Формування смаку пива

Abstract

Існує така думка, що у пиві можна знайти від тисячі до двох тисяч різних ароматичних сполук. І хоча ніхто навіть спо-діватися не може на здатність їх усі розрізнити, опанувати словник пивних смаків і ароматів – дуже важливе завдання для дегустатора. Цю проблему допомагає вирішувати «Пивна ароматична спіраль». Ця схема впорядковує пивні пахощі від ширших категорій до конкретних ароматів. Дегустаторам краще рухатися від загальних до більш детальних груп, коли вони намага-ються визначати і вкласти певні ароматичні відтінки у слова. Дегустуючи пиво, дегустатори можуть визначити не тільки найменші відхилення у смаку, але й їхні причини – характеристики солоду, хмелю, води, температурні режими виготовлення пива, умови фільтрації та інше. Безпосередні джерела запаху пива – ефірні олії з хмелю, побічні продукти бродіння, які можуть утворюватися під час різноманітних порушень технологічного процесу та використання неякісних дріжджових штамів. В даній статті розглянуто вплив органічних сполук, які утворюються під час бродіння пива на смак та аромат готового про-дукту. Зокрема, вищі спирти 3-метилбутанол, 2-фенілетанол, гліцерин. В залежності від концентрації цих домішок в пиві аромат може коливатись від фруктового приємного до важкого і різкого, органічного подібного до лаку для нігтів. Біологічно активні речовини такі як амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, переходять в напій із сировини і дріжджів у процесі їх життєдіяльності і впливають на смакові характеристики пива. Мінеральні сполуки надходять у напій із солоду, інших вихідних матеріалів і з водою. У біологічно значущих кількостях у пиві наявні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки і хлору. Важливе значення в формуванні смаку пива мають гіркі речовини, які надходять у пиво з хмелю і надають специфічного гіркува-того присмаку. Розглянуто вплив вуглеводів, які становлять харчову цінність пива. Вони формують повноту смаку, консистен-цію напою, утворюють сорбційні комплекси з ароматичними речовинами,що запобігають негативним змінам під час зберігання пива. Будь-яке пиво повинне мати смак і запах чистий, завершений, повний і свіжий. Сторонні присмаки, неприємна гіркота, висока кислотність і недостатнє насичення вуглекислим газом порушують смак пива. Завершений смак має пиво, в якому окремі смакові компоненти перебувають у певному співвідношенні і жоден з них помітно не виділяється.

There is an opinion that one can find from one thousand to two thousand different aromatic compounds in beer. And although no one can even hope to be able to distinguish them all, mastering the dictionary of beer flavors and aromas is a very important task for a taster. «Beer aromatic spiral» helps to solve this problem. This scheme organizes beer aromas from broad categories to specific aro-mas. For the tasters it’s better to move from general to more specific groups as they try to identify and put specific aromatic nuances into words. Tasting beer, tasters can determine not only the smallest deviations in taste, but also their causes – the characteristics of malt, humulus, water, temperature regimes of beer production, filtration conditions, etc. The direct sources of the smell of beer are essential oils from humulus, by-products of fermentation, which can be formed during various violations of the technological process and the use of low-quality yeast strains. This article examines the influence of organic compounds formed during beer fermentation on the taste and aroma of the finished product. In particular, higher alcohols 3-methylbutanol, 2-phenylethanol, glycerin. Depending on the concentration of these impurities in the beer, the aroma can range from pleasant fruity to heavy and sharp one, organic, similar to nail polish smell. Biologically active substances, such as amino acids, vitamins, minerals, pass into the drink from raw materials and yeast in the process of their vital activity and affect the taste characteristics of beer. Mineral compounds enter the drink from malt, other raw materials and with water. Beer contains potassium, sodium, calcium, magnesium, phosphorus, sulfur and chlorine ions in biologically significant quantities. Bitter substances, which enter beer from humuluss and give it a specific bitter taste, play an important role in shaping the taste of beer. The impact of carbohydrates, which make up the nutritional value of beer, is considered. They form fullness of taste, consistency of the drink, form sorption complexes with aromatic substances that prevent negative changes during beer storage. Any beer should taste and smell clean, complete, full and fresh. Extraneous flavors, unpleasant bitterness, high acidity and insufficient saturation with carbon dioxide spoil the taste of beer. The finished taste has a beer in which the individual taste components are in a certain ratio and none of them stand out noticeably.