Проєкт підприємства по виготовленню м'ясних заморожених напівфабрикатів продуктивністю 10 тон за зміну

Бондаренко, Антон Олегович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10158

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Батраченко, Олександр Вікторович	-
dc.contributor.author	Бондаренко, Антон Олегович	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T17:47:25Z	-
dc.date.available	2026-10-23T17:47:25Z	-
dc.date.issued	2026-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10158	-
dc.description.abstract	Пояснювальна записка: 106 с., 50 таблиць, 2 схеми, 5 креслень, 11 джерел. У роботі розроблено проєкт цеху з виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів із яловичини потужністю 10 т за зміну. Обґрунтовано асортимент продукції, що включає великошматкові та фаршеві напівфабрикати, розроблено технологічну схему виробництва та виконано розрахунки потреби в сировині, обладнанні, енергоресурсах і персоналі. Проведені економічні розрахунки підтвердили ефективність проєкту: чистий прибуток становить 31 677,16 тис. грн/рік, індекс доходності — 2,7, а дисконтований термін окупності — 1,39 роки. Проєкт відповідає сучасним вимогам м’ясопереробної галузі та може бути використаний при проєктуванні аналогічних підприємств.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ	uk_UA
dc.subject	КОТЛЕТИ	uk_UA
dc.subject	ПРОЄКТУВАННЯ	uk_UA
dc.subject	ЗАМОРОЖУВАННЯ	uk_UA
dc.title	Проєкт підприємства по виготовленню м'ясних заморожених напівфабрикатів продуктивністю 10 тон за зміну	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ_26_Бондаренко А.О..pdf Restricted Access	Пояснювальна записка: 106 с., 50 таблиць, 2 схеми, 5 креслень, 11 джерел. У роботі розроблено проєкт цеху з виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів із яловичини потужністю 10 т за зміну. Обґрунтовано асортимент продукції, що включає великошматкові та фаршеві напівфабрикати, розроблено технологічну схему виробництва та виконано розрахунки потреби в сировині, обладнанні, енергоресурсах і персоналі. Проведені економічні розрахунки підтвердили ефективність проєкту: чистий прибуток становить 31 677,16 тис. грн/рік, індекс доходності — 2,7, а дисконтований термін окупності — 1,39 роки. Проєкт відповідає сучасним вимогам м’ясопереробної галузі та може бути використаний при проєктуванні аналогічних підприємств.	5.26 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

АНОТАЦІЯ
Пояснювальна записка: 106 с., 50 таблиць, 2 схеми, 5 креслень, 11
джерел.
У роботі розроблено проєкт цеху з виробництва заморожених м’ясних
напівфабрикатів із яловичини потужністю 10 т за зміну. Обґрунтовано
асортимент продукції, що включає великошматкові та фаршеві
напівфабрикати, розроблено технологічну схему виробництва та виконано
розрахунки потреби в сировині, обладнанні, енергоресурсах і персоналі.
Проведені економічні розрахунки підтвердили ефективність проєкту:
чистий прибуток становить 31 677,16 тис. грн/рік, індекс доходності — 2,7, а
дисконтований термін окупності — 1,39 роки. Проєкт відповідає сучасним
вимогам м’ясопереробної галузі та може бути використаний при проєктуванні
аналогічних підприємств.
М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ, ЯЛОВИЧИНА, КОТЛЕТИ,
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС, ПРОЄКТУВАННЯ ЦЕХУ,
ЗАМОРОЖУВАННЯ.
ABSTRACT
Explanatory note: 106 pages, 50 tables, 2 diagrams, 5 drawings, 11 references.
The project involves the design of a workshop for the production of frozen
beef semi-finished products with a capacity of 10 tons per shift. The product range,
including large-piece and minced semi-finished products, was substantiated. A
technological production scheme was developed, and calculations of raw material
demand, equipment, energy resources, and personnel were carried out.
The economic calculations confirmed the efficiency of the project: the net
profit amounts to UAH 31 677,16 thousand per year, the profitability index is 2.7,
and the discounted payback period is 1.39 years. The project meets modern
requirements of the meat-processing industry and can be used in the design of similar
enterprises.
PROCESSED MEAT PRODUCTS, BEEF, CUTLETS, PRODUCTION PROCESS,
PLANT DESIGN, FREEZING.
ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………………………………………..…6
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА…………………………………………………………………...………..9
1.1 Техніко-економічне обґрунтування………………………………………..………………………....9
1.2 Техніко-економічні розрахунки……………………………………………………………..………11
1.2.1 Розрахунок капітальних вкладень……………………………………………….….……11
1.2.2 Виробнича програма………………………………………………………….…………...13
1.2.3 Чисельність та фонд оплати праці………………………………………….………….…15
1.2.4 Собівартість продукції………………………………………………………………….....16
1.2.5 Розрахунок економічної ефективності проекту……………………………………..…..17
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА…………………………………………………………………….......22
2.1 Структура підприємства………………………………………………………………......22
2.2 Режими роботи цеху………………………………………………………………….…...25
2.3 Асортимент і характеристика продукції й сировини……………………….……….….27
3. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА……..…………………………………………..……45
3.1 Принципово-технологічна схема виробництва котлет………………………………...45
3.2 Принципово-технологічна схема виробництва великошматкових
напівфабрикатів………………………………………………………………………………………......46
3.3 Вибір та обґрунтування способів та режимів……………………………………….….47
3.4 Опис апаратурно-технологічної схеми……………………………………….................51
4. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА…………………………………………………………………….….53
4.1 Розрахунок основної сировини………………………………………...…………………...54
4.2 Розрахунок допоміжної сировини……………………………………………………….....58
4.3 Розрахунок робочої сили…………………………………………………………………....61
4.4 Розрахунок технологічного обладнання…………………………………………………...65
4.5 Розрахунок енерговитрат………………………………………………………………...…68
4.6 Розрахунок площі…………………………………………………………………………...72
4.7 Розрахунок тари і пакувальних матеріалів………………………………………………..76
4.8 Розрахунок складських приміщень і споруд……………………………………………...78

КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Б ондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 4 106
Реценз. ЗМІСТ
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
4.9 Розрахунок води і стоків…………………………………………………………………....81
4.10 Характеристика відходів виробництва та рекомендації щодо їх використання……….84
4.11 Заходи щодо охорони довкілля……………………………………………………………85
4.12 Компонування головного виробничого корпусу…………………………………………87
5. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ……………………………………………………………………..……….90
6. АВТОМАТИЗАЦІЯ ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ…………………………………………………..94
7. СХЕМА ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ………………………………………………………..99
8. ЗАХОДИ ЩОДО ОХОРОНИ ПРАЦІ І ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ……………………………………..100
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………………………….104
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………………………………………..105

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
5
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВСТУП
Сучасний стан м’ясопереробної галузі України характеризується
високою динамікою розвитку, що зумовлено трансформацією споживчих
переваг та стійким зростанням попиту на готові до кулінарної обробки
продукти. Основним вектором модернізації підприємств у цьому секторі є
перехід до комплексного, безвідхідного перероблення сировини, оптимізація
логістичних ланцюгів та впровадження енергоефективного обладнання, яке
здатне забезпечити стабільні параметри безпечності харчової продукції згідно
з вимогами міжнародних стандартів. З огляду на це, проєктування нових
потужних цехів із виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів є
актуальним завданням для забезпечення продовольчого ринку якісними
продуктами вітчизняного виробництва.

Під час розробки даного проєкту цеху з переробки яловичини
продуктивністю 10 тонн готової продукції за зміну ключову увагу приділено
послідовній організації всього технологічного потоку — від приймання
м’ясної сировини до відвантаження заморожених виробів. Для досягнення
максимальної глибини переробки та забезпечення високої рентабельності
підприємства у проєкті закладено принцип комбінованого розбирання туш. Це
дозволяє раціонально розподілити сировину: найбільш цінні м’язові шматки
(вирізка, спинна та лопаткова частини) спрямовуються на випуск
високомаржинальних великошматкових напівфабрикатів, а котлетне м’ясо та
супутні м’які зачистки стають основою для фаршевих виробів — котлет
«Любительські». Такий підхід мінімізує утворення невикористаних відходів,
перетворюючи побічні продукти (кістки, жир-сирець, жилки) на додаткове
джерело доходу через їх реалізацію суміжним підприємствам.

КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Б ондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 6 106
Реценз. ВСТУП
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
У ході обґрунтування технологічного процесу було закладено
використання сучасних способів швидкого шокового заморожування при
температурах мінус 30…35 °С. Це забезпечує утворення дрібнокристалічної
структури льоду всередині тканин, що повністю зберігає первинні
органолептичні властивості, щільну консистенцію та соковитість м’яса після
дефростації. Впровадження автоматизованої лінії формування, сухого
панірування та Flow-Pack пакування дозволяє стабілізувати масу кожної порції
котлет на рівні 75 грамів, мінімізувати вплив людського фактора на критичних
ділянках і гарантувати високу мікробіологічну чистоту готового продукту
відповідно до чинних ДСТУ.

Головним завданням цього проєкту є створення збалансованого,
прямоточного виробництва, де повністю виключені зустрічні потоки сировини
та готової продукції. Для реалізації цієї мети розраховано оптимальні площі
складських та виробничих зон, які сукупно становлять 2 100 м² і компактно
розміщуються в одноповерховому корпусі із сіткою колон 6×6 метрів. Підбір
технологічного обладнання безперервної та періодичної дії (включаючи
вовчки, фаршемішалки та пакувальні автомати) здійснювався із чітким
орієнтиром на задану потужність, що дозволяє уникнути недовантаження або
критичного зносу машин. Додатково розроблені рішення з автоматизації на
базі промислових контролерів Siemens S7-1200 забезпечують безперервний
моніторинг температурних режимів у камерах, що є базовою вимогою системи
HACCP.

Економічна доцільність та висока ефективність прийнятих у
дипломному проєкті рішень підтверджується фінальними розрахунками
пояснювальної записки, які повністю узгоджені з параметрами продуктового
балансу та відомостями енерговитрат.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
При загальних початкових інвестиціях у будівництво та обладнання
обсягом 37 763,9 тис. грн, підприємство забезпечує випуск 2 498 тонн готової
продукції на рік. Завдяки раціональній організації праці, де задіяно 13 осіб
персоналу, та ефективному використанню енергоресурсів, повна собівартість
річного випуску становить 61 5092.82 тис. грн. Очікувана річна виручка з
урахуванням реалізації продукції та відходів складає 65 3723.0 тис. грн, що
дозволяє підприємству отримувати 31 677.16 тис. грн чистого прибутку
щорічно. Розраховані динамічні показники ефективності демонструють
високу стійкість проєкту до ринкових ризиків: чиста теперішня вартість (ЧТВ)
становить 64 484.4 тис. грн, індекс доходності сягає 2,7, а дисконтований
термін окупності капіталовкладень не перевищує 1,39 року від початку
експлуатації. Таким чином, проєктований цех є повністю виправданим як із
технологічного, так і з фінансово-економічного погляду.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
8
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Техніко-економічне обґрунтування

Ринок м'ясних заморожених напівфабрикатів є одним із найбільш
динамічних сегментів харчової промисловості України. Зростаюча зайнятість
населення та урбанізація зумовлюють стабільне підвищення попиту на зручні
у приготуванні заморожені м'ясні продукти — щорічний приріст ринку
оцінюється на рівні 8–12 %. Вітчизняні виробники поступово витісняють
імпортну продукцію завдяки нижчій ціні та свіжості місцевої сировини.

Черкаська область є одним із найбільших сільськогосподарських
регіонів України і має потужну сировинну базу для м'ясопереробної галузі.
Поголів'я великої рогатої худоби в регіоні станом на 2024 р. перевищує 120 тис.
голів, що забезпечує стабільний доступ до яловичини як основної сировини
проєктованого підприємства. Наявність розвиненої мережі тваринницьких
господарств у Черкаському, Золотоніському, Уманському та суміжних районах
гарантує безперебійне постачання сировини впродовж усього року.
Вибір м. Черкаси як місця розташування підприємства зумовлений
такими факторами:
— наявністю розвиненої транспортної інфраструктури (автомобільні дороги
державного значення, залізничний вузол), що забезпечує зручне постачання
сировини та збут готової продукції;
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Бондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 9 106
Реценз. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
— близькістю до сировинної бази — великих тваринницьких комплексів і
забійних підприємств Черкаської та суміжних областей;
— наявністю кваліфікованої робочої сили: у місті та регіоні діють вищі
навчальні заклади харчового профілю, зокрема Черкаський державний
технологічний університет (ЧДТУ), який здійснює підготовку фахівців зі
спеціальності 181 «Харчові технології та інженерія» — майбутніх технологів і
інженерів саме для таких підприємств;
— наявністю виробничих майданчиків та комунальної інфраструктури
(водопостачання, каналізація, електроенергія) для розміщення нового цеху;
— місткістю регіонального ринку збуту: Черкаська область із населенням
понад 1,1 млн осіб є достатньо ємним ринком для реалізації продукції, а
близькість до Київської агломерації відкриває додаткові канали збуту.

Потужність проєктованого підприємства — 10 тон готової продукції за
зміну (2 500 т/рік) — обрана на підставі аналізу виробничих потужностей
аналогічних підприємств галузі та попиту регіонального ринку. Така
потужність є достатньою для ефективного завантаження обладнання і
водночас не перевищує можливостей місцевої сировинної бази.

Асортимент продукції — великошматкові напівфабрикати (вирізка
зачищена, спинна та лопаткова частини яловичини) і котлети «Любительські»
заморожені — сформовано з урахуванням попиту споживачів і забезпечення
комплексного використання яловичих туш. При переробці 12 850 кг яловичини
на кістках за зміну вихід великошматкових напівфабрикатів становить 1 041 кг
(10,4 %), котлет — 8 952 кг (89,6 %), разом — 9 993 ≈ 10 000 кг.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Водопостачання підприємства здійснюється від міського водопроводу;
електроенергія — від міської енергетичної мережі; холод виробляється
власною компресорною станцією. Стічні води після очищення скидаються до
міської каналізаційної мережі відповідно до встановлених нормативів.
Таким чином, будівництво цеху з виробництва м'ясних заморожених
напівфабрикатів у м. Черкаси є економічно та технологічно обґрунтованим і
відповідає потребам регіону.

1.2 Техніко-економічні розрахунки
1.2.1 Розрахунок капітальних вкладень
Капітальні вкладення складаються з вартості технологічного обладнання
та будівництва виробничого корпусу площею 2 100 м². Витрати на
транспортування: 4,5 %, заготівельно-складські: 1,25 %, монтаж: 8,5 % від
вартості обладнання. Додатково: КВП — 15 %, фундамент — 1 %,
внутрішньоцеховий транспорт — 22 %, невраховане обладнання — 20 %.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.1: Кошторисно-фінансовий розрахунок на технологічне
обладнання
Назва Кі Ціна, Вартіст Транспо Скла Монта Первіс
обладнання л. грн ь, грн рт д. ж на
варт.,
грн
Конвеєрний 1 980 00 980 000 44 100 12 25 83 300 1 119 65
стіл 0 0 0
обвалювання
Р3-ФЖ-2В
М'ясорубка 2 145 00 290 000 13 050 3 625 24 650 331 325
Торгмаш 0
МІМ-600М
Фаршемішал 1 210 00 210 000 9 450 2 625 17 850 239 925
ка MAINCA 0
RM-200
Формувач 2 380 00 760 000 34 200 9 500 64 600 868 300
котлет 0
FORMATIC
D
Машина 2 290 00 580 000 26 100 7 250 49 300 662 650
панірування 0
ECONOCRU
MB 600
Пакувальна 1 650 00 650 000 29 250 8 125 55 250 742 625
машина 0
TEKOFLOW
TG-450DAN
Разом 3 964 4
75

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2: Зведений кошторис початкових інвестицій
Стаття витрат Сума, тис. грн % до підсумку
1. Первісна вартість обладнання 3964.5 —
(з транспорт. та монтажем)
2. КВП (15 %) 594.7 —
3. Підготовка фундаменту (1 %) 39.6 —
4. Внутрішньоцеховий 872.2 —
транспорт (22 %)
5. Невраховане обладнання (20 792.9 —
%)
Разом витрати на обладнання 6263.9 54,6 %
6. Будівництво виробничого 31500.0 45,4 %
корпусу (2 100 м² × 15 000
грн/м²)
РАЗОМ початкові інвестиції 37763.9 100,0 %
(Іпоч)

1.2.2 Виробнича програма

Режим роботи цеху: 250 змін на рік (2 зміни на добу, 125 робочих днів).
Планова потужність — 10 000 кг готової продукції за зміну. Оптові ціни
реалізації продукції (без ПДВ) прийняті за ринковими даними 2025 р.
Доходи підприємства складаються з двох складових: реалізація готової
продукції та реалізація відходів виробництва (кістки, жилки, жир-сирець).
Відходи не є небезпечними і мають стабільний попит від спеціалізованих
переробних підприємств.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.3: Виробнича програма цеху
Найменування Кг/зміну Змін Річний Ціна, Виручка, тис.
продукції на обсяг, т грн/кг грн/рік
рік
Вирізка яловича 141 250 35.3 600 21180.0
зачищена
Спинна частина 206 250 51.5 320 16480.0
яловичини
Лопаткова частина 694 250 173.5 260 45110.0
яловичини
Котлети 8952 250 2238.0 250 559500.0
«Любительські»
заморожені
Разом 10 000 250 2 498,3 — 642270.0

Таблиця 1.4: Доходи від реалізації відходів виробництва
Найменування Кг/зміну Змін/рік Річний Ціна, Виручка, тис.
відходів обсяг, т грн/кг грн/рік
Кістки яловичі 3444 250 1722 8 6 888.0
Жилки та 1054 250 527 3 790.5
сухожилля
Жир-сирець 604 250 302 25 3 775
яловичий
Разом відходи — — 2551 — 11 453.5
ЗАГАЛЬНА — 653723.0
ВИРУЧКА
(продукція +
відходи)

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1.2.3 Чисельність та фонд оплати праці
Загальна чисельність: 9 виробничих робітників + 4 особи АУП.
Середньомісячна зп виробничих робітників — 22 000 грн, АУП — 35 000 грн
(відповідно до середніх показників харчової промисловості України у 2025 р.).
Відрахування ЄСВ — 22 % від ФОП.

Таблиця 1.5: Розрахунок чисельності та ФОП
Категорія Чисельн., Серед. Річний ЄСВ
чол. зп/міс, грн ФОП, тис. 22%,
грн тис.
грн
Виробничі робітники 9 22 000 2 376 522.72
АУП (начальник цеху, 4 35 000 1 680 369.6
технолог, 2 майстри)
Разом 13 — 4 056 892.32
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1.2.4 Собівартість продукції
Статті калькуляції розраховуються за нормативами, наведеними в
технологічній частині проекту (розділи 3.1–3.4). Ціна яловичини на кістках
(оптова переробна) — 144 грн/кг (за даними ринку 2025 р.).
Таблиця 1.6: Розрахунок витрат на тару і пакувальні матеріали
Найменування Кількість/рік, Ціна, Сума, тис.
шт грн/шт грн/рік
Плівка flow-pack 4 476 000 0,85 3804.6
(споживча упаковка котлет)
Вакуумна плівка 520 500 1,20 624.6
(великошматкові)
Ящики гофрокартонні (10 250 250 12,00 3003.8
кг)
Знос піддонів EUR (20 12 750 24,00 306.0
%/рік від вартості)
Разом тара і пакувальні 7739
матеріали
Таблиця 1.7: Зведена калькуляція повної собівартості
Статті калькуляції Тис. грн/рік % до повної
собів.
1. Сировина та матеріали 487886.0 79.3 %
2. Тара і пакувальні матеріали 7739 1.3 %
3. Оплата праці та ЄСВ 4948.32 0.8 %
4. Амортизація основних засобів 2512.8 0.4 %
5. Паливо, холод, електроенергія 17159.4 2.8 %
6. Утримання та ремонт 845.6 0.1 %
обладнання
7. Інші операційні витрати (10 53108.3 8.6 %
%)
Виробнича собівартість 574199.42 100.0%
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Адміністративні витрати 29209.6 4.7 %
Збутові витрати 11683.8 1.9 %
ПОВНА СОБІВАРТІСТЬ 615092.82 100,0 %

1.2.5 Розрахунок економічної ефективності проекту
Загальний дохід підприємства включає виручку від реалізації готової
продукції та відходів виробництва:
Взаг = Впрод + Ввідх = 642270.0 + 11 453.5 = 653723.5 тис. грн/рік

Прибуток до оподаткування:

П = Взаг – С = 653723.5 – 615092.82 = 38 630.68 тис. грн/рік

Чистий прибуток (ставка податку на прибуток 18 %):

Пч = 38 630.68 × (1 – 0,18) = 31 677.16 тис. грн/рік

Рентабельність продукції:

Пч 31677.16
Рп = × 100% = × 100% = 5.1%
С 615092.82

Рентабельність виробництва:

Пч 31677.16
Рв = × 100% = × 100% = 4.8 %
Взаг 653723.0

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Чистий грошовий потік:

ЧГП = Пч + Ам = 31 677.16 + 2512.8 = 34189.96 тис. грн/рік

Дисконтування грошових потоків проводимо за ставкою дисконту g = 20
% на 5 років:
Таблиця 1.8: Розрахунок дисконтованого грошового потоку
Рік ЧГП, тис. грн Коефіцієнт Дискон. ГП, тис.
дисконтування α = грн
1/(1,2)^і
1 34189.96 0.8333 28 490.4
2 34189.96 0.6944 23 741.5
3 34189.96 0.5787 19785.7
4 34189.96 0.4823 16489.8
5 34189.96 0.4019 13740.9
Разом — — 102 248.3
Σ = 0.8333+0.6944+0.5787+0.4823+0.4019 = 2.9906
ТВср=102248.3/5=20 449.6 тис. грн
ТВзаг=34189.96*2.9906 = 102 248.3 тис. грн.

Чиста теперішня вартість:

ЧТВ = ТВзаг – Іпоч = 102 248.3 – 37763.9 = 64 484.4 тис. грн

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Індекс доходності:

Пзаг 102248.3
ІД = = = 2.7
Іпоч 37763.9
Простий термін окупності:

Іпоч 37763.9
ТОпр = = = 1.10 роки
ЧГП 34189.96

Індекс прибутковості:

ЧТВ 64484.4
ІП = = = 1.70
Іпоч 37763.9

Дисконтований термін окупності:

ТОдиск = 1.39 роки

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.9: Техніко-економічні показники проекту
Показник Одиниця Значення
виміру
Виробнича потужність цеху т гот. 10
продукції/зм
Річний обсяг виробництва (готова т/рік 2 498
продукція)
Річний обсяг реалізації відходів т/рік 2551.0
Виручка від реалізації готової тис. грн/рік 642270.0
продукції
Виручка від реалізації відходів тис. грн/рік 11 453.5
Загальна виручка тис. грн/рік 653723.0
Загальна чисельність персоналу чол. 13
Виробіток на 1 працівника тис. грн/чол. 50 286.3
Повна собівартість тис. грн/рік 615092.82
Витрати на 1 грн виручки грн/грн 0.94
Чистий прибуток тис. грн/рік 31 677.16
Рентабельність продукції % 5.1
Рентабельність виробництва % 4.8
Початкові інвестиції тис. грн 37763.9
Простий термін окупності роки 1.10
Дисконтований термін окупності роки 1.39
Чиста теперішня вартість (ЧТВ) тис. грн 64 484.4
Індекс доходності (ІД) — 2.7
Індекс прибутковості — 1.70

На основі проведених економічних розрахунків можна зробити висновок
про високу економічну ефективність будівництва цеху з виробництва м’ясних
заморожених напівфабрикатів з яловичини потужністю 10 т/зміну.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Врахування доходів від реалізації побічної продукції та відходів
виробництва (кісток, жилок і жиру-сирцю) дало змогу суттєво покращити
основні техніко-економічні показники проекту. Загальна виручка підприємства
зросла до 653723.3 тис. грн/рік, а рентабельність продукції підвищилась до 5.1
%, що свідчить про зростання ефективності виробництва.

Вартість проекту становить 64484.4тис. грн, що підтверджує економічну
доцільність реалізації проекту. Індекс доходності дорівнює 2.7, тобто
перевищує нормативне значення, а це характеризує інвестиції як ефективні.
Дисконтований термін окупності капіталовкладень становить 1.39 роки, що
свідчить про швидке повернення вкладених коштів.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Структура підприємства
Таблиця 2.1: Структура підприємства
№ Назва дільниці / відділення Призначення
ОСНОВНІ ВИРОБНИЧІ ДІЛЬНИЦІ
1 Приймання та зберігання сировини Приймання, зважування,
зберігання яловичини при
0…+4 °C (охолоджена)
або −18 °C (заморожена)
2 Розморожування Контрольоване
розморожування
замороженої яловичини
при +2…+4 °C
3 Обвалювання та жилування Розбирання туш,
відокремлення м'яса від
кісток, зачищення від
сполучної тканини
4 Виробництво великошматкових Виробництво вирізки
напівфабрикатів зачищеної, спинної та
лопаткової частин
5 Виробництво котлет «Любительські» Подрібнення м'яса,
приготування фаршу,
формування та
панірування котлет
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Бондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 22 106
Реценз. ТЕХНОЛОГІЧНА
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧАСТИНА ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
6 Заморожування Шокове заморожування
готової продукції при
−30…−35 °C
7 Пакування та маркування Фасування у споживчу
тару, нанесення
маркування
8 Зберігання готової продукції Зберігання замороженої
продукції при −18 °C до
відвантаження
ДОПОМІЖНІ ВІДДІЛЕННЯ
9 Холодильне відділення (компресорна) Забезпечення холодом
усіх виробничих дільниць
та камер
10 Санітарний блок (мийна) Миття та дезінфекція
інвентарю, тари та
обладнання
11 Склад пакувальних матеріалів Зберігання споживчої тари
та пакувальних плівок
12 Склад допоміжної сировини Зберігання хліба, яєць,
сухарів, спецій, солі
АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВІ
ПРИМІЩЕННЯ
13 Кабінет начальника цеху та технолога Оперативне керування
виробництвом
14 Виробнича лабораторія Контроль якості сировини,
напівпродуктів і готової
продукції
15 Гардероби, душові, санвузли Санітарно-гігієнічне
забезпечення персоналу

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Усі перелічені дільниці та відділення є новопроєктованими і
розташовуються в одному виробничому корпусі площею 2 100 м² (60
будівельних квадратів сіткою 6×6 м). Загальна чисельність персоналу — 13
осіб.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.2 Режими роботи цеху
Режим роботи цеху встановлено відповідно до норм технологічного
проектування підприємств м'ясопереробної галузі. Цех працює у двозмінному
режимі п'ять днів на тиждень протягом 250 робочих днів на рік.

Таблиця 2.2: Режим роботи цеху
Показник Значення
Кількість робочих днів на рік 250
Кількість змін на добу 2
Тривалість зміни, год 8
Кількість змін на рік 500
Потужність за зміну, т готової продукції 10
Річний обсяг виробництва, т/рік 2 500
Режим роботи камер заморожування та Цілодобово, 365 днів/рік
зберігання
Таблиця 2.3: Режим роботи основних виробничих дільниць
Виробнича Змін/добу Год/зміну Днів/рік Змін/рік Год/рік
дільниця
Приймання та 2 8 250 500 4 000
обробка
сировини
Обвалювання та 2 8 250 500 4 000
жилування
Виробництво 2 8 250 500 4 000
великошматкових
н/ф
Виробництво 2 8 250 500 4 000
котлет
Камера 3 8 365 1 095 8 760
заморожування (цілодобово)
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Камера 3 8 365 1 095 8 760
зберігання (цілодобово)
готової продукції

Двозмінний режим роботи виробничих дільниць обрано як оптимальний
з точки зору завантаження обладнання та організації праці. Камери
заморожування і зберігання працюють у безперервному автоматичному
режимі 365 днів на рік, оскільки підтримання температурного режиму є
безперервним процесом.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.3 Асортимент і характеристика продукції й сировини
Асортимент продукції й основна сировина.
Асортимент продукції проектованого цеху сформовано з урахуванням
спеціалізації підприємства на виробництві м’ясних напівфабрикатів із
яловичини, попиту споживачів, наявності сировинної бази та можливостей
забезпечення стабільної роботи обладнання при заданій потужності. До
асортименту включено великошматкові та фаршеві напівфабрикати, що
дозволяє поєднати випуск продукції з мінімальним рівнем переробки та
продукції глибшої переробки м’ясної сировини.

Включення до асортименту великошматкових напівфабрикатів (вирізка
зачищена, спинна та лопаткова частини яловичини) найцінніших частин туши
забезпечує збереження природної структури м’яса та високу харчову цінність
готової продукції в купі з раціональним використанням сировини.
Виробництво фаршевих напівфабрикатів у вигляді котлет «Любительські» з
яловичини сприяє більш повному використанню решти сировини туши,
підвищенню загального виходу готової продукції та рентабельності
виробництва.

Проєктна потужність цеху становить 10 тон готової продукції за зміну.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4: Асортимент продукції.
Річне
Найменування
Частка, % Кг/зміну виробництво, т
продукції
(250 змін)
Вирізка яловича
1,4 141 35,3
зачищена
Спинна частина
2,1 206 51,5
яловичини
Лопаткова частина
6,9 694 173,5
яловичини
Разом
10,4 1 041 260,3
великошматкові
Котлети
«Любительські» з 89,6 8 952 2 238,0
яловичини
Разом по цеху 100,0 9 993 ≈ 10 000 2 498,3

Таблиця 2.5: Рецептура котлет «Любительські» з яловичини.
Сировина і допоміжні матеріали Кількість на 1 порцію, г
М'ясо яловиче котлетне 45,0
Яйця або меланж 2,0
Хліб із пшеничного борошна 10,0
Сухарі для паніровки 5,85
Перець чорний мелений 0,15
Сіль 1,2
Вода 10,8
Всього 75,0
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Категорії ВРХ відносно вгодованості згідно ДСТУ 4673:2006 «Велика
рогата худоба для забою. Технічні умови.»
Таблиця 2.6: Велика рогата худоба для забою. Технічні умови.
Категорія
Туші бугаїв
М’язи є добре розвиненими, лопатки без
вад, стегна не відчутно підтягнуті, а
Перша остисті відростки поперекових і грудних
хребців не видаються виступаючими.
Розвиток м’язів можна оцінити як
задовільний, однак лопатково-шийна і
Друга тазостегнова частина не є достатньо
наповнена. Крім того, лопатки видаються
помітними.
Туші волів, телиць, корів які старше 3-х років.
М’язи мають задовільний розвиток.
Остисті відростки грудних і поперекових
хребців, сідничні бугри та малоки не
Перша мають різкого виразу. На шиї, лопатках,
передніх ребрах, стегнах, тазовій
порожнині спостерігаються відкладення
жиру
М’язи мають менш задовільний розвиток.
На стегнах присутні западини, а остисті
відростки грудних поперекових хребців,
Друга сідничні бугри та малоки видно виразно.
Підшкірний жир присутній у зоні
попереку, сідничних бугрів та останніх
ребер.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Напівфабрикати відповідають стандарту якості за ДСТУ 4437:2005 за
органолептичними показниками, які наведені в таблиці 1.4.
Таблиця 2.7: Органолептичні показники м’ясних напівфабрикатів.
Характеристика
Метод
Назва показника Котлети
контролювання
М’ясні
Не злиплі не здеформовані.
Форма однієї штуки овальна,
Зовнішній вигляд овально-приплюснута, поверхня Згідно з 11.2
рівномірно вкрита паніровкою без
розірваних країв
Фарш рівномірно перемішаний від Згідно з ГОСТ
Вигляд на розрізі темночервого до світлорожевого 4288;
кольору 11.2
Згідно з ГОСТ
Щільна, у смаженому вигляді –
Консистенсія 4288;
соковита, ніжна, некрихка
11.3
У сирому вигляді – властиві
доброякісній сировині і спеціям, у Згідно з ГОСТ
Запах і смак смаженому – властиві даному 4288;
продукту. 11.3
Без стороннього присмаку й запаху

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.8: Фізико-хімічні показники напівфабрикатів.
Характеристика
Метод
Назва показника
Котлети контролювання
Масова частка вологи у фарші, Згідно з ГОСТ
65
%, не більше Ніж 4288
Масова частка жиру, %, не Згідно з ГОСТ
25
більше ніж 4288
Масова частка хліба з Згідно з ГОСТ
Від 15 до 20
урахуванням паніровки, % 4288
Масова частка паніровки, %, не Згідно з ГОСТ
-
більше ніж 4288
Масова частка фаршу до маси Згідно з додатком
-
пельменя, %, не менше ніж Б
Згідно з ГОСТ
9957 або ДСТУISO
Масова частка кухонної солі, % від 1,2 до 1,5
1841-1, або ДСТУ
ISO 1841-2
50 ± 3
Згідно з ГОСТ
Маса однієї штуки, г 75 ± 5
4288; 11.4
100 ± 5
Температура у товщі

напівфабрикату, °С, не вища ніж:
Згідно з 11.13
- охолоджених 8
- заморожених Мінус 10
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.8
Примітка 1. У разі використання екструзійних крупів або крохмалю масова
частка крохмалю у м'ясному на півфабрикаті не повинна перевищувати 2 %.
Екструзійні крупи - крупи, які пройшли високотемпературне обробляння.
Примітка 2. Масова частка глутамату натрію (у разі його використання)
повинна бути не більша ніж 10000 мг/кг.
Примітка 3. У напівфабрикатах, рекомендованих для дитячого та дієтичного
харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 0,9% -
1,2%, жиру - 17%, масова частка білка повинна бути не менша ніж 12 %.
Дозволено заміну кухонної солі лікувально-профілактичною у
співвідношенні 1:1.
Примітка 4. У разі застосовування вітамінів у напівфабрикатах,
рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка
вітамінів повинна бути, мг на 100 г продукту, не більша ніж: В - 1,0; 2 - 1,0;
PP - 10: C-50.
Примітка 5. Фізико-хімічні показники для напівфабрикатів власних назв
вказано в технологічній інструкції до цьо го ДСТУ, затвердженій у
встановленому порядку
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.9: Мікробіологічні показники напівфабрикатів.
Метод
Назва показника Норма
контролювання
Кількість мезофільних аеробних та 1.0•107
факультативно-анаеробних Згідно з ГОСТ
(1.0•106)
мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, 4288
не більше ніж
Патогенні мікроорганізми, зокрема Згідно з ГОСТ
бактерії роду Salmonella, в 25 г Не дозволено 4288 або ДСТУ
продукту EN 12824
Бактерії групи кишкових паличок:
Згідно з ГОСТ
(БГКП) в 0,001 г продукту у
Не дозволено 4288 або ГОСТ
фрикадельках для дитячого та
30518
дієтичного харчування, в 0,1 г
Згідно з ДСТУ
ISO 11290-1,
L. Monocytogenes, y 25 г продукту Не дозволено
ДСТУ ISO 11290-
2 або 11.6
Примітка. В дужках наведено допустиму норму мікроорганізмів в
напівфабрикатах для дитячого та дієтичного харчування.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.10: Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Гранично допустимі
Назва токсичного
рівні, мг/кг, не більше Метод контролювання
елементу
ніж
Свинець 0,50 (0,30) Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій 0,05 (0,03) Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як 0,10 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,03 (0,02) Згідно з ГОСТ 26927
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Допоміжні матеріали.
Показники по воді наведено в таблицях 1.8 – 1.12 Згідно ДСТУ
7525:2014
Таблиця 2.11: Мікробіологічні показники якості питної води.
Норматив, не більше ніж
Вода
Ч Одиниці Вода систем нецентралізованого
. Назва показника вимірюван централізованого питного
ч ня питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
Число бактерій в
1 см³ води, що
1 КУО/см³ 100¹) 20¹)
досліджують
(ЗМЧ) за 37 °С
Число бактерій в
1 см³ води, що
2 КУО/см³ Не визначають 20¹)
досліджують
(ЗМЧ) за 22 °С
Число бактерій
групи кишкових
паличок
(коліформних
3 КУО/дм³ 3²) Відсутність )
мікроорганізмів)
в 1 дм³ води, що
досліджують
(індекс БГКП)
Число
термостабільних
кишкових паличок
(фекальних КУО/100
4 коліформ – індекс Відсутність³) Відсутність³)
см³
ФК) у 100 см³
води, що
досліджують
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.11
Число патогенних
мікроорганізмів в
5 КУО/дм³ Відсутність³) Відсутність³)
1 дм³ води, що
досліджують
Число коліфагів в
6 1 дм³ води, що БУО/дм³ Відсутність³) Відсутність³)
досліджують
Спори Наявність
7 сульфітредукуюч (чисельніст Відсутність⁴) Відсутність⁴)
их клостридій ь)/20 см³
Синьогнійна
паличка
8 КУО/дм³ Не визначають Не визначають
(Pseudomonas
aeruginosa)
¹ Перевищення нормативу не допускають для 95 % проб води у
водопостачальній мережі, що досліджують протягом року.
² Перевищення нормативу не допускають для 98 % проб води у
водопостачальній мережі, що досліджують протягом року. У разі
перевищення індексу БГКП на етапі ідентифікації колонії, що виросли,
додатково проводять дослідження на наявність фекальних коліформ.
³ За наявності в пробі води коліформних бактерій та/або коліфагів
їхню кількість терміново визначають і повторно відбирають проби води;
якщо виявлено термостабільні бактерії > 2/100 см³ і/чи термостабільні
коліформи, визначають патогенні бактерії кишкової групи і/чи ентеровіруси.
Дослідження питної води на наявність патогенних бактерій кишкової групи
та ентеровірусів проводяться також за рішенням відповідних органів у разі
виникнення епідемічної ситуації.
⁴ Контроль здійснюють на виході зі станції підготовки питної води в разі
використання поверхневих або підземних джерел водопостачання, що
мають гідравлічний зв’язок з поверхневим; у перехідний період спори
сульфітредукуючих клостридій до контролю не включають (норматив – «—
Відсутність/20 см³»).
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12: Вірусологічні показники якості питної води.
Норматив
Вода
Назва Одиниці Вода систем нецентралізованого
Ч.ч
показника вимірювання централізованого питного

питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
Ентеровіруси,
аденовіруси,
ротавіруси,
1 реовіруси та БУО/дм³ Відсутність Відсутність
антиген вірусу
гепатиту А

Таблиця 2.13: Паразитологічні показники якості питної води.
Норматив
Вода
Ч. Назва Одиниці Вода систем нецентралізованого
питного
ч. показника вимірювання централізованого

питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
Число
патогенних
кишкових (Клітини,
1 Відсутність¹ Відсутність¹
найпростіших у цисти)/50 дм³
50 дм³ води, що
досліджують
Число
(Клітини,
кишкових
яйця,
2 гельмінтів у 50 Відсутність¹ Відсутність¹
личинки)/50
дм³ води, що
дм³
досліджують
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.14: Органолептичні показники якості питної води.
Норматив
Вода
Назва Одиниці Вода систем нецентралізованого
Ч. ч.
показника вимірювання централізованого питного

питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
Запах за 20 °C
1 Бали 2 0
Запах під час
2 нагрівання до Бали 2 1
60 °C
Смак і
3 Бали 2 0
присмак
4 Кольоровість Градуси 20 (35)¹ 5
1,0 (3,5)¹; 2,6
5 Каламутність НОК 0.5
(3,5)¹,²
¹ Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено за постановою
відповідного органу на відповідній території для конкретної системи
питного водопостачання на основі оцінювання санітарноепідемічного стану
в населеному пункті і технології підготовлення питної води, яку
застосовують у разі, коли інші джерела питного водопостачання недоступні.
² Для піщаного водозабору.
Таблиця 2.15: Токсикологічні показники нешкідливості хімічного
складу питної води.
Норматив
Вода
Вода систем нецентраліз
Одиниці
Ч. централізов ованого

Назва показника вимірюван аного питного
ч.
ня питного водопостач
водопостача ання
ння (нефасована
, фасована)
Неорганічні компоненти

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.15
Водневий показник (pH), у одиниці pH
1 межах 6,5 – 8,5 6,5 – 8,5
Сухий залишок
1000;
2 (мінералізація загальна), мг/дм³ 1000 (1500)¹
200 – 500
оптимальний вміст, у межах
Жорсткість загальна,
7; 1,5
3 оптимальна величина, у ммоль/дм³ 7 (10)¹
– 7
межах
Лужність загальна,
Не 6,5;
4 оптимальна величина, у ммоль/дм³
визначають 0,5 – 6,5
межах
5 Сульфати мг/дм³ 250 (500)¹ 150
6 Хлориди мг/дм³ 250 (350)¹ 150
7 Залізо загальне (Fe) мг/дм³ 0,2 (1,0)¹ Відсутність
8 Марганець (Mn) мг/дм³ 0,05 (0,5)¹ Відсутність
9 Мідь (Cu) мг/дм³ 1 Відсутність
10 Цинк (Zn) мг/дм³ 1 Відсутність
Кальцій (Ca), оптимальний Не 130;
11 мг/дм³
вміст, у межах визначають 25 – 75
Магній (Mg), оптимальний Не 80; 10
12 мг/дм³
вміст, у межах визначають – 50
Натрій (Na), оптимальний 200;
13 мг/дм³ 200
вміст, у межах 2 – 20
Калій (K), оптимальний вміст, Не 20;
14 мг/дм³
у межах визначають 2 – 20
Органічні компоненти
15 Нафтопродукти мг/дм³ 0,1 Відсутність
16 Феноли легкі мг/дм³ 0,001 Відсутність
17 Хлорофеноли мг/дм³ 0,0003 Відсутність
¹ Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено постановою
відповідного органу на території для конкретної системи водопостачання на
основі санітарно-епідеміологічної оцінки та технології підготовки питної
води, якщо інші джерела недоступні.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.16: Показники радіаційної безпеки питної води.
Норматив, не більше ніж
нецентралізованого
Ч. Одиниці Вода систем
Назва показника питного
ч. вимірювання централізованого водопостачання
питного
(нефасована,
водопостачання
фасована)
Сумарна об’ємна
активність α-
1 випромінювачів Бк/дм³ 0,1 0,1
(Σαактивність)¹)
Сумарна об’ємна
активність β-
2 випромінювачів Бк/дм³ 1,0 1,0
(Σβактивність)¹),²)
¹ У разі перевищення рівнів Σα- та Σβ-активності треба контролювати
радіонуклідний склад води щодо їхньої відповідності зазначеним в [1]
нормам радіаційної безпеки.
² У разі перевищення рівня Σβ-активності необхідно також
враховувати вміст калію у воді, оскільки Σβ-активність зумовлена крім
техногенних радіонуклідів ще й природними ізотопами, зокрема ⁴⁰K (1 Бк
Σβ-активності відповідає вмісту 35,4 Бк калію у воді). Тому за Σβактивності
1 Бк/дм³ спочатку визначають вміст калію атомно-емісійною
спектроскопією, а потім проводять детальні радіологічні дослідження
(залежність між питомою бета-активністю досліджуваних проб і
концентрацією в них калію є прямолінійною; у природній суміші ізотопів
калію радіоактивного ⁴⁰K міститься 0,0119 %).
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Сіль відповідає ДСТУ 3583:2015 й відповідає паказника таблиці 1.13-
1.14.
Таблиця 2.17: Органолептичні показники
Назва Характеристика ґатунків Метод
показника екстра і вищого першого і другого контролювання
Білий з відтінками: Згідно з ДСТУ
4886.2
Сіруватим, жовтуватим,
Колір Білий рожевуватим,
блакитнуватим – залежно від
походження
Кристалічний сипкий продукт. Не дозволено Згідно з ДСТУ
Зовнішній
наявність сторонніх механічних домішок, не 4886.2
вигляд
пов'язаних з походженням кухонної солі
Солоний без стороннього присмаку Згідно з ДСТУ
Смак
4886.2
Відсутній Згідно з ДСТУ
Запах
4886.2
Примітка 1. У кухонній солі вищого, першого і другого ґатунків дозволена
наявність темних часток у межах норми вмісту нерозчинного у воді
залишку та оксиду заліза.
Примітка 2. У разі введення в кухонну сіль добавки для йодування
дозволено слабкий запах йоду.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.18: Фізико-хімічні показники
Назва показника Норма у перерахунку на суху
речовину для гатунків
екстра вищий перший другий
Масова частка хлориду натрію, %, не 99,50 98,20 97,50 97,00
менше
Масова частка кальцій-іона, %, не 0,02 0,35 0,55 0,70
більше
Масова частка магній-іона, %, не більше 0.01 0,08 0,10 0,25
Масова частка сульфат-іона, %, не 0,20 0,85 1,20 1,50
більше
Масова частка калій-іона (для продукту 0,02 0,10 0,20 0.40
без йодовмісної добавки), %. не більше
Масова частка оксиду заліза (ІІІ), %, не 0,005 0,040 0,040 0,040
більше
Масова частка сульфату натрію, %, не 0.21 Не регламентовано
більше
Масова частка нерозчинного у воді 0,03 0,25 0,45 0,85
залишку (н. 3.), %, не більше
Масова частка вологи, %, не більше:
виварної солі 0,10 0,70 0,70 0,70
кам'яної солі - 0,25 0,25 0,25
осідної солі - 3,20 4,00 5,00
рН розчину Не регламентовано
Примітка 1. Дозволена масова частка калій-іона в кухонній солі
Дрогобицького солевиварювального заводу, Долинського
солевиварювального комбінату не більше ніж 0,42 % у перерахунку на суху
речовину. Примітка 2. Кухонна сіль вологістю не більше ніж 0,3% не
змерзається. У разі постачання кам'яної солі на тривале зберігання масова
частка вологи не повинна перевищувати 0,25%.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Показники перцю наведено в таблицях 1.14-1.16 згідно з ДСТУ ISO
959-1:2008.
Таблиця 2.19: Органелептичні показники.
Ціле зерно
Показник Мелений перець Метод аналізу
(горошок)
Плоди
кулеподібної
Зовнішній форми зі
Порошкоподібний ГОСТ 28875
вигляд зморщеною
поверхнею,
діаметром 3-5 мм
Чорний з
Темно-сірий
Колір коричневим ГОСТ 28875
різних відтінків
відтінком
Властивий
Тонкий,
чорному перцю,
Аромат властивий ГОСТ 28875
сильно виразний,
чорному перцю
ароматний
Смак Гостро-пекучий Гостро-пекучий ГОСТ 28875

Таблиця 2.20: Гранулометричні показники меленого перцю.
Показник Вимога Примітка
Залишок на ситі № Визначає крупність
2,0
0,95, % не більше помелу
Для промислової
Проходження через переробки крупність
сито № 0,45, % не 80,0 встановлюється за
менше узгодженням з
замовником
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.21: Фізико-хімічні показники.
Показник Ціле зерно Мелений Метод
перець аналізу
Масова частка вологи, % 12,0 12,0 ГОСТ 28875
не більше
Масова частка ефірних 0,8 0,8 ГОСТ 28875
олій, % не менше
Масова частка золи, % не 6,0 6,0 ГОСТ 28875
більше
Масова частка пустотілих 5,0 — ГОСТ 28875
(легких) зерен, % не
більше
Масова частка дріб'язку 5,0 — ГОСТ 28875
(мілких і подрібнених
плодів), % не більше
Масова частка домішків 3,0 — ГОСТ 28875
рослинного походження
(плодоніжок, оболонок),
% не більше
Масова частка плодів, 1,0 — ГОСТ 28875
уражених поверхневою
пліснявою, % не більше
Металічні домішки 1×10⁻³ 1×10⁻³ ГОСТ 28875
(частинки ≤ 0,3 мм), % не
більше
Зараженість шкідниками Не Не ГОСТ 28875
хлібних запасів допускається допускається
Гнилі плоди Не Не ГОСТ 28875
допускаються допускаються
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА
3.1 Принципово-технологічна схема виробництва котлет
М’ясна сировина
Остигла Заморожена Охолодж ена

Розморожування

Розбирання

Обвалювання та
жилування

Підготовка спецій Подрібнення Підготовка
та солі
наповнювачів
( хліб, крупа)

Приготування фаршу

Формування

Панірування

Пакува ння

Охолодження
Заморожування

Зберігання

Транспортування

Реалізація
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Бондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 45 106
Реценз. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА
Н. Контр. Батраченко О. В. ВИРОБНИЦТВА ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
3.2 Принципово-технологічна схема виробництва великошматкових
напівфабрикатів

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3.3 Вибір та обґрунтування способів та режимів
М’ясні заморожені напівфабрикати є важливою складовою сучасної
харчової промисловості, оскільки поєднують у собі високу харчову цінність,
зручність використання та тривалий термін зберігання. Виробництво даної
групи продукції потребує чіткого дотримання технологічних режимів і
раціонального вибору способів обробки м’ясної сировини з метою збереження
її якості та безпечності.
У проєктованому цеху передбачено виробництво заморожених м’ясних
напівфабрикатів із яловичини, зокрема великошматкових напівфабрикатів і
фаршевих виробів — котлет «Любительські». Такий асортимент дозволяє
забезпечити комплексне використання м’ясної сировини та задовольнити
потреби споживачів у продуктах різного ступеня готовності.
М’ясні напівфабрикати класифікують за кількома основними ознаками.
За ступенем подрібнення сировини розрізняють великошматкові та фаршеві
напівфабрикати. Великошматкові напівфабрикати виготовляють із цілісних
м’язових шматків м’яса, що зберігають природну структуру м’язової тканини.
Фаршеві напівфабрикати отримують шляхом подрібнення м’яса з додаванням
допоміжних компонентів, що формують консистенцію та смакові властивості
виробу.
За видом м’ясної сировини напівфабрикати поділяють на яловичі,
свинячі, курячі та комбіновані. У даному проєкті використовуються яловичі
напівфабрикати, що обумовлено високою харчовою цінністю яловичини,
стабільним попитом на продукцію з неї та наявністю відповідної сировинної
бази.
За способом консервування напівфабрикати можуть бути охолодженими
або замороженими. У проєкті прийнято виробництво заморожених
напівфабрикатів, оскільки заморожування дозволяє суттєво подовжити термін
зберігання продукції та забезпечити її транспортування без втрати якості.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Основною сировиною для виробництва м’ясних напівфабрикатів у
проєктованому цеху є яловичі туші або напівтуші охолоджені чи заморожені,
які відповідають вимогам чинних нормативних документів. Після
надходження на підприємство сировина підлягає зберіганню в холодильних
камерах, а за потреби — контрольованому розморожуванню при температурі
+2…+4 °C.
Подальша обробка м’ясної сировини включає операції розділення туш,
обвалювання та жилування, у процесі яких відокремлюють м’язову тканину
від кісток і видаляють надлишкову сполучну тканину. Після цього м’ясо
сортують за якістю та напрямами подальшого використання.
Найбільш цінні м’язові частини з мінімальним вмістом сполучної
тканини спрямовуються на виробництво великошматкових напівфабрикатів,
зокрема вирізки, спинної та лопаткової частин. М’ясо з підвищеним вмістом
сполучної тканини, а також обрізь, що утворюється під час зачищення,
використовується для виготовлення фаршевих напівфабрикатів — котлет
«Любительські». Такий підхід забезпечує комплексне використання сировини,
зменшення відходів і підвищення економічної ефективності виробництва.
Для виробництва котлет «Любительські» разом із м’ясною сировиною
використовують допоміжні компоненти, які виконують важливі технологічні
функції. Хліб із пшеничного борошна сприяє підвищенню соковитості виробів
і стабілізації структури фаршу. Яйця або меланж виконують роль природного
зв’язувального компонента, що покращує формування котлетної маси.
Вода додається для забезпечення набухання м’ясних білків і підвищення
водозв’язувальної здатності фаршу. Сіль активує солерозчинні білки м’яса, що
сприяє утворенню однорідної структури та покращує смакові властивості
готової продукції. Чорний мелений перець використовується як основна
спеція, що формує характерний аромат котлет.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Сухарі для паніровки створюють захисний шар на поверхні виробів,
зменшують втрати вологи та покращують зовнішній вигляд напівфабрикатів.
Виробництво великошматкових напівфабрикатів здійснюється шляхом
механічної обробки м’ясної сировини з мінімальним порушенням структури
м’язової тканини. Основними технологічними операціями є зачищення,
формування та порціонування напівфабрикатів відповідно до встановлених
масових і геометричних параметрів.
Після формування великошматкові напівфабрикати направляють на
заморожування. Застосування швидкого заморожування забезпечує утворення
дрібних кристалів льоду, що зменшує пошкодження тканин і сприяє
збереженню соковитості м’яса після розморожування. Заморожені
напівфабрикати фасують у відповідну тару та зберігають при температурі −18
°C.
Процес виробництва котлет «Любительські» починається з подрібнення
м’ясної сировини на вовчку. Далі здійснюють приготування фаршу шляхом
змішування подрібненого м’яса з допоміжними компонентами відповідно до
затвердженої рецептури. Особливу увагу приділяють контролю температури
фаршу, яка не повинна перевищувати 12 °C, оскільки перегрів призводить до
зниження водозв’язувальної здатності та погіршення консистенції.
Сформовані котлети панірують у сухарях і направляють на
заморожування при температурі −30…−35 °C. Такий режим заморожування
дозволяє зберегти форму виробів, їх органолептичні показники та технологічні
властивості. Після заморожування котлети фасують і зберігають при
температурі −18 °C до моменту реалізації.
Прийняті температурні режими відповідають рекомендаціям галузевих
нормативних документів і забезпечують збереження якості та безпечності
м’ясної сировини й готової продукції.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Контроль якості м’ясних напівфабрикатів здійснюють на всіх стадіях
виробництва. Оцінюють органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір,
запах, консистенцію), а також дотримання технологічних параметрів і
санітарно-гігієнічних вимог. Особливу увагу приділяють температурному
контролю та запобіганню мікробіологічному забрудненню продукції.
Обрані в проєкті технологічні способи та режими виробництва
великошматкових і фаршевих м’ясних напівфабрикатів є раціональними з
точки зору якості готової продукції, ефективного використання сировини та
відповідності вимогам нормативної документації. Прийняті рішення
створюють умови для стабільної роботи цеху та є основою для подальших
технологічних і виробничих розрахунків.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3.4 Опис апаратурно-технологічної схеми
Апаратурно-технологічна схема цеху включає дві самостійні
технологічні лінії: лінію виробництва котлет «Любительські» та лінію
виробництва великошматкових напівфабрикатів. Обидві лінії отримують
сировину із загальної зони обвалювання та жилування.
Лінія виробництва котлет «Любительські»
Яловичина на кістках надходить до цеху і поступає на конвеєрний стіл
обвалювання і жилування (Р3-ФЖ-2В), де м'ясо вручну відокремлюється від
кісток і жилується. Відокремлене котлетне м'ясо по стрічковому конвеєру
подається до м'ясорубки промислової (Торгмаш МІМ-600М), де подрібнюється
до необхідного ступеня помелу.
Подрібнене м'ясо самопливом або конвеєром надходить до
фаршемішалки (MAINCA RM-200) — обладнання періодичної дії з разовим
завантаженням 200 кг. Тут до м'яса додають решту компонентів рецептури
(попередньо замочений хліб пшеничний, яйця або меланж, сіль, перець чорний
мелений, воду) і перемішують до однорідної консистенції. Температура фаршу
не повинна перевищувати +12 °C.
Готовий фарш вивантажується з фаршемішалки 3 і за допомогою
конвеєра подається до формувача котлет (FORMATIC D). Формувач
автоматично дозує і формує котлети масою 75 г з рівномірно оформленою
поверхнею. Сформовані котлети безпосередньо з формувача потрапляють до
машини сухого панірування (ECONOCRUMB 600), де їх поверхня рівномірно
вкривається шаром сухарів.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Запановані котлети стрічковим конвеєром подаються до пакувальної
машини (TEKOFLOW TG-450DAN) типу flow-pack, де фасуються в
індивідуальну пакувальну плівку з маркуванням. Упаковані котлети
укладаються у транспортну тару і направляються до камери шокового
заморожування при температурі −30…−35 °C, а після заморожування — до
камери зберігання готової продукції при −18 °C.

Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів
М'ясо, призначене для виробництва великошматкових напівфабрикатів,
після обвалювання і жилування на конвеєрному столі 1 потрапляє на виробничі
столи, де виконується зачищення та формування вирізки зачищеної, спинної та
лопаткової частин яловичини. Обробні роботи виконуються на обробних
дошках безпосередньо на виробничих столах; переміщення м'яса між
операціями здійснюється за допомогою стрічкового конвеєра.
Зачищені та відформовані великошматкові напівфабрикати зважуються
на порційних вагах, укладаються у лотки або індивідуальну упаковку і
направляються до камери шокового заморожування. Після досягнення
температури в товщі продукту не вище −18 °C напівфабрикати зберігаються в
камері зберігання готової продукції до відвантаження.

Кістки, жилки та інші відходи обвалювання збираються в окремі
збірники і направляються на реалізацію або подальшу переробку (кістковий
бульйон, кормова мука). Побутові та виробничі стоки скидаються до міської
каналізаційної мережі після попереднього механічного очищення від жирів у
жировловлювачах.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
Таблиця 4.1: Асортимент продукції
Частка у Обсяг Річне
Найменування
продукції загальному виробництва, виробництво,

випуску, % кг/зміну тон (250 змін)
Вирізка яловича
1.4 141 35.5
зачищена
Спинна частина
2.1 206 51.5
яловичини
Лопаткова частина
6.9 694 173.5
яловичини
Разом великошматкові
10.4 1 041 260.3
напівфабрикати
Котлети «Любительські»
89.6 8 952 2 239.8
з яловичини
Разом по цеху 100,0 10 000 2500.0

Примітка. Структура асортименту визначена виходячи з реальних норм
виходу при комбінованому розбиранні яловичих туш: великошматкові
напівфабрикати складають 8,1 % від маси сировини на кістках, котлетне м'ясо
— 41,8 %. При переробці 12 850 кг яловичини 1 категорії за зміну та
коефіцієнті виходу котлет 1,667 (75 г котлети / 45 г м'яса) загальний вихід
готової продукції становить рівно 10 000 кг/зміну.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Бондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 53 106
Реценз. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
4.1 Розрахунок основної сировини
Розрахунок основної сировини базується на принципі комбінованого
розбирання яловичих туш, при якому з однієї і тієї самої партії сировини
одночасно отримують великошматкові напівфабрикати (вирізку, спинну та
лопаткову частини) і котлетне м'ясо для виготовлення котлет
«Любительських». Такий підхід забезпечує комплексне використання
сировини та мінімізацію відходів.
Оскільки потужність цеху задана по виходу готової продукції (10 000
кг/зміну), розрахунок ведемо у зворотному напрямі — від кількості готової
продукції до необхідної кількості вхідної сировини.

Баланс готової продукції:
X × 0,081 + X × 0,418 × 1,667 = 10 000
X × (0,081 + 0,6972) = 10 000
X × 0,7782 = 10 000

10 000
Х = = 12 850 кг/зміну
0.7782
де: X — необхідна кількість яловичини на кістках, кг/зміну;
Свел = 8,1 % — сумарна норма виходу великошматкових н/ф (1,1 + 1,6 +
5,4) % до маси на кістках;
Скот = 41,8 % — норма виходу котлетного м'яса до маси на кістках;
k = 75/45 = 1,667 — коефіцієнт виходу готових котлет відносно
котлетного м'яса (за рецептурою).
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таким чином, для забезпечення випуску 10 000 кг готової продукції за
зміну необхідно переробити 12 850 кг яловичини 1 категорії на кістках.

Розрахунок великошматкових напівфабрикатів
Розрахунки ведемо за формулою:
А × с
С =
100
де: А – кількість м’яса на кістках, кг
С – кількість напівфабрикатів, кг
с – норма виходу напівфабрикатів, % до маси м’яса на кістках
Приймаємо, що на обробку надходить 10 т яловичини 1 категорії.
Розрахуємо кількість вирізки зачищеної:

12 850 × 1.1
С = = 141.4 ≈ 141 кг/зміна
100

Розрахуємо кількість спинної частини:

12 850 × 1.6
С = = 205.6 ≈ 206 кг/зміна
100

Розрахуємо кількість лопаткової частини:
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

12 850 × 5.4
С = = 693.9 ≈ 694 кг/змі
100

Разом великошматкових напівфабрикатів:
Свел = 141 + 206 + 694 = 1 041 кг/зміну

Розрахунок котлетного м'яса і котлет «Любительських»
Кількість котлетного м'яса (с = 41,8 %):
12 850 × 41.8
Скот м′ясо = = 5 371.3 ≈ 5371 кг/зміну
100
На виробництво однієї порції котлет «Любительські» витрачається 45 г
котлетного, а маса готової порції — 75 г.

Звідси кількість порцій котлет становить:
кількість × порцій = 5 371 000 / 45 = 119 356 порцій/зміну

Загальна маса готових котлет:
Скот = 119 356 × 0,075 = 8 951,7 ≈ 8 952 кг/зміну

Контрольний обрахунок загального виходу готової продукції:
Сзаг = Свел + Скот = 1 041 + 8 952 = 9 993 ≈ 10 000 кг/зміну
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.2: Зведений баланс сировини та готової продукції
Найменування продукту Норма Кількість, Кількість,
виходу, % до кг/зміну т/рік (250
маси змін)
сировини на
кістках
Вирізка зачищена 1,1 141 35,3
Спинна частина 1,6 206 51,5
Лопаткова частина 5,4 694 173,5
Разом великошматкові 8,1 1 041 260,3
Котлетне м'ясо (на фарш) 41,8 5 371 1 342,8
Кістки, жилки, жир, втрати 50,1 6 438 1 609,5
Разом сировини 100,0 12 850 3 212,5

Таблиця 4.3: Розрахунок кількості порцій котлет «Любительських»
Найменування Кількість Маса Маса Загальна
продукції порцій, порції, г м'яса на маса
шт. порцію, г котлет,
кг
Котлети 119 356 75 45 8 952
«Любительські» з
яловичини
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4.2 Розрахунок допоміжної сировини
Кількість кожного виду допоміжної сировини розраховуємо виходячи з
норм витрат на одну порцію за рецептурою та загальної кількості порцій N =
119 356 шт/зміну за формулою:
�� × ��
�� =
1000
Де: В – загальна кількість сировини чи матеріалу, кг/зміну
К – кількість порцій,
b – норма витрат на 1 порцію, г

Кількість яєць або меланжу становить:

119 356 × 2.0
�� = = 238.7 кг/зміну
1000

Кількість хлібу із пшеничного борошна становить:

119 356 × 10.0
�� = = 1 193.6 кг/зміну
1000

Кількість сухарів для паніровки становить:

119 356 × 5.85
�� = = 698.2 кг/зміну
1000

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість перцю чорного меленого становить:

119 356 × 0.15
�� = = 17.9 кг/зміну
1000

Кількість солі становить:

119 356 × 1.2
�� = = 143.2 кг/зміну
1000

Кількість води становить:

119 356 × 10.8
�� = = 1 289.0 кг/зміну
1000

Контрольний обрахунок суми всіх компонентів на порцію = 45,0 + 2,0 +
10,0 + 5,85 + 0,15 + 1,2 + 10,8 = 75,0 г/порцію — відповідає масі порції за ДСТУ
4437:2005
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.4: Зведений розрахунок основної та допоміжної сировини для
котлет «Любительських»
Сировина та матеріали Кількість на 1 Загальна кількість,
порцію, г кг/зміну
М'ясо яловиче котлетне 45,0 5 371,0
Яйця або меланж 2,0 238,7
Хліб із пшеничного борошна 10,0 1 193,6
Сухарі для паніровки 5,85 698,2
Перець чорний мелений 0,15 17,9
Сіль кухонна 1,2 143,2
Вода питна 10,8 1 289,0
Разом по рецептурі 75,0 8 951,6 ≈ 8 952 кг

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4.3 Розрахунок робочої сили

Розрахунок необхідної кількості робочих для виробництва
напівфабрикатів проводимо виходячи із кількості обробленої продукції та
норм обробки на одного робочого в зміну за формулою:

��
�� =
в1

де n – кількість робітників, чол.
В – кількість сировини, що йде на обробку, т/зм
в1 – норма виробітку на 1 працюючого, т/зм

Зачищення туш на підвісних шляхах:
12.85
�� = = 0.30
42.9
Приймаємо 1 робочого

Розробка туш на підвісних шляхах:

12.85
�� = = 0.64
20.0
Приймаємо 1 робітника
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Зачистка вирізки:

0.141
�� = = 0.59
0.24
Приймаємо 1 робітника

Великошматкові напівфабрикати (cпинна і лопаткова частини = 0.9 т/зм):

0.900
�� = = 0.10
9.41
Приймаємо 1 робітника

Зважування та пакування в/шматкових н/ф:

1.041
�� = = 0.74
1.4
Приймаємо 1 робітника

Виробництво котлет «Любительські» здійснюється на
автоматизованій лінії. Згідно з технічною характеристикою обладнання та
практикою експлуатації аналогічних підприємств, для обслуговування лінії в
зміну приймається 1 оператор, 1 підсобний робітник та 1 контролер якості.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.5: Розрахунок робочої сили
Найменування Норма Одиниці Кількість Кількість
технологічних виробітк вимірюванн робочих робочих
операцій у на 1 я (розрахункова (прийнята
робочого ) )
за зміну
Зачистка туш на 42,9 т м'яса на 12,85 / 42,9 = 1
підвісних кістках 0,30
шляхах
Розробка туш на 20,0 т м'яса на 12,85 / 20,0 = 1
підвісних кістках 0,64
шляхах
Зачистка вирізки 0,24 т 0,141 / 0,24 = 1
0,59
Виробництво 9,41 т 0,900 / 9,41 = 1
великошматкови 0,10
х н/ф (спинна та
лопаткова
частини)
Зважування та 1,4 т 1,041 / 1,4 = 1
пакування 0,74
великошматкови
х н/ф
Виробництво — — — 1
котлет
«Любительські»
на
автоматизованій
лінії — оператор
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Виробництво — — — 1
котлет -
підсобний
робітник
Контролер якості — — — 1
Прибирання та — — — 1
санітарна
обробка цеху
РАЗОМ — — — 9

Загальна чисельність виробничих робітників цеху становить 9 осіб. З
них управлінський персонал (начальник цеху, технолог, майстри змін)
приймається додатково — 4 особи. Таким чином, загальна чисельність
персоналу цеху — 13 осіб.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4.4 Розрахунок технологічного обладнання

Підбір і розрахунок обладнання для виробництва напівфабрикатів
проводимо з врахуванням кількості оброблюваної продукції.

Звідси кількість обладнання безперервної дії розраховуємо за формулою:

��
�� =
�� × ��
де N – кількість обладнання, шт.
В – кількість обробленої продукції, кг
Т – тривалість зміни, год (8 год)
Q – годинна продуктивність обладнання, кг/год

Кількість обладнання періодичної дії розраховуємо за формулою:

�� × ��
�� =
�� × ��
де N – кількість обладнання, шт.
В – кількість обробленої продукції, кг
Т – тривалість зміни, год
G – вага разового завантаження, кг
t – тривалість одного циклу роботи обладнання, год

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Конвеєрний стіл обвалювання і жилування:
Продуктивність: 13 000 кг/зм. Кількість сировини: 12 850 кг/зм.

12 850
�� = = 0.99 приймаємо 1 шт
13 000

Розрахунок кількості м’ясорубок:
З технічних характеристик: Q = 600 кг/год

5371
�� = = 1.12 приймаємо 2 шт
600 × 8
При N > 1 приймається наступне ціле число. Завантаження кожної
м'ясорубки складатиме 0,56, що забезпечує резервування.

Розрахунок кількості машин для формування котлет:
Продуктивність: 12 000 шт/год. Маса однієї котлети 75 г , тоді
продуктивність у кг: 12 000 × 0,075 = 900 кг/год.

8 952
�� = = 1.24 приймаємо 2 шт
900 × 8

Розрахунок кількості фаршемішалок:
Разове завантаження G = 200 кг/цикл, тривалість циклу t = 10 хв = 1/6
год.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1
(5 371 × ( ))
�� = 6 = 0.56 приймаємо 1 шт
(200 × 8)

Розрахунок панірувальної машини:
Продуктивність: 900 кг/год
8 952
�� = = 1.24 приймаємо 2 шт
900 × 8

Розрахунок пакувальної машини (TEKOFLOW TG-450DAN):
Продуктивність: 80 упак/хв × 60 хв × 1,0 кг/упак = 4 800 кг/год.

8 952
�� = = 0.23 приймаємо 1 шт
4800 × 8

Таблиця 4.6: Зведений розрахунок технологічного обладнання
Обладнання Кількіст Тип, марка Продуктивніс Розра Прий
ь ть х. н.
продукці
ї, кг/зм
Конвеєрний 12 850 Р3-ФЖ-2В 13 000 кг/зм 0,99 1
стіл
обвалювання
і жилування
М'ясорубка 5 371 Торгмаш 600 кг/год 1,12 2
промислова МІМ-600М
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Фаршемішал 5 371 MAINCA RM- 200 кг/цикл, 0,56 1
ка 200 цикл 10 хв
Формувач 8 952 FORMATIC D 900 кг/год 1.24 2
котлет
Машина 8 952 ECONOCRU 900 кг/год 1,24 2
сухого MB 600
панірування
Пакувальна 8 952 TEKOFLOW 80 уп/хв = 4 0,23 1
машина TG-450DAN 800 кг/год

4.5 Розрахунок енерговитрат
Розрахунок енерговитрат виконуємо виходячи з норм витрат води, пари,
енергії, холодуна одиницю продукції за формулою:

�� = �� × ��

де Е – кількість енергоресурсу за зміну, м3, МДж, кВт
А – змінна виробітка в розрахункових одиницях
е – питома норма витрат

Для котлет A виражається в тисячах порцій: A = 119 356 / 1 000 = 119,36
тис. шт/зміну.
Для великошматкових н/ф A виражається в тоннах готової продукції: A
= 1 041 / 1 000 = 1,041 т/зміну.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Котлети «Любительські» (A = 119,36 тис. шт/зміну):
Розрахуємо кількість води на технологічні цілі (норма 8 м³ на 1 000 шт):

�� = 119.36 × 8 = 954.9 м3/зм

Розрахуємо кількість пари на технологічні цілі (норма 2,1 МДж на 1 000
шт):

�� = 119.36 × 2.1 = 250.7 МДж/зм

Розрахуємо кількість холоду на технологічні цілі (норма 8,3 МДж на 1
000 шт):

�� = 119.36 × 8.3 = 990.7 МДж/зм

Розрахуємо кількість електроенергії на технологічні цілі (норма 43,5
кВт·год на 1 000 шт):

�� = 119.36 × 43.5 = 5 192.2 кВт · год/зм
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Великошматкові напівфабрикати (A = 1,041 т/зм):
Вода (норма 16 м³/т):

�� = 1.041 × 16 = 16.7 м3/зм

Пара (норма 3,6 МДж/т):

�� = 1.041 × 3.6 = 3.7 МДж/зм

Холод (норма 502 МДж/т):

�� = 1.041 × 502 = 522.6 МДж\зм

Електроенергія (норма 47 кВт·год/т):

�� = 1.041 × 47 = 48.9 кВт
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.7: Зведений розрахунок енерговитрат
Найменування Змінна Вода, Пара, Холод, Електроенергія
продукції виробітк м³/зм МДж/з МДж/з , кВт·год/зм
а (A) м м
Котлети (норми 119,36 119,3 119,36 × 119,36 × 119,36 × 43,5 = 5
на 1000 шт) 6 × 8 2,1 = 8,3 = 192,2
= 250,7 990,7
954,9
Великошматков 1,041 1,041 1,041 × 1,041 × 1,041 × 47 = 48,9
і н/ф (норми на × 16 = 3,6 = 3,7 502 =
1 т) 16,7 522,6
Всього — 971,6 254,4 1 513,3 5 241,1

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4.6 Розрахунок площі

Площу цеху з виробництва м'ясних заморожених напівфабрикатів
розраховуємо за нормами площі на одиницю продукції і змінної потужності
цеху за формулою:

�� = �� × ��

де F – розрахункова робоча площа зони, м²
А – змінна виробітка в розрахункових одиницях
f – питома норма площі, м²/од

Повна площа зони визначається з урахуванням коефіцієнта
використання площі k = 1,25 (враховує проходи, колони, відстані між
обладнанням):

��п = �� × ��

Зона обвалювання та жилування (норма 45 м²/т сировини):
Змінна виробітка: A = 12 850 кг/зм = 12,85 т/зм.

�� = 12.85 × 45 = 578.3 м²
��п = 578.3 × 1.25 = 722.8 м²
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Зона виробництва котлет (норма 4,6 м²/1 000 шт):
Змінна виробітка: A = 119,36 тис. шт/зм.

�� = 119.36 × 4.6 = 549.1 м²
��п = 549.1 × 1.25 = 683 м²

Зона виробництва великошматкових напівфабрикатів (норма 30
м²/т):
Змінна виробітка: A = 1 041 кг/зм = 1,041 т/зм.

�� = 1.041 × 30 = 31.2 м²
��п = 31.2 × 1.25 = 39.0 м²

Загальна виробнича площа (сума трьох зон):

��вир = 722,8 + 686,3 + 39,0 = 1 448,1 м²

Площа камери заморожування (10 % від виробничої):

��зам = 1 448,1 × 0,10 = 144,8 м²

Площа камери зберігання готової продукції (15 % від виробничої):

��збер = 1 448,1 × 0,15 = 217,2 м²

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Площа допоміжних і побутових приміщень (20 % від виробничої):

��доп = 1 448,1 × 0,20 = 289,6 м²

Загальна площа цеху:

��заг = 1 448,1 + 144,8 + 217,2 + 289,6 = 2 099,7 ≈ 2 100 м²

Таблиця 4.8: Зведений розрахунок площ цеху
Виробнича зона Змінна Норма Робоча Коеф. Повна
виробітка площі, площа, k площа,
(A) м²/од м² м²
Зона обвалювання та 12,85 т 45 12,85 × 1,25 722,8
жилування (на 1 т 45 =
сировини) 578,3
Зона виробництва 119,36 4,6 119,36 × 1,25 686,3
котлет (на 1 000 шт) тис.шт 4,6 =
549,1
Зона виробництва 1,041 т 30 1,041 × 1,25 39,0
великошматкових 30 = 31,2
н/ф (на 1 т)
Разом виробнича — — 1 158,6 — 1 448,1
площа
Камера — 10 % — — 144,8
заморожування (10
% від виробничої)
Камера зберігання — 15 % — — 217,2
готової продукції (15
%)
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Допоміжні і побутові — 20 % — — 289,6
приміщення (20 %)
РАЗОМ загальна — — — — 2 099,7
площа цеху ≈ 2 100
м²

Переведення в будівельні квадрати (сітка колон 6×6 = 36 м²):

��заг 2 100
�� = = = 58.3 приймаємо 60 буд. кв.
36 36

Прийнятий розмір цеху: 60 будівельних квадратів при сітці колон 6×6 м
відповідає будівлі розміром орієнтовно 36×60 м = 2 160 м². Це забезпечує
достатній запас площі (~3 %) для розміщення обладнання та організації
виробничих потоків.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4.7 Розрахунок тари і пакувальних матеріалів
Для пакування готової продукції використовується споживча та
транспортна тара. Котлети «Любительські» фасуються в індивідуальну
пакувальну плівку типу flow-pack масою нетто 0,5 кг (6 котлет по 75 г),
великошматкові напівфабрикати — у вакуумну плівку масою нетто 0,5 кг.
Транспортна тара — гофрокартонний ящик ємністю 10 кг нетто. Готова
продукція укладається на дерев'яні піддони EUR (800×1 200 мм) по 20 ящиків.

Кількість споживчих упаковок розраховується за формулою:

��
��уп =
��уп
Де: G — маса продукції за зміну, кг; ��уп — маса нетто однієї упаковки, кг.
Котлети «Любительські» (G = 8952 кг/зміну, ��уп = 0,5 кг):

8952
��уп = = 17 904 упак/зміну
0.5

Великошматкові напівфабрикати (G = 1041 кг/зміну, m_уп = 0,5 кг):
Вирізка (141 кг):

141
��уп = = 82 упак/зміну
0.5

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Спинна частина (206 кг):

206
��уп = = 412 упак/зміну
0.5

Лопаткова частина (694 кг):

694
��уп = = 1 388 упак/зміну
0.5

Разом великошматкових: 2 082 упак/зміну

Транспортна тара (ящики гофрокартонні, 10 кг):

8952
��ящ(котлети) = = 896 ящ/зміну
10

1041
��ящ(великошматкові) = = 105 ящ/зміну
10

Разом ящиків: 1 001 шт/зміну

Піддони (по 20 ящиків на піддон):

1001
��підд = = 51 піддонів/зміну
20

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пакувальна плівка:
Flow-pack плівка для котлет (0,008 кг/упак): 143.2 кг/зміну
Вакуумна плівка для великошматкових (0,006 кг/упак): 12.5 кг/зміну
Разом плівки: 155.7 кг/зміну

Таблиця 4.9: Зведений розрахунок тари і пакувальних матеріалів
Одиниця Річна потреба
Найменування Кількість/зміну
виміру (×250 змін)
Споживча упаковка
шт 17 904 4 476 000
flow-pack (котлети)
Споживча упаковка
вакуумна шт 2 082 520 500
(великошматкові)
Разом споживчих
шт 19 986 4 971 500
упаковок
Ящики гофрокартонні
шт 1 001 250 250
транспортні (10 кг)
Піддони EUR
шт 51 12 750
(800×1200 мм)
Плівка flow-pack кг 143.2 35 800
Плівка вакуумна кг 12.5 3 125

4.8 Розрахунок складських приміщень і споруд
Площу складських приміщень розраховуємо виходячи з добової потреби
та нормативного запасу зберігання. Площа нетто визначається за формулою:
��зап
��нетто =
��
Де; ��зап — маса запасу, кг; q — нормативне навантаження на 1 м² підлоги,
кг/м².

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Повна площа з урахуванням коефіцієнта використання площі η = 0,7:

��нетто
�� =
η

Камера зберігання та охолодження сировини (t = 0…+4 °C):
Добова потреба: 12 850 кг/зм × 2 зміни = 25 700 кг/добу.
Нормативний запас — 2 доби (відповідно до норм технологічного
проектування м'ясопереробних підприємств).

��зап = 25 700 × 2 = 51 400 кг

Навантаження на підлогу q = 500 кг/м² (яловичина на кістках у штабелях
на гаках і піддонах).

51 400
( )
�� = 500 102.8
нетто = = 146.9 м²
0.7 0.7

Приймаємо камеру сировини площею 147 м²

Склад допоміжної сировини (t = +4…+6 °C):
Добова потреба допоміжних матеріалів: 3580.6 кг/зм × 2 = 7161.2 кг/добу.
Нормативний запас: хліб — 1 доба, яйця/меланж — 3 доби, решта — 5
діб. Приймаємо середній запас 3 доби.

��зап = 7161.2 × 3 = 21483.6 кг
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Навантаження на підлогу q = 400 кг/м² (різнорідна продукція в ящиках).

21483.6
( )
�� = 400 53.7
нетто = = 76.7 м²
0.7 0.7

Приймаємо склад допоміжної сировини площею 77 м²

Камера зберігання готової продукції (t = −18 °C):
Добовий випуск: 10 000 кг/зм × 2 зміни = 20 000 кг/добу.
Нормативний запас — 3 доби (відповідно до норм проектування
морозильних підприємств).

��зап = 20 000 × 3 = 60 000 кг

Навантаження на підлогу q = 600 кг/м² (заморожена продукція в ящиках
на піддонах у 4-5 ярусів).

60 000
( )
600 100.0
��нетто = = = 142.9 м²
0.7 0.7

Приймаємо камеру готової продукції площею 143 м².

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Склад пакувальних матеріалів (t = +15…+20 °C):
Площа визначається нормативно — відповідно до обсягу виробництва і
запасу тари на 7 діб.
F = 25 м² (нормативне значення)

Таблиця 4.10: Зведений розрахунок площ складських приміщень
Запас
Найменування Прийнята
зберіг., q, кг/м² η
приміщення площа, м²
кг
Камера сировини (0…+4
51 400 500 0,7 147
°C)
Склад допоміжної
21 484 400 0,7 77
сировини (+4…+6 °C)
Камера готової продукції
60 000 600 0,7 143
(−18 °C)
Склад пакувальних
— — — 25
матеріалів (+15…+20 °C)
РАЗОМ складська площа — — — 392 м²

Загальна розрахункова площа складських приміщень становить 392 м²,
що входить до складу загальної площі цеху 2 100 м² і не потребує зведення
окремих споруд.

4.9 Розрахунок води і стоків
Воду на підприємстві використовують на технологічні та господарсько-
побутові потреби. Технологічні витрати включають: воду для обвалювання і
жилування (зволоження туш), рецептурну воду у складі фаршу котлет, миття
обладнання та підлог, охолодження компресорів холодильної установки.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок витрат за стадіями виконано за формулою:
�� = �� × ��
Де: W — витрати води, м³/зм; A — кількість продукції або чисельність,
відповідних одиниць; w — питома норма витрат.

Обвалювання та жилування (норма 1,5 л/кг сировини):

12 850 × 1,5
��1 = = 19.3 м³/зм
1000

Рецептурна вода у складі котлетного фаршу (входить у продукт):

1289.0
��2 = = 1.3 м³/зм
1000

Примітка: рецептурна вода входить до складу готового продукту — у
стоки не потрапляє.
Миття обладнання і санітарна обробка підлог (норматив):

��2 = 8 м³/зм

Охолодження компресорів (оборотна вода, повертається у систему):

��2 = 30 м³/зм
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Примітка: оборотна вода охолодження повертається до систем
охолодження і не потрапляє до стоків.

Господарсько-побутові потреби (13 осіб × 45 л/особу):

13 × 45
��2 = = 0.58 м³/зм
1000

Таблиця 4.11: Зведена відомість витрат води і стоків
Скиданн
Технологічна Витрата Характер
я в стоки, Режим Примітка
стадія , м³/зм забору
м³/зм
Обвалювання Водопрові Безперерв Стоки кат.
19.3 19.3
та жилування д . 2
Рецептурна Водопрові Безперерв Входить у
1.3 0
вода (котлети) д . продукт
Миття
Водопрові Стоки кат.
обладнання і 8.0 8.0 Періодич.
д 2
підлог
Не
Охолодження Безперерв
30.0 Оборотна 0 скидаєтьс
компресорів .
я
Господарсько Водопрові Стоки кат.
0.58 0.58 Періодич.
-побутові д 1
РАЗОМ від
59.3 - - - -
водопроводу
Разом
скидання в - - 28 - -
стоки

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Питома витрата води на 1 т готової продукції: 59.3 / 10 = 5.9 м³/т.
Стічні води після механічного очищення у жировловлювачах (жир з ліній
обвалювання та мийки) скидаються до міської каналізаційної мережі.
Виробничі стоки відносяться до категорії 2 (забруднені органічними
речовинами), побутові — до категорії 1.

4.10 Характеристика відходів виробництва та рекомендації щодо їх
використання
У процесі комбінованого розбирання яловичих туш утворюються такі
види відходів: кістки, жилки та сухожилля, жир-сирець, технологічні втрати
(усушка при розморожуванні та зберіганні). Загальний вихід відходів від 12
850 кг переробленої сировини становить 5295 кг/зміну або 41.2 % від маси на
кістках.
Розрахунок кількості відходів виконано за нормами виходу при
розбиранні яловичини 1 категорії.

Таблиця 4.12: Характеристика відходів виробництва
Найменуванн Норма Кількість Кількість Агрег. Використанн
я відходів виходу , кг/зм , т/добу стан я
, %
Кістки яловичі 26,8 3444 6.89 Тверді Реалізація
заводам
кісткового
борошна,
виробництво
бульйонів
Жилки та 8,2 1054 2.11 М'які Реалізація на
сухожилля корм тваринам
або на
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
технічний
желатин
Жир-сирець 4,7 604 1.21 М'яки Реалізація
й жирозаводам
або переробка
на харчовий
жир
Технологічні 1,5 193 0.39 — Нормативні
втрати втрати,
(усушка) обліковуються
РАЗОМ 41.2% 5295 10.59
відходів

Перевірка балансу: 12 850 (сировина) – 1 041 (великошматкові) – 5 371
(котлетне м'ясо) – 5295 (відходи) = 143 кг — похибка в межах норми
заокруглення.
Кістки — найбільша за масою фракція відходів. Вони містять до 20 %
жиру та 30 % білка (колаген). Рекомендується реалізація кісток
спеціалізованим переробним підприємствам для виробництва кісткового
борошна, технічного желатину або кормових добавок. Жир-сирець
реалізується жирозаводам або переробляється у харчовий яловичий жир.
Жилки і сухожилля передаються на підприємства з виробництва желатину або
використовуються як корм для тварин.

4.11 Заходи щодо охорони довкілля
Проєктоване підприємство є потенційним джерелом забруднення
довкілля через викиди в атмосферу, скидання стічних вод та утворення твердих
відходів. З метою мінімізації негативного впливу на навколишнє середовище
передбачено комплекс природоохоронних заходів.
Охорона водних ресурсів
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Виробничі стічні води перед скиданням до міської каналізаційної мережі
проходять механічне очищення у жировловлювачах для затримання жирів і
зависей. Питома витрата стічних вод — 2.8 м³/т готової продукції. Для
зменшення обсягів стоків передбачено оборотне водопостачання системи
охолодження компресорів (30 м³/зм не скидається у каналізацію). Миття підлог
здійснюється за графіком — в кінці кожної зміни — що скорочує витрати води
порівняно з постійним змиванням.
Охорона атмосферного повітря
Основними джерелами забруднення атмосфери є: витяжна вентиляція
виробничих приміщень (запахи м'яса та спецій) та холодильне обладнання
(можливі витоки холодоагенту). У проєкті передбачено використання
холодоагенту R-404A з нульовим потенціалом руйнування озонового шару
відповідно до вимог Кігалійської поправки до Монреальського протоколу.
Витяжна вентиляція обладнана фільтрами грубого очищення для затримання
органічного пилу та крапель жиру. Концентрація шкідливих речовин у викидах
не перевищує гранично допустимих норм.
Поводження з відходами
Тверді відходи (кістки, жилки, жир-сирець) збираються у промаркованих
збірниках в окремій зоні цеху та вивозяться спеціалізованими підприємствами
відповідно до укладених договорів. Відходи пакувальних матеріалів (плівка,
картон) сортуються і передаються на переробку. Побутові відходи збираються
окремо і вивозяться комунальними службами.
Енергозбереження та зменшення впливу на клімат
Для зниження споживання електроенергії та відповідно викидів CO₂
передбачено: використання частотно-регульованих приводів компресорів
холодильної установки, термоізоляцію холодильних камер матеріалами з
мінімальним коефіцієнтом теплопровідності, застосування LED-освітлення у
всіх приміщеннях цеху.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 4.13: Зведена характеристика впливу на довкілля та заходи
захисту
Компонент Кількість Природоохоронний
Джерело впливу
довкілля викидів/стоків захід
Жировловлювачі;
оборотне
Вода Виробничі стоки 28 м³/зм
водопостачання
системи охолодження
Фільтри; холодоагент
Вентиляція, R-404A (без
Повітря < ГДК
холодоагент озоноруйнівного
потенціалу)
Реалізація відходів
Ґрунт /
Кістки, жилки, спеціалізованим
тверді 5295 кг/зм
упаковка підприємствам;
відходи
роздільне збирання
Частотно-регульовані
Компресори, 5 241 приводи; LED-
Енергія
освітлення кВт·год/зм освітлення;
термоізоляція

4.12 Компонування головного виробничого корпусу
Проєктований цех з виробництва м'ясних заморожених напівфабрикатів
розміщується в одноповерховому виробничому корпусі прямокутного плану
розміром 36×60 м (2 160 м²) із сіткою колон 6×6 м. Одноповерхове планування
обрано як оптимальне для м'ясопереробного виробництва, оскільки спрощує
організацію прямоточного технологічного потоку, виключає вертикальне
транспортування сировини та готової продукції, полегшує монтаж і
обслуговування підвісних шляхів.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Принцип компонування
Виробничі дільниці розташовані за принципом прямоточності: сировина
надходить з одного торця будівлі, рухається послідовно через зони обробки і
виходить як готова продукція з протилежного торця або бічної стіни. Зустрічні
потоки сировини і готової продукції виключені.
Зонування корпусу (від входу сировини до виходу готової продукції):
Зона 1 — приймання та зберігання сировини (камера охолодження
+0…+4 °C, 147 м²) — розташована у торцевій частині корпусу поруч з
вантажним в'їздом.
Зона 2 — обвалювання та жилування (зал розбирання з конвеєрним
столом Р3-ФЖ-2В, 723 м²) — займає центральну частину корпусу; температура
в приміщенні не вище +12 °C.
Зона 3 — виробництво котлет (м'ясорубка, фаршемішалка, формувач,
панірувальна машина, пакувальна машина, 686 м²) — розміщена паралельно з
зоною обвалювання; температура не вище +12 °C.
Зона 4 — виробництво великошматкових напівфабрикатів (столи
зачищення, зважування, 39 м²) — суміжна з зоною обвалювання.
Зона 5 — камера шокового заморожування (−30…−35 °C, 145 м²) —
примикає до виробничої зони з боку готової продукції.
Зона 6 — камера зберігання готової продукції (−18 °C, 143 м²) —
розташована між камерою заморожування і зоною відвантаження.
Зона 7 — склад допоміжної сировини та пакувальних матеріалів (77+25
= 102 м²) — розміщена в окремому відсіку, суміжному з виробничими лініями.
Зона 8 — адміністративно-побутові приміщення (100 м²) — розташовані
в окремому блоці вздовж однієї з поздовжніх стін, з виходом назовні.
Зона 9 — компресорна холодильна установка (50 м²) — розміщена в
окремому відсіку, суміжному з камерами холоду.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Усі виробничі приміщення мають природне та штучне освітлення.
Підлоги виконані з антиковзного керамічного покриття з ухилом до трапів
каналізації. Стіни облицьовані керамічною плиткою на висоту 2,0 м. Висота
приміщень у чистоті — 4,2 м, що забезпечує вільне обслуговування підвісних
шляхів і монтаж стельового обладнання.
Рух персоналу від побутових приміщень до виробничої зони
здійснюється через санітарний пропускник (умивальники, дезинфекційні
килимки). Вхід сировини і вихід готової продукції — окремі вантажні ворота
з холодильними завісами для мінімізації теплопритоків.

Таблиця 4.14: Зведена відомість площ виробничих зон
Температурний Площа,
Зона / приміщення Примітка
режим м²
Камера сировини 0…+4 °C 147 Розрахункова
Зал обвалювання та
не вище +12 °C 723 Розрахункова
жилування
Лінія виробництва котлет не вище +12 °C 686 Розрахункова
Зона великошматкових н/ф не вище +12 °C 39 Розрахункова
10 % від вир.
Камера заморожування −30…−35 °C 145
площі
Камера готової продукції −18 °C 143 Розрахункова
Склади сировини та
+4…+20 °C 102 2.8+2.10
матеріалів
Компресорна Норматив 50 Нормативна
Адміністративно-побутові 20 % від вир.
+18…+22 °C 100
прим. площі
≈ 2 100 м²
РАЗОМ 2 135
прийнято

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
5. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ

Загальна характеристика будівлі
Проєктований цех з виробництва м'ясних заморожених напівфабрикатів
розміщується в одноповерховій виробничій будівлі прямокутного плану
розміром 36×60 м (площа 2 160 м²) із сіткою колон 6×6 м. Будівля відноситься
до II ступеня вогнестійкості, клас наслідків (відповідальності) — СС2.
Технологічний процес і характер виробництва зумовлюють підвищені вимоги
до санітарно-гігієнічних умов, температурно-вологісних режимів та
технологічності обслуговування внутрішніх поверхонь.

Таблиця 5.1: Основні техніко-будівельні показники будівлі
Показник Значення
Тип будівлі Одноповерхова промислова
Розміри в плані, м 36 × 60
Загальна площа, м² 2 160
Сітка колон, м 6 × 6
Висота до низу ферм (в чистоті), м 4,2
Ступінь вогнестійкості II
Клас наслідків відповідальності СС2
Кількість поверхів 1
Категорія приміщень за
В (пожежонебезпечна)
вибухопожежною небезпекою

КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Бондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 90 106
Реценз. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
Конструктивна схема
Конструктивна схема будівлі — каркасна, з несучими залізобетонними
колонами і підкроквяними металевими фермами прогоном 18 м. Крок колон по
поздовжніх осях — 6 м, по поперечних — 6 м. Прийнята схема забезпечує
необхідний простір для розміщення технологічного обладнання (у тому числі
підвісних шляхів), а також вільне планування внутрішніх зон без несучих стін.

Фундаменти
Фундаменти — стовпчасті залізобетонні монолітні під колони каркасу,
стрічкові — під зовнішні стіни. Глибина закладання фундаментів визначається
проектом залежно від глибини промерзання ґрунту для Черкаської області
(нормативна глибина промерзання — 0,9 м) та несучої здатності ґрунту. Під
холодильними камерами передбачається утеплення підлог пінополістиролом
товщиною 150 мм для запобігання промерзанню ґрунту основи.

Стіни
Зовнішні стіни — багатошарові сандвіч-панелі товщиною 150 мм з
мінераловатним утеплювачем і сталевою облицювальною поверхнею (RAL
9003 білий). Застосування сандвіч-панелей забезпечує необхідний опір
теплопередачі R ≥ 3,3 м²·°C/Вт для кліматичних умов Черкаської області, а
також дозволяє швидкий монтаж і легке санітарне прибирання поверхонь.
Внутрішні перегородки між виробничими зонами та побутовими
приміщеннями — цегляні або з газобетонних блоків товщиною 200 мм,
оштукатурені і облицьовані керамічною плиткою.

Покрівля
Покрівля — плоска, з несучими металевими профільованими настилами
по металевих фермах, утеплення — мінеральна вата щільністю 150 кг/м³
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
товщиною 200 мм, гідроізоляція — двошарова наплавлювана рулонна
покрівля. Організований водовідвід — внутрішній, через покрівельні воронки
діаметром 150 мм.

Підлоги
Конструкція підлог вибирається залежно від функціонального
призначення зони:

Таблиця 5.2: Конструкція підлог за зонами
Матеріал
Зона Конструкція
покриття
Керамічна Бетонна стяжка М300, ухил 1:100
Виробничі зони
плитка з до трапів, товщина 100 мм;
(обвалювання,
антиковзним клейова суміш; плитка 300×300
котлети)
рифленням мм
Бетон з Утеплення пінополістирол 150
Холодильні камери
гідрофобною мм; залізобетонна плита; топінг-
(−18 °C)
добавкою покриття з ущільнювачем
Адміністративні Керамогранітна Бетонна стяжка; клейова суміш;
приміщення плитка плитка 600×600 мм
Бетон з Монолітний бетон М350,
Компресорна масляним товщина 150 мм, відхилення від
залізненням горизонтальності ≤ 3 мм

Вікна та двері
Вікна у виробничих приміщеннях — металопластикові стрічкові,
двокамерний склопакет, розміщені по периметру будівлі для забезпечення
природного освітлення та вентиляції. Вікна у холодильних камерах відсутні.
Двері вантажних воріт — секційні підйомно-секційні 3 000×3 600 мм з
холодильними ПВХ-завісами для мінімізації теплопритоків. Двері у виробничі
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
зони — металеві, одностулкові 900×2 100 мм, самозачинні, з гладкими
поверхнями без виступів для легкого санітарного прибирання.

Оздоблення внутрішніх поверхонь
Стіни виробничих приміщень облицьовані керамічною плиткою на
висоту 2,0 м від підлоги; вище — водостійкі фарби на основі епоксидної смоли.
Стелі — підвісні з панелей типу «армстронг» у санітарному виконанні або
пофарбовані водоемульсійною фарбою. Всі зовнішні кути захищені
нержавіючими сталевими кутниками.

Вентиляція та опалення
Система вентиляції — припливно-витяжна механічна з рекуперацією
тепла. Кратність повітрообміну у виробничих зонах: 8–10 разів на годину.
Опалення — від власної котельні або міських мереж теплопостачання; у
виробничих зонах підтримується температура +8…+12 °C, у адміністративних
— +18…+22 °C. Холодильні камери — без системи опалення, з власними
холодильними агрегатами.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
6. АВТОМАТИЗАЦІЯ ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ

Загальні принципи автоматизації
Автоматизація технологічних процесів на проєктованому підприємстві
спрямована на підвищення стабільності якості продукції, скорочення ручної
праці на критичних операціях, забезпечення безперервного контролю
параметрів і мінімізацію впливу людського фактора. Рівень автоматизації —
частковий: автоматизовані безперервні процеси і операції контролю
параметрів, ручна праця зберігається на операціях обвалювання, жилування і
зачищення великошматкових напівфабрикатів.

Автоматизація лінії виробництва котлет
Лінія виробництва котлет «Любительські» є найбільш автоматизованою
ділянкою цеху. Автоматизовані такі операції:

Таблиця 6.1: Параметри автоматичного контролю лінії котлет
Вид
Параметр Метод Нормати
Обладнання регулюванн
контролю контролю в
я
М'ясорубка Температура Термометр не вище
Сигналізація
МІМ-600М фаршу вбудований +12 °C
Фаршемішалка
Час Таймер
MAINCA RM- 8–10 хв Автоматичне
перемішування (вбуд. ПЛК)
200
Фаршемішалка
Температура Термометр не вище Сигналізація
MAINCA RM-
фаршу вбудований +12 °C + зупинка
200
Формувач Тензодатчи
Маса порції 75 ± 2 г Автоматичне
FORMATIC D к (вбуд.)
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Формувач Продуктивніст Лічильник 12 000
Реєстрація
FORMATIC D ь лінії порцій шт/год
Панірувальна
Витрата Ваговий 5,85
ECONOCRUM Автоматичне
сухарів дозатор г/порцію
B 600
Пакувальна Датчик
Герметичність
TEKOFLOW тиску зварю Per spec. Автоматичне
зварювання
TG-450DAN вання
Пакувальна Дата
Принтер ДСТУ
TEKOFLOW виробництва / Автоматичне
кодування 4437:2005
TG-450DAN маркування

Автоматизація холодильної системи
Холодильна система є найбільш критичним об'єктом автоматизації на
підприємстві, оскільки від стабільності температурних режимів залежить
безпечність і якість продукції. Передбачається автоматизація:

Таблиця 6.2: Параметри автоматичного контролю холодильної системи
Нормати Регулюванн
Об'єкт Параметр Датчик
в я
Камера Термісто Автоматичн
Температура повітря 0…+4 °C
сировини р PT100 е (ПІД)
Камера
шокового Термісто −30…−35 Автоматичн
Температура повітря
заморожуван р PT100 °C е (ПІД)
ня
Камера
Термісто −18 ± 2 Автоматичн
зберігання Температура повітря
р PT100 °C е (ПІД)
(−18 °C)
Камера
Гігромет
зберігання Вологість повітря 95–98 % Сигналізація
р
(−18 °C)
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Тиск Маномет
Захист +
Компресори нагнітання/всмоктуван р + реле Per spec.
зупинка
ня тиску
Аварійна сигналізація GSM- ±3 °C від SMS-
Усі камери
відхилення t° модуль норми сповіщення

GSM-сигналізація забезпечує автоматичне надсилання SMS-
повідомлень відповідальному персоналу у разі відхилення температури в будь-
якій камері від норми — у тому числі в нічний час і вихідні дні, коли
обслуговуючий персонал відсутній.

Автоматизація обліку і виробничого моніторингу
На підприємстві передбачається впровадження системи виробничого
обліку на базі промислового контролера (ПЛК) з панеллю оператора HMI
(Human-Machine Interface). Система забезпечує:
— автоматичний облік кількості виготовлених порцій котлет (лічильник
на формувачі FORMATIC D);
— реєстрацію температурних графіків усіх холодильних камер з
архівуванням протягом 90 діб (відповідно до вимог HACCP);
— контроль витрати електроенергії за змінами (лічильники на кожному
силовому щиті);
— автоматичне формування змінного звіту про випуск продукції та
витрати ресурсів.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Засоби автоматизації
Таблиця 6.3: Перелік основних засобів автоматизації
№ Найменування Тип / марка Кількість Призначення
Промисловий Siemens S7- Центральний
1 1
контролер (ПЛК) 1200 контроль
Панель оператора Siemens Відображення
2 1
HMI KTP700 даних
Термістори
3 Овен ДТС-035 8 Контроль t° камер
температури PT100
Реле тиску Захист
4 Danfoss KP 4
холодоагенту компресорів
GSM-модуль
5 ОВЕН ПМ210 1 SMS-сповіщення
сигналізації
Частотний
6 перетворювач Danfoss FC102 2 Енергозбереження
компресора
Ваговий контролер Вбудований Контроль маси
7 1
(формувач) FORMATIC D порції
Autonics
8 Лічильник порцій 1 Облік виробітку
BF5M
Термометри Контроль t°
9 Testo 104 4
виробничі (ручні) фаршу

Рівні автоматизації
На проєктованому підприємстві реалізовано три рівні автоматизації:
Рівень 1 — Польовий: датчики, виконавчі механізми (термістори, реле
тиску, частотні перетворювачі, електроприводи).
Рівень 2 — Контролер: ПЛК Siemens S7-1200 виконує збір даних з
польових пристроїв, реалізацію алгоритмів ПІД-регулювання температур,
захисні блокування.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Рівень 3 — Диспетчерський: HMI-панель оператора відображає поточні
значення параметрів, тренди і архіви; GSM-модуль забезпечує дистанційне
сповіщення.

Впровадження зазначених засобів автоматизації дозволяє: підвищити
стабільність температурних режимів зберігання та заморожування, скоротити
технологічні втрати, забезпечити документування параметрів процесу
відповідно до вимог системи управління безпечністю харчових продуктів
(HACCP).
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
7. СХЕМА ТЕХНОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ
Об’єкт Стадія / Місце Періоди Контрол Методи Відповід
контрол матеріал контрол чність ьовані контрол альна
ю ю показни ю особа
ки
Сировин Яловичи Приймал Кожна Темпера Термомет Комірни
а на, ьна зона партія тура р, к,
допоміж (0…+4 візуальни ветлікар
ні °C; −18 й
матеріал °C), контроль
и органоле
птика,
відповід
ність
документ
ам
Напівпр Котлетни Ділянка Кожна Темпера Термомет Техноло
одукт й фарш приготув зміна тура ≤ р, г
ання +12 °C, органолеп
фаршу однорідн тичний
ість
Техноло Формува Виробни Постійн Маса Контроль Майстер
гічний ння та ча лінія о 75±2 г, не зміни
процес панірува рівномір зважуван
ння ність ня,
котлет паніровк візуальни
и й
Техноло Заморож Камера Кожна Темпера Термомет Операто
гічний ування заморож зміна тура не р, р
процес ування вище −18 реєстрато
°C р
Готова Котлети Склад Кожна Темпера Термомет Комірни
продукц та готової партія тура р, к
ія великош продукці зберіган візуальни
маткові ї ня −18 й
н/ф °C,
цілісніст
ь
упаковки

КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Бондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. СХЕМА 99 106
Реценз.
ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
КОНТРОЛЮ
Затверд. Осипенкова І. І.
8. ЗАХОДИ ЩОДО ОХОРОНИ ПРАЦІ І ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ

Проєктування цеху з виробництва м’ясних заморожених
напівфабрикатів нерозривно пов’язане з питаннями охорони праці,
промислової санітарії та створення безпечних і комфортних умов роботи
персоналу. Характер технологічних процесів м’ясопереробної галузі зумовлює
наявність низки потенційно небезпечних і шкідливих виробничих факторів,
тому на стадії проєктування необхідно передбачати комплекс технічних,
організаційних і санітарно-гігієнічних заходів, спрямованих на мінімізацію
виробничих ризиків та попередження травматизму.
Заходи з охорони праці в проєктованому цеху розроблено відповідно до
чинного законодавства України, санітарних норм і правил, а також вимог
безпечної експлуатації обладнання м’ясопереробних підприємств. До роботи в
цеху допускаються лише працівники, які пройшли обов’язкові інструктажі з
охорони праці, навчання безпечним методам виконання робіт та попередній і
періодичний медичні огляди. Персонал забезпечується спеціальним одягом,
взуттям і засобами індивідуального захисту, що відповідають умовам праці та
вимогам промислової санітарії.
У процесі виробництва основними небезпечними факторами є робота з
механічним обладнанням, наявність рухомих і обертових частин машин,
використання ріжучих інструментів, а також вплив низьких температур на
ділянках заморожування і зберігання готової продукції. З метою підвищення
рівня безпеки всі технологічні машини та агрегати встановлюються відповідно
до інструкцій заводів-виробників і оснащуються захисними кожухами,
блокувальними пристроями та аварійними кнопками зупинки.

КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Б ондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. ЗАХОДИ ЩОДО ОХОРОНИ 100 106
Реценз.
ПРАЦІ Й ТЕХНІКИ
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
БЕЗПЕКИ
Затверд. Осипенкова І. І.
Пускові органи обладнання розташовуються таким чином, щоб оператор
мав можливість контролювати робочу зону та оперативно зупинити процес у
разі виникнення аварійної ситуації. Очищення, миття та технічне
обслуговування обладнання дозволяється виконувати лише після повного його
зупинення та відключення від джерел енергії.
Особливу увагу в проєкті приділено умовам праці на ділянках із
підвищеним рівнем шуму та вібрації. Для зменшення їх негативного впливу
обладнання встановлюється на віброізолюючих опорах, а його розміщення в
межах цеху здійснюється з урахуванням раціонального зонування
виробничого простору. Використання сучасного автоматизованого обладнання
дозволяє знизити фізичне навантаження на працівників і скоротити обсяг
ручних операцій.
Важливою складовою охорони праці є забезпечення належних
санітарно-гігієнічних умов. У виробничих приміщеннях підтримуються
нормативні параметри мікроклімату з урахуванням особливостей
технологічного процесу. Температура, вологість і швидкість руху повітря
регулюються системами припливно-витяжної вентиляції, що забезпечують
видалення надлишкової вологи, тепла та запахів. Для підтримання чистоти
повітря передбачено регулярне вологе прибирання та санітарну обробку
обладнання із застосуванням дозволених мийних і дезінфікуючих засобів.
Освітлення виробничих приміщень організовано з урахуванням вимог до
зорової безпеки працівників. Природне освітлення забезпечується через
світлові прорізи у зовнішніх огороджувальних конструкціях, а штучне — за
допомогою сучасних світлодіодних світильників, що створюють рівномірне
освітлення робочих зон і не спричиняють засліплення.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Компонування цеху виконано відповідно до вимог технологічного
проєктування та охорони праці. Планування ґрунтується на принципі
прямоточності виробничого процесу, який передбачає послідовний рух
сировини від приймання до отримання готової продукції без перехрещення
потоків. Такий підхід знижує ризик травматизму, покращує санітарний стан
виробництва та підвищує ефективність роботи цеху. У межах виробничого
простору виділено окремі зони для приймання сировини, обвалювання та
жилування м’яса, приготування фаршу, формування і панірування котлет,
заморожування та зберігання готової продукції. Розміщення обладнання
забезпечує вільні проходи, зручність обслуговування та можливість безпечної
евакуації персоналу.
Цех розміщується у складі головного виробничого корпусу підприємства
та має одноповерхове планування, що спрощує організацію виробничих
потоків і зменшує необхідність вертикального транспортування вантажів.
Передбачено блокування з суміжними дільницями аналогічного або
допоміжного призначення, що дозволяє оптимізувати використання
енергоресурсів і скоротити транспортні відстані.
Для забезпечення побутових потреб працівників у проєкті передбачено
комплекс допоміжних приміщень, включаючи гардеробні, душові, санітарні
вузли та кімнату для приймання їжі. Окремо передбачено приміщення для
майстра та технолога, що забезпечує оперативне керування технологічним
процесом і контроль за дотриманням вимог охорони праці та санітарії.
З урахуванням наявності процесів заморожування в цеху передбачено
додаткові заходи безпеки при роботі з низькими температурами. Працівники
забезпечуються утепленим спеціальним одягом, а тривалість перебування у
холодних зонах регламентується. Камери заморожування оснащуються
аварійними пристроями для відкривання дверей зсередини та системами
контролю температурного режиму.
Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таким чином, комплекс заходів з охорони праці та раціональне
компонування цеху, передбачені у проєкті, забезпечують безпечні, комфортні
та санітарно-гігієнічні умови праці персоналу, сприяють зниженню
виробничих ризиків і створюють передумови для стабільної та ефективної
роботи цеху з виробництва м’ясних заморожених напівфабрикатів.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ
У кваліфікаційній роботі бакалавра виконано проєкт цеху з
виробництва м’ясних заморожених напівфабрикатів потужністю 10 т за зміну.
Основні результати:
 Обґрунтовано асортимент: великошматкові напівфабрикати — 1 041 кг
(10,4 %), котлети «Любительські» — 8 952 кг (89,6 %). Для випуску 10
000 кг готової продукції переробляється 12 850 кг яловичини 1
категорії.
 Розроблено прямоточну технологічну схему з використанням сучасного
обладнання (FORMATIC D, ECONOCRUMB 600, шокове
заморожування при –30…–35 °C).
 Виконано всі необхідні розрахунки: сировина, обладнання,
енерговитрати (вода — 5,9 м³/т, електроенергія — 524 кВт·год/т), площі
цеху — 2 100 м².
 Запроваджено автоматизацію ключових параметрів (температура, маса
порції) на базі ПЛК Siemens S7-1200.
 Економічна ефективність: річний обсяг реалізації — 65 3723 тис. грн,
чистий прибуток — 31 677.16 тис. грн, рентабельність продукції — 5,1
%, дисконтований термін окупності — 1,39 року, ЧТВ — 64 484.4 тис.
грн, ІД — 2.7.
Проєкт характеризується високим рівнем механізації та автоматизації,
раціональним використанням сировини, відповідністю вимогам ДСТУ
4437:2005, ДСТУ ISO 22000:2019 та нормам охорони праці. Прийняті
рішення забезпечують високу якість продукції, екологічну безпеку та швидку
окупність інвестицій.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Б ондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 104 106
Реценз. ВИСНОВКИ
Н. Контр. Батраченко О. В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 4437:2005. Вироби м’ясні. Терміни та визначення понять. –
[Чинний з 2006-01-01]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2005. – 20 с.
2. ДСТУ 4518:2008. Продукти харчові заморожені. Загальні технічні
умови. – [Чинний з 2009-01-01]. – Київ : Держспоживстандарт України,
2008. – 15 с.
3. ДСТУ 4823.2:2007. М'ясо. Методи визначення масової частки
вологи. – Київ : Держспоживстандарт України, 2007. – 13 с.
4. Технологія м’яса і м’ясних продуктів : підручник / За ред. П. Д.
Гаврилюка. – Київ : НУХТ, 2013. – 512 с.
5. ДСТУ 2661:2010. М’ясо та м’ясні продукти. Правила приймання і
методи відбору проб. – Київ : Держспоживстандарт України, 2010. – 25 с
6. Обладнання м’ясопереробних підприємств : підручник / В. А.
Дяченко, С. В. Роговець. – Харків : ХНАМГ, 2010. – 420 с.
7. Технологія виробництва заморожених напівфабрикатів : конспект
лекцій / НУХТ. – Київ, 2020. – 65 с.
8. Каталог обладнання для харчової промисловості / ТОВ
«Техпродсервіс». – Черкаси, 2023. – 24 с.
9. ДСТУ ISO 22000:2019. Системи управління безпечністю харчових
продуктів. – [Чинний з 2021-01-01]. – Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2021. – 40 с.
10. Codex Alimentarius. Frozen Meat Products. FAO/WHO Food
Standards Programme. – Rome : FAO, 2018.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Бондаренко А. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. 105 106
Реценз. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Н. Контр. Батраченко О. В. ЛІТЕРАТУРИ ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І. І.
11. Сертифікація систем управління безпечністю харчової продукції
ISO 22000 (HACCP/ХАССП).
12. ДСТУ 4673:2006. Велика рогата худоба для забою. Технічні
умови. — [Чинний з 2007-01-01]. — Київ : Держспоживстандарт України,
2006. — 18 с.
13. ДСТУ 7525:2014. Вода питна. Вимоги та методи контролювання
якості. — [Чинний з 2015-01-01]. — Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2014. — 30 с.
14. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. —
[Чинний з 2016-01-01]. — Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2015. — 22 с.
15. ДСТУ ISO 959-1:2008. Перець чорний і білий. Частина 1. Технічні
вимоги. — [Чинний з 2009-01-01]. — Київ : Держспоживстандарт України,
2008. — 16 с.
16. Пасічний В. М. Технологія м'ясних продуктів : навч. посіб. / В. М.
Пасічний, А. І. Маринченко, Р. В. Ніколаєнко. — Київ : НУХТ, 2017. — 248
с.

Арк.
КРБ26.ТБВ-22.22.00.000ПЗ
106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets