Проект пивоварного заводу потужністю 600000 дал/рік

Карпова, Вікторія

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7319

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Бондарчук, Зоя Вікторівна	-
dc.contributor.author	Карпова, Вікторія	-
dc.date.accessioned	2026-03-09T07:36:20Z	-
dc.date.available	2026-03-09T07:36:20Z	-
dc.date.issued	2022-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7319	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота: 98 с. , 3 креслення, літературних джерел Тема роботи: Проект пивоварного заводу продуктивність 600000 дал/рік, чотири види пива. Мета роботи спроектувати пивоварний завод, запропонувати технологічну схему. Провести продуктовий розрахунок, розраховано 4 сорти пива , пиво Бочкове ,пиво Закарпатське, пиво Старий мельник, пиво Галицьке. Актуальність роботи: - Застосування класичної технології приготування пива без використання несоложених зернопродуктів; - Використанням тільки високоякісної сировини; - Використання нового удосконаленого обладнання; - Максимально точним дотриманням технологічних параметрів процесу виробництва. В процесі проекту розроблена апаратурно-технологічна схема, виконаний підбір обладнання, розраховані основні енергоносії.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ПИВО	uk_UA
dc.subject	СОЛОД	uk_UA
dc.subject	ЯЧМІНЬ	uk_UA
dc.subject	РИСОВА КРУПА	uk_UA
dc.title	Проект пивоварного заводу потужністю 600000 дал/рік	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ_22_Карпова В.В..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота: 98 с. , 3 креслення, літературних джерел Тема роботи: Проект пивоварного заводу продуктивність 600000 дал/рік, чотири види пива. Мета роботи спроектувати пивоварний завод, запропонувати технологічну схему. Провести продуктовий розрахунок, розраховано 4 сорти пива , пиво Бочкове ,пиво Закарпатське, пиво Старий мельник, пиво Галицьке. Актуальність роботи: - Застосування класичної технології приготування пива без використання несоложених зернопродуктів; - Використанням тільки високоякісної сировини; - Використання нового удосконаленого обладнання; - Максимально точним дотриманням технологічних параметрів процесу виробництва. В процесі проекту розроблена апаратурно-технологічна схема, виконаний підбір обладнання, розраховані основні енергоносії.	2.17 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА СФЕРИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра

на тему: «Проект пивоварного заводу потужністю 600000 дал/рік»

Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 84
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)

Карпова Вікторія Валеріївна
(прізвище та ініціали)
Керівник Бондарчук З.В.
(прізвище та ініціали)
Рецензент
(прізвище та ініціали)

Черкаси - 2022 року
Черкаський державний технологічний університет
Факультет харчових технологій та сфери обслуговування
Кафедра харчових технологій
Спеціальність 181 „Харчові технологій”

ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав. кафедри ХТ
____________Ірина ОСИПЕНКОВА

« ___ » червня 2022 р.
З А В Д А Н Н Я
на кваліфікаційну роботу студентові
Карпова Вікторія Валеріївна

(прізвище, ім’я, по батькові)
1. Тема проекту (роботи) Проект пивоварного заводу потужністю.
600000дал/рік________________________
затверджена наказом по університету від 25 березня 2022 року № 87/04
2. Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) червня 2022 року
3. Вихідні дані до проекту (роботи)
_____________________________________
1. Норми технологічного проектування.
2. Матеріали, зібрані під час переддипломної практики.
3. потужність 600000 дал/рік
4. Чотири сорти пива
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити) _ Титульний аркуш. ________ Завдання на
проектування. __Реферат. Вступ. 1. Економічна частина. 2.
Технологічна частина. 3. Будівельна частина. 4. Охорона праці. 5.
Висновки. 6. Список використаної літератори.______________

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень):
Апаратурно-технологічна схема – 1 аркуш
Плани і розрізи - 2 аркуші

Дата видачі завдання 18 лютого 2022 року

Керівник, д.т.н.,професор Бондарчук З.В.
(підпис)
Завдання прийняв до виконання Карпова В.В.
(підпис)
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
Пор. Назва етапів Термін виконання Відмітка
№ дипломного проекту (роботи) етапів проекту керівника про
(роботи) виконання
1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 03.03 (3 %)
2. Розробка та обґрунтування апаратурно-технологічної 12.03 (10 %)
схеми
3. Розрахунки продуктів і технологічного обладнання 15.03 (15 %)

4. Енергетичні розрахунки 18.03 (18 %)
5. Креслення планів і розрізів та погодження їх з 15.04 (45 %)
консультантами
6. Автоматизація виробництва 19.04 (50 %)
1-а атестація 19-20.04 (50 %)
7. Техніко-економічні розрахунки та погодження їх з 26.04 (58 %)
консультантом
8. Викреслювання апаратурно-технологічної схеми 30.04 (62 %)
9. Оформлення креслень з планів та розрізів і погодження їх 10.05 (75 %)
з консультантами
10. Оформлення пояснювальної записки 15.05 (85 %)
2-а атестація 26-05.06 (85 %)
11. Попередній розгляд проекту на кафедрі 26.05 (93 %)
12. Отримання зовнішньої рецензії і підготовка до захисту в 05.06 (100 %)
ЕК

Студент _____________________
(підпис)
Керівник проекту ____________________
(підпис)

ЗМІСТ
РЕФЕРАТ 5
ВСТУП 6
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 8
1.1. Техніко-економічне обгрунтування 8
1.2. Техніко-економічні розрахунки 9
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 18
2.1. Структура підприємства 18
2.2. Режим роботи виробничих цехів, відділень, дільниць 19
2.3. Асортимент та характеристика товарної продукції 19
2.4. Характеристика сировини 21
2.5. Характеристика основних і допоміжних матеріалів 26
2.6. Технологічна схема виробництва 28
2.6.1. Принципова технологічна схема 28
2.6.2. Вибір і обгрунтування способів та режимів 29
2.6.3. Заходи що до енергро- і ресурсозбереження 33
2.6.4. Опис апаратурно-технологічної схеми 35
2.7. Розрахунок продуктів 36
2.8. Розрахунки основних і допоміжних матеріалів 48
2.9. Розрахунок і підбір обладнання 48
2.10. Розрахунок складських приміщень 59
2.11. Розрахунок витрат електроенергії 60
2.12. Розрахунки витрат води і об’ємів стічних вод 60
2.13. Розрахунки витрат пари 63
2.14. Технологічний і мікробіологічний контроль 66
2.15. Компонування обладнання 69
3. БУДІВЕЛЬНАА ЧАСТИНА 70

КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб . Карпова В.В.
Стадія Аркуш Акрушів

Консул..
Чепурна О.Л. 3
Керівник. Б ондарчук З.В. Зміст
Зав.Каф Осипенкова І.І. Кафедра ТБВ,2022, ЧДТУ

4. ОХОРОНА ПРАЦІ 83
ВИСНОВОК 96
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 97

Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 4
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота: 98 с. , 3 креслення, літературних джерел
Тема роботи: Проект пивоварного заводу продуктивність 600000
дал/рік, чотири види пива.
Мета роботи спроектувати пивоварний завод, запропонувати
технологічну схему. Провести продуктовий розрахунок, розраховано 4 сорти
пива , пиво Бочкове ,пиво Закарпатське, пиво Старий мельник, пиво
Галицьке.
Актуальність роботи:
- Застосування класичної технології приготування пива без
використання несоложених зернопродуктів;
- Використанням тільки високоякісної сировини;
- Використання нового удосконаленого обладнання;
- Максимально точним дотриманням технологічних параметрів процесу
виробництва.
В процесі проекту розроблена апаратурно-технологічна схема,
виконаний підбір обладнання, розраховані основні енергоносії.

ПИВО, СОЛОД, ЯЧМІНЬ, РИСОВА КРУПА, ВОДА.

КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб . Карпова В.В.
Стадія Аркуш Акрушів
Консул..
Ч епурна О.Л. 5
Керівник. Б ондарчук З.В. Реферат
Зав.Каф Осипенкова І.І. Кафедра ТБВ,2022, ЧДТУ

ВСТУП
Пиво - один із найдавніших напоїв у світі, згадки про нього є навіть у
Єгипті. Залишки пива вчені знаходять у муміях. Цей напій займає велику
роль у культурі різних народів.
Пиво – пінистий, освіжаючий напій насичений діоксидом вуглецю який
одержують за допомогою збродження пивних дріжджів.
В даній роботі представлено проект пивоварного заводу, де
виготовляється 4 сорти пива Бочкове, Закарпатське, Старий мельник та
Галицьке. Кожен вид має свій унікальний смак та рецептуру.
На даний час якості пива приділяють все більше уваги, саме тому в
даній роботі наведено удосконалене нове обладнання та використання лише
високоякісної сировини що відповідає усім нормам та вимогам.
В ході виконання дипломної роботи запропонована апаратурно-
технологічна схема, та проведені усі розрахунки.

КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб . К арпова В.В.
Стадія Аркуш Акрушів
Консул..
Чепурна О.Л. 6
Керівник. Б ондарчук З.В. Вступ
Зав.Каф Осипенкова І.І. Кафедра ТБВ,2022, ЧДТУ

1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Техніко-економічне обґрунтування

На даний час ринок пива знаходитсь на рівні , коли вартість продукту
перестає бути вирішуючим моментом. Саме тому дуже важливим стає випуск
високоякісного фільтрованого непастеризованого пива із високими
оргаолептичними показниками. Це досягається шляхом:
- Застосування класичної технології виготовлення пива не
використовуючи несоложених зернопродуктів;
- Використанням лише високоякісної сировини;
- Використання нового удосконаленого обладнання;
- Точним дотриманням технологічних параметрів процесу виробництва.
Пивоварні підприємства не стикаються із проблемами пов’язаними з
розширенням та зміною асортименту продукції. Залежно від ситуації на
ринку та попиту можна варіювати від світлого до темного та будь-якої
міцності.
В даному проекті враховано попит на продукцію зважаючи на високу
якість, що поєднана з досить незначною вартістю. Таке пиво перевищує
пропозицію у своїх конкурентів, так як за сучасними тенденціями, пиво яке
проходить теплову обробку позбавлене багатьох біологічно активних
речовин. Попит на таке пиво значно збільшується із настанням літнього
періоду.
Зважаючи на дані аспекти слід враховувати тип пивоварні та область
збуту продукції. Так як підприємство є невеликим, якщо у нього з’явиться
стійкий попит на продукцію, буде доцільно та необхідним заходом,
збільшення виробничої потужності. В Черкаському регіоні дуже великі
можливості для збуту кегового пива. У місті активно поширюються місця
громадського харчування, постійно відкриваються нові кафе, бари та
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
закусочні.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб . К арпова В.В.
Стадія Аркуш Акрушів
Консул..
Чепурна О.Л. 8
Керівник. Б ондарчук З.В. Економічна частина
Зав.Каф Осипенкова І.І. Кафедра ТБВ,2022, ЧДТУ

Наведені види пива зможуть гідно конкурувати із іншими марками пива,
що зараз використовують у місцях громадського зарчування, зважаючи на
його високі органолептичні показники.
Далі наведено розрахунки світлого пива середньої міцності.

1.2 Техніко-економічні розрахунки

Виробничий план підприємства
Проектна потужність підприємства – 2000 дал/добу
Згідно з технологічним процесом і виробничої потужності завод працює
безперервно – 300 днів на рік, за графіком в чотири зміни.
В основному виробництві зайнято 2 працівника .

Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний,
дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:

FK = 24  300 = 7200 год.

Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного
виробництва:
FK =Fд= 7200 год.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок:
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 9
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Fеф = Fд – Трем – Т0
де Трем - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту
на протязі року, год;
Т0 - тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
Fеф = 7200 – 432 – 96 = 6672 год,
Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 – Розрахунки вартості будівель та споруд
Найменування Кількість Загальна Процент Сума річної
будівель,споруд одиниць вартість, амортиза амортизації
грн. ції грн.
І Будівлі:
1 Основні цехи 1 10000000 10 1000000
2 Допоміжні та 1 600000 10 60000
підсобні цехи
3 Загальнозаводські 1 400000 10 40000
будівлі
ІІ Споруди:
1 Адміністративний 1 100000 5 50000
корпус
Всього 8 111000000 1150000

Розрахунок вартості обладнання
Загальна вартість обладнання – 720000 грн. Приймемо процент
амортизації 5, у цьому разі сума амортизаційних відрахувань за рік
становитиме 36000 грн., а за місяць – 3000 грн.
Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться
розрахунки:
 балансу часу роботи працівників;
 необхідної кількості працюючих; Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 10
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

 фонду зарплати робітників;
 штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати
один середньо-списковий робітник за рік в залежності від прийнятого в
проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд - 365 днів
2. Дні зупинки на ремонт - 56 день
3. Святкові дні - 10 днів
4. Дійсний фонд часу роботи - 300 днів на мелясі
5. Неявки на роботу:
а) відпустка - 24 дні
б) хвороба (сер.) - 7 днів
Разом невиходів - 32 дні
Ефективний фонд робочого часу одного робітника - 68 днів.

Розшифровка статті калькуляція “Сировина і матеріали”
Витрати сировини та матеріалів на виробництво спирту етилового
ректифікованого наведені в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 – Розшифровка статті “Сировина і матеріали”
№ Найменування Один Ціна, Витрати Норма Сума
вимірювання грн на 1дал витрат грн
на рік
1 Солод кг 36,0 4,93 177,48
2 Хміль кг 250,0 0,1283 32,07
3 Рисова крупа кг 64,0 0,17 10,88
5 Цукор кг 28 1,169 32,73
Разом 253,16

Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 11
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Витрати сировини і матеріалів на 1 дал пива становить 253,16 грн

Розшифровка статті калькуляції “Паливо та електроенергія на
технологічні цілі” наведено в таблиці 1.4

Таблиця 1.4 - Розшифровка статті калькуляції “Паливо та
електроенергія”
№ Найменування Одиниці Ціна, Норма Норма Сума
вимірювання грн. витрат витрат грн
на 1000 на рік
дал
1 Електроенергія кВт 3,6 1800 6480
2 Тепло енергія Мкал 6900 18,8 129720
Всього 136200

Витрати газу і електроенергії на 1 дал пива становить

136200 / 1000 = 136,2 грн./дал

Розшифровка статті “Основна та додаткова заробітна плата робітників”
наведено в таблиці 1.5

Таблиця 1.5 - Розшифровка статті “Основна та додаткова заробітна
плата робітників
№ Найменування Кількість Тарифний Тариф, Заробітна
робітників розряд Грн./год плата , грн
1 Технолог 1 - 45 10200
2 Підсобний робітник 1 5 26,5 8500
13 Прибиральниця 1 2 6800
Всього основної 46 - - 25500
заробітної плати
Вечірні,святкові,нічні 150
Премія 5260
Всього додаткової 5410
заробітної плати
Разом фонд зарплати 30910
Відрахування у фонди 38 % 11745,8
с/с

Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 12
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Витрати основної заробітної плати на виробництво на 1 дал пива
становить
25500/ 6000 = 4,25 грн/дал.

Витрати додаткової заробітної плати на виробництво на 1 дал пива
становить
5410 / 6000 = 0,9 грн./дал

Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал пива

11745,8 / 6000 = 1,95 грн./дал

Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання.
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в
таблицю 1.6
Таблиця 1.6 - Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітників грн./год плата за місяць,
місяць, грн. грн
1 Утримання і витрати
по експлуатації
виробничого
обладнання,апаратури
і транспорту:
а) заробітна плата
робітників по нагляду
і обслуговуванню
обладнання
- слюсар 1 42,3 8106,4 8106,4
- електрики 1 24,8 6800 6800
б) відрахування на 4824,07
соціальне
страхування та інші
нарахування на
зарплату
Разом по статті 19730,47
2 Амортизація 5% 333
3 Зношування 1200
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 13
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

малоцінного
інвентарю,
інструментів
Разом по кошторису 21263,47

Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва 1
дал пива становить

21263,47 / 6000 = 3,54 грн./дал.

Розрахунок Адміністративних витрат наведено в таблиці 1.7

Таблиця 1.7 - Адміністративні витрати
№ Найменування Кількість Посадовий Сума за рік,
працівників оклад за грн
міс,грн
1 2 3 4 5
1 Заробітна плата
- директор 1 16000 160000
- головний технолог 1 14000 140000
Разом 3 300000
2 Додаткова заробітна плата 50000
3 Відрахування на соціальне 52816,9
страхування та інші
нарахування на зарплату
5 Амортизація 1667
8 Тепло енергія і 6000
електроенергія
14 Податок на землю 12512
17 Інші витрати 8000
Разом 430995,9
Адміністративні витрати на виробництво 1 дал спирту становить

430995,9 / 6000 = 71,83 грн./дал.

Калькуляція собівартості продукції

Таблиця 1.8 – Собівартість продукції
Лиисстт
КРБ22..ТБВ84..51..00..000ПЗ 154
ЗЗм.. Лиисстт № ддооккуум.. Пііддписс Дааттаа

Шифр Найменування Од Кількіст Цін Сума, Кількіст Ціна,
Рядка статей ви ь, дал. а, тис. ь, дал. грн..
калькуляції мір грн. грн..
.
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 600000 151896 1 253,16
матеріали
02 Купівельні н/ф та -
комплектуючі
виробничі
роботи і послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організацій
03 Паливо й енергія 600000 81720 1 136,2
на технологічні
цілі
04 Зворотні відходи - -
05 Основна 600000 2550 1 4,25
заробітна плата
робітників
06 Додаткова 600000 540 1 0,9
заробітна плата
07 Відрахування на 600000 1170 1 1,95
соціальне
страхування
08 Витрати на 600000 2124 1 3,54
утримання та
експлуатацію
устаткування

Продовження таблиці1.8
09 Загально -
виробничі
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 16
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

витрати
10 Втрати від браку -
11 Інші виробничі -
витрати
12 Попутна -
продукція
13 Виробнича 600000 1 400
собівартість
14 Адміністративні 600000 43098 1 71,83
витрати
15 Витрати на збут
16 Всього витрат 600000 283098 1 471,83
17 Рентабельність, 14
%

18 Прибуток 600000 39000 1 65,0
19 ПДВ
20 Відпускна ціна 600000 321918 1 536,53

Оцінка ефективності проекту
Розрахунок окупності інвестицій
Окупність 111000000 / 39000000 = 2,9 років

Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.9
Таблиця 1.9 – Техніко-економічні показники проекту
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 17
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

№ Перелік показників Од. виміру Показники
проекту
1 Виробнича потужність дал/добу 2000
2 Випуск продукції дал/рік 600000
3 Вартість виробленої продукції тис. грн. 321918
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 20
робітників
5 Виробництво продукції на тис.грн./особу 6438360
одного працюючого
6 Повна собівартість тис. грн 283098
7 Прибуток підприємства від тис. грн. 39000
виробничої діяльності
8 Рентабельність % 14
9 Відпускна ціна за 1 дал грн 536,53
10 Тривалість періоду дні 300
11 Термін окупності роки 2,9

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Структура підприємства
На підприємстві до основних цехів і відділень належать такі:
1) варильне, бродильно-лагерне і дріжджове відділення;
2) солодовий цех;
3) цех розливу пива;
4) цех розливу безалкогольних напоїв;
5) квасний цех.
До допоміжних цехів та відділень належать:
 компресорний цех;
 котельна;
 відділ збуту продукції;
 відділ постачання;
 лабораторія;
 механічна майстерня;
 електрична майстерня;
 тарний відділ;
 транспортний відділ.
Складські приміщення:
 тарний склад;
 склад готової продукції;
 матеріальний склад;
 склад для солі;
 склад для хмелю.

2.2. Режими роботи виробничих цехів, відділень, дільниць
Керівна ланка підприємства працює в одну зміну по 8 годин 5 днів на
тиждень.
Основне виробництво працює безперервно у дві зміни по 12 годин.
Цехи розливу працюють по 8 годин у дві зміни.
Режими роботи цехів і відділень записані у вигляді таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Режим роботи цехів і відділень
Початок Кінець Тривалість
№ Цехи та відділення Перерва, год
зміни,год зміни, год зміни
Керівництво заводу
1 (працюють в 8-30 17-15 13-00 – 13-30 8-15
однозмінному режимі )
Основні цехи, що
працюють у дві зміни:
2
1 зміна 8-00 20-00 13-00 – 13-30 12-00
2 зміна 20-00 8-00 1-00 – 1-30 12-00
Цехи розливу:
3 1 зміна 7-00 15-00 12-00 – 12-30 8-00
2 зміна 15-00 23-00 20-00 – 20-30 8-00
4 Допоміжні цехи 8-30 17-15 13-00 – 13-30 8-15

2.3 Асортимент та характеристика товарної продукції
Пиво, що виготовляється на заводі повинно відповідати вимогам ДСТУ
3888-99 з дотриманням санітарних норм і правил.
Таблиця 2.2 – Асортимент готової продукції
Відсоток від Кількість
Найменування напоїв загального виготовленої У скляні пляшки У кеги
(сорту пива) обсягу, продукції,
млн дал % млн дал %
% млн дал
«Бочкове»
87 522000 391500 65,25 130500 21,75
11 %
«Закарпатське»
8 48000 48000 8 0 0
12 %
«Старий мельник»
2 12000 1200 0,2 11040 1,84
12 %
«Галицьке»
3 18000 9720 1,62 8280 1,38
14 %
Всього 100 600000

Таблиця 2.3 – Фізико-хімічні показники пива
3
Сорт пива Масова Масова Кислотність, Колір см Масова Стійкість
3 3 3
частка СР у частка см 1 моль/дм 0,1моль/дм частка СО2 пастеризова
початковому спирту р-ну NaOH на р-ну І2 на не менше, -ного пива,
3 3
суслі, % мас. не менше, 100 см пива 100 см води % не менше,
% об. діб
«Бочкове»
11,0 2,8 1,3-2,8 0,4-1,8 0,30 30
11 %
«Закарпатське»
12,0 3,4 1,7-3,2 0,4-1,8 0,33 30
12 %
«Старий
мельник» 12,0 3,4 1,7-3,2 0,4-1,8 0,33 30
12 %
«Галицьке»
14,0 3,7 2,0-3,5 1,9-3,9 0,35 30
14 %
Органолептичні показники пива наведені у таблиці 2.4 відповідають
вимогам ДСТУ 3888-2015.
Таблиця 2.4 – Органолептичні показники якості пива
Назва Характеристика Метод
показника фільтроване нефільтроване: освітлене та контролювання
неосвітлене
світле, напівтемне, темне світле, напівтемне, темне
Зовнішній Прозора піниста рідина, Непрозора піниста рідина Відповідно до
вигляд без осаду та сторонніх або прозора з 10.2
включень не властивих опалесценцією без
пиву. Для пшеничного сторонніх включень не
пива допустима властивих пиву. Допустима
опалесценція наявність дріждевого
осадута часток білково-
дубильних сполук
Аромат Чистий, зброджений, Чистий, зброджений, Відповідно до
солодовий, хмельовий без солодовий, хмельвий без 10.2
сторонніх запахів сторонніх запахів
допустимий слабкий
дріждовий аромат

Таблиця 2.5 – Рецептури сортів пива
Сировина, % Сорт пива
«Бочкове» «Закарпатське» «Старий мельник» «Галицьке»
11 % 12 % 12 % 14 %
Солод світлий 70 65 65 65
Солод - - - 7
карамельний
Рисова січка - - 10 -
Ячмінь 25 30 20 23
пивоварний
Цукор 5 5 5 5

2.4 Характеристика сировини
До основної сировини, що використовується при виробництві пива
відносяться солод, ячмінь, рисова крупа, гранульований хміль, вода питна.
Солод повинен відповідати вимогам ДСТУ 4658:2019.
Таблиця 2.6 – Основні фізико-хімічні показники якості сухого пивоварного солоду
Норми для солоду
Показник Світлого Темного
Високої якост і 1 класу 2 класу
1 2 3 4 5
Просів крізь сито з розмірами отворів
2,2х20 мм, %, не більше 2,0 3,0 7,0 7,0
Масова частка сміттєвих домішок, %, не
не дозволено 0,3 0,5 0,3
більше
Кількість зерен, %:
борошнистих, не менше 90,0 85,0 80,0 90,0
склоподібних, не більше 2,0 4,0 8,0 5,0
темних, не більше не дозволено 4,0 10,0
масова частка вологи, %, не менше 4,0 5,0 5,8 5,0
Масова частка екстракту в сухій

речовині солоду тонкого помелу, %, не
80,0 78,5 76,0 74,0
менше
Тривалість оцукрювання, хв., не більше 10 15 25 -
Масова частка білкових речовин в сухій
речовині солоду, % не більше 10,5 11,0 11,5 -
Відношення масової частки розчинного
білка до масової частки білкових
речовин у сухій речовині солоду (число 39—41 37-41 - -
Кольбаха), %

Продовження таблиці 2.6
1 2 3 4 5
Розчинний азот у солоді (на сухій
0,75-0,70 0,69-0,65 0,64-0,55 -
основі), %
Лабораторне сусло:
3
Колір, см розчину йоду, концентрацією
3 3 0,18 0,23 0,40 0,41-1
0,1 моль/дм на 100 см води, не більше
або в одиницях ЕВС, не більше 3,2 4,0 6,6 8-20
3
Кислотність см р-ну NaOH
3 3
концентрацією 1,0 моль/дм на 100 см 0,9-1,1 0,9-1,2 0,9-1,3 -
сусла
Прозорість (візуальна) Дозволена
Прозоре Прозоре незначна -
опалесценція
Кінцева ступінь зброджування, % 79-81 75-78 74-70 -
о
В’язкість, МПа/с при 20 С 1,45-1,54 1,55-1,60 1,61-1,78 -

Ячмінь для пивоваріння повинен відповідати вимогам ДСТУ 3769-98.
Таблиця 2.7 – Вимоги до зерна ячменю
Вимоги до зерна ячменю, яке
Показники використовують в пивоварінні
1 класу 2 класу
Світло-жовтий,
Світло-жовтий
Колір жовтий або сірувато-
або жовтий
жовтий
Вологість, %, не більше 14,5 15,0
Натура, г/л, не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, г, не менше 40,0 38,0
Масова частка білка, %, не більше 11,0 11,5
Смітна домішка, %, не більше 1,0 2,0
Мінеральна домішка 0,5 0,5
Вівсюг Те саме
Кукіль 0,3 0,3
Ріжки і сажка 0,1 0,1
Зернова домішка, %, не більше 2,0 5,0
Дрібні зерна, %, не більше 5,0 7,0
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Здатність до проростання, %, не менше 95,0 92,0
Життєздатність, %, не менше 95,0 95,0
Зараженість шкідниками Не допускається, крім зараженості кліщем
І ступеня

Рисова січка повинна відповідати вимогам ГОСТ 4965-2008.

Таблиця 2.8 – Вимоги до рисової січки
Найменування Характеристика і норми для рисової крупи
показника Сорт Вищий Перший Другий Третій Подріб-
Екстра сорт сорт сорт сорт нена
Колір Білий Білий з різними відтінками
Запах Характерний для рисової крупи, без сторонніх запахів, не затхлий, не
пліснявий
Смак Характерний для рисової крупи, без сторонніх присмаків, не кислий,
не гіркий
Вологість, %, не
15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5
більше
Вміст сміттєвої
домішки, %, не 0,2 0,2 0,3 0,4 0,4 0,8
більше

За постановою № 26 Головного державного санітарного лікаря України
призупинено дію стандарту на воду ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая.
Гигиенические требования и контроль за качеством». Водночас набрали
чинності Державні санітарні норми та правила «Гігієнічні вимоги до води
питної, призначеної для споживання людиною» (ДСанПіН 2.2.4-171-10).
Таблиця 2.9 – Санітарно-хімічні показники безпечності та якості питної
води
Нормативи для питної води Методики
№ Найменування з колодязів фасованої, з визначення
Одиниці виміру
з/п показників водопровідної та каптажів пунктів розливу згідно з
джерел та бюветів додатком 5
1 2 3 4 5 6 7
1. Органолептичні показники
Запах: 4
≤ 2 ≤ 3 ≤ 0 (2)
1 при t 20 °С бали 4 пп. 2,31
≤ 2 ≤ 3 ≤ 1 (2)
при t 60 °С
2 Забарвленість градуси 1 4
≤ 20 (35) ≤ 35 ≤ 10 (20) пп. 2,39
1
Нефелометрична ≤ 1,0 (3,5)
1
одиниця ≤ 2,6 (3,5) –
4
3 Каламутність каламутності для ≤ 3,5 ≤ 0,5 (1,0) пп. 2,38
(1 НОК = 0,58 підземного
3
мг/дм ) вододжерела
4
Смак та ≤ 2 ≤ 3 ≤ 0 (2)
4 бали п. 2
присмак
2. Фізико-хімічні показники
а) неорганічні компоненти
6,5-8,5
Водневий 4
5 одиниці рН 6,5-8,5 6,5-8,5 (≥ 4,5 ) п. 28
показник

0,2-0,3 – для
слабогазованої
Діоксид не не 0,31-0,4 – для
6 % п. 23
вуглецю визначається визначається середньогазованої
0,41-0,6 – для
сильно газованої

Продовження таблиці 2.9
Залізо 3 1 пп. 3, 33,
7 мг/дм ≤ 0,2 (1,0) ≤ 1,0 ≤ 0,2
загальне 64
Загальна 3 1
8 мг-екв/ дм ≤ 7,0 (10,0) ≤ 10,0 ≤ 7,0 п. 4
жорсткість
Загальна 3 не не
9 мг-екв/ дм ≤ 6,5 п. 41
лужність визначається визначається
3 не не
10 Йод мкг/ дм ≤ 50 п. 43
визначається визначається
3 не не
11 Кальцій мг/дм ≤ 130 п. 45
визначається визначається
3 не не
12 Магній мг/дм ≤ 80 п. 45
визначається визначається
3 1
13 Марганець мг/дм ≤€ 0,05 (0,5) ≤€ 0,5 ≤€ 0,05 пп. 11,64
3 не
14 Мідь мг/дм ≤ 1,0 ≤ 1,0 пп. 9,64
визначається
Поліфосфати 3 не
4
15 3- мг/дм ≤ 3,5 ≤ 0,6 (3,5) п. 19
(за РО4 ) визначається
3 1
16 Сульфати мг/дм ≤ 250 (500) ≤ 500 ≤ 250 п. 10
Сухий 3 1
17 мг/дм ≤ 1000 (1500) ≤ 1500 ≤ 1000 п. 12
залишок
Хлор
3
18 залишковий мг/дм ≤ 0,5 ≤ 0,5 < 0,05 п. 14
вільний
3 1
19 Хлориди мг/дм ≤ 250 (350) ≤ 350 ≤ 250 пп. 7,44
3 не
20 Цинк мг/дм ≤ 1,0 ≤ 1,0 пп. 15,64
визначається
б) органічні компоненти
Хлор
3
21 залишковий мг/дм ≤ 1,2 ≤ 1,2 < 0,05 п. 14
зв’язаний

Хміль ароматичний повинен відповідати вимогам ДСТУ 4098.1—2002.
Таблиця 2.10 – Фізико-хімічні показники хмелю ароматичного спресованого
Показники Характеристика і норми
Базисні норми
Колір від світло-жовто-зеленого до золотисто-
зеленого, зелений
Кондуктометричний показник гіркоти
(масова частка α-кислоти), % у СР 3,5
Вологість, %, не більше 12,0
Обмежувальні норми
Колір жовто-зелений, зеленувато-жовтий з
коричневим відтінком
Кондуктометричний показник гіркоти,
% у СР, не менше 2,5
Вміст золи, % у СР, не більше 13,0 Арк.
Вміст вологи, %, не більше КРБ22.ТБВ84.51.0102.0,00 0ПЗ
24
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Екстракт хмелю повинен відповідати вимогам ТУ 10-04-06-06-86.

Таблиця 2.11 – Фізико-хімічні показники екстракту хмелю
Показники Характеристика і норми
Базисні норми
Зовнішній вигляд густий сироп
Колір від темно-зеленого до темно-зеленого
з коричневим відтінком
Запах хмельовий, при наявності запаху етилового
спирту
Кондуктометричний показник гіркоти, % 12,0±0,3
Обмежувальні норми
Кондуктометричний показник гіркоти, %, не
менше 9,0

Цукор білий повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623–2006. У
виробництві використовуємо кристалічний цукор 1 категорії.
Таблиця 2.12 – Органолептичні показники кристалічного цукру
Смак та Солодкий,без сторонніх присмаків і запахів, як у сухому цукрі, так і в його
аромат водному розчині
Сипучість Сипучий і допускається груди, що розпадаються при легкому натисканні
Колір Білий, білий із жовтуватим відтінком і блиском
Чистота Розчин цукру повинен бути прозорий або такий, що має слабку
розчину опалесценцію

Таблиця 2.13 – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Значення за категоріями кристалічного цукру,
Назва показника сахарози для шампанського і цукрової пудри
1 2 3 4
1 2 3 4 5
Масова частка сахарози (поляризація),
99,7 99,7 99,61 99,5
%, не менше ніж
Масова частка редукуючих речовин (у
перерахунку на суху речовину), %, не 0,04 0,04 0,05 0,065
більше ніж
Масова частка вологи, %, не більше
ніж 0,1 0,1 0,14 0,15
кристалічного цукру
сахарози для шампанського 0,1 0,1 - -
цукрової пудри 0,2 0,2 0,2 -
Масова частка золи (в перерахунку на
суху речовину), не більше ніж: 0,027 0,04 0,04 0,05
%
балів 15,0 - - -
Кольоровість в розчині, не більше ніж: 45,0 60,0 104,0 195,0
одиниць ICUMSA
балів 6 8 - -
умовних одиниць - - 0,8 1,5

Продовження таблиці 2.13
1 2 3 4 5
Масова частка феродомішок, %, не
0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
більше ніж
Величина окремих часток
феродомішок, в найбільшому 0,5 0,5 0,5 0,5
лінійному вимірі, мм, не більше ніж
Примітка. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервантів, продуктів
дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості за показниками якості повинен
відповідати нормам не нижче, ніж для цукру другої чи третьої категорій.

2.5 Характеристика основних і допоміжних матеріалів
Миючі засоби (лізоформ на лінію розливу, азотна кислота, каустик та
інші) закупають у «Екохімі». Ферменти використовують переважно
германського виробництва.
Кожен товар повинен мати сертифікат якості. При виборі
постачальників їх оцінюють за складною системою, яка включає в себе
ціновий фактор, якість продукції, її стабільність, надійність виробника, тобто
виконання умов контракту. Така оцінка складається на основі річної
співпраці і впливає на вибір постачальника при подальшому укладанні угод.
ГОСТи допоміжних матеріалів:
ГОСТ 4204-77 Кислота сірчана. Технічні умови.
ГОСТ 490 – 79 Кислота молочна харчова. Технічні умови.
ТУ У 18.295 – 95 Етикетки і кольєретка з харчовими речовинами для
пляшок. Технічні умови.
ТУ У 18.351 – 96 Пляшки полімерні марки ПЕТФ для безалкогольних
напоїв, пива, мінеральних вод, сиропів і слабоалкогольних напоїв.
ГОСТ 8050 – 85 Діоксид вуглецю газоподібний та рідкий. ТехнічніА рк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
26
Зм. умАрокв. и. № докум. Підпис Дата
ГОСТ 10117 – 91 Пляшки скляні для харчових рідин. Технічні умови.

2.6 Технологічна схема виробництва
2.6.1 Принципова технологічна схема
Зернопродукти
Зі склада

Очищення солоду і
Відходи
ячменю

Очищені зернопродукти
Подрібнення

Подрібнені зернопродукти
0
Кондиційована вода t=50 C Вторинна пара
Приготування затору
Пара р=0.4МПа Конденсат пари
t=50-1000C

Оцукрений затор
0
Кондиційована вода t=76-78 C Ф і л ь т р у в а н н я з а т о р у Дробина

Перше сусло і промивні води
Хміль вторинна пара конденсат
Кип'ятіння сусла з
Нагрівання
Пар р= 0.4МПа х м е л е м
води
Конденсат
Гаряче сусло з хмелевою дробиною

Освітлення сусла
Осад зависів білку та хмелю

Технологічна і
льодяна вода Охолодження сусла

На бродіння

2.6.2 Вибір і обґрунтування способів та режимів
Приготування пивного сусла
Для виготовлення пива необхідно спочатку приготувати пивне сусло -
складну полідисперсну систему, яка являє собою цукристий напівпродукт зі
вмістом хмельових речовин.
При виготовленні пивного сусла основною сировиною є ячмінний
солод.
Він має різні властивості, що залежать від різних обставин.
У варильному відділенні заводу готують сусло.
При варці намагаються якомога більше витягти цінні речовини солоду і
хмелю.
Солод проходить попередню очистку на магнітовловлювачах,
пневмосепараторах. Потім зважується на автоматичних вагах. Після цього
солод подають у бункер добового запасу.
Солод подрібнюють на молотковій дробарці. Керування роботи станції
здійснюєть за допомогою автоматичної системи управління.
В дипломному проекті розроблені заходи по реконструкції .

У варильному цеху замінили старе обладнання на більш удосконалене,
а саме: встановили чотирьохапаратний варильний агрегат, який складається
з 2 заторних, 1 сусловарильного та 1 фільтраційного апаратів.
Для приготування сусла основною сировиною є солод і хміль.
Затирання проводиться відварним способом. Суть полягає в тому, що окремі
частинки затору кип’ятять, після цього перемішуючи із основною частиною,
при цьому потрібно підвищувати температуру до 75-78. Затирання проводять
в двох заторних апаратах, один із них використовують для ки’ятіння
відварки.
о
В заторний апарат подається вода, температура якої приблизно 52 С,
подрібнений солод, також додають несолоджені матеріали, відповідно до
рецептури для кожного сорту пива. При такій температурі розпочинається
гідроліз білків в зерні. Пиво буде кислим через високий вміст амінокислот, а
також буде дуже пінитися, якщо білка буде забагато. Для деяких сортів пива
сусло витримують при цій температурі певний час – це називають білкова
пауза, її протяжність залежить від рецептури.
Після цього сусло підігрівають до 63˚С і витримують при цій температурі від
5 до 100 хвилин, це залежить від сорту пива. Під час цього в зерні ферменти
каналізують гідроліз крохмалю до мальтози – мальтозна пауза. Потім затор
підігрівають до 73˚С та витримують його до повного оцукрення. Кінець
оцукрення можна визначити пробою на йод. Потім сусло підігрівають до
78˚С та подають його до фільтраційного апарата. Солі кальцію розподіляють
так: сульфат кальцію 5 кг в заторний апарат, хлорид кальцію 5 кг в заторний
апарат, , 10 кг в сусловарильний апарат. В сусловарильний апарат солі
додають на 75 хв кипятіння сусла, в заторний апарат солі додають на
початку затирання.
Затирання проводять для:
1.Перенести у розчин речовини із сировини
2.Нерозчинні екстрактивні речовини перевести у розчинний стан під дією
ферментів.
3.Повнішого розщеплення крохмалю до зароджуваних цукрів та
декстринів, які не забарвлюються розчином йоду
4.Отримання максимальної кількості екстракту за мінімальний час
Зброджуваний екстракт:
- глюкоза
- мальтоза
- фруктоза
- мальтотріоза
Незброджуваний екстракт:
1. декстрини
2.білки
3.гумі речовии (пентозани, β-глюкани)
Розщеплення крохмалю:

Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
30
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
1. Клейстеризація
2.Розрідження
3.Оцукрення
90% крохмалю розщеплюється при затиранні , а 10% при солодженні.
Так як крохмаль не зброджується дріжджами в спир - вони зброджують лише
продукти гідролізу крохмалю (глюкоза, мальтоза, мальтотріоза), а ще тому
що він викликає помутніння пива, крохмаль має бути розщеплений.

Таблиця 2.14 - Ферментативні реакції при затиранні
Фермент Опт. Т, ºС Опт. рН Т інакт., ºС Продукти
β-амілаза 60-65 5,4-5,6 68 мальтоза
α-амілаза 70-75 5,6-5,8 80 декстрини 7-12 ед.
Протеіназа 50 4,6-5,0 - пептиди
Критична
57 5,1 65 декстрини
декстриназа
Эндо β-1,4
40-50 4,5-4,8 55 сахариди
глюканаза
β-глюкан- Високомолекулярний
60-65 5,0-6,5 70
солюбілаза β-глюкан
Ліпоксигеназа 40 6,5 70 транс-2-ноненал

Температура перекачки затору в фільтраційний апарат 76-78 ºС – так як
при фільтрації проходить перехід остаточного крохмалю в сусло, необхідно
мати можливість «дооцукрити» крохмаль за допомогою α-амілази
Можлива фільтрація сусла при температурах до 90 ºС – за умови
використання концентрованого ФП α-амілази.

Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
31
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Допускається використання ферментних препаратів Ultraflo, Filtrase чи
інших за дозволом Міністерства охорони здоров’я, для збільшення
ефективності використання обладнання. Ферментні препарати додають до
заторного апарату на початку процесу.
Контролюють значення рН затору, яке повинно бути в межах 5,22-5,33.
Якщо в складі солоду та води не достатнє значення рН, то його коректують
за допомогою додавання підкислюючих речовин.
Після повного оцукрення крохмалю, затор фільтрують, відокремлюючи
шротину. Потім сусло кип’ятять з хмелем. Після цього виварений хміль
відокремлюють і гаряче охмелене сусло освітлюють, охолоджують і
передають на бродіння
Процес фільтрації триває протягом 40 хв .
о
Дробину тричі промивають водою при температурі 78 С.
Потім відфільтроване сусло подають у сусловарильний котел де його
кип’ятять із хмелем.
Хміль додають у вигляді гранул. Хмелевий екстракт додають перед
початком кип’ятіння, а гранульований відразу після початку кипіння.
Хміль додають за два прийоми наступним чином: через 10-15 хвилин
від початку кип’ятіння, за 10-30 хвилин до кінця кип’ятіння. Весь процес
кип’ятіння триває 30 хвилин.
Ціль кип ’ятіння:
1. стабілізація
2. ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю
3. стерилізація сусла

Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
32
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.3. Заходи щодо енерго- і ресурсозбереження

Сьогодні зростаюча вартість газу, вугілля, нафти і інших джерел
енергії вимагає не лише їх раціонального використання на підприємствах
агропромислового комплексу, але розробки і впровадження інноваційних
технологій і устаткування, направлених на ресурсоенергозбереження з
врахуванням економічних, екологічних і соціальних аспектів.
Перспективною енергозберігаючою технологією на Україні є ефективне
використання енергії вітру, малих річок і гарячих підземних вод.
Фундаментальні дослідження учених України мають бути направлені
на здобуття дешевого водню, як екологічно чистого палива з води.
Крім того, на всіх підприємствах харчової промисловості слід стежити
за тим, щоб якомога менша кількість води на технологічні і технічні цілі
виробництва нагрівалася за допомогою первинної енергії. Для цього
необхідно як можна ефективніше використовувати тепло, що відводиться
при охолоджуванні напівпродуктів, у випарних конденсаторах, тепло
конденсату вторинної пари, тепло відпрацьованого сушильного агента і тому
подібне.
Велике значення в ресурсоенергозбереженні має оптимізація
технологічних процесів на всіх стадіях виробництва.
Внаслідок використання теплообмінних установок на різних
виробничих ділянках варильного цеху зазвичай утворюється великий
надлишок теплої води, якій важко знайти застосування. Проте у
варильному цеху потрібна гаряча вода з досить високою температурою, яку
можна використовувати для цілей обігріву при невеликому підведенні
додаткової кількості теплоти. Крім того, необхідно використовувати навіть
невелику різницю температур і накопичувати гарячу воду для використання за
необхідністю. Це можливо здійснити за допомогою використання
теплоізольованих систем з накопиченням теплової енергії.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
33
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Проектом пропонується у варильному відділенні встановити накопичувач
енергії.
Принцип його роботи такий:
вода, що випаровується в сусловарильному апараті, конденсується в
енергозберігаючій колоні, тоді як вода, що охолоджує, в протитечії нагрівається
до 97 °С.
Нагріта до 97 °С вода вводиться у верхню частину накопичувача енергії.
Цією гарячою водою з верхньої частини накопичувача енергії можна нагрівати
сусло, або затор в заторному апараті. Можливі і інші об'єкти для підігріву, але
слід звертати увагу на те, щоб гаряча вода при цьому не охолоджувалася.
Гаряча вода зберігається в добре теплоізольованих накопичувачах енергії.
При таких системах накопичення теплової енергії можна довгий час зберігати
надлишки теплоти і у будь-який момент використовувати їх. При цьому слід
стежити за тим, щоб прагнення використовувати щонайменші температурні
перепади не привело б до того, що температура в накопичувачі енергії
опустилася до дуже низького рівня.
Економія первинної енергії в порівнянні з традиційним кип'ятінням без
повторного використання теплоти складає:
- для кип'ятіння при низькому надлишковому тиску близько 40-50%;
- для кип'ятіння при низькому надлишковому тиску з накопичувачем
енергії близько 60-70%.

Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ

2.6.4. Опис апаратурно-технологічної схеми
Відповідно до апаратурно-технологічної схеми (креслення 1) солод і
несолоджені матеріали подаються норією 1 на шнековий транспортер 2, а
потім в бункери добового запасу 3, 4, 5, 6. Для очищення зернопродуктів від
сторонніх домішок встановлюємо повітряно-ситовий сепаратор 7. Він
забезпечує дещо менші втрати екстрактивних речовин, ніж полірувальні
машини, які ще до недавнього часу використовувались у пивоварінні, крім
того полірувальні машини дуже енергоємкі. Після повітряно-ситовий
сепаратора зернопродукти потрапляють до магнітного сепаратора 8. Солод
після очищення зважується і надходить в дробарку 11, а несолоджена
сировина подрібнюється на пальцевому станку 10. Подрібнені зерно
продукти надходять до бункерів подрібненої сировини 12, 13, 14, 15.
Подрібнені зернопродукти надходять у передзаторний аппарат 16, потім
за допомогою шестерінчастого насоса 17 у заторний апарат 19 для
приготування затору. Перекачування рідкої й густої частини затору
здійснюється з одного заторного апарата в інший відцентровим насосом 18.
Приготовлена заторна маса насосом 18 із заторного апарата подається у
фільтраційний аппарат 20. Отримана в результаті фільтрування дробина
розвантажується у бункер для дробини 21 звідки поступає на реалізацію.
Мутне сусло, одержане на початку фільтрування, насосом 18 повертають у
фільтраційний аппарат. Отримане сусло перекачується у збірник сусла 22. Із
збірника сусло попередньо підігріте у пластинчастому теплообміннику 24
перекачується у сусловарильний апарат 25 куди із дозатора гранульованого
хмелю 26 задається хміль. Вторинна пара, отримана в результаті кип'ятіння
сусла поступає в енергозберігаючу колону 23. Нагріта у колоні вода
подається відцентровим насосом у теплообмінник 24, де підігріває сусло.
Після сусловарильного апарату сусло насосом подається у гідро циклонний
апарат 27. Білковий осад з гідроцтклонного апарата потрапляє у збірник
Арк.
білкового осаду 28. Освітлене сусло подається насосом у пластинчастий
теплообмінник 29 для охолодження. Охолоджене сусло відцентровим
насосом подається на бродіння.

2.7 Розрахунок продуктів
Таблиця 2.15 – Втрати на стадіях виробництва пива
Втрати Пиво з масовою часткою початкового сусла, %
«Бочкове» «Закарпатське» «Старий «Галицьке»
11 % 12 % мельник» 14 %
12 %
Екстракту з пивною 1,7 2,2 2,2 2,2
дробиною, % від маси
зернопродуктів
Екстракту з хмельовою 5,8 6,3 6,3 5,8
дробиною, шламом під час
сепарування, стискування під
час охолоджування, на
замочування трубопроводів,
% від об’єму гарячого сусла
У цеху бродіння, % від 2,5 2,2 2,2 2,3
об’єму бродіння сусла
Під час доброджування та 2,3 2,4 2,4 2,6
фільтрування, % від об’єму
молодого пива
В тому числі під час 1,1 1,1 1,1 1,1
фільтрування
Під час розливу, % від
об’єму фільтрованого пива
У пляшки (з вирахуванням 2,5 2,5 2,5 2,5
поверненого пива)
Розлив у бочки, кеги (так 0,5 - 0,5 0,5
само як у пляшки)
Загальні видимі з рідкою 12,0 12,8 12,8 12,8
фазою (від гарячого сусла
до товарного пива)
Загальні дійсні з рідкою 8,3 9,2 9,2 9,2
фазою (від сусла у
варильному цеху,
приведеного до 20ºС)
Під час пастеризації пива в 2,2 2,2 2,2 2,2
пляшках, % від об’єму
пастеризованого пива
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
36
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок продуктів виробництва пива складається з визначення витрат
сировини, об'єму напівпродуктів і відходів виробництва на одиницю готової
продукції.
Дані для розрахунку – екстрактивність сировини, втрати екстракту у
варильному цеху та втрати з рідкою фазою – беремо з урахуванням сучасної
технології, чинних нормативів і досягнень підприємств галузі.
Витрати зернопродуктів у виробничих умовах враховують на
автоматичних вагах за фактичною вологістю. Тому нормативну
екстрактивність, подану у відсотках на суху речовину, слід перерахувати на
повітряно-суху речовину.
Проектна потужність пивзаводу 1,5 млн. дал пива на рік, з яких:
 87 % Бочкове, з концентрацією СР у початковому суслі 11 %;
 8 % Закарпатське, з концентрацією СР у початковому 12 %;
 3 % Старий мельник, з концентрацією СР у початковому 12 %;
 2 % Галицьке, з концентрацією СР у початковому 14 %;
У розрахунках виходу сусла у варильному цеху враховуємо, що об'єм
сусла у процесі охолодження зменшується на 4%.
Вихід товарного пива визначають за формулою:
ВТ = (ВВ*ВБ*ВД*ВР/100*100*100*100)*100,
де ВВ, ВБ, ВД, ВР — вихід напівпродуктів з рідкою фазою в цехах
відповідно у варильному, бродіння, доброджування і розливу.
Таблиця 2.16 – Обсяги виробництва пива у пляшки та кеги
Сорт пива Обсяг виробництва пива, %*
У пляшки У кеги
«Бочкове» 75 25
11 %
«Закарпатське» 100 0
12 %
«Старий мельник» 10 90
12 %
«Галицьке» 54 46
14 %
* – від обсягу виробництва відповідного сорту.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
37
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Втрати при розливі у кеги та пляшки:
«Бочкове» 1% 2,5*0,75 + 0,5*0,25 = 2,0%
«Закарпатське» 12% 2,5*1 + 0,5*0 = 2,5%
«Старий мельник» 12% 2,5*0,10 + 0,5*0,90 = 0,7%
«Галицьке» 14% 2,5*0,54 + 0,5*0,46 = 1,58%
Вихід по сортах за умови, що значення втрат прийняті для орієнтовного
розрахунку, становитиме для пива:
Концентрація початкового сусла Бочкового 11%-го:
Вв=100 – 4 – 1,7 = 94,3%;
Вб =100 -2,5 = 97,5%;
Вд=100 - 2,3 = 97,7%;
Вр=100 – 2,0 = 98,0%.

Вт 11%= (94,25*97,5*97,7*98,0/100*100*100*100)*100 =87,98 %;
Концентрація початкового сусла Закарпатського 12 %-го:
Вв=100 – 4 – 2,2 = 93,8%;
Вб =100 – 2,2 = 97,8%;
Вд=100 – 2,4 = 97,6%;
Вр=100 – 2,5 = 97,5%.

Вт 12%= (93,8*97,8*97,6*97,5/100*100*100*100)*100 = 87,29%;
Концентрація початкового сусла Старого мельника 12 %-го:
Вв=100 – 4 – 2,2 = 93,8%;
Вб =100 -2,2 = 97,8%;
Вд=100 - 2,4 = 97,6%;
Вр=100 – 0,7 = 99,3%.

Вт 12%= (93,8*97,8*97,6*99,3/100*100*100*100)*100 = 88,91%;
Концентрація початкового сусла Галицького 14 %-го:
Вв=100 – 4 – 2,2 = 93,8%;
Вб =100 -2,2 = 97,8%;
Вд=100 - 2,6 = 97,4%;
Вр=100 – 1,58 = 98,42%.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
38
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Вт 14%= (93,8*97,8*97,4*98,42/100*100*100*100)*100 = 87,93 %;
Загальні втрати з рідкою фазою становитимуть для пива:
Бочкове 11% 100 – 87,98 = 12,02%;
Закарпатське 12% 100 – 87,29 = 12,71%;
Старий мельник 12% 100 – 88,91 = 11,09 %
Галицьке 14% 100 – 87,93 = 12,07%
Об'єм напівпродуктів у різних цехах виробництва визначаємо також з
урахуванням втрат.
Для одержання 1 дал Бочкового товарного пива потрібно:
пива-фільтрованого (1 / (100 – 2,0)) * 100 = 1,020 дал;
молодого (1,020 / (100 - 2,3)) * 100 = 1,044 дал ;
сусла-холодного (1,044 / (100 - 2,2)) * 100 =1,0675 дал ;
гарячого (1,0675 / (100 - 5,8)) * 100 =1,1332 дал .
Для одержання 1 дал Закарпатського пива потрібно:
пива-фільтрованого (1 / (100 – 2,5)) * 100 = 1,0256 дал;
молодого (1,0256 / (100 - 2,4)) * 100 = 1,0508 дал ;
сусла-холодного (1,0508 / (100 - 2,2) * 100 = 1,0744 дал ;
гарячого (1,0744 / (100 – 6,3)) * 100 = 1,1466 дал .
Для одержання 1 дал Старого мельника пива потрібно:
пива-фільтрованого (1 / (100 – 0,7)) * 100 = 1,007 дал;
молодого (1,007 / (100 – 2,4)) * 100 = 1,0317 дал ;
сусла-холодного (1,0317 / (100 – 2,2) * 100 = 1,0549 дал ;
гарячого (1,0549 / (100 – 6,3)) * 100 = 1,1258 дал.
Для одержання 1 дал пива Галицького потрібно:
пива-фільтрованого (1 / (100 – 1,58)) * 100 = 1,016 дал;
молодого (1,016 / (100 - 2,6)) * 100 = 1,0431 дал ;
сусла-холодного (1,0431 / (100 - 2,3) * 100 = 1,0676 дал ;
гарячого (1,0676 / (100 – 5,8)) * 100 = 1,1402 дал.
Витрати сировини, кг, на 1 дал пива розраховуємо за формулою:
N = (e * d * 96 * 10) / (E - Втрр) * Вт,
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
39
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
е — масова частка сухої речовини у початковому суслі, %;
d — відносна густина сусла;
Е — екстрактивність зернопродуктів у перерахунку на ПСР, %;
Втрр — втрати екстракту в дробині, %;
Вт — вихід товарного пива, %.
Екстрактивність сировини для прийнятих сортів пива у перерахунку на
ПСР становитиме:
Для світлого солоду вологістю 5,6% і екстрактивністю 76,0%:
76,0 * (100 – 5,6) / 100 = 71,74%;
Для несолодженого ячменю вологістю 14,5%:
75,0 * (100 – 14,5) / 100 = 64,13%;
Для карамельного солоду вологістю 5,0%:
72,0 * (100 – 6,0) / 100 = 67,68%;
Для рисової січки вологістю 15,0%:
85,0 * (100 – 15,0) / 100 = 72,25%;
Для цукру вологістю 0,15 %:
100 * (100 – 0,15) / 100 = 99,85%;
Для приготування Бочкового пива з концентрацією початкового сусла
11% потрібно 70% світлого солоду, 25% несолодженого ячменю, 5% цукру.
Середньозважена екстрактивність зернопродуктів Е дорівнює:
0,70 * 71,74 + 0,25 * 64,13 + 0,05 * 99,85 = 71,24%.
За такого складу сировини і втрат з дробиною 1,7% екстракту норма
витрат сировини на 1дал пива N буде становити:
N = (11 * 1,0442 * 96 * 10) / ((71,24 - 1,7) * 98,0)= 1,62 кг;
в тому числі:
солоду світлого 1,62 * 0,7 = 1,13 кг;
несолодженого ячменю 1,62 * 0,25 = 0,41 кг;
цукру 1,62 * 0,05 = 0,08 кг.
Для приготування Закарпатського з концентрацією початкового сусла
12% потрібно 65% світлого солоду, 30% несолодженого ячменю, 5% цукру.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
40
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Середньозважена екстрактивність зернопродуктів Е дорівнює:
0,65 * 71,74 + 0,3 * 64,13 + 0,05 * 99,85 = 70,86%.
Витрати солоду на 1дал пива з концентрацією початкового сусла 12%
пива N буде становити:
N = (12 * 1,0434 * 96 * 10) / ((70,86 – 2,2) * 97,5) = 1,79 кг;
в тому числі:
солоду світлого 1,79 * 0,65 = 1,16 кг;
несолодженого ячменю 1,79 * 0,3 = 0,54 кг;
цукру 1,79 * 0,05 = 0,089 кг.
Для приготування Старого мельника з концентрацією початкового
сусла 12 % потрібно 65% світлого солоду, 20% несолодженого ячменю, 10%
рисової січки та 5% цукру. Отже, екстрактивність сировини Е дорівнює:
0,65 * 71,74 + 0,20 * 64,13 + 0,1 * 72,25 + 0,05 * 99,85 = 71,67%.
Витрати сировини N на 1 дал пива з концентрацією початкового сусла
17,5 % пива становитимуть:
N = (12 * 1,0434 * 96 * 10) / ((71,67 – 2,2) * 99,3) = 1,74 кг,
у тому числі солоду :
світлого 1,74 * 0,65 = 1,13 кг ;
несолодженого ячменя 1,74 * 0,2 = 0,35 кг;
рисової січки 1,74 * 0,1 = 0,17 кг .
цукру 1,74 * 0,05 = 0,09 кг .
Для приготування пива Галицького з концентрацією початкового сусла
14% потрібно 65% світлого солоду, 23% несолодженого ячменя, 7%
карамельного солоду, 5% цукру. Отже, екстрактивність сировини Е
дорівнює:
0,65 * 71,74 + 0,23 * 64,13 + 0,07 * 67,68 + 0,05 * 99,85 = 71,11%.
Витрати сировини N на 1 дал пива з концентрацією початкового сусла
20,0 % пива становитимуть:
N = (14,0 * 1,05685 * 96 * 10) / ((71,11 – 2,2) * 98,42) = 2,09 кг,
у тому числі солоду :
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
41
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
світлого 2,09 * 0,65 = 1,36 кг ;
несолодженого ячменя 2,09 * 0,23 = 0,48 кг ;
карамельного 2,09 * 0,07 = 0,15 кг;
цукру 2,09 * 0,05 = 0,1 кг .
Витрати хмелю визначають за нормативною формулою з урахуванням
основного вмісту в ньому альфа-кислот, що дорівнює 3,5%, вологості — 13
%.
6
Нn=Гс * 10 / (α + 1) * (100 - W) * (100 - Ввтр)
Гс – кількість хмельової гіркоти, яку треба внести в сусло, г/дал у
перерахунку на суху речовину;
α – вміст альфа-кислот, %;
W – вологість ячменя, %;
Ввтр – загальні втрати за рідкою фазою, %;
Отже, витрати хмелю на 1 дал пива:
Бочкове з концентрацією початкового сусла 11 %:
6
0,72 * 10 / ( 3,5 + 1) * (100 - 13) * (100 - 13) = 28,29 г;
Закарпатське з концентрацією початкового сусла 12%:
6
0,99 * 10 / ( 3,5 + 1) * (100 - 13) * (100 – 15) = 29,7 г;
Старий мельник з концентрацією початкового сусла 12%:
6
0,99 * 10 / (3,5 + 1) * (100 – 13) * (100 – 15) = 29,7 г;
Пиво Галицьке з концентрацією початкового сусла 14%:
6
1,33 * 10 / ( 3,5 + 1) * (100 - 13) * (100 - 15) = 39,96 г;
Витрати ферментних препаратів у разі заміни 15% і більше солоду
несолодженим ячменем визначають за спеціальними інструкціями залежно
від активності використовуваного препарату.
Вторинна сировина. Пивна дробина містить всі речовини зернової
сировини за винятком екстракту, що перейшов у сусло.
Для приготування 1 дал Бочкового 11%-го пива згідно з наведеним
розрахунком потрібно 1,13 кг світлого солоду вологістю 5,6 %, 0,41 кг
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
42
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
несолодженого ячменю вологістю 14,5 %, 0,08 кг цукру вологістю 0,15%.
Втрати екстракту з дробиною — 1,7 %.
Кількість сухої дробини для Бочкового 11%-го пива дорівнюватиме за
рахунок:
Солоду світлого
1,13 – (1,13 * 0,056) – (1,13 * 0,7124) * 0,933 = 0,262 кг;
Ячменю
0,41– (0,41 * 0,145) – (0,41 * 0,6413) * 0,983 = 0,0926кг;
Цукру
0,08 – (0,08 * 0,0015) – (0,08 * 0,9985) * 0,9983 = 0,0014 кг.
Кількість сирої дробини вологістю 80 % становитиме:
(0,262 + 0,0926 + 0,0014) * 100 / (100 - 80) = 1,78 кг.
Для приготування 1 дал Закарпатського 12 %-го пива згідно з
наведеним розрахунком потрібно 1,16 кг світлого солоду вологістю 5,6 % ,
0,54 кг несолодженого ячменю вологістю 14,5 %, 0,086 кг цукру вологістю
0,15%. Втрати екстракту з дробиною — 2,2 %.
Кількість сухої дробини для Закарпатського 12 %-го пива
дорівнюватиме за рахунок:
Солоду світлого
1,16 – (1,16 * 0,056) – (1,16 * 0,7124) * 0,978 = 0,287 кг;
Несолодженого ячменю
0,54 – (0,54 * 0,145) – (0,54 * 0,6413) * 0,978 = 0,123 кг;
Цукру
0,09 – (0,09 * 0,0015) – (0,09 * 0,9985) * 0,978 = 0,0002 кг.
Кількість сирої дробини вологістю 80 % становитиме:
(0,287 + 0,123 + 0,0002) * 100 / (100 - 80) = 2,05 кг.
Для приготування 1 дал Старого мельника 12%-го пива згідно з
наведеним розрахунком потрібно 1,13 кг світлого солоду вологістю 5,6 %,
0,35 кг несолодженого ячменю 14,5 %, 0,17 кг рисової січки вологістю 15,0%,
0,09 кг цукру вологістю 0,15 %. Втрати екстракту з дробиною — 2,2 %.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Кількість сухої дробини для Старого мельника 12%-го пива дорівнює
за рахунок:
Світлого солоду
1,13 – (1,13 * 0,056) – (1,13 * 0,7124) * 0,978 = 0,2793 кг;
Несолодженого ячменю
0,35 – (0,35 * 0,145) – (0,35 * 0,6413) * 0,978 = 0,08 кг;
Рисової січки
0,17 – (0,17 * 0,15) – (0,17 * 0,7225) * 0,978 = 0,024 кг;
Цукру
0,1 – (0,1 * 0,0015) – (0,1 * 0,9985) * 0,978 = 0,0019 кг;
Кількість сирої дробини становить:
(0,2793 + 0,08 + 0,24 + 0,0019) * 100 / (100 - 80) = 2,43 кг.
Для приготування 1 дал пива Галицького 14%-го згідно з наведеним
розрахунком потрібно 1,36 кг світлого солоду вологістю 5,6%, 0,48 кг
несолодженого ячменю вологістю 14,5%, 0,15 кг карамельного солоду
вологістю 5,0%, 0,1 кг цукру вологістю 0,15%. Втрати екстракту з дробиною
— 2,2 %.
Кількість сухої дробини для пива Галицького 14%-го дорівнює за
рахунок:
Світлого солоду
1,36 – (1,36 * 0,056) – (1,36 * 0,7124) * 0,978 = 0,336 кг;
Несолодженого ячменю
0,48 – (0,48 * 0,145) – (0,48 * 0,6413) * 0,978 = 0,109 кг;
Карамельного солоду
0,15 – (0,15 * 0,05) – (0,15 * 0,6768) * 0,978 = 0,043 кг.
Кількість сирої дробини становить:
(0,336 + 0,109 + 0,043 + 0,002) * 100 / (100 - 80) = 2,45 кг.
Кількість хмельової дробини втричі більше за кількість використаного
хмелю.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Вихід дріжджів дорівнює 0,18 л на 1 дал пива, причому 0,085 л
використовують як насіннєві,а 0,095 л — осадові товарні дріжджі.
Вихід шламу в результаті сепарування становить 0,031 кг на 1 дал пива.
Вихід осаду з апаратів доброджування приймаємо 0,03 л на 1 дал пива.
Приймаємо, що весь зброджуваний екстракт — мальтоза. Його
зброджування відбувається за рівнянням:
С12Н22О11 + Н2О = 4С2Н5ОН + 4СО2,
тобто з 342 мас.ч.мальтози утворюється 44 * 4 = 176 мас.ч. діоксиду
вуглецю і 184 мас.ч. спирту.

Для Бочкового 11%-го пива дійсний ступінь зброджування приймаємо
49%. За наведеними розрахунками об'єм холодного сусла на 1 дал пива
дорівнює 1,0675 дал ,а маса його
1,0675 * 1,0442 * 10 = 11,15 кг.
Сусло концентрацією 11 % містить екстракту:
11,15 * 0,11 = 1,23 кг.
З цієї кількості екстракту зброджується:
1,23 * 0,49 = 0,60 кг.
У процесі зброджування виділяється діоксиду вуглецю
0,60 * 176 / 342 = 0,31 кг.
Приймаємо, що вміст зв’язаного діоксиду вуглецю становить 0,3 %
маси пива, тобто його кількість дорівнює
11,15 * 0,003 = 0,033 кг.
Вільного діоксиду вуглецю під час зброджування 1 дал 11%-го сусла
виділяється:
0,31 - 0,033 = 0,277 кг.

Для Закарпатського 12%-го пива приймаю ступінь зброджування 55%.
Маса холодного сусла дорівнює:
1,0716 * 1,0434 * 10 = 11,18 кг.
Кількість екстракту в ньому:
11,18 * 0,12 = 1,342 кг.
Кількість збродженого екстракту:
1,342 * 0,55 = 0,74 кг.
Утворюється діоксиду вуглецю
0,74 * 176 / 342 = 0,38 кг
З цієї кількості зв’язується з пивом
11,18 * 0,003 = 0,034 кг
І виділяється вільного СО2
0,38 - 0,034 = 0,346 кг.

Для Старого мельника 12%-го пива приймаю ступінь зброджування
54%. Маса холодного сусла дорівнює:
1,0549 * 1,0434 * 10 = 11,01 кг.
Кількість екстракту в ньому:
11,01 * 0,175 = 1,927 кг.
Кількість збродженого екстракту:
1,927 * 0,54 = 1,041 кг.
Утворюється діоксиду вуглецю
1,041 * 176 / 342 = 0,536 кг
З цієї кількості зв’язується з пивом
11,01 * 0,003 = 0,033 кг
І виділяється вільного СО2
0,536 – 0,033 = 0,503 кг.

Для 14-го пива Галицького приймаю ступінь зброджування 50%. Маса
холодного сусла дорівнює:
1,0549 * 1,0434 * 10 = 11,0 кг.
Кількість екстракту в ньому:
11,0 * 0,14 = 1,54 кг.
Кількість збродженого екстракту:
1,54 * 0,50 = 0,77 кг.
Утворюється діоксиду вуглецю
0,77 * 176 / 342 = 0,586 кг
З цієї кількості зв’язується з пивом
11,41 * 0,003 = 0,034 кг
І виділяється вільного СО2
0,586 - 0,034 = 0,552 кг.
Таблиця 2.17 – Зведена таблиця розрахунку продуктів
Сировина, напівпродукти, відходи для сортів пива
Бочкове Закарпатське Старий Галицьке
11% 12% мельник 12% 14%
Продукт Од.
вим. 522 48 12 18 тис.
на 1 на 1 на 1 на 1
тис. дал тис. тис. дал
дал дал дал дал
дал дал
Солод світлий кг 1,13 589860 1,16 55680 1,13 33900 1,36 24480
Солод - - - - - - 0,15 2700
кг
карамельний
Рисова січка кг - - - - 0,17 5100 - -
Ячмінь 0,41 214020 0,54 25920 0,35 10500 0,48 8640
кг
товарний
Цукор кг 0,08 41760 0,089 4272 0,09 2700 0,1 1800
Всього 1,62 845640 1,789 85872 1,74 52200 2,09 37620
кг
сировини
Хміль кг 0,0283 14772,6 0,03 1440 0,03 3600 0,04 720
Сусло гаряче дал 1,1332 591530,4 1,1466 55037 1,1258 33774 1,1402 20523,6
Сусло 1,0675 557235 1,0744 51571,2 1,0549 31647 1,0676 19216,8
дал
охолоджене
Молоде пиво дал 1,044 544968 1,0508 50438,4 1,0317 30951 1,0431 18775,8
Фільтроване 1,020 532440 1,0256 49228,8 1,007 30210 1,016 18288
дал
пиво
Товарне пиво дал 1,000 522000 1,000 48000 1,000 30000 1,000 18000
Пивна дробина кг 1,78 9291160 2,05 98400 2,43 72900 2,45 44100
Дріжджі 0,085 44370 0,085 4080 0,085 2550 0,085 1530
л
насінневі
Дріжджі 0,095 49590 0,095 4560 0,095 2850 0,095 1710
л
товарні
Шлам при 0,031 16182 0,031 1488 0,031 930 0,031 558
л
сепаруванні
Відстій в 0,03 15660 0,03 1440 0,03 900 0,03 540
апаратах кг
доброджування
Діоксид 0,277 144594 0,346 16608 0,503 15090 0,552 9936
кг
вуглецю

2.8. Розрахунки основних і допоміжних матеріалів

Таблиця 2.18 - Нормативні витрати допоміжних матеріалів на виробництво
пива
Операція Матеріал Одиниця Норма
виміру
1 2 3 4
Дезинфекція обладнання і хлорне вапно кг/тис. дал 1,6
комунікацій сода кальцинована кг/тис. дал 3,6
(приготування технічна
антиформіну)
3
Очистка повітря антимікробне м /млн. дал 1,2
фільтруальне
іглопробивне полотно

Річний обсяг виробництва пива 600 тис. дал.
Тоді необхідна кількість допоміжних матеріалів складе:
- хлорне вапно
1,6*600 = 960 кг;
- сода кальцинована технічна
3,6*600 = 2160 кг;
- антимікробне фільтрувальне іглопробивне полотно
3
1,2*600= 0,72 м .

2.9 Розрахунок і підбір обладнання
Потужність заводу Qзаводу = 600000 дал/рік.
Річна витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таблиці
продуктів – на 1 дал товарного пива витрачається 1,70 кг зернової сировини.
Отже, отримаємо:
Gрічне = Q * 1,70 (2.1)
Gрічне = 600000 * 1,70 = 1020000 т.
Добова витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таких
міркувань: випуск продукції в найбільш напружений квартал приймається
рівним 30 % від річного, а за один місяць – 10 %. При роботі варильного
відділення 28,5 діб в місяць (так як 1,5 доби в місяць відводиться для
дезінфекції і профілактичного ремонту апаратів і трубопроводів) добова
витрата зернопродуктів складає:
річ
Gдоб= т (2.2 )

За добовою переробкою зернопродуктів, користуючись таблицею,
підбираємо варильний агрегат.
Таблиця 2.19 – Характеристика варильних агрегатів пивоварних заводів
Кількість Добова кількість переробки зернопродуктів у разі
Варильні агрегати варінь за засипу на 1 затор, т
добу
0,5 1,0 1,5 3,0 5,5
Двоапаратний 2,0 1,0 2,0 - - -
Чотириапаратний 3,6 - - - 10,8 19,8
4,0 - 4,0 6,0 - -
Шестиапаратний 6,0 - 6,0 9,0 18,0 33,0

Отже, обираємо чотирьохапаратний варильний агрегат із засипом 1,0 т,
що при 4,0 варках за добу дозволяє переробляти 4,0 т зернопродуктів.
Таблиця 2.20 Технічна характеристика варильних апаратів
Назва апарата Заторний Сусловарильний Фільтраційний
Модель ВКЗ-1 ВСЦ-1А ВФЧ-1
Кількість солоду, що
переробляється 1 1 1
одночасно, т
3
Повний об’єм, м 8 9 6,36
Площа поверхні нагріву,
2 7,3 7,2 -
м
Внутрішній діаметр,мм 2500 2500 2600
Діаметр з ізоляцією,мм 2700 2700 2772
Висота циліндричної
1000 1200 1200
частини, мм
Висота кришки ,мм 1410 1410 1210
Висота сферичного 1000 1000 -
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
49
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
днища, мм
Частота обертання
41,5 41,5 0,4/11,6
мішалки, об/хв
Потужність
3,0 3,0 0,6/2,2
електродвигуна, кВт

Продовження таблиці 2.20
Робочий тиск пари, МПа 0,245 0,245 -
Тиск вторинної пари,
- - -
МПа
Діаметр паропроводу, мм 80 80 -
Площа поверхні
2 - - 5,3
фільтрування, м
Кількість фільтраційних
- - 6
кранів
Діаметр витяжної
400 400 400
труби,мм
Маса з продуктом,кг
11070 11150 11240

Примітка. В чисельнику приведені величини, характерні для
розрихлювачів при прорізуванні дробини,а в знаменнику – при її вигрузці.
Далі розраховуємо транспортне обладнання – норію для солоду та
ячменю.
Приймаємо, що відпуск солоду і ячменю із зерносховища проводиться
щоденно протягом трьох годин (за денної зміни). Тоді потужність
підіймальної норії повинна бути не менше, ніж

Gнорії = т/год.

Приймаємо до встановлення 1 норію НЦГ з потужністю 5 т/год по

«важкому» зерну або = 3,53 т/год по солоду.

Таблиця 2.21 - Характеристика норії
Тип норії 1
3
Продуктивність по пшениці (ρ=0,75 т/м ,
5
W=17 %), т/год
Висота норії не більше, м 45
Діаметр барабанної головки, мм 300
Довжина барабанної головки і башмака, мм 150
Ширина стрічки, мм 125
Швидкість руху стрічки, м/с 1,2
Крок ковшів, мм 210 Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
50
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Розміри поперечного перерізу труб норії, мм 197×197

Ваги автоматичні для зважування солоду і ячменю мають мати таку ж
потужність, як і норія. Приймаємо до встановлення ваги марки Д-20
потужністю 5 т/год
Таблиця 2.22 - Характеристика автоматичних вагів
Марка вагів Д-20
Величина порції
15-20
зважування, кг
Продуктивність, т/год 1,44-6,01
3
Об’єм ковша, м 0,044
Потужність, кВт 0,7
Габаритні розміри, мм 900×750×800
Маса, кг 155

Бункери виробничого запасу зернопродуктів мають поміщати їх
добовий запас, тобто 3,58 т. Об’єм добового запасу солоду розраховуємо за
формулою:

V доб
доб.солоду.= (2.3)

3
Vдоб.солоду.= = 7,43 м ,

де 0,53 - об’ємна маса товарного солоду.
Об’єм добового запасу ячменю розраховуємо за формулою:

V доб
доб.ячменю= (2.4)

3
Vдоб.ячменю = = 6,15 м ,

де 0,65 - об’ємна маса відсортованого ячменю.

3
Обираємо 2 бункера для солоду об'ємом по 5 м . Бункери проектуємо
квадратного січення із пірамідальним днищем.

Геометричні розміри бункера для солоду при стороні квадрату а = 1 м і
куті відкосу α = 30° будуть наступні: Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
51
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Висота пірамідальної частини:
√ √
h1 = = = 0,4 м,

Висота прямокутної частини:

5 – 0,27 = 4,87 м,

3
де V - це об'єм бункера для солоду, 5 м .
Геометричні розміри бункера для ячменю при а = 1 м і α=36° будуть
наступні:
Висота пірамідальної частини:
√ √
h1 = = = 0,5 м,

Висота прямокутної частини:

6,15 – 0,165 = 5,9 м,

3
де Vя - це об'єм добового запасу ячменю, м .
Повітряно-ситовий сепаратор розраховуємо, виходячи з того, що на
одну варку потрібно 1 т зернопродуктів. Отже, його продуктивність повинна
бути 3/1,5 = 2 т/год. Обираємо апарат ЗСМ-2,5.
Таблиця 2.23 - Характеристика повітряно-ситового сепаратора
Марка ЗСП-2,5
Продуктивність, т/год 2,5
Сумарна потужність електродвигуна, кВт 1,1
Габаритні розміри, мм
довжина 1700
ширина 1100
висота 1100
Маса, кг 400
Магнітний сепаратор повинен мати потужність не менше повітряно-
ситового сепаратора 2 т/год. Обираємо апарат МСД-2
Таблиця 2.24 - Технічні дані магнітного сепаратора
Продуктивність кг/год 2000
Діаметр барабана, мм 250
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
52
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Потрібна потужність, кВт
для котушок 0,20
для привода машини 0,4
Габаритні розміри, мм
довжина 1000
ширина 400

Бункер для очищеного солоду повинен вміщувати не менш як
півгодинний запас потужності повітряно-ситового сепаратора, тобто не менш
як 2 т.
Отже, об’єм його повинен бути:
3
Vбунк.очищ.солоду = = 4,15 м .

Геометричні розміри бункера для очищеного солоду при а = 1 м і куті
відкосу α=30º будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
√ √
h1 = = = 0,41 м,

Висота прямокутної частини:

4,15 – 0,41 = 3,74 м,

Ваги автоматичні для очищеного солоду на одну варку повинні мати
потужність не менш як 2 т/год. Обираємо автоматичні ваги марки ВАП-20-
037(Д-20) потужністю 5 т/год.
Дробарка і вальцевий станок для подрібнення солоду і несолодженої
сировини повинні забезпечувати за 1,5-2 години роботи подрібненою
сировиною одну варку, Отже, продуктивність кожного з них повинна бути
1/1,5 = 0,6 т/год. Обираємо для подрібнення солоду дробарку марки «Миаг»
ГДР-2,5, а для подрібнення несолодженої сировини пальцевий станок ЗМ-1

Таблиця 2.25 - Характеристика дробарки
Марка «Миаг», ГДР
Продуктивність, т/год 2,5
Число вальців, шт 6
Потужність електродвигуна, кВт 9,5
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
53
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Габаритні розміри, мм
довжина 2340
ширина 2150
висота 1650
Маса, кг 2420

Таблиця 2.26 - Характеристика вальцевого станка
Марка ЗМ-1
Продуктивність, кг/год 650-1000
Витрати повітря на аспірацію, м³/год 7-10
Потужність електродвигуна (при гладких
7,4
вальцях), кВт
Габаритні розміри, мм 1194×1030×1500

Маса, кг 1600

Бункер для подрібненого солоду повинен мати об’єм, що вміщує
кількість солоду для 1 варки, тобто 3 т. Об’єм бункера приймається з
розрахунку 3 т на кожну тону подрібненого солоду, тобто:
подр сол м³
Бункер для подрібненої несолодженої сировини повинен вміщувати
ячмінь для 1 варки, тобто при 30 % вмісті ячмінного солоду в складі
зернопродуктів місткість бункера становить:
подр ячм м³
Збірник промивних вод, що отримуються при промиванні дробини,
3
повинен мати об’єм 2,4 м на 1 т зернопродуктів, що поступають на варку,
тобто:
3
Vзбірника = 2,4 * 3 = 7,2 м
Збірник виготовляється в формі горизонтального циліндра, що
оснащений змійовиком для підігріву. Приймаємо діаметр збірника рівним 1,5
м, довжину знаходимо за формулою:

Vзбірника=

Тоді отримуємо:
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
54
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

= 4,08 м.

Мірник гарячої води для промивання хмелевої дробини.
3
Об’єм мірника визначаємо, виходячи с розрахунку 0,2 м на 1 т
затираючих зернопродуктів, тобто:
3
Vмірника = 0,2 · 3 = 0,6 м .
Мірник виготовляється циліндричної форми. При висоті 1,2 м діаметр
його буде:

0,64 м.

Заторний насос. Відповідно до режиму затирання заторна маса із
заторного котла повинна перекачуватись за 20 хвилин. З кожного кілограму
зернопродуктів отримуємо 3,0-3,5 л заторної маси. Об’єм заторної маси із
3000 кг зернопродуктів відповідно:
Vзат.маси = 3000 * 3,5 = 10500 л.
Потрібна потужність насоса:

Qзат.насоса = 10500 = 31500 л/год.

Приймаємо насос КМ80-50-200 потужністю 50 000 л/год, потужністю
15 кВт (маса – 180 кг, габаритні розміри, мм: 740×350×400)
Насос для мутного сусла підбираємо за умови, що кількість мутного
сусла, що вертається на фільтраційний апарат, складає 10% від загального
об’єму заторної маси, а процес повернення відбувається всього за 10 хвилин.
Тоді продуктивність складе:

Qмут.суслов.насоса =10500 · 0,1 = 6300 л/год.

Приймаємо до встановлення насос марки К8–18 продуктивністю 8000
л/год.

Насос для вилучення дробини. Відповідно до продуктового розрахунку
із 100 кг зернопродуктів при варці Бочкового пива отримуємо 109,87 кг
дробини. Отже, із одної варки дробини отримуємо:
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
55
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Gдробини = 109,87 = 3296,1 кг.

Для перекачки до роздаточного бункера дробина розбавляється водою
у відношенні 1 кг до 2 л води. Об’єм розбавленої дробини складає:
Vрозб.дробини = 3296,1 * 2 = 6592 кг.
Спорожнювання фільтраційного апарату від дробини здійснюється за
15 хв. За цих умов потужність насоса повинна бути:

Qнасоса = 6592 = 26368 л/год.

Приймаємо насос СОТ 30М, продуктивністю 30000 л/год (потужність
11 кВт, маса – 437 кг, габаритні розміри, мм: 1320×570×590).
Сусловий насос. Відповідно до режиму варки сусла з хмелем перекачка
охмеленого сусла із сусловарильного апарату відбувається протягом 30
хвилин. Об’єм сусла, складає 620 л на 100 кг переробляючих зернопродуктів.
Отже, із одної варки отримуємо сусла:

Vсусла = 3000 = 18600 л.

Розрахункова потужність насоса повинна бути:

Qсусл.насоса = 18600 = 37200 л/год.

Для перекачки охмеленого сусла використовують насоси типу СОТ –
відцентрові, багатоступінчасті, консольного типу, що призначені для подачі
води і інших незабруднених рідин температурою до 105°С.
Для розрахованої потужності приймаємо насос СОТ-50М,
продуктивністю 50000 л/год (потужність 30 кВт, маса – 675 кг, габаритні
розміри, мм: 1525×620×680).
Гідроциклонний апарат. Підбираємо гідроциклонний апарат для
освітлення сусла.
3
Для підбору апарата знаходимо його повну місткість, м
V=Vзат K ,
3
де Vзат – кількість сусла одержувана з одного затору, м ;
К – коефіцієнт заповнення.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
56
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
3
Приймаємо, що з 1 т зернопродуктів можна одержати до 6 м сусла. Отже,
сусла буде
3
V=(6*3,0)/0,9=20 м ,
0,9 – коефіцієнт заповнення.
За цими даними підбираємо гідроциклонний аппарат марки РЗ-ВГЧ-3.
Таблиця 2.27 - Характеристика гідроціклонного апарата марки РЗ-ВГЧ-3
Кількість одночасного переробляння солоду, т 3,0
Продуктивність, дал/добу 9980
3
Вмістимість, м
26
повна
21
робоча
Швидкість подачі сусла в апараті, м/с 20-25
Діаметр сопла, мм
найбільший 100
найменший 50
Внутрішній діаметр апарата, мм 3000
Габаритні розміри, мм не більше
довжина 3721
ширина 3263
висота 4328
Маса, кг 2146

Теплообмінник
Продуктивність теплообмінника повинна відповідати продуктивності
гідро циклона. Встановлюю теплообмінник марки СНРМ 250
3
продуктивністю 25м /годину (габаритні розміри: 750×2900×2000).

Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
57
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.28 – Специфікація технологічного обладнання
Номер
Тривалість
позиції на Потужність
№ Найменування, марка Технічна роботи Приміт-
апаратурно- К-ть електродви-
п/п обладнання хар-ка двигуна, ки
технологіч- гуна, кВт
год/добу
ній схемі
1 2 3 4 5 6 7 8
2 Продуктивність 6.8 5.4 –
Норія для 5000 кг/год по
1 1 піднімання сировини важкому зерну,
НГЦ-5 3500 кг/год по
солоду
1 Повна вмістимість – – –
2 3 Бункер для солоду 3
20 м
1 Повна вмістимість – – –
3 5 Бункер для ячменю 3
15 м
2 Продуктивність 1,1 - Маса
Повітряно-ситовий 2,5 т/год 400 кг
4 7
сепаратор ЗСМ-2,5 Габаритні розміри
1700×1100×1100
2 Продуктивність 2 0,64 - -
Магнітний
т/год
5 8 сепаратор МСД-2
Габаритні розміри

1000×400
2 Продуктивність 0,7 - -
Ваги автоматичні Д- 1500кг/год
6 9
20 Габаритні розміри
900×750×800
Вальцевий станок 1 Продуктивність 10 1 -
7 10
ВМП 1000 кг/год
1 Продуктивність 9,5 4,6 Маса
2500 кг/год 2420 кг
Солодробарка
8 11 Габаритні
«Миаг» ГДР-2,5
розміри
2340×2150×1650
Бункер для 1 Повна - - -
9 12 3
подрібненого солоду вмістимість 9 м
Бункер для 1 Повна - - -
10 14 3
подрібненого ячменю вмістимість 3 м
Заторний апарат 2 Вмістимість 7,5 8 -
11 19 3
ВКЗ-3 18 м
Фільтраційний 1 Вмістимість 2,2/4,0 4 -
12 20 3
апарат ВФЧ-3 22 м
Сусловарильний 1 Вмістимість 7,5 8
13 13 3
апарат ВСЦ-3 26 м
Збірник промивних Повна - - м
14 30 3
вод вмістимість 7 м
Потужність 15 2,9 Маса
50000 л/год, 180 кг
Заторний насос
15 18 Габаритні
КМ80-50-200
розміри
740×350×400
3
Подача 8м /год, 3 0.6 –
Насос мутного
16 18 напір 18м.вод.ст.
сусла КМ 8/18

Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
58
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

3
1 Подача 30м /год, 11 0.9 Маса
Насос для напір 18м.вод.ст. 437 кг
17 18 видалення дробини Габаритні
СОТ 30М розміри
1320×570×590
1 3
Подача 50м /год, 30 1.8 Маса
напір 18м.вод.ст. 675 кг
Насос для сусла
18 18 Габаритні
СОТ 50М
розміри
1525×620×680
1 Продуктивність 3 4 Маса
3
Гідроциклонний 5м /год Габарити 2146кг
19 27
апарат РЗ-ВВЦ-1.5 3721х3263х4328м
м.
1 Продуктивність – 4 –
3
25м /год
Теплообмінник
20 29 Габаритні
СНРМ 250
розміри
750×2900×200

2.10. Розрахунки складських приміщень
Склад карамельного солоду і рисової січки. Цей склад розраховується на
двохмісячний запас при умові зберігання солоду і січки в мішках.
2
Навантаження на 1 м площі приймається 1200 кг. З врахуванням проходів і
обслуговування площа складу збільшується на 50 %.
G nзап *К
S = пр , (2.5)
n роб * g g

- річна потреба в зернопродуктах, т;
зап - кількість місяців на які запасають сировину;
Кпр - коефіцієнт, що враховує необхідну для проходів площу складу
- кількість робочих місяців на заводі, роб=11,33
- питоме навантаження на перекриття складу, т/м²
(6,755,1) 2*1,5 2
S =  2,61 м
11,33*1,2
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
59
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Склад хмелю. Склад хмелю повинен вміщати річний запас і визначається із
2
розрахунку 400 кг на 1 м з врахуванням 50 % вільної площі для переміщення
електропогрузчика.

2
Sх = 45,9315
*1,5 172 м .
0,4

Склад цукру. Розраховують з врахуванням місячного запасу при
3
нагрузці 1500 кг/м із збільшенням площі на 50 % для переміщення
електропогрузчика.
122,28*1,5 2
Sц = 10,82 м .
11,33*1,5

2.11 Розрахунки витрат електроенергії
Для заводу потужністю 600 тис. дал пива на рік витрата електроенергії
на технологічні цілі може бути прийнята по нормам технологічного
проектування 364 кВт * год на 1000 дал товарного пива. При випуску за добу
потреба в електроенергії буде складати:
364 * 46,43 = 16900 кВт * добу.
де – 46,43 добова кількість пива, що виготовляється тис. дал.
Максимальну годинну витрату електроенергії приймають у розмірі
12% від добової:
16900 * 0,12 = 2028,06 кВт * год.

2.12 Розрахунки витрат води і об’ємів стічних вод
У технологічному процесі гаряча вода використовується для затирання
зернопродуктів, для заливки сит фільтраційного апарата, для промивання
дробини, для миття обладнання варильного відділення та інших, для
промивання суслопроводів та для миття кег.
Витрати гарячої води для затирання зернопродуктів. Для створення
сприятливих умов для протікання ферментативних реакцій співвідношення
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
60
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
між наливом та внесенням компонентів повинно забезпечити концентрацію
першого сусла 15–16%. При затиранні 100 кг зернопродуктів в сусло
переходить 68,35 кг екстрактивних речовин. Для одержання сусла заданої
концентрації потрібно води:
68,35 * (100-15)/15 = 387,3 л.
Із врахуванням випаровування певної кількості води при кип’ятінні
відварок на 1 т зернопродуктів кількість води приймаємо 4 м³.
При приготуванні 3,6 варок за добу на 3-тонному варильному агрегаті
(тобто, при переробці 3,6*3= 10,8 т максимальної кількості зернопродуктів за
добу) води на головний налив потрібно:
3
4 * 10,8 = 43,2 м .

Витрата води для заливки сит фільтраційного апарата визначається по
об’єму підситового простору. У фільтраційному апараті площа фільтрації
2
рівна 15,9 м , а висота підситового простору не більше 0,012 м. При цьому
добова витрата води для заливки сит складе:
3
15,9 * 0,012 * 3,6 = 0,7 м .
Витрата води для промивання дробини приймаємо рівною кількості,
3
яка витрачається на головний налив, тобто 43,2 м . Витрата води для
3
промивання хмелевої дробини рахуємо рівною 0,5 м на 1 т зернопродуктів.
Для промивання хмелевої дробини, яку отримуємо за добу, води
потрібно:

3
10,8 * 0,5 = 5,4 м .
Витрата гарячої води для миття обладнання варильного відділення
визначається із умов 5-хвилинного промивання кожного після кожного
3
затору (всього заторів за добу 3,6) з часовою витратою води 2,5 м на 1 т
перероблених зернопродуктів. У варильному відділенні промиваються 4
апарати. Для їхнього промивання на добу потрібно:
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
61
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
3
2,5 * 3,6 (5/60) * 4 = 3 м .
Витрати води для промивання суслопровода приймається з умови, що
суслопровід промивається після кожної варки протягом 10 хвилин із
3
витратою води 2,5 м /год на 1 т зернопродуктів:
3
2,5 * (10/60) * 3,6 = 1,5 м .
3
Добову витрату води на інші потреби приймаємо 0,4 м на 1 т
перероблюваних зернопродуктів:
3
0,4 * 3,6 = 1,44 м .
Максимальна годинна витрата води приймається рівною 15% від
добової витрати, тобто
3
(387,3 + 43,2 + 0,7 + 5,4 + 3 + 1,5 + 1,44) * 0,15 = 66,38 м .
Місткість бака для підігріву води визначаємо на 2-годинну витрату.
При коефіцієнті заповнення 0,9 вона буде становити:
3
(66,38 * 2) / 0,9 = 147,51 м .

Витрата води для розведення солодової дробини. Добову витрату води
розраховують за умови, що по нормам проектування на видалення пивної
3 3
дробини витрачається 4 м на 1 т зернопродуктів, тобто 4 * 3,6 = 14,4 м .
Витрата води на розведення хмелевої дробини приймається з
3 3
розрахунку 1 м на 1 т зернопродуктів, тобто 1 * 3,6 = 3,6 м .
Витрата води на охолодження гарячого сусла. Витрати гарячого сусла
Дніпровського золотистого пива, що отримуємо із 100 кг зернопродуктів,
складають 699,5 л, Черкаського янтарного – 640,55 л, Дніпровського
оригінального - 522,7 л, Князь – 545,6 л. Для прийнятого асортименту об’єм
гарячого сусла на 100 кг зернопродуктів буде:
699,5*0,87 + 640,55 * 0,08 + 647,01 * 0,02 + 545,6 * 0,03 = 689,12 л,
а із максимальної кількості зернопродуктів 10,8 т, які витрачаються за
добу, сусла отримуємо:
3
10800 * 389,12 / 100 = 42024,96 л або 42,024 м .
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
62
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрата води в середньому для охолодження гарячого сусла із 100 до
30°С складає:
3
42,024 * 3,96( 100 – 30) / 4,19 * (35 – 20) = 185,35 м ,
де 3,96 і 4,19 – питомі теплоємності сусла і води, кДж/(кг*К).
3
Витрата води на інші потреби приймаємо рівною 5 м за добу на 1 т
3
перероблюваних зернопродуктів, або 5 * 10,8 = 54 м .
Згідно норм технологічного проектування витрата води на 1 т
зернопродуктів, включаючи миття підлоги, за вирахуванням повторно
3
використовуваної не повинно перевищувати 57 м . Кількість повторно
використаної води приймається рівною 70% від витрат води на охолодження
сусла становить:
3
185,35 * 0,7 = 129,75 м .
Добова витрата гарячої і холодної води складає:
3
415,86 + 293,85 – 129,75 = 579,96 м .
Розрахунок кількості стоків:
3
3 + 1,5 + 1,44 + 129,75 + 54 = 189,69 м .
Таблиця 2.29– Загальні витрати води
Технологічна операція Добова витрата
3
води, м
Затирання зернопродуктів 43,2
Заливка сит фільтраційного апарата 0,7
Промивання дробини 5,4
Миття обладнання варильного відділення 3
Промивання суслопровода 1,5
Розведення солодової дробини 14,4
Розведення хмелевої дробини 3,6
Охолодження гарячого сусла 185,35
Інші потреби 55,44
Всього 312,59

2.13 Розрахунок витрат пари
Витрата тепла на підігрів води для затирання. Для затирання по
прийнятому режиму витрачається 4 л води, яка підігріта до 56° С на 1 кг
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
зернопродуктів. При температурі холодної води 12°С витрата тепла для
підігріву води становить:
3000 * 4 (56 – 12) * 4,19 = 2217462 кДж
де 4,19 – теплоємність води, кДж/(кг*К)
3000 – кількість зернопродуктів на одну варку, кг
Кількість заторної маси:
3000 + 3000 * 4 = 15000 кг.
При температурі затираючих зернопродуктів 12°С і теплоємності сухих
речовин зерна 1,423 кДж/(кг*К) температура заторної маси буде
дорівнювати:
(3000 * 1,423 * 12 + 12000 * 4,19 * 56) / (3000 * 1,423 + 12000 * 4,19) =
52,6°С
Витрата тепла для підігріву несолодженої частини затору до кипіння
складатиме:
15000 * 3,63 (100 – 52,6) = 2580930 кДж,
де 3,63 – теплоємність заторної маси, яка витрачається як
середньозважена величина теплоємностей солоду і води.
Витрата тепла на кип’ятіння несолодженої частини затору
розраховується наступним чином, що в заторному апараті випарюється
протягом години 5% води від кількості підлягаючої кип’ятінню маси. При
тривалості кип’ятіння 30 хвилин витрата тепла буде:
15000 * 0,05*(30/60)*2259,2 = 847200 кДж,
де 2259,2 – теплота пароутворення при 98,07 кПа, кДж/кг.
При ККД 0,95 витрати тепла на підігрів та кип’ятіння несолодженої
частини затору складуть:
(2580930 + 847200) / 0,95 = 3608557,9 кДж
Витрати тепла на підігрів води для фільтраційного апарата: при площі
2
фільтрації 15,9 м і висоті підситового простору 0,012 м води для заливки сит
потрібно:
3
15,9 * 0,012 = 0,1908 м або 190,8 кг,
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
а тепла для підігріву води до 80 °С:
4,19 * 190,8 (80 – 12) = 54362,74 кДж
Витрати тепла на підігрів води для промивання солодової дробини. Для
промивання дробини витрачається 4 л води підігрітої до 80°С на 1 кг
зернопродуктів. Витрата тепла для підігріву води для промивання дробини з
однієї варки складатиме:
4,19 * 3000 * 4 (80 – 12) = 3419040 кДж
Витрати тепла кип’ятіння сусла з хмелем. Із 100 кг зернопродуктів
виходить 689,12 л сусла. В процесі варіння випаровується близько 15% води
від об’єму сусла та промивних вод. Таким чином загальна кількість сусла і
промивних вод, які підлягають кип’ятінню будуть становити:
(689,12 * 100) / (100 – 15) = 810,7 л.
Витрата тепла для підігріву до кипіння буде рівною:
810,7 * 1,038 * 3,96 (100 – 62) = 126629,91 кДж,
3
де 1,038 – маса одиниці об’єму сусла при 62°С, кг/м ;
3,96 кДж/(кг*К) питома теплоємність сусла.
Для підігріву сусла із 3000 кг зернопродуктів до кипіння тепла
знадобиться:
126629,91* (3000/100) = 3798897,3 кДж.
У процесі кип’ятіння випаровується:
810,7 – 689,12 = 121,58 л,
а витрата тепла для випаровування води складає:
121,58 * 2259,2 = 274221,69 кДж.
де 2259,2 – теплота пароутворення при 98,07 кПа, кДж/кг.
Для випаровування води із сусла однієї варки тепла потребується:
274221,69 (15000/100) = 4113325,4 кДж.
Витрата тепла на одну варку сусла при ККД апарата 0,95 складає:
(3798897,3 + 4113325,4) / 0,95 = 8328655,5 кДж.
Сумарні витрати тепла (в кДж) при приготуванні сусла однієї варки:
2217462 + 3608557,9 + 54362,74 + 8328655,5 = 14209038,14 кДж.
Арк.
При ентальпії пари 2716 кДж/кг, тиску 0,245 МПа і охолодженні
конденсату до 100°С витрата пари на варку складає:
14209038,14 / (2716 – 4,19 * 100) = 6185,9 кг.
Добова витрата пари при 3,6 варках за добу складає:

6185,9 * 3,6 = 22269 кг

Таблиця 2.30– Загальні витрати пари
Добова витрата
Технологічна операція
пари, кг
Підігрів води на затирання 4060,8
Кип´ятіння несолодженої частини затору 1333,58
Підігрів води для фільтраційного апарата 85,176
Підігрів води на промивання солодової дробини 5358,53
Підігрів сусла до кипіння 5953,86
Випаровування води із сусла 6446,63
Всього 22269

2.14. Технохімічний і мікробіологічний контроль.
На пивзаводі передбачено виробничу лабораторію, яка здійснює всі
функції внутрішньо-технологічного контролю. Структура і штат виробничої
лабораторії встановлюється у відповідності до об'єму та
специфіки виробництва. Виробнича лабораторія забезпечена матеріально-
технічною базою та нормативно-технічними документами (НТД)
необхідними для проведення випробувань продукції, засоби НТД по
діапазону точності відповідають відповідним таврам та свідоцтвам,
знаходяться у справному стані. Затверджені графіки повірок приладів є в
наявності і виконуються.
Основними завданнями виробничої лабораторії є:
1. Здійснення вхідного контролю всієї продукції, що поступає
на підприємство, сировини, матеріалів, напівфабрикатів, тари.
2. Контроль за дотриманням рецептур, діючих стандартів, санітарних
умов на всіх стадіях виробництва.
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
3. Аналіз причин, що привели до браку продукції, участь у розробці
заходів для випуску якісної продукції.
4. Участь в перегляді старих та розробці нових стандартів, технічних
умов на сировину, напівфабрикати, готову продукцію.
Лабораторія забезпечується повністю реактивами, витримуються
вимоги до їх збереження. Весь необхідний для проведення аналізів посуд є в
наявності.
Виробнича лабораторія дає змогу своєчасно виявити відхилення
у технологічному процесі та виправити їх, сприяючи
виготовленню високоякісного кінцевого продукту виробництва. Схема
технохімічного контролю виробництва наведений в табл. 2.21.
Таблиця 2.31 – Схема технохімічного і мікробіологічного контролю
виробництва пива
Місце Контрольований показник, Метод і частота Нормативний Відповід
відбору одиниця виміру контролю документ альний
Об`єкт
проби за
№ контрол
проведе
ю
ння
аналізу
1 2 3 4 5 6 7
Органолептичні показники Органолептично ДСТУ4282:2004 Інженер-
Кількість мучнистих зерен Зріз на ферінатомі хімік
Скловидність Висушування в СЭШ-
Масова частка вологи 3

В лабораторному суслі:
Масова частка екстракту в
СР солоду тонкого помелу
Тривалість оцукрення
Прозорість Правила
Склад
1 Солод Забарвленість користування
солоду
Кислотність Візуально рН-метром,
Амінний азот Фотокалориметр ДСТУ4282:2004
В`язкість РН-метр
Мідний метод
Тривалість фільтрації В`яскозиметр
Освальда
Різниця масових часток Кожна партія при
екстракту в сухій речовині надходженні
солоду тонкого та грубого В разі необхідності
помелів
Вологість Висушування ГОСТ-3769 Інженер-
Крупність Апарат Фогеля хімік
Вміст білку Метод Кельдаля
Склад
2 Ячмінь Зараженість шкідниками Метод Брудной
сировини
Або метод
розколювання зерен
Візуально
Арк.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Масова доля смітної або Кожна партія у
зернової домішки. прийманні
3 Колір, смак, запах Органолептично ГОСТ 6292-93 Інженер-
Вологість Висушування в СЕШ- хімік
3
Екстрактивність Метод дослідного
Рисова Склад
затирання з солодовою
січка сировини
витяжкою
Візуально
Масова доля смітної
домішки
Органолептичні показники Органолептично ТУ У054537-52- Технік-
Масова частка вологи Висушування наважки 001-99 хімік
в СЕШ
Масова частка α-кислот Кондуктометричний
Гранули Склад метод
4
хмелю сировини Кожна партія при
надходженні або, якщо
якість гарантована

Органолептичні показники Органолептично ГОСТ 4151-72 Ведучий
Загальна жорсткість Комплексометричний Правила інженер-
Відділення метод користування рН- хімік
Питна
5 водо рН РН-метр метром
вода
підготовки Загальна лужність Титрування 2 рази на
тиждень або в разі
необхідності
Прозорість Візуально ГОСТ 490-79 Інженер-
Кислотність Титрування 1 раз у хімік
Кислота Склад
6 Масова частка молочної півріччя і в разі
молочна сировина кислоти необхідності
Питома вага Кожна партія при НД завода- Інженер-
Ферментн надходженні або постачальника хімік
Склад
7 і рідше, якщо якість
сировини
препарати гарантована
Загальна жорсткість рН Комплексометричн ГОСТ 4151-72 Інженер-
ий метод Правила хімік
Водопідгото РН-метр користування
Вода
вка, збірник Загальна лужність Титрування 2 рази рН-метром
8 виробниц
холодної Вміст вільного на тиждень та в разі Інструкція
тва пива
води залишкового хлору необхідності технохімічного
контролю ГОСТ
18190-72
Температура затирання У кожному заторі. 50-77 ˚С Інженер-
Термометр ТС-4, (залежно від хімік
межа вимірювання способу
Варильне
9 Затір 1-100 ˚С затирання)
відділення Повнота оцукрювання У кожному заторі . Повне Інженер-
Йодокрохмальна оцукрювання хімік
проба
Арк.
Концентрація Сахарометр Інструкція Інженер-
екстрактивних речовин технохімічного хімік
Оцукрюваність Йодна проба контролю
Забарвленість Колориметричне
Охмелене Варильне
10 титрування
сусло відділення
рН РН-метр
Гіркота
В`язкість В`язкозиметр
Освльда
Освітлення, якість зависів Візуально, кожна Повна Інженер-
гарячого сусла варка прозорість хімік
Гаряче Варильне
11
сусло відділення
Концентрація миючих та 1 раз на тиждень Інструкція по Інженер-
дезречовин визначенню хімік
12 СІП концентрації
речовин фірми-
постачальника

2.15. Компонування обладнання
В головному виробничому корпусі знаходяться: бродильне відділення,
дріжджове, фільтраційне відділення і складське приміщення. Компоновка
головного виробничого корпусу передбачає чіткий взаємозв’язок між
відділеннями. Постійну направленість продуктів за відповідною
технологічною схемою, яка забезпечують мінімальну протяжність
трубопроводів. Бродильне відділення розміщують в окремому
охолоджуваному приміщенні головного виробничого корпусу поряд або
поблизу варильного цеху заводу. Його можна встановлювати також зовні
основної будівлі з використанням циліндроконічних бродильних апаратів та
обладнанням закритих майданчиків - приміщень для їх обслуговування.
На першому поверсі розташоване машинне відділення, де знаходяться
насоси та приводи апаратів. На другому поверсі розташований варильний
порядок, апарати якого вмонтовані та закріпленні у міжповерхове перекриття
між першим та другими поверхами. Також на другому поверсі розташовані
кабінет начальника відділення та операторська. На третьому поверсі
знаходиться бункер для білкового осаду, збірник сусла, два пластинчастих
теплообмінника та збірник промивної води. На четвертому поверсі
розташований гідроциклонний апарат та енергозберігаюча колона.
Енергозберігаюча колона та гідроциклонний апарат вмонтовані в перекриття
між третім та четвертим поверхами.

3 Будівельне рішення
При виборі архітектурно-будівельних рішень підприємств пивоварної
промисловості невеликої потужності слід оперувати діючими будівельними
нормами і правилами, державними стандартами і нормативними
документами.
Внутрішні заводські автодороги, які служать для транспортування
готової продукції, площадки у місць прийома та відпуску, а також головний
в’їзд на завод повинні бути асфальтовані.
З ціллю досягнення максимального блокування цехів рекомендується
розташовувати всі виробничі та підсобно-допоміжні служби в одній будівлі з
урахуванням їх технологічного взаємозв’язку та небхідності скорочення
протяжності комунікацій.
Проектування підлог для заводів малої потужності здійснюється
відповідно з «Рекомендаціями з проектування і влаштуванні підлог в цехах
підприємств пиво безалкогольній, винодільній, лікеро-горілчаній, спиртовій і
табачній галузях і виробництва глюкозно-фруктозного сиропу», розробленим
інститутом «Гіпропіщепром-2» відповідно з ЦНИИПромзданий.
Оздоблювальні роботи промислових приміщень виконуються у
відповідності з СН 181-70 і таблиці 1 норм.

КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Карпова В.В. Стадія Аркуш Акрушів
Консул .. Чепурна О.Л. 70
Керівник. Бондарчук З.В. Будівельне ріщення
Зав.Каф Осипенкова І.І. Кафедра ТБВ,2022, ЧДТУ

Таблиця 1
№ Найменування відділень1 Стеля
Пп. Підготовка до покрасу,
фарбування
вид розтвору
1 Відділення прийому і
зберігання зернової та цементним розчином цементна
іншої сировини
2 Варильне відділення з
установкою баків гарячої
- підшивна стеля
води та апаратів для
освітлення сусла
3 Склад хмелю складним розчином вапняна
4 Відділення бродіння та
доброджування пива,
дріжджове відділення, Цементним розчином водоемульсійна
станція механізованої
мийки обладнання
5 Фільтраційне відділення,
відділення фільтрованого - -
пива
6 Відділення мийки і
Складним розчином Вапняна побілка
розливу пива в бочках
7 Відділення розливу пива в
Цементним розчином водоемульсійна
пляшки
8 Відділення розливу пива в
Складним розчином Вапняна побілка
автоцистерни
9 Склад посуду та готової
- -
продукції
10 Склад бочок (кег) пустих
- -
та наповнених
11 Відділення прийому та
- -
регенерації лугів

Продовження таблиці 1
№ Найменування відділень1 Стіни, перегородки, колони
Пп. Підготовка до покрасу,
фарбування
вид розтвору
1 Відділення прийому і
зберігання зернової та Цементним розчином Цементна
іншої сировини
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 71
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
2 Варильне відділення з
установкою баків гарячої
- Глазурована плитка
води та апаратів для
освітлення сусла
3 Склад хмелю - водоемульсійна
4 Відділення бродіння та
доброджування пива,
дріжджове відділення, - -
станція механізованої
мийки обладнання
5 Фільтраційне відділення,
відділення фільтрованого - -
пива
6 Відділення мийки і
Цементний розчин водоемульсійна
розливу пива в бочках
7 Відділення розливу пива в
- -
пляшки
8 Відділення розливу пива в
- -
автоцистерни
9 Склад посуду та готової
Складним розсином -
продукції
10 Склад бочок (кег) пустих
- Вапняна
та наповнених
11 Відділення прийому та
- водоемульсійна
регенерації лугів

Продовження таблиці 1
№ Найменування відділень1 Стеля
Пп. Фарбування або
Висота, мм
облицювання
1 Відділення прийому і
зберігання зернової та - -
іншої сировини
2 Варильне відділення з
установкою баків гарячої
- -
води та апаратів для
освітлення сусла
3 Склад хмелю - -
4 Відділення бродіння та
доброджування пива,
дріжджове відділення, Глазурована плитка 2100
станція механізованої
мийки обладнання
5 Фільтраційне відділення,
відділення фільтрованого - -
пива
6 Відділення мийки і
Глазурована плитка 2100
розливу пива в бочках
7 Відділення розливу пива в - 2100
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 72
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
пляшки
8 Відділення розливу пива в
- -
автоцистерни
9 Склад посуду та готової
- -
продукції
10 Склад бочок (кег) пустих
водоемульсійна 2100
та наповнених
11 Відділення прийому та
Глазурована плитка 2100
регенерації лугів

Опалення, вентиляція і теплопостачання
При проектуванні систем опалення та вентиляції необхідно керуватися:
СНіП 2.04.05-91 «Опалення, вентиляція та кондиціонування»
ГОСТ 12.1.005-88 «Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря
робочої зони»
та іншими діючими нормативними матеріалами.
Метеорологічні умови та чистоту повітря в робочій зоні виробничих,
складських та адміністративно-побутових приміщень слід проектувати у
відповідності з СНіП 2.04.05-91.
Концентрацію шкідливих речовин в повітрі робочої зони виробничих
приміщень слід приймати рівною ПКД, установленою ГОСТ 12.1.005-88, а
також по діючим нормативним документам.
Концентрацію шкідливих речовин у припливному повітрі слід
проектувати відповідно до СНіП 2.04.05-91.
Необхідні метеорологічні умови у робочій зоні повинні забезпечуватися
у комплексі з організаційно-технологічними заходами щодо зменшення
виділення виробничих шкідливостей за найбільш економічних технічних
рішень.
Кількість виробничих шкідливих речовин, що виділяються в
приміщення, тепла і вологи слід приймати за даними технологічної частини
проекту.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 73
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
При одночасному виділенні в приміщення шкідливих речовин, тепла та
вологи кількість припливного повітря при проектуванні вентиляції слід
приймати більшу, отриману з розрахунків для кожного виду виробничих
виділень.
Визначати кількість повітря для вентиляції за кратностями
повітряобміну не допускається, за винятком випадків, обумовлених у
нормативних документах.
Системи припливної вентиляції зі штучним спонуканням для
виробничих приміщень, як правило, слід поєднувати з повітряним
опаленням.
Системи опалення з місцевими нагрівальними приладами слід
передбачати, як правило, однотрубні, горизонтально проточні,
багатоповерхові будівлі – вертикальні.
Для систем опалення та внутрішнього теплопостачання слід
застосовувати як теплоносій, як правило, воду, інші теплоносії допускається
застосовувати при обґрунтуванні.
Системи вентиляції, кондиціонування повітря та повітряного опалення
слід проектувати відповідно до СНиП 2.04.05-91.
Витрати зовнішнього повітря (зовнішнього або суміші зовнішнього та
рециркуляційного) слід приймати відповідно до п. 4.42 4.46 СНиП 2.04.05-91.
Розподіл припливного повітря та видалення повітря в приміщеннях
громадських, адміністративно-побутових, виробничих та складських
будівель слід проектувати відповідно до п. 4.49 4.60 СНиП 2.04.05-91.
Аварійну вентиляцію слід проектувати відповідно до п.4.61 4.67 СНиП
2.04.05-91.
Повітряні та повітряно-теплові завіси слід проектувати відповідно до
вимог технологічної частини проекту, з п. 4.68 4.71 СНиП 2.04.05-91.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
74
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Обладнання систем вентиляції слід приймати відповідно до п.4.72 4.76
СНиП 2.04.05-91.

Розміщення обладнання для систем вентиляції слід здійснювати
відповідно до п. 4.82 4.86 СНиП 2.04.05-91.
Повітряники систем вентиляції, повітряного опалення та кондиціювання
слід проектувати відповідно до вимог п. 4.109 4.133 СНиП 2.04.05-91.
Для евакуації людей на початковій стадії пожежі, що виникла в одному з
приміщень категорії Б і В або на шляхах евакуації людей, слід проектувати
аварійну протидимну вентиляцію (димовидалення). Димовидалення має
проектуватися відповідно до вимог п. 5.1 ¦ 5.18 СНіП 2.04.05-91, СНіП
2.08.01-89, СНіП 2.08.02-89, СНіП 2.09.04-87.
Викиди повітря в атмосферу із систем вентиляції слід здійснювати
відповідно до вимог п. 7.1 7.7 СНиП 2.04.05-91.
Опалення, вентиляцію та кондиціювання слід, як правило, проектувати,
використовуючи теплові вторинні енергетичні ресурси (ВЕР). При
використанні ВЕР необхідно керуватися п. 8.1 8.10 СНиП 2.04.05-91,
рекомендаціями ЦНДІПромбудівель та ДПІ “Сантехпроект” та каталогами
заводів-виробників.
Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення щодо опалення,
вентиляції та кондиціювання передбачати відповідно до вимог п. 10.1 ¸ 10.7
СНиП 2.04.05-91.
Електропостачання систем опалення, вентиляції та кондиціонування
слід передбачати відповідно до вимог п. 9.1 9.5 СНиП 2.04.05-91.
Рівень автоматизації та контролю систем слід обирати залежно від
технологічних вимог та економічної доцільності відповідно до вимог п. 9.6
9.13 СНиП 2.04.05-91.
Нормовані рівні шуму та вібрації від роботи обладнання систем (крім
систем аварійної та протидимної вентиляції) згідно з ГОСТ 12.1.003-83.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 75
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Ефективність дії систем та зниження капітальних та експлуатаційних
витрат мають досягатися шляхом максимального використання виробничих
тепловиділень, застосування досконалого опалювально-вентиляційного
обладнання, засобів автоматизації для контролю та регулювання,
раціонального розміщення обладнання сантехсистем та комунікацій.
При проектуванні пивоварень необхідно застосовувати найпростіші
технічні рішення, допустимі за чинними нормами та правилами.
Охолодження приміщень повинно проводитися, як правило,
охолоджувачами повітря.
При охолодженні приміщень у холодний період року необхідно за
техніко-економічної доцільності використовувати природний холод.
Як джерело теплопостачання мініпівзаводу може служити вбудована
котельня та зовнішнє джерело тепла або парогенератор. Проектування
розділу теплопостачання виконувати відповідно до СНиП 2.04.07-86 та
СНиП II-35-76.
Розрахункові температури, швидкості та відносні вологості повітря на
постійних та непостійних робочих місцях наведені у таблиці 2.
Таблиця 2
Оптимальні норми на постійних та непостійних
робочих місцях
Категорії
Період року Швидкість
робіт Температура, Відносна
о руху, м/с, не
С вологість, %
більше
Легка
Іа 23-25 0,1 40-60
Іб 22-24 0,2 -
Теплий Середньої тяжкості
період ІІа 21-23 0,3 -
ІІб 20-22 0,3 -
Важка
ІІІ 18-20 0,4 -
Легка
Іа 22-24 0,1 40-60
Холодний та
Іб 21-23 0,1 -
перехідні
Середньої тяжкості
умови
ІІа 18-20 0,2 40-60
ІІб 17-19 0,2 -
Важка
ІІІ 16-18 0,3 -

Допустимі норми температури, відносної вологості та швидкості руху
повітря в обслуговуваній зоні громадських та адміністративно-побутових
приміщень наведено в таблиці 3.
Таблиця 3
Відносна Швидкість руху
о
Період року Температура, С вологість, % не повітря, м/с, не
більше більше
Не більше ніж на
о
3 С вище
розрахункової
Теплий період 65 0,5
температури
зовнішнього
повітря
Холодний та
перехідні 18-22 65 0,2
умови

Рекомендовані системи вентиляції приведені в таблиці 4.

Таблиця 4
Системи вентиляції
Основні
Припливна
шкідливості
Назва В холодний Аварійна
які
відділення Витяжна та В теплий венти-
виділяються в
перехідний період ляція
приміщенні
період
Відділення
Загально-
прийому та Розосере-
обмінна та Механічна
зберігання джена в
Пил місцева від та Ні
зернової та робочу зону
технологічного природня
іншої приміщення
обладнання
сировини
Дробильне
- - - - Ні
відділення
Загально-
Варильне Тепловологові обмінна та
- - Ні
відділення виділення місцева від
котлів
Відділення Вуглекислий Загально- природна Природня Ні
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
776
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
бродіння та газ обмінна з
доброджування верхньої та
пива нижньої зони
приміщення
Відділення
збірників
готового пива, - - - - Ні
фільтрація
пива
Загально- Розосере-
Відділення
обмінна та джена в Механічна
мийки посуду Тепловологові
місцева від верхню та Ні
та розливу виділення
мийного зону природня
пива
обладнання приміщення
Загально- Загально-
Склад посуду - Природня Ні
обмінна обмінна
Склад готової
- - - - Ні
продукції
Відділення
Луги, Загально- Розосере-
прийому та
вологові обмінна та джена в - Ні
регенерації
виділення місцева робочу зону
лугів
Загально-
Холодильно- Механічна
обмінна із
компресорна Тепло, хладон - та Так
нижньої та
установка природня
верхньої зони
Повітряно- Загально-
компресорна Тепло обмінна із Природна Природня Ні
станція верхньої зони
Тепловий Загально-
Тепло - - Ні
пункт обмінна
Загально-
Механічна Механічна
обмінна та
Лабораторія волога в робочу та Ні
місцева від
зону природня
шаф

Водопостачання та каналізація
Вода, що використовується у технологічному процесі для отримання
пива, повинна відповідати ГОСТ 2874-82 "Вода питна".
Вода, що подається на бутиломийні машини, повинна мати жорсткість
не більше 3,5 мг-екв/л.
При жорсткості вихідної води понад 3,5 мг-екв/л слід передбачати
пом'якшення води.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 78
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Витрати води на технологічні потреби слід приймати відповідно до
технологічного регламенту та з урахуванням паспортних даних
технологічного обладнання.
З метою скорочення водоспоживання та зменшення скидання стічних
вод передбачається повторне використання води від пластинчастих
охолоджувачів на потреби гарячого водопостачання виробництва.
Напір у системі виробничого водопостачання визначати з урахуванням
необхідного напору перед обладнанням, зазначеного у паспорті обладнання.

У виробничому корпусі передбачаються дві системи каналізації;
виробнича та господарсько-побутова.
Для відведення стічних вод у виробничих приміщеннях передбачаються
трапи. У цехах та приміщеннях із залповим скиданням стоків від миття
обладнання передбачається влаштування лотків з трапами. Відведення
стічних вод від виробничого обладнання здійснюється з розривом струменя в
трапи або воронки. Підлоги виконуються з ухилом у бік трапів та лотків.
При визначенні діаметрів трубопроводів, що відводять стічні води від
бутломийкових машин, кількість стічних вод слід приймати рівним
годинникового водоспоживання з k = 3.
Всі лужні стоки від виробництва поєднуються одним загальним
каналізаційним колектором і надходять у заглиблений резервуар-
нейтралізатор типу "Аеротенк", що розміщується на території підприємства.
Нейтралізація здійснюється розведенням стоків (усередненням) та
реагентами – вуглекислим газом або сірчаною кислотою. Перемішування
реагентів із лужними стоками здійснюється стислим повітрям.
Концентрація іонів водню рН контролюється датчиком рН-метра,
розташованим у резервуарі-нейтралізаторі перед зливом у каналізацію.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 79
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Необхідність локального очищення стічних вод визначається залежно
від складу виробництв на заводі та вимог НВКГ для конкретного
майданчика.
При проектуванні систем водопостачання та каналізації мініпівзаводів
рекомендується керуватися цими нормами та даними фірм-постачальників
обладнання мініпівзаводів.

Повітропостачання
Споживачами стисненого повітря є технологічне устаткування
виробництва пива, прилади КВП, допоміжні служби.
Забезпечення споживачів заводів 2-ї групи стисненим повітрям
передбачається повітряно-компресорної станції, розміщуваної, зазвичай, у
виробничому корпусі.
Втрати в трубопроводах, а також витоку в арматурі та споживачів
враховуються підвищуючим коефіцієнтом, значення якого слід набувати 1,2
1,4.
Для виконання графіка ремонту компресорів рекомендується мати
резервний.
Для вирівнювання тиску в мережі стисненого повітря на зовнішньому
майданчику повітряної станції необхідно встановлювати повітрозбірники.

Для видалення конденсату та олії з місць їх скупчення (холодильники,
повітрозбірники та ін.) на зовнішньому майданчику необхідно передбачати
продувний бак.
Мережі стисненого повітря прокладається з ухилом 0,003 у напрямку
руху стисненого повітря, повітропроводи діаметром до 40 мм включно
монтуються з водогазопровідних труб за ГОСТ 3262-75, а труби діаметром 50
мм і більше – з труб електрозварних за ГОСТ 10704-76.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
80
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Охолодження обладнання станції може бути повітряним або від
оборотної системи водопостачання. Устаткування насосної станції може
розміщуватись у компресорній станції.
Проектом автоматизації компресорної станції має бути передбачений
загальностанційний контроль технологічних параметрів та автоматизація
компресорних агрегатів в обсязі постачання заводів.

Холодопостачання
Споживачами холоду на пивоварному заводі є технологічне обладнання
та приміщення, що охолоджуються.
Забезпечення споживачів холодом передбачається від холодильно-
компресорної станції (хладонової чи аміачної), розміщеної у корпусі чи
приблокованої до корпусу.
Розрахунковий час роботи компресорів приймати не більше ніж 22
години на добу. Резерв компресорів передбачати не рекомендується.
Типи конденсаторів холодильних установок слід обирати в залежності
від умов водопостачання та якості води з урахуванням кліматологічних даних
району будівництва заводу.
Система охолодження обладнання холодильної станції приймається
лише зворотна. Циркуляційна система водопостачання може прийматися з
розривом струменя або без розриву струменя. Температура води, що
охолоджує, повинна бути не вище + 25 30 °С.
Обладнання насосної станції оборотного водопостачання може
розміщуватись у холодильно-компресорній станції.
При розробці проекту автоматизації холодильної станції має бути
передбачений автоматичний захист холодильних машин від небезпечних
режимів роботи, регулювання холодопродуктивності та контроль параметрів
роботи.

Постачання двооксиду вуглецю
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 81
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Споживачами двоокису вуглецю на пивоварних заводах є карбонізатори
та нейтралізатори лужних стоків.

Забезпечення двоокисом вуглецю здійснюється від розрядної рампи з
балонами. Рампа може розміщуватися у окремому приміщенні або у
відділенні.
Двоокис вуглецю, що виділяється при бродінні пива на заводах малих
потужностей, утилізації не підлягає через незначну кількість.
Трубопроводи двоокису вуглецю монтуються з водогазопровідних труб
за ГОСТ 3262-75.
Електропостачання, електрообладнання та електроосвітлення
Електропостачання підприємств здійснюється відповідно до технічних
умов електропостачальної організації.
Категорія надійності з електропостачання споживачів електроенергії
визначається відповідно до ПУЕ, СН 174-75, а також техніко-економічних
розрахунків з урахуванням місцевих умов електропостачання.
Споживачі, пов'язані з пожежогасінням, пожежною сигналізацією,
димовидаленням, належать до споживачів 1-ї категорії надійності.
Для розподілу електроенергії передбачаються силові розподільні шафи з
автоматичними вимикачами або запобіжниками, які, як правило, у
виробничих приміщеннях.
Магістральні та групові електричні мережі прокладаються, як правило,
відкрито на лотках або коробах і, при технічній доцільності, в трубах у
підлозі.
Зв’язок та сигналізація
Проектування міської телефонізації та радіофікації виконується
відповідно до технічних умов міських організацій.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
82
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

4 ОХОРОНА ПРАЦІ

4.1 Аналіз потенційних шкідливих факторів на робочих місцях та їх
вплив на здоров’я працюючих
На підприємствах пивоварної промисловості існують фактори, які
можуть завдати шкоди здоров’ю людини. До шкідливих фактові належать
такі: переохолодження організму при тривалому перебуванні в цеху бродіння
та доброджування, отруєння вуглекислим газом, що виділяється при
бродінні.

4.2 Заходи по забезпеченню охорони праці та техніки безпеки на
виробництві
Бродіння пивного сусла відбувається при досить низьких температурах
0
2 – 4 С в підвалах, які охолоджуються за допомогою аміаку, то для того щоб
уникнути переохолодження працівники повинні бути забезпечені теплим
спеціальним одягом; в підвалах обов’язково повинна бути кімната обігріву, в
0
якій температура повітря має підтримуватись не менше 20 С.
Без сумніву, найбільш небезпечним виробничим фактором у бродильно-
лагерному відділенні є виникаючий при бродінні СО2. Для робітника, що
постійно контактує з СО2, важливо знати властивості і характер його впливу
на організм.
Двоокис вуглецю – дихальна отрута. 4%-на концентрація його в повітрі
може призвести до смерті, тому СО2, що утворюється повинен своєчасно
видалятись. В пиві розчиняється лише маленька частка СО2, більша його
частина вивітрюється.
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб . Карпова В.В.
Стадія Аркуш Акрушів
Консул..
Чепурна О.Л. 83
Керівник. Бондарчук З.В. Охорона праці
Зав.Каф О сипенкова І.І. Кафедра ТБВ,2022, ЧДТУ

СО2 не має смаку або запаху; він у 1,5 рази важчий повітря і тому
накопичується в нижній частині чанів і приміщень. При постійному русі
повітря скупчування СО2 не відбувається, але спостерігається підвищення

його концентрації в повітрі. Через СО2, що міститься в повітрі
знижується необхідна для нормального дихання концентрація кисню.
Підвищення концентрації СО2 приводить до порушення дихання. При вмісті
двоокису вуглецю у повітрі менш 1 %об. не встановлено негативного впливу
на фізичний стан людини протягом тривалого часу. Максимальна
концентрація на робочому місці повинна складати не більш 0,5% об. СО2.
Рівень короткочасного впливу, тобто рівень, що може бути досягнутий
максимум 3 рази за зміну протягом 60 хвилин, не повинен перевищувати, -
1,0 % об. СО2.
Вплив вуглекислого газу на організм людини при різних концентраціях
такий:
– при 1-2% об. і фізичному навантаженні виникають зміни в складі
крові;
– при перевищенні 2% об. погіршується дихання, порушується мозковий
кровообіг, з'являються кола і плями перед очима;
– при ще більш високій концентрації СО2 підвищується частота пульсу,
виникає головний біль, почуття запаморочення, шум у вухах тощо; при
концентрації 8-10% людин непритомніє, а потім настає смертельний
результат.
Історія пивоварства знає багато нещасних випадків через вплив СО2 зі
смертельним результатом. Причина була майже завжди та сама — переоцінка
власних сил. Ті, кого удавалося врятувати, усе життя відчували наслідок
пережитого.
При відкритих чанах СО2 перетікає в цех і повинен виводитись із самої
нижньої частини приміщення. При цьому по понеділках, перед початком
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
84
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
роботи, необхідно звертати увагу на можливе значне скупчування СО2 за
вихідні.
Усі відкриті чани повинні перевірятися контрольно-вимірювальними
приладами, оскільки надходження небезпечних речовин у повітря робочої
зони не може бути виключене цілком.
В даний час знаходять застосування індикатори наявності газу, що
вимірюють СО2 або в контрольних пробах, або (найкраще) безперервно.
Вибираю для контролю повітря в бродильному відділенні датчик СО2 марки
ИГМ-0171. Він являє собою газовий датчик (монітор) ИГМ-0171 служить для
виміру концентрації двоокису вуглецю (СО2) і температури в атмосфері
промислових, офісних і житлових приміщень. Прилад призначений для
безперервного моніторингу стану атмосфери і видачі керуючих сигналів для
систем автоматизації або сигналізації. Наявність інтерфейсу RS-485 дозволяє
легко інтегрувати датчики в сучасні автоматизовані системи керування.
Області застосування
- системи вентиляції;
- теплиці і парники;
- виробничі системи сигналізації;
- сховища сільгосппродукції;
- пивні і спиртові виробництва.
Відмінні риси
- висока чутливість – 0.005 % об. СО2;
- цифровий інтерфейс RS-485;
- токовий вихід 4-20 мА (опція);
- нормально замкнуте і нормально розімкнуте реле;
- мікропроцесорне керування;
- компенсація показань по температурі;
- висока стабільність;
- два встановлюваних пороги сигналізації.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
85
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Таблиця 5.1 – Технічна характеритика датчика ИГМ-0171
Параметр Значення
1 2
Вимірюваний газ Двоокис вуглецю (СО2)
Діапазон виміру 0 – 1% об.
Продовження таблиці 5.1

1 2
Швидкість дії 40 сек.
0
0 – 50 C при вологості 15 – 95% (без
Умови експлуатації
конденсації)
Діапазон тиску 600 - 800 мм рт. ст.
Інтервал калібрування 1 рік
+/-0,005 % об. (у діапазоні 0-0,2% об.)
Абсолютна погрішність +/- 5% від показань (у діапазоні 0,2 –
1,00 % об.)
Вихідні сигнали
Цифровий вихід RS-485
Аналоговий вихід (за замовленням) 4-20 мА
Нормально замкнуте або нормально
розімкнуте, 60 В 2А
Реле (за замовленням)
Спрацьовування при перевищенні
порогів
При перевищенні встановлених
Світлова і звукова сигналізація
порогів
Живлення
Напруга живлення 12В постійного струму
Споживаний струм, не більш 10 мА
Габаритні розміри 150х80х60 мм
Гарантійний період 1 рік

Діапазон виміру може бути розширений за замовленням (до 5 % об.)
Для даної сигналізації використовується силовий кабель з алюмінієвими
жилами в ПВХ ізоляції та ПВХ оболонці перетином 3х2,5мм.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
86
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Для забезпечення безпечних умов праці повинні бути передбачені
відповідні міри попередження чи зведення до мінімуму шкідливих викидів у
повітря робочих приміщень. Необхідним є виконання правил техніки
безпеки, що перераховані нижче.
Бродильне, лагерне та фільтраційне відділення повинні мати
телефонний зв'язок та сигналізацію (світлову чи звукову) зі суміжними за
технологічним процесом відділеннями та між собою.
Зброджування сусла має здійснюватись у закритих апаратах, які
запобігають потраплянню двоокису вуглецю у повітря робочої зони. За
неможливості організації закритого способу бродіння повинно бути
влаштовано припливно-витяжну вентиляцію, яка забезпечує нормований
вміст двоокису вуглецю.
Забирання повітря, яке відсмоктується у цих приміщеннях, має робитись
з нижньої зони (біля підлоги) згідно з вимогами СНиП 2.04.05-91.
У цехах бродіння і доброджування повинні бути не менше двох
шлангових протигазів і двох рятувальних поясів з мотузками.
Застосування термометрів та інших приладів зі ртутним наповненням
не допускається.
На бродильних, лагерних танках і збірниках фільтрованого пива
повинен бути чіткий напис: «Обережно! Вуглекислий газ» та знаки безпеки.
На нагнітальному трубопроводі кожної з груп охолоджувачів повинні
бути встановлені автоматичні відсікачі, які вимикають аварійну групу зі
спільної системи постачання аміаку.
Для своєчасної ліквідації аварійної ситуації повинна бути система
сигналізації з усіх охолоджуваних аміаком приміщень з подачею сигналу при
появі запаху аміаку до місця перебування персоналу, який обслуговує
холодильні установки.
Для роботи усередині бродильних чанів і лагерних танків існують
визначені правила:
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
87
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
– операції по видаленню СО2 перед спуском у ємкість (шляхом
відсмоктування СО2 або розбризкування води) варто проводити доти, поки
концентрація СО2 не знизиться до 0,5% об., або, при короткочасному
контакті, до 1,0% об.;
– повинні бути інструкції з охороні праці, у яких повинні бути зазначені
всі підлягаючому виконанню міри безпеки;
– працівник, що спускається в чан, повинен бути проінструктований про
виникаючу небезпеку; інструктаж необхідно проводити безпосередньо перед
початком робіт, а також на регулярній основі;
– нагорі повинна постійно бути присутня людина, підтримуючи контакт
із працюючим у ємкості;
– відповідальний, за техніку безпеки зобов'язаний регулярно
перевіряти дотримання затверджених правил.
До робіт усередині ємкості допускаються особи не молодше 18 років,
які пройшли медичне обстеження і мають допуск на виконання таких робіт.
Працівники, які не пройшли інструктажу, до роботи не допускаються.
Роботи усередині ємкості повинні виконуватись при температурі в ній
0
не вище 30 С.
Роботи усередині ємкостей повинні проводитися в денний час. При
необхідності проведення робіт в нічний час повинні бути розроблені заходи
безпеки і отримано дозвіл власника підприємства.
До проведення робіт електроприлади і обладнання ємкості з живленням
від електричної мережі повинні бути знеструмлені, повинні бути вивішені
плакати з попереджувальним написом «Не вмикати! Працюють люди!».
Вентиляція ємкості і періодичний аналіз повітря в ній повинні проводитись
протягом усього часу ремонтних робіт.
До початку робіт усередині ємкості особи, відповідальні за проведення
технологічного процесу на даній дільниці і за ведення ремонтних робіт,
зобов'язані забезпечити:
а) повне звільнення ємкості від продуктів;
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
88
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
б) надійне від'єднання ємкості від водяних, парових, продуктових і
інших трубопроводів шляхом закриття вентилів, засувок або кранів;
в) вивішування на запорній і пусковій арматурі підвідних
трубопроводів табличок з попереджувальним написом «Не відкривати!
Працюють люди!»;
г) відкриття верхнього та нижнього люків для попереднього
провітрювання, а також на весь час роботи;
д) наявність і справність інвентаря, а для роботи в ємкостях та інших
небезпечних місцях, де може створюватися вибухопожежонебезпечне
середовище, також заходів, які виключають іскроутворення при проведенні
ремонтних робіт і очищенні устаткування;
е) наявність і справність спецодягу, спецвзуття, захисних та запобіжних
засобів, у тому числі киснево-ізолюючого апарату, шлангового протигазу,
запобіжного поясу, сигнально-рятівної линви, що мають бирки з
позначенням номера і дати випробування;
ж) наявність плакату з написом «Ремонт - працюють люди!».
Всі ємкості і трубопроводи після звільнення їх від продукту необхідно
пропарити насиченою парою для видалення парів мазуту, бензину та інших
горючих рідин, а також двоокису вуглецю, промити водою і провітрити.
Видалення виявленого газу повинно проводитись за допомогою ручного
переносного або пересувного вентилятора у вибухозахищеному виконанні.
Не допускається застосовувати для вентиляції ємкості балони зі
стисненими газами.
Після здійснення підготовчих заходів (перевірки, провітрювання,
нейтралізації, промивання) необхідно провести аналіз повітря усередині
ємкості за допомогою газоаналізатора або індикатора.
Якщо вміст шкідливих та небезпечних речовин через 2-3 години після
пропарювання перевищує гранично допустиму концентрацію або вміст
кисню у повітрі менше 19%, роботи усередині ємкості повинні виконуватись
в шлангових протигазах ПШ-1 і ПШ-2 або кисневоізолюючих апаратах.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
89
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Шланговий протигаз з ретельно підігнаним шоломом-маскою та
відрегульованою подачею повітря робітник одягає безпосередньо перед тим,
як спуститись до ємкості.
Забірний патрубок шланга протигаза виводять назовні не менше ніж на
2 м та закріплюють в зоні чистого повітря, при цьому шланг необхідно
розмістити так, щоб виключити можливість перекриття доступу повітря
внаслідок перегинання, перекручування або перетискання при наїзді
транспортних засобів, переході людей тощо.

4.3 Мікроклімат виробничого приміщення
Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до температури, вологості,
швидкості руху повітря і вмісту шкідливих речовин робочої зони встановлює
ГОСТ 12.1.005 – 88 “Микроклимат рабочей зоны” і поширюється на повітря
робочої зони виробничих приміщень підприємств.
Оптимальна та допустима температури, відносна вологість і швидкість
руху повітря встановлюється для робочої зони виробничих приміщень з
урахуванням надлишків тепла, важкості виконуваної роботи і сезонів року.
При роботі в бродильному відділенні персоналом виконується фізична
робота середньої важкості, що відноситься до категорії ІІб, тобто це робота
пов’язана з постійною ходьбою, переносом невеликих вантажів (до 10кг).
Оскільки для нормального протікання процесу бродіння необхідна
0
температура в приміщенні підвалу максимум 4 С, то забезпечити вимоги
ГОСТ 12.1.005 – 88 в даному приміщенні неможливо. Але необхідно, щоб
величина температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в
кімнаті обігріву відповідала нормованим величинам наведеним в таблиці 5.2

Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
90
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Таблиця 5.2 – Норми температури, відносної вологості і швидкості руху
повітря в робочій зоні промислових приміщень.

Період Катего- Температура, ºС Відносна Швидкість руху
року рія вологість, повітря,
роботи % м/с
Опти- Допусти- Опти- Допусти- Опти- Допусти-
мальна ма мальна ма мальна ма
Холодний Середньо 17-19 15-20 30-60 75 0.1-0.3 ≤0.5
ї важкості
– ІІб
0
Теплий Середньо 20-25 ≤ 28 С 30-60 55 при 0.2-0.5 0.3-0.7
ї важкості 28ºС
– ІІб

У зв´язку з токсичністю вуглекислого газу у приміщеннях повинні бути
встановлені та добре налагоджені механічна приливно-витяжна та аварійна
вентиляції.
Вміст шкідливих речовин в повітрі робочої зони не повинен
перевищувати встановлених гранично допустимих концентрацій (ГДК),
наведених у таблиці 5.3
Таблиця 5.3 – Гранично-допустимі концентрації шкідливих речовин в
повітрі робочої зони

Назва речовини Величина ГДК, Клас небезпеки Агрегатний
3
Мг/м стан
Двоокис вуглецю 20 4 П

5.4 Виробниче освітлення

ІІІ
Нормовані значення освітленості в люксах і КПО – Сн (%) у
виробничих приміщеннях наведено у таблиці 5.4

Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
91
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

Таблиця 5.4 – Норми освітленості у виробничих приміщеннях

Ступінь Найменший Зорова праця Контраст Характе- Освітлення
точності розмір відміннос- ристика
Розряд Під- Штучне Природнє
зорової об’єкту ті об´єкта з фону
розряд ІІІ
праці розрізнення фоном Комб Заг. КПО,Сн ,
Лк %
Середня 0.5 – 1 ІV в середній середній 400 200 1.5

Фактичне освітлення відповідає нормам. Оскільки бродильне та легерне
відділення знаходяться в підвалі і природного освітлення немає, то для
штучного освітлення використовуються світильники з лампами
розжарювання.

4.5 Шум та звукові навантаження
Постійний шум на робочих місцях характеризується рівнем звукових
тисків у децебелах в октанових смугах із середньогеометричними частотами.
Допустимі рівні звукового тиску в октанових смугах частот, рівні звуку й
еквівалентні рівні звуку для робочих місць у виробничих приміщеннях і на
території підприємства відповідно ГОСТ 12.1.003-83 наведені в таблиці 5.5

Таблиця 5.5 – Допустимі рівні звукових навантажень

Найменування Еквівалентні рівні
звуку, дБА
Постійне робоче місце у виробничих
90
приміщеннях та на території підприємств

4.6 Електробезпека у виробничому приміщенні
Електробезпека електроустановок споживачів повинна відповідати
вимогам ПУЭ – 87.
Відділення бродіння та доброджування згідно з ПУЭ відноситься до ІІ-
го класу приміщень з підвищеною небезпекою.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ 92
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Електроустановки споживачів, що експлуатуються, повинні
відповідати вимогам “Правил технічної експлуатації” і “Правил техніки
безпеки під час експлуатації електроустановок споживачів”, а також діючих
стандартів безпеки праці та інших нормативних документів.
Незалежно від засобу захисту на всіх дверцятах шаф, ніш, тощо з
електроустаткуванням напругою понад 42 В, а також на огорожах, які
закривають електроапаратуру, повинні бути нанесені попереджувальні знаки
електричної напруги, виконані у відповідності з ГОСТ 12.4.026 – 76. На
дверцятах повинен також бути наведений перелік устаткування, що
відповідає електроапаратурі.
Організаційними заходами, що гарантують безпечне ведення робіт на
електроустановках, є:
- оформлення робіт нарядом–допуском, розпорядженням або переліком
робіт, що виконуються у порядку поточної експлуатації;
- допущення до роботи;
- нагляд під час роботи;
- оформлення перерви у роботі, переведень на інше
робоче місце, закінчення роботи.
Відповідальними за безпеку робіт є:
- особа, що видає наряд та віддає розпорядження;
- допускаючий – відповідальна особа з оперативного персоналу;
- відповідальний керівник робіт;
- виконавець робіт;
- спостерігач та член бригади.
Освітлювальна та силова електропроводка повинні бути виконані з
дотриманням правил вибухобезпеки та утримуватись в справному стані.
Встановлення електродвигунів, пускачів та електропроводки дозволяється
тільки у вибухобезпечному виконанні.
Колони, ємкості, трубопроводи, насоси для пивопродуктів та інші
пристрої і апаратура, де можуть виникати заряди від статичної електрики, а
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
93
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
також металеві поручні сходів обов´язково заземлюються. Всі з´єднання
струмовідводів повинні бути зварними. Опір контура заземлення не повинен
перевищувати 4 Ом згідно з ПУЭ.

4.7 Пожежна безпека
Приміщення бродіння та доброджування пива згідно з ОНГП 24-86
відноситься до категоріїї Б – вибухопожежонебезпечної, за ПУЭ-87 – до
класу В–Іа. Ступінь вогнестійкості будівлі – II.
Враховуючи дані характеристики, доцільно забезпечити приміщення
автоматичною пожежною сигналізацією (АПС).
Основні технічні засоби, що застосовуються в пожежній сигналізації –
це пожежні сповіщувачі та прийомоконтрольні пристрої. За принципом дії
автоматичні пожежні сповіщувачі поділяються на теплові, димові та
світлові. Для приміщення бродіння та доброджування пива за ДБН В.2.5-13-
98 пожежні сповіщувачі повинні бути теплові.

4.8 Санітарно-побутові приміщення
Забезпечення підприємства санітарно-побутовими приміщеннями є
обов´язковою складовою для нормального ведення технологічного процесу
та зняття фізичного та психологічного навантаження службово-технічного
персоналу.
До таких приміщень відносяться гардеробні; душові кімнати,
приміщення для чергового персоналу, кімнати особистої гігієни жінок,
приміщення для відпочинку, місця паління та інше.
В гардеробних кількість відділень в шарах та вішалок для домашнього
одягу та спецодягу приймається рівною обліковій чисельності працюючих.
При гардеробних передбачені комори для спецодягу, вбиральні,
приміщення для чергового персоналу з місцем для прибирального інвентаря,
місце для чищення взуття та сушіння волосся.
Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
94
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Кількість душових, умивальників та спеціальних побутових
улаштувань приймають за чисельністю працюючих в зміні або частині цієї
зміни, що одночасно закінчує працю.
Вбиральні у багатоповерхових побутових адміністративних та
виробничих будівлях передбачаються на кожному поверсі.
Приміщення та місця відпочинку в робочий час і приміщення
психологічного розвантаження розміщуються при гардеробних домашнього
одягу.

Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
95
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
ВИСНОВОК
В ході виконання дипломної роботі було спроектовано пивоварний
завод потужністю 600000 дал/рік. Запропонована технологічна схема.
Проведено продуктовий розрахунок чотирьох сортів пива, пиво Бочкове
,пиво Закарпатське, пиво Старий мельник, пиво Галицьке.
В даній дипломній роботі запропоновано виготовлення чотирьох сортів
пива «Бочкового (11%)», «Закарпатського (12%)», «Старого мельника (12%)»
і «Галицького (14%)» у співвідношенні 87:8:2:3% з використанням
відповідної сировини.
Пиво відповідає ДСТУ 3888-99, органолептичні показники пива
відповідають вимогам ДСТУ 3888-2015. Основна сировина для виготовлення
пива відповідає наступним вимогам та нормам: солод ДСТУ 4658:2019,
ячмінь ДСТУ 3769-98, рисова січка ГОСТ 4965-2008, вода ДСанПІН 2.2.4-
171-10, хміль ДСТУ 4098.1-2002, екстракт хмелю ТУ 10-04-06-06-86, цукор
білий ДСТУ 4623-2006.
В роботі запропоновано використання класичної технології
приготування пива без використання несолоджених зернопродуктів.
Також в роботі запропоновано використання нового удосконаленого
обладнання, що полегшує роботу пивоварні. Робота виконана з максимально
точним дотриманням технологічних параметрів процесу виробництва.
В ході дипломної роботи розроблена апаратурно-технологічна схема.
Також виконано підбір обладнання з урахуванням потреб заводу та попиту на
продукцію.

КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Карпова В. В. Літера Аркуш Акрушів

Консульт. Чепурна О.Л. 96
Висновок
Керівник Бондарчук З.В. Кафедра ТБВ, 2022
Зав.каф. Осипенкова І. І.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Балашов В.Е., Кретов И.Т., Антипов С.Т. Практикум по расчетам
технологического оборудования предприятий бродильной промышленности.
– М.: Колос,1992. – 210 с.
2. Герасимчук В.Й., Рейтман Й.Г., Ежов Й.С. Хмель в медицине, быту
и народном хозяйстве. – К.: Урожай, 1994. – 350 с.
3. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 624
с.
4. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива: Підручник для
студентів вищих навчальних закладів. – К.: Фірма “ІНКОС”, 2004. – 426 с.
5. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и
безалкогольных напитков. Справочник. – К.: Урожай,1990. – 248 с.
6. Достижения в технологии солода и пива /Под ред. А.П. Колпакчи и
О. Бендовой. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 352 с.
7. ДСТУ 3888–99 Пиво. Загальні технічні умови.
8. ДСТУ 4069–2002 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови.
9. ДСТУ 4097.1–2002 Хміль гіркий. Загальні технічні умови.
10. ДСТУ 4258:2003 Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови.
11. ДСТУ 4282:2004 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні
умови.
12. Жвирблянская А.Ю., Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении. – М.:
Пищ. пром-сть, 1979. – 247 с.
13. Калунянц К.А. Химия солода и пива: Учебное пособие для
студентов вузов. – М.: Агропроиздат, 1990. – 176 с.
14. Колотуша П.В., Домарецкий В.А. Интенсификация солодовенного
производства. – К.:Техніка, 1977. – 160 с.
15. Колотуша П.В. Технологія солоду. – К.: ІСДО, 1993. – 136 с.
16. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива. – К.: ІСДО, 1996. –
228 с.
17. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. –
К.: НМК ВО України, 1991. – 144 с.
18. Колпачки А.П., Голикова Н. В., Андреева О.В. Вторичные
материальные ресурсы пивоварения. – М.: Агропромиздат. 1986. – 155 с.
19. Костриця М.Ю., Рейтман Й.Г. Хміль та пиво в Україні з давнини до
сьогодення. – Житомир: Ін-т с.-г. Полісся, 1997. – 237 с.
20. Косминский Г.Й. Технология солода, пива и безалкогольных
напитков (практикум). – Минск: Дизайн ПРО, 1998. – 352 с.
21. Кунце В. Технология солода и пива. – Санкт-Петербург:
Профессия, 2003. – 912 с.

КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Карпова В. В. Літера Аркуш Акрушів
Консульт. Чепурна О.Л. 97 98
Висновок
Керівник Бондарчук З.В. Кафедра ТБВ, 2022
З ав.каф. Осипенкова І. І.
22. Ляшенко Н.И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов. – Житомир:
“Полисся”, 2002. – 388 с.
23. Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р, Кошова В.М. Технохімічний
контроль солоду, пива та безалкогольних напоїв: Підручник для студентів
вищих навчальних закладів. – Вінниця, "Нова книга", 2007. – 392 с.
24. Нарцис Л. Технология солода. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 503 с.
25. Нормы технологического проектирования заводов (цехов)
безалкогольных напитков. – М. : Гипропищепром, 1981. – 146 с.
26. Нормы технологического проектирования предприятия по
производству ячменного солода. – М. : Гипропищепром-2, 1979. – 63 с.
27. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная
стойкость пива. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 271 с.
28. Рудольф В.В., Яшнова П.М., Орещенко А.В. Справочник мастера
производства безалкогольных напитков. – М.: Агропромиздат, 1988. – 191 с.
29. Соколенко А.І., Українець А.І., Піддубник В.А. Тренспортно-
технологічні системи пивзаводів. – К.: АртЕк, 2002. – 304 с.
30. Справочник пивовара / Пер. с фр. Д.П. Миротиной; Под ред. А.
Руле. – М.: Пищ. пром-сть, 1969. – 544 с.
31. Справочник по производству безалкогольных напитков / В.Е.
Балашов, И.И. Балантер, С.М. Беленький и др. – М. : Пищ. пром-сть, 1979. –
367 с.
32. Технологическое проектирование солодовенных и безалкогольных
заводов: Учебное пособие для студентов вузов /П.В. Колотуша, В.А.
Домарецкий, Н.А. Емельянова и др. – К.: Вища шк., 1987. – 256 с.
33. Технологічні облік і звітність у виробництві солоду, пива та
безалкогольних напоїв: Навчальний посібник / В.А. Домарецький, А.Є.
Мелетьєв, М.О. Денисов та ін. – К.: Фірма Інкос, 2005. – 191 с.
34. Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і
прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів /
А.Є. Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц та ін. – К.: НУХТ,
2007.– 256 с.
35. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А.
Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. – М.: Колос, 1992.
– 446 с.
36. Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і
квасу /Н.О.Ємельянова, Н.Я.Гречко, В.М.Кошова, В.Х.Суходол // За ред.
Н.О. Ємельянової. – К.: ІСДО, 1994.– 162 с.
37. Химико-технологический контроль производства солода и пива /
П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. – М.: Пищ.
пром-сть, 1976. – 448 с.

Лист
КРБ22.ТБВ84.51.00.000ПЗ
98
Зм. Лист № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets