Проєкт мініпекарні з виробництва крафтових сотів хліба підвищеною харчовою цінністю

Сліпченко, Ірина Юріївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10154

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Андронович, Галина Михайлівна	-
dc.contributor.author	Сліпченко, Ірина Юріївна	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T17:37:22Z	-
dc.date.available	2026-10-23T17:37:22Z	-
dc.date.issued	2026-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10154	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра: 138 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ. Мета роботи: розроблення проєкту мініпекарні з виробництва крафтових сортів хліба підвищеної харчової цінності. Проєктом передбачено розширення асортименту хлібобулочних виробів шляхом впровадження продукції з покращеними харчовими властивостями та використання сучасного технологічного обладнання, що забезпечує ефективність виробництва і високу якість готової продукції. У ході виконання роботи проведено технологічні розрахунки виробництва, здійснено підбір основного та допоміжного обладнання, розроблено апаратурно технологічну схему виробництва, а також складено схему технохімічного контролю для забезпечення відповідності продукції встановленим вимогам якості та безпечності. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Асортимент мініпекарні представлений крафтовими пшеничними виробами: хлібом «Домашній», чіабатою «Середземноморська» та булочкою «Шкільна». Вироби відрізняються високими органолептичними показниками, приємним смаком і ароматом, виготовляються з якісної сировини із застосуванням традиційних технологій приготування тіста. Запропонований асортимент поєднує продукцію для щоденного споживання та ремісничу випічку, що дозволяє задовольнити потреби широкого кола споживачів. Встановлення тістомісильних машин інтенсивної дії Diosna з підкатними діжами для бродіння та печей Revent забезпечує ефективну організацію виробничого процесу, стабільну якість готової продукції, скорочення трудових витрат і підвищення продуктивності мініпекарні	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ХЛІБ	uk_UA
dc.subject	ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ	uk_UA
dc.subject	ТІСТО	uk_UA
dc.subject	КРАФТ	uk_UA
dc.title	Проєкт мініпекарні з виробництва крафтових сотів хліба підвищеною харчовою цінністю	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ_26_Сліпченко І.Ю..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 138 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт мініпекарні з виробництва крафтових сотів хліба підвищеною харчовою цінністю. Мета роботи: розроблення проєкту мініпекарні з виробництва крафтових сортів хліба підвищеної харчової цінності. Проєктом передбачено розширення асортименту хлібобулочних виробів шляхом впровадження продукції з покращеними харчовими властивостями та використання сучасного технологічного обладнання, що забезпечує ефективність виробництва і високу якість готової продукції. У ході виконання роботи проведено технологічні розрахунки виробництва, здійснено підбір основного та допоміжного обладнання, розроблено апаратурно технологічну схему виробництва, а також складено схему технохімічного контролю для забезпечення відповідності продукції встановленим вимогам якості та безпечності. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Асортимент мініпекарні представлений крафтовими пшеничними виробами: хлібом «Домашній», чіабатою «Середземноморська» та булочкою «Шкільна». Вироби відрізняються високими органолептичними показниками, приємним смаком і ароматом, виготовляються з якісної сировини із застосуванням традиційних технологій приготування тіста. Запропонований асортимент поєднує продукцію для щоденного споживання та ремісничу випічку, що дозволяє задовольнити потреби широкого кола споживачів. Встановлення тістомісильних машин інтенсивної дії Diosna з підкатними діжами для бродіння та печей Revent забезпечує ефективну організацію виробничого процесу, стабільну якість готової продукції, скорочення трудових витрат і підвищення продуктивності мініпекарні	6.62 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 138 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ.
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт мініпекарні з виробництва крафтових
сотів хліба підвищеною харчовою цінністю.
Мета роботи: розроблення проєкту мініпекарні з виробництва крафтових
сортів хліба підвищеної харчової цінності. Проєктом передбачено розширення
асортименту хлібобулочних виробів шляхом впровадження продукції з
покращеними харчовими властивостями та використання сучасного
технологічного обладнання, що забезпечує ефективність виробництва і високу
якість готової продукції.
У ході виконання роботи проведено технологічні розрахунки виробництва,
здійснено підбір основного та допоміжного обладнання, розроблено апаратурно-
технологічну схему виробництва, а також складено схему технохімічного
контролю для забезпечення відповідності продукції встановленим вимогам якості
та безпечності.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Асортимент мініпекарні представлений крафтовими пшеничними виробами:
хлібом «Домашній», чіабатою «Середземноморська» та булочкою «Шкільна».
Вироби відрізняються високими органолептичними показниками, приємним
смаком і ароматом, виготовляються з якісної сировини із застосуванням
традиційних технологій приготування тіста. Запропонований асортимент поєднує
продукцію для щоденного споживання та ремісничу випічку, що дозволяє
задовольнити потреби широкого кола споживачів.
Встановлення тістомісильних машин інтенсивної дії Diosna з підкатними
діжами для бродіння та печей Revent забезпечує ефективну організацію
виробничого процесу, стабільну якість готової продукції, скорочення трудових
витрат і підвищення продуктивності мініпекарні.
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, КРАФТ,ОПАРА
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 138 p., 4 drawings, 2 posters, 24 letters.
Topic of qualification work: Project of a mini bakery for the production of craft
bread varieties with enhanced nutritional value.
Purpose of the work: to develop a project for a mini-bakery producing craft bread
varieties with enhanced nutritional value. The project envisages the expansion of the
bakery product range through the introduction of products with improved nutritional
properties and the use of modern technological equipment, ensuring production
efficiency and high quality of finished products.
During the project implementation, technological calculations of production
processes were carried out, the main and auxiliary equipment was selected, a process
flow diagram was developed, and a techno-chemical control scheme was prepared to
ensure compliance of products with established quality and safety requirements.
In the course of the work, process flow diagrams for raw material preparation and
production lines were developed.
The product range of the mini-bakery includes craft wheat bakery products:
“Domashnii” Bread, “Mediterranean” Ciabatta, and “Shkilna” Bun. These products are
characterized by high organoleptic quality, pleasant taste and aroma, and are
manufactured from high-quality raw materials using traditional dough-making
technologies. The proposed assortment combines products for daily consumption and
artisan bakery products, allowing the needs of a wide range of consumers to be satisfied.
The installation of Diosna intensive dough mixers with mobile fermentation
bowls and Revent ovens ensures efficient organization of the production process,
consistent quality of finished products, reduced labor costs, and increased productivity
of the mini-bakery.
BREAD, BAKERY PRODUCTS, DOUGH, CRAFT, SPONGE DOUGH
ЗМІСТ
ВСТУП...............................................................................................................................7
1. ХАРАКТЕРИСТИКАМІНІПЕКАРНІ....................................................................9
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ ТА ОБЛАДНАННЯ
ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КРАФТОВИХ СОРТІВ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА
МІНІПЕКАРНІ................................................................................................................9
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКА............14
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ТЕХНІЧНОГО
ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ......................15
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ........................................................................................31
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ.....................................................31
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА...................32
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З ВИРОБНИЦТВА
ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ...................................................................................35
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХМАТЕРІАЛІВ...................................................................................38
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ..............................................................................................................49
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ..........................................................................52
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ................................52
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ........................................53
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ...................................................................61
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ...................................68
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ.....71
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
ЗБЕРІГАННЯ.................................................................................................................74
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ................................................................74
6.2. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ.........78
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Кон6с.у3л.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА ТА
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЗМІСТ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
ЕКСПЕДИЦІЇ................................................................................................................79
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ...............82
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ...................82
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
БОРОШНА....................................................................................................................83
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ ГУСТИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ..................................................................................................84
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ85
7.6 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ...............................................................87
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ................................90
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ.........................................................................................91
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ..........................................................................................................94
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА........................................................................................................110
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)115
13. ОХОРОНА ПРАЦІ.................................................................................................119
ВИСНОВКИ..................................................................................................................135
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.........................................................137
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ВСТУП
Хлібопекарська галузь є однією з провідних складових харчової
промисловості, оскільки забезпечує населення продуктами щоденного споживання.
У сучасних умовах розвитку ринку особливої актуальності набуває виробництво
крафтових хлібобулочних виробів, які поєднують традиційні технології, натуральну
сировину та високі показники харчової цінності. Споживачі все більше надають
перевагу продукції з покращеним складом, натуральними інгредієнтами та
оригінальними органолептичними властивостями, що стимулює розвиток
мініпекарень і впровадження інноваційних технологічних рішень.
Особливу увагу сьогодні приділяють виробництву крафтових сортів хліба
підвищеної харчової цінності, які можуть бути джерелом харчових волокон, білків,
вітамінів, мінеральних речовин та біологічно активних компонентів. Використання
нетрадиційної рослинної сировини, зернових сумішей, насіння, заквасок та
функціональних добавок дозволяє створювати продукцію з високими споживчими
властивостями та оздоровчим ефектом. Такі вироби відповідають сучасним
тенденціям здорового харчування та концепції функціональних продуктів.
Проєктування мініпекарні для виробництва крафтових сортів хліба є
актуальним напрямом розвитку малого та середнього бізнесу у харчовій галузі.
Мініпекарні характеризуються гнучкістю виробництва, можливістю швидкого
оновлення асортименту, використанням локальної сировини та виготовленням
свіжої продукції високої якості. Раціональне технологічне та технічне оснащення
підприємства забезпечує ефективність виробничих процесів, економічність
виробництва та стабільну якість готової продукції.
Метою даного проєкту є розроблення мініпекарні з виробництва крафтових
сортів хліба підвищеної харчової цінності, обґрунтування асортименту продукції,
вибір сучасних технологічних рішень, підбір обладнання та організація виробничих
процесів відповідно до вимог якості, безпечності та енергоефективності.
Змн КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ВСТУП Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Реалізація даного проєкту сприятиме розширенню асортименту корисних
хлібобулочних виробів, задоволенню попиту споживачів на якісну крафтову
продукцію та підвищенню конкурентоспроможності підприємств хлібопекарської
галузі.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
1. ХАРАКТЕРИСТИКАМІНІПЕКАРНІ
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ ТА ОБЛАДНАННЯ
ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КРАФТОВИХ СОРТІВ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА
МІНІПЕКАРНІ
Сучасний ринок хлібобулочних виробів характеризується зростанням попиту
на крафтову продукцію, виготовлену із натуральної сировини за традиційними або
удосконаленими технологіями. Особливу популярність серед споживачів набувають
крафтові сорти пшеничного хліба підвищеної харчової цінності, які відзначаються
високими органолептичними показниками, натуральністю, тривалим терміном
збереження свіжості та наявністю функціональних інгредієнтів. У зв’язку з цим під
час проєктування мініпекарні важливим етапом є правильний вибір асортименту
виробів та сучасного технологічного обладнання.
Асортимент продукції формується з урахуванням попиту населення, сучасних
тенденцій здорового харчування, економічної доцільності виробництва та
можливостей технологічного оснащення підприємства. Для мініпекарні доцільно
передбачити виробництво декількох видів крафтового пшеничного хліба, які
відрізняються рецептурним складом та харчовою цінністю. До асортименту можуть
входити:
- пшеничний хліб на заквасці;
- цільнозерновий пшеничний хліб;
- хліб із додаванням насіння льону, соняшника, кунжуту або чіа;
- хліб із висівками;
- бездріжджовий пшеничний хліб;
- хліб із додаванням рослинних порошків або функціональних добавок.
У даному проєкті запропоновано створення мініпекарні з виробництва
крафтових сортів хліба підвищеної харчової цінності із розширенням асортименту
продукції з підвищеною харчовою цінністю, а також впровадження сучасного
технологічного обладнання.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
Керівник Андронович Г.М. ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ВІДДІЛЕННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Дослідивши попит населення на хлібобулочні вироби, було обрано наступний
асортимент продукції які планується виготовляти:
- Хліб «Домашній» належить до пшеничних хлібобулочних виробів. Його
виготовляють із пшеничного борошна першого сорту із застосуванням традиційної
густої опари. Завдяки характерному традиційному смаку та приємному аромату, що
асоціюється з домашньою випічкою, цей хліб користується попитом серед широкого
кола споживачів. Додатковими перевагами виробу є доступна вартість та ніжна,
м’яка структура м’якушки.
- Чіабата «Середземноморська» є пшеничним хлібобулочним виробом, що
вирізняється характерною пористою структурою м’якушки, хрусткою скоринкою та
вираженим смаком, притаманним ремісничій випічці. Виріб виготовляється з
пшеничного борошна вищого сорту опарним способом, при цьому 50 % загальної
кількості борошна використовується для приготування опари. Така технологія
забезпечує інтенсивний розвиток смако-ароматичних речовин, покращує структуру
тіста та сприяє утворенню еластичної, добре розвиненої м’якушки з великими
нерівномірними порами.
Чіабата «Середземноморська» має приємний аромат свіжоспеченого хліба,
легку текстуру та ніжний смак, що добре поєднується як із солоними, так і з
солодкими начинками. Завдяки традиційній технології приготування, використанню
високоякісної сировини та привабливим органолептичним властивостям, виріб
користується попитом серед споживачів і є популярним асортиментом крафтових
пекарень та мініпекарень.
- Булочка «Шкільна» є пшеничним булочним виробом, що характеризується
ніжною м’якушкою, приємним смаком та м’якою еластичною структурою. Виріб
виготовляється з пшеничного борошна першого сорту безопарним способом, що
передбачає замішування тіста без попереднього приготування опари. Така
технологія забезпечує раціональність виробничого процесу, скорочує тривалість
приготування тіста та дозволяє отримати виріб стабільної якості.
Булочка «Шкільна» має рівномірно розвинену пористість, тонку м’яку
скоринку та приємний аромат свіжоспеченого хлібобулочного виробу. Завдяки
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
збалансованим смаковим властивостям, доступній рецептурі та високим
органолептичним показникам, виріб користується попитом серед широкого кола
споживачів, особливо як продукт для щоденного споживання у закладах харчування,
шкільних буфетах та крафтових пекарнях.
Для процесів тістоприготування запроєктованого асортименту хлібобулочних
виробів у мініпекарні, з урахуванням технологічних параметрів виробництва,
рецептурних особливостей та обраних способів приготування тіста, було підібрано
відповідне технологічне обладнання.
Для виробництва Хліба «Домашній» та Чіабати «Середземноморська» обрано
традиційний спосіб тістоприготування на густій опарі. Метод передбачає двофазне
замішування тіста, що забезпечує хороші органолептичні властивості готових
виробів.
На першому етапі здійснюється приготування опари шляхом змішування
частини борошна (45–55 % від загальної кількості), усієї норми дріжджів та води.
При порційному способі приготування вологість опари підтримується в межах
45–48 %. Процес бродіння опари триває 3,0–4,5 години за температури 26–28 °С. У
цей час відбувається інтенсивний розвиток дріжджових клітин, накопичення
продуктів бродіння та формування характерних смакових і ароматичних
властивостей майбутнього виробу.
На другому етапі до готової опари вносять решту борошна, сіль, цукор та інші
компоненти згідно з рецептурою, після чого здійснюють замішування тіста.
Подальше бродіння тіста триває 60–120 хвилин і передбачає одне обминання через
20–40 хвилин після замісу. Ця операція сприяє видаленню надлишкового
вуглекислого газу, рівномірному розподілу температури в тісті та покращенню його
структурно-механічних властивостей.
Для булочки «Шкільна», яка готується безопарним способом, процес
тістоприготування здійснюється в один етап шляхом одночасного змішування всіх
рецептурних компонентів: пшеничного борошна першого сорту, води, дріжджів,
солі, цукру та інших передбачених рецептурою інгредієнтів. Замішування тіста
проводять до отримання однорідної, еластичної маси з добре розвиненою
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
структурою клейковини. Такий спосіб приготування дозволяє скоротити тривалість
технологічного процесу та забезпечує стабільність якості готового виробу.
Після замішування тісто направляють на бродіння, яке триває в середньому
60–90 хвилин за температури 28–30 °С. У процесі бродіння відбувається активізація
дріжджових клітин, накопичення вуглекислого газу та формування необхідних
структурно-механічних властивостей тіста. За потреби проводять одне обминання,
яке сприяє рівномірному розподілу газів, покращенню еластичності тіста та
стабілізації його температури. Після завершення бродіння тісто подають на поділ,
формування заготовок, вистоювання та випікання. У результаті отримують булочку
з рівномірно розвиненою пористістю, ніжною м’якушкою та тонкою м’якою
скоринкою.
Обрані способи тістоприготування відповідають сучасним технологічним
вимогам хлібопекарської галузі та забезпечують отримання продукції стабільної
якості із заданими органолептичними та споживчими характеристиками. Для
приготування опари та тіста в умовах запроєктованої мініпекарні доцільно
використати спіральну тістомісильну машину Diosna, яка характеризується високою
надійністю, ефективністю роботи та можливістю якісного замішування різних видів
тіста.
Обладнання оснащене діжою, що забезпечує зручність завантаження
сировини, проведення процесу замішування та подальше транспортування
напівфабрикатів на наступні технологічні операції. Конструктивні особливості
тістомісильної машини Topos 180 дозволяють регулювати інтенсивність
механічного оброблення тіста залежно від стадії технологічного процесу, рецептури
виробу та реологічних властивостей тістової маси. Це сприяє рівномірному розвитку
клейковинного каркасу, покращенню структури тіста та забезпеченню стабільної
якості готових хлібобулочних виробів.
Використання даного обладнання у мініпекарні дозволяє підвищити
продуктивність виробництва, оптимізувати технологічний процес та забезпечити
ефективну організацію роботи тістоприготувального відділення.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Бродіння напівфабрикатів відбувається в підкатних діжах, які безпосередньо
використовуються під час замішування напівфабрикатів.
З урахуванням виробничих площ запроєктованої мініпекарні передбачено
встановлення обладнання провідних виробників, зокрема компанії Revent (Чехія),
яке характеризується компактними габаритними розмірами та здатне забезпечити
ефективний випуск запланованого асортименту хлібобулочних виробів.
Використання такого обладнання сприятиме раціональному використанню
виробничого простору та оптимізації технологічного процесу.
У приміщенні мініпекарні також передбачено розміщення торгової зони, де
реалізація готової продукції здійснюватиметься в упакованому вигляді. Це
дозволить забезпечити зручність обслуговування споживачів, належні санітарно-
гігієнічні умови зберігання виробів та підвищити привабливість підприємства для
покупців.
Розрахунок потреби населення в хлібобулочних виробах
Метою даного проекту є мініпекарня в селі Софіївка Золотоніського району
Черкаської області та прилеглих територій Піщанської громади. Воно розташоване
приблизно за 30 км від міста Золотоноша та знаходиться безпосередньо на важливій
автомобільній магістралі Київ–Дніпро, що створює вигідне транспортне положення
для розміщення торгових об’єктів і підприємств харчового виробництва. Завдяки
трасі село має активний транзитний рух і значну кількість придорожньої торгівлі.
Проєктування мініпекарні на цій транзитній ділянці забезпечить можливість
реалізації продукції не тільки для мешканців населеного пункту, а й для транзитних
споживачів, які проїжджатимуть через цю територію..
Фізіологічна норма споживання хлібобулочних виробів однією людиною за
добу становить 0,277 кг. Отже, проводимо розрахунок потреби населення в
хлібобулочних виробах за формулою:
П = Ч∙Н, (1.1)
де Ч – чисельність населення міста (регіону), осіб;
Н –норма споживання хлібобулочних виробів однією особою на рік, кг.
П = 5 530∙0,277 = 1531,8 кг ≈ 1,54 т.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Потужність мініпекарні згідно розрахунку дипломного проєкту складає 2,63
т/добу, таким чином дана мініпекарня забезпечить потреби населення в
хлібобулочних виробах.
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКА
Проєктом запропоновано наступний асортимент хлібної продукції:
- Хліб «Домашній» - з пшеничного борошна вищого сорту, масою 0,5 кг
на традиційній густій опарі;
- Чіабата «Середземноморська» - виріб з пшеничного борошна вищого
сорту, масою 0,3 кг на густій опарі з додаванням оливок та прованських трав;
- Булочка «Шкільна» - виріб з пшеничного борошна першого сорту хліб з
додаванням маргарину столового, масою 0,1 кг за безопарного способу
приготування.
Сировину для мініпекарні отримують з різних регіонів країни. Постачання
високоякісної сировини здійснюється на основі договорів та контрактних угод як із
місцевими постачальниками, так і з підприємствами, розташованими у віддалених
районах.
Таблиця 1.1 – Основні постачальники сировини
Сировина Основні постачальники
Борошно:
пшеничне вищого та другого сорту
житнє сіяне ДП Златодар
гречане
Дріжджі хлібопекарські пресовані Львівський дріжджовий завод ПрАТ
«Компанія Ензим»
Сіль кухонна ЧП «Фудмастер» м.Рівне
Цукор кристалічний ТОВ ВІГ-Жашківський цукровий завод
Маргарин столовий Київський маргариновий завод ПРАТ
Прованські трави ТМ «Мрія» м. Чернігів
Оливки консервовані ПП «Гладкий»
Молоко сухе знежирене ПП «Імперіал плюс» ТМ «Сладосвіт»
Джерелом електроенергії для мініпекарні є енергомережа
«Черкасиобленерго», холодна вода надходить з міського водопроводу КП
«Черкасиводоканал», водовідведення відбувається в міську водовідвідну
каналізацію.
Ли
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
МІНІПЕКАРНІ
Даним проєктом передбачається створення мініпекарні з виробництва
крафтових сортів хліба підвищеної харчової цінності із застосуванням сучасного
технологічного обладнання. Запропонований асортимент продукції орієнтований на
задоволення потреб споживачів у якісних, натуральних та корисних хлібобулочних
виробах, що забезпечить конкурентоспроможність підприємства на ринку.
Таблиця 1.2 - Кошторисно-фінансовий розрахунок на встановлене обладнання
Назва обладнання Ціна за Кіль- Вартість Витрати тис. грн на Первісна
одини- кість обладна вартість
цю без оди- ння, тис. нового
ПДВ, ниць грн облад-
тис. грн облад. нання,
тис. грн
Солерозчинник 40,0 1 40,0 4,83 1,6 3,7 50,13
Santeam
Тістомісильна
машина Topos –
180 395,5 2 791,0 31,64 7,91 63,28 893,83
Тістоподільник 105,7 2 211,4 10,5 2,1 21,0 245,0
«Gostol
Тістоокруглювач 41,3 1 41,3 5,03 1,92 4,5 53,02
«Gostol
Ротаційна піч 707,9 1 707,9 36,3 9,07 63,3 815,7
«Revent 620»
Піч «Revent» 907,4 1 907,4 36,3 9,07 72,6 1025,36
- - 2699,0 124,6 31,67 228,38 3083,04
Всього
Витрати на придбання обладнання складається з вартості обладнання за
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості
монтажних робіт.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Транспорту-
вання
Заготівельно-
складські
Монтаж
Таблиця 1.3 – Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних робіт
та нового обладнання
Основні засоби Сума, тис. грн. % до підсумку
Первісна вартість нового обладнання 3083,04 64,5
Контрольно-вимірювальні прилади (15% від 462,5 9,7
вартості обладнання)
Внутрішньо-цеховий транспорт(20-25% від 616,6 12,9
вартості обладнання)
Вартість неврахованого обладнання (20% від 616,6 12,9
вартості обладнання)
Всього 4778,74 100
Розрахунок виробничої програми мініпекарні (план виробництва і реалізації
продукції)
Виробничу програму розраховуємо у натуральному виразі по основному
асортименту продукції, що виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових
цінах. Для розрахунку виробничої програми спочатку визначаємо число днів роботи
мініпекарні.
Таблиця 1.4 - Розрахунок числа днів роботи за рік
Зупинки з причин
Ремонт
обладнання Кількість
Обладнання за Кален- днів
закріпленим дарний Вихід- Всього
асортиментом фонд часу ні і зупинки роботи
свят- облад-
кові нання
Хліб «Домашній» 365 34 20 50 104 261
Чіабати 365 34 20 50 104 261
«Середземноморська»
Булочка «Шкільна» 365 34 20 50 104 261
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Поточний
Капітальний
Для розрахунку виробничої програми використовуємо коефіцієнт
використання потужності на рівні 0,8.
Таблиця 1.5 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг
продукції потужність, використання добовий обсяг виробленої
т/доб потужності виробництва, т продукції, т
Хліб «Домашній» 0,533 0,8 0,43 112,23
Чіабати 0,465 0,8 0,37 96,57
«Середземноморська»
Булочка «Шкільна» 0,615 0,8 0,5 130,5
Всього 1,613 х 1,3 339,3
Добова потужність, Пдоб, визначається по провідному обладнанню, вибір якого
обґрунтовується у технологічній частині і розраховується за формулою:
(1.2)
де: Пгод – годинна продуктивність провідного обладнання; Тзмін – тривалість зміни;
Кзмін – кількість змін на добу.
Фактичний добовий обсяг виробництва, Пфакт, розраховуємо за формулою:
(1.3)
де: Квикор – коефіцієнт використання потужності.
Річний обсяг виробленої продукції, О, розраховуємо за формулою:
(1.4)
де: Кд.р. – кількість діб роботи обладнання (визначаємо за даними таблиці 1.4).
Розрахунок продукції, що підлягає реалізації, визначається як добуток річного
обсягу виробництва кожного виду продукції та відпускної ціни підприємства без
ПДВ за формулою:
(1.5)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де: ОРі – вартість річного обсягу виробництва, тис. грн.; Оі – річний обсяг
виробництва, т; Ці – відпускна ціна і-го виду продукції чи реалізуємих відходів,
грн./т.; п – кількість видів продукції.
Відпускна ціна прукції,за штуку :
Хліб «Домашній» масою 0,5 кг, ціна 35,0 грн;
Чіабати «Середземноморська» масою 0,3 кг, ціна 25,5 грн;
Булочка «Шкільна» масою 0,1 кг, ціна 8,5 грн.
Таблиця 1.6 - Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі
Найменування продукції Річний обсяг Відпускна ціна Вартість річного
виробництва, т підприємства, обсягу
грн/т. виробництва, тис.
грн.
Хліб «Домашній» 112,23 70000,0 7856,1
Чіабати 96,57 85000,0 8208,45
«Середземноморська»
Булочка «Шкільна» 130,5 70000,0 9135,0
Всього, обсяг виробленої
(промислової) продукції 339,3 х 25199,55
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
При виконанні розрахунків даного розділу визначаємо чисельність
працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу
(робітники, керівники, спеціалісти та ін.).
Явочну чисельність робочих визначаємо виходячи з планової розстановки їх
на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності.
Розрахунок чисельності робітників починаємо зі складання балансу робочого
часу одного середньо облікового робітника.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.7 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1 2
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні 104
3. Номінальний фонд роботи за рік 261
4. Середнє число невиходів всього, днів у т.ч.
- чергова відпустка
- додаткова відпустка 24
- відпустка в зв’язку з вагітністю і пологами 6
- на навчання
- по хворобі 1
- з виконання громадських і державних 1
обов’язків 6
1
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу, днів 222
6. Номінальне число годин в зміну 10
7. Кількість робочих годин 10
8. Ефективний фонд робочого за рік, год. 2220
Явочний фонд робочого часу розраховуємо як різницю між номінальним
фондом робочого часу та середнім числом невиходів.
Кількість годин на рік визначаємо як різницю між номінальною тривалістю
зміни та невикористаною кількістю годин.
Ефективний фонд робочого часу на рік, Еф.р.ч., визначаємо за формулою:
(1.6)
де: Еф.р.ч.(Б) – ефективний фонд робочого часу (баланс) в рік, годин;
Еф(дн.) – ефективний фонд часу, днів;
Еф(год) – ефективний фонд робочого часу у зміну, годин.
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками), додаткової
заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і святкові,
премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці позаштатних
працівників, тощо).
Таблиця 1.8 – Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, що
працюють за погодинною системою оплати праці
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Явоч-не
чис-ло
Пекар- VI 108,0 6 1 1 1 26 261 169128,0 16912,8 186040,8
майстер 0 1
Помічник V 95,8 6 1 1 1 26 261 150022,8 15002,3 165025,1
пекаря- 1
майстра
Тістороб IV 80,9 6 1 2 2 26 522 253378,8 25337,9 278716,7
1
Пекар IV 85,5 6 1 1 1 26 261 133893,0 13389,3 147282,23
1
Машиніст III 75,44 6 1 2 2 26 522 236278,0 23627,8 259905,88
тістооброб 1 8
мешин
Укладальни II 75,2 6 1 2 2 26 522 235526,4 23552,64 259079,04
к готової 1
продукції
Всього 9 9 2349 1178224, 117822,4 1296046,5
08
Явочну кількість робітників за добу, Чяв.доб., розраховуємо як добуток змінної
чисельності робітників на кількість змін на добу.
(1.7)
де: Чяв.доб. – явочна чисельність робітників на добу;
Чяв.зм. – явочна чисельність робітників на зміну;
Кзмін – кількість змін на добу.
Середньооблікову чисельність робітників розраховуємо за даними таблиць
1.7 та 1.8.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Професія
Тарифний розряд
Годинна тарифна ставка,
грн..
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
За зміну
За добу
Число діб роботи на рік
Відпрацьовано людино-
днів
Основна з/п за рік, грн.
Доплати до тарифного
фонду з/п, грн
Всього фонд оплати праці,
грн.
(1.8)
де: Чпог – середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві – відпрацьовано людино-днів робітником певної професії;
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні.
чоловік
Чисельність робітників допоміжного виробництва, Чдоп, приймається на рівні
30% від загальної чисельності робітників основного виробництва і розраховується за
формулою
, чол. (1.9)
чол
Розрахуємо середньорічний фонд заробітної плати допоміжних працівників
ФЗПдоп = 4 ∙6 ∙500 = 13200 грн.
Річний фонд оплати праці керівників,спеціалістів,службовців визначається
шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.9 – Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, грн. Річний фонд оплати
праці, тис. грн.
1 2 3 4
Директор 1 18000 216,0
Заступник директора 1 16000 192,0
Головний бухгалтер 1 14000 168,0
Начальник виробництва 1 14000 168,0
Начальник лабораторії 1 14000 168,0
Бухгалтер 1 14000 168,0
Завідуючий складом 1 11500 138,0
Експедитор 1 11300 135,6
Електрик 1 11100 133,2
Охоронці 1 11000 132,0
Всього 10 х 1618,8
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по підприємству
зволять узагальнену таблицю 1.10.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.10 – Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати
праці підприємства
Чисельність, Річний фонд оплати Середньомісячна
Категорія працюючих чол. праці, тис. грн. заробітна плата по
підприємству, грн.
Основні робітники 11 1296,0 14256
Допоміжні робітники 4 158,4 13200
Адміністративно- 10 1618,8 13490
управлінський персонал
Всього 25 3098,74 40946,0
Розрахунок собівартості продукції
Витрати на виробництво і реалізацію продукції розраховуємо за наступними
економічними елементами: матеріальні витрати, витрати на оплату праці,
відрахування на соціальні заходи, амортизація, інші операційні витрати.
Потреба борошна, П, на хлібобулочні вироби визначається по кожному
найменуванню виробу за формулою:
(1.10)
де: П – потреба в борошні;
В – обсяг виробництва за планом;
Н – норма виходу за планом, %.
Потребу інших основних матеріалів, КСі, визначаємо на основі рецептур і
плануємо на 100 кг борошна. Виходячи з цього кількість інших основних матеріалів
розраховуємо за формулою:
(1.11)
де: КСі – потреба і-того виду основного матеріалу на 1 тонну виробу, кг;
П – кількість борошна, що використовується на виробництво виробу (сума
відповідної графи таблиці 1.10);
Ні – норма витрат і-го виду основних матеріалів, згідно рецептури (дані
продуктового розрахунку).
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.11 - Розрахунок потреби борошна для виконання виробничої
програми
Назва виробу
Хліб «Домашній» 139,15 112,23 383,0 - 383,0
Чіабати
«Середземноморська» 156,38 96,57 306,95 - 306,95
Булочка «Шкільна» 130,45 130,5 - 471,45 471,45
Всього - 339,3 689,96 471,45 1161,4
Сировина відноситься на окремі види продукції прямим методом і
перемножується норми витрат певного виду на сировини на запланований обсяг
виробництва .
Таблиця 1.12 - Розрахунок потреби в інших основних матеріалах для
виробничої програми.
Вироби
Хліб Чіабати Булочка Всього
Сировина «Домашній» «Середземно «Шкільна»
морська»
Дріжджі пресовані 3,83 6,14 16,5 26,47
Сіль кухонна 5,82 5,62 6,36 17,8
Цукор білий 11,5 - 29,3 40,8
Молоко сухе незбиране 10,64 - - 10,64
Маргарин столовий - - 47,15 47,15
Соняшникова олія - 9,2 - 9,2
Оливки - 15,34 - 15,34
Прованські трави - 0,92 - 0,92
Ли
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахункова
норма виходу, %
Обсяг
виробництва, т
Борошно
пшеничне вищого
сорту,т
Борошно
пшеничне І сорту,
т
Разом
Таблиця 1.13 – Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів.
Загальна Вартість
потреба даного одиниці Витрати на
Вид сировини та основного виду сировини сировини, річний обсяг
матеріалу чи основного основного виробництва,
матеріалу, т матеріалу, тис. тис. грн..
грн..
Борошно пшеничне в/с. т 689,95 12,98 8955,55
Борошно пшеничне І с. т 471,45 10,9 5138,81
Дріжджі пресовані т 26,47 20,8 550,6
Сіль кухонна т 17,8 10,5 186,9
Цукор білий т 40,8 23,0 938,4
Молоко сухе незбиране т 10,64 180,0 1915,2
Маргарин столовий т 47,15 72,0 3394,8
Соняшникова олія т 9,2 65,0 598,0
Оливки т 15,34 140,0 2147,6
Прованські трави т 0,92 350,0 322,0
Всього т - - 24147,86
Норми витрат необхідної кількості енергоресурсів приймаються за даними
енергетичного та електротехнічного розрахунку проекту.
Таблиця 1.14 – Розрахунок вартості енерговитрат.
Витрати
Обсяг енергоресурсів Вартість
Вид виробництва одиниці Витрати на
енерго- річний обсяг
енерговитрат продукції за ресурсів виробниц-
рік грн. тва, тис. грн.
Електро- кВт
енергія 1184,94 20,6 24409,76 2,76 67,37
Вода м3 0,386 457,4 3.5 1,61
Всього 68,98
Амортизація це систематичний розподіл вартості основних засобів,що
амортизується,протягом періоду їх експедиції.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Одиниці
вимірювання
Одиниці
вимірювання
На 1 т
продукц
ії
На весь
обсяг
Таблиця 1.15 – Розрахунок відрахувань на соціальні заходи.
Напрямки відрахувань Річний фонд оплати % Сума нарахування,
праці, тис. грн. нарахування тис. грн.
Єдиний соціальний внесок 3098,74 37,27 1154,9
Таблиця 1.16 – Розрахунок амортизаційних нарахувань.
Вид основних Балансова вартість після Річна норма Витрати на
засобів технічного амортизаційних амортизацію, тис.
переоснащення, тис. грн. відрахувань, % грн..
Будівлі і споруди 1393,88 5 111,51
Машини та 3121,95 20 624,0
обладнання
Інші 429,39 60 257,65
Всього 4945,22 993,16
На основі отриманих даних та даних підприємства визначаємо і порівнюємо
зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
Таблиця 1.17 – Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
До технічного переоснащення
сума, тис. грн. % до підсумку
Елементи витрат
Матеріальні витрати : 25394,36 77,21
- Сировина та основні 24147,86 73,42
матеріали
- Транспортно-заготівельні 1177,52 3,58
витрати
- Енергія на технологічні 68,98 0,21
цілі
Витрати на оплату праці 3098,74 9,42
Відрахування на соціальні
заходи 1154,9 3,51
Амортизація 993,16 3,02
Інші операційні витрати 2250,0 6,84
Всього повні витрати по 32891,16 100%
підприємству
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок зміни суми оборотних коштів
Техніко-економічні показники ефективності проектування мініпекарні в селі
Софіївка Золотоніського району
Прибуток від реалізації продукції, П, розраховуємо як різницю між обсягом
виробленої продукції в діючих цінах (ТП дані табл. 1.6) та повними витратами на
виготовлення продукції (С) – дані табл. 1.13. за формулою
П = ТП – С , тис. грн. (1.12)
П = 25199,55– 24147,86= 10516,9 тис.грн.
Розрахуємо рівень рентабельності продукції, що випускається, Р, як
відношення прибутку до повних витрат на виготовлення цієї продукції по формулі
(1.14)
Витрати на 1 грн. виробленої продукції, В1 грн., розраховуємо як відношення
повних витрат на виготовлення продукції (С) до її вартості в діючих цінах (ТП) за
формулою
, грн. (1.15)
грн.
Рівень продуктивності праці , ПП, у грошовому виразі розраховуємо як
відношення виробленої продукції у діючих цінах (ТП) на середньооблікову
чисельність промислово-виробничого персоналу(Ч), що береться з таблиці 1.12. за
формулою
, грн. (1.16)
грн.
Показник фондовіддачі, ФВ, розрахуємо як відношення обсягу виробленої
продукції в діючих цінах (ТП) до вартості основних виробничих фондів (ВОВФ) по
формулі
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
, грн. (1.17)
грн.
Термін окупності, Т, визначаємо із врахуванням додаткового чистого
прибутку, ΔЧП, і розраховуємо за формулою:
, років (1.18)
років
де: Кзаг – загальні капітальні вкладення, тис.грн.;
ΔЧП – зміна чистого прибутку, тис.грн.;
ΔА – зміна амортизаційних відрахувань, тис. грн.
Загальну вартість капітальних витрат, Кзаг, на проектування підприємства
визначаємо за формулою
, тис. грн. (1.19)
де: Кнов – витрати на придбання нового обладнання, тис. грн.;
Д – витрати на демонтаж старого обладнання, тис. грн.;
Вбр – вартість обладнання, що реалізується за ціною металобрухту, тис. грн.;
Взал – залишкова вартість замінюваного обладнання, тис. грн.;
ΔОК – зміна нормативу обігових коштів, тис. грн.
, тис. грн.
Зміну чистого прибутку, ΔЧП, розраховуємо по формулі
, тис. грн. (1.20)
де: СПП – ставка податку на прибуток, %.
тис. грн.
Чистий грошовий потік, ЧГП, розраховуємо, як отриманий чистий прибуток
від реалізації виробленої продукції та врахуванням амортизаційних відрахувань і
визначаємо за формулою
, тис.грн (1.21)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
тис. грн.
З метою уникнення ризику впливу інфляції в майбутньому розрахуємо
теперішню вартість, ТВ, чистого грошового потоку. Чистий грошовий потік – це
вартість майбутніх доходів на теперішній період, яка визначається шляхом
дисконтування чистого грошового потоку. Розрахунок проводимо за формулою
, тис. грн. (1.22)
де: Кдиск. – коефіцієнт дисконтування.
Коефіцієнт дисконтування визначаємо по формулі
(1.23)
де: р – норма дисконту, або темп змінювання цінності грошей, який
розраховується за обліковою ставкою НБУ і враховує прогнозні темпи інфляції;
t – життєвий цикл проекту, або номер року з початку вкладень інвестицій.
Таблиця 1.19 – Розрахунок дисконтного грошового потоку
Рік Коефіцієнт Коефіцієнт Дисконтний грошовий
дисконтування, дисконту потік (теперішня
грн вартість), грн
0-й 3083,04
1-й 706,01 0,909 641,76
2-й 706,01 0,826 583,16
3-й 706,01 0,763 538,68
4-й 706,01 0,709 500,56
5-й 706,01 0,662 467,37
6-й 706,01 0,621 438,43
Чиста теперішня вартість 86,92
За даними таблиці розраховуємо термін окупності:
+
роки
Для оцінки ефективності впровадження заходу визначаємо чисту теперішню
вартість, ЧТВ, як різницю між теперішньою вартістю грошових потоків і величиною
початкових інвестицій, яка дорівнює сумі загальних капітальних вкладень.
Розрахунок проводимо за формулою
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
, тис. грн. (1.24)
тис. грн.
Індекс доходності, ІД, визначаємо як відношення чистої теперішньої вартості
до початкових інвестицій (при ІД ≥ 0 проект доцільний) по формулі
(1.25)
Індекс прибутковості, ІП, визначається відношенням теперішньої вартості до
початкових інвестицій (при ІП ≥ 1 проект доцільний) і розраховується за формулою
(1.26)
Таблиця 1.20 – Техніко-економічні показники проекту мініпекарні
Показники Одиниця Проекту
виміру мініпекарні
1 2 3
Виробнича потужність тонн/доб 1,6
Вироблена продукція в діючих цінах тис. грн. 25199,55
Повні витрати на виробництво і тис. грн. 32891,16
реалізацію продукції
Прибуток від виробничої діяльності тис. грн. 10516,9
Рентабельність виробництва % 4,4
Витрати на 1 грн. виробленої продукції грн. 0,96
Чисельність промислово-виробничого чол 25
персоналу, в т.ч. робітників 11
Продуктивність праці тис.грн/ 170,91
чол
Фондовіддача грн 1474,4
Капітальні вкладення , тис. грн.
у т. ч. норматив оборотних коштів 3083,04
Термін окупності початкових інвестицій років
а) без врахування дисконтування 2,5
б)з урахуванням інвестування 2,09
Індекс доходності 5,39
Індекс прибутковості 6,4
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Висновок : розрахунок техніко-економічних показників проекту показав, що в
результаті будівництва мініпекарні прибуток підприємства складе 10516,9 тис.грн.,
а рентабельність виробництва – 4,5 %, що пояснюється впровадженням нових
економічно-ефективних печей, прогресивного обладнання, вдосконаленням
новітнього асортименту виробів. Отже, проект мініпекарні є доцільним та
ефективним, а термін окупності капіталовкладень становитиме 2,5 роки.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Для відносно простих рецептур багатофазні методи приготування тіста,
незважаючи на їх тривалість і потребу в більшій кількості обладнання, можуть
гарантувати високу якість готової продукції.
При виробництві крафтових пшеничних сортів хліба зазвичай
використовується безапарний та опарний спосіб тістоприготування.
Безопарний спосіб приготування пшеничного тіста є одним із найбільш
поширених у хлібопекарському виробництві завдяки простоті технологічного
процесу, скороченій тривалості тістоприготування та економічній доцільності. При
даному способі всі рецептурні компоненти — борошно, вода, дріжджі, сіль, цукор та
інша додаткова сировина — вносяться одночасно під час замішування тіста. Такий
підхід дозволяє зменшити кількість технологічних операцій, скоротити виробничий
цикл та знизити енерговитрати.
Застосування безопарного способу є доцільним при виробництві булочних та
дрібноштучних виробів, зокрема булочки «Шкільна», де важливими є стабільність
якості, ніжна структура м’якушки та рівномірна пористість. Даний спосіб
забезпечує високу продуктивність обладнання, раціональне використання
виробничих площ мініпекарні та спрощує організацію технологічного процесу. Крім
того, безопарне тістоприготування дозволяє отримувати вироби зі стабільними
фізико-хімічними та органолептичними показниками.
Опарний спосіб приготування тіста на традиційній густій опарі є класичною
технологією, яка широко застосовується у виробництві пшеничних хлібобулочних
виробів з підвищеними вимогами до смакових, ароматичних та структурних
характеристик. При цьому способі попередньо готують густу опару, до складу якої
входить 45–55 % загальної кількості борошна, вся кількість дріжджів та вода.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.17.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ Літ. Арк. Акрушів
Консул. ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА
Керівник Андронович Г.М. ОПИС АПАРАТУРНО-
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Бродіння опари забезпечує активізацію дріжджових клітин, накопичення продуктів
ферментації та формування вираженого смако-ароматичного комплексу.
Застосування традиційної густої опари є доцільним для виробництва
пшеничного хліба та ремісничих виробів, зокрема хліба «Домашній» і чіабати
«Середземноморська», оскільки цей спосіб сприяє покращенню газоутримувальної
здатності тіста, розвитку еластичної структури клейковини та утворенню більш
пористої м’якушки. Крім цього, опарний спосіб забезпечує кращі органолептичні
показники готової продукції, підвищує свіжість виробів та подовжує термін
збереження їхніх споживчих властивостей.
Таким чином, використання безопарного способу для булочних виробів і
опарного способу на традиційній густій опарі для хлібних виробів у запроєктованій
мініпекарні є технологічно обґрунтованим, економічно доцільним та дозволяє
забезпечити стабільну якість готової продукції відповідно до асортименту
підприємства.
При проектуванні мініпекарні запропоновані вироби виготовлятимуться
періодичним способом, тістоприготуванням за допомогою машини періодичної дії
Diosna, тістоподільник «Gostol», округлювач «Gostol», шафа остаточного
вистоювання «Revent», ротаційна піч «Revent».
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004-99) [1] на мініпекарню доставляється в
мішках по 50 кг, зберігатимуться у складі сировини в сухому і прохолодному місці
за температури нижче 20 ℃. Просіювання борошна пропонується здійснювати за
допомогою просіювача П-2П (1). Після просіювання борошно відправляться на
виробництво.
Вода (ДСАНПіН 2.2.4-171-10) [2] на мініпекарню буде податися з місцевої
мережі водопроводу. Якість води, яку будуть витрачати для технологічних і
побутових потреб, буде відповідати вимогам нормативної документації.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Для проходження бактеріологічного аналізу води пропонується скласти
договір із санітарно-епідеміологічною станцією.
Сіль (ДСТУ 3583:2015) [3] на мініпекарню поступатиме у мішках масою 10 кг
і зберігатиметься у вигляді розчину в установці ХСР 3/2 (2). Для правильного
дозування сольового розчину перевірятимуть густину за допомогою ареометра.
Сольовий розчин пропонується готувати концентрацією 26 % відцентрованими
насосами буде перекачуватися у збірник ХЕ-48 (3). На мініпекарні передбачується
запас солі на 7 діб.
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) [4] будуть надходити на мініпекарню у
ящиках по 12 кг і зберігатися в холодильній камері (4) за температури від 0 до +4°С.
Холодильна камера для зберігання дріжджів має бути сухою, чистою та
вентильованою. Дріжджі вносять при замішуванні напівфабрикатів у вигляді
дріжджової суспензії. Співвідношення дріжджів і води 1:3, а температура води не
вище 40 °С. Дріжджова суспензія пропонується готувати в дріжджемішалці Х-14 (5).
Суспензію будуть попередньо пропускати через стальне сито з розміром чарунок не
більше, ніж 2,5 мм. Насосом суспензія буде транспортуватися в збірник ХЕ-48 (11), і
далі на виробництво.
Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) [5] на мініпекарні буде
надходити у мішках по 10 кг. Цукор зберігатиметься у складі сировини, звідки буде
потрапляти на виробництво. Створюватиметься запас цукру білого кристалічного на
7 діб. Для просіювання пропонується просіювач П-2П (2). Цукровий розчин
готуватиметься за допомогою цукророзчинника Х-14 (7), концентрація 50 %. Цукор
подаватиметься в ємкість через верхню кришку, туди ж буде надходити гаряча вода
(t +60...+70ºС) від бачка АВБ-100 (8). Розчин перекачуватиметься насосом в збірник
ХЕ-48 (6) і далі на виробництво.
Соняшникова олія (ДСТУ 4492:2017) [6] буде надходити на мініпекарню в
пластикових бочках (бутилках). Запас передбачаємо на 7 діб. Зберігатиметься олія в
складі сировини у ємкості для зберігання олії (9). Далі використання на виробництві
олію проціджують і транспортують відцентрованим насосом у напірну ємкість для
олії (10), а з неї у збірник (11).
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Оцінку якості олії проводять по її консистенції, кольору, запаху, смаку,
прозорості, а по фізико-хімічним показниками: кислотному та йодному числу.
Маргарин столовий (ДСТУ 4465:2005) на мініпекарні доставлятимуть у
гофроящиках масою 20 кг. Зберігатиметься маргарин у холодильній камері (4) за
температурі від 0 до 4°С без доступу сонячного світла. Запас маргарину
передбачаємо на 3 діб. Перед використанням маргарин звільняють від упаковки і
оглядають, якщо є необхідність - зачищають поверхню, далі ріжеться на шматки і
завантажується в жиротопку Х-15 (12), який облаштована мішалкою і водяною
сорочкою. В сорочку подаватиметься гаряча вода температурою, яка буде
забезпечувати середню температуру маси маргарину 45-47°С. При такій температурі
маргарин не буде розшаровуватися. Далі розтоплений маргарин перекачуватимуть
відцентрованим насосом у виробничий збірник (13), який облаштований водяною
сорочкою. Із збірника по термоізольованому трубопроводу маргарин
подаватиметься у дозатори.
Молоко сухе знежирене (ДСТУ 4273:2015) [8] транспортується на
мініпекарню тарним способом в мішках і зберігається в окремому приміщенні при
температурі 0-100С і відносній вологості повітря, що не перевищує 75% - в
негерметичній тарі 3 місяці, в герметичній тарі – 8 місяців. Для кращого дозування
сухого молока на заміс тіста, його відновлюють в мішалці марки Х-14 (20). Для
цього молоко сухе дозується вручну, а вода температурою 28-300С дозатором марки
АВБ-100 (17). Співвідношення молока і води 1:8. Готову суміш залишають для
відновлення на 60 хв, після чого насосом (16) перекачують у витратну ємність (22).
Прованські трави (ДСТУ ISO 948:2007) [9] на мініпекарню доставляється і
зберігається на складі сировини у zip-пакетах по 1 кг. Звідки береться на
виробництво.
Оливки консервовані (згідно з ТУ виробника) на мініпекарню доставляються
в герметично закритій тарі — жерстяних банках або пластикових контейнерах
масою нетто 3 кг. Сировина надходить на складське приміщення для зберігання
харчових продуктів, де зберігається за відповідних санітарно-гігієнічних умов при
температурі, рекомендованій виробником. Після відкриття тари оливки зберігають у
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
холодильному обладнанні в харчових ємностях із кришками. Із складу сировини
необхідна кількість оливок подається у виробниче приміщення для подальшого
використання під час приготування тіста або формування хлібобулочних виробів
відповідно до рецептури.
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З ВИРОБНИЦТВА
ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
Технологічна схема приготування хліба «Домашній»
Хліб «Домашній» виробляють із пшеничного борошна вищого сорту з
додаванням молока сухого незбираного. Виготовляється подовим, масою 0,5 кг.
Приготування тіста складається з двох фаз: приготування традиційної густої
опари, приготування тіста на густій опарі.
Для приготування опари в діжу тістомісильної машини Diosna(43) вность
воду, дріжджову суспензію, перемішують після чого додається борошно.
замішування здійснюють до однорідої маси, після чого залишають для бродіння.
Бродіння опари здійснюється у підкатних діжах(44). У готову опару додають розчин
солі, розчин цукру, відновлене молоко незбиране, решту борошна, залишок води та
замішують в тістомісильній машині Diosna (43) до однорідної маси.
Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача PMBT 430 (45),
перекидається до воронки тістоподільника PMVD 2000 (34), де тісто ділиться на
шматки однакової маси. Тістові заготовки за допомогою транспортера подаються на
тістоокруглювач PMCR 2000 (35).
Далі заготовки викладатимуть вручну на листи і ваногентки (28) та
відправлятимуть у шафу остаточного вистоювання «Revent» (29) з відносною
вологістю 75-85%. Тривалість вистоювання 40 хв при температурі 30-35ºС.
Вистояні тістові заготовки відправлятимуть в ротаційні печі «Revent» (30) на
випікання. Випікання здійснюватиметься протягом 35 хв. Готова продукція
поступатиме на стіл (31), звідки вручну укладається на лотки контейнера (32).
Після охолодження вироби надходять на стіл для ручкого пакування виробів
(42). Запаковані вироби направляються на склад готової продукції.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Технологічна схема приготування Чіабати «Середземноморська»
Чіабата «Середземноморська» виробляють з борошна пшеничного вищого
сорту, дріжджів, соняшникової олії, оливок та прованських трав, подовий, масою 0,3
кг.
Приготування тіста складається з двох фаз: приготування традиційної густої
опари, приготування тіста на густій опарі.
Для приготування опари в діжу тістомісильної машини Diosna(43) вность
воду, дріжджову суспензію, перемішують після чого додається борошно.
замішування здійснюють до однорідої маси, після чого залишають для бродіння.
Бродіння опари здійснюється у підкатних діжах(44). У готову опару додають розчин
солі, розчин цукру, відновлене молоко незбиране, решту борошна, залишок води та
замішують в тістомісильній машині Diosna (43) до однорідної маси.
Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача PMBT 430 (45),
перекидається до воронки тістоподільника PMVD 2000 (34), де тісто ділиться на
шматки однакової маси. Тістові заготовки перекладають на розробний стіл (35), де
вручну придають прямокутної форми.
Далі заготовки викладатимуть вручну на листи і ваногентки (28) та
відправлятимуть у шафу остаточного вистоювання «Revent» (29) з відносною
вологістю 75-85%. Тривалість вистоювання 40 хв при температурі 30-35ºС.
Вистояні тістові заготовки відправлятимуть в ротаційні печі «Revent» (30) на
випікання. Випікання здійснюватиметься протягом 25 хв. Готова продукція
поступатиме на стіл (31), звідки вручну укладається на лотки контейнера (32).
Після охолодження вироби надходять на стіл для ручкого пакування виробів
(42). Запаковані вироби направляються на склад готової продукції.
Технологічна схема приготування Булочка «Шкільна»
Булочка «Шкільна» виготовляють з борошна пшеничного першого сорту,
цукру, дрідждів, солі, цукру, маргарину столового. Вигляд виробу подовий,
овальний, маса виробу становить 0,1 кг.
Приготування тіста складається з однієї фази: приготування тіста.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Для приготування тіста в діжу тістомісильної машини Diosna(43) вность воду,
дріжджову суспензію, розчин солі, розчин цукру, розтоплений маргарин столовий та
борошно, замішування здійснюють до однорідої маси, після чого залишають для
бродіння. Бродіння тіста здійснюється у підкатних діжах(44).
Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача PMBT 430 (45),
перекидається до воронки тістоподільника PMVD 2000 (34), де тісто ділиться на
шматки однакової маси. Тістові заготовки за допомогою транспортера подаються на
тістоокруглювач PMCR 2000 (35).
Далі заготовки викладатимуть вручну на листи і ваногентки (28) та
відправлятимуть у шафу остаточного вистоювання «Revent» (29) з відносною
вологістю 75-85%. Тривалість вистоювання 35 хв при температурі 30-35ºС.
Вистояні тістові заготовки відправлятимуть в ротаційні печі «Revent» (30) на
випікання. Випікання здійснюватиметься протягом 16 хв. Готова продукція
поступатиме на стіл (31), звідки вручну укладається на лотки контейнера (32).
Після охолодження вироби надходять на стіл для ручкого пакування виробів
(42). Запаковані вироби направляються на склад готової продукції.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХМАТЕРІАЛІВ
Таблиця 3.1. – Характеристика товарної продукції
№ Найменування Номер та назва Вимоги до якості за
п/п виробу нормативного органолептичними фізико-хімічними
документу показниками показниками
1. Хліб ДСТУ Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,5
«Домашній» 7517:2014 [13] форма: Вологість, %, не
подових – дозволено більше – 44,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини більше – 3,0
його, нарізаного Пористість, %, не
скибками; менше – 66,0
Поверхня – відповідає
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло-
жовтого до
коричневого, без
підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, еластична,
не волога на дотик, з
розвинутою
пористістю, без слідів
непромісу та
ущільнення.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.17.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА Літ. Арк. Акрушів
Консул. ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ,
Керівник Андронович Г.М.
І.І. ОСНОВНОЇ ТА
Зав.каф. Осипенкова ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовження табл.. 3.1.
2. Чіабата ДСТУ Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,3
«Середземномор 7517:2014 [13] форма: Вологість, %, не
ська» подових – дозволено більше – 48,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини більше – 3,0
його, нарізаного Пористість, %, не
скибками; менше – 66,0
Поверхня – відповідає
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло - до
темно-коричневого,
без підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, без слідів
непромісу, у заварних
сортів – з незначною
липкістю.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
3. Булочка РЦУ Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,1-0,3
«Шкільна» 00389676.6752: форма: Вологість, %, не
2016 кругла – притаманна більше – 34,0
даному виробу; Кислотність, град, не
Поверхня – відповідає більше – 3,0
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Закінчення табл.. 3.1.
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло-
жовтого до
коричневого, без
підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, еластична,
не волога на дотик, з
розвинутою
пористістю, без слідів
непромісу та
ущільнення.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості
Борошно. Борошно пшеничне виготовляють за ГСТУ 46.004 – 99 «Борошно
пшеничне. Загальні технічні умови».
Таблиця 3.2 - Показники якості борошна пшеничного вищого та другого
сортів
Показник Характеристика і норма для борошна
вищого сорту другого сорту
Колір Білий або білий із Білий із жовтим
жовтим відтінком або сірим відтінком
Запах Властивийборошну, без сторонніхзапахів, не
затхлий, не пліснявий
Смак Властивийборошну, без сторонньогоприсмаку,
не кислий, не гіркий
Мінеральні домішки Під час розжовуванняборошна не повинно
відчуватися хрусту
Масовачасткавологи, %, не
більш як 15,0
Клейковина сира: 24,0 21,0
-кількість, % неменше
- якість Не нижче 2- ої групи
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.2.
Білість, умовних одиниць
приладу Р3- БПЛ 54 і більше 12 – 35
Число падіння, с, не менше ніж 160
Зольність, % до СР, не
більшніж 0,75 1,25
Крупність помелу, %:
- залишок на ситі, %, не № 43 ПА № 27 ПА
більшніж 5 2
- прохід крізь сито, %, не - №38 ПА
менш як 65
Металом. домішка, мг в 1 кг
борошна
- розміром окремих частинок у
найбільшому лінійному 3,0
вимірюванні не більш як 0,3 мм
і/або масою не більш як 0,4 мг,
не більше
Зараженість і забрудненість
шкідниками Не допускається
Для забезпечення високої якості виробів важливими є хлібопекарські
властивості борошна.
Таблиця 3.3 - Хлібопекарські властивості сортового пшеничного борошна
Показник Норма для борошна
вищого сорту другого сорту
Водопоглинальна здатність, % 50 56
Газоутворювальна здатність, см 3 СО2/100 г
борошна
низька, менш як 1300 -
нормальна 1300-1600 -
висока, більш як 1600 -
Цукроутворювальна здатність , мг
мальтози/10 г борошна
нормальна 275 – 300 -
знижена, менш як - -
Автолітична активність на СР , %, не більш
як:
за нормального вмісту клейковини хорошої
чи задовільної якості 29 30
за зниженого вмісту й задовільної якості
клейковини 20 25
Колір борошна і здатність темніти за 6 год
вилежування, % до поч. білості, не більш як 10 30
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
Якість борошна згідно пробного випікання
Об’ємний вихід хліба з 100 г борошна, см3
І клас, не менш як
ІІ клас, менш як 400 350
400 350
Формостійкість:
І групи, не менш як 0,4 0,35
ІІ групи, менш як 0,4 0,35
За нормативною документацією не регламентується показник кислотності
борошна. Для борошна пшеничного вищого сорту кислотність повинна становити –
3,0 град, для борошна пшеничного другого сорту – 4,5, для житнього сіяного – 4, 0
град.
Вода питна. Вода, яку використовують у технологічному процесі, має
відповідати вимогам, Державних санітарних норм та правил ДСанПін 2.2.4 – 171-10
«Гігієнічні вимоги до питної води, призначеної для споживання людиною».
Нормуються органолептичні показники ( запах за температури 20 °С та 60 °С,
забарвленість, каламутність, смак і присмак), фізико – хімічні показники (вміст
органічних та неорганічних компонентів), санітарно – токсикологічні показники
(вміст органічних, неорганічних компонентів, інтегральний показник). Крім цього,
існують показники фізіологічної повноцінності мінерального складу води, а саме,
вміст макроелементів, загальні жорсткість та лужність.
Найбільш важливим показниками є показники епідемічної безпечності води.
Загальне мікробне число за 24 години при температурі 37°С має становити менше
100 КУО/ см3. Також нормують наступні показники:
- Загальні коліформи;
- Escherichiacoli (кишкова паличка);
- Ентерококи;
- Патогенні ентеробактерії;
- Коліфаги;
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
- Ентеровіруси, аденовіруси, антигени ротавірусів, реовірусів, вірусу
гепатиту А;
- Патогенні кишкові найпростіші (ізоспори, цисти лямблій);
- Кишкові гельмінти.
Наявність вищезазначених мікроорганізмів у водопровідній воді не
допускається.
Дріжджі хлібопекарські пресовані. З метою розпушування тіста
використовуємо дріжджі хлібопекарські пресовані, які за показниками якості
повинні відповідати ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Загальні
технічні умови».
Органолептичні та фізико – хімічні показники якості наведено в табл.3.4.
Таблиця 3.4 - Показники якості дріжджів хлібопекарських пресованих
Показник Дріжджі пресовані хлібопекарські
Колір Рівномірний, сіруватий, з жовтим відтінком, без темним
плям на поверхні
Запах Властивий продукту
Смак Властивий продукту, без сторонніх присмаків
Консистенція Щільна. Дріжджі можуть легко ламатися і мазатися
Масова частка вологи у 75,0
день виготовлення. %,
не більш як
Підіймальна сила, хв, 55
не більш як
Кислотність, см3
оцтової кислоти, не
більш як
у день виготовлення 120
після 12 діб
зберігання або 300
транспортування за
температури 4 °С
Стійкість дріжджів за 60
температури 35 °С, год,
не менш як
Мальтазна активність,
хв
хороша, менш як 90
задовільна 90-100
незадовільна, понад 100
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Зберігаються в ящиках на піддонах в умовах холодильних камер за
температури 0 – 4 °С та відносної вологості повітря не вище 75 % протягом 3 діб.
Норма запасу дріжджів на виробництві становить 3 доби.
Цукор білий кристалічний. Вимоги до показників якості цукру білого
кристалічного згідно ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий кристалічний. Загальні технічні
умови.» наведені в таблицях 3.5 – 3.6.
Таблиця 3.5 - Органолептичні показники цукру білого кристалічного
Назва
показника Характеристика
Зовнішній Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру 3 і 4 категорій
вигляд допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким,
без грудочок. Для цукру 3 і 4 категорій допускають грудочки, що
розпадаються у разі легкого натискання.
Запах і Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в
смак його водному розчині, для цукру 4 категорії допускають слабкий запах
меляси.
Чистота Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу
розчину опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для
цукру 3 і 4 категорій допускають опалесценцію.
Таблиця 3.6- Фізико-хімічні показники цукру білого кристалічного
Значення за категоріями
Назва показника 1 (екстра) 2 3 4
Масова частка сахарози
(поляризація), %, не менше ніж 99,7 99,61 99,5
Масова частка редукувальних
речовин (в перерахунку на суху 0,04 0,04 0,05 0,065
речовину), %, не більше ніж
Масова частка вологи, %, не більше 0,1 0,14 0,15
Масова частка золи
(в перерахуванні на суху
речовину),%, не більше ніж 0,027 0,04 0,04 0,05
Кольоровість в розчині, не більше:
одиниць ICUMSA
балів 45,0 60,0 104,0 195,0
умовних одиниць 6 8 - -
- - 0,8 1,5
Зберігають цукор в мішках на піддонах в сухих, чистих складах за
температури не вище 40 °С з відносною вологістю повітря не вище 70 %, зважаючи
на його гігроскопічність. У вигляді цукрово-сольового розчину з масовою часткою
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
СР 50 – 70 % за вищезазначених параметрів може зберігатися 3 доби. Норми запасу
цукру на підприємстві – 15 діб.
Сіль кухонна. Як смакову добавку використовують сіль кухонну в технології
хліба здебільшого першого та другого ґатунків. Якість солі нормується ДСТУ
3583:2015 « Сіль кухонна. Загальні технічні умови.»
Таблиця 3.7 - Показники якості солі кухонної згідно нормативної документації
Показники Нормативи, в перерахунку на СР, для ґатунку
Перший Другий
Зовнішній вигляд Кристалічний, сипкий продукт. Не допускається
наявність сторонніх механічних домішок, не
пов’язаних з походженням солі.
Смак Солоний без стороннього присмаку
Колір Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим,
рожевуватим, блакитним.
Запах Відсутній
Масова частка вологи , % не 0,25
більше ніж
для кам’яної солі
Масова частка хлористого 97,5 97,0
натрію, %, не менше ніж
Масова частка, %, не більш
ніж
кальцій – іону 0,55 0,7
магній – іону 0,1 0,25
сульфат-іону 1,2 1,5
калій – іону 0,2 0,4
оксиду – заліза (ІІІ) 0,04 0,04
сульфату натрію не регламентується не регламентується
Масова частка нерозчинного у 0,45 0,85
воді залишку, %, не більш ніж
При зберіганні в мішках на піддонах, термін зберігання – 3 місяці при
відносній вологості повітря не вище 75 % . Зберігають здебільшого у вигляді
сольового або цукрово-сольового насиченого розчину. Норма запасу – 15 діб.
Маргарин столовий. Якість жирових продуктів, що можуть застосовуватись
в технології хлібобулочних виробів, в тому числі, маргарину столового,
контролюється за ДСТУ 4465:2005 «Маргарин. Загальні технічні вимоги». За
органолептичними показниками, маргарин повинен мати чистий смак та запах, з
присмаком і запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Не допускаються
сторонні присмаки та запахи. Колір – від білого до жовтого. Консистенція –
однорідна, тверда.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Таблиця 3.8 - Основні фізико – хімічні показники якості маргарину столового
згідно нормативної документації
Показник Маргарин столовий твердий
Масова частка жиру, % 39,0 – 84,0
Масова частка солі, % 0 – 2,0
Температура плавлення, °С 27-38
Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більш як:
під відпуску з підприємства 5
наприкінці зберігання 10
Кислотність, в градусах Кеттсторфера 2,5
Зберігається в ящиках на піддонах при температурі 10 – 15 ° з відносною
вологістю повітря не вище 75 % протягом 1 місяця. При температурі 0 – 4 °С та
відносній вологості повітря не вище 80 % може зберігатися 2 місяці. Норма запасу –
5 діб.
Прянощі. При виготовленні хлібобулочних виробів можуть додаватися
прянощі рослинного походження в незначній кількості для надання специфічного
стійкого аромату та смаку, адже в них містяться ефірні масла, глюкозиди і
алкалоїди, які і формують смакові властивості. Для нашого асортименту виробів
використовується кмин та коріандр. Показники якості прянощів наведено в
таблиці 3.9.
Таблиця 3.9 - Показники якості прянощів
Показник Прованські трави
Аромат і смак Пряний, ароматний
Колір Жовто-коричневий , коричневий, буро-зелений
Масова частка вологи, % 12,0
Масова частка ефірної олії, % 2,0
Масова частка золи, % 8,0
Масова частка
металомагнітної домішки, % 1× 10-3
Крупність помелу, %
схід з сита № 095 2,0
прохід крізь сито № 045 80,0
Не допускаються домішки рослинного походження, уражені пліснявою та
пошкоджені плоди або коріння. Надходять в щільно закритих ящиках і зберігаються
на піддонах за температури нижче 20 °С, відносної вологості повітря не вище 75 %
протягом 12 місяців. Використовуються безпосередньо при замішуванні тіста.
Норма запасу – 15 діб.
Ли
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Олія соняшникова повинна відповідати вимогам ДСТУ 4492:2017 «Олія
соняшникова. Технічні умови».
Таблиця 3.10 - Показники якості олії соняшникової
Показник якості Характеристика / Норма
Зовнішній вигляд Прозора рідина без осаду (для
рафінованої олії)
Колір Від світло-жовтого до жовтого,
властивий даному виду олії
Смак і запах Властиві соняшниковій олії, без
стороннього присмаку та запаху
Кислотне число, мг КОН/г, не більше 0,6 (для рафінованої
дезодорованої)
Масова частка вологи та летких речовин, %, не 0,10
більше
Масова частка нежирових домішок, %, не більше Не допускається
Перекисне число, ммоль активного кисню/кг, не 10,0
більше
Масова частка фосфоровмісних речовин у 0,005
перерахунку на стеароолеолецитин, %, не більше
Температура спалаху екстракційної олії, °С Відповідно до норм стандарту
Прозорість Без помутніння та механічних
домішок
Оливки консервовані повинні відповідати вимогам ТУ виробника, мати
характерний смак, запах, щільну консистенцію та бути без сторонніх домішок і
пошкоджень.
Таблиця 3.11 - Показники якості оливок консервованих
Показник якості Характеристика / Норма
Зовнішній вигляд Цілі або різані плоди оливок, однорідні за розміром, без
механічних пошкоджень
Колір Від зеленого до темно-фіолетового або чорного,
властивий виду оливок
Смак і запах Властиві консервованим оливкам, без стороннього
присмаку та запаху
Консистенція Щільна, пружна, м’якоть не розварена
Стан заливки Прозора або злегка опалесцентна рідина, без сторонніх
(розсолу/маринаду) домішок
Масова частка солі, % Відповідно до рецептури виробника
Наявність сторонніх домішок Не допускається
Плоди з дефектами Не більше норм, встановлених ТУ виробника
Герметичність тари Повинна бути герметично закритою, без пошкоджень
Мікробіологічні показники Повинні відповідати санітарно-гігієнічним нормам
харчової продукції
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Молоко сухе незбиране повинно відповідати вимогам ДСТУ 4273:2015, мати
однорідну порошкоподібну структуру, характерний смак і запах, добру розчинність
та відповідати санітарно-гігієнічним нормам харчової сировини.
Таблиця 3.12 - Показники якості молока сухого незбираного
Показник якості Характеристика / Норма
Зовнішній вигляд Дрібний сухий порошок або гранули, без грудок, що
легко розсипаються
Колір Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
Смак і запах Чисті, властиві сухому молоку, без стороннього
присмаку та запаху
Консистенція після відновлення Однорідна рідина без осаду та сторонніх домішок
Масова частка вологи, %, не 5,0
більше
Масова частка жиру, % Відповідно до виду продукту (для незбираного сухого
молока — 20–25 %)
Кислотність, °Т, не більше В межах норми стандарту
Розчинність Добра, без утворення нерозчинного осаду
Наявність механічних домішок Не допускається
Мікробіологічні показники Повинні відповідати вимогам харчової безпеки та
санітарним нормам
Пакувальні матеріали. Для пакування хліба використовуємо
поліпропіленову плівку. Поліпропілен вважається одним із кращих матеріалів для
пакування хліба: упаковка із поліпропілену дозволяє збільшити термін зберігання
від 3 до 5 діб, крім того, вона характеризується відмінною прозорістю і глянцем,
високою міцністю та еластичністю, добре зварюється, пакет можна піддавати
стерилізації сухим гарячим повітрям, перфорований пакет дозволяє упаковувати
гарячий хліб, а на пакет наносити друковане зображення.
Пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, призначеними для
упаковки харчових продуктів, міцними, здатними забезпечити неушкодженість
продукту та його безпеку, зручними у застосуванні, не піддаватися змінам при дії
фізичних та хімічних факторів.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ
Продуктивність печі залежить від довжини і ширини поду тунельної печі;
розмірів листів і кількості їх на візку для ротаційної печі, розміру та маси виробів,
проміжку між ними на поду чи листі та тривалості випікання тістових заготовок.
Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей наводимо в
табл. 4.1.
Таблиця 4.1 – Вихідні дані для розрахунку виробничої продуктивності печей
Вироби Маса Розміри виробів на поду, Тривалість
виробу, мм випікання,
кг по довжині по ширині хв
1 2 3 4 5
Хліб «Домашній» 0,5 270 100 40
Чіабата 0,3 180 100 25
«Середземноморська»
Булочка «Шкільна» 0,1 100 50 16
Для розрахунку або уточнення виробничої потужності хлібозаводу та
побудови графіка роботи печей необхідно обчислити їх продуктивність за годину
��год , кг/год.:
л л
�� = ��л′∙��д∙��ш∙��в∙60
год �� +5 , (4.1)
в
де ��л′ ― кількість листів на візку шафної печі, шт. (приймають з технічної
характеристики печі та візка); N − кількість рядів по довжині поду в тунельній печі
або кількість робочих колисок у конвеєрній (тупиковій) печі, шт.; n − кількість
виробів по ширині поду в тунельній печі або на одній колисці в колисковій печі,
шт.; ��в − стандартна маса виробу, кг; ��вип − тривалість випікання, хв.
Кількість виробів по ширині листа ��л
ш , шт., розраховують за формулою:
��л В′−а
ш =
в′ , (4.2)
+а
Змн КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК Літ. Арк. Акрушів
Консул. ПРОДУКТИВНОСТІ
Керівник Андронович Г.М. ПРОВІДНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
де В′― ширина листа, мм; в′― ширина або довжина виробу, мм (по ширині листа);
а ― відстань між виробами, мм (30 - 40).
Кількість виробів по довжині листа ��л
д , шт., розраховують за формулою:
��л = ��′−а
д ′ , (4.3)
�� +а
де ��′ ― довжина листа, мм; ��′ ― довжина або ширина виробу, мм (по довжині
листа).
Необхідні для подальших розрахунків дані заносять в табл. 4.1.
Розрахунок продуктивності печі «Revent» для Хліб «Домашній».
�� = 600 − 15
100 + 15 = 5,08, приймаємо 5 шт.
�� = 800 − 15
270 + 15 = 2,7, приймаємо 2 шт.
�� = 8∙5∙2 = 80 шт.
�� = 8∙5∙2∙0,5∙60
год 40 + 5 = 53,3 кг/год.
Розрахунок продуктивності печі «Revent» для Чіабати
«Середземноморська»
�� = 600 − 15
100 + 15 = 5,08, приймаємо 5 шт.
�� = 800 − 15
180 + 15 = 4,02, приймаємо 4 шт.
�� = 8∙5∙4 = 160 шт.
�� = 8∙5∙4∙0,3∙60
год 25 + 5 = 96,0 кг/год.
Розрахунок продуктивності печі «Revent» для Булочки «Шкільна»
��л = 600 − 15
ш 50 + 15 = 9 шт.
��л = 800 − 15
д 100 + 15 = 6,8;приймаємо 6 шт.
�� = 8∙9∙6 = 432 шт.
�� = 8∙9∙6∙0,1∙60
год 16 + 5 = 123 кг/год.
Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляють графік
роботи печей протягом доби (рис. 4.1.).
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
№ Марка Зміна, години роботи
печі печі Перша, Друга,
8.00 –13.00 13.00 –18.00
1 піч «Revent» »»»»»»»»»»»»» »»»»»»»»»»»»»
2 піч «Revent» =/=/=/=/=/=/=/=/ **************
Рисунок 4.1. Графік роботи печей протягом доби
«»»»»»»»»»» - випікання Хліб «Домашній», масою 0,5 кг;
********** - випікання Чіабата «Середземноморська», масою 0,3 кг;
=/=/=/=/=/=/= - випікання Булочка «Шкільна» масою 0,1 кг;
Після цього визначають добову продуктивність печей по даному виробу
��доб , кг/добу:
��доб = ��год∙��печі, (4.4)
де ��печі – кількість годин роботи печі за добу.
Добова продуктивність печі «Revent» для Хліб «Домашній»
��доб = 53,3 ∙10 = 533,0 кг/добу.
Добова продуктивність печі «Revent» для Чіабата «Середземноморська»
��доб = 93,0∙5 = 465,0 кг/добу.
Добова продуктивність печі «Revent» для Булочка «Шкільна»
��доб = 123,0∙5 = 615,0 кг/добу.
Далі розраховану виробничу продуктивність печей зводять у табл. 4.2 і
визначають потужність заводу в асортименті.
Таблиця 4.2 – Продуктивність печей та потужність заводу в асортименті
Марка Асортимент виробів Продуктив Тривалість Продуктивн
печі ність роботи печі ість
за годину, протягом доби, за добу, кг
кг год.
1 піч Хліб «Домашній» 53,3 10 533,0
«Revent»
2 піч Чіабата 93,0 5,0 465,0
«Revent» «Середземноморська»
3 піч Булочка «Шкільна» 123,0 5,0 615,0
«Revent»
Потужність заводу в асортименті (разом) 1613,0
Таким чином продуктивність мініпекарні складатиме 1,6 тонн на добу.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
В табл. 5.1 представлено вихідні дані для подальших технологічних
розрахунків.
Таблиця 5.1 – Вихідні дані
Значення показників і параметрів для виробів
Показники і параметри, Умовні
одиниці вимірювання позначення Хліб Чіабата Булочка
«Домашній» «Середземномо «Шкільна»
рська»
1 2 3 4 5
Стандарт на готові вироби ДСТУ ДСТУ РЦУ
7517:2014 7517:2014 00389676.67
52:2016
Показники якості виробів:
Маса, кг Gв 0,5 0,3 0,1
Масова частка вологи, %
не більше Wв 43,0 48,0 34,0
Кислотність, град, не К 3,0 3,0 3,0
більше
Пористість, %, не менше П 66,0-68,0 - -
Масова частка цукру, до
сухих речовин Gц - - -
Довжина виробу,мм L 270 180 100
Ширина виробу, мм В 100 100 50
Рецептура на 100 кг борошна,кг:
Борошно: Gб
-пшеничне в/с 100,0 100,0 -
-пшеничне 1 сорту - - 100,0
Дріжджі пресовані, кг Gд 1,0 2,0 3,5
Сіль кухонна, кг Gс 1,5 1,8 1,3
Маргарин стол. Мс - - 10,0
Цукор білий Ц 3,0 - 6,2
Соняшникова олія Ос - 3,0 -
Оливки Ол - 5,0 -
Прованські трави Пт - 0,3 -
Молоко сухе незбиране Мсн 2,78
Змн КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ
Керівник Андронович Г.М.
І.І. РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Продовження табл.. 5.1.
1 2 3 4 5
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, % W 45,0-48,0 48,0 -
Вологість тіста, % Wт 43,5 50,0 34,2
Тривалість бродіння ��о 210-240 210-240 -
опари, хв.
Тривалість бродіння тіста, ��т 60-90 60-90 120-180
хв.
Тривалість вистоювання, ��вист. 30-40 40-50 35-45
хв.
Тривалість випікання, хв. ��в 30-40 20-25 16
Розміри поду печі L×B 600×800 600×800 600×800
Концентрація розчину Cр.с 26 26 26
солі, %
Концентрація розчину Cр.ц 50 - 50
цукру, %
Кратність розведення
дріжджів водою Прозв 1:3 1:3 1:3
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Розрахунок пофазної рецептури на хліба «Домашній».
Масову частку вологи в тісті Wт, %, приймаємо залежно від масової частки
вологи у готовому виробі:
Wт = Wх + n, (5.1)
де n – різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою
часткою вологи у м’якушці готового виробу, % (для хлібобулочних виробів масою
до 0,2 кг вкл. n - 0,2 %; від 0,2 до 0,5 кг вкл. n - 0,5 %; понад 0,5 кг – 1 %; для
житньо-пшеничного хліба – 1 %).
Приготування тіста відбувається на традиційній густій опарі.
Таблиця 5.2 – Масова частка сухих речовин у тісті для хліба «Домашній»
Масова
Сировина Маса,кг Вологість, частка
% сухих
речовин,%
Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0 75,0 0,25
Сіль кухонна харчова 1,5 - 1,5
Цукор-пісок 3,0 0,15 2,99
Молоко сухе незбиране 2,78 4,0 2,67
Всього 108,28 92,91
Вологість тіста , розраховуємо за формулою 5.1:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Wт=43,0 +0,5=43,5%
Вихід тіста , кг, розраховуємо за формулою:
(5.2)
де – масова частка вологи тіста, %.
Вихід тіста , кг для Хліба «Домашній»:
кг
Загальну масу води в тісті , кг, розраховуємо за формулою:
(5.3)
Загальна маса води в тісті для Хліба «Домашній» становить:
кг.
Масу розчину солі , кг, розраховуємо за формулою:
(5.4)
де – концентрація солі, кг у 100 кг розчину; визначаємо, виходячи з густини
розчину солі (при =1,2 кг/м³ =26 % ).
Маса розчину солі для хліба «Домашній» становить:
кг
Масу води, внесеної з розчином солі , кг, розраховуємо за формулою:
(5.5)
Маса води, внесеної з розчином солі становить:
кг
Масу розчину цукру , кг, розраховуємо за формулою:
(5.6)
де – концентрація цукру, кг у 100 кг розчину; визначаємо, виходячи з густини
розчину цукру (при =1,232 кг/м³ =50 % ).
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Маса розчину цукру для хліба «Домашній» становить:
кг
Масу води, внесеної з розчином цукру , кг, розраховуємо за формулою:
(5.7)
Маса води, внесеної з розчином цукру становить:
кг
Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у
співвідношенні 1:3, тобто у разі дозування 1 кг дріжджів з ними вносять 3 кг води.
Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води у тісті.
Масу дріжджової суспензії:
(5.8)
Масу води, внесеної з дріжджовою суспензією , кг, розраховуємо за
формулою:
(5.9)
Маса води, внесеної з дріжджовою суспензією становить:
кг
Молоко сухе знежирене вносять у тісто у вигляді розчину відновленого
молока (Молоко сухе: Вода) у співвідношенні 1:8.
Масу відновленого молока:
(5.10)
Масу води, внесеної з відновленим молоком , кг, розраховуємо за
формулою:
(5.11)
Маса води, внесеної з відновленим молоком становить:
кг
Ли
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Масу опари визначаємо, виходячи з маси сухих речовин в опарі.
Таблиця 5.3- Рецептура приготування опари, кг
Сировина Маса, кг Масова частка Масова частка
вологи, % сухих речовин,кг
Борошно 45,0 14,5 38,48
пшеничне вищого
сорту
Дріжджі 1,0 75,0 0,25
пресовані
Разом… 46,0 - 38,73
Вихід опари розраховуємо за формулою:
Gо=(∑СР٠ 100)/(100-Wо) (5.12)
Gо=(38,73٠100)/(100-45)=70,42 кг
Масу води в опарі розраховуємо за формулою:
Gов=Gо-∑ Gсир , (5.13)
де Gо – вихід опари, кг; ∑Gсир – маса сировини, кг.
Gов=70,42-46,0=24,42 кг
Масу води, що вноситься в опару, за винятком води, внесеної із дріжджовою
суспензією розраховуємо за формулою:
G1ов= Gов-Gдр.св (5.14)
G1ов=24,42-3,0=21,42 кг
Масу води, яку безпосередньо вносять у тісто , кг, розраховуємо за
формулою:
(5.15)
Маса води, яка безпосередньо вноситься у тісто становить:
G1тв=56,16-4,27-3,0-3,0-22,24-21,42=2,23 кг
Маса борошна, яке треба внести під час замішування тіста розраховуємо за
формулою:
Gтб=Gб-Gоб (5.16)
Gтб=100-45=55,0 кг
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 5.4 -Пофазна рецептура тіста для хліба «Домашній»
Сировина і Всього, кг Опара, кг Тісто, кг На оброблення, кг
напівфабрикати
Борошно пш.в/с 100,00 45,0 54,0 1,0
Дріжджова суспензія 4,00 4,00 - -
Сольовий розчин 5,77 - 5,77 -
Розчин цукру 6,00 - 6,00 -
Молоко відновлене 25,02 - 25,02 -
незбиране
Вода 23,65 21,42 2,23 -
Опара - - 70,42 -
Разом 164,44 70,42 163,44 1
Розрахунок пофазної рецептури на Чіабата «Середземноморська»
Таблиця 5.5 – Масова частка сухих речовин у тісті для Чіабати
«Середземноморська»
Масова
частка
Сировина Маса,кг Вологість,% сухих
речовин,
%
Борошно пшеничне вищого сорту 100 14,5 85,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0 75,0 0,5
Сіль кухонна харчова 1,8 - 1,8
Соняшникова олія 3,0 0,1 2,99
Оливки 5,00 72,0 1,4
Прованські трави 0,30 - 0,30
Всього 112,10 - 92,49
Вологість тіста з врахуванням особливостей виробництва чіабати
становить 50,0 %.
Вихід тіста , кг для Чіабати «Середземноморська», розраховуємо за
формулою 5.2:
кг
Загальна маса води в тісті для Чіабати «Середземноморська», розраховуємо за
формулою 5.3:
кг.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Маса розчину солі Чіабати «Середземноморська», розраховуємо за
формулою 5.4:
кг.
Маса води, внесеної з розчином солі розраховуємо за ормулою 5.5:
кг.
Масу дріжджової суспензії, розраховуємо за формулою 5.8:
Масу води, внесеної з дріжджовою суспензією , кг, розраховуємо за
формулою 5.9:
Масу опари визначаємо, виходячи з маси сухих речовин в опарі.
Таблиця 5.6- Рецептура приготування опари, кг
Сировина Маса, кг Масова частка Масова частка
вологи, % сухих речовин,кг
Борошно 50,0 14,5 42,75
пшеничне вищого
сорту
Дріжджі 2,0 75,0 0,5
пресовані
Разом… 52,0 - 43,25
Вихід опари , кг для Чіабати «Середземноморська», розраховуємо за
формулою 5.12:
кг
Масу води в опарі розраховуємо за формулою 5.13:
Gов=83,17-52,0=31,17 кг
Масу води, що вноситься в опару, за винятком води, внесеної із дріжджовою
суспензією розраховуємо за формулою:
G1ов= Gов-Gдр.св (5.14)
G1ов=31,17-6,0=25,17 кг
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Масу води, яку безпосередньо вносять у тісто , кг, розраховуємо за
формулою 5.15:
кг
Маса борошна, яке треба внести під час замішування тіста розраховуємо за
формулою 5.16:
Gтб=100-50=50,0 кг
Таблиця 5.7 – Пофазна рецептура приготування тіста для Чіабати
«Середземноморська», кг
Сировина і Всього, кг Опара, кг Тісто, кг На оброблення, кг
напівфабрикати
Борошно пш.в/с 100,00 50,0 50,0 -
Дріжджова суспензія 8,00 8,00 - -
Сольовий розчин 6,92 - 6,92 -
Сняшникова олія 3,0 - 3,0 -
Оливки 5,0 - 5,0 -
Прованські трави 0,3 - - 0,3
Вода 61,76 25,17 36,59 -
Опара - - 83,17 -
Разом 184,98 83,17 184,68 0,3
Розрахунок пофазної рецептури для булочки «Шкільна»
Таблиця 5.8 – Масова частка сухих речовин у тісті для булочки «Шкільна»
Масова
частка
Сировина Маса,кг Вологість,% сухих
речовин,
%
Борошно пшеничне І сорту 100,0 14,5 85,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані 3,50 75,0 0,875
Сіль кухонна харчова 1,30 - 1,3
Цукор 6,20 0,15 6,1
Маргарин столовий 10,0 16,5 8,35
Всього 121,00 - 102,125
Вологість тіста , розраховуємо за формулою 5.1:
Wт=34,0 +0,2=34,2%
Вихід тіста , кг для булочки «Шкільна» розраховуємо за формулою 5.2:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
кг
Загальна маса води в тісті для булочки «Шкільна», розраховуємо за
формулою 5.3:
кг.
Маса розчину солі для булочки «Шкільна» розраховуємо за формулою 5.4:
кг.
Маса води, внесеної з розчином солі розраховуємо за формулою 5.5:
кг.
Масу дріжджової суспензії, розраховуємо за формулою 5.8:
Масу води, внесеної з дріжджовою суспензією , кг, розраховуємо за
формулою 5.9:
Маса розчину цукру для булочки «Шкільна», розраховуємо за формулою (5.6):
кг.
Маса води, внесеної з розчином цукру розраховуємо за формулою (5.7):
кг.
Кількість води для приготування тіста розраховуємо за формулою (5.16):
Таблиця 5.9 – Пофазна рецептура приготування тіста для булочки
«Шкільна», кг
Сировина і напівфабрикати Всього, кг Тісто, кг
Борошно пшеничне І сорту 100,00 100,00
Дріжджова суспензія 14,00 14,00
Сольовий розчин 5,00 5,00
Цукровий розчин 12,40 12,40
Маргарин столовий 10,00 10,00
Вода 13,80 13,80
Всього 155,20 155,20
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і витрат. Його обчислюють за
формулою:
Вх = Gт – (Вб + Вт+ Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт+ Вбр), (5.17)
де Вб– втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт– втрати борошна та
тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр– затрати при
бродінні напівфабрикатів; Зобр– затрати при обробленні тіста; Зуп– затрати при
випіканні (упікання); Зукл – зменшення маси хліба під час транспортування його від
печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус– затрати під час зберігання
хліба (усихання); Вкр– втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт– втрати від
неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр– втрати від переробки
браку.
Таблиця 5.10 - Вихідні дані для розрахунку виходу виробів
Вихідні дані для розрахунку виходу
Види втрат і затрат при заданих Хліб Чіабата Булочка
технологічних умовах Позначення «Домашній» «Середземно «Шкільна»
морська»
Вихід тіста Gт, % 164,44 184,98 155,20
Плановий вихід виробу Впл
хл, % 133,00 145,60 128,0
Втрати борошна до замішування
тіста, % до маси борошна gб 0,03 0,03 0,03
Втрати тіста від замішування до
випікання, % до маси борошна gт 0,05 0,05 0,05
Витрати СР на бродіння, % до
сухих речовин тіста Cсух 3,3 3,1 2,5
Втрати борошна на оброблення
тіста, % до маси тіста g обр 0,8 0,8 0,8
Упікання, % до маси тіста gуп 10,0 11,0 12,0
Усихання, % до маси гарячого
хліба gус 3,0 2,0 2,0
Зменшення маси хліба під час
укладання, % до маси гарячого gук 0,7 0,7 0,7
хліба
Відхилення маси штучних виробів
від номінальної, % до маси gшт 0,4 0,5 0,5
гарячого хліба
Втрати від переробки браку, % до
маси борошна gбр 0,02 0,02 0,02
Вихід хліба залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат.
Розрахунок виходу хлібу «Домашній»
Середньозважену масову частку вологи у сировині , %, розраховуємо за
формулою:
(5.18)
де – масова частка вологи у борошні, солі, дріжджах та іншій
сировині, %.
Середньозважена масова частка вологи у сировині становить:
%.
Масу тіста із 100 кг борошна , кг, розраховуємо за формулою:
(5.19)
де – маса сировини у тісті із 100 кг борошна, кг; – масова частка вологи у
тісті, %; – маса сировини на оздоблення та включення, кг
Маса тіста із 100 кг борошна становить:
Втрати борошна до замішування , %, розраховуємо за формулою:
(5.20)
де – втрати борошна до замішування напівфабрикатів, % до маси борошна (при
безтарному зберіганні =0,03).
Втрати борошна до замішування тіста становлять:
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання , %,
розраховуємо за формулою:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
(5.21)
де – втрати борошна і тіста під час замішування та приготування тіста, % до
маси борошна (у разі приготування тіста порційним способом =0,05); – масова
частка вологи у відходах, % (знаходиться в межах 30-36 %).
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання становлять:
%
Затрати під час бродіння напівфабрикатів , %, розраховуємо за формулою:
(5.22)
де – затрати борошна під час оброблення тіста, % до маси борошна ( =0,8);
– затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста ( =3,3).
Затрати під час бродіння напівфабрикатів становлять:
%
Затрати на оброблення тіста , %, розраховуємо за формулою:
(5.23)
Затрати на оброблення тіста становлять:
%
Затрати від упікання , %, розраховуємо за формулою:
(5.24)
де – затрати на упікання, % до маси тістової заготовки ( =6,0-12,0).
Затрати від упікання становлять:
%
Затрати від укладання , %, розраховуємо за формулою:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(5.25)
де – затрати під час укладання, % до маси гарячого хліба ( =0,7).
%
Затрати від усихання , %, розраховуємо за формулою:
(5.26)
де – затрати під час усихання, % до маси гарячого хліба ( =3,0).
Затрати від усихання становлять:
%
Втрати з крихтами і ломом , %, розраховуємо за формулами:
Якщо втрати становлять % до маси хліба:
(5.27)
де – втрати у вигляді крихти та лому, % до маси борошна.
Втрати з крихтами і ломом становлять:
%
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів , %, розраховуємо за
формулою:
(5.28)
де – втрати внаслідок відхилення маси хліба, % до маси гарячого хліба
( =0,4).
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів становлять:
%
Втрати від переробки браку , %, розраховуємо за формулою:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Якщо втрати становлять % до маси хліба:
(5.29)
де – втрати від переробки бракованих виробів, % до маси борошна
( =0,02).
Втрати від переробки браку становлять:
%
Обчислені значення втрат і затрат округлюємо до 0,01 %. Віднявши визначені
втрати і затрати від величини виходу тіста, одержуємо значення виходу хліба.
Вихід хліба , %, розраховуємо за формулою (5.17):
Розрахунок виходу Чіабати «Середземноморська»
Середньозважену масову частку вологи у сировині , %, розраховуємо за
формулою (5.18):
%
Масу тіста із 100 кг борошна , кг, розраховуємо за формулою (5.19):
кг
Втрати борошна до замішування , %, розраховуємо за формулою (5.20):
кг
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання , %,
розраховуємо за формулою (5.21):
кг
Затрати під час бродіння напівфабрикатів , %, розраховуємо за
формулою (5.22):
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
%
Затрати на оброблення тіста , %, розраховуємо за формулою (5.23):
%
Затрати від упікання , %, розраховуємо за формулою (5.24):
%.
Затрати від укладання , %, розраховуємо за формулою (5.25):
%
Затрати від усихання , %, розраховуємо за формулою (5.26):
%
Втрати з крихтами і ломом , %, розраховуємо за формулами (5.27):
Якщо втрати становлять % до маси хліба:
%
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів , %, розраховуємо за
формулою (5.28):
%.
Втрати від переробки браку , %, якщо втрати
становлять % до маси хліба розраховуємо за формулою (5.29):
%
Вихід хліба , %, розраховуємо за формулою (5.17):
%
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок виходу Булочка «Шкільна»
Середньозважену масову частку вологи у сировині , %, розраховуємо за
формулою (5.18):
%
Масу тіста із 100 кг борошна , кг, розраховуємо за формулою (5.19):
кг
Втрати борошна до замішування , %, розраховуємо за формулою (5.20):
кг
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання , %,
розраховуємо за формулою (5.21):
%
Затрати під час бродіння напівфабрикатів , %, розраховуємо за
формулою (5.22):
%
Затрати на оброблення тіста , %, розраховуємо за формулою (5.23):
%
Затрати від упікання , %, розраховуємо за формулою (5.24):
%
Затрати від укладання , %, розраховуємо за формулою (5.25):
%
Затрати від усихання , %, розраховуємо за формулою (5.26):
%
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Втрати з крихтами і ломом , %, розраховуємо за формулами (5.27):
Якщо втрати становлять % до маси хліба:
%
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів , %, розраховуємо за
формулою (5.28):
%
Втрати від переробки браку , %, розраховуємо за формулою (5.29):
%.
Вихід хліба , %, розраховуємо за формулою (5.17):
%
Для всіх виробів, передбачених завданням, розраховані виходи порівнюємо з
плановими, які нині діють й складаємо зведену табл. виходів 5.11.
Таблиця 5.11 – Зведена таблиця виходів
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, %
розрахунковий плановий
Хліба «Домашній» 164,44 139,15 133,0
Чіабата 184,98 156,38 145,6
«Середземноморська
Булочка «Шкільна» 155,20 130,45 128,0
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку,
на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.
В проекті запропоновано виробництво виробів за порційним способом
приготування напівфабрикатів. Коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від
допустимої величини завантаження діжі борошном Ет:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Е = ет∙��т б
100 , (5.30)
де ет ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного об'єму
діжі; Vд – геометричний об'єм діжі, дм3.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:
Кдіж = Ет
100 , (5.31)
У таблицю технологічних параметрів вносять розрахункову величину маси
шматків тіста ��тшм, кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та
усихання:
��т = ��хл∙100∙100
шм (100−��уп)(100−�� ) , (5.32)
ус
де Gхл – маса готового виробу, кг; Gуп – упікання, %; Gус – усихання, %.
Розрахунку виробничої рецептури при роботі однієї печі «Revent» для
Хліб «Домашній»
Коефіцієнт перерахунку обчислюють за формулою (5.30):
Е = 30∙293
т 100 = 87,9 кг;
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за
формулою (5.31):
К 87,9
діж = 100 = 0,88,приймаємо 0,9.
Таблиця 5.12 – Виробнича рецептура приготування тіста для Хліба «Домашній»
Фази технологічного процесу
Сировина і напівфабрикати опара, на один тісто, на один
заміс, кг заміс, кг
Борошно пшеничне вищого 40,5 48,6
сорту
Дріжджова суспензія 3,6 -
Розчин солі - 5,19
Розчин цукру - 5,4
Молоко відновлене незбиране - 22,52
Вода 19,28 2,01
Опара - 63,38
Разом… 63,38 147,1
Маса шматка тіста ��тшм, кг, обчислюється за формулою (5.32):
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��т = 0,5∙100∙100
шм (100 − 10,0)∙(100 − 3,0) = 0,58 кг;
Розрахунку виробничої рецептури при роботі однієї печі «Revent» для
Чіабати «Середземноморська»
Коефіцієнт перерахунку обчислюють за формулою (5.30):
Е = 30∙293
т 100 = 87,9 кг;
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за
формулою (5.31):
К = 87,9
діж 100 = 0,88, приймаємо 0,9.
Таблиця 5.13 – Виробнича рецептура приготування тіста для чіабати «Пряна»
Фази технологічного процесу
Сировина і напівфабрикати опара, на один тісто, на один
заміс, кг заміс, кг
Борошно пш.в/с 45,0 45,0
Дріжджова суспензія 7,2 -
Сольовий розчин - 6,23
Сняшникова олія - 2,7
Оливки - 4,5
Вода 22,65 32,93
Опара - 74,85
Разом… 74,85 166,21
Маса шматка тіста ��тшм, кг, обчислюється за формулою (5.32):
��т = 0,3∙100∙100
шм (100 − 11)∙(100 − 2,0) = 0,35 кг;
Розрахунку виробничої рецептури при роботі однієї печі «Revent» для
булочки «Шкільна»
Коефіцієнт перерахунку обчислюють за формулою (5.30):
Е = 30∙293
т 100 = 87,9 кг;
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за
формулою (5.31):
К = 87,9
діж 100 = 0,88, приймаємо 0,9.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 5.14 – Виробнича рецептура приготування тіста для булочки
«Шкільна»
Сировина і напівфабрикати Фази технологічного процесу
тісто, на один заміс, кг
Борошно пшеничне І сорту 90,0
Дріжджова суспензія 12,6
Сольовий розчин 4,5
Цукровий розчин 11,16
Маргарин столовий 9,0
Вода 12,42
Разом… 139,68
Маса шматка тіста ��тшм, кг, обчислюється за формулою (5.32):
��т = 0,1 × 100 × 100
шм (100 − 12,0) × (100 − 2,0) = 0,12 кг;
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
Хліб «Домашній»
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою:
, (5.30)
де – початкова температура тіста, встановлена в лабораторії, ºС; – витрата
борошна на замішування тіста, кг; – питома теплоємність борошна, яка залежить
від масової частки вологи в борошні й може дорівнювати 1,8 кДж/кг·К; –
температура борошна, ºС; – маса води для приготування тіста, кг (см³); –
питома теплоємність води (дорівнює 4,2 кДж/кг·К); – поправковий коефіцієнт на
не враховані втрати тепла, ºС (поправка становить, ºС: в літній період – 1, зимовий –
3, осінній та весняний – 2 ).
ºС.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 5.15 – Технологічний режим приготування Хліб «Домашній»
Параметри процесів Одиниці Густа опара Тісто
виміру
Початкова температура ºС 28-30 28-30
Кінцева кислотність град 16 – 18 3
Масова частка % 45,0 43,5
вологи
Маса шматків тіста кг - 0,58
Тривалість бродіння хв 210-240 60-90
Тривалість вистоювання хв - 30-40
Температура в шафі ºС - 35-40
Відносна вологість % - 75-80
Тривалість випікання хв - 40
Температура випікання ºС 320-290
250-240
220-200
180-160
Чіабата «Середземноморська»
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою (5.30):
Таблиця 5.16 – Технологічний режим приготування Чіабати
«Середземноморська»
Параметри процесів Одиниці Густа опара Тісто
виміру
Початкова температура ºС 28-30 28-30
Кінцева кислотність град 16 – 18 3
Масова частка % 48,0 50,0
вологи
Маса шматків тіста кг - 0,35
Тривалість бродіння хв 210-240 60-90
Тривалість вистоювання хв - 40-50
Температура в шафі ºС - 35-40
Відносна вологість % - 75-80
Тривалість випікання хв - 25
Температура випікання ºС 320-290
250-240
220-200
180-160
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Булочка «Шкільна»
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою (5.30):
Таблиця 5.17 – Технологічний режим приготування булочки «Шкільна»
Параметри процесів Одиниці Тісто
виміру
Початкова температурара ºС 28 – 30
Кінцева кислотність град 3,0
Вологість % 34,2
Маса шматків тіста кг 0,12
Тривалість бродіння хв 120-180
Тривалість вистоювання хв 35 – 45
Температура в шафі ºС 35-40
Тривалість випікання хв 16
Температура у пекарній камері ºС 220 - 240
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ
ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ
Хліб «Домашній»
Годинні витрати борошна , кг/год, розраховуємо за формулою:
, (6.1)
де – година продуктивність печі, кг/год; – плановий вихід хліба,%.
Годинні витрати борошна пшеничного вищого сорту становлять:
кг/год
Добову витрату борошна , кг/доб, розраховуємо за формулою:
. (6.2)
де Т – час використання даного виду сировини для виробництва виробів, год.
Добова витрата борошна житнього сіяного становить:
кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою:
, (6.3)
де – витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Добова витрата молока сухого незбиране становить:
кг/доб.
Змн КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. 6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ Літ. Арк. Акрушів
Консул. СИРОВИНИ, ПЛОЩ І
Керівник Андронович Г.М. МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЗБЕРІГАННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Добова витрата цукру становить:
кг/доб.
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за формулою:
, (6.4)
де – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; – масова частка вологи у
товарній солі, %; – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого
залишку; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від
маси осаду.
Масова частка вологи у кам’яній солі другого сорту =0,25 %, вміст
нерозчинних у воді речовин (сухий осад) =0,85 %.
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
кг/доб
Чіабати «Середземноморська»
Годинні витрати борошна пшеничного вищого сорту , кг/год, розраховуємо
за формулою (6.1):
кг/год
Добову витрату борошна , кг/доб, розраховуємо за формулою (6.2).
кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3).
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Добова витрата соняшникової олії становить:
кг/доб
Добова витрата оливок консервованих становить:
кг/доб
Добова витрата прованських трав становить:
кг/доб
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою (6.4):
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
кг/доб.
Булочка «Шкільна»
Годинні витрати пшеничного борошна першого сорту , кг/год,
розраховуємо за формулою (6.1):
кг/год
Добову витрату пшеничного борошна першого сорту , кг/доб,
розраховуємо за формулою (6.2).
кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3).
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Добова витрата цукру становить:
кг/доб.
Добова витрата маргарину столового становить:
кг/доб.
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою (6.4):
кг
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
кг/доб
Таблиця 6.1 – Добові витрати сировини на мініпекарні
Вироби
Хліб Чіабати Булочка Всього
Сировина «Домашній» «Середземно «Шкільна»
морська»
Борошно пшеничне в/с 383,0 306,95 - 689,95
Борошно пшеничне - - 471,45 471,45
першого сорту
Дріжджі пресовані 3,83 6,14 16,5 26,47
Сіль кухонна 5,82 5,62 6,36 17,8
Цукор білий 11,5 - 29,3 40,8
Молоко сухе незбиране 10,64 - - 10,64
Маргарин столовий - - 47,15 47,15
Соняшникова олія - 9,2 - 9,2
Оливки - 15,34 - 15,34
Прованські трави - 0,92 - 0,92
Ли_с_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 6.2 - Запаси сировини для виробництва виробів
Сировина Добові витрати Спосіб Запас, діб Необхідний
сировини, кг зберігання запас сировини,
кг
Борошно 689,95 Тарний 7 4829,65
пшеничне в/с
Борошно 471,45 Тарний 7 3300,15
пшеничне
першого сорту
Дріжджі 26,47 На полицях 3 79,41
пресовані
Сіль кухонна 17,8 У мішках 7 124,6
Цукор білий 40,8 У пакетах 7 285,6
Молоко сухе 10,64 У Пакетах 7 74,48
незбиране
Маргарин 47,15 На полицях 3 141,45
столовий
Соняшникова 9,2 В бутилках 5 46,0
олія
Оливки 15,34 В банках 5 76,7
Прованські 0,92 У пакетах 5 2,76
трави
6.2. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ
Вихідними даними для розрахунку є норми витрат пакувальних матеріалів на
1 т готової продукції, кільксть продукці, що підлягає пакування, нормативний
термін зберігання.
Пакування відбуваеться в політеленові пакети, розмір яких залежить від маси
виробу і його розмірів.
Таблиця 6.3 – Добові витрати пакувальних матеріалів
Вироби
Хліб Чіабати Булочка Всього
Пакувальні матеріали «Домашній» «Середземно «Шкільна»
морська»
Рулон 160 мм (5 кг) 6 - - 6
Рулон 130 мм (5 кг) - 6 - 6
Рулон 130 мм (5 кг) - - 7 7
Таблиця 6.4 – Добові витрати пакувальних матеріалів
Пакувальні матеріали Добові Спосіб Складський Необхідний
витрати, шт зберігання запас, днів запас, шт
Рулон 160 мм (5 кг) 6 В ящиках 7 42
Рулон 130 мм (5 кг) 6 В ящиках 7 42
Рулон 130 мм (5 кг) 7 В ящиках 7 49
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
6.3 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА ТА
ЕКСПЕДИЦІЇ
Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової сировини,
пакувальних матеріалів, площ холодильних камер
Для зберігання сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, маргарин
тощо) розраховуємо необхідну площу складу та холодильних камер , м², за
формулою:
, (6.5)
де – витрати сировини за добу, т; – норма запасу сировини, діб; – норма
навантаження на 1 м² підлоги, т/м²; – коефіцієнт, що враховує проїзди і проходи
(для сировини =1,5).
Площа холодильної камери для зберігання дріжджів пресованих становить:
м²
Площа складу для зберігання борошна пшеничного вищого сорту становить:
м²
Площа складу для зберігання борошна пшеничного першого сорту становить:
м²
Площа складу для зберігання кухонної солі становить:
м²
Площа складу для зберігання цукру білого кристалічного становить:
м²
Площа холодильної камери для зберігання маргарину столового становить:
м²
Площа складу для зберігання молоко сухе незбиране становить:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
м²
Площа складу для зберігання прованські трави становить:
м²
Площа складу для зберігання соняшникова олія становить:
м²
Площа складу для зберігання оливок консервованих становить:
м²
Загальна площа холодильних камер становить:
м²
Відповідно до вимог будівництва хлібзаводу площа холодильної камери має
бути не меншою за 6 м2, тому приймаємо, що холодильна камера становить 6 м2.
Загальна площа складу сировини становить:
м²
Площу складу приймаємо 110 м2.
Розрахунок площ хлібосховища та експедиції
Площу хлібосховища та експедиції S, м2 , розраховують за формулою
S = ∑ Sі ×Pі , (6.6)
де Pі – добова продуктивність підприємства по кожному виду продукції, т/добу;
Sі – нормативна площа хлібосховища та експедиції на 1 т продуктивності
підприємства.
Асортимент виробів Продуктивність за добу, кг Продуктивність за
добу, т
Хліб «Домашній» 533,0 0,533
Чіабати 465,0 0,465
«Середземноморська»
Булочка «Шкільна» 615,0 0,615
Разом 1,613
Sхл= 1,613 × 10=16,13 м2
Площа експедиції для зберігання та відвантаження продукції на підприємства
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
торгівлі повинна складати біля 20 % від загальної площі хлібосховища і експедиції.
Sекс = 16,3×20%=3,26 м2
Разом з тим, в експедиції визначають підсобно-виробничі приміщення для:
ремонту контейнерів – 3 м2; санітарної обробки лотків та контейнерів – 3 м2;
прийому замовлень від торгівельної мережі – 4 м2на одного працівника; комірників
готової продукції – 4 м2на одного працівника; вантажників – 3 м2 на одного
вантажника.
Робоче місце комірників обладнують поблизу ділянки комплектування
замовлень на кожний автомобіль з максимально можливим оглядом складського
приміщення. Робоче місце диспетчера обладнають суміжно з приміщенням для
водіїв поблизу завантаження продукції до автомобілів біля вантажної рампи.
Кількість дверних отворів для вивезення готової продукції з експедиції – два отвори.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Об’єм ємкості V, дм3, для зберігання сольового розчину визначається за
формулою:
�� = ��зап∙��∙100∙��
��∙�� ; (7.1)
де Gзап – запас солі за годину, кг; τ – запас сольового розчину, діб; К – коефіцієнт
збільшення об’єму ємкості; с – концентрація розчину солі, %; ρ – густина розчину
солі, кг/дм3.
Розчин солі готується тричі на добу кожні 8 годин.
�� = 0,125∙15∙100∙1,2 3
26∙1,1963 = 7,23 дм ;
Кількість ємкостей для приготування сольового розчину N, в шт., за
формулою:
�� = ��
�� , (7.2)
міст
де V – потрібний об'єм місткостей для зберігання рідкої сировини; Vміст - об'ємм
стандартної місткості, м3.
�� = 7,23
70 = 0,1;
Приймається солерозчинник Santeam.
Об’єм ємкості V, дм3, для приготування цукрового розчину визначається за
формулою (7.1):
�� = 0,285∙15∙100∙1,2
50∙1,232 = 8,32 дм3;
Кількість ємкостей для приготування цукрового розчину N, в шт., за
формулою (7.2):
�� = 8,32
100 = 0,82;
Приймається один цукророзчинник Х-14.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Об’єм місткості для приготування дріжджової суспензії Vдр, л, розраховують
за формулою:
�� = ��др∙(1+��)∙К∙��
др зб
�� , (7.3)
де Gдр – годинна витрата дріжджів, кг; n – кількість води, яку необхідно додати до 1
кг дріжджів, щоб отримати дріжджову суспензію у співвідношенні дріжджів і води,
яке може дорівнювати 1:3; 1:4, К – коефіцієнт збільшення об’єму чанів, К = 1,2; ��зб
– термін використання на виробництві дріжджового концентрату, год.; ρ – густина
дріжджової суспензії, кг/дм3.
��др = 0,7∙(1 + 3)∙1,2∙8
1,05 = 18,48 дм3;
Кількість ємкостей для приготування дріжджової суспензії N, в шт., за
формулою:
�� = 18,48
100 = 0,25;
Для приготування дріжджової суспензії встановлюємо дві дріжджемішалку
Х-14 і готуємо 1 порції дріжджової суспенції.
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
БОРОШНА
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:
∑ �� год
��б.л. = б
��год , (7.4)
б.л.
де ��год
б ― годинні витрати борошна одного сорту на підприємстві, т/год.; ��год
б.л. ―
годинна продуктивність борошняної лінії, т/год., яку підбирають залежно від
продуктивності просіювача і приймають на 5-10 % меншою за його продуктивність.
Кількість борошняних ліній для окремих сортів борошна:
�� = 61,39 + 94,29 + 38,3
б.л. 125,0 = 1,55 шт;
Приймається два просіювача П2-П-1250.
Відповідно до розрахунків один просіював встановлюється для пшеничного
борошна вищого сорту та один для пшеничного першого сорту.
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Хліб «Домашній»
Годинна кількість діж Дгод, за формулою:
Д = ��год
год б
��д ; (7.5)
б
де ��д
б – кількість борошна в діжі за паспортними даними, кг.
Д = 38,3
год 76,5 = 0,5;
Ритм замішування r, хв, за формулою:
�� = 60
Д ; (7.6)
год
�� = 60
0,5 = 120 хв.;
Кількість тістомісильних машин для замішування тіста Nм, шт, за формулою:
�� = ��
м з
�� ; (7.7)
де τз – час зайнятості діжі (машини), що складається із часу замішування та часу
підготовки до замісу; час замісу тіста =20хв, час підготовки =5хв. Разом 25 хв.
��м = 25
55 = 0,45;
Кількість діж необхідних для бродіння тіста Д, шт, за формулою:
Д = Дгод∙��т
60 ; (7.8)
Д = 1,1∙140
60 = 2,6 шт.;
Приймаємо 3 діжі для тіста.
Приймаємо одну місильну машину Topos T-180.
Чіабати «Середземноморська»
Годинна кількість діж Дгод, за формулою (7.5):
Д 61,39
год = 76,5 = 0,8;
Ритм замішування r, хв, за формулою (7.6):
�� = 60
0,8 = 75 хв.;
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Кількість тістомісильних машин для замішування тіста Nм, шт, за формулою
(7.7):
��м = 25
50 = 0,5;
Кількість діж необхідних для бродіння тіста Д, шт, за формулою (7.8):
Д = 1,19∙140
60 = 2,77 шт.;
Приймаємо 3 діжі для тіста.
Приймаємо одну місильну машину Topos T-180.
Булочка «Шкільна»
Годинна кількість діж Дгод, за формулою (7.5):
Д 94,29
год = 76,5 = 1,23;
Ритм замішування r, хв, за формулою (7.6):
�� = 60
1,23 = 49 хв.;
Кількість тістомісильних машин для замішування тіста Nм, шт, за формулою
(7.7):
�� = 25
м 31 = 0,8;
Кількість діж необхідних для бродіння тіста Д, шт, за формулою (7.8):
Д = 1,96∙140
60 = 4,5 шт.;
Приймаємо 5 діжі для тіста.
Приймаємо одну місильну машину Topos T-180.
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Кількість тістоподільних машин Nд, шт, за формулою:
�� = ��год∙с
60∙�� , (7.9)
в∙��д
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год.; ��в – маса виробу, кг, nд
–продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шматків за
хвилину; c - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак
шматків (c = 1,04…1,05).
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Хліб «Домашній»
�� = 53,3∙1,05
60∙0,5∙46 = 0,04 шт.
До установки приймається один тістодільник «Gostol».
Чіабати «Середземноморська»
�� = 96,0∙1,05
60∙0,3∙46 = 0,12 шт
До установки приймається один тістодільник «Gostol».
Булочка «Шкільна»
�� = 123,0∙1,05
60∙0,1∙46 = 0,46 шт.
До установки приймається один тістодільник «Gostol».
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують за
формулою:
�� = ��год∙��
ш 60∙g , (7.10)
в
де Ргод ― годинна продуктивність печі, кг/год.; tвис – тривалість вистоювання, хв.;
gв ― маса виробів, кг.
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт., обчислюють
за формулою:
�� ��
роб = ш
�� ∙�� , (7.11)
к п
де nк – кількість тістових заготовок на одній полиці (або листі), шт.; Nn ― кількість
листів на вагонетці.
Хліб «Домашній»
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують за
формулою (7.10):
�� = 53,3∙40
ш 60∙0,5 = 71,07 шт. приймаємо 72 шт
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт., обчислюють
за формулою (7.11):
�� 72
роб = 9∙8 = 1 шт.;
До установки приймається одна шафа Revent 7023.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Чіабати «Середземноморська»
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують за
формулою (7.10):
��ш = 96,0∙20
60∙0,3 = 106,7 шт. приймаємо 107 шт.
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт., обчислюють
за формулою (7.11):
�� = 107
роб 9∙8 = 1,5 шт.;
До установки приймається одна шафа Revent 7023.
Булочка «Шкільна»
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують за
формулою (7.10):
�� = 123∙20
ш 60∙0,1 = 410 шт.
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт., обчислюють
за формулою (7.11):
�� 410
роб = 9∙8 = 5,7 шт.;
До установки приймається одна шафа Revent 7023.
7.6 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою:
��год
л = ��год
��∙g , (7.12)
в
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт.:
��год
��год = л
�� , (7.13)
л
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв.:
�� = 60
�� , (7.14)
год
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт.:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
�� = ��год∙��
і ��∙g∙�� , (7.15)
л
Хліб «Домашній»
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою (7.12):
��год
л = 53,3
9∙0,5 = 12 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт. за формулою (7.13):
�� 12
год = 8 = 1,5 шт.
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв. за формулою (7.14):
�� = 60
1,5 = 40 хв.
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт. за формулою (7.15):
�� = 53,3∙8
і 9∙0,5∙12 = 7,89шт. приймаємо 8 шт.
До установки приймається 8 контейнерів КХ-1.
Чіабати «Середземноморська»
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою (7.12):
��год = 96,0
л 9∙0,3 = 36 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт. за формулою (7.13):
��год = 36
8 = 4,5 шт.
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв. за формулою (7.14):
�� = 60
4,5 = 13,3 хв.
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт. за формулою (7.15):
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = 96,0∙8
і 9∙0,3∙36 = 7,9 шт. приймаємо 8 шт.
До установки приймається 8 контейнерів КХ-1.
Булочка «Шкільна»
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою (7.12):
��год = 123
л 9∙0,1 = 136,6 шт. приймаємо 137 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт. за формулою (7.13):
�� 137
год = 8 = 18 шт.
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв. за формулою (7.15):
�� = 60
18 = 3,33 хв.
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт. за формулою (7.16):
�� = 123∙8
і 9∙0,1∙137 = 7,98 шт. приймаємо 8 шт.
До установки приймається 8 контейнерів КХ-1.
Загальна кількість вагонеток (контейнерів) у хлібосховищі:
��заг = 8 + 8 + 8 = 24 шт.
До загальної розрахункової кількості вагонеток (контейнерів) додають 30%
вагонеток, що знаходяться на санітарній обробці та в експедиції.
�� = 24 + 30% = 32 шт.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 8.1– Специфікація основного технологічного обладнання
№ Обладнання Кількість Тип або Технічна характеристика
марка
1 2 3 4 5
1 Просіювач 2 П2-П-1250 Продуктивність 1250кг/год
потужність 1,1кВт
3 Солерозчинник 1 Santeam V=70 л, потужність – 710 л/год,
габарити(1165×1135×133)
4 Ємність 1 Р3 – ХЧД Місткість – 0,55 м3
5 Ємність 2 ХЕ – 46 Місткість - 1,0м3
6 Ємність 4 ХЕ – 45 Місткість – 1,4м3
7 Дріжджорозчинник 3 РВО – 500 Місткість – 0,5м3
6 Машина 2 Topos T- Продуктивність – 250 кг/год,
тістомісильна 180 габарити (1570х1570х1030),
періодичної дії тривалість замісу 5-10 хв
7 Тістоподільник 2 «Soga M.01» Продуктивність – 800-2700
(Gostol) шт/год, маса тістової заготовок –
3, потужність - 2,8 кВт
8 Тістоокруглювач 1 PMCR – Продуктивність – 850 -2000
2000 шт/год, потужність – 1,1 кВт,
габарити (915х1000х1520)
9 Шафа для 2 Revent 7023 Продуктивність – 1800-2000
попереднього шт/год, потужність – 0,27 кВт,
встоювання маса тістових заготовок -100,
кількість комірок – 152 шт.
10 Піч 3 Revent L=1420 мм, В=1900 мм
11 Контейнер 32 КХ-1 Лотки пластмасові розміром
740*630*60 мм
Змн КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. 8 СПЕЦИФІКАЦІЯ Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Підприємство є одноповерховою будівлею, що полегшує встановлення
технологічного обладнання, спрощуються шляхи вантажних потоків та
забезпечується рівномірне освітлення робочих місць натуральним світлом через
світлові ліхтарі, а також є можливість організувати натуральний повітрообмін в
приміщенні через світлоаераційні ліхтарі. Склад тарного зберігання борошна
знаходиться в головному приміщенні, окремо відділено зони адміністративних,
складських приміщень та складу зберігання готової продукції. Підготовка сировини
до виробництва відбувається в спеціально відведених приміщеннях. Основну площу
корпусу займають лінії виробництва обраного асортименту виробів: Хліб
«Домашній», Чіабати «Середземноморська» та Булочка «Шкільна».
Головний корпус відноситься до ІІ класу споруд. Нормативний тиск на
глибині 1,0…2,5 м прийнято 2 кг\м2. Швидкіснийтиск вітру по району 70 кг\м.
Максимальна глибина промерзання ґрунту 1,0 м.
У всіх приміщеннях, крім невеликої кількості малих приміщень (склади,
санвузли тощо), передбачено натуральне освітлення через вікна. Крівля у всіх
будівлях суміжна. В якості утеплювача покриття передбачений керамзит.
Температурний режим у всіх приміщеннях, крім холодильної камери, в необхідних
межах. Відносна вологість повітря основного виробничого приміщення =70%.
Стіни головного корпусу з керамічної цегли. Виробничий корпус хлібозаводу
по вогнестійкості відноситься до ІІ ступеню, по довговічності конструкції –до ІІ
ступеню, по капітальності відноситься до II класу –це будівлі масового будівництва
в містах висотою до 30 м, які можуть будуватися за типовими проектами.
Вогнестійкість таких будівель – не нижче II ступеня вогнестійкості з конструкціями
не нижче II ступеня довговічності.
Приймання сировини та відпускання готової продукції виконується зі сторони
подвір’я через спеціальні ворота з механічним обладнанням. В місцях прийому
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
сировини та відпуску готової продукції передбачені навіси, які виконані в
полегшених конструкціях. Основна виробнича частина будівлі має сітку колон (6х6)
м з висотою поверху 7,79 м, в складі безтарного зберігання борошна – 18,2
м.Переріз колон 600 х 600мм, колони збірні залізобетонні.
Залізобетонні каркасиодноповерхової будівлі проектують як системи зі стійок
і балок, що монтуються зі збірних залізобетонних елементів заводського
виготовлення. Стійкістьзалізобетонного каркаса повинна забезпечуватися в межах
кожного температурного блоку абосекції, щомаєоднаковувисоту та напрям
прольоту. Граничнадовжина температурного блоку залежитьвідтемпературних умов
всередині і ззовнібудівлі, але повинна бути не більшою72 м, а ширина в
поперечному напрямі - не більшою 144 м.
Стіни зовнішні самонесучі, цегляні товщиною 400 мм. Перегородки
передбачено цегляні. Внутрішні поверхні стін захищають штукатуркою по
металевій стінці. Застосування для обладнання стін виробничих приміщень білої
плитки, фарбування стель в білий чи світлий колір створюють передумови для
підтримання чистоти в приміщенні і підвищують рівень освітленості за рахунок
відбитого світла. Зовнішні стіни сумісно з покриттям захищають внутрішню
просторовість будинку від різних зовнішніх дій.
Фундаменти під колонами залізобетонні, а під стіни -стовпчастий фундамент,
який розширюється донизу, виготовлений з бетону.
Конструкція покриття являє собою балки монолітні з залізобетону. Стеля
підвісна, підлога бетонна, керамічна плитка, покриття з лінолеуму.
Вікна металопластикові розмірами (4,0×2,5) м, площадки під обладнання
металеві.
На підприємстві в залежності від призначення існують основні,службові та
аварійні сходи, як забезпечують евакуацію людей на випадок пожежі. Сходи
виготовлені із залізобетонних елементів. Службові сходи використовуються для
щоденного обслуговування обладнання. Такі сходи виконані з металу нахил 45-60°.
Пожежні сходи встановлено ззовні будівлі. Конструкції евакуаційних сходових
решіток прийняті з нормативного ступеню.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Покриття балочне з обпиранням залізобетонних плит перекриття на
залізобетонні ригеля, по покриттю укладені: пароізоляція (І шар пергаменту),
теплоізоляція (керамзит200 мм), цементна стяжка 25мм і гідроізоляція (2 шари
руберойду).
Двері у виробничих приміщеннях двостулкові 1,29 × 2,0м, у адміністративних
приміщеннях одностулкові 0, 89×2, 0 м.
Каналізація - об’єднана виробнича, технічно-побутова.
Водопровід - об’єднаний, технічно побутовий, пожежний, виробничий.
Опалення – водяне з парою 150-170°С.
Вентиляція - механічно-припливно-витяжна.
Електропостачання силового обладнання від міськвольтмережі 380 – 220 Вт.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
Технохімічний контроль виробництва полягає в безпосередньому контролі і
моніторингу якості сировини, технологічного процесу та показників якості готових
виробів. Він дозволяє запобігати використанню неякісної сировини, порушенню
рецептур і технологічного режиму, спрямований на забезпечення високої якості
готової продукції, крім того, забезпечує деяку стабільність показників якості.
Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» регулює
відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів
та споживачами харчових продуктів і визначає порядок забезпечення безпечності та
окремих показників якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в
обігу, ввозяться (пересилаються) на митну територію України та/або вивозяться
(пересилаються) з неї. За медико-біологічними вимогами і санітарними нормами
якості у нормативних документах, поряд з відомостями про якість сировини чи
виробів, мають бути відображені показники безпечності.
У хлібопекарській галузі, якість і безпечність сировини, напівфабрикатів і
готової продукції регламентуються державними стандартами України (ДСТУ),
галузевими (ГСТУ), технічними умовами (ТУУ), технологічними інструкціями (ТІ),
рецептурами (РЦУ), стандартами ISO. Вимоги до безпечності харчових продуктів,
їхньої харчової цінності, безпеки умов виробництва та реалізації встановлено
санітарними правилами і нормами (СанПіН).
Порядок та періодичність контролю, допустимі рівні вмісту шкідливих
речовин у сировині та харчових продуктах встановлено Законом України «Про
безпечність та якість харчових продуктів» та вказано в Методичних вказівках
«Періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за
показниками безпеки». У продовольчій сировині та харчових продуктах
контролюють вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, N – нітрозамінів,
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ
Керівник Андронович Г.М. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МЕТРОЛОГІЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих
мікроорганізмів.
У борошні, хлібобулочних виробах, олії рослинній передбачено контроль
токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково – радіонуклідів. У цукрі
контролюють лише вміст токсичних елементів і пестицидів, у солі кухонній – лише
токсичні елементи.
З метою забезпечення якості та безпечності продукції на підприємстві
здійснюється вхідний, оперативний (технологічний) та приймальний контроль.
Вхідний контроль передбачає контроль сировини та матеріалів на етапі
приймання нових партій: органолептично, а за необхідності, і фізико-хімічна оцінка
якості сировини. Під час вхідного контролю перевіряють відповідність показників
якості сировини та матеріалів даним, вказаним у супроводжувальних документах
(накладних, посвідченнях про якість, сертифікатах) і нормативним документам. У
разі використання імпортних сировини та харчових добавок, обов’язкова наявність
сертифікату і специфікації, гігієнічного сертифікату або дозволу
Держсанепідемнагляду України на використання.
Оперативний або технологічний контроль проводять з метою перевірки
дотримання параметрів технологічного режиму виробництва продукції:
правильність рецептур напівфабрикатів, технологічних параметрів процесів;
контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних режимів виробництва.
Приймальний контроль – це контроль якості готової продукції, перевірка на
відповідність нормативній документації.
Для здійснення контролю виробництва на підприємстві передбачено
наявність виробничої та цехової лабораторій, забезпечених відповідним
приміщенням, обладнанням та працівниками.
Виробничу лабораторію розміщують в центрі підприємства ( за можливості),
для зручності проведення контролю складів та виробничих відділень (для
підприємства з потужністю до 25 т/добу, її площа – 12 – 18 м2). Приміщення має
бути добре освітлене, з площею вікон 15 – 20 % від площі лабораторії, додатковим
освітленням над кожним робочим місцем, температурою повітря (18±2)°С та
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
припливно – витяжною вентиляцією.
Основним завданням лабораторії є раціональна організація технологічного
процесу, забезпечення виробництва доброякісною продукцією за мінімальних
технологічних затрат і втрат.
Лабораторія виконує такі функції (згідно з «Положенням про виробничу
лабораторію підприємств хлібопекарської та макаронної промисловості»):
- веде журнали аналізу сировини, готової продукції та інші за встановленим
переліком журналів;
- розробляє технологічний план і режим технологічного процесу для кожного
виду виробів;
- здійснює технохімічний контроль якості основної та додаткової сировини й
готової продукції;
- контролює умови складування та зберігання борошна й додаткової
сировини;
- здійснює контроль підготовки сировини до виробництва;
- контролює дотримання технологічного режиму виробництва;
- вивчає причини виявлення недоліків якості та розробляє заходи щодо їх
попередження;
- розробляє виробничі рецептури, уточнює норми виходу виробів,
технологічні затрати і втрати;
- розробляє та впроваджує нові види виробів, вивчаючи хімічний склад та
технологічні властивості нетрадиційної сировини, ринок харчових добавок та
поліпшувачів, проводить пробні лабораторні випікання;
- бере участь у впровадженні нового технологічного обладнання та передової
організації виробництва;
- розробляє та впроваджує інноваційні технології виробництва з метою
покращення якості та безпечності продукції, нові методи контролю сировини,
напівфабрикатів, готової продукції, сучасні інноваційні системи управління якістю
продукції;
- працює над вдосконаленням асортименту виробництва з огляду на аналіз
Ли
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
світового та вітчизняного ринку продукції;
- звітує за затвердженими формами.
Цехову лабораторію розміщують в цеху, відгородивши легкими
перегородками, біля тістоприготувального відділення, з метою зручного
оперативного контролю технологічного процесу. Проведення всього комплексу
аналізів, перелік яких встановлює лабораторія , покладено на змінного технолога,
обов’язки якого:
- перевірка додержання рецептур ( витрати інгредієнтів за хвилину, на
приготування порції напівфабрикатів), якості напівфабрикатів, параметрів
технологічного режиму;
- контроль густини та якості розчинів, суспензій;
- контроль масової частки вологи напівфабрикатів, підіймальної сили
дріжджів;
- облік металомагнітних домішок ( кожної доби разом з черговим
слюсарем знімає домішки з магнітів, записуючи в журнал);
- відбір разом з контролером якості продукції, лабораторних зразків для
контролю фізико – хімічних показників та проведення їх аналізу;
- контролює дотримання технологічних параметрів на стадіях
технологічного процесу згідно з вказівками;
- бере участь в кількісній та якісній передачі незавершеного виробництва,
у функціонуванні системи управління якістю продукції;
- виконує окремі завдання завідувача виробничою лабораторією;
Результати контролю мають бути зафіксовані в лабораторних журналах або
бланках:
- форма 1 – журнал результатів аналізу борошна;
- форма 2 - журнал результатів аналізу сировини;
- форма 3 - журнал результатів аналізу готової продукції;
- форма 4 – журнал рецептур і технологічних вказівок за сортами виробів;
- форма 5 – журнал передачі скляного посуду;
- форма 6 – журнал обліку металомагнітних домішок у сировині;
Ли
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
- форма 7 – журнал контролю технологічного процесу;
- форма 8 – бланк якості готової продукції;
- форма 9 - бланк якості борошна;
- форма 10 - бланк якості сировини;
- форма 11 – журнал вказівок про порядок видачі борошна на виробництво.
Крім того, ведуть журнали:
- форма 12 – журнал чинної нормативної документації;
- форма 13 – журнал надходження і витрат реактивів.
В журналах результатів аналізу борошна та іншої сировини (форми 1 та 2)
занотовують загальні відомості щодо надходження сировини, дані посвідчення
якості або сертифікату на партію поставленого борошна або іншої сировини,
результати аналізів виробничої лабораторії, висновок про якість партії борошна та
порядок її використання (форма 1) або іншої сировини (форма 2).
У журналі результатів аналізу готової продукції (форма 3) записують
результати аналізу лабораторних зразків хлібобулочних виробів, вироблених на
підприємстві, відразу після закінчення їх аналізу.
У журналі рецептур і технологічних вказівок за сортами виробів (форма 4)
записують рецептури і показники технологічного процесу приготування кожного
сорту виробів, які виробляє підприємство. Записують у двох примірниках, один з
яких під розписку віддають начальнику зміни.
У журналі передачі скляного посуду (форма 5) записують перелік скляного
посуду та вимірювальних приладів, необхідних для роботи змінного технолога, який
здійснює контроль під час зміни. Записують під час передавання зміни особам, що
проводять контроль.
У журналі обліку металомагнітних домішок у сировині (форма 6) записують
щодобову кількість і характер металомагнітних домішок.
Бланки щодо якості готової продукції (форма 8), борошна (форма 9), іншої
сировини (форма 10) складає лабораторія підприємства. Бланки передають
керівникові підприємства не пізніше наступного дня після проведення аналізу.
Бланк вказівки щодо порядку видачі борошна зі складу на виробництво
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(форма 11) виписує лабораторія в трьох примірниках на основі аналізу борошна:
один зберігається у лабораторії, другий віддають під розписку начальнику зміни,
третій – комірнику (оператору).
У журналі чинної нормативної документації (форма 12) реєструють
нормативну документацію, якою керується лабораторія у своїй роботі.
У журналі обліку надходження і витрат реактивів (форма 13) записують вид і
кількість реактивів, що надійшли в лабораторію, та дані про їх витрати.
Змінний технолог веде «Журнал контролю технологічного процесу», «Журнал
передачі скляного посуду», «Журнал обліку металомагнітних домішок у сировині»
[3,5]
Перелік найважливіших місць контролю технологічного процесу наведено у
таблиці 10.1.
Таблиця 10.1 – Місця контролю технологічного процесу виробництва
заданого асортименту виробів
Об’єкт Показники, Періодичність і Методи Відповід.
Контролю щопіддаються момент контрою особа
контролю контролю
Сировина
Борошно Органолептичні Кожна партія, Органолептично Змінний
Масова частка при прийманні інженер-
вологи сировини Висушуванняприско
реним методом технолог
Кислотність Титрування лабораторії
«бовтанки»
Білість Р3 – БПЛ
Якість і кількість Відмивання вручну
клейковини або
механізовано,ІДК
Автолітична ПЧП
активність
Зольність Висушування в
муфельній печі
Крупність На лабораторному
розсіві
Металомагнітні Лабораторним
Домішки магнітом
Зараженість На лабораторному
Шкідниками розсіві
Об’ємний вихід Пробне лабораторне
хліба випікання
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Формостійкість Пробне лабораторне
подового хліба випікання
Зараженість Пробне лабораторне
картопляною випікання ( весняно
хворобою – літній період)
Дріжджіхлібо Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
пекарські Масова частка при прийманні Висушування енер-
пресовані вологи сировини прискореним технолог
методом лабораторії
Кислотність Титрування
«бовтанки»
Підіймальна сила За часом спливання
кульки тіста
Сіль, цукор Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
Масова частка при прийманні Висушування енер-
вологи сировини прискореним технолог
методом лабораторії
Чистота розчину Розчиненням
(цукор) наважки
Нерозчинна у воді Розчиненням
речовина (сіль) наважки
Металомагнітні Лабораторним
домішки магнітом
Маргарин Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
Масова частка Приймання Висушування енер-
вологи сировини прискореним технолог
методом лабораторії
Молоко сухе Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
знежирене Масова частка Приймання Висушування енер-
вологи сировини прискореним технолог
методом лабораторії
Прянощі Органолептичні, Кожна партія Органолептично Зміннийінж
зараженість Приймання енер-
шкідниками, сировини Лабораторний розсів технолог
масова частка лабораторії
смітних домішок
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу
Розчинсолі, Густинарозчину Перед подачею Ареометричним Зміннийінж
Цукру у витратні методом енер–техно
чанидвічі– лог
тричі за зміну лабораторії
Густа опара Органолептичні На початку та в Органолептично Зміннийінж
Температура кінці бродіння Термометром енер-
технолог
Кислотність Титруванням лабораторії
Масова частка Експрес-
вологи висушуванням
Вміст спирту Після Титруванням відгону
замішування і в
кінці бродіння.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Тривалість За потреби. Реле часу
бродіння
Тісто Органолептичні Після Органолептично Зміннийінж
Температура замішування та Термометром енер-
перед технолог
обробленням лабораторії
Масова частка Після Титруванням
вологи замішування
Кислотність Перед Експрес-
обробленням висушуванням
Підіймальна сила За часом
«спливання» кульки
тіста
Вміст спирту За потреби Титруванням відгону
Тривалість Реле часу
бродіння
Оброблення Маса шматків Після поділу Зважуванням Зміннийінж
та тіста енер-
формування Відповідність Перед Візуально технолог
формі тістових вистоюванням лабораторії
заготовок
Вистоювання Тривалість За потреби, в Фіксація показників Зміннийінж
вистоювання, шафі енер-
температура та технолог
відносна лабораторії
вологість
Випікання Тривалість Зміннийінж
Температурні Фіксація показників енер-
режими Під час (реле часу, технолог
Тиск пари в випікання термометр, лабораторії
паропроводі манометр)
Подача пари в піч
Температура в Термометром,
центрі м’якушки, зважуванням
визначення За потреби тістової заготовки та
упікання охолодженого хліба
Зберігання Правильність Кожна партія Візуально Зміннийінж
укладання в тару Під час енер-
укладання технолог
Температура, В експедиції Фіксація показників лабораторії
відносна (термометр,
вологість повітря, психрометр)
тривалість
зберігання
Визначення
усихання За потреби Пенетрометр
Готова продукція
Хліб Масовачасткаволо Кожна партія. Висушуваннямприск Зміннийінж
«Домашній», ги Після ореним методом енер-
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Чіабата охолодження технолог
«Середземно виробів лабораторії
морська»,
Булочка Арбітражним
«Шкільна» Кислотність методом
–титруваннямвитяжк
и
Пористість ПриладомЖуравльов
а
Масова частка Перманганатний
цукру метод
Масова частка Екстракційний, з
жиру попереднім
гідролізом наважки
Метрологічне забезпечення якості продукції. Метрологічне забезпечення
якості продукції повинно гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів
та методів вимірювань, що застосовують на підприємстві, вимогам стандартів,
технічних умов технологічних інструкцій.
На підприємстві, згідно стандарту про «Метрологічне забезпечення якості
продукції на хлібозаводі», встановлюється порядок метрологічного забезпечення
засобів вимірювань, контроль за виконанням графіків повірки, зберіганням засобів
вимірювань. Вони встановлюють параметри, що підлягають контролю, від яких
залежить якість продукції, порядок організації повірки та ремонту засобів
вимірювань, їх зберігання та обліку.
Засоби вимірювань повинні представлятись у відповідний центр метрології та
стандартизації на державну перевірку, згідно з графіком, затвердженим з центром
стандартизації та метрології.
Відповідальність за стан і правильність експлуатації засобів вимірювання на
підприємстві покладено на керівників відповідних служб: завідувачів лабораторій,
складів, експедицій, начальників цехів тощо
Схема метрологічного забезпечення розробляється за стадіями технологічного
процесу, які потребують контролю. Вона включає необхідні для контролю засоби
вимірювання, межі шкали вимірювання, інтервали вимірювання, клас точності
приладу та похибки вимірювання. Схема також може включати порядок
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
метрологічного забезпечення, контроль за виконанням, графіки повірки і ремонт
засобів.
Термометри ртутні та рідинні, засоби вимірювання об’єму випускаються уже
повіреними. На підприємстві у випадку внутрішнього контролювання повірку
робочих термометрів та ареометрів здійснюють за контрольним термометром та
аерометром, які періодично повіряються. Рефрактометри повіряють згідно
інструкції. Сушильні шафи (СЕШ) перевіряє заводська лабораторія на рівномірність
висушування та об’єм пробника для визначення пористості, який перевіряють за
спеціальними методиками. Результати перевірки СЕШ, пробника та інших приладів
записують до відповідних журналів.
Метрологічне забезпечення виробництва хлібобулочних виробів здійснюється
відповідно до вимог, зазначених в табл. 10.2.
Таблиця 10.2 - Метрологічне забезпечення контролю виробництва
№ Стадії
технологічних Найменування засобів вимірювання, Клас
параметрів, що заводське устаткування (позначення, Межі точності,
потребують стандарт або технічні умови) вимірювання допустимі
контролю похибки
1. Зважування Пристрої вагові тензометричні (ПВТ)
борошна Тип УЕДВУ-3, 0 – 40 т ±0,5 %
2.
Дозування Дозатор борошна типу:
борошна МД - 100 10 – 100 кг ±2 %
МД – 200 20 – 250 кг ±5 %
3. Дозування рідких Водомірний бачок АВБ – 100, ±0,5 %
компонентів черпачкові дозатори типу Р3 – ДП3, -
4. Визначення
густини Ареометри загального призначення типу 700 – 0,001
3
сольового, АЗП 1840кг/м3 кг/м
цукрового Цукрометр типу С 0 – 70 % ± 0,05 –
розчинів 0,1 %
6. Визначення
масової частки Ваги типу ВДР-1 2- 300 кг ± 0,01 г
вологи сировини Сушильна шафа СЕШ – 3М 0 – 150 °С ±0,001 г
7. Визначення якості Вимірювач деформації клейковини ІДК- 80 – 120 ± 2,5 ум.
клейковини 1М ум. од. од.
8. Визначення
масової частки
вологи Вологомір ПЧ ВР – 10 50 – 200 °С ± 3 °С
напівфабрикатів
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
9. Визначення Контактні термометри ТПК – П ,
температури н/ф технічні термометри 0 – 100 °С ±1°С
10. Контроль
тривалості Годинник електричний,
бродіння та реле часу 1 – 12 год -
вистоювання н/ф
11.
Визначення Ваги ВДР-2 по ДЕСТ 2404-88 0-0,2кг ±0,01
кислотності н/ф ваги ВДР-100, вимірюючий 10-200г
посуд по ДЕСТ 1770-74, ДЕСТ 20292-74 до 100мл ±0,3 мл
12. Контроль
точності ділення
тіста на шматки Ваги настільні циферблатні
і маси випечених ВТНЕ-6Н1К-1 та інші 20 г -6 кг 0,50 %
штучних виробів
13. Контроль
температури та Термометри ТС-1088, ТС-1187Exd,
відповідної ТС-1288, гігрометри психрометричні 15 – 98 % ±5%
вологості ВИТ, ИВТ, Т - 101 0 – 45 °С
повітря
14. Контроль
температури Термометри опору ТСП-1088, ТСМ-
пекарної 1088,ТСМР-1291 0-400°С ±10°С
камери
15. Контроль
тривалості Вольтметр PZEM - 061, секундомір,
випікання релечасу - -
16.
Контроль маси Ваги ВТНЕ-30H1К-1, 0,1-10кг ±5г-05%
сировини та н/ф ваги грузові 0,1-30кг ±20г
0,1%
Санітарні вимоги до сировини та технологічного процесу. Основні правила
та вимоги санітарної обробки обладнання та приміщень, правила безпеки при роботі
обладнання викладено в Державних санітарних правилах для підприємств
хлібопекарської промисловості та НПАОП 15.8-1.27-02: Правила безпеки для
виробництва хліба, хлібобулочних та макаронних виробів.
Обладнання повинне розташовуватися таким чином, щоб до нього був
забезпечений вільний доступ. Всі металеві частини обладнання, що контактують з
напівфабрикатами, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для
застосування в продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості.
Стелі і стіни всіх виробничих приміщень повинні вирівняні, пофарбовані, а
панелі облицьовані плиткою або пофарбовані спеціальною фарбою на висоту не
менше 1,75 м. Для запобігання пошкодженням облицювання і фарбування біля стін,
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
колон, дверних прорізів повинні бути влаштовані відбійні куточки і обмежувачі на
підлозі.
Підлога у всіх виробничих приміщеннях повинна бути водонепроникна, з
гладкою, без щілин і нерівностей, зі зручною для очищення та миття поверхнею.
Капітальний ремонт стін та стелі всіх виробничих приміщень повинні
проводитися не рідше 1 разу на рік, причому стелі, стіни, кути, у випадку наявності
на них брудних плям, патьоків, вологи, кіптяви оброблюються по мірі
забруднення. У разі появи плісняви, стіни, стелі, кути перед фарбуванням,
обробляються мікоцидними антисептиками. Місця з відбитою штукатуркою
підлягають негайному ремонту.
При проведенні ремонту обладнання, усунення дефектів на стінах, стелі,
підлозі, заміні розбитого скла тощо повинні прийматися заходи, що виключають
можливість попадання сторонніх предметів в продукцію. Інвентар слюсарів та
інших ремонтників повинен перебувати в переносних інструментальних ящиках.
Забороняється зберігання ремонтних частин, дрібних запасних деталей, цвяхів
тощо біля робочих місць у виробничих приміщеннях, для цього виділяється
спеціальне приміщення.
Пуск в експлуатацію апаратури та устаткування після ремонту та
реконструкції дозволяється тільки після огляду їх начальником зміни та завідувачем
виробництвом абоголовним інженером, миття та дезінфекції. Апаратура,
обладнання, інвентар, виробничі та допоміжні приміщення повинні міститися в
чистоті і порядку, а відділення (цехи) передаватися від зміни до зміни з
обов’язковими записами результатів по санітарному утриманню в спеціальному
журналі.
Прибирання виробничих, підсобних і побутових приміщень у всіх змінах
повинна проводитися прибиральницями, а прибирання робочих місцьобладнання
–працівниками. Підприємство, яке працює в кілька змін, має обслуговуватися
змінним штатом прибиральниць.
Для прибирання повинні використовуватися перерви між змінами, обідні
перерви, вихідні дні та встановлені за графіком щомісяця санітарні дні.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Прибиральниці повинні бути забезпечені інвентарем для прибирання приміщень,
засобами для миття та чищення. Інвентар для прибирання санвузлів і виробничих
приміщень повинен зберігатися в окремих шафах; забороняється використання його
з іншою метою.
Борошняні силоси, інше обладнання, що контактує з борошном повинні
щодня очищатися. Всі шнеки, комплектуючі повинні не рідше1 разу на 10 днів
розбиратися і очищатися з одночасною їх перевіркою на правильність роботи і
зараженість борошняними шкідниками. Результати очищення та перевірки борошно
очищувальної апаратури повинні регулярно записуватися в спеціальному журналі.
Очищення машин, агрегатів та іншого обладнання проводиться після закінчення
роботи зміни. Транспортерні стрічки, столи тощо повинні механічно очищатися і
потім промиватися гарячою водою з содою. Вагонетки, ваги повинні регулярно
промиватися гарячою водою і протиратися насухо. Станини машин повинні
протиратися вологими чистими ганчірками; дошки і поверхні столів повинні
очищатися від залишків продукції і промиватися гарячою водою із щітками. Верхні
частини внутрішніх поверхонь тістомісильних діж після кожного замісу тіста
зачищаються скребками та змащуються рослинною олією. Патрубки водомірних
бачків, дозаторів після закінчення зміни зачищаються всередині скребком і
промиваються водою. Водомірні бачки, дозатори щомісячно очищаються,
дезінфікуються і промиваються.
Миття посуду та інвентарю (металевих) проводиться після ретельної
механічної очистки в трикамерних ваннах. У першій камері - розчин миючих засобів
(концентрація розчину визначається вибором миючих засобів згідно з інструкцією),
температура води - 40 - 50 °С, у другій - дезінфікуючий розчин (частіше хлорного
вапна - 0,5% або хлораміну- 0,2%), у третій - ополіскування чистою водою при
температурі70 °С.
Мийне відділення для миття тари, інвентарю повинно бути обладнане ваннами
з підведенням гарячої і холодної води через змішувачі та підключено до каналізації.
Миття лотків, призначених для зберігання і транспортування хлібних виробів,
рекомендується проводити в приміщеннях мийки або в спеціальних машинах з
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
обов’язковим дотриманням наступного режиму:
а) попереднє миття з механічним очищенням і використанням миючих засобів,
дозволених для застосування на харчових підприємствах, при температурі води 35 -
45 °C;
б) миття водяними душами при температурі 50 - 70°Cі тиску не нижче 0,5
атм.;
в) ополіскування при температурі води 70 °С і тиску1 - 2 атм .;
г) просушування гарячим повітрям.
Кабіни підйомників повинні щодня очищатися і протиратися при дотриманні
всіх правил техніки безпеки в присутності ліфтера.
Ґратчасті і інші захисні огородження і трансмісії,вентиляційні камери і канали
повинні очищатися відповідними працівниками (електромонтери, слюсарі)
періодично по мірі забруднення при повному виключенні моторів і рубильників.
Опалювальні прилади та простір за ними повинні щодня очищатися. У виробничих
приміщеннях внутрішня поверхня рам і скло промиваються і протираються в міру
забруднення, але не менше 1 разу на тиждень. Всі двері виробничих приміщень
повинні щодня промиватися гарячою водою з милом і протиратися насухо, особливо
ретельно повинні протиратися ручки і нижні частини дверей. Зовнішні двері
промиваються в міру потреби, але не менше 1 разу на тиждень. Перед входами
повинні бути пристосування для очищення взуття - решітки та килимки, змочені
дезінфікуючими розчинами.
Панелі стін виробничих цехів щодня протирають вологими ганчірками,
змоченими мильно-лужним розчином, і не менше 1 разу в тиждень промивають
гарячою водою з милом і протирають насухо. Прибирання підлог повинно
проводитися кожної зміни, причому підлогу попередньо підмітають вологим
способом, потім миють і протирають насухо. В необхідних випадках підлогу
очищають від забруднення скребками. Жирні, липкі і слизькі підлоги (за умовами
виробництва) потрібно мити гарячою водою з милом або лужним розчином декілька
разів в день.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Заходи щодо запобігання потрапляння сторонніх предметів в продукцію.
У виробничих цехах, складах, експедиції забороняється носити предмети прикрас та
біжутерії, зберігати на робочих місцях продукти харчування та сторонні предмети,
зокрема, скляний посуд, а працівників з бинтовими пов’язками на руках, які
працюють з тістом, допускають лише до підсобних робіт. Для кожної виробничої
дільниці та робочого місця має бути встановлено список промаркованого інвентарю,
який передається зі зміни на зміну та місце їх зберігання.
Вся сировина при прийманні проходить в лабораторії контроль на вміст
металомагнітних домішок. У випадку їх виявлення понад норму складають акти, а
сировина на виробництво не допускається. Виміт і відходи не зберігають окремо від
складів зберігання сировини. Розчини, напівфабрикати, сировина рідкої
консистенції, перед подачею на виробництво проціджуються. Сухі компоненти
рецептур просіюються і проходять крізь магнітні уловлювачі. Сита борошно-
просіювальних ліній очищаються один раз на декаду, підіймальна сила магніту має
бути 8 – 10 кг на 1 кг магніту. В присутності технолога, слюсар їх оглядає кожної
зміни, збір з магнітів укладають у відповідний пакет і здають в лабораторію. Вміст
металевих домішок не повинен перевищувати 3 мг на 1 кг борошна.
За умови безтарного приймання та зберігання борошна перед завантаженням
борошновоза ретельно оглядають внутрішній стан випускного патрубка,
приймальні пристрої після завантаження борошновоза мають бути постійно закриті.
Повітряні фільтри на бункерах повинні бути в налагодженому стані, очищуються не
менше одного разу на добу, люки на бункерах мають бути щільно закриті.
Допускати на виробництво сировину, напівфабрикати, минаючи магнітоуловлювачі,
забороняється.
Використовувати у виробництво тісто, яке впало на підлогу, категорично
забороняється, в кінці зміни, тістоміс повинен прибрати тістоприготувальне
відділення. У випадку виявлення в напівфабрикатах, готовій продукції, сторонніх
предметів, виробництво затримують до вжиття необхідних заходів. Перші порції
тіста в тістоподільнику відкидають як санітарний брак. Для перевірки маси виробів
користуються циферблатними або настільними вагами з обов’язковою наявністю
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
гирь.
Водонапірні місткості, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати
у закритому приміщенні, ключі від якого зберігаються в механіка або чергового
слюсаря.
У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла,
освітлювальні прилади мають бути захищені пристроями проти розбивання та
падіння, і підлягають обліку і перевірці кожної зміни електромонтером та слюсарем
з фіксацією в журналі. На всіх виробничих лініях заборонено використовувати
скляний посуд, а термометри повинні мати оправу, проби відбирають в посуд, який
не б’ється. На підприємстві ведеться окремий облік битого посуду та його
утилізація, зі складанням відповідних актів.
Посуд з реактивами в лабораторії повинні мати чіткий надпис їх вмісту, а
сильнодіючі зберігають під пломбою в заводській лабораторії.
Готову продукцію зберігають в експедиції у непошкоджених лотках або
стелажах відповідно до Правил укладання, зберігання та транспортування хліба та
хлібобулочних виробів.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Водопостачання. Вода на мініпекарню подаватиметься з місцевого
водопроводу. Яка буде проходити хімічну очистку, а також охолодження і
підігрівання в окремих баках.
Підігріватиметься вода парою у водобаці. Стічні води виробництва
зливатимуться у міську мережу каналізації.
Вода на мініпекарні буде використовуватися для різних технологічних та
побутових потреб. Під час підготовки сировини до виробництва вода
використовуватиметься для приготування дріжджової суспензії, сольового розчину
та цукрового розчину.
В ході технологічного процесу вода подаватиметься на замішування тіста,
приготування живильного середовища для закваски.
Воду використовуватимуть для парозволоження вистійних шаф та печей.
При виході з печі хліб обприскуватимуть водою для зменшення його усихання.
Окрім цього воду також будуть використовувати для миття обладнання та
приміщень. За для економії води для охолодження баків у заквасочному відділенні
подаватиметься відпрацьована вода, яка уже була холодоагентом.
Загальну витрату води за годину ��г
в , м3, визначають за формулою:
��г д
в = ��п∙4
�� , (11.1)
п
де ��д
п ― продуктивність печей за добу, т; 4 ― норма витрати води для виробництва
1 т хлібних виробів, м3/т (приймають від 4 до 5 м3/т); ��п ― тривалість роботи печей
протягом доби, год.
��г
в = 4,04∙4 = 2,02 м3
8 ;
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ
Зав.каф. І.І. ГОСПОДАРСТВО
Осипенкова ПІДПРИЄМСТВА Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) ��г
в п , м3
. . ,
визначають за формулою:
��г 80∙��г
в.п. = в
100 , (11.2)
де 80 ― частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до 90 %).
��г = 80∙2,02
в.п. 100 = 1,62 м3;
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості підігрітої
води за годину ��г
в.г. , м3, визначають за формулою:
��г г
= ��в.п.×(��
в г см−��х)
. . ��г−�� , (11.3)
х
де ��см ― температура підігрітої води (суміші), ºС (у середньому буває від 50 до 55
ºС); ��г ― температура гарячої води, ºС (приймають від 70 до 75 ºС); ��х ―
температура холодної води, ºС (приймають 5 ºС).
��г = 1,62∙(55 − 5) 3
в.г. 75 − 5 = 1,16 м ;
Витрати тепла за годину для нагрівання води ��г
т.в. , кВт, визначають за
формулою:
��г г
= ��в.г.∙4,8∙(��см−��
т в х)∙К
. . 3,6 , (11.4)
де 4,18 ― теплоємність води, кДж/кг∙К; К ― коефіцієнт, який враховує втрати тепла
(1,1…1,2).
Взимку:
��г 1,16∙4,8∙(55 − 5)∙1,2
т.в. = 3,6 = 92,8 кВт;
Влітку:
��г = 1,16∙4,8∙(55 − 5)∙1,1
т.в. 3,6 = 85,7 кВт;
Запас води в баках ��з
в , м3, визначають за формулою:
��з
в = ��г
в∙8, (11.5)
де 8 ― запас води на 8 годин роботи підприємства.
��з
в = 2,02∙8 = 16,16 м3;
Запас гарячої води ��з
в 3
.г , м , розраховують за формулою:
��з = ��1 + ��2
в.г в.г в.г + ��к
в.г, (11.6)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де ��1
в.г ― витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м3; ��2
в.г ― аварійний
запас води (0,4•��1
в.г), м3; ��к
в.г ― недоторканний запас води для водогрійних котлів
печей та економайзерів, м3.
��1
в.г = 4∙��г
б∙��т
в, (11.7)
де ��г
б ― витрати борошна для приготування тіста за годину, т; ��т
в – норма витрати
води для приготування тіста на 1 т борошна, м3 (приймають: для житнього тіста ―
0,75, для пшеничного ― 0,60).
��к = 3,6∙3∙��∙��
в.г 2257 , (11.8)
де n ― кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.; �� ―
теплопродуктивність однієї установки ― 8 кВт; 2257 ― питоме тепло
випаровування, кДж/кг.
��1
в.г = 4∙ 0,75∙0,31 + 0,6∙ 0,65 + 0,6∙0,06 = 2,63 м3;
��2
в.г = 0,4∙2,63 = 1,05 м3;
��к 3,6∙3∙1∙8 3
в.г = 2257 = 0,04 м ;
��з
в.г = 2,63 + 1,05 + 0,04 = 3,72 м3;
Витрати води для душів за зміну ��д
в , м3, обчислюють за формулою:
��д = ��р∙100
в 1000 , (11.9)
де ��р ― кількість робітників у зміні, осіб; 100 ― норма витрати води на одного
працівника за зміну, дм3.
��д = 15∙100
в 1000 = 1,5 м3;
Об’єм бака холодної води ��х, м3, знаходять за формулою:
��зв−��з д
�� = в.г−��в ∙1,1
х �� , (11.10)
де ρ ― густина води, кг/дм3 (приймають 0,984 кг/дм3).
�� = (16,16 − 3,72 − 1,5)∙1,1
х 0,984 = 12,03 м3;
Приймаємо один бак об’ємом 15 м3 розмірами 2300х6130 мм.
Об’єм бака гарячої води ��г, м3, розраховують за формулою:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = ��зв.г+��д
в ∙1,1
г �� , (11.11)
Приймають ρ = 0,984 кг/дм3.
�� = (3,72 + 1,0)∙1,1 3
г 0,984 = 5,28 м ;
Приймаємо бак об’ємом 6 м3 розміром 2000х1000 мм.
Каналізація. Стічні води хлібозаводів поділяються на дві категорії:
виробничі та побутові. Відведення стічних вод буде здійснюватиметься до міської
каналізаційної системи без попереднього очищення. Відведення вод з покрівлі
будівлі (дощ, сніг) буде забезпечено зливовідводами.
Кількість стічних вод приймаємо не більше 80 % від водопостачання.
Об’єм стічних вод для хлібопекарського підприємства приймають близько
3,6 м3 на 1 т продуктивності.
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину ��г
к , м3, обчислюють за
формулою:
��г г
к = ��п∙3,6, (11.12)
де ��г 4,04
п ― продуктивність печей за годину, т ( 8 = 0,51 т).
��г
к = 0,51 ∙3,6 = 1,84 м3;
Теплозабезпечення мініпекарні для технологічних потреб
здійснюватиметься шляхом використання тепла від центрального опалення. Для
опалення і вентиляції мініпекарні передбачені шляхи підключення від міської
тепломережі до теплової магістралі, що проходить по вулиці.
Годину витрату тепла на опалення ��о.г
т , Вт, обчислюють за формулою:
��о.г
т = 0,8∙��б∙��о∙(��п − ��з), (11.13)
де 0,8 ― коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; ��б ― будівельний
об’єм хлібозаводу, м3; ��о ― питомі втрати тепла на 1 м3 будівлі,
Вт/м3•К; ��п― середня температура опалюваних приміщень (16–18 ºС); ��з ― середня
температура шести найхолодніших днів опалювального сезону (для середньої
частини України ― мінус 20 ºС).
��о.г
т = 0,8∙25225∙0,34∙ 18 − − 20 = 260725,6 Вт = 260,73 кВт.
Річні витрати тепла на опалення ��о.р
т , мВт, обчислюють за формулою:
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
��о.р = 0,8∙��б∙��о∙(��п−��з1)∙��о∙��
т о
1000000 , (11.14)
де ��1
з ― середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для
Києва ― 3,0 °С); ��о― число днів опалювального періоду за довідником (212 днів);
��о ― час роботи системи опалення протягом доби (24 год.).
��о.р = 0,8∙25225∙0,34∙ 18 − − 2,0 ∙24∙212
т 1000000 = 698,2 мВт.
Холодозабезпечення. На мініпекарні буде встановлено одне холодильне
приміщення. Джерелом холоду буде централізована компресорна станція. Яка буде
використовувати хололодоагент фреон R22 він є більш екологічно чистий.
Витрати холоду на підприємстві ��х , кВт/год, визначають за формулою:
д
�� = ��т ∙100000
х 3600∙24 , (11.15)
де ��д
т ― продуктивність печей за добу, т; 3600 ― кількість секунд в одній годині
(перерахунок кДж у кВт); 24 ― кількість годин роботи холодильної установки
протягом доби.
�� = 4,04∙100000
х 3600∙24 = 4,68 кВт/год.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)
Охорона навколишнього середовища і раціональне використання її ресурсів в
умовах бурхливого зростання промислового виробництва стала однією з
найактуальніших проблем сучасності.
Поряд зпідприємствами хімічної, металургійної та інших галузей
промисловості, що спричиняють найбільш негативнівпливи на стан екосистем,
хлібопекарські підприємстватакож є активними споживачами сировинних ресурсів
ігенераторами відходів. Рідкі, тверді та газоподібні відходи завжди продукуються
внаслідок процесів виробництва і повністю їх уникнути практично неможливо.Вони
спричиняють забруднення довкілля і створюють екологічні проблеми, що також
приводить до значної втрати придатних для використання матеріалів та енергії і
вимагають додаткових коштів на проведення контролю відходів і вирішення
екологічних проблем, тобто очищення забруднених територій і повітря.
На новому хлібозаводів місті Малин за охорону навколишнього середовища
відповідатиме служба, до якої входить інженер-еколог, головний механік і
енергетик. В свою чергу головний механік відповідає за викиди в каналізацію і
водопостачання, а головний енергетик - за викиди в атмосферу. Кожний рік
підприємство подаватиме у відповідні державні структури, відповідальні за
екологічну безпеку, звіт про кількість викидів.
Основними викидами в атмосферу є продукти згорання палива у топках
хлібопекарських печей і парових котлів, борошняний та цукровий пил в процесі
підготовки сировини та виробництві напівфабрикатів. Оскільки на даному
підприємстві в якості палива в печах використовують природний газ, то основними
забруднювачами атмосфери є оксид азоту та вуглецю.
При бродінні тістових напівфабрикатів – заквасок, опар, тіста, - в повітря
приміщень виділяються діоксид вуглецю, пари етанолу, леткі кислоти, оцтовий
Змн КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. І.І. УПРАВЛІННЯ
Осипенкова Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
альдегід та інші сполуки.
Стічні води на підприємстві забрудненні мікроорганізмами, що
накопичуються на обладнанні, стінах, підлозі приміщення. Також стічні води
забрудненні продуктами бродіння (вода після миття бродильних апаратів) –
спиртами, органічними кислотами, жирами, азотовмісними речовинами.
Від столярної майстерні відбуваються викиди в атмосферу твердих частинок,
для зменшення їх викидів в майстернях стоять циклони.
Крім того забруднюють навколишнє середовище відпрацьовані лампи,
металобрухт, будівельне сміття, тара та інші паперові, пластикові відходи.
Інвентаризацію джерел забруднюючих речовин – етанолу, оцтової кислоти,
оцтового альдегіду, борошняного пилу проводять розрахунковим шляхом, за
питомим викидом на 1 т виробів; викидів з димовими газами – за діючими
методичними документами.
Основною фізичною характеристикою забруднення атмосфери є гранично
допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК). Крім цього розраховують і
встановлюють норми гранично допустимих викидів (ГДВ).
Використанняприродний газув якості палива дозволяє мати величину викидів
в атмосферний простір меншу за граничнодопустиму. Контроль викидів
проводиться розрахунковим шляхом. Загальна кількість викидів в атмосферу
складає 10 кг/год. Використання сучасних хлібопекарських печей дозволяє
зменшувати витрати палива, а також, за рахунок встановлених автоматизованих
систем циркуляції та рекуперації димових газів та пару, очищувати повітря.
ГДК викидів в атмосферу:
- двовалентний оксид азоту – 0,085 мг/м³;
- оксид вуглецю – 5,00 мг/м³;
- борошняний пил – 0,05 мг/м³.
На хлібозаводі, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що
прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосфері шляхом
встановлення високих труб (від 25 до 70 м).
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Для будівництва підприємства обрано малопридатну для сільського
господарства землю, з метою збереження земельних ресурсів.Для поліпшення умов
праці і захисту навколишньої території від забруднень підприємства, створюється
санітарно-захисна зона, яка відділяє його від житлових кварталів. Санітарно -
захисну зону і територію підприємства озеленюють, створюють квітники і газони,
які зменшують запиленість повітря і знижують концентрацію газоподібних речовин.
Для уловлювання дрібнодисперсного борошняного, цукрового і іншого пилу
застосовуються рукавні фільтри. Запилене повітря просмоктується через тканину
рукавів, звільняючись при цьому від механічних домішок, що містяться в йому.
Повітря, що викидається в атмосферу не повинне містити пилу більше, ніж
встановлено санітарними нормами. В цехах підготовки сировини, виробничих цехах
встановлено приточно-витяжну вентиляцію.
У хлібопеченні вода застосовується з технологічною метою в процесі
приготування тіста, заквасок, заварок, суспензій та розчинів тощо; для
господарських потреб (миття сировини, обладнання і приміщень), а також з тепло -
технічною метою (для отримання пари), необхідної для зволоження повітряного
середовища в шафах попереднього та остаточного вистоювання, в пекарних
камерах, для стерилізації обладнання . Вода, що використовується з технологічною
метою повинна відповідати вимогам нормативної документації.
На мініпекарні водопостачання здійснюється з міського водопроводу, а
відпрацьована вода скидається в каналізацію. Саме тому перед пуском у міські
каналізаційні системи стічні води хлібозаводу проходять механічне очищення через
сита. Крім цього на підприємстві систематично проводиться дезінфекція побутових
приміщень і санітарних вузлів підприємства, що в свою чергу зменшує кількість
патогенних мікроорганізмів, які поширюються саме через воду.
Нарівні із забрудненням атмосфери і водного середовища, внаслідок
виробничої діяльності забруднюються ґрунти. Джерелом забруднення ґрунтів
токсичними речовинами є викиди в атмосферу, пестициди, відходи промислового
виробництва.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
З метою запобігання забрудненню ґрунтів на даному хлібозаводі своєчасно
ретельно збирають, вивозять і знешкоджують рідкі та тверді відходи виробничої
діяльності: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.
Стан екологічної безпеки довкілля контролює Міністерство енергетики та
захисту довкілля України. Проводиться контроль джерел промислових викидів у
атмосферу, дотримання норм гранично допустимих викидів (ГДВ), норм викидів
стічних вод, тимчасово погоджених скидів (ТПС) і гранично допустимих скидів
(ГДС), якість поверхневих вод та стан ґрунтів.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Проектування виробничих об’єктів, розробка нових технологій, засобів
виробництва, засобів колективного та індивідуального захисту працюючих повинні
проводитися з урахуванням вимог охорони праці і пожежної безпеки. Не
дозволяється будівництво, реконструкція, технічне переоснащення виробничих
об’єктів, виготовлення і впровадження нових технологій і вказаних засобів без
попередньої експертизи (перевірки) проектної документації на їх відповідність
нормативним актам про охорону праці та пожежну безпеку. Підприємство повинно
мати розроблені та затверджені інструкції з охорони праці за професіями та на
окремі види робіт з урахуванням вимог нормативних документів, умов проведення
робіт, специфіки виробництв та наявності засобів захисту. У випадку виникнення
аварій або травмування працюючих, технологічні регламенти та інструкції,
нормативні акти з охорони праці та пожежної безпеки підприємства необхідно
переглянути і, за потребою, внести до них зміни, затвердити у встановленому
порядку.
На підприємствах призначаються посадові особи, відповідальні за справний
стан і безпечну експлуатацію об’єктів підвищеної небезпеки.
Службу охорони праці на підприємстві очолює інженер по охороні праці.
Керівник підприємства зобов’язаний контролювати діяльність служби з охорони
праці, яка забезпечує: високий рівень трудової, виробничої і технологічної
дисципліни; підготовку і виробництво будь-яких виробів тільки після особистої
ретельної перевірки на місці умов праці; створення безпечних умов праці в ході
будівельних, механічних чи ремонтних робіт; повну підготовку працюючих у
відповідності з порядком, встановленим на підприємстві (навчання, інструктаж) і
здачу ними у встановлених випадках екзаменів кваліфікаційній комісії; утримання
робочих місць, складання заготовок, готової продукції, матеріалів в стані, що
забезпечує збереження норм і стандартів, що виключають нещасні випадки;
Змн КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
утримання обладнання, механізмів, інструментів у відповідності з вимогами
стандартів, правил експлуатації; ретельний контроль стану техніки безпеки на
дільниці; пониження шуму до норми; дозвіл роботи тільки при відсутності недоліків
або після їх усунення; безпеку людей, працюючих в умовах підвищеної небезпеки,
забезпечення засобами індивідуального захисту, спецодягом та спецвзуттям. Згідно
закону України «Про охорону праці» фінансування заходів по охороні праці
відбувається у кількості 0,5% від прибутку підприємства.
Керівник підприємства забезпечує навчання робітників з правил безпеки
праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи проходять
навчання, інструктаж та перевірку знань з питань охорони праці та пожежної
безпеки, надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків, а
також з правил поведінки та дій при виникненні аварійних ситуацій, пожеж і
стихійних лих.
За характером і часом проведення інструктажів з питань охорони праці
поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий та цільовий.
Вступний інструктаж проводять з усіма працівниками, які приймаються на
постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади; з
працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть
безпосередню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для
підприємства, з учнями та студентами, які прибули на підприємство для
проходження практики, стажування тощо;з екскурсантами у разі екскурсії на
підприємство. Вступний інструктаж проводиться спеціалістом служби охорони
праці або іншим фахівцем відповідно до наказу (розпорядження) по підприємству,
який в установленому типовим положенням порядку пройшов навчання і перевірку
знань з питань охорони праці.
Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі реєстрації
вступного інструктажу з питань охорони праці, який зберігається службою охорони
праці або працівником, що відповідає за проведення вступного інструктажу, а також
у наказі про прийняття працівника на роботу.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Первинний інструктаж проводиться до початку роботи безпосередньо на
робочому місці з працівником:
- новоприйнятим (постійно чи тимчасово) на підприємство або до
фізичної особи, яка використовує найману працю;
- який переводиться з одного структурного підрозділу підприємства до
іншого;
- який виконуватиме нову для нього роботу;
- відрядженим працівником іншого підприємства, який бере
безпосередню участь у виробничому процесі на підприємстві.
Повторний інструктаж на робочому місці індивідуально з окремим
працівником або групою працівників, які виконують однотипні роботи, за обсягом і
змістом переліку питань первинного інструктажу. Він проводиться в терміни,
визначені нормативно-правовими актами з охорони праці, які діють у галузі,з
урахуванням конкретних умов праці, але не рідше:на роботах з підвищеною
небезпекою - 1 раз на 3 місяці;для решти робіт - 1 раз на 6 місяців.
Позаплановий інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці або
в кабінеті охорони праці:
- при введенні в дію нових або переглянутих нормативно-правових актів з
охорони праці, а також при внесенні змін та доповнень до них;
- при зміні технологічного процесу, або модернізації устаткування,
приладів та інструментів,вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що
впливають на стан охорони праці;
- при порушеннях працівниками вимог нормативно-правових актів з
охорони праці, що призвели до травм, аварій, пожеж тощо.
Позаплановий інструктаж може проводитись індивідуально з окремим
працівником або з групою працівників одного фаху. Обсяг і зміст позапланового
інструктажу визначаються в кожному окремому випадку залежно від причин і
обставин, що спричинили потребу його проведення.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Цільовий інструктаж проводиться з працівниками:при ліквідації аварії або
стихійного лиха;при проведенні робіт, на які відповідно до законодавства
оформлюються наряд-допуск, наказ або розпорядження.
Цільовий інструктаж проводиться індивідуально з окремим працівником або з
групою працівників. Обсяг і зміст цільового інструктажу визначаються залежно від
виду робіт, що виконуватимуться.
Первинний, повторний, позаплановий і цільовий інструктажі проводить
безпосередній керівник(начальник структурного підрозділу, майстер), завершуються
перевіркою знань у вигляді усного опитування або за допомогою технічних засобів,
а також перевіркою набутих навичок безпечних методів праці, особою, яка
проводила інструктаж.
Перелік професій та посад працівників, які звільняються від повторного
інструктажу, затверджується роботодавцем.
У всіх виробничих і складських приміщеннях вивішуються номери телефонів
медичних установ, а також пожежної охорони, куди необхідно звертатись у разі
травм або пожежі. У всіх цехах встановлена аптечка з набором необхідних
медикаментів та засоби надання долікарської допомоги потерпілим.
Всі працівники, які працюють з шкідливими виробничими факторами
забезпечуються додатковими відпустками, отримують доплати за шкідливі умови
праці та засоби індивідуального захисту від них.
До шкідливих та небезпечних виробничих факторів відносять термічні
(температура нагрітих предметів і поверхонь);електричні (наявність струмоведучих
частин устаткування) та механічні фактори (шум та вібрація).
Мікроклімат виробничих приміщень. Повітря робочої зони та мікроклімат
виробничого приміщення встановлюються згідно ДСН 3.3.6.042-99 «Санітарні
норми мікроклімату виробничих приміщень».
Метеорологічні умови виробничих приміщень визначаються такими
параметрами:
- температура повітря (оптимум 19...22оС, допустимо 18...25оС);
- відносна вологість повітря (оптимум 40-60%, допустимо 55-75%);
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
- швидкість руху повітря (оптимум 0,1 м/с, допустимо до 0,3 м/с);
- інтенсивність теплового випромінювання поверхонь регламентується
додатково до основних:35 Вт/м2 при опроміненні 50...100% поверхні тіла;70 Вт/м2
при опроміненні 25...50% поверхні тіла;100 Вт/м2 при опроміненні до 25% поверхні
тіла.
Одним із метеорологічних факторів, які впливають на самопочуття
працюючих є надлишкове тепло, яке надходить у навколишнє середовище від
нагрітого технічного обладнання, трубопроводів. Для забезпечення нормальних
метеорологічних умов у всіх приміщеннях встановлена припливно-витяжна
вентиляція. Для зменшення виділення тепла, тепловипромінююче обладнання
покрито шаром ізоляції. Швидкість повітря в системі 1,5-2 м/с. Подається
припливне свіже повітря, яке підігрівається в холодну пору року в калорифері.
Відбувається постійне спостереження, щоб температура, відносна вологість,
швидкість руху повітря, концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони
виробничих приміщень підприємств по виробництву хліба та хлібобулочних
виробів відповідали вимогам.
Вентиляція, аспірація. Запиленість та загазованість повітря регламентується
«Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень, затверджених постановою
головного державного санітарного лікаря України від 01.12.1999 р. № 42.».
Природний пил знаходиться у повітрі в звичайних умовах мешкання людини в
межах концентрацій 0,1...0,2 мг/м3; в промислових центрах, де діють великі
підприємства, він не буває нижче 0,5 мг/м3, а на робочих місцях запиленість повітря
іноді сягає 100 мг/м3. Значення ГДК для нейтрального пилу, що немає отруйних
властивостей, дорівнює 10 мг/м3.
Шкідливим фактором у відділенні підготовки сировини є борошняний пил.
При підвищенні ГДК пилу може виникнути вибух, а також це може призвести до
професійних захворювань робітників. Газові та парові забруднення повітря, як
правило, не визначаються візуально і в багатьох випадках вони не мають запаху –
тому є небезпечними. У тістоприготувальному відділенні спостерігається виділення
діоксиду вуглецю (СО2), спиртових парів, тощо, які утворюються при бродінні
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
напівфабрикатів. Також виділення цього газу спостерігається і у пічному відділенні
(в першій зоні випікання). Діоксид вуглецю, спирт – речовини наркотичної дії,
подразнюють слизові оболонки, викликаючи шум у вухах, запаморочення. Тому має
значення належна вентиляція приміщень.
Машини і механізми, що є джерелами виділення пилу, газів, парів, повинні
бути герметично закриті і обладнані місцевими відсмоктувачами (витяжними
зонтами), аспіраційними та пилоуловлюючими пристроями.
Для максимально можливого зменшення концентрації пилу в робочих
приміщеннях робиться вологе прибирання.
Виробничі приміщення обладнані припливно-витяжною вентиляцією. На
робочих місцях біля шаф вистоювання і печей передбачене повітряне душування. В
літній період повітря охолоджується за допомогою кондиціонерів. В приміщенях
експедиції передбачені повітряно-теплові завіси. Подавання очищеного повітря до
постійних робочих місць біля розстійних шаф, хлібопекарних печей, сушарок,
циркуляційних столів проводиться крізь спеціальні патрубки.
Припливне повітря в зимовий період підігрівається в калориферах.
Вентиляційне устаткування, яке обслуговує приміщення категорій А та Б та
розташоване в цих приміщеннях, а також систем місцевих відсмоктувачів
вибухонебезпечних сумішей повинно бути у вибухозахищеному виконанні. Це
устаткування не допускається розташовувати у приміщеннях підвалів.
Рециркуляція повітря не допускається в просіювальних відділеннях, складах
безтарного зберігання борошна, цукру, приміщеннях виробничих бункерів,
топкових відділеннях хлібопекарних печей, технологічних котельних, відділеннях
переробки сухого технологічного браку та в лабораторіях.
Повітроводи для приміщень категорій А та Б та систем місцевих
відсмоктувачів вибухонебезпечних сумішей не слід прокладати у підвалах чи під
підлогових каналах.
Місця проходу транзитних повітроводів крізь стіни, перегородки та
перекриття будівель (у тому числі у кожухах та шахтах) слід ущільнювати
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
негорючими матеріалами, які забезпечують нормовану межу вогнестійкості
огородження, що перетинається.
Усередині повітроводів та на відстані менше 0,05 м від їх стінок не
допускається розміщувати газопроводи та трубопроводи з горючими речовинами,
кабелі, електропроводку та каналізаційні трубопроводи; не допускається також
перетинання повітроводів вказаними вище комунікаціями.
Системи місцевих відсмоктувачів шкідливих речовин або вибухо- пожежне
безпечних сумішей повинні бути окремими від систем загальної витяжної
вентиляції.
Для видалення диму під час пожежі необхідно передбачати аварійну проти
димну вентиляцію.
Усі аспіраційні установки повинні бути зблоковані з устаткуванням, що
аспірується, вмикатися з випередженням на 15-20 секунд до ввімкнення
устаткування (технологічного і транспортного) і вимикатися через 20-30 секунд
після його зупинки. Вимкнення аспіраційних установок під час роботи
технологічного і транспортного устаткування не допускається.
Повітроводи систем аспірації слід прокладати вертикально або під кутом 60°
до горизонту. Довжина горизонтальних ділянок повинна бути мінімальною. Для
виключення можливого осідання пилу в горизонтальних повітроводах швидкість
руху повітря повинна бути не менше 18 м/с.
Контроль стану повітряного середовища у виробничих приміщеннях повинен
проводитися не рідше двох разів на рік (у зимовий і літній період). Приймання в
експлуатацію змонтованих та реконструйованих вентиляційних і аспіраційних
систем слід проводити тільки після їх налагодження та випробування. Контрольно-
експлуатаційні випробування вентиляційних і аспіраційних систем повинні
проводитися не рідше разу на рік. Горизонтальні ділянки повітроводів необхідно
перевіряти і чистити від пилу не рідше разу на місяць. Вентиляційні камери,
циклони, фільтри, повітроводи повинні очищатися від горючого пилу, відходів
виробництва пожежобезпечними засобами. Перевірка й очищення вентиляційного
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
устаткування повинні проводитися за графіком. Результати огляду обов’язково
заносяться до спеціального журналу.
Опалення. У виробничих приміщеннях (крім приміщень з виділенням пилу —
складів борошна тощо) слід застосовувати повітряну систему опалення, сполучену з
припливною вентиляцією.
Пічне опалення приміщень категорій за вибухопожежною та пожежною
небезпекою А, Б і В не допускається.
У приміщеннях, де присутні борошняний та цукровий пил, а також в камерах
для бродіння тіста як нагрівальні прилади слід застосовувати гладкі труби, в інших
виробничих та складських приміщеннях — радіатори з гладкою поверхнею.
Опалювальні прилади, які розміщені в приміщеннях категорій за
вибухопожежною та пожежною небезпекою А і Б, повинні мати температуру
теплоносія не вище 110 °С, а в приміщеннях категорії за вибухопожежною та
пожежною небезпекою В — не вище 130 °С. Опалювальні прилади повинні бути
огороджені та розташовані таким чином, щоб було забезпечене легке та безпечне
очищення нагрівальних поверхонь від пилу.
Опалювальні прилади в приміщеннях категорій А, Б і В слід розміщувати на
відстані (в просвіті) не менше 0,1 м від поверхні стін; розміщувати опалювальні
прилади у нішах не допускається. Опалювальні прилади слід розміщувати, як
правило, під світловими прорізами в місцях, доступних для огляду, ремонту.
Відстань (в просвіті) від поверхні трубопроводів, опалювальних приладів і
повітронагрівачів з теплоносієм температурою понад 105 °С до поверхні
конструкцій з горючих матеріалів необхідно приймати не менше 0,1 м; у разі
меншої відстані слід передбачати теплову ізоляцію цих конструкцій з негорючих
матеріалів.
Шум та вібрація. Нормування шуму для промислових підприємств
здійснюється згідно з ДСН 3.3.6.037-99 «Санітарні норми виробничого шуму,
ультразвуку та інфразвуку», ДСН 3.3.6.039-99 «Державні санітарні норми
виробничої, загальної та локальної вібрації». Гранично допустимий рівень шуму на
робочих місцях не перевищує 80дБА. Приміщення, в яких розташовані машини, що
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
створюють шум і вібрації (тістомісильні, тістозакатні машини, печі,
транспортери)ізольовані та обладнані засобами шумо- і віброізоляції.
Для запобігання шуму передбачаються такі заходи:
- звукоізоляція за рахунок огороджуючи конструкцій чи спеціальних пристроїв;
- повітродувні машини та вентилятори високого тиску, встановлені в окремому
звукоізольованому приміщенні;
- віброізоляція використовується для зниження вібрації за рахунок стальних
пружин, прокладок з пружинних матеріалів (резина, войлок);
- періодичне ретельне змащування і своєчасна заміна спрацьованих деталей;
- балансування деталей, які рухаються.
Машини та агрегати у відповідності з планами технічного обслуговування
(ТО) та планово-попереджувальних ремонтів (ППР) повинні оглядатись з метою
своєчасного виявлення та усунення усіх дефектів, що можуть викликати збільшення
шуму (знос шестерень, підшипників, невчасне та недостатнє їх змазування тощо).
Не дозволяється перебування працюючих у зоні з рівнем звукового тиску
понад 135 дБА. Під час роботи з вібруючим устаткуванням сумарний час контакту з
вібруючими поверхнями не повинен перевищувати 75% тривалості робочого дня.
Понадурочні роботи з вібруючим устаткуванням не допускаються. На
підприємствах повинен бути забезпечений контроль рівнів шуму та вібрації на
робочих місцях не рідше одного разу на рік.
Освітлення. Освітлення повинно відповідати ДБН В. 2.5 - 28 – 2006
«Природне і штучне освітлення». Освітлення виробничих, адміністративних і
побутових приміщень виконується у відповідності з розрядом зорових робіт і
коефіцієнтом природної освітленості (КПО).
Освітлення виробничих приміщень забезпечує хорошу видимість, мінімальне
втомлення зору та безпеку праці. Усі виробничі та допоміжні приміщення з
тривалим перебуванням у них людей повинні мати природне освітлення.
У виробничих приміщеннях повинні застосовуватися дві системи штучного
освітлення:система загального освітлення;система комбінованого освітлення, при
якій у зонах розміщення робочих місць крім загального освітлення
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
використовується додаткове місцеве освітлення. У приміщеннях вологих, особливо
вологих та жарких застосування люмінесцентних ламп для місцевого освітлення
допускається лише в арматурі спеціальної конструкції.
Для освітлення внутрішніх поверхонь бункерів та силосів для зберігання
борошна слід застосовувати переносні світильники у вибухобезпечному виконанні
напругою 12 В постійного стуму.
Скляний ковпак світильника для освітлення топок і газоходів печей повинен
бути захищений металевою сіткою.
На підприємствах не рідше одного разу на рік та після реконструкції
освітлювальних установок повинен проводитися контроль освітленості на робочих
місцях. Вимірювання штучної освітленості слід проводити у вечірній або нічний
час, щоб виключити дію денного освітлення. Люмінесцентні і інші ртутні лампи, що
вийшли з ладу, повинні зберігатися в упакованому стані у спеціальному приміщенні
і періодично вивозитися у спеціальне місце для розкривання таких ламп і видалення
з них ртуті.
Аварійне освітлення слід передбачати, якщо вимкнення робочого освітлення і
пов’язане з цим порушення нормального обслуговування устаткування і механізмів
може викликати:вибух, пожежу, отруєння людей; тривале порушення
технологічного процесу; порушення роботи таких об’єктів, як диспетчерські пункти,
котельні, щитові, дизельні, насосні установки водопостачання, в яких недопустиме
припинення робіт. Найменша освітленість робочих поверхонь виробничих
приміщень і території підприємства, що вимагають обслуговування в аварійному
режимі, становить 5% освітленості, нормованої для робочого освітлення у разі
системи загального освітлення, але не менше 2 лк усередині будівлі і не менше 1 лк
для території підприємства.
Евакуаційне освітлення в приміщеннях або в місцях проведення робіт поза
будівлями слід передбачати:
- в місцях, небезпечних для проходу людей;
- в проходах і на сходах, які служать для евакуації людей, з кількістю тих, що
евакуюються, більше 50 чоловік;
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
- по основних проходах виробничих приміщень, в яких працює більше 50
чоловік;
- в виробничих приміщеннях з постійно працюючими в них людьми, де вихід
людей із приміщень у разі аварійного відключення робочого освітлення пов’язаний
з небезпекою травматизму внаслідок продовження роботи виробничого
устаткування;
Світильники робочого і аварійного освітлення у виробничих будівлях і в зонах
роботи на відкритому просторі повинні мати живлення від різних незалежних
джерел. Допускається живлення робочого і аварійного освітлення від різних
трансформаторів однієї двотрансформаторної підстанції у разі живлення
трансформаторів від різних незалежних джерел.
Світильники евакуаційного освітлення у виробничих будівлях з природним
освітленням повинні бути приєднані до мережі, незалежної від мережі робочого
освітлення, починаючи від щита підстанції (розподільного пункту освітлення), або
за наявності лише одного вводу, починаючи від цього вводу.
Світильники евакуаційного освітлення у виробничих будівлях без природного
освітлення повинні бути приєднані до окремого незалежного джерела живлення або
автоматично на нього перемикатись, якщо у нормальному режимі живлення
евакуаційного освітлення передбачається від джерела, яке використовується для
робочого освітлення.
Вимоги до адміністративно – побутових приміщень. Площі та обладнання
санітарно-побутових приміщень (гардеробних, душових, сушіння, обезпилення,
обігріву, охолодження, вбиралень, умивальних, пристроїв питного водопостачання
тощо) повинні відповідати вимогам.
В цеху передбачені загально побутові приміщення, умивальники та вбиральні,
а в адміністративному приміщенні – душеві та гардеробна. Кожен робітник
забезпечений індивідуальним шкафчиком для одягу.
Душеві розміщені суміжно з гардеробними. Умивальні кімнати і вбиральні
розміщені в окремих приміщеннях. Склад і кількість побутових приміщень і
пристроїв залежить від групи виробничих процесів, обумовлених їх санітарною
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
характеристикою. У гардеробних, окрім відокремлених гардеробних для вуличного
одягу, необхідно передбачати комори спецодягу, вбиральні, приміщення для
чергового персоналу з місцем для прибирального інвентарю, місця для чищення
взуття, сушіння волосся.
Побутові приміщення розміщені так, щоб працівники, які ними користуються,
не проходили через виробничі приміщення з шкідливими виділеннями, якщо вони в
цих приміщеннях не працюють. При розміщенні побутових приміщень
передбачають опалювальні переходи між ними і виробничими приміщеннями.
Кількість душових, умивальників та спеціальних побутових улаштувань необхідно
приймати за чисельністю працюючих в зміні або частини цієї зміни, що одночасно
закінчує роботу.
Для прання спецодягу на виробничих підприємствах або групі підприємств
слід передбачати пральні з відділеннями хімічного очищення. Приміщення
приймання, зберігання і сортування білизни пральних і сушильно-прасувальний цех
повинні мати природне освітлення. У пральному і сушильно-прасувальному цехах,
відділенні приготування пральних розчинів слід передбачати припливно-витяжну
вентиляцію зі штучним збуджуванням. Подачу повітря у пральному і сушильному
відділеннях слід передбачати у верхню зону з направленням повітря у робочу зону.
Роздягальні для робочого одягу при будь-якому виді зберігання розміщені
ізольовано від роздягалень для вуличного і домашнього одягу. В роздягальнях для
робочого одягу передбачені відокремлені шкафчики площею 3,0 м2 для зберігання
чистого і забрудненого одягу. Роздягальні для зберігання домашнього і робочого
одягу, вбиральні, вмивальні і душові зроблені окремо для чоловіків і жінок.
Роздягальні для зберігання домашнього чи робочого одягу (за винятком легкого і
дрібного) обладнані лавками шириною 0,3 м.
Умивальники розміщені в окремих приміщеннях, суміжних з роздягальнями,
чи в приміщеннях роздягалень; частину умивальників (до 20% розрахункової
кількості) розміщують на вільних ділянках виробничої площі безпосередньо біля
робочих місць, якщо це можливо за санітарними і виробничими умовами.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Вбиральні розміщуються на відстані 42,0 м від найбільш віддаленого робочого
місця в будівлях і 120,0 м від робочого місця на території підприємства.
Пожежна безпека. Пожежна безпека підприємства повинна відповідати
вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правил пожежної безпеки в
Україні та вимогам відповідних нормативних актів.
Забезпечення пожежної безпеки у разі проектування, будівництва,
розширення, реконструкції та технічного переоснащення підприємств, будівель і
споруд покладається на органи архітектури, забудовників, проектні та будівельні
організації. У кожному підрозділі (цеху, майстерні, лабораторії чи іншому
приміщенні) повинні бути опрацьовані інструкція щодо заходів пожежної безпеки і
схема евакуації людей з приміщення на випадок пожежі, затверджені та вивчені в
системі виробничого навчання, вивішені на видному місці.
Технологічне устаткування за нормальних режимів роботи повинно бути
пожежобезпечним. На випадок небезпечних несправностей і аварій необхідно
передбачати заходи, що обмежують масштаб та наслідки пожежі. Технологічне
устаткування, апарати, трубопроводи, арматура, в яких циркулюють речовини, що
виділяють вибухопожежо небезпечні гази та пил, повинні бути герметичними. Не
дозволяється виконувати виробничі операції на устаткуванні, установках та
верстатах з несправностями, які можуть викликати загоряння та пожежу, а також
при вимкнених контрольно-вимірювальних приладах, за допомогою яких
визначаються встановлені режими температури, тиску і інші технологічні
параметри.
Щоб запобігти виникненню пожежі від струмів короткого замикання і
перевантаження електроустановок, застосовують захисні пристрої: плавкі
запобіжники, автоматичні вимикачі, теплові реле та ін. Правильний підбір захисних
пристроїв забезпечує мінімальний час їх спрацювання і таким чином підвищує
пожежну безпеку електроустановок. Категорично забороняється застосування
нестандартних елементів захисних пристроїв.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Важливим заходом пожежної безпеки є відповідний вибір типів і виконання
електроприладів, електродвигунів та інше електрообладнання з урахуванням умов
навколишнього середовища та їх експлуатації.
Запобіганню пожежній небезпеці сприяє виконання наступних організаційних
і профілактичних заходів:
- наявність принципових, робочих і оперативних схем електромереж;
- систем захисту, блокування автоматики;
- мереж заземлення;
- попереджувальних плакатів і написів;
- контроль, профілактичний ремонт і випробування електрообладнання;
- протипожежний інструктаж, навчання і атестація обслуговуючого персоналу.
У виробничих приміщеннях із значним виділенням вологи повинні
застосовуватися системи повітряного опалення, які виконуються сумісно з
припливною вентиляцією.
Евакуаційні шляхи повинні забезпечувати безпечну евакуацію всіх людей, які
знаходяться в приміщеннях будівель, через евакуаційні виходи відповідно до вимог
«Пожежної безпеки України». У виробничих і адміністративних будівлях
підприємств не дозволяється встановлювати на шляхах евакуації виробниче
устаткування, розміщувати готову продукцію, матеріали тощо. Кількість
евакуаційних виходів з будівель з кожного поверху і з приміщень слід приймати
згідно з вимогами відповідних нормативних актів, але не менше двох.
Усі види пожежної техніки та протипожежного устаткування, що
застосовуються для запобігання пожежам і їх гасіння, повинні мати державний
сертифікат якості. Для розміщення первинних засобів пожежогасіння у виробничих
приміщеннях, на території підприємства повинні встановлюватись спеціальні
пожежні щити. Контроль за утриманням і готовністю до дії вогнегасників та інших
засобів гасіння пожеж, які знаходяться в цехах, складах, майстернях, лабораторіях,
здійснює начальник пожежної охорони.Для гасіння пожежі на початковій стадії
можуть бути застосовані первинні засоби пожежогасіння: вогнегасники типу ОП,
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ящики з піском, лопати, відра, внутрішні пожежні крани, які вмонтовані на відстані
1,35 м від рівня підлоги.
Безпека при роботі обладнання та захист від травмувань працівників.Ємкості з
пристроями для перемішування повинні бути споряджені кришками або
запобіжними гратами з електроблокуванням, яке виключає можливість пуску
перемішуючого пристрою у разі відкритої кришки або запобіжних грат і забезпечує
вимкнення приводу під час їх відчинення. Кришка заварювальних машин тощо
повинна мати електроблокування, яке виключає вмикання машини з піднятою
кришкою. Усі частини дозаторів, які обертаються і рухаються, повинні бути
огороджені суцільним кожухом електроблокування, яке виключає можливість пуску
місильного органа у разі відсутності діжі або неправильного її закріплення.
Тістомісильні машини з підкатними діжами повинні мати блокування для
автоматичної зупинки привода місильного органу у разі нещільного закриття
кришки і автоматичної зупинки привода платформи у разі не досить щільного
закриття огородження. Діжопідйомоперекидачі повинні бути забезпечені
механізмом для надійного закріплення діжі і блокуванням, яке виключає підняття
незафіксованої діжі. Діжопідйомоперекидачі повинні мати огородження зони
підйому діжі з електроблокуванням, що виключає підіймання діжі у разі відкритого
огородження.
Тістомісильні машини періодичної дії, з яких вивантаження тіста відбувається
рухом місильних органів з нахилом діжі, повинні мати запобіжні грати, що
закривають небезпечну зону під час вивантаження. Для машин, обладнаних
дворучним керуванням, встановлення запобіжних грат не обов’язкове. Схема
автоматизації бункерних тістоготувальних агрегатів повинна передбачати
автоматичну зупинку їх у разі аварії. У конструкції бункерів для бродіння повинні
бути передбачені захисні грати, кришки. Відкриті робочі органи шнека бродильних
корит опари та тіста (агрегату ХТР) повинні мати захисні огородження, зблоковані з
приводами машин.
Приймальні лійки тістоподільних машин повинні бути обладнані знімними
захисними гратами, що зблоковані з приводом. Робочі органи тістоподільних машин
(механізм нагнітання тіста, ділильна головка з відсікальним пристроєм), рухомі
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
частини механізму приводуповинні мати огородження з блокуваннями, що
забезпечують вимикання електродвигунів у разі відчинення кришки тістової камери,
зняття огородження ділильної головки або приводу машини.
На тістоокруглювальних машинах необхідно передбачати знімне огородження
клинопасової передачі і інших частин привода, зблоковане з електродвигуном.
У тістозакатних машинах повинні бути огороджені прокатувальні вальці,
зубчасті і ланцюгові передачі. Огородження повинно бути зблоковане з приводом
машини. Конструкція машин повинна виключати залипання тіста.
Ділильно-закатувальні машини повинні оснащуватися знімним суцільним
огородженням ділильно-формувального механізму, яке зблоковане з приводним
пристроєм та виключає можливість його деблокування.
Укладальник тістових заготовок у форми вистійно-пічного агрегату повинен
бути оснащений огорожею, яка виключає можливість попадання працівника у зону
переміщення автомата. Напрямні повинні мати обмежники ходу візка і кінцеві
вимикачі для зупинення приводу машини. Конвеєр вистою тіста повинен мати
запобіжний пристрій, який виключає аварію конвеєра у випадку перевантаження.
Конструкція устаткування для випікання повинна передбачати припинення
подавання рідкого або газоподібного палива у разі раптового вимкнення
електроенергії, відсутності рециркуляції, перевищення температури теплоносія,
можливого перегоряння топки і каналів та інших порушень режиму горіння палива.
Вибухові клапани повинні встановлюватися у верхніх частинах топок і газоходів, а
також в інших місцях, де можливе накопичення газу, бути оснащені захисними
кожухами і розміщуватись таким чином, щоб виключити травмування
обслуговуючого персоналу у разі вибуху. Конструкція камер горіння і димоходів
повинна виключати можливість накопичення газів.
Фасувально-пакувальні агрегати повинні бути оснащені блокувальним
пристроєм, який виключає можливість ввімкнення електропривода у разі ручного
регулювання агрегату. Ділянка термозварювання пакетів з полімерних матеріалів на
фасувально-пакувальних машинах повинна бути огороджена. Машини і автомати
повинні мати блокування, що вимикає привод у разі обриву стрічки пакувального
матеріалу.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
ВИСНОВКИ
У кваліфікаційній роботі розроблено проєкт мініпекарні з виробництва
крафтових сортів хліба підвищеної харчової цінності. На підставі аналізу сучасного
стану хлібопекарської галузі та попиту споживачів обґрунтовано доцільність
створення підприємства з виробництва якісних крафтових хлібобулочних виробів
для забезпечення потреб населення та розширення асортименту продукції
оздоровчого спрямування.
У проєкті сформовано асортимент продукції, до якого увійшли хліб
«Домашній», чіабата «Середземноморська» та булочка «Шкільна». Обрані вироби
характеризуються високими органолептичними показниками, збалансованим
рецептурним складом та стабільним попитом серед споживачів. Для кожного виробу
обґрунтовано спосіб тістоприготування та технологічні параметри виробництва.
Виконано розроблення апаратурно-технологічних схем підготовки сировини
та виробництва готової продукції, здійснено технологічні розрахунки, визначено
виробничі рецептури, вихід виробів, потребу в сировині та допоміжних матеріалах.
Проведено розрахунок складських приміщень, підібрано та обґрунтовано основне й
допоміжне технологічне обладнання.
Для забезпечення ефективного виробничого процесу запропоновано
використання сучасного обладнання, зокрема тістомісильних машин Topos 180 з
підкатними діжами для бродіння, тістообробного обладнання та печей Revent.
Застосування зазначеного обладнання дозволяє підвищити продуктивність праці,
забезпечити стабільну якість готових виробів, скоротити трудові витрати та
оптимізувати використання виробничих площ.
У роботі розроблено схему технохімічного контролю виробництва,
передбачено заходи з охорони праці, екологічної безпеки та раціонального
використання енергетичних ресурсів. Запропоновані рішення забезпечують
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
відповідність виробництва чинним вимогам щодо якості та безпечності харчової
продукції.
Проведені техніко-економічні розрахунки підтвердили доцільність реалізації
проєкту та його економічну ефективність. Запроєктована мініпекарня потужністю
1,63 т/добу здатна забезпечити населення якісною крафтовою продукцією, сприяти
розвитку малого бізнесу в регіоні та підвищенню конкурентоспроможності
хлібопекарської галузі.
Отже, поставлена мета роботи досягнута, а розроблений проєкт може бути
рекомендований до практичного впровадження.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. ГСТУ 46.004 – 99. Борошно пшеничне. Технічні
умови.Київ:Мінагропромислового комплексу України. 1999.12 с.
2. ДСанПіН 2.2.4-171-10. Гігієнічнівимоги до води питної, призначеної для
споживання людиною. Київ: Міністерство охорони здоров’я. 2019. 18 с.
2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник:
навч. посіб./ 2-е вид., перероб. і допов. Київ, «ПрофКнига», 2019. 580 с.
3. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Київ: ДП
«УкрНДНЦ», 2017.12 с.
4. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Київ:Держспоживстандарт України. 1999. 11 с.
5. ДСТУ 4623:2006. Цукор білий кристалічний. Технічні умови. Київ:
Держспоживстандарт України. 2007. 14 с.
6. ДСТУ 4492:2017. Олія соняшникова. Технічні умови. Київ: ДП
«УкрНДНЦ». 2018. 22 с.
7. ДСТУ 4465:2005. Маргарин. Загальнітехнічніумови. Київ: ДП «УкрНДНЦ».
2016. 10 с.
8. ДСТУ 4273:2015. Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови. Київ: ДП
«УкрНДНЦ». 2015. 15 с
9. ДСТУ ISO 948:2007. Прянощі та приправи. Відбирання проб (ISO 948:1980,
IDT). Київ: Держспоживстандарт України. 2010. 8 с.
10. Опорний конспект лекцій із дисципліни «Пакувальні матеріали та
обладнання у харчовій індустрії» [Електронний ресурс] / укладачі Г. В. Дейниченко,
Д. В. Горєлков, Д. В. Дмитревський. – Електрон. дані. – Х. : ХДУХТ, 2017.
11. ДСТУ 4587: 2006. Вироби булочні. Загальні технічні умови. Київ:
Держспоживстандарт України. 2006. 13 с.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сліпченко І.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Зав.каф. І.І. ЛІТЕРАТУРИ
Осипенкова Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
12. Вироби булочні. Традиційний асортимент. Рецептури, технологічні
інструкції. Київ: Укрхлібпром. 2016. 149 с
13. ДСТУ 7517:2014. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови.
Київ: Мінекономрозвитку України. 2015. 12 с
14. Хліб з пшеничного борошна. Рецептури , технологічні інструкції. Київ:
Укрхлібпром. 2015. 243 с
15. Правила з організації ведення технологічного процесу на хлібопекарських
підприємствах. Київ :Основа, 2000. 35 с.
16. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів:
навч. посібник/ за ред. В.І. Дробот. Київ : Кондор – Видавництво., 2015. 972 с.
17. Дробот, В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і
макаронного виробництва / В. І. Дробот. – навчальний посібник. - К.: Центр
навчальної літератури, 2006. – 341 с.
18. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник) :
навчально-методичний посібник / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньева та ін.;
за ред. В. І. Дробот. — К.: Кондор, 2010. — 440 с.
19. Каталог хлібопекарського обладнання ТМ «Kumkaya». - Режим доступу:
https://kumkaya.ua/
20. Каталог хлібопекарського обладнання ТМ «Gostol». –
https://gostolgroup.ru/gostol-group
21. Каталог хлібопекарського обладнання ТМ «PorlanmazBakeryMachinery». -
https://www.porlanmaz.com/index_en.html
22. Запорожець О.І. Охорона праці / О.І. Запорожець, Г.М. Франчук, І.М.
Боровик // Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2009. - 264 с.
23. Охорона праці на підприємствах харчових та переробних виробництв.
[Електронний ресурс].- Режим доступу: http://pandia.org/text/79/484/27762-2.php
24. ДНАОП 15.8-1.27-02 Правила безпеки для виробництва хліба,
хлібобулочних та макаронних виробів. Київ: Міністерство праці України. 2002. 157
с.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.31.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets