Проєкт ковбасного заводу продуктивністю 20 тон ковбасних  виробів за зміну із дотриманням вимог HACCP

Грабова, Ірина Олександрівна

Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5460

Повний запис метаданих

Поле DC	Значення	Мова
dc.contributor.advisor	Батраченко, Олександр Вікторович	-
dc.contributor.author	Грабова, Ірина Олександрівна	-
dc.date.accessioned	2025-02-27T20:55:29Z	-
dc.date.available	2025-02-27T20:55:29Z	-
dc.date.issued	2024-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5460	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 12 джерел; 5 креслень. Мета роботи: Проєктування ковбасного заводу продуктивністю 20 тон ковбасних виробів за зміну із дотриманням HACCP. В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуті три основних напрямки: особливості обладнання, компетентність побудови цеху з дотриманням HACCP та якість продукції. Розроблено цех, апаратурно-технологічну схему лінії виробництва ковбасних виробів та проведений продуктовий і енергетичний розрахунки. Наведено контроль виробництва і управління якістю продукції. В процесі виконання роботи запропоновано заходи для покращення продуктивності та якості продукту	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	HACCP	uk_UA
dc.subject	сировина	uk_UA
dc.subject	м’ясо	uk_UA
dc.subject	підприємство	uk_UA
dc.title	Проєкт ковбасного заводу продуктивністю 20 тон ковбасних виробів за зміну із дотриманням вимог HACCP	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Файли цього матеріалу:

Файл	Опис	Розмір	Формат
Грабова І.О..pdf Restricted Access		9.51 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії

Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики

Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального
природокористування
Кафедра харчових технологій

ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
харчових технології

к. т. н., доцент Осипенкова І. І.

___________________________

“_____”_____________20___ р.

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
ДО КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ БАКАЛАВРА
студента денної форми навчання

Тема: Проєкт ковбасного заводу продуктивністю 20 тон ковбасних
виробів за зміну із дотриманням вимог HACCP
(тема роботи)

Виконала Ірина ГРАБОВА .
(ім’я, прізвище)
Керівник д.т.н. професор Олександр БАТРАЧЕНКО
(науковий ступінь, вчене звання, ім’я, прізвище)

ЧЕРКАСИ – 2024

Черкаський державний технологічний університет
Факультет ФТБРП Кафедра харчових технологій
Спеціальність 181 Харчові технології

Затверджую:
завідувач кафедри к. т. н. Осипенкова І.І.
« » 2024 р.
Завдання
до Кваліфікаційної роботи бакалавра

Грабової Ірини Олександрівни .
.
1.Тема КРБ “ Проєкт ковбасного заводу продуктивністю 20 тон ковбасних виробів за зміну
із дотриманням вимог HACCP”
___________________________________________________________
затверджена наказом ректора ЧДТУ від «_11_» 03 2024 р. № 74/04 ______
2.Термін здачі студентом закінченого КРБ _13 червня_2024р.
3.Вихідні дані до КРБ:
Перспективи розвитку галузі ковбасного підприємства.
Норми технологічного проектування
Матеріали, зібрані під час переддипломної практики
Потужність заводу 20т/змін.
Асортимент продукції: варені ковбаси; сосиски і сардельки; варено-копчені; напівкопчені
ковбаси.
Сировина для виробництва основної продукції (яловичина, свинина, сіль, нітрит натрію,
цукор, спеції)
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що належить розробити)
Вступ; 1. Економічна частина; 1.1. Техніко-економічне обґрунтування проєкту; 1.2.
Техніко-економічні розрахунки; 2. Технологічна частина; 2.1. Структура підприємства; 2.2.
Режими роботи цеху; 2.3. Асортимент і характеристика готової продукції; 2.4.
Характеристика сировини і допоміжних матеріалів; 2.5. Технологічна частина виробництва;
2.5.1. Вибір і обґрунтування способів і режимів технології; 2.5.2. Принципова технологічна
схема; 2.5.3. Опис апаратурно - технологічної схеми; 2.6. Розрахунок продуктів; 2.6.1. Вибір
та обґрунтування асортименту; 2.6.2. Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і
допоміжних матеріалів; 2.6.3. Розрахунок кількості напівтуш; 2.7. Розрахунок і підбір
технологічного обладнання; 2.8. Розрахунок складських приміщень і споруд; 2.9.
Розрахунок витрат води; пари; потреб холоду; двооксиду вуглецю; стисненого повітря;
електроенергії; 2.10. Розрахунок витрат електроенергії; 2.11. Характеристика відходів
(вторинної сировини) і рекомендації щодо їх використання; 2.12. Контроль виробництва і
управління якістю продукції; 2.13. Заходи щодо охорони довкілля; 2.14. Компонування
головного виробничого корпусу; 3. Будівельні рішення; 4. Охорона праці; Висновки;
Перелік посилань .

5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)
Апаратурно-технологічна схема з автоматизацією – 1аркуш .
Плани будівель і споруд – 1 аркуш .
Розрізи – 1 аркуш .
Охорона праці - 1 аркуш .
Техніко-економічні показники проекту - 1 аркуш .
.

6.Консультанти кваліфікаційної роботи бакалавра, із зазначенням розділів
проекту, що стосуються їх

Підпис, дата
Розділ Консультант
Завдання Завдання

видав прийняв
Економічна частина
Автоматизація
Будівельна частина
Охорона праці

7.Дата видачі завдання ___________________________

Керівник _________________
(підпис)
Завдання прийняв до виконання _________________
(підпис)

Календарний план

Пор Назва етапів дипломного проекту(роботи) Термін виконання Примітка
. № етапів проекту
(роботи)
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту
Апаратурно-технологічна схема
2 Розробка технологічної схеми,
розрахунок продуктів і обладнання
3 Енергетичні розрахунки
4 Викреслювання планів і розрізів
і погодження їх з консультантами
5 Техніко-економічні розрахунки
6 Оформлення креслень із затвердженням
7 їх консультантами
8 Оформлення пояснювальної записки
9 Подання проекту на кафедру і
підготовка до захисту в ЕК

ЗВО___________________________________
(підпис)
Керівник проекту __________________________________________
(підпис)

РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 12 джерел; 5 креслень.
Мета роботи: Проєктування ковбасного заводу продуктивністю 20 тон
ковбасних виробів за зміну із дотриманням HACCP.
В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуті три основних напрямки:
особливості обладнання, компетентність побудови цеху з дотриманням
HACCP та якість продукції. Розроблено цех, апаратурно-технологічну схему
лінії виробництва ковбасних виробів та проведений продуктовий і
енергетичний розрахунки. Наведено контроль виробництва і управління
якістю продукції.
В процесі виконання роботи запропоновано заходи для покращення
продуктивності та якості продукту.
АСОРТИМЕНТ, HACCP, СИРОВИНА, ОБЛАДНАННЯ, ЯКІСТЬ,
М’ЯСО, ПІДПРИЄМСТВО, КОВБАСНІ ВИРОБИ
ABSTRACT

Bachelor's qualification work: 93 p.; 12 sources; 5 drawings.
Purpose of the work: Designing a sausage factory with a capacity of 20 tons
of sausage products per shift in compliance with HACCP.
In the qualification work of the bachelor, three main areas are considered:
features of the equipment, competence of building a workshop in compliance with
HACCP and product quality. The workshop, the equipment and technological
scheme of the sausage production line were developed, and the product and energy
calculations were carried out. Production control and product quality management
are given.
In the course of work, measures are proposed to improve productivity and
product quality.
ASSORTMENT, HACCP, RAW MATERIALS, EQUIPMENT, QUALITY,
MEAT, ENTERPRISE, SAUSAGE PRODUCTS

ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………….4
1. Економічна частина…………………………………………………….6
2. Технологічна частина…………………………………………………21
2.1. Структура підприємства……………………………….……….........21
2.2. Режими роботи цеху……………………………………………........23
2.3. Асортимент і характеристика готової продукції…………………..24
2.4. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…………........25
2.5. Технологічна частина виробництва………………………………...29
2.5.1. Вибір і обґрунтування способів і режимів технології…...............29
2.5.2. Принципова технологічна схема………………………………….35
2.5.3. Опис апаратурно - технологічної схеми……………………….…51
2.6. Розрахунок продуктів…………….……………………………….…53
2.6.1. Вибір та обґрунтування асортименту……………………………..53
2.6.2. Розрахунок виробничих рецептур , витрат сировини і
допоміжних матеріалів…………………………………………………...54
2.6.3. Розрахунок кількості напівтуш…………………………...............58
2.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.………………….59
2.8. Розрахунок складських приміщень і споруд……………..………...63
2.9. Розрахунок витрат води ; пари ; потреб холоду ; двооксиду
вуглецю; стисненого повітря; електроенергії ………………………….65
2.10. Розрахунок витрат електроенергії..………………………………..67
2.11. Характеристика відходів ( вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання…………………………………………………….67
2.12. Контроль виробництва і управління якістю продукції…………..68
2.13. Заходи щодо охорони довкілля……………....……………………74
2.14. Компонування головного виробничого корпусу…...…………….77
3. Будівельні рішення…………………………………………………….79
4. Охорона праці…………………………………………………………..85
Висновки…………………………………………………………………90
Перелік посилань…………………………………………………………92

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Грабова І.О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Батраченко О.В. 3 93
ЗМІСТ
Реценз.

Н. Ко нтр. ЧДТУ, ХТ,2024
Затверд. Осипенкова І. І.
ВСТУП

Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне
виробництво.
Ковбасними виробами називають вироби, приготовані на основі
м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї і піддані
тепловій обробці до готовності до вживання. Солоні вироби - це продукти,
також готові до вживання, але виготовлені, як правило, з сировини з
нерозрізаною (окости, корейка, грудинка, шинка у формі) або крупно-
подрібненною структурою (шинка в оболонці, бекон любительський і т. п.).
Широкий асортимент ковбасних і солоних виробів обумовлений
високими харчовими перевагами і придатністю в їжу без додаткової
підготовки.
Масове виробництво ковбасних виробів почалося у ХVII ст.
В сучасних умовах, підприємства України виготовляють понад 300
найменувань ковбасних виробів
Залежно від сировини і способів обробки розрізняють наступні види
ковбасних виробів: варені, напівкопчені, копчені, фаршировані, кров'яні
ковбаси, сосиски і сардельки, сальтисони і холодці, ліверні ковбаси, м'ясні
хліба, паштети, дієтичні і лікувальні ковбаси. М'ясна промисловість виробляє
велику кількість ковбасних виробів з яловичини, свинини, баранини,
нетрадиційної сировини: конини, верблюжатини, оленини, м'яса птиці і
кроликів.
Залежно від виду м’яса – яловичі, свинні, конячі, з м’яса птиці. По
складу сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’яні. По якості сировини –
ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральній, в
штучній оболонці і без оболонки.

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Грабова І.О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Батраченко О.В, 4 93
ВСТУП
Реценз.
Н. Ко нтр. ЧДТУ, ХТ,2024
Затверд. Осипенкова І. І.
По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику
кубиками чи різаного, з включенням язика чи
крупноподрібненого м’яса. По призначенню – для широкого вжитку,
делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.
По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за
різними рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності.
То ж ковбаси можуть містити 10…30% білків, 10… 50% жиру. Кількість
вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 80% (зельці).
Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та
зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
5
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТНА

Взимку 2008 року ЗАТ "Чернігівський м'ясокомбінат" припинило свою
діяльність, а оскільки в місті є тільки 1 підприємство з переробки
сільськогосподарської сировини проектною потужністю 2 тонни ковбасних
виробів і 15 тонн м'ясної сировини в зміну (ВАТ "Ковбаски"), рекомендується
побудувати м'ясопереробне підприємство виробничою потужністю 20 тонн
продукції в зміну в Чернігові.
Аналіз даних показує, що населення регіону становить 32 мільйони
чоловік, а задоволення потреб в м'ясних продуктах складає в середньому 47%,
що доводить необхідність будівництва підприємств в регіоні.
М’ясопереробне підприємство доцільно розташувати на окраїні
населеного пункту м. Чернігова, на території, яка розташована далеко від
житлових масивів.
Варені ковбаси переважають в асортименті м'ясопереробних
підприємств, завдяки високій харчовій цінності, прийнятною ціною, коротким
термінам технологічного процесу і зберігання, а також високому виходу
готової продукції, користуються великим попитом у населення. Їх
виробництво і асортимент в Україні зростає з кожним роком. Це обумовлено
вимогами сучасного способу життя, високими смаковими і споживчими
характеристиками цих продуктів. Частка варених ковбас, сосисок і сардельок в
загальному обсязі виробництва становить 60%, а частка напівкопчених ковбас
і варено-копчених сосисок - 30% і 10% відповідно.
Потреба на варені ковбасні вироби найвища, що стимулює їх
виробництво. Ринком збуту продукції є магазини та супермаркети міста
Чернігова та Чернігівського району.

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Грабова І.О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Батраченко О.В, 6 93
ЕКОНОМІЧНА
Реценз.

Н. Контр. ЧАСТИНА
ЧДТУ, ХТ,2024
Затверд. Осипенкова І. І.
Джерелом теплопостачання систем, які проектуються, служитиме
котельня, яка використовує лише природний газ, що зменшить витрати
підприємства.
Жорсткість води має бути не більше 15 мкг / Екв.л, щоб при
випарюванні по трубам не залишалось накипу, лужність – 48.
Вода буде надходити з міського водопроводу. Для підтримки
водопостачання на підприємстві побудовані резервуари для води і резервуари
для пожежогасіння.
Витрати на скорочення споживання холодної води забезпечує система
подачі води в кондиціонер. Система працює аналогічно:
– для початку резервуари градирен заповнюються із водопроводу, як
наслідок вода насосами подається на охолодження кондиціонерів;
– нагріта вода , під остаточним тиском, в кондиціонерах надходить на
охолодження в градирню. Витрата води для обертової системи
кондиціонування повітря становить 1,45 м / год.;
– сітки обертової системи подачі води монтується із сталевих зварних
труб діаметром 80...100 мм;
– для всіх обертових систем водопостачання передбачена
електромагнітна очищення води, і для цієї мети встановлений A1MR-25-74.
Для відводу стічних вод від тех. обладнання і санітарних пристроїв
описується виробнича і побутова каналізація.
Скидання промислових жирових стічних вод здійснюється в проектний
жировловлювач м'ясокомбінату, з якого стічні води надходять в каналізаційну
мережу ділянки та пескаловку-жироловку підприємства відповідно до
технічних умов, розроблених Чернігівським житлово-комунальним
господарством та об'єднаною службою.
Очищені стічні води після жироловки-пескаловки надходять на очисне
спорудження. Побутові стоки, минаючи жировловлювач, потрапляють
безпосередньо в каналізаційну сітку каналізацій.
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
7
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
М'ясопереробні підприємства отримують електроенергію з місцевої
мережі через підстанції, розташовані на території підприємства.
Проектовані підприємства працюють тільки на власній сировині, яка
закуповується як у сільськогосподарських підприємств, що займаються
вирощуванням великої рогатої худоби та свиней, так і у населення
Чернігівської, Київської та Сумської областей. Пакувальні матеріали
рекомендується купувати у ЗАТ "Білкозин" в Прилуках Чернігівської області.
В асортименті чотири типи ковбас:
- варені ковбаси (Київські гастрономічні І г, Окрема І г, Прима-делікатес
в/г, Адміралтейські смаки в/г, Домашній смак в/г, Столична класика в/г, Чайна
ІІ г);
- сосисок і сардельок (Сосиски Дитячі смаколики І г, Престижні сосиски
в/г, Сардельки яловичі І г);
- варено-копчені (Селянська в/г, Смак з дитинства І г, Елітна в/г, Полтавська
в/г, Преміум в/г);
- напівкопчені ковбаси (Українська смаковниця І г, Ліманська І г,
Балтійська в/г, Подільська в/г, Польська ІІ г).

Розрахунок капітальних вкладень (початкових інвестицій) в
реконструкцію підприємства
Капітальні вкладення на реконструкцію цеху складаються із вартості
обладнання, монтажних робіт, інших витрат і зміни обсягу обігових коштів
при реконструкції.
Витрати на обладнання
Витрати на придбання обладнання складаються з вартості обладнання за
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості
монтажних робіт.
Витрати на транспортування нового обладнання приймаються у розмірі
4,5%, заготівельно-складські - 1,25%, витрати на монтаж – 8,5% вартості
нового обладнання.
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
8
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Крім вартості основного обладнання у разі необхідності враховуються
витрати (% від вартості обладнання):
придбанням контрольно-вимірювальних приладів 15 ;
роботи з підготовки фундаменту під обладнання -1;
вартість внутрішньо цехового транспорту - 20 —25;
вартість неврахованого обладнання - 20.

Таблиця 1.1 - Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання
№ Назва нового Ціна за од Кількість Вартість
п/п обладнання без одиниць обладнання,
пдв, обладнання тис. грн
тис. грн
1 Дефростаційна камера 8800 1 8800
2 Конвеєрний стіл
обвалювання та 1470 1 1470
жилування
3 Вовчок 840 2 1680
4 Кутер 6300 1 6300
5 Візок для м’яса 10,5 98 1029
6 Камера дозрівання 1010 1 1010
7 Кутер вакуумний 12600 1 12600
8 Льодогенератор 1176 1 1176
9 Шпигорізальна машина 890 1 890
10 Фаршмішалка 924 2 1848
11 Шприц універсальний
4200 2 8400
вакуумний
12 Кліпсатор 630 2 1260
13 Рами для ковбасних
12,6 40 504
батонів
14 Універсальна
1134 1 1134
термокамера
15 Камера інтенсивного
9000 1 9000
охолодження
16 Камера зберігання
8090 1 8090
готової продукції
17 Емульситатор 2520 1 2520
18 Шкурознімальна
900 1 900
машина
19 Блокорізка 7000 1 7000
20 Машина для
перев’язування 6400 1 6400
сардельок
21 Слайзер 336 1 336
22 Вакуум пакувальна
168 1 168
машина
23 Варильний котел 840 1 840
24 Ін’єктор 900 1 900
25 Вакуумний масажер 1050 2 2100
Разом 86355

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
9
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2 - Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок нового
обладнання
Основні засоби Сума, тис, грн % до підсумку
1. Первісна вартість нового обладнання 54403,65 63 %
2.Контрольно-вимірювальні прилади (15% від
вартості обладнання) 8195,0895 9,49 %
3.Роботи з підготовки фундаменту ПІД обладнання
(1% від вартості обладнання) 544,0365 0,63 %
4.Внутрішньоцеховий транспорт (22% від вартості
обладнання) 12020,616 13,92 %
5.Вартість неврахованого обладнання (20% від
вартості обладнання) 10923,9075 12,65 %
Разом витрати на нове обладнання 86355 100 %

Розрахунок виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства за даними якого виконується проект,
розраховується в натуральному виразі по основному асортименту продукції,
що виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових цінах. Для
розрахунку виробничої програми спочатку необхідно визначити число днів
роботи підприємства.

Таблиця 1.4 - Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному
виразі

Річний
Добова Плановий Добовий Кількість
плановий
Вид потужність коефіцієнт обсяг роботи
обсяг
продукції підприємства, використання виробництва, підприємства
виробництва
кг потужності кг за рік
кг
Варені
20000 6,65 133000 323 42 959 000
ковбаси
Сосиски і
4000 6,65 26600 323 85 1800
сардельки
Варено-
4000 6,65 26600 323 85 1800
копчені
Напівкопчені
12000 6,65 79800 323 25 775 400
ковбаси
Всього: 40 000 70 438 000

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
10
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.5 - План виробництва продукції у вартісному виразі
Річний плановий Оптова ціна
Вид продукції обсяг виробництва підприємства (без
кг ПДВ), тис. грн
Варені ковбаси 42 959 000 271,502
Сосиски і сардельки 85 1800 253,687
Варено-копчені 85 1800 278,964
Напівкопчені ковбаси 25 775 400 286,468
Всього 70 438 000 1111,621

Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
Розрахунок чисельності робітників починається зі складання балансу
робочого часу одного середньооблікового робітника.

Таблиця 1.6- Баланс робочого часу одного робітника

Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні: 114
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 251
4. Середне число невиходів всього, днів у 28.1
т.ч.
- чергова відпустка 22
- додаткова відпустка 1.5
- відпустка в зв'язку з вагітністю і пологами 0.5
- на навчання 0.1
- по хворобі 4
- з виконання громадських і державних -
обов'язків
5. Явочний (ефективний) фонд робочого 222.9
часу, днів
6.Номінальне число годин в зміну 8
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, год 244

Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками),
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні
і святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці
позаштатних працівників, тощо).

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
11
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.7 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, що
працюють за погодинною системою оплати праці

Явочн
е
число
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Робітники основних цехів: 90 %
- робітники дробильного 169,9 8 3 2 6 244 1464 1990 1791 3781
відділення
- робітники варильного 170 8 3 5 15 244 3660 4978 4480 9458
відділення
- робітники складських 168,7 12 1 10 10 244 2440 2846 2564 5410
приміщень
Допоміжні робітники:
- по обслуговуванню 145,8 8 3 4 12 244 2928 3415 3074 6489
технологічного процесу
- по нагляду і 143,7 8 3 3 9 244 2196 2525 2273 4798
обслуговуванню
обладнання
- по поточному ремонту 144,8 8 2 3 6 244 1464 1696 1526 3222
обладнання
Всього 1634 17450 15708 33158
8

Середньооблікова чисельність робітників розраховується

n
Bi
Ч пог 
i1 , де
Еф(дн)

Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії.
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні.
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
12
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Професія
Годинна тарифна ставка, грн.
Тривалість зміни, год.

Кількість змін на добу
за зміну
За добу

Число діб роботи на рік
Відпрацьовано людино-днів
Основна з/п за рік, тис.грн

Доплати до тарифного фонду
заробітної плати, %
Всього фонд оплати праці,
тис. грн.
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.

Таблиця 1.8- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн праці, тис грн
Керівники
1. Директор 1 43650 523,8
2.Головний технолог 1 36936 443,232
3.Головний механік 1 28017 336,204
4.Головний
економіст 1 28908 346,896
5.Головний
енергетик 1 28017 336,204
6.Головний 1 31842 382,104
бухгалтер 1 30051 360,612
7.Завідувач
центральної
лабораторії 1 23175 278,1
8.Начальник
охорони праці
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 22923 275,076
2.Технолог 2 23175 278,1
3.Бугалтер 1 20889 250,668
4.Економіст 1 20889 250,668
5.Лаборант 2 12735 152,820
Службовці
1.Механік 2 21420 257,040
2.Слюсар 4 21600 259,2
3.Електрик 2 21150 253,8
4.Комірник 2 17829 213,948
Всього 26 5198,492

Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху
зводяться в узагальнену таблицю 1.9

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
13
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.9 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду
оплати праці підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна
працюючих чол. оплати праці, заробітна плата,
тис. грн тис.грн
Робітники всього:
-основних цехів 68 33158 2763
-адміністративно- 26 5198,49 433,2
управлінський персонал
Всього по підприємству 94 38357 3196,2

До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до
Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4
групи.

Таблиця 1.10 - Розрахунок амортизаційних нарахувань

Вид основних Балансова вартість, Річна норма Витрати на
засобів тис.грн амортизаційних амортизацію, тис.грн
відрахувань, %
- Машини та 70 438 000 20 14 087 600
обладнання
-Транспорт і меблі 15 750 20 3 150
- Комп'ютерна 6 750 50 3 375
техніка та інше
Всього 14 094 125

До елементу „Інші операційні витрати ,, належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
14
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Елемент Інші операційні витрати розраховується виходячи із загальної
суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 12% від
загальної суми витрат.

(22554,9*12)/100=2706,588 тис. грн

Розрахунок собівартості продукції
Стаття 1 «Сировина та матеріали»

Таблиця 1.11 - Сировина та матеріали
Ковбасні вироби
Яловичина:
1962,6601 220 431785,222
Вищий ґатунок
кг 4403,39202 160 484373,122
1 гатунок
3444,39868 105 361661,862
2 гатунок
Свинина жилована:
1522,35134 120 182682,161
Нежирна
кг 3018,18602 110 332000,462
Напівжирна
3013,06335 100 301306,335
Жирна
Нітрит натрію кг 1,3 150 195
Сіль кг 470 10 4700
Цукор кг 23 20 460
Перець чорний кг 20 300 6000
Перець духмяний 9,1 400 3640
Горіх мускатний 4,0 350 1400
Часник свіжий 17,1 100 1710
Коріандр 2,7 200 540
Всього: 2112454,16
Транспортно-заготівельні 164771
витрати (7,8 %)
Всього 2277225,16

На 1 кг ковбасних виробів: 2277225,16/20000 = 113,86 грн.

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
15
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат

Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати
Стаття 2 «Допоміжні матеріали»

Таблиця 1.12- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Одиниця Оптово- Затрати на 1
Назва сировини Норма на 1 тонну
виміру відпускна ціна тонну, грн
Круги яловичі
шт. 192,0 90 17280
№4
Черева яловичі
шт. 228,0 100 22800
середні
Черева баранячі
ø шт 400 70 28000
14-24 мм
Шпагат кг 9,5 180 1710
Кліпси кг 42,44 140 5942
Ящики шт 200 3,0 600
Всього: 76332
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 6336
Всього 82668

На 1 кг ковбасних виробів: 82668/1000 = 82,67 грн.

Стаття 3 «Паливо, холод та електроенергія на технологічні цілі»
Таблиця 1.13- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Норма витрат на 1 Оптово-відпускна Затрати на 20 т,
Назва Одиниця виміру
дал ціна, грн грн
Пара Гкал 121 1521 184041
Холод МДж 8720 4,0 34880
Стиснуте повітря м³ 1928 4,0 7712
Електроенергія кВт 1876 4,32 8104
Газ м³ 340 8,0 2720
Вода м³ 320 27 8640
Всього 246097

Пара 506 ГДж = 120,8 Гкал.

На 1 кг ковбасних виробів: 246097/20000 = 12,31 грн.

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
16
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Статті 4-5 «Основна, додаткова заробітна плата робітників та
відрахування на соціальні потреби

Таблиця 1.14- Розрахунок нарахувань на зарплату
На весь випуск, тис.
№ п/п Показник На 1 кг, грн
грн
1 Основна заробітна плата 3,48 17450
2 Додаткова заробітна плата 3,13 15708
Адміністративно - управлінський
3 1,04 5198,49
персонал
4 Повний фонд оплати праці 7,65 38356,5
5 Нарахування на зарплату (37,18 %) 2,84 14261
6 Всього по статті 10,49 52618

Робочих днів за рік – 251.
Річна продуктивність – 251х20 000 = 5020000 кг.

Стаття 6 «Витрати на утримання та експлуатацію обладнання»

Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на
утримання та експлуатацію обладнання складають 2 % від вартості
устаткування.
Амортизація: (86 335 х20)/100=17265 тис. грн
Ремонтні витрати: (17265х0,12)/100= 2072 тис. грн
Витрати на обслуговування та запасні частини: (86 335 х2,0)/100=1727
тис. грн.
Витрати на 1 кг: (2072+17,27)/5020 = 0,76 грн.

Таблиця 1.15 - Вартість обладнання та амортизації
Перелік основних Вартість Норма Сума
фондів основних амортизації , % амортизації ,
фондів, грн . грн.
1. Виробничі будівлі 30000000 5 1500000
2. Обладнання 86 335 000 20 17265000
Разом 116335000 ― 15587600
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
17
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Кошторис загальновиробничих витрат

Таблиця 1.16 – Загальновиробничі витрати
Статті витрат Сума, грн. Примітки
1. Зарплата цехового персоналу 33158000 з табл. 1.9
2. Відрахування на соціальне 7294760 22%
страхування та інші нарахування на
зарплату
3. Утримання виробничих будівель і 900000 3% від їх вартості
споруд
4. Поточний ремонт виробничих будівель 600000 2% від їх вартості
5. Амортизація виробничих будівель 1500000 з табл. 1.16
6. Витрати на охорону праці 3315800 10% від зарплати
всіх робітників
Разом по ст. 1-6 46768560
7. Зношування малоцінного та 935371,2 2 % від суми
швидкозношуваного інвентарю, витрати витрат по ст. 1-6.
на досліди та інші цехові витрати
Разом загальновиробничих витрат 47703931,2

Витрати на 1 кг продукції – 47703931,2/5020000 = 9,5 грн .

Таблиця 1.17 – Зведена таблиця розрахунку собівартості ковбас за
статтями калькуляції
Ковбасні вироби
Статті калькуляції
на 1 кг, грн
Сировина з урахуванням відходів 113,86
Допоміжні матерали 82,67
Паливо та електроенергія на технологічні
12,31
цілі
Основна заробітна плата 3,48
Адміністративно - управлінський персонал 1,04
Додаткова заробітна плата 2,84
Загальновиробничи витрати 9,5
Витрати на утримання та експлуатацію
0,76
устаткування
Виробнича собівартість 226,46
Адміністративні витрати (5 % від
11,32
виробничої собівартості)
Збутові витрати (2% від виробничої
4,5
собівартості)
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
18
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Повна собівартість 242,28
Рентабельність, % 20,6
Прибуток 50
Оптова ціна 292,28

Оцінка ефективності проекту
1. Рентабельність:
Бальзами:
Рп = Пр/Спр = 50/242,28=13,3 = 20,6 % .
Пр - прибуток;
Рп - рентабельність продукції .

Ефективність проектних рішень може бути визначена двома шляхами -
або через показники фінансово-економічної діяльності підприємств, або за
традиційними методами визначення річного економічного ефекту.
До основних показників ефективності фінансово-економічної діяльності
відносяться:
Окупність інвестицій:
50∙5020000
Чистий прибуток/Загальні активи = =2,2 роки
116335000

Таблиця 1.18– Техніко-економічні показники проекту
Одиниця виміру Показники
Перелік показників проекту
1. Річний обсяг виробництва т/рік 5020
продукції
2.Добовий обсяг виробництва т/добу 20
продукції
3. Чисельність працюючих в т.ч. осіб 94
робітників
4. Тривалість періоду днів 244
5. Оптова ціна Грн./кг. 292,28
6. Інвестиції грн. 116335000
7. Окупність інвестицій рік 2,2
8. Прибуток Тис.грн./рік. 251000
9. Рентабельність % 20,6

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
19
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
На основі отриманих розрахунків можна зробити висновок про
економічну доцільність реконструкції ковбасного заводу , відділу переробки
м’ясної сировини. М’ясопереробне підприємство доцільно розташувати на
околиці, в виробничому районі м. Чернігова, на території, розташованій
далеко від житлових масивів. Завод в цеху забезпечує роботою 93 чоловіки.
Середня рентабельність продукції складе 12,43%. Все це забезпечить
повернення інвестицій менше ніж на 2 роки.

Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
20
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1. Структура підприємства.

Спостерігаючи за проєктуванням ковбасного виробництва –
відслідковуються певний перелік основних, допоміжних і обслуговуючих
цехів і відділень заводу, а саме:
Основні цехи:
- Цех обвалювання м’яса. У цьому цеху здійснюється розбирання м'яса
на шматки, жилування, подрібнення, сортування за жирністю, посол та інші
операції з м'ясною сировиною.
- Цех приготування фаршу. У цьому цеху подрібнене м'ясо, шпик, спеції
та інші інгредієнти змішуються в однорідний фарш.
- Цех наповнення оболонок. У цьому цеху фарш наповнюється в
натуральні або штучні оболонки.
- Цех охолодження. У цьому цеху ковбасні вироби охолоджуються після
термічної обробки.
Допоміжні цехи:
- Цех виробництва тари та упаковки. У цьому цеху виготовляється тара
та упаковка для ковбасних виробів.
- Цех приготування спецій. У цьому цеху подрібнюються спеції та
готуються суміші спецій для ковбасних виробів.
Обслуговуючі цехи:
- Служба безпеки. Забезпечення безпечного та здорового робочого
середовища для всіх працівників.
- Відділ продаж, менеджери. Досліджує ринок, розробляє маркетингові
стратегії та просуває продукцію заводу.

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Грабова І.О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Батраченко О.В, 21 93
ТЕХНОЛОГІЧНА
Реценз.

Н. Ко нтр. ЧАСТИНА ЧДТУ, ХТ,2024
Затверд. Осипенкова І. І.
-Планово економічний відділ. Економічна частина підприємства.
- Бухгалтерія. Веде бухгалтерський облік та звітність заводу.
- Лабораторія. Контролює якість сировини, готової продукції та
допоміжних матеріалів.
-Служба механіки та енергетики. Забезпечує завод електроенергією та
вирішує механічні питання.
-Котельня. Забезпечує завод теплом та гарячою водою.

НАССР - це потужна система, що може застосовуватися до великого
спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення
безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва і
реалізації харчового продукту. Такий ланцюг або агрохарчовий ланцюг – це
послідовність етапів та виробничої діяльності (виготовлення та обіг харчових
продуктів), включаючи всі етапи виробництва, оброблення, збуту, зберігання,
транспортування, імпорту, експорту та розміщення на ринку харчових
продуктів та їх інгредієнтів, починаючи з первинного виробництва включно до
кінцевого споживання. Агрохарчовий ланцюг також включає матеріали,
призначені для контактування з харчовими продуктами, харчові добавки, а
також торгівлю, громадське харчування та пов’язані з ним служби. Діяльність
виробників у тому, що стосується безпечності харчових продуктів, повинна
спиратись на усвідомлення інтегрованого підходу, що передбачає
нерозривність та взаємопов’язаність всіх етапів агрохарчового ланцюга.
Для впровадження системи НАССР виробники повинні досліджувати не
тільки їх власний продукт і методи його виготовлення. В ідеалі вимоги
системи НАССР повинні бути застосовані і на підприємствах -
постачальниках сировини та допоміжних матеріалів, і в системах обігу та
роздрібної торгівлі – вздовж усього агрохарчового ланцюга.

В даному проекті вимоги НАССР серед іншого враховуються
конкретним чином. На підприємстві заявлено декілька роздягальнь і санвузлів.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
22
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Також для термокамер (засипання щипи) передбачено окремий вхід, який не
межує з «чистою зоною». До цього ж закладено, на вході в основні
приміщення встановлений автоматичний контрольно санітарний пост, де
передбачено – не можливість працівників потрапити на виробництво
оминувши його. Інші вимоги дотримуються завдяки правильному вибору
технологічного обладнання, системи вентиляцій, спецодягу, критеріїв
критичних точок контролю і т.д.

2.2. Режими роботи цеху (відділення).

Таблиця 2.2.1.- Режими роботи цеху.
Цех (відділення) Режим роботи Кількість Зміна Час роботи
працівників
Цех обвалювання Три зміни 20 1 06:00-14:00
м’яса
Цех приготування Три зміни 16 1 06:00-14:00
фаршу
Цех наповнення Три зміни 8 1 06:00-14:00
оболонок
Цех охолодження Три зміни 7 1 06:00-14:00
Цех приготування Три зміни 8 1 06:00-14:00
спецій
Служба безпеки Однозмінний 3 1 09:00-18:00
Відділ продаж, Двозмінний 12 1 08:00-17:00
менеджери
Планово Однозмінний 5 1 09:00-18:00
економічний
відділ
Бухгалтерія Однозмінний 4 1 09:00-18:00
Лабораторія Три зміни 10 1 06:00-14:00
Служба механіки Три зміни 5 1 06:00-14:00
та енергетики
Котельня Двозмінний 4 1 08:00-17:00

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
23
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.3. Асортимент і характеристика готової продукції.

Сировина, що використовується при виробництві ковбасних виробів,
розділяється на три категорії: основна, вторинна та допоміжна.
Основна сировина. До основної сировини відносять м'ясо всіх видів
сільськогосподарської худоби (яловичина, свинина), шпик і жири. Таке м’ясо
може використовуватись в ковбасному виробництві у парному, охолодженому
підмороженому і мороженому стані.
При виробництві ковбасних виробів найбільше технічне значення мають
м'язи, жири і сполучні тканини, їх кількісне співвідношення та якісний склад в
умовах обробки.
М'язова тканина–це основний компонент, білок який безпосередньо бере
участь в формуванні структури фаршів. Другий компонент, який визначає
якість ковбасних виробів,–жирова тканина, у м’ясі його може бути до 70%. До
складу м'яса також входить сполучна тканина, білок, що підвищує жорсткість
м'ясної сировини та знижує її біологічну цінність. Якщо в м’ясі міститься
невелика кількість сполучної тканини (до 15%), це не робить негативного
впливу на якісні показники та ступінь засвоєння ковбасних виробів. В
ковбасному виробництві сировину, яка містить достатню кількість сполучної
тканини, краще використовувати, як білковий стабілізатор.
Вторинна сировина. У процесі переробки тварин і м'яса утворюється
важливий запас тваринногого білковмісної сировини, вона ефективно
використовується в ковбасному виробництві: субпродукти, м'ясо механічного
обвалювання (ММО), харчова кров і її фракції.
М'ясо механічного дообвалювання має нестабільний хімічний склад та його
доцільно використовувати ( до 5% ) у виробництві варених ковбас.
Відповідно до цього стандарту,до готового продукту пред'являються
наступні вимоги: поверхня батонів виробів повинна бути чистою, сухою, без
пошкоджень, сліпів, плям, стиків жиру або бульйону під оболонкою, напливів
фаршу над оболонкою, слизу та цвілі. На оболонці сирокопчених ковбас
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
24
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
дозволяється білий сухий наліт цвіль, яка не проникає через оболонку в
ковбасний фарш. Оболонка має щільно прилягати до фаршу, але за винятком
целофанової. Поверхня виробу повинна бути сухою, чистою,у копчених і
копчено - варених - рівномірно прокопченою, без слизу і цвілі.
Варені і напівкопчені ковбаси мають утримувати еластичність,
щільність, не ламку консистенції, а копчені ковбаси — щільну. Консистенція
м'язів соленокопчених пружна або щільна (сирокопчені окосту).
У розрізі продукту фарш монолітний, шматки шпика або грудинки
рівномірно розподілені, набувають певну форму та розміри (залежно від
рецептури). Краї шпика непереплавлені. Колір білий, з рожевим відтінком,
який без жовтизни, відповідно допускається наявність одиничних шматків
шпика, які пожовтіли, до технічних умов на кожен вид ковбас. Колір
продуктів на розрізі рівномірно розподілений, рожевий або червоний,без сірих
плям.
Ковбасні вироби мають набувати приємного запаху з ароматом
прянощів,без ознак затхлості, кислуватої. Смак в міру солоний у варених
ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас—солоноватий, гострий, з яскравим
ароматом копчення. Смак соленокопчених - в міру солоний для варених
продуктів,солоноватий — для сирокопчених. Запах варених виробів
приємний, копчених — з вираженим ароматом копчення. Ковбаса і солено-
копчені вироби не мають містити стороннього присмаку і запаху.
М'ясні продукти повинні містити певну кількість солі, вологи, крохмалю
та нітриту відповідно до стандарту.

2.4. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів.

Для вироблення ковбасних і солоних виробів використовують сировину
від здорових тварин без ознак мікробіального псування і гіркнення жиру.
Забруднення, побитості, синці, клейма повинні бути видалені. Туші без запаху
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
25
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
в глибині, але з тим, що поверхневим ослизнуло, цвіллю і побитостямі
зачищають і промивають гарячіше (50°С) і холодною водою.
Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без
забруднень. Температура шпика, призначеного для подрібнення, не повинна
перевищувати –1°С, інакше він деформуватиметься при подрібненні.
Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в
парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас
інших видів – в охолодженому і розмороженому стані. Заморожені блоки
можна направляти на приготування фаршу без попереднього розморожування.
При виробництві ковбасних виробі використовують соєві білки, казеїнат
натрію, молочно-білковий копреципітат, плазму крові.
Для виробництва всіх видів продуктів з свинини застосовують
охолоджене до 4°С сировини, отриманої від свинячих напівтуш беконної,
м'ясної і жирної угодованої (після видалення шкури і надлишків шпика). До
використання не допускається м'ясо кабанів і свинина з наявністю шпика
консистенції, що мажеться.
Вироби з яловичини виготовляють з туш I і II категорії угодованої в
охолодженому або розмороженому стані.
Сировину, направлену на виробництво соленокопчених виробів,
піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При необхідності сировину
додатково зачищають. При цьому із зовнішніх і внутрішніх сторін туш і
напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливу, залишки волосся,
щетини і діафрагми, бахрому.
На виробництві широко використовують допоміжну сировину: кухонна
сіль, нітрати, аскорбінова кислота, штучні харчові барвники, фосфати та ін.,
без яких виготовити якісну продукцію не можливо.
Для засолу використовують харчову сіль (основні смакові і
бактеріостатичні компоненти) не нижче за I сорт без механічних домішок і
стороннього запаху, цукор-пісок білого кольору без грудок і домішок (-
(фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовується в ковбасному виробництві
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
26
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
для надання смаку, а також для створення поживного середовища для
розвитку молочнокислої мікрофлори), нітрит натрію із змістом нітриту (у
перерахунку на суху речовину) не менше 96% (загальний стабілізатор
забарвлення м'ясопродуктів). Спеції і пряності повинні мати властиві їм
специфічний аромат і смак і не містити сторонніх домішок.
Спеції– це прянощі, що додаються в ковбасні вироби, як наслідок
надання їм специфічного смаку і аромату. Спеції – продукти рослинного
походження, до складу яких відносяться: перець (чорний, червоний,
духмяний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, лавровий лист,
часник, цибуля та ін.)Зберігають їх у сухому та добре провітрюваному
приміщенні з вологісю повітря 60…75% і температурі 5…15 °С. Для
зберігання слід використовувати тару, яка герметично закривається або чисті
сухі дерев'яні ящики із кришками, які щільно закриваються.
Слід зазначити, що спеції майже завжди засіяні мікрофлорою, частину
якої становить спорова мікрофлора, стійка до високих температур і часто
сприяє негативних змін ковбасних виробів при зберіганні. При залучанні
спецій у ковбасному виробництві їх подрібнюють - сприяє додатковому засіву
мікрофлорою.
Часник широко використовується при виготовленні ковбасних виробів.
Він надає приємний аромат, завдяки присутністю часникового масла.
Для цибулин часнику потрібна чиста, суха і ціла поверхня з короткими
корінцями і залишками зрізаного листя. Часник буває двох видів, ціла
цибулина і пошкоджена цибулина. Свіжий часник можна зберігати в сухому
вигляді при температурі -0,6. 1,5 і відносній вологості повітря 80. 85 %,
ідеально в залізній тарі, в яку герметично запакований часник. Для зберігання
часнику в солоному вигляді очищений часник подрібнюють на вовчку,
пропускають через решітку з отворами діаметром 2. 3 мм і змішують з 5%-
ною сіллю. Суміш фасують у бочки і зберігають при температурі 5-6 С.
Зберігати часник у розсолі небажано, оскільки він втратить запах. Часник слід
зберігати при температурі -8. 10 С і перед використанням розморожувати.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
27
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Штучні барвники. Вчені розробили та запропонували харчові
барвники для зменшення впливу нітратів на організм людини.
Кармазин використовується для фарбування емульгованих і м'язових
продуктів. Застосовується у вигляді 1% розчину в кількості 2,5 г на 100
кілограмів сировини. Для харчового барвника використовується 100 г на 100
кг сировини.
Ковбасне виробництво підвищує інтенсивність і стійкість кольору за
допомогою аскорбінової кислоти.
Є фосфати. Існують солі фосфорної кислоти. У виробництві ковбас
фосфати використовуються для підвищення водозв'язувальної здатності м'яса,
зв'язування іонів кальцію, підвищення рН середовища, викликають розпад
актоміозину та сприяють розчиненню міозу.Фосфати вводять у м'ясні емульсії
кількістю 0,3…0,4% до маси фаршу у перші хвилини кутерування.
Ковбасна оболонка. До допоміжного сировини, з якого неможливо
приготувати ковбаси, відносяться ковбасні оболонки, які діляться на 4 основні
групи: натуральні (кишкові), білковий колаген, целюлоза і полімери.
Натуральна оболонка-це спеціально оброблена і препарована частина
кишечника всіх видів домашньої худоби. Вони повинні бути ретельно очищені
від вмісту, без запаху розкладання і патологічних змін.
Білкова оболонка. Білкова оболонка виготовляється зі шматка коров'ячої
шкіри відповідного розміру і діаметра. Вони випускаються під різними
назвами: Білкозин, кутизин, еластин, налуксин, фібрин, натурін. Вона краще
кишкової оболонки по міцності і стійкості до високих температур, але значно
поступається їй за технічними характеристиками і взаємодії з м'ясним
фаршем.
Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас.
Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр,
товщина), достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- і
газопроникними (для копчених ковбас), володіти хорошою адгезією, стійкими
до дії мікроорганізмів і добре зберігатися при кімнатній температурі. Для
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
28
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
кожного виду і сорту ковбас використовують оболонку певного вигляду і
калібру.

2.5. Технологічна схема виробництва

2.5.1. Вибір і обґрунтування способів і режимів технології.

Вибір технології виготовлення ковбас на м'ясопереробному
підприємстві залежить від багатьох факторів, таких як вид ковбаси, що
виробляється, рецептура, доступне обладнання, кваліфікація персоналу та
економічні міркування.
Основні етапи технологічного процесу виготовлення ковбас:
1. Підготовка сировини:
Розбирання м'яса на шматки: Розбирання м'яса на великі шматки
вручну або за допомогою спеціальних машин. Сортування м'яса за видами та
жирністю.
Жилування м'яса: Видалення сухожиль, хрящів та інших неїстівних
частин м'яса вручну або за допомогою спеціальних машин.
Подрібнення м'яса: Подрібнення м'яса на кубики, шматочки або фарш за
допомогою ножів, м'ясорубок або кутерів. Розмір подрібнення залежить від
виду ковбаси та рецептури.
Сортування м'яса за жирністю: Сортування подрібненого м'яса на
фракції за жирністю. Жирність м'яса впливає на смак, консистенцію та
стійкість ковбасних виробів при зберіганні.
Подрібнення шпику: Подрібнення шпику на кубики або фарш. Розмір
подрібнення шпику залежить від виду ковбаси та рецептури.
Подрібнення спецій: Подрібнення спецій на порошок. Вид і кількість
спецій залежать від рецептури ковбаси.
Сільсолування м'яса: Додавання солі до подрібненого м'яса. Кількість
солі залежить від виду ковбаси, рецептури та бажаного смаку.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
29
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2. Складання фаршу:
Змішування подрібненого м'яса, шпику, спецій, солі та інших
інгредієнтів відповідно до рецептури. Змішування може здійснюватися вручну
або за допомогою спеціальних машин. Важливо ретельно перемішати всі
інгредієнти, щоб отримати однорідний фарш.
Подрібнення фаршу: Додаткове подрібнення фаршу за допомогою
кутерів або інших машин. Подрібнення фаршу впливає на консистенцію та
якість ковбасних виробів.
3. Наповнення оболонок:
Наповнення оболонок фаршем за допомогою шприців або інших
пристроїв. Оболонки можуть бути натуральними (кишки тварин) або
штучними (поліамідні, колагенові). Кількість фаршу, що наповнюється в
оболонку, залежить від виду ковбаси та її розміру.
Формування ковбасних виробів: Надання ковбасним виробам бажаної
форми вручну або за допомогою спеціальних машин. Форма ковбасних
виробів може бути різною: пряма, зігнута, кільцева тощо.
4. Обробка ковбасних виробів:
Обв'язування, перев'язування або кліпсування ковбасних виробів.
Обв'язування або перев'язування ковбасних виробів здійснюється вручну або
за допомогою спеціальних машин. Кліпсування ковбасних виробів
здійснюється за допомогою спеціальних машин.
Осадження ковбасних виробів: Витримування ковбасних виробів при
певній температурі і вологості. Осадження сприяє кращому зв'язуванню
вологи та покращує смак ковбасних виробів.
Термічна обробка ковбасних виробів: Варіння, копчення, смаження,
обсмажування,запікання,охолоджування ковбасних виробів:
Варіння: Варіння ковбасних виробів у воді або бульйоні при певній
температурі протягом певного часу. Варіння забезпечує термічну обробку
ковбасних виробів, надає їм стійкість при зберіганні та покращує смак.
Температура і тривалість варіння залежать від виду ковбаси та її розміру.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
30
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Копчення: Обробка ковбасних виробів димом від тліючої деревини при
певній температурі протягом певного часу. Копчення надає ковбасним
виробам специфічний смак і аромат, а також сприяє їх зберіганню. Вид
використовуваної деревини, температура і тривалість копчення залежать від
виду ковбаси.
Смаження: Обробка ковбасних виробів на відкритому вогні або в
сковороді при певній температурі протягом певного часу. Смаження надає
ковбасним виробам хрустку скоринку і специфічний смак. Температура і
тривалість смаження залежать від виду ковбаси.
Обсмажування: Обробка ковбасних виробів гарячим повітрям або
димом при певній температурі протягом певного часу. Обсмажування надає
ковбасним виробам золотистий колір, приємний аромат і стійкість при
зберіганні. Температура і тривалість обсмажування залежать від виду ковбаси.
Запікання: Обробка ковбасних виробів в духовці при певній температурі
протягом певного часу. Запікання надає ковбасним виробам соковитість,
м'якість і приємний аромат. Температура і тривалість запікання залежать від
виду ковбаси.
Охолодження ковбасних виробів: Швидке охолодження ковбасних
виробів у холодній воді або душі. Швидке охолодження сприяє збереженню
соковитості та форми ковбасних виробів. Подальше охолодження ковбасних
виробів у холодильних камерах.
5. Зберігання та реалізація ковбасних вробів.
Зберігання ковбасних виробів в холодильних камерах при певній
температурі і вологості. Термін зберігання ковбасних виробів залежить від
виду ковбаси, упаковки та умов зберігання. Реалізація ковбасних виробів
через роздрібну мережу.
Вибір і обгрунтування способів і режимів:При виборі способів і
режимів технології виготовлення ковбас слід враховувати наступні фактори:
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
31
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вид ковбаси: Різні види ковбас потребують різних способів і режимів
термічної обробки. Наприклад, варено-копчені ковбаси варяться, а потім
коптяться, а сирокопчені ковбаси тільки коптяться.
Рецептура: Рецептура ковбаси може визначати необхідність
використання певних способів і режимів термічної обробки. Наприклад, якщо
у рецептурі ковбаси є шпик, то його необхідно обов'язково обсмажити.
Доступне обладнання: Наявність на заводі певного обладнання може
обмежувати вибір способів і режимів термічної обробки. Наприклад, якщо на
заводі немає коптильні, то неможливо виробляти копчені ковбаси.
Кваліфікація персоналу: Персонал заводу повинен мати необхідну
кваліфікацію для роботи з обраними способами і режимами термічної
обробки.
Економічні міркування. Вибір способів і режимів термічної обробки
може суттєво впливати на собівартість ковбасних виробів. Наприклад,
копчення ковбасних виробів є більш дорогим способом термічної обробки,
ніж варіння.
Санітарні норми: Вибрані способи і режими термічної обробки повинні
відповідати санітарним нормам. Це гарантує безпечність ковбасних виробів
для споживання.
Приклад вибору і обґрунтування способів і режимів:
Вид ковбаси: Варено-копчена ковбаса "Краківська"
Рецептура:
- М'ясо яловиче - 70%
- Шпик свинячий - 30%
- Сіль - 2%
- Спеції - за смаком
Доступне обладнання: м'ясорубка, кутер, шприц, варильна камера,
коптильня.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
32
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Кваліфікація персоналу: персонал заводу має необхідну кваліфікацію
для роботи з м'ясорубкою, кутером, шприцем, варильною камерою та
коптильнею.
Економічні міркування: виробництво варено-копченої ковбаси
"Краківська" є рентабельним.
Санітарні норми: вибрані способи і режими термічної обробки
відповідають санітарним нормам.
Обґрунтування вибору способів і режимів: Згідно з рецептурою,
ковбаса "Краківська" вариться, а потім коптиться. На заводі є все необхідне
обладнання для виробництва цієї ковбаси. Персонал заводу має необхідну
кваліфікацію. Виробництво цієї ковбаси є рентабельним. Вибрані способи і
режими термічної обробки відповідають санітарним нормам.
Таким чином, для виробництва варено-копченої ковбаси "Краківська" на
даному заводі доцільно використовувати наступні способи і режими
технології виготовлення:
Подрібнення м'яса: М'ясо яловиче подрібнюється на вовчку з
діаметром отворів 2-3 мм. Шпик свинячий подрібнюється на вовчку з
діаметром отворів 5-6 мм.
Складання фаршу: Подрібнене м'ясо яловиче, шпик свинячий, сіль і
спеції за смаком змішуються в кутері протягом 10-15 хвилин.
Наповнення оболонок: Фарш наповнюється в натуральні кишки
свинячі діаметром 40-50 мм.
Осадження: Наповнені оболонки витримуються при температурі 4-6°C
протягом 4-6 годин.
Варіння: Ковбаси варяться у воді при температурі 72-75°C протягом
1,5-2 годин.
Охолодження: Зварені ковбаси охолоджуються у холодній воді
протягом 30-40 хвилин.
Копчення: Ковбаси коптяться в димі від тління плодових дерев при
температурі 40-50°C протягом 2-3 діб.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
33
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Сушіння: Ковбаси сушаться при температурі 18-20°C протягом 2-3 діб.
Зберігання: Ковбаси "Краківська" зберігаються в холодильній камері
при температурі 4-6°C протягом 30 діб.

Вибір правильних способів і режимів технології виготовлення ковбас є
важливим фактором, що впливає на якість, смак, аромат, консистенцію,
стійкість при зберіганні та безпечність ковбасних виробів. При виборі
способів і режимів слід враховувати вид ковбаси, рецептуру, доступне
обладнання, кваліфікацію персоналу, економічні міркування та санітарні
норми.
Обґрунтований вибір способів і режимів технології виготовлення ковбас
дозволяє виробляти високоякісні та безпечні ковбасні вироби, які
відповідають вимогам споживачів.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
34
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.5.2. Принципова технологічна схема.

Рисунок 2.1.1 – Технологічна схема виготовлення варених ковбас

З метою зниження енергетичних витрат на подрібнення м'яса в машинах
тонкого помелу, машинах середнього і тонкого. Підготовка м'яса для ковбас
передбачає подрібнення.
Після засолювання м'ясо подрібнюють на дрібні шматочки.
Ступінь подрібнення залежить від діаметра отворів вихідної сітки.
Необхідно збільшити кількість площин різання, щоб зменшити витрати енергії
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
35
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
на м'ясо в механізмі різання. Діаметр отворів у сітках поступово зменшується.
Є дві площини різання, яких достатньо для незначного шліфування.
Під час подрібнення м'яса на м'ясорубці великі його шматки
подрібнюють на більш дрібні, щоб зруйнувати структуру сполучної тканини
м'яса і за рахунок цього скоротити тривалість і підвищення температури при
тонкому подрібненні м'яса на машини тонкого шліфування. Вовчки
виготовляються з ріжучими гратами діаметром до 200 мм.
Для переміщення м'яса від шинкування до тонкої м'ясорубки
використовують мобільні підлогові візки та елеватори. Для тонкого
подрібнення м'яса для виробництва варених ковбас використовують агрегати
тонкого подрібнення, емульситатори і кутери.
Ступінь подрібнення м'яса визначають виходячи з виду і сорту
вироблених ковбас. Якщо говорити про більшість варених ковбасних виробів,
то в складі фаршу м’ясо дрібно подрібнене. Для варених ковбас з
неоднорідною структурою (фаршировані, шинковані та ін.) пастоподібна
структура фаршу необхідна для зв'язування більших компонентів фаршу
(шматків м'яса, жирної свинини, сала, язик тощо).
Процес тонкого подрібнення є найбільш відповідальним етапом у
виробництві варених ковбас. Кінцевий результат і досконалість продукту
визначаються точністю та майстерністю, з якими він виконаний.
Найбільш часто використовуваним інструментом для тонкого
подрібнення і приготування фаршу варених ковбас є кутери. Ріжучий
механізм кутера утворений групою серпоподібних ножів (від 2 до 12 штук),
закріплених на валу за допомогою ріжучої головки. Вал ножа обертається з
великою швидкістю (до 6000 разів на хвилину). З удосконаленням сучасних
високошвидкісних кутерів тепер можливо обробляти сировину, наприклад,
пропарену, охолоджену та навіть заморожену без необхідності початкового
подрібнення на волках. При нарізанні замороженого м'яса і приготуванні
фаршу сирокопчених ковбас в кутері можна запобігти перегріву фаршу.
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
36
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Під час нарізання та подрібнення м’яса від тертя між ножами та м’ясом
утворюється тепло, що змушує м’ясо нагріватися. Для підтримки температури
м'яса на рівні 0 °C до нього додають невеликі порції снігу (лускатого льоду).
Коли температура падає приблизно до 0 °C і концентрація солі перевищує 2%,
міофібрилярні та розчинні в солі білки вивільняються в навколишнє
середовище, коли м’язові волокна розрізаються. Початковий етап процесу
займає приблизно 3 хвилини. Основною метою початкової фази є подрібнення
первинної структури м’яса та руйнування міофібрилярних білків. Кількість
вологи, що вноситься при варінні, для ковбас вищого сорту становить 15-20%,
для ковбас першого сорту - 25-30%, для другого - 25-40%.
Додавання фосфатів (до 0,3%) покращує текстуру і консистенцію
фаршу, а також його колір і смак.
Для отримання ковбасок єдиної форми процес подрібнення фаршу
завершують куттером.
Процес приготування фаршу для варених ковбас з нерівномірною
структурою завершується на куттері без використання мішалки. У даному
випадку за 0,5..1 хвилину до завершення процесу різання вводять сало,
охолоджують і формують на смужки сала довжиною 20..30 см і шириною 5..6
мм. .
Після цього оболонки наповнюють дрібно нарізаним м'ясом і формують
ковбасні вироби.
Завданням шприцювання фаршу в оболонку є формування ковбасних
виробів і їх захист від зовнішніх факторів. Процес наповнення оболонок може
бути автоматизованим за допомогою шприців або вручну при приготуванні
фаршированих ковбас.
У ковбасний цех натуральні кишкові оболонки зазвичай надходять у
солоному або сухому вигляді. Після промивання холодною водою мушлі
замочують у воді при температурі 20—30 °С на 2 години, щоб видалити
залишки солі. Після цього ковбасні оболонки очищають, розкручують,
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
37
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
продувають стисненим повітрям, калібрують, сортують і ділять на шматки
певної довжини, як правило, від 40 до 55 сантиметрів.
Розріжте оболонку на шматки по 50 см і закріпіть один кінець,
зав’язавши його. Перед використанням занурте її в холодну воду (15-20 °C) на
30-60 хвилин.
Шприци використовуються для введення фаршу в різні страви. Шприци
можна використовувати з перервами або постійно. За принципом
екструдування фаршу вони поділяються на поршневі, зубчасті, ексцентрично-
лопатеві, шнекові та шнекові. Шприци, що здійснюють періодичні дії з
поршнем, можуть мати механічний, пневматичний або гідравлічний привод.
Найбільш часто використовуються гідравлічні та гвинтові шприци.
Оболонки насаджують на наконечники шприців і наповнюють фаршем.
Розмір нитки повинен бути трохи менше розміру оболонки (приблизно 10 мм).
Фарш формується під різним тиском залежно від виду ковбас: сосиски
та сосиски під тиском 4⋅105 – 5⋅105 Па, варені ковбаси — 5⋅105 – 6⋅105 Па.
Варені ковбаси настоюють з мінімальним тиском щільність.
Після того, як оболонки наповнені фаршем, ковбаски відправляють на
столи для в’язання після процесу лиття під тиском.
Батони, що пройшли процес шприцювання, розташовані на нахилених
лотках, розміщених під цівкою шприца на початку конвеєра, і подаються на
робочі місця, рухаючись по стрічці конвеєра. В робочих місцях відбувається
ущільнення батонів в’язальницями, які перев’язують їх шпагатом для
збільшення щільності та маркування виду і сорту ковбаси, дотримуючись
відповідних технологічних інструкцій. Після цього на верхній частині батонів
з шпагату роблять петлю для навішування на палиці. Оболонку з сосисковим
фаршем можна відкручувати за допомогою спеціальних пристроїв або вручну,
а також перев’язувати нитками на автоматах. Якщо є спеціальні пристрої і
маркована оболонка, кінці батонів можна закріплювати металевими скобами
або кліпсами з накладанням петлі або без неї. Після перев’язування ковбас або
перекручування сосисок батони навішують на палиці та розміщують на рамах,
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
38
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
які пересуваються підвісними шляхами. Важливо підбирати батони одночасно
за діаметром та довжиною і розміщувати їх так, щоб вони не торкались один
одного, що дозволить уникнути утворення дефектів під час наступних етапів
обробки. У разі потрапляння повітря разом з фаршем в оболонку може
використовуватися штриковка дротовим пристроєм з чотирма вістрями для
його видалення, але цей метод не підходить для штучних оболонок, оскільки
вони можуть пошкодитися.
Тепер ковбасні вироби пройшли термічну обробку, що включає такі
етапи: осаджування, обсмажування, варіння та охолодження. Мета цих
процесів полягає в готуванні ковбасних виробів до споживання, забезпеченні
їхньої стійкості під час зберігання і збереженні товарного вигляду.
Після формування та навішування батонів на рами вони піддаються
процесу осаджування у спеціальних камерах з температурою 0–4 °C і
відносною вологістю повітря 80–85%. Час осаджування варених ковбас
становить 2–4 години (залежно від діаметра батона).
Обсмажування включає оброблення поверхні батонів продуктами
неповного згоряння деревини листяних порід за високої температури. Варені
ковбаси, сосиски та сардельки обсмажуються димовими газами при високих
температурах (до 110 °C), щоб обробити їхню поверхню. Це спричиняє
дубильну дію компонентів диму на білкові речовини кишкової оболонки та
поверхневого шару фаршу, що призводить до підвищення механічної міцності,
зменшення гігроскопічності та підвищення стійкості до мікроорганізмів.
Поверхня батона набуває характерного бурувато-червоного кольору з
золотавим відтінком, а продукт отримує специфічний аромат і смак копчених
речовин.
Після обсмажування ковбасні вироби направляють на варіння, і цей
процес не повинен затримуватися більше ніж на 30 хвилин після завершення
обсмажування.
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
39
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Якщо до фаршу додають рідкий коптильний препарат або
використовують деякі штучні оболонки, обсмажування може проводитися у
гарячому повітрі, а не у диму.
Після обсмажування всі варені, напівкопчені та варено-копчені ковбаси
піддаються варінню при температурі 75–85 °C. Після закінчення процесу
температура в товщі батона має складати 69–72 °C.
Для варіння використовуються пароварильні камери або термоагрегати.
Розміри камер визначаються розміром і кількістю стандартних рам, що
завантажуються одночасно. Камеру перед завантаженням нагрівають до
температури близько 100 °C, під час варіння її підтримують на рівні 75–85 °C,
а відносну вологість повітря — 95%. Якщо ковбасні вироби варять у воді, їх
завантажують у воду, нагріту до 85–90 °C.
Тривалість варіння ковбас в оболонці різного діаметра для яловичих і
свинячих черев становить 30–50 хвилин; для синюг, штучної оболонки
діаметром понад 65 мм — 1,5–3,0 години; для сосисок — 15–50 хвилин.
Після варіння ковбаси охолоджують до 8–15 °C для запобігання
передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат
маси. Ковбаси, сосиски і сардельки охолоджують двічі: спочатку холодною
водою до 25–35 °C, а потім у камерах охолодження (повітрям).
Після охолодження ковбасні вироби коптять густим димом при
температурі 35–45 °C протягом 6–7 годин, а потім охолоджують у камерах
протягом 4–8 годин. Після цього вони направляються у камери зберігання і,
нарешті, на полиці магазинів.
У готових варених ковбасах не повинно бути наявності бактерій групи
кишкової палички в кількості більше, ніж 1 г на 1 г продукту, сальмонели —
більше, ніж 25 г на 1 г, а також сульфітредукційних клостридій — більше, ніж
0,01 г. Залишкова активність кислої фосфатази не повинна перевищувати
0,006%.
Ар к.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
40
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Готові продукти перевіряють за органолептичними та фізико-хімічними
показниками. Батони зі забрудненою або пошкодженою оболонкою
відкидаються.
Варені ковбаси фасують у зворотню тару масою 15 кг. Кожен контейнер
маркується етикеткою, на якій зазначаються дані про підприємство, його
товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетто і брутто, тип тари, дата та час
виготовлення.
Ковбасу вищого ґатунку зберігають у підвішеному стані при
температурі 0–8 °C та відносній вологості повітря 75–85% протягом не більше,
ніж 72 годин після завершення технологічного процесу, для 1 та 2 ґатунку —
48 годин, включаючи час на підприємстві-виробнику, що не повинен
перевищувати 12 годин. Транспортувати ковбасу необхідно в охолоджених
або ізотермічних транспортних засобах, які забезпечують зберігання якості
продукції.

Стосовно виробництва сосисок. Сировина. Для виробництва вершкових,
діабетичних, молочних, любительських сосисок використовують охолоджене,
парне м'ясо яловичини (переважно молодняка) і охолоджене м'ясо свинини.
При виробленні інших сортів сосисок допускається використання
мороженого яловичого, свинячого і баранячого м'яса.
Для вироблення високоякісних сосисок необхідно: ретельно підбирати
сировину; витримувати жиловане посолене м'ясо у вигляді шроту або фаршу
при температурі 0...4°С протягом 24...48 годинника; добре подрібнювати м'ясо
з додаванням льоду і води; обсмажувати у вологому повітрі до ясно-рожевого
кольору.
Сировина повинна задовольняти наступним вимогам:
- яловичина вищого сорту повинна бути чистою м'язовою тканиною без
видимих включень жиру;
- у яловичому жилованому м'ясі першого сорту повинно міститися
м'якій сполучній тканині не більше 6%;
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
41
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
- у свинині жилованій нежирній повинно міститися повинно міститися
міжм'язовій жировій тканині не більше 10%;
- у жилованій свинині напівжирною повинно міститися жировій тканині
від 30 до 50%;
- у свинині жилованій жирною зміст жирової тканини повинен бути не
менше 70%.
У виробництві сосисок використовують м'якого шпика – пашину,
шековіну і обрізання від оброблення шпика і беконної свинини.
Підготовка сировини. Яловиче м'ясо звільняють від сухожиль і жиру
розрізають на шматки вагою біля 400гр. Свинину звільняють від сухожиль і
хрящів і нарізують на шматки такої ж ваги, як і яловичину.
Попереднє подрібнення і посол яловичого м'яса. Жиловане м'ясо
подрібнюють на вовчку з решіткою діаметром отворів 16...25мм, перемішують
з сіллю, селітрою і нітритом (у розчині) і витримують в дрібній тарі шаром не
більш 15см 48...72 години при температурі 2...4°С.
Після дозрівання м'ясо подрібнюють на вовчку з решітками діаметром
отворів 2...3мм і піддають тонкому подрібненню.
Попереднє подрібнення і посол свинячого м'яса. Охолоджене свиняче
м'ясо можна використовувати в несолоному вигляді. В даному випадку сіль,
селітру і нітрит вводять безпосередньо при тонкому подрібненні м'яса.
Морожене свине м'ясо застосовують тільки в солоному вигляді.
Подрібнюють і солять свиняче м'ясо і яловиче. М'якого шпика
використовують тільки в несолоному вигляді.
Приготування фаршу. Посолене і витримане м'ясо у вигляді фаршу або
шроту направляють на технологічні машини для вироблення фаршу
відповідного продукту. Якщо м'ясо витримується в розсолі у вигляді фаршу
або без розсолу, воно вже не прямує на подрібнення через вовчок, а
безпосередньо кутерується. Витримане м'ясо у вигляді шроту спочатку
подрібнюється на вовчку з решіткою, діаметр отворів якої коливається от2 до
3мм.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
42
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Шприцювання. Приготований фарш шприцують в кишкову оболонку, в
результаті цього фарш набуває форми ковбаси. Довжина нашприцованих
сосисок не повинна перевищувати 12...13см.
Обжарювання. Що навісили на рами сосиски направляють в
обжарювальні камери. Перед обжарюванням рами з сосисками сортують
залежно від діаметру нашприцованих сосисок. Сосиски обсмажують
30...60мин при температурі 80...100°С. для рівномірного обсмажування
сосиски підвішуються на тонкі палиці з інтервалом між батончиками.
Обсмажені сосиски повинні бути ясно-рожевими з абсолютно-сухою
оболонкою; температура в центрі сосисок не повинна перевищувати 38...40°С.
На початку обжарювання в камеру подають трохи пари або зволожують
повітря протягом 5...10 хв, що сприяє рівномірному і яскравому забарвленню
фаршу і оболонки.
Варіння. Обсмажені сосиски варять при температурі 80...85°С протягом
10...15мин залежно від діаметру батона. Вариво припиняють, коли
температура усередині батона досягає 70...72°С.
Охолодження. Після варива сосиски негайно охолоджують холодною
водою під душем протягом 3...5мин, а потім в камері при температурі
10...12°С протягом 4...6 годин.
Вологість готових сосисок не більше 70%. Контрольний вихід готових
виробів, що остигнули, до ваги несолоної сировини 100%.

Паралельно аналізуємо технологію виробництва сардельок. Сировина.
Сардельки виготовляють з парного, охолодженого, такого, що остигнуло і
мороженого яловичого м'яса. Свинину використовують в охолодженому або
мороженому вигляді.
Підготовка сировини. Яловиче і свиняче м'ясо звільняють від грубої
сполучної тканини і хрящів, розрізають на шматки не більш 400гр.
Попереднє подрібнення і посол м'яса. Після жиловки яловиче і свиняче
м'ясо подрібнюють на вовчку з решіткою з отворами з діаметром 2...3мм або
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
43
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
16...25мм і солять. Для засолу на 100кг м'яса витрачають 2,5кг соли і 50гр.
Посолене м'ясо витримують 48...72 години.
Тонке подрібнення м'яса. Посолене і витримане м'ясо повторно
подрібнюють на дзизі через грати з отворами діаметром 2...3 мм і кутерують
5...6мин. в процесі кутерування додають мілкодроблений харчовий лусковий,
пластинчастий лід або холодну питну воду і 0,005% нітриту. У кутер додають
спеції і жир згідно рецептурі.
Шприцювання. Приготований фарш набивають в кишкову оболонку на
шприцах. Довжина сарделек не повинна перевищувати 8...9см. Що навісили на
рами сардельки після штриковки і осідань направляють на обжарювання.
Обжарювання. Після шприцювання і осідання сардельки обсмажують
при температурі 60...90°С протягом 60...100мин. Колір обсмажених сосисок
повинен бути рожевим, а оболонка суха. По закінченню обжарювання
температура в центрі сардельок не повинна перевищувати 40°С.
Варіння. Перерва між процесами обжарювання і варіння не повинна
перевищувати 30 хв. Обсмажені сардельки варять пором або у воді при
температурі 75...85°С протягом 30...35 хв сардельки вважаються звареними,
коли температура усередині батона досягається 70°С.
Охолодження. Зварені сосиски охолоджують під водяним душем
протягом 5 хв. Температура охолоджуючої води не повинні бути вище 8°С.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
44
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 2.1.2 – Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас.

Сировину готують наступним чином: після розбирання, жилування і
первинного подрібнення м’ясо солять у формі шматків, шроту або дрібно
подрібненого стану (на вовчках з діаметром отворів решітки 2–3 мм). На
кожні 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі та 5,0–7,5 г нітриту натрію
у вигляді 2,5%-го розчину. Солоне м’ясо витримують за температури (3 ± 1)
°C: дрібно подрібнене протягом 12–24 годин, у вигляді шроту — 1–2 доби, у
шматках — до 4 діб.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
45
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Далі переходимо до приготування фаршу. Витримане в розсолі м’ясо у
вигляді шроту та шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у
вихідній решітці від 2 до 8 мм в залежності від виду ковбаси. Шпик, грудинку,
напівжирну посолену в шматках свинину та жир-сирець подрібнюють на
шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного
виду напівкопчених ковбас (2–3 мм, 6–8 мм, 8–12 або 16–24 мм).
Фарш готують у мішалці. Спочатку завантажують подрібнену на 2–3 мм
яловичину та нежирну свинину, перемішують у мішалці протягом 2–3 хвилин
з додаванням спецій та розчину нітриту натрію (якщо він не додавався під час
соління). Потім додають підготовлену напівжирну свинину і перемішують ще
2–3 хвилини. Жирну свинину, подрібнений шпик чи грудинку додають,
розсипаючи по поверхні в останню чергу й перемішують 2–3 хвилини. Якщо
використовують несолений шпик або грудинку, то додають разом з кухонною
сіллю у кількості 2% до маси несоленої сировини. Під час використання
білкових препаратів (гідратованих рослинних або тваринних білків)
наприкінці перемішування бажано додати ферментований рис. Аскорбат
натрію або аскорбінову кислоту додають також наприкінці процесу
перемішування. Загальний час перемішування фаршу становить 6–10 хвилин
до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об’єму
шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини, жиру-
сирцю). Температура фаршу не повинна перевищувати 12–14 °C.
Наповнення оболонок фаршем здійснюється за допомогою механічних
(шнекових, лопатевих) або гідравлічних поршневих шприців. Фарш
заповнюється в оболонку під тиском 0,5–0,6 МПа для механічних і 1,0–1,2
МПа для гідравлічних шприців.
Діаметр цівки повинен бути на 10 мм менший, ніж діаметр оболонки.
Батони перев'язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи їх
відповідно до технологічної інструкції. При розміщенні батонів на палиці та
навішуванні їх на рами забезпечують проміжок між ними, щоб уникнути
злипання.
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
46
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Після навішування батонів на рами їх транспортують у камеру
осаджування. При температурі від 4 до 8 °C ковбаси осаджуються протягом 4
до 6 годин. Потім рами з батонами направляють у камери обсмажування або
термоагрегати, де контролюється температура, вологість та швидкість руху
робочої суміші.
Обсмажування відбувається за допомогою димоповітряної суміші,
отриманої під час спалювання деревини листяних порід. Температура
обсмажування коливається від 80 до 100 °C протягом 60–80 хвилин, а відносна
вологість повітря становить від 10 до 20%. Під час цього процесу температура
всередині батонів підвищується до 35 °C.
Для приготування ковбас до кулінарної готовності, формування кольору
та структури, їх варять переважно у пароварильних камерах при температурі
пароповітряної суміші 75–85 °C. Тривалість варіння залежить від діаметра
батона і становить 40–80 хвилин до досягнення температури всередині батонів
(71 ± 1) °C. Ковбаси також можна варити у воді, попередньо підігрітій до 85–
90 °C.
Після варіння батони охолоджують на рамах протягом 2–3 годин у
камерах з температурою не вище 20 °C. Охолоджену ковбасу вміщують у
коптильні камери і обробляють димоповітряною сумішшю протягом 12–24
годин за температури 35–50 °C.
Ковбаси сушать на рамах у сушильних камерах, обладнаних системами
кондиціонування повітря та припливно-витяжної вентиляції. Процес сушіння
застосовується до ковбас, призначених для довгострокового зберігання.
Температура сушіння становить (12 ± 1) °C, а відносна вологість повітря -
(76,5 ± 1,5) %. Цей процес триває 2-3 дні до досягнення вологості відповідно
до встановлених нормативних документів.
Ковбаси, призначені для місцевого продажу, зазвичай охолоджуються до
температури 8 °C в охолоджувальних камерах протягом 4–6 годин і
відправляються на реалізацію.

А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
47
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 2.1.3 – Технологічна схема виготовлення варено-копчених
ковбас.

Для виробництва варено-копчених ковбас використовуються яловичина,
свинина, баранина з охолоджених або розморожених тварин, шпик, свиняча
грудинка з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, баранячий жир-
сирець, заморожені блоки з нежилованого м'яса (яловичина, свинина,
баранина), спеції, кухонна сіль, нітрит натрію, натуральна або штучна білкова
оболонка, шпагат, металеві скоби. Не допускається використовувати м'ясо, що
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
48
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
було заморожене більше одного разу, м'ясо зі зміненим кольором поверхні,
свинину, яка зберігалася в замороженому стані понад 3 місяці, яловичину, яка
була заморожена і зберігалася понад 6 місяців, а також шпик з пожовтінням.
Підготовка сировини подібна до підготовки сировини для виробництва
напівкопчених ковбас. Однак м'ясо подрібнюють лише на вовчках з діаметром
отворів від 16 до 26 мм або на шматки масою до 1 кг. Після цього до 100 кг
сировини додають 3 кг кухонної солі та 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го
розчину і перемішують у мішалці протягом 3–5 хвилин. Посолену сировину в
шматках витримують у засолювальних камерах протягом 2–4 діб, а у вигляді
шроту — 1–2 доби за температури 0–4 °C.
Після витримування в розсолі яловичину, нежирну свинину, баранину
подрібнюють на вовчках з діаметром отворів від 2 до 3 мм, напівжирну
свинину — не більше 9 мм, жирну — не більше 4 мм. Подрібнену сировину
перемішують у мішалці протягом 3–5 хвилин разом з іншими компонентами
фаршу. Потім невеликими порціями додають подрібнену на шматочки
напівжирну і жирну свинину і перемішують ще 2 хвилини. В останню чергу
додають грудинку, шпик, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу, і
перемішують протягом 3 хвилин. При використанні несолоного шпика і
грудинки одночасно додають сіль у кількості 3% від маси несоленої сировини.
Перемішування фаршу продовжують до отримання однорідного фаршу з
рівномірно розподіленими складовими. Загальний час перемішування складає
10–15 хвилин.
Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гідравлічних
шприців. Рекомендується використовувати цівки діаметром на 10 мм менше
діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи
фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують
шпагатом. Повітря, яке потрапило в фарш при шприцюванні, видаляють
шляхом проколювання оболонки. При наявності штучної оболонки проводять
наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінці батонів і
одночасне введення петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
49
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Перев'язані батони навішують на палки і рами. Батони не повинні
доторкатися один до одного, щоб запобігти злипанню. Батони піддаються
осадженню протягом 1–2 діб при температурі 4–8 °C, після чого
направляються на термічну обробку.
Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом,
отриманим від спалювання опилок твердих листяних порід дерев (бука, дуба,
вільхи та ін.) при 75 ± 1 °C протягом 1–2 годин (в залежності від діаметра
оболонки).
Після копчення батони варять паром при 74 ± 1 °C протягом 45–90
хвилин. Варити ковбасу при більш високій температурі не слід, щоб запобігти
отриманню рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають по
досягненню температури в центрі батона 71 ± 2 °C.
Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5–7 годин при
температурі не вище 20 °C і потім виконують вторинне копчення протягом 24
годин при 42 ± 3 °C або 48 годин при 32 ± 2 °C. Ковбасу сушать протягом 3–7
днів при 11 ± 1 °C і відносній вологості повітря 76 ± 2% до отримання щільної
консистенції і стандартної масової частки вологи.
Варено-копчені ковбаси упаковують в полімерну обертову тару. Тара
для ковбас повинна бути сухою, чистою і без постороннього запаху.
Багатооборотна тара повинна мати кришку.
Варено-копчені ковбаси транспортують всіма видами транспорту в
критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення грузів, що
діють для даного виду транспорту.
Варено-копчені ковбаси зберігають у підвішеному стані при температурі
12–15 °C і відносній вологості повітря 75–78% протягом не більше 15 днів.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
50
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.5.3. Опис апаратурно - технологічної схеми.

Рисунок 2.5.3. - Апаратурно-технологічна схема виготовлення ковбасних
виробів.

В приміщення приймання сировини (001) надходить: тушка, напівтушка,
четверть тощо. Після чого відбуваються відповідний вхідний контроль якості
(зважування, температура, стан сировини і т.д.), перевірка документації та
санітарні дії. Далі сировина потрапляє в холодильні камери для зберігання
(камери 002-005) до моменту використання. Після чого дії відбуваються на
дільниці обвалювання м’яса (006 - 007 - 008-1).
Від блокорізки (2) та шкурознімальної машини (3) сировина надходить
на конвеєрний стіл обвалювання та жилування (4). Жиловане м’ясо
постачається у вовчок (5). Подрібнене м’ясо – фаршмішалка (6) + спеції. Далі
візками для м’яса (7) перевозиться фарш у камеру дозрівання (8).
З камери сировину використовують на кутерах (11,12) з додаванням
лускоподібного льоду, який постачається від льодогенератора (10). Після чого
емульситатор (13) подрібнює фарш до високоякісної емульсії. Або фарш
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
51
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
надходить з кутера (11) до фаршмішалки (6) з додаванням шпику
виготовленого на шпигорізці (10) – для рецептури певних видів ковбас.
Сировина потрапляє у вакуумний шприц (14) , після якого розташована
машина для перев’язування сардельок (23) і закінчує процес кліпсатор (15),
що розташований далі. Продукція розміщується на рамах для ковбасних
батонів (16).
Після чого продукція направляється у варильний котел (21) / в
універсальну термокамеру (22). Проміжним є – ковбаси відразу на інтенсивне
охолодження, або ковбаси надходять на слайсер (17) та вакуум пакувальну
машину (18) – інтенсивне охолодження. Кінцевий етап – готові ковбасні
вироби надходять у камеру зберігання готової продукції та реалізація.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
52
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6. Розрахунок продуктів.

2.6.1. Вибір та обґрунтування асортименту

Асортимент продукції підбираємо відповідно із завданням:
Ковбасні вироби 20 т в тому числі:
- варено-копчені ковбаси 10% 2000 кг
- напівкопчені ковбаси 30% 6000 кг
- сосиски, сардельки 10% 2000 кг
- варені ковбаси 50% 10000 кг
Результати визначення асортименту зводимо до таблиці 2.6.1.

Таблиця 2.6.1. – Спектр продукції, що виготовляється ковбасним цехом
(початок)
Асортимент Гатунок виробу % в Кількість
асортименті продукту
варено-копчені ковбаси 10 2000
Селянська в/г вищий 3,33 666,7
Смак з дитинства І г І 1 200
Елітна в/г вищий 1,67 333,4
Преміум в/г вищий 4 800
напівкопчені ковбаси 30 6000
Українська смаковниця І г І 6,66 1333,3
Ліманська І г І 3,34 666,7
Балтійська в/г вищий 3,33 666,7
Подільська в/г вищий 10 2000
Польська ІІ г ІІ 6,67 1333,3

Арк.

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
53
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.6.1. – Спектр продукції, що виготовляється ковбасним цехом
(закінчення)
Сосиски, сардельки 10 2000
Сосиски Дитячі смаколики І г І 6,66 1333,3
Престижні сосиски в/г вищий 1,66 333,4
Сардельки яловичі І г І 1,68 333,4
варені ковбаси 50 10000
Київські гастрономічні І г І 10,66 71,06
Окрема І г І 6,66 1333,3
Прима-делікатес в/г вищий 3,34 666,7
Адміралтейські смаки в/г вищий 4,33 29,53
Домашній смак в/г вищий 6,66 1333,3
Столична класика в/г вищий 8,35 55,67
Чайна ІІ г ІІ 10 2000
РАЗОМ 100 20000

2.6.2. Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини і допоміжних
матеріалів
Для виробництва ковбасних виробів кожен вид сировини, як основний,
так і допоміжний, розраховують окремо, враховуючи рецептури виготовлення
та очікуваний вихід готової продукції. Потім визначаємо кількість ковбас по
групам, які необхідно виготовити для виконання виробничої програми.

Abi
Аі = ,
100

де bi – доля (частка) і-тої групи в А в%.
Розглядаємо вибір ковбас у кожній категорії, звертаючи особливу увагу
на розширений асортимент, зокрема у групі варених ковбас:

Ai bj
Аіj = ,
100
де bi – доля кожної ковбаси в цій групі.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
54
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість основної сировини, яка необхідна для виготовлення j – того
виду ковбаси, знаходять за формулою:
Aij Mc
Аоj = ,
100

де Mc – доля певної сировини в основній сировині, %.

Аналогічно проводимо розрахунок використання допоміжної сировини
для кожного типу ковбасних виробів. Усі отримані дані зводимо до таблиці
3.3.1. Після обчислення кількості сировини для різних типів та видів
продукції, розраховуємо загальну кількість сировини:

Ас = Σ Асj,

Заради максимальної ефективності використання сировини, яка
надходить під час жилування м'яса, зазвичай аналізують різницю між
сировиною, що отримують при обвалюванні туш, та необхідною кількістю
сировини для виготовлення обраного асортименту продукції. Для вирішення
цього завдання складаються таблиці 2.6.2. та 2.6.2.1.

Таблиця 2.6.2. – Баланс яловичини.
Норма Кількість сировини Нестача «–»
Вид м’яса виходу є потрібно Надлишок «+»
% кг кг кг %
Яловичина жилована
вищий сорт 20 1962,66001 1962,6601 – 0,4286 – 0,1456
перший сорт 45 4415,98669 4403,39202 + 1,8896 + 0,2852
другий сорт 35 3434,66002 3444,39868 – 1,461 – 0,2836
Разом 100 9813,31338 9813,31338 ±2

А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
55
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.6.2.1. – Баланс свинини.
Норма Кількість сировини Нестача «–»
Вид м’яса виходу є потрібно Надлишок «+»
% кг кг кг %
Свинина жилована
нежирна 40 1510,72001 1522,35134 – 1,7446 – 0,7699
напівжирна 40 3021,44002 3018,18602 + 0,2881 + 0,1077
жирна 20 3021,44002 3013,06335 + 1,2565 + 0,2772
Разом 100 7553,60004 7553,60004 ±2

Відхилення між потребою сировини і наявністю сировини не має
перевищувати ± 2%.

Таблиця 2.6.2.2. – Визначення необхідної кількості шпагату
Змінна Шпагат
Назва продукції виробітка, кг Норма на 1 т, Потреба, кг
кг
Варені ковбаси 2666,68 2 5,53
Сардельки 333,35 2 0,6
Напівкопчені ковбаси 5333,36 2,5 13,33
Варено-копчені ковбаси 800 3 2,4
Разом 9146,67 48,40

Таблиця 2.6.2.3. – Визначення необхідної кількості кліпс (початок)
Назва продукції Змінна Кліпси
виробітка, кг Норма на 1 т Кількість, кг
варено-копчені ковбаси 2533,3 9,91
Селянська в/г 666,6 8,26 5,506
Смак з дитинства І г 200 8,26 1,6520
Елітна в/г 333,3 8,26 2,753
напів-копчені ковбаси 1333,3 7,53
Ліманська І г 1333,3 5,65 7,53
варені ковбаси 7000 16,076

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
56
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.6.2.4. – Визначення необхідної кількості кліпс (закінчення)
Київські гастрономічні І г 2133,3 1,11 2,22
Окрема І г 1333,3 1,11 1,48
Прима-делікатес в/г 666,6 2,98 1,986
Адміралтейські смаки в/г 866,6 2,98 1,986
Чайна ІІ г 2000 3,83 0,766
Разом 8346,6 32,7786

Таблиця 2.6.2.5. – Визначення необхідної кількості тари
Змінна Ящики
Назва продукції виробітка, кг Розрахункова Прийнята
кількість кількість
варено-копчені ковбаси 2000 140
Селянська в/г 666,6 6,67 46,6
Смак з дитинства І г 200 2 13,3
Елітна в/г 333,3 3,33 26,6
Преміум в/г 800 8 53,3
напівкопчені ковбаси 6000 413,3
Українська смаковниця І г 1333,3 13,33 93,3
Ліманська І г 666,6 6,67 46,6
Балтійська в/г 666,6 6,67 46,6
Подільська в/г 2000 20 133,3
Польська ІІ г 1333,3 13,33 93,3
Сосиски, сардельки 2000 146,6
Сосиски Дитячі смаколики І г 1333,3 13,33 93,3
Престижні сосиски в/г 333,3 3,33 26,6
Сардельки яловичі І г 333,3 3,33 26,6
варені ковбаси 10000 680
Київські гастрономічні І г 2133,3 21,33 146,6
Окрема І г 1333,3 13,33 93,3
Прима-делікатес в/г 666,6 6,67 46,6
Адміралтейські смаки в/г 866,6 8,67 53,3
Домашній смак в/г 1333,3 13,33 93,3
Столична класика в/г 1666,6 16,67 113,3
Чайна ІІ г 2000 20 133,3
РАЗОМ 20000 1380
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
57
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.3 Розрахунок кількості напівтуш

Умовно приймаємо відсоток яловичини (I та II категорії) чи свинини (I
та II категорії) у загальній масі жилованої яловичини.
Визначаємо кількість жилованого м’яса:

Ac  ki
Аж = ,
100

де ki - доля жилованого м’яса від яловичини I чи II категорії (свинини II
чи III категорії).

Кількість м’яса на кістках по категоріям визначаємо за формулою:

Ак = Ажі/ Мі 100,

де Ажі – кількість жилованого м’яса отриманого від м’яса даної категорії
певного виду тварин;
Мі – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках з вирахуванням жиру-
сирцю або шпику.

Кількість напівтуш визначаємо по формулі:

Ak
N = ,
M

де М – прийнята маса напівтуш.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
58
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.

Вибір обладнання ґрунтується на технологічній схемі виробництва,
обсязі сировини, що обробляється за зміну, та рівні технічної оснащеності.
Згідно з технологічною схемою складається графік технологічних процесів
м’ясопереробного підприємства (див. рис. 2.7.1.), який визначає час роботи
кожного обладнання. Наприклад, згідно з рисунком 2.7.1., кутер повинен
функціонувати протягом 1 години. Отже, обсяг сировини за технологічною
схемою повинен бути подрібнений на кутері протягом 1 години, а не протягом
всієї зміни. Аналогічно аналізується інше обладнання для визначення
тривалості його використання.
При виборі обладнання також необхідно враховувати:
- здатність до виробництва високоякісної продукції та оптимізацію
виробничого процесу;
- відповідність високій продуктивності машин та їх використання;
- спеціалізацію або універсальність;
- дотримання санітарно-гігієнічних норм та умов праці;
- займану площу;
- кількість працівників, необхідних для обслуговування;
- техніку безпеки під час роботи та обслуговування.

Арк.

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
59
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 2.7.1. Графік технологічних процесів м'ясопереробного
підприємства

В розділі сировини планується розміщення стола для розбирання,
обвалювання та жилування яловичини та свинини. Довжину постійного стола
визначаємо за формулою:

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
60
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
nl
L = ,
K

де n – кількість робітників, які виконують дану операцію;
l – довжина стола на одного робітника по нормам (l = 1 м);
к – коефіцієнт враховуючий роботу з одного або двох боків столу (K = 1
або 2).

L = 5·1/2 =2,5 м

Кількість машин безперервної дії визначаємо за формулою:

A
N  ,
QT

де Q – продуктивність обладнання, кг/год;
Т – час зміни, год;
А – кількість сировини, кг.

Кількість машин періодичної дії визначаємо за формулою:

A
N  ,
GT

де G – одночасне завантаження загрузка, кг;
τ – час операції, год.

Кількість чанів для посолу визначаємо за формулою:

A 
N  ,
g 0.8
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
61
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
де τ – час посолу, діб;
0,8 – коефіцієнт завантаження;
g – одночасна загрузка, кг;
А – кількість сировини.

Кількість універсальних термокамер визначаємо за формулою:

A
N  ,
gnT

де А – кількість виготовленої продукції за зміну, кг;
τ – час термічної обробки, хв;
g – продуктивність однієї секції, кг;
n – кількість секцій;
Т – час зміни, хв.
Результати розрахунків зводимо до таблиці 2.7.2.
Таблиця 2.7.2 – Визначаємо кількості обладнання (початок)
Обладнання Кількість сировини Марка Кількість машин, шт.
в зміну, кг Розрахункова Прийнята
Дефростаційна камера - - 1 1
Конвеєрний стіл обвалювання - - 1 стіл 1 стіл
та жилування довжиною довжиною
2,5 м 2,5 м
Вовчок 3962,94 Laska WW 200, (два 1,9 2
вовчка).
Кутер 2608,89 Laska KR 200 0,8 1
Візок для м’яса 17349,56 Bockermann, 200 л., 98 98
(51 возик).
Камера дозрівання - - 1 1
Кутер вакуумний 10435,56 Laska KR 330V. 0,7 1
Льодогенератор - Scotsman COMPACT 1 1
EVE 10
Шпигорізальна машина 961,77 Дайсер Treif 0,287955 1
TWISTER,
продуктивність 3,5
т/год.
Фаршмішалка 11529,41 Laska ME 1000 N, 2 2
продуктивність 7000
кг/год.
Шприц універсальний 11529,41 Handtmann VF 840, 2 2
вакуумний лопатевий,
продуктив-ність 9
т/год.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
62
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.7.2 – Визначаємо кількості обладнання (закінчення)
Кліпсатор 2543,79 TIPPER TIE TT1512 1,6 2
Рами для ковбасних батонів - Рама форми Н - Agyna 40 40
Універсальна термокамера - Rex-Pol 1 1
Камера інтенсивного - - 0,8 1
охолодження
Камера зберігання готової - - 0,9 1
продукції
Емульситатор 7215,07 Seydelmann KK 250 AC 0,82 1
6
Шкурознімальна машина 10435,56 Dadaux ADW400 1 1
Блокорізка 8265,98 Bonner 0,86 1
Машина для перев’язування - PSG Plus 0,93 1
сардельок
Слайзер 5962,94 - 1 1
Вакуум пакувальна машина 10435,56 HVC-510S/2A (DZ- 0,56 1
510/2SA)
Варильний котел - - 0,75 1
Ін’єктор - Nowicki MH-212 SAS 1 1
Вакуумний масажер - Inwestol MA300 3 2 2

2.8. Розрахунок складських приміщень і споруд.

Для визначення площі виробничих приміщень та окремих цехів
використовуються наступні методи:
1. Розрахунок на основі удільних площ на одиницю виробництва.
2. Підсумкове обчислення площі участків з обладнанням згідно з
нормами для кожного типу машини.
3. Використання нормативів технологічних навантажень на 1 квадратний
метр площі.
Розрахунок площі цеху на основі удільних норм на одиницю площі
проводиться за допомогою формули.

F = A·ni,

де F – площа цеху;
А – потужність цеху;
ni – удільна норма площі.
Удільну норму площі розраховуємо за формулою:
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
63
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
A  A
1
n = n1 + (n2 – n1) ,
A  A
2 1

де n1, n2 – змінні дані по нормах;
А, А1, А2 – постійні дані.
При розрахунку потужність А примаємо в приведених тонах:

An = A·K,

де К для варених ковбас = 1;
для сосисок = 1;
для сардельок = 1;
для напівкопчених ковбас = 2;
для варено-копчених ковбас = 2,2.

Дані розрахунку записуємо до таблиці 4.2.1. в м2.

Таблиця 2.8.1 – Розрахунок виробничих площ (початок)
Норма площі Розрахована Прийнята
м2 на 1 площа, м2 площа м2
Найменування приміщень
приведену
тону
Приймання сировини 17,29 69,19 70
Холодильні камери для зберігання 13,79 / 27,09 55,17 / 108,34 56 / 110
сировини, яка прийнята
Приміщення обвалювання 33,87 135,49 136
Приміщення дообвалювання 13,72 54,89 55
Холодильні камери для зберігання сировини 12,25 48,99 50
після обвалювання
Холодильна камера для зберігання сировини 8,91 35,64 36
після ін’єктування та масажування
Ділянка для ін’єктування та масажування 9,16 36,64 38
м’яса
Приміщення де розміщений льодогенератор 3,95 15,82 16
Склад сировини 10,6 42,42 44
Склад спецій (проміжний) 10,11 40,44 42
Ковбасний цех 106,9 427,63 440
Кімната майстра 3,25 12,99 14
Кліматичні камери 7,87 31,49 32
Приміщення для сушки тари 22,44 89,76 90
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
64
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.8.1 – Розрахунок виробничих площ (закінчення)
Приміщення для мийки тари 21,39 85,58 86
Приміщення для осадження ковбасних 24,87 99,87 100
виробів
Універсальна термокамера 38,19 152,78 154
Камера охолодження ковбасних виробів 24,4 97,62 100
Ділянка порційного нарізання та вакуумного 14,29 57,18 60
пакування
Відвантаження 24,44 97,79 100
Кімната комірників 2,23 8,90 10
Чоловіча роздягальня «брудна зона» 3,88 15,55 16
Чоловіча вбиральня 9,86 39,45 40
Чоловіча роздягальня «чиста зона» 4,32 17,27 18
Жіноча роздягальня «брудна зона» 3,88 15,55 16
Жіноча вбиральня 9,86 39,45 40
Жіноча вбиральня «чиста зона» 4,32 17,27 18
Санітарна зона 39,89 159,57 160
Їдальня 23,37 93,50 94
Котельня 12,22 48,86 50
Кімната механіка та електрика 11,66 46,63 48
РАЗОМ 2297,72 2339

На підставі розрахунків площа цеху складає 2297,72 м2 У зв'язку з
можливим реконструюванням та розширенням асортименту, ми приймаємо,
що площа цеху складе 2339 м2.

2.9. Розрахунок витрат води; пари; потреб холоду; двооксиду вуглецю;
стисненого повітря та електроенергії.

Кожне існуюче підприємство повинно мати достатню кількість
теплоенергетичних ресурсів (гаряча та холодна вода, пара, холод,
електроенергія, стиснуте повітря, газ), щоб забезпечити технологічний процес
всіх виробництв на підприємстві. Розрахунки витрат енергоресурсів
проводяться за питомими нормами витрат на виготовлену продукцію.
Розрахунок енергозатрат проводимо за формулою:

Q  A* n

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
65
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
де Q – кількість енерговитрат (енергії, води, пари)
n – норма витрат енерговитрат на одиницю готової продукції, м3, мДж,
Дж, кВт*год;
A – кількість готової продукції, кг

Розрахуємо необхідну кількість води для виробництва 10000 кг вареної
ковбаси:
Q 1000016  16000 м3

Інші розрахунки ведемо аналогічно. Результати розрахунків зводимо до
таблиці 2.9.1.

Таблиця 2.9.1.. Розрахунок енерговитрат (початок)
Змінна Вода, м3 Пара, мДж Холод, Дж
Найменування виробітка Норма К-сть Норма К-сть Норма К-сть
продукції т/зм витрат на в зм. витрат на в зм. витрат на в зм.
од.прод. од.прод. од.прод.
Варені ковбаси 10000 16 160000 4,6 460000 436 4360000
Сосиски, 2000 16 32000 4,6 9200 436 872000
сардельки
Напівкопчені 6000 16 96000 4,6 27,600 436 2616000
ковбаси
Варено-копчені 2000 16 32000 4,6 9200 436 872000
ковбаси

Таблиця 2.9.1. (продовження таблиці)
Змінна Газ, м3 Стиснуте повітря, Електроенергія,
Найменування виробітка м3 кВт*год
продукції т/зм Норма К-сть Норма К-сть Норма К-сть
витрат на в зм. витрат на в зм. витрат на в зм.
од.прод. од.прод. од.прод.
Варені ковбаси 10000 17 170000 89 890000 65 650000
Сосиски, 2000 17 34000 89 178000 149 298000
сардельки
Напівкопчені 6000 17 102000 110 660000 116 696000
ковбаси
Варено-копчені 2000 17 34000 100 200000 116 232000
ковбаси

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
66
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.10. Розрахунок витрат електроенергії.

Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво,
розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби. Занесено в таблицю
2.9.1. вище.

2.11. Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання.

Відходи ковбасних заводів можна поділити на дві основні категорії:
Тверді відходи:
- Кістки, хрящі, сухожилля;
- Шкіра та інші субпродукти;
- Невикористане м'ясо;
- Жир;
- Упаковка (картон, пластик, плівка).
Рідкі відходи:
- Кров;
- Стоки з виробничих процесів;
- Миючі засоби.
Тверді відходи: Кістки, хрящі, сухожилля:
Складаються з білків, жирів, мінеральних речовин та води. Містять цінні
поживні речовини, які можуть бути використані для виробництва корму для
тварин. Можуть бути перероблені на борошно або желатин.
Шкіра та інші субпродукти:
Складаються з білків, жирів та колагену. Можуть бути перероблені на
шкіру, желатин або інші продукти. Можуть бути використані для виробництва
корму для тварин.
Невикористане м'ясо:
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
67
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Складається з білків, жирів та води. Може бути перероблено на фарш
або використано для виробництва ковбасних виробів. Може бути використано
для виробництва корму для тварин.
Жир:
Складається з жирів та олій. Може бути використано для виробництва
мила, косметики, біодизеля або корму для тварин.

Упаковка:
Складається з картону, пластику, плівки та інших матеріалів. Може бути
перероблена на нову упаковку або використана для виробництва інших
товарів. Може бути спалена для отримання енергії.
Рідкі відходи:
Кров: Складається з білків, води та мінеральних речовин. Може бути
перероблена на кров'яне борошно для виробництва корму для тварин. Може
бути використана для виробництва добрив.
Стоки з виробничих процесів:
Складаються з органічних та неорганічних речовин. Потребують
очищення перед скиданням у водойми. Можуть бути використані для
зрошення або промислових цілей.
Миючі засоби:
Складаються з хімічних речовин. Потребують очищення перед
скиданням у водойми. Можуть бути використані для промислових цілей.

2.12. Контроль виробництва і управління якістю продукції.

Якість ковбасних виробів перевіряється відповідно до встановлених
вимог нормативно-технічної документації, використовуючи правила
приймання та методи випробувань, які передбачені державними стандартами
та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості заносяться у
відповідні журнали.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
68
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Показники безпеки ковбасних виробів визначаються відповідно до
вимог нормативно-правових актів, включаючи вимоги щодо окремих видів
виробів, і застосовуються методи, передбачені діючими державними
стандартами. Продукція повинна відповідати вимогам законодавства з питань
безпеки.
Після виготовлення та охолодження кожна партія ковбас поступає на
експедицію, де проводиться ветеринарно-санітарна експертиза перед
реалізацією. Лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення на кожну
партію. Готову продукцію оцінюють відповідно до вимог Держстандарту.
Якість ковбасних виробів визначається шляхом оцінки основних
показників:
- органолептичних (зовнішній вигляд, консистенція, вигляд фаршу на
розрізі, запах і смак; форма, розмір та консистенція батонів);
- фізико-хімічних (вміст вологи, кухонна сіль, натрій нітрит, крохмаль,
залишкова активність кислої фосфатази);
- екологічної безпеки (вміст важких металів: свинцю, кадмію, міді,
цинку, ртуті, арсену);
- мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних та
факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), кількість коліформних
одиниць (КУО), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП),
патогенні мікроорганізми, такі як бактерії роду Сальмонела, сульфітредукуючі
клостридії, бактерії роду Протея, коагулазопозитивні стафілококи);
- радіологічних (вміст радіонуклідів 137Cs та 90Sr).
Контроль якості ковбасних виробів здійснюється на кожному етапі
технологічного процесу і документується у вигляді карт контролю параметрів
на різних стадіях технологічного процесу (таблиця 2.12.1.).

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
69
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12.1. – Карта контролю етапів технології (початок)
Етапи Параметри, які слід Частота Відділ, який
технології контролювати Результат контролю контролю здійснює
контроль
Приймання Наявність клейм Контролюється ветеринарна
сировини кожна партія, лабораторії
Відповідність
що надходить
сортування напівтуш
категоріям
вгодованості
Зовнішній вигляд Наявна підсушена поверхня
блідо-рожевого кольору,
жир на туші м'який
переважно забарвлений в
яскраво виражений
червоний колір
Колір
Консистенція Туга, достатньо пружна
Температура 0-1 оС
внутрішніх шарів м'яса
Обвалювання Вихід м'яса після 3 рази в зміну ветеринарна
обвалювання лабораторії
Якість очищення кістки Допускається не більше 8%
від м’ясної сировини м'язової тканини на кістках
Температура в цеху 11 ± 2 оС
Вологість повітря в Близько 70%
цеху
Жилування Наявність жирової і Свинина: 3 рази на зміну ветеринарна
сполучної тканини лабораторії
Жилування Наявність жирової і напівжирна –5…30% 3 рази на зміну ветеринарна
сполучної тканини нежирна –до 5% лабораторії
Яловичина:
вищий гатунок – без
помітних включень
1 гатунок – до 6%
2 гатунок – до 20%
Температура в цеху 11 ± 2 ºС
Вологість повітря в 70%
цеху
Соління Температура 0…4 оС 3 рази на зміну ветеринарна
навколишнього лабораторії
середовища
Тривалість соління В залежності від ступеня
подрібнення і виду
ковбасних виробів 0,24…2
доби
Кислотність м'яса 7,5
Кількість внесеної солі 3 кг/100 кг сировини
Кількість внесеного 7,5 г /100 кг сировини
нітриту натрію

А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
70
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12.1. – Карта контролю етапів технології (продовження)
Приготування Період тривалості 10…12 хв 3 рази у зміну ветеринарна
фаршу змішування лабораторії
Температура фаршу 8…12 оС
Температура в цеху 11 ± 2 оС
Вологість повітря в 70%
цеху
кількість надходженої У залежності від виду
(доданої) води (льоду) ковбаси та її рецептури
20…40%
Правильність Відповідно рецептурі
складання фаршу
Наповнення Періодичність часу від Допускається не більше 2 3 рази у зміну ветеринарна
ковбасних кінця процесу год лабораторії
оболонок приготування фаршу до
початку наповнення
ковбасних оболонок
Щільність наповнення без наявних пустот
оболонок
тиск наповненості 8·104 Па
Температура у цеху 11 ± 2 оС
Вологість повітря у 70%
цеху
Перев’язання Правильність в’язання 3 рази у зміну ветеринарна
ковбасних лабораторії
батонів Температура у цеху 11 ± 2 оС
Вологість повітря у Близько 70%
цеху
Осадка Періодичність часу Для напівкопчених ковбас кожний вид ветеринарна
2…4 год ковбасних лабораторії
Для варено-копчених –1…2 виробів
доби
Температура у цеху 8 оС
Вологість повітря у Близько 85…90%
цеху
Обжарювання Температура Варених ковбас, сосисок і кожний вид ветеринарна
сардельок – 90…100 оС ковбасних лабораторії
виробів
Період часу Варених ковбас – 60…100
хв

Сосисок, сардельок – 10…50
хв
Обжарювання Температура в середині 40…50 оС кожний вид ветеринарна
батона ковбасних лабораторії
виробів

А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
71
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12.1. – Карта контролю етапів технології (продовження)
Варіння Температура Для варених ковбас, сосисок кожний вид ветеринар
і сардельок – 75…85 оС ковбасних на
виробів лабораторі
Для напівкопчених ї
ковбасних виробів – 75…85
оС
Для варено-копчених
ковбасних виробів – 74 ± 1
оС
Періодичність часу Для варених ковбас –
40…150 хв
Для сосисок – 5…10 хв
Для сардельок – 15…20 хв
Для напівкопчених
Ковбасних виробів – 40…80
хв
Для варено-копчених
ковбасних виробів – 45…90
хв
Відповідна вологість Для варених ковбасних
виробів – 90…100%
Для сосисок, сардельок –
85…90%
Температура у середині Допустимо 68…72 оС
ковбасного батона
Копчення Температура Для напівкопчених ковбас – кожний вид ветеринар
73 ± 7 оС ковбасних на
Для варено-копчених виробів лаборатор
ковбас: ії
Первинне копчення – 75 ± 5
оС
Вторинне копчення – 42 ± 3
оС
Період часу Для напівкопчених ковбас –
12…24 год
Для варено-копчених:
Первинне копчення –
45…90 хв
Вторинне копчення – 24 год
Колір батону коричневий
Температура диму
Густина диму
Сушіння Температура При 10…12 оС
Вологість повітря Для напівкопчених ковбас – кожний вид ветеринар
76,5 ± 1,5% ковбасних на
виробів лаборатор
ії
Для варено-копчених ковбас
– 76 ± 2%

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
72
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12.1. – Карта контролю етапів технології (закінчення)
Період часу Для напівкопчених ковбас
– 1…2 доби
Для варено-копчених
ковбас – 3…7 діб
Охолодження: кожний вид ветеринар
ковбасних на
виробів лаборатор
Під душем Температура води Наявна 18…20 оС
ії
Період часу Варених ковбас, сосисок і
сардельок – 6…10 хв
У камері Температура Варених ковбас, сосисок і
сардельок – відповідно не
вище 8 оС

Таблиця 2.12.2. – Карта контролю критерій вигляду продукції та її
зовнішнього впливу чинників.
Упакування Вага тари Допустимо не більше 40 кг
Маркування Відповідність Наявні підприємством-виробник, вигляд товарного знаку,
маркування вид і сорт ковбас, маси нетто і брутто партій, вид тари, дата і
час виготовлення продукту
Зберігання Температура Для варених ковбас, сосисок і сардельок – 0…8 оС
продукції
Для напівкопчених ковбас – 12 оС
Для варено-копчених ковбас – 12…15 оС
Відповідна вологість Близько 75…85%
повітря
Періодичність часу Для варених ковбас:
Вищий гатунок – не більше 72 год
1,2 гатунок – 48 год
Для сосисок, сардельок – 48 год
Для напівкопчених ковбас – 10 діб
Для варено-копчених ковбас – 15 діб

Якість готової продукції оцінюють за результатами визначення
органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів,
консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі,
смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в
готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 6.3).
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
73
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12.3. – Масова частка вологи, соли та нітриту у ковбасних
виробах, (%).
Вид виробу Волога Сіль Нітрит, не більше
Ковбасні вироби:
варені 60…70 2…2,5 0,005
напівкопчені 44…52 4,0 0,005
варено-копчені 39…40 4…4,5 0,005

При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при
перерахунку Р2О5) повинна бути не більше 0,4%.

2.13. Заходи щодо охорони довкілля.

Концепція забезпечення безпеки та екологізації виробництв нині
набуває надзвичайно важливого значення та залишається актуальною для
переробних галузей агропромислового комплексу, у тому числі для м'ясної
галузі.
Фундаментальне вирішення проблеми захисту навколишнього
середовища можливе шляхом створення та широкого впровадження
маловідходних та безвідходних технологій, технічного переозброєння
основного та допоміжного виробництв, що забезпечують комплексну
переробку сировини, утилізацію відходів та уловлювання цінних компонентів,
що містяться у відходах та складають чисті втрати сировини при
технологічній.
Для забезпечення безпеки проектованих виробництв слід виходити із
сучасних досягнень у розробці техніки та технології, комплексної механізації
та автоматизації виробничих процесів при суворому дотриманні технологічної
та трудової дисципліни.
Радикальне вирішення проблем використання промислових відходів
можливе при широкому застосуванні безвідходних та маловідходних
технологій.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
74
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Під безвідходною технологією розуміють не просто технологію чи
виробництво того чи іншого продукту, а принципи організації виробництва.
При цьому раціонально використовують всі компоненти сировини та енергії в
замкнутому циклі (первинні ресурси сировини – виробництво – споживання –
вторинні ресурси сировини), тобто не порушуючи рівновагу в біосфері.
Маловідходна технологія є проміжним ступенем під час створення
безвідходного виробництва. При маловідходному виробництві шкідливий
вплив на довкілля не перевищує рівня, допустимого санітарними нормами.
Основою безвідходних виробництв є комплексна переробка сировини з
використанням усіх компонентів, оскільки відходи виробництва – це
невикористана частина сировини.
Проектування виробництв з переробки відходів – надзвичайно актуальна
проблема, тому що відходи не тільки представляють чисті втрати
виробництва, але є також джерелом забруднення ґрунтів, водойм та
повітряного басейну.
Для захисту від забруднення прісних вод у проектах необхідно
передбачати проведення технологічних та технічних заходів. Технологічні
заходи – це скорочення свіжої води на технологічні процеси, зниження
концентрації забруднення у стічних водах. Технічні заходи передбачають
очищення стічних вод перед скиданням їх у водоймища, а також застосування
повторного та оборотного водопостачання підприємства.
Залежно від джерела надходження стічні води м’ясокомбінатів
поділяються за категоріями:
- виробничі стоки, що не містять жиру (20-25% загального стоку);
- виробничі стоки, що містять жир (40-45% загального стоку);
- господарсько-побутові стоки (9-12% від загального стоку).
Втрати води у виробничих процесах коливаються від 9,8 до 30,2% і в
середньому становлять 15%.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
75
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження стічних вод проводять у
спеціальній санітарній лабораторії підприємства або лабораторії
територіальної санітарно-епідеміологічної служби.
Стічні води м’ясокомбінатів залежно від вмісту в них основних
забруднюючих речовин можна розділити на п’ять основних потоків:
жировмісні; гноєвмісні; кини-вмісні; стічні води санітарної бійні, карантину та
ізолятора; інші стічні води.
У сучасних умовах проектування систем очищення стічних вод –
невід’ємна частина загального проекту підприємства м’ясної галузі. Стічні
води піддають, як правило, механічному, фізико-хімічному та біологічному
очищенню.
Способи обробки виробничих стоків м’ясокомбінатів вибирають з
урахуванням складності складу та фізико-хімічних властивостей компонентів,
що входять до них, фазового стану рідин, економічних характеристик
(властивості води, розмір частинок, тип фільтруючого елемента, температура
процесу, витрата енергії, вартість обладнання, експлуатаційні витрати, тощо).

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
76
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.14. Компонування головного виробничого корпусу.

Рисунок 2.14.1. План ковбасного заводу.

Схема цеху (габарити, розміри): 1 – конвеєрний стіл обвалювання та
жилування (10000x2000х900 мм); 2 – вовчок (1,650х1,850х 2,700м); 3 – кутер
(4,000х3,100х 2,850м); 4 – кутер вакуумний; 5 – льодогенератор (126х85х91мм.);
6 – шпигорізальна машина (1,902х1,800х1,282м.); 7 – фаршмішалка
(2,890х1,180х2300м.); 8 – шприц універсальний вакуумний
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
77
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
(1900ммх1100ммх1400мм); 9 – кліпсатор (1,607х2,019х1,127м.); 10 – рами для
ковбасних виробів (500ммх300ммх200мм); 11 – емульситатор
(2,080х1,060х1,460м); 12 – шкурознімальна машина; 13 – блокорізка; 14 –
машина для перев’язування сардельок; 15 – слайзер; 16 – вакуум пакувальна
машина; 17 – варильний котел; 18 – ін’єктор; 19 – вакуумний масажер.
Приміщення (числа в кружечку): 001 – Приміщення приймання
сировини (напівтуш, четвертей тощо); 002 – 003 – 004 – 005 – холодильні
камери для зберігання сировини, яка прийнята; 006 – 007 – 008-1 – ділянка
обвалювання м’яса; 006 – приміщення обвалювання; 007 – приміщення
дообвалювання; 008-1 – 008-2 - холодильні камери для зберігання сировини
після обвалювання; 009 – холодильна камера для зберігання сировини після
ін’єктування та масажування; 010 – ділянка для ін’єктування та масажування
м’яса; 011 – приміщення, де розміщений льодогенератор; 012 – склад
сировини для тех. пр. в приміщенні 015; 013 – задня частина камер копчення;
014 – склад спецій (проміжний); 015 – ковбасний цех; 016 – кімната майстра;
017 – 018 – 019 – кліматичні камери; 020 – лабораторія; 021 – приміщення для
сушки тари; 022 – приміщення для мийки тари; 023 – коридор; 024 –
сполучний коридор; 025 – приміщення для осадження ковбасних виробів; 026
– універсальні термокамери; 027 – камера охолодження ковбасних виробів;
028 – коридор; 028-1 – приміщення підготовки готової продукції та її
упаковки; 029 – ділянка порційного нарізання та вакуумного пакування; 030 –
відвантаження; 031 – планово економічний відділ; 032 – коридор; 033 –
коридор; 034 – кабінет санітарно ветеринарного лікаря; 035 – кімната
комірників; 036 – коридор; 037 – коридор; 038 – бухгалтерія; 039 – відділ
продаж,менеджер; 040 – коридор від прохідної до роздягальні («брудна зона»);
041 – коридор до адміністрації (лабораторії тощо); 042 – чоловіча роздягальня
«брудна зона»; 043 – чоловіча вбиральня; 044 – чоловіча роздягальня «чиста
зона»; 045 – жіноча роздягальня «брудна зона»; 046 – жіноча вбиральня; 047 –
жіноча роздягальня «чиста зона»; 048 – санітарна зона; 049 – коридор; 050 –
їдальня; 051 – котельня; 052 – кімната механіка та електрика; 053 – коридор.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
78
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ

Всі конструктивні елементи промислових будівель поділяють на несучі
та огороджувальні. Несучі елементи сприймають навантаження. До них
відносяться фундаменти, колони, балки, ферми, плити та ін. До
огороджувальних конструкцій відносяться зовнішні та внутрішні стіни, верхня
частина покриттів, вікна, двері, ліхтарі, підлоги та ін.
Заснування будівлі та споруди проектують за даними інженерно-
геологічних та гідрологічних досліджень ґрунтів. При виборі будівельного
майданчика, а також при реконструкції будівель та споруд, на території яких
ґрунти закислені та залужені, обов'язково визначають ступінь агресивності
ґрунтових вод.
Штучну основу влаштовують різними способами: механічним
ущільненням, закріпленням ґрунту, заміною слабких ґрунтів більш міцними
або застосуванням пальових основ.
При влаштуванні основ для малоповерхових будівель застосовують
піщані подушки, тобто шар слабкого ґрунту замінюють більш міцним, що
складається з великого або середньозернистого піску з розрахунковим опором
2,0-2,5 кг/см2. Піщану подушку укладають шарами 15-20 см, кожен шар
ущільнюють трамбуванням або вібруванням з поливання водою.
Фундамент. Нижня частина будівлі або споруди, яка служить передачі
навантаження на основу, називається фундаментом. Верхня межа фундаменту
та межі між його окремими уступами називаються обрізами фундаменту.
Поверхня, за допомогою якої фундамент спирається на ґрунт, називають
підошвою фундаменту. Відстань від поверхні ґрунту до підошви фундаменту
називають глибиною закладання.

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Грабова І.О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Батраченко О.В, 79 93
БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Реценз.

Н. Контр. ЧДТУ, ХТ,2024

Затверд. Осипенкова І. І.
Вибір конструктивного рішення фундаменту - одне з відповідальних
завдань проектування. Фундаменти повинні відповідати наступним вимогам:
міцності, що забезпечується правильним вибором матеріалу фундаменту та
його розмірами; стійкості, що забезпечується відповідним заглибленням та
розмірами по відношенню до навантаження на фундамент;
довговічності, яка залежить від вибору матеріалу фундаменту, який не
повинен піддаватися руйнуванню від впливу ґрунтових вод (особливо
агресивних) і повинен бути достатньо морозостійким;
економічності, що визначається раціональним вибором конструкції
фундаменту, пов'язаної з трудомісткістю, використанням більш дешевих
матеріалів;
індустріальність, що досягається застосуванням збірних конструкцій із
максимальним укрупненням елементів.
Глибина закладення фундаментів залежить від глибини залягання шарів
ґрунтів, прийнятих за природну основу.
Стрічкові фундаменти закладають, як правило, під суцільні несучі стіни.
За формою у поперечному перерізі ці фундаменти бувають прямокутними,
трапецеїдальними та ступінчастими.
Найбільш поширеними стрічковими фундаментами є фундаменти із
збірних бетонних та залізобетонних блоків-подушок заводського
виготовлення, що дає низку переваг: знижуються трудові витрати,
полегшуються монтажні роботи в зимовий час. Такі фундаменти складаються
з уніфікованих фундаментних плит та стінових прямокутних блоків різного
розміру.
Фундаменти під машини та обладнання крім їхньої маси сприймають
струси та удари, що викликаються роботою машин. Ці струси або коливання
передаються на ґрунт і можуть спричинити нерівномірне осадження
фундаменту, а також спричинити деформацію та порушення структури ґрунту
основи. Коливання фундаменту під машинами може також обумовити
коливання фундаментів довколишніх будівель.
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
80
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Фундаменти під машини, установки та обладнання зазвичай проектують
бетонними чи залізобетонними; монолітними, збірно-монолітними чи
збірними.
У масовому промисловому будівництві застосовують переважно
конструктивну схему із повним каркасом. Вона є типовою та забезпечує
економічні вирішення проблем будівництва одноповерхових промислових
будівель з повною уніфікацією збірних елементів.
Одноповерхові промислові будівлі за виробничою площею загальному
обсязі промислового будівництва займають понад 80%. Вони, як правило,
економічніші за багатоповерхові, тому що при їх зведенні витрата сталі
скорочується на 25%, а бетону на 4%, тому їм віддається перевага.
Повний залізобетонний каркас одноповерхової будівлі, як правило,
складається із затиснених унизу колон і шарнірно пов'язаних з ним балок,
ферм та плит покриття. Каркаси одноповерхових промислових будівель
виконують із збірного залізобетону чи сталі. Є досвід використання
полімерних та синтетичних матеріалів.
Залізобетонні колони одноповерхових промислових будівель бувають
прямокутного, квадратного, круглого перерізу та двогілки.
Плити покриття та перекриття. У каркас промислової будівлі
обов'язково входять плити (панелі) покриті перекриття. Плити поривання
виготовляють із попередньо напруженого залізобетону. Для надання їм
додаткової жорсткої плити виконують ребристими. Розмір плит покриття 1,5 ×
6; 1,5×12; 3 3 х 12 м, товщина — в залежності від вантажу обладнання 0,3-0,45
м. Внутрі ребер плит розташовують отвори пропуску комунікацій та
обладнання. Останнім часом широке простір отримали так звані «комплексні
панелі» (настил які виготовляють у заводських лавах і в яких виконані всі
лови з улаштування покриття.)
Стіни є важливим конструктивним елементом каркасу і становлять 10%
в одноповерхових та 20% від обсягу конструкцій у багатоповерхових
будинках. Вони повинні відповідати наступним вимогам: забезпечувати
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
81
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
належний тепло-вологий режим підприємства, бути міцними та стійкими до
впливу динамічних та статичних навантажень, вогнестійкими, технологічними
під час експлуатації та монтажу. У вибухо-пожежонебезпечних приміщеннях
стіни, що легко скидаються, виконують з азбестоцементних і алюмінієвих
конструкцій.
За характером роботи стіни поділяють на несучі, самонесучі та навісні.
Несучі стіни використовують у безкаркасних будинках і будинках з неповним
каркасом, виконують з цегли, дрібних і великих блоків. Для додаткової
стійкості при великій довжині стінок в них вбудовують фахверкові пілястри.
Самонесучі стіни виконують тільки функцію, що захищає.
Панельні стіни виконують із залізобетону із звичайною та попередньо
напруженою арматурою. Вони найбільш індустріальні і застосовуються як у
опалюваних, так і в неопалюваних будинках. Ці стіни кріпляться до колон за
допомогою зварювання. Довжина панелей 6-12 м за висотою 0,9; 1,2; 1,8; 2,4 м
та товщині 160-300 мм. За конструктивними особливостями панелі ділять на
одношарові (тільки для неопалюваних будівель), дво- та тришарові, а також
полегшені.
Підлоги. Складають від 5 до 25% загальної вартості будівництва. Їх
проектують з урахуванням вимог СНіП 11-88-91 «Підлога. Норми
проектування». Рівень перших поверхів, як правило, вищий за планувальну
позначку на 150-300 мм.
Під час експлуатації підлоги повинні задовольняти наступним вимогам:
вони повинні мати високу механічну стійкість; рівну і гладку поверхню, бути
безшумними, водонепроникними, негорючими, стійкими по відношенню до
хімічних розчинників, довговічними. Крім того, при проектуванні підлог
необхідно передбачити можливість чищення, ремонту та заміни останніх.
У будівлях харчової промисловості найбільшого поширення набули
бетонні та цементно-піщані підлоги, які настилають у приміщеннях
підвищеної вологості або піддаються дії кислот та лугів. Підлоги укладають
по бетонній стяжці завтовшки 20-50 мм. Товщина цементно-піщаного
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
82
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
покриття 20-30 мм. Мозаїчна підлога складається з цементного розчину,
дрібного заповнювача з мармуру, граніту та базальту. Товщина шару 20-25
мм.
Покрівля - це водоізоляційний шар із рулонних або листових матеріалів.
По покрівлі розміщують захисний шар із крупнозернистого піску на бітумній
мастиці, що оберігає покрівлю від механічних пошкоджень. Залежно від
внутрішнього режиму приміщення покрівлі можуть бути холодними та
утепленими.
Для створення оптимальних умов експлуатації та ремонту
технологічного обладнання в промислових будинках розміщують майданчики,
антресолі, етажерки, а також сходи.
Технологічні майданчики призначені для обслуговування обладнання,
складування матеріалів та сировини. Їх встановлюють найчастіше у цехах, де
технологічний процес організований за вертикаллю. Майданчики можуть
спиратися на основні конструкції будівлі та самостійні опори та нерідко
бувають багатоярусними.
Сходи промислових будівель служать для зв'язку між поверхами
багатоповерхових будівель, а також антресольних поверхів і етажерок.
Відповідно до призначення вони поділяються на основні, службові, пожежні
та аварійні.
Основні сходи бувають 2, 3 і 4-маршові, що спираються на майданчики.
Всі конструкції сходів компонують на сходовій клітці, іноді блокуються в
клітині і шахти ліфта. Ухил сходових маршів найчастіше дорівнює 1:2,
відповідно до цього висота сходинки дорівнює 150 мм, а ширина 300 мм.
Марші мають ширину 1350, 1500 і 1750 мм з кількістю сходів 9 або 11. У
будівлі розміщують не менше двох сходів з урахуванням, що найдальша точка
цеху знаходиться на відстані не більше 100 м від сходів. Двері на сходову
клітку повинні відчинятися у бік виходу. Між сходовими маршами
обов'язково передбачається зазор 100 мм для пропуску шлангів та проводів у
разі ремонту та пожежі. Сходові клітини проектують з вогнетривких
Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
83
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
матеріалів (бетон, цегла), тому що вони є евакуаційними шляхами і тому
розміщення на них обладнання та сторонніх предметів категорично
заборонено.
Пожежні сходи проектують при висоті будівлі понад 10 м, а також у
місцях перепадів висот суміжних прольотів та за кількості сходів менше однієї
у будівлі. Сходи влаштовують через 200 м за периметром будівлі. Для будівлі
висотою до 30 м вони розміщуються вертикально, а при висоті більше 30 м -
похило, з маршами під кутом не більше 80 °, шириною 0,7 м і майданчиками
не рідше ніж 8 м за висотою. Аварійні сходи призначені для евакуації людей із
будівлі під час пожеж. Їх розміщують зовні будівлі. Конструктивні вимоги до
них такі самі, як і до пожежних сходів.

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
84
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
4. ОХОРОНА ПРАЦІ.

Охорона праці – це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних
заходів, засобів, спрямованих на підтримку життя, здоров'я і працездатності
людини в процесі трудової діяльності.
При проектуванні підприємств галузі слід використовувати передовий
зарубіжний та вітчизняний досвід організації виробництва з високим рівнем
механізації та автоматизації, санітарного, гігієнічного та технологічного
контролю, медичного обслуговування.
У разі реконструкції чинного підприємства необхідна розробка заходів
щодо покращення умов праці, санітарно-побутових умов та медичного
обслуговування, попередження виробничого травматизму на основі аналізу
основних причин його виникнення, а також супутніх небезпечних та
шкідливих факторів: фізичних, хімічних, біологічних, психофізіологічних.
Серед фізичних найбільш значущим фактором є виробничий
мікроклімат, який характеризується температурою, вологістю, швидкістю
руху повітря, тепловими випромінюванням.
На підприємствах м'ясопереробної промисловості часто
мікрокліматичні умови не задовольняють виробництво не лише за
оптимальними, а й за допустимими показниками.
З урахуванням санітарних умов приміщень у проекті мають бути
передбачені засоби індивідуального захисту робітників: спецодяг, спецвзуття,
повітряно-теплові душі, а також у таких приміщеннях мають бути передбачені
раціональні режими праці та відпочинку.
Для забезпечення санітарно-побутових умов влаштовують кімнати
відпочинку та громадського харчування, душові, санвузли, вбиральні спеці-
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Грабова І.О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Батраченко О.В, 85 93
ОХОРОНА ПРАЦІ
Реценз.

Н. Контр.
ЧДТУ, ХТ,2024
Затверд. Осипенкова І. І.
ального та вуличного одягу.
Для організації медичного обслуговування працюючих рекомендується
передбачити фізіотерапевтичний та інші кабінети.
З метою запобігання впливу шкідливих речовин (пар, сажа)
проектується змішана вентиляція. Для природної циркуляції повітря
використовують фрамуги та вікна.
Важливо забезпечити гігієнічно-раціональне висвітлення виробничих
приміщень з урахуванням відповідних розрядів зорових робіт, що
виконуються на робочих місцях.
Подразниками загально біологічної дії є шум і вібрація, що при
систематичному впливі призводять до виникнення загальних захворювань у
людини. Джерелами шуму та вібрації служать центрифуги, пилки,
підйомнотранспортні пристрої, установки зйомки шкур, сепаратори та ін.
обладнання (вовчки, кутера, мішалки, шприци і т.д.).
Ефективними мірами застереження травм є використання засобів
індивідуального захисту, сигнальних кольорів і розпізнавальні знаки,
попереджаючи про небезпеку.
До хімічно небезпечних та шкідливих речовин на підприємстві м’ясної
промисловості відносяться: аміак, що використовується як холодоагент у
холодильних установках; гідроксид натрію, хлорне вапно, кальцинована сода
та нітрит натрію. Вони можуть надходити в робочі зони виробничих
приміщень у вигляді газів, аерозолів, надають на організм загально токсичну
та дратівливу дію.
До найважливіших заходів профілактики впливу хімічно небезпечних та
шкідливих виробничих речовин відносяться: заміна високотоксичних речових
менш токсичними, автоматичними сигналізаціями, системою контролю стану
повітряного середовища у виробничих приміщеннях, забезпечення
необхідного обміну повітря, циркуляції, контроль витрат нітриту натрію.
У завданні профілактики впливу біологічно небезпечних і шкідливих
виробничих факторів входить комплекс мір, направлених на знищення
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
86
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
патогенних мікроорганізмів, ліквідацію комах, усунення неприємних запахів
методами дезінфекції, дезінсекції та дезодорації.
Високий ступінь ручної праці (понад 50%) у м’ясопереробній
промисловості зумовлює значущість психофізіологічно небезпечних та
шкідливих факторів, як фактор ризику нещасних випадків та професійних
захворювань. До заходів щодо їх попередження належать впровадження
механізації та автоматизації виробничих процесів, що включають або суттєво
скорочують ручну працю, раціональний режим праці та відпочинку на основі
організації мікропауз із проведенням спеціальної виробничої гімнастики для
нормалізації кровообігу, обмінних процесів, набуття навичок виконання
ритмічних рухів.

Таблиця 4.1. – Аналіз потенційно небезпечних та шкідливих чинників
при тех. процесах виготовлення ковбас (початок).
Технологічні Небезпечні Небезпечні дії Наслідки подій Засоби індивідуального захисту
операції чинники (обставини)
працюючого
Обвалювання Ріжучі Безвідповідальне Поранитись Дотримання правил поводження
та жилкування предмети поводження при ріжучим з відповідними ріжучими
м’яса наявності предметом предметами
ріжуючих Використання засобів захисту
предметів
Роздроблювати Ріжучі Необережне Безвідповідальне Дотримання правил поводження
сировину інструменти ставлення з надходження у роботі з відповідними
ріжучими рук до ріжучих ріжучими механізмами
механізмами механізмів Використання засобів захисту
Використання спеціальних
пристосувань у роботі на певній
машині
Електричний Влучання Ураження Використання заходів
струм під напруги на (пошкодження) електроізоляції
напругою корпус, електричним Заземлення
220В підвищена струмом
Використання засобів захисту
наявна вологість
Блокування контакту живлення

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
87
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.1. – Аналіз потенційно небезпечних та шкідливих чинників
при тех. процесах виготовлення ковбас (закінчення)
Виготов- Ріжучі Безвідповідальне Надходження Дотримання вимог правил
лення механізми поводження з рук до ріжучих поводження у роботі з ріжучими
фаршу ріжучими механізмів механізмами
механізмами Використання засобів захисту
Блокування блоку живлення
Використання спеціальних
пристосувань у роботі на певній
машині
Електричний Влучання Ураження Використання заходів
струм під напруги на (пошкодження) електроізоляції
напругою 220В корпус, електричним Заземлення
підвищена струмом Використання засобів захисту
наявна вологість
Блокування контакту живлення
Шприцювання Електричний Влучання Ураження Використання заходів
струм під напруги на (пошкодження) електроізоляції
напругою 220В корпус, електричним Заземлення
підвищена струмом Використання засобів захисту
наявна вологість

Блокування контакту живлення
Робочі Безвідповідальні Надходження Дотримання правил поводження у
механізми сть поводження з рук до робочих роботі з робочими органами
(запчастини) робочими органів
Використання засобів захисту
машини органами
Блокування контакту живлення
Використання спеціальних
пристосувань у роботі на певній
машині
В'язання Ріжучі Безвідповідальне Травмування Дотримання правил поводження у
батонів предмети поводження з ріжучим роботі з ріжучими предметами
ріжучими предметом Використання засобів захисту
предметами
Термічна Електричний Влучання Ураження Дотримання заходів електроізоляції
обробка струм під напруги на (пошкодження)
напругою 220В корпус, електричним Заземлення
підвищена струмом
Використання засобів захисту
вологість
Блокування блоку живлення
Пара, дим Нагрівання Опіки Теплоізоляція
поверхні
обладнання
Пропускання Герметизація
парів у робочі
приміщення Використання витяжок

Арк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
88
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.2. Засоби індивідуального захисту на ковбасному
виробництві.
Засоби
індивідуального Ілюстрація Деталі
захисту
Кольчужний Кольчужний фартух - це засіб
фартух індивідуального захисту, який
складається з металевих кільць,
зазвичай залізних, з'єднаних між
собою. Використовується для
захисту тіла від порізів та ударів у
різних сферах в даному прикладі
зазначено для цеху переробки
м’ясної сировини.

Кольчужні Кольчужні рукавички - це засіб
рукавички індивідуального захисту, що
складається з металевих кільць,
зазвичай залізних, з'єднаних між
собою. Вони призначені для
захисту рук від порізів та ударів.

Кошик для ножів Кошик для перенесення ножів - це
засіб індивідуального захисту,
який призначений для безпечного
та зручного перенесення ножів.
Він зазвичай має внутрішні
кишені або вставки з м'якого
матеріалу, щоб утримувати ножі
на місці та захищати їх від
пошкоджень. Кошик може мати
ремінь або ручку для носіння.

Активні наушники Активні наушники - це засіб
індивідуального захисту, який
використовується на м'ясних
виробництвах при роботі з
кутером для захисту слуху
працівників від шуму машин та
обладнання. Вони мають
вбудовані системи активного
шумозаглушення, які сприяють
зменшенню рівня шуму, що
потрапляє до вух працівника. Це
допомагає уникнути пошкодження
слуху та забезпечує комфортні
умови праці. Активні наушники
можуть також мати інші корисні
функції, такі як мікрофони для
зв'язку чи підключення до інших
пристроїв.
А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
89
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВОК

Розроблено проєкт підприємства, апаратурно-технологічну схему лінії
виробництва ковбасних виробів та проведений продуктовий і енергетичний
розрахунки. Наведено контроль виробництва і управління якістю продукції. В
процесі виконання роботи запропоновано заходи для покращення
продуктивності та якості продукту. доведено економічну доцільність
будівництва розробленого підприємства.
Протягом виконання роботи охарактеризовано сировину (первинну,
вторинну та допоміжну) для виконання виробничої програми, а також
вибраний асортимент та технологічні схеми виробництва ковбасних виробів,
що забезпечує ефективне використання сировини та отримання продукції.
Крім того, вказано одне з перспективних джерел отримання
повноцінного тваринного білка для ковбасних виробів і використанні відходів
обробки шкір.
Було здійснено розрахунок кількості основної сировини (яловичини та
свинини), кількість допоміжних матеріалів (спецій, пряностей, оболонки,
шпагату, кліпс, тари) для виготовлення ковбасних виробів.
При розрахунку обладнання використовувалося новітнє обладнання, що
дозволить випускати високоякісну продукцію при максимальному
використання робочого часу машин.
В процесі розрахунків встановлено площу ковбасного цеху, загальну
кількість працюючих та енерговитрати, які затрачуються для виконання
виробничої програми.
В дипломній роботі визначені заходи з охорони праці робітників та
заходи з охорони навколишнього середовища, що не менш важливо для
ефективної роботи підприємства, ніж повне використання сировини та

КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Грабова І.О. Літ. Арк. Акрушів

Перевір. Ба траченко О.В. 90 93
ВИСНОВОК
Реценз.

Н. Контр.
ЧДТУ, ХТ,2024
Затверд. Осипенкова І. І.
технологічного обладнання.
Отже, ефективність діяльності підприємства ґрунтується на досягненнях
науки і техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду. Наскільки
цілеспрямоване та ефективніше використовуються новітні досягнення науки і
техніки, які є першоджерелами розвитку продуктивних сил, настільки
успішніше вирішуються пріоритетні соціальні завдання життєдіяльності
суспільства.

А рк.
КРБ 24.ТБВ24.34.00.000 ТХ
91
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Технологічні комплекси харчових виробництв: Навчальний
посібник / В.І. Теличкун, О.М. Гавва, Ю.С. Теличкун, О.О. Губеня, М.Г.
Десик, О.М. Чепелюк. – Київ: Видавництво «Сталь», 2017. – 456 с.
2. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М.
Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. — К.:
Вища освіта, 2006. — 640 с.: іл.
3. Laska. Обладнання. URL: https://www.laska.at/p/grinders-overview/.
Інформацію про Вовчок Laska WW 200 взята з брошури фірми Laska:
«Вовчки в промисловості».
4. Обладнання. Возики для соління Bockermann, 200 л., (51 возик).
URL: https://prom.ua/p78562939-evro-telezhka-dlya.html .
5. Laska. Обладнання. URL: https://www.laska.at/p/cutters-overview/.
Інформацію про Кутер вакуумний Laska K 330 взята з брошури фірми Laska:
«Кутери в промисловості».
6. TREIF. Обладнання. URL: https://www.treif.de/en/products/.
Інформацію про Шпигорізку Дайсер Treif TWISTER взята з брошури фірми
TREIF: «Прилади для переробки м'яса».
7. Seydelmann. Обладнання. URL: https://www.seydelmann.com/en/
emulsifiers. Інформацію про Емульситатор Seydelmann KK 250 AC 6 взята з
брошури фірми Seydelmann: « Seydelmann Konti-Kutter KK 250 AC 6».
8. Laska. Обладнання. URL: https://www.laska.at/p/mixers-overview/.
Інформацію про Фаршмішалку Laska ME 1000 N взята з брошури фірми
Laska: «Машини для перемішування в промисловості».
9. Handtmann. Обладнання. Шприц вакуумний Handtmann VF 840.
URL: https://www.handtmann.de/ru/sistemy-nabivkiiporcionirovanija/produkty
/funkcii/napolnenie-i-porcionirovanie/vakuumnyi-napolnitel-vf-840.
10. Handtmann. Обладнання. Шприц Handtmann VF 800. URL:
https://www.handtmann.de/ru/sistemy-nabivki-i-porcionirovanija/produkty/funkcii

/napolnenie-i-porcionirovanie/vakuumnyi-napolnitel-vf-608-plus-advanced-
edition.
11. Rex-Pol. Обладнання. Універсальна термокамера Rex-Pol. URL:
https://meat-tehniks.com.ua/drugoje-oborudovanije/119-termokamerauniversalnay
a-rex-polpolsha.html.
12. Scotsman. Обладнання. Льодогенератор Scotsman COMPACT EVE
10. URL: https://www.scotsman.com.ua/compact-eve.html.

Репозиторій ЧДТУ