1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7213
Title: Проєкт гриль-бару на 70 місць
Authors: Куракін, Олександр Борисович
Бойко, Єлизавета Сергіївна
Keywords: ГРИЛЬ-БАР;КОНЦЕПЦІЯ;РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС;УПРАВЛІННЯ;ПРОЄКТУВАННЯ
Issue Date: Jun-2025
Abstract: Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 83 сторінках друкованого тексту і містить 6 рисунків та 39 таблиць. Список використаних джерел включає 61 джерело. Метою роботи є розробка проекту гриль-бару місткістю 70 місць. Об’єктом дослідження є гриль-бар. Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу ресторанного го сподарства даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничоторгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7213
Appears in Collections:181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
БОЙКО.pdf
  Restricted Access		2.3 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: Проєкт гриль-бару на 70 місць 
 
 
 
 
Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-13 
Спеціальності  181 «Харчові технології»  
ОП «Технології харчування 
(в ресторанному господарстві)» 
Єлизавета БОЙКО 
Керівник ст. викладач ОлександрКУРАКІН 
Рецензент Іван ІСКІМЖІ 
 
 
 
 
Черкаси, 2025 р. 
2 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА 
 «___» _____________ 20__ року 
 
 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
 
БОЙКО Єлизавети Сергіївни 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема роботи Проєкт гриль-бару на 70 місць 
Керівник кваліфікаційної роботи КУРАКІН Олександр Борисович, старший 
викладач 
 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету 
від «10» березня 2025 року № 65//03-03 
 
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2025 р. 
 
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз 
даних про діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про 
конкурентоспроможність закладів 
 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх 
належить розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження), 
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «оналення 
технології виробів з м’ясної січеної  маси» (розділ 2), «Проєктування сервісно-
виробничого процесу проєктованого щакладу» (розділ 3), «Забезпечення 
функціонування проєктованого закладу» (розділ 4), «Розрахунок 
інвестиційної привабливості проєктованого закладу»( розділ 5), висновки, 
список використаних джеред, додатки. 
 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових 
креслень, плакатів): рисунки, таблиці 
 
3 
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи 
 
Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата 
Розділ 
консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Куракін О.Б., ст. викладач   
Розділ 2 Куракін О.Б., ст. викладач   
Розділ 3 Куракін О.Б., ст. викладач   
Розділ 4 Куракін О.Б., ст. викладач   
Розділ 5 Куракін О.Б., ст. викладач   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
№ Назва етапів дипломного проекту Строк  виконання  Примітка 
 Затвердження плану кваліфікаційної  
березень 2025 
роботи 
 Складання плану березень 2025  
 Підготовка 1 розділу березень 2025  
 Підготовка 2 розділу квітень 2025  
 Підготовка 3 розділу квітень 2025  
 Підготовка 4 розділу травень 2025  
 Підготовка 5 розділу травень 2025  
 Робота над формуванням висновків травень 2025  
 Оформлення та рецензування травень 2025  
 Попередній захист 01.06.2025  
 Захист кваліфікаційної роботи 09.06.2025  
 
Студент  _________________                    Єлизавета БОЙКО 
                    (підпис)                                    (прізвище та ініціали) 
 
Керівник кваліфікаційної 
роботи ___________________                              Олександр КУРАКІН 
                    (підпис)                                                    (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
 
4 
РЕФЕРАТ 
 
Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів 
основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та 
додатків. 
Матеріал викладений на 83 сторінках друкованого тексту і містить 6 
рисунків та 39 таблиць. Список використаних джерел включає 61 джерело. 
Метою роботи є розробка проекту гриль-бару місткістю 70 місць. 
Об’єктом дослідження є гриль-бар. 
Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу 
ресторанного го сподарства даного типу. 
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис 
підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки 
безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства.  
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ГРИЛЬ-БАР, КОНЦЕПЦІЯ, РЕСТОРАННИЙ 
БІЗНЕС, УПРАВЛІННЯ, ПРОЄКТУВАННЯ 
 
 
 
 
 
5 
ЗМІСТ 
 
Вступ …………………………………………………………………………… 6 
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ………………… 7 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси …………………... 7 
1.2 Розробка концепції гриль-бару на 70 місць ……………………………… 9 
1.3 Дослідження конкурентів проєктованого гриль-бару на 70 місць …….. 16 
Розділ 2  Удосконалення технології виробів з м’ясної січеної  маси …….… 19 
2.1 Огляд інноваційних технологій виробництва виробів із  січеної маси … 19 
2.2 Удосконалення  технології  котлет  натуральних  січених  з 
додаванням м’ясних гранул ………………………………………………… 25 
2.3 Розробка проекту технологічної документації ………………………… 29 
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу гриль-бару на 70 
місць ……………………………………………………………………………. 31 
3.1 Проєтування виробничого процесу гриль-бару на 70 місць ……………. 31 
3.2 Проєктування сервісної діяльності гриль-бару на 70 місць …………….. 58 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю гриль-бару на 
70 місць ………………………………………………………………………… 60 
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта …………… 74 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого гриль-бару на 70 місць ... 74 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у гриль-барі на 70 
місць ………………………………………………………………………….. 78 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого гриль-
бару на 70 місць ……………………………………………………………… 85 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого гриль-бару на 70 
місць …………………………………………………………………………. 85 
5.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної 
привабливості проєктованого гриль-бару на 70 місць …………………….. 89 
Висновки …………………………………………………………….……….. 91 
Список використаних джерел ………………………………………………. 92 
Додатки ………………………………………………………………………. 97 
 
6 
ВСТУП 
 
Ринок ресторанного господарства м. Черкаси розвивається активно на 
різних рівнях. Сегмент закладів харчування з національною тематикою 
представлений широко, однак на сьогодні частка підприємств з українською 
кухнею досить незначна. Виходячи із вищезазначеного можна зробити 
висновок, що тема кваліфікаційної роботи є актуальною. 
Метою роботи є розробка проекту гриль-баруна 70 місць. 
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності 
проекту необхідно вирішити ряд завдань: 
− провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства 
м.  Черкаси; 
− дослідити попит жителів міста на ресторанні послуги та їх 
уподобання щодо тематики закладів харчування; 
− запропонувати шляхи удосконалення технології виробів з м’ясної 
січеної  маси; 
− розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів; 
− здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу; 
− спроектувати технологічні процеси виробництва кулінарної 
продукції та організації обслуговування; 
− розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот 
проектованого підприємства. 
Об’єктом дослідження є ресторан української кухні. 
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Робота складається зі вступу, 5 розділів, з підрозділів, висновків, 
списку використаних джерел та додатків.  
Під час виконання кваліфікаційної роботи були використані такі 
методи дослідження як: спостереження, порівняння, розрахунок, 
абстрагування, формалізація, узагальнення, аксіоматичний метод та аналіз. 
7 
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ 
 
 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси 
 
Ринок ресторанного господарства міста Черкаси розвивається досить 
активно на різних рівнях і у даний час знаходиться на стадії розвитку. У 
туристичному плані місто є досить привабливим, що дозволяє з кожним 
роком збільшувати потік як внутрішнього, так зовнішнього туризму. Все це 
потребує розвитку інфраструктури міста, в першу чергу готельного та 
ресторанного господарства. 
Коньюктура ринку ресторанного господарства міста Черкаси за 
спеціалізацією кухні, кількісним та відсотковим співвідношенням 
представлені на рисунках 1.1–1.3 відповідно. 
 
10
9
Авторська
Грузинська
95 52 Європейська
Азіатська
Українська
19 Італійська
Спеціалізована
17 25
 
 
Рисунок 1.1  Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства 
м. Черкаси 
 
Як видно з рисунку, найбільший сегмент ринку займають 
вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства (fastfood, кавярні, 
8 
кафе-пекарні), кількісний склад яких складає 95 підприємств. Серед закладів 
ресторанного господарства із тематичною направленістю на ринку міста 
Черкаси переважають підприємства з європейською (52 заклади) та 
українською (25 закладів)  кухнею. 
 
5
91 Ресторан
92 Бар
Кафе
Їдальня
39
 
Рисунок 1.2 – Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства 
м. Черкаси за типами закладів 
 
6%
33% Ресторан
Бар
39%
Кафе
Їдальня
22%
 
Рисунок 1.3 – Відсоткове співвідношення типів ЗРГ м. Черкаси 
 
Як видно з рисунків 1.2 та 1.3 на ринку ресторанного бізнесу 
м. Черкаси переважають заклади типу «кафе» та «ресторан», що складає 39 % 
9 
(92 підприємства) та 33 % (91 підприємство) відповідно.  
Нами було проведено аналіз щільності наповнення ринку ресторанного 
господарства м. Черкаси по мікрорайонах. Результати представлені на 
рисунку 1.4. 
 
Митниця
9 8
2 Припортовий
7 Казбет
6 Соснівський
3 Луначарського
Південно-західний
6 Центр
3 Новопречистенська
22
5 Площа 700-річчя
Хімселище
 
Рисунок 1.4 – Щільність наповнення ринку ресторанного господарства м. 
Черкаси 
 
Аналіз даних показує, що найбільша кількість закладів ресторанного 
господарства (22 підприємства) у мікрорайоні Центральний.  
Слід відмітити, що підприємства харчування працюють переважно з 
1100 до 2300. Відкриття ще одного закладу ресторанного господарства в місті 
може розосередити потоки споживачів. 
 
1.2 Розробка концепції гриль-бару на 70 місць 
 
У організації процесу купівлі-продажу товарів полягає суть ринкових 
відносин. Головними дійовими особами у цьому процесі є продавці 
(виробники) і покупці (споживачі). Тому зрозуміти закономірності роботи 
ринку можна, тільки розібравшись в тому, чим при виборі товару (послуги) 
10 
керуються покупці і до чого прагнуть продавці. Кожна людина має потребу в 
певних благах, тобто володіє потребами. Якщо особа не може створити ці 
блага сама або їй вигідніше купити їх, то вона звертається за ними на ринок. 
Відповідно особа повинна володіти ресурсами для покупки, оскільки 
безкоштовно на ринку нічого отримати не можна. А це означає, що на ринку 
ми стикаємося вже не з потребами як такими, а з попитом [16]. 
Попит є формою споживання, що відображає готовність і здатність 
споживачів платити за придбані блага. Попит на ринку виступає з боку 
споживача (покупця) і відображає потреби людей. Під попитом розуміють 
представлену на ринку потребу в товарах. Але не кожна потреба може бути 
задоволенню і забезпеченою грошовим еквівалентом, тобто бути 
платоспроможною потребою. Потреба однієї людини, забезпечена грошима і 
обов'язково «винесена на ринок» і орієнтована завжди на покупку певного 
товару або послуги, характеризує індивідуальний попит, або попит на 
мікрорівні [20] . 
Задоволення потреб будь-якого економічного суб'єкта здійснюється за 
наступних важливих умов: 
– більшість товарів і послуг не безкоштовні; 
– у будь-якого товару є  замінники (субститути); 
– неминучий вибір між субститутами вимагає зіставлення додаткових 
витрат і вигод. 
Споживчий попит є важливою ланкою взаємодії споживача і 
виробника, він показує сучасний стан розвитку потреб у суспільстві. Вплив 
на споживчий попит виявляється з боку потреб і аналізу поточного 
споживання, споживчого ринку та галузей споживчого сектора економіки.  
В умовах ринку споживача (покупця), в яких функціонує в більшості 
закладів ресторанного господарства, відвідувач є головною фігурою, тому 
для оцінки перспективи розвитку ресторанного бізнесу, а також часу виходу 
на беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних 
споживачів [1]. 
11 
За характером контингенту, на який орієнтується ресторанний бузнес, 
розрізняють: 
– загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та 
послуги в якому може одержати будь-який споживач; 
– закриті заклади харчування, продукцію та послуги в якому може 
одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи 
навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, 
будівництві, установах, у навчальних закладах); 
– заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений 
контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів 
спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на 
вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з 
обслуговуванням певного контингенту споживачів. 
Питання вивчення попиту споживачів у такій специфічній сфері 
діяльності, як індустрія гостинності, має не тільки виняткове значення з 
погляду успішної організації діяльності підприємства відповідно до 
маркетингової концепції, але й має величезну практичну цінність. Справа в 
тому, що вся індустрія гостинності базується на «guest satіsfactіon» 
(задоволенні запитів гостюючого). Якщо гості ресторану не одержують 
задоволення від перебування в ньому то все інше (цінова політика, підбір 
персоналу, рішення фінансових проблем тощо) не має значення. 
Серед елементів, які формують потенціал сфери ресторанних послуг, 
вагоме місце належить відносинам зі споживачами. Так, задоволення запитів 
споживачів є основою успішної діяльності закладу ресторанного господарства, 
й формує позитивний імідж ресторану. 
Залучення покупця (споживача «ресторанного продукту») до покупки є 
основою маркетингової політики та продажів в індустрії гостинності, і тому 
глибина пізнання потреб клієнта є вирішальним фактором успіху. 
Об’єктом дослідження попиту споживачів є заклади ресторанного 
господарства в місті Черкаси. Для споживача «ресторанного продукту» 
12 
важливими факторами поряд із якісним приготуванням, привабливим 
оформленням та подачею кулінарної продукції, сервісом та організацією 
дозвілля, є навколишнє середовище та оточування, що визначають 
комфортність і суттєво впливають на сприйняття послуг. 
З метою обґрунтування рекомендацій для якісного менеджменту у 
гриль-барах проведено маркетингові дослідження у формі анкетного 
опитування з визначення факторів, що впливають на ступінь задоволення 
споживачів «ресторанним продуктом». Основними факторами, що впливають 
на уявлення споживача про заклад ресторанного господарства визначено: 
інтер’єр закладу, зручність меблів, якість страв, асортимент продукції і послуг, 
тривалість обслуговування, рівень сервісу, відповідність ціни на продукцію 
(послуги) іх якість, спеціальна пропозиція, санітарні умови. 
Найпоширенішим методом збору інформації, є анкетування. Анкети 
ефективно застосовуються і при вивченні попиту на товари виробничого 
призначення. Тут кількість креспондентів набагато менша – це директори, 
комерційні директори, головні інженери, начальники відділів постачання 
підприємств або експерти в досліджуваній галузі товарів.  
Підприємці – споживачі таких товарів зацікавлені у формуванні 
відповідної інформації, сподіваючись на врахування виробниками їхнього 
попиту. 
Анкетні данні відображають суб'єктивні оцінки опитуваних щодо 
обслуговування, їх якості, а також характеристики самих покупців. Але, 
правильно використовуючи дані, математичні закони великих чисел і 
спеціальні вибіркові методи, можна отримати вірогідну інформацію щодо 
досліджуваних об’єктів [19].  
Важливою умовою для здобуття такої інформації є кількість та зміст 
запитань анкети, варіанти відповідей на них, достатня і правильна вибірка 
респондентів, тощо. Нами проведено опитування 2000 осіб, з метою 
визначення попиту на послуги закладу харчування з італійською кухнею. 
Результати анкетування представлені у таблиці 1.1. 
13 
Таблиця 1.1 – Результати дослідження попиту потенційних споживачів 
Запитання Варіанти відповідей Кількість відповідей  
1-3 рази на тиждень 520 
З якоюперіодичністю Ви відвідуєте 
1-3 рази на місяць 1030 
заклади харчування? 
Ніколи не відвідували 450 
Ваше ставлення до оформлення Нейтральне 1051 
інтер’єру закладу харчування в Позитивне 630 
національних традиціях? Негативне 319 
Нейтральне 630 
Ваше ставлення до страв, 
Позитивне 1050 
приготованих на грилі? 
Негативне 320 
Нейтрально 760 
Ваше ставлення до до працівників 
Позитивно 959 
ЗРГ у стилізованому одязі? 
Негативно 281 
Чи впливає на ваш вибір ЗРГ його Так 1280 
чистота? Ні 720 
Так, звичайно 980 
Чи відвідували б ви ЗРГ з 
Можливо, так 840 
італійською кухнею? 
Ні 180 
 
Одже, за результатами опитувань нами встановлено, що мешканці 
міста Черкаси в середньому відвідують заклади харсування 1–3 рази на 
місяць. Це споживачі віком від 20 до 40 років. 
Проектована потужність закладу харчування визначається на основі 
аналізу кількості потенційних споживачів, що проживають в радіусі 2 км від 
місця забудови. Крім того, базуючись на даних анкетування потенційних 
клієнтів проводиться сегментація ринку потенційних відвідувачів за видом 
діяльності, їх прибутками і витратами на послуги харчування і визначається 
платоспроможність кожного сегменту споживачів. 
Серед респондентів, які взяли участь у опитування 60% становлять 
працюючі люди, серед яких 15% –  з низьким рівнем доходів, 25% із середнім 
та 20% мають високий рівень заробітку; 30% опитуваних споживачів – 
студентська молодь; 10 % –  пенсіонери та безробітні. Спираючись на вище 
вказані відомості можна сказати, що працюючі люди із середнім та високим 
рівнем заробітку, 40% опитаних є потенційними споживачами, які будуть 
відвідувати заклад ресторанного господарства, що проектцується. 
14 
Існує багато трактувань таких понятть як ідея ресторану, концепція 
ресторану, тематика ресторану. 
До основних факторів, що регламентують роботу ресторану, належить 
його місце розташування. 
Ресторан буде розташований неподалік від  перехрестя бульвару 
Шевченка, та вулиці Івана Франка. Позитивним тут є: місцезнаходження 
неподалік від центру міста; наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів. 
У районі функціонування проектованого закладу розташовано кiлька 
адміністративних будівель, де крім державних закладів орендують 
приміщення під офіси багато фірм. Неподалік знаходяться навчальні заклади, 
а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до 
проектованого закладу районах. Пряму конкуренцію проектованому 
підприємству, як закладу громадського харчування можуть становити: 
ресторан «La Cosa Nostra», та кафе «Caffeine», але вони мають іншу темаичну 
направленість. 
Проектований ресторан відрізнятиметься високим рівнем сервісу, 
складністю асортименту продукції, а також впровадженням тренду Local 
Food (до страв, приготованих на грилі, додаватиметься продукція, що 
вирощується у регіоні).  
Концепція проектування гриль-бару на 70 місць наведена в таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – Концепція гриль-бару на 70 місць 
Ознаки концепції Характеристика 
1 2 
Тип і назва ЗРГ Гриль-бар «Grill Loft» 
Особливість ЗРГ Елементи Local Food 
Кількість місць у закладі 70 місць. 
Формат закладу Повносервісний 
Формат виробництва Повний цикл виробництва 
Кулінарне спрямування Страви, приготовані на грилі 
Метод обслуговування споживачів Обслуговування офіціантами 
Дизайнерський стиль Заклада оформлений у стилі лофт 
Проведення бенкетів; кейтеринг; 
Додаткові послуги 
приготування страв на виніс 
15 
Продовження таблиці 1.2 
1 2 
Режим роботи закладу З 1100 до 2300 
Наявність танцювального майданчика; 
Організація дозвілля 
фонова музика 
Гардероб, чоловічі та жіночі туалетні 
Приміщення для споживачів кімнати з приміщенням для миття рук, 
обідні зали 
  
Крім обслуговування відвідувачів, гриль-бар надаватиме ряд 
додаткових послуг, таких як: обслуговування урочистих подій (весілля, 
ювілеї), кейтерингові послуги, приготування страв на виніс. 
Оформлення проєктованого гриль-бару буде у стилі лофт. Прилегла 
територія буде  декоративно оформлена, озеленена, біля входу в ресторан 
планується вивіска з меню, у вечерній час вся територія штучно освітлена. 
Архітектурно-художнє оформлення приміщень гриль-бару буде 
здійснюватися за допомогою декоративного озеленення, художніх 
композицій, кольорової гами, освітлення та створить атмосферу, сприятливу 
для організації дозвілля і відпочинку відвідувачів. 
Гриль-бар на 70 посадкових місць, орієнтований на сімейне 
обслуговування. Очікується, що найактивнішими відвідувачами будуть 
молодь від 25 років та молоді сім'ї.  
Контингентом, на який здійснюється орієнтація при проектуванні є 
поціновувачі страв, приготованих на грилі та відвідувачі, які віддають 
перевагу харчуванню продуктами локального аиробництва.  
У проєктованому закладі планується оранізація часткового 
обслуговування офіціантами. Передбачається що персонал, який 
забезпечуватиме стервіс, матиме спеціальну підготовку. Страви готуватимуть 
висококваліфіковані кухарі. Персонал матиме стилізовуну уніформу єдиного 
зразка.  
Тематичний інтер’єр гриль-бару виконаний в стилі лофт яскраво і 
своєрідно відобразить всю неповторність італійської культури.  
16 
1.3 Дослідження конкурентів в проєктованого гриль-бару на 70 місць 
 
До основних конкурентів гриль-бару «Grill Loft» відносяться ресторан 
«La Cosa Nostra» та кафе «Caffeine», що знаходяться поблизу, та не прямий 
конкурент «Forest-м’ясний ресторан». 
Для оцінки доцільності будівництва проектованого закладу нами було 
прийнято рішення дослідити слабкі і сильні столони прямих і потенційних 
конкурентів. 
Проведення SWOT-аналізу передбачає вивчення внутрішніх чинників 
бізнесу (сильні і слабкі сторони) конкурентів, на які компанія може 
вплинути, а також зовнішніх факторів ринку (можливості і загрози) – вони 
непідвладні впливу, проте їх можна використовувати в своїх 
інтересах. Пропонуємо вам ознайомитися з деякими основними висновками , 
які ми зробили в ході дослідження [25]. 
Процес всебічного пристосування підприємства до зовнішніх і 
внутрішніх умов характерний для ринкових умов господарювання 
обумовлюється загальною макроекономічною ситуацією, зміною 
кон’юнктури ринку чи впливом внутрішніх факторів підприємства. Для 
ефективного розвитку в конкурентному середовищі підприємство повинне 
мати певний рівень прибутку, постійно збільшувати свою ринкову вартість, 
зберігати та збільшувати частку ринку. А це, в свою чергу, передбачає 
постійні зміни на підприємстві в організаційній структурі, технології, 
управлінні. 
Наведений нижче SWOT-аналіз складений у вигляді таблиці і містить 
перелік слабких та сильних сторін ресторанів-конкурентів проектованого 
гриль-бару «Grill Loft» (таблиця 1.3). 
Кожна організація (підприємство) має на ринку певні переваги і 
наділена недоліками. SWOT-аналіз (strength, weaknesses, opportunities and 
threats) – дає змогу виявити ті сильні і слабкі сторони, які потребують 
найбільшої уваги і зусиль з боку підприємства. Перед початком SWOT-
17 
аналізу комплексно зосереджуються на ймовірних загрозах і можливостях, 
що постають перед виробником. 
 
Таблиця 1.3 – SWOT-аналіз конкурентів проектованого закладу 
Назва закладу Сильні сторони ЗРГ Слабкі сторони ЗРГ 
Високий рівень кваліфікації Великий штат співробітників 
працівників Не коректна інформація сайту 
Можливість проведення 
ресторан «La Cosa 
масштабних банкетів та 
Nostra» 
фуршетів 
Зручне місцерозташування 
Власний web-сайт в інтернеті 
Високий рівень кваліфікації Слабка конкурентно стійкість 
працівників 
кафе «Caffeine» 
Авторське меню 
Власний web-сайт в інтернеті 
Високий рівень кваліфікації Місцезнаходження ресторану 
працівників Не зручна стоянка для 
«Forest»-м’ясний Площа ресторану і кількість автомобілів 
ресторан» місць 
Порівняно невелика кількість 
конкурентів в цьому районі 
 
SWOT-аналіз конкурентів дозволяє вивчити існуючі на ринку 
можливості й зважити свої здатності з їхнього використання. Сильні і слабкі 
сторони розглядаються з позиції покупців, що підводить реальну основу під 
рішення про розподіл ресурсів і допомагає підприємству дістати максимум 
користі з наявних у неї можливостей [29]. 
Нами запропоновано ряд заходів, здійснення яких сприятиме 
залученню інвестицій у ресторанний бізнес регіонів України. 
Поставити завдання формування бізнес-плану регіону з метою 
розвитку ресторанного бізнесу як результату стратегічного планування. 
Розробити систему моніторингу процесу інвестування в ресторанний 
бізнес у комбінації з діагностикою інвестиційного клімату в регіоні, 
починаючи від схеми збору інформації та закінчуючи формою її 
представлення, яка повинна стати одним із блоків більш загальної 
інформаційно-аналітичної системи інвестиційної діяльності в регіоні. З цією 
метою слід створити організацію комерційного типу, наприклад, 
18 
інформаційне агентство з інвестицій та розвитку, функціями якого повинні 
стати спостереження, аналіз та прогноз динаміки інвестиційних процесів у 
ресторанному бізнесі. Зацікавленим особам інформація може видаватися на 
платній, пільговій або іншій основі. 
Об'єднати зусилля територіальних органів управління, науково-
дослідних і комерційних структур, що мають знання та досвід інвестиційної 
діяльності, у т.ч. залучення та просування інвестицій та інвестиційних 
проектів, зацікавлених в активізації інвестиційних процесів у регіоні, в 
становленні інвестиційного ринку, підвищенні його прозорості, а також у 
вирішенні регіональних соціально-економічних проблем розвитку. 
Вести систематичну та цілеспрямовану роботу з налагодження схем 
залучення, мобілізації та реалізації інвестицій і інвестиційних проектів на 
регіональних ринках ресторанних послуг. 
Приділяти особливу увагу проектам інноваційного характеру, розвитку 
венчурного бізнесу, проектам, що сприяють створенню нових робочих місць; 
при відборі інвестицій і проектів активно використовувати конкурсні 
механізми. З використанням засобів масової інформації здійснювати роботу 
із залучення коштів населення в інвестування розвитку ресторанного бізнесу 
в регіоні через пайові, пенсійні, страхові фонди й компанії. 
Активно впроваджувати в практику світовий досвід територіального 
менеджменту, почати формування банку даних вітчизняного та закордонного 
досвіду державного регулювання інвестиційної діяльності в регіоні з 
корекцією на існуюче національне законодавство. 
 
 
19 
Розділ 2 УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ З М’ЯСНОЇ СІЧЕНОЇ  
МАСИ 
 
 
2.1  Огляд інноваційних технологій виробництва виробів із  січеної маси 
 
Харчова промисловість – це галузь, яка постійно розвивається і не стоїть  
на  місці.  Особливим  попитом  у  населення  користується  м`ясна  сировина  і  
вироби  з  неї,  оскільки  це  вид  продуктів,  який  містить  велику  кількість 
речовин, необхідних для нормального функціонування організму людини. Але 
з  кожним  роком  якість  сировини  і  готових  виробів  погіршується,  тому 
створюються нові види продукції, які не тільки покращать якість продукції, а й 
нададуть нові функціональні і функціонально-технологічні властивості. 
Аналіз літературних джерел дозволив виділити кілька напрямів 
удосконалення технології виробів із м’ясної січеної котлетної маси. Зокрема: 
‒ використання морських водоростей; 
‒ використання  амарантового  білкового  напівзнежиреного  борошна; 
‒ використання конопляного борошна; 
‒ додаванням  пюреподібного  напівфабрикату  на  основі  бульб  
топінамбуру  і кореня селери; 
‒ використання  каротиновмісних  білково-жирових  емульсій; 
‒ використання  колагенових  тваринних  білків  в  якості 
структуроутворювачів; 
‒ використання гранул  з  функціональної  продукції. 
Використання морських водоростей, а саме цистозіри чорноморської та 
фукусу, у котлетах на основі м'ясної та рибної сировини. Йод  –  незамінний  
мікроелемент  для  людини.  Він  необхідний  для  синтез у гормонів 
щитовидної  залози,  які  керують  процесами  розвитку  та  функціонування  
головного  мозку  та  нервової  системи,  підсилюють метаболічні процеси в 
організмі,впливають  на  психічний  стан  організму,  фізичний  та  психічний  
20 
його  розвиток. Низький  рівень  цих  гормонів  може  негативно  вплинути  як  
на   фізичні,  так  і   на інтелектуальні можливості людини. Йод не просто 
входить до складу гормонів, але складає  близько  65%  їх  будови.  Для  
утворення  достатньої  кількості  гормонів необхідне достатнє надходження 
йоду в організм. Бурі водорості – найбагатше джерело йоду, в них міститься 
понад 14 вітамінів та  декілька  десятків  необхідних  макро-  та  
мікроелементів,  котрі  містяться  у морській воді, у крові та тканинах людини. 
Причому у водоростях вони знаходяться у найбільш легко засвоюваній формі.  
Морські  водорості  –  єдине  природне  джерело  йоду    та    його    органічних  
сполук.  Йод  у  водоростях  міститься  у  вигляді  йод органічних  речовин,  що    
сприяє    більш    легкому    його    засвоєнню    порівняно    з  неорганічним  
йодом.  Серед    досліджених    водоростей    найбільш    перспективними    та 
корисними виявилися водорості цистозіра чорноморська та фукус.  Цистозіру 
називають  царицею  морської  флори.    Її    хімічний    склад    ідентичний  до  
складу    людської    крові.  Цистозіра  містить    такі  мінеральні    речовини,    
як  кальцій, цинк,  залізо, марганець, кобальт, бром, йод, вітаміни – В1, В2, 
В12, РР, С, А, білки, жири, вуглеводи, органічні речовини.  Бурі  водорості  
родини  фукус  містять  42  макро-  та  мікроелемента, широкий спектр  
вітамінів,  які  знаходяться  в  легкозасвоюваній  формі,  в  такій  кількості  та 
поєднанні, яка не  зустрічається  в  жодній  з  існуючих  рослин  на  землі.  
Харчові  властивості водоростей  полягають  у  здатності  поглинати  воду,  
давати  з  водою  в’язкі, желюючі розчини, а також у високому хімічному 
складі: вони мають значно вищий, ніж у наземних рослин, вміст різноманітних 
макро – і мікроелементів та  містять  специфічні  для  морської  рослинності  
колоїдні  полімери,  маніт. Продукти    з    використанням    цистозіри    та  
фукуса    покращують    обмін  речовин,  нормалізують  роботу  щитовидної  
залози,  стимулюють  кровообіг, зміцнюють стінки кровоносних судин, 
виводять шлаки, підвищують  імунітет, покращують стан шкіри та  волосся,  
благотворно  впливають  на  стан  травної  системи  та  зниження  нервової 
збудженості  
21 
Використання  амарантового  білкового  напівзнежиреного  борошна при 
виробництві м'ясних виробів. Амарант  відноситься  до  нетрадиційних  видів  
рослинної  сировини, найбільш  перспективним  для  розширення  
асортименту  продуктів  дорового харчування,  а  також  для  виготовлення  
харчових  добавок  функціонального призначення.  Зерно  амаранту  
перевершує  багато  традиційних  зернових культур за вмістом білка (16 - 
19%), незамінних амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, біологічно 
активних речовин, жиру (6–10%) який містить понад  70%  моно-  і  
поліненасичених  жирних  кислот  (  лінолева  (Омега-6), олеїнова  (Омега-9),  
ліноленова  (Омега-3),  арахідонова,  пальмітолеінова кислоти  і  ін.),  понад  
9%  фосфоліпідів  (в  складі  яких  за  кількістю  домінує фосфатидилхолін), 
за жирнокислотним складом амарантове масло близьке до кукурудзяного, але 
має ряд істотних переваг. Вітамін Е в амарантовому маслі знаходиться в 
особливо активній токотріенольній формі, і що ще важливіше, в ньому 
міститься до 10% сквалену, який до недавнього часу отримували тільки з 
печінки глибоководної акули. В організмі людини сквален виступає в ролі 
антимікробної, антиканцерогенної і фунгіцидної дії. Сквален стимулює 
роботу імунної системи, що захищає організм від всіляких інфекцій і вірусів. 
Належне утримання  сквалену  в  організмі  сприяє  омолодженню  клітин  і  
бореться  з вільними радикалами.  
Проведені  дослідження  дозволяють  зробити  висновок  про  те,  що 
гідратований  білково-вуглеводний  препарат  (БУП)  може  бути  
використаний при  виготовленні  рубаних  напівфабрикатів  в  кількості  20%  
без  погіршення органолептики  готового  продукта.  Борошно  амарантове  
білкове напівзнежирене містить глутамінову кислоту і аргінін, крім того, 
воно багате на лізин, треонін, ізолейцин. Високий вміст незамінних 
амінокислот – 34,5% обумовлено  переважно  лізином  4,3–6,5%,  
ізолейцином  3,3–3,8%  і  сумою тирозину з фенілаланіном 6,3–8,1%. 
Конопляне  насіння  і  масло  містять  бактерицидні  речовини,  цінні 
ненасичені  кислоти,  гліцериди,  амінокислоти,  мікроелементи.  Фахівцями 
22 
Нові-Садска університету (Сербія) і науково-дослідного центру 
продовольства Онтаріо (Канада) були представлені дані, згідно з якими 
конопляне борошно може бути використане в ході лікування хвороб 
шлунково-кишкового тракту. За словами сербських і канадських дослідників, 
за своїм складом конопляний білок порівнюється з яєчним або соєвим 
протеїном.  
Дослідження  показали,  що  масова частка жиру збільшилася на 22% і, 
перш  за  все,  за  рахунок  збільшення  поліненасичених  жирних  кислот,  що 
містяться  в  конопляній  олії.  Заміщення  в  рецептурі  м'ясних  рубаних 
напівфабрикатів  10%  котлетної  яловичини  на  аналогічну  кількість 
конопляного борошна сприяє: зміні кольору готової продукції зі 
збереженням прийнятних смакових характеристик; підвищення вмісту 
магнію (в 2,4 рази) і заліза (в 1,5 рази); збільшення на 22% вмісту ліпідів за 
рахунок концентрації поліненасичених  жирних  кислот.  Додавання  
конопляного  борошна  в рецептуру котлет не робить негативного впливу на 
фізико-хімічні показники якості готової продукції.   
Заміна частини сировини тваринного походження на рослинні добавки 
дозволяє істотно понизити калорійність продукту: калорійність 100 г овочів, 
у середньому, складає 50 ккал, м'ясного і рибного фаршів  –  200-250 ккал. 
При цьому  продукти  збагачуються  вуглеводами;  вітамінами,  більшість  з  
яких  є потужними  антиоксидантами;  мінеральними  солями  і  
мікроелементами; органічними кислотами, що полегшують засвоєння 
кальцію, фосфору, заліза і підтримують  кислотно-лужну  рівновагу;  
баластовими  речовинами,  що сприяють  травленню  і  виведенню  "шлаків"  
з  організму  (целюлозою, геміцелюлозою,  лігніном,  пектином);  
поліфенолами  та  іншими  сполуками, присутність  яких  життєво  необхідна  
для  нормального  функціонування організму людини з погляду  теорії 
адекватного харчування. Вивчено  можливість  використання  пюреподібного  
напівфабрикату  на основі бульб топінамбура та кореня селери, який отримав 
назву «Тонус», як наповнювача в традиційні посічені вироби з м’яса і риби.  
23 
По даним проведених досліджень, розроблені січені маси «Тонус-М» і 
«Тонус-Р» мають ряд переваг порівняно з традиційними котлетними масами 
з точки  зору  харчової  та  біологічної  цінності,  які  полягають:  у  зниженні 
калорійності  (для  м’ясо-рослинного  напівфабрикату    –  на23%,  рибо-
рослинного  –  на 16%), збагаченні  такими функціональними інгредієнтами, 
як  полісахариди  не  крохмальної  природи  та  аскорбінова  кислота.  Можна 
спостерігати  збагачення  фаршів  клітковиною,  а  також  макро-  та 
мікроелементами, які у великій кількості містять в собі бульби топінамбура і 
корінь селери (вміст золи досягає відповідно 1,1 та 1,3% до маси сировини). 
Встановлено,  що  використання  каротиновмісних  білково-жирових 
емульсій  дозволяє  підвищити  харчову  цінність  м’ясомістких  кулінарних 
напівфабрикатів,  збалансувати  амінокислотний  склад,  покращити 
органолептичні показники виробів, збагатити їх харчовими волокнами та 
бета-каротином, кількість якого у готових крокетах  становила  0,64...2,63 
мг/100 г, що задовольняє добову потребу на 12,8…52,6 %. 
Важливу  роль  у  виробництві  продукції  м'ясопереробки  займають 
тваринні білки, які допомагають забезпечити позитивні виробничі показники 
і при  грамотному  використанні  дозволяють  вирішувати  проблеми,  
пов'язані  з коливанням  якості  м'ясної  сировини.  Продукти,  вироблені  з  
використанням тваринних білків, з успіхом застосовуються для 
функціонального і здорового харчування.  
«Тіпро 601» і «Тіпро 601І» - колагенові білки, що містять не менше 92-
95%  білка.  При  виробництві  цих  продуктів  застосовується  нова  
поліпшена технологія, без використання кислоти або ферментів, при 
слабкому нагріванні в  процесі  обробки.  Молекули  колагену  максимально  
збережені,  з  високою молекулярною  масою,  з  високою  вологозв'язуючою  
здатністю.  Тому  білки мають більш високі показники за функціональними 
властивостями і вигідно вирізняються  з-поміж  аналогів.  Виробництво  
екологічно  чисте,  без використання хімічних препаратів, тому білки не 
мають хімічного присмаку, мають  натуральний  природній  колір  і  
24 
максимально  нейтральний  смак, можливий  для  колагену.  «Тіпро  601І»  
спеціально  розроблений  для застосування в розсольних системах. При 
цьому структура його така, що він може  бути  використаний  в  будь-якій  
системі  для  ін'єктування,  в  тому  числі птиці.  Він  прекрасно  
розчиняється,  його  використання  не  вимагає спеціального  обладнання.  
Застосування  «Тіпро  601І»  дозволяє  уникнути явища  синерезиса,  
ущільнює  і  значно  підсушує  структуру  м'ясних  виробів, збільшуючи  
вихід,  знижує  собівартість,  дозволяє  уникнути  застосування соєвих 
продуктів. «Тіпро  601» є хорошим емульгатором за рахунок того, що в 
своєму складі містить 60% амінокислот, що мають структурну близькість до 
жиру. Для усунення білково-жирових набряків і максимального 
використання жирної  сировини  «Тіпро  601»  застосовується  як  в  сухому  
вигляді,  так  і  у вигляді  білково-жирових  емульсій  (БЖЕ)  в  
співвідношенні  1:10:10  (білок: жир: вода).  
Виробництво  гранул  з  функціональної  продукції  «ScanGel»  являє 
собою  простий  і  ефективний  процес.  Гранули  придатні  для  негайного 
використання,  і  мають  функціональні  властивості  свинячих  білків.  
Гранули дозволяють посилити вологозв'язуючу здатність готових продуктів, 
легкість їх нарізки  та  натуральну  м'ясистість. Основна  причина  
використання  свинячих білків: вони являють собою натуральні харчові 
добавки, зроблені зі свинячої шкурки  без  застосування  хімічної  обробки.  
Все,  що    потрібно  зробити  –  це змішати  білок,  воду  і  лід  в  
необхідному  співвідношенні.  Даний  метод виробництва  гранул  зберігає  
широкий спектр  функціональних  можливостей, що  забезпечують  готовий  
продукт  більшою  вологозв'язуючою  здатністю, щільністю  і  еластичністю.  
Готові  гранули  можуть  використовуватися  у рецептурі в якості 
альтернативи або заміни м'яса. Кількість гранул залежить від 
використовуваного рецепта, проте традиційно гранули можуть замінити до 
20% м'яса. У деяких випадках їх частка може підвищуватися до 40%. 
Отже, можна зробити висновки, що основними напрямами 
25 
удосконалення технології виробів із м’ясної січеної котлетної маси є 
додавання наповнювачів, які мають функціональні властивості, необхідні для 
підвищення поживної цінності страв. 
 
2.2 Удосконалення  технології  котлет  натуральних  січених  з 
додаванням м’ясних гранул 
 
До  м'ясних  виробів  на  підприємствах  м'ясної  галузі  додають  різні 
структуруючи  речовини,  із  заданими  технологічними,  структурно-
механічними  властивостями.  Для  удосконалення технології м’ясних 
січених виробів було запропоновано використання гранул   функціональної  
продукції  «ScanGel». Переваги при використанні гранул компанії 
«Scanflavour»: 
‒ вологоутримування;  
‒ легкість нарізки;  
‒ зниження синерезиса (виділення вологи);  
‒ м'ясистість;  
‒ заміна всіх інших білкових емульгаторів;  
‒ збільшення соковитості;  
‒ може  використовуватися  як  м'ясо,  що  відповідає  всім  
відповідним стандартам;  
‒ заміна м'яса;  
‒ відсутність «е-номерів»;  
‒ відсутність алергенів;  
‒ чистота етикетки. 
При виробництві м'ясних гранул використовуються такі інгредієнти:  
1)  Трансглютаміназа,  мальтодекстрин  –  фермент  мікробного 
походження,  який  має  якість  склеювати  між  собою  пептидні  ланцюги,  
що містять глютамін та лізин. Застосування не вимагає попередньої 
підготовки та змін технологічного процесу. Властивості трансглютамінази: у 
26 
фарші на стадії  осаду  та  початку  термообробки  повторно  відбувається  
формування структури за рахунок зшивання між собою окремих пептидних 
ланцюгів та м’язевих  волокон.  Це  забезпечує  помітне  ущільнення  
консистенції, склеювання між собою окремих фрагментів м’ясної сировини.  
2) Желатин— це білковий продукт, являє собою суміш поліпептидів (з 
молекулярною  масою  50000—70000),  а  також  їх  агрегатів.  Він  не  має  ні 
смаку,  ні  запаху.  Отримують  желатин  із  хрящів  і  кісток 
сільськогосподарських тварин. Желатин добре розчиняється в гарячій воді, а 
під час охолодження водні розчини утворюють драглі. 
3)  Конжак  глюкоманнан  (камедь  конжака)  є  розчинними  у  воді 
харчовими волокнами і використовується в якості гелеутворюючого агента, 
згущувача, стабілізатора, емульгатора та плівкоутворювача. 
4)  Фурцелларан-  гелеутворювач,  що  отримується  з  водоростей 
(фурцелларія),  які  ростуть  біля  узбережжя  Балтійського  моря,  схожий  за 
своїми властивостями на агароїд. Має високу температуру гелеутворювання 
желейної  маси  (70  -  75  °  С).  При  вмісті  70%  цукру  і  1%  кислоти  
розчини фурцелларана  при високій  температурі  піддаються  інтенсивній  дії  
кислоти, що  знижує  міцні  властивості  одержуваних  холодців.  
Фурцелларан  має підвищену  гелеутворювальну  здатність,  яка  майже  в  2  
рази  вище,  чому агароїда.  Додавання  буферних  солей  в  кількості  0,1-
0,2%  робить  студні міцнішими.  Застосування  фурцелларана  дозволяє  
регулювати  властивості міцності  одержуваних  з  нього  холодців  шляхом  
зміни  дозування  кислоти, вологості  маси,  введення  різної  кількості  
самого  фурцелларана. 
М’ясна  сировина  багатокомпонентна  та  мінлива  за  своїм  складом  
та властивостями,  що  може  призводити  до  значних  коливань  у  якості  
готової продукції. У зв'язку з цим при виробництві м'ясних січених виробів 
велика увага приділяється функціонально-технологічним властивостям 
різних видів основної  сировини  та  її  компонентів,  що  виконують  ролі  
допоміжних матеріалів  та  характеристика  змін  функціонально-
27 
технологічних властивостей під впливом зовнішніх факторів.  
Під  функціональними  властивостями  м'ясної  сировини  розуміють  її 
здатність зв’язувати та утримувати вологу та жир (волого- та жирозвязуюча 
здатність,  волого-  та  жиро  поглинання),  утворювати  стійки  емульсії 
(емульгуюча  здатність,  стабільність  емульсії),  та  гелі  (здатність 
гелеутворення). Вони тісно пов’язані з технологічними ефектами, наприклад, 
консистенцією, виходом та ін.  
На якість готових м'ясних продуктів впливають багато різних факторів: 
морфологічний та хімічний склад сировини, її стан за способом холодильної 
обробки, ступінь дозрівання та розвитку автолізу, рН м'яса, строки та спосіб 
посолу, умови приготування м'ясних емульсій та їх стабільність, параметри 
термообробки.  
При  виробництві  м'ясних  січених  виробів  основним  етапом  є 
приготування  фаршу.  Структура  м’ясного  фаршу,  тобто  внутрішня  його 
будова,  та  характер  взаємодії  окремих  частин  визначаються  хімічним 
складом,  біохімічними  показниками,  температурою,  дисперсністю, 
агрегатним станом та низкою технологічних факторів. Важливою  
характеристикою  сирого  фаршу  є  липкість,  яка обумовлюється кількістю 
білка, що присутній у розчиненому стані у водній фазі.  Липкість  визначає  
зв’язаний  стан  структури  готового  фаршу.  
Властивості  м’ясного  фаршу  залежать  від  його  складу,  ступеня 
подрібненості, вологості, природи та концентрації розчинних у воді речовин, 
водозв’язуючої  здатності  компонентів  фаршу  та  міцності  зв'язку  поміж 
дисперсними  часточками.  Ступінь  подрібнення  м'ясної  сировини  
визначає характер  руйнування  клітинної  структури  і  перехід  до  
навколишнього середовища  внутріклітинних  структурних  елементів,  а  
також  величину дисперсних часток.  
Для  приготування  напівфабрикатів  із  січеного  м'яса  
використовують котлетне свиняче м'ясо. Для  котлет  натуральних  січених  
котлетне  м'ясо  подрібнюють  у м'ясорубці,  добре  перемішують,  додають  
28 
сіль,  чорний  мелений  перець  і невелику  кількість  води  (5...8%  маси  
м'яса).  Також  можна  додавати  сало-сирець, який  надає готовим виробам 
соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) погіршує структуру 
фаршу, ускладнює формування виробів, які в процесі смаження погано 
утримують надану їм форму. Оскільки вибрана рецептура  продукту – 
аналогу  з  використанням  свинини,  то  сало  -  сирець можна не додавати.  
Запропонованоя  вводити 20%  м’ясних гранул до рецептури. 
Порівнянн рецептурного складу страви аналога та «М’ясних болів» наведено 
у таблиці 2.1. 
 
Таблиця 2.1 – Рецептурний склад виробів із січеної маси 
Витрати сировини на 1 порцію, г 
Сировина  Страва-аналог М’ясні боли 
Брутто Нетто Брутто Нетто 
Свинина (котлетне м’ясо) 154 131 113 100 
Вода 14 14 14 14 
Гранули - - 31 31 
Маса напівфабрикату  143  143 
Жир тваринний топлений 10 10 10 10 
Вихід  100  100 
 
Для  отримання  котлет  натуральних  січених  з  м'ясними  гранулами 
потрібно:  м'ясо  і  гелеподібний  н/ф  порізати  на  шматки  і  подрібнити  на 
м'ясорубці з діаметром отворів 3-5 мм, додати воду, сіль, спеції, перемішати, 
і  формувати  вироби  масою  100  г  овально-  приплюснутої  форми.  Потім 
обсмажити  на  сковорідці  протягом  15  хв,  потім  довести  до  готовності  у 
жаровій шафі. 
Котлети  натуральні  січені  з  додаванням  м’ясних  гранул  можуть 
зберігатись  так  само  як  і  звичайні  напівфабрикати  із  котлетної  маси. 
Підготовлені  напівфабрикати  зберігають  при  температурі  не  вище  6°С. 
М’ясний  фарш – не  більше  6  годин.  Вироби  з  котлетної  маси  укладають  
в один ряд на деко, і зберігають при температурі 6-8°С не більше 12 годин. 
 
29 
2.3 Розробка проекту технологічної документації 
 
Згідно  з  п.  2.2  Правил  роботи  закладів  (підприємств)  ресторанного 
господарства,  наказ  №  219,  суб'єкти  господарської  діяльності  можуть 
самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби відповідно 
до  вимог  нормативно-правових  актів.  Відповідно  до  п.  1.3  Правил  
№  219 фірмовою  стравою  вважається  страва  (кулінарний,  борошняний 
кондитерський  виріб),  приготовлена  в  конкретному  закладі  
(підприємстві) ресторанного  господарства  за  оригінальною  авторською  
рецептурою  з присвоєнням  їй  фірмової  назви,  на  яку  поширюється  право  
захисту інтелектуальної  власності.  Фірмові  страви  й  вироби  мають  
відповідати вимогам  ГОСТ  30390-95  «Громадське  харчування.  Кулінарна  
продукція, реалізована  населенню.  Загальні  технічні  умови»  й  іншим  
чинним нормативним документам на такі вироби. 
Відповідальність  за  правильність  складання  й  оформлення  
технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні 
кондитерські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства. 
Рецептура фірмової страви (виробу)  є  власністю  виробника.  Технологія  
приготування  і  вихід  готової продукції  перевіряються  керівником  суб'єкта  
господарювання  шляхом контрольного приготування фірмової страви 
(виробу). Результати перевірки оформляються актом.  
Розробляючи  технологічну  документацію  на  фірмові  страви,  
кулінарні  й борошняні  кондитерські  вироби,  суб'єкт  господарювання  у  
сфері ресторанного  господарства  мусить  провести  лабораторні 
дослідження  такої продукції за бактеріологічними показниками в закладах 
державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, 
атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких 
досліджень.  
Технологічна картка на страву «М’ясні боли» наведена у таблиці 2.2. 
30 
Таблиця 2.2 – Технологічна карта на страву «М’яні боли» 
 
  ЧДТУ    Колонка Збірника рецептур страв 
Назва організації  (підприэмства)   та кулінарних виробів _ 
           
    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №_______ 
Назва фірмову страву:   М’ЯСНІ БОЛИ 
           
 
Витрати сировини 
№ Найменування Технологічні вимоги 
На 1 порцію, г 
з/п сировини до сировини 
брутто нетто 
 Свинина (котлетне м’ясо) 113 100 
 Вода 14 14 
 сировина доброякісна, 
Гранули 31 31 
відповідає вимогам нормативно- 
 Жир тваринний топлений   
технічної документації 
 Маса напівфабрикату  143 
 Маса готового виробу  100 
 
 
Технологія приготування 
Для  отримання  котлет  натуральних  січених  з  м'ясними  гранулами 
потрібно:  м'ясо  і  гелеподібний  н/ф  порізати  на  шматки  і  подрібнити  на 
м'ясорубці з діаметром отворів 3-5 мм, додати воду, сіль, спеції, перемішати, 
і  формувати  вироби  масою  100  г  овально-  приплюснутої  форми.  Потім 
обсмажити  на  сковорідці  протягом  15  хв,  потім  довести  до  готовності  у 
жаровій шафі. 
 
 
    Характеристика готової страви  
Зовн. вигляд: Вироби округло-приплюснутої форми, поверхня рівномірно обсмажена.  
Консистенція: Соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини. 
Кірочки – золотаво-коричневий, на розрізі – від світло-сірого до темно-
Колір: сірого. 
Смак у міру солоний, властивий смаженому м’ясу. Аромат – властивий 
Запах та смак: смаженому м’ясу. 
           
Фізико-хімічні 
показники Відповідають медико-санітарним вимогам 
Мікро-біологічні 
показники Відповідають медико-санітарним вимогам 
           
Затверджую:          
Директор            
Карту склав:          
 
 
31 
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ ГРИЛЬ-
БАРУ НА 70 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Проєтування виробничого процесу гриль-бару на 70 місць 
 
Структуризацію сервісно-виробничого процесу проводиться за 
допомогою схеми технологічного процесу закладу ресторанного 
господарства відповідно їй визначаємо послідовність етапів процесу 
виробництва продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також 
об'ємно-планувальних рішень для їх забезпечення [36]. Для закладу з повним 
технологічним циклом він складається з наступних стадій: 
– визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно 
концептуальних засад діяльності закладу; 
– розробка виробничої програми; 
– формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного 
забезпечення; 
– виробництво і реалізація кулінарної продукції; 
– організація споживання ресторанного продукту. 
Задоволення попиту є первинною місією закладу ресторанного 
господарства, тому, відповідно до концепції, його роботу орієнтують, на 
обраний контингент споживачів. В зв'язку з цим проектування виробничого 
процесу починаємо із розробки фірмового сервісу [44]. 
До виробничо-торгівельного процесу ресторану італійської кухні на 
130 місць буде відноситись: приймання і зберігання сировини, виготовлення 
кулінарної продукції та реалізація кулінарної продукції. Виробничо-
торгівельний процес ресторану італійської кухні на 130 місць наведений на 
рисунку 3.1. 
Для приймання і зберігання сировини в проектованому ресторані 
італійської кухні на 130 місць передбачено організацію складських 
32 
приміщень. Передбачаються приміщення для окремого зберігання продуктів 
тваринньцтва, рислинної сировини і бакалійних товарів. 
Виробничо-сервісний 
процес
Приймання і Вироництво Реалізація 
зберігання кулінарної продукції та 
сировини і н/ф продукції обслуговування
Заготівельні Доготівельний 
Обідні зали
цехи цех
Складські 
приміщення
Допоміжні 
приміщення
 
Рисунок 3.1 – Виробничо-тсервісний процес проектованого ресторану 
 
Виготовлення кулінарної продукції у проектованому підприємстві 
передбачається у виробничих цехах: 
– заготівельних (для обробки овочевої сировини, та м'ясо-рибний); 
– доготівельний цех, поділений на холодне і гаряче відділення. В 
холодному відділення буде проводитися доготовка холодних закусок та 
солодких страв. Гаряче відділення відпускає готову продукцію перших та 
других страв. 
Організація процесу обслуговування в гриль-барs на 70 місць місць 
наведено в таблиці 3.1 відповідно до існуючих вимог [4]. 
 
Таблиця 3.1 – Структурно-технологічна схема процесу обслуговування 
гриль-барі  на 70 місць 
Просторові засоби 
Послуга Елемент процесу забезпечення Учасник 
процесу 
1 2 3 4 
Адміністратор; 
Вестибюль; 
Первинне Надання попередніх гардеробник; 
гардероб верхнього 
обслугову-вання послуг прибиральник; 
одягу; санвузол 
відвідувач. 
33 
Продовження таблиці 3.1 
1 2 3 4 
Надання послуг 
харчування, Адміністратор; 
Послуг і відпочинку Торгові зали 
обслуговування і офіціант; ідвідувач. 
відпочинку 
Торгівельні зали; Спеціаліст 
Забезпечення 
мийна столового відповідного 
Допоміжна процесу 
посуду; допоміжні спрямування; 
обслуговування 
приміщення споживач 
– Торгова зала; 
– Приміщення для Спеціаліст 
Консультування; 
Інформаційно- надання відповідного 
Навчання кулінарній 
консультативна інформаційно– спрямування; 
майстерності 
консультативних споживач 
послуг 
  
Як видно із таблиці цикл обслуговування гостей у проектованому 
закладі передбачає такі фази як попереднє обслуговування, безпосереднє 
обслуговування та післяпродажеве обслуговування. 
Виробнича програма закладів ресторанного господарства 
розробляється відповідно до планової кількості споживачів за день, графіку 
завантаження торгового залу та з урахуванням коефіцієнта споживання 
різних груп. 
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі 
ресторанного господарства (ЗРГ) визначається як: 
                                          N = P × q,                                                        (3.1)  
де Р – кількість місць у залі; 
N – кількість відвідувачів; 
q – оборотність одного місця [28]. 
Оборотність одного місця в ресторані становить 9,3 
N = 70×9,3 = 650 осіб 
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається 
за формулою: 
60
                                           Nгод. = P kз,                                                  (3.2) 
��
де Р – кількість місць у залі; 
34 
t – тривалість посадки, хв.; 
Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час [28]. 
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі 
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. 
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою: 
Nгод × t
                                                   kз =  ,                                                      (3.3) 
p × 60
де р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час [28]. 
Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті 
середньо-статистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ типу 
ресторан.  
Графік завантаження торгового залугриль-бару на 70 місць 
представлений у таблиці 3.2. 
 
Таблиця 3.2 – Графік завантаження торгового залу гриль-бару на 70 
місць 
Тривалість 
Кількість Кількість 
Час роботи зали однієї Кз.з 
посадок,t споживачів 
посадки,хв 
11:00 – 12:00 40 1,5 0,2 25 
12:00 – 13:00 60 1 0,3 38 
13:00 – 14:00 60 1 0,4 51 
14:00 – 15:00 60 1 0,3 38 
15:00 – 16:00 60 1 0,3 38 
16:00 – 17:00 120 0,5 0,25 32 
17:00 – 18:00 120 0,5 0,5 65 
18:00 – 19:00 120 0,5 0,55 72 
19:00 – 20:00 120 0,5 0,75 91 
20:00 – 21 :00 120 0,5 0,75 91 
21:00 – 22:00 120 0,5 0,45 70 
22:00 – 23:00 120 0,5 0,3 39 
Всього: 650 
 
35 
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що 
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють 
за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою: 
                                                      n = N × m,                                                      (3.4) 
де N – кількість відвідувачів; 
m – коефіцієнт споживання страв; 
n – кількість страв, яка реалізується за день. 
Концепцією проектованого ресторану передбачено приготування страв 
на виніс без споживання в торговельному залі. Дослідження ринку послуг 
харчування дало можливість зпрогнозувати, що обсяг продукції, що 
виготовляється на виніс не переватиме 26 %.  
Співвідношення страв у виробничій програмі гриль-бару на 70 місць 
наведено в таблиці 3.3. 
 
Таблиця 3.3 – Співвідношення страв гриль-бару на 70 місць 
Кількість порцій, з 
Коефіцієнт 
Група страв Кількість порцій урахування роботи 
споживання страв 
на виніс 
Холодні закуски 1,9 1235 1568 
Кисломолочні 
0,05 62 78 
продукти 
Рибні 0,4 494 628 
М’ясні 0,3 371 470 
Овочеві салати 0,25 309 392 
Перші страви 0,18 117 149 
Другі страви 1,2 780 990 
Рибні 0,4 312 396 
М’ясні 0,5 390 495 
Овочеві 0,03 23 30 
Круп’яні та борошняні 0,04 31 39 
З яєць та молочні 0,03 23 30 
Солодкі страви 0,4 260 330 
Гарячі 0,05 13 17 
Холодні 0,95 247 313 
Всього: 3,68 2392 3367 
 
На основі асортиментного мінімуму і відсоткового співвідношення  
страв, складаємо виробничу програму  підприємства (таблиця 3.4) 
36 
Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у ресторані 
Італійської кухні складається з: 
– холодні закуски – 10 найменувань; 
– гарячі закуски – 2 найменувань; 
– перші страви – 4 найменувань; 
– другі страви – 11 найменувань; 
– солодкі страви – 9 найменувань. 
 
Таблиця 3.4 – Виробнича програма гриль-бару на 70 місць 
№ Вихід 1 Кількість 
Назва страви 
п/п порції, г порцій 
1 2 3 4 
Холодні закуски 
1 Овочеве «Асорті» 150 100 
2 Карпаччо з буряків з чорносливом 150 81 
3 Паштет із буряків 150 75 
4 Спронгроли з яблук, овочів та твердого сиру 100 85 
5 Закуска з баклажанів  100 51 
6 Паштет з печінки з морквою 150 78 
7 Карпаччо з риби 130 220 
8 Мітболи зі свинини і запеченого часнику 150 190 
9 Рулетики підкопчені 160 155 
10 Короп з медовим соусов і травами 150 245 
Гарячі закуски 
1 Фішболи 100 163 
2 Закуска з птиці та овочів 60 125 
Перші страви 
1 2 3 4 
1 Рибний бульйон 300 37 
2 Гаспаччо  250 37 
3 Мінестроне з буряком 300 37 
4 Овочево-грибний суп-пюре 300 38 
Другі страви 
1 Риба тушкована з соусом болоньєзе 250 135 
2 Томати фаршировані компресованою рибою 250 130 
3 Рибний кіш 165 131 
4 Котлета парова з овочами 290 85 
5 М'ясо хрустке 310 100 
6 Крученики фаршировані гречаною кашою і грибами 200 75 
7 Рулети м’ясні 250 80 
8 М'ясо в горщиках 250 80 
9 Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 75 
10 Печення Київська 330 50 
11 Котлета натуральна січена з гарніром 290 49 
37 
Продовження таблиці 3.4 
1 2 3 4 
 
1 Кіш із сиром 230 40 
2 Штрудель з яблуками 180 50 
3 Крепи на кислому молоці 170 25 
4 Панкейки з яблуками 180 50 
5 Равіоллі яблучні 170 55 
6 Пудинг морквяно-сирний 180 25 
7 Повидлянка  150 30 
8 Конфі з горобини 200 30 
9 Грушевий пудинг 100 25 
 
Розрахункова виробнича програма проектованого гриль-бару на 70 
місць включає 36 найменувань страв. 
На основі виробничої програми розраховується добова потреба в 
сировині. Розрахунок необхідної маси продуктів здійснюється по меню 
розрахункового дня. Розрахунок сировини по меню передбачає визначення 
кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених у 
виробничу програму підприємства, за формулою: 
q × n 
      Q =  ,                                                    (3.5) 
1000
де Q  –  кількість сировини даного виду, кг.; 
q  – норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг. страви; 
n  – кількість порцій, г., або 1 кг. страви. 
 
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за 
відповідними рецептурами. 
Сумарні витрати сировини масою брутто і нетто для виконання 
виробничої програми гриль-бару на 70 місць наведено в таблиці 3.5. 
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно 
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання 
будуть організовані наступні види складських приміщень: 
– для зберігання овочевої сировини; 
– для продуктів тваринництва і їх переробки; 
38 
– для зберігання бакалійних товарів. 
 
Таблиця 3.5 – Денні витрати сировини для виконання виробничої 
програми гриль-бару на 70 місць 
№ РАЗОМ № РАЗОМ 
Назва сировини Назва сировини 
п/п п/п 
брутто нетто брутто нетто 
1 2 3 4 5 6 7 8 
1 Абрикоси 0,14 0,12 36 Оселедець 7,14 3,43 
2 Баклажани 11,60 11,02 37 Оцет 3 % 4,11 4,11 
3 Борошно пшеничне 26,59 26,59 38 Перець чилі 0,08 0,08 
4 Буряки 51,04 40,07 39 Перець солодкий 0,40 0,30 
5 Вершки 7,20 7,20 40 Петрушка (зелень) 0,44 0,33 
6 Вино столове 0,39 0,39 41 Петрушка (корінь) 4,36 3,27 
7 Горіхи волоські 3,71 1,67 42 Печінка яловича 11,57 9,64 
8 Горіхи волоські 0,80 0,36 43 Повидло 4,68 4,68 
9 Горобина 0,11 0,10 44 Помідори свіжі 28,49 24,24 
10 Горошок консервов. 5,79 3,76 45 Рафінадна пудра 0,15 0,15 
11 Гриби білі сушені 0,68 0,78 46 Рибні відходи 58,80 58,80 
12 Груші свіжі 0,25 0,18 47 Родзинки 0,12 0,12 
13 Желатин 2,38 2,38 48 Сало шпик 0,63 0,60 
14 Жир тваринний топл. 4,50 4,50 49 Свинина 84,12 71,60 
15 Капуста білокачанна 10,18 8,14 50 Селера (корінь) 0,39 0,27 
16 Картопля 78,70 58,96 51 Сир кисломолоч. 2,09 2,05 
17 Квасоля 4,33 4,30 52 Сир твердий 3,30 3,06 
18 Кефір 0,82 0,82 53 Сметана 74,98 74,98 
19 Кістки яловичі 0,00 0,00 54 Судак 75,11 41,56 
20 Короп 7,35 3,59 55 Паніровка 0,39 0,39 
21 Крупи гречані 0,29 0,53 56 Сухарі пшеничні 1,74 1,74 
22 Крупи манні 1,46 1,46 57 Телятина 63,73 42,06 
23 Крупи рисові 0,57 0,57 58 Томатне пюре 5,40 5,40 
24 Кури 0,66 0,43 59 Тріска 5,62 4,68 
25 Лавровий лист 0,02 0,02 60 Хліб пшеничний 4,17 4,17 
26 Лимон 0,41 0,35 61 Хрін (корінь) 2,81 1,80 
27 Майонез 11,28 11,28 62 Цибуля зелена 3,00 2,40 
28 Маргарин 2,03 2,03 63 Цибуля ріпчаста 20,90 15,34 
29 Масло вершкове 6,46 6,46 64 Цукор 5,78 5,78 
30 Мед натуральний 0,18 0,18 65 Часник 3,22 2,93 
31 Молоко 46,66 46,32 66 Чорнослив 3,79 4,30 
32 Морква 21,35 17,05 67 Щука 8,05 5,47 
33 Огірки свіжі 23,67 18,92 68 Яблука свіжі 20,49 18,44 
34 Огірки солоні 2,97 1,78 69 Яйця 34,50 13,78 
35 Олія 6,20 6,20 70 Яловичина 8,36 6,14 
 
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової 
39 
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого 
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа 
займана продуктами, визначається за формулою: 
 
 Sпр = Q/ q (3.6) 
 
де Sпр – Займана площа продуктами; 
Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
q – питоме навантаження, кг/м2 [16]. 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
 
 Q = d*t (3.7) 
 
де Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
d – добова витрата сировини певного виду, кг; 
t – тривалість зберігання сировини, доба. 
За площею займаною продуктами, підбирають складське устаткування 
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме 
встановлене обладнання [16]. Площа встановленого обладнання визначається 
за формулою: 
 
 Sобл = S1 + S2 + … + Sn (3.8) 
 
де S1,S2 ,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м2. 
З метою дотримання сучасних вимог до створення належних умов 
зберігання сировини та дотримання санітарних норм і правил у 
проектованому ресторані передбачається організація окремих складських 
приміщень для зберігання сипучих товарів, овочевої сировини та сировини 
тваринного походження. 
Розрахунок площі,яку займає овочева сировина представлено в  
таблиці 3.6. 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ-2А (1050*630 мм)  
Площа обладнання визначається за формулою: 
40 
 
 Sобл = a*b, (3.9) 
 
де, a,b – габаритні розміри обладнання, м. 
 
Таблиця 3.6 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина 
Назва сировини 
Картопля  78,7 10 787 650 1,21 
Морква  21,35 10 213,5 200 1,07 
Буряк с 51,04 10 510,4 200 2,55 
Капуста білокачанна свіжа 10,18 10 101,8 300 0,34 
Цибуля ріпчаста 20,9 10 209 200 1,05 
Всього 6,21 
 
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м2 
Для того щоб знайти кількість підтоварників ПТ-2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:  
 
 Nобл = Sпрод/ Sобл (3.10) 
 
де Sпрод – займана площа продуктами; 
Sобл – площа обладнання 
Nобл =6,21/0,7 = 8,9 = 9 підтоварників 
Корисна площа складу визначається за формулою: 
 
 Sкор= Sобл *Nобл  (3.11) 
 
Sкор = 0,7 × 9 = 6,3 м2 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою: 
 
 Sскл= Sкор/ k (3.12) 
 
де k – коефіцієнт використаної площі складу [28]. 
S  = 6,3/0,6 = 10,5 м2 
скл
Добова 
витрата, кг. 
Термін 
зберігання, 
доба 
Кількість 
сировини 
для 
зберігання, 
кг 
Питоме 
навантажен
ня, кг\м2 
Займана 
площа 
продуктами, 
м2 
41 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої 
сировини повинна становити 10,5 м2 . 
Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного походження 
представлено в  таблиці 3.7. 
 
Таблиця 3.7 – Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного 
походження 
Назва сировини 
М’ясо 156,84 3 470,52 180 2,61 
Риба 154,93 2 309,86 240 1,29 
Сметана 74,98 3 224,94 300 0,75 
Субпродукти 11,97 2 23,94 160 0,15 
Молоко 46,66 3 139,98 300 0,47 
Всього 5,27 
 
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні 
використовуємо стелажі СП-230 (1500 × 800 мм), що має 3 полиці.  
Площа обладнання визначається за формулою 3.9: 
Sобл =1,5 × 0,8 = 1,2 м2 
Для того щоб знайти кількість стелажів СП-230 використовують 
формулу 3.10, враховуючи, що стелаж має 3 полиці. 
Визначаємо необхідну кількість стелажів. 
Nобл = 5,27/(1,2*3) = 1,5 = 2 стелажі 
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
Sкор = 1,2*2 = 2,4 м2 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів 
тваринного походження за формулою 3.12: 
Sскл = 2,4/0,45 = 5,3 м2 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання продуктів 
тваринництва і їх переробки повинна становити не менше 5,3 м2. Для 
зберігання сировини тваринного походження буде використовуватися 
Добова 
витрата, кг. 
Термін 
зберігання, 
доба 
Кількість 
сировини для 
зберігання, кг 
Питоме 
навантаження, 
кг\м2 
Займана 
площа 
продуктами, 
м2 
42 
розбірна холодильна камера. 
Розраховуємо площу, яку займатимуть сипучі продукт таблиця 3.8 та 
площу складу для їх зберігання аналогічно. 
 
Таблиця 3.8 – Розрахунок площі, яку займають сипучі продукти 
Назва сировини 
Цукор пісок 5,78 15 86,7 500 0,17 
Крупи в асортименті 2,32 15 34,8 500 0,07 
Борошно пшеничне 26,59 15 398,85 500 0,80 
Всього 1,04 
 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ-2А (1050*630 мм)  
Площа обладнання визначається за формулою 3.9: 
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м2 
Визначаємо кількість обладнання за формулою 3.10:  
Nобл = 1,04/0,7 = 1,5 = 2 підтоварники 
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
Sкор = 0,7 × 2 = 1,4 м2 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою 3.12: 
Sскл = 1,4/0,6 = 2,3 м2 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання бакалійних 
товарів повинна становити не менше 2,3 м2 .  
Для забезпечення дотримання вимог якості і безпечності виробничого 
процесу у проектованому ресторані східної кухні планується використання 
цехової організації виробництва. Планується організувати окремо роботу 
овочевого і м'ясо-рибного цехів, які будуть призначені для виготовлення 
напівфабрикатів із відповідної сировини. 
Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу 
Добова 
витрата, кг. 
Термін 
зберігання, 
доба 
Кількість 
сировини для 
зберігання, кг 
Питоме 
навантаження, 
кг\м2 
Займана 
площа 
продуктами, 
м2 
43 
проектованого підприємства і розраховується на підставі виробничої 
програми і добової потреби в сировині певного виду. 
Виробнича програма овочевого цеху проектованого підприємства 
наведена у таблиці 3.9. 
 
Таблиця 3.9 – Виробнича програма овочевого цеху гриль-бару на 70 
місць 
Назва (вид) напівфабрикату Кількість н/ф,кг 
Картопля столова чищена 77,7 
Картопля столова різана 58,90 
Морква столова чищена 21,35 
Морква столова різана 17,05 
Буряк столовий чищений 51,04 
Буряк столовий різаний 40,07 
Цибуля ріпчаста чищена 20,90 
Цибуля ріпчаста різана 15,34 
 
На основі виробничої програми визначають кількість персоналу, 
необхідного для її виконання. Кількість кухарів для заготівельних цехів 
визначається за формулою: 
 
                                             N1 = A/Tλ ,                                                 (3.13) 
де А – кількість сировини, яка потребує переробки протягом зміни; 
Т – норма виробітку за зміну; 
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці 
(дорівнює 1,14) [28]. 
Явочна або середньоспискова чисельність виробничих кухарів у 
заготівельному цеху вираховується за формулою: 
                                              N2 = N1α,                                                  (3.14) 
де α – коефіцієнт,що враховує роботу підприємства без вихідних та 
святкових днів (1,13) [28]. 
Розрахунок необхідної кількості персоналу наведено у таблиці 3.10. 
N2 = 1,62*1,13 = 1,8 = 2 кухаря  
Таким чином, для виконання виробничої програми овочевого цеху 
44 
ресторану італійської кухні на 130 місць необхідно по 2 кухарі в кожну зміну. 
 
Таблиця 3.10 – Розрахунок кухарів для овочевого цеху гриль-бару на 70 
місць 
Норма 
Кількість н/ф, Кількість 
Операція виробітку 
кг кухарів, осіб 
кг/зміна 
Картопля столова (механічне чищення) 78,70 510 0,14 
Картопля столова (ручне доочищання) 58,96 160 0,32 
Картопля столова(механічне нарізання) 58,96 160 0,32 
Морква столова(механічне чищення) 21,35 510 0,04 
Морква столова (ручне доочищання) 17,05 150 0,10 
Морква столова (механічне нарізання) 17,05 150 0,10 
Буряк столовий (механічне чищення) 51,04 510 0,09 
Буряк столовий (ручне доочищання) 40,07 300 0,12 
Буряк столовий (механічне нарізання) 40,07 300 0,12 
Цибуля ріпчаста (ручне чищення) 20,90 90 0,20 
Цибуля ріпчаста (ручне нарізання) 15,34 90 0,15 
Всього: 1,69 
 
Для раціональної організації технологічного процесу необхідно 
підібрати устаткування та визначити площу проектованого приміщення. 
Обґрунтування підбору механічного обладнання здійснюють, 
визначаючи коефіцієнт його використання (формула 3.16, 3.1).  
 
 η = t/T, (3.15) 
 
 t = Q/G, (3.16) 
 
де η – коефіцієнт використання механічного обладнання (0,1-0,6); 
t – тривалість роботи обладнання, год.; 
T – тривалість роботи цеху, год.;  
Q – кількість переробного продукту, кг; 
G – продуктивність машини, кг/год [16]. 
Для механічного чищення 151,09 кг коренеплодів Підбираємо 
картоплечистку МОК 150М продуктивністю 150 кг/год. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання: 
t = 151,09/150 = 1,01 год 
45 
Визначаємо коефіцієнт використання овочечистки. 
η = 1,01/8 = 0,13  
Оскільки коефіцієнт використання обладнання знаходиться в межах 
норми,то можна зробити висновок, що машина використовується ефективно, 
отже, необхідно встановити 1 картоплечистку МОК 150М продуктивністю 
150 кг/год. 
Для механічного нарізання 116,1 кг овочів підбираємо овочерізку CL-
40 продуктивністю 80 кг/год. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання за формулою 2.15: 
t = 116,1/80 = 1,45 год 
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює: 
η = 1,42/8 = 0,18 
Овочерізка використовується ефективно, адже коефіцієнт 
використанняобладнання знаходиться в межах норми. Встановлено одну 
машину.  
Для дотримання технологічного процесу обробки сировини необхідно 
здійснювати її миття. Для виконання даної операції використовують мийні 
ванни, продуктивність яких визначається через об’єм. 
Об’єм ванни мийної для миття продуктів визначається за формами: 
 
 V = [Q*(w+1)]/(k*), (3.17) 
 
  = Т*60/, (3.18) 
 
де V – об’єм ванни, дм3; 
Q – кількість сировини, що обробляється, кг; 
w – норма води на 1 кг продукту, дм3; 
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85) [16];  
 – оборотність мийної ванни, разів; 
Т – час роботи цеху, год.; 
 – тривалість циклу миття, хв, 
46 
Визначаємо кратність використання мийної ванни: 
 = 8*60/40 = 12 раз. 
Визначаємо об’єм мийної ванни: 
V = [151,09*(3+1)]/(0,85*12) = 59,3 дм3. 
Підбираємо мийну ванну ВМ-4, об’ємом 60 дм3 (габаритні розміри 
633х633х800 мм). 
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і 
рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів 
визначається за формулами: 
 
 n= L/Lст (3.19) 
 
 L = N1*1, (3.20) 
 
де L – розрахункова довжина столів для певної операції, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м; 
N1 – кількість працівників, одночасно зайнятих на виконанні 
технологічної операції, осіб; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
операції, м [16]. 
Розрахунки столів представлено в таблиці 3.11 
 
Таблиця 3.11 – Розрахунок виробничих столів для оснащення 
овочевого цеху гриль-бару на 70 місць 
К-ть Довжина Габаритні розміри, 
Довжина Марка К-ть 
Операція кухарів, на мм 
столу, м столу столів 
осіб операцію Довжина,l Ширина 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Доочищання 
1 0,7 1,25 СПК 840 840 1 
коренеплодів 
Нарізання 
1 1,25 1,25 СПСМ-1 1050 840 2 
овочів 
Чищення 
1 0,7 1,25 СПЛ 840 840 1 
цибулі 
Всього 4 столи 
 
47 
Враховуючи продуктивність цеху необхідно передбачити холодильну 
шафу для зберігання напівфабрикатів. Розрахунок холодильної шафи 
визначається за такою формулою: 
 
 Е = Q/, (3.21) 
 
де Е – об’єм камери холодильної шафи, дм3; 
Q – кількість сировини, що буде зберігатися (напівфабрикати – у 
розрахунку на 0,5 зміни, готова продукція – на 1-2 години), кг; 
 – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7 – 0,8) [16]. 
Протягом зміни у овочевому цеху планується виготовлення 131,42 кг 
овочевих напівфабрикатів. 
Визначаємо об’єм холодильної шафи:  
Е = 131,42*0,5/0,7 = 93,87 дм3. 
Для зберігання даної кількості сировини підбираємо холодильну шафу 
ШХ-071М, внутрішній об’єм такої шафи становить 0,71 м3, у кількості двох 
одиниць. 
Полощу овочевого цеху гриль-бару на 70 місць визначаємо 
використовуючи формули 3.9, 3.11 та 3.12. 
Розрахунок площі, яку займає обладнання овочевого цеху 
представлений в таблиці 3.12 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.12. 
Sц = 4,25/0,3 = 14 м2. 
Таблиця 3.12 – Розрахунок корисної площі овочевого цеху гриль-бару 
на 70 місць 
К-ть Габаритні розміри, м Сумарна 
Вид обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Шафа холодильна ШХ-71М 2 0,65 0,53 0,69 
Стіл виробничий СПСМ-1 2 1,05 0,84 1,76 
Стіл для доочистки 
СПК 1 0,84 0,84 0,7 
коренеплодів 
Стіл для чищення цибулі СПЛ 1 0,84 0,84 0,7 
Разом 4,25 
 
48 
Як видно із розрахунків, площа овочевого цеху гриль-бару на 70 місць 
повинна становити не менше 14 м2. 
Проектування м'ясо-рибного цеху здійснюємо аналогічно. Виробнича 
програма м'ясо-рибного цеху проектованого підприємства наведена у 
таблиці 3.13. 
 
Таблиця 3.13 – Виробнича програма м'ясо-рибного цеху гриль-бару на 
70 місць 
Назва (вид) напівфабрикату Кількість н/ф,кг 
М’ясні напівфабрикати (порційні та дрібношматкові) 130,47 
Рибні напівфабрикати (порційні та дрібношматкові) 50,62 
 
Розрахунок необхідної кількості персоналу, здійснений за формулами 
3.13 та 3.14, наведено у таблиці 3.14. Норма виробітку взята як середнє 
арифметичне норми виробітку порційних та дрібно шматкових 
напівфабрикатів із риби та м’яса. 
 
Таблиця 3.14 – Розрахунок кухарів для м'ясо-рибного цеху гриль-бару 
на 70 місць 
Норма 
Кількість н/ф, Кількість 
Операція виробітку 
кг кухарів, осіб 
кг/зміна 
Виготовлення м’ясних напівфабрикатів 130,47 137,5 0,83 
Виготовлення рибних напівфабрикатів 50,62 135 0,33 
Всього: 1,16 
Явочна чисельність 1,3 
 
Отже, виходячи з даних таблиці 3.14, для виконання виробничої 
програми м'ясо-рибного цеху гриль-бару на 70 місць необхідно по 2 кухарі на 
кожну зміну. 
Визначаємо кратність використання мийної ванни для обробки рибної 
продукції: 
 = 8*60/40 = 12 раз. 
Визначаємо об’єм мийної ванни для обробки рибної продукції: 
49 
V = [90,51*(2+1)]/(0,85*12) = 26,6 дм3. 
Визначаємо кратність використання мийної ванни для обробки м’ясної 
продукції: 
 = 8*60/40 = 12 раз. 
Визначаємо об’єм мийної ванни для обробки м’ясної продукції: 
V = [168,44*(2+1)]/(0,85*12) = 49,5 дм3. 
Підбираємо мийну ванну ВМ-4, об’ємом 60 дм3 (габаритні розміри 
633х633х800 мм) у кількості 2 одиниці. 
Підбір виробничих столів представлено в таблиці 3.15 
 
Таблиця 3.15 – Розрахунок виробничих столів м’ясо-рибного цеху 
гриль-бару на 70 місць 
К-ть Довжина Габаритні розміри, 
Довжина Марка К-ть 
Операція кухарів, на мм 
столу, м столу столів 
осіб операцію Довжина,l Ширина 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Нарізання 
1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 2 
м’ясних н/ф 
Нарізання 
1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
рибних н/ф 
Всього: 3 столи 
 
Протягом зміни у м'ясо-рибному цеху планується виготовлення 
50,62 кг рибних напівфабрикатів та 129,44 кг м’ясних. 
Визначаємо об’єм холодильної шафи для зберігання напівфабрикатів з 
риби:  
Е = 50,62*0,5/0,7 = 36 дм3. 
Для зберігання даної кількості напівфабрикатів підбираємо холодильну 
шафу ШХ-071М. 
Визначаємо об’єм холодильної шафи для зберігання м’ясних 
напівфабрикатів:  
Е = 129,44*0,5/0,7 = 92,5 дм3. 
 
Для зберігання даної кількості напівфабрикатів підбираємо дві 
50 
холодильні шафи ШХ-071М. 
Розрахунок площі, яку займає обладнання м'ясо-рибного цеху 
представлений в таблиці 3.16. 
 
Таблиця 3.16 – Розрахунок корисної площі м'ясо-рибного цеху гриль-
бару на 70 місць 
К-ть Габаритні розміри, м 
Вид обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 2 0,63 0,63 0,8 
Шафа 
ШХ-71М 3 0,65 0,53 1,0 
холодильна 
Стіл виробничий СПСМ-1 2 1,05 0,84 1,76 
Стіл виробничий СПСМ-3 1 1,26 0,84 1,05 
Разом 4,61 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.12. 
Sц = 4,61/0,3 = 15,4 м2. 
Як видно із розрахунків, площа м'ясо-рибного цеху гриль-бару на 70 
місць повинна становити не менше 15,4 м2. 
Розрахунок доготівельних цехів базується на основі виробничої 
програми цеху (для холодного та гарячого відділень) та з урахуванням 
графіку погодинної реалізації страв (для гарячого відділення). 
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху 
складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона 
включає в себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються 
в залах. Виробнича програма представлена в таблиці 3.17. 
 
Таблиця 3.17 – Виробнича програма холодного відділення гриль-бару 
на 70 місць 
№ Вихід 1 Кількість 
Назва страви 
п/п порції,гр. порцій 
1 2 3 4 
1 Овочеве «Асорті» 150 100 
2 Карпаччо з буряків з чорносливом 150 81 
3 Паштет із буряків 150 75 
4 Спронгроли з яблук, овочів та твердого сиру 100 85 
5 Закуска з баклажанів  100 51 
51 
Продовження таблиці 3.17 
1 2 3 4 
6 Паштет з печінки з морквою 150 78 
7 Карпаччо з риби 130 220 
8 Мітболи зі свинини і запеченого часнику 150 190 
9 Рулетики підкопчені 160 155 
10 Короп з медовим соусов і травами 150 245 
11 Пудинг морквяно-сирний 180 25 
12 Повидлянка  150 30 
13 Конфі з горобини 200 30 
14 Грушевий пудинг 100 25 
 
Чисельність кухарів доготівельного знаходимо за формулою:  
n×а×100
N = ,                                                           (3.23) 
3600× Т× λ
де, n – Кількість виробів за зміну; 
λ – Коефіцієнт продуктивності праці (1,14) [28];  
Т – Тривалість робочого дня кухаря, год.  
а – Коефіцієнт  трудомісткості [28]. 
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.18. 
 
Таблиця 3.18 – Кількість кухарів в холодного відділення гриль-бару на 
70 місць 
К-ть за Коефіцієнт  К-ть 
№ Назва виробу 
зміну трудомісткості кухарів 
1 Овочеве «Асорті» 100 1,1 0,3 
2 Карпаччо з буряків з чорносливом 81 0,9 0,2 
3 Паштет із буряків 75 0,9 0,2 
Спронгроли з яблук, овочів та 
4 85 0,9 0,2 
твердого сиру 
5 Закуска з баклажанів  51 0,6 0,1 
6 Паштет з печінки з морквою 78 0,3 0,1 
7 Карпаччо з риби 220 1,2 0,8 
Мітболи зі свинини і запеченого 
8 190 1 0,6 
часнику 
9 Рулетики підкопчені 155 0,5 0,2 
10 Короп з медовим соусов і травами 245 0,8 0,6 
11 Пудинг морквяно-сирний 25 0,2 0,01 
12 Повидлянка  30 2 0,1 
13 Конфі з горобини 30 1,2 0,07 
14 Грушевий пудинг 25 0,5 0,05 
Всього: 4 кухарі 
 
52 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
Nзаг.= ∑N×L ,                                            (3.24) 
де N– кількість кухарів ;  
L – коефіцієнт продуктивності праці [28]. 
Nзаг.=  4 × 1,13 = 5 кухарів 
Для холодного відділення в доготівельний цех гриль-бару на 70 місць 
для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну  ванну  
ВМ–4 (габаритні розміри мм. 633х633х800) 
Кількість виробничих столів визначається за формулою: 
L = N1× 1,                                                (3.25) 
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на 
виконанні технологічної операції, чол.; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
операції, м [28]; 
n= L/Lст,                                                    (3.26) 
де L – розрахункова довжина столів, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м [28]. 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.19 
 
Таблиця 3.19 – Розрахунок виробничих столів 
Габаритні 
К-ть Довжин
Довжи- Марка розміри,мм К-ть 
Операція кухарів, а на 1 
на столу столу столів 
осіб перацію Довжина Ширина 
Приготуванн
я заливних 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
страв 
Нарізання 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
вареної риби 
Оформлення 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
страв 
Інше 2 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2 
Всього:         5                                                                                                                              
 
Холодильні шафи предназначені для зберігання швидко псувних  
53 
продуктів та напівфабрикатів. Розрахунок холодильної шафи визначається за 
такою формулою 3.21: 
В холодильній шафі буде зберігатися 123,7 кг  готової продукції.  
123,7
Е =  = 176,7 кг. 
0,7
Одже потрібно взяти холодильну шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм 
такої шафи становить 0,71 м3, температура в охолоджуваному об’ємі 0 – 8Со. 
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого 
в даних приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховують як суму 
площ, що займає встановлене обладнання в даному приміщенні за формулою 
3.22 (таблиця 3.20). 
 
Таблиця 3.20 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному 
відділенні гриль-бару на 70 місць 
К-ть Габаритні розміри 
Обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3 
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17 
Всього 5,63 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.23: 
Sц =  5,63/ 0,3 =  18,8 м2. 
На основі виробничої програми проектованого закладу розробляємо 
виробничу программу гарячого відділення в доготівельному цеху. 
У гарячому відділені гриль-бару здійснюватиметься приготування 
різних видів кулінарної продукції. 
Виробнича програма гарячого відділення складається на підставі 
планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі 
страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах.  
Крім того в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для 
холодного цеху. Дані розрахунків занесені до таблиці 3.21. 
54 
Таблиця 3.21 – Виробнича програма гарячого відділення гриль-бару на 
70 місць 
№ Вихід 1 Кількість 
Назва страви 
п/п порції, г порцій 
1 Фішболи 100 163 
2 Закуска з птиці та овочів 60 125 
3 Рибний бульйон 300 37 
4 Гаспаччо  250 37 
5 Мінестроне з буряком 300 37 
6 Овочево-грибний суп-пюре 300 38 
7 Риба тушкована з соусом болоньєзе 250 135 
8 Томати фаршировані компресованою рибою 250 130 
9 Рибний кіш 165 131 
10 Котлета парова з овочами 290 85 
11 М'ясо хрустке 310 100 
12 Крученики фаршировані гречаною кашою і грибами 200 75 
13 Рулети м’ясні 250 80 
14 М'ясо в горщиках 250 80 
15 Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 75 
16 Нратен з картоплі 330 50 
17 Котлета натуральна січена з гарніром 290 49 
18 Кіш із сиром 230 40 
19 Штрудель з яблуками 180 50 
20 Крепи на кислому молоці 170 25 
21 Панкейки з яблуками 180 50 
22 Равіоллі яблучні 170 55 
 
Дані розрахунків чисельності кухарів гарячого відділення наведені в 
таблиці 3.22. 
 
Таблиця 3.22 – Кількість кухарів  гарячого відділення гриль-бару на 70 
місць 
Коефіцієнт 
Найменув. Страв Вихід г. К-ть страв К-ть кухарів 
трудомісткості 
1 2 3 4 5 
Фішболи 100 163 0,4 0,2 
Закуска з птиці та овочів 60 125 0,7 0,3 
Рибний бульйон 300 37 1,8 0,2 
Гаспаччо  250 37 1,3 0,1 
Мінестроне з буряком 300 37 1,2 0,1 
Овочево-грибний суп-пюре 300 38 1,5 0,2 
Риба тушкована з соусом 
250 135 1,5 0,2 
болоньєзе 
Томати фаршировані 
250 130 1,3 0,6 
компресованою рибою 
55 
Продовження таблиці 3.22 
1 2 3 4 5 
Рибний кіш 165 131 1,1 0,4 
Котлета парова з овочами 290 85 0,6 0,1 
М'ясо хрустке 310 100 1,1 0,3 
Крученики фаршировані 
200 75 0,8 0,2 
гречаною кашою і грибами 
Рулети м’ясні 250 80 0,8 0,2 
М'ясо в горщиках 250 80 1,3 0,3 
Свинина тушкована з 
290 75 1,2 0,3 
капустою і яблуками 
Гратен з картоплі 330 50 1 0,2 
Котлета натуральна січена з 
290 49 0,4 0,1 
гарніром 
Кіш із сиром 230 40 0,8 0,1 
Штрудель з яблуками 180 50 0,7 0,1 
Крепи на кислому молоці 170 25 1 0,1 
Панкейки з яблуками 180 50 0,8 0,1 
Равіоллі яблучні 170 55 0,4 0,1 
Всього 4,5 
 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою 2.26: 
Nзаг.=  4,5 × 1,14 =  6 кухарів 
В гаряче відділення доготівельного цеху гриль-бару на 70 місць для 
миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 
(габаритні розміри мм. 633:633:800). 
Кількість виробничих столів визначається за аналогічно до 
заготівельних цехів. Розрахунки столів представлені в таблиці 3.23. 
 
Таблиця 3.23 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення 
гриль-бару на 70 місць 
Довжина Габаритні 
Найменування К-ть Довжина Марка 
на 1 розміри, мм Кількість 
операції кухарів столу столу столів 
операцію довжина ширина 
Різка на 
порції вареної 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 3 
риби і м’яса 
Інші операції 4 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 4 
Всього 7 
 
Харчо-варильне обладнання розраховується відповідно до графіка 
56 
погодинної реалізації страв на 1-2 години найбільшого завантаження 
торгового залу.  
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження 
залу, виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції. 
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають 
за формулою: 
nгод. = n × Кгод. ,                                             (3.27) 
де, n  –  кількість страв, що реалізують за день; 
Кгод.  –  коефіцієнт перерахування для цієї години 
Nгод.
Кгод. =  ,                                                   (3.28) 
 N
де, Nгод. – кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за 
годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).  
Графік погодинної реалізації страв наведений у додатку А 
Один з основних видів жарової апаратури гарячого відділу в 
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить 
віж типу підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня 
оснащеності гарячого відділу другими видами теплового обладнання. Розмір 
жарової поверхні плити для приготування страв данного виду розраховують 
на найбільш загружену годину роботи за формулою: 
                                      Fж.п = pfԏ/60,                                                 (3.29) 
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного 
виду за розрахунковий час; 
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2; 
ԏ – тривалість теплової обробки, хв. 
Розрахунок загальної площі посуду для ковбаси з риби: 
Fж.п = 1× 0,0468 × 20 / 60 = 0,0156 м2 (для смажених страв); 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно (таблиця 3.24). 
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ, 
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за 
формулою: 
57 
                                      Fo = F1 + F2 +….. + Fn,                                    (3.30) 
Fo = 0,0156 + 0,295 + 0,1386 + 0,1386 +  0,1386 +  0,1386 + 0,0924 +  
+ 0,125 + 0,0275 + 0,275 + 0,0693 + 0,0729 + 0,0924 + 0,0156 + 0, 0165 + 0,0117 
= 1,774 м2 
Розраховуємо харчо-варильне обладнання гарячого відділення 
доготівельного гриль-бару. Розрахунки представлені в таблиці 3.24 
 
Таблиця 3.24 – Харчо-варильне обладнання гарячого відділення гриль-
бару на 70 місць 
Загальна 
Страва площа 
посуду 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Фішболи 7 сковорода 8 1 20 0,0468 0,0156 
Закуска з птиці та 
8 сковорода 7 2 25 0,0708 0,0295 
овочів 
Рибний бульйон 60 котел 15 4 90 0,0924 0,1386 
Гаспаччо  19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1386 
Мінестроне з буряком 19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368 
Овочево-грибний суп-
21 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368 
пюре 
Риба тушкована з 
12 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,0924 
соусом болоньєзе 
Томати фаршировані 
16 сковорідка 10 2 60 0,125 0,125 
рибою 
Рибний кіш 14 сковорідка 6 3 25 0,0661 0,0275 
Котлета парова з 
26 сковорідка 6 5 25 0,0661 0,0275 
овочами 
М'ясо хрустке 24 кастрюля 15 2 45 0,0924 0,0693 
Крученики 
24 сковорідка 10 3 35 0,125 0,0729 
фаршировані  
Рулети м’ясні 24 кастрюля 15 2 60 0,0924 0,0924 
М'ясо в горщиках 8 сковорідка 8 1 20 0,0468 0,0156 
Свинина тушкована з 
5 сковорідка 6 1 15 0,0661 0,0165 
капустою і яблуками 
Крепи на кислому 
8 сковорідка 8 1 15 0,0468 0,0117 
молоці 
Всього  1,774 
 
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30 % більше 
К-ть страв на 
год. Макс. 
Вид 
наплитного 
посуду 
Місткість 
посуду порц. л. 
К-ть одиниць 
посуду 
Тривалість 
теплової 
обробки 
Площа яку 
займає 1 од. 
посуду 
58 
розрахункової (1,77), що дозволяє врахувати прилягання посуду а також 
дрібні, не включені в розрахунок операції. Для гарячого відділення в 
доготівельний цех потрібно 4 електричних плит з духовою шафою ПЕД-4, 
площа однієї плити становить 0,48 м2. 
Розрахунок корисної площі гарячого відділення доготівельного цеху 
представлений в таблиці 3.25  
 
Таблиця 3.25 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому 
відділення доготівельного цеху  
К-ть Габаритні розміри Сумарна 
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Плити електричні з 
ПЕД-4 4 0,93 0,7 2,6 
духовою шафою 
Столи виробничі: СПСМ -5 3 1,47 0,84 3,7 
Столи виробничі: СПСМ -3 4 1,26 0,84 4,2 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Разом     10,9 
 
Загальну площу цеху: 
Sц = 10,9 / 0,4 = 27,3 м2 
 
3.2 Проєктування сервісної діяльності гриль-бару на 70 місць 
 
До торгівельних приміщень гриль-бару на 70 місць входитимуть: 
– торгівельний зал; 
– гардероб; 
– чоловіча та жіноча туалетні кімнати. 
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо 
формулу: 
Sторг.залу = S1 × n,                                        (3.31) 
де, S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце [33]; 
n – кількість місць у залі [33]. 
59 
 Визначаємо площу торгівельної зали: 
S 2
торг.залу = 2,2 × 70 = 154 м  
Площа гардеробу становитиме 9 м2. 
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча 
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м2, чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м2, 
та приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м2, в жіночому – 4,5м2. 
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься часткове 
обслуговування офіціантами та спосіб подачі страв «в стіл». При цьому 
способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому 
участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному 
обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві. 
Для бенкетних столів страви гарнірують у багато порційних тарелях та 
іншому посуді. До кожної тарілки кладуться столові прибори (столова ложка 
та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі 
накладають страви у свої тарілки [45] . 
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі 
обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і праці 
офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість 
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової 
продукції. 
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані італійської 
кухні визначаємо за формулою [33]: 
P
Nоф =  ,                                           (3.32) 
N1
де, Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, 
осіб; 
P – місткість зали, місць; 
N1 – чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант  
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу: 
70
Nоф=  = 8 офіціантів 
9
60 
Одже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам 
знадобиться 8 офіціантів в одну зміну. 
Адміністративне приміщення (офіс) – нежитлове приміщення, що 
належить суб'єкту господарювання на правах власності або оренди, в якому 
розташовується його виконавчий орган (директор, правління тощо), та має 
певну адресу, через яку може здійснюватися поштовий зв'язок. 
Адміністративні приміщення проектують виходячи з нормативу 6м2 на 
1 працівника для робочого місця обладнаного комп'ютером та 4 м2 – для 
робочого місця без нього.  
При проектуванні нового, реконструкції функціонуючого підприємства 
або виробничого підрозділу (цеху, дільниці) часто необхідно визначати 
площу адміністративних і побутових приміщень. 
До приміщень адміністративно-побутового призначення, відповідно до 
додатку К [3]  відносяться кабінет директора; бухгалтерія;  кабінет завідувача 
виробництвом; 
Відповідно до додатку Л [3]  визначаємо мінімальну площу службово-
побутових приміщень: 
S 2 
прим = 53 + 100 × 0,4 = 93  м
де, Sприм – приміщення адміністративно-побутового призначення в 
гриль-бару на 70 місць. 
У складі адміністративних приміщень слід передбачати приміщення 
замовників, які включають зону для розміщення співробітників, що 
оформлюють замовлення і виконують грошові операції, зону продажу 
запасних частин, автоприналежностей, інструменту і автокосметики і 
автоматичні камери схову особистих речей замовників.  
 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю гриль-бару 
на 70 місць 
 
Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного 
61 
господарства населенню, умовно можна поділити на основні й додаткові [51]. 
До основних належать послуги з виготовлення продукції власного 
виробництва, її реалізації та організації споживання готових страв і 
кулінарних виробів здебільшого у залах підприємства. Зміст цих робіт 
входить до переліку службових обов'язків відповідних категорій робітників 
галузі. 
Основне призначення додаткових послуг полягає у більш повному 
задоволенні попиту населення на різні види обслуговування та збільшенні на 
цій основі обсягу товарообігу. Додаткові послуги, які можуть надавати 
підприємства харчування, класифікуються за різними ознаками. Залежно від 
функціонального призначення їх поділяють на послуги з виробництва 
кулінарної продукції, и реалізації та організації споживання, 
Додаткові послуги, пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, 
полягають у виготовленні продукції на замовлення населення, приготування 
кухарем страв вдома із сировини замовника і т. ін. 
Послуги з реалізації не мають конкретної матеріальної форми і 
здійснюються у вигляді приймання попереднього замовлення на 
виготовлення продукції чи обслуговування бенкету, продажу сувенірів, квітів 
тощо. 
Основне призначення послуг з організації споживання – створення  
максимальних зручностей у процесі споживання кулінарної продукції. До 
цих послуг відносять доставляння продукції на робочі місця та додому, 
обслуговування бенкетів, організацію святкових заходів удома із 
сервіруванням столу, обслуговування нарад, семінарів, вечорів відпочинку 
поза підприємствами харчування. 
Обсяг і види додаткових послуг залежать від типу підприємства, його 
матеріально-технічної бази, чисельності й кваліфікаційного складу 
робітників, попиту споживачів. Підприємства ресторанного господарства 
можуть надавати як платні, так і безкоштовні додаткові послуги. 
До платних відносять ті види послуг, надання яких пов'язано з 
62 
додатковими матеріальними й трудовими витратами. Безкоштовні послуги не 
потребують особливих витрат. Вони поєднуються з основними функціями 
підприємства і не відволікають робітників від виконання прямих службових 
обов'язків. 
Основним видом послуг, який має широке розповсюдження, є 
обслуговування весіль, бенкетів з нагоди ювілеїв, днів народження, 
обрядових заходів тощо. Даний вид послуг включає повне обслуговування – 
споживач замовляє кулінарну продукцію та алкогольні напої на визначену 
суму. Йому надаються необхідний посуд, послуги з порціювання; 
приготування кулінарної продукції із сировини замовника; здаються в оренду 
зали, надаються столова білизна, посуд, прибори, послуги офіціантів [50]. 
Інша група послуг пов'язана з обслуговуванням вдома: послуги кухаря 
з приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів із сировини 
замовника; послуги офіціантів із сервірування святкового столу й організації 
обслуговування урочистих заходів; послуги мийника посуду; консультації 
спеціалістів із приготування бенкетних страв і сервірування святкового 
столу; прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю. 
Значним попитом користується такий вид послуг, як попереднє 
замовлення на виготовлення тортів, пирогів до свят, весільних короваїв, 
напівфабрикатів, готових кулінарних виробів. 
Актуальною є організація виставок-продаж кулінарних і кондитерських 
виробів до свят, у місцях відпочинку, під час проведення різноманітних 
заходів. Такі виставки організовуються, як правило, не в залах підприємств 
ресторанного господарства, а на вулицях, майданчиках, у спеціальних 
павільйонах. При цьому необхідно звернути увагу на різноманітний 
асортимент кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів з 
метою задоволення попиту будь-якого споживача; оригінальне привабливе 
оздоблення виробів, що реалізуються; невелику масу та відповідну ціну 
одиниці продукції; створення умов для зручного споживання продукції – 
наявність  посуду разового користування, серветок, пакувальних матеріалів; 
63 
забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов зберігання та реалізації 
продукції; наявність відповідного інвентарю. 
Перелік інших послуг може бути таким: консультації фахівців з питань 
кулінарії та організації обслуговування; організація школи молодої 
господині; виклик таксі на замовлення відвідувача; реалізація  квітів; 
установлення у вестибулі телефонів-автоматів, у тому числі міжміських. 
Додаткові послуги, які надають ресторани, поділяються на три групи: 
– з реалізації та організації споживання продукції та послуг; 
– зі створення зручностей для споживачів; 
– з організації дозвілля.  
До першої групи  входить: 
– організація обслуговування святкових та ділових зустрічей поза 
межами ресторану (кейтерингові послуги); 
– доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та 
обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в 
номері готелю, на транспорті тощо; 
До другої групи можна віднести: 
– бронювання місць у залі ресторану онлайн; 
– гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього 
одягу, сумок тощо); 
– прийом для розрахунку кредитних карток тощо. 
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може 
бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека  
тощо [27]. 
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому 
функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не 
лише доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним його видом. 
Завдяки цьому закладу харчування створюються додаткові зручності: 
можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів. 
Механізм управління підприємствами ресторанного господарства 
64 
формується під впливом загальних особливостей і закономірностей розвитку 
ринкової економіки. Водночас цей механізм визначається такими 
особливостями діяльності підприємств, як переважання малих і середніх 
підприємств у структурі галузі та швидкість обертання капіталу; чутливість 
до ринкової інфраструктури; індивідуальність і нестандартність технологій 
виробництва продукції та послуг; динамічність організаційних форм і 
структур управління. 
Підприємство ресторанного господарства складатиметься з виробничих 
структурних підрозділів (виробництв, цехів, відділень, дільниць, бригад, 
бюро, лабораторій тощо), а також функціональних структурних підрозділів 
апарату управління (управлінь, відділів, служб тощо). 
Для ефективної роботи ресторану обрана лінійно-функціональна 
організаційна структура. Загальний метод подання структури ресторану – це 
організаційна схема, тобто схема взаємин підрозділів. Вона показує 
розташування кожної служби і посади в загальній організації ресторану та 
ілюструє розподіл повноважень і обов'язків [29]. 
Організаційна структура управління забезпечує стабільність 
функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно 
працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів.  
Процес керування рестораном являє собою сукупність взаємозв'язків і 
дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої 
сили, матеріальних і фінансових ресурсів. 
Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства поділений 
на адміністрацію і персонал.  
Адміністрація – група посадових осіб на чолі з директором ресторану. 
Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми 
обов'язками й правами [26]. 
Структура апарату керування й чисельність адміністративно-
управлінського персоналу підприємства залежать від його потужності, умов 
роботи, класу і т.д. Уся діяльність управлінського апарата спрямована на 
65 
безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану. 
До адміністрації відносять: 
– керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони 
приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за 
результати роботи підприємства; 
– спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів 
управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; 
це співробітники, які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, 
технологів тощо; 
– технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і 
виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на: 
– робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них 
відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо; 
– робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить 
контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому 
стані, готують продукцію до подачі тощо. 
Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості 
наданих послуг. 
Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і 
відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій. Структура 
керування рестораном – сукупність і співпідпорядкованість взаємозалежних 
організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції [14]. 
Відповідальна роль у керуванні підприємством належить завідувачеві 
виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу 
виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних 
технологій, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через 
начальників цехів керує ними. При бесцеховой структурі він керує окремими 
ділянками через бригадирів. Завідувач виробництвом відноситься до 
керуючого складу і підпорядковується безпосередньо директору  
(рисунок 3.2). 
66 
 
Директор 
Охоронець 
 
 
Зав ідувач Менеджер по Адміністратор Головний 
виробництвом 
 закупівлі залу бухгалтер 
 
Куха р Офіціант 
 Вантажник Бухгалтер  
 Бармен 
Посудомийка 
Прибиральник 
Рисунок 3.2 – Структура управління гриль-бару на70 місць 
 
Важливу роль в управлінні рестораном відіграє менеджер та 
метрдотель (адміністратор), що несе відповідальність за роботу 
обслуговуючого персоналу (контролює зовнішній вид персоналу, проводить 
інструктаж, здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для 
працівників залу тощо). 
Штатний розпис – це організаційно-розпорядчий документ, що 
відображає структуру компанії, чисельність відділів, співробітників, а також 
розмір їхньої заробітної плати. Наявність правильно оформленого штатного 
розпису на підприємстві є запорукою уникнути непорозуміння з 
представниками контролюючих органів. 
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64 
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно 
визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, 
штатний розпис. 
Штатний розпис затверджується наказом керівника підприємства, який 
складають у довільній формі. Головне, що має бути вказане в наказі, – це    
дата, з якою передбачено введення в дію штатного розпису. Вона може 
67 
відрізнятися від дати видання наказу або збігатися з нею. «Заднім числом» 
ввести в дію штатний розпис не можна – це  єдине обмеження [37].  
Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в 
канцелярії, а копії прямують у відділ кадрів для набору працівників і 
складання звітів, та в бухгалтерію – для  нарахування зарплати. 
Штатний розпис для проєктованогоо підприємства наведений в 
таблиц 3.26. 
 
Таблиця 3.26 – Штатний розпис працівників гриль-бару на 70 місць 
Фонд оплати 
Назва структурного Кількість Посадовий праці за місяць 
№ 
підрозділу та посад штатних посад оклад (грн.) за посадовими 
окладами (грн.) 
1 Директор 1 12825 12825 
2 Головний бухгалтер 1 10500 10500 
3 Бухгалтер 1 9000 9000 
4 Менеджер із закупівель 1 9000 9000 
5 Адміністратор залу 2 8670 17340 
6 Завідувач виробництвом 1 9750 9750 
7 Кухар 30 8250 247500 
8 Офіціант 16 7020 112320 
9 Посудомийка 2 6450 12900 
10 Гардеробник 2 6450 12900 
11 Вантажник 2 6450 12900 
12 Прибиральниця 2 6450 12900 
13 Охоронець 2 8550 17100 
14 Бармен 2 6750 13500 
Всього 64 116115 510435 
 
Директор відповідає за організацію виробничої, торгової не фінансової 
діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, 
приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює 
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в 
залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням 
матеріальних цінностей. Директор ресторану складає договори з 
постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює 
своєчасність доставки та якість продукції, створює умови для збереження 
товарно-матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок 
підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також 
68 
дотриманням всіх правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної 
безпеки. 
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і 
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації. 
Очолювана головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним 
структурним підрозділом і не повинна входити до складу будь-якого іншого 
підрозділу або служби [40]. 
Основне завдання головного бухгалтера – здійснення в організації 
бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації, 
підготовка звітності та контроль за економним використанням матеріальних, 
трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності організації 
Коло обов'язків головного бухгалтера встановлюється нормативними 
правовими актами, трудовим договором, а також посадовою інструкцією. 
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне 
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів, 
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого 
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує 
готівку в банку. 
Менеджер з постачання повинен знати: 
‒ постанови, розпорядження, накази вищестоящих органів, нормативні 
та інші керівні документи, а також документи які стосуються використання 
матеріальних ресурсів; 
‒ основи організації матеріально-технічного забезпечення і принципи 
організації розвантажувально-завантажувальних робіт; 
‒ цінові і асортиментні пропозиції конкурентів; 
‒ принципи сезонної товарної, цінової політики постачальників; 
‒ правила і порядок оформлення і відправки вантажів; 
‒ вимоги до оформлення документів на отримані і відправлені вантажі; 
‒ організаційну структуру управління підприємством; 
‒ правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства; 
69 
‒ норми і вимоги з охорони праці, протипожежної безпеки і 
виробничої санітарії.  
При замовленні товарів керуватися принципом максимальної 
ефективності використання доручених коштів. Знати і задовольняти потреби 
споживачів продукції. Використовувати особисті зв’язки з головними 
контрагентами для отримання інформації про їхній попит щодо продукції 
підприємства. Знати представників виробництва і отримувати інформацію від 
торгових відділів про нову продукцію, ціни. Узгоджувати плани замовлень, 
поточну роботу з фінансовим відділом підприємства. Володіти точною 
інформацією про стан фінансових зобов’язань підприємства перед 
постачальниками.Використовувати можливості зменшення витрат при 
транспортуванні і збільшення націнки на продукцію.Створювати умови для 
ефективного виконання роботи відділом, планувати ефективну роботу 
відділу. Вимагати від працівників відділу оптимального використання 
робочого часу, організованості, виконання поставлених перед ними завдань. 
Розширювати власні знання щодо виходу на ринок нових виробників. 
Поновлювати свої знання і проводити навчання працівників відділу щодо 
цінової і асортиментної пропозиції всіх виробників з якими працює 
підприємство. Щомісяця (1-го числа) подавати керівнику підприємства план 
оплати на місяць наперед. Організовувати систему ціноутворення. 
Контролювати об’єми залишків і ефективно регулювати ціну на остаточний 
товар (розпродаж). 
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес, 
під його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур 
блюд, він повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології 
приготування страв та санітарних норм [41]. Він має право розставляти 
працівників кухні відповідно до вимогами виробництва та їх кваліфікацією і 
в разі необхідності переміщати працівників в межах виробництва. Завідувач 
виробництвом щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів, 
здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів і їх 
відповідності рецептурою. Завідувач виробництвом відповідає за своєчасне 
70 
постачання виробництва I сировиною, інструментами та інвентарем. 
Адміністратор залу (Метердотель) протягом дня перебуває в залі, керує 
роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, 
чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Метрдотель також 
керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед відкриттям 
ресторану він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, 
перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Метрдотель 
організовує роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу, 
закріплює за ними для обслуговування певний ділянку роботи (3-4 столика). 
Організовує чіткий зв'язок виробництва і торгового залу. Спостерігає за 
правильністю відпустки готових страв та їх оформленням. Контролює 
розрахунок офіціантів з відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил 
обслуговування відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від 
роботи, доповівши про ці порушення директору [42]. 
Бармен це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до 
правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, 
приймає і виконує їх замовлення. Два принципових стимули, які мотивують 
його поведінку, – це рентабельність бару і задоволення споживача. 
Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і 
обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен 
контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару. 
Вантажник приймається на роботу і звільняється від виконуваної 
роботи наказом директора (керівника підприємства). 
Вантажник безпосередньо підпорядковується завідуючому складом. 
У своїй роботі вантажник керується нормативно-правовими і 
законодавчими актами України та цією посадовою інструкцією. 
На посаду вантажника може бути прийнятий працівник із загальною 
середньою освітою без пред’явлення вимог до стажу роботи. 
Вантажник повинен знати: 
– номенклатуру виробів що відпускаються зі складу; 
– організацію вантажно-розвантажувальних робіт; 
71 
– умови перевезення, складування, перенесення вантажів; 
– форми документів на прийом і відправлення вантажів; 
– розташування складів і місць навантаження і розвантаження 
вантажів; 
– порядок прийому і здавання вантажів; 
– допустимі габарити при навантаженні вантажів на автомашини, при 
навантаженні вантажів із залізничних вагонів і укладанні їх у штабель; 
– правила навантаження і розвантаження вантажів; 
– застосування навантажувально-розвантажувальних пристроїв; 
– правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства; 
– норми і вимоги охорони праці, протипожежної безпеки і виробничої 
санітарії. 
Охоронець відноситься до категорії технічних виконавців. Охоронець 
призначається на посаду і звільняється від посади в установленому порядку 
чинним трудовим законодавством наказом директора підприємства за 
поданням начальника служби безпеки. Несе службу по охороні об'єктів і 
матеріальних цінностей. 
Охорона здійснює перевірку документів у осіб, що проходять на об'єкт 
( що виходять з об'єкту), що охороняється  і контроль за ввезенням і вивозом 
(винесенням) матеріальних цінностей. Проводить огляд речей, а також 
особистий огляд робітників та службовців. Здійснює контроль за роботою 
встановлених на підприємстві приладів охоронної й охоронно-пожежної 
сигналізації. Повідомляє про їхнє спрацьовування начальнику караулу 
(сторожової групи), черговому по об'єкту, а при необхідності – в орган 
внутрішніх  справ або в пожежну частину. З'ясовує причини спрацьовування 
сигналізації і вживає заходів до затримання порушників або ліквідації 
пожежі. Приймає під охорону від матеріально відповідальних осіб обладнані 
сигналізацією відособлені приміщення.  При оголошенні тривоги на об'єкті, 
що охороняється, перекриває контрольно-пропускний пункт, випуск 
(впускання) з об'єкту (на об'єкт) всіх осіб проводить тільки з дозволу 
начальника сторожової групи (чергового по об'єкту). Скоює  дії по 
72 
попередженню і припиненню правопорушень на об'єктах, що охороняються. 
Здійснює затримання осіб, що намагаються незаконно вивезти (винести) 
матеріальні цінності з об'єкту, що охороняється, або підозрюваних у 
здійсненні правопорушень, і супровід їх у караульне приміщення або 
відділення міліції. Контролює роботу приладів охоронної й охоронно-
пожежної сигналізації, встановлених на об'єктах, що охороняються. 
Гардеробник – той, хто працює в гардеробі , приймаючи на зберігання і 
видаючи одяг. Переміщує матеріальні цінності до місць зберігання вручну 
або за допомогою штабелерів та інших механізмів з розкладанням 
(сортуванням) їх за видами, якістю, призначенням та іншими ознаками. 
Керує роботою вантажників під час навантаження, вивантаження вантажів і 
розташування їх усередині складу. Комплектує партії матеріальних цінностей 
за заявками споживачів. Підтримує порядок та належний протипожежний і 
санітарний стан на закріпленій території. 
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції 
на основі вимог стандарту, кваліфікації і посад з урахуванням особливостей 
даного ресторану [54]. 
Обслуговуючий персонал ресторану – кухаря, метрдотель 
(адміністратор залу), офіціанти, а також гардеробники, прибиральники – 
повинні виконувати наступні загальні вимоги: 
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану; 
– знати та дотримуватися посадові інструкції; 
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування 
відвідувачів; 
– дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної 
безпеки; 
– постійно підвищувати кваліфікацію. 
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу повинна бути 
чистою і охайною. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути 
службовий бейдж з емблемою ресторану, де вказуються професійна 
приналежність, а також ім'я та прізвище працівника. 
73 
Для виконання покладених на нього функцій Прибиральник службових 
приміщень зобов’язаний: Робити прибирання приміщень підприємства та 
прилеглої території. Мити з застосуванням миючих засобів стіни, підлоги, 
віконні рами, скло і дверні блоки, чистити і дезінфікувати санітарно-технічне 
устаткування. Видаляти пил зі стін, стелі, меблів і килимових виробів у 
ручну віниками, щітками і порохотягами, очищати урни від паперу, 
промивати їх дезинфікуючими розчинами. Збирати сміття на закріпленій 
території і відносити його в сміттєзбиральник. Підтримувати правила 
санітарії і гігієни в приміщеннях, що прибираються, здійснювати 
провітрювання приміщень, включати і виключати електроосвітлення 
відповідно до встановленого режиму. Суворо дотримуватися правил безпеки 
при провадженні робіт, правил експлуатації електронного і санітарно-
гігієнічного устаткування, користування миючими і дезинфікуючими 
засобами. Бути ввічливим, вміти коректно знаходити вихід із конфліктних 
ситуацій. У зовнішньому вигляді і поведінці, постійно дотримуватися 
відповідної форми одягу. Дотримуватися правил внутрішнього трудового 
розпорядку. Тримати робоче місце і довірену техніку в чистоті і 
працездатному стані. Постійно працювати над підвищенням свого освітнього 
та професійного рівня, бути дисциплінованим, чітко виконувати доручення, 
проявляти ініціативу та мобілізувати себе на виконання поставлених задач.  
Працівники ресторану мають право на: 
– забезпечення зручної одягом і взуттям; 
– користування кімнатою відпочинку, душовими і вбиральні; 
– здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота 
роздуха, колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу); 
– щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів; 
– оплату лікарняного листа; 
– оплату праці відповідно до кваліфікації. 
Всі працівники ресторану повинні мати медичну книжку, проходити 
медичний огляд згідно графіку і один раз в два роки здавати іспит з 
санітарного мінімуму.  
74 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО 
ОБ’ЄКТА 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого гриль-бару на 70 
місць 
 
Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання 
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації 
використання та охорони земель, створення сприятливого екологічного 
середовища і поліпшення природних ландшафтів. 
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу 
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій 
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, 
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і 
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу 
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних 
вимог. 
Породи, кущів та види квітів для створення зелених насаджень  обрали 
не високого росту, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення 
території буде газон. Підхід до ресторану буде викладений доріжкою, у 
вечірній час штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів. 
Парковка автомобілів біля ресторану буде середнього розміру біля 
дороги. Підїзд до зрг буде відбуватися від центру міста, ширина проїзду буде 
6 метрів при двосторонньому русі. 
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства 
залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, 
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та 
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу 
75 
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови. 
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного 
закладу ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання 
схеми технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень; 
визначення корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та 
конфігурації будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування 
приміщень зони обслуговування; попереднє вирішення вертикальних 
зв’язків; вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; 
розміщення приміщень за зонами; перевірка прийнятих рішень на 
відповідність протипожежним, санітарним, будівельним та технологічним 
нормам та правилам; прийняття рішень по будівельним матеріалам, 
конструкціям, елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення 
будівлі). 
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для 
персоналу та споживачів; можливість застосування прогресивних методів 
виробництва; функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог 
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків; 
можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі 
в разі зміни технології виробництва продукції. 
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання 
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного 
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, 
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її 
навісом. 
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо: 
– поточність технологічних процесів; 
– відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; 
– роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними 
ступенями забруднення; 
– забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних 
76 
вантажопотоків; 
– дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і 
нешкідливості харчових продуктів. 
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 
4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до 
приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать 
вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи 
входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні 
кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, 
окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах "люкс" 
виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового 
посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями. 
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При 
проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із 
виробничими приміщеннями і залами. 
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній 
близькості від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. 
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі 
приміщень із виходом у вестибюль. 
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу 
спроектовано ближче до службового входу. Побутові приміщення 
проектуємо одним блоком ближче до службового входу, аби максимально 
знизити переміщення персоналу у верхньому одязі в закладі ресторанного 
господарства [58]. 
При групуванні приміщень різного технологічного призначення, 
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує 
безпосереднього поєднання приміщень або поєднання через коридори. 
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники 
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для 
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в 
77 
них устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу. 
Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться 
під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і 
вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В таких схемах 
встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, 
магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», 
теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів. 
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні 
не перевищує 450 Со. 
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. 
Контурне заземлення характеризується тим, що його одиничні заземлювачі 
розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. 
Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з 
вертикальних стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних 
між собою стальною смугою. 
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит. 
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх 
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту 
від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: 
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних 
теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної 
експлуатації обладнання. 
Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через 
трубу:  
– діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;  
– діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на 
100 мм.  
Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті за 
змиві підлоги). 
Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде 
78 
своєрідною рекламою закладу. На дорозі на відстані 100 м. від нього 
встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами роботи та 
вказані послуги, які надає підприємство. 
Основною дизайнерською ідеєю проектованого гриль-бару у 
відповідності до прийнятої концепції є стиль лофт, який дуже чудово 
поєднується з  стилістикою кухні закладу, утворюючи єдність оформлення і 
дизайну. Цій ідеї піддається весь комплекс рішень щодо зовнішньої 
композиції, інтер'єру, меблів, технічного оснащення. 
Фасад має привабливий вигляд та відповідає архітектурним вимогам 
будівля, для того щоб спонукати для відвідування закладу. Над входом в 
заклад висить добре освітлена рекламна вивіска. 
Тротуари та доріжки, які знаходяться на території – асфальтовані. 
Доріжки, що ведуть до фасадної частини будівлі викладені фігурною 
тротуарною плиткою. Територія навколо будівлі озеленена декоративними 
деревами та квітами. Фасад будівлі оздоблений декоративною штукатурко з 
світло – зеленим відтінком. Двері дерев'яні коричневого кольору з 
дзеркальними вставками, що розкриваються на дві половинки. Вікна 
пластикові, пофарбовані в коричневий колір, під колір дверей. 
Торгівельні зали проектованого ресторану виконані в одному стилі. 
Столи квадратної форми на них будуть лежать скатертини світлих тонів. 
Стільці дерев'яні з м'якою оббивкою. Ближче до виходу будуть стояти дивани 
зі світлою оббивкою. Стіни будуть декоровані фігурною розписами, а стеля 
світлого кольору. На підлозі будуть лежати килими з коричневим візерунком.  
  
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у гриль-барі на 70 
місць 
 
Основними нормативними документами для проектування закладів 
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), 
затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства 
79 
громадського харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми 
«Санітарні правила для підприємств громадського харчування,. Будівництво 
закладів ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими 
проектами. [6]. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з 
органами санітарного нагляду. 
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з 
територіальними органами СЕС асортиментний перелік страв,технологічні та 
калькуляційні картки. 
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного 
нагляду. 
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При 
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, 
розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових 
і комунальних об’єктів. 
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства 
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,  
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і 
місткості, рівня технічного оснащення. 
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних 
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для 
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної 
груп приміщень [57]. 
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та 
взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній 
структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: асортимент 
кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; 
місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного процесу. 
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її 
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що 
80 
здійснюють однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції 
(наприклад, група приміщень для прийому і зберігання продуктів; 
виробничих, адміністративно-побутових, торговельних приміщень; 
технічних приміщень). 
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу 
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку 
між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з 
погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує 
найкоротший шлях рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення 
шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування 
сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів. 
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень 
здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень 
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними 
вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного 
режиму при виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і 
підвищенню культури обслуговування споживачів. 
Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських 
приміщень. Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання 
сировини, харчових продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – 
функціональною зоною, що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами 
та іншими приміщеннями через виробничі коридори. 
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони 
пов’язані найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із 
завантажувальними і відповідними виробничими цехами. 
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під 
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з 
трапами, а також вони не повинні бути прохідними. 
Основні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень. Для 
81 
виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої 
стадії технологічного процесу в закладах ресторанного господарства 
організовують виробничі цехи. 
Цех – це виробничий підрозділ закладу, оснащений обладнанням, 
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують 
напівфабрикати або випускають готову продукцію [2]. 
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний), 
доготівельні (гарячий, холодний), Взаємозв’язок окремих підрозділів закладу 
(цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи 
кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. 
Заклади ресторанного господарства можуть мати цехову і безцехову 
структуру виробництва залежно від їх типу і потужності.  
Цехова структура виробництва передбачена у великих закладах 
ресторанного господарства, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), 
і на заготівельних підприємствах (фабриках–заготівельних, кулінарних 
фабриках, їдальнях–заготівельних). У кожному цеху організовують 
технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, 
що оснащується необхідним обладнанням для здійснення технологічного 
процессу [36]. 
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень 
закладів ресторанного господарства полягають в такому: 
– групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній 
зоні з метою забезпечення безперервності виробничих процесів; 
– при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях 
принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих 
приміщень необхідно зберігати; 
– розміщення виробничих цехів передбачається в окремих 
приміщеннях; 
– при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з 
82 
різним температурно–вологісним режимом застосовується спеціалізоване 
технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і 
вологістю відповідно до санітарних норм; 
– розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне 
забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної 
продукції при мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також 
відсутності перехрещування технологічних і транспортних потоків; 
– виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має 
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями 
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами; 
– виробничі приміщення повинні мати достатню природну 
освітленість; 
– слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор, 
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього 
оздоблення, щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу; 
– для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях 
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, 
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря 
в приміщеннях повинна бути в межах 15…16 °С; 
– забезпечення потоковості технологічних процесів виробництва 
шляхом розмежування механічної та теплової обробки продуктів; 
– створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного 
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності 
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для 
зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання 
вимог охорони праці і техніки безпеки і забезпечення санітарної культури 
виробництва. 
Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного 
інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять за програмою 
83 
пожежно-технічного мінімуму. 
Вступний і первинний інструктажі з пожежної безпеки проводяться 
при прийомі на роботу. 
Первинний і повторний інструктажі проводить на робочому місці 
особа, відповідальна за пожежну безпеку в цьому підрозділі. 
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально 
затвердженою директором готелю програмою з працівниками інженерно–
технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після закінчення 
навчання проводиться залік, результати якого заносяться у відомість [34]. 
Проведення протипожежної профілактики. Протипожежна 
профілактика – це комплекс організаційних і технічних заходів з 
попередження, локалізації та ліквідації пожеж, а також із забезпечення 
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі. 
Протипожежна профілактика полягає у профілактиці пожеж на етапі 
проектування і будівництва, застосуванні системи автоматичної пожежної 
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні 
системи оповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку 
пожежі й евакуації людей. 
Засоби і системи пожежогасіння. 
1) Установка автоматичного газового пожежогасіння. Пристрої 
газового пожежогасіння встановлюються в приміщеннях трансформаторної 
підстанції й головного розподільного щита, атакожу приміщенні зберігання 
дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових і теплових датчиків, 
розташованих у цих приміщеннях. При цьому сигнал про пожежу надходить 
на пульт ЦДП. 
2) Установка автоматичного водяного пожежогасіння. Установка 
автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа труб, заповнених 
водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і приміщеннях готелю. На 
трубах знаходяться спринклерні голівки-розпилювачі. Основним робочим 
84 
елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при температурі 50 °С 
плавиться, і вода через розподільник покриває певну площу палаючого 
приміщення. 
Система оповіщення про пожежу і управління евакуацією. Система 
оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є складовою 
частиною системи протипожежного захисту готелю. У готелях високого 
класу система оповіщення гостей про пожежу знаходиться на ЦДП. Після 
того, як бойовий розрахунок з'ясував, що причиною спрацювання пожежної 
сигналізації дійсно стала пожежа, включається система оповіщення про 
пожежу. 
При цьому автоматично включаються дзвінки і зумери тривоги. Це 
дозволяє більш конкретно, з урахуванням сформованої обстановки, донести 
інформацію до гостей і запобігти паніці. На екранах телевізорів 
висвітлюється текст національною, англійською, німецькою, французькою 
мовами.  
Евакуацію можна починати з місця, на якому виникла пожежа, з 
розташованих вище поверхів або з приміщенняв цілому (залежно від 
обстановки, що склалася в зоні горіння), використовуючи подачу дзвінків і 
зумерів тривоги. Тому перед прийняттям рішення про евакуацію гостей і 
персоналу необхідно знати обстановку в зоні пожежі. 
Евакуація гостей здійснюється відповідно до наявних у всіх номерах 
планів евакуації, а персоналу  – відповідно до спеціальних пам'яток, що 
наявні у всіх відділах, службах і підрозділах [34]. 
85 
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ 
ПРОЄКТОВАНОГО ГРИЛЬ-БАРУ НА 70 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого гриль-бару на 70 
місць 
 
До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці 
проекту входять:  
− витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу; 
− річний фонд оплати праці. 
Витрати на виконання будівельно-монтажних робіт, оформлення 
документів та реєстрацію діяльності, провадження маркетингової діяльності, 
комунальні витрати та витрати на сировину не визначалися. 
Зразок розрахунку витрат на матеріально-технічне оснащення сервісно-
виробничого процесу гриль-бару на 70 місць наведено в таблицях 5.1 – 5.5. 
Необхідна кількість посуду і приборів визначалася із урахуванням 
нормативів оснащення, частоти використання посуду та кратності його 
обороту під час обслуговування. 
 
Таблиця 5.1 – Витрати на оснащення гриль-бару на 70 місць 
виробничим обладнанням 
№ Марка Кількість Ціна за Загальна 
Оснащення 
п/п устаткування одиниць,шт. одиницю, грн. сума, грн. 
1 Стіл виробничий СПСМ-1 4 1800 7200 
2 Стіл виробничий СПСМ-3 8 2500 20000 
3 Стіл виробничий СПСМ-5 3 2700 8100 
4 Стіл виробничий СПК 1 2500 2500 
5 Стіл виробничий СПЛ 1 3000 3000 
6 Мийна ванна ВМ-4 3 3500 10500 
7 Мийна ванна БМ-4А 2 4200 8400 
8 Холодильна шафа ШХ-71М 2 26800 53600 
9 Картоплечистка МОК150М 1 12300 12300 
10 Овочерізка CL-40 1 17800 17800 
11 Плита електрична  ПЕД-4 4 26300 105200 
Всього 248600 
86 
Таблиця 5.2 – Витрати на оснащення гриль-бару на 70 місць меблями  
Кількість Ціна за 
№ Загальна 
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю, 
п/п сума, грн. 
шт. грн. 
1 Стіл шестимісний 5 2091 10455 
2 Стіл чотиримісний (прямокутний) 30 756 22680 
3 Стілець напівм’який 160 945 120960 
4 Стіл для офіціантів 4 3720 14880 
5 Сервант для офіціантів 4 5680 22720 
6 Стійка бару 1 7900 7900 
7 Табуретка до стійки бару 3 1493 4479 
 Всього 204074 
 
Таблиця 5.3 – Витрати на оснащення гриль-бару на 70 місць 
порцеляновим посудом  
Ціна за 
№ Кількість Загальна 
Вид посуду одиниц
п/п посуду,шт. сума,грн. 
ю,грн. 
1 Тарілка пиріжкова 600 19,40 11640 
2 Тарілка закусочна 750 26,00 19500 
3 Тарілка столова мілка 600 42,96 25776 
4 Тарілка столова глибока 525 62,00 32550 
5 Тарілка десертна мілка  450 46,00 20700 
6 Тарілка десертна глибока 45 32,00 1440 
7 Салатник (2-порційний) 255 191,34 48791,7 
8 Блюдо овальне (10 порцій) 23 168,00 3864 
9 Оселедниця (1-порційна) 180 67,90 12222 
10 Чашка бульйонна з блюдцем 120 135,20 16224 
11 Чашка чайна з блюдцем 98 52,20 5115,6 
12 Чашка кавова з блюдцем 113 44,20 4994,6 
13 Чайник для заварювання чаю 15 650,00 9750 
14 Блюдце для варення 75 13,00 975 
15 Кавник (2 порції) 75 430,00 32250 
16 Молочник (2 порції) 30 75,00 2250 
17 Вершківник (2 порції) 15 75,00 1125 
18 Ваза для тістечок 45 399,00 17955 
19 Ваза для серветок 45 85,00 3825 
20 Сільничка 45 50,00 2250 
21 Перечниця 45 50,00 2250 
22 Гірчичниця 45 84,00 3780 
Всього: 279227 
 
Витрати на забезпечення проектованого ресторану порцеляновим 
посудом можуть буть збільшені у звязку з урахуванням кратності упаковки 
посуду у постачальника. 
87 
Таблиця 5.4 – Витрати на оснащення гриль-бару на 70 місць скляним 
посудом  
Ціна за 
№ Кількість Загальна 
Вид посуду одиницю,
п/п посуду,шт. сума,грн. 
грн. 
1 Бокал для шампанського 450 23,60 10620 
2 Креманка 150 73,30 10995 
3 Ваза для квітів 45 144,00 6480 
4 Ваза для варення 15 87,00 1305 
5 Ваза для фруктів 45 320,00 14400 
6 Ваза для печива 15 464,00 6960 
7 Ваза для торта 15 528,63 7920 
8 Графин для горілки та вина 60 65,70 3942 
9 Графин для горілки 60 45,70 2742 
10 Глечик для води та соків 45 86,00 3870 
11 Мензурка 22 125,55 2762,1 
12 Чарка для лікерів 225 25,90 5827,5 
13 Чарка для коньяку 75 31,35 2351,25 
14 Чарка для горілки 225 24,00 5400 
15 Чарка мадерна 375 21,00 7875 
16 Чарка рейнвейна 375 49,00 18375 
17 Чарка лафітна 375 60,00 22500 
18 Стакан тонкий 750 23,00 17250 
19 Стакан для коктейлів 45 43,60 1962 
20 Стакан для кави-глясе 45 49,00 2205 
21 Стакан для віскі 15 63,00 945 
22 Фужер для фруктової,мінеральної води  600 97,00 58200 
Всього: 214886 
 
Таблиця 5.5 – Витрати на гриль-бару на 70 місць металевим посудом та 
приборами 
№ Кількість Ціна за Загальна 
Вид посуду/приборів 
п/п посуду,шт. одиницю,грн. сума,грн. 
1 2 3 4 5 
1 Виделка столова 300 38,60 11580 
2 Виделка для риби 150 52,00 7800 
3 Виделка закусочна 300 40,00 12000 
4 Виделка десертна 75 27,40 2055 
5 Ложка столова 300 16,00 4800 
6 Ложка чайна 300 10,00 3000 
7 Ложка десертна 150 20,80 3120 
8 Ложка кавова 150 8,00 1200 
9 Ложка для порціонування 30 355 10650 
10 Лопатка кондитерська 45 64,00 2880 
11 Ніж столовий 300 58,70 17610 
12 Ніж для риби 150 17,90 2685 
88 
Продовження таблиці 5.5 
1 2 3 4 5 
13 Ніж закусочний 300 55,34 16602 
14 Ніж десертний 75 55,34 4150,5 
15 Ніж для лимона 30 142,00 4260 
16 Щипці кондитерські 45 27,96 1258,2 
17 Баранчик круглий (2-порційний) 90 462 41580 
Відерце для охолоджування вин та 
18 30 184 5520 
напоїв 
19 Ікорниця (1-порційна) 75 30,84 2313 
20 Кокільниця 150 101,28 15192 
21 Кокотниця 150 50,45 7567,5 
22 Креманка 105 21,40 2247 
Миска супова з кришкою (1-
23 180 152,00 27360 
порційна) 
Миска супова з кришкою (4-
24 23 512,00 11776 
порційна) 
25 Таці  75 40,00 3000 
26 Соусники  188 42,00 7896 
Всього 230102 
 
Плановий річний фод оплати раці проектованого гриль-бару наіедено і 
таблиці 5.6. 
 
Таблиця 5.6 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого 
підприємства 
Кількість Фонд оплати 
Посадовий 
№ Назва структурного підрозділу штатних праці за рік 
оклад (грн.) 
посад (тис. грн.) 
1 Директор 1 8550 153,9 
2 Головний бухгалтер 1 7000 126 
3 Бухгалтер 1 6000 108 
4 Менеджер із закупівель 1 6000 108 
5 Адміністратор залу 2 5780 208,08 
6 Завідувач виробництвом 1 6500 117 
7 Кухар 30 5500 2970 
8 Офіціант 16 4680 1347,84 
9 Посудомийка 2 4300 154,8 
10 Гардеробник 2 4300 154,8 
11 Вантажник 2 4300 154,8 
12 Прибиральниця 2 4300 154,8 
13 Охоронець 2 5700 205,2 
14 Бармен 2 4500 162 
Всього 65 72860 6125,22 
 
89 
Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна 
зробити висновок, що для матеріально-технічного забезпечення виробничо-
торговельного процесу разові витрати становитимуть 7087,223 тис. грн.  
 
6.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної 
привабливості проєктованого гриль-бару на 70 місць 
 
Для розрахунку планового товарообороту необхідно визначити вартість 
середнього чеку та знати планову  кількість відвідувачів. Виходячи із 
статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого року виходу 
закладу ресторанного господарства на ринок середня завантаженість 
торгівельного залу не перевищує 40%. Приймаємо, що протягом першого 
року середня завантаженість торгівельного залу становитиме 35% (228 осіб 
за день). 
Для визначення вартості середнього чеку було прийнять рішення 
розрахувати середню ціну однієї страви за кожною із груп та використати 
усереднені коефіцієнти споживання страв (таблиця 3.3). Продажна вартість 
страв була визначена при розробці калькуляційних карт (Додаток Б). 
Плановий розрахунок середнього чеку проектованого ресторану без 
урахування напоїв представлений у таблиці 5.7. 
 
Таблиця 5.7 – Плановий розрахунок середнього чеку проектованого 
гриль-бару на 70 місць 
Група страв Середня вартість Коефіцієнт Розрахункова 
порції, грн споживання вартість 
Холодні закуски 83,00 1,9 157,7 
Гарячі закуски 147,00 0,25 36,75 
Перші страви 60,00 0,18 10,8 
Другі страви 214,00 1,2 256,8 
Солодкі страви 42,00 0,4 16,8 
РАЗОМ: 478,85 
 
Таким чином плановий річний товарооборот становитиме 
90 
348,85*228*365 = 39849,897 тис.грн, тоюто майже 40 мільйонів гривень. 
Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого гриль-бару  на 
70 місць наведено в таблиці 5.8. 
 
Таблиця 5.8 – Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту 
Показник Сума 
Планова виручка, тис. грн. 39849,897 
Інвестиційні витрати, тис. грн. 7087,223 
Чистий дохід, тис. грн. 32762,674 
Податок на прибуток (18 %, тис. грн.) 7172,981 
Чистий прибуток, тис. грн. 25589,693 
Термін окупності, років 3,61 
 
Таким чином, можна зробити висновки, що інвестиційні витрати 
окупляться за 4 роки, що свідчить про фінансову привабливість проєкту. 
 
 
91 
ВИСНОВКИ 
 
 
Для споживача «ресторанного продукту» важливими факторами поряд 
із якісним приготуванням, привабливим оформленням та подачею страви або 
напою, уважливим ставленням обслуговуючого персоналу та цікавими 
розвагами, є навколишнє середовище та оточування, що визначають 
комфортність і суттєво впливають на сприйняття послуг. Протягом останніх 
років активно збільшується кількість закладів ресторанного господарства із 
національною тематикою. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування гриль-бару. 
Дослідили попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання 
щодо тематики закладів харчування за допомогою вуличного опитування 
випадкових жителів віком від 20 до 55 років.  
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процесу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис 
підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки 
безпеки.  
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства. 
Виходячи із статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого 
року виходу закладу ресторанного господарства на ринок середня 
завантаженість торгівельного залу не перевищує 45%. Приймаємо, що 
протягом першого року середня завантаженість торгівельного залу 
становитиме 35%. 
 
92 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. ГОСТ 30523-97 Послуги громадського харсування. Загальні вимоги 
2. ДБН АВ.2.2. – 3-97. Склад, порядок розроблення, погодження та 
затвердження проектної документації для будівництва. 
3. ДБН В.2.2-25-2009. Підприємства харчування (заклади ресторанного 
господарства). 
4. ДСТУ 4281-2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. 
5. Закон «Про захист прав споживачів» № 1023–ХІІ від 12.05.1993 р. зі 
змінами. 
6. Закон «Про цивільну оборону»  № 2974–ХІІ від 03.02.1999 р. зі 
змінами. 
7. Закон «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного 
благополуччя населення» № 4004–ХІІ від 24.02.1994 р. зі змінами. 
8. Закон «Про охорону праці» № 2694–ХІІ від 14.10.1992 р. зі змінами. 
9. Андреюк Н.В., Минчинська І.В. Планування діяльності 
підприємства.  К.: Ірпінь, 2009. 
10. Агафонава Л. Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та 
ресторанний бізнес: Ціноутворення, конкуренція, державне регулювання / 
навч. посібник.  К.: Знання України, 2002.  358 с. 
11. Архипов В. В., Иванникава Т. В., Архипова А. В. Ресторанное 
дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном 
ресторане; Учебное пособие.  М.: Фирма «ИЙКОС», центр учебной 
литературы, 2007. 
12. Батенко Л. П., Бєлов М.А., Євдокимова Н. М. Планування 
діяльності підприємства.  К.: КНЕУ, 2009. 
13. Балабанова Л. В. Стратегічне маркетингове управління 
конкурентоспроможністю підприємств: навч. посіб. / Л.В. Балабанова, В. В. 
Холод; Дон. держ. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського.  К.: 
93 
Професіонал, 2006.  448с. 
14. В. В. Бородіна. Ресторанно-готельний бізнес.: Облік, податки, 
маркетинг, менеджмент.  М.: Книжковий світ, 2003. 
15. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бізнес.  М.: Книжний 
мир, 2001.  165. 
16. Гевко І. Б. Операційний менеджмент: навч. пос.  К.: Кондор, 
2005.  228 с. 
17. Дацій О.І. Планування і контроль діяльності підприємства.  К.: 
Запоріжжя: ГУ «ЗІДМУ», 2009. 
18. Діяльність підприємства сфери послуг: Статистичний бюлетень.  
К.: Держкомстат України, 2009.  280 с. 
19. Еникеев М.И. Общая и социальная психология: учебное пособие / 
Еникеев М.И.  М.: ТК Велби, 2013. 
20. Єщенко П.С. Економіка для всіх.  К.: Вища школа, 2016. 
21. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. 
Фактор, 2002. 
22. Єрмолович Л. Л. Аналіз фінансово-господарської діяльності 
підприємства. ∕ БГЭУ/ Л. Л. Єрмолович.  Мінськ, 2016. 395 с. 
23. Журавльов П. С. Світовий досвід у управлінь персоналом. /  П. С. 
Жур-авльов.  М.: Прогресе, 2017. 
24. Жидецький В. Ц. Основи охорони праці. Навч.посіб.  Вид. 4-те, 
доповнене. / В. Ц. Жидецький, В. С. Джигирей, О. В. Мельников.  Львів: 
Афіша, 2015.  350с. 
25. Зубар Н.М. Логістика у ресторанному господарстві: навч. пос. / 
Н.М. Зубар, М.Ю. Григорак.  К.: ЦУЛ, 2010.  312 с. 
26. Іванілов О.С. Економіка підприємства: підручник.  К.: ЦУЛ, 2009.  
27. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и 
ресторанов: учеб. пособие  2-е изд.  Мн.: Новое знание, 2001.  216 с. 
28. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: 
навч. пос.  К.: Вища школа, 1992. 
94 
29. Ламбен Ж.Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. 
Стратегический и операционный маркетинг.  Спб.: Питер, 2004.  800 с. 
30. Мережа роздрібної торгівлі та ресторанного господарства 
підприємств на 1 січня 2012 року. Статистичний збірник.  К.: Держкомітет 
статистики України, 2012. 
31. Мунін Г.Б., Карягін Ю.О., Роглєв Х.Й., Руденко С.І. Менеджмент 
готельно-ресторанного бізнесу: навч. пос. / під аг. ред. М.М. Поплавського і 
О.О. Гаус.  К.: Кондор, 2008.  460 с. 
32. Мартиненко М.М. Стратигічний менеджмент: підручник / 
М.М. Мартиненко, М.М. Ігнатьєва.  К.: Каравела, 2006. – 320. 
33. Мазаракі А.А. Економіка торговельного підприємства. Підручник 
для вузів / під ред.. проф.. Н.М. Ушакової. – К.: Хрещатик, 1999. 
34. Основи охорони праці: підручник / Запорожець О.І., 
Протоєрейський О.С., Франчу Г.М., Боровик І.М. – К.: ЦУЛ, 2009. 
35. Охріменко О.О. Страховий захист: менеджмент, маркетинг, 
економіка безпеки: навч. посіб. / О.О. Охріменко.  К.: Міжнародна агенція 
«BeeZone», 2005.  414 с. 
36. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: 
підручник / за ред.. Н.О. П’ятницької, кол. авт..: А.А. Мазаракі та шн.  К.: 
КНТЕУ, 2011. – 584 с.  
37. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.А. Менеджмент ресторанного 
господарства: навч. посібник.  К.: Кондор-Видавництво, 2012.  240 с. 
38. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.А. Інноваційні ресторані технології: 
основи теорії: навч. посібник.  К.: КНТЕУ, 2010.  430 с. 
39. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. пос. /  за 
ред. Мазаракі А.А.  К.: КНТЕУ, 2010. 
40. Павленко І.А  Економіка та організація інноваційної діяльності. 
Навч посібник. Видавництво 2-ге, без змін. / Павленко І.А.    К.: КНЕУ, 2016. 
41. Ростовский В.С. Барна справа: підручник для студ. вищ. навч. 
закл. / В.С. Ростовский С.М. Шамаян.  К.: Центр навчальної літератури, 2009. 
95 
42. Стадник В.В. Інноваційний менеджмент: навч. посібник / В.В. 
Стадник, М.А. Йохна.  К.: Академвидав, 2006.  463 ст. 
43. Савицька Г.В. Економічний аналіз діяльності підприємства.  К.: 
Знання, 2011. 
44. Скловська Є.Г. Економічний аналіз господарської діяльності 
підприємства.  К.: Знання, 2010. 
45. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах 
ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта.  К.: Афіша, 
2010. 
46. Селезньов В. Основи ринкової економіки України: Влада. Право. 
Підприємство. Фінанси. Податки. Маркетинг. Менеджмент. Торгівля. 
Реклама: Посібник/ Володимир Селезньов.  К.: А.С.К., 2006.  687 с. 
47. Сідун В. Економіка підприємства: Навчальний посібник/ Вікторія 
Сідун, Юлія Пономарьова; М-во освіти і науки України, Харківський держ. 
ун-т харчування і торгівлі.  К.: Центр навчальної літератури, 2003.  435 с. 
48. Технологія борошняних кондитерськх і хлібобулочних виробів: 
навч. посібник / за аг. ред. Лисюк Г.М.  С.: Університецька книга, 2009. 
49. І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна та ін..; Устаткування 
закладів ресторанного господарства: навч пос. / К.: КНТЕУ, 2009.  566 с. 
50. Хоміков В.І., Бакум І.В. Управління потенціалом підприємства: 
навч. посібник.  К.: Кондор, 2009.  400 с. 
51. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства. URL: 
https://studfiles.net/preview/5800814/page:5/ (дата звернення: 05.04.2025) 
52. Види та способи подачі страв за столом. URL: https://tourism-
book.com/pbooks/book-81/ua/chapter-3171/ (дата звернення: 11.03.2025) 
53. Класифікація та вимоги до посуду. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:6/ (дата звернення: 01.05.2025) 
54. Моделювання процесу обслуговування споживачів. URL: 
https://studwood.ru/1673909/tovarovedeniе/ (дата звернення: 05.04.2025) 
55. Оформлення меню і прейскурантів. URL: 
96 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:11/ (дата звернення: 03.05.2025) 
56. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в 
ресторанах. URL: http://book4cook.in.ua/?p=219 (дата звернення: 25.03.2025) 
57. Система управління охороною праці на підприємстві. URL: 
https://works.doklad.ru/ (дата звернення: 25.03.2025) 
58. Структурізація сервісно-виробничого процесу закладу. URL: 
https://studwood.ru/1673909/ (дата звернення: 30.04.2025) 
59. Структура ринкових цін на продукцію, товари і послуги 
підприємств харчування, їхня виробнича собівартість, прибутковість, 
рентабельність реалізації. URL: https://tourism-book.com/pbooks/book-
82/ua/chapter-3213/ (дата звернення: 29.03.2025) 
60. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:5/ (дата звернення: 15.04.2025) 
61. .Шкарлупа  В.Г.,  Положникова  О.І.  «Проектування  закладів  
ресторанного господарства з основами САПР», Полтава РВВ ПУСКУ, 
2008. – 88 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
97 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
98 
Додаток А 
 
Таблиця А.1 – Графік погодинної реалізації страв гриль-бару на 70 
місць 
Час роботи 
Назва страви 
Коефіцієнт перерахунку страв 
0,1 0,1 0,15 0,13 0,09 0,05 0,08 0,08 0,08 0,05 0,03 0,03 
Коефіцієнт перерахунку страв для супів 
  0,4 0,35 0,25        
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
Овочеве «Асорті» 100 10 10 15 13 9 7 8 8 8 5 4 3 
Карпаччо з буряків з 
81 8 8 12 11 7 4 7 7 7 5 3 2 
чорносливом 
Паштет із буряків 75 8 8 11 9 6 4 6 6 6 3 2 2 
Спрингроли з яблук, 
овочів та твердого 85 9 9 13 11 8 4 7 7 7 4 3 3 
сиру 
Закуска з баклажанів 51 5 5 7 7 5 3 4 4 4 3 2 2 
Паштет з печінки з 
78 8 8 12 10 7 5 6 6 6 5 3 2 
морквою 
Карпаччо з риби 220 22 22 34 30 20 12 18 18 18 12 7 7 
М’ясні боли 190 19 19 30 25 18 11 15 15 15 11 6 6 
Рулетики підкопчені 155 25 25 40 32 23 12 20 20 20 12 8 8 
Короп з медовим 
245 16 16 25 21 16 9 14 14 13 9 5 5 
соусов і травами 
Фішболи 163 13 13 19 16 12 7 10 10 10 7 4 4 
Закуска з птиці та 
125   15 13 9        
овочів 
Рибний бульйон 37   15 13 9        
Гаспаччо 37   15 13 9        
Мінестроне з буряком 37   15 13 10        
Овочево-грибний суп-
38 14 14 20 18 12 8 11 11 11 8 4 4 
пюре 
Риба тушкована з 
135 13 13 20 17 12 7 11 11 11 7 4 4 
соусом болоньєзе 
Томати фаршировані 
130 13 13 20 17 13 7 11 11 11 7 4 4 
компресованою рибою 
Рибний кіш 131 9 9 13 11 8 4 7 7 7 4 3 3 
Котлета парова з 
85 10 10 15 13 9 7 8 8 8 5 4 3 
овочами 
М'ясо хрустке 100 8 8 11 9 6 4 6 6 6 3 2 2 
Крученики 
75 8 8 13 11 7 3,75 7 7 7 4 2 2 
фаршировані  
Рулети м’ясні 80 8 8 13 11 7 0 7 7 7 4 2 2 
М'ясо в горщиках 80 8 8 11 9 6 4 6 6 6 3 2 2 
Свинина тушкована з 
75 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 2 
капустою і яблуками 
Печення Київська 50 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 1 
Котлета натуральна 
49 15 15 25 21 14 8 13 13 13 8 5 5 
січена з гарніром 
К-ть порцій 
11-12год 
12-13год 
13-14год 
14-15год 
15-16год 
16-17год 
17-18год 
18-19год 
19-20год 
20-21год 
21-22год 
22-23год 
99 
Продовження таблиці А.1 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
Кіш із сиром 40 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 2 
Штрудель з яблуками 50 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 
Крепи на кислому 
25 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 2 
молоці 
Панкейки з яблуками 50 6 6 8 7 6 3 4 4 4 3 2 2 
Равіоллі яблучні 55 3 3 4 4 3 2 3 2 2 2 1 1 
Пудинг морквяно-
25 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 
сирний 
Повидлянка 30 4 4 6 5 4 2 4 4 3 2 1 1 
Конфі з горобини 30 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 
Грушевий пудинг 25 3 3 4 4 3 2 3 2 2 2 1 1 
 
100 
Додаток Б 
 
Таблиця Б.1 – Середня оцінка вартості однієї порції страви по групам 
гриль-бару на 70 місць 
Назва страви Вихід 1 порції,г Ціна,грн. 
1 2 3 
Холодні закуски 
Овочеве «Асорті» 150 59 
Карпаччо з буряків з чорносливом 150 65 
Паштет із буряків 150 26 
Спрингроли з яблук, овочів та твердого сиру 100 28 
Закуска з баклажанів 100 66 
Паштет з печінки з морквою 150 51 
Карпаччо з риби 130 53 
Мітболи зі свинини і запеченого часнику 150 72 
Рулетики підкопчені 160 206 
Короп з медовим соусов і травами 150 205 
Гарячі закуски 
Фішболи 100 254 
Закуска з птиці та овочів 60 39 
Перші страви 
Рибний бульйон 300 120 
Гаспаччо 250 33 
Мінестроне з буряком 300 63 
Овочево-грибний суп-пюре 300 23 
Другі страви 
Риба тушкована з соусом болоньєзе 250 248 
Томати фаршировані компресованою рибою 250 467 
Рибний кіш 165 281 
Котлета парова з овочами 290 263 
М'ясо хрустке 310 117 
Крученики фаршировані 200 83 
Рулети м’ясні 250 226 
М'ясо в горщиках 250 133 
Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 327 
Печення Київська 330 248 
Котлета натуральна січена з гарніром 290 467 
Солодкі страви 
Кіш із сиром 230 67 
Штрудель з яблуками 180 22 
Крепи на кислому молоці 170 26 
Панкейки з яблуками 180 26 
Равіоллі яблучні 170 16 
Пудинг морквяно-сирний 180 49 
Повидлянка 150 47 
Конфі з горобини 200 96 
Грушевий пудинг 100 27 
 
101 
Додаток В 
 
 
Рисунок В.1 – Компонувальну рішення гриль-бару на 70 місць 
 
 
 
 
102 
Продовження додатку В 
 
Таблиця В.1 – Експлікація приміщень гриль-бару на 70 місць 
№ п/п Назва приміщення Площа, м2 
1 Адміністративні приміщення 124 
2 Овочевий склад 12 
3 М'ясо-рибний склад 6 
4 Комора бакалійних товарів 4 
5 Овочевий цех 16 
6 М'ясо-рибний цех 16 
7 Гарячий цех 45 
8 Холодний цех 30 
9 Мийна столового посуду 12 
10 Роздавальня  16 
11 Барна зона 15 
12 Кальянна зала 88 
13 Торговельна зала 104 
14 Туалетні кімнати 24 
15 Вестибюль 65 
16 Гардероб  15 
17 Підсобне приміщення 4