Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста

Abstract

У статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для до- слідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси бо- рошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршу- ється його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зни- ження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утри- мувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.

The aim of the work was to establish the influence of whole and crushed flax seeds on the formation of structural and mechanical properties of wheat dough. The studies used yellow flax seeds TM “Goldenˮ. Model experiments were performed in which highgrade wheat flour (control) and mixtures were used: from highgrade wheat flour and whole flax seeds in the amount of 15% by weight of flour or crushed flax seeds in the amount of 20% by weight of flour. It was found that the introduction of flax seeds, both whole and crushed, reduces the amount of gluten, compared with the control, by 17 and 35%, respectively. The reason for the decrease in the amount of gluten may be the property of flax polysaccharides during kneading the dough turns into a water-soluble state. At the same time, they envelop the protein substances of the flour, limiting their swelling and wedging into the gluten skeleton prevent the formation of a continuous structure of gluten. In the case of crushed flax seeds, flaxseed oil, which turns into a liquid phase, also has a certain effect on the protein substances of the flour. In appearance, when flax seeds were added, the gluten acquired a loose, unbound structure. Violation of the integral structure of gluten causes a decrease in the extensibility of gluten and a decrease in its elasticity. The elastic properties of the dough were studied on a farinograph. It was found that in the experimental samples the duration of dough formation is prolonged and its elasticity deteriorates compared to the control. In addition, there is an extension of the duration of the stability of the test system and a decrease in its rarefaction. It is noted that the introduction of whole and crushed flax seeds reduces the volume of all dough samples, which leads to a deterioration in the ability to retain carbon dioxide and reduce the volume of finished products.