Проект пивоварного заводу (цех приготування сусла)

Манзюк, Олена

Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7322

Повний запис метаданих

Поле DC	Значення	Мова
dc.contributor.advisor	Бондарчук, Зоя Вікторівна	-
dc.contributor.author	Манзюк, Олена	-
dc.date.accessioned	2026-03-09T07:41:09Z	-
dc.date.available	2026-03-09T07:41:09Z	-
dc.date.issued	2022-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7322	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота бакалавра: 114 с., 3 креслення. Тема роботи: Проект пивоварного заводу (цех приготування сусла) Мета роботи: Спроектувати цех приготування пивного сусла пивоварного заводу. В роботі розглянуті існуючі методи та технологічні схеми приготування пивного сусла із застосуванням ферментних препаратів; обґрунтований вибір методів виробництва. Проведено розрахунок трьох видів пива. Проведено економічні розрахунки заводу. В процесі виконання проекту розроблено і спроектовано апаратурно технологічну схему, зроблено розрахунок обладнання, допоміжних матеріалів, енергетичних ресурсів, спроектовано плани та розрізи. Актуальністю у проекті є впровадження ферментів нового покоління, які дають можливість готувати пивне сусло з додаванням несолодженої сировини.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ХМІЛЬ	uk_UA
dc.subject	СОЛОД	uk_UA
dc.subject	ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ	uk_UA
dc.subject	СУСЛО	uk_UA
dc.title	Проект пивоварного заводу (цех приготування сусла)	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Файли цього матеріалу:

Файл	Опис	Розмір	Формат
КРБ_22_ Манзюк.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 114 с., 3 креслення. Тема роботи: Проект пивоварного заводу (цех приготування сусла) Мета роботи: Спроектувати цех приготування пивного сусла пивоварного заводу. В роботі розглянуті існуючі методи та технологічні схеми приготування пивного сусла із застосуванням ферментних препаратів; обґрунтований вибір методів виробництва. Проведено розрахунок трьох видів пива. Проведено економічні розрахунки заводу. В процесі виконання проекту розроблено і спроектовано апаратурно технологічну схему, зроблено розрахунок обладнання, допоміжних матеріалів, енергетичних ресурсів, спроектовано плани та розрізи. Актуальністю у проекті є впровадження ферментів нового покоління, які дають можливість готувати пивне сусло з додаванням несолодженої сировини.	1.88 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії

Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики

Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.

Extracted text

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА СФЕРИ
ОБСЛУГОВУВАННЯ
КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра

на тему: Проект пивоварного заводу (цех приготування сусла)

Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 84
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)
________Олена МАНЗЮК___________
(прізвище та ініціали)
Керівник ____Зоя БОНДАРЧУК______
(прізвище та ініціали)
Рецензент_________________________
(прізвище та ініціали)

Черкаси - 2022 рік

Черкаський державний технологічний університет
Факультет харчових технологій та сфери обслуговування
Кафедра харчових технологій

Спеціальність 181 «Харчові технології»
Затверджую:
Зав.кафедри ХТ
Ірина ОСИПЕНКОВА
_____________________
« ___» червня 2022 року
Завдання
на кваліфікаційну роботу бакалавра студентці
_________________Манзюк Олені Іванівній ____________________
1.Тема роботи: «Проект пивоварного заводу (цех приготування сусла)»
затверджена наказом по університету від 25 березня 2022 р. № 87/04
2.Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) червня 2022 р.
3.Вихідні дані до проекту (роботи) N=20 млн дал/рік
Перспективи розвитку галузі – удосконалення пивоварного сусла за
допомогою додавання ферментів нового покоління.
Норми технологічного проектування - технічний регламент варильного
відділення пивоварного заводу.
Матеріали, зібрані під час переддипломної практики - технічна
документація, графічний матеріал
Базова потужність заводу до і після реконструкції – 20 млн дал/рік
Асортимент продукції – «Жигулівське», «Стомяне» та «Святкове»
сорти пива
Сировина для виробництва основної продукції та ін. Сировина – хміль,
солод, дріжджі, ферментні препарати, рисова січка.
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що
належить розробити)
Титульна сторінка. Завдання на проект. Реферат. Зміст. Вступ.
1.Економічна частина. 2. Технологічна частина. 3.Будівельні рішення та
компонування 4.Охорона праці. Висновки. Список використаної
літератури._____________________________________________________
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень)
Апаратурно-технологічна схема з автоматизацією – 1 аркуш
Плани будівель,споруд і розрізи - 2 аркуші
Охорона праці -1 аркуш

Техніко-економічні показники проекту – 1 аркуш
6.Консультанти по проекту (роботі), із зазначенням розділів проекту,
що стосуються їх
Розділ Консультант Підпис, дата
Завдання Завдання
видав прийняв
Економічна частина
Технологічна частина
Будівельна частина
Охорона праці
7.Дата видачі завдання 1 квітня 2022 року
Керівник _____________
(підпис)
Завдання прийняв до виконання ____________
(підпис)
Календарний план
Пор Назва етапів кваліфікаційної роботи Термін виконання Відмітка
№ етапів роботи керівника про
виконання
1 Техніко-економічне обгрунтування 28.04.(3%) Виконано
проекту
2 Розробка та обґрунтування апаратурно- 01.05.(10%) Виконано
технологічної схеми
3 Розрахунок продуктів і технологічного 06.05.(15%) Виконано
обладнання
4 Енергетичні розрахунки 08.05.(18%) Виконано
5 Креслювання планів і розрізів і 12.05.(45%) Виконано
погодження їх з консультантами
6 Автоматизація виробництва 17.05.(50%) Виконано
1-а атестація 17-18.04.(50%) Виконано
7 Техніко-економічні розрахунки і 22.05.(58%) Виконано
погодження їх з консультантами
8 Викреслювання апаратурно- 27.05.(62%) Виконано
технологічної схеми
9 Оформлення креслень з планів і розрізів 03.06.(75%) Виконано
і погодження їх з консультантами
10 Оформлення пояснювальної записки 07.06.(85%) Виконано

2-а атестація 07-08.06.(85%) Виконано
11 Попередній розгляд проекту на кафедрі 09.06.(93%) Виконано

12 Отримання зовнішньої рецензії і 10.06.(100%) Виконано
підготовка до захисту в ДЕК

Студент-дипломник ___________________________________
(підпис)
Керівник проекту____________________________________
(підпис)

РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота бакалавра: 114 с., 3 креслення.
Тема роботи: Проект пивоварного заводу (цех приготування сусла)
Мета роботи: Спроектувати цех приготування пивного сусла
пивоварного заводу.
В роботі розглянуті існуючі методи та технологічні схеми
приготування пивного сусла із застосуванням ферментних препаратів;
обґрунтований вибір методів виробництва. Проведено розрахунок трьох
видів пива. Проведено економічні розрахунки заводу.
В процесі виконання проекту розроблено і спроектовано апаратурно-
технологічну схему, зроблено розрахунок обладнання, допоміжних
матеріалів, енергетичних ресурсів, спроектовано плани та розрізи.
Актуальністю у проекті є впровадження ферментів нового покоління,
які дають можливість готувати пивне сусло з додаванням несолодженої
сировини.

ХМІЛЬ, СОЛОД, ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ, СУСЛО, ЗАТОР

Зміст
Вступ 6
1. Економічна частина 8
1.1. Техніко-економічне обгрунтування 8
1.2. Техніко-економічні розрахунки 11
2. Технологічна частина 21
2.1. Структура підприємства 21
2.2. Режими роботи цеху (відділення) 22
2.3. Асортимент і характеристика готової продукції 25
2.4. Асортиментт сировини і допоміжних матеріалів 26
2.5. Принципова технологічна схема 43
2.5.1. Вибір і обґрунтування способів і режимів 44
2.5.2. Опис апаратурно-технологічної схеми 50
2.6. Продуктові розрахунки 51
2.7. Розрахунок тари та допоміжних матеріалів 71
2.8. Розрахунок складських приміщень 73
2.9. Розрахунок обладнання 76
2.10. Енергетичні розрахунки 88
2.11. Розрахунок витрат води 89
2.12. Розрахунок витрат пари 93
2.13. Охорона навколишнього середовища 100
3. Будівельні рішення та компонування 105
4. Охорона праці 107
Висновки 119
Список використаної літератури 121

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 5
ЗМІСТ
Реценз.
Н. Кон тр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
ВСТУП

Виробництво пива – надзвичайно складний і досить тривалий
біотехнологічний процес. На першому етапі зерно замочують, пророщують
та піддають термічній обробці з метою перетворення його у солод.
Збагачений активними ферментами. Потім із подрібненого солоду в
результаті ферментативних перетворень крохмалю та білків одержують
пивне сусло, яке за допомогою дріжджів та їхніх ферментів зброджують
пиво.
Основними видами сировини для виробництва пива, зокрема в Україні,
є ячмінь, хміль, ферментні препарати і вода. Широко використовують й інші
зернові (пшениця, кукурудза, рис) та бобові культури.
В давні часи для поліпшення якості пива пивовари додавали до нього
лікувальні трави, корицю й хміль. Таке пиво мало характерний аромат і
довше зберігалося.[2]
Пиво – це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і
непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла
пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус
організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі.
Насамперед якість пива повинна задовольняти вимоги та смак
споживача. Це аромат і смак пива, хмелева приємна гіркота та колір,
прозорість, пінистість, стійкість піни і напою при зберіганні. Найбільш
цінними у пиві є гіркі речовини хмелю, які надають йому своєрідної
приємної гіркоти сприяють піноутворенню та біологічній стійкості.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 6
ВСТУП
Реценз.
Н. Ко нтр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
Пиво містить понад 30 мінеральних речовин і мікроелементів, які в
основному солодового походження. 1 л пива замінює майже половину
добової потреби дорослої людини в магнії, 40% необхідного фосфору і 20%
калію. З іншого боку, в цьому напої дуже мало натрію та кальцію. 1 л напою
містить 210 мг вітамінів і вітамінних сполук, передусім солодового
походження.[2]

р к . Ар
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ к.Арк.
Арк.А
мн.Зм рк.Ар докум.№ писПідпис Дата
рк.
н.Змн. к.Арк. докум.№ ПідписПід Дата
Змн.З Арк.А докум.№ писПідпис Дата
мн. рк. докум.№ докум. Дата КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1. Техніко-економічне обґрунтування

Пиво - третій за популярністю напій у світі (після води та чаю) і
найпопулярніший алкогольний напій у світі. Технологія пива заснована
головним чином на життєдіяльності зерен ячменю і пивних дріжджів. При
приготуванні пива протікають багато фізико-хімічних, біохімічних та інших
процесів, які зумовлюють якісні та смакові показники готового продукту.
Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у
населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах
виступає суперником міцних алкогольних напоїв. Залежно від сорту пиво
містить 4-10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином
вуглеводів, невелика кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання
білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в нім міститься 1,5-7%
спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмеливши,
органічні кислоти.
З 2002 року споживання пива в Україні декілька зросло, перевищивши
20-літровий (на душу населення) показник. Темні сорти пінного напою як і
раніше представляють лише кожний восьмий літр виготовленого пива.
Сьогодні все пиво на українському ринку оператори поділяють на три
цінові категорії. Низька (нижче середньої) - пиво, вироблене дрібними й
середніми заводами (районного та обласного масштабу). Основну масу
такого пива споживають у регіоні виробництва. Середня - найбільш
масштабна за пропозицією, виробляється великими вітчизняними заводами.
Виробництво пива в Україні з кожним роком збільшується тому, що
зростає попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розр об. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 8
ЕКОНОМІЧНА
Реценз.
Н. К онтр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
пропозиції. В 2010 році вживання хмільного пінистого напою на душу
населення склав 60-62 літра на рік. З кожним роком ця цифра зростає і
відповідно необхідно збільшувати потужність виробництва пива. Тому
розвиток пивоварної галузі та збільшення потужностей є актуальним
питанням на сьогоднішній день.
Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмелевим
ароматом і приємним гіркуватим смаком. Внаслідок насиченості
вуглекислим газом і змісту невеликої кількості етилового спирту пиво не
тільки втамовує спрагу, але і підвищує загальний тонус організму людини.
Будучи гарним емульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну
речовин і підвищенню засвоєння їжі. До того ж, екстракт пива досить легко і
повністю засвоюється організмом. [24]
В пиві міститься деяка кількість таких вітамінів як В1 - тіамін, В2 -
рибофлавін, Н - біотин, В6 - піридоксин і значно більше вітаміну РР -
ніацину. Пиво підвищує апетит. Калорійність 1 л пива знаходиться в межах
1675-3350 кДж (400 - 800 ккал). Щоправда, лише близько половини цієї
калорійності припадає на вуглеводи і білки, більша частина - на спирт.
Маючи певну поживною цінністю і приємний характерний смак, пиво як
напій дуже популярне серед споживачів. [25]
Виробництво солоду за три перші місяці склало 32,8 тис. тонн, що
становить 59,2% до аналогічного періоду 2021 року.
У першому кварталі 2022 року виробництво пива в Україні становило
51% до аналогічного періоду минулого року. Про це повідомило ПрАТ
Укрпиво з посиланням на свого директора Галину Коренькову.
"Експертна оцінка обсягу виробництва пива по Україні (крім пива
безалкогольного із вмістом спирту до 0,5% об) за три місяці 2022 року – 17,1
млн. дал, що становить 51,1% до аналогічного періоду 2021 року", – заявила
Корінькова.
Крім того, виробництво солоду за цей період склало 32,8 тис. тонн, що
становить 59,2% до аналогічного періоду 2021 року.
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Нагадаємо, за підсумками 2021 року в Україні виробництво пива
скоротилося на 5% - до 170,5 млн. дал. Також скоротилося і виробництво
солоду – на 19,5%, до 218,5 тисячі тонн.
Основне завдання проекту – є збільшення обсягу виробництва разом із
підвищенням якості основного продукту, впровадженням нових технологій,
більш модернізованого обладнання, які б забезпечували стійкість та
стабільність смаку і аромату.
Аналізуючи ринок пива в Україні, відзначимо що на ньому
спостерігається тенденції росту. Однак, не зважаючи на зростання обсягів
ринку пива в Україні він ще залишається ненасиченим і його потенціал
набагато більший ніж фактичні обсяги. Також висока конкуренція змусила
пивоварні заводи збільшити виробництво пива і виводити на ринок нові
сорти хмільного напою.
Енергопостачання підприємства здійснюється від трансформаторної
підстанції, розташованої в зоні допоміжного призначення. Підстанція
оснащена 2-а трансформаторами потужністю 630 кВт.
Теплопостачання і паропостачання здійснюється від власної котельної,
прибудованої до головного виробничого корпусу безалкогольних напоїв,
паливо – природній газ.
Газопостачання здійснюється від газорозподільного пункту (ГРП),
розташованого в зоні допоміжних споруд.
Водопостачання і каналізація. Джерелами водопостачання
підприємства є міський водопровід і артсвердловина. На території заводу
працює станція оборотнього водопостачання і 3-х секційна градірня.
Промислові води скидають в міську каналізаційну систему.
Максимальна потужність заводу становить по пиву 20 млн. дал в рік.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

1.2. Техніко-економічні розрахунки

Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
Необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх
заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти
та ін.).
Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової
розстановки їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування
і нормативів чисельності. Найменування професій основного і допоміжного
виробництва приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик
професій працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для
робітників технологічних і наскрізних професій.
Чисельність керівників, спеціалістів, учнів охорони визначається
залежно від виробничих умов за штатним розкладом.
Розрахунок чисельності робітників починається зі складання балансу
робочого часу одного середньооблікового робітника.
Таблиця 1.1 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні: 114
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 251
4. Середне число невиходів всього, днів у 28.1
т.ч.
- чергова відпустка 22
- додаткова відпустка 1.5
- відпустка в зв'язку з вагітністю і 0.5
пологами
- на навчання 0.1
- по хворобі 4
- з виконання громадських і державних -
обов'язків
5. Явочний (ефективний) фонд робочого 222.9
часу, днів
6.Номінальне число годин в зміну 8
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, 244
год
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками),
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час,
вихідні і святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата
праці позаштатних працівників, тощо).
Таблиця 1.2 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці
робітників, що працюють за погодинною системою оплати праці
Явочне
число
Робітники основних цехів: 90 %
- робітники дробильного 41,92 8 3 2 6 244 1708 572,794 515,514 1088,308
відділення
- робітники варильного 41,93 8 3 5 15 244 3660 1227,710 1104,939 2332,649
відділення
- робітники складських 41,85 12 1 10 10 244 2440 1225,368 1102,831 2328,199
приміщень
Допоміжні робітники:
- по обслуговуванню 40,51 8 3 4 12 244 2928 948,906 854,015 1802,921
технологічного процесу
- по нагляду і обслуговуванню 40,39 8 3 3 9 244 2196 709,571 638,613 1348,184
обладнання
- по поточному ремонту 40,45 8 2 3 6 244 1464 473,750 426,375 900,125
обладнання
Всього 14396 5158,099 4642,287 9800,386

Середньооблікова чисельність робітників розраховується
n
Bi
Ч  i1
пог , де
Еф(дн)
Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на
умовах погодинної оплати праці, чол.;
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії (гр.9
табл.2.11)
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Професія
Годинна тарифна ставка, грн.
Тривалість зміни, год.

Кількість змін на добу
за зміну
За добу
(гр.5 *гр.6)
Число діб роботи на рік (гр7.
табл. 2.7)
Відпрацьовано людино-днів
(гр7 * гр8)
Основна з/п за рік, тис.грн
(гр.3*гр.4*гр.9)
Доплати до тарифного фонду
заробітної плати, %
Всього фонд оплати праці
(гр.10+гр.11), тис. грн.
14396
Ч   65(чол)
пог
222.9
Ч дод  65 0,3  20 (чол)- чисельність робітників допоміжного
виробництва
ФОПдоп=ЗПср·Чдод·12
ФОПдоп=6700·21·12=1 688 400 (грн) – допоміжний фонд оплати праці
робітникам.
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.3- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського
апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, грн Річний фонд оплати
праці, тис грн
1 2 3 4
Керівники
1. Директор 1 24250 291,0
2.Головний технолог 1 20520 246,24
3.Головний механік 1 15565 186,78
4.Головний економіст 1 16060 192,72
5.Головний енергетик 1 15565 186,78
6.Головний бугалтер 1 17690 212,28
7.Завідувач 1 16695 200,34
центральної
лабораторії
8.Начальник охорони 1 12875 154,5
праці
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 10188 244,512
2.Технолог 2 10300 247,2
3.Бугалтер 1 9284 111,408
4.Економіст 1 9284 111,408
5.Лаборант 2 7075 169,8
Службовці
1.Механік 2 9520 228,48
2.Слюсар 4 9600 460,8
3.Електрик 2 9400 225,6
4.Комірник 2 7844 188,256
Всього 26 3658,104
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху
зводяться в узагальнену таблицю 1.4

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.4 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду
оплати праці підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна
чол.
працюючих оплати праці, заробітна плата,
тис. грн грн
Робітники всього

В т.ч.
-основного 67 10013,6 8700
виробництва
-допоміжного 21 1036,8 7102
виробництва
-адміністративно- 26 3658,104 11084
управлінський
персонал
Всього по 114 14708,504 26886
підприємству
До складу елемента відрахування на соціальні заходи" включаються
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування: пенсійне
страхування (33,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою втратою
працездатності (1,5%); соціальне страхування на випадок безробіття (1,3%);
соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань
(1,28%). Зміна законодавства може призвести до зміни відсотків відрахувань
на соціальні заходи.
Таблиця 1.5 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Напрямки відрахування Річний фонд % Сума
оплати праці, нарахування нарахування,
тис. грн тис. грн
Єдинний фондовий
14708,504 37,18 5468,62
внесок

До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4
групи.
Таблиця 1.6 - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вид основних Балансова Річна норма Витрати на
засобів вартість, тис.грн амортизаційних амортизацію,
відрахувань, % тис.грн
- Машини та
обладнання 8905,71 20 1781,1
-Транспорт і
меблі 1750 20 350
- Комп'ютерна
техніка та інше 750 50 375
Всього
2506,1
До елементу „Інші операційні витрати ,, належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Елемент Інші операційні витрати розраховується виходячи із загальної
суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 12% від
загальної суми витрат.
(2506,1*12)/100=300,73 тис. грн
Розрахунок собівартості продукції, стаття 1 «Сировина та матеріали»

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.7- Сировина та матеріали
«Жигулівське» «Стомяне» «Святкове»
Світлий
кг 1,2 24,0 28,8 1,1 24,0 26,4 2,0 24,0 48,0
солод
Рисова січка кг 0,02 27,0 0,54 0,5 27,0 13,5 0,9 27,0 24,3
Цукор кг - 21,0 - 0,3 21,0 6,3 - 21,0 -
270, 0,0
Хміль кг 0,02 270,0 5,4 0,06 16,2 270,0 13,5
0 5
Молочна 0,00 0,0
кг 0,0002 7,5 0,0015 7,5 0,015 7,5 0,015
кислота 2 02
Ферментні кг 0,02 30,0 0,6 0,02 30,0 0,6 0,0 30,0 0,9
препарати 3
Всього: 35,34 63,02 86,72
Транспортно 2,76 4,92 6,76
-заготівельні
витрати (7,8
%)
Всього 38,1 67,94 93,48
Стаття 2 «Допоміжні матеріали»
Таблиця 1.8- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Оптово-
Назва Одиниця Норма витрат на 1 Затрати на 1
відпускна
сировини виміру дал дал, грн
ціна
Кронен-
шт. 4,18 0,50 2,09
пробка
Етикетка шт. 4,12 0,27 1,11
Луг кг 0,011 0,0531 0,0006
Клей кг 1,1 18,0 19,8
Всього: 23,0

Стаття 3 «Паливо, холод та електроенергія на технологічні цілі»

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1
дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1
дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1
дал
Таблиця 1.9- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Одиниця Оптово-
Норма витрат Затрати на 1
Назва відпускна ціна,
виміру на 1 дал дал, грн
грн
Пара кг 5,122 8,0 40,98
Холод МДж 0,674 10,2 6,88
Електроенергія кВт 0,12 3,6 0,43

48,29
Всього
Статті 4-5 «Основна, додаткова заробітна плата робітників та
відрахування на соціальні потреби
Таблиця 1.10- Розрахунок нарахувань на зарплату
№ На весь випуск,
Показник На 1 дал, грн
п/п тис. грн
1 Основна заробітна плата 50,45 117668,04
2 Додаткова заробітна плата 45,31 5280
3 Повний фонд оплати праці 39,76 132480
Нарахування на зарплату
4 27,46 43748,96
(37,18 %)
5 Всього по статті 162,98 299177,0

Стаття 6 «Витрати на утримання та експлуатацію обладнання»
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на
утримання та експлуатацію обладнання складають 2 % від вартості
устаткування.
Ремонтні витрати: тис грн
Витрати на обслуговування та запасні частини:
тис грн
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.11 – Зведена таблиця розрахунку собівартості пива за
статтями калькуляції
«Жигулівське» «Стомяне» «Святкове»
Статті калькуляції
на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн
Сировина з
38,1 67,94 93,48
урахуванням відходів
Допоміжні матерали 23,0 23,0 23,0
Паливо та
електроенергія на 48,29 48,29 48,29
технологічні цілі
Зворотні відходи
-1,10 -1,10 -1,10
(вираховуються)
Основна заробітна
50,45 50,45 50,45
плата
Додаткова заробітна
45,31 45,31 45,31
плата
Відрахування на
39,76 39,76 39,76
соціальні потреби
Витрати на утримання
та експлуатацію 27,46 27,46 27,46
устаткування
Виробнича
271,27 301,11 326,65
собівартість
Адміністративні
витрати (5 % від
1,40 1,45 1,49
виробничої
собівартості)
Збутові витрати (2% від
виробничої 0,56 0,58 0,59
собівартості)
Повна собівартість 273,23 303,14 328,73
Рентабельність, % 12,1 12,2 12,4
Прибуток 3,66 3,85 3,98
Оптова ціна 288,99 319,19 345,11
Розрахунок ефективності заводу

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.12 – Розрахунок ефективності заводу
Показник Значення
Випуск, тис. дал 20000
Загальні витрати на весь обсяг
37397,124
виробництва, тис. грн
Обсяг виробництва, тис. грн. 50853,15
Чистий прибуток підприємства, тис.
40539,5
грн.
Рентабельність виробництва, % 10,89
Рентабельність продукції, % 12,43
1. Рентабельність виробництва:

Рвир=

Рвир= %.

2. Витрати на 1 грн випущеної продукції:

В=С
в.п./Ов.п., =

де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.

В= =0,74

3. Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за формулою:
І
СО поч
пр.= = 15776,41/8565,5=1,84 роки
ЧГПсер

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.13 – Техніко – економічні показники проекту
№ п/п Показник Одиниця Проект
1 Виробнича потужність млн. дал 20
Вартість виробленої
2 тис. грн 50853,15
продукції в діючих цінах
Чисельність працюючих в
3 чол 93
т.ч. робітників
Виробництво продукції на
4 тис. грн./чол 1093,62
одного працююючого
Повна собівартість
5 Тис. грн. 37397,124
виробленої продукції
Витрати на 1 грн виробленої
6 Грн. 1,44
продукції
Прибуток підприємства від
7 Тис. грн. 40539,5
виробничої діяльності
8 Рентабельність % 10,89
9 Відпускна ціна за 1 дал Тис. грн. 2754
Термін окупності
10 роки 1,84

Арк.А
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
2077
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПід Дата
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Структура підприємства

Склад пивоварного заводу без солодового виробництва
Склад зерно продуктів: приймальний пристрій для солоду та ячменю;
склад солоду та ячменю: підсилосне та надсилосне приміщення. [22]
Варильний цех: бункерне відділення; дробильно-полірувальне
відділення; варильне відділення; машинне відділення варниці; приміщення
бункерів дробини; приміщення баків гарячої води; склад хмелю; склад
несолодженої сировини; склад цукру (зберігання у мішках); відділення
водопідготовки (відділення передбачається за невідповідності складу води,
що надходить на виробництво, ГОСТ 2874 - за погодженням із замовником).
Цех бродіння-доброджування: відділення освітлення та охолодження
сусла; відділення головного бродіння; відділення чистої культури дріжджів;
відділення насіннєвих та надлишкових дріжджів; відділення сушіння
дріжджів; відділення доброджування та витримки пива; відділення бродіння
та доброджувания пива в ЦКТ; фільтрувальне відділення; відділення
збірників фільтрованого пива; відділення приготування миючих та
дезінфікуючих розчинів; склад фільтруючих та допоміжних матеріалів.
Цех мийно-розливний: відділення укладання та виїмки пляшок;
відділення миття (пляшкомийне відділення); відділення розливу (у пляшки);
відділення збору та відпустки склобою; відділення прийому та регенерації
лугу; відділення водопідготовки; приміщення допоміжних матеріалів та
приготування клею. [22]
Цех розливу пива у велику тару: приміщення прийому бочок;
приміщень бочкової продукції з кімнатою обігріву; приміщення миття бочок;
відділення бочкового розливу; відділення розливу пива до автоцистерн.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 21
ТЕХНОЛОГІЧНА
Реценз.
Н. К онтр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
Цех посуду (пляшок) із кімнатою обігріву.
Склад посуду (неопалювальний) або навіс.
Цех готової пляшкової продукції (експедиція) із кімнатою обігріву.
Лабораторія.
Матеріальний склад.
Кабінет начальника цеху.
Кімната змінних технологів.
Зарядна станція: зарядна; агрегатна; ремонт електронавантажувачів;
електролітна.
Ремонтні роботи.
Електрощитова.
Пункт керування виробництвом.
Метрологічна служба.
Холодильно-компресорне відділення (аміачна).
Повітряно-компресорна станція.
Вуглекислотна станція.
Котельня (за відсутності ТЕЦ).
Градирня.
Тепловий пункт.
Приймальний пристрій для лугу із залізниці або автотранспорту.
Автоваги, залізнична вага.
Склади зберігання: аміаку, олії, мазуту.
Станція нейтралізації лужних стоків.

2.2. Режими роботи цеху (відділення)
Ркжими роботи заводу наведені в таблиці 2. 1. [22]

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2. 1. – Режими роботи заводу

Найменування Число змін Число днів роботи Примітка
головних цехів роботи на в місяць в рік
добу
1 2 3 4 5
Варильний цех 3 28,5 323 За
бункерне вирахуванням
відділення 36 годин на
дробильно- місяць на
полірувальне дезінфекцію та
відділення профілактичний
варильне ремонт
відділення
відділення
освітлення та
охолодження
сусла
Цех бродіння-
доброджування
при установці 3 29,8 338 Із врахуванням
циліндро- затримки
конічних надходження
апаратів сусла в період
при роботі за дезінфекції
класичною варочного
схемою: порядку сусло
цех головного 3 29,8 338 проводів та
бродіння холодильників
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

1 2 3 4 5
цех 3 30,0 340
доброджування
та витримки
фільтувальне 1-2 21,0 232
відділення
Цех розливу у 1-2 21,0 232 При
всі види тари п’ятиденному
робочому тижні
Завод працює в 11,3 місяця
цілому

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.3. Асортимент і характеристика готової продукції

Таблиця 2. 2. – Асортимент готової продукції
№ Назва % Річна продуктивність
1 Жигулівське 50 10 млн дал.
2 Стомяне 25 5 млн дал.
3 Святкове 25 5 млн дал.

Жигулівське: 60 % - солод світлий, 25% - знежирене кукурудзяне
борошно, 15% - ячмінне борошно. Хміль додають в кількості 23 г на 1 дал.
Вміст сухих речовин 11,0%.
Стомяне: 60 % - солод світлий, 24% - рисова січка, 16% - цукор. Хміль
додають в кількості 61 г на 1 дал. Вміст сухих речовин 16,0%.
Святкове: 70 % - солод світлий, 30% - рисова січка. Хміль додають в
кількості 45 г на 1 дал. Вміст сухих речовин 17,0%, вміст спирту – 5,5%об.
Пиво відповідає ДСТУ 3888:2015. Пиво. Загальні технічні умови.[3]
Органолептичні показники наведені в таблиці 2.3.

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.3. – Органолептичні показники якості пива
Назва Характеристика показника
показник
а фільтроване пиво нефільтроване пиво:
освітлене, неосвітлене
світле напівтемне темне світле напівтемне темне
Зовнішні Прозора піниста рідина, без осаду та сторон- Прозора піниста рідина,
й вигляд ніх включень без сторонніх включень,
не властивих продукту
(допускається наявність
дріжджового осаду та
слабка опалесценція)
Смак Солодовий Солодовий Повний Чистий смак збродженого
та хмельовий смак із прис- солодовий солодового напою з
смак з гірко- маком кара- смак із хмельовою гіркотою та з
тою, що від- мельного со- яскраво присмаком дріжджів.
повідає лоду, приєм- вираженим Сторонній присмак не
сорту пива ною гіркотою, карамельним допускається
що відповідає смаком,
сорту пива приємною
гіркотою, що
відповідає
сорту пива
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, Аромат збродженого
без сторонніх запахів та присмаку солодового напою.
Допускається слабкий
дріжджовий аромат.
Сторонні запахи не
допускаються
Піноутво Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до
- рення 11,5 %: висота піни, не менше, мм — 20,0 піностійкість, не менше, хв —
2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0 %
до 20,0 %: висота піни, не менше, мм — 30,0 піностійкість, не менше, хв
— 2,0
Примітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються
виробником у рецептурі на кожну назву

2.4. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Асортимент сировини

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Солод ячмінний
Органолептичні та фізико-хімічні показники ячмінного солоду повинні
відповідати вимогам ДСТУ 4282:2004, які наведені в табл. 2.4. та 2.5..[4]
Таблиця 2.4. - Органолептичні показники ячмінного солоду
Найменування Значення показника
показника
Зовнішній Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих і
вигляд пошкоджених зерен
Колір Для солоду високої якості-від світло-жовтого до жовтого.
Для солоду І та ІІ класу дозволено сірувато-жовтий
Смак Солодовий, солодкуватий. Не дозволений сторон- ній
присмак не властивий солодовому.
Запах Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не
дозволено кислий, запах плісняви та інші

Таблиця 2.5. – Фізико-хімічні показники якості солоду ячмінного
Найменування показника Норми для різних типів солоду
світлого темного
високої 1 класу 2 класу
якості
Прохід через сито 2,2×20 мм, %, 2,0 3,0 7,0 7,0
не більше 0,3 0,5 0,3
Масова частка сміттєвих домішок, Не до- пуск.
%, не більше 90,0 85,0 80,0 90,0
Кількість зерен, %: 2,0 4,0 8,0 5,0
- борошнистих, не менше 4,0 10,0
- скловидних, не більше 5,8 5,0
- темних, не більше 76,0 74,0
Не допускається 4,0
Масова частка вологи, %, не більше 5,0 25 – 0,49-1,40
0,40
Масова частка екстракту на суху 80,0 78,5
–
речовину солоду тонкого помелу, %,

не менше 10 15
0,18 0,23 0,9-1,3
Тривалість оцукрювання, хвилин, не

більше
3
Кольорність, см розчину йоду кон- 0,9-1,1 0,9-1,2
3 3
центрацією 0,1 моль/дм на 100 см
води, не більше
3
Кислотність, см розчину гідроксиду
3
натрію концентрацією 1моль/дм на
3
100 см сусла

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисова січка
Органолептичні та фізико-хімічні показники рису повинні відповідати
вимогам ДСТУ 4965:2008, які наведені в табл. 2.6. та 2.7..[5]
Таблиця 2.6. – Органолептичні показники рису
Вид
Крупи рисові Крупи Крупи рисові Крупи рисові
Показник шліфовані рисові пропарені (всіх лущені (всіх
(всіх підвидів і шліфовані підвидів і підвидів і
ґатунків) подрібнені ґатунків) ґатунків)
Колір Білий з різними відтінками Від білого до Білий, білий з
янтарного різних червоними
відтінків смужками, білий
з чорнуватими
смужками,
червоно-
коричневий,
чорно-
коричневий
різних відтінків
Запах Властивий рисовим крупам, без сторонніх запахів, не затхлий, не
пліснявий
Смак Властивий рисовим крупам, без сторонніх присмаків, не кислий, не
гіркий

Таблиця 2.7. – Фізико-хімічні показники рису
Назва показників якості круп Значення показників для круп
Довгозерних Середньозерних Короткозерних
1 2 3 4
Вміст ядер встановленого
стандартом відношення
довжини ядра до його ширини,
%, не менше 90,0 90,0 90,0
Вологість, %, не більше ніж 15,0 15,0 15,0
Доброякісне ядро, %, не менше
ніж 99,8 99,8 99,8
зокрема:
подрібнене ядро, %, не більше 2,0 2,0 2,0
ніж
пошкоджені ядра, %, не більше 0,5 0,5 0,5
ніж
лущені ядра просянки Не дозволено
Нелущені зерна рису Не дозволено

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.7.
1 2 3 4
Сміттєва домішка, %, не більше 0,2 0,2 0,2
ніж
зокрема:
мінеральна домішка 0,04 0,04 0,04
органічна домішка Не дозволено
зіпсовані ядра Не дозволено
Зараженість та забрудненість
шкідниками зерна Не дозволено
Металомагнітна домішка, мг в 1
кг круп:
розміром окремих частинок в
найбільшому лінійному
вимірюванні не більше 0,3 мм і
(або) масою до 0,4 мг, не 3,0 3,0 3,0
більше, ніж
розміром і масою окремих
частинок більше вказаних Не дозволено
значень

Ячмінне борошно
Органолептичні та фізико-хімічні показники ячменю повинні
відповідати вимогам ДСТУ 3769-98, які наведені в табл. 2.8.[6]
Таблиця 2.8. - Основні фізико-хімічні показники якості ячменю
Показники Ячмінь
1 класу 2 класу
1 2 3
Колір світло-жовтий або світло-жовтий, жовтий
жовтий або сірувато-жовтий
Вологість, %, не більше 14,5 15,0
Маса 1000 зерен, грам, 40,0 38,0
не менше
Масова частка білка, %, 11,0 11,5
не більше
Вміст сміттєвих 1,0 2,0
домішок, %, не більше
Вміст зернових 2,0 5,0
домішок, %, не більше

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.8.
1 2 3
Дрібних зерен, %, не 5,0 7,0
більше
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Здатність до 95,0 92,0
проростання, %, не
менше (для зерна,
поставленого не раніше,
як через 45 днів після
його збирання)
Життєздатність, %, не 95,0 95,0
менше (для зерна,
поставленого раніше 45
днів після його
збирання)
Зараженість Не допускається, крім зараженості кліщами не
шкідниками вище І ступеня

Цукор
Органолептичні та фізико-хімічні показники цукру повинні відповідати
вимогам ДСТУ 4623 - 2006, які наведені в табл. 2.9., 2.10., 2.11. та 2.12.[7]
Таблиця 2.9. – Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
Зовнішній вигляд Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру
третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий
відтінок.
Кристалічний цукор повинен бути сипким, без
грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій
допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого
натисканя.
Запах і смак Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в
сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру
четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що
має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду,
механічних та інших домішок. Для цукру третьої і
четвертої категорій допускають опалесценцію.

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.10. – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Назва показника Значення за категоріями кристалічного цукру,
сахарози для шампанського і цукрової пудри
1 (екстра) 2 3 4
Масова частка 99,7 99,7 99,61 99,5
сахарози
(поляризація), %, не
менше ніж
Масова частка 0,04 0,04 0,05 0,065
редукувальних
речовин
(в перерахуванні на
суху речовину), %, не
більше ніж
Масова частка
вологи, %, не більше
ніж:
- кристалічного цукру 0,06 0,1 0,14 0,15
- сахарози для
шампанського - 0,1 - -
- цукрової пудри - 0,2 0,2 -
Масова частка золи(в
перерахуванні на суху
речовину), не більше
ніж:
% 0,011 0,027 0,04 0,05
балів 6,0 15,0 - -
Кольоровість в
розчині, не більше
ніж:
одиниць ICUMSA 22,5 45,0 104 195
балів 3 6 - -
умовних одиниць - - 0,8 1,5
Масова частка 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
феродомішок, %, не
більше ніж
Величина окремих 0,3 0,3 0,3 0,3
часток феродомішок,
в найбільшому
лінійному вимірі, мм,
не більше ніж
Примітка 1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів, продуктів дитячого
харчування і біофармацевтичної промисловості за показниками якості повинен
відповідати нормам не нижче ніж для цукру другої чи третьої категорій.
Примітка 2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах приймають,
що по золі 1 балу відповідає 0,0018 %; по кольровості в розчині 1 балу відповідає 7,5
одиниць ICUMSA.
Примітка 3. Масова частка вологи кристалічного цукру, упакованого в м’які
спеціалізовані контейнери, і кристалічного цукру, призначеного для тривалого зберігання,
під час відвантажування не повинна бути більше ніж 0,10 %.

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.11. – Мікробіологічні показники
Назва показника Значення
3
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаероб- 1,0 * 10
них мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Не допускають
Salmonella, в 25 г

Таблиця 2.12. - Допустимі рівні токсичних елементів
Назва показника Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
ртуть 0,01
миш’як 1,0
свинець 0,5
кадмій 0,05
Кукурудзяне борошно
Органолептичні та фізико-хімічні показники кукурудзи повинні
відповідати вимогам ДСТУ 4525:2006, які наведені в табл. 2.13. та 2.14.[8]
Таблиця 2.13. - Розподіляння кукурудзи на типи
Тип Колір і форма зерна Кукурудза інших типів
1 2 3
I Зубоподібна жовта Жовта, оранжева, жовта 15,0, в тому числі білої
з білою верхівкою. не більше ніж ніж 5,0
Переважно
продовгувата зі
скошеними боками і
вдавленою верхівкою
зерна
II Зубоподібна біла Біла, палева, блідо- 15,0, в тому числі
рожева. Переважно жовтої не більше ніж 2,0
продовгувата зі
скошеними боками і
вдавленою верхівкою
зерна
III Кремениста жовта Жовта, оранжева з 15,0, в тому числі білої
білою верхівкою. не більше ніж 5,0
Верхівка зерна округла
без вдавлення. Зерно
блискуче

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.13.
1 2 3
IV Кремениста біла Біла, палева, блідо- 15,0, в тому числі
рожева. Верхівка зерна жовтої не більше ніж 2,0
округла без вдавлення.
Зерно блискуче
V Напівзубоподібна Жовта, оранжева. 25,0, в тому числі білої
жовта Форма перехідна від не більше ніж 5,0
зубоподібної до
кременистої із
слабковдавленою
верхівкою зерна або без
вдавлення
VI Напівзубоподібна Біла, палева, блідо- 25,0, в тому числі
біла рожева. Форма жовтої не більше ніж 2,0
перехідна від
зубоподібної до
кременистої зі слабко
вдавленою верхівкою
зерна або без вдавлення
VII Розлусна жовта Жовта. Продовгувата із 15,0, в тому числі білої
дзьобоподібною або не більше ніж 5,0
округлою верхівкою.
Зерно гладке
VIII Розлусна біла Біла. Продовгувата із 15,0, в тому числі
дзьобоподібною або жовтої не більше ніж 2,0
округлою верхівкою.
Зерно гладке
IX Некласифікований Кукурудза, яка не відповідає жодному з
вищезазначених критеріїв (суміш типів)

Примітка. Перелік основних сортів і гібридів, що характеризують тип,
наведено у додатку А.

Таблиця 2.14. – Вимоги до зерна кукурудзи

Показник Характеристика і норма для зерна кукурудзи
(Характеристика і норма для зерна кукурудзи різних груп використання
вилучено згідно зміни 1)
ЗМІНА1
2 клас 1 клас 2 клас 3 клас
Харчові Продукти крупи, крохмаль і кормові
концентрати дитячого борошно патока потреби
і продукти харчування

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.14.
1 2 3 4 5 6
Типовий склад І-VIІ типи І - IX типи
Вологість, %, не 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
більше
Рядок вилучено 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0
згідно зміни 1
Зокрема після
штучного
сушіння, %, не
менше
Зернова 7,0 3,0 7,0 7,0 15,0
домішка, %, не
більше
Зокрема:
пророслі зерна 2,0 Не 2,0 У межах 5,0
дозволено зернової
домішки
пошкоджені 1,0 Те саме 1,0 Те саме У межах
зерна зернової
домішки
Рядок вилучено Не дозволено 2,0
згідно зміни 1
зерна і насіння
інших
культурних
рослин,
віднесені до
зернової
домішки
Смітна домішка, 1,0 1,0 2,0 3,0 5,0
%, не більше
Зокрема:
зіпсовані зерна 0,5 Не 1,0 1,0 1,0
дозволено
мінеральна 0,3 0,3 0,3 0,3 1,0
домішка
зокрема: галька, 0,1 0,1 0,1 У межах мінеральної
шлак, руда домішки
шкідлива 0,2 Не 0,2 0,2 0,2
домішка дозволено
зокрема:
сажка і ріжки 0,15 Те саме 0,15 0,15 0,15
гірчак повзучий 0,1 Те саме 0,1 0,1 0,1
і в'язель
різнокольоровий

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.14.
триходесма Не дозволено
сива, геліотроп
опушеноплідний
і насіння
рицини,
Слово вилучено
згідно зміни 1 -
амброзія
Крупність, %, не 80,0 Не визначається Слово вилучено згідно зміни 1 Не
менше обмежено
для кукурудзи Не
VII—VIII типів визначається
Слово
вилучено
згідно зміни
1 Не
обмежено
Схожість, %, не Не 55,0 Не 55,0 Не
менше визначається визначається визначається
Слово Слово Слово
вилучено вилучено вилучено
згідно зміни згідно зміни згідно зміни
1 Не 1 Не 1 Не
обмежено обмежено обмежено
Зараженість Не дозволено Не дозволено, крім зараженості кліщем
шкідниками не вище 1 ступеня
Хміль
Органолептичні та фізико-хімічні показники хмелю повинні
відповідати вимогам ДСТУ 7067:2009, які наведені в табл. 2.15.[9]
Таблиця 2.15. - Показники та норми якості хмелю спресованого
Показники Норми якості Методи контролювання
1 2 3
Колір Від світло-жовто-зеленого ДСТУ 4099
до золотисто-зеленого,
зелений
Кондуктометричний
показник гіркоти (КПГ)—
масова частка a-кислот, % у
сухій »
речовині для сортів: 2,5—10
—тонко-ароматичних та 4—18
ароматичних
—гірких
Аромат хмелю у сортів: Чисто хмельовий, ніжний; »
—ароматичних хмельовий, різкий
—гірких
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.15.
1 2 3
Масова частка вологи, % 9,0—12,0 »
Масова частка хмельових 5,0 »
домішок, %, не більше

Лупулінові зерна Світло-золотисто-жовті, »
блискучі,
однорідні за кольором, липкі
Масова частка насіння, %, 2,0 »
не більше

Ушкодження хмелю 5,0 »
шкідниками, %,
не більше
Вміст нехмельових домішок Не дозволено »
Наявність плісняви Не дозволено »

Вода
Органолептичні та фізико-хімічні показники води повинні відповідати
вимогам ДСТУ 7525:2014, які наведені в табл. 2.16. та 2.17.[10]
Таблиця 2.16. - Органолептичні показники підготовленої води
Найменування Значення показника для Метод
показника, одиниця виробництва контролю
вимірювання слабоалкогольних
напоїв
Запах при 20° С і під 0 Згідно з
час нагрівання води до ГОСТ3351
60°С,бал
Смак та присмак при 0 Те саме
20° С,бал
Забарвленість, Не більше 5 –‘‘–
градус
Мутність, мг⁄дм³ Не більше 0,5 –‘‘–

Таблиця 2.17. - Фізико-хімічні показники підготовленої води
Найменування Значення показника для Метод контролю
показника, одиниця виробництва
вимірювання слабоалкогольних
напоїв
1 2 3
Жорсткість загальна, не більше 0,3 Згідно з ГОСТ
3
ммоль/дм 4151
ДСТУ ISO 6059
А р к .
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.17.
1 2 3
Лужність загальна, не більше 2,0 Згідно з ISO 9963-1
3
ммоль/дм
Лужність вільна, не допускається Згідно з ISO 9963-2
3
ммоль/дм
Окислюваність не більше 2,0 Згідно з ГОСТ
перманганатна, 23268.12 ISO 8467
3
мгО2/дм
3
Сухий залишок, мг /дм не більше 550,0 Згідно з ГОСТ 18164
Масова концентрація не більше 250,0 Згідно з ГОСТ 23268.6
3
натрію+калію, мг /дм
Масова концентрація не більше 0,05 Згідно з ГОСТ 4011,
заліза (Fe, сумарно), ГОСТ 26928
3
мг /дм
Масова концентрація не більше 0,05 Згідно з ГОСТ 4974
3
марганцю, мг /дм
Масова концентрація не більше 100,0 Згідно з ГОСТ 4389
3
сульфатів, мг /дм
Масова концентрація не більше 80,0 Згідно з ДСТУ 4089
3
хлоридів, мг /дм ГОСТ 4245
Масова концентрація не більше 7,0 Згідно з ГОСТ 4389
3
силікатів, мг /дм
Масова концентрація не більше 0,05 Згідно з ГОСТ 18309
3
ортофосфатів, мг /дм
Масова концентрація не більше 0.05 Згідно з ГОСТ 18309
3
поліфосфатів, мг /дм
Масова концентрація не більше 0,1 Згідно з ГОСТ 4192
-
нітритів (за NO2 ),
3
мг /дм
Масова концентрація не допускається Згідно з ГОСТ 4192
аміаку (за азотом),
3
мг /дм
Масова концентрація не допускається Згідно з ГОСТ 18190
хлору залишкового
3
вільного, мг /дм
Масова концентрація не допускається Згідно з ISO 1053
3
сірководню, мг /дм

Характеристика допоміжних матеріалів

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Ферментні препарати
Органолептичні та фізико-хімічні показники ферментних препаратів
повинні відповідати вимогам ДСТУ 4457:2005, які наведені в табл. 2.18. та
2.19.[11]
Таблиця 2.18. - Органолептичні показники ферментів
Назва показника Характеристика
Ферменти Фермент ПС
Зовнішній вигляд Однорідний порошок з кристалами солі
Колір Жовтувато-сірий або світло-сірий
Запах Специфічний, притаманний Специфічний, притаманний
тваринним ферменту
молокозсідальним яловичому, без стороннього
ферментам, без
стороннього
Таблиця 2.19. - Фізико-хімічні показники ферментів
Назва показника Характеристика і норми Метод
Ферменти Фермент контролювання
ПФ-1 ПФ-2 ПФ-3 ПС
Загальна активність 10000 Згідно з 11.3.1
ферменту по зсіданню
молока, умовні одиниці,
не менше ніж
Активність ферменту по Не нормовано 20000 Згідно з 11.3.2
зсіданню молока за
рахунок пепсину, умовні
одиниці, не більше ніж
Масова частка вологи, %, 2,5 2,0 Згідно з 11.3.3
не більше ніж
Масова частка солі 70 70 80 90 Згідно з 11.3.4
кухонної, %, не менше
ніж
Масова частка Не Не Не
2,5 Згідно з 11.3.5
нормовано нормовано нормовано
нерозчинного залишку, %,
не більше ніж
Масова частка пепсину 45 75 Не Не нормовано
нормовано Згідно з 11.3.6
яловичого, %, не більше
ніж
Масова частка пепсину Не Не 50 Не нормовано Згідно з 11.3.6
нормовано нормовано
курячого, %, не більше
ніж

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Дезінфікуючі засоби
Органолептичні та фізико-хімічні показники NaOH повинні відповідати
вимогам ГОСТ Р 55064-2012, які наведені в табл. 2.20.[12]
Таблиця 2.20. - Органолептичні та фізико-хімічні показники NaOH
Назва Норма для марок
показн ТР РР ТД РД РМ-А РМ-Б РМ-В
ика Вищий Перший
сорт сорт
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Зовніш Лускова Безбарв Плавлен Безбарвна або Безбар Безбар Безбарв
ній на маса на а маса пофарбована вна вна на
вигляд білого прозора білого рідина. прозор прозор прозора
кольору. рідина кольору. Допускається а а рідина
Допускає Допускає кристалізований рідина рідина
ться ться осад
слабке слабке
забарвле забарвле
ння ння
Масов 98,5 42,0 94,0 46,0 44,0 48,0 46,0 31,0
а
частка
гідрок
сид
натрію
,%, не
менше
Масов 0,8 0,5 1,0 0,6 0,8 0,10 0,20 Не
а нормує
частка ться
карбон
ат
натрію
,%, не
більше
Масов 0,05 0,05 3,5 3,0 3,8 0,024 0,040 Не
а нормує
частка ться
хлорид
натрію
, %, не
більше
Масов 0,004(в 0,0015(в 0,03(в 0,007(в 0,02(в 0,0015 0,0020 Не
а перераху перерах перераху перерах перерах нормує
частка нку на унку на нку на унку на унку на ться
заліза, оксид оксид оксид оксид оксид
%, не заліза ІІІ) заліза заліза ІІІ) заліза заліза
більше ІІІ) ІІІ) ІІІ)

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.20.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Сума 0,0 0,02 Не Не Не Не Не Не
масових 2 нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть
часток ся ся ся ся ся ся
оксид
заліза та
алюмінію,
%, не
більше
Масова 0,0 0,00 Не Не Не Не Не Не
частка 2 8 нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть
кремнієво ся ся ся ся ся ся
ї кислоти
в
перерахун
ку на
диоксид
кремнію,
%, не
більше
Масова 0,0 0,03 0,4 Не Не 0,012 0,012 Не
частка 3 нормуєть нормуєть нормуєть
сульфат ся ся ся
натрію,
%, не
більше
Сума 0,0 0.00 Не Не Не Не Не Не
масових 1 3 нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть нормуєть
часток ся ся ся ся ся ся
кальцію
та магнію
в
перерахун
ку на
кальцій
,%, не
більше
Масова 0,0 0,01 0,06 0,25 0,3 0,0020 0,0040 Не
частка 1 нормуєть
хлората ся
натрію,
%, не
більше

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.20.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Сума 0,01 0,003 Не Не Не Не Не Не
масових нормує нормує нормує нормує нормує нормує
часток ться ться ться ться ться ться
важких
металів,
які
осаджую
ться
сірковод
нем ,в
перераху
нку на
свинець,
%, не
більше
Масова 0,0005 0,0005 Не Не Не Не Не Не
частка нормує нормує нормує нормує нормує нормує
ртуті, %, ться ться ться ться ться ться
не
більше
Масова Не Не Не Не Не 0,00012 0,00012 Не
частка нормує нормує нормує нормує нормує нормує
нікелю, ться ться ться ться ться ться
%, не
більше
Примітка – Нормі сумішей в даній таблиці наведені в перерахунку на гідроксид натрію з
масовою часткою 100%
Молочна кислота
Органолептичні та фізико-хімічні показники молочної кислоти повинні
відповідати вимогам ДСТУ 4621:2006, які наведені в табл. 2.21. та 2.22.[13]
Таблиця 2.21. – Органолептичні показники кислоти молочної харчової
Назва показника Характеристика Метод контролювання
Зовнішній вигляд Прозора сиропоподібна рідина Згідно з 11.3 цього
без осаду та муті стандарту
Запах Слабкий, характерний для Згідно з 11.4 цього
молочної кислоти стандарту
Смак Кислий, без стороннього Згідно з 11.5 цього
присмаку стандарту

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.22. – Фізико-хімічні показники кислоти молочної харчової
Назва показника Значення показників для сортів Метод
вищого першого контролювання
Масова частка 40,0 +- 1,0 40,0 +- 1,0 60,0 +- 1,0 Згідно з 11.6 цього
загальної стандарту
молочної
кислоти, %, не
менше ніж
Масова частка 37,5 37,5 53,0 Згідно з 11.6 цього
молочної стандарту
кислоти, що
прямо
титрується, %,
не менше ніж
Масова частка 2,5 2,5 7,0 Згідно з 11.6 цього
ангідридів, %, не стандарту
більше ніж
Колірність, 6,5 10,0 15,0 Згідно з 11.7 цього
градуси, не стандарту
більше ніж
Масова частка 0,6 1,0 1,2 Згідно з 11.8 цього
золи, %, не стандарту
більше ніж
Масова частка 0,007 0,014 0,020 Згідно з 11.9 цього
заліза (Fe) ,%, не стандарту
більше ніж
Масова частка 0,3 Не нормується Згідно з 11.10 цього
сульфатів (SO4), стандарту
%, не більше ніж
Масова частка 0,1 Не нормується Згідно з 11.11 цього
хлоридів (Cl), %, стандарту
не більше ніж
Масова частка 1,0 Не нормується Згідно з 11.12 цього
редукувальних стандарту
речовин, %, не
більше ніж
Визначання Не Не нормується Згідно з 11.16 цього
наявності барію допускається стандарту
Визначання витримує випробування на відсутність Згідно з 11.13 цього
наявності стандарту
ціанистоводневої
кислоти
Визначання витримує випробування на відсутність Згідно з 11.14 цього
наявності стандарту
фероціанідів
Визначання витримує випробування на відсутність Згідно з 11.15 цього
наявності вільної стандарту
сірчаної кислоти
Примітка. 80% молочна кислота (імпортована) повинна відповідати за фізико-хімічними
показниками вимогам специфікації підприємства-виробника
А р к .А
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ рк.Ар
к.4А2рк .
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПід Дата
Арк.
мн.Зм рк.Ар докум.№ писПідпис Дата
н.Змн. к.Арк. докум.№ ПідписПід Дата ДП22ТБВ84.82.00.000ПЗ
Змн. Арк. докум.№ докум. пис Дата
2.5. Принципово - технологічна схема

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.5.1. Вибір та обґрунтування способів та режимів
Затирання солоду та несолоджених матеріалів
Метою затирання подрібненого солоду або суміші подрібнених солоду
і несолодженої сировини є переведення в розчинний стан за допомогою
ферментів максимальної кількості речовин. При змішуванні подрібненого
солоду чи суміші подрібнених солоду та несолоджених матеріалів із водою
розчиняються часточки речовин, які здатні переходити у розчин без участі
ферментів, і набухають речовини, що знаходяться в колоїдному стані. При
цьому із солоду вилучається 15-20% речовин, у тому числі 7,5-10 – цукрі, 2,5-
4 – білків і продуктів їх гідролізу та пентозанів, у тому числі 1-1,5 – ксилоли
й арабінози, 0,3-0,5 – пектину, 0,4% дубильних і гірких речовин та майже усі
неорганічні речовини. В процесі затирання необхідно створити оптимальні
температурні умови для дії ферментів.[2]
При використанні великої кількості несолоджених матеріалів у затір
вводять мікробні ферментні препарати або їхні композиції й звертають при
цьому увагу на створення оптимальних умов для дії різних ферментів.
Ферментативний гідроліз крохмалю та інших сполук при затиранні. В
процесі затирання крохмаль піддається змінам, що відбуваються у три стадії:
клейстеризації, розрідженню й оцукрюванню. В присутності амілаз
температура клейстеризації значно знижується. Якщо клейстеризація
о
ячмінного крохмалю закінчується при 75-80 С, то при наявності амілази вона
о
здійснюється навіть при 20 С з одночасною дією ферментів на крохмаль. Це
забезпечує розрідження як сирого, так і оклейстеризованого крохмалю з
наступним гідролізом його до мальтози та декстринів. Розрідження
оклейстеризованого крохмалю з утворенням більшої кількості декстринів
відбувається під впливом a-амілази. Причому через невелику оцукрюючи
здатність a-амілази в результаті її дії утворюється незначна кількість
глюкози.
Розрідження крохмалю супроводжується руйнуванням крохмальних
зерен до розмірів однієї молекули і зниженням в’язкості. Останнього
А р к .
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

досягають енергійним розмішуванням клейстеру, тобто механічним
роздавлюванням набухлих крохмальних зерен.
Під технічним терміном «оцукрювання» в пивоварінні розуміють не
тільки процес перетворення крохмалю у цукор, а й визначення зміни
природного забарвлення йодного розчину. При оцукрюванні утворюються як
цукри, так і декстрини. Основним цукром сусла є мальтоза, концентрація якої
приблизно в 20 разів вища від сахарози.
Ферментативний гідроліз білків та інших сполук. У ячмені і в значно
більшій мірі у свіжо пророщеному солоді містяться ферменти, які
гідролізують некрохмальні полісахариди. Якщо гідроліз некрохмальних
полісахаридів проведений недостатньо глибоко, підвищується в’язкість
затору, погіршується його фільтрування і сповільнюється оцукрення.
У сусло при затиранні без ферментних препаратів переходить близько
35% білка, що міститься в солоді. З цієї кількості близько 50% знаходиться у
солоді в розчиненому стані. Гідроліз білків при затиранні має велике
значення, оскільки одержані продукти гідролізу (поліпептиди, пептиди,
амінокислоти) сприяють підвищенню виходу сусла, а амінокислоти необхідні
для нормальної життєдіяльності дріжджів при бродінні й впливають на
органолептичні та фізико-хімічні властивості пива.[2]
Непрогідролізовані при солодорощенні й затиранні білки переходять у
дробину. Концентрація ендо- та екзопептидаз, що містяться в ячмені, різко
підвищується при солодорощенні. Ендопептидази розкладають білки ячменю
до складних пептидів, які у свою чергу гідролізуються екзопептидазами. При
о
підвищенні температури до 60-70 С гідроліз білків продовжується, але при
цьому утворюється менше амінокислот. Подовження тривалості затирання
призводить до збільшення кількості прогідролізованого білка, а також
впливає на співвідношення продуктів гідролізу.
Технологія сусла при заміні частини солоду несолодженим зерном
Для нормального затирання та фільтрування при помелі ячменю
повинні бути збережені мало подрібнені оболонки при такому ж
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

співвідношенні лузги, крупної крупки й борошна, як і в подрібненому солоді.
Проте основною причиною зниження швидкості фільтрування є неправильне
подрібнення несолоджених матеріалів і солоду. Це відбувається внаслідок
злипання часточок білка, глюканів і пентозанів із тонкоподрібненими
оболонками й утворенням макромолекул, які заклеюють пори фільтруючого
шару і погіршують його структуру.
Підкислення затору до pH 5,5-5,7 молочною кислотою поліпшує умови
дії ферментів, що в свою чергу дає змогу зменшити витрати мікробних
ферментних препаратів, які застосовують при цьому. У такому випадку
рекомендується спільне затирання всієї перероблюваної сировини, коли
розварювання й клейстеризацію несолодженої сировини проводять після дії
о
на затір ферментів препарату і солоду в межах температур 40-70 С. Після
цього на розварену масу знову діють ферментами, що зберегли свою
активність у рідкій частині затору, яку попередньо знімають декантатором.
При внесенні ферментних препаратів у затір необхідно враховувати
їхній вплив на його розрідження і оцукрювання, тривалість фільтрування,
в’язкість сусла, ступінь використання екстракту сировини ,хімічний склад
сусла та пива й органолептичні показники готового продукту.[2]
Способи затирання солоду та несолоджених матеріалів із
застосуванням ферментних препаратів
Застосування екологічно чистих ферментних препаратів у пивоварінні
не знижує якості кінцевого продукту, підвищує його стійкість і збільшує
прибутки. При використанні ферментних препаратів на стадії виробництва
сусла рекомендуються настійний, одно відварний роздільний, одно відварний
сумісний способи затирання.
Настійний спосіб полягає в одночасному затиранні в апараті солоду і
несолоджених матеріалів. При цьому способі вносять ферментний препарат,
попередньо розчинений у невеликій кількості води, у разі необхідності
здійснюють підкислення. Температурний режим передбачає поступове
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

о о о о
нагрівання з паузами при 45 С протягом 30 хв, 50 С – 45, 63 С – 60, 70 С – 30
о
хв, при 72 С – до повного оцукрювання.
Одновідварний роздільний спосіб. В один апарат набирають воду
о ¾
температурою 45 С, вводять розрахункової кількості ферментного
препарату ,10% солоду загальної маси зернової сировини, всю кількість
несолоджених матеріалів і нагрівають для клейстеризації й оцукрювання
о о
крохмалю несолодженого зерна до кипіння з паузами: при 40 С – 30 хв, 52 С
о
– 20, 63 С – 15 хв. Потім затір швидко нагрівають до кипіння і кип’ятять 30
хв.
За 1-1,5 год до закінчення обробки несолодженої сировини в другому
о
апараті при 40 С починають затирання основної частини солоду і решти
ферментного препарату. В солодовий затір повільно перекачують
о
несолоджений, при цьому температура загального затору становитиме 63 С
о
протягом 30 хв, потім нагрівають до 72 С і витримують до повного
о
оцукрювання. Оцукрений затір після підігрівання до 76-77 С перекачують на
фільтрування.[2]
Одновідварний сумісний спосіб. При даному способі одночасно
затирають усю кількість зернової сировини й ферментного препарату при
о
40 С і витримують у цьому режимі 20 хв. Затір підігрівають і витримують
о о
при 52 С 20 хв, при 63 С – 30-40 хв. Для запобігання інактивації ферментів
при подальшому кип’ятінні затору за 10-20 хв до закінчення витримування
о
при 63 С вимикають мішалку, а після седиментації твердих часточок рідку
частину відбирають за допомогою декантатора в інший заторний апарат.
о
Густу частину затору, що залишилася ,нагрівають до 70 С, витримують 15-20
хв, нагрівають до кипіння і кип’ятять 30 хв. Після об’днання рідкої й густої
о
частин затору температура його буде становити 70-74 С. Подальше
затирання проводять аналогічно з іншими способами.
При використанні шестирядного несолодженого ячменю його оболонки
о
вносять у затір після оцукрювання при 72-74 С, перемішують і витримують
для оцукрювання часточок ендосперму, що вносяться з оболонкою.
А р к .
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Інноваційна технологія пивного сусла
Одержання високих показників сусла під час фільтрування затору й
вилучення екстракту прямо залежить від якості помелу. Це впливає також на
склад сусла та його прозорість.
Сухе тонке подрібнення набуває дедалі більшого поширення, при
цьому тонкого помелу досягають в основному на дезінтеграторах, які дешеві
й надійніші в експлуатації порівняно з іншими дробарками.
Виробничі дослідження показали, що тривалість затирання на чистому
солоді у разі застосування тонкого помелу можна зменшити до 60 хвилин. У
разі використання разом з ферментами несолоджених зернопродуктів повна
тривалість затирання становитиме менш як 100 хвилин. Все це відповідає
характеристикам сучасної індустріальної фільтраційної системи, здатної
відфільтрувати один затір максимум за 2 години.[2]
Сучасні фільтрпреси, які дешевші і набагато простіші в експлуатації,
ніж фільтраційні апарати, задовольняють основні вимоги до нових
прискорених технологій, а саме, легко інтегруються з обладнанням
пивоварного заводу будь-якого типу і у разі використання різних сортів
солоду та їх модифікації у різних кількостях характеристики фільтра не
змінюються; забезпечують вихід висококонцентрованого сусла; дають змогу
використовувати до 80 % несолодженого матеріалу; зменшують витрати води
на одиницю продукту; забезпечують повну механізацію та автоматизацію
процесу фільтрування; підвищують концентрацію сухих речовин у дробині.
Для кип’ятіння сусла краще використовувати зовнішні нагрівники
таких поверхонь нагрівання, які б уможливили випаровування зі швидкістю
від 4 до 10 % за 1 годину. Зниження споживання теплової енергії у
варильному відділенні може бути досягнуто використанням вторинної пари.
Найпрогресивнішим способом одержання сусла є застосування
іммобілізованих ферментів. Розчинені ферменти до кінця затирання
практично інактивуються. Багаторазове їх використання можливе після
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

іммобілізації їх на екологічно чисті носії, тобто переведення в нерозчинний
стан.
Із ферментних препаратів (ФП) для одержання пивного сусла доцільно
використовувати амілосубтилін П10Х, амілоризин П10Х та ін. Як носії
рекомендуються макропористі силохром, силікагель, оксид алюмінію та ін.
До методів іммобілізації ферментів належать: сорбція ферментів на
силохромі у вакуумі із закріпленням їх на носіях за допомогою коагуляції
розчином таніну; ковалентне зв’язування на неорганічних носіях за
глутаральдегідним методом та ін. За ступенем зв’язування білка та
активністю різних ферментів метод ковалентного зв’язування за допомогою
глутарового альдегіду на силохромі найдоцільніший.
Після 80 год роботи апарата, показаного на рис. 1.5, іммобілізована
глюкоамілаза зберігає близько 99 % вихідної активності.
Висока стабільність іммобілізованої глюкоамілази дає змогу
використовувати її в безперервному процесі. Після безперервної роботи
апарата з іммобілізованою глюкоамілазою протягом З0 діб фермент втрачає
не більш як 20 % активності вихідного показника. Застосування
іммобілізованої глюкоамілази на стадії оцукрювання забезпечує одержання
ячмінного сусла, що відрізняється від солодового підвищеним вмістом
швидкозброджуваного цукру — глюкози. Отже, використання
іммобілізованих ферментів для одержання пивного сусла із застосуванням
великої (до 80 %) кількості несолодженої сировини дуже перспективне в
інтенсифікації процесу затирання.
Оптимальні умови під час затирання солоду і несолоджених матеріалів
характеризуються такими показниками:
гідроліз білків протеолітичними ферментами (білкова пауза з
температурним оптимумом 50 °С);
гідроліз крохмалю під дією β-амілази (температурний оптимум 65 °С) і
о
α-амілази (температурний оптимум 70 С).[2]

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.5.2. Опис апаратурно-технологічної схеми
Сировина норією 1, стрічковим транспортером 2 розподіляється на
солоджену та несолоджену.
Несолоджена надходить у бункер 5, 6 та 4, проходить сепарацію через
ситовий сепаратор7, де відділяються леткі домішки та зернові домішки. Далі
через магнітний сепаратор 8, ваги 9 надходить у молоткову дробарку 10 на
подрібнення. Подрібнена несолоджена сировина розподіляється по бункерах
14, 15 та 13.
Солод після бункеру 3 очищається на повітряно-ситовому сепараторі 7
і магнітному сепараторі 8, зважується на вагах 9 і надходить до вальцової
дробарки мокрого помелу 11. Подрібнений солод подається у бункер 12.
Подрібнена сировина стрічковим транспортером 2 і норією 1 направляється
перед заторний апарат 16, в якому змішується з водою і шестерінчастим
насосом 17 перекачує в заторний апарат 19. Затирання проводять
двовідварочним способом з додаванням ферментних препаратів.
Після цього, затор подають на фільтрацію у фільтр-чан 20, де
відділяють пивну дробину, яка йде в бункер 21, пивну дробину промивають
промивними водами, які направляються на сусло варіння. Спочатку у збірник
сусла 22, теплообмінник 24, який обігрівається за рахунок вторинної пари,
0
яку отримали при сусло варінні. Нагрівається до температури 50-60 С, далі
направляємо в енергозберігаючу колону до температури кипіння і подаємо в
сусло варильний апарат 25.
Гаряче сусло насосом 18 перекачують на гідро циклон 27. В гідро
циклоні 27 відділяємо білковий осад. Після чого, сусло насосом 18
перекачуємо до пластинчастого теплообмінника, де охолоджується сусло до
температури бродіння і перекачуємо в бродильний апарат.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.6. Продуктові розрахунки
Продуктовий розрахунок виробництва Жигулівського пива 10,0 млн.
дал на 1 рік [1]
1. Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг
зернової сировини
Жигулівське пиво готують із 60 % світлого солоду і 40 % ячмінного
борошна. Отже, маса солоду 60 кг, маса ячмінного борошна 40 кг.
Втрати при поліруванні складають 0,1% маси солоду, тобто
G1= 60·0,001 = 0,06 кг.
Кількість полірованого солоду:
G2= 60 - 0,06 = 59,94 кг.
При вологості світлого солоду - 5,6% і ячмінного борошна - 15%
кількість сухих речовин:
в солоді:
СРс = 59,94·(1 – 0,056) = 56,58 кг;
в ячмінному борошні:
СРя = 40·(1 – 0,15) = 34 кг.
Вміст екстрактивних речовин в сировині при екстрактивності світлого
солоду 76% й ячмінного борошна 72% маси сухих речовин:
в солоді
ЕРс = 56,58·0,76 = 43,0 кг;
в ячмінному борошні
ЕРя = 34·0,72 = 24,48 кг.
Загальна кількість:
сухих речовин
СР = 56,58 + 34 = 90,58 кг.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

екстрактивних речовин
ЕР = 43,0 + 24,48 = 67,48 кг;
Частина екстракту (1,75% від маси зерно продуктів, що йдуть на
затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин
ЕР'с = 67,48·(1-0,0175)= 66,3 кг.
Кількість сухих речовин, що залишилася у дробині, визначається між
масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних речовин, що
перейшли в сусло:
СРдр. = 90,58 – 66,3 = 24,28 кг.
2. Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива.
Гаряче сусло
У гаряче сусло у відповідності з розрахунком переходить 66,3 кг
екстрактивних речовин.
Маса сусла визначається співвідношенням кількості екстрактивних
речовин до масового відсотка речовин у початковому суслі, поділеній на 100.
Масова частка СР в початковому суслі для Жигулівського пива – 11%,
густина сусла при 20 ºС дорівнює 1,0442 кг/л .
Таким чином, маса сусла
m = 66,3 ·100 / 11=602,73кг.
об’єм сусла при 20 ºС
V = 602,73 / 1,0442= 577,2 л.
Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 ºС
дорівнює 1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла
дорівнює
V = 577,2 · 1,04 = 600,3 л.
Холодне сусло
Втрати сусла у варильному цеху з солодовою та хмелевою дробиною
на стадії освітлення і охолодження сусла дорівнюють 5,8 % об’єму гарячого
сусла.
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Об’єм холодного сусла.
V = 577,2·(1-0,058) = 543,7 л.
Молоде (зелене) пиво
Кількість не фільтрованого і фільтрованого пива залежить від способу
зброджування пивного сусла.
При зброджуванні Жигулівського пива в ЦКБА втрати у відділенні
бродіння й доброджування пива та відділенні фільтрування складають 2,5%
об’єму холодного сусла, в тому числі втрати при фільтруванні – 2,3%.
Об’єм молодого (зелене) пива
V =543,7 ·(1 – 0,025) = 530,11 л
Фільтроване пиво
а об’єм фільтрованого пива
V =530,11 ·(1 – 0,023) = 517,92 л.
Товарне готове пиво
Втрати товарного (готового) пива при розливанні в пляшки
дорівнюють 2,5%, в кеги 0,5%, в пиво вози 0,35%. Передбачається, що 65%
«Жигулівського» пива розливається в пляшки , 15% - в кеги і 20% - в
пивовози. Втрати пива в середньому складають
V =65·0,025+15·0,005+20·0,0035 = 1,77 %.
Кількість товарного пива
V =517,92 · (1 – 0,0177) = 508,75 л.
Загальні видимі втрати рідкої фази визначаються за різницею між
об’ємом гарячого сусла і товарного пива і складають:
V =600,3 – 508,75 = 91,55 л;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла:
V = 91,55 ·100/600,3 = 15,25%.
Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної кислоти.
Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у
промисловості нормами. Норма хмелю для «Жигулівського» пива – 22 г, тоді
витрати хмелю:
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

V = 508,75 ·0,022/10 = 1,119 кг
Ферментні препарати
Витрати ферментних препаратів залежать від кількості ячмінного
борошна в рецептурі пива. Їх розраховують за формулою:
Gф = (10000·0,1)/(100\100) = 1 кг
Якщо оцукрювальна здатність ферментного препарату становить 100
одиниць, то його витрачають 1 % від маси засипки, тобто
Gф = 100 · 0,01 = 1 кг.
Молочна кислота
Використовується для підкислення затору з розрахунку 0,08 кг 100%
молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2% 40% молочної
кислоти до маси зернової сировини.
3. Визначення кількості відходів
Пивна дробина
Кількість утвореної пивної дробини вологістю 86 % визначається
множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині на коефіцієнт
100/(100-86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла
«Жигулівського» пива:
G = 24,28 · 7,14 = 173,36 кг.
Хмельова дробина
Безводної хмельової дробини одержують 60 % від маси витраченого
хмелю. Дробина вологістю 85 % отримують в 6,67 рази більше, тобто
100/(100 – 85) = 6,67.
На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:
G = 1,119 · 0,6· 6,67 = 4,48 кг.
Шлам сепараторний
Незалежно від найменування пива з 100 кг витрачених зерно продукті
одержують 1,75 шламу вологістю 80 %.
Відстій у танках добродіння

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Кількість відстою при витримці пива одержують 1,71 на 100 кг
витрачених зерно продуктів.
Надлишкові дріжджі
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 86% при зброджуванні й
доброджуванні пива в ЦКБА складає 1,53 л на 10 дал зброджуваного сусла,
за класичною схемою – 1,0 л, у батареї безперервного бродіння і
доброджування – 1,5 л.
Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини
складе:
V = 508,75 ·0,01 = 5,09 л.
Диоксид вуглецю
Згідно з нашими розрахунками до бродильного відділення надходить
542,3 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить:
G = 543,7 · 1,0442 = 567,73 кг.
При концентрації «Жигулівського» сусла 11 % у ньому екстрактивних
речовин міститься:
G = 567,73 · 0,11 = 62,45 кг.
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють
собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва
дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна
виразити такими рівняннями:
С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6
2С6Н12О6 = 4С2 Н5ОН + 4СО2 + 235 Дж.
Справжній ступінь зброджування для «Жигулівського» пива становить
50 %. Отже, збродить екстрактивних речовин:
G = 62,45 · 0,5 = 31,23 кг.
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:
G = (31,23 · 44 ·4)/342 = 16,07 кг.
де 342 і 44 – відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого
газу;
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

4 – стехіометричний коефіцієнт при СО2.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35% від маси холодного сусла
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:
G = 567,73 · 0,0035 = 1,99 кг.
Отже в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
G = 16,07 - 1,99 = 14,08 кг.
3
Маса 1 м вуглекислого газу при 20 С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832
кг, тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:
3
V = 14,08 /1,832 = 7,69 м .
Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на
1 дал товарного пива:
G = 14080 /50,875 = 277 г/дал.
4. Зведена таблиця продуктів
Дані, одержані при розрахунку на 100 кг зернової сировини, на 1 дал
пива і на річну продуктивність, наведені в таблиці 2.23.
При розрахунку на 1 дал пива кількість кожного продукту ділять на
кількість товарного пива, яке одержують із 100 кг зерно продуктів.
Помножуючи кількість продуктів, потрібних для одержання 1 дал пива, на
його річний випуск, одержують річну кількість сировини, проміжних
продуктів і відходів.
Таблиця 2.23. - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
Жигулівського пива.
Сировина і На 100 кг На 1 дал На 10,0
продукти зернової млн.дал
сировини
1 2 3 4
Зернова сировина, кг
Солод світлий 60,0 1,2 12000000
Ячмінне борошно 40,0 0,8 8000000
Усього 100,0 2,0 20000000
Інші види сировини, кг
Хміль 1,119 0,02 200000
Ферментні 1,0 0,02 200000
препарати

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.23.
1 2 3 4
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 600,3 11,8 118000000
Сусло холодне 543,7 10,7 107000000
Пиво молоде 530,11 10,4 104000000
Пиво фільтроване 517,92 10,2 102000000
Пиво готове 508,75 10,0 100000000
Відходи, кг
Дробина пивна 173,36 3,4 34000000
Дробина хмелева 4,48 0,09 900000
Шлам (осад) 1,75 0,03 300000
Надлишкові 5,09 0,1 1000000
дріжджі, л
Діоксид вуглецю 14,08 0,3 3000000
Відходи при 0,08 0,002 20000
поліруванні
Молочна кислота 0,08 0,002 20000

Продуктовий розрахунок виробництва Стомяного пива 5,0 млн. дал на
1 рік [1]
1. Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг
зернової сировини
Стомяне пиво готують із 60 % світлого солоду, 24 % рисової січки та
16% цукру . Отже, маса солоду 60 кг, маса рисової січки 24 кг, маса цукру 16
кг.
Втрати при поліруванні складають 0,5% маси солоду, тобто
G1= 60·0,5/100 = 0,3 кг.
Кількість полірованого солоду:
G2= 60 - 0,3 = 59,7 кг.
При вологості світлого солоду - 5,6%, рисової січки - 15%, цукру –
0,15% кількість сухих речовин:
в солоді:
СРс = 59,7·(1 – 0,056) = 56,36 кг;
в рисовій січкі:
СРр = 24·(1 – 0,15) = 20,4 кг;
в цукрі:
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

СРц = 16·(1 – 0,0015) = 15,98 кг
Вміст екстрактивних речовин в сировині при екстрактивності світлого
солоду 76%, рисової січки 90%, цукру 100% маси сухих речовин:
в солоді
ЕРс = 56,36·0,76 = 42,83 кг;
в рисовій січці
ЕРр = 20,4·0,90 = 18,36 кг;
в цукрі
ЕРц = 15,98·1,0 = 15,98 кг;
Загальна кількість:
сухих речовин
СР = 56,36 + 20,4 + 15,98 = 92,74 кг.
екстрактивних речовин
ЕР = 42,83 + 18,36 + 15,98 = 77,17 кг;
Частина екстракту (2,2% від маси зерно продуктів, що йдуть на
затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин
ЕР'с = 77,17·(1-0,022)= 75,47 кг.
Кількість сухих речовин, що залишилася у дробині, визначається між
масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних речовин, що
перейшли в сусло:
СРдр. = 92,74 – 75,47 = 17,27 кг.
2. Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива.
Гаряче сусло
У гаряче сусло у відповідності з розрахунком переходить 75,47 кг
екстрактивних речовин.
Маса сусла визначається співвідношенням кількості екстрактивних
речовин до масового відсотка речовин у початковому суслі, поділеній на 100.
Масова частка СР в початковому суслі для Стомяного пива – 12%, густина
сусла при 20 ºС дорівнює 1,043 кг/л .
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таким чином, маса сусла
m = 75,47 ·100 / 12=628,92кг.
об’єм сусла при 20 ºС
V = 628,92 / 1,043 = 602,99 л.
Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 ºС
дорівнює 1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла
дорівнює
V = 602,99 · 1,04 = 627,1 л.
Холодне сусло
Втрати сусла у варильному цеху з солодовою та хмелевою дробиною
на стадії освітлення і охолодження сусла дорівнюють 6,3 % об’єму гарячого
сусла.
Об’єм холодного сусла.
V = 602,99·(1-0,063) = 565,0 л.
Молоде (зелене) пиво
Кількість не фільтрованого і фільтрованого пива залежить від способу
зброджування пивного сусла.
При зброджуванні Стомяного пива в ЦКБА втрати у відділенні
бродіння й доброджування пива та відділенні фільтрування складають 2,2%
об’єму холодного сусла, в тому числі втрати при фільтруванні – 2,4%.
Об’єм молодого (зелене) пива
V =565,0 ·(1 – 0,022) = 552,57 л
Фільтроване пиво
а об’єм фільтрованого пива
V =552,57 ·(1 – 0,024) = 539,31 л.
Товарне готове пиво
Втрати товарного (готового) пива при розливанні в пляшки
дорівнюють 2,5%, в кеги 1,3%. Передбачається, що 65% «Стомяного» пива
розливається в пляшки, 35% - в кеги. Втрати пива в середньому складають
V =65·0,025+35·0,013= 2,08 %.
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Кількість товарного пива
V =539,31 · (1 – 0,0208) = 528,09 л.
Загальні видимі втрати рідкої фази визначаються за різницею між
об’ємом гарячого сусла і товарного пива і складають:
V =627,1 – 528,09 = 99,01 л;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла:
V = 99,01 ·100/627,1 = 15,79%.
Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної кислоти.
Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у
промисловості нормами. Норма хмелю для «Стомяного» пива – 61 г, тоді
витрати хмелю:
V = 528,09 ·0,061/10 = 3,221 кг
Ферментні препарати
Витрати ферментних препаратів залежать від кількості ячмінного
борошна в рецептурі пива. Їх розраховують за формулою:
Gф = (10000·0,1)/(100\100) = 1 кг
Якщо оцукрю вальна здатність ферментного препарату становить 100
одиниць, то його витрачають 1 % від маси засипки, тобто
Gф = 100 · 0,01 = 1 кг.
Молочна кислота
Використовується для підкислення затору з розрахунку 0,08 кг 100%
молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2% 40% молочної
кислоти до маси зернової сировини.
3. Визначення кількості відходів
Пивна дробина
Кількість утвореної пивної дробини вологістю 86 % визначається
множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині на коефіцієнт
100/(100-86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла
«Жигулівського» пива:
G = 17,27 · 7,14 = 123кг.
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Хмельова дробина
Безводної хмельової дробини одержують 60 % від маси витраченого
хмелю. Дробина вологістю 85 % отримують в 6,67 рази більше, тобто
100/(100 – 85) = 6,67.
На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:
G = 3,221 · 0,6· 6,67 = 12,89 кг.
Шлам сепараторний
Незалежно від найменування пива з 100 кг витрачених зернопродуктів
одержують 1,75 шламу вологістю 80 %.
Відстій у танках добродіння
Кількість відстою при витримці пива одержують 1,71 на 100 кг
витрачених зерно продуктів.
Надлишкові дріжджі
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 86% при зброджуванні й
доброджуванні пива в ЦКБА складає 1,53 л на 10 дал зброджуваного сусла,
за класичною схемою – 1,0 л, у батареї безперервного бродіння і
доброджування – 1,5 л.
Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини
складе:
V = 528,09 ·0,01 = 5,28 л.
Диоксид вуглецю
Згідно з нашими розрахунками до бродильного відділення надходить
565,0 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить:
G = 565,0 · 1,043 = 589,29 кг.
При концентрації «Стомяного» сусла 12 % у ньому екстрактивних
речовин міститься:
G = 589,29 · 0,11 = 64,82 кг.
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють
собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна
виразити такими рівняннями:
С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6
2С6Н12О6 = 4С2 Н5ОН + 4СО2 + 235 Дж.
Справжній ступінь зброджування для «Стомяного» пива становить
50%. Отже, збродить екстрактивних речовин:
G = 64,82 · 0,5 = 32,41 кг.
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:
G = 32,41 · 44 ·4/342 = 16,68 кг.
де 342 і 44 – відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого
газу;
4 – стехіометричний коефіцієнт при СО2.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35% від маси холодного сусла
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:
G = 589,29 · 0,0035 = 2,06 кг.
Отже в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
G = 16,68 - 2,06 = 14,62 кг.
3
Маса 1 м вуглекислого газу при 20 С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832
кг, тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:
3
V = 14,62 /1,832 = 7,98 м .
Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на
1 дал товарного пива:
G = 14620 /52,809 = 277 г/дал.
4. Зведена таблиця продуктів
Дані, одержані при розрахунку на 100 кг зернової сировини, на 1 дал
пива і на річну продуктивність, наведені в таблиці 2.24.
При розрахунку на 1 дал пива кількість кожного продукту ділять на
кількість товарного пива, яке одержують із 100 кг зерно продуктів.
Помножуючи кількість продуктів, потрібних для одержання 1 дал пива, на
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

його річний випуск, одержують річну кількість сировини, проміжних
продуктів і відходів.
Таблиця 2.24. - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
Стомяного пива.
Сировина і На 100 кг На 1 дал На 5,0 млн.дал
продукти зернової
сировини
Зернова сировина, кг
Солод світлий 60,0 1,1 5500000
Рисова січка 24,0 0,5 2500000
Цукор 16,0 0,3 1500000
Усього 100,0 2,0 10000000
Інші види сировини, кг
Хміль 3,221 0,06 300000
Ферментні 1,0 0,02 100000
препарати
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 627,1 11,9 59500000
Сусло холодне 565,0 10,7 53500000
Пиво молоде 552,57 10,5 52500000
Пиво фільтроване 539,31 10,2 51000000
Пиво готове 528,09 10,0 50000000
Відходи, кг
Дробина пивна 123 2,3 11500000
Дробина хмелева 12,89 0,24 1200000
Шлам (осад) 1,75 0,03 150000
Надлишкові 5,28 0,1 500000
дріжджі, л
Діоксид вуглецю 14,62 0,3 1500000
Відходи при 0,08 0,002 10000
поліруванні
Молочна кислота 0,08 0,002 10000

Продуктовий розрахунок виробництва Святкового пива 5,0 млн. дал на
1 рік [1]
1. Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг
зернової сировини
Святкове пиво готують із 70 % світлого солоду та 30 % рисової січки.
Отже, маса солоду 70 кг, маса рисової січки 30 кг.
Втрати при поліруванні складають 0,1% маси солоду, тобто
G1= 70·0,001 = 0,07 кг.
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Кількість полірованого солоду:
G2= 70 - 0,07 = 69,93 кг.
При вологості світлого солоду - 5,6%, рисової січки - 15% кількість
сухих речовин:
в солоді:
СРс = 69,93·(1 – 0,056) = 66,01 кг;
в рисовій січкі:
СРр = 30·(1 – 0,15) = 25,5 кг;
Вміст екстрактивних речовин в сировині при екстрактивності світлого
солоду 76%, рисової січки 90% маси сухих речовин:
в солоді
ЕРс = 66,01·0,76 = 50,17 кг;
в рисовій січці
ЕРр = 25,5·0,90 = 22,95 кг;
Загальна кількість:
сухих речовин
СР = 66,01 + 25,5 = 91,51 кг.
екстрактивних речовин
ЕР = 50,17 + 22,95 = 73,12 кг;
Частина екстракту (2,2% від маси зерно продуктів, що йдуть на
затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин
ЕР'с = 73,12·(1-0,022)= 71,51 кг.
Кількість сухих речовин, що залишилася у дробині, визначається між
масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних речовин, що
перейшли в сусло:
СРдр. = 91,51 – 71,51 = 20,0 кг.
2. Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива.
Гаряче сусло
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

У гаряче сусло у відповідності з розрахунком переходить 71,51 кг
екстрактивних речовин.
Маса сусла визначається співвідношенням кількості екстрактивних
речовин до масового відсотка речовин у початковому суслі, поділеній на 100.
Масова частка СР в початковому суслі для Святкового пива – 17%, густина
сусла при 20 ºС дорівнює 1,070 кг/л .
Таким чином, маса сусла
m = 71,51 ·100 / 17=420,65кг.
об’єм сусла при 20 ºС
V = 420,65/ 1,070 = 393,13 л.
Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 ºС
дорівнює 1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла
дорівнює
V = 393,13 · 1,04 = 408,86 л.
Холодне сусло
Втрати сусла у варильному цеху з солодовою та хмелевою дробиною
на стадії освітлення і охолодження сусла дорівнюють 6,0 % об’єму гарячого
сусла.
Об’єм холодного сусла.
V = 393,13 ·(1-0,060) = 369,54 л.
Молоде (зелене) пиво
Кількість не фільтрованого і фільтрованого пива залежить від способу
зброджування пивного сусла.
При зброджуванні Святкового пива в ЦКБА втрати у відділенні
бродіння й доброджування пива та відділенні фільтрування складають 2,3%
об’єму холодного сусла, в тому числі втрати при фільтруванні – 2,6%.
Об’єм молодого (зелене) пива
V =369,54 ·(1 – 0,023) = 361,04 л
Фільтроване пиво
а об’єм фільтрованого пива
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

V =361,04 ·(1 – 0,026) = 351,65 л.
Товарне готове пиво
Втрати товарного (готового) пива при розливанні в пляшки
дорівнюють 2,7%, в кеги 1,2%. Передбачається, що 70% «Святкового» пива
розливається в пляшки, 30% - в кеги. Втрати пива в середньому складають
V =70·0,027+30·0,012= 2,25 %.
Кількість товарного пива
V =351,65 · (1 – 0,0225) = 343,74 л.
Загальні видимі втрати рідкої фази визначаються за різницею між
об’ємом гарячого сусла і товарного пива і складають:
V =408,86 – 343,74 = 65,12 л;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла:
V = 65,12 ·100/408,86 = 15,93%.
Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної кислоти.
Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у
промисловості нормами. Норма хмелю для «Святкового» пива – 45 г, тоді
витрати хмелю:
V = 343,74 ·0,045/10 = 1,547 кг
Ферментні препарати
Витрати ферментних препаратів залежать від кількості ячмінного
борошна в рецептурі пива. Їх розраховують за формулою:
Gф = (10000·0,1)/(100\100) = 1 кг
Якщо оцукрю вальна здатність ферментного препарату становить 100
одиниць, то його витрачають 1 % від маси засипки, тобто
Gф = 100 · 0,01 = 1 кг.
Молочна кислота
Використовується для підкислення затору з розрахунку 0,08 кг 100%
молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2% 40% молочної
кислоти до маси зернової сировини.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

3. Визначення кількості відходів
Пивна дробина
Кількість утвореної пивної дробини вологістю 86 % визначається
множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині на коефіцієнт
100/(100-86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла
«Святкового» пива:
G = 20,0 · 7,14 = 143кг.
Хмельова дробина
Безводної хмельової дробини одержують 60 % від маси витраченого
хмелю. Дробина вологістю 85 % отримують в 6,67 рази більше, тобто
100/(100 – 85) = 6,67.
На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:
G = 1,547 · 0,6· 6,67 = 6,19 кг.
Шлам сепараторний
Незалежно від найменування пива з 100 кг витрачених зерно продукті
одержують 1,75 шламу вологістю 80 %.
Відстій у танках добродіння
Кількість відстою при витримці пива одержують 1,71 на 100 кг
витрачених зерно продуктів.
Надлишкові дріжджі
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 86% при зброджуванні й
доброджуванні пива в ЦКБА складає 1,53 л на 10 дал зброджуваного сусла,
за класичною схемою – 1,0 л, у батареї безперервного бродіння і
доброджування – 1,5 л.
Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини
складе:
V = 343,74 ·0,01 = 3,44 л.
Диоксид вуглецю
Згідно з нашими розрахунками до бродильного відділення надходить
369,54 л холодного сусла. Маса його при густині 1,070 становить:
А р к .
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

G = 369,54 · 1,070 = 395,41 кг.
При концентрації «Святкового» сусла 17 % у ньому екстрактивних
речовин міститься:
G = 395,41 · 0,17 = 67,22 кг.
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють
собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва
дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна
виразити такими рівняннями:
С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6
2С6Н12О6 = 4С2 Н5ОН + 4СО2 + 235 Дж.
Справжній ступінь зброджування для «Святкового» пива становить
50%. Отже, збродить екстрактивних речовин:
G = 67,22 · 0,5 = 33,61 кг.
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:
G = 33,61 · 44 ·4/342 = 17,29 кг.
де 342 і 44 – відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого
газу;
4 – стехіометричний коефіцієнт при СО2.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35% від маси холодного сусла
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:
G = 395,41 · 0,0035 = 1,38 кг.
Отже в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
G = 17,29 - 1,38 = 15,91 кг.
3
Маса 1 м вуглекислого газу при 20 С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832
кг, тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:
3
V = 15,91 /1,832 = 8,68 м .
Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на
1 дал товарного пива:
G = 15910 /34,374 = 463 г/дал.
4. Зведена таблиця продуктів
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Дані, одержані при розрахунку на 100 кг зернової сировини, на 1 дал
пива і на річну продуктивність, наведені в таблиці 2.25.
При розрахунку на 1 дал пива кількість кожного продукту ділять на
кількість товарного пива, яке одержують із 100 кг зерно продуктів.
Помножуючи кількість продуктів, потрібних для одержання 1 дал пива, на
його річний випуск, одержують річну кількість сировини, проміжних
продуктів і відходів.
Таблиця 2.25. - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
Святкового пива.
Сировина і На 100 кг На 1 дал На 5,0 млн.дал
продукти зернової
сировини
Зернова сировина, кг
Солод світлий 70,0 2,0 10000000
Рисова січка 30,0 0,9 4500000
Усього 100,0 3,0 15000000
Інші види сировини, кг
Хміль 1,547 0,05 250000
Ферментні 1,0 0,03 150000
препарати
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 408,86 11,9 59500000
Сусло холодне 369,54 10,8 54000000
Пиво молоде 361,04 10,5 52500000
Пиво фільтроване 351,65 10,2 51000000
Пиво готове 343,74 10,0 50000000
Відходи, кг
Дробина пивна 143 4,2 21000000
Дробина хмелева 6.19 0,2 1000000
Шлам (осад) 1,75 0,05 250000
Надлишкові 3,44 0,1 500000
дріжджі, л
Діоксид вуглецю 15,91 0,5 2500000
Відходи при 0,08 0,002 10000
поліруванні
Молочна кислота 0,08 0,002 10000

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Дані на 20,0 млн дал пива на річну продуктивність, наведені в таблиці
2.26.
Таблиця 2.26. - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
трьох сортів пива.
Сировина і продукти На 20,0 млн.дал
1 2
Зернова сировина, кг
Солод світлий 27500000
Ячмінне борошно 8000000
Рисова січка 7000000
Цукор 1500000
Усього 40000000
1 2
Інші види сировини, кг
Хміль 750000
Ферментні препарати 450000
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 237000000
Сусло холодне 214500000
Пиво молоде 209000000
Пиво фільтроване 204000000
Пиво готове 200000000
Відходи, кг
Дробина пивна 66500000
Дробина хмелева 3100000
Шлам (осад) 700000
Надлишкові дріжджі, л 2000000
Діоксид вуглецю 7000000
Відходи при поліруванні 40000
Молочна кислота 40000

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.7. Розрахунок тари та допоміжних матеріалів
Пляшки. Приймаємо, що в пляшки місткістю 0,5 л розливається
4 000 000 дал., в 1 л – 6 000 000 дал., 1,5 л – 6 000 000 дал., 2,0 л – 4 000 000
дал [ 1 ]. Розлив пива всіх найменувань в пляшки на рік складає:
0,5 л
Розрахунок пет пляшок:
1 л
1,5 л
2,0 л
Бій пляшок при зберіганні, мийці, розливу приймемо рівним, %:
В складі посуду 0,7
В цеху розливу 2,3
В складі готової продукції 0,09
Всього 3,09
Для річної кількості пляшкової продукції необхідно пляшок:
0,5 л. .
Кількість пляшок для відшкодування бою місткістю:
0,5 л
Враховуючи, що 5 % пляшок не повертаються із торгової мережі,
потреба в нових пляшках дорівнює:
0,5 л.
Потреба в оборотних пляшках (пляшка робить 40 оборотів в рік)
складає:
0,5 л. .
Ящики. В стандартні ящики укладаються пляшки місткістю 0,5 л – по
20 шт [ 1 ]. Для укладання всієї продукції із врахуванням 2 % зносу
знадобиться ящиків для пляшок:
0,5 л.
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Необхідно врахувати, що 90 % ящиків є оборотними, тому нових
ящиків знадобиться:
0,5 л.
Необхідність в ящиках при 40 обертів в рік складає для пляшок:
0,5 л.
Кронен-пробки та етикетки для пляшкової та бочкової продукції.
За нормами на 1 дал напоїв потрібно 104,5 % кронен-пробків та 103 %
етикеток від кількості пляшок готової продукції та в середньому 20,9 %
етикетки, що на річний випуск пляшкової продукції знадобиться:
кронен-пробків
етикеток
Для бочкової продукції потрібно 2 етикетки на 10 дал, тобто

Луг для миття пляшок. В середньому його витрачається із розрахунку
1000-1100 кг на 1 млн. пляшкової продукції. На річний випуск продукції
знадобиться лугу
Клей декстрин для наклейки етикетів на пляшки. На приклеювання
етикеток на пляшки місткістю 0,5 л витрачається 5,5 г на 1 дал пива ( 0,275 кг
на 1000 пляшок) [ 1 ]. На річний випуск пива в пляшках місткістю 0,5 л
знадобиться декстрина:

кг

Виходячи із розрахунку, що на 1000 пляшок ( або 1000 етикеток)
витрачається 0,275 клей, та враховуючи норму витрат етикеток на бочкову
продукцію по 2 шт на 10 дал, витрати клея складає:

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.8. Розрахунок складських приміщень
На пиво-безалкогольних підприємствах складське господарство велике
та різноманітне. У складське господарство входять: бункера для зберігання
солоду та ячменю, склад для зберігання хмелю, склад рисової січки, склад
цукру[1].
Бункера для зберігання солоду. Відповідно з нормами технологічного
проектування місткість бункерів для привізного солоду розраховується на 2-
місячний запас. Згідно продуктовому розрахунку річна потреба підприємства
в солоді складає:
В світлому 27 500 000
Всього 27 500 000 кг, або 27500 т
2-місячна потреба в солоді
.
(27500,0 2)/11,3=4854,4 т.
Втрати солоду при розвантаженні приймають 0,15% від маси
наступаючого солоду. Тоді маса солоду, що підлягає зберіганню, складає
.
[4854,4:100 (100-0,15)]= 4847,1 т.
3
При насипній щільності солоду 530 кг/м потрібна місткість бункерів
буде:
3
4847,1:0,53=9145,5 м .
Приймаємо до проектування бункера із збірних залізобетонних блоків з
розмірами у вісях 3,0Х3,0 м та висотою 1,2 м. Корисна площа блока дорівнює
2
8,36 м . При висоті прямокутної частини бункера, рівною 18 блокам, об’єм
його буде:
3
8,36Х18Х1,2=180,58 м .
Через те, що заповнюючи бункер, солод утворює конус з певним кутом
природного укосу, при визначенні загальної місткості бункера місткість його

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

пірамідальної частини не береться до уваги. Отже, необхідне число бункерів
дл солоду складе:
9145,5:180,58=50,6=51 шт.
Бункера для зберігання ячменю. Річна потреба в ячмені складає 8000,0.
Бункера для зберігання ячменю повинні вміщувати його 8-місячний запас,
тобто
.
(8000,0 8)/11,33=5648,72 т
із урахуванням втрат при розвантаженні
.
(5648,72:100) (100-0,15)= 5640,25 т.
3
При насипній щільності ячменю 630 кг/м потрібна місткість бункерів
дорівнює:
3
5640,25/0,63=8953 м .
Число бункерів для зберігання ячменю складе:
8953:180,58=49,58 шт.
Всього бункерів для збереження солоду та ячменю необхідно:
51+49,58=100,58 шт.
Приймаємо 101 шт.
Склад хмелю. Склад хмелю повинен вміщувати річний запас хмелю на
виробництво пива. Згідно продуктовому розрахунку маса хмелю складає
200 000+300 000+250 000=750 000 кг.
2
При складуванні по 400 кг на 1 м площі склада та з врахуванням 50%
вільної площі для проходів та проїздів необхідно мати площу склада
. 2
(750 000/400) 1,5=2812,5 м .
Склад рисової крупи (січки). Її місткість розраховують на 2-місячний
запас для зберігання в мішках. Річна витрата рисової січки складає 7000,0 т,
2-місячний запас :
[7000,0.2]/11,33=1235,66 т.
При укладанні мішків в штабелі висотою по 5 мішків, питомого
навантаження на 1 м2 площі 1200 кг площа складу з урахуванням 50% площі,
необхідної для обслуговування та проїзду,
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

. 2
1235660 1,5:1200=1544,58 м .
Склад цукру. Склад цукру повинен вміщувати річний запас цукру на
виробництво пива. Згідно продуктовому розрахунку маса цукру складає
200 000+300 000+250 000=750 000 кг.
2
При складуванні по 400 кг на 1 м площі склада та з врахуванням 50%
вільної площі для проходів та проїздів необхідно мати площу склада
. 2
(750 000/400) 1,5=2812,5 м .

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.9. Розрахунок обладнання
Обладнання варильного цеху[1]
Варильні агрегати - це головне обладнання, за продуктивністю якого
розраховуються все інше обладнання варильного цеху. Їх підбирають за
добовими витратами зернових продуктів в найбільш напружений період
роботи варильного цеху. З найбільшим навантаженням вони працюють в II та
III кварталах року.
Продуктивність варильного цеху в перерахунку на Жигулівськепиво ( в
дал ) визначається за формулою:
Q = CTA/P,
де Q – кількість готового пива нормальної витримки (21 діб) в
звичайний період, дал;
C – число робочих діб варильного цеху в місяць (28,5);
T – число циклів варильного агрегата в добу;
A – маса одночасно перепрацьованої сировини, кг;
P – витрата сировини на 1 дал Жигулівського пива, кг.
За нормами технологічного проектування розрахунок потужності
варильного агрегату ведеться з урахуванням застосування несолоджених
матеріалів до 15%. Використання великої кількості несолоджених матеріалів
викликає зниження коефіцієнту добової оборотності варильного агрегату та
збільшує кількість використаних зернових продуктів.
При заданій кількості несолодженої сировини (40%) розрахуємо
потужність варильного цеху за Жигулівським пивом для типового
обладнання – чотири апаратного агрегату, працюючого в році рівномірно:
Q міс = 28,5 * 6,4 * 10 000/ 2,0 = 912 000 дал/міс;
Q р = 912 000 * 11,33 = 10 332 960 дал/рік.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

При засипі 10 т приймаємо наступне обладнання.
Дробарка (поз. 10)
Технічні характеристики дробарки ML-40 наведені в таблиці 2.27:
Таблиця 2.27- Дробарка ML-40:
Назва характеристики Кількість
Засип, т більше 10
Продуктивність помелу, т/год 40
Встановлена потужність, кВт 98
3
Місткість бункера, м
повна 40
робоча 32
Маса, кг 10000
Габаритні розміри, мм
D 2600
H 5700
H1 900
H2 1300
H3 3500
H4 2100
H5 3800

Фільтраційний апарат (поз. 20)
Технічні характеристики фільтраційного апарата LT-D8000 наведені в
таблиці 2.28:

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.28- Фільтраційний апарат LT-D8000
Назва характеристики Кількість
Засип, т 10
Встановлена потужність, 27,5
кВт
3
Місткість, м
повна 68
робоча 50
Частота обертання розрихлю
вального механізму, об/хв.:
при промиванні дробини 0,4
при вивантаженні дробини 6
2
Площа фільтрації, м 50,2
Габаритні розміри, мм
D 8000
D 775
H 5250
H1 500
H2 1200
H3 2000
H4 Min 2000

Бункер дробини (поз. 21)
Технічні характеристики бункера дробини BCT-V16,5 наведені в
таблиці 2.29:

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.29- Бункер дробини BCT-V16,5
Назва характеристики Кількість
Засип, т 10
Встановлена потужність, кВт 5
3
Місткість бункера, м
повна 16,5
робоча 14
Габаритні розміри, мм
H 3100
H1 1400
H2 1400
H3 2800
H4 3150

Сусло варильний апарат (поз. 25)
Технічні характеристики сусло варильного апарата WKT-D6600-V97
наведені в таблиці 2.30:
Таблиця 2.30 - Сусло варильний апарат WKT-D6600-V97
Назва характеристики Кількість
1 2
Засип, т 10
3
Місткість, м
повна
97,1
робоча
70
3
Площа повноти нагріву, м :
бокова
24,1
днища
22,3
перколятора
14,6

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.30
1 2
Робочий тиск пари у сорочці, мПа 0,4
Маса, кг 14270
Габаритні розміри, мм
D 6600
D 775
H 6000
H1 1600
H2 1200
H3 1650
H4 Min 1500

Ємкість для задавання хмелю (поз. 26)
Технічні характеристики ємності для задавання хмелю HMT-20
наведені в таблиці 2.31:
Таблиця 2.31 - Ємність для задавання хмелю HMT-20
Назва характеристики Кількість
Засип, т 10
3
Місткість, м
повна 0,2
робоча 0,15
Маса, кг 430
Габаритні розміри, мм
D 700
H 1100
H1 900

Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Гідроциклон (поз. 27)
Технічні характеристики гідроциклонного апарата W-D0000-V80
наведені в таблиці 2.32:
Таблиця 2.32 - Гідроциклонний апарат W-D0000-V80
Назва характеристики Кількість
Засип, т 10
3
Місткість, м
повна 80
робоча 70
Маса, кг 4500
Габаритні розміри, мм
D 5000
H 4950
H1 2500
H2 1200
H3 1250

Обладнання для зберігання та підготовки зерно продуктів
Переробка солоду та несолоджених матеріалів передбачається у
проекті в окремому, ізольованому від варильного відділення приміщенні. У
розрахунках обладнання приймемо кількість перероблених зерно продуктів
за добу максимально, тобто 61,9 т[1].
Норія (поз. 1)
Норія для відпуску солоду та ячменю із зерносховища працює кожного
дня протягом 4,5 год ( в денну зміну ). Тоді продуктивність її повинна бути
не менше:
61,9 : 4,5=13,75 т/год.
Приймаємо до встановлення норію НЦГ-20 продуктивністю 20 т/год по
тяжкому зерні або
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

20 ( 0,53 : 0,76 )=7,0 т/год за солодом.
Ваги автоматичні (поз. 9)
Ваги автоматичні для зважування солоду та ячменю повинні мати таку
ж продуктивність, як і норії. Приймаємо до встановлення ваги ДН-100
продуктивністю 8-24 т/год.
Бункери (поз. 14)
Бункери виробничого запасу зернових продуктів повинні вміщувати
добовий запас, тобто 61,9 т. Ця кількість може перебувати із різних видів
сировини солоду, ячменю, риса, що йде на вироблення відповідного
найменування пива.
Для варіння Жигулівського пива згідно рецептури потрібно 60% солоду
та 40% несолодженої сировини (ячмінне борошно). Приймемо бункер
добового запасу солоду, рівним 61,9 т, а бункер для ячменю на
.
61,9 0,4=24,76 т.
Тоді місткість бункера добового запасу солоду складе:
. 3
(61,9 1,1):0,53=128,47 м ;
місткість бункера добового запасу ячменю
. 3
(24,76 1,1):0,63=43,23 м .
Для окремого зберігання світлого, темного та карамельного солоду
3
приймаємо 6 бункерів місткістю по 22 м . Бункери вибираємо квадратного
перерізу з пірамідальним днищем. Геометричні розміри бункера для солоду
о
при стороні квадрата a=2,5 м та кута природного укосу α=30 наступні:
висота пірамідальної частини
.
h = a(√2/2)tg α = 2,5(√2/2) 0,5774=1,02 м;
висота прямокутної частини
2 2 .
H = V/a -1/3h = 22,0/2,5 – 1/3 1,02 = 3,21 м.
Норія (поз. 1)
Норія для підйому полірувального солоду повинна мати
продуктивність, рівну продуктивності полірувальних машин, тобто не менше
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

4 т/год. Приймаємо до встановлення норію для зерна НЦГ-20
продуктивністю 20 т/год по тяжкому зерну або
.
20 0,53/0,76=13,8 т/год за солодом.
Магнітний сепаратор (поз. 8)
Для відокремлення феродомішок від ячменю та солоду перед
дробленням встановлюємо 2 магнітні колонки типу МКЛ-6.
Автоматичні ваги (поз. 9)
Автоматичні ваги для відвішування полірувального солоду на 1 варіння
повинні мати продуктивність, рівну продуктивності солодополірувальних
машин, тобто не менше 8 т/год. Приймаємо до встановлення автоматичні
ваги марки ДН-100 продуктивністю 8-24 т/год.
Над вагові та підвагові бункера
Надвісний та підвісний бункера приймаються таких самих розмірів, як
бункера до вагів, призначеним для прийому зернових продуктів.
Вальцева дробарка (поз. 10)
Млиновий верстат для подрібнення ячменю повинен мати
продуктивність, що забезпечує подрібненим ячменем 1 варіння сусла, так
само як і солодом протягом 1,5-2 год. При вмісті ячменю у складі зернових
продуктів, прийнятому з розрахунку 20%, продуктивність млинового
верстата повинна дорівнювати
.
10 0,4/1,5=2,67 т/год.
Приймаємо до встановлення 2 борошномельних вальцових верстатів
марки ЗС продуктивністю
.
75 0,5/24=1,56 т/год.
Бункер для меленого ячменю (поз. 14)
Він повинен вміщувати помел ячменю на 1 варіння. При 40% змісту
ячмінного борошна в складі зернових продуктів, що йде на варіння, тобто
.
10 0,4=4 т.

Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Місткість бункеру для цієї кількості повинна бути рівна
. 3
4 3=12 м .
о
Геометричні розміри його при a=1,5 м та α=60 :
.
h = 1,5(√2/2,0) 1, 732=1,83 м;
2 .
H = 12/1,5 – 1/3 1,83 = 4,729 м.
Збірник промивних вод (поз. 30)
Збірник вод, отриманих при промивкі дробини, повинен мати місткість
3
із розрахунку 2,4 м на 1 т надійшовши на варіння зернових продуктів:
. 3
2,4 10=24 м . Збірник представляє із себе горизонтальний циліндр,
обладнаний змійовиком для обігріву. Якщо прийняти діаметр збірника
рівним 2 м, довжина його буде
. 2 . . 2
L=V 4/D =24 4/3,14 2 =7,64 м.
Місткість мірника гарячої води для промивання хмелевої дробини
3
розраховуємо виходячи з рекомендованих норм 0,2 м на 1 т:
. 3
0,2 10=2 м .
Мірник циліндричної форми, при висоті 1,6 м діаметр його дорівнює:
. .
D=√2 4/1,6 3,14=1,26 м.
Заторний насос (поз. 17)
Його підбір залежить від необхідної подачі (продуктивності), напору,
характеру перекаченої рідини (в’язкості, температури, наявності суспензії,
агресивності по відношенню до матеріалу насоса). Для перекачування затору
використовують насоси типу ФГ - відцентрові, одноступінчасті. Відповідно
до встановленого режиму затирання, заторна маса із заторного котла повинна
перекачуватися протягом 20 хв. З кожної тонни матеріалів, що затираються,
3
виходить 3-3,5 м заторної маси. Об’єм заторної маси із 10 т зернових
продуктів дорівнює
. 3
3,5 10=35 м ,
звідки потрібна подача заторного насосу
.
35000 60/20=105000 л/год.
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Напір визначають з умов компонування (по висоті підйому рідини).
При прийнятому влаштуванні варильного агрегату напір має бути не менше
8-10 м вод. ст. (0,08-0,1 МПа). Для зазначених умов приймаємо насос марки
3
ФГ-144/10,5 із подачею 75,6-200 м /год та напором12,7-8 м вод. ст. (0,13-0,08
МПа). Потужність електродвигуна 10 кВт ,частота обертання n=960 об/хв..
Маса насосу 475 кг[1].
Сусловий насос (поз. 18)
Згідно прийнятому режиму варіння сусла з хмелем перекачування
охмеленого сусла із сусло варильного апарату продовжується 30 хв.
Найбільший об’єм сусла виходить при варінні Жигулівського пива та згідно
продуктовому розрахунку складає 600,3 л, або приблизно 601 л на 100 кг
перероблюваних зернових продуктів. Отже, із одного варіння виходить
сусла:
.
10000 601/100= 60100 л/год.
.
Подача сусла насосом 60100 60/30=120200 л/год. Для перекачування
о
гарячого сусла (105 С) використовуються відцентрові насоси
одноступінчасті, консольного типу, призначені для подачі води та інших
о
рідин температурою 100-110 С. Приймаємо насос типу ЦГ 200/50К-45-4 із
3
подачею 200 м /год, довжина якого 720 мм, ширина 525 мм, висота 1580 мм.
Маса насосу 580 кг.
Насос каламутного сусла
Підбирається з умов, що кількість каламутного сусла, що повертається
на фільтрацію, становить 10% від об'єму заторної маси, і повернення триває
10 хв. Розрахункова подача насоса буде
. .
35000 0,1 60/10=21000л/год.
Приймаємо до встановлення 1 насос марки ЦГ 25/50А-7,5-6 із подачею
3
25 м /год, довжина якого 880 мм, ширина 495 мм, висота 400 мм. Маса
насосу 315 кг.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Насос для видалення дробини
Із продуктового розрахунку видно, що із 100 кг зернових продуктів
виходить дробина із вологістю 86% 173,36 кг. Отже, із одного варіння
дробини виходить
.
173,36 10000/100=17336 кг.
Для зручності перекачування дробина розбавляється водою (4-5 л на 1
кг), тоді об’єм розбавленої дробини, направленої в збірник, буде складати
.
17336 4=69344 л.
Відкачування дробини із фільтраційного апарату триває 15 хв, тому
подача насосу складає
.
69344 60/15=277376 л/год.
Приймаємо до встановлення насос марки ФГ-144/10,5 із подачею 756-
3
220 м /год та напором 12,7-8,0 м вод. ст. (0,13-0,08 МПа). Потужність
електродвигуна 10 кВт, частота обертання n=960 об/хв.. Маса насосу 475 кг.
Таблиця 2.33- Специфікація технологічного обладнання
№ Номери Найменуван Кіль Технічна Потужність Триваліс Примітк
п/п позицій на ня, тип кість характеристика електродвиг ть и
апаратурно (марка) уна, кВт роботи
технологічні обладнання двигуна,
й схемі год/добу
1 2 3 4 5 6 7 8
1 10 дробарка 1 Габаритні 98 1
ML-40 розміри:
2600х5700х900
х1300х3500х21
00х3800
Маса 10000кг
2 20 фільтраційн 1 Габаритні 27,5 14
ий апарат розміри:
LT-D8000 8000х755х5250
х500х1200х200
0х2000
Маса
3 21 бункер 1 Габаритні 5
дробини розміри:
BCT-V16,5 3100х1400х140
0х2800х3150
Маса

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.33
1 2 3 4 5 6 7 8
4 25 сусло 1 Габаритні 14-16
варильний розміри:
апарат 6600х775х6000
WKT- х1600х1200х16
D6600-V97 50х1500
Маса 14270 кг
5 26 ємкість для 1 Габаритні
задавання розміри:
хмелю 700х1100х900
HMT-20 Маса 430 кг
6 27 гідроциклон 1 Габаритні 3
ний апарат розміри:
W-D0000- 5000х4950х250
V80 0х1200х1250
Маса 4500 кг
7 1 Норія НЦГ- 1 Габаритні 2,0 1
20 розміри:
30х175
Маса 340 кг
8 9 Ваги ДН- 1 Габаритні 1
100 розміри:
1430х1280х910
Маса 500 кг
9 15 борошномел 2 Габаритні 20 1
ьні вальцові розміри:
верстати 1570х1710х153
марки ЗС 0
Маса 3050 кг
10 17 заторний 1 Габаритні 10 3
насос марки розміри:
ФГ-144/10,5 Маса 475 кг
11 18 сусловий 1 Габаритні 3
насос типу розміри:
ЦГ 200/50К- 720х525х1580
45-4 Маса 580 кг
12 Насос 1 Габаритні 3
каламутного розміри:
сусла марки 880х495х400
ЦГ 25/50А- Маса 315 кг
7,5-6
13 баки 4 Габаритні
прямокутно розміри:
го перерізу 2800Х2800Х32
00
14 14 Бункер для 1 Габаритні
ячменю розміри:1,5х1,8
3х 4,729
15 8 Магнітний 1
сепаратор
МКЛ-6
16 30 Збірник 1
промивних
вод
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.10. Енергетичні розрахунки
Розрахунок електроенергії
Із специфікації технологічного обладнання знаходиться потужність
електродвигунів, що встановлюються у машин та апаратів - споживачів
електроенергії - і визначається тривалість їх роботи протягом доби. Витрата
електроенергії визначається сумою творів зазначених величин кожної
машини чи кожного апарата. Максимальна годинна витрата може бути
прийнята у розмірі 12% від добової[1].
З достатньою точністю для заводу потужністю 4 млн. дал пива на рік
витрата електроенергії на технологічні потреби може бути прийнята за
.
нормами технологічного проектування 364 кВт год на кожні 1000 дал
товарного пива. При випуску за добу 84 033,61 дал пива ( 20 000 000:238)
потреба в електроенергії складе:
. .
364 84 033,61:1000=30 588 кВт год,
а при максимальній годинної витрати (12%) електроенергії витратиться
. .
30 588 0,12=4 671 кВт год.
Електроосвітлення проектується відповідно до норм освітленості
виробничих приміщень для пивоварних заводів та правил, зазначених у
нормах технологічного проектування. Сумарна витрата електроенергії на
освітлення збільшується на коефіцієнт запасу 1,3-1,5.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.11. Розрахунок витрати води[1]
Витрата гарячої води. В технологічному процесі гаряча вода
витрачається для затирання зернових продуктів, для заливки сит
фільтраційного апарату, для вилуговування пивної та хмелевої дробини, для
миття обладнання варильного відділення та станції охолодження, для
промивання сусло проводу, а також для миття пивних бочок.
Витрата гарячої води на затирання зернових продуктів (на головний
розлив) визначається із умов, що максимальна кількість води витрачається
при приготуванні найменш концентрованого Жигулівського сусла. Для
створення сприятливих умов протікання ферментативних реакцій
співвідношення між наливом і внесенням компонентів має забезпечити
концентрацію першого сусла 15-16%. При затиранні зі 100 кг зернових
продуктів у сусло переходить 67,48 кг екстрактивних речовин. Для
отримання сусла заданою концентрацією води потрібно:
[67,48(100-15)]/15=382,4 л.
З урахуванням випаровування деякої кількості води при кип’ятінні
3
відварок на 1 т зернових продуктів кількість води приймаємо 4 м .
При приготуванні 6,4 варок на добу на 10 т варильному агрегаті ( тобто
при переробці
.
10 6,4=64 т
максимальної кількості зерно продуктів на добу) води на головний
налив потрібно:
. 3
4 64=256 м .
Витрата води для заливки сит фільтраційного апарату визначається за
об’ємом підситового простору. В фільтраційному апараті ВФЧ-5 площа

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2
фільтрації 50,2 м , а висота під ситового простору 0,012 м. При цьому добова
витрата води для заливки сит складе:
. . 3
50,2 0,012 6,4=3,86 м .
Витрата води для вилуговування пивної дробини приймаємо рівною
3
кількості, що витрачається на головний налив, тобто 256 м . Витрата води
3
для вилуговування хмелевої дробини вважаємо рівним 0,5 м на 1 т зернових
продуктів. Відповідно до продуктового розрахунку середньозважена
кількість зернових продуктів для прийнятого асортименту пива на добу
складе:
(20000,0+10000,+15000,0):323=139,319 т.
Для вилуговування хмелевої дробини, отриманої протягом доби, води
потрібно:
. 3
64 0,5=32 м .
Витрата гарячої води для миття обладнання варильного цеху
визначається із умов 5-хвилинного промивання кожного апарату після
3
кожного затору (всього заторів за добу 6,4) з годинною витратою води 2,5 м
на 1 т перероблених зернових продуктів. У варильному цеху промивання
піддається 6 апаратам ( два для затирання, сусло варильний та фільтраційний
апарати, хмелевідбірник та збірник промивних вод) [1].
Для їх промивання потрібно в добу води
. 3
2,5 6,4(5/60)6=8,0 м .
Витрата води для промивання сусло проводу приймемо із умови, що
сусло провід промивається після кожного варіння протягом 10 хв із витратою
3
води 2,5 м /год на 1 т зернових продуктів:
. 3
2,5 (10/60)64=26,67 м .
Добові витрати води на інші (невраховані у розрахунку) потреби
3
приймаємо 0,4 м на 1 т перероблених зернових продуктів, тобто
. 3
0,4 64=25,6 м .
В таблиці 2.34 зведені всі дані про витрату гарячої води на технологічні
операції.
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.34-Зведені дані за добові витрати гарячої води
Технологічна операція Температура, Витрата води,
о 3
С м /добу
Затирання зернопродуктів 60 11,88
Заливання сит фільтраційного апарату 80 1,74
Вилуговування
пивної дробини 80 11,88
хмелевої дробини 80 14,85
Миття обладнання варильного відділення 60 6.75
Промивання сусло проводу 60 12,37
Миття обладнання відділення охолодження 60 5,63
Всього 278,94

Максимальна годинна витрата води приймається рівним 15% від
добової витрати, тобто
. 3
278,94 0,15=41,84 м .
Місткість бака для підігріву води визначаємо на 2-годинну витрату.
При коефіцієнті заповнення 0,9 вона буде:
. 3
(41,84 2):0,9=92,98 м .
Приймаємо 4 бака прямокутного перерізу з розмірами
3
2800Х2800Х3200 мм та місткістю 25,09 м кожний.
Витрата холодної води. Холодна вода йде на розбавлення пивної та
хмелевої дробини перед перекачуванням її до роздаткового бункера,
охолодження сусла у водяній секції охолоджувача, промивання дріжджів,
миття пляшок та бочок, миття технологічного обладнання та підлог у
виробничих приміщеннях.
Витрата води на розбавлення пивної дробини. Добову витрату
обчислюють із умови, що за нормами проектування на видалення пивної
3
дробини витрачається 4 м на 1 т зернових продуктів, що затираються, тобто
. 3
4 64=256 м .
Витрата води на розбавлення хмелевої дробини приймається із
3
розрахунку 1 м на 1 т зернових продуктів, що затираються, тобто
. 3
1 64=64 м .
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Витрата води на охолодження гарячого сусла. Витрата Жигулівського
гарячого сусла, отриманого із 100 кг зернових продуктів, складає 600,3 л,
Стом’яного – 627,1 л, Святкового – 408,86 л. Для прийнятого асортименту
об’єм гарячого сусла на 100 кг зернових продуктів буде:
. . .
600,3 0,5+627,1 0,25+408,86 0,25=559,14 л,
а із максимальної кількості зернових продуктів 64,0 т, витрачених за
добу, отримується сусла:
. 3
64 000 559,14:100=357 849,6 л або 357,85 м .
У прийнятій схемі охолодження сусла водою виготовляється в два
о
етапа, а саме в відстійний чанах температура сусла знижується зі 100 до 70 С
і далі після сепарування сусла в автоматичних пластинчастих охолоджувачах
о
з 70 до 30 С. Потім сусло охолоджується у тих же охолоджувачах розсолом з
о о
30 до 6 С. Вода (у літній період) має початкову температуру 20 С, а кінцеву -
о
35 С.
Потреба води в середньому для охолодження гарячого сусла зі 100 до
о
30 С становитиме:
. 3
[357,85 3,96(100-30)]:[4,1868(35-20)]=1 579,50 м ,
.
де 3,96 і 4,1868 - питомі теплоємності сусла і води, кДж/(кг К).
Таблиця 2.35-Зведена таблиця витрат води
Тех Хара Темп Витр Джерело водопостачання і Викор Виход Скидання в Реж
3
ноло ктер ерат ати добова потреба, м истов ить з стока за им
гічн забо ура води ується проду категоріями, скид
3
а ру води за повто ктом м /добу ання
о
стад води , С доби Во Арте Відк Оборо рно (відхо 1 2 3 4 сток
3
ія , м доп зіанс рите тна дом) ів
ров ька водо вода або
ід свер йми безпов
длов ще оротн
ина о
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 13 1 15
1 2 4
Мит Пері 18 65 45 - - 20 - - - - 65 - Пері
тя одич одич
зерн ний ний
а

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.35
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 13 1 15
1 2 4
Охо Безп 12 560 560 - - - 560 - - - - - Безп
лод ерер ерер
жен вний вний
ня
сусл
а
Всьо - - 625 605 - - 20 560 - - - 65 - -
го

2.12. Розрахунок витрати пари
Основна витрата пари у виробництві пива посідає варильний цех при
приготуванні пивного сусла. Крім того, пар використовується для підігріву
води в пляшкомийних машинах, води для миття бочок, стерилізація
установки чистої культури дріжджів, для миття обладнання та сусло
проводів.
Витрата тепла для приготування сусла 1 варіння. Витрата пари на
варіння залежить від сорту пива, для якого готовиться сусло ,від режимів
варіння та від характеристики машин та апаратів, споживаючих пар. Для
прийнятого асортименту пива найбільша кількість пари потрібно для варіння
Жигулівського сусло із солоду та несолоджених матеріалів, так як для цього
сусла при затиранні значна кількість пари витрачається для підробітки
несолодженої частини затору, та, крім цього, об’єм Жигулівського сусла із
одиниці сировини виходить найбільшим[1].
В основу розрахунку прийнятий наступний режим затирання. Вся
кількість несолодженої сировини 20%, 10% солоду від маси введення та 25%
загальних витрат ферментних препаратів затирають в заторному котлі при
о о
t=50-52 С. По закінченню затирання виробляють повільний підігрів до 70 С (
о о
в 1 хв на 1 С), витримку при 70 С протягом 30 хв. Після витримки доводять
до кипіння та кип’ятять 30 хв. По закінченню кип’ятіння несолоджену
о
частину затору охолоджують до 50-52 С шляхом додавання холодної води.
При цій температурі в апарат завантажують останню частину солоду та
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ферментного препарату. Після 15-20-хвилинної витримки підігрівають затор
о
до 63 С, додають молочну кислоту та після цього витримують протягом15-
о
20 хв. Далі продовжують підігрів до 72 С та витримку до повного
оцукрювання (30-40 хв). По закінченні оцукрювання рідку частину затору
(близько 40 мас. %) перекачують в другий апарат, а іншу густу частину
доводять до кипіння та кип’ятять 30 хв. Потім прокип'ячену густу частину
затору повільно змішують з рідкою, в результаті чого маса затору набуває
о
температуру 75-77 С. Через 10 хв затор передають на фільтрацію.
Витрата тепла на підігрів води для затирання. Для затирання по
о
прийнятому режимі витрачається 4 л води, підігрітої до 56 С на 1 кг
зернових продуктів. В заторний котел надходить 20% несолодженої
сировини та 10% солоду від маси зернових продуктів, тобто
.
10 000 0,3=3 000 кг.
о
При температурі холодної води 12 С у найбільш несприятливий період
року - взимку - витрата тепла для підігріву води становитиме:
3 000 (56-12)4,1868=2 210 630,4 кДж,
.
де 4,1868-теплоємність води, кДж/(кг К). Кількість заторної маси
дорівнює:
.
3 000+3 000 4=15 000 кг.
о
При температурі зернових продуктів, що затираються, 12 С та
.
теплоємності сухих речовин зерна 1,423 кДж/(кг К) температура заторної
маси
. . . . . . о
[3 000 1,423 12+12 000 4,1868 56]:[ 3 000 1,423+12 000 4,1968]=52,4 С
Витрата тепла на підігрів несолодженої частини затору до кипіння
складе:
.
15 000 3,63(100-52,5)=2586375 кДж
(де 3,63-теплоємність заторної маси, яка визначається як
середньозважена величина теплоємності солоду та води:
. . .
с= [3 000 1,423+12 000 4,1868]:15 000=3,63 кДж/(кг К).
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Витрата тепла на кип’ятіння несолодженої частини затору
розраховується виходячи із припущення, що в заторному апараті
випаровується протягом години 5% води від кількості піддається кип’ятінню
маси. При тривалості кип’ятіння 30 хв витрата тепла буде:
. .
15 000 0,05(30/60) 2259,2=847 200 кДж
(де 2259,2-теплота пароутворення при 98,07 кПа, кДж/кг). При
тепловому ККД 0,95 витрачається тепла на підігрів та кипіння несолодженої
частини затору:
(2 586 375+847 200):0,95=3 614 289,47 кДж.
Після кип’ятіння в заторному котлі залишається заторної маси:
. .
15 000-15 000 0,05 (30/60)=14 625 кг.
Витрата тепла на підігрів доданої в затор води та всього затору. Після
кип’ятіння несолодженої частини затору в неї додаються вода та інші 7 000
кг солоду. В результаті затирання температура заторної маси повинна бути
о .
дорівнювати 52,5 С, вода додається в кількості 4 л на 1 кг солоду, тобто 4 7
000=28 000 кг. В результаті змішування несолодженої частини затору, води
та солоду маса затору буде дорівнювати:
14 625+7 000+28 000=49 625 кг.
о
Для досягання потрібної температури заторної маси 52,5 С додана
вода повинна мати температуру:
. . . . . . . о
(49 625 3,63 52,5-14 625 3,63 100-3 000 1,423 12):(28 000 4,1868)=35 С.
Витрата тепла на підігрів води
.
4,1868 28 000(35-12)=2 696 299,2 кДж.
о
Витрата тепла на підігрів заторної маси до 72 С:
.
49 625 3,63(72-52,5)=3 512 705,63 кДж.
Витрата тепла для підігріву густої частини затору до кип’ятіння. Із
загальної маси затору відкачується 0,4% рідкої частини затору
.
(або 49 625 0,4=19 850 кг),
а решта густої частини
.
(або 49 625 0,6=29 775 кг)
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

підігрівається до кипіння. На ці цілі витрачається тепла:
.
29 775 3,63(100-72)=3 026 331 кДж.
Для кип’ятіння густої частини затору при прдовженному кипінні (30
хв) з інтенсивністю випаровування 5% на годину від маси затору необхідно
тепла:
. . .
29 775 0,05 (30/60) 2259,2=1 681 692 кДж.
В результаті кп’ятіння густої частини затору випарується води:
.
29 775 0,05(30/60)=744,375 кг.
Маса затору після кипіння буде дорівнювати:
29 775-744,375=29 030, 60 кг.
Витрата тепла на підігрів всього затору та на підігрів та кип’ятіння
густої його частини при тепловому ККД 0,95 складе:
[3 512 705,63+3 026 331+1 681 692]:0,95=8 653 398,56 кДж.
В період теплової обробки густої частини затору температура рідкої
о
його частини зменшиться до 65 С, а при перекачуванні температура густої
о
частини – до 85-90 С. Температура всієї маси затору буде дорівнювати:
. . . . . о
(29 030,60 3,63 85+19 850 3,63 65):((29 030,6+19 850) 3,63)=76,9 С.
Витрата тепла на підігрів води для заливки сит фільтраційного апарату.
2
При площі фільтрації 50,2 м та висоті підситового простору 0,012 м води для
заливки сит буде потрібно
. 3
50,2 0,012=0,6024 м ,
о
або 602 кг, а тепла для підігріву води до 80 С:
.
4,1868 602(80-12)=171 390,85 кДж.
Витрата тепла на підігрів води для вилуговування пивної дробини. Для
о
вилуговування дробини витрачається 4 л води, пігрітої до 80 С, на 1 кг
зернових продуктів, що затираються. Витрата тепла для підігріву води на
вилуговування дробини із одного варіння складе:
. .
4,1868 10 000 4(80-12)=11 388 096 кДж.
Витрата тепла для кип’ятіння сусла з хмелем. Із 100 кг зернових
продуктів отримується 600,3 кг гарячого сусла. В процесі варіння
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

випаровується близько 15% води від об’єму сусла та промивних вод,
вступників в сусловий котел. Таким чином, загальна кількість сусла та
промивних вод, підданих кипінню, складе:
.
(600,3 100):(100-15)=706 л.
о 3
При масі одиниці об’єму сусла при 62 С, рівною 1,038 кг/м ,
відповідної масової частці сухих речовин, рівною 9,5%, та питомій
.
теплоємності сусла 3,96 кДж/(кг К) витрата тепла для підігріву його до
кипіння буде дорівнювати:
. . .
706 1,038 3,96 (100-62)=110 275,96 кДж.
Для підігріву сусла із 10 000 кг зернових продуктів до кипіння тепла
буде потрібно:
110 275,96(10 000/100)=11 027 596 кДж.
В процесі кипіння випаровується води
706-600,3=105,7 л,
а витрата тепла для випаровування води складе:
.
105,7 2259,2=238 797,4 кДж.
Для випаровування води із сусла одного варіння тепла буде потрібно:
238 797,4(10 000/100)=23 879 740 кДж.
Витрата тепла на варіння сусла при ККД котла 0,95 складе:
[11 027 596+23 879 740]:0,95=36 744 564,2 кДж.
Таблиця 2.36 - Сумарні витрати тепла (в кДж) при приготуванні сусла
одного варіння
На підігрів води для затирання несолоджених 2 210 630,4
зернових продуктів із солодом
На підігрів та кипіння несолодженої частини 3 614 289,47
затору
На підігрів всього затору та на підігрів та кипіння 8 653 398,56
густої його чатини
На підігрів води для заливки сит вилуговування 171 390,85
пивної дробини
Витрата тепла на варіння сусла із хмелем 36 744 564,2
Всього 51 394 273,5 кДж

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

При ентальпії пара 2716 кДж/кг, тиску 0,245 МПа та охолодження
о
конденсату до 100 С витрата пари на варіння складе:
.
51 394 273,5:(2716-4,1868 100)=22 371,4 кг,
а на 100 кг зернових продуктів, що затираються:
.
22 371,4 (100/10 000)=223,714=224 кг.
Добова витрата пари при 6,4 варки на добу складе:
.
22 371,4 6,4=143 176,96 кг.
Витрата тепла для підігріву води на інші технологічні потреби за добу.
3
Крім приготування сусла гаряча вода (в м ) витрачається на наступних
операціях, які наведені в таблиці 2.37.
Таблиця 2.37-Витрата гарячої води на певні потреби
Миття обладнання варильного цеху 6,75
Промивання сусло проводу 12,37
Миття обладнання відділення охолодження 5,63
Миття пивних бочок 11,98
Інші потреби 11,88
3
Всього 48,61 м

Для зазначених цілей використовується вода із відділення охолодження
о о
сусла, має температуру 30 С та додатково підігрівана до 60 С. Для його
о
підігріву до 60 С буде потрібно тепла:
48 610(60-30)4,1868=6 105 610,4 кДж.
Крім цього, пара витрачається на підігрів води на вилуговування
3
хмелевої дробини (14,85 м /добу), на що витрачається тепла:
32 000(80-12)4,1868=9 110 476,8 кДж.
Добова витрата пари на вилуговування хмелевої дробини та підігрів
води для інших цілей складе:
.
(6 105 610,4+9 110 476,8):(2716-4,1868 100)=6 623,41 кг,
о
де 100-температура конденсату, С.
На пропарювання трубопроводів діаметром 50-80 мм витрата пари
приймається 0,2-0,4 кг на 1 м довжини трубопровода та тиску 0,05 МПа.
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Витрата пари на технологічні потреби. Згідно розрахунку добової
витрати пари дорівнює:
120 805,56+6 623,41=127 428,97 кг.
Із врахуванням втрат тепла в 10% добова витрата складе:
.
127 428,97 1,1=140 171,867 кг, або 140,17 т.
Максимальна годинна витрата пари приймається 12% від добового та
складе:
.
140,17 0,12=16,820 кг.
Витрата пари на 1 дал пива складе:
.
140 171,867 2,0068:64 000=4,395 кг
(де 2,0068 – середня витрата зернових продуктів на 1 дал пива, кг;
64 000 – добова витрата зернових продуктів, кг).
Таблиця 2.38-Зведена таблиця витрат пари
Технологі Параметри пари Погоди Тривалі Добові Кількіс Тривалі Кількіс
чна стадія Тиск, Температура, нні сть витрати ть сть ть
о
МПа С витрати спожив пари конден видале конден
пари, кг ання сату ння сату на
пари, пари, конден добу, кг
год/доб кг/год сату,
у год/доб
у
Нагріванн 0,2 120 300 1,5 450
я води
Пастериза 0,5 133 80 0,5 40 80 0,5 40
ція
….
Всього 0,7 - 380 2,0 490 80 0,5 40

Розрахунок холоду для охолодження сусла. В пластинчастому
о
теплообміннику сусло охолоджується до 30 С водопровідною водою, а від
о
30 до 6 С – розсолом. Із 64,0 т зернових продуктів, перероблюваних за добу,
виходить 357 849,6 л сусла із масовою долею сухих речовин в початковому
. . .
суслі 12,8% (11 0,5+12 0,25+17 0,25=12,8%). При питомій теплоємності сусла
. . . .
3,84 кДж/(кг К) (1,423 0,128+4,1868 0,873=3,84 кДж/(кг К) та щільності сусла
о
1,046 кг/л для охолодження його від 30 до 6 С повинно бути відведено
тепла:
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

. .
357 849,6 1,046 3,84(30-6)=34 496 472 кДж.
2.13. Охорона навколишнього середовища
Джерелами забруднення повітря є димові викиди пивзаводів. Викиди
бувають організованими та неорганізованими. Викиди, які надходять із труб
підприємств, є спеціально направленими, організованими. До того як
поступити в трубу, вони проходять через очисні споруди, в яких відбувається
поглинання частини шкідливих речовин. Із вікон, дверей, вентиляційних
отворів виробничих будівель в атмосферу надходять неорганізовані викиди.
Головними забрудненими речовинами в викидах є тверді частинки ( пил,
сажа) та газоподібні речовини ( окис вуглецю, двоокис сірки, окис азоту).
На пивзаводах головні забруднюючі речовини містяться в викидах
котельнів. Вони в більшій чи меншій кількості викидають в атмосферу тверді
речовини, двоокис сірки, окис азоту, вуглеводнів. Одним із найбільш
небезпечних канцерогенних вуглеводнів є бенз(о)-пірен. Він надходить в
атмосферу з продуктами згорання палива поряд з окислами металів та з
деякими іншими речовинами. [23]
Висока концентрація забруднених речовин в атмосфері наносить
велику шкоду здоров’ю населення, сільському та лісовому господарству,
промисловості, жилим будівлям та технічним спорудам, історичним
пам’ятникам та іншим творам мистецтва.
На багатьох пивних підприємствах на існуючих пилогазоочисних
спорудах очищають виробничу повітряну суміш, що відходить лише від
промислового пилу, але при цьому не видаляються викиди газоподібних
речовин. Щоб знизити їх шкідливий вплив, а в останні роки широко
розгорнуто роботи з встановлення для кожного джерела забруднення
гранично допустимих викидів (ПДВ).
На пивних підприємствах проводиться інвентаризація джерел викидів
шкідливих речовин в атмосферу. Для вирішення проблеми забруднення
тривають пошуки та розробка нових технічних засобів та систем для
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

контролю промислових викидів в атмосферу, а також засобів контролю рівня
забруднення. [23]
Води, що відводяться після використання у виробничій та
господарсько-побутовій діяльності людини, називаються стічними.
Неочищені стічні води пивних підприємств можуть бути джерелом
забруднення поверхневих та підземних вод. Від підприємства відводяться
стічні води трьох видів: промислові, побутові та атмосферні.
Промислові стічні води відводяться або загальним потоком, або
декількома в залежності від виду забруднюючих речовин та їх концентрації.
Побутові стічні води, як правило, відводяться окремо від промислових
стоків. Спільне відведення можливе, якщо промислові стоки піддаються
біологічній очистці.Атмосферні стічні води відводяться з території
підприємства в залежності від ступен. Їх забруднення окремою системою
каналізації або об’єднуються з промисловою каналізацією.
Взагалі, каналізацією називають комплекс інженерних споруд,
забезпечуючи відведенням за межі підприємства забруднених стічних вод, а
також їх очищення перед скиданням у водойми. [23]
Стічні води підприємств пивоварної промисловості сильно забруднені
органічними, зваженими речовинами та підлягають очистці на очисних
станціях самих заводів або міських очисних споруд.
Для очищення стічних вод пивоварного виробництва застосовується
різні способи, які поділяються на механічні, біологічні та фізико-хімічні.
Механічні способи очищення застосовують для виділення із стічних
вод нерозчинених, грубодисперсних домішок, що знаходяться в ній, шляхом
проціджування, відстоювання, фільтрування. Механічні способи як
самостійні використовують в тих випадках, коли досягається така ступінь
очищення, при якій стічні води можна направляти на виробничі потреби або
скидувати у водойми. Як правило, механічне очищення – це попередня стадія
перед біологічною або іншими видами очищення. [23]
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Найбільш широко розповсюдженим видом забруднювачів стічних вод є
нерозчинені домішки – зважені речовини, які видаляють на наступних
спорудах: решітках, пісколовках, відстійниках. Решітки слугують для
затримання великих предметів органічного та мінерального походження,
пісколовки – для виділення тяжких мінеральних забруднень,відстійники –
для відділення нерозчинених, що осідають або спливаючих механічних домі
шків. Як правило, після механічного очищення вода поступає на біологічне
очищення.
Біологічні способи очищення засновані на життєдіяльності
мікроорганізмів, які сприяють: окисленню та відновленню органічних
речовин. Біологічне очищення може виготовлятися в природних та штучних
умовах. [23]
В природних умовах біологічне очищення стічних вод виготовляється
на полях зрошення, полях фільтрації, в біологічних ставках.
Очищення стічних вод на полях зрошення та полях фільтрації
засноване на здатності самоочищення ґрунту. Полями зрошення називають
спеціально підготовлені, заплановані земельні ділянки, призначені для
очищення стічних вод та вирощування сільськогосподарських культур. Якщо
такі ділянки використовують тільки для очищення стічних вод ,то їх
називають полями фільтрації.
Біологічні ставки являють собою штучні водойма, в яких відбувається
самоочищення стічних вод.
До штучних споруд для очищення стічних вод відносяться біофільтри,
аерофільтри, аеротенки.
Біофільтри – споруди, в яких стічна вода фільтрується через
завантажувальний матеріал, покритий біоплівкою, утвореної колоніями
мікроорганізмів. [23]
Аерофільтри – споруди, відрізняючою особливістю яких є більш
висока окисна здібність, обумовлена найкращим обміном речовин в них.
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Завдяки великому завантаженню, високим швидкостям руху повітря,
хорошому розподілу кисню біоплівка утворюється у всьому об'ємі.
Аеротенки є прямокутними резервуарами витягнутої форми, якими
повільно рухається потік стічної води. Розпад органічних речовин
відбувається в ній в самій товщі води, як в натуральному водоймі, що із
значно більшою інтенсивністю. Досягається це в результаті штучного
інтенсивного насичення води повітрям та утворенням у її товщі активного
мулу ( мікробної маси) у формі пластівців, що в основному складаються з
скупчень єеробних бактерій, що замінюють біологічну плівку на фільтрах.
Фізико-хімічні способи очищення засновані на хімічних реакціях або
фізичних явищах, в результаті реалізації яких відбувається розпад або
виділення шкідливих речовин із стічних вод. [23]
До фізико-хімічних методів очищення відноситься знезараження
стічних вод, які відбуваються із метою знищення в них патогенних мікробів.
Ефект знезараження визначається за концентрацією у воді, що випускається,
кишкової палички. Дезінфекція стічних вод може відбуватися різними
способами, але найбільш розповсюдженим на пивоварних заводах отримало
хлорування, тобто введення в стічні води рідкого хлору або хлорного вапна в
певних кількостях. Розрахункову дозу активного хлору слід приймати: 10
мг/л – після механічного очищення стічних вод, 5 мг/л – після неповної
штучної біологічної очистки, 3 мг/л – після повної штучної біологічної
очистки стічних вод.
При виборі методу очищення стічних вод в першу чергу враховують
місцезнаходження пивоварного заводу, ступінь забруднення стічних вод,
потрібний ступінь очищення. [23]
В процесі біологічного очищення стічних вод пивоварного
виробництва утворюється активний мул, який переважно містить білкові
речовини, вуглеводи, жири в комплексі з біогенними елементами ( калій,
фосфор, азот). Беручи до уваги склад мулу, його після підсушування в
знезараження вивозять із поля як добрива.
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Одним із напрямів утилізації цінних речовин, що містяться у стічних
водах пивоварних заводів, є їхнє біологічне очищення на полях зрошення.
Цим способом можна очищати стоки в природних умовах при одночасному
підвищенні врожайності, в першу чергу таких культур, як буряки, кукурудза,
зелений соняшник, кормова морква.
Однак використання свіжих стоків для зрошення не завжди можливе
через нерівномірність відведення їх на поля, кліматичних умов та ін. [23]

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ТА КОМПОНУВАННЯ

До компонування плану головного корпусу приступають після
розрахунку та підбору апаратів та машин та встановлення їх габаритних
розмірів.
До складу головного корпусу заводу зазвичай входять виробничі,
енергетичні, допоміжні цехи, заводські лабораторії, адміністративно-
конторські та побутові приміщення[1].
Компонувальні рішення головного корпусу пивоварного заводу
повинні прийматися з дотриманням таких вимог:
1. Виконання у комплексі всіх вимог нормативних матеріалів з охорони
праці, техніки безпеки та промсанітарії, суворим урахуванням категорійності
всіх цехів та приміщень заводу з вибухо- та пожежної небезпеки,
блискавкозахисту будівель та споруд.
2. Створення чіткого технологічного взаємозв'язку між виробничими
ділянками та цехами, що забезпечує найкращі експлуатаційні умови та
максимальне скорочення протяжності трубопроводів та транспортних
пристроїв.
3. Забезпечення поточності технологічного процесу, чітких та зручних
вантажопотоків транспорту на промисловому майданчику з прийому тари та
вивезення готової продукції.
4. Максимальне об'єднання всіх основних та допоміжних цехів та
ділянок, складських та адміністративних приміщень в одному будинку.
5. Повне та точне виконання вимог усіх діючих ГОСТів та ОСТів щодо
будівельних норм проектування промислових будівель. Будівельна частина
будівель має бути вирішена на основі сучасних конструкцій, що складаються
з найбільш економічних уніфікованих будівельних елементів. Слід
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 105
БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Реценз.
Н. Кон тр. ТА КОМПОНУВАННЯ ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
передбачати резервні площі для встановлення продуктивнішого обладнання.
Найбільш доцільна форма корпусу – прямокутна. Розміщувати
виробництво рекомендується в одноповерховій будівлі з виділенням у
багатоповерхову частину тільки варочного цеху та за можливості
адміністративно-побутових приміщень з метою скорочення об'єму будівлі.
Прикладом компонування рішення пивоварного виробництва з
дотриманням всіх зазначених вимог може бути типовий проект пивоварного
заводу потужністю 20 млн. дал пива на рік.
Компонувальна схема даного проекту представляє собою пивний завод,
який має норію, стрічковий транспортер, бункера для неочищеного солоду,
неочищеного ячменю та рисової січки; магнітний сепаратор, ваги, дробарки,
бункера для свіжого очищеного солоду, очищеної рисової січки та меленого
ячменю; перед заторний апарат, насоси, два заторних апарата, фільтраційний
апарат, бункер для дробини, збірник сусла, енергозберігаюча колона,
теплообмінник пластинчастий, сусловарильний апарат, дозатор
гранульованого хмелю, гідро циклонний апарат, збірник білкового осаду,
збірник води.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

4 ОХОРОНА ПРАЦІ

Виробництво пива
Подpiблювально-pозмелювальне устаткування повинно
pозташовуватись в iзольованому пpимiщеннi. Мiсця видiлення пилу
(тpанспоpтування, пеpесипання) повинні обладнуватись аспipацiєю з
наступним очищенням запиленого повiтpя пеpед викиданням його до
атмосфеpи згiдно з вимогами. Пеpед завантажувальною воpонкою
подpiбнювача у мiсцях зсипання пpодукту (тiчка, лоток, бункеp тощо)
повинні бути встановлені магнiтнi уловлювачі.[19]
Очищення магнiтних уловлювачiв (автоматичне та вpучну) повинно
пpоводитись у терміни, зазначенi в iнстpукцiї, затвеpдженiй власником
пiдпpиємства. Для запобiгання iскpінню, розpиву сит та iншим
пошкодженням, які виникають пpи биттi молоткiв, pотоpи подpiбнювачів
повинні бути збалансовано. Подpiбнювання солоду та iнших зеpнопpодуктiв
повинно здiйснюватись в умовах геpметизацiї подpiбнювачів. Пpивод
устаткування повинен бути споpяджений блокувальним пpистpоєм, що
виключає пуск устаткування пpи вiдкpитих накpивках (люках)
подpiбнювачів i вальцових станкiв та вимкненiй мiсцевiй витяжнiй
вентиляцiї. Завантажування подpiбнювальних i вальцових машин повинно
бути механiзовано. Завантажувальнi воpонки повинні бути висотою не менше
0.6 м. Подpiбнювальне i pозмелювальне устаткування має бути зблоковано з
пpиводом iншого устаткування, що є складовою частиною механiзованої
лiнiї, для запобiгання завалам гоpючої подpiбненої сиpовини у pазi
аваpiйного зупинення одного з устаткування поточної лiнiї. Гнучкі шланги,
які застосовуються для транспортування цукру, солоду, повинні бути
виконані у вигляді металорукава, рукава з електропровідної гуми або
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Пере вір. 107
ОХОРОНА ПРАЦІ
Реценз.
Н. К онтр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
гумового рукава з металевою опліткою. Ємкостi для збиpання pозмеленого
пpодукту повинні бути герметично з'єднані з подpiбнювачами i
млинами.[19]
Пpоцеси pозмелювання сипкої сиpовини на мiкpомлинах мають
здiйснюватись пpи закpiплених матеpчатих фiльтpах, заземлених для
запобiгання накопиченню заpядiв статичної електpики згiдно з вимогами.
Пусковi пpистpої пpивода мiшалок затоpних i фiльтpацiйних чанiв,
ваpильних i сусловаpильних котлiв, iнших технологiчних апаратів i посудин
з мiшалками повинні мати написи назв апаpатiв та їх поpядкові номери. На
паpовому тpубопpоводi на вводi до ваpильного вiддiлення повинен
установлюватись автоматичний pедукувальний пpистpiй з манометpом i
запобiжним клапаном. Подавання несолоджених матеpiалiв до затоpного
чану, хмелю до сусловаpильного котла повинно бути механiзовано.
Затоpний чан, сусловаpильний i ваpильний котли та фiльтpацiйний чан
повинні бути обладнані витяжними тpубами i всеpединi освiтлюватись
стацiонаpними свiтильниками напpугою не вище 12 В у вологозахищеному
виконаннi (з огоpодженням металевою сiткою). Сусловаpильнi котли
повинні мати позначку максимального piвня наповнення їх пpодуктом,
повиннi бути обладнанi устроями, що пiдтримують задану iнтенсивнiсть
кипiння сусла, та блокуванням, що перешкоджає самочинному закриванню
заслiнки на витяжних трубах.
Пеpебiг технологiчного пpоцесу у сусловаpильному котлi має
контpолюватись чеpез оглядовi вiкна з pозсувними огоpожами на накpивцi
котла. Коpпуси затоpного i сусловаpильного котлiв, фільтраційного чана,
баки гаpячої води повинні мати теплоiзоляцiю згідно з вимогами. Баки
гаpячої води повинні бути обладнані блокуванням вiд пеpеливання.
Фiльтpпpеси повинні бути обладнані гiдpавлiчними або механiчними
затискачами, манометpами i запобiжними клапанами.Пiд фiльтpпpесами
мають встановлюватись металевi гpати для запобiгання падiнню у бункеp
стоpоннiх pечей. Рамнi фiльтpпpеси повинні бути обладнані пpистpоєм для
А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

механiчного затискання pам. Пpи pучному ущiльнюваннi pам фiльтpпpеса
дозволяється коpистування лише важелями, якi є частинами пpеса.
Застосування додаткових важелiв для ущiльнювання pам пpесiв не
дозволяється. Фiльтpпpеси мають працювати з повним комплектом pам та
плит. Для обмеження ходу фiльтpувальних плит i затискної плити угоpу та
униз фiльтpпpес повинен бути обладнаний кiнцевими вимикачами. Якщо
комплект pам i плит у фiльтpпpесi є неповним, не дозволяється
коpистуватись вставками для подовження затискного штока.
Подавання та вiдведення пpодукту автоматичного фiльтpпpеса
повинно бути геpметично захищено i обладнано оглядовими пpистpоями.
Фiльтpпpеси повинні бути обладнані пiддонами з механiзованим видаленням
осадiв або пpиймальними жолобами для збиpання i вiдведення осадiв до
каналiзацiї. Не допускається pобота фiльтpпpеса за наявностi течi пpодукту
мiж pамами, плитами та в аpматуpi. Фiльтpпpеси, які пpацюють, повинні
бути захищені екpанами для запобiгання pозбpизкуванню пpодукту.[19]
Пpотягом збиpання фiльтpпpесів не допускається утвоpення
змоpшок i загинiв салфеток у мiсцях їх затиску. Чищення фiльтpпpеса мають
пpоводити двоє pобiтникiв, пеpесувати pами та плити слiд узгоджено.
Пpання фiльтpувальних полотен повинно бути механiзовано.
Сепаpатоpи для пивного сусла та пива повинні бути встановлені в
iзольованому пpимiщеннi на амоpтизатоpах згiдно з вимогами інструкцiї з
монтажу. До обслуговування сепаpатоpiв мають допускатись особи вiком не
молодшi 18 pокiв, якi пpойшли спецiальне навчання та атестацiю. Тpивалiсть
pоботи кожного сепаpатоpа має фiксуватись у жуpналi. Для кожного
сепаpатоpа заводом-виготовлювачем повинно бути визначено мотоpесуpс,
по виpобленнi якого сепаpатоp повинен виключатись з експлуатацiї.
Сепаpатоpи повинні бути споpяджені тахометpами. На комунiкацiях
пpиймально-вивiдних систем закpитих сепаpатоpiв повинні бути
змонтовані манометpи. Пуск сепаpатоpа до pоботи, а також його зупинення
слiд виконувати згiдно з iнстpукцiєю з експлуатацiї. Результати огляду i
А р к .
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
109
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

випpобувань повинні занотовуватись у спецiальному жуpналi. Ремонт
баpабана сепаpатоpа дозволяється лише на спецiалiзованих заводах.
Пpотягом експлуатацiї сепаpатоpiв слiд пpоводити пеpiодичне
пpомивання та огляд деталей баpабана. Результат огляду має записуватись у
спецiальному жуpналi. Коли pежим pоботи сепаpатоpа є автоматичним,
установлення пеpемикача у положення "Автоматичний pежим" слiд pобити
лише пiсля досягнення баpабаном pобочої паспоpтної частоти обеpтання.
Пpи появi вібpацiї, стоpоннього шуму, коливань показiв тахометpа
сепаpатоp має бути зупинено i ввiмкнено до pоботи лише пiсля пpомивання
та усунення неспpавностей. Пульт аваpiйного эупинення кожного
сепаpатоpа повинен бути пpодубльований за межами сепаpатоpного
вiддiлення. У сепаpатоpному вiддiленнi має бути пеpедбачено аваpiйне
освiтлення.
Напруга кола управлiння привода сепаратора повинна бути не бiльше
42 В. Пiднiмання частин сепаpатоpа пpи його миттi, pемонтi та
обслуговуваннi повинно виконуватись вантажопiдйомним механiзмом. Для
полегшення pозбиpання та збиpання баpабанiв слiд застосовувати
спецiальнi пpистpої. Збиpання баpабана сепаpатоpа має здiйснюватись
згiдно з цифpовими клеймами на деталях i затягуванням затискного кiльця
до позначки. Ваpильне, бpодильне, лагерне та фiльтpацiйне вiддiлення
повинні мати телефонний зв'язок та сигналiзацiю (свiтлову чи звукову) зi
сумiжними за технологiчним пpоцесом вiддiленнями та помiж себе.[19]
У варильному відділенні пивзаводу повинно бути передбачено заходи
захисту обслуговуючого персоналу, а саме через високу температуру має
бути вентиляція.[26]
Вентиляція- процес повітрообміну у виробничих приміщеннях, який
забезпечує нормовані значення параметрів мікроклімату та чистоту повітря.
Системи вентиляції можна умовно класифікувати за такими основними
ознаками:
А р к .
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
110
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

- спосіб організації повітрообміну (природна, механічна а змішана
(застосовується і природна, і механічна вентиляція));
- спосіб подачі та видалення повітря (припливна, витяжна та
припливно-витяжна);
- призначення (загальнообмінна та місцева).
Природна вентиляція. При природній вентиляції повітрообмін
здійснюється під дією природних сил - різниці густини теплого повітря
всередині приміщення, більш холодного зовнішнього та сили вітру.
Природна вентиляція буває неорганізованою, якщо здійснюється через
нещільності у зовнішніх огороджувальних конструкціях (інфільтрація), та
організованою і регульованою (аерація).
Аерація застосовується у приміщеннях з невеликим аеродинамічним
опором, які мають значні виділення теплоти і вимагають великих витрат
припливного зовнішнього повітря без попередньої його обробки (котельні,
хлібопекарні цехи, сушарні макаронних фабрик, варильні відділення
пивзаводів, продуктові відділення цукрових заводів та інші.) а також коли не
відбувається конденсація вологи із повітря на будівельних конструкціях та
утворення туману. Здійснюється аерація за допомогою аераційних ліхтарів,
спеціальних вентиляційних каналів, фрамуг та вікон. [26]
Принцип дії аерації приміщення великого об'єму мри наявності джерел
тепловиділення. Зовнішнє повітря надходить з низу приміщення через
припливні прорізи (вікна або фрамуги), асимілює забруднювачі (надлишки
тепла, вологи, шкідливі речовини), нагрівається, підіймається догори
конвективними струминами і виходить і приміщення через витяжні прорізи
аераційного ліхтаря. У приміщенні створюється спрямована циркуляція
повітря. При спрямованій циркуляції виникає незначне розрідження, що
сприяє підсмоктуванню зовнішнього холодного (більш важкого) повітря. В
теплий період року, коли незначна різниця температур внутрішнього і
зовнішнього повітря, відчиняється найбільша кількість фрамуг, при цьому
свіже повітря надходить через нижній ряд прорізів на рівні 0,3...1,8 м від
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
111
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

підлоги. У холодний період року, для запобігання охолодженню працівників,,
надходження зовнішнього повітря регулюють в обмеженій кількості за
допомогою верхнього ряду прорізів, який розташовують на рівні не нижче 4
м від підлоги.
Перевагами природної системи вентиляції є простота конструктивного
виконання та експлуатації, а також її економічність у зв'язку з відсутністю
витрат енергії на переміщення великих об'ємів повітря. До недоліків
природної вентиляції можна віднести залежність ефективності вентиляції від
температури та швидкості зовнішнього повітря, неможливість очищення і
регулювання параметрів (температура, відносна вологість) припливного та
забрудненого повітря, що надходить, є атмосферу.
Механічна вентиляція. Механічна вентиляція - комплекс вентиляторів і
повітроводів, що забезпечує постійний повітрообмін у приміщенні незалежно
від зовнішніх метеорологічних умов. У разі необхідності він включає
пристрої для обробки повітря, яке надходить у приміщення (підігрівання,
охолодження, зволоження чи осушення) та забрудненого повітря (очищення),
яке викидається назовні. [26]
При механічній вентиляції організований рух повітря виникає за
рахунок різниці тисків (напорів), що створюється вентиляторами. Вона
застосовується у вентиляційних системах із значними аеродинамічними
опорами, які виникають у випадках складної обробки та розподілу повітря.
Механічна вентиляція може бути припливною чи витяжною, а також
припливно-витяжною.
Рисунок 4.1 – Природна та механічна вентиляція

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
112
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Припливна система вентиляції забирає зовнішнє повітря вентилятором
через фільтр для очищення від пилу, через калорифер для підігріву повітря
чи через кондиціонер, яке потім подається у приміщення, де створюється
надлишковий тиск. Забруднене повітря виходить назовні через двері, вікна,
ліхтарі та щілини або в інші приміщення неочищеним. Припливні системи
застосовуються для вентиляції приміщень, в яких не допускається попадання
забрудненого повітря знадвору чи суміжних приміщень. Припливні системи
вентиляції також компенсують повітря, що витягується місцевими
відсмоктувачами та витрачається на технологічні потреби: вогневі процеси,
компресорні установки, пневмотранспорт і ін. [26]
Звичайно при промисловому монтажі вентиляційного обладнання
пилоочисний фільтр, калорифер, вентилятор та розподільну систему
повітроводів розміщують в окремому приміщенні - вентиляційній камері, яка
будується із вогнетривких матеріалів (бетон, цегла, метал).
Рисунок 4.2 – Припливна система вентиляції

Витяжна система вентиляції через мережу повітроводів видаляє за
допомогою вентилятора забруднене повітря, яке перед викидом в атмосферу
очищається. При цьому в приміщенні створюється знижений тиск, внаслідок
чого повітря підсмоктується знадвору через вікна, двері, нещільності
Арк.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
113
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

конструкцій або із суміжних приміщень. Витяжні системи доцільно
застосовувати:
у випадках, коли шкідливі виділення даного приміщення не повинні
поширюватися на інші;
для приміщень із короткочасним перебуванням людей та при
невеликих кількостях витяжного повітря.
Рисунок 4.3 – Витяжна система вентиляції

Припливно-витяжна система вентиляціїскладається з двох окремих
систем - припливної та витяжної, які одночасно подають у приміщення чисте
повітря та витягують із нього забруднене. Припливно-витяжні системи є
найбільш поширеними у промисловості, тому що вони більш повно
задовольняють умовам створення нормованих параметрів повітря у робочій
зоні виробничих приміщень. [26]
Іноді для зменшення витрат теплоти у холодний період року або
холоду при кондиціюванні повітря у теплий період року застосовуються
системи із рециркуляцією відпрацьованого повітря (до зовнішнього повітря
підмішується частина витяжного повітря).

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
114
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 4.4 – Припливно-витяжна система вентиляції

Можливо улаштування також змішаної системи при одночасній дії
механічної та природної вентиляції
Позитивними якостями механічної вентиляції є можливість обробки
припливного та витяжного повітря (очищення, підігрівання, зволоження
тощо); подачі та забирання повітря з будь-якого місця об’єму приміщення
при регулюванні його витрати (повітрообміну). Недоліки цієї системи
вентиляції - висока енергоємність, металоємність та значні експлуатаційні
витрати.
Загальнообмінна вентиляція встановлюється за необхідності видалення
тепла, вологи, газів, пилу, запахів або пар з повітря всього приміщення або
більшої його частини. Загальнообмінні системи вентиляції застосовуються
лише у випадках незначного виділення шкідливих факторів та рівномірного
їх розподілу по всьому обсягу приміщення. [26]
Загальнообмінна вентиляція буває припливною та витяжною.
Загальнообмінна припливна вентиляція використовується для
видалення надлишкового тепла та вологи, а також для розведення шкідливих
домішок у повітрі, що вентилюється. Крім того, загальнообмінна вентиляція
припливу призначена для забезпечення розрахункових санітарно-гігієнічних
норм, розрахованих на те, щоб забезпечувати вільне дихання людини в
робочій зоні.
Арк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
115
Змн . Арк. № докум. Підпис Дата

При недостатній температурі повітря в приміщенні загальнообмінна
вентиляція припливу встановлюється з механічним спонуканням, що
дозволяє підігрівати повітря і, як правило, очищати його від пилу.
При надходженні шкідливих виділень повітря цеху кількість
припливного повітря має повністю компенсувати загальнообмінну і місцеву
витяжну вентиляцію.
Загальнообмінна витяжна вентиляція. Загальнообмінна витяжна
вентиляція призначена для видалення забрудненого шкідливими речовинами
повітря з приміщення, що вентилюється. Найпростішим прикладом
загальнообмінної витяжної вентиляції є окремий вентилятор осьового типу з
електродвигуном на одній осі, який знаходиться у вікні або в отворі стіни. Ця
установка видаляє повітря лише з найближчої до неї зони приміщення, цим
здійснюючи лише загальний повітрообмін.
У деяких інших установках такого типу є витяжний повітропровід. При
2
довжині повітроводу понад 30-40 метрів та втраті тиску понад 30-40 кг/м
встановлюється вентилятор відцентрового типу. Якщо шкідливими
виділеннями в цехах або інших вентильованих приміщеннях є важкі гази або
пил і немає тепловиділення від обладнання, витяжні повітропроводи
прокладають по підлозі або у вигляді підпільних каналів. [26]
Вентиляція промислових будівель, де є різнорідні шкідливі виділення
(теплота, волога, гази, пари, пил і т. п.) та їх надходження до приміщення
відбувається у різних умовах (зосереджено, розосереджено, на різних рівнях
тощо) проводиться за допомогою та обмінної та витяжної вентиляції.
У певних випадках вентиляція в промислових приміщеннях, поряд з
механічними системами вентиляції, використовують системи з природним
спонуканням, наприклад, системи аерації.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
116
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 4.5 – Загальнообмінна вентиляція

Місцева, або локалізуюча вентиляція видаляє шкідливі речовини з
приміщення безпосередньо в тому місці, де відбувається найбільше їх
скупчення.
Місцева вентиляція буває припливною та витяжною.
Місцева вентиляція припливу призначена для подачі свіжого повітря до
певних місць. Вона здатна повністю забезпечувати приплив свіжого
очищеного і, при необхідності, підігрітого або охолодженого повітря до зон,
що потребують цього. До місцевої припливної вентиляції належать: -
повітряні душі (подають зосереджений потік чистого повітря до робочих
місць для обдування робочих місць та зниження температури навколишнього
середовища); - повітряні оази (відгороджені приміщення, в які подається
повітря зі зниженою температурою); - повітряні завіси (змінюють напрямок
потоків повітря від печей, воріт тощо). [26]
Місцева витяжна вентиляція призначена для видалення забрудненого
повітря від місць з найбільшою концентрацією шкідливих домішок (газів,
диму, пилу та тепла, що виділяється від обладнання) у повітрі. Найбільший
ефект досягається, коли місця виділення шкідливих викидів локалізовані, а
отже можна запобігти розповсюдженню їх по всьому приміщенню. До
місцевої витяжної вентиляції відносяться укриття у вигляді шаф, парасольки,
бортові відсмоктувачі, завіси, укриття у вигляді кожухів у верстатів та ін.
Місцева вентиляція вимагає значно менших витрат, ніж
загальнообмінна, проте при розосередженості виділення шкідливих речовин
– неефективна.
А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
117
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 4.6 – Місцева вентиляція

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
118
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ВИСНОВКИ

Ферменти – це органічні каталізатори біологічного походження, що
прискорюють реакції взаємодії різних речовин, залишаючись при цьому без
суттєвих змін.
При додаванні ферментного препарату «Церемікс» в затір, помітно
скорочується час оцукрювання та час фільтрації сусла. Скорочення стадії
фільтрації дає можливість підвищити продуктивність стадії сусло варіння.
Крім того, додавання препарату збільшує вихід сусла приблизно на 5%.
Для прискорення та поліпшення фільтрації затору використовують такі
ферментні препарати, як Ультрафло та Целукласт 1,5L. Для полегшення
тм тм
фільтрації пива використовують: Фінізим 500L, Церефло 200L, Віскозим
тм
120L, Фінізим 200L.
Застосування екологічно чистих ферментних препаратів у пивоварінні
не знижує якості кінцевого продукту, підвищує його стійкість і збільшує
прибутки. Існують такі споби затирання: настійні та відварні (одно
відварний, двох відварний, трьох відварний).
В даному проекті запропонований двох відварний спосіб затирання.
Двовідварний спосіб найбільш поширений. Він дає змогу переробляти солод
різної якості. Залежно від цього температурний режим затирання може
змінюватися.
В курсовому проекті запропоновані 3 види напоїв, а саме Жигулівське,
Стомяне та Святкове пиво.
Жигулівське складається із 60 % - солоду світлого, 25% - знежиреного
кукурудзяного борошна, 15% - ячмінного борошна. Хміль додають в
кількості 23 г на 1 дал. Вміст сухих речовин 11,0%.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 119
ВИСНОВКИ
Реценз.
Н. К онтр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
Стомяне складається із 60 % - солоду світлого, 24% - рисової січки,
16% - цукру. Хміль додають в кількості 61 г на 1 дал. Вміст сухих речовин
16,0%.
Святкове складається із 70 % - солоду світлого, 30% - рисової січки.
Хміль додають в кількості 45 г на 1 дал. Вміст сухих речовин 17,0%, вміст
спирту – 5,5%об.
Повна собівартість в гривнях на 1 дал пива «Жигулівського» сорту
становить 264,2 грн , «Стомяного» - 294,11 грн, «Святкового» - 319,7 грн.
Чистий прибуток підприємства має 40539,5 тис. грн., рентабельність
виробництва 10,89%, а рентабельність продукції – 12,43%. Пивоварний завод
має окупність, тобто повернення всіх витрат, а також додатково 15% доходу.
У варильному відділенні пивзаводу повинно бути передбачено заходи
захисту обслуговуючого персоналу, а саме через високу температуру має
бути вентиляція.
Вентиляція являє собою процес повітрообміну у виробничих
приміщеннях, який забезпечує нормовані значення параметрів мікроклімату
та чистоту повітря. Системи вентиляції можна умовно класифікувати за
такими основними ознаками:
- спосіб організації повітрообміну (природна, механічна а змішана
(застосовується і природна, і механічна вентиляція));
- спосіб подачі та видалення повітря (припливна, витяжна та
припливно-витяжна);
- призначення (загальнообмінна та місцева).

А рк.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
120
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по
производству пива и безалкогольних напитков. – М.: Легкая и пищевая пром-
сть,1983. – 288 с.
2. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма “ІНКОС”,
2004. – 426 с.
3. ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні умови.
4. ДСТУ 4282:2004 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні
умови.
5. ДСТУ 4965:2008 Рис. Технічні умови.
6. ДСТУ 3769―98 Ячмінь. Технічні умови.
7. ДСТУ 4623:2006/ГОСТ 31361–2008 Цукор білий. Технічні умови.
8. ДСТУ 4525:2006 Кукурудза. Технічні умови.
9. ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови.
10. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Загальні технічні умови.
11. ДСТУ 4457:2005 Препарати ферментні. Загальні технічні умови.
12. ГОСТ Р 55064-2012 Натрій їдкий. Технічні умови.
13. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні
умови.
14. Нарцис Л. Технология солода. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 503 с.
15. Колотуша П.В. Технологія пива. – К.: ІСДО, 1996. – 228 с.
16. Химико-технологический контроль производства солода и пива /
П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. – М.: Пищ.
пром-сть, 1976. – 448 с.

КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Манзюк Літ. Арк. Акрушів

Перевір. 121
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНОЇ
Реценз.
ЛІТЕРАТУРИ
Н. К онтр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова
17. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з
дисципліни «Технології галузі» для здобувачів освітнього ступеня
«бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання
[Електронний ресурс]/[ Упоряд. : О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна] М-во освіти і
науки України, Черкас. Держ.технолог.ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 2019. – 48с.
18. Технологія пивоварного і безалкогольного виробництв у задачах і
прикладах / За ред. А.Є. Мелетьєва. – К.: НУХТ, 2004. – 230 с.
19. ДНАОП 1.8.10. - 1.13 – 97. Правила безпеки при виробництві
солоду, пива та безалкогольних напоїв.- К.: 1997.-271с.
20. Технологическое проектирование солодовенных и безалкогольных
заводов /П.В. Колотуша, В.А. Домарецкий, Н.А. Емельянова и др. – К.:
Вища шк., 1987. – 256 с.
21. Технология пивоваренного и безалкогольного производства.
Практикум / А.Е. Мелетьев, В.А. Домарецкий, П.В. Колотуша, Н.А.
Емельянова. – К.: Вища шк., 1986. – 256 с.
22. Нормы технологического проектирования предприятий
пивоваренной промышленности ВНТП 10-91/ Григор И.М. (руководитель
темы), Кушнерева Л.Г., Хлынцева Л.С., Караваев Б.А., Борк P.O., Келлер
А.Г., Подольный М.А., Сандлер Г.Ф., Малина А.В., Гупол A . A ., Селиванов
В.В., Липовецкая И.С., Мищенко Г.В., Саранцева Т.В. – М.: 1991.
23. Технологія пивоварного та безалкогольного виробництва /
Тихомиров В.Г. – М.: Колос, 1998. – 448 с.
24. Технология пива / Веселов И. Я., Чукмасова М. А. -
Пищепромиздат, 1963.
25. Технология солода и пива / Мальцев П.М. - М.: Спец. Курс
"Пищевая промышленность", 1964.
26 . Аеродинаміка вентиляції: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. /
С. С. Жуковський, В. Й. Лабай; Нац. ун-т «Львів. політехніка». — Л., 2003. —
370 c.

А р к.
КРБ22ТБВ84.82.00.000ПЗ
122
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Репозиторій ЧДТУ