Проєкт тістоприготувального відділення хлібобулочних виробів за традиційними технологіями

Сидорчук, Наталія Павлівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7259
Title:	Проєкт тістоприготувального відділення хлібобулочних виробів за традиційними технологіями
Authors:	Андронович, Галина Михайлівна Сидорчук, Наталія Павлівна
Keywords:	ХЛІБ;ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ;ТІСТО;ЗАКВАСКА
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 108 с., 4 креслення, 2 плаката, 26 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт тістоприготувального відділення хлібобулочних виробів за традиційними технологіями Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: виробництва хлібобулочних виробів за традиційними технологіями. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини безперервної дії Х-12, а для бродіння– корита типу ХТР. Для замішування тіста для батона «вяткового» встановлюємо двохшвидкісну тістомісильну машину Діосна.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7259
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ-Сидорчук_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 108 с., 4 креслення, 2 плаката, 26 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт тістоприготувального відділення хлібобулочних виробів за традиційними технологіями Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: виробництва хлібобулочних виробів за традиційними технологіями. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини безперервної дії Х-12, а для бродіння– корита типу ХТР. Для замішування тіста для батона «вяткового» встановлюємо двохшвидкісну тістомісильну машину Діосна.	6.34 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 108 с., 4 креслення, 2 плаката, 26 літ..
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт тістоприготувального відділення
хлібобулочних виробів за традиційними технологіями
Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення:
виробництва хлібобулочних виробів за традиційними технологіями.
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-
хімконтролю.
Розраховано обладнання заводу.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини
безперервної дії Х-12, а для бродіння – корита типу ХТР. Для замішування тіста
для батона «вяткового» встановлюємо двохшвидкісну тістомісильну машину
Діосна.
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ЗАКВАСКА, ЗАВАРКА,ОПАРА
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 116 p., 4 drawings, 2 posters, 26 letters.
Topic of qualification work: Project of a dough preparation department for
bakery products using traditional technologies
Purpose of work: to develop a project of a dough preparation department:
production of bakery products using traditional technologies.
A technological calculation was carried out, a scheme of techno-chemical
control was made.
The plant equipment was calculated.
In the process of work, hardware and technological schemes for the preparation
of raw materials and technological lines were developed.
Continuous dough mixers X-12 were installed for the preparation of the dough
and dough, and troughs of the XTR type were installed for fermentation. To knead
the dough for the "vyatkovy" loaf, we install a two-speed dough mixer Diosna.
BREAD, BAKED PRODUCTS, DOUGH, SOURDER, BREW, DOUGH
ЗМІСТ
ВСТУП.........................................................................................................................7
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
ХЛІБЗАВОДУ.............................................................................................................9
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ
ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ.......................................................................................11
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ.....................................................12
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ
ТЕХНІЧНОГО ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ..........................................................................................................17
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ.................................................................................25
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ...............................................25
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА.............26
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ. .............................................27
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХМАТЕРІАЛІВ.............................................................................30
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ........................................................................................................38
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ....................................................................42
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ..........................42
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ..................................44
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ.............................................................52
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ.............................57
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
..................................................................................................................................60
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ
ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ.......................................................................................................64
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ..........................................................64
6.2 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ,
ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ.................................................................68
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ.........71
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ............ 71
7.2 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ РОЗЧИНІВ..............73
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ............................................................................................75
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ЗМІСТ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ...........................................................................77
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ
НАПІВФАБРИКАТІВ............................................................................................79
7.6 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА
ПАКУВАННЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ............................................................... 82
7.7 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ.........................................................83
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ..........................84
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ..................................................................................85
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА
МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ..................................................................86
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА...................................................................................................93
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА
ДОВКІЛЛЯ)..............................................................................................................99
13. ОХОРОНА ПРАЦІ..........................................................................................101
ВИСНОВКИ........................................................................................................... 105
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ...................................................106
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
ВСТУП
Хліб і хлібобулочна продукція відносяться до ключових сегментів
продовольчої системи більшості країн світу та є продуктами, які споживаються
усіма соціальними групами. Відтак, хлібопекарська промисловість займає
важливе місце у забезпеченні життєдіяльності суспільства, адже хліб є
джерелом вуглеводів, білків, вітамінів групи В та мінеральних речовин.
Сьогодні у структурі асортименту хлібобулочної продукції переважає
пшеничний хліб, який займає 41,9% ринку. Частка житньо-пшеничного та
пшенично-житнього хліба складає 31,7%, булочних виробів – 24,8%, житнього
– 1,1%, а інші види — лише 0,6%. Норма споживання хліба населенням
повністю забезпечується, що свідчить про стабільність цієї галузі виробництва.
На сьогоднішній день у хлібопекарській галузі залишаються актуальними
декілька значущих проблем:
- Зношеність обладнання. Значна частина вітчизняного устаткування є
застарілою і потребує заміни. Проте через брак фінансових ресурсів це є
складним завданням. Найгостріше стоїть проблема оновлення хлібопекарських
печей, адже впровадження сучасної техніки здатне суттєво підвищити
продуктивність у цій сфері.
- Недостатня увага до реклами. Сучасний ринок ставить високі вимоги не
лише до якості хлібобулочних виробів, а й до їх конкурентоспроможності.
Ефективний маркетинг може сприяти виділенню продукції серед аналогів у
умовах жорсткої конкуренції.
- Розширення та вдосконалення асортименту. У зв'язку з зростаючим
попитом на здорове харчування та боротьбу із зайвою вагою, все більш
популярними стають інноваційні продукти. До них належать дієтичний хліб,
лікувально-профілактичні вироби, а також хліб з додаванням висівок, фруктози,
горіхів, овочів та інших корисних інгредієнтів. Такі продукти сприяють
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВСТУП
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
збагаченню раціону важливими поживними речовинами.
- Подальші кроки у вирішенні проблеми продовження терміну зберігання
свіжості хлібобулочних виробів передбачають наступне: розробка нових видів
хліба на основі солодових екстрактів, створення продукції з удосконаленими
смаковими якостями, а також впровадження заходів для подовження строків
реалізації та збереження свіжості хліба. Окремий акцент робиться на оновленні
асортименту здобної дрібноштучної продукції та розробці технологій із
застосуванням нестандартних видів начинок
Таким чином, розвиток хлібопекарської індустрії потребує як інвестицій
у модернізацію виробництва, так і орієнтації на запити сучасних споживачів
для зміцнення її конкурентоспроможності.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
ХЛІБЗАВОДУ
У даній роботі передбачено проект тістоприготувального відділення
хлібного цеху № 2 ТОВ «Черкасихліб ТД».
Оскільки тістоприготувальне відділення є основним підрозділом
хлібопекарського підприємства, було проаналізовано варіанти його
модернізації та оснащення сучаснішим обладнанням. Основним заводом для
переоснащення було обрано хлібний цех ТОВ «Черкасихліб ТД».
Підприємство спеціалізується на випуску якісних хлібобулочних і
кондитерських виробів з екологічно чистих інгредієнтів та розташоване в
самому центрі України — місті Черкаси. Із понад 80-річним досвідом роботи,
постає нагальна потреба у модернізації обладнання для підвищення
ефективності та відповідності сучасним стандартам.
Розрахунок потреби населення в хлібобулочних виробах
Розрахунок здійснюється, виходячи з існуючої чисельності населення та
фізіологічних норм споживання цих продуктів на пересічного громадянина на
рік.
Враховуючи, що дане підприємство буде забезпечувати хлібобулочною
продукцією прилеглі території та гостів міста в табл.. 1.1 наведено
розрахунковий обсяг споживачів даної продукції.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
Керівник Андронович Г.М.
І.І. ПРОЕКТУ ХЛІБЗАВОДУ
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Таблиця 1.1 - Розрахунок чисельності споживачів хліба за категоріями
№
пор. Категорія споживачів хліба Чисельність,
чол.
1. Місцеве населення м. Черкаси 293 986
2. Населення пригородів, куди вивозять хліб (10% від
чисельності місцевого населення) 29 398
3. Транзитне населення (5 % від чисельності
корінного населення) 14 699
Природний приріст населення за 10 років (з
4. розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого 1 469
населення)
Приріст населення за рахунок економічного та
5. культурного розвитку міста за 5 років (із
розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого 1 249
населення)
6. Загальна кількість споживачів хліба 340 801
Розрахунок потреби населення в продуктах робиться в натуральному
виразі за формулою:
Пі = Ч∙Ні, кг (1.1.)
де: Пі – потреби населення в певному виді продукції на рік, кг;
Ч – чисельність населення, чол;
Ні – норми споживання кожного продукту на рік, кг (відповідно до табличних
значень, норма споживання хлібобулочних виробів становить 101,11 кг за рік).
Пі = 340801∙101,11 = 34458389,11 кг, або 34458,4 тонн
Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства
знаходимо змінну потужність підприємства за формулою:
П = П 1
зм і
К ∙К , тонн/добу (1.2)
дн н
де: Кдн – кількість днів роботи підприємства на рік;
Кн – нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства.
П = 34458,4 ∙ 1
зм 330 0,8 = 130,52 тонн/добу
Враховуючи, що даний цех № 2 займає лише п’яту частину підприємства,
подальші розрахунки проводимо відповідно до потужності цеху, в такому
випадку розраховуємо Пзм цеху:
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
П = 130,52∙5
зм 100 = 6,5 тонн/добу
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ ТА
ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
Для виробництва продукції був обраний такий асортимент:
- хліб «Луцький» подовий виготовляється з суміші борошна житнього
обдирного та борошна пшеничного першого сорту (50:50). Має відповідати за
органолептичними і фізико-хімічними показниками ДСТУ-П 4583:2006 «Хліб із
житнього та суміші житнього і пшеничного борошна».
- батон «Святковий» подовий виготовляється з борошна пшеничного
вищого сорту та додаванням жиру, цукру та винограду сушеного. Має від
повідати за органолептичними і фізико-хімічними показниками ДСТУ
4587:2006 «Вироби булочні».
- хліб «Сімейний» формовий виготовляється з борошна пшеничного
вищого сорту та з додаванням олії. Має від повідати за органолептичними і
фізико-хімічними показниками ДСТУ 7517:2014.
При виробництві встановленого асортименту продукції
використовуються поширені, традиційні і універсальні способи виробництва, а
саме для хліба «Луцького» велика рідка закваска, для батону «Святкового»
безопарний спосіб тістоприготування, для хліба «Сімейного» традиційна густа
опара.
Для забезпечення виробництва обраного асортименту на новому
хлібозаводі основною та додатковою сировиною, було проведено логістику
закуповування сировинних ресурсів.
Закуповувати сировину для виготовлення хлібобулочних виробів на
новому хлібозаводі пропонуємо у підприємствах, наведених в табл. 1.2.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.2 – Постачальники сировини для проектованого підприємства
Сировина Підприємство (ПП) Розташування підприємства
Борошно пшеничне та ПрАТ «Черкаський комбінат
борошно житнє хлібопродуктів» м. Черкаси
Дріжджі хлібопекарські ЗАО «Надежда» м. Кривий Ріг
Сіль кухонна харчова ЧП «Фудмастер» м. Рівне
Цукор білий ТОВ ВІГ-Жашківський
кристалічний цукровий завод м. Жашків Черкаська обл.
Маргарин столовий ПРАТ Київський маргариновий
завод м. Київ
Молоко сухе знежирене ПП ТД СЛАДОСВІТ с. Чорнобай Черкаська обл.
Патока ПП «Левона» м. Чернігів
Виноград сушений ТМ «Мрія» м. Чернігів
Джерелом електроенергії для підприємства є енергомережа ПАТ
«Черкасиобленерго», холодна вода надходить з місцевого водопроводу КП
«Черкасиводоканал». Пар, холод, гарячу воду отримують від власних
енергоустановок.
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
Для виготовлення хлібобулочних виробів ми пропонуємо наступне
сучасне обладнання: хліб «Луцький» приготування закваски відбувається за
допомогою заварювальної машини ХЗМ-300, замішування тіста відбувається за
допомогою машини Х-12, тістооброблювальне відділення представлене
тістоподільником Кузбас та стрічковим тістоокруглювачем Toos, шафа
остаточного вистоювання Р3-ШР та тунельна піч А2-ХПК-25.
Батон «Святковий» замішування тіста відбувається у двошвидкісній
машині Diosna, тісто оброблювальне відділення представлене тістоподільником
Parta, округлювач Агро Сфера, шафа попередньго вистоювання Релакс агро,
тістозакатувальна машина VVS-864 , шафа остаточного вистоювання Р3-ШР та
тунельна піч А2-ХПК-25
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Хліб Сімейний приготування опари та тіста здійснюється в
тістомісильній машині Х-12, тістоподільна-укладальна воронка та вистійно-
пічний агрегат Г4-РПА-20.
Тістомісильна машина «Diosna» має дві швидкості роботи. Є можливість
інтенсивного замісу на підвищеній швидкості для замісу тіста при виробництві
хлібобулочних, кондитерських виробів в умовах інтенсивної експлуатації.
Машина оснащена автоматичною багатофункціональною системою керування з
сенсорною панеллю SIEMENS. Підкотна діжа виконана з нержавіючої сталі.
Місильний орган має s-образну форму та відсікач тіста.
Зазвичай, житні та житньо – пшеничні сорти хліба на підприємствах
виготовляються періодичними способами, проте нами запропоновано
встановлення ліній з безперервним способом виробництва даних виробів на
тістомісильних машинах Х-12.
Запровадження безперервного виробництва хліба «Луцького» сприятиме
збільшенню обсягів його випуску, адже дані вироби відзначаються виразним
приємним ароматом і високими смаковими якостями, що робить їх
популярними серед населення регіону. Завдяки впровадженню безперервного
процесу виробництва зменшиться потреба в ручній праці, а також зростуть
виробничі потужності хлібозаводу. Маса в тістомісильній машині Х-12
ретельно перемішується лопатями до перегородки, що знаходиться в середній
частині. Перемішана маса, витісняється новими надходженнями порцій через
перегородку, додатково пластифікується лопатями. Перевагою є тривалість
замішування до 3 хв.
При виробництві заварних сортів хліба, основною вимогою є використання
заварювальних машин.
Запропоновано використання заварювальної машина ХЗМ-600, яка
призначена для приготування заварок та заквасок в хлібопекарському
виробництві. Перевага даного обладнання полягає в тому, що всі компоненти
завантажуютьси в корпус машини та перемішуються обертовими лопатями,
забезпечуючи тим самим рівномірну консистенцію суміші.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Основним обладнанням для виробництва хлібобулочних виробів є печі.
До випікання запропонованого асортименту та забезпечення проектної
потужності на підприємстві передбачено встановлення трьох тунельних печей
А2-ХПК-25 вітчизняного виробництва. Піч українського виробництва має
відносно нижчу вартість, ніж побідні печі закордонних торгових марок, але при
цьому не поступається їм за якістю.
Печі хлібопекарські тунельні марки А2-ХПК призначені для випікання
широкого асортименту хліба та хлібобулочних виробів (у тому числі із суміші
житнього та пшеничного борошна).
Конструкція печі має високий ступінь заводської готовності і надходить
на місце монтажу у вигляді транспортабельних блоків або великих складальних
одиниць, які забезпечують мінімальні терміни її монтажу і надійність
функціонування систем. Секція парозволоження розташована на початку печі і
призначена для гігротермічної обробки тістових заготовок за допомогою
насиченої водяної пари, що виробляється у вбудованому в піч парогенераторі.
Спеціальна трубчаста гребінка з соплами служить для подачі в камеру пари.
Основними перевагами печі є:
 універсальність - можливість випікати хліб і хлібобулочні вироби,
як з пшеничного, житнього, так і з суміші пшеничного та житнього борошна;
 висока якість виробів, що випікаються;
 мобільність в управлінні режимами випікання (тільки за рахунок
регулюванні потужності пальників без використання як регулюючих органів
газових шиберів);
 економічність роботи - мінімальні витрати палива на випікання
виробів і на виробництво пари (до 30% менше, ніж у звичайних тунельних
печей);
 скорочення тривалості випікання до 20%;
 покращання аромату готових виробів завдяки кращому зберіганню
в них ароматичних речовин;
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
 низькі значення температур продуктів згоряння в контурах обігріву
печі, що забезпечує довговічність її конструкції.
Зважаючи на такі характеристики печі А2-ХПК-25 та можливість легкого
регулювання в ній режимами випікання, її доцільно застосовувати як для
випікання житньо-пшеничного хліба «Українського», який потребує
обжарювання у першій зоні печі, так і виробів з пшеничного борошна – батона
«Львівського» та булки «Буковинської», для випікання яких температура
повинна плавно наростати ближче до середини випікання, а потім знижуватись.
Приготування напівфабрикатів для обраного асортименту виробів та
технологій – КМКЗ, рідкої житньої закваски, тіста – потребує встановлення
тістоприготувального обладнання.
Для приготування КМКЗ та рідкої житньої закваски на підприємстві
встановлюють заварювальні машини ХЗМ-300.
Для приготування тіста для батону «Львівського» та булочки
«Буковинської» встановлюємо тістомісильні машини безперервної дії И8-ХТА-
12 , а для бродіння – корита типу ХТР. Така схема тістоприготуванн як
найбільш прийнятою для потокової лінії великої потужності та дозволяє
повністю механізувати лінію його виготовлення без застосування ручної праці.
Для замішування тіста для булки «Буковинської» встановлюємо
двохшвидкісну тістомісильну машину Діосна.
Тістомісильна машина И8-ХТА-12 відноситься до однокамерних
тістомісильних машин, має два паралельні вали і Т-подібні місильні лопаті,
розміщені в суміжних напівциліндричних камерах так, що лопаті одного вала
заходять в простір між лопатями іншого.У цих машинах здійснюється більш
інтенсивний вплив на тісто при замісі в порівнянні з одновальний.
Продуктивність тістомісильної машини 1300 кг/год.
Бродять напівфабрикати в коритоподібній ємності для бродіння.
Бродильне корито типу ХТР встановлюють похило під кутом 3° до горизонту.
Робочий орган – вал на трьох опорах вздовж ємкості з одним витком шнеку,
який періодично обертається.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Тістомісильна машина періодичної дії DIOSNA з підкатною діжею має
комп’ютерне управління, що дозволяє повністю запрограмувати процес
замішування від завантаження діжі машини сировиною до встановлення
режимів замішування (тривалість замішування на першій та другій швидкості).
Машина має спіралеподібний робочий орган, який обертається на двох
швидкостях. Відмітною особливістю спіральних тістомісильних машин
DIOSNA є великий місильний орган, який захоплює весь простір усередині
діжі, включаючи і зону біля стінок і в її центрі. Особлива форма цього органу
забезпечує однорідне перемішування і інтенсивний заміс.
Спеціальне співвідношення кількості оборотів місильного органу і
оборотів діжі гарантує хороші результати перемішування і замісу. Залежно від
необхідної інтенсивності оброблення тіста встановлюють тривалість його
замішування на першій та другій швидкості.
Процеси оброблення тіста необхідні для надання тістовим заготовкам
певної маси та форми, а також додаткове їх розпушення перед посадкою в піч.
До таких процесів відносять:
- поділ тіста на шматки певної маси – відбувається на
тістоподільниках;
- округлення тіста проводять на тістоокруглювачах;
- надання виробам певної форми – на тістоформуючих машинах,
стрічкових транспортерах;
- попереднє (для зняття напруг після обробки) та остаточне
вистоювання – в шафах попереднього та остаточного вистоювання.
У тістообробному відділенні на лініях батону «Львівського» та булки
«Буковинської» пропонується тістоподільники, тістоокруглювачі, шафи
попереднього вистоювання та тістозакатні машини торгової марки Glimek, а на
лінії хліба «Українського» – тістоподільник Кузбас.
Основною перевагою тістообробного обладнання ТМ Glimek є наявність
спеціального покриття на їх деталях, які стикаються з тістом. Завдяки такому
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
покриттю тісто не залипає до обладнання і зменшується витрата борошна на
підпил. Також дане обладнання характеризується як енергозберігаюче.
Тістоподільник «Кузбас» призначений для поділу на шматки тіста з
житнього, житньо-пшеничного борошна та має шнекове нагнітання тіста.
Для остаточного вистоювання тістових заготовок на технологічних лініях
передбачено встановлення шафи остаточного вистоювання українського
виробництва «Краяни» та Шебекінського машинобудівного заводу Г4-ХРП. Як
і запропоновані печі дані шафи відрізняються значно нижчою вартістю,
порівняно з шафами європейських виробників.
На підприємстві передбачено впровадити потокове охолодження та
пакування продукції. Для цього запропоновано встановити спіральний кулер
Sarp та різально-пакувальну машину.
Особливістю кулера Sarp є можливість одночасного приймання,
охолодження та передачі до пакувального відділення продукції двох
найменувань різного асортименту (круглого подового хліба та батону). На
новому хлібозаводі пропонуємо охолоджувати на кулері батон «Львівський» та
хліб «Український». Тривалість охолодження становить від 54 хв до 108 хв, яка
регулюється зміною швидкості руху транспортера за допомогою варіатора
приводу кулера. Охолодження продукції в спіральних кулерах здійснюється за
температури цеху. Для пакування хлібобулочних виробів запропонована
пакувальна машина Hartmann.
Застосування охолодження виробів в кулерів та їх пакування сприяє
зниженню технологічних затрат на усихання.
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ
ТЕХНІЧНОГО ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ
Під час розробки нового підприємства недостатньо забезпечити лише
стабільне і безперебійне постачання хліба населенню. У сучасних умовах не
менш важливим стає ще один критерій поряд із якістю продукції — її вартість.
Зростання ціни на основний елемент споживчого кошика українців може стати
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
серйозною причиною зниження попиту на продукцію конкретного виробника. З
огляду на це було проведено аналіз факторів, які впливають на формування
ціни.
Даним проектом передбачається розроблення мініпекарні з
впровадженням енергозберігаючих технологій та новітнім асортиментом
виробів, які будуть конкурентоспроможними на ринку продуктів.
Щоб визначити витрати на будівництво підприємства використаємо
формулу:
Кв=Вп+Впр (1.3)
де Вп – первісна вартість нового устаткування; Впр – вартість проектних робіт;
Первісну вартість нового устаткування визначаємо за формулою:
Вп=ОЦ+ТР+ЗС+М+КВП (1.4)
де ОЦ – ціна нового устаткування; ТР – витрати на транспортування
нового устаткування; ЗС – заготівельно – складські витрати; М – витрати на
монтаж нового устаткування; КВП – вартіст контрольно – вимірювальних
приладів;
Розраховуємо витрати на придбання устаткування (табл. 1.3) .
Таблиця 1.3 – Витрати на придбання нового устаткування
№ Кількість Ціна Витрати на
п/п Назва устаткування одиниць одиниці, придбання,
грн грн
Машина заварочна ХЗМ-300 2 185 000 370 000
Машина тістомісильна Х-12 2 190 000 380 000
Машина тістомісильна DiosnaSPV 2 210 000 420 000
Діжі 5 2 500 12 500
Разом: 1 182 500,0
Розрахунок витрат на транспортування устаткування
Приймаємо у розмірі 5 % від витрат на придбання
ТР= 1 182 500,0 * 0,05 = 59 125,0 грн
Розрахунок витрат на придбання заготівельно-складські роботи: дані
витрати приймаємо у розмірі 1,2% від витрат на придбання
ЗС= 1 182 500,0* 0,012 = 14 190,0 грн
Визначення витрат на монтаж, становлять 8% витрат на монтаж:
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
М= 1 182 500,0 * 0,08 =94 600,0 грн
Розрахунок вартості контрольно – вимірювальних приладів: приймаємо у
розмірі 10% витрат на придбання устаткування
КВП= 1 182 500,0*0,10= 118 250,0 грн
Розрахунок первісної вартості на впровадження заходів
Вп= 1 182 500,0 +59 125,0 + 14 190,0 + 94 600,0 + 118 250,0 =
= 1 468 665,0 грн
Розрахунок витрат на проектні роботи: дані витрати можна взяти в розмірі
5% витрат на придбання устаткування
Впр= 1 468 665,0 *0,05=73 433,25грн
Розрахунок загальних капітальних витрат
Кв =1 468 665,0 +73 433,25 =1 542 098,25 грн
Розрахунок виробничої програми підприємства
(план виробництва і реалізації продукції)
Для планування виробничої програми після будівництва
використовуються дані пояснювальної записки дипломного проекту.
Коефіцієнт використання потужності у навчальних цілях приймається на рівні
0,8 або відповідно до фактичного показника наявного підприємства.
Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі наведено в
таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг
продукції потужність, використання добовий обсяг виробленої
т/доб потужності виробництва, т продукції, т
Хліб «Луцький» 1,15 0,8 0,92 303,6
масою 0,9 кг
Батон 2,33 0,8 1,86 613,8
«Святковий»
масою 0,5 кг
Хліба 2,7 0,8 2,16 712,8
«Сімейного»
масою 0,7 кг
Всього 6,18 х 4,94 1630,2
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок оптової ціни на вироби наведено в таблиці 1.5 – 1.7.
Таблиця 1.5 – Розрахунок оптової ціни на Хліб «Луцький» подовий
масою 0,9 кг
Норма Витрати
№
п/п Стаття витрат Одиниці виміру витрат на 1 Ціна, од. на 1
т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно житнє обдирне т 0,3 4 500 1350,0
Борошно пшеничне п/с т 0,3 4 800 1440,0
Дріжджі пресовані т 0,007 15 900 109,71
Сіль кухонна т 0,02 480 10,74
Патока т 0,04 46 000 1904,4
Разом транспортно- % 3 132,5
заготівельні витрати
Всього по статі 4548,35
2 Паливо та енергетичні кг 15,35 8,1 124,34
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 66,15 0,99 65,49
технологічні цілі
Всього по статі грн 189,03
4 Основна зарплата грн 175,0
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 51,1
Вихідні % 14,1 24,68
Святкові % 1,6 2,8
Вечірні % 16,7 29,23
Відпускні % 12 21,0
Премії % 34 59,5
Всього по статі грн 188,31
6 Відрахування на % 22 79,93
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 290,65
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 581,3
витрати
9 Виробнича собівартість грн 6052,57
10 Адміністративні витрати % 8-16 605,26
11 Витрати на збут % 10-19 726,31
12 Повна собівартість 7381,14
13 Рентабельність % 6,5-11 590,73
14 Прибуток % 10 738,11
15 Оптова ціна грн 8709,98
підприємства
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.6 – Розрахунок оптової ціни на Батон «Святковий» подовий
масою 0,5 кг
Норма Витрати
№ Стаття витрат Одиниці виміру витрат на 1 Ціна, од. на 1
п/п т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно пшеничне в/с т 0,43 4800 2064,0
Дріжджі пресовані т 0,04 15900 656,35
Сіль кухонна т 0,04 480 16,93
Цукор білий т 0,13 15 000 1871,79
Маргарин т 0,075 28000 2094,96
Виноград сушений т 0,17 46000 782,0
Молоко сухе т 0,05 36000 1795,68
Разом транспортно- % 3 278,45
заготівельні витрати
Всього по статі 9560,16
2 Паливо та енергетичні кг 15,35 8,1 124,34
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 66,15 0,99 65,49
технологічні цілі
Всього по статі грн 189,03
4 Основна зарплата грн 175,0
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 51,1
Вихідні % 14,1 24,68
Святкові % 1,6 2,8
Вечірні % 16,7 29,23
Відпускні % 12 21,0
Премії % 34 59,5
Всього по статі грн 188,31
6 Відрахування на % 22 79,93
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 290,65
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 581,3
витрати
9 Виробнича собівартість грн 11064,38
10 Адміністративні витрати % 8-16 1106,45
11 Витрати на збут % 10-19 1327,73
12 Повна собівартість 13498,56
13 Рентабельність % 6,5-11 1079,88
14 Прибуток % 10 1349,86
15 Оптова ціна грн 15928,3
підприємства
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.7 – Розрахунок оптової ціни на Хліб «Сімейний» подова
масою 0,3 кг
Норма Витрати
№ Стаття витрат Одиниці виміру витрат на 1 Ціна, од. на 1
п/п т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно пшеничне в/с т 0,47 4800 2256,0
Дріжджі пресовані т 0,06 15900 964,02
Сіль кухонна т 0,04 480 19,2
Цукор білий т 0,06 15 000 900,0
Олія соняшникова т 0,06 19000 1140,0
Разом транспортно- % 3 158,37
заготівельні витрати
Всього по статі 5437,59
2 Паливо та енергетичні кг 15,35 8,1 124,34
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 66,15 0,99 65,49
технологічні цілі
Всього по статі грн 189,03
4 Основна зарплата грн 175,0
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 51,1
Вихідні % 14,1 24,68
Святкові % 1,6 2,8
Вечірні % 16,7 29,23
Відпускні % 12 21,0
Премії % 34 59,5
Всього по статі грн 188,31
6 Відрахування на % 22 79,93
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 290,65
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 581,3
витрати
9 Виробнича собівартість грн 6941,81
10 Адміністративні витрати % 8-16 694,18
11 Витрати на збут % 10-19 833,01
12 Повна собівартість 8469,0
13 Рентабельність % 6,5-11 677,52
14 Прибуток % 10 846,9
15 Оптова ціна грн 9993,42
підприємства
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок обсягу виробленої продукції у вартісних вимірниках
Хліб «Луцький» подовий масою 0,9 кг
303,6*8709,98=2 644 349,93 грн
Батон «Святковий» масою 0,5 кг
613,8*15928,3=9 776 790,54 грн
Хліб «Сімейний» масою 0,7 кг
712,8*9993,42=7 123 309,78 грн.
Загальна сума обсягу виробництва у вартісних вимірниках
2 644 349,93 +9 776 790,54 +7 123 309,78 = 19 544 450,25 грн
Розрахунок прибутку від виробництва продукції
Пр=ВПр*(ОЦ-Сп) (1.5)
де ВПр – випуск продукції за рік ОЦ – оптова ціна продукції; Сп – повна
собівартість продукції
Хліб «Луцький» подовий масою 0,9 кг
Пр=303,6*(8709,98-7384,14)=402 525,02 грн
Батон «Святковий» масою 0,5 кг
Пр=613,8*(15928,3-13498,56)=1 491 374,41 грн
Хліб «Сімейний» масою 0,7 кг
Пр=712,8*(9993,42-8469,0)=1 086 606,58 грн.
Загальна сума прибутку від виробництва продукції становить
Пр=402 525,02 +1 491 374,41 +1 086 606,58 =2 980 506,01 грн
Розрахунок терміну окупності інвестицій
Розрахунок терміну окупності здійснюємо за формулою
Т=Кв/Пр (1.6)
Т=1 542 098,25/2 980 506,01 =1,5 роки
Розрахунок коефіцієнта економічної ефективності
Коефіцієнт ефективності визначається за формулою:
Е=Пр/Кв (1.7)
Е=2 980 506,01 /1 542 098,25=0,93
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Загальна сума витрат
В=1630,2*24058,76=39 220 590,55 грн
Розрахунок витрат на 1 грн товарної продукції
19 544 450,25/39 220 590,55 =0,49 грн
Розрахунок фондовіддачі продукції
Фв=ВПоц./Вп (1.8)
Фв=19 544 450,25/1 468 665,0 =6,55
Розрахунок рентабельності продукції
Р=Пр*100/Сп (1.9)
Р=2 980 506,01 *100/19 544 450,25=15,25%
Техніко-економічні показники запланованого заходу наведено в таблиці 1.8
Таблиця 1.8- Техніко-економічні показники запланованого заходу
№ Показник ефективності Од.виміру Значення
1 Капітальні витрати грн 1 542 098,25
2 Вироблено продукції в натуральних
вимірах:
Хліб «Луцький» масою 0,9 кг т 303,6
Батон «Святковий» масою 0,5 кг т 613,8
Хліб «Сімейний» масою 0,7 кг т 712,8
3 Обсяг виробленої продукції в вартісних
показниках:
Хліб «Луцький» масою 0,9 кг грн 2 644 349,93 9
Батон «Святковий» масою 0,5 кг грн 776 790,54 7
Хліб «Сімейний» масою 0,7 кг грн 123 309,78
4 Прибуток від виробництва продукції грн 2 980 506,01
5 Повна собівартість продукції грн 24058,76
6 Витрати на 1 грн продукції коп. 0,49
7 Фондовіддача грн 6,55
8 Термін окупності років 1,5
9 Коефіцієнт ефективності 0,93
10 Рентабельність % 15,25
Отже, запропоновані заходи оновлення тістоприготувального відділення
хлібозаводу дозволять отримати якісну продукцію, яка буде користуватися
попитом широкого кола споживачів, забезпечить потреби населення м. Черкаси
та його відвідувачів.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
На заводі виготовлятиметься хліб «Луцький» на рідких заквасках.
Рідкі закваски мають значні переваги перед густими: транспортування
здійснюється за допомогою трубопроводів, автоматичне дозування, рідкі
закваски менш схильні до перекисання.
Такі закваски готуються вологістю 68-75%, без додання води в тісто, за
вийнятком тієї що використовується для приготування розчинів.
Закваску готують у машині ХЗМ-300 і бродить у чанах ХЕ-46. Половину
вибродженої закваски подають через насос у витратний чан, далі через дозатор
вона надходить в тістомісильну машину безперервної дії Х-12 і бродить у
коритоподібних ємкостях ХТР. До маси закваски, що залишилась у чанах для
бродіння закваски, додають поживну суміш для поновлення її попередньої
маси.
Батон «Святковий» готується безопарним способом.
Перевагами цього способу є зменшення витрат сухих речовин на
бродіння. Тому на підприємстві встановлюється двошвидкісна тістомісильна
машина «Diosnа», яка на першій швидкості – замішує інгредієнти, а на другій –
пластифікує тісто. Тому тісто отримуємо з гарними структурно- механічними
властивостями.
Також перевагами такого способу є можливість швидко змінювати
ассортимент виробів.
Хліб Сімейний виготовляється на густій опарі.
Густа опара готується із внесенням у неї 60% борошна.
Опара і тісто на заводі готується безперервно, даний спосіб є
універсальним. За такого способу приготування вироби мають високий об’єм,
Змн. Лист № докум. Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ Літ. Арк. Акрушів
Консул. ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
Керівник Андронович Г.М.
І.І. АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ
Зав.каф. Осипенкова СХЕМИ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
хорошу формостійкість, еластичність, а також виражений смак і аромат.
Цей спосіб є більш гнучкий ніж безопарний і дозволяє регулювати
параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів, а саме
вологість, кислотність, тривалість бродіння. Але він є триваліший, внаслідок
чого більші затрати сухих речовин на бродіння.
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно (ГСТУ 46.004-99 для пшеничного, ДСТУ 8791:2018 - для
житнього)
Борошно на підприємство надходить автоборошновозами, гнучкий рукав
яких підключається до приймального щитка ХЩП-2 (1) і борошно у вигляді
аерозольної суміші по трубопроводу подається у силоси марки ХЕ-160А (3). Із
силосів борошно за допомогою пружинно транспортної системи (5) потрапляє в
бункер на просіювач типу «Воронеж» (7), де відбувається очищення борошна
від сторонніх домішок та металодомішок. З просіювачів борошно потрапляє у
підваговий бункер (8), а далі подається у виробничі бункери (9).
Вода (ДСан Пін 2.2.4-171-10) на підприємстві надходить з міської
водопровідної мережі. Безперервну роботу протягом 8 годин забезпечують баки
холодної (10) та гарячої (11) води. Вода для живлення парового котла (33)
попередньо пропускається через катіонові фільтри (34). Пара з парового котла
подається до баку для підігріву води.
Сіль (ДСТУ 3583:2015). Сіль на хлібозавод привозять в мішках чи
насипом в самоскидах і завантажують в трисекційний солерозчинник (19) для
отримання сольового розчину. Далі готовий розчин насосом подається у
витратну ємність (12), звідки подається в дозувальні станції.
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007). Пресовані дріжджі надходять
автотранспортом в ящиках. Зберігаються в холодильній камері (32). Перед
використанням готується дріжджова суспензія в дріжджемішалці Х-14 (30),
куди подається вода з водомірного бачка АВБ-100-М (22) в співвідношенні 1:3.
Готову суспензію подають у витратну ємність (18), потім в дозувальні станції.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Маргарин столовий (ДСТУ 4465:2005). Маргарин столовий поступає до
хлібозаводу в гофрокоробах по 20кг в кожному і зберігається в холодильній
камері (32) при температурі від 0 до +4°С.
Маргарин розтоплюють у жиророзчиннику Т1-ХСП (27) після чого
подають у витратну ємкість (15).
Сухе молоко (ДСТУ 4273:2015). Сухе молоко привозиться на
підприємство у паперових мішках. Мішки з середини виконані з поліетилену,
що створює герметичні умови зберігання в них сухого молока. Мішки
зберігають на стелажах у складах при температурі не вище 25 0С та відносній
вологості повітря не вище 75 %. Запас сухого молока створюють на 15 діб.
Сухе молоко поступово розводять з водою температурою 28-30 °С до
вологості натурального молока у ємкості для розчинення сухого молока (28)
при постійному перемішуванні маси, після чого подають у витратну ємкість
(18).
Виноград (ДСТУ 2366:2009). Виноград промивають водою на ситі (21) і
далі висушують на виробничому столі.
Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005). Патока зберігається у ємності
(24) до якої підведена парова сорочка. Далі подається у в напірну ємність (14) і
потім на виробництво.
Цукор (ДСТУ 4623:2006). Цукор доставляється на підприємство в мішках
по 50 кг. Зберігається у сухому приміщенні при відносній вологості повітря не
більше 70 % на стелажах у 8-10 рядів. Кожну зміну готують цукровий розчин
(ρ= 1,23) у цукророзчиннику Х-14 (29) ,куди подається вода з водомірного
бачка АВБ-100 (22) . Потім цукровий розчин подається в напірну ємність (17)
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
Опис технологічної схеми приготування хліба «Луцького»
Хліб Луцький масою 0,9 кг виробляється на рідких заквасках.
Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
Цикл розведення рідких заквасок здійснюють у три фази на суспензії з
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
житнього борошна і води вологістю 70-72% при 28-30°С. Закваску третьої фази,
що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 години додають
до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води.
Виробничий цикл
Живильне середовище готується у заварювальній машині ХЗМ-300 (37).
Борошно дозується з автоборошноміра МД-100 (36). Приготовлене живлення
насосом (25) перекачується у чани для бродіння закваски ХЕ - 46 (38) і бродить
180-240хв. Половина вибродженої закваски насосом подається у напірну
ємкість (40). До маси закваски, що залишилася у ємкості, додають поживну
суміш для поновлення її попередньої маси.
Тісто замішується у тістомісильній машині безперервноїдії (40).
Борошно дозується за допомогою шлюзового дозатора, рідкі компоненти
дозуються за допомого черпачкового дозатора (41). З тістомісильної машини
тісто надходить на виброджування у корито ХТР (42) і бродить протягом 40-60
хвилин.
Після поділу тіста в тістоподільнику Кузбас (43) тістові заготовки
проходять формування на стрічковому транспортері (44) і за допомогою
автоматичного укладчика тістових заготовок (45) направляються в шафу
кінцевого вистоювання РЗ-ШР (46). Вологість у шафі остаточного вистоювання
становить 75±10%, температура - 35±5°С. Вистоювання проводиться протягом
45-55 хвилин, після чого вже вистояні тістові заготовки пересаджуються на під
печі А2-ХПК-25 (47).
Випечені вироби подаються на циркуляційний стіл охолодження (48),
вручну укладаються на лотки вагонетки (49) і відправляються на пакувальну
машину(50).
Опис технологічної схеми приготування батону «Святкового»
Тісто для батону готується безопарним способом в тістомісильній
машині марки «ДіоснаSPV» (52) з підкатними діжами (53). Для приготування
тіста в діжу дозуються комплексним дозатором КБД-РС (51) компоненти та
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
замішують тісто протягом 8 хв вологістю 41,8% (наприкінці замішування
додають виноград сушений)
Після замішування тісто виброджує в діжах (53) протягом 1,5-2 години.
Далі, виброджене тісто з діжі (53), за допомогою діжеперекидача ПО-1
(54), вивантажується у воронку тістодільникаParta (55), де ділиться на шматки
потрібної маси, що в подальшому забезпечує масу готового виробу 0,5 кг, після
чого подають на округлення (57) і далі шафу попереднього вистоювання (58),
далі вони закатують на машині(59) подають на вистоювання в шафу (46).
Вистоювання проводять протягом 40-60 хвилин при температурі 35-40С і
відноснійвологості 75-85%.
Після вистоювання тістові заготовки укладаються на підпечі А2-ХПК-25
(47), де випікаються протягом 23 хвилин до готовності . Після випікання
вироби подаються на циркуляційний стіл (48), де охолоджуються, за
допомогою людської праці викладаються на лотки вагонетки (49) і подаються
на упаковку (50).
Опис технологічної схеми приготування хліба «Сімейного»
Опара для хліба пшеничного готується в тістомісильній машині (40) куди
подається борошно із шлюзового дозатора і рідкі компоненти (дріжджова
суспензія,вода) черпачковим дозатором (41), замішують опару. Після
замішування перекачують в корито для бродіння ХТР (60) і опара бродить 210-
240 хв. Готова опара насосом подається на заміс тіста у тістомісильну машину
(40) туди ж додається сольовий і цукровий розчин із черпачкового дозатора(41)
і олія замішується тісто.
Замішене тісто подається в корито для бродіння ХТР (42) де бродить 30-
40 хв. Потім подається в воронку подільник і вже тістові заготовки
укладальником РЗ-УТЗ (61) подаються у вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-20
(62) вистоювання триває 60-65 хв при температурі 35-40С і відносній вологості
75-85%, випікаються при температурі 230-240С протягом 50 хв. Випечені
вироби подаються на циркуляційний стіл (48), де вироби охолоджуються.
Потім хліб складають на вагонетки (49) і відправляють на упаковку.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХМАТЕРІАЛІВ
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники заданого асортименту
Назва Характеристика виробів
показника Хліб «Луцький» Батон «Святковий» Хліб «Сімейний»
ДСТУ-П 4583:2006 ДСТУ 4587:2006 ДСТУ 7517:2014
Форма Подовий, круглої Подовий, овальної Формовий,
форми форми квадратної форми
Поверхня Гладка, глянцева Гладка, глянцева Гладка глянцева
Колір Світло коричнева, Світло-жовта, без Світло-жовта, без
без підгорілості підгорілості підгорілості
Стан Пропечена, Пропечена, Пропечена,
м’якушки еластична, не липка, еластична, не еластична, не липка,
з рівномірною липка, з зрівномірною
пористістю, без рівномірною пористістю, без
слідів непромісу пористістю, без слідів непромісу
слідів непромісу
Смак і Властивий даному Властивий даному Властивий даному
запах виду виробу, без виду виробу, без виду виробу, без
стороннього стороннього стороннього
Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники заданого асортименту
Назва показника Хліб «Луцький» Батон Хліб «Сімейний»
«Святковий»
Масова частка
вологи в
м’якушці, % не 47,0 41,0 40,0
більше як
Кислотність
м’якушки, град, 8,0 2,5 2,5
не більше як
Пористість
м’якушки, %, не 60,0 - 70
більше як
Масова частка
цукру в
перерахунку на - 5,0±1,0 -
суху речовину, %
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Таблиця 3.3 – Нормативна документація на сировину та вимоги до її
якості
№ Найменування Номер та назва Вимоги до якості за
сировини нормативного Органолептичними Фізико-хімічними
документа показниками показниками
1 2 3 4 5
1 Борошно ГСТУ 46.004-99 Колір – білий або лілий Масова частка
пшеничне «Борошно з жовтим відтінком вологи, %, не більше
вищого сорту пшеничне. Запах – властивий ніж – 15,0;
Технічні умови» пшеничному борошну, Зольність у
без сторонніх запахів, не перерахунку на
затхлий, не пліснявий СР, %, не більше ніж
Смак – властивий – 0,55;
пшеничному борошну, Білість, умовних
без сторонніх одиниць приладу Р3-
присмаків, не кислий, не БПЛ-54 і більше;
гіркий Крупність помелу,%
- залишок на ситі, не
більш як – тканина
№ 43;
Клейковина сира:
кількість, %, не
менше ніж – 24,0 –
28,0, якість – не
нижче другої групи
Число падіння, с, не
менш ніж – 160.
2 Борошно ГСТУ 46.004-99 Колір – білий з жовтим Масова частка
пшеничне «Борошно або сірим відтінком вологи, %, не більше
першого сорту пшеничне. Запах – властивий ніж – 15,0;
Технічні умови» пшеничному борошну, Зольність у
без сторонніх, не перерахунку на
затхлий, не пліснявий СР, %, не більше ніж
Смак – властивий – 0,75;
пшеничному борошну, Білість, умовних
без сторонніх, не одиниць приладу Р3-
кислий, не гіркий БПЛ-36-53;
Мінеральна домішка – Крупність помелу,%
при розжовувані не - залишок на ситі, не
повинно відчуватися більш як – тканина
хрускоту № 35 ПА 33/36
Клейковина сира:
кількість, %, не
менше ніж – 25,0
якість – не нижче
другої групи
Число падіння, с, не
менш ніж – 160.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
1 2 3 4 5
3 Борошно ДСТУ 8791:2018 Колір – сірувато-білий Масова частка
житнє обдирне «Борошно житнє або сірувато-кремовий з вологи, %, не більше
хлібопекарське» вкрапленнями частинок ніж – 15,0;
оболонки зерна Зольність у
Запах – властивий перерахунку на суху
житньому борошну , без речовину, %, не
сторонніх, не затхлий, більше ніж – 1,45;
не пліснявий Крупність помелу,%
Смак – властивий - залишок на ситі –
житньому борошну, без 0,45, не більш як
сторонніх запахів, не прохід крізь сито №
затхлий, не пліснявий 38ПА
Мінеральна домішка – Число падіння, с, не
при розжовувані не менш ніж – 150.
повинно відчуватися Автолітична
хрускоту активність за
автолітичною
пробою борошна,
масова частка
водорозчинних
речовин на СР, %, не
більш як 50
3 Дріжджі ДСТУ 4812:2007 Колір - Рівномірний Вологість у день
пресовані сіруватий з жовтуватим виготовлення, %,
відтінком, на поверхні не більше ніж 75,0;
бруска не повинно бути Підіймальна
темних плям сила,хв., не більше
Запах - Прісний, ніж 55;
властивий дріжджам, Кислотність 100
без запаху плісняви та дріжджів у день
інших сторонніх запахів виготовлення в
Смак- Властивий перерахунку на
дріжджам, без оцтову кислоту, мг,
стороннього присмаку не більше ніж 120;
Консистенція - Щільна. Кислотність 100
Дріжджі повинні легко дріжджів у день
ламатися і не мазатись виготовлення в
перерахунку на
оцтову кислоту, мг,
не більше ніж 300;
Стійкість дріжджів
(за температури
випробування 35С),
год, не менше ніж
60
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
1 2 3 4 5
4 Сіль кухонна ДСТУ 3583:2015 Зовнішній вигляд – Масова частка
Кристалічний сипкий хлористого
продукт.Наявність натрію, %, не менше
сторонніх механічний ніж - 99,5.
домішок, не зв’язаних з Масова частка
походженням солі, не кальцій-іона, %, не
допускається більше ніж - 0,02.
Смак – солоний, без Масова частка
стороннього присмаку. магній-іона, %, не
Колір – білий з більше ніж - 0,01.
відтінками: Масова частка
сіруватий,жовтуватий, сульфат-іона, %, не
рожевим,блакитним в більше ніж - 0,20.
залежності від Масова частка калій-
походження солі. іона (для продукту
Запах -відсутній без йодувальної
добавки), %, не
більше ніж - 0,02.
Масова частка
оксиду заліза, %, не
більше ніж - 0,005.
Масова
часткасульфату
натрію, %, не більше
ніж - 0,20.
Масова частка
нерозчинних у воді
залишку (н.з), %, не
більше ніж - 0,03.
Масова частка
вологи, %, не більше
ніж 0,1
5 Вода ДсанПін 2.2.3- Запах: за температури Водневий показник -
171-10 «Гігієнічні 20 0С - ≤ 2, 6,5 – 8,5;
вимоги до питної 60 0С - ≤ 2, Залізо загальне - ≤
води, призначеної Забарвленість - ≤ 20 0,2 (1,0);
для споживання (35), Загальна жорсткість
людиною» Каламутність - ≤ 1,0 - ≤ 7,0 (10,0);
(3,5), Марганець - ≤ 0,05
≤ 2,6 (3,5) – для (0,5);Мідь - ≤
підземного джерела; 1,0;Поліфосфотаза -
Смак і присмак - ≤ 2. ≤ 3,5;
Сульфати - ≤ 250
(500);
Хлор залишковий
вільний - ≤ 0,5;
Хлориди - ≤ 250
(300);
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
1 2 3 4 5
Цинк - ≤1,0;
Хлор залишковий
зв'язаний - ≤ 1,2;
Алюміній - ≤ 0,20
(0,50);Амоній - ≤ 0,5
(2,6);Діоксид хлору -
≤ 0,1;
Кадмій - ≤
0,001;Молібден - ≤
0,07;Натрій - ≤
200;Свинець - ≤
0,010;Загальне
мікробне число за
температури 37 0С –
24 год - ≤ 100
Кишкові гельмінти -
відсутність;
6 Цукор білий ДСТУ 4623:2006 Зовнішній вигляд - Масова частка
кристалічний «Цукор білий» білий, чистий без плям і сахарози
сторонніх домішок, для (поляризація), %, не
цукру третьої і четвертої менша ніж - 99,7.
категорій допускають Масова частка
жовтуватий відтінок редукувальних
Кристалічний цукор речовин (в
повинен бути сипким, перерахуванні на
без грудочок. Для цукру суху речовину), %,
третьої і четвертої не більше ніж - 0,04.
категорій допускають Масова частка
грудочки, що вологи, %, не більше
розпадаються у разі ніж:
легкого натискання - кристалічного
Запах і смак - солодкий цукру - 0,1.
без сторонніх запаху і - сахарози для
присмаку, як в сухому шампанського - 0,1.
цукрі, так і в його - цукрової пудри -
водному розчині, для 0,2.
цукру четвертої Масова частка золи
категорії допускають (в перерахуванні на
слабкий запах меляси суху речовину), не
Чистота розчину - більше ніж:
розчин цукру повинен - % - 0,027
бути прозорим, без - балів - 15,0.
нерозчинного осаду, Кольоровість в
механічних та інших розчині, не більша
домішок. Для цукру ніж:
третьої і четвертої - одиниці ICUMSA -
категорій допускають 45,0.
опалесценцію. Для - балів – 6.
цукрової пудри не Масова частка
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
1 2 3 4 5
визначають феродомішок, %, не
більше ніж - 0,0003.
Величина окремих
часток
феродомішок, в
найбільшому
лінійному вимірі,
мм, не більше ніж -
0,5.
7 Маргарин ДСТУ 4465:2005 Колір - Від світло- Масова частка
столовий «Маргарин» жовтого до жовтого або жиру, %, Мжиру - 39,0
обумовлений кольором – 84,0.
введених добавок. Масова частка
Однорідний за всією вологи та летких
массою речовин, %, не
Консистенція - За більше ніж - 100 –
температури (20 ± 2) °С (Мжиру +
Пластична, щільна, Мсух.знежир.залишку).
однорідна, у разі Масова частка
введення смакових солі, % - 0 – 2,0.
добавок допустима Кислотність
мазка консистенція. 0Кеттсторфера, не
Поверхня зрізу блискуча більше ніж - 2,5*).
або слабко блискуча, у Температура
разі введення смакових плавлення жиру,
добавок допустима виділеного з
матова, суха на вигляд маргарину, 0С - 27,0
Смак і запах – – 38,0.
Чисті, з присмаком і Тривалість, % жиру,
запахом доданих що виділився, не
смкових і ароматичних більше ніж - Не
речовин. Сторонні визначають.
примаки і запази не
допустимі
8 Молоко сухе ДСТУ Смак і запах - Масова частка
4273:202015 Властивий свіжому вологи, %, не більш
пастеризованому як
молоку без сторонніх молока
запахів і присмаків розпилювального
Консинстенція - – 4,0;
Дрібний сухий Масова частка
порошок, який жиру, %, не більше
складається з як – 1,5;
агломерованих частинок Масова частка
сухого молока. білка, %, не менш як
Допускається незначна – 32,0;
кількість грудочок, які Масова частка
легко розсипаються під лактози, %, не менш
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
1 2 3 4 5
механічною дією; як – 50,0;
Колір – білий з легким Індекс розчинності
кремовим відтінком сирого осаду, см3 ,
не більш як
молока
розпилювального –
0,2;
Кислотність, оТ, не
більш як – 20,0
9 Патока ДСТУ 4498:2005 Зовнішній вигляд - Масова частка сухих
крохмальна густа, в’язка рідина. речовин, %, не менш
Допустима незначна як – 78,0;
опалесценція. Льодяник, Масова частка
отриманий варінням редукувальних
карамельної проби, речовин (у
повинен бути прозорим. перерахунку на суху
Колір - Від безбарвного речовину), % на
до блідо-жовтого мальтозу, % - 38-42
Прозорість - прозора Масова частка золи
допустима опалесценція (у перерахунку на
Смак і запах – суху речовину), %,
властивий патоці не більш як – 0,40
Температура
карамельної проби -
155
10 Олія ДСТУ 4492:2017 Прозорість - прозоре без Колірне число, мг
соняшникова Олія осаду; йоду, не більше ніж
соняшникова. Смак та запах - властиві – 10,
Технічні умови олії соняшниковій без Кислотне число, мг
стороннього запаху, КОН/г, не більше
присмаку та ніж – 1,0;
Пероксидне число,
гіркоти. ½ О ммоль/кг, не
більше ніж
— під час випуску з
підприємства – 3,0;
— наприкінці
терміну зберігання –
10,0;
Масова частка
нежирових
домішок, %, - 0,01;
Масова частка
вологи та летких
речовин, %, - 0,10;
Ступінь прозорості,
фем, не більше ніж –
25;
Масова частка
вітаміну Е, мг %, не
менше ніж - 80,0;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Пакувальні матеріали
Для пакування хліба пропонуються такі матеріали: папір, вощений папір,
поліетилен(ПЕНТ), біорієнтований поліпропілен(БОПП), пропілен(ПП),
полівінілхлорид(ПВХ).
Оптимальним матеріалом для пакування хліба вважається поліпропілен,
оскільки саме така упаковка дозволяє продовжити термін зберігання продукту
до 3-5 діб. Вона вирізняється високою міцністю та може стерилізуватися за
допомогою сухого гарячого повітря. Проте слід враховувати й недоліки:
поліпропілен є дуже стійким до розкладання, і його період розпаду може
тривати сотні років.
Паперова упаковка, на відміну від полімерних матеріалів, є екологічно
безпечною та підходить для гарячого хліба, оскільки забезпечує добру
прохідність водяної пари. Завдяки цьому гарячий хліб зберігає свої споживчі
властивості. Однак паперові пакети мають свої мінуси: вони не є
герметичними, а також не забезпечують продовження терміну зберігання через
низькі захисні властивості.
Термоусаджувальні плівки з поліетилену високого тиску також широко
застосовуються для пакування хлібобулочних виробів. Вони характеризуються
хорошою еластичністю та вологостійкістю, проте мають високу проникність
для ароматів і газів. Звичайно, хліб у такій упаковці придатний до споживання
лише кілька днів. Щоб збільшити цей термін, товщина плівки може бути
підвищена, що зменшує усихання продукту. У результаті термін зберігання
може досягати 7-10 діб.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ
Продуктивність печі за годину , кг/год, розраховуємо за формулою:
, (4.1)
де – кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.; – кількість
виробів по ширині поду тунельної печі, шт.; – стандартна маса виробу, кг;
– тривалість випікання, хв.
Кількість виробів по ширині поду тунельної печі , шт. розраховуємо,
виходячи з ширини поду, довжини або ширини виробів (залежно від їх форми),
способу укладання та проміжку між ними за формулою:
, (4.2)
де , – ширина, відповідно, поду печі та виробу, мм; – проміжок між
виробами, мм.
Для виробів, які за нормативною документацією не повинні мати
притисків, =20-40 мм, для виробів з притисками, =5-10 мм.
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі , шт.,
розраховуємо за формулою:
, (4.3)
де , – довжина, відповідно, поду печі та ширина або довжина виробу, мм.
Таблиця 4.1 – Вихідні дані для розрахунку продуктивності печей
Вироби Маса Розміри виробів, мм Тривалість
виробу, кг Довжина Ширина Діаметр випікання, хв
Хліб 0,9 - - 270 47
«Луцький»
Хліб 0,7 За розміром форми 50
«Сімейний»
Батон 0,5 28 10 - 23
«Святковий»
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Розрахунок продуктивності печі А2-ХПК-25, для випікання
хліба «Луцького»
Проміжок між виробами =20 мм. Кількість рядів хліба по ширині поду
розраховуємо за формулою (4.2):
, приймаємо 7 шт.
Кількість рядів хліба по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
, приймаємо 41 шт.
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
,
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 329,8кг.
Розрахунок продуктивності печі А2-ХПК-25, для випікання
батонів «Святкових»
Проміжок між виробами =20 мм. Кількість рядів хліба по ширині поду
розраховуємо за формулою (4.2):
, приймаємо 6 шт.
Кількість рядів хліба по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
, приймаємо 99 шт.
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
,
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 774,8 кг.
Розрахунок продуктивності вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-20,
для випікання хліба «Сімейного»
При розрахунку вистіймо-пічного агрегату Г4-РПА-20 використовуються
технічні характеристики, а саме: кількість колисок в агрегаті становить 67 шт.,
а кількість форм на колисці – 16 шт.
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
,
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 900,5 кг.
Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляємо графік
роботи печей.
№ Години
печі Марка печі Перша зміна (08:00-19:30) 30
хв. Друга зміна (20:00-07:30)
1 А2-ХПК-25 (((((((((((((((((((((((((((
2 А2-ХПК-25 \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
3 Г4-РПА-20 ----------------------------------
Рис. 4.1. – Графік завантаження печей протягом доби:
(((( – випікання хліба «Луцького» подового масою 0,9 кг;
\\\\ – випікання батонів «Святкових» масою 0,5 кг;
--- – випікання хліба «Сімейного» масою 0,7 кг.
Добову продуктивність печі по певному виробу , кг/добу,
розраховуємо за формулою:
, (4.4)
де – кількість годин роботи печі на добу.
Дані виробів в цеху випікаються протягом трьох годин.
Добова продуктивність печі для випікання хліба «Луцького» становить:
кг/доб.
Добова продуктивність печі для випікання батонів «Святкових»
становить:
кг/доб.
Добова продуктивність печі для випікання хліба «Сімейного» становить:
кг/доб.
Розраховану виробничу продуктивність печей зводимо у табл. 4.3 і
визначаємо продуктивність хлібозаводу.
Таблиця 4.3 – Виробнича продуктивність хлібозаводу в заданому
асортименті
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продукти Трива Продук
вність за лість тивність за
№ годину, кг роботи добу, кг
печі Марка печі Асортимент виробів печей
протя
гом доби,
год
1 А2-ХПК-25 Хліб «Луцького» масою 0,9 кг 329,8 3,5 1154,3
2 А2-ХПК-25 Батони «Святкових» масою
0,5 кг 774,8 3 2324,4
3 Г4-РПА-20 Хліба «Сімейного» масою 0,7
кг 900,5 3 2701,5
Разом 6180,2
Таким чином продуктивність заводу складає 6,18 тонн на добу, що на 5%
менше запланованої продуктивності хлібзаводу.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
Вихідні дані приймаємо, виходячи з нормативної документації:
стандартів на готову продукцію, рецептур виробів на 100 кг борошна,
технологічних інструкцій на виробництво виробів та довідкової літератури і
оформлюємо у вигляді таблиці, в яку вносимо показники, необхідні для
здійснення розрахунків .
Таблиця 5.1 – Вихідні дані для подальших розрахунківв
Показники і Значення показників і параметрів для
параметри, Умовні виробів
одиниці вимірювання позначення Хліб Батон Хліб
«Луцький» «Святковий» «Сімейний»
1 2 3 4 5
Стандарт на готові ДСТУ-П ДСТУ-П ДСТУ
вироби 4583:2006 4587:2006 7517:2014
Показники якості виробів:
Маса, кг 0,9 0,5 0,7
Масова частка 47,0 41,0 40,0
вологи, %, не більше
Кислотність, град, не К 8,0 2,5 2,5
більше
Пористість, %, не П 60,0 70,0 70,0
менше
Масова частка gц - 5,0+-0,5 -
цукру, % до сухих
речовин
Масова частка gж - 2,5+-0,5 -
жиру, % до СР
Розмір виробів:
довжина, мм L - 280-310 За розміром
ширина, мм B - 90-120 форм
діаметр, мм D 250-280 -
Рецептура на 100кг борошна, кг
Борошно пшеничне Gб - 100,0 100,0
вищого сорту
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовження табл..5.1.
1 2 3 4 5
Борошно пшеничне І Gб 50,0 - -
сорту
Борошно житнє Gб 50,0 - -
обдирне
Дріжджі пресовані Gд 0,5 1,6 2,0
Сіль кухонна Gс 1,6 1,4 1,5
Цукор білий Gц - 5,0 2,0
кристалічний
Маргарин Gм - 3,0 -
Олія Gо - - 2,0
Молоко сухе Gм - 2,0 -
Патока Gп 3,0 - -
Виноград сушений Gв - 7,0 -
Основні показники технологічних режимів
Вологість першої 72 - 42
фази, % Wo
Вологість тіста, % W 48 41,5 41,0
т
Тривалість бродіння Т 180-240 - 210-240
першої фази, хв..
Тривалість бродіння Т 40-60 60-90 -
тіста, хв..
Тривалість Т 45-55 40-60 50
вистоювання, хв..
Тривалість випікання, Т 46-48 17-25 50
хв
Розміри поду печі або LxB 12000х2100 12000х2100 За розміром
колисок,мм форми
Концентрація Cp.c. 26 26 26
розчину солі, %
Концентрація Cц - 50 50
розчину цукру, %
Кратність розведення П 1:3 1:3 1:3
дріжджів водою
Технологічні витрати і затрати:
Втрати борошна до gб 0,03 0,03 0,03
замішування тіста, %
до маси борошна
Втрати від gт 0,04 0,04 0,04
замішування до
випікання, % до маси
борошна
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Закінчення табл..5.1.
1 2 3 4 5
Втрати борошна на gобр 0,8 - -
оброблення тіста, %
до маси тіста
Упікання, % до маси gуп 9,0 17,0 4,0
тіста
Зменшення маси gук 0,7 0,7 0,7
хліба під час
укладання, % до маси
гарячого хліба
Усихання, % до маси gус 4,0 4,0 4,0
гарячого хліба
Відхилення маси gшт 0,5 0,5 0,5
штучних виробів від
номінальної, % до
маси гарячого хліба
Масова частка крихт і gкр 0,02 0,03 0,03
лому, % до маси
борошна
Втрати від gбр 0,02 0,02 0,02
перероблення
браку, % до маси
борошна
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна
для хліба «Луцького»
Масову частку вологи в тісті Wт, %, приймаємо залежно від масової
частки вологи у готовому виробі:
Wт = Wх + n, (5.1)
де n – різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою
часткою вологи у м’якушці готового виробу, % (для хлібобулочних виробів
масою до 0,2 кг вкл. n - 0,2 %; від 0,2 до 0,5 кг вкл. n - 0,5 %; понад 0,5 кг – 1 %;
для житньо-пшеничного хліба – 1 %).
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 5.2– Співвідношення сухих речовин та вологи у сировині
Сировина Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
Борошно житнє 50,0 14,5 42,75
обдирне
Борошно 50,0 14,5 42,75
пшеничне І сорту
Дріжджі 0,5 75,0 0,13
пресовані
Сіль кухонна 1,6 - 1,6
Патока 3,0 22,0 2,34
Разом… 105,1 - 89,57
Вихід хліба розраховуємо за формулою:
G = ∑ Gcup
с.р.∙100
m 100-W (5.2)
m
де ∑СР – сума маси СР, кг; Wт – вологість тіста, %
Wт=47,0 +1,0=48,0%
Gт= (89,57٠100)/(100-48) = 172,75 кг
Масу води в тісті розраховуємо за формулою(5.2):
Gm
в = Gm -∑ Gcup (5.3)
де Gт – маса тіста, кг; ∑Gсир – маса сировини, кг.
Gв= 172,75-105,1 = 67,15 кг
Масу розчину солі розраховуємо за формулою:
G = Gc∙100
p.c. c (5.4)
c
Gр.с = 1,6٠100/26 = 6,15кг
Масу води в розчині солі розраховуємо за формулою:
Gp.c
в = Gp.c - Gc (5.5)
Gp.c
в = 6,15 − 1,6 = 4,55 кг
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою:
G1:3
др.с = Gдр + Gдр∙3 (5.6)
G1:3
др.с = 0,5 + 0,5∙3 = 2,0 кг
Масу води в дріжджовій суспензії розраховуємо за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Gдр.с
в = Gдр.с - Gдр (5.7)
Gдр.с
в = 2,0 − 0,5 = 1,5 кг
Вся вода тіста йде на приготування закваски - ���� з
в = ��в, тоді масу води в
заквасці розраховуємо за формулою:
Gз = G − Gр.с − Gдр.с
в в в в (5.8)
Gз
в = 67,15 − 4,55 − 1,5 = 61,1 кг
Масу борошна в заквасці розраховуємо за формулою:
з Gз
G в(100-Wз)
б = W -W (5.9)
з б
Gз
б = 61,1 100 - 72
72 - 14,5 = 29,75 кг
Маса закваски становить:
Gз = 29,75 + 61,1 = 90,85 кг
Розрахунок рецептури закваски.
Масу стиглої закваски розраховуємо за формулою:
G = %Gст.з∙Gст.з з
100 (5.10)
G = 50∙90,85
ст.з 100 = 45,43 кг
Масу борошна в стиглій заквасці розраховуємо згідно формули:
Gст.з = Gст.з(100-Wз)
б 100-W (5.11)
б
Gст.з = 45,43 (100 - 72)
б 100 - 14,5 = 14,88 кг
Масу води в стиглій заквасці розраховуємо за формулою:
Gст.з
в = G - Gст.з
ст.з б (5.12)
Gст.з
в = 45,43 - 14,88 = 30,55 кг
Масу борошна та води на приготування живильної суміші розраховуємо
за формулами:
Gж.с = Gз - Gст.з
б б б                                               (5.13)
Gж.с з
в = Gв - Gст.з
в (5.14)
Gж.с
б = 29,75 - 14,88 = 14,87 кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Gж.с
в = 61,1 - 30,55 = 30,55 кг
Маса живильної суміші розраховуємо за формулою:
Gж.с = Gз - Gст.з (5.15)
Gж.с = 90,85 - 45,43 = 45,42 кг
Таблиця 5.3- Рецептура приготування закваски, кг
Сировина Стигла закваска, кг Живильна суміш, кг Всього, кг
Борошно житнє
обдирне 14,88 14,87 -
Вода 30,55 30,55 -
Стигла закваска - - 45,43
Живильна суміш - - 45,42
Разом… 45,43 45,42 90,85
Маса борошна що йде безпосередньо для замішування тіста:
G'т
б = Gт
б - Gз - Gобр
б б (5.16)
G'т
б = 50 - 29,75 - 2 = 18,25
Таблиця 5.4- Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Луцького,
кг на 100 кг борошна
Сировина і На
напівфабрикати Маса, кг Закваска, кг Тісто, кг оброблення,
кг
Борошно житнє
обдирне 50 29,75 18,25 2
Борошно
пшеничне І с 50 - 50 -
Дріжджова
суспензія 2,0 - 2,0 -
Розчин солі 6,15 - 6,15 -
Патока 3,0 - 3,0 -
Вода 61,1 61,1 - -
Закваска - - 90,85 -
Разом… 172,25 90,85 170,25 2
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок пофазної рецептур ина 100 кг борошна
для батону «Святковий»
Таблиця 5.5– Співвідношення сухих речовин та вологи у сировині
Сировина Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
Борошно 100,0 14,5 85,5
пшеничне вищого
сорту
Дріжджі 1,6 75,0 0,4
пресовані
Сіль кухонна 1,4 - 1,4
Цукорбілий 5,0 0,15 4,99
кристалічний
Маргарин 3,0 17,0 2,49
Молоко сухе 2,0 4,0 1,92
Виноград 7,0 19,0 5,67
сушений
Разом… 120,0 - 102,38
Вологість тіста розраховуємо за формулою (5.1):
Wт=41,0 +0,5=41,5%
Вихід хліба розраховуємо за формулою(5.2):
G = 102,38∙100
m 100 - 41,5 = 176,52 кг
Масу води в тісті розраховуємо за формулою(5.3):
Gm
в = 176,52 - 120,0 = 56,52 кг
Масу розчину солі розраховуємо за формулою(5.4):
G 1,4∙100
p.c. = 26 = 5,38 кг
Масу води в розчині солі розраховуємо за формулою(5.5):
Gp.c
в = 5,38 - 1,4 = 3,98 кг
Масу розчину цукру розраховуємо за формулою:
G Gц∙100
p.ц. = c (5.17)
ц
G = 5,0∙100
p.ц. 50 = 10,0 кг
Масу води в розчині цукру розраховуємо за формулою:
Gp.ц
в = Gp.ц - Gц (5.18)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Gp.ц
в = 10,0 - 5,0 = 5,0 кг
Масу відновленого молока розраховуємо за формулою:
Gм.в. = Gм.с.∙10 (5.19)
Gм.в. = 2∙10 = 20кг
Масу води у відновленому молоці розраховуємо за формулою:
Gм.в.
в = Gм.в. - Gм.с (5.20)
Gдр.с
в = 20,0 - 2,0 = 18,0 кг
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою(5.6):
G1:3
др.с = 1,6 + 1,6∙3 = 6,4 кг
Масу води в дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою(5.7):
Gдр.с
в = 6,4 - 1,6 = 4,8 кг
Масу води, яку треба внести під час замішування тіста G1тв, кг,
обчислюють за формулою:
G1тв= Gтв-Gр.св-Gр.цв-Gм.в. -Gдр.св -G1ов (5.21)
G1тв=56,52-3,98-5,0-18,0-4,8=24,74кг
Таблиця 5.6 – Пофазна рецептура приготування тіста для батону
Святкового, кг на 100 кг борошна
Сировина і Маса,кг Тісто, кг
напівфабрикати
Борошно пшеничне 100,0 100,0
вищого сорту
Дріжджова суспензія 6,4 6,4
Розчин солі 5,38 5,38
Розчин цукру 10,0 10,0
Маргарин 3,0 3,0
Молоко відновлене 20,0 20,0
Виноград сушений 7,0 7,0
Вода 24,74 24,74
Разом… 176,52 176,52
Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
для хліба «Сімейного»
Таблиця 5.7– Співвідношення сухих речовин та вологи у сировині
Сировина Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
Борошно 100 14,5 85,5
пшеничне вищого
сорту
Дріжджі 2,0 75,0 0,5
пресовані
Сіль кухонна 1,5 - 1,5
Цукор білий 2,0 0,15 1,997
кристалічний
Олія 2,0 0,2 1,996
Разом… 107,5 - 91,49
Вологість тіста розраховуємо за формулою (5.1):
Wт=40,0 +1,0=41,0%
Вихід хліба розраховуємо за формулою(5.2):
G = 91.49∙100
m 100 - 41 = 155,07 кг
Масу води в тісті розраховуємо за формулою(5.3):
Gm
в = 155.07 - 107,5 = 47,57 кг
Масу розчину солі розраховуємо за формулою(5.4):
G = 1,5∙100
p.c. 26 = 5,77 кг
Масу води в розчині солі розраховуємо за формулою(5.5):
Gp.c
в = 5,77 - 1,5 = 4,27 кг
Масу води в розчині цукру розраховуємо за формулою(5.17):
G = 2,0∙100
p.ц. 50 = 4,0 кг
Масу води в розчині цукру розраховуємо за формулою(5.18):
Gp.ц
в = 4,0 - 2,0 = 2,0 кг
Масу опари визначаємо, виходячи з маси сухих речовин в опарі.
Таблиця 5.8- Рецептура приготування опари, кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Сировина Маса, кг Масова частка Масова частка
вологи, % сухих речовин,кг
Борошно 60 14,5 51,3
пшеничне І сорту
Дріжджі 2,0 75,0 0,5
пресовані
Разом… 62,0 - 51,8
Вихід опари розраховуємо за формулою:
Gо=(∑СР٠ 100)/(100-Wо) (5.22)
Gо=(51,8٠100)/(100-42)=89,3 кг
Масу води в опарі розраховуємо за формулою:
Gов=Gо-∑ Gсир , (5.23)
де Gо – вихід опари, кг; ∑Gсир – маса сировини, кг.
Gов=89,3-62,0=27,3 кг
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою(5.6):
Gдр.с=2,0+2,0*3= 8,0 кг
Масу води у дріжджовій суспензії розраховуємо за формулою(5.7):
Gвдр..с =8,0-2,0=6,0 кг
Масу води, що вноситься в опару, за винятком води, внесеної із
дріжджовою суспензією розраховуємо за формулою:
G1ов= Gов-Gдр.св (5.24)
G1ов=27,3-6,0=21,3 кг
Масу води, яку треба внести під час замішування тіста розраховуємо за
формулою(5.21):
G1тв=47,57-4,27-2,0-6,0-21,3=14,0 кг
Маса борошна, яке треба внести під час замішування тіста розраховуємо
за формулою:
Gтб=Gб-Gоб (5.25)
Gтб=100-60=40,0 кг
Таблиця 5.9– Пофазна рецептура приготування тіста для хліба
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
«Сімейного», кг на 100 кг борошна
Сировина і Всього, кг Опара, кг Тісто, кг
напівфабрикати
Борошно 100,0 60,0 40,0
пшеничне І сорту
Дріжджова 8,0 8,0 -
суспензія
Розчин солі 5,77 - 5,77
Розчин цукру 4,0 - 4,0
Олія 2,0 - 2,0
Вода 35,3 21,3 14,0
Опара - - 89,3
Разом… 155,07 89,3 155,07
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і витрат. Його обчислюють за
формулою:
Вх = Gт – (Вб + Вт+ Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт+ Вбр), (5.26)
де Вб– втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт– втрати борошна та
тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр– затрати
при бродінні напівфабрикатів; Зобр– затрати при обробленні тіста; Зуп– затрати
при випіканні (упікання); Зукл – зменшення маси хліба під час транспортування
його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус– затрати під час
зберігання хліба (усихання); Вкр– втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт–
втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр–
втрати від переробки браку.
Вихід хліба залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат.
Розрахунок виходу хліба «Луцького»
Середньозважену вологість сировини ( ), %, визначаємо за формулою:
, (5.27)
де ─ вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
%.
Розраховуємо масу тіста з 100 кг борошна в кг за формулою (5.30)
(5.26)
де ─маса сировини у тісті з 100кг борошна, кг;
К ─ маса сировини на оздоблення та включення, кг.
Розраховуємо витрати борошна до замісу тіста в кг за формулою:
В = gб × 100 – Wб
б 100 – W (5.29)
т
де, Wт – вологість тіста, %
Вб = 0,03·(100-14,78)/(100-48) = 0,05 кг
Розраховуємо витрати борошна і тіста в період від замішування
напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч в кг за формулою:
В = gт× 100 – Wср
т 100 – W (5.30)
т
де, Wср– середньозважена вологість відходів, %
Знаходимо середньозважену вологість відходів у % за формулою:
W G ×W +100×W
ср = т т б
Gт+100 (5.31)
Wср = (172,24·48+100·14,5)/(172,24+100) = 35,7%
З урахуванням розрахунків витрати борошна і тіста в період від
замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч становлять:
Вт = 0,04·(100-35,7)/(100-48) = 0,05 кг
Розраховуємо затрати при бродінні напівфабрикатів в кг за формулою:
З = gбр× Мт- Вб+Вт
бр 100 (5.32)
Збр = 2,8·[172,24-(0,05+0,05)]/100 = 4,82кг
Розраховуємо затрати від упікання в кг за формулою:
З = gуп × Мт- Вб + Вт+Збр
уп 100 (5.33)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Зуп = 9,0·[172,24-(0,05+0,05+4,82)]/100 = 15,06 кг
Розраховуємо затрати при укладанні в кг за формулою:
З = gукл × Мт- Вб + Вт+Збр+Зуп
укл 100 (5.34)
Зукл = 0,7·[172,24-(0,05+0,05+4,82+15,06)]/100 = 1,07 кг
Розраховуємо затрати від усихання в кг за формулою:
З = gус × Мт- Вб + Вт+Збр+Зуп+Зукл
ус 100 (5.35)
Зус = 4,0·[172,24-(0,05+0,05+4,82+15,06+1,07)]/100 = 6,05 кг
Розраховуємо витрати від неточності маси штучних виробів в кг за
формулою:
В gшт × Мт- Вб + Вт+Збр+Зуп+Зукл+Зус
шт = 100 (5.36)
Вшт = 0,5·[172,24-(0,05+0,05+4,82+15,06+1,07+6,05)]/100 = 0,73 кг
Розраховуємо витрати від крихт і лому в кг за формулою:
В = gкр × Мт- Вб + Вт+Збр+Зуп+Зукл+Зус+Вшт
кр 100 (5.37)
Вкр = 0,02·[172,24-(0,05+0,05+4,82+15,06+1,07+6,05+0,73)]/100 = 0,03 кг
Розраховуємо витрати від переробки браку в кг за формулою:
В = gбрак × Мт- Вб + Вт+Збр+Зуп+Зукл+Зус+Вшт+Вкр
брак 100 (5.38)
Вбрак= 0,02·[172,24-(0,05+0,05+4,82+15,06+1,07+6,05+0,73+0,03)]/100 = 0,03 кг
Розраховуємо вихід виробів в кг за формулою (5.26):
Вх = 172,24-(0,05+0,05+4,82+15,06+1,07+6,05+0,73+0,03+0,03) = 144,36 кг
Отже вихід хліба «Луцького» розрахований становить – 144,36 кг,
плановий – 143,0 кг.
Розрахунок виходу батона «Святкового»
Обчислюємо середньо зважену вологість сировини у % за
формулою (5.27):
Знаходимо масу тіста з 100 кг борошна в кг за формулою (5.28):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розраховуємо витрати борошна до замісу тіста в кг за формулою (5.29):
Вб = 0,03·(100-14,5)/(100-41,5) = 0,04 кг
Знаходимо середньозважену вологість відходів у % за формулою (5.31):
Wср = (175,2·41+100·14,5)/(175,2+100) = 31,69 %
Розраховуємо витрати борошна і тіста в період від замішування
напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч в кг за формулою (5.30):
Вт = 0,04·(100-31,69)/(100-41,5) = 0,05 кг
Розраховуємо затрати при бродінні напівфабрикатів в кг за
формулою (5.33):
Збр = 2,5·[175,2-(0,04+0,05)]/100 = 4,38 кг
Розраховуємо затрати від упікання в кг за формулою (5.33):
Зуп =17·[175,2-(0,04+0,05+4,38)]/100 = 29 кг
Розраховуємо затрати при укладанні в кг за формулою (5.34):
Зукл = 0,7·[175,2-(0,04+0,05+4,38+29,0)]/100 = 1,0 кг
Розраховуємо затрати від усихання в кг за формулою (5.35):
Зус = 4,0·[175,2-(0,04+0,05+4,38+29,0+1,0)]/100 = 5,6 кг
Розраховуємо витрати від неточності маси штучних виробів в кг за
формулою (5.36):
Вшт = 0,5·[175,2-(0,04+0,05+4,38+29,0+1,0+5,6)]/100 = 0,7 кг
Розраховуємо витрати від крихт і лому в кг за формулою (5.37):
Вкр = 0,03·[175,2-(0,04+0,05+4,38+29,0+1,0+5,6+0,7)]/100 = 0,04 кг
Розраховуємо витрати від переробки браку в кг за формулою (5.38):
Вбрак= 0,02·[175,2-(0,04+0,05+4,38+29,0+1,0+5,6+0,7+0,04)]/100 = 0,03 кг
Розраховуємо вихід виробів в кг за формулою (5.26):
Вх = 175,2-(0,04+0,05+4,38+29,0+1,0+5,6+0,7+0,04+0,03) = 134,36 кг
Отже вихід батона «Святкового» розрахований становить – 134,36 кг,
плановий – 133,5 кг.
Розрахунок виходу хліба «Сімейного»
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Обчислюємо середньо зважену вологість сировини у % за
формулою (5.27):
Знаходимо масу тіста з 100 кг борошна в кг за формулою (5.28):
Розраховуємо витрати борошна до замісу тіста в кг за формулою (5.29):
Вб = 0,03·(100-14,5)/(100-41) = 0,04 кг
Знаходимо середньозважену вологість відходів у % за формулою (5.31):
Wср = (155,06·41,0+100·14,5)/(155,06+100) = 30,61 %
Розраховуємо витрати борошна і тіста в період від замішування
напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч в кг за формулою (5.30):
Вт = 0,04·(100-30,61)/(100-41,0) = 0,05 кг
Розраховуємо затрати при бродінні напівфабрикатів в кгза
формулою (5.32):
Збр = 3,3·[155,06-(0,04+0,05)]/100 = 5,11 кг
Розраховуємо затрати від упікання в кг за формулою (5.33):
Зуп = 4,0·[155,06-(0,04+0,05+5,11)]/100 = 6,0 кг
Розраховуємо затрати при укладанні в кг за формулою (5.34):
Зукл = 0,7·[155,06-(0,04+0,05+5,11+6,0)]/100 = 1,0 кг
Розраховуємо затрати від усихання в кг за формулою (5.35):
Зус = 4·[155,06-(0,04+0,05+5,11+6,0+1,0)]/100 = 5,7 кг
Розраховуємо витрати від неточності маси штучних виробів в кг за
формулою (5.36):
Вшт = 0,5·[155,06-(0,04+0,05+5,11+6,0+1,0+5,7)]/100 = 0,7 кг
Розраховуємо витрати від крихт і лому в кг за формулою (5.37):
Вкр = 0,03·[155,06-(0,04+0,05+5,11+6,0+1,0+5,7+0,7)]/100 = 0,04 кг
Розраховуємо витрати від переробки браку в кг за формулою (5.38):
Вбрак= 0,02·[155,06-(0,04+0,05+5,11+6,0+1,0+5,7+0,7+0,04)]/100 = 0,03 кг
Розраховуємо вихід виробів в кг за формулою (5.26):
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Вх = 155,06-(0,04+0,05+5,11+6,0+1,0+5,7+0,7+0,04+0,03) = 136,03 кг
Отже вихід хліба «Сімейного» розрахований становить – 136,03 кг,
плановий – 135,5 кг.
Таблиця 5.10– Зведена таблиця виходів виробів
Назва вироба Плановий вихід, кг Розрахунковий вихід, кг
Хліб «Луцький» 143,0 144,09
Батон «Святковий» 133,5 134,36
Хліб «Сімейний» 135,5 136,03
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Виробничі рецептури розраховуємо за коефіцієнтом перерахунку, на який
потім перемножуємо дані таблиць пофазних рецептур.
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Луцький»
Хліб «Луцький» подовий, круглої форми масою 0,9 кг, запропоновано
виробництво безперервним способом.
Для приготування хліба «Луцького» готують наступні напівфабрикати:
- рідку закваску - в заварювальній машині ХЗМ-300;
- тісто – в тістомісильній машині безперервної дії Х-12.
Для розрахунку виробничої рецептури для кожного напівфабрикату
необхідно розрахувати свій коефіцієнт, який залежить від типу обладнання, в
якому його готують.
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у
заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
розраховують за формулою
(5.39)
де Gнф– маса напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-
30% меншою за місткість апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата
для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення; – маса
напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку для тіста.
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі ��б
год, кг/год.,
знаходимо за формулою:
кг (5.40)
кг
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою:
(5.41)
Таблиця 5.11 – Виробнича рецептура приготування тіста для
хліба «Луцького», кг
Фази технологічного процесу
Сировина та напівфабрикати Закваска, кг На
на 1 заміс Тісто, кг/хв оброблення,
кг/хв
Борошно житнє обдирне 51,88 0,73 0,08
Борошно пшеничне І сорту - 2,0 -
Дріжджова суспензія - 0,08 -
Сольовий розчин - 1,05 -
Патока - 0,12 -
Закваска - 3,63 -
Вода 152,75 - -
Разом: 204,63 7,53 0,08
Розрахунок виробничої рецептури для батона «Святкового»
Батон «Святковий» подовий, овальної форми масою 0,5 кг,
запропоновано виробництво періодичним способом.
Для приготування батона «Святкового» готують наступні
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
напівфабрикати:
- тісто – в тістомісильній машині періодичної дії.
У разі приготування тіста порційно визначаємо завантаження діжі
борошном ( ), кг:
, (5.42)
де ─ кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм3 геометричного
об’єму діжі;
─ геометричний об’єм діжі, дм3.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (Кдіж), обчислюється за
формулою:
(5.43)
Таблиця 5.12– Виробнича рецептура приготування батону «Святкового»
Сировина та напівфабрикати Фази технологічного процесу
Тісто на один заміс, кг
Борошно пшеничне вищого сорту 110,0
Дріжджова суспензія 7,04
Розчин солі 5,92
Розчин цукру 11,0
Маргарин 3,3
Молоко відновлене 22,0
Виноград сушений 7,7
Вода 27,21
Разом… 194,17
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Сімейного»
Хліб «Сімейний» подовий, круглої форми масою 0,7 кг, запропоновано
виробництво безперервним способом.
Для приготування хліба «Сімейного» готують наступні напівфабрикати:
- опара - в тістомісильній машині безперервної дії Х-12;
- тісто – в тістомісильній машині безперервної дії Х-12.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі ��б
год, кг/год.,
знаходимо за формулою (5.40):
кг
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за
формулою (5.41):
Таблиця 5.13– Виробнича рецептура приготування тіста для
хліба «Сімейного»
Фази технологічного процесу
Сировина і напівфабрикати
У опару, кг/хв У тісто, кг/хв
Борошно пшеничне І сорту 6,6 4,4
Дріжджова суспензія 0,88 -
Розчин солі - 0,63
Розчин цукру - 0,44
Олія - 0,22
Вода 23,43 1,54
Опара - 9,82
Разом… 9,8 17,06
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
Хліб «Луцький»
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою:
, (5.44)
де – початкова температура напівфабрикату, встановлена в лабораторії, ºС;
– витрата борошна на замішування напівфабрикату, кг; – питома
теплоємність борошна, яка залежить від масової частки вологи в борошні й
може дорівнювати 1,8 кДж/кг∙К; – температура борошна, ºС; – маса води
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
для приготування напівфабрикату, кг (см³); – питома теплоємність води
(дорівнює 4,2 кДж/кг∙К); – поправковий коефіцієнт на не враховані втрати
тепла, ºС (поправка становить, ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та
весняний – 2 ).
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою:
, (5.45)
де – початкова температура тіста, встановлена в лабораторії, ºС; – витрата
борошна на замішування тіста, кг; – питома теплоємність борошна, яка
залежить від масової частки вологи в борошні й може дорівнювати 1,8
кДж/кг∙К; – температура борошна, ºС; – маса води для приготування
тіста, кг (см³); – питома теплоємність води (дорівнює 4,2 кДж/кг∙К); –
поправковий коефіцієнт на не враховані втрати тепла, ºС (поправка становить,
ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та весняний – 2 ).
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою:
, (5.46)
де – маса готового виробу, кг; – упікання, %; – усихання, %.
Маса шматків тіста становить:
кг
Таблиця 5.14 – Технологічний режим приготування хліба «Луцького»
Параметри Закваска Тісто
Початкова температура, оС 28-29 30-31
Кінцева кислотність, град 9,0-10,0 7,0-8,0
Вологість, % 70 47,0
Тривалість бродіння, хв 240 60
Маса шматків тіста, кг – 1,03
Тривалість вистоювання, хв – 45
Тривалість випікання, хв 48
І зона 260-280
Температура випікання, 0С ІІ зона 240-260
ІІІ зона 200-210
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Батонів «Святковий»
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за
формулою (5.45):
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою (5.46):
кг
Таблиця 5.15 – Технологічний режим приготування батона «Святкового»
Параметри Од.
вимірювання Тісто
Початкова температура оС 30-31
Кінцева кислотність град. 2,5
Вологість % 41,0
Тривалість бродіння хв 60-90
Маса шматків тіста кг 0,63
Тривалість вистоювання хв 40-60
Тривалість випікання хв 17-25
0С І зона 180-200
Температура випікання ІІ зона 220-240
ІІІ зона 200-210
Хліб «Сімейний»
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою (5.44):
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою (5.45):
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою (5.46):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
кг
Таблиця 5.16 – Технологічний режим приготування хліба «Сімейного»
Параметри процесів Опара Тісто
Початкова температура, оС 29-30 29-30
Кінцева кислотність, град 2,5-3,0 2,5-3,0
Вологість, % 40,0
Тривалість бродіння, хв 210-240 -
Маса шматків тіста, кг 0,76
Тривалість вистоювання, хв 50
Температура вистоювання, оС 35-37
Тривалість випікання, хв 50
І зона 180-200
Температура випікання, оС ІІ зона 220-240
ІІІ зона 200-210
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ
ДЛЯ ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ
Хліб «Луцького»
Годинні витрати борошна , кг/год, розраховуємо за формулою:
, (6.1)
де – година продуктивність печі, кг/год; – плановий вихід хліба,%.
кг/год
В тому числі годинні витрати борошна житнього обдирного становлять:
кг/год
В тому числі годинні витрати борошна пшеничного першого сорту
становлять:
кг/год
Добову витрату борошна , кг/доб, розраховуємо за формулою:
. (6.2)
де Т – час використання даного виду сировини для виробництва виробів,
год.
кг/доб
В тому числі добова витрата борошна житнього обдирного становить:
кг/доб
В тому числі добова витрата борошна пшеничного першого сорту
становить:
кг/доб
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ
Керівник Андронович Г.М. СИРОВИНИ, ПЛОЩ І
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою:
, (6.3)
де – витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Добова витрата патоки розраховуємо за формулою:
кг/доб
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою:
, (6.4)
де – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; – масова частка
вологи у товарній солі, %; – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, %
до маси сухого залишку; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 %
хлористого натрію від маси осаду.
Масова частка вологи у кам’яній солі другого сорту =0,25 %, вміст
нерозчинних у воді речовин (сухий осад) =0,85 %.
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
кг/доб
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Батона «Святкового»
Годинні витрати борошна пшеничного вищого сорту , кг/год,
розраховуємо за формулою (6.1):
кг/год
Добову витрату борошна пшеничного вищого сорту , кг/доб,
розраховуємо за формулою (6.2):
кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3):
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Добова витрата цукру розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата маргарину розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата молока сухого розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата винограду сушеного розраховуємо за формулою:
кг/доб
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою:
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
кг/доб
Хліба «Сімейного»
Годинні витрати борошна пшеничного вищого сорту , кг/год,
розраховуємо за формулою (6.1):
кг/год
Добову витрату борошна пшеничного вищого сорту , кг/доб,
розраховуємо за формулою (6.2):
кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3):
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Добова витрата цукру розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата олії розраховуємо за формулою:
кг/доб
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою:
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
кг/доб
Таблиця 6.1 – Добові витрати сировини на хлібозаводі
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вироби
Хліб Батон Хліб Всього
Сировина «Луцький» «Святковий» «Сімейний»
Борошно пшеничне в/с - 13348,6 14848,8 28197,4
Борошно пшеничне 2652,13 - - 2652,13
першого сорту
Борошно житнє обдирне 2652,13 - - 2652,13
Дріжджі пресовані 26,52 213,57 296,98 537,07
Сіль кухонна 85,92 189,5 225,7 501,12
Цукор білий - 667,43 296,98 964,41
Маргарин столовий - 400,45 774,5 1174,95
Олія соняшникова - - 296,98 296,98
Виноград сушений - 934,4 - 934,4
Молока сухого - 266,97 - 266,43
знежиреного
Патока 159,12 - - 159,12
Таблиця 6.2 - Запаси сировини для виробництва виробів
Сировина Добові Спосіб Запас, діб Необхідний
витрати зберігання запас сировини,
сировини, т т
Борошно пш. 28,2 Безтарний 7 197,4
в/с
Борошно пш. 2,66 Безтарний 7 18,62
І/с
Борошно 2,66 Безтарний 7 18,62
житнє
обдирне
Дріжджі 0,54 На полицях 3 1,62
Сіль 0,5 У мішках 15 7,5
Цукор 1,18 У мішках 15 17,7
Молоко сухе 0,27 У мішках 15 4,05
знежирене
Маргарин 1,18 У ящиках 5 5,9
Виноград 0,94 В ящиках 5 4,7
сушений
Патока 0,16 В бідонах 3 0,48
Олія 0,3 В бідонах 15 4,5
соняшникова
6.2 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА
ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
6.2.1. Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової
сировини, пакувальних матеріалів, площ холодильних камер
Для зберігання сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор,
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
маргарин, кмину, сухого молока) розраховуємо необхідну площу складу та
холодильних камер , м², за формулою:
, (6.5)
де – витрати сировини за добу, т; – норма запасу сировини, діб; –
норма навантаження на 1 м² підлоги, т/м²; – коефіцієнт, що враховує проїзди
і проходи (для сировини =1,5).
Площа холодильної камери для зберігання дріжджів пресованих
становить:
м²
Площа холодильної камери для зберігання маргарину столового
становить:
м²
Загальна площа холодильної камери становить: 4,5+22,13=26,63 м2,
приймаємо 30 м2.
Площа складу для зберігання кухонної солі становить:
м²
Площа складу для зберігання цукру білого кристалічного становить:
м²
Площа складу для зберігання патоки становить:
м²
Площа складу для зберігання молока сухого знежиреного становить:
м²
Площа складу для зберігання винограду сушеного становить:
м²
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Площа складу для зберігання молока сухого знежиреного становить:
м²
Загальна площа складу становить:
14,06+33,19+9,0+15,2+17,62+16,87=105,94м2.
Площу складу приймаємо 110 м2.
6.3.2. Розрахунок площ хлібосховища та експедиції
Площу хлібосховища та експедиції S, м2 , розраховують за формулою
S = ∑ Sі ×Pі , (6.6)
де Pі – добова продуктивність підприємства по кожному виду продукції, т/добу;
Sі – нормативна площа хлібосховища та експедиції на 1 т продуктивності
підприємства.
Добова потужність заводу становить – 6,5 т.
Отже, площа хлібосховища становить:
Sхл= 6,5 × 12=78 м2
Площа експедиції для зберігання та відвантаження продукції на
підприємства торгівлі повинна складати біля 20 % від загальної площі
хлібосховища і експедиції.
Sекс = 78×20%=15,6 м2
Разом з тим, в експедиції визначають підсобно-виробничі приміщення
для: ремонту контейнерів – 10 м2; санітарної обробки лотків та контейнерів – 30
м2; прийому замовлень від торгівельної мережі – 4 м2на одного працівника;
диспетчера – 4 м2на одного працівника; комірників готової продукції – 4 м2на
одного працівника; вантажників – 6 м2 на одного вантажника; водіїв – 9 м2.
Робоче місце комірників обладнують поблизу ділянки комплектування
замовлень на кожний автомобіль з максимально можливим оглядом
складського приміщення. Робоче місце диспетчера обладнають суміжно з
приміщенням для водіїв поблизу завантаження продукції до автомобілів біля
вантажної рампи. Кількість дверних отворів для вивезення готової продукції з
експедиції – два отвори.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна кожного сорту, N, шт:
, (7.1)
де Gбдоб― добові витрати борошна одного сорту, т/добу; Q– місткість
одногосилосу, n― термін зберігання борошна на підприємстві, діб
(приймається від 3до 7).
, приймаємо 7 шт
, приймаємо 1 шт
, приймаємо 1 шт
Встановлюємо 9 силосів і приймаємо один запасний. Разом 10 силосів
ХЄ-160А місткістю 29 т.
Об’єм місткостей для зберігання рідкої сировини, V, дм3,визначають за
формулою:
(7.2)
де Gзап― запас рідкої сировини, кг; К – коефіцієнт збільшення об’єму місткості
(К = 1,2); ρ– густина рідкої сировини, кг/дм3 (для маргарину ― 0,98).
Кількість необхідних міскостей розраховуємо за формулою:
�� = ��
�� (7.3)
міст
де V – потрібний об’єм сольового розчину, м3;
Vміст – об’єм стандартної ємкості, м3.
Об’єм місткості для приготування сольового розчину, л,
розраховують за формулою (7.2):
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
л або 463,21 м3
Кількість необхідних місткостей, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1шт.
Приймається солерозчинник ХСР 3/2 для готування сольового розчину
двічі на добу.
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 на 300 дм3.
Об’єм місткості для приготування цукрового розчину, л,
розраховують за формулою:
(7.4)
де Gц– годинна витрата цукру , кг; К – коефіцієнт збільшення об’єму чанів (К=
1,2); tзб– термін використання на виробництві розчину цукру, год., Сц-
концентрація цукру, Сц= 50 %.
Використовуємо цукророзчинникV=250 л. з приводом для мішалки
Кількість необхідних місткостей, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1шт.
Приймається цукрожиророзчинник Х-15Д для приготування цукрового
розчину чотири рази на добу (кожні 6 годин)
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 місткістю 300 дм3
Об’єм місткості для приготування дріжджової суспензії, л,
розраховують за формулою:
(7.5)
Ли
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
л або 570,02 м3
Використовуємо дріжджорозчинник V=500 л з приводом для мішалки Х-14.
Кількість необхідних місткостей, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 2 шт
Об’єм місткості для приготування відновленого молока, л,
розраховують за формулою (7.5):
л або 63,185 м3
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 місткістю 300 дм3
Кількість ємкостей для відновлення сухого молока, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1 шт
Приймаємо пропелерну мішалку Х-14.
Об’єм місткості для приготування розтопленого маргарину, л,
розраховують за формулою (7.2):
л або 303,2 м3
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 місткістю 300 дм3
Кількість ємкостей для розтоплення маргарину, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1 шт
Приймаємо жиророзчинник Х-15Д.
7.2 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ РОЗЧИНІВ
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:
(7.6)
де Gгод― годинні витрати борошна одного сорту на хлібозаводі, т/год.;
Qгод―годинна продуктивність борошняної лінії, т/год., яку підбирають залежно
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
від продуктивності просіювача і приймають на 5-10 % меншою за його
продуктивність.
Продуктивність просіювала типу «Вороніж » для пшеничного борошна
3,5 т/год, для житнього борошна – 2,8 т/год. Відповідно, продуктивність
борошняної лінії по пшеничному борошну має бути 3,15, по житньому – 2,52
т/год
, приймаємо 4 шт
, приймаємо 1 шт
, приймаємо 1 шт
Приймається 6 просіювальних ліній з просіювачами «Вороніж».
Хліб «Луцький»
Кількість виробничих силосів визначають:
(7.7)
де Gбгод― годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год.;
t– запас борошна у силосі, год.; ρб― об'ємна маса борошна, кг/м3; ρб= 650 кг/м3.
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна житнього для
приготування закваски та тіста для хліба «Українського» розраховуємо за
формулою (7.7):
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна пшеничного
першого сорту для приготування тіста для хліба «Луцького» розраховуємо за
формулою (7.7):
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Батон «Святковий»
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна пшеничного вищого
сорту для тіста для батонів «Святкових» розраховуємо за формулою (7.7):
м3
Приймається два бункери ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
Хліба «Сімейного»
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна пшеничного вищого
сорту для приготування тіста для булки «Буковинська» розраховуємо за
формулою (7.7):
м3
Приймається два бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Розрахунок включає обчислення об’єму закваски і живильної суміші та
чанів для бродіння, а також кількості заварювальних машин та ритму їх роботи.
Об’єм чанів для бродіння закваски Vзакв, дм3, розраховують за формулою
, (7.8)
Кількість чанів для бродіння закваски Nзакв, шт., знаходять за формулою
, (7.9)
де V – об’єм стандартного чану, дм3.
Масу закваски в одному чані , кг, розраховують за формулою
, (7.10)
де tбр – тривалість бродіння закваски, год.
Ритм заповнення (вивільнення) чану для бродіння закваски r, хв,
обчислюють за формулою
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
. (7.11)
Відповідно до маси закваски в одному чані, потрібну кількість
замішувань Nзам, шт., у машині Х32М-300 або в іншому агрегаті розраховують
за формулою
, (7.12)
За кількістю замісів на один чан обчислюють ритм замішування rзам, хв,
за формулою
. (7.11)
Якщо ритм замішування менший мінімально допустимого, розраховують
потрібну кількість заварювальних машин Nзм, шт., за формулою
(7.14)
Хліб «Луцький»
Розрахунок для рідкої закваски
Об’єм чанів для бродіння закваски знаходимо за формулою (7.8):
�� = 3,45∙3,3(1+0,5)∙2∙60
1.05 = 1951,7 дм3
Кількість чанів ХЕ-47 об’ємом 550 дм3 для бродіння закваски визначаємо
за формулою (7.9):
�� = 1951,7
1000 = 1,95, приймаємо 2 чани
Розраховуємо масу закваски в одному чані за формулою (7.10):
��1 = 60∙3,45∙3,3
закв 2 = 341,6 кг
Ритм заповнення (вивільнення) чану для бродіння закваски розраховуємо
за формулою (7.11):
�� = 60∙3,3
2 = 99 хв
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Необхідну кількість замішувань у машині Х32М-300 знаходимо за
формулою (7.12):
�� = 170,78
зам 210∙1,05 = 0,77 шт приймаємо 1
Загальний ритм замішування визначаємо за формулою (7.13):
�� = 99
1 = 99 хв
Отриманий ритм не менший допустимого (20 хв), тому однієї машини
ХЗМ-300 буде достатньо.
Отже, для приготування рідкої закваски необхідно 2 чанів ХЕ-47 і одна
заварювальна машина ХЗ2М-300.
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Батон «Святковий»
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії (Діосна
SPV200А):
Р = 60∙gнф
tзам+t (7.15)
доп
де gнф – кількість тіста, що одночасно замішується в діжі тістомісильної
машини, кг(із таблиці виробничої рецептури); tзам – тривалість замішування
тіста, хв.; tдоп – час, потрібний для допоміжних операцій, хв.
Р = (60·194,17)/(8+3) = 1059,1 кг/год
Максимальна кількість борошна у діжі для приготування тіста:
д q∙V
Gб = д
100                                              (7.16)
де g – норма завантаження борошна на 100 дм3 геометричного об'єму
діжі, кг; Vд – геометрична ємкість діжі, дм3.
Gбд = 35·300/100 = 105 кг
Годинна кількість діж ,шт:
Д = ��год
год б
д (7.17)
��б
Дгод = 580,36/105 = 5,53 приймаємо 6 шт
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Ритм замішування , хв:
�� = 60
Д (7.18)
год
r = 60/6 = 10 хв
Розрахований ритм не перевищує максимально допустимий – 30 хв.
Зайнятість діж , хв визначаэмо за формулою:
rз.д = rзам + rбр + rдод (7.19)
rз.д = 8 + 60 + 10 = 78хв
де -тривалість додаткових операцій, (5-10хв)
Кількість тістомісильних машин Nтм.м, шт., для замішування
напівфабрикатів визначають за формулою:
Nтм.м. = 11/10 = 1,1, приймаємо 2 шт
де r – прийнятий ритм замішування напівфабрикату, хв.
Тобто, на лінії потрібно 2 тістомісильних машин (Діосна SPV) та 6 діж.
Хліб «Сімейний»
Приготування тіста в агрегатах типу ХТР. У разі розрахунку агрегатів
безперервної дії типу ХТР визначають кількість тістомісильних машин
безперервної дії та об’єм місткостей (корит) для бродіння напівфабрикатів.
Необхідну продуктивність місильної машини безперервної дії Рм, кг/хв,
обчислюють за формулою:
Рм= gнф∙Кз (7.20)
де gнф – маса напівфабрикату (опари, закваски чи тіста), що замішується
протягом 1 хв, кг (беруть із таблиці виробничої рецептури); Кз – коефіцієнт,
який враховує можливі зупинки машини для регулювання та очищення (Кз =
1,06…1,08).
Рм= 9,8 ٠ 1,07 = 10,49 кг/шт..
Кількість тістомісильних машин Nт.м, шт.., розраховують за формулою:
Nт.м= Рм/Р, шт.. (7.21)
де Р – продуктивність тістомісильної машини за технічною
характеристикою, кг/хв..
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Nт.м= 10,49/11=0,95шт
Приймаємо одну тістомісильну машину Х-26А з максимальною
продуктивність 11кг/хв.
Vо= (Gбо٠tо٠100)/g, дм3, (7.22)
Vт= (Gбт٠tт٠100)/g дм3, (7.23)
Необхідний об’єм місткості для бродіння опари Vо, дм3, визначаємо за
формулою:
Vо=6,6٠210٠100/23=6026 дм3,
Необхідний об’єм місткості для бродіння тіста Vт, дм3, визначаємо за
формулою:
Vт=11٠45٠100/30=1650 дм3,
Отже, для бродіння опари потрібна місткість об’ємом 6,1м3, тіста – 1,7м3
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Для оброблення напівфабрикатів приймають відповідні тістообробні лінії,
до складу яких входять тістоподільники, тістоокруглювачі, тістозакатувальні
машини, а також конвеєри для вистоювання тіста.
Хліб «Луцький»
Кількість тістоподільників обчислюють, виходячи з хвилинної кількості
тістових заготовок, необхідної для забезпечення роботи печі. Необхідну
кількість тістових заготовок Nт.з, шт./хв, знаходять за формулою:
Nт.з= Р год/ 60٠ g, шт./хв. (7.24)
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год; g – маса виробу, кг
Nт.з= 329,74/(60٠0,9)=6,1, приймаємо 7 шт./хв
Кількість тістоподільних машин N, шт., розраховують за формулою:
N= Nт.з ٠ К/Р, шт. (7.25)
де К – коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільноїмашиниі
відбраковування шматків (К = 1,04…1,05); Р – продуктивність тісто подільної
машини за технічною характеристикою, шматків за хвилину.
N=7٠1,04/40 = 0,18, шт
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Отже, для безперебійної роботи лінії достатньо встановити одну
тістоподільну машину «Кузбас»
Батон «Святковий»
Необхідну кількість тістових заготовок Nт.з, знаходять за формулою:
Nт.з= 774,78/(60*0,5)=25,83 приймаємо 26 шт./хв.
Кількість тістоподільних машин N, шт.., розраховують за формулою:
N=26*1,04/28 = 0,98, шт
Отже, для безперебійної роботи лінії достатньо встановити одну тісто
подільну машину «Parta»
Обладнання для попереднього вистоювання тістових заготовок
Батон «Святковий»
Кількість тістових заготовок у шафі попереднього вистоювання ,Nп.вт.з.
шт., розраховують за формулою:
Nп.вт.з.=Ргод٠ tп.в./ g٠60
Nп.вт.з.=774,78٠7/ 0,5٠60=180,7 шт, приймаємо 181
Кількість робочих колисок у шафі попереднього вистоювання , шт.,
визначають за формулою:
Nп.вкол=Nп.вт.з/ nкол.
Nп.вкол=181/8=22,6 шт, приймаємо 23
Шафа попереднього вистоювання Агро Релакс повинна мати 23 колиски
(за технічною характеристикою – 28).
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок
Остаточне вистоювання проводять у колискових шафах або шафних
камерах. Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання ,
шт.., розраховують за формулою
Nт.зо.в = (Ргод٠ tо.в)/( g٠60) (7.26)
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год; tо.в – тривалість остаточного
вистоювання, шт.; g ― маса виробу, кг.
Необхідну кількість робочих колисок для остаточного вистоювання
N о.вкол , шт.., знаходять за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
N о.вкол = Nт.зо.в / nкол (7.27)
де nкол ― кількість тістових заготовок на одній колисці, шт. (має
дорівнювати кількості тістових заготовок в ряду чи на колисці печі).
Хліб «Луцький»
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання , шт.,
розраховують за формулою:
Nт.зо.в=(329,8٠50)/(0,9٠60)=305,31, приймаємо 306шт
Необхідну кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N
о.вкол , шт., знаходять за формулою:
N о.вкол =306/7=43,7, приймаємо 48шт.
Встановлюємо шафу остаточного вистоювання Р3-ШР за технічною
характеристикою 287 колиски.
Батон «Святковий»
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання , шт.,
розраховують за формулою:
Nт.зо.в=(774,8٠50)/(0,5٠60)=1291,3, приймаємо1292шт
Необхідну кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N
о.вкол , шт., знаходять за формулою:
N о.вкол =1292/6=215,3, приймаємо 216шт.
Встановлюємо шафу остаточного вистоювання Р3-ШР за технічною
характеристикою 287 колиски.
Хліб «Сімейний»
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання , шт.,
розраховують за формулою:
Nт.зо.в=(900,5٠60)/(0,7٠60)=1286,4, приймаємо1287шт
Необхідну кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N
о.вкол , шт., знаходять за формулою:
N о.вкол =1287/16=80,4, приймаємо 81шт.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7.6 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ПАКУВАННЯ
ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Хліб «Луцький» масою 0,9кг
Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за
формулою:
�� = Gд
�� (7.28)
де Gд – добова продуктивність печі, кг/добу; м – маса готового виробу, кг.
N=329,74/0,9 = 366,38 шт.
Отже, для хліба Луцького масою 0,9 кг необхідно 366,38 кульків для
пакування, встановлюємо 1 пакувальну машину HARTMAN, продуктивністю
45 уп/хв.
Батон «Святковий» масою 0,5 кг
Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за
формулою (7.28):
N=774,78/0,5 = 1549,56 шт.
Кількість пакувальних кульків дорівнює кількості виробів, що
виготовляється за добу.
Отже, для батона Святкового масою 0,5 кг необхідно 1549,56 кульків для
пакування, встановлюємо 1 пакувальну машину HARTMAN, продуктивністю
45 уп/хв.
Хліб «Сімейний» масою 0,7кг
Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за
формулою(7.28):
N=900,48/0,7 = 1286,4 шт.
Кількість пакувальних кульків дорівнює кількості виробів, що
виготовляється за добу.
Отже, для хліба Сімейного масою 0,7 кг необхідно 1286,4 кульків для
пакування, встановлюємо 1 пакувальну машину HARTMAN, продуктивністю
45 уп/хв.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7.7 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ
Кількість контейнерів на термін зберігання для виробів N, в шт,
розраховується за формулою:
�� = Ргод ∙τ
кон ��∙��∙�� (7.29)
л
де п – кількість виробів на лотку, шт.
Кількість контейнерів на термін зберігання для хліба «Луцького» N, в шт,
за формулою (7.29):
�� = 329,8∙6
кон 9∙0,9∙8 = 30,53
До установки приймається 31 контейнерів
Кількість контейнерів на термін зберігання для батону «Святкового» N, в
шт, за формулою (7.29):
�� = 774,8∙6
кон 10∙0,5∙8 = 116,22
До установки приймається 117 контейнерів
Кількість контейнерів на термін зберігання для хліба «Сімейного» N, в
шт, за формулою (7.29):
�� = 900,5∙6
кон 9∙0,7∙8 = 83,37
До установки приймається 84 контейнери
Разом контейнерів: 31+117+84=232 шт
Додатково приймається 15 % запасних контейнерів. Всього – 232+35=267 шт.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 8.1– Специфікація основного технологічного обладнання
№ Найменування Кільк Тип або Технічна Примітк
обладнання ість марка характеристика а
1 Силос 10 ХЕ-160А Місткість 29т
2 Бункер виробничий 7 ХЕ-63 Місткість 1,5т
3 Пропелернамішалка 3 Х-14 Місткість
340дм3
4 Машина для 1 ХЗМ-300 Місткість
замішування закваски 225дм3
5 Машина тістомісильна 3 Х-12 150 л
6 1 Diosna 300 л
7 Машина тістоподільна 1 Кузбас 35-96шт/год
8 1 Parta 500-2400шт/год
9 Шафа попереднього 1 Агро 2160шт/год
вистоювання Релакс
10 Шафа остаточного 2 Р3-ШР 283 колиски
вистоювання
11 Піч 2 А2-ХПК- Розмір поду
25 2000х2100мм
12 Вистійно пічний 1 Г4-РПА- Кількість
агрегат 20 колисок 170
Змн. Лист № докум. Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8 СПЕЦИФІКАЦІЯ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
На дипломний проект передбачено реконструкцію тістоприготувального
відділення. Будівля хлібозаводу відповідає каркасному типу з залізобетонними
конструкціями. Крок колон 6х12 м, висота приміщення – 6,0 м.
При проектуванні тістоприготувального відділення важливими
показниками є наявність хорошої вентиляції в приміщені, природного
освітлення. Основні чинники за якими проектується завод – апаратурно-
технологічна схема, асортимент продукції та потужність підприємства.
При компонуванні тістоприготувального відділення підприємства
дотримується норм безпечної експлуатації обладнання, тому ширина проходів
між обладнанням має бути 0,8 м.
А сама будівля має відповідати нормам експлуатації, інженерно –
технічним та архітектурним.
До експлуатаційних будівель належить довговічність та стійкість, до
технічних – міцність і стійкість в цілому та окремих елементів, до
архітектурних – спів падання зовнішнього вигляду та інтер’єрів, застосованих
матеріалів та обробка будівель за їх призначенням.
Матеріал будівельних споруд:
• Фундамент – залізобетонний;
• Стіни – цегляні;
• Підлога - цементна;
• Перекриття та колони – залізобетонні;
• Вікна – пластикові;
• Сходи (в приміщенні) – залізобетонні, пожежі –
сталеві(встановлюються ззовні будівлі);
Хлібозавод опалюється, має підведення гарячої та холодної води,
каналізацію, системи охолодження та електропостачання.
Для захисту будівлі від температурних коливань додатково покривають
теплоізоляцією.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист. № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
Технохімічний контроль виробництва
Технохімічний контроль на виробництві полягає у перевірці якості
вхідної сировини, перевірці якості напівфабрикатів, контроль готової продукції.
Він здійснюється робітниками лабораторії на підприємстві центральної чи
цехової.
Контроль вхідної сировини
Це контроль кожної партії сировини, що надходить на підприємство.
Перевірка здійснюється за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Якщо сировина виявляється не відповідною до наданих сертифікатів, то
проводиться арбітражний аналіз у присутності представника постачальника.
Контроль якості сировини здійснюється за такими умовами:
Борошно:
 органолептична оцінка
 фізико-хімічні (білість борошна, масова частка металомагнітних
домішок, вологість, крупність помелу, кислотність, кількість клейковини (%) і
якість сирої клейковини на приладі ИДК-1)
Дріжджі пресовані:
 органолептична оцінка
 підйомна сила
 кислотність
Сіль, цукор:
 органолептична оцінка
 визначення нерозчинної у воді речовини (сіль)
 визначення чистоти розчину (цукор)
 масова частка метало домішок
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб.  СидормчауксоНв.Па. частка вологи Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Маргарин:
 органолептична оцінка
 вологість
Виноград сушений:
 органолептична оцінка
 масова частка вологи
Патока:
 органолептична оцінка
 кількість редукуючи речовин
Контроль технологічного процесу
Цей контроль передбачає додержання технологічних норм і параметрів у
процесі виробництва. Мета даного контролю це запобігання випуску продукції
яка не відповідає вимогам стандарту.
Даний контроль включає:
 перевірку виконання рецептур
 якості напівфабрикатів
 виконання технологічного режиму по
 температурі
 вологості
 кислотності
 тривалості бродіння
 тривалості режимів вистоювання та випікання
Даний вид контролю здійснюють: змінний технолог, начальник зміни та
кожен робітник на своєму робочому місці.
Контроль якості готової продукції
Оцінку якості готових виробів проводять згідно нормативним
документам, технічних умов, стандартів на готову продукцію. Контроль
здійснюється за органолептичною або за температурою м’якушки в центрі
хліба одразу після виходу його з печі. При технологічних помилках або при
неправильному зберіганні готових виробів, або при недотриманні рецептури,
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
вистоювання, бродіння, випікання, можуть з’являтися дефекти хліба. [Ошибка!
Источник ссылки не найден.]
Даний контроль проводять згідно графіку встановленому на підприємстві,
але не менше двох разів на добу. Фізико-хімічні показники виробів визначають
після трьох годин з моменту виходу з печі, але не пізніше ніж через 48 годин.
Одним із важливих показників є маса штучного виробу, яка строго
контролюється на підприємстві. Цей контроль здійснюється виробничою
лабораторією.
Робота лабораторії направлена на забезпечення якості продукції,
дотриманні існуючих норм та стандартів, зниження технологічних втрат і
затрат та ін.
До складу лабораторії входять: начальник фізико-хімічної лабораторії,
начальник виробничої лабораторії, інженер-технолог, інженер з якості,
інженер-аналітик, інженер-мікробіолог, контролер харчової продукції, змінний
інженер-технолог.
Результати що контролюють на виробництві фіксуються в лабораторному
журналі.
 Форма №1 – журнал результату аналізу борошна
 Форма №2 – журнал результату аналізу сировини
 Форма №3 – журнал обліку металомагнітних домішок у сировині
 Форма №4 – журнал результатів аналізу лабораторних виробів
 Форма №5 – журнал рецептур та технологічних вказівак по сортах
виробів
 Форма №6 – журнал контролю технологічного процесу
 Форма №7 – журнал передачі скляного посуду й іншого
лабораторного устаткування по змінах.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 10.1 – Схема контролю якості сировини
Об’єкт Показнки, що
контролю контролюються Метод контролю Періодичність
контролю
Борошно Колір,запах, смак Органолептично Кожна партія
Зольність Спалювання в муфельній Кожна партія
печі
Вологість Прискореним методом Кожна партія
висушування
Кислотність По бовтанці Кожна партія
Крупність На лаб. розсіві Кожна партія
Кількість сирої клейковини Відмивання Кожна партія
Якість сирої клейковини Відмивання Кожна партія
Розтяжність, властивості На приладі ИДК-1 Кожна партія
деформації
Формостійкість За результатами При потребі
пробного випікання
Газоутрорювальна здатність На приладі АГ-1 При потребі
Зараженість картопляної За результатами В період з 01.04 до
паличкою пробного випікання 01.10
Дріжджі Колір, запах, смак, Органолептично Кожна партія
пресовані консинстенція
Вологість Висушування на приладі Кожна партія
ВНИИХП-ВУ
Кислотність По бовтанці Кожна партія
Підйомна сила По швидкості спливання При потребі
кульки тіста
Сіль Зовнішній вигляд, колір Органолептично Кожна партія
запах смак
Вологість Висушуванням Кожна партія
Цукор Зовнішній вигляд, колір Органолептично Кожна партія
запах смак
Вологість Висушуванням Кожна партія
Маргарин Колір, запах, смак Органолептично Кожна партія
Вологість Нагрівання чашки до Кожна партія
припинення
потрісківання
Олія Прозорість Органолептично Кожна партія
Смак і запах Органолептично Кожна партія
Кислотне число Титрометричний метод Кожна партія
Патока Колір, запах, смак Органолептично Кожна партія
Масова частка сухих речови Рефрактомертичний Кожна партія
метод
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 10.2 – Схема контролю якості напівфабрикатів
Об’єкт, що Показники, що Місце і Періодичність
контролюється контролюються Метод контролю момент
контролю контролю
Розчини солі та Густина розчину Ареометричним Перед 2-3 рази на
цукру методом подачею у зміну
витратні
ємкості
Закваска, опара Колір, запах, Органолептично Машина для 2 рази на зміну
смак бродіння. На
Температура Термометром початку і в Кожна партія
Вологість Експрес методом кінці бродіння Кожна партія
Кислотність По бовтанці Кожна партія
Тісто Колір, запах, Органолептично Після 2 рази на зміну
смак замішування
Температура Термометром Кожна партія
Вологість Експрес методом Кожна партія
Кислотність По бовтанці Кожна партія
Тривалість Вимірювання Перед За потребою
бродіння часу обробленням
Оброблення Точність маси та Зважування При діленні Вибірково
шматків
Якість обробки і Візуально В процесі Вибірково
формування формування
Вистоювання Тривалість Вимірювання В кінці 3 рази на зміну
вистоювання часу вистоювання
Умови Вимірювання У вистійній 2 рази на зміну
вистоювання вологості і шафі
температури
Випікання Тепература Вимврювання В процесі 2 рази на зміну
пекарної камери випікання
Тривалість Вимірювання В кінці 1 раз на зміну
випікання часу випікання
Зберігання Правильність Візуально При 2 рази на зміну
укладання укладанні
Температура та Виміруванням При 2 рази на зміну
відносна зберіганні
вологість повітря
в приміщенні
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Таблиця 10.3 – Схема контролю якості готових виробів
Місце і
Назва продукції момент Показники, що
контролюються Метод контролю Періодичність
контролю контролю
Хліб «Луцький», Місце Вологість Висушування
масою 0,9 кг охолодження прискореним
продукції чи методом
експедиція Кислотність Арбітражний і
прискорений метод Кожна партія
Пористість За приладом
Журавльової
Батон Місце Вологість Висушування
«Святковий», охолодження прискорений метод
масою 0,5 кг продукції чи Кислотність Арбітражний або
експедиція прискорений Кожна партія
Масова частка Прискорений
цукру йодометричний
Масова частка Рефрактометричний
жиру метод
Хліб «Сімейний», Місце Вологість Висушування Кожна партія
масою 0,7 кг охолодження прискореним
продукції чи методом
експедиція Кислотність Арбітражний і
прискорений метод
Пористість За приладом
Журавльової
Метрологічне забезпечення контролю виробництва
Метрологічний контроль має гарантувати відповідність вимірювальних
приладів, що використовуються на підприємстві згідно з технічних умов та
стандартів.
Таблиця 10.4 – Метрологічне забезпечення
Найменування
Стадії технологічних засобів
параметрів, що вимірювання, Межі
потребують контролю заводське вимірювання Клас точності
устаткування
1 2 3 4
Зважування борошна Тензометричний 0-40 т ±0,5 %
прилад.
Дозування рідких і сипких Дозувальна станція - С
компонентів КБД-РС
Визначення густини Ареометри 700-20000 кг/м3 0,001 кг/м3
сольового розчину загального
призначення АОМ-2
ДЕСТ1848-71
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Продовження табл.. 10.4.
1 2 3 4
Визначення густини Денсиметри 1240-1320 кг/м3
цукрового розчину загального
призначення АОМ
ДЕСТ 18481-81
Визначення концентрації Ареометр АС-3 0-25%СР 0,05%СР
дріжджової суспензії ДЕСТ 18481-81
Ареометр АСТ 0,81%СР 0,05%СР
ДЕСТ 18481-18
Контроль точності ділення Ваги настільні 0,1-10кг 0,5%
тіста на шматки і маси циферблатні ВМЦ
випечених штучних або електронні
виробів
Контроль температури Термометри опору 0-400оС ±10оС
пекарної камери манометричні
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Водопостачання. Вода на підприємство подаватиметься з місцевого
водопроводу. Яка буде проходити хімічну очистку, а також охолодження і
підігрівання в окремих баках.
Підігріватиметься вода парою у водобаці. Стічні води виробництва
зливатимуться у сільську мережу каналізації.
Вода на міні пекарні буде використовуватися для різних технологічних
та побутових потреб. Під час підготовки сировини до виробництва вода
використовуватиметься для приготування дріжджової суспензії, сольового
розчину та цукрового розчину.
В ході технологічного процесу вода подаватиметься на замішування
тіста, приготування живильного середовища для закваски.
Воду використовуватимуть для парозволоження вистійних шаф та
печей. При виході з печі хліб обприскуватимуть водою для зменшення його
усихання.
Окрім цього воду також будуть використовувати для миття обладнання
та приміщень. За для економії води для охолодження баків у заквасочному
відділенні подаватиметься відпрацьована вода, яка уже була холодоагентом.
Загальну витрату води за годину ��г
в , м3, визначають за формулою:
��г д
в = ��п∙4
�� , (11.1)
п
де ��д
п ― продуктивність печей за добу, т; 4 ― норма витрати води для
виробництва 1 т хлібних виробів, м3/т (приймають від 4 до 5 м3/т); ��п ―
тривалість роботи печей протягом доби, год.
��г = 6,18∙4
в 11 = 2,24 м3;
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ПІДПРИЄМСТВА Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) ��г
в п , м3
. . ,
визначають за формулою:
��г = 80∙��г
в.п. в
100 , (11.2)
де 80 ― частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до
90 %).
��г 80∙2,24
в.п. = 100 = 1,79 м3;
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості
підігрітої води за годину ��г
в 3
.г. , м , визначають за формулою:
г г
��в г = ��в.п.×(��см−��х)
. . ��г−�� , (11.3)
х
де ��см ― температура підігрітої води (суміші), ºС (у середньому буває від 50 до
55 ºС); ��г ― температура гарячої води, ºС (приймають від 70 до 75 ºС); ��х ―
температура холодної води, ºС (приймають 5 ºС).
��г = 1,79∙(55 − 5)
в.г. 75 − 5 = 1,27м3;
Витрати тепла за годину для нагрівання води ��г
т.в. , кВт, визначають за
формулою:
г ��г
�� = в.г.∙4,8∙(��
т в см−��х)∙К
. . 3,6 , (11.4)
де 4,18 ― теплоємність води, кДж/кг∙К; К ― коефіцієнт, який враховує втрати
тепла (1,1…1,2).
Взимку:
��г = 1,27∙4,8∙(55 − 5)∙1,2
т.в. 3,6 = 101,6 кВт;
Влітку:
��г = 1,27∙4,8∙(55 − 5)∙1,1
т.в. 3,6 = 93,13кВт;
Запас води в баках ��з
в , м3, визначають за формулою:
��з
в = ��г
в∙8, (11.5)
де 8 ― запас води на 8 годин роботи підприємства.
��з 3
в = 2,24∙8 = 17,92 м ;
Запас гарячої води ��з
в 3
.г , м , розраховують за формулою:
��з
в.г = ��1
в.г + ��2
в.г + ��к
в.г, (11.6)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де ��1
в.г ― витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м3; ��2
в.г ―
аварійний запас води (0,4•��1
в.г), м3; ��к
в.г ― недоторканний запас води для
водогрійних котлів печей та економайзерів, м3.
��1 т
в.г = 4∙��г
б∙��в, (11.7)
де ��г
б ― витрати борошна для приготування тіста за годину, т; ��т
в – норма
витрати води для приготування тіста на 1 т борошна, м3 (приймають: для
житнього тіста ― 0,75, для пшеничного ― 0,60).
��к = 3,6∙3∙��∙��
в.г 2257 , (11.8)
де n ― кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.; �� ―
теплопродуктивність однієї установки ― 8 кВт; 2257 ― питоме тепло
випаровування, кДж/кг.
��1
в.г = 4∙ 0,75∙0,12 + 0,6∙12 +  0,6∙ 1,2 = 3,53 м3;
��2
в.г = 0,4∙3,53 = 1,41 м3;
��к = 3,6∙3∙1∙8
в.г 2257 = 0,04 м3;
��з
в.г = 3,53 + 1,41 + 0,04 = 4,98 м3;
Витрати води для душів за зміну ��д
в , м3, обчислюють за формулою:
��д
в = ��р∙100
1000 , (11.9)
де ��р ― кількість робітників у зміні, осіб; 100 ― норма витрати води на одного
працівника за зміну, дм3.
��д
в = 15∙100 3
1000 = 1,5 м ;
Об’єм бака холодної води ��х, м3, знаходять за формулою:
з з д
�� = ��в−��в.г−��в ∙1,1
х �� , (11.10)
де ρ ― густина води, кг/дм3 (приймають 0,984 кг/дм3).
�� = (17,92 − 4,98 − 1,5)∙1,1 = 11,62 м3
х 0,984 ;
Приймаємо один бак об’ємом 15 м3 розмірами 2300х6130 мм.
Об’єм бака гарячої води ��г, м3, розраховують за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = ��зв.г+��д
в ∙1,1
г �� , (11.11)
Приймають ρ = 0,984 кг/дм3.
�� = (4,98 + 1,5)∙1,1 3
г 0,984 = 6,58 м ;
Приймаємо бак об’ємом 7 м3 розміром 2000х1000 мм.
Каналізація. Стічні води хлібозаводів поділяються на дві категорії:
виробничі та побутові. Відведення стічних вод буде здійснюватиметься до
міської каналізаційної системи без попереднього очищення. Відведення вод з
покрівлі будівлі (дощ, сніг) буде забезпечено зливовідводами.
Кількість стічних вод приймаємо не більше 80 % від водопостачання.
Об’єм стічних вод для хлібопекарського підприємства приймають
близько 3,6 м3 на 1 т продуктивності.
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину ��г
к , м3, обчислюють за
формулою:
��г
к = ��г
п∙3,6, (11.12)
де ��г
п ― продуктивність печей за годину, т (4,04
8 = 0,51 т).
��г
к = 0,27 ∙3,6 = 0,98 м3;
Теплозабезпечення хлібозаводу для технологічних потреб
здійснюватиметься шляхом використання тепла від центрального опалення.
Пара на хлібозаводі для технологічної потреби, в печі, у водо баки. Для
опалення і вентиляції заводу передбачені шляхи підключення від міської
тепломережі до теплової магістралі, що проходить по вулиці. Також над печами
буде встановлено утилізатор топкових газів марки RB-6.8-20. Утилізатор
топкових газів призначений для нагріву води системи опалення, гарячого
водопостачання та власних потреб і печей тепловою потужністю 1,0 та 2,0 МВт.
Принцип утилізаторів полягає у тому, що відпрацьовані гази проходять у
камері, в якому знаходиться змійовик. У змійовик подається вода, яка
підігрівається до температури 85 ℃. Температура газу на вході до утилізатора
380 ℃, на виході 355 ℃. Регулювання топкових газів здійснюватиметься
завдяки шиберу.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
На кожній вистійній шафі будуть встановлені парогенератори D03. Пара
на міні пекарні буде використовуватися на технологічні потреби (шафи
остаточного вистоювання та в першій зоні печі).
Годину витрату тепла на опалення ��о.г
т , Вт, обчислюють за формулою:
��о.г
т = 0,8∙��б∙��о∙(��п − ��з), (11.13)
де 0,8 ― коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; ��б ―
будівельний об’єм хлібозаводу, м3; ��о ― питомі втрати тепла на 1 м3 будівлі,
Вт/м3•К; ��п― середня температура опалюваних приміщень (16–18 ºС); ��з ―
середня температура шести найхолодніших днів опалювального сезону (для
середньої частини України ― мінус 20 ºС).
��о.г
т = 0,8∙10640∙0,34∙ 18 − − 20 = 6615,04 Вт = 66,15 кВт.
Річні витрати тепла на опалення ��о.р
т , мВт, обчислюють за формулою:
��о.р = 0,8∙��б∙��
т о∙(��п−��1з)∙��о∙��о
1000000 , (11.14)
де ��1
з ― середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для
Києва ― 3,0 °С); ��о― число днів опалювального періоду за довідником (212
днів); ��о ― час роботи системи опалення протягом доби (24 год.).
��о.р = 0,8∙10640∙0,34∙ 18 − − 3,0 ∙24∙212
т 1000000 = 309,23мВт.
Холодозабезпечення. На підприємстві буде встановлено одне
холодильне приміщення. Джерелом холоду буде централізована компресорна
станція. Яка буде використовувати хололодоагент фреон R22 він є більш
екологічно чистий.
Витрати холоду на підприємстві ��х , кВт/год, визначають за формулою:
��д
�� = т ∙100000
х 3600∙24 , (11.15)
де ��д
т ― продуктивність печей за добу, т; 3600 ― кількість секунд в одній
годині (перерахунок кДж у кВт); 24 ― кількість годин роботи холодильної
установки протягом доби.
�� = 6,12∙100000
х 3600∙24 = 7,08 кВт/год.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Витрати палива. Витрати палива для хлібопекарських печей, які
працюють на твердому, рідкому чи газоподібному паливі, за годину Qг
пал т , м3
.
(або кг), розраховують за формулою:
Qг = Qгп∙��п∙7000∙4,187
пал.т �� , (11.16)
р
де Qг
п ― продуктивність печей за годину, т; ��п ― питома витрата умовного
палива для випікання 1 т виробів, кг (приймають 60…70 кг); ��р ― теплотворна
здатність натурального палива, кДж/кг або кДж/м3 (приймають для газу ―
33500 кДж/м3, для мазуту ― 39900 кДж/кг).
Qг 0,27∙65∙7000∙4,187
пал.т = 33500 = 15,35 м3.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)
На сучасному етапі розвитку виробництва однієї з актуальних проблем є
охорона навколишнього середовища - повітряного і водного басейнів.
Відповідно до Закону «Про охорону навколишнього середовища» одним з
видів діяльності підприємств є участь в системі комплексного екологічного
моніторингу контролю стану навколишнього середовища. У зв'язку з цим має
значення розробка матеріалів екологічного стану хлібопекарських підприємств
- оцінка викидів забруднюючих речовин в атмосферу і скидання стічних вод.
Охорона довкілля та раціоналізація використання ресурсів
навколишнього природного середовища за умов інтенсивного зростання
промислового виробництва є найважливішим завданням сьогодення.
Кожне підприємство забруднює довкілля шкідливими викидами у
атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами та інше.
Унаслідок функціонування хлібопекарських підприємств у атмосферу
потрапляють такі шкідливі речовини:
1) різні види органічного пилу (борошняний, цукровий) під час прийому,
зберігання і підготовки сировини;
2) пари етилового спирту і вуглекислого газу внаслідок бродіння тіста;
3) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової) і альдегідів (оцтових),
що утворюються під час випікання хлібобулочних виробів;
4) акролеїн унаслідок випікання формового і подового хліба;
5) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової), альдегідів (оцтових) у
процесі охолодження і зберігання випечених виробів;
6) окис вуглецю та оксиди азоту від хлібопекарських печей за
використання як палива природного газу.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО
Керівник Андронович Г.М. УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОВКІЛЛЯ) Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
На підприємствах мають контролювати гранично допустиму
концентрацію забруднюючих речовин(ГДК). Тому підприємства краще
будувати так, щоб була передбачена санітарна зона від 100 до 300м, яка має
бути озеленена.
Знане екологічне значення мають заходи щодо збереження чистоти води,
адже ресурси питної води обмежені.
Водопостачання здійснюється з міського водопровіду, а відпрацьована
зливається у каналізацію. Воду на виробництві використовують як сировину,
для миття обладнання, санітарно-побутових потреб. Незважаючи на значну
витрату води, стічні води підприємств харчової промисловості відносяться до
категорії висококонцентрованих і мають нестабільні за якістю і кількістю
показники. Такі стоки представляють собою складні полідисперсні системи і
містять різні за природою забруднення: жир, молоко, луску, миючі засоби та ін.
Без попередньої очистки такі стоки не можуть бути спрямовані на міські очисні
споруди або у природні водойми.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
13. ОХОРОНА ПРАЦІ
На підприємстві службу охорони праці представляє інженер, призначений
за сумісництвом. Підпорядковується служба охорони праці безпосередньо
керівнику підприємства.
Служба охорони праці вирішує такі завдання:
 забезпечення безпеки виробничих процесів, устаткування, будівель ;
 забезпечення працівників засобами індивідуального та колективного
захисту;
 професійна підготовка і підвищення кваліфікації працівників з питань
охорони праці, пропаганда безпечних методів роботи;
 вибір оптимальних режимів праці і відпочинку працівників;
Аналіз шкідливих та небезпечних факторів.
При обслуговуванні обладнання робітники повинні одягнені у
відповідний одяг.
Рухомі частини обладнання закриті спеціальними кожухами або
кришками. Для забезпечення обслуговування обладнання передбачено вільний
доступ до нього. Основні проходи в місцях постійного перебування
працюючих - 2,0 м., проходи біля віконних пройомів - 1 м., проходи для одягу
та періодичної перевірки та регулювання обладнання - 0,8 м. Біля обладнання
знаходяться інструктажі по обслуговуванню обладнання по техніці безпеки.
Повітря робочої зони
Мікроклімат виробничих приміщень нормується в залежності від
теплових характеристик виробничого приміщення, категорій робіт по важкості
і періоду року. Оптимальні мікрокліматичні умови – це такі параметри
мікроклімату, які при тривалому, систематичному впливі на людину
забезпечують нормальний тепловий стан організму без напруги і порушення
механізмів терморегуляції.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Заходи по нормалізації мікроклімату: усунути джерело тепловиділення
можна зміною технологічного процесу, наприклад заміною пічного обігріву на
електричний.
Таблиця 13.1. - Допустимі норми мікроклімату згідно ДСН 3.3.6.042-99.
Кате Холодний період року
горі Температура, ˚С Відносна вологість, % Швидкість руху
Найменування я повітря, м/с
Оптима- Допус- Оптима- Допус- Опти- Допус-
льна тима льна тима мальна тима
Дозувальник ΙΙ -б 17-19 16-21 40-60 75 0,2 0,3
Тісторозроб ΙΙΙ 16-18 15-20 40-60 75 0,2 0,4
Укладальник ΙΙ -б 17-19 16-21 40-60 75 0,2 0,4
Теплий період року
Дозувальник ΙΙ -б 20-22 25-28 40-60 75 0,3 0,4
Тісторозроб ΙΙΙ 18-20 25-28 40-60 75 0,3 0,5
Укладальник ΙΙ -б 20-22 25-28 40-60 75 0,3 0,5
Значення ГДК для нейтрального пилу, не маючого отруйних
властивостей, дорівнює 10 мг/м3.
Шум та вібрація
Одним із найбільш розповсюджених негативних факторів, які впливають
на людину, являється шум. Він завдає великої шкоди здоров'ю та виробничій
діяльності людини.
Конструкція виробничого устаткування повинна забезпечувати:
- шумову характеристику
- вібрацію
Гранично допустимий рівень шуму на постійних робочих місцях та на
території підприємства не повинен перевищувати 80 дБА.
З метою зменшення рівня шуму у машинах (устаткуванні) передбачено:
періодичне ретельне змазування і своєчасну заміну спрацьованих деталей;
балансування деталей, які рухаються; зєднання окремих вузлів та деталей за
допомогою звукопоглинаючих матеріалів.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 13.2. - Норми шуму
Робочі місця Рівні звукового тиску Рівень
звуку, дБа
Постійні робочі місця в 31,5 3 125
виробничих приміщеннях 80±5
Постійні робочі місця 105 99 92
стаціонарних машин
Таблиця 13.3. - Норми вібрації
Середньо геометричні 8 16 31,5 6,3 125 250
частини,Гц
Граничні значення по 2,8 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
віброшвидкості,м/с
Граничні значення по 115 109 109 109 109 109
віброшвидкості, дБа
Освітлення
Природне та штучне освітлення території підприємства, виробничих та
допоміжних приміщень відповідає вимогам ДБН 2.5-28-2008 «Природнє та
штучне освітлення».
Усі виробничі та допоміжні приміщення з тривалим перебуванням у них
людей мають природне освітлення. У виробничих приміщеннях застосовуються
дві системи штучного освітлення:
- система загального освітлення;
- система комбінованого освітлення.
Забезпечення санітарно- побутовими приміщеннями
Для задоволення санітарно-гігієнічних умов праці розмішені побутові
приміщення: роздягальні, душеві, санітарні вузли, їдальня, медпункт, актовий
зал. Кожен робітник має індивідуальну шафку.
Роздягальні для робочого одягу розміщені ізольовано від роздягалень для
вуличного і домашнього одягу, в них передбачені відокремлені кладові площею
3,0 м2 для зберігання чистого одягу і забрудненого.
Пожежна безпека на хлібозаводі
Пожежна безпека підприємства відповідає вимогам Закону України «Про
пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні вимогам відповідних
нормативних актів.
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
У кожному підрозділі (цеху, майстерні, лабораторії чи іншому
приміщенні) є опрацьовані інструкції щодо заходів пожежної безпеки і схеми
евакуації людей з приміщення на випадок пожежі, затверджені
роботодавцем та вивішені на видному місці.
У виробничих, адміністративних і побутових будівлях підприємства не
дозволяється:
- виконувати прибирання приміщень з використанням бензину, гасу та
інших легкозаймистих і горючих рідин;
- оббивати стіни службових кабінетів, обчислювальних центрів та
подібними приміщень горючими тканинами, не просоченими вогнезахисними
сумішами;
- відігрівати трубопроводи у разі їх замерзання паяльними лампами або
іншими засобами з застосуванням відкритого вогню.
Пропозиції щодо покращенню умов праці
Для того, щоб на підприємстві не виникало виробничих травм та
нещасних випадків потрібно всім працівникам дотримуватись правил з техніки
безпеки та чітко виконувати інструкції по обслуговуванню обладнання.
Для дотримання умов праці необхідно: забезпечити надійну ізоляцію
поверхонь устаткування та забезпечити подачу свіжого повітря за допомогою
вентиляційної системи, метою запобігання виникнення травмонебезпечних
ситуацій потрібно утримувати обладнання у справному стані.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ВИСНОВКИ
На основі проведених розрахунків потреби населення у хлібобулочних
виробах дипломним проектом та обґрунтовано доцільність оновлення
тістоприготувального відділення цеху № 2 ТОВ «Черкасихліб ТД».
У роботі запропонований такий асортимент виробів: хліб «Луцький»,
батон «Святковий», хліб «Сімейний», який має високу якість як за
органолептичними так і за фізико-хімічними показниками. Продукція
виготовляється за традиційними технологіями, що забезпечують високу якість,
споживчі властивості та довготривалу свіжість виробів.
Батон «Святковий» готується безопарним способом, але завдяки
двошвидкісній машині «Diosna» прискорюється процес дозрівання тіста та
накопичення речовин, які сприятимуть вираженому смаку та аромату.
На хлібозаводі передбачено пакування виробів які мають 3 головних
функції:
• Гігієнічна
• Інформативна
• Продовження терміну зберігання.
В проекті передбачені заходи з охорони довкілля, з охорони праці та з
енергозбереження.
Для подальшого розвитку підприємства розширювати асортимент
продукції шляхом впровадження виробів функціонального та дієтичного
призначення, оскільки це актуальне питання сьогодення та
конкурентоспроможність підприємства на ринку продукції.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Дробот, В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. / В.І.
Дробот.: ТОВ «Руслана», 1998. 415 с.
2. Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. / В. І.
Дробот. К.: Логос, 2002. 365 с.
3. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних
виробів: навчальний посібник / за ред. чл.-кор. НААН В. І. Дробот. К.: Кондор
Видавництво, 2015. 972 с.
4. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник):
навчальний – методичний посібник / За ред. чл. – кор. В. І. Дробот. К.: Кондор,
2010. 440 с.
5. Проектування підприємств борошняних, кондитерських виробів та
харчоконцентратів з основами САПР: конспект лекцій для студ. освіт. ступ.
«Бакалавр» спец. 181 «Харчові технології» ден. та заоч. форми навч. / В. М.
Махинько, О. О. Кохан; Нац. ун-т харч. технол. Київ: НУХТ, 2017. 113 с.
6. Промислові печі: метод. рек. до паркт. занять студ. спец. 7.05050313
«Обладнання переробних і харчових виробництв» денної та заочної форми
навч. / уклад.: В. І. Теличкун, М. Г. Десик, Ю. С. Теличкун; Нац. ун-т харч.
технол. К.: НУХТ, 2015. 43 с.
7. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» / Нац. стандарт
України. Вид. офіц. – [Чинний від 15.08.1999]. Київ : Держспоживстандарт
України, 1999. с.24
8. ДСТУ 3583-2015 «Сіль поварена харчова. Загальні технічні умови»/
Нац. стандарт України. Вид. офіц. [Чинний від 01.04.2000]. Київ :
Держспоживстандарт України, 1997. с.15
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Сидорчук Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. І.І. ЛІТЕРАТУРИ
Осипенкова Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
9. ДСТУ 4273:2015 «Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови» /
Нац. стандарт України. Вид. офіц. [Чинний від 01.01.2015]. Київ :
Держспоживстандарт України, 2015. с.28
10. ДСТУ 4463:2005. «Маргарини, жири кондитерські та для молочної
промисловості» / Нац. стандарт України. Вид. офіц. [Чинний від 25.09.2005].
Київ : Держспоживстандарт України, 2005. с.28
11. ДСТУ 4623-2006 «Цукор білий. Технічні умови» / Нац. стандарт
України. Вид. офіц. [Чинний від 29.06.2006]. – Київ : Держспоживстандарт
України, 2006. с.18
12. ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні
умови.» Нац. стандарт України. Вид. офіц. [Чинний від 01.01.2009]. Київ :
Держспоживстандарт України, 2009. с.14
13. ДСТУ 8791:2018 «Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови» .»
Нац. стандарт України. Вид. офіц. [Чинний від 01.06.2019]. Київ :
Держспоживстандарт України, 2009. с.15
14. ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна. Технічні умови» .» Нац.
стандарт України. Вид. офіц. [Чинний від 01.07.2005]. Київ :
Держспоживстандарт України, 2009. с.25
15. ДСТУ 4492:2017 «Олія соняшникова. Технічні умови» Нац. стандарт
України. Вид. офіц. [Чинний від 01.07.2005]. Київ : Держспоживстандарт
України, 2009. с.25
16. ДСанПіН 2.2.4 – 171-10 « Гігієнічні вимоги до води питної,
призначеної для споживання людиною» Нац. стандарт України. – Вид. офіц. –
[Чинний від 01.07.2010]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2009. – с.29
17. ДСТУ-П 4583:2006 «Хліб із житнього та суміші житнього і
пшеничного борошна» Нац. стандарт України. – Вид. офіц. – [Чинний від
23.08.2006]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2009. – с.11
18. ДСТУ-П 4587:2006 «Вироби булочні. Технічні умови» Нац. стандарт
України. – Вид. офіц. – [Чинний від 29.09.88]. – Київ : Держспоживстандарт
України, 2009. – с.16
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
19. ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні
умови Нац. стандарт України. – Вид. офіц. – [Чинний від 1.02.2015]. – Київ :
Держспоживстандарт України, 2009. – с.18
20. ВНТП 02-92 «Норми технологічного проектування підприємств
хлібопекарської галузі. Частина І.Хлібозаводи» – [Чинний від 01.01.1992].
21. Очистка стічних вод підприємств харчової промисловості з
виробленням біогазу [Електронний ресурс] -
https://ua.ekoton.com/articles/ochstka-stochnyih-vod-predpryaty-pschevoy-
promyishlennost-s-vyirabotkoy-bogaza/
22. Закон України «Про енергозбереження» [Електронний ресурс] –
Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/74/94
23. Закон України «Про охорону навколишнього середовища»
[Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-12
24. Закон України «Про охорону праці» [Електронний ресурс] – Режим
доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12
25. Сучасний стан охорони праці в Україні та за кордоном [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zolochiv.net/suchasnyy-stanokhorony-
pratsi-v-ukraini-ta-za-kordonom/
26. «Про типове положення про службу охорони праці» [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0140-
93
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.25.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
