та напоїв. За рахунок шкідливої дії вільних 
радикалів відбувається пошкодження клітинних структур, що призводить до 
патологічних змін, онкологічних захворювань, а також передчасному 
старінню. Шкідливу дію на організм «вільних радикалів» можна зменшити за 
рахунок систематичного вживання деяких лікувальних рослинних 
препаратів, яким властива висока антиоксидантна активність. Тому, на 
сьогодні актуально стоїть проблема вивчення антиоксидантної активності 
рослинної сировини і її використання в харчовій промисловості. 
   20 
Антиоксиданти – це речовини, що включаються в процес 
автоокислення різних продуктів і утворюють стабільні проміжні сполуки, за 
рахунок чого блокується ланцюгова окислювальна реакція. Більшість рослин 
є потенційними джерелами комплексу біологічно активних речовин, які 
гальмують накопичення вільних радикалів та токсичних продуктів 
метаболізму в організмі, сприяють підвищенню його адаптаційного 
потенціалу та неспецифічної резистентності, тобто мають широкий спектр 
фармакологічного 
впливу. Саме таку антиоксидантну дію справляють Р-вітамінні 
флавоноїдної природи, каротиноїди, токофероли, пектини, вітаміни різних 
класів тощо [4, 5]. 
Ринок солодких соусів України має певний потенціал розвитку і 
вдосконалення, тому прогнозується подальше зростання обсягів 
виготовлення і збуту продукції. Рівень конкуренції є дуже високим, при 
цьому основна боротьба розгорається між імпортерами, так як солодкі соуси 
є досить складними у технології, але вітчизняні виробники починають 
заповнювати цю нішу, і розширювати свій асортимент за рахунок збільшення 
видів солодких соусів [14]. Крім науковців займаються розробкою солодких 
соусів функціонального призначення, щоб збагатити раціон споживачів, і 
розширити товарний асортимент соусів. 
У кулінарному світі існує неймовірне різноманіття і кількість солодких 
соусів: фруктово-ягідні, молочні, ванільні, вершкові, шоколадні, яєчні, 
кавові, і інші. Для їх приготування використовуються будь-які свіжі або 
сушені фрукти і ягоди, а в якості спецій і смакових добавок застосовують 
мед, шоколад, ванільний цукор, цедру цитрусових, мускатний горіх, корицю, 
картопляний або кукурудзяний крохмаль, а також різні спиртні напої для 
додання пікантності. З рідких інгредієнтів використовують фруктові і ягідні 
соки, сиропи, сметану, яйця і вершки, кава і какао. Яким подати соус 
(холодним або гарячим), залежить тільки від виду основного блюда. 
Асортимент солодких соусів які подаються у закладах ресторанного 
   21 
господарства: 
‒ мигдальний соус є класичним варіантом солодкого соусу, підходить 
до багатьох десертів; 
‒ соус смородини-малиновий. Подавати до оладок, круп'яних і сирним 
запіканок, пудингів; 
‒ вишневий (або сливовий) соус до десертів із морозивом; 
‒ шоколадний соус, подається переважно до фруктово-ягідних, 
молочних десертів та морозива, млинців; 
‒ ванільний соус, подається переважно до шоколадних і фруктово- 
ягідних десертів; 
‒ молочний соус, подається так само як і ванільний до шоколадних і 
фруктово-ягідних десертів. 
‒ лимонний соус, подається до пудингів і запіканок. 
‒ соус із кураги, подається до круп'яних і сирним запіканок, пудингів. 
‒ соус із свіжих ягід (малини, полуниці, журавлини, брусничний та 
інших ягід), та соуси із фруктів, таких яблук, абрикосів, слив та інша фрукти.  
‒ соус карамельний подаються до різних солодких десертів. 
Також при подачі десертів у кухарі в закладах ресторанного 
господарства часто комбінують один, два або більше соусів, щоб якомога 
краще подати десерт, солодких борошняних кулінарних виробів. 
 
2.2 Аналіз технологічних підходів до приготування солодких соусів 
 
Соус можна приготувати з будь-якого соку, додавши харчовий 
крохмаль. Соус можна приготувати також з готового концентрату киселю, 
додавши до нього для посилення смаку лимонну кислоту. 
Солодкі соуси готують як було вище зазначено з солодких сортів 
яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, 
мандаринів та інших фруктів і ягід (смородини, журавлини, брусниці, 
малини, полуниці, суниці, вишні і т. д.). Для приготування солодких 
   22 
фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або 
ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, 
гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні 
фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, 
мускатне, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери. 
Соуси які використовують в своєму асортименті заклади ресторанного 
господарства готуються за різними технологіями в залежності від самого 
соусу. 
Соуси кремового виду належать - креми, що готуються з молока, 
вершків та яєць з додаванням цукру, іноді крохмалю і прянощів - найчастіше 
ванілі, а іноді кардамону, гвоздики, кориці або шоколаду, кави, какао[32]. 
Фруктові соуси, готуються з додаванням яєць, фруктів, фруктових 
соків або пюре, мармеладу з додаванням цукру, крохмалю, іноді невеликої 
кількості вина або вершків. Найбільш часто готують апельсиновий, 
лимонний, яблучний, абрикосовий соуси. 
Технологія приготування найпоширеніших солодких соусів, які 
подають у закладах ресторанного господарства в Україні. 
За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе 
розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою 
клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім 
протирають крізь сито. М'які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону 
смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого 
розм'якшення й заправляють маслом. 
Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед. 
Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип'ятити із цукром і 
водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Цей спосіб приготування 
соусу на основі пюре відомий також як «куліс». Соус можна подати з 
персиком або грушею «Мельба» (бланшований персик або відварена груша 
на порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими 
вершками). 
   23 
Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати 
й довести до кипіння. Цей соус можна приготувати тільки на малиновому 
пюре, протертому крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером. 
У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром 
(наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в 
протерту масу з манго вводять ром і цукор. 
Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 
12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати 
натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх. 
Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного 
аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким 
перцем, шеррі) подають до смаженого м'яса, птиці або дичини. Проте 
найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять не тільки до 
десертів, але й до свинини, м'яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з 
абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом. 
Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до 
розм'якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й 
охолодити. 
Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, 
додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, заправити 
борошном, для покращення зовнішнього виду потрібно замінити 1/2 борошна 
на кукурудзяний крохмаль, тоді соус стане більш тягучий. Прокип'ятити до 
загустішія й довести до смаку. 
Соус яблучний, солодкий. Для приготування соусу за цим рецептом 
промиті яблука нарізати, видаляючи серцевину, і зварити до готовності, після 
чого яблука охолодити і протерти через сито. В отримане яблучне пюре 
покласти цукор, корицю і варити протягом 10- 12 хв, безперервно 
помішуючи, після чого охолодити. 
Соус із мандаринів. Для його приготування подрібнені часточки 
мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним 
   24 
маслом, каррі, розмеленим мигдалем, сіллю, цукром. 
Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити 
бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька 
хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, 
і знову кип'ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й 
лимона бланшувати і нарізати дрібного соломкою. Воду з цукром прогріти до 
етапу легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, 
прокип'ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати 
нашатковану цедру  . 
Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної 
консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вині, 
наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива. 
Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні. Соус зі 
свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, 
додати бульйон, прокип'ятити 4-5 хв і заварити крохмаль, розведений у 
невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, зняти зайвий жир, 
процідити, додати вишню, прокип'ятити 3-5 хв. 
До групи десертних соусів входять соуси, приготовлені не тільки на 
фруктово-ягідній основі, але й па основі вершків, не рідкого шоколад, 
цукровий сироп тощо. 
Ванільний соус. З води, цукру й ванілі потрібно приготувати сироп. 
Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіпня, збиваючи. 
Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків. 
Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп. 
Соус із маракуйї. Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого 
апельсинового соку і варити, доки не утвориться карамельна маса. Додати 
сік, що залишився, прокип'ятити до повного розчинення цукру. У гарячий 
соус покласти м'якоть маракуйї. 
Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. 
Подавати його можна, наприклад, до фруктових салатів. Його готують на 
   25 
водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці 
додати мараскін . 
До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як 
родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному 
компоненті, наприклад, горілці. 
Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчні 
жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти на водяній бані 
до загустіння. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у горілці 
родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк. Пуншевий соус 
підходить до млинчиків. 
Шоколадний соус, для його приготування потрібно яєчні жовтки добре 
розтерти з цукром, додати какао і борошно, розмішати, розвести гарячим 
молоком і поставити на вогонь. Безперервно помішуючи, варити соус до 
кипіння. Як тільки соус загусне, зняти його з вогню і процідити крізь 
ситечко. 
 
2.3 Удосконалення рецептурного складу соусу яблучного 
 
Створення і приготування нового соусу – тонке кулінарне мистецтво, 
яке потребує сміливого підходу, фантазії і вмілого поєднання смаків. 
Як було вказано у розділ 1 солодкі соуси готують з свіжих, 
консервованих, сухих фруктів і ягід, з соків, пюре, сиропів, молока. До їх 
складу входять цукор, ароматичні речовини, лимонна цедра, ванілін, 
шоколад, какао. 
Більш детально було досліджено технологію приготування яблучного 
соусу. Цей соус досить часто подають у закладах ресторанного господарства, 
так як сировина для цих соусу є досить розповсюдженою та не дорогою у 
нашій країні. Яблука на території України з давна використовували для 
приготування страв. Крім того яблучний соус не є складними у приготуванні, 
таким чином зручний для кухарів у закладах ресторанного господарства, 
   26 
його можна приготувати швидко із сировини, котра постійно в наявності. 
Також яблучний соус має приємні органолептичні показники якості, що 
привертає увагу відвідувачів. Цей соус добре підходить до багатьох десертів, 
кондитерських борошняних страв, і може подаватися як в холодному, так і в 
гарячому стані, в залежності від температури подачі основної солодкої 
страви, десерту. 
Соусом з яблук поливають десерти, борошняні страви, каші з манної 
крупи і рису. Соус подають як холодним так і гарячим. 
До солодких страв рекомендують подавати фруктову приправу в 
окремому соуснику разом з основною стравою [2]. Цінність яблук в 
раціональному харчуванні важко перебільшити. 
Яблука для цього соуси використовуються солодких сортів, такі як 
Голден, Ерлі Женева, Селесте, Антоновка, Прима, Слава, Гала. Хімічний 
склад яблук дуже різноманітний, містить велику кількість пектину і 
крохмалю 0,8 і 1 грам відповідно. 
Під час теплової обробки яблука зберігають вітамін С (0,9мг). 
Яблучний соус насичений сполуками заліза, калію, містить вітаміни та 
особливо цінні мінеральні речовини. Технологія приготування соусів 
дозволяє змішувати яблучне пюре з ягодами або сливами. 
На 1 кілограм соусу яблучного кількість сировини зазначено в 
рецептурі (табл. 2.1) 
 
Таблиця 2.1 – Рецептура яблучного соусу 
Маса, г 
Інгредієнти 
брутто нетто 
Яблука Голден (І або ІІ сорт) 1000 900 
Цукор 380 380 
Вода 700 700 
Кориця 10 10 
Крохмаль кукурудзяний 30 30 
Гвоздика 5 5 
Ванільний цукор 15 15 
Лимонний сік 15 15 
Вихід 1000 
 
   27 
Технологія приготування. 
1. Для приготування яблучного соусу яблука промивають, чистять, 
нарізають часточками, кладуть у в каструлю і заливають холодною водою, 
поміщають на вогонь, доводять до кипіння, при цьому постійно помішуючи 
щоб яблука не приготіли і не прилипли до стінок каструлі. 
Для приготувати соусу потрібно використовувати емальовану 
каструлю або посуд з нержавіючої сталі. Яблука необхідно готувати в 
закритому посуді. 
2. До яблук потрібно додати цукор-пісок і лимонний сік та крохмалю, 
щоб отримати загуслу однорідну масу. 
3. Розм'яклі яблука для соусу трохи охолоджують, протирають крізь 
сито або збивають блендером (використовується для приготування великої 
кількості соусу) до однорідної маси, додають цукровий пісок. 
4. Для різноманітності смакових якостей в соус кладуть корицю і при 
постійному помішуванні проварюють 15 хвилин. 
5. Після соус охолоджують і переливають у інший посуд для зберігання 
Соус зберігається не більше 24 годин у холодильнику при температурі 
4...10 0С, у холодильній камері, і не більше 12 годин у холодильній вітрині 
при температурі 14...16 0С. 
Під час розробки нових рецептур для солодких страв, велику увагу 
приділяють можливості замінити цукор на речовини, які можуть його 
замінити. Існують дві основні вимоги до рецептури соусів, у яких 
відбувається заміна цукру на натуральні підсолоджувачі: ця заміна повинна 
бути економічно вигідною і споживачі не повинні відчути ніяких змін смаку 
після такої заміни. Заміна цукру може відбуватися частково або з 100%-вою 
заміню [13]. 
У виробництві харчових продуктів використовуються замінники та 
підсолоджувачі. До синтетичних підсолоджувачів належать аспартам, 
сахарин, ацесульфам К, цикламан. Для органзму ці речовини абсолютно чужі 
і ніякої харчової цінності не несуть. Враховуючі недоліки синтетичних 
   28 
замінників цукру, як компонент який замінить цукор було обрано натуральні 
цукрозаміники [34]. 
Для удосконалення рецептури солодких соусів, а саме яблучного соусу 
було вирішено провести заміну цукру на його природні замінники, такі як 
стевію та сорбіт. 
Екстракт стевії, є натуральним цукрозамінником, який не має ніяких 
побічних ефетів [6]. 
Як основний поліпшувач до продукту вводиться стевія, що представляє 
великий науковий і практичний інтерес у виробництві низькокалорійних 
харчових продуктів і яка, окрім формування солодкого смаку, надає 
функціональної спрямованості продуктам з її використанням. 
Солодкий секрет стевії полягає у складній молекулі, названій 
стевіозидом, яка є глікозидом. Саме ця складна молекула і ряд інших 
спорідненених речовин відповідають за надзвичайну солодкість стевії, вона у 
300 разів солодша від сахарози. Екстракт стевії не зброджує мікроорганізми і 
не фарбує соуси. Крім цього стевія є природним консервантом, має 
антимікробну та протигрибкову дію, сприяє виведенню продуктів обміну, 
шлаків, солей важких металів з організму, має тонізуючу дію, відновлює 
сили людини після нервового та фізичного виснаження [8]. 
Для дослідження технології приготування яблучного соусу із заміною 
на екстракт стевії був використаний сироп стевії «Світлінат», сироп містить 
9,0 г вуглеводів на 100 г сиропу, його енергетична цінність -37 ккал. 
Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії 
«Світлінат» необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.2. 
Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається 
двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та 
після протирання (20% цукру - 76 г). Сиропом стевії можна замінити увесь 
цукор ( 380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі. 
Сироп стевії розводимо у холодній воді, підігріваємо воду. Заливаємо 
яблуки, холодною водою, і проварюємо, щоб вони досягли необхідної м'якої 
   29 
консистенції і набули солодкого смаку. 
 
Таблиця 2.2 –Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на сироп 
стевії 
Маса, г 
Інгредієнти 
брутто нетто 
Яблука Голден (І або ІІ сорт) 1000 900 
Сироп стевії «Світлінат» 10 10 
Вода 1000 1000 
Кориця 10 10 
Крохмаль 60 60 
Гвоздика 5 5 
Ванільний цукор 15 15 
Лимонний сік 15 15 
Вершки 30% 20 20 
Вихід 1000 
 
 
Кількість сиропу стевії розраховуємо за показаннями в інструкції до 
сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води.  
В 1л:200 мл = 5, тобто 2*5 = 10, 1 капля сиропу приблизно дорівнює 1 
мл, отже, до соусу входить 10 мл. При цьому сироп стевії додаємо одразу у 
воду, якою заливаємо яблука. Для покращення смаку, так як сироп стевії має 
назвичний присмак, до рецептури було додано вершки у кількості 20 мл, і 
додаються після протирання яблук в однорідну масу. При цьому під час 
приготування враховуючи властивості сиропу стевії необхідно збільшити 
кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його 
потрібно у 2 рази більше. 
Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, 
температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але 
зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у 
воді. 
Ще одним із традиційним замінником цукру є сорбіт. Сорбіт - це 
шестиатомний спирт, його отримують з глюкози шляхом гідролізу. 
Позитивною властивістю сорбіту є те, що він не порушує вуглеводневого 
обміну у хворих на цукровий діабет, не підвищу рівня глюкози у крові та не 
   30 
викликає глікозурії (виведення цукру з сечею). Відомо, що сорбіт при 
засвоєнні частково переходить у фруктозу, частково, через ряд проміжних 
з'єднань в аскорбінову кислоту, яка відіграє істотну роль при засвоєні цукру. 
Ще однію перевагою сорбіту є його низький ГІ, що дорівнює 7%, також не 
встановлено обмежень відносно допустимої дози сорбіту як харчової 
добавки, або харчового продукту [22]. Енергетична цінність сорбіту 260 ккал. 
Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії 
«Світлінат» та сорбіт у відношенні 80 : 20 % необхідна кількість сировини 
представлена у табл. 2.3. 
 
Таблиця 2.3 –Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на  сироп 
стевії «Світлінат» та сорбіт у відношенні 80 : 20 %. 
Маса, г 
Інгредієнти 
брутто нетто 
Яблука Голден (І або ІІ сорт) 1000 900 
сироп стевії “Світлінат” 10 10 
Сорбіт 20 20 
Вода 1000 100 
Кориця 10 10 
Крохмаль 60 60 
Гвоздика 5 5 
Ванільний цукор 15 15 
Лимонний сік 15 15 
Вершки 30% 20 20 
Вихід 1000 
 
 
Сироп стевії розводимо із підігіртою водою, якою заливаємо яблука, 
щоб вони досягли необхідної м'якої консистенції і набули солодкого смаку. 
Кількість сиропу стевії розраховуємо за показаннями в інструкції до 
сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води, тобто для 1 літра потрібно 
розрахувати. В 1л:200 мл = 5, тобто 2*5 = 10, 1 капля сиропу приблизно 
дорівнює 1 мл, отже, до соусу входить 10 мл. При цьому сироп стевії додаємо 
одразу у воду, якою заливаємо яблука. 
Для того щоб яблучний соус був більш солодший на другому етапі 
додавання цукру замінимо його на сорбіт. Оптимальна кількість сорбіту 
   31 
визначена експерементально, і становить 20 г. 
Для покращення смаку, так як сироп стевії має назвичний присмак, до 
рецептури було додано вершки у кількості 20 мл, і додаються після 
протирання яблук в однорідну масу. При цьому під час приготування 
враховуючи властивості сиропу стевії та сорбіту, необхідно збільшити 
кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його 
потрібно у 2 рази більше. Яблука проварюються протягом 15хв, при 
температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза 
розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно 
витримати (проварити) у воді. 
Отже можна зробити висновки, що заміна цукру на природні 
цукрозамінники є раціональним рішенням. 
   32 
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ 
ПРОЕКТОВАНОЇ ПІЦЕРІЇ НА 100 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Проєтування виробничого процесу піцерії на 100 місць 
 
Виробнича програма закладів ресторанного господарства 
розробляється відповідно до планової кількості споживачів за день, графіку 
завантаження торгового залу та з урахуванням коефіцієнта споживання 
різних груп. 
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі 
ресторанного господарства (ЗРГ) визначається як: 
                                          N = P × q,                                                    (3.1)  
     де Р – кількість місць у залі; 
N – кількість відвідувачів; 
q – оборотність одного місця [28]. 
Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5 
N = 100×5,5 = 550 осіб 
За цими розрахунками можна дізнатися орієнтовну кількість гостей за 
день, які можуть обслуговуватися в проектованому ресторані «Вершкове 
масло». 
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається 
за формулою: 
60
                                           Nгод.=P kз,                                                (3.2) 
��
     де Р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час [28]. 
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі 
   33 
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. 
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою: 
Nгод × t
kз =  ,        (3.3) 
p × 60
     де р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час [28]. 
Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті 
середньо-статистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ.  
00 00
Визначаємо кількість споживачів з 11  до 12   
60
Nгод. = 100 0,4 = 60 осіб 
40
Графік завантаження торгового залу, ресторан європейської кухні на 
100 місць представлений у таблиці 3.1. 
 
Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгового залу піцерії на 100 місць: 
Тривалість 
Час роботи Кількість Кількість 
однієї Кз.з 
зали посадок,t споживачів 
посадки,хв 
10:00 – 11:00 40 1,5 0,4 60 
11:00 – 12:00 60 1 0,6 60 
12:00 – 13:00 60 1 0,8 80 
13:00 – 14:00 60 1 0,7 70 
14:00 – 15:00 60 1 0,5 50 
15:00 – 16:00 120 0,5 0,6 30 
16:00 – 17:00 120 0,5 0,9 45 
17:00 – 18:00 120 0,5 0,9 45 
18:00 – 19:00 120 0,5 0,9 45 
19:00 – 20:00 120 0,5 0,6 30 
20:00 – 21:00 120 0,5 0,4 20 
21:00 – 22:00 120 0,5 0,3 15 
Всього: 550 
 
За данними таблиці 3.1 найбільша кількість гостей з 11:00 до 14:00, 
найбільший коефіцієнт завантажуваності залу з 16:00 до 19:00, після 15 
години тривалість однієї посадки збільшується в 2 рази, а кількість 
споживачів зменшується. 
   34 
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що 
реалізуються протягом дня на підприємстві.  
Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, 
розрахунок здійснюють за формулою: 
                                                       n = N × m,                                             (3.4) 
     де N – кількість відвідувачів; 
m – коефіцієнт споживання страв; 
n – кількість страв, яка реалізується за день. 
Співвідношення страв (коефіцієнт споживання страв (холодні закуски, 
перші страви, другі страви та солодкі страви) у виробничій програмі 
проектованої піцерії на 100 місць «Вершкове масло» наводимо в таблиці 3.2 
 
Таблиця 3.2 – Співвідношення страв ресторану Європейської кухні на 
100 місць 
Коефіцієнт споживання 
Група страв Кількість порцій 
страв / співвідношення,% 
Холодні закуски 1,9 1045 
Молоко,кисломолочні продукти 5 52 
Рибні 30 314 
М’ясні 40 418 
Овочеві салати і вінегрети 25 261 
Перші страви 0,18 99 
Заправочні 50 50 
Рибні 50 25 
М’ясні 50 25 
Прозорі 50 49 
Другі страви 1,2 660 
Рибні 40 264 
М’ясні 50 330 
Овочеві 3 20 
Круп’яні та борошняні 4 26 
З яєць та молочні 3 20 
Солодкі страви 0,4 220 
Гарячі 5 11 
Холодні 95 209 
фірмові страви 
Піца в асортименті 0,8 440 
 
Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у проектованому 
   35 
закладі складається з: 
– холодні закуски – 10 найменувань; 
– гарячі закуски – 2 найменувань; 
– перші страви – 4 найменувань; 
– другі страви – 11 найменувань; 
– солодкі страви – 9 найменувань; 
– піца – 5 найменувань. 
Таким чином, для фунуціонування закладу, було складено виробничу 
програму проектованої піцерії «Вершкове масло»  на 100 місць (таблиця 3.3). 
 
Таблиця 3.3 – Виробнича програма ресторану європейської кухні на 
100 місць 
Назва страви Вихід 1 порції,гр. Кількість порцій 
1 2 3 
Холодні закуски 
Закуска з баклажанів 100 40 
Закуска з печінки з морквою 150 60 
Закуска із буряків з чорносливом 100 61 
Мясо шпиговане часником 150 157 
Оселедець з соусом 130 182 
Риба запечена з медом 150 202 
Рулет м'ясний 160 128 
Салат із буряків 150 62 
Салат овочевий 150 83 
Салат овочий з твердим сиром 150 70 
Гарячі закуски 
Кокіль рибний 100 134 
Курка в соусі 60 103 
Перші страви 
Борщ 250 34 
Рибний бульйон 300 16 
Суп грибний 300 32 
Суп із солоними огірками 300 16 
Другі страви 
Грудинка тушкована з овочами 250 50 
Кебаб з гарніром 290 25 
Крученики з грибами 200 50 
   
Млинчики з рибою 165 80 
М'ясо з чорносливом 290 60 
М'ясо запечене в горщиках 250 50 
М'ясо тушковане з капустою і яблуками 290 60 
   36 
М'ясо хрустке 310 90 
Печення з картоплею 330 35 
Помідори з рибним фаршем 250 80 
Риба тушкована в соусі сметанному 250 80 
Солодкі страви 
Десерт з ягід 200 25 
Запіканка з яблуками 180 40 
Кульки яблучні з соусом 170 20 
Млинці з кислого молока 170 15 
Оладки  яблучні 180 40 
Повидлянка 150 20 
Пудинг грушевий 100 15 
Пудинг сирно-морквяний 180 15 
Сочні з сирною начинкою 230 30 
Піца 
Піца «4 сири 300 80 
Піца «Дитячаi» 200 60 
Піца «Маргарита» 300 80 
Піца «Цезар» 300 90 
Піца «Гавайська» 300 120 
 
Розрахунок необхідної маси продуктів здійснюється по меню 
розрахункового дня. Розрахунок сировини по меню передбачає визначення 
кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених у 
виробничу програму підприємства, за формулою: 
q × n 
      Q =  ,                                                    (3.5) 
1000
     де Q  –  кількість сировини даного виду, кг.; 
q  – норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг. страви; 
n  – кількість порцій, г., або 1 кг. страви. 
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за 
відповідними рецептурами. 
Загальний розрахунок сировини для виконання виробничої програми 
проектованої піцерії   на 100 місць представлений в  додатку А. 
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно 
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання 
будуть організовані наступні види складських приміщень: 
– для зберігання овочевої сировини; 
– для продуктів тваринництва і їх переробки; 
   37 
– для зберігання бакалійних товарів. 
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової 
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого 
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа 
займана продуктами, визначається за формулою: 
��
Sпр =  ,                                                      (3.6) 
��
     де Sпр – Займана площа продуктами; 
Q – Кількість сировини; 
 q 2
 – Питоме навантаження, кг/м   [28]. 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
Q = d × t,                                                  (3.7) 
     де Q – Кількість сировини; 
d – Добова витрата сировини,кг; 
t – Термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів 
становить 10 діб). 
За площею займаною продуктами, підбирають складське устаткування 
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме 
встановлене обладнання [39]. Площа встановленого обладнання визначається 
за формулою: 
Sоб = S1 + S2 + … + Sn,                                     (3.8) 
2.
де S1,S2 ,Sn – площа, займана окремими видами обладнання, м  
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина представлено в  
 таблиці 3.4. 
 
Таблиця 3.4 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина 
Добова Термін Кількість Питоме Займана 
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа 
2
кг. доба зберігання кг\м  продуктами 
Картопля 23 10 230 325 0,7 
Морква 7 10 70 100 0,7 
Буряк 16 10 160 100 1,6 
Цибуля ріпчаста 5 10 50 100 0,6 
Всього 3,6 
 
   38 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)  
Площа обладнання визначається за формулою: 
                                                          Sобл = a × b,                                                (3.9) 
де, a,b – габаритні розміри обладнання 
2
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м  
Для того щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:  
Sпрод
                                                     Nобл =  ,                                        (3.10) 
Sобл
де Sпрод – займана площа продуктами; 
Sобл – площа обладнання 
3,6
Nобл =  = 5,1 = 6 підтоварників 
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою: 
                                                 Sкор= Sобл × Nобл.                                     (3.11) 
2 
Sкор = 0,7 × 6 = 4,2 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою: 
Sкор
                                                    Sскл = ,                                            (3.12) 
��
де k – коефіцієнт використаної площі складу [28]. 
4,2
 2 
Sскл =   = 7 м
0,6
Виходячи з наявних даних, можемо зробити висновок, що площа 
2 
складу для зберігання овочевої сировини повинна становити 7 м . 
Протягом зміни ресторан використовує 56 кг м’яса та 35 кг риби, а 
також 23 кг сметани та 15 кг молока. 
Розрахунки площі складу для продуктів тваринного походження 
наведені в таблиці 3.5. В даній таблиці провденно розрахунки площі складу 
для продуктів тваринного походження і їх переробки.  
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні 
використовуємо стелажі СП – 230 (1500 × 800 мм.)  
   39 
Таблиця 3.5 – Розрахунок площі складу для продуктів тваринництва і їх 
переробки 
Добова Термін Кількість Питоме Займана 
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа 
2
кг. доба зберігання кг\м  продуктами 
М’ясо 56 3 168 60 1,8 
Риба 35 2 105 120 0,6 
Сметана 23 3 69 150 0,5 
Молоко 15 3 45 150 0,3 
Всього 3,2 
 
Площа обладнання визначається за формулою (3.9): 
2
Sобл =1,5 × 0,8 = 1,2 м  
Для того щоб знайти кількість стелажів СП – 230 на 3 полиці, яка 
потрібна для складського приміщення, потрібно визначити кількість полиць 
за формулою:  
Sпрод
Nобл =  ,                                        (3.10) 
Sпол
     де Sпрод – займана площа продуктами; 
Sпол – площа полиць стелажа 
2 
Sпол =1,2 × 3 = 3,6 м
3,6
Nобл =  = 3 стелажа  
1,2
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
2  
Sкор = 1,2 × 3 = 3,6 м (3.11)
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів 
тваринництва за формулою 3.12: 
3,6 2  
Sскл =   = 8 м (3.12)
0,45
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання продуктів 
2 
тваринництва і їх переробки повинна становити 8 м . 
Розраховуємо площу складського приміщення для 10,1 кг бакалійних 
товарів, таблиця 3.6. 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)  
   40 
Таблиця 3.6 – Розрахунок площі складу бакалійних товарів 
Добова Термін Кількість Питоме Займана 
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа 
2
кг. доба зберігання кг\м  продуктами 
Цукор 1,8 5 9 120 0,08 
Борошно 48,3 5 240 120 2 
Всього 2,08 
 
Площа обладнання визначається за формулою (3.9): 
2
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м  
Для того щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за  
формулою 3.10:  
0,4
Nобл =  = 0,6 = 3 підтоварник 
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
2 
Sкор = 0,7 × 3 = 2,1 м
Виходячи з наявних даних, за розрахунками, корисна площа складу 
2 
повинна становити 2,1 м .  
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою 3.12: 
2,1
 2 
Sскл =   = 3,5 м
0,6
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання бакалійних 
2 
товарів повинна становити 3,5 м .  
Таким чином було виконано розрахунок площі складу бакалійних 
товарів у піцерії на 100 місць. 
Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу 
проектованого підприємства і розраховується на підставі виробничої 
програми. Лінії обробки сировини розмічають таким чином, щоб обробка 
продуктів здійснювалася по найкоротшому шляху. Для кожної лінії 
передбачається певне обладнання, інструменти, посуд (таблиця  3.7).  
В м'ясо-рибному відділенні заготівельного цеху використовуються 
м’ясні великошматкові н/ф та пластова риба.  
   41 
Таблиця 3.7 – Виробнича програма заготівельного цеху  
Операція Кількість н/ф,кг 
Картопля (чищення) 23 
Картопля (нарізання) 17,3 
Морква (чищання) 7 
Морква (нарізання) 5,4 
Буряк (чищення) 16 
Буряк (нарізання) 12,6 
Цибуля (чищання) 5 
Цибуля (нарізання) 5 
М’ясні н/ф 56 
Рибні н/ф 35 
 
В заготівельному цеху кількість персоналу розраховується з 
урахуванням норми виробітку для механічної та ручної обробки сировини та 
напівфабрикатів. Розрахунок кількості персоналу, необхідного для виконання 
виробничої програми в заготівельному цеху представлений в таблиці 3.8. 
 
Таблиця 3.8 – Розрахунок персоналу заготівельного цеху  
Операція Кількість н/ф,кг Норма виробітку Кількість кухарів 
Картопля (механічне 
23 255 0,08 
чищення) 
Картопля (ручне 
17,3 80 0,2 
доочищання) 
Картопля (нарізання) 17,3 80 0,2 
Морква (механічне 
7 255 0,02 
чищення) 
Морква (ручне 
5,4 75 0,06 
доочищання) 
Морква (нарізання) 5,4 75 0,06 
Буряк (механічне 
16 255 0,06 
чищення) 
Буряк (ручне 
12,6 150 0,07 
доочищання) 
Буряк (нарізання) 12,6 150 0,07 
Цибуля(ручне) 5 45 0,1 
Цибуля (нарізання) 5 45 0,1 
М’ясні н/ф 56 69 0,7 
Рибні н/ф 35 63 0,5 
Всього: 2,12 
 
Чисельність працівників назначають виходячи з виробничої програми 
цеху на зміну і діючих норм виробітку. Кількість кухарів для цеху 
   42 
визначається за формулою: 
                                             N1 = A/Tλ ,                                                 (3.13) 
     де А – кількість людино-годин за зміну, необхідної для виконання 
виробничої програми цеху; 
Т – тривалість робочого дня кухара, год. 
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці 
(дорівнює 1,13) [28]. 
Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху 
вираховується за формулою: 
                                              N2 = N1α,                                                  (3.14) 
     де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та 
святкових днів (1,13) [28]. 
N2 = 2,12× 1,13 = 2,39 = 3 кухара  
Для механічного чищення 46 кг коренеплодів Підбираємо 
картоплечистку МОК150М продуктивністю 75 кг/год  
Для підбору механічного обладнання при кількості оброблюваної за 
день сировини (при роботі в одну зміну), необхідно знати продуктивність 
машин, а також режим роботи підприємства. Час роботи одиниці обладнання 
розраховується за наступною формулою: 
                                                t = Q/G,                                                  (3.15) 
     де Q – кількість переробного продукту, кг; 
G – продуктивність машини, кг/год [6]. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання: 
t = 46/75 = 0,6 год 
Раціональність використання підібраного обладнання визначає 
коефіцієнт, що визначається за формулою: 
                                                     η = t/T,                                                (3.16) 
     де Т – тривалість зміни, 8 год [28]. 
η = 0,6/8 = 0,7  
Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися 
   43 
в межах 0,1–0,6.  
Оскільки фактичний коефіцієнт менше норми, то можна зробити 
висновок, що машина використовується не ефективно, то потрібно 
встановити 1 картоплечистку МОК150М продуктивністю 75 кг/год. 
Для нарізання 40,3 кг овочів нам знадобиться овочерізка CL-40 
продуктивністю 40 кг/год. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання за формулою 3.15: 
t = 40,3/40 = 1 год 
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює: 
η = 1/8 = 0,13 
Овочерізка CL-40 продуктивністю 40 кг/год використовується 
ефективно, адже коефіцієнт обладнання знаходиться в межах норми. 
Встановлено одну машину.  
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою: 
��×(��+1)
V=  ,                                                (3.17) 
��×��
     де V – об’єм ванни; 
Q – кількість сировини; 
w – норма води / кг. продукту; 
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85) [28];  
�� – оборотність мийної ванни. 
В заготівельний цех знадобиться дві мийних ванни, для м'ясних 
напівфабрикатів (42,1 кг), рибних напівфабрикатів (28,3 кг) та для овочевої 
сировини (40,3 кг). 
40,3×(2+1)
 V = 2
 = 11,8 л  для овочевої сировини; 
0,85×12
42,1 ×(2+1) 2
V =  =12,4 л  для м'ясних напівфабрикатів; 
0,85×12
28,3 ×(2+1) 2
V =  = 8,3 л  для рибних напівфабрикатів; 
0,85×12
За наявними даними ми можемо зробити висновок, якого об’єму 
потрібні мийні ванни, окремо для м'ясних напівфабрикатів, рибних 
   44 
напівфабрикатів та для овочевої сировини. 
Для заготівельного цеху  підбираємо 3 мийних ванни, 1 мийна ванна 
ВМ – 4 (габаритні розміри мм. 633х633х800) для овочів та 2 мийних ванн  
ВМ – 1А (габаритні розміри мм. 800х800х800) для м’ясних та рибних 
напівфабрикатів. 
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і 
рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів 
визначається за формулою: 
                                            L = N1× 1,                                                 (3.18) 
     де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на 
виконанні технологічної операції, осіб; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
операції, м [28]; 
                                              n= L/Lст,                                                    (3.19) 
      де L – розрахункова довжина столів, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м [28]. 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.9 
 
Таблиця 3.9 – Розрахунок виробничих столів в заготівельний цех 
К-ть Довжина Габаритні К-ть 
Довжина Марка 
Операція кухарів, на 1 розміри,мм столів, 
столу, L столу 
N перацію Довжина,l Ширина n 
Доочищання 
1 0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1 
коренеплодів 
Нарізання СПСМ-
1 1,25 1,25 1,05 0,84 1 
овочів 1 
Чищення 
1 0,7 1,25 СПЛ 0,84 0,84 1 
цибулі 
Нарізання СПСМ-
1 1 1,25 1,05 0,84 1 
м’ясних н/ф 1 
Нарізання СПСМ-
1 1,25 1,25 1,26 0,84 1 
рибних н/ф 3 
Всього 5 столів 
 
Холодильні шафи призначені для зберігання продуктів та 
напівфабрикатів, що швидко псуються. В заготівельному цеху холодильна 
   45 
шафа потрібна для зберігання продуктів тваринництва та їх переробки. 
Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою: 
Q
Е =  ,                                                       (3.20) 
��
     де Е – кількість холодильних шаф; 
Q – кількість сировини; 
�� – коефіцієнт, що вираховує масу тари (0,7 – 0,8) [28]. 
В холодильній шафі буде зберігатися 140,9 кілограм продукції 
тваринництва та їх переробки.  
140,9
Е =  = 201,3 кг. 
0,7
Для зберігання такої кількості сировини потрібно взяти холодильну 
3, 
шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм такої шафи становить 0,71 м
 о
температура в охолоджуваному об’ємі 0 – 8С . 
Площу заготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого 
в даних приміщеннях устаткування [39]. Корисну площу розраховують як 
суму площ, що займає встановлене обладнання в даному приміщенні: 
Sкор.=p1×S1+p2×S2+ …. +pnSn=∑pS ,                              (3.21) 
     де, p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу); 
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду. 
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.10 
 
Таблиця 3.10 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у 
заготівельному цеху  
К-ть Габаритні розміри Сумарна 
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Ванна мийна 
БМ -4А 2 0,8 0,8 1,28 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34 
СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,06 
Столи виробничі 
СПК 1 0,84 0,84 0, 
СПЛ 1 0,84 0,84 0,7 
Разом 6,24 
   46 
В наведеній вище таблиці було проведенно розрахунок площі, займаної 
у заготівельному цеху обладнанням, а саме 3 мийні ванни, 1 холодильна 
шафа і 5 виробничих столів, для комфортної роботи в цеху. 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою: 
                                                Sц = Sкор./k, м²,                                                 (3.22) 
     де, k – коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3 –0,4) [6]. 
2 
Sц = 6,24 / 0,3 = 20,8 м
 
За цими розрахунками можна зробити висновок, що загальна площа 
цеху проектованого закладу ресторанного господарства повинна бути не 
2 
менше, ніж 20,8 м . 
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху 
складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона 
включає в себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються 
в залах. Виробнича програма представлена в таблиці 3.11. 
 
Таблиця 3.11 – Виробнича програма для холодного відділення 
проектованого закладу 
Назва страви Вихід 1 порції,гр. Кількість порцій 
1 2 3 
Закуска з баклажанів 100 40 
Закуска з печінки з морквою 150 60 
Закуска із буряків з чорносливом 100 61 
М'ясо шпиговане часником 150 157 
Оселедець з соусом 130 182 
Риба запечена з медом 150 202 
Рулет мясний 160 128 
Салат з буряків 150 62 
Салат овочевий 150 83 
Салат овочевий з твердим сиром 150 83 
Десерт з ягід 200 25 
Повидлянка 150 20 
Пудинг гушевий 100 15 
Пудинг сирно-морквяний 180 15 
  
Чисельність кухарів доготівельного знаходимо за формулою:  
   47 
n×а×100
N = ,                                                           (3.23) 
3600× Т× λ
     де, n – Кількість виробів за зміну; 
λ – Коефіцієнт продуктивності праці (1,14) [28];  
Т – Тривалість робочого дня кухара, год.  
а – Коефіцієнт  трудомісткості [28]. 
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.124. 
 
Таблиця 3.12 – Кількість кухарів в холодного відділення проектованого 
закладу 
К-ть за Коефіцієнт  К-ть 
№ Назва виробу 
зміну трудомісткості кухарів 
1 Закуска з баклажанів 40 1,1 0,3 
2 Закуска з печінки з морквою 60 0,9 0,2 
3 Закуска із буряків з чорносливом 61 0,9 0,2 
4 М'ясо шпиговане часником 157 0,9 0,2 
5 Оселедець з соусом 182 0,6 0,1 
6 Риба запечена з медом 202 0,3 0,1 
7 Рулет мясний 128 1,2 0,8 
8 Салат з буряків 62 1 0,6 
9 Салат овочевий 83 0,5 0,2 
10 Салат овочевий з твердим сиром 83 0,8 0,6 
11 Десерт з ягід 25 0,2 0,01 
12 Повидлянка 20 2 0,1 
13 Пудинг гушевий 15 1,2 0,07 
14 Пудинг сирно-морквяний 15 0,5 0,05 
Всього: 4 кухарі 
 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
Nзаг.= ∑N×α ,                                            (3.24) 
     де N– кількість кухарів ;  
α – коефіцієнт продуктивності праці [28]. 
Nзаг.=  4 × 1,13 = 5 кухарів 
Для холодного відділення в доготівельний цех піцерії для миття 
кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 
(габаритні розміри мм. 633х633х800) 
Кількість виробничих столів визначається за формулою 3.18. 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.13 
   48 
Таблиця 3.13 – Розрахунок виробничих столів 
Габаритні 
К-ть Довжина 
Довжина Марка розміри,мм К-ть 
Операція кухарів, на 1 
столу, L столу столів n 
N перацію Довжина,l Ширина 
Приготування 
СПСМ-
заливних 1 1.25 1,25 1,26 0,84 1 
3 
страв 
Нарізання СПСМ-
1 1.25 1,25 1,26 0,84 1 
вареної риби 3 
Оформлення СПСМ-
1 1.25 1,25 1,26 0,84 1 
страв 3 
СПСМ-
Інше 2 1 2 1,05 0,84 2 
1 
Всього: 5 столів 
 
Холодильні шафи предназначені для зберігання продуктів та 
напівфабрикатів, що швидко псуються. Розрахунок холодильної шафи 
визначається за такою формулою 3.20: 
В холодильній шафі буде зберігатися 123,7 кг  готової продукції.  
123,7
Е =  = 176,7 кг. 
0,7
Отже, потрібно взяти холодильну шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм 
3   о
такої шафи становить 0,71 м , температура в охолоджуваному об’ємі 0 – 8С . 
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого 
в даних приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховують як суму 
площ, що займає встановлене обладнання в даному приміщенні за формулою 
3.21 (таблиця 3.14). 
 
Таблиця 3.14 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному 
відділі  
К-ть Габаритні розміри 
Обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3 
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17 
Всього 5,63 
   49 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.22: 
2.
Sц =  5,63/ 0,3 =  18,8 м  
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу программу 
гарячого відділення в доготівельному цеху. 
У гарячому відділені піцерії здійснюватиметься приготування різних 
видів кулінарної продукції. 
Виробнича програма гарячого відділення складається на підставі 
планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі 
страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах. 
Крім того в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для 
холодного цеху. Дані розрахунків занесені до таблиці 3.15. 
 
Таблиця 3.15 – Виробнича програма гарячого проектованого закладу 
Назва страви Вихід 1 порції, гр. Кількість порцій 
Кокіль рибний 100 134 
Курка в соусі 60 103 
Борщ 250 34 
Рибний бульйон 300 16 
Суп грибний 300 32 
Суп із солоними огірками 300 16 
Грудинка тушкована з овочами 250 50 
Кебаб з гарніром 290 25 
Крученики з грибами 200 50 
Млинчики з рибою 165 80 
М'ясо з чорносливом 290 60 
М'ясо запечене в горщиках 250 50 
М'ясо тушковане з капустою і яблуками 290 60 
М'ясо хрустке 310 90 
Печення з картоплею 330 35 
Помідори з рибним фаршем 250 80 
Риба тушкована в соусі сметанному 250 80 
Запіканка з яблуками 180 40 
Кульки яблучні з соусом 170 20 
Млинці з кислого молока 170 15 
Оладки  яблучні 180 40 
Сочні з сирною начинкою 230 30 
Піца «4 сири 300 80 
Піца «Дитячаi» 200 60 
Піца «Маргарита» 300 80 
Піца «Цезар» 300 90 
Піца «Гавайська» 300 120 
   50 
Чисельність кухарів визначається за формулою 3.23: 
 163×0,4×100
N = = 0,2 ос. (3.25) 
3600× 8× 1,14
     де, n – Кількість виробів за зміну; 
λ – Коефіцієнт продуктивності праці (1,14) [28];  
Т – Тривалість робочого дня кухара, год.  
а – Коефіцієнт  трудомісткості [28]. 
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.16. 
 
Таблиця 3.16 – Кількість кухарів  гарячого відділення проектованого 
закладу 
Коефіцієнт 
Найменув. Страв Вихід г. К-ть страв К-ть кухарів 
трудомісткості 
Кокіль рибний 100 134 0,4 0,2 
Курка в соусі 60 103 0,7 0,3 
Борщ 250 34 1,8 0,2 
Рибний бульйон 300 16 1,3 0,1 
Суп грибний 300 32 1,2 0,1 
Суп із солоними огірками 300 16 1,5 0,2 
Грудинка тушкована з 
250 50 1,5 0,2 
овочами 
Кебаб з гарніром 290 25 1,3 0,6 
Крученики з грибами 200 50 1,1 0,4 
Млинчики з рибою 165 80 0,6 0,1 
М'ясо з чорносливом 290 60 1,1 0,3 
М'ясо запечене в горщиках 250 50 0,8 0,2 
М'ясо тушковане з 
290 60 0,8 0,2 
капустою і яблуками 
М'ясо хрустке 310 90 1,3 0,3 
Печення з картоплею 330 35 1,2 0,3 
Помідори з рибним фаршем 250 80 1 0,2 
Риба тушкована в соусі 
250 80 0,4 0,1 
сметанному 
Запіканка з яблуками 180 40 0,8 0,1 
Кульки яблучні з соусом 170 20 0,7 0,1 
Млинці з кислого молока 170 15 1 0,1 
Оладки  яблучні 180 40 0,8 0,1 
Сочні з сирною начинкою 230 30 0,4 0,1 
Піца «Цезар» 300 90 0,4 0,07 
Піца «4 сири 300 80 0,4 0,065 
Піца «Дитяча» 200 60 0,4 0,06 
Піца «Маргарита» 300 80 0,4 0,07 
Піца «Гавайська» 300 120 0,4 0,1 
Всього 4,87 
   51 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою 3.146: 
Nзаг.=  4,87 × 1,14 =  6 кухарів 
В гаряче відділення доготівельного цеху піцерії на 100 місць для миття 
кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 
(габаритні розміри мм. 633:633:800). 
Кількість виробничих столів визначається за формулою 3.18 та 
наведена у таблиці 3.17. 
 
Таблиця 3.17 Розрахунок виробничих столів гарячого відділення  
Довжина Габаритні 
Найменування К-ть Довжина Марка розміри, мм Кількість 
на 1 
операції кухарів столу столу столів 
операцію довжина ширина 
Різка на 
порції вареної 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 3 
риби і м’яса 
Інші операції 4 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 4 
Всього 7 
 
Харчо-варильне обладнання розраховується відповідно до графіка 
погодинної реалізації страв на 1–2 години найбільшого завантаження 
торгового залу.  
Один з основних видів жарової апаратури гарячого відділу в 
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить 
віж типу підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня 
оснащеності гарячого відділу другими видами теплового обладнання. Розмір 
жарової поверхні плити для приготування страв данного виду розраховують 
на найбільш загружену годину роботи за формулою: 
                                      Fж.п = pfԏ/60,                                                 (3.26) 
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного виду 
за розрахунковий час; 
2
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м ; 
ԏ – тривалість теплової обробки, хв. 
Розрахунок загальної площі поверхні сміжіння плити наведено у 
   52 
таблиці 3.18. 
 
Таблиця 3.18 – Харчо-варильне обладнання гарячого відділення  
Площа 
К-ть 
Вид Місткість К-ть Тривалість яку Загальна 
страв 
Страва наплитного посуду одиниць теплової займає 1 площа 
на год. 
посуду порц. л. посуду обробки од. посуду 
Макс. 
посуду 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Кокіль 
7 сковорода 8 1 20 0,0468 0,0156 
рибний 
Курка в соусі 8 сковорода 7 2 25 0,0708 0,0295 
Борщ 60 кастрюля 15 4 90 0,0924 0,1386 
Рибний 
19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1386 
бульйон 
Суп грибний 19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368 
Суп із 
солоними 21 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368 
огірками 
Грудинка сковорода 
тушкована з 12 15 1 60 0,0924 0,0924 
овочами 
Кебаб з сковорода 
16 10 2 60 0,125 0,125 
гарніром 
Крученики з сковорода 
14 6 3 25 0,0661 0,0275 
грибами 
Млинчики з сковорода 
26 6 5 25 0,0661 0,0275 
рибою 
М'ясо з сковорода 
24 15 2 45 0,0924 0,0693 
чорносливом 
М'ясо сковорода 
запечене в 24 10 3 35 0,125 0,0729 
горщиках 
М'ясо сковорода 
тушковане з 
24 15 2 60 0,0924 0,0924 
капустою і 
яблуками 
М'ясо сковорода 
8 8 1 20 0,0468 0,0156 
хрустке 
Печення з сковорода 
5 6 1 15 0,0661 0,0165 
картоплею 
Помідори з сковорода 
рибним 8 8 1 15 0,0468 0,0117 
фаршем 
Всього  1,774       
 
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ, 
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за 
   53 
формулою: 
                                      Fo = F1 + F2 +….. + Fn,                                    (3.27) 
 
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30 % більше 
розрахункової (1,77), що дозволяє врахувати прилягання посуду а також 
дрібні, не включені в розрахунок операції. Для гарячого відділення в 
доготівельний цех потрібно 4 електричних плит з духовою шафою ПЕД-4, 
2.
площа однієї плити становить 0,48 м  
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого 
в даних приміщеннях устаткування. 
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.19.  
 
Таблиця 3.19 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому 
відділення доготівельного цеху  
К-ть Габаритні розміри Сумарна 
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Плити електричні з 
ПЕД-4 4 0,93 0,7 2,6 
духовою шафою 
Столи виробничі: СПСМ -5 3 1,47 0,84 3,7 
Столи виробничі: СПСМ -3 4 1,26 0,84 4,2 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Разом     10,9 
 
В вище наведеній таблиці був проведений розрахунок площі, займаної 
обладнанням у гарячому відділення доготівельного цеху. В обладнання 
входить: 4 елекртичні плити з духовою шафою, 3 виробничі столи СПСМ-5, 
4 виробничі столи СПСМ-3 і одна мийна ванна ВМ-4. Таким чином, 
здійснено розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому відділення 
доготівельного цеху. 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.22: 
2 
Sц = 10,9 / 0,4 = 27,3 м
Отже, було виконано розрахунок площі, займаної обладнанням у 
   54 
гарячому відділення доготівельного цеху, розрахунок харчо-варильного 
обладнання гарячого відділення ресторану європейської кухні на 100 місць, 
розрахунок виробничих столів гарячого відділення. 
Також в цьому підрозділі було проведено розрахунок виробничої 
програми для холодного відділення, кількості кухарів в холодного 
відділення, розрахунок виробничих столів, розрахунок площі, займаної 
обладнанням у холодному відділі, складена виробнича програма гарячого 
відділення, вирахувано кількість кухарів  гарячого відділення ресторану 
європейської кухні на 100 місць. 
 
3.6 Проектування сервісно-виробничого процесу проектованого закладу 
 
До торгівельних приміщень піцерії  на 100 місць входитимуть: 
– торгівельний зал   
– гардероб; 
– чоловіча та жіноча туалетні кімнати. 
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо 
формулу: 
Sторг.залу = S1 × n,                                        (3.28) 
     де, S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце [33]; 
n – кількість місць у залі [33]. 
Визначаємо площу торгівельної зали: 
2
Sторг.залу = 2 × 100 + 0,125 × 100 + 10 = 222,5  м  
2.
Площа гардеробу становитиме 9 м  
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча 
2 2
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м , чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м , 
2 2.
та приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м , в жіночому – 4,5м  
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься часткове 
обслуговування офіціантами та спосіб подачі страв «в стіл». При цьому 
способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому 
участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному 
   55 
обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві. 
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі 
обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і праці 
офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість 
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової 
продукції. 
Кількість офіціантів, які будуть працювати в проектованому закладі 
визначаємо за формулою [33]: 
P
Nоф =  ,                                           (3.29) 
N1
     де, Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб; 
P – місткість зали, місць; 
N1 – чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант  
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу: 
100
Nоф=  = 7 офіціантів 
16
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам 
знадобиться 7 офіціантів в одну зміну. 
Адміністративне приміщення (офіс) – нежитлове приміщення, що 
належить суб'єкту господарювання на правах власності або оренди, в якому 
розташовується його виконавчий орган (директор, правління тощо), та має 
певну адресу, через яку може здійснюватися поштовий зв'язок. 
2
Адміністративні приміщення проектують виходячи з нормативу 6м  на 
2
1 працівника для робочого місця обладнаного комп'ютером та 4 м  – для 
робочого місця без нього.  
Відповідно до додатку Л [3]  визначаємо мінімальну площу службово-
побутових приміщень: 
2 
Sприм = 53 + 100 × 0,4 = 93  м
де, Sприм – приміщення адміністративно-побутового призначення в ресторані 
європейської кухні на 100 місць. 
У складі адміністративних приміщень слід передбачати приміщення, 
які включають зону для розміщення співробітників. 
   56 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
проектованого закладу 
 
Механізм управління закладами ресторанного господарства базується 
на загальних особливостях та закономірностях розвитку ринкової економіки. 
В той же час цей механізм визначається такими особливостями діяльності 
підприємств, як перевага малих і середніх підприємств у структурі галузі та 
швидкість оборотності капіталу; чутливість до ринкової інфраструктури; 
індивідуальність і нестандартність технологій виробництва продукції і 
послуг; динамічність організаційних форм і структур управління. 
Заклад громадського харчування складається з виробничих 
структурних підрозділів (виробництв, цехів, відділень, дільниць, бригад, 
бюро, лабораторій тощо), і насамперед функціональних структурних 
підрозділів апарату управління (відділів, служб і так далі). 
Для ефективної роботи ресторану обрана лінійно-функціональна 
організаційна структура. Загальний метод подання структури закладу 
громадськаго харчування – це організаційна схема, тобто схема взаємин 
підрозділів. Вона показує розташування кожної служби і посади в загальній 
організації підприємства та ілюструє розподіл повноважень і обов'язків [29]. 
Організаційна структура управління забезпечує стабільність 
функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно 
працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів.  
Процес управління закладом рестораного господарства являє собою 
сукупність взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального 
співвідношення робочої сили, матеріальних і грошових ресурсів. 
Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства поділений 
на адміністрацію і персонал.  
Адміністрація – група посадових осіб на чолі з директором ресторану. 
Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми 
обов'язками й правами [26]. 
   57 
Структура апарату керування й чисельність адміністративно-
управлінського персоналу підприємства залежать від його потужності, умов 
роботи, класу, тощо. Уся діяльність управлінського апарата спрямована на 
безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану. 
До адміністрації відносять: 
– управлінців, які організовують роботу структурних підрозділів; вони 
приймають рішення щодо управління ЗРГ і несуть повну відповідальність за 
результати роботи ресторану; 
– спеціалістів, які беруть участь у розробці варіантів управлінських 
рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; це працівники, 
що виконують функціональні обов’язки економістів, бухгалтерів, юристів, 
технологів тощо; 
– технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і 
виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на: 
– робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них 
відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо; 
– робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить 
контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому 
стані, готують продукцію до подачі тощо. 
Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості 
наданих послуг. 
Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і 
відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій. Структура 
керування рестораном – сукупність і співпідпорядкованість взаємозалежних 
організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції [14]. 
Відповідальна роль у керуванні підприємством належить завідувачеві 
виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу 
виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних 
технологій, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через 
начальників цехів керує ними. При безцеховій структурі він керує окремими 
   58 
ділянками через бригадирів. Завідувач виробництвом відноситься до 
керуючого складу і підпорядковується безпосередньо директору  
(рисунок 3.1). 
 
Директор 
Охоронець 
 
 
Зав ідувач Менеджер по Адміністратор Головний 
виробництвом закупівлі залу бухгалтер 
 
 
Куха р Офіціант 
 Вантажник Бухгалтер 
- касир 
 Бармен 
Посудомийка 
Прибиральник 
Рисунок 3.1 – Структура управління піцерії на 100 місць 
 
Одну з головних ролей в управлінні ЗРГ відіграє менеджер 
(відповідальний за роботу залів, якщо їх декілька) та метрдотель 
(адміністратор), що несе відповідальність за роботу обслуговуючого 
персоналу (контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, 
здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу 
тощо). 
Штатний розпис – це організаційно-розпорядчий документ, що 
відображає структуру компанії, чисельність відділів, співробітників, а також 
розмір їхньої заробітної плати.  
Наявність правильно оформленого штатного розпису на підприємстві є 
запорукою уникнути непорозуміння з представниками контролюючих 
органів. 
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64 
   59 
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно 
визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, 
штатний розпис. Штатний розпис затверджується наказом керівника 
підприємства, який складають у довільній формі.  
Головне, що має бути вказане в наказі, – це    дата, з якою передбачено 
введення в дію штатного розпису. Вона може відрізнятися від дати видання 
наказу або збігатися з нею. «Заднім числом» ввести в дію штатний розпис не 
можна – це  єдине обмеження [37].  
Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в 
канцелярії, а копії прямують у відділ кадрів для набору працівників і 
складання звітів, та в бухгалтерію – для  нарахування зарплати. 
Штатний розпис для даного ресторанного підприємства наведений в 
таблиці 3.20. 
 
Таблиця 3,20 – Штатний розпис працівників проектованого закладу 
Фонд оплати 
Кількість праці за місяць за 
Назва структурного Посадовий 
№ штатних посадовими 
підрозділу та посад оклад (грн.) 
посад окладами 
(тис.грн.) 
1 Директор 1 35000 35 
2 Головний бухгалтер 1 18000 18 
3 Бухгалтер-касир 1 12000 12 
4 Менеджер із закупівель 1 12000 12 
5 Адміністратор залу 2 14000 28 
6 Завідувач виробництвом 1 18500 18,5 
7 Кухар 30 28600 858 
8 Офіціант 18 18000 324 
9 Посудомийка 2 12500 25 
10 Вантажник 2 10900 21,8 
11 Прибиральниця 2 12500 25 
12 Охоронець 2 15000 30 
13 Бармен 2 20000 40 
Всього 65   1447,3 
 
Директор відповідає за організацію виробничої, торгової не фінансової 
діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, 
приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює 
   60 
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в 
залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням 
матеріальних цінностей. Директор ресторану складає договори з 
постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює 
своєчасність доставки та якість продукції, створює умови для збереження 
товарно-матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок 
підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також 
дотриманням всіх правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної 
безпеки. 
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і 
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації. 
Очолювана головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним 
структурним підрозділом і не повинна входити до складу будь-якого іншого 
підрозділу або служби [40]. 
Основне завдання головного бухгалтера – здійснення в організації 
бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації, 
підготовка звітності та контроль за економним використанням матеріальних, 
трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності організації 
Коло обов'язків головного бухгалтера встановлюється нормативними 
правовими актами, трудовим договором, а також посадовою інструкцією. 
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне 
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів, 
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого 
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує 
готівку в банку. 
Менеджер з постачання повинен знати: 
– постанови, розпорядження, накази вищих органів, нормативні та інші 
керівні документи, а також документи які стосуються використання 
матеріальних ресурсів. 
   61 
– основи організації матеріально-технічного забезпечення і принципи 
організації розвантажувально-завантажувальних робіт: 
– цінові і асортиментні пропозиції конкурентів; 
– принципи сезонної товарної, цінової політики постачальників; 
– правила і порядок оформлення і відправки вантажів; 
– вимоги до оформлення документів на отримані і відправлені вантажі; 
– організаційну структуру управління підприємством; 
– правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства; 
– норми і вимоги з охорони праці, протипожежної безпеки і виробничої 
санітарії.  
При замовленні товарів замовник керується принципом максимальної 
ефективності використання доручених фінансів. Він зобов’язаний знати і 
задовольняти потреби відвідувачів закладу, використовувати особисті зв’язки 
з головними контрагентами для отримання інформації про їхній попит на 
продукцію закладу ресторанного господарства, отримувати інформацію від 
торгових відділів про нову продукцію, ціни тощо.  
Треба також погоджувати плани замовлень, поточну роботу з 
фінансовим відділом ЗРГ, володіти достовірною інформацією про стан 
фінансових зобов’язань ресторану перед постачальниками, використовувати 
можливості зменшення витрат при транспортуванні і збільшення націнки на 
ресторанний продукт.  
Варто належним чином забезпечити умови для ефективного виконання 
роботи відділом, створити ефективну роботу відділу, вимагати від 
працівників відділу оптимального використання робочого часу, 
організованості, виконання поставлених перед ними завдань. Слід також 
поповнювати власні знання щодо виходу на ринок нових виробників, 
розширювати свої знання і проводити навчання співробітників відділу щодо 
цінової і асортиментної пропозиції всіх виробників, з якими працює заклад 
ресторанного господарства. Щомісяця (1-го числа) подавати керівнику 
підприємства план оплати на місяць наперед, організовувати систему 
   62 
ціноутворення, контролювати об’єми залишків і ефективно регулювати ціну 
на остаточний товар (розпродаж). 
Менеджер з постачання несе відповідальність: 
– за якість і своєчасність виконання покладених на нього цією 
посадовою інструкцією обов’язків; 
– нерозголошення відомостей, що становлять комерційну таємницю 
підприємства; 
– дотримання правил внутрішнього трудового розпорядку 
підприємства; 
– за здійснення в процесі виконання своїх посадових обов’язків 
вчинків, які містять склад злочину, за що несе відповідальність згідно норм 
законодавства Україна. 
Завідувач виробництвом в повному обсязі відповідає за виробничий 
процес, під його керівництвом проводиться контроль над дотриманням 
рецептур блюд, він повинен вимагати від кухарів дотримання технології 
приготування страв та санітарних норм [41]. Він має право розташовувати 
співробітників кухні відповідно до вимог виробництва та їх кваліфікації, і 
якщо необхідно переміщати кухарів в межах виробництва. Завідувач 
виробництвом щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів, 
здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів і їх 
відповідності рецептурою. Завідувач виробництвом відповідає за своєчасне 
постачання виробництва сировиною, інструментами та інвентарем. 
Адміністратор залу (метрдотель) протягом дня знаходиться в залі, 
керує роботою офіціантів, слідкує за правильністю обслуговування 
споживачів, чистотою, і правильністю сервірування столів. Метрдотель 
також керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед 
відкриттям закладу він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на день, 
перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Адміністратор 
розставляє офіціантів по окремих ділянках залу, закріплює за ними для 
обслуговування певний ділянку роботи (3–4 столика), організовує чіткий 
   63 
зв'язок виробництва і торгового залу, спостерігає за правильністю відпустки 
готових страв та їх оформленням, контролює розрахунок офіціантів з 
відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил обслуговування 
відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від роботи, доповівши про 
ці порушення директору [42]. 
Бармен – це працівник, який знаходиться за барною стійкою, 
відповідно до правил і атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради 
відвідувачам, приймає і виконує їх замовлення. Два принципових стимули, 
які мотивують його поведінку, – це рентабельність бару і задоволення вимог 
відвідувача. 
Він контролює запаси напоїв, вирішує питання закупівлі продукції і 
обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен 
контролює касові операції і бере участь у створенні карти бару. 
Вантажник приймається на посаду і звільняється наказом керівника 
(директора закладу ресторанного господарства). 
Вантажник безпосередньо підпорядковується завідуючому складом. 
У своїй роботі вантажник керується нормативно-правовими і 
законодавчими актами України та цією посадовою інструкцією. 
На посаду вантажника може бути прийнятий працівник із загальною 
середньою освітою без пред’явлення вимог до стажу роботи. 
Вантажник повинен знати: 
– номенклатуру виробів що відпускаються зі складу; 
– організацію вантажно-розвантажувальних робіт; 
– умови перевезення, складування, перенесення вантажів; 
– форми документів на прийом і відправлення вантажів; 
– розташування складів і місць навантаження і розвантаження 
вантажів; 
– порядок прийому і здавання вантажів; 
– допустимі габарити при навантаженні вантажів на автомашини, при 
навантаженні вантажів із залізничних вагонів і укладанні їх у штабель; 
   64 
– правила навантаження і розвантаження вантажів; 
– застосування навантажувально-розвантажувальних пристроїв; 
– правила внутрішнього трудового розпорядку ЗРГ; 
– норми і вимоги охорони праці, протипожежної безпеки і виробничої 
санітарії. 
Вантажник повинен навантажувати, перевозити, переносити і 
розвантажувати внутрішньо складський вантаж. 
До обов’язків вантажника входить здійснювати доставку товару до 
транспортного засобу покупця, надавати рекомендації клієнту складу про 
розміщення придбаного товару в транспортному засобі. 
Вантажник повинен завжди швидко та ввічливо обслуговувати клієнта, 
дотримуватись охайного зовнішнього вигляду, забезпечувати чистоту на 
складі і прилеглій території. 
До обов’язків вантажника входить розміщувати на власному верхньому 
одязі ідентифікатори, надати пропозиції щодо покращення умов складу, та 
покращення умов обслуговування, чітко проставляти фактично видану 
кількість товару і підпис. 
В разі видачі іншого товару (не того що вказаний в накладній) 
здійснити доставку товару (обмін товару), заміна бракованого товару. 
Товарам без упаковки, або в пошкодженій упаковці надати товарного 
вигляду (обмотати клейкою стрічкою, замінити упаковку). 
Охоронець відноситься до категорії технічних виконавців. Охоронець 
приймається на роботу і звільняється від виконуванної роботи в 
установленому порядку чинним трудовим законодавством наказом директора 
ЗРГ за поданням начальника служби безпеки. Несе службу по охороні 
об'єктів і матеріальних цінностей. 
 Охорона здійснює перевірку документів у осіб, що проходять на об'єкт 
(що виходять з об'єкту), що охороняється  і контроль за ввезенням і вивозом 
(винесенням) матеріальних цінностей. Проводить огляд речей, а також 
особистий огляд робітників та службовців. Здійснює контроль за роботою 
   65 
встановлених в закладі приладів охоронної й охоронно-пожежної 
сигналізації. Повідомляє про їхнє спрацьовування начальнику караулу 
(сторожової групи), черговому по об'єкту, а при необхідності – в орган 
внутрішніх  справ або в пожежну частину. З'ясовує причини спрацьовування 
сигналізації і вживає заходів до затримання порушників або ліквідації 
пожежі. Приймає під охорону від матеріально відповідальних осіб обладнані 
сигналізацією відособлені приміщення.  При оголошенні тривоги на об'єкті, 
що охороняється, перекриває контрольно-пропускний пункт, випуск 
(впускання) з об'єкту (на об'єкт) всіх осіб проводить тільки з дозволу 
начальника сторожової групи (чергового по об'єкту). Скоює  дії по 
попередженню і припиненню правопорушень на об'єктах, що охороняються. 
Здійснює затримання осіб, що намагаються незаконно вивезти (винести) 
матеріальні цінності з об'єкту, що охороняється, або підозрюваних у 
здійсненні правопорушень, і супровід їх у караульне приміщення або 
відділення міліції. Контролює роботу приладів охоронної й охоронно-
пожежної сигналізації, встановлених на об'єктах, що охороняються. 
Охорона необхідна кафе, бару, ресторану або подібному за специфікою 
закладу для забезпечення його безперервної роботи, збереження 
матеріальних цінностей і товарів, а також дотриманні норм громадського 
правопорядку відвідувачами. 
Перед укладенням договору на охорону проводиться комплексне 
обстеження та експертиза об'єкта для визначення найбільш ефективного та 
економічно вигідного способу охорони об'єкта. Попередньо аналізується 
рівень потенційної загрози життю і майну керівників, власників, працівників 
і споживачів. Визначаються склад засобів забезпечення безпеки і тактика 
охорони. 
Гардеробник – той, хто працює в гардеробі, зустрічає гостей в 
вестибюлі і бере їх одяг на зберігання і потім видає назад. 
Переміщує матеріальні цінності до місць зберігання вручну або за 
допомогою штабелерів та інших механізмів з розкладанням (сортуванням) їх 
   66 
за видами, якістю, призначенням та іншими ознаками. Керує роботою 
вантажників під час навантаження, вивантаження вантажів і розташування їх 
усередині складу. Комплектує партії матеріальних цінностей за заявками 
відвідувачів. 
Гардеробник складає дефектні відомості на браковані товари 
вітчизняного та імпортного постачальника, акти на їх ремонт і списання, а 
також на недостачу і псування товарно-матеріальних цінностей. 
Гардеробник організовує зберігання матеріалів і продукції з метою 
запобігання їх псуванню та втратам. 
Гардеробник веде облік наявних на складі матеріальних цінностей і 
звітну документацію про їх рух. Бере участь у проведенні інвентаризацій. 
Забезпечує зберігання матеріальних цінностей. Підтримує порядок та 
належний протипожежний і санітарний стан на закріпленій території. 
Адміністрація закладу складає для працівників посадові інструкції на 
основі вимог стандарту, кваліфікації і посад із врахуванням особливостей 
даного закладу ресторанного господарства [54]. 
Обслуговуючий персонал закладу – кухарі, адміністратор, офіціанти, а 
також бармени, гардеробники, швейцар, прибиральники – повинні 
виконувати загально прийняті вимоги: 
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ЗРГ; 
– бути обізнаними та дотримуватися посадових інструкцій; 
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування 
споживачів; 
– дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної 
безпеки; 
– постійно збільшувати рівень професійної кваліфікації. 
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу закладу повинна 
бути чистой, випрасуванний і охайний. У всіх співробітників на форменому 
одязі має бути службовий бейдж з емблемою підприємства, де вказано 
професійна приналежність, а також ім'я та прізвище співробітника. Для 
   67 
виконання своїх функціональних обов’язків прибиральник службових 
приміщень має: робити прибирання приміщень ресторану та прилеглої 
території, мити з застосуванням миючих засобів стіни, підлогу, віконні рами, 
скло і дверні блоки, чистити і дезінфікувати санітарно-технічне 
устаткування, видаляти пил зі стін, стелі, меблів і килимових виробів уручну 
віниками, щітками, очищати смітники від паперу, мити їх дезінфікуючими 
розчинами, збирати сміття на закріпленій території, сортувати і відносити 
його в сміттєвий бак. Прибиральник зобов’язаний підтримувати правила 
санітарії і гігієни в приміщеннях, що прибираються, провітрювати приміщеня 
закладу, вмикати і вимикати електроосвітлення відповідно до встановленого 
режиму, негайно повідомляти завідувачу господарства про поломку 
електроустаткування і санітарно-гігієнічний стан устаткування, поломках 
дверей, вікон, запірних пристроїв, тощо. Він має дотримуватися правил 
безпеки при провадженні робіт, правил експлуатації електронного і 
санітарно-гігієнічного устаткування, користування миючими і 
дезінфікуючими засобами. Прибиральник зобов’язаний доглядати зелені 
насадження в закладі: прибирати з них пил, підливати, пересаджувати, 
проводити профілактичні роботи,  утеплювати двері і вікна, підготовлювати 
приміщення закладу до зимового періоду, слідкувати за чистотою та 
охайністю вітрин.  
Прибиральник зобов’язаний зупиняти поширення інформації стороннім 
особам, що складає комерційну таємницю закладу ресторанного 
господарства. Бути ввічливим, вміти коректно знаходити вихід із 
конфліктних ситуацій. У зовнішньому вигляді і поведінці, постійно 
дотримуватися відповідної форми одягу, дотримуватися правил 
внутрішнього трудового розпорядку. Тримати робоче місце і довірену 
техніку в чистоті і працездатному стані. На постійній основі працювати над 
підвищенням свого освітнього та професійного рівня, бути дисциплінованим, 
коректно виконувати доручення, проявляти ініціативу та мобілізувати себе на 
виконання поставлених задач.  
   68 
Співробіники закладу мають право на: 
– забезпечення зручним одягом та взуттям; 
– здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота 
повітря, колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу); 
– відпустку кожного року тривалістю 28 календарних днів; 
– оплату лікарняного листа; 
– оплату праці відповідно до кваліфікації. 
Всі співробітники підприємства мають мати медичну книжку, 
проходити медичний огляд згідно графіку і один раз в два роки здавати іспит 
з санітарного мінімуму. Співробітники закладу повинні генерувати в закладі 
атмосферу гостинності по відношенню до споживачів, бути уважними, 
ввічливими, тактовними, витриманими, уникати конфліктних ситуацій. 
   69 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО 
ОБ’ЄКТА 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованої піцерії на 100 місць 
 
Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання 
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації 
використання та охорони земель, створення і поліпшення сприятливого 
екологічного середовища і удосконалення природних ландшафтів. 
На основі визначеного місця будівництва ресторанного господарства 
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій закладу  
(каналізації, водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, 
сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і робиться висновок про 
можливість нормального функціонування ресторану відповідно до всіх 
санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог. 
Породи, кущів та види квітів для створення зелених насаджень  обрали 
не високого росту, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення 
території буде газон. Підхід до закладу буде викладений стежкою з камню, у 
вечірній час штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів. 
Паркінг автомобілів біля закладу буде середнього розміру біля дороги. 
Під’їзд до закладу буде відбуватися від центру міста, ширина проїзду буде 6 
метрів при двосторонньому русі. 
Об’ємно-планувальне рішення підприємства громадського харчування 
залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення устаткування, 
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та 
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу 
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови. 
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного 
підприємства ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: 
   70 
створення схеми технологічного процесу; визначення складу і площі 
приміщень; визначення корисної, робочої і загальної площі; визначення 
поверховості та конфігурації будівлі; розділ на зони будівлі по групам 
приміщень; планування приміщень на зони обслуговування; попереднє 
вирішення вертикальних зв’язків; вирішення основних горизонтальних 
зв’язків (коридорів) у будівлі; розміщення приміщень за зонами; перевірка 
прийнятих рішень для відповідністі санітарним, протипожежним, 
будівельним і технологічним нормам і правилам; прийняття рішень на 
рахунок будівельних матеріалів, конструкціям, елементам будівлі та їх 
параметрам (будівельне оформлення будівлі). 
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для 
працівників та відвідувачів ресторану; можливість використання 
прогресивних методів виробництва; функціональний взаємозв’язок 
приміщень з урахуванням вимог потоковості технологічного процесу, зміна 
довжини потоків; можливість трансформації частини приміщень у процесі 
експлуатації будівлі в разі зміни технології виробництва продукції. 
При проектуванні складських приміщень забезпечується збереження 
товарів та сировини з підримкою температурного режиму та товарного 
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, 
розвантажувальну майданчик з боку господарського подвір’я і обладнуємо її 
навісом. 
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо: 
– поточність технологічних процесів; 
– відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; 
– роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними 
ступенями забруднення; 
– забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних 
вантажопотоків; 
– дотримання санітарного режиму для зберігання харчової цінності і 
нешкідливості харчових продуктів. 
   71 
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 
4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до 
приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного господарства належать 
вестибюль (у тому числі гардероб, туалет), а також зали. У ресторані до цієї 
групи входять також аванзали, банкетні зали, коктейль-зали. Гардероб і 
туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх підприємствах ресторанного 
господарства, окрім закусочних; у ЗРГ «люкс» і вищого класу та барах 
«люкс» виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні 
столового посуду у закладі громадського харчування – це підсобні 
торгівельні поміщення. 
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При 
проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із 
виробничими залами та приміщеннями. 
Групу приміщень для відвідувачів проектуємо якомога найближче від 
головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. 
Туалетні кімнати для гостей ресторану проектуємо у вестибюльній 
групі приміщень із виходом у вестибюль. 
Розміщення офісу та адміністративно-побутових приміщень 
спроектовано якомога ближче до службового входу. Побутові приміщення 
проектуємо одним блоком ближче до службового входу, аби максимально 
знизити переміщення для співробітників у верхньому одязі в підприємстві 
ресторанного господарства [58]. 
При групуванні приміщень різного технологічного призначення, 
враховано, що деякі з них мають між собою зв’язок, який потребує 
безпосереднього поєднання приміщень або поєднання через коридори. 
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники 
окремих приміщень ЗРГ, що проектується, є вихідними даними для 
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в 
них устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу 
у закладі ресторанного господарства (додатки В, Г, Д). 
   72 
Абсолютно все електричне устаткування має захисне вимикання, воно 
знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій 
активується та вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В 
цих схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого 
замикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «стоп» 
та «пуск», теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів. 
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні 
о
не повинна перевищувати 450 С . 
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням має контур. 
Контурне заземлення відрізняється тим, що його одиничні заземлювачі 
знаходяться по контуру площі, на якій розташовується контурне заземлення. 
Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з 
вертикальних стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних 
між собою стальною смугою. 
Подача електроенергії в ресторані запроваджена через розподільчий 
щит. Безпека струмоведучих частин на електромережі підприємства 
забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній 
висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбачено використання 
захисних засобів: килимів і гумових ізолюючих рукавиць. Розташування 
електричних теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування та 
безпечної експлуатації обладнання. 
Відвід каналізації від технологічного устаткування відбувається через 
трубу:  
– діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;  
– діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на 
100 мм.  
В тому числі влаштовуються трапи та для прийому рідких стоків (при 
митті за змиві підлоги). 
Кожен заклад повинен мати свою ідею та концептуальне рішення. 
Інтер’єр та екстер’єр закладу повинні бути виконнані в єдинному стилі. 
   73 
Таким чином, заклад, який проектується буде виконаний в стилі лофт-
модерн. 
Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що стане 
своєрідною рекламою закладу. На дорозі на відстані 100 м. від нього 
встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами роботи та 
вказані послуги, які надає підприємство. 
Над входом у ресторан передбачена дизайнерська вивіска, у фірмовому 
стилі, з назвою закладу, яка підсвічується вночі. На території ресторана 
передбачена парковка на 15 місць. 
Фасад має привабливий вигляд та відповідає архітектурним вимогам 
будівлі, для того щоб спонукати для відвідування закладу. Внутрішня 
територія обладнана сучасними альтанками та має всю необхідну 
інфраструктуру для відпочинку на відкритій території, поза головним залом 
ресторану. 
На задньому дворі облаштовані вольєри, в яких мешкають різні птахи, 
такі як павліни, папуги, фазани, тукан. Клітки птахів обладнанні, як для 
комфортного літнього проживання, так і для теплого зимування. 
Тротуари та доріжки, що знаходяться на території повністю 
асфальтовані. Доріжки, які ведуть до фасадної частини будівлі викладені 
фігурною тротуарною плиткою. Вздовж усіх доріжок розташовані ліхтарі. 
Територія навколо будівлі озеленена декоративними деревами та 
квітами. Фасад будівлі схожий склянний на куб. 
Основною дизайнерською ідеєю у відповідності до прийнятої концепції 
є стиль лофт-модерн, ресторан з великими панорамними вікнами та 
стильними новітніми меблями. Цій ідеї піддається весь комплекс рішень 
щодо зовнішньої композиції, інтер'єру, меблів, технічного оснащення. 
Двері скляні, що розкриваються на дві половинки. Торгівельна зала 
проектованого ресторану, вбиральня і гардероб виконані в одному стилі. 
Столи круглої та квадратної форми на них будуть лежать білі скатертини. 
Стільці дерев'яні з білою м'якою оббивкою. Ближче до виходу будуть стояти 
   74 
дивани з світлою оббивкою [60]. Підлога буде виконана із мармуру.  
 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у піцерії на 90 
місць 
 
Основними нормативними документами для проектування 
підприємства громадського харчування є: Будівельні норми і правила 
(БНіГІ), затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Закладів 
ресторанного господарства. Норми проектування», санітарно-гігієнічні 
норми «Санітарні правила для закладів громадського харчування. 
Будівництво ЗРГ виконується, як правило, за типовими проектами [6]. 
Проекти підприємств громадського харчування погоджуються з органами 
санітарного нагляду. 
Перед початком роботи ЗРГ потрібно скласти та узгодити з 
територіальними органами СЕС асортиментний перелік страв,технологічні та 
калькуляційні картки. 
Вибір ділянки погоджується з органами державного санітарного 
нагляду. 
Площа території повинна відповідати потужності закладу. При 
розміщенні ЗРГ потрібно ураховувати наявність санітарно-захисної зони, 
розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, комунальних об’єктів та 
близькість промислових. 
Гігієнічні вимоги до проектування підприємств громадського 
харчування визначаються в залежності від ступеня централізації 
виробництва, типу ресторану, функціонального призначення, форми 
обслуговування, потужності і місткості, рівня технічного оснащення. 
Для підприємств громадського харчування характерні три основних 
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для 
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної 
груп приміщень [57]. 
   75 
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та 
взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній 
структурі ресторану, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: 
асортимент кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і 
реалізації; місткість залів та інше, які визначають характер технологічного 
процесу. 
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукту і її 
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, які можуть 
виконувати однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції 
(наприклад, група приміщень для прийому і зберігання продукції; 
виробничих, адміністративно-побутових, торговельних приміщень; 
технічних приміщень). 
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій ресторану 
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень та зв’язку 
між ними. При розміщенні підприємства у двоповерховій будівлі, найкращим 
з погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, що забезпечує 
найкоротший шлях руху продукції. Розміри та кількість ліфтів, розміщення 
шахт мають надавати найкоротше роздільне транспортування сировини, 
напівфабрикатів, приготованих страв і харчових відходів. 
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень 
виконується через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень 
підприємств громадського харчування згідно із санітарно-гігієнічними 
вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного 
режиму при виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і 
підвищенню культури обслуговування гостей. 
Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських 
приміщень. Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання 
сировини, харчових продуктів потрібно проектувати єдиним блоком – 
функціональною зоною, який має безпосередній зв’язок з вантажними 
ліфтами та іншими приміщеннями через виробничі коридори. 
   76 
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони мають 
зв’язок найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із 
завантажувальними і відповідними виробничими цехами. 
Приміщення для збереження продукції не дозволяється розміщувати 
під мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з 
трапами, а також вони не мають бути прохідними. 
Основні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень. Для 
виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої 
стадії технологічного процесу в підприємствах громадського харчування 
організовують виробничі цехи. 
Цех – це виробничий підрозділ ресторану, оснащений обладнанням, 
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, виготовляють 
напівфабрикати або відпускають вже готову продукцію [2]. 
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний), 
доготівельні (гарячий, холодний). Пов’язані окремі підрозділи підприємства 
ресторанного господарства (цехів, допоміжних приміщень), які приймають 
участь у виконанні однієї або кількох етапів технологічного процесу, 
визначає структуру виробництва. Підприємства громадського харчування 
можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва в залежності від їх 
типу і потужності.  
Цехова структура виробництва передбачена у великих підприємствах 
громадського харчування, що працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і 
на заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельних, кулінарних 
фабриках, їдальнях-заготівельних). У кожному цеху встановлюють 
технологічні лінії. Технологічна лінія – це та ділянка виробництва, яка 
оснащується потрібним для цього обладнанням для здійснення 
технологічного процесу [36]. 
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень ЗРГ 
полягають в такому: 
– групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній 
   77 
зоні з метою забезпечення безперервності виробничих процесів; 
– при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях 
принцип функціонального поверхового поділу на зони груп виробничих 
приміщень потрібно зберігати; 
– розміщення виробничих цехів передбачається в окремих 
приміщеннях; 
– при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з 
різним температурно-вологісним режимом використовується спеціалізоване 
технологічне обладнання, яке повинно забезпечити робочі місця 
температурою і вологістю відповідно до санітарних норм; 
– розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне 
забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної 
продукції при мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також 
відсутності перехрещування технологічних і транспортних потоків; 
– виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має 
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями 
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами; 
– виробничі приміщення повинні мати достатню природну 
освітленість; 
– варто уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор, 
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього 
оздоблення, щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу; 
– для забезпечення оптимального середовища у виробничих 
приміщеннях необхідно стежити за станом повітряного середовища: 
температурою, вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. 
Температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15–16 °С; 
– створення потоковості технологічних процесів виробництва шляхом 
зонування механічної та теплової обробки продуктів; 
– створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного 
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності 
   78 
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для 
збереження й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання 
вимог охорони праці і техніки безпеки та створення санітарної культури 
виробництва. 
Таким чином, у підрозділі були визначені заходи щодо охорони праці, 
техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. 
Протипожежна підготовка співробітників проводиться на основі 
протипожежного інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять 
за програмою пожежно-технічного мінімуму. 
Інформацію вступного інструктажу з пожежної безпеки надають 
працівнику при прийомі на роботу. 
Інструктажі за пожежної безпеки (первинний і повторний) проводить 
особа, відповідальна за пожежну безпеку, на робочому місці. 
Інструктаж з пожежно-технічного мінімуму відбуваються за спеціально 
затвердженою директором підприємства програмою з робітниками 
інженерно-технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після 
закінчення курсу навчання відбувається тестування робітників, фінальні 
результати якого заносяться у відомість [34]. 
Проведення протипожежної профілактики. Протипожежна 
профілактика – це комплекс організаційних і технічних заходів з 
попередження, локалізації та ліквідації пожеж, в тому числі із організації 
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі. 
Протипожежна профілактика заключається у профілактиці пожеж на рівні 
проектування і будівництва, використанні системи автоматичної пожежної 
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні 
системи сповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку 
пожежі й евакуації людей. 
Установка автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа 
труб, заповнених водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і 
приміщеннях ресторану. На трубах знаходяться спринклерні голівки-
   79 
розпилювачі.  
Система сповіщення про пожежу та управління евакуацією. Система 
оповіщення гостей про пожежу в закладі та управління евакуацією є базовою 
частиною системи протипожежного захисту ЗРГ. У ресторанах високого 
класу система оповіщення гостей про пожежу в закладі знаходиться на ЦДП. 
Після того, як з'ясовується, що причиною спрацювання пожежної 
сигналізації дійсно є пожежа, вмикається система оповіщення про пожежу. 
При цьому автоматично вмикаються дзвінки і зумери тривоги. Це дозволяє 
більш конкретно, з урахуванням сформованої обстановки, донести 
інформацію до гостей і запобігти паніці. На екранах телевізорів, які 
знаходяться в закладі висвітлюється текст національною, англійською, 
німецькою, французькою мовами.  
   80 
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ 
ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат 
 
До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці 
проекту входять:  
 витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу (устаткування меблів, посуду, інвентар)  (таблиці 5.1– 
5.2 та додаток Б); 
 річний фонд оплати праці (таблиця 5.3). 
Витрати на виконання будівельно-монтажних робіт, оформлення 
документів та реєстрацію діяльності, провадження маркетингової діяльності, 
комунальні витрати та витрати на сировину не визначалися. 
 
Таблиця 5.1 – Витрати на оснащення виробничих приміщень піцерії на 
100 місць кухонним приладдям 
№ Марка Кількість Ціна за Загальна 
Оснащення 
п/п устаткування одиниць, шт. одиницю, грн. сума, грн. 
1 Стіл виробничий СПСМ-1 4 2170 8680 
2 Стіл виробничий СПСМ-3 8 2460 19680 
3 Стіл виробничий СПСМ-5 3 2500 7500 
4 Стіл виробничий СПК 1 2350 2350 
5 Стіл виробничий СПЛ 1 2920 2920 
6 Мийна ванна ВМ-4 3 3047 26538 
7 Мийна ванна БМ-4А 2 4215 8430 
8 Холодильна шафа ШХ-71М 2 30240 60480 
9 Картоплечистка МОК150М 1 17252 17252 
10 Овочерізка CL-40 1 35206 35206 
Плита електрична з 
11 ПЕД-4 4 15570 62280 
духовою шафою 
Всього 251316 
 
   81 
Таблиця 5.2 – Витрати на оснащення меблями піцерії на 100 місць  
Вид устаткування Кількість Ціна за одиницю, Загальна 
№ п/п 
торговельного залу одиниць, шт. грн. сума, грн. 
1 Стіл шестимісний 3 2091 6273 
Стіл чотиримісний 
2 25 756 18900 
(прямокутний) 
3 Стілець напівм’який 118 945 111510 
4 Стіл для офіціантів 4 3720 14880 
5 Дровер для офіціантів 2 5680 11360 
6 Стійка бару 1 7900 7900 
7 Табуретка до стійки бару 3 1493 4479 
  Всього 175302 
 
Таблиця 5.3 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого 
підприємства 
Кількість Фонд оплати праці за 
Назва структурного Посадовий 
№ штатних місяць за посадовими 
підрозділу та посад оклад (грн.) 
посад окладами (тис.грн.) 
1 Директор 1 35000 35 
2 Головний бухгалтер 1 18000 18 
3 Бухгалтер-касир 1 12000 12 
4 Менеджер із закупівель 1 12000 12 
5 Адміністратор залу 2 14000 28 
6 Завідувач виробництвом 1 18500 18,5 
7 Кухар 30 28600 858 
8 Офіціант 18 18000 324 
9 Посудомийка 2 12500 25 
10 Вантажник 2 10900 21,8 
11 Прибиральниця 2 12500 25 
12 Охоронець 2 15000 30 
13 Бармен 2 20000 40 
Всього 65   1447,3 
 
Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат, можна 
зробити висновок, що для матеріально-технічного забезпечення виробничо-
торговельного процесу разові витрати становитимуть 903,3 тис. грн.  
 
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства 
 
Для розрахунку планового товарообороту необхідно визначити вартість 
середнього чеку та знати планову  кількість відвідувачів. Виходячи із 
   82 
статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого року виходу 
закладу ресторанного господарства на ринок середня завантаженість 
торгівельного залу не перевищує 55%. Приймаємо, що протягом першого 
року середня завантаженість торгівельного залу становитиме 45% (247,5 осіб 
за день). 
Для визначення вартості середнього чеку вирішено розрахувати 
середню ціну однієї страви за кожною із груп та використати усереднені 
коефіцієнти споживання страв. Для проектування ресторану необхідно 
визначити середню вартість страв по групах (представлено у таблиці 5.4). 
 
Таблиця 5.4 – Середня оцінка вартості однієї порції страви по групах 
піцерії на 100 місць 
Назва страви Вихід 1 порції,г Ціна,грн. 
1 2 3 
Холодні закуски 
Закуска з баклажанів 100 85 
Закуска з печінки з морквою 150 120 
Закуска із буряків з чорносливом 100 80 
Мясо шпиговане часником 150 200 
Оселедець з соусом 130 130 
Риба запечена з медом 150 170 
Рулет м'ясний 160 190 
Салат із буряків 150 90 
Салат овочевий 150 100 
Салат овочий з твердим сиром 150 120 
Середня ціна 128,5 
Гарячі закуски 
Кокіль рибний 100 130 
Курка в соусі 60 140 
Середня ціна 135 
Перші страви 
Борщ 250 90 
Рибний бульйон 300 100 
Суп грибний 300 120 
Суп із солоними огірками 300 80 
Середня ціна 88,75 
Другі страви 
Грудинка тушкована з овочами 250 190 
Кебаб з гарніром 290 240 
Крученики з грибами 200 120 
Млинчики з рибою 165 130 
М'ясо з чорносливом 290 140 
   83 
М'ясо запечене в горщиках 250 170 
М'ясо тушковане з капустою і яблуками 290 180 
М'ясо хрустке 310 220 
Печення з картоплею 330 190 
Помідори з рибним фаршем 250 110 
Риба тушкована в соусі сметанному 250 220 
Середня ціна 173,6 
Солодкі страви 
Десерт з ягід 200 60 
Запіканка з яблуками 180 75 
Кульки яблучні з соусом 170 55 
Млинці з кислого молока 170 40 
Оладки  яблучні 180 45 
Повидлянка  150 60 
Пудинг грушевий 100 80 
Пудинг сирно-морквяний 180 90 
Сочні з сирною начинкою 230 75 
Середня ціна 64,4 
Піца 
Піца «4 сири 300 168 
Піца «Дитячаi» 200 120 
Піца «Маргарита» 300 152 
Піца «Цезар» 300 180 
Піца «Гавайська» 300 144 
 152,8 
 
В таблиці 5.4, наведеній вище, проаналізована середня оцінка вартості 
однієї порції страви по групах проектованої піцерії на 100 місць. 
Плановий розрахунок середнього чеку проектованого закладу без 
урахування напоїв представлений у таблиці 5.5. 
 
Таблиця 5.5 – Плановий розрахунок середнього чеку проектованої 
піцерії на 100 місць 
Група страв Середня вартість Коефіцієнт Розрахункова 
порції, грн споживання вартість 
Холодні закуски 95 1,9 128,5 
Перші страви 103 0,18 135,0 
Другі страви 146 1,2 173,6 
Солодкі страви 76 0,4 64,4 
Піца 120 0,8 152,8 
Разом: 624,77 
 
Визначаємо планову річну виручку: 248*624,77*365=56554,18 тис. грн. 
   84 
Отже, у підрозділі здійснено розрахунок товарообігу і валового доходу 
проектованого закладу ресторанного господарства. 
В економічному розділі проекту будівництва піцерії на 100 місць 
здійснено розрахунок інвестиційних витрат та розрахунок товарообігу 
підприємства. Визначено витрати на оснащення виробничих приміщень 
піцерії на 100 місць кухонним приладдям, витрати на оснащення меблями 
ресторану, витрати на оснащення ресторану посудом і приборами. Також 
визначено плановий річний фонд оплати праці проектованого підприємства 
та середню оцінку вартості однієї порції страви по групах. 
У роботі проналізовані результати дослідження інвестиційних витрат, і 
зроблений висновок, що для матеріально-технічного забезпечення 
виробничо-торговельного процесу разові витрати проектованої пацерії на 100 
місць «Вершкове Масло» становитимуть 903,3 тис. грн.  
Термін окупності не визначався, оскільки не розраховувалися витрати 
на оренду території та виконання будівельих робіт. 
 
 
 
 
   85 
ВИСНОВКИ 
 
 
Для споживача «ресторанного продукту» важливими факторами поряд 
із якісним приготуванням, привабливим оформленням та подачею страви або 
напою, уважливим ставленням обслуговуючого персоналу та цікавими 
розвагами, є навколишнє середовище та оточування, що визначають 
комфортність і суттєво впливають на сприйняття послуг. Протягом останніх 
років активно збільшується кількість закладів ресторанного господарства із 
національною тематикою. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану 
даного типу. 
Дослідили попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання 
щодо тематики закладів харчування за допомогою вуличного опитування 
випадкових жителів віком від 20 до 55 років.  
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процесу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис 
підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення 
підприємства та заходи, щодо охорони праці і техніки безпеки.  
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства. 
Виходячи із статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого 
року виходу закладу ресторанного господарства на ринок середня 
завантаженість торгівельного залу не перевищує 55%. Приймаємо, що 
протягом першого року середня завантаженість торгівельного залу 
становитиме 45%.
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
