Проєкт вегетаріанського кафе на 50 місць

Миколенко, Ірина Ігорівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7217
Full metadata record
DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Івашина, Лілія Леонідівна	-
dc.contributor.author	Миколенко, Ірина Ігорівна	-
dc.date.accessioned	2026-03-05T17:41:40Z	-
dc.date.available	2026-03-05T17:41:40Z	-
dc.date.issued	2025-06	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7217	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 108 сторінках друкованого тексту та містить 10 рисунків і 27 таблиць в основній частині роботи. Список використаних літературних джерел включає 67 найменувань. Метою роботи є розробка проекту вегетаріанського кафе на 50 місць. Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе. Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування кафе даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процесу кафе. Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис проектованого підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого кафе.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	КОНЦІПЦІЯ	uk_UA
dc.subject	ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС	uk_UA
dc.subject	ПЕРСОНАЛ	uk_UA
dc.subject	УПРАВЛІННЯ	uk_UA
dc.subject	ПЛАНУВАЛЬНЕ РІШЕННЯ	uk_UA
dc.subject	ІНВЕСТИЦІЇ	uk_UA
dc.title	Проєкт вегетаріанського кафе на 50 місць	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
МИКОЛЕНКО.pdf Restricted Access		2.5 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show simple item record
Extracted text
1 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: Проєкт вегетаріанського кафе на 50 місць 
 
 
 
 
Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-13 
Спеціальності  181 «Харчові технології»  
ОП «Технології харчування 
(в ресторанному господарстві)» 
Ірина МИКОЛЕНКО 
Керівник к.т.н., доц. Лілія ІВАШИНА 
Рецензент Іван ІСКІМЖІ 
 
 
 
 
Черкаси, 2025 р. 
2 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
 
 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА 
 «___» _____________ 20__ року 
 
 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
 
МИКОЛЕНКО Ірини Ігорівни 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема роботи Проєкт вегетаріанського кафе на 50 місць 
Керівник кваліфікаційної роботи ІВАШИНА лілія Леонідівна, к.т.н., доцент 
 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«10» березня 2025 року № 65//03-03 
 
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2025 р. 
 
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз 
даних про діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про 
конкурентоспроможність закладів 
 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження), 
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «Розширення 
асортименту соусів емульсійного типу» (розділ 2), «Проєктування сервісно-
виробничого процесу проєктованого закладу» (розділ 3), «Забезпечення 
функціонування проєктованого закладу» (розділ 4), «Розрахунок інвестиційної 
привабливості проєктованого закладу»( розділ 5), висновки, список 
використаних джеред, додатки. 
 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): рисунки, таблиці 
 
3 
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи 
 
Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата 
Розділ 
консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент   
Розділ 2 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент   
Розділ 3 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент   
Розділ 4 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент   
Розділ 5 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
№ Назва етапів дипломного проекту Строк  виконання  Примітка 
 Затвердження плану кваліфікаційної  
березень 2025 
роботи 
 Складання плану березень 2025  
 Підготовка 1 розділу березень 2025  
 Підготовка 2 розділу квітень 2025  
 Підготовка 3 розділу квітень 2025  
 Підготовка 4 розділу травень 2025  
 Підготовка 5 розділу травень 2025  
 Робота над формуванням висновків травень 2025  
 Оформлення та рецензування травень 2025  
 Попередній захист 01.06.2025  
 Захист кваліфікаційної роботи 10.06.2025  
 
Студент  _________________                    Ірина МИКОЛЕНКО 
                    (підпис)                                    (прізвище та ініціали) 
 
Керівник кваліфікаційної роботи __________            Лілія ІВАШИНА 
                                                                  (підпис)                 (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів, 
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. 
Матеріал викладений на 108 сторінках друкованого тексту та містить 10 
рисунків і 27 таблиць в основній частині роботи. Список використаних 
літературних джерел включає 67 найменувань. 
Метою роботи є розробка проекту вегетаріанського кафе на 50 місць. 
Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе. 
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування кафе даного типу. 
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процесу кафе. 
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та 
процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та  штатний розпис 
проектованого підприємства. 
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та 
заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. 
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого 
кафе. 
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: КОНЦІПЦІЯ, ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС, 
ПЕРСОНАЛ, УПРАВЛІННЯ, ПЛАНУВАЛЬНЕ РІШЕННЯ, ІНВЕСТИЦІЇ.   
 
5 
ЗМІСТ 
 
Вступ …………………………………………………………………………. 6 
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ……………. 8 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси …………….. 8 
1.2 Розробка концепції вегетаріанського кафе на 50 місць ……………. 14 
1.3 Дослідження конкурентів проєктованого вегетаріанського кафе на 50 
місць …………………………………………………………………………. 20 
Розділ 2  Розширення асортименту соусів емульсійного типу ………… 24 
2.1 Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту соусів 
емульсійного типу …………………………………………………………. 24 
2.2 Розширення асортименту соусів емульсійного типу за рахунок 
використання рослинної сировини ……………………………………….. 35 
2.3 Оцінка показників якості та біологічної цінності соусу емульсійного 
типу із використанням рослинної сировини ……………………………. 42 
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу вегетаріанського 
кафе на 50 місць ……………………………………………………………. 47 
3.1 Проєтування виробничого процесу вегетаріанського кафе на 50 місць 47 
3.2 Проєктування сервісної діяльності вегетаріанського кафе на 50 місць  70 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
вегетаріанського кафе на 50 місць ………………………………………. 75 
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта ………. 86 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого вегетаріанського кафе 
на 50 місць ………………………………………………………………….. 86 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у вегетаріанському 
кафе на 50 місць ……………………………………………………………. 91 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого 
вегетаріанського кафе на 50 місць ………………………………………… 104 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого вегетаріанського 
кафе на 50 місць …………………………………………………………….. 104 
5.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної 
привабливості проєктованого вегетаріанського кафе на 50 місць …….. 111 
Висновки ……………………………………………………………………. 113 
Список використаних джерел ……………………………………………… 114 
Додатки ……………………………………………………………………… 120 
 
 
6 
ВСТУП 
 
 
На сьогоднішній день сфера громадського харчування в м. Черкаси 
динамічно розвивається. Закладів ресторанного господарства стає дедалі 
більше, але не багато хто з них підтримує ідею здорового харчування. У 
недалекому минулому складно було знайти кафе або магазин, які 
обслуговували вегетаріанців і пропонували відповідні продукти харчування. 
Сьогодні ситуація змінюється на краще.  
Ця галузь ресторанного бізнесу в Україні практично не розвинена, але в 
останні роки вегетаріанський спосіб життя набув широкого поширення. 
З'явилася мода на вегетаріанство, і, як наслідок, підвищений інтерес до закладів 
з вегетаріанською кухнею, так як значно зросла кількість людей, які ведуть 
здоровий спосіб життя і дотримуються особливої системи харчування.                         
У вегетаріанській кухні, крім звичних продуктів харчування, нерідко присутні 
деякі особливі продукти, які практично незнайомі широкому прошарку 
населення.  
Вегетаріанське харчування стає все більш популярним, також як                           
і вегетаріанський рух. А ось спеціальних місць, де готують виключно 
вегетаріанську їжу, досі дуже мало. Цю нішу може зайняти будь-який 
бажаючий. І нехай окупність у вегетаріанського кафе досить повільна, якщо 
така робота приносить задоволення, то нічого більше і не треба. Спочатку 
подібна кухня проявлялася частіше за все не у відкритих вегетаріанських 
ресторанах, які поки ще є досить ризиковими, а в появі окремих страв і розділів 
у меню. 
Вегетаріанське харчування стає все більш популярним, також як                           
і вегетаріанський рух. А ось спеціальних місць, де готують виключно 
вегетаріанську їжу, досі дуже мало.  
Метою кваліфікаційної роботи є проектування вегетаріанського кафе на 
50 місць в місті Черкаси.  
7 
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе. 
Завданнями роботи є аналіз ринку послуг ресторанного господарства 
м. Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів, та: 
− розробка концепції та дослідження конкурентів; 
− розширення асортименту соусів емульсійного типу;   
− розрахунок виробничої програми, складських приміщень, кулінарного 
цеху і  допоміжних виробничих приміщень; 
− розробка системи організації обслуговування відвідувачів; 
− розробка планування кафе з розстановкою необхідного обладнання; 
− розробка раціональної організаційної структури та штатного розпису 
підприємства; 
− розробка об’ємно-планувального рішення підприємства; 
− розробка заходів безпечних умов праці в проектованому підприємстві, 
заходи протипожежної безпеки; 
− розрахунок інвестиційних витрат для забезпечення матеріально 
технічної бази кафе та розрахунок товарообігу підприємства. 
Під час виконання роботи було використано наступні методи 
дослідження: аналіз доцільності проектування вегетаріанського кафе, аналіз 
ринку послуг міста Черкаси та сегменту відвідувачів ЗРГ, опитування 
мешканців міста, математичні розрахунки об’єму та можливих потужностей 
проектованого підприємства.   
Робота складається із вступу, п’яти розділів, висновків, списку 
використаних джерел інформації та додатків. 
8 
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО КАФЕ НА 50 
МІСЦЬ 
 
 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси 
 
Однією з важливих складових економіки України та індустрії гостинності 
є ресторанне господарство. Як зазначають науковці, ресторанне господарство – 
одна із сфер національної економіки, в якій з самого початку економічних 
реформ чітко проявилися ринкові відносини. У сучасній науковій термінології 
під терміном «ресторанне господарство» розуміють вид економічної діяльності 
суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг із задоволення потреб 
споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього [15, 66].  
У господарсько-організаційному відношенні ресторанне господарство 
об’єднане з торгівлею, оскільки реалізація продуктів харчування в закладах 
ресторанного господарства відображає роздрібний товарооборот, що є 
складником загального товарообороту державної і кооперативної торгівлі. За 
характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства 
схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак за способом реалізації 
продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової 
промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією 
продукції, організовується її споживання, а також надання населенню різних 
видів послуг. 
Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві і 
реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням 
безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, 
де ці продукти (страви) приготовано. До сфери ресторанного господарства 
входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, 
буфет, фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, а також заклади, 
які постачають готові страви та надають послуги мобільного харчування [64]. 
9 
Функціями ресторанного господарства є: 
1. Виробництво готової до споживання їжі. У процесі виробництва на 
підприємствах ресторанного господарства створюється специфічна продукції – 
«кулінарна продукція» – їжа, що безпосередньо готова до споживання. 
Сировина, піддаючись якісним змінам у результаті технологічної обробки, 
надходить до реалізації з новими споживчими властивостями. 
2. Реалізація продукції власного виробництва і деякої кількості продукції 
інших галузей (покупних товарів). В процесі обігу (реалізації) продукції 
відбувається обмін виготовлених товарів на грошові доходи населення, тобто 
працівники обслуговують процес зміни форм вартості з товарної на грошову. 
3. Організація споживання продукції, тобто створення необхідних умов 
для споживання готової їжі. При цьому споживач отримує не лише матеріальні 
блага, але й різноманітні послуги, що пов’язані з процесом споживання 
кулінарної продукції. 
Таким чином, з виробництвом, реалізацією та організацією споживання 
готової їжі пов'язані процеси зміни форм вартості, власності та кругообіг 
коштів. Перша і друга функції є основними, вони пов'язані у часі та просторі, 
оскільки продукція підприємств ресторанного господарства не підлягає 
тривалому зберіганню. 
Для характеристики стану галузі використовуються наступні показники: 
кількість підприємств ресторанного господарства; кількість посадкових місць у 
підприємствах ресторанного господарства; чисельність населення, що 
користується послугами підприємств ресторанного господарства; обсяг 
товарообігу ресторанного господарства; кількість працюючих у галузі; рівень 
механізації праці та рівень рентабельності. 
Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається 
характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання 
матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах. Ресторатори в 
конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти:  
− авторську, креативну, молекулярну та кухню ф'южн спрямування;  
10 
− високоякісне спеціалізоване та полі функціональне устаткування;  
− висококласні посуд та аксесуари сервірування;  
− сучасний дизайн;  
− музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми; 
− послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні 
програми.  
Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом 
обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко 
розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної 
діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного 
господарства є візитною карткою гостинності кожного міста України, 
популярною формою проведення дозвілля, ознакою престижу і добробуту [63]. 
Саме розвиток інфраструктури туристичної сфери, є показником її 
розвиненості та конкурентоспроможності. Суттєві відмінності спостерігаються 
за обсягами промислового виробництва, найбільший його приріст в Черкаській 
та інших областях України. Це зумовлює необхідність дослідження рівня 
розвитку ресторанного господарства, а саме в Черкаській області, на прикладі 
міста Черкаси [65].  
Темпи розвитку ресторанного бізнесу в м. Черкаси поступово 
наближуються до темпів розвитку решти галузей економіки. По мірі того, як 
українці стають більш заможнішими, також змінюються їхні звички щодо 
відвідання закладів ресторанного господарства. Сьогодні серед найбільш часто 
згадуваних причин харчування в ресторанах є зустріч з друзями, проведення 
часу з родиною та поїсти нашвидкуруч. Український середній клас, що 
розвивається, є основною рушійною силою місцевого ресторанного ринку. 
Незважаючи на позитивні зміни, що відбуваються в Україні у теперішній 
посткризовий час, необхідним завданням залишається постійне проведення 
наскрізного моніторингу ринку, у тому числі в регіональному розрізі  
діяльності підприємств ресторанного господарства. 
У результаті зростання міграційних потоків в Україні прослідковуються 
11 
деякі особливості, які позначилися на розвитку ресторанного бізнесу. Першою 
особливістю такого впливу є залучення іноземних шеф-кухарів, які 
приїжджають працювати в українських ресторанах. Ця тенденція поступово 
набирала обертів і в місті Черкаси. Так, наприклад, нині працює шеф-кухарем 
ресторану високої японської кухні Yoshi Fujiwara; у кафе грузинської кухні 
«Стумарі», який також знаходиться у Черкасах, працює шеф-кухар Тимур 
Гомурашвілі [65, 68, 70].  
Таким чином, відбувається розширення смаків української аудиторії та її 
знайомство з до цього небаченими особливостями конкретної національної 
культури, багатим на ресторанні відкриття був 2017 р. Так, у Черкасах з'явився 
десяток нових ресторанів: New York Street Pizza (ресторан-піцерія для сім'ї та 
друзів); ресторан 01 Adana Kebap – Pizzeria (ресторан турецької кухні); кафе 
Lviv Croissants; гриль-бар «Сад»; Gastrobar «Не говорите маме»; бар-ресторан 
KIM BAR.  
За останні роки в м. Черкаси зросла кількість закладів харчування:  кафе –
200 шт., що становить 58% від загальної кількості закладів; ресторани – 75 шт. 
(21%); піцерії – 35 шт. (10%); паби, бари, нічні клуби – 25 шт. (7%); кав’ярні – 
15 шт. (4%); fast food – 8 шт. (2%). Більш наочно ці дані зображено у вигляді 
діаграми рисунок 1.1. 
 
2%
4%
Кафе (56%)
7%
Ресторани (21%)
10% Піцерії (10%)
Паби,бари,нічні клуби (7%)
56% Кав'ярні (4%)
Fast food (2%)
21%
Рисунок 1.1 – Структура закладів ресторанного господарства м. Черкаси 
12 
Черкаські заклади громадського харчування з кожним днем, все більше, 
намагаються урізноманітнити свій асортимент страв, додаючи в своє меню 
страви інших кухонь: японська та китайська кухні – 14 закладів, що становить 
31% віз загальної кількості закладів; європейська кухня – 12 закладів (26%); 
українська кухня – 7 закладів (15%); грузинська – 6 закладів (13%);  
паназіатська – 3 заклади (7%);  італійська – 2 заклади (4%); середземноморська–
2 заклади (4%).  Більш наочно ці дані зображено на рисунку 1.2. 
7% 4%
4%
Японська та китайська кухні  (31%)
31% Європейська кухня (26%)
13% Українська кухня (15%)
Грузинська кухня (13%)
15% Паназіатська кухня (7%)
26% Італійська кухня (4%)
Середземноморська кухня (4%)
 
Рисунок 1.2 – Спеціалізація закладів ресторанного господарства м. Черкаси 
 
Поділ закладів громадського харчування міста Черкаси відповідним 
групам закладів ресторанного господарства наведено в таблиці 1.1. 
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку 
номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного 
господарства .  Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 
3279-95 «Стандарти послуг. Основні положення», ДСТУ 3033-95 «Послуги 
населенню. Терміни і визначення», ДСТУ 30523-97 «Послуги загально- 
доступного харчування. Загальні вимоги» (останні два є міждержавними 
стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-
технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що 
користується продукцією та послугами закладів (підприємств) ресторанного 
господарства. 
13 
Таблиця 1.1 – Характеристика ЗРГ  м. Черкаси 
Група ЗРГ Представники 
Lounge-бари «Чайка», «SOLO», «Oblako», «PitBull» 
Гриль-бари «Servant», «Чайка», «Добряк» 
Дитячі заклади «Мадагаскар, Happy Land», «Fantasy town» 
«REFLECTION», «Faro del porto», «Oblako», «Робінзон», «Manhattаn», 
Кальян-бари 
«Atmosfera», «Habibi», «Гараж», «1000 + 1ніч», «Чайка», «SOLO» 
«Servant», «Botanica», «Vуnograd», «Черепаха», «Beauty Meal», 
«Стумарі», «Два гусі», «BlackBerry», «Hello Burger»,  «Nice 2 meet U», 
«On-Line», «The Molinari», «Анталія», «Santimo «Франс.уа», «М’ясо», 
«Митниця», «Не говорите маме»,  «Час поїсти», «Lviv Croissants», 
Кафе «Fika», Львівська майстерня шоколаду, «Habibi café - bar», 
«Варенична», «Крещатик», «Western», «CatCafe», «Атмосфера», кафе – 
бар «Дюжина», «Stefani», «Ліберті», «Soda», «Soya», «Art Play», «Raj 
Indian Food», «Chaplin's Cafe», «Дача», «Карамелька», арт-кафе 
«Паприка», «La Cafe De France» 
«1+1», «Oblako», «Ерік», «КолбасоФф», «Соняшник», «Диліжанс», 
Паби , бари «Черкаська Боварія», «Жива діжка», «Вилена», «Елки палки», 
«Карамболь» 
«Браво», «Чєлєнтано», «Бамболіна», «New York Street Pizza», «PIZZA 
Піцерії to Go», «Папа Карло», «Піца на дровах», «La Cosa Nostra», «Pizzarelli», 
«Імперія», «Італійський дворик», «Престо», «Scorini» 
«Соборний», «Manhattаn», «Victoria Garden», «Едем», «Forest», 
«Чайка», «1+1», «Робінзон», «Perlyna», «Коктейль», «Ferma», «Vano», 
Ресторани 
«Стара пристань», «Буба», «Чумацький шлях», «Італійський дворик», 
«KIM BAR», «Рушничок», «Oskar», «Палатин» 
Спорт-бари «LUCKY STRIKE», «Cosmos-bowling», «Ровер» 
«MANHATTAN», «REFLECTION», «Чайка», «YOSHI», «Фугу», 
Суши-бари 
«Сушия», «Woka», «Festyval sushi», «Soya», «Nori», 
«Cult Coffee», «Lviv Croissants», «Fika», «Selfiе coffee», «Mr.Coffee», 
«Арома кава», «Саffee Europа», «Чашка Espresso Bar», Львівська 
Кав’ярні майстерня шоколаду, «Фабрика кави», «Філіжанка», «Білий кролик», 
«Кавовник», «Caffeine», «Coffee Klatch», «Чаплин», «Франс.уа», 
«Chaplin's Cafe» 
 
Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються 
нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей, 
гастрономічні шоу, урочисті презентації страв, бар-шоу, рибалка та кулінарне 
приготування у присутності гостя, караоке, кімнати для паління, знижки 
постійним клієнтам, відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі.  
Серед модних тенденцій ресторанного бізнесу на найближчий час фахівці 
називають: «здорові ресторани» [62]. Здорові ресторани пропонуватимуть 
роздільне харчування або дієтичні страви.  
 
14 
1.2 Розробка концепції вегетаріанського кафе на 50 місць 
 
На даний момент Черкаси є дуже розвиненим містом, з великою 
кількістю закладів ресторанного господарства. Найбільш популярними є кафе 
та кав’ярні, де відвідувачі можуть в спокійній, чи не дуже, атмосфері гарно 
провести час, зустрітися з друзями, провести ділові переговори, просто 
перекусити, і все це за розумну ціну.      
Проаналізувавши кафе м. Черкаси, за спеціалізацією, на даний момент 
можна виділити наступні: кафе-кондитерські – 12  закладів, що становить 28% 
від загальної кількості кафе; кафе-кав’ярні – 12 закладів (28%); кафе-піца –11 
закладів (26%); дитячі кафе – 7 закладів (16%); чайний салон – 1 заклад (2%). 
Більш наочно ці дані зображено у вигляді діаграми рисунок 1.3.  
2%
Кафе-кондитерські (28%)
16%
28% Кафе - кав'ярні (28%)
Кафе -піцерія (26%)
Дитячі кафе (16%)
26%
Чайний салон (2%)
28%
 
Рисунок 1.3 – Аналіз кафе за спеціалізацією м. Черкаси 
 
Так, закладів ресторанного господарства дуже багато, але мало хто з них  
спеціалізується на корисній їжі та здоровому харчуванні. Зазвичай це фаст-фуд, 
або просто кафе з важкою та шкідливою їжею. Тому, нині все більше людей 
турбуючись про своє здоров'я або просто ті хто хоче позбутися зайвої ваги, 
починають вести здоровий спосіб життя і харчуватися правильно. Одним з 
направлень подібної кухні є вегетаріанська. 
15 
На даний момент ніша вегетаріанських кафе iз середньою ціновою 
пропозицією в Черкасах, не лише не перенасичена, а й не до кінця сформована. 
До того ж це ще й модно, але це лише частина шанувальників ідеї.  
Вегетаріанство, як особлива культура харчування, виникло дуже давно. 
Навіть деякі релігії використовують його в якості певної філософії. У 
сучасному світі вегетаріанство стає все більш і більш популярним. В Україні 
цей напрямок одержав популяризацію в останні роки. Ще не так давно 
вегетаріанці в нашій країні повинні були пристосовуватися до умов життя, де 
мало можливостей для дотримання правил вегетаріанства. У недалекому 
минулому складно було знайти кафе або магазин, які обслуговували 
вегетаріанців і пропонували відповідні продукти харчування. Сьогодні ситуація 
змінюється на краще.  
Вегетаріанське харчування стає все більш популярним, також як                           
і вегетаріанський рух. А ось спеціальних місць, де готують виключно 
вегетаріанську їжу, досі дуже мало. Цю нішу може зайняти будь-який 
бажаючий. І нехай окупність у вегетаріанського кафе досить повільна, якщо 
така робота приносить задоволення, то нічого більше і не треба. Спочатку 
подібна кухня проявлялася частіше за все не у відкритих вегетаріанських 
ресторанах, які поки ще є досить ризиковими, а в появі окремих страв і розділів 
у меню. Вегетаріанські, пісні й дієтичні страви нині користуються попитом у 
ресторанах, особливо якщо вони об'єднані в загальній групі меню.  
Багато вегетаріанців, відмовляючись від забійної їжі, істотно 
розширюють свій раціон за рахунок порівняно рідкісних або малопоширених 
продуктів харчування. Частково тому вегетаріанська кухня характеризується 
відносною різноманітністю рослинних продуктів. 
До продуктів, які використовуються, як правило, всіма вегетаріанцями, 
відносяться: 
1. Злаки та продукти з них: хлібобулочні вироби, макаронні вироби,   
крупи,  сухі  сніданки  і  пластівці,  каші,  рис, гречка, пшоно, ячмінь, пшениця,  
жито, булгур, кус-кус та інші, а також борошно з них і їх паростки. 
2. Бобові та продукти з них – здебільшого саме вони замінюють (за 
16 
харчовою цінністю) продукти тваринного походження: горох, квасоля,  боби, 
соя і соєві продукти (тофу, соєве молоко, соєве м'ясо), нут, сочевиця, боби мунг 
(маш), арахіс, а також борошно з них і їх паростки. Бобами є так само какао-
боби. 
3. Овочі, в тому числі квашені і солоні. 
4. Фрукти, в тому числі сухофрукти. 
5. Горіхи і насіннячка: соняшникове насіння, гарбузове насіння,  кунжут 
(сезам), волоські горіхи, фундук, кеш'ю, лляне насіння. 
6. Рослинні олії: соняшникова,  оливкова, кукурудзяна, соєва, кунжутна,  
лляна, пальмова, кокосова олія, арахісова паста, рослинний  маргарин, тверді 
рослинні жири, какао-олія. 
7. Гриби: печериці, білі гриби, опеньки, гливи, шіїтаке та інші. 
8. Продукти, зазвичай не зараховують до вище згаданих категорій, 
зокрема оливки, водорості [9]. 
У вегетаріанській кухні, крім звичних продуктів харчування, нерідко 
присутні деякі особливі продукти, які практично незнайомі широкому 
прошарку населення. Це, зокрема: 
− в першу чергу, багаті білком продукти з сої і пшениці: тофу, соєве 
молоко, соєве м'ясо, сейтан, темпе; 
− поширені в окремих країнах, іноді екзотичні, продукти, які стали 
доступні в усьому світі: амарант, кіноа, авокадо, місо, водорості,  приправи. 
Раніше вважалося, що подібна кухня більш популярна серед дівчат, зараз 
же достатньо послідовників і чоловічої статі, тому не варто переживати про 
якісь обмеження майбутньої цільової аудиторії. 
До потенційних гостей вегетаріанського кафе можна віднести не тільки 
людей, які поділяють ідеологію вегетаріанців, але також і тих, хто просто 
цікавиться різними духовними практиками, йогою, медитацією, захоплюється 
східною культурою, турбується про захист навколишнього середовища. Ці 
люди і будуть складати основу постійних клієнтів.  
Для того щоб вибрати більш вигідне розташування майбутнього кафе 
17 
проведемо аналіз завантаженості закладами ресторанного господарства райони 
м. Черкаси. Відповідно в Центральному районі – 35 закладів харчування, що 
становить 41% усіх закладів;  площа  700-річчя – 10 закладів (15%); Хімселище 
– 11 закладів (13%);  Митниця  –  9  закладів  (11%);  район Сєдова  – 
6 закладів (7%); Соснівський район – 6 закладів (7%); ЮЗР – 4 заклади (4%); 
район залізничного вокзалу – 3 заклади (3%); район Луначарського –2 заклади 
(2%); район Парижської комуни – 2 заклади (2%); район Зелена – 1 заклад (1%); 
Дніпровський район – 1 заклад (1%). Більш наочно ці дані зображено у вигляді 
діаграми рисунку 1.4. 
 
3% 2% 1% 1%
2%
Центральний район (38%)
4%
Площа 700- річчя (14%)
район Хіміків (12%)
6% Митниця  (10%)
38%
район Сєдова (7%)
7% Соснівський район (6%)
ЮЗР (4%)
10% район Залізничного вокзалу (3%)
район Луначарского (2%)
12% район Парижської комуни (2%)
14%
Дніпровський район (1%)
район Зелена (1%)
 
Рисунок 1.4 – Завантаженість ЗРГ за районами м. Черкаси 
 
Згідно цього аналізу можна зробити висновок, що більш вигідним місцем 
для розташування вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» може бути за адресою 
вул. Гоголя 246, біля Драмтеатру в центрі міста Черкаси. Тому що в цьому 
районі оптимальна  прохідність людей, завдяки автостанції з приїжджими 
туристами, мешканцям сусідніх будинків.  
Провівши опитування потенційних відвідувачів майбутнього 
вегетаріанського кафе, за допомогою анкетування. Зразок анкети опитування 
18 
наведено у додатку А. 
Анкетування було проведено для жителів міста Черкаси, близько 1000 
респондентів. Найбільша кількість опитуваних – люди віком до 55 років 
(30,83%), люди від 55 років становлять 13,13% від загальної кількості. 
Найменше людей із середньомісячним доходом понад 3000 грн. (15%), майже 
порівну опитаних із середньомісячним доходом 665 – 1900 грн. (17,5%) та 
1901 – 2400 грн. (16,6%). Серед опитаних були жінки й чоловіки; жінок було 
більше на 16%. Майже 45,83% опитаних було представлено підприємцями, на 
20,8 % – службовці. Більшість респондентів віддає перевагу щодо відвідування 
ресторанів та кафе. Респонденти (65%) та (70,83%) хотіли б відвідувати в 
своєму районі кафе  з вегетаріанською кухнею та кафе здорового харчування. 
Результати анкетування занесені до таблиці Б.1, і наведені у додатку Б. 
Відповідно, до цих результатів, можна зробити наступні висновки, що 
цільовий ринок споживачів кафе буде виглядати наступним чином: 
− за віком: від 18 років і старші; 
− за фахом: бізнесмени, студенти, службовці, туристи; 
− за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в 
організації якісного відпочинку. 
Також, можливий, приплив звичайних м'ясоїдів. Для них вегетаріанські 
страви – цікава різноманітність свого раціону, відкриття кухні. Є ще і 
сезонність – церковні пости і літній період, коли люди вважають за краще не 
вживати важкої їжі. 
Правильне розміщення підприємств громадського харчування передбачає 
створення максимальної зручності для населення в організації його харчування 
за місцем роботи, проживання, відпочинку. При розміщенні таких підприємств 
важливими є такі фактори, як чисельність населення, його склад і купівельна 
спроможність, близькість промислових підприємств і житлових масивів, 
транспортна доступність підприємств галузі та мобільність споживачів їх 
послуг [10]. 
Концепцію закладу ресторанного господарства більш загально зображено 
19 
в таблиці 1.3.  
 
Таблиця 1.3 – Концепція вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» 
Ознаки Характеристика 
Тип і назва ЗРГ кафе «ЗДОРОВО» 
Особливості ЗРГ затишна атмосфера, спокійна музика 
Кількість місць у ЗРГ 50 місць 
Формат закладу повносервісний 
повний цикл виробництва з переробкою сировини в 
Формат виробництва 
напівфабрикат і готову продукцію 
Кулінарне спрямування вегетаріанська кухня 
Методи обслуговування  повне обслуговування офіціантом 
Дизайнерський стиль Хай-тек 
проведення майстер –класів і лекцій з здорового харчува-
Додаткові послуги 
ння, розрахунок раціонів харчування  
Режим роботи закладу з 10:00 – 22:00 
Приміщення для споживачів торгова зала, туалетна кімната. 
 
Кафе «ЗДОРОВО» – це нове, ультрамодне кафе з оригінальним дизайном 
і вишуканою вегетаріанською кухнею, яке буде розташоване в центрі міста 
Черкаси, за адресою вул. Гоголя 246. Відвідавши кафе, ви дізнаєтеся, наскільки 
може бути смачною, різноманітною і корисною вегетаріанська кухня. В меню 
кафе є салати, супи, десерти і все так смачно і апетитно, що обов'язково 
сподобається навіть тим, хто зазвичай віддає перевагу традиційній кухні і не  є 
вегетаріанцем. Всі страви будуть готуватися першокласними кухарями, 
використовуючи тільки свіжі продукти і натуральні приправи. Щомісяця в кафе 
проходитимуть майстер класи з приготування вишуканих страв вегетаріанської 
кухні, відвідати які може будь-хто. 
Формат  виробництва буде  організовано з  повним циклом і  переробкою 
сировини з під ножа, таким чином гарантуючи відвідувачам кафе тільки свіжі 
страви. 
Режим роботи кафе «ЗДОРОВО» з 10:00 до 22:00, без перерв і вихідних. 
При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування, 
склад потенційного контингенту споживачів, а також режим роботи інших 
близько розташованих закладів харчування. 
Робота кафе в більш пізній час не є доцільною, так як в цей час великим 
20 
попитом користуються інші підприємства громадського харчування, такі як 
бари, ресторани. Кафе працюватиме без перерв, так як в денний час найбільш 
висока прохідність споживачів і перерва в цей час потягне за собою збитки для 
підприємства. 
Вегетаріанське кафе «ЗДОРОВО», виходячи з нормативу площі на одне 
місце в залі для кафе (1,8-2 м2), число місць проектованого кафе дорівнюватиме 
30. Тому торгова зала кафе займатиме максимальну площу в 60 м2.  
Також, в якості додаткових послуг, в кафе відвідувачі матимуть змогу 
замовити будь-які страви нашої кухні додому  або в офіс, відвідувати майстер 
класи з приготування страв, лекцій про вегетаріанство та особливості здорового 
харчування. 
 
1.3 Дослідження конкурентів проєктованого вегетаріанського кафе на 50 
місць 
 
На сьогоднішній день в місті Черкаси не має повністю спеціалізованих 
закладів для тих хто не вживає продукти тваринного походження. Єдине 
ведичне кафе для вегетаріанців припинило свою діяльність, протримавшись на 
ринку гастрономії трішки більше року.  
Хоча деякі ресторани і кафе включають в свої меню страви 
вегетаріанської кухні, щоб задовольнити всі гастрономічні потреби споживачів, 
наприклад: «Servant», «Рушничок», «Соборний», «Стумарі», «Frans.ua». 
Також, увагу привертають ресторани: «Фугу», «СушиЯ», «Yoshi», які 
реалізують вегетаріанські роли. Нова бургерна «Hello Burger» має спеціальну 
пропозицію – Вега-бургер.  
В районі, де буде розташовано кафе «ЗДОРОВО» є декілька непрямих 
конкурентів, але з гарною репутацією, популярністю та своїм цільовим 
сегментом споживачів, які наведено в таблиці 1.4.  
Рівень цін в даних закладах приблизно однаковий, середня ціна чеку 200–
300 грн, але не будемо забувати про найбільшу перевагу над всіма цими кафе і 
21 
ресторанами в тому, що буде лише одне кафе, де будуть готувати страви 
спеціально для вегетаріанців. Графік роботи даних кафе і ресторанів майже 
однаковий з 9 до 22 години. 
 
Таблиця 1.4 – Характеристика підприємств громадського харчування, 
розташовані в обраному районі розміщення нового підприємства. 
№ Сере-
Назва Час  
Тип  дній 
підприємств Адреса роботи, Тип кухні 
закладу чек,  
харчування год. 
грн. 
американська,  
італійська, 
11:00- середземно- 200-
1 «Servant» ресторан вул. Гоголя 242/1 
23:00 морська 300 
французька, 
європейська 
2 08:00- 200-
«Scоrini» піцерія вул. Гоголя, 226 італійська 
22:00 300 
3 08:00- 100-
«Пельменна» кафе вул. Благовісна,174 українська 
21:00 200 
4 піцерія вул. Байди Вишневе- 10:00- італійська, піца 300-
«Челентано» 
цького, 47 22:00 400 
5 «Voice» караоке – бул. Шевченка, 218/ 16:00- європейська 150-
бар 220 22:00 250 
Ресторан  09:00- європейська 200-
6 «Ferma» бул. Шевченка, 222 
фастфуд 23:00 300 
кафе 09:00- українська 100-
7 «Час поїсти» бул. Шевченка, 208 
22:00 200 
«Frans.ua» кафе ціл- європейська 100-
8 бул. Шевченка, 208 
 добово 200 
ресторан 11:00- грузинська 200-
9 «Стумарі» бул. Шевченка187 
22:00 300 
кафе 09:00- європейська 100-
10 «Botaniсa» вул. Симоненка, 3 
21:00 200 
ресторан 11:00- японська 200-
11 «YOSHI» бул. Шевченка, 205 
22:00 400 
ресторан 11:00- грузинська, 200-
12 «Коктейль» вул. Хрещатик, 200 
00:00 китайська  300 
американська,  
«Nice 2 Meet 10:00- 250-
13 кафе вул. Хрещатик, 251 європейська, 
You» 22:45 300 
мексиканська 
бургерна 11:00- американська  300-
14 «Hello burger» вул. Хрещатик, 190 
22:00 400 
ресторан вул. Остафія Дашке- 10:00- італійська 200-
15 «Престо» 
вича, 19 22:00  300 
кафе 09:00- традиційна, 100-
16 «Сантімо» вул. Дашкевича, 19 
22:00 європейська 200 
22 
Для оцінки місцерозташування майбутнього кафе були використані 
наступні критерії: 
− потік клієнтів; 
− прибутковість клієнтів; 
− характеристика району. 
 Ніхто не буде сперечатися, що центр міста - найбільш вигідне місце для 
подібного роду закладів. До тогож багато вегетаріанських продуктів хорошої 
якості за своєю ціною перевершують навіть м’ясні продукти. Іншими словами, 
в низькозабезпеченних районах масова відвідуваність не загрожує. 
Так як зовнішні і внутрішні середовища змінюються під впливом 
діяльності підприємства, так і інших факторів, то необхідно виявити 
обмеження, сильні і слабкі сторони підприємства у змінному середовищі. І на 
основі отриманих результатів підприємство вноситиме в обрану стратегію 
можливі  зміни.  Виявити  і  співвіднести  між  собою  обмеження                                     
і  можливості, сильні  і  слабкі  сторони  підприємства  допоможе  SWOT  –  
аналіз (додаток Б).  
Також не буде зайвим оцінити можливі ризики для підприємства, який 
наведено в таблиці 1.5 
 
Таблиця 1.5 – Оцінка ризиків проектованого підприємства 
Вид ризику Шляхи вирішення 
1 2 
Виробничі 
−  укладення контрактів з постачаль- − контроль за чистотою поставок сировини і товарів;  
никами може призвести до несвоєча- − вдосконалення форми розрахунків з постача-льниками;  
сної поставки продуктів;  − контроль за термінами зберігання запасів сировини і 
−  ризик упущеної вигоди; товарів; 
−  ризик несправності обладнання − проводити ручної облік раз на місяць;  
− контроль і наявність системи автоматизова-ного обліку;  
− контроль за матеріально - технічним оснаще-нням, 
грамотне управління амортизацією і заміною застарілого 
обладнання;  
− контроль якості продукції на всіх етапах виробництва 
 
23 
Продовження таблиці 1.5 
1 2 
Комерційні 
− ризик через можливу відсутність − безперервне вивчення економіки ресторанного ринку; 
попиту; − правильно скласти меню; 
− ризик втрати клієнтів; − проведення цілеспрямованої роботи по формуванню 
− ризик відсутності збуту; громадської думки і фірмового стилю кафе; 
− організація реклами кафе. 
Фінансові 
− ризик можливого банкрутства; − правильно вибрати місце для ресторану (наблизити до 
− ризик втрати приміщення; споживача, зробити транспортно доступним і легко 
− ризик виходу на заявлений знаходять); 
прибуток; − створення фінансових резервів; 
− ризик зростання інфляції − аналіз і прогнозування грошових потоків компанії. 
Форс-мажор (пов'язані з непередбаченими обставинами) 
− пожежа; − страхування майна; 
− вибух технологічного обладна- − створення фінансових резервів  
ння;  
− пошкодження майна водою з сис-
тем каналізації, систем автоматичного 
гасіння пожежі; 
− стихійні лиха; 
− крадіжка з незаконним проникне-
нням і пограбування; 
− умисне знищення або пошкодже-
ння майна; 
− хуліганство; 
− вандалізм; 
− пошкодження майна внаслідок 
терористичних актів. 
 
Отже, з проведеного аналізу можна зробити висновок про те, що кафе 
буде конкурентноспроможним на даному ринку і сегмент споживачів 
різноманітний. Також, у розвитку ресторанного господарства регіону на 
сучасному етапі можна визначити дві основні тенденції. По-перше, 
спостерігається загальний спад у галузі, що відображається у зниженні 
більшості показників і зумовлений загальними змінами в економіці країни.        
По-друге, змінюються та активно впроваджуються нові форми організації 
ресторанного бізнесу, які сприяють розширенню споживчого сегмента ринку 
ресторанних послуг та підвищенню прибутковості закладів ресторанного 
господарства. 
 
24 
Розділ 2 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ 
 
 
2.1 Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту соусів 
емульсійного типу 
 
У широкому асортименті харчових продуктів значну питому вагу 
складають вироби з емульсійною структурою. Зростання попиту на дану 
продукцію обумовлено її універсальністю, високими споживними властивостями, 
можливістю регулювання хімічного складу готових страв. Емульсії легко 
засвоюються організмом, функціональні речовини, що входять до їх складу, 
сприяють виведенню з нього токсинів та радіонуклідів, попереджують ожиріння, 
накопичення холестерину. Завдяки цінним біологічним властивостям харчові 
емульсії використовують у профілактичному, дієтичному та лікувальному 
харчуванні [34]. 
Найбільш розповсюдженими представниками харчових продуктів з 
емульсійною структурою є майонези, креми, соуси, пасти та ін. [35, 36]. 
Емульсії – це вільнодисперсні системи, у яких дисперсійне середовище та 
дисперсна фаза є рідинами. Рідини, що утворюють емульсію, не змішуються або 
обмежено змішуються. Рідина, яка є дисперсною фазою, знаходиться у вигляді 
краплин розміром від 10-7 м до видимих неозброєним оком. Одна з рідин, яка 
утворює емульсію, – полярна, інша – неполярна, називається «олією». 
У залежності від полярності фаз розділяють два типи емульсій: 
– прямі (емульсії першого роду), які складаються з полярного 
дисперсійного середовища (води) та неполярної фази (олії) – «олія у воді»; 
– непрямі (емульсії другого роду) мають неполярне дисперсійне 
середовище (олію) та полярну дисперсну фазу (воду) – «вода в олії». 
Тип емульсії, яка утворюється при механічному диспергуванні, у значній 
мірі залежить від співвідношення об’ємів фаз. Рідина, яка переважає, є 
дисперсійним середовищем [38]. У залежності від концентрації дисперсної фази 
25 
емульсії поділяють на три групи: 
‒ розбавлені – з концентрацією дисперсної фази не більше 0,1% від 
об’єму емульсії; 
‒ концентровані – з концентрацією дисперсної фази від 0,1% до 74% 
об’єму; 
‒ висококонцентровані – із вмістом дисперсної фази вище 74% об’єму. 
Концентрація дисперсної фази впливає на основні властивості емульсії, у 
першу чергу – на стійкість та методи стабілізації. Оскільки емульсії є 
гетерогенними системами з великою питомою поверхнею розподілу, внаслідок 
роздробленості однієї із фаз вони є термодинамічно нестійкі. В емульсіях 
самовільно протікає процес злиття крапель – коалесценція. При цьому можуть 
утворитися агрегати крапель, які не зливаються, а зберігають свою 
індивідуальність і за окремих умов знову розходяться. Такий процес називають 
флокуляцією [39]. 
Стійкість емульсій щодо коалесценції тісно пов’язана з концентрацією 
дисперсної фази, а точніше – з числом крапель в одиниці об’єму емульсії та 
частотою їх зіткнення. Розбавлені емульсії можуть існувати довгий час. 
Концентровані емульсії потребують застосування емульгаторів.  
У закладах ресторанного господарства найчастіше використовують 
концентровані емульсії, які можуть містити до 74% дисперсної фази, що визначає 
їх термодинамічну нестійкість.  
При диспергуванні однієї рідини в іншій відбувається збільшення поверхні 
розділу між фазами, в результаті чого система набуває великого запасу вільної 
поверхневої енергії. Надлишок вільної енергії на поверхні розділу фаз є основною 
причиною нестійкості емульсій, так як згідно принципу термодинаміки найбільш 
стійкому стану системи відповідає мінімальне значення поверхневої енергії. Тому 
в емульсіях поверхнева енергія буде прямувати до мінімуму за рахунок 
зменшення поверхні розділу фаз шляхом злиття малих краплин у великі, що 
викликає розшарування емульсії [37]. 
При виробництві емульсійних продуктів велике значення має їх стійкість 
26 
по відношенню до розшарування. На стабільність емульсій впливають такі 
основні фактори:  
‒ вид та концентрація поверхнево-активних речовин (ПАР);  
‒ умови диспергування;  
‒ ступінь дисперсності й однорідність розмірів часток дисперсної фази;  
‒ в’язкість та співвідношення об’ємів фаз;  
‒ властивості адсорбційних шарів емульсії.  
Однак значення кожного з цих факторів різне. Головною причиною 
стійкості емульсій є існування на поверхні розподілу фаз адсорбційних оболонок. 
Для отримання стійких емульсій необхідно використовувати емульгатори, які 
характеризуються одночасно поверхневою активністю та здатністю утворювати 
структуровані адсорбційні шари.  
Відомо, що концентровані емульсії можна стабілізувати лише шляхом 
утворення на краплинах жирової фази гелеподібноструктурованих адсорбційних 
шарів ліофільних колоїдів, структурно-механічні властивості яких мають опір до 
факторів, що руйнують емульсію. 
Таким чином, стабільність емульсії забезпечується наявністю тонкого шару 
емульгатора на поверхні диспергованих часток. Саме цей шар утворює 
енергетичний бар’єр, запобігаючи коалесценції крапель, що обумовлено 
структурно-механічними властивостями адсорбційно-сольватних шарів. 
При отриманні харчових емульсій вибір емульгатора обмежено вимогами, 
які до нього висуваються з точки зору харчової цінності. У харчовій 
промисловості як емульгатори застосовують природні емульгатори різної 
хімічної природи: білки, фосфатиди, пектини тощо [35, 36]. 
Встановлено, що для кожного емульгатора існує своя оптимальна 
концентрація, яка забезпечує максимальну стійкість емульсії. При цьому для 
кожної концентрації емульгатора за однакової швидкості емульгування існують 
оптимальні співвідношення між водною та жировою фазами. 
Дослідження водозв’язуючих властивостей емульгаторів показало, що 
кількість води, яка зв’язується емульгатором, знаходиться у прямій залежності 
27 
від його концентрації та ступеня дисперсності. Тому з підвищенням концентрації 
емульгатора та інтенсивності емульгування кількість незв'язаної води поступово 
зменшується. Однак встановлено, що максимальній стійкості емульсії відповідає 
не тільки оптимальна концентрація емульгатора, але й оптимальна ступінь 
дисперсності. 
У свою чергу кількість диспергованої олії залежить не тільки від 
концентрації емульгатора, але й від залишкової кількості води, яка 
несольватована при утворенні гідратних оболонок. Зменшення останньої 
призводить до зниження гранично можливої кількості введеної в емульсію олії. 
Таким чином, концентрація емульгатора та його дисперсність впливають на 
визначений максимум кількості олії, яка вводиться, що визначає межу 
можливості отримання високодиспергованих емульсій типу “олія у воді”. 
Оскільки харчові емульсії можуть бути багатокомпонентними, то при-
родно вплив окремих компонентів на їх стійкість представляє визначений інтерес. 
Прикладом типової багатокомпонентної емульсії є соус майонез. 
Професором М. І. Козіним та ін. було вивчено вплив рецептурних 
компонентів майонезу: солі, цукру та оцтової кислоти – на утворення та стійкість 
емульсії.  На основі отриманих даних автори прийшли до виснов¬ку, що ці 
рецептурні компоненти практично не впливають на величину поверхневого 
натягу на межі фаз “олія – вода” за використання їх у нас-тупних концентраціях: 
цукру (0,5…5,0%), солі кухонної  (0…5%), оцтової кислоти (0,2…5,0%). 
Основними речовинами, які забезпечують стійкість емульсії типу майонез, 
є ПАР, що утворюють навколо диспергованих краплин олії міцні адсорбційні 
оболонки. 
Відомо, що стійкість емульсії залежить від типу емульсії, яка утворюється з 
конкретним стабілізатором. Ідея існування двох типів емульсій у свій час 
належала Освальду В., який вважав, що тип емульсії обмежено певним 
співвідношенням об’ємів фаз. Згідно його твердження, якщо емульсія містить 
більше 74% внутрішньої фази, то обов’язково повинна мати місце інверсія, 
наслідком якої є утворення емульсії протилежного типу, яка містить лише 26% 
28 
внутрішньої фази. 
Однак проведені пізніше дослідження спростували твердження 
Освальда В.  [37]. Вченими [40] встановлено вплив співвідношень об’ємів фаз для 
певного типу емульсії. Це обумовлено тим, що коалесценція (розшарування 
емульсії) даного типу відбувається тим інтенсивніше, чим менше об’єм 
дисперсійного середовища і чим більше об’єм дисперсної фази. 
У разі забезпечення емульгатором стійкості емульсії тільки одного типу, 
співвідношення об’ємів не має вирішального значення у визначенні типу 
емульсії. Таким чином, інверсія залежить не тільки від концентрації та хімічної 
природи емульгатора, а також і від співвідношення об’єму фаз. 
Ребіндером П.А. було обґрунтовано вплив емульгатора на обертання фаз. 
На його думку, при утворенні прямої (О/В) та непрямої (В/О) емульсії слід 
розрізняти час життєздатності краплинок олії у воді та води в олії [35]. 
Механізм утворення емульсії такого типу полягає в тому, що при 
перемішуванні системи з двох рідин, при заданому співвідношенні об’ємів, 
одночасно утворюються емульсії обох типів (О/В та В/О). Але залишається 
існувати лише один тип емульсії, саме той, для якого час існування краплин вище 
при даному типі й концентрації емульсії. Той чи інший тип емульсії можливо 
отримати за умов, коли тривалість життя краплин “олії у воді” та “води в олії” не 
дуже різниться між собою за наявності однакового емульгатора і співвідношення 
об’ємів фаз. 
Обертання фаз емульсії можливе без зміни молекулярних властивостей 
стабілізатора. Це відбувається за рахунок використання електролітів або лужних 
олеатів у присутності одновалентних катіонів [40]. Тип стійкої емульсії 
обумовлений властивостями межуючих рідин. Дисперсійним середовищем 
емульсії слугує та із двох рідин, яка утворює найбільш товсту адсорбційно-
сольватну оболонку на поверхні краплин з полярними чи неполярними 
частинами стабілізатора. 
Емульсія О/В стабілізується, коли переважає шар сольватної оболонки з 
боку води. У разі переваги сольватації вуглеводних ланцюгів молекул 
29 
стабілізатора над гідратацією полярних груп відбувається обертання емульсії О/В 
на В/О. Виходячи з цього, тип емульсії визначається співвідношенням між 
товщиною адсорбційно-сольватного шару по обидві сторони межі поділу рідини. 
Це дуже важливо при розробці нових технологій продукції з емульсійною 
структурою, вибору необхідних стабілізаційних систем. 
При виробництві харчової продукції з емульсійною структурою як 
стабілізатори широко використовуються високомолекулярні полісахариди, які у 
воді утворюють в’язкі розчини, псевдодраглі та драглі.  
Застосовують стабілізатори у незначних кількостях – від 0,05% до 1,5%. 
Найчастіше стабілізатор додають не один, а у вигляді комплексу підібраних 
стабілізуючих компонентів, що дає змогу підвищити стабільність системи, 
знизити вартість добавки та одержати емульсійні продукти з необхідними 
властивостями. 
Обираючи стабілізатор для виробництва продукції з емульсійною 
структурою, необхідно враховувати ряд факторів. Вони повинні досить легко 
диспергуватися й розчинятися у воді, бути сумісними з іншими рецептурними 
складовими, забезпечувати необхідну консистенцію, яка зберігається тривалий 
час, мати низьке допустиме бактеріальне обсіменіння, невисоку вартість, 
доступну сировинну базу, відповідати умовам безпеки  [39]. 
Найбільш поширенішими емульгаторами при виробництві майонезів, які 
забезпечують стабільність емульсії, є яєчний порошок, сухе знежирене молоко та 
гірчичний порошок. Крім того, в роботах [38] показано можливість та доцільність 
використання як емульгаторів кров’яного альбуміну, казеїну, фосфатидів, 
пектинів, які за рядом причин не знайшли застосування у промисловому 
масштабі. 
Аналіз літературних даних [34] свідчить, що з вивчених харчових 
емульгаторів та стабілізаторів з урахуванням їх сировинної бази для виробництва 
майонезу перспективними є сухе знежирене молоко та пектин. Молочні білки, які 
є повноцінними продуктами, багаті на незамінні амінокислоти, добре 
засвоюються організмом. Біологічна цінність їх складає 92…96% у порівнянні із 
30 
яєчним білком, тому заміна яєчного порошку у складі майонезу на сухе 
знежирене молоко незначно вплине на його харчову цінність. 
Найбільш розповсюдженими стабілізуючими добавками, що 
застосовуються при виробництві продуктів емульсійного типу, є молочні білкові 
концентрати, крохмалі та їх похідні, білки рослинного походження, харчові 
фосфоліпіди, альгінати тощо [35–37]. 
Останнім часом при виробництві продукції з емульсійною структурою 
застосовують стабілізаційні системи під назвою «Хамульсіон». Це суміш 
гуарового борошна та ксантану в різних співвідношеннях. Іноді до складу може 
входити борошно рожкового дерева, молочні протеїни, модифіковані крохмалі 
[34]. Стабілізатор «Хамульсіон NXS» (порошкоподібна суміш гуару та ксантану), 
стабілізаційні системи «Гелеон», білкові системи «Супро Систем 188», що 
забезпечують отримання готової продукції без складових жирового походження, 
регулюють в’язкість та консистенцію продукту. Все це забезпечує 100% стійкість 
емульсії при зберіганні та транспортуванні [34]. 
Нестабільні товарознавчо-технологічні характеристики сировини, яка 
потрапляє на підприємства харчової промисловості   та заклади ресторанного 
господарства, існуючі умови виробництва не завжди дозволяють отримувати 
продукцію із стабільними показниками якості. У зв’язку з цим виникає 
необхідність використання різних функціональних речовин, які дозволять 
отримати нову продукцію емульсійного типу. 
В Національному університеті харчових технологій, м. Київ В.О. Бахмач, 
В.І. Бабенко к.т.н., І.В. Левчук к.т.н., Т.В. Падалка [7] працювали над розробкою 
рецептури емульсій майонезного типу з корисними для здоров’я рослинними 
оліями з добавкою каротину та адаптації технології виготовлення майонезів на 
основі даних олій. 
Каротини відіграють роль абсолютно досконалої «оборонної зброї» проти 
руйнівних вільних радикалів. Якщо каротини в достатній кількості містяться в 
крові людини, вони потрапляють в клітини, захищаючи їх від вільних радикалів. 
Високий вміст каротинів в щоденному харчуванні є найкращим захистом від 
31 
раку. Бета-каротин має антиоксидантний ефект, знижує ризик онкологічних та 
інших захворювань, поліпшується робота імунної та репродуктивної систем 
організму, він сприяє профілактиці інфекційних та простудних захворювань, 
виразкової хвороби шлунку та дванадцятипалої кишки [7]. 
Встановлено, що одним з важливих сегментів ринку функціональних 
продуктів повинні стати продукти масложирової промисловості, доля яких в 
загальному обсязі виробництва продуктів харчування сьогодні складає 10…13%. 
Жири – це нел ише джерело енергетичного і пластичного матеріалу, але також і 
постачальник фізіологічно функціональних інгредієнтів, що мають здатність 
робити при їх систематичному споживанні сприятливий ефект на фізіологічні 
функцій і обмін речовин в організмі людини.  
Розроблено рецептури соусів емульсійного типу, в яких пропонується 
використовувати купаж трьох олій – олії волоського горіха, олії гарбузової та олії 
соняшникової у співвідношенні 1:1:0,75 відповідно для приготування майонезу. 
Таке співвідношення дозволяє отримати оптимальний жирнокислотний склад 
суміші зі співвідношенням ω–6:ω–3=10:1, тобто міститиме в своєму складі 
ПНЖК і жиророзчинні вітаміни в кількості, що зіставляються з адекватним 
рівнем їх споживання, який відповідає за фізіологічні потреби організму в цих 
інгредієнтах.  
Використання методу купажування олії волоського горіха , гарбузової олії 
та соняшникової у співвідношенні 1:1:0,75 збагатить майонез біологічно 
активними компонентами та забезпечить оптимальне надходження до організму 
людини ненасичених жирних кислот [8]. 
Для виконання задачі по підвищенню харчової цінності пропонується 
додавати до соусу такий функціональний інгредієнт, як водорість вакаме. У 
вакаме присутній природний антиоксидант фукоксантин. Вакаме містить (мг): 
йод – 7,9; вітаміни: каротин – 3300, вітамін В1 – 0,3, вітамін В2 – 1,15, вітамін С – 
15, ніацин – 8; мікро– та макроелементи: Са – 960, Na – 6100, P – 400, Fe – 7, K – 
5500; білкові речовини – 15; ліпіди – 3; альгінову кислоту.  
Був розроблений емульсійний соус підвищеної харчової цінності шляхом 
32 
введення функціонального інгредієнту – водорості вакаме, яка містить велику 
кількість органічного йоду (7,9 мг йоду у 100 г сушеної водорості). Включення 
вакаме у харчовий раціон забезпечує організм необхідною кількістю йоду, що 
підтримує загальний рівень метаболізму та знижує можливість виникнення 
захворювань щитовидної залози. Також водорість вакаме багата на вітаміни (В1, 
В2, С, β–каротин), містить у своєму складі мікро– та мікроелементи (Са, Na, P, Fe, 
K, Mg, S, Zn та інші) та має ряд дієтичних і лікувальних властивостей.  
Вживання в їжу продуктів збагачених морськими водоростями, зокрема 
вакаме, сприяє виведенню токсинів, важких металів та радіонуклідів; нормалізує 
роботу центральної нервової системи; ліквідує мінеральну недостатність; 
зменшує в’язкість крові та підвищує тонус судин; сприяє нормальному 
функціонуванню щитовидної залози та підвищує імунітет [9]. 
Відомо, що пробіотичні мікроорганізми захищають шлунково–кишковий 
тракт від патогенної мікрофлори; продукують ферменти, які розщеплюють 
клітковину, жовчні кислоти, білки, крохмаль та інші речовини, синтезують 
вітаміни групи В6, В12, К; стимулюють утворення речовин, які забезпечують в 
крові постійну кількість антитіл захисту; руйнують отрути (токсини), які 
потрапляють до кишечнику; зв’язують радіонукліди і виводять їх з організму.  
Введення до емульсійних соусів капсульованих пробіотичних 
мікроорганізмів сприяє кращому засвоєнню організмом людини кальцію, знижує 
рівень холестерину в крові, забезпечує потребу у вітамінах, амінокислотах, 
антиоксидантах.  
Таким чином, розроблені наукові основи капсулювання з використанням 
альгінату натрію є актуальним та своєчасним завданням, вирішення якого 
дозволяє створити технології капсульних продуктів з новими споживчими 
властивостями, розширити галузь знань у створенні структурованих продуктів 
харчування, а впровадження науково–обґрунтованої технології соусу з 
емульсійною структурою з додаванням капсульних пробіотичних мікроорганізмів 
дозволить розширити асортимент кулінарної продукції закладів ресторанного 
господарства [9]. 
33 
Перспективним напрямом при виробництві емульсійних продуктів є пошук 
і застосування вітчизняних натуральних інгредієнтів, які не погіршать їхньої 
поживності, консистенції та смаку. Унікальний біохімічний склад насіння льону 
дає змогу застосовувати його з вказаною метою [10]. 
Насіння льону містить досить високий рівень розчинних полісахаридів, 
камеді або бассорину (слиз насіння льону, 6–8 % на суху речовину). Це 
гідроколоїдна суміш кислих і нейтральних полісахаридів у співвідношенні 2:1. 
Завдяки своїм властивостям полісахариди льону можна успішно використовувати 
як загусник і стабілізатор, аналог гуарової камеді [11, 12].  
Доведено актуальність та доцільність використання вихрового шару 
феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля у технологіях соусів 
на емульсійній основі за рахунок комплексу процесів: покращення 
функціональних властивостей білкових компонентів, антимікробного ефекту та 
отримання готової продукції зі стабільними показниками якості.  
Встановлено підвищення мікробіологічної стійкості складових емульсії у 
залежності від тривалості обробки (10…50 с). Для складових харчової системи, 
що оброблялися у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового 
електромагнітного поля спостерігали зменшення кількості мікроорганізмів у 
яєчному порошку у 4,52…9,62 рази, сухому знежиреному молоці у 1,16…2,02 
рази, у гірчичному порошку у 4,73…8,7 раз та цукрі – 4,74…8,85 раз і максимум 
цих змін припадає на тривалість обробки 50 с. 
Встановлено, що при обробці у вихровому шарі феромагнітних частинок 
обертового електромагнітного поля відбувається підвищення розчинності 
білкових компонентів – яєчного порошку на 3,18 % та сухого знежиреного 
молока на 4,21 %, збільшення в’язкості ЯП у 1,32 рази та СЗМ у 1,52 рази, 
підвищення емульгувальної здатності яєчного порошку і сухого знежиреного 
молока на 38,5 і 41,07 %, зменшення відокремлення водної фази у 2 рази для 
модельних систем на основі СЗМ та у 1,33 – на основі ЯП [13]. 
Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність 
використання добавок подрібненого насіння амаранту багряного (ПНАБ) для 
34 
виробництва соусів емульсійного типу зі зниженим вмістом жирового 
компоненту завдяки високому вмісту (56,5%)  в його насінні крохмальних 
полісахаридів, добре відомих в якості стабілізаторів харчових мас. 
Використання ПНАБ у складі соусів емульсійного типу поліпшує 
структурно–механічні властивості та їх харчову цінність [15]. Введення добавки 
ПНАБ підвищує в язкість незруйнованої емульсії, міцність структури емульсії. 
Зростає біологічна та харчова цінність соусів за рахунок їх збагачення 
токоферолами та фенольними сполуками. 
У роботах Абдрахманової А.М. та Артьомової О.М. [32] доведено 
доцільність застосування у складі харчових продуктів (майонезів, бісквітних та 
білковозбивних напівфабрикатів) сапонінвміщуючої сировини – сої, цукрового та 
столового буряка, квасолі, гороху, рисової крупи та інших. Визначені 
закономірності поведінки основних ПАР рослинної сировини дозволили 
розробити технологію майонезів на основі паст сої, квасолі та рисової крупи, яка 
передбачає подрібнення сировини, приготування пасти,  її охолодження та 
введення до соусу. За таких умов зі складу майонезів можливо частково 
виключити яєчний порошок та сухе знежирене молоко. Авторами показано, що за 
використання рослинної сировини нова продукція володіє дієтичними та 
лікувально-профілактичними властивостями. 
Авторами [33] обґрунтовано та реалізовано можливість використання 
фітодобавок із натуральних прянощів, а саме плодів гвоздики, перцю запашного, 
перцю чорного, насіння коріандру та кмину у складі соусу майонез. У роботі 
показано, що використання цих інгредієнтів у формі екстрактів і порошків 
знижує в 1,5…2 рази швидкість накопичення продуктів перекисного 
окислювання ліпідів та більш глибоких продуктів розпаду у майонезах під час 
зберігання. Доведено, що фітодобавки під час зберігання гальмують розвиток 
мікроорганізмів і накопичення продуктів їх життєдіяльності – органічних кислот. 
Аналіз літературних джерел свідчить про необхідності розширення пошуку 
нових комплексних згущувачів та стабілізаторів для продукції з емульсійною 
структурою. 
35 
2.2 Розширення асортименту соусів емульсійного типу за рахунок 
використання рослинної сировини 
 
З метою виявлення характеру зв’язків всередині системи і навколишнім 
середовищем складаємо операторні моделі. Зображення технологічних систем у 
вигляді операторних моделей сягає достатньо високої точності, яке дозволяє не 
тільки розчленувати процес з високим ступенем деталізації, але і розглядає 
технологічний процес як єдине ціле. При цьому операторна модель 
технологічної системи непов’язана з існуючим машинно-апараторним  
оформленням, так як технологічний процес може бути реалізований за 
допомогою різного технологічного обладнання. Технологічна схема 
виробництва нового соусу представлена на рисунку 2.1. 
 
Підсистема D «Підготовка сировини» 
Оп 2 Приготування розчину з сухого молока 
Оп 1   Приготування  рослинного  пюре  і  порошку  з  насіння    
подорожника 
Підсистема С «Утворення емульсії» 
Оп 1  Підготовка утворення емульсії шляхом збивання суміші 
Оп 2 Утворення рецептурної суміші 
Підсистема В «Утворення соусу з відповідними  показниками якості» 
Оп 1  Утворення структури соусу із заданими фіз.-хім. параметрами 
Підсистема А «Утворення готового соусу» 
Оп 1  Формування структури напівфабрикату 
 
Рисунок 2.1 – Технологічна схема виробництва нового соусу на емульсійній 
основі 
 
Опис технологічної системи виробництва представлений у вигляді 
операторної моделі у таблиці 2.1. 
36 
Таблиця 2.1 – Операторна модель технологічної системи виробництва 
нового соусу на емульсійній основі 
Позначення 
Елементи систем і підсистем 
підсистема оператор процесор 
1 2 3 4 
А   Підсистема утворення готового соусу 
 І  Оператор формування структури соусу 
  1 Відпускання соусу 
  2 Дозування соусу 
Підсистема утворення соусу з відпо–відними 
В   
показниками якості 
Оператор утворення структури соусу із заданими 
 І  
фізико–хімічними власти–востями 
  1 Перемішування компонентів 
  2 Додавання рецептурних компонентів 
  3 Дозування порошку з насіння подорожника 
  4 Дозування рослинного пюре 
С   Підсистема утворення емульсії 
Оператор утворення емульсії, шляхом збивання 
 І  
суміші 
  1 Збивання 
  2 Дозування олії 
 ІІ  Оператор утворення рецептурної суміші 
  1 Розтирання компонентів 
  2 Дозування солі 
  3 Дозування гірчиці 
  4 Дозування цукру 
  5 Дозування сухого молока 
D   Підсистема підготовки сировини 
 І  Оператор приготування розчину з сухого молока 
  1 Додавання води у сухе молоко  
 ІІ  Оператор приготування рослинного пюре і порошку з 
насіння подорожника 
  1 Перемелювання в кофемолці насіння 
  2 Смаження насіння 
  3 Дозування насіння 
  4 Збивання у блендері 
  5 Бланшування шпинату  
  6 Дозування листя шпинату та подорожника 
 
Систему технологічного процесу розглядають від входу до виходу, а опис 
в літературному та цифровому позначенні проводиться в зворотному порядку – 
від виходу до входу. Модель складається із чотирьох підсистем. Підсистеми D і 
С відносять до операцій з підготовки сировини, складання рецептурних 
компонентів. Технологічні стадії, на яких відбувається формування продукту з 
37 
даними властивостями позначають підсистемою В. Заключна технологічна 
стадія, на якій утворюються продукти з належними якісними показниками 
позначаються підсистемою А. 
Подорожник великий – Plantago major L., рід – Plantago, родина 
подорожникові – Plantaginaceae, вид – Plantago. Подорожник великий – назва 
походить від латин. рlanta – підошва і ago – вожу, іду; major – великий. Народні 
назви припутник, трипутник, порізник, ранник, бабка і інші [16]. 
Також у рослини було і інша назва, яка проіснувала до наших днів – 
«арноглосса» – «овечий язик» – який відображає таку ж форму листка. 
Німецька назва відповідає посмислу нашій, а у Франції і Англії користуються 
латинським визначенням рослини [17]. 
Стебло безлисте, тонкоборознисте, 10–60 см заввишки. Листки 
яйцеподібні або еліптичні, голі або злегка опушені, звужені в широкий 
черешок, з 3–9 дугоподібними жилками, зібрані прикореневою розеткою, 
черешки коротші за пластинку або майже дорівнюють їй. Квітки дрібні, 
правильні, двостатеві, сидячі, зібрані на верхівці стебла у видовжене 
колосоподібне суцвіття; віночок буруватий з циліндричною трубочкою і 
чотирироздільним відгином [18]. Плід – двогнізда коробочка, з 4–8 насінинами. 
Колір насіння чорно–коричневий. Цвіте з червня по жовтень. Плоди 
достигають з липня [19]. 
Росте на городах, біля доріг і на вологих місцях по всій території України. 
Офіцинальною сировиною є листя – Folia Plantaginis і насіння П.в. – Semina 
Plantaginis. Листя заготовляють під час цвітіння рослини і використовують 
свіжим (для одержання соку) або сушать, розклавши шаром 3–5 см на повітрі в 
тіні при добрій вентиляції або в сушарках при температурі 50–60 °С. Кінець 
сушіння визначають за ламкістю черешка. Пожовкле й побуріле листя 
відкидають. Вихід повітряно–сухої сировини становить 22–23%. Насіння 
подорожника великого заготовляють восени. Готову сировину зберігають у 
сухому, добре провітрюваному приміщенніпротягом 3 років [20, 21]. 
Рослина вміщує значну кількість пектинових речовин (листки – до 20%, 
38 
насіння – до 40%); органічні кислоти – бензойну, саліцилову, сиреневу, 
гентицинову і ін.; оксикоричневі кислоти – хлоргенову, коричну, п–кумарову, 
ферулову, кофейну, нехлоргенову і ін.; флавоноїди – похідні лютеоніна (7–
глікозид і 7–глюкуронід), кверцетина, апігеніна, скутелляриїна, гіспідуліна, 
байкалеїна, метилоксискутелляреїна; сапоніни; каротин; сім амінокислот; 
філохінон, аскорбінову кислоту, вітамін U; іридоїдні глікозиди – аукубін і 
каталол; невелику кількість дубильних речовин; сліди алкалоїдів; ескулетин, 
віразол; ситостерин.  
В насінні подорожника великого знаходяться пектинові речовини, білки, 
амінокислоти, жирні масла (до 20%), стероїдні сапоніни, цукор плантеоза, 
олеїнову кислоту та її похідні [22, 23]. 
Основні фізико–хімічні властивості: шматочки листя різної форми; колір 
зелений або бурувато–зелений; запах слабкий; смак слабо–гіркуватий [24]. 
Лікувальні властивості. Препарати подорожника великого володіють 
протизапальною властивістю завдяки ірідоїдам, яких особливо багато в соку з 
листя, болезаспокійливою, ранозагоювальною (пектин), секретолітичною, 
пом'якшувальною і обволікаючою (завдяки слизу) властивостями. Вони 
підсилюють також секреторну функцію шлунку. Наявність аукубіна забезпечує 
протимікробну дію препаратів; сапоніни, оксикорічневі кислоти, флавоноїди і 
пектинові речовини сприяють зменшенню холестерину в крові [25]. 
Шпинат (Spinacia oleracea L.) – рослина однорічна, сімейства маревні 
(Chenopodiaceae), зелена овочева культура. Час введення шпинату в культуру в 
Ірані близько 2000 років тому. Є думка, що це сталося значно пізніше, не 
раніше VI ст н.е. Очевидно, з Ірану в культуру шпинат поширився далі на схід. 
Так, в китайських документах, що відносяться до VII століття н.е., вказується, 
що шпинат був доставлений з Непалу до Китаю. До Індії шпинат був завезений 
англійцями в період, коли шпинат був вже широко відомий в Європі. У Древній 
Греції і Римі шпинат не був відомий. Про обробіток цієї рослини в Іспанії 
згадують арабські автори XI ст, а в інших країнах Західної Європи культура 
його стала відома в XIII – початку XIV ст. До XVI століття ця рослина 
39 
поширилася в Західній Європі, і його опис зустрічається в багатьох ботаників 
середньовіччя. Перша згадка про шпинат в Росії відноситься до середини XVIII 
ст. У 1793 рр. шпинат вже вирощували в багатьох районах Росії. До кінця XIX 
століття це одна з широко оброблюваних культур у городників Петербургу, 
Одеси, Києва [26]. 
Звичайно шпинат це невелика розетка (15–20 см у висоту і 15 см – 
завширшки) з 6–10 прикореневими листями. Виглядати вони можуть досить 
всіляко, зараз виведено безліч сортів з гофрованими і з майже гладкими, та з 
загостреними і округлими листями. 
Найбільш відомі наступні сорти і гібриди шпинату: Вікторія, Стоїк, 
Дольфін Р3, Спокейн F1, Спортер F1, Здоров'як, Жірнолістний, Спейс, 
Велетенський, Матадор [27]. 
Шпинат в живленні людини цінний високим вмістом біологічно активних 
речовин. Ними багатий не лише свіжий шпинат, але також консервований і 
заморожений, які зберігають в значній мірі цінні живильні якості. Шпинат 
цінують за високий вміст багатьох вітамінів в листі, особливо аскорбінової 
кислоти. Також листя містить каротин, вітаміни групи В, Р, РР, К, Е, фолієвую 
кислоту, мають в своєму складі до 10 незамінних амінокислот, ліноленова, 
олеїнова і щавлева кислоти, кальцій, фосфор, марганець, натрій, залізо, мідь, 
йод і інші речовини. Особливо багато в шпинаті калія [26]. 
Шпинат – це відмінне джерело заліза, яке є частиною гемоглобіну, що 
забезпечує киснем всі клітини організму і що входить до складу системи, 
відповідальної за метаболізм і вироблення енергії. Особливо рекомендується 
жінкам, дітям і підліткам. Крім того, шпинат дуже добре засвоюється: у нім 
містяться речовини, поліпшуючі діяльність підшлункової і слинної залоз. 
Шпинат не лише наповнює організм корисними речовинами, але і сприяє 
виведенню шлаків і токсинів. Клітини завдяки шпинату активніше 
наповнюються киснем, він сприяє поліпшенню обміну речовин, підвищує 
загальний тонус. Для людей, спосіб життя яких передбачає стресові ситуації, 
шпинат допомагає відновити душевну рівновагу, збільшує працездатність. 
40 
Споживання шпинату запобігає розвитку анемії і пухлин, укріплює стінки 
кровоносних судин, стимулює нормальну роботу підшлункової залози і 
кишечника. Йод, який міститься в шпинаті, надає украй благотворну дію на 
щитовидну залозу і пропонується людям, що мають проблеми з цим 
найважливішим органом. 
Наявність у складі майже всіх необхідних для здоров'я людини 
живильних речовин робить шпинат просто незамінним в живленні вагітних 
жінок і маленьких дітей. При цьому шпинат прекрасно засвоюється на відміну 
від багатьох інших овочів, що мають зелене забарвлення, не викликає 
роздратування. 
Шпинат дуже часто включається в раціон як дієтичний продукт, оскільки 
він володіє м'яким сечогінним, проносним, протизапальним і, як вже було 
сказано, тонізуючим ефектом. Калорійність шпинату складає 23 ккал на 100 г 
слизистої оболонки [29]. У таблиці 2.2 наведено вміст харчових речовин 
(калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 г їстівної 
частини. 
 
Таблиця 2.2 – Вміст харчових речовин в шпинаті 
Харчова цінність Вітаміни 
Калорійність 23 кКал Витамін PP 0,6  мг 
Білки 2,9 г Бета–каротин 4,5 мг 
Жири 0,3 г Вітамін А (РЕ) 750 мкг 
Вуглеводи 2 г Вітамін В1 (тіамін) 0,1 мг 
Харчові волокна 1,3 г Вітамін В2 (рибофлавін) 0,25 мг 
Органічні кислоти 0,1г Вітамін В5 (пантотенова) 0,3 мг 
Вода 91,6 г Вітамін В6 (пірідоксин) 0,1 мг 
Ненасичені жирні кислоти 0,1 г Вітамін В9 (фолієва) 80 мкг 
Моно– та дисахариди 1,9 г Вітамін С 55 мг 
Крохмаль 0,1 г Вітамін Е (ТЕ) 2,5 мг 
Зола 1,8 г Вітамін Н (біотин) 0,1 мкг 
Насичені жирні кислоти 0,1 г Вітамін К (філлохінон) 482,9 мкг 
Макроелементи Мікроелементи 
Кальцій 106 мг Залізо 13,51 мг 
Магній 82 мг Цинк 0,53 мг 
Натрій 24 мг Мідь 13 мкг 
Калій 774 мг Марганець 0,897 мг 
Фосфор 83 мг Селен 1 мкг 
 
Енергетична цінність шпинату складає 23 кКал. Шпинат багатий 
41 
наступними вітамінами і мінералами: бета–каротіном – 90 %, вітаміном А – 
83,3 %, вітаміном B9 – 20 %, вітаміном C – 61,1 %, вітаміном E – 16,7 %, 
вітаміном K – 402,4 %, магнієм – 20,5 %, калієм – 31 %, залізом – 75,1 %, 
марганцем – 44,9 %., де % – відсоток задоволення добової норми на 
100 г [30 ,31]. 
З метою підвищення біологічної цінності за контрольний зразок нами 
обрано рецептуру 819 (ІІ) Соус майонез. Аналіз рецептурного складу наведено 
в таблиці 2.3.  
Жовтки розтирають разом з сіллю, цукром та гірчицею. Поступово, при 
безперервному перемішуванні, тоненькою цівкою вводять олію. Після 
змішування олії з жовтками та утворення густої емульсії до суміші вводять 
проціджений соус білий. Для соусу борошняну безжирову пасеровку розводять 
водо, додають оцет та доводять до кипіння. 
 
Таблиця 2.3 – Аналіз рецептурного складу Соусу майонез 
Витрати сировини, г Функціональні 
Назва сировини  
Брутто  Нетто  властивості 
Олія рафінована дезодорована соняшникова  56,3 56,3 Основна сировина 
Яйця столові (жовтки) 1/5 шт. 7,2 Емульгатор 
Гірчиця столова  2,5 2,5 Смакова добавка 
Цукор-пісок  2,0 2,0 Смакова добавка 
Оцет 9%-ий  5,0 5,0 Смакова добавка 
Сіль кухонна  1,0 1,0 Смакова добавка 
Вода питна  30,0 30,0 Допоміжна сировина 
Борошно пшеничне  2,5 2,5 Структуроутворювач 
Вихід  - 100  
 
На основі проведених досліджень було розроблено рецептуру та 
технологію соусу на емульсійній основі з внесенням рослинного пюре та 
порошку з насіння подорожника (технологічні схеми приготування рослинного 
пюре та порошку з насіння подорожника наведені на рисунках 3.1, 3.2). При 
розробці рецептури, за контроль було обрано соус майонез № 884 [32]. 
В даній технології рослинне пюре та порошок з насіння подорожника 
вводились до майонезу у різних співвідношеннях (від 10 до 30%). За 
органолептичними показниками найкращим був визнаний соус із 15% 
42 
рослинних добавок. Тому, ця технологія дозволила знизити калорійність 
продукції за рахунок введення рослинних добавок, а також підвищити 
біологічну цінність, збагативши соус вітамінами, мінеральними речовинами. 
Рецептура розробленого соусу наведена в таблиці 2.4. 
 
Таблиця 2.4 – Рецептура приготування соусу «Нефритовий» 
Назва сировини Витрати сировини, г (нетто) Функціональні властивості 
Олія соняшникова 75 Основна сировина 
Сухе молоко 5,6 Емульгатор 
Вода 4 Додаткова сировина 
Гірчиця (столова) 2,5 Смакова добавка 
Цукор 2 Смакова добавка 
Сіль 0,5 Смакова добавка 
Рослинне пюре 13 Наповнювач, емульгатор 
Порошок з насіння подорожника 2 Структуроутворювач 
Лимонна кислота 0,5 Смакова добавка 
Вихід 100  
 
Приготування соусу передбачає змішування сухого молока з кип’яченою 
водою, далі цю суміш розтирають з сіллю, цукром та гірчицею. Потім 
поступово тонкою цівкою при безперервному односторонньому перемішуванні 
вливають соняшникову олію. В результаті цього отримується емульсія до якої 
додається рослинне пюре та порошок з насіння подорожника у відповідності до 
рецептури, та лимонна кислота і соус знову повільно перемішується.  
Таким чином нами запропоновано удосконалену рецептуру соусу 
емульсійного типу. 
 
2.3 Оцінка показників якості та біологічної цінності соусу емульсійного 
типу із використанням рослинної сировини 
 
В даній роботі була проведена органолептична оцінка показників якості 
нового розробленого соусу на емульсійній основі. В емульсію вводилося 
рослинне пюре шпинату, та порошок з насіння подорожника у різних 
співвідношеннях (від 10 до 30%). Було встановлено, що за органолептичними 
властивостями найкращим вважається соус, до якого додавалося рослинне 
43 
пюре та насіння подорожника у співвідношенні 15:85%. Органолептична оцінка 
соусу представлена в табл. 2.5. 
 
Таблиця 2.5 – Органолептичні показники нового розробленого соусу на 
емульсійній основі 
Найменування Зовнішній вигляд, 
Смак Запах Колір 
виробу консистенція 
Однорідний 
сметаноподібний 
У відповідності з У відповідності з 
продукт з 
технічним описом техніч–им описом Кремувато–жовтий 
Контрольний одиничними 
для майонезу для майонезу та однорідний по 
зразок пухирцями повітря. 
певного певного усій масі 
Наявність окремих 
найменування. найменування 
часток добавок, 
прянощів. 
Однорідний 
сметаноподібний 
Приємний кисло- Світло–зелений, 
продукт з Виражений, 
солодкий з однорідний по всій 
одиничними властивий 
Соус ароматом масі з 
пухирцями повітря. компонентам, що 
«Нефритовий» смаженого вкрапленнями 
Наявність окремих входять до 
насіння насіння 
часток пюре зі рецептури 
подорожника. подорожника. 
шпинату та насіння 
подорожника 
 
Органолептичну оцінку здійснюють за 5-ти бальною шкалою. Графічне 
відображення органолептичних показників досліджуваних зразків представлено 
на рисунку 2.2.  
 
Зовнішній 
вигляд
5
4
3
2
Консистенція Колір
1 Контрольний зразок
0 Соус «Нефритовий»
Запах Смак
 
Рисунок 2.2 – Органолептична оцінка дослідних зразків 
 
44 
Після проведення органолептичної оцінки всіх зразків, можна зробити 
відповідний висновок, що досліджуваний зразок соусу отримав відповідні 
оцінки, які задовольнятимуть вимоги споживачів. Розроблений соус суттєво 
відрізняються від контрольного смаковими властивостями, зовнішнім 
виглядом, поживною цінністю. Хімічний склад та біологічна цінність 
розробленого соусу на емульсійній основі представлено у таблиці 2.6. 
 
Таблиця 2.6 – Хімічний склад та біологічна цінність соусу «Нефритовий» 
Мінеральні речовини 
Сировина 
грами міліграми 
Олія 
Сухе 
молоко 
Вода 
Гірчиця 
(столова) 
Цукор 
Лимонна 
кислота 
Сіль 
Шпинат 
Порошок 
з насіння 
подорожн
ика 
Разом 
 
100 2 6,5 0,5 0,5 2 2,5 4 5,6 75 Маса нетто, г 
12,38 0,146 5,9 0,015 – 0,0028 0,18 – 0,22 0,075 Вода 
4,072 0,742 0,2 – – – 0,93 – 2,1 – Білки 
75,6 0,4 – – – – 0,28 – 0,06 74,9 Жири 
7,17 0,8 0,28 – – 1,99 – – 2,8 – Вуглеводи 
0,1 – 0,03 – – – – – – – Клітковина 
3,08 0,12 0,12 0,49 – 0,001 0,15 сл. 0,38 сл. Зола 
220,05 – 4,03 187 – 0,02 – 0,03 28 – Na 
118,96 – 50,3 0,08 – 0,06 – 0,02 68,5 – K 
71,61 – 6,9 2,4 – 0,04 – 0,23 62 – Ca 
14,64 – 5,33 0,49 – сл. – 0,05 8,74 – Mg 
60,02 – 5,39 – – сл. – – 54,6 – P 
0,328 – 0,2 0,05 – 0,006 – – 0,06 – Fe 
0,024 – 0,007 – – – – – 0,017 – B1 
0,26 – 0,16 – – – – – 0,1 – B2 
32,5 – – – – – – – – – Вітамін K1 
0,11 – 0,04 – – – – – 0,07 – PP 
7,46 – – – – – – – 0,22 – C 
Енергетична 
714,14 4,96 1,4 – – 7,48 6,2 0 19,54 674 
цінність, ккал 
45 
З метою розширення асортименту кулінарних виробів в підприємствах 
ресторанного господарства, в даній роботі пропонуються рецептури та 
технології приготування страв з використанням нового соусу на емульсійній 
основі. 
 
Кабачки смажені з томатами та грибами 
№ Маса, г 
Назва сировини 
п/п Брутто Нетто 
1 Кабачки  280 224 
2 Борошно пшеничне 5 5 
3 Кулінарний жир 5 5 
 Маса смажених кабачків - 150 
4 Шампіньйони свіжі 164 125 
5 Томати свіжі 93 79 
6 Кулінарний жир 15 15 
 Маса смажених грибів - 50 
 Маса смажених томатів - 50 
7 Соус «Ізумрудний» - 50 
 Вихід - 300 
 
Кабачки, томати та гриби смажать. При відпуску навколо кабачків 
викладають томати. Гриби кладуть зверху на кружальця кабачків, поливають 
соусом. Страву прикрашають гілочкою зеленні та посипають мілко нарізаною 
зеленню. 
Салат делікатесний 
№ Маса, г 
Назва сировини 
п/п Брутто Нетто 
1 Томати свіжі 35 30 
2 Спаржа свіжа 32 23 
 Маса вареної спаржи  - 20 
3 Квасоля стручкова консервована 17 10 
4 Горошок зелений консервований 15 10 
5 Капуста кольорова свіжа 21 11 
 Маса капусти вареної - 10 
6 Капуста брюссельська 18 12 
 Маса вареної брюссельської капусти - 10 
7 Огірки свіжі - 10 
8 Соус «Ізумрудний» - 40 
 Вихід - 150 
 
46 
Томати та огірки нарізають тонкими ломтиками, відварну спаржу – 
шматочками довжиною 2-3 см. Кольорову та брюссельську капусту відварюють 
та розбирають на дрібні суцвіття і качанчики. 
Підготовлені овочі, консервовані квасоля та зелений горошок укладають 
букетами та поливають соусом. 
В салат можна додати 20-30 г. нетто соленої риби сімейства лососевих та 
білорибиці відповідно збільшивши вихід. 
Під час виконання дослідження розроблено технологію соусу емульсійного 
типу з використанням рослинних добавок, визначено споживчі властивості та 
харчову цінність соусу, розроблено рекомендації щодо використання нового 
соусу закладами ресторанного господарства. Доведено доцільність використання 
пюре подорожника і шпинату та порошку насіння подорожника у технології 
соусу емульсійного типу, що дозволяє отримати  широкий асортимент продукції з 
високою біологічною цінністю.  
Відзначено, що формування необхідних споживних властивостей продукції 
емульсійного типу можна досягти за рахунок використання функціональних 
речовин, які забезпечують текстурну стабільність. На підставі експериментальних 
даних науково обґрунтовано та розроблено раціональні технології та рецептури 
соусів емульсійного типу. 
Доведено доцільність використання в складі харчової продукції 
емульсійного типу рослинної сировини: пюре подорожника і шпинату та 
порошку насіння подорожника, які сприяють формуванню необхідних 
органолептичних, функціонально–технологічних властивостей готової продукції. 
Отже, можна зробити висновки про доцільність використання 
рецептурної композиції у закладах ресторанного господарства. 
 
 
47 
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ 
ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО КАФЕ НА 50 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Проєтування виробничого процесу вегетаріанського кафе на 50 місць 
 
Структуризацію сервісно-виробничого процесу проводять відповідно 
до схеми технологічного процесу закладу ресторанного господарства, за 
допомогою якої визначають послідовність етапів процесу виробництва 
продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також об’ємно-
планувальних рішень для їх забезпечення, рисунок 3.1. 
Приймання Виготовлення кулінарної Реалізація кулінарної 
і зберігання сировини продукції продукції 
Складські Заготівельний Доготівельний Торговельний 
приміщення  цех  цех зал 
Овочеве Холодильне 
Овочі 
відділення відділення 
Гаряче 
відділення 
 
Рисунок 3.1 – Схема виробничо-торговельної структури вегетаріанського кафе 
«ЗДОРОВО» на 50 місць 
 
Для закладу з повним технологічним циклом він складається з таких 
стадій: 
48 
− визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно з 
концептуальними засадами діяльності закладу; 
− розроблення виробничої програми; 
− формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного 
забезпечення; 
− виробництво і реалізація кулінарної продукції; 
− організація споживання ресторанного продукту. 
Визначення структури закладу ресторанного господарства 
здійснюється на підставі прийнятих рішень з урахуванням: 
− типу, класу закладу ресторанного господарства; 
− номенклатури послуг, що пропонуються споживачам; 
− обраних видів, методів, форм та техніки обслуговування споживачів; 
− санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до зв’язків між 
окремими функціональними зонами: складськими, виробничими, 
технікними, адміністративно – побутовими й обслуговування [31]. 
У закладах невеликої потужності (до 100 місць) кафе, передбачають 
загальний кулінарний цех – заготівельне і доготівельне відділення, де 
виділяють окремі технологічні лінії. 
Задоволення попиту є первинною місією закладу ресторанного 
господарства і відповідно до концепції його роботу орієнтують на обраний 
контингент споживачів, тому проектування виробничого процесу починають із 
розробки фірмового сервісу. 
До виробничо-торгівельного процесу структури вегетаріанського кафе 
«ЗДОРОВО» на 30 місць відноситься: прийом і зберігання сировини з 
подальшим виготовленням кулінарної продукції  та її реалізація.  
Виготовлення кулінарної продукції вегетаріанського кафе на 30 місць 
буде проводитися у двох виробничих відділеннях: заготівельному                                 
і доготівельному.  
В заготівельному відділенні будуть оброблятися сировина, овочі, 
виготовлення  порційних страв та заготовок для подальшої теплової обробки. 
49 
Доготівельне відділення, поділено на два відділення: холодне і гаряче. В 
холодному відділенні будуть готувати холодні закуски і солодкі страви, а в 
гарячому відділенні буде відбуватися теплова обробка сировини, відпускатися 
продукція перших та других страв [19].  
Вегетаріанське кафе на 30 місць буде мати один торгівельний зал з 
барною стійкою. До якого буде надходити готова кулінарна продукція. Процес 
обслуговування кафе зображена на рисунку 3.2, згідно з вимог ДСТУ 3862 – 99, 
ДСТУ 4281:2004) [51]. 
 
Первинне Послуги 
Інформаційно -
обслугову- харчування і Допоміжна 
консультативна 
вання відпочинку 
Надання  Забезпечення 
Надання Консультування; 
послуг процесу 
попередніх навчання 
харчування і обслугову-
послуг кулінарній 
обслуговування вання майстерності 
Засоби Засоби  Засоби  
забезпечення забезпечення забезпечення Засоби  
забезпечення 
процесу: процесу: процесу: 
процесу: 
вестибюль; торгова зала; торгова зала; 
бар; бар; торгова зала; 
санвузол; 
бар; 
м’які меблі меблі меблі 
та обладнання; та обладнання; меблі та обладнання; 
 
столовий посуд; приміщення приміщення 
столові набори; офіціантів; офіціантів; 
столова білизна. кабінет кабінет директора. 
Учасник:  директора. столова білизна. 
Директор столова  
Учасник: 
директор Учасник: 
Учасник: 
офіціант Шеф-дієтолог 
директор 
бармен офіціант 
бармен 
 
Рисунок 3.2 – Поелементна структурно-технологічна схема процесу 
обслуговування вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць 
 
50 
Просторове забезпечення сервісного процесу здійснюють у вигляді 
схеми. Приклад схеми наведено на рисунку  3.3. 
 
Торгова  
Вестибюльна група 
зала 
Санвузол Кімната офіціантів Кабінет директора 
  
Рисунок 3.3 – Просторове забезпечення сервісного процесу 
 
Визначення складу приміщень для здійснення процесу обслуговування 
(організація споживання продукції і послуг, реалізація кулінарної продукції і 
дозвілля, надання інформаційно-консультативних та інших послуг) слід 
розпочати з вестибюльної групи приміщень. В описовій формі було  
охарактеризоване кожне приміщення. 
До торговельних приміщень кафе  відносять торгові зали з роздатковими 
приміщеннями. До групи торгових приміщень входять також каса і підсобні 
торговельні приміщення.  
Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць і 
норми площі на одне місце 1,8-2 м2. Тому торгова зала  кафе займатиме 
максимальну площу в 60 м2 [45].  
У кафе в торговельному залі буде знаходитися барна зона, де споживачі 
зможуть випити кави, сік, фреші, алкогольні та слабоалкогольні напої. Бар 
оснащено кавоваркою, соковижималкою, холодильником, барною ванною, 
умивальником.  
Згідно будівельним нормам і правилам проектування (СНіП), для 
відвідувачів кафе передбачаються туалетні кімнати. Санвузли для споживачів: 1 
кабіна вбиральні і кімната туалетника для  жінок та чоловіків [12].  
При вирішенні стилістики санвузлів бажано дотримуватись загальної 
51 
концепції закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції 
буде скомбіновано для одночасного вмикання. Туалетна кімната –
проектуватиметься у тамбурі вбиралень [8].  
Приміщення персоналу передбачене для відпочинку, прийому їжі та 
зборів виробничого персоналу, з гардеробом, туалетною і душовою кабінками, 
площа 15 м2. Обладнується обідніми меблями та умивальником. 
Метою діяльності підприємства є виробництво і реалізація продукції для 
забезпечення потреб населення за умови одержання прибутку. Досягнення 
запланованих цілей підприємства забезпечуватиметься науково-
обґрунтованими підходами до розробки виробничої програми підприємства. 
Виробнича програма – це система завдань з виробництва і доставки 
продукції споживачам відповідно до номенклатури, асортименту, належної 
якості і у встановлені терміни згідно з договорами поставок. 
До складу виробничої програми мають бути включені ті вироби і послуги, 
які здатні задовольнити поточні і майбутні потреби потенційних замовників та 
споживачів. 
Виробнича програма є планом виробництва та реалізації продукції, 
виступає основним та вихідним розділом складання плану фінансової 
діяльності, матеріально-технічного забезпечення, технічного розвитку і 
організації виробництва, праці та кадрів. Результати розробки виробничої 
програми ґрунтуються на основі досліджень ринку та конкурентів [32]. В 
основу розробки виробничої програми має бути покладена реальна потреба в 
конкретній продукції за визначеною номенклатурою та асортиментом товарів. 
Номенклатура – це перелік назв окремих видів продукції. Асортимент – 
це різновидність виробів у межах даної номенклатури. Для розробки 
виробничої програми підприємства харчування необхідно визначитися із 
асортиментом продукції, яка буде виготовлятися у даному підприємстві. Для 
закладів ресторанного господарства буде розроблено меню. При розробці меню 
окрім типу і концепції закладу враховують контингент споживачів, попит, 
сезонність, структуру виробничого процесу закладу. 
52 
До асортименту страв меню включають фірмові, авторські страви, що 
відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу. Таке 
меню називають концептуальним меню і приймається як меню розрахункового 
дня.  
У закладах ресторанного господарства, які обслуговують організовані 
контингенти споживачів (робітників, студентів навчальних закладів, учнів 
середніх закладів освіти, осіб, що відпочивають у закладах лікувально-
профілактичного спрямування тощо), складається планове меню на певний 
термін (тиждень), в якому студент повинен врахувати різноманітність 
харчування зосередженого контингенту споживачів по днях тижня, вікові 
групи, інтенсивність праці, соціальний, статевовіковий склад споживачів, 
режим харчування. За розрахунковий приймають максимально завантажений 
день тижня. 
Виробнича програма закладів ресторанного господарства розробляється 
до планової кількості споживачів протягом дня, яку можна дізнатися з графіку 
завантаження залу або оборотності місць протягом дня. При визначенні числа 
споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання 
графіка є: режим роботи залу; тривалість прийому їжі одним споживачем; 
завантаження залу по годинах роботи [49].  
Число споживачів, що обслуговуються за день роботи кафе, визначається: 
N = P* ,                                                     (3.1) 
де, Р – кількість місць у залі; 
 – середня оборотність місця за день. 
Оборотність одного місця в кафе становить 9 [39]. 
N = 50 * 5,4 = 270 осіб 
Розробляємо графік завантаження торгівельного залу в кафе «ЗДОРОВО» 
на 50 місць. 
Складання графіку завантаження торгівельного залу з урахуванням 
тривалості однієї посадки: сніданок і обід 40 хв., вечеря 100 хв. Кількість 
посадок розраховується за формулою:  
53 
T
 ,                                                            (3.2) 
t
де, t – тривалість посадки 
60
Nгод = Р *  * К з.з,                                             (3.3) 
��
де, Кз.з.– коефіцієнт завантаження торгівельного залу (0,1 – 1) [39]; 
Nгод.  ∗t
Кз.з = ,                                                  (3.4) 
P∗60
де, Nгод – кількість відвідувачів за 1 год. 
Результати  розрахунків наведені у таблиці 3.1. 
 
Таблиця 3.1 – Графік завантаженості торгівельного залу вегетаріанського 
кафе «ЗДОРОВО»  на 50 місць 
Тривалість Кількість  Коефіцієнт Кількість 
Час роботи 
посадки, хв. посадок завантаженості залу відвідувачів 
10:00 – 11:00 40 1,5 0,4 18 
11:00 – 12:00 40 1,5 0,4 18 
12:00 – 13:00 40 1,5 0,8 36 
13:00 – 14:00 40 1,5 0,9 41 
14:00 – 15:00 40 1,5 0,8 36 
15:00 – 16:00 40 1,5 0,6 27 
16:00 – 17:00 100 1,5 0,5 23 
17:00 – 18:00 100 1,5 0,5 22 
18:00 – 19:00 100 0,5 0,8 12 
19:00 – 20:00 100 0,5 0,9 13 
20:00 – 21:00 100 0,5 0,9 13 
21:00 – 22:00 100 0,5 0,7 11 
Разом      270 
 
Після визначення кількості споживачів за день, розробляється виробнича 
програма запроектованого підприємства, яке обслуговуватиме споживачів по 
меню з вільним вибором страв визначаємо кількість страв які реалізуються в 
залі, розрахунок здійснюють за формулою: 
 n = N * m, (3.5) 
де, N – середня кількість людей за день;  
mзаг. = mх.з. + mсуп.+ mІІ стр.+ mс.с.  , (3.6) 
де, m – середній коефіцієнт споживання страв [39]. 
Дані занесені до таблиці 3.2.  
54 
 
Таблиця 3.2 – Співвідношення страв у виробничій програмі 
вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць 
Коефіцієнт споживання страв / 
Група страв Кількість страв 
співвідношення у меню, % 
Холодні страви 0,42 113 
Овочеві салати і вінегрети 100 113 
І страви 0,73 197 
Супи - пюре 100 197 
ІІ страви 0,98 264 
овочеві 60 132 
куп'яні та борошняні 40 132 
Солодкі страви 0,43 116 
жельовані 30 35 
холодні 50 58 
гарячі 20 23 
Гарячі напої 0,6 162 
Чай  30 49 
Кава  70 113 
Всього: 2,5 675 
 
Виробнича програма розробляється з урахуванням асортиментного 
мінімуму, співвідношення страв та на основі «Збірника рецептур страв                         
і кулінарних виробів» [25]: 
Холодні страви  – 4; 
Супи –2; 
Другі страви  –  4; 
Солодкі страви  – 6; 
Гарячі напої – 8. 
Виробнича програма наведена в таблиці 3.3. 
 
Таблиця 3.3 – Виробнича  програма вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» 
на 50 місць 
Вихід 1 Кількість порцій, 
Назва страви  
порції, г шт. 
1 2 3 
Холодні закуски 113 
Салатделікатесний 200 28 
Овочевий салат з морською капустою 200 27 
55 
Продовження таблиці 3.3 
1 2 3 
Буряковий салат з чорносливом  250 29 
Вінегрет овочевий 250 29 
І страви 197 
Грибний крем-суп 300 99 
Суп домашній 300 98 
ІІ страви 264 
Каша грибна Чумацька 200 66 
Плов із рису з плодами та родзинками 220 66 
Голубці з плодами 300 66 
Кабачки смажені з томатами та грибами 275 66 
Солодкі страви 116 
Желе з лимонів,апельсинів та  мандаринів 150 20 
Желе з плодів і ягід свіжих 150 19 
Суничний мус 150 19 
Малиновий мус 150 19 
Солодощі з фруктів та баштанних 150 20 
Пудинг яблючний з горіхами 150 19 
Гарячі напої 162 
Чай з медом 240 20 
Чай з лимоном 220 20 
Чай з ягідним сиропом 240 20 
Чай по - сіверськи 200 21 
Чай із липового цвіту 200 20 
Напій «Український букет» 200 20 
Напій «Бджілка» 200 20 
Чорна кава 140 21 
 
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування 
страв, здійснюється на підставі меню і «Збірника рецептур страв та кулінарних 
виробів». Потім складається зведена таблиця розрахунку сировини [52]. 
Розрахунок сировини для приготування усіх страв, що входять у 
виробничу програму підприємства, виконують за формулою: 
Q=q*n/1000 , (3.7) 
де, q – норма сировини певного виду на одну страву, г; 
n – кількість страв із сировини цього виду. 
Розрахунок виконуємо для кожного виду страви за відповідними 
56 
розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших нормативних 
документах індивідуально. 
Загальну кількість сировини окремого виду, необхідну для виконання 
виробничої програми, розраховують за формулою: 
Qзагальна = Q1 + Q2 + Qn = ∑ (q*n/1000) , (3.8) 
Визначаємо закладку сировини на приготування страви, для цього 
визначаємо вихід порцій, як співвідношення: 
Кількість страв * вихід однієї порції (3.9) 
Q = , 
1000 
Розрахунок сировини для виконання виробничої програми 
вегетаріанського кафе на 50 місць наведено у додатку В. 
Склади можуть бути цеховими, що обслуговують цех, при якому вони 
зазвичай розміщуються (комори добового запасу продуктів, кулінарного цеху).  
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: 
вхідний, вихідний і внутрішній.  
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження 
транспорту, перевірки кількості та якості прибулого вантажу. Вихідний потік 
обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуск на 
виробництво, внутрішній – необхідність переміщення вантажу всередині 
складу.  
В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну 
послідовність:  
− розвантаження транспорту і приймання товарів;  
− розміщення на зберігання;  
− відпустка товарів з місць зберігання;  
− внутрішньо складське переміщення вантажів.  
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств 
громадського харчування встановлюються за будівельним нормам та правилам 
проектування підприємств громадського харчування (СНіП П-Л 8-71) в 
залежності від типу і потужності підприємства [14]. 
57 
При плануванні складських приміщень враховуються певні об'ємно-
планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги [10]. 
Площа приміщень складської групи розраховують з врахуванням добової 
кількості сировини, строків її зберігання і допустимого навантаження у 
кілограмах на м2 площі підлоги. 
Площу, яку займають продукти, визначають за формулою: 
��
Sпр =  ,                                                        (3.10) 
��
де, Sпр – займана площа продуктами; 
Q – кількість сировини; 
q – питоме навантаження, кг/м2 [39]. 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
Q = d*t ,                                                     (3.11) 
де, Q – кількість сировини; 
d – добова витрата сировини, кг; 
t – термін зберігання сировини, доба [39]. 
Виконуючи цей розрахунок ураховують масу тари, яка приймається у 
відсотках від маси продуктів: дерев’яна та металева – 1,2 [45]. 
Щоб визначити дану площу, необхідно розрахувати кількість сировини, 
що зберігатиметься на складі: 
Картопля: Q = 5,80*7 = 40,6 кг Цибуля:Q  = 4,54 *10 = 45,4 кг 
Буряк: Q = 7,55* 10 = 75,5 кг Морква: Q = 5,39 * 10 = 53,9 кг 
За площею займаною продуктам и, підбирають складське устаткування  
(підтоварники,  стелажі)  і розраховують  площу, яку займатиме  встановлене  
обладнання. 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ-3 (1500×800 мм) і ПТ-2А (1050 × 630 мм). 
Площа обладнання визначається за формулою: 
Sобл = a * b,                                                      (3.12) 
де, a,b – габаритні розміри обладнання 
Sобл =1,5 ×0,8 = 1,2 м2 
58 
Sобл =1,05 ×0,63 = 0,7 м2 
Для  того  щоб  знайти кількість  підтоварників  ПТ-3  і ПТ-2А, яка 
потрібна для складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за 
формулою: 
Sпрод
   Nобл =  ,                                                   (3.13) 
Sобл
де, Sпрод – займана площа продуктами; 
Sобл – площа обладнання 
0,87
Nобл =  = 0,73 = 1 підтоварник 
1,2
0,51
Nобл =  = 0,73 = 1 підтоварник 
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою: 
Sкор= Sобл×Nобл,                                              (3.14) 
Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м2 
Sкор = 1,2 × 1 = 1,2 м2 
Sкор = 0,7 + 1,2 = 1,9 м2 
Загальна площа складу для зберігання продуктів, визначається за 
формулою:  
Sкорисна
S складу = ,                                           (3.15) 
k
де, Sкорисна – корисна площа займана різними видами устаткування; 
k – коефіцієнт використання площі [39]. 
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, обладнання та загальну 
площу складу представлено в таблиці 3.4. 
S складу = 1,38/0,3 = 4,6 = 5 м2 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої 
сировини повинна становити 5 м2 . 
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності 
підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських 
приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання 
продуктів, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.  
59 
Таблиця 3.4 –  Розрахунок  площі,  яку  займає  овочева  сировина, 
обладнання овочевого складу 
Кі-ть Кі-сть 
Добова Термін Питоме S Обла- Габа- S 
сиров. обла-
Продукт витрата, зберіг, навантаже проду- дна- ритні облад.
для дна-
кг діб ння кту, м2 ння розмі-ри,м м2 
зберіг. ння 
Картопля 5,8 7 40,6 650 0,06 Підто-
Буряк 7,55 10 75,5 200 0,38 варник 1,5*0,8 1 1,2 
ПТ-3 
Цибуля 4,54 10 45,4 200 0,23 
    
Морква 5,39 10 53,9 200 0,20 
Підто-
Капуста варник 1,05* 
15,25 10 152,5 300 0,51 1 0,7 
білокачана 0,63 
ПТ-2А 
Загальна S        1,38        
 
Для зберігання продуктів будуть використовуватися стелажі та 
підтоварники марки (СПС, ПТ). Передбачається, що продукти вага, яких не 
перебільшує 25 кілограмів приймаються до зберігання на стелажах (сипучі 
продукти), а вага яких більше 25 кілограмів – на підтоварниках. Але слід 
приділяти увагу не тільки ваговій характеристиці продукту, а й виду продукту. 
Виробництво кулінарної продукції буде здійснюватися в універсальному 
кулінарному цеху, в якому  заготівельне і доготівельне відділення будуть 
суміжні. Режим роботи цеху, буде з 9:00 – 22:00, працівники якого працюють 
по двобригадному графіку. Загальне керівництво цехом покладено на шеф-
кухаря, з числа кухарів 3 на зміну. 
В заготівельному відділені буде здійснюватися первинна обробка овочів  і 
вироблятимуться напівфабрикати з них. Очистка і нарізання картоплі, 
коренеплодів, обробки цибулі, капусти, зелені і інших овочів, а також обробки 
плодів, фруктів, ягід буде здійснюватися вручну на одній технологічній лінії. 
Також, будуть організовані робочі місця по миттю і чищенню овочів. 
Розрахунок кількості персоналу для заготівельного відділення 
розраховують за формулою: 
N = n /H*ʎ , (3.16) 
де, n – кількість сировини за зміну; 
60 
H – норма виробітку (кількість кг сировини, яку повинен переробити 
один працівник за зміну); 
ʎ – коефіцієнт, що враховує підвищення ефективності праці (ʎ = 
1,14) [39]. 
Розрахунки необхідної кількості персоналу  відображено в таблиці 3.5. 
В  заготівельному  відділені  кількість  персоналу  розраховується  з  
урахуванням  норми  виробітку   для ручної  зачистки  за  нарізання  сировини  
та напівфабрикатів.  
Розраховуємо загальну чисельність кухарів заготівельного відділення з 
урахуванням вихідних і святкових днів:  
N = N1 *α, (2.17) 
де, N1 – кількість кухарів; 
α – коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні [39]. 
 
Таблиця 3.5 – Виробнича програма та розрахунок кількості персоналу для 
заготівельного відділення вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць 
Маса 
Норма Кількість 
Назва сировини перероблюваної 
виробітку кухарів 
сировини, кг 
ручна чистка 5,80 160 0,03 
Картопля 0,08 
нарізання 4,27 160 0,02 
ручна чистка 4,54 160 0,03 
Цибуля ріпчаста 0,08 
нарізання 3,79 160 0,02 
ручна чистка 5,39 160 0,03 
Морква 0,1 
нарізання 4,29 160 0,03 
ручна чистка 7,55 160 0,04 
Буряк 0,1 
нарізання 6,04 160 0,03 
Капуста ручна чистка 15,25 160 0,08 
0,3 
білокачанна нарізання 12,21 160 0,07 
Всього 0,38 0,6 =1 
 
0,38*1,58 = 0,6 = 1 кухар 
Знаючи обсяг сировини, кількість кухарів розраховуємо необхідну 
кількість виробничих столів. Визначаємо довжину столу, за формулою: 
L = N * l, (3.18) 
де, L – стандартна довжина столу для певної операції 
61 
l – норма довжини столу для операцій; 
N – кількість працівників одночасно задіяних для оперпції; 
L2 = 1*1,25 = 1,25 м 
Виробництво буде оснащене виробничими столами СПСМ-3 (1,26х0,84) [39]. 
Визначаємо необхідну кількість столів, за формулою : 
L
nст =  ,  (3.19) 
l1
де, L – довжина столу для виконання операцій; 
l1 – габаритні розміри столу.  
nст  = 1,25 / 1,26 = 0,99 = 1 стіл 
Заготівельне відділення кулінарного цеху буде оснащуватися 1 столом 
марки СПСМ.  
Розраховуємо мийні ванни, за формулою: 
Q(w+1)
V =   , (3.20) 
k∗φ
де, Q – кількість продуктів, що піддається миттю, кг. 
W– норма води для миття 1 кг продукту, дм3; 
k – коефіцієнт заповнення ванни ( приймаємо k= 0,85 ); 
φ – оборотність ванни за зміну. 
T∗60
φ =  , (3.21) 
t
де, T– тривалість зміни, год.; 
t – тривалість обробки продукти, хв.( 35-45 хв.) [32]. 
12∗60
φ =  = 18 разів 
40
38,53∗(2+1) 115,59
V =  =  =  7,6 дм3   
0,85∗18 15,3
Цех оснащується 1 мийною ванною марки ВМ-1А (600 х 600) [32]. 
В заготівельному відділенні холодильна шафа потрібна для зберігання 
швидкопсувних продуктів та напівфабрикатів. Розрахунок холодильної шафи 
визначається за такою формулою: 
Q (3.22) 
Е =  , 
φ
де, Е – кількість холодильних шаф; 
62 
Q – кількість сировини; 
φ – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7-0,8) [32]. 
В холодильній шафі буде зберігатися 38,53 кг сировини.  
38,53
Е = = 55,04 дм3. 
0,7
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну шафу 
ШХ – 1 (1402х704), температура в охолоджуваному об’ємі 0-8Со. 
Визначається площі цеху:  
Sзаг.
Sцеху=  , (3.23) 
k
Sцеху = S заг. + 30 %  
де, S – загальна площа, яка займається обладнанням; 
k – коефіцієнт використання площі. 
Корисна площа: 
Sкор. = ∑ Sоблад, (3.24) 
Визначаємо площу продукту: 
Q1 Q2 Qn
Sпр. =   +   +……  , (3.25) 
q1 q2 qn
де, Q1 –  маса певного виду сировини  
q1 – питоме навантаження, кг/м3 
 
Таблиця 3.6 –  Обладнання  для  заготівельного  відділення 
вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць 
К-ть Габаритні Сумарна 
№ Устаткування Тип\марка Площа 
одиниць розміри площа 
1 Холодильник ШХ – 1 1 1402х704 0,98 0,98 
2 Мийна ванна ВМ-1А 1 600х600 0,36 0,36 
3 Столи СП –1 1 1,26х0,8 1,01 1,02 
Разом 2,36 
 
Загальна площа заготівельного відділення:  
Sвідділенння = 2,36/0,3= 7,9 м2 
У доготівельному  відділенні здійснюватиметься теплова кулінарна 
обробка страв.  Буде організована дільниця по виготовленню холодних страв            
і закусок, десертів та дільниця для виготовлення гарячих перших та других 
63 
страв Доготівельне відділення матиме зручний зв'язок з мийнею посуду та 
інвентарю. 
Воно  буде  обладнане  тепловим,  холодильним, механічним і 
допоміжним  устаткуванням.  Ділянка  приготування  других  гарячих  страв  – 
плитою, каструлями або котлами. Як допоміжне устаткування 
використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувні стелажі. 
Розстановка  устаткування – лінійно-групова,  така,  що дозволяє групувати 
його по технологічних  процесах  з   розміщенням  в  лінії.  Допоміжне  
устаткування встановлюється  в  самостійні  лінії,  що  розташовуються  
паралельно  лініям теплового устаткування. Технологічні  лінії  будуть  
розміщенні біля стіни [21 – 22]. 
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу програму 
доготівельного відділення. Вона включає в себе холодні закуски, холодні 
десерти та гарячі страви, супи, соуси, гарячі напої та теплову обробку сировини 
з подальшим випуском кулінарної продукції, що буде реалізуватися в 
торговельному залі.  
Кількість страв, які реалізуються щогодини роботи торгового залу, 
визначають за формулою: 
n год = n * К год , (3.26) 
де, n  –  кількість страв, що реалізують за день; 
К год  – коефіцієнт перерахування для цієї години: 
Nгод
К (3.27) 
год. =  , 
N
де, N год  – кількість споживачів, які проходять через зал за годину; 
N – кількість споживачів, які проходять через зал за день. 
Графік погодинної реалізації страв наведено у додатку Г. 
Виробничу  програму   доготівельного  відділення   розробленою  у 
відповідності  з  технологічною  документацією  (технічними умовами), яку 
наведено в таблиці 3.7 [49, 27]. 
Виходячи з даних погодинної реалізації страв і виробничої програми 
визначаємо кількості працівників для холодного відділення, за  формулою:  
64 
n∗∗100
N  =  , (2.28) 
1
3600∗T∗ʎ
де, n – кількість виробів за зміну; 
 – коефіцієнт трудоємності; 
T – час роботи; 
ʎ – коефіцієнт,що враховує підвищення ефективності праці (ʎ = 1,14) [39]. 
 
Таблиця 3.7 – Виробнича програма доготівельного відділення та 
необхідна кількість кухарів вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 30 місць 
Кількість Коефіцієнт Кількість 
№ Назва страви 
порцій, шт. трудоємкості кухарів 
Холодна дільниця 
1 Салат делікатесний 28 0,8 0,05 
2 Овочевий салат з морською капустою 27 0,4 0,02 
3 Буряковий салат з чорносливом  29 0,9 0,05 
4 Вінегрет овочевий 29 0,7 0,04 
Желе з лимонів,апельсинів та  
5 20 0,7 0,03 
мандаринів 
6 Желе з плодів і ягід свіжих 19 0,7 0,03 
7 Суничний мус 19 2 0,08 
8 Малиновий мус 19 0,7 0,03 
9 Солодощі з фруктів та баштанних 20 0,2 0,01 
10 Пудинг яблючний з горіхами 19 0,2 0,01 
Всього 0,35 
Гаряча дільниця 
1 Грибний крем-суп 99 0,5 0,10 
2 Суп домашній 98 0,5 0,10 
3 Каша грибна Чумацька 66 0,5 0,07 
4 Плов із рису з плодами та родзинками 66 0,5 0,07 
5 Голубці з плодами 66 0,7 0,09 
6 Кабачки смажені з томатами та грибами 66 0,7 0,09 
7 Чай з медом 20 0,2 0,01 
8 Чай з лимоном 20 0,1 0,004 
9 Чай з ягідним сиропом 20 0,2 0,01 
10 Чай по - сіверськи 21 0,2 0,01 
11 Чай із липового цвіту 20 0,2 0,01 
12 Напій «Український букет» 20 0,2 0,01 
13 Напій «Бджілка» 20 0,2 0,01 
14 Чорна кава 21 0,2 0,01 
Всього 0,59 
Разом 0,94 
 
Розраховуємо загальну чисельність кухарів доготівельного відділення з 
урахуванням вихідних і святкових днів:  
65 
N = N1 *α , (3.29) 
де, N1 – кількість кухарів; 
α – коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні [32]. 
0,94*1,58 = 1,5 = 2 кухарі 
Для доготівельного відділення в кулінарний цех вегетаріанського кафе на 
30 місць для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 2 мийні 
ванни ВМ-4 (633х800 мм). 
Кількість виробничих столів визначається за формулою: 
L = N1*1 , (3.30) 
де, N1– кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на 
виконанні технологічної операції, осіб; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції 
(1,25 м) [14]; 
L2 = 2*1,25 = 2,5 м 
Визначаємо необхідну кількість столів, за формулою : 
L
n (3.31) 
ст =  ,  
l1
де, L – довжина столу для виконання операцій; 
l1 – габаритні розміри столу.  
nст  = 2,5 / 1,26 = 1,98 = 2 столи 
Холодна і  гаряча  дільниці  будуть оснащуватися 3 виробничими столами 
СПСМ -1 (1260×840 мм), з  увагою  на  те,  що  для холодної дільниці  
необхідно 2 столи, тому що там готуватимуть вироби з продуктів, які пройшли 
теплову обробку, і також з продуктів без додаткового теплового оброблення, 
необхідно чітко розмежувати робочі місця для виробництва страв з сирих і 
варених овочів продуктів [22]. 
Холодильна шафа потрібна для зберігання швидкопсувних продуктів та 
напівфабрикатів [53]. 
Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою: 
Q (3.32) 
Е =  , 
φ
66 
де, Е – кількість холодильних шаф; 
Q – кількість сировини; 
φ – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7-0,8) [39]. 
В холодильній шафі буде зберігатися  74,37 кг сировини.  
74,37
Е =  = 106, 24 дм3 
0,7
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну шафу 
ШХ-1 (1402×704 мм),температура в охолоджуваному об’ємі 0–8Со [21]. 
Теплова обробка продуктів здійснюється на гарячій дільниці 
доготівельного відділення.  Нарізку продуктів здійснюють спеціальними 
інструментами і пристосуваннями, які використовуються на холодній дільниці. 
Якість роботи гарячої дільниці багато в чому залежить від правильної 
організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та 
інвентарем [42]. 
Традиційне розміщення виробничого столу в центрі гарячої дільниці, а 
спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення. Виробничі столи 
оснащені також вбудованими ваннами. Посуд зберігають на решіткових 
стелажах або на поличках [18]. 
Підбираємо теплове устаткування для гарячої дільниці доготівельного 
відділення кулінарного цеху вегетаріанського кафе на 30 місць. Для цього 
необхідно вирахувати об’єм посуду, в якому будуть готуватися страви, 
відповідно до годин найбільшого завантаження торговельного залу за даними 
додатка Г. 
Розраховують за формулою: 
Для супів, соусів: 
n ∗ V1 (3.33) 
V =  ,  
k
де, n – кількість порцій; 
V1– об’єм однієї порції; 
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39]. 
V = 75*300/0,85 = 26,5 = 30 л. 
67 
Для продуктів, що набухають:  
Vпр+Vв
 V =  , (3.34) 
k
де, Vпр – об’єм продуктів; 
Vв – об’єм води; 
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39]. 
V = 0,5*0,9/0,85 = 0,5 = 2л. 
Для тих продуктів, що не набухають: 
1,15∗Vпр
 V =  , (3.35) 
k
де, Vпр – об’єм продуктів; 
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39]. 
V =1,15*2,7 = 3,65 = 4л. 
 
Для тушкованих страв: 
��пр
 V =  , (3.36) 
k
де, Vпр – об’єм продуктів; 
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39]. 
V = 0,57/0,85 = 0,7 = 1 л. 
Визначаємо місткість, що займають продукти і вода, за формулою: 
Q
 V =  , (3.37) 
γ
де, Q – маса продукту; 
γ – об’ємна маса продукту,кг [14]. 
V = 0,46/0,81= 0,57 дм3 
Один з основних видів жарової апаратури гарячої доготівельного  
відділення – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить від типу 
підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня оснащеності гарячого 
відділу другими видами теплового обладнання.  
Розмір жарової поверхні плити для приготування страв даного виду 
розраховують на годину роботи з найбільшим завантаженням за формулою: 
68 
Fж.п = p*f*ԏ/60,                                                 (3.38) 
де, р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв даного 
виду за розрахунковий час; 
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2; 
ԏ – тривалість теплової обробки, хв. 
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ, 
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за 
формулою: 
Fo= F1+F2+….. + Fn,                                                 (3.39) 
Розрахунки харчоварильного обладнання наведено в таблиці 3.8. 
 
Таблиця 3.8 – Харчо-варильне обладнання гарячого відділення 
доготівельного  цеху вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць 
К-ть S 
Вид Міст- К-ть Тривалі- S яку 
страв смажіль
напли- кість одини- сть займає Заг. S 
Страва на ної 
тного посуду ць теплової 
год. 1 од. посуду поверх. 
посуду порц. л. посуду обробки 
макс. посуду 
Грибний 
75 котел 30 1 15 0,0907 0,0907 0,02 
крем-суп 
Суп домашній 74 котел 30 1 20 0,0907 0,0907 0,03 
Каша грибна сотей-
9 2 1 10 0,0314 0,0314 0,05 
Чумацька ник 
Плов із рису з 
сотей-
плодами та 9 2 1 10 0,0314 0,0314 0,05 
ник 
родзинками 
Голубці з кастру
9 4 1 15 0,0327 0,0327 0,01 
плодами ля 
Кабачки 9 сотей- 2 1 15 0,0314 0,0314 0,01 
фаршировані ник 
овочами та 
рисом 
9 сотей- 2 1 15 0,0314 0,0314 0,01 
Соус № 526 
ник 
сотей-
Соус № 543 9 2 1 15 0,0314 0,0314 0,01 
ник 
Разом       0,3711 0,19 
 
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30 % більше 
розрахункової  (0,19 м2 ), що дозволяє врахувати прилягання посуду а також 
69 
дрібні, не включені в розрахунок операції [51]. 
Розраховують за формулою: 
Fфактичне = Fзаг *1,3, (3.40) 
Fфактичне = 0,19*1,3 = 0,25 м2  
Підбираємо плиту ПЕ – 0,34 С/СП на дві конфорки, смажільна поверхня 
якої 0,34м2 з габаритами (1000 х 800 мм). 
Площу  доготівельного  кулінарного  відділення  визначаємо  в 
залежності  від  встановленого в даних приміщеннях устаткування, визначаємо 
за формулою: 
Sкор.= p1×S1+p2×S2+ …. +pn+Sn = ∑pS,                               (3.41) 
де, p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу); 
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду [39]. 
Загальну площу доготівельного відділення (таблиця 3.9), визначаємо за 
формулою: 
Sзаг.
Sвідділення=   , (3.42) 
k
де, S – загальна площа, яка займається обладнанням; 
k – коефіцієнт використання площі. 
 
Таблиця 3.9– Розрахунок площі доготівельного  відділення 
вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць 
К-ть Габаритні Сумарна 
№ Устаткування Тип\марка Площа 
одиниць розміри площа 
1 Холодильник ШХ – 1 1 1402х704 0,98 0,98 
2 Мийна ванна ВМ-1А 2 600х600 0,36 0,72 
3 Столи СПСМ 3 1260х840 1,01 3,02 
4 Мийна ванна ВМ – 4 2 633х800 0,48 0,96 
5 Плита ПЕ – 0,34  С/ СП 1 1000 х 800 0,8 0,8 
Разом 6,48 
 
Загальна площа відділення:  
S відділення= 6,48/0,4 = 16,2м2 
Визначаємо загальну площу кулінарного цеху, за формулою: 
Sцеху= S1+S2+Sn , (3.43) 
70 
Sцеху = 7,9 + 16,2 =24,1 м2 
Також передбачено мийну столового посуду площею 15 м2. 
Таким чином, площа виробничих приміщень повинна становити не 
менше 40 м2.  
 
3.2 Проєктування сервісної діяльності вегетаріанського кафе на 50 місць 
 
До торговельних приміщень кафе  відносять торгові зали. До групи 
торгових приміщень входять також каса і підсобні торговельні приміщення, 
барна стійка. Згідно будівельним нормам і правилам проектування (СНіП), для 
відвідувачів кафе передбачаються туалетні кімнати. 
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281: 2004 
«Заклади ресторанного господарства. Класифікація» у плануванні залів буде 
дотримуватися співвідношення довжини і ширини від 2:3 до 1:3[10]. 
Площа торгових приміщень з обслуговуванням за барною стійкою 
залежатиме від кількості посадкових місць і норми площі на одне місце – 2 м2.  
Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу 
підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою: 
Sзалу= p*S1 , (3.44) 
де, S – площа торговельних приміщень, м2; 
p – кількість місць у залі, чол.; 
S1 – норма площі на 1 місце,м2 (2 м2) [51]. 
Загальна площа зали кафе складає: 
S = 50 * 2 = 10 м2 
Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об'ємно-
просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, 
колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні 
елементи.  
Температурний режим має бути в межах 16 – 18°С, відносна вологість – 
60-65 %. У кафе необхідна приточно – витяжна вентиляція [12]. 
71 
Світло грає величезну роль в інтер'єрі залу, він може зробити його 
просторіше, затишніше, може налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або 
створити пожвавлення. Освітлення буде змішаним, що надасть залу затишок, за 
допомогою додаткових ламп в стилі хай-тек над столами, що буде гармонійно 
вписуватися в інтер'єр залу, як в денний, так  і у вечірній час. 
При змішаному освітленні використовують одночасно дві системи – 
загальну та місцеву. Крім того, зали матимуть природне освітлення з 
коефіцієнтом освітленості, рівним 1: 6. 
Оздоблювальних матеріали – міцні, гігієнічні, водонепроникні, мають на 
поверхні всілякі малюнки. При обробці стін і стель в залах застосовують 
звукопоглинальні плити та акустичні панелі, що дозволяє проводити концерти, 
організовувати музичні вечори. В якості звукоізоляційного матеріалу 
використовують перфоровані деревно-волокнисті плити, покриті вогнетривким 
матеріалом [39]. 
Туалетні кімнати – приміщення, де відвідувач може помити руки, 
поправити зачіску. У туалетних кімнатах повинна бути підводка холодної та 
гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. Санітарний 
стан туалетних кімнат повинно бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна 
вентиляція і яскраве освітлення [8]. 
В ЗРГ, де обслуговування ведеться офіціантами обов`язковою є 
попередня сервіровка столів. Вона включає мінімальну кількість предметів, які 
можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: пиріжкові 
тарілки, фужери, прилади для спецій, столові прилади (ніж, виделка, ложка), 
серветки, квіти. Попередня сервіровка залежить від вигляду характеру 
обслуговування (сніданок, обід, вечеря, банкетне обслуговування)                                  
і відрізняється різною мірою складності [23, 27]. 
Для прийому замовлення офіціант повинен: 
− стояти біля відвідувача, що робить замовлення, по можливості з 
правого боку від нього, не торкатися стола, стільців, не нахилятися близько до 
відвідувачів; 
72 
− приймаючи замовлення, повинен уточнити найменування страв                                
і напоїв. Для прийому замовлення офіціант повинен мати пронумеровані 
бланки рахунків, вкладені в тверду обкладинку, кулькову ручку. Бланк рахунку 
заповнюється в 2-х примірниках з вказівкою найменувань і кількості 
замовлених страв, закусок і напоїв, десерту, з вказівкою вартості однієї порції              
і сумою всіх замовлених страв [57]; 
−  прийнявши замовлення, офіціант складає план виконання, щоб 
прискорити процес обслуговування і не робити зайвих переміщень по залу; 
− отримавши замовлення, офіціант прямує в сервізову, де підбирає посуд 
для подачі страв [19]. 
При обслуговуванні клієнтів дуже важливий вибір посуду. Для подачі 
страв в ресторані використовується одно – і багато порційний посуд [46]. 
− отримавши посуд, офіціант передає її в холодний цех з вказівкою 
найменування і кількості страв, які необхідно покласти в кожне тарілку. Далі 
він прямує в гарячий цех, де передає замовлення на продукцію цього цеху,          
і залишає там посуд, необхідний для подачі цих страв; 
− далі на касовому апараті офіціант пробиває чеки для отримання 
буфетної продукції безпосередньо перед її отриманням; 
− подача страв – найбільш важлива і складна операція в роботі офіціанта. 
Всі страви подаються споживачеві з лівого боку, з правого боку подають 
страви, вже розкладені по тарілках. Прибирають використаний посуд і прилади 
з правого боку [24]. 
Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють 
повне і часткове обслуговування.  
У вегетаріанському кафе на «ЗДОРОВО»30 місць з повним 
обслуговуванням офіціантами, більш вигідною буде бригадна форма організації 
праці з використанням американського способу подачі страв [33 – 35]. 
При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка 
її в зал, подавання страв і напоїв, збирання посуду, розрахунок) здійснюють 
офіціанти з американським сервісом і з  наступним  способом  розрахунку 
73 
(вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування 
готівкою або кредитною карткою) [44]. 
Бригадний метод – більш прогресивний метод обслуговування, який 
застосовується в сучасних закладах ресторанного господарства. Бригада 
складається, як правило, з двох або трьох офіціантів. За кожним з них 
закріплюється певна кількість столів для обслуговування. При організації 
роботи по лінійному графіку всі офіціанти починають і закінчують роботу в 
один час і мають рівномірне навантаження протягом всієї робочої зміни. 
Тривалість робочого дня – 41 година на тиждень [58]. 
Переваги цього графіка – постійний склад бригади, підвищення 
відповідальності кожного працівника за доручену справу, а недоліки 
обумовлені великою тривалістю робочого часу (графік виходу на роботу 
тиждень через тиждень) офіціантів – у них знижується працездатність, 
з'являється стомлюваність, що позначається на якості культури обслуговування 
відвідувачів [36]. 
Ознаками американського сервісу є те, що їжа готується і розкладається 
по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють 
тарілки гостям. Цей вид набув популярності завдяки простоті й оперативності. 
Перевагами американського сервісу є низька трудомісткість і невелика 
кількість персоналу. Недоліками: слабкий контакт із гостем та наперед 
визначений обсяг порцій [31]. 
Визначаємо кількість обслуговуючого персоналу, за формулою: 
Р
N =   ,                                                   (3.45) 
n
де, N – кількість офіціантів; 
Р – кількість місць в залі 
n – норма обслуговування одним офіціантом (n=16) [45]; 
Р – приймаємо за максимальну годину людей в залі. 
N = 50/16= 3,1 = 4 офіціанти 
Враховуючи бригадну форму роботи офіціантів, загалом в кафе 
74 
працюватиме 4 особи, з графіком роботи тиждень через тиждень і тривалістю 
робочого дня 12 годин. 
В проектованому  закладі планується створити дві бригади офіціантів, які 
очолюють адміністратори. Вихід на роботу здійснюється через тиждень. 
Офіціантів планується забезпечити всім необхідним інвентарем та посудом, що 
дає можливість якісно обслуговувати споживачів [50]. 
Група  адміністративно-побутових  приміщень  включає:  кабінет 
директора,  гардеробну і вбиральні для персоналу, душові [31]. 
Адміністративні (офісні) приміщення проектують виходячи з нормативу 
6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп'ютером та 4 м2 – для 
робочого місця без нього. 
Площу гардеробних для персоналу визначаємо, виходячи з таких норм: 
для верхнього одягу – 0,1 м2 на одного працівника, для санітарногоі 
домашнього одягу – по 0,24 м2. Душові кабіни проектуємо з розрахунку одна 
душова на 10 осіб (50% тих, хто працює у максимальну зміну). Розміри кабіни –
900х900 мм, душові повинні мати приміщення для переодягнення [69]. 
Приміщення персоналу передбачають для відпочинку, прийому їжі та 
зборів виробничого персоналу, площа 15 м2.  Обладнується обідніми меблями 
та умивальником.  
Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в 
єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших приміщень  
виробничими коридорами [45]. 
Для переодягання офіціантів: 
− кожен працівник має індивідуальну шафу на 2 відділення (500х500 мм); 
− гардероб оснащуємо стільцями для переодягання і умивальниками; 
Кількість санвузлів визначається за нормативом 1 на 20 осіб працюючих в 
максимальну зміну [41].  
Також передбачається відсік для зняття спецодягу, мінімальні розміри 
якого 600х800 мм. 
75 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
вегетаріанського кафе на 50 місць 
 
Відповідно до ДСТУ 30523-97 «Послуги громадського харчування. 
Загальні вимоги» послуга громадського харчування – це результат діяльності 
підприємств і громадян – підприємців по задоволенню потреб споживача в 
харчуванні та проведенні дозвілля.  
Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані 
функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її 
споживання [40].  
Процес обслуговування  є сукупністю операцій, які здійснюються 
виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації 
кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг повинна 
задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів.  
У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен 
відповідати типу підприємства і його класу.  
Послуги які надаватимуться у вегетаріанському кафе «ЗДОРОВО» на 30 
місць поділяються на основні і додаткові. Основна послуга  –  послуга 
харчування – складається з виготовлення кулінарної продукції та створення 
умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу.  
Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів 
та організації споживання є двома складовими поняття «організація 
обслуговування». Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто 
відповідати вимогам певного контингенту споживачів, в данному випадку –
люди, які піклуються про своє здоров’я молодь та старші 20-ти років. 
Наступна важлива вимога – естетичність надаваних послуг, яка 
характеризується гармонійністю архітектурно-планувального, та умовами 
обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, 
сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв. 
Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне 
76 
інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та 
енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє йому, з урахуванням 
віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності 
забезпечуються також різними видами реклами [70].   
Виробничий та обслуговуючий персонал матиме відповідну спеціальну 
підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на 
виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної 
продукції. 
В кафе споживачам буде  надаватися  комплекс різноманітних послуг, які 
за своїм характером можна поділити на: 
− послуги з харчування; 
− послуги з виготовлення кулінарної продукції; 
− послуги з реалізації продукції; 
− послуги з організації обслуговування споживачів; 
− послуги з організації дозвілля; 
− інформаційно-консультативні послуги [10]. 
Послуги  з  виготовлення  кулінарної  продукції  в  закладі  на  
замовлення  споживачів,  у  тому  числі  в складному виконанні та з додатковим 
оформленням [43]. 
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування 
споживачів у цілому включаютимуть: 
− організацію обслуговування в закладі; 
− організація та обслуговування свят та сімейних обідів; 
− бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства; 
Інформаційно-консультативні  послуги  включають  консультації             
спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та сервірування 
столу. 
До інших послуг належить: пакування страв та виробів після 
77 
обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; виклик таксі на 
замовлення. 
Основне призначення додаткових послуг полягає у більш повному 
задоволенні попиту населення на різні види обслуговування та збільшенні на 
цій основі обсягу товарообігу.  
Додаткові послуги, які будуть надаватися підприємством харчування, 
класифікуються за різними ознаками. Залежно від функціонального 
призначення їх поділяють на послуги з виробництва кулінарної продукції,                    
і реалізації та організації споживання. Обсяг і види додаткових послуг залежать 
від типу підприємства, його матеріально-технічної бази, чисельності й 
кваліфікаційного складу робітників, попиту споживачів. Підприємства 
ресторанного господарства можуть надавати як платні, так і безкоштовні 
додаткові послуги. 
До платних відносять ті види послуг, надання яких пов'язано з 
додатковими матеріальними й трудовими витратами. Безкоштовні послуги не 
потребують особливих витрат. Вони поєднуються з основними функціями 
підприємства і не відволікають робітників від виконання прямих службових 
обов'язків [31]. 
До додаткових послуг будуть включені наступні: 
− послуги кухаря з виготовлення страв, кулінарних виробів за межами 
закладу; 
− послуги офіціанта (бармена) з обслуговувананням за межами закладу; 
− доставку кулінарної продукції та обслуговування споживачів на 
робочих місцях; 
− доставку кулінарної продукції, та обслуговування в номерах готелю; 
− організацію навчання кулінарній майстерності; 
− розробка раціонів харчування, виготовлення і доставка їх споживачам. 
Ці  послуги  будуть  особливістю  проектованого  вегетаріанського  кафе. 
Щотижня буде організовано лекції для бажаючих стати вегетаріанцем, на яких 
будуть розповідати про особливості харчування та навчальні майстер класи з 
78 
кулінарної майстерності від шеф-кухаря закладу,  де кожний бажаючий зможе 
спробувати приготувати страву дня.  
Також шеф- кухар кафе буде розробляти раціони правильного харчування 
на замовлення за індивідуальним підходом до кожного споживача,  і якщо гість 
буде задоволений результатом, то матиме змогу кожного дня замовляти 
доставку  свого раціону на роботу чи додому.  
Організаційна структура представляє собою конструкцію підприємства з 
формальним чи неформальним вираженням, на основі якої здійснюється 
управління ним. Вона охоплює канали влади і комунікації між різними 
адміністративними службами та працівниками, а також потік інформації, яка 
передається цими каналами. Вона відображає організаційний бік відносин 
управління і забезпечує єдність рівнів і ланок управління у їх взаємозв'язку. 
Ланка управління  –  відокремлений орган (працівник), наділений 
управлінськими функціями, правами їх реалізації, визначеною відповідальністю 
за виконання функцій та використання прав. 
Рівень управління  –  сукупність ланок управління на певному щаблі 
ієрархії. Рівні управління, поєднуючи різні ланки, характеризують рівень 
концентрації процесу управління і послідовність підпорядкування одних ланок 
іншим. 
Основними елементами організаційної структури управління є:  
− склад та структура функцій управління; 
− кількість працівників для реалізації кожної управлінської функції; 
професійно-кваліфікаційний склад працівників апарату управління; 
− склад самостійних структурних підрозділів; 
− кількість рівнів управління та розподіл працівників між ними;  
− порядок інформаційних зв'язків. 
Отже, чим досконалішою є організаційна структура управління, тим 
ефективніший вплив управління на процес виробництва (надання послуг). Для 
цього організаційна структура повинна відповідати певним вимогам, тобто 
бути: 
79 
− адаптивною (здатною пристосуватися до змін зовнішнього 
середовища); 
− гнучкою, динамічною (здатною миттєво реагувати на зміну попиту, 
вдосконалення технології виробництва, появу інновацій); 
− адекватною (відповідною параметрам керованої системи); 
− спеціалізованою (функціонально замкненою у структурних підрозділах 
з обмеженням та конкретизацією сфери діяльності кожної керівної ланки); 
− оптимальною (з дотриманням раціональних зв'язків між рівнями та 
ланками управління); 
− оперативною (здатною запобігти невідворотним змінам керованої 
системи за час прийняття рішення); 
− надійною (здатною гарантувати достовірність передачі інформації); 
− економічною (з відповідністю адміністративних витрат вимогам 
підприємства); 
− простою (легкою для розуміння персоналу та пристосування до обраної 
форми управління й участі у досягненні мети організації). 
На побудову організаційних структур управління впливає система 
факторів, яка стосується і об'єкта, і суб'єкта управління. Серед факторів є 
регульовані і нерегульовані, а також такі, що справляють безпосередній чи 
опосередкований вплив. 
До найбільш вагомих факторів належать: 
− розміри підприємства (середнє, мале, крупне); 
− виробничий профіль (спеціалізація на виробництві одного виду 
продукції або широкої номенклатури виробів різних галузей); 
− характер продукції, що виробляється, та технологія її виробництва 
(продукція видобувних чи обробних галузей, масове чи серійне виробництво); 
− сфера інтересів (орієнтація на місцевий, національний чи зовнішній 
ринок); 
− масштаби зовнішньоекономічної діяльності і форми її здійснення 
80 
(наявність дочірніх підприємств за кордоном); 
− характер об'єднання (концерн, фінансово-промислова група).  
До факторів впливу на вибір управлінських рішень відносять: 
− співвідношення лінійної, функціональної та інших форм організації 
управління виробництвом; 
− співвідношення централізованих і децентралізованих форм управління; 
− рівень спеціалізації управлінських робіт;  
− залежність між кількістю підлеглих і можливостями контролю їх дій 
(норма керованості);  
− поєднання спеціалізації процесів управління з концентрацією 
однорідних управлінських робіт; 
− рівень механізації та автоматизації управлінських робіт; 
− кваліфікація працівників та ефективність їх праці; 
− рівень відповідності структури апарату управління ієрархічній 
структурі виробництва [48]. 
Сутність лінійної структури управління полягає в тому, що управлінський 
вплив на об'єкт можуть передаватися тільки одним домінантним особою  –  
директором, який отримує офіційну інформацію тільки від своїх, безпосередньо 
йому підлеглих осіб, приймає рішення з усіх питань, що належать до керованої 
ним частини об'єкта, і несе відповідальність за його роботу перед вищим 
керівником.  
Організаційна структура вегетаріанського кафе на 50 місць зображено на 
рисунку 3.4. 
На директора покладено відповідальність за організацію всього кафе. Він 
здійснює господарсько – фінансову діяльність, контролює культуру 
обслуговування відвідувачів в торгових залах кафе, якість продукції, що 
випускається. Так як директор буде поєднувати свою роботу з роботою 
бухгалтера, то до його обов’язків буде входити ще: ведення бухгалтерської 
звітності, підбір кадрів, прийом на роботу, звільнення на підставі трудового 
законодавства, розподіл та нарахування заробітної плати працівників,  контроль 
81 
виробничого, організаційного процесів [26]. 
 
Директор 
Водій Прибиральниця 
Шеф-кухар Бармен 
Кухарі Офіціанти 
 
 
Рисунок 3.4 – Організаційна структура вегетаріанського кафе на 30 місць 
 
Шеф-кухар разом з директором контролюватиме організацію придбання, 
постачання, доставки сировини і товарів; керуватиме своєю сферою з 
урахуванням основних виробничих напрямків кафе; здійснюватиме контроль за 
якістю. Розробляє меню. Специфіка роботи кухаря полягатиме у володінні, не 
тільки, технологію приготування основних страв, але ще і вмінні добре 
розбиратися в приготуванні соусів і заправок, володіти навичками прикраси                  
і подачі страв [34]. 
Вивчає скарги і претензії гостей (відвідувачів, клієнтів) до якості страв та 
обслуговування, веде статистичний облік скарг і претензій, готує пропозиції 
щодо вдосконалення роботи. Також в обов’язки шеф-кухаря входитиме 
проведення лекцій про особливості  харчування для бажаючих більше дізнатися 
про вегетаріанство  та навчальні майстер класи з кулінарної майстерності, 
розробляти раціони правильного харчування на замовлення за індивідуальним 
підходом до кожного споживача. 
Кухарі – здійснюють приготування страв, в тому числі: мийку і зачистку 
продуктів, змішування продуктів, смаження, варіння на пару, приготування 
соусів, супів, холодних закусок. Здійснюють контролюють роботи з 
прибирання, дезінфекції, санітарної обробки службових та виробничих 
приміщень; з прання і підтримки відповідно до діючих санітарних норм 
82 
спеціального одягу співробітників [55]. 
Бармен – зустрічає гостей, знайомить їх з асортиментом і рецептурою 
напоїв, отримує замовлення, готує напої і подає їх. Бармен повинен знати 
асортимент слабоалкогольних та алкогольних напоїв, які користуються 
попитом, рецептуру і способи приготування коктейлів; вимоги до інвентарю, 
посуду; порядок розрахунку з відвідувачами; правила та температурний режим 
зберігання товарів; засоби та правила оформлення товару на прилавку. 
Бармен повинен вміти приготувати алкогольні та слабоалкогольні напої, 
складати за рецептами коктейлі, змішувати, збивати, варити та розливати в 
спеціальний посуд суміші, зберігати продукти відповідно режиму, скласти 
товарний звіт, дотримуватись санітарно-гігієнічних правил обслуговування та 
правил безпеки праці, пожежної безпеки [26]. 
 Офіціант сервірує столи відповідно до встановленим стандартам. 
Здійснює контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду                     
і скатертинами і серветками на закріплених за офіціантом столами. Консультує 
гостей кафе про особливості страв і напоїв, пропонованих відвідувачам. 
Приймає замовлення від клієнта кафе. Здійснює подачу страв і напоїв 
відповідно до встановлених правил обслуговування. Приймає заходи, в рамках 
своєї компетенції, з рішенням проблем, що виникли у клієнта. Надає рахунок 
гостям, отримує плату по рахунках. 
Водій – буде  здійснювати  доставки  страв  кафе  замовнику, 
заповнювати усю  необхідну  документацію,  за необхідності  консультувати  
замовника,  утримувати в чистоті транспортний засіб, забезпечети належний 
товарний вигляд продукції в процесі доставки, проведити розрахунок з 
замовником і передавати в касу кафе. 
Прибиральник –  буде здійснювати прибирання службових приміщень 
адміністративних будівель, коридорів, сходів, санвузлів. Видалятиме пил, 
підмітатиме і митиме уручну або за допомогою машин і пристосувань стіни, 
поли, стелі, віконні рами і стекла, дверні блоки, меблі і килимові вироби, 
чистити і дезінфікувати унітази, душові для персоналу, раковини і інше 
83 
санітарно-технічне устаткування. Також збиратиме сміття, дотримуватися 
правил санітарії і гігієни в прибраних приміщеннях. 
Штатний розпис слугує підставою при прийнятті рішень власником 
підприємства стосовно кадрових питань, зокрема щодо прийняття громадян на 
роботу, визначення посадового окладу, тарифної ставки працівника. У рубриці 
«Практика кадровика» наведено порядок розроблення та складання штатного 
розпису, внесення до нього змін, зразки формулювань наказів та штатний 
розпис підприємства, перелік нормативно-правових актів для визначення 
необхідної чисельності працівників. 
Штатний розпис є внутрішнім (локальним) нормативно-правовим 
документом підприємства, установи, організації (далі  –  підприємство), який у 
зведеному вигляді: 
− фіксує розподіл праці між працівниками; 
− закріплює структурний та чисельний склад працівників і місячний 
фонд заробітної плати; 
− конкретизує перелік посад і професій; 
− встановлює розмір основної заробітної плати щодо конкретної посади, 
професії, а також розмір надбавок (доплат), якщо це передбачено положенням  
про оплату праці. 
Саме на підставі штатного розпису, як і правил внутрішнього трудового 
розпорядку та посадових (робочих) інструкцій, власник або уповноважений 
ним орган приймає рішення з кадрових питань, зокрема щодо прийняття 
громадян на роботу, переведення працівників на іншу роботу, визначення 
посадового окладу, тарифної ставки (окладу) конкретного працівника 
відповідно до його посади (кваліфікації) [30].  
Кадрова служба – здійснює добір персоналу, оформляє відповідні кадрові 
документи, у тому числі накази про прийняття на роботу, переведення на іншу 
роботу, встановлення надбавок (доплат), аналізує якісний склад працівників              
і вносить пропозиції щодо його поліпшення, в установленому порядку готує 
84 
облікову та інформаційно-довідкову документацію, відповідну статистичну 
звітність [23]. 
Складання штатного розпису відповідно до частини 3 статті  64 
Господарського кодексу України штатний розпис на підприємстві 
розробляється самостійно (зараз порядок і норми щодо складання штатного 
розпису законодавчо не врегульовано; їх прийнято лише для бюджетних 
установ та організацій). 
Таким чином, під час складання штатного розпису можна 
використовувати рекомендації, подані в цій статті (базуються вони на досвіді     
і практиці великих і малих підприємств різних форм власності), і роз’яснення, 
вміщені в листі Міністерства праці та соціальної політики України від 20 січня 
2005 року № 18-23. 
Штатний розпис, як правило, складають у цілому по підприємству                     
і затверджують на кожний календарний рік до його початку. 
Розроблення штатного розпису має здійснюватися на основі 
затверджених структури підприємства і чисельності його працівників, 
положення про оплату праці (як правило, є додатком до колективного 
договору) та з урахуванням вимог нормативно-правових актів, зокрема, Закону 
України «Про оплату праці» вiд 24 березня 1995 року № 108/95-ВР, Інструкції 
про порядок ведення трудових книжок працівників, затвердженої наказом 
Міністерства праці України, Міністерства юстиції України, Міністерства 
соціального захисту населення України від 29 липня 1993 року № 58, 
Національного класифікатора України «Класифікатор професій» ДК 003:2005, 
випусків Довідника кваліфікаційних характеристик професій працівників. 
Розроблятиме штатний розпис вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО»  на 50 
місць директор. Штатний розпис наведено в таблиці 3.10. 
Директор кафе складає договори з постачальниками товару, сировини і 
контролює своєчасність доставки та якість продукції, дотриманням всіх правил 
85 
санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки. 
 
Таблиця 3.10 – Штатний розпис вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 
місць 
N Кількість штатних Посадові оклади, тис. 
Посада 
з/п одиниць грн. 
1 Диpектор 1 30 
2 Шеф – кухар ( дієтолог) 1 30 
3 Кухар 6 21 
4 Бармен 2 19,5 
5 Офіціант 8 18,7 
6 Водій  1 12 
7 Прибиральник  2 12 
Всього: 21  
 
Штатний розпис складається у довільній формі (оскільки вона не 
регламентується жодним нормативним документом) і оформлюється на чистих 
аркушах паперу формату А4. 
На практиці затвердження штатного розпису здійснюється або власне 
грифом затвердження, або виданням наказу [42].  
Порушення правил ведення трудових книжок працівників на 
підприємствах, у тому числі внесення неточних записів про виконувану роботу 
(посада, професія, клас, розряд, категорія) тягне за собою адміністративну 
відповідальність посадових осіб підприємств від п’ятнадцяти до п’ятдесяти 
неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. 
 
86 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО ОБ’ЄКТА 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проєктованого вегетаріанського кафе на 
50 місць 
 
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства 
залежить від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, 
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та 
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу 
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови [16]. 
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного закладу 
ресторанного господарства включає в себе наступні етапи:  
− визначення складу та площі приміщень; 
− визначення корисної, робочої та загальної площі; 
− зонування будівлі за групами приміщень; 
− планування приміщень зони обслуговування; 
− вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; 
− розміщення приміщень за зонами; 
− перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним, 
санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам; 
− прийняття рішень по будівельним матеріалам, конструкціям, 
елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення будівлі). 
Об’ємно-планувальне рішення забезпечує: 
− зручність для персоналу та споживачів;  
− можливість застосування прогресивних методів виробництва; 
− функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог 
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;  
Розробка компонувального рішення здійснюється з урахуванням: 
послідовності та поточності технологічного процесу; відсутності зустрічних 
87 
потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху 
відвідувачів та персоналу; безпеки життєдіяльності закладу. 
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання 
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного 
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, 
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її 
навісом. 
При проектуванні виробничих приміщень враховано: 
− поточність технологічних процесів; 
− відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; 
− роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними 
ступенями забруднення; 
− забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних 
вантажопотоків; 
− дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності          
і нешкідливості харчових продуктів [17]. 
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній близькості 
від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. 
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі 
приміщень із виходом у вестибюль [3]. 
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано 
ближче до службового входу. Побутові приміщення проектуємо одним блоком 
ближче до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу 
у верхньому одязі в закладі ресторанного господарства. 
При групуванні приміщень різного технологічного призначення, 
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує безпосереднього 
поєднання приміщень або поєднання через коридори. 
Величина кафе характеризується кількістю місць в обідніх залах. 
Вегетаріанське кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць буде розташовано в 
88 
приміщенні, яке було орендовано за заздалегідь укладеним договором у щойно 
збудованому житловому будинку по вул. Гоголя 246 в м.Черкаси. 
Дане кафе включатиме в свій склад п'ять основних функціональних груп 
приміщень: групу приміщень для відвідувачів, групу виробничих приміщень; 
групу складських приміщень; групу адміністративно-побутових приміщень       
і групу технічних приміщень. Об’ємно-планувальне рішення кафе представлено 
у додатку Е. 
Висота приміщень підприємства харчування до низу виступаючих 
конструкцій і підвісних стель буде не менше 2,7 м. Висота до низу 
виступаючих вентблоків у виробничих, складських і побутових приміщеннях  
буде 2,5 м [4]. 
Всі основні функціональні групи приміщень в структурі кафе будуть мати 
чітке зонування і зручний функціонально-технологічний взаємозв'язок по 
засобах виробничих коридорів, виключаючи перетин людо- і вантажопотоків. 
Ширина коридорів по групах приміщень буде: для виробничих 
приміщень – 1,3 м; для службових – 1,2 м. 
Вхід в кафе для відвідувачів і персоналу буде спроектовано окремо                    
і автономними. Персонал матиме змогу входити через приймальне приміщення. 
При проектуванні буде враховано також інтереси соціально незахищених груп 
населення, зокрема – інвалідів: при вході в кафе сходи будуть дублюватися 
пандусом, шириною не менше 1,2 м для доступу відвідувачів в інвалідних 
колясках, при цьому ширина дверей буде не менше 0,9 м [4 – 5]. 
Приміщення для відвідувачів представлене у додатку Ж. 
У вестибюлі буде розміщені санвузли для відвідувачів та вхід до залу з 
баром. Площа вестибюлю буде не меньше 5 м2.  
Санітарні вузли будуть розташовані одним блоком: два туалети (для 
чоловіків і жінок). Вхід до туалетів здійснюватиметься через тамбури. Розмір 
яких 1,2×0,9 м, а розмір кабіни – 1,2×0,8 м (при відчиненні дверей назовні)                             
і 1,4×0,8 (при відчиненні дверей у середину кабіни) і з 1 рукомийником. 
Обідня зала (60 м2) – це головне торгове приміщення кафе. В 
89 
геометричній формі його плану, пропорціях, розміщенні основних його 
елементів враховано вирішення як функціональних, так і естетичних задач. 
Висота обідньої зали від 3,3-4,2 м. з паралельною розстановкою, забезпечуючи   
раціональне використовування площі обіднього залу.  
При угрупуванні меблів враховувалася можливість обслуговування одним 
офіціантом 8-16 відвідувачів. Ширина проходів визначалася між спинками 
стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними 
сторонами столів.  
Компонування групи виробничих приміщень, представлено у додатку И. 
Розміщуючись  в  єдиній  функціональній  зоні,  з  метою  збереження  
безперервності виробничих процесів.  
Кулінарний цех буде зручно пов'язаний з рядом інших приміщень 
виробничими коридорами. Він буде поділений на два суміжних відділення: 
заготівельне і доготівельне [6]. 
Згідно з попередніми розрахунками, які наведені у другому розділі 
роботи, в заготівельному приміщенні площею 7,9 м2 розташовуватиметься: 
виробничій стіл СПСМ-1  (1260х800 мм), мийна ванна ВМ-1А (600х600 мм) для 
зачистки і нарізання сировини з подальшим використанням і холодильна 
камера ШХ-1 (1402х704 мм)  для зберігання заготовок.  
В доготівельному відділені площею 16,2 м2  буде організовано роботу 
двох дільниць: холодна і гаряча. Холодна дільниця оснащуватиметься 2 
виробничими столами СПСМ-1 (1260×840 мм), мийною ванною ВМ-1А 
(600х600)  для приготування холодних страв та закусок, солодких страв та 
підготовки і зберігання продуктів для подальшої теплової обробки. Гаряча 
дільниця також оснащуватиметься виробничим столом СПСМ-1 (1260×840 мм) 
та мийною ванною ВМ-1А (600х600 мм), плитою ПЕ-0,34 С/СП на дві 
конфорки, смажільна поверхня якої 0,34 м2 з габаритами (1000 х 800 мм). 
Доготівельне відділення оснащуватиметься холодильною шафою ШХ-1 
(1402х704 мм) для зберігання необхідної кількості сировини.  
Загальна  площа виробничого  приміщення  кулінарного цеху 
90 
становитиме не менше 24,1 м2 . 
Виробничі приміщення необхідно проектувати єдиним блоком – 
функціональною зоною, що має безпосередній зв'язок з  іншими приміщеннями 
через виробничі коридори. Приміщення для зберігання продуктів повинні мати 
безпосередній зв'язок із завантажувальним і не повинні бути прохідними. У 
приміщеннях прийому і зберігання продуктів, дверей проектуються шириною 
не менше 0,9 м.  
Адміністративно-побутові приміщення: контора – 6 м2, гардероб для 
персоналу – 13 м2, склад білизни – 4 м2, душові та туалети для персоналу – 6 м2. 
Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в 
єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших приміщень 
виробничими коридорами. 
Гардеробні проектуються з розрахунку зберігання одягу в них 85 % 
загального числа працюючих, з роздільним зберіганням на вішалках: вуличного 
одягу (один гачок на одного працюючого); домашньої і спецодягу (два гачки на 
одних працюючих). У гардеробних для домашнього і спеціального одягу 
передбачається по одному умивальнику. 
Кількість місць у гардеробних для верхнього одягу приймається рівним 
100 % працюючих в максимальній зміні і 25 % суміжної зміни. Довжина 
вішалки визначається з розрахунку 5 гачків на 1 м вішалки. 
При гардеробних для чоловіків і жінок передбачаються роздільні 
приміщення для переодягання, суміжні з душовими кабінами. 
В білизняній виділяються відділення для чистої і брудної білизни. 
Кількість санітарних приладів приймати на 100 % працюючих в 
максимальну зміну з розрахунку 30 осіб на один санітарний прилад. Кількість 
душових сіток приймається на 50 % виробничого персоналу, що працює в 
максимальну зміну, з розрахунку 15 осіб на одну душову сітку [2]. 
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники 
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для 
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них 
91 
устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу у 
закладі.  
Над входом у вегетаріанське кафе висітиме яскрава вивіска – назва кафе 
«ЗДОРОВО»  великими жовто-зеленими літерами. Фірмовий знак – на вхідний 
скляних дверях. Поруч з будівлею будуть рости декоративні насадження та 
стоятиме стенд з витягами з меню і акціями поточного дня встановлений стенд 
з витягами з меню і акціями поточного дня. Вхідні двері і сходи буде 
підлаштовано, як для мам з колясками, так  і для людей з обмеженими 
можливостями.   
Дизайн інтер'єру кафе виконаний в стилі хай-тек. Колір стін, стель і штор 
на вікнах відіграє велику роль, створюючи атмосферу закладу. Тому стіни 
будуть зроблені у зелено салатовому кольорі, на  
яких висітимуть картини. У залі буде встановлено авторські столи, ніжно 
лимонного кольору, прямокутної та квадратної форм і м'які зручні дивани 
різних кольорів, гратиме тиха музика в стилі lounge. 
Також в торговельному залі буде розташовано бар, де всі бажаючі 
зможуть замовити собі безалкогольні або алкогольні напої. Барна стійка буде за 
декорована красивими наліпками овочів і фруктів. 
Освітлення буде змішаним, що надасть залу затишок, за допомогою 
додаткових підвісних ламп в стилі хай-тек над столами, що буде гармонійно 
вписуватися в інтер'єр залу, як в денний, так  і у вечірній час. 
Офіціанти будуть одягнені в красиву, акуратну форму – білі сорочки, 
чорні брюки і зелений метелик у хлопців, у дівчат – білі блузи, чорні спідниці    
і зелений фартух. Кухарі носитимуть білий кітель, зелений фартух і чорні 
брюки. 
 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проєктованому 
вегетаріанському кафе на 50 місць 
 
Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, 
92 
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних 
заходів і засобів спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини 
в процесі праці. Головними об’єктами дослідження охорони праці – є людина в 
процесі праці, виробниче середовище, організація праці на виробництві.  
Створення системи охорони праці на підприємстві передбачене Законом 
України «Про охорону праці». У загальному, законодавство про охорону праці 
складається з цього Закону, Кодексу законів про працю України, Закону 
України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від 
нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які 
спричинили втрату працездатності» та прийнятих відповідно до них 
нормативно-правових актів. 
Відповідно до Закону України «Про охорону праці», під час укладання 
трудового договору роботодавець повинен проінформувати працівника під 
розписку про умови праці та про наявність на його робочому місці небезпечних 
і шкідливих виробничих факторів, які ще не усунуто, можливі наслідки їх 
впливу на здоров'я та про права працівника на пільги і компенсації за роботу в 
таких умовах відповідно до законодавства і колективного договору. Крім того, 
відповідно до вказаного Закону, роботодавець зобов'язаний створити на 
робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до 
нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог 
законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці [1]. 
Серед чималого переліку обов’язків роботодавця, передбаченого ст. 13 
Закону України «Про охорону праці» є пункт про те, що роботодавець – 
розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони праці, що 
діють у межах підприємства (далі – акти підприємства), та встановлюють 
правила виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у 
виробничих приміщеннях. 
За порушення законодавства про охорону праці, невиконання 
розпоряджень посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці 
юридичні та фізичні особи, які відповідно до законодавства використовують 
93 
найману працю, притягаються органами державного нагляду за охороною праці 
до сплати штрафу у порядку, встановленому законом. 
У  вегетаріанському   кафе  «Green  life» на   30 місць  будуть  
проводитися заходи  щодо  профілактики  травматизму,  створення  нормальних  
санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу. 
Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в буде 
здійснювати директор. Він зобов'язаний забезпечити виконання вимог законів 
про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також 
виконання зобов'язань, передбачених колективним договором (контрактом).  
Крім того, для кожної категорії працівників розроблятимуться інструкції. 
Працівник кафе буде зобов'язаний дотримуватися норм, правил, інструкцій з 
охорони праці, вміти правильно застосовувати колективні й індивідуальні 
засоби захисту, негайно повідомляти своєму безпосередньому керівникові про 
будь-який нещасний випадок, а також про ситуації, що створюють загрозу 
життю і здоров'ю людей [59].  
Працівники кафе будуть допущені до роботи лише після проходження 
інструктажу з техніки безпеки. Видами інструктажу є вступний, первинний, 
повторний, позаплановий, поточний. 
Техніка безпеки – це система організаційних заходів і технічних засобів, 
що запобігають дії на працівників небезпечних факторів [19].  
Заклади ресторанного господарства містять у собі цілий комплекс 
організації послуг харчування, виробництва кулінарної продукції, завдяки 
використанню різноманітних технологічних машин, дотримання людиною 
вимог охорони праці, техніки безпеки. 
Обов’язково проводиться профілактика виробничого травматизму та 
професійного захворювання, що передбачає умови ретельного вивчення причин 
їх виникнення. Для полегшення цього завдання прийнято поділяти причини 
виробничого травматизму і професійного захворювання на такі основні групи: 
організаційні, технічні, санітарно-гігієнічні вимоги, економічні, 
психофізіологічні 
94 
 До організаційних відносяться: недостатній нагляд за дотриманням 
правил техніки безпеки, відсутність необхідної технічної кваліфікації в 
персоналу, робота без запобіжних засобів, неправильне розташування людей на 
робочому місці, недостатній інструктаж, погане освітлення, низька або висока 
температура, слабка вентиляція тощо [59]. 
До технічних причин травматизму відносяться: несправність або 
недосконалість технологічного обладнання, інструментів, пристроїв і засобів 
техніки безпеки, незручність або захаращеність робочого місця. Причиною 
травми може стати також хворобливий стан працюючого, непідготовленість до 
даної роботи і неуважне відношення до неї, стомлення і стан сп'яніння. 
Санітарно-гігієнічні: підвищений вміст у повітрі робочих зон шкідливих 
речовин, недостатнє чи нераціональне освітлення; підвищені рівні шуму, 
вібрації, незадовільні кліматичні умови, наявність різноманітних 
випромінювань вище допустимих значень; порушення правил особистої гігієни.  
Економічні причини: нерегулярна виплата зарплати; низький заробіток; 
неритмічність роботи, прагнення до виконання наднормованої роботи, праця за 
сумісництвом чи на двох різних підприємствах.  
Психофізіологічні причини: помилкові дії внаслідок втоми через 
надмірну важкість і напруженість роботи; монотонність праці і хворобливий 
стан працівника; необережність, невідповідність психофізіологічних чи 
антропометричних даних працівника; використовуваній техніці чи виконуваній 
роботі; незадоволення роботою; несприятливий психологічний мікроклімат у 
колективі.  
У разі нещасного випадку на робочому місці буде проводитися облік й 
розслідування відповідно до «Положення про порядок розслідування й обліку 
нещасних випадків на виробництві». За результатами розслідування 
складатиметься висновок, що є обов'язковим для роботодавця і може бути 
оскаржений в органах державної інспекції праці або в суді. 
Працівники вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 30 місць повинні 
будуть дотримуватися правил техніки безпеки і вимог охорони праці. 
95 
Офіціант повинен: 
− бути уважним при русі по залу, уникаючи можливості травматизму. 
Через слизьку підлогу, на яку могли щось ненароком розлити або не прибрати 
продукти, що впали, як результат він може посковзнутися і впасти. Тому 
необхідно вчасно вжити заходів щодо усунення цих недоліків;  
− бути уважним і обережним біля дверей і проходів, щоб не 
зіштовхнутися з іншим офіціанто; 
− готуючи скляний посуд до сервіровки, протираючи його рушником, 
офіціант повинен бути обережним, щоб не роздавити скло і не поранити 
руку.Також не варто використовувати посуд із тріщинами і сколами, які також 
можуть привести до травми рук;  
− переносити гострі прилади (ножі, виделки) слід на тарілці або підносі. 
− щоб уберегти руки від опіку, необхідно переносити гарячі страви на 
підносах, використовуючи ручник або рушник. 
− ставити блюда на піднос тільки в один ряд; 
−  відкривати пляшки штопором або спеціальним ключем, банки з 
консервної продукцією розкривати консервним ключем; 
− не можна заколювати одяг шпильками і тримати в кишенях гострі 
предмети [37]. 
Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування 
відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, біля 
барної стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, 
виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних 
заходів забезпечує нормальну роботу на всіх ділянках виробництва [38]. 
Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки 
безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. 
Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного 
обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності. Забороняється 
експлуатація несправного обладнання. 
96 
Бармен повинен: 
− піклуватися про особисту безпеку і здоров’я, а також про безпеку             
і здоров’я оточуючих людей у процесі виконання будь-яких робіт або під час 
знаходження на території підприємства; 
− знати і виконувати вимоги інструкцій з охорони праці і по видах робіт 
на своєму робочому місці; 
− вміти користуватися засобами індивідуального і колективного захисту; 
− знати і виконувати обов’язки з охорони праці, передбачені 
колективним договором (трудовим договором), правилами внутрішнього 
трудового розпорядку підприємства, в тому числі: 
− вчасно починати і закінчувати роботу, дотримуватися розкладу 
технологічної і обідньої перерв; 
− дотримуватись правил корпоративного поводження; 
вміти надати першу допомогу потерпілому від нещасного випадку. При порізах 
необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на 
рану накласти пов'язку, використовуючи стерильний пакет першої допомоги, 
який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи адміністрації бару; 
− перед початком роботи перевіряти справність устаткування, 
огороджень, інженерно-технічних засобів безпеки, інвентарю, засобів 
пожежогасіння; 
− співпрацювати з роботодавцем у справі організації безпечних                          
і нешкідливих умов праці, особисто вживати можливих заходів щодо усунення 
будь-якої ситуації, що створює загрозу її життю чи здоров’ю або людям, які її 
оточують та навколишньому природному середовищу; 
− при виявленні недоліків чи небезпеки зобов’язана повідомляти 
безпосереднього керівника або іншу посадову особу. 
− дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так 
як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати 
руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколами; 
97 
− відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою 
продукцією – спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами; 
− вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений 
щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці вивішується план 
евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон 
пожежної команди. 
Санітарно-гігієнічні вимоги:  
Внутрішнє планування складу має відповідати наступним вимогам:  
− забезпечувати застосування найбільш раціональних способів 
розміщення та укладання товарів;  
− виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;  
− не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;  
− забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної 
технології [13]. 
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень 
підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-
планувальні та санітарно – гігієнічні вимоги.  
Об'ємно-планувальні вимоги:  
− складська площа повинна бути компактна, для кожного товару 
виділено ділянку;  
− обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому 
передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;  
− під'їзд транспорту та розвантаження продуктів повинна здійснюватися 
з боку господарського двору [12]. 
Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях 
повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною 
фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для 
систематичного вологого прибирання.  
Освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах має бути тільки 
98 
штучним, в інших складських приміщеннях крім штучного освітлення може 
бути природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення S 
вікон до S підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м2.  
Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною                 
і механічною (витяжною) [14].  
Підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, 
людей та транспортних засобів. 
Ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються 
візки – 2,7 м. 
При організації роботи у виробничих цехах дотримуватимуться 
санітарних норм і правил, а також правила техніки безпеки при роботі з 
обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для 
нормальної праці працівників закладу [13]. 
 Цехи будуть мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо 
потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. Виробничі 
цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна 
вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам. 
Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень закладу 
використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. 
Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко 
піддаються санітарній обробці [14]. 
У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні 
висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні 
робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м. 
Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва 
кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а 
саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; 
правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій 
технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та 
обладнанням, максимально механізуючі трудомісткі операції; виключення 
99 
зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання 
виробничих площ та устаткування.  
Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника 
інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні 
розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, 
розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а 
інструменти – справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або 
стеллажах [12].  
Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосованого для 
виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та 
інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи   
і достатньою. 
 Над тепловим устаткуванням повинні бути розміщені вентиляційні 
відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами 
їх виділення). Традиційне розміщення виробничого столу в центрі гарячого 
цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення. Виробничі 
столи оснащені також вбудованими ваннами. 
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. 
Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого 
металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно 
прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу. 
правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати 
практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. 
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. 
Температура в цеху не повинна перевищувати 26С. На виробництві повинна 
обов`язково бути аптечка з набором медикаментів. 
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху 
аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, 
працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати 
продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти 
100 
в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише 
спеціальними ножами. 
Повітря в залі, його свіжість і чистота у великій мірі визначають комфорт 
закладу. В закладах ресторанного господарства застосовується система 
кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальної температури і 
вологості. Найбільш сприятлива температура 16–18°С при відносній вологості 
повітря 60–65%. Для охолодження повітря в торговому залі в літній час і 
нагрівання його в зимовий час в кафе використовують кондиціонери. Вони 
безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного управління їх можна 
включати і встановлювати режим роботи. Сучасні кондиціонери мають 
відмінний дизайн. Їх кріплять на стіні в торговому залі. 
Персонал кафе під час прийняття на роботу й у процесі праці буде 
проходити протипожежний інструктаж і перевірку знань з питань пожежної 
безпеки. Для забезпечення пожежної безпеки в кафе необхідно: 
− шляхи евакуації, що не мають природного освітлення, у разі наявності 
людей повинні постійно освітлюватись електричним світлом. Електрощити 
будуть  оснащені схемами підключення споживачів з пояснювальними 
написами і вказаним значенням номінального струму апарата захисту (плавкої 
вставки); 
− встановлювати на горючі основи (конструкції) електророзеток, 
вимикачів, перемикачів та інших подібних апаратів допускається тільки з 
підкладанням під них суцільного негорючого матеріалу, що виступає за 
габарити апарата не менш ніж на 0,01 м; 
− експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу 
електроапаратуру тільки у справному стані, враховуючи рекомендації 
підприємств – виробників;   
− групові освітлювальні та силові щитки розміщати зазвичай поза залами 
або біля входів до них; 
− у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших 
електроприладів, негайно знеструмити (вимкнути) їх та вжити необхідних 
101 
заходів щодо приведення до пожежобезпечного стану;  
− у приміщеннях для зберігання горючих продуктів, тари або продуктів у 
горючій упаковці для підключення засобів механізації встановлювати тільки 
триполюсні розетки із заземлювальним контактом;  
− меблі та устаткування розміщати так, щоб евакуаційний прохід до 
виходу з приміщення був вільний і становив не менше 1,35 м. Двері мають 
відчинятися назовні; 
− евакуаційні шляхи та виходи утримувати вільними, нічим не 
захаращеними, продукти й тару протягом робочого часу слід транспортувати 
шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів; 
− зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їхніх 
фізико-хімічних властивостей. Товари з підвищеною пожежною небезпекою 
утримувати в окремому, спеціально пристосованому приміщенні; 
− складати товари (продукти) та матеріали на стелажах будуть за умови 
наявності проходу між ними завширшки не менше 1 м. Відстань між стінами та 
стелажами буде становити не менше 0,8 м;   
− територію та приміщення кафе утримувати впорядкованими та в 
чистоті, в міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи 
прибирати у спеціально відведені сміття збірники;   
− наявні в кафе засоби протипожежного захисту та зв'язку (пожежну й 
охороно-пожежну сигналізацію, автоматичні установки пожежогасіння, 
пожежні кран-комплекти, первинні засоби пожежогасіння тощо) утримувати у 
справному стані;   
− весь    персонал    зобов’язані  вміти   користуватися    вогнегасниками,  
іншими  первинними  засобами  пожежогасіння,   знати  місця  їх  
розташування [35]. 
У кафе не дозволяється:  
− улаштовувати тимчасові електромережі, прокладати електропроводи та 
кабелі безпосередньо по горючій основі;  
− установлювати штепсельні розетки, підключати струмоприймачі до 
102 
мережі аварійного (евакуаційного) чи рекламного освітлення;  
− користуватись у приміщеннях (крім спеціально відведених                           
і обладнаних) чайниками, прасками, залишати без нагляду ввімкнені 
електроприлади; 
− застосовувати й зберігати пожежонебезпечні речовини та матеріали 
(горючі товари, вибухові речовини, балони з газом під тиском, пластмаси, 
фарбувальні, полімерні та інші матеріали) в приміщеннях, які не мають 
віконних прорізів або спеціальних засобів димовидалення;  
− складати горючі матеріали на відстані менше: 0,5 м – від 
електросвітильників; 0,6 м – від сповіщувачів автоматичної пожежної 
сигналізації; 1,0 м – від електрощитів;  
−  курити й застосовувати відкритий вогонь, палити відходи, пакувальні 
матеріали. У місцях, де дозволено курити, мають бути встановлені 
попільнички із негорючого матеріалу;  
−  проводити газо-, електрозварювальні роботи без оформлення 
відповідного наряду-допуску та за наявності відвідувачів;  
− вимикати освітлення, електроживлення приладів та устаткування (за 
винятком евакуаційного освітлення й електроустаткування, яке за вимогами 
технології має працювати цілодобово). 
Завідувач кафе перед закриттям повинен особисто пересвідчитись у 
справності автоматичних систем виявлення та гасіння пожежі, оглянути 
приміщення, впевнитись у тому, що нема порушень, які можуть призвести до 
виникнення пожежі, й тільки після цього останнім залишити приміщення та 
замкнути двері [35]. 
У разі виявлення пожежі (ознак горіння) кожен працівник зобов’язаний:  
− негайно повідомити про це службу порятунку за номером телефону – 
101 (112). При цьому − необхідно назвати адресу об’єкта, вказати кількість 
поверхів будівлі, місце виникнення пожежі, обстановку на пожежі, наявність 
людей, а також повідомити своє прізвище;   
− повідомити про пожежу керівника чи відповідну компетентну посадову 
103 
особу; 
− викликати (за необхідності) інші аварійно-рятувальні служби (медичну, 
газорятувальну); 
− вжити (по можливості) заходів до евакуації людей та збереження 
матеріальних цінностей; 
− гасіння пожежі з використанням вогнегасників та інших наявних 
засобів пожежогасіння (діяти відповідно до опрацьованої інструкції та плану 
евакуації на випадок пожежі).  
Посадова особа, якого повідомлено про пожежу, зобов’язана:  
− вимкнути (за необхідності) струмоприймачі та вентиляцію; 
− за умови загрози життю людей негайно організувати їх рятування 
(евакуацію), вивести за межі небезпечної зони всіх осіб, не пов’язаних із 
ліквідацією пожежі; 
− перевірити, чи людей оповіщено про пожежу; 
− забезпечити дотримання техніки безпеки працівниками, які беруть 
участь у гасінні пожежі; 
− організувати зустріч пожежно-рятувальних підрозділів, забезпечити 
безперешкодний доступ їх до місця виникнення пожежі; 
Протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи 
пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці 
бармена. Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це 
необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї 
мети. Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з 
електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною 
короткого замикання та пожежі [35]. 
З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на 
електрообладнанні переконатися у справності проводки і її заземленні. 
 
104 
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ 
ПРОЄКТОВАНОГО ВЕГЕТАРІАНСЬКОГО КАФЕ НА 50 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого вегетаріанського кафе 
на 50 місць 
 
Інвестиційні витрати визначаються, як сума постійного капіталу 
(фіксовані інвестиційні витрати плюс витрати на підготовку виробництва) та 
чистого оборотного капіталу. Постійний капітал – кошти за засоби, необхідні 
для внутрішніх ремонтних робіт та оснащення обладнанням проекту,  а 
оборотний капітал – кошти, які необхідні для часткового чи повного 
функціонування проектованого кафе [28].    
До фіксованих інвестицій можна віднести: 
− машини та обладнання підприємства, допоміжне обладнання; 
− деякі складові основного капіталу. 
Оцінка витрат з інвестицій в основний капітал, містить витрати на 
постачання, пакування та транспортування. 
Капітальні витрати на підготовку виробництва – витрати на підготовку 
виробництва: заробітна плата, внески на соціальне забезпечення та доплати 
персоналу, зайнятому в період підготовки виробництва; рекламу майбутньої 
продукції при підготовці до виробництва, створення мережі збуту. 
Вегетаріанське кафе «ЗДОРОВО» на 30 місць буде розміщуватися в 
орендованому, на основі укладеного договору. Зразок договору наведено в 
додатку Д. 
Орендна плата складатиме 20,5 тис. грн./місяць, а в рік становитиме 
246 тис.грн. Комунальні витрати в місяць складатимуть 50 тис. грн., що в рік 
600 тис. грн. 
На оформлення документів, реєстрація діяльності, ліцензії – 100 000 грн 
Етап перший: Вибір організаційно – правової форми, в якій буде 
105 
здійснюватися діяльність майбутнього кафе. Найбільш вигідною буде форма 
ведення бізнесу ФОП.  
Наступним кроком є укладення договору оренди даного приміщення. 
Враховуючи усю складність юридичних аспектів укладення договору оренди 
або договору купівлі – продажу приміщення та необхідність врахувати усі 
найменші деталі відносин, даний етап потребує.  
Етап третій: Підготовка пакету документів для відкриття кафе. З моменту, 
коли матимемо у користуванні приміщення для кафе, необхідно зібрати 
необхідні дозволи від уповноважених органів України: 
− дозвіл Державної Служби України з питань безпечності харчових 
продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба); 
− дозвіл МНС (пожежного нагляду); 
З метою отримання дозволу МНС, необхідно розробити декларацію 
відповідності матеріально-технічної бази вимогам законодавства з питань 
охорони праці та промислової безпеки. Даний документ подається до 
територіального органу ДСНС (Державна служба України з надзвичайних 
ситуацій), де він реєструється протягом 5 робочих днів на безоплатній основі. 
Регулюється: Постанова КМУ від 5 червня 2013 р. № 440 «Про затвердження 
Порядку подання і реєстрації декларації відповідності матеріально-технічної 
бази суб’єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної 
безпеки». 
− ліцензія на алкоголь [2]. 
Відповідно до ст. 7 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності», 
ліцензуванню підлягає виробництво і торгівля спиртом етиловим, коньячним і 
плодовим, алкогольними напоями. Документи необхідні для отримання 
ліцензії: 
Ст. 11 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності» наводить перелік 
документів, необхідних для отримання ліцензії: 
1. Заява. 
2. Документи відповідно до ліцензійних вимог (Витяг або Виписка з ЄДР, 
106 
довідка податкової служби про реєстрацію електронних контрольно-касових 
апаратів, договір оренди або документи права власності на приміщення де буде 
реалізовуватися продукція). 
3. Опис документів, що подаються для одержання ліцензії, у двох 
екземплярах. 
4. Документ, який підтверджує оплату отримання ліцензії (з печаткою 
банку та довідкою від фінансового відділу, що кошти поступили). 
Розмір плати за ліцензію на алкоголь та тютюн встановлено у ЗУ «Про 
державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного              
і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» та становить на 
роздрібну торгівлю алкогольними напоями – 8000 гривень на кожний окремий, 
зазначений в ліцензії електронний контрольно-касовий апарат (про це 
йтиметься далі), що знаходиться у місці торгівлі [2]. 
5. Документ про погодження розміщення вивіски (зовнішньої реклами). 
6. Документ про проходження перевірки та відбиток перевірочного тавра 
на засобах вимірювальної техніки. 
7. Документ про реєстрацію касового апарату. 
8. Медичні книжки працівників. 
9. Санітарні правила, правила роботи закладів (підприємств) 
ресторанного господарства, санітарний журнал, журнали реєстрації вступного 
інструктажу  з  питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань 
охорони праці. 
10. Санітарний паспорт на автотранспорт, якщо перевезення продукції 
буде здійснюватися власним транспортом. 
11. Документи виробника (постачальника) на продовольчі товари та 
обладнання. 
12. Договір про вивезення сміття та утилізацію люмінесцентних ламп. 
13. Технологічні та калькуляційні карти. 
Необхідним є також формування документів для куточку споживача, 
серед яких: інформація про найменування власника або уповноваженого ним 
107 
органу; книга відгуків та пропозицій; адреси та номери телефонів органів, що 
забезпечують захист прав споживачів [58, 68]. 
Також, наявними повинні бути  Правила № 219, Порядок № 833, Закон 
України «Про захист прав споживачів» від 12.05.91 р. № 1023-XII, санітарні 
норми, ветеринарні документи, правила продажу окремих видів товарів. 
Окрім, цього початковими витратами буде закупівля необхідного 
оснащення  в приміщення кафе таблиця 5.1. 
 
Таблиця 5.1 – Оснащеність приміщень вегетаріанського кафе 
«ЗДОРОВО» на 50 місць за групами  
Кі-ть Ціна за Загальна 
№ Оснащення Тип/марка одиниць, одиницю, сума, тис. 
шт. Грн. грн. 
Торгівельна зала 
1 2 3 4 5 6 
Стіл двомісний КНС TETRA 
1 5 2158 10,79 
(квадратний)  DUO ALU 
Стіл чотирьохмісний КНС TETRA 
2 10 3739 37,39 
(прямокутний) DUO ALU 
Hello 4S 
3 Крісло напівм’яке 10 3203 32,03 
Chrome (box) 
AMF Сiti на 
4 Диван м’який  20 7640 152,8 
ніжках 
5 Вішалка для одягу Текіла чорна 9 813 7 317 
6 Картини ДК 1 3 1 000 3 000 
  Барне устаткування 
7 Барна стійка БР-25 1 17 000 17 
8 Шафа холодильна ШХ–1 1 25000 25 
Соковижималка прес  механічна 
9 1 7 200 17 
для цитрусових і граната  Maskot 
Килимок гумовий 
10 HENDI 597965 2 270 0,54 
барний  
Блендер для 
11 SY-2280 1 3 105 3,105 
фрукт.кокте-йлів  
Виробниче і складське устаткування  
Saeco Phedra 
12 Кавовий автомат 1 51 514 51,514 
Evo Cappuccino 
1 Плита електрична  Frosty TH TZ-4 2 17 800 35,6 
2 Холодильна шафа ШХ – 1 1 25 000 25 
3 Столи виробничі  СП-1 4 3500 14 
4 Мийна ванна ВМ–4 5 4 470 22,35 
5 Товарні платформні ваги  ВП –1 1 2 380 2,38 
6 Підтоварник ПТ-3 і ПТ-2А 2 2 169 4,338 
108 
Продовження таблиці 5.1 
1 2 3 4 5 6 
Адміністративна група приміщень 
1 Стіл робочий  PROMO Q18 1 9 939 9,939 
Samba GTP 
2 2 477 4,954 
2 Стілець  Wood Хpom 
Samba GTP 4 1 500 6 
3 Шафа  123ZY 1 6 700 6,7 
Устаткування санвузлів для гостей і персоналу 
Перегородки для 
1 NOMEX 5 780 3,9 
санвузлів  
Душові кабіни з 
2 NOMEX 4 6000 24 
перегородками  
CESENA  (1172-
3 Умивальники 5 5 753 28,765 
001-0125) 
4 Сміттєві урни M 210S 8 925 7,4 
Разом 10 859 
 
Виходячи з розрахунку, стає зрозуміло, на необхідний інвентар і меблі за-
кладу доведеться витратити  10859 тис. грн.  
До постійних витрат входять: оплата заробітної плати працівникам, 
страховий внесок, можлива докупка необхідного оснащення чи декору; орендна 
плата, комунальні платежі, реклама [29]. 
Для кафе з 50 посадковими місцями закупляємо посуд з урахуванням 
запасних  тарілок і можливості бою. Тому на кожного обходиться по 40 тарілок 
битого посуду.  Витрати на закупівлю посуду та столової білизни для торгового 
приміщення наведені в таблиці 5.2. 
 
Таблиця 5.2 –  Оснащення вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на  50 
місць необхідним посудом. 
Ціна за 
Кількість Загальна 
№ Тип посуду одиницю, 
посуду, шт. сума, грн. 
грн. 
1 2 3 4 5 
Порцеляновий та фаянсовий посуд 
1 Тарілка закусочна 150 150 22500 
2 Тарілка столова мілка 250 300 75000 
3 Тарілка столова глибока 150 250 37500 
4 Тарілка десертна мілка 90 150 13500 
5 Тарілка десертна глибока 50 120 6000 
109 
Продовження таблиці 5.2 
1 2 3 4 5 
6 Салатник (1- порційний) 100 100 10000 
7 Блюдо овальне (10- порцій) 30 450 13500 
8 Чашка чайна з блюдцем  75 200 15000 
9 Чашка кавова з блюдцем 90 150 13500 
10 Чайник для заварювання чаю 15 200 3000 
11 Блюдце для варення  30 95 2850 
12 Кавник (2 - порції) 30 400 12000 
13 Ваза для серветок 20 120 2400 
14 Сільничка 20 49 980 
15 Перечниця 20 49 980 
16 Гірчичниця 20 49 980 
Скляний посуд 
1 Бокал для шампанського 100 95 9500 
2 Ваза для квітів 20 250 5000 
3 Ваза для фруктів 15 400 6000 
4 Графин для горілки та вина 45 300 13500 
5 Крюшонний набір 2 1200 2400 
6 Глечик для води та соків 30 150 4500 
7 Чарка для лікерів 70 70 4900 
8 Чарка для коньяку 150 150 22500 
Металевий посуд 
1 Блюдо овальне (1-порційне) 36 220 7920 
2 Відерце для льоду 15 600 9000 
3 Миска супова з кришкою  40 420 16800 
4 Таці різні  50 350 17500 
5 Соусники різні  75 75 5625 
  Столові набори 
1 Виделка столова 200 90 18000 
2 Виделка закусочна 200 90 18000 
3 Виделка десертна 150 80 12000 
4 Ложка столова 150 75 11250 
5 Ложка чайна 150 60 9000 
6 Ложка десертна 100 75 7500 
7 Ложка кавова 100 55 5500 
8 Ложка для коктейлів  20 120 2400 
9 Ложка для гірчиці 20 40 800 
10 Ложка для солі 20 40 800 
11 Ніж столовий 200 110 22000 
12 Ніж закусочний 200 110 22000 
13 Ніж десертний 150 105 15750 
14 Ніж для лимона 15 180 2700 
15 Ніж для фруктів 30 105 3150 
16 Ящик для наборів 5 1200 6000 
Разом     511 685 
 
Отже, витрати на оснащення проєктованого кафе столовим посудом 
110 
складатимуть 511,685 тис. грн. 
Витрати на заробітну платню працівників, відповідно до штатного 
розпису, наведено в таблиці 5.3. 
 
Таблиця 5.3 – Розрахунок заробітної платні працівників вегетаріанського 
кафе «ЗДОРОВО» на  50 місць 
Кількість Місячний фонд 
N Посадові оклади, 
Посада штатних заробітної плати, 
з/п тис. грн. 
одиниць тис. грн. 
1 Диpектор 1 30 30 
2 Шеф – кухар ( дієтолог) 1 30 30 
3 Кухар 6 21 126 
4 Бармен 2 19,5 39 
5 Офіціант 8 18,7 149,6 
6 Водій  1 12 12 
7 Прибиральник  2 12 12 
Всього: 21  398,6 
 
Загальні витрати на річну заробітну плату складатимуть 398,6 тис. грн.  
Витрати на маркетингову діяльності: реклама кафе у фітнес центрах, на 
місцевому телебаченні, радіо, соціальних мережах, наведені в таблиці 5.4. 
 
Таблиця 5.4 – Способи рекламного просування вегетаріанського кафе 
«ЗДОРОВО» на 50 місць 
Спосіб реклами Місячна вартість, тис. 
грн. 
Телебачення 15 
POS – матеріали в фітнес центрах, спа-салонах, торговельних 
5 
центрах 
Білборди 10 
Соціальні мережі та сайти 5 
Транспортні засоби 5 
Разом: 40 
 
Постійними витратами на рекламу кафе в продовж року будуть послуги 
телебачення, соціальні мережі та реклама в торгівельних центрах, яка потребує 
витрати у розмірі  300 тис. грн. 
111 
Загальні інвестиційні витрати складатимуть  12109,285 тис. грн. на рік. 
 
5.2 Розрахунок валового доходу та інвестиційної привабливості 
проєктованого вегетаріанського кафе на 50 місць 
 
Валовий дохід – показник, представлений загальним доходом, який 
отримує підприємство під час здійснення підприємницької діяльності 
(реалізації товарів / послуг). Валовий дохід – один з ключових індикаторів 
рентабельності і ефективності організації, визначити який можна кількома 
способами розрахунку. Джерелами формування даного показника є: збут 
продукції без фінансових витрат (так зване грошове вираження чистої 
продукції компанії). 
На основі попереднього розрахунку виробничої програми 
вегетаріанського кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць, можна визначити ціну кожної 
із страв по собівартості і з товарною націнкою. Для  визначення  планової  
вартості  середнього  чеку  були  визначені середньоарифметичні  ціни  кожної  
групи страв,  результати наведено в таблиці 5.5. 
 
Таблиця 5.5 – Розрахунок середньоарифметичної ціни кожної групи страв 
Вихід 1 Ціна 1 
Назва страви  
порції,  г порції, грн. 
1 2 3 
Холодні закуски 
Салат делікатесний 200 120 
Овочевий салат з морською капустою 200 160 
Буряковий салат з чорносливом  250 95 
Вінегрет овочевий 250 95 
Середня ціна 117,5 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 49,4 
І страви 
Грибний крем-суп 300 150 
Суп домашній 300 110 
Середня ціна 130 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 94,90 
ІІ страви 
Каша грибна Чумацька 200 98 
Плов із рису з плодами та родзинками 220 75 
Голубці з плодами 300 120 
112 
Продовження таблиці 5.5 
1 2 3 
Кабачки смажені з томатами та грибами 275 150 
Середня ціна 110,75 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 108,5 
Солодкі страви 
Желе з лимонів,апельсинів та  мандаринів 150 86 
Желе з плодів і ягід свіжих 150 120 
Суничний мус 150 160 
Малиновий мус 150 170 
Солодощі з фруктів та баштанних 150 95 
Пудинг яблючний з горіхами 150 128 
Середня ціна 126,5 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 54,4 
Гарячі напої 
Чай з медом 240 40 
Чай з лимоном 220 38 
Чай з ягідним сиропом 240 35 
Чай по-сіверськи 200 45 
Чорна кава 140 60 
Чай із липового цвіту 200 40 
Середня ціна 43 
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 25,8 
Середній чек  333,0 
 
Планується,  що  протягом  першого  року  роботи  завантаження кафе 
становитиме 50%. Визначаємо середню кількість споживачів: 270*0,5= 135 осіб 
на день. Визначаємо денну виручку закладу  з урахуванням середнього  чеку: 
135*333,0 = 44550 грн. За  рік  виручка  від  реалізації  страв  становитиме 
16038 тис. грн.  
Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого вегетаріанського 
кафе  на 50 місць наведено в таблиці 5.6. 
 
Таблиця 5.6 – Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту 
Показник Сума 
Планова виручка, тис. грн. 16038,0 
Інвестиційні витрати, тис. грн. 12109,285 
Чистий дохід, тис. грн. 3928,715 
Податок на прибуток (18 %, тис. грн.) 707,169 
Чистий прибуток, тис. грн. 3221,546 
Термін окупності, років 3,76 
 
Таким чином, можна зробити висновки, що інвестиційні витрати 
окупляться за 4 роки, що свідчить про фінансову привабливість проєкту. 
113 
ВИСНОВКИ 
 
 
Врахувавши результати всієї роботи можна зробити висновок, що мету 
розробки проекту вегетаріанського кафе на 50 місць, було досягнуто. 
Дослідивши процес проектування закладу ресторанного господарства, 
проаналізувавши ринок ресторанних послуг міста Черкаси і попит потенційних 
відвідувачів підтвердили доцільність проектування кафе даного типу. 
Розробивши концепцію закладу на основі дослідження потенційних 
конкурентів було проведено моделювання сервісно-виробничого процесу кафе. 
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу 
обслуговування відвідувачів. Режим роботи кафе буде з 10:00 до 22:00, без 
перерв і вихідних. 
У кафе буде організовано  універсальний  кулінарний  цех  площею 
168,75 м2.  Він об’єднає у собі заготівельне і доготівельне відділення, які в свою 
чергу краще організують роботу кухарів, офіціантів та оптимізують потужність 
виробництва страв та продуктивність організаційної структури, для цього було 
розроблено виробничу програму закладу та  прораховано необхідну кількість 
сировини.  
Розроблено раціональну організаційну структуру та  штатний розпис 
проектованого підприємства.  Для вегетаріанського кафе було запропоновано 
лінійну структуру управління, яка цілком задовольняє усі потреби закладу. 
Родзинкою закладу буде не лише свіжі страви, з під ножа, але й прорахунок 
індивідуальних раціонів здорового харчування за індивідуальним підходом до 
кожного споживача.     
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та 
заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. 
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого 
кафе. В результаті якого було визначено, що для відкриття вегетаріанського 
кафе «ЗДОРОВО» на 50 місць необхідно 12109,285 тис.грн. інвестиційних 
коштів. Враховуючи можливий щорічний чистий прибуток проектованого 
закладу 3221,546 тис. грн., термін окупності становитиме близько 4 років. 
114 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
1. Закон України «Про охорону праці» від 14 жовтня 1992 р. № 2694. 
2. Про порядок затвердження інвестиційних програм і проектів 
будівництва і проведення комплексної державної експертизи: постанова 
Кабінету Міністрів України від 11.04.2002 р. № 483. 
3. Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного 
господарства): ДБН В.2.2 / 25:2017. [Чинний від 2017.09.01] : Мінрегіонбуд 
України, 2017. 83 с. (Державні будівельні норми України). 
4. ДБН А.2.2 / 3 / 2003. Склад, порядок розроблення, погодження та 
затвердження проектної документації. 
5. ДБН В.2.2 / 9 / 99. Будинки і споруди. Громадські будинки. 
6. ДБН В.2.2 / 25: 
2009. Будинки і споруди.  Підприємства харчування  (Заклади рестораннного 
господарства). 
7. Довідник нормативних документів у сфері охорони праці, пожежної 
безпеки, гігієни праці та соціального страхування від нещасних випадків. Фонд 
соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних 
захворювань України.2017, 244 с. 
8. ДСТУ 12. 1.  005 / 88 ССБТ «Загальні санітарно-гігієнічні документи: 
СанПіН 2.2.4.548: 96 «Гігієнічні вимоги до мікроклімату вимоги до повітря 
робочої зони», Держстандарт України, 1996. 
9. ДСТУ 30523: 97. Міждержавний стандарт. Послуги громадського 
харчування. Загальні вимоги. Держстандарт України,1998. 
10. ДСТУ 4281 : 2004 Заклади ресторанного господарства.                   
Класифікація. Держстандарт України, 2004. 
11. ДСТУ Б А.2.4/7, 95. Система проектної документації для будівництва. 
Правила виконання архітектурно-будівельних робочих креслень. 
12. Проектування підприємств громадського харчування. Довідниковий 
посібник СНіП2.08.02, 89. 
115 
13. СанПіН 42/123/ 4117, №86 «Санітарні правила. Умови, терміни 
зберігання особливо швидкопсувних продуктів». 
14. СНіП ІІ. / Л 8 / 71. Підприємства громадського харчування. Норми 
проектування. 
15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: навчальний 
посібник для студентів вищих навчальних закладів / В. В. Архіпов. Центр 
учбової літератури; Фірма «Інкос», 2017. 280 с. 
16. Я. Антал, Л. Кушнір. Архітектурне креслення,2017 р. 
17. Барсукова Н.В., Чернова Є.В. Розробка техніко-технологічних карт на 
фірмові страви: навчальний посібник. ТЕІ, 2009. 47 с. 
18. Беляєва А. М. Енциклопедія ресторанного бізнесу. Донецьк: ООО 
«ПКФ», «БАО», 2015. 544 с.  
19. Белошапка М. І. Технологія ресторанного обслуговування: 
Навчальний довідник. Академія, 2016. 224 с. 
20. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів                 
і барів: Навчальний посібник. / Фенікс, 2002. 416 с  
21. Дейниченко Г. В., Єфрімова В. О., Постнов Г. М., Обладнання   
підприємств харчування: Довідник Ч. 1. ДП Редакція «Світ техніки                              
і технологій», 2002. 256 с. 
22. Дейниченко Г. В.,  Єфрімова В. О.,  Постнов Г. М.,  Обладнання 
підприємств харчування: Довідник Ч. 3. ДП Редакція «Світ техніки                                 
і технологій», 2005. 456 с. 
23. Егоршин А. П. Организация работы персонала: учебник для высшего 
образования / Егоршин А. П., Зайцев А. К. ИНФРАМ, 2008.  320 с. 
24. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на 
предприятиях общественного питания: учебно-практический сборник /                  
Г. М. Зайко. МарТ, 2007. 325 с. 
25. Збірник посадових інструкцій працівників торгівлі та громадського 
харчування / уклад. М. А. Тітарніков. ІНФРА / 2005. 367 с.  
116 
26. Збірник технологічних нормативів. У 3-х т.Т.2: Збірник рецептур 
страв і кулінарних виробів для підприємств громадського  харчування.       
Хлібпродінформ, 2008. 
27. Калашников А. Ю. Кафе, бари, ресторани. Організація, практика           
і техніки обслуговування. Велбі, 2018. 384 с. 
28. Калінін Д. В., Калініна Л. А., Харитонова Є. В. Економічний розділ. 
29. Капелюк З. А. Організація, нормування та оплата праці на 
підприємствах торгівлі та громадського харчування: курс лекцій: навч. 
посібник для вузів / З. А. Капелюк. Омега Л. 2006. 222 с. 
30. Карпенко В. Д., Рогова А. Л., Шкарлупа В. Г. Організація 
виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: 
навчальний посібник. НМЦ Укоопосвіта, 2015. 248 с. 
31. Карсекін В.І., Бердичівський В. Х. Основи проектування та інтер'єр 
підприємств громадського харчування / Карсекін В.І. Вища школа.  Головне 
видавництво,1983. 208 с. 
32. Кондратьєв К. П. Організація обслуговування на підприємствах 
громадського харчування:  навчальний посібник/Улан Уде. : ВСГТУ, 2013. 90 с.  
33. Куткіна М. Н., Барсукова Н. В., Смоленцева А. А. Нормативні 
документидля підприємств індустрії харчування: навчальний посібник. ТЕІ, 
2011. 80 с. 
34. Кулєшов М. М., Уваров Ю. В., Олійник О.Л., Пустомельник В. П., 
Бєліков А. С.: навчальний посібник. Пожежна безпека будівель і споруд. 2004. 
271 с.    
35. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Організація підприємства ресторанного 
господарства: Підручник: Видав. «Ділова література», 200с. 
36. Міжгалузеві правила по охороні праці в громадському харчуванні. 
ПОТ РМ011 / 2000. Інфа., 2000. 85 с. 
37. Москальова В. М. Охорона праці. Інтерактивний комплекс навчально-
методичного забезпечення. НУВГП, 2017.  
38. Мостова Л. М., Новікова О. В. Організація обслуговування на 
117 
підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник: з виконання 
випускної кваліфікаційної роботи.2016.388 c. 
39. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського 
харчування: навч. / Т. Т. Нікуленкова, Ю. І. Лавриненко, Г.М. Ястіна. Колос 
2000.216 с. 
40. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: 
підручник / І. Р. Смирнова, А. Д. Єфімов, Л. А. Толстова, Л. В. 
Козловська.  Троїцький міст, 2011. 232 с. 
41. Організація  комерційної  діяльності  в  громадському  харчуванні: 
навчальний посібник / І.М. Смагіна, Д.А. Смагін.Видав. Ексмо, 2005. 336 с. 
42. Оробейко Е. С. Шередер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани       
і бари: навчальний посібник. Альфа-М, ІНФРА, 2008, 320 с. 
43. П’ятницька Н. О. Організація обслуговування у підприємствах 
ресторанного господарства: Підручник. КНТЕУ, 2017. 632 с. 
44. Павленкова  П. П. Технологічне проектування підприємствресторанно
го господарства: навч. посіб.: П.П. Павленкова, Л.М. Тележенко, І.Р. Біленька, 
Н.А. Дзюба. ОЛДІ / ПЛЮС, 2016. 312 с. 
45. Панова Л. А. Обслуговування на підприємствах громадського 
харчування: навчальний посібник. Дашков і К, 2017. 304 с. 
46. Погодін К. С.  Практичне  керівництво.  Ресторанні  відомості. 
Проектування закладів ресторанного господарства 2018. 176 с. 
47. Потапова І.І. Холодні страви і закуски. Академія, 2017, 60 с. 
48. Проектування закладів ресторанного господарства : підручни /                 
[А.А. Мазаракі, С.Л. Шаповал, О.М. Григоренко] ; за ред. А.А. Мазаракі. Київ. 
нац. торг.екон. ун-т, 2017. 184 с. 
49. Проектування підприємств громадського харчування: підручник / 
Ястіна Г. М., Несмелова С. В. Троїцький міст, 2012. 288 с. 
50. Ратушний А. С. Технологія продукції ресторанного господарства.            
У 2-х т. Т.2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних, кулінарних, 
кондитерських і булочних виробів / А. С. Ратушний, Б. А.  Баранов,                         
118 
Н.І. Ковальов, Г. І. Ловачева, Т. В. Жубрева, Є. Я. Троїцька, М. М. Лучкина, 
А. Н. Трегубова, Л. М. Альошина; під ред. д-ра техн. наук, проф.                           
А. С. Ратушного. Мир, 2004. 416с. 
51. Стрільців О.  М., Шишов В. В. Холодильне обладнання підприємств 
торговки : навчальний посібник. Академія, 2016. 272 с. 
52. Технологія продукції громадського харчування: Підручник / 
Мглинець А. І., Акімова Н. А., Дзюба Г. Н. та ін.; Під ред. А. І. Мглинця. 
Троїцький міст, 2010. 736 с. 
53. Усов В. В. Організація виробництва і обслуговування на 
підприємствах громадського харчування: Підручник. Академия, 2015. 416 с. 
54. Федотова І. Ю. Нормативні документи з ресторанного бізнесу: 
Довідник. Ресторанні відомості, 2017. 304 с. 
55. Федцов В. Г. Культура ресторанного обслуговування: навчальний 
посібник. Дашков і К, 2019. – 248 с. 
56. Чеба М. Л. А. Ергономіка / Екнциклопедія сучасної України.                    
Том 9Е-Ж: Інститут енциклопедичних досліджень національної академії наук 
України, 2015. 
57. Яковлєва С. Я., Школьнікова Є. Ф. Охорона праці в громадському 
харчуванні. «Економіка». 2013. 
58. Лоусок Ф. Підприємства громадського харчування: пров. з англ. /              
Ф. Лоусок / Стройиздат, 1987, 200 с. 
59. URL : https: // lasoon.com.ua/  kiev/expertopinion/aktualnye–restorannye–
tendentsii-2017-2018.-v-ukraine (дата звірення 12.03.2025). 
60. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства. 
URL: http://westudents.com.ua/glavy/93166–14–suchasn–tende–tsrozvi-tku–
restorannogo–gospodarstva–u–svt–ta–ukran.html (дата звірення 05.05.2025). 
61. Організація послуг. URL: http://generation.at.ua/load/knigi/organizacija_ 
poslu (дата звірення з джерелом 05.05.2025). 
62. Грузинське кафе. URL: http://in.ck.ua/kafe/prihodite-v-gosti-vcherkassah-
otkrylos-gruzins-koe (дата звірення 15.04.2025). 
119 
63. Олійник С. В. Використання інформаційних технологій у 
ресторанному  господарстві // Економічні науки. – 2012 р. [Електронний 
ресурс] / сайт наукових статей.  
64. Йоші Черкаси. URL : http: // www.cherkassy.yoshi-fujiwara.ua/ 
chef/ (дата звірення з джерелом 25.04.2025). 
65. Юридичні аспекти відкриття закладі громадського харчування. URL : 
https://legalaid.ua/ua/article/yurydychni–aspekty–vidkryttya–zakla-duhromadskoho–
kharchuvannya/ (дата звірення 05.05.2025). 
66. Яшина О. В. Особливості розвитку ресторанного господарства в 
Україні [Електронний ресурс]// Буковинська державна фінансова  академія. 
2012.  
67. Іщенко, Т. І. [Електронний посібник] для проектування закладів ресто
ранного  господарства «Техонології в ресторанному господарстві» ден. 
форми навч. / Т. Іщенко, Н. П. Лазоренко. НУХТ, 2014. 78 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
120 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Додатки 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
121 
Додаток А 
 
Анкетне опитування 
споживачів з метою визначення їхніх вподобань 
щодо закладів ресторанного господарства 
 
1. Як часто ви відвідуєте заклади 7. Ваш вік?  
ресторанного господарства?  а) 18-25 років  
а) 2-3 рази на тиждень б) 26-35 років  
б) 1 раз на тиждень  в) 36-55 років  
г) 1 раз на місяць г) 55 і старші 
д) не відвідую взагалі 8. Ваш середньомісячний дохід на одну 
2. Яким типам закладів ресторанного особу? 
господарства ви надаєте перевагу? а) до 730 грн. 
а) кафе б) 730 – 1900 грн. 
б ) бар  в) 1901-2500 грн. 
в) ресторан  г) 2501-3000 грн  
3. Чи ведете ви здоровий спосіб життя і д) 3001 і більше  
правильно харчуєтесь? 9. Ваш соціальний статус? 
а) так  а) студент  
б) ні  б) службовець  
в) хотіли б  в) підприємець  
4. Якій кухні Ви віддаєте перевагу, при г) пенсіонер  
виборі закладу ресторанного господарс- д) безробітній  
тва? 10. Хотіли б Ви, щоб у Вашому 
а) українська  мікрорайоні побудували кафе з 
б) італійська  вегетаріанською кухнею? 
в) вегетаріанська а) ні  
г) європейська б) так 
5.Яку суму коштів Ви витрачаєте на послу 11. Чи відвідували б Ви в своєму районі 
ги ресторанного господарства за одне кафе здорового харчування? 
відвідування? а) так 
а) до 150 грн. б) ні  
б) до 200 грн. в) іноді  
в) до 250 грн. 12. Хотіли б Ви, скуштувати напої 
г) понад 350 грн. оздоровчого призначення? 
6.Що для вас є вирішальним при виборі а) так 
закладу ресторанного господарства? б) ні 
а) широкий асортимент страв   
б) висока якість продукції та послуг   
в) інтер’єр   
г) рівень цін   
д) наявність додаткових послуг   
є) реклама    
ж)новизна кухні  
 
 
 
122 
Додаток Б 
Б.1.4 – SWOT – аналіз фірм – конкурентів вегетаріанського кафе  
«ЗДОРОВО» на 50 місць 
Критерії ресторан «Servant» «Челентано» «Scоrini» 
постійні клієнти, 
широкий Сучасне обладнання, 
зручне 
асортимент, хороша зручне місце 
розташування, 
Сильні сторони репутація у розташування, 
досить широкий 
покупців, зручне висока якість товару 
ассортимент, 
розташування середні  ціни   
Середні ціни; 
нестача робочого 
Не часта прохідність персоналу, не відсутність 
Слабкі сторони 
людей, зависокі ціни високий рівень постійних клієнтів 
обслуговування 
Поліпшити якість 
продукції, заміна Поліпшити Розширення 
Можливості 
цін, проведення обслуговування асортименту 
рекламної компанії 
Можливість появи незадоволеність 
нових конкурентів, клієнтів якістю Зміна споживчих 
Загрози незадоволеність обслуговування і переваг, поява нових 
клієнтів якістю товару, зміна конкурентів. 
продукції, споживчих переваг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
123 
Додаток В 
 
Таблиця В.1 – Добові витрати сировини проєктованого закладу 
 
Всього Мандарини 0,79 0,45 
Сировина 
б н Желатин 0,34 0,34 
Помідори свіжі  3,36 2,86 Кислота лимонна 0,02 0,02 
Цибуля зелена 2,00 1,65 Лимон 1,02 0,59 
Перець солодкий 1,50 1,12 Журавлина 0,42 0,40 
Капуста морська сушена 0,11 0,11 Малина 1,59 1,36 
Капуста квашена 2,67 1,87 Вишня 0,59 0,50 
Картопля 5,80 4,27 Суниця 0,53 0,45 
Цибуля ріпчаста 4,54 3,79 кориця мелена 0,01 0,01 
Рослинна олія 4,46 4,46 кабачки 16,40 11,00 
Буряк 7,55 6,04 гриби сушені 0,15 0,15 
Чорнослив 3,26 2,44 Цвітна капуста 2,84 2,18 
Шампіньйони свіжі 14,29 10,85 Мед 0,10 0,50 
Цукор 3,85 6,13 Чай вищого та 1 сорту 0,10 0,02 
Морква 5,39 4,29 Кава натуральна 0,12 0,12 
Огірки солоні 1,36 1,09 м'ята перцева свіжа 0,10 0,10 
Вермішель 2,38 2,38 грущі свіжі 0,82 0,60 
Крупа рисова 3,76 3,76 дині свіжі 1,41 0,90 
Капуста білокачанна 15,25 12,21 лікер 0,30 0,30 
Яблука свіжі 9,70 6,80 м'ята перцева свіжа 0,03 0,07 
Курага 1,98 1,98 липовий цвіт сушений 0,03 0,03 
Родзинки 2,70 2,64 сіль 0,01 0,01 
Пшоно 3,70 3,70 материнка звичайна сушена 0,01 0,01 
Молоко соєве 3,30 3,30 звіробій сушений 0,05 0,05 
Борошно пшеничне 0,37 0,37 липовий цвіт сушений 0,12 0,12 
Петрушка (корінь) 0,39 0,30 чебрець сушений 0,04 0,04 
Петрушка (зелень) 0,26 0,20 сік фруктовий  2,00 2,00 
Апельсин 0,79 0,45 сік яблучний 1,60 1,60 
 
 
 
 
 
124 
Додаток Г 
 
Таблиця Г.1 – Графік погодинної реалізації страв проєктованого закладу 
                                                                                                     Години роботи 
10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21-
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 
Назва страви Коефіцієнт перерахунку 
0,07 0,07 0,13 0,13 0,13 0,1 0,09 0,08 0,04 0,05 0,05 0,04 
Коефіцієнт перерахунку 
   0,76 0,24        
Салат зі свіжих помідорів 
28 2 2 4 4 4 3 3 3 1 1 1 1 
та солодким перцем 
Овочевий салат з морсь-
27 2 2 4 3 3 3 2 2 1 1 3 1 
кою капустою 
Буряковий салат з чорно-
29 2 2 2 3 4 3 3 3 1 1 1 3 
сливом  
Вінегрет овочевий 29 2 2 2 4 3 3 3 3 2 1 1 3 
          
Суп домашній  98 74 24 
          
Грибний крем- суп 99 75 24 
Каша грибна Чумацька 66 5 5 9 9 9 7 6 6 3 4 4 2 
Плов із рису з плодами та 
66 5 5 9 9 9 7 6 4 3 4 4 3 
родзинками 
Кабачк фаршировані ово
66 5 5 9 9 9 7 6 5 3 4 4 2 
чами та рисом 
Голубці з плодами 66 5 5 9 3 9 7 6 6 5 5 5 3 
Желе з лимонів, апель-
20 1 1 1 3 3 2 1 2 1 2 2 2 
синів та  мандаринів 
Желе з плодів і ягід 
19 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 
свіжих 
Суничний мус 19 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 
Малиновий мус 19 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 
Солодощі з фруктів та 
20 1 1 1 3 3 2 2 2 1 1 1 2 
баштанних 
Пудинг яблючний згорі-
19 1 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2 
хами 
Чай з медом 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2 
Чай з лимоном 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2 
Чай з ягідним сиропом 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2 
Чай по - сіверськи 21 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2 
Чай із липового цвіту 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2 
Напій «Український бу-
20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2 
кет» 
Напій «Бджілка» 20 1 1 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 
Чорна кава 21 1 1 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 
 
 
 
 
Кількість порцій 
125 
Додаток Д 
 
 
ДОГОВІР ОРЕНДИ НЕЖИТЛОВОГО ПРИМІЩЕННЯ 
№ 345 
м. Черкаси                                                                                   10   лютого   2025р. 
  
_____ПІП______, в особі ___________ що діє на підставі ___________ (надалі іменується 
«Орендодавець», з однієї сторони, та ______ПІП_____ , в особі ___________ що діє на 
підставі ___________ (надалі іменується «Орендар»), з іншої сторони, в подальшому разом 
іменуються «Сторони», а кожна окремо – «Сторона» уклали цей Договір оренди (надалі 
іменується «Договір») про таке: 
1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ. 
1.1. В порядку та на умовах, визначених цим Договором, Орендодавець зобов'язується 
передати Орендареві у строкове платне приміщення‚ а Орендар зобов'язується прийняти у 
строкове платне користування приміщення, що визначене у цьому Договорі (надалі 
іменується «Приміщення»), та зобов'язується сплачувати Орендодавцеві орендну плату. 
1.2. Адреса Приміщення‚ що орендується: Україна, м. Черкаси, вул. Гоголя, буд. 246. 
1.3. Загальна площа Приміщення‚ що орендується: 130 кв. м. 
1.4. Поверх Приміщення, що орендується: перший. 
1.5. Стан Приміщення‚ що орендується‚ на момент передання в оренду: придатне для 
використання у відповідності до мети оренди, визначеної у п. 2.1 цього Договору. 
1.6. Недоліки Приміщення‚ що орендується‚ на момент передачі в оренду: відсутні. 
1.7. Сторони домовились про такий порядок відновлення Приміщення, що орендується: 
поточний ремонт Приміщення здійснює за рахунок Орендаря . 
2. МЕТА ОРЕНДИ. 
2.1. Приміщення‚ що орендується‚ надається Орендарю для відкриття закладу ресторанного 
господарства. 
3. ПОРЯДОК ПЕРЕДАННЯ ПРИМІЩЕННЯ В ОРЕНДУ. 
3.1. Приміщення‚ що орендуються‚ повинне бути передано Орендодавцем та прийняте 
Орендарем протягом 5 днів. 
3.2. У момент підписання Акту прийому – передачі Орендодавець передає Орендарю ключі 
від приміщення‚ що орендується. 
4. СТРОК ОРЕНДИ. 
4.1. Строк оренди Приміщення‚ що орендується‚ складає 5 років з моменту прийняття 
Приміщення‚ що орендується‚ з можливістю подальшої купівлі цього приміщення, за Актом 
прийому – передачі. 
5. ОРЕНДНА ПЛАТА ТА РОЗРАХУНКИ ЗА ДОГОВОРОМ. 
5.1. Розмір місячної орендної плати складає: 10 500 грн. ( десять тисяч п’ятсот гривень). 
5.2. Орендна плата сплачується Орендарем не пізніше 21 числа кожного наступного місяця 
на розрахунковий рахунок Орендодавця. 
5.3. Розмір орендної плати фіксований на перші 1,5 року. 
5.4. Зобов'язання Орендаря за сплатою орендної плати забезпечуються у вигляді завдатку в 
розмірі 10 500 грн. (десять тисяч п’ятсот гривень). 
5.5. Орендар має право вносити орендну плату наперед за будь-який строк у розмірі‚ що 
визначається на момент оплати. 
5.6. Вартість комунальних послуг не входить до орендної плати. 
5.7. Усі витрати за користування комунальними послугами, телефонами, послугами інтернет 
оплачуються Орендарем самостійно. 
5.8. У разі припинення (розірвання) Договору оренди Орендар сплачує орендну плату до дня 
повернення Приміщення за Актом прийому – передачі включно. Закінчення строку дії 
126 
Договору оренди не звільняє Орендаря від обов'язку сплатити заборгованість за орендною 
платою, якщо така виникла, у повному обсязі, ураховуючи санкції (якщо такі передбачені 
цим Договором). 
6. ПРАВА ТА ОБОВ'ЯЗКИ ОРЕНДОДАВЦЯ. 
6.1. Орендодавець зобов'язаний: 
− забезпечувати безперешкодне використання Орендарем Приміщення та майна, що 
орендується на умовах цього Договору; 
− не вчиняти дій, які б перешкоджали Орендарю користуватися орендо-ваним 
Майном на умовах цього Договору. 
6.2. Орендодавець має право: 
− контролювати наявність, стан використання Приміщення, переданого в оренду за 
цим Договором; 
7. ПРАВА ТА ОБОВ'ЯЗКИ ОРЕНДАРЯ. 
7.1. Орендар зобов'язаний: 
− використовувати Приміщення‚ що орендується‚ виключно у відповідності до мети 
оренди, визначеної у п. 2.1 цього Договору; 
− своєчасно і в повному обсязі сплачувати орендну плату; 
− забезпечувати збереження орендованого Приміщення, запобігати його 
пошкодженню і псуванню, тримати Приміщення в порядку, передбаченому санітарними 
нормами та правилами пожежної безпеки, підтримувати орендоване Приміщення в 
належному стані, не гіршому, ніж на момент передачі його в оренду, з врахуванням 
нормального фізичного зносу, здійснювати заходи протипожежної безпеки; 
− дотримуватися протипожежних правил‚ а також правил користування тепловою та 
електричною енергією‚ не допускати перевантаження електро-мереж; 
− здійснювати за власний рахунок поточний ремонт орендованого Приміщення; 
− не здійснювати без письмової згоди Орендодавця перебудову та пере-планування 
Приміщення. 
− надати Орендодавцю доступ на об'єкт оренди з метою перевірки його стану і 
відповідності напряму використання за цільовим призначенням, визначеному цим 
Договором; 
− у разі припинення або розірвання Договору повернути Орендодавцеві, орендоване 
Приміщення в належному стані, не гіршому, ніж на момент передачі його в оренду, з 
урахуванням нормального фізичного зносу, та відшкодувати Орендодавцеві збитки в разі 
погіршення стану або втрати (повної або часткової) орендованого Майна; 
− своєчасно здійснювати за власний рахунок поточний ремонт орендованого 
Приміщення. 
7.2. Орендар має право: 
− використовувати орендоване Приміщення відповідно до його призначення та умов 
цього Договору; 
− користуватися системами комунікацій‚ які знаходяться в Приміщенні‚ що 
орендується; 
− встановлювати сигналізацію та інші системи охорони. 
− замінювати, встановлювати замки до дверей Приміщення. 
− оформляти та обладнати Приміщення, що орендується на власний розсуд. 
8. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН ЗА ПОРУШЕННЯ ДОГОВОРУ. 
8.1. У випадку порушення зобов'язання, що виникає з цього Договору (надалі іменується 
«порушення Договору»), Сторона несе відповідальність, визначену цим Договором та (або) 
чинним в Україні законодавством. 
8.1.1. Порушенням Договору є його невиконання або неналежне виконання, тобто виконання 
з порушенням умов, визначених змістом цього Договору. 
127 
8.1.2. Сторона вважається невинуватою і не несе відповідальності за порушення Договору, 
якщо вона доведе, що вжила всі залежні від неї заходи щодо належного виконання цього 
Договору. 
8.2. У разі, якщо на дату сплати орендної плати заборгованість Орендаря становить загалом 
не менше ніж 30 000 грн. (тридцять тисяч гривень), Орендар також сплачує штраф 
Орендодавцю у розмірі 10 000 грн. (десяти тисяч гривень). 
9. ВИРІШЕННЯ СУПЕРЕЧОК. 
9.1. Усі суперечки, що виникають з цього Договору або пов'язані із ним, вирішуються 
шляхом переговорів між Сторонами. 
9.2. Якщо відповідну суперечку не можливо вирішити шляхом переговорів, вона вирішується 
в судовому порядку за встановленою підвідомчістю та підсудністю такого спору відповідно 
до чинного в Україні законодавства. 
10. ДІЯ ДОГОВОРУ. 
10.1. Цей Договір підписується між двома Сторонами. 
10.2. Цей Договір вважається укладеним і набирає чинності з моменту його підписання. 
10.3. Строк цього Договору починає свій перебіг з 10 лютого 2019 року та закінчується 10 
лютого 2024 року. 
10.4. Закінчення строку цього Договору не звільняє Сторони від відпові-дальності за його 
порушення, яке мало місце під час дії цього Договору. 
10.5. Договір може бути розірваний на вимогу однієї із сторін Договору у разі невиконання 
іншою стороною обов'язків передбачених цим Договором. 
10.6. Орендодавець чи Орендар має право розірвати цей Договір попередивши іншу Сторону 
за один місяць наперед. 
11. ПРИКІНЦЕВІ ПОЛОЖЕННЯ. 
11.1. Усі правовідносини, що виникають з цього Договору або пов'язані із ним, у тому числі 
пов'язані із дійсністю, укладенням, виконанням, зміною та припиненням цього Договору, 
тлумаченням його умов, визначенням наслідків недійсності або порушення Договору, 
регламентуються цим Договором та відповідними нормами чинного в Україні законодавства, 
а також застосовними до таких правовідносин звичаями ділового обороту на підставі 
принципів добросовісності, розумності та справедливості. 
11.2. Сторони несуть повну відповідальність за правильність вказаних ними у цьому 
Договорі реквізитів та зобов'язуються своєчасно у письмовій формі повідомляти іншу 
Сторону про їх зміну, а у разі неповідомлення несуть ризик настання пов'язаних із цим 
несприятливих наслідків. 
11.3. Додаткові угоди та додатки до цього Договору є його невід'ємними частинами і мають 
юридичну силу у разі, якщо вони укладені (складені) у тій самій формі, що й цей Договір. 
11.4. Цей Договір складений при повному розумінні Сторонами його умов та термінології 
українською мовою у двох автентичних примірниках, які мають однакову юридичну силу.  
МІСЦЕЗНАХОДЖЕННЯ І РЕКВІЗИТИ СТОРІН. 
ОРЕНДОДАВЕЦЬ:                                                                ОРЕНДАР: 
Прізвище, імя, по-батькові, 
реквізити юридичної особи 
або паспортні дані фізичної особи, 
розрахунковий рахунок для отримання  
оплати за оренду 
 
підписи сторін, печатки. 
 
 
 
128 
Додаток Е 
 
 
Рисунок Е.1 – Компонувальне рішення вегетаріанського кафе на 50 місць 
129 
Продовження додатку Е 
 
Таблиця Е.1 – Експлікація приміщень проєктованого вегетаріанського 
кафе на 50 місць 
№ п/п Назва приміщення 
1 Заготівельний цех 
2 Комора сипучих пробуктів 
3 Доготівельний цех 
4 Складські приміщення 
5 Адміністративні приміщення 
6 Санвузол для персоналу 
7 Душові кабіни 
8 Роздягальня  
9 Бар 
10 Торговельна зала 
11 Санвузли для відвідувачів 
12 Гардероб 
13 Вестибюль 
14 коридори
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
