Проєкт виробництва безалкогольних напоїв (цех приготування квасу, продуктивність 200 тис. дал/рік)

Озівський, Максим Олександрович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10152

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Сухенко, Владислав Юрійович	-
dc.contributor.author	Озівський, Максим Олександрович	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T17:33:42Z	-
dc.date.available	2026-10-23T17:33:42Z	-
dc.date.issued	2026-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10152	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра: 99 с; 3 рис,; 39 табл,; 20 джерел, 3 креслення; 2 плакати. Мета роботи: спроєктувати цех з виробництва квасу з розробленням сучасної технологічної схеми виготовлення ферментованих безалкогольних напоїв та обґрунтуванням використання рослинної сировини у рецептурі нового виду квасу У процесі виконання кваліфікаційної роботи було проведено аналіз сучасного стану ринку безалкогольних ферментованих напоїв та перспектив розвитку виробництва квасу як функціонального харчового продукту. Розглянуто основні технологічні особливості виробництва квасу, етапи підготовки сировини, приготування квасного сусла, бродіння, купажування, дозрівання та розлив готової продукції. Особливу увагу приділено технології виготовлення безалкогольних ферментованих напоїв за класичною схемою бродіння із використанням чистих культур дріжджів (ЧКД) та ароматоутворювальних молочнокислих бактерій (МКБ), що забезпечують стабільність процесу, характерні органолептичні властивості та мікробіологічну безпечність продукції. У межах роботи розроблено рецептуру нового функціонального напою «Бузиновий квас», у якому використано настій цвіту бузини як натуральну рослинну сировину. В процесі виконання кваліфікаційної роботи було розроблено апаратурно-технологічну схему, розроблено план по виробництву квасу та зроблено розріз будівлі.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ЧИСТА КУЛЬТУРА ДРІЖДЖІВ	uk_UA
dc.subject	КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГОСУСЛА	uk_UA
dc.subject	ЦУКРОВИЙСИРОП	uk_UA
dc.subject	КУПАЖНИЙСИРОП	uk_UA
dc.title	Проєкт виробництва безалкогольних напоїв (цех приготування квасу, продуктивність 200 тис. дал/рік)	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ_26_Озівський М.О..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 99 с; 3 рис,; 39 табл,; 20 джерел, 3 креслення; 2 плакати. Мета роботи: спроєктувати цех з виробництва квасу з розробленням сучасної технологічної схеми виготовлення ферментованих безалкогольних напоїв та обґрунтуванням використання рослинної сировини у рецептурі нового виду квасу У процесі виконання кваліфікаційної роботи було проведено аналіз сучасного стану ринку безалкогольних ферментованих напоїв та перспектив розвитку виробництва квасу як функціонального харчового продукту. Розглянуто основні технологічні особливості виробництва квасу, етапи підготовки сировини, приготування квасного сусла, бродіння, купажування, дозрівання та розлив готової продукції. Особливу увагу приділено технології виготовлення безалкогольних ферментованих напоїв за класичною схемою бродіння із використанням чистих культур дріжджів (ЧКД) та ароматоутворювальних молочнокислих бактерій (МКБ), що забезпечують стабільність процесу, характерні органолептичні властивості та мікробіологічну безпечність продукції. У межах роботи розроблено рецептуру нового функціонального напою «Бузиновий квас», у якому використано настій цвіту бузини як натуральну рослинну сировину. В процесі виконання кваліфікаційної роботи було розроблено апаратурно-технологічну схему, розроблено план по виробництву квасу та зроблено розріз будівлі	2.13 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 99 с; 3 рис,; 39 табл,; 20 джерел, 3
креслення; 2 плакати.
Мета роботи: спроєктувати цех з виробництва квасу з розробленням
сучасної технологічної схеми виготовлення ферментованих безалкогольних
напоїв та обґрунтуванням використання рослинної сировини у рецептурі
нового виду квасу
У процесі виконання кваліфікаційної роботи було проведено аналіз
сучасного стану ринку безалкогольних ферментованих напоїв та перспектив
розвитку виробництва квасу як функціонального харчового продукту.
Розглянуто основні технологічні особливості виробництва квасу, етапи
підготовки сировини, приготування квасного сусла, бродіння, купажування,
дозрівання та розлив готової продукції.
Особливу увагу приділено технології виготовлення безалкогольних
ферментованих напоїв за класичною схемою бродіння із використанням
чистих культур дріжджів (ЧКД) та ароматоутворювальних молочнокислих
бактерій (МКБ), що забезпечують стабільність процесу, характерні
органолептичні властивості та мікробіологічну безпечність продукції. У
межах роботи розроблено рецептуру нового функціонального напою –
«Бузиновий квас», у якому використано настій цвіту бузини як натуральну
рослинну сировину.
В процесі виконання кваліфікаційної роботи було розроблено
апаратурно-технологічну схему, розроблено план по виробництву квасу та
зроблено розріз будівлі.
Ключові слова:ЧИСТА КУЛЬТУРА ДРІЖДЖІВ, КОНЦЕНТРАТ
КВАСНОГО СУСЛА, ЦУКРОВИЙ СИРОП, КУПАЖНИЙ СИРОП,
БУЗИНОВИЙ КВАС
ABSTRACT
Bachelor’s Qualification Thesis: 99 pages; 3 figures; 39 tables; 20
references; 3 drawings; 2 posters.
The aim of the thesis is to design a kvass production workshop with the
development of a modern technological scheme for manufacturing fermented
non-alcoholic beverages and substantiation of the use of plant raw materials in the
formulation of a new type of kvass.
During the preparation of the qualification thesis, an analysis of the current
state of the market of non-alcoholic fermented beverages and the prospects for the
development of kvass production as a functional food product was carried out.
The main technological features of kvass production were considered, including
the stages of raw material preparation, kvass wort preparation, fermentation,
blending, maturation, and bottling of the finished product.
Special attention was paid to the technology of producing non-alcoholic
fermented beverages according to the classical fermentation scheme using pure
yeast cultures (PYC) and aroma-forming lactic acid bacteria (LAB), which ensure
process stability, characteristic organoleptic properties, and microbiological
safety of the product. Within the framework of this thesis, a formulation of a new
functional beverage – “Elderflower Kvass” – was developed, in which
elderflower infusion was used as a natural plant-based raw material.
During the preparation of the qualification thesis, a process flow diagram
was developed, a production layout for kvass manufacturing was designed, and a
cross-sectional drawing of the building was completed.
Keywords: PURE YEAST CULTURE, KVASS WORT
CONCENTRATE, SUGAR SYRUP, BLENDING SYRUP, ELDERFLOWER
KVASS.
ЗМІСТ
ВСТУП………………………………………………………………………… 4
1.ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА……………………………………………….. 6
1.1 Техніко-економічно обґрунтування проекту …………………… 6
1.2 Техніко-економічно розрахунки ………………………………..…… 9
2.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………………..……… 22
2.1Структура підприємства…………………………………….…..……….. 22
2.2 Режим роботи цехів і відділень…..………………………….…..……… 23
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………….…………… 23
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…….…..………… 24
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів.….…..………… 34
2.6 Технологічна схема виробництва ………………………….…..………. 37
2.6.1. Вибір обґрунтування способів і режимів технології…….. 37
2.6.2. Принципова технологічна схема……………………….…........... 48
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми………..……….…........... 49
2.7 Розрахунок продуктів …….………..……………………….…..……… 50
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання …….……....………. 57
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд…………..….…..……….. 70
2.10 Витрати холодної води ……………..………….…..…………………. 71
2.11 Витрати пари…………………….………………………….…..………. 72
2.12 Витрати гарячої води в квасному відділенні .……………………….. 73
2.13 Витрати стисненого повітря.…………………….………….....………. 74
2.14 Витрати холоду………………………………………..…….…..……… 75
2.15 Витрати електроенергії………………………………………………… 76
2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо
їх 77
використання.……………………………………………..…………………
2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції.…………….. 78
2.18 Заходи щодо охорони довкілля.…...…………………….…………… 79
2.19 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються).…………………………………..…………………..……… 80
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………..……………………………..……. 82
4. ОХОРОНА ПРАЦІ…………………………………………………..…… 85
4.1 Аналіз умов праці …………………………..………….………………. 85
4.2 Розробка заходів та засобів захисту працівника від шкідливих 91
факторів………………………………………………………………………
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ……………...……………………..…..… 95
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ………………………...……………………..…...... 96
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Озівський Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 6
Керівник. Сухенко ЗМІСТ
Н.контроль Кафедра хТ,2026, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
ВСТУП
Квас — традиційний український та східноєвропейський
безалкогольний ферментований напій, який історично займав важливе місце
в раціоні населення завдяки своїм освіжаючим і поживним властивостям.
Він виготовляється шляхом зброджування сусла із зернової або плодової
сировини культурами дріжджів і молочнокислих бактерій, що забезпечує
утворення органічних кислот, вітамінів, амінокислот та інших біологічно
активних речовин.
У сучасному світі квас зберігає свою популярність завдяки поєднанню
традиційного смаку та функціональної цінності, а також відповідає
сучасним тенденціям споживання: низькокалорійні напої, багаті на
біологічно активні компоненти, що підтримують здоров’я та імунні функції.
Ринок квасу в Україні станом на 2026 рік характеризується частковою
насиченістю (50–60 %), з лідерами у сегменті великих брендів («Квас
Тарас», «Ярило») та активним розвитком регіональних і крафтових
виробників.
Актуальність дослідження квасу визначається не лише збереженням
культурної спадщини, а й потребою оптимізації технологій виробництва, що
дозволяють зберегти біологічну цінність продукту, підвищити його харчові
властивості та продовжити термін придатності. В умовах сучасного ринку
важливим стає також вдосконалення рецептур через використання
нетрадиційної сировини, трав, спецій та функціональних добавок, що
робить квас не лише традиційним, а й інноваційним продуктом харчування.
Таким чином, квас є універсальним продуктом, який поєднує
історичну традицію, функціональність і комерційну перспективу, що
обумовлює його актуальність для подальших наукових досліджень та
розвитку галузі безалкогольних напоїв.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Озівський. Літ. Арк. Акрушів
Косульт. 7
Керівник. Сухенко Вступ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обгрунтування
Для українського ринку квасу характерні наступні тенденції:
– збільшення ринкової долі у спеціалізованих компаній
виробників;
– вихід з ринку невеликих підприємств;
– збільшення об’ємів споживання та підвищення культури вжитку
квасу;
– посилення вимог до якості продукту.
Насиченість ринку становить 50–60 %, що означає помірну
конкуренцію. Ринок ще не повністю закритий для нових учасників, але
основні сегменти вже зайняті лідерами, тому нові бренди повинні шукати
ніші, інновації або локальні регіональні переваги. Попит на квас стабільний,
але відчутно сезонний, пік споживання — літо.
Щодо структури ринку, можна сказати що лідери: «Квас Тарас» та
«Ярило» — контролюють понад 50 % ринку разом, встановлюючи цінові та
маркетингові стандарти. Середні виробники: «Арсеніївський», «Опілля» та
локальні регіональні бренди займають близько 20–25 % ринку. Малі та
нішеві виробники: близько 15–20 % ринку, пропонують крафтові, органічні
або ароматизовані кваси.
На сьогодні тренди ринку це зростання функціональних продуктів:
кваси з натуральними добавками, без цукру, з вітамінами або пробіотиками.
Також еко-упаковка та локальне виробництво оскільки споживачі цінують
традиційний смак та упаковку, що підкреслює натуральність продукту.
Інновації в смаку квасу, а саме ягідні, фруктові, медові та «крафтові»
варіанти набирають популярності.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Озівський Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8
Керівник Сухенко ЕКОНОМІЧНА
Н. Контр. ЧАСТИНА Кафедра ХТ, 2026ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І.
Щодо сезонності то пік продажів припадає на травень–серпень, що
впливає на планування виробництва та маркетингові кампанії. Сезонність
попиту обмежує стабільність продажів протягом року
На даний момент можна сказати, що український ринок квасу
контролюють п’ять основних компаній. Їх сумарна частка ринку складає
близько 80 % (таблиця . 1.1.), проте говорити про повну консолідацію ринку
передчасно.
Таблиця 1.1 Основні виробники квасу в Україні станом на 2026 рік
1 Квас Тарас (Carlsberg Ukraine) Лідер ринку — близько ~30–31 %
ринку квасу (лідер за обсягом
продажів та впізнаваністю)
2 Ярило (ТОВ «Асканія Другий найвідоміший бренд — біля
Бевериджиз») 18 % ринку, з ціллю збільшити
частку до ~20 % у 2026 році
3 Арсеніївський (TM Один із топ‑5 брендів, потужна
«Arseniivskyi») позиція в традиційному сегменті
квасу
4 Опілля (квас ТМ) Входить до ТОП‑брендів за
популярністю і впізнаваністю
5 Старокиївський / Чорний / Інші бренди, що входять до
Київський Білий / Львівський / загального рейтингу топ‑10 за
RETRO показниками присутності на полиці,
асортименту та впізнаваності
Інтерес до ринку квасу з боку виробників суміжних категорій напоїв,
таких як пиво та солодкі безалкогольні напої, постійно зростає, а з ними й
кількість виробників на ринку. До цього сегменту активно проявляють
інтерес як локальні оператори, так і крупні транснаціональні корпорації.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 9
рк
Слід відзначити, що ринок квасу в Україні буде продовжувати
зростати протягом наступних п’яти років. Це зростання буде спостерігатися
як в натуральному, так і в грошовому вираженні.
Цьому буде сприяти підвищення культури вжитку квасу, розширення
асортименту: крафтовий, безцукровий, функціональний квас.
Локальні бренди можуть закріпитися в регіональних сегментах, де
великі бренди не домінують. Використання інноваційних технологій:
ферментація, нові смакові комбінації, екологічні упаковки.
Уже зараз ринок квасу частково насичений (~50–60 %) — тобто ще є
можливості росту як для існуючих, так і для нових виробників у категорії.
Традиційні бренди (як «Квас Тарас» і «Ярило») домінують, але
присутні середні та локальні виробники з істотною часткою споживачів.
Частка брендів формує не лише чисті ринкові продажі, а й успішність
маркетингових кампаній, сезонність, розширення асортименту смаків, а
також модернізацію виробництва.
Квас по праву вважається одним з найбільш перспективних продуктів
на ринку безалкогольних напоїв. Споживання квасу зростає, збільшується
асортимент і якість виробленої продукції. [12]
В проекті передбачено будівництво цеху квасу на території готельно-
ресторанного комплексу «Riverwood» біля проїжджої частини, що дозволяє
зручно реалізовувати продукцію прямо на території комплексу, а також
підвозити сировину для подальших технологічних процесів, вивозити вже
готову продукцію. Оскільки підприємство розташоване в сільській
місцевості це дозволяє використовувати тільки артезіанську воду для
технологічних процесів. Також має вагоме значення що неподалік
знаходиться обласний центр що дає можливість співпрацювати з великою
кількістю різних торгівельних пунктів збуту продукції.
Мета – забезпечити максимальний прибуток від реалізації
квасу в Черкаській та суміжних з нею областях. Стратегія маркетингу
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 10
рк
підприємства в перші два роки спрямована на завоювання стабільної
ринкової позиції .
Для досягнення поставленої мети рівень ціни на готову продукцію
повинен бути меншим або дорівнювати ціні квасу на інших
підприємствах.
Передбачено самовивіз продукції транспортними засобами
покупців та через торгівельних представників.
Планується, що працівники служби маркетингу підприємства,
безпосередньо відповідальні за збут готової продукції, крім окладу будуть
матеріально стимулюватися залежно від обсягів реалізованої продукції в
розмірі 0,2% кожний від реальних обсягів продажів у грошовому вираженні.
Доцільність проекту доводять техніко-економічні розрахунки.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Виробничий план підприємства
Робота цеха продуктивністю 200 тис. дал /рік організується в в 3
зміни по 8 годин.
Машини і обладнання підприємства
а) Фонд часу роботи машин та обладнання.
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють:
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
Fк= 365 · 14 = 8760 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва:
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 11
Fд= 100 · nр = 100 · 24 = 2400 год . ,
де nр - кількість годин роботи обладнання на добу.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок і зупинок на ремонт, який проводиться в робочий
час:
Fеф. = Fд – Трем. – То = 8760 – 6360 = 2400 год = 100 днів ,
де Трем. - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах
ремонту на протязі року;
То - тривалість зупинок технологічного характеру за рік.
Вартість технологічного, силового (електродвигуни), транспортного
та іншого обладнання (попередньо складається специфікація обладнання)
визначається за прейскурантами цін .
Режими роботи цеху
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен
відпрацювати один середньосписковий робітник за рік в залежності від
прийнятого в проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Цех квасу працюватиме протягом 100 повних восьмигодинних
робочих днів на рік (при п’яти робочих днях на тиждень) у дві зміни .
Баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд - 365 днів
2. Вихідні дні – 114 дні
При цьому використаний 3-х змінний 8-годинній зміні.
Штат і фонд заробітної плати персоналу
Розрахунки фонду зарплати робітників
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 12
Таблиця 1.2 – Розрахунки чисельності робітників та фонду їх
заробітної плати
№ Найменування Облікова кількість Оновлена місячна
професії працівників зарплата, грн
1 Апаратник 4 39 663,19
приготування
ККС
2 Апаратник 4 39 663,19
приготування
сиропів
3 Купажник 4 30 161,46
4 Комірник 3 22 701,00
5 Лаборант 4 30 268,00
6 Слюсар- 4 35 478,85
ремонтник
7 Електрик 4 35 478,85
8 Прибиральник 4 30 268,00
9 Приймальник 1 8 869,82
сировини
10 Приймальник- 2 17 739,47
здавальник
готової продукції
Таблиця 1.3 –Підсумкові показники
Стаття Сума, грн
Всього основної заробітної плати 540 920,47
Вечірні, нічні, святкові 25 260,81
Премія 106 789,83
Додаткова зарплата 112 592,64
Разом фонд зарплати 653 513,10
Перераховуємо продуктивність на 1 місяць. Враховуючи, що на рік складає
100 днів робочих. 100/30 = 3,34. Продуктивність на рік складає 200 000 дал.
200 000/3,34 = 59 880 дал/місяць
Основна зарплата –— 540 920,47 грн
Додаткова зарплата –653 513,10 грн .
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 13
Можна розрахувати штат і фонд заробітної плати цехового та
адміністративного персоналу.
Таблиця 1.3 - Розрахунки штату і фонду заробітної плати
Посади Категорія Чисельніст Посадови Річний Додаткова Разом
працівникі ь й оклад за фонд зарплата річний
в місяць, зарплати (заохочення) фонд
грн , грн , грн зарплати
, грн
Штат цеху
Начальник ІТП 1 28 000 336 000 336 000 672 000
цеху
Начальник ІТП 3 24 000 864 000 864 000 1 728
зміни 000
Майстер ІТП 6 20 000 1 440 1 440 000 2 880
000 000
Технолог ІТП 3 24 000 864 000 864 000 1 728
000
Разом — 13 7 008
000
Штат
адміністраці
ї
Директор керівник 1 45 000 540 000 540 000 1 080
000
Головний ІТП 1 32 000 384 000 384 000 768 000
інженер
Головний ІТП 1 32 000 384 000 384 000 768 000
технолог
Інженер з ІТП 3 22 000 792 000 792 000 1 584
якості 000
Енергетик ІТП 1 22 000 264 000 264 000 528 000
Механік ІТП 1 22 000 264 000 264 000 528 000
Економіст службовец 1 20 000 240 000 240 000 480 000
ь
Бухгалтер службовец 2 20 000 480 000 480 000 960 000
ь
Інженер з ІТП 1 22 000 264 000 264 000 528 000
охорони
праці
Менеджер з службовец 1 20 000 240 000 240 000 480 000
постачання ь
Разом — 12 7 704
000
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 14
Розрахунки вартості сировини
Потреба в сировині , матеріалах, паливі та енергії
Потреба в сировині і матеріалах на виробництво окремих груп напоїв
розраховується на основі даних розрахунку продуктів [.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 15
Таблиця 1.4 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів
Перелік Одиниця Витрати на рік Сучасна ціна, Сума, грн
сировини та виміру грн
матеріалів
ККС кг 55 400 48,0 2 659 200
Вода м³ 1760,55 45,0 79 224,75
Цукор кг 100 500 29,83 2 997 915
Екстракт кг 215 250,0 53 750
цвіту бузини
Дріжджі кг 450 1 200,0 540 000
Молочнокислі кг 9,6 2 500,0 24 000
бактерії
Разом: 6 354 089,75
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал розраховуємо з табл.1.3:
6 354 089,75 / 200000 = 31,77 грн.
Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби , роботи і послуги
виробничого характеру сторонніх підприємств та організацій
Витрати допоміжних матеріалів беремо з розділу 2.7.
Таблиця 1.5 – Розрахунок вартості купівельних напівфабрикатів ,
комплектуючих виробів та допоміжних матеріалів
Перелік Одиниця Витрати на рік Сучасна ціна, Сума, грн
купівельних виміру грн
напівфабрикатів,
комплектуючих
виробів та
допоміжних
матеріалів
КЕГи 100 л шт. 100 2 800 280 000
КЕГи 500 л шт. 280 8 500 2 380 000
Разом: грн 2 660 000
Витрати допоміжних матеріалів на 1 дал напоїв:
2 660 000 / 200 000 = 13,30 грн/дал
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 16
Розрахунки вартості електроенергії, води та пари
Дані про витрати пари, електроенергії та води беремо з розділів
2.10,2.11,2.12.
Таблиця 1.6 - Розрахунок вартості палива та енергії
Види енергії Одиниця Норма витрат Сучасна ціна, Сума, грн
виміру на 1000 дал грн
Теплоенергія ГКал 2,5 3 250,00 8 125,00
Електроенергія кВт·год 203,3 8,64 1 756,51
Вода для м³ 21,54 68,00 1 464,72
технічних та
побутових
цілей
Разом: 11 346,23
Витрати палива і енергії на 1 дал напоїв:
11 346,23 / 1000 = 11,35 грн/дал
Розрахунки вартості обладнання та амортизаційних відрахувань
Таблиця 1.7- Залишкова вартість обладнання та амортизації
Перелік основних Вартість, грн Норма Сума амортизації,
фондів амортизації, % грн/рік
Виробничі будівлі 20 000 000 5 1 000 000
Обладнання 12 000 000 5 600 000
Разом 32 000 000 5 1 600 000
Кошторис загальновиробничих витрат
Таблиця 1.8 – Загальновиробничі витрати
Стаття витрат Сума, грн
Зарплата цехового персоналу 7 008 000
Соціальні відрахування 1 541 760
Утримання будівель 600 000
Поточний ремонт 400 000
Амортизація 1 000 000
Охорона праці 150 000
Разом 10 699 760
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 17
Витрати на 1 дал продукції – 10 699 760/ 200000 = 53,5 грн.
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання
Таблиця 1.9 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
Стаття витрат Сума, грн
Утримання обладнання 320 000
Соціальні відрахування 70 400
Поточний ремонт 250 000
Амортизація 600 000
Інші витрати 37 212
Разом 1 277 612
Витрати на 1 дал продукції – 1 277 612 / 200000 = 6,39 грн.
Кошторис адміністративних витрат
Таблиця 1.10 – Адміністративні витрати
Стаття витрат Сума, грн
Оплата праці адміністрації 450 000
Соціальні відрахування 99 000
Матеріально-технічне забезпечення 25 000
Охорона 120 000
Послуги інших підприємств 30 000
Відрядження та ліцензії 80 000
Канцелярські товари 15 000
Банківські операції 10 000
Податки та збори 30 000
Інші витрати 10 000
Разом 869 000
Адміністративні витрати на 1 дал продукції 869 000/ 200000=4,35 грн.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 18
Таблиця 1.11 - Витрати на збут
Стаття витрат Сума, грн
Оплата праці персоналу збуту 120 000
Соціальні відрахування 26 400
Реклама 80 000
Транспортні витрати 25 000
Відрядження 20 000
Банківські операції 5 000
Разом 276 400
Витрати на збут на 1 дал продукції становлять 276 400/200000= 1,38
грн.
Калькуляція вартості продукції
Таблиця 1.12 – Калькуляція 1 дал безалкогольних напоїв
Стаття калькуляції На випуск 200000 дал, На 1 дал, грн
грн
Сировина та матеріали 6 354 089,75 31,77
Допоміжні матеріали 2 660 000 13,30
Паливо та енергія 2 269 246 11,35
Основна зарплата 6 491 045,64 32,46
Додаткова зарплата 1 351 111,68 6,76
Соціальні відрахування 1 725 474,12 8,63
Утримання обладнання 1 277 612 6,39
Загальновиробничі 10 699 760 53,50
витрати
Виробнича собівартість 32 828 339,19 164,14
Визначення основних показників економічної ефективності проекту
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Рентабельність
Р = 4000000 / 17662000 х 100 = 23,0 %.
Витрати на 1 гривню виробленої продукції
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 19
В = Св.п. / О = 17662000 /21828000 = 0,80 коп.
Окупність інвестицій:
Інвестиції / чистий прибуток
Т = 10000000 / 4000000 = 2,5 року
Рівень рентабельності продукції розраховується за формулою:
Р = П / Св.п. × 100
де:
П – прибуток, грн;
Св.п. – собівартість виробленої продукції, грн.
Рентабельність продукції:
Р = 6 000 000 / 32 828 339,19 × 100 = 18,3 %
Рентабельність продукції становить 18,3 %.
Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
В = Св.п. / О
де:
О – оптова вартість продукції.
В = 32 828 339,19 / 39 973 739,19 = 0,82 грн.
Витрати на 1 грн виробленої продукції становлять 0,82 грн.
Окупність інвестицій:
Т = І / ЧП
де:
І – інвестиції;
ЧП – чистий прибуток.
Т = 20 000 000 / 6 000 000 = 3,3 року
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 20
Термін окупності інвестицій становить 3,3 року.
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.13
Таблиця 1.13 – Техніко-економічні показники проекту
Показник Од. виміру Значення
Виробнича потужність дал/рік 200000
Чисельність працюючих осіб 39
Повна собівартість тис. грн 32828
Прибуток тис. грн 6000
Рентабельність % 18,3
Відпускна ціна 1 дал грн 236,57
Термін окупності роки 3,3
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 21
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Структура підприємства
Квасний цех:
склад цукру;
сироповарильне відділення;
бродильно-купажне відділення;
відділення чистої культури дріжджів;
відділення розливу хлібного квасу в цистерни.
Мийно-розливочний цех:
відділення укладання і виймання пляшок;
відділення миття;
відділення розливу (пляшки)
відділення регенерації лугу;
відділення збору і відпустки склобою;
комора допоміжних матеріалів;
приміщення варіння клею.
Цех посуду:
склад посуду (неопалювальний) або навіс;
Цех готової продукції (експедиція)
Цехова майстерня
Лабораторія
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Озівський Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 22
Керівник. Сухенко ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА Кафедра ХТ,2026, ЧДТУ
НЗ.аКво.нктафроль Осипенкова І.І.
2.2 Режими роботи цехів і відділень
Таблиця 2. 1 - Режим роботи цеху виробництва квасу
Кількість Кількість днів
Виробництво змін за добу роботи
літом зимою в місяць в рік
Цех квасу 2 - 21 100 (або
175 зміни)
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Кваси виготовляють відповідно до вимог справжнього стандарту за
рецептурами і технологічними інструкціями, з дотриманням вимог, що
діють на території держави, що прийняли стандарт.
За органолептичними показниками кваси повинні відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.2, згідно ДСТУ 4069:2016 Напої
безалкогольні. Загальні технічні вимоги.
Таблиця 2.2 – Органолептичні показники квасу
Найменування Характеристика квасів
показника не фільтровані фільтровані
не освітлені освітлені
1 2 3 4
Непрозора Прозора піниста Прозора піниста
піниста рідина. рідина з рідина без осаду
Допускається опалесценцією, і сторонніх
Зовнішній вигляд осад обумовленої включень, не
обумовлений особливостями властивих
особливостями використовуючої продукту.
використовуючої сировини, без Допускається
сировини, без сторонніх опалесценція,
сторонніх включень, не обумовлена
включень, не властивих особливостями
властивих продукту. використовуючої
продукту. сировини.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 23
Продовження таблиці 2.2.
1 2
Колір Обумовлений кольором використовуючої сировини
Освіжаючий смак і аромат збродженого напою,
Смак і аромат відповідного смаку і аромату використовуючої
сировини.
Допускають дріжджові присмак і аромат
За фізико-хімічними показниками кваси повинні відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 2.3. [1, с. 3]:
Таблиця 2.3 – Фізико-хімічні показники квасу
Найменування показника Значення показника
Масова частка сухих речовин, %, не 3,5
менше
Кислотність, к. єд. від 1,5 до 7,0
Об'ємна частка спирту, %, не більше 1,2
Масова частка діоксиду вуглецю, %, 0,30
не менше
Примітка - Показник "Масова частка двоокису вуглецю" унормована для
квасу, розлитого в пляшки (скляні або ПЕТФ) і алюмінієві банки.
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Концентрат Квасного Сусла за органолептичними показниками
повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.4. Згідно ГОСТ 28538-
90 Концентрат квасного сусла, концентрати і екстракти квасів. Технічні
умови.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 24
Таблиця 2.4 – Органолептичні показники продукції
Характеристика
Найменування Концентратів Концентратів Екстрактів
показника квасного квасів Окрошечного Квасу для
сусла квасу Російської
окрошки
Зовнішній Непрозора густа в'язка рідина
вигляд
Від світло-
Колір Темно- коричневого Темно-коричневий
коричневий до темно-
коричневого
Кислувато- Кислувато- Кислувато Кислувато-
солодкий, солодкий, -солодкий, солодкий, з
Смак хлібний, з хлібний,без з присмаком,
незначно вираженої солонуват характерним
вираженою гіркоти им для хрону
гіркотою присмаком
, без
вираженої
гіркоти
Аромат Житнього хліба Житнього Житнього
хліба і хліба, петрушки
кропу і кропу
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 25
Продовження таблиці 2.4.
1 2 3
Розчинність у Допускається опалесценція,обумовлена Допускається
воді особливостями використовуючої опалесценція і
сировини, і осад поодиноких частинок осад поодиноких
хлібних припасів частинок
хлібних
припасів і
подрібнених
трав
За фізико-хімічними показниками продукція (ККС) повинна
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Фізико-хімічні показники
Найменування показника і значення
Масова частка Кислотність, см3 розчину
Найменування показника сухих речовин, % гідроокису натрію
концентрацією 1,0 моль/дм3
на 100г продукту
Концентрат квасного 70,0±2,0 16,0-40,0
сусла
Концентрат квасу 57,0±2,0 25,0-30,0
Мікробіологічні показники продукції (ККС) після розведення її водою
у співвідношенні, передбаченому рецептурою, повинні відповідати нормам,
затвердженим Міністерством охорони здоров'я і зазначеним у таблиці 2.6
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 26
Таблиця 2.6 – Мікробіологічні показники продукції.
Найменування показника Норма
Бактерії групи кишкової палички в
1,0см3 Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому
числі сальмонела, в 25 см3
Цукор за органолептичними показниками повинен відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.7. Згідно ДСТУ 4623:2006 Цукор білий.
Технічні умови.
Таблиця 2.7 – Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
1 2
Білий, чистий без плям і сторонніх
домішок, для цукру третьої і
Зовнішній вигляд четвертої категорій допускають
жовтуватий відтінок. Кристалічний
цукор повинен бути сипким, без
грудочок. Для цукру
третьої і четвертої категорій
допускають грудочки, що
розпадаються у разі легкого
натискання.
Запах і смак Солодкий без стороннього запаху і
присмаку, як в сухому цукрі, так і в
його водному розчині, для цукру
четвертої категорії допускають
слабкий запах меляси.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 27
Продовження таблиці 2.7.
1 2
Чистота розчину Розчин цукру повинен бути
прозорим, без нерозчинного осаду,
механічних та інших домішок. Для
цукру третьої і четвертої категорій
допускають опалесценцію. Для
цукрової пудри не визначають.
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен
відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.8.
Таблиця 2.8 — Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Назва показника Значення за категоріями
кристалічного цукру, сахарози для
шампанського і цукрової пудри
1 2 3 4 5
Масова частка сахарози
(поляризація), %, не менше ніж 99,7 99,7 99,61 99,5
Масова частка редукувальних речовин
(в перерахуванні на суху речовину), %,
не більше ніж 0,04 0,04 0,05 0,065
Масова частка вологи, %, не більше
ніж: 0,1 0,1 0,14 0,15
кристалічного цукру 0,1 0,1 – –
сахарози для шампанського 0,2 0,2 0,2 –
цукрової пудри
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 28
Продовження таблиці 2.8.
1 2 3 4 5
Масова частка золи (в перерахуванні
на суху речовину), не більше ніж:
% 0,02 0,04 0,04 0,05
Балів 7 – – –
15,0
Кольоровість в розчині, не більше
ніж: 45,0 60,0 104,0 195,0
одиниць ICUMSA 6 8 – –
балів – – 0,8 1,5
умовних одиниць
Масова частка феродомішок, %, не
більше ніж 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
Величина окремих часток
феродомішок, в найбільшому 0,5 0,5 0,5 0,5
лінійному вимірі, мм, не більше ніж
Примітка 1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів,
продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості за
показниками якості повинен відповідати нормам не нижче, ніж для цукру
другої чи третьої категорій.
Примітка 2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах
приймають, що по золі 1 балу відповідає 0,0018 %; по кольоровості в
розчині 1 балу відповідає 7,5 одиниць ICUMSA. Примітка 3. Масова частка
вологи кристалічного цукру, призначеного для пакування в м’які
спеціалізовані контейнери і для тривалого зберігання, під час
відвантажування не повинна бути більше ніж 0,10 %.
Примітка 4. Масова частка золи в сахарозі для шампанського не більше ніж
0,03 %
За мікробіологічними показниками цукор для окремих споживачів
(виробництво продуктів дитячого харчування, молочних консервів та
біофармацевтичної промисловості) повинен відповідати вимогам, які
встановлені МБВ № 5061 і зазначені у таблиці 2.9. [3, с. 5-6]:
Таблиця 2.9 – Мікробіологічні показники
Назва показника Значення
Кількість мезофільних аеробних і
факультативно анаеробних 1,0 ·103
мікроорганізмів КУО в 1 г, не більше
ніж
Плісеневі гриби , КУО в 1 г, не 1,0 ·10
більше ніж
Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 ·10
Бактерії групи кишкових паличок Не допускають
(коліформи) в 1 г
Патогенні мікроорганізми , в тому Не допускають
числі бактерії роду Salmonella, в 25 г
Бузиновий концентрат відповідає ДСТУ 4501:2005 Концентрати для
напоїв. Загальні технічні умови.
За органолептичними показниками концентрати повинні відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.10
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ Арк.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 30
Таблиця 2.10 — Органолептичні показники концентратів
Назва показника Характеристика Метод контролювання
Ароматична частина А
Прозора рідина, без вкраплень та осаду,Згідно з ДСТУ 4181
Зовнішній вигляд
допустима легка опалесценція
Колір Безбарвна рідина Згідно з ДСТУ 4181
Насичений, інтенсивний,Згідно з ДСТУ 4181
Аромат складний,характерний для використаної
рослинної сировини
Екстрактивна частина Б
В’язка, густа рідина без вкраплень та
Зовнішній виглядосаду Згідно з ГОСТ 6687.5
Від світло-жовтого до темно-
Колір коричневого Згідно з ГОСТ 6687.5
Смак і аромат Приємний кисло-солодкий Згідно з ГОСТ 6687.5
За фізико-хімічними показниками концентрати повинні відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.11
Таблиця 2.11 — Фізико-хімічні показники концентратів
Назва показника Норма Метод контролювання
Ароматична частина А
Об’ємна частка етилового спирту, % 75,0 — 90,0 Згідно з ГОСТ 13191
Густина, г/см3 0,815 — Згідно з ГОСТ
Екстрактивна час0т,и8н7а5Б 14618.10
Масова частка сухих речовин, % 65,0 — 80,0 Згідно з ГОСТ 28562
Масова частка титрованих кислот (в 1,0 — 20,0 Згідно з ГОСТ 25555.0
перерахунку на лимонну кислоту), %
Масова частка 0,5 Згідно з ДСТУ ISO
оксиметилфурфуролу, %, не більше 7466
Внімжіст пектинових речовин, % Не Згідно з ГОСТ 29059
Вміст мінеральних домішок, % допуНсетимо Згідно з ГОСТ 25555.3
Розчинність у воді доПпуосвтниамо Згідно з ГОСТ 8756.11
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 31
Згідно з МБТ 5061 [1] концентрати за вмістом важких металів і
миш’яку повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.12
Таблиця2.12—Допустимі рівні важких металів та миш’яку в
концентратах
Назва показника Допустимий рівень, Метод
Вміст важких металів: мг/кг, не більше ніж контролювання
Свинцю 0,300 Згідно з ГОСТ
Кадмію 0,030 З26гі9д3н2о з ГОСТ
Ртуті 0,005 З26гі9д3н3о з ГОСТ
Міді 5,000 Згідно з ГОСТ
Цинку 10,000 З26927
26гі9дно з ГОСТ
Вміст миш’яку 0,200 2З6гі9д
3
3н
1
4о з ГОСТ
26930
За мікробіологічними показниками екстрактивна частина Б
концентратів повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.13.
Таблиця 2.13 — Мікробіологічні показники екстрактивної частини Б
концентратів
Назва показника Норма Метод
4
Кількість мезофільних аеробних та 5,0-10 кЗогнідтнролзюГвОанСнТя
факультативно-анаеробних мікроорганізмів, 10444.15
КУО в 1 г, не більше ніж
Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми), Не Згідно з ГОСТ
в 1,0 г допустимо 30518
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії Не Згідно з ГОСТ
роду Salmonella, в 25 г допустимо 10444.2, ГОСТ
Дріжджі та плісняві гриби (сума), КУО в 1 г Не 104З4г4ід.8н,о з ГОСТ
Молочнокислі бактерії, КУО в 1 г допуНсетимо ГОЗСгТід11н004о44з444Г.1.О92СТ
допустимо 10444.11
Вода повинна відповідати вимогам води питної
Вода – найпоширеніша на перший погляд проста, але насправді
складна і не до кінця вивчена сировина. Молекула води складається з двох
атомів водню і атома кисню (найпростіша формула Н2О). Їй відповідає
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 32
молекулярна маса 18. Вода здатна створювати асоціативні молекули, вона є
найбільш аномальною речовиною у природі. Тільки вода при звичайних
температурах і тиску може знаходитися водночас у трьох агрегатних станах:
газоподібному, рідкому і твердому.
Воду, яку використовують при виробництві продуктів бродіння, за
призначенням поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного призначення відноситься вода, котра є
незамінною сировиною і входить до складу багатьох харчових продуктів і
напоїв, а також вода, яка безпосередньо контактує з харчовою сировиною і
напівпродуктами в технологічному процесі.
До води технічного призначення відноситься вода, що
використовується для забезпечення технологічного процесу на всіх стадіях
виробництва харчових
продуктів і функціонування підприємства в цілому. Така вода не має
безпосереднього контакту з сировиною, напівпродуктами і готовою
продукцією, а використовується головним чином для охолоджування
напівфабрикатів та продуктів, миття виробничих й інших приміщень. [4,
с.12]:
Основні вимоги до води технологічного призначення наведено в табл.
2.14. [4, с.15]:
Таблиця 2.14 – Основні вимоги до води технологічного призначення
Загально Сухий Ступінь
Виробництво жорсткість, рН залишок окислення, Особливі вимоги
ммоль/дм3, мг/дм3, мг О2/дм3,
не більше не більше не більше
Квас 5-6 6,8-7,3 600-850 1,0-2,0 Вміст, мг/дм3, не
більше: заліза - 0,2
марганцю – 0,05;
нітратів – 25,0.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 33
За мікробіологічними показниками вода повинна бути бактеріально
чистою. У питній і технологічній воді, загальна кількість бактерій в 1 см3 не
повинна перевищувати 100 см3. Колі-індекс повинен бути не більше 3
тобто в 1 дм3 води не повинно бути більше 3 кишкових паличок. А колі-титр
не менше 300 см3 (не більше 1 кишкової палички на 300 см3 води).
У воді поряд з неорганічними сполуками присутні більш складні
органічні речовини. Вони можуть знаходитись у воді в розчинному,
колоїдному, або завислому стані і також відіграють важливу роль. У зв’язку
в різноманітністю цих речовин кількісно їх оцінюють за ступенем
окиснення води, тобто кількість кисню, що потрібна для окиснення домішок
у даному об`ємі, або еквівалентною кількістю іншого окислювача.
Найчастіше, на практиці окислюваність визначають обробкою дослідної
води, марганцевокислим калієм ( перманганатне окислення).
У бродильних виробництвах вода є основною сировиною, оскільки
має сильний вплив на органолептичні властивості та стійкість товарної
продукції.
Таблиця 2.15 – Органолептичні показники підготовленої води. [4,
с.17]:
Найменування Значення показники для
показника, одиниця виробництва Метод контролю
вимірювання Слабоалкогольних
напоїв
Запах при 20°С і під
час нагрівання води до 0 Згідно з ГОСТ 3351
60°С, бал
Смак та присмак при
20°С, бал 0 Згідно з ГОСТ 3351
Забарвленість, градус Не більше 5 –––
Мутність, мг/дм3 Не більше 0,5 –––
Арк.
КРБ 26.ТБВ26.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 34
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
До 20-х років минулого століття зброджування квасу проводили
заквасками, які були сумішшю різних видів дріжджів, кислотоутворюючих
бактерій, пристосованих до життєдіяльності в квасному суслі. Ці закваски
мали непостійний і невизначений склад, що не дозволяло отримувати квас,
стандартизований за якістю, складно було забезпечити велику кількість
такої закваски для великого виробництва.
Використання чистих культур мікроорганізмів для виробництва пива,
квасу, вин та інших напоїв має суттєві переваги: можна забезпечити
постійний склад і властивості культури, її мікробіологічну чистоту,
отримувати необхідні кількості мікробної культури шляхом її розмноження
в оптимальних умовах.
На відміну від виробництва вина і пива у виробництві квасу необхідні
не тільки чисті культури дріжджів, а й чисті культури молочнокислих
бактерій. Вони були виділені наприкінці 20-х років минулого сторіччя Л.І.
Чеканом із найкращих зразків російського квасу кустарного виробництва.
Раса дріжджів, названа М-квасна, була віднесена до виду Saccharomyces
minor (за сучасною класифікацією слід віднести їх до виду Saccharomyces
cerevisiae), раси 11 і 13 молочнокислих бактерій були віднесені до виду
Betabacterium (за сучасною класифікацією).
Дріжджі «М-квасна» (Saccharomyces cerevisiae) мають оптимальні
умови для розмноження: температура 26-30 º С, рН 4,5-5,5. Середній розмір
клітин 6,3-7,5×5-7 мкм. Добре зброджують глюкозу, сахарозу, слабше –
мальтозу та рафінозу. В даний час для зброджування квасу запропоновані
також інші раси дріжджів (С-2, 131-К), але вони не мають істотної переваги
над расою М-квасна.
Молочнокислі бактерії (МКБ) рас 11 і 13 є гетероферментативними,
тобто при бродінні, крім молочної кислоти, утворюють оцтову кислоту,
Ар
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ Аркк. .
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
ЗЗммнн.
36
. ААрркк. . №№ддоокукмум. . ППідідппиисс ДДааттаа 35
етанол, леткі ароматичні сполуки. Середні розміри клітин 1,2-2×0,5-0,6 мкм.
Мають оптимальну температуру розмноження 30 ºС, зброджують також
глюкозу, сахарозу, мальтозу.
При спільному культивуванні обидва види мікроорганізмів
перебувають у симбіозі: молочнокислі бактерії створюють кислотність
середовища, оптимальну для дріжджів, а дріжджі виділяють у середу
амінокислоти, вітаміни, необхідні бактеріям. У той же час при
нерегульованому розмноженні дріжджі і молочнокислі бактерії конкурують
за поживні речовини. У міру зниження концентрації сухих речовин і
збільшення кислотності кращі умови створюються для молочнокислих
бактерій, занадто висока кислотність пригнічує і дріжджі, і МКЛ, при цьому
можливий розвиток сторонніх мікроорганізмів.
Слід зазначити, що квасне сусло – неповноцінне середовище для
розмноження дріжджів та МКБ: для дріжджів мало азоту, а МКБ багато
вуглеводів.
Пропонуючи використати расу М-квасна, в суслі повинно
утримуватися якнайменше вуглеводів, що зброджуються, і засвоюваного
азоту для зниження бродильної активності дріжджів. Однак у цьому
випадку уповільнюється бродіння і створюються сприятливі умови для
розвитку в бродячому квасному суслі сторонньої мікрофлори, особливо при
використанні відкритих бродильних апаратів.
Щоб збалансувати активність дріжджів і молочнокислих бактерій,
необхідно вести роздільне розмноження чистих культур в оптимальних
умовах, контролюючи кислотність середовища для розведення
молочнокислих бактерій, і накопичення дріжджових клітин для розведення
дріжджів. Вносити чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій у
зброджуване сусло визнано доцільним роздільно, а не у вигляді змішаної
закваски, як запропоновано технологічною інструкцією 1987 р. При цьому
можна гнучко регулювати співвідношення дріжджів і молочнокислих
бактерій стану.
У виробництві ферментованих напоїв особливу увагу приділяють
чистим культурам мікроорганізмів незалежно від використання
монокультури чи асоціації мікроорганізмів. Добір і виділення нових штамів,
що мають антагоністичні властивості щодо небажаної мікрофлори, дасть
можливість додавати напоям антибіотичних і бактеріостатичних
властивостей.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 36
2.6Технологічна схема виробництва
2.6.1. Вибір і обґрунтування технологічних способів і
режимів
Розмноження змішаної закваски для зброджування квасу
Розмноження змішаної закваски дріжджів і МКБ проводиться в три
стадії:
 лабораторна стадія
 у відділенні чистих культур (ЧК)
 виробнича стадія
Розмноження мікроорганізмів у лабораторній стадії проводиться до
початку виробничого сезону квасоваріння, а потім регулярно за графіком
протягом сезону, при виявленні інфікування змішаної (комбінованої)
закваски або надмірного ослаблення бродильної активності чистих культур.
Чиста культура дріжджів на завод надходить в пробірках на суслі-
агарі, а чиста культура МКБ в запаяних пробірках в пивному суслі з
дробиною, в яку внесена крейда. Дробина створює сприятливий для МКБ
рН сусла , а крейда нейтралізує утворені бактеріями кислоти. Зберігання ЧК
дріжджів допускається до місяця без пересівань, ЧК, МКБ - не більше доби.
У лабораторній стадії в якості середовища використовують стерильне
квасне сусло з цукром з вмістом сухих речовин 8%. Температура
культивування на кожній стадії 30° С, тривалість 24 години.
Пробірка 10см3 колба 250см3 бутиль 2 дм3
Молочнокислі бактерії раси 11 і 13 розмножають спочатку окремо.
Вміст трьох ампул з чистою культурою кожної раси МКБ переносять в
колби на 250см3. На 2-й стадії чисті культури рас 11 і 13 об’єднують і далі
культивують разом.
Загальна схема розмноження МКБ в лабораторній стадії
3 ампули з ЧК раси 11 і 13 2 колби по 250 см3
колба 2 дм3 колба 4 дм3
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 37
Отримані культури дріжджів і МКБ передають у відділення чистих
культур.
Стадія розмноження у відділенні чистих культур (ЧК) може
проводитися двома способами. Вони відрізняються тим, що за першим
способом чисті культури дріжджів і МКБ розмножують окремо і змішують
тільки на виробничі стадії, а за способом Б чисті культури дріжджів і МКБ
змішують і культивують спільно на останній стадії у відділенні ЧК.
Для розведення чистих культур використовують установки Ганзена
або Грейнера з двома бродильними циліндрами: для ЧК дріжджів і для ЧК
МКБ.
Квасне сусло з вмістом сухих речовин 8% стерилізують при
атмосферному тиску протягом 1 години, охолоджують до 25..28° С і
передають на розмноження чистої культури мікроорганізмів.
За способом А починаю розмноження чистих культур, розведення ЧК
МКБ в кількості 4 дм3 засівають в збірник, в якому знаходиться 36дм3
охолодженого до 30°С стерильного квасного сусла з цукром і розмножують
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 38
48 годин при температурі 28..30° С. Потім весь об'єм розведення МКБ
передають у збірник об'ємом 400дм3. Враховуючи що розмноження
дріжджів відбувається протягом 24 годин, а МКБ - 48 годин, на цій стадії
МКБ вирощують у 2-х збірниках з 400дм3, що працюють із зсувом у часі 24
години. Для цього через 24 години розмноження МКБ з 1-го збірника на
400дм3 передають 40дм3 розведення у 2-й збірник 400дм3. У перший збірник
доливаю сусло і продовжують розмноження ЧК МКБ ще 24 години, після
чого 360 дм3 ЧК МКБ передають у збірник комбінованої закваски разом з 18
дм3 розведення ЧК дріжджів. Решта 40 дм3 розведення ЧК МКБ доливаю
суслом і проводять
наступний цикл культивування МКБ. З другого збірника з 400 см3
розведення ЧК МКБ 360 дм3 розведення передають для розмноження
комбінованої закваски на наступну добу. Залишився у другому збірнику 40
дм3 розведення ЧК МКБ доливають квасним суслом до об'єму 400 дм3 і
проводять наступний цикл розмноження. Готовність ЧК МКБ контролюють
за наростання кислотності розводки, яка повинна бути не нижче 6,8..7,00
см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 М/дм3 на 100 см3 розводки.
Через добу розмноження першої порції розведення ЧК МКБ об'ємом
400 дм3 розводку ЧК дріжджів у кількості 2 дм3 передають в збірник, де
знаходиться 18 дм3 стерильного сусла, охолодженого до 30° С,
розмножують 24 години та 18 дм3 розведення ЧК дріжджів передають у
виробничу стадію збірник змішаної закваски робочим об'ємом 400 дм3.
Решта 2 дм3 ЧК дріжджів доливають 18 дм3 квасного сусла і проводять
наступний цикл розмноження ЧК.
За способом Б попередньо комбінована закваска готується 48 годин,
тому допускається вести об'ємно-доливний процес безпосередньо у
збірнику змішаної закваски. Для цього після 6-ти годинного розмноження
закваски на бродіння передають 50% вміст збірника, що становить 2% до
обсягу квасного сусла. У цьому випадку бродильний апарат доливають
суслом з початку на 50% об'єму через 8..10 годин бродіння доливаю до
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39
повного робочого об'єму і бродіння ведуть до нормативних показників
квасу.
Решту 50% змішаної закваски доливають до повного об'єму і
проводять наступний цикл культивування, після закінчення якого на
бродіння передають весь вміст збірника комбінованої закваски в апарат для
бродіння квасу, при цьому бродіння квасного сусла ведуть в повному
робочому об’ємі.
При культивуванні мікроорганізмів за способом А потрібна велика
кількість збірників для розмноження, однак цей спосіб більш простий,
легше контролювати склад закваски співвідношення дріжджів і МКБ. Крім
того, за способом Б потрібно через 14 діб замінювати культури дріжджів і
МКБ, починаючи з лабораторної стадії.
Використання інших видів дріжджів і сухих культур дріжджів і
молочнокислих бактерій
Складний процес накопичення достатнього обсягу змішаної
(комбінованою) закваски не завжди можна організувати на невеликих
підприємствах з виробництва квасу, тому там для зброджування квасного
сусла часто використовують пресовані хлібопекарські дріжджі
Saccharomyces cerevisiae. Їх перевіряють на відсутність слизоутворюючих
бактерій і попередньо розброджують перед внесенням в сусло. Для цього
готують квасне сусло з концентрату квасного сусла з масовою часткою
сухих речовин 3,0% додають в нього цукровий сироп до масовою часткою
сухих речовин 8,0%, кип'ятять це сусло в закритій ємності протягом 30
хвилин, охолоджують до 28..30°С.
Розрахункова кількість пресованих дріжджів (0,15 кг на 100 дал
готового квасу) змішують з водою у співвідношенні 2 : 1. Отриману
суспензію підкисляють до рН 2,7 .. 2,9 додаванням молочної кислоти
(приблизно 40 см3 молочної кислоти концентрацією 40% на 1 кілограм
пресованих дріжджів) і витримують протягом 3 годин для придушення
сторонньої бактеріальної мікрофлори. Потім в підкислену суспензію
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39
додають п'ятикратний об'єм приготованого сусла з масовою часткою сухих
речовин 8% і проводять збродження протягом 2.. 3 годин. Дріжджі повинні
активно розбродитися з утворенням на поверхні сусла піни, мати трохи
чистий дріжджовий запах. Після зброджування їх передають на бродіння.
Дослідженнями науковців показано, що хороші результати при
зброджуванні квасного сусла, показали винні дріжджі шампанських рас:
Дніпропетровська, Київська, Штейнберг - 6, пивні дріжджі
средньозброджуючих рас 776 і 44, а також спиртові дріжджі рас М-
спиртова, К-69, ХІ використання яких запропоновано воронезькими
вченими.
У той же час, дріжджі не можуть вважатися повноцінною заміною
комбінованої закваски, так як не забезпечують необхідного накопичення
кислотності, хороших органолептичних показників, тому при використанні
тільки дріжджів в рецептуру виробництва квасу зазвичай вводять лимонну
або молочну кислоти для доведення кислотності квасу.
Використовують сушені культури квасних дріжджів і МКБ. Сушені
дріжджі мали зовнішній вигляд короткої вермішелі. Їх фасували в пакети по
100 г. У лабораторії заводу готували 20 дм3 квасного сусла з масовою
часткою сухих речовин 8% так, як описано вище, кип'ятили його протягом
30 хвилин, охолоджували до 28..30° С. Ретельно вимитий і
продезинфікований бутель робочим об'ємом 20 см3 вносили 100 г сушених
дріжджів, наливали туди 5 дм3 сусла і залишали для розмноження на 18..24
годин при 26..30°С. Потім доливали в бутель ще 15 дм3 сусла і знову
залишали на 8..12 годин. Готову розводку дріжджів в кількості 15 дм3
переливали в чан місткістю 100дм3, куди наливали 85 см3 стерильного
квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 6% і залишали на 18..24
годин до інтенсивного бродіння. В бутель з 5дм3 розведення сушених
дріжджів доливали 15 дм3 стерильного квасного сусла з масовою часткою
сухих речовин 8% і залишали на 12 годин до інтенсивного зброджування.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 40
Операції доливу розведення суслом в бутлі, включаючи відбір розведення і
долив свіжого сусла, повторювали 5..6 разів.
З чана на 100 дм3 розводку дріжджів передавали у виробництво в
бродильний апарат об'ємом 1000 декалітрів.
Молочнокислі бактерії сушили на пивний дробині, фасували в пакети
по 100 грам. У лабораторії заводу готували 20 дм3 стерильного квасного
сусла з масовою часткою сухих речовин 8%, так, як описано вище.
У ретельно вимитий і продезинфікований бутель робочим об'ємом 20
см3 вносили 100 грам сушених МКБ наливали туди 5дм3 сусла і залишали на
розмноження на 24 години при температурі 26..30° С. Потім доливали
бутель ще 15дм3 сусла і знову залишали на 24 години. Розведену МКБ в
кількості 5- 6 дм3 передавали у виробництво в бродильний апарат об'ємом
1000 декалітрів разом з розведенням дріжджів.
В бутиль з 5 дм3 розведення сушений МКБ 15дм3 стерильного
квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 8% і залишали на 24
години. Операції з розливу розведення суслом в бутлі, включаючи відбір
розведення та доливу свіжого сусла, повторювали 5..6 разів.
Виробництво сушених квасних дріжджів МКБ було організовано
тільки в невеликих обсягах, тому вони не могли забезпечити потреби всіх
підприємств галузі. Через трудомісткості процесу сушіння воно було
припинено.
В даний час досліджується можливість застосування сушений пивних
дріжджів для виробництва квасу.
Якщо цех використовує для виробництва квасу рідкі пивні дріжджі, то
їх витрата повинен становити 1,5 ..2,0 дм3 на 100 декалітрів сусла.
Рекомендується провести попереднє зброджування дріжджів так само, як
пресований хлібопекарських дріжджів.
Способи одержання квасного сусла
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 42
Квасне сусло отримують декількома способами залежно від
використовуваної сировини: настійним, раціональним та з концентрату
квасного сусла.
Настійним способом його одержують із квасних хлібців та сухого
квасу. Спосіб використовується головним чином на невеликих
підприємствах.
З подрібнених квасних хлібців або сухого квасу триразово
екстрагують сухі речовини гарячою водою у настійному чані.
Настійний чан являє собою циліндричний апарат з декантатором для
зняття сусла, змійовиком або сорочкою для обігріву і лопатевою мішалкою,
число оборотів якої не більше 40-50 за хвилину. Сировину засипають у
настійний чан, заповнений гарячою водою при температурі 80-90 ºС, з
розрахунку отримання першого сусла в кількості 1/3 від заданого обсягу.
Після 30-хвилинного перемішування настоюють 1,5-2 ч. Перше квасне
сусло, що відстоялося, знімають декантатором, охолоджують в
теплообміннику до температури 25-30 ºС і перекачують в апарат для
бродіння. Густу, що залишилася, заливають водою з температурою 60–70 ºС
у кількості, що дорівнює обсягу першого сусла, перемішують 20 хв,
настоюють 1,5 ч. Друге сусло також охолоджують і з'єднують з першим.
Для третьої затоки беруть кількість води, що залишилася, для доведення
обсягу сусла до розрахункового. Суміш гущі і води перемішують 20 хв,
настоюють 1 годину і перекачують в загальний обсяг сусла.
Вміст сухих речовин на 1-му суслі 1,8-2,0%, у 2-му - 1,2-1,3%, у 3-му -
0,5-0,7%. Концентрація сухих речовин в об'єднаному суслі повинна бути не
менше 1,6% для квасу хлібного і не менше 1,3% для квасу для окрошки.
Настійний спосіб дуже трудомісткий, тривалий: загальний час
зайнятості близько 8 год. Крім того, великі втрати сухих речовин - до 15%,
утворюється відхід - гуща, яку складно реалізувати, так як кількість її
невелика.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 43
Раціональний спосіб отримання квасного сусла передбачає затирання
житнього солоду, попередньо розвареного житнього борошна та ячмінного
солоду з використанням стандартного обладнання варочних цехів
пивзаводів. Спосіб енергоємний, вимагає наявності додаткового обладнання
- запарників для розварювання житнього борошна під тиском, в класичному
варіанті практично не використовується.
Проте в даний час проводяться дослідження і розробляються
технологічні режими отримання квасного сусла з житніх і ячмінних солодів
з додаванням житнього борошна по режимах пивоваренного виробництва.
Одержання квасного сусла з концентрату квасного сусла – більш
прогресивний спосіб із мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для
бродіння готують з використанням 70% концентрату від розрахункової
кількості, 30%, що залишилися, вносяться після зброджування для
ароматизації квасу. Концентрат квасного сусла (ККС) спочатку розбавляють
у чані попередньої розведення водою з температурою 30-35 ºС у
співвідношенні 1:2-2,5, потім перекачують в апарат для бродіння, де
доводять водою до масової частки сухих речовин 1,4-1, 6%. Сюди ж вносять
цукровий сироп у кількості 25 % від розрахункового, ніж запобігти
надмірного накопичення спирту при бродінні. Для зброджування у ЦКБА
розведений ККС пастеризують. Вміст сухих речовин у суслі не менше 2,5%
для хлібного квасу та 1,6% для фарбування.
Концентрат квасного сусла погано розчинний у холодному квасі, тому
сусло часто отримують із кількості ККС.
Способи зброджування квасного сусла та купажування квасу
Одержання квасу проводиться у 2 стадії: зброджування квасного сусла
та купажування квасу. Залежно від способів проведення цих стадій,
бродіння може проводитися в бродильних чанах, бродильно-купажному
апараті або циліндроконічних бродильних апаратах.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.52.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 44
У бродильному чані, який є апаратом з охолодним змійовиком або
сорочкою, проводиться бродіння квасу. Для купажування служать купажні
апарати із мішалками. У бродильному чані готують сусло, вносять закваску
або дріжджі і ведуть бродіння при 25-30 ºС до зниження масової частки
сухих речовин на 1% і досягнення кислотності 2-4 см3 розчину лугу
концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 квасу. Температура регулюється
шляхом охолодження розсолом. Тривалість бродіння за цих умов становить
14-16 год. Потім квас охолоджують до 6-7 ºС для осідання дріжджів і
перекачують його в купажний апарат. Для відділення дріжджів на зливний
отвір перед заповненням бродильного чану встановлюється зливна склянка.
У купажному апараті в квас вносять 30% концентрату квасного сусла,
що залишилися, і 75% цукрового сиропу. Після перемішування направляють
у мірники, звідки ведеться розлив квасу. Закваска повторно не
використовується, оскільки молочнокислі бактерії при охолодженні квасу
не осідають, а залишаються у квасі, порушується співвідношення
мікроорганізмів. Крім того, немає можливості зберігати закваску або
дріжджі, неможливо досить ретельно промити.
Бродильно-купажний апарат призначений для проведення в ньому
зброджування квасного сусла та купажування квасу. Він являє собою
циліндричну ємність зі сферичною кришкою і конічним днищем, в якому
знаходиться камера-дріжжевідділення (служить для осідання дріжджів і
відокремлюється від основного обсягу квас засувкою і заслінкою). У нижній
частині апарату є пропелерна мішалка, для регулювання температури
продукту служить охолоджувальна сорочка або змійовик.
Бродіння ведуть при тих самих параметрах, що й у бродильних чанах.
Після охолодження квасу і відділення дріжджів проводять купажування
кількістю ККС, що залишилася, і цукровим сиропом у цьому ж апараті. З
нього можна вести розлив шляхом передавлювання діоксидом вуглецю.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 45
Спосіб зброджування квасного сусла в циліндро-конічних бродильних
апаратах (ЦКБА), застосування якого дозволяє істотно підвищити
продуктивність квасного відділення.
ККС перед або після розведення пастеризують 30-35 хв при
температурі 75-80 ºС, потім охолоджують до 28-30 ºС і перекачують до
ЦКБА через нижній штуцер. Закваску і дріжджі задають у 2-у порцію
розведеного ККС. Цукровий сироп вносять під час перемішування за
допомогою насоса. Бродіння ведуть при періодичній циркуляції шляхом
перекачування «на себе» відцентровим насосом через кожні 2 години по 30
хв для запобігання осідання дріжджів.
Після закінчення бродіння підключають усі охолодні сорочки, квас
охолоджують до 5-7 ºС. Осад дріжджів, що осіли в конічну частину апарату,
зливають, визначаючи закінчення зливу візуально через оглядове скло.
Після відділення дріжджів квас купажують, додаючи решту ККС і
цукрового сиропу при перемішуванні насосом.
Тривалість бродіння в ЦКБА об'ємом 50 м3 10-12 год, охолодження 6-
8,5 год, в апараті на 100 м3 відповідно 16-18 год та 8,5-10 год. Загальний час
зайнятості ЦКБА об'ємом 50 м3 23,0-33 ,5 год, обсягом 100 м3 – 50,5–54,0
год.
Купажний ЦКБА дообладнаний камерою для відділення дріжджів із
засувкою, мішалкою у верхній частині корпусу, до кришки приварений
трубопровід, що проходить по всій довжині циліндричної частини апарату.
Приготування квасного сусла проводиться у збірнику з мішалкою, в
якому вся розрахункова кількість концентрату квасного сусла розводиться
до необхідного вмісту сухих речовин водою з температурою 30-35 ºС. Сусло
прокачують насосом через теплообмінник ЦКБА для бродіння. Сюди ж
вносять розрахункову кількість цукрового сиропу та комбінованої закваски.
Перемішують сусло перекачуванням "на себе". Бродіння ведуть за
режимами, прийнятими для бродильно-купажного апарату, тривалість 12
год.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 46
Кожен із трьох ЦКБА для бродіння працює автономно, незалежно
один від одного зі зрушенням у часі. Після закінчення бродіння квас
охолоджують в теплообміннику і перекачують в ЦКБА для купування, куди
задають кількість цукрового сиропу, що залишилася.
Застосування цієї схеми дозволило скоротити час охолодження квасу
перед купажуванням і істотно збільшити продуктивність відділення, проте
при цьому загальна тривалість циклу виробництва квасу не скорочується.
Розлив квасу виготовляється з мірників або безпосередньо з
бродильно-купажних апаратів в ізотермоцистерни, бочки, кеги, бажано в
ізобаричних умовах. Виробництво квасу на підприємствах організується
тільки в літній період, фонд робочого часу квасоварених цехів - 100 діб.
Розлив квасу в пляшки з наступною пастеризацією дозволяє
збільшити термін придатності до 2 місяців. Однак для забезпечення
стабільності квасу необхідно досить повно осадити дріжджі та
молочнокислі бактерії, а також провести якісну фільтрацію. Складність
розв'язання цих завдань полягає в тому, що квас містить ряд
високомолекулярних сполук (гуммі-речовини, геміцелюлози, декстрини та
ін.), які створюють його високу в’язкість.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 47
2. 6.2. Принципово технологічна схема отримання хлібного квасу із
ККС
ККС (68..72 об.%) Цукор-пісок
Приймання, облік і Пиймання, облік і
зберігання ККС зберігання цукру-
піску
Передача ККС на
виробництво, облік Передача на
виробництво, облік
Розведення ККС при
Вода перемішуванні Вода Розчинення
питна 28..30°С питна цукру-піску
1:2 (2,5) 0,5:1
Пастеризація
Пара Пара Кип’ятіння цукрового
75..80°С сиропу (30 хв)
Вода Охолодження Фільтрування
розбавленого ККС сиропу
30..35°С
О
Вода Приготування 25% Охолодження сиропу
питна основного сусла концентрацією
концентрацією 60..65 об. %
1,8..2,2 об. % 10..20°С
СО2
Зброджування
Розсіл квасного сусла Змішана закваска
концентрацією Чиста культура дріжджів
1,8..2,2 об. % і молочнокислі бактерії
28..30С
Осадження і Купажування квасу
видалення осаду,
Розсіл освітлення молодого Розлив квасу
квасу 2..7°С 2..12°С
Осад дріжджів і частково молочнокислих бактерій
Арк.
КРБ 26ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 48
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Цукор через автоматичні ваги (1) зважується, за допомогою норії (2)
подається в проміжний збірник цукру (3). З збірника цукор подається в
сироповарильний апарат (4), куди подається вода для приготування сиропу.
Апарат обладнаний паровою рубашкою, в яку подається пара і відводиться
конденсат. Готовий цукровий сироп через уловлювач (5) насосом
подається на фільтрацію (7), звідки потім подається в теплообмінник (8).
Охолоджений цукровий сироп направляється в збірник готового сиропу (9).
З збірника сироп насосом (10) подається в циліндрично-конічний
бродильно-купажний апарат (25).
Паралельно для напою «Бузиновий квас» готується екстракт. Цвіт
бузини зважують на вагах (11) і подається в екстрактор (12) куди подається
вода, підігрівається за допомогою парової рубашки для проходження
екстракції. Готовий екстракт насосом (13) подається на фільтра (14), звідки
подається на охолодження до теплообмінника (15). З теплообмінника
подається в збірник готового екстракту, а потім насосом (17) відправляється
до апарату (25).
Концентрат квасного сусла з збірників для зберігання за допомогою
автоматичних вагів (18) подається в пастеризатор (19), де за допомогою
закритого парового обігріву нагрівається і витримується 30-40хвилин.
Потім насосом (20) надходить на фільтрацію (21), потім на теплообмінник
(22). ККС або екстракт цвіту бузини разом з водою і цукровим сиропом та
мікроорганізмами – отримуємо початкове сусло.
Апарат оснащений мішалкою для приготування сусла, охолоджений
рубашкою для охолодження. Далі готовий напій насосом (26) подається в
апарат (27), звідки насосом (28) подається на фільтрацію (29).
Відфільтрований напій насосом (30) за необхідності направляють на карбоні
затор (31), звідки далі готовий напій надходить в збірник готового продукту
(32).
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 49
2.7. Розрахунок продуктів
Розрахунок продуктів хлібного квасу
Таблиця 2.16 - Вихідні дані для розрахунку продуктів хлібного квасу
Вміст в готовому продукті кг %,СР кг,СР
Цукру 50,5 99,85 50,42
Концентрат квасного сусла 29,40 70,00 20,58
Розрахунок ведеться при кількість робочих днів на рік – 100.
Норма витрат чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій на
зброджування квасу – 4,0 %.
Таблиця 2.17 – Втрати та витрати на виробництво квасу
Втрати СР при варці сиропу, % 1,00
Втрати СР під час розбавлення ККС і
0,50
перекачування на бродіння сусла, %
Витрата СР на розмноження ЧКД і
3,00
МКБ,%
Витрати СР при зброджуванні, % 1,00
Втрати СР при знятті збродженого
0,50
сусла з осаду і купажуванні,%
Втрати при розливі, % 0,80
Згідно з рецептурою, на виробництво 100 дал квасу витрачається 26,8
кг ККС і 50,5 кг цукру.
Концентрат квасного сусла
Густина ККС з масовою часткою СР=70% дорівнює 1,32 т/м3
Об’єм ККС, дм3:
V ��
ккс= �� ,
де m - маса ККС, передбачена рецептурою, кг;
�� – густина ККС, кг/ дм3.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 51
V = 26,8
ккс 3
1,32 = 20,3 дм
Маса сухих речовин ККС, кг:
Gср= ��Вср
100 ,
де m - маса ККС, передбачена рецептурою, кг;
Вср – вміст сухих речовин в ККС,%
Gср = 26,8 70
100 = 18,76 кг
Цукор
Вміст сухих речовин цукру - 99,85%
Маса сухих речовин цукру, кг:
Gср= ��Вср
100 ,
де m - маса цукру, передбачена рецептурою, кг;
Вср – вміст сухих речовин в цукрі,%
G = 50,5 99,85
ср 100 = 50,42 кг
Маса сиропу з концентрацією 65%:
m 100
сиропу= Gср 65
m = 50,42 100
сиропу 65 = 77,57 кг
Густина цукрового сиропу з масовою часткою СР=65% дорівнює 1,316 т/м3
Об’єм цукрового сиропу, дм3:
V = ��сиропу
сиропу �� ,
де mсиропу - маса сиропу, кг;
�� – густина сиропу, кг/ дм3.
Vсиропу= 77,57
1,316 = 58,94 дм3
ЧКД+МКБ
Згідно з рецептурою вноситься 4% закваски від об’єма зброджуваного
сусла. Відповідно на 100 дал - це становить 1000*0,04=40 дм3.
Вода
Vводи=Vзбродженого сусла-VККС-Vсиропу-VЧКД+МКБ
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 52
Vводи=1000 – 20,3 – 58,94 – 40=880,76 дм3
Таблиця 2.18 - Зведена таблиця розрахунків продуктів хлібного квасу
Внесено Внесено Внесено СР, кг СР, кг СР, кг
на на на на на на
100 дал, 2000 дал 100 000 100 дал 2000 100000
кг (добова дал, кг дал дал
потужн.),
кг
Внесено цукру з мас. 50,5 1010 50500 50,42 1008,4 50420
часткою СР 99,85%
Втрати СР при варці
- - - 0,50 10 5000
сиропа - 1%
Внесено СР з цукром 50,5 1010 50500 49,92 998,4 49920
Внесено ККС з мас. 26,8 536 26800 20,58 411,6 20580
часткою СР 70%
Втрати СР ККС під час
розведення і
- - - 0,1 2,0 100
перекачування на
бродіння сусла – 0,5 %,
Маса СР, внесених з ККС 26,8 536 26800 20,48 409,6 20480
Маса СР на 100 дал сусла 70,4 1408 70400
- - -
(внес. з цукром та ККС)
Витрата СР на
розмноження ЧКД і МКБ - - - 2,11 42,2 2110
- 3%
Маса СР - - - 68,29 1365,8 68290
Витрати СР на бродіння –
10,0 200,0 10000
1%
Маса СР - - - 58,29 1165,8 58290
Втрати СР при знятті
збродженого сусла з - - - 0,29 5,8 290
осаду і купажуванні 0,5 %
Маса СР 58,0 1160 58000
Втрати при розливі 0,8 %, - - - 0,46 9,28 460
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54
Маса СР в 100 дал кваса 57,54 1150,8 57540
Розрахунок продуктів квасу «Бузиновий квас»
Таблиця 2.19 - Вихідні дані для розрахунку продуктів квасу «Бузиновий
квас»
Вміст в готовому продукті кг %,СР кг,СР
Цукру 50,0 99,85 49,94
Концентрат квасного сусла 28,6 70,00 19,95
Настій цвіту бузини 5,0 3,00 0,1505
Норма витрат чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій на
зброджування квасу – 4,0 %.
Втрати та витрати на виробництво квасу наведені в табл. 2.18.
Згідно з рецептурою, на виробництво 100 дал квасу «Бузиновий квас»
витрачається 28,6 кг ККС, 5 кг настою цвіту бузини і 50,0 кг цукру.
Концентрат квасного сусла
Густина ККС з масовою часткою СР=70% дорівнює 1,32 т/м3
Об’єм ККС, дм3:
V ��
ккс= �� ,
де m - маса ККС, передбачена рецептурою, кг;
�� – густина ККС, кг/ дм3.
V 28,6
ккс= 1,32 = 21,67 дм3
Маса сухих речовин ККС, кг:
Gср= ��Вср
100 ,
де m - маса ККС, передбачена рецептурою, кг;
Вср – вміст сухих речовин в ККС,%
Gср = 28,6 70
100 = 19,95 кг
Цукор
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54
Вміст сухих речовин цукру - 99,85%
Маса сухих речовин цукру, кг:
Gср= ��Вср
100 ,
де m - маса цукру, передбачена рецептурою, кг;
Вср – вміст сухих речовин в цукрі,%
G = 50,0 99,85
ср 100 = 49,94 кг
Маса сиропу з концентрацією 65%:
mсиропу= Gср 100
65
m 100
сиропу= 49,94 65 = 76,83 кг
Густина цукрового сиропу з масовою часткою СР=65% дорівнює 1,316 т/м3
Об’єм цукрового сиропу, дм3:
V = ��сиропу
сиропу �� ,
де mсиропу - маса сиропу, кг;
�� – густина сиропу, кг/ дм3.
Vсиропу= 76,83
1,316 = 58,38 дм3
Настій цвіту бузини
Густина яблучного концентрату з масовою часткою СР=3% дорівнює
1 кг/дм3
Об’єм настою цвіту бузини, дм3:
V ��
ккс= �� ,
де m - маса настою цвіту бузини, передбачена рецептурою, кг;
�� – густина настою цвіту бузини, кг/ дм3.
Vккс= 5 = 5 дм3
1
Маса сухих речовин яблучного концентрату, кг:
Gср= ��Вср
100 ,
де m - маса яблучного концентрату, передбачена рецептурою, кг;
Вср – вміст сухих речовин в яблучному концентраті,%
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 55
Gср = 5 3
100 = 0,1505 кг
ЧКД+МКБ
Згідно з рецептурою вноситься 4% закваски від об’єма зброджуваного
сусла. Відповідно на 100 дал - це становить 1000*0,04=40 дм3.
Вода
Vводи=Vзбродженого сусла-VККС-Vнастою цвіту бузини-Vсиропу-VЧКД+МКБ
Vводи=1000 – 21,67 – 5,0– 58,38 – 40=874,95 дм3
Таблиця 2.20- Зведена таблиця розрахунків продуктів квасу «Бузиновий
квас»
Показник На 100 На 2000 На СР на 100 СР на СР на
дал, кг дал, кг 100000 дал, кг 2000 дал, 100000
дал, кг кг дал, кг
Внесено 50,0 1000,0 50000 49,94 998,8 49940
цукру з мас.
часткою СР
99,85%
Втрати СР – – – 0,499 9,99 499,4
при варці
сиропу – 1%
Внесено СР з 50,0 1000,0 50000 49,44 988,8 49440
цукром
Внесено ККС 28,6 572,0 28600 19,95 399 19950
з мас. часткою
СР 70%
Внесено 5,0 100,0 5000 0,15 3,0 150
настій цвіту
бузини з мас.
часткою СР
3%
Внесено СР з 33,6 672,0 33600 20,10 402 20100
ККС та
настоєм
бузини
Втрати СР – – – 0,10 2,0 100
ККС під час
розведення і
перекачування
– 0,5%
Маса СР, 33,6 672,0 33600 20,0 400 20000
внесених з
ККС і настоєм
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 56
Маса СР на – – – 69,44 1388,8 69400
100 дал сусла
Витрата СР на – – – 2,08 41,6 2080
розмноження
ЧКД і МКБ –
3%
Маса СР – – – 67,36 1347,2 67360
Витрати СР на – – – 10,0 200 10000
бродіння – 1%
Маса СР – – – 57,36 1147,2 57360
Втрати СР – – – 0,29 5,8 290
при знятті з
осаду і
купажуванні –
0,5%
Маса СР – – – 57,07 1141,4 57070
Втрати при – – – 0,457 9,14 457
розливі – 0,8%
Маса СР в 100 – – – 56,61 1132,2 56610
дал квасу
Таблиця 2.21 – Загальна зведена таблиця продуктів
№ Найме- Кількість Кількість сировини Кількість сировини Сумарна
п нування сировини на добову на кількість
/ на 100 дал, кг потужність 100 тис дал,кг сировини
п 2000 дал,кг на вироб-
Квас Квас «Бузинов Квас «Бузинови ничий
хліб- «Бузинов хліб- ий квас»» хліб- й квас» сезон
ний ий квас» ний ний
1 ККС 26,8 28,6 536 572 26800 28600 55400
2 Цукор 50,5 50,0 1010 1000 50500 50000 100500
3 Яблучн- - 5 - 4,3 - 500 500
ий кон-
центрат
4 Вода 880,7 874,95 17615, 17595,8 880760 879790 1760550
6 2
2.8. Розрахунок і підбирання технологічного обладнання
Ваги автоматичні (позиція 1),[8, с.129]:
Таблиця 2.22 – Технічна характеристика автоматичних вагів з
відкриваючим дном ковша
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 57
Показники ДН–20
Виробництво т/г
Найменше 1,5
Найбільше 6,0
Величина порції зважування, кг 15–20
Габаритні розміри, мм
Довжина 785
Ширина 610
Висота 760
Вага вагів з гирями, кг 180
Норія (позиція 2) [8, с.39]:
Таблиця 2.23 – Технічна характеристика норії
Показники НЦГ
Потужність, т 5
По важкому зерні ρ=0,76т/м3
По ячменю ρ=0,63 т/м3 3,5
Висота норії, м 30
Ширина стрічки, мм 125
Швидкість стрічки, м/с 1,2
Потужність електродвигуна, кВт –
Число ковшів в одному ряду по 1
ширині стрічки
Крок ковшів, мм 210
Маса, кг
Головки –
Башмака –
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 58
Проміжний збірник для цукру (позиція 3), [8, с.140]:
Бункер повинен мати місткість, рівну об’єму на 1 варку 3200л. Об’єм
бункера приймаємо із розрахунку 3м3, що становитиме[8, с.140]:
3·3,2 = 9,6 м3
Геометричні розміри бункеру при a=1,5 будуть становити: [8, с.140]
ℎ = 1,5∙ 2
2 ∙1,732 = 1,8 м
�� = 9,6 − 1 ∙1,2 = 3,7 м
1,52 3
Знаходимо об’єм циліндричного бункера: [8, с.127]
1
��∙��2 3∙��∙��2∙ℎ
�� = 4 + 4
2 1 2
�� = 3,14∙1,5 ∙3,7 3∙1,5 ∙1,8
4 + 4 7,6м3
Місткість прямокутного бункера з пірамідальним днищем становить:
[8, с.127]
V = a∙b∙H + 1
3 ∙��∙��∙ℎ
V = 1,5∙1,5∙3,7 + 1
3 ∙1,5∙1,5∙1,8 = 9,7м3
При a=b об’єм бункера визначаємо за формулою: [8, с.127]
V = ��2∙ �� + 1
3 ∙ℎ
�� = 1,52∙ 3,7 + 1
3 ∙1,8 = 9,7 м3
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 59
Сироповарильний апарат (позиція 4) [8, с.239]:
В сироповарильному відділенні встановлюємо емальовані апарати,
реактори або сироповарильні станції, що складаються із норій, просіювала-
дозатора, дозатора для води, розчинника для цукру і для варіння цукрового
сиропу, насос, фільтр-ловушка, холодильник.
Кількість цукрового сиропу 65% - ої концентрації, по цукроміру
визначаємо за формулою. Річна продуктивність 200 000 дал/рік.
Враховуючи, що цех працює 100 діб на рік, добова продуктивність буде
складати – 2000 дал = 20 000л. Кількість цукрового сиропу на 100дал напою
визначаємо з табл. 82 [4,с.226]
Виходячи із розрахунку, що в 1 л цукрового сиропу міститься цукру
855,6 г, необхідність в сиропі за добу становитиме:
20000
0,856 = 23365л
Приймаємо до установки 6 реакторів типу РСЄ-3,2-1місткість 3200 л,
зовнішнім діаметром 1700мм, висота – 4575мм, електродвигун потужністю
5,5 кВт з частотою обертання 1450 об/хв., масою 3810 кг.
Оберти реактора за добу при варінні цукрового сиропу:
23365
3200·2·0,75 = 4,9
При інверсії цукрового сиропу:
23365
3200·2·0,75 = 4,9
де 0,75 – коефіцієнт заповнення реактора [8, с.239]
Приймаємо 5 основних і 1 резервний реактор. Всього 6 реакторів.
Фільтр прес (позиція 7)
Таблиця 2.24 – Технічна характеристика фільтр пресу
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 60
Тип КМП5
Поверхня фільтрування, м2 5
Обсяг камерного простору, м3 0,22
Найбільша товщина осаду, мм 35
Встановлена потужність, кВт 13,3
Споживана потужність, кВт 24
Температура робочого середовища, °С 5-80
Довжина, мм 2910
Ширина, мм 1950
Висота, мм 3300
Маса, кг 6200
Теплообмінник (позиція 8), [8, с.243]:
Готовий цукровий сироп піддається інверсії при 70°С. кількість
сиропу з 1 варки становить: [8, с.243]
3200∙0,9 = 2880л
де 0,9 – коефіцієнт заповнення реактора при інверсії цукрового
сиропу
Приймаємо час охолодження однієї варки сиропу 1 годину [8, с.239].
Тепло яке потрібно відвести при охолодженні цукрового сиропу з
урахуванням притоку 5% тепла із навколишнього середовища:
�� = 2880∙2,93∙(105 − 70)∙1,05∙1,3163
1 = 408200кДж/год
де 2,93 – теплоємність цукрового сиропу, кДж/(кг·К);
1,3163 – густина цукрового сиропу, кг/л;
105 – початкова температура цукрового сиропу, °С;
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 61
1 – тривалість охолодження, год;
Кількість води, що йде на охолодження, приймаємо 2 кратне до маси
цукрового сиропу: [8, с.243]
2880∙2 = 5760л (5760кг)
Охолоджуюча вода нагрівається до температури: [8, с.243]
408200
4,1858∙5760 + 20 = 37℃
де 4,1858 – теплоємність води, кДж/(кг·К); [8, с.243]
Знайдемо середню різницю температур: [8, с.243]
В І секції:
120→120
80 ←50
∆�� = 40 + 70
ср 2 = 55℃,
В ІІ секції:
80 →30
37 ←10
∆��ср = 43 + 20
2 = 22,5℃,
Розрахуємо потрібну площу поверхні теплопередачі: [Б, с.243]
�� = 408200 2
1 1000∙55 = 7,4м ,
�� = 408200 2
2 1000∙22,5 = 18,1м ,
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 62
Таблиця 2.25 – Технічна характеристика теплообмінника
Тип ВО1–У5
Продуктивність, л/год 5000
Початкова t продукту, °С 15-18
T охолодження продукту, °С 3
Температура холодоносія, °С 11
Для попереднього охолодження -5…0
Для остаточного охолодження, °С
Кратність холодоносія 0…3
Для попереднього і остаточного охолодження 3
Тиск, кПа 150
Робочий тиск в апараті, кПа 250
Площа робочої поверхні пластини, м2 0,15
Розміри апарата, мм
Довжина 1870
Ширина 700
Висота 1215
Теплообмінник для цукрового сиропу після інверсії
Кількість сиропу після інверсії 2880 л. тривалість охолодження 1
варки 1 година. Визначимо тепло, яке необхідно відвести при охолодженні
від цукрового сиропу, з урахуванням притоку 5% тепла із навколишнього
середовища: [8, с.243]
�� = 2880∙2,93∙(70 − 25)∙1,05∙1,3163
1 = 524830 кДж/год
Кількість води, що йде на охолодження, двократне по відношенню
до маси сиропу: [8, с.244]
2880∙2 = 5760л (5760кг)
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 63
Температура до якої нагрівається охолоджуюча вода: [8, с.243]
524830
4,1868∙5760 + 20 = 41,8℃
Знайдемо середню різницю температур: [8, с.244]
70→25
28,2←20______________
∆t1=41,8°C ∆t2=5°C
∆�� = 41,8 − 5
ср 41,8 = 17,4℃
2,3∙ log 5
Потрібна площа поверхні охолодження: [8, с.244]
524830
350∙17,4∙3,6 = 24м2
Приймаємо до установки пластинчастий теплообмінник, довжина
труби – 6 м, з загальною площею поверхні теплопередачі 25 м2. Вага –
2100кг.
Сироп охолоджуватиметься 1 годину.
Визначаємо зайнятість теплообмінника залежно від площі поверхні
охолодження: [8, с.244]
1∙24
25 = 0,96 год.
Збірник цукрового сиропу (позиція 9), [8, с.244]:
Таблиця 2.26 – Технічна характеристика емальованих збірників для
зберігання цукрового сиропу
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 64
Тип збірника Місткість, л Розміри, мм Маса , кг
діаметр Довжина і висота
РВЗС – 3000 3000 1220 2620 1375
Приймаємо 6 шт.
Обладнання дріжджового відділення (позиція 10-13), [8, с.153]:
Для розведення чистої культури дріжджів застосовуємо апарат
Ганзена. Приймемо для заводу потужністю 200 тисяч дал квасу за рік
установку, яка складається з одного стерилізатора об’ємом 0,72 м3, один
бродильний циліндр місткістю 360 л, один маточний сосуд дріжджів
об’ємом 20л, і резервуар попереднього розмноження місткістю 4000л.
Таблиця 2.27 – Технічна характеристика апаратів для приготування
комбінованої закваски.
Діаметр Відстань між Довжини, мм Місткість, м3 Маса, кг
апарата, мм опорами, мм
3050 7,2 456
1800 1400 3080 9,1 525
4550 11,0 594
5300 12,9 663
Концентрат квасного сусла (позиція 14), [8, с.257]:
Витрати ККС за добу 554 кг. При розведенні ККС до густини сусла
1,6-1,8 % кількість сусла буде становити: [8, с.257]
554∙70
1,8∙1,005234 = 21432 л/добу
де 70 – масова частка сухих речовин в концентраті квасного
сусла, %; [8, с.257]
Ар
КРБ 26.ТБВ22.30.00 Аркк..
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата КРБ 26.ТБВ22.30.00..000000ППЗЗ 66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 65
1,005234 – густина 1 л квасного сусла при показнику по цукроміру
1,6-1,8 кг/л, [8, с.257];
Потрібна місткість збірників для розведення ККС з урахуванням 15%
запасу місткості і часу зайнятості кожного апарату 0,92 години (55 хв)
[8, таб.100] :
21432∙1,15∙0,92
1∙8 = 2835л або 3м3.
де 1 – число змін роботи, [8, с.258]
8 – кількість годин в зміні, [8, с.258]
0,92 – час зайнятості обладнання, [8, с.258].
Приймаємо до установки 3 апарати з мішалкою місткістю 2 м3
кожний в комплекті з мотором-редуктором; потужність електордвигуна 7,5
кВт, частота обертання – 1500 об/хв, висота апарату – 5200мм, маса – 1950
кг, діаметр апарату – 2500 мм.
Збірник сусла (позиція 15):
Таблиця 2.28 – Технічна характеристика ємкості для сусла
Тип збірника Місткість, л Розміри, мм Маса , кг
діаметр Довжина і висота
РВЗС – 3000 3000 1220 2620 1375
Циліндроконічний бродильно – купажний апарат (позиція 23), [8, с.258]:
Кількість цукрового сиропу, що вносять перед початком бродіння із
розрахунком на 25% від загальної кількості цукру становить, [8, с.258]:
23365∙0,25 = 5842л.
Комбінована закваска становить 4% від об’єму сусла, [8, с.258]:
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 67
21432∙0,04 = 857 л
добу .
Разом сусло, комбінована закваска і цукровий сироп буде становити:
21432 + 5842 + 857 = 28131 л/добу.
З урахуванням 15% запасу місткості, додавання після бродіння в
сусло решти цукру становить, [8с.258]:
21432 − 5842 = 15590 л.
Час зайнятості апарата за добу 16,2 години.
Знайдемо потрібну місткість бродильно-купажного апарата, [8,
с.258]:
(28131 + 15590)∙16,2∙1,15
24 = 33938 л або 34 м3.
При діаметрі апарату d=1500мм, довжина його циліндричної частини
становитиме, [8, с.258]:
�� = ��∙4 ,
��∙��2
�� = 5∙4 = 1900мм.
3,14∙1.52
де V=5м3 з урахуванням 2 резервуарів, [8, с.258];
Приймаємо до установки бродильно-купажні апарати з сорочкою для
охолодження і мішалкою, місткістю 5м3 з урахуванням 2 резервуарів
апаратів в кількості 10 штук:
Апарат призначений для приготування хлібного квасу всіма
способами (настійним, раціональним і заторним). В цих апаратах
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 67
поєднуються процеси бродіння, дріжджевідділення, охолодження купажу і
насичення квасу СО2. Процес приготування квасу скорочується з 18,25
годин до 16,2 годин.
Таблиця 2.29 – Технічна характеристика бродильно-купажного
апарату
Продуктивність, л/добу 7000
Коефіцієнт заповнення 0,85
Час, хв
Залив і охолодження сусла 120
Бродіння 480
Температура, °С
Гарячого сусла 80
Сусла що бродить 30
Робочий тиск, МПа 0,1–0,15
Електродвигун потужністю, кВт 2,2
Частота обертів, об/хв 950
Висота, мм 4500
Діаметр, мм 3000
Вага, кг 1600
Збірник готового напою (позиція 17):
Таблиця 2.30 – Технічна характеристика збірника для готового напою
Об’єм, м3 Діаметр, мм Висота,мм Кількість, шт
5 2000 4400 5
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 68
Таблиця 2.31 – Специфікація технологічного обладнання
№ Номери Найменування, Кільк Технічна Потужність Тривалі
п/п позицій на тип (марка) ість характеристика електродви сть
апаратурно- обладнання гуна, кВт роботи
технологічні двигуна
й годин/д
схемі обу
1 2 3 4 5 6 7
1 1 Ваги автоматичні 1 L=785 мм - -
D=610 мм
Н=760мм
2 2 Норія 1 D = 125 мм - -
Н = 3000 мм
3 3 Проміжний збірник 1 V=9,7 м3 - -
для цукру Н = 5500 мм
4 4 Сироповарильний 6 D = 1700 мм - -
апарт Н = 4575 мм
5 6 Шестеринчатий 6 600*277*373 - -
насос
6 7 Фільтр-прес 1 D = 1950мм - -
Н =3300 мм
L= 2910 мм
7 8 Двохсекційний 2 D = 700 мм - -
теплообмінник Н =1215 мм
L= 1870 мм
8 9 Збірник цукрового 6 D = 1220 мм - -
сиропу Н =2620 мм
V = 3000 л
9 10 Стерилізатор 1 D =1800 мм - -
Н =3050 мм
V = 7,2 м3
10 11 Апарат ЧКД 1 D = 1800 мм - -
Н =3080 мм
V= 9,1 м3
11 12 Апарат для МКБ 1 D = 1800 мм - -
Н =4550 мм
V= 11 м3
12 13 Збірник для 1 D = 1800 мм - -
закваски Н =5300 мм
V= 12,9 м3
13 14 Пастеризатор ККС 3 D = 2500 мм - -
Н = 5200 мм
14 15 Збірник сусла 3 D = 1220 мм - -
Н =2620 мм
V= 3000 л
15 16 Бродильно – 10 D = 1500 мм - -
купажний апарат Н = 2900 мм
16 17 Збірник готового 5 D = 2000 мм
напою Н = 4400 мм - -
V= 5 м3
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 69
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд
Склад для цукру розраховуємо на зберігання 1 місячного запасу при
коефіцієнті запасу місткості 1,1.
Кількість цукру в рік 100500 кг. Запас на 1 місяць знайдемо за
формулою, [Б8с.261]:
100500∙1,1
12 = 9213 кг/міс,
Знайдемо площу складу, з урахуванням того, що на 1м2 навантаження
цукру 1500кг/м2:
9213
1500 = 6,14 м2.
Розроховуємо збірник для зберігання концентрату квасного сусла
[8, с.261]:
55400
1347 = 41,13 м3,
де 1347 – густина концентрату квасного сусла (при 70% СР), [8,
с.261];
Місткість складу становитиме : [8, с.261]:
41,13∙1,1 = 45,24м3.
де 1,1 – коефіцієнт місткості збірників, [8, с.261];
Приймаємо 1 стальний емальований збірник місткістю 50м3. Діаметр
становить 3000мм. Довжина 6815мм.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 70
2.10 Витрати холодної води
Таблиця 2.32 – Витрати холодної води
Витрати
води
№ Технологічна Примітка
операція,
обладнання
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Мийка реактору для 175 0,64 4 10 0,151 – Спускається в
цукрового сиропу каналізацію
2 Миття підлоги 175 2,5 2 30 1,25 – Спускається в
каналізацію
Квасне відділення
3 Охолодження сусла 175 272 1 60 272 – Повторно
в стерилізаторі використовуєть
ся
4 Приготування 175 2,2 2 15 10 10 Залишається в
цукрового сиропу продукті
5 Охолодження 175 43 2 60 12 – Використовуєть
цукрового сиропу ся на
водопостачання
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 71
Кількість змін (днів) роботи
обладнання в рік
Витрати води за добу, м3
Кількість операцій за добу
Тривалість операції, хв
На одну операцію, м3
На одиницю
обладнання, м3/год
Продовження таблиці 2.32
1 2 3 4 5 6 7 8 9
6 Приготування ККС 175 55 9 30 6,1 – Залишається в
продукті
7 Розчинення ККС і Залишається в
приготування 175 45 9 30 6,1 – продукті
квасного сусла
8 Миття обладнання 175 10 4 6 2,5 – Спускається в
каналізацію
9 Миття підлоги в 175 5 2 60 2,5 – Спускається в
складі екстракту каналізацію
2.11 Витрати пари
Таблиця 2.33 – Витрати пари
Витрати пари, кг
№ Технологічна Тиск Примітка
операція МПа,
Сироповарильне відділення безалкогольних напоїв
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Варіння цукрового Повертається
сиропу 2 60 4173 4173 8346 0,3 конденсату
8346 кг/добу
2 Інверсія цукрового
сиропу 10 90 167 24,7 370 0,3 370 кг/добу
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 72
Кількісні операцій за
добу
Тривалість операції, хв
На операцію
За годину
На добу
Продовження таблиці 2.33
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Квасний цех
3 Варка цукрового Повертається
сиропу 2 60 825 825 1650 0,3 конденсату
1650 кг/добу
4 Інверсія цукрового 2 90 37 24,7 74 0,3 74 кг/добу
сиропу
5 Пропарювання і Спускається
продування
трубопроводів для 1 10 16 96 96 0,05 в каналізацію
цукрового сиропу і
ККС
6 Пропарка апарату 1 120 350 175 350 0,25 Повертається
ЧКД з
конденсатом
2.12 Витрати гарячої води в квасному відділенні
Таблиця 2.34 – Витрати гарячої води
№ Технологічна Витрати води Примітк
операція а
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Розведення 175 45 9 30 3 3 60 Залишає
ККС ться в
продукті
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 73
Кількість робочих змін
в рік
Потрібна кількість
технічної питної води, м3
Кількість операцій за
добу
Тривалість операції, хв.
На
операцію,
мН3а одиницю
обладнання,
мТ3е/мгопдературний режим, °С
Продовження таблиці 2.34.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2 Миття
обладнання в 175 2,5 8 15 – 0,32 60
купаному
відділенні
2. 13 Витрати стисненого повітря
Таблиця 2.35 – Витрати стисненого повітря
№ Технологічна операція Витрати, м3 Тиск повітря,
МПа
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Продувка лінії ККС і 2 10 0,21 1,26 0,42 0,15-0,07
цукрового сиропу
2 Перемішування бродячого 16 10 0,86 5,16 13,76 0,15-0,07
сусла і закваски
3 Барботаж бродильного 1 60 4,8 4,8 4,8 0,15
сусла в апараті
4 Передача сусла із
стерилізатора в 1 15 0,75 3,0 0,75 0,15
бродильний апарат
5 Барботування рідини в 1 30 0,6 1,2 0,6 0,15
бродильному апараті
6 Передушування технічно
чистої культури дріжджів 10 15 0,8 3,2 8,0 0,2
в збірник
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 74
Кількість операцій
Тривалість операції, хв
На аперацію
За годину
За добу
2.14 Витрати холоду
Таблиця 2.36 – Витрати холоду
Кількість Температу
продукту,л ра
продукту,°
№ Охолоджуючий продукт, С
охолоджуюча частина цеху
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Купаж квасу 3,8 60 136 516 25 10 16
2 Квасне сусло – – – 5880 30 6 16
3 Квас в бродильних чанах – – – 5880 38 30 16
4 Склад готової продукції – – – – – – 12
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 75
Кількість операцій за добу
Тривалість операції, хв
На операцію
За добу
початкова
кінцева
Температурний режим
приміщень, °С
2.15 Витрати електроенергії
Таблиця 2.37 – Витрати електроенергії
№ Природний Тип Число
механізм встановлюваного годин
електродвигуна роботи
або
поставляється
комплектно
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Реактор для
варки і
інверсії 6 АО2-42-4 5,5 1450 16 3808
цукрового
сиропу
2 Насос для
закваски 2 АО-41-6 1 930 5 1190
3 Норія для
цукру 1 АО2-22-6 1,1 960
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 76
Кількість робочих
електродвигунів
Потужність
електродвигуна, кВт
Частота обертання
електродвигуна, об/хв
Сироповарильне Сироповарильне Сироповарильне Місце установки
відділення квасного цеху відділення відділення
За добу
За рік
Продовження таблиці 2.37
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4 Насос для
ККС і 2 АО-51-6 2,8 950 8 1904
цукрового
сиропу
5 Апарат для
розчинення 3 АО-52-6 4,5 950 16 1600
ККС
6 Насос для
розчинення 2 АОЛ2-21-4 1,5 1500 16 1600
ККС квасу
7 Бродильний 10 АО2-32-6 2,2 950 – 16 1600
апарат
8 Збірник для
купажованого 5 АО2-54-4 10 1450 – 16 1600
квасу
2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
Відходи виробництва квасу є цінною вторинною сировиною,
оскільки містять білки, харчові волокна, вуглеводи, мінеральні
речовини та біологічно активні сполуки. Їх раціональне використання
дозволяє зменшити екологічне навантаження та підвищити
економічну ефективність виробництва. Основні види відходів
виробництва квасу: квасна дробина, дріжджовий осад.
Квасна дробина утворюється після екстрагування сусла із
зернової сировини (жита, ячменю, солоду, сухарів тощо). Є найбільш
масовим видом вторинної сировини: висока вологість (75–85 %);
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 77
Квасний Квасний Склад
цех цех екстракту
містить клітковину, геміцелюлозу, білки, залишковий крохмаль;
багата на мінеральні речовини та вітаміни групи В; швидко псується
через високий вміст вологи.
Рекомендується використання у кормовиробництві для великої
рогатої худоби, свиней та птиці, для отримання харчових волокон і
білкових концентратів, у хлібопекарському та м’ясопереробному
виробництві як функціональна добавка, як сировина для біогазу,
компосту або органічних добрив, для виробництва екструдованих та
текстурованих продуктів.
Квасний осад (дріжджовий осад) утворюється після бродіння та
освітлення квасу. Він містить дріжджові клітини, білки,
амінокислоти, ферменти, характеризується високою біологічною
цінністю, має значну кількість вітамінів групи В.
Основні напрями використання: виробництво кормових
дріжджів;
отримання біологічно активних добавок; використання у
мікробіологічній та біотехнологічній промисловості; як джерело
поживних речовин у ферментаційних середовищах.
Відходи виробництва квасу є перспективною вторинною
сировиною з високим вмістом поживних і біологічно активних
речовин. Їх комплексне використання у харчовій, кормовій та
біотехнологічній галузях сприяє ресурсозбереженню, зменшенню
кількості відходів і створенню продукції з підвищеною доданою
вартістю.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 77
2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Таблиця 2.38 – Технологічний контроль технологічного процесу
Стадія Об’єкт Контрольо- Регламенто- Хто
процесу контролю ваний ваний норматив контролює
параметр
1 2 3 4 5
Водопідго- Вода Cl- Вода питна. апаратчик
товка NH3 Вимоги та
NO2 методи
твердість контролювання
якості
Приготу- Квасне Вміст ГОСТ 28538-90 апаратчик
вання сусло Сухих Концентрат
ККС речовин квасного сусла,
концентратиі
екстракти квасів.
Технічні умови.
Приготуван Цукрову Вміст сухих ДСТУ 4623:2006 апаратчик
ня сироп ресовин Цукор білий
цукрового
сиропу
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 78
Продовження таблиці 2.38
1 2 3 4 5
Відбір Квас Вміст ГОСТ 31494- апаратчик
проб CO2 2012. Кваси.
Сухі Загальні технічні
речовини умови
спирт
2.18 Заходи щодо охорони довкілля
Промислові стічні води, що містять речовини, які можуть
забруднювати труби, колодязі, решітки або осідати на місцях стиків труб,
свердловин, решіток / накипу, вапна, піску, гіпсу, металевих стружок тощо
/, не дозволяється скидати в міську каналізацію.
Категорично забороняється скидати кислоту або паливо в
каналізаційну систему
домішки, токсичні та розчинені газоподібні речовини / і зокрема
розчинники: бензин, діетиловий ефір, дихлорметан, бензол тощо /, які здатні
утворювати токсичні гази в каналізаційних мережах / сірководень,
сірководень, оксид вуглецю, синильна кислота та вуглеводень пари і легкі
пари. ./ та інші вибухонебезпечні та токсичні суміші:
- незаражені патогенні бактеріальні забруднення;
- нерозчинені нафтопродукти / масла, смоли, мазут /;
- речовини, для яких не встановлено граничну граничну концентрацію
у воді водойм культурно-побутового та рибного водокористування.
-
Не підлягає скиду каналізацію:
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 79
- дренажні води та нормативно-чисті промислові стічні води / не
забруднені в технологічному циклі та які відповідають вимогам Правил
охорони поверхневих вод від забруднення стічних вод /;
- поверхневий стік з території промислових підприємств / дощові,
талі, зрошувальні води тощо /;
- мул з місцевих очисних споруд, ґрунт, будівельні та побутові
відходи, тверді відходи виробництва.
Промислові стічні води можна відводити на міську каналізацію, якщо
вміст в них шкідливих речовин не перевищує гранично допустимих значень.
Забороняється скидати днища та технологічні відходи у водойми.
2.19 Компонування головного виробничого корпусу.
Бродильне та купажне вiддiлення повинні мати припливно-витяжну
вентиляцiю.
Попереднє розведення концентрату квасного сусла та його
стерилiзацiя повинно робитись в апаратах з механiчною мiшалкою i
паровою
сорочкою. На трубопроводi, який подає пару у сорочку, повинен
бути встановлений автоматичний редукувальний пристрiй з манометром i
запобiжним клапаном.
Купажнi чани та апарати для приготування робочих розчинiв
квасного сусла повинні бути обладнані механiчними мiшалками.
Зброджування квасного сусла має здiйснюватись у закритих
посудинах, споряджених манометрами, запобiжними клапанами та
обладнаних нижнiми люками.
Бродильно-купажнi посудини повинні мати чiткий напис "Обережно!
Вуглекислий газ".
У бродильному вiддiленнi повинні бути прилади для визначення
концентрацiї двоокису вуглецю та не менше двох шлангових протигазiв i
двох рятувальних поясiв.
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.52.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 80
Розiгрiвання концентрату квасного сусла у резервуарах повинно
робитись паровими пiдiгрiвачами.
Резервуари для зберiгання концентрату квасного сусла та
збiрники приготування робочих розчинiв квасного сусла повинні бути
закриті накривками.
Роботи усерединi ємкості з ремонту, огляду, чищення, миття та
дезинфекцiї бродильно-купажних апаратiв, бродильних i купажних чанiв,
резервуарiв для концентрату квасного сусла та iнших технологiчних
апаратiв повинні виконуватись згiдно з вимогами.
Компонування цеху
При компонуванні цеху виробництва хлібного квасу в основу
покладені принципи об’єднання всього виробництва, в складських,
побутових, допоміжних приміщень і холодильно-компресорних цехів в
одній будівлі. Забезпечення чіткого і технологічного взаємозв'язку між
окремими виробничими ділянками, мінімальної протяжності транспортних
шляхів і трубопроводів; раціонального розміщення транспортних
вантажопотоків з приймання тари і вивезення готової продукції; ув'язка
цих вантажопотоків з аналогічними вивантажування потоками інших
виробництв, розміщених на тому ж майданчику.
Для санітарної обробки автоцистерн і розливу в них квасу поза цехом
його приготування проектується навіс з площадкою для збірників-мірників і
асфальтованою площадкою під ними, або ж ізольовані площадки зі стоками
в окрему каналізацію.
Автоцистерни заповнюються квасом із збірників самопливом.
Збірники виготовляються стальними або алюмінієвими, циліндричними.
В головному корпусі передбачено розміщення технологічних цехів
безалкогольного виробництва (відділення підготовки цукрового сиропу,
купажне відділення, склад для зберігання сировини, цех розливу).
Арк.
КРБ 23.ТБВ94.52.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 81
3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
У проектованому заводі фундаменти під колони застосовуються ста-
канного типу, бетонні на піщаній подушці, квадратні в плані з розрізами
сторін підстави 1,0 - 2,0 м колони використовуються квадратного перетину
300 × 300 мм з прямокутними консолями для опори ригелів. Колони
застосовуються одно-та двоповерхової розрізання. Ригелі використовуються
прямокутні з полицями для укладання плит. Міжповерхові перекриття і
покриття виконуються із залізобетонних плит шириною 1,6 м, плити
застосовуються суцільні. Покриття влаштовується безгорищних, поєднане з
внутрішнім водовідведенням.
Жорсткість всієї конструкції по осях колон А і далі і панелями
перекриттів на поверхах подработочно-варочное відділення, а також
фермами по осях 1-19 і 6-19. крок колон при цьому 12 м, крок колон по осях
А і Т - 6 м, довжина ферм 11, 6 м (12). Панелі перекриття в подработочно-
варочному відділенні довжиною 6 м, шириною 1,5 м пустотні залізобетонні
армоване преднапреженное. Закладення ригелів, ферм до ригелів колон за
допомогою зварювання, косинками ригелів колон і ферм. Покриття - плити
покриття бетонні армовані, довжина 6 м, ширина 1,5 м. закладення швів
плит покриття за допомогою цементного розчину М - 300-400, панелі на
бітумній мастиці 2 шари руберойду. Зовнішні стінові панелі з
керамзитобетону між колон 80 × 600 мм, междуоконние 1500 × 1200 мм,
закладення швів між стіновими покриттями синтетичним джгутом - джгут
герметик і цементним розчином. Ворота цілісно-металеві розміром 4000 ×
6000 мм. Душові відсіки розміщуються в побутових приміщеннях.
Освітлення передбачається денне, через віконне прорізи.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Озівський Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 82
Керівник. Сухенко БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Н.контр Кафедра ХТ,2026, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І
Оздоблювальні роботи виробничих та допоміжних приміщень
виконуються у відповідності з діючими СНіП.
Виконання вимог безпеки до виробничого устаткування
Виробниче обладнання повинно забезпечувати безпеку працюючих при
монтажі (демонтажі), введенні в експлуатацію та експлуатації, як у випадку
автономного використання, так і в складі технологічних комплексів при
дотриманні вимог (умов, правил), передбачених експлуатаційною
документацією.
Вимоги безпеки до технологічного комплексу повинні також враховувати
можливі небезпеки, викликані спільним функціонуванням одиниць
виробничого обладнання, складових комплекс.
Кожен технологічний комплекс і автономно використовуване
виробниче обладнання повинні укомплектовуватися експлуатаційною
документацією, що містить вимоги (правила), що запобігають виникненню
небезпечних ситуацій при монтажі (демонтажі), введенні в експлуатацію та
експлуатації. Попередження нещасних випадків в значній мірі залежить від
правильного пуску установки, тому пуску установки повинна приділятися
велика увага. Перед пуском ретельно перевіряють контрольно-вимірювальні
прилади, герметичність баків, з'єднань трубопроводів, правильність
установки і надійність кріплень газових магістралей.
Використовують зварні ємності і трубопроводи. Трубопроводи
під'єднуються до ємностей за допомогою різьбового з'єднання.
Безпека обладнання ємностей може бути досягнута вибором оптимальної
кількості фланцевих з'єднань, рівномірним розподілом потоку продукту,
вибором конструкцій, що дозволяють зручніше і швидше звільняти апарат
від продуктів, запобіганням корозії апаратів і трубопроводів і т.п. Вибір
оптимального числа фланцевих з'єднань пов'язаний з тим, що ці ділянки в
ємностях є джерелами виділення в атмосферу різних газів і тому, з точки
зору техніки безпеки і умов ремонту, рекомендується завжди з урахуванням
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 83
вимог виробництва мати цих фланців якомога менше.
Для ущільнення обертових з'єднань (обертових валів) найбільшого
поширення набули сальникові пристрої з ущільнювальною
набиванням, що працюють на принципі осьового напруження. На
виробництві застосовані дані ущільнення на всіх насосах.
Для ущільнення обертових валів застосовують манжетні ущільнення,
що забезпечують герметичність вузлів машин при різних температурах,
тисках, швидкостях. Основна перевага простота у виготовленні і монтажі.
Найбільш широке поширення одержали торцеві ущільнення. Їх переваги:
високий ступінь герметизації, велика ступінь зносо-стійкості і
довговічність, здатність працювати при високих тисках.
Для безпечної експлуатації на виробництві важливе значення мають
гідравлічні і пневматичні випробування ємностей і трубопроводів.
Допоміжне обладнання, призначене для гідравлічних випробувань,
оглядається та випробовується на пробний тиск, причому прес повинен
тримати пробний тиск без підкачки протягом 5 хвилин без отпотін і
крапель.
При заповненні збірника води в прекаптажном споруді, танка водою
вживаються заходи, що виключають можливість утворення в системі
повітряних мішків. З цією метою у верхніх точках системи встановлюються
дренажні штуцери для виходу повітря, які при появі води закриваються.
Тиск в ємності піднімають повільно і рівномірно, не допускаючи при цьому
ударів і поштовхів, уважно спостерігаючи за показанням приладів і
випробовуваним обладнанням [11]. Після випробування обладнання
протягом часу, передбаченого програмою, тиск повільно знижують, і
випробовуване обладнання піддають ретельному огляду по всіх вузлах,
частинам і з'єднанням. При проведенні пневматичних випробувань (збірник
води в прекап-жних споруді, танк хлорованої води, трубопроводи) значно
збільшується небезпека руйнування ємностей, тому заборонено їх
проводити в діючих цехах.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 84
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
4.1 Аналіз умов праці
Охорона праці – це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних
заходів, направлених на збереження життя, здоров’я і робото спроможності
людини в процесі трудової діяльності.
Законодавчими актами, що визначають основні положення про
охорону праці, є загальні закони України, а також спеціальні законодавчі
акти. До загальних законів, що визначають основні положення про охорону
праці належать: Конституція України, Закони України «Про охорону праці»,
«Про охорону здоров'я», «Про пожежну безпеку», «Про використання
ядерної енергії та радіаційний захист», «Про забезпечення санітарного та
епідемічного благополуччя населення», «Про загальнообов'язкове державне
соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та
професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності»,
Кодекс законів про працю України (КЗпП). Спеціальними законодавчими
актами в галузі охорони праці є Державні нормативні акти про охорону
праці, Державні стандарти Системи стандартів безпеки праці, Будівельні
норми та правила, Санітарні норми, Правила технічної експлуатації
електроустановок споживачів та інші нормативні документи (див. додаток).
В основному законі України — Конституції питанням охорони праці
присвячені статті 43, 45 та 46. В статті 43 Конституції України записано:
«Кожен має право на працю, що включає можливість заробляти собі на
життя працею, яку він вільно обирає, або на яку вільно погоджується»,
«Кожен має право на належні, безпечні і здорові умови праці, на заробітну
плату, не нижчу від визначеної законом»,
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Озівський Стадія Аркуш Акрушів
Консул.. 86
Керівник. Сухенко Охорона праці
Н.контроль Кафедра ХТ,2026, ЧДТУ
ОсипенковаІ.І.
Зав.кафедр
и
«Використання праці жінок і неповнолітніх на небезпечних для
їхнього здоров'я роботах забороняється».
Кожен, хто працює, має право на відпочинок (ст. 45 Конституції
України). Це право забезпечується наданням днів щотижневого відпочинку,
а також оплачуваної щорічної відпустки, встановленням скороченого
робочого дня щодо окремих професій і виробництв, скороченої тривалості
роботи у нічний час.
У тексті статті 46 Конституції України вказано на те, що громадяни
мають право на соціальний захист, що включає право на забезпечення їх у
разі повної, часткової або тимчасової втрати працездатності, втрати
годувальника, безробіття з незалежних від них обставин, а також у старості
та в інших випадках, передбачених законом.
Основоположним законодавчим документом у галузі охорони праці є
Закон України «Про охорону праці», дія якого поширюється на всі
підприємства, установи і організації незалежно від форм власності та видів
їх діяльності, на усіх громадян, які працюють, а також залучені до праці на
цих підприємствах.
З набуттям незалежності Україна перша серед республік колишнього
Союзу прийняла 14 жовтня 1992 року (остання редакція 27 грудня 2019р.)
Закон України «Про охорону праці». Цей Закон визначає основні положення
щодо реалізації конституційного права громадян про охорону їх життя і
здоров'я в процесі трудової діяльності, регулює за участю відповідних
державних органів відносини між власником підприємства, установи і
організації або уповноваженим ним органом і працівником з питань
безпеки, гігієни праці та виробничого середовища і встановлює єдиний
порядок організації охорони праці в Україні.
В Законі України «Про охорону праці» задекларовані основні
принципи державної політики в галузі охорони праці:
 пріоритет життя і здоров'я працівників по відношенню до результатів-
виробничої діяльності підприємства;
Арк.А
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 87
мн. рк. докум. дпис Дата КРБ 22.ЗТБВ74.22.00.000 ПЗ
 повна відповідальність роботодавця за створення безпечних і
нешкідливих умов праці;
 обов'язковий соціальний захист працівників, повне відшкодування
шкоди особам, які потерпіли від нещасних випадків на виробництві і
професійних захворювань;
 використання економічних методів управління охороною праці,
проведення політики пільгового оподаткування, що сприяє створенню
безпечних і нешкідливих умов праці;
 комплексне розв'язання завдань охорони праці на основі національних
програм з цих питань та з урахуванням інших напрямків економічної та
соціальної політики, досягнень у галузі науки і техніки та охорони
навколишнього середовища;
 встановлення єдиних нормативів з охорони праці для всіх підприємств,
незалежно від форм власності і видів їх діяльності;
 здійснення навчання населення, професійної підготовки і підвищення
кваліфікації працівників з охорони праці;
 співробітництво і проведення консультацій між роботодавцями та
профспілками (представниками трудових колективів) при прийнятті
рішень з охорони праці;
 міжнародне співробітництво в галузі охорони праці, використання
світового досвіду організації роботи щодо покращення умов і
підвищення безпеки праці.
Для реалізації цих принципів було створено Національну раду з
питань безпечної життєдіяльності при Кабінеті Міністрів України,
Держнаглядохоронпраці та його територіальні органи, Фонд соціального
страхування від нещасних випадків, Національний науково-дослідний
інститут охорони праці, навчально-методичний центр
Держнаглядохоронпраці. Розроблені та реалізуються національна, галузеві,
регіональні та виробничі програми покращення стану безпеки, гігієни праці
і виробничого середовища. В обласних та районних державних
Арк.А
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 88
мн. рк. докум. дпис Дата КРБ 22.ЗТБВ74.22.00.000 ПЗ
адміністраціях діють відповідні ради з безпечної життєдіяльності, а в
центральних та міських органах виконавчої влади функціонують підрозділи,
що займаються питаннями охорони праці. Виходить щомісячний журнал
«Охорона праці». Значними накладами видаються нормативні акти, наочні
посібники, навчальна, довідкова та інша література з охорони праці. При
Держнаглядохоронпраці створюються комп'ютерні мережі, опрацьовуються
та впроваджуються автоматизовані інформаційні системи з найважливіших
питань охорони праці.
Щоб забезпечити нормальні та безпечні умови праці в кожному
виробничому приміщенні заводу, необхідно проводити контроль
повітряного середовища на вміст у ньому шкідливих газів та пари. Вони
можуть проникати в повітряне середовище деяких виробничих приміщень
підприємства з других загазованих приміщень, де порушуються
технологічні процеси: це аміак, фреон або двооксид вуглецю із
компресорних станцій чи бродильних відділень.
Потрапляючи на шкіру або у дихальні шляхи, шкідливі речовини
негативно впливають на здоров'я людини, якщо в повітрі робочої зони вони
перевищують гранично допустиму концентрацію (ГДК). А тому контроль за
вмістом шкідливих речовин у повітрі робочої зони повинен
встановлюватись як безперервний (для речовин 1 класу небезпеки) та
періодичний - 2, 3 і 4-го класів небезпеки.
Основні напрями роботи на заводі з боротьби з професійними
захворюваннями, що спричиняються дією отруйних шкідливих газів та
пари, повинні характеризуватися удосконаленням технологічних процесів
та обладнання з метою зменшення викидів у повітряний простір шкідливих
газів та організацією системи вентиляції виробничих приміщень.
Контроль за станом повітряного простору в приміщеннях спирт
заводу та вмістом шкідливих речовин у ньому здійснюється
газоаналізаторами та хімічними індикаторами, газосигналізаторами. Різні
сполуки потребують різних методів аналізу, тому прилади вибираються для
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 89
конкретних умов виробництва. Вміст шкідливих сполук у повітрі
визначається безпосередньо вимірюванням їх концентрації або посередньо
за вмістом кисню в досліджуваному середовищі. Найбільш простими і
оперативними є експресні методи, які ґрунтуються на зміні забарвлення
пористих індикаторних мас, індикаторного паперу тощо.
Для визначення вмісту шкідливих сполук у повітрі виробничих
приміщень найширше застосовуються автоматичні методи, оскільки
дозволяють досить швидко та точно отримати результати аналізу. Вони
здійснюються переносними та стаціонарними газоаналізаторами і
газосигналізаторами. Так, для визначення загазованості повітря
двооксидом вуглецю застосовують лабораторний інтерферометр ЛИ-4
або шахтний інтерферометр ШП-3 та ШП-5. Для визначень двооксиду
вуглецю, хлору, оксиду азоту, оксиду сірки, метану застосовується
газоаналізатор "Атмосфера" та ГХП-75.
У всіх цехах і відділеннях до роботи допускаються особи, які
досягли 18 річного віку, пройшли медичне обстеження, вступний
інструктаж, спеціальне навчання, перевірку теоретичних і практичних
знань у кваліфікаційній комісії з питань охорони праці.
Основними чинниками шкідливості у купажному та
сироповарильному відділенні є тепловиділення, так як процес
проходить при 1050С. Шум створюють рідини, що рухаються по
трубопроводах, а шкідливі гази виділяються на стадії зброджування
квасу. Небезпечні та шкідливі виробничі фактори, що існують на
підприємствах за природою дії поділяються на групи: фізичні, хімічні,
біологічні та психофізіологічні. В цеху виробництва квасу на
працюючих впливають такі фактори, що відносяться до групи
фізичних:
- рухомі машини та механізми;
незахищені рухомі елементи виробничого обладнання;
- підвищена загазованість повітря робочої зони СО2;
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 90
- підвищена температура поверхонь обладнання;
- підвищений рівень шуму, вібрації;
- підвищена вологість повітря у окремих відділеннях.
Перелік шкідливих і небезпечних виробничих чинників
представлений у таблиці 4.1.
Таблиця 4.1- Перелік шкідливих і небезпечних виробничих
чинників.
Шкідливі і небезпечні Джерела їх виникнення
виробничі чинники
Токсичні речовини (тальк, SiO2, MgO, Технологічне обладнання
CaO)
Шум, вібрація Технологічне обладнання
Електрична напруга V=220/380 В Технологічне обладнання
Вологість φ= 80-85% Бродильне відділення
У процесі приготування розчинів поживних середовищ і солей на
працівників можуть впливати такі небезпечні та шкідливі виробничі
фактори:
- підвищена температура поверхні устаткування;
- електричний струм при замиканні його на корпус;
- підвищена загазованість повітря робочої зони парами шкідливих
речовин, які викликають подразнення слизової оболонки та шкіри
(діамоній-фосфат, хлор), небезпечність отруєння (сечовина, сірчана
кислота, соляна кислота), важкі опіки (їдкий натр) та інше.
У процесі бродіння на працівників можуть впливати такі небезпечні
та шкідливі виробничі фактори:
- електричний струм при замиканні на корпус
електроустаткування;
- підвищена температура поверхні устаткування;
- відкрита пара, при порушенні герметичності паропроводів;
- двооксид вуглецю.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 91
4.2 Розробка заходів та засобів захисту працівника від шкідливих
факторів
Щоб забезпечити нормальні та безпечні умови праці в кожному
виробничому приміщенні необхідно проводити контроль повітряного
середовища на вміст шкідливих газів та пари. Вони можуть проникати в
повітряне середовище деяких виробничих приміщень, де порушуються
технологічні процеси: це аміак, двооксид вуглецю з компресорної
станції чи бродильних відділень, тощо.
Основні напрямки на заводі з боротьби професійними
захворюваннями, що спричиняються дією отруйних шкідливих газів та
пари, повинні характеризуватися удосконаленням технологічних
процесів та обладнання з метою зменшення викидів у повітряний
простір шкідливих газів та організацією системи вентиляції виробничих
приміщень.
Для визначення вмісту шкідливих сполук у повітрі виробничих
приміщень найширше застосовуються автоматичні методи, оскільки
дозволяють досить швидко та точно отримати результати аналізу . Вони
здійснюються переносними газоаналізаторами і сигналізаторами.
У всіх цехах і відділеннях до роботи допускаються особи, які
досягли 18-річного віку, пройшли медичне обстеження, вступний
інструктаж, спеціальне навчання, перевірку теоретичних і практичних
знань у кваліфікаційній комісії з питань охорони праці, первинний
інструктаж на робочому місці, стажування для придбання навичок
ведення виробничих процесів.
За нормами працівники забезпечуються:
- напівкомбінезонами;
- чоботами гумовими;
- рукавицями гумовими;
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 92
- ковпаком;
- захисними окулярами;
- протигазом.
Поживні середовища і солі готуються із суворим дотриманням
рецептури при користуванні засобів індивідуального захисту.
До роботи в бродильному відділенні допускаються особи, які
досягли 18 років, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж,
перевірку теоретичних і практичних знань у кваліфікаційній комісії з
питань охорони праці, інструктаж на робочому місці, стажування і
мають відповідне посвідчення.
Згідно з нормами працівники в бродильному відділенні повинні
мати такий спецодяг і засоби індивідуального захисту:
- нанівкомбінезони;
- чоботи гумові;
- рукавиці гумові;
- протигази.
Для контролю в цеху СО2 встановлюються датчики АГ-06 (SM-
500).
Опис: призначені для стаціонарного вимірювання концентрації
вуглекислого газу (СО2) повітряного середовища до 5000 ppm.
Перетворювачі СО2 серії АГ-06 мають вбудований монохромний
індикатор для відображення поточного значення концентрації СО2.
Перетворювачі СО2 серії АГ-05 поставляються без індикатора і
передають результати вимірювання на будь-який прилад з
уніфікованим струмовим входом.
Датчики бувають двох модифікацій: з природньою (АГ-05е, АГ-
06е) і примусової (АГ-05п) циркуляцією газу. Датчики з примусовою
циркуляцією повітря АГ-05п можуть поставлятися в складі пульта СО2.
Функціональні можливості:
 вимірювання вмісту СО2
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 93
 відображення значення на вбудованому монохромному
індикаторі (АГ-06е)
 індикація подачі живлення на вимірювальний вузол
 індикація наявності вихідного сигналу
 індикація наявності обміну по RS485
Технічні характеристики
 Діапазон вимірювання вмісту СО2 0 … 5000 ppm
 Точність вимірювання ± 85 ppm
 Вихідні сигнали 4-20 мА (або 0-10), RS485
 Час реакції від 1 хв
 Напруга живлення плати перетворення 17 … 27 В DC (зовнішнє
джерело); 0,3 А
 Робоча температура експлуатації 0 … 50 ° С
 Матеріал корпусу АБС пластик
 Ступінь захисту корпусу IP41
 Габаритні розміри 117х77х55 мм
 Маса приладу не більше 500 г
Рисунок 4.1. – Датчик контролю СО2
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 94
ПЕРША ДОЛІКАРСЬКА МЕДИЧНА ДОПОМОГА ПРИ ОТРУЄННІ
CO2:
 При отруєнні діоксидом вуглецю потерпілогонеобхідно негайно
винести із забрудненого приміщення.
 Викликати швидку допомогу.
 Після виносу на свіже повітря укласти, розстебнути всі частини одягу,
які стискують подих, вжити заходи для зігрівання тіла.
 При розладі або зупинці подиху необхідно робити штучне дихання.
 Якщо є можливість, потерпілому, незалежно від його стану, необхідно
дихати високовідсотковою кисневою сумішшю або чистим киснем,
що прискорює виведеннядіоксиду вуглецю з організму.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ 95
ВИСНОВКИ
У результаті виконання кваліфікаційної роботи було досягнуто
поставленої мети – спроєктовано цех з виробництва квасу з розробленням
сучасної технологічної схеми виготовлення ферментованих безалкогольних
напоїв.
У ході роботи проведено аналіз сучасного стану ринку
безалкогольних ферментованих напоїв та визначено перспективність
виробництва квасу як функціонального харчового продукту, що
користується попитом завдяки натуральному складу, харчовій цінності та
органолептичним властивостям.
Розглянуто основні технологічні етапи виробництва квасу, зокрема
підготовку сировини, приготування квасного сусла, зброджування,
купажування, дозрівання та розлив готової продукції. Обґрунтовано
доцільність застосування класичної схеми бродіння з використанням чистих
культур дріжджів (ЧКД) та молочнокислих бактерій (МКБ), що
забезпечують стабільність технологічного процесу, покращують смако-
ароматичні властивості напою та підвищують його мікробіологічну
безпечність.
У межах роботи розроблено рецептуру нового функціонального
напою – «Бузиновий квас», у якому використано настій цвіту бузини як
натуральну рослинну сировину. Використання цвіту бузини дозволило
покращити органолептичні показники готового продукту, надати напою
характерного аромату та розширити асортимент функціональних
безалкогольних ферментованих напоїв.
У процесі виконання роботи було розроблено апаратурно-
технологічну схему виробництва квасу, виконано план виробничого цеху та
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Озівський Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 96
Керівник. Сухенко ВИСНОВКИ
Н.контроль Кафедра хТ,2026, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
розріз будівлі з урахуванням основних технологічних, санітарно-
гігієнічних та виробничих вимог.
Техніко-економічні розрахунки довели доцільність проекту:
Повна собівартість – 32828 тис.грн/рік.
Рентабельність – 18,3%.
Прибуток – 6000 тис.грн/рік.
Відпускна ціна – 236,57 грн/дал.
Термін окупності –3,3 роки.
Проведені технологічні розрахунки витрат сировини, сухих речовин,
води, закваски та виробничих втрат підтвердили доцільність і ефективність
запропонованої технології виробництва. Отримані результати свідчать про
можливість впровадження розробленої рецептури та технологічної схеми у
виробничі умови харчових підприємств.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 97
Список використаних джерел
1. Афанасьєва О.В. Технологія бродильних виробництв і виноробства. –
Київ: Центр навчальної літератури, 2018. – 432 с.
2. Домарецький В.А. Технологія солоду та пиво-безалкогольного
виробництва. – Київ: ІНКОС, 2019. – 560 с.
3. Шиян П.Л. Інноваційні технології харчових виробництв. – Львів: Новий
Світ-2000, 2020. – 410 с.
4. ДСТУ 4069:2016. Напої безалкогольні. Загальні технічні умови. – Київ:
ДП «УкрНДНЦ», 2016. – 18 с.
5. ДСТУ 4855:2007. Концентрати квасного сусла. Технічні умови. – Київ:
Держспоживстандарт України, 2007. – 12 с.
6. Жук Ю.Т. Біохімія бродильних процесів у харчових виробництвах. –
Київ: Ліра-К, 2017. – 356 с.
7. Остапенко І.В. Мікробіологія харчових виробництв. – Харків: Факт, 2019.
– 298 с.
8. Пономарьов П.Х. Технологія функціональних напоїв та харчових
концентратів. – Київ: НУХТ, 2021. – 276 с.
9. Сидоренко В.Г. Проєктування підприємств харчової промисловості. –
Київ: Вища школа, 2018. – 384 с.
10. Ткаченко Н.А. Основи технології харчових виробництв. – Одеса:
Астропринт, 2020. – 320 с.
11. ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы
определения сухих веществ. – Москва, 1986. – 15 с.
12. Кодекс Аліментаріус. Гігієнічні принципи виробництва харчових
продуктів. – Рим: FAO/WHO, 2020.
13. Капрельянц Л.В. Функціональні продукти харчування. – Одеса: Друк,
2017. – 312 с.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 98
14. Ковальчук О.В. Технологічне обладнання харчових виробництв. – Київ:
ПрофКнига, 2019. – 287 с.
15. ДБН В.2.2-28:2018. Будинки і споруди підприємств харчової
промисловості. – Київ, 2018.
16. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні напої на основі
рослинної сировини: сучасні технології та перспективи розвитку // Харчова
наука і технологія. – 2020. – Т. 14, № 3. – С. 45–52.
17 Шиян П.Л., Бондаренко Ю.В. Дослідження процесів спиртового та
молочнокислого бродіння у виробництві квасу // Наукові праці
Національного університету харчових технологій. – Київ, 2019. – № 25(4). –
С. 78–85.
18 Пономарьов П.Х., Ковальчук Н.В. Використання рослинної сировини у
технології безалкогольних ферментованих напоїв // Вісник аграрної науки
Причорномор’я. – 2021. – № 2. – С. 112–118.
19 Остапенко І.В. Мікробіологічні аспекти використання чистих культур
дріжджів та молочнокислих бактерій у виробництві квасу // Харчова
промисловість. – 2018. – № 24. – С. 67–73.
20 Жук Ю.Т., Ткаченко Н.А. Вплив рослинних екстрактів на
органолептичні та фізико-хімічні показники ферментованих напоїв //
Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Гжицького. – 2022. – Т. 24, № 96. – С.
91–97.
21 Сидоренко В.Г. Оптимізація технологічних параметрів виробництва
квасу з використанням нетрадиційної рослинної сировини // Прогресивні
техніка та технології харчових виробництв. – 2021. – № 1. – С. 133–140.
Арк.
КРБ 26.ТБВ22.30.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 99

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets