Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць

Меркотан, Марина Юріївна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7216
Full metadata record
DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Бишовець, Лариса Григорівна	-
dc.contributor.author	Меркотан, Марина Юріївна	-
dc.date.accessioned	2026-03-05T17:40:08Z	-
dc.date.available	2026-03-05T17:40:08Z	-
dc.date.issued	2025-06	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7216	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота складається із вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 95 сторінках друкованого тексту і містить 7 рисунків та 40 таблиць. Список використаних джерел включає 69 джерел. У роботі представлено 9 додатків. Метою роботи є розробка проєкту кафе-кондитерської на 70 місць. Об’єктом дослідження є кафе-кондитерська. Предметом дослідження є процес проєктування кафе-кондитерської на 70 місць. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проєктування кафекондитерської. Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства. Визначено сучасні підходи до розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Запропоновано технології борошняних кондитерських виробів з використанням порошку сублімованої малини та досліджено їхню якість. Розроблено проєкт технологічної документації на новий борошняний кондитерський виріб. Здійснено проєктування виробничо-торговельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства, його інвестиційну привабливість.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС	uk_UA
dc.subject	ПРОЄКТ	uk_UA
dc.subject	КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКА	uk_UA
dc.subject	КОНЦЕПЦІЯ	uk_UA
dc.subject	БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ	uk_UA
dc.subject	УПРАВЛІННЯ	uk_UA
dc.subject	ІНВЕСТИЦІЇ	uk_UA
dc.title	Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Меркотан.pdf Restricted Access		2.3 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show simple item record
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
                         Допущено до захисту 
                                                           Завідувач кафедри туризму та 
                                                               готельно-ресторанної справи 
                              _____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: «Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць» 
 
 
 
    Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-13 
                                                               спеціальності 181 «Харчові технології» 
                                                               ОП «Технології харчування 
                                                               (в ресторанному господарстві)» 
               Марина МЕРКОТАН 
  Керівник: Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                               Рецензент: Яна БЕРДЕС 
 
 
 
Черкаси, 2025 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
                                                          ЗАТВЕРДЖУЮ 
             Завідувач кафедри _____ Лариса ЧЕПУРДА 
                                                             «___» _____________ 2025 року 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
Меркотан Марини Юріївни  
1.Тема роботи: «Проєкт кафе-кондитерської на 70 місць». 
Керівник роботи Лариса БИШОВЕЦЬ, старший викладач кафедри туризму та 
готельно-ресторанної справи. 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«10» березня 2025 року № 65/03–03 
2. Строк подання студентом роботи ______________________________________ 
3. Вихідні дані до роботи: аналітичний та статистичний аналіз даних про 
діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про 
конкурентоспроможність закладів.  
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження, методологія 
дослідження та джерела інформації), розділ 1 «Обґрунтування концепції 
проєктованого закладу», розділ 2 «Розширення асортименту борошняних 
кондитерських виробів», розділ 3 «Проєктування сервісно-виробничого процесу 
кафе-кондитерської на 70 місць», розділ 4 «Забезпечення функціонування кафе-
кондитерської на 70 місць», розділ 5 «Розрахунок інвестиційної привабливості 
проєкту кафе-кондитерської на 70 місць», висновки, список використаних 
джерел, додатки. 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): схеми, таблиці 
6. Консультанти розділів роботи 
Прізвище, ініціали та Підпис, дата 
Розділ 
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 2 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 3 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 4 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 5 Лариса БИШОВЕЦЬ   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 2025 року  
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Назва етапів кваліфікаційної Строк виконання 
№ Примітка 
роботи етапів роботи 
1 Затвердження плану 
березень 2025  
кваліфікаційної роботи 
2 Складання плану березень 2025  
3 Підготовка 1 розділу березень 2025  
4 Підготовка 2 розділу квітень 2025  
5 Підготовка 3 розділу квітень 2025  
 Підготовка 4 розділу травень 2025  
 Підготовка 5 розділу травень 2025  
6 Робота над формуванням  
травень 2025 
висновків 
7 Оформлення та рецензування травень 2025  
8 Попередній захист 01.06.2025  
9 Захист кваліфікаційної роботи 10.06.2025  
 
Студентка _________________    Марина МЕРКОТАН 
                  (підпис)                        (ім’я, ПРІЗВИЩЕ)                                             
Керівник  
кваліфікаційної роботи    _____________   Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                          (підпис)                (ім’я, ПРІЗВИЩЕ) 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота складається із вступу, 5 розділів основного тексту, 
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. 
Матеріал викладений на 95 сторінках друкованого тексту і містить 7 
рисунків та 40 таблиць. Список використаних джерел включає 69 джерел. У 
роботі представлено 9 додатків.  
Метою роботи є розробка проєкту кафе-кондитерської на 70 місць. 
Об’єктом дослідження є кафе-кондитерська. Предметом дослідження є 
процес проєктування кафе-кондитерської на 70 місць. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проєктування кафе-
кондитерської. Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження 
потенційних конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу 
підприємства.  
Визначено сучасні підходи до розширення асортименту борошняних 
кондитерських виробів. Запропоновано технології борошняних кондитерських 
виробів з використанням порошку сублімованої малини та досліджено їхню 
якість. Розроблено проєкт технологічної документації на новий борошняний 
кондитерський виріб. 
Здійснено проєктування виробничо-торговельних приміщень та процесу 
обслуговування відвідувачів. Визначено організаційну структуру та штатний 
розпис підприємства. Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки 
безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства, його інвестиційну привабливість.  
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС, ПРОЄКТ, КАФЕ-
КОНДИТЕРСЬКА, КОНЦЕПЦІЯ, БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ, 
УПРАВЛІННЯ, ІНВЕСТИЦІЇ. 
5 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ……………………………………………………………………….……….  6 
Розділ 1 Обґрунтування концепції проєктованого закладу ………………….… 7 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси ……………………... 7 
1.2 Розробка концепції кафе-кондитерської.…...…………………..................... 16 
1.3 Дослідження конкурентів підприємства ……………………………..……... 21 
Розділ 2 Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів……... 25 
2.1  Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту борошняних 
кондитерських виробів ………………………………………………………........ 25 
2.2 Поліпшення харчової цінності кексів за рахунок використання порошку 
сублімованої малини …………………..…………………………......................... 27 
2.3  Розробка проєкту технологічної документації на кекс «Малиновий» ……. 34 
Розділ 3 Проєктування сервісно-виробничого процесу кафе-кондитерської 
на 70 місць …………………………....................................................................... 37 
3.1  Проєктування виробничого процесу …………………………...…...………. 37 
3.2 Проєктування сервісної діяльності ………………………………………….. 68 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю ……………….... 73 
Розділ 4 Забезпечення функціонування кафе-кондитерської на 70 місць …...  78 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проєктованого об’єкта ……………………. 78 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг …………………………... 85 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту кафе-
кондитерської на 70 місць …………………………………………………….… 89 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого підприємства ………….. 89 
5.2 Розрахунок планового товарообігу та визначення інвестиційної 
привабливості проєкту кафе-кондитерської на 70 місць …………………….. 93 
Висновки………………………………………………………………………….... 98 
Список використаних джерел….……………………………………..…………... 100 
Додатки…………………………………………………………….……………….  106 
 
6 
ВСТУП 
 
 
Ринок ресторанного господарства м. Черкаси розвивається активно на 
різних рівнях навіть під час воєнного стану. Сегмент закладів харчування, що 
пропонують широкий асортимент борошняних кондитерських виробів 
представлений широко, однак на сьогодні частка вузькоспеціалізованих 
підприємств досить незначна. Виходячи із вищезазначеного можна зробити 
висновок, що тема кваліфікаційної роботи є актуальною. 
Об’єктом дослідження є кафе-кондитерська. 
Предметом дослідження є процес проєктування кафе-кондитерської на 70 
місць. 
Метою роботи є розробка проєкту кафе-кондитерської на 70 місць. 
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності проєкту 
необхідно вирішити ряд завдань: 
− провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства м.  Черкаси; 
− дослідити попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання 
щодо тематики закладів харчування; 
− розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів; 
− здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу; 
− спроєктувати технологічні процеси виробництва кондитерської 
продукції та організації обслуговування; 
− розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
проєктованого підприємства; 
− визначити інвестиційну привабливість проєкту. 
Під час виконання кваліфікаційної роботи були використані такі методи 
дослідження: спостереження, порівняння, узагальнення, аналіз і синтез, 
розрахунковий та графічний. 
Робота складається із вступу, 5 розділів з підрозділами, висновків, списку 
використаних джерел та додатків.  
7 
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЄКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ 
 
 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси 
 
Відкрита мережа закладів ресторанного господарства – це перш за все 
бізнес-сфера, обертаючою силою якої є закони ринку та конкуренції. Важливо 
знати правила та умови, що диктує ринок, на який націлено інвестиційні 
погляди. Важко успішно реалізувати проєкт закладу ресторанного господарства 
не провівши ряд фундаментальних досліджень на стадії його підготовки. Отже, 
перш за все проаналізуємо особливості ринку ресторанного господарства міста 
Черкаси, вивчимо тенденції та фактори, що визначають умови його 
функціонування. 
Місто Черкаси розташоване в Центральній Україні, на високому правому 
березі головної річкової артерії України – Дніпра, зокрема, створеного в його 
середній течії Кременчуцького водосховища, через яке збудовано найбільший 
міст-дамбу в Україні. Більша частина міста розташована на рівнині. Площа 
міста Черкаси становить 77,5 км². Місто простяглось на 17 км уздовж берега 
Кременчуцького водосховища, завширшки Черкаси близько 8 км. За даними 
Держкомстату України, на початок 2024 р. чисельність наявного населення в 
Черкасах становила 265976 осіб. Тут знайшли тимчасове житло переселенці з 
окупованих територій. Черкаси зайняли 18 місце серед 38 міст України в 
рейтингу видання Forbes «Найкращі міста для ведення бізнесу» у 2021 році. 
Місто набрало 529 балів. 
Ринок продукції та послуг ресторанного господарства – складова 
споживчого ринку. Стан його розвитку відображає загальноекономічні 
тенденції, чутливо реагує на всі соціальні зміни. Він визначається не лише 
загальнодержавними тенденціями, а й регіональними особливостями. Тому, 
дослідження регіонального ринку продукції та послуг ресторанного 
господарства почнемо з середовища функціонування проєктованого закладу. 
8 
Ресторанний ринок надзвичайно чутливий до економічної ситуації, 
коливань курсу валют та соціальних чинників. Останні три роки (2022–2024) 
він намагається розвиватися навіть в умовах війни. У Черкасах ринок 
ресторанного господарства динамічний, відкриваються нові різнопланові 
заклади харчування. У таблиці 1.1 подано кількість закладів ресторанного 
господарства м. Черкаси за типами та кількістю посадкових місць станом на 
01.01.2025 року (дані з офіційного порталу міської ради).  
 
Таблиця 1.1 – Заклади ресторанного господарства на території м. Черкаси 
станом на 01.01.2025 року 
Тип ЗРГ Кількість ЗРГ Кількість посадкових місць 
Ресторани  23 2446 
Бари 44 1945 
Кафе 174 9580 
Їдальні 21 1318 
Буфети 12 332 
Кафетерії 12 363 
 
Структура загальнодоступної мережі ресторанних послуг міста Черкаси 
станом на 01.01.2025 представлена на рисунках 1.1–1.2. 
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Ресторани Бари Кафе Їдальні Буфети Кафетерії
 
 
Рисунок 1.1 – Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства 
м. Черкаси за типами закладів 
9 
4%
4% 8%
7%
16%
61%
Ресторани Бари Кафе Їдальні Буфети Кафетерії
 
 
Рисунок 1.2 – Відсоткове співвідношення типів ЗРГ м. Черкаси 
 
Як видно з рисунків 1.1–1.2 структура ринку не однорідна: значно 
переважають кафе серед інших типів закладів, кількість яких складає 61 % (174 
підприємства). Необхідно зауважити, що характерною особливістю ринку 
ресторанного господарства досліджуваного регіону є так звана «підміна» типу 
закладу у назві або торговій марці, наприклад, за типом підприємство 
визначається як «кафе», а в назві фігурує слово «ресторан». Розповсюджене 
явище, коли реальний асортимент в закладі не відповідає заявленому типу, 
наприклад типом підприємства визначено «кафе», а асортимент відповідає 
«кав’ярні» або «бару». Заклади типу «бар» та «ресторан» складають 16 % (44 
підприємства) та 8 % (23 підприємства) відповідно. 
Нами був проведений детальний аналіз основних закладів ресторанного 
господарства м. Черкаси за спеціалізацією кухні. Спеціалізація кухонь закладів 
харчування може бути різною, включаючи кухню певного регіону, стилю 
(наприклад, українська, італійська, грузинська, модерн, етнічний), або ж 
зосереджуватися на певних продуктах (риба, м’ясо, кондитерські вироби). 
Заклади ресторанного господарства м. Черкаси пропонують відвідувачам 
дуже широкий вибір страв різних кухонь. 
За аналізом сайтів закладів, статистичних даних з різних джерел було 
10 
визначено направленість кухонь ресторанів та кафе м. Черкаси. Дані 
дослідження представлені на рисунках 1.3–1.4. 
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Українська Грузинська Європейська Азіатська Спеціалізована 
за продуктом
 
 
Рисунок 1.3 – Кількісна характеристика ресторанів м. Черкаси за спеціалізацією 
кухні 
 
Як видно з рисунка 1.3 серед ресторанів переважають підприємства з 
українською (7 закладів) та грузинською (5 закладів) кухнею.  
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Українська Грузинська Європейська Азіатська Спеціалізована 
за продуктом
 
 
Рисунок 1.4 – Кількісна характеристика кафе м. Черкаси за спеціалізацією кухні 
 
Як видно з рисунка 1.4 серед кафе переважають підприємства з 
українською (90 закладів) та європейською (25 закладів) кухнею.  
Кількість спеціалізованих кафе за видом продукту складає 16 
11 
підприємств. Ввважаємо, що відкриття кафе-кондитерської в Черкасах буде 
актуальним. 
Нами було проведено аналіз щільності наповнення ринку ресторанного 
господарства м. Черкаси по мікрорайонах. Аналіз результатів дослідження 
показує, що найбільша кількість закладів ресторанного господарства 
зосереджена у мікрорайоні Центральний. Тому проєктування кафе-
кондитерської в районі Митниця неподалік від Долини Троянд має соціальне 
значення для населення як даного мікрорайону, так і для усіх містян. 
У процесі ринкових відносин (купівлі-продажу) ми стикаємося не з 
потребами споживачів, як такими, а з попитом [22]. 
Попит є формою споживання, що відображає готовність і здатність 
споживачів платити за придбані блага. Потреба однієї людини, забезпечена 
грошима і обов'язково «винесена на ринок» і орієнтована завжди на покупку 
певного товару або послуги, характеризує індивідуальний попит, або попит на 
мікрорівні [55]. 
В умовах ринку для закладів ресторанного господарства відвідувач є 
головною фігурою, тому для оцінки перспектив розвитку, а також часу виходу 
на беззбитковий рівень, необхідно проаналізувати потенційних споживачів 
проєктованого закладу [21]. 
За характером контингенту, на який орієнтується ресторанний бізнес, 
розрізняють: 
– загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та 
послуги в якому може одержати будь-який споживач; 
– закриті заклади харчування, продукцію та послуги в якому може 
одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання 
(харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, 
установах, у навчальних закладах); 
– заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений 
контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів 
спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на 
12 
вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з 
обслуговуванням певного контингенту споживачів [9]. 
Питання вивчення попиту споживачів у такій специфічній сфері 
діяльності, як індустрія гостинності, має не тільки виняткове значення з погляду 
успішної організації діяльності підприємства відповідно до маркетингової 
концепції, але й має величезну практичну цінність. Справа в тому, що вся 
індустрія гостинності базується на «guest satіsfactіon» (задоволенні запитів 
гостюючого). Якщо гості закладу не одержують задоволення від перебування в 
ньому, то все інше (цінова політика, підбір персоналу, рішення фінансових 
проблем тощо) не має значення. 
Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань відвідувачів закладів 
ресторанного господарства використаємо такий метод збору інформації, як 
анкетування. Анкети ефективно застосовуються при вивченні попиту на 
продукцію ресторанного господарства. Анкетні данні відображають суб'єктивні 
оцінки опитуваних щодо якості обслуговування та задоволеності потреб, а 
також характеристики самих покупців. Але, правильно використовуючи дані, 
математичні закони великих чисел і спеціальні вибіркові методи, можна 
отримати вірогідну інформацію щодо досліджуваних об’єктів [15].  
Об’єктом нашого дослідження є попит споживачів на продукцію 
спеціалізованого кафе-кондитерської у місті Черкаси. Основними факторами, що 
впливають на уявлення споживача про заклад ресторанного господарства, 
визначено наступні: інтер’єр закладу, зручність меблів, якість страв, асортимент 
продукції і послуг, тривалість обслуговування, рівень сервісу, відповідність ціни 
на продукцію (послуги) їх якість, спеціальна пропозиція, санітарний стан, 
затишна атмосфера. 
Важливою умовою для здобуття повної інформації є кількість та зміст 
запитань анкети, варіанти відповідей на них, достатня і правильна вибірка 
респондентів, тощо. Опитування проводилося серед перехожих району 
Митниця та в соціальних мережах.  
Результати анкетного опитування представлено в додатку А. 
13 
В анкетуванні прийняли участь 200 респондентів, більшість з яких – це 
громадяни віком до 40 років (68 %), різного соціального статусу – (студенти 
(26 %), службовці (34 %), робітники (6 %), підприємці (14 %)). Більшість 
опитаних (51 %) працює в даному мікрорайоні, ще 38 % – живуть тут. Такі дані 
вказують на стабільну присутність респондентів на ринку, що робить отримані 
результати анкетування об’єктивними. 
Відповідаючи на запитання про періодичність відвідування закладів 
харчування 37 % респондентів відмітило, що роблять це кілька разів на місяць, 
кілька разів на тиждень харчуються в підприємствах ресторанного 
господарства 23 % опитаних, 21 % щоденно харчуються поза домом. Це вказує 
на наявність стабільного попиту серед опитаного населення, який здебільшого 
припадає на обідній та вечірній час. 
У ході вивчення прихильності споживачів до окремих типів закладів 
ресторанного господарства визначено, що більшість з них надають перевагу 
ресторанам, кафе-кондитерським та кафе. Прихильників відвідування 
ресторанів за результатами опитування – 24 %. Отже, підприємства, що 
працюють у форматі ресторану охоплюють близько четвертої частини 
споживчого ринку. З позиції розроблюваного проєкту даний формат 
визначаємо як перспективний. 
Обираючи кафе-кондитерську, прихильність до якої виявило 18 % 
опитаних, також сподіваємось на її актуальність в даному районі. 
Вивчаючи кулінарні вподобання населення, визначено, що 49 % 
схиляються до української кухні, європейські смаки розділяють 28 % опитаних, 
а 19 % імпонує східна кухня. Тільки 4 % респондентів не має однозначної 
прихильності. Смаки опитаних є традиційними для даного регіону. У 
проєктованому закладі пропонується зробити акцент на борошняних 
кондитерських та булочних виробах.  
Сучасна кулінарія неможлива без новітніх технологій. Дослідження 
підтверджують, що більшість респондентів виявляють цікавість до продукції 
виготовленої за такими технологіями. В асортименті проєктованого закладу 
14 
будуть кондитерські вироби, виготовлені за новітніми технологіями та з 
використанням нетрадиційної сировини, авторські вироби. Така продукція буде 
забезпечена попитом, що підтверджують 78 % респондентів. 
З метою розробки асортименту додаткових послуг в проєктованому 
закладі опитуваним було запропоновано обрати послуги, якими б вони 
скористалися. У результаті визначено, що 24 % опитаних ставляться прихильно 
до комплексних раціонів сніданків, 37 % – хотіли б отримати спеціальну 
пропозицію з організації бізнес-ланчів, доставкою їжі планують користуватись 
21 % респондентів, а 18 % хотіли б придбати продукцію на винос. Крім того, 
доцільно організувати «вільний» Інтернет простір.  
Орієнтир сучасного ринку – споживач, а досконале знання його потреб та 
виробництво продукції і послуг, що їх задовольняють – єдина можливість 
досягти цілей, пов’язаних з прибутком, збільшенням обсягів реалізації, 
утриманням конкурентоспроможного положення на ринку. Подальший аналіз 
ринкової ситуації, в потенційному ареалі функціонування проєктованого 
закладу, проводимо в контексті вивчення обсягу попиту та можливостей 
споживчого ринку. 
Потенційні споживачі проєктованого закладу характеризуються 
наступними ознаками: 
− населення різних вікових категорій; 
− стабільно присутні на досліджуваному ринку (навчаються, працюють 
або проживають в даному мікрорайоні); 
− кулінарні вподобання – українська, європейська кухня, позитивне 
ставлення до інноваційних технологій виробництва продукції харчування;  
− мета відвідування ЗРГ – задоволення потреби в харчуванні, відпочинок; 
− споживчі пріоритети – якісна продукція;  
− вимоги до обслуговування – мінімізація часу чекання та 
обслуговування.  
Окрім того, базуючись на даних анкетування потенційних відвідувачів, 
проводемо їх сегментацію за окремими класифікаційними ознаками. Такий 
15 
розподіл допоможе скласти уявлення про цільову аудиторію, на яку 
розраховуємо проєктований заклад. Результати групування представлено в 
таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1 – Цільові аудиторії проєктованого підприємства 
Цільова група споживачів 
Ознака  
1 2 3 4 
Туристи та Мешканці Службовці, Студенти та 
Соціальний статус 
гості міста району робітники молодь 
Частка від 
загального числа 15 30 25 30 
відвідувачів, % 
Середня вартість 
замовлення на 300–500 300–350 400–500 150–300 
особу, грн. 
Час відвідування Протягом Протягом 
18–20 10–20 
закладу, год. робочого дня робочого дня 
Обмежаний Обмежаний Обмежаний Місце 
якісний раціон, якісний якісний раціон, зустрічі, 
швидке раціон для кваліфіковане обмежаний 
обслуговування, сімей з дітьми обслуговування  раціон, 
Цільова установка 
відпочинок або місце спілкування, 
задля зустрічі з Інтернет-зона 
відновлення сил обмеженим 
раціоном 
 
Як бачимо, молоді люди (студенти і працюючі), а також мешканці району 
(сім’ї з дітьми) зацікавлені у відкритті кафе-кондитерської з гарним інтер’єром 
та з доступними цінами на продукцію. Важливим для них є цікаве меню з 
широким асортиментом кондитерських виробів. Диференціація додаткових 
послуг виступає одним із чинників зміцнення конкурентних переваг і 
розширення цільової аудиторії. 
Проєктована потужність кафе-кондитерської визначається на основі 
аналізу кількості потенційних споживачів, що проживають в радіусі 1–2 км від 
місця забудови.  
Подальше дослідження ринку ресторанних послуг в місці потенційної 
забудови спрямовуємо на вивчення конкурентного середовища, обсягу попиту 
та можливостей ринку.  
16 
1.2 Розробка концепції кафе-кондитерської 
 
Заклади харчування відіграють досить важливу роль в житті людини. 
Окрім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, відвідування різних 
типів закладів ресторанного господарства виконує важливу соціальну функцію. 
Людина має потребу не тільки втамувати голод, але й поспілкуватися.  
Сьогодні споживачі обирають не так пафос дорогого ресторану, як 
можливість пообідати або просто перекусити в затишному демократичному 
закладі, бажано, з оригінальним меню. Тому заклади з власним виробництвом 
та помірними цінами користуються найбільшою популярністю у вівідувачів. 
За визначенням ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. 
Класифікація» такий тип закладу ресторанного господарства як кафе – це 
«заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, 
кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або 
обслуговування офіціантами» [9].  
Кафе-кондитерська відноситься до спеціалізованого кафе, є 
загальнодоступним закладом харчування та місцем відпочинку для різних 
контингентів споживачів.  
Українські міста завжди славилися своєю розвиненою сферою 
ресторанного бізнесу. Для мешканців та гостей міста Черкаси працюють безліч 
ресторанів, кафе, фаст- та стріт-фудів на будь-який смак та гаманець. 
В останні роки через зниження купівельної спроможності населення 
ресторанний бізнес м. Черкаси змушений був пережити період трансформації. 
Замість закладів, які здебільшого належать до високої цінової категорії, почали 
відкриватися невеликі ресторанчики та концептуальні кафе, багато з яких 
працюють за франшизою відомих брендів. 
У кваліфікаційній роботі спроєктовaно будівництво кафе-кондитерської 
«Насолода» на 70 місць в районі Митниця м. Черкаси, неподалік від річки 
Дніпро. Таке розташування сприятиме забезпеченню потоку відвідувачів, а 
отже, досягненню розрахункових параметрів прибутковості бізнесу. 
17 
Проєктування кафе-кондитерської «Насолода» в м. Черкаси є актуальним 
і перспективним за кількома ключовими причинами: 
− попит споживачів на якісний відпочинок та гастрономічні враження 
(можливість провести час поза домом у приємній атмосфері, насолоджуючись 
смачною їжею та напоями, зустрітися з друзями, відпочити); 
− потреба в різноманітності (нестача в Черкасах якісних кафе-
кондитерських з оригінальною концепцією, стильним дизайном та високим 
рівнем обслуговування); 
− унікальна пропозиція (авторські кондитерські вироби); 
− універсальна привабливість (солодощі люблять люди різного віку та 
соціальних груп; якісні десерти та ароматна кава завжди користуються 
попитом); 
− потенціал для розвитку (кафе-кондитерська може розширювати свій 
асортимент, пропонувати торти на замовлення, проводити майстер-класи, 
запускати сезонні пропозиції, що підтримуватиме інтерес відвідувачів); 
− атмосфера та дизайн (приємний інтер'єр, затишок та естетика 
відіграють важливу роль у виборі закладу). 
Необхідно також врахувати потенційні ризики та виклики, серед яких 
можна виділити основні: 
− економічна нестабільність у період воєноого стану; 
− висока конкуренція на ринку ресторанних послуг у м. Черкаси загалом; 
− проблеми з професійними кадрами.  
До основних факторів, що регламентують роботу проєктованого закладу, 
належить його місцерозташування. 
Ключовими факторами, які аналізувалися в ході вибору ділянки для 
розміщення закладу, визначено:  
− прохідна спроможність місця: ділянка знаходиться у спальному районі, 
поблизу Долини Троянд та міського пляжу, що забезпечує пасажиропотік 
пішоходів;  
− насиченість ринку закладами аналогічного формату: насиченість ринку 
18 
висока, але за типами підприємств переважають ресторани, кафе, кав’ярні 
(українська, європейська, азербайджанська кухні). 
Кафе-кондитерська буде розташоване на перехресті вулиць Володимира 
Великого та сержанта Жужоми (м. Черкаси, район Митниця), неподалік від 
Долини Троянд. Цей спальний район забудовано переважно дев’яти-, та 
шістнадцятиповерховими будівлями. Під’їздні шляхи дуже зручні, до центру 
міста також близько.  
Прилегла територія буде декоративно оформлена, озеленена, біля входу в 
кафе планується вивіска з меню, у вечерній час вся територія штучно освітлена. 
Логотип і вивіска матимуть елегантний та витончений шрифт зі 
стилізовим зображення тістечка. Оскільки люди сприймають зображення 
швидше за текст, важливо, яким буде фірмовий знак закладу. Емблема повинна 
викликати приємні емоції та асоціації, а також пробуджувати апетит. Кольорова 
гама: шоколадний, рожевий, персиковий кольори, що асоціюються зі 
смаколиками з акцентними золотими елементами для підкреслення якості та 
вишуканості [44 ].  
Архітектурно-художнє оформлення приміщень кафе-кондитерської буде 
здійснюватися за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, 
кольорової гами, освітлення та створить атмосферу, сприятливу для організації 
відпочинку відвідувачів. 
Стиль кафе-кондитерської – затишний та елегантний, поєднані елементи 
класики та сучасного дизайну для створення відчуття комфорту та вишуканості. 
Кольорова палітра – ніжні пастельні кольори, такі як молочний, бежевий, 
рожевий, білий.  
В інтер’єрі будуть присутні яскраві, барвисті меблі та строкатий текстиль. 
Дзеркала на стінах візуально додадуть простору й повітря. У залі буде багато 
штучного освітлення, а великі низькі вікна, через які в кафе потрапляє багато 
сонячного світла, додають йому яскравості, барвистості. Уздовж вікон 
стоятимуть диванчики з м’якими і по-домашньому затишними подушками. Біля 
них будуть розміщені зручні столики різних конфігурацій (для пар, дітей, 
19 
невеликих компаній, індивідуальних відвідувачів). 
Використовуватимуться класичні елементи декору, такі як дерев'яні 
меблі, дзеркала, вінтажні предмети інтер'єру.  
У залі звучатиме ненав'язлива, легка фонова музика (класична). 
Створення цікaвого дизaйну є ефективним мaркетинговим ходом. 
Конкуренцію проєктованому підприємству як закладу харчування можуть 
становити: ресторан «Рушничок», кафе «Атмосфера», пекарня-кав'ярня 
«Bakery», ресторан «Fabrica Noire», але вони мають іншу тематичну 
направленість. 
Концепція проєктованого кафе-кондитерської на 70 місць наведена в 
таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – Концепція кафе-кондитерської на 70 місць 
Ознаки концепції Характеристика 
Тип і назва закладу ресторанного 
Кафе-кондитерська «Насолода» 
господарства 
Булочні та кондитерські вироби, авторські 
Особливість ЗРГ 
рецепти 
Кількість місць у кафе-кондитерській 70 місць 
Формат закладу Спеціалізоване кафе 
Формат виробництва Повний цикл виробництва 
Кулінарне спрямування Булочні та кондитерські вироби  
Метод обслуговування споживачів Обслуговування офіціантами 
Проведення бенкетів; дитячих свят; 
Додаткові послуги кейтеринг; приготування кондитерських 
виробів на замовлення 
Режим роботи закладу З 800 до 2000 
Організація дозвілля Фонова музика 
Гардероб, чоловічі та жіночі туалетні кімнати 
Приміщення для споживачів з приміщенням для миття рук, обідня зала, 
дитяча кімната 
 
Окрім основної послуги – харчування відвідувачів, кафе-кондитерська 
надаватиме ряд додаткових послуг, таких як: обслуговування урочистих подій, 
дитячих свят, кейтерингові послуги, приготування кондитерських виробів на 
замовлення, проведення майстер-класів для дітей та дорослих. 
20 
Кафе-кондитерська орієнтована на сімейне обслуговування. Очікується, 
що найактивнішими відвідувачами будуть молодь і студенти та молоді сім'ї з 
дітьми. Контингентом, на який здійснюється орієнтація при проєктуванні, є 
поціновувачі десертних страв та кондитерських виробів.  
У кафе-кондитерській планується оранізація обслуговуванням 
офіціантами. Передбачається, що персонал, який забезпечуватиме сервіс, 
матиме спеціальну фахову підготовку. Вироби готуватимуть 
висококваліфіковані пекарі та кондитери. Персонал матиме стилізовану 
уніформу єдиного зразка.  
Передбачається, що підприємство працюватиме на сировині та матиме 
повний цикл виробництва. У виробничому процесі здійснюватиметься активне 
впровадження інноваційних технологій виробництва булочних та 
кондитерських виробів.  
Кулінарна спеціалізація кафе-кондитерської – українська та європейська 
випічка з впровадженням новітніх технологій при виготовленні кондитерських 
виробів, зокрема, кексів. Кондитерські і булочні вироби являються незамінною 
частиною світової кухні і мають велике значення у харчуванні людини. У меню 
передбачаються широкий асортимент фірмових кондитерських виробів та 
напоїв. Така спеціалізація виробництва забезпечить охоплення максимального 
сегменту споживчого ринку, що підтверджено дослідженнями споживчого 
попиту. 
Якість обслуговувaння споживaчів – визнaчaльний фaктор 
конкурентоспроможності підприємствa ресторанного господaрствa. Нaдaння 
широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може зaбезпечити високу 
ефективність діяльності підприємствa [26].  
Особливості діяльності спеціалізованого кафе, a тaкож цілі, що стоять 
перед ним, висувaють принципово нові вимоги до рівня кваліфікації 
прaцівників закладу, змісту їх професійної підготовки. 
Безумовно, вимоги до якості послуг хaрчувaння тa сервісу постійно 
зростають, що призводить до жорсткої конкуренції у ресторанному 
21 
господарстві. Підтвердженням цьому є закриття старих та відкриття нових 
закладів ресторанного господарства. Не виняток і м. Черкаси, у якому за 2024 
рік було відкрито 124 заклади харчування різного типу. 
 
1.3 Дослідження конкурентів підприємства 
 
Сучaсний стaн господaрювaння вітчизняних підприємств ресторанного 
господaрствa хaрaктеризується: 
− нестійкими тенденціями розвитку, що в основному обумовлюється 
воєнним станом в Україні; 
− зростaнням цін нa послуги харчування тa недостaтнім рівнем якості 
обслуговувaння; 
− оргaнізaційним консервaтизмом процесу упрaвління. 
Проте, галузь ресторанного господарства завжди була і залишається 
висококонкурентним середовищем. Для зміцнення позицій на ринку та 
досягнення стійкого успіху заклади харчувння використовують усі 
інструменти. 
Сутність конкуренції може бути вирaженa єдиною aнaлітичною 
концепцією. Єдина aнaлітична концепція – це підхід до розуміння та оцінки 
здатності суб'єкта (компанії, підприємства) успішно конкурувати на ринку. 
Вона передбачає систематичний аналіз різних факторів, які впливають на 
конкурентоспроможність, з метою виявлення сильних і слабких сторін, 
можливостей і загроз. 
Аналіз конкурентного середовища показує, що проєктоване кафе-
кондитерська «Насолода» займає стійкі позиції завдяки унікальній концепції і 
високій якості послуг. Конкуренти представлені як мультиформатні заклади, 
що пропонують широкий спектр сервісів.  
До потенційних конкурентів проєктованого кафе-кондитерської 
«Насолода» відносяться ресторан «Рушничок», кафе «Атмосфера», ресторан 
«Fabrica Noire», пекарня-кав'ярня «Bakery», що знаходяться в радіусі 1– 1,5 км.  
22 
До комплексного ресторанного продукту окрім продукції власного 
виробництва, що пропонується закладом, входять його послуги. Тому, 
важливим є дослідження асортименту послуг, що їх пропонують 
конкуренти (таблиця 1.3). 
 
Таблиця 1.3 – Асортимент послуг конкурентів проєктованого кафе-
кондитерської 
Послуга («+» присутня в асортименті ЗРГ; «–» – відсутня) 
Заклад 
Доставка продукції за 
ресторанного 
місцем вказаним 
господарства 
замовником 
Ресторан Замовлення телефоном 
+ + + + – – + 
«Рушничок» або через Інтернет. 
Кафе Замовлення телефоном 
+ + + + + – + 
«Атмосфера» або через Інтернет. 
Ресторан 
Замовлення телефоном 
«Fabrica + + + + – – + 
або через Інтернет. 
Noire» 
Пекарня-
Замовлення телефоном 
кав'ярня + – + + – – – 
або через Інтернет. 
«Bakery» 
 
За даними таблиці 1.5 в усіх закладах ресторанного господарства, що 
досліджуються, представлені послуги по організації споживання та продаж 
продукції «на винос», організацію урочистостей та проведення банкетів, діють 
системи знижок, в них встановлено Wi-Fi, що забезпечує відвідувачів 
безкоштовним доступом до Інтернет-ресурсів. Тільки кафе «Атмосфера» 
пропонує організацію дитячих свят. Проте, жодне з підприємств не пропонує 
виготовлення кондитерських виробів на замовлення. Надання такої додаткової 
послуги у проєктованому закладі дозволить створити унікальну пропозицію для 
жителів даного мікрорайону та додасть конкурентних переваг підприємству. 
Для оцінки доцільності будівництва проєктованого закладу нами було 
прийнято рішення дослідити слабкі і сильні сторони потенційних конкурентів. 
Проведення SWOT-аналізу передбачає вивчення внутрішніх чинників 
бізнесу (сильні і слабкі сторони) конкурентів, на які компанія може вплинути, а 
Організація 
споживання 
Проведення 
банкетів,  
Система 
знижок 
Продаж 
продукції 
«на винос» 
Організація 
дитячих 
свят  
TV 
Wi- Fi 
23 
також зовнішніх факторів ринку (можливості і загрози) – вони непідвладні 
впливу, проте їх можна використовувати в своїх інтересах [29]. 
Для ефективного розвитку в конкурентному середовищі підприємство 
повинне мати певний рівень прибутку, постійно збільшувати свою ринкову 
вартість, зберігати та збільшувати частку ринку. А це, в свою чергу, передбачає 
постійні зміни на підприємстві в організаційній структурі, технології, 
управлінні. 
Наведений нижче SWOT-аналіз складений у вигляді таблиці і містить 
перелік слабких та сильних сторін конкурентів проєктованого кафе-
кондитерської «Насолода» (таблиця 1.4). 
 
Таблиця 1.4 – SWOT-аналіз конкурентів проєктованого закладу 
Назва закладу Сильні сторони ЗРГ Слабкі сторони ЗРГ 
Високий рівень кваліфікації працівників Великий штат 
Ресторан Можливість проведення масштабних співробітників 
«Рушничок» банкетів та фуршетів Некоректна інформація 
Власний web-сайт в інтернеті сайту 
Високий рівень кваліфікації працівників Некоректна інформація 
Авторське меню сайту 
Кафе «Атмосфера» 
Оригінальний літній майданчик 
Власний web-сайт в інтернеті 
Високий рівень кваліфікації працівників Незначна кількість місць на 
Велика площа ресторану і кількість стоянці для автомобілів 
посадкових місць 
Ресторан «Fabrica Порівняно невелика кількість 
Noire» конкурентів в цьому районі 
Зручне місцерозташування 
Літній майданчик з власною кухнею 
Власний web-сайт в інтернеті 
Широкий асортимент булочних виробів Відсутня стоянка для 
та печива автомобілів; мала площа 
Пекарня-кав'ярня 
закладу та мала кількість 
«Bakery» 
посадкових місць; столики 
на тротуарі 
 
SWOT-аналіз конкурентів дозволяє вивчити існуючі на ринку можливості 
й зважити свої здатності з їхнього використання. Сильні і слабкі сторони 
розглядаються з позиції покупців, що підводить реальну основу під рішення 
про розподіл ресурсів і допомагає підприємству дістати максимум користі з 
24 
наявних у неї можливостей [57]. 
Нa підстaві отримaних результaтів SWOT-aнaлізу можнa зробити 
висновки, що функціонувaння новоствореного кафе-кондитерської «Насолода» 
буде нaйбільш успішним, якщо у своїй діяльності підприємство 
дотримувaтиметься стрaтегії концентровaного зростaння, якa передбaчaє 
зосередження зусиль нa одному aбо декількох сегментaх ринку і досягнення 
тaм лідерствa зa витрaтaми aбо зa допомогою іміджу (aбо зa допомогою того і 
іншого рaзом). 
Після аналізу діяльності своїх потенційних конкурентів проєктованому 
закладу необхідно розробити мaркетингову стрaтегію конкуренції, яка 
дозволить нaйкрaщим чином позиціонувaти споживачам свою послугу по 
відношенню до пропозицій конкурентів.  
Підсумовуючи проаналізовані фактори, виділимо основні напрями, 
на яких робитиметься акцент для досягнення конкурентоспроможності:  
− спрямований асортимент продукції: повинен включати лише ті 
позиції, які відповідають типу закладу, його спеціалізації, є 
рентабельними; 
− широкий асортимент послуг, що відповідає обраному формату; 
− забезпечення відмінної якості кондитерської продукції та сервісу; 
− враховуючи співвідношення наявного платоспроможного попиту та 
цінової політики підприємств-конкурентів, перевага надається «середньому» 
ціновому сегменту. 
Спеціалізація проєктованого кафе на випуску булочної та 
кондитерської продукції надає значну конкурентну перевагу закладу, так 
як надає можливість залучити широке коло споживачів – дітей, студентів, 
молодих сімей з дітьми, людей поважного віку, яким подобаються 
солодощі. Креативний та досвідчений директор кафе-кондитерської разом з 
висококваліфікованими керівниками та працівниками виробництва та 
торговельного залу зможуть забезпечити постійний попит відвідувачів на 
кондитерські вироби.  
25 
Розділ 2 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ 
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 
 
 
2.1 Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту борошняних 
кондитерських виробів 
 
Кондитерські вироби посідають вагоме місце у виробництві харчових 
продуктів в Україні. Вони користуються великим попитом у населення, 
особливо у дітей.  
Кондитерські вироби є висококалорійними продуктами харчування 
масового споживання. Борошняні кондитерські вироби (БКВ) – це велика група 
здобних кондитерських виробів, різноманітних за рецептурним складом, з 
високим вмістом цукру та жиру, низькою вологістю. 
Залежно від рецептури і технології виробництва борошняні кондитерські 
вироби поділяються на крекери, галети, печиво, пряники, вафлі, тістечка, кекси, 
торти, рулети та ромові баби. 
Основною сировиною для виробництва цієї продукції є пшеничне 
борошно, яйця, жири, цукор, молочні та інші продукти. Для розпушування тіста 
використовують різні хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній. Дріжджі 
використовуються лише тоді, коли вироби містять невелику кількість жиру і 
цукру, оскільки ці речовини пригнічують діяльність дріжджів. 
Загальновідомо, що правильне харчування населення є запорукою його 
здоров’я. Розробка та випуск збалансованих за складом продуктів, збагачених 
біологічно цінними добавками на натуральній основі, відіграє провідну роль у 
організації здорового харчування населення. Особлива увага приділяється 
пошуку корекції харчових дефіцитів у результаті створення нової продукції з 
використанням джерел незамінних нутрієнтів [34]. 
Інновації в харчових виробництвах на сьогоднішній день мають посилено 
впроваджуватися передусім при виробництві продуктів оздоровчого 
призначення. Одне із основних завдань інноваційних харчових технологій – це 
26 
виробництво продукції з підвищеним вмістом білків, макро- та мікронутрієнтів, 
недостатність яких у раціоні харчування населення є найбільш відчутною. 
Перспективність досліджень вдосконалення хімічного складу 
борошняних кондитерських виробів з метою підвищення вмісту 
найважливіших харчових складових, поліпшення збалансованості основних 
незамінних нутрієнтів за рахунок внесення біологічно цінної природної 
сировини доведена вітчизняними і зарубіжними вченими [38].  
Питання поліпшення якості та харчової цінності борошняних виробів 
вирішуються одночасно з проблемою продовження термінів збереження їх у 
свіжому вигляді.  
Підвищення харчової та біологічної цінності кондитерських виробів 
забезпечується шляхом внесення до їх рецептури нетрадиційної сировини, яка 
багата на макро- та мікронутрієнти, а також є доступною у ціновому 
відношенні. На теперішній час все більшої популярності набуває використання 
різноманітної рослинної сировини, в тому числі дикорослої та лікарсько-
технічної, яка містить: білки зі збалансованим вмістом незамінних амінокислот, 
жири з оптимальним співвідношенням жирних кислот родин ω-3 і ω-6, харчові 
волокна, вітаміни, та мінеральні речовини, що дасть змогу збагатити 
хлібобулочні та кондитерські вироби, які є продуктами щоденного споживання. 
Одним із напрямів розширення асортименту та поліпшення нутрієнтного 
складу борошняних кондитерських виробів є використання нетрадиційних 
видів борошна, зокрема борошна із пророщених зерен пшениці. Пророщування 
зерна – це один із способів підвищення харчової цінності сировини. Метою 
пророщування зерна є активація і синтез ферментів, під дією яких проходять 
процеси гідролізу запасних речовин.  
Розроблені рецептури борошняних кондитерських виробів з 
використанням амарантового борошна та шроту зародків пшениці.  
Запатентовані корисні моделі, у яких технологія приготування заварного 
напівфабрикату передбачає використання борошна із пророщеного зерна та 
інуліну. 
Також перспективним напрямом поліпшення харчової цінності 
27 
борошняних кондитерських виробів є використання харчових волокон, зокрема, 
продукту перероблення конопляного насіння – конопляних висівок. 
Використання продуктів переробки коноплі у кондитерському виробництві 
значно розширює асортимент виробів, які відрізняються покращеними 
органолептичними і фізико-хімічними властивостями, мають високу харчову 
цінність та користуються попитом. 
Розроблені рецептури з використання порошку керобу. Кероб являє 
собою солодкий порошок із м’якоті плодів вічнозеленого ріжкового дерева. а 
смаком схожий на какао-порошок, злегка солодкуватий. Кероб має високу 
харчову цінність, тривалий термін зберігання, і невисоку ціну. Кероб має 
високий вміст харчових волокон, які добре впливають на мікрофлору 
кишечнику, містить багатий набір вітамінів і мінеральних речовин. 
Функціональні властивості керобу зумовлені його хімічним складом, котрий 
залежить від місця вирощування, часу та збору врожаю, способу 
культивування, обробки ріжкового дерева [36]. 
Поширені технології виготовлення борошняних кондитерських виробів з 
використанням овочевого пюре. Досліджено, що рослинне пюре має у своєму 
складі вищі полісахариди: клітковину та пектинові речовини, які виконують 
роль функціональних речовин. Треба відмітити важливість того, що овочева 
сировина є відносно дешевою та доступною для використання [50]. 
Борошняні кондитерські вироби з поліпшеним біохімічним складом зі 
збільшенням вмісту мінеральних речовин та вітамінів при одночасному 
зниженні енергетичної цінності є необхідними для осіб із порушеним обміном 
речовин, що страждають на ожиріння та діабет.  
Попит на даний вид продукції постійно зростає і тому вона розглядається 
як зручний об’єкт для збагачення есенціальними нутрієнтами.  
 
2.2 Поліпшення харчової цінності кексів за рахунок використання 
порошку сублімованої малини  
 
До рейтингу популярних борошняних кондитерських виробів серед 
28 
населення входять кекси. Кекс – солодкий борошняний кондитерський виріб, 
зроблений зі здобного тіста, має різну щільність, яка залежить від рецептури й 
технології виготовлення. Для отримання гарної структури випеченого виробу 
використовують дріжджі, хімічні розпушувачі та поліпшувачі.  
Асортимент кексів є дуже широким завдяки різноманітним добавкам, які 
додаються у тісто кексів: свіжі фрукти та ягоди, сухофрукти, горіхи та ін. 
Можна зустріти і іншу назву кексів – «мафіни» або «капкейки». 
У ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови» надано 
класифікацію кексів. Залежно від способу виробництва та складу рецептур 
кекси поділяють на групи:  
– кекси виготовлені на дріжджах; 
– кекси виготовлені на хімічних розпушувачах; 
– виготовлені без хімічних розпушувачів та дріжджів. 
За зовнішнім оформленням кекси випускають:   
– неглазуровані – не покриті глазур’ю; 
– глазуровані – частково або повністю покриті глазур’ю. 
За формою та вмістом начинки кекси поділяють на:  
– кекси без начинки; 
– кекси з начинкою; 
– кекси з різними добавками (родзинки, мак, горіхи, кориця тощо) [11]. 
Для виробництва кексів використовують такі основні види сировини: 
борошно пшеничне; цукор-пісок; соняшникова олія; маргарин; вершкове масло; 
пастеризоване коров’яче молоко; згущене молоко з цукром; крохмаль; курячі 
яйця; какао порошок; родзинки; горіхи; натрій двовуглекислий (сода); дріжджі. 
Окрім зазначеної сировини можуть використовувати додаткові 
інгредієнти: продукти яєчні (меланж), мак, свіжі фрукти та ягоди, пюре плодові 
та ягідні тощо. 
З початком повномасштабної війни Росії проти України відбувся 
тимчасовий застій у всіх галузях економіки. Проте, навіть в умовах воєнного 
стану з’являються виробники, які спрямовують свої сили на випуск корисної 
продукції харчування. Невеликі заклади ресторанного господарства 
29 
направляють вектор своєї діяльності в сторону здорового харчування. У 
сучасному виробництві продуктів харчування певну нішу зайняло «крафтове» 
виробництво – виготовлена власноруч продукція, зазвичай, невеликими 
партіями. 
В Україні розширюється мережа пекарень-кав’ярень, кафе-
кондитерських, де основною продукцією є борошняні кондитерські вироби. Ця 
продукція популярна і в ресторанах. Введення в рецептури БКВ натуральних 
добавок дозволить підвищити їх харчову та біологічну цінність. Дуже зручними 
у використанні є сухі порошки.  
На сьогоднішній день проведено ряд досліджень щодо використання 
порошків з овочів та фруктів у виробництві борошняних кондитерських 
виробів. Цій темі присвячені праці таких вчених: І. В. Сирохман, Т. М. Лозова, 
В. В. Дорохович, В. Т. Лебединець, В. В. Гаврилишин, Ю. А. Мирошник, 
В. Ф Доценко та ін. [37; 36; 38; 43]. 
Проте, проблема підвищення харчової цінності кексів залишається 
актуальною і досі. Фрукти та ягоди мають у своєму складі багато поживних 
речовин: вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, цукри. Вони містять 
також натуральні барвники, якими багаті малина, смородина, чорниця, 
полуниця та ін. Поживні речовини фруктів та ягід мають антиоксидантні 
властивості. Однак свіжа продукція характеризується сезонністю, тобто 
виготовлення виробів з певної сировини не є постійним. 
Для вирішення цієї проблеми використовують плодові або ягідні 
порошки, які майже не відрізняються від натуральної сировини і надають 
виробам певний смак та аромат. Для підприємств ресторанного господарства – 
це вигідне економічне рішення.  
Ягоди, фрукти та овочі є сировиною для виготовлення сухих порошків, 
які можна використовувати як смакові добавки та швидко відновлювальні 
харчові продукти, що зберігають органолептичні властивості, притаманні 
вихідній сировині. 
В якості нетрадиційної сировини при виробництві кексів нами був 
використаний порошок із сублімованої малини. Сублімована малина являє 
30 
собою натуральний продукт, при виготовленні якого не використовуються 
консерванти та барвники. Так як сублімаційне сушіння зберігає до 95 % 
поживних речовин, їх вміст у сублімованій малині практично такий же, як і в 
сирій [68]. 
З метою розширення асортименту, а також підвищення харчової та 
біологічної цінності нами було розроблено кекс «Малиновий» з використанням 
5 % (зразок № 1) та 10 % (зразок № 2) порошку з малини до маси пшеничного 
борошна вищого гатунку.  
Для порівняння використовувався контрольний зразок – кекс «Чайний» 
(Рецептура № 156 Збірника рецептур борошняних кондитерських і здобних 
булочних виробів) [49]. 
Витрати сировини в натурі та сухих речовинах для приготування 1 кг 
кексів «Чайний» та «Малиновий» надано у таблицях 2.1 і 2.2.  
 
Таблиця 2.1 – Рецептурний склад кексів «Чайний» та «Малиновий» (в 
натурі) 
Витрати сировини на 1 кг готової продукції в натурі, 
Масова г 
Найменування частка Кекс 
Кекс Кекс 
сировини сухих «Чайний» 
«Малиновий» «Малиновий» 
речовин, % (контрольний 
(зразок № 1) (зразок №2 ) 
зразок) 
Борошно пшеничне  85,50 360,7 342,66 324,63 
Порошок з малини 92,00 – 18,04 36,07 
Цукор-пісок 99,85 270,6 270,6 270,6 
Маргарин  84,00 180,4 180,4 180,4 
Меланж 27,00 108,3 108,3 108,3 
Родзинки 80,00 108,3 108,3 108,3 
Пудра рафінандна 99,85 25,3 25,3 25,3 
Амоній 
0,00 3,6 3,6 3,6 
вуглекислий 
Сіль 96,50 1,07 1,07 1,07 
Есенція 0,00 1,07 1,07 1,07 
– 1059,34 1059,34 1059,34 
Разом 
– 1000,00 1000,00 1000,00 
Вихід 
 
31 
Таблиця 2.2 – Рецептурний склад кексів «Чайний» та «Малиновий» (в 
сухих речовина) 
Витрати сировини на 1 кг готової продукції в сухих 
Масова 
речовинах, г 
Найменування частка 
Кекс «Чайний» Кекс Кекс 
сировини сухих 
(контрольний «Малиновий» «Малиновий» 
речовин, % 
зразок) (зразок № 1) (зразок №2 ) 
Борошно пшеничне  85,50 308,4 292,97 277,56 
Порошок з малини 92,00 – 16,6 33,18 
Цукор-пісок 99,85 270,19 270,19 270,19 
Маргарин  84,00 151,54 151,54 151,54 
Меланж 27,00 29,24 29,24 29,24 
Родзинки 80,00 86,64 86,64 86,64 
Пудра рафінандна 99,85 25,26 25,26 25,26 
Амоній 
0,00 
вуглекислий 0 0 0 
Сіль 96,50 1,03 1,03 1,03 
Есенція 0,00 0 0 0 
Разом – 872,30 873,48 874,65 
Вихід – 820,00 825,00 826,00 
Вологість – 18,00 17,50 17,40 
 
Тісто для контрольного та досліджених зразків готували на 
розпушувачах. Спочатку збивали розм’якшений маргарин, додавали цукор і 
продовжували збивання, поступово вливаючи меланж. До збитої маси додали 
амоній вуглекислий, сіль та підготовлені родзинки і ретельно перемішали.  
Потім додали борошно, а для зразків № 1 та № 2 – борошно змішане із 
порошком малини, та замісили тісто. Тісто викладали у форми, попередньо 
змащені маргарином. Випікали при температурі 160–185 °С протягом 60 хв. 
Охолоджували, виймали з форм, посипали цукровою пудрою. Технологічна 
схема приготування кексу «Малинового» наведена в додатку А.  
Якість одержаних виробів ми оцінювали за органолептичними та фізико-
хімічними показниками. 
Органолептичні показники готових виробів визначали згідно ДСТУ 
4683:2006 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних 
показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин» [12].  
Оцінювалися такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, колір, 
32 
консистенція, смак та запах. Максимальна оцінка – 5 балів. 
Порошки з фруктів та ягід використовуються при виробництві 
борошняних кондитерських виробів як природні барвники для надання певного 
кольору та смаку. Тісто з використанням малинового порошку мало рожевий 
відтінок (легкий – у зразка № 1 та виражений – у зразка № 2).   
Тісто було однорідним, гладким, колір рівномірний. 
Проведена сенсорна оцінка розроблених зразків кексів методом 
профілювання. Візуальне порівняння органолептичних показників кексів 
свідчить про значні переваги зразків над контрольним. Результати оцінки якості 
наведені в таблиці 2.3.  
У результаті нашого дослідження було виявлено, що органолептичні 
показники відрізняються залежно від кількості внесеного малинового порошку 
до рецептурного складу кексів. 
Зовнішній вигляд усіх кексів майже не відрізнявся. Всі вироби мали 
правильну форму, випуклу поверхню без великих тріщин та здуття. 
 
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники якості дослідних зразків кексів 
Показники якості Контрольний зразок Зразок №1 Зразок №2 
Поверхня випукла, з Поверхня випукла, з Поверхня випукла, з 
характерними характерними характерними 
Зовнішній вигляд тріщинами, нижня і тріщинами, нижня і тріщинами, нижня і 
бокові поверхні без бокові поверхні без бокові поверхні без 
пустот  пустот  пустот  
Рівномірний, Рівномірний, світло- Рівномірний, темно- 
Колір (на розрізі) золотистий, без малиновий, без малиновий, без 
вкраплень вкраплень вкраплень 
Дрібнопориста, 
Консистенція Дрібнопориста  Дрібнопориста  
щільна 
Здобний смак, з 
Здобний смак, без Здобний смак, з 
вираженим 
Смак стороннього легким малиновим 
малиновим 
присмаку присмаком 
присмаком 
Ледь відчутний Сильно відчутний 
Запах Характерний аромат 
малиновий аромат малиновий аромат 
 
Одночасно із збільшенням кількості порошку колір виробів став більш 
темним.  
33 
У контрольному та розроблених зразках використовувалась есенція 
«Малинова», що добавила виробам приємного аромату. 
Консистенція виробів суттєво не відрізнялася, проте у зразка № 2 вона 
була щільнішою. 
Смак розроблених кексів відрізнявся. У зв’язку з використанням більшої 
кількості малинового порошку зразок № 2 мав виражений малиновий смак у 
порівняні зі зразком № 1. 
Найкращим зразком при дегустації випечених виробів став кекс з 
додаванням 10 % малинового порошку до кількості борошна. 
Нами було визначено хімічний склад та енергетичну цінність кексів. 
Розрахунок енергетичної цінності проводили за методикою, при 
розрахунку якої враховується енергетична цінність кожного компонента 
рецептури, масова частка сухих речовин у ньому і витрата сухих речовин 
кожного компонента на 100 г готового виробу. При цьому використовувалися 
відомості про енергетичну цінність сировини, наведені в довідкових джерелах 
та у науково-технічній літературі. Хімічний склад та енергетична цінність 
кексів вказані у таблиці 2.4. 
 
Таблиця 2.4 – Хімічний склад дослідних зразків кексів (г / 100 г) 
Кекс «Чайний» Кекс «Малиновий» Кекс «Малиновий» 
Поживні речовини 
(контрольний зразок) (зразок № 1) (зразок № 2 ) 
Білки 5,4 5,31 5,21 
Жири 8,72 8,71 8,69 
Вуглеводи 64,46 64,27 64,07 
Зола 0,81 0,81 0,81 
Мінеральні 
0,4 0,42 0,44 
речовини 
Енергетична 
348 340 332 
цінність, ккал 
 
Отже, використання малинового порошку суттєво вплинуло на хімічний 
склад виробів. У порівнянні з контрольним зразком знизилася кількість білків 
на 1,7 % та 3,5 %, жирів  – на 0,1 % та 0,3 %, вуглеводів – на 0,3 % та 0,6 % 
відповідно. У результаті використання малинового порошку знизилася 
34 
енергетична цінність кексів (зразок № 1 – на 8 ккал, зразок № 2 – на 16 ккал). 
Нові вироби характеризуються підвищеним вмістом вітамінів та 
мінеральних речовин, отриманих із сублімованої малини, у порівнянні з 
контрольним зразком (на 5 % та 10 % відповідно).  
Нами були розглянуті та проаналізовані способи виготовлення кексів за 
традиційною рецептурою. Даний борошняний кондитерський виріб не є 
складним у приготуванні. Традиційна сировина, що використовується при 
виробництві кексів, є доступною та недорогою. А використання біологічно 
цінної нової сировини у вигляді сухих ягідних порошків дозволить підвищити 
харчову цінність кексів та розширити їх асортимент. 
Дослідження показали, що використання у рецептурі порошку з малини у 
кількості 10 % до маси борошна сприятливо вплинуло на оптимізацію 
хімічного складу та підвищенню харчової цінності кексів. Внесення до 
рецептури кексів порошку із сублімованої малини дозволяє збагатити продукт 
вітамінно-мінеральним комплексом та сполуками-антиоксидантами. Значущим 
моментом є також особливі органолептичні показники нової продукції: кекси 
характеризуються відмінним зовнішнім виглядом, смаковими якостями, 
хорошим об’ємом і пористістю. Висока вологоутримувальна здатність порошку 
дає змогу подовжити терміни зберігання кексів. 
Ми вважаємо, що розробка кексів із використанням порошків із 
сублімованих плодів та ягід є перспективним напрямком у виробництві 
борошняних кондитерських виробів з підвищеною харчовою цінністю та 
сприятиме розширенню їх асортименту. 
 
2.3 Розробка проєкту технологічної документації 
 
До нормативних документів закладів ресторанного господарства, що 
містять рецептури й технологічні інструкції, належать:  
− збірники рецептур на кулінарну продукцію;  
− збірники рецептур на борошняні кондитерські і булочні вироби;  
− галузеві стандарти (ГСТ);  
35 
− технічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ);  
− стандарти підприємства (СТП);  
− техніко-технологічні карти (ТТК) [16].  
Вказана нормативна документація призначена для підприємств 
ресторанного господарства всіх тинів, класів і форм власності. 
Продукція закладів ресторанного господарства випускається відповідно 
до рецептур, які відмінні від рецептур продукції харчової промисловості. На 
кулінарну продукцію рецептури складають на одну порцію або на 1 кг страви, 
або на 100 шт. кулінарних виробів. Тоді як на борошняні кондитерські й 
булочні вироби рецептури у закладах ресторанного господарства складають 
відповідно на 10 кг вагових і 100 штучних виробів.  
Оособливості складання рецептур на продукцію ресторанного 
господарства пояснюються, з одного боку, невеликими обсягами виробництва 
на окремому підприємстві, а з іншого – обмеженими термінами зберігання 
готової продукції, організацією споживання на місці її виробництва,  
необхідністю швидкого реагування на запити споживачів. 
Техніко-технологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів є основним 
документом, що регламентує кількість сировини, технологію приготування, 
вимоги до якості готової продукції. Їх складають на нові види продукції, 
виготовлені й реалізовані тільки на даному підприємстві ресторанного 
господарства (на продукцію, що постачають іншим підприємствам 
ресторанного господарства, ТТК не поширюються).  
ТТК включають таку інформацію про продукцію:  
− назва виробу і сфера застосування;  
− перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу);  
− вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідності нормативним 
документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності й 
посвідчення якості;  
− норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу 
напівфабрикату й готової продукції на 1, 10 і більше порцій;  
− опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного 
36 
виробу із зазначеним параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог 
безпеки, встановлених чинними нормативами;  
− умови і терміни зберігання швидкопсувних продуктів;  
− критерії якості й безпеки із зазначенням органолептичних, фізико–
хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів;  
− показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, 
вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.  
Для кожної ТТК установлюють термін дії. ТТК підписує розробник і 
затверджує директор підприємства. Кожна техніко-технологічна карта має свій 
порядковий номер у картотеці підприємства ресторанного господарства. 
Заклади ресторанного господарства можуть мати свої фірмові страви і 
вироби. Відповідно до п. 1.3 Правил роботи закладів (підприємств) 
ресторанного господарства, № 219, «фірмовою стравою вважається страва 
(кулінарний, борошняний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному 
закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською 
рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право 
захисту інтелектуальної власності» [5]. Для приготування фірмових страв і 
виробів кухарі й кондитери повинні мати спеціальну професійну освіту 
(підготовку) та високу кваліфікацію.  
На нові фірмові страви й вироби суб'єктом господарювання у сфері 
ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти на фірмову 
страву (виріб) [14].  
У них зазначають:  
− технологічний процес приготування фірмової страви або виробу;  
− перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх 
матеріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних 
про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті;  
− термін придатності до вживання;  
− умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві. 
Технологічна схема приготування та технологічна карта на кекс 
«Малиновий» представлені у додатках Б і В.  
37 
Розділ 3 ПРОЄКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ КАФЕ-
КОНДИТЕРСЬКОЇ НА 70 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Проєктування виробничого процесу 
 
Відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. 
Класифікація»: «заклад ресторанного господарства – це організаційно-
структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює 
виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та 
організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а 
також надає послуги з організації дозвілля споживачів» [9]. 
Заклади ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані 
функції:  
− виробництво кулінарної продукції; 
− реалізацію кулінарної продукції; 
− організацію її споживання з організацією дозвілля або без [7]. 
Задоволення попиту є основним завданням закладу ресторанного 
господарства. Тому, відповідно до концепції, роботу проєктованого кафе-
кондитерської «Насолода» орієнтують на обраний контингент споживачів. 
Спеціалізоване кафе пропонуватиме широкий асортимент здобно-булочних 
виробів та борошняних кондитерських виробів із різних видів тіста та 
оздоблювальних напівфабрикатів: булочок, пирогів, перекладенців, тортів, 
тістечок, рулетів, кексів, пряників та ін.  
Продукцію власного виробництва на сучасному підприємстві 
ресторанного господарства виробляють у певній послідовності, починаючи від 
забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи 
реалізацією готової продукції.  
Основою проєктування будь якого виробничого підприємства є 
технологічний процес, що представляє собою сукупність виробничих операцій, 
38 
що виконуються одним працівником або групою працівників з використанням 
ручних або механізованих засобів праці. 
Під час проєктування виробничого процесу слід опиратися на досвід 
реальних однотипних підприємств ресторанного господарства. 
Відповідно до технологічного процесу визначаємо послідовність етапів 
виробництва продукції та надання послуг у проєктованому закладі [16].  
У кафе-кондитерській «Насолода», що працюватиме з повним 
технологічним циклом, виробничий процес складається з таких операцій: 
− приймання і зберігання сировини; 
− підготовка сировини (просіювання борошна, обробка яєць та ін.);  
− приготування (заміс) різних видів тіста;  
− випікання напівфабрикатів із різних видів тіста;  
− випікання штучних виробів (булочок, кексів, пряників, печива та ін.); 
− остигання виробів; 
− виробництво оздоблювальних напівфабрикатів (помадок, сиропів, 
кремів та ін.), начинок; 
− формування виробів; 
− оформлення виробів; 
− короткочасне зберігання готових виробів;  
− реалізація готової продукції. 
Для виконання цих операцій у невеликому кондитерському цеху 
організують окремі робочі місця. 
Від функцій підприємства та організації технологічного процесу залежить 
і виробничо-торговельна структура закладу. Виробничо-торговельна структура 
– це склад підрозділів закладу, їх взаємозв’язок у процесі виробництва, 
реалізації та споживання продукції [16]. 
Виробництво борошняних кондитерських виробів високорентабельне, що 
позитивно вплине на кінцеві результати виробничо-торговельної діяльності 
проєктованого кафе-кондитерської. 
Основними підрозділами виробничо-торговельної структури 
39 
проєктованого закладу є складські приміщення, виробничі приміщення, 
приміщення для обслуговування споживачів. У закладі необхідно також 
передбачити проєктування адміністративно-побутових приміщень (кабінет 
директора, бухгалтерія, приміщення для персоналу, гардеробна, душова) та 
технічних приміщень (електрощитова, вентиляційна камера, теплопункт). 
Схема виробничо-сервісного процесу кафе-кондитерської на 70 місць 
наведена на рисунку 3.1. 
Виробничо-сервісний 
процес
Приймання і Виробництво Реалізація 
зберігання кондитерської продукції та 
сировини продукції обслуговування
Цех Цех 
Обідні зали
заготівельний оздоблення
Складські 
приміщення
Допоміжні 
приміщення
 
Рисунок 3.1 – Схема виробничо-сервісного процесу кафе-кондитерської 
 
Для приймання і зберігання сировини в кафе-кондитерській передбачено 
організацію складських приміщень. Передбачаються охолоджувальні камери 
для зберігання яєць, швидкопсувних продуктів (молока, сметани, жирів, 
наповнювачів фруктових та ін.), приміщення для зберігання сухих продуктів 
(борошно, цукор, крохмаль, горіхи, насіння та ін.), приміщення для зберігання 
тари. 
Виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів 
відбувається в кондитерському цеху проєктованого кафе. Готова продукція 
реалізується як у самому підприємстві, так і в інших закладах ресторанного 
господарства, буфетах, підприємствах торгівлі за замовленням згідно 
оформлених договорів. У кондитерському цеху готуватимуть вироби з 
40 
дріжджового, бісквітного, пряничного, пісочного, листкового, заварного, 
білково-збивного тіста, з використанням різноманітних начинок та 
оздоблювальних напівфабрикатів. 
Загальна площа цеху, склад приміщень і його планування залежать від 
кількості й асортименту продукції, яка виготовляється, тобто від його 
потужності. Кондитерський цех, що випускає до 5 тис. виробів на добу, може 
складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У 
заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне 
випікання продукції, а в оздоблювальному – її оформлення.  
Виготовлення власної продукції у проєктованому кафе передбачається у 
кондитерському цеху малої потужності до 5 тис. виробів на добу, що матиме 
наступні приміщення: 
− заготівельне (для замісу, розробляння і випікання); 
− для оздоблювання виробів; 
− приміщення для підготовки яєць; 
− комору для сировини; 
− комору готових виробів; 
− комору тари. 
У кондитерських цехах малої потужності комору добового запасу 
сировини об’єднують із заготівельним приміщенням, а комору готових виробів 
і експедицію – з приміщенням для оздоблювання виробів. 
Розташування приміщень кондитерського цеху має відповідати 
послідовності виконання операцій технологічного процесу та виключає 
можливість перехрещення потоків сировини та готових виробів. 
Комора сировини призначення для зберігання сухих сипучих продуктів, 
фруктів, молочної продукції, повидла, меду, горіхів та ін, і матимете як 
нехолоджуване приміщення, так і охолоджувані шафи. 
Обробку яєць за санітарними вимогами проводять в окремому 
приміщенні, обладнанному мийними ваннами. У першій ванні проводять 
замочування в теплій воді протягом 10–15 хвилин. У другій ванні з метою 
41 
знежирення яйця обробляють 0,5 % розчином кальцинованої соди протягом 10 
хвилин. У третій ванні яйця обробляють 2 % розчином хлорного вапна 
протягом 5 хвилин для дезинфекції. У четвертій ванні яйця промивають 
проточною водою. З ванни у ванну яйця перекладають за допомогою 
перфорованих або сітчастих корзин. 
У відділенні для змісу тіста просіюють борошно. При великій потужності 
підприємства використовують просіювачі, при малій – просіюють вручну за 
допомогою сита. 
Заміс тіста проводять за допомогою тістозамішувальних та збивальних 
машин. Для розробки та формування виробів з тіста використовують 
тісторозробні та інші машини, різні форми та вийомки. Робоче місце 
оснащують виробничим столом, ларем для просіяного борошна, пересувною 
ємністю для тіста, а також пересувними стелажами для переміщення 
напівфабрикатів різного ступеню готовності.   
Розкочування тіста здійснюється за допомогою тісторозкочувальних 
машин різної потужності, які дозволяють отримати потрібну товщину тіста.  
Для виробів із дріжджового тіста необхідно передбачити розстоєчну 
шафу. 
Для випікання передбачають електричні пекарські шафи із зволоженням 
та примусовою вентиляцією – конвектомати. Таке обладнання має низьку 
енерцію, швидко змінює температурні режими, тримає задану температуру в 
усьому об’ємі, що дозволяє завжди отримувати вироби високої якості. 
Для приготування начинок, сиропів, глазурі встановлюють плиту. Для 
приготування кремів встановлюють збивальні машини. Як правило, добирають 
збивальні машини із змінними збивачами і з’ємною чашею. Це дозволяє 
виконувати багато різних операцій за допомогою однієї одиниці обладнання. 
Для оздоблення виробів шоколадом та карамеллю необхідно передбачити столи 
з мармуровою поверхнею.  
Виробничі столи в кондитерському цеху виготовляють з нержавіючої 
сталі, а столи, на яких розробляють дріжжове тісто, мають дерев’яне покриття. 
42 
Для короткочасного зберігання готових кондитерських виробів 
встановлюють стелажі, холодильні шафи або камери. 
Для забезпечення випуску якісної продукції необхідно організувати 
чіткий контроль на всіх стадіях виробництва за дотриманням технологічного 
процесу та санітарних норм у відповідності до вимог НАССР. 
Проєктування виробничого процесу кафе-кондитерської «Насолода» на 
70 місць починаємо зі складання планового меню – виробничої програми 
закладу. 
На основі асортиментного мінімуму, «Збірника рецептур борошняних 
кондитерських і здобних булочних виробів», аналізу меню однотипних 
спеціалізованих кафе, результатів соціологічного дослідження попиту 
потенційних відвідувачів даного закладу розробляємо виробничу програму 
кондитерського цеху, що включає денний асортимент і кількість кондитерських 
виробів (шт. або кг) та тіста (кг) для реалізації [16].  
При визначенні асортименту і кількості виробів по видах необхідно 
враховувати концепцію закладу, його місцезнаходження і контингент, що 
обслуговується.  
Виробнича програма розробляється відповідно до планової кількості 
споживачів за день, графіку завантаження торговельної зали та з урахуванням 
коефіцієнта споживання різних груп виробів та співвідношенням виробів з 
різного тіста у меню. 
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі 
ресторанного господарства, визначається як: 
 
                                                         N = P × q,                                                        (3.1)  
 
де Р – кількість місць у залі; 
N – кількість відвідувачів; 
q – оборотність одного місця [48, с. 44]. 
Оборотність одного місця в кафе-кондитерській з обслуговуваням 
43 
офіціантами становить 8 [48, с. 46]: 
N = 70×8 = 560 осіб 
Погодинна кількість споживачів у торговельній залі закладу визначається 
за формулою: 
 
60
                                              Nгод. = P kз,                                                  (3.2) 
��
 
де Р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в годину [48, с. 43]. 
Графік завантаження торговельної зали розробляється на основі 
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів.  
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою: 
 
Nгод × t
                                                      kз =  ,                                                      (3.3) 
p × 60
 
де kз – коефіцієнт завантаження зали; 
р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Nгод. – кількість відвідувачів за годину. 
Тривалість посадки для кафе-кондитерської складає 20–30 хв., за аналізом 
даних однотипних закладів.  
Коефіцієнт завантаження зали підбирали відповідно до середньо-
статистичних даних аналогічних закладів ресторанного господарства. 
Використовуючи ці дані, розраховуємо погодинну кількість споживачів у 
торговельній залі проєтованого кафе-кондитерської «Насолода». 
Графік завантаження торговельної зали кафе-кондитерської «Насолода» 
на 70 місць представлений у таблиці 3.1. 
44 
Таблиця 3.1 – Графік завантаження торговельної зали кафе-кондитерської 
на 70 місць 
Тривалість Коефіцієнт 
Кількість Кількість 
Час роботи зали однієї посадки t, загрузки зали, 
посадок, 60/t споживачів, осіб 
хв Кзз 
1 2 3 4 5 
8:00 – 9:00 20 3 0,1 21 
9:00 – 10:00 20 3 0,1 21 
10:00 – 11:00 20 3 0,1 21 
11:00 – 12:00 30 2 0,4 56 
12:00 – 13:00 30 2 0,6 84 
13:00 – 14:00 30 2 0,8 112 
14:00 – 15:00 30 2 0,6 84 
15:00 – 16:00 30 2 0,3 42 
16:00 – 17:00 30 2 0,2 28 
17:00 – 18:00 30 2 0,3 42 
18:00 – 19:00 30 2 0,25 35 
19:00 – 20:00 30 2 0,1 14 
Всього: 560 
 
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість 
кондитерських виробів, що реалізуються упродовж дня на підприємстві.  
Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором, розрахунок 
здійснюють за формулою: 
 
                                                        n = N × m,                                                      (3.4) 
 
де n – кількість виробів, яка реалізується за день, шт; 
N – кількість відвідувачів; 
m – коефіцієнт споживання виробів. 
Усереднений коефіцієнт споживання кондитерських виробів для 
спеціалізованого кафе з обслуговуванням офіціантами становить 
одиницю [48, с. 46].  
Загальна кількість кондитерських виробів, що реалізуватимуться за день у 
торговельному залі проєктованого кафе: 
45 
                                                  n = 560 х 1 = 560 шт,                                             
Концепцією проєктованого кафе передбачено як додаткову послугу 
реалізацію продукції на винос та на замовлення. Дослідження ринку послуг 
харчування дало можливість зпрогнозувати, що обсяг продукції, що 
виготовляється на винос, не перевищуватиме 35 %, а на замовлення – 25 %. 
Враховуючи ці дані, визначаємо потужність проєктованого 
кондитерського цеху: 
n = 560 х 1,6 = 896 шт/добу 
Проєктований кондитерський цех за потужністю відноситься до малих 
цехів. Орієнтовне співвідношення виробів із різних видів тіста у виробничій 
програмі кафе-кондитерської наведено в таблиці 3.2 [48, с. 120]. 
 
Таблиця 3.2 – Орієнтовне співвідношення виробів із різних видів тіста 
Вироби Питома вага, % від потужності цеху 
Вироби із дріжджового тіста, 
50 
в тому числі: 
булочки 30 
пироги 30 
ромова баба 10 
ватрушки 10 
кекси 20 
Вироби із пісочного тіста, 
20 
в тому числі: 
тістечка 40 
торти 40 
печиво 10 
сочники 10 
Вироби із листкового тіста 10 
Вироби із бісквітного тіста 15 
Вироби із заварного тіста 5 
 
Приймаючи до уваги те, що у кафе-кондитерській відвідувачі 
пред’являють більш високі вимоги до асортименту і потребують вишуканих 
(фірмових) виробів, то при розробці виробничої програми кондитерського цеху 
включаємо більше тортів, тістечок та інших виробів складного приготування. 
Перелік виробів у виробничій програмі кондитерського цеху записують у 
певному порядку із зазначенням номерів рецептур, найменувань виробів, 
46 
одиниць вимірювання, маси одного виробу та кількості виробів.  
Виробничу програму кондитерського цеху проєктованого кафе-
кондитерської «Насолода» представлено в таблиці 3.3. 
 
Таблиця 3.3 – Виробнича програма кондитерського цеху кафе-
кондитерської «Насолода» 
№ за 
Одиниці Маса 
збірнико Кількість 
Вироби вимірюв одного 
м виробів 
ання виробу, г 
рецептур 
1 2 3 4 5 
Вироби із дріжджового тіста 
182 Булочка дорожня шт  100 40 
180 Булочка з горіхами шт  100 50 
192 Булочка Рожева шт  60 37 
177 Пиріг домашній з маком кг 1000 10 
176 Пиріг Ласунчик кг 1000 10 
Вироби із бісквітного тіста 
74 Торт Казка кг 1000 5 
77 Торт Берізка кг 1000 8 
88 Торт Горіховий кг 1000 10 
89 Торт Ягідка кг 1000 10 
165 Рулет Фруктовий кг 1000 7 
166 Рулет Екстра кг 1000 7 
112 Тістечко з білковим кремом (нарізне) шт  48 20 
113 Тістечко фруктово-желейне (нарізне) шт  54 40 
114 Тістечко з вершковим кремом (нарізне) шт  45 35 
116 Тістечко Буше глазуроване шт  40 30 
Вироби з крихти 
140 Тістечко Картопля обсипна шт  54 30 
Вироби із пісочного тіста, кекси, печиво 
92 Торт Конвалія кг 1000 5 
94 Торт Пешт кг 1000 8 
98 Торт Сирний кг 1000 9 
154 Кекс Столичний шт  75 35 
156 Кекс Чайний кг 1000 5 
122 Пісочне кільце шт  48 45 
169 Печиво Мигдальне кг 1000 5 
174 Коржики Молочні шт  75 50 
124 Тістечко Кошичок любительський шт  45 35 
Тістечко Кошичок з кремом із вершків та 
123 варення шт  50 45 
126 Тістечко Кошичок з білковим кремом шт  45 55 
Вироби із листкового тіста 
99 Торт листковий з кремом вершковим кг 1000 5 
101 Торт Колізей кг 1000 7 
47 
Продовження таблиці 3.3 
1 2 3 4 5 
Тістечко Листкове, обсипане рафінадною 
130 пудрою шт  42 24 
131 Тістечко Трубочка з білковим кремом шт  39 38 
132 Тістечко Трубочка з кремом Шарлот шт  39 45 
Вироби із заварного тіста 
Тістечко Трубочка заварна з  кремом 
133 Шарлот шт  42 20 
Тістечко Трубочка заварна з заварним 
134 кремом шт  42 30 
135 Тістечко Трубочка з обсипкою шт  42 50 
Вироби із білкового тіста 
102 Торт Ярославна кг 1000 3 
104 Торт Політ кг 1000 3 
137 Тістечко Повітряне з кремом (подвійне) шт  39 25 
Разом       896 
 
Як видно з таблиці, розрахункова виробнича програма включає 38 
найменувань. Асортимент кондитерських виробів у кафе-кондитерській 
представлений наступним чином: вироби із дріжджового тіста (5 найменувань); 
вироби із пісочного тіста (11 найменувань); вироби із бісквітного тіста (11 
найменувань); вироби із листкового тіста (5 найменувань); вироби із заварного 
тіста (3 найменування); вироби із білкового тіста (3 найменування).  
Для технологічних розрахунків необхідно проводити окремо розрахунок 
виходу тіста та оздоблювальних напівфабрикатів. 
Для того, щоб визначити загальну кількість тіста, необхідно знати 
кількість тіста для 100 шт. готових виробів та зробити перерахунок на потрібну 
кількість виробів [30]. Розрахунок виходу тіста в кондитерському цеху 
представлено в додатку Г. 
Кількість тіста, згрупованого за видом, подано в таблиці 3.4. 
 
Таблиця 3.4 – Вихід тіста у кондитерському цеху 
№ рецептури 
Найменування оздоблювального напівфабрикату Кількість, кг 
за збірником 
1 2 3 
Дріжджове тісто 1 30,53 
Бісквітне тісто 1 29,10 
Пісочне тісто 2 37,77 
48 
Продовження таблиці 3.4 
1 2 3 
Листкове тісто 3 11,00 
Заварне тісто 4 1,59 
Білкове тісто 5 3,86 
 
Для розрахунку виходу оздоблювальних напівфабрикатів необхідно знати 
їх витрати на 100 шт. виробів та зробити перерахунок на необхідну кількість 
виробів. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів в 
кондитерському цеху представлений в додатку Д. 
Кількість оздоблювальних напівфабрикатів, згрупованих за видами, 
подано в таблиці 3.5. 
 
Таблиця 3.5 – Вихід оздоблювальних напівфабрикатів у кондитерському 
цеху 
№ рецептури 
Найменування оздоблювального напівфабрикату Кількість, кг 
за збірником 
Крем вершковий 30 23,67 
Крем білковий 51 5,36 
Сироп 56 9,67 
Крем Шарлот 39 9,44 
Начинка фруктова 70 12,75 
Помадка 58 5,19 
Желе 61 0,52 
Крем заварний 55 1,12 
 
На основі виробничої програми кондитерського цеху розраховується 
добова потреба в сировині. Розрахунок сировини передбачає визначення 
кількості сировини, необхідної для приготування усіх кондитерських та 
здобних борошняних виробів, включених у виробничу програму підприємства, 
за формулою: 
 
                                  Q = q × n/1000,                                                 (3.5) 
 
де Q – кількість сировини певного виду, кг; 
q – норма сировини певного виду на 100 шт. виробів, г; 
49 
n – кількість кондитерських виробів згідно виробничої програми, 
сотні шт [48, с. 122]. 
Розрахунок виконується для кожного виду виробів окремо за 
відповідними рецептурами, наданими у збірниках рецептур, за масою нетто. 
Загальну кількість сировини певного виду визначають за формулою: 
  
                                              Q = Q1+ Q2 +Q3 +…+ Qn = ΣQ, кг                           (3.6) 
 
Кількість сировини для кондитерського цеху наведено в додатку Е. 
Чисельність працівників кондитерського цеху «Насолода» розраховуємо з 
урахуванням норми виробітку за зміну за формулою: 
 
                                        N = n/H×λ,                                                     (3.7) 
 
де, N – чисельність робітників, зайнятих на виготовлення одного виду 
кондитерських виробів, осіб; 
n – кількість виробів одного виду за зміну, шт.; 
H – норма виробітку на 1 особу при виготовленні кондитерських виробів 
даного виду за зміну (7 год), шт; 
λ – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14); 
Загальну кількість працівників визначають за формулою: 
 
                                          N = N1+ N2 + N3 +…+ Nn = ΣN, осіб                           (3.8) 
 
Розрахуємо необхідну кількість працівників виробництва для 
приготування булочки Дорожньої: 
N = 40/755×1,14 = 0,06, 
Інші розрахунки виконуємо аналогічно, дані зводимо в таблицю. 
Розрахунок чисельності персоналу кондитерського цеху «Насолода» 
представлено в таблиці 3.6. 
50 
Таблиця 3.6 – Розрахунок чисельності кондитерів 
Норма 
К-ть К-ть 
виробітку 
№ п/п Назва виробу виробів, кондитерів, 
за зміну, 
n, шт/кг  N, осіб 
Н, шт/кг 
182 Булочка дорожня 40 755 0,06 
180 Булочка з горіхами 50 755 0,08 
192 Булочка Рожева 37 920 0,05 
177 Пиріг домашній з маком 10 52 0,22 
176 Пиріг Ласунчик 10 52 0,22 
74 Торт Казка 5 42 0,14 
77 Торт Берізка 8 45 0,20 
88 Торт Горіховий 10 39 0,29 
89 Торт Ягідка 10 39 0,29 
165 Рулет Фруктовий 7 70 0,11 
166 Рулет Екстра 7 70 0,11 
112 Тістечко з білковим кремом (нарізне) 20 520 0,04 
113 Тістечко фруктово-желейне (нарізне) 40 520 0,09 
114 Тістечко з вершковим кремом (нарізне) 35 550 0,07 
116 Тістечко Буше глазуроване 30 620 0,06 
140 Тістечко Картопля обсипна 30 465 0,07 
92 Торт Конвалія 5 35 0,16 
94 Торт Пешт 8 42 0,22 
98 Торт Сирний 9 42 0,24 
154 Кекс Столичний 35 450 0,09 
156 Кекс Чайний 5 75 0,08 
122 Пісочне кільце 45 500 0,10 
169 Печиво Мигдальне 5 15 0,38 
174 Коржики Молочні 50 700 0,08 
124 Тістечко Кошик любительський 35 580 0,07 
123 Тістечко Кошик з кремом із вершків та варення 45 470 0,11 
126 Тістечко Кошик з білковим кремом 55 450 0,14 
99 Торт листковий з кремом вершковим 5 35 0,16 
101 Торт Колізей 7 35 0,23 
130 Тістечко Листкове з пудрою 24 650 0,04 
131 Тістечко Трубочка з білковим кремом 38 580 0,07 
132 Тістечко Трубочка з кремом Шарлот 45 580 0,09 
133 Тістечко Трубочка заварна з  кремом Шарлот 20 580 0,04 
134 Тістечко Трубочка заварна з заварним кремом 30 550 0,06 
135 Тістечко Трубочка з обсипкою 50 520 0,11 
102 Торт Ярославна 3 39 0,09 
104 Торт Політ 3 39 0,09 
137 Тістечко Повітряне з кремом (подвійне) 25 420 0,07 
Разом   896   4,82 
 
Загальну чисельність робочого персоналу з урахуванням вихідних та 
51 
святкових днів, відпусток, лікарняних розраховуємо за формулою: 
 
                                                    Nзаг= N×α,                                                  (3.9) 
 
де, Nзаг – загальна чисельність робочого персоналу, осіб; 
α – коефіцієнт, що ураховує роботу без вихідних, святкових днів.  
Кондитерський цех кафе «Насолода» працюватиме з 8.00 до 20.00 год. 
Приймаємо, що тривалість робочого дня кондитерів становить 11 годин (плюс 1 
година перерви), тобто працівники працюють через два дні, режим роботи 
підприємства співпадає з режимом роботи кондитерів, звідти α = 1,13. 
Загальна чисельність персоналу кондитерського цеху в зміну складе: 
                                   Nзаг = 4,82 х 1,13 = 5,4 особи (6 осіб) 
Приймаємо, що в кондитерському цеху загалом працюватиме 12 
кондитерів. Кондитери працюватимуть за двобригадним лінійним графіком – 
виходять та уходять з роботи одночасно. Кондитери матимуть протягом дня дві 
перерви по 30 хвилин. 
Перевага цього графіку – раціональне використання площі цеху, 
обладнання, можна забезпечити максимальну продуктивність у потрібні 
години, рівномірне навантаження працівників, легкість контролю за виходом на 
роботу, виконанням внутрішнього розпорядку. Недоліки цього графіку – велика 
тривалість робочого дня, працівники втомлюються. 
З немеханічного обладнання у кондитерському цеху встановлюють 
виробничі столи, стаціонарні стелажі, рухомі стелажі. 
Довжина виробничих столів визначається за кількістю працівників, 
зайнятих на окремих операціях, і нормами довжини столу на одного працівника 
даної операції за формулою: 
 
                                                    L = N×l ,                                               (3.10) 
 
де, L – загальна довжина столу для даної операції, м; 
52 
N – кількість працівників одночасно зайнятих даною операцією, осіб; 
l – норма довжини столу на одного працівника даної операції, м [48]. 
На кожному робочому місці встановлюють відповідне спеціалізоване 
обладнання. На робочі столи для формування, обробки і оздоблення виробів 
додатково встановлюють настільні електронні ваги. Для приготування 
листкового тіста бажано передбачити стіл з охолодженням, для розробки 
дріжджового тіста – стіл із дерев’яним покриттям. 
Норми загальної довжини столів на одну людину складають: 
– розкочування і формування тіста – 1,5 м; 
– розкочування лискового тіста – 1,5 м; 
– оздоблення кондитерських виробів – 1,5 м; 
– упакування кондитерських виробів – 1,5 м; 
– інші операціі – 1,25 м. 
Приймаємо, що 5 працівників працюють за виробничими столами. 
Розраховуємо довжину столів з кожної окремої операції для проєктуємого цеху 
кафе-кондитерської та підбираємо столи (таблиця 3.7). 
 
Таблиця 3.7 – Розрахунок кількості виробничих столів  
Довжин Габаритні рлозміри, 
К-ть Довжин К-ть 
а на Марка м 
Операція кондитер а столу столів 
операці столу Довжина, Ширина, 
ів, N осіб L, м n, шт 
ю l, м Lст., м м 
Розкочування 
СПР-
і формування 2 1,5 3,00 1,5 0,8 2 
МР 800 
тіста  
Оздоблення 
СПД-
кондитерських 2 1,5 3,00 1,5 0,8 2 
800 
виробів  
Упакування 
СПД-
кондитерських 1 1,5 1,50 1,5 0,8 1 
800 
виробів  
Всього:             5 
 
Кондитерські вироби вистоюють, випікають, охолоджують і зберігають 
на листах, деках, у формах. Їх кількість визначають за формулою: 
53 
n
                                                     P = a , шт.                                                  (3.11) 
 
де Р – кількість тари, шт; 
n – загальна кількість кондитерських виробів, шт; 
а – кількість виробів на листі, шт; 
β – коефіцієнт запасу, β = 0,3; 
η – оборотність листа за зміну. 
Оборотність листа за зміну знаходимо за формулою: 
T  60
                                                = ,                                                   (3.12) 
t
де Т – тривалість зміни, год;  
 t – час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв (таблиця 3.8). 
 
Таблиця 3.8 – Час, протягом якого тара зайнята продуктом, хв 
Процес Лист Деко Форма 
Випікання 20 40 15 
Остигання 20 30 20 
Чищення  10 20 10 
Разом  50 90 45 
 
Розрахуємо кількість тари для випікання бісквіту. Бісквіт випікають у 
деках.  
Розрахуємо оборотність дека для приготування бісквіта протягом зміни: 
 = (12 х 60) / 90 = 8 
Розрахуємо кількість дек: 
P= (29,1 / (4 х 0,3 х 8) =3 
Приймаємо для оснащення кондитерського цеху 3 дека.  
Подальші розрахунки робимо аналогічно, дані розрахунків зводимо в 
таблицю 3.9.  
У кондитерському цеху випікатимуть широкий асортимент продукції, 
тому розрахункові цифри кількості тари можна збільшувати за можливості. 
54 
Таблиця 3.9 – Розрахунок кількості тари 
Кількість Кількість на Оборотність 
Вироби Кількість тари 
виробів листі тари 
Дека         
Бісквітне тісто 29,1 4 8,00 3,03 
Всього:       4,00 
Листи         
Булочка дорожня 40 20 14,40 0,46 
Булочка з горіхами 50 20 14,40 0,58 
Булочка Рожева 37 20 14,40 0,43 
Пиріг домашній з маком 10 2 14,40 1,16 
Пиріг Ласунчик 10 2 14,40 1,16 
Тістечко Буше  30 25 14,40 0,28 
Пісочне тісто для тортів 10 1,5 14,40 1,54 
Листкове тісто для тортів 3 1 14,40 0,69 
Пісочне кільце 45 15 14,40 0,69 
Печиво Мигдальне 5 0,7 14,40 1,65 
Коржики Молочні 50 15 14,40 0,77 
Тістечко Листкове  24 20 14,40 0,28 
Трубочка листкова 83 25 14,40 0,77 
Трубочка заварна  100 25 14,40 0,93 
Кошик 230 34 14,40 1,57 
Тісто білкове 3,86 15 14,40 0,06 
Всього:       15,00 
Форми         
Кошик 230     230,00 
Всього:       230,00 
 
Отже, для оснащення кондитерського цеху необхідно 4 дека, 15 листів та 
230 форм для кексів. 
Для зберігання листів, тари, інвентарю, охолодження виробів необхідно 
передбачити стелажі. 
Для зберігання листів приймаємо 2 стелажі з 3-ма полками СтН1 
(габарити 1200 х 400 мм). Окрім того, для зберігання іншого інвентарю 
передбачаємо ще один стелаж СтН1. Для транспортування готових 
кондитерських виробів передбачаємо 2 пересувних стелажа СП-125 (габарити 
600 х 400 мм).  
За Санітарними правилами на кожні 5–6 працівників виробництва 
передбачають 1 раковину для миття рук. У цеху працює 6 кондитерів, отже 
55 
передбачаємо по 1 раковині РР (500 х 400 мм) у двох відділеннях цеху. 
Для загальних потреб виробництва передбачаємо 1 ванну мийну ВМ-1А 
(800 х 800 мм). За санітарними вимогами у відділені для оздоблення 
кондитерських виробів також передбачаємо окрему мийну ванну ВМ-1А. 
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва проєктованого 
закладу необхідно організувати достатній запас сировини та забезпечити його 
зберігання.  
З метою дотримання сучасних вимог до створення належних умов 
зберігання сировини та дотримання санітарних норм і правил у проєктованому 
кафе-кондирерській передбачається організація окремих неохолоджуваних 
складських приміщень для зберігання сухих продуктів (борошно, цукор, кака-
порошок та ін.) та охолоджуваних приміщень (камер, холодильників) для 
швидкопсувних продуктів (молоко, кисломолочні продукти, жири, яйця, 
фрукти, наповнювачі та ін.). 
Площу комори для зберігання сухих продуктів визначають з урахуванням 
добової кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі, і питомого 
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги.  
Площа, займана продуктами, визначається за формулою: 
 
                                                            Sпр = Q / q                                                (3.11) 
 
де S 2
пр – займана площа продуктами, м ; 
Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
q – питоме навантаження, кг/м2 [48, с. 79]. 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
 
 Q = d×t (3.12) 
 
де Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
d – добова витрата сировини певного виду, кг; 
t – тривалість зберігання сировини, доба. 
Розраховуємо площу, яку займатимуть сухі продукти (таблиця 3.10). 
56 
Таблиця 3.10 – Розрахунок площі, яку займатимуть сухі продукти 
Сировина 
На підтоварниках           
Борошно пшеничне 155,443 12 1865,32 500 3,73 
Цукор-пісок 23,963 15 359,45 500 0,72 
Какао-порошок кислота 0,658 15 9,87 300 0,03 
Пудра рафінадна 3,125 15 46,88 500 0,09 
Всього 4,58 
На стелажах           
Крохмаль картопляний 3,565 30 106,95 500 0,21 
Лимонна кислота 0,125 40 5,00 500 0,01 
Есенція 0,056 40 2,24 400 0,01 
Сіль 3,18 40 127,20 600 0,21 
Натрій двовуглекислий 0,084 50 4,20 400 0,01 
Амоній вуглекислий 0,3573 50 17,87 400 0,04 
Пудра ванільна 0,205 50 10,25 400 0,03 
Мед 3,258 50 162,90 600 0,27 
Родзинки 0,565 30 16,95 400 0,04 
Цукати 0,325 30 9,75 300 0,03 
Горіхи 2,5 40 100,00 300 0,33 
Порошок сублімованої 
0,152 40 6,08 300 0,02 
малини 
Всього 1,22 
 
За площею, займаною продуктами, підбираємо складське устаткування 
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховуємо площу, яку займатиме 
встановлене обладнання [48]. Площа встановленого обладнання визначається за 
формулою: 
 
 Sобл = S1 + S2 + … + Sn (3.13) 
 
де Sобл – площа встановленого обладнання, м2; 
S1,S2 ,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м2. 
Для зберігання сухих продуктів в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ 600-1 (1000 х 600 мм).  
Площа обладнання визначається за формулою: 
Добова витрата, 
кг. 
Термін 
зберігання, доба 
Кількість 
сировини для 
зберігання, кг 
Питоме 
навантаження, 
кг\м2 
Займана площа 
продуктами, м2 
57 
 Sобл = a х b, (3.14) 
 
де Sобл – площа обладнання м2; 
a, b – габаритні розміри обладнання, м. 
Визначаємо площу підтоварника: 
Sобл=1,0 ×0,6 = 0,6 м2 
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ 600-1, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:  
 
 Nобл = Sпрод / Sобл (3.15) 
 
де Nобл – кількість обладнання, од; 
Sпрод – займана площа продуктами, м2; 
Sобл – площа обладнання, м2. 
Для зберігання певних видів сировини в складському приміщенні 
використовуємо також стелажі СтН1 (1000 × 600 мм), що мають 3 полиці. 
Площа обладнання визначається за формулою 3.14: 
Sобл =1,0 × 0,6 = 0,6 м2 
Для того, щоб знайти кількість стелажів СП-230, використовують 
формулу 3.15, враховуючи, що стелаж має 3 полиці. 
Визначаємо необхідну кількість підтоварників і стелажів (формула 3.15): 
Nобл, під =4,58/0,6 = 7,6 = 8 підтоварників 
Nобл, ст = 1,22/(0,6*3) = 0,7 = 1 стелаж 
Корисна площа складу визначається за формулою: 
 
 Sкор= Sобл *Nобл  (3.16) 
 
Sкор = (0,6 × 8) +(0,6 × 1) = 5,4 м2 
 
Знаходимо загальну площу комори для зберігання сухих продуктів за 
формулою: 
58 
 Sскл= Sкор / k (3.17) 
 
де k – коефіцієнт використаної площі складу (0,6) [28].  
S 2 
скл = 5,4/0,6 = 9 м
Виходячи з наявних даних площа комори для зберігання сухих продуктів 
повинна становити не менше 9 м2. 
Швидкопсувна сировина повинна зберігатися у холодильних шафах. 
Розраховуємо холодильне обладнання за масою продуктів, що підлягають 
зберіганню. Кількість добової витрати сировини визначаємо за попередніми 
розрахунками (Додаток Е). Розрахунок камери холодильної оформимо у 
вигляді таблиці 3.11.  
 
Таблиця 3.11 – Кількість сировини для зберігання в холодильній камері 
Добова витрата, Термін Кількість сировини для 
Сировина 
кг. зберігання, доба зберігання, кг 
Дріжджі пресовані 0,655 14 9,17 
Буряк відварений 0,125 2 0,25 
Меланж 16,888 10 168,88 
Молоко 8,325 3 24,98 
Масло вершкове 18,919 12 227,03 
Маргарин 27,325 12 327,90 
Молоко згущене 7,568 15 113,52 
Фрукти 0,5 2 1,00 
Фруктова начинка 0,084 12 1,01 
Всього 873,73 
 
Для зберігання швидкопсуваної сировини  на складі встановлюємо 
середньотемпературну збірну камеру КХС-2-6 місткістю 6 м3 (1920 х 1920 мм).  
Для зберігання швидкопсуваної сировини та оздоблювальних 
напівфабрикатів у заготівельному відділенні кондитерського цеху 
використовують холодильні шафи. Місткість холодильної шафи розраховуємо з 
урахуванням половини добового запасу сировини та з врахуванням маси тари, в 
якій вона зберігається, за формулою: 
 
 Е = Q х 0,5/, (3.18) 
59 
де Е – розрахункова місткість шафи, кг; 
Q – кількість добового запасу сировини, кг; 
φ – коефіцієнт, що враховує масу тари (0,7–0,8) [48]. 
Розрахунок кількості сировини та оздоблювальних напівфабрикатів, що 
зберігатиметься у холодильній шафі, наведено в таблиці 3.12. 
 
Таблиця 3.12 – Кількість сировини для зберігання в холодильній шафі 
Кількість 
Коефіцієнт, що 
Тривалість сировини за Місткість шафи, 
Назва сировини враховує масу 
зберігання розрахунковий кг 
тари 
період, кг 
Дріжджі пресовані 1/2 зміни 0,655 0,75 0,44 
Буряк відварений 1/2 зміни 0,125 0,75 0,08 
Меланж 1/2 зміни 16,888 0,75 11,26 
Молоко 1/2 зміни 8,325 0,75 5,55 
Масло вершкове 1/2 зміни 18,919 0,75 12,61 
Маргарин 1/2 зміни 27,325 0,75 18,22 
Молоко згущене 1/2 зміни 7,568 0,75 5,05 
Фрукти 1/2 зміни 0,5 0,75 0,33 
Фруктова начинка 1/2 зміни 12,75 0,75 8,50 
Крем вершковий 1/4 зміни 23,67 0,75 7,89 
Крем білковий 1/4 зміни 5,36 0,75 1,79 
Крем заварний 1/4 зміни 1,12 0,75 0,37 
Крем Шарлот 1/4 зміни 9,44 0,75 3,15 
Сироп 1 зміна 9,67 0,75 12,89 
Помадка 1 зміна 5,19 0,75 6,92 
Желе 1 зміна 0,52 0,75 0,69 
Всього 95,74 
 
Враховуючи, що в 0,1 м3 можна розмістити 20 кг продуктів, об’єм 
холодильної шафи складатиме 95,74/200=0,48 м3. Для зберігання даної кількості 
сировини підбираємо холодильну шафу середньотемпературну (0…+8 С) 
ШХТС800/220 (габаритні розміри 1250 х 730 мм). 
У кондитерському цеху необхідно передбачити також холодильну шафу 
для короткочасного зберігання готових кремових кондитерських виробів. Для 
цього у відділенні для оздоблення встановлюємо ще одну холодильну шафу 
середньотемпературну (0…+8 С) меншого об’єму IL70TV/2 (700 х 780 мм). 
60 
Для добору механічного устаткування проєктуємого кондитерського цеху 
необхідно знати режим роботи цеху, продуктивність машин, кількість 
сировини, що переробляється. 
Тривалість роботи одиниці устаткування розраховують за формулою: 
 
                                                            t=Q/G,                                                        (3.19) 
 
де t – тривалість роботи машини, год; 
Q – маса продукту, що переробляється за зміну, кг; 
G – продуктивність машини, кг/год. 
Загальну тривалість роботи машини розраховують за формулою:  
 
                                                   tзаг. =t1+t2+…+tn                                                  (3.20) 
 
Обґрунтування підбору механічного устаткування для кондитерського 
цеху здійснюють, визначаючи коефіцієнт його використання за формулою:  
 
                                               = t/T ,                                                         (3.21) 
 
де,  – коефіцієнт використання устаткування (повинен бути не 
більше 0,5); 
t – час роботи одиниці обладнання, год; 
Т– тривалість роботи цеху, год., (Т = 12 год.). 
У кондитерському цеху використовують машини для просіювання 
борошна, замішування тіста, збивання крему, розкочування тіста. 
Просіювачі розраховують за кількістю борошна, крохмалю, цукрової 
пудри і цукру.  
Загальна кількість сировини, яку необхідно просіяти в кондитерському 
цеху, надана в таблиці 3.13. 
 
61 
Таблиця 3.13 – Сировина для просіювання 
Найменування сировини Кількість, кг 
Борошно пшеничне 155,443 
Крохмаль картопляний 3,565 
Цукор-пісок 23,963 
Сіль 3,18 
Пудра рафінадна 3,125 
Всього 189,276 
 
Підбираємо до установки в цеху просіювач ВП-1 (510 х 510 мм) 
продуктивністю 150 кг/год. Розрахуємо тривалість роботи просіювача та 
коефіцієнт його використання: 
t = Q / G = 189,276 / 150 = 1,26 год. 
 = 1,26 / 12 = 0,11 
Тістомісильну і збивальну машини добирають, виходячи з виходу тіста і 
оздоблювальних напівфабрикатів.  
Враховуючи, що потужність цеху невелика, а асортимент виробів 
великий, розрахунок проведемо для збивальної машини МЗ-2,05/380-40 (об’єм 
чаші 40 л). Ця машина має змінні збивачі і швидкість обертання збивачів 
змінюється у дуже широкому діапазоні, тому ця машина може бути 
використана як для замішування прісного або дріжджового тіста, так і для 
збивання бісквіту або білкового тіста. 
Спочатку розраховуємо продуктивність машини та тривалість її роботи 
для кожного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату).  
Погодинну продуктивність збивальної машини визначають за формулою: 
 
                                     G = (Vg×V60)/t ,                                      (3.22) 
 
де, G – продуктивність машини, кг/год; 
Vg – робоча місткість діжи, дм3; 
V – об`ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм3 
(таблиця 3.14); 
62 
t – тривалість одного замішування (збивання), хв (таблиця 3.14) [48]. 
 
Таблиця 3.14 – Тривалість замішування (збивання) тіста та об’ємна маса 
продукту 
Тривалість одного замісу Об’ємна маса продуктів, 
Продукти 
або збивання, хв кг/дм3 
Замішування тіста:   
Дріжджового (опарного)  30 0,55 
Листкового  30 0,6 
Пісочного  10 0,7 
Білкового  40 0,35 
Збивання:    
Бісквітного тіста 30 0,25 
Заварного тіста 20 0,47 
Вершкового крему 20 0,5 
Білкового крему 40 0,35 
 
Визначаємо погодинну продуктивність машини для замішування 
дріжджового тіста: 
G = (40 х 0,55 х 60) / 30 = 44 кг/год 
Визначаємо час роботи машини для замішування дріжджового тіста: 
t = 30,53 / 44 = 0,69 год. 
Аналогічно здійснюємо розрахунки для всіх видів тіста та 
оздоблювальних напівфабрикатів і оформлюємо їх у вигляді таблиці 3.15. 
 
Таблиця 3.15 – Розрахунок збивальної машини 
Об’ємна 
Назва Кількість, Тривалість Продуктивність, Тривалість 
маса, кг/ 
напівфабрикату кг циклу, хв кг/год роботи, год 
дм³                           
1 2 3 4 5 6 
Тісто           
Дріжджове   30,53 0,55 30 44 0,69 
Бісквітне 29,10 0,25 30 20 1,46 
Пісочне  37,77 0,7 10 168 0,22 
Листкове 11,00 0,6 30 48 0,23 
Заварне 1,59 0,47 20 56,4 0,03 
Білкове  3,86 0,3 40 18 0,21 
Разом 2,85 
63 
Продовження таблиці 3.15 
1 2 3 4 5 6 
Оздоблювальні 
н/ф           
Крем вершовий 23,67 0,5 20 60 0,39 
Крем білковий 5,36 0,35 40 21 0,26 
Крем Шарлот 9,44 0,5 20 60 0,16 
Помадка 5,19 0,6 30 48 0,11 
Крем заварний 1,12 0,47 20 56,4 0,02 
Разом 0,94 
Всього 3,78 
 
Визначаємо тривалість роботи збивальної машини:  
t заг. = 2,85 + 0,94 = 3,78 год. 
Розрахуємо коефіціент використання збивальної машини МЗ-2,05/380-40:  
 = 3,78 / 12 = 0,32 
Для більш ефективної організації роботи кондитерського цеху приймаємо 
до установки одну машину МЗ-2,05/380-40 (850 х 570 мм) у заготівельне 
відділення та одну машину МЗ-2,05/380-20 (550 х 450 мм) у відділення для 
оздоблення. 
Для розкочування листкового тіста підбираємо розкочувач CADET 500 
(1035 х 800 мм), що встановлюється на столі СПД-800 (1000 х 800 мм). 
Теплове устаткування кондитерського цеху призначене для випікання н/ф 
(пекарська шафа), для ростоювання виробів (розстоєчна шафа), для 
приготування заварного тіста, сиропів, помадок (плити, котли). 
Пекарську шафу розраховують, виходячи з годинної продуктивності та 
кількості виробів, що випускаються за зміну. Годинна продуктивність  
пекарської шафи розраховується за формулою: 
 
                                         G = (m×n×р×60) / τ,                                            (3.23) 
 
де, G – продуктивність шафи для випікання виробів певного виду, кг/год.; 
m – маса одного виробу (без врахування оздоблювальних н/ф), кг; 
64 
n – кількість виробів певного виду, що розміщуються на одному 
листі, шт.; 
p – кільіксть листів, що одночасно розміщуються в шафі, шт.; 
τ – час подообороту, що дорівнює сумі тривалості посадки, випікання і 
вивантаження виробів, хв. 
Щоб добрати шафу, необхідно розрахувати тривалість роботи шафи 
(окремо по кожному виробу і загалом протягом зміни) і коефіцієнт її 
використання. 
Проведемо розрахунок для пекарської шафи FEV 56E. Ця шафа має 
примусову конвекцію і парозволоження, одночасне завантаження – 5 листів 
(габарити 600 х 400 мм). 
Тривалість роботи шафи для випікання виробів кожного виду, 
розховується за формулою:     
 
                                                  t = (m×N) / G,                                              (3.24) 
 
де t – тривалість роботи шафи для випікання певного виду виробів, год.; 
m – вихід одного виробу (без врахування оздоблювальних 
напівфабрикатів, кг; 
N – кільіксть виробів даного асортименту, що реалізуються за зміну, шт.; 
G – продуктивність шафи для випічки виробів певного виду, кг/год;. 
Розраховуємо годинну продуктивність та час роботи пекарської шафи для 
випікання бісквіту для тортів: 
G = 1 х 4 х 5 х 60 / 55 = 21,82 кг/год 
t = 1 х 22 / 21,82 = 1,01 год 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно і оформлюємо у вигляді 
таблиці 3.16.  
Розрахуємо кількість пекарських шаф за формулою: 
 
                                       С = (t заг.) / (Т×0,8),                                              (3.25) 
65 
де, tзаг – загальний час роботи шафи, год; 
Т – тривалість зміни цеху, год; 
0,8 – коефіціент використання шафи [48, с. 125]. 
 
Таблиця 3.16 – Розрахунок пекарської шафи 
Кільк
Кільк
ість Кількість Час Продукт Час 
Вихід ість 
Вироби вироб виробів подообо ивність,  роботи, 
виробу листі
ів за на листі роту, хв кг/год год 
в, шт 
зміну 
Бісквіт для тортів 22 1 4,00 5 55 21,82 1,01 
Тістечко бісквітне 95 0,045 30 5 55 7,36 0,58 
Булочка дорожня 40 0,1 20 5 50 12,00 0,33 
50 0,1 20 5 50 12,00 0,42 
Булочка з горіхами 
Булочка Рожева 37 0,06 20 5 50 7,20 0,31 
Пиріг домашній з 
10 1 2 5 50 12,00 0,83 
маком 
Пиріг Ласунчик 10 1 2 5 50 12,00 0,83 
Тістечко Буше  30 0,04 25 5 55 5,45 0,22 
Пісочне тісто для 10 1 1,5 5 30 15,00 0,67 
тортів 
Листкове тісто для 3 1 1 5 30 10,00 0,30 
тортів 
Пісочне кільце 45 0,048 15 5 30 7,20 0,30 
5 1 0,7 5 30 7,00 0,71 
Печиво Мигдальне 
Коржики Молочні 50 0,075 15 5 20 16,88 0,22 
24 0,042 20 5 25 10,08 0,10 
Тістечко Листкове  
83 0,039 25 5 25 11,70 0,28 
Трубочка листкова 
Трубочка заварна  100 0,042 25 5 35 9,00 0,47 
Кошик пісочний 135 0,045 34 5 40 11,48 0,53 
Кекси 95 0,075 34 5 35 21,86 0,33 
25 0,039 15 5 90 1,95 0,50 
Тістечко  повітряне 
Разом: 8,94 
 
Загальний час роботи пекарської шафи складатиме 8,94 год. 
Кількість пекарських шаф становитиме: 
С = 8,94 / (12 х 0,8) = 0,93 одиниці 
66 
Для кондитерського цеху кафе-кондитерської встановлюємо одну 
пекарську шафу FEV 56E (габаритні розміри 976 х 910 мм). Для розстоювання 
виробів із дріжджового тіста передбачаємо шафу для розстоювання LIVE 12 
(габаритні розміри 970 х 900 мм). 
Для приготування помадок, сиропів, заварного тіста та кремів у цеху 
втановлюємо електричну плиту 2-комфорочну ESK-47/1 (800 х 700 мм), а для 
зберігання наплитного посуду та інвентарю стелаж на 4 полиці СТ 400 
(габаритні розміри 600 х 400 мм). 
Для санітарної обробки яєць у цеху необхідно передбачити відділення 
підготовки яєць з необхідним устаткуванням. 
При розрахунку загальної площі цеху спочатку необхідно розрахувати 
корисну площу, тобто площу, яку займає механічне, немеханічне, теплове та 
холодильне устаткування у всіх відділеннях проєктуємого цеху (таблиця 3.17). 
 
Таблиця 3.17 – Розрахунок корисної площі кондитерського цеху кафе-
кондитерської на 70 місць 
К-ть Габаритні розміри, м Площа 
Вид устаткування Марка устаткува обладнання, 
ння, од 2
Довжина Ширина S, м  
1 2 3 4 5 6 
Відділення для замісу, розробки, випікання і розстоювання 
Просіювач ВП-1  1 0,51 0,51 0,26 
Підтоварник ПТ-1 1 1,5 0,8 1,20 
Стіл виробничий СПР-МР 800 2 1,5 0,8 2,40 
Стіл виробничий СПД-800 1 1,5 0,8 1,20 
Тістомісильна машина МЗ-2,05/380-40  1 0,85 0,57 0,48 
Кип'ятильник КНЕ-50 1 0,43 0,35 0,15 
Холодильна шафа  ШХТС800/220  1 1,25 0,73 0,91 
Тісторозкочувальна 
CADET 500  1 1,035 0,8   
машина (на столі) 
Стіл для 
тісторозкочувальної СПД-800 1 1,5 0,8 1,20 
машини) 
Стелаж стаціонарний СтН1 2 1,2 0,4 0,96 
Стелаж пересувний СП-125 2 0,6 0,4 0,48 
Пекарська шафа  FEV 56E  1 0,4 0,4 0,16 
67 
Продовження таблиці 3.17 
1 2 3 4 5 6 
Шафа розстоєчна  LIVE 12  1 0,97 0,9 0,87 
Плита електрична  ESK-47/1  1 0,8 0,7 0,56 
Стелаж  СТ 400  1 0,6 0,4 0,24 
Ванна мийна ВМ-1А  1 0,8 0,8 0,64 
Рукомийник РР 1 0,5 0,4 0,20 
Бачок для відходів БО-30 1 0,5 0,5 0,25 
Разом: 12,17 
Відділення оздоблення виробів 
Стіл виробничий СПД-800 2 1,5 0,8 2,40 
Холодильна шафа  IL70TV/2  1 0,7 0,78 0,55 
Збивальна машина  МЗ-2,05/380-20  1 0,55 0,45 0,25 
Стелаж стаціонарний СПС-2 1 1,05 0,8 0,84 
Ванна мийна ВМ-1А  1 0,8 0,8 0,64 
Рукомийник РР 1 0,5 0,4 0,20 
Бачок для відходів БО-30 1 0,5 0,5 0,25 
Разом: 5,12 
Відділення підготовки яєць 
Підтоварник ПТ-1 1 1,5 0,8 1,20 
Стіл виробничий СПП-700 1 1 0,7 0,70 
Стелаж пересувний СП-125 2 0,6 0,4 0,48 
Ванна мийна ВМ-1Ф 3 0,63 0,63 1,19 
Бачок для відходів БО-30 1 0,4 0,4 0,16 
Рукомийник РР 1 0,5 0,4 0,20 
Разом :   3,93 
Sкор: 21,22 
 
Загальну площу проєктуємого кондитерського цеху розраховують за 
формулою:    
 
                                           S заг. = S кор./ k,                                           (3.17) 
 
де, S  – площа, яку займає обладнання, м2
кор ; 
k – коефіціент використання площі приміщення (значення k для 
кондитерського цеху приймаємо за 0,35) [48]. 
S заг. = 21,22 / 0,35 =60,6 м2 
Загальна розрахункова площа проєктованого кондитерського цеху 
68 
становитиме 60,6 м2. З урахуванням особливостей розміщення обладнання та 
специфіки організації виробничих ділянок розрахункова площа може бути 
збільшена на 25–30 % і становитиме 75 м2. 
Конструктивна схема кондитерського цеху з розміщенням устаткування 
представлена у додатку К. 
Устаткування розміщено зручно і відповідно технологічному процесу. 
Усі технологічні процеси закріплені за кваліфікованими кондитерами, які 
виготовлятимуть кондитерські вироби високої якості, забезпечені необхідним 
устаткуванням, посудом, інвентарем. Інвентар та внутрішньоцехова тара 
промарковані відповідно їх приналежності до певних технологічних ліній. Для 
обробки цехового інвентарю та тари у кондитерському цеху організовується 
приміщення мийної. 
 
3.2 Проєктування сервісної діяльності 
 
Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного 
господарства населенню поділяються на основні й додаткові [6]. 
До основних належать послуги з виготовлення продукції власного 
виробництва, її реалізації та організації споживання готових страв, кулінарних 
та кондитерських виробів здебільшого у залах підприємства. 
Проєктуємий заклад буде надавати відвідувачам основні послуги з 
виготовлення кондитерських виробів. Їх реалізація та організація споживання 
відбуватиметься безпосередньо в торговельній залі кафе-кондитерської 
«Насолода». 
Додаткові послуги, пов'язані з виробництвом та організацією споживання, 
полягатимуть у виготовленні продукції на замовлення населення, реалізації 
продукції на винос, доставляння продукції додому, на роботу, проведенні 
дитячих свят, бенкетів, майстер-класів та ін.  
Торговельна група приміщень закладів ресторанного господарства 
призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання. 
69 
Відповідно до будівельних норм ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. 
Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» [10], правил 
проєктування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. 
Класифікація» [9], до основних приміщень для споживачів у закладах 
ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, санвузли) та 
торговельні зали. До допоміжних приміщень відносяться мийна столового 
посуду, сервізна, кімната для офіціантів. 
Сервісний процес кафе-кондитерської «Насолода» представлено у вигляді 
схеми на рисунку 3.2. 
 
 Вестибюльна група Допоміжні  
Торговельна зала 
 приміщень приміщення 
 
Вестибюль Мийна посуду 
 
 Гардероб Сервізна, білизняна 
 
Санвузли Кімната офіціантів 
 
 
Рисунок 3.2 – Структурна схема сервісного процесу кафе-кондитерської 
«Насолода» 
 
Поелементна структура процесу обслуговування в кафе-кондитерській 
«Насолода» на 70 місць наведена в таблиці 3.18.  
 
Таблиця 3.18 – Структура процесу обслуговування в кафе-кондитерській  
Засоби забезпечення процесу 
Зона Елемент процесу Матеріально- Учасники 
Просторові 
технічні 
1 2 3 4 5 
Вестибюль; Гардеробник; 
Надання Гардеробна 
Первинного гардероб адміністратор; 
попередніх стійка 
обслуговування верхнього одягу; відвідувач; 
послуг  
санвузол;  
70 
Продовження таблиці 3.18 
1 2 3 4 5 
Меблі та 
обладнання 
Надання і 
торговельного 
споживання Торговельна Адміністратор; 
Послуги залу; 
послуг зала ресторану офіціант; 
харчування і столовий посуд; 
харчування,  відвідувач; 
відпочинку столові набори; 
обслуговування і  бариста 
столова білизна; 
відпочинку 
елементи 
інтер’єру 
Торговельно- Офіціант; 
Торговельна 
технологічне відвідувач; 
зала; 
устаткування; прибиральник 
Забезпечення сервізна; 
устаткування торговельного 
Допоміжна процесу мийна столового 
для залу; 
обслуговування посуду; 
забезпечення мийник 
приміщення 
заходів для столового 
офіціантів 
відпочинку посуду 
Консультування; Устаткування Спеціаліст 
Інформаційно- навчання Торговельна зала для відповідного 
консультативна кондитерській  забезпечення спрямування; 
майстерності заходів відвідувач. 
 
Як видно із таблиці, цикл обслуговування гостей у проєктованому кафе-
кондитерській передбачає зустріч відвідувачів та безпосереднє обслуговування.  
Безпосередньо процес обслуговування відвідувачів кафе-кондитерської 
відбувається в торговельній залі. У проєктованому закладі передбачається 
виділення в торговельній залі місця для проведення дитячих свят, бенкетів (за 
допомогою перегородок, елементів інтер’єру). 
Для визначення площі торговельної зали використовуємо формулу: 
 
Sторг.зали = S1 × n,                                        (3.31) 
 
де, S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце (для кафе –1.4) [48]; 
n – кількість місць у залі. 
Визначаємо площу торговельної зали кафе: 
Sторг.зали = 1,4 × 70 = 98 м2 
Площі приміщень для відвідувачів приймаємо відповідно до додатку Г 
71 
ДБН В.2.2-25:2009 [10] (таблиця 3.19). 
 
Таблиця 3.19 – Приміщення для відвідувачів кафе-кондитерської  
Приміщення Площа, м2 
Вестибюль 9 
Гардероб 8 
Санвузол для жінок 9 
Санвузол для чоловіків 6 
Торговельний зал 98 
Мийна столового посуду 8 
Сервізна 6 
Кімната для офіціантів 8 
Дитяча кімната 18 
Разом: 170 
 
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча 
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м2, чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м2, та 
приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м2, в жіночому – 4,5 м2. 
У кафе-кондитерській буде організована ігрова кімната для дітей. 
При формуванні асортименту додаткових послуг в проєктованому закладі 
передбачається організації «дитячого супроводу», для чого в торговельному 
залі кондитерської виділяємо дитячу кімнату площею 18 м2. В приміщення 
передбачається встановлення лабіринту та анімаційного інвентарю. 
Мийна столового посуду розміщуються в прилеглому до торговельних 
залів приміщені для забезпечення передачі використаного посуду 
безпосередньо із залів. В мийній столового посуду передбачається 
встановлення стелажів для чистого посуду, машин для його миття, бачків для 
збору відходів та ванни мийної трьохсекційної.  
Чистий посуд зберігатиметься в сервізній. Для цього тут передбачається 
встановлення трьох стелажів. У ній же буде зберігатися запас столової білизни. 
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься метод 
часткового обслуговування офіціантами. При повсякденному обслуговуванні 
страви подають в індивідуальному посуді кожному гостеві. 
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі 
72 
обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) праці 
офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість 
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової 
продукції. Бригадна форма обслуговування офіціантами є прогресивною і 
дозволяє підвищувати продуктивність праці обслуговуючого персоналу. 
Кількість офіціантів, які будуть працювати в кафе-кондитерській, 
визначаємо за формулою [53]: 
P
Nоф =  ,                                                     (3.32) 
N1
 
де, Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб; 
P – місткість зали, місць; 
N1 – чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант, 
осіб. 
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування в торговельній залі: 
70
Nоф=  = 5 офіціантів 
16
Одже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам 
знадобиться 5 офіціантів в одну зміну. 
При проєктуванні кафе-кондитерської на 70 місць необхідно визначати 
площу адміністративних і побутових приміщень. 
До приміщень адміністративно-побутового призначення, відповідно до 
додатку Л ДБН В.2.2-25:2009 [10] відносяться: кабінет директора; кабінет 
завідувача виробництвом кондитерського цеху; бухгалтерія; приміщення для 
персоналу; гардероб персоналу з душовими; туалети; комора для 
прибирального інвентарю та обладнання. 
Відповідно до додатку Л ДБН В.2.2-25:2009 [10] визначаємо мінімальну 
площу адміністративно-побутових приміщень: 
Sприм = 26 + 20 × 0,48 = 35,6 м2 
Площа приміщень адміністративно-побутового призначення в 
проєктованому кафе-кондитерській на 70 місць має складати не менше 36 м2. 
73 
Гардероб персоналу призначений для зберігання вуличного та 
домашнього одягу, а також спецодягу. Гардероби проєктуються на основі 
принципу роздільного зберігання вуличного та спеціального одягу. Для цього 
передбачається встановлення подвійних шаф, з розрахунку одна шафа на 
кожного працівника. Передбачається дві душові кабінки. 
Проєктуються туалетні кімнати для персоналу. Кожна туалетна кімната 
обладнана одним унітазом та умивальником. 
У кімнаті персоналу працівники зможуть відпочити та пообідати під час 
обідньої перерви. Приміщення адміністративно-побутового призначення 
забезпечуються необхідними меблями. 
 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
 
Кафе-кондитерська, як підприємство ресторанного господарства, у своїй 
структурі матиме такі елементи: складські приміщення, виробничі приміщення 
кондитерського цеху, приміщення для обслуговування відвідувачів, а також 
функціональні структурні підрозділи апарату управління (охорона, бухгалтерія, 
відділ постачання). 
Для ефективної роботи закладу обрана лінійно-функціональна 
організаційна структура управління. Така структура управління забезпечує 
стабільність функціонування системи управління, завдяки чому підприємство 
ритмічно працюватиме незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів .  
Процес керування кафе-кондитерською являє собою сукупність 
взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального 
співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів. Очолює цей 
процес керівник закладу – директор або керуючий. 
Загальний метод подання структури будь-якого закладу ресторанного 
господарства – це схема взаємозв’язку підрозділів закладу, яка показує 
розташування кожної служби і посади в загальній організації кафе-
кондитерської та ілюструє підпорядкування працівників [56]. 
74 
Така схема для проєктуємого закладу представлена на рисунку 3.3. 
 
Директор Охоронець 
 
 
 Завідувач Менеджер по Адміністратор Головний 
ви залу 
 робництвом закупівлі бухгалтер 
 
Кондитер Комірник Офіціант Бухгалтер 
 
 
Кухонний Вантажник Бариста 
 працівник 
 Прибира
льник 
 
 Гардероб
ник 
 
 Мийник 
посуду 
 
 
Рисунок 3.3 – Схема структури управління кафе-кондитерської на 70 місць 
 
Структура керування кафе-кондитерською – це сукупність і 
співпідпорядкованість взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що 
виконують певні функції [54]. 
Весь трудовий колектив кафе-кондитерської поділений на адміністрацію і 
персонал.  
Адміністрація – група посадових осіб на чолі з директором кафе. Вона 
здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми 
обов'язками й правами [41]. 
Структура апарату керування й чисельність адміністративно-
управлінського персоналу підприємства залежать від його типу, класу 
потужності, режиму роботи і т.д. Уся діяльність управлінського апарату 
75 
спрямована на безперебійне забезпечення ритму роботи закладу. 
До адміністрації кафе відносять: 
− директора закладу: 
− керівників, які організовують роботу структурних підрозділів 
(завідавач виробництвом, адміністратор залу);  
− спеціалістів, які приймають участь в розробці управлінських рішень 
(бухгалтер, менеджер). 
Персонал поділяють на: 
− виробничий (кондитер, кухонний працівник, мийник посуду); 
− обслуговуючий (офіціант, бариста, гардеробник); 
− технічний (прибиральник, вантажник). 
Для проєктованого кафе-кондитерської необхідно розробити штатний 
розпис – організаційно-розпорядчий документ, що відображає структуру 
закладу, чисельність відділів, співробітників, а також розмір їхньої заробітної 
плати. Окрім того, штатний розпис може містити в собі також облік всіх 
можливих додаткових виплат працівникам – премій, компенсацій і т. д. залежно 
від посади. 
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64 
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно визначає 
свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, штатний 
розпис. 
Штатний розпис затверджується наказом керівника підприємства, який 
складають у довільній формі. Головне, що має бути вказане в наказі, – це дата, з 
якої передбачено введення в дію штатного розпису. Вона може відрізнятися від 
дати видання наказу або збігатися з нею. Попереднім числом ввести в дію 
штатний розпис не можна – це єдине обмеження [20].  
Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в 
канцелярії, а копії прямують у відділ кадрів для набору працівників і складання 
звітів, та в бухгалтерію – для  нарахування зарплати. 
Штатний розпис проєктуємого кафе-кондитерської «Насолода» 
76 
наведений в таблиці 3.20. 
 
Таблиця 3.20 – Штатний розпис кафе-кондитерської  
Кількість штатних 
№ Посада Посадовий оклад (грн.) 
одиниць 
1.  Директор 1 30000 
2.  Головний бухгалтер 1 25000 
3.  Бухгалтер 1 20000 
4.  Менеджер із закупівель 1 18000 
5.  Адміністратор залу 2 18000 
6.  Завідувач виробництвом 1 17000 
7.  Бригадир-кондитер 2 15000 
8.  Кондитер 4 12000 
9.  Кухонний працівник 2 8000 
10.  Бригадир-офіціант 1 14000 
11.  Офіціант 4 10000 
12.  Мийник посуду 4 7500 
13.  Гардеробник 2 7500 
14.  Вантажник 2 7500 
15.  Прибиральник 2 7500 
16.  Охоронець 2 8500 
17.  Бариста 2 10000 
Всього 34  
 
Директор відповідає за організацію виробничої, торгової та фінансової 
діяльності кафе. Він керує колективом, займається підбором кадрів, приймає на 
роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює контроль за 
розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в залах 
ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням матеріальних 
цінностей.  
Менеджер із закупівель кафе складає договори з постачальниками товару, 
сировини і напівфабрикатів, контролює своєчасність доставки та якість 
продукції, створює умови для збереження товарно-матеріальних цінностей.  
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і 
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо директору. Очолювана 
головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним структурним підрозділом і не 
повинна входити до складу будь-якого іншого підрозділу або служби [62]. 
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне 
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів, 
77 
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого 
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує готівку 
в банку. 
Організацією процесу виробництва кондитерських виробів, його 
удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій у кафе 
займатиметься завідуючий виробництвом. Він відноситься до керівного складу 
і підпорядковується безпосередньо директору. Роботу кондитерського цеху він 
організовує через бригадирів-кондитерів кожної змінии. 
Важливу роль в управлінні кафе відіграє адміністратор залу, що несе 
відповідальність за роботу обслуговуючого персоналу (контролює зовнішній 
вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль роботи офіціантів, 
гардеробника, прибиральників, складає графік для працівників залу тощо).  
Для кожної посади розробляють посадові інструкції, в яких вказують 
функції, обов'язки, права і відповідальність працівника [18]. З посадовими 
інструкціями працівників ознайомлюють при влаштуванні на роботу.  
Персонал кафе-кондитерської повин виконувати наступні загальні 
вимоги: дотримуватися правил внутрішнього розпорядку; знати та 
дотримуватися посадових інструкцій; дотримуватися норм професійної етики 
та культури обслуговування відвідувачів; дотримуватися правила охорони 
праці, техніки безпеки та пожежної безпеки; постійно підвищувати 
кваліфікацію. Усі працівники кафе-кондитерської повинні мати медичну 
особову книжку. 
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу повинні бути чистим і 
охайним. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути службовий 
бейдж з емблемою ресторану, де вказуються професійна приналежність, а 
також ім'я та прізвище працівника.  
Отже, організація високоякісного сервісу у кафе-кондитерській 
«Насолода» є запорукою конкурентоспроможності закладу. 
78 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКОЇ 
НА 70 МІСЦЬ 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проєктованого об’єкта 
 
Місце для будівництва кафе-кондитерської «Насолода» було визначено в 
одному із мікрорайонів м. Черкаси – Митниця, що розташований на узбережжі 
Кременчуцького водосховища. 
Будівля закладу ресторанного господарства, що проєктується матиме 
один поверх. Таке рішення прийнято виходячи з того, що земельна ділянка 
обрана для будівництва та її конфігурація дозволяють здійснити таку забудову. 
Визначаючи геометричну форму будівлі, перевагу надано прямокутній 
конфігурації. 
На основі визначеного місця будівництва проєктуємого закладу 
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій 
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, 
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і 
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу 
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних 
вимог [48]. 
Теплопостачання передбачено від зовнішнього джерела – ТЕЦ. Для 
внутрішньої системи опалення передбачено використання води з температурою 
60–70 °С. В усіх приміщеннях передбачене використання центрального 
опалення. У вестибюлі додатково влаштовано повітряну завісу із автоматичною 
системою управління для підтримки в робочий час розрахункової температури і 
відносної вологості повітря в межах 30–60 %. 
У закладі передбачено організацію природної вентиляції повітря, яка 
влаштована в наступних приміщеннях: завантажувальна, вестибюлі та 
технічному приміщення. 
79 
Для забезпечення комфортних умов перебування у залах закладу 
встановлені місцеві, рециркуляційні цілорічної дії системи кондиціювання 
повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного 
режиму і фільтрації повітря. 
Додатково системи кондиціювання встановлені у адміністративних 
приміщеннях (кабінет директора, бухгалтерія). 
Водозабезпечення систем закладу здійснюється від міського водогону. У 
закладі ресторанного господарства, що проєктується, організовано зовнішню і 
внутрішню системи каналізації. Внутрішня включає побутову та виробничу 
системи каналізації. В кондитерському цеху та мийних тари і посуду 
облаштовано трапи  50 мм. Зовнішня каналізація включає сміттєвидалення 
(каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку виведено у вуличну 
мережу. 
Енергозабезпечення закладу здійснюватиметься від об’єктної 
трансформаторної підстанції, підключеної через підземну кабельну мережу до 
головного районного розподільного пункту. 
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит. 
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх 
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від 
ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: 
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових 
апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації 
обладнання. 
Все електричне устаткування буде заземлене, матиме захисне вимикання. 
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не 
перевищує 450 С. 
В проєктованому підприємстві планується встановити комбіновану 
систему сигналізації. Датчики автоматичної охоронної сигналізації встановлені 
на вікнах, дверях, ін. елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації 
виводиться на центральний пост служби охорони. Датчики пожежної 
80 
сигналізації встановлені в залах, коморі сухих продуктів, виробничих 
приміщеннях. У разі спрацювання сигналізації оповіщення виводиться на 
центральний пост районної пожежної частини. 
Територія навколо будівлі кафе-кондитерської буде озеленена 
декоративними деревами та квітами, газоном. Тротуари та доріжки, які 
знаходяться на території – асфальтовані. Доріжки, що ведуть до фасадної 
частини будівлі викладені фігурною тротуарною плиткою. Підхід до кафе у 
вечірній час штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів. 
Парковка автомобілів біля кафе-кондитерської буде середнього розміру 
біля дороги.  
Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде 
своєрідною рекламою закладу. Фасад будівлі оздоблений декоративною 
штукатуркою з світло-бежевим відтінком. 
На дорозі на відстані 100 м від кафе встановлюємо рекламний щит з 
назвою підприємства, годинами роботи та вказані послуги, які надає 
підприємство. 
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства 
залежить від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, 
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та 
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу 
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови. 
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного закладу 
ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання схеми 
технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень; визначення 
корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та конфігурації 
будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування приміщень зони 
обслуговування; попереднє вирішення вертикальних зв’язків; вирішення 
основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; розміщення приміщень 
за зонами; перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним, 
санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам; прийняття 
81 
рішень по будівельним матеріалам, конструкціям, елементам будівлі та їх 
параметрам (будівельне оформлення будівлі). 
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для персоналу 
та споживачів; можливість застосування прогресивних методів виробництва; 
функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог потоковості 
технологічного процесу, скорочення довжини потоків; можливість 
трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі в разі зміни 
технології виробництва продукції [48]. 
У проєктованому кафе-кондитерській передбачається, що стадії 
виробничо-сервісного процесу, які виділені в структурно-технологічній схемі, 
втілюватимуться в об’ємно-планувальній схемі закладу в окремі зони:  зона 
складських приміщень, зона виробництва, зона обслуговування, зона 
адміністративно-побутових приміщень, зона технічних приміщень.  
Усі зони знаходяться в тісному взаємозв'язку і з’єднуються через 
коридори. Внутрішня конфігурація будівлі матиме прямокутну форму та один 
поверх. Входи у різні зони будуть окремими. 
При проєктуванні складських приміщень забезпечується зберігання 
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного 
сусідства. Складські приміщення проєктуємо ближче до виробничих, 
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її 
навісом. 
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо: 
− поточність технологічних процесів; 
− відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; 
− роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними 
ступенями забруднення; 
− забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних 
вантажопотоків; 
− дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і 
нешкідливості харчових продуктів. 
82 
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 
«Заклади ресторанного господарства. Класифікація» [9], до основних 
приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать 
вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять 
також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати 
обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства. 
Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду відносяться до 
підсобних торговельних приміщень. 
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При 
проєктуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із 
виробничими приміщеннями і торговельними залами. 
Групу приміщень для споживачів проєктуємо в безпосередній близькості 
від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. 
Туалетні кімнати для відвідувачів проєктуємо у вестибюльній групі 
приміщень із виходом у вестибюль. 
Розміщення адміністративно-побутових приміщень спроєктовано ближче 
до службового входу. Побутові приміщення проєктуємо одним блоком ближче 
до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу у 
верхньому одязі в закладі ресторанного господарства [48]. 
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники 
окремих приміщень закладу, що проєктується, є вихідними даними для 
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них 
устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу. 
Площа будівлі визначається на основі суми площ приміщень, отрманих 
розрахунковим шляхом або взятих за нормативами з ДБН В.2.2-25:2009 
«Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного 
господарства» [10]. 
Спочатку визначають корисну площу проєктованого закладу як суму 
площ приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за винятком 
технічних (таблиця 4.1).  
83 
Таблиця 4.1 – Склад та площа приміщень кафе-кондитерської на 70 місць 
Приміщення Площа, м2 
Складські приміщення   
Завантажувальна 12,00 
Кабінет комірника 6,00 
Комора сухих продуктів  9,00 
Охолоджувальна камера  4,50 
Камера відходів  4,50 
Разом:  36,00 
Виробничі приміщення   
Відділення добового запасу сировини 7,00 
Відділення для замісу, розробки і випікання виробів 28,00 
Відділення оздоблення виробів 18,00 
Відділення підготовки яєць 12,00 
Мийна тари та інвентарю 10,00 
Разом:  75,00 
Адміністративно-побутові приміщення   
Кабінет директора 8,00 
Кабінет зав. виробництвом кондитерського цеху 6,00 
Бухгалтерія 8,00 
Приміщення для персоналу 8,00 
Гардероб персоналу 12,00 
Санвузол для персоналу 6,00 
Кімната для інвентарю 2,00 
Разом:  50,00 
Приміщення для обслуговування   
Вестибюль 9,00 
Гардероб 8,00 
Санвузол для жінок 9,00 
Санвузол для чоловіків 6,00 
Торговельний зал 98,00 
Мийна столового посуду 8,00 
Сервізна 6,00 
Кімната для офіціантів 8,00 
Дитяча кімната 18,00 
Разом:  170,00 
Всього:  331,00 
 
Як видно з таблиці, еорисна площа проєктованого кафе-кондитерської Sk 
становить 331 м2.  
При групуванні приміщень різного технологічного призначення, 
враховано, що між деякими із них існує зв’язок, який потребує безпосереднього 
поєднання приміщень або поєднання через коридори. Ширина коридорів у 
закладі харчування до 100 місць повинна бути не менше 1,3 м [48, с. 145]. 
Для врахування площ коридорів та технічних приміщень визначають 
84 
робочу площу проєктованого закладу за формулою:  
 
                                                              Sр = Sk  х К1                                                (4.1) 
 
де Sр – робоча площа закладу, м2; 
де Sk – корисна площа закладу, м2; 
К1 – коефіцієнт збільшення площі, К1=1,101,25 (приймаємо на рівні 1,25 
для невеликих підприємств) [48, с. 144]. 
Sр = 331 х 1,25 = 413,75 м2 
Для врахування площі, яку займають конструктивні елементи будівлі 
(стіни, вентиляційні шахти тощо) визначимо загальну площу закладу:  
 
                                                           Sзаг = Sр  х К2                                                 (4.2) 
 
де Sзаг – загальна площа будівлі, м2; 
Sр – робоча площа закладу, м2 
К2 – коефіцієнт збільшення площі К2 = 1,11,15 (приймаємо на рівні 1,1 
для невеликих підприємств) [48, с. 145]. 
Sзаг = 413,75 х 1,1 = 455,1 м2 
Загальна площа проєктованого кафе становитиме 455,1 м2. На підставі Sзаг 
визначаємо розміри й пропорції будівлі. Задавши ширину, кратну 6 м (відстань 
між колонами), визначаємо довжину будівлі: 
 
                                                Lбуд = Sзаг / Нбуд                                                        (4.3) 
 
де Lбуд – довжина, м; 
Нбуд – ширина, м (приймаємо 18 м).  
Lбуд =455,1 / 18 = 25,2 м. 
Приймаємо довжину будівлі 24 м (кратну 6). Загальна площа будівлі 
становитиме 432 м2 (18 м х 24 м).  
85 
У практиці проєктування використовуються такі основні схеми зонування 
в будівлях закладів ресторанного господарства: центрична, фронтальна, 
глибинна і кутова. Для проєктованого кафе-кондитерської на 70 місць обираємо 
фронтальну схему розміщення процесних зон (будівля умовно поділяється на 
дві частини паралельно поздовжній осі; з боку головного фасаду розміщується 
група приміщень для споживачів, а в протилежній половині будівлі – складські, 
виробничі та інші приміщення). 
Об’ємно-планувальне рішення кафе-кондитерської на 70 місць з 
експлікацією приміщень наведено в додатку Ж.  
 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг 
 
Основними нормативними документами для проєктування закладів 
ресторанного господарства є ДБН В.2.2–25:2009 «Будинки і споруди. 
Підприємства харчування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для 
підприємств громадського харчування». Будівництво закладів ресторанного 
господарства здійснюється, як правило, за типовими проєктами. Проєкти 
закладів ресторанного господарства узгоджуються з органами санітарного 
нагляду. 
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з 
територіальними органами Держпродспоживслужби асортиментний перелік 
кондитерських виробів, технологічні карти. 
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду. 
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При 
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, розу 
вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і 
комунальних об’єктів. 
Гігієнічні вимоги до проєктування закладів ресторанного господарства 
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу, 
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і місткості, 
86 
рівня технічного оснащення. 
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її 
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють 
однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції (наприклад, група 
приміщень для прийому і зберігання продуктів; виробничих, адміністративно-
побутових, торговельних приміщень; технічних приміщень). 
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу 
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку між 
ними. Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень 
здійснюється через виробничі коридори. Проєктування окремих приміщень 
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними вимогами 
допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного режиму при 
виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і підвищенню культури 
обслуговування споживачів [53]. 
Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання сировини, 
харчових продуктів необхідно проєктувати єдиним блоком – функціональною 
зоною, що має безпосередній зв’язок з іншими приміщеннями через виробничі 
коридори. 
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони пов’язані 
найкоротшим шляхом, відповідно до технологічного процесу, із 
завантажувальною і відповідними виробничими цехами. Стіни і стеля 
складських приміщень оштукатурюються і біляться. Стіни заввишки не менш 
ніж 1,7 м будуть пофарбовані вологостійкими фарбами для внутрішнього 
оздоблення [48]. 
Усі виробничі приміщення кондитерського цеху проєктують в єдиній 
функціональній зоні з метою забезпечення безперервності технологічних 
процесів. 
Стіни виробничих приміщень заввишки не менш ніж 1,7 м будуть 
оздоблені кахлями або іншими матеріалами, які легко миються і 
дезінфікуються. Стелі будуть оштукатурені, пофарбовані масляною або 
87 
водоемульсійною синтетичною фарбою. 
У виробничих коридорах стіни будуть оздоблені кахлями або 
пофарбовані на висоту 1,5 м. 
У кондитерському цеху проєктованого кафе всі приміщення матимуть 
природне денне і штучне освітлення. Для штучного освітлення передбачають 
лампи денного освітлення, які обов’язково закривають плафонами. Лампи 
денного освітлення забезпечують більш точне сприйняття кольорів та економію 
електроенергії. З метою підвищення освітленості, стіни приміщень буде 
виконано в світлих кольорах. 
Усі приміщення кондитерського матимуть витяжну вентиляцію. Якщо 
передбачається примусова приточно-витяжна вентиляція, повітря повинно 
проходити крізь систему фільтрів, щоб затримувати пил та мікроорганізми, що 
можуть поступити з вуличного повітря, та забезпечити безпеку готової 
продукції. 
Виробничі приміщення будуть забезпечені холодною і гарячою водою, 
каналізацією. Усі мийні ванни забезпечені каналізаційними затворами, що 
позбавляє можливості попадання у ванни каналізаційних вод. У кожному цеху 
передбачено встановлення раковин для миття рук з гарячою та холодною 
водою. Біля яких знаходитиметься антибактеріальне мило та електрорушник. 
Гігієнічна дезінфекція рук працівників закладів ресторанного господарства 
проводиться: 
− перед початком роботи; 
− за необхідності при забрудненні рук, а також після виконання кожної 
технологічної операції; 
− після кожного виходу із виробничого приміщення та по поверненні у 
нього; 
− після відвідування санвузла; 
− після чихання, кашлю, витирання носа або очей, розчісування; 
− у випадку контактування з предметами, які можуть забруднити руки 
мікроорганізмами. 
88 
В усіх виробничих приміщеннях (окрім відділення оздоблення) в підлозі 
передбачають трапи з ухилом підлоги в їх бік. Для покриття підлоги буде 
використане неслизьке вологонепроникне покриття. 
Для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях 
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, 
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря (температура повітря в 
приміщеннях повинна бути в межах 15–16 °С). 
Весь посуд та інвентар в кондитерському цеху буде промаркований та 
використовуватиметься за призначенням. Для обробки кондитерських мішків та 
насадок виділений спеціальний промаркований посуд. 
Усі приміщення кондитерського цеху щоденно ретельно 
прибираттимуться. Кожні 2 тижні в кондитерському цеху будуть проводити 
санітарний день. 
Для забезпечення випуску якісної продукції буде організований чіткий 
контроль на всіх стадіях виробництва за дотриманням технологічного процесу 
та санітарних норм зі сторони завідувача кондитерським цехом. 
Допустимий рівень шуму в приміщеннях підприємства 
встановлюватиметься у відповідності з діючими Санітарними нормами, але не 
перевищуватимуть 70 дБ непостійного звуку. 
Кімнату персоналу планується обладнати засобами звукоізоляції. 
Усі працівники кафе-кондитерської повинні мати особові медичні книжки 
і проходити медогляд не рідше 1 разу на рік. 
Усі виробничі приміщення закладу будуть забезпечені вогнегасниками. 
Система оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є 
складовою частиною системи протипожежного захисту кафе-кондитерської. 
Евакуація гостей  та персоналу здійснюватиметься відповідно до наявних у всіх 
приміщеннях планів евакуації [47]. Евакуаційне освітлення і світлові 
покажчики напрямку евакуації мають бути ввімкнені цілодобово. 
Отже, проєктоване кафе-кондитерська «Насолода» буде відповідати усім 
вимогам техніки безбеки та охорони праці. 
89 
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ ПРОЄКТУ 
КАФЕ-КОНДИТЕРСЬКОЇ НА 70 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого підприємства 
 
До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці 
проєкту, входять витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу проєктованого закладу [27]. 
Витрати на виконання будівельно-монтажних робіт, оформлення 
документів та реєстрацію діяльності, провадження маркетингової діяльності, 
комунальні витрати та витрати на сировину не визначалися. 
Розрахунок витрат на матеріально-технічне оснащення сервісно-
виробничого процесу проєктованого кафе-кондитерської на 70 місць наведено 
нижче в таблицях 5.1–5.6. Необхідна кількість посуду і приборів визначалася із 
урахуванням нормативів оснащення, частоти використання посуду та кратності 
його обороту під час обслуговування. 
 
Таблиця 5.1 – Витрати на оснащення кафе-кондитерської на 70 місць 
виробничим устаткуванням 
К-ть Ціна 
Вид устаткування Марка устаткуван устаткування, Сума, грн 
ня, од грн 
1 2 3 4 5 
Просіювач ВП-1  1 20000 20000,00 
Підтоварник ПТ-1 1 1800 1800,00 
Стіл виробничий СПР-МР 800 2 9500 19000,00 
Стіл виробничий СПД-800 1 8200 8200,00 
Тістомісильна 
МЗ-2,05/380-40  1 60000 60000,00 
машина 
Кип'ятильник КНЕ-50 1 2800 2800,00 
Холодильна шафа  ШХТС800/220  1 42000 42000,00 
Тісторозкочувальна 
CADET 500  1 120000 120000,00 
машина (на столі) 
Стіл для 
тісторозкочувальної СПД-800 1 3200 3200,00 
машини) 
90 
Продовження таблиці 5.1 
1 2 3 4 5 
Стелаж стаціонарний СтН1 2 4800 9600,00 
Стелаж пересувний СП-125 2 3500 7000,00 
Пекарська шафа  FEV 56E  1 13000 13000,00 
Шафа розстоєчна  LIVE 12  1 80000 80000,00 
Плита електрична  ESK-47/1  1 26000 26000,00 
Стелаж  СТ 400  1 2500 2500,00 
Ванна мийна ВМ-1А  1 3300 3300,00 
Рукомийник РР 1 1000 1000,00 
Бачок для відходів БО-30 1 500 500,00 
Стіл виробничий СПД-800 2 8200 16400,00 
Холодильна шафа  IL70TV/2  1 32000 32000,00 
Збивальна машина  МЗ-2,05/380-20  1 45000 45000,00 
Стелаж стаціонарний СПС-2 1 2900 2900,00 
Ванна мийна ВМ-1А  1 3300 3300,00 
Рукомийник РР 1 1000 1000,00 
Бачок для відходів БО-30 1 500 500,00 
Підтоварник ПТ-1 1 1800 1800,00 
Стіл виробничий СПП-700 1 7500 7500,00 
Стелаж пересувний СП-125 2 3500 7000,00 
Ванна мийна ВМ-1Ф 3 9000 27000,00 
Бачок для відходів БО-30 1 500 500,00 
Рукомийник РР 1 1000 1000,00 
Разом :     565800,00 
 
Інвентар, інструменти, форми та посуд для кондитерського цеху 
добираємо у відповідності до норм оснащення та зводимо у таблицю 5.2. 
 
Таблиця 5.2 – Витрати на оснащення кафе-кондитерської на 70 місць 
виробничим посудом та інвентарем 
Найменування посуду  К-ть, од Ціна, грн Сума, грн 
1 2 3 4 
Котли наплитні 15 л  3 2100 6300,00 
Котли наплитні 10 л  5 1500 7500,00 
Каструлі різної ємності 10 900 9000,00 
Сотейники 5 1400 7000,00 
Черпак  3 200 600,00 
Сито  4 120 480,00 
Ніж універсальний 5 350 1750,00 
Форми-кільця для бісквіту 15 215 3225,00 
Листи силіконові 20 118 2360,00 
Шпатель кондитерський 3 120 360,00 
91 
Продовження таблиці 5.2 
1 2 3 4 
Лопатка кондитерська 4 65 260,00 
Миски з нержавіючої сталі 7 550 3850,00 
Лотки з нержавіючої сталі 8 290 2320,00 
Ємності пластикові з кришками (для 
10 165 1650,00 
харчових продуктів) 
Ніж-пилка  2 360 720,00 
Терка для шоколаду 2 320 640,00 
Мішки кондитерські 10 150 1500,00 
Наконечники кондитерські 25 85 2125,00 
Дозатор цукрової пудри 1 125 125,00 
Пензлі кондитерські силіконові 5 180 900,00 
Форми для шоколаду 4 225 900,00 
Лопатки силіконові 6 205 1230,00 
Качалки для тіста 4 1980 7920,00 
Ручний розділювач для тортів 1 450 450,00 
Дека 8 600 4800,00 
Листи кондитерскі металеві 15 540 8100,00 
Форми для кексів 230 115 26450,00 
Разом :    102515,00 
 
Меблі підбиралися відповідно до концепції проєктованого закладу, 
контингенту потенційних відвідувачів (таблиця 5.3). 
 
Таблиця 5.3 – Витрати на оснащення кафе-кондитерської на 70 місць 
меблями  
Найменування меблів К-ть , од Ціна , грн Сума, грн 
Стіл шестимісний 3 10200 30600,00 
Стіл чотиримісний 
6800 54400,00 
(прямокутний) 8 
Стіл двомісний 10 3800 38000,00 
Стілець напівм’який 36 2500 90000,00 
Диван м'який двомісний 8 5240 41920,00 
Диван м'який трьохмісний 6 6200 37200,00 
Дитячий стілець 6 1500 9000,00 
Стіл для офіціантів 4 4500 18000,00 
Сервант для офіціантів 4 10800 43200,00 
Стійка бару 1 50000 50000,00 
Табуретка до стійки бару 8 2200 17600,00 
Разом :     429920,00 
 
92 
Для обслуговування відвідувачів використовується різноманітний за 
призначенням та матеріалом посуд. У таблицях 5.4–5.6 наведено асортимент та 
вартість столового посуду та приладдя для кафе-кондитерської на 70 місць. 
 
Таблиця 5.4 – Витрати на оснащення кафе-кондитерської на 70 місць 
порцеляновим посудом  
Найменування посуду  К-ть, од Ціна, грн Сума, грн 
Тарілка пиріжкова 320 65 20800,00 
Тарілка десертна мілка  320 85 27200,00 
Блюдце  210 55 11550,00 
Кавник (2 порції) 35 580 20300,00 
Молочник (2 порції) 25 260 6500,00 
Вершківник (2 порції) 25 260 6500,00 
Ваза для тістечок 25 850 21250,00 
Ваза для тортів 15 1100 16500,00 
Ваза для серветок 50 260 13000,00 
Ваза для квітів 25 560 14000,00 
Чашка чайна з блюдцем 75 220 16500,00 
Чашка кавова з блюдцем 75 190 14250,00 
Чайник для заварювання чаю 20 990 19800,00 
Разом :     208150,00 
 
Таблиця 5.5 – Витрати на оснащення кафе-кондитерської на 70 місць 
скляним посудом  
Найменування посуду  К-ть, од Ціна, грн Сума, грн 
Креманка 210 105 22050,00 
Ваза для варення 65 135 8775,00 
Ваза для фруктів 45 175 7875,00 
Ваза для печива 35 158 5530,00 
Ваза для торта 20 950 19000,00 
Глечик для води, соків 42 168 7056,00 
Склянка для води, соків 140 150 21000,00 
Склянка для коктейлів 70 250 17500,00 
Склянка для кави-глясе 60 165 9900,00 
Разом :     118686,00 
 
Витрати на забезпечення проєктованого кафе-кондитерської 
93 
порцеляновим та скляним посудом можуть буть збільшені з урахуванням 
кратності упаковки посуду в постачальника. 
 
Таблиця 5.6 – Витрати на оснащення кафе-кондитерської на 70 місць 
металевим посудом та приладдям 
Найменування посуду та 
К-ть, од Ціна, грн Сума, грн 
приладдя 
Виделка десертна 210 115 24150,00 
Ложка десертна 150 125 18750,00 
Виделка фруктова 180 105 18900,00 
Ложка  фруктова 150 115 17250,00 
Ложка чайна 140 75 10500,00 
Ложка кавова 125 55 6875,00 
Ложка для морозива 80 85 6800,00 
Лопатка кондитерська 25 190 4750,00 
Ніж десертний 150 128 19200,00 
Ніж фруктовий 150 132 19800,00 
Щипці кондитерські 25 205 5125,00 
Креманка 85 350 29750,00 
Разом :     181850,00 
 
Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна зробити 
висновок, що основними разовими витратами проєкту кафе-кондитерської на 
70 місць є витрати на виробниче устаткування для кондитерського цеху.  
 
5.2 Розрахунок планового товарообігу та визначення інвестиційної 
привабливості проєкту кафе-кондитерської на 70 місць 
 
Для розрахунку планового товарообігу необхідно визначити вартість 
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів.  
Для визначення вартості середнього чеку було прийнято рішення 
розрахувати середню ціну одного кондитерського виробу за кожною із груп та 
використати усереднені коефіцієнти споживання кондитерських виробів. 
Середня продажна вартість кондитерських виробів визначена при розробці 
калькуляційних карт (Додаток К). 
94 
Плановий розрахунок середнього чека на продукцію власного 
виробництва проєктованого закладу представлений у таблиці 5.7. 
 
Таблиця 5.7 – Плановий розрахунок середнього чека проєктованого кафе-
кондитерської на 70 місць 
Середня ціна 1 Коефіцієнт 
Група виробів Розрахункова вартість, грн 
порції, грн споживання 
Булочки 52 0,15 7,8 
Пироги 65 0,15 9,75 
Кекси 80 0,2 16 
Рулети 135 0,2 27 
Торти 220 0,2 44 
Тістечка 160 0,5 80 
Печиво 75 0,2 15 
Разом: 1,6 199,55 
 
Виходячи із статистичних даних, приймаємо, що протягом першого року 
середня завантаженість торговельного залу кафе-кондитерської становитиме 
35 % (313 осіб за день). Розрахунок планового товарообігу продукції власного 
виробництва представлено в таблиці 5.8. 
 
Таблиця 5.8 – Розрахунок планового товарообігу 
Кількість Обсяг Обсяг 
Середній 
Продукція відвідувачів за товарообігу за товарообігу за 
чек, грн 
день, осіб місяць, грн рік, грн 
Продукція власного 
199,55 313 1873774,50 22235457,40 
виробництва 
 
Таким чином плановий річний товарообіг становитиме більше 22 
мільйонів гривень.  
Новий бізнес завжди починається з інвестицій. Для визначення 
інвестиційної привабливості проєкту кафе-кондитерської на 70 місць необхідно 
визначити термін його окупності.  
Період окупності проєкту – це час, який потрібний для того, щоб сума 
надходжень (прибутку) від реалізації проєкту відшкодувала суму витрат на 
його впровадження. Період окупності вимірюється в роках або місяцях і 
95 
визначається за формулою: 
 
                                                     ПО = І / ЧП,                                                        (5.1) 
 
де ПО – період окупності, років; 
І – інвестиції, грн; 
ЧП – чистий річний прибуток, грн. 
У класичному підході до складу інвестицій зараховують 
капіталовкладення на будівництво або оренду, устаткування для 
функціонування закладу, купівлю приміщень тощо. Товари – це вже операційна 
діяльність. Тому тоді до планових щорічних надходжень у цій формулі 
включають тільки націнку від реалізованих за період товарів. Саме ця частина 
має перекривати витрати на інвестиції. 
Сумарні разові інвестиційні витрати проєкту кафе-кондитерської на 70 
місць подано в таблиці 5.9. 
 
Таблиця 5.9 – Інвестиційні разові витрати проєкту кафе-кондитерської 
Група витрат Вартість, грн 
Витрати на оснащення виробничим устаткуванням 565800 
Витрати на оснащення виробничим посудом, інвентарем 102515 
Витрати на оснащення меблями 429920 
Витрати на оснащення порцеляновим посудом 208150 
Витрати на оснащення скляним посудом 118686 
Витрати на оснащення металевим посудом та приборами 181850 
Разом: 1606921 
 
Як видно з таблиці, сумарні разові інвестиції проєкту становитимуть 
1606921 грн. Найбільші суми витрат становитимуть витрати на оснащення 
виробничим устаткуванням та меблями для торговельної зали. 
Враховуючи те, що розрахунок капітальних витрат на будівництво нового 
закладу не було здійснено, ми можемо прорахувати тільки окупність разових 
інвестицій, які покриються плановою націнкою.  
Чистий прибуток кафе-кондитерської розраховують з планового річного 
96 
товарообігу за мінусом податку на додану вартість (ПДВ, 20 %), суми 
собівартості продукції, фонду оплати праці (ФОП).  
Плановий річний фод оплати праці кафе-кондитерської на 70 місць з 
урахуванням розробленого штатного розпису наведено в таблиці 5.10. 
 
Таблиця 5.10 – Плановий річний фонд оплати праці (ФОП) проєктованого 
підприємства 
Кількість 
№ Посадовий оклад ФОП за рік, 
Посада штатних 
з/п (грн.) (грн).  
одиниць 
1.  Директор 1 30000 360000 
2.  Головний бухгалтер 1 25000 300000 
3.  Бухгалтер 1 20000 240000 
4.  Менеджер із закупівель 1 18000 216000 
5.  Адміністратор залу 2 18000 432000 
6.  Завідувач виробництвом 1 17000 204000 
7.  Бригадир-кондитер 2 15000 360000 
8.  Кондитер 4 12000 576000 
9.  Кухонний працівник 2 8000 192000 
10.  Бригадир-офіціант 1 14000 168000 
11.  Офіціант 4 10000 480000 
12.  Мийник посуду 4 7500 360000 
13.  Гардеробник 2 7500 180000 
14.  Вантажник 2 7500 180000 
15.  Прибиральник 2 7500 180000 
16.  Охоронець 2 8500 204000 
17.  Бариста 2 10000 240000 
 Всього: 34 235500 4872000 
 
Для забезпечення конкурентоспроможності закладу після відкриття та 
підтримки «середніх» цін на кондитерські вироби націнка у кафе-кондитерській 
у перший рік роботи становитеме приблизно 130 %. На етапі запуску важко 
точно спрогнозувати рівень продажів, тому така націнка дозволяє створити 
фінансову «подушку безпеки» на випадок низької відвідуваності чи форс-
мажорів. Вона є стратегічно виправданою для стабілізації бізнесу та 
забезпечення його стійкого розвитку. 
Розраховуємо планові фінансові показники кафе-кондитерської на 70 
місць у перший рік роботи (таблиця 5.11). 
97 
Таблиця 5.11 – Планові фінансові показники кафе-кондитерської на 70 
місць у перший рік роботи 
Фінансові показники Сума, грн 
Обсяг товарообігу 22235457,4 
ПДВ, 20 % 4447091,48 
Собівартість 9667590,17 
ФОП 4872000,00 
Прибуток 3248775,75 
Податок на прибуток, 18 % 584779,63 
Чистий прибуток 2663996,11 
Разові інвестиційні витрати, грн 1606921,00 
Період окупності, років 0,60 
 
Отже, за даними таблиці 5.11 можна зробити висновок, що разові витрати 
проєктуємого кафе-кондитерської окупляться упродовж перших шести місяців 
роботи закладу. 
У кваліфікаційній роботі не визначалися затрати на будівництво 
проєктованого закладу (капіталовкладення), а тільки розраховувалися разові 
інвестиції, тому отриманий такий низький термін їх окупності. 
Проєктування кафе-кондитерської в м. Черкаси є важливим кроком для 
розвитку міської інфраструктури та економіки. Такий заклад сприятиме 
покращенню культурного дозвілля містян і гостей міста. 
Правильне архітектурно-дизайнерське рішення сприятиме створенню 
комфортного і привабливого простору для відвідувачів. Відкриття кафе-
кондитерської створить нові робочі місця для мешканців міста. 
Кафе-кондитерська «Насолода» може стати візитівкою м. Черкаси через 
свою унікальну концепцію та авторський стиль. 
Підсумовуючи результати кваліфікаційної роботи, можна зазначити, що 
запропонований нами проєкт кафе-кондитерської на 70 місць «Насолода» має 
інвестиційну привабливість та може бути реалізований для будівництва нового 
закладу ресторанного господарства у м. Черкаси. 
98 
ВИСНОВКИ 
 
 
Для відвідувчів закладів ресторанного господарства важливим є не тільки 
якість продукції, що вони споживають, а й оточуюче середовище, що визначає 
комфортність і суттєво впливає на сприйняття надаваних послуг. Останніми 
роками, не зважаючи на воєнний стан, спостерігається тенденція до відкриття 
спеціалізованих закладів за певним видом продукції. 
Кафе-кондитерська створює нові можливості для споживачів 
насолоджуватись якісною та свіжою кондитерською продукцією в затишній 
атмосфері, є місцем приємного проведення часу. Окрім того, такий тип закладу 
ресторанного господарства сприяє формуванню культури харчування у 
населення. 
У межах написання кваліфікаційної роботи було досліджено попит 
жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання щодо тематики закладів 
харчування за допомогою вуличного опитування випадкових респондентів. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проєктування кафе-
кондитерської у місті.  
Нами було обґрунтовано місце проєктування кафе-кондитерської у 
мікрорайоні Митниця, що характеризується зручним географічним 
розташуванням біля річки Дніпро, розвинутою інфраструктурою, чудовою 
транспортною розв’язкою та підведенням всіх необхідних комунікацій. 
Під час дослідження здійснено ідентифікацію цільових груп споживачів 
та визначено, що основними споживачами послуг проєктованого кафе-
кондитерської будуть туристи, жителі району та міста, студенти, молоді сім’ї з 
дітьми, люди поважного віку. Проведено дослідження потенційних 
конкурентів. 
Було розроблено концепцію закладу. Як додаткові послуги заплановано 
виготовлення кондитерських виробів на замовлення, доставку продукції за 
99 
вказаною адресою, проведення дитячих свят. Кулінарним спрямуванням 
проєктованого кафе-кондитерської «Насолода» є широкий асортимент 
кондитерських виробів. Обґрунтовано технологію приготування кексу 
«Малинового» підвищеної харчової цінності з додаванням порошку 
сублімованої малини, розроблено технологічну схему приготування та 
технологічну карту на кондитерський виріб. 
Структуровано виробничий і сервісний процеси проєктованого кафе-
кондитерської «Насолода». Спрогнозовано динаміку попиту на продукцію та 
послуги, розроблено виробничу програму кондитерського цеху закладу.  
Розраховано необхідну кількість виробничого та обслуговуючого 
персоналу, розраховано устаткування кондитерського цеху. Визначено площі 
складських приміщень, кондитерського цеху, приміщень для обслуговування 
споживачів, адміністративно-побутових приміщень. За цими даними 
розраховано загальну площу будівлі кафе-кондитерської, що склала 432 м2. 
Розроблено організаційно-управлінську структуру та штатний розпис 
підприємства. Дано конструктивні та інженерні характеристики проєктованого 
закладу, передбачено заходи щодо раціонального використання 
теплоенергоресурсів, визначено заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. 
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг кафе-
кондитерської на 70 місць.  
Враховуючи статистичні дані та виконані розрахунки нами визначено, що 
окупність разових витрат при середній завантаженості торговельної зали 35 % 
протягом першого року виходу закладу ресторанного господарства на ринок 
складе 0,6 року. Отже проєкт кафе-кондитерської на 70 місць має інвестиційну 
привабливість та практичне значення для розвитку ресторанного господарства 
регіону.  
Прийняті у проєкті рішення можуть стати основою для будівництва у 
м. Черкаси кафе-кондитерської з інноваційними технологіями кондитерських 
виробів, завдяки яким можливо впровадження виробництва кондитерської 
продукції підвищеної біологічної цінності. 
100 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. Про захист прав споживачів : Закон України № 1023–ХІІ від 
12.05.1993 р. зі змінами. 
2. Про охорону праці : Закон України № 2694–ХІІ від 14.10.1992 р. зі 
змінами. 
3. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини : 
Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР. 
4. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування : Наказ 
Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від 
27.01.1999 р. № 37. 
5. Правила роботи закладів громадського харчування : наказ Міністерства 
економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 № 219.  
6. ГОСТ 30523-97. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.  
7. ДСТУ 3862:99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення 
[Чинний від 01.10.1999]. Вид. офіц. Київ, 1999. 26 с. 
8. ДСТУ 3279:95 Стандартизація послуг. Основні положення. [Чинний від 
27.12.1995]. Вид. офіц. Київ, 1995. 27 с. 
9. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. 
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2004. 18 с. 
10. ДБН В.2.2-25-2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування 
(заклади ресторанного господарства). 
11. ДСТУ 4505:2005 Кекси. Загальні технічні умови [Чинний від 2006-10-
01] Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт, 2006. 22 с. 
12. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення 
органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин 
[Чинний від 2007-10-01] Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт, 2008. 15 с. 
13. Довідник нормативних документів у сфері охорони праці, пожежної 
безпеки, гігієни праці та соціального страхування від нещасних випадків. Київ : 
101 
2009. 244 с.  
14. Про порядок розробки та застосування технологічної документації на 
фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах 
ресторанного господарства: Наказ Міністерства економіки з питань 
європейської інтеграції України від 25.09.2000р. № 210. 
15. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного 
господарства : навч. посіб. 3-тє вид. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 
342 с.  
16. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. 3-
тє вид. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 280 с. 
17. Балабанова Л. В., Холод В. В., Балабанова. І. В. Стратегічний 
маркетинг : підручник. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 612 с. 
18. Балабанова Л., Сардак О. Управління персоналом : підручник. Київ : 
ЦУЛ, 2019. 468 с. 
19. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного 
бізнесу : навч. посіб. Київ : НУХТ, 2018. 360 с. 
20. Блакитна Г. В., Гладій І. О., Дзюба О. М., Бровко О. Т. Бухгалтерський 
облік в торгівлі та ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : «Центр 
учбової літератури», 2021. 288 c. 
21. Бурик А. Ф. Планування діяльності підприємства : навч. посіб. Київ : 
Центр навчальної літератури (ЦУЛ). 2019. 260 с. 
22. Варналій З. С., Васильців Т. Г., Лупак Р. Л., Білик Р. Р. Бізнес-
планування підприємницької діяльності : навч. посіб. Чернівці : Технодрук, 
2019. 264 с. 
23. Власова Н. О, Краснокутська Н. С., Круглова О. А., Мілаш І. В. 
Економіка ресторанного господарства : навч. посіб. Xарків : Світ книг, 2019. 
389 с. 
24. Гавриленко П. П. Збірник рецептур національної кухні Європи. 2-ге 
вид. [текст]. Київ : «Центр учбової літератури», 2019. 630 с. 
25. Гудзь Н. В., Денчук П. Н., Романів Р. В. Бухгалтерський облік : навч. 
102 
посіб. М-во освіти і науки України. - 2-ге вид., перероб. і допов. Київ. : «Центр 
учбової літератури», 2019. 424 с. 
26. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І.С., 2018. 
488 с. 
27. Дмитрієв І. А., Шевченко І. Ю. Економіка підприємства : навч. посіб. 
Харків: ХНАДУ, 2018. 292 с. 
28. Довгань Л. Є., Мохонько Г. А., Малик І. П. Управління проектами : 
навч. посіб. Київ : КПІ ім. Ігоря Сікорського, 2017. 420 с. 
29. Должанський І. З., Загорна Т. О. Бізнес-план: технологія розробки : 
навч. посіб. Київ : Центр навчальної літератури (ЦУЛ), 2020. 384 с. 
30. Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. Менеджмент сервісу. Теорія та 
практика : навч. посіб. Київ : Центр навчальної літератури, 2019. 328 с. 
31. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 
правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного 
господарства / автор-розробник і укладач:  О. В. Шалимінов. Київ: Арій, 2011. 
992 с.  
32. Ільчук П. Г. Бізнес-планування та управління проектами : навч. посіб. 
Львів : ЗУКЦ, 2018. 215 с. 
33. Інформаційні системи і технології в готельно-ресторанному та 
туристичному бізнесі : підручник / за ред. д.т.н., проф. М. К. Сукача та к.е.н., 
доц. М. М. Скопеня. Київ : Видавництво Ліра-К, 2019. 764 с. 
34. Карпенко О. П., Притульська Н. В., Кравченко М. Ф. Оздоровче 
харчування : навч. посіб. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2019. 628 с. 
35. Литвиненко С. В. Управління ресторанним бізнесом: стратегії та 
тактики. Київ : Центр учбової літератури, 2022. 244 с. 
36. Лозова Т. М. Інноваційні наукові розробки щодо поліпшення якості 
харчових продуктів на основі борошна : монографія. Львів : Видавництво 
Львівського торговельно-економічного університету, 2023. 238 с. 
37. Лозова Т. М. Наукові основи формування споживних властивостей і 
103 
зберігання якості борошняних кондитерських виробів : монографія / Т. М. 
Лозова, І. В. Сирохман. Львів : Вид-во Львівської комерційної академії, 2009. 
456 с. 
38. Лозова Т. М., Калимон М. В. Використання природних нетрадиційних 
інгредієнтів у виробництві борошняних кондитерських виробів // Актуальні 
наукові дослідження в сучасному світі : Збірник наукових праць (Переяслав-
Хмельницький, лютий 2018 р. Вип.2 (34), ч. 6. С. 96-98. 
39. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства : 
навч. посіб. 2-ге вид., відред. і допов. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. 
307 с.  
40. Македон В. В. Бізнес-планування : навч. посіб. Київ : Центр 
навчальної літератури (ЦУЛ), 2022. 236 с. 
41. Менеджмент персоналу : навч. посіб / під заг. ред. Лук’янихіна В. О. 
Київ : ЦУЛ, 2017. 592 с. 
42. Методологічне та інструментальне забезпечення наукових 
досліджень: навч. посіб. / В. Г. Бодров та ін.; за ред. д.е.н., проф. О. А. 
Шевчука. Ірпінь: Університет ДФС України, 2020. 324 с. 
43. Мирошник, Ю. А., Доценко В. Ф. Досвід використання порошків з 
нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських 
виробів. Modernen gineeringandin novative technologies, 2019. Issue 8, Part .2 
С. 65–71. 
44. Мостова Л. М., Новікова О. В., Ракленко І. М. Організація 
обслуговування в ресторанному господарстві : підручник. Харків : Світ Книг, 
2021. 657 с. 
45. Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних 
кондитерських виробів : навч. посіб. Київ.: Ліра-К, 2017. 540 с. 
46. Осипов С. І. Інноваційний розвиток ресторанного господарства. Київ : 
Центр учбової літератури, 2022. 245 с. 
47. Основи охорони праці : підручник / О. І. Запорожець та ін. 2-ге вид. 
Київ : ЦУЛ, 2019. 264 с. 
104 
48. Павленкова П. П. Технологічне проектування підприємств 
ресторанного господарства : навч. посіб. [для вищих навчальних закладів]. 
Херсон : ОЛДІ-ПЛЮС, 2016. 312 с. 
49. Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних 
булочних виробів : навч.-практ. посіб. 3-тє вид. Київ : ПрофКнига, 2019. 340 с. 
50. Перспективи створення технологій оздоровчих хлібобулочних і 
кондитерських виробів на основі нетрадиційної рослинної сировини / В. М. 
Михайлов, О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник, Н. В. Гревцева, О. Є. Загорулько, 
А. М. Загорулько //Наукові праці НУХТ. 2018. Т. 24, № 6. С. 167–173. 
51. Портна О. В., Єршова Н. Ю. Аналіз господарської діяльності : навч. 
посіб. Львів : Магнолія, 2020. 312 с. 
52. Приходько О. М. Управління якістю обслуговування в ресторанному 
господарстві. Київ : Кондор, 2022. 249 с. 
53. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб.: [для 
вищ. навч. закл.] 2-ге вид / А. А. Мазаракі та ін. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-
т, 2010. 340 с. 
54. Савченко Н. В. Організаційно-економічний механізм управління 
рестораном. Київ : ЦУЛ, 2019. 297 с. 
55. Тимошенко І. М. Організація та планування ресторанного бізнесу. 
Київ : ЦУЛ, 2019. 345 с. 
56. Управління трудовими ресурсами : навч. посіб. / під заг. ред. 
Осовської Г. В. ЦУЛ, 2016. 224 с. 
57. Федоренко Л. В. Менеджмент ресторанного бізнесу: сучасні тенденції 
та практика. Київ : ЦУЛ, 2018. 216 с. 
58. Федорова Н. О. Маркетингове дослідження ресторанного ринку. 
Київ : Центр учбової літератури, 2019. 216 с. 
59. Федотов В. С. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі. 
Київ: Центр учбової літератури, 2021. 314 с. 
60. Цвілий С. М., Кукліна Т. С., Зайцева В.М. Маркетинг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Запоріжжя : НУ «Запорізька 
105 
політехніка», 2023. 260 с. 
61. Шаповал М. I. Основи стандартизації, управління якістю і 
сертифікації : підручник. 3-те вид., переробл. і допов. Київ : Вид-во Європ. ун-
ту, 2012. 348 с.  
62. Шубалий М., Рудь Н. Т., Гордійчук А. І. та ін. Управління 
персоналом : підручник / за заг. ред. О. М. Шубалого. Луцьк : ІВВ Луцького 
НТУ, 2018. 404 с. 
63. Яцун Л. М., Новікова О. В., Льовшина О. П., Ткаченко О. П. 
Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. Харків : «Світ книги», 
2021. 486 с. 
64. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства. URL: 
https://studfiles.net/preview/5800814/page:5/ (дата звернення: 05.04.2025). 
65. Класифікація та вимоги до посуду. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:6/ (дата звернення: 09.05.2025). 
66. Оформлення меню і прейскурантів. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:11/ (дата звернення: 03.05.2025). 
67. Структура ринкових цін на продукцію, товари і послуги підприємств 
харчування, їхня виробнича собівартість, прибутковість, рентабельність 
реалізації. URL: https://tourism-book.com/pbooks/book-82/ua/chapter-3213/ (дата 
звернення: 19.05.2024). 
68. Сублімація, її значення. URL: https://frutta.com.ua/pages/how-it-works 
(дата звернення: 15.12.2023) (дата звернення: 15.04.2025). 
69. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:5/ (дата звернення: 18.04.2025). 
106 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
107 
Додаток А 
 
Таблиця А.1 – Результати анкетного опитування потенційних споживачів 
кафе-кондитерської  
Частка 
№ Кількість 
Запитання Відповідь відповідей, 
з/п відповідей 
% 
а) щоденно 42 21 
Як часто Ви користуєтесь б) кілька разів на тиждень 46 23 
1 послугами підприємств в) кілька разів на місяць 74 37 
ресторанногогосподарства? г) кілька разів на рік 14 7 
г) не відвідую зовсім 24 12 
а) підприємство швидкого 
28 14 
обслуговування 
б) ресторан 48 24 
Якому типу закладів 
2 харчування Ви надаєте в) кафе-кондитерська 36 18 
перевагу? г) кав’ярня 24 12 
д) бар 26 13 
е) закусочна 38 19 
а) українська 98 49 
Оберіть найбільш б) європейська 56 28 
3 
імпонуючу Вам кухню  в) азійська 38 19 
г) не має значення 8 4 
а) до 10 год. 12 6 
О котрій годині Ви б) з 10 до 12 год. 30 15 
найчастіше відвідуєте 
4 в) з 12 до 17 год. 76 38 
заклади ресторанного 
господарства? г) після 17 год. 64 32 
д) в різний час 18 9 
а) до 100 грн. 42 21 
Яку суму грошей на одну 
особу Ви витрачаєте при б) 100-300 грн. 76 38 
5 
відвідуванні закладу в) 300-500 грн. 58 29 
ресторанного господарства? 
г) більше 500 грн. 24 12 
а) кілька разів на тиждень 4 2 
Яка часто Ви замовляєте б) кілька разів на місяць 36 18 
6 
доставку їжі? в) кілька разів на рік 46 23 
г) ніколи 134 67 
а) так, мене це дуже 
Чи приділяєте Ви увагу 112 56 
цікавить 
продуктам виготовленим за 
7 б) інколи цікавлюсь 80 40 
інноваційними 
технологіями? в) не приділяю увагу 
10 5 
зовсім 
108 
Частка 
№ Кількість 
Запитання Відповідь відповідей, 
з/п відповідей 
% 
Чи хотіли б Ви споживати а) так, це було б доречним 156 78 
кондитерські вироби з 
8 б) байдуже, аби смакувало 44 22 
поліпшеними споживчими 
якостями? в) ні, мене  це не цікавить 2 1 
а) пропозиція 
комплексних меню 48 24 
Якими з додаткових послуг в) організація бізнес-
закладу ресторанного 
9 ланчів 73 37 
господарства Ви хотіли б 
г) доставка їжі, напоїв 
користуватися? 42 21 
д) продаж продукції на 
винос 37 18 
а) 18-22 54 27 
б) 23-29 40 20 
Повідомте, будь ласка, Ваш в) 30-39 42 21 
10 
вік г) 40-49 40 20 
д) 50-59 16 8 
е) старше 60 років 8 4 
а) підприємець 28 14 
б)студент 52 26 
Вид діяльності, яким Ви в) робітник 12 6 
11 
займаєтесь: г) службовець 68 34 
д) пенсіонер 16 8 
є) безробітний 24 12 
а) проживаєте 76 38 
В мікрорайоні Митниця б) працюєте або 
12 102 51 
Ви: навчаєтесь 
в) іноді буваєте 22 11 
 
109 
Додаток Б 
 
Рисунок Б.1 – Технологічна схема приготування кексу «Малиновий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
110 
Додаток В 
Технологічна карта на кекс «Малиновий» 
 
 
Ресторан «Верона»  Затверджую:______________ 
Назва організації  (підприэмства) директор ресторану  
           
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №_______ 
на борошняний кондитерський виріб 
кекс «Малиновий» 
 маса 100 г          
Витрати сировини на 100 шт. 
Масова Технологічні 
№ готових виробів, г 
Найменування сировини частка сухих вимоги до 
з/п В сухих 
речовин, % В натурі сировини 
речовинах 
1.  Борошно пшеничне 85,50 3246,3 2775,6  
2.  Порошок з малини  92,00 360,7 331,8  
3.  Цукор-пісок 99,85 2706,0 2701,9  
4.  Маргарин 84,00 1804 1515,4 відповідає 
5.  Меланж 27,00 1083 292,4 вимогам  
6.  Родзинки 80,00 1083 866,4 діючих 
7.  Пудра рафінадна 99,85 253 252,6 ДСТУ 
8.  Амоній вуглекислий 0,00 36 0,0  
9.  Сіль 96,50 10,7 10,3  
10.  Есенція 0,00 10,7 0,0  
 Разом – 10593,4 8723,0  
 Вихід – 10000,0 8200,0  
 
Технологія приготування 
Розм’якшений маргарин збивають протягом 7-10 хвилин, додають цукор-пісок і 
збивають ще протягом 5-7 хвилин, поступово вносячи меланж. До збитої маси додають 
підготовлені родзинки, есенцію, амоній, сіль, ретельно перемішують. Малиновий порошк та 
борошно просіюють, змішують і додають до збитої маси, замішують тісто. 
Тісто розкладають у форми і випікають за температури 205-215 С протягом 25-30 
хвилин.Випечені і охолоджені кекси посипають рафінадною пудрою.  
 
Характеристика готового виробу 
Зовнішній вигляд: поверхня випукла, з характерними тріщинами, нижня і бокові 
поверхні без пустот  
Колір: рівномірний, темно- малиновий, без вкраплень 
Консистенція: дрібнопориста, щільна 
Смак: здобний смак, з вираженим малиновим присмаком 
Запах: сильно відчутний малиновий аромат 
 
Фізико-хімічні показники: вологість 17,40 % 
Мікробіологічні показники: відсутні БГКП 
Карту склав: ______________ 
111 
Додаток Г 
 
Таблиця Г.1 – Розрахунок виходу тіста в кондитерському цеху 
К-ть тіста на 
Вихід К-ть шт. 
Назва виробу 100 шт. або К-ть тіста, кг 
виробу, кг або кг 
10 кг, кг 
1 2 3 4 5 
Дріжджове тісто  
Булочка дорожня 100 40 11,40 4,56 
Булочка з горіхами 100 50 11,90 5,95 
Булочка Рожева 60 37 6,80 2,52 
Пиріг домашній з маком 1000 10 9,80 9,80 
Пиріг Ласунчик 1000 10 7,70 7,70 
Разом       30,53 
Бісквітне тісто 
Торт Казка 1000 5 4,72 2,36 
Торт Берізка 1000 8 4,30 3,44 
Торт Горіховий 1000 10 5,00 5,00 
Торт Ягідка 1000 10 4,00 4,00 
Рулет Фруктовий 1000 7 9,39 6,57 
Рулет Екстра 1000 7 5,06 3,54 
Тістечко з білковим кремом  48 20 3,12 0,62 
Тістечко фруктово-желейне  54 40 2,55 1,02 
Тістечко з вершковим кремом  45 35 2,63 0,92 
Тістечко Буше глазуроване 40 30 1,97 0,59 
Тістечко Картопля обсипна 54 30 3,42 1,03 
Разом       29,10 
Пісочне тісто 
Торт Конвалія 1000 5 5,78 2,89 
Торт Пешт 1000 8 5,16 4,13 
Торт Сирний 1000 9 7,64 6,88 
Кекс Столичний 75 35 9,11 3,19 
Кекс Чайний 1000 5 10,59 5,30 
Пісочне кільце 48 45 4,96 2,23 
Печиво Мигдальне 1000 5 12,60 6,30 
Коржики Молочні 75 50 8,20 4,10 
Тістечко Кошичок любительський 45 35 1,91 0,67 
Тістечко Кошичок з кремом  50 45 2,27 1,02 
Тістечко Кошичок з білковим 
кремом 45 55 1,95 1,07 
Разом       37,77 
Листкове тісто 
Торт листковий з кремом  1000 5 5,88 2,94 
112 
Продовження таблиці Г.1 
1 2 3 4 5 
Торт Колізей 1000 7 6,54 4,58 
Тістечко Листкове з пудрою 42 24 4,74 1,14 
Тістечко Трубочка з білковим 
кремом 39 38 2,97 1,13 
Тістечко Трубочка з кремом 
Шарлот 39 45 2,70 1,22 
Разом       11,00 
Заварне тісто 
Тістечко Трубочка з кремом 
Шарлот 42 20 1,59 0,32 
Тістечко Трубочка з заварним 
кремом 42 30 1,59 0,48 
Тістечко Трубочка з обсипкою 42 50 1,59 0,80 
Разом       1,59 
Білкове тісто 
Торт Ярославна 1000 3 4,61 1,38 
Торт Політ 1000 3 5,87 1,76 
Тістечко Повітряне з кремом  39 25 2,86 0,72 
Разом       3,86 
 
 
113 
Додаток Д 
 
Таблиця Д.1 – Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів у 
кондитерському цеху 
крем крем фруктов крем 
крем помадк
вершков білкови сироп  а желе заварни
шарлот а 
ий  й  начинка й 
        
К-
на на на на на на на на 
Вихі ть 
10 10 10 10 10 10 10 10
д ш
Назва 0 0 К- 0 К- 0 К- 0 0 К- 0 К- 0 К-
виро т. К- К-
виробу шт шт ть шт ть шт ть шт шт ть шт ть шт ть 
бу, аб ть ть 
. . н/ . н/ . н/ . . н/ . н/ . н/
кг о н/ф н/ф
аб аб ф, аб ф, аб ф, аб аб ф, аб ф, аб ф, 
кг , кг , кг 
о о кг о кг о кг о о кг о кг о кг 
10 10 10 10 10 10 10 10 
кг, кг, кг, кг, кг, кг, кг, кг, 
кг кг кг кг кг кг кг кг 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 
Пиріг 
домашній 0, 0,
з маком 1000 10         65 65                     
Пиріг 1, 1,
Ласунчик 1000 10         54 54                     
Торт 2, 1, 4, 2,
Казка 1000 5         00 00 00 00                 
Торт 1, 1,4 2, 1, 1, 0,9 1, 1,
Берізка 1000 8 80 4     20 76     17 4 33 06         
Торт 1, 1, 1, 1, 2, 2,
Горіховий 1000 10         40 40 25 25     06 06         
Торт 1, 1,5 2, 2, 1, 1,7 0, 0, 0, 0,
Ягідка 1000 10 50 0     00 00     73 3     30 30 30 30 
Рулет 
Фруктови 2, 2,0
й 1000 7                 96 7             
Рулет 5, 3,5 1, 0,
Екстра 1000 7 00 0     00 70                     
Тістечко з 
білковим 0, 0, 0, 0, 1, 0,3
кремом  48 20     50 10 88 18     56 1             
Тістечко 
фруктово- 0, 0, 1, 0,7 0, 0, 0, 0,
желейне  54 40         44 17     80 2     55 22 55 22 
Тістечко з 
вершкови 0, 0, 1, 0, 0, 0,0
м кремом  45 35         76 26 63 57 11 4             
Тістечко 
Буше 
глазурова 1, 0,5 1, 0,
не 40 30 75 3                 05 32         
Тістечко 
Картопля 2, 0,7
обсипна 54 30 34 0                             
Торт 3, 1,5 2, 1,
Конвалія 1000 5                 00 0 05 03         
Торт 3, 2, 2, 2,0
Пешт 1000 8     03 42         56 5             
114 
Продовження таблиці Д.1 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 
Торт 2, 2,6
Сирний 1000 9                 95 6             
Тістечко 
Кошичок 
любительс 1, 0,
ький 45 35             54 54                 
Тістечко 
Кошичок 2, 0,9 0, 0,2 0, 0,
з кремом  50 45 20 9             50 3 40 18         
Тістечко 
Кошичок 
з білковим 1, 0, 0, 0, 0, 0,5
кремом 45 55     02 56     67 37 93 1             
Торт 
листковий 4, 2,1
з кремом  1000 5 20 0                             
Торт 2, 1,
Колізей 1000 7     66 86                         
Тістечко 
Трубочка 
з білковим 1, 0,
кремом 39 38     09 41                         
Тістечко 
Трубочка 
з кремом 1, 0,
Шарлот 39 45             39 63                 
Тістечко 
Трубочка  
з  кремом 2, 0, 1, 0,
Шарлот 42 20             02 40     12 22         
Тістечко 
Трубочка 
з 
заварним 1, 0, 2, 0,
кремом 42 30                     08 32     02 60 
Тістечко 
Трубочка 
з 2, 12,
обсипкою 42 50 58 92                             
Торт 5, 1,
Ярославна 1000 3             75 73                 
Торт 5, 1,
Політ 1000 3             05 52                 
Тістечко 
Повітряне 1, 0,
з кремом  39 25             77 44                 
23, 5, 9, 9, 12, 5, 0, 1,
Разом       67   36   67   44   75   19   52   12 
 
 
 
 
 
 
115 
Додаток Е 
 
Таблиця Е.1 – Розрахунок сировини кондитерського цеху  
№ 
Сировина Разом, кг 
з/п 
1.  Борошно пшеничне 155,443 
2.  Крохмаль картопляний 3,565 
3.  Дріжджі пресовані 0,655 
4.  Цукор-пісок 23,963 
5.  Буряк відварений 0,125 
6.  Меланж 16,888 
7.  Есенція 0,056 
8.  Лимонна кислота 0,125 
9.  Какао-порошок 0,658 
10.  Сіль 3,18 
11.  Натрій двовуглекислий 0,084 
12.  Амоній вуглекислий 0,3573 
13.  Молоко 8,325 
14.  Масло вершкове 18,919 
15.  Молоко згущене з цукром 7,568 
16.  Маргарин 27,325 
17.  Пудра рафінадна 3,125 
18.  Пудра ванільна 0,205 
19.  Мед 3,258 
20.  Родзинки 0,565 
21.  Цукати 0,325 
22.  Ядра горіхів смажені 2,465 
23.  Ядра горіхів сирі 0,85 
24.  Коньяк 0,325 
25.  Патока крохмальна 0,475 
26.  Яйця курячі 56 шт/2,24 
27.  Фрукти 0,5 
28.  Фруктова начинка (повидло, варення) 12,75 
29.  Агар 0,025 
30.  Порошок сублімованої малини 0,152 
 
 
 
116 
Додаток Ж 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок Ж.1 – Об’ємно-планувальне рішення кафе-кондитерської на 70 місць 
117 
Продовження додатку Ж 
 
Таблиця Ж.1 – Експлікація приміщень кафе-кондитерської на 70 місць 
№ з/п Назва приміщення 
1 Завантажувальна 
2 Кабінет комірника 
3 Комора сухих продуктів  
4 Охолоджувальна камера  
5 Камера відходів  
8 Відділення добового запасу сировини 
9 Відділення для замісу, розробки і випікання виробів 
10 Відділення оздоблення виробів 
11 Відділення підготовки яєць 
12 Мийна тари та інвентарю 
15 Кабінет директора 
16 Кабінет зав. виробництвом кондитерського цеху 
17 Бухгалтерія 
18 Приміщення для персоналу 
19 Гардероб персоналу 
20 Санвузол для персоналу 
21 Кімната для інвентарю 
24 Вестибюль 
25 Гардероб 
26 Санвузол для жінок 
27 Санвузол для чоловіків 
28 Торговельний зал 
29 Мийна столового посуду 
30 Сервізна 
31 Кімната для офіціантів 
32 Дитяча кімната 
32 Технічне приміщення 
 
118 
Додаток К 
 
Таблиця К.1 – Середня оцінка вартості одної порції страви по групам 
ресторану італійської кухні на 130 місць 
№ за 
Маса 1 
збірником Вироби Ціна, грн 
порції, г 
рецептур 
1 2 3 4 
Вироби із дріжджового тіста 
182 Булочка дорожня 100 55 
180 Булочка з горіхами 100 65 
192 Булочка Рожева 60 48 
177 Пиріг домашній з маком 100 66 
176 Пиріг Ласунчик 100 64 
Вироби із бісквітного тіста 
74 Торт Казка 100 250 
77 Торт Берізка 100 280 
88 Торт Горіховий 100 180 
89 Торт Ягідка 100 225 
165 Рулет Фруктовий 100 145 
166 Рулет Екстра 100 125 
112 Тістечко з білковим кремом (нарізне) 48 85 
113 Тістечко фруктово-желейне (нарізне) 54 105 
114 Тістечко з вершковим кремом (нарізне) 45 125 
116 Тістечко Буше глазуроване 40 75 
Вироби з крихти 
140 Тістечко Картопля обсипна 54 105 
Вироби із пісочного тіста, кекси, печиво 
92 Торт Конвалія 100 260 
94 Торт Пешт 100 280 
98 Торт Сирний 100 265 
154 Кекс Столичний 75 75 
156 Кекс Малиновий 100 85 
122 Пісочне кільце 48 65 
169 Печиво Мигдальне 100 75 
174 Коржики Молочні 75 80 
124 Тістечко Кошичок любительський 45 150 
Тістечко Кошичок з кремом із вершків та 
123 варення 50 165 
126 Тістечко Кошичок з білковим кремом 45 135 
Вироби із листкового тіста 
99 Торт листковий з кремом вершковим 100 295 
101 Торт Колізей 100 305 
Тістечко Листкове, обсипане рафінадною 
130 пудрою 42 55 
131 Тістечко Трубочка з білковим кремом 39 120 
132 Тістечко Трубочка з кремом Шарлот 39 135 
    
119 
Продовження таблиці К.1 
1 2 3 4 
Вироби із заварного тіста 
133 Тістечко Трубочка заварна з  кремом Шарлот 42 150 
134 Тістечко Трубочка заварна з заварним кремом 42 120 
135 Тістечко Трубочка з обсипкою 42 140 
Вироби із білкового тіста 
102 Торт Ярославна 100 305 
104 Торт Політ 100 350 
137 Тістечко Повітряне з кремом (подвійне) 39 95
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
