«Реконструкція хлібзаводу ТОВ «Смачна випічка» з  впровадженням хліба житнього на рідкій заквасці та батону київського на  КМКЗ

Ємець, Валентин
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7317
Повний запис метаданих
Поле DC	Значення	Мова
dc.contributor.advisor	Бондарчук, Зоя Вікторівна	-
dc.contributor.author	Ємець, Валентин	-
dc.date.accessioned	2026-03-09T07:33:11Z	-
dc.date.available	2026-03-09T07:33:11Z	-
dc.date.issued	2022-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7317	-
dc.description.abstract	Тема кваліфікаційної роботи: Реконструкція хлібзаводу ТОВ «Смачна випічка» з впровадженням хліба житнього на рідкій заквасці та батону київського на КМКЗ. Мета роботи: розробити проект реконструкції хлібзаводу: заміна технологічного обладнання та розширення асортименту продукції. Розглянути способи збільшення асортименту продукції підвищенної якості з використанням інноваційних технологій, запропонувати технологічний розрахунок, зробити технологічну схему. Проведено технохімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми. Запропоновано впровадження виробництва хліба житнього з кмином заварного формового, хліба пшеничного «Нового» та батона «Київського». Запропоновано впровадити технології жіитньо-пшеничного хліба на рідких заквасках та пшеничного, прискореним способом на КМКЗ. Запропоновано безтарний склада зберігання борошна з встановленнмя силосів ХЕ-160. Для приготування тіста встановлено тістомісильні машини безперевної дії Х-12 та тістомісильну машину інтенсивної дії Діосна, бродіння тіста в коритах типу ХТР. Для оброблення тіста запропоновано обладнання тістоподільники Кузбас та тістоподільники Parta, вистіні шафи РШВ та Бриз+. Для випікання виробів встановлено агрегат Г4-РПА-15 та тунельні печі Gostol. З метою подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів передбачено пакування.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ХЛІБ	uk_UA
dc.subject	ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ	uk_UA
dc.subject	ТІСТО	uk_UA
dc.subject	КМКЗ	uk_UA
dc.title	«Реконструкція хлібзаводу ТОВ «Смачна випічка» з впровадженням хліба житнього на рідкій заквасці та батону київського на КМКЗ	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
КРБ_22_Ємець В.С..pdf Restricted Access	Тема кваліфікаційної роботи: Реконструкція хлібзаводу ТОВ «Смачна випічка» з впровадженням хліба житнього на рідкій заквасці та батону київського на КМКЗ. Мета роботи: розробити проект реконструкції хлібзаводу: заміна технологічного обладнання та розширення асортименту продукції. Розглянути способи збільшення асортименту продукції підвищенної якості з використанням інноваційних технологій, запропонувати технологічний розрахунок, зробити технологічну схему. Проведено технохімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми. Запропоновано впровадження виробництва хліба житнього з кмином заварного формового, хліба пшеничного «Нового» та батона «Київського». Запропоновано впровадити технології жіитньо-пшеничного хліба на рідких заквасках та пшеничного, прискореним способом на КМКЗ. Запропоновано безтарний склада зберігання борошна з встановленнмя силосів ХЕ-160. Для приготування тіста встановлено тістомісильні машини безперевної дії Х-12 та тістомісильну машину інтенсивної дії Діосна, бродіння тіста в коритах типу ХТР. Для оброблення тіста запропоновано обладнання тістоподільники Кузбас та тістоподільники Parta, вистіні шафи РШВ та Бриз+. Для випікання виробів встановлено агрегат Г4-РПА-15 та тунельні печі Gostol. З метою подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів передбачено пакування.	3.13 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
ЧЕРКАСЬКИЙ  ДЕРЖАВНИЙ  ТЕХНОЛОГІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ 
 ФАКУЛЬТЕТ  ХАРЧОВИХ  ТЕХНОЛОГІЙ  ТА  СФЕРИ 
ОБСЛУГОВУВАННЯ 
КАФЕДРА  ХАРЧОВИХ  ТЕХНОЛОГІЙ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Пояснювальна записка 
до кваліфікаційної роботи бакалавра 
 
 
на тему: «Реконструкція хлібзаводу ТОВ «Смачна випічка» з 
впровадженням хліба житнього на рідкій заквасці та батону київського на 
КМКЗ» 
 
 
                                                   Виконала студентка 4 курсу, 
                                                   Групи  ТБВ - 84 
                                     Спеціальності  181 «Харчові технології»,  
                                   за ОП «Харчові технології та інженерія»                                      
       (шифр і назва напряму підготовки, спеціальності) 
 
                                                                                    Валентин ЄМЕЦЬ  
                               (прізвище та ініціали) 
Керівник           Зоя БОНДАРЧУК  
                            (прізвище та ініціали) 
Рецензент                                       
                              (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Черкаси - 2022 рік 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет харчових технологій та сфери обслуговування 
Кафедра харчових технологій 
 
Спеціальність  181 «Харчові технології» 
                                                                                Затверджую:  
                                                                                 Зав.кафедри ХТ  
Ірина ОСИПЕНКОВА 
                                                                                _________________________ 
                                                                                        « ___» червня 2022 року 
 
Завдання 
на кваліфікаційну роботу бакалавра студентці 
                              Ємець Валентину Станіславовичу ____________________ 
 
1.Тема роботи: “Реконструкція хлібзаводу ТОВ «Смачна випічка» з 
впровадженням хліба житнього на рідкій заквасці та батону київського на 
КМКЗ” 
затверджена наказом по університету від 25 березня 2022 р.  №  87/04  
 2.Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи)   __ червня 2022 р. 
 3.Вихідні дані до проекту (роботи)  
N=13000 т/рік 
Перспективи розвитку галузі – впровадження технології жіитньо-
пшеничного хліба на рідких заквасках та пшеничного, прискореним 
способом на КМКЗ 
Норми технологічного проектування - технічний регламент 
тістоприготувального відділення хлібозаводу 
Матеріали, зібрані під час переддипломної практики - технічна 
документація, графічний матеріал 
Базова потужність заводу до і після реконструкції -13000 т/рік  
Асортимент продукції- хліб житнього з кмином заварний формовий, хліб 
пшеничний «Новий» та батон «Київський». 
Сировина для виробництва основної продукції та ін. Сировина – пшеничне та 
житнє борошно 
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що належить 
розробити)  
Титульна сторінка. Завдання на проект. Реферат. Зміст. Вступ. 
1.Економічна частина. 2. Технологічна  частина. 3.Будівельні рішення та 
компонування 4.Охорона  праці. Висновки. Список використаної  
літератури.______________________________________________ 
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових 
креслень) Апаратурно-технологічна схема– 1 аркуші;  
Плани будівель,споруд- 1 аркуш; Розрізи  - 1 аркуш; Охорона праці -1 аркуш; 
Техніко-економічні показники проекту – 1 аркуш 
6.Консультанти по проекту (роботі), із зазначенням розділів проекту, що 
стосуються їх 
Підпис, дата 
Розділ Консультант Завдання Завдання 
видав прийняв 
Економічна частина      
Технологічна частина      
Будівельна частина      
Охорона праці      
  
7.Дата видачі завдання   1 квітня 2022 року 
                                         Керівник                                           _______________    
                                                                                                                (підпис)      
                                        Завдання прийняв до виконання  ________________ 
                                                                                                                (підпис) 
 
Календарний план 
Пор Назва етапів  Термін виконання Відмітка 
.№ кваліфікаційної роботи етапів роботи керівника 
про 
виконання 
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 30.04.(5%) Виконано 
Розробка та обґрунтування апаратурно-
2 технологічної схеми 03.05.(10%) Виконано 
3 Розрахунок продуктів і технологічного обладнання 08.05.(15%) Виконано 
4 Енергетичні розрахунки 12.05.(20%) Виконано 
Креслювання планів і розрізів і погодження їх з 
5 консультантами 12.05.(50%)  Виконано 
 1-а атестація 17-18.04.(50%) Виконано 
Техніко-економічні розрахунки і погодження їх з 
7 консультантами  21.05.(58%) Виконано 
8 Викреслювання апаратурно-технологічної схеми 27.05.(62%) Виконано 
Оформлення креслень з планів і розрізів  і 
9 погодження їх з консультантами 02.06.(75%)  Виконано 
10 Оформлення пояснювальної записки 07.06.(85%) Виконано 
 2-а атестація 07-08.06.(85%) Виконано 
11 Попередній розгляд проекту на кафедрі  09.06.(93%)  Виконано 
Отримання зовнішньої рецензії і підготовка до 
12 захисту в ДЕК 10.06.(100%) Виконано 
 
                       Студент-дипломник ___________________________________ 
                                                                                             (підпис) 
                       Керівник проекту      ___________________________________ 
                                                                                             (підпис)     
  
РЕФЕРАТ 
Кваліфікаційна робота бакалавра: 114 с., 4 креслення, 2 плаката, 24 літ.. 
Тема кваліфікаційної роботи: Реконструкція хлібзаводу ТОВ «Смачна 
випічка» з впровадженням хліба житнього на рідкій заквасці та батону 
київського на КМКЗ. 
Мета роботи: розробити проект реконструкції хлібзаводу: заміна 
технологічного обладнання та розширення асортименту продукції. 
Розглянути способи збільшення асортименту продукції підвищенної 
якості з використанням  інноваційних технологій, запропонувати 
технологічну схему.  
Проведено технологічний розрахунок, зробити схему 
технохімконтролю.  
Розраховано обладнання заводу. 
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми.  
Запропоновано впровадження виробництва хліба житнього з кмином 
заварного формового, хліба пшеничного «Нового» та батона «Київського». 
Запропоновано впровадити технології жіитньо-пшеничного хліба на рідких 
заквасках та пшеничного, прискореним способом на КМКЗ. 
Запропоновано безтарний склада зберігання борошна з встановленнмя 
силосів ХЕ-160. Для приготування тіста встановлено тістомісильні машини 
безперевної дії Х-12 та тістомісильну машину інтенсивної дії Діосна, 
бродіння тіста в коритах типу ХТР. Для оброблення тіста запропоновано 
обладнання тістоподільники Кузбас та тістоподільники Parta, вистіні шафи 
РШВ та Бриз+. Для випікання виробів встановлено агрегат Г4-РПА-15 та 
тунельні печі Gostol. З метою подовження терміну зберігання хлібобулочних 
виробів передбачено пакування. 
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, КМКЗ  
 
ЗМІСТ  
ВСТУП…………………………………………………………………………….. 7 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОЗАВОДУ ТА ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАХОДІВ  
РЕКОНСТРУКЦІЇ…………………………………………………………………. 9 
1.1. Обгрунтування вибору реконструкції хлібозаводу…………………….. 9 
1.2. Обгрунутування виробу асортименту виробів, сировини та  
постачальників……………………………………………………………………. 10 
1.3. Обгрунтування виробу обладнання…………………………………………. 11 
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-  
ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ………………………………………………………. 16 
2.1 Обґрунтування вибору технології…………………………………………… 16 
2.2 Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та  
підготовки сировини до виробництва…………………………………………… 17 
2.3. Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та зберігання  
продукції. ………………………………………………………………………… 18 
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ,  
ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ………………………………… 22 
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО  
ОБЛАДНАННЯ……………………………………………………………………. 30 
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ…………………………………………… 33 
5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків………………………………. 33 
5.2. Розрахунок пофазних рецептур……………………………………………… 35 
5.3.Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини ……………... 53 
6. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ …………………….. 59 
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ…………... 61 
7.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини…………………………... 61 
7.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення………... 64 
7.3. Розрахунок обладнання цеху рідких напівфабрикатів…………………….. 64 
7.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих  
напівфабрикатів…………………………………………………………………… 66 
7.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів………………… 68 
7.6. Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової  
продукції.……………………………………………………………………..…… 71 
7.7. Розрахунок тара-обладнання………………………………………………… 72 
 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
 
Консул.    
 Керівник Бондарчук З.В. ЗМІСТ 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
  
 
8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ………………….. 75 
9. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ  
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ…………………………….…………………………………… 76 
9.1 Технохімічний контроль…………………………………………………… 76 
9.2 Метрологічне забезпечення якості продукції………………………………. 85 
10. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО  
ПІДПРИЄМСТВА………………………………………………………………… 88 
11. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………………………………………………. 96 
12. ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ……….…………….. 99 
13. ОХОРОНА ПРАЦІ……………………………………………………………. 101 
ВИСНОВКИ ………………..…………………………………………………….. 111 
СПИСОК ДЖЕРЕЛ ПОСИЛАННЯ……………………………….…………….. 113 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
ВСТУП 
Україну вважають державою з давньою і багатою культурою 
хліборобства. Хліб належить до продуктів щоденного споживання. В різних 
країнах [1, с.4] споживання хліба складає від 90 до 400 г на добу, а це 32 – 
146 кг на рік в залежності від економічних факторів, характеру праці, 
національних особливостей. 
Хлібопекарська промисловість України вважається однією з основних 
галузей харчової промисловості. У  загальному обсязі валової продукції 
харчової промисловості частка  хлібопекарської  промисловості  становить  
понад 15%;  питома  вага  її  виробничих  основних  фондів  в основних 
фондах харчової промисловості –8%. За своїми виробничими 
потужностями [2] , механізацією технологічних процесів, широким 
асортиментом ця галузь здатна забезпечити населення різними видами 
хлібобулочних виробів. А це в свою чергу відіграє важливу роль у підтримці 
соціальної стабільності в суспільстві. В 21-столітті розвиток хлібопекарської 
промисловості здійснюється на основі впровадження нових видів 
технологічного обладнання, сучасних прогресивних технологій, збільшення 
виробництва хліба та булочних виробів з різними добавками і 
поліпшувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість.  
На сучасному етапі, найважливішими та найактуальнішими 
проблемами останнього десятиліття, що знижують рівень виробництва 
хлібобулочної продукції в Україні є: 
− низька ефективність функціонування підприємств хлібопекарської 
галузі; 
− відсутність раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій 
виробництва хліба; 
− неналежна якість сировини, висока зношуваність матеріально-
технічних ресурсів; 
− зростання цін на хліб та хлібобулочні вироби; 
− зниження купівельної спроможності населення; 
− ускладнення доставки продукції у віддалені від обласних або 
районних центрів села та селища через відсутність транспортної та збутової 
інфраструктур; 
− виникнення великої кількості міні-пекарень та інших підприємств 
малої потужності; 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
 
Консул.    
 Керівник Бондарчук З.В. ВСТУП 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
  
 
− зниження об’ємів промислового виробництва хлібобулочних 
виробів та зростання відсотку виробів домашнього випікання. 
На сьогоднішній день основними завданням хлібопекарської галузі є: 
підвищення рівня рентабельності виробництва, розширення та оновлення 
асортименту хлібної продукції, покращення якості хлібобулочних виробів та 
підвищення їх харчової цінності, а також технічне оновлення 
хлібопекарського виробництва. Також потребують вирішення проблеми, які 
стосуються енергоефективності хлібопекарських підприємств. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОЗАВОДУ ТА ОБҐРУНТУВАННЯ 
ЗАХОДІВ РЕКОНСТРУКЦІЇ  
1.1. Обгрунтування вибору реконструкції хлібозаводу 
У дипломному проекті передбачено реконструкція хлібозаводу в селі 
Іркліїв Черкаської області з встановленням 3 ліній з виробництва хліба. 
В загальному, потреба населення у хлібобулочних виробах у селі та 
районі забезпечувалася ТОВ «Смачна випічка» (раніше «Іркліївський 
хлібокомбінат» збудований  у 1965 році) та малими міні-пекарнями, також 
можливий рівень забезпечення населення області продукцією підприємства. 
Вже декілька років висока ціна та низька якість виробів не є прийнятною для 
місцевого населення та околишніх сіл. Люди змушені купувати хліб низької 
якості чи готувати його власноруч, але для більшості населення - це не є 
доцільно. 
Також у хлібокомбінату застарілий та нерізноманітний асортимент 
продукції : хліб житній український, батон Нива, хліб Дарницький, хліб 
житньо-пшеничний формовий, хліб пшеничний формовий. 
Розраховуємо потребу населення у хлібобулочних виробах за 
чисельністю існуючого населення та норм споживання цих продуктів 
середньостатистичного громадянина України за рік. 
Розрахунок потреби населення у продуктах розраховується за 
формулою: 
                                    Пі = Ч*Ні,к                                                  (1.1) 
де Пі - необхідність населення в певному виді продукції на рік, кг; 
К – кількість населення області, чол. (107 тис.542 чоловік); 
Ні - норма споживання кожного продукту за рік, кг 
Ні = 365*0,277 = 101,105кг 
Пі =107,542* 101,105 = 10873,1  т/рік 
Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства знаходимо 
змінну потужність підприємства: 
                                  ЗмП = (Пі/Кд)*1/Кн                                                                        (1.2) 
де КД - кількість робочих днів заводу на рік; 
КН - нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства; 
ЗмП = (10873,1  / 330) * 1 / 0,8= 41,186 т/добу 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. ХАРАКТЕРИСТИКА Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  
ХЛІБОЗАВОДУ ТА   
 Керівник Бондарчук З.В. ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАХОДІВ 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
РЕКОНСТРУКЦІЇ 
  
 
Виходячи з розрахунку потужність заводу для забезпечення потреб населення 
цих районів повинна становити майже 42 т/добу. 
1.2. Обгрунутування виробу асортименту виробів, сировини та 
постачальників 
Проектом обраний данний асортимент хлібної продукції: хліб житній 
на рідкій заквасці з заваркою, хліб Новий подовий, батон Київський . 
Перевагами вибору вищепереперерахованих виробів є те, що: 
хліб житній на рідкій заквасці з заваркою – це житньо-пшеничний хліб, 
який має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, 
повільніше черствіє. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба 
створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових 
рецептури.  
- хліб Новий подовий – це хліб з порівняно простою рецептурою, але 
який має більш високі показники якості із-за використання способу 
приготування на густій опарі. 
- батон Київський – є хлібом масового спожитку, тому буде 
виготовлятися за прискореним методом, а для того щоб не постраждала якість – 
ми будемо готувати його на КМКЗ. 
З подальшим розвитком хлібозаводу передбачається розширення 
асортименту: 
– заварних сортів хліба;  
– розширення асортименту хлібних виробів шляхом виробництва 
продукції з направлено зміненим хімічним складом, оптимальним при певному 
захворюванні;  
– створення і впровадження у виробництво масових сортів хлібних 
виробів оздоровчого характеру, збагачених молочними, плодоовочевими 
продуктами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, тобто 
функціональними інгредієнтами;  
Виробничу продуктивність хлібозаводу наводимо в табл. 1.1. 
Таблиця 1.1 – Виробнича продуктивність хлібозаводу в заданому 
асортименті 
Асортимент Добова Обсяг виробництва за рік, т 
продуктивність, т 
Хліб житній на  6489,45 
заквасці 19,665  
Хліб Новий  2983,53 
подовий 9,041 
Батон Київський 13,248 4371,84 
Разом 41,954 13844,82 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Таким чином, запропонований обсяг продукції буде задовольняти 
потреби споживачів. 
В умовах ринкових відносин, які формуються і існують в Україні на 
даний час, підприємство самостійно здійснює пошук необхідних обсягів 
сировини і матеріалів. З даних таблиці 1.2 видно з якими основними 
постачальниками сировини підприємство співпрацює. 
Таблиця 1.2- Основні постачальники сировини 
Сировина Основні постачальники 
ПрАТ «Черкаський комбінат 
Борошно житне обдирне хлібопродуктів» м. Черкаси 
ПрАТ «Черкаський комбінат 
Борошно пшеничне І сорту хлібопродуктів» м. Черкаси 
Дріжджі хлібопекарські пресовані ЗАО «Надежда» - м. Кривий Ріг 
Сіль кухонна ЧП «Фудмастер» м.Рівне 
Патока ПП «Левона» м. Чернігів  
Кмин ТМ «Мрія» м. Чернігів 
Солод житній неферментований ООО «Астра-флекс» м. Київ 
Джерелом електроенергії для підприємства є енергомережа 
«Черкасиобленерго», холодна вода надходить з власної артезіанської 
свердловини, яка знаходиться на території хлібзаводу. Пар, холод, гарячу 
воду отримують від власних енергоустановок.  
Отже, реконструкці хлібозаводу є доцільною, оскільки  за рахунок 
мінімальних витрат на електроенергію, розширення асортименту продукції, 
буде підвищуватися попит, зменшуватиметься собівартість і зростатиме 
прибуток.  
1.3. Обгрунтування виробу обладнання 
З метою механізації зберігання і підготовки борошна пропонуємо 
встановлення силосів ХЕ-160А обємом 2,73 м3. Перевагами цих силосів є:  
1. Для уникнення склепінь борошна в нижня частина силосу 
встановлюэться під кутом 60о. 
2. Встановлення тензометричних датчиків, що контролюють кількість 
використаного борошна, що направилось на технологічні лінії 
3. Сталевий корпус є надійним та універсальний, що може бути 
використаний для іншої сировини в подальшому розширенні 
виробництва. 
4. В силосі встановлений наглядовий люк для кращого контролю над 
якістю та станом борошна. 
Встановлення силосів для зберігання борошна полегшує фізичну працю 
людей. 
Безтарне перевезення та зберігання борошна забезпечать механізацію 
трудомістких вантажно-розвантажувальних операцій. Знижуються витрати 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
на мішкотару, зменшується штат робітників, скорочуються простої 
автотранспорту, знижується собівартість перевезення і зберігання борошна, 
зменшуються площі для зберігання та поліпшуються санітарні умови 
складських приміщень, покращуються облік борошна. 
Проектуємо склад закритого типу. 
Великою перевагою є використання системи «Spiromatic». Головним 
елементом такої системи є гнучкий спіральний шнек, виготовлений із 
надміцної сталі і труби з харчового поліхлорвінілу. Спіроматики доцільно 
використовувати на відстані не більше 100 м і продуктивністю 2,5 т/год. 
Система «Spiromatic» має ряд переваг порівняно з іншими видами 
транспортування борошна: 
• незначні габарити; 
• низька енергоємність; 
• відсутність розпилювання борошна; 
• простота монтажу і ремонту; 
• немає потреби в компресорах. 
Для забезпечення проектної потужності підприємства передбачено 
встановлення вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-15 та двох печей Gostol.  
Характеристика та переваги вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-15[20] 
Продуктивність по формовому житньо-пшеничному хлібу, масою 0,8 кг, т - 15  
Споживання газу, Нм.куб / год - 22  
Встановлена потужність електрообладнання, кВт 10  
Кількість робочих колисок, шт. 
- в печі - 48, 67, 67 або  88; 
- в шафі 43.  
Габаритні розміри, мм: 
- довжина 16780 
- ширина 3670  
- висота 3580  
Висота підвіски колисок і крок їх установки на конвеєрі 120х280  
Маса металоконструкції, кг 22000  
Займана площа, м.кв. 52,7  
Основними перевагами вистійно-пічного агрегату є: 
1. Зменшення споживання палива та електроенергії; 
2. Зменшення упікання виробів; 
3. Збільшення продуктивності агрегату на одиницю займаної площі; 
4. Блочно-каркасна конструкція знижує витрати і час на монтажні і пуско-
налагоджувальні роботи; 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
5. Наявність системи рециркуляції, що дозволяє вторинне використання 
тепла, що істотно знижує споживання газу; 
6. Можливість застосування автоматизованих блочних пальників, що 
дозволяє знижувати витрати на обслуговування під час пуску та 
експлуатації печі. [20] 
Характеристика тунельної печі Gostol[21] 
Площа випічки  – 25 -175(м2); 
Ширина – 2,1; 2,5; 3,0; 3,75; 4,0 (м); 
Довжина (з кроком 1,5 м) –12,1 - 45,1(м); 
Встановлена потужність – 250 - 1700 (кВт). 
Перевагами цієї тунельної печі є: 
 Виключно низьке споживання енергії при випічці. 
 Можливість випічки всіх видів хліба і булочних виробів (подових, 
формових або на листах). 
 Великий вибір площ випічки (від 25 до 165 м2). Виконання з одним 
куполом до 80 м2 площі. 
 Регульована діаграма випічки - час випічки і температура 
регулюється в залежності від вимог технологічного процесу. Мінімальна 
довжина окремої температурної зони 3 м. 
 Економія теплової енергії за допомогою використання якісних 
ізоляційних матеріалів, якісна ізоляція поворотної гілки і вікон, застосування 
останньої моделі пальників Waishaupt серії WM-G10 і автоматичне 
регулювання розрідження в топці в стандартній комплектації. 
 Привід печі виконаний у вигляді прямого приводу з планетарним 
редуктором, що дає більш високий ККД і значно знижує витрати на 
обслуговування і ремонт, а також подовжує термін служби. 
 Додаткова можливість енергозбереження з автоматичною подачею 
пари і можливістю установки рекуператорів тепла димових газів і пара. 
 Економія електроенергії шляхом оптимізації гріють каналів і 
приводом ентробежного вентилятора з частотним перетворювачем. 
 Система обігріву під розрідженням, запобіжні заслінки і інші 
запобіжні механізми забезпечують високий ступінь безпеки при роботі печі. 
 Піч може бути оснащена системою примусової циркуляції гріють 
газів в пекарної камері, що забезпечує більш інтенсивний перенесення тепла на 
виріб, тому така система рекомендована для випічки формового хліба і виробів 
на деках. 
 Можливо нанесення покриття STIR для посилення інфрачервоного 
випромінювання. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
 В пекарню камеру підводиться технологічний пар, кількість якого 
регулюється ручними вентилями або автоматично системою регулювання 
подачі пари. 
 Висота печі 2,5 м, що дає можливість транспортування печі в 
зібраному стані. [21] 
На потокових лініях виробництва хліба житній та хліба Новий подовий  
встановлюємо тістомісильні машини Х-12 та передбачаємо бродіння тіста у 
коритах типу ХТР. Це значно зменшить затрати ручної праці. 
На лінії виробництва батону Київський безопарним способом для 
прискорення дозрівання тіста встановлюємо тістомісильну машину Diosna.  
Характеристика тістомісильної машини Diosna SP-240E. [22] 
- комп’ютерне управління; 
- діжа з нижнім вивантаженням; 
- термопара РТ100; 
- скребок стінок діжі; 
- напруга/частота - 400 В / 50 Гц; 
- варіація процесу замішування; 
- продуктивність - 1200 кг/ч; 
- макс. завантаження тіста - 240 кг; 
- макс. завантаження борошна - 150 кг; 
- місткість діжі - 350 л; 
- енергоспоживання - 67 Вт/кг; 
- вага - 1510 кг. [22] 
На лінії виробництва житнього хліба встановлюємо ділильник-
укладальник ШЗЗ-ХДЗУ. 
На лініях виробів з пшеничного борошна встановлюємо тістоподільник  
PARTA, який забезпечує незначний вплив на структурно-механічні 
властивості тіста та швидкий поділ. Цей тістоподільник забезпечує масу 
тістових заготовок від 150 до 900 грам з максимальним відхиленням маси – 
до 2%, кількість заготовок  – 18 шт. за хв. 
Для пшеничних виробів встановлюємо шафи РШВ стандартної 
конструкції, оскільки пшеничні вироби матимуть продовгувато-овальну 
форму. Такі шафи забезпечують достатні для оптимального вистоювання 
параметри. 
Для нарізання та пакування виробів встановлюють  різально-пакувальні 
агрегати HARTMANN.   
Перевагами якого є повна автоматизація процесу і універсальність. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Для пакування виробів пропонуємо пакети виготовлені з поліетилену з 
кліпсами. Проектом передбачено пакувати частину виробів : 
- хліб житній – 10%; 
- хліб Новий подовий – 50%; 
- батон Київський – 50%. 
Отже, проектом передбачено наступні заходи: 
1. Асортимент: хліб житній, масою 0,8 кг (із суміші пшеничного та 
житнього обойного борошна); хліб Новий подовий, масою 0,7 кг(із 
пшеничного борошна 1 сорту); батон Київський, масою 0,4 кг(із 
пшеничного борошна 1 сорту). 
2. Запропоновані наступні способи приготування тіста: хліб житній – на 
рідкій заквасці з заваркою; хліб Новий – на густій опарі; батон 
Київський - на КМКЗ. 
3.  Встановлення силосів ХЕ-160А 2,73 м3.  
4. Встановлення системи транспортування борошна Spiromatic, головним 
елементом якої  є гнучкий спіральний шнек, виготовлений із надміцної 
сталі і труби з харчового поліхлорвінілу.  
5. Встановлення вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-15та печей Gostol 
для більш високоякісного випікання хлібобулочних виробів, хліба 
формового і подового з борошна пшеничних і житніх сортів. 
6. Встановлення різально-пакувальних агрегатів марки HARTMANN.  
Впровадження зазначених заходів сприятиме зниженню 
технологічних втрат і  затрат на виробництво обраного асортименту, а 
саме: зниження розпилу борошна, зниженню затрат на бродіння, 
зниженню затрат на упікання та усихання. 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
2.ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС 
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ 
2.1 Обґрунтування вибору технології 
Хліб житній запропоновано готувати на рідкій заквасці з заваркою. 
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі 
смакові якості, повільніше черствіє. Своєрідний кислувато-солодкий смак 
цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування 
і складових рецептури.  
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів 
борошна широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60 % 
хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У 
порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно 
транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні 
створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, 
ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно 
зберігають якість, завдяки чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори 
протягом довгого часу. 
Особливою рисою заварних сортів є внесення в тісто частини (10%) 
борошна у вигляді заварки, що була оцукрена. 
Вологість заварки становить 74-76% при температурі 63-65оС. 
Оцукрюють заварку до 9-12 град 1,5-2 години. 
Перевагами використання заквашеної заварки є те, що вона 
інтенсифікує процес збродження тіста, придає характерного солодкувато-
кислого смаку. Заварка, що була заквашена молочнокислими бактеріями 
значно  поліпшує смак готового хліба. Тривалість бродіння 3,5-4 год. 
Хліб Новий подовий готують на густій опарі.  Густа  опара готується 
вологістью – 46%. Вироби виготовлені опарним способом мають багато 
переваг перед іншими способами за показниками якості. Це пояснюється 
тим, що в опарах зброджується більша частина борошна, виділяється СО2, 
леткі кислоти, накопичуються ароматичні речовини. Тісто має гарну 
газоутворювальну і цукроутворювальну здатність, що формує пористість 
виробів. Недоліком даного способу є велика тривалість процесу та затрати 
сухих речовин на бродіння. 
Батони Київські запропоновано готувати безопарним способом. В 
основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямовані  
 
  КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  
ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС   
 Керівник Бондарчук З.В. АПАРАТУРНО-
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ 
  
 
на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які 
обумовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки 
що обумовлюють формування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних 
процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, 
застосування активованих пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне 
замішування, підвищення температури бродіння до 33-35°С. 
З метою покращення органолептичних показників виробів, 
приготовлених опарним способом доцільно застосовувати інтенсивний заміс 
(з цією метою встановлюємо тістомісильну машину Діосна) та додавати 
КМКЗ. 
 Концентровану молочнокислу закваску готують вологістю 70% у 
заварочній машині ХЗМ-300 при температурі 37-41°С. Тривалість дозрівання 
8-12 годин до кислотності 18-24 град. 
Для приготування тіста відбирають 90% готової закваски, а решти що 
залишилася додають живильну суміш у кількості еквівалентній відібраній 
для поновлення закваски. 
А головним є те, що застосування закваски сприятиме не лише 
прискоренню дозрівання тіста, але й запобігатиме картопляній хворобі хліба.  
2.2 Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та 
підготовки сировини до виробництва 
Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004-99) і борошно житнє (ДСТУ 8791-
2018) доставляється на хлібозавод борошновозами. Борошновози 
приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП – 2  (1). 
Суміш борошна з стиснутим повітрям подається в силос ХЕ-160А (2). Запас 
борошна передбачається на 7 діб роботи хлібозаводу, що забезпечує 
безперервну роботу підприємства та часткове дозрівання борошна.  
Перед подачею у виробництво борошно просіюється на просіювачі 
«ПТ-3000» (5), де звільняється від металомагнітних домішок та сторонніх 
домішок. Після просіювання борошно по встановленій системі Spiromatic 
потрапляє  у виробничі бункери (8). 
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) на підприємство надходять в 
ящиках і  зберігаються у холодильній камері (15). Перед подачею на 
виробництво дріжджі звільняють від упаковки і розчиняють у теплій воді у 
співвідношенні 1:3 у дріжджемішалці ДМ  (12). Після розчинення дріжджову 
суспензію перекачують у напірну ємкість (11), далі на дозувальні станції. 
Запас дріжджів повинен бути не менше 3 діб. 
Сіль (ДСТУ 3583:2015) доставляється в мішках і зберігається в 
окремому складі. Перед подачею на виробництво готують сольовий розчин 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата  
Документа_ _ 
 
густиною 1,2 кг/л в трисекційному солерозчиннику Ліфінцева (16). Потім 
сольовий розчин профільтровують і  подають в напірну  ємкість ХЕ-48 для 
сольового розчину (11). 
Вода (САНПіН 2.2.4-171-10) на хлібозавод надходить з міської мережі. 
Для цього на заводі встановлено 1 бак холодної  (9) і 1 бак гарячої води  (10). 
Запас води на заводі становить не менше ніж 8 годин. 
Солод житній темний неферментований (ДСТУ 4282-2018) 
доставляється і зберігається на хлібозаводі в мішках на піддонах (18), в 
сухому приміщенні, обладнаному вентиляцією. Перед використанням на 
виробництві солод просіюють через сито. Запас солоду складає 10 діб.  
Патока крохмальна  (ДСТУ 4498-2005) на підприємство постачається і 
зберігається в бідонах в холодильній камері (15). Перед подачею на 
виробництво патоку підігрівають в ємності з тепловою водяною сорочкою  
(13), для кращого подальшого транспортування. Після підігрівання патоку 
перекачують у напірну ємкість (11), далі на дозувальні станції. На 
підприємстві забезпечується 15 добовий запас патоки. 
Кмин (ДСТУ ISO 6465-2003) на підприємство надходить в мішках і 
зберігається в окремому складі на піддонах. Перед використанням на 
виробництві кмин просіюється. На підприємстві забезпечується 15 добовий 
запас кмину. 
2.3. Опис апаратурно-технологічних схем ліній з виробництва та 
зберігання продукції. 
Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва хліба житній 
Тісто для  хліба  житній  готується на рідкій житній заквасці з 
додаванням житньо-солодової заварки.  
Заварку готують у заварювальній машині ХЗМ-300 (23) з житнього 
борошна, ферментованого солоду і води, що має температуру 93-95 °С. 
Початкова температура заварки 68-70 °С. Вологість заварки 65-70 %. 
Тривалість оцукрення 60-90 хвилин. 
В заварювальну машину ХЗМ-300 (23) дозатором борошна Ш2-ХД2-
А(21) дозується борошно, вода – дозатором води АВБ-100 (22) – все це 
змішується до однорідної суміші, а потім додається така ж кількість 
виброженої спілої закваски. Суміш насосом перекачують у ємкості для 
бродіння ХЄ-44 (25). Тривалість бродіння закваски 210-300 хв. Кінцева 
кислотність 10-13 град. Вологість 75 %. Частину виброженої закваски (50%) 
призначену для виробництва, перекачують у напірну ємкість (24). 
Солодову заварку перед використанням на виробництві попередньо 
заквашують, зброджують, закваску дозують з напірної ємності (24).  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає 
хлібу приємного кисло-солодкого смаку. Використання заварки, заквашеної 
термофільними молочнокислими бактеріями, покращує смакові якості хліба. 
Тривалість бродіння 3,5-4 год. 
Тісто для хліба житній на рідкій заквасці замішується безперервно у 
тістомісильній машині Х-12 (27), в яку дозується оцукрена заварка, розчин 
солі, патока і дріжджова суспензія з дозатора рідких компонентів ВНІИИХП-
0-6 (28), і два види борошна дозуються барабанним дозатором (26).  
Замішане тісто  самоплином поступає в корито для бродіння тіста ХТР (29).  
Початкова температура 25-28 оС, вологість 51,0 %, тривалість бродіння 100-
120 хв до накопичення кислотності 10-12 град.  
Виброджене тісто самопливом потрапляє до воронки  ділильно-
укладальної машини Кузбас 68М (30). Тістові заготовки автоматично 
укладаються в форми ділильником-укладальником і посипаються кмином із 
жолоба (46). Вистоювання протягом  40 – 60  хвилин  відбувається у 
вистійній шафі вистійно-пічного агрегату  Г4-РПА-15, при  температурі  35-
40 °С та відносній вологості 75-85 %. Випікання хліба відбувається в 
тупиковій печі вистійно-пічного агрегату Г4-РПА-15 (31), у зволоженій 
пекарній камері при температурі 220-245°С на протязі 30-35 хвилин. Готові 
вироби перед вивантаженням із печі збризкуються водою, а потім за 
допомогою механізма вивантаження вистійно-пічного агрегата вироби 
потрапляють на стрічковий транспортер для готової продукції, яким 
направляються на циркуляційний стіл ХХГ (33). Продукція укладається в 
лотки восьмиярусних вагонеток ВЛ-01 (34). 
Після охолодження продукцію пакують в пакети з кліпсами в кількості 
10 %. Пакування відбувається пакувальній машині Comiz (35). 
Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва  
хліба Новий подовий 
Тісто для хліба Новий подовий готується на густих опарах в кориті 
ХТР. 
Приготування опари ведеться в тістомісильній машині безперервної дії 
Х-12 (27). На приготування опари поступають рідкі компоненти: вода і 
дріжджова суспензія з  дозатора рідких компонентів ВНІИИХП-0-6 (28) і 
борошно дозується барабанним дозатором (26).   
Бродіння опари відбувається в кориті ХТР (29). Температура опари 
початкова 26 – 28 оС, час бродіння опари  210 – 240 хвилин. Кінцева 
кислотність опари 2,5 – 3,0 град. Вологість опари 45 %. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Замішування тіста відбувається в тістомісильній машині безперервної 
дії  Х-12 (27), куди дозується сольовий розчин з  дозатора рідких компонентів 
ВНІИИХП-0-6 (28) і борошно – барабанним дозатором (26). Під час 
замішування контролюється дозування сировини, вологість напівфабрикату, 
температура, тривалість замішування. 
Тісто бродить в кориті ХТР (29) 40-50 хвилин, має кислотність 3,0 град, 
вологість 46 %,  температуру 27-29 оС. 
Виброджене тісто за допомогою самоплину потрапляє в воронку 
тістоподільника PARTA (37). Тістові заготовки потрапляються в округлювач 
«Восход – ТО» (38), Вистояним тістовим заготовкам надають форму на 
закатувальній машині Восход Т-З (43) , а звідти на укладання до вистійної 
шафи РШВ (39), де відбувається вистоювання протягом  30 – 50  хвилин, при  
температурі  35-40 °С та відносній вологості 75-85 %. Вистояні тістові 
заготовки надходять на под тунельної печі Gostol (40), де відбувається їх 
випікання у зволоженій пекарній камері при температурі 220-245°С на 
протязі 45-50 хвилин. Готові вироби з печі потрапляють на стрічковий 
транспортер для готової продукції, яким направляються на циркуляційний 
стіл ХХГ (33). Продукція укладається на восьмиярусні вагонетоки ВЛ-01 
(34). 
Продукція нарізається і пакується в пакети з кліпсами в кількості 50 %. 
Нарізання і пакування відбувається на різально-пакувальному агрегаті 
HARTMANN (41). 
Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва батону 
Київський 
Тісто для батону Київський готується безопарним прискореним 
способом з використанням КМКЗ. 
КМКЗ готують у заварювальній машині ХЗМ-300 (23) з 10% всього 
пшеничного борошна за рецептрою і води. При  температурі  37-41 °С. 
Вологість КМКЗ 70-72 %. 
В заварювальну машину ХЗМ-300 (23) дозатором  борошна Ш2-ХД2-А 
(21), вода – дозатором води АВБ-100 (22) – все це змішується до однорідної 
суміші. Суміш насосом перекачують у ємкості для бродіння  (25). Тривалість 
дозрівання закваски 8-12 годин. Кінцева кислотність 18-24 град. Вологість 
70-72 %. Частину виброженої закваски (90%) призначену для виробництва, 
перекачують у напірну ємкість (24). 
Замішування тіста ведеться в тістомісильній машині Diosna (45). Сюди 
ж дозують борошно, дріжджову суспензію, сольовий розчини та КМКЗ за 
допомогою дозувальної станції КБД-РС (44). Замішане тісто бродить у кориті 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
ХТР (29) контролюється тривалість бродіння 1,0 – 1,5 год, до кислотності 3,0 
– 2,5 град та органолептичні показники. Виброджене тісто за допомогою 
самоплину потрапляє в воронку тістоподільника PARTA (37). Тістові 
заготовки потрапляються в округлювач «Восход – ТО» (38), де набувають 
округлу форму, а звідти потрапляють на попереднє вистоювання у шафу 
«Бриз-Плюс» (42), де вистоюються протягом 7–12 хвилин. Вистояним 
тістовим заготовкам надають форму на закатувальній машині Восход Т-З 
(43). Сформовані тістові заготовки по стрічковому конвеєрі потрапляють до 
вистійної шафи РШВ (39), де відбувається остаточне вистоювання протягом  
40–50  хвилин, при  температурі  35-40 °С та відносній вологості 75-85 %. 
Вистояні тістові заготовки надходять на под тунельної печі Gostol (40), де 
наносяться надрізи автоматичним надрізчиком (31). Випіканн виробів 
проводять у зволоженій пекарній камері при температурі 217-220°С на 
протязі 17-22 хвилин. Готові вироби з печі потрапляють на стрічковий 
транспортер для готової продукції, яким направляються на циркуляційний 
стіл ХХГ (33). Продукція укладається на восьмиярусні вагонетоки ВЛ-01 
(34). 
Охолоджені батони  нарізають  і пакують в пакети з кліпсами в 
кількості 50%. Нарізання і пакування відбувається на різально-пакувальному 
агрегаті HARTMANN (41). 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНИХ ТА 
ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ 
 Таблиця 3.1. – Характеристика товарної продукції 
№ Найменування Номер та назва Вимоги до якості за 
п/п виробу нормативно-го органолепличними фізико-хімічними 
документу показниками показниками 
1. Хліб житній на СОУ 15.8-37- Зовнішній вигляд –  Вологість м’якушки, 
рідкій заквасці 0032744- форма: %, не більше ніж – 
004:2005 подових – відповідає 41,0—53,0 
виду виробу; Кислотність 
формових – м’якушки, град, не 
відповідає формі, в більше ніж – 5,0—
якій проводили 12,0 
випікання, без Пористість м’якушки, 
бокових випливів. %, не менше ніж – 
Дозволено форму у 46,0 
вигляді виробу або Масова частка цукру 
частини його, в перерахунку на суху 
нарізаного скибками. речовину, % – 
Поверхня – відповідає відповідно до 
виду виробу, без установленого вмісту 
забруднення, згідно з рецептурою 
дозволено невеликі з допустимим 
тріщини та підриви. відхилом ± 1,0 
Для упакованих Масова частка жиру в 
виробів дозволено перерахунку на суху 
незначну речовину, % – 
зморшкуватість; для відповідно до 
нарізаних виробів зі установленого вмісту 
слідами розрізів. згідно з рецептурою 
Колір – від світло- з допустимим 
коричневого до відхилом ± 0,5 
темно-коричневого, 
без підгорілості. 
   Стан м’якушки –   
пропечена, без слідів 
непромісу; у заварних 
сортів хліба — з 
незначною липкістю; 
у виробів з фруктами 
сушеними, горіхами, 
ядрами насіння, 
зерновими та 
круп’яними 
добавками тощо — 
дещо ущільнена. 
 
 КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
 ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ 
Консул.   
ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНИХ ТА 
 Керівник Бондарчук З.В. 
Зав.каф. ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ 
 ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
  
 
Продовження таблиці 3.1. – Характеристика товарної продукції 
   Смак – властивий  
даному виду виробів, 
без стороннього 
присмаку. 
Запах – властивий 
даному виду виробів, 
без стороннього 
запаху. 
2. Хліб Новий РЦУ Зовнішній вигляд –  Маса, кг – 0,5-0,7 
подовий 00389676.6356: форма: Вологість, %, не 
2015 подових – дозволено більше – 45,0 
форму у вигляді Кислотність, град, не 
виробу або частини більше – 3,5 
його, нарізаного Пористість, %, не 
скибками; менше – 65,0 
формових – 
відповідає формі, в 
якій проводили 
випікання, з дещо 
випуклою верхньою 
скоринкою, без 
бокових випливів. 
   Поверхня – відповідає  
виду виробу, без 
забруднення, 
дозволено невеликі 
тріщини та підриви. 
Для упакованих 
виробів дозволено 
незначну 
зморшкуватість; для 
нарізаних виробів зі 
слідами розрізів.  
Колір – від світло-
жовтого до 
коричневого, без 
підгорілості.  
Стан м’якушки – 
пропечена, без слідів 
непромісу.  
Смак – властивий 
даному виду виробів, 
без стороннього 
присмаку. 
Запах – властивий 
даному виду виробів, 
без стороннього 
запаху. 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Продовження таблиці 3.1. – Характеристика товарної продукції 
3. Батон ТУУ 15.8- Зовнішній вигляд –  Вологість м’якушки, 
Київський 00389676- форма: %, не більше ніж – 
001:2009 подових – відповідає 34,0—44,0 
виду виробу. Кислотність 
Поверхня – відповідає м’якушки, град, не 
виду виробу, без більше ніж – 4,0 
забруднення. Пористість м’якушки, 
%, не менше ніж – 
65,0 
   Для упакованих Масова частка цукру 
виробів дозволено в перерахунку на суху 
незначна речовину, % – 
зморшкуватість; для відповідно до 
нарізаних виробів зі установленого вмісту 
слідами розрізів. згідно з рецептурою 
Колір – від світло- з допустимим 
жовтого до відхилом ± 1,0 
коричневого, без Масова частка жиру в 
підгорілості. перерахунку на суху 
Стан м’якушки – речовину, % – 
пропечена, еластична, відповідно до 
не волога на дотик, установленого вмісту 
без слідів непромісу; згідно з рецептурою 
для рогаликових з допустимим 
виробів — шарувата відхилом ± 0,5 
на зламі; для виробів з 
ядрами насіння, 
висівками, зерновими 
та круп’яними 
продуктами тощо — з 
відповідними 
добавками 
Смак – властивий 
даному виду виробів, 
без стороннього 
присмаку. 
Запах – властивий 
даному виду виробів, 
без стороннього 
запаху. 
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Таблиця 3.2. – Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості 
№ Найменуван Номер та Вимоги до якості за 
п/п ня сировини назва органолепличним фізико- технологічними 
норматив и показниками хімічними властивостями 
ного показниками 
документ
у 
1 Борошно ДСТУ Колір – сірувато- Масова частка Хлібопекарські 
житнє 8791-2018 білий або вологи, %, не властивості 
обдирне  сірувато- більше – 15,0 / житнього 
кремовий з 15,0 
борошна залежать 
включеннями Зольність, %, не 
від стану 
частин оболонок більше – 1,45 / 
зерна / сірий з 2,0 крохмалю. 
частинами Білість, умовних Газоутворююча 
оболонок зерна одиниць здатність борошна 
Запах – властивий приладу Р3- - це здатність його 
для житнього БПЛ, не менше – утворювати при 
борошна, без  6 / - 
бродінні 
сторонніх запахів, Число падіння, с 
не затхлий, не , не менше – 150 дріжджового тіста 
пліснявий / 105 вуглекислий газ. 
Смак – властивий Металомагнітні Вона залежить від 
для житнього домішки, мг, в 1 наявності цукрі та 
борошна, без кг борошна, не активності 
сторонніх більше – 3 / 3 
амілази борошна.  
присмаків, не Зараженість і 
Газоутримуюча 
кислий, не гіркий забрудненість 
Мінеральні шкідниками здатність борошна 
домішки – при хлібних запасів по-лягає в 
розжовуванні не – не утриманні в тісті 
повинно допускається. вуглекислого газу, 
відчуватися який утворюється 
хрускоту 
при 
2 Борошно ГСТУ Колір – білий або Масова частка замішуванні тіста 
пшеничне 46.004-99 білий із жовтим вологи, %, не нормальної 
першого відтінком / білий більше – 15,0 / консистенції, 
сорту або білий із 15,0 / 15,0 залежить від 
жовтим відтінком Зольність, %, не вологості і якості 
/ білий з жовтим більше – 0,55 / помелу борошна. 
або сірим 0,75 / 1,25 "Сила" борошна 
відтінком Білість, умовних залежить від 
Запах -  властивий одиниць кількості і якості 
пшеничному приладу Р3-БПЛ 
клейковини, 
борошну, без  – 54 і більше / 
водопоглинаючої 
сторонніх запахів, 36,0-53,0 / 12,0-
не затхлий, не 35,0 і газоутворюючої 
пліснявий. Число падіння, с здатності 
Смак – властивий , не менше – 160 борошна, від 
пшеничному  / 160 / 160 активності 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
Змн. Арк. № Підпис__  
 Дата
_  
Документа_ 
 
Продовження таблиці 3.2. – Нормативна документація на сировину та вимоги 
до її якості 
   борошну, без Клейковина ферментів 
сторонніх сира, кількість (протеази), які 
присмаків, не %, не менше – сприяють 
кислий, не гіркий 24,0 / 25,0 / 21,0 
гідролізу білків і 
Мінеральні Металомагнітні 
розрідженню 
домішки – при домішки, мг, в 1 
розжовуванні не кг борошна, не тіста. 
повинно більше – 3 / 3 / 3 Клейковина - це 
відчуватися Зараженість і пружна еластична 
хрускоту забрудненість маса, яка 
шкідниками утворюється при 
хлібних запасів 
набуханні 
– не 
допускається. нерозчинних 
білків борошна 
(гліадина і 
глютеніна).  
Якість сирої 
клейковини 
визначають за 
кольором, 
еластичністю і 
розтяжністю. 
3 Дріжджі ДСТУ Колір – Масова частка Мальтазна (α-
хлібопекарсь 4812:2007 рівномірний, без вологи в день глюкозидазну) 
кі пресовані п’ятен, світлий, виготовлення, активність 
допускається %, не більше – визначається за 
сіруватий або 75,0 швидкістю 
кремовий відтінок Підйомна сила, зброджування 5 % 
Консистенція – хв., не більше – розчину мальтози. 
щільна, дріжджі 70 Осмочутливість, 
повинні легко Кислотність 100 яка характеризує 
ламатися і не гр дріжджів, в їх спроможність 
мазатися перерахунку на до 
Запах – властивий оцтову кислоту в життєдіяльності в 
дріжджам, не день умовах 
допускається виготовлення, підвищеного 
запах плісняви та мг, не більше – осмотичного 
інші сторонні 120 тиску, який у тісті 
запахи Кислотність 100 створюється за 
Смак – властивий гр дріжджів, в рахунок 
дріжджам, без перерахунку на підвищеного 
сторонніх оцтову кислоту вмісту цукру. 
присмаків на 12-й день, мг, Якість дріжджів 
не більше – 300 оцінюють за їх 
Стійкість, год, бродильною 
не менше - 60 активністю – 
об’ємом диоксиду 
вуглецю, який 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Продовження таблиці 3.2. – Нормативна документація на сировину та вимоги 
до її якості 
     виділився від 
початку бродіння 
тіста до τ опт 
(часу досягнення 
максимальної 
швидкості 
газоутворення). 
4 Сіль харчова ДСТУ Колір – білий  Масова частка Сіль додають для 
3583:2015 Запах – відсутній вологи, %, не смаку, окрім того 
Смак – солоний більше – 0,1 сіль покращує 
без стороннього Масова частка структурно-
присмаку хлористого механічні 
Зовнішній вигляд натрію, %, не властивості тіста. 
- кристалічний менше – 98,22 Вона дещо знижує 
сипкий продукт Масова частка активність  
Наявність кальцій-іона,%, протеолітичних 
сторонніх не більше – 0,31 ферментів, 
механічних Масова частка зменшує липкість 
домішок, не магній-іона,%,не тіста, під її дією 
пов’язаних з більш – 0,03 укріплюється 
походженням Масова частка клейковина. Сіль 
солі, не сульфат-іона,% пригнічує 
допускається не більше – 0,80 життєдіяльність 
Масова частка дріжджових 
калій-іона (для клітин і 
продукту без молочнокислих 
йодованої бактерій. Тому 
добавки),% не при додаванні 
більше – 0,012 солі 
Масова частка уповільнюються 
оксиду заліза процеси 
(III), %. не спиртового і 
більше – 0,002 молочнокислого 
Масова частка бродіння.  
нерозчинного у Сіль застосовують 
воді залишку також для 
(н.з.), %, не консервування 
більше – 0,29 напівфабрикатів 
при технологічній 
необхідності.  
 
 
 
 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Продовження таблиці 3.2. – Нормативна документація на сировину та вимоги 
до її якості 
5 Солод ДСТУ Поверхня зрізу ммоль/кг, не Житній 
житній 4282-2018 блискуча або більше неферментований 
неферментов слабко блискуча, — під час солод містять в 
аний у разі введення випуску з активному стані 
смакових добавок підприємства – комплекс 
допустима 5,0 амілолітичних, 
матова, суха на — наприкінці протеолітичних та 
вигляд терміну інших ферментів. 
Колір – від світло- зберігання – 10,0 Завдяки високій 
жовтого до Вітаміну А на 1  активності 
 жовтого, або  г маргарину, амілази він має 
обумовлений МО – 20-50 оцукрювальну 
кольором Вітаміну D на 1 здатність і 
введених добавок г маргарину, мг, застосовуються 
Зовнішній вигляд не більше – 0,09 для оцукрення 
- однорідна Вітаміну Е на 1 г борошняних 
зернова маса або маргарину, мг, заварок у процесі 
борошно, не не більше – 0,3 приготування 
містить плісняви Масова частка заварних сортів 
Колір – світло- вологи, %, не хліба. 
жовтий з більше – 10,0  Крім поліпшення 
сіруватим Масова частка смакових 
відтінком мінеральних відчуттів 
Запах – властивий домішок. % - не використання 
даному виду допускається солоду дозволяє 
Сторонні  Тривалість збільшити 
присмаки та оцукрення, хв., терміни 
запахи не не більше – 25 зберігання 
допустимі. Масова частка виробів. 
Зараженість металомагнітн 
шкідниками их домішок, мг, 
хлібних запасів – в 1 кг солоду, не 
не допускається. більше – 3,0 
6 Кмин  ДСТУ Зовнішній вигляд Масова частка Кмин 
ISO 6465- –  плоди вологивологи, використовується 
2003 продовгувато- %, не більше – як присипка, і для 
овальної форми 12,0 в тісто. Ефірна 
Колір – Масова частка олія в насінні 
коричневий з ефірних масел, більш стійко, ніж 
буро-зеленим %, не більше – у чистому вигляді, 
відтінком 2,0 воно зберігається 
Запах – властивий Масова частка при випічці, 
кмину золи, %, не даючи хлібу 
Смак – пекучий, більше – 8,0  специфічний 
гіркувато-пряний. Масова частка приємний запах, 
Не допускаються домішок смак і зовнішній 
сторонні рослинного вигляд. Кмин 
присмаки та походження, %, володіє  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
Продовження таблиці 3.2. – Нормативна документація на сировину та вимоги 
до її якості 
    запахи  не більше – 2,0  лікарськими 
Зараженість і Масова частка властивостями: 
забрудненість сторонніх покращує 
шкідниками мінеральних травлення, має 
хлібних запасів – домішок, %, не жовчогінну дію, 
не допускається більше – 0,5  знімає спазми 
гладкої 
мускулатури 
кишечника. 
7 Патока ДСТУ Прозорість – Масова частка Патока покращує 
крохмальна 4498-2005 прозора.  сухих речовин, смак виробів, 
 Смак і запах – %, не менше – інтенсифікує 
властивий патоці, 78,0 процес. 
без стороннього  Масова частка Редукуючі цукри 
присмаку та редукуючих патоки мають 
запаху речовин в слабкі анти-
Колір – від перерахунку на кристалізаційні та 
прозорого до сухі речовини, % значні 
блідно-жовтого. - 38 – 42. гідратаційні 
Присутність Масова частка властивості. 
вільних золи в пере- Використовують 
мінеральних рахунку на сухі як цукристу 
кислот, речовини, %, не речовину, що 
механічних більше – 0,40 уповільнює 
домішок – не Кислотність, черствіння 
допускається витрата готових виробів. 
гідрооксиду 
натраю, см3, не  
більше – 25,0 
Температура 
карамельної 
проби, оС – 145. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО 
ОБЛАДНАННЯ 
Розрахунок продуктивності тунельної печі  Gostol  для хлібу Новий 
подовий,  масою 0,7 кг. 
Піч   Gostol має  ширину поду - 2100 мм, та довжину поду – 12000 мм. 
Продуктивність печі  Gostol за годину, кг/год  розраховуємо  за формулою: 
 
�� ∙ �� ∙ ��в ∙ 60
                                                  ��год =                                                  (4.1) 
��вип
де  N- кількість  виробів по довжині поду в тунельній печі, шт.; 
n – кількість виробів по ширині поду в  тунельній печі, шт.; 
��в– маса одного виробу, кг; 
τвип – час випікання, хв.; 
60 – коефіцієнт переведення хвилин в години.  
Кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n, шт., розраховуємо 
за формулою: 
�� − ��
                                                             �� =                                                   (4.2) 
�� + ��
де В, b ― ширина відповідно колиски чи поду печі та виробу, мм;  
а  ― відстань між виробами, мм. Зазвичай = 30…40 мм. 
2100 − 30
�� = = 6,27 приймаємо 6 шт.       
300 + 30
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт, 
розраховуємо  за формулою: 
�� − ��
                                                             �� =                                                   (4.3) 
�� + ��
де L, l ― довжина відповідно поду печі та виробу, мм. 
12000 − 30
�� = = 39,9 приймаємо 39 шт. 
170 + 30
 
6∙39∙0,7∙60
    ��год =   =393,1 кг/год 
25
Розрахунок продуктивності печі Gostol,  для виробництва батону 
Київського, масою 0,4 кг. 
Піч   Gostol має  ширину поду - 2100 мм, та довжину поду – 12000 мм. 
Продуктивність печі  Gostol за годину, кг/год  розраховуємо  за формулою 
(4.2) 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. ВИБІР І РОЗРАХУНОК Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  
ПРОДУКТИВНОСТІ   
 Керівник Бондарчук З.В. ПРОВІДНОГО 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
ОБЛАДНАННЯ 
  
 
2100 − 30
�� = = 6,27 приймаємо 6 шт.       
300 + 30
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт, 
розраховуємо  за формулою: 
�� − ��
                                                             �� =                                                   (4.3) 
�� + ��
де L, l ― довжина відповідно поду печі та виробу, мм. 
12000 − 30
�� = = 92,07 приймаємо 92 шт. 
100 + 30
 
6 ∙ 92 ∙ 0,4 ∙ 60
  ��год = = 576,0 кг/год 
23
Хліб житній на рідкій заквасці випікають у вистійно-пічному агрегаті 
Г4-РПА-15  
Продуктивність люлькової конвеєрної печі Г4-РПА-15  за годину, кг/год  
розраховуємо за формулою (4.1): 
39 ∙ 16 ∙ 0,8 ∙ 60
                             ��год = = 855,0 кг/год                      
35
Після розрахунку продуктивності печей за годину робимо графік 5.2 
роботи печей протягом доби 
Графік  4.1. –  Графік завантаження печей протягом доби 
Години доби 
№ печі Марка печі 
Перша зміна  Друга зміна 
1 Г4-РПА-15 ×××××××××××××× ××××××××××××××× 
2 Gostol для ------------------------------ ------------------------------ 
батонів 
3 Gostol ////////////////////////////////// ///////////////////////////////// 
 
×××× випікання хліба житнього, масою 0,8 кг; 
-------- випікання хліба нового подового, масою 0,7 кг; 
//////// випікання батона Київського, масою 0,4 кг; 
Добову продуктивність печей  ��доб, кг/добу, розраховуємо за формулою: 
                                                ��доб = ��год ∙ ��печі                                               (4.11) 
де ��печі - кількість годин роботи печі за добу. 
Добова продуктивність вистійно-пічного агрегата для хліба житнього з 
кмином, масою 0,8 кг  становить: 
��доб = 855,0 ∙ 23 = 19665,0 кг/доб      
 
Добова продуктивність печі Gostol при випіканні хліба нового подового, 
масою 0,7 кг становить: 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
��доб = 393,1 ∙ 23 = 9041,8 кг/доб 
Добова продуктивність печі Gostol при випіканні батону Київського, 
масою 0,4 кг  становить: 
��доб = 576,0 ∙ 23 = 13248,0  кг/доб                       
Далі розраховану виробничу продуктивність печей зводимо в таблицю 
4.2 і визначаємо продуктивність заводу. 
Таблиця 4.2. –  Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті 
Продук- Тривалість 
Продуктив-ність 
№ Асортимент тивність роботи  печей 
Марка печі за 
печі виробів за 1 год., протягом доби, 
добу, кг 
кг год 
1 Хліб житній на рідкій 
Г4-РПА-15 заквасці,  масою     855,0 23 19665,0 
0,8 кг 
2 Хліб Новий подовий, 
Gostol  масою  393,1 23 9041,8 
   0,7 кг   
3 Батон Київський, 
Gostol 576,0 23 13248,0 
масою 0,4 кг 
Разом     41954,8 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ. 
5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків 
Вихідні дані для розрахунків оформляємо у вигляді таблиці 5.1. 
Таблиця 5.1. – Вихідні дані для розрахунків 
Значення показників і параметрів для виробів 
Показники і параметри, Умовні 
Хліб Житній Хліб Новий Батон  
одиниці вимірювання позначення 
на рідкій подовий  Київський 
заквасці  
Показники якості виробів 
Маса, кг Gв 0,8 0,7 0,4 
Масова частка 
Wв 49,0 45,0 42,0 
вологи,%, не більше 
Кислотність, град, не 
K 10,0 3,5 2,5 
більше 
Пористість,% не менше П 50,0 65,0 69,0 
Масова частка цукру, % 
Gц - - 2,5±1,0 
до сухих речовин 
Розміри виробів 
довжина, мм L 235 350 100 
ширина, мм B 115 170 300 
Рецептура на 100 кг борошна, кг 
Борошно пшеничне І с Gб 15,0 100,0 100,0 
Борошно житнє 
Gб 80,0 - - 
обдирне 
Значення показників і параметрів для виробів 
Показники і параметри, Умовні 
Хліб житній Хліб Новий Батон  
одиниці вимірювання позначення 
на рідкій подовий  Київський 
заквасці  
Солод житній 
Gсол 5,0 - - 
неферментований 
Дріжджі пресовані Gд 0,5 1,5 1,5 
Сіль кухонна Gс 1,3 1,5 1,3 
Патока Gпат 5,0 - 4,0 
Кмин Gкмин 0,3 - - 
Основні показники технологічних режимів 
Вологість першої фази, 
Wо,Wз 65,0 45,0 70,0 
% 
Вологість тіста, % Wт 50,0 46,0 42,5 
 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  ТЕХНОЛОГІЧНІ   
 Керівник Бондарчук З.В. РОЗРАХУНКИ 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
  
 
Продовження таблиці 5.1. – Вихідні дані для розрахунків 
Тривалість 
попереднього r р - - 6-10 
вистоювання, хв 
Тривалість остаточного 
r р 50-70 40-60 35-50 
вистоювання, хв 
Тривалість випікання, 
r в 35 25 23 
хв 
Кількість колисок ���� 36 - - 
Розмір поду печі,мм ��п - 2100*12000 2100*12000 
Концентрація розчину 
Cр.с 26 26 26 
солі, % 
Кратність розведення 
П 1:3 1:3 1:3 
дріжджів 
Технологічні втрати і затрати 
 Показники і Хліб житній Хліб Новий Батон  
Умовні 
параметри, одиниці на рідкій подовий  Київський 
позначення 
вимірювання заквасці батоноподібний 
Втрати борошна до 
замішування тіста, % gб 0,09 0,05 0,006 
до маси борошна 
Втрати тіста від 
замішування до 
gт 0,05 0,06 0,06 
випікання, %, до маси 
борошна 
Витрати сухих речовин 
на бродіння, % до Cсух 2,32 2,44 1,9 
сухих речовин тіста 
Втрати борошна на 
оброблення тіста, % до gобр 0,57 0,4 0,3 
маси тіста 
Упікання, %, до маси 
g уп 13,52 13,5 10,85 
тіста 
Зменшення маси хліба 
під час укладання, % до gукл 1,33 0,75 0,7 
маси гарячого хліба 
Усихання , % до маси 
gус 5,36 4,45 4,6 
гарячого хліба 
Відхилення маси 
штучних виробів від 
g шт 0,04 0,04 0,04 
номінальної, % до маси 
гарячого хліба 
Масова частка крихт і 
лому, % до маси g кр 0,8 0,7 0,5 
борошна 
Втрати від 
перероблення браку, % g бр 0,03 0,04 0,03 
до маси борошна 
Плановий вихід, % Вхл 152,5 128,5 132,0 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
5.2. Розрахунок пофазних рецептур 
Розрахунок пофазної рецептури для хліба Житнього з кмином 
Таблиця 5.4. – Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для хліба 
житній на рідкій заквасці [23] 
Сировина за  Маса, Масова частка Маса сухих 
рецептурою кг вологи, % речовин, кг 
Борошно житнє обдирне 80,0 14,5 68,4 
Борошно пшеничне 1 сорту  15,0 14,5 12,825 
Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5 75,0 0,125 
Сіль кухонна харчова 1,3 0 1,3 
Солод житній неферментований 5,0 10,0 4,5 
Патока 5,0 22,0 3,9 
Кмин 0,3 12,0 0,264 
Разом 107,1  91,31 
Вихід тіста Gm, кг, розраховують по формулі: 
сир
G 100
ср
                                                   Gm                                               (5.12) 
100 Wm
91,31 100
Gm  182,6 кг 
100  50
Загальну масу води в тісті Gв кг, обчислюють по формулі: 
                                             Gв  GmGсир                                                 (5.13) 
Gв 182,6 107,1 75,5  кг 
Масу розчину солі Gр.с кг, розраховують по формулі: 
Gc 100
                                              Gр.с                                                    (5.14) 
Cc
де, Сс – концентрація солі, кг у 100кг розчину, при ρ = 1,2 г/см3 
 
1,3 100
Gр.с   5,0  кг 
26
Масу води, кг, що вноситься з розчином солі, обчислюємо по формулі: 
р
                                               G  Gр.с Gс                                                 (5.15) 
с
р.с
G  5,0 1,3  3,7  кг 
в
Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : 
вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. 
Загальна кількість дріжджової суспензії – 2,0 кг. 
Масу води, кг у тісті визначаємо за формулою[23]: 
                                                  Gт
в  Gв G р.с
в G др
в                                        (5.16) 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Gт
в  75,5  3,7 1,5  70,3  кг 
Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на 
приготування заварки та закваски, тобто тісто готуємо без заливу води. 
Обчислюємо масу заварки, кг за формулою: 
G (100W ) G (100W )
                                    G  сол сол б б
зав                                 (5.17) 
100Wзав
5  (100 10)  5  (100 14,5)
Gзав  29,26 кг 
100  70
Масу води в заварку, кг визначаємо за формулою: 
                                                  G зав  G G зав зав
в зав б Gсол                                         (5.18) 
G зав
в  29,26  5  5 19,26  кг 
Масу води на замішування закваски, кг визначаємо за формулою: 
                                                     G зак т
в  Gв G зав
в                                               (5.19) 
G зак
в  70,3 19,26  51,04  кг 
Масу борошна в закваску, кг визначаємо за формулою: 
G з (100 W )
                                         G з  в з
б                                                       (5.20) 
Wз Wб
з 51,04  (100  75)
Gб   21,10  кг 
75 14,5
Масу закваски, кг розраховуємо за формулою: 
                                                     Gз G
з G з
б в                                                (5.21) 
Gз  51,04  21,1 72,14  кг 
Масу закваски, кг попереднього приготування обчислюємо за формулою: 
%G G
                                             G  ст.з з
ст.з                                           (5.22) 
100
50  72,14
Gст.з   36,07  кг 
100
Масу борошна, кг у заквасці попереднього приготування розраховуємо за 
формулою: 
G (100W )
                                                 G ст.з  ст.з з                     (5.23) 
б
100Wб
G ст.з 36,07  (100  75)
б  10,55  кг 
100 14,5
 
Масу води, кг у заквасці попереднього приготування обчислюємо за 
формулою: 
                                                   G ст.з
в G ст.з
ст.з Gб                                         (5.24) 
G ст.з
в  36,07 10,55  25,52  кг 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Масу борошна, кг і води, кг в живильній суміші обчислюємо за формулами: 
                                                  Gж.с G з G ст.з
б б б                                            (5.25) 
                                                  Gж.с G з G ст.з
в в в                                             (5.26) 
Gж.с  21,10 10,55 10,55  кг 
б
Gж.с
в  51,04  25,52  25,52  кг 
Масу збродженої заварки обчислюємо за формулою: 
                                                G зброд.
зав.  Gзав Gзакв                                            (5.27) 
 G зброд.
зав.  72,14  29,26 101,4  кг 
Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за 
формулою[23]: 
 
                                    Gт  G G закв G завар
б б б б Gсол G обр
б                               (5.28) 
G m
б 100,0  21,1 5,0  5,0 1,0  67,9  
Таблиця 5.5. – Рецептура приготування закваски, кг 
Сировина і  Закваска Заварка Живильна Виробнича 
напівфабрикати попереднього суміш закваска 
приготування 
Борошно житнє обойне 10,55 5 10,55 - 
Солод   
5 
Вода 25,52 19,26 25,52 - 
Стигла закваска -  - 36,07 
Живильна суміш -  - 36,07 
Разом 36,07 29,26 36,07 72,14 
 
Таблиця 5.6. – Пофазна рецептура приготування тіста для хліба житній на 
рідкій заквасці на 100 кг борошна, кг 
Сировина і  напівфабрикати Всього У Соло- Зброджен У  На  
зак- дова а заварка тісто оброб-
васку заварка лення 
Борошно житнє обдирне 80,00 21,1 5,0 - 52,9 1,00 
Борошно пшеничне 1 с. 15,00 - - - 15,0 - 
Вода 70,3 51,04 19,26 - - - 
Солод неферментований 5,0 - 5,0 - - - 
Дріжджова суспензія 2,0 - - - 2,0 - 
Розчин солі 5,0 - - - 5,0 - 
Патока 5,0 - - - 5,0 - 
Кмин  0,3 - - - 0,3 - 
Закваска - - - 72,14 - - 
Заварка  - - - 29,26 - - 
Зброджена заварка - - - - 101,4 - 
Разом 182,6 72,14 29,26 101,4 181,6 1,00 
Розрахунок пофазної рецептури для хліба Нового подового 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
_  
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
_  
Документа_ 
 
Таблиця 5.7. – Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для хліба 
Нового подового[23] 
Масова частка Маса сухих речовин, 
Сировина, кг Маса, кг 
вологи, % кг 
Борошно пшеничне І 
100,0 14,5 85,5 
сорту 
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,38 
Сіль кухонна 1,5 - 1,50 
Разом 103,0 - 87,59 
Вихід тіста обчислюємо за формулою (5.12): 
 
87,58 ∙ 100
���� = = 162,2 кг 
100 − 46,0
Масу води в тісті знаходимо за формулою (5.13): 
����
в = 162,19 − 103,0 = 59,2 кг 
Масу розчину солі розраховуємо за формулою (5.14): 
1,5 ∙ 100
����.��. = = 6,0 кг 
25
Масу води в розчині солі обчислюємо за формулою (5.15): 
��.��
��в = 6,0 − 1,5 = 4,5 кг 
Таблиця 5.8. – Маса сухих речовин в опарі 
Масова частка Маса сухих речовин, 
Сировина, кг Маса, кг 
вологи, % кг 
Борошно пшеничне І 
46,0 14,5 39,43 
сорту 
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,38 
Разом 47,5 - 39,8 
Вихід опари обчислюємо за формулою: 
∑ ��о
с.р.∙100
                                       ��о =                                                     (5.29) 
100−��о
39,8 ∙ 100
��о = = 72,38 кг 
100 − 45,0
Масу води в опарі знаходимо за формулою: 
                                      ��о
в = ��о − ∑ ��������                                             (5.30) 
��о
в = 72,36 − 47,5 = 24,88 кг 
Масу дріжджової суспензії визначаємо за формулою: 
                                      ��1:��
др.с = ��др + ��др ∙ ��                                             (5.31) 
де n – кратність розведення; 
��1:3
др.с = 1,5 + 1,5 ∙ 3 = 6,0 кг 
Масу води в дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою: 
др.с
                                      ��в = ��др.с − ��др ∙ ��                                               (5.32) 
др.с
��в = 6,0 − 1,5 = 4,5 кг 
Масу води, що вноситься в опару, без води для дріжджової суспензії, 
розраховуємо за формулою: 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
1о о др.с
��в = ��в − ��в                                                     (5.33) 
��1о
в = 24,88 − 4,5 = 20,38 кг 
Масу води, яку треба внести під час замішування тіста, розраховуємо за 
формулою: 
��1т = ���� − ��о др.с ��.��
в в в − ��в − ��в                               (5.34) 
��1т
в = 59,20 − 20,38 − 4,5 − 4,5 = 29,82 кг 
Масу борошна, яке треба внести під час замішування тіста визначаємо за 
формулою: 
��т
б = ∑ ��бор − ��о
бор                                             (5.35) 
��т
б = 100 − 46 = 54 кг  
Отримані значення зводимо в табл. 5.9. 
Таблиця 5.9. – Пофазна рецептура приготування тіста для хліба нового 
подового, кг на 100 кг борошна 
Сировина і напівфабрикати Всього Опара Тісто 
Борошно пшеничне І сорту 100,0 46,0 54,0 
Дріжджова суспензія 6,0 6,0 - 
Розчин солі 6,0 - 6,0 
Вода 50,21 20,38 29,83 
Опара - - 72,38 
Разом 162,2 72,38 162,2 
 
Розрахунок пофазної рецептури для батону Київського 
Таблиця 5.10. – Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині для 
батону Київського 
Масова частка Маса сухих речовин, 
Сировина, кг Маса, кг 
вологи, % кг 
Борошно пшеничне І 
100,0 14,5 85,5 
сорту 
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,375 
Сіль кухонна 1,3 - 1,3 
Патока 4,0 22,0 3,12 
Разом… 106,8 - 90,3 
 
Вихід тіста Gm, кг, розраховують по формулі (5.12): 
90,3 100
Gm  157,0  кг 
100  42,5
Загальну масу води в тісті Gв кг, обчислюють по формулі (5.13): 
Gв 157,0 106,8  50,2  кг 
Масу розчину солі Gр.с кг, розраховують по формулі (5.14): 
1,3 100
Gр.с   5,0  кг 
26
Масу води, кг, що вноситься з розчином солі, обчислюємо по формулі (5.15): 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
р.с
G  5,0 1,3  3,7  кг 
в
Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : 
вода 1 : 3, тобто у разі внесення 1,5 кг дріжджів із ними вносимо 4,5 кг води. 
Загальна кількість дріжджової суспензії – 6,0 кг. 
 
Розраховуємо мезофільну закваску. Маса борошна в КМКЗ, кг, за 
формулою[23]: 
GКМКЗ G
 КМКЗ  (100WКМКЗ )
б  
100Wб                                       (5.36)
КМКЗ 10  (100  70)
Gб   4,6  кг 
100 14,5
Масу води, внесену в тісто з КМКЗ, визначаємо за формулою: 
G КМКЗ
в  G КМКЗ
КМКЗ Gб                                        (5.37) 
G m
б 10,0  4,6  5,4 кг 
Масу води, яку треба внести під час замішування тіста, розраховуємо за 
формулою: 
1т р.с. др.с
��в = ��т
в − ��в − �� − ��КМКЗ
в в                              (5.38) 
��1т
в = 50,2 − 3,7 − 4,5 − 5,4 = 36,6кг 
Таблиця 5.11. – Пофазна  рецептура  приготування  тіста для батону 
Київського на 100 кг борошна, кг 
  КМКЗ У тісто 
Сировина і напівфабрикати Всього  
 
Борошно пшеничне 1 сорту 100,0 4,6 95,4 
Дріжджова суспензія 6,0 - 6,0 
Розчин солі  5,0 - 5,0 
Патока 4,0 - 4,0 
Вода 42,0 5,4 36,6 
КМКЗ - - 10,0 
Разом 157,0 10,0 157,0 
 
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Розрахунок виходу хліба 
Розрахунок виходу хліба Житнього с кмином 
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, 
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за 
формулою: [23] 
Вх Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  З уп  З укл  З ус  Вкр  Вшт  Вбр )    (5.39) 
де Вб ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів;  
    Вт ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових 
заготовок у піч;  
    Збр ― затрати при бродінні напівфабрикатів;  
    Зобр ― затрати при обробленні тіста;  
    Зуп ― затрати при випіканні (упікання);  
    Зукл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та 
укладанні на вагонетки або у контейнери;  
    Зус ― затрати під час зберігання хліба (усихання);  
    Вкр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому;  
    Вшт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;  
    Вбр ― втрати від переробки браку. 
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою: 
Gб Wб  Gдр Wдр  Gс Wс  ...
                            Wc                             (5.40) 
Gб  Gдр  Gс  ...
де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої 
сировини, %. 
80 14,515 14,5 0,5 751,3 0  5,0 22  5,0 8,0  0,3 0
Wc  14,41  % 
80 151,5 0,51,3 5,0  5,0  0,3
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою: 
Gсир (100Wсир )
Gт   К                                   (5.41) 
(100Wт )
де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;  
    К - маса сировини на оздоблення та включення, кг. 
107,1 (100 14,41)
Gт  183,3 кг 
(100  50)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі: 
gб (100 WВ  б )                                                     (5.42) 
б
100 Wт
0,05  (100 14,5)
Вб   0,09  
100  50
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в 
піч визначаємо за формулою: [23] 
gт (100 W )
ср і
Вт                                             (5.43) 
100 Wт
де W І ― вологість відходів, %.  
ср
Gт Wт 100 W
W б
І                                          (5.44) 
ср Gт 100
183,3 50  95 14,5
W І   37,2  
ср 183,3100
0,04  (100  37,2)
Вт   0,05  
100  50
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою: 
(0,95Ссп  0,73Слк)  (Gсир  g р )  (100 Wср )
                          Збр                 (5.45) 
(100 Wт)
2
Ссух 0,96(Gсир  gобр)(100 Wср )
або                      Збр   
1,96 100(100 WТ )
2,6 0,96(107,1 0,8)(100 14,4)
Збр   2,32  
1,96 100(100  50)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою: 
gобр(Wт Wб )
Зобр                                           (5.46) 
100 Wт
0,8  (50 14,5)
Зобр   0,57  
100  50
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою: 
g уп Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр )
З уп                                      (5.47) 
100
7,5183,3 (0,09  0,05  2,32  0,57)
З уп   13,52  
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
g укл Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп )
Зукл                                  (5.48) 
100
0,8183,3 (0,09  0,05 2,32  0,57 13,52)
З укл  1,33  
100
Витрати під час усихання хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
g ус Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл )
Зус                              (5.49) 
100
3,0183,3 (0,09  0,05  2,32  0,57 13,52 1,33)
З ус   5,36  
100
Втрати з крихтами і ломом, кг,  визначаємо за формулою: 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
gкр Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл  Зус  Вшт )
Вкр                 (5.50) 
100
0,02183,3 (0,09  0,05  2,32  0,57 13,52 1,33 5,36)
Вкр   0,04  
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за 
формулою: 
gштGт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл  Зус )
Вшт                              (5.51) 
100
0,5183,3 (0,09  0,05  2,32  0,57 13,52 1,33 5,36  0,04)
Вшт   0,8  
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою: 
gкр Gт  (Вб  Вт  Збр  Зобр  Зуп  Зукл  Зус  Вшт  Вкр )
Вбр                  (5.52) 
100
0,02183,3 (0,09  0,05  2,32  0,57 13,52 1,33 5,36  0,04  0,8)
Вбр   0,03  
100
Вихід виробів, Вх % 
Вх = 183,3-29,08=154,22 % 
Таблиця 5.12.  – Таблиця виходу хліба Житнього з кмином 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба % 
розрахунковий плановий 
Хліб житній на    
рідкій заквасці, 183,3 154,22 152,5 
масою 0,8 кг 
Розрахунковий вихід вищий за плановий на 1,72%, це свідчить про 
наявність резервів для економії сировинних ресурсів.   
 
Розрахунок виходу хліба Новий подовий 
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою 
(5.40): 
95 14,51,5 751,5 0  5,0 14,5
Wc  15,2  % 
951,51,5 5,0
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою (5.41): 
103,0  (100 15,2)
Gт  161,7  кг 
(100  46,0)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі (5.42): 
0,03  (100 14,5)
Вб   0,05  
100  46,0
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в 
піч визначаємо за формулою: 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
gт (100 Wср і
)
Вт                                             (5.43) 
100 Wт
де W І ― вологість відходів, %.  
ср
Gт W 100 W
W т б
І                                          (5.44) 
ср Gт 100
161,7 46,0 100 14,5
W І   33,9  
ср 161,7 100
0,05  (100  33,9)
Вт   0,06  
100  46,0
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою (5.45): 
3,10 0,96(103,0  0,7)(100 15,2)
Збр   2,44  
1,96 100(100  46,0)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою (5.46): 
0,7  (46,0 14,5)
Зобр   0,4  
100  46,0
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою (5.47): 
8,5161,7  (0,05  0,06  2,44  0,4)
З уп  13,5   
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг,  визначаємо за формулою 
(5.48): 
0,5161,7  (0,05  0,06  2,44  0,4 13,5)
З укл   0,75  
100
Витрати під час усихання хліба, кг,  визначаємо за формулою (5.49): 
3,0161,7  (0,05  0,06  2,44  0,4 13,5  0,75)
З ус   4,45   
100
Втрати з крихтами і ломом, кг,  визначаємо за формулою (5.50): 
0,03161,7  (0,05  0,06  2,44  0,4 13,5  0,75  4,45)
Вкр   0,04  
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за 
формулою (5.51) 
0,5161,7  (0,05  0,06  2,44  0,4 13,5  0,75  4,45  0,04)
Вшт   0,70  
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою (5.52): 
0,03161,7  (0,05  0,06  2,44  0,4 13,5  0,75  4,45  0,04  0,7)
Вбр   0,04  
100
Вихід виробів, Вх % 
Вх = 161,7-31,39=130,31% 
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Таблиця 5.13. – Таблиця виходу хліба Новий подовий 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба % 
розрахунковий плановий 
Хліб    
Новий подовий, 161,7 130,31 128,5 
масою 0,7 кг 
Розрахунковий вихід вищій за плановий на 1,81 %, це свідчить про наявність 
резервів для економії сировинних ресурсів. 
Розрахунок виходу батону Київського 
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою (5.40): 
100 14,51,5 751,3 0  4,0 22,0
Wc  15,4  
100 1,51,3 4,0
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою (5.41): 
106,8  (100 15,4)
Gт  157,1  
(100  42,5)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі (5.42): 
0,04  (100 14,5)
Вб   0,06  
100  42,5
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в 
піч визначаємо за формулою: [23] 
gт (100 W )
ср і
Вт                                             (5.43) 
100 Wт
де W І ― вологість відходів, %.  
ср
G W 100 W
W  т т б
І                                         (5.44) 
ср Gт 100
157,142,5100 14,5
W   31,6  
ср І 157,1100
0,05  (100  31,6)
Вт   0,06  
100  42,5
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою (5.45): 
2,50 0,96(106,8 0,6)(100 15,4)
Збр  1,9  
1,96 100(100  42,5)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою (5.46): 
0,6  (42,514,5)
Зобр   0,3 
100  42,5
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою (5.47): 
7157,1 (0,06  0,06 1,9  0,3)
З уп  10,85   
100
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг,  визначаємо за формулою 
(3.48): 
0,5157,1 (0,06  0,06 1,9  0,3 9,3)
З укл   0,7  
100
Витрати під час усихання хліба, кг,  визначаємо за формулою (5.49): 
3,0157,1 (0,06  0,06 1,9  0,3 9,3 0,7)
З ус   4,6  
100
Втрати з крихтами і ломом, кг,  визначаємо за формулою  (5.50): 
0,03157,1 (0,06  0,06 1,9  0,3 9,3 0,7  4,6)
Вкр   0,04  
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за 
формулою (5.51): 
0,4157,1 (0,06  0,06 1,9  0,3 9,3 0,7  4,6  0,04)
Вшт   0,5  
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою (5.52): 
0,02157,1 (0,06  0,06 1,9  0,3 9,3 0,7  4,6  0,04  0,5)
Вбр   0,03  
100
Вх = 157,1-23,3=133,8 % 
Таблиця 5.14. – Таблиця виходу батону Київського 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба % 
розрахунковий плановий 
Батон    
Київський масою 157,1 133,8 132,0 
0,3 кг 
Розрахунковий вихід вищій за плановий на 1,8 %, це свідчить про наявність 
резервів для економії сировинних ресурсів. 
Зведена таблиця виходів 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба % 
розрахунковий плановий 
Хліб житній на    
рідкій заквасці 183,3 154,22 152,5 
масою 0,8 кг 
Хліб Новий подовий    
масою 0,7 кг 161,7 130,31 128,5 
Батон    
Київський масою 157,1 133,8 132,0 
0,4 кг 
 
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата  
Документа_ _ 
 
Розрахунок виробничих рецептур та вибір технологічних параметрів 
Розрахунок виробничої рецептури і вибір технологічних параметрів для 
хліба житній на рідкій заквасці 
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, 
розраховують по формулі: 
год Р
G  год 100
     (5.53) 
б
Вх
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;  
    Вх – плановий вихід хліба. 
год 855,0 100
Gб   560,65  кг/год 
152,5
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів 
у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури 
розраховують згідно з формулою: 
Енф
К зав                                                   (5.54) 
Gнф
де Енф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на        
              25-30 % меншою за ємність апарату;  
     Gнф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури. 
210
К зав   2,91 
72,14
Потім розраховують  перерахунок заварки: 
210
К зав   7,177  
29,26
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури 
G год
                           Кхв б                          (5.55) 
100  60
560,65
К хв   0,0934  
100  60
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Таблиця 5.16. –  Виробнича рецептура приготування тіста для хліба житній 
на рідкій заквасці 
Сировина Фази технологічного процесу  На  
 і напівфабрикати закваска, солодова Заквашен тісто, оброб-
на один заварка,на один а  кг/хв лення 
заміс,кг заміс, кг заварка, 
кг 
Борошно житнє обдирне 61,11 35,88 - 4,94 1,00 
 
Борошно пшеничне 1с. - - - 1,4 - 
Вода 148,53 138,23 - - - 
Солод неферментований - 35,88 - - - 
Дріжджова суспензія - - - 0,187 - 
Розчин солі - - - 0,467 - 
Патока - - - 0,467 - 
Кмин  - - - 0,028 - 
Закваска - - 149,32 - - 
 
 
Заварка  - - 60,57 - - 
Зброджена заварка - - - 9,471 - 
Разом 209,64 209,99 209,89 16,961 1,00 
Температуру води на замішування напівфабрикатів (закваски, заварки) t нфв , 
ºС, розраховують за формулою: 
G нф
нф б  cб (tнф  tб )
tв  tнф   n     (5.56) 
G нф
в  cв
де tнф, tб ― відповідно температура закваски і борошна, ºС;  
    сб, св ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно сб = 1,257, св =  
4,19);  
    n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, 
навесні та восени ― 2º С, взимку ― 3º С). 
На замішування закваски 
нф 61,641 1,257  (24 18)
tв  24  1 26  ºС 
149,148  4,19
На замішування солодової заварки 
нф 7,4 1,257  (70 18)
    tв  70  1 76  ºС 
22,73 4,19
Розрахунок маси шматків тіста для хліба житній на рідкій заквасці 
розраховується за формулою: 
т Gхл 100 100
пшм      (5.57) 
(100 Gуп )(100 Gус )
де Gхл – маса готового виробу, кг;  
     Gуп – упікання, %;   
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата  
Документа_ _ 
 
     Gус – усихання, %. 
т 0,8 100 100
пшм   0,89  кг 
(100  7,5)(100  3,0)
Таблиця 5.17. – Технологічний режим приготування хліба житній на рідкій 
заквасці масою 0,8 кг 
Параметри процесів Одиниця  Заварка Закваска Тісто 
вимірювання 
Початкова температура ОС 68-70 26-28 25-28 
Кінцева кислотність град – 10-13 10-12 
Вологість % 70 75 50,0 
Тривалість бродіння хв 60-90 210-300 100-120 
Маса шматка тіста кг – – 0,89 
Тривалість вистоювання хв – – 40-60 
Температура у вистійній шафі  – – 35-40 
Відносна вологість у вистійній ОС – – 75-85 
шафі     
Тривалість випікання % – – 65-75 
Температура пекарної камери хв – – 25-30 
ОС – – 220-245 
 
Розрахунок виробничої рецептури і вибір технологічних параметрів для хліба 
Новий подовий 
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, 
розраховують по формулі (5.53): [23] 
год 393,1100
Gб   305,91  кг/год 
128,5
Тісто і опару готують в тістомісильній машині безперервної дії Х-12 
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури по формулі (5.55): 
305,91
К хв   0,051  
100  60
Таблиця 5.18 – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Новий 
подовий 
Сировина і Фази технологічного процесу 
напвфабрикати опара тісто,  
витрати кг/хв витрати кг/хв 
Борошно пшеничне 1с. 2,35 2,753 
Розчин солі  – 0,306 
Дріжджова суспензія 0,306 - 
Вода 1,039 1,521 
Опара – 3,690 
Разом 3,69 8,27 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари) t нфв , ºС, 
розраховують за формулою (5.56) : 
нф 34,9 1,257  (24 18)
tв  24   27  ºС 
15,47 4,19
Температуру води для замішування тіста t Тв , ºС, обчислюють за 
формулою:  
Gт G
Т б cб (tТ  tб ) нф cнф (tТ  tнф )
tв  tТ   ,    (5.58) 
G c G нф
в в в cв
де tТ ― задана температура тіста, ºС;  
   G т
б ― кількість борошна в тісті, кг;  
    tб ― температура борошна, ºС;  
   снф ― теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К,  
   Gнф ― кількість напівфабрикату, кг;  
   tнф  ― температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ºС;  
  G нф
в ― кількість води, внесеної у тісто, кг. 
Т 53,46 1,257(28 27)
tв  28  30  ºС 
1,96 4,19
Розрахунок маси шматків тіста для хліба Новий подовий проводиться за 
формулою (5.57) : 
т 0,7 100 100
пшм   0,789 кг 
(100  8,5)(100  3,0)
Таблиця 5.19. – Технологічний режим приготування хліба Новий 
подовий масою 0,7 кг 
Параметри процесів Одиниця  Опара Тісто 
Вимірювання 
Початкова температура ОС 26-28 27-30 
Кінцева кислотність град 2,5-3,0 3,0 
Вологість % 45 46,0 
Тривалість бродіння хв 210-240 60-90 
Маса шматка тіста кг – 0,789 
Тривалість вистоювання хв – 30-50 
Температура у вистійній шафі ОС – 35-40 
Відносна вологість у вистійній шафі % – 75-85 
Тривалість випікання хв – 45-50 
Температура пекарної камери ОС – 220-245 
 
 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Розрахунок виробничої рецептури і вибір технологічних параметрів для 
батону Київського 
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, 
розраховують по формулі (5.53): 
год 576,0 100
Gб   436,36  кг/год 
132,0
У розрахунку виробничої рецептури для приготування КМКЗ у 
заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури 
розраховують згідно з формулою (5.59): 
Енф
К зав                                                   (5.59) 
Gнф
де Енф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на  
25-30 % меншою за ємність апарату;  
Gнф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури. 
210
К зав   21,0  
10,0
Потім розраховують  коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури: 
е V
                                                    Ет  т д ,                          (5.59) 
100
де ет  ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного 
об'єму діжі;  
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3 
Тісто готують в тістомісильній машині періодичної дії Diosna, під час 
розрахунку Ет у формулу (5.59) підставляють геометричний об'єм діжі Vд, що 
дорівнює 330 дм3. 
37,5 330
Е т   123,75  
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури 
Е
                           К т
діж                           (5.60) 
100
123,75
Кдіж  1,24  
100
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Таблиця 5.20. – Виробнича рецептура приготування тіста для батону 
Київського 
Сировина і Фази технологічного процесу 
напвфабрикати КМКЗ,  У тісто, на один заміс, 
на один заміс, кг кг 
Борошно пшеничне 1 сорту 96,6 118,3 
Дріжджова суспензія - 7,44 
Розчин солі  - 6,2 
Патока  - 4,96 
Вода 113,4 45,38 
КМКЗ - 12,4 
Разом 210,0 194,67 
  
Температуру води для замішування тіста t Тв , ºС, обчислюють за 
формулою (5.58): 
Т 124,0 1,257(26  20)
tв  26   31 ºС 
45,38 4,19
 
Розрахунок маси шматків тіста для батону Київського проводиться за 
формулою (5.57) : 
т 0,4 100 100
пшм   0,443  кг  
(100  7)(100  3)
Таблиця 5.21. – Технологічний режим приготування батону Київський масою 
0,4 кг 
Параметри процесів Одиниця  КМКЗ Тісто 
вимірювання 
Початкова температура ОС 37-41 26-29 
Кінцева кислотність град 18-24 2,5-3,0 
Вологість % 70-72 42,5 
Тривалість бродіння год 8,0-12,0 1,0-1,5 
Маса шматка тіста кг  0,443 
Тривалість вистоювання хв  40-50 
Температура у вистійній шафі  35-40 
Відносна вологість у вистійній ОС  
шафі  75-85 
Тривалість випікання %  
Температура пекарної камери хв 17-22 
  
ОС 217-220 
  
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
5.3. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини 
Розрахунок витрат сировини 
Розрахунок витрат сировини для хліба житній на рідкій заквасці 
Розраховують годинні витрати борошна, G год
б , кг/год, по формулі (5.53): 
[23] 
год 855,0 100
Gб   560,65  кг/год 
152,5
Добову витрату борошна G доб
б , кг/доб, розраховують за формулою: 
G доб
б G год
б  23      (5.61) 
G доб
б  548,75  23 12895,01кг / доб 12,895т / доб  
Для житнього обдирного  
доб 12,895 80
Gб  10,316  т/доб 
100
Для  пшеничного 1 сорту 
доб 12,895 15
Gб  1,934  т/доб 
100
Добова витрата кожного виду сировини, qс, кг, розраховується по 
формулі: 
G доб
б С
qc                           (5.62) 
100
де, С ― витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна. 
Добова витрата дріжджів пресованих: 
12,895  0,5
qдр   0,064  т/доб 
100
Добова витрата солі 
Для розрахунку добової витрати солі необхідно  використовують показник 
витрати товарної кухонної солі С т
с , % до маси борошна, який обчислюють за 
формулою: 
т Сс 100
С      (5.63) 
с 100  Н
(100 Wс )  0,6Н
100
де Сс – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна;  
    Wс ― вологість товарної солі, %;  
    Н – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;              
    0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від 
маси осаду. 
1,3 100
С т
с  1,321 
100  0,85
(100  0,25)  0,6  0,85
100
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
12,895 1,321
 qс   0,170  т/доб 
100
Добова витрата солоду житнього ферментованого 
12,895 5,0
qсол   0,644  т/доб 
100
Добова витрата патоки 
12,895 5,0
qпат   0,644  т/доб 
100
Добова витрата кмину 
12,895  0,3
qкм..   0,038  т/доб 
100
 
Розрахунок витрат сировини для хліба Новий подовий 
Розраховують годинні витрати борошна, G год
б , кг/год, по формулі (5.53): 
год 393,1100
Gб   302,38  кг/год 
130,0
Добову витрату борошна G доб
б , кг/доб, розраховують за формулою 
(5.61): 
G доб
б  302,38  23  6954,84кг / доб  6,955т / доб  
Для пшеничного 1 сорту  
доб 6,955 95
Gб   6,95  т/доб 
100
 
Добова витрата кожного виду сировини, qс, кг, розраховується по 
формулі (5.62) : 
Добова витрата дріжджів 
 
6,955 1,5
qc   0,104  т/доб 
100
Добова витрата солі 
Для розрахунку добової витрати солі необхідно  використовують показник 
витрати товарної кухонної солі С т
с , % до маси борошна, який обчислюють за 
формулою (5.63) : 
т 1,5 100
Сс  1,524  
100  0,85
(100  0,25)  0,6  0,85
100
6,955 1,524
qс   0,106  т/доб 
100
Розрахунок витрат сировини для батону Київського 
Розраховують годинні витрати борошна, G год
б , кг/год, по формулі (5.53): 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата  
Документа_ _ 
 
год 576,0 100
Gб   436,36  кг/год 
132,0
Добову витрату борошна G доб
б , кг/доб, розраховують за формулою 
(5.61)  
G доб
б  436,36  23 10036,36кг / доб 10,036т / доб  
Добова витрата кожного виду сировини, qс, кг, розраховується по 
формулі (5.62) : 
Добова витрата дріжджів 
10,036 1,5
qc   0,150  т/доб 
100
Добова витрата солі 
Для розрахунку добової витрати солі необхідно  використовують показник 
витрати товарної кухонної солі С т
с , % до маси борошна, який обчислюють за 
формулою (5.63) : 
т 1,3 100
Сс  1,321 
100  0,85
(100  0,25)  0,6  0,85
100
10,036 1,321
qс   0,132  т/доб 
100
Добова витрата патоки 
10,036  4,0
qс   0,401 т/доб 
100
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Таблиця 5.22. – Добові витрати сировини на заводі 
Виріб Хліб Хліб Батон Всього 
житній на Новий Київський 
рідкій подовий 
заквасці 
Добова витрата борошна, т 12,895 6,955 10,036 29,886 
Житнє обдирне, т 10,316 - - 10,316 
Пшеничне 1с, т 1,934 6,95 10,036 18,93 
Солод 
Витрати до маси 5,0 - - 5,0 
житній 
борошна, Сс, % 
нефермент
ований Добові витрати, т 0,644 - - 0,644 
Дріжджі  Витрати до маси 0,5 1,5 1,5 3,5 
борошна, Сс, % 
Добові витрати, т 0,064 0,104 0,150 0,318 
Сіль  Витрати до маси 1,321 1,524 1,321 4,166 
борошна, Сс, % 
Добові витрати, т 0,170 0,106 0,132 0,408 
Патока  Витрати до маси 5,0 - 4,0 9,0 
борошна, Сс, % 
Добові витрати, т 0,644 - 0,401 1,045 
Кмин    Витрати до маси 0,3 - - 0,3 
борошна, Сс, % 
Добові витрати, т 0,038 - - 0,038 
 
Розрахунок витрат і запасів пакувальних матеріалів 
Батон Київський пакується в пакети з етикетками закритими 
пластиковими кліпсострічками в кількості 50 % від загального обсягу 
виробленої продукції за добу, хліб житній на рідкій заквасці – в кількості 10 
% від обсягу виробництва в пакети з етикетками закритими пластиковими 
кліпсострічками, хліб Новий подовий – в кількості 50 % від обсягу 
виробництва в пакети з етикетками закритими пластиковими кліпсо 
стрічками. 
Вихідними даними для розрахунку є норми витрат пакувальних 
матеріалів на 1 т готової продукції; об’єм продукції, що підлягає пакуванню, 
т/добу; нормативний термін зберігання пакувальних матеріалів – 30 діб.  
Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за 
формулою: 
��
�� = доб
                                                         (5.64) 
��
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Хліб житній на рідкій заквасці 
19665
�� = = 24581,25 кг 
0,8
Пакування хліба житній на рідкій заквасці передбачається 10%  готових 
виробів: 
П=24581,25×0,1 =2458 шт 
Хліб Новий подовий 
9041,8
�� = = 12916,86 кг 
0,7
Пакування хліба Новий подовий передбачається 50%  готових виробів: 
П=12916,86×0,5 =6458 шт 
Батон Київський 
13248
�� = = 33120 кг 
0,4
Пакування батону Київський передбачається 50%  готових виробів: 
П=33120×0,5 =16560 шт 
Таблиця 5.23. –  Розрахунок потреби в пакувальних матеріалах 
Виріб Хліб житній на Хліб  Батон 
рідкій заквасці Новий подовий, Київський, 
масою 0,8 кг масою 0,7 кг масою 0,4 кг 
Скільки пакується продукції,    
т 1,966 4,521 6,624 
 Витрата на 1 1 1 
 1 виріб 
Пакет п/е, шт. Витрата на 1250 1428 2500 
1 т 
продукції 
Потреба в 2458 6458 16560 
матеріалі 
 Витрата на 1 1 1 
 1 виріб 
Етикетки, шт. Витрата на 1250 1428 2500 
1 т 
продукції 
Потреба в 2458 6458 16560 
матеріалі 
 Витрата на 0,035 0,035 0,035 
 1 виріб 
Кліпса, м Витрата на 28,0 50,0 87,5 
1 т 
продукції 
Потреба в 55,1 226,1 579,6 
матеріалі 
 
 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата  
Документа_ _ 
 
Таблиця 5.24. – Витрати та запас пакувальних матеріалів 
№ Найменування Добова витрата, Термін Запас тис.шт., 
п/п матеріалу тис.шт або тис.м зберігання, діб тис.м 
1 Пакет п/е, шт. 25,476 30 764,280 
2 Етикетки, шт. 25,476 30 764,280 
3 Кліпса, м 0,8608 30 25,824 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
Змн. Арк. № Підпис__  
 Дата
 _  
Документа_
 
6.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ  
Для сировини, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів, площ 
холодильних камер та складів готової продукції 
Таблиця 6.1. – Запас сировини для виробництва 
Добові Нормативний 
Необхідний 
витрати Спосіб термін Запас, 
Сировина запас 
сировини, зберігання зберігання, діб 
сировини, т 
т діб 
Борошно житнє 10,316 Безтарний 7 7 72,212 
обдирне 
Борошно 18,93 Безтарний 7 7 132,51 
пшеничне 1 с.  
Солод житній  0,644 Тарний 10 10 6,440 
(в мішках) 
Дріжджі пресовані 0,318 Тарний 3 3 0,954 
(в ящиках) 
Сіль 0,408 тарний  15 15 6,120 
(в мішках) 
Патока 1,045 тарний (в 15 15 15,675 
бочках) 
Кмин  0,038 Тарний 15 15 0,57 
(в мішках) 
 
Для зберігання сировини тарним способом (дріжджі, патока, сіль, кмин, 
солод) потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних 
камер Fс, м
2 [24] 
G
F  зап
с                 (6.1) 
qсер
де Gзап – запас сировини, що зберігається, кг; 
     qсер  ― середнє навантаження на 1 м2, кг/м2 
0,954 1000
Fдр   3,82  м2 
250
15,675 1000
Fп.   23,75  м2 
660
Fх.к.=3,82+23,75=27,57 м2 
Необхідна площа холодильної камери F, м2 для зберігання дріжджів 
пресованих і патоки повинна бути не меншою за 27,57 м2. Приймаємо 28 м2.  
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  
РОЗРАХУНОК ПЛОЩ   
 Керівник Бондарчук З.В. 
СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ  
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
  
 
6,120 1000
Fсіль.   7,65  м2 
800
6,44 1000
F 2 
солод.   9,76  м
660
0,57 1000
F  1,06  м2 
км.
540
Fск.=7,65+9,76+1,06=18,47 м2 
Необхідна площа складу  F, м2 для зберігання солі, солоду і кмину 
повинна бути не меншою за 18,47 м2 . Приймаємо -  19 м2. 
Розрахунок площ хлібосховища та експедиції. 
Згідно прийнятих норм, площа хлібосховища, яке призначене для 
охолодження, накопичення та пакування хлібобулочних виробів, та 
експедиції повинна складати в межах 10 – 12 м2 на 1 т добової 
продуктивності лінії по кожному виду продукції із врахуванням 
максимальних термінів зберігання продукції на заводі. Площу хлібосховища 
та експедиції S, м2, розраховують за формулою: [24] 
                                            Sхе = ∑ Si ∙ Pi,                                                (6.2) 
S  = 10∙41,955=419,55 м2 
хе
де Pi – добова продуктивність підприємства по кожному виду продукції, 
т/добу; 
 Si – нормативна площа хлібосховища та експедиції на 1 т продуктивності 
підприємства. 
Площа експедиції для зберігання та відвантаження продукції на 
підприємства торгівлі повинна складати біля 20 % від загальної площі 
хлібосховища і експедиції. 
Sвідв = 419,55∙0,25 = 104,89 м2 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ 
7.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини 
Силоси для борошна у разі безтарного його зберігання  
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна N, шт, 
розраховуємо за формулою: 
G доб
N  б  7
 
Vб                                                       (7.1)
доб
де G - добові витрати борошна одного сорту, т; 
б
Vб  - місткість одного силосу, т. 
Розрахункове значення кількості силосів округлюємо у більшу сторону 
і додатково приймаємо 1 запасний. 
Для борошна житнього обдирного: 
10,316 7
N   2,49  
29
Приймаємо 3 силоси марки ХЕ-160А. 
Для борошна пшеничного I сорту: 
18,93 7
N   4,56  
29
Приймаємо 5 силосів марки ХЕ-160А. 
Таким чином всього потрібно 8 силосів  ХЕ-160А та один запасний. 
Виробничі силоси 
Об’єм виробничого силосу: 
G год
V б 
в.с   
б                                                   (7.2)
Кількість виробничих силосів: 
V
N  в.с  
Vс                                                       (7.3)
Хліб Житній  
Для приготування закваски 
борошна житнього обдирного: 
0,118 8
V 3
в.с  1,89м  
0,50
1,89
N в.с   0,69  
2,73
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  ПІДБІР І РОЗРАХУНОК   
ТЕХНОЛОГІЧНОГО 
 Керівник Бондарчук З.В. 
ОБЛАДНАННЯ 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
 
  
 
Приймаємо 1 виробничий силос ХЕ-112 об’ємом 2,73м3. 
Для приготування заварки 
борошна житнього обдирного: 
0,028 8
V 3
в.с   0,56м  
0,4
0,56
Nв.с   0,21 
2,73
Приймаємо 1 виробничий силос ХЕ-112 об’ємом 2,73м3. 
Для приготування тіста 
борошна житнього обдирного: 
0,2964 8
V 3
в.с   6,08м  
0,39
4,74
Nв.с   2,23  
2,73
борошна пшеничного I сорту: 
0,084 8
V 3
в.с  1,92м  
0,35
1,92
Nв.с   0,7  
2,73
Приймаємо 1 виробничий силос ХЕ-112 об’ємом 2,73м3 
Всього приймаємо 3 виробничі силоси ХЕ-112 об’ємом 2,73м3. 
Хліб Новий подовий 
Для приготування опари 
борошна пшеничного I сорту: 
0,14 8
Vв.с   3.75м3  
0,3
3,75
Nв.с  1,37  
2,73
Приймаємо 1 виробничі силос ХЕ-112 об’ємом 2,73м3. 
Для приготування тіста 
борошна пшеничного I сорту: 
0,165 8
V 3
в.с   3,73м  
0,36
3,73
N в.с  1,37  
2,73
Приймаємо 2 виробничий силоси ХЕ-112 об’ємом 2,73м3 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
Змн. Арк. № Підпис__  
 Дата
 _  
Документа_
 
Батон Київський 
Для приготування КМКЗ 
борошна пшеничного I сорту: 
0,02 8
Vв.с   0,32м3  
0,4
0,32
N в.с   0,12  
2,73
Приймаємо 1 виробничий силос ХЕ-112 об’ємом 2,73м3. 
Для приготування тіста 
борошна пшеничного I сорту: 
0,416 8
V 3
в.с   6,67м   
0,36
6,67
N в.с   2,44  
2,73
Приймаємо 3 виробничі силоси ХЕ-112 об’ємом 2,73м3 
Об’єм баків для зберігання сировини в рідкому стані 
Об'єм ємкості V, дм3, для зберігання добового сольового розчину 
визначають за формулою: 
Gзап 100  КV        (7.4) 
с  
де Gзап – запас солі, кг;  
     К – коефіцієнт збільшення  об'єму ємкості (К = 1,2);  
     с – концентрація розчину солі, кг на 100 кг розчину;  
     ρ – густина розчину солі, кг/дм3. 
408 100 1,2
V 3 
С  1,569,2  дм
26 1,2
Після розрахунку місткостей для кожного виду сировини підбирають 
типові стандартні місткості й обчислюють їх кількість: 
V
N міст           (7.5) 
Vміст
де V – потрібний об'єм, дм3;  
     Vміст ― об'єм стандартної місткості, м3. 
сіль 1569,2
N містк   3,14      
500
Приймаємо 3 місткість марки ХЄ-112об’ємом 0,5 м3, а також одну 
запасну.  
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
7.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення 
На хлібозаводі встановлюємо просіювачі марки ПТ-15 продуктивністю 
1,5 т/год на кожен силос. 
На лінію виробництва хліба житній на рідкій заквасці встановлюємо 3 
просіювачів на 3 силосів. 
На лінію виробництва хліба Новий подовий встановлюємо 2 просіювачі 
на 2 силоси. 
На лінію виробництва батону Київський встановлюємо 3 просіювачів 
на 3 силоси. 
Всього встановлюємо 8 просіювачів по одному на кожен силос. 
7.3. Розрахунок обладнання цеху рідких напівфабрикатів 
Розрахунок для хліба житній на рідкій заквасці 
Розрахунок необхідного об’єму чану для оцукрення заварки розраховують за 
формулою: [24] 
60×��хв
авв×��оцукр×��о×��пп
��зав= ,                                            (7.6) 
��
60∙2,73∙3∙1,1∙1
��закв=  = 491,4 дм3 
1,1
Кількість чанів для оцукрення заварки ��оцукр, шт.: 
��
�� закв
закв =                                                         (7.7) 
��
491,4
��оцукр =  = 0,49 шт, приймаємо 1 чан 
1000
Масу заварки в одному чані ��1
зав, кг , розраховують за формулою: 
60∙��хв
1 зав∙��оцукр
��зав = , кг 
��зав
60 ∙ 2,73 ∙ 3
��1
зав = = 491,4кг 
1
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв., 
обчислюють за формулою: 
60∙��
�� = оцукр
                                                  (7,8) 
��закв
60 ∙ 3
�� = = 180 
1
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., 
у машині ХЗМ-300 розраховують  
∙��1
�� = зав
зам                                                   (7.9) 
��роб  ·��
∙491,4
��зам = =2,12 тобто потрібно 2 заміси 
210·1,1
 
Ритм замішування закваски  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
��
��зам =                                                  (7.10) 
��зам
180
��зам = = 90 хв 
2
Отже для приготування заварки встановлюємо одну заварювальну 
машину ХЗМ-300 та чан для оцукрення заварки   об’ємом 1000 м3. 
Об’єм заварювальної машини для приготування закваски: 
60·��хв
зав∙��брод∙��0∙��п.п
��закв =                                           (7.11) 
��
60 · 6,74 ∙ 4 ∙ 1,5 ∙ 1,0
��з.м = = 2310,9 дм3 
1,05
Кількість чанів для бродіння закваcки ��закв, шт.: 
��
�� = закв
закв                                                  (7.12) 
��
2310,9
��закв =  = 1,54 шт, приймаємо 2 чани 
1500
Масу закваски в одному чані ��1
закв, кг , розраховують за формулою: 
1 60∙��хв
закв∙��бр
��закв = , кг                                             (7.13) 
��закв
60 ∙ 6,73 ∙ 4
��1
закв = = 807, 6кг 
2
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв., 
обчислюють за формулою: 
60∙��бр
�� =                                                       (7.14) 
��закв
60 ∙ 4
�� = = 120 
2
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., 
у машині ХЗМ-300 розраховують за формулою (7.9):  
807,6
��зам = =3,66 тобто потрібно 4 заміси 
210·1,05
Ритм замішування закваски розраховуємо за формулою (7.10):  
120
��зам = = 30 хв 
4
 
Отже, для приготування рідкої закваски необхідно 2 чани ХЕ-47, а 
також одна заварювальна машина ХЗМ-300. 
Об’єм чанів для бродіння заквашеної заварки ��закв, дм3 за формулою 
(7.11): 
60∙9,47∙5∙1,1∙1
��закв=  = 2500 дм3 
1,05
Кількість чанів для бродіння закваcки ��закв, шт. за формулою (7.12): 
2500
��закв =  = 1,66 шт, приймаємо 2 чани 
1500
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
Масу закваски в одному чані ��1
закв, кг , розраховують за формулою 
(7.13): 
60 ∙ 9,47 ∙ 4,5
��1
закв = = 1278.45 кг 
2
Ритм заповнення(вивільнення) чану для бродіння закваски, r, хв., 
обчислюють за формулою (7.14): 
60 ∙ 4.5
�� = = 135 
2
Відповідно до маси в одному чані, потрібну кількість замішувань, шт., 
у машині ХЗМ-300 розраховують за формулою (7.9): [24] 
∙1278,45
��зам = =5,79 тобто потрібно 6 замісів 
210·1,05
Ритм замішування закваски за формулою (7.10): 
135
��зам = = 22,5 хв 
6
Отже, для приготування рідкої закваски з заваркою (заквашеної 
заварки)  необхідно 2 чани ХЕ-47, а також одна заварювальна машина ХЗМ-
300. 
7.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих 
напівфабрикатів 
Розрахунок хліба житній на рідкій заквасці 
Необхідну  продуктивність  місильної  машини  безперервної  дії Рм, 
кг/хв,  обчислюють за формулою: [24] 
��м = ��нф × ��                                                  (7.15) 
де ��нф — маса напівфабрикату (опари, закваски чи тіста), що замішується 
протягом 1 хв, кг (беруть з таблиці  виробничої рецептури);  
�� — коефіцієнт,  який  враховує можливі зупинки  машини для регулювання 
та очищення (К3= 1,06 - 1,08). [24] 
��м = 16,96 × 1,06 = 17,98 кг, хв 
Кількість тістомісильних машин  ��т.м.  шт.,  розраховують за 
формулою: 
��
��т.м. = м                                                 (7.16) 
��
де Р —  продуктивність  тістомісильної машини  згідно  технічної 
характеристики,  кг/хв. 
17,98
��т.м. = = 1,0 − приймаємо 1 машину. 
17,96
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Об’єм місткості для бродіння тіста Vт,дм3,  розраховують за формулою: 
��т×�� ×100
�� = б т
т                                                  (7.17) 
��
(4,94+1,4)×120×100
��т = = 2076 дм3 приймаємо 2,1 м3 
(39×0,85)+(35×0,1)
Розрахунок хліба Новий подовий 
Необхідну  продуктивність  місильної  машини  безперервної  дії Рм, 
кг/хв,  обчислюють за формулою (7.15): [24] 
��м = 11,86 × 1,06 = 12,68 кг, хв 
Кількість тістомісильних машин ��т.м. шт., розраховують за 
формулою (7.16): 
12,68
��т.м. = = 0,71 − приймаємо 1 машину. 
17,96
Об’єм місткості для бродіння опари Vо,дм3,  розраховують за 
формулою: 
��о×�� ×100
�� = б о
о                                                  (7.18) 
��
(2,09+0,255)×210×100
��о = = 1641,5 дм3 приймаємо 1,7 м3 
(30×0,95)+(33×0,05)
Об’єм місткості для бродіння тіста Vт,дм3,  розраховують за 
формулою (7.17): 
2,753×90×100
�� = = 707,9 дм3 приймаємо 0,8 м3 
т 35
Розрахунок батону Київський 
Необхідну  продуктивність  місильної  машини  періодичної  дії Рм, 
кг/хв,  обчислюють за формулою (7.15): 
194,67 × 60
��м = = 973,35 год 
10 + 2
Кількість тістомісильних машин Diosna  ��т.м.  шт.,  розраховують за 
формулою (7.16): 
973,35
��т.м. = = 0,8 − приймаємо 1 машину. 
1200
Об’єм місткості для бродіння тіста Vт,дм3,  розраховують за 
формулою (7.17): 
6,938×90×100
�� = = 1784 дм3
т  приймаємо 1,8 м3 
35
 
  
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
7.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів 
Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів для хліба 
житній на рідкій заквасці 
Тістоподільники вибирають залежно від кількості тістових заготовок за 
хвилину Nд, яка відповідає продуктивності однієї печі. [24] 
Розраховуємо кількість тістових заготовок Nз, шт., за хвилину за 
формулою:  
Р
N год
д  ,                                                (7.19) 
60  gв
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;  
   g  – маса виробу, кг. 
в
855,0
N д  17,81 , приймаємо 18 шт/хв 
60  0,8
Кількість тістоподільних машин розраховуємо за формулою: 
N
N  д   ,                                                  (7.20) 
nд
де  nд – продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, 
шматків за хвилину; 
  - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків 
(  = 1,04…1,05). 
Вибираємо тістоподільну машину Кузбас-68-2М за технічними даними 
продуктивність становить 60 шт/хв. 
18 1,05
N   0,32 , приймаємо 1 тістоподільник 
60
Коефіцієнт використання тістоподільника η, розраховуємо за 
формулою : 
��
η = т.з
,                                                 (7.21) 
Р
18
η = = 0,3 
60
Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів для хліба 
Новий подовий, масою 0,7 кг 
Розраховуємо кількість тістових заготовок Nз, шт., за хвилину за 
формулою (7.19): 
393,1
��з = = 9,4 шт  приймаємо 10 шт. 
60∙0,7
Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначаємо за 
формулою (7.20): 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
10∙1,05
�� = = 0,18      приймаємо 1шт. 
60
Коефіцієнт використання тістоподільника η, розраховуємо за 
формулою  (7.21):  
10
η = = 0,25 
60
Таким чином потрібно встановити один тістоподільник PARTA. 
Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів для хліба 
Новий подовий, масою 0,7 кг 
Розраховуємо кількість тістових заготовок Nз, шт., за хвилину за 
формулою (7.19): 
576,0
                                                          ��з = = 24 шт  
60∙0,4
Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначаємо за 
формулою (7.20): 
24∙1,05
                                                  �� = = 0,42         приймаємо 1шт 
60
Коефіцієнт використання тістоподільника η, розраховуємо за 
формулою  (7.21):  
24
η = = 0,4 
60
Таким чином потрібно встановити один тістоподільник PARTA.  
Обладнання для попереднього вистоювання тістових заготовок 
Розрахунок для батону Київський, масою 0,4 кг 
п. в.
Кількість тістових заготовок у шафі попереднього вистоювання N 
тз. , 
шт., знаходять  за формулою: 
Р 
N п.в  год п.в
т.з g 60                                             (7.22) 
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;  
 - тривалість попереднього вистоювання, хв.. 
п.в
 g  – маса виробу, кг. 
в
N п.в 576,0 10
т.з   240  приймаємо 240 шт. тістових заготовок 
0,4  60
п. в.
Кількість робочих колисок у шафі попереднього вистоювання N 
кол., 
шт., знаходять  за формулою: 
п.в
N п.в Nт.з
кол 
nкол                                                     (7.23) 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
де  Nп.в  - кількість тістових заготовок у шафі попереднього,шт..; 
т.з
n - кількість тістових заготовок на одній колисці шафи, шт..; 
кол
о.в 240
N кол   34,3 ,         приймаємо 35 колисками. 
7
Отже, встановлюємо шафу попереднього вистоювання  «Бриз-плюс» з 42 
колисками. 
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок 
Розрахунок для хліба житній на рідкій заквасці, масою 0,8 кг 
Вистоювання тістових заготовок для цього хліба відбувається у 
вистійно-пічному агргаті, тому потрібно врахувати скільки виробів на 
колисці, і скільки потрібно колисок. 
о. в.
Кількість тістових заготовок у шафі остаточного вистоювання N 
тз. , шт., 
знаходять  за формулою: 
Р 
N о.в  год о.в
т.з g 60                                             (7.24) 
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;  
 - тривалість попереднього вистоювання, хв.. 
о.в
g  – маса виробу, кг. 
в
п.в 855,0 50
Nт.з   890,63  приймаємо 891 шт. тістових заготовок. 
0,8  60
о. в.
Кількість робочих колисок у шафі остаточного вистоювання N шт., 
кол., 
знаходять  за формулою: 
N о.в
N о.в т.з
кол 
nкол                                                     (7.25) 
де  N о.в  - кількість тістових заготовок у шафі остаточного,шт.; 
т.з
n - кількість тістових заготовок на одній колисці шафи, шт.; 
кол
Розрахунок для  хліба Новий подовий, масою 0,7 кг 
Для закатування тістових заготовок та надання їм округлої  форми 
приймаємо одину тістозакатувальну машину «Восход ТЗ-3». 
о. в.
Кількість тістових заготовок у шафі остаточного вистоювання N 
тз. , 
шт., знаходять  за формулою (7.24): 
N п.в 393,1 40
т.з   374,4  приймаємо 375 шт. 
0,7  60
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Кількість робочих колисок для остаточного вистоювання ��о.в
кол, 
шт.,знаходять за формулою (7.25): 
375
  ��о.в
кол = = 62,5 приймаємо 63 шт. 
6
Для вистоювання та випікання хліба Новий подовий встановлюємо шафу 
РШВ (загальна кількість робочих колисок у вистійній шафі 65).  
 
Розрахунок для батону Київського, масою 0,4 кг 
Для закатування тістових заготовок та надання їм округлої  форми 
приймаємо одину тістозакатувальну машину «Восход ТЗ-3». 
о. в.
Кількість тістових заготовок у шафі остаточного вистоювання N , шт., 
тз.
знаходять  за формулою (7.24) : 
о. в 576,0∙35
                                            �� = = 840 шт  
тз 60∙0,4
Кількість робочих колисок для остаточного вистоювання ��о.в
кол, 
шт.,знаходять за формулою (7.25): 
о.в 840
  ��кол = = 140 шт. 
6
Приймаємо одну вистійну шафу. 
Остаточне вистоювання проводиться у вистійній шафі РШВ 
(150 колисок). 
 
7.6. Розрахунок обладнання для охолодження та пакування готової 
продукції 
Розрахунок обладнання для пакування хліба житній на рідкій заквасці 
Хвилинна кількість продукції,що має бути упакована чи/і нарізана: 
P %N
 N год г.в.
г.п.                                                            (7.26) 
g 60 100
де Ргод - виробів є годинна продуктивність, кг/год; 
%Nг.в.  - частка виробів,що підлягають пакуванню і/чи нарізанню, шт. 
g - маса одного виробу, кг. 
855,0 10
N г.п.  1,78  приймаємо 2 вироби. 
60 0,8 100
Кількість на різальних/пакувальних машин обчислюємо за формулою: 
N г.п. КN                                                                         (7.27) 
Р
де К – коефіцієнт запасу 
Р -  продуктивність машини за технологічними характеристиками,шт./хв. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
2 1,1
N   0,22 шт. 
10
Отже, для пакування хліба житній на рідкій заквасці достатньо однієї 
пакувальної машини “Comiz”. 
Розрахунок обладнання для пакування хліба Новий подовий 
Хвилинна кількість продукції,що має бути упакована чи/і нарізана 
розраховуємо за формулою (7.26): 
393,150
N г.п.   4,67  приймаємо 5 виробів. 
60 0,7 100
Кількість на різальних/пакувальних машин обчислюємо за 
формулою (7.27): 
5 1,1
N   0,37 шт. 
15
Отже, для пакування хліба Новий подовий достатньо одного 
пакувально-різального агрегату HARTMAN. 
 
Розрахунок обладнання для пакування батону Київський 
Хвилинна кількість продукції,що має бути упакована чи/і нарізана 
розраховуємо за формулою (7.26): 
576,0 50
N г.п.  12  виробів. 
60 0,4 100
Кількість на різальних/пакувальних машин обчислюємо за 
формулою (7.27): 
12 1,1
N   0,88 шт. 
15
Отже, для пакування батону Київський достатньо одного пакувально-
різального агрегату HARTMAN. 
 
7.7. Розрахунок тара-обладнання 
Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів 
розраховуємо за формулою: [24] 
Р
N год  год
л ,                                                  (7.28) 
n  gв
де Ргод - виробів є годинна продуктивність, кг/год; 
n - кількість виробів на одному лотку, шт; 
g - маса одного виробу, кг. [24] 
в
 
 
Для хліба житній на рідкій заквасці 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
год 855,0
N л   59,37  
18  0,8       приймаємо 60 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду 
виробів розраховуємо за формулою: 
N год
N год 
л ,                                                    (7.29) 
N л
де Nл - кількість лотків на вагонетці (контейнері), шт; 
60
N год   7,5 шт 
8
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), хв. розраховуємо за 
формулою: 
60
R  ,                                                      (7.30) 
N год
60
R   8 , хв 
7,5
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання 
розраховуємо за формулою: [24] 
Ргод ТN і  .                                             (7.31)  
n  g N л
де Т – тривалість зберігання виробів, год. 
855,0 8
N і   59,4      приймаємо  60 шт. 
18  0,8 8
Для зберігання хліба житній на рідкій заквасці необхідно 60 вагонеток. 
 
Розрахунок кількості вагонеток для  хліба Новий подовий, масою 0,7 кг 
Кількість лотків за годину ��г
л , шт для зберігання хліба Новий подовий  
розраховуємо за формулою (7.28): 
г 393,1
                                                    ��л = = 56 шт.                      
10∙0,7
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання протягом 
години, ��год, шт, розраховуємо за формулою (7.29) : 
56
  ��год = = 7  шт                            
8
 Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), хв. розраховується за 
формулою (7.30): 
60
�� = = 8,6 хв 
7
Необхідна кількість ��зб
в , шт,  вагонеток (контейнерів) на термін 
зберігання одного сорту виробів розраховується за формулою: 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата  
Документа_ _ 
 
��зб
в =   ��год ∙ ��, шт                                                   (7.32) 
                                     ��зб
в = 7 ∙ 8 = 56 шт. 
Для зберігання хліба Новий подовий необхідно 56 вагонеток. 
 
Розрахунок для  батону Київський, масою 0,4 кг 
Кількість лотків за годину ��г
л , шт для зберігання хліба особливого 
заварного  розраховуємо за формулою (7.28): 
576,0
 ��г
л = = 120 шт.     
12 ∙ 0,4
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду 
виробів протягом години, ��год, шт, розраховуємо за формулою (7.29) : 
120
                                                         ��год = = 15  шт                            
8
 Ритм заповнення вагонеток (контейнерів),хв. розраховується за 
формулою (7.30): 
60
                                                       �� = = 4 хв                                                          
15
Необхідна кількість ��зб
в , шт,  вагонеток (контейнерів) на термін 
зберігання розраховується за формулою (7.32): 
                                     ��зб
в = 15 ∙ 8 = 120 шт. 
Для зберігання батону Київський необхідно 120 вагонеток. 
 ��заг
в = 120 + 56 + 60 = 236 шт. 
В санітарній обробці та на експедиції 
 ��екс
в  = 236*0,3 = 71 шт. 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ 
Таблиця 8.1. - Специфікація технологічного обладнання 
№ Кількі Тип або Примітк
Обладнання 
позиції сть марка а 
2. Силоси 8 ХЕ-160А  
8. Виробничі бункери 8 ХЕ-112  
23.  
Заварювальна машина 3 ХЗМ-300 
27.  
Тістомісильна машина 2 Х-12 
 
Diosna 
45. Тістомісильна машина 1 
240Е 
 
30. Кузбас-68-
Тістоподільник 1 
2М 
 
42. Вистійна шафа попереднього 
1 Бриз плюс 
вистоювання 
37.  
Тістоподільник 2 PARTA 
 
43. Восход 
Тістозакатувальна машина 2 
ТЗ-3 
 
39. Шафа остаточного 
2 РШВ 
вистоювання 
32.  
Вистійно-пічний агрегат 1 Г4-РПА-15 
40.  
Піч 2 Gostol 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  СПЕЦИФІКАЦІЯ   
ТЕХНОЛОГІЧНОГО 
 Керівник Бондарчук З.В. 
ОБЛАДНАННЯ 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
 
  
 
9.ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ 
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА 
9.1 Технохімічний контроль 
Контролювання виробничого процесу є головним засобом забезпечення 
виробництва якісного виробу, збільшення точності і синхронної взаємодії 
всіх стадій виробництва, зменшення браку та попередження його 
виникненню. 
Якість сировини та виготовленної продукції мають контролювати 
висококваліфіковані фахівці з виробничої лабораторії або лабораторії які 
мають стандартизації, які підпорядковуються державі. 
Алгоритм та частота контролювання, граничні показники рівня вмісту 
недопустимих речовин у сировині та готових виробах вказана у Законі 
України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої 
сировини». 
Технологічна інструкція, яка встановлюється на рівні галузі разом з 
рецептурою виробу повинна повністю відповідати технологічним 
параметрам та етапам виробництва, для виробництва високоякісної 
продукції. 
Якість та контроль процесу виробництва хлібобулочних виробів 
проводить виробнича лабораторія. До її обов’язків входить контроль 
сировини, розробка виробничих рецептур, спираючись на затверджені 
технологічні інструкції обирає параметри за якими технологічний процес 
буде проходити якнайкраще, зважаючи на хлібопекарські властивості 
борошна, яке надійшло на виробництво, або додавання необхідних 
додаткових речовин (ферментативних препаратів) для урегулювання процесу 
виробництва.  
Виробнича лабораторія проводить контроль якості готового хліба, його 
вихід та експериментально винаходить і запроваджує раціональність 
виготовлення виробів.  
До контролю технологічного процесу входить контроль правильності 
слідування рецептури, дотримання режиму виробництва напівфабрикатів за 
необхідними параметрами - w i K (%), T(o), t (хв) – бродіння, вистоювання та 
випікання, також контроль зберігання та укладання готової продукції. 
Головним завданням контролювання виробництва – це контролювання втрат 
і затрат на виробництві на всіх стадіях технологічного процесу та 
розроблення варіантів їх мінімізації. 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ 
Консул.   
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ  
 Керівник Бондарчук З.В. 
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
 ВИРОБНИЦТВА 
  
 
Методами, які зазначені у нормативній докуметації проводиться 
контролювання технологічних параметрів процесу та якості виготовлених 
виробів та проміжних напівфабрикатів на виробництві. На заводі також 
використовують методи не передбачені НД, такі як експрес метод визначення 
вологості тіста.  
На потужних хлібопекарських  підприємствах функціонують 
лабораторії (виробнича і цехова), які  здійснюють контроль за якістю 
сировини, готової продукції та дотриманням технологічних параметрів.  
Виробничу лабораторію розміщують за можливості в центрі 
підприємства для зручності проведення контролю виробничих відділень і 
складів сировини та готової продукції. За загальноприйнятими нормами 
технологічного проектування підприємств хлібопекарської та макаронної 
галузі, залежно від потужності, рекомендуються такі орієнтовні площі 
приміщення для виробничої лабораторії: для  підприємств потужністю до 25 
т/добу – 12…18 м2; 25…90 т/добу – 20…50 м2; понад 90 т/добу – 60 м2. 
Підлога в лабораторному приміщенні має бути покрита  лінолеумом 
або плиткою, стіни – пофарбовані у світлі відтінки, панелі (1,8…2 м 
заввишки) – облицьовані глазурованою плиткою. 
Лабораторія має бути добре освітлена, площа вікон повинна  становити 
15…20  % площі лабораторії. Для вечірнього освітлення, окрім ламп на стелі, 
слід встановити електролампи над кожним робочим місцем. Опалення 
передбачається переважно водяне, оптимальна температура в приміщенні – 
18…20°С. У лабораторії необхідно встановити припливно-витяжну 
вентиляцію (норма обміну повітря – трикратна), витяжну шафу. 
Лабораторію оперативного контролю (цехову лабораторію) 
розміщують так, щоб забезпечити зручне проведення оперативного контролю 
тістоприготувального відділення або в цеху, відгородивши її легкими 
перегородками. Ця лабораторія має бути оснащена приладами, посудом, 
інвентарем і реактивами, необхідними для проведення всього комплексу 
аналізів, покладених на змінного технолога. Перелік аналізів і частоту їх 
проведення встановлює лабораторія підприємства. 
Функції виробничої лабораторії 
1) на основі плану виробництва розробляє технологічний план і режим 
технологічного процесу для кожного виду виробів; 
2) здійснює технохімічний контроль якості основної та додаткової 
сировини й готової продукції; 
3) контролює умови складування та зберігання борошна й додаткової 
сировини; 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
4) здійснює контроль підготовки сировини до виробництва; 
5) розробляє виробничі рецептури, уточнює норми виходу виробів, 
технологічні затрати і втрати; 
6) контролює дотримання технологічного режиму виробництва; 
7) вивчає причини виявлених недоліків якості та розробляє заходи 
щодо їх попередження; 
8) розробляє та впроваджує прогресивні технології, що забезпечують 
поліпшення якості та безпечності продукції; 
9) розробляє та впроваджує нові види виробів; 
10) бере участь у впровадженні нового обладнання та передової 
організації виробництва; 
11) впроваджує нові методи контролю сировини, технологічного 
процесу та готової продукції; 
12) звітує за затвердженими формами; 
13) веде журнали аналізу сировини, готової продукції та інші за 
встановленим переліком журналів. 
Стандарти на методи визначення [1, с.266] передбачають правила 
відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку 
результатів. 
Виробничою лабораторією [1, с.266] з метою додержання рецептури 
перевіряється точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного 
зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні 
напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за одну хвилину, при 
безперервному приготуванні. 
Вміст сухих речовин у розчині солі та цукру контролюють шляхом 
визначення відносної густини розчину при температурі 20 °С [1, с.266]. 
Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром із 
шкалою від 0 до 50 °С і точністю до 1°С [1, с.266]. 
Вологість напівфабрикатів визначають експрес методом здебільшого на 
приладі ОВТ-012 [1, с.266]. 
Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом 
бродіння [1, с.267]. 
Готовність напівфабрикатів визначають за об'ємом, ступенем 
розпушеності, але основним показником готовності є титрована 
кислотність [1, с.267]. 
Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10-
20 шматків тіста, відібраних від машини підряд у трьох-п'яти 
повторностях [1, с.267]. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Закінчення вистоювання тістових заготовок визначають за 
органолептичними ознаками [1, с.267]. 
Контроль готовності хліба визначають органолептично або за 
температурою центру м'якушки в момент виходу його з печі [1, с.267]. 
Обовязки за контроль тих чи ніших параметрів розподілені між 
співробітниками лабораторій та прописані в посадових інструкціях. 
Начальник технологічної лабораторії 
1. Організовує роботу технологічної лабораторії згідно з «Положенням 
про технологічну лабораторію хлібозаводу» та обсягом роботи лабораторії, 
затверджених директором підприємства. 
2. Організовує своєчасний і якісний контроль сировини, матеріалів, 
тари, готової продукції на відповідність їх діючій НД, забезпечує 
правильність використання методів контролю. 
3. Розробляє технологічні плани на кожний вид виробів (по лініях) на 
основі вивчення прогресивних технологічних схем виробництва і подає їх на 
затвердження головному інженеру хлібокомбінату або директору. 
4. Організовує, по мірі необхідності, проведення пробних виробничих 
випічок з метою перевірки якості борошна, встановлення оптимальних 
параметрів технологічного процесу, перевірки величини виходу. 
5. Розробляє плани роботи технологічної лабораторії, плани заходів по 
поліпшенню якості продукції 
6. Складає звіт про якість продукції, виконання заходів по поліпшенню 
якості і направляє в головну технологічну лабораторію. 
7. Веде облік претензій по якості, проводить аналіз причин виникнення 
браку, дає рекомендації по їх усуненню. 
8. Щорічно надає матеріали про розрахункові виходи на основні сорти 
продукції, технологічні витрати і втрати. 
9. Щорічно розробляє основні технологічні нормативи напівфабрикатів 
(вологість, кислотність, масу тістових заготовок, тривалість випікання), які 
затверджуються наказом по хлібокомбінату. 
10. Організовує роботу по розробці та впровадженню у виробництво 
нових видів виробів, подає зразки продукції для проведення планових 
дегустацій, виставок. 
11. Систематично контролює наявність нормативної документації на 
сировину, готові вироби, введення нової нормативної документації. 
12. Організовує своєчасну періодичну повірку контрольно - 
вимірювальних приладів лабораторії, здійснює контроль за станом 
лабораторного обладнання і робочих місць в лабораторії. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
13. Контролює ведення всіх форм лабораторних журналів і своєчасне 
оформлення результатів аналізів. 
14. Розподіляє роботу між працівниками лабораторії, інструктує і 
контролює їх роботу згідно з затвердженим обсягом робіт. 
15. Слідкує за виконанням співробітниками лабораторії правил 
охорони праці та протипожежної безпеки, забезпечує працівників засобами 
індивідуального захисту. 
16. Щоденно контролює якість продукції в експедиції хлібокомбінату, 
здійснює інструктаж контролерів з правил бракеражу. 
17. Приймає остаточне рішення про приймання готової продукції або 
віднесення її до браку у спірних випадках. 
18. Своєчасно ставить питання перед керівництвом про якість 
поставленої сировини, практично вирішує питання можливості її переробки. 
19. Бере участь в освоєнні і впровадженні нового технологічного 
устаткування. 
20. Виконує окремі завдання директора та головного інженера 
хлібокомбінату, головної технологічної лабораторії. 
До обов’язків провідного інженера-технолога належать: 
1. На основі технологічних планів розробляє виробничі рецептури і 
технологічні вказівки на кожний вид виробів (основне виробництво) з 
оформленням журналу форми №4. 
2. Щоденно контролює якість готової продукції в експедиції 
хлібокомбінату, бере участь у проведенні аналізу причин виникнення браку, 
дає рекомендації по їх ліквідації; проводить роботу по поліпшенню якості 
продукції. 
3. Здійснює контроль за черговістю переробки браку. 
4. Слідкує за додержанням встановленої на підприємстві схеми 
приготування рідких заквасок, щоденно органолептично контролює якість 
заквасок ( в разі необхідності визначає кислотність, підйомну силу, 
температуру, вологість). 
5. Проводить оновлення рідких заквасок по мірі необхідності. 
6. Контролює санітарний стан ємностей бродіння рідких заквасок. 
7. Щоденно контролює додержання встановлених рецептур і 
технологічних режимів шляхом вибіркової перевірки дозування сировини та 
напівфабрикатів, параметрів технологічного процесу, якості напівфабрикатів. 
8. Періодично, по мірі необхідності, але не менше одного разу на 
місяць, спільно з механіком цеху перевіряє роботу дозувальної апаратури і 
тісто подільних машин з занесенням результатів перевірки в журнал. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
9. Складає виписки виробничих рецептур та технологічних режимів 
для робочих місць основного виробництва. 
10. Проводить, по мірі необхідності, пробні виробничі випічки з метою 
перевірки якості сировини, уточнення технологічних параметрів, виходу 
виробів (на основному виробництві). 
11. Проводить пробні випічки нових видів виробів, готує проекти НД 
на ці вироби. 
12. Проводить визначення розмірів технологічних втрат та витрат на 
кожний вид виробів основного виробництва: 
 упікання - щомісячно; 
 усихання - щоквартально; 
 інші - один раз на рік. 
13. Веде облік, слідкує за зберіганням спирту. Щомісяця робить звіт 
про витрати спирту по лабораторії. 
14. Виконує окремі завдання головного інженера і заступника 
директора з питань якості - начальника технологічної лабораторії. 
Інженер – технолог (аналітик) 
1. Проводить аналіз готової продукції (масові сорти хлібобулочних та 
кондитерські вироби) на відповідність вимогам НД за органолептичними та 
фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, лужність, пористість) 
- кожної партії. 
2. Готує необхідні реактиви та робочі розчини для аналізів готової 
продукції, напівфабрикатів,а також для аналізу води на дільниці ХВО. 
3. Веде відповідні журнали . 
4. Веде облік готової продукції, відібраної на аналіз і зданої на 
переробку у вигляді залишків . 
5. Виписує посвідчення про якість готової продукції (на вимогу 
споживачів). 
6. Веде облік реактивів, слідкує за зберіганням, наявністю та 
своєчасно складає заявки на потрібні реактиви . 
7. Веде облік лабораторного скла . Складає заявки на потрібний посуд 
і обладнання 
8. Здійснює контроль за правильністю роботи лабораторного 
обладнання (сушильних шаф, приладу Журавльова), про що робить записи у 
спеціальному журналі. 
9. Слідкує за вчасною повіркою ваг, гир, рефрактометрів, 
секундомірів, термометрів, ареометрів та Інших лабораторних приладів . 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
10. Забезпечує цехову лабораторію необхідними розчинами реактивів, 
утримання титрувальної установки в належному стані. 
11. Бере участь у роботі по впровадженню нових видів виробів, нових 
методів контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції. 
12. Виконує окремі завдання заступника директора з питань якості - 
начальника технологічної лабораторії. 
Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних 
журналах [3]: 
Форма№ 1 -Журнал результатів аналізу борошна 
Форма№2-Журнал результатів аналізу сировини 
Форма№3-Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів 
Форма№4-Рецептура і технологічні покази по сортам виробів 
Форма№5 -Журнал передачі скляної посуди 
Формв№6-Журнал обліку металомагнітної домішки в сировині 
Форма№7-Журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів 
Порядок заповнення журналів 
Форма №1 - Журнал результатів аналізу борошна. 
В даному журналі записуються загальні відомості про якість борошна, 
що поступають на склади [3]. 
1. дані якісних посвідчень або документів, що їх замінюють; 
2. результати аналізу, що проводяться в лабораторії; 
3. висновок про якість партії борошна, в порядку її використання. 
Відомості про якість кожного сорту борошна, записуються окремо в 
вище перерахованому порядку, для чого журнал ділиться на декілька частин 
в відповідності з кількістю сортів борошна чи заводиться декілька журналів, 
які являються продовженням журналу №1 [3]. 
Форма № 2 - Журнал результату аналізу сировини. 
В журналі записуються дані про якість сировини яка поступає на 
склади, які контролюються лабораторією підприємства [3] : 
- дані посвідчень про якість; 
- результати аналізу, які проводяться лабораторією; 
- висновок про якість сировини. 
Форма № 3 - Журнал результатів аналізу хліба і хлібобулочних виробів. 
В журналах записуються результати аналізу лабораторних випічок 
хліба, хлібобулочних (№3) виробів, які виробляються підприємством, а 
результати аналізу готової продукції записуються після закінчення 
аналізу [3]. 
Форма № 4 - Рецептура і технологічні вказівки по сортам виробів. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
В бланку записуються рецептури і показники технологічного процесу 
приготування кожного сорту виробів, які виробляє підприємство [3]. Записи 
ведуться технологом або начальником лабораторії в двох екземплярах [3]. 
Форма №5 - Журнал передачі скляного посуду. 
В журналі записується кількість кожного виду працюючої скляної 
посуди і вимірювальних приладів, які необхідні для роботи змінного 
технолога і других місць, які ведуть контроль в зміні [3]. Записи ведуться при 
передачі зміни [3]. 
Форма № 6-Журнал обліку металомагнітної домішки в сировині. 
В журналі записується щодобова кількість і характер металомагнітної 
домішки, яка знімається черговим слюсарем разом зі змінним технологом чи 
бригадиром з магнітоуловлювачів просіювальної системи [3]. 
Форма № 7 - Журнал контролю підприємства хлібобулочних виробів. 
В журналі щомісячно записуються результати контролю 
технологічного процесу приготування хліба і хлібобулочних(№7) виробів у 
відповідності з об’ємом роботи підприємства. Записи в журналі ведуться 
змінним технологом [3]. Звітність лабораторії перед вищими організаціями : 
місячні та квартальні звіти. 
Таблиця 9.1 - Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і 
готової продукції 
О’бєкт Місце і Показники, що Методи контролю Періодичні Відповідал
контролю момент контролюються сть ьна особа 
контролю контролю 
Сировина 
Борошно Борошновоз Колір,запах Органолептично Кожна 
 Склад Смак, нявність Розжовуванням партія 
 борошна хрускоту   
  Вологість Висушуванням  
   прискореним  
   методом  
Дріжджі Склад Підйомна сила За тривалістю Кожна Інженер-
хлібопека сировини  підйому тіста у партія технолог 
рські   формі або за  виробничої 
пресовані   часом спливання  лабораторії 
   кульки тіста  
Сіль Склад Вміст метало Пропускання Кожна 
 сировини домішок через метало партія 
  Визначення вловлювачі  
  нерозчинних у   
  воді речовин   
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Патока Склад Вміст сухих На рефрактометрі Кожна 
 сировини речовини Титруванням партія 
  Кислотність розчину  
   гідрооксидом  
   натрію  
Кмин Склад Масова частка Просіювання на Кожна 
 сировини сторонніх ситах партія 
домішок   
Солод Склад Екстрактивність Методом Кожна 
житній сировини Вологість ВНДІПП партія 
 Зараженість Висушуванням  
шкідниками прискореним 
 методом 
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу  
Розчин Чан для Густина розчину Аерометричним Двічі –  
солі, розчину,  методом тричі за  
цукру перед   зміну  
 подачею у     
витратні     
чани    
Тісто Агрегат для Вологість Експресним   
 бродіння:  методом   
 Після Температура Вимірюванням   
 замішування  термометром   
  Кислотність Титруванням Не менше  
 У кінці  бовтанки двох разів  
 бродіння  розчином натрію і на зміну Змінний 
 гідроксиду  інженер-
Підйомна сила Час спливання технолог 
кульки 
Опара Агрегат для Вологість Експресним Не менше 
 бродіння:  методом двох разів 
 Після Температура Вимірюванням на зміну 
 замішування  термометром  
 Кислотність Титруванням  
  бовтанки  
У кінці Тривалість розчином натрію і 
бродіння бродіння гідроксиду 
Закваска Агрегат для Вологість Експресним Не менше 
Рідка бродіння: Температура методом двох разів 
житня   Вимірюванням на зміну 
та  Після  термометром  
Закваска замішування Підйомна сила Час спливання  
КМКЗ   кульки Не менше 
  Кислотність Титруванням двох разів 
У кінці  бовтанки на зміну 
бродіння Тривалість розчином натрію і 
бродіння гідроксиду 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Готова продукція 
Хліб Органолептичні: Органолептично 
житній форма, колір,  
 стан скоринки,  
 колір м’якушки,  
 смак, запах.  
 Фізико-хімічні:  
 
 вологість, Висушуванням 
 
 кислотність, прискор.методом. 
 
 пористість. Приладом Кожна 
 Інженер-
  Журавльова партія 
 технолог 
    
Дільниця виробничої 
Хліб    
охолодженн лабораторії 
Новий    
я продукції 
   
або 
   
експедиція 
   
   
   
Батон Додатково Прискореним 
Київськи визначають йодометричним 
й вміст  цукру методом 
 
9.2 Метрологічне забезпечення якості продукції 
Організація метрологічного забезпечення якості виробів [1, с.276] має 
проводитись відповідно до Закону України «Про метрологію та метрологічну 
діяльність». Метрологічне забезпечення повинне гарантувати постійний 
контроль за відповідністю засобів і методів вимірювань, які застосовуються 
на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов, технологічних 
інструкцій та інших документів з ведення технологічного процесу, а також 
проведення повірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів [1,с.276]. 
Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на 
хлібопекарському підприємстві має постійно проводитись аналіз оснащення 
виробництва, лабораторій вимірювальною технікою, розроблятись 
раціональний для даного виробництва перелік показників якості сировини і 
готової продукції, параметрів технологічного процесу тощо, які підлягають 
вимірюванню, впроваджуватись сучасні методи вимірювань, 
запроваджуватись стандарти Державної метрологічної системи [1, с.276]. 
На хлібопекарських підприємствах немає спеціальної метрологічної 
служби, тому відповідальність за стан, правильність експлуатації засобів 
вимірювань несе керівник підрозділу: завідувачі лабораторій, складів, 
експедиції, начальники цехів [1, с.276]. 
На підприємстві повинна бути розроблена і затверджена керівником 
схема метрологічного забезпечення виробництва кожного виду виробів за 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
стадіями технологічного процесу, які цього потребують, а саме: дозування 
борошна і додаткової сировини, рідких компонентів, визначення густини 
розчинів, кислотності напівфабрикатів і готової продукції, контроль 
тривалості бродіння і вистоювання напівфабрикатів, визначення температури 
та вологості напівфабрикатів і готових виробів, точність ваги тістових 
заготовок під час формування, маси випечених виробів, температури і 
відносної вологості повітря в камерах для вистоювання, температури 
пекарної камери, параметрів пари, яка подається в піч, тривалість 
вистоювання та випікання тощо [1, с.276]. 
Схема метрологічного забезпечення включає стадії технологічного 
контролю, що потребують контролю, необхідні для цього засоби 
вимірювання, межі шкали вимірювань, інтервали вимірювання, класи 
точності приладів, похибки вимірювання [1, с.276]. Схема також встановлює 
порядок метрологічного забезпечення засобів вимірювання, контроль за 
виконанням графіків повірки і ремонту засобів вимірювань [1, с.276]. Засоби 
вимірювань повинні подаватися у відповідний центр метрології та 
стандартизації на держповірку згідно з графіком, затвердженим керівником 
підприємства й узгодженим із центром стандартизації та метрології [1, с.276]. 
Ваги рівноплечі 2,3,4-го класів точності (аналітичні, технічні та ін.), важки до 
них, секундоміри повіряють кожного року [1, с.277]. 
Термометри ртутні та рідинні, засоби вимірювання об'єму (бюретки, 
мірні колби та ін.), цукроміри, спиртоміри повіряються при випуску їх 
заводом-виробником [1, с.277]. Для внутрішнього виробничого контролю 
повірку точності робочих термометрів проводять за контрольним 
термометром, який періодично повинен підлягати державній повірці [1, 
с.277]. Ареометри повіряють порівнянням їх показань з показаннями 
контрольного, який піддавався державній повірці [1, с.277]. 
Рефрактометри повіряють згідно з інструкцією, доданою до приладу [1, 
с.277]. Електричні сушильні шафи на рівномірність висушування, а також 
об'єм пробника для визначення пористості хлібобулочних виробів перевіряє 
заводська лабораторія [1, с.277]. 
Результати перевірки сушильних шаф, пробника та інших приладів 
записують до «Журналу перевірки роботи лабораторного обладнання» 
[1, с.277]. Державний нагляд за метрологічним забезпеченням здійснює 
Державна служба технічного регулювання України, конкретно — Державна 
метрологічна служба [1, с.277].  
Підвищення рівня організації метрологічного забезпечення сприятиме 
покращанню якості продукції [1, с.277]. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Метрологічне забезпечення технологічного процесу 
№ Стадія Найменування засобів вимірювання, Межі Клас 
технологічного заводське устаткування (позначення, стандарт вимірюва точності, 
процесу або технічні умови) ння допустимі 
похибки 
Зважування Прилад тензометричний. Тип УЕДВУ-3 та 0-40т ±0,5 % 
1 борошна інші забезпечення вимірювання за вказівками 
метрологічних параметрів 
Дозування Дозатор сипких компонентів Ш2-ХДА  - ±1,0 % 
2 сипких 
компонентів 
Дозування Дозувальні станції фірми ВНИИХП, солемір - ±0,5 % 
3 рідких ний бачок АСБ-100,водомірний бачок АВБ-
компонентів 100 
Визначення Ареометри загального призначення АОМ – 2  0,001 
густини та інші забезпечуючі вимірювальні прилади за 1160 - кг/м3 
4 
сольового вказаними метрологічними параметрами 1240 
розчину кг/м3 
Визначення Ваги лабораторні загального призначення   0-200 г ±0,05% 
 кислотності IV клас 
5 напівфабрикатів і 
готової продукції 
Контроль Годинники електричні   1-12 год Ціна поділки 
тривалості 1 хв 
6 
бродіння та 
вистоювання 
Визначення Ваги типу ВДР-1, ваги ВТП, прилад ОВТ-0,12 5 – 90 % + 0,01 г 
7 вологості н/ф і та інші, що забезпечують вимірювання за 
готових виробів вказаними метрологічними параметрами 
Визначення Електроконтактні термометри та інші 0-50°С ±1°С 
8 температури н/ф 
і готових виробів 
Контроль Ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 0-1000 г ±5 г 
9 точності поділу 
тіста на шматки 
Контроль Термоментр кутовий скляний типу ТП-1 350°С ±5°С 
10 температури 
пекарної камери 
Контроль Манометр Пружинний Тип МОШ1-100 0,1-6,0 Клас 
параметрів пари, мПа точності 2,5 
11 
яку подають у 
піч 
Тривалість Реле часу різних типів 0-60 хв ±0,2 с 
12 випікання і 
вистоювання 
Визначення Металева лінійка згідно з НД, До 50 Ціна поділки 
13 
лінійних розмірів штангенциркуль см 1 мм 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
10. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО 
ПІДПРИЄМСТВА. 
Опалення заводу 
Приміщення заводу, за виключенням холодних кладових, повинно 
опалюватись. Опалення здійснюється за рахунок екоблоків та котельні. 
Встановлюється 1 екоблок на 2 печі. На хлібозаводі використовується водяне 
опалення. У виробничих та допоміжних приміщеннях у якості нагрівальних 
приладів використовують радіатори з гладкою поверхнею, в адміністративно-
побутових – конвектори, в приміщеннях з тепло відділенням, в тому числі в 
СБЗБ, гладкі труби. Радіатори 11140-АО. 
Годинні витрати тепла на опалення основної будівлі розраховується за 
наступною формулою. 
Qо.б.  0,8V q0 (td  tн ) , 
де V – будівельна кубатура будівлі по зовнішньому обміру, м3; 
q0 – питомі тепловитрати 1 м3 будівлі заводу, Вт/м3.кг при різниці температур 
внутрішньої та зовнішньої 1ºС; q0 = 0,29  Вт/м3.кг; 
tв – середня температура в приміщенні, що опалюються, tв = 17ºС; 
tн – розрахункова зимова температура найхолоднішої п’ятиденки, за 
довідником для м. Конотоп, tн = -21ºС. 
Qо.б.  0,848384,850,29 (17  (21,0))  426,6  кВт 
Річні витрати теплоти на опалення заводу розраховується за наступною 
формулою. 
Qв.р.0,8V q0  (tв  tн )T n0 , 
де tн  - середня температура опалювального сезону ºС, за довідником для м. 
Конотоп, tн = -3,3ºС; 
Т – час роботи системи опалення за добу, години, Т = 24 год.; 
n0 – кількість днів опалювального періоду (212 днів). 
Q  мВт. 
o. p.  0,8 48384,85 (17  3,3) 24 212  244518,9
Вентиляція 
Вентиляція необхідна для підтримування у виробничих приміщеннях 
нормальних умов та чистоти повітря, яке задовольняє санітарно-технічні 
вимоги. 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
 ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА 
Консул.   
ЕНЕРГЕТИЧНЕ 
 Керівник Бондарчук З.В. 
ГОСПОДАРСТВО 
 Зав.каф . ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
ПІДПРИЄМСТВА. 
  
 
Транспортні механізми технологічного обладнання, які виділяють 
борошняний пил, аспіруються. Аспірація передбачена від просіювачів, 
бункерів над просіювальним шнеком, встановлення на них індивідуальних 
самостримуючих фільтрів. Витяжна вентиляція для видалення шкідливих 
речовин здійснюється місцевим та бортовими підсосами, витяжними 
пристроями. Проектуються місцеві відсоси від хлібопечей, в місцях 
розвантаження та завантаження. Повітря, яке видаляється загально обмінною 
вентиляцією та місцевими підсосами, окрім запиленого, спеціально не 
очищуються. На рампі, біля дверей експедиції, встановлюється пристрій 
повітряної завіси для уникнення потрапляння холодного повітря в 
приміщення. На складі БЗБ, та складах сировини приймається одноразовий 
обмін повітря. 
Загальна кількість повітря, яке вентилюється розраховується за 
наступною формулою: 
60V m
Lв  , м3/год 
100
де V – об’єм будівлі по зовнішньому обміру, м3; 
60 – відсоток приміщень, що вентилюються; 
m – середня кратність повітрообмін за годину, приймаємо у межах m = 3→6. 
60 48384,85 4
Lв   116123,64  м3/год. 
100
Витрати теплоти на вентиляцію, розраховуються за наступною 
формулою: 
Lв  c (tв  t )
QV  н , 
3,6
де ρ – густина повітря, кг/м3, ρ = 1,2 кг/м3; 
с – питома теплоємність повітря, с = 1,0 кДж/кг×k; 
tв – середня температура приміщень, що вентилюється, tв = 15-18ºC; 
tн – розрахункова опалювальна температура, ºC (середня найбільш холодної 
п’ятиденки – по довіднику в залежності кліматичного району для м. Конотоп 
- 21ºC). 
116123,641,21,0 (17  (21))
QV  1470,9  кВт. 
3,6
Встановлена потужність електродвигунів в припливних та витяжних 
вентиляційних систем розраховується за формулою: 
Lв Н 1,2
Nв  , 
10003600
де Н – середній опір припливних та витяжних (в сумі) систем вентиляцій, Па 
(Н = 500 Па); 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
1,2 – середній коефіцієнт запасу на встановлену потужність; 
η – ККД вентилятора та привода (0,7-0,8). 
116123,645001,2
N в   24,19  кВт 
100036000,8
Водопостачання 
Вода, яка застосовується для технологічних потреб повинна 
задовольняти вимоги ДСТУ 7525-2014 «Вода питна». 
Джерелом водопостачання є міська водопровідна мережа та 
свердловина. Вона витрачається на технологічні та господарські потреби. 
Вода витрачається на виробництво хліба, на отримання пари для зволоження 
пекарних камер і розстоювання, на миття тари та обладнання, на 
протипожежні потреби. 
Для збереження питного водопостачання передбачені автомати газової 
води. 
Загальні витрати води за годину Q г
в , м3, визначають за формулою:  
г Q д  4
Qв 
п , 
Т п
де Q д
п ― продуктивність печей за добу, т, q ― норма витрати води для 
виробництва 1 т хлібних виробів, м3/т (приймають від 4 до 5 м3/т); Тп ― 
тривалість роботи печей протягом доби, год. 
г 42  4
Qв   7,3  м3 
23
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) Q г , м3, 
в .п
г 80 Q г
Q в
в.п  , 
100
г 80 7,3
Qв.п   5,84м3 
100
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості 
підігрітої води за годину Q г , м3, визначають за формулою 
в.г
г Qг ( t  t )
Qв.г 
в.п см х ,  
tг  tх
г 5,84(55  5)
Qв.г   4,17 м3 
75  5
Запас води в баках Q з , м3
в , обчислюють за формулою 
Qз г
в  Qв 8 , 
Q з
в  7,3 8  58,4м3 
Запас гарячої води Q3 , м3, розраховують за формулою 
в.г
Q3 = Q1 + Q 2 + к , 
в.г в.г в.г Q в.г
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
Змн. Арк. № Підпис__  
 Дата
_  
Документа_ 
 
Q1
в.г  4 Q г
б Q
т , 
в
де Q г ― витрати борошна для приготування тіста за годину, т; Q т
в – норма 
б
витрати води для приготування тіста з 1 т борошна, м3 (приймають: для 
житнього тіста ― 0,75, для пшеничного ― 0,60). 
Q1 3 
в.г  4(0,56*0,75  0,306*0,6  0,436*0,6)  3,46м
Q3 =3,46+3,46*0,4+3,46*0,04=4,98 м3 
в.г
Витрати води для душів за зміну Q д
в , м3, обчислюють за формулою 
N 100
Q д р
в  , 
1000
де Nр ― кількість робітників у зміні, осіб; 100 ― норма витрати води на 
одного працівника за зміну, дм3. 
д 57 100
Qв   5,7 м3 
1000
Об’єм бака холодної води V , м3
х , знаходять за формулою 
(Q з
в Q з
в.г Qд
V  в ) 1,1
х , 

(58,4  4,98 5,7) 1,1
V   52,47 м3 
х
1
 
Об’єм бака гарячої води V , м3
г , розраховують за формулою 
(Q з д
в.г Qв ) 1,1
Vг   

(4,98 5,7) 1,1
V  11,94м3 
г
0,984
Секундна подача води розраховується за формулою: 
В
в  заг , 
3600
2852,68
в   0,79  л/с. 
3600
Передбачено бак гарячої води, ємністю  12 м3 . Ширина баку 3,3 м, 
довжина 3,7 м, висота 2,5 м. 
Баки роблять прямокутні з листової сталі. Навколо баків передбачено 
проходи шириною 0,7 м. Над баком є вільний простір 1,2 м. Для підходу до 
баків змонтовані сходи корабельного типу. Під баками встановленні піддони 
з цинкової сталі. Площа приміщення баків складає 120 м3 . 
 
 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Каналізація 
Складання виробничих забруднених та побутових станів передбачено в 
міську каналізаційну мережу, дощових вод з ділянки та з крівлі через 
водозбірник на даху – в міський водостік.  
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину Q г , м3
к , обчислюють за 
формулою 
Q г  Q г 3,6 ,  
к п
де Q г
п  ― продуктивність печей за годину, т. 
Q г
к 1,826 3,6  6,573 м3 
Стічні води поділяються на виробничі та побутові. Виробничі стоки 
поділяються на забрудненні та не забрудненні. 
До незабруднених стічних вод відносяться стоки від кондиціонерів, 
апаратів, які охолоджуються. Стічні води від санітарних приладів та 
технологічного обладнання відводяться в єдину виробничу каналізаційну 
мережу. Внутрішня мережа каналізації прокладена від чавунних труб 
діаметром 50 мм. 
Випадкові проливи по об’єму підлоги збираються в дренажному 
приймачі, звідки збирається насосом та перекачується в найближчий 
колодязь зовнішньої самопливної каналізаційної мережі. 
Теплопостачання 
Пара необхідна для зволоження середовища пекарних камер, шафи 
вистою, нагріву води та жиру. 
Витрати пари на кондиціонування повітря в шафах вистою 
розраховується за формулою: 
Рдоб  g
Д  1
1 , 
t
де Рдоб – добова продуктивність, т/добу; 
g1 – питомі витрати пари на 1 тонну виробів (g1 = 25 кг/т); 
t – час виробітку, год. 
41,95 25
Д1   45,6  кг/год. 
23
Витрати пари на зволоження середовища в пекарних камерах 
розраховуються за формулою: 
19,665*100 13,248* 250  9,037 * 250
Д 2   327,72  кг/год. 
23
Витрати пари на гаряче водопостачання розраховуються з формулою: 
3,6Q
Д1  , 
(in  iк )б
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
де Q – кількість тепла на підігрів води, кВт; 
іn – ентальпія пари, кДж/кг; 
ік – ентальпія конденсату, кДж/кг; 
ηб – ККД бойлера, ηб = 0,9. 
Кількість тепла на підігрів води розраховується за формулою: 
cm (t
Q  к  tn )
, 
3600
де с – питома теплоємність води; 
m – маса води, що підігрівається, кг. 
4,192469,2 (655)
Q  172,4  кВт. 
3600
172,43,61000
тоді Д3   276,1  кг/год. 
(2710 212)0,9
Витрати пари на приготування заварок Дзав , кг/год., обчислюють за 
формулою 
Дзав = q*Т , 
де q – питома норма витрат пари для приготування заварки, кг/год.; Т – 
кількість годин роботи заварювальної машини за добу. 
Дзав = 20*12=240 кг/год 
Сумарні витрати пари на виробничі потреби розраховуються за 
формулою: 
Д с  Д1  Д 2  Д3  Д 4  
Дс  45,6 327,72 276,1 240  889,42  кг/год. 
Паливо витрачається на випікання хліба, на паропостачання, на гаряче 
водопостачання та ін. Тиск пари на розподільній гребінці 0,7 атм. В літній 
час хлібозаводу необхідно 200-250 кг пари на 1 т виробів до 3 т/год. у зв’язку 
з опаленням. 
Холодопостачання 
На хлібозаводі холодильна установка використовується для 
короткострокового зберігання харчових продуктів, які швидко псуються і 
охолодження води. 
Добова витрата холоду на теплопередачу Q1х в ватах за формулою: 
Q1х=∑(F*k*(tн- tк))*24,                                        (10.1)  
де F – площа поверхонь стін, підлоги і стелі складського приміщення, м2; 
k – коефіцієнт теплопередачі огородження, Вт/м2; 
tн – температура повітря або ґрунту ззовні телопередаючої поверхні, ºС; 
tк – температура в холодильній камері, ºС; 
Для стін і стелі  tн=25ºС, для підлоги 12ºС. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Q1х=(19*0,4*(4+12)+42*0,4*(4+28)+10*0,4*(4+28))*24=7587,8Вт. 
Добова витрата холоду на охолодження продуктів Q2х в ватах за 
формулою: 
 Q2х=∑(G*c+Gт*cт)(t1- t2),                                     (10.2) 
де G і Gт – маси продуктів і тари, які охолоджуються, кг/доб; 
c і cт – питома теплоємності продуктів і тари, кДж/(кг·ºС); 
Q2х=(159,85*3,3+0,05*159,85*2,5)*(15-4)+(132,38*2,8+0,05*132,38*2,5)*(15-
4)+ 
+( 26,67*3,9+0,15*26,67*0,4)*(15-4)+(37,9*3,38+0,1*3,38*2,5)=11572Вт. 
Добова витрата тепла на вентиляцію камер Q3х в ватах за формулою: 
Q3х=а*V*γ*(ін-ік),                                         (10.3) 
де V – об’єм камер, м3; 
а – кратність зміни повітря в камері за годину; 
γ – питома вага повітря камери, кг/м3; 
ін і ік – теплоємність зовнішнього і внутрішнього повітря, кДж/кг; 
Q3х=2*21,2*1,218*(89,2-2,68)=4468,2Вт 
Добова витрата холоду на експлуатаційні втрати  Q4х в ватах за 
формулою: 
Q4х=0,2*Q1х,                                               (10.4) 
Q4х=0,2*7587,8=1517,6Вт 
Загальна добова витрата холоду Q в ватах за формулою: 
Q=Q1х+Q2х+Q3х+Q4х,                                        (10.5) 
Qх=7587,8+11572+4468,2+1517,6=25146Вт 
Витрата холоду за годину Qг
х в ватах за формулою: 
Qг
х= Qх/Т,                                               (10.6) 
де Т – тривалість роботи холодильника на добу, год; 
Qг
х=25146/24=1047,8Вт 
Електропостачання 
Споживачами електроенергії на хлібозаводі є трьохфазні 
електродвигуни, які необхідні для приведення в дію більшості механізації, і 
лампи освітлення. Живлення підприємства електроенергією здійснюється від 
міської високовольтної кабельної мережі через власну понижувальну 
трансформаторну підстанцію. Встановлена потужність силового обладнання 
визначається по номінальній потужності окремих споживачів, Рус, в 
кіловатах, за формулою: 
Рус=РN* N,                                                  (10.1) 
де РN – номінальна потужність електродвигуна окремої машини, кВт; 
N – кількість електродвигунів, шт. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Рус=332,38 кВт.   
Розрахунок встановленої потужності для всього обладнання приведено 
в таблиці 10.1 
Таблиця 10.1 - Розрахунок встановленої потужності для всього 
обладнання 
Число Загальна 
Потрібна 
однотипних установлена 
Обладнання потужність, 
двигунів, N, потужність, 
Рм, кВт 
шт. Рус, кВт 
Просіювач 1,1 3 8,8 
Повітродувка  15,0 6 90 
Автоматичний водомірний бак АВБ-100 0,8 3 1,8 
Дозувальна станція ВНІІХП 1,5 3 4,5 
Тістомісильна машина «Diosna» 17,6 4 70,4 
Тістоподільник Parta 1,5 3 4,5 
Тістодільник  Кузбас 1,56 3 4,68 
Машина тістозакатувальна  1,1 3 3,3 
Шафа попереднього вистоювання 
1,1 1 2,2 
«Бриз+» 
Вистійна шафа РШВ 17,55 2 52,65 
Вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-15 3,0 1 3,0 
Піч Gostol 2,5 2 3,0 
Стіл циркуляційний А2-ХСК 0,75 3 2,25 
Пакувально-різальний агрегат  2,2 2 4,4 
Обладнання допоміжних цехів:    
Столярна майстерня   4,2 
Механічна майстерня   44,3 
Лабораторія   12,4 
Всього   332,38 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
11. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 
Обґрунтування планування відділень підприємства. 
Головними критерієями для успішного проектування підприємства – є  
зручність взаємно-розміщенних відділень на підприємстві для проведення 
технологічного процесу, мінімалізації тяжкої ручної праці та зменшення часу 
для транспортування підготовленої сировини з складу на виробництво. 
У головному корпусі були встановлені приміщення для санітарної 
гігієни працівників – душові кабіни, шафи для спеціального та повсякденного 
одягу, що були розділено за статтю працівників. В окремому приміщенні, 
зважаючи на санітарну гігієну, було встановлено два сан-вузли. 
Для комфорту працівників та підтримування їх нормального харчування 
була встановлена їдальня, де можна приймати їжу. 
Виробничу лабораторії встановлено неподалік від виробничого цеху для 
оперативного контролю напівфабрикатів та готової продукції. 
Також в головному корпусі встановили скад БЗБ, склад тарного 
зберігання продукції та холодильну камеру для патоки та дріжджів, неподалік 
від виробництва, для зменшення часу на транспортування сировини на 
виробництво. 
Було встановлено два заквасочних відділення – для КМКЗ та житньої 
закваски з заваркою. Площа заквасочного відділення для КМКЗ становить 26 
м2, а площа заквасочного відділення для житньої закваски – 72 м2. 
Для переміщення готової продукції з експедиції в проектованому 
підприємстві передбачено два дверні отвори. Ширина отворів в експедиції 
складає 2,0 м. 
Для зручного процесу завантаження готових хлібних виробів у 
автомобілі (на випадок перевезення вагонеток і контейнерів вручну) ширина 
автомобільної платформи для завантажувального складає 4 м. Висота рампи 
експедиції для контейнерного способу відвантаження хліба встановлена 1,2 м. 
Адміністративно – побутові приміщення вбудовані в основну будівлю і 
мають зменшену висоту поверхів – 3,5 метри. Частина будівлі, де знаходяться 
склади, приміщення для підготовки сировини та виробничі приміщення 
висотою поверха становить 6 метрів.  
Що до природничого освітлення у виробничих, адміністративно – 
побутових та допоміжних приміщеннях, то воно повною мірою задовольняє 
вимоги за санітарними нормами.  
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.    
 Керівник Бондарчук З.В. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 
 Зав.каф Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
 . ОсипенковаІ.І. 
  
 
В приміщеннях є віконні пройоми шириною 3 та 1,5 метри і висотою 3 метри. 
Вікна відчиняються всередину приміщень.  
Згідно ДБН вікна мають кватирки, які відчиняються для створення 
природної вентиляції. 
Двері в адміністративному та виробничому корпусі – дерев’яні 
виготовлені висотою 2,3 метри. Ширина дверей різна, в залежності від того, де 
вони встановлені  ( 1000, 2000 мм). 
Стіни виробничого цеху викладені керамічною плиткою світлого 
кольору, в адміністративно – побутових приміщеннях підлога із лінолеуму, в 
санітарно – побутових приміщеннях підлога із керамічної плитки. 
У хлібосховищі та експедиції через підвищений вплив на підлогу маси 
вагонеток з готовими виробами встановлюємо чавунні плити розміром 30*30 
см для уникнення пошкодження. 
За конструкцією схемою будівля є каркасною зі збірними залізо-
бетонними конструкціями. Крок колон становить по 6 м. Колони 
встановлюємо розмірами 400*400 мм. Стіни будуть встановлені несучі та 
самонесучі. Міжповерхневе перекриття складає із залізобетонних плит на 
ригелів. 
Висотою поверх виробничого цеху становить 6 метрів.  
Для захисту будівлі від температурних коливань на покриття 
нашаровується теплоізоляції, а для захисту від паро-зволоження – шар 
пароізоляції. Ці шари застосовуються згідно з ДБН. 
Відстань від обладнання розрахована так, щоб можна було комфортно 
пересуватися по робочим місцям без винекння дискомфорту. Також 
обладнання було розміщено так, щоб його було комфортно мити та 
ремонтувати. 
Підлога в головному виробничому цеху, як і в допоміжних приміщеннях 
складається з таких шарів: 
1. Плитка керамічна; 
2. Цемента стяжка; 
3. Підготовка бетонна; 
4. Щебінь; 
5. Грунт ущільнений. 
У адміністративній частині хлібозаводу підлога вистелена лінолеумом. 
Дах у всіх частинах заводу виконаний плоского типу. Покрівля 
хлібозаводу складає з таких прошарків: 
1. Рубероїд наплавлени; 
2. Пароізоляція; 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
3. Утеплювач; 
4. Стяжка цементна; 
5. Плита з/б. 
Освітлення виробничих, адміністративних і побутових приміщень 
виконується відповідно за розрядом зорової роботи і коефіцієнтом природного 
освітленння (КПО). 
На підприємстві наявне, як природне так і штучне освітлення. 
Природне освітлення приміщень здійснюється прямим або відбитим 
світлом неба, що проникає через скляні вікна. 
Освітленість робочих місць здійснюється природнім світлом – в світлі 
години доби і штучним – у темний час доби. 
Освітлююча мережа обрана з урахуванням її призначення, умов 
навколишнього середовища, класу вибухо-пожежної та пожежної небезпеки 
приміщень, ділянок. 
У приміщі без підвищеної небезпеки допускається застосованню напруги 
не вище 220В. 
Світильники з світодіодними лампами напругою 128-220В 
встановлюваємо на висоті не вище 2,5 м від підлоги. 
 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
12.ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА 
Згідно закону України «Про охорону навколишнього середовища» від 
01.09.91 за N 41/91-ВР [5] метою впровадження екологічного механізму 
охорони довкіля в харчовому виробництві є інтенсифікація та розширення 
процесів зниження екологічної забрудненості в умовах становлення та 
збереження навколишнього довкілля. 
Територія підприємства має огорожу висотою З м, вільна від забудови 
територія озеленена. 
На території санітарної зони діють наступні правила: 
− санітарні заходи проводяться з відома Держсанепідемстанції  і лише 
персоналом допущеним до обслуговування водопровідних споруд;  
− всі особи пов'язані з обслуговуванням водопровідних споруд, 
підлягають медичному огляду і дослідженню на бацило носіння;  
− лабораторний нагляд за станом водопровідної мережі здійснюється 
відповідно з планом, узгодженим з ДСІ. 
Склад стічних вод заводу по забрудненню характеризується 
показниками. Якісний склад стічних вод, що скидаються в міську 
господарчо-фекальну каналізацію. 
За характеристикою виробничі стічні води не шкідливі, в зв'язку з чим 
не вимагають додаткового очищення перед спуском у міську каналізацію.  
Димові гази печей видаляються через димові труби на висоту, 
передбачену нормами. Вентиляційні викиди від системи аспірації проходять 
очищення від борошняного пилу в вентиляційних камерах. 
Оскільки на підприємстві застосовується газоподібне паливо,  то 
величина викидів набагато менша допустимих норм. 
В наслідок різних технологічних процесів по виготовленню продукції 
в атмосферу виділяються: борошняний пил, етил оцтова кислота. 
При згоранні в печах атмосферу  викидається двоокис вуглецю та окис 
вуглецю. 
На території  хлібозавода  налічується 32 джерел викидів в атмосферу 
організованих і 2 неорганізованих джерел забруднюючих  речовин. 
Забруднення води і ґрунту немає, оскільки господарські стічні води, а 
також дощові, скидаються в міську мережу, а далі на міські очисні споруди.  
На підприємстві утворюються такі відходи: 
- Відпрацьовані лампи 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.  ОХОРОНА   
 Керівник Бондарчук З.В. НАВКОЛИШНЬОГО 
 Зав.каф Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
 . ОсипенковаІ.І. СЕРЕДОВИЩА 
  
 
- Тверді побутові відходи — 200 т/рік; 
- Металобрухт — 5т; 
- Шини — 2т; 
- Відпрацьовані нафтопродукти — 1т. 
Для розміщення і зберігання відходів на протязі року підприємство 
бере дозвіл на розміщення відходів в Державному управлінні безпеки в 
Черкаській області, а також ліміти для зберігання відходів. 
Всі накопичені на підприємстві відходи на протязі року повинні бути 
здані по договору в організації, які переробляють ці відходи. Так, 
демеркуризацію люмінесцентних ламп здійснює згідно договору: ТО 
«Джаконд» м. Харків. 
Основною сировиною для виробництва хлібобулочних виробів є: 
борошно різних сортів, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода. 
Паливом для роботи печей на підприємстві служить газ природного 
походження.  
Режим роботи основних виробництв цілодобовий, 330 днів на рік; 
Допоміжні виробництва працюють в одну зміну. 
Під час бродіння опар та тіста, вистоюванні та випіканні 
напівфабрикатів, а також при охолодженні хлібобулочних виробів в 
атмосферне повітря надходять: 
 спирт етиловий;  
 кислота оцтова;  
 ацетальдегід;  
 пил борошна. 
До допоміжних процесів, що забруднюють довкілля, відносяться: 
− Пічне відділення, де при згорянні газу в хлібопекарських печах в 
атмосферне повітря виділяються оксиди азоту та  оксид вуглецю; 
− Холодильна компресорна — при роботі якої в атмосферне повітря 
− надходить холодоагент; 
− Зварювання металів електродами — виділяється зварювальний 
аерозоль (оксид заліза та марганцю) та його сполуки; 
− При роботі деревообробних станків — надходить пил деревини;      
етиловий спирт, мурашина та оцтова кислоти. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
13. ОХОРОНА ПРАЦІ 
Фінансування заходів по охороні праці 
Згідно 3 розділу 19 статті закону «Про охорону праці» [6] фінансування 
заходів по охороні праці здійснюється власником. Працівники не несуть 
окрему ніяких затрат по їх проведенню. Для підприємств, незалежно від 
форми власності або фізичних осіб, які використовують найману працю, 
витрати на охорону праці становлять не менше 0,5 % від суми реалізованої 
продукції [6].  
Аналіз виробничого травматизму 
Проблема виробничого травматизму є дуже гострою – щорічно на 
виробництві травмується близько 50 тис. чоловік, з них 1,5 тис. гинуть, понад 
3,5 тис. отримують професійні захворювання [7].  
Відповідно з пунктами 2.4.4. і 2.4.5. «Типового положення про службу 
охорони праці» [8] вона здійснює облік і розслідування нещасних випадків, 
профзахворювань та аварій на виробництві. 
Аналіз виробничого травматизму проводять у разі їх виникнення, 
складається комісія і проводиться розслідування [9] : 
− голова комісії – спеціаліст з охорони праці; 
− начальник підрозділу, де працює потерпілий; 
− представник з профкому; 
− експерт фонду соціального страхування. 
Розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і 
аварій на підприємстві проводиться власником, або уповноваженим ним 
органом відповідно до «Положенням про розслідування та облік нещасних 
випадків, професійних захворювань і аварій на підприємстві, в установах і 
організаціях» (ДНАОП 0.00 – 4.03 - 98) затверджених Кабінетом Міністрів 
України [10]. 
Щорічна звітність організації про нещасні випадки і професійні 
захворювання перед державними органами статистики та іншими 
державними керівниками установ здійснюються за формою 7-тнв [11]. 
Ознайомлення з такими звітами за кілька років дає можливість 
проаналізувати і оцінити стан безпеки на підприємстві [11]. 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.    
 Керівник Бондарчук З.В. ОХОРОНА ПРАЦІ 
 Зав.каф . ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
  
 
Основні напрями по ліквідації виробничого травмування: 
 підготовка спеціалістів в області охорони праці і пожежної безпеки, а 
також підвищення рівня знань в області охорони праці всіх інженерно-
технічних робітників будь-яких рангів і посад; 
 забезпечення робітників підприємства всіма діючими нормативними  
 документами в області охорони праці і пожежної безпеки; 
 забезпечення проведення трьохступневого оперативного контролю за 
станом і утриманням устаткування, машин, установок, будівель і 
споруд в суворій відповідальності з діючими положеннями і 
виключення випадків допущень в експлуатацію несправного або не 
відповідаючого вимогам нормативних документів обладнання, машин, 
установок, будівель і споруд; 
 забезпечення працюючих ефективними засобами індивідуального 
захисту відповідно до специфіки виробничих процесів; 
 підвищення відповідальності як робітників, так і ІТР за підтримання 
виробничої дисципліни та вимог всіх нормативних документів в 
області охорони праці і пожежної безпеки. 
 підвищення якості навчання і інструктажу з техніки безпеки 
робітників, а також виключення допуску до роботи ненавчених та не 
проінструктованих робітників. 
Проводиться активна робота по дотриманню правил охорони праці в 
підрозділах, посилено відповідальність керівників структурних підрозділів. 
Від адміністрації створено всі умови по безпечним методам роботи, 
усуваються проблеми які сприяють підвищенню травматизму. 
Служба охорони праці підприємства 
Службу охорони праці на підприємстві очолює інженер по охороні 
праці. 
На хлібокомбінаті  розроблені та затверджені інструкції з техніки 
безпеки, технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, 
технологічне обладнання для їх виробництва відповідають вимогам ДСТУ 
2583-94 [12]. 
Керівник підприємства забезпечує навчання робітників з правил 
безпеки праці [12]. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи 
проходять навчання, інструктаж та перевірку знань з питань охорони праці та 
пожежної безпеки [12]. 
 Аналіз основних технологічних процесів і обладнанння з метою 
виявлення найнебезпечніших і шкідливих чинників для працівників 
У робочій зоні можливий вплив також шкідливих та небезпечних 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
виробничих факторів: підвищенні температури повітря (при порушені 
експлуатації устаткування і несправності припливно−витяжної вентиляції); 
обертових частин електроприводів при відсутності або несправності 
захисних засобів. Для дотримання нормальних умов праці необхідно 
забезпечити надійну ізоляцію поверхонь устаткування та забезпечити подачу 
свіжого повітря за допомогою вентиляційної системи. 
 Повітря робочої зони 
Мікроклімат 
Параметри мікроклімату виробничих приміщень приводятся в ДСН 
3.3.6.042-99 [12] «Державні санітарні норми виробничого шуму мікроклімату 
виробничих приміщень». Метеорологічні умови виробничих приміщень 
визначаються такими параметрами [12]: температурою повітря в приміщені, 
С; відносною вологістю повітря, %; швидкістю руху повітря, м/с. 
Одним із метеорологічних факторів, які впливають на самопочуття 
працюючих є надлишкове тепло, яке надходить у навколишнє середовище 
від нагрітого технічного обладнання, трубопроводів, печей [12]. Для 
забезпечення нормальних метеорологічних умов у всіх приміщеннях 
встановлено припливно-витяжна вентиляція з механічним збудженням [12]. 
Для зменшення виділення тепла, тепловипромінююче обладнання 
покривають шаром ізоляції [12]. На робочих місцях біля печей та іншого 
тепловипромінюючого обладнання створюють необхідний для роботи 
мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції [12]. Для 
технологічних потреб використовуються системи кондиціювання. Швидкість  
повітря в системі 1,5-2 м/с.  Однією з необхідних умов здорової і 
високопродуктивної праці є забезпечення чистоти повітря в робочому 
приміщенні [12]. Необхідний стан повітря робочої зони забезпечують 
завдяки наступним заходам [12]: 
- застосовують технологічні процеси і устаткування, що виключають 
утворення шкідливих речовин у робочу зону;  
- застосовують надійну герметизацію устаткування; 
- встановлюють на робочій ділянці вентиляції й опалення, що має 
велике значення для оздоровлення повітряного середовища; 
- застосувують засоби індивідуального захисту: санітарний одяг та 
взуття, спецодяг та спецвзуття. 
Мікроклімат виробничих приміщень нормується в залежності від 
теплових характеристик виробничого приміщення, категорій робіт по 
важкості і періоду року [13]. Основні нормативні документи, де наводяться 
норми мікроклімату – це санітарні норми та стандарти безпеки праці [13]. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Теплове опромінення працюючих, що виходить від нагрітого 
обладнання, освітлюваних приладів, інгаляція на постійних і непостійних 
робочих місцях не повинно перевищувати 35 Вт/м2 при опроміненні 50% і 
більше поверхні тіла, 70 Вт/м2 при опроміненні від 25 до 50% поверхні тіла і 
100 Вт/м2 при опроміненні до 25% поверхні тіла людини [13]. Інтенсивність 
опромінення робітників від відкритих джерел тепла не повинно 
перевищувати 140 Вт/м2 при опроміненні не більше 25% поверхні тіла 
людини [13]. При цьому обов'язково застосовувати засоби індивідуального 
захисту, в тому числі обличчя та очей [13]. 
Робота за важкістю, яку виконує робітник, що обслуговує лінію 
належить до категорії 1б – легка (виконується сидячи, стоячи або в русі з 
незначними фізичними навантаженнями). 
Таблиця 13.1.Оптимальні і допустимі норми температури, відносної 
вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничого приміщення 
 Температура, оС Відносна вологість, % Швидкість руху, м/с 
  Допустима     
 опти- верхня границя нижня опти- допустима на опти- допустима на 
Період маль-  границя мальна робочому маль- робочому 
року на на робочому місці місці на, не місці 
пос- непос- пос- непос- постійному і більше постійному і 
тійному тійному тійному тійному непостійному, непостійному, 
не більше не більше 
Холод- 21...23 25 26 20 17 40...60 75 0,1 Не більше 0,2 
ний 
Теплий 22...24 28 30 22 20 40...60 60 (при 27оС) 0,2 0,1...0,3 
 
Запиленість 
Основними несприятливими речовинами і виділеннями при 
виготовленні хлібних виробів, які впливають на здоров’я і працездатність 
робітників, є борошняний пил, диоксид вуглецю, тепло- і волого 
виділення [1, с.355]. 
У тарних і безтарних складах зберігання борошна встановлені засоби 
уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення 
стиків і з’єднань у технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для 
попередження запилювання, обладнання заземлене [1, с.355]. Нижня межа 
вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10 – 
35 г/м3 [1, с.355]. 
Природний пил знаходиться в повітрі в звичайних умовах мешкання 
людини в межах концентрацій 0,1...0,2 мг/м3, в промислових центрах, де 
діють великі підприємства, він не буває нижче 0,5 мг/м3, а на робочих місцях 
запиленість повітря іноді сягає 100 мг/м3 [14]. Значення ГДК для 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
 _  
Документа_
 
нейтрального пилу, не маючого отруйних властивостей, дорівнює 10 
мг/м3  [14]. Коефіцієнт аерації повинен бути не менше 1/50 [14]. 
Заходи по підтриманню чистоти повітря [15] : 
1. Запобігання проникненню шкідливих речовин у повітря робочої зони 
за рахунок герметизації обладнання, ущільнення з’єднань, 
удосконалення технологічного процесу; 
2. Видалення шкідливих речовин, що потрапляють в повітря робочої 
зони, за рахунок вентиляції, аспірації або очищення і нормалізації 
повітря за допомогою кондиціонерів; 
3. Застосування засобів захисту людини. 
Загазованість 
Для забезпечення нормальних та безпечних умов праці в кожному 
виробничому приміщенні повинен проводитись контроль повітряного 
середовища на вміст у ньому шкідливих газів та пари [16]. Незважаючи на 
вжиті заходи, вони можуть потрапляти в повітряне середовище деяких 
виробничих приміщень підприємств харчової промисловості в зв’язку з 
порушенням або недосконалістю технологічного процесу [16]. До таких газів 
і парів належать [16] : аміак, вуглекислий газ, пари спирту, екстракційні 
відділення та інші.  
Потрапляючи у дихальні шляхи  або на шкіру, шкідливі речовини 
негативно впливають на здоров'я людини, якщо в повітрі робочої зони вони 
перевищують гранично допустиму концентрацію [16]. 
Особливо небезпечним вважають діоксид вуглецю СО2 - газ 
утворюється внаслідок бродіння сировини. СО2 утворюється при спалюванні 
пального, в багатьох видів газу. Згідно з санітарними нормами ГДК, СО2 
становить 20 мг/м3. Він має специфічні запах, безбарвний. Присутність СО2 
призводить до кисневого голоду організму, ще при значних концентраціях 
СО2 в повітрі і тривалому часі може призвести до серйозного захворювання. 
Шум 
Допустимий рівень шуму на робочих місцях регламентується за ДСН 
3.3.6.037 – 99 «Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та 
інфразвуку» [12]. Цей стандарт також встановлює класифікацію шуму, 
вимоги до шумових характеристик і до захисту від шуму на робочих місцях. 
Джерелом шуму в приміщеннях виробничих цехів є розташоване в них 
технологічне обладнання та системи витяжної вентиляції [12]. Шум і вібрація 
на виробництві завдає великої шкоди, шкідливо діючи на організм людини і 
знижуючи продуктивність праці [12]. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Для зниження шуму, що виникає в цеху, передбачено: масивний 
бетонний фундамент, шумопоглинаючі лаки, застосування звукоізолюючих 
кожухів і акустичних екранів на устаткуванні, що є джерелами підвищеного 
рівня шуму [12]. 
Вібрація 
ДСН 3.3.6.039  - 99 «Державні санітарні норми виробничої загальної та 
локальної вібрації».  В цеху створюється загальна технологічна вібрація, що 
передається на підлогу цеху, а через підлогу діє на людину. Машини, що 
створюють вібрацію не потребують безпосереднього постійного контакту з 
людиною, тому дія вібрації на людину зведена до мінімуму. Вібрація 
обладнання регламентується за ГОСТ 12.1.012-78.  
Таблиця 13.2 -Нормативні параметри вібрації на місцях 
Назва професії Тривалість дії  Фактична, дБ Норма, дБ Джерело 
Пекар 90% зміни 78 80 Піч 
Формувальник 60% зміни 78 80 Тісто подільник 
Укладальник 99% зміни 78 80 Люльки,шафи 
Тістомісильна 
Тістоміс 25% зміни 78 80 
машина  
Випромінювання 
Випромінювання регламентується за ДСН 239 – 96 «Державні санітарні 
норми і правила захисту населення від впливу електромагнітних 
випромінювань». 
Інтенсивність теплового випромінювання працівників від нагрітих 
поверхонь технологічного обладнання, освітлюваних приладів, інгаляція на 
постійних і непостійних місцях не повинна перевищувати 35 Вт/м2 при 
опроміненні 50% і більше поверхні тіла, 70 Вт/м2 – 25-50% та 100 Вт/м2 – при 
опроміненні менше 25% поверхні тіла [17]. 
Освітлення 
Всі робочі місця у цеху забезпечуються природнім та запроектованим 
штучним освітленням, достатнім для проведення технологічного процесу, а 
також для ремонту і обслуговування обладнання. 
Для освітлення виробничих приміщень використовується світильники 
типу НОБ−300, вибухозахищені, в санітарно−побутових кімнатах застосовані 
лампи білого світла ЛБ. 
На лінії випікання хліба для розряду зорової роботи Ш підрозряду г, 
вставлені такі норми освітленості: 
1. При комбінованому освітленні (енергозберігаючі лампи та лампи 
флюрорисцентні) − 200 лк. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата  
Документа_ _ 
 
2. При загальному освітленні (енергозберігаючі лампи) − 75 лк. 
3. При загальному освітленні (світодіодні) − 45 лк.  
Передбачене джерело понижуючої напруги (24 В) для вмикання 
переносних світильників і ручного електроінструменту. 
Крім робочого освітлення передбачене аварійне освітлення, 
світильники якого повинні бути включені на протязі всього часу горіння 
робочого освітлення  і мати відмітні знаки. 
Аварійне освітлення  необхідне для продовження роботи і повинно 
забезпечувати на робочих місцях не менше 5 % освітленості від 
встановлених норм при системі загального освітлення. 
Аварійне освітлення  для евакуації людей повинне забезпечувати 
освітленість на підлозі основних проходів і на сходах в приміщенні не менше 
5 лк. 
Таблиця 13.3-Норми освітленості (при штучному освітленні) робочих 
місць 
      Освітленість, лк (при штучному 
освітленні) 
    При  При  
Харак- 
    комбінованому загальному  
Найменувавння  тери-     Розряд                                             
Найменувавнн освітленні освітленні 
приміщень,  стика зорової   
я При     При  
виробництв зорової роботи 
професій      газорозрядних    газорозрядних  
роботи 
лампах лампах 
При лампах При лампах     
розжарювання розжарювання 
Сере- 
Відділення тістопри- дньої 
тістороб ІV в 400 150/200 
готувальне    
точності 
Сере- 
дньої 
Пекарське відділення пекар ІV в 400 150/200 
  
точності 
Пакуваль 
Пакувальне відділення  V а 500 150/200 
ник 
 
Електробезпека 
Електробезпека при експлуатації лінії випікання хліба полягає у 
дотриманні правил експлуатації та техніки безпеки при роботі з 
електрообладнанням, електродвигунами, а також електромережею. 
Електромережа розуміється так, щоб вона не підлягала механічним 
пошкодженням, перегріву, впливу агресивних середовищ і не створювала 
незручностей у роботі обслуговуючого персоналу. 
Електрообладнання захищене  від  самовільного вмикання приводу при 
відновленні перерваного електропостачання енергії. Передбачений захист 
електродвигуна від перевантажень і короткого замикання  автоматичними  
вимикачами і тепловими реле. Корпуси установок повинні мати заземлення 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
Підрозряд   зорової 
роботи 
 
або занулення. Електроапаратуру, живильні кабелі і дроти, які призначені  
для управлення обладнанням і виключенням пристроїв, які повинні бути  
закріпленні на обладнанні, розміщують у корпусі, дверці яких повинні  
зачинятись за допомогою спеціальних ключів. 
Згідно до «Правил  улаштування електроустановок» лінію випікання 
хліба відносять до категорії з підвищеною небезпекою. 
 
Вентиляція 
Для підтримання необхідної температури, вологості і швидкості 
переміщення повітря, ступені його чистоти у відповідності з санітарними 
нормами застосовують вентиляцію, яку в залежності від призначення 
розділяють на витяжну і припливну. В залежності від способу переміщення 
повітря вентиляцію ділять на природну, механічну і змішану. Природна 
вентиляція забезпечує допустимі умови роботи в більшості приміщень хліб 
заводів. На лінії випікання хліба використовується припливно-витяжна 
система вентиляції, яка складається з двох окремих систем – припливної і 
витяжної, які одночасно подають у приміщення чисте повітря та витягають із 
нього забруднене. 
Повітропроводи вентиляційних систем повинні очищатися від осаду і 
горючих матеріалів не менше одного разу в два місяці. 
Проведемо розрахунок кратності повітрообміну  у виробничому 
приміщенні Хлібозаводу. Визначається як різниця між кількістю теплоти, що 
виділяється в цеху від всього обладнання та теплоти, що  виділяється від 
даного обладнання (в даному випадку вистійної шафи) 
Q = 18590 – 2580 = 16010 Вт 
Визначаємо інтенсивність повітрообміну при поглинанні надлишкового 
тепла, за формулою: 
3,6 Q 3,6 16010
L    4803  м3/год 
c    (t1  t2 ) 11,2(35 25)
Визначаємо кратність повітрообміну: 
L 4803
N=  =3,8 об/год 
Vï 1280
Санітарно - побутові приміщення 
Побутові приміщення розміщують таким чином, щоб працюючі не 
проходили через виробничі приміщення з шкідливими викидами, якщо вони 
в цих приміщеннях не працюють [18]. 
Гардероби обладнуються шафами і лавками шириною 3,0 м [18]. 
Душові потрібно розміщувати в приміщеннях, суміжних з 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
роздягальнями, як правило, між роздягальнями робочого і домашнього одягу 
[18]. Кількість душових розраховують за кількістю людей на одну душову 
сітку, працюючих в найбільш численній зміні залежно від групи виробничих 
процесів [18]. 1 душ розраховується на 15 чоловік [18]. На один санвузол не 
більше 30 чоловік [18]. Туалети розміщують так, щоб відстань між найбільш 
віддаленого робочого місця до туалету була не більше 75 м [18]. Кімната для 
паління 0,1 м2 на кожного працюючого, але загальна площа кімнати повинна 
бути не менше 12 м2 [18]. Їх розміщення узгоджується з протипожежною 
охороною. Приміщення їдальні і медпункту розташовують в місцях з 
найменшим впливом робочих шкідливостей [18]. 
Пожежна безпека (розрахунок води на пожежогасіння) 
Приміщення лінії випікання хлібу відноситься до категорії Д (по 
вибухопожежонебезпеці). Характеристика приміщення у відношенні його до 
вибухопожежонебезпеки та умов середовища у відповідності до «Правил 
укладання електроустановок» – волога. 
До первинних засобів пожежегасіння належать [19] : вогнегасники, 
пожежний інвентар(покривала з негорючого теплоізоляційного полотна, 
грубововняної тканини або повсті, ящики з піском, бочки з водою, пожежні 
відра, совкові лопати); пожежний інструмент(гаки, ломи, сокири, тощо). 
Згідно з вимогами стандарту забезпечення вогнегасниками виробничих 
приміщень залежить від класу пожежі, категорії приміщення за вибухо -
пожежонебезпекою і площі приміщення , що його треба захистити від вогню. 
У разі пожежі або інших нестандартних ситуацій у цеху є 2 шляхи 
евакуації людей. Ці шляхи не повинні перетинати приміщення, де розміщенні 
виробництва категорії А, Б за вибухопожежонебезпекою. У разі потреби 
одним шляхом евакуації є вікно з пожежною драбиною або східцями, що 
ведуть на зовнішнє подвір’я. На дільниях є спеціальні щити, в яких 
знаходяться порошкові вогнегасники, пожежні відра, мішки з піском, 
пожежний інструмент, а також пожежні рукави. 
Територія підприємства освітлюється в нічний час. По периметру 
границь підприємства – охоронне освітлення, а в’їзди, прохідні, дороги і 
проїзди, місця для завантажувально-розвантажувальних робіт оснащені 
світловими покажчиками і в нічний час освітлюються. 
В залежності від необхідності на підприємстві протипожежний 
водопровід є високого і низького тиску. Водопровід високого тиску, в якому 
напір води забезпечує підйом струменя води на висоті 10м із пожежного 
ствола, розташованого на рівні найвищої точки самої високої будівлі 
підприємства. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
Протипожежні заходи різного роду, що направлені на усунення 
причин, які спричинюють пожежі, здійснення заходів, які обмежують 
розповсюдження пожеж і створення умов успішної евакуації людей і 
матеріальних цінностей. Для підтримання пожежної безпеки на підприємстві 
організовані засоби протипожежної сигналізації, оповіщення та зв’язку, 
засоби гасіння пожеж та протипожежне водопостачання. 
Розрахунковий запас води при тригодинному пожежегасінні 
визначається за формулою, м3: 
n
Q  3 3600  1  n2  11 n1  n2  , 
1000
де: 3600 і 1000 – перевідні коефіцієнти відповідно годин в секунди і літрів – в 
м3; n1 – потреба води на внутрішнє пожежегасіння (2·2,5=5 л/с); n2 – на 
зовнішнє пожежегасіння (10...40 л/с). 
Витрата води для гасіння пожежі визначається по об’єму приміщення 
та його ступеню вогнестійкості. Для даного приміщення приймаємо секундну 
витрату води 25 л/с. Тоді розрахунковий запас води для трьохгодинного 
пожежегасіння визначається так: 
25
Q  3 3600   270  м3. 
1000
Отже, запас води при трьохгодинному пожежегасінні повинен бути 
270 м3. 
 
 
 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
ВИСНОВКИ 
Отже, при реконструкції хлібозаводу було впроваджено 3 лінії по 
виробництву традиційного асортименту виробів. У ході розрахунків, було 
встановлено, що хлібозавод потужністю 42 тонни повністю охопить запит 
населення у необхідності хлібобулочних виробів, яке становить близько 
10400 чоловік. Данний хлібозавод зможе повністю забезпечувати потребу 
района та області у хлібобулочних виробах. Головною метою реконструкції 
хлібозаводу є – задоволення потреб населення у якісній хлібобулочній 
продукції, випус традиційного, але більш сучасного та оптимального для 
споживання асортименту продукції, встановлення новітнього обладнання та 
впровадження найкращих технологічних рішень, що забезпечить 
пришвидшення випуску готової продукції не погіршуючи її якість, також 
збільшення механізації підготовки, транспортування та виробництва виробів, 
для мінімізації тяжкої людської праці за для комфортної роботи працівників 
заводу, а також підвищення продуктивності заводу.  
1. За для задоволення потреб споживачів на нашому хлібозаводі 
запропоновано виробництво наступного асортименту продукції:  
 хліб житній на рідкій заквасці, масою 0,8 кг; 
 хліб Новий подовий на густій опарі, масою 0,7 кг; 
 батон Київський на КМКЗ, масою 0,4 кг. 
Прийняті рішення у данному проекту нададуть змогу: 
2. Приймання і безтарне зберігання основної сировини на 
виробництві, механізація основних технологічних процесів, просіювання та 
транспортування борошна за рахунок встановлення силосів ХЕ-160А і 
виробничих силосів ХЕ-112, а також пружинної системи транспортування 
Spiromatic, що дає змогу якнайшвидше доставити борошно від підготовки 
сировини до самих технологічних ліній. 
3. Виготовляти високоякісну недорогу продукцію з високими 
смаковими характеристикаи (за рахунок використання традиційних способів 
приготування тіста) та водночас забезпечити швидкість виготовлення 
продукції (оптимальні параметри виробництва напівфабрикатів, випікання та 
охолдення продукції). 
4. Встановлення на підриємстві прискореної технології виробництва 
батонів Київських на КМКЗ сприяє зниженню  затрат додаткових ресурсів та 
часу. 
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.    
 Керівник Бондарчук З.В. ВИСНОВКИ 
 Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
 
  
 
5. Використання малоресурсних печей Гостол та агрегату Г4-РПА-15, 
що працюють на різних видах палива та енергозберігаючого котла в 
комбінуванні з екоблоками, утилізаторами та парогенераторами сприятиме 
зниженню затрат на виробництво та зменшенню собівартості продукції. При 
відносно мінімальних габаритах піч та агрегат має дуже високу 
продуктивність, що є одним з головних показників економічної 
рентабельності проектованого виробництва. Впровадження прискорених 
технологій виробництва буде сприяти зниженню затрат на бродіння, 
встановлення сучасних печей - зниженню затрат на упікання, а впровадження 
пакування – усихання готової продукції. Також випікання формового хліба у 
вистійно-пічному агрегаті сприятиме зменшенню затрат на упікання.  
6. Підібране таким чином обладнання для приготування тіста 
(тістомісильна машина Х-12, корито для бродіння тіста ХТР) - забезпечує 
безперевне приготування тіста, вистоювання (вистіна шафа РШВ, вистійно-
пічний агрегат Г4-РПА-15) та випечення тістових заготовок (піч Гостол та 
агрегат Г4-РПА-15) на двох лініях, що дає змогу зменшити використання 
тяжкої людської праці та прискорити процес виробництва. 
7. Для збільшення строку зберігання хлібобулочних виробів 
запропоновано проводити пакування частини продукції у наступному 
процентному співвідношенні до кількості виготовленної продукції на 
однойменній лінії. 
 хліб житній на рідкій заквасці – 10%. 
 хліб Новий подовий на густій опарі – 50%. 
 батон Київський на КМКЗ – 50%. 
Пакування буде проводитись на агрегатах HARTMAN - це дасть змогу 
збільшити термін зберігання продукції з 24 годин до 3 днів у випадку хліба 
Новий та батону Київський, а хліб житній на рідкій заквасці зможе 
зберігатися аж до 5 діб.  
В подальшому з метою розширення та розвитку хлібозаводу 
заплановано розширення асортименту виробів, яке буде спряти здоровому 
харчуванню та оптимізації хлібобулочних виробів з точки зору харчової 
цінності для досягнення функціональної та оздоровчої властивості виробів. 
Проведення популяризації здорового харчування обєднаного разом з 
власною назвою та логотипом компанії. Розщирення точок збуту продукції 
разом з розширенням потужності підприємства. Налагоження логістичних 
зв’язків, впровадження системи контрольних точок HACCP та вихід на 
європейський ринок. 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_ 
 
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 
1. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] : 
Підруч. / В. І. Дробот. — К. : Логос, 2002. — 365 с. — рекомендовано 
кафедрою. — ISBN 966-581-363-3. 
2. Струнін В. В. Вітчизняний ринок хлібобулочних виробів: сучасний 
стан та перспективи розвитку / В. В. Струнін, Т. М. Філоненко. // 
«Ефективна економіка», №12, 2014. – URL:  
http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3661. 
3. Організація контролю якості продукції на підприємстві URL:  
https://studwood.net/1650334/tovarovedenie/organizatsiya_kontrolyu_yakos
ti_produktsiyi_pidpriyemstvi. 
4. Закон України «Про енергозбереження» URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/74/94  
5. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-12. 
6. Закон України «Про охорону праці» URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12. 
7. Сучасний стан охорони праці в Україні та за кордоном URL: 
https://zolochiv.net/suchasnyy-stan-okhorony-pratsi-v-ukraini-ta-za-
kordonom/ 
8. «Про типове положення про службу охорони праці» URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0140-93 
9. «Про затвердження Інструкції про порядок розслідування, ведення 
обліку нещасних випадків в органах і підрозділах МНС України» URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1106-06 
10. «Про затвердження Порядку розслідування та обліку нещасних 
випадків, професійних захворювань та аварій на виробництві» URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/337-2019-п 
11. Організація охорони праці на підприємствах галузі URL: 
https://infopedia.su/13xbf88.html 
12. Охорона праці URL: https://vuzlit.ru/417661/ohorona_pratsi 
13. Гігієнічне нормування параметрів повітря робочої зони URL: 
https://library.if.ua/book/9/934.html 
14. Пилове забруднення повітря URL: https://library.if.ua/book/9/942.html 
15. Методи нормалізації складу повітря робочої зони URL: 
https://library.if.ua/book/9/944.html 
16. Шкідливі гази і пара та їх концентрація у повітрі URL: https://life-
prog.ru/2_48903_shkidlivi-gazi-i-para-ta-ih-kontsentratsiya-u-povitri.html 
17. Нормування теплового випромінювання URL: https://helpiks.org/2-
10570.html  
  
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Єець В.С. Літ. Арк. Акрушів 
Консул.   
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ  
 Керівник Бондарчук З.В. 
ЛІТЕРАТУРИ 
 Зав.каф Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ 
 . ОсипенковаІ.І. 
  
 
18. Санітарні вимоги до допоміжних приміщень URL: https://allrefrs.ru/1-
59003.html 
19. Оснащення об’єктів первинними засобами пожежогасіння URL: 
https://studopedia.org/7-163126.html 
20. Вистійно-пічний агрегат Г4-РПА-15 URL: 
https://www.agrobase.ru/grain/machinery/machinery 
21. Піч Gostol URL: https://gostolgroup.ru/product/equipent-for-baking/tunnel-
oven-tpn 
22. Тістомісильна машина Diosna URL:  http://silence.ua/ru/testomesilnaya-
mashina-diosna-sp-240e.html 
23. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. 
Довідник : навч.посіб./2-ге вид., перероб. І допов. Київ, «ПрофКнига», 
2019. - 580 с. 
24. Метод. вказівки до викон. диплом. проекту для студ. спеціальності 181 
«Харчові технології» освітнього ступеня «бакалавр» усіх форм навч. / 
уклад. В.Г. Юрчак, В.М. Кошова, В.І. Бабенко, О.І. Гашук, О.О. 
Євтушенко. Н.П. Івчук, Т.І. Іщенко, С.Й. Крижановський, В.М. 
Махинько, А.Г. Пухляк, Ю.М. Резніченко, З.М. Романова, В.М. Сидор, 
Н.М. Ющенко― К.: НУХТ, 2017. ― 45 с. 
 
Лис
КРБ 22.ТБВ-84.66.00.000 ПЗ _ 
 
Змн. Арк. № Підпис__ Дата
_  
Документа_
Репозиторій ЧДТУ
