Проєкт мініпекарні з виробництва крафтового житньо-пшеничного хліба

Культенко, Анастасія Олександрівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10160

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Андронович, Галина Михайлівна	-
dc.contributor.author	Культенко, Анастасія Олександрівна	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T17:55:17Z	-
dc.date.available	2026-10-23T17:55:17Z	-
dc.date.issued	2026-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10160	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра: 103 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт мініпекарні з виробництва крафтового житньо-пшеничного хліба Мета роботи: є проєктування мініпекарні з виробництва крафтових хлібобулочних виробів, зокрема житньо-пшеничного та пшеничного хліба, із застосуванням раціональної організації виробничих процесів.. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання мініпекарні. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Проєктом мініпекарні передбачено виробництво двох видів хлібобулочних виробів: хліба «Делікатесний» масою 0,5 кг та хліба пшеничного «Макіївський» масою 1,0 кг. Хліб «Делікатесний» виготовляється на рідкій житній заквасці із заваркою, що забезпечує виробу характерний кисло-солодкий смак, виражений аромат і тривале збереження свіжості. Хліб пшеничний «Макіївський» готується на рідкій опарі та характеризується добре розвиненою пористістю, еластичною м'якушкою, приємним смаком і високими споживчими властивостями. Для забезпечення технологічного процесу в проєкті передбачено встановлення комплексу сучасного обладнання, до складу якого входять заварочна машина ХЗМ-300, тістомісильні машини Х-26, тістоподільник, тістоокруглювач А1-ХТН, вистійні шафи, печі А2-ХПК-25 та Г4 ХПФ, а також обладнання для підготовки і зберігання сировини. Використання даного обладнання забезпечує механізацію виробничих процесів, стабільну якість продукції та ефективну роботу мініпекарні	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ХЛІБ	uk_UA
dc.subject	ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНЕБОРОШНО	uk_UA
dc.subject	ЗАКВАСКА	uk_UA
dc.subject	ЗАВАРКА	uk_UA
dc.title	Проєкт мініпекарні з виробництва крафтового житньо-пшеничного хліба	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ_26_Культенко А.О..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 103 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт мініпекарні з виробництва крафтового житньо-пшеничного хліба Мета роботи: є проєктування мініпекарні з виробництва крафтових хлібобулочних виробів, зокрема житньо-пшеничного та пшеничного хліба, із застосуванням раціональної організації виробничих процесів.. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання мініпекарні. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Проєктом мініпекарні передбачено виробництво двох видів хлібобулочних виробів: хліба «Делікатесний» масою 0,5 кг та хліба пшеничного «Макіївський» масою 1,0 кг. Хліб «Делікатесний» виготовляється на рідкій житній заквасці із заваркою, що забезпечує виробу характерний кисло-солодкий смак, виражений аромат і тривале збереження свіжості. Хліб пшеничний «Макіївський» готується на рідкій опарі та характеризується добре розвиненою пористістю, еластичною м'якушкою, приємним смаком і високими споживчими властивостями. Для забезпечення технологічного процесу в проєкті передбачено встановлення комплексу сучасного обладнання, до складу якого входять заварочна машина ХЗМ-300, тістомісильні машини Х-26, тістоподільник, тістоокруглювач А1-ХТН, вистійні шафи, печі А2-ХПК-25 та Г4 ХПФ, а також обладнання для підготовки і зберігання сировини. Використання даного обладнання забезпечує механізацію виробничих процесів, стабільну якість продукції та ефективну роботу мініпекарні	7.1 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 103 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ..
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт мініпекарні з виробництва
крафтового житньо-пшеничного хліба
Мета роботи: є проєктування мініпекарні з виробництва крафтових
хлібобулочних виробів, зокрема житньо-пшеничного та пшеничного хліба, із
застосуванням раціональної організації виробничих процесів..
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-
хімконтролю.
Розраховано обладнання мініпекарні.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Проєктом мініпекарні передбачено виробництво двох видів
хлібобулочних виробів: хліба «Делікатесний» масою 0,5 кг та хліба
пшеничного «Макіївський» масою 1,0 кг. Хліб «Делікатесний» виготовляється
на рідкій житній заквасці із заваркою, що забезпечує виробу характерний
кисло-солодкий смак, виражений аромат і тривале збереження свіжості. Хліб
пшеничний «Макіївський» готується на рідкій опарі та характеризується добре
розвиненою пористістю, еластичною м'якушкою, приємним смаком і високими
споживчими властивостями.
Для забезпечення технологічного процесу в проєкті передбачено
встановлення комплексу сучасного обладнання, до складу якого входять
заварочна машина ХЗМ-300, тістомісильні машини Х-26, тістоподільник
«Кузбас», тістоокруглювач А1-ХТН, вистійні шафи, печі А2-ХПК-25 та Г4-
ХПФ, а також обладнання для підготовки і зберігання сировини. Використання
даного обладнання забезпечує механізацію виробничих процесів, стабільну
якість продукції та ефективну роботу мініпекарні.
ХЛІБ, ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНЕ БОРОШНО, ЗАКВАСКА, ЗАВАРКА,ОПАРА
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 103 p., 4 drawings, 2 posters, 24 letters.
Topic of qualification work: Project of mini bakery for the production of craft
rye-wheat bread.
Purpose of the work: to design a mini-bakery for the production of craft bakery
products, in particular rye-wheat and wheat bread, using a rational organization of
production processes.
Technological calculations were carried out, and a techno-chemical control
scheme was developed.
The equipment of the mini-bakery was selected and calculated.
During the work, process flow diagrams for raw material preparation and
production lines were developed.
The mini-bakery project provides for the production of two types of bakery
products: “Delicatessen” bread weighing 0.5 kg and “Makiivskyi” wheat bread
weighing 1.0 kg. “Delicatessen” bread is produced using liquid rye sourdough and
scalding, which gives the product a characteristic sweet-and-sour taste, pronounced
aroma, and prolonged freshness. “Makiivskyi” wheat bread is prepared using a liquid
sponge method and is characterized by well-developed porosity, elastic crumb,
pleasant taste, and high consumer properties.
To ensure the technological process, the project предусматриes the installation
of a set of modern equipment, including the KhZM-300 scalding machine, Kh-26
dough mixers, the “Kuzbas” dough divider, the A1-KhTN dough rounder, proofing
cabinets, A2-KhPK-25 and G4-KhPF ovens, as well as equipment for raw material
preparation and storage. The use of this equipment ensures mechanization of
production processes, stable product quality, and efficient operation of the mini-
bakery.
BREAD, RYE-WHEAT FLOUR, SOURDOUGH, SCALDING, SPONGE
DOUGH
ЗМІСТ
ВСТУП..........................................................................................................................7
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТУ МІНІПЕКАРНІ...............................................9
1.1. ОБГРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
МІНІПЕКАРНІ ......................................................................................................... 9
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ
ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ.......................................................................................12
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЄКТУ
МІНІПЕКАРНІ ....................................................................................................... 13
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ.....................................................................................28
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ...............................................28
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА.............31
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ................................................................................36
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ.........................................................................................................42
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ........................................................................45
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ..........................45
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ..................................46
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ.............................................................52
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ.............................59
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
..................................................................................................................................61
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
ЗБЕРІГАННЯ.............................................................................................................64
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ..........................................................64
6.2. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ..66
6.3 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ,
ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ.................................................................67
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ЗМІСТ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ................ 70
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ............ 70
7.2 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ РОЗЧИНІВ..............72
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА
«ДЕЛІКАТЕСНОГО».............................................................................................73
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА
«МАКІЇВСЬКОГО»................................................................................................76
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ
НАПІВФАБРИКАТІВ............................................................................................77
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ.................................80
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ......................................................................................81
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ.......................................................................................................83
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА.....................................................................................................88
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)...92
13. ОХОРОНА ПРАЦІ..............................................................................................93
ВИСНОВКИ...............................................................................................................99
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.........................................................101
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
ВСТУП
Хлібопекарська галузь України є важливою складовою харчової
промисловості та відіграє значну роль у забезпеченні населення основними
продуктами харчування. Хліб і хлібобулочні вироби традиційно займають
важливе місце в раціоні харчування населення, тому питання їх якості,
безпечності та асортименту завжди залишаються актуальними.
В умовах сучасної ринкової економіки поряд із великими хлібозаводами
активно розвиваються мініпекарні та крафтові виробництва, які здатні
оперативно реагувати на зміну споживчих уподобань і пропонувати продукцію
з високими органолептичними показниками. Особливої популярності
набувають крафтові хлібобулочні вироби, виготовлені за традиційними
технологіями з використанням натуральної сировини та тривалих процесів
бродіння.
Одним із перспективних напрямків розвитку галузі є виробництво
житньо-пшеничних і пшеничних сортів хліба, які поєднують високі смакові
властивості, харчову цінність та користуються стабільним попитом серед
споживачів. Житньо-пшеничний хліб характеризується підвищеним вмістом
харчових волокон, мінеральних речовин та особливими смаковими
властивостями, тоді як пшеничний хліб залишається одним із найпоширеніших
продуктів щоденного споживання.
Сучасний розвиток хлібопекарської галузі передбачає впровадження
ресурсозберігаючих технологій, використання високопродуктивного
обладнання, автоматизацію виробничих процесів та раціональне використання
сировинних і енергетичних ресурсів. Особлива увага приділяється підвищенню
якості продукції, зниженню виробничих витрат, забезпеченню стабільності
технологічних процесів та розширенню асортименту виробів.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВСТУП
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Актуальність проєктування мініпекарні з виробництва крафтового
житньо-пшеничного та пшеничного хліба обумовлена зростанням попиту
населення на свіжу, натуральну та якісну продукцію місцевого виробництва.
Створення такого підприємства сприятиме забезпеченню споживачів
конкурентоспроможними хлібобулочними виробами, розширенню асортименту
продукції на регіональному ринку та підвищенню ефективності використання
сучасних технологій у хлібопекарському виробництві.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТУ МІНІПЕКАРНІ
1.1. ОБГРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
МІНІПЕКАРНІ
Сучасна Золотоноша є містом із розвиненою інфраструктурою,
різноманітними суб'єктами господарювання та сприятливими умовами для
розвитку малого і середнього бізнесу. У місті активно функціонують
підприємства харчової промисловості, торгівлі, сфери послуг та
сільськогосподарського сектору, що забезпечують економічний розвиток
громади та зайнятість населення.
Золотоноша — місто обласного значення, адміністративний центр
Золотоніського району Черкаської області. Розташоване на правому березі
річки Золотошка, у центральній частині України, за 30 км від обласного центру
— м. Черкаси та приблизно за 150 км від столиці України — м. Києва. Через
місто проходять важливі автомобільні шляхи державного та регіонального
значення, що забезпечують зручне транспортне сполучення з Черкасами,
Києвом, Полтавою та іншими містами України. Важливим фактором розвитку є
також наявність залізничного сполучення, що сприяє ефективному перевезенню
сировини та готової продукції.
Загальні відомості про місто:
Площа території: близько 21 км²
Населення: близько 27 тис. осіб
Дата заснування: 1576 рік
Основними галузями економіки міста є:
• Харчова промисловість — виробництво м'ясної продукції,
борошномельна промисловість, переробка сільськогосподарської сировини;
• Сільське господарство та агропромисловий комплекс — вирощування
зернових культур, технічних культур та продукції тваринництва;
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
Керівник Андронович Г.М.
І.І. ПРОЕКТУ МІНІПЕКАРНІ
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
• Торгівля та сфера послуг;
• Будівельна та переробна промисловість.
Місто забезпечене необхідними інженерними комунікаціями, зокрема
системами електро-, газо-, водопостачання та водовідведення. Розвинена
транспортна інфраструктура та близькість до великих сировинних зон
Черкаської області створюють сприятливі умови для розміщення підприємств
харчової промисловості.
Проведені маркетингові дослідження свідчать про доцільність
будівництва мініпекарні в місті Золотоноша Черкаської області, оскільки
спостерігається стійкий попит населення на свіжу крафтову хлібобулочну
продукцію. Реалізація проєкту дозволить розширити асортимент житньо-
пшеничних і пшеничних хлібів, забезпечити споживачів якісною продукцією
місцевого виробництва та підвищити рівень конкуренції на ринку
хлібобулочних виробів регіону.
Розрахунок потреби населення в хлібобулочних виробах
Розрахунок потужності мініпекарні здійснюється на основі чисельності
населення міста Золотоноша та прилеглих населених пунктів, а також
відповідно до фізіологічних норм споживання хлібобулочних виробів на одну
особу за рік.
Враховуючи, що проєктована мініпекарня забезпечуватиме
хлібобулочною продукцією не лише жителів міста, а й населення прилеглих
територій та транзитних споживачів, у таблиці 1.1 наведено розрахунок
чисельності потенційних споживачів продукції.
Таблиця 1.1 – Розрахунок чисельності споживачів хліба за категоріями
№
пор. Категорія споживачів хліба Чисельність,
чол.
1. Місцеве населення м. Золотоноша 27000
2. Населення пригородів, куди вивозять хліб (10% від
чисельності місцевого населення) 2700
3. Транзитне населення (5 % від чисельності
корінного населення) 1350
4. Природний приріст населення за 10 років (з
розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого 270
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
населення)
Приріст населення за рахунок економічного та
5. культурного розвитку міста за 5 років (із
розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого 135
населення)
6. Загальна кількість споживачів хліба 31 455
Розрахунок потреби населення в продуктах робиться в натуральному
виразі за формулою:
Пі = Ч∙Ні, кг (1.1.)
де: Пі – потреби населення в певному виді продукції на рік, кг;
Ч – чисельність населення, чол;
Ні – норми споживання кожного продукту на рік, кг (відповідно до табличних
значень, норма споживання хлібобулочних виробів становить 101,11 кг за рік).
Пі = 31455∙101,11 = 3180430,0 кг, або 3180,43 тонн
Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства
знаходимо змінну потужність підприємства за формулою:
Пзм = Пі 1
К ∙К , тонн/добу (1.2)
дн н
де: Кдн – кількість днів роботи підприємства на рік;
Кн – нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства.
П = 3180,43 1
зм 330 ∙ 0,8 = 12,05 тонн/добу
Оскільки проєктом передбачається будівництво мініпекарні з
виробництва крафтового житньо-пшеничного та пшеничного хліба, яка
орієнтується на часткове забезпечення потреб населення міста та прилеглих
територій, доцільно прийняти проєктну потужність підприємства на рівні 3,5
т/добу. Така потужність забезпечить стабільний випуск продукції, можливість
розширення асортименту та ефективне використання виробничих ресурсів.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ,
СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
На даному хлібозаводі буде встановлено 3 лінії. На двох лініях буде
вироблятися Хліб «Делікатесний» на рідкій заквасці з заваркою безперервним
способом, масою 0,5 кг. Хліб має приємний кисло – солодкий смак,
притаманний заварним сортам хліба. М’якушка пропечена, еластична, з
незначною липкістю. Запах властивий даному виробу з легким запахом кмину.
Для виготовлення хліба «Делікатесного» встановлено машину ХЗМ-300,
тістомісильну машину Х-26, тістоподільник «Кузбас», вистійну шафу Т1-ХРЗ
та піч А2-ХПК-25.
Хліб пшеничний «Макіївський». Виготовляється на рідкій опарі
безперервним способом масою 1 кг, випікається у формах. Завдяки тому, що
хліб готується на опарі він має хороший об`єм, пористість і колір скоринки,
м’кушка еластична, не липка на дотик. Хліб має приємний смак та аромат
властивий даному виробу. Для виготовлення хліба «Макіївського» встановлено
тістомісильну машину Х-26, тістоокруглювач А1-ХТН, вистіймо-пічний агрегат
з тупіковою піччю Г4-ХПФ. Встановлення вистіймо-пічного агрегата
забезпечить механізацію і автоматизацію на всіх ланках виробничого процесу.
Даний асортимент користується попитом серед споживачів через свою
високу енергетичну та харчову цінність. Встановлення сучасного обладнання
буде забезпечувати випуск якісної продукції, зменшить кількість браку,
забезпечить зменшення людської праці та збільшить механізацію виробництва,
що позитивно позначиться на роботі підприємства.
Для забезпечення виробництва обраного асортименту на мініпекарні
основною та додатковою сировиною, було проведено логістику закуповування
сировинних ресурсів.
Закуповувати сировину для виготовлення хлібобулочних виробів на
мініпекарні пропонуємо у підприємствах, наведених в табл. 1.2.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Таблиця 1.2 – Постачальники сировини для проектованого підприємства
Сировина Підприємство (ПП) Розташування
підприємства
Борошно пшеничне ПрАТ «Черкаський
та борошно житнє комбінат хлібопродуктів» м. Черкаси
Дріжджі
хлібопекарські ЗАО «Надежда» м. Кривий Ріг
Сіль кухонна
харчова ЧП «Фудмастер» м. Рівне
Цукор білий ТОВ «Панда» м. Черкаси, Черкаська
кристалічний обл..
Маргарин столовий ПРАТ Київський
маргариновий завод м. Київ
Молоко ПП ТД СЛАДОСВІТ с. Чорнобай Черкаська
обл.
Кмин ТМ «Мрія» м. Чернігів
Патока ТОВ «Панда» м. Черкаси, Черкаська
обл..
Джерелом електроенергії для проєктованої мініпекарні є електричні
мережі Золотоніської дільниці ПАТ «Черкасиобленерго». Постачання холодної
води здійснюється від централізованої системи водопостачання комунального
підприємства «Міський водоканал» м. Золотоноша.
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЄКТУ МІНІПЕКАРНІ
Даним проєктом передбачається створення мініпекарні з виробництва
крафтового житньо-пшеничного та пшеничного хліба із застосуванням
сучасного технологічного обладнання та раціональної організації виробничих
процесів. Запропонований асортимент продукції спрямований на забезпечення
споживачів свіжими, якісними та натуральними хлібобулочними виробами з
високими органолептичними показниками. Реалізація проєкту сприятиме
розширенню асортименту хлібної продукції на регіональному ринку,
задоволенню попиту населення на крафтовий хліб та підвищенню
конкурентоспроможності підприємства.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Таблиця 1.3 - Кошторисно-фінансовий розрахунок на встановлене
обладнання
№ Найменування Марка Кількість, Орієнтовна ціна за Вартість,
обладнання шт. одиницю, грн грн
1 Силос для борошна ХЕ-160 2 180 000 360 000
2 Просіювач борошна «Бурат» 1 65 000 65 000
3 Автоваги для борошна МД-100 1 45 000 45 000
4 Виробничий бункер ХЕ-116 2 35 000 70 000
5 Компресорна установка 2МВ-2,5- 1 120 000 120 000
14/9
6 Солерозчинник Т1-ХСУ 1 55 000 55 000
7 Ємність для дріжджової ХЕ-44 2 18 000 36 000
суспензії
8 Цукророзчинник Х-14 1 30 000 30 000
9 Ємність для розтоплення - 1 25 000 25 000
маргарину
10 Заварочна машина ХЗМ-300 1 180 000 180 000
11 Тістомісильна машина Х-26 2 150 000 300 000
12 Ємність для бродіння - 2 45 000 90 000
закваски
13 Коритоподібна ємність Р3-КТ 2 60 000 120 000
для бродіння тіста
14 Тістоподільник «Кузбас» 2 220 000 440 000
15 Тістоокруглювач А2-ХТН 1 150 000 150 000
16 Вистійна шафа Х1-ХРЗ- 1 250 000 250 000
80
17 Піч тунельна А2-ХПК- 1 1 500 000 1 500 000
25
18 Вистійно-пічний агрегат Г4-ХПФ 1 1 200 000 1 200 000
19 Циркуляційний стіл Х-ХГ 1 60 000 60 000
20 Контейнери для хліба - 10 8 000 80 000
Разом 5 181 000
Витрати на придбання обладнання складається з вартості обладнання за
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості
монтажних робіт.
Таблиця 1.4 – Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних
робіт та нового обладнання
№ п/п Найменування витрат Вартість, грн
1 Будівельно-монтажні роботи 9 325 800
2 Технологічне обладнання 5 181 000
3 Монтаж обладнання 518 100
4 Транспортні витрати 259 050
5 Інші витрати 259 050
Разом капіталовкладень 15 543 000
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Розрахунок виробничої програми мініпекарні (план виробництва і
реалізації продукції)
Виробничу програму розраховуємо у натуральному виразі по основному
асортименту продукції, що виробляється та у вартісному виразі у діючих
оптових цінах. Для розрахунку виробничої програми спочатку визначаємо
число днів роботи мініпекарні.
Таблиця 1.5 - Розрахунок числа днів роботи за рік
Зупинки з причин
Ремонт
обладнання Кількість
Обладнання за Кален- днів
закріпленим дарний Вихід- Всього роботи
асортиментом фонд часу ні і зупинки
свят- облад-
кові нання
Хліб «Делікатесний» 365 34 20 50 104 261
Хліб пшеничний 365 34 20 50 104 261
«Макіївський»
Для розрахунку виробничої програми використовуємо коефіцієнт
використання потужності на рівні 0,8.
Таблиця 1.6 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Маса виробу, Добова Кількість виробів за
виробу кг продуктивність, т добу, шт.
Хліб «Делікатесний» 0,5 2,45 4900
Хліб «Макіївський» 1,0 1,05 1050
Разом – 3,50 5950
Добова потужність, Пдоб, визначається по провідному обладнанню, вибір
якого обґрунтовується у технологічній частині і розраховується за формулою:
(1.3)
де: Пгод – годинна продуктивність провідного обладнання; Тзмін – тривалість
зміни; Кзмін – кількість змін на добу.
Фактичний добовий обсяг виробництва, Пфакт, розраховуємо за
формулою:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Поточний
Капітальний
(1.4)
де: Квикор – коефіцієнт використання потужності.
Річний обсяг виробленої продукції, О, розраховуємо за формулою:
(1.5)
де: Кд.р. – кількість діб роботи обладнання (визначаємо за даними таблиці 1.6).
Розрахунок продукції, що підлягає реалізації, визначається як добуток
річного обсягу виробництва кожного виду продукції та відпускної ціни
підприємства без ПДВ за формулою:
(1.6)
де: ОРі – вартість річного обсягу виробництва, тис. грн.; Оі – річний обсяг
виробництва, т; Ці – відпускна ціна і-го виду продукції чи реалізуємих відходів,
грн./т.; п – кількість видів продукції.
Таблиця 1. 7. - Відпускна ціна продукції,за штуку
Найменування виробу Маса виробу, кг Відпускна ціна, грн/шт
Хліб «Делікатесний» 0,5 38,00
Хліб «Макіївський» 1,0 42,00
Таблиця 1.8 - Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі
Найменування Добовий Відпускна Добовий Річний Річний обсяг
виробу випуск, ціна, грн/шт обсяг випуск, реалізації,
шт реалізації, шт грн
грн
Хліб 490 38,00 18 620 161 700 6 144 600
«Делікатесний»
Хліб 105 42,00 4 410 34 650 1 455 300
«Макіївський»
Разом 595 – 23 030 1 963 500 7 599 900
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
При виконанні розрахунків даного розділу визначаємо чисельність
працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу
(робітники, керівники, спеціалісти та ін.).
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Явочну чисельність робочих визначаємо виходячи з планової розстановки
їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності.
Розрахунок чисельності робітників починаємо зі складання балансу
робочого часу одного середньо облікового робітника.
Таблиця 1.9 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1 2
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні 104
3. Номінальний фонд роботи за рік 261
4. Середнє число невиходів всього, днів у т.ч.
- чергова відпустка
- додаткова відпустка 24
- відпустка в зв’язку з вагітністю і пологами 6
- на навчання
- по хворобі 1
- з виконання громадських і державних обов’язків 1
6
1
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу, днів 222
6. Номінальне число годин в зміну 10
7. Кількість робочих годин 10
8. Ефективний фонд робочого за рік, год. 2220
Явочний фонд робочого часу розраховуємо як різницю між номінальним
фондом робочого часу та середнім числом невиходів.
Кількість годин на рік визначаємо як різницю між номінальною
тривалістю зміни та невикористаною кількістю годин.
Ефективний фонд робочого часу на рік, Еф.р.ч., визначаємо за формулою:
(1.7)
де: Еф.р.ч.(Б) – ефективний фонд робочого часу (баланс) в рік, годин;
Еф(дн.) – ефективний фонд часу, днів;
Еф(год) – ефективний фонд робочого часу у зміну, годин.
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками),
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці
позаштатних працівників, тощо).
Таблиця 1.10 – Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників,
що працюють за погодинною системою оплати праці
Явоч-не
чис-ло
Пекар- VI 108,0 6 1 1 1 26 261 169128,0 16912,8 186040,8
майстер 0 1
Помічник V 95,8 6 1 1 1 26 261 150022,8 15002,3 165025,1
пекаря- 1
майстра
Тістороб IV 80,9 6 1 2 2 26 522 253378,8 25337,9 278716,7
1
Пекар IV 85,5 6 1 1 1 26 261 133893,0 13389,3 147282,23
1
Машиніст III 75,44 6 1 2 2 26 522 236278,0 23627,8 259905,88
тістооброб 1 8
мешин
Укладальни II 75,2 6 1 2 2 26 522 235526,4 23552,64 259079,04
к готової 1
продукції
Всього 9 9 2349 1178224, 117822,4 1296046,5
08
Явочну кількість робітників за добу, Чяв.доб., розраховуємо як добуток
змінної чисельності робітників на кількість змін на добу.
(1.8)
де: Чяв.доб. – явочна чисельність робітників на добу;
Чяв.зм. – явочна чисельність робітників на зміну;
Кзмін – кількість змін на добу.
Середньооблікову чисельність робітників розраховуємо за даними
таблиць 1.9 та 1.10.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Професія
Тарифний розряд
Годинна тарифна ставка,
грн..
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
За зміну
За добу
Число діб роботи на рік
Відпрацьовано людино-
днів
Основна з/п за рік, грн.
Доплати до тарифного
фонду з/п, грн
Всього фонд оплати
праці, грн.
(1.9)
де: Чпог – середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві – відпрацьовано людино-днів робітником певної професії;
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні.
чоловік
Чисельність робітників допоміжного виробництва, Чдоп, приймається на
рівні 30% від загальної чисельності робітників основного виробництва і
розраховується за формулою
, чол. (1.10)
чол
Розрахуємо середньорічний фонд заробітної плати допоміжних
працівників
ФЗПдоп = 4 ∙6 ∙500 = 13200 грн.
Річний фонд оплати праці керівників,спеціалістів,службовців
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.11 – Фонд оплати праці адміністративно-управлінського
апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн. праці, тис. грн.
1 2 3 4
Директор 1 18000 216,0
Заступник директора 1 16000 192,0
Головний бухгалтер 1 14000 168,0
Начальник виробництва 1 14000 168,0
Начальник лабораторії 1 14000 168,0
Бухгалтер 1 14000 168,0
Завідуючий складом 1 11500 138,0
Експедитор 1 11300 135,6
Електрик 1 11100 133,2
Охоронці 1 11000 132,0
Всього 10 х 1618,8
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по
підприємству зволять узагальнену таблицю 1.12.
Таблиця 1.12 – Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду
оплати праці підприємства
Категорія працюючих Чисельність, Річний фонд оплати Середньомісячна
чол. праці, тис. грн. заробітна плата по
підприємству, грн.
Основні робітники 11 1296,0 14256
Допоміжні робітники 4 158,4 13200
Адміністративно- 10 1618,8 13490
управлінський персонал
Всього 25 3098,74 40946,0
Розрахунок собівартості продукції
Витрати на виробництво і реалізацію продукції розраховуємо за
наступними економічними елементами: матеріальні витрати, витрати на оплату
праці, відрахування на соціальні заходи, амортизація, інші операційні витрати.
Потреба борошна, П, на хлібобулочні вироби визначається по кожному
найменуванню виробу за формулою:
(1.11)
де: П – потреба в борошні;
В – обсяг виробництва за планом;
Н – норма виходу за планом, %.
Потребу інших основних матеріалів, КСі, визначаємо на основі рецептур і
плануємо на 100 кг борошна. Виходячи з цього кількість інших основних
матеріалів розраховуємо за формулою:
(1.12)
де: КСі – потреба і-того виду основного матеріалу на 1 тонну виробу, кг;
П – кількість борошна, що використовується на виробництво виробу (сума
відповідної графи таблиці 1.10);
Ні – норма витрат і-го виду основних матеріалів, згідно рецептури (дані
продуктового розрахунку).
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.13 - Розрахунок потреби борошна для виконання виробничої
програми
Найменування Добовий випуск Вихід Витрата Витрата
виробу продукції, кг виробів, % борошна, борошна, т/рік
кг/добу
Хліб 2450 145 1689,7 557,6
«Делікатесний»
Хліб 1050 137 766,4 252,9
«Макіївський»
Разом 3500 – 2456,1 810,5
Сировина відноситься на окремі види продукції прямим методом і
перемножується норми витрат певного виду на сировини на запланований обсяг
виробництва .
Таблиця 1.14 - Розрахунок потреби в інших основних матеріалах для
виробничої програми.
Сировина Вироби
Хліб «Делікатесний» Хліб «Макіївський» Всього
Дріжджі пресовані 13,2 597,64 610,84
Цукор білий - 597,64 597,64
Сіль кухонна 455,0 455,0 910,0
Маргарин - 597,64 597,64
Олія - 597,64 597,64
Молоко - 2988,2 2988,2
Солод житній 519,45 - 519,45
Патока 519,45 - 519,45
Кмин 41,6 - 41,6
Таблиця 1.15 – Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів.
Вид сировини та Од. Загальна Вартість 1 т, Витрати на річний обсяг
основного матеріалу вим. потреба, т тис. грн виробництва, тис. грн
Борошно пшеничне в/с т 29,80 18,0 536,40
Борошно житнє сіяне т 10,40 16,0 166,40
Дріжджі пресовані т 0,63 65,0 40,95
Цукор білий т 0,60 28,0 16,80
Сіль кухонна т 0,91 5,0 4,55
Маргарин столовий т 0,60 55,0 33,00
Соняшникова олія т 0,60 60,0 36,00
Молоко т 2,98 18,0 53,64
Солод т 0,52 45,0 23,40
Патока т 0,52 25,0 13,00
Кмин т 0,04 250,0 10,00
Всього т 47,60 – 9340,14
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Норми витрат необхідної кількості енергоресурсів приймаються за
даними енергетичного та електротехнічного розрахунку проекту.
Таблиця 1.16 – Розрахунок вартості енерговитрат.
Витрати
Обсяг енергоресурсів Вартість
одиниці Витрати на
Вид виробництва річний обсяг
енерговитрат продукції за енерго-
ресурсів виробниц-
рік грн. тва, тис. грн.
Електро- кВт
енергія 1184,94 20,6 24409,76 2,76 67,37
Вода м3 0,386 457,4 3.5 1,61
Всього 68,98
Амортизація це систематичний розподіл вартості основних засобів,що
амортизується,протягом періоду їх експедиції.
Таблиця 1.17 – Розрахунок відрахувань на соціальні заходи.
Напрямки відрахувань Річний фонд оплати % Сума нарахування,
праці, тис. грн. нарахування тис. грн.
Єдиний соціальний внесок 3098,74 37,27 1154,9
Таблиця 1.18 – Розрахунок амортизаційних нарахувань.
Вид основних Балансова вартість після Річна норма Витрати на
засобів технічного амортизаційних амортизацію, тис.
переоснащення, тис. грн. відрахувань, % грн..
Будівлі і споруди 1393,88 5 111,51
Машини та 3121,95 20 624,0
обладнання
Інші 429,39 60 257,65
Всього 4945,22 993,16
На основі отриманих даних та даних підприємства визначаємо і
порівнюємо зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
Ли_сКРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Одиниці
вимірювання
На 1 т
продукц
ії
На весь
обсяг
Таблиця 1.19 – Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
Стаття витрат Сума, тис. грн
Сировина та основні матеріали 934,14
Допоміжні матеріали 46,71
Паливо та енергія на технологічні потреби 210,00
Основна заробітна плата виробничих робітників 1 800,00
Додаткова заробітна плата 360,00
ЄСВ (22 %) 475,20
Амортизація основних засобів 777,15
Поточний ремонт та утримання обладнання 259,05
Загальновиробничі витрати 864,00
Адміністративні витрати 684,00
Витрати на збут 380,00
Інші операційні витрати 150,00
Повна собівартість реалізованої продукції 6 940,25
Розрахунок зміни суми оборотних коштів
Техніко-економічні показники ефективності проектування мініпекарні в
місті Золотоноша
Прибуток від реалізації продукції, П, розраховуємо як різницю між
обсягом виробленої продукції в діючих цінах (ТП дані табл. 1.6) та повними
витратами на виготовлення продукції (С) – дані табл. 1.15. за формулою
П = ТП – С , тис. грн. (1.13)
П = 7599,9– 6940,25= 659,65 тис.грн.
Розрахуємо рівень рентабельності продукції, що випускається, Р, як
відношення прибутку до повних витрат на виготовлення цієї продукції по
формулі
(1.14)
Витрати на 1 грн. виробленої продукції, В1 грн., розраховуємо як
відношення повних витрат на виготовлення продукції (С) до її вартості в
діючих цінах (ТП) за формулою
, грн. (1.15)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
грн.
Рівень продуктивності праці , ПП, у грошовому виразі розраховуємо як
відношення виробленої продукції у діючих цінах (ТП) на середньооблікову
чисельність промислово-виробничого персоналу(Ч), що береться з таблиці 1.14.
за формулою
, грн. (1.16)
тис.грн.
Показник фондовіддачі, ФВ, розрахуємо як відношення обсягу
виробленої продукції в діючих цінах (ТП) до вартості основних виробничих
фондів (ВОВФ) по формулі
, грн. (1.17)
грн.
Термін окупності, Т, визначаємо із врахуванням додаткового чистого
прибутку, ΔЧП, і розраховуємо за формулою:
, років (1.18)
років
де: Кзаг – загальні капітальні вкладення, тис.грн.;
ΔЧП – зміна чистого прибутку, тис.грн.;
ΔА – зміна амортизаційних відрахувань, тис. грн.
Загальну вартість капітальних витрат, Кзаг, на проектування підприємства
визначаємо за формулою
, тис. грн. (1.19)
де: Кнов – витрати на придбання нового обладнання, тис. грн.;
Д – витрати на демонтаж старого обладнання, тис. грн.;
Вбр – вартість обладнання, що реалізується за ціною металобрухту, тис. грн.;
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Взал – залишкова вартість замінюваного обладнання, тис. грн.;
ΔОК – зміна нормативу обігових коштів, тис. грн.
, тис. грн.
Зміну чистого прибутку, ΔЧП, розраховуємо по формулі
, тис. грн. (1.20)
де: СПП – ставка податку на прибуток, %.
тис. грн.
Чистий грошовий потік, ЧГП, розраховуємо, як отриманий чистий
прибуток від реалізації виробленої продукції та врахуванням амортизаційних
відрахувань і визначаємо за формулою
, тис.грн (1.21)
тис. грн.
З метою уникнення ризику впливу інфляції в майбутньому розрахуємо
теперішню вартість, ТВ, чистого грошового потоку. Чистий грошовий потік –
це вартість майбутніх доходів на теперішній період, яка визначається шляхом
дисконтування чистого грошового потоку. Розрахунок проводимо за формулою
, тис. грн. (1.22)
де: Кдиск. – коефіцієнт дисконтування.
Коефіцієнт дисконтування визначаємо по формулі
(1.23)
де: р – норма дисконту, або темп змінювання цінності грошей, який
розраховується за обліковою ставкою НБУ і враховує прогнозні темпи інфляції;
t – життєвий цикл проекту, або номер року з початку вкладень інвестицій.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.20 – Розрахунок дисконтного грошового потоку
Рік ЧГП, тис. грн Коефіцієнт дисконту ТВ, тис. грн
1 1534,07 0,909 1394,47
2 1534,07 0,826 1267,14
3 1534,07 0,751 1152,08
4 1534,07 0,683 1047,77
5 1534,07 0,621 952,66
За даними таблиці розраховуємо термін окупності:
+
роки
Для оцінки ефективності впровадження заходу визначаємо чисту
теперішню вартість, ЧТВ, як різницю між теперішньою вартістю грошових
потоків і величиною початкових інвестицій, яка дорівнює сумі загальних
капітальних вкладень. Розрахунок проводимо за формулою
, тис. грн. (1.24)
тис. грн.
Індекс доходності, ІД, визначаємо як відношення чистої теперішньої
вартості до початкових інвестицій (при ІД ≥ 0 проект доцільний) по формулі
(1.25)
Індекс прибутковості, ІП, визначається відношенням теперішньої
вартості до початкових інвестицій (при ІП ≥ 1 проект доцільний) і
розраховується за формулою
(1.26)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.20 – Техніко-економічні показники проекту підприємства
Показники Одиниця Значення проекту
виміру мініпекарні
Виробнича потужність т/добу 3,50
Річний випуск продукції т/рік 913,5
Вироблена продукція в діючих цінах тис. грн 7 599,90
Повні витрати на виробництво і реалізацію тис. грн 6 940,25
продукції
Прибуток від реалізації продукції тис. грн 659,65
Рентабельність виробництва % 9,5
Витрати на 1 грн виробленої продукції грн 0,913
Чисельність промислово-виробничого чол. 25
персоналу
у тому числі основних робітників чол. 11
Продуктивність праці тис. грн/чол. 303,99
Фондовіддача грн/грн 0,49
Капіталовкладення в будівництво та тис. грн 15 543,00
обладнання
Норматив оборотних коштів тис. грн 9 119,88
Загальна вартість капітальних витрат тис. грн 24 662,88
Чистий прибуток тис. грн 540,91
Чистий грошовий потік тис. грн 1 534,07
Теперішня вартість грошових потоків (5 тис. грн 5 814,12
років)
Термін окупності (простий) років 4,02
Термін окупності (дисконтований) років 4,62
Висновок : Проведені техніко-економічні розрахунки показали, що
проєкт мініпекарні з виробництва крафтового житньо-пшеничного та
пшеничного хліба має виробничу потужність 3,5 т/добу та забезпечує річний
обсяг реалізації продукції на суму 7 599,9 тис. грн. Прибуток від реалізації
продукції становить 659,65 тис. грн, а рівень рентабельності виробництва —
9,5 %. Загальна сума капітальних вкладень складає 24 662,88 тис. грн, що
включає витрати на будівництво, придбання обладнання та формування
оборотних коштів. Розрахований простий термін окупності проєкту становить
4,02 року, а дисконтований термін окупності — 4,62 року. Отримані результати
свідчать про економічну доцільність реалізації проєкту та можливість
забезпечення населення міста Золотоноша якісною крафтовою хлібобулочною
продукцією.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Хліб «Делікатесний» готуємо на рідкій заквасці з заваркою. Спосіб
приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з
пшеничним широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60 %
хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У
порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно
транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні
створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж
густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають
якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого
часу. Рідку закваску для хліба українського готуємо без внесення борошняної
заварки при приготуванні живильного середовища.
Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 68-75 %,
зброджуванні її до 9-13 град. Підйомна сила закваски за кулькою 25-35 хв.
В разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься
25-35% збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою
на приготування тіста.
Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих
культур молочнокислих бактерій штамів L.plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-
34 та суміші чистих культур дріжджів S.minor «чорноріченська» і S.cerevisiae
Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислих бактерій.
За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів
допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих
дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів
Змн. Лист № докум. Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
дпис Дата
Розроб. Культенко А.О 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ Літ. Арк. Акрушів
Консул. ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
Керівник Андронович Г.М.
І.І. АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ
Зав.каф. Осипенкова СХЕМИ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес.
У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Відбирання
вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год, в залежності
від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски до маси,
що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного
середовища з борошна і води.
Кислотність спілої закваски з сіяного борошна 9-12 град. Підйомна сила
— 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.
Скорочення ритму відбору до 2-2,5 год. може призвести до вимивання
мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури
до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і
пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.
У процесі бродіння під активною дією амілолітичних і протеолітичних
ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці
накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків,
водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню
дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках.
Хліб «Макіївський» готуємо на густій опарі. Спосіб приготування тіста
на опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та
забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.
Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій — операції
приготування опари; операції приготування на ній тіста. Опару готують із
частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають
решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.
Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в
анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження;
гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення
кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Тривалість бродіння опари 3,5-4,0 год,. Опара з борошна вищого виходу
дозріває швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у
борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.
На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона
починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Кислотність
спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту
3,0-3,5.
Опару готуємо за 60-75 % борошна безперервним способом
приготування. Тривалість бродіння опари 3-4,5 год., тіста, приготовленого на
цій опарі, — 1,0-2,0 год.
Після випічки хліб якийсь час знаходиться в хлібосховищі. Бажано, щоб
хліб по можливості швидше відправлявся в магазин, однак більшість
хлібозаводів працює в 3 зміни, а торгова мережа подає хліб тільки протягом
12—14 г, тому на заводі повинен створений запас хліба.
Хліб крупного розважування, який повільніше черствішає, може
зберігатися протягом 8 годин; батони, міські булки, булочні дрібні вироби - не
більше чотиригодинного вироблення.
Відвантаження хліба проводиться по графіку, злагодженому
торговельними організаціями.
В звичайних умовах хліб зберігається в загальному приміщенні в
лотках,встановлених в контейнерах або на вагонетках. Хліб укладають на
решітчасті лотки.
Після виходу з печі хліб, що підлягає зберіганню, бажано якомога
швидше охолодити до температури 35—30°С. Це уповільнює черствіння,
позитивно позначається на збереженні якості хліба, особливо важливо при
загортці хліба.
Збереження свіжості хлібобулочних виробів протягом тривалого часу
може бути досягнуте шляхом заморожування в спеціальних камерах і
подальшого підігріву замороженого хліба перед відправленням в торгову
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
мережу. Для швидкої реалізації продукції охолоджування хліба є не
обов’язковим.
Хлібосховище може прилягати до пекарного залу або розташовуватися
під ним. При використані тупікових печай на даній мініпекарні воно
розміщується збоку печей.
Це зручно при передачі хліба в хлібосховище транспортерами.
При тунельних печах або печах, що обігріваються рідким паливом, газом,
електрикою, хлібосховища часто розміщуються по руху виробничого процесу із
сторони, протилежної посадочному фронту.
Хлібосховище, як правило, повинне розміщуватися на 1-ому поверсі. Таке
розміщення зустрічається на ряді діючих хлібозаводів і типових проектах.
Транспортери для передачі хліба в хлібосховищі повинні мати кут нахилу
не більш 22°, а спуски (як похилі, так і гвинтові) висоту не більше 6м.
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно (ГСТУ 46.004-99 для пшеничного, ДСТУ 8791:2018 - для
житнього)
Борошно на мініпекарню транспортується автоборошновозами. Борошно
зважується на 30 – тонних вагах, потім зважується порожнім (після
перекачування борошна у силоси) з метою визначення кількості борошна.
Гнучкий рукав автоборошновоза підключається до до приймального
щитка ХЩП-2 (1) і борошно у вигляді аерозольної суміші перекачується у
силос марки ХЕ-160 (2), на якому знаходиться фільтр (3).
Запас борошна на складі забезпечує роботу протягом 5 діб. З силосів
борошно за допомогою роторних живильників М-122 у вигляді аерозольної
суміші по трубопроводах через фільтр-розвантажувач подається у просіювач
типу «Бурат» (4). Борошно проходить очищення від сторонніх домішок,
металодомішок. З просіювачів та після автовагів (5), борошно подається у
проміжну ємність . Потім за допомогою шнекового живильника борошно
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
подається у виробничі бункери ХЕ-116 (8). В них міститься 2-х денний запас
підготовленого борошна, з них борошно подається дозаторами у тістомісильні
машини.
Стиснуте повітря для транспортування борошна подається від
компресорної установки до живильників. До складу компресорної установки
входять: компресор 2МВ-2,5-14/9 (17), масловідділювач МОВ-200 (18), ресивер
(19), розподільник ( 20)
Вода (ДСан Пін 2.2.4-171-10) на мініпекарню надходить з міської
водопровідної мережі. Безперервну роботу протягом 8 годин забезпечують баки
холодної (8), та гарячої (48) води. Підігрів води здійснюється електричним
підігрівачем.
Сіль (ДСТУ 3583:2015) на мініпекарню привозять в мішках самоскидами
і завантажують в установку для отримання сольового розчину Т1-ХСУ (27). В
ній сіль в розчиненому вигляді зберігається при густині 1200 г/дм3. Далі
готовий розчин насосом подається в напірну ємність ХЕ-44 (10) звідки розчин
самопливом надходить в дозувальні станції для приготування тіста.
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) на мініпекарню надходять
автотранспортом в ящиках. Зберігаються в холодильній установці. Перед
використанням готується дріжджова суспензія в дріжджовому чані з
мішалкою (23), куди подається вода з водомірного бачка АВБ-100 (8) в
співвідношенні 1:3. Готову суспензію помпою подають в напірну ємність ХЕ-
44 (13), потім в дозувальну станцію для виготовлення опари та рідких заквасок.
Цукор-пісок (ДСТУ 4623:2006) поступає в мішках автотранспортом.
Зберігається на складі. Кожну зміну готують цукровий розчин у
цукророзчиннику Х-14 (22), куди подається вода з водомірного бачка
АВБ-100 (8). Потім цукровий розчин подається напірну ємність ХЕ-44 (12).
Маргарин (ДСТУ 4465:2005) поступає в ящиках автотранспортом і
зберігається в холодильній установці. Перед виробництвом маргарин надходить
у ємності (24), в стінки яких подається гаряча вода. Далі розтоплений маргарин
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
центробіжним насосом подається в напірну ємність ХЕ-44 (14), а потім в
дозувальну станцію.
Патока (ДСТУ 4498:2005) поступає на підприємство і зберігається в
пластмасових бідонах по 54 кг. при кімнатній температурі. Перед подачею на
виробництво патоку з бідону черпаком відбирають певну кількість по
рецептурі, розмішують з теплою водою і іншими компонентами.
Кмин (ДСТУ ISO6465:2003поступає на підприємство в мішках і
зберігають також в мішках по 40 кг на стелажах. При подачі на виробництво
змішують з іншими сухими компонентами за рецептурою.
Солод (ТУ У 15.6-00381580-002:2010) ферментований і неферментований
постачають зберігають в мішках по 45 кг (він є розмеленим) на стелажах в
складському приміщенні. Термін зберігання 12 місяців. Перед подачею на
виробництво, зміщують з іншими сухими компонентами по рецептурі для
приготування даного виробу.
Жир (ДСТУ 4492:2005) твердої консистенції перед надходженням на
виробництво розтоплюють в ємності з мішалкою і обігрівачем при температурі
не вище 45 оС. Перед дозуванням їх розмішують і пропускають крізь сито з
отвором 1,5 мм.
При застосуванні жиру у твердому стані його очищують, подрібнюють,
перевіряють щоб не було сторонніх домішок.
Рідкий маргарин зберігають в ємностях із пароводяними сорочками. Їх
перекачують у виробничі ємності, що мають пристрій для підтримки необхідної
температури .
Рідкі жири і рослинні олії перед поданням на виробництво проціджують
крізь сито з отворами 2 мм.
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
Технологічна схема виробництва хліба делікатесного, масою 0,5 кг
Закваски готуються в заквасочному відділенні. Живильну суміш готують
у заварочній машині ХЗМ-300 (38) із борошна житнього обдирного, що
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
подається з виробничого бункера (9) і води, яка подається з водомірних бачків.
Одержану свіжу закваску перекачують у ємність для бродіння (41). До маси
закваски, що залишилася у ємкості, додаємо поживну суміш для поновлення її
попередньої маси.
Тісто на рідкій заквасці готуємо без додання води, окрім тієї, що
міститься у розчині солі. Тісто замішуємо у тістомісильній машині
безперервної дії Х-26 (42), в тістомісильну машину автоборошноміром МД-100
відміряється порція борошна, рідкі компоненти дозуються черпачковим
дозатором . Для бродіння тіста застосовуємо коритоподібну ємність (45).
Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується.
Виброджене тісто надходить в бункер тістоподільника «Кузбас» (46).
Потім за допомогою посадчика укладаються на люльки в касети вистійної
шафи Х1-ХРЗ-80 (53), де відбувається вистоювання. Готові заготовки
автоматично пересаджуються на під печі А2-ХПК-25(49). На виході з печі
готові вироби збризкуються водою.
Хліб стрічковим транспортером подається до циркуляційного столу Х-ХГ
(50), потім укладається в лотки контейнерів (51) і транспотрується в
експедицію, а потім в торгівельну мережу.
Технологічна схема виробництва хліба «Макіївського» з борошна
вищого сорту, масою 1 кг
Для приготування опари поступають рідкі компоненти : вода з баків
холодної та гарячої води (8,48 ), дріжджова суспензія з напірної ємності (12 ) –
із дозувальної станції Ш2-ХДМ . Борошно дозується з виробничого бункера
ХЕ-116 (9) барабанним дозатором.
Для безперервного замішування опари і тіста використовуємо дискову
тістомісильну машину Х-26 (42). Замішана опара бродить в коритоподібній
ємкості (45). Для бродіння тіста — коритоподібна ємність Р3-КТ(40)
На заміс тіста в тістомісильну машину Х-26 (42) поступає борошно з
виробничого бункера ХЕ-116 (9) барабанним дозатором. Рідкі компоненти :
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
вода, цукро-сольовий розчин, маргарин - з дозувальної станції Ш2-ХДМ , а
також опара з коритоподібної ємності за домомогою лопатевого нагнітача , з
тістомісильної машини самопливом тісто подається в тістоподільник (46).
В тістоподільнику Кузбас (46) тісто поділяється на шматки. Після цього
тістова заготовка по подається на стрічковий тістоокруглювач А2-ХТН (52),
При обробці заготовок використовується обдування повітрям, тому борошно на
обробку не розходується.
Тістові заготовки продовгувато-овальної форми роторно-стрічковим
посадчиком укладаються в колиски вистійної шафи (47).
Після виходу з шафи, тістові заготовки надрізаються автоматичним
надрізником Н-1, і посадчиком укладаються на под печі Г4-ХПФ (54) .
Вироби при виході з печі збризкуються водою для зменшення усихання
та для надання виробам золотисто-блискучої скоринки.
Після випікання, хліб транспортером передаються на циркуляційний стіл
Х-ХГ (50), звідки вручну укладається на лотки контейнерів (51). Потім
контейнери перевозять в експедицію, а далі - в торгівельну мережу.
Така апаратурна схема запобігає перекисанню тіста, надмірному
підвищенню його температури та забезпечує належну якість виробів.
Тісто, виготовлене на рідкій опарі, має високі фізичні властивості, стійке
у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах, добру
розпущеність м'якушки.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХМАТЕРІАЛІВ
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники заданого асортименту
Характеристика
Назва показника Хліб «Український» Батон «Львівський» Булка
«Буковинська»
Нормативний ДСТУ 4583:2006 ДСТУ 4587:2006 ДСТУ 4587:2006
документ
Подовий, круглої Продовгувато- Відповідає виду
Форма форми. овальна форма. виробу, форма
рогалів
Гладка, без Гладка, без тріщин,
забруднення. Без притисків та
великих тріщин та підривів. Без
великих підривів. забруднення
Для упакованих
виробів дозволена Гладка, без тріщин,
Поверхня зморшкуватість притисків та
поверхні та часткове підривів.
відлущення
скоринки від
м’якушки при
нарізанні скибками
(частками).
Від світло- Рівномірний, від Від світло-жовтого
Колір коричневого до світло-золотистого до світло-
темно-коричневого, до світло- коричневого, без
без підгорілості. коричневого підгорілості
Пропечена, Пропечена, не
еластична, не липка, волога на дотик, не
не волога на дотик, з Пропечена, не липка, без слідів
Стан м’якушки розвинутою волога на дотик, не непромісу
пористістю, без липка, без слідів
слідів непромісу і непромісу.
ущільнення
м’якушки.
Властивий даному Властивий даному Властивий даному
Смак і запах виду хліба, без виду виробів, без виду виробів, без
стороннього стороннього стороннього
присмаку і запаху. присмаку і запаху присмаку і запаху
Змн КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ Кафедра ХТ, 2029, ЧДТУ
Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники заданого асортименту
Назва показника Хліб «Український» Батон Булка
ДСТУ 4583:2006 «Львівський» «Буковинська»
ДСТУ 4587:2006 ДСТУ 4587:2006
Вологість
м’якушки, не 46,0 41,5 37,0
більше, %
Кислотність
м’якушки, град, не 8,0 2,5 2,5
більше
Пористість
м’якушки, %, не 62,0 - -
менше
Таблиця 3.3 – Нормативна документація на сировину та вимоги до її
якості
Номер та Вимоги до якості за
№ Найменуванн назва
п/п я нормативн органолептичними фізико-хімічними технологічними
сировини ого показниками показниками властивостями
документу
1 2 3 4 5 6
1. Борошно ГСТУ Колір білий або Вологість,14,5 % Автолітична
пшеничне 46.004-99 білий з жовтим , не більше. активність за
вищого відтінком. Запах Клейковина числом падіння
сорту властивий сира, - кількість, не менше 300 с.
пшеничному 24%, не менше, Водопоглинальн
борошну, без якість не нижче а здатність55-
сторонніх запахів, не 2-ї групи. Число 60 %
затхлий, не падіння, 160с, не
пліснявий. Смак менше
властивий
пшеничному
борошну, без
сторонніх присмаків.
2. Борошно ДСТУ Колір - сіро-білий; Вологість не
житнє 8791:2018 Запах – властивий більше – 15,0 %
обдирне житньому борошну, зольність у
без сторонніх перерахунку на
запахів, не затхлий, суху речовину не
не пліснявий більше – 0,75 %;
Смак – властивий число падіння –
житньому борошну, не менше 160 с;
без сторонніх крупність
присмаків, не помелу, %: -
кислий, не гіркий залишок на
ситі, %, не
більше 27/2
прохід крізь
сито, % - 38/90
зараженість і
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Продовження табл..3.3.
1 2 3 4 5 6
забрудненість
шкідниками
хлібних злаків –
не допускається
4. Дріжджі ДСТУ 4812- Колір рівномірний, Масова частка Кислотність, мг
хлібопекарсь 2007 сіруватий з вологи, 75%, не оцтової кислоти,
кі пресовані жовтуватим більше не більше:
відтінком. На в день
поверхні бруска не виготовлення
повинно бути 120, на 12-у
темних плям. Запах добу підняття
прісний, властивий тіста до 70 мм,
дріжджам, без 300хв.,
запаху плісняви та Стійкість, 48-60
інших сторонніх год, не менше
запахів. Смак
властивий дріжджам,
без стороннього
присмаку.
Консистенція
щільна. Повинні
легко ламатись, не
маститись.
5. Сіль ДСТУ Зовнішній вигляд Масова частка Масова частка
кухонна 3583:2015 кристалічний, вологи, 0,25%, не нерозчинного у
харчова сипкий продукт. більше. Масова воді осаду,
Наявність сторонніх частка 0,25%, не
домішок не хлористого більше.
пов’язаних з натрію, 98,20%,
походженням солі не не менше ніж
допускається. Смак
солоний, без
сторонніх присмаків.
Колір білий
6. Цукор білий ДСТУ Сипучість – сипка Масова частка
кристалічни 4623:2006 маса, допускаються вологи, %, не
й грудки, що більше –0,15;
розпадаються при Масова частка
легкому на СР, %:
надавлюванні; цукрози, не
Колір – білий; менше – 99,75;
Смак – солодкий без редукуючих
сторонніх присмаків; речовин, не
більше – 0,05;
Зольність, %, не
більше – 0,04;
Кольоровість, не
більше умовних
одиниць або
одиниць
Ли_с_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл..3.3.
1 2 3 4 5 6
оптичної
густини – 0,8;
Вміст
металевихчастин
ок, %, не більше
– 0,0003.
7. Маргарин ДСТУ Колір – білий; Масова частка
4465:2005 Смак – виражений вологи, %, не
без сторонніх більше –17;
присмаків; Масова частка
Запах – жиру, %, не
молочнокислий менше – 82.
аромат без сторонніх Кислотність, оТ,
запахів; не більше – 2,5.
Консистенція
–легкоплавка,
пластична, щільна,
однорідна;
Поверхнязрізублиск
учаабослабоблискуч
аі суханавигляд.
8. Молоко ДСТУ Смак і запах Масова частка
4273:2003 властивий вологи – не
пастеризованому більше 4,0 %.
молоку знежиреному Масова частка
молоку, без будь- жиру, %, не
яких сторонніх менше 25;
присмаків і запахів. Індекс
Консистенція – розчинності
дрібнорозпилений сирого осаду, не
сухий порошок. більше, см3 – 0,1;
Дозволяється Кислотність – не
незначна кількість більше 17 0Т;
крупинок, які легко Чистота – не
розпадаються при нижче І групи.
механічній дії.
Колір – від світло-
кремового до
кремового.
10. Кмин ДСТУ Зовнішній вигляд – Масова частка
ISO6465:20 плоди продовгувато- вологи, %, не
03 овальної форми; більше –12;
Колір – коричневий Масова частка
з буровато- ефірних олії, %,
зеленуватим не менше –2;
відтінком; Масова частка
Смак і запах – золи, %, не
аромат властивий більше – 8;
кмину. Смак Масова частка
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Закінчення табл..3.3.
1 2 3 4 5 6
гіркопряний. Не домішки
допускаються рослинного
сторонній запах і походження, %,
присмак. не більше –2;
Масова частка
сторонньої
мінеральної
домішки, %, не
більше – 0,5;
Масова частка
пошкоджених
плодів, %, не
більше –2;
Гнилі та плоди з
пліснявою не
допускаються.
Зараженість
шкідниками
хлібних запасів
не допускається.
11. Патока (ДСТУ Рідина в'язкої Масова частка Має високу
4498:2005) консистенції від сухих речовин не водоутримуваль
безбарвного до менше 78 %. ну здатність,
с в і т л о - ж о в т о г о Масова частка покращує
кольору. редукуючих процес бродіння
Смак солодкий, речовин (у тіста, сприяє
властивий патоці, перерахунку на утворенню
без сторонніх суху речовину) забарвленої
присмаків. 38–44 %. скоринки,
Запах властивий Кислотність підвищує об'єм
даному виду відповідає виробів,
продукту, без вимогам покращує
сторонніх запахів. стандарту. Не структуру
допускаються м'якушки та
сторонні уповільнює
домішки та черствіння хліба
ознаки бродіння.
12. Солод (ТУ У 15.6- Колір від світло- Масова частка Забезпечує
00381580- коричневого до вологи не більше утворення
002:2010) темно-бурого. 10 %. характерного
Смак солодкуватий, Екстрактивність смаку, аромату
злегка кислуватий, не менше 75 %. та кольору
властивий Кислотність житньо-
ферментованому відповідає пшеничного
житньому солоду, вимогам хліба. Добре
без сторонніх нормативної розчиняється у
присмаків. документації. Не воді, рівномірно
Запах характерний, допускаються розподіляється в
солодовий, без сторонні тісті. Сприяє
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
затхлого та домішки, покращенню
пліснявого запаху. зараженість органолептични
шкідниками та х показників
пліснява. готових виробів.
13. Вода ДСТУ Прозора, рН води — 6,5-9 Загальна
4808:2007 безкольорова, без жорсткість
сторонніх присмаків питної води має
і запахів, не містити бути не більше 7
шкідливих домішок і моль/ м3.
патогенних
мікроорганізмів
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 4.1 – Вихідні дані для розрахунку виробничої продуктивності
печей
Кількість виробів на
Вироби Маса виробу, кг поду або колисці, шт
По По Тривалість випікання
ширині довжині
Хліб делікатесний 0,5 6 88 50
Хліб макіївський 1 16 41 45
Розрахунок продуктивності вистійно-пічного Г4-РПА-20 для
виробництва хліба макіївського.
Продуктивності вистійно-пічного агрегата Г4-РПА-20 для виробництва
хліба макіївського визначаємо за формулою:
(4.1)
де N – кількість робочих колисок у тупіковій печі, шт.;
n – кількість виробів на одній колисці в колисково- подиковій печі, шт.;
- стандартна маса виробу, кг;
- тривалість випікання, хв.
Кількість виробів на одній колисці n, шт., розраховують виходячи з
довжини й ширини виробів і відстані між ними
(4.2)
шт.
де B,b – ширина відповідно поду печі та виробу, мм;
а – відстань між виробами , мм.
кг/год
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Добову продуктивність печі по певному виробу , кг/добу,
розраховуємо за формулою:
, (4.3)
де – кількість годин роботи печі на добу.
кг/добу або 20 т/добу
Оскільки встановлено 2 лінії даного виробу, тому
кг/год
Розрахунок
продуктивності печі А2-ХПК-25 для виробництва хліба делікатесного.
Кількість рядів по довжині поду в тунельній печі N, шт., визначається за
формулою:
(4.4)
де L,l – довжина відповідно поду печі та виробу, мм.
шт.
Кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n, шт., розраховують
виходячи з довжини й ширини виробів і відстані між ними за формулою (4.2):
шт.
Продуктивності печі А2-ХПК-25 для виробництва хліба делікатесного
визначаємо за формулою (4.1):
кг/год
Добову продуктивність печі по певному виробу , кг/добу,
розраховуємо за формулою (4.3):
кг/добу або 13,7 т/добу
Таблиця 4.2 - Виробнича продуктивність заводу в асортименті
№ Марка печі Асортимент Продуктивність Тривалість Продуктивність
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
печі виробів за годину, кг роботи печей за добу, кг
протягом доби,
год
1 А2-ХПК-25 Хліб 594 23 13662
делікатесний
2 А2-ХПК-25 Хліб 594 23 13662
делікатесний
3 Г4-ХПФ Хліб 864 23 19872
макіївський
Всього 53406
№ Марка Години роботи
печі печі Перша зміна Друга змінна
12 12
1 Г4-ХПФ
2 Г4-ХПФ
3 А2-ХПК
Рисунок 4.1 - Графік роботи печей
\\\\\\– випікання Хліб делікатесний подового масою 0,5 кг;
||||||||| – випікання Хліб макіївський масою 1,0 кг;
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
В табл. 5.1 представлено вихідні дані для подальших технологічних
розрахунків.
Таблиця 5.1 – Вихідні дані
Показники і параметри, одиниці Умовні Значення показників і параметрів для
вимірювання позна- виробів
чення
Хліб макіївський Хліб делікатесний
1 2 3 4
Стандарт на готові вироби ТУУ 46.022-95 ДСТУ 4583:2006
Показники якості виробів
Маса, кг Gв 1,0 0,5
Масова частка вологи, %, не більше W 41,0 45,5
Кислотність, град, не більше K 2,0-2,5 9,5
Пористість, %, не менше П 76 49
Масова частка цукру, % до сухих G - -
речовин
Масова частка жиру, % до сухих речовин g 3,5±0,5 -
Розмір виробів:
довжина, мм l 210 280
ширина, мм b 100 120
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно Gб в/с 100 Жит .сіяне-85; пш.
в/с-10
Дріжджі пресовані Gдр 2,0 0,3
Сіль кухонна Gс 1,3 1,5
Цукор пісок Gц 2,0 -
Маргарин столовий Gмар. 2,0 -
Олія соняшникова Gол. 2,0 -
Молоко Gм 10,0 -
Солод житній неферментований Gс.ф. - 5,0
Патока Gп - 5,0
Кмин Gк - 0,4
Показники технологічних режимів
Вологість першої фази, % Wо 44 75
Вологість тіста, % Wт 42 47
Тривалість бродіння першої фази, год Tо 2,5-3,0 3-3,5
Тривалість вистоювання, хв Tр 45-50 35-50
Тривалість випікання, хв Tв 45-47 50-55
Розмір поду печі або колисок L*B 15000*3400 1920
Змн КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Продовження табл.. 5.1
1 2 3 4
Концентрація розчину солі C 26 26
Концентрація розчину цукру C 50 -
Кратність розведення дріжджів водою П 1:3 1:3
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, % 0,044 0,05
до маси борошна
Втрати тіста від замішування до 0,074 0,081
випікання, % до маси борошна
Витрати сухих речовин на бродіння, % 2,45 2,6
до СР тіста
Втрати борошна на оброблення тіста, % 0,332 1,7
до маси борошна
Упікання, % до маси тіста 13,41 14,14
Зменшення маси хліба під час 1,023 1,08
укладання, % до маси гарячого хліба
Усихання, % до маси гарячого хліба 5,81 6,1
Відхилення маси штучних виробів від 0,031 0,74
номінальної, % до маси гарячого хліба
Масова частка крихт та лому, % до маси 0,22 0,023
борошна
Втрати від перероблення браку, % до 0,021 0,019
маси борошна
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Розрахунок пофазної рецептури для приготування
хліба «Макіївського» подового масою 1,0 кг
Таблиця 5.2 – Співвідношення вологи і сухої речовини в сировині
Сировина Кількість, кг Вологість, % Кількість сухих
речовин, кг
Борошно пшеничне 100 14,5 85,5
в/с
Дріжджі 2,0 75,0 0,5
хлібопекарські
пресовані
Сіль кухонна 1,3 - 1,3
харчова
Цукор-пісок 2,0 0,15 1,997
Маргарин столовий 2,0 17,0 1,66
Олія соняшникова 2,0 0,1 1,998
Молоко 10,0 88,0 1,2
Разом 119,3 - 94,16
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вихід тіста Мт розраховується за формулою, кг:
, (5.1)
де – сума сухих речовин сировини, кг;
Wт – вологість тіста,%.
Wт= Wхл + 0,5% = 41%+1 = 42% (5.2)
де Wхл – вологість хліба,%.
кг
Загальна кількість води в тісті Мв, кг, розраховується за
формулою:
Gв =Gт – Σ Gсир (5.3)
Gв =162,34 – 119,3 = 43,04 кг
Кількість цукрового розчину, кг, розраховується:
, (5.4)
кг
де Gц - кількість сухого цукру, передбачена рецептурою, кг/100 кг борошна;
Сц - концентрація цукру, %. (Ц=50%)
Кількість сольового розчину:
(5.5)
де С – концентрація сольового розчину, % (С= 26%)
Вода, що вноситься з розчином солі:
Gвр.с= кг (5.6)
Вода, що вноситься з цукровим розчином:
Gвр.ц кг (5.7)
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Пресовані дріжджі розводимо водою у співвідношенні 1:3
Кількість дріжджової суспензії, кг
(5.8)
кг
Кількість води, що вноситься з дріжджовою суспензією, кг
(5.9)
кг
Кількість води в тісті, крім тієї, що вноситься з розчинами солі, цукру,
дріжджовою суспензією, кг:
(5.10)
кг
Розрахунок рецептури опар
Визначаємо масу борошна в опарі
; (5.11)
кг
Визначаємо масу води в опару
кг (5.12)
Загальна маса опари визначається за формулою:
; (5.13)
кг
Масу борошна в тісто визначається за формулою:
(5.14)
кг
Складаємо пофазну рецептуру приготування хліба макіївського і
заносимо в таблицю 5.3.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 5.3. – Пофазна рецептура приготування тіста, кг, на 100 кг
борошна
Сировина і Всього В опару В тісто
напівфабрикати
Борошно пшеничне
в/с 100 20,3 79,4
Дріжджова суспензія 8,0 8,0 -
Сольовий розчин 5,0 - 5,0
Цукровий розчин 4,0 - 4,0
Маргарин столовий 2,0 - 2,0
Олія соняшникова 2,0 2,0
Молоко 10,0 10,0
Опара - - 59,64
Вода 31,34 31,34 -
Разом 162,34 59,64 162,34
Розрахунок пофазної рецептури для приготування
хліба «Делікатесного» подового масою 0,5 кг
Вихідні дані для розрахунку рецептури для приготування хліба
делікатесного наведені в таблиці 5.4.
Таблиця 5.4.– Співвідношення вологи і сухої речовини в сировині
Сировина Кількість, кг Вологість, % Кількість сухих
речовин, кг
Борошно житнє сіяне 85 14,5 72.68
Борошно пшеничне в/с 10 14,5 8,55
Дріжджі
хлібопекарські 0,3 75,0 0.075
пресовані
Сіль кухонна харчова 1,5 - 1,5
Солод житній
неферментований 5,0 10,0 4,5
Патока 5,0 22,0 3,9
Кмин 0,4 16,0 0,336
Разом 107,2 - 91.54
Вихід тіста Gт розраховується за формулою (5.1), кг:
кг
Вологість тіста, %, визначаємо за формулою (5.2)
Wт= Wхл + 1% = 46,5+0,5 = 47%
Загальна кількість води в тісті Gв, кг, розраховується за
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
формулою (5.4):
Gв =172,72 – 107,2 = 65,62 кг
Кількість розчину солі, кг, розраховується за формулою (5.5):
кг
Вода, що вноситься з розчином солі, кг визначається за формулою (5.6):
Gвр.с = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг
Кількість дріжджової суспензії за (5.8):
Gдр.с =0,3 +(0,3 3) = 1,2 кг
Кількість води у дріжджовій суспензії за (5.9)
Gвдр.с = 1,2 – 0,3 = 0,9кг
Кількість води в тісті, крім тієї, що вноситься з розчином солі та
дріжджовою суспензією за (5.10), кг:
кг
Розрахунок рецептури заварки
Визначаємо масу заварки за формулою:
; (5.15)
кг
Масу води в заварку визначаємо за формулою:
; (5.16)
кг
Розрахунок рецептури рідкої закваски
Вологість закваски 75%, всю воду вносимо в закваску (крім води що
вноситься з розчинами).
, (5.17)
кг
Розрахунок кількості борошна, що вноситься в процесі замішування тіста з
закваскою Gбзак, підраховується за формулою, кг
Ли_с_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
; (5.18)
де Gвзак – маса води в заквасці,кг ;
Wзак – вологість закваски, %;
Wб - вологість борошна, %.
кг
Загальна маса закваски становить
(5.19)
кг
Частка попередньої фази - стиглої закваски (% ст.з) як звичай становить:
для рідких заквасок - 50 %, до маси всієї закваски, кг.
Отже кількість стиглої закваски розраховуємо за формулою:
. (5.20)
кг
Кількість борошна в стиглій заквасці:
(5.21)
кг
Кількість води в стиглій заквасці:
Gвст.з = Gст.з -Gбст.з (5.22)
Gвст.з = 29,04–8,49 =20,55 кг
Кількість борошна і води в живильній суміші визначається за різницею:
Gбж.с = Gбз – Gбст.з, (5.23)
Gвж.с = Gвз – Gвст. (5.24)
Gбж.с = 16,98 –8,49 =8,49 кг
Gвж.с = 41,1–20,55=20,55 кг
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Вихідні дані для розрахунку рецептури рідкої закваски для приготування
хліба делікатесного наведені в таблиці 5.5.
Таблиця 5.5.– Рецептура приготування закваски
Сировина Стигла закваска Живильна суміш Разом
Борошно житнє
сіяне 8,49 8,49 -
Вода 20,55 20,55 -
Стигла закваска - - 29,04
Живильна суміш - - 29,04
Разом 29,04 29,04 58,08
Складаємо пофазну рецептуру приготування хліба українського і
заносимо в таблицю 5.6.
Таблиця 5.6.– Пофазна рецептура приготування хліба делікатесного
Сировина і Разом, Закваска, Солодова Зброджена Тісто, На
напівфабрикат-ти кг кг заварка, кг заварка, кг кг обробле-
ння
Борошно житнє 5,0 -
сіяне 85,0 16,98 62,02 1,0
Борошно
пшеничне в/с 10,0 - - - 10,0 -
Сольовий розчин 5,77 - - - 5,77 -
Дріжджова - -
суспензія 1,2 - 1,2 -
Солод 5,0 - 5,0 - - -
Патока 5,0 - - - 5,0 -
Кмин 0,4 - - - 0.4 -
Вода 60,35 41,1 19,25 - - -
Закваска - - - 58,08 - -
Заварка - - - 29,25 - -
Зброджена -
заварка - - 87,33 -
Разом 172,72 58,08 29,25 87,33 171,72 1,0
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і витрат. Його обчислюють за
формулою:
Вх = Gт – (Вб + Вт+ Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт+ Вбр), (5.25)
де Вб– втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт– втрати борошна та
тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр– затрати
при бродінні напівфабрикатів; Зобр– затрати при обробленні тіста; Зуп– затрати
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
при випіканні (упікання); Зукл – зменшення маси хліба під час транспортування
його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус– затрати під час
зберігання хліба (усихання); Вкр– втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт–
втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр–
втрати від переробки браку.
Вихід хліба залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат.
Розрахунок виходу хліба «Макіївського»
Вихід тіста, %, визначається згідно з такою формулою:
. (5.26)
де Wсир– середньозважена вологість сировини, %
(5.27)
qт = кг
Вихідні дані для розрахунку виходу хліба «Макіївського» наведені в
таблиці 5.7.
Таблиця 5.7. – Вихідні дані для розрахунку виходу хліба «Макіївського»
Види втрат і
витрат при Вихідні дані для розрахунку виходу хліба Втрати і витрати в
перерахунку до тіста
заданих Позначення, розмірність величина позначення величина
технологічних
умовах
Вихід тіста qт, % 162.49 - -
Втрати борошна Δ qб,% до маси борошна 0,03 Пб 0,04
до приготування
за безтарного
зберігання
Втрати борошна Δ qт,% до маси борошна 0,05 Пт 0,08
і тіста за
приготування в
агрегаті
Витрати СР на Мбр,% до СР борошна 3,10 Збр 2,4
бродіння за
приготування
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
тіста на густій
опарі
Витрати qобр,% до маси борошна 0,7 Зобр 0,34
борошна під час
оброблення
тіста
Витрати на qуп,% до маси тіста 8,40 Зуп 11,44
упікання
Витрати під час qукл,% до маси гарячого 0,70 Зукл 1,02
укладання хліба
гарячого хліба
Витрати під час qус,% до маси гарячого 4,00 Зус 5,81
усихання хліба хліба
Втрати з qкр,% до маси борошна 0,03 Пкр 0,022
крихтами та
ломом
Втрати за qшт,% до маси гарячих 0,50 Пшт 0,64
рахунок виробів
неточної маси
виробів
Втрати від qбр,% до маси борошна 0,02 Пбр 0,02
переробки браку
Всього втрат і 21,67
витрат в
розмірності
виходу тіста
Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста
(5.28)
Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в
піч, % до маси тіста:
(5.29)
де Wсб - середньозважена вологість борошняних відходів ,%.
Для розрахунку приймається такою, що дорівнює вологості борошна,
тобто 14,5%
Витрати на бродіння напівфабрикатів, % до маси тіста
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(5.30)
Витрати борошна під час оброблення тіста, % до маси тіста:
(5.31)
Витрати борошна під час випікання (упікання),% до маси тіста:
(5.32)
Витрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста:
(5.33)
Витрати під час усихання хліба, % до маси тіста:
(5.34)
Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Пкр і витрат від перероблення
браку П бр слід зважити нате, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси
борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба:
(5.35)
де Qхлпл – плановий вихід хліба, %, з Qхлпл =133,0%.
Втрати з крихтами та ломом обчислюються згідно з такою формулою:
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
(5.36)
Втрати від перероблення браку :
(5.37)
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста :
(5.38)
Отже, вихід хліба:
Вхл = 162,49 – (0,04 + 0,07 + 2,4 + 0,33 +13,41 + 1,02 +5,81 +0,03 +0,02+
+0,75)=138,54%
Плановий вихід хліба «Макіївського» становить 134%
Розрахунок виходу хліба «Делікатесного»
Вихідні дані для розрахунку хліба українського наведені в таблиці 5.8.
Таблиця 5.8. – Вихідні дані для розрахунку виходу хліба
«Делікатесного»
Види втрат і Вихідні дані для розрахунку Втрати і витрати в перерахунку до
витрат при виходу хліба тіста
заданих Позначення, величина позначення величина
технологічних розмірність
умовах
Вихід тіста qт,% 174,26 - -
Втрати борошна Δ qб,% до маси 0,03 Пб 0,04
до приготування борошна
за безтарного
зберігання
Втрати борошна Δ qт,% до маси 0,05 Пт 0,08
і тіста за борошна
приготування в
агрегаті
Витрати СР на Мбр,% до СР 3,20 Збр 2,6
бродіння за борошна
приготування
тіста на рідкій
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
заквасці
Витрати qобр,% до маси 2,8 Зобр 1,9
борошна під час борошна
оброблення
тіста
Витрати на qуп,% до маси 8,40 Зуп 14,25
упікання в печах тіста
ППП
Витрати під час qукл,% до маси 0,70 Зукл 1,03
укладання гарячого хліба
гарячого хліба
Витрати під час qус,% до маси 4,00 Зус 5,82
усихання хліба гарячого хліба
Втрати з qкр,% до маси 0,03 Пкр 0,03
крихтами та борошна
ломом
Втрати за qшт,% до маси 0,50 Пшт 0,64
рахунок гарячих виробів
неточної маси
виробів
Втрати від qбр,% до маси 0,02 Пбр 0,02
переробки браку борошна
Всього втрат і 26,95
витрат в
розмірності
виходу тіста
Вихід тіста визначається згідно формули(5.27)
qт =
Втрати борошна до замішування тіста, % до маси тіста визначаються за
формулою (5.28):
Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в
піч, % до маси тіста визначаються за формулою (5.29):
Витрати на бродіння напівфабрикатів, % до маси тіста визначаються за
формулою (5.30)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Витрати борошна під час оброблення тіста, % до маси тіста визначаються
за формулою (5.31):
Витрати борошна під час випікання (упікання),% до маси тіста
визначаються за формулою (5.32):
Витрати під час укладання гарячого хліба, % до маси тіста визначаються
за формулою (5.35):
Витрати під час усихання хліба, % до маси тіста визначаються за
формулою (5.36):
Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Пкр і витрат від перероблення
браку П бр слід зважити нате, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси
борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба тіста визначаються за
формулою (5.35) Вхлпл =131,5%:
Втрати з крихтами та ломом обчислюються згідно з формулою (5.36):
Втрати від перероблення браку визначаються за формулою(5.37)
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста
визначаються за формулою(5.38)
Ли_с_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Отже, вихід хліба згідно з формулою:
Вхл = 172,73 – (0,051 + 0,081 + 2,6 + 1,7 +14,14 + 1,08 +6,1 +0,03 +0,02
+0,74)=136,9%.
Плановий вихід хліба делікатесного становить 131,5-133%
Таблиця 5.9 ─ Зведена таблиця виходів
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, %
розрахунковий плановий
Хліб «Делікатесний» 142,69 138,54 134,0
Хліб «Макіївський» 172,73 136,9 133,0
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Виробничі рецептури розраховуємо за коефіцієнтом перерахунку, на який
потім перемножуємо дані таблиць пофазних рецептур.
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Макіївського»
Для напівфабрикатів, що готуються безперервним способом, обчислюється
годинна витрата борошна при роботі однієї печі :
(5.39)
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури обчислюється за формулою:
(5.40)
Розрахувавши коефіцієнт перерахунку, розраховуємо виробничу
рецептуру приготуваняя тіста для хліба макіївського, дані заносимо в таблицю
5.10.
Таблиця 5.10.- Виробнича рецептура приготування тіста для хліба
«Макіївського»
Сировина і напівфабрикати Витрати сировини і напівфабрикатів, кг/хв
Опара Тісто
Борошно пшеничне в/с 4,46 17,46
Дріжджова суспензія 1,76 -
Сольовий розчин - 1,1
Цукровий розчин - 0,88
Маргприн столовий - 0,44
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Олія соняшникова - 0,44
Молоко - 2,2
Вода 6,9 -
Опара - 13,12
Разом 13,12 35,72
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Делікатесного»
Для напівфабрикатів, що готуються безперервним способом, обчислюється
годинна витрата борошна при роботі однієї печі за формулою (5.39):
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури обчислюється за
формулою (5.40):
Для напівфабрикатів, що готуються порційним способом коефіцієнт
перерахунку пофазної рецептури обчислюється за формулою:
(5.41)
- кількість напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури;
- кількість напівфабрикату в заварювальній машині.
Розрахувавши коефіцієнт перерахунку, розраховуємо виробничу
рецептуру приготуваняя тіста для хліба делікатесного, дані заносимо в таблицю
5.11.
Таблиця 5.11 - Виробнича рецептура приготування тіста для хліба
делікатесного
Ли_с_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Витрати сировини і напівфабрикатів, кг/хв
Сировина і напівфабрикати Закваска Заварка Тісто На
обробку
Борошно пшеничне в/с - - 0,8 -
Борошно житнє сіяне 0,97 0,57 4,96 0,08
Дріжджова суспензія - - 0,096 -
Сольовий розчин - - 0,46 -
Патока - - 0,4 -
Солод - 0,57 - -
Кмин - - 0,032 -
Вода 2,36 2,19 - -
Закваска - - - -
Заварка - - - -
Зброджена заварка - - 6,98 -
Разом 3,32 3,32 13,73 0,08
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
Хліб «Делікатесний»
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою:
, (5.42)
де – початкова температура напівфабрикату, встановлена в лабораторії, ºС;
– витрата борошна на замішування напівфабрикату, кг; – питома
теплоємність борошна, яка залежить від масової частки вологи в борошні й
може дорівнювати 1,8 кДж/кг·К; – температура борошна, ºС; – маса води
для приготування напівфабрикату, кг (см³); – питома теплоємність води
(дорівнює 4,2 кДж/кг·К); – поправковий коефіцієнт на не враховані втрати
тепла, ºС (поправка становить, ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та
весняний – 2 ).
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою:
, (5.43)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де – початкова температура тіста, встановлена в лабораторії, ºС; – витрата
борошна на замішування тіста, кг; – питома теплоємність борошна, яка
залежить від масової частки вологи в борошні й може дорівнювати 1,8
кДж/кг·К; – температура борошна, ºС; – маса води для приготування
тіста, кг (см³); – питома теплоємність води (дорівнює 4,2 кДж/кг·К); –
поправковий коефіцієнт на не враховані втрати тепла, ºС (поправка становить,
ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та весняний – 2 ).
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою:
, (5.44)
де – маса готового виробу, кг; – упікання, %; – усихання, %.
Маса шматків тіста становить:
кг
Таблиця 5.12 – Технологічний режим приготування хліба
«Делікатесного»
Параметри процесів Одиниця Заварка Закваска Тісто
вимірювання
Температура початкова 0С 27-28 29-31
Тривалість бродіння хв 180-210 48-90
кислотність кінцева град 8-10 7-10
Вологість % 70 75 50
Тривалість вистоювання хв - 35-40
Температура у вистійній 0С - 35-40
шафі
Тривалість випікання хв - 35
Температура пекарної 0С -
камери:
I зона 300-320
II зона 230-240
III зона 180-120
Хліба «Макіївського»
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою (5.42):
де – початкова температура напівфабрикату, встановлена в лабораторії, ºС;
– витрата борошна на замішування напівфабрикату, кг; – питома
теплоємність борошна, яка залежить від масової частки вологи в борошні й
може дорівнювати 1,8 кДж/кг·К; – температура борошна, ºС; – маса води
для приготування напівфабрикату, кг (см³); – питома теплоємність води
(дорівнює 4,2 кДж/кг·К); – поправковий коефіцієнт на не враховані втрати
тепла, ºС (поправка становить, ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та
весняний – 2 ).
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за
формулою (5.43):
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою (5.44):
кг
Таблиця 5.13 – Технологічний режим приготування хліба «Макіївського»
Параметри процесів Одиниця
вимірювання Опара Тісто
Температура початкова 0С 27-29 28-30
Тривалість бродіння год 2,5-3 0,75-1
кислотність кінцева град 3,0-3,5 2,0-2,5
Вологість % 44,0 42
Тривалість вистоювання хв - 45-55
Температура у вистійній шафі 0С - 45-47
Тривалість випікання хв - 45-47
Температура пекарної камери 0С - 210 ± 10
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ
ДЛЯ ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ
Розрахунок витрат сировини для хліба «Макіївського»
Добова витрата борошна, т :
Gбдоб = Gбгод τ , (6.1)
де Gбгод – годинна витрата борошна при випіканні хліба, т /год;
τ – тривалість виготовлення хліба за графіком,год.
Gбдоб = 1299,24 23 = 29882,52 кг або 29,8 т
Добова витрата кожного виду сировини, т :
. (6.2)
С- витрати сировини за рецептурою 100 кг борошна.
Фактичну витрату кухонної солі Мст в % до маси борошна, слід
обчислювати згідно з формулою з урахуванням нерозчинних речовин і
вологості:
, (6.3)
де С - витрати солі, за рецептурою, % до маси борошна;
Wс - вологість товарної солі, % ; Приймаємо Wс=0,25%
Н - вміст в товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку,
приймаємо Н=0,85%;
0,6 - коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60 % хлористого натру від маси
осаду.
кг
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ
Керівник Андронович Г.М. СИРОВИНИ, ПЛОЩ І
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Добові витрати дріжджів становлять:
Добові витрати цукру становлять:
Добові витрати маргарину становлять:
Добові витрати олії становлять:
Добові витрати молока становлять:
Розрахунок витрат сировини для хліба «Делікатесного»
Добова витрата борошна, т за формулою (6.1):
Gбдоб = Gбгод τ ,
де Gбгод – годинна витрата борошна при випіканні хліба, т /год;
τ – тривалість виготовлення хліба за графіком,год.
Gбдоб = 451,71 23 = 10389 кг або 10,4 т
Добова витрата кожного виду сировини, т визначається за
формулою (6.2):
.
С- витрати сировини за рецептурою 100 кг борошна.
Фактичну витрату кухонної солі Мст в % до маси борошна, слід
обчислювати згідно з формулою з урахуванням нерозчинних речовин і
вологості визначаємо за формулою (6.3):
кг
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Добові витрати дріжджів становлять:
Добові витрати солоду становлять:
Добові витрати патоки становлять:
Добові витрати кмин становлять:
6.2. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ
Тривалість зберігання виробів, τ, приймається відповідно графіку випуску
виробів з урахуванням перерви на вивезення в торгівельну мережу.
Таблиця 6.1 – Розрахунок пакувальних матеріалів
Кількість Картонні короби
Вироби виготовленої
продукції за Кількість Необхідна
добу, т продукції, що Місткість кількість
фасується, кг коробки, кг коробок, шт
Хліб 24,2 12121 0,5 24242
«Делікатесний»
Хліб 22,8 11431 0,5 22862
«Макіївського»
Кількість коробок розраховуємо за формулою:
�� = Gд
�� , (6.4)
де Gд – кількість продукції, що фасується, кг; м – місткість коробки, кг.
Хліб «Делікатесний»
Кількість коробок розраховуємо за формулою (6.4):
12121/0,5=24242 шт.
Отже, для хліба «Делікатесного» необхідно 24242 коробок для пакування.
Хліб «Макіївський»
Кількість коробок розраховуємо за формулою (6.4):
11431/0,5=22862 шт.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Отже, для хліба «Макіївського» необхідно 22862 шт. коробок для
пакування.
6.3 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА
ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
Норми проектування для всіх видів сировини передбачаються відповідні
терміни зберігання. Для розрахунку потрібних площ і місткостей для зберігання
сировини складаємо таблицю 6.2.
Таблиця 6.2 – Запас сировини на заводі
Назва сировини Добова Спосіб Термін Потрібний Спосіб
витрата зберігання зберігання, запас зберігання
сировини,т діб сировини, т
Борошно в/с 29,8 Безтарний 7 208,6 В силосах
Борошно житнє
сіяне 10,4 Безтарний 7 52,0 В силосах
Дріжджі 0,63 Тарний 3 1,89 В ящиках
Цукор 0,60 Тарний 15 9,0 В мішках
Сіль 0,91 Тарний 15 13,65 В мішках
Маргарин 0,60 Тарний 5 3,0 В ящиках
Олія 0,60 Тарний 15 9,0 У бочках
Молоко 2,98 Тарний 20 год 2,49 У бідонах
Солод 0,52 Тарний 10 5,2 В мішках
Патока 0,52 Тарний 10 5,2 У бочках
Кмин 0,04 Тарний 15 0,6 В мішках
Площі, потрібні для зберігання сировини в тарі, м2:
(6.5)
де ΣС - запаси сировини на складі, кг; qc – середнє навантаження, кг на 1 м2.
Площі, потрібні для зберігання дріжджів розраховуємо за формулою:
Площі, потрібні для зберігання маргарину розраховуємо за формулою :
Площі, потрібні для зберігання цукру розраховуємо за формулою :
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Площі, потрібні для зберігання олії розраховуємо за формулою :
Площі, потрібні для зберігання молока розраховуємо за формулою :
Площі, потрібні для зберігання патоки розраховуємо за формулою :
Площі, потрібні для зберігання кмину розраховуємо за формулою :
Площі, потрібні для зберігання солоду розраховуємо за формулою :
6.3.2. Розрахунок площ хлібосховища та експедиції
Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів, шт.:
.
(6.6)
де – кількість виробів на одному лотку.
Кількість вагонеток за годину для зберігання одного виду виробів:
.
(6.7)
де – кількість лотків у одній вагонетці.
Ритм заповнення контейнерів, хв:
.
(6.8)
Потрібна кількість контейнерів на термін зберігання одного виду виробів:
.
(6.9)
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок хлібосховища та експедиції для виробництва
хліба «Делікатесного»
Кількість лотків за годину для зберігання розраховуємо за
формулою (6.6), шт.:
лотка
Кількість вагонеток за годину розраховуємо за формулою (6.7) ,шт.:
шт.
Ритм заповнення вагонеток розраховуємо за формулою (6.8), хв:
хв.
Потрібна кількість вагонеток на термін розраховуємо за формулою (6.9):
шт.
Загальна кількість лотків – 292 шт., вагонеток – 216 шт.
Розрахунок хлібосховища та експедиції для виробництва хліба
«Макіївського»
Кількість лотків за годину для зберігання розраховуємо за
формулою (6.6):
приймаємо 173 лотка
Кількість вагонеток за годину розраховуємо за формулою (6.7) :
шт.
Ритм заповнення вагонеток розраховуємо за формулою (6.8) , хв:
хв.
Потрібна кількість контейнерів на термін зберігання розраховуємо за
формулою (6.7) :
приймаємо 96 шт.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна N, шт.,
розраховують за формулою:
(7.1)
- добові витрати борошна одного сорту, т;
- ємність одного бункера, т.
Для борошна пшеничного вищого сорту кількість силосів становить:
Приймаємо 5 силосів марки ХЕ – 160
Для борошна житнього сіяного кількість силосів становить:
Приймаємо 2 силосів марки ХЕ – 160
Обчислюємо об’єм ємкостей для зберігання розчинів та їх кількість
Підбираємо типові стандартні місткості і обчислюється їх кількість:
, (7.2)
де V-потрібний об'єм солі, цукру:
Vміст - об'єм стандартної місткості, м3 , приймаємо 20 м3.
Для зберігання кожного виду сировини встановлюється не менше двох
місткостей.
Об'єм місткості для зберігання цукру:
Змн КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Приймаємо 1 цукророзчинник марки ХЛБ – 12
Об'єм місткості для зберігання солі:
Приймаємо 1 солерозчинник системи Ліфенцева ХСР - 1
Об'єм місткості для зберігання маргарину:
Приймаємо 4 місткості марки Х -15 -Д
Об'єм місткості для зберігання олії:
Приймаємо 4 місткості марки ХЛБ-12
Об'єм місткості для зберігання молока:
Приймаємо 2 місткості марки Х-15-Д
Об'єм місткості для зберігання патоки:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7.2 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ РОЗЧИНІВ
Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній підсумовують
кількість борошна за сортами:вищий і перший, другий, обдирне та обойні сорти
борошна.
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна визначають за
формулою:
(7.3)
- годинні витрати борошна одного сорту по хлібзаводу , т/год;
- годинна продуктивність борошняної лінії, т/год (приймають на 5-10%
меншою за продуктивність просіювача).
Продуктивність просіювача типу «Бурат» для пшеничного борошна 3,5,
для житнього- 2,8 т/год. Відповідно, продуктивність борошняної лінії по
пшеничному борошну має бути 3,15, по житньому- 2,52 т/год.
Приймаємо 1 борошняну лінію.
Приймаємо 1 борошняну лінію.
Кількість виробничих силосів визначають за технологічними лініями,
фазами тісто ведення , сортами борошна, виходячи із ємкості силосу та
двогодинного запасу борошна.
Необхідний об’єм силосу обчислюють за формулою
(7.4)
де pб - об’ємна маса борошна ,
t- запас борошна у силосі.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Для пшеничного борошна:
Для житнього борошна:
Вибранні силоси повинні мати однакову ємкість.
Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу
(7.5)
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА
«ДЕЛІКАТЕСНОГО»
Розрахунок обладнання для рідких напівфабрикатів
Розрахунок об'ємів машин для приготування рідких напівфабрикатів та їх
місткостей для дозрівання здійснюється згідно з такою формулою:
(7.6)
де Мнфхв - хвилинна витрата рідкої фази., кг/хв;
tбрнф - тривалість приготування чи дозрівання відповідного напівфабрикату, год;
ρ- об'ємна маса напівфабрикату, кг/дм3;
х - коефіцієнт збільшення об'єму,
к - коефіцієнт, який враховує кількість напівфабрикатів попереднього
приготування.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Об’єм машини необхідний для приготування закваски:
На заводі встановлена машина ХЗМ – 300 для приготування рідкої
житньої закваски.
Кількість місткостей для дозрівання напівфабрикатів:
(7.7)
де Vнф - об'єм вибраної для установки місткості.
Об’єм машини для приготування рідкої закваски:
Кількість місткостей для дозрівання напівфабрикатів:
Приймаємо 2 машини типу ХЗМ-300
Приймаємо 2 чани для позрівання закваски.
Маса закваски в одній ємкості, кг:
(7.8)
Ритм заповнення ємкості для дозрівання закваски:
(7.9)
- час дозрівання закваски.
Відповідно до маси напівфабрикату в одній ємкості потрібну кількість
замісів напівфабрикатів у машині ХЗМ-300 розраховують за формулою:
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
(7.10)
де - маса закваски в одній ємкості, кг;
- робочий об’єм машини для замішування завкаски, (приймають на 25-
30% меншим від геометричного об’єму).
заміси
За кількістю замісів на одну ємкість дозріваючого напівфабрикату
вираховують ритм замішування напівфабрикату в хвилинах:
(7.11)
Ритм замішування напівфабрикатів не повинен бути менше допустимого.
Для напівфабрикату, що готується без заварювання борошна, ≥20 хв, у
разі заварювання та подальшого оцукрення заварки в ХЗМ-300 ≥120 хв.
Якщо ритм замішування менший, ніж мінімально допустимий,
розраховують потрібну кількість заварювальних машин, шт.:
(7.12)
Приймаємо 2 заварювальні машини типу ХЗМ-300.
Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих
напівфабрикатів
Продуктивність тістомісильної машини безперервної дії визначається за
технічною характеристикою.
(7.13)
Кількість машин визначаємо за формулою:
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
(7.14)
де Р- продуктивність тістомісильної машини безперервної дії за технічною
характеристикою.
Приймаємо 1 тістомісильні машини типу Х-26.
Місткість для бродіння напівфабрикатів в агрегатах безперервної дії та
бункерах над тістоподільною машиною, визначається за формулою, м3:
, (7.15)
де Мбгод – годинна витрата борошна для приготування опари чи тіста ,кг/год
q – норма завантаження борошна на 100 дм3 геометричного обєму місткості
для бродіння;
tбр – тривалість бродіння опари або тіста, год;
Підбираємо корито типу ХТР, ємність 3000
Встановлюємо для хліба «Делікатесного» 2 машини типу ХЗМ-300; 2
чани для дозрівання закваски; 1 тістомісильні машини Х- 26 для приготування
тіста ; 1 корито ХТР, ємністю 3000 дм3 для бродіння тіста .
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА
«МАКІЇВСЬКОГО»
Для приготування опари
Приймаємо 1 тістомісильні машини Х-26
Для приготування тіста
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Приймаємо 3 машини марки Х-26
Місткість для бродіння напівфабрикатів в агрегатах безперервної дії та
бункерах над тістоподільною машиною :
- для бродіння опари :
Підбираємо корито типу ХТР, ємність 3700 дм3
- для бродіння тіста :
Обираємо 2 корита ХТР, ємність 4500 дм3
Встановлюємо для хліба «Макіївського» 1 тістомісильні машини для
приготування опари і 3 тістомісильні машини для приготування тіста; 2 корита
ХТР, ємністю 4500 дм3 для бродіння тіста і 1 корито ХТР, ємністю 3700 дм3 для
бродіння опари .
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Для оброблення напівфабрикатів приймаються відповідні
тістооброблювальні лінії, до складу яких входять тістоподільні, округлювальні,
закатувальні машини, а також конвеєри для попереднього та остаточного
вистоювання тіста. Кількість ліній відповідає кількості печей на заводі.
Розрахунок тістоподільників
Кількість тістових заготовок, вироблених за 1 хв, відповідає
продуктивності однієї печі Ргод , кг/год, і обчислюється за такою формулою:
,
(7.16)
де q – маса виробу, кг;
х – коефіцієнт запасу, що враховує зупинку тістоподільної машини та брак
тістових заготовок (х = 1,04...1,05).
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Кількість тістоподільних машин для кожного виду виробу визначається за
формулою:
,
(7..17)
де nД – продуктивність тістоподільної машини , шматки за за 1 хв.
Кількість тістових заготовок, вироблених за 1 хв при виготовленні хліба
«Макіївського»:
Кількість тістоподільних машин:
Приймаємо 1 тістоподільну машину «Кузбас»
Кількість тістових заготовок, вироблених за 1 хв при виготовленні хліба
«Делікатесного»:
Кількість тістоподільних машин
шт.
Приймаємо 1 тістоподільну машину «Кузбас»
Розрахунок обладнання для остаточного вистоювання
Об’єм вистійної шафи Т1-ХРЗ-80, шматки тіста:
,
(7.18)
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;
tв – тривалість вистоювання, хв.
Кількість робочих колисок у вистіймо-пічному агрегаті:
, (7.19)
де nк – кількість тістових заготовок на одній колисці шафи, шт;
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Об’єм вистіймо-пічного агрегата з піччю Г4-ХПФ при виробництві хліба
«Макіївського»:
шм
Кількість робочих колисок у вистійній шафі:
шт.
Кількість форм :
шт.
Об’єм вистійної шафи при виробництві хліба делікатесного:
шм
Кількість робочих колисок у вистійній шафі:
шт.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 8.1– Специфікація основного технологічного обладнання
№ Найменування Кількість,
обладнання шт. Тип або марка Технічна
характеристика Примітки
1 Просіювач борошна 1 ПБ-1,5 Продуктивність 1500 Підготовка
кг/год борошна
2 Автоборошноприймач 1 ХЩП-2 Продуктивність 8 Приймання
т/год борошна
3 Силос для борошна 2 ХЕ-160А Місткість 16 т Зберігання
борошна
4 Виробничий бункер 2 ХЕ-63А Місткість 0,63 т Добовий запас
борошна
Для
5 Машина заварочна 1 ХЗМ-300 Об'єм діжі 300 л приготування
заварки
6 Тістомісильна 2 Х-26 Місткість діжі 330 л Замішування
машина тіста та опари
7 Діжа підкатна 4 Т1-ХТ2Д Місткість 330 л Для бродіння
тіста
8 Тістоподільник 1 «Кузбас» 900–3600 шт/год Поділ тіста
9 Тістоокруглювач 1 А1-ХТН До 3000 шт/год Формування
заготовок
Вистоювання
10 Шафа вистійна 2 Т1-ХР-2А 32 вагонетки тістових
заготовок
Випікання
11 Піч хлібопекарська 1 А2-ХПК-25 Площа поду 25 м² житньо-
пшеничного
хліба
12 Піч хлібопекарська 1 Г4-ХПФ Продуктивність 1,5 Випікання
т/добу пшеничного
хліба
13 Контейнер для хліба 12 ХКЛ-18 18 лотків Транспортування
хліба
14 Вагонетка для лотків 6 ХЛ-20 20 лотків Переміщення
продукції
15 Стіл виробничий 4 СП-1200 1200×800 мм Допоміжні
операції
16 Пакувальний стіл 1 СПУ-1 1200×800 мм Пакування
продукції
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8 СПЕЦИФІКАЦІЯ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
У будівлю мініпекарні входить - склад безтарного зберігання борошна та
сировини.
Виробничий корпус запроєктований з однієї одноповерхової прямокутної
будівлі площею 28690м2.
Висота поверху 7200мм.
Будівля цеху опалювальна, безпідвальна, прямокутна, з сіткою колон
6000x6000 мм.
Вентиляційні камери винесені в ізольовані приміщення, що дозволяє
значною мірою усунути шум.
Основні виробничі приміщення мають природне освітлення.
Фундаменти під колони - залізобетонні стаканного типу.
Колони - збірні залізобетонні перетином 400x400 мм.
Балки покриття - збірні залізобетонні прольоти 12м.
Перекриття — збірні залізобетонні.
Стіни - само несучі цегельні товщиною 500м
Покрівля - 4-х шаровий рулонний килим з утепленням.
Ригелі - збірні залізобетонні з опиранням плит на полки ригелів.
Покриття - плоске без горищне утеплене з внутрішніми водостоками,
виконане зі збірних залізобетонних плит.
Підлоги - бетонні, керамічна плитка, металеві.
Вікна - дерев'яні з подвійними спареними плетіннями.
Двері - дерев'яні висотою 2000 мм, шириною 900 мм і двопільні 1500мм.
Фундаменти під колонний каркас виконані з монолітного залізобетону,
під стіни - зі збірних фундаментних блоків. Зовнішні стіни будинку виконані з
застосуванням начіпних полегшених азбестоцементних панелей.
Аналогічні панелі застосовані в покриттях.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
У виробничому корпусі в зв'язку з високою вологістю приміщень (75% і
вище) зовнішні стіни виконані з повнотілої глиняної цегли, внутрішні поверхні
стін у приміщеннях з підвищеною вологістю захищаються пароізоляцією з
гідроізола з захисною штукатуркою по металевій сітці. Теплоізоляція стін і
покрить холодильних камер виконується з пінополістирола.
Обробка внутрішня — штукатурка, облицювання, глазурованою плиткою,
вапняно-цементне й емульсійне пофарбування.
У виробничому корпусі передбачене наступне інженерне устаткування:
каналізація - об'єднана: виробнича і господарсько-побутова;
опалення - водяне з параметрами 170...70°С;
вентиляція - приточно-витяжна з механічним спонуканням;
електроосвітлення - лампами накалювання і люмінесцентне;
У виробничому корпусі в зв'язку з високою вологістю приміщень (75% і
вище) зовнішні стіни виконані з повнотілої глиняної цегли, внутрішні поверхні
стін у приміщеннях з підвищеною вологістю захищаються пароізоляцією з
гідроізола з захисною штукатуркою по металевій сітці. Теплоізоляція стін і
покрить холодильних камер виконується з пінополістирола.
Обробка внутрішня — штукатурка, облицювання, глазурованою плиткою,
вапняно-цементне й емульсійне пофарбування.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
Технохімічний контроль складається з вхідного контролю (контроль
якості основної та додаткової сировини), контролю технологічного процесу та
контролю якості готової продукції.
Технохімічний контроль попереджає використання не якісної сировини,
порушення рецептур і технологічного режиму, забезпечує стандартну якість
продукції. Він здійснюється робітниками заводської та цехової лабораторії на
основі стандартів і відповідних інструкцій.
Вся основна і додаткова сировина повинна поступати на підприємство з
якісними документами постачальника.
Виробничо-технічна лабораторія проводить перевірку відповідності
якості сировини між даними документами і нормами, встановленими науково-
технічною документацією.
Органолептично оцінка якості сировини проводиться по всім показникам,
передбаченими НТД на даний вид сировини. За іншими фізико-хімічними
показниками контроль ведеться окремо для кожного виду сировини.
Контроль технологічного процесу передбачає дотримання технологічної
дисципліни, контроль встановлених технологічних параметрів і режимів при
виробництві виробів.
В цілях покращення якості готових виробів, знайдення порушень і
своєчасного забезпечення регулювання технічного процесу проводиться
відбірковий контроль готових виробів на відповідність їх вимогам діючих
стандартів і умов.
Результати контролю виробництва фіксують в лабораторних журналах.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Таблиця 10.1 – Схема контролю якості сировини, НФ і готової продукції
Об´єкт Місце і момент Показники, що Методи Періодич-
контролю контролю контролюються контролю ність
контролю
1 2 3 4 5
Сировина
Борошно Борошновоз Колір, запах Органолептично: Кожна
борощно партія
пшеничне(ГСТУ
46.004-99), борошно
житнє(ГОСТ 7045-
90)
Склад Смак, Розжовуванням
борошна наявність
хрускоту
Вологість Висушуванням
прискореним
методом за ГОСТ
9404 - 88
Дріжджі Склад Підйомна сила За тривалістю Кожна
хлібопе- сировини підйому тіста у партія
карські формі або за часом
пресовані спливання кульки
ГОСТ171-81 тіста
Сіль Склад Смак, запах, Органолептично Кожна
ДСТУ 3583-97 сировини колір, зовнішній ДСТУ 3583-97 партія
вигляд
Цукор Склад Смак, запах, колір Органолептично Кожна
сировини Чистота розчину ДСТУ 2316-93 партія
Шляхом розчинення
Олія Склад Смак, запах Органолептично Кожна
соняшникова сировини Прозорість ДСТУ 4492-2005 партія
Шляхом
відстоювання
Маргарин Склад Колір, запах, смак Органолептично Кожна
сировини ГОСТ 240-85 партія
Патока Склад Колір, запах, смак Органолептично Кожна
сировини ГОСТ 5194-94 партія
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Розчин солі, Чан для Густина розчину Ареометричним Двічі – тричі
цукру розчину, перед методом на зміну
подачею у
витратрі чани
Закваска Діжа або
Опара агрегат для
Тісто бродіння:
Після Вологість Експресним методом Не менше
замішування Вимірюванням двох разів за
Температура термометром зміну
Титрування
У кінці Кислотність бовтанки розчином
бродіння гідрооксиду натрію
Готова продукція
Хліб макіївський Дільниця Вологість Висушуванням Кожна
ТУУ 46.022-95 охолодження ГОСТ 21094-75 прискореним партія
Хліб делікатесний продукції або методом за ГОСТ
ГОСТ 26982-86 експедиція 21094-75
Приладом
Пористість Журавльова
ГОСТ 5669-51
На підприємстві буде діяти система НАССР.
Впровадження даної системи принесе ряд переваг підприємству і
дозволить значно розширити вже існуючі ринки збуту, а також у найкоротші
терміни вийти на нові ринки.
НАССР – це перший міжнародний стандарт, на підставі якого можна
впровадити та сертифікувати систему менеджменту безпеки харчової продукції.
НАССР являє собою систему управління безпекою виробництва
харчових продуктів, від контролю над якістю сировини, матеріалів та упаковки
до доставки готової продукції кінцевому споживачу.
Сертифікація системи НАССР дає підприємству ряд переваг:
 Системний підхід, що охоплює параметри безпеки харчових
продуктів на всіх етапах життєвого циклу – від отримання сировини до
використання продукту кінцевим споживачем;
 Використання запобіжних заходів, а не запізнілих дій з виправлення
браку та відхилення продукції;
 Безпомилкове виявлення критичних точок і концентрації на них
основних ресурсів і зусиль підприємства;
 Значна економія за рахунок зниження частки браку в загальному
Ли
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
обсязі виробництва;
 Документально підтверджена впевненість щодо безпеки
вироблених продуктів.
Зовнішні переваги впровадження НАССР:
 Підвищується довіра споживачів до продукції, що виробляється;
 Додаткові переваги при участі у важливих тендерах – підвищується
конкурентоспроможність продукції підприємства;
 Підвищується інвестиційна привабливість;
Метрологічне забезпечення контролю виробництва
Якість продукції, що випускається на підприємствах залежить від
кількості і якості вимірювань, за допомогою яких контролюються як
технологічні параметри виробничих процесів, так і параметри, характеристики
та властивості одержуваних виробів.
Використання засобів вимірювальної техніки та контролю починається
після їх введення в експлуатацію. Введення в експлуатацію полягає в
проведенні підготовчих робіт, контроль і приймання коштів, що надійшли після
виготовлення або ремонту, перевірки на відповідність встановленим вимогам і
закріпленні за відповідальними особами.
Оцінка технічного стану засобів вимірювань і контролю постійно
проводиться відповідними особами та органами для прийняття рішення щодо
подальшого застосування засобів вимірювальної техніки.
Первинній повірці підлягають засоби вимірювань затверджених типів при
випуску з виробництва і ремонту, а також при ввезенні по імпорту.
Періодичній повірці підлягають засоби вимірювань,що знаходяться в
експлуатації або на зберіганні, через певні міжповірочні інтервали, встановлені
з розрахунком забезпечення придатності до застосування засобів
вимірювальної техніки на період між перевірками.
Інспекційна повірка засобів вимірювальної техніки здійснюється при
проведенні Державного метрологічного контролю і нагляду. Її метою є оцінка
правильності встановлених між повіркового інтервалів, умов експлуатації
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
засобів вимірювань, перевірка правильності дій повірочних підрозділів, а також
повірників.
Таблиця 10.2 - Метрологічне забезпечення контролю виробництва
№ Стадія Найменування засобів
технологічного вимірювання, заводське Межі Клас
процесу, що устаткування, позначення, вимірюванн точності,
допустимі
контролюється стандарт або технічні умови я похибки
1 2 3 4 5
1 Зважування Прилад тензометричний, 0 - 40 т ±0,5 %
борошна тип УЕДВУ-3 та інші засоби
вимірювання з вказаними
метрологічними
параметрами
2 Дозування рідких Дозатори Авіарм - ±0,5 %
компонентів Дозувальні станції
ВНИИХП-06
3 Визначення Ареометри загального ±
густини призначення АОМ-2 ГОСТ 1160 – 0,001 кг/м3
сольового 18481-81 та інші прилади з 1240
розчину вказаними метрологічними кг/м3
характеристиками
4 Визначення Ареометр АС-3 ГОСТ 0–25% СР ± 0,05%
концентрації 18481-81 та інші, що СР
дріжджів в забезпечують вимірювання з
дріжджовій вказаними метрологічними
суспензії характеристиками
5 Контроль Термометри опору 0 - 400 ºС ± 10 ºС
температури манометричні та інші, що
пекарної камери забезпечують вимірювання з
вказаними метрологічними
параметрами
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Водопостачання. Вода на підприємство подаватиметься з місцевого
водопроводу. Яка буде проходити хімічну очистку, а також охолодження і
підігрівання в окремих баках.
Підігріватиметься вода парою у водобаці. Стічні води виробництва
зливатимуться у сільську мережу каналізації.
Вода на мініпекарні буде використовуватися для різних технологічних
та побутових потреб. Під час підготовки сировини до виробництва вода
використовуватиметься для приготування дріжджової суспензії, сольового
розчину та цукрового розчину.
В ході технологічного процесу вода подаватиметься на замішування
тіста, приготування живильного середовища для закваски.
Воду використовуватимуть для парозволоження вистійних шаф та
печей. При виході з печі хліб обприскуватимуть водою для зменшення його
усихання.
Окрім цього воду також будуть використовувати для миття обладнання
та приміщень. За для економії води для охолодження баків у заквасочному
відділенні подаватиметься відпрацьована вода, яка уже була холодоагентом.
Загальні витрати води за годину Qвг , м3, визначається за формулою:
де Qдп – продуктивність печей за добу, т; 4 – норми витрат води для
виробництва 1 т виробів, м3/т; ТП – тривалість роботи печей протягом доби,
год.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ПІДПРИЄМСТВА Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Витрати підігрітої води за годину Qв в.п. , м3:
де 80 – частка підігрітої води в загальній витраті.
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості
підігрітої води за годину Qгв.г., м3,визначають за формулою:
де Тсм – температура підігрітої води , °С;
Тг – температура гарячої води, °С;
Тх – температура холодної води, °С.
Витрати тепла за годину для нагрівання води Qгт.в. , кВт, визначають за
формулою:
де 4,18 – теплоємність води, кДж/кг*К;
К – коефіцієнт, який враховує втрати тепла.
Взимку:
Влітку:
Запас води в баках Qзв , м3, обчислюють за формулою:
де 8 – запас води на 8 годин роботи підприємства.
Запас гарячої води Qзв.г. , м3, розраховують за формулою:
де Q1в.г. – витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м3;
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Q2в.г. – аварійний запас води (0,4*Q1в.г.), м3;
Qкв.г. – недоторканий запас води для водогрійних котлів печей, м3.
де Qгб – витрати борошна дя приготування тіста за годину, т;
Qтв – норма витрати води для приготування тіста на 1 т борошна, м3.
де n – кількість водогрійних котлів на підприємстві, шт.;
Q – теплопродуктивність однієї установки, кВт;
2257 – питоме тепло випаровування, кДж/кг.
Витрати води для душів за зміну Qдв , м3, обчислюється за формулою:
де Nр – кількість робітників у зхміні, осіб; 100 – норми витрат води на
одного працівника за змінну, дм3.
Об’єм бака холодної води Vх, м3, знаходять за формулою:
де р – густина води, кг/дм3 (приймають 1 кг/дм3).
Приймаємо бак АВБ-100М ємністю 100 м3.
Об’єм бака гарячої води Vг, м3, розраховують за формулою:
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Приймають р=0,984 кг/дм3.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)
Втручаючись в природні процеси людина порушує закономірності їх
протікання, викликає небачені для неї зміни в природі. Тому перед людством
постало питання екологічної кризи, здійснення охорони природи і
раціонального використання її ресурсів.
На всіх харчових підприємствах для попередження забруднення
навколишнього середовища необхідно суворо дотримуватись всіх правил
охорони праці.
Підприємство не повинно допустити викиди в каналізацію води з вмістом
важких домішок мінерального походження, високої концентрації кислот і лугів,
речовин порушуючи біологічне очищення стічних вод.
Очищення води необхідно проводити в місцевих локальних спорудах, які
встановлюють на забруднених стоках як в середині виробничих будівель, так і
за їх межами.
Охорона водних ресурсів від забруднень може бути вирішена шляхом
створення нових технологічних процесів. Це являється основним направленням
в розвитку удосконалення водного господарства промислових підприємств.
Для місцевого очищення стічних вод на підприємствах застосовують
пісковловлювачі та жировловлювачі, а також механічні, хімічні і біологічні
методи очищення.
Димові гази, які утворюються у великій кількості при згоранні палива,
приносять також шкоду атмосфері. Для попередження забруднення повітря
необхідно використовувати уловлювачі, утилізатори і знешкоджував шкідливих
речовин та відходів.
Відходи, що створюються в процесі виробництва, збираються та
виносяться в контейнер, встановлений на спеціальній площадці. Вивіз відходів
щоденно комунальною службою міста по угоді.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. 12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО
Керівник Андронович Г.М. УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОВКІЛЛЯ) Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
13. ОХОРОНА ПРАЦІ
На даному підприємстві діятиме служба охорони праці. До її складу
входитимуть працівники, мають вищу спеціальну освіту з охорони праці, а
також практичний досвід у відповідній галузі виробництва. За можливістю та
оплатою праці вони прирівнюються до працівників провідних відділів та служб
підприємства. Служба охорони праці підпорядковуватиметься безпосередньо
керівникові підприємства.
Нагляд за станом охорони праці на підприємстві проводить інженер з
охорони праці. На підприємстві діє трьох-ступеневий контроль за охороною
праці. Директор разом із службою охорони праці забезпечує безпеку
виробничих процесів, устаткування, будівель і споруд; усі працюючи
забезпечені засобами індивідуального та колективного захисту; інженер з
охорони праці здійснює нагляд та контролює своєчасне проведення навчання
для всіх працівників цеху з професійної підготовки і підвищення кваліфікації з
питань охорони праці та проводить пропаганду безпечних методів праці.
Фінансування заходів з охорони праці
Для підприємства витрати на охорону праці становлять не менше 0,5% від
прибутку підприємницької діяльності.
Фінансування профілактичних заходів з охорони праці спрямованні на
запобігання нещасним випадкам та професійним захворюванням. За рахунок
цих коштів проходить фінансування: покращення умов праці на робочих
місцях, безпеки технологічних процесів, машин, механізмів, устаткування та
інших засобів виробництва, стану засобів колективного та індивідуального
захисту, що використовуються працівниками, проходів, удосконалення шляхів
евакуації та запасних виходів, а також санітарно-побутових умов; діючого
режиму праці і відпочинку; забезпеченість працівників спеціальним одягом,
взуттям, іншими засобами індивідуального захисту.
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
Директор хлібозаводу здійснює контроль за використанням і обліком
коштів, призначає відповідальних осіб. Використання фонду охорони праці
здійснюється службою охорони праці.
Аналіз шкідливих та небезпечних виробничих факторів
Шкідливим фактором є борошняний пил . При підвищенні ГДК пилу (не
більше 4 мг/м3) може виникнути вибух, а також це може призвести до
професійних захворювань робітників. Також повітря робочої зони
забруднюється іншими шкідливими речовинами, що виділяється при
виробничих процесах, також містяться в сировині, напівфабрикатах і відходах
виробництва. Ці речовини можуть поступати в повітря в різному агрегатному
стані (гази, пари, пил).
Для забезпечення санітарно-гігієнічних умов праці повітря з приміщення
відсмоктується через аспіраційне обладнання, транспортні механізми
очищуються в пилевідділювачі і відводяться в атмосферу. Для максимального
можливого зниження концентрації пилу в робочих приміщеннях робиться
вологе прибирання.
Повітря робочої зони
Мікроклімат, або метеорологічні умови виробничих приміщень,
визначаються такими параметрами: температурою повітря в приміщенні, °С;
відносною вологістю повітря, %; рухливістю повітря, м/с; тепловим
випромінюванням, Вт/м2.Всі ці параметри, поодинці, а також у комплексі
впливають на фізіологічну функцію організму - його терморегуляцію і
визначають самопочуття. Температура людського тіла повинна залишатися
постійною у межах 36...37°С незалежно від умов праці.
Вологість повітря впливає на теплообмін, переважно на віддачу тепла
випаровуванням. Середній рівень відносної вологості 40...60% відповідає
умовам метеорологічного комфорту при спокою або при дуже легкій фізичній
праці.
Для нормалізації мете реологічних умов на підприємстві приймається ряд
заходів. Для забезпечення нормальної температури повітря в робочій зоні
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
приміщень застосовують пристрій для відведення пароповітряної суміші за
допомогою вентиляторів. Також нормальна температура забезпечується
справною роботою санітарно-технічних пристроїв.
Таблиця 13.1 - Норми мікрокліматичних параметрів повітря робочої зони
Холодний період року Теплий період року
Темпера- Відносна Швидкість Темпера- Відносна Швид-
тура, °С вологість, вітру, м/с тура, °С вологість, кість
% % вітру,
м/с
Шум та вібрація
Нормування шуму для промислових підприємств здійснюється згідно з
ДСН 3.3.6.037-99 «Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та
інфразвуку»; нормування вібрації – ДСН 3.3.6.039-99 «Державні санітарні
норми виробничої загальної та локальної вібрації ».
Таблиця 13.2. - Норми шуму
Робочі місця Рівні звукового тиску Рівень звуку,
дБа
Постійні робочі місця в 31,5 3 125
виробничих приміщеннях 80±5
Постійні робочі місця 105 99 92
стаціонарних машин
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Пакувальник Пекар Тістороб Найменування професій
ІІІ ІІ-б ІІ-а Категорія робіт
16-18 17-19 19-21 Оптимальна
13-19 15-21 17-23 Дійсна, не ≥
40-60 40-60 40-60 Оптимальна
75 75 75 Дійсна, не ≥
0,3 0,2 0,2 Оптимальна
0,5 0,4 0,3 Дійсна, не ≥
18-20 20-22 21-23 Оптимальна
15-26 15-27 18-27 Дійсна, не ≥
40-60 40-60 40-60 Оптимальна
75 70 65 Дійсна, не ≥
0,4 0,3 0,3 Оптимальна
0,6-0,2 0,5-0,2 0,4-0,2 Дійсна, не ≥
Допустимий рівень шуму на постійних робочих місцях не повинен
перевищувати 80 дБа, 80±5 – якщо є постійний шум.
Таблиця 13.3 - Норми вібрації
Середньо геометричні 8 16 31,5 6,3 125 250
частини,Гц
Граничні значення по 2,8 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
віброшвидкості,м/с
Граничні значення по 115 109 109 109 109 109
віброшвидкості, дБа
Тривалий шум викликає у людини головний біль, запаморочення, а також
може призвести до захворювань нервової та серцево-судинної системи. У
людей, які працюють в умовах постійного шуму, спостерігається
підвищена утомленість, уповільнена швидкість психічних реакцій. Шум
порушує концентрацію уваги, точність та координованість рухів і тому є
Шкідливим фактором, що сприяє зростанню травматизму.
Щоб запобігти шуму передбаченні такі заходи:
 Звукоізоляція за рахунок огороджуючих конструкцій чи
спеціальних пристроїв;
 Періодичне ретельне змащування і своєчасну заміну спрацьованих
деталей;
 Балансування деталей, які рухаються;
 Віброізоляція використовується для зниження вібрації за рахунок
стальних пружин, прокладок з пружинних матеріалів.
Вібрації людина сприймає її через шкіряний покрів, кістки, м'яку тканину
організму. Вібрація регенерується ручним електроприладом, різноманітними
машинами, транспортом. Якщо дії вібрації піддаються руки, то ії називають
локальною, якщо увесь організм - загальною.
Тривала дія вібрації на організм людини призводить до розладу
нервової системи, порушенню функціональних властивостей судин,
розвитку вібраціонної хвороби.
Основними заходами по зменшенню вібрації є:
- установка обладнання на гумові прокладки або пружинні амортизатори.
- утримання обладнання у справному технічному стані;
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
- застосування дистанційного керування машинами;
- автоматизація вібронебезпечних процесів;
Санітарно-побутові приміщення
Всі побутові приміщення відповідають санітарним нормам та нормам
мікроклімату. На хлібозаводі передбаченні такі побутові приміщення: душові,
гардероби, роздягальні, убиральні, медпункт, їдальня.
Душові розміщенні в приміщеннях суміжних з роздягальнями, вони
обладнанні відкритими кабінками розміром 0,9×0,9 м з розрахунку 1 душова
кабінка на 5 чоловік, працюючих у найчисельнішій змінні.
Умивальники розміщені в гардеробі. Частина умивальників розміщенна
поруч з робочими місцями. В будівлі хлібозаводу передбачено розміщення
жіночого та чоловічого туалетів.
Освітлення
Проектом передбачено природне та штучне і аварійне освітлення. Тарні
склади, склад готової продукції освітлені відповідно нормам – не менше 75
люкс. Відділення прийому сировини, просію вальне для цукру та борошна –
100 лк.
Нормування освітлення здійснюється згідно ДБН В.2.5 – 28 – 2006
«Природнє і штучне освітлення»
В цеху передбачено такі джерела виробничого освітлення:
1.Природне освітлення прямим або відбитим світлом сонця (небосхилу)
через світлові прорізи в зовнішніх стінах.
2.Штучне освітлення, що призначене для освітлення в темні години доби
або в приміщеннях, де немає природного світла. Здійснюється електричними
джерелами світла (лампи розжарювання або газорозрядні).
3.Сполучене (суміщене) освітлення характеризується одночасним
поєднанням природного та штучного освітлення в світлі години доби.
Таблиця 13.4- Норми освітлення робочих місць виробничих приміщень
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Освітленість
Найменування Найменування Характеристика Розряд Підрозряд
приміщень професій зорової роботи зорової зорової При При
роботи роботи комбіно- загаль-
ваному ному
світлі світлі
Відділення
приготування Дріжджовик Малої точності V б 200 150/100
заквасок
Тістомісильне Тістороб Середньої ІV б 400 200/150
відділення точності
Пекарний зал Пекар Середньої ІV б 400 200/150
точності
Заходи з пожежної безпеки
Пожежна безпека будівлі досягається використанням конструкцій і
матеріалів, які мають необхідну межу вогнестійкості і які забезпечують будівлі
зовнішню ступінь вогнестійкості згідно СНІП-20 1.02-85. Виробничі
приміщення забезпеченні необхідною кількістю евакуаційних виходів.
Усі виробничі приміщення забезпечені первинними засобами
пожежогасіння. До них належать: вогнегасники, пожежний інвертарь
(покривала з негорючого теплоізоляційного полотна, грубововняні тканини або
повсті, ящики з піском, бочки з водою, пожежні відра, совкові лопати);
пожежний інструмент (гаки, ломи, сокири тощо).
До комплекту засобів пожежогасіння, які розміщуються на щиті входить:
вогнегасники - 3; ящик з піском - 1; покривало з теплоізоляційного матеріалу
або повсті розміром 2x2 м - 1; гаки - 3; лопати - 2; ломи - 2; сокири - 2.
Щити розміщенні біля виходів в легкодоступних місцях.
Засоби для запобігання вибухів та пожеж:
 автоблокування приводів групи машин;
 засоби зв’язку;
 датчик рівня заповнення бункерів;
 герметичність обладнання;
 аспірація мережі забезпечення вибухорозрядниками.
.
Лис
КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
ВИСНОВКИ
В результаті виконання кваліфікаційної роботи розроблено проєкт
мініпекарні з виробництва крафтового житньо-пшеничного хліба в місті
Золотоноша Черкаської області. Проведено аналіз сучасного стану
хлібопекарської галузі, обґрунтовано доцільність створення підприємства та
вибір асортименту продукції. Встановлено, що виробництво крафтових
хлібобулочних виробів є перспективним напрямом розвитку хлібопекарської
промисловості, оскільки відповідає сучасним вимогам споживачів щодо якості,
натуральності та харчової цінності продукції.
У роботі обґрунтовано вибір технологій виробництва хліба
«Делікатесний» на рідкій житній заквасці із заваркою та хліба пшеничного
«Макіївський» на рідкій опарі. Розроблено апаратурно-технологічні схеми
підготовки сировини та виробництва продукції, виконано технологічні
розрахунки, визначено потребу в основній і допоміжній сировині, розраховано
площі складських приміщень та виробничих дільниць. Також здійснено підбір і
розрахунок сучасного технологічного обладнання, що забезпечує механізацію
основних виробничих процесів та стабільну якість готових виробів.
Проєктом передбачено встановлення комплексу обладнання, до складу
якого входять силосне господарство для зберігання борошна, обладнання для
підготовки сировини, заварочна машина ХЗМ-300, тістомісильні машини Х-26,
тістоподільники «Кузбас», тістоокруглювач А1-ХТН, вистійні шафи, печі А2-
ХПК-25 та Г4-ХПФ, а також допоміжне обладнання для транспортування,
зберігання та пакування продукції. Використання даного обладнання
забезпечує ефективне ведення технологічного процесу, зменшення
трудомісткості виробництва та підвищення продуктивності праці.
У роботі розроблено систему технохімічного контролю виробництва,
розглянуто питання охорони праці, екологічної безпеки, інженерного
Змн Пі КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
забезпечення підприємства та раціонального використання ресурсів.
Передбачені заходи спрямовані на забезпечення стабільної якості продукції,
безпечних умов праці персоналу та мінімізацію впливу виробництва на
навколишнє середовище.
Економічними розрахунками встановлено доцільність реалізації проєкту.
Проєктна потужність мініпекарні становить 3,5 т/добу. Визначено обсяг
виробництва, потребу в сировині та матеріалах, чисельність персоналу, фонд
оплати праці, собівартість продукції та основні техніко-економічні показники
діяльності підприємства. Загальна сума капіталовкладень становить 15,543 млн
грн, а з урахуванням потреби в оборотних коштах — 24,663 млн грн.
Розрахований простий термін окупності проєкту становить 4,02 року, а
дисконтований термін окупності — 4,62 року. Розрахунки підтверджують
можливість ефективної роботи підприємства та його здатність забезпечувати
населення міста Золотоноша і прилеглих територій якісною крафтовою
хлібобулочною продукцією.
Таким чином, поставлена мета роботи досягнута в повному обсязі.
Розроблений проєкт мініпекарні є технічно обґрунтованим, відповідає сучасним
вимогам хлібопекарської галузі та може бути рекомендований до практичної
реалізації.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. –
Київ : ТОВ «Руслана», 1998. – 415 с.
2. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва : підручник. –
Київ : Логос, 2002. – 365 с.
3. ДСТУ 7517:2014. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні
умови.
4. ДСТУ 4583:2006. Хліб із житнього і суміші житнього та пшеничного
борошна. Загальні технічні умови.
5. ДСТУ 8791:2018. Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови.
6. ГСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови.
7. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
8. ДСТУ 3583:2015. Сіль харчова. Загальні технічні умови.
9. ДСТУ 4623:2006. Цукор білий. Технічні умови.
10. ДСТУ 4273:2015. Молоко сухе. Загальні технічні умови.
11. ДСТУ 4492:2017. Олія соняшникова. Технічні умови.
12. ДСТУ 4498:2005. Патока крохмальна. Загальні технічні умови.
13. ТУ У 15.8-00954544-001:2005. Солод житній ферментований. Технічні
умови.
14. ТУ У 15.8-00954544-002:2005. Солод житній неферментований.
Технічні умови.
15. ДБН В.2.5-28:2018. Природне і штучне освітлення.
16. ДСН 3.3.6.042-99. Санітарні норми мікроклімату виробничих
приміщень.
Змн КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Культенко А.О Літ. Арк. Акрушів
Консул. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. І.І. ЛІТЕРАТУРИ
Осипенкова Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ
17. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових
продуктів : Закон України від 23.12.1997 № 771/97-ВР // База даних
«Законодавство України» / Верховна Рада України. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/go/771/97-%D0%B2%D1%80 (дата звернення:
06.06.2026).
18. Про охорону праці : Закон України від 14.10.1992 № 2694-XII // База
даних «Законодавство України» / Верховна Рада України. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/go/2694-12 (дата звернення: 06.06.2026).
19. Про охорону навколишнього природного середовища : Закон України
від 25.06.1991 № 1264-XII // База даних «Законодавство України» / Верховна
Рада України. URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/1264-12 (дата звернення:
06.06.2026). Правила організації та ведення технологічного процесу на
хлібопекарських підприємствах.
20. Норми технологічного проєктування підприємств хлібопекарської
промисловості.
21. Технологічна інструкція з виробництва житньо-пшеничних сортів
хліба.
22. Технологічна інструкція з виробництва пшеничних сортів хліба.
23. ДСТУ ISO 22000:2019. Системи управління безпечністю харчових
продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга.
24. ДСТУ ISO 9001:2015. Системи управління якістю. Вимоги.
Лис
_ КРБ 26.ТБВ-22.29.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets