Проєкт енергоефективного пекарного цеху  хлібзаводу

Довгер, Нікіта Володимирович
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10161
Full metadata record
DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Андронович, Галина Михайлівна	-
dc.contributor.author	Довгер, Нікіта Володимирович	-
dc.date.accessioned	2026-10-23T17:56:53Z	-
dc.date.available	2026-10-23T17:56:53Z	-
dc.date.issued	2026-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10161	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра: 135 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт енергоефективного пекарного цеху хлібзаводу Мета роботи: розробити проєкт пекарного цеху хлібзаводу з використанням енергоефективного технологічного обладнання. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання пекарного цеху та хлібзаводу в цілому. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропонований асортимент виробництва включає хліб «Столичний» масою 0,85 кг, який виготовляється із суміші пшеничного та житнього борошна на рідких заквасках, хліб «Родинний» масою 0,7 кг із пшеничного борошна вищого сорту, батон «Нарізний» масою 0,5 кг із пшеничного борошна вищого сорту та рогалик «Київський» масою 0,1 кг із пшеничного борошна вищого сорту. Для виробництва продукції передбачено використання сучасного технологічного обладнання, зокрема тістомісильних машин, тістоподільників, вистійних шаф та високопродуктивних печей типу «ГОСТОЛ» і «Мусон Ротор», що забезпечують стабільну якість виробів, ефективність виробничих процесів та раціональне використання енергетичних ресурсів.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ	uk_UA
dc.subject	ОПАРА	uk_UA
dc.title	Проєкт енергоефективного пекарного цеху хлібзаводу	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ_26_Довгер Н.В..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 135 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт енергоефективного пекарного цеху хлібзаводу Мета роботи: розробити проєкт пекарного цеху хлібзаводу з використанням енергоефективного технологічного обладнання. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання пекарного цеху та хлібзаводу в цілому. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропонований асортимент виробництва включає хліб «Столичний» масою 0,85 кг, який виготовляється із суміші пшеничного та житнього борошна на рідких заквасках, хліб «Родинний» масою 0,7 кг із пшеничного борошна вищого сорту, батон «Нарізний» масою 0,5 кг із пшеничного борошна вищого сорту та рогалик «Київський» масою 0,1 кг із пшеничного борошна вищого сорту. Для виробництва продукції передбачено використання сучасного технологічного обладнання, зокрема тістомісильних машин, тістоподільників, вистійних шаф та високопродуктивних печей типу «ГОСТОЛ» і «Мусон Ротор», що забезпечують стабільну якість виробів, ефективність виробничих процесів та раціональне використання енергетичних ресурсів.	5.26 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show simple item record
Extracted text


РЕФЕРАТ 
Кваліфікаційна робота бакалавра: 135 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ.. 
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт енергоефективного пекарного цеху 
хлібзаводу  
Мета роботи: розробити проєкт пекарного цеху хлібзаводу з 
використанням енергоефективного технологічного обладнання.  
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-
хімконтролю.  
Розраховано обладнання пекарного цеху та хлібзаводу в цілому. 
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки 
сировини та технологічних ліній.  
Запропонований асортимент виробництва включає хліб «Столичний» 
масою 0,85 кг, який виготовляється із суміші пшеничного та житнього борошна 
на рідких заквасках, хліб «Родинний» масою 0,7 кг із пшеничного борошна 
вищого сорту, батон «Нарізний» масою 0,5 кг із пшеничного борошна вищого 
сорту та рогалик «Київський» масою 0,1 кг із пшеничного борошна вищого 
сорту.  
Для виробництва продукції передбачено використання сучасного 
технологічного обладнання, зокрема тістомісильних машин, тістоподільників, 
вистійних шаф та високопродуктивних печей типу «ГОСТОЛ» і «Мусон-
Ротор», що забезпечують стабільну якість виробів, ефективність виробничих 
процесів та раціональне використання енергетичних ресурсів. 
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ОПАРА 
  
ABSTRACT 
Bachelor's qualification work: 135 p., 4 drawings, 2 posters, 17 letters. 
Topic of qualification work: Project of an energy-efficitnt bakery department 
of a bread factory. 
Purpose of the work: to develop a project for a bakery department of a bread 
factory using energy-efficient technological equipment. 
Technological calculations were carried out, and a techno-chemical control 
scheme was developed. 
The equipment of the bakery department and the bread factory as a whole was 
calculated. 
During the project, process flow diagrams for raw material preparation and 
production lines were developed. 
The proposed product range includes ―Stolychnyi‖ bread weighing 0.85 kg, 
produced from a mixture of wheat and rye flour using liquid sourdough starters; 
―Rodynnyi‖ bread weighing 0.7 kg made from premium-grade wheat flour; 
―Nariznyi‖ loaf weighing 0.5 kg made from premium-grade wheat flour; and 
―Kyivskyi‖ roll weighing 0.1 kg made from premium-grade wheat flour. 
The production process предусматривает the use of modern technological 
equipment, including dough mixers, dough dividers, proofing cabinets, and high-
performance ovens of the ―GOSTOL‖ and ―Muson-Rotor‖ types, ensuring consistent 
product quality, efficient production processes, and rational use of energy resources. 
 
BREAD, BAKERY PRODUCTS, DOUGH, SPONGE DOUGH 
 
ЗМІСТ 
ВСТУП ............................................................................................................................... 7 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ 
ХЛІБЗАВОДУ ................................................................................................................... 9 
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ ТА 
ПОСТАЧАЛЬНИКІВ ................................................................................................... 12 
1.2. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ 
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ .......................................................... 14 
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ....................................................................................... 33 
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ .................................................. 33 
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З ВИРОБНИЦТВА 
ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ ................................................................................... 36 
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ 
І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ. .............................................................................. 40 
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО 
ОБЛАДНАННЯ. ............................................................................................................. 47 
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ .......................................................................... 52 
5.1. ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ ............................... 52 
5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ  ВИРОБІВ .... 53 
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ .................................................................. 63 
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЧНИХ 
ПАРАМЕТРІВ .............................................................................................................. 72 
5.3. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ І ДОДАТКОВОЇ 
СИРОВИНИ, ТАРИ, ДОПОМІЖНИХ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ. ...... 76 
6.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА 
ТА ЕКСПЕДИЦІЇ .......................................................................................................... 82 
6.1. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ОСНОВНОЇ ТА 
ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ, ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ, ПЛОЩ 
ХОЛОДИЛЬНИХ КАМЕР .......................................................................................... 82 
6.2. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ ....................... 83 
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ .............. 87 
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ .................. 87 
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ 
БОРОШНА .......................................................... Ошибка! Закладка не определена. 
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВОшибка! Закладка не определена. 
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ 
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ....................... Ошибка! Закладка не определена. 
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВОшибка! Закладка не определена. 
7.6 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ ..... Ошибка! Закладка не определена. 
 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 
 Розроб. Довгер Н.В.  Літ. Арк. Акрушів 
 
Консул.    
К  ерівник Андронович Г.М. 
ЗМІСТ 
 З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
8.СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ............................... 97 
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ........................................................................................ 98 
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА  ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ 
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ........................................................................................................ 101 
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО 
ПІДПРИЄМСТВА ....................................................................................................... 113 
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ  (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ).119 
13. ОХОРОНА ПРАЦІ ................................................................................................ 121 
ВИСНОВКИ.................................................................................................................. 133 
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ......................................................... 135 
 
Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
ВСТУП 
Хлібопекарська промисловість України є однією з провідних галузей 
харчової індустрії та має важливе соціальне значення, забезпечуючи населення 
необхідними хлібобулочними виробами. У сучасних умовах розвитку 
економіки особливої актуальності набуває підвищення енергоефективності 
виробництва, оскільки витрати на енергетичні ресурси займають значну частку 
в собівартості продукції. 
Аналіз сучасного стану хлібопекарських підприємств свідчить про 
наявність низки проблем, пов‘язаних із високим рівнем енергоспоживання, 
фізичним та моральним зношенням обладнання, недостатнім рівнем 
автоматизації виробничих процесів і нераціональним використанням ресурсів. 
Значна частина технологічного обладнання експлуатується понад нормативний 
термін служби, що призводить до збільшення витрат електроенергії та палива, 
зниження продуктивності праці та погіршення економічних показників 
діяльності підприємств. 
Хлібопекарська галузь залишається важливою складовою продовольчого 
комплексу держави та забезпечує значну частку виробництва харчової 
продукції. На ефективність роботи підприємств суттєво впливають зовнішні 
фактори, зокрема вартість енергоносіїв, рівень конкуренції, купівельна 
спроможність населення та особливості регіонального попиту. Водночас 
спостерігається тенденція до модернізації виробничих потужностей, 
впровадження сучасного енергоощадного обладнання та вдосконалення 
технологічних процесів. 
На сьогодні в Україні функціонує значна кількість хлібозаводів і 
пекарень різної потужності, які забезпечують потреби населення у свіжих 
хлібобулочних виробах. Поряд із великими промисловими підприємствами 
активно розвиваються малі та середні виробництва, які потребують  
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розр об. Довгер Н.В.  Літ. Арк. Акрушів 
Консул.    
 Керівник Андронович Г.М. 
ВСТУП 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
впровадження сучасних енергоефективних рішень для підвищення 
конкурентоспроможності та зниження виробничих витрат. 
Однією з основних проблем галузі є постійне зростання вартості 
енергоресурсів, нестабільність цін на сировину й матеріали, необхідність 
забезпечення високої якості продукції та скорочення виробничих витрат. У цих 
умовах особливого значення набуває впровадження енергоефективних 
технологій, які дозволяють зменшити споживання електроенергії та теплової 
енергії, підвищити продуктивність обладнання і покращити екологічні 
показники виробництва. 
Проєктування енергоефективного пекарного цеху хлібозаводу 
передбачає використання сучасного технологічного обладнання, раціональну 
організацію виробничих процесів, оптимізацію енергоспоживання та 
максимальне використання виробничих ресурсів. Реалізація такого проєкту 
сприятиме зниженню собівартості продукції, підвищенню економічної 
ефективності підприємства та забезпеченню стабільного виробництва якісних 
хлібобулочних виробів відповідно до сучасних вимог ринку. 
Лист
 
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБЗАВОДУ З ЕНЕРГОЕФЕКТИВНИМ 
ПЕКАРНИМ ЦЕХОМ 
Боярська міська територіальна громада, на території якої планується 
будівництво хлібозаводу, розташована у Фастівському районі Київської області 
та є однією з найбільш динамічно розвинених громад пристоличного регіону. 
До складу громади входять місто Боярка та десять навколишніх населених 
пунктів, а чисельність населення становить понад 50 тис. осіб. 
Вигідне географічне розташування поблизу міста Києва, розвинена 
транспортна інфраструктура та постійне зростання чисельності населення 
сприяють розвитку підприємницької діяльності, торгівлі, сфери послуг і 
виробництва. Громада характеризується значною концентрацією житлової 
забудови та високим попитом на продукти щоденного споживання, зокрема на 
хліб і хлібобулочні вироби. 
Завдяки своєму місцю розташування, хлібозавод забезпечить споживачів 
виробами, крім того, споживачами сировини є київські підприємства що 
розташовані неподалік. 
Підприємство планує оснащення печами ГОСТОЛ. Хлібозавод дбайливо 
зберігає давні традиції випікання хліба. На балансі хлібозаводу планується 
магазин фірмової торгівлі, через якій буде проводиться реалізація продукції 
підприємства. 
Для перевезення хлібобулочних виробів хлібозавод планує користуватися 
послугами ВАТ «Автотранспортник». Крім того на балансі підприємства 
планується  власний автотранспорт в кількості 10 машин, який буде 
використовуватися як для реалізації хлібобулочних виробів так і для доставки 
сировини і матеріалів. 
 
 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБЗАВОДУ З   
 
 Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГОЕФЕКТИВНИМ ПЕКАРНИМ 
 Зав. каф. ЦЕХОМ. 
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
Таблиця 1.1 - Асортимент продукції 
Найменування Добова Кількість днів Річний обсяг 
виробів потужність,т роботи продукції,т/рік 
обладнання на рік 
Хліб столичний 12,04 330 3973,2 
Хліб родинний 7,80 330 2574 
Батон нарізний 14,22 330 4692,6 
Рогалик 6,02 330 1986,6 
київський 
Разом 40,08  13226,4 
Запропонований обсяг продукції забезпечить попит споживачів не лише 
м. Бородянка, але й прилеглих сіл. 
Хліб столичний подовий готується на рідких заквасках. В порівняні з 
густими заквасками вони мають меншу в‘язкість, гарно транспортуються по 
трубопроводах, закваски легко дозуються. При їх використанні створюються 
умови для механізації процесу. Рідкі закваски менше ніж густі закваски схильні 
до перекисання, вони піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, 
завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом тривалого 
часу.  
Витрати сировини на виробництві – згідно рецептур затверджених в 
установленому порядку вищестоящими організаціями. Норми витрат 
доводяться до виробничих цехів технологічною лабораторією підприємства в 
журналах рецептур і технологічних вказівок. 
Перехід до ринкової економіки спричинив необхідність реформування 
економічних відносин у різних галузях економіки, в тому числі й у харчовій 
промисловості. Запорукою успішного функціонування ринкової економіки є 
створення конкурентного середовища на ринку. 
Сьогодні виробникам потрібно орієнтуватися на певного споживача і 
виробляти таку продукцію, яка користується стійким попитом на ринку. При 
цьому налагоджувати випуск конкурентоспроможної продукції необхідно при 
мінімальних витратах ресурсів і високої якості. Стійкий стан на ринку 
підприємства можуть забезпечити конкурентні переваги. Рішення цих проблем 
можливе за рахунок проведення оптимальної маркетингової політики 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
підприємства. Саме з цією метою на хлібозаводі буде створено відділ 
маркетингу, який тісно співпрацюватиме з комерційним, плановим та збутовим 
відділами. 
З метою розширення асортименту та повнішого задоволення потреб 
жителів та гостей столиці періодично оновлюватиметься асортимент. 
Кожна людина повинна отримувати харчування, яке відповідає потребам 
організму, з урахуванням віку та характеру професії. В зв‘язку з цим 
асортимент хліба повинен бути наближеним до індивідуальних особливостей 
організму і мати широкий асортимент і певний мірі забезпечувати 
індивідуальні потреби кожного організму. 
Розрахунок потреби населення м. Полтава у хлібобулочних виробах в 
натуральному виразі за формулою: 
Пі = Ч*Ні, кг                                                    (1.1)  
де Пі - потреби населення в хлібі за рік, кг; 
Ч -чисельність населення. чол.; 
Ні - норми споживання хліба на рік, кг 
                        
Розраховуємо потреби населення у хлібобулочних виробах за 
формулою (1.1): 
  Пі = 50607  101,105 = 5116620,7 кг/рік 
Для обґрунтування добової потужності проекту підприємства знаходимо 
його потужність: 
П = (Пі/Кдн)  1/Кн                                              (1.2) 
 
де Кдн - кількість днів роботи підприємства на рік; Кн - нормативний коефіцієнт 
використання потужності підприємства; 
Добова потужність проекту підприємства розраховуємо за формулою (1.2) 
П = (5116620,7 / 330)   1 / 0,75 = 20,15  т/добу 
Враховуючи технічні показники підприємства, оновлення асортименту 
випускової продукції підприємство має можливість забезпечити населення та 
гостів міста в повному обсязі. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, 
СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ 
На хлібозаводі пропонується встановити чотири лінії виробництва 
хлібобулочних виробів: 
• перша лінія буде виготовляти хліб пшенично-житній «Столичний»; 
• друга лінія – батон «Нарізний» з пшеничного борошна; 
• третя лінія – хліб «Родинний» з пшеничного борошна; 
• четверта лінія – рогалик «Київський» з пшеничного борошна; 
Проєктом представлений наступний асортимент виробів: 
1) Хліб «Столичний» масою 0,85 кг є традиційним пшенично-житнім 
подовим хлібом, який у проєкті передбачено виготовляти на рідких заквасках, 
що забезпечують стабільну якість продукції та високий рівень механізації 
виробництва. До складу рецептури входять борошно пшеничне І сорту, 
борошно житнє обдирне, дріжджі хлібопекарські, кухонна сіль та вода. 
Приготування тіста здійснюється із застосуванням тістомісильних машин, 
дозувального обладнання та ємностей для бродіння закваски і тіста. 
Формування тістових заготовок проводять на тістоподільниках, після чого вони 
проходять остаточне вистоювання у вистійних шафах. Випікання хліба 
здійснюється в енергоефективних печах типу «ГОСТОЛ», що забезпечують 
високу продуктивність і стабільну якість готової продукції. 
2) Батон «Нарізний» масою 0,5 кг є традиційним хлібобулочним виробом 
із пшеничного борошна вищого сорту, який у проєкті передбачено виготовляти 
на окремій виробничій лінії. До складу рецептури входять борошно пшеничне 
вищого сорту, пресовані дріжджі, кухонна сіль, цукор, маргарин та вода. 
Замішування тіста здійснюється в тістомісильних машинах, після чого воно 
проходить процес бродіння та подається на оброблення. Для формування 
тістових заготовок використовується тістоподільник «А2-ХТН», а остаточне 
вистоювання проводиться у вистійних шафах «РШВ». Випікання батонів 
здійснюється в енергоефективних печах типу «ГОСТОЛ», що забезпечують 
рівномірне пропікання виробів, формування характерної скоринки та високі 
органолептичні показники готової продукції. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
3) Хліб «Родинний» масою 0,7 кг є пшеничним хлібом, який у проєкті 
передбачено виготовляти на окремій виробничій лінії. Основною сировиною 
для його виробництва є борошно пшеничне вищого сорту, пресовані 
хлібопекарські дріжджі, кухонна сіль, вода та інші компоненти відповідно до 
рецептури. Приготування тіста здійснюється в тістомісильних машинах із 
подальшим бродінням у спеціальних ємностях. Для поділу та формування 
тістових заготовок використовуються тістоподільники «А2-ХТН», після чого 
заготовки проходять остаточне вистоювання у вистійних шафах «РШВ». 
Випікання хліба «Родинний» здійснюється в енергоефективних печах типу 
«ГОСТОЛ», які забезпечують рівномірне пропікання виробів, утворення якісної 
скоринки та високі споживчі властивості готової продукції. 
4) Рогалик «Київський» масою 0,1 кг є здобним булочним виробом із 
пшеничного борошна вищого сорту, який характеризується приємним смаком, 
м‘якушкою ніжної структури та привабливою формою. Для його виробництва 
використовують пшеничне борошно вищого сорту, пресовані хлібопекарські 
дріжджі, цукор, маргарин, кухонну сіль, молоко сухе незбиране та воду. 
Замішування тіста здійснюється у тістомісильних машинах, після чого воно 
проходить процес бродіння. Формування тістових заготовок проводиться за 
допомогою тістоподільника «А2-ХТН» та тістоокруглювача, а остаточне 
вистоювання відбувається у вистійній шафі «Бриз». Випікання рогаликів 
здійснюється в ротаційній печі «Мусон-Ротор», яка забезпечує рівномірне 
пропікання виробів, формування золотистої скоринки та високі органолептичні 
показники готової продукції. 
Запропонований асортимент виробів буде користуватися попитом серед 
населення.  
Сировина база підприємства. 
Постачання сировиною буде  здійснюватися через ТОВ «Хліб Столиці». 
Хлібозавод  заключить  договір на централізовану поставку сировини, борошна 
та матеріалів. 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.2 – Постачальники сировини 
Найменування сировини Джерела постачання сировини 
Борошно ТОВ «Київмлин» 
Цукор ТОВ «Агрокомінвест»,  
ВАТ «Кагарлицький цукровий завод 
Сіль ДПО «Артемсіль» 
Маргарин Запорізький оліяжирокомбінат,  
 ЗАТ «Креатив» 
Дріжджі хлібопекарські ЗАТ «Ензим» м.Львів 
Олія соняшникова ВАТ«Вінницький 
«олійножиркомбінат» 
Патока ЗАТ «Агрохолдинг Август» 
Молоко сухе «Балогський молочноконсервний 
комбінат дитячих продуктів» 
 
1.2. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ 
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ 
Капітальні вкладення на будівництво підприємства складаються із 
вартості: будівельних робіт, обладнання, монтажних робіт, інших витрат і 
нормативу обігових коштів при будівництві.  
Таблиця 1.3 – Кошторисно-фінансовий розрахунок будівництва нового 
об‘єкту 
Вартість одиниці 
Загальна 
об‘єму чи площі за Площа або об‘єм 
Будівлі і споруди 2 вартість,           
укрупненими будівництва, м  
тис. грн. 
нормативами, тис. грн 
Хлібний цех 2,00 3024,0 6048,0 
Всього   6048,0 
До вартості будівництва включаються витрати на санітарно-технічні 
роботи (водопровід, каналізація, опалення, вентиляція), електроосвітлення та 
інші невраховані витрати, які розраховуються у відсотках до вартості 
будівельних робіт. Сумарно вони приймаються в межах 10-15 % від вартості 
будівництва. 
Вартість підготовки території будівництва, благоустрою майданчика 
становить 3 % вартості будівництва. 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.4 – Кошторисно-фінансовий розрахунок на будівельні роботи 
Назва об‘єкту Вартість, тис.грн. 
Будівлі і споруди 6048,0 
Витрати на санітарно-технічні роботи 907,2 
Витрати з благоустрою території  181,44 
Всього вартість будівельних робіт 7136,64 
 
Витрати на обладнання 
Витрати на придбання обладнання складаються з вартості обладнання за 
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості 
монтажних робіт.  
Витрати на транспортування нового обладнання приймаються у розмірі  
4-5 %, заготівельно-складські – 1,0-1,25 %, витрати на монтаж – 8-10 % вартості 
нового обладнання. 
Крім вартості основного обладнання у разі необхідності враховуються 
витрати (% від вартості обладнання): 
- придбанням контрольно-вимірювальних приладів – 15;  
- роботи з підготовки фундаменту під обладнання – 1; 
- вартість внутрішньо цехового транспорту – 20-25; 
- вартість неврахованого обладнання – 20. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.5 – Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання 
Назва Ціна за Кількість Вартість Витрати, тис. грн. на Первісна 
нового од. без одиниць обладнання, транс- загот.- монтаж вартість 
обладнанн ПДВ, тис. обладнан-ня тис. грн. порту- склад- нового 
я грн. вання ські обладна-
ння,   тис. 
грн. 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Просіювач 
14,000 2 28,000 1,12 0,28 2,24 31,64 
Бурат 
Силос ХЕ-
30,000 10 300,000 12,0 3,0 24,0 339,0 
160А 
Виробничи
й силос 10,000 3 30,000 1,2 0,3 2,4 33,9 
ХЕ-112 
Тістоподіль
ник 60,000 1 60,000 2,4 0,6 4,8 67,8 
«Кузбас» 
Тістоподіль
ник «А2- 45,000 2 90,000 3,6 0,9 7,2 101,7 
ХТН»  
Заварювал
ьна 
32,000 1 32,000 1,28 0,32 2,56 36,16 
машина 
ХЗМ-300 
Тістомісил
ьна 
машина 20,000 3 60,000 2,4 0,6 4,8 67,8 
«Прима 
140» 
Діжа для 
тістомісил
ьної 
14,000 26 364,000 14,6 3,6 29,1 411,3 
машини 
«Прима 
140» 
Вистійна 
95,000 3 285,000 11,4 2,9 22,8 322,1 
шафа РШВ 
Посадчик 1,000 3 3,000 0,12 0,03 0,24 3,39 
Тістоміси
льна        
машина 40,000 5 200,000 8,0 2,0 16,0 226,0 
Х-12 
Корито 
ХТР 20,000 5 100,000 4,0 1,0 8,0 113,0 
Дозатор 
борошна 18,000 5 90,000 3,6 0,9 7,2 101,7 
Ш2-ХДА 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Закінчення табл.. 1.5 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Дозатор 
рідких 
10,000 3 30,000 1,2 0,3 2,4 33,9 
компоненті
в «Авіарм»  
Насос 
відцентров 0,50 4 2,0 0,08 0,02 0,16 2,26 
ий  
Автоматич
ний 
водомірни 14,500 3 43,500 1,74 0,44 3,48 49,16 
й бачок 
АВБ-100 
Дріжджемі
шалка  3,700 1 3,700 0,148 0,03 0,29 4,16 
Тістоокруг
лювач Т1- 5,000 2 10,000 0,4 0,1 0,8 11,3 
ХТН 
Збірник 
для 
7,500 4 30,000 1,2 0,3 2,4 33,9 
закаски 
ХЕ-45 
Діжеперек
идач 
18,000 1 18,000 0,72 0,18 1,44 20,34 
«Восход-
ДО-4» 
Піч 
260,000 3 780,000 31,2 7,8 62,4 881,4 
ГОСТОЛ 
Циркуляці
10,000 3 30,000 1,2 0,3 2,4 33,9 
йний стіл 
Вистійна 
шафа 176,000 1 176,000 7,04 1,76 14,08 198,88 
"Бриз» 
Піч 
«Мусон- 642,500 1 642,500 25,7 6,42 51,4 726,02 
Ротор» 
Всього - - 3407,2 136,35 34,08 272,59 3850,71 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.6 – Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних 
робіт та нового обладнання 
Основні засоби Сума, тис. грн. % до підсумку 
1. Будівельні роботи 7136,64 54,3 
2. Первісна вартість нового обладнання 3850,71 29,3 
3. Контрольно-вимірювальні прилади (15 % 
577,6 4,39 
від вартості обладнання) 
4. Роботи з підготовки фундаменту під 
38,5 0,29 
обладнання  (1 % від вартості обладнання) 
5. Внутрішньоцеховий транспорт (20-25 % 
770,1 5,86 
від вартості обладнання) 
6. Вартість неврахованого обладнання (20 % 
770,1 5,86 
від вартості обладнання) 
Разом витрати на будівельні роботи та нове 
13143,65 100,00 
обладнання 
На основі проведених кошторисно-фінансових розрахунків визначують 
загальну вартість капітальних витрат (початкових інвестицій) на проведення 
будівництва підприємства:  
                                            К заг (ПІ)  КновОК  ,                                                   (1.3) 
де Кзаг(ПІ) – загальні капітальні витрати (початкові інвестиції) на 
проведення будівництва підприємства, тис. грн.; Кнов – витрати на будівництво, 
придбання нового обладнання, тис. грн.; ∆ОК – зміна нормативу обігових 
коштів, тис. грн.  
К заг (ПІ) 13143,65832,0313975,68  тис.грн. 
Розрахунок виробничої програми підприємства  
Виробнича програма підприємства за даними якого виконується проект, 
розраховується в натуральному виразі по основному асортименту продукції, що 
виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових цінах. 
 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.7 – Розрахунок числа днів роботи за рік 
Обладнання Календар Зупинки з причин Всього Кількість 
закріпленим ний фонд Вихідні Ремонт обладнання зупинки днів роботи 
асортиментом часу і Поточни Капітальний обладнання 
святкові й 
дні 
Лінія для 
виробництва  
366 114 5 5 124 242 
хліба 
столичного 
Лінія для 
виробництва 
366 114 5 5 124 242 
хліба 
родинного 
Лінія для 
виробництва 
366 114 5 5 124 242 
батону 
нарізного 
Лінія для 
виробництва 
366 114 5 5 124 242 
рогаля 
київського 
Для розрахунку виробничої програми після будівництва 
використовуються дані розрахунково-пояснювальної записки дипломного 
проекту. Коефіцієнт потужності у навчальних цілях приймається на рівні 0,8, 
або ж на рівні фактичного показника діючого підприємства. 
Таблиця 1.8 – Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі 
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг 
продукції потужність, т використання добовий обсяг виробленої 
потужності виробництва, т продукції, т 
Хліб столичний 12,04 0,8 9,632 2330,944 
Хліб родинний 7,8 0,8 6,24 1510,08 
Батон нарізний 14,22 0,8 11,376 2752,992 
Рогалі київськи 6,02 0,8 4,816 1165,472 
Всього 40,08 - 32,064 7759,488 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.9 – Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі 
Найменування Річний обсяг Відпускна ціна Вартість річного 
продукції виробництва, т підприємства   (без обсягу виробництва, 
ПДВ),тис. грн./т тис. грн. 
Хліб столичний 2330,944 3,7 8624,4 
Хліб родинний 1510,08 5,0 7550,4 
Батон нарізний 2752,992 5,6 15416,7 
Рогалі київськи 1165,472 5,0 5827,3 
Всього 7759,488 - 37418,8 
 
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати 
Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової 
розстановки їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і 
нормативів чисельності. 
Розрахунок чисельності робітників починається із складання балансу 
робочого часу одного середнього облікового робітника. 
Таблиця 1.10 – Баланс робочого часу одного робітника 
Показник Кількість днів 
1.Число календарних днів  366 
2.Неробочі та святкові дні: 114 
3.Номінальний фонд роботи за рік, дні 252 
4.Середнє число невиходів всього, днів у т.ч. 39 
4.1 чергова відпускати 24 
4.2  додаткова відпустка 2 
4.3 відпустка в зв‘язку з вагітністю і пологами 2 
4.4 на навчання 1 
4.5 по хворобі 9 
4.6 з виконання громадських і державних обов‘язків 1 
5.Явочний (ефективний) фонд робочого часу, днів 213 
6.Номінальне число годин в зміну 12 
7.Недовикористане номінальне число годин у зміну 
0,5 
всього 
8.Кількість робочих годин 11,5 
9.Ефективний фонд робочого часу за рік, год 2556 
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної 
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками), 
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний та вечірній час, вихідні 
і святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці 
позаштатних працівників, тощо). 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.11 – Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, 
що працюють за погодинною системою оплати праці 
Профес Тариф- Годинн Трива- Кількіс Явочне Число дібВ ідпраОснов-наД оплати Всього 
ія ний а лість ть змін число робо-ти - з/п за рік, до фонд 
розряд тарифн зміни на добу на рік цьован тис. грн. тариф- оплати 
За За 
а о ного праці, 
змі добу  
ставка, людин фонду   тис. грн. 
ну 
грн. о- днів  з/п, 90% 
Дріжджо
III 8,72 1 2 484 50,64 45,6 96,24 
вик 
Тісторо
IV 10,17 2 4 968 118,13 106,31 224,44 
б 
Форму
валь-
ІІ 7,28 4 8 1936 169,12 152,2 321,32 
ник 
тіста 
Маши
ніст 
12 2 
тістоо III 8,72 2 4 242 968 101,29 91,16 192,45 
бр. 
маш. 
Пекар III 7,13 4 8 1936 165,64 149,08 314,72 
Пекар-
VI 13,12 1 2 484 76,2 68,58 144,78 
майстер 
Кочегар IV 10,17 1 2 484 59,07 53,16 112,23 
Укладал
II 7,28 4 8 1936 169,12 152.2 321,32 
ьник 
Всього - - - - 19 38 9196 909,21 818,29 1727,5 
 
Явочна кількість робітників за добу розраховується як добуток змінної 
чисельності робітників на кількість змін на добу 
Ч яв.доб Ч яв.зм К зм  ,                                               (1.4) 
де Чяв.доб. — явочна чисельність робітників на добу;  Чяв.зм. — явочна 
чисельність робітників на зміну;  Кзм — кількість змін на добу. 
Ч яв.доб  38 2  76  чол. 
Річна кількість відпрацьованих людиною днів визначається як добуток 
добової явочної чисельності робітників на число днів роботи підприємства. 
Основний фонд заробітної плати - як добуток годинної тарифної ставки 
на тривалість зміни та число відпрацьованих людино-днів. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Для розрахунку фонду оплати праці необхідно врахувати доплати до 
тарифного фонду. До додаткової заробітної плати відносяться виплати 
виробничому персоналу підприємства, що нараховані за працю понад 
установлені норми, за трудові успіхи та винахідливість, а також за особливі 
умови праці. Вона включає доплати, надбавки, гарантійні і компенсаційні 
виплати, передбачені законодавством, премії пов‘язані з виконанням 
виробничих завдань, оплату відпусток, оплату іншого невідпрацьованого часу. 
Додатковий фонд заробітної плати визначається за переліком і розміром, що 
встановлено на підприємстві, відповідно до колективної угоди. У навчальних 
цілях розмір доплат можна приймати у розмірі 90% від основної заробітної 
плати. 
Середньооблікова чисельність робітників розраховується за даними      
таблиць 15.8 та 15.9. 
n
Ві
 і1
Ч пог  ,                                                      (1.5) 
Еф(дн)
де Чпог – середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах 
погодинної тарифної оплати праці, чол.; Ві – відпрацьовано людино-днів 
робітником певної професії; Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного 
робітника за рік, дні. 
9196
Ч пог   43  чол. 
213
Чисельність робітників допоміжного виробництва Чдоп приймається 30% 
від загальної чисельності робітників основного виробництва: 
Ч доп Ч пог 0,3 ,                                            (1.6) 
Ч доп  430,313чол. 
Фонд заробітної плати робітників допоміжного виробництва 
розраховується за формулою, виходячи із їх чисельності та середньомісячної 
заробітної плати по підприємству: 
Ч доп  ЗПЛ доп 12
ЗПдоп  ,                                             (1.7) 
1000
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
ЗПдоп 131,150 12 179,4 тис.грн. 
 
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій 
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи. 
Таблиця 1.12 - Фонд оплати праці адміністративно-управлінського 
апарату 
Посада Кількість Посадовий Річний фонд 
одиниць  оклад, грн. заробітної 
плати, тис. грн.  
Директор  1 6000 72,000 
Головний інженер 1 3000 36,000 
Головний механік 1 2800 33,600 
Начальник цеху 1 3200 38,400 
Головний бухгалтер 1 3000 36,000 
Головний технолог 1 3200 38,000 
Начальник відділу кадрів 1 3000 36,600 
Начальник відділу збуту 1 2800 33,600 
Головний економіст 1 2800 33,600 
Начальник лабораторії 1 2800 33,600 
Комірник 1 1200 14,400 
Прибиральник 1 1000 12,000 
Всього 12 34800 417,800 
Результати розрахунків показників з праці та заробітної плати зводяться в 
загальну таблицю 1.13.   
Таблиця 1.13 - Зведена  відомість з розрахунку чисельності та фонду 
оплати праці підприємства 
Категорія працюючих Чисельність, чол. Річний фонд Середньомісячн
оплати праці, а 
тис. грн. заробітна 
плата, грн  
Робітники, всього 
56 2044,65 3042,6 
В т.ч.: 
- робітники основного 
43 1727,5 3347,9 
виробництва 
- робітники допоміжного 
13 179,4 1150,0 
виробництва 
Адміністративно – 
12 417,800 2901,4 
управлінський персонал 
Всього по підприємству 68 2324,7 2848,9 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Розрахунок собівартості продукції 
Таблиця 1.14 – Розрахунок потреби в сировині для виробництва 
хлібобулочних виробів. 
                                     Потреба борошна по видах 
Хліб Хліб родинний Батон нарізний Рогалі київськи 
столичний 
Боро  
шно 
пш. 
в/с 
Боро
шно 
пш.  І 
с 
Боро
шно 
жт. 
Обди
рне 
Разо
м 
До допоміжних матеріалів належать пакувальні матеріали (плівка). 
Витрати на пакування виробів включаються безпосередньо у виробничу 
собівартість, якщо готові вироби пакуються у виробництві. 
 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
Борошно по рецептурі 
- - - 143,0 Норма виходу,% 
- - - 2330,944 Обсяг виробництва, 
т 
1630,03 815,02 - 1630,03 Потреба у борошні, 
т 
- - - 135,0 Норма виходу,% 
- - - 1510,08 Обсяг виробництва, 
т 
1118,58 503,36 615,22 1118,58 Потреба у борошні, 
т 
- - - 136,0 Норма виходу,% 
- - - 2752,992 Обсяг виробництва, 
т 
2024,26 - 2024,26 2024,26 Потреба у борошні, 
т 
- - - 130,0 Норма виходу,% 
- - - 1165,472 Обсяг виробництва, 
т 
896,52 - 896,52 896,52 Потреба у борошні, 
т 
5669,39 1318,38 3536 Загальна потреба у борошні, 
т 
 
Таблиця 1.15 – Розрахунок потреби в допоміжних матеріалах для 
виробництва хлібобулочних виробів 
Хліб Хліб родиний Батон нарізний Рогалі київськи 
столичний 
Норм Потре Норма Потреб Норма Потреб Норма Потре
а ба в витрат а в витрат а в витрат ба в 
витра даном на 100 даному на 100 даному на 100 даном
т на у виді кг виді кг виді кг у виді 
100 основ борошна основн борош основн борошна основ
кг них их на их них 
боро матер матеріа матеріа матер
шна іалів( лів(сир лів(сир іалів(
сиров овини), овини), сиров
ини),т т т ини),т 
         
        81,03 
0,5 8,15 1,5 16,78 1,0 20,24 4,0 35,86  
         
1,5 24,45 1,5 16,78 1,5 30,36 1,0 8,97 80,56 
─ ─ 1,0 11,19 - - 2,0 17,93 29,12 
         
         201,59 
3,0 48,9 ─ ─ 4,0 80,97 8,0 71,72  
         
         
─ ─ ─ ─ 3,5 70,85 10,0 89,65 160,5 
         
         
─ ─ 2,0 22,37 ─ ─ - - 22,37 
 
 - - - - - 2,0 17,93 17,93 
 
 
- 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
Молоко сухе Патока Маргарин Цукор Олія Сіль Дріжджі Основні матеріали 
Загальна потреба певного 
виду матеріалу 
 
Таблиця 1.16 – Розрахунок  вартості сировини та основних матеріалів 
Вид сировини та Одиниці Загальна Вартість Витрати на 
основного вимірювання потреба даного одиниці річний обсяг 
матеріалу виду сировини  сировини, виробництва, 
тис.грн. тис.грн. 
Борошно вищого 
т 3536 2,90 10254,4 
сорту 
Борошно першого 
т 1318,38 2,20 2900,44 
сорту 
Борошно житнє 
т 815,02 1,80 1467,04 
обдирне 
Дріжджі 81,03 
т 6,0 486,18 
пресовані  
Сіль кухонна т 80,56 1,20 96,67 
Цукор білий 201,59 
т 4,16 838,6 
кристалічний  
Олія т 29,12 11,9 346,53 
Маргарин т 160,5 6,64 1065,72 
Патока т 22,37 8,20 183,43 
Молоко сухе т 17,93 8,0 143,44 
Всього - 6262,5 - 17782,45 
 
Для розрахунку вартості енерговитрат використовують норми витрат 
електро- та енергоресурсів на випуск одиниці продукції. 
Таблиця 1.17 – Розрахунок вартості енерговитрат  
Вид Одиниці Обсяг Витрати енергоресурсів Вартість Витрати на 
енерговитрат вимірюва виробництва одиниці річний 
-ння продукції за рік, енерго- обсяг 
т На 1т На весь ресурсів,  вироб-
продукції обсяг грн. ництва, 
тис. грн. 
Електроенерг кВт 7759,488 170 1319112,9 0,75 989,33 
ія 3 
Вода м 7759,488 9,5 73715,14 5,00 368,58 
3 
Газ м 7759,488 200 1551897,6 2,50 3879,74 
Всього - - - - - 5237,65 
До складу елемента «Відрахування на соціальні заходи» включається 
відрахування на загальнообов‘язкове державне страхування: пенсійне 
страхування (33,2%); соціальне страхування у звязку з тимчасовою втратою 
працездатності (1,5%); соціальне стахування на випадок безробіття (1,3%); 
соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань 
(1,28%). 
Арк. 
  
Лист  
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ Змн. Арк. ғ докум. Підпис Дата 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 1.18 — Єдиний соціальний внесок 
Напрямки Річний фонд оплати % Сума нарахування, 
відрахування праці, тис.грн. нарахування тис.грн. 
Єдиний соціальний 
2324,7 37,28 866,6 
внесок 
До елементу «Амортизація» включається сума нарахованої амортизації 
основних засобів. Амортизація - систематичний розподіл вартості основних 
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації. 
Таблиця 1.19 – Розрахунок амортизаційних відрахувань 
Балансова Річна норма Витрати на 
Вид основних засобів вартість, амортизаційних амортизацію, 
тис. грн. відрахувань, % тис. грн.. 
  Будівлі і споруди 6048,0 5 302,4 
Машини та обладнання 3407,2 20 681,44 
  Меблі і транспорт 52,000 40 20,8 
Комп'ютерна техніка та 
8,000 60 4,8 
інше 
Всього 9515,2 - 1009,44 
Елемент «Інші операційні витрати» розраховується виходячи із загальної 
суми витрат, одержаних у попередніх розрахунків і становлять 10% від 
загальної суми витрат. На основі отриманих даних визначаються зведені 
витрати по підприємству. 
Таблиця 1.20 – Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції 
Елементи витрат Сума,  % до підсумку 
тис. грн.. 
Матеріальні витрати, всього в тому числі 24798,3 71,3 
- сировина та основні матеріали 17782,45 - 
- транспортно-заготівельні витрати 1778,2 - 
- енергія на технологічні цілі 5237,65 - 
Витрати на оплату праці 2324,7 6,7 
 
Є диний соціальний внесок 866,6 2,5 
А мортизація 1009,44 2,9 
 
І нші операційні витрати 5799,8 16,6 
Всього повні витрати по підприємству 34798,8 100,00 
 
 Лист
Арк. 
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
  
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата   
_ Змн. Арк. ғ докум. Підпис Дата 
 
Розрахунок зміни суми оборотних коштів 
Розрахунок вартості оборотних коштів проводиться на підставі 
розрахованої вартості окремих елементів при виробництві продукції та 
рекомендованих нормативів. Норматив оборотних коштів визначається у 
відсотках до вартості і складає 3 % на сировину та основні матеріали, 8 % – для 
придбання допоміжних матеріалів складають. Витрати на придбання запасних 
частин беруться в сумі 5 % вартості машин і обладнання. Інші елементи 
оборотних коштів розраховуються як 3-5 % вартості всіх попередніх елементів 
оборотних коштів. 
Таблиця 1.21 – Розрахунок оборотних коштів підприємства при 
будівництві 
Дані для розрахунку Сума оборотних 
Елемент оборотних коштів 
Витрати, тис. грн. Норматив, % коштів, тис. грн. 
Сировина та основні 
17782,45 3 533,47 
матеріали 
Заробітна плата 2324,7 4 92,9 
Запасні частини 3407,2 5 170,36 
Інші 1175,7 3 35,3 
Всього - - 832,03 
 
Техніко-економічні показники ефективності будівництва 
підприємства 
На основі проведених в попередньому підрозділі розрахунків визначають 
показники економічної ефективності будівництва підприємства: прибуток від 
реалізації продукції, рентабельність продукції та виробництва, витрати на 
1гривню виробленої продукції, продуктивність праці, фондовіддачу, термін 
окупності, чистий грошовий потік, чисту теперішню вартість, індекс 
доходності, індекс прибутковості. 
Прибуток від реалізації продукції (П) розраховується як різниця між 
обсягом виробленої продукції в діючих цінах (ТП) та повними витратами на 
виготовлення продукції (С). 
                                       П ТП С ,                                                  (1.8) 
П  37418,834798,8  2620 тис.грн. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Рівень рентабельності продукції, що випускається (Р), розраховується як 
відношення прибутку до повних витрат на виготовлення продукції вимірюється 
у відсотках: 
П
Р  100% ,                                                (1.9) 
                                     С
2620
Р  100  7,5 % 
34798,8
Витрати на 1 гривню виробленої продукції (В) розраховується як 
відношення повних витрат на виготовлення продукції (С) до її вартості в 
діючих цінах (ТП): 
С
В1грн  ,                                              (1.10) 
                                       ТП
34798,8
В1грн   0,92коп. 
37418,8
Рівень продуктивності праці (ПП) у грошовому виразі розраховують як 
відношення виробленої продукції у діючих цінах(ТП) на середньооблікову 
чисельність промислово-виробничого персоналу(Ч): 
ТП
ПП  ,                                                  (1.11) 
                                  Ч
37418,8
ПП   550,3 тис.грн./чол. 
68
Показник фондовіддачі (ФВ) розраховується як відношення обсягу 
виробленої продукції в діючих цінах (ТП) до вартості основних виробничих 
фондів (ВОВФ): 
ТП
ФВ  ,                                             (1.12) 
                                   ВОВФ
37418,8
ФВ   3,9  грн./грн. 
9515,2
Чистий прибуток (ЧП) – це одержаний прибуток підприємства після 
сплати податку на прибуток. 
100 СПП
ЧП  П  ( ) ,                                      (1.13) 
                           100
СПП – ставка податку на прибуток, % (21 %). 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
100 21
ЧП  2620  ( )  2069,8 тис.грн. 
100
Термін окупності при будівництві розраховується як відношення 
загальних капіталовкладень до отриманого чистого прибутку і суми 
амортизаційних відрахувань: 
К
Т  заг ,                                             (1.14) 
                               ЧП  А
13975,68
Т   4,5років 
2069,81009,44
Чистий грошовий потік (ЧГП) розраховується, як отриманий чистий 
прибуток від реалізації виробленої продукції та врахування амортизаційних 
відрахувань (А). 
                        ЧГП ЧП  А,                                               (1.15) 
ЧГП  2069,81009,44  3079,2 тис.грн. 
З метою уникнення ризику впливу інфляції в майбутньому розраховують 
теперішню вартість (ТВ) чистого грошового потоку. Це вартість майбутніх 
доходів на теперішній період, яка визначається шляхом дисконтування чистого 
грошового потоку. 
                                     ТВ ЧГП Кдиск                                                 (1.16) 
Таблиця 1.22 – Розрахунок дисконтованого грошового потоку 
Рік Грошовий потік, Коефіцієнт Дисконтований грошовий потік 
грн. дисконту (теперішня вартість), грн 
1 2 3 4 
0-й -13975,68 - -13975,68 
1-й 3079,2 0,9 2771,3 
2-й 3079,2 0,82 2524,9 
3-й 3079,2 0,77 2370,9 
4-й 3079,2 0,7 2155,4 
5-й 3079,2 0,63 1939,9 
6-й 3079,2 0,56 1724,4 
7-й 3079,2 0,52 1601,2 
Разом - - 15088 
Чиста 
теперішня - - 1112,3 
вартість 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Розраховуємо дисконтований термін окупності: 
2771,3 2524,9 2370,9 2155,4 1939,9 1724,4 1601,2
     
2771,3 2524,9 2370,9 2155,4 1939,9 1724,4 1601,2  
13975,68 2771,3 2524,9  2370,9  2155,4 1939,9 1724,4
 
1601,2  
1111111 0,3  7,3  
Розраховуємо чисту теперішню вартість: 
ЧТВ 1508813975,681112,3 тис.грн. 
Розраховуємо індекс доходності: 
1112,3
ІД   0,08  
13975,68
Розраховуємо індекс прибутковості: 
15088
ІП  1,08
13975,68  
Таблиця 1.23 – Техніко-економічні показники роботи підприємства 
Показники Одиниця Значення 
вимірювання показників 
1 2 3 
1. Виробнича потужність т. 40,1 
2. Коефіцієнт використання потужності % 0,8 
3.  Вироблено продукції в натуральному виразі т. 7759,488 
   4.  Вироблено продукції в діючих цінах тис. грн. 37418,8 
5.  Повні витрати на виробництво і  реалізацію        тис. грн. 34798,8 
продукції 
6.  Прибуток від виробничої діяльності тис. грн. 2620,0 
7.  Рентабельність виробництва % 7,5 
8.  Витрати на 1 грн. виробленої  продукції коп. 0,92 
9.  Чисельність промислово-виробничого персоналу, чол. 68 
в т.ч. робітників  56 
чол. 
10. Продуктивність праці тис.грн./чол.. 550,3 
11. Фондовіддача грн./грн. 3,9 
12. Капітальні вкладення (початкові інвестиції), тис. грн. 13975,68 
всього,  832,03 
у т. ч. норматив оборотних коштів  тис. грн. 
13. Термін окупності початкових інвестицій        а) без  4,5 
врахування дисконтування років 7,3 
       б) з урахуванням дисконтування років 
14. Індекс доходності — 0,08 
15. Індекс прибутковості — 1,08 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Виробнича потужність хлібозаводу складає  40,1 т/доб.; вироблено 
продукції натуральному виразі 7759,488.; вироблено продукції в діючих цінах 
37418,8тис.грн.; прибуток від виробничої діяльності 2620,0 тис.грн.; 
рентабельність 7,5 %; термін окупності 4,5років; індекс прибутковості 1,08%.  
Виходячи із наведених розрахунків, впровадження проєкту є доцільним. 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС 
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ 
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ 
Борошно 
Борошно пшеничне вищого, першого (ГСТУ 46.004-99), борошно житнє 
обдирне(ДСТУ 8791:2018) доставляется на підприємство безтарним способом. 
Кожна партія борошна супроводжується однією накладною і одним 
сертифікатом якості, який виписує лабораторія борошномельного 
підприємства. Борошно зберігається окремо від решти видів сировини. 
Борошно на підприємстві зберігається в безтарному складі для борошна. Склад 
повинен бути сухим, опалюватися, мати ефективну вентиляцію. Температуру в 
борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижче 8 С, 
відносну вологість повітря - не більше 75 %.  
Борошно доставляють на підприємство автоборошновозами і зберігається 
безтарним способом в силосах марки ХЕ-160А (2). Для завантаження 
автоборошновоз гнучким шлангом під‘єднують до приймального щитка ХЩП-
1 (1), через який борошно по трубопроводам подається у силос. 
Транспортується борошно за допомогою стиснутого повітря.  Воно подається 
від компресора автомобіля. Борошно-повітряна суміш поступає у верхню 
частину секції, звідки  внаслідок власного тяжіння осідає в середині, а повітря 
видаляється через фільтр, який знаходиться у верхній частині секції. На 
підприємстві передбачено семидобовий запас борошна. Під час зберігання 
борошна відбувається процес його визрівання, що полягає у покращенні 
хлібопекарських властивостей.  
За допомогою живильників А2-ХПЖ (11) борошно поступає у 
трубопровід, яким транспортується за допомогою стиснутого повітря, яке 
подається від компресорної станції  ВУ-6/4В (3). Борошно-повітряна суміш 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розр об. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  2. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ   
 
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
 
 Зав. каф. ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ. 
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
транспортується у циклон розвантажувач ЦР (8), під яким розташована 
приймальна воронка просіювача «Бурат»(9). В ньому борошно звільняється від 
сторонніх домішок, збагачується повітрям, а на виході з просіювача 
звільняється від металічних домішок за допомогою магнітів, які встановлені у 
просіювачі. Далі борошно поступає у атоваги АВ-50-НК (10), де відважується 
порція борошна певної маси, яка далі поступає у підваговий бункер. З бункера 
за допомогою живильника А2-ХПЖ (11)  по трубопроводу  подається на 
виробництво.  
 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 
Дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007) на завод 
доставляються в ящиках розфасованими у пачки по одному кілограму. 
Зберігаються дріжджі пресовані тарним способом в холодильнику при 
о
температурі від 0 до 4 С. Гарантійний термін зберігання в таких умовах 
становить 12 діб. Запас дріжджів на хлібозаводі створюють на три доби. На 
заміс тіста дріжджі подають у вигляді суспензії. Суспензію готують у 
дріжджемішалці Х-14 (13). В неї завантажують дріжджі і подають воду з 
о
водомірного бачка АВБ-100 (14) температурою 29-30 С у співвідношенні 1:3. 
Приготовлену суспензію пропускають крізь сітчастий фільтр і за допомогою 
відцентрового насосу (15) перекачують у розхідну ємкість ХЕ-48 (16), яка 
оснащена мішалкою. З неї суспензія поступає на заміс тіста. 
Вода 
Вода (ДСТУ 7525:2014) поступає на підприємство із власної свердловини. 
Для безперебійного постачання і створення постійного напору у внутрішній 
водомережі на заводі встановлено два баки: холодної (17) і гарячої (18) води. 
Вода у бак гарячої води потрапляє із бака холодної по трубопроводу і 
нагрівається за допомогою пари, яка поступає із у змієвик з парогенератора 
DO3-500 . Змієвик розташований у нижній частині бака. Запас холодної води 
О
створюється на 8 годин, а гарячої,  з температурою 70 С, на 3 години. Для 
забезпечення постійного тиску в системі баки встановлені на верхньому поверсі 
заводу.  
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Сіль кухонна харчова 
Сіль кухонна харчова (ДСТУ 4886.2:2007) доставляється на хлібозавод в 
мішках і зберігається тарним способом на піддонах. Запас солі на складі 
передбачено на 15 діб. Розчин готують в солерозчиннику ХСР-3/2 (19). Сіль в 
нього завантажується вручну з мішка. Вода для розчинення солі поступає по 
трубопроводу з бака холодної води. При виході з розчинника розчин 
фільтрується і за допомогою відцентрового насосу перекачує у виробничий 
збірник ХЕ-47 (20), звідки він поступає в дозатори. Густина розчину, який 
3
подається на виробництво становить 1,2г/см . 
Цукор-пісок 
Цукор-пісок (ДСТУ 4623:2023) доставляється на підприємство 
автотранспортом, розфасованим у мішки масою 50 кг. Зберігають цукор-пісок в 
приміщенні з постійною відносною вологістю повітря не більше 65 %. На заміс 
тіста цукор-пісок використовують у вигляді розчину, який готують у цукро-
жиророзчиннику А2-ХРЦ (21). Розчин готують концентрацією 60 %. Вода для 
о
приготування розчину з температурою 50-60 С дозується за допомогою 
водомірного бачка АВБ-100 (13). Приготовлений розчин через кран із сітчастим 
фільтром насосом  по трубопроводу перекачують у збірник ХЕ-47 (22), з якого 
розчин самотечією поступає на дозування. 
Маргарин столовий 
Маргарин столовий (ТУУ 561.8008-2001) на хлібозавод  доставляють 
автотранспортом і зберігають тарним способом. Маргарин, розфасований у 
ящики або пачки, зберігають у холодильній камері  (12) при температурі від 0 
о
до 4 С без доступу сонячного світла. Запас маргарину передбачено на 5 діб. 
Перед використанням маргарин розтоплюють. Для цього використовують 
цукро-жиророзчинник А2-ХРЦ (23), облаштований мішалкою і водяною 
сорочкою. В сорочку подається гаряча вода температурою, яка забезпечує 
о
температуру в середині маси 45-47 С. При такій температурі маргарин не 
розшаровується. Перед розтоплюванням маргарин звільняють від упаковки, 
оглядають, при необхідності зачищають поверхню, ріжуть і завантажують у бак 
цукро-жиророзчинника. Розтоплений маргарин перекачують відцентровим 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
насосом у виробничий збірник МЗС-219 (24),  який облаштований  водяною 
сорочкою. З виробничого збірника по термоізольованому трубопроводу 
маргарин подається на виробництво у дозатори. 
Олія рафінована 
Олія рафінована (ДСТУ 4492:2017) поступає на завод у бочках і 
зберігається тарним способом у складських приміщеннях. Підготовка її до 
виробництва полягає в перекачуванні її по трубопроводу у виробничий збірник 
ХЕ-48 (25) із запасом на 8 годин. Для цього використовується конусна ємкість  і 
відцентровий насос (15).  
Патока 
Патока (ДСТУ 4498:2005) повинна зберігатись у щільно закритих бочках 
або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку переважно попередньо 
нагрівають до t=40-45ºC для зменшення в´язкості (27). Перед подачею на 
виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3 мм, у 
виробничий збірник(28). 
Молоко сухе знежирене 
Молоко сухе (ДСТУ 4273:2015) надходить на завод в паперових мішках 
всередині герметично обтягнутих целофаном. Вага 1 такого мішка становить 25 
кг. Зберігається в складі зберігання додаткової сировини на стелажах( ). За 
рецептурою на заміс тіста вносять в сухому виді. Перед використанням молоко 
вручну просіюють( ), зважують і подають на виробництво. 
 
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З 
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ 
Опис технологічної схеми виробництва  
хліба столичного масою 0,85 кг 
Дипломним проектом передбачено приготування хліба столичного з 
борошна пшеничного першого сорту та житнього обдирного, масою 0,85 кг на 
рідкий заквасці в тістомісильній машині безперервної дії Х-12 (43). Через 
мірний бачок для води (63) у заварювальну машину ХЗМ-300 (56) дозується 
вода і борошно через дозувальну станцію МД-100 (62). У цій машині борошно 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
заварюється, потім воно виброджує у спеціальних ємкостях (58) для бродіння 3-
4 години. Насосом (57) закваска перекачується для дозування в тістомісильну 
машину (42). 
В тістомісильну машину з виробничого бункера (39) дозується борошно, 
туди ж за допомогою дозувальної станції (41) дозується вода, а також розчин 
солі, цукру і дріжджова суспензія. Замішане тісто самотечією поступає у 
корито для бродіння тіста типу ХТР (44), де воно бродить 45-55 хвилин.  
Виброджене тісто, з корита самотечією поступає у приймальну лійку 
тістодільника «Кузбас» (42) де тісто ділиться на шматки відповідної  маси, які 
по транспортеру (43) потрапляють на посадчик (44) для посадки у вистійну 
шафу РШВ (45) . Тістові заготовки вистоюються 45-55 хвилин  і прямують у піч 
ГОСТОЛ (46) де випікаються 40-54 хвилин. Випечений хліб з печі потрапляє на 
транспортер випеченої продукції (47) ,звідки направляється на циркуляційний 
стіл (48) для охолодження ,  потім хліб укладають на вагонетки (49). 
Опис технологічної схеми виробництва  
батона нарізного масою 0,5 кг 
Дипломним проєктом передбачено приготування батону нарізного на 
густій опарі. Тісто для батону готується двофазним способом: густа опара-
тісто. 
Борошно для приготування густої опари подається з виробничого бункера 
ХЄ-112 (39) в тістомісильну машину Х-12 (42). Вода та дріжджова суспензія 
дозується через дозувальну станцію ВНІХП (41), після чого  опара замішується 
і перекачується у корито ХТР (43), для бродіння. Готовність опари 
перевіряється  органолептично та кислотністю, встановленою технологічним 
режимом. 
Час бродіння опари 210-240 хвилин – при початковій температурі опари 
28±2 °C і вологості  45±0,5 %. Кінцева кислотність опари має становити 5±0,5 
град. 
У тістомісильну машину Х-12 (42) за допомогою шнека перекачується 
опара, разом зі опарою подається решта борошна з виробничого бункера ХЕ-
112 (33), за допомогою дозувальної станції ВНІХП (41) дозується сольовий, 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
цукровий розчин та маргарин. Замішане тісто самотечією потрапляє в корито 
для бродіння де бродить (44) 80-120 хвилин при початковій температурі 28±2°C 
і вологості 41,5±0,5 %. Кінцева кислотність тіста 2,0±0,5 град. 
Готовність тіста перевіряється кислотністю, встановленою технологічним 
режимом та органолептично – добре виброджене, сухе на дотик. 
Після бродіння тісто надходить у тістоподільник А2-ХТН (45). Масу 
тістових заготовок визначають по встановленій масі готових виробів з 
урахуванням величин упікання та усихання продукції на підприємстві. Поділені 
тістові заготовки подаються на округлювач Т1-ХТН (47), потім через 
транспортер округлені шматки направляються до тістозакатувальної машини 
Т1-ХТ2-31(51),звідки на посадчик для посадки у вистійну шафу РШВ (50). 
Тривалість вистоювання 40-70 хвилин при температурі 35±5 ºС та відносній 
вологості повітря 75±5%. 
Після вистоювання тістові заготовки потрапляють в піч ГОСТОЛ (52). 
Продовження випікання складає 21-23 хвилин при температурі 200±30°C – в 
першій зоні та 230±30°C – в четвертій зоні. Час руху поду печі контролюють і 
виставляють за допомогою тахометра. Випечені батони з печі потрапляють на 
транспортер випеченої продукції (46), звідки на циркуляційний стіл (53), для 
охолодження, потім на вагонетки (54) і в експедицію. 
Опис технологічної схеми виробництва  
хліба родинного , масою 0,6 кг 
Дипломним проєктом передбачено приготування хліба родинного з 
борошна пшеничного вищого сорту та першого сорту масою 0,6 кг 
безперервним способом в тістомісильній машині Х-12  (42) на густій опарі.  
В тістомісильну машину з виробничого бункера (39) дозується борошно, 
туди ж за допомогою дозувальної станції ВНІХП (41) дозується вода, а також 
дріжджова суспензія. Замішується опара і перекачується у корито ХТР (43), де 
бродить 220 хвилин. Далі виброджена опара за допомогою шнека перекачується 
у тістомісильну машину Х-12 (42) , в яку за допомогою дозувальної станції 
ВНІХП (40) дозується сольовий розчин, олія та патока. Утворене тісто 
перемішується 15 хвилин, а потім перекачується у корито для бродіння тіста 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
(44) і бродить 50 хвилин.  
Готове тісто ділять на тістоподільній  машині марки А2-ХТН (45). Масу 
тістових заготовок визначають за встановленою масою готових виробів з 
урахуванням величин упікання та усихання продукції на підприємстві. Тістові 
заготовки округлюють на тістоокруглювальних машинах марки Т1-ХТН (47) , 
потім подаються на тістозакатувальну машину Т1-ХТ2-31 (51), де надають їм 
довгасто-овальної форми, і направляють на вистоювання в шафу РШВ. 
Тривалість вистоювання 45 хвилин при температурі 35С і відносній вологості 
повітря 75%. Випікають хліб в печі ГОСТОЛ(52) при температурі 210С. 
Тривалість випікання 35 хвилин.  
Випечений хліб з печі потрапляє на транспортер випеченої продукції (46), 
звідки направляється на циркуляційний стіл (53) для охолодження.  
Опис технологічної схеми виробництва  
рогаликів київських , масою 0,1 кг 
Борошно із виробничого бункера(62) подається у діжу тістомісильної 
машини Прима(64) періодичної дії, туди ж з водомірного бачка(63) дозується 
розчин солі, дріжджів, вода з АВБ-100(63). Замішується опара 7-8 хв.(64), яка 
потім бродить 4-4,5год. (65). Після виродження опари до її за рецептурою 
додають іншу сировину, борошно, сухе молоко вручну, розчин цукру, 
маргарин, олію та замішується тісто 10-15хв.(64) , яке потім бродить 30-40хв. 
Виброджене тісто діжеперекидачем( 69) потрапляє до тістоподільника 
марки А2-ХТН (45), поділені шматки транспортером (46) потрапляють до 
тістаокруглюють (47) та вкладають на стіл (67). Після цього тістовізаготовки  
вручну закатуються, для надання відповідної форми рогалика. Напівфабрикати 
вкладають на листи вагонеток (68), яка відправляється на кінцеве вистоювання 
у вистійну шафу(69). Після кінцевого вистоювання вироби направляють на 
випікання в піч Мусон-Ротор(70), потім готові вироби охолоджуються та 
відправляють в експедицію на вагонетці (54). Термін зберігання 6год. Термін 
реалізації 18 год. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, 
ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ. 
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники заданого асортименту 
Назва Характеристика 
показника Хліб столичний Хліб родинний Батон нарізний Рогалик 
ДСТУ 4583:2006 ДСТУ 7517:2014 ДСТУ 7707:2015 київський  
ДСТУ 4587:2006 
1 2 3 4 5 
Форма Подовий, круглої Правильна, Довгасто-овальна, У вигляді 
форми. відповідає формі правильна, без півмісяця 
Відповідає формі виробу, не деформацій, з (рогалика), 
виробу, без розпливчаста, без характерними правильна, без 
бокових випливів, деформацій та косими надрізами деформацій та 
не деформована, механічних на поверхні. пошкоджень, з 
злегка опукла пошкоджень. чітко вираженими 
верхня скоринка. кінцями. 
Поверхня Гладка або з Гладка або злегка Гладка, без Гладка, рівна, без 
незначною шорстка, без великих тріщин і тріщин і підривів, 
шорсткістю, без великих тріщин і підривів, з чітко допускається 
тріщин і підривів, підривів, вираженими легкий блиск; за 
допускаються допускаються надрізами, наявності 
поодинокі дрібні незначні надриви, властивими оздоблення — 
надриви. характерні для даному виду рівномірно 
даного виду виробу. посипана маком 
виробу. або іншою 
сировиною 
відповідно до 
рецептури. 
Колір Скоринка від Скоринка Скоринка від Від світло-
світло- золотисто-жовта золотисто- золотистого до 
коричневого до або світло- жовтого до золотисто-
темно- коричнева, світло- коричневого, 
коричневого рівномірно коричневого рівномірний по 
кольору, забарвлена по кольору, всій поверхні 
рівномірно всій поверхні. рівномірно виробу. 
забарвлена. забарвлена. 
Стан Добре пропечена, Добре пропечена, Добре пропечена, Добре пропечена, 
м‘якушки еластична, не волога м'яка, еластична, м'яка, еластична, м'яка, ніжна, 
на дотик, після з рівномірною з рівномірною еластична, з 
легкого натискання тонкостінною дрібною або рівномірною 
швидко відновлює пористістю, без середньою дрібною 
початкову форму; грудочок пористістю, без пористістю, без 
пористість непромісу та грудочок ущільнень, пустот 
рівномірна, без слідів закалу. непромісу та і слідів 
пустот і ущільнень. пустот. непромісу. 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розр об. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ   
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І 
 
 Зав. каф. ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ 
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
 
Продовження табл..3.1. 
1 2 3 4 5 
Смак і Властиві даному Властиві Властиві свіжому Властиві 
запах виду хліба, свіжоспеченому пшеничному здобному 
приємні, злегка пшеничному батону, приємні, хлібобулочному 
кислуваті, без хлібу, приємні, злегка виробу, приємні, з 
сторонніх злегка солодкуваті, без вираженим 
присмаків і солодкуваті, без сторонніх ароматом 
запахів.. сторонніх присмаків і випеченого тіста, 
присмаків і запахів. без сторонніх 
запахів. присмаків і 
запахів. 
 
Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники заданого асортименту 
Показник Хліб Хліб Батон Рогалик 
«Столичний» «Родинний» «Нарізний» «Київський» 
ДСТУ 4583:2006 ДСТУ ДСТУ ДСТУ 4587:2006 
7517:2014 7707:2015 
Вологість 
м'якушки, %, не 51,0 43,0 42,0 35,0 
більше 
Кислотність 
м'якушки, град., 10,0 3,5 3,0 2,5 
не більше 
Пористість 
м'якушки, %, не 57 72 72 68 
менше 
Масова частка 
цукру в 
Не нормується Не нормується Не нормується 7,0 ± 1,0 
перерахунку на 
суху речовину, % 
Масова частка 
жиру в 
Не нормується Не нормується Не нормується 5,5 ± 1,0 
перерахунку на 
суху речовину, % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 3.3 - Нормативна документація на сировину та вимоги до її 
якості. 
ғ Найме- Номер та Вимоги до якості за 
п/п нування назва органолептичними фізико-хімічними 
сирови- нормативно- показниками показниками 
ни го 
документу 
1. Борош- ГСТУ 46.004 Смак – властивий виду Масова частка вологи, %, не 
но – 99 борошна, без стороннього більш як – 15,0; 
пшени- «Борошно присмаку, не кислий, не Зольність у перерахунку на 
чне пшеничне. гіркий. суху речовину, %, не більш 
як – 0,55; 
вищого Технічні Колір – білий або білий з 
Білість, умовних одиниць 
та умови» жовтим відтінком. приладу Р3–БПЛ - 54  і 
першого Запах - властивий більше; 
сорту пшеничному борошну, без Крупність помелу, % – 
сторонніх запахів, не залишок на ситі, за ГОСТ 
затхлий, не пліснявий. 4403, не більш як - тканина 
Вміст мінеральних домішок ғ 43 ПА, 5; 
- під час розжовування не  Клейковина сира: 
повинно відчуватися кількість, %, не менш як - 
24,0 - 28,0, 
хрусту. 
якість - не нижче другої 
групи  
Число падіння, с, не менш як 
– 160. 
2. Борош- ДСТУ Колір – сірувато – білий або Масова частка вологи, % - 
но 8791:2018 сірувато-кремовий із 15,0. 
житнє вкрапленнями частинок Зольність, % до СР, не 
обдирне оболонок. більше як – 1,45. 
Крупність: 
залишок на ситі, %, не 
більше як – 0,45 - 2,0; 
прохід крізь сито, %, не 
менше як - ғ 38 ПА 60,0; 
Число падіння, с, не менше 
як – 150. 
Кислотність, град, не більше 
як – 5,0. 
3. Дріжджі ДСТУ Колір - рівномірний Масова частка вологи у день 
хлібопе- 4812:2007 сіруватий з жовтуватим виготовлення, %, не більше 
карські «Дріжджі відтінком, на поверхні ніж – 75,0. 
пресова- хлібопекарсь бруска не повинно бути Підйомна сила (підняття 
ні кі пресовані. темних плям. тіста до 70 мм), хв, не більше 
Технічні Запах - прісний, властивий ніж – 55,0. 
умови.» дріжджам, без запаху  Кислотність 100 г дріжджів у 
плісняви та інших день виготовлення в 
сторонніх запахів. перерахунку на оцтову 
Смак - властивий кислоту, мг, не більше ніж – 
дріжджам, без стороннього 120,0. 
присмаку. Кислотність 100 г дріжджів 
Консистенція - щільна. після 12 діб зберігання або 
Дріжджі повинні легко транспортування за 
0 0
ламатися і не мазатись. температури від 0 С до 4 С 
у перерахунку на оцтову 
кислоту, мг, не більше ніж – 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
300,0. 
Стійкість дріжджів (за 
температури випробування 
0
35 С), год, не менше ніж – 
60. 
4. Сіль ДСТУ 3583- Зовнішній вигляд - Масова частка хлористого 
кухонна 2015. «Сіль кристалічний сипкий натрію, %, не менше ніж - 
харчова кухонна. продукт. Дозволено 99,5. 
Загальні грудочки, які розвалюються Масова частка кальцій-іона, 
технологічні під час легкого %, не більше ніж - 0,02. 
умови.» натискування.  Масова частка магній-іона, 
Наявність сторонніх %, не більше ніж - 0,01. 
механічних домішок, не Масова частка сульфат-іона, 
пов'язаних з походженням %, не більше ніж - 0,20. 
солі, не дозволено. Масова частка калій-іона 
Смак - солоний без (для продукту без 
стороннього присмаку. йодувальної добавки), %, не 
Колір – білий. більше ніж - 0,02. 
Запах – відсутній. Масова частка оксиду заліза, 
%, не більше ніж - 0,005. 
Масова частка сульфату 
натрію, %, не більше ніж - 
0,20. 
Масова частка нерозчинних 
у воді залишку (н.з), %, не 
більше ніж - 0,03. 
Масова частка вологи, %, не 
більше ніж: 
- виварної солі - 0,10 
- рН розчину - 6,5 - 8,0. 
5. Вода ДСанПін Запах: за температури Водневий показник - 6,5 – 
0
2.2.4 – 171 – 20 С - ≤ 2, 8,5; 
0
10 60 С - ≤ 2, Залізо загальне - ≤ 0,2 (1,0); 
«Гігієнічні Забарвленість - ≤ 20 (35), Загальна жорсткість - ≤ 7,0 
вимоги до Каламутність - ≤ 1,0 (3,5), (10,0); 
питної води, ≤ 2,6 (3,5) – для підземного Марганець - ≤ 0,05 (0,5); 
призначеної джерела; Мідь - ≤ 1,0; 
для Смак і присмак - ≤ 2. Поліфосфотаза - ≤ 3,5; 
споживання Сульфати - ≤ 250 (500); 
людиною». Сухий залишок - ≤ 1000 
(1500); 
Хлор залишковий вільний - ≤ 
0,5; 
Хлориди - ≤ 250 (300); 
Цинк - ≤ 1,0; 
Хлор залишковий зв'язаний - 
≤ 1,2;Алюміній - ≤ 0,20(0,50); 
Амоній - ≤ 0,5 (2,6); 
Діоксид хлору - ≤ 0,1; 
Кадмій - ≤ 0,001; 
Кремній - ≤ 10; Миш'як - ≤ 
0,01; Молібден - ≤ 0,07; 
Натрій - ≤ 200; 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Нітрати (за NO3) - ≤ 50,0; 
Нітрити - ≤ 0,5 (0,1); 
Озон залишковий - 0,1 – 0,3; 
Ртуть - ≤ 0,0005; 
Свинець - ≤ 0,010; 
Фториди - Для кліматичних 
зон: ІV ≤ 0,7, ІІІ ≤ 1,2,ІІ ≤ 1,5; 
Хлориди - ≤ 0,2; 
Поліакриламід залишковий - 
≤ 2,0; 
Формальдегід - ≤ 0,05; 
Хлороформ - ≤ 60; 
Перманганатна 
окиснюваність - ≤ 5,0; 
Загальне мікробне число за 
0
температури 37 С – 24 год - 
≤ 100 (≤ 50); 
Загальні коліформи – 
відсутність; 
E. coli - відсутність; 
Ентерококи - відсутність; 
Патогенні ентеробактерії - 
відсутність; 
Коліфаги - відсутність; 
Ентеровіруси, аденовіруси, 
антигени ротавірусів, 
реовірусів, вірусу гепатиту А 
та інші - відсутність;  
    Патогенні кишкові 
найпростіші: ооцисти 
криптоспоридій, ізоспор, 
цисти лямблій, 
дизентерійних амеб, 
балантидія кишкового та 
інші - відсутність; 
Кишкові гельмінти - 
відсутність; 
6. Цукор ДСТУ Зовнішній вигляд - Білий, Масова частка сахарози 
білий 4623:2006. чистий без плям і сторонніх (поляризація), %, не менша 
криста- Цукор білий домішок, для цукру третьої ніж - 99,7. 
лічний кристалічни і четвертої категорій Масова частка 
й. Технічні допускають жовтуватий редукувальних речовин (в 
умови. відтінок. Кристалічний перерахуванні на суху 
цукор повинен бути речовину), %, не більше ніж 
сипким, без грудочок. Для - 0,04. 
цукру третьої і четвертої Масова частка вологи, %, не 
категорій допускають більше ніж: 
грудочки, що розпадаються - кристалічного цукру - 0,1. 
у разі легкого натискання. - сахарози для шампанського 
Запах і смак - солодкий без - 0,1. 
сторонніх запаху і - цукрової пудри - 0,2. 
присмаку, як в сухому Масова частка золи (в 
цукрі, так і в його водному перерахуванні на суху 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
розчині, для цукру речовину), не більше ніж: 
четвертої категорії - % - 0,027 
допускають слабкий запах - балів - 15,0. 
меляси. Кольоровість в розчині, не 
Чистота розчину - Розчин більша ніж: 
цукру повинен бути - одиниці ICUMSA - 45,0. 
прозорим, без нерозчинного - балів – 6. 
осаду, механічних та інших Масова частка феродомішок, 
домішок. Для цукру третьої %, не більше ніж - 0,0003. 
і четвертої категорій Величина окремих часток 
допускають опалесценцію. феродомішок, в найбільшому 
Для цукрової пудри не лінійному вимірі, мм, не 
визначають. більше ніж - 0,5. 
7. Марга- ТУУ Смак і запах - чисті, з Масова частка жиру, %, 
рин 561.8008- присмаком та запахом Мжиру - 39,0 – 84,0. 
столови 2001 доданих смакових і Масова частка вологи та 
й ароматичних добавок. летких речовин, %, не більше 
Сторонні присмаки та ніж - 100 – (Мжиру + 
запахи не допустимі. Мсух.знежир.залишку). 
Консистенція - за Масова частка солі, % 0–2,0. 
0 0
температурою (20 ± 2) С. Кислотність Кеттсторфера, 
*)
Пластична, щільна, не більше ніж - 2,5 . 
однорідна у разі введення Температура плавлення 
смакових добавок жиру, виділеного з 
0
допустима мазка маргарину, С - 27,0 – 38,0. 
консистенція.  Тривалість, % жиру, що  
   Поверхня зрізу блискуча, у виділився, не більше ніж - Не 
разі введення смакових визначають. 
добавок допустима матова, Масова частка сухого 
суха на вигляд. знежиреного залишку, %, не 
Колір - від світло-жовтого менше, М знежир. залишку - 
до жовтого або Відповідно до ОТ. 
обумовлений кольором рН водної або водно-
введених добавок. молочної фаз - 4,2 – 5,5. 
Однорідний за всією Масова частка твердих 
0
масою. тригліцеридів за 20 С, % - 
17 – 28. 
Пероксидне число у жирі, 
виділеному з маргарину, 
моль/кг 1/2 О, не більше ніж:  
- під час випуску з 
підприємства – 5. 
- наприкінці зберігання – 10. 
Масова частка лінольової 
кислоти у жирі, виділеному з 
маргарину, % від суми 
жирних кислот, не менше 
ніж – 20,0. 
Масова частка консерванту, 
мг/кг, не більше ніж: 
- бензойна кислота або 
бензоат натрію (у 
перерахунку на бензойну 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
кислоту) - 1000, 
- сорбінова кислота або 
сорбат натрію чи калію (у 
перерахунку на сорбінову 
кислоту) - 600. 
- спільне застосува-ння 
консервантів (у перерахунку 
на сорбінову кислоту) - 1000. 
Вітамін А на 1 г маргарину, 
МО - 20 – 50. 
Вітамін D на 1 г маргарину, 
мг, не більше ніж - 0,09. 
Вітамін Е на 1 г маргарину, 
мг, не більше ніж - 0,3. 
Масова частка транс-ізомерів 
олеїнової кислоти, у перера-
хунку на метилаідат, % не 
більше ніж - 8,0. 
8. Олія ДСТУ Прозора рідина без осаду Кислотне число, мг КОН/г, 
рафінова 4492:2017 Від світло-жовтого до не більше 0,6 
на жовтого, властивий Перекисне число, ммоль ´ 
рафінованій соняшниковій О/кг, не більше 10,0 
олії Масова частка вологи та 
Знеособлені, без летких речовин, %, не більше
стороннього запаху,  0,10 
присмаку та гіркоти Масова частка нежирових 
домішок, %, не більше
 Не допускається 
Масова частка 
фосфоровмісних речовин у 
перерахунку на 
стеароолеолецитин, %, не 
більше 0,005 
Колірне число, мг йоду, не 
більше 10 
Мило (якісна проба) Не 
допускається 
9. Молоко ДСТУ Смак і запах властивий Масова частка вологи – не 
сухе 4273:2003 пастеризованому молоку більше 4,0 %. 
знежире знежиреному молоку, без Масова частка жиру, %, не 
не будь-яких сторонніх менше 25; 
присмаків і запахів. Індекс розчинності сирого 
3
Консистенція – осаду, не більше, см  – 0,1; 
дрібнорозпилений сухий Кислотність – не більше 17 
0
порошок. Т; 
Дозволяється незначна Чистота – не нижче І групи. 
кількість крупинок, які 
легко розпадаються при 
механічній дії. 
Колір – від світло-
кремового до кремового. 
10. Патока ДСТУ   
4498:2005 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО 
ОБЛАДНАННЯ. 
Для випікання хліба столичного подового, масою 0,85кг та батону 
нарізного  масою 0,5 кг, та хліба родинного масою 0,6 кг встановлюємо 
тунельну піч ГОСТОЛ, довжина поду печі 12 м, ширина – 2,1 м, для рогалика 
київського, масою 0,1кг встановлюємо ротаційну піч Мусон-Ротор. 
Виробнича потужність заводу визначається сумарною продуктивністю 
печей.  
Кількість виробів по довжині  поду, N, в штуках, за формулою 
L  a
N  ,                                                 (4.1) 
l  a
де: L – довжина поду печі, мм; l - довжина  виробу, мм; а – зазор між виробами, 
мм 
Кількість виробів по ширині поду печі, n, в штуках, за формулою   
 a
n   ,                                                    (4.2) 
â a
де: B – ширина  поду печі, мм; b – ширина  виробу, мм;     
Продуктивність печі, Ргод, в кілограмах  за годину за формулою 
N n  g 60
                            Pгод    ,                                              (4.3) 
tвип
де: n - кількість виробів по ширині поду, мм;  N - кількість виробів по довжині 
поду, мм; g – маса одного виробу, кг; tв - тривалість випікання виробу, хв. 
Добова потужність печі Ргод, в кілограмах за добу за формулою 
Pдоб  Р год
хл хл  23, кг/добу                                            (4.4) 
Розрахунок продуктивності печі ГОСТОЛ, в якому випікається хліб 
родинний масою 0,6 кг 
Вибір печей та розрахунок виробничої потужності по хлібу родинному,  
m = 0,6 кг.Згідно даного проекту встановлюємо піч ГОСТОЛ. 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК   
 Керівник  Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
Кількість виробів по довжині поду печі, N, в штуках, за формулою (4.1) 
12000 30
N   66,5шт  
150 30
Приймаємо 66шт. 
Кількість виробів по ширині поду печі, n, в штуках, за формулою  (4.2) 
2100 30
n   5,7шт  
330 30
Приймаємо 5 шт 
Потужність печі, Ргод, в кілограмах за годину за формулою (4.3) 
год 5 66 0,6 60
Pх   339,4кг / год  
35
Добова потужність, Ргод, в кілограмах за добу за формулою (4.4) 
Pдоб
хл  339,4  23  7806,2кг/добу  
Таблиця 4.1 - Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності  
Кількість 
Кількість 
виробів по Тривалість Потіжність, 
Назва виробу Маса виробу виробів по 
довжині поду випікання, хв кг/год 
ширині, шт 
печі , шт 
Хліб 
0,6 66 5 35 394,4 
родинний 
 
Розрахунок продуктивності печі ГОСТОЛ в якій випікається  
батон нарізний масою 0,5 кг 
Згідно даного проекту встановлюємо тунельну піч ГОСТОЛ. Довжина  
поду печі  12000 мм, ширина - 2100 мм. 
Кількість виробів по довжині поду печі, N, в штуках, за формулою (4.1) 
12000 30
N   79,8шт  
120 30
Приймаємо 79 шт. 
Кількість виробів по ширині поду печі, n, в штуках, за формулою  (4.2) 
2100 30
n   6,3шт  
300 30
Приймаємо 6 шт 
Потужність печі, Ргод, в кілограмах за годину за формулою (4.3) 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
год 79 6 0,5 60
Pх   618,3кг/год  
23
Добова потужність, Ргод, в кілограмах за добу за формулою (4.4) 
P доб
хл  618,3  23  14220 кг/добу  
Таблиця 4.2 - Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печі 
ГОСТОЛ 
Кількість Кількість 
Маса Тривалість Потуж-
виробів по виробів по 
Назва виробу виробу, випікання, ність, 
довжині ширині, 
кг хв. кг/год 
поду печі,шт шт 
Батон нарізний 0,5 79 6 23 618,3 
 
Розрахунок продуктивності печі ГОСТОЛ в якій випікається  
хліб столичний масою 0,85 кг 
Згідно даного проекту встановлюємо тунельну піч ГОСТОЛ. Довжина 
поду печі  12000 мм, ширина - 2100 мм 
Кількість виробів по довжині поду печі, N, в штуках, за формулою (4.1) 
12000 30
N   66,5шт  
150 30
Приймаємо 66 шт. 
Кількість виробів по ширині поду печі, n, в штуках, за формулою  (4.2) 
2100 30
n   7,3шт  
250 30
Приймаємо 7 шт 
Потужність печі, Ргод, в кілограмах за годину за формулою (4.3) 
P год 66 7 0,85 60
х   523,6кг/год  
45
Добова потужність, Ргод, в кілограмах за добу за формулою (4.4) 
P доб
хл  523,6  23  12042 ,8кг/добу  
 
 
 
 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 4.3 - Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печі 
ГОСТОЛ 
Кількість Кількість 
Маса Тривалість Потуж-
виробів по виробів по 
Назва виробу виробу, випікання, ність, 
довжині ширині, 
кг хв. кг/год 
поду печі,шт шт 
Хліб 
0,85 66 7 45 523,6 
столичний 
 
Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор в якій випікається  
Рогалик київський масою 0,1кг 
Згідно даного проекту встановлюємо піч «Мусон-Ротор» 250 супер 
Кількість поличок на вагонетці 16 шт 
Кількість листів на колисці 1 шт 
Довжина листа 1100 мм, ширина листа 750 мм 
Кількість виробів по довжині листа, N, в штуках, за формулою (4.1) 
750 20
N  10,4шт  
50  20
Приймаємо 10 шт. 
Кількість виробів по ширині листа, n, в штуках, за формулою (4.2) 
1100 20
n   6,4шт  
150 20
Приймаємо 6 шт 
Потужність печі, Ргод, в тоннах за годину за формулою (4.3) 
год 16 10 6 0,160
Pх   261,81кг/год  
17  5
Добова потужність, Ргод, в тоннах за добу за формулою (4.4) 
P доб
хл  261,81  23  6021,63кг/добу  
Таблиця 4.4 - Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печі 
«Мусон-Ротор» 250 супер 
Маса Кількість Кількість Тривалість Коефіціє-нт Потуж-
Назва виробу виробу, виробів на листів, шт випікання, перера- ність, 
кг листі,шт хв. хунку кг/год 
Рогалик 
0,1 60 16 17 1,5 261,81 
київський 
 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Виробнича потужність печей, Ргод, в тоннах за добу за формулою (4.6) 
Pдоб
хл  0,26 1,5  0,39т/добу  
Таблиця 4.5 – Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті 
ғ Марка Асортимент Продуктивність за Тривалість Продуктивність за 
печі печі виробів годину, кг роботи добу,кг 
печей 
протягом 
доби, год 
1 ГОСТОЛ Хліб 523,6 23 12042,8 
столичний 
масою 0,85 
2 ГОСТОЛ Батон 618,3 23 14220 
нарізний 
масою 0,5 
3 ГОСТОЛ Хліб 339,4 23 7806,2 
родинний 
масою 0,6 
 Мусон- Рогалик 261,81 23 6021,63 
4 Ротор київський 
масою 0,1 
Разом 40090,63 
 
Таблиця 4.6 – Графік роботи печей протягом доби  
ғ печі Марка печі Години доби 
Перша зміна Друга зміна Третя зміна 
7 15 23 
1 ГОСТОЛ ************ *********** ************ 
2 ГОСТОЛ ------------------ ----------------- ------------------ 
3 ГОСТОЛ \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ 
4 Мусон-Ротор ////////////////////// ///////////////////// /////////////////////// 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 
5.1. ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ 
Вихідні дані для розрахунків приймаємо, виходячи з нормативної 
документації, і оформлюємо у вигляді табл. 5.1. 
Таблиця 5.1. - Вихідні дані. 
Хліб Хліб родинний Батон нарізний Рогалик 
Сировина та столичний ДСТУ ДСТУ київський 
якісні показники ДСТУ 7517:2014 7707:2015 ДСТУ 
4583:2006 4587:2006 
1 2 3 4 5 
Борошно     
пшеничне:     
вищого сорту - 55,0 100,0 100,0 
першого сорту 50,0 45,0 -  
Борошно житнє 50,0 - - - 
обдирне 
Дріжджі 0,5 1,5 1,0 4,0 
хлібопекарські 
пресовані 
Сіль кухонна 1,5 1,5 1,5 1,0 
Цукор-пісок 3,0 - 4,0 8,0 
Маргарин - - 3,5 10,0 
Олія - 1,0 - 2,0 
соняшникова 
Патока - 2,0 - - 
Молоко сухе - - - 2,0 
Всього 105,0 106,0 110,0 127,0 
Маса виробу, кг 0,85 0,6 0,5 0,1 
Вологість 47,0 43,0 41,5 34,2 
м‘якушки, % не 
більше 
Кислотність, 8,0 3,0 3,0 2,5 
град, не більше 
Пористість, % не 62,0 68,0 68,0 - 
менше 
 
 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
 
Консул.    
 Керівник Андронович Г.М. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ  
ВИРОБІВ 
Розрахунок пофазної рецептури для хліба столичного, масою 0,85 кг 
Хліб столичний, масою 0,85 кг готують на рідких заквасках. Вологість 
закваски 75 %, густина розчину солі 1,2 кг/л, а його концентрація, 26 %. 
Таблиця 5.2 - Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині 
Масова частка Маса сухих 
Сировина Маса, кг 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничне першого сорту 50,0 14,5 42,75 
Борошно житнє обдирне 50,0 14,5 42,75 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5 75,0 0,13 
Сіль кухонна харчова 1,5 - 1,5 
Цукор-пісок 3,0 0,15 2,9 
Разом  105,0  90,03 
 
Розраховуємо вологість тіста Wт, знаходимо за формулою: 
WT  Wхл  n,%                                                         (5.1) 
де Wхл  - вологість хліба, %; 
пол
n – різниця між WT  і W м‗якушки. 
 (якщо mвир ≤ 0,5 кг, n = 0,5; якщо mвир > 0,5 кг, n = 1,0) 
                                        WT  461 47,0%  
Дріжджова суспензія готується у співвідношенні дріжджі та вода 1:3. 
Вихід тіста із 100 кг борошна, Gт кг, що надходить у виробництво 
CP 100
GT  , кг                                                 (5.2) 
100 Wт
90,03 100
GT  169,87кг   
                                         100  47,0
де ΣСР – загальна кількість сухих речовин у сировині, кг 
Wт - вологість сировини, %  
Кількість води в тісто Gв кг, знаходимо за формулою: 
GВ  GТ  Gсир , кг                                                   (5.3) 
                                     GВ 169,87105,0  64,87кг  
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Кількість сольового розчину Gр.с. кг, знаходимо за формулою: 
(G 1
G  c Gc ) 100
ð.ñ.                                               (5.4) 
C
(1,5 0,075) 100
G p.c.   5,48кг  
   26
де С – концентрація солі, %. 
Кількість води, що йде на приготування сольового розчину визначаємо за 
формулою: 
G р.с.
в  G р.с. Gc                                                      (5.5) 
р.с.
      Gв  5,48  (1,5  0,075)  4,06кг  
Кількість солі в цукрово-сольовому розчині,кг за формулою: 
G
1 ц 2,5
G  кг                                          (5.6) 
с
                                          100
1 3,0 2,5
Gс   0,075кг  
                                           100
Кількість цукрово-сольового  розчину Gц.с. кг, знаходимо за формулою (5.4) 
3,0 100
Gц.c.   6,0кг  
50
Кількість води, що йде на приготування цукрово-сольового розчину 
визначаємо за формулою (5.5) 
ц.с.
            Gв  6,0  3,0  0,075  2,93кг  
Кількість води в тісті кг, знаходимо за формулою (5.3) 
1
     GВ  64,87  4,06  2,93 1,5  56,38кг  
Кількість дріжджової суспензії в опару Gр.с. кг, знаходимо за формулою: 
G  G G 3                                           (5.7) 
                              др.сусп др др
Gдр.сусп  0,5  0,5 3  2,0кг  
    
Кількість води, що йде на приготування дріжджової суспензії визначаємо 
за формулою (5.5): 
дж.с
                                          Gв  2  0,5  1,5кг  
Кількість борошна, що вноситься із закваскою визначаємо за формулою:          
з
о / Gв  (100W )
G  з                                            (5.8) 
в
Wз Wб
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
з
де Gб - маса води в закваски, кг 
Wз- вологість закваски,% 
з 56,38  (100 75)
Gб   23,3кг
       7514,5  
Кількість закваски,кг 
G  G з
з б G з
в                                                        (5.9) 
    Gз  23,356,38  79,68кг  
Кількість стиглої закваски,кг 
%G G
               G ст.з з
ст.з                                              (5.10) 
100
де %Gст.з- частка стиглої закваски,% 
50 79,68
Gст.з   39,84кг  
     100
Кількість борошна у стиглій закваски,кг 
G ст.з Gст.з  (100W )
б  з
   100W  
б                                    (5.11)
ст.з 39,84  (100  75)
Gб  11,65кг  
                100 14,5
Кількість води у стиглій закваски,кг 
G ст.з  G G ст.з
в ст.з б                                            (5.12)                                                                                                    
G ст.з
       в  39,84 11,65  28,19кг  
Кількість живильної суміши,кг 
Gж.с  Gз Gст.з                                                 (5.13) 
      Gж.с  79,6839,84  39,84кг  
Кількість борошна в живильній суміши,кг 
ж.с
Gб  G з G ст.з
б б                                                (5.14) 
ж.с
    Gб  23,311,65  11,65кг  
Кількість води в живильній суміши,кг 
ж.с
G з ст.з
в  Gв Gв                                                (5.15) 
ж.с
       Gв  56,38  28,19  28,19кг  
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 5.3 – Рецептура приготування закваски, кг 
Сировина Закваска Живильна Виробнича 
попереднього суміш, кг закваска, кг 
приготування, 
кг 
Борошно житнє обдирне 11,65 11,65 - 
Вода 28,19 28,19 - 
Закваска - - 39,84 
Живильна суміш - - 39,84 
Разом 39,84 39,84 79,68 
 
Таблиця 5.4 – Пофазна рецептура приготування тіста для хліба 
столичного на 100кг борошна, кг 
Сировина і всього У закваску,кг У тісто На 
напівфабрикати оброблення 
Борошно житнє обдирне 50,0 23,3 25,7 1,0 
Борошно пшеничне 50,0 - 50,0 - 
першого сорту 
Дріжджова суспензія 2,0 - 2,0 - 
Рочин солі 5,48 - 5,48 - 
Розчин цукру 6,0 - 6,0 - 
Закваска - - 79,68 - 
Вода 56,38 56,38 - - 
Разом 169,86 79,68 168,86 1,0 
 
Розрахунок пофазної рецептури для хліба родинного, масою 0,6 кг 
Хліб родинний, масою 0,6 кг готують на густій опарі. Вологість опари 47 
%. Густина розчину солі 1,2 кг/л, а його концентрація, 26 %. 
Таблиця 5.5  - Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині 
Масова частка Маса сухих 
Сировина Маса, кг 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничне першого сорту 45,0 14,5 38,48 
Борошно пшеничне вищого сорту 55,0 14,5 47,03 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,5 75,0 0,38 
Сіль кухонна харчова 1,5 - 1,5 
Олія 1,0 0,2 0,99 
Патока 2,0 22,0 1,56 
Разом  106,0  89,94 
 
Розраховуємо вологість тіста Wт, знаходимо за формулою (5.1) 
                                        WT  421 43%  
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Вихід тіста із 100 кг борошна, Gт кг, що надходить у виробництво за 
формулою (5.2) 
89,94 100
GT  157,79кг   
100  43
Кількість води в тісто Gв кг, знаходимо за формулою (5.3) 
   GВ 157,79106,0  51,79кг  
Кількість сольового розчину Gр.с. кг, знаходимо за формулою (5.4) 
1,5 100
Gp.c.   5,77кг  
26
Кількість води, що йде на приготування сольового розчину визначаємо за 
формулою (5.5) 
G р.с.
в  5,77 1,5  4,27кг  
Вихід опари, Gо кг, розраховуємо за формулою (5.2). Для цього складаємо 
таблицю співвідношення сухих речовин і тіста в опарі.  
Таблиця 5.6 - Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині для 
опари 
Масова частка Маса сухих 
Сировина Маса, кг 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничнепершого сорту 55,0 14,5 47,03 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,5 75,0 0,38 
Разом  56,5  47,41 
 
Кількість опари розраховуємо за формулою (5.2) 
47,41100
Gо   89,45кг  
100  47
о
Кількість води в опару, Gв  кг, знаходимо за формулою (5.3) 
GВ  89,4556,5  32,95кг  
Кількість дріжджової суспензії в опару Gр.с. кг, знаходимо за формулою 
(5.7) 
Gдр.сусп  1,5 1,5 3  6кг  
Кількість води, що йде на приготування дріжджової суспензії визначаємо 
за формулою (5.5): 
G дж.с
в  6 1,5  4,5кг  
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
о/
Кількість води в опару, з врахуванням води в дріжджовій суспензії, Gв , в 
кілограмах, за формулою (5.3) 
G о /
  в  32,95  4,5  28,45кг  
Кількість води в тісто, з врахуванням води в розчині солі і дріжджовій 
т/
суспензії, опарі, Gв , в кілограмах, за формулою (5.3) 
G т /
в  51,79  4,27  4,5  28,45  14,57кг  
Кількість борошна другого сорту , яке використовують для приготування 
тіста, Gб, в кілограмах, за формулою: 
          G т
б  Gб Gо
б                                                  (5.16) 
     Gб 10055  45кг  
Пофазна рецептура приготування тіста для хліба родинного масою 0,6 кг  
на густій опрі приведена в табл. 5.7 
Таблиця 5.7 – Пофазна рецептура приготування тіста по фазам на 100кг 
борошна, кг 
Сировина Всього, кг В опару, кг В тісто, кг 
Борошно пшеничне першого сорту 45,0 45,0 - 
Борошно пшеничне вищого сорту 55,0 10,0 45,0 
Дріжджова суспензія 6,00 6,00 - 
Сольовий розчин 5,77 - 5,77 
Олія 1,0 - 1,0 
Патока 2,0 - 2,0 
Вода 43,02 28,45 14,57 
Опара - - 89,45 
Разом: 157,79 89,45 157,79 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Розрахунок пофазної рецептури для батону нарізного, масою 0,5 кг 
Батон нарізний, масою 0,5 кг готують на густій опарі. Вологість опари 45 
%.  Густина розчину солі 1,2 кг/л, а його концентрація, 26 %. 
Таблиця 5.8 - Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині 
Масова частка Маса сухих 
Сировина Маса, кг 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0 75,0 0,25 
Сіль кухонна харчова 1,5 - 1,5 
Цукор-пісок 4,0 0,15 3,99 
Маргарин 3,5 16,5 2,92 
Разом  110,0  94,16 
 
Розраховуємо вологість тіста Wт, знаходимо за формулою (5.1) 
                                        WT  41 0,5  41,5%  
Вихід тіста із 100 кг борошна, Gт кг, що надходить у виробництво 
знаходимо за формулою (5.2) 
94,16 100
GT  160,96кг   
100  41,5
Кількість води в тісто Gв кг, знаходимо за формулою (5.3) 
GВ 160,96110,0  50,96кг  
Кількість сольового розчину Gр.с. кг, знаходимо за формулою (5.4) 
1,5 100
Gp.c.   5,77кг  
26
Кількість води, що йде на приготування сольового розчину визначаємо за 
формулою (5.5) 
G р.с.
в  5,77 1,5  4,27кг  
Кількість цукрового розчину Gц.с. кг, знаходимо за формулою (5.4) 
4,0 100
Gц.c.   8,0кг  
50
Кількість води, що йде на приготування цукрового розчину визначаємо за 
формулою (5.5) 
G ц.с.
в  8,0  4,0  4,0кг  
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Вихід опари, Gо кг, розраховуємо за формулою (5.2). Для цього складаємо 
таблицю співвідношення сухих речовин і тіста в опарі.  
Таблиця 5.9 - Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині для 
опари 
Масова частка Маса сухих 
Сировина Маса, кг 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 50,0 14,5 42,75 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0 75,0 0,25 
Разом  51,0  43,0 
 
43,0 100
GT   78,18кг  
100 45
о
Кількість води в опару, Gв  кг, знаходимо за формулою (5.3) 
GВ  78,1851,0  27,18кг  
Кількість дріжджової суспензії в опару Gр.с. кг, знаходимо за 
формулою (5.7) 
Gдр.сусп  1,0 1,0 3  4,0кг  
Кількість води, що йде на приготування дріжджової суспензії визначаємо 
за формулою (5.5): 
G дж.с
в  4,0 1,0  3,0кг  
о/
Кількість води в опару, з врахуванням води в дріжджовій суспензії, Gв , в 
кілограмах, за формулою (5.7) 
  G о /
в  27,18  3,0  24,18кг  
Кількість води в тісто, з врахуванням води в розчині солі і дріжджовій 
т/
суспензії, опарі, Gв , в кілограмах, за формулою (5.7) 
G т /
в  50,96  4,27  4,0  3,0  24,18  15,51кг  
Кількість борошна другого сорту , яке використовують для приготування 
тіста, Gб, в кілограмах, за формулою (5.16) 
                                                 Gб 10050  50кг  
Пофазна рецептура приготування тіста для хліба родинного масою 1,5 кг  
на густій опарі приведена в табл. 5.10 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 5.10  – Пофазна рецептура приготування тіста по фазам на 100кг 
борошна, кг 
Сировина Всього, кг В опару, кг В тісто, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 100,00 50,0 50,00 
Дріжджова суспензія 4,00 4,00 - 
Сольовий розчин 5,77 - 5,77 
Цукровий розчин 8,00  8,00 
Маргарин 3,5 - 3,5 
Вода 39,69 24,18 15,51 
Опара - - 78,18 
Разом: 160,96 78,18 160,96 
 
Розрахунок пофазної рецептури для рогалика київського, масою 0,1 кг 
Рогалик київський, масою 0,1 кг готують на густій опарі. Вологість опари 
44 %.  Густина розчину солі 1,2 кг/л, а його концентрація, 26 %. 
Таблиця 5.11 - Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині 
Масова частка Маса сухих 
Сировина Маса, кг 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 4,0 75,0 1,0 
Сіль кухонна харчова 1,0 - 1,0 
Цукор-пісок 8,0 0,15 7,98 
Маргарин 10,0 16,5 8,35 
Олія 2,0 0,2 1,99 
Молоко сухе 2,0 4,0 1,92 
Разом  127,0  107,74 
 
Розраховуємо вологість тіста Wт, знаходимо за формулою (5.1) 
                                        WT  34 0,2  34,2%  
Вихід тіста із 100 кг борошна, Gт кг, що надходить у виробництво 
знаходимо за формулою (5.2) 
107,74 100
GT  163,74кг   
100  34,2
Кількість води в тісто Gв кг, знаходимо за формулою (5.3) 
GВ 163,74127,0  36,74кг  
Кількість сольового розчину Gр.с. кг, знаходимо за формулою (5.4) 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
1,0 100
Gp.c.   3,85кг  
26
Кількість води, що йде на приготування сольового розчину визначаємо за 
формулою (5.5) 
G р.с.
в  3,85 1,0  2,85кг  
Кількість цукрового розчину Gц.с. кг, знаходимо за формулою (5.4) 
8,0 100
Gц.c.  16,0кг  
50
Кількість води, що йде на приготування цукрового розчину визначаємо за 
формулою (5.5) 
G ц.с.
в  16,0  8,0  8,0кг  
Вихід опари, Gо кг, розраховуємо за формулою (5.2). Для цього складаємо 
таблицю співвідношення сухих речовин і тіста в опарі.  
Таблиця 5.12 - Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині для 
опари 
Масова частка Маса сухих 
Сировина Маса, кг 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 50,0 14,5 42,75 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 4,0 75,0 1,0 
Разом  54,0  43,75 
 
43,75 100
GT   78,125êã  
100  44
о
Кількість води в опару, Gв  кг, знаходимо за формулою (5.3) 
GВ  78,12554,0  24,125кг  
Кількість дріжджової суспензії в опару Gр.с. кг, знаходимо за 
формулою (5.7) 
Gдр.сусп  4,0  4,0 3  16,0кг  
Кількість води, що йде на приготування дріжджової суспензії визначаємо 
за формулою (5.5): 
G дж.с
в  16,0  4,0  12,0кг  
о/
Кількість води в опару, з врахуванням води в дріжджовій суспензії, Gв , в 
кілограмах, за формулою (5.7) 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
G о /
  в  24,125 12,0  12,125кг  
Кількість води в тісто, з врахуванням води в розчині солі і дріжджовій 
т/
суспензії, опарі, Gв , в кілограмах, за формулою (5.7) 
G т /
в  36,74  2,85  8,0 12,0 12,125  1,765кг  
Кількість борошна другого сорту , яке використовують для приготування 
тіста, Gб, в кілограмах, за формулою (5.16) 
                                                 Gб 10050  50кг  
Пофазна рецептура приготування тіста для хліба селянського масою 1,5 
кг  на густій опрі приведена в табл. 5.13 
Таблиця 5.13 – Пофазна рецептура приготування тіста по фазам на 100кг 
борошна, кг 
Сировина Всього, кг В опару, кг В тісто, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 100,00 50,0 50,00 
Дріжджова суспензія 16,00 16,00 - 
Сольовий розчин 3,85 - 3,85 
Цукровий розчин 16,00  16,00 
Маргарин 10,0 - 10,0 
Олія 2,0  2,0 
Молоко сухе 2,0  2,0 
Вода 13,89 12,125 1,765 
Опара - - 78,125 
Разом: 163,74 78,125 163,74 
 
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ 
Розрахунок виходу для хліба столичного, масою 0,85 кг 
Загальна кількість сировини, gс,  в кілограмах, за формулою: 
gc  gб  g  g  g                         (5.17) 
                   др с ц
де: gб, gдр, gс gц- відповідно маса борошна, дріжджів пресованих, солі та цукру 
на 100кг борошна, кг 
gс 100 0,51,53,0 105,0кг  
Середньозважена вологість, Wср, в відсотках, за формулою: 
gб Wб  gдр Wдр  gс Wс
                      Wср   ,                            (5.18) 
gб  gдр  gс
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
де: Wб, Wдр, Wс – відповідно вологість борошна, дріжджів пресованих та солі, 
% 
100 14,5 0,5 751,5 0  3,0 0,15
Wср  14,17%  
105,0
Вихід тіста, gт, в кілограмах, за формулою: 
gсир  100 Wсир 
                           Gт                                              (5.19) 
100 Wт
105,0  10014,17
Gò  170,04êã  
100 47
Втрати борошна до замісу тіста, Вб, в кілограмах, за формулою: 
gб  100 Wб 
                              Вб                                                 (5.20) 
100 Wт
де: gб- втрати борошна на стадіях до замісу тіста, % 
0,03100 14,5
Вб   0,05кг  
100 47
Втрати борошна і тіста в період від його замішування до посадки в піч, 
Вт, в кілограмах, за формулою: 
gт  100Wср 
Вт                                              (5.21) 
100Wт
де: gт- втрати борошна і тіста від початку замісу до посадки в піч, % 
0,05  100 30,0
Вт   0,07кг  
100 47
Затрати при бродінні, Зб, в кілограмах, за формулою: 
gб р 0.95  gс  gоб р   100 Wср 
                Зб р                          (5.22) 
1.96 100  100 Wт 
де: 0,95 – коефіцієнт перерахунку кількості спирту на еквівалентну йому 
кількість оксиду вуглецю; 
gобр- затрати борошна при обробці тіста, %. 
2,6 0,95  105,0  0,8 10014,17
Збр   2,13кг  
1,96 100  100 47
Затрати борошна на обробку, Зобр, в кілограмах, за формулою: 
gобр  Wт Wб 
Зоб                                             (5.23) 
100 Wт
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
де: gобр – затрати на борошна на обробку, % 
0,8  47 14,5
Çîá   0,5êã 
100  47
Затрати борошна при випіканні, Зуп, в кілограмах, за формулою: 
g уп  gт  Вб  Вт  Зб р  Зоб р 
          Зуп                             (5.24) 
100
де: gуп- затрати борошна при випіканні, % 
8,4  170,04  0,05 0,07  2,13 0,5
З уп  14,05кг  
100
Затрати при укладанні, Зук, в кілограмах, за формулою: 
g ук  gт  Вб  Вт  Збр  Зоб р  Зуп 
               Зук  ,                      (5.25) 
100
де: gук- затрати при укладанні, % 
0,7  170,04  0,05 0,07  2,13 0,514,05
З ук  1,07кг  
100
Затрати від усихання, Зус, в кілограмах, за формулою: 
g ус  gт  Вб  Вт  Зб р  Зоб р  Зуп  Зук 
Зус                           (5.26) 
100
де: gус- затрати при усиханні, % 
3,0  170,04  0,05 0,07  2,13 0,514,051,07
З ус   4,57кг  
100
Перерахунок втрат з крихтами до маси хліба, gкр, в відсотках, за 
формулою: 
gкр.б 100
                gкр  пл                                                   (5.27) 
gхл
де: gкрюб –втрати борошна з крихтами, % ; 
пл
gхл –плановий вихід хліба, %. 
0,02 100
g кр   0,013%  
143
Перерахунок втрат при переробці браку  до маси хліба, gбр, в відсотках, за 
формулою: 
gб р.б 100
                    gбр  пл                                              (5.28) 
gхл
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
де: gбр.б –втрати борошна з браком, %  
0,02 100
gбр   0,013%  
143,0
Втрати з крихтами і ломом, Вкр, в кілограмах, за формулою: 
gкр  gт  Вб  Вт  Зб р  Зоб р  Зуп  Зук  Зус 
Вкр                (5.29) 
100
де: gус- втрати з крихтами і ломом, % 
0,013  170,04  0,05 0,07  2,13 0,514,051,07  4,57
Вус   0,02кг  
100
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів, Вшт, в кілограмах, за 
формулою: 
gшт  gт  Вб  Вт  Зб р  Зуп  Зук  Зус  Зкр 
Вшт                (5.30) 
100
де: gш- втрати за рахунок неточності маси, %.  
0,9  170,04  0,05 0,07  2,13 0,514,051,07  4,57  0,02
Вшт  1,33кг  
100
Втрати від переробки браку, Вбр, в кілограмах, за формулою: 
gб р  gт  Вб  Вт  Зб р  Зуп  Зук  Зус  Вкр  Вшт 
Вб р         (5.31) 
100
де: gбр- втрати при переробці браку, %.      
0,013  170,04  0,05 0,07  2,13 0,514,051,07  4,57  0,02 1,33
Вбр   0,02кг  
100
Передбачуваний вихід хліба розраховують за формулою : 
                                                (5.32) 
де    — втрати борошна до замішування напівфабрикатів;    -втрати борошна 
та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч;     — 
затрати під час бродіння напівфабрикатів;      – затрати під час оброблення 
тіста;     – затрати під час випікання (упікання);      - зменшення маси хліба 
під час транспортування його від печі та укладання на вагонетки або у 
контейнери;     — затрати під час охолодження та зберігання хліба (усихання); 
    — втрати хліба у вигляді крихт або лому;     —втрати від неточності маси 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
хліба у разі приготування штучних виробів;    - втрати від перероблення 
браку. Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у 
кілограмах.  
 Вхл 170,04 0,05 0,07 2,13 0,514,051,07 4,57 0,021,33 0,02146,23кг  
Оскільки в нашому випадку розрахунковий вихід більший від планового 
143,0% то є наявність резервів для економії сировинних ресурсів. 
Для подальших розрахунків приймаємо плановий вихід. 
Розрахунок виходу для хліба родинного, масою 0,6 кг 
Загальна кількість сировини, gс,  в кілограмах, за формулою (5.17)                     
gс 1001,51,51,0 2,0 106,0кг  
Середньозважена вологість, Wср, в відсотках, за формулою (5.18) 
100 14,51,5 75,0 1,5 0 1,0 0,2  2,0  22,0
Wср  15,16%  
106,0
Вихід тіста, gт, в кілограмах, за формулою (5.19) 
106,0  10015,16
Gт  157,77кг  
100 43
Втрати борошна до замісу тіста, Вб, в кілограмах, за формулою (5.20) 
0,03100 14,5
Вб   0,05кг  
100  43
Втрати борошна і тіста в період від його замішування до посадки в піч, 
Вт, в кілограмах, за формулою (5.21) 
0,05  100 30,0
Вт   0,06кг  
100 43
Затрати при бродінні, Зб, в кілограмах, за формулою (5.22) 
2,6 0,95  106,0  0,8 10015,16
Збр  1,97кг  
1,96 100  100 43
Затрати борошна на обробку, Зобр, в кілограмах, за формулою (5.23) 
0,8  4314,5
Зоб   0,4кг  
100  43
Затрати борошна при випіканні, Зуп, в кілограмах, за формулою (5.24) 
8,4  157,77  0,05 0,06 1,97  0,4
З уп  13,04кг  
100
Затрати при укладанні, Зук, в кілограмах, за формулою (5.25) 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
0,7  157,77  0,05 0,06 1,97  0,4 13,04
З ук   0,99кг  
100
Затрати від усихання, Зус, в кілограмах, за формулою (5.26) 
3,0  157,77  0,05 0,06 1,97  0,4 13,04  0,99
З ус   4,24кг  
100
Перерахунок втрат з крихтами до маси хліба, gкр, в відсотках, за 
формулою (5.27) 
0,02 100
g кр   0,015%  
135,0
Перерахунок втрат при переробці браку  до маси хліба, gбр, в відсотках, за 
формулою (5.28) 
0,02 100
gбр   0,015%  
135,0
Втрати з крихтами і ломом, Вкр, в кілограмах, за формулою (5.29) 
0,015  157,77  0,05 0,06 1,97  0,4 13,04  0,99  4,24
В   0,02кг  
КР 100
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів, Вшт, в кілограмах, за 
формулою (5.30) 
0,9  157,77  0,05 0,06 1,97  0,4 13,04  0,99  4,24  0,02
Вшт  1,23кг  
100
Втрати від переробки браку, Вбр, в кілограмах, за формулою (5.31) 
0,015  157,77  0,05 0,06 1,97  0,4 13,04  0,99  4,24  0,02 1,23
Вбр   0,02кг  
100
Вихід хліба, gхл, в відсотках, за формулою (5.32) 
Вхл 157,77 0,05 0,061,97 0,413,04 0,99 4,24 0,021,23 0,02135,75кг  
Оскільки в нашому випадку розрахунковий вихід більший від планового 
135,0% то є наявність резервів для економії сировинних ресурсів. Для 
подальших розрахунків приймаємо плановий вихід. 
Розрахунок виходу для батону нарізного, масою 0,5 кг 
Загальна кількість сировини, gс,  в кілограмах, за формулою (5.17) 
gс 1001,01,5 4,03,5 110,0кг  
Середньозважена вологість, Wср, в відсотках, за формулою (5.18) 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
100 14,51,0 75,0 1,5 0  4,0 0,15 3,5 16,5
Wср  14,39%  
110,0
Вихід тіста, gт, в кілограмах, за формулою (5.19) 
110,0  10014,39
Gт  160,98кг  
100 41,5
Втрати борошна до замісу тіста, Вб, в кілограмах, за формулою (5.20) 
0,0310014,5
Вб   0,04кг  
100  41,5
Втрати борошна і тіста в період від його замішування до посадки в піч, 
Вт, в кілограмах, за формулою (5.21) 
0,05  100 30,0
Вт   0,06кг  
100 41,5
Затрати при бродінні, Зб, в кілограмах, за формулою (5.22) 
2,6 0,95  110,0  0,8 10014,39
Збр   2,01кг  
1,96 100  100 41,5
Затрати борошна на обробку, Зобр, в кілограмах, за формулою (5.23) 
0,8  41,514,5
Зоб   0,4кг  
100 41,5
Затрати борошна при випіканні, Зуп, в кілограмах, за формулою (5.24) 
8,4  160,98 0,04  0,06  2,01 0,4
З уп  13,31кг  
100
Затрати при укладанні, Зук, в кілограмах, за формулою (5.25) 
0,7  160,98 0,04  0,06  2,01 0,4 13,31
З ук  1,02кг  
100
Затрати від усихання, Зус, в кілограмах, за формулою (5.26) 
3,0  160,98 0,04  0,06  2,01 0,4 13,311,02
З ус   4,32кг  
100
Перерахунок втрат з крихтами до маси хліба, gкр, в відсотках, за 
формулою (5.27) 
0,02 100
g кр   0,014%  
136,0
Перерахунок втрат при переробці браку  до маси хліба, gбр, в відсотках, за 
формулою (5.28) 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
0,02 100
gбр   0,014%  
136,0
Втрати з крихтами і ломом, Вкр, в кілограмах, за формулою (5.29) 
0,014  160,98 0,04  0,06  2,01 0,4 13,311,02  4,32
В   0,02кг  
КР 100
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів, Вшт, в кілограмах, за 
формулою (5.30) 
0,9  160,98 0,04  0,06  2,01 0,4 13,311,02  4,32  0,02
Вшт  1,26кг  
100
Втрати від переробки браку, Вбр, в кілограмах, за формулою (5.31) 
0,014  160,98 0,04  0,06  2,01 0,4 13,311,02  4,32  0,02 1,26
Вбр   0,02кг  
100
Вихід хліба, gхл, в відсотках, за формулою (5.32) 
Вхл 160,98 0,04 0,06 2,01 0,413,311,02 4,32 0,021,26 0,02138,52кг  
Оскільки в нашому випадку розрахунковий вихід більший від планового 
136,0% то є наявність резервів для економії сировинних ресурсів. 
 
Розрахунок виходу для рогаля київського, масою 0,1 кг 
Загальна кількість сировини, gс,  в кілограмах, за формулою (5.17) 
gс 100 4,01,08,010,0 2,0 2,0 127,0кг  
Середньозважена вологість, Wср, в відсотках, за формулою (5.18) 
100 14,5 4,0 75,0 1,0 0  8,0 0,1510,0 16,5 2,0 0,2  2,0  4,0
Wср  15,15%  
127,0
Вихід тіста, gт, в кілограмах, за формулою (5.19) 
127,0  10015,15
Gт  163,76кг  
100 34,2
Втрати борошна до замісу тіста, Вб, в кілограмах, за формулою (5.20) 
0,02100 14,5
Вб   0,02кг  
100 34,2
Втрати борошна і тіста в період від його замішування до посадки в піч, 
Вт, в кілограмах, за формулою (5.21) 
0,05  100 30,0
Вт   0,05кг  
100 34,2
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Затрати при бродінні, Зб, в кілограмах, за формулою (5.22) 
2,6 0,95  127,0  0,8 10015,15
Збр   2,05кг  
1,96 100  100 34,2
Затрати борошна на обробку, Зобр, в кілограмах, за формулою (5.23) 
0,8  34,2 14,5
Зоб   0,24кг  
100 34,2
Затрати борошна при випіканні, Зуп, в кілограмах, за формулою (5.24) 
12,7  163,76  0,026  0,05 2,05 0,24
З уп   20,5кг  
100
Затрати при укладанні, Зук, в кілограмах, за формулою (5.25) 
1,0  163,76  0,026 0,05 2,05 0,24  20,5
З ук  1,4кг  
100
Затрати від усихання, Зус, в кілограмах, за формулою (5.26) 
4,0  163,76  0,026  0,05 2,05 0,24  20,5 1,4
З ус   5,6кг  
100
Перерахунок втрат з крихтами до маси хліба, gкр, в відсотках, за 
формулою (5.27) 
0,02 100
g кр   0,03%  
130,0
Перерахунок втрат при переробці браку  до маси хліба, gбр, в відсотках, за 
формулою (5.28) 
0,02 100
gбр   0,02%  
130,0
Втрати з крихтами і ломом, Вкр, в кілограмах, за формулою (5.29) 
0,03  163,76  0,026 0,05 2,05 0,24  20,51,4  5,6
В   0,04кг  
КР 100
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів, Вшт, в кілограмах, за 
формулою (5.30) 
0,9  163,76  0,026 0,05 2,05 0,24  20,51,4  5,6  0,04
Вшт  1,2кг  
100
Втрати від переробки браку, Вбр, в кілограмах, за формулою (5.31) 
0,02  163,76  0,026  0,05 2,05 0,24  20,51,4  5,6  0,04 1,2
Вбр   0,027кг  
100
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Вихід хліба, Вхл, в відсотках, за формулою (5.32) 
Вхл 163,76 0,026 0,05 2,05 0,24 20,51,45,6 0,041,2 0,027132,58кг  
Оскільки в нашому випадку розрахунковий вихід більший від планового 
130,0% то є наявність резервів для економії сировинних ресурсів. 
 Таблиця 5.14 – Зведена таблиця виходів 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, % 
розрахунковий Плановий 
1 2 3 4 
Хліб столичний 170,04 146,23 143,0 
Батон нарізний 160,98 138,52 136,0 
Хліб родинний 157,77 135,75 135,0 
Рогалик київський 163,76 132,58 130,0 
 
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЧНИХ 
ПАРАМЕТРІВ 
Розрахунок виробничої рецептури для хліба столичного,  масою 0,85 кг 
Перша і друга фази приготування тіста для хліба столичного, масою 0,85 кг 
готується безперервно тому, знаходимо витрати борошна за годину при роботі 
однієї печі,кг/год, за формулою: 
Р
G год  год 100
 ,                                           (5.33) 
б
Вх
де:  Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год 
Вх – плановий вихід хліба,% 
Для тіста 
год 52,36 100
Gб   366,15кг/год 
143
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, Кхв, знаходимо за формулою: 
G год
К б
хв                                                (5.34) 
100 60
366,15
К хв   0,06
100 60  
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у 
заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури 
розраховуємо за формулою: 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Gнф
К                                                    (5.35)                      
хв
G1
                                                    нф
де: Gнф – маса напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-
30% меншою за місткість апарату 
1
Gнф  – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури 
225
К хв   2,82  
79,68
Виробнича рецептура приготування хліба столичного, масою 0,85 кг 
приведено в табл. 5.15 
Таблиця 5.15 - Виробнича рецептура приготування хліба столичного, 
масою 0,85 кг 
Сировина В закваску, за В тісто, кг/хв На 
хвилину, кг/хв оброблення 
Борошно пшеничне першого сорту - 3,0 - 
Борошно житнє обдирне 65,7 1,54 0,06 
Дріжджова суспензія - 0,12 - 
Сольовий розчин - 0,33 - 
Цукровий розчин - 0,36 - 
Закваска - 4,78 - 
Вода 158,99 - - 
Разом: 224,69 10,13 0,06 
 
Розрахунок виробничої рецептури для хліба родинного,  масою 0,6 кг 
Перша і друга фази приготування тіста для хліба родинного, масою 0,6 кг 
готується безперервно тому, знаходимо витрати борошна за годину при роботі 
однієї печі,кг/год, за формулою (5.33) 
Для тіста 
год 339,4 100
Gб   251,4кг/год 
135
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, Кхв, знаходимо за 
формулою (5.34) 
251,4
К хв   0,04
100 60  
Виробнича рецептура приготування хліба родинного, масою 0,6 кг 
приведено в табл. 5.16 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 5.16 - Виробнича рецептура приготування хліба родинного, 
масою 0,6 кг 
Сировина В опару, за хвилину, В тісто, кг/хв 
кг/хв 
Борошно пшеничне першого сорту 1,8 - 
Борошно пшеничне вищого сорту 0,4 1,8 
Дріжджова суспензія 0,24 - 
Сольовий розчин - 0,23 
0лія соняшникова - 0,04 
Патока - 0,08 
Вода 1,14 0,58 
Опара - 3,58 
Разом: 3,56 6,31 
 
Розрахунок виробничої рецептури для батона нарізного,  масою 0,5 кг 
Перша і друга фази приготування тіста для батону нарізного, масою 0,5 кг 
готується безперервно тому, знаходимо витрати борошна за годину при роботі 
однієї печі,кг/год, за формулою (5.33) 
Для тіста 
год 618,3 100
Gб   454,6кг/год 
136
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, Кхв, знаходимо за 
формулою (5.34) 
454,6
К хв   0,08
100 60  
Виробнича рецептура приготування батону нарізного, масою 0,5 кг 
приведено в табл. 5.17 
Таблиця 5.17  -  Виробнича рецептура приготування батону нарізного, 
масою 0,5 кг 
Сировина В опару, за хвилину, В тісто, кг/хв 
кг/хв 
Борошно пшеничне вищого сорту 4,0 4,0 
Дріжджова суспензія 0,32 - 
Сольовий розчин - 0,46 
Розчин цукру - 0,64 
Маргарин  - 0,28 
Вода 1,9 1,24 
Опара  - 6,25 
Разом: 6,25 12,88 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Розрахунок виробничої рецептури для рогалика київського,  масою 0,1кг 
Перша і друга фази приготування тіста для рогалика київського, масою 
0,1 кг готується періодично тому, знаходимо величину завантаження ємності 
тістомісильної машини борошном,  Ет, в кілограмах, за формулою: 
lт V
Ет   ,                                           (5.36) 
100
де: lт- кількість борошна, кг, яке загружається на 100л геометричного 
об‘єму діжі при замісі тіста;  V-геометричний об‘єм діжі, л. 
Для опари  
23 140
Ет   32,2кг  
100
Для тіста 
30 140
Ет   42кг  
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, Кд, знаходимо за формулою: 
Ет
Кд                                                (5.37) 
100
Для опари 
32,2
Кд   0,32  
100
Для тіста  
42
Кд   0,42  
100
Рецептура на одну діжу одержується шляхом множення даних пофазної 
рецептури на коефіцієнт перерахунку.  
Таблиця 5.18 - Виробнича рецептура приготування рогалика київського, 
масою 0,1 кг 
Сировина В опару, кг В тісто, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 16,0 21,0 
Дріжджова суспензія 5,12 - 
Сольовий розчин - 1,62 
Цукровий розчин - 6,72 
Олія - 0,84 
Маргарин - 4,2 
Молоко сухе - 0,84 
Вода 3,88 0,74 
Опара - 32,8 
Разом: 25,0 68,77 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
5.3. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ І ДОДАТКОВОЇ 
СИРОВИНИ. 
Вихідними даними для розрахунку є годинна продуктивність печі, 
плановий вихід виробу та уніфікована рецептура виробу. У розрахунку 
обчислюють годинні витрати борошна для кожного виду виробів і для кожної 
печі,  що однаковий асортимент виготовляють на печах різних марок. 
Хліб столичний 
У разі, коли на виробництво хліба витрачають борошно різних сортів, 
необхідно визначити його витрати по сортах, враховуючи рецептурне 
дозування кожного сорту G с
б , кг/100 кг борошна за формулою:                            
G С с (5.38) 
Gс
б 
б б
100  
де G с
б - кількість борошна певного сорту за рецептурою, %. 
Визначаємо витрати борошна за годину за формулою: 
                                                                (5.39) 
  
              
            
      
Витрати по сортах борошна за формулою (5.38): 
                 
              
      
                
                   
      
Годинні витрати дріжджів пресованих, цукру за формулою (5.39): 
               
            
      
               
                
      
Під час розрахунку витрати солі необхідно враховувати, що товарна сіль 
містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс 
необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за 
формулою: 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Сс 100
С                                (5.40) 
с.т 100 Н
(100Wс )  0,6Н
100
де Сс – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; Wс – масова частка 
вологи у товарній солі, %; Н – вміст у солі нерозчинних речовин, які 
утворюють осад, % до маси сухих речовин солі; 0,6 – коефіцієнт, що враховує 
наявність в осаді 60 % хлористого натрію. 
       
               
        
                
   
Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть за формулою: 
G
G  б Сс.т
с.т                                             (5.41) 
100
              
              
    
Визначаємо добові витрати сировини за формулою: 
Gдоб год
б Gсир  в.п                                       (5.42) 
де  в.п – тривалість роботи печі, год. 
      
                        
   
  
    
                               
   
      
                   
   
      
                        
   
      
                     
   
Хліб родинний 
Визначаємо витрати борошна за годину за формулою (5.39): 
              
           
        
Витрати по сортах борошна за формулою (5.38): 
               
                 
      
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
               
                  
      
Годинні витрати дріжджів пресованих, олія, патока за формулою (5.40): 
              
            
      
              
              
      
              
                
      
Під час розрахунку витрати солі необхідно враховувати, що товарна сіль 
містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс 
необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за 
формулою (5.41): 
       
               
        
                
   
Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть за 
формулою (5.41) 
             
              
    
Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.42): 
     
                           
   
      
                          
   
      
                     
   
      
                      
   
  
    
                     
   
      
                        
   
Батон нарізний 
Визначаємо витрати борошна за годину за формулою (5.39): 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
               
          
      
Годинні витрати дріжджів пресованих, цукру, маргарин за формулою 
(5.40): 
              
            
      
              
                
      
              
                   
      
Під час розрахунку витрати солі необхідно враховувати, що товарна сіль 
містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс 
необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за 
формулою (5.41): 
       
               
        
                
   
Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть за 
формулою (5.41) 
              
             
    
Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.42): 
  
    
                        
   
      
                     
   
      
                      
   
  
    
                           
   
      
                          
   
Рогалик київський 
Визначаємо витрати борошна за годину за формулою (5.39): 
               
           
      
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Годинні витрати дріжджів пресованих, цукру, маргарин за формулою 
(5.40): 
              
            
      
           
    
               
      
               
                   
      
              
              
      
           
    
                    
      
Під час розрахунку витрати солі необхідно враховувати, що товарна сіль 
містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс 
необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за 
формулою (5.41): 
       
               
        
                
   
Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть за 
формулою (5.41) 
              
             
    
Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.42): 
     
                        
   
      
                     
   
     
                       
   
     
                            
   
  
    
                     
   
      
                           
   
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
      
                         
   
Таблиця 5.19 ─ Добові витрати сировини  
Хліб Хліб Батон Рогалик 
Назва сировини столичний  родинний нарізний київськи Разом 
й  
1 2 3 4  5 
Борошно житнє обдирне 4210,84 - - - 4210,84 
Борошно пшеничне вищого 
- 4293,4 10455,8 4632,2 19381,4 
сорту 
Борошно пшеничне 
4210,84 3512,8 - - 7723,64 
першого сорту 
Дріжджі пресовані  42,09 117,07 104,65 185,38 449,19 
Сіль кухонна  124,19 117,99 157,78 46,69 446,65 
Цукор білий кристалічний 252,54  418,14 370,53 1041,21 
Маргарин столовий  - - 365,93 463,22 829,15 
Молоко сухе знежирене - - - 92,69 92,69 
Олія рафінована - 77,97 - 92,69 170,66 
Патока - 156,17 - - 156,17 
 
Нормами проектування для всіх видів сировини передбачаються 
відповідні терміни зберігання. Для розрахунку потрібних площ і місткостей для 
зберігання сировини складаємо таблицю: 
Таблиця 5.20 ─ Запас сировини для виробництва виробів на хлібозаводі 
Добові Нормативний Норма Необхідний 
Спосіб 
Сировина витрати термін запасу, запас 
зберігання 
сировини, т зберігання , діб діб сировини, т 
Борошно житнє 
4,2 Безтарний 5-7 5 21,0 
обдирне 
Борошно 
пшеничне 19,4 Безтарний 5-7 5 97,0 
вищого сорту 
Борошно 
пшеничне 1,94 Безтарний 5-7 5 9,7 
першого сорту 
Дріжджі 
0,45 В ящиках 3 3 1,35 
пресовані  
Сіль кухонна  0,45 У мішках 15 15 6,75 
Цукор білий 
1,04 У мішках 15 15 15,61 
кристалічний 
Маргарин 
0,83 В ящиках 7-15 10 8,3 
столовий  
Молоко сухе 
0,09 У мішках 15 15 1,35 
знежирене 
Олія 
0,17 У бочках  15 15 2,55 
рафінована 
Патока 0,16 У бочках 15 15 2,4 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
6.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, 
ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ 
6.1. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ 
ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ, ПЛОЩ ХОЛОДИЛЬНИХ 
КАМЕР 
Для зберігання сировини (сіль, дріжджі, цукор) розраховуємо необхідну 
2
площу складу та холодильних камер Fс  , м  , за формулою: 
G
F  доб  з
с                                          (6.1) 
qсер
де Gдоб ─ витрати сировини за добу, т;  з ─ норма запасу сировини, діб; qсер ─ 
2 2
середнє навантаження на 1м , кг/м ; μ ─ коефіцієнт, що враховує проїзди і 
проходи (для борошна μ =1,85, для іншої сировини μ =1,5) 
Розрахунок холодильної камери для зберігання дріжджів (дріжджі 
зберігаються в ящиках по 5-6 ярусів) за формулою (6,1): 
      
                
    
Площа холодильної камери для зберігання маргарину становить за 
формулою (6.1): 
      
  
                 
   
Загальна площа холодильної камери за формулою: 
                       2 
, приймаємо 45 м
Площі складу, необхідні для тарного зберігання сировини обчислюємо за 
формулою (6.1): 
Для цукру білого кристалічного: 
        
                  
   
 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  6. РОЗРАХУНОК ПЛОЩЬ СКЛАДСЬКИХ   
 
 Керівник Андронович Г.М. ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА ТА 
 Зав. каф. ЕКСПЕДИЦІЇ 
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
Для солі кухонної: 
       
  
               
   
Для молока сухого знежиреного: 
       
                
    
Для олії рафінована: 
       
                 
    
Для патока: 
      
                
    
Загальна площа складу становить: 
                                2
,приймаємо75 м  
 
6.2. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ 
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години 
Nл,шт, розраховуємо за формулою 
N год Р
 год
л
n  g                                                   (6.2) 
де 
n – кількість виробів на лотку, шт 
g – маса виробу, кг 
Кількість вагонеток для зберігання одного виду виробів протягом години 
Nв,шт, розраховуємо за формулою 
год N год
N л
в 
N в
л                                                     (6.3) 
Ритм заповнення вагонеток r, хв, розраховуємо за формулою 
60
r 
N год
в                                                      (6.4) 
Кількість вагонеток, необхідних впродовж терміну зберігання одного 
виду виробів Nв, шт, розраховуємо за формулою 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
N зб год
в  N в  зб                                                     (6.5)
 
де 
t – тривалість зберігання виробів на хлібозаводі, год 
Хліб столичний 
За формулою (6.2) знаходимо кількість лотків 
год 523,6
N л   36,24
17 0,85  
Приймаємо 37 лотків 
За формулою (6.3) знаходимо кількість вагонеток 
37
N год
в   4,6
8  
За формулою (6.4) знаходимо ритм заповнення вагонеток 
60
r  13,04хв
4,6  
За формулою (6.5) знаходимо кількість вагонеток необхідних впродовж 
терміну зберігання 
N зб
в  4,6 8  36,2шт
 
Приймаємо 37 штук. 
Батон нарізний 
За формулою (6.2) знаходимо кількість лотків 
год 618,3
N л  103,05шт
12 0,5  
Приймаємо 104 лотків 
За формулою (6.3) знаходимо кількість вагонеток 
N год 104
в  13шт
8  
За формулою (6.4) знаходимо ритм заповнення вагонеток 
 
60
r   4,6хв
13  
За формулою (6.5) знаходимо кількість вагонеток необхідних впродовж 
терміну зберігання 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
N зб
в  13 8  104шт
 
Приймаємо 104 штук. 
Хліб родинний 
За формулою (6.2) знаходимо кількість лотків 
N год 339,4
л   47,1шт
12 0,6  
Приймаємо 48 лотків 
За формулою (6.3) знаходимо кількість вагонеток 
N год 48
в   6шт
8  
За формулою (6.4) знаходимо ритм заповнення вагонеток 
60
r   10хв
6  
За формулою (6.5) знаходимо кількість вагонеток необхідних впродовж 
терміну зберігання 
N зб
в  6 8  48шт
 
Приймаємо 48 штук. 
Рогалик козацький 
За формулою (6.2) знаходимо кількість лотків 
N год 261,81
л  187шт
14 0,1  
Приймаємо 187 лотків 
За формулою (6.3) знаходимо кількість вагонеток 
год 187
N в   23,4шт
8  
За формулою (6.4) знаходимо ритм заповнення вагонеток 
60
r   2,7хв
23,4  
За формулою (6.5) знаходимо кількість вагонеток необхідних впродовж 
терміну зберігання 
N зб
в  23,4 8  187,2шт
 
Приймаємо 187 штук. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Знаходимо загальну кількість вагонеток в експедиції 
104+37+48+187=376шт 
Орієнтовна площа приміщення для охолодження, накопичення та 
підготовки хлібобулочних виробів до відвантаження на підприємства торгівлі 
2
повинна складати 10 – 12 м  на 1 т добової продуктивності лінії по кожному 
асортименту із врахуванням максимальних термінів зберігання продукції на 
заводі.  
Добова потужність заводу становить – 26,10 т. Отже, площа 
хлібосховища становить:  
                  
Площа експедиції складає 20 % від площі хлібосховища: 
                  
Підсобно-виробничі приміщення для:  
2
ремонту контейнерів – 54,5 м ; санітарної обробки лотків та контейнерів – 24,6 
2 2 2 
м ; прийому замовлень від торгівельної мережі – 12 м ; диспетчера – 18,0 м ; 
2 2 2 
комірників готової продукції – 9,1 м ; вантажників – 18,2 м ; водіїв – 19 м . 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ 
7.1. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО 
ВІДДІЛЕННЯ БОРОШНА 
Кількість силосів Nс для безтарного зберігання борошна  за формулою: 
Gдоб 7
N  б                                                    (7.1) 
Vб
доб
де: Gб  – витрати борошна за добу, т 
r – норма запасу борошна, діб 
Vб – місткість одного силосу,т 
пв/с
Кількість силосів Nс  для зберігання пшеничного борошна вищого сорту 
18,27 7
N   4,4шт  
29
Приймаємо 5 силосів 
пІс
Кількість силосів Nс  для зберігання пшеничного борошна першого 
сорту 
6,8 7
N   1,64шт  
29
Приймаємо 2 силоса 
ж.обд
Кількість силосів Nс  для зберігання житнього обдирного 
4,2 7
N   1,01шт
29  
Приймаємо 2 силоса 
Кількість борошняних ліній, шт, знаходимо за формулою 
G год
б
Nб.л 
Р год
б.л                                    (7.2) 
де: 
год
Gб  – сумарні витрати борошна кожного сорту за годину,т/год 
год
Рб.л  – продуктивність борошняної лінії за годину, т/год 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 
 Розроб. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.   
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР   
 Керівник Андронович Г.М. 
ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
 
Кількість борошняних ліній для житнього обдирного борошна 
0,18
Nб.л   0,07шт
2,52  
Приймаємо 1борошняну лінію 
Кількість борошняних ліній для пшеничного борошна першого сорту 
0,18 0,11
Nб.л   0,09шт
3,15  
Приймаємо 1 борошняну лінію 
Кількість борошняних ліній для пшеничного вищого сорту 
0,45 0,14  0,2
Nб.л   0,79шт
3,15  
Приймаємо 1 борошняну лінію 
3
Об‘єм виробничого силосуVв.с,м  розраховуємо за формулою 
G год
б 
Vв.с 
б                                                  (7.3) 
Об‘єм виробничого силосу для борошна житнього обдирного 
0,18  2
Vв.с  1,2м3
0,3  
Об‘єм виробничого силосу для борошна пшеничного першого сорту 
0,29  2
V 3
в.с   1,18м
0,49  
Об‘єм виробничого силосу для борошна пшеничного вищого сорту 
0,79  2
Vв.с   3,16м3
0,5  
Тривалість заповнення виробничого силосу,τ в., за формулою 
V
  в.с  б 60
з
Р год
б.л                                            (7.4) 
де 
3
Vв.с – об‘єм встановленого виробничого силосу,м  
3
Рб – обємна маса борошна,т/м  
год
Рб.л  – продуктивність борошняної лінії за годину,т/год 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
3,16 0,5 60
 з   30,1хв  
3,15
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ РІДКИХ 
НАПІВФАБРИКАТІВ 
Обладнання для приготування рідкої закваски 
3
Об‘єм чанів для бродіння закваски Vзакв,дм , розраховуємо за формулою 
60 G хв
закв  бр Ко Kп.п
Vзакв 
                                            (7.5) 
де 
Gзакв – хвилинні витрати закваски,кг 
tбр-  тривалість бродіння закваски,год 
Ко – коефіцієнт збільшення об‘єму 
Кп.п – коефіцієнт, який враховує масу напівфабрикату попереднього 
приготування 
3
Р – густина закваски,кг/дм  
60  4,8  4,5 1,5  2
V 3
закв   3702,86дм
1,05  
Кількість чанів для бродіння закваски Nзакв,шт., знаходимо за формулою 
V
N закв
закв 
V                                                 (7.6) 
3
де V – об‘єм стандартного чану,дм  
3702,86
N закв   3,7шт
1000  
Приймаємо 4 чани 
1
Маса закваски в одному чані G ,кг, розраховуємо за формулою 
60 G хв
1 закв  бр
G закв 
N закв                                           (7.7) 
1 60  4,8  4,5
G закв   324кг
4  
Ритм заповнення чану для бродіння закваски r,хв., розраховуємо за 
формулою 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
60  бр
 
N закв                                                    (7.8) 
60  4,5
   67,5хв
4  
Кількість замішувань Nзам, шт., у машині ХЗМ-300 розраховуємо за 
формулою 
G1
N  завк
зам
Vроб                                                            (7.9) 
де  
3 
Vроб – робочий об‘єм машини, дм
249,75
N зам  1,19шт
200 1,05  
Приймаємо 2 замішування 
Ритм замішування, хв., розраховуємо за формулою 

 зам 
N зам                                                      (7.10) 
67,5
 зам   33,8хв
2           
Отриманий ритм не менший допустимого(20хв), тому однієї машини 
ХЗМ-300 буде достатньо,і чотири чани. 
Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих 
напівфабрикатів 
Необхідну продуктивність тістомісильної машини безперервної дії Рм, 
кг/хв., обчислюємо за формулою 
Рм  g нф К з                                           (7.11) 
де 
gнф – маса напівфабрикату, що замішується протягом 1хв,кг 
Кз – коефіцієнт, який враховує можливі зупинки машини для регулювання та 
очищення 
 
 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Кількість тістомісильних машин Nт.м, шт., розраховуємо за формулою 
Р
N м
т.м 
Р                                                    (7.12) 
3
Об‘єм місткості для бродіння опари та тіста, дм , розраховуємо за 
формулою 
Gт
б  т 100
Vт 
q                                       (7.13) 
де 
Gб – витрати борошна за хвилину на приготування опари та тіста, кг/хв. 
tт – тривалість бродіння відповідно опари і тіста, хв. 
3
q – норма завантаження борошна на 100 дм  об‘єму корита,кг  
Хліб Столичний 
За формулою (7.11) знаходимо продуктивність машини 
Рм 10,131,06 10,74кг / хв
 
За формулою (7.12) знаходимо кількість тістомісильної машини 
10,74
Nт.м   0,89шт
12  
Приймаємо 1 машину. 
За формулою (7.13) знаходимо об‘єм місткості для бродіння тіста 
1,12 60 100
Vт  172,56дм3  0,17м3
39  
Батон нарізний 
За формулою (7.11) знаходимо продуктивність машини 
Рм.о  6,25 1,06  6,6кг / хв
 
За формулою (7.12) знаходимо кількість тістомісильної машини 
6,6
Nт.м.о   0,55шт
12  
Приймаємо 1 машину. 
За формулою (7.13) знаходимо об‘єм місткості для бродіння тіста 
4,0  270 100
Vт.о   4153,8дм3  4,1м3  
26
За формулою (7.11) знаходимо продуктивність машини 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Рм.т 12,88 1,06 13,65кг / хв
 
За формулою (7.12) знаходимо кількість тістомісильної машини 
13,65
Nт.м.т   0,97шт
14  
Приймаємо 1 машину. 
За формулою (7.13) знаходимо об‘єм місткості для бродіння тіста 
8,0 72 100
Vт.т  1800дм3 1,8м3  
32
Хліб родинний 
За формулою (7.11) знаходимо продуктивність машини 
Рм.о  3,56 1,06  3,8кг / хв
 
За формулою (7.12) знаходимо кількість тістомісильної машини 
3,8
Nт.м.о   0,3шт
12  
Приймаємо 1 машину. 
За формулою (7.13) знаходимо об‘єм місткості для бродіння тіста 
2,2  220 100
Vт.о  1613,3дм3 1,6м3  
30
За формулою (7.11) знаходимо продуктивність машини 
Рм.т  6,311,06  6,7кг / хв
 
За формулою (7.12) знаходимо кількість тістомісильної машини 
6,7
Nт.м.т   0,4шт
15  
Приймаємо 1 машину. 
За формулою (7.13) знаходимо об‘єм місткості для бродіння тіста 
4,0 50 100
V 3
т.т   665дм  0,63м3
32  
 
 
 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
7.3. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ 
НАПІВФАБРИКАТІВ 
Необхідну кількість тістових заготовок Nт.з, шт./хв., знаходимо за 
формулою 
Р
N  год
т.з
60  g                                             (7.14) 
де Ргод – годинна продуктивність печі,кг/год 
g – маса виробу, кг 
Кількість тістоподільних машин N, шт.,знаходимо за формулою 
N
N  т.з К
Р                                      (7.15) 
де К – коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тісто подільника 
Р – продуктивність тісто подільника згідно технічної характеристики 
Хліб столичний 
Знаходимо за формулою (7.14) кількість тістових заготовок  
523,6
Nт.з  10,27т.з
60 0,85  
Приймаємо 11 тістових заготовок 
За формулою (7.15) знаходимо кількість тістоподільних машин 
111,05
N   0,77шт
15  
Приймаємо одну тістоподільну машину 
 
Батон нарізний
Знаходимо за формулою (7.14) кількість тістових заготовок  
618,3
Nт.з   20,61т.з
60 0,5  
Приймаємо 21 тістових заготовок 
За формулою (7.15) знаходимо кількість тістоподільних машин 
211,05
N   0,74шт
30  
Приймаємо одну тістоподільну машину 
 
 Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Хліб родинний 
Знаходимо за формулою (7.14) кількість тістових заготовок  
339,4
Nт.з   9,4т.з
60 0,6  
Приймаємо 10 тістових заготовок 
За формулою (7.15) знаходимо кількість тістоподільних машин 
10 1,05
N   0,4шт
30  
Приймаємо одну тістоподільну машину 
Рогалик козацький 
Знаходимо за формулою (7.14) кількість тістових заготовок  
261,81
Nт.з   43,6т.з
60 0,1  
Приймаємо 44 тістових заготовок 
За формулою (7.15) знаходимо кількість тістоподільних машин 
43,6 1,05
N   шт
 
Приймаємо одну тістоподільну машину 
 
Обладнання для попереднього вистоювання для батону нарізного 
Розраховуємо необхідну кількість шматків тіста за час вистоювання Рш і 
обчислюємо необхідну кількість колисок у шафі 
п.в
N п.в Рш  l
кол 
nк                                                   (7.16) 
де 
Рш – кількість шматків тіста, шт. 
L – відстань між центрами сусідніх шматків, м 
N – кількість тістових заготовок на одній колисці, шт 
п.в 1237 0,25
N кол   51шт
6  
 
 
 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок 
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання 
Nт.з,шт., знаходимо за формулою 
N о.в Р
 год  о.в
т.з
60  g                                             (7.17) 
де 
tо.в  – тривалість остаточного вистоювання,хв. 
g – маса виробу,кг 
Необхідну кількість робочих колисок для остаточного вистоювання 
Nкол,шт., знаходимо за формулою 
о.в
N о.в Nт.з
кол 
nкол                                                 (7.18) 
nкол – кількість тістових заготовок на одній колисці,шт  
Хліб столичний 
За формулою (7.17) знаходимо кількість тістових заготовок у шафі 
о.в 523,6 50
Nт.з   513,3шт
60 0,85  
Приймаємо 514 тістових заготовок 
За формулою (7.18) знаходимо кількість робочих колисок 
о.в 514
N кол   73,4шт
7  
Приймаємо 74 штукі 
Батон нарізний 
За формулою (7.17) знаходимо кількість тістових заготовок у шафі 
о.в 618,3 60
Nт.з  1236,6шт
60 0,5  
Приймаємо 1237 тістових заготовок 
За формулою (5.18) знаходимо кількість робочих колисок 
N î .â 1237
êîë   206,2øò
6  
Приймаємо 207 штукі 
 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Хліб родинний 
За формулою (7.17) знаходимо кількість тістових заготовок у шафі 
о.в 339,4  45
Nт.з   424,25шт
60 0,6  
Приймаємо 425 тістових заготовок 
За формулою (7.18) знаходимо кількість робочих колисок 
425
N о.в
кол   70,8шт
6  
Приймаємо 71 штукі 
Рогалик козацький 
За формулою (7.17) знаходимо кількість тістових заготовок у шафі 
о.в 261,8130
Nт.з  1309шт
60 0,1  
Приймаємо 1309 тістових заготовок 
За формулою (7.18) знаходимо кількість робочих колисок 
N о.в 1309
кол   шт
 
Приймаємо  штукі 
 
Лист
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
8.СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ 
Таблиця 8.1 – Специфікація 
Позиція 
на 
Кількіст
схемі Найменування і технічна характеристика Марка 
ь 
автома-
тизації 
 
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
8.СПЕЦИФІКАЦІЯ 
Консул.    
 Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
До комплексу будівель хлібокомбінату в м. Бородянка Київської області 
потужністю 40 т/добу хлібобулочних виробів  входять виробничий корпус, 
адміністративно-побутове приміщення, склад безтарного зберігання борошна, 
підсобні приміщення матеріальні  склади. 
Уніфікація і типізація об‘ємно-планувальних і конструктивних рішень 
будівель і  споруд здійснюється  на основі єдиної модульної системи, що 
взаємопов‘язує розміри будівель та їх елементів. Для промислового 
будівництва встановлений єдиний модуль М=0,6м для вертикальних і 
горизонтальних вимірів. 
Фундамент будівлі хлібобулочного цеху запроектовано стовпчатий, який 
складається з кількох елементів: підколонники стаканчатого типу для 
встановлення колон, опорні фундаментальні плити, стовпчик для опору 
фундаментальних балок, колон. 
Фундаментальні балки також захищають підлогу цеха у випадку 
просідання підмостки. 
Підлога в хлібному цеху повинна відповідати таким вимогам: висота 
механічна міцність, рівна та гладка поверхня, зручна при прибиранні. Цим 
вимогам краще всього відповідає плиточна підлога. Керамічну плитку 
укладають на бетонну основу, яка вкрита шаром бітума, що служить, як 
гідроізоляція. 
Для виробництва колон перерізом 400*400мм беруть бетон марки 300 і 
арматуру у вигляді каркасу. Довжину колон підбирають в залежності від висоти 
цеха та глибини закладання в стакан фундаменту. 
Стіни хлібного цеху викладені з панелей, які опираються на фундаментні 
балки. З зовні стінки штукатурять, а з середини, в цеху, стіни викладені 
керамічною білою плиткою. Також їх більша викладена із кірпіча, який  
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розр об. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.    
 
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
виступає несучими конструкціями. 
Покриття виробничого та адміністративного корпусів захищає 
приміщення від атмосферних опадів та підтримує всередині його відповідний 
температурний режим. 
Покриття будівлі складається з наступних конструктивних елементів: 
збірні залізобетонні плити, пароізоляція, шар рубіроїду, теплоізоляція 
(пінобетон), товщиною 100мм, цементна стяжка, гідроізоляція три шари 
рубероїду на бітумній мастиці, шар гравію на бітумній мастиці. 
В будівлі хлібобулочного цеху використовується природне освітлення 
крізь вікна (бокове). . Віконні рами – з дерева. 
Двері пройоми обрамлені коробками, які зібрані з брусків і прикріплені 
до пройомів гвіздками. Дверні полотна виготовлені товщиною 40мм. Висота 
полотна 2350мм. Ширина полотен глухих одностворчатих дверей 900мм, 
двохстворчатих – 1515мм. 
Сходи встановлюють в багатоповерхових будівлях і призначені для 
сполучення поверхів та евакуації людей. 
В адміністративній будівлі сходи виготовлені з залізобетону висотою 
1200мм і шириною 1350мм. В хлібобулочному цеху встановлені сходи висотою 
1200мм, а в цеху для обслуговування технологічного обладнання встановлені 
0 0
металеві сходи шириною 800мм під кутом 45  та 60 . Їх збирають з швелерів та 
рифленої сталі товщиною 4мм. Висота сходинки 300мм. 
Система вентиляції у виробничому цеху. 
Для підтримання в цеху метеорологічних умов та чистоти повітря, що 
задовольняють санітарним вимогам встановлена загальнообмінна вентиляція як 
з природнім, так і з механічним збудженням. 
В кабінетах адміністративної будівлі встановлені кондиціонери. В 
побутових приміщеннях запроектована витяжна вентиляція. 
Система каналізації. 
Система каналізації забезпечує транспортування та очищення стічних вод 
від виробничого, господарсько-побутового та атмосферного характеру. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
На хлібозаводі каналізаційна система роздільна, для зливних вод і 
виробничого-господарських вод. Скидання стічних вод здійснюється в міську 
каналізацію. 
Система опалення 
Опалення будівлі водою. Циркуляція проходить під дією циркуляційного 
насосу. Підігрівання води здійснюється парою, який виробляють екоблоки. 
Система водопостачання. 
Також на підприємстві є дві свердловини. 
Вода подається в банку, де фільтрується та вистоюється, далі подається у 
виробничі банки, які хлорують 1 раз в 6 місяців. Далі воду подають на 
виробництво. 
Ця вода використовується на технічні та технологічні потреби. 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА  
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 
Функції лабораторії та її штат. 
Робота лабораторії направлена на покращення якості продукції, 
впровадження раціональної технології, дотримання рецептур, ДСТУ, 
організацію контролю виробництва, зниження технологічних затрат та інше. 
Для здійснення цих задач робітники лабораторії знаходяться в постійному 
і безпосередньому зв'язку з виробництвом і в той же час виконують аналітичну 
функцію з використанням сучасних, найбільш швидких біохімічних, 
мікробіологічних і фізико-хімічних методів. 
З цією метою лабораторія: 
- на базі плану виробництва розробляє технологічний план та режим 
процесу для кожного сорту виробу, який затверджується директором 
підприємства, готує проект наказу по заводу, який встановлює основні 
параметри технологічного процесу по видам виробів; 
- здійснює технологічний та хімічний контроль якості основної та 
допоміжної сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також 
контроль встановлених параметрів технологічного процесу у 
відповідності з об'єктом роботи лабораторії; 
- веде контроль розміру технологічних втрат і виходу готових виробів 
розрахунковим методом;. 
 
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.   10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ   
 Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
- веде вивчення та подальше вдосконалення технологічного процесу 
виробництва; 
- по узгодженню з центральною лабораторією розробляє та впроваджує 
нові сорти виробів, нові технологічні схеми, що забезпечують 
покращення якості продукції; 
- приймає участь у впровадженні нового технологічного обладнання та 
передової, організації виробництва; 
- запроваджує нові методи контролю технологічного процесу, сировини та 
готової продукції; 
- кожного місяця узагальнює дані про якість борошна та кожного кварталу 
представляє їх вищестоячій організації; 
- складає звіт про якість готової продукції, 
Штат лабораторії: 
- інженер технолог І категорії; 
- змінний технолог. 
Керівник лабораторії інженер-технолог: 
- організовує роботу лабораторії у відповідності з об'ємом робіт 
нормативно технічної документації (НТД); 
- бере участь у плануванні підвищення якості продукції; 
- забезпечує перевірку сировини, яка поступає на виробництво, робить 
висновок про відповідність ДСТУ; 
- організовує проведення непередбачених технологічним процесом 
виробничих перевірок якості готових виробів та сировини; 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
- забезпечує контроль за дотриманням методик виконання та вірного 
оформлення документації; 
- розробляє технологічні плани на хлібобулочні вироби; 
- контролює ведення лабораторних аналізів; 
- керує роботою лабораторії, контролює, змінних технологів; 
- розглядає та дає висновки на пропозиції раціоналізаторів, що відносяться 
до вдосконалення технологій, 
- бере участь у впровадженні та освоєнні нового технологічного 
обладнання; 
- розробляє та запроваджує технологічні процеси, режими, виробничі 
рецептури; 
- контролює відповідність витрат борошна; 
- розглядає та переглядає виробничі рецептури на хлібопекарські вироби у 
зв'язку із заміною сировини; 
- виконує роботу по визначенню технологічних витрат і втрат (упікання, 
усихання), один раз у квартал;  
- складає виписки із технологічних планів; 
- виконує визначення розрахункових виходів та пробних випічок; 
- контролює відповідність встановлених рецептур 
- контролює якість готових виробів за органолептичними показниками в 
експедиції; 
- розробляє рецептури та технологічні інструкції на всі види виробів; 
- аналізує причини браку, розробляє засоби для підвищення якості 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
продукції; 
- визначає залишки сировини на виробництві разом із працівниками 
лабораторії; 
- контролює стан магнітів; 
- організовує контроль питної води згідно графіку; 
- готує поживні середовища, проводить посіви та виведення 
молочнокислих бактерій;  
- веде відповідні журнали; 
Змінний інженер технолог виконує наступний обсяг робіт: 
- здійснює позмінний контроль за веденням технологічного процесу всіх 
стадій виробництва контролює дотримання рецептур; 
- організовує і здійснює контроль органолептичних показників якості 
сировини та дотримання правил підготовки сировини до виробництва; 
- контролює дотримання інструкцій по запобіганню попадання сторонніх 
предметів у готову продукцію; 
- проводить поточний аналіз напівфабрикатів; 
- всі контрольні перевірки фіксує в журналі контролю виробництва; 
- веде облік лабораторного посуду, проводить знімання металомагнітних 
домішок з магнітів разом з черговим слюсарем, перевіряє стан сит на 
борошняних лініях, всі записи фіксує в журналах встановленої форми; 
- разом з контролером відбирає від середньої проби лабораторні зразки 
продукції для аналізу; 
- вивчає причини виникнення браку, бере участь у розробці заходів щодо 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
його попередження і усунення, виконує вимоги техніки безпеки, 
виробничої санітарії та протипожежної безпеки в лабораторіях і на 
виробництві; 
- про всі недоліки і порушення в роботі повідомляє начальника зміни. 
ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ. 
Технохімічний контроль виробництва полягає в перевірці якості 
сировини, контролі технологічного процесу і якості готових виробів. 
Технохімічний контроль попереджає використання неякісної сировини, 
порушення рецептур і технологічного режиму, забезпечує стандартну якість 
продукції. Технохімічний контроль здійснюється робітниками заводської та 
цехової лабораторії на основі стандартів і відповідних інструкцій. 
Виробничо-технічна лабораторія проводить перевірку відповідності 
якості сировини між даними документами і нормами встановленими НТД. 
Органолептична оцінка якості сировини проводиться по всім показникам, 
передбаченими НТД на даний вид сировини.  
Сировина і показники якості, що контролюються приведені в таблиці 
10.1.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 10.1 - Сировина і показники якості, що контролюються 
Сировина Показники якості Періодичність контролю 
1 2 3 
Борошно Колір, смак, запах, хруст За результатами пробної 
  випічки  
 Білість По мірі необхідності 
 Зольність   
 Вологість  Кожна партія в  
   
 Кислотність  
 Крупність Органолептично, кожна партія 
 Масова частка метало По мірі необхідності  
 домішок  
 Зараженість шкідниками В кожній партії 
 Кількість сирої клейковини  
 Автолітична активність  
   
 Зараженість картопляною В кожній партії 
 хворобою пшеничного  
 борошна При потребі 
   
Дріжджі пресовані Під‘ємна сила   
 Зовнішній вигляд, колір,  
 запах, смак Органолептично, в кожній 
  партії 
Сіль, цукор Розчинність, сипучість,  
 наявність металодомішок   
 Зовнішній вигляд, смак, В кожній партії при  потребі 
Олія запах, колір В кожній партії при потребі 
Маргарин   
 Вологість, зовнішній В кожній партії при потребі 
Патока вигляд, смак, запах, колір  В кожній партії при потребі 
Молоко сухе   
Зовнішній вигляд, запах, В кожній партії при потребі 
смак, колір 
 
Результати аналізу заносять в лабораторні журнали встановлених форм 
(форми ғ1, ғ2). В журналах занотовують також дані посвідчень якості 
сировини що видані її постачальником, За результатами аналізу лабораторія 
підприємства робить висновки про якість сировини і порядок її використання. 
Метою контролю технологічного процесу є запобігання випуску 
продукції що не відповідає нормам стандарту, зміцнення технологічної 
дисципліни, виконання норм виходу готової продукції. 
Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання 
рецептур, якості напівфабрикатів, виконання технологічного режиму по 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
вологості, кислотності, температурі, тривалості бродіння, режимів, тривалості 
вистоювання та випікання, правильності укладання готових виробів, а також 
контроль кількісних показників технологічного процесу. 
Контроль технологічного процесу здійснюють: змінний технолог та 
начальник зміни, а також робітники на кожному робочому місці. 
Контроль технологічного процесу, який здійснює лабораторія 
підприємства проводиться вибірково у відповідності з "Положенням про 
виробничі лабораторії" і об'ємом роботи лабораторії, затвердженим 
директором. 
Контроль за станом дозувальної апаратури, профілактика, перевірка 
роботи і регулювання періодично здійснюється відділом головного механіка 
заводу по спеціально розробленому графіку, який затверджується головним 
інженером 
Всі термометри, які використовують для вимірювання температури 
напівфабрикатів, повинні бути у звіті і за їх справність, цілісність відповідають 
змінний технолог, бригадир чи тістоміс. За справність приладів для 
дистанційного вимірювання температури напівфабрикатів в агрегатах 
безперервної дії несе відповідальність черговий електрик. 
Порядок проведення робіт по визначенню і контролю кількісних 
показників технологічного процесу і норм виходу хліба здійснюють у 
відповідності з діючою інструкцією. 
Контроль виконання встановлених норм виходу здійснює плановий відділ 
і директор підприємства. Відповідальність за виконання норм виходу готової 
продукції несуть начальник виробництва і начальник зміни (бригадир). Схема 
контролю технологічного режиму виробництва хліба і якості напівфабрикатів 
наведено в таблиці 10.2 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 10.2  Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба 
і якості напівфабрикатів 
Напівфабрикат, стадія Показники, що контролюються Періодичність і момент 
технологічного процесу контролю 
1 2 3 
Розчин солі, цукру,   Густина розчину Перед подачею у витратні 
дріжджова суспензія  ємкості не менше 2-х раз на 
  зміну 
   
Приготування Точність дозування сировини при При потребі, але не менше 
напівфабрикатів замісі 2-х раз в зміну 
   
Рідка закваска Кислотність, початкова За потребою на початку і в 
 температура, тривалість бродіння, кінці бродіння 
 вологість  
густа опара    За потребою на початку і в 
 Органолептична оцінка, кінці бродіння 
 температура, вологість,  
 кислотність, підйомна сила  Після замішування і перед 
Тісто   обробленням, але не менше 
 Органолептична оцінка, 2-х раз на зміну 
 температура, вологість   
 Вміст спирту, тривалість бродіння  Після розробки 
  Перед вистоювання  
Оброблення  Маса шматка тіста   
 Форма  За потребою 
   
Вистоювання Тривалість, температура, відносна  
 вологість у шафі для вистоювання  
  При випіканні 
 Тривалість, температура за зонами  
Випікання  печі, тиск пари  
 Рівномірність обприскування На виході з печі 
 готових виробів водою  При укладанні 
 Правильність укладання в тару  
 Температура, відносна вологість У хлібосховищі 
Зберігання приміщення 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Контроль готової продукції приведений в таблиці 10.3 
Таблиця 10.3 - Контроль готової продукції 
Назва продукції Показники, що Періодичність Відповідаль
контролюється (для контролю ний за 
всіх виробів) здійснення 
контролю 
1 2 4 5 
для кожної партії 
Вологість Технолог 
виробів 
Хліб столичний для кожної партії 
Кислотність Технолог 
масою 0,85 кг  виробів 
для кожної партії 
Пористість Технолог 
виробів 
для кожної партії 
Вологість Технолог 
виробів 
Масова частка цукру і для кожної партії 
Технолог 
Батон нарізний жиру виробів 
масою 0,5кг. для кожної партії 
Пористість Технолог 
виробів 
для кожної партії 
Кислотність Технолог 
виробів 
для кожної партії 
Вологість Технолог 
виробів 
Хліб родинний 0,6 для кожної партії 
Пористість Технолог 
кг виробів 
для кожної партії 
Кислотність Технолог 
виробів 
 Вологість для кожної партії Технолог 
Рогалик київський виробів 
0,1 кг Кислотність для кожної партії Технолог 
 виробів 
 Масова частка цукру і для кожної партії Технолог 
жиру виробів 
 
Для оцінки якості готових виробів і своєчасного забезпечення 
регулювання технологічного процесу розробляється виробничий контроль 
готових виробів на відповідність їх потребам діючих стандартів, технічних 
умов тощо. 
Періодичність відбору проб і проведення аналізу встановлюються 
спеціальним графіком, який розробляється лабораторією і затверджується 
головним інженером підприємства. 
Аналізи проводять при потребі, але не менше двох раз за зміну. Фізико-
хімічні показники визначають не раніше 3-х годин з моменту виходу виробів з 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
печі та не пізніше 48 годин. 
Суворо нормується маса одного штучного виробу, яку перевіряють 
протягом усієї зміни. Результати хіміко-технологічного контролю фіксують в 
лабораторних журналах. 
Журнал результатів аналізу борошна (формағ 1). 
В даному журналі записуються загальні дані про якість борошна, яке 
поступає на склад. Вказуються дані документів про якість борошна, якість 
борошна визначеного лабораторією, заключення про якість борошна, порядку 
його використання. 
Журнал аналізу додаткової сировини (форма ғ 2), 
Записуються всі дані про якість всієї сировини, дані якісних посвідчень, 
результати аналізів лабораторії, заключення  про якість сировини. 
Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів (формағ 3). 
Записуються дані про якість готової продукції, результати аналізу 
лабораторії, заключення про якість готової продукції. 
Журнал рецептур та технологічних вказівок по сортах виробів (форма 
ғ4) 
Вказуються рецептури та показники технологічного процесу виробництва 
кожного сорту виробів.  
Журнал передачі скляного посуду (форма ғ5) 
В журналі записуються дані обліку необхідного скляного посуду та 
вимірювальних пристроїв. 
Журнал обліку металодомішок в сировині (форма ғ б) 
Зазначаються дані обліку добової кількості та характер металодомішок, 
які знімаються черговим слюсарем разом із змінним технологом з просіювачів, 
Журнал контролю виробництва (форма ғ 7) 
Заносяться результати контролю технологічного процесу виготовлення 
хліба згідно з об'ємом роботи підприємства. Записи проводить змінний 
технолог. 
Журнал пробної випічки;. 
Журнал технологічних інструкцій; 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Журнал перевірки дозувальної апаратури;  
Реєстраційний журнал приготування розчинів 
Бланк по якості готової продукції (форма ғ8); 
Бланки по якості борошна та додаткової сировини (форма ғ 9, ғ 10);  
Вказівки про порядок видані борошна зі складу на виробництво (форма 
ғ 11); 
Робочий зошит приготування реактивів. 
Метрологічне забезпечення контролю виробництва. 
Метрологічне забезпечення якості продукції повинно гарантувати 
постійний контроль за відповідністю засобів та методів вимірювань, що 
застосовують на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов 
технологічних інструкцій тощо. 
На підприємстві, згідно стандарту про ―Метрологічне забезпечення якості 
продукції на хлібозаводі‖, встановлюється порядок метрологічного 
забезпечення засобів вимірювань, контроль за виконанням графіків повірки, 
зберіганням засобів вимірювань. Вони встановлюють параметри, що 
підлягають контролю, від яких залежить якість продукції, порядок організації 
повірки та ремонту засобів вимірювань, їх зберігання та обліку. 
Засоби вимірювань повинні представлятись у відповідний центр 
метрології та стандартизації на державну перевірку, згідно з графіком, 
затвердженим з центром стандартизації та метрології. 
Дані про метрологічне забезпечення виробництва наведено в таблиці 10.4 
Таблиця 10.4  Метрологічне забезпечення контролю виробництва  
Технологічна Параметр що Діапазон Засоби Діапазон Клас 
Операція контролюється вимірюван контролю шкали точності, 
 ь приладу допустима 
похибка 
1 2 3 4 5 6 
Приймання Маса До 30 тон Ваги 0.2-32т 0.1-0.5% 
борошна, його   автоматичні   
безтарне Температура 8-18°С Термопере- 0-150°С  
зберігання   творювач з   
  До 30 тон логометром   
Використання Маса 25-30 кПа    
сировини:  Тиск     
- борошна  0-50 кг Тензоваги 1.2-30т 0.5+0.05% 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
повітря, що   Манометер 0.1-0.6 мПа 2.5+0.5% 
подається на  0-4°С    
роторний Маса 0-10м    
3 
живильник  1.3кг/м  0-200кг  
 
 - дріжджі  Температура Ваги технічні   2.5;+0.5% 
 Рівень до 50кг Термометр  0-100°С  
-розчин солі  Густина до 100л Датчик рівня 0-10м 1;+0.5% 
   Густинометр  0.1-2  
-розчин цукру     1;+6% 
дозування цукру  40°С    
дозування води Маса     
- маргарин  Об‘єм     
      
   Автоваги 0-100кг  
Приготування Температура За Водомірний 0-100кг  
закваски:  рецептуро бачок   2.5;+0.5 
- дозування  ю Термометр  0-70°С  
борошна Маса За    
- дозування води  рецептуро Дозатор   
- бродіння Маса ю борошна 20-100 кг 1,0;+1% 
закваски  30°С Водомірний 0-100кг - 
Температура 240хв бачок    
тривалість Термометр 0-50°С 1,0;-2% 
секундомір   
Приготування      
великої густої      
опари  Маса  За Дозатор рідких 20-100 кг 1,0;+2% 
- дозування  рецептурою компонентів    
рідких  За Дозатор   
компонентів  рецептурою борошна    
- дозування  18хв Секундомір   
борошна  Інтенсивність  200хв Секундомір   
- заміс опари  Тривалість      
- бродіння       
   Дозувальна   
Приготування  За станція    
тіста: Маса  рецептурою    
- дозування   Дозатор   
рідких  За борошна    
компонентів  Температура рецептурою    
- дозування тривалість   Термометр 0-50°С  
борошна   20-30°С Секундомір 10-300хв 1,0;+2% 
- заміс тіста  60-80хв   1,0;+2% 
- бродіння тіста   Реле часу  30-90 хв  
 Тривалість  40-60хв   1,0;+1% 
   Термометр 0-50°С  
Вистоювання  Температура 35-40°С Психрометр  10-100% 1,0;+2% 
 Відносна 70-85%   1,0;+3% 
Вистоювання вологість     
   Реле часу 30-90 хв  
 Температура 110-240°С  100-500°С 1,0;+1,5% 
   Термометр  
Випікання  Тривалість 30-60хв  2;+2% 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО 
ПІДПРИЄМСТВА 
Водопостачання 
Водопостачання хлібокомбінату здійснюють від міської водопровідної 
мережі. Водопостачання  має два вводи для забезпечення безперебійної роботи 
підприємства, а також через артезіанську свердловину. З метою створення 
постійного тиску холодної та гарячої води в найвищій частині виробничого 
корпусу встановлено баки холодної та гарячої води. 
Холодну воду подають у бак холодної води. З нього її через трубопровід 
зі зворотним клапаном подають у бак гарячої води, де вона нагрівається парою, 
яку подають від парового котла у змійовик.  З баків холодної та гарячої води її 
подають до споживачів. 
3
Загальну витрату води за годину Qг
в , м , визначають за формулою:  
г Qд 4
Qв 
п ,      (11.1) 
Тп
де Qд
п Ғ продуктивність печей за добу, т (прийнято для прикладу 40 т); 4 Ғ 
3
норма витрати води для виробництва 1 т хлібних виробів, м /т (приймають від 4 
3
до 5 м /т); Тп Ғ тривалість роботи печей протягом доби, год. 
г 40,1 4 3
Qв   6,9  м . 
23
3
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) Q г
в.п , м , 
г 80 Q г
Qв.п 
в ,     (11.2) 
100
де 80 Ғ частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до 90 
%). 
г 80 6,9 3
Qв.п   5,5  м . 
100
 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА   
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО 
 
 Зав. каф. ПІДПРИЄМСТВА 
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості 
3
підігрітої води за годину Q г
в.г , м , визначають за формулою 
Q г
г в.п (tсм  t х )
Qв.г  ,     (11.3) 
tг  t х
де tсм Ғ температура підігрітої води (суміші), ºС (у середньому буває від 50 до 
55 ºС); tг Ғ температура гарячої води, ºС (приймають від 70 до 75 ºС); tх Ғ 
температура холодної води, ºС (приймають 5 ºС). 
г 5,5(55 5) 3
Qв.г   3,9  м . 
75 5
Витрати тепла за годину для нагрівання води Q г
т .в , кВт, визначають за 
формулою: 
Q г
г 4,18  (t  t ) К
Qт.в 
в.п см х ,     (11.4) 
3,6
де 4,18 Ғ теплоємність води, кДж/кг·К; К Ғ коефіцієнт, який враховує втрати 
тепла (1,1…1,2). 
Взимку: 
г 5,5  4,18  (55 5) 1,2
Qт.в   383,2  кВт. 
3,6
Влітку: 
г 5,5  4,18  (55 5) 1,1
Qт.в   351,2  кВт. 
3,6
3
Запас води в баках Qз
в , м , обчислюють за формулою: 
Q з  Q г
в в 8 ,      (11.5) 
де 8 Ғ запас води на 8 годин роботи підприємства 
з 3
Qв  6,9 8  55,2  м . 
Запас гарячої води Q3 3
в.г , м , розраховують за формулою: 
Q3 =Q1 +Q 2 +Q к
в.г в.г в.г в.г ,    (11.6) 
1 3
де Q в.г  Ғ витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м ; Q 2
в.г Ғ 
3
аварійний запас води (0,4· Q1 к
в.г ), м ; Q в.г Ғ недоторканний запас води для 
3
водогрійних котлів печей та економайзерів, м . 
Q1 г т
в.г  4 Qб Qв ,      (11.7) 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
де Q г
б Ғ витрати борошна для приготування тіста за годину, т; Qт
в – норма 
3
витрати води для приготування тіста на 1 т борошна, м  (приймають: для 
житнього тіста Ғ 0,75, для пшеничного Ғ 0,60). 
к 3,6 3 n Q
Qв.г  ,     (11.8) 
2257
де n Ғ кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.; Q  Ғ 
теплопродуктивність однієї установки (приймають для печей ФТЛ−2 Ғ 8 кВт, 
для печей ХПА−40 Ғ 9,3 кВт (див. [14, с. 272]; 2257 Ғ питоме тепло 
випаровування, кДж/кг. 
Q1 3
в.г = 4·3,67 = 14,68 м , 
3
  Q 2
в.г  = 0,4 · 14,68= 5,9м , 
к 3,6 3  4 9,3 3
Qв.г   0,17  м , 
2257
3 3
Q в.г  = 14,68 + 5,9 + 0,17 = 20,7м . 
3
Витрати води для душів за зміну Qд
в , м , обчислюють за формулою: 
N р 100
Q д
в  ,     (11.9) 
1000
де Nр Ғ кількість робітників у зміні, осіб; 100 Ғ норма витрати води на одного 
3
працівника за зміну, дм . 
д 36 100 3
Qв   3,6  м . 
1000
3
Об‘єм бака холодної води Vх, м , знаходять за формулою: 
(Q з
в Q з
в.г Qд
в ) 1,1
Vх  ,     (11.10) 

3 3
де ρ Ғ густина води, кг/дм  (приймають 1 кг/дм ) 
(55,2  20,7  3,6) 1,1 3
V   33,9  м . 
1
3
Приймають бак об‘ємом 60 м  розмірами 5000 х 4000 х 3000 мм. 
3
Об‘єм бака гарячої води Vг, м , розраховують за формулою: 
(Q з д
V  в.г Qв ) 1,1
г .     (11.11) 

3
Приймають ρ = 0,984 кг/дм . 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
(20,7  3,6) 1,1 3
Vг   27,2  м . 
0,984
3
Приймають бак об‘ємом 9 м  з розмірами 2000 х 1500 х 3000 мм. 
Каналізація 
Стічні води підприємства поділяються на дві категорії: виробничі та 
побутові. Відведення стічних вод здійснюють до міської каналізаційної системи 
без попереднього очищення. Відведення вод з покрівель будівель (дощі, 
танення снігу) забезпечують зливо відводи. Об‘єднувати ці види відведення вод 
суворо забороняється. 
Кількість стічних вод приймають не більше 80 % від водопостачання. 
Об‘єм стічних вод для хлібопекарського підприємства приймають 
3
близько 3,6 м  на 1 т продуктивності. 
3
Об‘єм стічних вод на хлібозаводі за годину Qг
к , м , обчислюють за 
формулою: 
Q г
к  Q г
п 3,6 ,      (11.12) 
40
де Qг
п  Ғ продуктивність печей за годину, т ( 1,7т). 
23
3
Qг
к 1,7 3,6  6,1 м . 
Опалення 
Теплопостачання хлібокомбінату є централізованим (від міських 
тепломереж) або автономне (за рахунок власної котельні, яка може працювати 
на твердому, рідкому чи газоподібному паливі). 
У разі централізованого опалення на хлібозаводі в окремому приміщенні 
обладнують централізований тепловий пункт. 
Теплоносієм для систем опалення є вода з температурою 50–70 °С. 
Годинну витрату тепла на опалення Qо.г
т , Вт, обчислюють за формулою: 
Qо.г
т  0,8 Vб  gо  (tп  t з ) ,    (11.13) 
де 0,8 Ғ коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; Vб Ғ 
3 3
будівельний об‘єм + хлібозаводу, м ; g оҒ питомі втрати тепла на 1 м  будівлі, 
3
Вт/м ·К (див. табл. 5.4.); tп Ғ середня температура опалюваних приміщень (16–
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
18 ºС); tз Ғ середня температура шести найхолодніших днів опалювального 
сезону (для середньої частини України Ғ мінус 20 ºС). 
Qо.г
т  0,8 36288 0,35   18  (20)   386104,3Вт = 386,104КВт. 
Річні витрати тепла на опалення Qо .р
т , мВт, обчислюють за формулою: 
о. р 0,8 Vб  go (t 1
п  t з ) Т 0 nQ  0
m ,    (11.14) 
1000000
де t1
з Ғ середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для 
Києва Ғ 3,0 °С); n0 Ғ число днів опалювального періоду за довідником (212 
днів); Т0 Ғ час роботи системи опалення протягом доби (24 год.). 
о. р 0,8 36288 0,35 18 (3,0)  24  212
Qm  1085,6  мВт. 
1000000
Холодозабезпечення 
На хлібопекарському підприємстві встановлено одну  холодильну камеру. 
Джерелом холоду є  централізовані холодильні компресорні станції або 
автономні холодильні станції. Як холодоагент використовують фреон R22 як 
найбільш екологічно чистий. 
Витрати холоду на підприємстві Qх , кВт/год, визначають за формулою: 
Qд
п 100000
Qх  ,     (11.15) 
3600 24
де Qд
п Ғ продуктивність печей за добу, т; 3600 Ғ кількість секунд в одній 
годині (перерахунок кДж у кВт); 24 Ғ кількість годин роботи холодильної 
установки протягом доби. 
40,1100000
Qх   46,4  кВт/год. 
3600  24
Витрати палива 
У тепловому балансі хлібокомбінату 40−50 % палива витрачається на 
хлібопекарські печі та 20−30 % Ғ на парозволоження середовища пекарної 
камери, тому витрати палива значною мірою залежать від ефективної роботи 
печей. 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Розрахунки витрат палива на виробництво хліба та хлібобулочних 
виробів здійснюють залежно від обсягів виробництва продукції за звітний 
період і питомих витрат палива, теплової та електричної енергії . 
Питомі витрати палива та  електроенергії  на 1 т продукції приймають 
відповідно до паспортних даних печей або із встановлених на кожному 
підприємстві окремо витрат згідно із протоколами пусконалагоджувальних 
робіт спеціалізованої організації. 
Витрати палива для хлібопекарських печей, які працюють на твердому, 
3
рідкому чи газоподібному паливі, за годину Q г
пал .п , м  (або кг), розраховують за 
формулою: 
г
г Qп  gп 7000  4,187
Q  ,    (11.16) 
пал.п
Qр
де Qг  Ғ продуктивність печей за годину, т; gп Ғ питома витрата умовного 
п
палива для випікання 1 т виробів, кг (приймають 60…70 кг); Qр  Ғ теплотворна 
3
здатність натурального палива, кДж/кг або кДж/м  (приймають для газу Ғ 
3
33500 кДж/м , для мазуту Ғ 39900 кДж/кг). 
г 1,7 60 7000  4,187 3
Qпал.п   89,2  м  
33500
 
 Лист
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ  
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ). 
Питання охорони навколишнього середовища на сьогоднішній день 
займає досить важливе місце. В зв'язку з цим велику увагу у своїй роботі 
підприємства приділяють захисту довкілля від шкідливих чинників 
виробничого процесу. 
Водопостачання хлібокомбінату, проектування якого є темою 
дипломного проекту,  здійснюється з власної свердловини, а відпрацьована  
вода скидається у міську каналізацію. Відпрацьована вода містить у своєму 
складі багато речовин. Вміст органічних речовин у воді характеризується таким 
показником як окислюваність, тобто кількістю кисню, що еквівалентна 
кількості окисника, необхідного для окислення всіх стічних вод. Чим більше 
значення окислюваності, тим більше забруднена вода органічними речовинами. 
Для стоків хлібокомбінату показник дорівнює 600-800 О2/л. 
Стічні відпрацьовані води, що надходять у міську каналізацію, не 
повинні містити речовин у концентраціях, які негативно впливають на їх 
подальше біологічне очищення. Також ці води не повинні містити небезпечних 
бактеріальних і токсичних забруднень, таких як смола, мазут, бензин. 
Перед спуском у міські каналізаційні системи, стічні води 
хлібокомбінату мають пройти механічне очищення через сита, де відділяються 
крупні нерозчинні забруднювачі. 
Характерні забруднювачі стічних вод хлібопекарських підприємств 
обумовленні наявністю залишків сировини, напівфабрикатів, що за гігієнічним 
критерієм належать до мало небезпечних забруднювачів, тобто у випадку 
попадання їх у водоймища особливої шкоди довкіллю вони не завдають. 
Значно більшу небезпеку являють собою фекально-побутові стічні води 
підприємства. Саме вони можуть бути джерелом патогенних мікроорганізмів,  
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розр об. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО   
 Керівник Андронович Г.М. 
УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ). 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
що поширюються через воду. Тому для знезараження стічних вод необхідна 
систематична дезінфекція побутових приміщень і санітарних вузлів заводу. 
Стічні води хлібокомбінату забруднені також продуктами бродіння, 
спиртами, органічними кислотами, жирами. 
Поряд із забрудненням атмосфери і водного середовища, внаслідок 
виробничої діяльності забруднюються і ґрунти. Джерелом забруднення ґрунтів 
токсичними речовинами є викиди в атмосферу, пестициди, відходи 
промислового виробництва. 
З метою запобігання забрудненню ґрунтів в умовах хлібокомбінату 
необхідно своєчасно ретельно збирати, вивозити і знешкоджувати рідкі і тверді 
відходи виробничої діяльності підприємства, такі як мазут, змащувальні 
матеріали тощо. 
Стан екологічної безпеки довкілля контролює Міністерство екологічної 
безпеки України, органи якого проводять детальний контроль джерел 
промислових викидів у атмосферу, у водойми, та ґрунти. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
13. ОХОРОНА ПРАЦІ 
Аналіз факторів, які призводять до професійних захворювань, свідчить, 
що найбільша небезпека від впливу фізичних факторів (вібрація, шум), потім 
забруднення повітря пилом та іншими шкідливостями, біологічних факторів. 
Більшість нещасних випадків трапляються через незадовільну 
організацію виконання робіт, порушення трудової і виробничої дисципліни, 
порушення технологічного процесу, порушення вимог безпеки при експлуатації 
транспортних засобів. 
Найчастіше травмування працюючих відбувається через ураження їх 
предметами і деталями, що рухаються. Це відбувається через: 
- недостатню підготовку фахівців промисловості, 
- використання недосконалого, травмонебезпечного обладнання, 
- низький рівень трудової дисципліни.  
Згідно закону України ―Про охорону праці‖ фінансування заходів з 
охорони праці відбувається у кількості 0,5 % від фонду оплати праці. Кошти 
фонду охорони праці хлібокомбінату в м.Бородянка використовує тільки на 
виконання комплексних заходів, що забезпечують досягнення встановлених 
нормативів з охорони праці, а також на подальше підвищення рівня охорони 
праці на виробництві. 
Аналіз шкідливих та небезпечних виробничих факторів при експлуатації. 
До обслуговування обладнання допускаються особи не молодші 18 років, 
які пройшли медогляд, інструктаж по техніці безпеки. Рухомі частини 
обладнання закриті спеціальними кожухами або кришками. 
В хлібопекарному виробництві основними шкідливими виробничими 
факторами являються запиленість, гази, підвищена температура і вологість 
повітря, монотонність праці на ряду виробничих операцій.  
 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.    
 
 Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
Небезпечні і шкідливі фактори в цеху мають місце наступні: 
1.Рухомі машини та механізми(тісто подільні машини, конвеєри) 
2.Підвищена температура поверхонь обладнання, повітря робочої зони, 
надлишкова температура та загазованість(печі) 
3.Підвищений рівень шуму(електродвигуни, вентилятори) 
4.Недостатнє освітлення робочої зони(хлібосховища) 
5.Тепловипромінювання (джерело-печі) 
6.Підвищена вологість повітря у відділеннях миття 
7.Механічні травми 
Всі перелічені фактори наявні в хлібному цеху, але не перевищують 
встановлених норм. Вони поділяються на засоби колективного захисту 
(герметизація обладнання, вентиляція) та  індивідуального (спеціальний одяг, 
засоби захисту рук). 
Для виявлення наявності шкідливих  і небезпечних чинників виробництва 
треба проаналізувати роботу обладнання. Умовні позначення шкідливих і 
небезпечних чинників нанесені на спрощену технологічну схему лінії 
виробництва батону нарізного : 
1- тістомісильна машина                              В-вібрація, Ш-шум,  
2- транспортер                                               Е-електронебезпека 
3- тістоподільник                                          М-механічні травми 
4- шафа остаточного вистоювання              Т-температура 
5- піч                                                               Т-температура,  
6- укладання виробів на вагонетки             Мн-моннотоність роботи 
Тістоприготувальне відділення: обладнання для замісу тіста – 
тістомісильні машини та обладнання для бродіння опари та тіста. Для 
попередження механічних травм тістомісильні машини мають огорожу з 
блокуванням. 
Тістоспуски зі змінними запобіжними решітками, які захищають людину 
від падіння у тісто спуск. 
Тісторозробне відділення: тут проводять ділення тіста, округлення 
тістових заготовок, попереднє вистоювання,  закатка, остаточне вистоювання. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Для цього відділення створені автоматичні виробничі лінії, які ліквідують 
ручну працю. Подача тіста у воронку тісто подільника є механізована. 
У приміщені відділення є приточно - витяжна вентиляція з кратнісю 
обміну повітря, відповідним відділенням вологи і тепла із вистійних шаф та 
забезпечуючи нормальні мікрокліматичні умови праці на робочих місцях в 
цьому цеху. 
Пічне відділення: до нього входить пекарний зал, топочне та допоміжні 
приміщення. В пекарному приміщені проводиться кінцева підготовка тістових 
заготовок до випікання, вигрузка  виробів, обробка їх, подача на транспортери, 
в вагонетки. Пекарне приміщення є основним етапом виробництва, котрий 
завершує технологічний процес виробництва хліба та визначення його якості. 
Основним обладнанням пекарного приміщення є печі. При встановленні 
тунельних печей з кожної сторони печі залишають прохід шириною не менше 
2м для обслуговування. Хліб та хлібобулочні вироби випікають у пекарній 
0
камері хлібопекарських печей при температурі 180-28 С. 
Температура в пекарній камері регулюється зміною інтенсивності подачі 
палива, яке здійснюється за допомогою автоматики. Механічна посадка 
тістових заготовок на під печі і механічна вигрузка значно покращує умови 
праці обслуговуючого персоналу, так як при цьому ліквідується необхідність 
знаходитися робітнику безпосередньо у джерела підвищеного 
тепловипромінювання.  
У зв‘язку зі значним виділенням тепла у пекарному залі особливу увагу 
треба приділяти вентиляції, яка забезпечує кратність повітрообміну в рамках 
10-12. Для видалення газів із пекарного залу, передбачають місцеві витяжки, а 
також вмонтовується витяжна вентиляція. 
Склад готової продукції: включає хлібосховище та експедицію, які 
призначені для створення запасу хліба і направлення випечених виробів в 
торгову мережу. Випечений хліб за допомогою транспортера подається на 
циркуляційний стіл та вагонетки. 
Після випікання хлібобулочні вироби перед відправленням до торгової 
мережі проходять стадію охолодження на протязі 40-120хв. Ці приміщення 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
вентилюються. При цьому кратність повітрообміну приміщеннях досягає 10-12 
і забезпечує необхідні мікрокліматичні умови на робочих місцях і збереження 
відповідного гігієнічним вимогам зовнішнього виду стін і перекриттів. 
Повітря робочої зони 
Мікроклімат 
Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень ДСН 3.3.6.042-99 – 
Санитарные нормы микроклимата производственных помещений. 
Мікрокліматичні умови виробничих приміщень характеризуються такими 
показниками: 
- температура повітря, 
- відносна вологість повітря, 
- швидкість руху повітря, 
- інтенсивність теплового (інфрачервоного) опромінення, 
- температура поверхні. 
Для робочої зони виробничих приміщень встановлюються оптимальні та 
допустимі мікрокліматичні умови з урахуванням важкості виконуваної роботи 
та періоду року.  
Таблиця 13.1 – Допустимі норми мікроклімату 
Найменуванн Холодий період року Теплий період року 
я приміщень 
виробництва Температ Відносна Швидк Темпер Віднос Швидкіс
ура С вологість ість атура на ть руху 
% руху С вологіс повітря, 
повітря ть % м/с 
, м/с 
СБЗБ 15-21 75 0,4 27-30 75 0,5 
 
Пічне 15-21 75 0,4 27-30 75 0,5 
 
Склад готової 15-21 75 0,4 27-30 75 0,5 
продукції   
 
Запиленість 
Значення ГДК для нейтрального пилу, не маючого отруйних 
3
властивостей, дорівнює 10 мг/м . 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Устаткування силосно-просіювального відділення  має індивідуальне 
керування. Зовнішню поверхню просіювачів та інших машин, що 
застосовуються для підготовки борошна,  щодня очищують від борошняного 
пилу. Внутрішня поверхня просіювачів  очищується від борошняного пилу не 
рідше 1 раза на тиждень. 
 Місця виділення пилу  обладнуються місцевими відсмоктувачами з 
наступним очищенням запиленого повітря перед викидом до атмосфери. 
Приміщення  прибираються. Періодичність прибирання пилу встановлюється 
конкретно для кожної ділянки, але не рідше одного разу за зміну. 
 
Таблиця 13.2  – Граничнодопустимі концентрації  
3 Клас небезпечності за 
Шкідливі речовини ГДК, мг/м  
ГОСТ 12.1.005-88 
Борошняний пил 6 IV 
 
Загазованість 
Особливо небезпечним вважають діоксид вуглецю СО2. Цей газ 
утворюється внаслідок бродіння тіста, опари. 
-1 3
Значення ГДК=0,5 об, 5000 млн , це 9000 мг/м . перевищення ГДК має 
місце в зачинених невентильованих приміщеннях при великій скупченості 
людей. Симптоми отруєння: мливість, нудота. 
 
Вентеляція 
Кількість повітря ,що вентилюється при поглинанні надлишкового тепла 
визначається за формулою: 
Lп = 3,6* Q / Сп* ρп*( t2 - t1 ) , м³/год, 
Визначаємо кількість нагрітого повітря від тепловіддаючої поверхні: 
Q1 = F * (tп - tн) * (αк + αп) ,Вт, 
де  F – площа тепловіддаючої поверхні, м²; 
tп  - температура нагрітої поверхні, С° 
tн – нормально – допустима температура в приміщенні, С° 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
αк – коефіцієнт тепловіддачі конвекцією, Вт/ м²*К 
αп  - коефіцієнт тепловіддачі променевипромінювання, Вт/ м²*К 
Загальний коефіцієнт тепловіддачі визначається за формулою: 
α = (9,3 + 0,06 * tп)*1,16;  Вт/ м²*К; 
α = (9,3 + 0,06 * 40)*1,16=13,57  Вт/ м²*К; 
Q1 =46*(40 - 23)*13,57=10611,7 Вт; 
Визначаємо кількість виділеного тепла від маси нагрітої продукції: 
Q2 = М*См*( tм - tн)/β,Вт; 
де М – маса нагрітої продукції, кг; 
См – питома теплоємність нагрітої маси,Вт*с/кг*град 
tм – температура маси продукції по фактичному заміру, С° 
β – коефіцієнт, що враховує нерівномірність охолодження маси продукції; 
Q2 = 523*0,24*(95 -23)/1,4=6455,3Вт; 
Визначаємо кількість тепла від працюючих електродвигунів: 
Q3 = 1000* Рк *(1 - η), Вт 
де Рк – встановлена потужність електродвигуна, кВт; 
η – коефіцієнт корисної дії двигунів; 
Q3 = 1000 *55 *(1- 0,58) = 23100 Вт; 
Знаходимо загальну кількість тепла в приміщенні: 
Q = Q1 + Q2 + Q3 ,Вт; 
Q = 10611,7 + 6455,3 +23100=40167 Вт 
Визначаємо повітря яке потрібно виділити: 
Lп  = 3,6 *40167/ 1*1,2*(23 -20)=40167 м³/год; 
де nп – середня кратність повітрообміну, об/год 
Визначаємо кратність повітрообміну 
nп = L/V = 40167/152,8=262,8 год. 
 
Випромінювання 
Територія хлібокомбінату характеризується значним тепловим 
випромінюванням. Це відбувається за рахунок печей. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Допустимі рівні звукового тиску на робочих місцях низькочастотних 
звукових коливань, що поширюються повітряним шляхом, не перевищують 
таких значень ДСН 239-99 – Державні санітарні норми і правила захисту 
населення від впливу електромагнітних випромінювань. 
 
Шум в цеху 
Допустимі рівні шуму на робочих місцях регламентується за ДСН 
3.3.6037-99 – Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку. 
Цей стандарт також встановлює класифікацію шуму, вимоги до шумових 
характеристик і до захисту від шуму на робочих місцях. 
На підприємстві вимірювання рівнів шуму на робочих місцях  
проводиться не рідше 1 разу на рік.  
Таблиця 13.3 – Норми шуму на виробництві 
Робочі місця Рівні звукового тиску дБ, Гц. Еквівален
тні рівні 
31,5 63 125 250 500 1000 2000 4000 8000 звуку 
Постійні робочі 103 99 92 86 83 80 78 76 74 85 
місця і робочі зони у 
приміщеннях 
Є такі способи боротьби з шумом : 
 - зменшення шуму  безпосередньо в джерелах їх виникнення, 
застосовуючи обладнання, що не утворює шуму, замінюючи ударні 
технологічні процеси безударними,  
 - зменшення шуму  на шляхах їх розповсюдження заходами звуко- та 
віброізоляції, а також вібро- та звукопоглинання; 
 - зменшення шкідливої дії шуму, застосовуючи індивідуальні засоби 
захисту та запроваджуючи раціональні режими праці та відпочинку. 
 
 Вібрація 
Гігієнічні нормування вібрацій передбачає встановлення найбільш  
допустимих рівнів віброшвидкості в м/с. Норми загальної технологічної 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
вібрації наведені в ДСН 3.3.6039-99 – Державні санітарні норми виробничої, 
загальної та локальної вібріції.  
Таблиця 13.4. - Нормативні параметри вібрації на місцях 
Назва професії Тривалість дії Фактична, дБ Норма, дБ Джерело 
Пекар 90% зміни 78 80 Піч 
Тісто 
Формувальник 60% зміни 78 80 
подільник 
Укладальник 99% зміни 78 80 Люльки, шафи 
Тістомісильна 
Тістоміс 25% зміни 78 80 
машина 
 
Для усунення вібрації встановлено агрегати, які шляхом вібрації 
усувають жорсткий зв‘язок із будівельними конструкціями, використовують 
засоби індивідуального захисту (перчатки, взуття). 
Є такі способи боротьби з вібрацією : 
 - зменшення вібріції  безпосередньо в джерелах їх виникнення, 
застосовуючи обладнання, що не утворює вібрації, замінюючи ударні 
технологічні процеси безударними,  
 - зменшення вібрації  на шляхах їх розповсюдження заходами звуко- та 
віброізоляції, а також вібро- та звукопоглинання; 
 - зменшення шкідливої дії вібрації, застосовуючи індивідуальні засоби 
захисту та запроваджуючи раціональні режими праці та відпочинку. 
 
 Освітлення 
Норми освітленості наведені  в ДБН В.2.5-28-2006 – «Природне і штучне 
освітлення». 
Освітлення в цеху виробництва передбачено природне та штучне. 
 
 
 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Таблиця 13.5 – Норми штучного освітлення 
Найменуванн Найменуван Характерист Розряд Під освітленість 
я приміщень ня професій ика зорової зорової розряд 
виробництва роботи роботи зорової 
При При 
 роботи комбінован загально
ому му 
Дозувальне дозувальне Середньої 1V в 400 200 
відділення точності 
Пекарне пекар Середньої V в 400 200 
 точності 
Формувальне формувальн Середньо IIV в 400 200 
 ик точності     
1. Для визначення коефіцієнта використання світлового потоку 
освітлювальної установки знайти індекс приміщення: 
і=ав/Нр(а+в), 
де а,в – відповідно ширина та довжина приміщення,м 
Нр – висота підвішування світильників над робочою поверхнею, м 
і=72*42/2,0(40+15)=27,5 
2. За нормами освітленості визначаємо мінімальну штучну освітленість 
вибраного приміщення – 200. 
3. Коефіцієнт використання світлового потоку η=54%, за таблицею. 
4. За рівнянням знаходимо кількість ламп n, потрібну для забезпечення 
нормальної мінімальної потужності. 
F=ЕSкz/ηn, лм 
3024=200*(72*42)*1,8*1,1/54*n 
n=396/54=7,3 
5. Знаходимо кількість світильників за формулою: 
N=n/nc 
де nc – число ламп в одному світильнику 
N=7,3/2=3,65=4шт 
 
 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Електробезпека в цеху 
Для запобігання електротравматизму при експлуатації електропристроїв 
передбачено заземлення всього стаціонарного електрообладнання. Для цього у 
всіх виробничих приміщеннях прокладено заземлюючий контур, до якого 
струмопроводом приєднані корпуси всіх електропристроїв, металеві основи, на 
яких встановлюють обладнання, пускову та аварійну апаратуру. Для заземлення 
використовують металеві струмені, сталеві полюси. 
Згідно з ПУЕ виробничі приміщення хлібокомбінату за ступенем безпеки 
ураження відносяться до приміщень з підвищеною небезпекою. Для 
запобігання виробничого травматизму при експлуатації електроустановок 
передбачено заземлення всього стаціонарного обладнання: корпусів 
електродвигунів, транспортерів, апаратів, приладів електрообладнання, пультів 
управління. 
Для заземлення передбачені наступні заземлювачі: природні ( 
металоконструкції, трубопроводи, які мають надійний контакт із землею); 
Використовується механічне та електричне блокувння, яке забезпечує 
відключення електроживлення. 
До колективних електрозахисних засобів і запобіжних пристроїв 
відносяться: охорона, блокування, захисне заземлення, відключення. До 
індивідуальних: засоби для захисту персоналу від світлових, теплових, 
механічних і хімічних дій електричного струму (захисні окуляри, рукавиці, 
щитки). 
 
Санітарно-побутові приміщення 
Роздягальні для робочого одягу розміщені ізольовано від роздягалень для 
вуличного і домашнього одягу, в них передбачені відокремлені кладові площею 
2
не менше 3,0 м  для зберігання чистого одягу і забрудненого. 
Відстань між рядами 2,0 м. Душові обладнані відкритими кабінами 
(0,9х0,9м) і закритими (1,8х0,9м). Ширина проходу між рядами душових кабін 
– 2,0 м. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Машини та механізми закріплені на міцних фундаментах та надійно 
захищені. Для забезпечення обслуговування обладнання передбачено вільний 
доступ до нього. 
Основні проходи в місцях постійного перебування працюючих мають 
ширину не менше 1,0 м. Проходи для огляду та періодичної перевірки і 
регулювання обладнання мають ширину не менше 0,85 м. Біля обладнання 
знаходяться інструктажі з обслуговування обладнання з техніки безпеки, 
затверджені головним інженером заводу. 
Висота поверхів виробничих приміщень 6,0 і 6,0 м, що забезпечує 
безперешкодне встановлення будь-якого обладнання. 
 
Заходи з пожежної безпеки 
Хлібокомбінат за вибухо- і пожежонебезпекою відноситься до 
пожежонебезпечної території В, за ступенем вогнестійкості будівель і споруд– 
до ІІ ступеня. 
Причини вибухів і пожеж: порушення режиму експлуатації    обладнання,   
систем опалення і вентиляції, паління в недозволених місцях, самозаймання 
ганчір'я та інше. 
На підприємстві  передбачені такі первинні засоби пожежогасіння: 
вогнегасники, внутрішні пожежні крани з комплектом обладнання (рукава, 
стволи), бочки з водою, азбестове полотно, волок, відра. 
 
Шляхи евакуації і виходи. 
Вимоги до улаштування шляхів евакуації і евакуаційних виходів з 
будівель і приміщень наведені у СПиП 2.01.02-85 і СПиП 2.09.02-85. На 
підприємстві 2 евакуаційних виходів. Розташовані виходи з протилежних 
сторін будівель. У разі потреби одним шляхом евакуації  буде вікно з 
пожежною драбиною або східцями, що ведуть на повітря. Ефективність 
евакуації оцінюється часом, необхідним для евакуації людей із приміщень 
будівлі. 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
Отже, для створення безпечних умов праці на хлібокомбінаті виробничі 
2
приміщення мають площу 40м , висоту 6м, освітленість( природне, штучне), 
вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджені поручнями. Всі частини 
обладнання, що рухаються, оснащені огородженнями, гарячі поверхні апаратів, 
трубопроводів і баків термоізольовані. Машини, транспортери мають механічне 
та електричне блокування, заземлення. Між обладнанням є проходи і проїзди, 
які забезпечують безпечне обслуговування і ремонт. 
Проводячи на виробництві значну частину свого життя, людині для 
нормальної життєдіяльності необхідно створити умови, плідно впливаючі на 
роботу, при цьому не стомлюючись. 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
ВИСНОВКИ 
У кваліфікаційній роботі розроблено проєкт енергоефективного 
пекарного цеху хлібозаводу для Боярської міської територіальної громади 
Київської області. Актуальність проєкту обумовлена зростанням попиту 
населення на якісні хлібобулочні вироби, необхідністю зниження енерговитрат 
виробництва та впровадження сучасного високопродуктивного обладнання. 
У роботі проведено аналіз сучасного стану хлібопекарської галузі та 
обґрунтовано доцільність будівництва нового підприємства. Визначено 
асортимент продукції, до якого увійшли хліб «Столичний», хліб «Родинний», 
батон «Нарізний» та рогалик «Київський». Загальна проєктна потужність 
підприємства становить 20,1 т продукції на добу. 
Обґрунтовано вибір технологічних схем виробництва кожного виду 
продукції та виконано технологічні розрахунки, що включають розрахунок 
виробничих рецептур, виходу виробів, потреби в основній і додатковій 
сировині, а також площ складських приміщень і місткостей для її зберігання. 
Виконано підбір та розрахунок сучасного енергоефективного 
технологічного обладнання для всіх стадій виробництва: підготовки сировини, 
замішування тіста, бродіння, оброблення тістових заготовок, вистоювання та 
випікання. Використання сучасних печей, тістомісильних машин, дозувального 
та транспортного обладнання забезпечує стабільну якість продукції, високу 
продуктивність праці та раціональне використання енергетичних ресурсів. 
Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва, здійснено 
розрахунок виробничої програми, чисельності персоналу та основних техніко-
економічних показників діяльності підприємства. Запропоновані рішення 
забезпечують ефективне використання виробничих площ, зниження 
собівартості продукції та підвищення конкурентоспроможності підприємства 
на ринку хлібобулочних виробів. 
 
 КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  ДовгерН.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.    
 Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
Окрему увагу приділено питанням технохімічного контролю, екологічної 
безпеки, охорони праці та енергозбереження. Передбачені заходи дозволяють 
забезпечити безпечні умови праці, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та 
мінімізацію негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. 
Таким чином, розроблений проєкт енергоефективного пекарного цеху 
хлібозаводу є технічно обґрунтованим, економічно доцільним та відповідає 
сучасним вимогам харчової промисловості. Реалізація проєкту сприятиме 
забезпеченню населення якісними хлібобулочними виробами, створенню нових 
робочих місць та підвищенню рівня продовольчої безпеки регіону. 
 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_  
 
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 
1. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник) : 
навчально-методичний посібник / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньева та 
ін.; за ред. В. І. Дробот. К.: Кондор, 2010. 440 с  
2. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних 
виробів: навч. посібник/ за ред. В.І. Дробот. Київ: Кондор – Видавництво., 2015. 
972 с. 
3. Дробот, В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і 
макаронного виробництва / В. І. Дробот. – навчальний посібник. - К.: Центр 
навчальної літератури, 2006. – 341 с. 
4. ДСТУ 4583:2006. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного 
борошна. Загальні технічні умови. – Київ : Держспоживстандарт України, 
2006. 14 с.  
5. ДСТУ 7517:2014. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні 
умови. – Київ : Мінекономрозвитку України, 2015. – 18 с.  
6. ДСТУ-П 4585:2006. Вироби хлібобулочні. Терміни та визначення 
понять. – Київ : Держспоживстандарт України, 2006. – 20 с.  
7. ДСТУ 2120:2009. Хлібопекарське виробництво. Терміни та 
визначення понять. – Київ : Держспоживстандарт України, 2010. – 26 с.  
8. ДСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови. – Київ : 
Держстандарт України, 1999. – 16 с.  
9. ДСТУ 46.005-99. Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови. – 
Київ : Держстандарт України, 1999. – 14 с.  
10. ДСТУ 4623:2006. Цукор білий. Технічні умови. – Київ : 
Держспоживстандарт України, 2007. – 18 с.  
  
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Довгер Н.В. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ    
 Керівник Андронович Г.М. 
ЛІТЕРАТУРИ 
 Зав. каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2026, ЧДТУ 
  
 
11. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. – Київ : 
Мінекономрозвитку України, 2015. – 15 с.  
12. ДСТУ 4812:2007. Маргарини. Загальні технічні умови. – Київ : 
Держспоживстандарт України, 2008. – 21 с.  
13. ДСТУ 4273:2015. Молоко сухе. Загальні технічні умови. – Київ : 
Мінекономрозвитку України, 2015. – 22 с.  
14. ДСТУ ISO 22000:2019. Системи управління безпечністю харчових 
продуктів. Вимоги до будь-якої організації харчового ланцюга (ISO 22000:2018, 
IDT). – Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2019. – 35 с.  
15. ДСТУ ISO 9001:2015. Системи управління якістю. Вимоги (ISO 
9001:2015, IDT). – Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2016. – 30 с.  
16. ДБН В.2.2-28:2018. Будинки і споруди. Підприємства харчової 
промисловості. – Київ : Мінрегіон України, 2018. – 54 с.  
17. ДБН В.1.2-14:2018. Загальні принципи забезпечення надійності та 
конструктивної безпеки будівель і споруд. – Київ : Мінрегіон України, 2018. – 
37 с.  
18. ДСТУ 8302:2015. Інформація та документація. Бібліографічне 
посилання. Загальні положення та правила складання. – Київ : ДП «УкрНДНЦ», 
2016. – 20 с 
 Лист
КРБ 26.ТБВ-22.25.00.000 ПЗ 
 
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
