Проект цеху переробки винограду для отримання червоних сухих виноматеріалів потужністю 4000 т винограду за сезон з використанням новітніх матеріалів стабілізуючої дії

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра: 118 сторінок, 78 таблиць, 1 рисунок, 3 креслення, 2 плакати. Мета роботи: спроектувати цех переробки винограду для отримання червоних сухих виноматеріалів потужністю 4000 т винограду за сезон з використанням новітніх матеріалів стабілізуючої дії. В процесі виконання кваліфікаційної роботи бакалавра було розглянуто способи удосконалення червоного сухого вина за допомогою покращення таких показників як дріжджі, ферменти і стабілізація та було розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва червоного сухого вина. Ферменти грають важливу роль у виробництві червоних сухих вин. Одним з ключових етапів виробництва є бродіння, яке забезпечує перетворення цукрів у винний спирт за допомогою дріжджів та ферментів. Деякі ферменти також можуть впливати на колір та смак вина, допомагаючи змінити або підсилити аромати та смакові характеристики вина. Фермент Тренолін 4000 (Dohler) - пектолітичний ФП, що використовується для оброблення м'язги, сусла та виноматеріалів. За його застосування тривалість пресування м'язги на мембранних i дискових пресах зменшується майже на 50%, підвищується продуктивність сепараторів у процесі освітлення сусел і вакуумного барабанного Фільтра під час фільтрування гущових осадів. Стабілізуючі матеріали також є вагомими у виноробстві. Оскільки вино є складним хімічним розчином, воно може піддаватися різним фізичним та хімічним змінам, таким як зміна кольору, осадження відносної величини частинок, окислення та інші. Стабілізуючі матеріали допомагають зберегти якість вина, запобігаючи цим змінам. Желафіш (GelaFish) - високоякісний риб'ячий желатин, призначений для зниження вмісту поліфенолів і освітлення виноматеріалів. Його виготовляють з риб'ячих плівок як альтернативу звичайному желатину тваринного походження. Для досягнення інтенсивнішого освітлення можна поєднувати желафіш з кізельзолем. Рекомендована дозування желафішу становить 3-10 г на 100 дм3. Перед використанням желафіш необхідно розчинити у воді, використовуючи співвідношення 1 кг желатину на 5 дм³ холодної води, потім додати гарячу воду і ретельно перемішати. Якщо використовується комбіноване освітлення з кізельзолем, рекомендована доза желафішу становить 10 г на 100 дм³. L2056 - це штам дріжджів, здатний до швидкого бродіння в діапазоні температур 15-28°C. Він характеризується стійкістю до алкоголю і сірчистого ангідриду, мало утворює летких кислот і пін. Раса майже не має β-глюкозидазної активності, яка зазвичай є причиною нестабільності барвних речовин. Цей штам дріжджів використовується переважно у виробництві червоних вин без витримки Виконані продуктові розрахунки, розрахунок витрат допоміжних матеріалів, підбір технологічного обладнання, конструктивні рішення, заходи щодо охорони довкілля, компонування головного виробничого корпусу, будівельні рішення та охорона праці. Розроблена схема технологічного і мікробіологічного контролю виробництва.