Проект кафе (чебуречна) на 120 місць

Шолька, Ольга Валеріївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10130

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Бишовець, Лариса Григорівна	-
dc.contributor.author	Шолька, Ольга Валеріївна	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T10:33:21Z	-
dc.date.available	2026-10-23T10:33:21Z	-
dc.date.issued	2026-06	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10130	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 80 сторінках друкованого тексту і містить 2 рисунка та 40таблиць. Список використаних джерел включає 181 джерело. Об’єкт дослідження – кафе (чебуречна) на 120 місць. Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів проекту проектування закладу ресторанного господарства. Метою роботи є розробка проекту кафе (чебуречної) на 120 місць у м. Черкаси. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу харчування даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено моделювання сервісно-виробничого процесу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА	uk_UA
dc.subject	УПРАВЛІННЯ	uk_UA
dc.subject	ІНВЕСТИЦІЇ	uk_UA
dc.subject	ПРОЕКТ	uk_UA
dc.title	Проект кафе (чебуречна) на 120 місць	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Шолька.pdf Restricted Access		2.03 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ Лариса ЧЕПУРДА

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: Проект кафе (чебуречна) на 120 місць

Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-23
Спеціальності 181 «Харчові технології»
ОП «Технології харчування
(в ресторанному господарстві)»
Ольга ШОЛЬКА
Керівник ст. викладач Лариса БИШОВЕЦЬ
Рецензент Іван ІСКІМЖІ

Черкаси, 2026 р.
2
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА
«___» _____________ 20__ року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
ШОЛЬКИ Ольги Валеріївни
(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи Проект кафе (чебуречна) на 120 місць
Керівник кваліфікаційної роботи БИШОВЕЦЬ Лариса Григорівна, старший
викладач

Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «17» березня 2026 року № 6559/03-03

2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2026 р.

3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз
даних про діяльність ресторанного бізнесу Черкаської області, дані про
конкурентоспроможність закладів

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження),
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «Розширення
асотрименту страв із ситу кисломолочного» (розділ 2), «Проєктування
сервісно-виробничого процесу проєктованого щакладу» (розділ 3),
«Забезпечення функціонування проєктованого закладу» (розділ 4),
«Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого закладу»( розділ 5),
висновки, список використаних джеред, додатки.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів): рисунки, таблиці

3
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи

Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
Розділ
консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 2 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 3 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 4 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 5 Бишовець Л.Г., ст. викладач

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка
Затвердження плану кваліфікаційної
березень 2026
роботи
Складання плану березень 2026
Підготовка 1 розділу березень 2026
Підготовка 2 розділу квітень 2026
Підготовка 3 розділу квітень 2026
Підготовка 4 розділу травень 2026
Підготовка 5 розділу травень 2026
Робота над формуванням висновків травень 2026
Оформлення та рецензування травень 2026
Попередній захист 01.06.2026
Захист кваліфікаційної роботи 12.06.2026

Студент _________________ Ольга ШОЛЬКА
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної
роботи ___________________ Лариса БИШОВЕЦЬ

4
РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного
тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків.
Матеріал викладений на 80 сторінках друкованого тексту і містить 2
рисунка та 40таблиць. Список використаних джерел включає 181 джерело.
Об’єкт дослідження – кафе (чебуречна) на 120 місць.
Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів
проекту проектування закладу ресторанного господарства.
Метою роботи є розробка проекту кафе (чебуречної) на 120 місць у
м. Черкаси.
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу
харчування даного типу.
Було розроблено концепцію закладу та проведено моделювання
сервісно-виробничого процесу складової підприємства. Також здійснено
проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування
відвідувачів.
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис
підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення
підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано
інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: СТУДЕНТСЬКА ЇДАЛЬНЯ, ВИРОБНИЧА
ПРОГРАМА, УПРАВЛІННЯ, ІНВЕСТИЦІЇ, ПРОЕКТ

5
ЗМІСТ
Вступ ……………………………………………………………………….. 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції будівництва кафе на 120 місць ……. 8
1.1 Аналіз ринку ресторанних послуг та конкурентного середовища в
м. Черкаси .................................................................................................................8.
1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції ..........1..2.
1.3 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування .................................1..4.
Розділ 2 Розширення асортименту соусів майонезних ......................................2..0.
2.1 Використання функціональних речовин у технології виробів з
емульсійною структурою ......................................................................................2..0.
2.2 Характеристика рисового борошна, його значення у харчуванні та
фізико-хімічні властивості ....................................................................................2..4.
2.3 Розробка рецептурного складу та технологічного процесу
виробництва нового соусу майонезного ..............................................................2..6.
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу кафе (чебуречної)
на 120 місць .............................................................................................................3..2.
3.1 Проєтування виробничого процесу .................................................................3..2.
3.2 Проєктування сервісної діяльності проектованого закладу ........................5..7.
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю
проектованого закладу ...........................................................................................6..0.
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта .......................7..1.
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого закладу ...............................7..1.
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому
закладі ......................................................................................................................7..5.
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого закладу .......8..2.
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого закладу ............................8..2.
5.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної
привабливості проєктованого підприємства ........................................................8..3.
Висновки .................................................................................................................8..7.
Список літератури ..................................................................................................8..8.
Додатки ..................................................................................................................1..0..7.

6
ВСТУП

Сучасні вимоги, що висуваються на ринку ресторанних послуг в
Україні та, зокрема, й у окремо визначеній адміністративно-територіальній
одиниці, яку обрано для розробки проекту кафе (чебуречної), а саме –
обласний центр у Черкаській області – м. Черкаси, є актуальними як з точки
зору теорії, так і практики створення та реалізації відповідної пропозиції з
урахуванням факторів впливу (економічних, соціальних, екологічних тощо).
Соціально-економічний розвиток м. Черкаси в якості однієї зі
складових, потенційно важливої для ефективного господарювання, не може
відбуватися без відповідного інфраструктурного забезпечення сфери послуг,
зокрема сегменту організації якісного харчування. Серед низки пропозицій
на ринку важливе місце посідає сфера ресторанних послуг.
Актуальним є необхідність застосувати певні зміни щодо внутрішнього
середовища існуючих будівель ресторанів, розробити нові концептуальні
пропозиції для приваблення споживачів скористатися різноманітними
видами та формами ресторанних послуг.
Також перед менеджментом ресторанного бізнесу виникає необхідність
вирішити проблемні питання щодо гнучкої системи роботи закладів,
оптимізації витрат, раціонального розподілу ресурсів, прогнозування змін і
стратегії розвитку з урахуванням елементів ризику.
Не менш важливим є підготовка та підбір кадрів в нестабільних умовах
ведення бізнесу. Завоювання споживчого ринку в умовах нестабільності та
певних обмежень для відвідування ресторанних закладів вимагає від
менеджменту набуття навиків щодо роботи в кризових ситуаціях, створення
інноваційних та адаптивних до різноманітних та таких, що можуть
змінюватися досить часто, умов ведення господарської діяльності.
Об’єкт дослідження – кафе (чебуречна) на 120 місць.
Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів
7
проекту проектування закладу ресторанного господарства.
Метою роботи є розробка проекту кафе (чебуречної) на 120 місць у
м. Черкаси.
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності
проекту необхідно вирішити низку завдань:
– провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства в
м. Черкаси;
– розробити концепцію ресторану та дослідити потенційних
конкурентів;
– здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу в ресторані;
– спроектувати технологічні процеси в ресторані та правила
обслуговування;
– розробити структуру управління рестораном;
– запропонувати об’ємно-планувальне рішення та дизайн закладуу;
– розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот
проектованого підприємства.
Методи дослідження під час виконання дипломного магістерського
проекту: аналітичний, порівняння, спостереження, узагальнення
формалізація.
Під час дослідження актуальним є розроблення концептуально нового
проекту кафе на 120 місць у м. Черкаси.
Для виконання дослідження здійснено аналіз чинної нормативно-
правової бази, наукових праць вітчизняних і закордонних вчених.
Результати дослідження можуть бути впроваджені у практиці
діяльності підприємств ресторанного бізнесу.
Робота складається зі вступу, 5-ти розділів, висновків, списку
використаних джерел, додатків.

8
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ БУДІВНИЦТВА КАФЕ НА 120
МІСЦЬ

1.1 Аналіз ринку ресторанних послуг та конкурентного середовища в
м. Черкаси

Концептуальне рішення щодо проекту кафе (чебуречної) за основу має
брати, перш за все, те, що відбуваються зміни смаків споживачів ресторанних
послуг, відбувається переосмислення системи організації та обслуговування
клієнтів ресторанних закладів.
Концепція є системою поглядів, зумовлених впливом різноманітних
явищ і процесів, утворюючи єдиний визначальний задум [108, с. 27].
На ринку ресторанних послуг у м. Черкаси представлені різноманітні
заклади ресторанного господарства, що зумовлено наявністю різних смаків у
відвідувачів, розширенням кола споживачів, які мають чітке уявлення про
певну кухню. Це пов’язане, перш за все, з тим, що певний сегмент мешканців
обласного центру мав можливість відпочивати, подорожувати з діловими
цілями й працювати за межами нашої країни. Отже, у певної категорії
відвідувачів ЗРГ склалося своє бачення про якість обслуговування, смак і
вигляд страв, форму обслуговування тощо. Черкаси має певну туристичну
привабливість, що підтверджується збільшенням щорічної кількості туристів
як з України, так і ближнього та дальнього зарубіжжя. Все це потребує
розвитку інфраструктури міста, в першу чергу, готельного та ресторанного
господарства. Для того, щоб чітко визначити кон’юнктуру ринку
ресторанних послуг в місті Черкаси, доцільно навести характеристику
закладів ресторанного господарства за типом і за призначенням та
спеціалізацією кухні. Дані дослідження представлені в таблиці 1.1 [151].

9
Таблиця 1.1 – Загальна кількість ЗРГ за типом на ринку ресторанних
послуг в м. Черкаси
Спеціалізація
Загальна кількість ЗРГ за типом
кухні
Тип ЗРГ Ресторан Кафе Бар Їдальня
Авторська 4 2 1 -
Грузинська 7 3 - -
Європейська 27 17 6 -
Азіатська 10 4 3 -
Українська 19 11 - -
Італійська 13 5 - -
Спеціалізована 15 50 25 5
95 92 35 5
Усього: 227

Виходячи з дослідження ринку, можна зробити висновок, що більша
чисельність закладів ресторанного господарства – це українська та
європейська кухня. Відсоткове співвідношення ЗРГ у м. Черкаси
представлене в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Відсоткове співвідношення ЗРГ у м. Черкаси
Тип ЗРГ Кількість ЗРГ Відсоткове співвідношення ЗРГ, %
Ресторан 91 33,3
Бар 39 22,2
Кафе 92 38,5
Їдальня 5 6
Усього 227 100

З відсоткового співвідношення бачимо, що найбільший відсоток
(38,5%) приходиться на кафе, а на ресторани – 33,3%.
Дослідження розміщення закладів ресторанного господарства залежно
від місця розташування в м. Черкаси наведено в таблицях 1.3–1.9.

Таблиця 1.3 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Площа
700-річчя»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 Бамболіна Вул. Добровольського, 5 11:00 – 22:00
2 Каспій Вул. Симиренківська, 19 10:00 – 22:00
10
Таблиця 1.4 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Митниця»
Пор.
Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
Митниця
1 Ресторан «Митниця» Вул. Гагаріна, 128 12:00 – 00:00
2 Кафе-бар «Анталія» Вул. Гагаріна, 108 10:00 – 22:00
3 Кафе «Атмосфера» Вул. Гагаріна, 110/1 12:00 – 00:00
4 Ресторан «Рушничок» Вул. Гагаріна, 110 11:00 – 22:00
5 КІМ BAR Вул. Гагаріна, 75 12:00 – 00:00
6 Молінарі Вул. Гагаріна, 136 10:00 – 00:00
7 Кафе «Палатін» Вул. Гагаріна, 140 12:00 – 00:00
8 Східний двір Вул. Верхня Горова,145 13:00 – 00:00
Припортова
9 Шарлотка Вул. Героїв Дніпра, 25/1 09:00 – 21:00
10 Megazone Вул. Героїв Дніпра, 23 11:00 – 20:00
11 1+1 Вул. Припортова, 22 11:00 – 22:00
12 Кав’ярня Вул. Козацька, 7 11:00 – 22:00
13 Фаро дель Порто Вул. Козацька, 2 11:00 – 00:00
14 Стара Пристань Вул. Припортова, 1 12:00 – 00:00
15 Парус Вул. Припортова,1 11:00 – 22:00

Таблиця 1.5 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Казбет» і
«Соснівка»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
2 Оскар Бул. Шевченка, 150 11:00 – 22:00
3 Caffeine Бул. Шевченка, 83 08:00 – 22:00
4 La Cosa Nostra Бул. Шевченка, 108 11:00 – 22:00
Соснівка
1 Диліжанс Вул. Можайського 11:00 – 22:00
2 Forest-м’ясний Вул. Пальохи,25 12:00 – 00:00
ресторан
3 Дюжина Вул. Дахнівська, 50 12:00 – 22:00
4 Робінзон Вул. Набережна, 138 10:00 – 00:00
5 Елки-палки Вул. Лісова, 1 10:00 – 00:00
6 Едем Вул. Соснівська, 7/2 11:00 – 22:00

Таблиця 1.6 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Центр»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
1 Буба Хінкальна Бул. Шевченка, 171 11:00 – 22:00
2 Scorini Вул. Гоголя, 224 08:00 – 22:00
11
Продовження таблиці 1.6
1 2 3 4
3 Hello Burger Вул. Хрещатик, 190 11:00 – 22:00
4 Стумарі Бул. Шевченка,187 11:00 – 22:00
5 Гостинний двір Бул. Шевченка, 189 Цілодобово
6 Фабрика кави Вул. Остафія Дашковича,19 07:30 – 22:00
7 Yoshi Бул. Шевченка, 205 11:00 – 22:00
8 Коктель Вул. Хрещатик, 200 11:00 – 00:00
9 Servant їжа & люди Вул. Гоголя, 242 11:00 – 22:00
10 Фугу Бул. Шевченка, 258 11:00 -22:00
11 Vano Бул. Шевченка, 275 10:30 – 00:00
12 Імперія Вул.Митницька,27 11:00 -00:00
13 Nice 2 Meet U Вул. Хрещатик, 251 10:00 – 23:45
14 Варенична Вул. Небесної Сотні, 10 11:00 – 22:00
15 Бамболіна Бул. Шевченка, 264 11:00 – 22:00
16 Сантімо Вул. Остафія Дашковича, 19 09:00 – 22:00
17 Окей Вул. Смілянська, 118 11:00 – 22:00

Таблиця 1.7 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Південно-
західний» і «Луначарський»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
Луначарський
1 Арагві Вул. Олексія Панченка, 7 11:00 – 22:00
Південно-західний
1 Корчма «Солоха» Вул. Ярославська, 9 11:00 – 22:00
2 Кафе-бар Вул. Ярославська, 26 13:00 – 22:00
«Ярославський»
3 Пармезан Вул. Гайдара, 5 13:00 – 22:00
4 Woka Asia food Вул. Одеська, 3/1 10:00 – 22:00
5 Patti Pizza Вул. Сумгаїтська, 69 09:00 – 21:00

Таблиця 1.8 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Новопричистинська»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
1 Ліберті Бул. Шевченка, 333/1 11:00 – 23:30
2 Вілена Бул. Шевченка, 351 13:00 – 02:00
3 Neapol Pizza & Sushi Вул. Різдвяна, 50 11:00 – 22:00
4 Тарас & Остап Бульба Бул. Шевченка, 418 10:00 – 00:00
5 Корчма Гражда Вул. Юлія Іллєнка,76 11:00 – 22:00
6 Культ-кафе Бул. Шевченка,385 08:30 – 22:00
12
Таблиця 1.9 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Хімселище»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
1 Кафе Галушка Вул. В’ячеслава Чорновола, 37 11:00 – 22:00
2 Бар на Зеленій Вул. В’ячеслава Чорновола, 157/1 10:00 – 00:00
3 Мадагаскар Вул. В’ячеслава Чорновола, 116 09:00 – 22:30
4 Кафе-бар Вул. В’ячеслава Чорновола, 245/2 11:00 – 22:00
Черепаха
5 Карамель Вул. В’ячеслава Чорновола 10:00 – 22:00
6 Акрополь Вул. В’ячеслава Чорновола,235 09:00 – 22:00
7 Кафе Вул. Джаліля, 50/2 11:00 – 22:00
«Батьківська
хатинка»
8 Butter cafe Вул. Максима Залізняка, 146 11:00 – 22:00
9 Ходак Проспект Хіміків, 1 08:00 – 20:00

З таблиць 1.3–1.9 видно, що заклади ресторанного господарства
працюють переважно з 11:00 год. до 22:00 год. У той же час в районі площі
700-річчя практично відсутня конкуренція серед закладів РГ. У цьому районі
розташовані навчальні та побутові й господарські будівлі Черкаського
державного технологічного університету, знаходяться соціальні та
комунальні об’єкти тощо.
Отже, пропозиція ресторану європейської кухні може виявитися
достатньо привабливою за умови розробки концептуально нової торговельної
пропозиції та якісного обслуговування.

1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції.

Існує багато трактувань таким поняттям, як ідея кафе, концепція кафе,
тематика кафе.
До основних факторів, що регламентують роботу кафе, належить його
місце розташування.
13
Кафе буде розташованопо вулиці Остафія Дашкевича 30. Позитивним
тут є: місцезнаходження в самому центрі міста (будівля розташована на
перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки
автомобілів. У районі функціонування кафе розташовано декілька
адміністративних будівель, поруч знаходиться декілька шкіл. Конкуренцію
кафе, як підприємству громадського харчування можуть становити: суші-бар
«WOKA», але він має іншу спеціалізацію, ресторан швидкого харчування
«Ferma», скандинавське кафе «Fika», кафе грузинської кухні «Стумарі»,
варенична «Балувана Галя».
2
Підприємство займатиме площу 412 м . На цій площі будуть
розташовані: хол ресторану, гардероб, санвузол, складські приміщення,
технічні та адміністративні приміщення, виробничий цех, зали ресторану та
бару. В ході реалізації проекту, що пропонується буде зроблено капітальний
ремонт будови: повністю зміниться інтер’єр, буде закуплено та встановлено
торгівельне обладнання ресторану, виробниче обладнання. Концепція
проектуванного кафе (чебуречної) на 120 місць наведена в таблиці 1.10.

Таблиця 1.10 – Концепція закладу
Ознаки концепції Характеристика
1 2
Тип і назва закладу ресторанного Кафе (чебуречна) «Скородумка»
господарства
Особливості ЗРГ Комплексний
Кількість місць у комплексному закладі 120 місць
ресторанного господарства
Формат закладу Повносервісний
Доготівельне підприємство, що використовує
Формат виробництва
напівфабрикати та частково сировину.
Кулінарне спрямування Українська та європейська кухні
Методи обслуговування споживачів Обслуговування офіціантами
За способом розрахунку: з попереднім
розрахунком, з розрахунком після прийняття
Форми обслуговування офіціантами їжі.
За формою організації: часткова форма
обслуговування офіціантами.
Дизайнерський стиль Стиль модерн, лофт
Пакування продукції
Додаткові послуги Виклик таксі
Wi-Fi
14
Продовження таблиці 1.10
1 2
Доступ до електромереж для обслуговування
гаджетів
Попереднє замовлення
Вхід до кафе З вулиці
Режим роботи закладу З 8.00-22.00
Чоловічата жіноча туалетні кімнати з
Приміщення для споживачів
приміщенням для миття рук

Крім обслуговування відвідувачів, кафе надаватиме ряд додаткових
послуг: пакування продукції, виклик таксі, Wi-Fi, доступ до електромереж
для обслуговування гаджетів, попереднє замовлення.
Архітектурно-художнє оформлення приміщень кафе за допомогою
декоративного озеленення, художніх композицій, пастельної гами,
освітлювання створить атмосферу сприятливу для дозвілля і відпочинку
відвідувачів.
Кафе загального типу на 120 посадкових місць орієнтований на
різностороннє обслуговування. Головним контингентом даного закладу
будуть поціновувачі швидких традиційних страв. За часом обслуговування
00 00
відбуватиметься з 8 – 22 .
За методом обслуговування – часткове обслуговування. Відвідувачів
будуть обслуговувати в кафе офіціанти, які закінчили спеціальну підготовку.
Блюда готують висококваліфіковані кухарі, а обслуговуючий персонал
матиме форму єдиного зразку.

1.3 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування

Для залучення інвестицій у ресторанний бізнес регіонів України
потрібно в цей час здійснення наступних кроків:
Стратегія розвитку кафе на 120 місць «Скородумка» – це стратегія
лідера по відношенню до підприємств, які стежать за його діяльністю, мета –
перетворити ці підприємства у слухняних послідовників, а не в конкурентів.
Лідер потрапляє в скрутне становище, коли більш слабший конкурент
15
знижує ціни або починає інші наступальні дії. Відповідні дії лідера: зниження
ціни, широкомасштабні рекламні компанії за для просування свого товару на
ринок, пропозиція кращих умов основним споживачам ЗРГ, поступки
дистриб’юторам, що призводять до відмови від реалізації товарів
конкурентів, заповнення вакантних місць на підприємстві за рахунок кращих
фахівців закладів-суперників.
Кафе орієнтується на відвідувачів з середнім рівнем доходу. Цінова
політика достатньо гнучка і поєднує в собі можливості для задоволення
певних вимог та потреб будь-якої категорії споживачів.
Необхідно вжити наступних заходів. Поставити завдання формування
бізнес-плану регіону з метою росту ресторанного бізнесу як результату
стратегічного планування. Розробити систему моніторингу процесу
інвестування в ресторанний бізнес разом з діагностикою інвестиційного
клімату в регіоні, починаючи від схеми збору інформації та закінчуючи
формою її представлення, яка повинна стати одним із блоків більш загальної
інформаційно-аналітичної системи інвестиційної діяльності в регіоні.
Необхідно також об'єднати зусилля територіальних органів управління,
науково-дослідних і комерційних структур, що мають знання та досвід
інвестиційної діяльності, у тому числі залучити та просувати інвестиції та
інвестиційні проекти, зацікавити в активізації інвестиційних процесів у
регіоні, в становленні інвестиційного ринку, підвищенні його прозорості, а
також у вирішенні регіональних соціально-економічних проблем розвитку.
Необхідно вести системну та цілеспрямовану роботу з налагодження
схем залучення, мобілізації та реалізації інвестицій і інвестиційних проектів
на регіональних ринках послуг, які надають ресторани.
Важливо приділяти особливу увагу проектам інноваційного характеру,
розвитку венчурного бізнесу, проектам, що провокують створення нових
робочих місць; при відборі інвестицій і проектів активно використовувати
конкурсні механізми. З використанням ЗМІ здійснювати роботу із залучення
16
коштів населення в інвестування розвитку ресторанного бізнесу в регіоні
через пайові, пенсійні, страхові фонди й компанії.
Варто активно впроваджувати в практику світовий досвід
територіального менеджменту та розпочати формування банку даних
вітчизняного та закордонного досвіду державного регулювання інвестиційної
діяльності в регіоні з корекцією на існуюче державне законодавство.
Маркетингова цінова політика – це комплесне поняття, до якого
відносять визначення ціни, знижок, умов оплати за товари чи послуги з
метою задоволення потреб відвідувачів і забезпечення прибутку закладу
громадського харчування.
При аналізі способів ціноутворення можна передбачити, що ціна
послуги буде визначатися виходячи з:
– собівартості продукції;
– ціни конкурентів на аналогічну продукцію;
– унікальності продукції;
– ціни, яка визначається попитом на дану продукцію.
На основі собівартості буде оцінюватися, яка можлива найнижча ціна
товару, що відповідає найменшим витратам виробництва.
На основі аналізу цін підприємств-суперників буде визначатися
середній рівень цін на товар чи послугу.
Найвища ціна буде встановлюватися для продуктів на основі високої
якісті або унікальності.
Ціни, визначені попитом або кон'юнктурою ринку даної продукції,
можуть коливатися в усьому діапазоні від мінімальних до максимальних цін.
Ці ціни будуть відрізнятись в різні періоди життєвого циклу товару чи
послуги.
Одним із важливих аспектів з точки зору маркетингу є розробка своєї
цінової політики.
Цілеспрямована цінова політика заключається в наступному: треба
17
встановити на свої послуги такі ціни і так їх змінювати в залежності від
ситуації на ринку, щоб заволодіти визначеною долею ринку, отримати
бажаний об'єм прибутку.
Ціноутворення в ЗРГ буде побудоване по принципу: ціна повинна
покривати всі витрати. Опираючись на цілі і стратегії маркетингу, а також з
врахуванням еластичності попиту, встановлення цін буде здійснюватися
методом «витрати + прибуток», з урахуванням величини очікуваного попиту
і поведінки підприємств-суперників. Ціни на продукцію ресторану будуть
розраховуватися виходячи з попиту і витрат, і цільового прибутку.
Заклад керується ціновою стратегією поступового зниження цін. Ця
стратегія характеризується відносно високими цінами в момент
запровадження продукції, котра протягом подальшого життєвого циклу
поступово знижується. Ця стратегія застосовується тоді, коли даний продукт
в стадії запровадження, наприклад, як наш ресторан. У місті Черкаси немає
жодного ресторану, який би надавав подібні оригінальні послуги. На підставі
цього можна вимагати високих цін від споживачів, котрі мало чутливі до цін
і мають велику купівельну спроможність, та можна передбачити відносно
невеликі обсяги збуту, а отже, високі витрати на одиницю продукції. З
подальшим поширенням ринку збуту на інші групи споживачів і під
натиском суперників, ціни поступово будуть знижуватись.
Збутова стратегія (стратегія продажів) – це сукупність довгострокових
рішень щодо способів доведення до споживачів продукції (послуг) компанії
за рахунок використання внутрішньої інфраструктури організації та
зовнішньої інфраструктури ринку.
Збуткова стратегія закладу формує наступні етапи:
– організацію інформаційного забезпечення;
– організацію продажів; організацію торгових комунікацій;
– організацію правової та претензіційної роботи.
18
Збуткова політика – це діяльність по здійсненню вибору найбільш
ефективної системи, каналів і методів збуту стосовно конкретно визначених
ринків. Це може означати, що виробництво продукту з самого початку
орієнтується на конкретні форми і методи збуту, найбільш сприятливі умови.
Збутова політика закладів ресторанного господарства базується на
основній спільної мети – реалізації матеріальних і нематеріальних
результатів надання послуги споживачу.
Таким чином, збутова політика виконавця послуг ресторанного
господарства реалізується в процесі обслуговування. Кількість замовлених
відвідувачем страв чи напоїв визначається не тільки його потребами, а й
платоспроможністю. В процесі обслуговування він може змінити на початку
прийняте рішення щодо асортименту і кількості замовлених страв.
Наприклад, офіціант, бармен може порекомендувати фірмове або замовлене
блюдо поліпшеної якості, пояснивши споживачеві його перевагу.
Наведемо методи стимулювання збуту в закладі рестранного
господарства, наприклад, ннижки. У закладі проводяться акції, під час яких
певну страву або напій пропонується за зниженою ціною. Даний метод
стимулювання дозволяє заздалегідь точно оцінити вартість операції, швидко
організувати, максимально скоротити терміни її проведення, коли потрібно,
швидко відреагувати на дії ресторанів-суперників.
Додаткова кількість товару безкоштовно. В закладі використовується
даний метод стимулювання збуту, оскільки безкоштовна пропозиція 20%
товару чи зниження ціни на 20% – не одне і те ж для відвідувача.
Надання безкоштовних зразків продуктів (дегустація). Дана операція
стимулювання збуту має єдину мету – ознайомити споживача з товаром, дати
йому спробувати продукцію підприємства.
Розсилка інформаційних матеріалів та пропозицій про знижки та пільги
по sms і e-mail. Розповсюдження інформаційних матеріалів та пропозицій про
знижки та пільги через соцмережі, спеціалізовані журнали і додатки до них.
19
Ведення дисконтної накопичувальної системи для постійних
відвідувачів. Основна мета – закріплення кола постійних споживачів.
Стимулювання персоналу. Кожного місяця в ресторані визначається
кращий працівник, який отримує грошову премію.
Одним з важливих напрямків збутової політики закладу ресторанного
господарства «Скородумка» є розробка програми стимулювання.
Хорошим засобом стимулювати збут є послуги, наприклад організація
бенкетів, корпоративних вечірок, дитячих свят. Для координації всіх служб
на бенкеті повинен бути свій розпорядник, роль якого на себе бере
адміністратор закладу, що в цілому збільшує прибуток підприємства.
Заклад ресторанного господарства орієнтується на споживачів з
високим і середнім рівнем доходу. Цінова політика у закладі достатньо
гнучка і поєднує в собі можливості для задоволення вимогливого смаку будь-
якої категорії відвідувачів.
Таким чином, проектування нового кафе (чебуречної) на 120 місць
«Скородумка» в місті Черкаси буде доцільним, оскільки таких ресторанів
класу люкс мало і прогнозується, що він буде користуватися попитом у
споживачів.
20
Розділ 2. РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СОУСІВ МАЙОНЕЗНИХ

2.1 Використання функціональних речовин у технології виробів з
емульсійною структурою

У технології виробництва виробів з емульсійною структурою існують
різні засоби цілеспрямованого впливу на якість готового продукту,
наприклад, використання сировини, що містить у своєму складі різні
полісахариди.
Джерелами природних полісахаридів є продукти рослинного
походження: плоди, овочі, злакові, морські водорості. Серед них значний
інтерес представляють злакові та продукти їх переробки. Загальний хімічний
склад злакових представлено крохмалем, геміцелюлозою, пектиновими та
слизовими речовинами, целюлозою.
Полісахариди рослинних продуктів відносяться до так званих харчових
волокон, які характеризуються властивістю сорбувати вологу, впливати на
активність ферментних систем та засвоєння основних компонентів їжі. Слід
відмітити значний антитоксичний ефект харчових волокон. Вони здатні
адсорбувати й виводити з організму людини токсичні речовини
(радіонукліди, формальдегіди, феноли, пестициди, солі важких металів,
мікотоксини та ін.). Харчові волокна сприяють зниженню рівня холестерину
у крові. Недостатня кількість харчових волокон у раціоні харчування
призводить до зниження моторики кишечника та розвитку ряду захворювань.
Речовини, які входять до складу харчових волокон, можна розподілити
на два класи – істинні та неструктуровані харчові волокна. Істинні харчові
волокна походять зі стінок рослинних клітин та складають їх структурний
матеріал (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін). Неструктурований
матеріал природного або штучного походження застосовують як харчові
добавки (гумі (камеді), слизи).
21
Геміцелюлози – група полісахаридів, до складу якої входять
різноманітні ксилани, арабінани, маннани, галактани. Хімічні властивості
геміцелюлоз обумовлені наявністю в мономерах гідроксильних груп,
карбоксилів, глікозидного зв’язку. Значна кількість гідроксильних груп
обумовлює гідрофільність геміцелюлоз. Напівацетальні зв’язки, які
об’єднують у полімери залишки моносахаридів, є нестійкими. Полісахариди
геміцелюлоз гідролізуються. Процес гідролізу каталізують іони водню та
ферменти гідролази. Здатність полісахаридів зв’язувати іони металів
обумовлюється наявністю у макромолекулі карбоксильних груп, кількість
яких у геміцелюлозі порівняно невисока.
Целюлоза (клітковина) – стереорегулярний полімер, побудований із
залишків вуглеводних атомів. На властивості целюлози впливає здатність
створювати більш великі агрегати. Між гідроксильними групами
глюкопіраноз та ацетальними кисневими атомами виникають
внутрішньомолекулярні водневі зв’язки та формується конформація молекул,
яка називається вторинною молекулярною структурою.
Лігнін – природний полімер, який формує кліткові стінки рослин,
малорозчинний у воді та органічних розчинниках. Дослідженнями
підтверджено, ефективність його застосування при профілактиці та лікуванні
цукрового діабету, завдяки його позитивній дії на вуглеводний обмін в
організм людини
Гуммі (слизи) – гетерополісахариди які складаються, в основному, з
пентозанів та невеликої кількості гексозанів, азотистих речовин зольних
елементів. Характерною особливістю слизів є їх здатність сильно набрякати у
воді з наступним утворенням дуже в’язких розчинів.
Вченими встановлена структура молекул слизів, яка має розгалужену
будову. Ланцюжки молекули утворюють полімер з β-глюкозидними
зв’язками. Молекулярна маса гуммі-речовин знаходиться у межах
15000…475000. У структурі розгалуженої молекули гідроксильні групи
розміщено на зовнішньому контурі вуглецевого кільця, що дає можливість
22
припустити наявність сильної гідратації молекул за рахунок утворення
водневих зв’язків. Під дією кислот ферментів цитазного комплексу гуммі-
речовини гідролізуються з утворенням пентоз (арабіноза, ксилоза), гексози
(глюкоза).
Аналіз літературних даних свідчить про перспективність використання
в технології виробів з емульсійною структурою пектинових речовин та їх
модифікацій. Завдяки своїм властивостям пектин може виконувати функції
загущувача, стабілізатора емульсій та суспензій, структуроутворювача,
вологоутримуючої та желюючої речовини.
Пектин є ПАР, володіє вираженими емульгуючими та
піноутворюючими властивостями. Однією з найважливіших властивостей
пектинових речовин є комплексоутворююча здатність, яка заснована на
взаємодії молекул пектину з іонами важких та радіоактивних металів. Ця
властивість пектину збільшується з підвищенням рН середовища. Пектин
кошиків соняшника з рН 1,8…2,0 зв’язує 28,5% введеного стронцію, за рН
3,6…3,7 – 52%, а за рН 7,6…7,7 – 72%.
Дослідження стійкості емульсій з різною концентрацією бурякового
пектину, який використовували як емульгатор та стабілізатор, підтвердило,
що для отримання стійких емульсій необхідна наявність визначеного
співвідношення між «зв’язаною» та «вільною» водними фазами.
Разом з тим встановлено, що концентрація пектину та олії впливає на
ступінь дисперсності жирової фази. Із збільшенням концентрації пектину та
олії в емульсіях знижується питома вага часток з високим та низьким
ступенем дисперсності та збільшується питома вага часток фази «середньої»
дисперсності. При цьому було відмічено синергізм емульгуючого та
стабілізуючого ефекту пектину за використання сухого знежиреного молока
для отримання емульсії.
Комплексними дослідженнями фізико-хімічних, структурно-
механічних, функціонально-технологічних властивостей напівфабрикатів
функціональна композиція показала, що їх використання забезпечує
23
стабільність емульсійних систем під час зберігання кулінарної продукції в
процесі зберігання, дозволяє інтенсифікувати технічний процес їх
виробництва, залучити до технологічного циклу вітчизняну сировину,
мінімізувати витрати функціонально-технологічних інгредієнтів.
Слід зазначити, що більшість технологій виробництва продукції з
емульсійною структурою передбачають використання стабілізаторів та
емульгаторів штучного походження.
Вважаємо за доцільне відзначити, що повсюдне застосування
вищезазначених інгредієнтів хоча і є науково обґрунтованим, все ж
призводить до поступового «витіснення» зі складу соусів сировини, яка в
харчуванні людини є природним джерелом вітамінів, мінеральних сполук,
фосфоліпідів, слизових речовин.
Досить ефективним є використання таких полісахаридів, як камеді і
слизи, які мають особливості утворювати досить міцні драглі. Використання
їх як добавок при виробництві соусів емульсійного типу сприяє стабілізації
емульсії.
Використання в складі майонезів гуарової та ксантанової камеді (за
концентрації 0,1…0,2%), наслідком чого є підвищення в’язкості системи та
стійкості емульсії. Встановлено, що найбільш раціонально використовувати
ці полісахариди за концентрації ксантану в межах 0,1...0,15% та гуару
0,35...0,4 %.
Перспективним напрямком є використання натрієвої солі карбокси-
метилцелюлози та метилцелюлози. Внесення їх у концентраціях 4...5% разом
із білками молочної сироватки при виробництві соусів дозволяє
одержати низькокалорійні стійкі соуси емульсійного типу [103].
Узагальнення вищевикладеної інформації дозволяє прийти до
висновку, що найчастіше як стабілізатори емульсійної продукції
використовують полісахариди хімічної природи, що на сьогоднішній день
йде у супереч концепції здорового харчування та є не доцільним. Досліджень
щодо використання у складі харчових продуктів емульсійного типу сировини
24
до складу якої входять інгредієнти з вираженими емульгуючими
властивостями занадто мало.
На даний час є досвід використання у складі майонезів стабілізатора
пшеничного борошна, бульйону з мідій, сироватко-білкового концентрату,
водного розчину емульгатора «Мейпроген МS-7», крохмалю, рисової крупи.
В останні роки вченими розглядаються питання комплексного
використання полісахаридів із рослинної сировини при виробництві соусів
емульсійного типу. Це дає можливість не тільки стабілізувати емульсії, але й
збагатити їх комплексом цінних речовин (білками, вітамінами, мінеральними
речовинами).
Комплексне використання полісахаридів із рослинної сировини
дозволяє значно зменшити собівартість продукції, що виробляється. Такими
природними згущувачами виступатимуть борошно з гречаної та рисової
круп.
Використання у складі соусів емульсійного типу рисового борошна у
поєднанні з іншими компонентами дозволятиме отримати продукт низької
калорійності та підвищеної харчової цінності.

2.2 Характеристика рисового борошна, його значення у харчуванні та
фізико-хімічні властивості

Борошно – це продукт харчування, який отримується у результаті
перемелювання зерен різних культур. Борошно може виготовлятися з
пшениці, жита, гречки, овесу, ячменю, проса, кукурудзи, рису і дагуссу.
Основну масу борошна виробляють з пшениці. Борошно, є необхідною
складовою при виготовленні хліба. У хлібопекарській промисловості
борошно поділяють на ґатунки: крупчатку, вищий, перший, другий, оббивне.
Вид борошна визначається родом зерна, з якого воно виготовлене.
Основні відмінності ґатунків борошна полягають у величині помелу зерна і
ступенем очищення від оболонок. Так, пшеничне зерно покрите бурою
25
оболонкою, що дає при помелі висівки, які багатші, ніж цільне зерно білком,
вітамінами й особливо целюлозою. Під оболонкою знаходиться алейроновий
шар з дрібних гранул. Зародок у основі зерна багатий олією, а також білком і
мінеральними речовинами. Решта - це тонкошарові клітини ендосперму,
заповнені крохмальними зернами і частинками клейковини.
Пшеничне і житнє борошно виробляється більше, ніж кукурудзяного,
ячмінного, вівсяного, гречаного, рисового, соєвого і горохового. З них
виготовляють лише національні або спеціальні продукти. Так, вівсяне
борошно використовується для приготування вівсяного печива, гречане
борошно - для дієтичних страв, рисове – для продуктів дитячого та
дієтичного харчування, бо не містить клейковини тощо.
Рисове борошно, яке містить велику кількість корисних
мікроелементів, вітамінів, мінеральних речовин, крохмалю, що значно
відрізняє його від інших існуючих видів борошна. Воно менш калорійне, ніж
пшеничне борошно, легше засвоюється і не містить глютену (рослинний
білок). За рахунок наявності крохмалю у його складі, борошно широко
використовується, як загусник для приготування соусів і супів.
Хімічний склад та харчову цінність рисового та гречаного борошна
наведено у таблицях 2.1 та 2.2.

Таблиця 2.1 – Харчова цінність рисового борошна, % сухих речовин
Масова частка, %
Білки Вуглеводи
в тому числі
Наймену-вання
борошна
Борошно рисове
7,6±0,7 загальні
1,6±0,1 водорозчинні
0,6±0,2 Ліпіди
80,2±0,6 загальні
79,1±0,8 крохмаль
пектинові
0,7±0,02
речовин
геміцелюлоз
3,2±0,1
и
0,5±0,03 клітко-вина
1,40±0,03 Зола
26

Таблиця 2.2 – Хімічний склад рисового борошна, мг/100г
Вітаміни Макроелементи Мікроелементи

Далеко не всі продукти містять повний набір необхідних вітамінів і
мінералів, тому дуже важливо вживати в їжу різні продукти, щоб поповнити
потреби організму в нутрієнтах. Проаналізувавши таблиці можна впевнено
говорити про корисний вплив на організм людини для подальшого його
функціонування завдяки наявності необхідного хімічного складу, харчової
цінності, вітамінів, мінералів.

2.3 Розробка рецептурного складу та технологічного процесу
виробництва нового соусу майонезного

За рецептуру-аналог приймаємо класичну рецептуру «Соус майонез» зі
збірника рецептур. Проаналізуємо рецептурний склад майонезу-аналога,
який наведений у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Аналіз рецептурного складу «Cоус майонез»
Кількість, г Масова частка у
Найменування Функціональне
% до маси
продукту брутто нетто призначення
сировини
1 2 3 4 5
Олія рафінована
56,3 56,3 56,3 Основна сировина
дезодорована
Основна сировина,
1/2
Яйця (жовтки) 4 шт. 7,2 7,2 емульгатор і
стабілізатор
Стабілізатор і смакова
Гірчиця столова 2,5 2,5 2,5
добавка
Рисове
Назва
борошно
1,4 РР
0,06 В1
0,03 В2
- В6
- В9
0,3 Е
20 Са
30 Mg
22 Na
50 K
119 P
- S
1,3 Fe
- Zn
- Cu
- Mn
- F
- Mo
- Co
356 кКал
27
Продовження таблиці 2.3
1 2 3 4 5
Цукор-пісок 2,0 2,0 2,0 Смакова добавка
Регулятор кислотності,
Оцет 9%-вий 5,0 5,0 5,0 смакова добавка,
відбілювач
Сіль 1 1 1 Смакова добавка
Середовище для
Вода 30,0 30,0 23,5 приготування
стабілізаційної основи
Основна сировина,
Борошно пшеничне 2,5 2,5 2,5
стабілізатор
Разом - 106,5 100 -
Вихід - 100 - -

Проаналізовано хід технологічного процесу приготування соусу-
аналогу у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Аналіз технологічного процесу виробництва майонезу-
аналога
Етапи
Технологічна Мета, яка
технологічного Параметри
операція досягається
процесу
1 2 3 4
1. Замочування
2. Миття
Миття яєць Знезараження
Підготовка 3. Хлорування
сировини 4. Ополіскування
Просіювання цукру - Видалення домішок
Просіювання солі - Видалення домішок
Підготовка Розтирання яєчних
Температура Утворення однорідної
компонентів до жовтків з гірчицею, 0
16…18 С маси без грудочок
емульгування цукром, сіллю
Розгортання
четвертинної структури
Олія вливається
білкової молекули і
Перемішування тоненькою
Утворення в’язкої утворення емульсії за
розтертих цівочкою при
густої емульсії рахунок з’єднування
компонентів з олією безперервному
молекули жиру з
перемішуванні
гідрофобними
молекулами білка
28
Продовження таблиці 2.4
1 2 3 4
Прогрівання борошна
без жиру, розведення
Борошно Денатурація білків,
Приготування водою та оцтом,
пасерують без утворення
соусу доведення до
зміни кольору стабілізаційної основи
кипіння,
охолодження
Одержання При постійному Надання соусу
Перемішування
готового майонезу помішуванні відповідної консистенції

Аналізуючи рецептурний склад майонезу-аналога, визначили, що
частка основної сировини становить 66%, частка смакових добавок (гірчиця,
цукор, оцет, сіль) – 10,5%, частка емульгатора і стабілізатора системи –
12,2%.
Аналіз технологічного процесу отримання соусу-аналогу дозволив
визначити етапи його виробництва:
‒ підготовка сировини;
‒ розтирання компонентів до утворення однорідної маси без грудочок;
‒ приготування густої емульсії;
‒ введення соусу.
У цілому процес приготування емульсії не є складним і трудомістким,
не потребує складного устаткування, включає операції з механічної і
теплової обробки продуктів і дозволяє виготовляти соуси у закладах
ресторанного господарства.
Скориговано рецептурний склад дослідного зразка з рисовим
борошном, який наведений у таблиці 2.5.
Аналіз технологічного процесу отримання майонезу з рисового
борошна дозволив визначити етапи його виробництва:
‒ підготовка сировини;
‒ з’єднання компонентів до емульгування;
‒ підготовка борошна та сухого молока до емульгування;
‒ емульгування всіх компонентів.
29
Таблиця 2.5 – Аналіз рецептурного складу дослідного зразка з рисовим
борошном
Кількість, г Масова частка у
Найменування Функціональне
% до маси
продукту брутто нетто призначення
сировини
Олія кукурудзяна
40 40 40 Основна сировина
рафінована
Основна сировина,
Сухе молоко 15 15 15 емульгатор і
стабілізатор
Стабілізатор і смакова
Гірчиця столова 2,5 2,5 2,5
добавка
Цукор-пісок 2,0 2,0 2,0 Смакова добавка
Регулятор кислотності,
Лимонний сік 3,0 3,0 3,0 смакова добавка,
відбілювач
Сіль 1 1 1 Смакова добавка
Середовище для
Вода 30,0 30,0 21,5 приготування
стабілізаційної основи
Основна сировина,
Борошно рисове 15 15 15
стабілізатор
Разом - 108,5 100 -
Вихід - 100 - -

Проаналізуємо хід технологічного процесу приготування майонезу з
рисовим борошном (табл. 2.6.)

Таблиця 2.6 – Аналіз технологічного процесу виробництва майонезу з
рисового борошна
Етапи
Технологічна Мета, яка
технологічного Параметри
операція досягається
процесу
1 2 3 4
Підготовка Просіювання цукру - Видалення домішок
сировини Просіювання солі - Видалення домішок
З’єднання
Розтирання гірчиці з Температура Утворення однорідної
компонентів до о
цукром і сіллю 16…18 С маси без грудочок
емульгування

30
Продовження таблиці 2.6
1 2 3 4
Температура
Підготовка о Денатурація
Просіювання, 65…85 С
борошна та сухого білків,утворення
розведення з водою і постійно
молока до однорідної маси без
уварювання перемішуючи
емульгування грудочок

З’єднання
Однорідна маса без
компонентів, Постійне и
Емульгування грудочок, надання
збивання маси при швидке в
всіх компонентів майонезу відповідної
вливанні олії збивання
консистенції
тоненькою цівочкою

У таблиці 2.7 представлені результати порівняння харчоваої цінності
дослідних зразків

Таблиця 2.7 – Порівняння харчової цінності дослідних зразків
Харчова цінність, г Вітаміни, мг Макроелементи, мг

Модельний зразок з рисового
Продукт-аналог Назва
борошна
25 25 Вода
3,6 3,1 Білки
50 54 Жири
3,6 2,6 Вуглеводи
0,7 0,6 Органічні кислоти
1,2 1,4 Зола
0,3 0,1 А
0,02 0,01 В1
0,05 0,05 В2
0,01 0,01 В4
0,03 0,01 В6
33 30 Е
0,05 0,03 РР
13 11 Mg
508 508 Na
41 44 K
55 50 P
- 0,01 Fe
505 521 кКал
31
Органолептичну оцінку здійснюють за 5-ти бальною шкалою,
результати наведені в таблиці 2.8 та на рисунку 2.1.

Таблиця 2.8 – Органолептична оцінка показників якості майонезних
продуктів
Показники Майонез - аналог Майонез із рисовим борошном
Зовнішній вигляд 5 5
Колір 5 5
Смак 5 4
Запах 5 4
Консистенція 5 4

Зовнішній
вигляд
5
4
3 Майонез-аналог
2
Консистенція Колір
Майонез із рисовим
1
борошном
0
Запах Смак

Рисунок 2.1. Органолептична оцінка дослідних зразків

Після проведення органолептичної оцінки всіх зразків, можна зробити
відповідний висновок, що досліджувані зразки соусів отримали відповідні
оцінки, які задовольнятимуть вимоги споживачів. Розроблені майонезні
продукти суттєво відрізняються один від одного смаковими властивостями,
зовнішнім виглядом, поживною цінністю.

32
Розділ3. ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ КАФЕ
(ЧЕБУРЕЧНОЇ) НА 120 МІСЦЬ

3.1. Проєтування виробничого процесу

Проєктування закладу ресторанного господарства слід починати із
визначення максимальної пропускної спроможності проектованого закладу
та розробки виробничої програми підприємства.
Виробнича програма закладів ресторанного господарства
розробляється відповідно до планової кількості споживачів за день, графіку
завантаження торговельної зали та з урахуванням коефіцієнта споживання
різних груп.
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі
ресторанного господарства (ЗРГ), визначається як:

N = P*q, (3.1)

де N – кількість відвідувачів;
Р – кількість місць у залі;
q – оборотність одного місця [17].
Оборотність одного місця в чебуречній становить 14 разів.
N = 120*14 = 1680 осіб
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається
за формулою:

Nгод = P*(60/t)*kзз, (3.2)

де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
kзз – коефіцієнт завантаження зали;
33
Nгод. – кількість відвідувачів за кожну годину роботи торговельної
зали [17].
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів.
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою:

kзз =(Nгод*t)/(Р*60), (3.3)

де kзз – коефіцієнт завантаження зали;
Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Nгод. – кількість відвідувачів за кожну годину роботи торговельної
зали [17].

Для розробки графіку завантаження торгового залу беремо
середньостатистичні дані коефіцієнтів завантаження залу для закладів
ресторанного господарства типу ресторан.
Графік завантаження торгового залу, кафе на 120 місць представлений
у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгового
Тривалість однієї Кількість Коефіцієнт Кількість
Час роботи зали
посадки, хв посадок завантаження зали споживачів
8:00 – 9:00 20 3 0,3 108
9:00 – 10:00 20 3 0,2 72
10:00 – 11:00 20 3 0,2 72
11:00 – 12:00 30 2 0,5 120
12:00 – 13:00 30 2 0,8 192
13:00 – 14:00 30 2 0,9 216
14:00 – 15:00 30 2 0,8 192
15:00 – 16:00 30 2 0,6 144
16:00 – 17:00 30 2 0,6 144
17:00 – 18:00 30 2 0,5 120
18:00 – 19:00 30 2 0,8 192
19:00 – 20:00 30 2 0,45 108
Всього: 1680

34
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють
за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n= N*m (3.4)

де n – кількість страв, яка реалізується за день, порцій;
N – кількість відвідувачів, осіб;
m – коефіцієнт споживання страв.
Визначаємо загальну кількість холодних закусок, що будуть
реалізуватися протягом дня в чебуречній на 120 місць.
Співвідношення страв у виробничій програмі кафе на 120 місць
наведено в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Співвідношення страв у виробничій проектованого
закладу
Коефіцієнт споживання
Група страв Кількість порцій
страв / співвідношення,%
Холодні закуски 0,4 672
Рибні 0,4 269
М’ясні 0,25 168
Овочеві салати і вінегрети 0,35 235
Другі страви 2 3360
М’ясні 0,8 2688
Овочеві 0,1 336
Круп’яні та борошняні 0,1 336
Солодкі страви 0,1 168
Гарячі 0,05 8
Холодні 0,95 160
Всього: 2,5 4200

Як видно із таблиці, при максимальному завантаженні торговельного
залу виробнича програма чебуречної на 120 місць може включати 4200
порцій різних груп страв.
Виробнича програма чебуречної на 120 місць розробляється з
урахуванням асортиментного мінімуму (мінімальної кількості найменувань
35
страв по кожній групі, що повинна бути в реалізації протягом дня).
Виробнича програма кафе (чебуречної) на 120 місць наведено в
таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 – Виробнича програма проектованого закладу
Назва страви Вихід 1 порції,гр. Кількість порцій
Холодні закуски і гарячі
Оселедець під овочевою шубою 200 69
Салат із свіжих помідорів і огірків 200 50
Салат «Хмельницький» 200 90
Грибочки з бочки 100 25
Салат з білокачанної капусти 200 120
Салат український 150 60
Винегрет 200 97
Салат з ковбасою і капустою 150 81
Закуска з шинки 100 50
Овочеве асорті 300 30
Другі страви
Чебурек домашній (з печінкою та шпиком) 110 600
Чебурек традиційний (із свининою) 110 1138
Чебурек кавказький (з бараниною) 110 950
Чебурек фермерський (з сиром
110
кисломолочним) 146
Чебурек феомерський вітамінний (з сиром
110
кисломолочним та кропом) 110
Чебурек фермерський солодкий (з яблуками
110
та кисломолочним сиром) 80
Пюре з моркви 150 70
Пюре з картоплі 150 110
Картопля смажена у фрітюрі 150 156
Солодкі страви
Мус гарбузовий 200 8
Десерт з фруктів та ягід 150 80
Яблука фаршировані 150 80

На основі виробничої програми розраховується добова потреба в
сировині. Для забезпечення точності враховуються як кількість порцій, так і
технологічні втрати під час приготування. Розрахунок необхідної маси
продуктів здійснюється по меню розрахункового дня. Розрахунок сировини
по меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для
приготування всіх страв, включених у виробничу програму підприємства, за
формулою:
36

Q= q*n/1000 (3.5)

де Q – кількість сировини даного виду, кг;
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г., або вихід однієї
порції страви, г;
n – кількість порцій страви.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за
відповідними рецептурами.
Сумарні витрати сировини масою брутто і нетто для виконання
виробничої програми кафе чебуречної на 120 місць наведено в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Денні витрати сировини для виконання виробничої
програми проектованого закладу
№ РАЗОМ № РАЗОМ
Назва сировини Назва сировини
п/п п/п
брутто нетто брутто нетто
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Оселедець 7,19 3,45 27 Борошно пшеничне 766,32 766,32
2 Картопля 109,50 81,80 28 Молоко 300,74 300,60
3 Буряки 6,33 4,98 29 Сіль 15,48 15,48
Сир
4 Оцет 3%-й 11,91 11,91 30 14,36 14,22
кисломолочний
5 Морква 20,80 16,58 31 Печінка яловича 8,80 7,30
6 Яблука свіжі 16,34 12,79 32 Сало шпик 0,76 0,73
7 Цибуля ріпчаста 36,67 30,56 33 Баранина 47,83 34,20
8 Майонез 0,00 2,76 34 Вода 7,13 7,13
9 Помідори свіжі 10,17 8,78 35 Бульйон 5,28 5,28
10 Огірки свіжі 9,94 8,13 36 Крупи манні 0,14 0,14
11 Сметана 18,50 18,50 37 Масло вершкове 1,57 1,57
Капуста білокачанна
12 35,28 19,64 38 Кріп 0,45 0,33
свіжа
13 Перець солодкий 2,11 1,80 39 Гарбузи 1,60 0,93
14 Гриби мариновані 2,45 2,05 40 Горіхи волоські 0,14 0,06
15 Яйця 0,04 2,67 41 Кориця 0,02 0,02
Перець чорний
16 0,16 0,16 42 Рафінадна пудра 0,05 0,05
мелений
17 Цукор 3,14 3,14 43 Сироп ягідний 0,36 0,36
18 Оцет 9%-й 1,08 1,08 44 Груші свіжі 4,10 3,00
37
Продовження таблиці 3.4
Горошок зелений
19 3,26 2,12 45 Вишні свіжі 2,82 2,40
консервований
20 Огірки солені 3,65 2,91 46 Сливи свіжі 2,66 2,40
21 Капуста квашена 4,15 2,91 47 Малина 1,52 1,20
22 Олія рослинна 147,24 147,24 48 Лимони 0,85 0,36
Ковбаса напівкопчена
23 1,51 1,46 49 Апельсини 0,82 0,36
(одеська)
24 Шинка (у формі) 1,53 1,50 50 Лікер 0,48 0,48
Жир тваринний
25 5,39 5,39 51 Свинина 82,22 70,21
топлений харчовий
26 Сухарі пшеничні 0,31 0,31 52 Маргарин 4,55 4,55

Аналіз денних витрат сировини свідчить про переважання таких
основних груп продуктів, як овочі, м’ясні інгредієнти, борошняні вироби та
молочні продукти. Найбільші обсяги витрати припадають на борошно
пшеничне (766,32 кг), картоплю (109,5 кг) та молоко (300,74 кг), що
зумовлено специфікою меню, орієнтованого на приготування виробів з тіста
та супутніх гарнірів.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання
будуть організовані наступні види складських приміщень:
– для зберігання овочевої сировини;
– для продуктів тваринництва і їх переробки;
– для зберігання бакалійних товарів.
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа
займана продуктами, визначається за формулою:

Sпр = Q / q (3.6)

де Sпр – займана площа продуктами;
Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг;
q 2
– питоме навантаження, кг/м [17].
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:
38

Q = d*t (3.7)

де Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг;
d – добова витрата сировини певного виду, кг;
t – тривалість зберігання сировини, доба.
За площею займаною продуктами, підбирають складське устаткування
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме
встановлене обладнання [16]. Площа встановленого обладнання визначається
за формулою:

Sобл = S1 + S2 + … + Sn (3.8)

2
де S1,S2 ,Sn – площа, яку займають окремі види обладнання, м .
З метою дотримання сучасних вимог до створення належних умов
зберігання сировини та дотримання санітарних норм і правил у
проектованому ресторані передбачається організація окремих складських
приміщень для зберігання сипучих товарів, овочевої сировини та сировини
тваринного походження.
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, представлено в
таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина
Займана
Добова Термін Кількість Питоме
площа
Назва сировини витрата, зберігання, сировини для навантажен
2 продуктами,
кг. доба зберігання, кг ня, кг\м 2
м
1 2 3 4 5 6
Картопля 109,5 10 1095 400 2,74
Морква 20,8 10 208 400 0,52
Буряк 6,33 10 63,3 400 0,16
Яблука свіжі 16,34 5 163,4 100 0,82
Помідори свіжі 10,17 5 101,7 100 0,51
Огірки свіжі 9,94 5 99,4 100 0,50
Капуста б.к 35,28 10 352,8 400 0,88
Перець солодкий 2,11 5 21,1 100 0,11
Кріп 0,45 5 4,5 100 0,02
39
Продовження таблиці 3.5
1 2 3 4 5 6
Гарбуз 1,6 10 16 400 0,04
Груші свіжі 4,1 5 41 100 0,21
Вишні свіжі 2,82 5 28,2 100 0,14
Сливи свіжі 2,66 5 26,6 100 0,13
Малина 1,52 5 15,2 100 0,08
Лимон 0,82 5 8,2 100 0,04
Апельсин 0,82 5 8,2 100 0,04
Цибуля ріпчаста 36,67 10 366,7 200 1,83
Всього 8,76

Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ-1 (1500*800 мм), та стелажі СП-230 (1500 ×
800 мм), що має 3 полиці.
Площа обладнання визначається за формулою:

Sобл = a*b, (3.9)

де, a,b – габаритні розміри обладнання, м.
2
Sобл=1,5 ×0,8 = 1,2 м
Для того щоб знайти кількість підтоварників ПТ-1, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:

Nобл = Sпрод/ Sобл (3.10)

де Sпрод – займана площа продуктами;
Sобл – площа обладнання
Nобл =6,17/1,2 = 5 підтоварників
Корисна площа складу визначається за формулою:

Sкор= Sобл *Nобл (3.11)

2
Sкор = 1,2 × 5 = 6 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
40
сировини за формулою:

Sскл= Sкор/ k (3.12)

де k – коефіцієнт використаної площі складу [28].
2
Sскл = 6/0,6 = 10 м
Також в складському приміщенні використовуємо стелажі СП-230
(1500 × 800 мм), що має 3 полиці.
Площа обладнання визначається за формулою 3.9:
2
Sобл =1,5 × 0,8 = 1,2 м
Для того щоб знайти кількість стелажів СП-230 використовують
формулу 2.10, враховуючи, що стелаж має 3 полиці.
Визначаємо необхідну кількість стелажів.
Nобл = 2,61/(1,2*3) = 0,72 = 1 стелаж
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11:
2
Sкор = 1,2*1 = 1,2 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою 2.12:
2
Sскл = 1,2/0,45 = 0,54 м
Загнаходима площу, яка займає підтоварники та стелажі разом
2
10+0,54=10,54 м
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої
2
сировини повинна становити не менше 10,54 м .
Зважаючи на специфіку умов зберігання, овочева сировина потребує
окремого приміщення з відповідним мікрокліматом для збереження її якості
та харчової цінності. Крім того, враховується необхідність дотримання
санітарно-гігієнічних норм, що передбачає мінімізацію контакту між різними
видами продуктів.
Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного походження
представлено в таблиці 3.6.
41
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні
потрібно підібрати холодильну камеру.

Таблиця 3.6 – Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного
походження
Кількість
Займана
Добова Термін сировини Питоме
площа
Назва сировини витрата, зберігання, для навантаження,
2 продуктами,
кг. доба зберігання, кг\м 2
м
кг
Оселедець 7,19 2 14,38 240 0,06
Сметана 18,5 2 37 300 0,12
Яйця 52 шт. 3 156 шт. 300 0,52
Ковбаса
1,51 3 4,53 200 0,02
напівкопчена
Шинка 1,53 3 4,59 200 0,02
Жир тваринний
5,39 3 16,17 160 0,10
топлений харчовий
Молоко 300,74 3 902,22 300 3,01
Сир
14,36 3 43,08 250 0,17
кисломолочний
Печінка яловича 8,8 3 26,4 160 0,17
Сало шпик 0,76 3 2,28 160 0,01
Баранина 47,83 3 143,49 180 0,80
Масло вершкове 1,57 3 4,71 300 0,02
Свинина 82,22 3 246,66 160 1,54
Маргарин 4,55 3 13,65 160 0,09
Всього 6,65

Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою:

Е = Q/, (3.21)

3
де Е – об’єм камери холодильної шафи, дм ;
Q – кількість сировини, що буде зберігатися (напівфабрикати – у
розрахунку на 0,5 зміни, готова продукція – на 1–2 години), кг;
 – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7 – 0,8) [17].
Для забезпечення належного температурного режиму в цеху
використовуються холодильні шафи. Об’єм шафи та площу її розміщення
42
розраховують за формулами (3.21).
Добова витрата м’ясної сировини становить 148,04 кг. У розрахунках
приймаємо, що м’ясо зберігається в обсязі 0,5 добової потреби:
Q = 148,04 / 2 = 74,02 кг
Знаходимо об’єм камери холодильної шафи:
Е = 74,02 / 0,75 = 98,69 дм³ = 0,099 м³
Вибираємо холодильну шафу Polair CM210-S (1400× 845 мм, об’єм
становить 1,4 м³).
Визначаємо необхідну кількість камер:
N=(0,099*2)/1,4=2
Площа однієї шафи:
Sобл = (1400 × 845) / 1 000 000 = 1,18 м²
Sзаг = 1,18 × 2 = 2,36 м²
Отже, для зберігання м’ясної сировини встановлюється 2 шафи Polair
CM210-S, що займають площу 2,36 м².
Добова витрата рибної сировини становить 7,19 кг. У розрахунках
приймаємо, що риба зберігається в обсязі 0,5 добової потреби:
Q = 7,19 / 2 = 3,60 кг
Знаходимо об’єм камери холодильної шафи:
Е = Q / φ = 3,60 / 0,75 = 4,8 дм³ = 0,0048 м³
Вибираємо холодильну шафу Cold-V LC 300 (600 × 750 мм, об’єм =
0,06 м³) – достатньо 1 шафи.
Площа однієї шафи:
Sобл = (600 × 750) / 1 000 000 = 0,45 м²
Sзаг = 0,45 м²
Отже, для зберігання рибної сировини встановлюємо одну шафу Cold-
V LC 300, що займає площу 0,45 м².
Добова витрата молочних продуктів становить 339,72 кг. У
розрахунках приймаємо, що молочна продукція зберігається в обсязі 0,5
добової потреби:
43
Q = 339,72 / 2 = 169,86 кг
Знаходимо об’єм камери холодильної шафи:
Е = 169,86 / 0,75 = 226,48 дм³ = 2,26 м³
Обираємо холодильну шафу Polair CV107-S (680 × 870 мм, об’єм
становить 0,7 м³)
Визначаємо необхідну кількість камер:
N = (2,26*2)/0,7=6,45
Площа однієї шафи:
Sобл = (680 × 870) / 1 000 000 = 0,59 м²
Sзаг = 0,59 × 6,45 = 3,8м²
Таким чином, для молочних продуктів використовуються 6 шаф Polair
CV107-S, загальна площа яких – 3,8 м².
Добова потреба в яйцях – 3,12 кг (= 52 шт.) Це невеликий обсяг, тому
досить зберігати добову норму.
Е = 3,12 / 0,75 = 4,16 дм³ = 0,0042 м³
Обираємо холодильну шафу Polair ШХ-0,6 (600 × 600 мм, об’єм
становить 0,5 м³) – однієї одиниці достатньо.
Sобл = (600 × 600) / 1 000 000 = 0,36 м²
Sзаг = 0,36 м²
Загальна площа розміщення холодильного обладнання:
Sзаг. = 2,36+0,45+3,8+0,36 = 6,97 м²
Для забезпечення належного зберігання основних груп сировини на
підприємстві слід встановити 10 холодильних шаф, що займатимуть площу
6,97 м².
Розраховуємо площу, яку займатимуть бакалійні продукт та площу
складу для їх зберігання представлено в таблиці 3.7.
Для зберігання сипучих продуктів в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ-1 (1500*800 мм)
Площа обладнання визначається за формулою (3.9):
2
Sобл=1,5 ×0,8 = 1,2 м
44
Визначаємо кількість обладнання за формулою 3.10:
Nобл = 8,41/1,2 = 7 підтоварники
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11:
2
Sкор = 1,2 × 7 = 8,4 м

Таблиця 3.7 – Розрахунок площі, яку займають бакалійні продукти
Кількість
Займана
Добова Термін сировини Питоме
площа
Назва сировини витрата, зберігання, для навантаження,
2 продуктами,
кг. доба зберігання, кг\м 2
м
кг
Цукор 3,14 30 94,2 500 0,19
Оцет 1,08 30 32,4 500 0,06
Гриби мариновані 2,45 10 24,5 240 0,10
Перець чорний
0,16 30 4,8 100 0,05
мелений
Гророшок зелений
3,26 10 32,6 240 0,14
консервований
Огірки солоні 3,65 14 51,1 300 0,17
Капуста квашена 4,15 6 24,9 240 0,10
Олія рослинна 147,24 10 1472,4 200 7,36
Сухарі пшеничні 0,31 30 9,3 500 0,02
Борошно
766,32 5 3831,6 500 7,66
пшеничне
Сіль 15,48 20 309,6 600 0,52
Крупи манні 0,14 30 4,2 500 0,01
Горіхи волоські 0,14 30 4,2 300 0,01
Кориця 0,02 30 0,6 100 0,01
Рафінадна пудра 0,05 30 1,5 500 0,00
Сироп ягідний 0,36 1 0,36 300 0,00
Всього 16,41

Знаходимо загальну площу складського приміщення сипучих продуктів
за формулою 3.12:
2
Sскл = 8,4/0,6 = 14 м
Також в складському приміщенні використовуємо стелажі СП-230
(1500 × 800 мм), що має 3 полиці.
Площа обладнання визначається за формулою 3.9:
2
Sобл =1,5 × 0,8 = 1,2 м
Для того щоб знайти кількість стелажів СП-230 використовують
45
формулу 2.10, враховуючи, що стелаж має 3 полиці.
Визначаємо необхідну кількість стелажів.
Nобл = 7,96/(1,2*3) = 2,21= 2 стелажі
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11:
2
Sкор = 1,2*2 = 2,4 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для бакалійних
товарів за формулою 3.12:
2
Sскл = 2,4/0,45 = 1,08 м
Загнаходима площу, яка займає підтоварники та стелажі разом
2
14+1,08=15,08 м
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання сипучих
2
продуктів та бакалійних товарів повинна становити не менше 15,08 м .
Розрахунок загальної площі складських приміщень представлено в
таблиці 3.8

Таблиця 3.8 – Розрахунок загальної площі складських приміщень
Назва складу Загальна площа, м²
Овочевий 10,54
Продукти тваринного
6,97
походження
Бакалійних продукти 15,08
Всього 32,59

Загальна площа складських приміщень для зберігання овочевої,
тваринної та сипучої сировини становить 32,59 м², що забезпечує належні
умови зберігання відповідно до добової потреби та санітарних вимог.
Площа і компонувальне рішення виробничих приміщень залежить від
виробничої програми кожного цеху, кількості персоналу та устаткування,
яким буде оснащуватися кожен цех.
Для забезпечення дотримання вимог якості і безпечності виробничого
процесу у проектованому чебуречної планується використання цехової
організації виробництва. Планується організувати окремо роботу
46
заготівельного цеху, яка буде призначена для виготовлення напівфабрикатів
із відповідної сировини, та доготівельного цеху, в якому безпосередньо буде
відбуватися випуск кулінарної продукції та її передача в торговельні зали.
Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу
проектованого підприємства і розраховується на підставі виробничої
програми і добової потреби в сировині певного виду.
Виробнича програма заготівельного цеху проектованого підприємства
наведена у таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Виробнича програма заготівельного цеху проектованого
закладу
Кількість сировини (напівфабрикатів) за
Сировина та
зміну, кг Спосіб обробки
напівфабрикати
Брутто Нетто
1 2 3 4
Оселедець 7,19 3,45 Нарізання
Печінка яловича 8,8 7,3 Нарізання
Жилкування,
Баранина 47,83 34,2
нарізання
Жилкування,
Свинина 82,22 70,21
нарізання
Миття, чищення,
Картопля 109,5 81,8
нарізання
Миття, чищення,
Буряк 6,33 4,98
нарізання
Миття, чищення,
Морква 20,8 16,58
нарізання
Чищення, миття,
Цибуля ріпчаста 36,67 30,56
нарізання
Капуста білокачанна
35,28 19,67 Перебирання, миття
свіжа
Помідори 10,17 8,78 Перебирання, миття
Огірки 9,94 8,13 Перебирання, миття
Перець солодкий 2,11 1,8 Перебирання, миття
Миття, чищення,
Гарбуз 1,6 0,93
нарізання
Яблука свіжі 16,34 12,79 Миття
Груші свіжі 4,1 3 Миття
Вишні свіжі 2,82 2,4 Перебирання, миття
Сливи свіжі 2,66 2,4 Перебирання, миття
Лимон 0,85 0,36 Миття
Апельсин 0,82 0,36 Миття
Разом 406,03 309,7
47
На основі виробничої програми визначають кількість персоналу,
необхідного для її виконання. Кількість кухарів для заготівельних цехів
визначається за формулою:

N1 = Н/Tλ, (3.13)

де Н – кількість людино-годин за зміну,необхідної для виконання
виробничої програми цеху;
Т – тривалість робочого дня кухаря, год;
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці
(дорівнює 1,14) [17].
Розрахунок необхідної кількості персоналу наведено у таблиці 3.10.

Таблиця 3.10 – Розрахунок кухарів для заготівельного цеху
проектованого закладу
Операція Кількість Норма виробітку Кількість
н/ф, кг кг/зміна кухарів, осіб
1 2 3 4
Картопля столова (механічне чищення) 109,5 510 0,19
Картопля столова (ручне доочищання) 84,593 160 0,46
Картопля столова(механічне нарізання) 84,593 160 0,46
Цибуля ріпчаста (механічне чищення) 36,67 90 0,36
Цибуля ріпчаста (механічне нарізання) 30,56 90 0,30
Капуста білокачанна (ручне зачищення) 35,28 500 0,06
Капуста білокачанна (механічне 19,64 500 0,03
нарізання)
Буряк столовий (механічне чищення) 6,33 510 0,01
Буряк столовий (ручне доочищання) 4,98 300 0,01
Буряк столовий (механічне нарізання) 4,98 300 0,01
Морква столова(механічне чищення) 20,8 150 0,12
Морква столова (ручне доочищання) 20,8 500 0,04
Морква столова (механічне нарізання) 16,58 150 0,10
Яблука свіжі (механічне чищення) 16,34 90 0,16
Яблука свіжі (механічне нарізання) 12,79 90 0,12
Помідори (ручне чищення) 10,17 60 0,15
Помідори (ручне нарізання) 8,78 60 0,13
Огірки свіжі (механічне чищення) 9,94 60 0,15
Огірки свіжі (ручне нарізання) 8,13 60 0,12
Перець солодкий (ручне чищення) 2,11 60 0,03
Перець солодкий (ручне нарізання) 1,8 60 0,03
Гарбуз (ручне чищення) 1,6 60 0,02
48
Продовження таблиці 3.10
1 2 3 4
Гарбуз (ручне нарізання) 0,93 60 0,01
Груші свіжі(ручне чищення) 4,1 60 0,06
Груші свіжі (ручне нарізання) 3 60 0,04
Вишні свіжі (ручне чищення) 2,82 60 0,04
Вишні свіжі (ручне нарізання) 2,4 60 0,04
Сливи свіжі (ручне чищення) 2,66 60 0,04
Сливи свіжі (ручне нарізання) 2,4 60 0,04
Лимон (ручне чищення) 0,85 60 0,01
Лимон (ручне нарізання) 0,36 60 0,01
Апельсин (ручне чищення) 0,82 60 0,01
Апельсин (ручне нарізання) 0,36 60 0,01
Всього: 3,37

Явочна або середньоспискова чисельність виробничих кухарів у
заготівельному цеху вираховується за формулою:

N2 = N1α, (3.14)

де α – коефіцієнт,що враховує роботу підприємства без вихідних та
святкових днів ( для 7-деннтого робочого тижня становить 1,13) [17].
N2 = 3,37*1,32 = 4,45 = 5 кухарів
Таким чином, для виконання виробничої програми заготівельного цеху
кафе ї на 120 місць необхідно по 5 кухарів у кожну зміну.
Визначення кількості продуктів, що підлягають механічній обробці. У
заготівельних цехах виконують наступні операції із застосуванням
механізмів:
– чищення картоплі та коренеплодів;
– нарізання продуктів;
– подрібнення продуктів на м'ясорубці;
– перемішування фаршів та котлетних мас;
– формування виробів.
Для визначення кількості овочів, що підлягають механічній обробці, з
таблиці «Виробнича програма цеху» виписують відповідні дані.
49
Маса овочів, які підлягають механічній обробці наведено в таблиці 3.11

Таблиця 3.11 – Маса овочів, які підлягають механічній обробці в
заготівельному цеху проектованого звакладу
Вид обробки Найменування овочів Маса, кг
Миття, чищення, нарізання Картопля 109,5
Миття, чищення, нарізання Буряк 6,33
Миття, чищення, нарізання Морква 20,8
Чищення, миття, нарізання Цибуля ріпчаста 36,67
Перебирання, миття Капуста білокачанна свіжа 35,28
Перебирання, миття Помідори 10,17
Перебирання, миття Огірки 9,94
Перебирання, миття Перець солодкий 2,11
Миття, чищення, нарізання Гарбуз 1,6
Миття Яблука свіжі 16,34
Миття Груші свіжі 4,1
Перебирання, миття Вишні свіжі 2,82
Перебирання, миття Сливи свіжі 2,66
Миття Лимон 0,85
Миття Апельсин 0,82

Після визначення кількості продуктів, що підлягають механічній
обробці, підбираємо механічнічне устаткування.
Для виконання одних і тих же операцій промисловістю випускаються
механізми різної продуктивності. Щоб визначити, який з них слід установити
в проектованому цеху, спочатку розраховують необхідну продуктивність
механізму Gнеобх за формулою:

Gнеобх = Q/(0,5*Т), кг/год, (3.15)

де Q – кількість продуктів, що обробляються за допомогою даного
механізму, кг;
Т – тривалість роботи зміни (цеху), год.
Визначивши необхідну продуктивність механізму, за довідковими
даними підбирають механізм з найближчою більшою продуктивністю. Для
цього механізму визначають тривалість його роботи (t) і коефіцієнт
50
використання (η) за формулами:

t =Q/G, год., (3.16)

η =ι/Τ, (3.17)

де G – продуктивність прийнятого до установки механізму, кг/год.
При підборі м'ясорубки для приготування котлетної маси тривалість
роботи визнача-ють за формулою:

t =Q1/G+Q2/(0,8*G), год, (3.18)

де Q1 – кількість продуктів, що подрібнюються перший раз, кг;
Q2 – кількість продуктів, що подрібнюються другий раз, кг;
0,8 – коефіцієнт, що враховує зниження продуктивності м'ясорубки при
повторному подрібненні продуктів.
Якщо до установки в цеху прийнятий універсальний привід, то
тривалість роботи (t) визначають для кожного механізму окремо, а потім
підсумовують і розраховують загальний коефіцієнт використання
універсального приводу.
Розрахунок і підбір механічного устаткування наведено в таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 – Розрахунок і підбір механічного устаткування
заготівельного цеху
Операції Устаткування Кількість Продукти Час Коефіцієнт Кількість
продуку, -вність, роботи використан машин
кг кг/год машини, -ня машин
год
Механічне
Подрібнення М'ясорубка 130,05 100 1,30 0,37 1
м’ясної HS70
сировини
Очищення Картоплечист- 136,63 120 1,14 0,33 1
овочів ка РР4
Нарізання Овочерізка 169,14 80 2,11 0,60 1
овочів CL-40
Всього: 3

51
Враховуючи продуктивність цеху необхідно передбачити холодильну
шафу для зберігання напівфабрикатів. Розрахунок холодильної шафи
визначається за такою формулою:

Е = Q/, (3.19)

3
де Е – об’єм камери холодильної шафи, дм ;
Q – кількість сировини, що буде зберігатися (напівфабрикати – у
розрахунку на 0,5 зміни, готова продукція – на 1–2 години), кг;
 – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7 – 0,8) [17].
Протягом зміни у овочевому цеху планується виготовлення 201 кг
овочевих напівфабрикатів.
Визначаємо об’єм холодильної шафи:
3
Е = 201*0,5/0,7 = 143,57 дм .
Для зберігання даної кількості сировини підбираємо холодильну шафу
IL70TB/2 (700х780мм), у кількості одна одиниця.
Для дотримання технологічного процесу обробки сировини необхідно
здійснювати її миття. Для виконання даної операції використовують мийні
ванни, продуктивність яких визначається через об’єм.
Об’єм ванни мийної для миття продуктів визначається за формами:
V = [Q*(w+1)]/(k*), (3.20)

 = Т*60/, (3.21)

3
де V – об’єм ванни, дм ;
Q – кількість сировини, що обробляється, кг;
3
w – норма води на 1 кг продукту, дм ;
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85) [17];
 – оборотність мийної ванни, разів;
Т – час роботи цеху, год.;
52
 – тривалість циклу миття, хв,
Визначаємо кратність використання мийної ванни:
 = 7*60/40 = 10,5 раз.
Визначаємо об’єм мийної ванни:
3
V = [109*(2+1)]/(0,85*10,5) = 36,63 дм .
3
Підбираємо мийну ванну МВВН-1-6, об’ємом 50 дм (габаритні
розміри 500х400х250 мм). Підбираємо 4 ванни.
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і
рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів
визначається за формулами:
n= L/Lст (3.22)
L = N1*1, (3.23)
де L – розрахункова довжина столів для певної операції, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м;
N1 – кількість працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, осіб;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м [17].
Розрахунки столів представлено в таблиці 3.13

Таблиця 3.13 – Розрахунок виробничих столів для оснащення
заготівельного цеху проектованого закладу
Операція К-ть Довжина Довжина Марка Габаритні розміри, К-ть
кухарів, на столу, м столу мм столів
осіб операцію Довжина,l Ширина
Доочищання 1,00 1 1,00 СПР- 1 0,6 1
коренеплодів СО 600
Нарізання 1,00 1,25 2,50 СВ-6-1- 1,2 0,54 1
овочів ХХ
Чищення 1,00 1,25 2,50 СПР- 1 0,6 1
овочів СО 600
Нарізання 1,00 1 1,25 СВ-6-1- 1,2 0,54 1
м’ясних н/ф ХХ
Всього 4 столи

53
Полощу заготівельного цеху кафе на 120 місць визначаємо
використовуючи формули 3.9, 3.11 та 3.12.
Розрахунок площі, яку займає обладнання заготівельного цеху
представлений в таблиці 3.14
Правильне планування площі заготівельного цеху дозволяє ефективно
організувати виробничий процес, забезпечити раціональне розміщення
обладнання та дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Таблиця 3.14 – Розрахунок корисної площі заготівелного цеху
чеберечної на 120 місць
Вид обладнання Марка К-ть Габаритні розміри, м Сумарна
обладнання Довжина Ширина площа
Ванна мийна МВВН-1-6 4 0,6 0,6 1,44
Шафа IL70TB/2 1 0,7 0,78 0,55
холодильна
Стіл виробничий СПР-СО 2 1 0,6 1,2
600
Стіл виробничий СВ-6-1-ХХ 2 1,2 0,54 1,3
Картоплечистка РР4 1 0,4 0,4 0,16
Раковина P-1 1 0,4 0,4 0,16
М’ясорубка FIMAR8/D 1 0,3 0,26 На столі
Овочерізка CL-40 1 0,53 0,31 На столі
Бак для відходів БО-30 1 0,4 0,4 0,16
Разом 4,97

Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.12.
2
Sц = 4,97/0,4 = 12,42 м .
Як видно із розрахунків, площа заготівельного цеху чебуречної на 120
2
місць повинна становити не менше 12,42 м
Фактична площа виробничих приміщень може бути збільшена на 30 %
у зв’язку із особливостями проектування будівель та вимогами до
розташування устаткування.
Особливістю розрахунку кулінарного цеху є орієнтація розрахунку
устаткування із урахуванням його використання в години максимального
завантаження торговельного залу. Для цього необхідно визначити кількість
порцій кожної страви, що реалізується протягом кожної години роботи
54
торговельної залу. Графік реалізації страв складається на підставі графіка
завантаження залу, виробничої програми і допустимих строків реалізації
готової продукції. Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи
залів, визначають за формулою:

nгод. = n*Кгод., (3.24)
Кгод. = Nгод./N (3.25)

де, n – кількість страв, що реалізують за день згідно виробничої
програми, порцій;
Кгод. – коефіцієнт перерахування для певної години;
N, Nгод. – кількість споживачів, які обслуговуються задень та протягом
визначеної години (згідно з графіком завантаження залу – таблиця 3.1), осіб.
Графік погодинної реалізації страв представлено в таблиці 3.15

Таблиця 3.15 – Графік погодинної реалізації страв в проектованому
закладі
Години роботи
Коефіцієнт перерахунку страв
Назва страви

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Оселедець під
овочевою 69 4 3 3 5 8 9 10 6 6 5 10 4
шубою
Салат із свіжих
помідорів і 50 3 2 2 4 6 6 7 4 4 4 7 3
огірків
Салат
90 6 4 4 6 10 12 13 8 8 6 13 6
«Хмельницький»
К-ть порцій
0,064 8-9год
0,043 9-10год
0,043 10-11год
0,071 11-12год
0,114 12-13год
0,129 13-14год
0,144 14-15год
0,086 15-16год
0,086 16-17год
0,071 17-18год
0,114 18-19год
0,064 19-20год
55

Прожовження таблиці 3.15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Грибочки з
25 2 1 1 2 3 3 4 2 2 2 4 2
бочки
Салат з
білокачанної 120 8 5 5 9 14 15 17 10 10 9 17 8
капусти
Салат
60 4 3 3 4 7 8 9 5 5 4 9 4
український
Винегрет 97 6 4 4 7 11 13 14 8 8 7 14 6
Салат з
ковбасою і 81 5 3 3 6 9 10 12 7 7 6 12 5
капустою
Закуска з шинки 50 3 2 2 4 6 6 7 4 4 4 7 3
Овочеве асорті 30 2 1 1 2 3 4 4 3 3 2 4 2
Чебурек
146 9 6 6 10 17 19 21 13 13 10 21 9
домашній
Чебурек
600 38 26 26 43 68 77 86 52 52 43 86 38
традиційний
Чебурек
1138 73 49 49 81 130 147 164 98 98 81 164 73
кавказький
Чебурек
950 61 41 41 67 108 123 137 82 82 67 137 61
фермерський
Чебурек
феомерський 80 5 3 3 6 9 10 12 7 7 6 12 5
вітамінний
Чебурек
фермерський 110 7 5 5 8 13 14 16 9 9 8 16 7
солодкий
Пюре з моркви 70 4 3 3 5 8 9 10 6 6 5 10 4
Пюре з картоплі 110 7 5 5 8 13 14 16 9 9 8 16 7
Картопля
смажена у 156 10 7 7 11 18 20 22 13 13 11 22 10
фрітюрі
Мус гарбузовий 8 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Десерт з фруктів
80 5 3 3 6 9 10 12 7 7 6 12 5
та ягід
Яблука
80 4 5 3 6 9 10 12 7 7 6 12 5
фаршировані
Всього 4200

Виробничою програмою доготівельного цеху є весь асортимент
кулінарної продукці, який виробляється в цьому цеху і реалізується за день.
56
Ця програма розробляється на основі виробничої програми
підприємства харчування і включає продукцію, яка реалізується в залах
закладу і прикріпленій мережі, а також напівфабрикати, які призначені для
подальшої обробки в інших цехах.
Чисельність працівників визначають виходячи з виробничої програми
цеху на зміну і діючих норм виробітку.
Чисельність кухарів кулінарного цеху знаходимо за формулою:

N=(n*a*100)/(3600*T* λ) (3.26)

Де, n – кількість страв та виробів за зміну, порцій;
а – коефіцієнт трудоємкості виготовлення страви;
Т – тривалість робочої зміни кухаря, год.;
λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці (1,13).
Явочна кількість кухарів визначається за формулою 3.14.
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.16.

Таблиця 3.16 – Кількість кухарів кулінарного цеху проектованого
закладу
№ Назва страви К-ть порцій Коеф. К-ть
п/п трудоємкості кухарів
1 Чебурек домашній 146 0,6 0,18
2 Чебурек традиційний 600 0,5 0,61
3 Чебурек кавказький 1138 0,5 1,16
4 Чебурек фермерський 950 0,6 1,16
5 Чебурек феомерський вітамінний 80 0,6 0,10
6 Чебурек фермерський солодкий 110 0,5 0,11
7 Пюре з моркви 70 0,4 0,06
8 Пюре з картоплі 110 0,4 0,09
9 Картопля смажена у фрітюрі 156 0,5 0,16
10 Мус гарбузовий 8 0,4 0,01
11 Десерт з фруктів та ягід 80 0,4 0,06
12 Яблука фаршировані 80 0,5 0,08
Всього 3,77
Явочна чисельність 4,97

Як видно з розрахунків, для організації виконання виробничої
57
програми кулінарного цеху кафе чебуречної на 120 місць необхідно взяти 5
кухарів.
Площу доготівельного цеху визначаємо в залежності від встановленого
устаткування за формулами 3.8, 3.9, 3.11 та 3.12. Розрахунок корисної площі
доготівельного цеху представлений в таблиці 3.17.

Таблиця 3.17 – Розрахунок площі доготівельного цеху проектованого
закладу
Назва К-ть Габаритні розміри, м Корисна
Марка 2
обладнання обладнання Довжина Ширина Висота площа, м
Плита ПЕМ4- 850
1 840 930 0,78
електрична 01
Жарильна
EZ-47/P-
поверхня 1 400 700 870 0,28
L
електрична
Фритюрниця 300
FGT-8 1 260 430 На столі
електрична
Стіл 860
СП-1200 4 1200 840 4,03
виробничий
Шафа
IL70TB/2 1 700 780 1800 0,55
холодильна
Раковина P-1 1 400 400 860 0,16
МВВН-
Ванна мийна 2 600 600 860 0,72
1-6
Ваги 110
ВНЦ-02 1 300 200 На столі
настільні
Бак для 470
БО-30 1 400 400 0,16
відходів
Разом 6,68
Розрахункова площа 16,7

2
Отже, розрахункова площа доготівельного цеху становитиме 16,7 м .

3.2 Проєктування сервісної діяльності

До торгівельних приміщень ресторану італійської кухні на 130 місць
входитимуть:
– торгівельний зал;
– гардероб;
58
– чоловіча та жіноча туалетні кімнати.
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо
формулу:
Sторг.залу = S1 × n, (3.27)
де, S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце [33];
n – кількість місць у залі [33].
Визначаємо площу торгівельної зали:
2
Sторг.залу = 2 × 120 = 240 м
2
Площа гардеробу становитиме 9 м .
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча
2 2
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м , чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м ,
2 2
та приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м , в жіночому – 4,5м .
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься часткове
обслуговування офіціантами та спосіб подачі страв «в стіл». При цьому
способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому
участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному
обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві.
Для бенкетних столів страви гарнірують у багато порційних тарелях та
іншому посуді. До кожної тарілки кладуться столові прибори (столова ложка
та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі
накладають страви у свої тарілки [45] .
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі
обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і праці
офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової
продукції.
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані італійської
кухні визначаємо за формулою [33]:
P
Nоф = , (3.28)
N1
де, Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні,
59
осіб;
P – місткість зали, місць;
N1 – чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу:
120
Nоф= = 8 офіціанта
15
Одже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам
знадобиться 8 офіціантів в одну зміну.
Адміністративне приміщення (офіс) — нежитлове приміщення, що належить
суб'єкту господарювання на правах власності або оренди, в якому
розташовується його виконавчий орган (директор, правління тощо), та має
певну адресу, через яку може здійснюватися поштовий зв'язок.
2
Адміністративні приміщення проектують виходячи з нормативу 6м на
2
1 працівника для робочого місця обладнаного комп'ютером та 4 м – для
робочого місця без нього.
При проектуванні нового, реконструкції функціонуючого підприємства
або виробничого підрозділу (цеху, дільниці) часто необхідно визначати
площу адміністративних і побутових приміщень.
До приміщень адміністративно-побутового призначення, відповідно до
додатку К ДБН відносяться кабінет директора; бухгалтерія; кабінет
завідувача виробництвом;
Відповідно до додатку Л ДБН визначаємо мінімальну площу
службово-побутових приміщень:
2
Sприм = 53 + 100 × 0,4 = 93 м
де, Sприм – приміщення адміністративно-побутового призначення в
проектованому закладі.
У складі адміністративних приміщень слід передбачати приміщення
замовників, які включають зону для розміщення співробітників, що
оформлюють замовлення і виконують грошові операції, зону продажу
запасних частин, автоприналежностей, інструменту і автокосметики і
автоматичні камери схову особистих речей замовників.
60
3.3. Організація управління сервісно-виробничою діяльністю
проектованого закладу

Ринкова економіка має суттєвий вплив на механізм управління
підприємствами ресторанного господарства, що формується під впливом її
загальних особливостей та закономірностей [152, с. 271].
Водночас цей механізм визначається такими особливостями діяльності
підприємств, як:
– переважання малих і середніх підприємств у структурі галузі та
швидкість обертання капіталу;
– чутливість до ринкової інфраструктури;
– індивідуальність та нестандартність технологій виробництва
продукції та послуг;
– динамічність організаційних форм і структур управління [135, с. 178].
Підприємство ресторанного господарства має виробничі структурні
підрозділи (виробництво, цехи, відділення, дільниці, бригади, бюро,
лабораторії тощо), а також функціональні структурні підрозділи апарату
управління (управління, відділи, служби тощо).
Для ефективної роботи ресторану обрана лінійно-функціональна
організаційна структура. Загальний метод подання структури ресторану – це
організаційна схема, що визначається як схема взаємин підрозділів, і
відображає розташування кожної служби й посади в загальній організації
ресторану та ілюструє розподіл повноважень і обов’язків [135, с. 178].
Організаційна структура управління забезпечує стабільність
функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно
працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів. Процес
керування рестораном є сукупністю взаємозв’язків і дій, спрямованих на
забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і
фінансових ресурсів. Весь трудовий колектив закладу ресторанного
господарства поділений на адміністрацію та персонал.
61
Адміністрація – це група посадових осіб на чолі з директором
ресторану, що здійснює керівництво діяльністю колективу відповідно зі
своїми обов’язками й правами [135, с. 179]. Структура апарату керування й
чисельність адміністративно-управлінського персоналу підприємства
залежать від його потужності, умов роботи, класу і т. д. Уся діяльність
управлінського апарата спрямована на безперебійне забезпечення ритму
роботи ресторану. У складі адміністрації можуть бути:
– керівники, які організовують роботу структурних підрозділів і
приймають управлінські рішення та несуть повну відповідальність за
результати роботи підприємства;
– спеціалісти, які приймають участь в розробці варіантів управлінських
рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; ці співробітники
виконують, зокрема, функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів
тощо;
– технічні виконавці, які мають професійно-технічну освіту та
виконують допоміжні функції.
Персонал, зазвичай, поділяють на:
– робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами (офіціанти,
бармени, сомельє тощо);
– робочих другої лінії, до функціональних обов’язків яких не входить
контакт з гостями, але вони підтримують приміщення та обладнання в
робочому стані, готують продукцію до подачі тощо.
Виробничий персонал формують залежно від кількості та якості
наданих послуг. Для кожної посади розробляють функції, обов’язки, права та
відповідальність, які оформляються у вигляді посадових інструкцій.
Структура керування рестораном – сукупність і співпідпорядкованість
взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні
функції.
Відповідальна роль у керуванні підприємством належить завідувачеві
виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу
62
виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних
технологій та відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників
цехів керує ними. При бесцеховой структурі шеф-кухар керує окремими
ділянками через бригадирів. Завідувач виробництвом відноситься до
керуючого складу та підпорядковується безпосередньо директору (рис. 3.1).

Директор
Охоронець

Завідувач Менеджер по Адміністратор Головний
виробництвом закупівлі залу бухгалтер

Офіціант
Кухар
Вантажник Бухгалтер-
касир
Бармен
Посудо-
мийка
Прибиральник
Рисунок 3.1 – Структура управління проектованого кафе
Важливу роль в управлінні рестораном відіграє менеджер
(відповідальний за роботу залів, якщо їх декілька) та метрдотель
(адміністратор), що несе відповідальність за роботу обслуговуючого
персоналу (контролює зовнішній вигляд персоналу, проводить інструктаж,
здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу
тощо).
Отже, для ефективної діяльності нового ресторану європейської кухні
важливим є розробка та характеристика раціональної організаційної
структури управління рестораном, що зумовлює необхідність запровадження
63
чіткої управлінської ланки керування як основним виробництвом у ресторані,
так і додатковим.
Штатний розпис – це організаційно-розпорядчий документ, що
відображає структуру компанії, чисельність відділів, співробітників, а також
розмір їхньої заробітної плати. Наявність правильно оформленого штатного
розпису на підприємстві є запорукою уникнути непорозуміння з
представниками контролюючих органів.
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно
визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників,
штатний розпис [1].
Штатний розпис складають у довільній формі та затверджують наказом
керівника підприємства. В наказі має бути зазначена дата, з якою
передбачено введення в дію штатного розпису. Ця дата може відрізнятися від
дати видання наказу або збігатися з нею. Єдине обмеження – дотримання
принципу неможливості введення в дію штатного розпису
«заднім числом» [111].
Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в
канцелярії (або відповідальної особи згідно наказу), а копії прямують у відділ
кадрів (або до начальника служби управління персоналом) для набору
працівників і складання звітів, та в бухгалтерію – для нарахування зарплати.
Штатний розпис для проектованого ресторанного підприємства
наведений в табл. 3.18.

Таблиця 3.18 – Штатний розпис працівників
Назва структурного підрозділу та Кількість штатних Посадовий оклад
№
посад посад (грн.)
1 2 3 4
1 Директор 1 18550
2 Головний бухгалтер 1 17000
3 Бухгалтер-касир 1 16000
4 Менеджер із закупівель 1 16000
5 Адміністратор залу 2 15780
64
Продовження таблиці 3.18
1 2 3 4
6 Завідувач виробництвом 1 16500
7 Кухар 20 15500
8 Офіціант 16 14680
9 Посудомийка 2 14300
10 Гардеробник 2 14300
11 Вантажник 2 14300
12 Прибиральниця 2 14300
13 Охоронець 2 15700
14 Бармен 2 14500
Разом 44

Директор відповідає за організацію виробничої, торгової нефінансової
діяльності ресторану; керує колективом, займається підбором кадрів,
приймає на роботу та звільняє на підставі трудового законодавства; здійснює
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів у
залах ресторану; стежить за станом обліку, контролю та збереженням
матеріальних цінностей. Директор ресторану складає договори з
постачальниками товару, сировини та напівфабрикатів; контролює
своєчасність доставки та якість продукції; створює умови для збереження
товарно-матеріальних цінностей; контролює роботу всіх ділянок
підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також
дотриманням правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної
безпеки.
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації.
Очолювана головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним структурним
підрозділом і не повинна входити до складу будь-якого іншого підрозділу
або служби [110].
Основне завдання головного бухгалтера – здійснення в організації
бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації,
підготовка звітності та контроль за економним використанням матеріальних,
трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності організації.
Коло обов’язків головного бухгалтера регламентується нормативно-
65
правовими актами, трудовим договором, а також посадовою інструкцією.
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів,
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує
готівку в банку.
Менеджер з постачання повинен знати:
– постанови, розпорядження, накази вищих органів, нормативні та інші
керівні документи, а також документи, які стосуються використання
матеріальних ресурсів;
– основи організації матеріально-технічного забезпечення та принципи
організації розвантажувально-завантажувальних робіт;
– цінові та асортиментні пропозиції конкурентів;
– принципи сезонної товарної, цінової політики постачальників;
– правила і порядок оформлення та відправки вантажів;
– вимоги до оформлення документів на отримані та відправлені
вантажі;
– організаційну структуру управління підприємством;
– правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства;
– норми та вимоги з охорони праці, протипожежної безпеки й
виробничої санітарії.
При замовленні товарів треба:
– керуватися принципом максимальної ефективності використання
доручених коштів;
– знати та задовольняти потреби споживачів продукції;
– використовувати особисті зв’язки з головними контрагентами для
отримання інформації про їхній попит щодо продукції підприємства;
– знати представників виробництва та отримувати інформацію від
торгових відділів про нову продукцію, ціни;
– узгоджувати плани замовлень, поточну роботу з фінансовим відділом
66
підприємства;
– володіти точною інформацією про стан фінансових зобов’язань
підприємства перед постачальниками;
– використовувати можливості зменшення витрат при транспортуванні
і збільшення націнки на продукцію;
– створювати умови для ефективного виконання роботи відділом,
планувати ефективну роботу відділу;
– вимагати від працівників відділу оптимального використання
робочого часу, організованості, виконання поставлених перед ними завдань;
– розширювати власні знання щодо виходу на ринок нових виробників;
– поновлювати свої знання та проводити навчання працівників відділу
щодо цінової й асортиментної пропозиції всіх виробників, з якими працює
підприємство;
– щомісяця (1-го числа) подавати керівнику підприємства план оплати
на місяць наперед;
– організовувати систему ціноутворення;
– контролювати об’єми залишків й ефективно регулювати ціну на
остаточний товар (розпродаж).
Менеджер із постачання несе відповідальність:
– за якість і своєчасність виконання покладених на нього цією
посадовою інструкцією обов’язків;
– нерозголошення відомостей, що становлять комерційну таємницю
підприємства;
– дотримання правил внутрішнього трудового розпорядку
підприємства;
– за здійснення в процесі виконання своїх посадових обов’язків
вчинків, які містять склад злочину, несе відповідальність згідно норм
законодавства Україна.
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес:
– під його керівництвом здійснюється контроль щодо дотримання
рецептур страв;
67
– повинен суворо вимагати від кухарів дотримання технології
приготування страв і санітарних норм;
– має право розставляти працівників кухні відповідно до вимог
виробництва та їх кваліфікації, а в разі необхідності переміщати працівників
в межах виробництва;
– щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів;
– здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів та їх
відповідності за рецептурою;
– відповідає за своєчасне постачання виробництва і сировини,
інструментів та інвентарю.
Адміністратор залу (метрдотель) протягом дня перебуває в залі, керує
роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів,
чистотою, порядком і правильністю сервірування столів; керує роботою
швейцара, гардеробника, прибиральників [124, с. 278].
Перед відкриттям ресторану метрдотель інструктує офіціантів щодо
порядку роботи на поточний день, перевіряє готовність до обслуговування,
переглядає меню. Метрдотель організовує роботу офіціантів, розставляє їх по
окремих дільницях залу, закріплює за ними для обслуговування певну
ділянку роботи (3–4 столика). Організовує чіткий зв’язок виробництва та
торгового залу, спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх
оформленням, контролює розрахунок офіціантів із відвідувачами. У разі
порушень офіціантами правил обслуговування відвідувачів метрдотель має
право відсторонити їх від роботи, доповівши про ці порушення директору.
Вантажник приймається на роботу та звільняється від виконуваної
роботи наказом директора (керівника підприємства). Безпосередньо
підпорядковується завідуючому складом. У своїй роботі вантажник керується
нормативно-правовими і законодавчими актами України та відповідною
посадовою інструкцією. На посаду вантажника може бути прийнятий
працівник із загальною середньою освітою без пред’явлення вимог до стажу
роботи [124, с. 278].
Вантажник повинен знати:
68
– номенклатуру виробів, що відпускаються зі складу;
– організацію вантажно-розвантажувальних робіт;
– умови перевезення, складування, перенесення вантажів;
– форми документів на прийом і відправлення вантажів;
– розташування складів і місць навантаження та розвантаження
вантажів;
– порядок прийому та здавання вантажів;
– допустимі габарити під час навантаження вантажів на автомашини,
навантаженні вантажів із залізничних вагонів й укладанні їх у штабель;
– правила навантаження та розвантаження вантажів;
– застосування навантажувально-розвантажувальних пристроїв;
– правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства;
– норми та вимоги до охорони праці, протипожежної безпеки й
виробничої санітарії.
Охоронець відноситься до категорії технічних виконавців і
призначається на посаду та звільняється з посади в установленому порядку
чинним трудовим законодавством наказом директора підприємства за
поданням начальника служби безпеки; несе службу з охорони об’єктів і
матеріальних цінностей [124, с. 279].
Охорона здійснює:
– перевірку документів у осіб, які проходять на об’єкт (виходять з
об’єкту), що охороняється;
– контроль за ввезенням і вивезенням (винесенням) матеріальних
цінностей;
– огляд речей, а також особистий огляд робітників і службовців;
– контроль за роботою встановлених на підприємстві приладів
охоронної та охоронно-пожежної сигналізації, повідомляє про їхнє
спрацьовування начальнику караулу (сторожової групи), черговому по
об’єкту, а в разі необхідності – до органів внутрішніх справ або в пожежну
частину;
– з’ясовує причини спрацьовування сигналізації та вжиття заходів для
69
затримання порушників або ліквідації пожежі;
– приймає під охорону від матеріально відповідальних осіб обладнані
сигналізацією відособлені приміщення;
– у разі оголошення тривоги на об’єкті, що охороняється, перекриває
контрольно-пропускний пункт, а випуск (впускання) з об’єкту (на об’єкт)
всіх осіб здійснює тільки з дозволу начальника сторожової групи (чергового
по об’єкту);
– сприяє попередженню та припиненню правопорушень на об’єктах,
що охороняються;
– здійснює затримання осіб, які намагаються незаконно вивезти
(винести) матеріальні цінності з об’єкту, що охороняється, або
підозрюваними в здійсненні правопорушень, і забезпечує супровід їх у
караульне приміщення або відділення поліції;
– забезпечує роботу приладів охоронної та охоронно-пожежної
сигналізації, встановлених на об’єктах, що охороняються.
Гардеробщик – той, хто працює в гардеробі , приймаючи на зберігання
верхній одяг відвідувачів закладу [124, с. 280], має наступні обов’язки:
– переміщує матеріальні цінності до місць зберігання вручну або за
допомогою штабелерів та інших механізмів з розкладанням (сортуванням) їх
за видами, якістю, призначенням та іншими ознаками;
– керує роботою вантажників під час навантаження, вивантаження
вантажів і розташування їх усередині складу;
– комплектує партії матеріальних цінностей за заявками споживачів.
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції
на основі вимог стандарту, кваліфікації та посад з урахуванням особливостей
даного ресторану [124, с. 280].
Обслуговуючий персонал ЗРГ – кухарі, метрдотель (адміністратор
залу), офіціанти, а також буфетники, гардеробники, швейцар, прибиральники
– повинні виконувати наступні загальні вимоги:
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану;
– знати та дотримуватися посадових інструкцій;
70
– дотримуватися вимог санітарії та особистої гігієни, гігієни робочого
місця;
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування
відвідувачів;
– дотримуватися правил охорони праці, техніки безпеки та пожежної
безпеки;
– постійно підвищувати кваліфікацію [124, с. 281].
Робоча уніформа обслуговуючого персоналу повинна бути чистою та
охайною. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути службовий
бейдж із емблемою ресторану, де вказуються професійна приналежність, а
також ім’я та прізвище працівника.
Всі працівники ЗРГ повинні мати медичну книжку, проходити
медичний огляд згідно графіку та один раз на два роки здавати іспит з
санітарного мінімуму.
Працівники ЗРГ повинні створювати на підприємстві атмосферу
гостинності по відношенню до відвідувачів, бути уважними, ввічливими,
тактовними, витриманими, уникати конфліктних ситуацій [124, с. 281].
Працівники ЗРГ мають право на:
– забезпечення зручного одягу та взуття;
– користування кімнатою відпочинку, душовими та вбиральнями;
– здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота
повітря; колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу);
– щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів;
– оплату лікарняного листа;
– оплату праці відповідно до кваліфікації [124, с. 282].
Таким чином розробка штатного розпису робітників ресторану відіграє
важливу роль під час організації виробничого процесу, розподілу лінійних і
функціональних обов’язків, створенню системи управління кадрами та
раціональної системи менеджменту на всіх ланках виробництва та
обслуговування в ресторанному закладі.

71
Розділ 4. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО
ОБ’ЄКТА

4.1. Інженерно-будівельні рішення проектованого закладу

Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації
використання та охорони земель, створення сприятливого екологічного
середовища і поліпшення природних ландшафтів.
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання,
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних
вимог.
Породи, кущів та види квітів для створення зелених насаджень обрали
не високого росту, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення
території буде газон. Підхід до ресторану буде викладений доріжкою, у
вечірній час штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів.
Парковка автомобілів біля ресторану буде середнього розміру біля
дороги. Підїзд до зрг буде відбуватися від центру міста, ширина проїзду буде
6 метрів при двосторонньому русі.
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства
залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання,
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови.
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного
72
закладу ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання
схеми технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень;
визначення корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та
конфігурації будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування
приміщень зони обслуговування; попереднє вирішення вертикальних
зв’язків; вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі;
розміщення приміщень за зонами; перевірка прийнятих рішень на
відповідність протипожежним, санітарним, будівельним та технологічним
нормам та правилам; прийняття рішень по будівельним матеріалам,
конструкціям, елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення
будівлі).
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для
персоналу та споживачів; можливість застосування прогресивних методів
виробництва; функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;
можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі
в разі зміни технології виробництва продукції.
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих,
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її
навісом.
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо:
– поточність технологічних процесів;
– відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;
– роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними
ступенями забруднення;
– забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних
вантажопотоків;
– дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і
73
нешкідливості харчових продуктів.
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ
4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до
приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать
вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи
входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні
кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства,
окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах "люкс"
виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового
посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При
проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із
виробничими приміщеннями і залами.
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній
близькості від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва.
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі
приміщень із виходом у вестибюль.
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу
спроектовано ближче до службового входу. Побутові приміщення
проектуємо одним блоком ближче до службового входу, аби максимально
знизити переміщення персоналу у верхньому одязі в закладі ресторанного
господарства [58].
При групуванні приміщень різного технологічного призначення,
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує
безпосереднього поєднання приміщень або поєднання через коридори.
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в
них устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу.
Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться
74
під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і
вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В таких схемах
встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання,
магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп»,
теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні
не перевищує 450 Со.
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур.
Контурне заземлення характеризується тим, що його одиничні заземлювачі
розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення.
Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з
вертикальних стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних
між собою стальною смугою.
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит.
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту
від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів:
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних
теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної
експлуатації обладнання.
Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через
трубу:
– діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;
– діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на
100 мм.
Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті за
змиві підлоги).
Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде
своєрідною рекламою закладу. На дорозі на відстані 100 м. від нього
встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами роботи та
75
вказані послуги, які надає підприємство.
Основною дизайнерською ідеєю закладу у відповідності до прийнятої
концепції є стиль лофт, який дуже чудово поєднується з стилістикою кухні
закладу, утворюючи єдність оформлення і дизайну. Цій ідеї піддається весь
комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер'єру, меблів, технічного
оснащення.
Фасад має привабливий вигляд та відповідає архітектурним вимогам
будівля, для того щоб спонукати для відвідування закладу. Над входом в
заклад висить добре освітлена рекламна вивіска.
Тротуари та доріжки, які знаходяться на території – асфальтовані.
Доріжки, що ведуть до фасадної частини будівлі викладені фігурною
тротуарною плиткою. Територія навколо будівлі озеленена декоративними
деревами та квітами. Фасад будівлі оздоблений декоративною штукатурко з
світло – зеленим відтінком. Двері дерев'яні коричневого кольору з
дзеркальними вставками, що розкриваються на дві половинки. Вікна
пластикові, пофарбовані в коричневий колір, під колір дверей.
Торгівельні зали проектованого закладу виконані в одному стилі.
Столи квадратної форми на них будуть лежать скатертини світлих тонів.
Стільці дерев'яні з м'якою оббивкою. Ближче до виходу будуть стояти дивани
зі світлою оббивкою. Стіни будуть декоровані фігурною розписами, а стеля
світлого кольору. На підлозі будуть лежати килими з коричневим візерунком.

4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому
закладі

Основними нормативними документами для проектування закладів
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ),
затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства
громадського харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми
«Санітарні правила для підприємств громадського харчування,. Будівництво
76
закладів ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими
проектами. [6]. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з
органами санітарного нагляду.
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з
територіальними органами СЕС асортиментний перелік страв,технологічні та
калькуляційні картки.
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного
нагляду.
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони,
розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових
і комунальних об’єктів.
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і
місткості, рівня технічного оснащення.
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної
груп приміщень [57].
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та
взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній
структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: асортимент
кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації;
місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного процесу.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що
здійснюють однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції
(наприклад, група приміщень для прийому і зберігання продуктів;
виробничих, адміністративно-побутових, торговельних приміщень;
технічних приміщень).
77
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку
між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з
погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує
найкоротший шлях рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення
шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування
сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів.
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень
здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними
вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного
режиму при виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і
підвищенню культури обслуговування споживачів.
Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських приміщень.
Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання сировини, харчових
продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – функціональною зоною,
що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами та іншими
приміщеннями через виробничі коридори.
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони
пов’язані найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із
завантажувальними і відповідними виробничими цехами.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з
трапами, а також вони не повинні бути прохідними.
Основні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень. Для
виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої
стадії технологічного процесу в закладах ресторанного господарства
організовують виробничі цехи.
Цех – це виробничий підрозділ закладу, оснащений обладнанням,
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують
напівфабрикати або випускають готову продукцію [2].
78
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний),
доготівельні (гарячий, холодний), Взаємозв’язок окремих підрозділів закладу
(цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи
кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва.
Заклади ресторанного господарства можуть мати цехову і безцехову
структуру виробництва залежно від їх типу і потужності.
Цехова структура виробництва передбачена у великих закладах
ресторанного господарства, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях),
і на заготівельних підприємствах (фабриках–заготівельних, кулінарних
фабриках, їдальнях–заготівельних). У кожному цеху організовують
технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва,
що оснащується необхідним обладнанням для здійснення технологічного
процессу [36].
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень
закладів ресторанного господарства полягають в такому:
– групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній
зоні з метою забезпечення безперервності виробничих процесів;
– при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях
принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих
приміщень необхідно зберігати;
– розміщення виробничих цехів передбачається в окремих
приміщеннях;
– при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з
різним температурно–вологісним режимом застосовується спеціалізоване
технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і
вологістю відповідно до санітарних норм;
– розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне
забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної
продукції при мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також
відсутності перехрещування технологічних і транспортних потоків;
– виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має
79
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами;
– виробничі приміщення повинні мати достатню природну
освітленість;
– слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор,
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього
оздоблення, щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу;
– для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою,
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря
в приміщеннях повинна бути в межах 15…16 °С;
– забезпечення потоковості технологічних процесів виробництва
шляхом розмежування механічної та теплової обробки продуктів;
– створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для
зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання
вимог охорони праці і техніки безпеки і забезпечення санітарної культури
виробництва.
Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного
інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять за програмою
пожежно-технічного мінімуму.
Вступний і первинний інструктажі з пожежної безпеки проводяться
при прийомі на роботу.
Первинний і повторний інструктажі проводить на робочому місці
особа, відповідальна за пожежну безпеку в цьому підрозділі.
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально
затвердженою директором готелю програмою з працівниками інженерно–
технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після закінчення
навчання проводиться залік, результати якого заносяться у відомість [34].
Проведення протипожежної профілактики. Протипожежна
80
профілактика – це комплекс організаційних і технічних заходів з
попередження, локалізації та ліквідації пожеж, а також із забезпечення
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі.
Протипожежна профілактика полягає у профілактиці пожеж на етапі
проектування і будівництва, застосуванні системи автоматичної пожежної
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні
системи оповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку
пожежі й евакуації людей.
Засоби і системи пожежогасіння.
1) Установка автоматичного газового пожежогасіння. Пристрої
газового пожежогасіння встановлюються в приміщеннях трансформаторної
підстанції й головного розподільного щита, атакожу приміщенні зберігання
дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових і теплових датчиків,
розташованих у цих приміщеннях. При цьому сигнал про пожежу надходить
на пульт ЦДП.
2) Установка автоматичного водяного пожежогасіння. Установка
автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа труб, заповнених
водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і приміщеннях готелю. На
трубах знаходяться спринклерні голівки-розпилювачі. Основним робочим
елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при температурі 50 °С
плавиться, і вода через розподільник покриває певну площу палаючого
приміщення.
Система оповіщення про пожежу і управління евакуацією. Система
оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є складовою
частиною системи протипожежного захисту готелю. У готелях високого
класу система оповіщення гостей про пожежу знаходиться на ЦДП. Після
того, як бойовий розрахунок з'ясував, що причиною спрацювання пожежної
сигналізації дійсно стала пожежа, включається система оповіщення про
пожежу.
При цьому автоматично включаються дзвінки і зумери тривоги. Це
дозволяє більш конкретно, з урахуванням сформованої обстановки, донести
81
інформацію до гостей і запобігти паніці. На екранах телевізорів
висвітлюється текст національною, англійською, німецькою, французькою
мовами.
Евакуацію можна починати з місця, на якому виникла пожежа, з
розташованих вище поверхів або з приміщенняв цілому (залежно від
обстановки, що склалася в зоні горіння), використовуючи подачу дзвінків і
зумерів тривоги. Тому перед прийняттям рішення про евакуацію гостей і
персоналу необхідно знати обстановку в зоні пожежі.
Евакуація гостей здійснюється відповідно до наявних у всіх номерах
планів евакуації, а персоналу – відповідно до спеціальних пам'яток, що
наявні у всіх відділах, службах і підрозділах [34].
Евакуаційне освітлення і світлові покажчики напрямку евакуації мають
бути включені постійно, цілодобово.
82
Розділ 5. РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ
ПРОЄКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ

5.1. Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого закладу

Інвестиційні витрати – капіталовкладення фірм, компаній [17].
До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці
проекту входять:
 витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу (устаткування меблів, посуду, інвентар);
 витрати на ремонт будівлі;
 витрати на вивіску закладу.
Витрати на оформлення документів та реєстрацію діяльності,
провадження маркетингової діяльності не визначалися.
Витрати на матеріально-технічне оснащення проектованого закладу
наведені у додатку А.

Загальні інвестиційні витрати проектованого кафе (чебуречної) на 120
місць, дані наведені у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Загальні інвестиційні витрати
Група витрат Вартість, грн
Витрати на оснащення виробничим обладнанням 410100
Витрати на оснащення меблями 194000
Витрати на оснащення порцеляновим посудом 136695
Витрати на оснащення скляним посудом 207691
Витрати на оснащення металевим посудом та приборами 53560
Разом: 1002046

Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна
зробити висновок, що для матеріально-технічного забезпечення виробничо-
торговельного процесу, разові витрати становитимуть 1002,046 тис.грн..

83
5.2. Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної
привабливості проєктованого підприємства

До витрат операційної діяльності відносяться:
 річний фонд оплати праці;
 витрати на сировину;
 витрати на оренду приміщення;
 комунальні витрати.
Визначаємо плановий річний фонд оплати праці проектованого
підприємства, дані наведені у таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого
підприємства
Фонд
Кількість
Назва структурного підрозділу та Посадовий оплати
№ штатних
посад оклад (грн.) праці за
посад
рік, тис.грн
1 Директор 1 18550 222,6
2 Головний бухгалтер 1 17000 204
3 Бухгалтер-касир 1 16000 192
4 Менеджер із закупівель 1 16000 192
5 Адміністратор залу 2 15780 378,72
6 Завідувач виробництвом 1 16500 198
7 Кухар 20 15500 3720
8 Офіціант 16 14680 2818,56
9 Посудомийка 2 14300 343,2
10 Гардеробник 2 14300 343,2
11 Вантажник 2 14300 343,2
12 Прибиральниця 2 14300 343,2
13 Охоронець 2 15700 376,8
14 Бармен 2 14500 348
Разом 44 10023,48

Проектоване кафе буде знаходитись в орендованому приміщення.
2
Оренда за 1 м становитиме – 100 грн., проектована їдальня займатиме площу
2
в 170 м і в місяць оренда буде 17 000 грн., а в рік – 204 000 грн.
Комунальні витрати розраховуємо із середньостатистичних показників
по місту. За опалення в місяць плата становитиме 3 400 грн., за світло –
7 000 грн., за воду (гарячу/холодну) – 4 600 грн. В сумі за місяць комунальні
84
витрати становитимуть 15 000 грн., а за рік – 180 000 грн.
Загальні витрати на операційну діяльність наведені у таблиці 5.3

Таблиця 5.3 – Витрати на операційну діяльність
№ Стаття витрат Сума витрат, тис.грн.
1. Фонд заробітної плати 10023,48
2. Витрати на сировину 7306,00
3. Витрати на оренду приміщення 204,00
4. Комунальні витрати 180,00
Всього 17713,48

Загальна сума витрат на операційну систему складає 17713,48 тис. грн.
Інвестиційна привабливість – це відносне поняття, що відображає
думку певної групи інвесторів відносно співвідношення рівня ризику, рівня
прибутковості і вартості фінансових ресурсів в тій або іншій державі, регіону
або галузі [37].
Для визначення інвестиційної привабливості проекту необхідно
розрахувати плановий товарообіг та доходи від діяльності закладу
ресторанного господарства.
Для розрахунку планового товарообороту необхідно визначити вартість
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Для визначення
вартості середнього чеку вирішено розрахувати середню ціну однієї страви за
кожною із груп та використати усереднені коефіцієнти споживання страв.
Визначаємо середню вартість кожної групи страв. Середня вартість
страв по групам представлена у таблиці 5.4.

Таблиця 5.4 – Середня вартість кожної групи страв
Вихід 1
Назва страви Ціна, грн Середня ціна
порції,гр.
1 2 3 4
Холодні закуски і гарячі
Оселедець під овочевою шубою 200 79
Салат із свіжих помідорів і огірків 200 98
Салат «Хмельницький» 200 115
Грибочки з бочки 100 80 90,7
Салат з білокачанної капусти 200 78
Салат український 150 120
Винегрет 200 65
85
Продовження таблиці 5.3
1 2 3 4
Салат з ковбасою і капустою 150 89
Закуска з шинки 100 98

Овочеве асорті 300 85
Другі страви
Чебурек домашній 110 120
Чебурек традиційний (із свининою) 110 160
Чебурек кавказький (з бараниною) 110 175
Чебурек фермерський (з сиром
110 130
кисломолочним)
Чебурек феомерський вітамінний (з сиром
110 135 107,6
кисломолочним та кропом)
Чебурек фермерський солодкий (з яблуками
110 130
та кисломолочним сиром)
Пюре з моркви 150 38
Пюре з картоплі 150 30
Картопля смажена у фрітюрі 150 50
Солодкі страви
Мус гарбузовий 200 90
Десерт з фруктів та ягід 150 60 76,7
Яблука фаршировані 150 80

Визначаємо орієнтовану виручку закладу ресторанного господарства
за рік. Розрахунок орієнтованої виручки кафе на 120 місць наведений у
таблиці 5.5.

Таблиця 5.5 – Орієнтована виручка проектованого закладу за рік
Середня ціна 1-ї Коефіцієнт Обсяг за рік
№ Група страв
страви, грн. споживання виручки, тис.грн.
1. Холодні страви і закуски 90,7 0,4 21942,144
2. Другі страви 107,6 2 130152,96
3. Солодкі страви 76,7 0,1 4638,816
Разом 156733,92

Орієнтована виручка за рік становитиме 156733,92 тис. грн. Також
потрібно взяти до уваги, що кожного року потрібно сплачувати ПДВ у
розмірі 20% від загальної суми прибутку. ПДВ 20% за рік становитиме –
1946,7 тис. грн.
Розраховуємо витрати на сплату сировини:
ВС = (В – ПДВ)/250*100, (5.1)
де, В – виручка.
86
ВС = (156733,92– 130611,6)/250*100 = 10448,928тис. грн.
Визначаємо прибуток проектованого закладу ресторанного
господарства:
П = В – ПДВ – ВС, (5.2)
П = 156733,92 – 130611,6– 10448,928= 15673,392тис. грн.
Визначаємо чистий прибуток проектованого закладу ресторанного
господарства:
ЧП = П – (ЗП+ОП+КП), (5.3)
де, ЗП – заробітна плата працівників за рік;
ОП – оренда приміщення за рік;
КП – комунальні послуги за рік.
ЧП = 15673,392- (10023,48 + 204 + 180) = 5265,912 тис. грн.
Визначаємо термін окупності проекту:
ТО = ІВ/ЧП, (5.4)
де, ІВ – інвестиційні витрати.
ТО = 5265,912 / 1002,046 = 0,19 = 5,26 роки
Оптимальний розрахунковий термін для окупності даного закладу
становитиме 5,3 року.
87
ВИСНОВКИ

Протягом виконання завдань з метою розробки проекту кафе
(чебуречної) на 120 місць в м. Черкаси здійснено аналіз теоретичних і
практичних аспектів умов створення концептуально нового закладу.
Проект розроблений на основі сучасних методичних правил і засобів,
має аналітично-пошуковий характер дослідження, а також фактичних даних
щодо ситуації на ринку ресторанного бізнесу в м. Черкаси в сучасних умовах
господарювання. Протягом виконання дослідження щодо розробки
проектних рішень для реконструкції існуючого ресторану виконано низку
завдань, зокрема:
– проведено аналіз ринку послуг ресторанного господарства в
м. Черкаси;
– розроблено концепцію ресторану та досліджено потенційних
конкурентів;
– здійснено моделювання виробничо-сервісного процесу в ресторані;
– спроектовано технологічні процеси в кафе та правила обслуговування
з урахуванням нового концептуального вирішення та сучасних методів і
засобів виробництва;
– розроблено структуру управління рестораном;
– здійснено розрахунок інвестиційних витрат в плановий товарооборот
проектованого ресторану;
– проведено розрахунок економічних показників для бізнес-планування
проекту кафе в м. Черкаси.
Під час виконання кваліфікаційної роботи застосовано низку
відповідних методів дослідження, спрямованих на ретельний аналіз
інформативного матеріалу, нормативно-правової бази, прикладних аспектів
щодо реконструкції ресторану й особливостей технологічної та
організаційної складової формування пропозиції на ринку ресторанних
послуг в м. Черкаси, зокрема аналітичний метод; методи порівняння,
спостереження, узагальнення.
88
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Господарський кодекс України : Закон України від 16 січня
2003 року, № 436-IV. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/436-15 (дата
звернення: 08.05.2026).
2. Державні будівельні норми України : Закон України від 05.11.2009
№ 1704-VI. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1704-17 (дата звернення:
13.05.2026).
3. Деякі питання виконання підготовчих і будівельних робіт :
Постанова Кабінету Міністрів України від 13.04.2011 № 466. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/466-2011-%D0%BF (дата звернення:
13.05.2026).
4. Деякі питання діяльності органів державного архітектурно-
будівельного контролю : Постанова Кабінету Міністрів України від
19.08.2015 № 671. URL: https://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/671-2015-
%D0%BF (дата звернення: 13.05.2026).
5. Земельний кодекс України від 25 жовтня 2001 року, № 2768-III.
URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/2768-14 (дата звернення:
15.05.2026).
6. Кодекс цивільного захисту України від 2 жовтня 2012 року
№ 5403-VI. Відомості Верховної Ради України від 30.08.2013 – 2013 р., /
№34-35/, стор. 1802, стаття 458. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
laws/show/5403-17/print (дата звернення: 05.05.2026).
7. Конституція України від 28.06.1996 р. Відомості Верховної Ради
України. 1996. № 30. Ст. 141. Поточна редакція від 01.01.2020 р. № 27-ІХ.
8. Перелік об’єктів будівництва, для проектування яких містобудівні
умови та обмеження не надаються : Наказ Міністерства регіонального
розвитку, будівництва та житлово-комунального господарства України
07.07.2011 № 109. Зареєстровано у Міністерстві юстиції України 22 липня
2011 р. за № 913/19651 URL: https://zakon.rada.gov.ua/print (дата звернення:
89
03.05.2026).
9. Питання прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом
об’єктів : Постанова Кабінету Міністрів України 13.04.2011 № 461. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/461-2011-%D0%BF (дата звернення:
12.05.2026).
10. Податковий кодекс України : Закон України від 02.12.2010 р.
№2755-VІ. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/ laws/show/2755-17 (дата звернення:
14.05.2026).
11. Правила роботи закладів громадського харчування : Наказ
Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від
24.07.2002 № 219. Офіційний вісник України від 06.09.2002 – 2002 р., № 34,
стор. 274, стаття 1633, код акта 23107/2002.
12. Про авторський та технічний нагляд під час будівництва об’єкта
архітектури : Постанова Кабінету Міністрів України від 11.07.2007 № 903.
URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/903-2007-%D0%BF (дата звернення:
12.05.2026).
13. Про архітектурну діяльність : Закон України № 687-XIV від
20.05.1999. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/687-14 (дата звернення:
10.05.2026).
14. Про відповідальність за правопорушення у сфері містобудівної
діяльності : Закон України № 208/94-ВР від 14.10.1994. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/208/94 (дата звернення: 01.05.2026).
15. Про внесення змін до тимчасових рекомендацій щодо організації
протиепідемічних заходів у закладах громадського харчування на період
карантину к зв’язку з поширенням коронавірусної хвороби (COVID-19) :
Постанова Міністерства охорони здоров’я України № 32 від 02.06.2020. URL:
https://moz.gov.ua/uploads/ckeditor/.pdf (дата звернення: 11.05.2026).
16. Про дозвільну систему у сфері господарської діяльності : Закон
України № 2806-IV від 06.09.2005. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
laws/show/2806-15 (дата звернення: 01.05.2026).
90
17. Про забезпечення функціонування української мови як державної :
Закон України від 25 квітня 2019 року № 2704-VIII URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2704-19/print (дата звернення 01.05.2026).
18. Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері
торгівлі, громадського харчування та послуг: Закон України від 01.01.2019 р.
№ 265/95-ВР. Відомості Верховної Ради України. 1995. № 28, ст. 205.
19. Про затвердження ДБН А.2.2-3:2014 «Склад та зміст проектної
документації на будівництво» : Наказ Міністерства регіонального розвитку,
будівництва та житлово-комунального господарства України від 04.06.2014
р. № 163. URL: http://www.minregion.gov.ua/} https://zakon.rada.gov.ua/
rada/show/v0163858-14/print (дата звернення: 11.05.2026).
20. Про затвердження Державної стратегії регіонального розвитку на
період до 2020 року : Постанова Кабінету Міністрів України від 06 серпня
2014 р. №385-2014-п. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/385-2014-
%D0%BF (дата звернення: 10.05.2026).
21. Про затвердження Методики планування заходів з евакуації : Наказ
МВС України від 10.07.2017 № 579 (зареєстровано в Міністерстві юстиції
України 01 серпня 2017 р. за № 938/30806). URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0938-17/print (дата звернення: 02.05.2026).
22. Про затвердження Методичних рекомендацій щодо розроблення
розділу «Інженерно-технічні заходи цивільного захисту (цивільної оборони)
у складі проектної документації об’єктів : Наказ МНС України від 10.02.2012
№ 485. URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0485735-12/print (дата
звернення: 02.05.2026).
23. Про затвердження нормативних документів, що регламентують
порядок роботи об’єктів громадського харчування споживчої кооперації
України : Постанова УКООПспілки № 200 від 27.12.93. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0006-94/print (дата звернення: 02.05.2026).
24. Про затвердження Організаційно-методичних вказівок з підготовки
населення до дій у надзвичайних ситуаціях на 2020–2021 роки : Наказ ДСНС
91
від 21 грудня 2019 року № 738. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
rada/show/v0738388-19/print (дата звернення: 02.05.2026).
25. Про затвердження переліку будівельних робіт, які не потребують
документів, що дають право на їх виконання, та після закінчення яких об’єкт
не підлягає прийняттю в експлуатацію : Постанова Кабінету Міністрів
України від 20.03.2019 № 236. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/236-
2019-%D0%BF (дата звернення: 03.05.2026).
26. Про затвердження Порядку ведення єдиного реєстру отриманих
повідомлень про початок виконання підготовчих і будівельних робіт,
зареєстрованих декларацій про початок виконання підготовчих і будівельних
робіт, виданих дозволів на виконання будівельних робіт, зареєстрованих
декларацій про готовність об’єкта до експлуатації та виданих сертифікатів,
відмов у реєстрації таких декларацій та у видачі таких дозволів і
сертифікатів : Наказ Мінрегіону від 24.06.2011 № 92. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/ show/z0885-11/ed20150201 (дата звернення:
10.05.2026).
27. Про затвердження Порядку видачі будівельного паспорта забудови
земельної ділянки Із змінами і доповненнями, внесеними наказом
Міністерства регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального
господарства України : Наказ Мінрегіону від 05.07.2011 № 103 URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0902-11 (дата звернення: 03.05.2026).
28. Про затвердження Порядку затвердження проектів будівництва і
проведення їх експертизи та визнання такими, що втратили чинність, деяких
постанов Кабінету Міністрів України : Постанова Кабінету Міністрів
України від 11.05.2011 № 560. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/560-
2011-%D0%BF (дата звернення: 03.05.2026).
29. Про затвердження Порядку проведення експертизи містобудівної
документації : Постанова Кабінету Міністрів України від 25.05.2011 № 548.
URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/548-2011-%D0%BF (дата звернення:
03.05.2026).
92
30. Про затвердження Порядку розроблення проектної документації на
будівництво об’єктів : Наказ Мінрегіону від 16.05.2011 № 45. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0651-11 (дата звернення: 03.05.2026).
31. Про затвердження Порядку функціонування електронної системи
здійснення декларативних процедур у будівництві : Наказ Мінрегіону від
24.11.2014 № 325. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1590-14 (дата
звернення: 03.05.2026).
32. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення
закладів громадського харчування : Наказ Міністерства економіки та з
питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 № 2. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0002569-03/print. (дата звернення:
05.05.2026).
33. Про захист прав споживачів : Закон України від 12.05.1991 № 1023-
ХІІ із змінами та доповненнями. Відомості Верховної Ради. 1991. № 30.
Ст. 379.
34. Про містобудівний кадастр : Постанова Кабінету Міністрів України
від 25.05.2011 № 559. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/559-2011-
%D0%BF (дaтa звернення: 02.04.2026).
35. Про основи містобудування : Закон України № 2780-XII від
16.11.1992. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2780-12 (дата звернення:
02.05.2026).
36. Про оподаткування прибутку підприємств : Закон України від 28.12
1994 р. URL: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/334/94-вр (дата звернення:
10.05.2026).
37. Про охорону праці: Закон України від 20.01.2018 № 2694-XII.
Відомості Верховної Ради України. 1992, № 49, ст. 668.
38. Про регулювання містобудівної діяльності: Закон України № 3038-
VI від 17.02.2011. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/3038-17 (дата
звернення: 07.05.2026).
39. Про стимулювання інвестиційної діяльності у пріоритетних галузях
93
економіки з метою створення нових робочих місць : Закон України від
06.09.2012 р., № 5205-VI. URL: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/5205-17
(дата звернення: 09.05.2026).
40. Про стимулювання розвитку регіонів : Закон України від 8 верес.
2005 р., № 2850-IV. Верховна Рада України : офіц. вебпортал. URL:
http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/2850-15 (дата звернення: 04.05.2026).
41. Про схвалення Концепції Загальнодержавної програми розвитку
малого і середнього підприємництва на 2014–2024 роки : Розпорядження
Каб. Міністрів України від 28.08.2013 р., № 641-2013-р. URL:
http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/641-2013-%D1%80 (дата звернення:
05.05.2026).
42. Цивільний кодекс України: офіц. текст. Міністерство юстиції
України. К. : Юрінком Інтер, 2004. 464 с.
43. ДБН А.2.2-3-2012 Склад та зміст проектної документації на
будівництво. [Чинний від 2014-10-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіон України,
2014. 40 с.
44. ДБН Б.2.2-5:2011. Благоустрій територій. Зі змінами. [Чинний від
2012.09.01. Зміна №1 чинна з 2018.10.01]. URL:
https://dbn.co.ua/load/normativy/dbn/dbn_b_2_2_5_2011/1-1-0-1033 (дата
звернення: 12.05.2026).
45. ДБН Б.2.2-12:2019. Плaнувaння і зaбудовa територій. [Чинний від
01.10.2019]. Вид. офіц. Київ, 2019. (Інформaція тa документaція).
46. ДБН В.2.2-17:2016. Будинки і споруди. Доступність будинків і
споруд для мaломобільних груп нaселення. [Чинний від 02.11.2016].
Вид.офіц. Київ, 2017. (Інформaція тa документaція).
47. ДБН В.2.2-40:2018 Будинки і споруди. Інклюзивність будівель і
споруд. [Чинні від 2018-09-01]. Вид. офіц. Мінрегіонбуд України. Київ, 2018.
99 с. URL: https://uu.edu.ua/upload/Inclusiya/Bezbaryernist/1832_DBN-v-2-2-
40.pdf (дата звернення: 12.05.2026).
48. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
94
(заклади ресторанного господарства). Видання офіційне. [Чинні від 2010-09-
01]. Мінрегіонбуд України. Київ, 2010. URL: https://www.minregion.gov.ua/
wp-content/uploads/2017/12/71.1.-DBN-V.2.2-252009.-Budinki-i-sporudi.-
Pidpriyemstva.pdf (дата звернення: 02.05.2026).
49. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства). Зміна № 2. Видання офіційне. [Чинні
від 2020-06-01]. Міністерство розвитку громад та територій України. Київ,
2020. URL: https://www. DBN-V2225-2009.pdf (дата звернення: 03.05.2026).
50. ДБН В.2.5-64:2012. Внутрішній водопровід та каналізація. Частина
І. Проектування. Частина ІІ. Будівництво. Видання офіційне. [Чинні від 2013-
03-01]. Мінрегіонбуд України. Київ, 2013. URL: https://www.minregion.gov.ua/
wp-content/uploads/2017/12/99.1.-DBN-V.2.5-642012.-Vnutrishniy-vodoprovid-
ta-kanali.pdf (дата звернення: 02.05.2026).
51. ДБН В.2.2-9:2018. Громадські будинки та споруди. Будинки і
споруди [Чинні від 2019-06-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України,
2019. 43 с.
52. ДБН В.2.5-67:2013. Опалення, вентиляція та кондиціонування.
[Чинний від 01.01.2014]. Вид. офіц. Київ, 2013. 141 с. (Інформaційний
бюлетень). URL: V25-67.vp_load_0-0-0-1018-20.pdf (дата звернення:
02.05.2026).
53. ДБН В.2.5-28:2018. Природне і штучне освітлення. Інженерне
облaднaння будинків і споруд. [Чинний від 01.03.2019]. Вид. офіц. Київ,
2019. (Інформaція тa документaція).
54. ДБН В.1.2-11-2008. Система забезпечення надійності та безпеки
будівельних об’єктів. Основні вимоги до будівель і споруд. Економія енергії
[Чинні від 2008-10-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України, 2008. 12 с.
55. ДСТУ Б А.2.4-27:2008. Інтер’єри. Робочі креслення. Interiors. Київ
Мінрегіонбуд України. 2009 Working drawings. [Чинні від 2010-01-01].
Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України, 2009. URL: http://ksv.do.am/GOST/
DSTY_ALL/DSTY4/dsty_b_a.2.4-27-2008.pdf (дата звернення: 02.05.2026).
95
56. ДСТУ Б А.2.4-4:2009. Основні вимоги до проектної та робочої
документації. На заміну ДСТУ Б А.2.4-4-99 (ГОСТ 21.101-97). Зі зміною №1
для http://dbn.at.ua [Чинний від 2010-01-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд
України, 2009. 78 с.
57. ДСТУ Б А.2.4-7:2009. Правила виконання архітектурно-будівельних
робочих креслень. [Чинний від 2010-01-24]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд
України. 2009. 75 с.
58. ДСТУ Б А.2.4-4:2009. Система проектної документації для
будівництва. Основні вимоги до проектної та робочої документації. [Чинний
від 2009-01-24]. URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-
page.html?id_doc=25079 (дата звернення: 01.05.2026).
59. ДСТУ Б A.2.4-4-99. Системa проектної документaції для
будівництвa. Прaвилa виконaння aрхітектурно-будівельних робочих
креслень. [Чинний від 11.03.2017]. Київ, 2017.
60. ДСТУ Б A.2.4-2-95. Системa проектної документaції для
будівництвa. Умовні грaфічні познaчення і зобрaження елементів
генерaльних плaнів тa споруд трaнспорту. [Чинний від 12.08.2015]. Київ,
2015.
61. ДСТУ Б А.2.4-22:2008. Технологія виробництва. Основні вимоги до
робочих креслень. [Чинний від 2010-01-01]. URL: http://profidom.com.ua/a-
2/a-2-4/1395-dstu-b-a-2-4-222008-spdb-tehnologija-virobnictva-osnovni-vimogi-
do-robochih-kreslen (дата звернення: 01.05.2026).
62. ДСТУ Б Д.1.1-1:2013 Правила визначення вартості будівництва.
[Чинний від 2014-01-01]. URL: https://www.minregion.gov.ua/wp-
content/uploads/2015/12/DSTU1.1-1_z_-Zm_noyu-1.pdf (дата звернення:
01.05.2026).
63. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства.
Класифікація. [Чинний від 2004-03-31]. К. : Держспоживстандарт України,
2006. 12 с. : табл. (Національний стандарт України).
64. ДСТУ 30523-97. Послуги громадського харчування. Міждержавний
96
стандарт. [Дата введення в Україні 1998-07-01]. Вид. офіц. Мінськ :
Міждержавна Рада зі стандартизації, метрології та сертифікації. URL:
http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=76772 (дата
звернення: 01.05.2026).
65. ДСТУ Б EN 15251:2011. Розрахункові параметри мікроклімату
приміщень для проектування та оцінки енергетичних характеристик будівель
по відношенню до якості повітря, теплового комфорту, освітлення та
акустики (EN 15251:2007, IDT). [Чинний від 2013-01-01]. Вид. офіц. Київ :
Міністерство регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального
господарства України, 2012. 71 с.
66. ДСТУ Б В.1.1-36:2016 Визначення категорій приміщень, будинків
та зовнішніх установок за вибухопожежною та пожежною небезпекою.
67. ДСТУ EN 2:2014 Класифікація пожеж (EN 2:1992;
EN 2:1992/А1:2004, IDT).
68. ДСТУ EN 12094-1:2015 Протипожежна техніка. Стаціонарні
системи газового пожежогасіння. Компоненти систем газового
пожежогасіння. Частина 1. Вимоги до електричних пристроїв автоматичного
управління і затримки та методи їх випробування (EN 12094-1:2003, IDT).
69. ДСТУ 8829:2019 Пожежовибухонебезпечність речовин і матеріалів.
Номенклатура показників і методи їхнього визначення. Класифікація.
70. ДСТУ 7052:2009 Протипожежна техніка. Системи порошкового
пожежогасіння стаціонарні. Частина 2. Проектування, конструкція та
технічне обслуговування (EN 12416-2:2001+А1:2007, MOD).
71. ДСТУ EN ISO 7010:2019 Протипожежний захист. Знаки безпеки.
Форма та колір.
72. ДСТУ 3862-99. Ресторанне господарство. Терміни та визначення.
[Чинний від 1999–10–01]. URL: http://ksv.do.am/GOST/DSTY_ALL/
DSTY3/dsty_3862-99.pdf (дата звернення: 21.04.2026).
73. ДСТУ EN 15004-2:2014 Стаціонарні системи пожежогасіння.
Системи газового пожежогасіння. Частина 2. Вогнегасна речовина FK-5-1-12
97
(EN 15004-2:2008, IDT).
74. Зміни до Порядку розробки та затвердження технологічної
документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби
на підприємствах громадського харчування : Наказ Міністерства економіки
України від 25.01.2008 № 21. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0095-
08/print (дата звернення: 21.04.2026).
75. НПАОП 55.0-1.02-96. Правила охорони праці для підприємств
громадського харчування. URL: http://pdf.sop.zp.ua/npaop_55_0-1_02-96.pdf
(дата звернення: 21.04.2026).
76. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2019. 342 с.
77. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.
3-те вид. Київ : ЦУЛ, 2019. 280 с.
78. Архіпов В. В. Ресторанна справа : Асортимент, технологія і
управління якістю продукції в сучасному ресторані : навч. посіб. 3-те вид.
Київ : ЦУЛ, 2019. 382 с.
79. Архітектура клієнт-сервер. Intelligent System Design. URL:
http://www.intelsd.com/? tc=175&sc=197&lvl=2 (дата звернення: 12.05.2026).
80. Асоціація готелів і ресторанів України. URL:
https://www.facebook.com/search/top/ (дата звернення: 04.05.2026).
81. Асоціація індустрії гостинності України. Офіційний сайт. URL:
http://aigu.org.ua/ (дата звернення: 10.05.2026).
82. Бесчасний С. С., Удуд І. Р. Впровадження інноваційних технологій
на підприємстві готельно-ресторанного бізнесу. Інноваційні технології в
готельно-ресторанному та туристичному бізнесі : Зб. матер. студ. наук.-
практ. конф. (Львів, 6 березня 2019 р.). Міністерство освіти та науки України,
Львівський інститут економіки та туризму. Львів, 2019. С. 40–42.
83. Бізнес в Україні. URL: http://www.ukrbiz.net (дата звернення:
10.05.2026).
84. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства ; пер. с
98
англ. М. : Аспект Пресс, 2016. 325 с.
85. Види робіт з сертифікації послуг, які проводяться Науково-
технічним відділом підтвердження відповідності ДП «Укрметртестстандарт».
URL: http://csm.kiev.ua (дата звернення: 09.05.2026).
86. Вимоги санітарного законодавства для закладів громадського
харчування. 28.02.2019. URL: https://www.victorija.ua/njvina/vymohy-
sanitarnoho-zakonodavstva-dlya-zakladiv-hromadskoho-harchuvannya.html (дата
звернення: 12.05.2026).
87. Відстані між будинками, відстані до межі та протипожежні розриви
(з 01.10.2019). URL: https://dreamdim.ua/ru/vidstani-mizh-budynkamy-vidstani-
do-mezhi-ta-protypozhezhni-rozryvy-z-01-10-2019 (дата звернення: 02.05.2026).
88. Вінтоняк С. М., Кісь Я. П., Чирун Л. Б. Розроблення інформаційної
системи для управління ресторанним бізнесом. Національний університет
«Львівська політехніка», 2015. URL: Lviv Polytechnic National University
Institutional Repository http://ena.lp.edu.ua (дата звернення: 07.05.2026).
89. Внесення змін до генерального плану міста Черкаси (Актуалізація).
ТОМ I Частина 1. Пояснювальна записка. Графічні матеріали. Товариство з
обмеженою відповідальністю «Інститут Харківпроект». URL:
http://chmr.gov.ua/_upload/2015_genplan/1_Cherkasy_Genplan_2015_book.pdf
(дата звернення: 12.05.2026).
90. Гераймович В. Л. Сутність і співвідношення інвестиційної
діяльності та інвестиційного процесу / В. Л. Гераймович // Облік і фінанси. –
2015. – № 2. – С. 83–87.
91. Гетун Г., Плоский В. Архітектура будівель та споруд : навч. посіб.
Книга 2. Житлові будинки. Вид-во «Рута», 2017. 736 с.
92. Гірняк Л. І., Сопіга В. Б. Формування культури та якості
обслуговування у готельно-ресторанних підприємствах : Науковий вісник
Ужгородського національного університету. Вип. 21, част. 1, 2018. С. 50–55.
93. Госпдіяльність у сфері громадського харчування в умовах
карантину. URL: https://uteka.ua/ua/publication/news-14-ezhednevnyj-
99
buxgalterskij-obzor-39-xozdeyatelnost-v-sfere-obshhestvennogo-pitaniya-v-
usloviyax-karantina (дата звернення: 14.05.2026).
94. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І. С., 2018.
488 с.
95. Давидова О.Ю. Формування системи інноваційного управління
розвитком підприємств готельно-ресторанного господарства. Бізнес Інформ.
2017. № 11. С. 459–464.
96. Данько Н. І., Парфіненко А. Ю., Подлепіна П. О.,
Вишневська О. О. Основи готельно-ресторанної справи : навч.
посібн. Харків : ХНУ ім. В. Н. Каразіна. 2017. 288 с.
97. Довідник бізнесмена: як відкрити заклад громадського харчування.
URL: https://www.victorija.ua/dovidnik/dovidnyk-biznesmena-yak-vidkryty-zakla
d-hromadskoho-harchuvannya.html (дата звернення: 08.05.2026).
98. Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. Менеджмент сервісу. Теорія та
практика : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2019. 328 с.
99. Дудар Т., Волошин Р., Дудар В. Менеджмент : навч. посіб. Київ :
ЦУЛ, 2019. 336 с.
100. Етапи створення кафе/ресторану/бару. URL: http://prajus.com/news/
etapi_stvorennya_kafe_restoranu_baru.html (дата звернення: 07.05.2026).
101. Європейська кухня. URL: https://www.quora.com/topic/European-
Cuisine. (дата звернення: 15.05.2026).
102. Європейська кухня. URL: https://restoran.shchilin.com.ua/ukr/menyu/
evropeyskaya-kuhnya/ (дата звернення: 05.05.2026).
103. Європейська кухня. URL: https://babelnet.org/synset?word=bn:033
16136n. (дата звернення: 06.05.2026).
104. Європейська кухня. Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії.
URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ 21.04.2026. (дата звернення: 15.05.2026).
105. Европейские рестораны Черкасс Cherkasy. URL:
https://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g303929-c18-Cherkasy_Cherkasy_Oblast.
100
html (дата звернення: 03.05.2026).
106. Журнал «Ресторанний і готельний бізнес». URL: http://creapro.ua/
public/downloads/files/hrb4_2010 (дата звернення: 02.05.2026).
107. Завадинська О. Ю., Русавська В. А. Стратегії інноваційного
розвитку підприємств ресторанного бізнесу. URL: file:///E:/15-05-2020-ДР-
Вдовиченко/Vlca_ekon_2018_54_16%20. Завадинська-стратег-інновац-розв.
pdf (дата звернення: 07.05.2026).
108. Зaвіднa Л. Д, Нечaюк Л. І. Готельно-ресторaнний бізнес : нaвч.
посіб. Київ, 2017. 178 с.
109. Заклади Європейської кухні в Черкаси. URL:
https://tomato.ua/ua/cherkasy/cuisine/european/p-1-2-3 (дата звернення:
03.05.2026).
110. Законодавство України. URL: http://www.rada.kiev.ua/(дата
звернення: 11.04.2026).
111. Законодавча база України. Київ. 2020. URL: http://search.
ligazakon.ua/search/business/instruction/ua/ (дата звернення: 14.04.2026).
112. Запровадження НАССР у закладах громадського харчування. URL:
http://dpssmk.gov.ua/schodo-zaprovadzhennya-nassr-u-zakladah-hromadskoho-
harchuvannya/ (дата звернення: 02.05.2026).
113. Іванова О. В., Капліна Т. В. Санітарія та гігієна закладів
ресторанного господарства : підручник. Суми : Університетська книга,
2020. – 399 с.
114. Іспанська кухня. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата
звернення: 12.05.2026).
115. Історія нашого міста: площі Черкас. 700-річчя. Борис Юхно.
Телерадіокомпанія ВІККА. URL: https://www.vikka.ua/blogs/istoriya-nashogo-
mista-ploshhi-cherkas/ (дата звернення:02.05.2026).
116. Італійська кухня. URL: https://bonduelle.ua/stattya/ -kuhnja (дата
звернення: 19.05.2026).
117. Італія. Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії. URL: https:
101
//uk.wikipedia.org/wiki/ (дата звернення: 29.05.2026).
118. Какие особенности европейской кухни? URL:
https://travelyourway.com.ua/planirovanie-samostoyatelnyh-puteshestvij/pitanie-v-
evrope/osobennosti-evropejskoj-kuhni/ (дата звернення: 20.10. 2020).
119. Карантин вихідного дня: що закриють, а що працюватиме. URL:
https://www.ukrinform.ua/rubric-society/3135751-karantin-vihidnogo-dna-so-
zakriut-a-so-pracuvatime.html (дата звернення: 13.05.2026).
120. Картографічні дані. URL: https://www.google.com/search?biw=
1366&bih=600&tbs=lf:1,lf_ ui:9&tbm=lcl&q= (дата звернення: 12.05.2026).
121. Кафе та ресторани дозволили відкрити на Черкащині. 06.05.20.
URL: https://zmi.ck.ua/cherkassy/kafe-ta-restorani-dozvolili-vdkriti-na-cherkaschi
n.html (дата звернення: 12.05.2026).
122. Кісь Я. Інтелектуальна система моніторингу та обслуговування
клієнтів у ресторанному бізнесі : Електронний каталог 2.0 науково-технічної
бібліотеки ТНТУ імені Івана Пулюя. URL : http://koha.tntu.edu.ua/bib/71082
(дата звернення: 20.10. 2020).
123. Клaсифікaція видів економічної діяльності. URL: http://kved.
ukrstat.gov.ua/KVED2010/kv10_і.html (дaтa звернення: 10.05.2026).
124. Ковешніков В. С., Мальська М. П., Роглєв Х. Й. Організація
готельно-ресторанної справи : навч. посіб. Київ, 2015. 752 с.
125. Ковешніков В. С. Організація готельно-ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : Вид-во «Ліра-К», 2020. 564 с.
126. Крaвченко В. С. Інженерне облaднaння будівель: підручник. Київ,
2018. 480 с.
127. Кухня: європейська. Клопотенко Євген. URL:
https://klopotenko.com/uk/cuisine/yevropejska/ (дата звернення: 20.10. 2020).
128. Кухня середньовіччя. Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії.
URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата звернення: 25.11. 2020).
129. Лук’янов В. О. Організація готельно-ресторанного
обслуговування : навч. посіб. URL: http://pidruchniki.eom/l584072060336/
102
turizm/organizatsiya gotelnorestorannogo obslugovuvannya (дата звернення:
25.05.2026).
130. Мaзaрaкі A. A., Пересічний М. І., Шaповaл С. Л. Проектувaння
зaклaдів ресторaнного господaрствa : нaвч. посіб. Київ, 2018. 307 с.
131. Мазаракі А. А., Шаповал С. Л., Григоренко О. М. та ін.
Проектування закладів ресторанного господарства : підручник. / за ред.
А. А. Мазаракі. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2017. 184 с.
132. Мазаракі А. А., Шаповал С. Л., Мельниченко С. В. та ін. HoReCa :
навч. посіб. : у 3 т. – Т. 2. Ресторани / за ред. А. А. Мазаркі. Київ : Київ. нац.
торг.-екон. унт, 2017. 312 с.
133. Мaлюк Л. П. Сервісологія : підручник. Хaрків : ХДУХТ, 2019.
258 с.
134. Мальська М. П. Ресторанна справа: технологія та організація
обслуговування туристів. (теорія та практика) : підручник. Київ : ЦУЛ, 2017.
304 с.
135. Мунін Г. Б., Кaрягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденко С. І.
Менеджмент готельно-ресторaнного бізнесу : нaвч. посіб. Київ : Кондор,
2018. 460 с.
136. Народні казки Європи. Переклади і перекази. URL: http://www.ae-
lib.org.ua/texts/_tales_europe__ua.htm (дата звернення: 13.05.2026).
137. Нечaюк Л. І. Готельно-ресторaнний бізнес. Менеджмент : нaвч.
посіб. Одесa, 2017. 346 с.
138. Нові ДБН: всі ресторани і кафе повинні мати вбиральні для
відвідувачів та персоналу. URL: https://vezha.net.ua/suspilstvo/novi-dbn-vsi-
restorani-i-kafe-povinni-mati-vbiralni-dlya-vidviduvachiv-ta-personalu/ (дата
звернення: 12.05.2026).
139. Нові норми дбн, які почали діяти в липні. 04 липень 2019. https://e-
tender.ua/news/novi-normi-dbn-yaki-pochali-diyati-v-lipni-313 (дата звернення:
12.05.2026).
140. Нові правила загального карантину і карантину «вихідного дня»:
103
Уряд оприлюднив постанову. URL: https://medoc.ua/blog/novi-pravila-
zagalnogo-karantinu-i-karantinu-vihidnogo-dnja-urjad-opriljudniv-postanovu (дата
звернення: 07.05.2026).
141. Нові правила роботи кафе та ресторанів під час карантину. URL:
http://oppb.com.ua/news/novi-pravyla-roboty-kafe-ta-restoraniv-pid-chas-karanty
nu (дата звернення: 14.05.2026).
142. Нормативні документи з питань цивільного захисту населення.
URL: https://www.adm-km.gov.ua/?page_id=67504 (дата звернення:
27.04.2026).
143. Отельеры и рестораторы Украины. Facebook. URL:
http://www.facebook.com/groups/295431897135211/ (дата звернення:
01.05.2026).
144. План зонування території міста Черкаси. ТОМ 1 Пояснювальна
записка. ТОВ «ІНСТИТУТ ХАРКІВПРОЕКТ». URL: http://chmr.gov.ua/
upload/00095.pdf (дата звернення: 12.05.2026).
145. Площа 700-річчя Черкас. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki (дата
звернення: 12.05.2026).
146. Портал гостиничного и ресторанного бизнеса. URL:
http://prohotelia.com.ua/ (дата звернення: 16.04.2026).
147. Послуги архітектурного бюро «One project». URL:
https://project.one/poslugi (дата звернення: 07.05.2026).
148. Присакар І. Управління закладами ресторанного господарства:
автоматизація бізнес-процесів. ВІСНИК КНТЕУ. 2015. № 3. URL: file: 2015-
ПРИСАКАР-стаття-автоматиз-ресторани.pdf (дата звернення: 16.05.2026).
149. Проза: Ресторан. URL: http://www.prozasoft.com/ua/product/1 (дата
звернення: 17.05.2026).
150. Про права відвідувачів кафе та ресторанів. URL: https://www.cherk-
consumer.gov.ua/hromadianam/upravlinnia-zakhystu-spozhyvachiv/novyny-
upravlinnia-zakhystu-spozhyvachiv/1477-pro-prava-vidviduvachiv-kafe-ta-
restoraniv (дата звернення: 12.05.2026).
104
151. Профіль міста Черкаси. URL: http://chmr.gov.ua/upload/
Profil_mista_2019.pdf (дата звернення: 12.05.2026).
152. П’ятницькa Н. О., Зубaр Н. М. Проектувaння підприємств
готельно-ресторaнного господaрствa : нaвч. посіб. Київ : КУТЕП, 2016. 407 с.
153. Ресторани та карантин: обмеження та вимоги. URL:
https://bizshid.com/news/2335-restorany-ta-karantyn-obmezhennia-ta-vymohy
(дата звернення: 13.05.2026).
154. Ресторан траторія Папа Карло. Шевченка – 700-річчя, вул.
Шевченка. Агентство нерухомості «1000 варіантів». URL:
https://kvartirka.ck.ua/dlya-pokuptsiv-komercia-objekt-8333 (дата звернення:
12.05.2026).
155. Ресторани. Черкаси. Рейтинг кращих ресторанів в Черкасах за
відгуками черкащан. URL: https://20.ua/ck/restorani-kafe-bari/restorani/ (дата
звернення: 24.04.2026).
156. Ростовський В. Кухні народів світу : підручник / В. Ростовський.
Кондор, 2016. 502 с.
157. Система автоматизації ресторанів та кафе. URL :
http://www.vostok.dp.ua/ukr/info/infa1/Avtomatizatsiya/avtomatizatsiya_restorana
_kafe (дата звернення: 17.05.2026).
158. Скопець М. М., Сукач М. К., Будя О. П., Артеменко О. І.,
Хрущ Л. А. Інформаційні системи і технології в готельно-ресторанному та
туристичному бізнесі : підручник / за ред. М. К. Сукача, М. М. Скопеня.
Київ : Вид-во «Ліра-К», 2019. 764 с.
159. Сьомка С. Антонович Є. А. Дизайн інтер’єру, меблів та
обладнання : підручник. Київ : Вид.-во «Ліра-К», 2019. 400 с.
160. ТОВ КАФЕ ПАПА КАРЛО. URL: https://youcontrol.
com.ua/ru/catalog/ company_details/34843586/ (дата звернення: 12.05.2026).
161. Траторія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата звернення:
13.05.2026).
162. У МОЗ назвали вимоги для відвідування кафе та ресторанів під час
105
карантину. URL: https://buh.ligazakon.net/ua/news/197630_u-moz-nazvali-
vimogi-dlya-vdvduvannya-kafe-ta-restoranv-pd-chas-karantinu (дата звернення:
26.05.2026).
163. Уряд запровадив карантин вихідного дня (оновлено). URL:
https://www.kmu.gov.ua/news/uryad-zaprovadiv-karantin-vihidnogo-dnya-
onovleno (дата звернення: 16.05.2026).
164. Черевко О. І., Крaйшок Л. О., Кaсиловa Ж. A. Технологічне
проектувaння підприємств хaрчувaння : нaвч. посіб.: Хaрків, ХДУХТ, 2015.
295 с.
165. Шaповaл С. Л. Основи будівництвa : нaвч. посіб. Київ : КНТЕУ
2019. 186 с.
166. Верховна Рада України. Офіц. веб-портал. URL:
http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc6_current?id=&pid069=230 (дата
звернення: 05.05.2026).
167. Витяг із супутникової карти. ТОВ «КАФЕ «ПАПА КАРЛО»».
URL: https://map.meta.ua/ (дата звернення: 03.05.2026).
168. Державна служба статистики України. Вебсайт. – Електрон. дані. –
1998. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/ (дата звернення: 01.05.2026).
169. Державне агентство розвитку туризму України. Вебсайт. URL:
https://www.facebook.com/DARTUkraine/ (дата звернення: 25.05.2026).
170. Кабінет Міністрів України. URL: http://www.kmu.gov.ua/ (дата
звернення: 21.04.2026).
171. Офіційний сайт обласної державної адміністрації в Черкаській
області. URL: http://ck-oda.gov.ua/ (дата звернення: 01.05.2026).
172. Юрконтроль. Youcontrol – повне досьє на кожну компанію
України. Private Company. URL: https://youcontrol.com.ua/catalog/company_
details/ (дата звернення: 01.05.2026).
173. 10 найкращих ресторанів Черкас за версією «Tripadvisor». URL:
https://in.ck.ua/ua/miscya/10-naykrashchyh-restoraniv-cherkas-za-versieyu (дата
звернення: 05.05.2026).
106
174. 1С – Підприємство 8. – Ресторан. URL: http://1c-kit2005.com/store/
branches/public_and_planned_food_hote/ estauran (дата звернення: 15.05.2026).
175. EDA.UA. Сервіс замовлення страв. URL: https://cherkassy.eda.ua/ -
kuhnya (дата звернення: 07.05.2026).
176. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.np.com.ua
(дата звернення: 17.05.2026).
177. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.merx.ua (дата
звернення: 17.05.2026).
178. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.efes.com.ua
(дата звернення: 17.05.2026).
179. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.metos.com
(дата звернення: 17.05.2026).
180. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL:
www.zanussiprofessional.com (дата звернення: 17.05.2026).
181. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.profitex.com
(дата звернення: 17.05.2026).

107

ДОДАТКИ

108
Додаток А

Таблиця А.1 – Витрати на оснащення кафе (чебуречної) на 120 місць
виробничим обладнанням
№ Марка Кількість Ціна за Загальна
Оснащення
п/п устаткування одиниць,шт. одиницю, грн. сума, грн.
1 Стіл виробничий СПСМ-2 1 4000 4000
2 Стіл виробничий СПСМ-4 2 2800 5600
3 Стіл виробничий С-6 2 3500 7000
4 Стіл виробничий С-2А 4 4800 19200
5 Стіл виробничий СПЛ 1 4000 4000
6 Мийна ванна ВМ-2СМ 2 4200 8400
7 Мийна ванна ВМ-1А 1 5300 5300
8 Холодильна шафа ШХН-1,0 2 55800 111600
9 Картоплечистка МОК-125 1 24000 24000
10 Овочерізка МОП-П-1 1 45800 45800
11 Привід універсальний MKN-11 2 7800 15600
12 М’ясорубка МКМ-82 1 14000 14000
13 Плита електрична ПЕД-4 4 36300 145600
Всього 410100

Таблиця А.2 – Витрати на оснащення кафе (чебуречної) на 120 місць
ьмеблями
Кількість Ціна за
№ Загальна
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю,
п/п сума, грн.
шт. грн.
1 2 3 4 5
1 Стіл обідній (на 4 особи) 25 4000 100000
2 Стілець обідній 100 800 80000
3 Шафа для одягу відвідувачів 2 5000 10000
4 Урни для сміття 4 1000 4000
Всього 194000

Таблиця А.3 – Витрати на оснащення кафе (чебуречної) на 120 місць
порцеляновим посудом
Ціна за
Кількість Загальна
№ п/п Вид посуду одиницю,
посуду, шт. сума, грн.
грн.
1 2 3 4 5
1 Тарілка пиріжкова 350 45 15750
2 Тарілка закусочна 300 44 13200
3 Тарілка столова мілка 400 68 27200
4 Тарілка столова глибока 300 92 27600
5 Чашка чайна з блюдцем 350 97 33950
6 Чашка кофейна з блюдцем 25 125 3125
7 Чайник для заварки чаю 5 609 3045
8 Сільничка 45 99,00 4455
9 Перечниця 45 99,00 4455
10 Гірчичниця 45 87,00 3915
Всього: 136695

109
Таблиця А.4 – Витрати на оснащення кафе (чебуречної) на 120 місць
скляним посудом
Ціна за
Кількість Загальна
№ п/п Вид посуду одиницю,г
посуду, шт. сума,грн.
рн.
1 2 3 4 5
25 Ваза для квітів 30 144,00 4320
27 Ваза для фруктів 5 320,00 1600
30 Графин для горілки та вина 25 65,70 1625
32 Глечик для води та соків 5 86,00 430
33 Мензурка 22 125,55 27621
34 Чарка для лікерів 100 25,90 2590
37 Чарка мадерна 100 21,00 2100
38 Чарка рейнвейна 100 49,00 4900
39 Чарка лафітна 100 60,00 6000
40 Стакан тонкий 600 23,00 13800
41 Стакан для коктейлів 30 43,60 130800
42 Стакан для кави-глясе 45 49,00 2205
44 Фужер для фруктової,мінеральної води 100 97,00 9700
Всього: 207691

Таблиця 5.5 – Витрати на оснащення кафе (чебуречної) на 120 місць
металевим посудом та приборами
Ціна за
Кількість Загальна
№ п/п Вид посуду/приборів одиницю,
посуду,шт. сума,грн.
грн.
1 2 3 4 5
1 Виделка столова 300 38,60 11580
2 Ложка столова 350 16,00 4800
3 Ложка чайна 300 10,00 3000
4 Ложка для порціонування 50 355 10650
5 Лопатка кондитерська 20 132,00 2640
6 Ніж столовий 200 71,00 14200
7 Миска супова з кришкою (4-порційна) 60 512,00 30720
8 Таці 150 40,00 6000
Всього 53560

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets