Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5456Повний запис метаданих
| Поле DC | Значення | Мова |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Сухенко, Владислав Юрійович | - |
| dc.contributor.author | Вечірко, Тетяна Олегівна | - |
| dc.date.accessioned | 2025-02-27T20:44:53Z | - |
| dc.date.available | 2025-02-27T20:44:53Z | - |
| dc.date.issued | 2024-06-30 | - |
| dc.identifier.uri | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5456 | - |
| dc.description.abstract | Кваліфікаційна робота бакалавра: 118 сторінок, 78 таблиць, 1 рисунок, 3 креслення, 2 плакати. Мета роботи: спроектувати цех переробки винограду для отримання червоних сухих виноматеріалів потужністю 4000 т винограду за сезон з використанням новітніх матеріалів стабілізуючої дії. В процесі виконання кваліфікаційної роботи бакалавра було розглянуто способи удосконалення червоного сухого вина за допомогою покращення таких показників як дріжджі, ферменти і стабілізація та було розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва червоного сухого вина. Ферменти грають важливу роль у виробництві червоних сухих вин. Одним з ключових етапів виробництва є бродіння, яке забезпечує перетворення цукрів у винний спирт за допомогою дріжджів та ферментів. Деякі ферменти також можуть впливати на колір та смак вина, допомагаючи змінити або підсилити аромати та смакові характеристики вина. Фермент Тренолін 4000 (Dohler) - пектолітичний ФП, що використовується для оброблення м'язги, сусла та виноматеріалів. За його застосування тривалість пресування м'язги на мембранних i дискових пресах зменшується майже на 50%, підвищується продуктивність сепараторів у процесі освітлення сусел і вакуумного барабанного Фільтра під час фільтрування гущових осадів. Стабілізуючі матеріали також є вагомими у виноробстві. Оскільки вино є складним хімічним розчином, воно може піддаватися різним фізичним та хімічним змінам, таким як зміна кольору, осадження відносної величини частинок, окислення та інші. Стабілізуючі матеріали допомагають зберегти якість вина, запобігаючи цим змінам. Желафіш (GelaFish) - високоякісний риб'ячий желатин, призначений для зниження вмісту поліфенолів і освітлення виноматеріалів. Його виготовляють з риб'ячих плівок як альтернативу звичайному желатину тваринного походження. Для досягнення інтенсивнішого освітлення можна поєднувати желафіш з кізельзолем. Рекомендована дозування желафішу становить 3-10 г на 100 дм3. Перед використанням желафіш необхідно розчинити у воді, використовуючи співвідношення 1 кг желатину на 5 дм³ холодної води, потім додати гарячу воду і ретельно перемішати. Якщо використовується комбіноване освітлення з кізельзолем, рекомендована доза желафішу становить 10 г на 100 дм³. L2056 - це штам дріжджів, здатний до швидкого бродіння в діапазоні температур 15-28°C. Він характеризується стійкістю до алкоголю і сірчистого ангідриду, мало утворює летких кислот і пін. Раса майже не має β-глюкозидазної активності, яка зазвичай є причиною нестабільності барвних речовин. Цей штам дріжджів використовується переважно у виробництві червоних вин без витримки Виконані продуктові розрахунки, розрахунок витрат допоміжних матеріалів, підбір технологічного обладнання, конструктивні рішення, заходи щодо охорони довкілля, компонування головного виробничого корпусу, будівельні рішення та охорона праці. Розроблена схема технологічного і мікробіологічного контролю виробництва. | uk_UA |
| dc.language.iso | uk | uk_UA |
| dc.subject | виноматеріали | uk_UA |
| dc.subject | ферменти | uk_UA |
| dc.subject | бродіння | uk_UA |
| dc.subject | смак | uk_UA |
| dc.title | Проект цеху переробки винограду для отримання червоних сухих виноматеріалів потужністю 4000 т винограду за сезон з використанням новітніх матеріалів стабілізуючої дії | uk_UA |
| dc.type | Bachelor Thesis | uk_UA |
| Розташовується у зібраннях: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) | |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Вечірко Т.О..pdf Restricted Access | 18.66 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій
ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
харчових технології
к.т.н.,доцент Осипенкова І.І.
___________________________
“_____”___________2024 р.
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА БАКАЛАВРА
студента денної форми навчання
Тема «Проект цеху переробки винограду для отримання червоних сухих
виноматеріалів потужністю 4000 т винограду за сезон з використанням новітніх
матеріалів стабілізуючої дії»
(тема роботи)
Виконала Тетяна ВЕЧІРКО______________
(ім’я, прізвище)
Керівник д.т.н, проф. Владислав СУХЕНКО
(науковий ступінь, вчене звання, ім’я, прізвище)
ЧЕРКАСИ – 2024
Черкаський державний технологічний університет
Факультет ФТБРП Кафедра харчових технологій
Спеціальність Харчові технології та інженерія
Затверджую:
завідувач кафедри к.т.н.Осипенкова І.І.
« » 2024 р.
Завдання
до Кваліфікаційної роботи бакалавра
_______________________Вечірко Тетяні Олегівні______________________________
1.Тема КРБ “ Проект цеху переробки винограду для отримання червоних сухих
виноматеріалів потужністю 4000 т винограду за сезон з використанням новітніх
матеріалів стабілізуючої дії ”______________________________________________________
затверджена наказом ректора ЧДТУ від «11» березня 2024 р. № 79/04
2. Термін здачі студентом закінченого КРБ «6» червня 2024р.
3. Вихідні дані до КРБ: отримання червоних сухих виноматеріалів потужністю 4000 т
винограду за сезон з використанням новітніх матеріалів стабілізуючої дії._________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що належить розробити).
Титульний аркуш; Завдання на проектування; Економічна частина; Техніко – економічне
обґрунтування проекту; Техніко-економічні розрахунки; Визначення основних показників
економічної ефективності проекту; Технологічна частина; Структура підприємства та
режими роботи цеху; Асортимент і характеристика готової продукції; Характеристика
сировини і допоміжних матеріалів; Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів;
Технологічна схема виробництва; Вибір і обґрунтування способів і режимів технології;Опис
апаратурно-технологічної схеми; Розрахунок продуктів; Продуктовий розрахунок для
виробництва червоних сухих виноматеріалів (класичний спосіб); Розрахунок кількості тари і
допоміжних матеріалів; Розрахунок складських приміщень і споруд; Розрахунок води;
Розрахунок витрати пари; Розрахунок потреб холоду; Розрахунок витрат електроенергії;
Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх використання;
Контроль виробництва і управління якістю продукції; Заходи щодо охорони довкілля;
Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються); Будівельні
рішення; Висновки; Перелік посилань.
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень)________________________________________________________________________
Апаратурно-технологічна схема з автоматизацією – 1аркуш___________________
Плани будівель і споруд – 1 аркуш__________________
Розрізи – 1 аркуш__________________
_____Охорона праці_______________ – 1 аркуш__________________
Техніко-економічні показники проекту – 1 аркуш _________________
6. Консультанти кваліфікаційної роботи бакалавра, із зазначенням розділів проекту, що
стосуються їх
Підпис, дата
Розділ Консультант
Завдання видав Завдання прийняв
Економічна частина
Технологічна частина
Будівельна частина
Охорона праці
7. Дата видачі завдання ____________________
Керівник: д.т.н., проф. Владислав СУХЕНКО _______________
(підпис)
Студент: Тетяна ВЕЧІРКО ________________
(підпис)
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Термін виконання
Назва етапів дипломної роботи Примітки
п/п етапів роботи
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 11.03-15.03 виконано
Розробка технологічної схеми,
2 18.03-22.03 виконано
розрахунок продуктів і обладнання
3 Енергетичні розрахунки 25.03-29.03 виконано
Викреслювання планів і розрізів
4 01.04-05.04 виконано
і погодження їх з консультантами
5 Автоматизація виробництва 08.04-12.04 виконано
6 Апаратурно-технологічна схема 15.04-19.04 виконано
7 Техніко-економічні розрахунки 22.04-26.04 виконано
Оформлення креслень із затвердженням їх
8 29.04-03.05 виконано
консультантами
9 Оформлення пояснювальної записки 06.05-10.05 виконано
Подання проекту на кафедру і підготовка до
10 13.05-24.05 виконано
захисту в ДЕК
Студент: Тетяна ВЕЧІРКО__________________
(підпис)
Керівник: Владислав СУХЕНКО __________________
(підпис)
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 118 сторінок, 78 таблиць, 1 рисунок, 3
креслення, 2 плакати.
Мета роботи: спроектувати цех переробки винограду для отримання
червоних сухих виноматеріалів потужністю 4000 т винограду за сезон з
використанням новітніх матеріалів стабілізуючої дії.
В процесі виконання кваліфікаційної роботи бакалавра було розглянуто
способи удосконалення червоного сухого вина за допомогою покращення
таких показників як дріжджі, ферменти і стабілізація та було розроблено
апаратурно-технологічну схему виробництва червоного сухого вина.
Ферменти грають важливу роль у виробництві червоних сухих вин.
Одним з ключових етапів виробництва є бродіння, яке забезпечує
перетворення цукрів у винний спирт за допомогою дріжджів та ферментів.
Деякі ферменти також можуть впливати на колір та смак вина, допомагаючи
змінити або підсилити аромати та смакові характеристики вина.
Фермент Тренолін 4000 (Dohler) - пектолітичний ФП, що
використовується для оброблення м'язги, сусла та виноматеріалів. За його
застосування тривалість пресування м'язги на мембранних i дискових пресах
зменшується майже на 50%, підвищується продуктивність сепараторів у
процесі освітлення сусел і вакуумного барабанного Фільтра під час
фільтрування гущових осадів.
Стабілізуючі матеріали також є вагомими у виноробстві. Оскільки вино є
складним хімічним розчином, воно може піддаватися різним фізичним та
хімічним змінам, таким як зміна кольору, осадження відносної величини
частинок, окислення та інші. Стабілізуючі матеріали допомагають зберегти
якість вина, запобігаючи цим змінам.
Желафіш (GelaFish) - високоякісний риб'ячий желатин, призначений для
зниження вмісту поліфенолів і освітлення виноматеріалів. Його виготовляють
з риб'ячих плівок як альтернативу звичайному желатину тваринного
походження. Для досягнення інтенсивнішого освітлення можна поєднувати
желафіш з кізельзолем. Рекомендована дозування желафішу становить 3-10 г
на 100 дм3. Перед використанням желафіш необхідно розчинити у воді,
використовуючи співвідношення 1 кг желатину на 5 дм³ холодної води, потім
додати гарячу воду і ретельно перемішати. Якщо використовується
комбіноване освітлення з кізельзолем, рекомендована доза желафішу
становить 10 г на 100 дм³.
L2056 - це штам дріжджів, здатний до швидкого бродіння в діапазоні
температур 15-28°C. Він характеризується стійкістю до алкоголю і сірчистого
ангідриду, мало утворює летких кислот і пін. Раса майже не має β-
глюкозидазної активності, яка зазвичай є причиною нестабільності барвних
речовин. Цей штам дріжджів використовується переважно у виробництві
червоних вин без витримки
Виконані продуктові розрахунки, розрахунок витрат допоміжних
матеріалів, підбір технологічного обладнання, конструктивні рішення, заходи
щодо охорони довкілля, компонування головного виробничого корпусу,
будівельні рішення та охорона праці. Розроблена схема технологічного і
мікробіологічного контролю виробництва.
ЧЕРВОНІ ВИНОМАТЕРІАЛИ, ВИНО, ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ,
ВИНОГРАД, СИРОВИНА, БРОДІННЯ, ВУГЛЕКИСЛОТНА МАЦЕРАЦІЯ,
ДРІЖДЖІ, СТАБІЛІЗАЦІЯ, СМАК, АРОМАТ.
THESIS
Bachelor's qualification work: 118 pages, 78 tables, 1 figure, 3 drawings, 2
posters.
The aim of the work is to design a grape processing plant for producing red dry
wine material with a capacity of 4000 tons of grapes per season, using modern
stabilizing materials.
During the execution of the bachelor's qualification work, methods of
improving red dry wine through the enhancement of indicators such as yeast,
enzymes, and stabilization were considered, and a hardware and technological
production scheme for red dry wine was developed.
Yeast and enzymes play an important role in the production of red dry wines.
Fermentation, which converts sugars into wine alcohol using yeast and enzymes, is
one of the key stages in production. Some enzymes can also influence the color and
taste of wine, helping to change or enhance the aroma and taste characteristics of the
wine.
Trenolin 4000 (Dohler) is a pectolytic enzyme used for processing pulp, must,
and wine materials. Its application reduces the pressing time of pulp on membrane
and disc presses by almost 50%, increases the productivity of separators during must
clarification, and improves the efficiency of vacuum drum filters during lees
filtration.
Stabilizing materials are also important in winemaking. Since wine is a
complex chemical solution, it can undergo various physical and chemical changes
such as color alteration, sedimentation of particles, oxidation, and more. Stabilizing
materials help to preserve the quality of wine by preventing these changes.
GelaFish is a high-quality fish gelatin designed to reduce the content of
polyphenols and lighten wine materials. It is made from fish skins as an alternative to
conventional animal-based gelatin. To achieve more intensive lightening, GelaFish
can be combined with silica sol. The recommended dosage of GelaFish is 3-10 g per
100 dm³. Before use, GelaFish must be dissolved in water at a ratio of 1 kg of gelatin
to 5 dm³ of cold water, then hot water should be added and thoroughly mixed. If
combined lightening with silica sol is used, the recommended dose of GelaFish is 10
g per 100 dm³.
L2056 is a yeast strain capable of rapid fermentation in the temperature range
of 15-28°C. It is characterized by resistance to alcohol and sulfur dioxide, low
volatile acidity and foam formation. The strain has almost no β-glucosidase activity,
which is usually the cause of instability of coloring matter. This yeast strain is mainly
used in the production of non-aged red wines.
Product calculations, auxiliary material expenditure calculations, selection of
technological equipment, structural decisions, environmental protection measures,
layout of the main production building, construction decisions, and occupational
safety measures have been made. A scheme for technological and microbiological
control of production has been developed.
RED WINE MATERIALS, WINE, ENZYMATIC PREPARATIONS,
GRAPES, RAW MATERIALS, FERMENTATION, CARBONIC MACERATION,
YEAST, STABILIZATION, TASTE, AROMA.
ЗМІСТ
ВСТУП ................................................................................................................................................ 9
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА................................................................................................... 11
1.1 Техніко – економічне обґрунтування проекту ................................................................ 11
1.2 Техніко-економічні розрахунки ....................................................................................... 12
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ..................................................................................................... 25
2.1 Структура підприємства та режими роботи цеху ................................................................ 25
2.2 Асортимент і характеристика готової продукції ................................................................. 26
2.3 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів ........................................................... 28
2.4 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів ........................................................ 33
2.5 Технологічна схема виробництва .......................................................................................... 34
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології ..................................................... 36
2.5.2 Опис апаратурно-технологічної схеми .............................................................................. 48
2.6 Розрахунок продуктів ............................................................................................................. 50
2.6.1 Продуктовий розрахунок для виробництва червоних сухих виноматеріалів (класичний
спосіб) ............................................................................................................................................ 50
2.7 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів ........................................................... 59
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд ........................................................................ 77
2.10 Розрахунок води .................................................................................................................... 80
2.11 Розрахунок витрати пари ..................................................................................................... 81
2.12 Розрахунок потреб холоду ................................................................................................... 81
2.13 Розрахунок витрат електроенергії ....................................................................................... 82
2.14 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх використання 83
2.15 Контроль виробництва і управління якістю продукції ..................................................... 84
2.16 Заходи щодо охорони довкілля ........................................................................................... 84
2.17 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються) ................... 87
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ........................................................................................................ 90
4. ОХОРОНА ПРАЦІ .................................................................................................................... 99
ВИСНОВКИ .................................................................................................................................. 115
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ ............................................................................................................... 117
К РБ 24.ТБВ24.32.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Вечірко Т. О. Літ. Арк. Акрушів
Пере вір. Сухенко В. Ю 7 118
Реценз. ЗМІСТ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. О сипенкова І.І.
ВСТУП
Червоні столові вина є багатим джерелом біологічно активних речовин,
які забезпечують їх високу харчову цінність. У порівнянні з білими винами,
червоні вина містять значно більше вітамінів, зокрема вітаміну Р, який має
велике значення для здоров'я людини. Крім того, червоні вина мають сильну
бактерицидну дію, яка забезпечує їх використання в медицині та кулінарії.
У червоних столових винах міститься від 9% до 14% об'єму етилового
спирту, а їх титруєму кислотність можна оцінити у 4-7 г/дм3. Це вина з більш
вираженим екстрактивним ефектом, що пояснюється високим вмістом
дубильних речовин. Важливо зазначити, що вино не повинно мати надмірної
гіркоти, а колір червоних столових вин має бути густим, фіолетово-рубінового
кольору у початковій зрілості. Під час витримки, фіолетові тона поступово
зникають і з'являється гранатовий колір.
Барвні речовини винограду розташовані у його шкірці, тоді як сік
зазвичай залишається незабарвленим. Отже, головним завданням виноробів
при виробництві червоних столових вин є екстрагування барвних речовин із
шкірки та їх перенесення у сусло, а потім у кінцевий продукт - вино, для
досягнення достатньої інтенсивності забарвлення.
На сьогоднішній день виноробство стає все більш технологічним, і
вдосконалення технології виробництва вин являє собою важливий етап
розвитку галузі.
Один з головних факторів, що робить тему актуальною, - це зростаючий
попит на якісні вина в усьому світі. Червоні сухі вина займають значну частку
на ринку вин, і покращення технології їх виробництва може допомогти
забезпечити більш високу якість вина та задовільнення попиту на якісні напої.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Вечірко Т. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Сухенко В. Ю ВСТУП 8 118
Реценз.
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. О сипенкова І.І.
Удосконалення технології червоних сухих виноматеріалів за допомогою
удосконалення дріжджів, ферментних препаратів та стабілізації є актуальною
темою, оскільки це може покращити якість та стійкість вина, зменшити втрати
виробництва та підвищити його конкурентоспроможність.
Удосконалення дріжджів може допомогти збільшити ефективність
ферментації та зменшити втрати виробництва. Дріжджі, які були генетично
модифіковані, можуть бути більш стійкі до стресів та забезпечувати більш
стабільну ферментацію, що дозволяє збільшити виходи вина та покращити
його якість.
Удосконалення ферментних препаратів може допомогти підвищити
продуктивність та якість виробництва вина. Використання більш ефективних
ферментних препаратів може знизити час ферментації та збільшити виходи
вина. Крім того, покращення якості ферментних препаратів може забезпечити
кращу контрольованість процесу ферментації та знизити ризик розвитку
небажаних мікроорганізмів.
Удосконалення стабілізації може забезпечити довговічність та стійкість
вина. Відповідна стабілізація може сприяти зменшенню інтенсивності
окислення вина та забезпечити більш стійке зберігання вина. Крім того,
удосконалення стабілізації може забезпечити більшу стабільність смакових та
ароматичних характеристик вина.
Виноробство - це складний технологічний процес, який вимагає високої
якості сировини та дотримання технології. Важливу роль у цьому процесі
відіграє обладнання, яке використовується для виготовлення вина.
Правильно підібране обладнання дозволяє: отримати якісне вино з
високими органолептичними властивостями. Від якості обладнання залежить
те, наскільки повноцінно будуть проведені всі етапи виробництва вина, від
прийому винограду до розливу готового продукту. Знизити витрати
виробництва.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко – економічне обґрунтування проекту
Цей проект спрямований на створення нового виробництва червоного
сухого вина з українського винограду. Ринок червоного сухого вина в Україні
демонструє стійке зростання. За останні п'ять років обсяги споживання вина
збільшилися на 20%. Це зумовлено зростанням купівельної спроможності
населення та популяризацією культури винопиття.
Основними конкурентами на українському ринку червоного сухого вина
є вітчизняні та імпортні виробники. До вітчизняних належать Одеський
винзавод, винзавод "Шабо". До імпортних - вина з Франції, Італії, Іспанії, Чилі
та інших країн.
Для досягнення поставленої мети рівень ціни на готову продукцію
повинен бути меншим або дорівнювати ціні вина на інших заводах. Це
дозволить зробити вино доступним для широкого кола споживачів і
забезпечити його конкурентоспроможність на ринку.
Передбачено самовивіз продукції транспортними засобами покупців та
через торгових представників. Це дозволить економити кошти на доставці та
зробити вино ще більш доступним для споживачів.
Планується, що працівники служби маркетингу підприємства,
безпосередньо відповідальні за збут готової продукції, крім окладу будуть
матеріально стимулюватися залежно від обсягів реалізованої продукції в
розмірі 0,2% кожний від реальних обсягів продажів у грошовому вираженні. Це
дозволить їм бути більш зацікавленими в просуванні та продажу вина.
Доцільність проекту доводять техніко-економічні розрахунки. Ці
розрахунки показують, що проект є рентабельним і може принести значний
прибуток [25].
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. В ечірко Т. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Сухенко В. Ю ЕКОНОМІЧНА 10 118
Реценз. ЧАСТИНА
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
1.2.1 Виробничий план підприємства
Робота цеха продуктивністю 216 064 дал /рік організується в в 3 зміни
по 8 годин.
1.2.3 Машини і обладнання підприємства
а) Фонд часу роботи машин та обладнання.
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють:
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
Fк= 249 · 14 = 3486 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва:
Fд= 100 · nр = 100 · 24 = 2400 год . ,
де nр - кількість годин роботи обладнання на добу.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок і зупинок на ремонт, який проводиться в робочий час:
Fеф. = Fд – Трем. – То = 3486 – 1086 = 2400 год = 100 днів ,
де Трем. - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту
протягом року;
То - тривалість зупинок технологічного характеру за рік.
Вартість технологічного, силового (електродвигуни), транспортного та
іншого обладнання (попередньо складається специфікація обладнання)
визначається за прейскурантами цін .
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1.2.4 Режими роботи цеху
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати
один середньосписковий робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті
режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни [25].
Цех вина працюватиме протягом 249 повних восьмигодинних робочих
днів на рік (при п’яти робочих днях на тиждень) у дві зміни .
Баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд - 249 днів
2. Вихідні дні – 70 дні
При цьому використаний 3-х змінний 8-годинній зміні.
1.2.5 Штат і фонд заробітної плати персоналу
Розрахунки фонду зарплати робітників
Таблиця 1.1 – Розрахунки чисельності робітників та фонду їх
заробітної плати [25]
Кіль-
кість Тарифна Місячна
Кількість Облікова
№ Найменування робіт- Тариф ставка за заробітна
змін на кількість
п/п статей ників розряд годину, плата ,
добу робітників
на грн. грн.
зміну
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Цех виноматеріалів (прийом вина, пастеризація, обробка, склеювання)
1 Обробка
виноматеріалів 3 4 13 5 47,6 103958,4
2. Відділення механізованого миття резервуарів
2 Обробка
технологічних
1 2 2 5 47,6 15993,6
ємностей та тари
3. Цех посуду
3 Приймальник-здавач
3 1 2 4 45,2 15187,2
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.1
1 2 3 4 5 6 7 8
4 Машиніст автомата
виїмки пляшок 2 1 3 5 47,6 23990,4
5 Машиніст
пакеторозбирача 2 1 3 5 47,6 23990,4
6 Водій
електронавантажувача 2 1 5 3 41 34440
7 Налагоджувач машин
та автоматів 2 1 2 4 45,2 15187,2
8 Сортувальник
розбирач 2 1 3 3 41 20664
9 Транспортувальник
2 1 3 4 45,2 22780,8
10 Підсобний робітник
1 1 2 ставка 8000 16000
4. Мийно-розливний цех
11 Машиніст мийної
машини 2 1 3 5 47,6 23990,4
12 Контролер чистого
посуду 2 1 4 3 41 27552
13 Машиніст
розливального 3 1 3 5 47,6 23990,4
автомата
14 Машиніст
закупорювального 3 1 2 5 47,6 15993,6
автомата
15 Контролер готової
продукції 3 1 4 4 45,2 30374,4
16 Машиніст автомату
обробки горла 2 1 2 4 45,2 15187,2
пляшки ковпачком
17 Машиніст
етикетувального 2 1 3 4 45,2 22780,8
автомата
18 Машиніст автомата
обгортки пляшок 1 1 2 4 45,2 15187,2
19 Обробник пробок
1 1 1 3 47,6 7996,8
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.1
1 2 3 4 5 6 7 8
20 Клеєвар 1 1 1 4 47,6 7996,8
21 Транспортувальник
1 1 2 3 41 13776
22 Налагоджувач машин
2 1 3 4 45,2 22780,8
та автоматів
23 Підсобний робітник
1 1 1 ставка 8000 16000
5. Цех готової продукції
24 Приймальник-здавач 1 1 2 3 41 13776
25 Машиніст пакетозбірника 2 1 3 4 45,2 22780,8
26 Машиніст автомата
укладання пляшок 2 1 3 4 45,2 22780,8
27 Водій електронавантажувача 2 1 4 4 45,2 30374,4
28 Оформлювач готової
продукції 2 1 3 3 41 20664
29 Транспортувальник 2 1 3 4 45,2 15187,2
30 Підсобний робітник 1 1 2 ставка 8000 16000
31 Налагоджувач машин та
автоматів 1 1 2 4 45,2 15187,2
11 Всього основної заробітної
плати 91 706321,6
12 Вечірні, нічні, святкові 141264,32
13 Премія 141264,32
14 Додаткова зарплата
282528,64
15 Разом 91 988850,24
Витрати на 1 дал продукції:
Основна зарплата – 39,2 грн.
Додаткова зарплата – 15,7 грн.
Відрахування на соціальне страхування (38 %) – 20,86 грн.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1.2.6 Штат і фонд заробітної плати цехового та адміністративного
персоналу
Таблиця 1.2 - Розрахунки штату і фонду заробітної плати [25]
Посади Категорія Чисе- Посадовий Річний Додатков Разом
працівник- льність оклад за фонд а річний
ків місяць, зарплати, зарплата фонд
грн. грн. (заохочен зарплати,
- грн.
ня) , грн.
1 2 3 4 5 6 7
Штат цеху
Нач. цеху ІТП 1 18000 216000 216000 432000
Нач. зміни ― 3 15000 540000 540000 1080000
Майстер 6 12000 864000 864000 1723000
Технолог ― 3 15000 540000 540000 1080000
Разом ― 13 4320000
Штат
адміністрації
Директор 1 36000 432000 432000 864000
Гол. інженер 1 24000 288000 288000 576000
Гол. технолог 1 24000 288000 288000 576000
Інженер з якості 3 15000 540000 540000 1080000
Енергетик ― 1 15000 180000 180000 360000
Механік ― 1 15000 180000 180000 360000
Економіст служб. 1 15000 180000 180000 360000
Бухгалтер служб. 2 15000 360000 360000 720000
Інженер з 1 15000 180000 180000 360000
охорони праці
Менеджер з 1 15000 180000 180000 360000
постачання
Разом 12 5616000
Витрати на 1 дал продукції:
Штат цеху – 20 грн.
Штат адміністрації – 26 грн.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1.2.7. Розрахунки вартості сировини
Потреба в сировині , матеріалах, паливі та енергії
Потреба в сировині і матеріалах на виробництво окремих груп напоїв
розраховується на основі даних розрахунку продуктів [розділ 2.6 ,табл. 2.11].
Таблиця 1.3 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів [25]
Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, Сума , грн.
матеріалів ниця на рік грн
виміру
1 2 3 4 5
Виноград кг 4000000 20 80 000 000
Дріжджі (L2056) кг 0,18 5127 922,86
Ферментні препарати (Тренолін мл 0,05 781 39,05
4000)
Стабілізатор (Желафіш) кг 5,6 2 945 16492
Разом: 80017453,91
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал розраховуємо з табл.1.3:
80014453,91/ 216064 = 370,34 грн.
1.2.8. Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби , роботи
і послуги виробничого характеру сторонніх підприємств та організацій
Витрати допоміжних матеріалів беремо з розділу 2.7.
Таблиця 1.4 – Розрахунок вартості купівельних напівфабрикатів,
комплектуючих виробів та допоміжних матеріалів [25]
Перелік купівельних Оди- Витрати на рік Ціна, Сума , грн.
напівфабрикатів, ниця грн
комплектуючих виробів виміру
та допоміжних матеріалів
1 2 3 4 5
Пляшки 0,75 л. шт. 2 016 597 24 48 398 328
Пляшки 3 л. шт. 144 043 10 1 440 430
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.4
Пляшки 10 л. шт 21 606 29 916 574
Разом : грн. 50 755 332
Витрати допоміжних матеріалів на 1 дал напоїв :
50 755 332/2160640 = 23,5 грн.
1.2.9 Розрахунки вартості електроенергії, води та пари
Дані про витрати пари, електроенергії та води беремо з розділів 2.10, 2.11, 2.12.
Таблиця 1.5 - Розрахунок вартості палива та енергії [25]
Види енергії Одиниця Норма Ціна , Сума ,
виміру витрат на грн. грн.
1000 дал
Теплоенергія ГКал 2,5 1521,21 38030,25
Електроенергія кВат·год 203,3 3,8 1166,5
Вода для технічних та побутових цілей м3 21,54 15,5 333,87
Разом 39230,62
Витрати палива і енергії на 1 дал напоїв – 39230,62/1000 = 39,2 грн ,
1.2.10 Розрахунки вартості обладнання та амортизаційних
відрахувань
Таблиця 1.6 - Залишкова вартість обладнання та амортизації [25]
Перелік основних Вартість Норма Сума
фондів основних амортизації , амортизації ,
фондів , грн . % грн./рік
Виробничі будівлі 36 000 000 5 1 800 000
Обладнання 24 000 000 5 1 200 000
Разом 60 000 000 5 3 000 000
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1.2.11 Кошторис загальновиробничих витрат
Таблиця 1.7 – Загальновиробничі витрати [25]
Статті витрат Сума, грн. Примітки
1. Зарплата цехового персоналу: 4 320 000 з табл. 1.2
2. Відрахування на соціальне 1 296 000 38%
страхування та інші нарахування на
зарплату
3. Утримання виробничих будівель і 1 080 000 3% від їх вартості
споруд
4. Поточний ремонт виробничих будівель 720 000 2% від їх вартості
5. Амортизація виробничих будівель 1 800 000 з табл. 1.6
6. Витрати на охорону праці 49 442,5 5 % від зарплати всіх
робітників
Разом по ст. 1-6 9 265 442,65
7. Зношування малоцінного та 463 272,125 5 % від суми
швидкозношуваного інвентарю, витрати витрат по ст. 1-6.
на досліди та інші цехові витрати
Разом загальновиробничих витрат 9 728 714,78
Витрати на 1 дал продукції – 9 728 714,78/ 216064 = 45,03 грн.
1.2.12 Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання
Таблиця 1.8 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання [25]
№ п/п Статті витрат Сума, грн. Примітки
1 2 3 4
1 Утримання і витрати по експлуатації
виробничого обладнання, апаратури і
транспорту:
а) зарплата робітників по нагляду і 324 000
обслуговуванню обладнання;
б) відрахування на соціальне страхування та
інші нарахування на зарплату; 123 120 38 %
Разом по ст.1. 447 120
2 Поточний ремонт обладнання і транспортних
засобів:
а) зарплата робітників по ремонту 288 000
б) нарахування на зарплату 109 440
Разом по ст. 2 397 440
3 Амортизація виробничого обладнання, 3 000 000
з табл. 1.6.
апаратури та транспортних засобів
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.8
Разом по ст. 1-3. 3 844 560
4 Зношування малоцінного інвентарю, 115 336,8 3 % від суми витрат
інструментів, пристроїв, переміщення вантажів за ст. 1-3
по території підприємства, інші витрати,
пов'язані з утриманням та експлуатацією
обладнання.
Разом по кошторису 3 959 896,8
Витрати на 1 дал продукції – 3 959 896,8/ 216064 = 18,3 грн.
1.2.13 Кошторис адміністративних витрат
Таблиця 1.9 – Адміністративні витрати [25]
№ Статті затрат Сума , грн.
п/п
1 Витрати пов'язані з управлінням підприємства:
- оплата праці працівників апарату управління; 561 600
- відрахування на соціальні заходи. 213 408
2 Витрати пов'язані з матеріально- технічним
забезпеченням:
- малоцінні та швидкозношуючі предмети; 6 600
- витрати вантажного автотранспорту; 7 500
- придбання запасних частин 6 600
3 Витрати на утримання охорони 172 800
4 Витрати на оплату послуг інших 30 000
підприємств
5 Витрати на оплату службових відряджень,
оплата на обслуговування технічних засобів
зв'язку, витрати на придбання ліцензій та 180 000
інших спеціальних дозволів
6 Канцелярські товари , поштові, 15 000
телефонні послуги
7 Обслуговування банківських операцій 15 000
8 Податки, збори та інші передбачені
законодавством обов'язкові платежі :
– комунальний 21 600
– податок на землю 10 800
– податок на транспорт 7 200
– податок на забруднення навколишнього середовища 3 600
– Разом 43 200
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.9
9 Інші витрати загальногосподарського
призначення 6000
10 Разом адміністративних витрат 1 257 708
Адміністративні витрати на 1 дал продукції 1 257 708 / 216064 = 5,8 грн.
Адміністративні річні витрати включають всі витрати підприємства, на
цех, що проектується приймаємо третину, виходячи з витрат на продукцію
всіх цехів підприємства.
1.2.14 Витрати на збут
Таблиця 1.10 - Витрати на збут [25]
№ Найменування статті Сума , грн.
п/п
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства,
що пов'язані зі збутом продукції:
- оплата праці працівників підрозділів, 72 000,00
продавцям та торговим агентам, що
забезпечують збут продукції;
- відрахування на соціальні заходи 27 115,2
2 Витрати на проведення рекламних заходів,
пов'язаних з діяльністю підприємства 108 000,000
3 Транспортні витрати 18 000,000
4 Витрати на оплату службових відряджень,
придбання ліцензій та інших спеціальних
30 000,000
дозволів
5 Обслуговування банківських операцій 3000,000
6 Разом витрати на збут 258 115,2
Витрати на збут на 1 дал продукції становлять 258 115,2/216064= 1,19
грн.
Для розрахунку приймаємо третину витрат - 1,19 / 3 = 0,39 грн.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1.2.15 Калькуляція вартості продукції
Таблиця 1.11 – Калькуляція 1 дал напою [25]
Найменування статей Оди- на 2024 р.
калькуляції ниця на випуск 216 064 дал на 1 дал
вимі- Кіль- Ціна, Сума, Кіль- Сума,
ру кість грн. грн. кість грн.
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та
80 017 453,91 370,34
матеріали
02 Купівельні
напівфабрикати та 50 755 332 23,5
комплектуючі вироби
03 Паливо й
електроенергія на 39 230,62 39,2
технологічні цілі
Зворотні відходи
—
04
05 Основна заробітна
706 321,6 39,2
плата робітників
06 Додаткова заробітна
282 528,64 15,7
плата
07 Відрахування на
соціальне 1 296 000 6
страхування
08 Витрати на
утримання та
3 959 896,8 18,3
експлуатацію
устаткування
09 Загальновиробничі
9 728 714,78 45,03
витрати
10 Витрати від браку —
11 Інші виробничі
—
витрати
12 Попутна продукція
—
13 Виробнича
собівартість ,
сума рядків
146 805 478 679,5
01+02+03 –04+05+
+06+07+08+09+
+10+11 – 12
14 Адміністративні
1 257 708 5,8
витрати
15 Витрати на збут 258 115,2 1,19
16 Прибуток 43 212 800 200
17 Оптова ціна
191 281 459,2 885,3
підприємства
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Шифр
рядка
Продовження таблиці 1.11
18 ПДВ 38 256 291,8 177,06
19 Відпускна ціна,
сума рядків 229 537 751 1 062,36
17+18
1.3 Визначення основних показників економічної ефективності
проекту
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Рентабельність
Р = 200 / 679,5 × 100 = 29,4 %.
Витрати на 1 гривню виробленої продукції
В = Св.п. / О = 146 805 478/ 229 537 751= 0,64 коп.
Окупність інвестицій:
Інвестиції / чистий прибуток
Т = 60 000 000 / 43 212 800 = 1,4 року
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.12
Таблиця 1.12 – Техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Показники проекту
1 Виробнича потужність дал/ рік 216 064
2 Вартість виробленої продукції тис. грн 229 537, 751
3 Чисельність працюючих в т.ч. робітників осіб 91
4 Виробництво продукції на одного
тис. грн./особу 2 522,4
працюючого
5 Повна собівартість тис. грн. 148 321, 301
6 Витрати на 1 грн. виробленої продукції грн. 0,64
7 Прибуток підприємства від виробничої
тис. грн. 43 212, 800
діяльності
8 Рентабельність % 29,4
9 Відпускна ціна за 1 дал. грн. 1 062,36
10 Термін окупності роки 1,4
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
За техніко-економічними показниками проекту виробнича потужність
підприємства складає 4000 т/сезон, що дозволяє випускати 216 064 дал
продукції на рік; вартість виробленої продукції становить 229 537, 751 тис. грн.,
що свідчить про високу рентабельність виробництва; чисельність працюючих
на підприємстві становить 91 особи, що дає змогу виробляти продукції на
одного працюючого на суму 2 522,4 тис. грн.; повна собівартість продукції
становить 148 321, 301 тис. грн., що еквівалентно 64 копійкам на 1 грн.
виробленої продукції; прибуток підприємства від виробничої діяльності
становить 43 212, 800тис. грн., що свідчить про ефективність роботи
підприємства; рентабельність виробництва становить 29,4 %, що є високим
показником; відпускна ціна за 1 дал продукції становить 1 062,36 грн.;
тривалість періоду окупності інвестицій становить 1,4 роки.
За цими даними можна зробити висновок, що підприємство є
рентабельним і конкурентоспроможним.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Структура підприємства та режими роботи цеху
Склад заводу з розливу вин та режим роботи виробництва наведено в
табл. 2.1.
Таблиця 2.1 - Склад заводу з розливу вин та режим роботи виробництва
Кількість
Найменування виробничих цехів, Число змін на Тривалість
робочих
відділень добу зміни, год
днів у році
1 2 3 4
Відділення прийому виноматеріалів 1 8 170
Приміщення сульфітодозаторів 1 8 249
Відділення обробки теплом 1 8 249
Відділення обробки холодом 1 8 249
Відділення підготовки обклеювальних
1 8 249
розчинів
Цех столових вин 1 8 249
Відділення приготування інгредієнтів 1 8 249
Цех марочних вин 1 8 249
Бутиломийне відділення 1 8 249
Цех розливу вина 1 8 249
Цех розливу коньяку
Напірне відділення вина 1 8 249
Відділення регенерації лугу 1 8 249
Відділення обробки пробок та варіння
1 8 249
клею
Цех готової продукції 1 8 249
Посудний цех 1 8 249
Дегустаційна 1 8 249
Лабораторія 1 8 249
Колекційне відділення 1 8 249
Склад допоміжних матеріалів 1 8 249
Бочкомийне відділення 1 8 170
Примітка. Кількість змін роботи заводу уточнюється завданням проектування.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Вечірко Т. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Сухенко В. Ю 24 118
Реценз. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. О сипенкова І.І.
2.2 Асортимент і характеристика готової продукції
Склад червоних сухих виноматеріалів наведений в таблиці 2.2
Червоне сухе вино є одним з найпопулярніших видів вина у світі. Його
виготовлення починається з відбору відповідного винограду. Для виробництва
червоних сухих вин використовуються технічні сорти винограду, які мають
відмінні характеристики щодо вмісту цукру, кислотності та фенольних сполук.
Збирання винограду проводять в період технічної зрілості, коли ягоди
мають оптимальну концентрацію цукру та кислоти.
Таблиця 2.2 – Склад готових червоних сухих вин
Назва показника Значення
Об’ємна частка етилового спирту (природного бродіння), % 9…14
Масова концентрація залишкових цукрів, г/дм3, не більше 3
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 5…7
Масова концентрація летких кислот у перерахунку на оцтову
кислоту, г/дм3 , не більше 1,5
Масова концентрація діоксиду сірки, мг/дм3 , не більше:
загальної 200
вільної 20
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3 , не менше 15
Основні органолептичні та фізико-хімічні показники з продукції наводять
у вигляді табл. 2.3 - 2.7 з посиланням на чинні стандарти.
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники червоних вин
Назва
показника Характеристика
Прозорість
Прозорі з блиском, без осаду і сторонніх включень
Колір:
червоних вин Від червоного до темно-червоного різних відтінків
Смак і аромат Повинен відповідати групі і типу вина, залежно від
(букет) сортів винограду, з яких виготовляють вино
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники
Група і Об'ємна Масова Масова Масова Масова Масова
тип частка концентрація концентрація концентрація концентрація концентрація
вина етилового цукрів, г/дм3 титрованих летких кислот приведеного сірчаної кислоти,
спирту, % Згідно ДСТУ кислот, в в екстракту, мг/дм3, не більше
Згідно 4112.5 перерахунку перерахунку г/дм3 , не (загальної/вільної)
ДСТУ на винну на оцтову менше Згідно з ДСТУ
4112.3 кислоту , кислоту, г/дм3 4112.25
г/дм3 , не більше
Згідно ДСТУ
4112.5
Столові
cухі:
червоні 9,0-14,0 Не більше 5-7 1,5 Червоні -17,0 200/20
3,0
Примітка. Кондиції старих колекційних вин можуть мати відхили від показників, вказаних у таблиці 1.3 або в
технологічних інструкціях на виробництво вин конкретних найменувань.
Таблиця 2.5 – Відхили від норми за фізико-хімічними показниками
Назва показника Значення
Об’ємна частка етилового спирту, % ±0,5
Масова концентрація цукрів (за винятком сухих вин), г/дм3 ±5,0
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3 ±2,0
Примітка. У випадках, коли для вин конкретних найменувань встановлені
межі норм за об’ємною часткою етилового спирту, масовими концентраціями
цукрів і титрованих кислот, відхили від цих меж не допускаються.
Таблиця 2.6 – Вміст токсичних елементів у винах
Метод
Назва показника Допустимий рівень, мг/кг, не більше
контролювання
1 2 3
Вміст важких металів:
свинцю 0,300 Згідно з ДСТУ 4112.35
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.6
1 2 3
Згідно з
кадмію 0,030 ДСТУ
4112.32
ртуті 0,005
Згідно з
цинку 10,000 ДСТУ
4112.34
Згідно з
міді 5,000 ДСТУ
4112.31
Вміст миш’яку 0,200
Примітка. Масова концентрація заліза повинна бути (3,0— 10,0) мг/кг для вин Згідно з
марочних і (3,0—15,0) мг/кг для вин ординарних. Для вин, які не оброблялись ДСТУ
жовтою кров’яною сіллю (ЖКС), нижня межа не встановлюється. 4112.30
Таблиця 2.7 – Допустимі рівні радіонуклідів у винах
Показник Допустимий рівень, Бк/кг Метод контролювання
137Cs 50 Згідно з ДСТУ 3240
90Sr 30 Згідно з ДСТУ 3240
2.3 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Українські вина за органолептичними, фізико-хімічними та іншими влас-
тивостями повинні відповідати вимогам ДСТУ 4806:2007. При цьому під кон-
диціями розуміють об’ємну частку етилового спирту, % об. і масову концент-
рацію цукрів в перерахунку на інвертний (г/дм3). Також до вимог стандартів
відноситься концентрація титрованих кислот у перерахунок на винну, г/дм3.
Всі виноградні вина поділяються залежно від кольору, призначення, сорту
винограду, походження, строку витримки, технології і ін.
1. За кольором:
біле – від світло солом’яного до янтарного; рожеве – від блідо-рожевого до
світло рубінового;
червоне – від рубіново-червоного до червоного з коричневим відтінком;
жовте – від темно-жовтого до кольору заварки міцного чаю.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Білі вина з віком жовтіють та набувають темних тонів, червоні навпаки
світлішають, блідніють, їх барвні речовини випадають в осад, а вишнево-
малинові тони переходять у цеглинно-червоні. Дуже старі вина розрізнити за
кольором дуже важко.
2. За вмістом цукру, г/дм3:
сухі – до 3; напівсухі – 5-30;
напівсолодкі – 30-80;
десертні – 160-200; лікерні – більше 200.
3. За об’ємною часткою спирту (міцністю), %:
столові – 9-14;
десерті – 13-17;
міцні – 17-20.
4. За віком:
молоді – недавно приготовлені; ординарні;
витримані – декілька років; колекційні;
старі (архівні).
5. За якістю:
марочні – витримані вина протягом 1,5-4 років вина. Марочні вина, якi до-
датково витримують у пляшках не менше трьох років, називаються колекцій-
ними;
ординарні – вина, що випускаються без витримки, але не раніше, ніж через
три місяці після переробки винограду;
міцні вина – одержані шляхом неповного зброджування соку i зупинки
бродіння додаванням ректифікованого спирту (Херес, Мадера, Портвейн, Мар-
сала). В міцних винах спирту природного бродіння повинно бути не менше 4,2
% об.;
десертні – в них спирту природного бродіння повинно бути не менше 1,2
% об.;
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для вироблення червоних столових виноматеріалів використовуються
технічні сорти винограду — Каберне-Совіньон, Сапераві, Бастардо
Магарачський, Рубіновий Магарача, Піно Нуар та ін.
Бастардо Магарачський. Технічний сорт винограду середньопізнього
періоду дозрівання. Отриманий в ІВіВ «Магарач» Н. В. Папановим від
схрещування сортів Бастардо і Сапераві. Вирошується в Україні та Молдові.
Листи середні, округлі, п'ятилопатеві, середньо розсічені, складчасто-
воронкоподібні, гладкі матові, знизу з павутино- щетинистим опушенням.
Черешкова виїмка закрита, з овальним просвітом і гострим дном. Квітка
спільно статева. Грона середні, конічні, середньої щільності. Ягоди середні,
овально-яйцеподібні, темно-сині з густим восковим нальотом. Шкірочка тонка,
не дуже міцна. М'якоть соковита із шоколадним тоном. Період від початку
розпускання бруньок до технічної зрілості ягід 145-155 днів при сумі активних
температур 2900-3100°С. Кущі середньо рослі. Визрівання лози гарне.
Врожайність 180-220 ц/га. Стійкість до морозів підвищена. До хвороб і
шкідників хитливий.
Каберне-Совиньон, Лафіт — французький винний сорт народної селекції
середньопізнього періоду дозрівання. Відноситься до західноєвропейської
еколого-географічної групі сортів. Розповсюджений у багатьох країнах світу. У
Росію був завезений у 1804.
Листи середні, округлі, п’ятилопатеві, сильно розсічені, широко
воронкоподібні, темно-зелені, сітчасто-зморшкуваті, знизу частково опушені.
Черешкова виїмка глибока, закрита, округла чи відкрита, ліроподібна,
обмежена жилками. Квітка спільно статева. Грона середні, циліндрично-
конічні, щільні, іноді пухкі. Ягоди середні і дрібні, округлі, темно-сині, з
рясним восковим нальотом. Шкірочка товста, міцна. М'якоть соковита з
пасльоновим присмаком. Період від початку розпускання бруньок до технічної
зрілості ягід 145 - 165 днів при сумі активних температур 2900 - 3200°С. Кущі
середньо- і сильнорослі. Визрівання пагонів гарне. Врожайність 60 - 100 ц/га.
Відносно стійкий до морозів і сірої гнилі. Використовується для готування
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
шампанських виноматеріалів. а також для високоякісних столових, міцних і
десертних вин.
Сапераві Північний — древній грузинський технічний сорт винограду
середнього періоду дозрівання. Відноситься до еколого-географічної групи
сортів басейну Чорного моря.
Листи крупні, округлі трилопатеві, сітчасто-зморшкуваті, знизу з густим
повстяним опушенням. Черешкова виїмка відкрита, ліроподібна, з гострим
дном. Квітка спільно статева. Грона середні або крупні, конічні, гіллясті, пухкі.
Ягоди середні або крупні, овальні, темно-сині з сизим відтінком від воскового
нальоту. Шкірочка тонка. М'якоть соковита. Період від початку розпускання
бруньок до повної зрілості ягід у середньому 151 день при сумі активних
температур 3000°С. Визрівання пагонів гарне. Морозостійкість висока. Сила
росту кущів вище середньої. Врожайність 80 - 100 ц/га. Стійкість проти мілдью
підвищена.
Характеристика сортів винограду, які можна використовувати для
виробництва червоних столових вин приведений у таблиці 2.8.
Таблиці 2.8 - Характеристика сортів винограду
Склад грона, % від загальної
Маса, м
маси
Форма
Сорт
грона
Каберне Циліндрично 79,8 – 2,0 – 3,1 – 3,4 – 57 – 2,7 –
812 25
Совіньон - конічна 80,8 8,7 7,4 6,6 163 4,4
72,9 – 1,8 – 4,1 – 3,1 – 92 – 2,4 – 130 –
Сапераві Конічна 30
84,0 4,9 7,7 4,3 176 4,3 210
Бастардо 72,2 – 1,8 – 2,3 – 114 –
Конічна 2,3 3,6 884 23
Магарачсь кий 85,6 4,1 7,6 205
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Сік і щільні частини
м'якоті
Гребені
Шкірочка
Насіння
100 ягід
100 насінин
Зусилля для роздавлювання
ягоди, гс
Максимальна цукристість у
період збору, %
Таблиці 2.9 - Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Найменування Стандарт чи
Призначення
чи сировини матеріалів технічні умови
1 2 3
Для отримання
ДСТУ
виноматеріалів для марочних та 1. Виноград
2366:2009
ординарних вин
Для оклеювання сусла і вин з метою 2. Бентоніти Аскангельського
стабілізації продукції й інших вивчених родовищ
3. Гексаціано-(II)-ферроат
калію (калій
Для боротьби з металевими касами
залізистосинеродистий, жовта
кров'яна сіль, ЖКС)
Застосовується в якості антисептика й
антиоксиданту. У готових до реалізації
винах усіх типів має бути не більш 0,2
3 4. Двоокис сірки (ангідрид ДСТУ 2181-93
г/дм загального SО2, у тому числі
сірчистий) рідкий
вільного: до 0,02 г/дм3; у суслі —
відповідно до
затверджених технологічних інструкцій
ДСТУ 7455:2013
5. Дріжджі винні (чисті
Для ведення процесу бродіння
культури)
ДСТУ
Для оклеювання вин з метою
6. Желатин харчовий 3718:2007
стабілізації
Фільтрація. М’який, легкий матеріал
білого або світло- сірого кольору. По
хімічному складу являє собою в
7. Діатоміт
основному водний кремнезем, кількість
якого досягає 80—90
%.
8. Картон фільтрувальний, у
ДСТУ
Фільтрація тому числі покритий 10%-ним
7770:2015
латексом ВХВД-65
Для обробки ємкостей при митті 9. Сода кальцинована технічна ГОСТ 510—73
Далі виділено наступні препарати, які рекомендуються для застосування
у попередніх схемах: фермент Тренолін 4000 (Dohler), матеріал стабілізуючої
дії Желафіш (GelaFish) та дріжджі L2056.
Переваги використання їх у виробництві:
Фермент Тренолін 4000 (Dohler) - пектолітичний ФП, що
використовується для оброблення м'язги, сусла та виноматеріалів. За його
застосування тривалість пресування м'язги на мембранних i дискових пресах
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
зменшується майже на 50%, підвищується продуктивність сепараторів у
процесі освітлення сусел і вакуумного барабанного Фільтра під час
фільтрування гущових осадів.
Желафіш (GelaFish) - високоякісний риб'ячий желатин, призначений для
зниження вмісту поліфенолів і освітлення виноматеріалів. Його виготовляють
з риб'ячих плівок як альтернативу звичайному желатину тваринного
походження. Для досягнення інтенсивнішого освітлення можна поєднувати
желафіш з кізельзолем. Рекомендована дозування желафішу становить 3-10 г
на 100 дм3. Перед використанням желафіш необхідно розчинити у воді,
використовуючи співвідношення 1 кг желатину на 5 дм³ холодної води, потім
додати гарячу воду і ретельно перемішати. Якщо використовується
комбіноване освітлення з кізельзолем, рекомендована доза желафішу
становить 10 г на 100 дм³.
2.4 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
Раси цього виду глибші, ніж дріжджі будь-якого іншого виду
Saccharomyces, зброджують оцукровені крохмалисті субстрати, оскільки здатні
зброджувати ще й прості декстрини. За цією ознакою пивні верхового бродіння
або спиртові дріжджі відрізняються від винних дріжджів. Можливі джерела
вуглецевого харчування видів дріжджів роду Saccharomyces, що зустрічаються
у виноробстві, наведені в табл. 2.10.
Таблиця 2.10 - Джерела вуглецевого харчування видів дріжджів роду
Saccharomyces
Ставлення до джерела вуглецевого живлення
Вид
цукру спирти органічні кислоти
дріжджі
в роду
Saccharo
myces
Sacch.
vini + + + 1⁄3 - + - - - - + + - - - + + - - - -
Раси цього виду глибші, ніж дріжджі будь-якого іншого виду
Saccharomyces, зброджують оцукровені крохмалисті субстрати, оскільки здатні
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
глюкоза
галактоза
сахароза
рафіноза
лактоза
мальтоза
декстрини
інулін
ксилоза
арабіноза
етанол
гліцерин
манітол
дульцит
сорбіт
оцтова
молочна
янтарна
яблучна
винна
лимонна
зброджувати ще й прості декстрини. За цією ознакою пивні верхового бродіння
або спиртові дріжджі відрізняються від винних дріжджів.
Серед усіх дріжджів роду Saccharomyces, що розвиваються при бродінні
соків, Sacch. vini становлять 80%. Зброджує - моє середовище покривається
піною; характер дріжджового осаду залежить від раси: він пилоподібний, легко
змучується або пластівцівидний - легко тримає в облозі.
Можливими джерелами вуглецевого харчування всіх видів дріжджів
цього є цукру, спирти, кислоти.
Для Sacch. vini завжди найбільш ефективними є наступні рослинні
речовини: пантотенова кислота, біотин, мезоїнозит. Певний вплив мають
тіамін і піридоксин.
Раси дріжджів виду Sacch vini мають індивідуальні особливості щодо
спиртоутворювальної здатності, сульфітовиносливості, біосинтезу летючих
компонентів та інших продуктів, що створюють органолептичні властивості
вин.
У старих винах дріжджі цього виду зустрічаються дуже рідко, оскільки
вони, закінчивши бродіння сусла, швидко відмирають.
Бродіння солодких вин завжди викликають дріжджі більш
спиртовитривалі та стійкі до сірчистого ангідриду.
В даній роботі представлений наступний штам дріжджів.
L2056 - це штам дріжджів, здатний до швидкого бродіння в діапазоні
температур 15-28°C. Він характеризується стійкістю до алкоголю і сірчистого
ангідриду, мало утворює летких кислот і пін. Раса майже не має β-
глюкозидазної активності, яка зазвичай є причиною нестабільності барвних
речовин. Цей штам дріжджів використовується переважно у виробництві
червоних вин без витримки.
2.5 Технологічна схема виробництва
2.5.1. - Принципово технологічна схема виробництва червоних сухих
виноматеріалів способом вуглекислотної мацерації.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Рисунок 2.1 - Принципово технологічна схема виробництва червоних
сухих виноматеріалів способом вуглекислотної мацерації.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Переробка винограду починається зі збору. При цьому розробляється
графік збору і здачі винограду на промислову переробку, використання його у
свіжому виді.
Збирання винограду призначають з урахуванням накопичування в ягодах
відповідних кількостей цукру, титрованих кислот і барвних речовин.
Технологічний запас барвних речовин у винограді має бути не менше 600
мг/дм3.
При зборі виноград піддають сортуванню з обов'язковим відділенням
недозрілих, гнилих і сильно забруднених ягід і грон. Відбракований виноград
збирають і переробляють окремо від доброякісного, отримані з нього
виноматеріали використовують для переробки на спирт.
Час від збору до переробки винограду має не перевищувати 4 годин.
Після приймання виноград поступає на подрібнення. Для проведення
цієї операції в Україні зазвичай застосовують дробарки типу ЦДГ, які
відносяться до відцентрових дробарок-гребеневіддільників.
Дробарки типу ЦДГ характеризуються високою надійністю і стійкістю в
роботі, великим виходом сусла-самопливу і високою швидкістю його
відділення від м‘язги, бездоганним відділенням ягід від гребенів для червоних
столових і міцних вин. Однак вони не забезпечують високу якість сусла для
білих столових вин. Сусло-самоплив виходить кращої якості у валкових
дробарках. При готуванні виноматеріалів для червоних столових, а також
міцних вин потрібно великий ступінь здрібнювання. У цьому випадку
доцільніше використовувати відцентрові дробарки типу ЦДГ, у яких у
порівнянні з валковими:
вихід сусла-самопливу більше на 21-29%;
швидкість відділення сусла-самопливу з м’язги вище в 1,3 рази;
вміст не роздавлених ягід у м‘яззі менше в 2 рази;
кількість ягід і обривків шкірочки в гребенях менше в 14- 15 разів;
вміст цукру в гребенях менше в 4 рази;
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
втрати сусла, що видаляється разом із гребенями, менше в 4- 5 разів;
втрати сусла стосовно виходу вина менше в 1,6 рази.
Хімічний склад соку виноградної ягоди відрізняється від хімічного складу
сусла тим, що в процесі переробки винограду в сусло переходять речовини з
м'якоті, шкірочки, насіння, а у деяких випадках і з гребенів; до сусла має доступ
кисень повітря і відбуваються біохімічні (ферментативні) зміни речовин сусла
до початку бродіння. У процесі настоювання на м‘яззі дубильні речовини
переходять у сусло. Збагачення сусла відбувається до визначеного періоду —
впродовж 20 год. Подальше настоювання веде до зниження вмісту дубильних
речовин внаслідок їхнього окислювання, конденсації і випадання в осад, а
також зворотної адсорбції на м‘яззі.
М‘язгу при перекачуванні на бродіння сульфітують у потоці за допомогою
дозаторів сульфіту. У залежності, від стану винограду і температури м‘язги
застосовують дози сірчистого ангідриду від 50 до 200 мг на 1 кг винограду.
Класичні методи виноробства за червоним способом базуються на
проведенні бродіння з зануреною шапкою, що плаває, у дерев'яних чанах
ємкості 300 до 1000 дал.
З різних сучасних пристроїв, що застосовуються для бродіння на м‘яззі за
червоним способом, потрібно відзначити відкритий резервуар із шапкою, що
плаває — найбільш простий і часто застосовуваний пристрій. Його перевагою є
вільний доступ до шапки для перемішування. Столові вина, які бродять з
шапкою, що плаває, мають трохи меншу спиртуозність, але більш гармонійні і
часто кращої якості. У відкритих чанах-резервуарах випадки не доброджування
бувають рідше, температура бродіння трохи нижче, ніж у закритих, однак у
таких резервуарах не можна зберігати вино після бродіння. У Франції відкриті
резервуари закривають пластмасовою плівкою для запобігання від доступу
повітря. Необхідність багаторазового перемішування шапки (3-4 рази за добу)
для запобігання розвитку оцтовокислих бактерій у ній, і кращого витягу
барвних і дубильних речовин є недоліком цієї системи.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Закритий резервуар із шапкою, що плаває, дозволяє використовувати його
і для збереження вина. Перемішування шапки в такому резервуарі утруднене і
завичай проводиться перекачуванням сусла, що бродить, на «шапку» насосом
м‘язги. М‘язга вивантажується через нижній люк, після випуску вина, або через
верхній люк насосом м‘язги.
Втрат тепла в закритому резервуарі менше і температура при бродінні
піднімається вище. Бродіння в таких резервуарах проходить швидше. Нерідко
внаслідок недостачі кисню, необхідного для розмноження дріжджів, бродіння в
них припиняється.
Для полегшення вивантаження м‘язги після бродіння в резервуарах
установлюють нахилені ґрати, що забезпечують подачу м‘язги до
вивантажувального люку.
У відкритому резервуарі приблизно на чверть висоти від верху
встановлюються дерев'яні ґрати. Після початку бродіння шапка збирається під
ґратами: її рух обмежений ґратами. Під ґратами створюється тиск, і сусло,
проходячи крізь ґрати, покриває м‘язгу на 25-30 см. Таким чином, м‘язга
виявляється зануреною у сусло, що бродить, і тим зменшується небезпека
оцтового скисання. Але при цьому м‘язга під ґратами сильно спресовується, що
потім може негативно позначитися на забарвленні вина. Щоб уникнути цього
шапку один-два разу за день перемішують шляхом перекачування сусла
насосом.
Як показали порівняльні випробування різних технологічних схем
бродіння за червоним способом, кращі зразки червоного столового вина
виходять при бродінні із шапкою, що плаває, при триразовому щоденному
перемішуванні за допомогою насоса м‘язги чи мішалки для м‘язги.
Необхідність переробки все зростаючих кількостей винограду вимагає
удосконалення існуючих і створення нових технологічних процесів і схем.
Дуже важливо створити раціональну схему готування червоних вин і
високопродуктивне устаткування, що забезпечує його переробку за червоним
способом.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для отримання високоякісних червоних вин шляхом бродіння на м‘яззі
вітчизняною машинобудівною промисловістю випускаються реактори-
термозброджувачі. Ці апарати представляють собою стальну вертикальну
циліндричну ємність зі склоемалевим покриттям внутрішньої поверхні.
Використання таких апаратів для бродіння м‘язги замість дубових чанів дає
такі переваги:
Можливість промислової переробки великої кількості винограду без
погіршення якості отримуваного продукту;
Наявність мішалки стрічкового типу з електроприводом дає змогу
механізувати процес перемішування шапки та інтенсифікувати процес
екстракції барвних речовин;
Для регулювання температури бродіння м‘язги апарат обладнаний
сорочкою;
Після закінчення сезону виноробства реактори-термозброджувачі можна
застосовувати для зберігання вина;
Використання апаратів зі склоемалевим покриттям дає змогу значно
підвищити санітарно-гігієнічні умови у бродильному відділенні.
Зброджена м‘язга з реакторів-термозброджувачів направляється на
відділення сусла, що не добродило, у стікачах і пресах.
Найкращими за технологічними показниками сусла є корзинові, ротаційні і
стрічкові стікачі. Однак, вихід сусла-самопливу з них невисокий (34 – 40
дал/т), процес відбору сусла продовжується досить тривалий час. В даний час у
виноробній промисловості України майже повсюдно впроваджені шнекові
стікачі безперервної дії, що мають більш високі техніко-економічні показники
роботи. Якість одержуваного на них сусла трохи нижче. Серед шнекових
стікачів, що використовуються на виноробних підприємствах, найбільшу
ефективність, меншу металоємність і громіздкість має стікач системи Наумова
(ВСН-20).
Після відбору сусла-самопливу (близько 50 дал/т) м‘язга надходить на
преси для остаточного віджимання. Вихід сусла при цьому складає 25 – 30 дал,
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
вологість віджатих вичавків — 55 56 % [5, с. 124]. З пресів безперервної дії
одержали поширення тільки шнекові преси. У них м‘язга надходить у
завантажувальний бункер, захоплюється шнеком і нагнітається в перфорований
циліндр. З останнього відкритого витка шнека, що пресує, м‘язга видавлюється
в камеру тиску, у якій відбувається остаточне відділення сусла від м‘язги.
У практиці виноробства надзвичайно важливо одержати добре забарвлення
вина разом з бездоганною його прозорістю і по можливості зберегти це
забарвлення протягом тривалого часу. Проблема стабілізації червоних вин —
це насамперед забезпечення стійкості барвних речовин. Прозорість служить
ознакою гарного вина, а помутніння свідчить про його псування, навіть якщо це
не відбивається на смакових якостях. Вино має залишатися стійко прозорим
при будь-яких умовах температури, аерації, тривалості збереження, інакше
кажучи, воно має бути стабільним протягом гарантійного терміну (3 місяці).
Однією з основних вимог, пропонованих до обробки червоних вин, є
збереження їхнього забарвлення. Прийняті у виробничій практиці технологічні
прийоми обробок нерідко не забезпечують дотримання цієї важливої умови.
Так, застосування бентоніту як надійного засобу проти білкового помутніння,
широко використовуваного при обробці ординарних червоних столових вин,
приводить до значного зниження інтенсивності забарвлення вина. У результаті
погіршується один з основних показників червоного вина — його колір.
По інструкції обробка ординарних столових вин проводиться в залежності
від схильності їх до того чи іншого виду помутніння.
Для запобігання білкового помутніння застосовується обробка бентонітом
чи теплом. Вина, схильні до оборотного помутніння за рахунок сполук
колоїдної природи (білкових, барвних і дубильних речовин), обробляють
холодом. Кристалічного помутніння можна уникнути, застосовуючи обробку
холодом. Для вин, схильних до мікробіологічного помутніння, застосовують
теплову обробку.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Ординарні червоні столові виноматеріали оставляють на 30-45- денний
відпочинок у резервуарах, після чого направляють на обробку. Реалізують їх не
раніше 1 січня наступного за врожаєм року.
У виробництві червоних вин використовують ферментні препарати (ФП)
головним чином для мацерації барвних речовин зі шкірки винограду у сусло.
Для забезпечення ефективної дифузії барвних речовин в сусло, такі препарати
повинні мати сумісні протеолітичну та пектолітичну активності. Присутність
білків та полісахаридів може завадити дифузії барвних речовин.
Вина, виготовлені з використанням ферментних препаратів, мають
більший вміст екстракту, насичений колір та інтенсивний аромат завдяки
мацерації фенольних, барвних та ароматичних речовин. З м'язги вилучається
до 90% фенольних та до 70% барвних речовин.
Далі можна охарактеризувати деякі ферментні препарати:
1. Лалзайм Ex-V (Лалеманд) ферментний препарат, розроблений для
посилення екстрагування барвних i фенольних речовин, а також стабілізації
барвних речовин у виробництві червоних вин. Це пектолітичний фермент з
геміцелюлазною і целюлазною вторинною активністю.
2. Тренолін оптi (Dohler) пектолітичний ферментний препарат з
побічними целюлолітичною та геміцелюлолітичною активностям.
3. Тренолін 4000 (Dohler) - пектолітичний ФП, що використовується
для оброблення м'язги, сусла та виноматеріалів. За його застосу- вання
тривалість пресування м'язги на мембранних i дискових пресах зменшується
майже на 50%, підвищується продуктивність сепараторів у процесі освітлення
сусел і вакуумного барабанного Фільтра під час фільтрування гущових осадів.
4. Тренолін бланк (Dohler) пектолітичний ФП, що забезпечує добре
освітлення та фільтрування сусла. Використовується для оброблення сусла
після термовініфікації або пошкодженого гниллю винограду.
Ферментні препарати виробляються у формі порошку або рідини, при
цьому в сертифікаті якості зазначається їх активність.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Дія пектолітичних ферментів оптимальна при температурі від 37 до 40°C,
однак у випадку, коли технологічна схема не передбачає нагрівання, вони
діють ефективно при температурах 15-20°C. При нагріванні сировини до
температур вище 50°C ферментні препарати втрачають свою активність.
Для використання у виробництві ферментні препарати застосовують у
вигляді суспензії від 1 до 10 % одиниць на 1 л сусла. Для точного дозування
використовують різні типи дозаторів. Відсутність дозаторів передбачає
внесення суспензії вручну та ретельне перемішування сусла. Суспензію
готують безпосередньо перед використанням.
Науково-дослідні установи провели дослідження щодо доцільності
використання ферментних препаратів у вітчизняному виноробстві.
Встановлено, що застосування ферментних препаратів забезпечує
стабільність, хорошу обробку та високу дегустаційну оцінку отриманих
виноматеріалів.
Технологія вина передбачає різні способи стабілізації, такі як
оклеювання, оброблення холодом, теплом, внесення ФП, деметалізація та
інші. Однак іноді застосування однієї з існуючих схем оклеювання не дозволяє
досягти стабільності вина.
Згідно з вимогами ДСТУ 4806:2007 "Вина. Загальні технічні умови"
встановлено гарантійні терміни зберігання вин до розливу:
столові ординарні вина - 2 місяці;
міцні ординарні та столові марочні вина - 4 місяці;
міцні марочні вина - 5 місяці;
у разі експорту - 1,5 року з дня перетину кордону України після спеціальної
обробки та розфасування в пляшки.
Термін стабільності виноградних вин залежить від багатьох факторів,
таких як повнота деметалізації, ступінь виділення білкових речовин,
полісахаридів, сконденсованих фенольних сполук і важкорозчинних солей
винної кислоти, стан полімерів і їх комплексів, активація окиснювальних
ферментів та наявність життєдіяльності сторонніх мікроорганізмів.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Однією з головних умов отримання стійких стабільних вин є висока
якість сировини - винограду, зокрема його цукристість, оскільки цукристість
забезпечує високу концентрацію спирту та екстрактивність вина.
Останнім часом на український виноробний ринок надійшло велике число
матеріалів стабілізуючої дії, які мають переваги перед відомими
загальноприйнятими препаратами, такими як бентоніт, желатин, риб'ячий клей
тощо. Серед них є такі препарати, як мостжелатин, хлузенпасте, грануколь,
активіт, бланкобент айзенарм, кристал-екс галн. Вони дуже прості у
використанні, швидко готуються для оброблення, швидко обробляють вина і
позитивно впливають на якість вина.
Розглянемо найпоширеніші матеріали стабілізуючої дії нового покоління
від різних виробників.
Компанія «Dehler»
1. Желафіш (GelaFish) - високоякісний риб'ячий желатин,
призначений для зниження вмісту поліфенолів і освітлення виноматеріалів.
Його виготовляють з риб'ячих плівок як альтернативу звичайному желатину
тваринного походження. Для досягнення інтенсивнішого освітлення можна
поєднувати желафіш з кізельзолем. Рекомендована дозування желафішу
становить 3-10 г на 100 дм3. Перед використанням желафіш необхідно
розчинити у воді, використовуючи співвідношення 1 кг желатину на 5 дм³
холодної води, потім додати гарячу воду і ретельно перемішати. Якщо
використовується комбіноване освітлення з кізельзолем, рекомендована доза
желафішу становить 10 г на 100 дм³.
2. Активіт є високоякісним кальцієво-натрієвим гранульованим
бентонітом, який застосовується для запобігання колоїдним і білковим
помутнінням в винах. Він адсорбує певні білкові речовини та таніни у винах з
відносно високим рН або низькою кислотністю. Дозування складає 70...150
г/100 дм³. Спосіб застосування: повільно додавати препарат у 3…5-кратний
об'єм води за постійного перемішування, далі він набухає протягом 3...4
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
годин. Потім розвести у невеликій кількості вина, додати до основного об'єму
вина для оброблення та ретельно перемішати.
3. Накаліт поретек (NaCalit porotek) є спеціальним гранульованим
натрієво-кальцієвим бентонітом, який забезпечує стабілізацію білкових
речовин, в тому числі таких, які вступають у реакцію раніше. Крім того, він
забезпечує адсорбцію поліфенолів та дуже підходить для спеціального
оброблення проблемних матеріалів з високим рН та відповідно низьким
вмістом кислоти. Бентоніт має дуже низький вміст заліза, що гарантує, що
вином не буде збагачено залізом під час його використання. Дозування
визначається за допомогою пробного оклеювання, але зазвичай в діапазоні
50...150 г/100 дм³. До застосування препарат треба повільно ввести у 3…5-
кратну кількість води під час перемішування, залишити для набухання як
мінімум на 6 год, оптимально – на 12 год, дати осісти.
Компанія Enogrup
1. Tannisol - це препарат, який використовують для стабілізації та
коригування вин. Він складається з таніну, діоксиду сірки та вітамінів.
Препарат запобігає різним захворюванням вин, а також захищає вино від
окисних процесів та допомагає зберегти оброблене та фільтроване вино
прозорим.
2. Таненол Руж (Tanenol Rouge) - це композиція конденсованих та
гідролізованих танінів, яку використовують для стабілізації забарвлення
червоних вин. Цей препарат є потужним засобом для стабілізації кольору
червоних вин та підсилює структуру вина. Якщо додати цей препарат до
м'язгу під час бродіння, він стабілізує та захищає речовини, які відповідають
за забарвлення червоних вин.
Компанія «Еколан»
1. Gelsol - рідкий харчовий желатин, який використовується для
стабілізації та освітлення вин. Желатин дуже простий у використанні, і не
потребує попередньої підготовки. Він є стабільним та має високий рівень
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
флокуляції з поліфенолами, реагує швидко, а утворений шар осаду дуже
компактний.
2. Spindasol - це освітлювач з аморфного діоксиду кремнію, який
швидко та ефективно використовується для осадження частинок сусла або
вина, утворюючи щільний осад. Він дає позитивні результати при
використанні разом з Gelsol.
3. Deodal - це активоване вугілля, яке використовується для корекції
смаку та запаху вин.
Останнім часом перспективним є напрямок у мікробіології бродіння -
використання активних сухих дріжджів (АСД). Такі дріжджі, отримані
внаслідок спрямованої селекції, мають здатність поліпшувати квітково-
фруктовий аромат вина, надають йому витонченість та різноманітність,
формують гармонійний злагоджений смак. Вони також мають ряд переваг над
розводкою чистої культури дріжджів (ЧКД): швидкість і простота
приготування, скорочення витрат виробництва і виробничих площ, отримання
потрібної кількості біомаси за активного фізіологічного стану. Застосування
АСД гарантує здійснення процесу бродіння на ЧКД і отримання якісної
стандартної продукції.
Застосування АСД стало можливим завдяки унікальній властивості
мікроорганізмів переходити в стан анабіозу під час висушування, зберігати
життєздатність та відновлювати життєдіяльність під час зволоження.
Розглянемо деякі приклади:
1. L2056 - це штам дріжджів, здатний до швидкого бродіння в
діапазоні температур 15-28°C. Він характеризується стійкістю до алкоголю і
сірчистого ангідриду, мало утворює летких кислот і пін. Раса майже не має β-
глюкозидазної активності, яка зазвичай є причиною нестабільності барвних
речовин. Цей штам дріжджів використовується переважно у виробництві
червоних вин без витримки.
2. Оеноферм Руж - спеціальна чиста культура сухих дріжджів раси
LW 317-29 Saccharomyces cerevisiae. Вона спеціально розроблена для
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
використання у виробництві рожевих вин. За допомогою i спеціальної
технології успішно виділені культури зі значним знижен- ням 6-глюкозидазної
активності, яка негативно впливае на барвні речовини вина. Завдяки точному
контрольованому процесу культи- вування і делікатній технології сушіння
дріжджів під час їх вироб- ництва вченим вдалося домогтися зниження
адсорбції барвників на поверхні клітинних стінок. Ці дріжджі швидко
починають бродіння. мають високу стійкість до спирту та не утворюють
високої піни у процесі зброджування.
3. Оеноферм Фредді і Оеноферм Букет спеціально селекціоно- вані
сухі дріжджі для зброджування холодного сусла за температур 8...13°С. З
цими дріжджами можливий швидкий початок бродіння, навіть якщо
температура сусла дуже низька. Ця стійка до низької температури раса
особливо годиться для м'якого холодного бродіння зі збереженням аромату.
Процес бродіння та водночас утворення діоксиду вуглецю сповільнюються.
Відповідно менше елююється ароматичних сполук.
Витримка вина - це процес зберігання вина протягом певного періоду
часу, зазвичай в бочках, пляшках або сталевих резервуарах. Витримка може
тривати від декількох місяців до декількох років, а іноді навіть десятиліть.
Витримка вина має кілька цілей:
Розвиток смаку та аромату: Витримка дозволяє вину розвивати
більш складний смак та аромат, збалансувати та гармонізувати його
характеристики.
Поліпшення текстури: Витримка допомагає вину стати більш
м'яким і округлим, а також зменшує його кислотність.
Збільшення терміну зберігання: Витримка допомагає вину
зберігатися протягом тривалого часу, захищаючи його від окислення та інших
шкідливих процесів.
Загалом, червоні вина мають вищий потенціал до витримки, ніж
білі або рожеві. Легкі червоні вина зазвичай п'ють молодими, а насичені
червоні вина можуть зберігатися протягом кількох років або навіть десятиліть.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Ординарні червоні вина, як правило, не витримуються. Вони
виробляються з дешевих сортів винограду та не мають високих смакових
якостей. Зазвичай їх п'ють молодими, протягом 1-2 років після розливу.
У деяких випадках ординарні червоні вина можуть витримуватися
протягом 3 - 6 місяців у сталевих резервуарах. Це може допомогти їм набути
більш стійкого смаку та аромату.
Однак, як правило, ординарні червоні вина не мають потенціалу до
тривалого старіння. Вони найкраще п'ються молодими, коли їх смак є
найяскравішим і фруктовішим.
Вуглекислотна мацерація – ще один спосіб виготовлення червоних вин,
який набув швидкого використання у промисловості, оскільки потребує
спеціального обладнання, хоча дає вина з високими органолептичними
показниками.
Цей спосіб виробництва червоних вин Ґрунтується на використанні
біохімічних процесів, що відбуваються в цілих ягодах в атмосфері діоксиду
вуглецю. Для здійснення вуглекислотної мацерації цілі грона винограду
завантажують і витримують кілька діб залежно від температури в спеціальних
місткостях , попередньо заповнених вуглекислим газом.
Вуглекислий мацератор заповнюють виноградом на 80 % об'єму,
попередньо ввівши у мацератор вуглекислий газ. На другий день мацерації
виноград у місткості додатково сульфітують з розрахунку 50 мг/дм3. Після
цього виноград протягом 10 хв зрошують суслом, яке утворилося в результаті
роздавлювання нижніх шарів верхніми. Для контролю процесу сусло
відбирають через пробовідбірники для визначення його густини, правильності
ходу бродіння й моменту розвантаження місткості. За досягнення густини сусла
1,010…1,005 вуглектслотний мацератор розвантажують за допомогою насоса у
стікач, де відділяють самоплив. Збіднену м'язгу відпресовують. Отримане сусло
ою'єднують у місткості для закінчення бродіння, яке здійснюють за
температури не вище як 25 °С. Під час доброджування стежать, щоб місткості
били заповнені повністю. Після закінчення бродіння та освітлення здійснюють
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
перше переливання виноматеріалів із сульфітацією для отримання масової
концентрації вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3 , після чого виноматеріал
подають на оброблення для надання розливостійкості.
Виноград за вуглекислої мацерації перебуває в трьох станах: цілі ягоди,
омиті атмосферою діоксиду вуглецю; розчавлені ягоди, сік яких зброджується
дріжджами; цілі ягоди і гребені, що плавають у суслі від розчавленого
винограду. Під впливом власних ферментних систем виноградної ягоди
відбуваються процеси внутрішньоклітинного бродіння, бродіння сусла, що
спричиняється дріджами, мацерації твердих речовин зі шкірки в сусло.
У процесі внутрішньоклітинного бродіння утворюється до 2 % об.
етилового спирту, 20…40 мг/дм3 ацетальдегіду, 1…2,5 г/дм3 гліцерину, до 300
мг/дм3 бурштинової кислоти. Вміст яблучної кислоти знижується на 30…40 %,
концентрація винної та лимонної кислот практично не змінюється.
Вина, отримані вуглекислотною мацерацією, характеризуються помірною
екстрактивністю та інтенсивністю забарвлення, яскравим ароматом і
специфічним смаком.
Вуглекислотна мацерація - це ефективний спосіб виробництва вина,
який має ряд переваг перед іншими методами. Вона дозволяє отримувати вина з
високою якістю та різноманітним смаком. Тому у цій роботі використовується
цей метод виробництва.
2.5.2 Опис апаратурно-технологічної схеми
Апаратурно-технологічна схема переробки червоних сортів винограду
на столові марочні і ординарні вина включає наступні елементи.
На початку процесу, виноград вивантажують з контейнера (1) і
піднімається та зважується за допомогою тельфера та автомобільних вагів (2).
Потім виноград подається у бункер-живильник (3), де він зберігається і
готується до подальшої обробки.
Після цього, виноград проходить через валкову дробарку-
гребневідловлювач (4), де він розмелюється, щоб виділити м'язгу.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Отримана м'язга потрапляє у збірник (5), де збираються шкірка,
кісточки та сік.
Транспортер гребенів (6) використовується для переміщення м'язги до
наступних етапів переробки. Гребені зберігаються у бункері (7) і подаються до
процесу переробки за потреби.
Потім м'язга переміщується за допомогою насосів (8) до реакторів
розведення ЧКД (10), де хлористий кальцій (ЧКД) розведений з м'язгою для
стабілізації і зняття надлишку кислотності. Після цього, м'язга перекачується
поршневими насосами (11) до реактора-термозброджувача (12), де
відбувається процес бродіння під дією дріжджів.
Після завершення бродіння, зброджене сусло направляється поршневим
насосом (13) у стікач (14), де сусло, яке відокремилося від шкірки та кісточок,
стікає а зброджене сусло збирається у збірниках (15, 17, 18).
Далі, зброджене сусло пресується за допомогою шнекового пресу (16), а
отримана вичавка потрапляє у шнеки вичавки (19, 20) і далі у бункер вичавки
(21). Звідси, сусло перекачується відцентровим насосом (22) до резервуарів
для доброджування (23).
У резервуарах для доброджування проводиться процес освітлення сусла,
який здійснюється у реакторах суспензії освітлювачів (24, 25). Після цього,
освітлене сусло потрапляє у збірник з мішалкою (26), де забезпечується
рівномірне змішування.
Збірник з мішалкою відводить освітлене сусло до відстійників (27), де
відбувається відокремлення осаду від виноматеріалу. Після відстоювання,
виноматеріал проходить через ультра-охолоджувач (28), який знижує його
температуру.
Охолоджений виноматеріал направляється до збірника витримки (29), де
він зберігається протягом певного періоду для досягнення необхідних
витримкових якостей. Після витримки, виноматеріал перекачується до
збірників виноматеріалу (30), де його готують для наступного етапу. Осад
направляється у збірник (31,32).
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
На наступному етапі, виноматеріал проходить фільтр-прес
пластинчастий (33), де відділяються тверді частинки. Фільтрат, отриманий
після фільтрування, збирається в збірнику фільтрату (34), а пресовані осади
відокремлюються від фільтру.
Отримані пресовані осади та фільтровані осади збираються окремо у
збірниках (34). Потім пресові фракції піддаються процесу відстоювання у
відстійниках пресових фракцій (37), а фільтровані осади попадають у збірник
пресових фракцій (35).
Після відстоювання, пресові фракції проходять через ультра-
охолоджувач (38), що знижує їх температуру. Потім фракції збираються у
відстійнику (37) для подальшого використання або обробки.
Фільтровані осади проходять через фільтр дисковий (40), де вони
додатково очищаються від залишкових твердих частинок. Після фільтрації,
виходить чистий фільтрат, який збирається в збірнику фільтрату (34).
На останньому етапі, фільтрований фільтрат та пресові фракції
направляються до резервуарів ординарного вина (41). У цих резервуарах
проводиться фінальна обробка та приготування ординарного вина перед його
фасуванням та зберіганням.
Таким чином, апаратурно-технологічна схема переробки червоних сортів
винограду на столові марочні і ординарні вина включає в себе послідовний
ряд апаратів та елементів, які забезпечують переробку винограду від моменту
його прибуття до кінцевого вироблення якісних вин.
2.6 Розрахунок продуктів
2.6.1 Продуктовий розрахунок для виробництва червоних сухих
виноматеріалів (класичний спосіб)
Розрахунок здійснюють на 1т винограду цукристістю 180 г/дм3. [26]
Вихідні дані для продуктового розрахунку .
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1. Приймання винограду. Під час приймання винограду втрат і
відходів немає. Тому маса винограду (Gвгд), що надійшла на подрібнення,
становить 1000 кг.
2. Подрібнення. Під час подрібнення винограду втрати (Ппод)
становлять 0,4%, масу яких (Gвт.под) розраховують за формулою
��вгдПпод 1000 × 0,4
��вт.под = = = 4 кг.
100 100
Відходи під час подрібнення (Впод) становлять 4%. Маса відходів
��вгдВпод 1000 × 4
��вд.под = = = 40 кг.
100 100
Маса м'язги, що надходить на бродіння,
��мз = ��вгд − (��вт.под + ��вд.под) = 1000 − (4 + 40) = 956 кг.
3.Бродіння. Під час бродіння механічні втрати (Пбр) становлять 0,6%:
- маса втрат під час бродіння:
Пбр��мз 0,6 × 956
��вт.бр = = = 6,0 кг;
100 100
- на відділення сусла-самопливу надійде м'язги:
��мз.бр = ��мз − ��вт.бр = 956 − 6 = 950 кг.
4.Відділення сусла-самопливу. Під час відділення сусла-самопливу
втрати (Пв.с) становлять 0,25%:
-маса втрат
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пв.с��мз.бр 0,25 × 950
��в.сус.с = = = 2 кг;
100 100
-маса збідненої м'язги,що надійшла на пресування (без урахування
відбору сусла-самопливу),
��мз.пр = ��мз.бр − ��в.сус.с = 950 − 2 = 948 кг.
Для подальшого перероблення на виноматеріал відбираюьб 60 дал (600
дм3) (сус.бр) сусла від 9000 кг винограду. Інше сусло спрямовують на
виробництво ординарних виноматеріалів. Це сусло має назву ребежі.
Маса сусла-самопливу, що бродить,
��сус.бр = ��сус.бр�� = 600 × 1,0943 = 656,58 кг.
де р – густина сусла залежно від цукристості, кг/дм3.
Маса збідненої м'язги
��зб.мз = ��мз.пр − ��сус.бр = 948 − 656,58 = 291,42 кг.
5.Пресування збідненої м'язги. Під час пресування втрати (Ппр)
становлять 0,25%:
-маса втрат
Ппр��зб.мз 0,25 × 291,42
��пр = = = 0,7 кг;
100 100
- маса вичавок
Впр��вгд 17,2 × 1000
��вич = = = 172 кг.
100 100
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- маса ребежів
��реб = ��зб.мз − ��вич − ��пр = 291,42 − 172 − 0,7 = 118,7 кг.
6. Доброджування.
А.) Під час доброджування втрати (Пдоб) становлять 0,24%:
-об'єм втрат під час бродіння
Пдоб��сус.бр 0,24 × 600
��доб = = = 1,44 дм3;
100 100
-маса втрат під час доброджування
Пдоб��сус.бр 0,24 × 656,58
��доб = = = 1,6 кг.
100 100
Б.) Втрати з діоксидом вуглецю. Під час зброджування всієї кількості
освітленого сусла, отриманого з 9000 кг винограду, вихід діоксиду вуглецю
становитиме
��д.в(1)��сус.бр 82,5 × 600
��д.в(2) = = = 49,5 кг.
��вгд 1000
Де 82,5 – маса діоксиду вуглецю під час зброджування 1 дм3 м'язги
цукристістю 180г/дм3 (див. розрахунок для білих сухих вин).
Об'єм освітленого сусла змінюється за рахунок виділення діоксиду
вуглецю незначно. Ця зміна в продуктових розрахунках не враховується.
В.) Втрати за рахунок контракції.
При виброджуванні в суслі 17,7% (177 г/дм3) інвертного цукру, від
цукристості 18% (180 г/дм3) до цукристості 0,3% (3 г/дм3), міцність
виноматеріалу повинна бути:
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
��с.вм = (18 − 0,3) × 0,6 = 10,6% об.
Тоді втрати за рахунок контракції дорівнюють:
Кц = 10,6 × 0,08 = 0,85%,
Де 0,08 – відсоток зменшення об'єму вина на кожен відсоток об'ємний
підвищення його міцності.
В абсолютному виражені зменшення об'єму сусла за рахунок конракції
становитиме:
0,85��сус.бр 0,85 × 600
��кц = = = 5,1 дм3
100 100
У масовому вимірі кількість недобродженого виноматеріалу за рахунок
контракції практично не змінюється.
Кількість сусла, що надійшла на витримування (на дріжджанках):
��сус.вит = ��сус.бр − (��доб + ��кц.сус) = 600 − (1,44 + 5,1) = 593,5 дм3,
��сус.вит = ��сус.бр − (��доб + ��д.в(2)) = 656,58 − (1,6 + 49,5) = 605,5 кг.
7.Витримування на дріжджах та освітлення виноматеріалу. Втрати під
час витримування на дріжджах (Пос) становлять 0,05%:
- об'єм втрат
Пос��сус.вит 0,05 × 593,5
��ос = = = 0,3 дм3;
100 100
- маса втрат
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пос��сус.вит 0,05 × 605,5
��ос = = = 0,3 кг.
100 100
Кількість виноматеріалу, що надходить на декантацію:
�� 3
дек = ��сус.вит − ��ос = 593,5 − 0,3 = 593,2 дм ,
��дек = ��сус.вит − ��ос = 605,5 − 0,3 = 605,2 кг.
8. Зняття з дріжджових осадів. Під час зняття виноматеріалу з
дріжджових осадів втрати (Пдр) становлять 0,81%:
- об'єм втрат
Пдр��дек 0,8 × 593,2
��др = = = 4,75 дм3;
100 100
- маса втрат
Пдр��дек 0,8 × 605,2
��др = = = 4,84 кг.
100 100
Відходи з дріжджовим осадом (Вдр) становитимуть 8%:
- об'єм відходів
Вдр��дек 8 × 593,2
�� = = = 47,5 дм3;
вд.др
100 100
- маса втрат
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вдр��дек 8 × 605,2
��вд.др = = = 48,4 кг.
100 100
Кількість виноматеріалу, що надійшла на егалізацію:
��вм.ег = ��дек − ��др − ��вд.др = 593,2 − 4,75 − 47,5 = 541 дм3,
��вм.ег = ��дек − ��др − ��вд.др =605,2-4,84-48,4=552 кг.
9.Егалізація. Під час егалізації втрати (Пег) становлять 0,06%
- об'єм втрат
Пег��вм.ег 0,06 × 541
��ег = = = 0,32 дм3;
100 100
- маса втрат
Пег��вм.ег 0,06 × 552
��ег = = = 0,33 кг.
100 100
Кількість виноматеріалу, що надійшла на зберігання:
��вм.з = ��вм.ег − ��ег = 541 − 0,32 = 540,68 дм3,
��вм.з = ��вм.ег − ��ег = 552 − 0,33 = 551,67 кг.
10.Зберігання. Під час зберігання втрати (Пзб) становлять 0,04%
- об'єм втрат
Пзб��вм.зб 0,04 × 551,67
��зб = = = 0,2 дм3,
100 100
- маса втрат
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пзб��вм.зб 0,04 × 551,67
��зб = = = 0,2 кг.
100 100
Кількість виноматеріалу на відправлення:
��вм.в = ��вм.зб − ��зб = 540,68 − 0,2 = 540,48 ,3
��вм.в = ��вм.зб − ��зю = 551,67 − 0,2 = 551,47 кг.
11.Відправлення. Під час відправлення втрати (Пвпр) становлять 0,06%:
- об'єм втрат
Пвпр��вм.в 0,06 × 540,48
��впр = = = 0,32 дм3,
100 100
- маса втрат
Пвпр��вм.в 0,06 × 551
��впр = = = 0,33 кг.
100 100
Кількість виноматеріалу, отримана з 1000 кг винограду:
��вм = ��вм.в − ��впр = 540,48 − 0,32 = 540,16 дм3,
��вм = ��вм.в − ��впр = 551,47 − 0,33 = 551,14 кг.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.11 -Зведений баланс розрахунку продуктів
Приход Витрати
Кількість Кількість
кг Тис. т Дм3 Тис. кг Тис. т Дм3 4 тис.
Сировина дал Продукт дал
Виноград 1000 4 - - Виноматеріал 551,14 2,20 540,16 216,06
Сусло - - 600 4 Ребежі 118,7 0,47 - -
Відходи:
Гребені 40 0,16 47,5 19
Вичавки 172 0,86 - -
Дріжджова 48,4 0,19 - -
гуща
Витрати:
Подрібнення 4 0,016 - -
Бродіння 6 0,024 - -
Відокремлення 2 0,008 - -
самопливу
Пресування 0,7 0,0028 - -
Доброджування 1,6 0,0064 1,44 0,576
Втрати із СО2 49,5 0,2 - -
Контракція - - 5,1 2,04
Освітлення 0,3 0,0012 0,3 0,12
Зняття із 4,84 0,019 4,75 1,9
дріжджів
Егалізація 0,33 0,0013 0,32 0,128
Зберігання 0,2 0,0008 0,2 0,08
Відправлення 0,33 0,0013 0,32 0,128
Усього….. 1000 4 600 4
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.7 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів
Тару і допоміжні матеріали для розфасування, оформлення і упакування
готових напоїв, миття посуду, а також для інших виробничих операцій
визначено для річної потужності заводу.
Тара. Вино розливають у тару із зеленого скла місткістю по 0,75, 3 л та
тетрапак місткістю 10 л.
Умовимось, що напій розливають у пляшки місткістю 0,75 л – 70 %, на 3
л – 20 % та на 10 л – 10 %.
Дані про наявність пляшок різної місткості наведено у таблиці 2.12.
Таблиця 2.12 - Дані про наявність пляшок різної місткості
Місткість Річний випуск у Кількість пляшок,
Річний
Напій пляшок пляшках цієї шт.
випуск, л
л % місткості, л на рік на добу
0,75 70 1 512 448 2016597 5525
Вино
червоне 2 160 640 3 20 432 128 144043 395
сухе 10 10 216 064 21606 592
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Дані для розрахунків обладнання: потужність цеху переробки винограду
— 4000 тис. т винограду за сезон; середня тривалість сезону виноробства — 20
діб; приймання винограду здійснюють протягом 24 год. за добу; під час
переробки винограду будуть використовувати обладнання безперервної дії.
Підбір технологічного устаткування виноробних підприємств базується на
продуктовому розрахунку.
Визначимо кількість винограду, що переробляється. Максимальна добова
продуктивність заводу Вс (т/добу) складе [11, с.302]:
Во
Вс = ,
Т
де В – загальна кількість винограду, що переробляється, т;
Т - тривалість періоду переробки, діб (приймається по нормам 20
діб) [8, с.4].
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таким чином добову продуктивність заводу:
4000
Вс = = 200т/добу.
20
Визначимо кількість винограду, що переробляється. Максимальна годинна
продуктивність заводу Вс (т/год) складе [11, с.302]:
Во
Вс = ,
Т
де В – загальна кількість винограду, що переробляється, т;
Т - тривалість періоду переробки, год:
200
Вс = = 8,3т/год.
24
Таблиця – 2.13 - Технічна характеристика контейнера [10]
Характеристика Контейнер «човник»
Номінальна місткість, м3 3,6
Габаритні розміри, мм 3600х2050х700
Маса, кг 400
Таблиця 2.14 - Технічна характеристика електротельфера та автомобільних
вагів [10]
Характеристика Електротельфер
Вантажопідйомність, кг 2000
Висота підйому, м 6
Швидкість підйому, м/хв 6
Пересування, м/хв 20
двотавр
Тип монорельсового шляху
ГОСТ 5157-53
Маса, кг 117
Автомобільні ваги, РС 15Ц13А
Автомобільні ваги
Характеристика
РС 15Ц13А
Межі зважування, т 0,5 – 15
Габаритні розміри, мм 5500х3000
Маса, кг 1485
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.15 - Технічна характеристика вітчизняних бункерів-
живильників [10]
Показники ВБШ-10
Продуктивність технічна, т/год 10
Тип бункера залізобетонний
Місткість бункера, м3 ,не менше 6
Кут нахилу стінок бункера до
горизонту,° передньої 78
бічних 45
задньої 90
Висота передньої стінки над рівнем 600
землі, мм
Шнек:
діаметр, мм 400
крок гвинта, мм 280
частота обертання, хв-1. 7
Привод (тип мотораредуктора) МРА1В25А
Потужність електродвигуна, кВт 1,1
Габаритні розміри, мм:
довжина 2600
ширина 3000
Маса металоконструкції, кг 380
Таблиця 2.16 - Технічна характеристика дробарки [19]
Валкова дробарка-
Характеристика гребневідокремлювачів
DVEP50
Потужність двигуна, кВт 10
Максимальна продуктивність, т/год 10
Потужність електродвигуна, кВт 3,0
Час роботи електродвигуна , год/добу 6
Габаритні розміри, мм 2244x1277x1800
Маса, кг 870
Таблиця 2.17 - Технічна характеристика збірника м’язги [10]
Характеристика Збірник м‘язги
Габаритні розміри, мм 2200x2000x1500
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.18 - Технічна характеристика транспортера гребенів [10]
Транспортер
Характеристика
гребенів
Потужність електродвигуна, кВт 1,1
Час роботи електродвигуна , год/добу 10
Габаритні розміри, мм 3500x600x650
Маса, кг 1560
Таблиця 2.19 - Технічна характеристика бункера для гребенів [10]
Характеристика Бункер для гребенів
Габаритні розміри, мм 2000x3000x4500
Маса, кг 260
Таблиця 2.20 - Технічна характеристика насосів м’язги [10]
Насос м’язги
Характеристика
ПМН-28
Продуктивність, м3/год 10 - 30
Напір, МПа 0,3
Діаметр усмоктувального і нагнітального патрубків,
100/100
мм
Число подвійних ходів поршня за хвилину 100
Потужність електродвигуна, кВт 4,5
Час роботи електродвигуна , год/добу 3
Габаритні розміри, мм 2660x80x1450
Маса, кг 530
Таблиця 2.21 - Технічна характеристика дозатору сульфіту ВСАУ [10]
Дозатор сульфіту
Характеристика
ВСАУ
1 2
Витрата сірчистого ангідриду, кг/год 0,25 – 7,5
Діапазон дозування, мг/л 20 – 50
Максимальна погрішність дозування, % ±5
Робочий тиск сірчистого ангідриду, МПа 0,1
Потужність електродвигуна, кВт 1,0
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.21
1 2
Час роботи електродвигуна , год/добу 1,0
Габаритні розміри, мм 815x540x1000
Маса, кг 125
Таблиця 2.22 - Технічна характеристика реактора розведення ЧКД [10]
Реактор розведення
Характеристика
ЧКД
Габаритні розміри, мм 800x800x1000
Маса, кг 90
Таблиця 2.23 - Технічна характеристика поршневих насосів [10]
Поршневий насос
Характеристика
ВНПБ-10/32
Подача, м3/год 10
Тиск, МПа (кг/см2) 0,32(3,2)
Число подвійних ходів у хвилину 70
Висота самовсмоктування, м 5
Установлена потужність, кВт 2,2
Габаритні розміри, мм, не більш
довжина 1010
ширина 500
висота 950
Маса, кг, не більш 80
Таблиця 2.24 - Технічна характеристика ректора-термозброджувача [10]
Ректор-
Характеристика термозброджувач
СЭрн 50-3-30
1 2
Місткість, м3 50
Умовний тиск:
у корпусі Налив
у сорочці, МПа 0,07
Частота обертання вала мішалки, об/с 0,33
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.24
1 2
Потужність електродвигуна, кВт 18,5
Час роботи електродвигуна , год/добу 4
Габаритні розміри, мм 4020x4020x10450
Маса, кг 18305
Таблиця 2.25 - Технічна характеристика поршневого насоса [10]
Поршневий насос
Характеристика
ВНПБ-10/32
Подача, м3/год 10
Тиск, МПа (кг/см2) 0,32(3,2)
Число подвійних ходів у хвилину 70
Висота самовсмоктування, м 5
Установлена потужність, кВт 2,2
Габаритні розміри, мм, не більш
довжина 1010
ширина 500
висота 950
Маса, кг, не більш 80
Таблиця 2.26 - Технічна характеристика стікача [10]
Стікач
Характеристика
ВССШ-10д
Продуктивність по винограду, т/год 10
Тривалість знаходження м‘язги у стікачі, хв 16
Потужність електродвигуна, кВт 1,1
Час роботи електродвигуна, год/добу 10
Витрати електрое нергії, кВт·год 4,4
Габаритні розміри, мм 3470x1120x2300
Маса, кг 1250
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.27 - Технічна характеристика збірника збродженого сусла [10]
Збірник збродженого
Характеристика сусла
СЭн10-31-ВО-01
Номінальна місткість, м3 10
Умовний тиск, МПа 0,5
Габаритні розміри, мм 2610x3780
Таблиця 2.28- Технічна характеристика шнекового преса [10]
Шнековий прес
Характеристика
ВПНД-10
Продуктивність по винограду, т/год 10
Максимальний тиск на м‘язгу, МПа 1,4
Зовнішній діаметр шнеків, мм 520
Частота обертання шнеків:
транспортуючого, об/хв; 3,5
пресувального, об/хв. 3,5
Крок шнеків:
транспортуючого, мм; 300
що пресує, мм 250
Габаритні розміри, мм 3935x840x1400
Маса, кг 2700
Таблиця 2.29 - Технічна характеристика транспортера гребенів [10]
Транспортер
Характеристика
гребенів
Потужність електродвигуна, кВт 1,1
Час роботи електродвигуна , год/добу 10
Габаритні розміри, мм 3500x600x650
Маса, кг 1560
Таблиця 2.30 - Технічна характеристика бункера для вичавки [10]
Характеристика Бункер для вичавків
Габаритні розміри, мм 200x2500x4500
Маса, кг 250
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.31 - Технічна характеристика насоса відцентрового [10]
Насос відцентровий
Характеристика
ВЦН-10
Продуктивність, м3 /год 10
Напір, м 20
Висота самовсмоктування, м 2,5
ККД, % 36,3
Потужність електродвигуна, кВт 2,2
Габаритні розміри, мм
довжина 1205
ширина 380
висота 33
Маса, кг 95
Таблиця 2.32 - Технічна характеристика резервуару для зброджування
пресового сусла [10]
Резервуар для
зброджування
Характеристика
пресового сусла
СЭн 20-31-30
Місткість, м3 20
Залишковий тиск, кПа. 4
Умовний тиск, МПа 0,05
Габаритні розміри, мм 3020x2600x4810
Маса, кг 4020
Таблиця 2.33 - Технічна характеристика реактора суспензії освітлювачів
[10]
Реактори суспензії
Характеристика
освітлювачів 787-М
Місткість, дал 250
Межа вимірювання, дал 250
Габаритні розміри, мм 3580x2140x1127
Маса, кг 640
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.34 - Технічна характеристика збірника з мішалкою [10]
Характеристика Збірник з мішалкою
Місткість, м3 5
Габаритні розміри, мм
довжина 1500
висота 2800
Таблиця 2.35 - Технічна характеристика відстійника [10]
Характеристика Відстійник
Місткість, м3 4
Габаритні розміри, мм 2150x1560x3950
Таблиця 2.36 - Технічна характеристика охолоджувача [10]
Ультра-охолоджувач
Характеристика
ВУНО-60
Продуктивність, м3 /год 3,2
Холодопродуктивність, кВт 69,6
Число секцій теплообміну 2
Температура вина,°C:
на вході, +15
на виході -2
Частота обертання мішалки, об/хв 260
Потужність електродвигуна, кВт 47,5
Час роботи електродвигуна , год/добу 10
Габаритні розміри, мм 4370x3865x2100
Маса, кг 4600
Таблиця 2.37 - Технічна характеристика збірника витримки [10]
Резервуар
Характеристика
СЭн 25-32-30
1 2
Місткість, м3 25
Робочий тиск, МПа 0,05
Робоча температура і припустима температура стінок,
°C –20°C до +70°
Внутрішній діаметр, мм 2400
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.37
1 2
Габаритні розміри, мм
висота, 2760
довжина 5960
Маса, кг 4220
Таблиця 2.38 - Технічна характеристика збірника виноматеріалів [10]
Збірник
Характеристика
виноматеріалів
Місткість, м3 6,3
Габаритні розміри, мм
діаметр внутрішній, 1600
висота 3350
Таблиця 2.39 - Технічна характеристика збірника осадів [10]
Характеристика Збірник осадів
Габаритні розміри, мм 800x800x450
Таблиця 2.40 - Технічна характеристика охолоджувача [10]
Фільтрпрес
Характеристика пластинчастий
ІІР 6– 365×45/13С
Продуктивність, м3 /год 3
Поверхня фільтрування, м2 6
Робочий тиск, МПа 0,25
Кількість плит 44
Потужність електродвигуна, кВт 2,8
Час роботи електродвигуна , год/добу 3
Розміри плит, мм 365x365
Маса, кг 480
Таблиця 2.41 - Технічна характеристика збірника фільтрату [10]
Характеристика Збірник фільтрату
Габаритні розміри, мм 1000x1000x500
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.42 - Технічна характеристика збірника пресових осадів [10]
Збірник пресових
Характеристика
осадів
Габаритні розміри, мм 1000x1000x500
Таблиця 2.43 - Технічна характеристика збірника пресових фракцій [10]
Збірник пресованих
Характеристика
фракцій
Габаритні розміри, мм 3000x1000x1000
Таблиця 2.44 - Технічна характеристика реактора змішувача [10]
Реактор змішувач
Характеристика
СЭн16-32-ВО-01
Номіналь на місткість, м3 16
Умовний тиск, Мпа 0,6
Внутрішній діаметр, мм 2400
Габаритні розміри, мм:
довжина, 4720
висота 2930
Маса, кг 3160
Таблиця 2.45 - Технічна характеристика відстійника пресових фракцій
[10]
Реактор змішувач
Характеристика
СЭн16-32-ВО-01
Номіналь на місткість, м3 4
Габаритні розміри, мм 2150x1560x3950
Таблиця 2.46 - Технічна характеристика охолоджувача [10]
Ультра-охолоджувач
Характеристика
ВУНО-60
1 2
Продуктивність, м3 /год 3,2
Холодопродуктивність, кВт 69,6
Число секцій теплообміну 2
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.46
1 2
Температура вина,°C:
на вході, +15
на виході -2
Частота обертання мішалки, об/хв 260
Потужність електродвигуна, кВт 47,5
Час роботи електродвигуна , год/добу 10
Габаритні розміри, мм 4370x3865x2100
Маса, кг 4600
Таблиця 2.47 - Технічна характеристика резервуару [10]
Резервуар
Характеристика
СЭн 25-32-30
Місткість, м3 25
Робочий тиск, МПа 0,05
Робоча температура і припустима температура стінок,
°C –20°C до +70°
Внутрішній діаметр, мм 2400
Габаритні розміри, мм
висота, 2760
довжина 5960
Маса, кг 4220
Таблиця 2.48 - Технічна характеристика фільтра [10]
Фільтр дисковий
Характеристика
Т1-ФПО-6
1 2
Продуктивність, дал /год 600
Діапазон регулювання продуктивності, л/год 150
Число секцій теплообміну 2
Площа поверхні фільтрування, м2 12
Місткість, л:
піддона, 350
бака, 350
змішувача 160
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.48
1 2
Граничний тиск фільтрування,МПа 0,6
Потужність електродвигуна, кВт 6
Час роботи електродвигуна , год/добу 10
Габаритні розміри, мм 2600x800x1520
Маса, кг 700
Таблиця 2.49 - Технічна характеристика резервуару ординарних вин [10]
Резервуари
Характеристика
ординарних вин
Місткість, м3 6,3
Габаритні розміри, мм
діаметр внутрішній, 1600
висота 3350
Характеристика устаткування приведена у таблиці 2.50.
Таблиця 2.50 - Характеристика технологічного устаткування
№ Найменування, тпи,
Технічна характеристика
п/п марка, устаткування
1 2 3 4 5 6 7 8
Контейнер «човник» Номінальна місткість 3,6
м3. Габарити
1 1 2 - -
3600×2050×700 мм. Маса
400 кг.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Схема № поз. на апарат.-техн. схемі
Кількість
Потужність електродвигуна, кВт
Час роботи електродвигуна , год/добу
Примітка
Продовження таблиці 2.50
1 2 3 4 5 6 7 8
Електротельфер, Вантажопідйомність 2000
кг. Висота підйому 6 м.
Швидкість підйому 6 м/хв.
Автомобільні ваги Пересування 20 м/хв. Тип
РС 15Ц13А монорельсового шляху:
1, двотавр ГОСТ 5157-53. 2,8, 9,
2 2
1 Маса 117 кг. - -
Межі зважування 0,5 – 15
т. Розміри платформи
5500х3000 мм. Маса 1485
кг.
Бункер-живильник Продуктивність 10 т/год.
Залізо-
ВБШ-10 Шнек: діаметр 400 мм;
бетонний
крок 280 мм. Частота
3 3 1 1,1 10 з
обертання 7 об/хв.
харчовим
Габарити 4380×3000×2145
покриттям
мм. Маса 390 кг.
Валкова дробарка- Потужність–10 т/год.
гребневідокремлювачів Габаритні розміри, мм:
4 4 1 3,0 6 «GRIFO»
DVEP50 2244×1277×1800.
Маса – 870 кг.
Збірник м‘язги Габарити 2200×2000×1500 Бетон-
мм. ний з хар-
5 5 1 - - човим
покрит-
тям
Транспортер гребенів Габарити 3500×600×650
6 6 1 1,1 10
мм. Маса1560 кг.
Бункер для гребенів Габарити 2000×3000×4500
7 7 1 - -
мм. Маса 260 кг.
Насос м‘язги Продуктивність 10 – 30
ПМН-28 м3/год. Повний напір 0,3
МПа. Діаметр
усмоктувального і
нагнітально- го патрубків
8 8 1 4,5 3
100/100 мм. Число
подвійних ходів поршня
за хвилину 100. Габарити
2660×800×1450 мм. Маса
530 кг.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.50
1 2 3 4 5 6 7 8
Дозатор сульфіту Витрата сірчистого
ВСАУ ангідриду 0,25 –7,5 кг/год.
Діапазон дозування 20 –
50 мг/л. Максимальна
погрішність дозування ± 5
9 9 1 1,0 10
%. Робочий тиск
сірчистого ангідриду 0,1
Мпа. Габарити
815×540×1600 мм. Маса
125 кг.
Реактор розведення Розміри : 800×800×1000
10 10 ЧКД 2 мм. Маса – 90 кг. - - Україна
Поршневі насоси Подача 10,0 м3/год.
ВНПБ-10/32 Тиск 0,32(3,2) МПа(кг/см2
).
Число подвійних ходів у
хвилину 70. ПКФ
11 11 9 Висота самовсмоктування 2,2 0,5 «Техно-
5 м. Т»
Установлена потужність
2,2 кВт.
Габарити 1010×500×950
мм. Маса 80 кг.
Ректор Місткість 50 м3. Умовний
термозброджувач тиск: у корпусі — налив; у
СЭрн 50-3-30 сорочці 0,07 МПа. Частота
10 12 1 обертання вала мішалки 18,5 4
0,33 с-1. Габаритні розміри
4020×4020×10450 мм.
Маса 18305 кг.
Поршневі насоси Подача 10,0 м3/год.
ВНПБ-10/32 Тиск 0,32(3,2) МПа(кг/см2
).
Число подвійних ходів у
хвилину 70. ПКФ
11 13 1 Висота самовсмоктування 2,2 0,5 «Техно-
5 м. Т»
Установлена потужність
2,2 кВт.
Габарити 1010×500×950
мм. Маса 80 кг.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.50
1 2 3 4 5 6 7 8
Стікач Продуктивність по
ВССШ-10д винограду 10 т/год.
Тривалість знаходження
14 14 1 м‘язги у стікачі 16 хв. 1,1 10
Габаритні розміри:
3470×1120×2300 мм.
Маса 1250 кг.
Збірник збродженого Номіналь на місткість 10
15,
сусла м3. Умовний тиск 0,05
15 17, 3 - -
СЭн10-31-ВО-01 МПа. Габаритні розміри
18
2610×3780 мм.
Шнековий прес Продуктивність по
ВПНД-10 винограду 10 т/год.
Максимальний тиск на
м‘язгу 1,4 МПа. Зовнішній
діаметр шнеків 520 мм.
Частота обертання
16 16 1 шнеків: транспортуючого - -
3,5 об/хв, пресувального
3,5 об/хв. Крок шнеків:
транспортуючого 300 мм,
що пресує 250 мм.
Габарити 3935×840×1400
мм. Маса 2700 кг.
19, Шнеки вичавки Габарити 33500×600×650
17 1 1,1 10
20 мм. Маса 1560 кг.
Бункер для вичавків Габарити 2000×2500×4500
18 21 1 - -
мм. Маса 250 кг.
Насос відцентровий Продуктивність 10 м3/год,
ВЦН-10 напір 20 м, висота
самовсмоктування 2,5 м.
19 22 7 ККД 36,3 %. Габарити: 2,2 -
довжина 1205 мм, ширина
380 мм, висота 33 мм.
Маса 95 кг.
Резервуар для Місткість 20 м3.
зброджування Залишковий тиск 4 кПа.
пресового сусла Умовний тиск 0,05 МПа.
20 23 1 - -
СЭн 20-31-30 Габаритні розміри
3020×2600×4810 мм. Маса
4020 кг.
Реактори суспензії Місткість 250 дал, межа
освітлювачів 787-М вимірювання 250 дал,
24,
21 2 габаритні: розміри - -
25
3580×2140×1127 мм.
Маса 640 кг.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.50
1 2 3 4 5 6 7 8
Збірник з мішалкою Місткість 5 м3. Габаритні
22 26 2 розміри: d=1500, h=2800 - -
мм.
Відстійники Місткість 4 м3.
23 27 3 Габаритні розміри: - -
2150×1560×3950 мм.
Ультра-охолоджувач Продуктивність 3,2 м3/год.
ВУНО-60 Холодопродуктивність
69,6 кВт. Число секцій
теплообміну 2.
Температура вина, °C: на
24 28 3 47,5 10
вході +15, на виході –2.
Частота обертання
мішалки 260 об/хв.
Габарити 4370×3865×2100
мм. Маса 4600 кг.
Збірник витримки Об’єм 25 м3. Робочий тиск
резервуар 0,05 МПа. Робоча
СЭн 25-32-30 температура і припустима
температура стінок від –
25 29 1 20°C до +70°C. - -
Внутрішній діаметр 2400
мм. Висота 2760 мм.
Довжина 5960 мм. Маса
4220 кг.
Збірник виноматеріалів Місткість 6,3 м3. Діаметр
30 1 внутрішній 1600 мм, - -
26
висота 3350 мм.
Збірник осадів Габарити 800×800×450 Бетон-
мм. ний з хар-
31,
27 2 - - човим
32
покрит-
тям
Фільтрпрес Продуктивність 3 м3/год.
пластинчастий Поверхня фільтрування 6
ІІР 6– 365×45/13С м2. Робочий тиск 0,25
МПа. Розміри плит
28 33 3 2,8 3
365×365 мм. Кількість
плит 44. Габарити
1760×785×1300 мм.
Маса 480 кг.
Збірник фільтрату Габарити 1000×1000×500 Бетон-
мм. ний з хар-
29 34 3 - - човим
покрит-
тям
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.50
1 2 3 4 5 6 7 8
Збірник пресових Габарити 1000×1000×500 Бетон-
осадів мм. ний з хар-
30 34 1 - - човим
покрит-
тям
Збірник пресованих Габарити 3000×1000×1000
31 35 1 - -
фракцій мм.
Реактор змішувач Номіналь на місткість 16
СЭн16-32-ВО-01 м3. Умовний тиск 0,6
МПа. Внутрішній діаметр
2400 мм.
32 36 1 - -
Габаритні розміри:
довжина 4720 мм, висота
2930 мм.
Маса 3160 кг.
Відстійники пресових Місткість 4 м3.
33 37 фракцій 3 Габарити 2150×1560×3950 - -
мм.
Ультра-охолоджувач Продуктивність 3,2 м3/год.
ВУНО-60 Холодопродуктивність
69,6 кВт. Число секцій
теплообміну 2.
Температура вина, °C: на
34 38 3 47,5 10
вході +15, на виході –2.
Частота обертання
мішалки 260 об/хв.
Габарити 4370×3865×2100
мм. Маса 4600 кг.
Резервуар Об’єм 25 м3. Робочий тиск
СЭн 25-32-30 0,05 МПа. Робоча
температура і припустима
температура стінок від –
35 39 1 20°C до +70°C. - -
Внутрішній діаметр 2400
мм. Висота 2760 мм.
Довжина 5960 мм.
Маса 4220 кг.
Фільтр дисковий Продуктивність 600
Т1-ФПО-6 дал/год. Діапазон
регулювання
продуктивності 150 л/год.
Площа поверхні
фільтрування 12 м2.
36 40 1 6 10
Місткість: піддона 350 л;
бака 350 л; змішувача 160
л. Граничний тиск
фільтрування 0,6 МПа.
Габарити 2600×800×1520
мм. Маса 700 кг.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.50
1 2 3 4 5 6 7 8
Резервуари Місткість 6,3 м3. Діаметр
37 41 ординарних вин 1 внутрішній 1600 мм, - -
висота 3350 мм.
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд
Цех переробки червоних сортів винограду з бродінням сусла на м‘яззі
входить до складу виноробного підприємства, яке складається з наступних
основних цехів:
Адміністративний корпус;
Цех по виробництву червоних виноматеріалів;
Спиртосховище;
Цех розливу;
Цех переробки відходів виноробства;
Ремонтно-механічний цех.
В наслідок подальшого розширення асортименту продукції в перспективі
має місце будівництво сховища для витримки виноматеріалів
Переробку винограду на червоні столові виноматеріали, а також
зберігання виноматеріалів до відправлення на витримку, або розлив планується
проводити в головному виробничому цеху. Таким чином, виробничий цех буде
включати до себе:
а) дробильно-пресове відділення;
б) дріжджове відділення;
в) бродильне відділення;
г) відстійне відділення.
Адміністрація заводу розташовується в адміністративному корпусі.
Контроль за якістю продукції здійснює лабораторія заводу, яка також
розташована в адміністративному корпусі
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.51 - Найменування виробництв, цехів, ділянок
Кількість змін у добу Трива лість Кількість робочих днів у
Найменування виробництв, зміни, році
цехів, ділянок У період В інший годин У період В інший
переробк час року переробки час року
и винограду
виноград
у
1 2 3 4 5 6
1. Цех переробки 1 — 10 20 —
винограду
2. Бродильне відділення 3 1 8 243
3. Відстійне відділення 3 2 8 243
4. Дріжджове відділення 3 — 8 243
5. Відділення обробки 3 2 8 243
виноматеріалів холодом
6. Відділення збереження
виноматеріалів 2 2 8 243
(виносховище)
7. Приміщення готування 2 1 8 243
бентонітової суспензії
8. Приміщення 2 2 8 20 —
спиртодозаторів
9. Лабораторія 1 1 10/8 243
10. Відділення переробки 1 — 10 20
вичавків
11. Бродильно- 1 — 10 20
нейтралізаційне відділення
12. Апаратне відділення 3 3 8 20
13. Склад збереження ВКВ,
насіння, кормового 2 — 8 20
борошна, білкового корму.
Таблиця 2.52 - Норми запасу, умови прийому, видачі та зберігання,
розрахунку площ цехів посуду, готової продукції та експедиції та майданчиків
для зберігання посуду, ящиків
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вид транспортного Нагрузка на 1 Условия
Пропускная
средства, направление м2 грузовой установк
способность
транспортировки площади и и
погрузочно-
(ящики, расстоян
разгрузочного
бочки, ие между
места
короба) осями
пакет автомаш
ин на
Вид Коэфф
Число погрузоч
Но тары и Коэффи ициент
часов но-
рм трансп циент исполь
работы разгрузоч
а ортно- неравно зовани контейнер
Наименов в цех по ном
зап складс мерност я машин/ч
ание цеха приему фронте
асу кой посуды из
на завод и площа
и
, единиц цеха
с завода перевоз в 2 в 3 ди
діб ы готовой отпуску
ок ярус ярус (расче
(ТСЕ) продукции грузов
а а ты)
с с с с
то бо
торц боко
рц ко
евой вой а, в,
загр загр м т
узко узко
й й
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1.
Посудный
цех
(отапливае
мый)
электропо
пакет автотран 2 3
грузчик
ГОСТ спорт, паке паке
оборотная (конвейер) 10-12 в 1,3
2 23285- ж.д. та на та на 0,5 4 5 4 9
посуда х автопогруз сутки 2,0
78 тип транспо 1,2 1,2
чик
а “А” рт м2 м2
рольганг
мешок
связка
навал
пакет 2 3
ж.д. конвейер
(бестар конт конт
транспо электропо
новая ный круглого ейн. ейн.
1 рт, грузчик 2,0 0,5 4 5 4 9
посуда конвей дично на на
автотран (автопогру
ер для 1,2 1,2
спорт зчик)
бутыло м2 м2
к в
связках
)
электропо
пакет автотран 2 3
посудный грузчик,
ГОСТ спорт, паке паке
склад автопогруз 10-12 в
5 23285- ж.д. 1,3 та на та на 0,65 4 5 4 9
(неотапли х чик, сутки
78 тип транспо 1,2 1,2
ваемый) электротяг
“А” рт м2 м2
ач
пакет 2 3
площадка электропо
ГОСТ ж.д. паке паке
(навес) грузчик круглос
5 23285- транспо 2,0 та та 0,75 – – – –
для х (автопогру уточно
78 тип рт 1,2 1,2
ящиков зчик)
“А” м2 м2
склад
компле
ящиков из автотран 2 3
кты в электропо
гофрирова спорт паке паке
20- пакета грузчик
нного ж.д. – ” – 2,0 та на та на 0,65 4 5 4 9
30 х (300 (автопогру
картона транспо 1,2 1,2
компле зчик)
(неотапли рт м2 м2
ктов)
ваемый)
конвейер
пакет 2 3
электропо
2. Цех ГОСТ паке паке
грузчик 10-12 в 1,3
готовой 8 23285- – ” – та на та на 0,5 4 5 4 9
х (автопогру сутки 2,0
продукции 78 тип 1,2 1,2
зчик)
“А” м2 м2
рольганг
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.10 Розрахунок води
Дані про параметри і витрату води приведені у таблиці 2.52
Таблиця 2.53 - Зведені витрати води [18]
Джерело
Скидання стічних
водопостачання і
вод за категоріями,
добова потреба,
м3
3 /добу
м Використо- Режим
Характер Добова
вується викидів
забору витрата
3 повторно, строків
води води, м
м3/добу
1 2 3 4
Безперервно 1 7,4 - 7,4 - 7,4 - - - - -
Безперервно 1 5,4 - 5,4 - 5,4 - - - - -
Періодично 18 28,8 - - 28,8 - - - 28,8 - Періодично
Безперервно 70 19,5 - - 19,5 - - - 19,5 - Періодично
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Миття Охолодження Охолодження
Технологічна операція
устаткування сусла м’язги
Температура споживаної води, о С
Водопровід
Свердловина
Оборотна
вода
2.11 Розрахунок витрати пари
Таблиця 2.54 - Зведені витрати пари
Витрата пари,
кг
Параметри пари Тривалість
Тривалість
споживан- Добова
виділення
ня кількість
конденсату
протягом конденсату,
протягом
доби, кг
доби, год
год
Темпе-
Тиск,
ратура,
мПа
оС
0,2 133 1 2,2 2,2 7,4 22
-
0,2 133 2 102 51 5,4
2.12 Розрахунок потреб холоду
Кількість холоду визначають за формулою:
Q = m · с · (tн – tк),
де Q – кількість холоду, ккал; m – маса продукту, кг;
c – питома теплоємність, ккал / (кг · °С);
(tн – tк) – різниця температур продукту до і після охолодження, ° С.
Розрахуємо кількість холоду на охолодження м‘язги:
Q = 951,95 · 4000 · 4,9 · (30 – 25) = 93291100 кДж/сезон.
Q = 951,95 · 20 · 4,9 · (30 – 25) = 466455,5 кДж/год.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1. Пропарка
2. Підігрів
дріжджових Технологічна операція
води
резервуарів
Добова
Годинна
2.13 Розрахунок витрат електроенергії
Витрати електроенергії в добу розраховуються за формулою
ВЕ= ∑��
��=1 �� ∙ �� ∙ ��,
де N – потужність привода, кВт;
t – час роботи електродвигуна, год;
k – кількість устаткування даного виду;
z – загальна кількість устаткування.
Таблиця 2.55 - Розрахунок витрат електроенергії
Витрати
Потужність Час роботи Кількість
Найменування електро
№ електродвигун електродвигун устатку
устаткування енергії,
а, кВт а, год вання
кВт·год
1 Електротельфер 2,8 9 1 25,2
2 Бункер-живильник 1,1 10 1 11
Валкова дробарка-
3 3,0 6 1 18
гребневідокремлювачів
4 Транспортер гребенів 1,1 10 1 11
5 Насос м‘язги 4,5 3 1 13,5
6 Дозатор сульфіту 1,0 10 1 10
7 Поршневі насоси 2,2 0,5 9 9,9
Ректор-
8 18,5 4 1 74
термозброджувач
9 Поршневий насос 2,2 0,5 1 1,1
10 Стікач 1,1 10 1 11
11 Шнеки вичавки 1,1 10 1 11
12 Насос відцентровий 2,2 10 7 154
13 Ультраохолоджувач 47,5 10 6 285
Фільтрпрес
14 2,8 3 3 22,8
пластинчастий
15 Фільтр дисковий 6 10 1 60
РАЗОМ 759,9
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.14 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
У виноробній промисловості, при переробці винограду на вино
утворюється велика кількість відходів, що містять цінні речовини. У зв’язку з
цим, необхідна комплексна переробка відходів. Це дасть змогу значно
підвищити економічні показники підприємства.
При виробництві червоних столових виноматеріалів утворюються такі
відходи виробництва: Гребені, утворюються при подрібненні винограду. З
гребенів можна отримувати органічні добрива .
Вичавки, одержують у результаті відділення сусла від м’язги. У вичавках
містяться цінні речовини: спирт, який отримують перегонкою, виннокисле
вапно (ВКВ), виноградна олія, яку витягають з насіння та ін.
У результаті бродіння м’язги утворюється вуглекислий газ.
Дріжджові осади, утворюються при бродінні та відділяються при
переливках і фільтрації гущавини. З дріжджових осадів можна отримувати
спирт, ВКВ, а також вітамінно-амінокислотний концентрат.
Таблиця 2.56 - Характеристика відходів виробництва
Найменування Кількість Рекомендації щодо використання і
Агрегатн ій стан
відходів відходів збуту
Виробництво корму для худоби;
1. Гребені Твердий 63,075 т
виробництво добрив.
Виробництво спирту, ВКВ, масла з
2. Вичавки — “ — 190,365 т виноградного насіння,
комбікорму.
3. Двоокис
Газ 97,215 т Виведення в атмосферу
вуглецю
Виробництво спирту, ВКВ,
4. Дріжджові 55,35 т;
Твердий вітамінно-амінокислотного
осади 5130 дал
концентрату
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.15 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Таблиця 2.57 - технологічного контролю технологічних процесів
Стадії Об’єкт Параметр, що Метод і частота Нормативний Хто
процесу контролю контролюється контролю параметр контролює і
де фіксують
результати
Органолептично
Відбір Плоди, Смак, відбирають проби
середньої ягоди ароматична плодів і ягід із різних Типові сорту
проби типовість частин партії зміни
(до 3 хв), з кожною
партією
pH pH – метр
Кислотність титраметричний 3,3 – 3,5
метод
СР рефрактометричний 10,0 – 29,2
метод
Цукри денсиметричний 8,2 – 30,0
Сусло метод
(відбір різних
фракцій)
SO2 йодометричний метод 50 – 75 мг/л
(титрування),
з кожною партією
денсиметричний
Мезга Цукри метод, з кожною 1 – 2 % Хімік,
партією вина журнал
Спирт, % об дистиляція 10 - 13,5
Цукри, г/100мл метод Бертрана 0,3 – 5
Кислотність, г/л титраметричний
Титруємість метод 6 - 8
Готовий Леткість титрування > 1,3
напій Вино SO2 дистиляція не > 200
Екстрактивні йодометричне -38,43 – 193,7
речовини, г/л титрування
ареометричний метод
органолептичний не повинна
Запах метод, ередня проба мати
Вода 250 см3 стороннього
(ДСТУ Смак органолептичний запаху і смаку
7525:2014) метод
Твердість фізико-хімічниий не > 7
(титрометричний мг.екв/дм3
метод)
2.16 Заходи щодо охорони довкілля
Очищення стічних вод виноробних підприємств
Виноробні підприємства, як і інші промислові об'єкти, генерують різні
види відходів, включаючи стічні води, тверді відходи та відпрацьовані гази.
Склад цих відходів залежить від специфіки виробництва. Зростання обсягів
виробництва веде до збільшення кількості шкідливих викидів.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Водоспоживання та склад стічних вод
Виноробне підприємство використовує воду для технологічних, питних
та господарсько-побутових потреб. Обсяг водоспоживання становить 3,28 м³/т
продукції або 5356,5 м³/рік. Витрата води контролюється автоматичними
лічильниками.
До рідких виробничих відходів виноробства належать стічні води, що
утворюються на стадії переробки винограду та виробництва виноматеріалів. Їх
склад включає стоки зі складів сировини, бродильного цеху, цеху витримки і
купажу вина, а також води від миття тари та санітарно-побутові води.
Проблема очищення стічних вод
Харчова промисловість, в тому числі виноробна, належить до галузей з
високим рівнем водоспоживання на одиницю продукції. В середньому за рік
підприємства первинного виноробства скидають близько 20 тис. м³ стічних вод,
що несе серйозну загрозу для довкілля. Тому проблема очищення,
знезараження та утилізації цих вод є надзвичайно актуальною.
Методи очищення стічних вод
Стічні води виноробних заводів характеризуються кислотністю (рН від 4
до 7) та містять білки, вуглеводи, органічні кислоти, амінокислоти, біополімери
та фенольні речовини.
Стічні води вторинного виноробства менш забруднені, порівняно з
первинним. До них відносяться побутові води від миття приміщень, посуду та
обладнання.
Очищення стічних вод може здійснюватися механічним, фізико-хімічним
або біологічним способом. Механічні та фізико-хімічні методи не забезпечують
достатнього рівня очищення від органічних забруднень.
Анаеробно-аеробне очищення
Останнім часом все більшого поширення набуває біологічний метод
очищення, а саме анаеробно-аеробне очищення. Цей метод є доцільним для
очищення висококонцентрованих стічних вод виноробних підприємств.
Етапи анаеробно-аеробного очищення:
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1. Попереднє механічне очищення: видалення крупнодисперсних
частинок (осаду та піску) на ґратках та пісковловлювачах.
2. Анаеробне очищення: очищення стічних вод у метантенку за
допомогою активного мулу. При цьому утворюється біогаз, який можна
використовувати для енергетичних потреб очисної станції.
3. Аеробне очищення: остаточне очищення стічної рідини в
аеротенках І та ІІ ступенів.
4. Дезінфекція: очищені стічні води перед скиданням у водойми
дезінфікуються.
Переваги анаеробно-аеробного очищення:
Зниження забрудненості стічних вод: ХСК – на 98,2%, БСК – на
99,8%.
Отримання біогазу – додаткового енергоносія.
Використання стічних вод для отримання біогазу
Дослідження показали, що додавання стічних вод виноробних
підприємств до субстрату на основі гною ВРХ в кількості 11% дозволяє
збільшити максимальний вихід біогазу в 1,5 разів, а 22% - в 3 рази.
Виноробна галузь України має давню історію та багаті традиції.
Сприятливі кліматичні умови та родючі ґрунти роблять цю країну ідеальною
для вирощування винограду та виробництва високоякісних вин.
Дослідження показують, що вино в помірних дозах може мати
позитивний вплив на здоров'я, зокрема, завдяки антиоксидантним
властивостям, а також здатності знімати стрес та радіопротекторній дії.
Окрім традиційних вин, виноробна галузь України має потенціал для
виробництва нових продуктів, таких як концентратів, безалкогольних вин,
лікувально-профілактичних препаратів.
Розвиток виноробства може стимулювати економічне зростання,
створювати нові робочі місця та збільшувати надходження до бюджету.
Забруднення радіонуклідами ґрунтів ускладнює виробництво безпечної
виноградної продукції в деяких регіонах.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Технологічне оснащення багатьох виноробних підприємств потребує
оновлення для підвищення конкурентоспроможності на світовому ринку.
Галузь потребує більш чіткої та комплексної державної політики,
спрямованої на її розвиток.
Для розвитку виноробної галузі рекомендується:
Впроваджувати нові технології, включаючи методи дезактивації та
знезараження винограду, а також технології виробництва безпечної продукції з
забрудненої сировини.
Створити сприятливі умови для виходу українських вин на нові
експортні ринки, просувати бренд "Українське вино" на міжнародному рівні.
Залучати інвестиції в модернізацію та розвиток виноробної галузі,
зокрема шляхом удосконалення податкової політики та надання пільг
інвесторам.
Підготувати та перепідготувати фахівців для виноробної галузі,
вдосконалити систему освіти та наукових досліджень.
За умови подолання існуючих викликів та впровадження комплексних
заходів з боку держави та приватного сектору, українське вино може стати не
лише популярним продуктом на внутрішньому ринку, але й успішно
конкурувати на світовому ринку.
2.17 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)
При плануванні виробничих приміщень необхідно враховувати санітарну
характеристику виробничих процесів, дотримуватись норм корисної площі
для працюючих, а також нормативів площ для розташування обладнання і
необхідної ширини проходів, що забезпечують безпечну роботу та зручне
обслуговування обладнання [21].
Робота передбачає проектування одноповерхової будівлі для виробництва
червоних сухих виноматеріалів. Відповідно до визначеної площі виробничого
корпусу і прийнятої кількості поверхів була прийняла будівельна секція
(розміри у плані, м) 11×6. Сітка колон для одноповерхової будівлі була
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
прийнята — 2×6 м. Висота приміщення залежно від розмірів обладнання
становить — 9,6 м. Виробничий цех розташований у східній частині будівлі і
складається з таких відділень: відділення переробки винограду та відділення
бродіння та доброджування. Відповідно у західній частині будівлі розміщені:
кабінет начальника цеху, лабораторія, жіночий та чоловічий санвузли,
побутові кімнати та матеріальний склад.
Для забезпечення природного освітлення у виробничому приміщенні
розміщено 6 вікон.
Стеля будівлі зроблена зі збірних залізобетонних плит перекриття,
пароізоляції, утеплювачів, армованої цементно-піщаної стяжки та двох шарів
наплавленого рубероїду. Підлога зроблена з цементної стяжки, бетону, щебню
та ущільненого ґрунт.
При визначенні раціональної схеми компонування обладнання необхідно
керуватись відповідними вимогами та нормами, а саме:
- створення оптимальних умов для технологічного процесу відповідним
розташуванням усіх видів обладнання по висоті і в плані відносно один
одного;
- забезпечення прямотоку в переміщенні сировини, напівпродуктів і
товарної продукції;
- забезпечення зручного обслуговування технологічного і допоміжного
обладнання;
- забезпечення вільного переміщення людей, матеріалів, допоміжного
обладнання;
- раціональне використання виробничих площ і об’ємів приміщень;
- забезпечення найменших відстаней між обладнанням, в якому
виконуються послідовні операції;
- дотримання всіх правил і норм охорони праці, протипожежної
профілактики, санітарних вимог.
Мінімальні розміри проходів до обладнання та між ним 0,8…1,5 м.
Мінімальна відстань від стін до транспортерів та самопливних труб,
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
продуктопроводів та повітропроводів — 0,3 м. Відстань від обладнання до
стіни — не менше 0,8 м. Проте, в кожному конкретному випадку ці цифри
уточнюються залежно від галузевих вимог. При цьому проектування проходів
між машинами та апаратами здійснюють з урахуванням вимог безпеки їх
обслуговування та швидкої евакуації людей при пожежі та вибухах [21, 22].
Висота виробничих приміщень має бути не менше 3,2 м, а для приміщень
енергетичного та складського господарства — 3 м. Відстань від підлоги до
конструктивних елементів перекриття — 2,6 м. Галереї, містки, сходи і
майданчики повинні бути завширшки не менше 1 м і загороджені поручнями
висотою 1 м і внизу повинні мати бортики висотою 0,2 м. При пересуванні
транспорту через двері, їх ширина повинна бути на 0,8 м більше з обох боків
габариту транспорту. Мінімальна ширина ділянок евакуаційних шляхів
встановлюється з урахуванням призначення будівлі, але не менше 1,0 м.
Мінімальна ширина проходів до одиночних робочих місць складає 0,7…0,9 м.
Кількість евакуаційних виходів з будівель та приміщень розраховують, однак
вона повинна бути не менше 2. Мінімальна ширина дверей на шляху евакуації
— 0,8 м, а ширина маршу сходів — 1,0 м.
Об'єм виробничих приміщень на одного працівника згідно з санітарними
нормами повинен складати не менше 15 м3 , а площа приміщень - не менше 4,5
м2 . Ширина основних проходів всередині цехів та дільниць повинна бути не
менше 1,5 м, а ширина проїздів — 2,5 м.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Вимоги до будівельного проектування
Генеральний план та транспорт
Генеральні плани заводів з розливу вин проектуються відповідно до СНіП
II-89-80 "Генеральні плани промислових підприємств".
Майданчик для заводу з розливу вин рекомендується розташовувати біля
підприємств, які мають залізничні під'їзні колії або поблизу магістральних з
метою приєднання заводської гілки.
Доцільність влаштування заводських ж.д. шляхів має бути підтверджена
економічним обґрунтуванням.
Залізниця на майданчику заводу повинна проходити вздовж фронту
розвантаження виноматеріалів, що надходять на завод, і відправлення готових
вин.
Внутрішньозаводські автодороги, що служать для транспортування
виноматеріалів, пляшок та готової продукції, а також майданчики біля місць
прийому тари та відпустки готової продукції та головний в'їзд на завод мають
бути заасфальтовані.
Необхідно також передбачити асфальтовані майданчики:
для санітарної обробки залізничних та автоцистерн після
зливу виноматеріалів, а також санобробки автосамоскидів та
автопричепів з підведенням до майданчика гарячої та холодної води;
майданчики для складування склобою посуду
Підсобно-допоміжні виробництва (ремонтне та тарне виробництва,
енергетичне та складське господарство, системи зв'язку з сигналізацією та ін.),
інженерні споруди та комунікації слід максимально кооперувати із сусідніми
підприємствами промислового вузла.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Вечірко Т. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Сухенко В. Ю 89 118
Реценз. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Вантажний двір, де здійснюються операції з приймання та відпуску готової
продукції, повинні мати глибину, що забезпечує нормальну роботу з
великовантажними автомашинами, напівпричепами, при цьому глибина двору
повинна дорівнювати 50-60 м залежно від руху автотранспорту та кількості
автомашин, що проїжджали через нього в час пік".
Під час проектування благоустрою території передбачити майданчики для
спокійного відпочинку та спортивних ігор та розміщувати їх біля
адміністративно-побутового корпусу. Відстань між майданчиками спокійного
та активного відпочинку має бути не менше 80 м. Як розділові екрани між ними
передбачити зелені насадження.
Огородження проммайданчиків має проектуватися заввишки не менше 2
метрів.
Архітектурно-будівельна частина
При проектуванні заводів з розливу вин слід керуватися діючими
будівельними нормами та правилами, державними стандартами та
нормативними документами, у тому числі СНіП 2.09.02-85 “Виробничі
будинки”, СНіП 2.01.02-85 “Протипожежні норми”.
З метою досягнення максимального блокування цехів рекомендується
розташовувати всі виробничі приміщення та підсобно-допоміжні служби в
одному будинку з урахуванням їх технологічних взаємозв'язків та необхідності
скорочення протяжності комунікацій.
Об'ємно-планувальні рішення заводів з розливу вин залежать від типу
технологічного обладнання, що застосовується, а також від розмірів
будівельного майданчика.
Рекомендується застосовувати одноповерхові будинки з сіткою колон
18'12 або 24'12 м з вбудованими майданчиками обслуговування та допоміжних
відділень.
Висота до низу несучих конструкцій залежить від варіанта встановлення
ємностей (одноярусні або багатоярусні).
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У цій частині будівлі розташовані цехи з прийому, обробки та зберігання
вина.
Мийно-розливний цех, напірне відділення, цех готової продукції, посудний
цех, склад допоміжних матеріалів та ін.
У разі обмежених габаритів будівельного майданчика можливе
проектування заводу з розливу вин у багатоповерхових будинках.
Підлоги в цехах з виробництвами "А" та "Б" повинні виконуватися з
негорючих матеріалів та бути безвишуковими.
Проектування підлог виробничих приміщень здійснюється відповідно до
“Рекомендацій з проектування та влаштування підлог у цехах підприємств
пивобезалкогольної, виноробної, лікеро-горілчаної, спиртової, тютюнової
галузей та виробництва глюкозно-фруктозного сиропу, розробленими спільно
інститутами Гіпрохарчпром-2 та ЦНДІПромній.
Внутрішню обробку виробничих приміщень виконувати відповідно до СН
181-70 та табл. 3.1 цих норм.
Таблиця 3.1 - Внутрішня обробка виробничих приміщень
Стіни, перегородки,
Стеля
колони Панелі (оздоблення
низу стін,
підготов
Найменуванн підготов перегородок, колон)
ка під
я відділень ка під вид вид Примітка
фарбува
фарбува забарвленн забарвленн фарбуванн
ння, вид
ння, вид я я я або висота,
підготов
розчину облицюван мм
ки ня
1 2 3 4 5 6 7 8
затиранн затиранн х)Ділянки
Відділення я я цегляних
прийому складни вапняний цементн водоемульс глазурован стін та
2100
виноматеріал м побілка им ійна а плитка перегородо
ів розчино розчино к
х) оштукатури
м м
ти
Приміщення цементно-
сульфітодоза -“- -“- -“- -“- - - піщаним
торів розчином.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 3.1
1 2 3 4 5 6 7 8
Цех
ординарних
кріплених
вин:
затиранн
я
відділення затирання
водоему цементн водоемульс глазурован
обробки цементним 2100
льсійна им ійна а плитка
теплом розчином
розчино
мх)
відділення
обробки -“- -“- -“- -“- -“- 2100
холодом
відділення
приготуванн
я -“- -“- -“- -“- -“- 2100
обклеювальн
их розчинів
відділення
зберігання х)Ділянки
виноматеріал
-“- -“- -“- -“- -“- 2100 цегляних стін
ів та
(виносховищ перегородок
а) оштукатурити
цементно-
Цех столових
-“- -“- -“- -“- -“- 2100 піщаним
вин розчином.
купажне
-“- -“- -“- -“- -“- 2100
відділення
відділення
приготуванн -“- -“- -“- -“- -“- 2100
я інгредієнтів
затиранн
я
відділення цементн
-“- -“- -“- -“- 2100
миття им
розчино
м
відділення
-“- -“- -“- -“- -“- 2100
розливу вина
відділення затирання вапняни
регенерації складним й -“- -“- - -
лугу розчином побілка
відділення
затирання
обробки водоему глазурован
цементним -“- -“- 2100
пробок та льсійна а плитка
розчином
варіння клею
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 3.1
1 2 3 4 5 6 7 8
затиранн
я
Цех готової складни вапняний
-“- -“- - -
продукції м побілка
розчино
м
Посудний
-“- -“- -“- -“- - -
цех
Оздобленн
я за
індивідуаль
затиранн
ним
я
проектом,
цементн водоемульс
Дегустаційна -“- -“- згідно з -
им ійна
завданням
розчино
замовника
м
(з
розробкою
інтер'єрів)
Колекційне
-“- -“- -“- -“- -“- -
відділення
глазурован
Лабораторія -“- -“- -“- -“- 2100
а плитка
затиранн затиранн
я я
Склад
складни вапняний цементн водоемульс
допоміжних - -
м побілка им ійна
матеріалів
розчино розчино
м м
Відділення
приготуванн
я миючих
глазурован
розчинів для -“- -“- -“- -“- 2100
а плитка
механізовано
го миття
ємностей
Водопостачання і каналізація
При проектуванні систем водопостачання та каналізації керуватися
вимогами чинних стандартів нормативно-технічних документів з урахуванням
змін та доповнень: “Збірника укрупнених балансових норм та нормативів
водоспоживання та водовідведення у харчовій галузі переробної промисловості
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
на “Укрупнених норм водоспоживання та водовідведення для різних галузей
промисловості”, розроблених ВНІІВОД .
Вода, що використовується у технологічному процесі для одержання
продукту, повинна відповідати ДСТУ 7525:2014 «Вода питна. Вимоги та
методи контролювання якості».
Вода, що подається на бутиломийні машини, повинна мати жорсткість не
більше 3,5 мг. екв/л.
При твердості вихідної води більше 3,5 мг. екв/л слід передбачати
пом'якшення води.
Витрата води на виробничі потреби приймається згідно з розділами
проекту технологічного, холодопостачання та теплопостачання.
При розрахунку витрати води на виробничі потреби за середньозмінними
показниками без годинного графіка коефіцієнт годинної нерівномірності для
визначення максимальної годинної витрати води приймати рівним 1,3.
Витрати води на технологічні потреби слід приймати відповідно до
технологічного регламенту та з урахуванням паспортних даних технологічного
обладнання.
Витрата води на господарсько-питні потреби визначається згідно зі СНіП
2.04.01-85*.
Зовнішня пожежогасіння проектується згідно зі СНіП 2.04.02-84.
Внутрішнє пожежогасіння проектується згідно зі СНіП 2.04.01-85.
З метою скорочення водоспоживання та зменшення скидання стічних вод
передбачати максимальне повторне використання води від теплообмінних
апаратів (пластинчастих та кожухотрубчастих) на потреби гарячого
водопостачання після підігріву до необхідної температури.
Натиск у системі виробничого водопостачання слід визначати виходячи з
умов нормальної роботи технологічного обладнання.
У виробничих корпусах передбачаються дві системи каналізації:
виробнича та господарсько-побутова.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для відведення стічних вод у виробничих приміщеннях передбачаються
трапи. У цехах та приміщеннях із залповим скиданням стоків від миття
обладнання передбачається влаштування лотків із трапами.
При визначенні діаметрів трубопроводів, що відводять стічні води від
пляшкомийних машин, кількість стічних вод слід приймати рівним
годинникового водоспоживання з К = 3.
У багатоповерхових будинках трапи та підвісні каналізаційні
трубопроводи не повинні розташовуватися над робочими місцями та
технологічним обладнанням.
Лужні стічні води, що утворюються у процесі виробництва, перед
скиданням до міської каналізаційної мережі підлягають нейтралізації.
Відповідно до "Правил прийому виробничих стічних вод у системі
каналізації населених пунктів", Загальна частина, пункт 10Г, дозволяється
скидання стічних вод з температурою не вище 40 ° С і водневим показником в
межах рН = 6,59.
Всі лужні стоки поєднуються одним загальним каналізаційним колектором
і надходять у заглиблений резервуар нейтралізатор типу "Аеротенк", що
розміщується на території підприємства.
Нейтралізація здійснюється розведенням стоків (усередненням) та
реагентами – вуглекислим газом або сірчаною кислотою. Перемішування
реагентів із лужними стоками здійснюється стисненим повітрям.
Концентрація іонів водню рН контролюється датчиком рН метра,
розташованим у резервуарі – нейтралізатора перед зливом у каналізацію.
Характеристика стічних вод загального стоку заводу шампанських вин за
даними ВНДІВОДГЕО “Укрупнені норми водоспоживання та водовідведення
для різних галузей промисловості”:
завислі речовини – 240 мг/л
рН - 10
БПК5 – 240 мг/л
ГПК – 1450 мг/л
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Необхідність локального очищення стічних вод визначається залежно від
складу виробництв на заводі та вимог НВКГ для конкретного майданчика.
Холодопостачання
Споживачами холоду на заводі з розливу вин є: технологічне обладнання,
кондиціонери цеху готової продукції, біохімічного цеху та цеху виноматеріалів.
Забезпечення холодом передбачається від холодильно-компресорної
станції (аміачної або хладонової), що розміщується в приміщеннях, що окремо
стоять або вбудовуються, а також в одноповерхових енергоблоках.
Витрата штучного холоду визначається розрахунком залежно від режимів і
холодоносіїв, що приймаються. При цьому надбавки на втрати становлять: при
системі з проміжним холодоносієм (вода) - 12%, при системі з безпосереднім
випаром холодоагенту - 7%.
Розрахунковий час роботи компресорів приймається трохи більше 22
годин на добу.
Для конденсації парів аміаку слід передбачати випарні конденсатори.
Типи конденсаторів холодильних установок слід обирати в залежності від
умов водопостачання та якості води з урахуванням кліматичних даних району
будівництва заводу.
Підтримка температурних режимів приміщеннях, що охолоджуються,
проводиться кондиціонерами, в які для охолодження повітря подається
крижана вода.
При розробці проекту автоматизації холодильної станції має бути
передбачений автоматичний захист холодильних машин від небезпечних
режимів роботи, регулювання холодопродуктивності та контроль параметрів
роботи.
Викиди шкідливих речовин (аміаку) у повітря від роботи станції – не
більше допустимих норм.
При проектуванні аміачних або фреонових холодильних установок слід
застосовувати допоміжне обладнання: відокремлювачі рідини, ресивери,
проміжні судини, масловідділювачі та маслозбирачі.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок, підбір та встановлення апаратів слід проводити відповідно до
“Правил пристрою та безпечної експлуатації аміачних холодильних установок”
та “Правила пристрою та безпечної експлуатації фреонових холодильних
установок”.
Під час проектування системи холодопостачання необхідно
використовувати таку нормативно-технічну документацію:
СНіП 2.11.02-87 "Холодильники";
“Правила пристрою та безпечної експлуатації судин, що працюють під
тиском”. Держгіртехнагляд.
"Правила техніки безпеки на фреонових холодильних установках".
“Правила пристрою та безпечної експлуатації аміачних холодильних
установок”.
Виготовлення та монтаж технологічних трубопроводів на Ру до 10 МПа.
Ручне дугове зварювання. З'єднання зварені. Основні типи, конструктивні
елементи та розміри
З'єднання зварних сталевих трубопроводів. Основні типи, конструктивні
елементи та розміри
Серія 7906.9-2. Теплова ізоляція трубопроводів з негативними
температурами, ВНІПіТеплопроект
Серія 5.904–43. Баки прямокутні для холодної та отепленої води.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Правовою основою законодавства про радохорону є Конституція
України, закони України: «Про радоохорону», «Про охорону здоров’я», «Про
пожежну безпеку», «Про загальнообов’язкове державне соціальне страхування
від незгоди з радою та професійних захворювань». Що завдало збитків"
дієздатності ради", а також "Кодексу законів про раду" України. Закони
доповнюються державними, галузевими та міжгалузевими нормативними
актами з питань охорони рад (стандарти, правила, положення, положення,
інструкції та інші документи) [23].
Управління охороною здійснюється правлінням у незайманому
підприємстві його керівником (власником), а в одязі (магазині, одягу, сервісі) їх
керівниками або головними спеціалістами.
З метою забезпечення умов для безпеки людей Служба охорони моря
вирішуватиме наступні припущення:
- забезпечити безпеку технологічних похідних, обладнання, будівель і
споруд;
- забезпечувати працівників засобами колективного та індивідуального
захисту;
- здійснює професійну підготовку працівників та навчання від охоронної
зони до ради, володіючи безпечним способом;
- забезпечити оптимальний режим консультацій та відпочинку
працівників;
За часом і характером вони поділяються на: вступні, основні,
відновлювані, позапланові та цільові.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Вечірко Т. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Сухенко В. Ю 98 118
Реценз. ОХОРОНА ПРАЦІ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. О сипенкова І.І.
Вступний інструктаж проводиться з усіма новоприйнятими радниками
(строково або безстроково), незалежно від їх освіти, досвіду роботи за даною
професією чи посадою радника; працівники, які перебувають у відрядженні на
підприємстві або беруть участь у похідному процесі; з водіями транспортних
засобів, які вперше заїжджають на територію підприємства; учень, учень, тобто
учень навчального закладу до початку професійно-професійної підготовки в
лабораторіях, радіостанціях і на полігонах.
Вступний інструктаж проводитиме фахівець з питань безпеки ради або
особа, уповноважена надавати ці послуги послу. Місцем проведення вступного
інструктажу є кабінет безпеки та гігієни праці ради або інше приміщення,
обладнане наочним матеріалом.
Первинний інструктаж проводитиметься за місцем роботи новоприйнятих
або тих, хто збирається на нову роботу працівників; студента, учня або
практиканта рекомендують на радіостанціях, лабораторіях, сел. Первинний
інструктаж проводиться індивідуально або з групою осіб загального фаху перед
програмою, яка складається з урахуванням необхідних відповідних інструкцій з
бортового захисту, інших нормативних актів з бортового захисту, технічної
документації. та приблизний перелік питань для початкового інструктажу.
Повторний інструктаж проводять на робочому місці з усіма
працівниками: на роботах з підвищеною небезпекою - один раз на квартал; на
інших роботах - один раз за півріччя. Проводиться індивідуально або з групою
працівників, які виконують однотипні роботи, за програмою первинного
інструктажу в повному обсязі. Позаплановий інструктаж проводиться з
працівниками на робочому місці або кабінеті охорони праці: - при введення в
дію нових або змінених нормативних актів про охорону праці; - при зміні
технологічного процесу, заміні або модернізації обладнання, приладів та
інструментів, сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на
охорону праці; - при порушенні працівником нормативних актів, що може
призвести до травми, отруєння або аварії; - на вимогу працівника органу
державного нагляду або вищої державної чи господарської організації при
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
виявленні недостатнього знання працівником безпечних прийомів праці і
нормативних актів про охорону праці; - при перерві в роботі виконавця робіт
більше 30 календарних днів для робіт з підвищеною небезпекою, а для інших
робіт - понад 60 днів. Позаплановий інструктаж проводиться індивідуально або
з групою працівників загальної спеціальності.
Обсяг і зміст інструктажу визначається в кожному окремому випадку
залежно від обставин, що викликали необхідність його проведення [24].
Цільовий інструктаж проводять з працівниками: - при виконанні разових робіт,
не пов'язаних безпосередньо з основними роботами працівника; - при ліквідації
наслідків аварії або стихійного лиха; - при виконанні робіт, які оформляються
нарядом-допуском, письмовим дозволом або іншими документами; - при
екскурсії або організації масових заходів з учнями або вихованцями.
Відповідальність за забезпечення необхідних безпечних умов на
робочому місці повністю лежить на керівниках підприємств. Розроблені
заходи щодо безпеки включають такі питання:
– Визначення списку професій і робіт, що вимагають медичного
(попереднього та періодичного) огляду персоналу.
– Визначення переліку робіт з важкими умовами праці, які заборонені
особам, які не досягли 21 року і жінкам дітородного періоду.
– Ознайомлення співробітника на робочому місці з умовами праці,
можливим ризиком для його здоров’я.
– Ознайомлення працюючого з посадовою інструкцією, вимогами по
охорони праці, можливими пільгами і компенсаціями.
– Визначення списку професій, робіт, що не вимагають проведення
інструктажу (первинного).
– Визначення діяльності, пов’язаної з підвищеним вимогою трудової
безпеки.
– Ознайомлення спеціалізованих службовців з умовами праці на об’єкті,
засобами індивідуального захисту, посадовими обов’язками.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
– Розробка інструкцій (виробничих та з охорони праці), ознайомлення з
ними персоналу.
– Розробка списку професій, робіт із застосуванням засобів
індивідуального захисту, мийних засобів. Здійснення контролю над
виконанням.
– Розробка заходів профілактики виникнення нещасних випадків.
Поліпшення умов праці.
Заходи з охорони праці на підприємстві, які розроблені відповідно до
закону, дозволять підприємству організувати безпечні умови своїм працівникам
[17].
Метеорологічні умови повітря у виробничих приміщеннях наведено у
табл. 4.1
Таблиця 4.1 - Метеорологічні умови повітря у виробничих приміщеннях
Холодний період року Теплий період року
Назва цеху чи Швидкість швидкість
відділення температура, вологість, температура, відносна
руху, м/с, руху, м/с,
°С % °С вологість
не більше не більше
1 2 3 4 5 6 7
1. Відділення прийому
15¸17 до 60 0,3
виноматеріалів
2. Приміщення
15¸17 до 60 0,3 На 4 °С вище
сульфітодозаторів
за
3. Відділення обробки
17¸19 до 60 0,2 розрахункову
теплом температуру
3.1. Відділення зовнішнього не більше
15¸17 до 60 0,3 0,3¸0,5
обробки холодом повітря 75
(параметри
3.2. Відділення
А), але не
приготування 17¸19 до 60 0,2
більше 27/29
бентонітової суспензії.
°С
3.3. Відділення
зберігання 15¸17 до 60 0,3
виноматеріалів
4. Цех столових вин 10¸12 до 60 0,2 12¸14 60 0,2
На 4 °С вище
за
розрахункову
температуру
5. Відділення обробки зовнішнього не більше
15¸17 до 60 0,3 0,3¸0,5
та зберігання повітря 75 год
(параметри
А), але не
більше 27/29
°С
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 4.1
1 2 3 4 5 6 7
5.1. Купажне На 4 °С вище за
17¸19 до 60 0,2
відділення розрахункову
температуру
не
зовнішнього
5.2. Відділення більше 0,3¸0,5
повітря
приготування 17¸19 до 60 0,2 75
(параметри А),
інгредієнтів але не більше
27/31 °С
6. Відділення
зберігання 10¸12 до 60 0,2 12¸14 до 60 0,2
виноматеріалів
7. Мийно-розливний
17¸19 до 75 0,2
цех
На 4 °С вище за
7.1. Відділення миття
17¸19 до 75 0,2 розрахункову
пляшок температуру
не
зовнішнього
більше 0,3¸0,5
повітря
7.2. Відділення 75
15¸17 до 60 0,2 (параметри А),
регенерації лугу
але не більше
27/31 °С
7.3. Відділення
обробки пробок та 15¸17 до 60 0,2
варіння клею
8. Цех готової
15¸17 до 60 0,3
продукції
9. Посудний цех 5¸8 до 60 0,3
10. Відділення
приготування миючих
розчинів для 15¸17 до 60 0,3
механізованого миття
ємностей На 4 °С вище за
розрахункову
11. Зарядна ел. температуру
навантажувачів не
зовнішнього
більше 0,3¸0,5
повітря
75
11.1. Зарядна 15¸17 до 60 0,2 (параметри А),
11.2. Агрегатна 17¸19 до 60 0,2 але найбільш
27/29 °С
11.3. Електролітна 15¸17 до 60 0,2
11.4. Ремонтне
15¸17 до 60 0,2
відділення
12. Лабораторія 18¸22 до 60 0,2
13. Кімната обігріву 20¸24 до 60 0,2
14.Електрощитові,
15¸17 до 60 0,2
щитові КВП
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Рекомендовані системи вентиляції наведено у табл. 4.2
Таблиця 4.2 - Рекомендовані системи вентиляції
Основні Системи вентиляції
шкідливості, Припливна
Найменування що
цеху чи виділяються витяжна у холодний та аварійна
у теплий
відділення біля перехідний вентиляція
період року
приміщення період
1 2 3 4 5 6
двоокис загальнообмінна
1. Відділення
вуглецю, з верхньої та механічна у механічна та
прийому ні
парі спирту, нижньої зони верхню зону природна
виноматеріалів
запахи приміщення
2. Приміщення SO2
– ” – – ” – – ” – – ” –
сульфітодозаторів запахи
3. Цех столових загальнообмінна механічна у
– ” – – ” – – ” –
вин із верхньої зони верхню зону
4. Відділення
обробки та – ” – – ” – – ” – – ” – – ” –
зберігання
СO2
4.1. Купажне механічна у
запахи – ” – – ” – – ” –
відділення робочу зону
тепло
4.2. Відділення
СO2
приготування – ” – – ” – – ” – – ” –
запахи
інгредієнтів
5. Мийно-
розливний цех
місцеві
5.1. Бутиломійне волога відсмоктувачі, механічна у механічна та
ні
відділення тепло загальнообмінна робочу зону природна
з верхньої зони
СО2 загальнообмінна
5.2. Відділення
пари спирту з нижньої та – ” – – ” – – ” –
розливу вин
запахи верхньої зони
вино –
5.3. Напірне немає
– ” – – ” – – ” – – ” –
відділення вин коньяк –
так
механічна,
5.4. Відділення пари лугу, загальнообмінна
– ” – – ” – ні
регенерації лугу волога з верхньої та
нижньої зони
місцеве
5.5. Відділення відсмоктування,
тепло механічна у
обробки пробок механічне, – ” – – ” –
волога верхню зону
та варіння клею загальнообмінне
з верхньої зони
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 4.2
1 2 3 4 5 6
СО2 загальнообмінна механічна з
6. Цех готової
запахи, пари з нижньої та подачею повітря – ” – – ” –
продукції
спирту верхньої зони у верхню зону
загальнообмінна
7. Посудний цех - природна природно – ” –
із верхньої зони
8. Механічна
тепло – ” – – ” – – ” – – ” –
майстерня
9. Зарядна ел.
навантажувачів
пари лугу загальнообмінна механічна,
9.1. Зарядна (кислоти) з верхньої та розосереджена у – ” – – ” –
тепло нижньої зони верхню зону
загальнообмінна
механічна,
із верхньої зони
9.2. Агрегатна тепло зосереджена у – ” – – ” –
(з
верхній зоні
рециркуляцією)
місцеве
пари лугу відсмоктування,
9.3. Електролітна – ” – – ” – – ” –
(кислоти) загальнообмінна
з верхньої зони
механічна,
9.4. Ремонт ел.
тепло загальнообмінна – ” – – ” – – ” –
навантажувачів
із верхньої зони
місцеве
відсмоктування, механічна у
10. Лабораторія – ” – – ” – – ” –
загальнообмінна робочу зону
з верхньої зони
Примітки:
1. Для приміщень категорій А та Б, а також виробничих приміщень, у яких
виділяються шкідливі речовини, слід передбачати негативний дисбаланс
повітря. Витрата повітря для забезпечення дисбалансу за відсутності тамбур-
шлюзу визначається розрахунком, але не менше 100 м3/год на кожну двері
приміщення, що захищається. За наявності тамбур-шлюзу витрата повітря
приймається рівною витраті, що подається в тамбур-шлюз.
2. Припливне повітря слід направляти так, щоб повітря не надходило через
зони з більшим забрудненням у зони з меншим забрудненням і не порушувало
роботи місцевих відсмоктувачів. Припливне повітря слід подавати на постійні
робочі місця, якщо вони знаходяться у джерелах шкідливих виділень.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3. Видалення повітря з приміщень слід передбачати із зон, у яких повітря
найбільше забруднене. При виділенні пилу та аерозолів видалення повітря слід
передбачати з нижньої зони. Приймальні пристрої рециркуляційного повітря
слід розміщувати, як правило, у робочій або обслуговуваній зоні приміщення.
4. Розрахункові повітрообміни в адм.-побутових приміщеннях прийняти за
кратностями відповідно до СНіП 2.09.04-87.
Система опалення та опалювальні прилади наведено у табл. 4.3.
Таблиця 4.3 - Система опалення та опалювальні прилади
№ Системи опалення, опалювальні прилади, теплоносій,
Приміщення
поз. граничні температури теплоносія
1 2 3
Водяне з радіаторами, панелями та конвекторами, при
температурі теплоносія для систем: 95°С – двотрубних та
105°С – однотрубних.
Водяне із вбудованими у зовнішні стіни перекриття та
Суспільні та підлогою нагрівальними елементами за п. 3.16.
1.
адміністративно-побутові Повітряне.
Місцеве (квартирне) водяне з радіаторами або
конверторами за температури теплоносія 95 °С.
Електричне або газове з температурою на поверхні, що
віддає 95 °С по п.п. 2.7 та 3.18
Виробничі:
Повітряне відповідно до пунктів 4.10 та 4.11.
Водяне та парове відповідно до пунктів 3.9, 3.19, 3.44 та
3.45 при температурі теплоносія: води 150, пари 130 °С.
а) категорій А, Б та В без Електричне та газове для приміщень категорії В (крім
виділень пилу та аерозолів окладів категорії В) за температури на тепловіддаючі й
або з виділенням поверхні 130 °С за п.п. 2.7 та 3.18.
негорючого пилу Електричне для приміщень категорій А та Б (крім окладів
категорій А та Б) у вибухозахищеному виконанні
відповідно до ПУЕ, при температурі на тепловіддаючі й
поверхні 130 °С за п.п. 2.7 та 3.18
2.
Повітряне відповідно до пунктів 4.10 та 4.11. Водяне та
парове відповідно до пунктів 3.9, 3.19, 3.44 та 3.45 при
температурі теплоносія: води 110 °С – у приміщеннях
категорії А та Б, та 130 °С – у приміщеннях категорії В.
б) категорій А, Б і В з Електричне та газове для приміщень категорії В (крім
виділенням пального пилу складів категорії В) за температури на поверхні 110 °С за
та аерозолів п.п. 2.7 та 3.18.
Електричне для приміщень категорій А та Б (крім складів
категорій А та Б) у вибухозахищеному виконанні
відповідно до ПУЕ, при температурі на тепловіддаючі й
поверхні 110 °С за п.п. 2.7 та 3.18
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
105
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 4.3
1 2 3
Повітряне.
Водяне та парове з ребристими трубами, радіаторами та
конвекторами при температурі теплоносія: води 150 °С,
пара 130 °С.
в) категорій Г і Д без
Водяне із вбудованими у зовнішні стіни, перекриття та
виділень палі та аерозолів
підлоги нагрівальними елементами та стояками за п. 3.16.
Газове та електричне, у тому числі з
високотемпературними темпами випромінювачами за д.п.
2.7 та 3.18
Повітряне.
г) категорій Г та Д з Водяне з радіаторами (без ребра), панелями та гладкими
підвищеними вимогами до трубами при температурі теплоносія 150 °С.
чистоти повітря Водяне з вбудованими в зовнішні стіни перекриття та
підлогою нагрівальними елементами за п. 3.16
Повітряне.
Водяне та парове з радіаторами при температурі
2. д) категорій Г і Д з теплоносія: води 150 °С, пара 130 °С.
виділенням негорючих Водяне із вбудованими у зовнішні стіни, перекриття та
пилу та аерозолів підлоги нагрівальними елементами за п.п. 3.16.
Електричне та газове з температурою на тепловіддаючій
поверхні 150 °С за п.п. 2.7 та 3.18
Повітряне.
е) категорій Г і Д з Водяне та парове з радіаторами та гладкими трубами при
виділенням горючих пилу температурі теплоносія: води 130 °С, пара 110 °С.
та аерозолів Водяне із вбудованими у зовнішні стіни, перекриття та
підлоги нагрівальними елементами за п. 3.16
Повітряне.
Водяне та парове з радіаторами, конвекторськими та
ж) категорій Г і Д із ребристими трубами при температурі теплоносія: води 150
значним вологовиділенням °С, пара – 130 °С.
Газове з температурою на тепловіддаючі й поверхні 150 °
С за п.п. 2.7 та 318
з) з виділенням отруйних
За спеціальними нормативними документами
речовин, що виганяються
Водяне та парове з радіаторами, конвекторами та
Сходові клітини, пішохідні калориферами при температурі теплоносія: води 150 °С,
3.
переходи та вестибюлі пара 130 °С.
Повітряне
Водяне та парове з радіаторами та гладкими трубами при
4. Теплові пункти
температурі теплоносія: води 150 °С, пара 130 °С
Окремі приміщення та
робочі місця в
неопалюваних будинках, а
також робочі місця в Газове та електричне, у тому числі з
5. опалюваних приміщеннях з високотемпературними випромінювачами з урахуванням
температурою повітря п.п. 2.7 та 3.18
нижче нормованої, крім
приміщень: категорій А, Б
та В
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Примітки:
1. Для будівель та приміщень, зазначених у поз. 1 та поз. 2
допускається застосування однотрубних систем водяного опалення з
температурою теплоносія до 130 °С, при використанні в якості опалювальних
приладів
2. конвекторів з кожухом, прихованої прокладки або ізоляції ділянок,
стояків та підводок з теплоносієм, що мають температуру вище 105 °С для
приміщень за поз. 1 та вище 115 °С для приміщень за поз. 2, а також з'єднань
трубопроводів в межах приміщень, що обслуговуються, на зварюванні.
2. Температуру повітря при розрахунку систем повітряного опалення,
поєднаного з припливною вентиляцією або кондиціюванням, слід визначати
відповідно до вимог п. 4.10.
3. Опалення газовими приладами у будинках III, IIIа, IIIб, IVа, V ступенів
вогнестійкості не допускається.
4. У графі 3 наведено посилання на пункти СНіП 2.04.05-91.
Рекомендується відносити споживачів електроенергії до категорії
надійності електропостачання, зазначеної у табл. 4.4.
Таблиця 4.4 - Рекомендується відносити споживачів електроенергії до
категорії надійності електропостачання
Категорія надійності
Споживачі електроенергії
електропостачання
1 2
Відділення прийому виноматеріалів 2
Приміщення сульфітодозаторів 3
Цех ординарних кріплених вин 3
Відділення обробки теплом 2
Відділення обробки холодом 2
Відділення підготовки обклеювальних розчинів 2
Цех столових вин 3
Цех напівсолодких вин 3
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
107
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 4.4
1 2
Цех вермуту 3
Відділення приготування інгредієнтів 3
Цех марочних вин 3
Відділення прийому коньяків 2
Коньячний цех 3
Пляшкове відділення 3
Цех розливу вина 3
Цех розливу коньяку 3
Напірне відділення вина 3
Напірне відділення коньяку 3
Відділення регенерації лугу 3
Відділення обробки пробок та варіння клею 3
Цех готової продукції 3
Посудний цех 3
Лабораторія 3
Бочкомийне відділення 3
Ремонтні майстерні 3
Холодильно-компресорне відділення (аміачне) 2
Повітряно-компресорне відділення 3
Зарядна станція 3
Опалення, вентиляція
а) робоча 2
б) аварійна 1
в) димовидалення 1
Водопостачання
а) госпитальне 2
б) протипожежне 1
Каналізація виробнича та побутова 1 чи 2
Станція пожежної та охоронної сигналізації 1
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Електропостачання силового електрообладнання здійснюється напругою
380/220 від трансформаторних підстанцій, як правило, що вбудовуються в
будівлі.
Для розподілу електроенергії в електрощитових чи цехах
встановлюються силові розподільні шафи з автоматичними вимикачами чи
запобіжниками.
Магістральні та групові електричні мережі прокладаються відкрито на
лотках, по обладнанню у коробах або трубах (пластмасових чи металевих).
При технічній та економічній доцільності електропроводка може
виконуватися в підлозі, трубах (пластмасових або металевих).
Електричне освітлення передбачається такими видами:
робоче та евакуаційне, напругою 220 В;
місцеве та ремонтне, напругою 36 В та 12 В.
Категорія будівель та приміщень з вибухопожежної та пожежної небезпеки
та класифікація зон по ПУЕ наведено у табл. 4.5.
Таблиця 4.5 - Категорія будівель та приміщень з вибухопожежної та
пожежної небезпеки та класифікація зон по ПУЕ
Категорія Клас зон Характерис
Температ
приміщення приміщення тика Відносн
ура у Найменув
з з приміщенн а
Назва приміще ання
вибухопоже вибухопоже я за вологіст
приміщен нні, °С основних
жної жної умовами ь у
ня для горючих
небезпеки небезпеки, середовища приміще
зимового матеріалів
за ОНТП згідно з згідно з нні, %
періоду
24-86 ПУЕ ПУЕ
1 2 3 4 5 6 7
Відділення > 60%, але
прийому не
У П-I нормальне 12-14 пари вина
виноматері перевищу
алів є 75%
Відділення не
прийому А В-Iа -“- перевищу 12 -“-
коньяків є 60%
> 60%, але
Виносхови не
У П-I вологе 5
ще перевищу
є 75%
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
109
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 4.5
Відділення обробки
Б В-Iб -“- -“- 16
вина теплом
Напірне відділення У П-I нормальне -“- 16 пари вина
Мийно-розливний
цех:
тривало
відділення миття
Д сире перевищує 12-14 -
посуду
75%
> 60%, але
відділення розливу не
У П-I вологе 12-14 пари вина
вин у пляшки перевищує
75%
Цех готової пластмасова
У П-IIа нормальне 60% 8-16
продукції скринька
пластмасова
експедиціях) У П-IIа -“- 60% 16
скринька
Посудний цех У П-IIа -“- 60% 16 -“-
не
Лабораторія У П-IIа -“- перевищує 16-18 дерево
60%
Щитова КВП Д - -“- -“- 16-18 -
Ремонтно-механічні
Д - -“- -“- 16-18 -
майстерні
Холодильно-
компресорна Б В-Iб -“- -“- 14-16 газ, аміак
станція
Повітряно-
компресорна Д - -“- -“- 14-16 -
станція
Майстерні з дерево,
У П-IIа -“- -“- 14-16
ремонту ящиків пластмаса
Столярні майстерні У П-IIа -“- -“- 16 -“-
не більше
Термічне відділення Г - -“- 16-18 -
60%
Зварювальне
відділення
електрозварювальне Г - -“- -“- 16-18 -
газозварювальне Г - -“- -“- 16-18 -
не
Склад зберігання
У П-I -“- перевищує 10-12 масло
мастил
60%
х)- За умови зберігання продукції в спалюваній упаковці. При зберіганні
продукції в не згоряній упаковці - "нормальне".
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
110
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих речовин на винних
заводах – табл. 4.6.
Таблиця 4.6 - Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих речовин
на винних заводах
Джерела
Найменування Джерела виділення викиду
Найменування викиду
цехів, відділень шкідливих речовин шкідливих
речовин
1 2 3 4
1. Основне
виробництво
мірники труба
Виносховище спирт етиловий (етанол)
резервуари вентиляційна
пляшомийна машина, натрію гідроксид (їдкий
-“-
резервуар для натр)
Цех розливу концентрованого лугу,
обладнання лінії розливу та -“- спирт етиловий (етанол)
обробки
азоту діоксид, вуглеводні,
Цех посуду автотранспорт автомашина
вуглецю оксид
Цех готової
-“- -“- -“-
продукції
2. Допоміжне
виробництво
труба фреон 22,
Компресорна компресори
вентиляційна аміак
Механічний цех металообробні верстати -“- пил сталі, (окис заліза)
Зарядна електролітна -“- луги (натрію гідроксид)
При роботі на мазуті
окис вуглецю, оксиди азоту,
сірчистий ангідрид, сажа.
При роботі на газі
Котельня Котли Димова труба оксид вуглецю, оксид азоту
При роботі на вугіллі
окис вуглецю, оксиди азоту,
сірчистий ангідрид, пил
неорганічний
оксид вуглецю, оксид азоту,
Транспортний цех автотранспорт автомашина
вуглеводні
Таблиця 4.7 - Найменування забруднюючої речовини та питомі викиди
Найменування
Питомі викиди
забруднюючої речовини
1 2 3
Основне виробництво х
Виносховище, розлив вина Спирт етиловий 0,4 кг/тис. дав спирту
Мийно-розливний цех Гідроокис натрію 13,1 г/тис. дав вина
Допоміжне виробництво
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
111
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 4.7
1 2 3
Пил абразивів та металів
Механічна майстерня 0,002 г/сек.
(по окису заліза)
Діоксид марганцю 0,0002 г/сек.
Зварювальне відділення
Пил абразивів та металів 0,0017 г/сек.
Холодильно-компресорна станція Фреон 0,0003 г/сек.
х – Виноматеріали та коньяк у перерахунку на спирт.
Виробничі шуми та вібрація
Всі машини та обладнання, що входять до складу лінії розливу харчових
рідин, створюють підвищений рівень шуму, що перевищує допустимі значення
на всіх робочих місцях.
Поряд із стаціонарним шумом у машин для виїмки та укладання пляшок і у
пляшкомийної машини має місце імпульсний шум. Значення рівня звуку
наведено у табл. 4.8.
Таблиця 4.8 - Значення рівня звуку
Рівень звуку (у дБА) на робочих місцях
У У
Найменування лінії автомата автомата
Біля У розливно- У
розливу для для
пляшкомийної укупорювального бракеражного
вилучення укладання
машини блоку автомата
пляшок із пляшок у
ящиків ящик
1 2 3 4 5 6
Лінія розливу
продуктивністю 87т (90) 88 (92) 91 88 89 (92)
6000 пл/год.
У дужках – значення імпульсного шуму.
Виробництво вина - це багатоетапний процес, який може нести ризики для
здоров'я та безпеки працівників. Для захисту від цих ризиків важливо
дотримуватися правил охорони праці та використовувати відповідні засоби
індивідуального захисту (ЗІЗ).
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
112
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Захисні засоби:
Рукавички (MaxiChem® 56-630):
– Захищають руки від контакту з хімічними речовинами, такими як
– сірка, діоксид сірки та таніни.
– Захищають від порізів і подряпин від гострих країв обладнання та
скла.
– Рекомендується використовувати нітрилові або латексні рукавички.
Захисні окуляри:
– Захищають очі від хімічних речовин, пилу та уламків.
– Рекомендується використовувати захисні окуляри, які щільно
прилягають до обличчя.
Маска:
– Захищає дихальну систему від вдихання пилу та хімічних випарів.
– Рекомендується використовувати респіратор, сертифікований для
захисту від хімічних речовин.
Взуття (Ozark):
– Захищає ноги від порізів, подряпин та хімічних речовин.
– Рекомендується носити закрите взуття з нековзною підошвою.
Головний убор (Бандана М12):
– Захищає волосся та шкіру голови від хімічних речовин та пилу.
– Рекомендується носити шапку або шарф, що закриває волосся.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
113
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ
Ця кваліфікаційна робота досліджує технологію виробництва червоних
сухих виноматеріалів. Її метою є аналіз існуючої технології, нових
перспективних та ефективних матеріалів та методів, які можуть покращити
якість та економічну доцільність виробництва та ефективних матеріалів та
технологічних прийомів, а саме:
Вуглекислотна мацерація – це сучасний метод виробництва
червоних вин, який здобуває все більшу популярність в індустрії. На відміну
від традиційних методів, де виноград подрібнюється перед ферментацією,
вуглекислотна мацерація використовує цілі ягоди, що дає змогу отримати вина
з винятковими органолептичними характеристиками.
Тренолін 4000 (Dohler) - пектолітичний ФП, що використовується
для оброблення м'язги, сусла та виноматеріалів. За його застосу- вання
тривалість пресування м'язги на мембранних i дискових пресах зменшується
майже на 50%, підвищується продуктивність сепараторів у процесі освітлення
сусел і вакуумного барабанного Фільтра під час фільтрування гущових осадів.
Желафіш - це високоякісний риб'ячий желатин, спеціально
розроблений для виноробної промисловості. Він виготовляється з риб'ячих
плівок і слугує альтернативою традиційному желатину тваринного походження.
L2056 - це штам дріжджів, здатний до швидкого бродіння в
діапазоні температур 15-28°C. Він характеризується стійкістю до алкоголю і
сірчистого ангідриду, мало утворює летких кислот і пін. Раса майже не має β-
глюкозидазної активності, яка зазвичай є причиною нестабільності барвних
речовин. Цей штам дріжджів використовується переважно у виробництві
червоних вин без витримки.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Вечірко Т. О. Літ. Арк. Акрушів
Перевір. Сухенко В. Ю 114 118
Реценз. ВИСНОВКИ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Удосконалення технології дозволить знизити витрати на виробництво
виноматеріалів, що є важливим аспектом для підприємств виноробної галузі.
Застосування новітніх методів та технологій дозволить зменшити
витрати на енергію та сировинні матеріали, а також збільшити виробничу
продуктивність, що може забезпечити більшу конкурентоспроможність на
ринку та підвищити прибутковість підприємств виноробної галузі.
За техніко-економічними показниками проекту виробнича потужність
підприємства складає 4000 т/сезон, що дозволяє випускати 216 064 дал
продукції на рік; вартість виробленої продукції становить 229 537, 751 тис. грн.,
що свідчить про високу рентабельність виробництва; чисельність працюючих
на підприємстві становить 91 особи, що дає змогу виробляти продукції на
одного працюючого на суму 2 522,4 тис. грн.; повна собівартість продукції
становить 148 321, 301 тис. грн., що еквівалентно 64 копійкам на 1 грн.
виробленої продукції; прибуток підприємства від виробничої діяльності
становить 43 212, 800тис. грн., що свідчить про ефективність роботи
підприємства; рентабельність виробництва становить 29,4 %, що є високим
показником; відпускна ціна за 1 дал продукції становить 1 062,36 грн.;
тривалість періоду окупності інвестицій становить 1,4 роки. За цими даними
можна зробити висновок, що підприємство є рентабельним і
конкурентоспроможним.
Підбір обладнання для винзаводу є ключовим етапом в проекті,
спрямованому на удосконалення технології виробництва червоних сухих
виноматеріалів. Під час підбору обладнання враховуються такі фактори, як
технічні характеристики, продуктивність, енергоефективність, технологічна
сумісність та можливість майбутнього розширення виробництва.
Додатково, враховується забезпечення безпеки праці та відповідність
стандартам якості. Надійне обладнання, обране з урахуванням усіх цих
аспектів, є необхідною умовою для успішного впровадження проекту та
досягнення поставлених цілей.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
115
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Технологія вина. Задачі і приклади: навч. посіб. / М. В. Білько, Н. Я.
Гречко, А. М. Куц, І. М. Бабич. – К.: НУХТ, 2017. – 42 с.
2. Технологія винограду та вина / В.О. Загоруйко, Г.Г. Валуйко, В.А.
Домарецький. – К.: Агроосвіта, 2016. – 512 с.
3. Вина. Загальні технічні вимоги: ДСТУ 4806:2007. – [Чинний від
2008- 07-01] . – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – 18 с.
4. Виноград свіжий столовий. Технічні умови: ДСТУ 2438:2014. –
[Чинний від 2015-07-01].
5. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія вина. -
Київ: Центр навчальної літератури, 2023. - 592 с.
6. Малик Ф., Домарецький В.О., Ісаєнко В.М., Луканін О.С.
Виноградарство і виноробство /на фермерських господарствах, малих
підприємствах і в домашніх умовах/: Навч. посібник/. – Київ: ІСДО, 1994. – С.
5-7983 номер в методичці
7. Технологія виробництва вина / В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко,
Г.Г. Валуйко. – К.: Аграрна освіта, 2012. – 512 с.
8. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства
[Електронний ресурс] : підручник для студ. вищ. навч. закл. / С. В. Іванов, В.
А. Домарецький, В. Л. Прибильський та ін. ; за заг. ред. С. В. Іванова . - Київ :
НУХТ, 2012 . - 488 с.
9. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з
дисципліни «Технології галузі» для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр»
зі спеціа-льності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний
ресурс]/[ Упоряд. : О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна] М-во освіти і науки України,
Черкас. Держ.технолог.ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 2019. – 48с.
10. Ковалевський К.А., Сльозко Г.Ф., Ксенжук Н.І., Мамай О.І., Шанін
О.Д. Технологія вина і обладнання виноробних підприємств. Курсове
проектування: навчальний посібник. – Херсон: ХНТУ, 2009. – 368 с.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
116
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
11. Методи технохімічного контролю у виноделії /Під ред. В.Г.
Гержиковой. – С.: Таврида, 2002. – 260 с.
12. Технологія вина: Умовно-графічні зображення в апаратурно-
технологічних схемах для студентів спеціалізації “Виноробство” /Уклад.: Н.Я.
Гречко, О.С. Луканін, П.Л.Шиян та ін. -- К.: НУХТ, 2002. – 33
13. Виноградарство і виноробство в Україні / В.О. Загоруйко, Г.Г.
Валуйко, В.А. Домарецький. – К.: Аграрна освіта, 2022. – 640 с.
14. ТУ 3008–95 Документація. Звіти у сфері науки й техніки: Структура і
правила оформлення. – К.: Держстандарт України,1995. – 37 с.
15. Технологія вина: Методичні вказівки до подання умовно-графічних
зображень в апаратурно-технологічних схемах для студентів спеціальностей
7.091704 «Технологія бродильних виробництв і виноробства» спеціалізації
7.091704.2 "Виноробство" денної та заочної форм навчання /Уклад.: Н.Я. Гречко,
О.С. Луканін, В.Л. Прибильський та ін. – К.: НУХТ, 2002. – 32 с. (№ 6045).
16. Виноградарство та виноробство /Ф. Малик, В.А. Домарецький, В.М.
Ісаєнко , О.С. Луканін. – К.: Вища школа, 1995. – 303 с.
17. Млавець Ю.Ю. Охорона праці (конспект лекцій для студентів
математичного факультету і факультету післядипломної освіти та
доуніверситетської підготовки). – Ужгород: ДВНЗ “УжНУ”, 2015. – 56 с.
18. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи
бакалавра для здобувачів вищої освіти освітнього рівня «бакалавр»
спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний
ресурс] / [упоряд.: Осипенкова І.І., Бондарчук З.В., Куриленко Ю.М.,
Куриленко Ю.М.]; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. –
Черкаси: ЧДТУ, 2021. – 38 с.
19. Валкова дробарка-гребневідокремлювачів DVEP50 URL:
https://khimmix.ua/ua/izmelchiteli/volkovaya-drobilka
20. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з
дисципліни «Проектування підприємств галузі з основами САПР» для
здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
117
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
технології» усіх форм навчання/ уклад. О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна.- Черкаси:
ЧДТУ, 2019. – 34с.
21. Основи промислового будівництва та санітарної техніки
[Електронний ресурс] : конспект лекцій для здобувачів освітнього ступеня
«бакалавр» освітньо-професійних програм «Харчові технології та інженерія»,
«Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване
природокористування», «Теплоенергетика», «Енергомашинобудування»
денної форми навчання / уклад. В. С. Гуць, О. В. Євтушенко. Київ: НУХТ,
2012. 120 с.
22. Проектування підприємств галузі з основами САПР: методичні
рекомендації до виконання курсового проекту для студентів напряму
підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної і заочної форм
навчання / уклад. А.М. Куц та ін. Київ: НУХТ, 2015. 80 с.
23. Технологія вина і обладнання виноробних підприємств. Курсове
проектування.: навч. / Ковалевський К.А. та ін. // за ред. Сльозко Г.Ф. Херсон
ХНТУ, 2009. 368 с.
24. Основи охорони праці: підручник для студ. вищ. закл. освіти харч.
промисловості / М.П. Купчик; за ред. М.П.Купчика Київ : Основа, 2000. 416 с.
25. Організація виробництва на підприємствах харчової промисловості:
Підручник / Кер. кол. авт. і наук. ред. проф. Т.Л., Мостенська. — К. Кондор-
Видавництво, 2012. — 492 с.
26. Технологія вина. Задачі і приклади: навч. посіб. / М.В. Білько, Н.Я.
Гречко, А.М. Куц, І.М. Бабич. К.: НУХТ, 2017. 290 с.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.32.00.000ПЗ
118
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата