Удосконалення методів експрес-оцінювання яловичого  м'яса

Гузь, Вікторія Романівна

Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7646

Повний запис метаданих

Поле DC	Значення	Мова
dc.contributor.advisor	Батраченко, Олександр Вікторович	-
dc.contributor.author	Гузь, Вікторія Романівна	-
dc.date.accessioned	2026-03-11T06:27:59Z	-
dc.date.available	2026-03-11T06:27:59Z	-
dc.date.issued	2024-12-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7646	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота магістра присвячена удосконаленню методів експрес-оцінювання якості яловичого м'яса. У сучасних умовах забезпечення споживачів високоякісною та безпечною продукцією м'ясної промисловості є актуальним завданням. Основну увагу приділено вивченню існуючих методів оцінки м'яса, аналізу їх ефективності та можливості застосування у промислових і лабораторних умовах. Наукова новизна роботи. Встановлено взаємозв'язок між технологічними, споживчими та мікроструктурними властивостями яловичини та кольором м'язової та жирової тканин та мармуровістю, науково обґрунтовано об'єктивну оцінку та сортування яловичини на групи залежно від якості із застосуванням експрес методів. Практи	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	яловиче м'ясо	uk_UA
dc.subject	експрес-оцінювання	uk_UA
dc.subject	якість м'яса	uk_UA
dc.subject	методи контролю	uk_UA
dc.title	Удосконалення методів експрес-оцінювання яловичого м'яса	uk_UA
dc.type	Master Thesis	uk_UA
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології)

Файли цього матеріалу:

Файл	Опис	Розмір	Формат
Гузь КРМ.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота магістра присвячена удосконаленню методів експрес-оцінювання якості яловичого м'яса. У сучасних умовах забезпечення споживачів високоякісною та безпечною продукцією м'ясної промисловості є актуальним завданням. Основну увагу приділено вивченню існуючих методів оцінки м'яса, аналізу їх ефективності та можливості застосування у промислових і лабораторних умовах. Наукова новизна роботи. Встановлено взаємозв'язок між технологічними, споживчими та мікроструктурними властивостями яловичини та кольором м'язової та жирової тканин та мармуровістю, науково обґрунтовано об'єктивну оцінку та сортування яловичини на групи залежно від якості із застосуванням експрес методів. Практи	3.73 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії

Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики

Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЧЕРКАСЬКИЙ
ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій

ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
харчових технологій

к.т.н., доцент Осипенкова І.І.

«_____»_____________20___ р

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА МАГІСТРА
Здобувача денної форми навчання

Тема: «Удосконалення методів експрес-оцінювання яловичого м'яса»

Виконав Вікторія ГУЗЬ

Керівник Олександр БАТРАЧЕНКО
д.т.н., професор

ЧЕРКАСИ 2024
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального
природокористування
Кафедра харчових технологій
Спеціальність 181 - Харчові технології
Освітня програма «Харчові технології»

ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав. кафедри ХТ
Ірина ОСИПЕНКОВА

« » 20 р.

З А В Д А Н Н Я
на кваліфікаційну роботу магістра здобувачеві

Гузь Вікторії Романівні
(прізвище, ім‗я, по батькові)

1. Тема роботи Удосконалення методів експрес-оцінювання яловичого
м'яса
затверджена наказом по університету від 20 року №
2. Термін здачі здобувачем закінченої роботи
3. Вихідні дані до роботи:
4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно
розробити)
Титульний аркуш. Завдання на роботу. Зміст. Анотація. Вступ.
1.Аналітичний огляд літератури за темою роботи з висновками, вибором
напрямів дослідження, метою і задачами досліджень. 2. Організація
експерименту і методи дослідження. 3. Результати досліджень 4.
Технологічна частина. 5. Технологічні розрахунки. 6. Соціально-економічна
ефективність роботи. Висновки. Список використаної літератури.
5. Презентація слайдів

6. Консультанти з роботи із зазначенням розділів роботи, що їх
стосуються
Розділ Консультант Підпис, дата
Завдання Завдання
Розділ 1 Батраченко О. В.
Розділ 2 Батраченко О. В.
Розділ 3 Батраченко О. В.
Розділ 4 Батраченко О. В.
Розділ 5 Батраченко О. В.
Розділ 6 Батраченко О. В.

7. Дата видачі завдання
Керівник
Завдання прийняв до
виконання
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
Пор. Назва етапів Термін Відмітка
№ кваліфікаційної роботи магістра виконання керівника про
етапів роботи виконання
1. Підбір, вивчення та аналіз інноваційних 05.11.2024
підходів до удосконалення методів експрес-
оцінювання яловичого м'яса
2. Підбір методів досліджень і складання плану 10.11.2024
досліджень
3. Огляд літературних джерел 15.11.2024
4. Складання програми та підбір методів 20.11.2024
досліджень
5. Виконання експериментальної частини роботи 25.11.2024
6. Контроль на кафедрі 28.11.2024
7. Складання ілюстрацій, презентації та додатків 30.11.2024
8. Оформлення магістерської роботи 02.12.2024
9. Подання роботи науковому керівнику 05.12.2024
10. Доопрацювання роботи з урахуванням 08.12.2024
зауважень і пропозицій керівника
11. Подання завершеної роботи на кафедру 10.12.2024

Здобувач _______________ _____Гузь В. Р.____
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник роботи _______________ ___Батраченко О. В.____
(підпис) (прізвище та ініціали)

АНОТАЦІЯ
Гузь В. Р. «Удосконалення методів експрес-оцінювання яловичого
м'яса»
Кваліфікаційна робота магістра присвячена удосконаленню методів
експрес-оцінювання якості яловичого м'яса. У сучасних умовах забезпечення
споживачів високоякісною та безпечною продукцією м'ясної промисловості є
актуальним завданням. Основну увагу приділено вивченню існуючих методів
оцінки м'яса, аналізу їх ефективності та можливості застосування у
промислових і лабораторних умовах.
Наукова новизна роботи.
Встановлено взаємозв'язок між технологічними, споживчими та
мікроструктурними властивостями яловичини та кольором м'язової та
жирової тканин та мармуровістю, науково обґрунтовано об'єктивну оцінку та
сортування яловичини на групи залежно від якості із застосуванням експрес-
методів.
Практична значимість.
На основі застосування експрес-методів оцінки яловичини за кольором
м'язової та жирової тканин та мармуровості, за рахунок раціонального
використання м'ясної сировини та визначення цінової політики як при
закупівлі великої рогатої худоби, так і при реалізації яловичини
підвищується економічна ефективність підприємств м'ясної промисловості.
Результати дослідження можуть бути впроваджені у виробництво для
покращення контролю якості м'ясної продукції, оптимізації технологічних
процесів та забезпечення високих стандартів продукції, що відповідають
сучасним вимогам ринку.
Ключові слова: яловиче м'ясо, експрес-оцінювання, якість м'яса,
методи контролю, фізико-хімічні показники.

SUMARRY
Huz V. R. "Improvement of methods for express assessment of beef"
The thesis is devoted to the improvement of methods for express assessment
of beef quality. In modern conditions, providing consumers with high-quality and
safe meat industry products is an urgent task. The main attention is paid to the
study of existing methods for meat assessment, analysis of their effectiveness and
the possibility of application in industrial and laboratory conditions.
Scientific novelty of the work.
The relationship between the technological, consumer and microstructural
properties of beef and the color of muscle and adipose tissue and marbling has
been established, and the objective assessment and sorting of beef into groups
depending on quality using express methods has been scientifically substantiated.
Practical significance.
Based on the use of express methods for assessing beef by the color of
muscle and fat tissue and marbling, through the rational use of meat raw materials
and determining the pricing policy both when purchasing cattle and when selling
beef, the economic efficiency of meat industry enterprises increases.
The results of the study can be implemented in production to improve
quality control of meat products, optimize technological processes and ensure high
standards of products that meet modern market requirements.
Keywords: beef, express assessment, meat quality, control methods,
physicochemical indicators.

ЗМІСТ

АНОТАЦІЯ .............................................................................................................. 4
ВСТУП ..................................................................................................................... 8
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ ЗА ТЕМОЮ РОБОТИ З
ВИСНОВКАМИ, ВИБОРОМ НАПРЯМІВ ДОСЛІДЖЕННЯ, МЕТОЮ І
ЗАДАЧАМИ ДОСЛІДЖЕНЬ ............................................................................... 10
1.2 Роль яловичини у раціоні людини. Уподобання споживачів та оцінка
якості яловичини ................................................................................................... 18
1.3 Колір як об'єктивний показник якості м'яса. Механізми кольороутворення
................................................................................................................................. 20
1.4 Вплив кольору жирової тканини на якість яловичини ............................... 24
1.5 Вплив мармуровості на показники якості яловичини ................................. 26
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТУ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 29
РОЗДІЛ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ......................................................... 34
3.1 Вивчення кольору м'язової тканини від туш молодняку великої рогатої
худоби та встановлення взаємозв'язку з показниками якості показниками
якості ....................................................................................................................... 44
3.3 Вивчення рівня мармуровості довгого м'яза спини від туш молодняку
великої рогатої худоби та встановлення взаємозв'язку з показниками якості
................................................................................................................................. 48
3.4 Оцінка якості яловичини різних ступенів мармуровості в процесі
дозрівання в упакованому та неупакованому вигляді ....................................... 57
3.5 Оцінка споживчих переваг при виборі яловичини за кольором м'язової
тканини, кольором жирової тканини, мармуровістю ........................................ 67
3.6 Вибір матеріалу для виготовлення стандартів ............................................. 70
3.7 Принципи раціонального сортування яловичини із застосуванням
експрес-методів ..................................................................................................... 72
РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА .......................................................... 74
4.1 Принципово технологічна схема виготовлення варених ковбасних виробів
................................................................................................................................. 74
4.2 Вибір і обґрунтування способів і режимів ................................................... 78
4.3 Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання ..................... 81
4.4 Опис апаратурно - технологічної схеми ....................................................... 93
5 РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА.......................................................................... 97
5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків ................................................ 97
5.3 Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари,
допоміжних та пакувальних матеріалів. ........................................................... 118
РОЗДІЛ 6. СОЦІАЛЬНО–ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ........................ 122
ВИСНОВКИ ......................................................................................................... 128
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ .................................................... 130

ВСТУП
Яловичина є одним із найважливіших продуктів харчування, що
характеризується високою поживною цінністю та широким спектром
використання в кулінарії. Забезпечення споживачів якісною і безпечною
м'ясною продукцією є одним із пріоритетних завдань харчової
промисловості. Сучасні тенденції ринку, такі як підвищення вимог до якості
продукції, необхідність раціонального використання ресурсів та зростання
конкуренції, обумовлюють актуальність впровадження швидких, точних і
економічно доцільних методів оцінювання якості м'яса.
Експрес-методи оцінки яловичини дозволяють оперативно визначати
основні показники її якості, такі як колір м'язової і жирової тканин,
мармуровість, вологозв'язувальна здатність, структурні властивості тощо. Ці
показники мають вирішальне значення для формування споживчих
властивостей продукції та впливають на її цінову категорію.
Аналіз існуючих методів оцінювання якості м'яса свідчить про їх різну
ефективність та доцільність використання залежно від умов застосування. У
зв‘язку з цим виникає необхідність удосконалення існуючих методів з метою
забезпечення більшої точності та відповідності сучасним стандартам.
Метою даної роботи є розробка та наукове обґрунтування методів
експрес-оцінювання яловичого м'яса, які забезпечують об‘єктивну оцінку її
якості та сприяють підвищенню економічної ефективності м‘ясопереробних
підприємств.
Актуальність теми обумовлена необхідністю підвищення
конкурентоспроможності м'ясної продукції, вдосконалення системи
контролю якості та забезпечення раціонального використання сировинних
ресурсів.
Об’єктом дослідження є яловиче м‘ясо, його якісні та структурні
характеристики.
Предметом дослідження є методи експрес-оцінювання якості
яловичого м‘яса та їх вплив на економічну ефективність виробництва.
У ході роботи було проведено аналіз сучасних технологій оцінювання,
визначено шляхи їх удосконалення та обґрунтовано доцільність
використання швидких методів для підвищення якості продукції, що
відповідає потребам сучасного ринку.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ ЗА ТЕМОЮ
РОБОТИ З ВИСНОВКАМИ, ВИБОРОМ НАПРЯМІВ ДОСЛІДЖЕННЯ,
МЕТОЮ І ЗАДАЧАМИ ДОСЛІДЖЕНЬ
1.1 Стан скотарства в Україні
Сучасне м'ясне скотарство більшості розвинених країн світу
характеризується динамічним розвитком, застосуванням енергоефективних
технологій виробництва, нарощуванням обсягів виробництва та постійним
підвищенням продуктивності худоби, що сприяє стабільному збільшенню
виробництва конкурентоспроможної яловичини високої якості.
У всіх розвинених країнах проблема забезпечення населення якісним
м'ясом та м'ясними продуктами вирішується шляхом інтенсивного розвитку,
присвяченого розведенню м'ясної худоби.
За даними «Українського клубу аграрного бізнесу», світове
виробництво яловичини у 2010 році склало 59,2 млн. тонн (у забійній вазі).
Згідно з повідомленням, починаючи з 2004 року, світове виробництво
яловичини продовжує зростати і досягло свого найвищого рівня у 2008 році.
В даний час світове виробництво м'яса коливається між 58 і 59
мільйонами тонн на рік. Однак, виробництво на душу населення в різних
країнах значно відрізняється. Середній світовий показник виробництва на
душу населення становить 33,2 кг на рік, тоді як в ЄС - 83,5 кг, в Китаї - 29,4
кг, в Данії - 326,9 кг і в Бельгії - 144,2 кг.
Наслідки економічної кризи та пов'язане з нею падіння виробництва в
аграрному секторі економіки України проявилися по-різному, спричинивши
структурні зміни в сільському господарстві. Різке погіршення економічної
ситуації та ринкової кон'юнктури неминуче призводить до зменшення
обсягів виробництва та реалізації певної продукції, яка з часом стає
збитковою. Це стосується і тваринницької галузі, яка в останні роки
переживає спад поголів'я та виробництва великої рогатої худоби.
Дослідження обсягів виробництва м‘яса за регіонами показало, що
Черкаська область поряд із іншими регіонами займає лідерську позицію у
виробництві м‘яса. Причому цей регіон випереджає інші області і за
швидкістю зростання такого виробництва. Так у останні роки частка
виробництва м‘яса становить близько 16% загалом виробництва по
Україні[4].
В Україні поширені кілька порід великої рогатої худоби (ВРХ)
м‘ясного напрямку продуктивності. Ці породи адаптовані до місцевих умов,
мають різні показники продуктивності, якості м'яса та вимоги до утримання.
В Україні набули широкого поширення такі породи великої рогатої
худоби: абердин-ангуська (29%), герефордська (22%), симентальська (15%),
лімузинська (11%), шароле (8%), українська м'ясна (10%) та інші (5%).
Породний склад худоби (%) представлений на рисунку 1.1.1.
5%
10%
29%
8%
11%
15% 22%
абердин-ангуська герефордська симентальська лімузинська
шароле українська м'ясна інші

Рисунок 1.1.1 – Породний склад худоби в Україні

Господарські показники різних порід великої рогатої худоби м'ясного
напряму продуктивності, які у господарствах України, наведено у таблиці
1.1.1

Таблиця 1.1.1 – Показники м'ясних порід великої рогатої худоби

Маса теля Вихід телят Жива
Середньодобовий
при на 100 корів маса у Забійний
Порода
народженні (у кращих приріст до віці вихід, %
кг господарства 18 міс., г 18 міс., кг
х)
Герефордська 30-37 85-93 1000-1200 550-600 60-62
Абердін-
22-32 87-95 1000-1200 550-600 62-64
англуська
Шароле 45-55 70-80 1100-1500 650-750 59-61
Лімузинська 35-43 85-90 1000-1300 550-650 62-64
Українська 34-40 87-95 900-1200 550-600 59-63
м'ясна
Сіра українська 19-23 95-100 800-900 580-600 58-62
Південна м'ясна
25-30 90-96 900-1000 550-600 60-63
Симентальська 38-44 85-95 1000-1300 550-650 56-69
Польська м'ясна 28-34 93-98 1000-1200 510-530 63-65

Нижче наведено опис поширених в Україні порід великої рогатої
худоби м'ясного напрями продуктивності[5].
Абердін-англуська порода. Це скороспіла м'ясна порода корів. Худоба
комола (безрога) чорної масті. У тварин короткі, правильно поставлені ноги і
добре виражені м'ясні форми; тулуб широкий і глибокий, з рівною лінією
верху; шия коротка, непомітно зливається з плечами і головою; поперек і
крижі добре виражені, мускулатура окосту опускається до скакального
суглоба і добре розвинена. Дрібна голова з короткою мордою і вузькою
потилицею. Шкіра рихла, тонка, еластична. Тварини цієї породи мають гарну
шкуру, яку охоче купують європейські модні будинки, щоб виготовляти
сумки.
Жива маса бугаїв – 750-800 кг, іноді до 1000 кг; корів – 500-550 кг.
Бички-кастрати до 15-16-місячного віку при інтенсивному вирощуванні та
відгодівлі досягають маси 450-460 кг. М'ясо відрізняється мармуром.
Симентальська порода. У нинішній час сименталів вважають
найпопулярнішою породою в м‘ясному скотарстві. Більше 15 країн світу
визнають симентальську породу однією з кращих порід, пристосованих до
технології м‘ясного скотарства, їх широко використовують у промисловому
схрещуванні та створенні спеціалізованих м‘ясних порід.
Міцна, широка, але пропорційна статура, рубувата, велика голова з
широким лобом, коротка, мускулиста шия, холка широка, яка зливається зі
спиною, глибокі, широкі груди, бики мають розвиненої підгруддя. У корів
товста, грубувата, часто — пухка шкіра, добре розвинені м‘язи.
Висока жива маса повновікових тварин (майже 700 кг) і бугаїв-
плідників— 1200 кг і більше, зумовлюють на рівні геному у потомстві
посилену інтенсивність росту протягом перших 2-х років життя тварин, що
забезпечує одержання середньодобового приросту живої маси на рівні 2100 г.
Порода шароле. Масть тварин кремово-біла. Тварини великі, в них
типова м'ясна будова тіла. Голова невелика, з широким лобом, роги помірно
довгі, тулуб глибокий, видовжений, спина пряма, м'язиста.
Тварини витривалі, швидко відгодовуються. Вони добре
акліматизуються, характеризуються нормальною відтворною здатністю,
добре ростуть і розвиваються. Одна з негативних ознак цієї породи —
важкий перебіг отелень. Молочність корів становить 1700-1900 кг, в окремих
стадах 2500 кг. Молодняк характеризується інтенсивним ростом. Середня
жива маса бичків 8-місячного віку становить 306-354 кг, телиць — 281-297
кг.
Виведена в 18 столітті у Франції в районі Шароле, що межує зі
Швейцарією. Худоба шаролезької породи, поряд з італійською кіанською,
найбільша серед інших порід м'ясного напряму продуктивності. Породу
отримали схрещуванням місцевої гірської породи з симентальською
породою, а в середині 19 століття для підвищення скороспілості її
схрещували з шортгорнською породою.
Українська м'ясна порода. Масть тварин світло-палева і палева зі
світлими або темнуватими плямами. Екстер'єрними особливостями породи є
крупність, пропорційна будова тіла, міцний, щільний тип конституції,
достатньо розвинена глибока (81 см) і широка (61 см) грудна клітка. Тварини
досить високорослі (висота плідників у холці — 150 см, корів — 130 см),
рівна лінія верху при достатній довжині тулуба (коса довжина — 176 см),
добре розвинена задня третина тулуба, достатньо міцний кістяк.
Порода одержана методом складного відтворювального схрещування з
використанням чотирьох вихідних порід: шароле, кіанська (спеціалізовані
імпортні м'ясні), симентальська і сіра українська (місцеві молочно-м'ясні).
Герефордська порода. Герефорди витривалі, пристосовані до різних
природних умов, до тривалого утримання на пасовищах, добре переносять
тривалі перегони. Вони завоювали визнання у всьому світі, і характерна для
них біла голова присутня у всіх нащадків, отриманих від схрещування з
іншою худобою.
Тварини типової м'ясної статури. Тулуб бочкоподібний, приземлистий,
широке, глибоке, сильно виступаюче підгорля. У герефордів темно-червоний
тулуб, біла голова (особливо лицьова частина), шия, нижня частина, нижня
частина кінцівок і кисть хвоста білі. Середні проміри корів: висота в холці —
125 см, глибина грудей — 72 см, обхват грудей — 197 см, коса довжина
тулуба— 153 см, обхват п'ястка — 20 см.
Батьківщиною герефордської породи корів є Великобританія, графство
Герефордшир. Перше теля нової породи герефордів було виведене
селекціонерами в 1846 році.
Робота з поліпшення велася у бік збільшення розмірів і м'язової
тканини, щоб використовувати тварин як тяглову силу і джерело м'яса.
Лімузинська порода. Масть худоби лімузинської породи варіює від
світло-золотисто-рудої до червоно-бурої, може бути чорною, навколо
носового дзеркала і очей волосся світле. Роги, копита і носове дзеркало —
світлі.
Будова тіла тварин гармонійна, тулуб дещо розтягнутий, кінцівки
міцні. Голова невелика, шия коротка. Груди широкі, але неглибокі. Спина
широка, рівна, з добре розвиненими м'язами. Крижі довгі, дещо звислі. Задня
частина добре розвинена, стегна виповнені. За одними даними, за розмірами
тулуба лімузини поступаються тільки шароле, за іншими даними — шароле й
симентальській породі.
Порода виведена у Франції у провінції Лімузен. Відома з 1850 року.
Племінна книга відкрита 1886 року. У 19 столітті порода мала м'ясо-
молочний напрям продуктивності.
Починаючи з 1900 року, стала спеціалізуватись у м'ясному напрямі.
Селекція була спрямована на одержання великих тварин з добре
розвиненими м'язами, які не схильні до ожиріння у молодому віці. У 1960-х
роках лімузинська порода стала досить популярною завдяки своїй здатності
давати нежирне м'ясо при порівняно невеликій потребі у кормах. У Канаду
лімузини були завезені у 1968 році, у США їх почали завозити з 1971 року[5].
У зарубіжних стандартах оцінюються такі показники, як колір м'язової
та жирової тканини, мармуровість, ступінь окостеніння (розвитку кісткової
тканини) та інші [6, 7, 8, 9].
У стандартах Австралії визначають низку показників якості м'яса.
Наприклад, показник окостенілості – розвитку кісткової тканини. Це є
об'єктивним критерієм віку тварини. Шкала закостенілості варіюється від 100
до 590 з кроком у 10 пунктів.
Для визначення мармуровості використовують візуальні стандарти
мармуровості Meat Standards Australia (MSA) та AUS-MEAT. До звіту
включаються як оцінки системи МSA, так і системи AUS-MEAT. Колір
м'язової тканини вимірюють відповідно до стандартів AUS-MEAT, шкала
кольору від 1А (дуже бліда) до 7 (дуже темна, фіолетова). Так як це важливо
для споживачів, кольори м'яса від 1В (блідо-червоне) до 3 (яскраво-червоне)
допускають залежно від підприємства з убою або специфіки бренду. Колір
жирової тканини вимірюють згідно зі стандартами AUS-MEAT, шкала від 0
(білий) до 9 (жовтий). Категорії туш яловичини поділяють на дві групи:
базові та альтернативні. Базові категорії (телятина, яловичина, м'ясо від
бугаїв) передбачають ідентифікацію туш залежно від статі та віку (за
наявності постійних різців від 0 до 8): телятина «V» (0 різців), яловичина «А»
або просто яловичина (від телиць , бичків без явних вторинних статевих
ознак і кастратів, все з наявністю постійних різців від 0 до 8); бичатина «В» –
туші від бугаїв, що мають вторинні статеві ознаки, з постійними різцями від
0 до 8. Альтернативні категорії туш «Яловичина» включають 11 категорій
туш від тварин різної статі та віку.
У США стандарти класифікації туш яловичини за категоріями вперше
були сформульовані в 1916 році. У наступні роки до теперішнього часу до
стандартів вносилися зміни та уточнення відповідно до умов виробництва та
вимог ринку.
У США відповідно до стандарту на велику рогату худобу для забою
яловичину класифікують залежно від статі, віку тварин, категорії якості та
категорії виходу роздрібних відрубів.
За статтю та віком класифікують на п'ять класів: бички, воли, бики,
телиці, корови.
Яловичі туші, розсортовані за статевою та віковою ознакою,
ідентифікують за категорією зрілості. Передбачено 8 категорій якості туш:
прима, добірна, найкраща, стандарт, комерційний, утилітарний, нижчий та
каннер (поза категорією).
Мармуровість і колір м'язової та жирової тканин оцінюють на
м'язовому оці охолодженої туші в ділянці між 12-м та 13-м ребрами. Шкала
мармуровості – від 1 до 6. Шкала кольору м'язової тканини – від 1 до 7.
Категорію виходу роздрібних відрубів (від 1 до 5) туш визначають за
кількістю поверхневого жиру, кількістю околониркового жиру, площі
м'язового вічка, масою туші.
Канадська система сортування худоби та туш яловичини створена у
1929 році, безперервно вдосконалюється та вважається, як і система США,
однією з найкращих у світі. Багато положень системи подібні до підходів
США, але є й відмінності. Система є добровільною для кожного виробника.
Організаційно класифікацію туш яловичини на м'ясокомбінатах забезпечує
Канадська агенція класифікації.
У канадських стандартах існує 13 категорій якості: Канада А, Канада
АА, Канада ААА, Канада Прима, Канада В1, Канада В2, Канада В3, Канада
В4, Канада Д1, Канада Д2, Канада Д3, Канада Д4 та Канада Е. Прима та А ,
АА та ААА – туші найвищої якості. вікова зрілість, обмускуленість, якість
м'яса (структура і щільність), жировий полив, мармуровість, колір м'язової та
жирової тканин ».
У Європі першою країною, де на початку 1970-х років була розроблена
система оцінки худоби та туш яловичини, була Великобританія. Ця система
відома тепер як система EUROP. Розробку стандартів, їх удосконалення та
послуги з їх використання здійснює MLC (комісія з м'яса та тваринництва)
Великобританії.
Відповідно до цих стандартів, оцінюють показники якості туші (маса,
розвиток мускулатури, жировий полив) та показники якості м'яса, зокрема,
колір м'язової тканини та колір жирової тканини за 7 класами.
В Україні стандартом для яловичини високої якості є ДСТУ 33818:2015
«М'ясо. Яловичина високоякісна. Технічні умови» [58]. Стандарт встановлює
правила оцінки та класифікації яловичини, отриманої від молодняку великої
рогатої худоби м'ясної продуктивності. Стандарт поширюється на
високоякісну охолоджену яловичину, призначену для реалізації у торгівлі та
для використання у мережі громадського харчування у вигляді відрубів.
У стандарт включені такі показники якості: маса туші, виконаність
форм тварини та розвиток мускулатури, колір м'язової тканини, колір
підшкірного жиру, мармуровість, величина рН, товщина підшкірного жиру,
площа м'язового вічка.
ДСТУ 34120:2016 «М'ясо великої рогатої худоби. Технічні умови» [59],
який визначає вимоги до яловичини та телятини в тушах, напівтушах і
четвертинах. Туші оцінюють по масі, розвитку мускулатури та жирового
поливу. Необхідно відзначити, що об'єктивним критерієм із трьох
перерахованих є лише маса туші.
Крім того, хоча ДСТУ 33818:2015 «М'ясо. Яловичина високоякісна.
Технічні умови» [58] та встановлює вимоги до кольору м'язової та жирової
тканин та мармуровості, представлені у стандарті кольору наведені для
інформації та не можуть бути об'єктивними еталонами. У цьому виникає
ситуація, коли об'єктивні критерії (колір, мармуровість) насправді
об'єктивними не можуть, оскільки для класів за кольором і мармуровості
немає відповідних еталонів у візуальному чи цифровому відображенні.
Розробка об'єктивних експрес-методів оцінки яловичини буде
додатковим стимулом у розвиток м'ясного скотарства в Україні,
імпортозаміщення і підвищення якості яловичини. Крім того, для більшої
відповідності міжнародній практиці і з урахуванням українського ринку
яловичини, що динамічно розвивається, в перспективі можливе включення
об'єктивних критеріїв кольору і мармуровості для оцінки всієї яловичини, а
не тільки високоякісної.

1.2 Роль яловичини у раціоні людини. Уподобання споживачів та
оцінка якості яловичини

Яловичина є важливою складовою харчового раціону людини, завдяки
високому вмісту білка, вітамінів і мінералів, таких як залізо, цинк і вітамін
B12. Вона є одним із основних джерел повноцінного тваринного білка,
необхідного для росту, відновлення тканин і підтримки нормальної функції
організму. Однак споживання яловичини залежить від багатьох факторів,
зокрема культурних уподобань, соціально-економічних аспектів та здоров'я
споживачів.
Раціональна норма споживання м‘яса та м‘ясопродуктів в Україні
становить 83 кг на душу населення в рік, мінімальна – 52 кг. Фактичний
рівень споживання м'яса і м'ясопродуктів в Україні впродовж останніх років
зростав, проте так і не досяг раціональної норми.
Через низьку жирність та збалансований амінокислотний склад
яловичина є важливим інгредієнтом для виробництва продуктів дитячого та
функціонального харчування. В Україні її і там розроблені різні технології
виробництва спеціалізованих продуктів з урахуванням яловичини, переважно
дитячого харчування, з включенням рослинних інгредієнтів. Крім джерела
мікро- та макроелементів, яловичина є одним із основних продуктів, з яких
організм людини отримує жирні кислоти.
Оцінку якості яловичини можна як з погляду кінцевого споживача, і з
боку підприємства м'ясної промисловості. При цьому важливими якостями
для споживача є органолептичні властивості, смак, ніжність, а для
підприємства – здатність до вологості, величина pH. При цьому найбільшу
увагу приділяють, перш за все, споживчим властивостям[10], оскільки
роздрібна ціна напівфабрикатів з яловичини в Україні переважно вища, ніж зі
свинини чи м'яса птиці.
Крім того, яловичина часто використовується для виробництва
продуктів з високою доданою вартістю, наприклад, яловичини тривалого
дозрівання. При цьому споживач часто звертає увагу навіть на такі
характеристики м'яса, як країна походження та спосіб виробництва. Так, в
результаті дослідження переваг 174 споживачів у південних штатах США,
з'ясувалося, що 80,3% з них було важливо, що яловичина вироблена в
їхньому регіоні[11]. Навпаки, вчені з Китаю встановили, що для китайського
споживача краще яловичина з Австралії, ніж американська чи вироблена в
Китаї. Також найбільшу увагу при покупці яловичини вони звертали на її
безпеку, а не на показники якості, що, ймовірно, пов'язане із традиціями
споживання м'яса в Азіатсько-Тихоокеанському регіоні[12]. Дослідження
споживчих переваг у Польщі виявило, що для більшості покупців яловичини
важливими були такі показники, як смак, вплив на здоров'я та простота у
приготуванні[13]. Також вчені зі США встановили, що американські
споживачі готові платити за яловичину більше, якщо на упаковці буде
представлено інформацію про екологічність продукту[14].
Як видно з усього вищевикладеного, переваги споживачів у всьому
світі різняться, крім того, на вибір на користь тієї чи іншої покупки
найчастіше впливають не тільки об'єктивні властивості м'яса, але й
представлена на упаковці інформація про екологічність продукту,
благополуччя тварин і таке інше. При цьому існують інструментальні
методи, що дозволяють з високим ступенем точності прогнозувати вибір
споживачів за допомогою оцінки якості м'яса за показниками. Дослідники зі
США за допомогою опитування 307 споживачів виявили аромати, які
найбільше віддають перевагу. Потім були проведені дослідження тієї
яловичини, яка виявилася найкращою, і виявлено позитивну кореляцію між
вмістом внутрішньом'язового жиру, мононенасичених жирних кислот, омега-
3 жирних кислот і трансжирів і споживчими перевагами[15].
Також дослідники із США за допомогою інструментального
визначення кольору спрогнозували споживчу оцінку яловичини. За
допомогою інтернет-опитування споживачі оцінили фотографії m.
Longissimus lumborum з відомими параметрами (L*, a*, b*, відтінок,
насиченість, коефіцієнт відображення при довжині хвилі 630 нм та 580 нм,
концентрації деоксиміоглобіну, оксиміоглобіну та метміоглобіну).
Встановлено, що показник a* забезпечував найбільш просте та надійне
прогнозування прийнятності кольору яловичини. Колір яловичини вважався
прийнятним (у 95% відсотках випадків), коли значення a* дорівнювали або
вище 14,5[16].

1.3 Колір як об'єктивний показник якості м'яса. Механізми
кольороутворення

Колір м'яса є індикатором практично всіх фізіологічних, біохімічних та
технологічних процесів, тому є важливим критерієм при оцінці якості
продукту. Крім того, колір є важливим параметром якості м'яса для
споживача. На рішення про купівлю м'яса колір впливає більше ніж будь-
який інший фактор якості, тому що споживачі за кольором м'яса судять про
його свіжість та якість. Як результат, близько 15% м'яса у роздрібній торгівлі
реалізується зі знижкою через потемніння поверхні, що, наприклад, у США
відповідає щорічним втратам у розмірі близько 1 млрд доларів[17]. Свіже,
але темне м'ясо продають за зниженою ціною роздрібної торгівлі, найчастіше
у спеціалізованих магазинах, призначених для знижених у ціні товарів; це не
лише збитково для торгівлі, а й несе загрозу сільському господарству[18].
Механізм кольороутворення залежить від ряду факторів, у тому числі
від породи, статі та віку великої рогатої худоби, типу відгодівлі. Наприклад, з
розглянутих раніше порід лімузинська найчастіше має темніший колір
м'язової тканини, тоді як абердин-ангуська і шароле породи зазвичай мають
яскравіший, червоний колір м'язової тканини.
Фарбування речовин у певний колір відбувається внаслідок їхньої
взаємодії з видимою частиною спектра електромагнітних хвиль (400-750 нм).
Освіта кольору м'яса – складніший процес, ніж фарбування неорганічних
речовин. Складність обумовлена участю у цьому процесі молекулярного
2+
кисню, іона заліза Fe , здатного окислюватися, та інших причин. У свіжому
м'ясі містяться різноманітні пігменти, що знаходяться в м'язової тканини і
крові, оскільки кров частково залишається після знекровлення. Всі пігменти
м'яса можна розділити на кілька груп.
Серед безлічі ендогенних факторів, що впливають на колір яловичини,
значна увага приділяється також специфічності різних м'язів[19]. У кожному
м'язі посмертне кольороутворення проходить по-різному. Дослідники
відзначають[20], [21], що окислення міоглобіну та поверхневе знебарвлення
яловичини проявляються по-різному в різних м'язах.
Вимірювання кольору можна проводити кількома способами. В
основному використовується спектрофотометричний аналіз, комп'ютерний
аналіз фотографій або візуальний фахівцями.
Комп'ютерний зір з урахуванням аналізу цифрового зображення має
явні переваги проти суб'єктивної оцінкою (фахівцями). Наприклад, згідно з
даними O'Sullivan та ін. [22], зазначено кілька переваг, пов'язаних із
використанням цифрових зображень:
1. Можливість порівняння з колориметром необхідна для об'єктивної
оцінки кольору.
2. За цифровими зображеннями поверхні можна будувати висновки
про стан міоглобіну та її варіацій.
3. Цифрові дані зображення можуть бути конвертовані у різні системи
вимірювання кольору.
J. Lu та ін. [23] розробили систему, за допомогою якої при аналізі
цифрового зображення можна виключати з аналізу жир, кістку та колір фону,
отримуючи аналіз тільки вибраних ділянок зображення, на підставі якого за
допомогою статистичних моделей надалі легко передбачити органолептичні
властивості м'яса і про те, як колір сприйматиметься людиною[24].
Рінгкоп та ін. [25] розробили метод оцінки кількості метміоглобіну на
підставі аналізу цифрового зображення поверхні яловичини, а також спосіб
об'єктивної оцінки свинячого підшкірного жиру[26].
Широке поширення також набули різні прилади для вимірювання
кольору (спектрофотометри, колориметри). Вони мають низку переваг –
можливість проведення вимірювань у різних колірних просторах,
налаштування кута огляду спостерігача та типу освітленості тощо. Проте,
деякими дослідниками [27] зазначено, що з вимірі кольору
спектрофотометром на результат значно впливають як показники якості
м'яса, а й вибрані налаштування, тому перед проведенням вимірювань
необхідно підібрати оптимальні режими. Іншими дослідниками, навпаки, не
було відзначено значної зміни результатів вимірювання світлоти (*L) за
зміни таких параметрів, як освітленість та кут огляду спостерігача [28].
Таким чином, параметри вимірювання кольору, а також колірний простір,
необхідно підбирати індивідуально для кожного конкретного експерименту.
Наприклад, для вимірювання кольору м'яса найчастіше використовують
систему CIELAB, однак у деяких дослідженнях [29] було використано
колірний простір XYZ.
Оцінка м'яса за кольором за допомогою навчених фахівців набагато
менш об'єктивна, ніж оцінка з використанням комп'ютерних систем, проте,
як зазначають деякі дослідники[30], вона може мати і переваги – зокрема,
оцінка кольору м'яса людиною може бути ближчою до реальної споживчої
оцінки, тому що уявлення споживачів про колір м'яса та очікування від його
органолептичних властивостей суб'єктивні. Крім того, на візуальну оцінку
кольору величезний вплив мають такі фактори, як упаковка, освітленість
приміщення та традиції споживання в різних регіонах[31, 32].
Недоліки візуальної оцінки, навчені фахівці можуть за допомогою
еталонів адекватно і неупереджено оцінювати колір, і найчастіше
класифікація яловичини на основі суб'єктивної оцінки буває настільки ж
точною, як на основі об'єктивної (інструментальної) [33].
Можливість прогнозування технологічних властивостей м'яса з
допомогою оцінки кольору нині вивчається досить широко. Високий ступінь
кореляції між колориметричними показниками кольору та величиною pH
встановили M. Abril, MM Campo та ін. [34]. Встановлено, що величина pH
сирого м'яса істотно впливає колір готового продукту (смажених стейків
яловичих), особливо у показник a*[35]. Величина pH має високу кореляційну
залежність зі структурно-механічними та органолептичними властивостями
яловичини, отже, сортування м'яса за кольором, що корелює з величиною pH,
є об'єктивним експрес-методом оцінки його якості.
У роботі Gagaoua та ін. [36] проаналізовано взаємозв'язок прижиттєвих
показників і характеристик туші з якістю стейків збільшенням показника
жовтизни. Висока обмускуленість і забійна маса привели до отримання більш
темного м'яса відповідно.
Різними вченими [37-40] при розробці системи оцінки яловичини за
кольором за допомогою комп'ютерного зору були розроблені моделі, що
діють на основі кореляційного взаємозв'язку між кольором і показниками
якості. Нейронна мережа, що працює на основі машинного навчання, при
класифікації яловичини за кольором передбачала такі показники як величина
pH, напруга зрізу та споживча оцінка.
Прогнозування якості яловичини в залежності від кольору займаються
вчені по всьому світу[41-46]. Встановлено взаємозв'язок між кольором м'яса і
напругою зрізу, ніжністю, соковитістю. Наприклад, Sun та ін. [47] вдалося
досягти точності прогнозування показника ніжності більш ніж у 87%
допомогою розробленої ними комп'ютерної моделі.
У той самий час, там споживчі переваги можуть впливати
класифікацію яловичини. Holman та ін. [48] досліджено зв'язок між
інструментальними колориметричними значеннями (L* (світло), a*
(почервоніння), b* (жовтизна), ставленням відбивної здатності при 630нм і
580 нм) та сприйняттям споживачем кольору яловичини з використанням
веб-опитування та стандартизованих фотографій яловичини (m. Longissimus
lumborum) з відомими значеннями кольори. Було виявлено, що лише
показники L* та b* впливають на прийнятність кольору яловичини для
споживача.
Таким чином, показник кольору м'язової тканини тісно пов'язаний з
показниками якості яловичини, і з його допомогою можна успішно
прогнозувати властивості м'яса на групи PSE/NOR/DFD. Оцінка яловичини за
кольором м'язової тканини внаслідок тісної кореляції показниками якості, в
тому числі і з величиною pH, стане заміною сортування за величиною pH, так
як оцінка кольору є більш швидким і неінвазивним методом, який легко
застосовується в умовах конвеєра, що і стало метою справжньої роботи.

1.4 Вплив кольору жирової тканини на якість яловичини

М'ясо є сукупністю м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканин, і
якість жиру відіграє важливу роль при розробці критеріїв оцінки та
класифікації яловичини.
Як доведено сучасною наукою, жир є важливим елементом раціону
людини. З іншого боку, жир багато чому впливає формування смаку м'яса,
зокрема, яловичини. Тому при класифікації яловичини доцільно оцінювати
як колір м'язової, а й колір жирової тканини.
Встановлено, що на якість жиру істотно впливають два фактори: вік
тварин і тип відгодівлі; інші фактори, такі, як, наприклад, умови
знерухомлення та забою, незначно впливають на показники якості жиру. Зі
збільшенням віку тварин яловичий жир стає жовтішим, також на пожовтіння
жиру впливають деякі технології відгодівлі, наприклад, кукурудзяний[49].
Незважаючи на те, що об'єктивних показників якості яловичого жиру,
що мають велике значення для м'ясної промисловості, не так багато, колір
жиру важливий для споживача при ухваленні рішення про купівлю.
У роботі Lohumi та ін. [50] з допомогою системи комп'ютерної обробки
зображень аналізувався як колір жирової тканини, а й її розподіл між
м'язами. Після аналізу зображення вміст внутрішньо м‘язового жиру було
хімічно екстраговано та кількісно визначено для тих самих зразків.
Зіставлення результатів показало, що спектральний аналіз кольору жирової
тканини та її кількості мали високий рівень кореляції з хімічним аналізом.
Chen та ін. [51] використовували комп'ютерне зір визначення колірних
показників яловичого жиру. Сто двадцять три стейки зі спинної частини було
обрано для сенсорної оцінки та обробки зображень. Після того, як для
кожного стейка була проведена оцінка кольору за допомогою п'яти осіб
відповідно до стандартних кольорових карт, для кожного стейка були
отримані фотозображення. Дванадцять ознак кольору жирової тканини були
використані як вхідні дані для класифікаторів. Найкращий класифікатор
досяг найбільшої точності 97,4%, що показало можливість використання
оцінки яловичини за кольором жирової тканини для прогнозування її якості
Henchion та ін. [52] у 2017 році на основі аналізу публікацій,
коментарів у мережі інтернет та опитувань проводили дослідження
задоволеності споживачів, переважно із західних країн, якістю яловичини та
критеріїв вибору при ухваленні рішення про купівлю. Атрибути, які
впливають рішення, були ранжовані залежно від важливості, і колір жирової
тканини виявився одному рівні з критерієм «загальний зовнішній вигляд» і
«якість упаковки».
Таким чином, можна відзначити, що колір жирової тканини є важливим
критерієм при класифікації м'яса, що впливає переважно на переваги
споживачів при виборі яловичини.

1.5 Вплив мармуровості на показники якості яловичини

Мармуровість є однією з характеристик яловичини, що впливає на її
якість, насамперед, на споживчу оцінку. Мармуровість багато в чому
визначає такі властивості м'яса, як смак, аромат, твердість.
Смакові якості яловичини неодноразово досліджувалися зарубіжними
вченими з допомогою цифрової системи візуалізації. Наприклад, у
дослідженні Jackman та ін. було застосовано новаторський підхід – створено
альтернативний колірний простір для того, щоб врахувати мармуровість та
структуру поверхні. Результати показали, що з допомогою цього можна з
точністю до 95% моделювати прийнятність споживача яловичини.
Моделювання прийнятності при великому збільшенні зображення виявилося
успішнішим, ніж моделювання з низьким збільшенням зображення[53].
Колір, мармур і текстура поверхні яловичини використовуються в
багатьох країнах для визначення категорії якості застосовуються для більшої
об'єктивності оцінки, проте в даний час робляться нові спроби прогнозувати
якість за допомогою експрес-методів. Jackman та ін. використовували
паралельні випробування органолептичних властивостей яловичини та
інструментальної оцінки. Для розробки прогнозних моделей на основі
мармуровості яловичини були використані класичні статистичні методи
полілінійної регресії та метод найменших часткових квадратів. Зазначено, що
з допомогою розробленої математичної моделі туші було віднесено до
категорії високої чи низької якості з високим рівнем правильних
класифікацій (90%)[54].
У країнах Південної Америки, які традиційно вважаються одними з
лідерів у виробництві яловичини, також приділяють велику увагу мармурові
та її значенню для споживача. У 2013 році група з 204 споживачів з двох
великих міст – Осорно та Сантьяго – склали рейтинг прийнятності яловичини
виходячи з чотирьох показників (низька або висока мармуровість ×
пасовищний чи стійловий вміст) спочатку у закритому тестуванні, а потім з
інформацією про мармуровість та виробничі системи. Було визначено три
групи споживачів: «любителі яловичини» (25,5%), «любителі мармурової
яловичини» (53,4%) та «любителі яловичини трав'яної відгодівлі» (21,1%).
Інформація про рівень мармуровості та виробничі системи породила
позитивні очікування та збільшення рівня прийнятності яловичини навіть із
низьким рівнем мармуровості[55].
Поява мармуровості залежить переважно від генетичної схильності
тварини, і навіть від високовуглеводного відгодівлі. За допомогою ПЛР-
аналізу були виявлені генетичні відмінності, що диференційно
експресуються, між високою і низькою мармуровістю в корейській худобі
породи ханву. Виявлено 137 відмінностей у генах мармуровості, з них 41
були сильно виражені у групі з високою мармуровістю, тоді як 96 – у групі з
низькою мармуровістю. Серед них відібрано вісім відмінностей, що
виражають найбільший перепад рівнів експресії між двома ступенями
мармуровості. Ці гени можуть бути класифіковані як п'ять генів-кандидатів,
гомологічними з відомими генами та біологічними функціями: ATP6, TPI1,
ACTA1, TNNT1 та MDH2[56].
Аналогічна робота була проведена і на худобі порід лімузин, герефорд і
голштинська. Яловичина, отримана від лімузинської породи, була з низьким
вмістом внутрішньом'язового жиру (0,53%), на відміну від двох інших порід -
герефордської та голштинської (1,10 і 0,81% відповідно).
Коефіцієнти кореляції та регресійного аналізу для дев'яти генів
(gadd45a,
pias3, ccrn4l, diras3, pou5f1, hoxa9, atp2a2 та pim1) перевірялися в реальному
часу, кількісна ПЛР підтвердила високу кореляцію між наявністю цих генів
та вмістом внутрішньо м'язового жиру[57].

Висновки до аналізу літературних джерел

Аналізуючи українські та зарубіжні тенденції розвитку м'ясної
промисловості, наукові публікації з питань якості яловичини, дослідження
споживчих переваг, існуючі стандарти оцінки яловичих туш та отриманого
м'яса, можна зробити низку висновків.
У проведеному аналізі літературних джерел узагальнено основні
аспекти, що впливають на якість яловичини та її сприйняття споживачами.
Дослідження стану скотарства в Україні показали, що галузь перебуває на
етапі структурної трансформації, де зростає роль високопродуктивних
м'ясних порід, а питання підвищення якості продукції є ключовим.
Мармуровість м'яса розглянуто як один із найважливіших показників
якості яловичини. Встановлено, що рівень мраморності безпосередньо
впливає на ніжність, соковитість та смакові властивості продукту, формуючи
його харчову цінність і комерційну привабливість.
Колір жирової тканини, зокрема жовтуватий відтінок, визначається
віком, типом відгодівлі та іншими технологічними факторами. Цей показник
є важливим з точки зору сприйняття якості м'яса споживачами та може бути
використаний для ідентифікації технологій утримання тварин.
Колір м'язової тканини є об‘єктивним і універсальним індикатором
якості м‘яса. Аналіз механізмів кольороутворення дозволяє зрозуміти вплив
біохімічних процесів, таких як окислення міоглобіну, рівень pH та умови
зберігання, на зовнішній вигляд продукту.
Окрему увагу приділено ролі яловичини в раціоні людини, яка
залишається важливим джерелом білків, вітамінів та мінералів. Уподобання
споживачів формуються під впливом таких характеристик, як мармуровість,
колір, аромат і текстура. Важливо враховувати ці фактори для підвищення
конкурентоспроможності продукції.
Таким чином, аналіз літературних джерел підтверджує, що якість
яловичини залежить від комплексу факторів, серед яких вирішальне значення
мають мармуровість, колір м'язової і жирової тканини, а також технологічні
аспекти виробництва. Ці знання є основою для подальших досліджень,
спрямованих на вдосконалення технологій виробництва яловичини в Україні
та покращення її якості для споживачів.
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТУ І МЕТОДИ
ДОСЛІДЖЕННЯ

Об'єктами досліджень був довгий м'яз спини (m. Longissimus dorsi),
отриманий від молодняку (до 24 місяців) великої рогатої худоби різної статі
та напрямки продуктивності – м'ясної (породи абердин-ангус, лімузинська,
герефорд), м'ясо-молочного (порода ) молочного (порода чорно-строката).
Вимірювання кольору м'язової та жирової тканин та мармуровості проводили
між 12 та 13 ребрами на поперечному зрізі найдовшого м'яза спини через 24
години після забою.
При оцінці кольору м'язової тканини для збору статистичних даних 55
% тварин належали до м'ясного напрямку продуктивності, 28 % – до м'ясо-
молочного, 17 % – до молочного. Після збору та обробки статистичних даних
та визначення груп за кольором м'язової тканини, характерних для
яловичини, проведено оцінку 75 туш великої рогатої худоби та сортування на
зазначені групи. Після сортування від кожної групи відібрано 15 зразків для
проведення досліджень.
При оцінці кольору жирової тканини для збору статистичних даних
49% тварин належали до м'ясного напрямку продуктивності, 31 % – до м'ясо-
молочного, 20 % – до молочного. Після збору та обробки статистичних даних
та визначення груп за кольором жирової тканини, характерних для
яловичини, від кожної групи відібрано по 8 зразків для проведення
досліджень.
Оцінку кольору м'язової та жирової тканини здійснювали
спектрофотометром CM-2300d (Konica Minolta, Японія). Вимірювання
проводили при джерелі освітлення D65 (стандартне денне світло) з кутом
спостереження 2°, кожен вимір проводили з триразовою повторністю, за
результат вимірювання приймали середнє арифметичне двох вимірювань.
Мармуровість визначали візуально.
Для обробки статистичних даних за кольором методом факторного
аналізу використовували програми Microsoft Excel.
Відмінність кольорів (∆E) розраховували за формулою (1):

, (1)
де L, a, b – координати кольору.
Дослідження мікроструктурних показників проводили відповідно до
ДСТУ 8130:2015 «М'ясо та м'ясні продукти. Методи гістологічного
дослідження» [60]. Вивчення гістологічних препаратів та їх фотографування
здійснювали на світловому мікроскопі AxioImaiger A1 (Carl Zeiss,
Німеччина) за допомогою підключеної відеокамери AxioCam MRc 5 (Carl
Zeiss, Німеччина). Обробку зображень проводили із застосуванням
комп'ютерної системи аналізу зображень AxioVision 4.7.1.0 (Carl Zeiss,
Німеччина), адаптованої до гістологічних досліджень.
Вимірювання величини pH проводили в товщі довгого м'яза спини (m.
L. dorsi) з використанням портативного pH-метра testo 205 (Testo,
Німеччина). При проведенні вимірювань електрод занурювали в товщу
м'язової тканини на глибину не менше ніж 3 см. За остаточний результат
приймали середнє арифметичне значення трьох одиничних вимірів,
розбіжність між граничними значеннями трьох результатів вимірів не
перевищувала 0,15 одиниць рН.
Оцінку структурно-механічних характеристик яловичини проводили за
допомогою випробувальної машини AGS-1kNX (Shimadzu, Японія). Усі
виміри проведені з чотириразовою повторністю.
Ніжність м'яса визначали методом пресування. Для вимірювання
ніжності навішення подрібненого м'яса поміщали між паралельними,
встановленими на строго горизонтальну площину пластинами на знезолений
середньо фільтруючий фільтр і тиску вантажу масою 1000 г протягом 10
хвилин. Площу відпресованого м'яса вимірювали за допомогою
спеціалізованої комп'ютерної програми AreaS. Обчислення ніжності (см2/г)
робили за формулою (2):
Ніжність м'яса = S*100/0,3*N, (2)
2
де S - виміряна площа, см ;
N – вміст загального азоту, %.
Вологовтримну здатність м'яса визначали методом пресування Грау і
Хама.
Аналіз жирнокислотного складу проводили, виділяючи ліпіди
екстракцією хлороформ/метанолом методом Фолча. Чистоту виділених
ліпідів перевіряли методом тонкошарової хроматографії. Визначення складу
жирних кислот проводили на газовому хроматографі НР 6890 (Hewlett
Packard, США).
Інструментальні дослідження свіжості та визначення аромату
яловичини в процесі дозрівання здійснювали з використанням
мультисенсорної системи «електронний ніс» («VOCmeter», Німеччина).
Для визначення свіжості м'яса використовували показання сенсорів
MOS1-MOS4 приладу "електронний ніс". Отримані сигнали сенсорів
передавалися на персональний комп'ютер і записувалися як графіків у
комп'ютерної програмі «Argus». Для якісного та кількісного вимірювання
летких компонентів аналітичного газу отримані сигнали кожного із сенсорів
MOS1-MOS4 приладу «електронний ніс» обробляли методом головних
компонентів за допомогою комп'ютерної програми «Argus».
Органолептичні властивості визначали за ДСТУ 6030:2008[61], ДСТУ
7158:2010[62]. Для проведення органолептичного дослідження зразки
відбирали від кожної висівки. Органолептичну оцінку м'яса проводили до і
після варіння. До варіння зовнішній вигляд та колір зразків визначали
візуальним оглядом. Вид і колір м'язів на розрізі та консистенцію оцінювали
у глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі м'яса.
Органолептично встановлювали запах поверхневого та глибинних шарів
випробуваного зразка.
Для визначення прозорості та аромату бульйону кожен зразок окремо
пропускали через м'ясорубку діаметром отворів решітки 2 мм, 20 г
отриманого фаршу зважували на лабораторних вагах і поміщали в конічну
2 3
колбу місткістю 100 см , заливали 60 см дистильованої води, ретельно
перемішували киплячу водяну лазню. Запах м'ясного бульйону визначали в
процесі нагрівання до 72°С в момент появи парів, що виходять з відкритої
3
колби. Для визначення прозорості 20 см бульйону наливали в мірний
3
циліндр місткістю 25 см має діаметр 20 мм і встановлювали ступінь
прозорості.
Теплову обробку здійснювали наступним чином: м'ясо масою близько
1 кг варили при співвідношенні води та м'яса 3:1 протягом 1,0 год до
температури в центрі шматка 72°С. За 30 хв до закінчення варіння додавали
кухонну сіль у кількості 1% до маси м'яса. М'ясо та бульйон оцінювали за 9-
бальною шкалою за такими показниками: зовнішній вигляд, запах (аромат),
смак, консистенція, соковитість (для м'яса) та зовнішній вигляд, колір, запах
(аромат), смак та наваристість (для бульйону).
Амінокислотний склад визначали за ДСТУ 34132:2017[63].
Втрати маси при термічній обробці розраховували як різницю між
масою зразка до термічної обробки та масою після термічної обробки при
досягненні в товщі зразка температури 72 °С, виражену у відсотках.
Розварюваність колагену визначали за ДСТУ 23041:2014[64].
Вміст оксипроліну визначали за ДСТУ 23041:2014[64], триптофану -
МІ 103.5-105.
Зміст вітамінів визначали за ДСТУ 32307:2013[65], ДСТУ
55482:2014[66].
Дозрівання яловичини різного ступеня мармуровості проводили в
упакованому та неупакованому вигляді в умовах холодильної камери при
температурі від 1 до 2 °C та відносній вологості повітря не більше 90%
протягом 4, 16 та 28 діб.
Схема організації експерименту представлена рисунку 2.1

Аналіз літературних джерел
Встановлення взаємозв'язку між технологічними, споживчими та
мікроструктурниВми звнлаачсетнинвяо сцтіялмейи тяал озаввидчаинньи д тоас лкіодлжьоенрномя м'язової.
і жирової тканин та мармуровості
Збір даних кольору м'язової та жирової тканин Збір даних візуальної оцінки
яловичини на підставі оцінки приладів (1) мармуровості яловичини (2)
Математична обробка даних, розподіл Порівняння візуальної та
яловичини на групи за кольором м'язової та приладової оцінки мармуровості
жирової тканин (3) яловичини, розподіл на групи (5)
Розробка еталонів кольору м'язової та жирової тканин та мармуровості (3, 4)
Дослідження показників якості яловичини сформованих груп (6-17)
уподобань споживачів (18)

Розрахунок рівнянь регресії для прогнозування якості яловичини
Узагальнення результатів та розробка експрес-методів оцінки яловичини у
виробничі умови для сортування в залежності від якості
Розробка та апробація «Методичні рекомендації щодо застосування експрес-методів
оцінки якості яловичини на основі вимірювання кольору м'язової тканини, кольору

жиру та мармуровості (з в икористанням еталонів)»
Рисунок 2.1 – Схема проведення досліджень

РОЗДІЛ 3. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1 Вивчення кольору м'язової тканини довгого м'яза спини від
туш молодняку великої рогатої худоби та встановлення взаємозв'язку з
показниками якості
В експерименті отримані і систематизовані результати візуальної
оцінки та вимірювання за допомогою спектрофотометра кольору м'язової
тканини від 105 туш молодняку великої рогатої худоби різної статі та
напрямки продуктивності.
В результаті математичної обробки даних методом факторного аналізу
встановлено п'ять груп за кольором м'язової тканини та середні значення
кольору для кожної групи в системі CIELAB, які представлені на 3.1.1 та
таблиці 3.1.1. Групи за кольором та середні значення встановлені на підставі
аналізу розподілу показників *L , *a, *b у стандартній тривимірній системі
координат.

Рисунок 3.1.1 – Графік розподілу показників кольору

Таблиця 3.1.1 – Середні значення кольору м'язової тканини для груп

Група за Характеристика у колірній моделі
Візуальне
кольором CIELAB
відображення Опис кольору
м'язової L a b
кольору
тканини

1 Світло-червоний 42±2,0 41±3,0 31±1,5

2 Яскраво-червоний 39±1,5 39±2,0 29±2,0

3 Червоний 35±1,5 37±2,0 27±1,0

4 Темно-червоний 30±1,5 35±2,0 25±2,0

5 Бордово-червоний 24±2,5 31±2,0 23±1,0

Приналежність яловичини до тієї чи іншої групи за кольором м'язової
тканини визначали на підставі показника ∆E (різниця кольорів) для двох
сусідніх груп, при цьому середні значення ∆E для кожної групи приймали за
цільовий, характерний колір для цієї групи.
Відмінність кольору ∆E між сусідніми групами склала 7 і більше;
Відповідно до теорії кольорового сприйняття цього достатньо для
об'єктивного відмінності кольорів різних груп – в середньому, людина
сприймає колірну відмінність ∆E в червоному спектрі в 3-4 одиниці і більше.
Так, різниця між граничними значеннями склала: між групами 1 і 2 – 10,9,
між 2 і 3 – 12,2, між 3 та 4 – 7,3, між 4 та 5 – 9,6.
Використовуючи результати вимірювань спектрофотометр
спектрального потоку випромінювання, визначені спектральні коефіцієнти
відображення еталонів на довжині хвилі 550 нм. Спектральні коефіцієнти
відбиття склали в середньому від 4,5 до 6,5 %, згідно з літературними
даними, це відповідає спектральним коефіцієнтам відбиття м'язової тканини
яловичини, що свідчить про коректність використовуваної методики
вимірювань.
Після збору статистичних даних від 105 туш великої рогатої худоби та
їх статистичної обробки було проведено роботу з виявлення найбільш
типових підприємств груп за кольором м'язової тканини. В умовах діючого
підприємства з первинної переробки проводили оцінку колірних
характеристик м'язової тканини яловичини від молодняку великої рогатої
худоби у системі CIELAB.
За результатами оцінки кольору м'язової тканини у системі CIELAB
було проведено сортування туш (n= 5) на три групи (таблиця 3.1.2).
Встановлено, що колір м'язової тканини довгого м'яза спини (m. L. dorsi) туш
відрізнявся насамперед показником *L. Відповідно до встановлених раніше
груп туші віднесено до 1 (світло-червоний), 4 (темно-червоний) та 5
(бордово-червоний) груп.

Таблиця 3.1.2 – Середні значення оцінки кольору м'язової тканини
n=75
Значення показника кольору м'язової тканини (середнє)
Показник
Група 1 Група 4 Група 5
L 41,41 31,75 25,92
a 41,16 34,0 20,10
b 30,46 25,4 22,24
Розподіл досліджених туш
27 41 32
за кольором, % до загальної кількості

Відібрано по 15 зразків яловичини різних колірних характеристик
кожної групи на дослідження технологічних і споживчих властивостей.
Зразки позначені як 1, 1а, 4, 4а, 5.
Результати досліджень структурно-механічних характеристик
представлені на рисунку 4-8.

Рисунок 3.1.2 - Сила різання зразка 1 Рисунок 3.1.3 - Сила різання зразка 1а

Рисунок 3.1.4 - Сила різання зразка 4 Рисунок 3.1.5 - Сила різання зразка 4а

Рисунок 3.1.6 – Сила різання зразка 5
Результати дослідження структурно-механічних характеристик
свідчили про взаємозв'язок кольору м'язової тканини та сили різання. Для
зразків групи 1 за кольором м'язової тканини сили різання в середньому
склало 136,74 Н/м2, групи 4 за кольором м'язової тканини - 125,59 Н/м2, для
2
групи 5 за кольором м'язової тканини - 95,47 Н/м .
Результати досліджень технологічних та споживчих властивостей
зразків яловичини (m. L. dorsi) представлені у таблиці 3.1.3.

Таблиця 3.1.3 – Результати досліджень зразків м'язової тканини (m. L.
dorsi) (середні значення)
n=45
Група за кольором м'язової тканини
Найменування показника
1 4 5
Розмір pH 5,3±0,07 5,60±0,01 6,50±0,01
ВУС, % до загальної вологи 66,58±0,2 67,21±0,1 70,14±0,2
Зміст загального азоту, % 3,50±0,01 3,48±0,01 3,59±0,02
2
Ніжність м'яса методом пресування, см /г 21,73+0,02 24,62±0,02 32,33±0,04
загального азоту
2
Сила різання, Н/м 136,74±0,2 125,59±6,6 95,74±2,6
Масова частка вологи, % 76,0±0,1 75,70±0,2 74,7±0,2
Втрати маси при термічній обробці, % 50,40±0,04 44,9±0,05 42,1±0,30

Зразки групи 1 за кольором м'язової тканини характеризувалися
найнижчою величиною pH, найнижчою вологоутримуючою здатністю,
найнижчою ніжністю та найвищим зусиллям різання, а також найвищими
втратами маси при термічній обробці. Зразки групи 5 за кольором м'язової
тканини, навпаки, мали найвищу величину pH, найвищий показник
вологоутримуючої здатності, найвищу ніжність та найнижче зусилля різання,
а також найнижчі втрати маси при термічній обробці.
Проведено дослідження гістологічних (мікроструктурних) показників
яловичини (m. L. dorsi) різних груп за кольором м'язової тканини через 48
годин після забою.
Зразок 1 характеризувався на поздовжньому зрізі (рисунок 3.1.7 )
переважно спрямленими м'язовими волокнами, добре вираженою
поперечною смугастістю, в окремих волокнах виявлялися ділянки з
наявністю поздовжньої смугастість. На поперечному зрізі (рисунок 3.1.8)
м'язові волокна характеризувалися пухкою упаковкою в пучках першого
порядку, їх діаметр становив близько 50 мкм. Функціональний стан м'язової
тканини в зразку був досить однотипним, були присутні поперечно-щілинні
тріщини і поодинокі розриви м'язових волокон.

Рисунок 3.1.7 - Мікроструктура зразка 1 Рисунок 3.1.8 - Мікроструктура зразка 1
(подовжній зріз, об.40х) (поперечний зріз, об.40х)

Зразок 1а характеризувався подібними до зразка 1 мікроструктурними
властивостями на поздовжньому (рисунок 3.1.9) і поперечному (рисунок
3.1.10) зрізах, діаметр волокон на поперечному зрізі був дещо більше -
близько 55 мкм.

Рисунок 3.1.9 - Мікроструктура зразка 1а Рисунок 3.1.10 - Мікроструктура зразка 1а
(подовжній зріз, об.40х) (поперечний зріз, об.40х)

Зразок 4 характеризувався на поздовжньому зрізі (рисунок 3.1.11)
переважно випрямленими м'язовими волокнами, проте зустрічалися волокна,
що мали звивисту форму/складчастість. Поряд з поперечною смугастістю,
яка місцями була згладжена, в окремих волокнах виявлялися ділянки з
наявністю поздовжньої смугастість, що свідчать про наявність зон
скорочення. На поперечному зрізі (рисунок 3.1.12) м'язові волокна
характеризувалися ущільненою упаковкою в пучках першого порядку, що
також відрізняє зразок від 1 і зразків 1а. Діаметр м'язових волокон становив
близько 50 мкм. У м'язовій тканині були поодинокі поперечно-щілинні
тріщини.

Рисунок 3.1.11 - Мікроструктура зразка Рисунок 3.1.12 - Мікроструктура зразка 4
4 (подовжній зріз, об.40х) (поперечний зріз, об.40х)

Зразок 4а характеризувався подібними до зразка 4 мікроструктурними
властивостями на поздовжньому (рисунок 3.1.13) і поперечному (рисунок
3.1.14) зрізах, діаметр волокон на поперечному зрізі був дещо більше -
близько 55 мкм.

Рисунок 3.1.13 - Мікроструктура зразка 4а Рисунок 3.1.14 - Мікроструктура зразка 4а
(подовжній зріз, об.40х) (поперечний зріз, об.40х)
Зразок 5 характеризувався на поздовжньому зрізі (рисунок 3.1.15)
переважно спрямленими м'язовими волокнами, були присутні волокна, що
мають ділянки з хвилястою формою. характеризувалися найбільш щільною
упаковкою в пучках першого порядку в порівнянні зі зразками груп за
кольором м'язової тканини 1 і 4. Форма волокон полігональна або слабо
округла. Діаметр м'язових волокон склав близько 65 мкм.

Рисунок 3.1.15 - Мікроструктура зразка Рисунок 3.1.16 - Мікроструктура зразка 5
5 (подовжній зріз, об.40х) (поперечний зріз, об.40х)

Зразки 1 і 1а характеризувалися однотипним станом м'язової тканини,
пухким розташуванням м'язових волокон, присутністю поперечно-щілинних
тріщин і одиничних розривів м'язових волокон Такі мікроструктурні
властивості характерні для сировини з низьким значенням рН, що
підтверджується результатами дослідження.
Зразки 4 і 4а мали структуру м'язової тканини, відповідну сировини з
нормальним значенням рН, суттєвих деструктивних змін м'язових волокон не
виявлено.
У зразку 5 відзначалося найбільш щільне компонування м'язових
волокон в пучку першого порядку, діаметр волокон був більше, ніж в інших
зразках, відзначено згладжування поперечної смугастість, виявлення
поздовжньої смугастість, наявність волокон з звивистою формою. Дані
показники притаманні сировини з високим значенням рН, що
підтверджується результатами дослідження технологічних властивостей.
У всіх зразках між пучками м'язових волокон у областях перимизія
виявлялися дрібні ділянки жирової тканини, що мають типові гістологічні
характеристики.
Відмінності між зразками в розташуванні і типі м'язових волокон
дозволили встановити взаємозв'язок кольору м'язової тканини з
гістологічними показниками (світліший - пухке розташування волокон,
темніший - ущільнене розташування волокон), наявністю поздовжньої
смугастість, яка виявлялася у більш темного м'яса, і темне м'ясо.
Було проведено оцінку кореляційної залежності між кольором м'язової
тканини та показниками якості яловичини. Для розрахунку кореляційної
залежності вибраний показник * L (світло) як найбільш розрізняється між
групами. Встановлено високий рівень кореляції між показником
*L (світло) і вологовтримуючою здатністю, величиною pH, ніжністю
м'яса, втратами маси при термічній обробці та зусиллям різання (таблиця
3.1.4)

Таблиця 3.1.4 – Кореляційна залежність між кольором м'язової тканини
(m. L. dorsi) та показниками якості
Показник Коефіцієнт кореляції r
*L (світло) і pH - 0,95
*L (світло) і ВУС - 0,92
*L (світло) і ніжність - 0,96
*L(світло) і втрати маси при термічній обробці 0,99
*L (світло) і зусилля різання 0,96
Дані таблиці 5 свідчать про те, що зі збільшенням показника *L (світло)
величина pH, ВУС і ніжність м'яса зменшуються, а втрати маси при
термічній обробці і зусилля різання збільшуються.
Для прогнозу та оцінки якості яловичини за кольором м'язової тканини
можуть бути здійснені за допомогою рівнянь регресії та вибраних критеріїв
оцінки. В результаті математичної обробки експериментальних даних
розраховані рівняння регресії для прогнозування якості яловичини за
показниками pH, ВУС, ніжності, втрат маси при термічній обробці та зусилля
різання з використанням значення *L (світло):
pH = -0,10 * (* L) + 9,17 (7)
ВУС = -0,28 * (* L) + 77,80 (8)
Ніжність = -0,84 * (* L) + 55,61 (9)
Втрати маси при термічній обробці = 0,67*(*L) + 22,39 (10)
Зусилля різання = 3,25 * (* L) + 5,71 (11)

На основі рівнянь регресії складено шкалу оцінки якості яловичини в
залежності від показника L м'язової тканини (таблиця 3.1.5).
Таблиця 3.1.5 - Шкала оцінки якості яловичини

ВУС, % до Ніжність, см2/г Втрати маси при Зусилля
*L pH
загальної загального азоту термічній обробці, % різання, Н/м2
вологи
42 5,12 66,02 20,38 50,46 141,98
40 5,31 66,58 22,05 49,12 135,49
38 5,51 67,14 23,73 47,79 129,00
36 5,70 67,70 25,41 46,45 122,52
34 5,89 68,27 27,09 45,11 116,03
32 6,09 68,83 28,77 43,78 109,54
30 6,28 69,39 30,44 42,44 103,05
28 6,47 69,95 32,12 41,10 96,56
26 6,67 70,51 33,80 39,77 90,07
24 6,86 71,07 35,48 38,43 83,58

Результати гістологічних досліджень зразків яловичини різних груп за
кольором м'язової тканини також підтвердили взаємозв'язок кольору та
показників якості.

3.2 Вивчення кольору жирової тканини довгого м'яза спини від
туш молодняку великої рогатої худоби та встановлення взаємозв'язку з
показниками якості
В експерименті отримані та систематизовані результати візуальної
оцінки та вимірювання за допомогою спектрофотометра кольору жирової
тканини від 178 туш молодняку великої рогатої худоби різної статі та
напрямки продуктивності.
В результаті математичної обробки даних методом факторного аналізу
встановлено чотири групи за кольором жирової тканини та середні значення
кольору для кожної групи у системі CIELAB. Отримані дані для груп кольору
жирової тканини дозволили створити еталони кольору жиру для 4 груп. Дані
представлені на рисунку 3.2.1 й у таблиці 3.2.1.
Рисунок 3.2.1 – Розподіл показників кольору жирової тканини

Таблиця 3.2.1 – Середні значення кольору жирової тканини

Група за Візуальне Характеристика кольорової моделі
кольором відображення Опис кольору CIELAB
жировий кольори L a b
тканини

1 Білий 98±2 3±2 9±3

2 Жовтувато-білий 94±2 4±1 18±6

3 Світло-жовтий 91±1,5 4±1 23±8

4 Жовтий 87±3 5±1 37±9

Відмінність кольору (∆E) між групами 1 і 2 склало 9,9; між групами 2
та 3 – 5,8; між групами 3 та 4 – 14,6. Відповідно до теорії кольорового
сприйняття, сприймається людським оком колірна відмінність у жовтому
спектрі становить приблизно 4-5; це дозволяє зробити висновок про те, що за
розробленою шкалою кольору жирової тканини можлива візуальна оцінка по
чотирьох групах. Приналежність яловичини до тієї чи іншої групи за
кольором жирової тканини визначали на підставі показника ∆E (різниця
кольорів) для двох сусідніх груп, при цьому середні значення ∆E для кожної
групи приймали за цільовий, характерний колір для даної групи.
В умовах підприємства з первинної переробки проведена візуально та
за допомогою спектрофотометра оцінка кольору жирової тканини
(покривного жиру). Для проведення досліджень жирнокислотного складу та
вмісту летких жирних кислот відібрано зразки жирової тканини (n=8).
Відповідно до еталонів зразки віднесені до груп 1, 2, 3.
Результати дослідження жирнокислотного складу жирової тканини
різних груп за кольором представлені у таблиці 3.2.2.

Таблиця 3.2.2 – Жирнокислотний склад жирової тканини різних груп за
кольором (середні значення)

Найменування жирної кислоти Група за кольором
жировий
тканини
1 2 3 4
1 Капронова З 6:0 0.19 0.02 0.02 0,04
2 Каприлова З 8:0 0.11 0.08 0.22 0,04
3 Капринова С10:0 0.69 0.25 0.73 0,22
4 Деценова З 10:1 0.08 0.1 0.14 0,1
5 Ундецилова C11:0 0.39 0.40 0.12 0,33
6 Лауринова С12:0 0.25 0.28 0.41 0,20
7 Тридеканова C13:0 0.23 0.18 0.35 0,26
8 Міристинова С14:0 1.80 1.56 2.95 1,15
9 Миристолеїнова З 14:1 0.17 0,29 0.44 0,26
10 Пентадеканова C15:0 0.60 0.84 0.76 -
11 цис-10-пентадеценова C15:1 0.49 0.43 0.61 1,30
12 Пальмітінова С16:0 19.53 22.79 18.76 21,90
13 Пальмітолеїнова С16:1 2.38 3.33 2.75 3,10
14 Маргаринова С17:0 0.87 0.93 1.07 1,10
15 Гептадеценова С17:1 0.99 0.82 0.88 0,63
16 Стеаринова С18:0 18.34 16.94 19.64 15,66
17 Олеїнова С18:1 24.47 22.55 21.62 22,03
18 Елаїдінова С18:1 - 0.40 0.32 -
19 Лінолева С18:2 3.30 3.46 4.09 4,90
20 γ-ліноленова С18:3 1.09 1.01 1.21 1,25
21 α-ліноленова С18:3 0,43 0.28 0.61 -
22 Нондекана С19:0 0,20 0.26 0.27 0,20
23 Гадолеїнова С20:1 1.14 0.84 0.80 0,74
24 Арахінова С20:0 0.69 0.21 0.33 0,20
25 цис-11,14-ейкозадієнова C20:2 0,22 0.15 0.33 -
26 цис-8,11,14-ейкозатрієнова С20:3 0.61 0.27 0.42 0,40
27 цис-11,14,17-ейкозатрієнова С20:3n3 0.23 0.12 0.18 0,20
28 Арахидонова С20:4 0,26 0.33 0.19 -
29 Ейкозапентаєнова С20:5 0,19 - 0.18 0,18
30 Генейкозанова C21:0 1.56 1.58 1.16 2,41
31 Бегенова 22:0 0.34 0.45 0.24 0,36
32 Ерукова С22:1n9t 0,20 0.24 0.10 -
33 цис-13,16,17-докозадієнова C22:2 0.34 0.07 0.32 0,15
34 Докозапентаєнова С22:5 0,03 0.10 - 0,20
35 Докозагексаєнова С22:6 0,31 0.32 0.01 0,11
36 З23:0 0,12 0.24 0.86 1,10
37 Лігноцеринова C24:0 1.03 1.31 0.52 0,67
38 Тетракозенова С24:1 0,41 0.49 0.19 0,29
Сума насичених жирних кислот 46.62 47.82 47.28 44.54
Сума ненасичених жирних кислот 37.66 36.10 36.52 37.14

В результаті аналізу жирнокислотного складу жирової тканини груп
різних за кольором жиру достовірної різниці між групами за вмістом жирних
кислот та за сумами насичених та ненасичених жирних кислот встановлено.
Це може бути пов'язано з тим, що сортування за кольором жиру і відбір
зразків відповідно до роботи проводилися тільки в групі молодняку великої
рогатої худоби.
Проаналізовано вміст летких органічних речовин у яловичому жирі
різних груп за кольором. Зі збільшенням показника *b (жовтизна)
збільшувалася кількість складних летких ефірів маргаринової кислоти,
характернішої для жирів рослинного походження, ніж жирів тваринного
походження; одночасно знижувалося вміст характерних для жирів
тваринного походження ефірів стеаринової кислоти; що свідчить про вплив
особливостей відгодівлі на колір жирової тканини і дозволяє будувати
висновки про присутніх у жирі органічних речовин за його кольором. У
жировій тканині колірних груп 1 і 2 виявлено незначне, менше 1%, вміст
ряду стероїдів, наприклад, холестану, що бере участь у процесі регулювання
вмісту холестерину в організмі. Це свідчить, перш за все, про вплив
відгодівлі на колір жирової тканини, проте через незначні відмінності між
групами використовувати вимір кольору жирової тканини як експрес-метод
для визначення жирнокислотного складу не є можливим, але він служить для
раціонального сортування яловичини з точки зору сприйняття кольору
споживачами.

3.3 Вивчення рівня мармуровості довгого м'яза спини від туш
молодняку великої рогатої худоби та встановлення взаємозв'язку з
показниками якості
В експерименті візуально оцінювали рівень мармуру довгого м'яза
спини (m. L. dorsi) від туш молодняку великої рогатої худоби різної підлоги
м'ясного напряму продуктивності за наявності дрібних жирових вкраплень,
тонких прошарків жиру між м'язовими волокнами, що нагадують рисунок
мармуру і добре видимих на поперечному зрізі (м'язовому вічку).
Встановлено чотири ступені мармуровості: невелика, помірна, хороша,
насичена (рисунок 3.3.1), характерні для яловичини.

1 2 3 4
Рисунок 3.3.1 – Шкала мармуровості

Для проведення лабораторних досліджень відібрано зразки (n=30) та
визначено показники якості яловичини різного ступеня мармуровості.
Результати досліджень представлені у таблицях 3.3.1, 3.3.2.
Таблиця 3.3.1 – Показники якості яловичини (m. L. dorsi) різного
ступеня мармуровості
n=30
Показники Порода, підлога, ступінь мармуровості
Волога, % 76,41 76,55 71,32 75,4 70,3 69,4
жир, % 1,55 0,94 5,90 2,20 7,40 9,20
Білок, % 20,98 21,65 21,45 21,2 21,25 20,25
Вологоутримуюча здатність, % 62,87 57,51 59,36 56,36 58,81 59,33
Вміст оксипроліну, мг/% 59,5 75,0 101,0 97,0 84,0 91,0
Зміст сполучнотканинних
0,48 0,60 0,81 0,78 0,68 0,73
білків, %
Розварюваність колагену, % 16,0 33,8 27,0 30,6 30,8 31,0
Зусилля різання сирого м'яса, Н/м2 113,0 136,8 132,5 129,5 137,0 87,8

Таблиця 3.3.2 - Вміст вітамінів у яловичині (m. L. dorsi) різного ступеня
мармуровості
n=30
Вміст вітамінів Порода, підлога, ступінь мармуровості
Симентальська, бички,
мармуровість 1
Українська м'ясна,
бички, мармуровість 1
Симентальська,
кастрати, мармуровість
2
Абердін-ангуська, бички,
мармуровість 2
Абердін-ангуська,кастрати,
мармуровість 3
Абердін-ангуська,кастрати,
мармуровість 4
B1, мг/100г 0,06 0,07 0,05 0,10 0,08
B2, мг/100г 0,17 0,14 0,17 0,20 0,17
РР, мг/100г 4,80 4,56 4,66 5,16 4,88

Порівняльні дані хімічного складу, вмісту вітамінів, колірних
характеристик яловичини від молодняку великої рогатої худоби
симентальської , абердин-ангуської та української м'ясної порід з різним
ступенем мармуровості, представлені в таблицях 3.3.1–3.3.2, свідчили про те,
що вміст жиру в м'ясі бичків порівняно у діапазоні від 0,94 до 9,2% та
відповідало ступеня мармуровості (r=0,97).
У м'ясі бичків абердин-ангуської породи містилося на 0,55-1,95%
більше білка, ніж у м'ясі великої рогатої худоби інших порід. Проте його
білковий якісний показник був нижчим, ніж у м'ясі бичків симентальської та
української м'ясної порід. Розварюваність колагену в м'ясі бичків абердин-
ангуської породи також була нижчою порівняно з м'ясом бичків української
м'ясної породи. За вмістом вітамінів достовірної різниці не було встановлено.
Розглядаючи показники якості м'яса кастратів абердин-ангуської
породи з різним ступенем мармуровості, вплинула на кількість
сполучнотканинних білків, ступінь розварюваності та структурно-механічні
властивості м'яса.
У роботах, проведених раніше, встановлено, що між вмістом
оксипроліну, кількістю сполучнотканинних білків і властивостями міцності
сирого м'яса (зусиллям різання) є висока позитивна кореляція (r=0,80)
Встановлено також, що розварюваність колагену знаходиться в прямій

Симентальська, бички,
мармуровість 1

Українська м'ясна, бички,
мармуровість 1

Абердін-ангуська, бички,
мармуровість 2

Абердін-ангуська,кастрати,
мармуровість 3

Абердін-ангуська,кастрати,
мармуровість 4
залежності від вмісту жиру в м'ясі (r=0,67) У той же час між ступенем
зниження. механічної міцності м'яса при варінні та розварюваності колагену
дуже низька залежність (r=0,26).
Ці ж закономірності простежувалися й у цьому експерименті (малюнки
21–23).
Такі закономірності можуть бути пояснені тим, що жирова тканина
являє собою різновид пухкої сполучної тканини, яка є мережею пухко
розташованих колагенових волокон. Щільна сполучна тканина (фасції,
сухожилля) характеризується сильним розвитком міжклітинної речовини та
представлена щільними пучками колагенових волокон, включаючи еластичні
волокна. Таким чином, вміст жирової та сполучної тканин у м'ясі і,
відповідно, співвідношення кількості щільної та пухкої тканин визначають
ніжність м'яса.
Вміст оксипроліну, мг/%
92

90
Абердин-ангуська
88 порода,мармуровість
3
86 Абердин-ангуська
порода,мармуровість
82 4

80

Рисунок 3.3.2 – Порівняння вмісту оксипроліну в м'ясі бичків абердин -ангуської породи з
різним ступенем мармуровості

Розварюваність колагену, %
31

30.95
Абердин-ангуська

порода,
30.9
мармуровість 3

Абердин-ангуська
30.85
порода,

мармуровість 4
30.75

30.7

Рисунок 3.3.3 – Порівняння розварюваності колагену м'яса бичків абердин-
ангуської породи з різним ступенем мармуровості

Напруга зрізу, Н/м2
160
140
Абердин-ангуська
120 порода,
100 мармуровість 3
Абердин-ангуська
80
порода,мармуровіс
60
ть 4
40

Рисунок 3.3.4 – Порівняння зусилля різання сирого м'яса бичків абердин-ангуської
породи з різним ступенем мармуровості

Результати досліджень яловичини від молодняку великої рогатої
худоби казахської білоголової, абердин-ангуської та калмицької порід з
різним ступенем мармуровості свідчили, що чіткого взаємозв'язку між
вивченими показниками та ступенем мармуровості не встановлено.
Аналіз результатів дослідження амінокислотного складу (таблиці 3.3.3,
3.3.4) свідчив про те, що за амінокислотним складом m. L. dorsi з мармуром 3
містив більше амінокислот, у тому числі незамінних, ніж m. L. Dorsiз
мармуром 4.
Таблиця 3.3.3 - Амінокислотний склад m. L. dorsi кастратів абердин-
ангуської породи з різним ступенем мармуровості
Абердин-ангуська порода Абердин-ангуська порода
Амінокислота (кастрати), мармуровість 3, (кастрати), мармуровість 4,
г/100 г г/100 г
Аспарагінова кислота 2,288 2,181
Глутамінова кислота 3,545 3,378
Серін 0,889 0,848
Гістідін 0,757 0,721
Гліцин 0,864 0,823
Треонін 0,861 0,820
Аргінін 1,275 1,215
Аланін 1,343 1,279
Тирозін 0,787 0,751
Цистеїн 0,304 0,291
Валін 1,129 1,076
Триптофан 0,269 0,256
Метіонін 0,579 0,551
Фенілаланін 0,889 0,848
Ізолейцин 0,924 0,880
Лейцин 1,598 1,523
Лізін 1,714 1,633
Пролін 0,647 0,617

Таблиця 3.3.4 – Зміст незамінних амінокислот m. L. dorsi
Абердін-ангуська порода (кастрати)
Вміст амінокислот, г/100 г
Мармуровість 3 Мармуровість 4
Усього, 20,662 19,691
у т.ч. незамінних 7,963 7,587

У таблиці 3.3.5 наведено дані досліджень жирнокислотного складу
ліпідних фракцій зразків m. L. dorsi з різним ступенем мармуровості. Аналіз
цих даних свідчив у тому, що з жирнокислотному складу жири
досліджуваних зразків дуже близькі.
Оцінка співвідношення ω6/ω3, розрахована по шести основних жирних
кислот з урахуванням неповної ідентифікації вмісту всіх ω3-жирних кислот
показала, що значення ω6/ω3 в умовах аналізу склало 11,3 для зразків з
меншим вмістом жиру (7,4 %) та 11 5 для зразків з великим вмістом жиру
(9,2%). співвідношення ω6/ω3 наводиться на рівні 14–16 у разі визначення 2–
3 жирних кислот.
Таблиця 3.3.5 – жирнокислотний склад m. L. dorsi кастратів абердин-
ангуської породи з різним ступенем мармуровості
№ Найменування жирної кислоти Зміст у m. L. dorsi кастратів абердин-
ангуської породи
Зі ступенем Зі ступенем
мармурові 3 мармурові 4
1 Олійна С4:0 0,00 0,00
2 Капронова С6:0 0,01 0,02
3 Каприлова С8:0 0,00 0,00
4 Капринова С10:0 0,10 0,11
5 Деценова С10:1 0,00 0,00
6 Лаурінова С12:0 0,05 0,06
7 Тридеканова С13:0 0,12 0,11
8 Міристинова С14:0 4,13 4,16
9 Миристолеїнова С14:1 0,64 0,73
10 Пентадеканова С15:0 0,62 0,55
11 Пальмітінова С16:0 25,85 25,89
12 Пальмітолеїнова С16:1 3,44 3,15
13 Марагаринова С17:0 1,76 1,75
14 Гептадеценова С17:1 1,17 1,03
15 Стеаринова С18:0 16,70 14,97
16 Олеїнова С18:1 36,43 37,85
17 Вакценова С18:1 0,00 0,00
18 Лінолева С18:2 ω6 7,35 7,85
19 Ліноленова С18:3 ω3 0,65 0,68
20 Нондекана С19:0 0,05 0,03
21 Арахінова С20:0 0,19 0,13
22 Арахідонова кислота C20:4 ω6 0,03 0,02
23 Тимнодонова кислота C20:5 ω3 0,00 0,00
24 Дигомо-γ-ліноленова кислота C20:3 ω6 0,00 0,00
25 Ейкозадієнова кислотаЗ20:2 ω6 0,02 0,26
26 Гондоїнова C20:1 ω9 0,00 0,00
27 Бегенова С22:0 0,55 0,52
28 Докозагексаєнова C22:6 ω3 0,00 0,00
29 Ерукова C22:1 ω13 0,14 0,12
30 Нервонова C24:1 ω9 0,00 0,00
31 Лігноцеринова C24:0 0,00 0,00
Аналіз результатів досліджень жирнокислотного складу свідчить у
тому, що з жирнокислотному складу жири досліджуваних зразків були дуже
близькі.
Для оцінки змін та визначення особливостей тканинних та клітинних
структур у м'ясі з різним ступенем мармуровості проведено морфологічні
мікроструктурні дослідження зразків найдовшого м'яза спини (рисунки 3.3.5-
3.3.8).

Рисунок 3.3.5 – Мікроструктура L. dorsi Рисунок 3.3.6 – Мікроструктура L. dorsi
абердин-ангуської породи (кастрати) зі абердин-ангуської породи (кастрати) зі
ступенем мармуровості 3 (поперечний зріз, ступенем мармуровості 3 (поперечний зріз,
об.10х) про.40х)

Рисунок 3.3.7 – Мікроструктура L. dorsi Малюнок 3.3.8 – Мікроструктура L. dorsi
абердин-ангуської породи (кастрати) зі абердин-ангуської породи (кастрати) зі
ступенем мармуровості 4 (поперечний зріз, ступенем мармуровості 4 (поперечний зріз,
об.10х) про.40х)

Встановлено, що функціональний стан м'язової тканини у всіх зразках
був досить однотипним. Пошкоджень сарколеми, деструкції міофібрил та
розривів м'язових волокон не було виявлено. У всіх зразках на поздовжньому
зрізі м'язові волокна переважно були спрямлені або слабо хвилясті,
поперечна смугастість була добре виражена.
На поперечному зрізі м'язові волокна у всіх зразках характеризувалися
досить щільною упаковкою в пучках першого порядку, форма волокон
полігональна або слабо округла.
Відмінності між зразками було встановлено лише у ступеня розвитку
м'язової тканини. Так, у зразку зі ступенем мармуровості 4 між пучками
м'язових волокон в областях перимизія виявлено досить великі, порівняно зі
зразком зі ступенем мармуровості 3 ділянки жирової тканини, що мають
типові гістологічні характеристики.
В цілому, всі зразки мали подібні мікроструктурні показники, проте
ступінь розвитку жирової тканини у зразку з мармуром 4 був вищим, ніж у
зразку з мармуром 3.
Порівняльна оцінка мармуровості яловичини за шкалою з приладовим
(мікроструктурним) аналізом із застосуванням комп'ютерної системи
зображень «AxioVision 4.7.1.0», адаптованої для гістологічних досліджень,
показала досить високий ступінь збігу візуальної оцінки з приладовою
(мікроструктурною).
Оцінку проводили відповідно до принципів системного кількісного
аналізу. Для проведення кількісних вимірювань задавали параметри аналізу
об'єкта (площу) обробки.
Таблиця 3.3.6 - Порівняльна оцінка мармуровості зразків яловичини
Мікроструктурний аналіз включень жирової тканини в одному знімку
Візуальна Кількість Площа включень
Мікроструктура на
оцінка включень жирової жирової тканини, % до
поперечному зрізі
тканини, прим. загальної площі знімку

296 10,2

Мармуровість 3

514 16,55

Мармуровість 4

Отримані дані свідчать про досить високий рівень збігу візуальної
оцінки з приладовою (мікроструктурною) і дозволяють зробити висновок про
можливість використання еталонів мармуровості щодо якості яловичини за
цією ознакою.

3.4 Оцінка якості яловичини різних ступенів мармуровості в
процесі дозрівання в упакованому та неупакованому вигляді
В результаті оцінки мармуровості встановлено, що експериментальні
зразки характеризувалися ступенями мармуровості «помірна» та «хороша»
(таблиця 3.4.1). Незапаковані зразки позначали як 1-1 (мармуровість
«хороша») та 2-1 (мармуровість «помірна»), упаковані під вакуумом у
полімерну плівку – як 1-2 (мармуровість «хороша») та 2-2 (мармуровість
«помірна»).
Таблиця 3.4.1 - Характеристика мармуровості яловичини
Показники Найменування та номер зразка
1-1 1-2 2-1 2-2
Характеристика
Гарна Гарна Помірна Помірна
мармурові
Частка жирових
23,54 20,43 10,98 11,82
включень, %

Фотографії
м'язових очків
зразків

Оцінювали величину рН (таблиця 3.4.2), мікроструктурні показники та
органолептичні властивості, у тому числі, що дозволяють ідентифікувати
ступінь дозрівання.
Таблиця 3.4.2 – Розмір pHm. L. dorsiу процесі дозрівання
Термін дозрівання Значення pH для зразків
1-1 1-2 2-1 2-2
4 діб 5,50 5,52 5,91 5,90
16 діб 5,61 5,60 5,90 5,87
28 діб 5,61 5,61 5,90 5,85

Розмір рН залишалася стабільною протягом усього часу дозрівання. Це
пояснювалося тим, що суттєві зміни рН спостерігаються у яловичині у перші
4 доби після забою. Потім величина рН у процесі подальшого зберігання
м'яса залишається стабільною, може спостерігатися повільне зростання
внаслідок накопичення продуктів розпаду білків, що мають лужну реакцію.
Стабільність рН у процесі проведення досліджень свідчила про нормальний
розвиток процесу дозрівання м'яса. При цьому величина рН не впливала на
зміну кольору м'яса, яке відбувалося під час дозрівання.
За органолептичними показниками свіжості (зовнішній вигляд і колір
поверхні, стан м'язів на розрізі, консистенція, запах, стан жиру, прозорість та
аромат бульйону) яловичина різного ступеня мармуровості в упакованому та
невпакованому вигляді переважно відповідала свіжому м'ясу. Однак
незалежно від ступеня мармуровості яловичина, що дозрівала у
неупакованому вигляді, на 28 добу мала відхилення за органолептичними
показниками свіжості. Відзначено, що на розрізі м'ясо було менш щільне,
менш пружне, ямка, що утворилася при натисканні пальцем, вирівнювалася
повільніше; відзначені також кислуватий, не властивий свіжому м'ясу, запах і
каламутний бульйон.
Аналіз даних органолептичної оцінки рівня якості яловичини в процесі
дозрівання показав, що після варіння загальна оцінка якості за 9-бальною
шкалою на 4, 16 добу дозрівання для упакованої під вакуумом яловичини з
мармуровістю «хороша» та «помірна» склала 8 балів («дуже добре »)
(таблиця 3.4.3), при цьому на 28 добу спостерігалося збільшення ніжності з 8
до 9 балів. Загальна органолептична оцінка бульйону склала 8 балів («дуже
хороший») (таблиця 3.4.4).

Таблиця 3.4.3 – Оцінка рівня якості упакованої під вакуумом
яловичини після варіння за 9-бальною шкалою

№ Термін Оцінка продукту за 9-ти бальною системою Загальна
п/п дозрівання Зовнішній Запах Смак Консистенція Соковитість оцінка якості
зразка вигляд (аромат)
1 4 діб 9 9 8 8 8 8
Дуже Дуже Смачне Ніжна Соковите Дуже гарне
приємний приємний,
ароматний,
сильний
2 16 діб 9 9 8 8 8 8
Дуже Дуже Смачне Ніжна Соковите Дуже гарне
приємний приємний,
ароматний,
сильний
3 28 діб 8 9 8 9 8 8
Дуже Дуже Смачне Дуже ніжна Соковите Дуже гарне
гарний приємний,
ароматний,
сильний

Таблиця 3.4.4 – Оцінка рівня якості бульйону від упакованої під
вакуумом яловичини за 9-бальною шкалою
№ Термін Оцінка продукту за 9-ти бальною системою Загальна
п/п дозрівання Зовнішній Запах Смак Наваристість оцінка якості
вигляд (аромат)
1 4 діб 9 9 8 8 8
Дуже Приємний, Смачний Наваристий Дуже гарний
приємний ароматний,
сильний
2 16 діб 9 8 8 8 8
Дуже Приємний, Смачний Наваристий Дуже гарний
приємний ароматний,
сильний
3 28 діб 9 8 8 8 8
Дуже Приємний, Смачний Наваристий Дуже гарний
приємний ароматний,
сильний

Загальна оцінка якості яловичини після варіння за 9-бальною шкалою
на 4, 16 добу дозрівання для невпакованої яловичини з мармуром «хороша»
та «помірна» становила 8 балів («дуже хороше») (таблиця 3.4.5), причому на
28 добу спостерігалося зниження ніжності з 8 до 7 балів. Загальна
органолептична оцінка бульйону на 4, 16 добу дозрівання склала 8 балів
(«дуже хороший»), але до 28 діб вона знизилася до 5 балів (таблиця 3.4.6).
Таблиця 3.4.5 – Оцінка рівня якості неупакованої яловичини після
варіння за 9-бальною шкалою

№ Термін Оцінка продукту за 9-ти бальною системою Загальна оцінка
п/п дозрівання Зовнішній Запах Смак Конси- Соковитіст якості
вигляд (аромат) тенція ь
1 4 діб 9 9 8 8 8 8
Дуже Дуже Смачне Ніжна Соковите Дуже гарне
приємний приємний,
ароматний,
сильний
2 16 діб 9 8 8 8 7 8
Дуже Приємний, Смачне Ніжна Діста- Дуже гарне
приємний сильний точно
соковите
3 28 діб 6 3 6 7 6 7
Недоста- Приємний, Недоста- Досить ніжна Недоста- Гарне
точно сильний точно точно
гарний смачне соковите

Таблиця 3.4.6– Оцінка рівня якості бульйону від невпакованої
яловичини за 9-бальною шкалою

№ Термін Оцінка продукту за 9-ти бальною системою Загальна оцінка
п/п дозрівання Зовнішній Запах Смак Наваристість якості
вигляд (аромат)
1 4 діб 9 9 8 8 8
Дуже Приємний, Смачний Наваристий Дуже гарний
приємний ароматний,
сильний
2 16 діб 9 8 8 8 8
Дуже Приємний, Смачний Наваристий Дуже гарний
приємний ароматний,
сильний
3 28 діб 6 3 3 6 5
Недостатньо Трохи Трохи Недостатньо Середня
хороший неприємний, неприємний наваристий
каламутний сторонній сторонній

Мультисенсорний аналіз летких компонентів газової фази зразків
показав, що в процесі дозрівання упакованої яловичини, інтенсивність запаху
до 16 та 28 діб дозрівання збільшилася в 1,2 та 1,4 рази відповідно, у газовій
фазі зразків збільшився вміст летких жирних кислот, вільних амінокислот,
низькомолекулярних азотистих сполук, відповідальних за аромат м'яса, а
також речовин-попередників запаху вареного м'яса (рисунок 3.4.1 а, б).
2000
0

4
5000
добу.
М4 М2
16 діб.

М3
а)

2000
0

4 доби
5000
М4 М2 16 діб.
28 діб.

М3

б)
Рисунок 3.4.1 – «Візуальні відбитки» запаху зразків упакованої яловичини у
процесі дозрівання: а) зразок 1; б) зразок 2.

Мультисенсорний аналіз газової фази неупакованої яловичини після 16
та 28 діб дозрівання показав, що інтенсивність запаху зразків зросла у 1,9 та
2,2 рази відповідно. Посилення запаху пов'язане із збільшенням у складі
газової фази вмісту летких жирних кислот, кетонів, альдегідів, що
утворюються в результаті псування м'ясної сировини (рисунок 3.4.2 а, б).

М1
20000

15000

10000
0 діб.
5000
М4 М2 16 діб.
28 діб.

М3
а)

М1
20000

15000

10000
0 діб.
5000
М4 М2 16 діб.
28 діб.

М3
б)
Рисунок 3.4.2 – «Візуальні відбитки» запаху зразків неупакованої яловичини у
процесі дозрівання: а) зразок 1; б) зразок 2.

Результати гістологічних досліджень структури зразків яловичини
різного ступеня мармуровості в процесі дозрівання представлені в таблицях
3.4.7 (дозрівання в незапакованому вигляді) та 3.4.8 (дозрівання в
упакованому вигляді).

Таблиця 3.4.7 – Результати гістологічних досліджень зразків у
незапакованому вигляді
Термін дозрівання, Мармуровість «хороша» (зразок 1- Мармуровість «помірна»
доба 1) (зразок 2-1)

Поперечний зріз
4

Поздовжній зріз

Поперечний зріз
16

Поздовжній зріз

Поперечний зріз
28

Поздовжній зріз

Таблиця 3.4.8 - Результати гістологічних досліджень зразків в
упакованому вигляді
Термін дозрівання, Мармуровість «хороша» (зразок 1- Мармуровість «помірна»
доба 2) (зразок 2-2)

Поперечний зріз
4

Поздовжній зріз

Поперечний зріз
16

Поздовжній зріз

Поперечний зріз
28

Поздовжній зріз
При гістологічному дослідженні структури зразків на 4 добу дозрівання
встановлено, що зразки мали подібні мікроструктурні показники.
Мікроструктура зразків відповідала свіжій м'ясній сировині першого етапу
дозрівання.
При гістологічному дослідженні структури зразків на 16 добу
дозрівання встановлено, що у зразках неупакованої яловичини
спостерігалися мікроструктурні зміни. Поряд із вираженою поперечною
смугастістю в деяких м'язових волокнах були присутні ділянки зі
згладженою смугастістю. Забарвлення волокон було нерівномірним. Ядра в
м'язових волокнах тіні, гірше в порівнянні з відповідними зразками на 4 добу
дозрівання диференціювалися на препараті. У м'язових волокнах були
присутні множинні поперечно-щілинні порушення цілісності, поодинокі
розриви та фрагментація. Зустрічалися ділянки з відшаруванням сарколеми, і
навіть з руйнацією внутрішньої структури волокна (локальний розпад
саркомерів). Спостерігалося розпушування сполучнотканинних прошарків
перимизія. Мікроструктура зразків відповідала свіжому, що не підлягає
тривалому зберіганню м'ясної сировини початку другого етапу дозрівання.
У зразках упакованої яловичини зміни у структурі тканин більш
виражені. У м'язових волокнах були великі ділянки зі згладженою
смугастістю. Ядра тіні, у деяких волокнах у стані повного розпаду. У
м'язових волокнах були присутні множинні поперечно-щілинні порушення
цілісності та розриви, фрагментація з утворенням між фрагментами
дрібнозернистої білкової маси. Зустрічалися тривалі ділянки з
відшаруванням сарколеми, і навіть з руйнацією внутрішньої структури
волокна (локальний розпад саркомерів). Спостерігалося розпушування
сполучнотканинних прошарків перимизія, на деяких ділянках їх
відшарування від м'язових волокон. Мікроструктура зразків відповідала
свіжій м'ясній сировині середини другого етапу дозрівання.
Під час гістологічного дослідження структури зразків на 28 добу
дозрівання встановлено, що у всіх зразках посилювалися деструктивні зміни
тканин.
У невпакованих зразках поперечна смугастість була присутня не на
всьому протязі м'язового волокна, місцями згладжена. Забарвлення волокон
ослаблена, нерівномірна. Ядра в м'язових волокнах тіні або в стані
порожнього розпаду. Відзначено збільшення порівняно з відповідними
зразками на 16 добу дозрівання розривів м'язових волокон та фрагментації з
утворенням між фрагментами дрібнозернистої білкової маси. Зустрічалися
ділянки із розволокненням, відшаруванням та деструкцією сарколеми, а
також із руйнуванням внутрішньої структури волокна (локальний розпад
саркомерів). Сполучнотканинні прошарки перимизія були розпушені,
місцями відзначалося відшарування їх від м'язових волокон, присутні
осередки мікрофлори. Ядра гірше диференціювалися на препараті.
Мікроструктура зразків відповідала м'ясній сировині сумнівної категорії
свіжості закінчення другого етапу дозрівання.
У упакованих зразках в більшості м'язових волокон смугастість
згладжена руйнуванням внутрішньої структури волокна. Виявлявся розпад
окремих фрагментів на міофібрили, а міофібрил - на саркомери у вигляді
зернистої маси, місцями укладеної в ендомізій Сполучнотканинні прошарки
перимизия розпушуються. зберігання м'ясної сировини третього етапу
дозрівання.
Внаслідок гістологічних досліджень встановлено, що зі збільшенням
терміну дозрівання яловичини посилювався характер деструктивних змін
тканин. Зразки упакованої яловичини, як із мармуровістю «хороша», так і
«помірна», на 16 та 28 добу відповідали другому та третьому етапу
дозрівання м'яса за ДСТУ 8130:2015. Сировина залишалася свіжою протягом
28 діб.
Зміни невпакованої яловичини, як із мармуровістю «хороша», так і
«помірна», на відповідну добу дозрівання (16 та 28 добу) були менш
виражені.
Поверхня зразків на 16 добу дозрівання внаслідок втрати вологи була
покрита скоринкою підсихання, товщина якої трохи збільшилася до 28 діб
дозрівання. Колір м'язової тканини на поверхні висівок внаслідок втрати
вологи та окислення міоглобіну змінювався від яскраво-червоного до
бордово-червоного. Найбільш значні зміни кольору поверхні відрубів
спостерігалися на 16 та 25 добу дозрівання.
Показники якості та мікроструктурні властивості яловичини в процесі
дозрівання залежали головним чином від способу дозрівання (у упакованому
чи неупакованому вигляді), а не від мармурового ступеня.

3.5 Оцінка споживчих переваг при виборі яловичини за кольором
м'язової тканини, кольором жирової тканини, мармуровістю
Дослідження переваг споживачів проведено за допомогою
спеціалізованих онлайн-ресурсів на 493 респондентах із різних областей
України. Діаграма розподілу віку респондентів представлена на рисунку
3.5.1.

18-25 років
26-35 років
36-50 років
Старше 50 років

Рисунок 3.5.1 – Розподіл респондентів за віком

Діаграма розподілу переваг споживачів за кольором м'язової тканини
представлена на рисунку 3.5.2.

Рисунок 3.5.2 – Уподобання споживачів під час вибору яловичини за кольором
м'язової тканини

Дані діаграми свідчать про те, що споживачі приблизно однаково
віддавали перевагу кольору м'язової тканини 1, 2, 3, 4, тоді як колір 5
(бордово-червоний) виявився найменш переважним.
Проведено дослідження переваг російських споживачів при виборі
яловичини за кольором жирової тканини. Діаграма розподілу переваг
представлена на рисунку 3.5.3.

Рисунок 3.5.3 – Уподобання споживачів при виборі яловичини за кольором жирової
тканини
Дані діаграми свідчать про те, що споживачі віддають перевагу
яловичині з білим і жовтувато-білим кольором жирової тканини (групи за
кольором 1, 2), найменш переважним виявився жовтий колір (група за
кольором 4).
Проведено дослідження переваг споживачів під час виборів яловичини
за рівнем мармуровості. Діаграма розподілу переваг представлена на рисунку
3.5.4.

Рисунок 3.5.4 – Уподобання споживачів під час вибору яловичини за рівнем
мармуровості

Дані діаграми свідчать про те, що споживачі приблизно однаково
воліють яловичину зі ступенем мармуровості 1 (невелика), 2 (помірна), 3
(хороша), тоді як найменш переважною виявилася яловичина зі ступенем
мармуровості 4 (насичена).

3.6 Вибір матеріалу для виготовлення стандартів
Матеріал для виготовлення еталонів кольору м'язової тканини, кольору
жиру та мармуровості повинен відповідати таким вимогам: дозвіл для
використання у харчовій промисловості; стійкість до впливів температури та
вологості; високі характеристики міцності; нейтральне фарбування.
В даний час у харчовій промисловості використовуються переважно
полімерні матеріали через їх стійкість до екстремальних умов виробництва,
що мають такі характеристики (таблиця 3.6.1).
Таблиця 3.6.1 – Характеристики матеріалів, придатних для
виготовлення еталонів
Узна-
Назва Щільність Технологічні характеристики
чення
Між- г/см3 Т експ, °С Атмосферна стійкість
Українське
народне (23°С) min max (УФ-випромінювання)
Акрилонітрил
ABS
бутадієн стирол 1.02–1.06 -40 110 Не стійок
АБС
Суміш АБС-
ABS+PA
пластику та 1.05-1.09 -40 180 Удовл. стійкість
АБС+ПА
поліаміду
Суміш АБС-
ABS+PC
пластика та 1.10–1.25 -50 130 Не стійок
АБС+ПК
полікарбонату
Сополімер
ASA
стиролу та 1.06–1.10 -25 80 Хороша стійкість
АСА
акрилонітрилу
CPE Поліетилен
1.03–1.04 -20 60 Не стійок
ПХ хлорований
Полістирол
GPPS ПС
загального 1.04–1.05 -60 80 Не стійок
призначення
Поліетилен
HDPE
високої щільності 0.94–0.97 -80 110 Не стійок
ПЕНД
HIPS Удароміцний
1.04–1.05 -60 70 Не стійок
УПС полістирол
HMW Високомолекуляр
DPE ний 0.93-0.95 -269 120 Удовл. стійкість
ВМП поліетилен
Поліетилен
LDPE
низькою 0.91–0.925 -120 60 Не стійок
ПЕВД
щільності
Поліетилен
MDPE
середнього 0.93–0.94 -50 60 Не стійок
ПЕСД
тиску
PA6
Поліамід 6 1.06–1.20 -60 215 Хороша стійкість
ПА6
PA66
Поліамід 66 1.06–1.19 -40 245 Хороша стійкість
ПА66
PC
Полікарбонат 1.19–1.20 -100 130 Не стійок
ПК
Продовження таблиці 3.6.1
PP
Поліпропілен 0.92-1.24 -60 110 Хороша стійкість
ПП
PS
Полістирол 1.04–1.1 -60 80 Не стійок
ПС
PVC Полівінілхлор ід
1.13–1.58 -20 60 Висока стійкість
ПВХ
PVDF
Фторопласт-2М 1.75-1.80 -60 150 Висока стійкість
Ф-2М

За заданими критеріями виготовлення еталонів підходять такі
полімерні матеріали:
1. АБС-пластики;
2. Полівінілхлоридні пластики;
3. полікарбонат;
4. Поліуретан.
Одним з найбільш простих у виробництві і поширених полімерів є
полівінілхлорид (ПВХ), що відповідає також усім вимогам, що
пред'являються до матеріалів, який і обраний для виготовлення еталонів.
Полівінілхлорид (ПВХ, поліхлорвініл, вініл та ін.) - Безбарвна, прозора
пластмаса, термопластичний полімер вінілхлориду. Відрізняється хімічною
стійкістю до лугів, мінеральних олій, багатьох кислот та розчинників.

3.7 Принципи раціонального сортування яловичини із
застосуванням експрес-методів
Раціональне сортування яловичини засноване на застосуванні експрес-
методів оцінки кольору м'язової тканини, кольору жирової тканини та
мармуровості за допомогою еталонів. Алгоритм оцінки представлений на
рисунку 3.7.1.
Відповідно до результатів проведеної роботи, колір жирової тканини
оцінюється з погляду кінцевого споживача, мармуровість і колір м'язової
тканини – як з погляду споживача, і з урахуванням технологічних
властивостей яловичини. В алгоритмі вказані напрямки використання
яловичини.

Колір жиру Виробництво м'ясної
Ні
відповідає продукції, крім кускових
напівфабрикатів
групам 1 чи 2?
Та
к
Мармуровість
Ні Реалізація у сегменті
відповідає
HoReCa
групам 1, 2 чи 3?
Та
к
Виробництво м'ясної
продукції, крім кускових
Колір м'язової напівфабрикатів
Ні Тривале дозрівання в
тканини відповідає
незапакованому вигляді
групам 1, 2, 3 чи 4?
Та
к
Виробництво висівків для реалізації в торгівлі
Виробництво кускових напівфабрикатів
Тривале дозрівання в упакованому та
невпакованому вигляді

Рисунок 3.7.1 – Алгоритм раціонального сортування яловичини
РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
4.1 Принципово технологічна схема виготовлення варених
ковбасних виробів
Ідентифікація, зважування і приймання сировини
↓
Розморожування м‘яса: t=(20±2) °C, φ=95%, =16...30
год, до t=1°C в товщі м‘язів
↓
Накопичення t=4 °C, промивання і зачищення t=4 °C
↓
Шпик Розбирання півтуш, обвалювання,
жилування і сортування м‘яса
↓
Первинне подрібнення м‘яса (шрот 16...25 мм)
Охолодження
↓
Соління і витримка в посолі м‘яса
(t=4 2°C; =12...24годин)
Подрібнення ↓
Вторинне подрібнення на вовчку з dотв=2...3 мм
↓
Тонке подрібнення на кутері (=8...12хв),
складання фаршу і перемішування
Підготовка ↓
спецій Наповнення оболонок фаршем
Підготовка ↓
Формування і в'язання батонів
оболонок ↓
Осаджування (=2...3 години, t=2...8 °C)
↓
Обсмажування (t=1001 °C, φ=10...20 %, =60 хв,
до t=35°C в середині батона)
↓
Варіння (t=1001 ºC, φ=10±20 %,  60 хв.
до t=35 ºC в середині батона)
↓
Охолодження повітрем (t≤8 ºC; 4...8 год)
↓

Контроль якості
↓
Пакування, зберігання: t=0...8 ºC у натуральній
оболонці, 48...72 год; у поліамідній – 6...10
діб

Технологічна схема виготовлення сосисок та сардельок

Ідентифікація, зважування і приймання сировини
↓
Розморожування напівтуш (t=20±2) °C, φ=95 %,
=16...30 год, до t=1°C в товщі м‘язів)
↓
Накопичення t=4 °C, промивання і зачищення t=4 °C
↓
Розбирання півтуш, обвалювання,
жилування і сортування м‘яса
↓
Первинне подрібнення м‘яса (шрот 16...25 мм)
↓
Соління і витримка в посолі (t=42°C; =12...24год)
↓
Вторинне подрібнення на вовчку з dотв=2...3 мм
Підготовка ↓
спецій Тонке подрібнення на кутері (=8...12 хв),
складання фаршу і перемішування
↓
Підготовка Заповнення оболонок фаршем.
оболонок Формування сосисок, в'язання сардельок
↓
Підсушування: t=80...100 °C, =10 хв
↓
Обсмажування: t=80...100 °C, φ=10...20 %, =30...40 хв,
Подріб до t не більше 45 °C в середині батона)
↓
Варіння: t=75...85 ºC, 10...40 хв
до t =70±2 ºC в середині батона)
↓
Охолодження повітрям t≤8 ºC; 6... хв)
↓
Контроль якості
↓
Пакування, зберігання: t<8 ºC; 48...72 год

Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбасних
виробів
Ідентифікація, зважування і приймання сировини
↓
Підготовка сировини. Розморожування: t=(20±2) °C,
φ=95%, =16...30 год, до t=1 °C в товщі м‘язів
Шпик ↓
Розбирання півтуш, обвалювання,
жилування і сортування м‘яса
↓
Первинне подрібнення м‘яса на вовчку (шрот 16-25 мм)
Охолод ↓
Соління м‘яса
↓
Витримування в посолі: t=2-4 °C; =24...48 год
↓
Вторинне подрібнення на вовчку з dотв= 2-3 мм
↓
Приготування фаршу в мішалці: =6...10 хв, tкін ≤12 °С
Підготовка ↓
Шприцювання, формування і в'язання батонів
спецій
↓
Підготовка Осаджування: t=4...8 °C, =2...4 год
оболонок ↓
Обсмажування: t=(90±10) °C, =60...90 хв,
до температури в центрі батону 45°C
↓
Варіння: t=(80±5) ºC, 40...80 хв
до tкін=(702) °C
↓
Охолодження: t≤20 °C, 2...3 год
↓
Копчення: t=(437) °C, 12...24 год
↓
Охолодження: t=8 °C, 4...6 год
↓
Сушіння: t =10...12 °C, φ=762 %,  1…3 доби
↓
Контроль якості.
↓
Пакування, зберігання: при t<12 °C до 10 діб; при t<6 °C
до 15 діб;
при t<-7...-9 °C до 3 місяців

Технологічна схема виготовлення варено-копчених ковбасних
виробів
Ідентифікація, зважування і приймання сировини
↓
Підготовка сировини.
Розморожування мороженого м‘яса: t=(20±2) °C, φ=95
%, =16...30 год, до t=1°C в товщі м‘язів;
Накопичення охолодженого м‘яса: t=0...4 °C, =8 год.
Зачищення і промивання
↓
Розбирання півтуш, обвалювання відрубів,
жилування і сортування м‘яса
↓
Охолодження Первинне подрібнення м‘яса (шрот 16-25 мм)
↓
Соління і витримування в посолі t=2...4°C; =1...3 доби
↓
Подрібнення
Вторинне подрібнення на вовчку з dотв=2...3 мм
↓

Складання фаршу в мішалці =10..15 хв
Підготовка

спецій ↓
Наповнення оболонок фаршем.
Підготовка Формування і в‘язання батонів
↓
оболонок
Навішування на рами і осаджування: t=4...8 °C, =1...2
доби
↓
Первинне копчення: t=70...80 °C, =45...90 хв
↓
Варіння: t=(741) °C, =45...90 хв
↓
Охолодження: t=20 °C, 5...7 год
↓
Вторинне копчення: t=(423) °C, =24 год
↓
Сушіння: t=10...12 °C, φ=762 %,  3...7 діб
↓
Контроль якості.
↓
Пакування, маркування, зберігання: при t=12...15 °C до
5 діб при t=0...4 °C до 1 місяця, при t=-7...-9 °C до 4 місяців

4.2 Вибір і обґрунтування способів і режимів
Ковбасні вироби - це продукти на основі м'яса, в оболонці або без неї,
які піддаються певній технічній обробці і пропонуються для споживання без
подальшого приготування.
Більшість м'ясного виробництва продається у вигляді ковбас. Вартість
м'ясної сировини становить значну частину собівартості ковбасних виробів.
Ефективність виробництва ковбасних виробів залежить від технології
виробництва та технічного оснащення, а також від організації та
раціонального використання сировини.
Вибір виду ковбаси здійснюється з урахуванням споживчого попиту,
максимального та ефективного використання сировини, наявних виробничих
потужностей та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.
Всі ковбасні вироби виробляються відповідно до технічних умов,
технічної інструкції та національних стандартів для кожного виду ковбасних
виробів.
Процес виробництва ковбас варіюється від одного виду ковбаси до
іншого. Однак деякі операції є спільними для багатьох видів ковбас. До них
відноситься підготовка сировини для виробництва ковбас, яка має значний
вплив на споживчі характеристики продукту. Це обвалка, жилування,
сортування, попереднє подрібнення та засолювання м'яса. Інші процеси,
спільні для багатьох ковбасних виробів, включають підготовку сала, фарш,
шприцювання та перев'язування батонів.
Туші для виробництва ковбас розрубують відповідно до способів
ковбасного розрубу і поділяють на цінні частини для отримання
напівфабрикатів.
При обвалюванні м'ясо відокремлюють від кістки. Від його цілісності
залежить вихід сировини.
Обвалка - це видалення м'язової тканини з сухожиль, лімфатичних
вузлів, кровоносних судин, плівок і жиру. Цей процес покращує якість і
поживну цінність ковбас.
Сортування. М'ясо сортують за вмістом сполучної та жирової тканини.
Яловичину для ковбас поділяють на три сорти: вищий, перший і другий.
М'ясо вищого ґатунку містить тільки м'язову тканину, тоді як сполучна
тканина і жир допускаються до 6% у 1-му сорті (використовується для
виробництва ковбас 1-го сорту) і 20% у 2-му сорті (використовується для
виробництва ковбас 2-го сорту). Крім того, використовується яловичина
жирних сортів з вмістом жиру і сполучної тканини до 35%.
За вмістом жиру свинина поділяється на нежирну, напівжирну та
жирну. Нежирна свинина з вмістом жиру менше 10% використовується для
виготовлення ковбас вищих сортів. Напівжирна свинина містить 30-50%
жиру, а жирна - 50-85% жиру.
Попереднє подрібнення та засолювання сирокопчені та напівкопчені
ковбаси подрібнюють на шрот (16-25 мм), інші ковбаси подрібнюють на
м'ясорубці до розміру 2-3 мм. Подрібнене м'ясо солять сухим або мокрим
способом і зберігають при температурі 3-4°C протягом 6-24 годин. За цей час
м'ясо дозріває, стає більш липким і гігроскопічним, накопичуючи різні
сполуки, які необхідні для надання фаршу в'язкості та еластичності, а також
покращують смак ковбаси.
Підготовка сала. Свіже або солоне сало очищають від шкірки і
нарізають відповідної форми та розміру.
Приготування ковбасного фаршу. Приготування ковбасного фаршу -
це процес, під час якого м'ясо подрібнюється до необхідної консистенції, а
всі інші інгредієнти змішуються у вакуумному міксері. Таке змішування
забезпечує рівномірний розподіл інгредієнтів фаршу, видалення повітря та
покращення якості.
Наповнення - вакуумний шприц використовується для наповнення
оболонки фаршем. Щільне заповнення може призвести до розривів, оскільки
фарш розширюється під час приготування.
Обв'язка батона - батон, наповнений фаршем, обв'язується ниткою
різними візерунками і піднімається над рамою, щоб ущільнити фарш. При
цьому слідкуйте, щоб батони не торкалися один одного.
Обсмажування - запікання батона в гарячих відпрацьованих газах при
температурі 90-110°C. Хліб покращує свій зовнішній вигляд, набуває
приємного смаку та аромату, стабілізує рожевий або червоний колір.
Варіння - на парі або у воді при температурі 75-85°C, поки температура
в товщі хліба не досягне 68-72°C. Високі температури приготування
призводять до розриву оболонки і пересмажування ковбас, що призводить до
сухого, пухкого і соковитого фаршу. При більш низьких температурах або
недостатній тривалості приготування ковбаси недосмажуються, що
призводить до отримання дуже ніжного фаршу. Такі вироби менш стійкі під
час зберігання. Недоварений фарш має темний колір і прилипає до ножа.
Копчені ковбаси. Охолоджені ковбаси поміщають в коптильну камеру і
обробляють димом при температурі 35-50 °C протягом часу, відповідного до
виду ковбаси. Під час цього процесу ковбаси просочуються продуктами
згоряння деревини (фенолами, альдегідами, органічними кислотами тощо).
Склад диму залежить від температури та умов піролізу деревини і ступеня її
очищення.
Сушіння ковбас. Ковбаси сушать на рамах в сушильних камерах,
обладнаних конденсацією повітря і припливно-витяжною вентиляцією.
Сушать ковбаси, призначені для тривалого зберігання. Сушать ковбаси при
температурі (12+1)°С і відносній вологості повітря (76,5±1,5)% до
досягнення масової частки вологи згідно з нормативною документацією.
Охолодження. здійснюється спочатку під душем з водою, а потім у
холодильній камері. Це запобігає швидкому розмноженню бактерій і вимиває
з хліба жир, плями від супу, попіл, сажу та інші забруднення. Також
запобігається висихання та зморщування.

4.3 Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання
Вовчок для м'яса - це обладнання, призначене для швидкого та якісного
подрібнення всіх видів м'яса. Це обладнання широко використовується на
підприємствах харчової промисловості. Виробники пропонують різні моделі
вовчків з різною потужністю та різними опціями. Залежно від обраної моделі,
вона може бути оснащена завантажувальним або одинарним шнеком.
Основною перевагою вовчків є їхня здатність забезпечувати високу якість
подрібненого матеріалу. Деякі моделі мають автоматичну функцію
відділення хрящів, кісток і жил від м'яса, що забезпечується сепаратором
жил.
Вовчок SEYDELMANN MG160 (рис. 4.3.1) є специфічною моделлю
м'ясорубки SEYDELMANN. Ця м'ясорубка добре відома і використовується
на промислових підприємствах харчової промисловості; SEYDELMANN
MG160 є високопродуктивною і має ефективні та зручні опції для переробки
м'яса.
Вовчок цієї моделі має високу потужність і може швидко подрібнити
будь-який тип м'яса. Вона може переробляти велику кількість м'яса за
короткий час, забезпечуючи швидку та ефективну роботу.
SEYDELMANN MG160 може бути оснащена різними типами шнеків
для задоволення потреб різних типів м'яса, що переробляється. Це забезпечує
високу якість м'ясного фаршу з мінімальним вмістом хрящів, кісток і жил.
SEYDELMANN MG160 - це надійна і професійна машина, яка гарантує
високу якість переробки м'яса і ефективну роботу в промислових умовах.

Рис. 4.3.1 – Вовчок SEYDELMANN MG160

У вовчку SEYDELMANN MG160 є робоча камера, що представляє
собою нерухомий порожнистий циліндр. Внутрішні ребра, розташовані
всередині цієї камери, перешкоджають обертанню продукту навколо шнека.
Ефективність гальмування ребер залежить від їх кількості, висоти і форми.
Шнек зі стопором служить для переміщення сировини в робочій
камері, подачі його на ніж і проходження через решітку ножа. Цей шнек
поступово зменшується в напрямку ріжучої частини. Важливою особливістю
роботи шнека є створення достатнього тиску для переміщення м'яса через
ріжучий механізм без видавлювання рідкої фази продукту.
Таким чином, робочий шнек і робоча камера, розташовані над
обертовою м'ясорубкою seydelmann mg160, забезпечують ефективне
переміщення і подрібнення м'яса, оптимальний контроль процесу і знижують
втрати рідкої фази продукту.
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Діаметр пластини отвору: 160 мм
Продуктивність за годину: до 6000 кг/год
Потужність двигуна: 18/29 кВт
Обсяг бункера: 300 літрів
Ємність змішування: 150 кг
Вага: 1000 кг
Вага з навантаженням пристрою: 1200 кг
Шпигорізка К6-ФМП (рис. 4.3.2) є конкретною моделлю обладнання
для обробки свинячих половинок. Вона використовується для вирізування та
розбирання свинячої туші на окремі частини.
Основні характеристики шпигорізки К6-ФМП:
1. Дизайн і конструкція: Шпигорізка К6-ФМП має компактну
конструкцію з високоякісних матеріалів, таких як нержавіюча сталь, що
забезпечує міцність і тривалий термін служби. Вона оснащена спеціальними
пристроями і ножами для вирізування і розбирання туші.
2. Функціональність: Шпигорізка К6-ФМП призначена для
ефективного вирізування свинячих половинок, відділення м'яса від кісток та
інших частин туші. Вона дозволяє проводити розбирання на різні види
м'ясних продуктів, включаючи шпиг та ребра.
3. Автоматизація: Шпигорізка К6-ФМП може мати автоматичні
функції, які спрощують роботу оператора. Наприклад, вона може бути
оснащена системою вакуумного захоплення туші, що дозволяє автоматично
фіксувати тушу під час обробки.
4. Безпека: Шпигорізка К6-ФМП зазвичай має вбудовані пристрої
безпеки, такі як системи блокування ножів або захисні ковпачки, що
забезпечують безпеку оператора під час роботи з обладнанням.
5. Продуктивність: Шпигорізка К6-ФМП може обробляти багато туш за
короткий проміжок часу, що робить її ефективним обладнанням у
виробничих умовах.

Рис 4.3.2 – Шпигорізка К6-ФМП
ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Продуктивність, кг/год 1600
Встановлена потужність, кВт 1.50
Площа, м2 0.72
Швидкість обертання вала відрізного ножа об./хв 240
Габаритні розміри, мм 1200x600x1100
Маса, кг 500
Кутер вакуумний ALPINA PBV-330 1110 DC (рис 4.3.3) - це
високоефективне обладнання, яке призначене для використання в харчовій
промисловості. Основна функція цього кутера полягає у тонкому подрібненні
м'ясної сировини і перемішуванні її з додатковими компонентами під
вакуумом.
ТЕХНЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
- Об'єм чаші: 330 літрів.
- Максимальна вага сировини: 220 кг.
- Потужність двигуна: 11 кВт.
- Електроживлення: постійний струм 1100 Вт.
- Швидкість обертання ножів: до 3000 обертів на хвилину.
- Матеріал виготовлення: нержавіюча сталь.
- Має вбудований вакуумний насос для створення вакууму в чаші.
Кутер вакуумний ALPINA PBV-330 1110 DC є надійним та ефективним
обладнанням, яке дозволяє отримати якісну та однорідну масу продукту,
зберігаючи його смакові якості.

Рис 4.3.3 – Кутер вакуумний ALPINA PBV-330 1110 DC
Вакуумний кутер є спеціальним обладнанням, призначеним для
обробки харчової сировини під вакуумом. Він використовується в харчовій
промисловості для тонкого подрібнення, перемішування та обробки різних
видів сировини, таких як м'ясо, риба, овочі та інші інгредієнти.
Основною особливістю вакуумного кутера є можливість створення
низького тиску в робочій камері. Це досягається за допомогою вакуумного
насоса, який відкачує повітря з камери, створюючи вакуумне середовище.
Процес роботи вакуумного кутера полягає в наступних етапах:
1. Завантаження сировини: Сировину, таку як м'ясо чи інші
компоненти, розміщують у вакуумній камері кутера.
2. Вакуумування: Вакуумний насос активується для створення вакууму
в камері. Повітря та зайві гази відкачуються, створюючи низький тиск.
3. Подрібнення та змішування: Завдяки спеціальному набору ножів та
перемішувальних елементів, сировина подрібнюється та перемішується в
камері кутера. Цей процес забезпечує однорідну гомогенну масу продукту.
4. Вивантаження готового продукту: Після завершення процесу
обробки, готовий продукт вивантажується з вакуумної камери.
Вакуумний кутер дозволяє досягти кращого результату при обробці
сировини. Вакуумне середовище допомагає підвищити вихідну
продуктивність, зберегти смакові якості, підвищити тривалість зберігання та
поліпшити текстуру продукту. Крім того, вакуумний процес може допомогти
уникнути окислення та зберегти колір продукту.
Фаршемішалка EKOMEX ML-250V (рис 4.3.4) є обладнанням,
призначеним для змішування і обробки фаршу в м‘ясній промисловості. Вона
використовується для роботи з різноманітними видами м'яса, риби, овочів та
інших інгредієнтів з метою отримання однорідної маси продукту.
Основні характеристики фаршемішалки ML-250V:
- Об'єм чаші: 250 літрів, що дозволяє обробляти значну кількість
сировини.
- Потужність двигуна: від 4 до 6 кВт, залежно від моделі та виробника.
- Швидкість обертання мішалки: зазвичай в діапазоні від 20 до 40
обертів на хвилину.
- Матеріал виготовлення: нержавіюча сталь, що забезпечує
довговічність і гігієнічність обладнання.
- Має систему керування для регулювання швидкості і реверсу
мішалки.
Фаршемішалка ML-250V дозволяє ефективно і швидко змішувати і
обробляти фарш, забезпечуючи його однорідність та гомогенність. Вона
може бути оснащена додатковими функціями, такими як система подачі води
або вакуумний насос, що додатково покращують якість обробки продукту.

Рис. 4.3.4 - Фаршемішалка EKOMEX ML-250V
Фаршемішалка ML-250V є надійним і високоефективним обладнанням,
яке допомагає підвищити продуктивність та якість обробки фаршу в м‘ясній
промисловості.
Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO 1500" має декілька
особливостей, що роблять його ефективним та зручним для використання в
виробництві ковбас:
1. Наповнення під вакуумом: Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO
1500" використовує технологію наповнення під вакуумом. Це дозволяє
видалити повітря з оболонок ковбаси, створюючи оптимальні умови для
запобігання окисленню продукту та збереження його свіжості та смакових
якостей.
2. Регульована швидкість наповнення: Шприц вакуумний "Дуко-
Технік" "DUCO 1500" дозволяє налаштовувати швидкість наповнення
фаршем. Це дозволяє точно контролювати процес і досягати однорідного
наповнення оболонок ковбас.
3. Легка зміна оболонок: Шприц оснащений системою швидкої зміни
оболонок, що дозволяє зручно та швидко замінювати оболонки під час
процесу виробництва.
4. Гігієнічний дизайн: Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO 1500"
має гігієнічний дизайн, забезпечуючи легке очищення та дотримання
санітарних норм.
5. Точність дозування: Шприц оснащений точною системою дозування
фаршу, що дозволяє контролювати кількість фаршу, що наповнюється в
оболонки ковбаси.
Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO 1500" є надійним та
ефективним обладнанням для виробництва ковбасних виробів. Він допомагає
забезпечити якісне та рівномірне наповнення оболонок фаршем, зберігаючи
відмінні смакові та текстурні характеристики продукту.

Рис 4.3.5 - Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO 1500"
Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO 1500" має декілька
особливостей, що роблять його ефективним та зручним для використання в
виробництві ковбас:
1. Наповнення під вакуумом: Шприц вакуумний "Dуко-Технік" "DUCO
1500" використовує технологію наповнення під вакуумом. Це дозволяє
видалити повітря з оболонок ковбаси, створюючи оптимальні умови для
запобігання окисленню продукту та збереження його свіжості та смакових
якостей.
2. Регульована швидкість наповнення: Шприц вакуумний "Дуко-
Технік" "DUCO 1500" дозволяє налаштовувати швидкість наповнення
фаршем. Це дозволяє точно контролювати процес і досягати однорідного
наповнення оболонок ковбас.
3. Легка зміна оболонок: Шприц оснащений системою швидкої зміни
оболонок, що дозволяє зручно та швидко замінювати оболонки під час
процесу виробництва.
4. Гігієнічний дизайн: Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO 1500"
має гігієнічний дизайн, забезпечуючи легке очищення та дотримання
санітарних норм.
5. Точність дозування: Шприц оснащений точною системою дозування
фаршу, що дозволяє контролювати кількість фаршу, що наповнюється в
оболонки ковбаси.
Шприц вакуумний "Дуко-Технік" "DUCO 1500" є надійним та
ефективним обладнанням для виробництва ковбасних виробів. Він допомагає
забезпечити якісне та рівномірне наповнення оболонок фаршем, зберігаючи
відмінні смакові та текстурні характеристики продукту.
Автоматичний кліпсатор PolyClip PDC-A1200 є високоефективним
обладнанням, призначеним для автоматичного закріплення кліпс на
оболонках ковбас та інших м'ясних виробів. Він має наступні
характеристики:
1. Висока продуктивність: PolyClip PDC-A1200 забезпечує швидке та
ефективне закріплення кліпс на оболонках. Він може обробляти великий
обсяг продукції за короткий час, що підвищує продуктивність виробничого
процесу.
2. Автоматизована система: Цей кліпсатор оснащений
автоматизованою системою, яка забезпечує автоматичне завантаження
оболонок, точне закріплення кліпс та вивантаження готових виробів. Це
дозволяє знизити витрати на робочу силу та забезпечити стабільну якість
закріплення.
3. Висока точність закріплення: PolyClip PDC-A1200 забезпечує високу
точність закріплення кліпс на оболонках. Це дозволяє отримати однаковий
розмір та надійне закріплення для кожного виробу.
4. Широкий діапазон обробки: Цей кліпсатор може використовуватись
для різних типів оболонок і розмірів виробів. Він може працювати з різними
матеріалами оболонок, такими як синтетичні, колагенові або натуральні
оболонки.
5. Просте управління: PolyClip PDC-A1200 має простий і зручний
інтерфейс управління, що дозволяє операторам легко налаштувати параметри
роботи, контролювати процес та відстежувати продуктивність.
Автоматичний кліпсатор PolyClip PDC-A1200 є надійним та
ефективним рішенням для автоматизації закріплення кліпс на оболонках
ковбас та
інших м'ясних виробів. Він допомагає покращити продуктивність,
забезпечити якісне закріплення та зберегти вироби відмінними у вигляді та
смаковими характеристиками.

Рис 4.3.6 - Автоматичний кліпсатор PolyClip PDC-A1200
Напівавтомат працює на всіх штучних, колагенових, натуральних
оболонках. Працює з оболонками діаметром: від 30 до 115 мм. Кількість
тактів: до 45 тактів за хвилину.
Термокамери марки PSS KWU (рис. 4.7) призначені для проведення
термічної обробки м'ясних виробів. Вони розроблені спеціально для
підприємств м'ясопереробної галузі і дозволяють здійснити термічну обробку
в один виробничий цикл, включаючи обсмажування, варіння, сушіння та
копчення.
Однією з основних переваг термокамер є наявність мікропроцесорної
системи управління, яка дозволяє налаштувати необхідні програми та
зберігати їх у пам'яті. В камеру можна зберегти до 99 програм, кожна з яких
може містити до 20 кроків, що забезпечує гнучкість у налаштуванні
термічної обробки.
Термокамери виготовляються з харчової нержавіючої сталі AISI 304, а
всі внутрішні та зовнішні поверхні, що контактують з м'ясними виробами,
поліровані. Це забезпечує необхідну гігієну та зручність при очищенні та
догляді за камерою.
Термокамери PSS KWU є надійними та ефективними засобами для
проведення термічної обробки м'ясних виробів, забезпечуючи високу якість
та контрольовані умови обробки.

Рис. 4.3.7 – Універсальна термокамера «PSS» KWU4
Автоматична вакуумна запаковуюча машина «SEALPAC 500» - це
високоефективне обладнання, призначене для упаковування продуктів у
вакуумні упаковки. Основні характеристики цієї машини включають:
1. Автоматизований процес: «SEALPAC 500» працює в автоматичному
режимі, що дозволяє значно зменшити зусилля оператора та підвищити
продуктивність виробництва.
2. Вакуумне упаковування: Машина здатна створювати стабільний
вакуум у вакуумній упаковці, що забезпечує довгий термін зберігання
продукту, запобігає окисленню та знижує ризик розвитку бактерій.
3. Гнучкість: «SEALPAC 500» може обробляти різноманітні продукти
та упаковувати їх у різні типи упаковок, включаючи плівку, чаші, лотки
тощо. Це робить його відмінним вибором для різних типів продуктів.
4. Висока продуктивність: Машина має високу швидкість
упаковування, що дозволяє ефективно виробляти великі обсяги продукції.
5. Точне керування параметрами: «SEALPAC 500» оснащений
передовою системою керування, яка дозволяє налаштовувати різні параметри
упаковки, такі як температура, час вакуумування, час запаювання і т.д.
6. Надійність і довговічність: Ця машина виготовлена з високоякісних
матеріалів, що забезпечує її стійкість і довговічність в умовах виробничого
середовища.
7. Легкість обслуговування: «SEALPAC 500» розроблений з
урахуванням зручності обслуговування та очищення, що спрощує процес
експлуатації та підтримки.

Рис. 4.3.8 - Автоматична вакуумна запаковуюча машина «SEALPAC
500»

4.4 Опис апаратурно - технологічної схеми
М'ясна сировина (яловичина, свинина, птиця, шпик, субпродукти)
надходить в сировинне відділення, яке розміщене на другому поверсі
ковбасного цеху.
Яловичі та свинячі напівтуші по підвісним шляхам надходять в камери
накопичення (якщо напівтуші знаходяться в охолодженому стані) або
розморожування (заморожені напівтуші).
Сировина, яка направляється на переробку, повинна супроводжуватися
дозволом ветсанслужби. При прийманні сировину оглядають і, при
необхідності, піддають промиванню або додатковому зачищенню,
зважуванню.
На обвалювання направляють охолоджену сировину з температурою в
товщі м'язів (0…4) ° С або розморожене з температурою не нижче 1 ° С.
Розділення, обвалювання і знежилування м'яса здійснюється в
сировинному відділенні з температурою повітря (11 ± 1) ° С, відносною
вологістю не вище 75%.
Яловичі і свинячі напівтуші, по підвісному шляху надходять до
робітників на стіл для обвалки та жилування м‘яса 1, які проводять
розділення напівтуш. Робітник розділяє частини напівтуш і вкладає їх на
столі, де проводить розділення на менші частини.
При використанні сала свинячого, шпику або жиру-сирцю їх
охолоджують до температури 0…4 ° С. При використанні солоного сала його
попередньо очищають від надлишків солі.
Заморожені блоки з сала розморожують до температури в товщі блоку -
1…+1 ° С. При використанні свинячого сала зі шкурою – шкуру видаляють.
Знежиловане м‘ясо підлоговим транспортом направляється на
подрібнення у вовчках «Seydelmann» MG 160 3.
М'ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у ґратах 16-20 мм
(шрот). Подрібнене м'ясо зважується та направляється до вакуумної мішалки
ML-250V 7, де відбувається змішування м'яса з сіллю / розсолом. Визрівання
м'яса відбувається в чанах, які розміщені в камері посолу м'яса.
У процесі соління м‘ясопродукти здобувають рожевого забарвлення,
що зберігається при варінні, приємний смак і запах, щільну консистенцію і
стійкість при зберіганні.
Після соління м'ясо в чанах передають у машинне відділення.
Отримане м‘ясо направляють на вовчок для вторинного подрібнення.
Шпик для приготування варених ковбас з неоднорідною структурою, а
також для копчених ковбас нарізають на шпигорізці К6-ФМП 5.
При виробництві варених ковбас, сосисок і сардельок сировина після
подрібнення направляється до вакуумного кутера ALPINA PBV-330 1110 DC
6, тут відбувається тонке подрібнення сировини і складання фаршу.
В лінії для виробництва варених ковбас для приготування фаршу з
неоднорідною структурою (шматочками шпику на розрізі) використовується
кутер, який працює при понижених обертах ріжучого ножа.
Фарш копчених ковбас складають в фаршмішалці протягом 3-5 хв.
Приготовлений фарш направляється на шприцювання та формування.
Для виробництва ковбас використовують як натуральну кишкову
сировину так і штучну білкову оболонку.
Увесь асортимент ковбас формуємо за допомогою шприца вакуумного
«Дуко-Технік» «DUCO 1500» 8 з автоматичним кліпсатором PolyClip PDC-
A1200 9. Для сосисок та сардельок застосування автоматичного кліпсатора не
передбачене.
Сформовані сосисочні гірлянди розміщують на палицях, так щоб не
сосиски не торкались один одного. Палиці розміщують на рамах та
направляють в термічне відділення. Сосиски осаджуються як в
шприцювальному відділенні так і при переміщенні в термокамеру.
Фарш для сардельок шприцюють в натуральну та штучну оболонку,
в‘яжуть та формують батончики відповідного розміру.
Копчені та варені ковбаси в натуральній оболонці формують в такій
послідовності: зав'язують другий кінець оболонки, наповнюють його
фаршем а потім батон перев'язують шпагатом поперек і уздовж для
ущільнення фаршу й утворення начіпної петлі. Проводять маркування і
надання міцності батонам великого діаметру. Їх перев'язують шпагатом на
столах для наповнення і формування та в'язки батонів 10. Батони в штучній
оболонці формують за допомогою кліпсатора, штрикують голками і
навішують на рами. На палицю навішують 8-10 батонів Д = 60 мм, в черевах
до 12 кілець. Заповнені рами ковбасними виробами направляють на
осадження та на термічне оброблення в термокамерах.
Термічну обробку ковбасних виробів проводять в універсальних
термокамерах «PSS» KWU 4 12. Термокамери оснащені системою
автоматичного контролю і регулювання температури, відносної вологості та
швидкості руху граючої пари, димоповітряної суміші.
Перед термообробкою ковбасні вироби, наповнені фаршем піддають
осаджуванню (для підсушування оболонки і ущільнення фаршу) в камері з
температурою 0-4 ° С.
У термокамерах 12 варені ковбасні вироби в натуральній оболонці
обсмажують при температурі 80-90 ° С в залежності від виду і діаметра
оболонок протягом 30-140 хвилин для варених ковбас, 30-50 хвилин-для
сосисок та сардельок до почервоніння поверхні батонів і досягнення
температури в центрі батонів 40-50 ° С, для сосисок та сардельок – 55 ° С.
Обсмажені вироби варять парою при температурі 75-78 ° С (батони в
білковій оболонці варять при температурі 73-76 ° С) в залежності від виду і
діаметра оболонки протягом 65-150 хвилин для варених ковбас, 10-20 хвилин
для сосисок, 30-50 хвилин для сардельок до досягнення в центрі батона
температури 70-72 ° С.
Після варіння ковбасні вироби охолоджують під душем холодною
водою в залежності від виду, діаметру оболонки і використовуваного
обладнання протягом 5-10 хвилин для варених ковбас, сосисок та сардельок,
потім в камерах охолодження при температурі 0 ... + 8 ° С і відносній
вологості повітря 95 % до температури в центрі виробу не вище + 15 ° С.
Копчення напівкопчених, варено-копчених ковбас проводять в
універсальних термокамерах 12, обробляючи їх димоповітряною сумішшю
протягом 3...12 годин для напівкопчених, 2… 3 год для варено-копчених.
Копчені ковбаси направляються камери сушіння при температурі 12±1
°С, відносній вологості повітря 76,5±1,5 % протягом 2...3 діб для
напівкопчених і варено-копчених ковбас до досягнення масової частки
вологи відповідно до вимог ДСТУ.
Ковбаси охолоджують в охолоджувальних камерах протягом 4...6
годин до температури 8-12°С та направляють на упакування.
Після сушки готові вироби подаються у автоматичну запаковуючу
машину SEALPAC 500 11 для поміщення в упаковку з товарними знаками та
назвою того чи іншого виду виробу.
Варені ковбаси зберігають при t = 0…8 °С у натуральній оболонці, τ =
48…72 год, у поліамідній τ = 6…10 діб.
Сосиски, сардельки прийнято зберігати при t <12 °С до 10 діб; при t <6
°С до 15 діб.
Напівкопчена ковбаса зберігається в підвішеному стані при
температурі не вище 12С і відносній вологості повітря 75 % до 10 діб; більш
тривале зберігання для запобігання усушки не рекомендується. В
приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6С і відносній
вологості 75-78 % ковбаса може зберігатися до 15 діб.
Варено-копчені ковбаси зберігаються в підвішеному стані при
температурі 10-12С і відносній вологості повітря 75-78 % до 15 діб; в
упакованому вигляді ковбаси зберігають при температурі не нижче 0 і не
вище 4С не більше місяця і до 4 місяців при температурі -7...-9С.

5 РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків
Потужність ковбасного цеху складає 12,2 т м'ясних виробів,
передбачається виготовляти такі види ковбасних виробів:
Ковбаси варені – 35%
Сосиски – 20%
Сардельки – 15%
Ковбаси напівкопчені – 15%
Ковбаси напівкопчені з м‘яса птиці – 10%
Ковбаси варено-копчені – 5%
Розраховуємо частку кожної групи м'ясних виробів за формулою:
А b
Аі = i , т. (5.1)
100
де А – потужність підприємства, т;
bі – частка асортименту групи ковбасних виробів, %.
Варені ковбаси:
Аі = 12200  35 / 100 = 4270,0 кг
Таблиця 5.1.1 – Асортимент готової продукції
№ Найменування Частка у Виробнича
з/п продукції виробництві потужність
% кг
1 Ковбаси варені 35 4270,0
2 Столична 50 2135,0
3 Молочна 30 1281,0
4 Харківська 20 854,0
5 Сосиски 20 2440,0
6 Вершкові 25 610,0
7 Шкільні 40 976,0

Продовження таблиці 5.1.1
8 Яловичі 15 366,0
9 Подільські 20 488,0
10 Сардельки 15 1830,0
11 Свинячі 50 915,0
12 Яловичі 50 915,0
13 Ковбаси напівкопчені 15 1830,0
14 Полтавська 40 732,0
15 Таллінська 13 238,0
16 Київська 11 201,0
17 Українська 15 275,0
18 Шахтарська 10 183,0
19 Польська 11 201,0
20 Ковбаси напівкопчені з
10 1220,0
м’яса птиці
21 Качина 100 1220,0
22 Ковбаси варено-копчені 5 610,0
23 Делікатесна 75 458,0
24 Любительська 25 153,0
25 Разом 100 12200,0

5.2 Розрахунок сировини
У виробництві м'ясних продуктів розрахунки продуктивності
визначають вагу сировини, напівфабрикатів, вторинних продуктів і відходів.
Для цього використовуються такі вхідні дані, як пропускна здатність
сировини, вихід продукту, рецептура і кількість продукту, зміни в рецептурі і
технологічному процесі.
Ці дані використовуються для визначення кількості сировини, що
використовується у виробництві, кількості вироблених напівфабрикатів,
кількості вироблених вторинних продуктів і кількості відходів.
Ці розрахунки допомагають зрозуміти ефективність виробництва,
планувати ресурси, визначати витрати та керувати виробничим процесом. Це
дозволить оптимізувати використання сировини, мінімізувати відходи та
забезпечити виробництво якісної, ефективної продукції.
Кількість (кг) сировини (сирого фаршу) А для виробництва кожного
виду ковбаси за зміну розраховується за наступною формулою:
Кількість сировини (сирого фаршу) А, кг, для виробництва кожного
виду ковбас за зміну розраховують за формулою:
А 100
Кс. = ij , кг (5.2)
nij
де Аіj – кількість ковбасних виробів по найменуванню у відповідній
групі м‘ясних виробів, кг.
пі j - норма виходу продукту, % до маси сировини.
Кількість основної сировини:
«Столична» в/с при виході n = 94% складає:
Кс = 2135,0×100/94 = 2271,0 кг
Дані розрахунків представлені у таблиці 5.2.1
Таблиця 5.2.1 - Кількість основної сировини м'ясних виробів
№ Найменування продукції Кількість Норма Кількість
з/п продукту виходу сировини
% кг % кг
1 2 3 4 5 6
Варені ковбаси
1 Столична 50 2135,0 94 2271,0
2 Молочна 30 1281,0 107 1197,0
3 Харківська 20 854,0 105 813,0
Разом 4281,0
Сосиски
5 Вершкові 25 305,0 94 649,0
6 Шкільні 40 488,0 100 976,0
7 Яловичі 15 183,0 113 324,0
8 Подільські 20 244,0 113 432,0
Разом 2381,0
Сардельки
10 Свинячі 50 458,0 112 817,0
11 Яловичі 50 458,0 120 763,0
Разом 1580,0
Ковбаси напівкопчені
13 Полтавська 40 366,0 82 893,0
14 Таллінська 13 119,0 85 280,0
15 Київська 11 101,0 80 251,0
Українська 15 137,0 79 348,0
Шахтарська 10 92,0 75 244,0
Польська 11 101,0 79 254,0
Разом 2270,0
Ковбаси напівкопчені з м’яса птиці
Качина 100 610,0 75 1627,0
Ковбаси варено-копчені
Делікатесна 75 229,0 66 694,0
Любительська 25 76,0 67 228,0
Разом 922,0
Всього 12200,0 13061,0

Кількість основної сировини за видами (яловичина, свинина, сало
тощо) визначаємо за формулою:
Кс  n
В і в
с і = , кг (5.3)
100
де пв - норма витрат жилованого м'яса або іншого виду сировини по
рецептурі для кожного найменування ковбас, %.
Результати розрахунку представлені в таблиці 5.2.2

Таблиця 5.2.2 – Розрахунок кількості основної сировини
Кількість Яловичина жилована Свинина жилована
№ Найменування основної вищий гат. перший гат. другий гат. нежирна напівжирна жирна
з/п продукції сировини
% кг % кг % кг % кг % кг % кг
кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
І Ковбаси варені 1209 718,
585,0 323,0 454,0
,0 0
1 Столична 1022
2271,0 15 341,0 45 20 454,0
,0
2 Молочна 718,
1197,0 27 323,0 60
0
3 Харківська 187,
813,0 30 244,0 23
0
ІІ Сосиски 359, 586,
537,0 259,0 195,0
0 0
4 Вершкові 649,0 30 195,0 30 195,0
5 Шкільні 586,
976,0 35 342,0 60
0
6 Яловичі 324,0 80 259,0
7 Подільські 359,
432,0 83
0
ІІІ Сардельки 305,0 382,0 817,0
8 Свинячі 817,0 100 817,0
9 Яловичі 763,0 40 305,0 50 382,0
IV Ковбаси 105,
422,0 478,0 531,0
напівкопчені 0
10 Полтавська 893,0 30 268,0 30 268,0

Продовження таблиці 5.2.2 – Розрахунок кількості основної сировини
11 Таллінська 280,0 55 154,0 20 56,0
12 Київська 105,
251,0 42 18,0 45,0
0
13 Українська 348,0 50 174,0 25 87,0
14 Шахтарська 244,0 55 134,0 15 37,0
15 Польська 254,0 67 170,0 15 38,0
V Ковбаси
напівкопчені з 521,0
м’яса птиці
16 Качина 1627,0 32 521,0
VI Ковбаси
278,0 148,0 243,0
варено-копчені
17 Делікатесна 694,0 40 278,0 35 243,0
18 Любительська 228,0 65 148,0
1673 2761, 1304
Разом 13061,0 1400,0 1457,0 860,0
,0 0 ,0

Продовження таблиці
Щекови Шпик Яйця
Жир- Грудин Шпик Молоко Борошно Язики М‘ясо
№ на напівтвер або Вершки
сирець ка твердий сухе крохмаль варені качине
свиняча дий меланж
з/п
% кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг
1 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
І 325,0 454,0 24,0 36,0 16,0 41,0
1 20 454,0
2 2 24,0 3 36,0
3 40 325,0 2 16,0 5 41,0
ІІ 65,0 29,0 20,0 260,0 9,0

4 40 260,0

5 3 29,0 2 20,0

6 20 65,0
7 2 9,0

Продовження таблиці
1 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
ІІІ 76,0

8

9 10 76,0
ІV 544,0 73,0 116,0
10 40 357,0
11 25 70,0
12 40 100,0
13 25 87,0
14 30 73,0
15 18 46,0
V 212,0 895,
0
16 13 212,0 55 895,
0
VI 254,0
17 25 174,0
18 35 80,0
Разо 141,
м 0 798,0 73,0 325,0 782,0 53,0 56,0 260,0 25,0 41,0 895,
0

Продовження таблиці
№ Білковий збагачувач Сорбіт харчовий
з/п % кг % кг
1 38 39 40 41
І
1
2
3
ІІ 52,0 13,0
4
5
6
7 12 52,0 3 13,0
ІІІ
8
9
ІV
10

Продовження таблиці
11
12
13
14
15
V
16
VI
17
18
Разом 52,0 13,0
За даними таблиці 5.2.3 розраховуємо потребу в кількості яловичини та
свинини жилованої.
Масу жилованого м‘яса по сортам розраховуємо за формулою:
Ас = Ажил×n/100 (5.3)
де Ажил – загальна маса жилованої яловичини;
n – вихід м‘яса по ґатункам, %
Результати розрахунків балансу м'яса зводимо в табл. 5.2.3.
Таблиця 5.2.3 – Розрахунок кількості жилованого м‘яса
Кількість сировини Відхи-
№ Вид жилованого Норма
Наявність, лення,
з/п м'яса виходу, % Потреба, кг
кг кг
1 2 3 4 5 6
1 Яловичина в/с 20 1400,0 743,0 -654,0
2 Яловичина 1 с 45 1457,0 1673,0 216,0
3 Яловичина 2 с 35 860,0 1301,0 441,0
4 Всього 100 3717,0 3717,0 3
5 Свинина нежирна 40 1673,0 2295,0 622,0
6 Свинина
напівжирна 40 2761,0 2295,0 -466,0
7 Свинина жирна 20 1304,0 1148,0 -156,0
8 Всього 100,0 5738,0 5738,0 0,0
Жир-сирець 141,0
9 Грудинка свиняча 798,0
10 Шпик твердий 325,0
11 Шпик напівтвердий 782,0
Щековина 53,0
Язики варені 41,0
М‘ясо качине 895,0
Кількість яловичини і свинини на кістках для виробництва готових
виробів розраховують за формулою:

Кількість яловичини і свинини на кістках для виробництва готових
виробів розраховують за формулою:
А = D ×·100 / z (5.4)
де А – кількість яловичини або свинини на кістках за зміну, кг;
D – кількість жилованої яловичини або свинини за зміну, кг;
z – вихід жилованої яловичини або свинини до маси м'яса на кістках,
%.
Результати розрахунків представлено в таблиці 5.2.4.
Таблиця 5.2.4 – Кількість м‘яса на кістках
Норма
Кількість Кількість
виходу
№ Частка жилованого сировини
Вид м'яса м'яса
з/п м‘яса в зміну
жилованого
% кг % кг
1 Яловичина І-ї кат. 25 929,25 71,5 1299,65
2 Яловичина ІІ-ї кат. 75 2787,75 70 3982,5
3 Разом 100 3717,0 5282,15
4 Свинина ІІ-ї кат. 90 5164,2 68,7 7517
5 Свинина ІІІ-ї кат. 10 573,8 62,2 922,5
6 Разом 100 5738,0 8439,5
Таблиця 5.2.5 – Сировина при розбиранні яловичих напівтуш.
№ Сировина, відходи Вихід до маси м‘яса на кістках
з/п
І-ї кат. ІІ-ї кат.
% кг % кг
1 Яловичина жилована 71,5 929,25 70 1393,5
2 Жир-сирець 4 52,0 1,5 39,6
3 Сухожилля, хрящі 3 39,0 4 105,6
4 Кістки 21,2 275,5 24,2 638,9
5 Технічні зачистки, втрати 0,3 3,9 0,3 7,9
6 Всього 100 1299,65 100 3982,5
Таблиця 5.2.6 – Сировина при розбиранні свинячих напівтуш.
Вихід до маси м‘яса на кістках
№
Сировина, відходи ІІ-ї кат. ІІІ-ї кат.
з/п
% кг % кг
1 Свинина жилована 68,7 5164,2 62,2 573,8
2 Сало хребтове 5 375,9 9 83
3 Сало бокове 5 375,9 9 83
4 Грудинка 6 451 8 738
5 Сухожилля, хрящі 2,1 157,9 1,3 12
6 Кістки 13 977,2 10,3 95
7 Технічні зачистки, втрати 0,2 15 0,2 1,8
8 Всього 100 7517 100 922,5
Кількість напівтуш необхідних для виробництва ковбас розраховуємо
за формулою:
Nсв = Мк / Мсв (5.5)
де Мк – маса м‘яса на кістках, кг;
Мсв – вага однієї напівтуші, кг
Мсв – для яловичини I кат.- 100 кг, для яловичини II кат. - 70 кг,
Мсв – для свинини ІІ кат. – 40 кг, для свинини ІV кат. – 60 кг
Кількість яловичих напівтуш I категорії вгодованості:
Nял.І = 1299,65 / 100 = 12,9  13 напівтуш
Кількість яловичих напівтуш II категорії вгодованості
Nял.ІІ = 3982,5 / 70 = 56,9  57 напівтуш
Знаходимо кількість свинячих напівтуш, приймаємо масу однієї
напівтуші свиней II категорії вгодованості.
Кількість свинячих напівтуш II кат. для виробництва ковбас
Nсв.ІІ = 7517 / 40 = 187,9  188 напівтуші
Кількість свинячих напівтуш IІІ кат. для виробництва ковбас
Nсв.ІV = 922,5 / 60 = 15 напівтуш

Результати розрахунків м'ясних напівтуш для виконання виробничої
програми ковбасного цеху зведені в табл. 5.2.7.
Таблиця 5.2.7 – Розрахунок кількості м‘ясних напівтуш.
Виробництво Яловичі напівтуші Свинячі напівтуші
І-ї ІІ-ї ІІ-ї категорії ІІІ-ї
категорії категорії категорії
Ковбасні вироби 13 57 188 15
Кількість солі та спецій визначають за формулою:
С = А×р / 100 (3.6)
де С – потрібна кількість солі чи спецій на зміну для даного виду
ковбасних виробів, кг;
р – норма витрат солі і спецій на 100 кг основної сировини (за
рецептурними даними), кг
Результати розрахунків представлені в таблиці

Таблиця 5.2.8 – Розрахунок кількості солі та спецій
Сіль харчова Цукор-пісок Перець Перець Часник Коріандр Нітрит
Кількість
№ чорний духмяний натрію
Найменування сировини, (розчин)
з/п продукції
кг
% кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Ковбаси варені
1 Столична 2271,0 2,5 56,8 0,100 2,271 0,060 1,363 0,0060 0,136
2 Молочна 1197,0 2,09 25,0 0,120 1,436 0,090 1,08 0,060 0,718 0,0075 0,089
3 Харківська 813,0 2,2 17,9 0,100 0,813 0,100 0,813 0,0071 0,058
Сосиски
4 Вершкові 649,0 2,0 12,98 0,120 0,78 0,090 0,584 0,060 0,389 0,0068 0,044
5 Шкільні 976,0 1,6 15,62 0,200 1,952 0,100 0,976 0,0056 0,055
6 Яловичі 324,0 2,5 8,1 0,200 0,648 0,100 0,324 0,050 0,162 0,0075 0,024
7 Подільські 432,0 2,0 8,46 0,120 0,518 0,090 0,389 0,0075 0,032
Сардельки
8 Свинячі 817,0 2,5 20,42 0,200 1,634 0,100 0,817 0,050 0,409 0,100 0,817 0,0700 0,572
9 Яловичі 763,0 2,5 19,08 0,100 0,763 0,100 0,763 0,100 0,763 0,100 0,763 0,0075 0,057

Продовження таблиці 5.2.8 – Розрахунок кількості солі та спецій
Ковбаси напівкопчені
10 Полтавська 893,0 3,0 26,8 0,135 1,205 0,100 0,893 0,090 0,804 0,200 1,786 0,0075 0,067
11 Талліннська 280,0 3,0 8,4 0,100 0,280 0,100 0,280 0,040 0,112 0,025 0,07 0,0075 0,021
12 Київська 251,0 3,0 7,53 0,135 0,339 0,090 0,226 0,075 0,188 0,075 0,188 0,0075 0,018
13 Українська 348,0 3,0 10,44 0,135 0,47 0,090 0,313 0,075 0,261 0,200 0,696 0,0075 0,026
14 Шахтарська 244,0 3,0 7,32 0,115 0,28 0,060 0,146 0,060 0,146 0,150 0,366 0,0075 0,018
15 Польська 254,0 3,0 7,62 0,100 0,254 0,100 0,254 0,200 0,508 0,050 0,127 0,0075 0,019
Продовження таблиці
Мускатний горіх або кардамон Перець червоний
№ Кількість сировини,
Найменування продукції
з/п кг
% кг % кг
Ковбаси варені
1 Столична 2271,0 0,040 0,908
2 Молочна 1197,0 0,030 0,359
3 Харківська 813,0
Сосиски
4 Вершкові 649,0 0,030 0,195
5 Шкільні 976,0 0,030 0,292
6 Яловичі 324,0 0,100 0,324

Продовження таблиці
7 Подільські 432,0 0,030 0,129
Сардельки
8 Свинячі 817,0
9 Яловичі 763,0
Ковбаси напівкопчені
10 Полтавська 893,0
11 Талліннська 280,0
12 Київська 251,0
13 Українська 348,0
14 Шахтарська 244,0
15 Польська 254,0

Продовження таблиці
Сіль харчова Цукор-пісок Перець Перець Часник Коріандр Нітрит
Кількість чорний духмяний натрію
№ Найменування сировини, (розчин)
з/п продукції
кг
% кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг
Ковбаси напівкопчені з м’яса птиці
16 Качина 1627,0 2,37 38,56 0,100 1,627 0,100 1,627 0,200 3,254 0,0075 0,122
Ковбаси варено-копчені
17 Делікатесна 694,0 3,00 20,82 0,200 1,388 0,100 0,694 0,0100 0,069
18 Любительська 228,0 3,00 6,84 0,200 0,456 0,100 0,228 0,050 0,114 0,0100 0,022
Всього 13331,0 318,69 17,114 11,77 2,62 8,24 1,78 1,45
Ковбаси напівкопчені з м’яса птиці
16 Качина 1627,0 0,050 0,813
Ковбаси варено-копчені
17 Делікатесна 694,0 0,030 0,208
18 Любительська 228,0 0,030 0,068
Всього 13331,0 3,455 0,324

5.3 Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини,
тари, допоміжних та пакувальних матеріалів
Розрахунок допоміжних матеріалів (оболонка, шпагат) проводиться за
нормами витрат і фаршеємності з урахуванням кількості готової продукції за
зміну використовуючи формулу 5.7:
П
О = A ×1000
ij і , (5.7)
де Оij – необхідна кількість ковбасної оболонки, м, пучків, пачок, шт;
П – норма витрат ковбасної оболонки на 1 т ковбас, м, пучків, шт;
Аі – кількість фаршу, кг.
Розрахунок витрат необхідної кількості шпагату або кліпс здійснюємо
за формулою:
В = А×nв шп /100, (5.8)
де В - витрати необхідної кількості шпагату або кліпс, кг;
А – змінна продуктивність виробництва певної групи ковбас, кг;
nв шп – норма витрат шпагату або кліпс, кг на 100 кг готової продукції.
Результати розрахунків наведено у таблиці 5.3.1

Таблиця 5.3.1 – Розрахунок кишкової оболонки, шпагату та кліпс.
Витрати Витрата шпагату,
Змінний Витрати кліпс
№ Кількість оболонки петель
Найменування виробіток, Вид оболонки
з/п фаршу, кг
кг норма кіль- кг кг
кг кг
на 1 т кість 100кг 100кг
Ковбаси варені
1 Столична 2271,0 2135,0 Міхурі яловичі 800 1708 0,2 4,54
2 Молочна 1197,0 1281,0 Синюги середні 120 153,72 0,2 2,4
3 Харківська 813,0 854,0 Штучні 100 мм 365 311,71 0,2 1,62
Сосиски
4 Вершкові 649,0 610,0 Черева вузькі 120 73,2 0,07 0,45
5 Шкільні 976,0 976,0 Штучні 18-24 мм 92 89,8 0,07 0,68
6 Яловичі 324,0 366,0 Штучні 18-24 мм 92 33,7 0,07 0,23
7 Подільські 432,0 488,0 Штучні 18-24 мм 92 44,9 0,07 0,3
Сардельки
8 Свинячі 817,0 915,0 Черева свинячі 120 109,8 0,2 1,63
9 Яловичі 763,0 915,0 Черева свинячі 120 109,8 0,2 1,53
Ковбаси напівкопчені
10 Полтавська 893,0 732,0 Штучні 60 мм 556 406,9 0,87 7,77

Продовження таблиці 5.3.1 – Розрахунок кишкової оболонки, шпагату та кліпс.
11 Талліннська 280,0 238,0 Штучні 60 мм 556 132,34 0,87 2,44
12 Київська 251,0 201,0 Штучні 60 мм 556 111,76 0,87 2,18
13 Українська 348,0 275,0 Штучні 60 мм 556 152,9 0,87 3,03
14 Шахтарська 244,0 183,0 Черева вузькі 120 21,96 0,25 0,61
15 Польська 254,0 201,0 Черева середні 105 21,1 0,25 0,64
Ковбаси напівкопчені з м’яса птиці
16 Качина 1627,0 1220,0 Штучні 50 мм 704 858,9
Ковбаси варено-копчені
17 Делікатесна Круги яловичі 105 48,1 0,25 1,74
694,0 458,0
№3, шт пучків
18 Любительська 228,0 153,0 Штучні 50 мм 826 126,4 0,87 2,5
Всього 13061,0 12200,0 - - - 16,37 - 17,92

Необхідну кількість тари для пакування м‘ясних виробів та ковбас
розраховуємо за формулою:
N = A / T, шт. (5.9)
де А – продуктивність цеху, кг;
Т – ємність тари, кг (15 кг).
Кількість тари для варених ковбас:
N = 4270/15 = 285 шт
Результати розрахунків представлені в таблиці 5.3.2.
Таблиця 5.3.2 – Тара для пакування м‘ясних виробів.
Кількість ящиків,
№ Змінна шт
Назва продукції
з/п потужність, кг Розра- Прийнята
хована
1 Варені ковбаси 4270,0 284,7 285
2 Сосиски 2440,0 162,77 163
3 Сардельки 1830,0 122 122
4 Напівкопчені 1830,0 122 122
5 Напівкопчені з м‘яса птиці 1220,0 81,33 82
6 Варено-копчені 610,0 40,7 41
Всього 12200,0 815

РОЗДІЛ 6. СОЦІАЛЬНО–ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ
Соціально-економічна ефективність компанії відіграє важливу роль у
забезпеченні її сталого розвитку та позитивного впливу на економіку і
суспільство. Оцінюючи ефективність, можна визначити, наскільки добре
компанія досягає своїх економічних цілей, забезпечуючи при цьому
соціальну стабільність і добробут своїх працівників та громад, в яких вона
працює. У цьому розділі проаналізовано соціально-економічну ефективність
приватного підприємства ТОВ «М'ясорибпостач», зосереджуючи увагу на
економічних та соціальних аспектах його господарювання [1].
Соціально-економічна ефективність - це комплексний показник, який
поєднує економічні результати діяльності підприємства з його впливом на
соціальну сферу. Він визначається кількісними та якісними показниками,
такими як рівень доходів компанії, продуктивність праці, створення робочих
місць, покращення умов праці та вплив на навколишнє середовище. Методи
оцінки соціально-економічної ефективності включають аналіз фінансових
показників, аналіз соціальних показників та порівняння з середньоринковими
[2].
Валовий прибуток підприємства формується за рахунок виробництва
продукції з річною виробничою потужністю 12,2 т. Основними видами
продукції є напівкопчені ковбаси та інші м'ясні вироби, що користуються
попитом на ринку. Зростання доходів компанії забезпечується постійними
інвестиціями в модернізацію виробничих потужностей та впровадження
нових технологій. Продуктивність праці є одним з ключових показників
економічної ефективності. Високий рівень механізації та автоматизації
виробничих процесів дозволяє досягати стабільно високої продуктивності
праці при оптимальному споживанні ресурсів. Іншим важливим показником
економічної ефективності є рентабельність інвестицій. Інвестиції в
модернізацію виробництва, впровадження нових технологій та
вдосконалення логістичних процесів повертаються завдяки збільшенню
обсягів виробництва та розширенню ринків збуту. Раціональне використання

ресурсів, оптимізація виробничих процесів та контроль витрат призвели до
позитивної рентабельності продукції. Компанія постійно прагне підвищувати
прибутковість за рахунок зниження собівартості продукції та збільшення
доданої вартості[3].
Зведений обрахунок витрат виробництва представлено в табл. 6.1.
Таблиця 6.1 - Зведений обрахунок витрат виробництва

Розрахунок економічної ефективності підприємства на основі наступних
формул:
1. Ціна на продукцію:
Ц = СВ + Прн,
де СВ – собівартість продукції (221,15 тис. грн.),
Прн – прибуток по нормі рентабельності (18 %).

Ц1 = 221,15 + 221,15 ×18/100 = 260,96 тис. грн.

2. Дохід:
Д = Ц1Т × V,
де Ц1Т – ціна за одну тону продукції,
V – обсяг виробленої продукції (12,2 тонн).

Д = 260,96 × 12,2 = 3183,7 тис. грн.

3. Прибуток від реалізації продукції:
Пр = Д – СВ,
де СВ – собівартість на весь обсяг продукції.

Пр = 3183,7 – 2698,0 = 485,7 тис. грн.

4. Чистий прибуток:

ЧПр = Пр - ППр – ПДВ,

де ППр – податок на прибуток (18%),
ПДВ – податок на додану вартість (20%).

ЧПр = 485,7 - (485,7 × 18 / 100) - (485,7 × 20 / 100) = 301,1 тис. грн.
5. Рентабельність продукції:

Р = (ЧПр / С) × 100,

де С – собівартість продукції.
Р = 301,1 / 2698,0 × 100 = 11,16 %.
6. Витрати на одну гривню обсягу виробництва:

В = С / Д,

де С – собівартість продукції,
Д – дохід.

В = 221,15 / 3183,7 = 0,07 грн

Результати економічної ефективності розробленого продуктів зводимо в
таблицю 6.2.
Таблиця 6.2 – Економічна ефективність впровадження ковбаси
напівкопченої на основі яловичини
Статті витрат Ковбаса напівкопчена на основі яловичини
Дохід (Д), грн 3183,7
Собівартість (СВ), грн 2698,0
Прибуток (Пр), грн 485,7
Податок на прибуток (Ппр -18%), грн -42,99
Податок на додану вартість (ПДВ – 20%), -47,77
грн
Чистий прибуток ( ЧПр), грн 301,1
Рентабельність продукції, % 11,16
Витрати на 1 грн, грн 0,07

Соціальна ефективність діяльності компанії виражається у створенні
нових робочих місць та покращенні умов праці для працівників. Компанія
працевлаштовує десятки людей і забезпечує їх стабільною заробітною
платою та соціальними гарантіями відповідно до чинного законодавства.
Створення робочих місць є одним з найважливіших аспектів соціальної
ефективності. Компанія робить значний внесок у зниження рівня безробіття в
регіоні, забезпечуючи постійну зайнятість і стабільний дохід місцевому
населенню. Рівень заробітної плати та умови праці в компанії відповідають
ринковим стандартам і вимогам законодавства. Компанія також надає своїм

працівникам можливості для професійного розвитку через навчання та
підвищення кваліфікації.
Підвищення рівня життя населення досягається шляхом створення
економічно привабливих робочих місць з достатнім рівнем доходу. Стабільна
робота компанії сприяє розвитку місцевої економіки, тому компанія не тільки
працевлаштовує людей, а й робить внесок у розвиток місцевої
інфраструктури. Вплив компанії на навколишнє середовище мінімізовано
завдяки використанню найсучасніших технологій, які відповідають вимогам
екології та безпеки. Компанія впроваджує заходи щодо зменшення викидів та
відходів, що позитивно впливає на загальну екологічну ситуацію в регіоні.
Соціальні та економічні показники діяльності компанії взаємопов'язані
та взаємодіють між собою. Підвищення заробітної плати та покращення умов
праці сприяють мотивації працівників, що безпосередньо впливає на
продуктивність праці. Як наслідок, зростає загальна економічна ефективність
підприємств. Висока економічна ефективність дозволяє інвестувати в
соціальні програми, які покращують добробут працівників та громади.
Підприємство ТОВ «М'ясорибпостач» показують стабільні економічні
результати завдяки ефективному використанню виробничих потужностей та
залученню інвестицій для розвитку. Порівняння економічних показників з
іншими аналогічними підприємствами доводить конкурентоспроможність
компанії на ринку м'яса. Окрім економічних результатів, компанія активно
займається підвищенням соціальних стандартів, забезпеченням гідних умов
праці та екологічної безпеки.
Для подальшого підвищення соціально-економічної ефективності
компанії одноосібний власник ТОВ «М'ясорибпостач», може запровадити
соціальну програму для підвищення лояльності працівників та
продуктивності праці. Також варто інвестувати в нові технології, які
збільшують виробництво та зменшують вплив на навколишнє середовище.
Підвищення заробітної плати та соціальних гарантій працівникам також
може сприяти покращенню умов праці та загальним соціальним показникам.

Соціально-економічна ефективність підприємства ТОВ
«М'ясорибпостач» характеризується високими показниками економічної
стабільності та позитивним впливом на соціальну сферу. Компанія активно
працює над покращенням умов праці для своїх співробітників, створенням
нових робочих місць та мінімізацією екологічних ризиків. Синергія між
економічною та соціальною ефективністю забезпечує сталий розвиток
компанії, сприяє її діловому успіху та позитивному впливу на місцеву
громаду.

ВИСНОВКИ
1. Узагальнено та систематизовано дані колірних характеристик
м'язової та жирової тканин та мармуровості яловичини, отриманої від
великої рогатої худоби різних порід, статі та напрямки продуктивності. В
результаті математичної обробки визначено групи за кольором м'язової та
жирової тканин. Встановлено середні (еталонні) значення кольору за
показниками L*, a*, b* для кожної групи, встановлені найпоширеніші
ступеня мармуру для яловичини (невелика, помірна, хороша, насичена).
2. Встановлено високий взаємозв'язок між показником *L (світло) і
якістю яловичини: вологоутримуючою здатністю (r=-0,93), величиною pH
(r=-0,95), ніжністю м'яса (r=-0,96), втратами маси при термічної обробки
(r=0,99) та зусиллям різання (r=0,96). Доведено можливість об'єктивної
оцінки якості яловичини з використанням вимірних показників кольору
м'язової тканини, кольору жирової тканини та мармуровості. Розраховано
рівняння парної лінійної регресії, складено шкалу оцінки якості яловичини за
показником L* м'язової тканини.
3. Розроблено експрес-методи об'єктивної оцінки якості яловичини у
виробничих умовах із застосуванням еталонів.
4. Проведено дослідження переваг споживачів у кольорі м'язової
тканини, кольорі жирової тканини та мармуровості, визначено найбільш і
найменш уподобані групи за кольором м'язової та жирової тканин та
мармуровості.
5. Спосіб дозрівання дуже впливає на показники якості яловичини
(мікроструктуру, органолептичні та структурно-механічні властивості)
незалежно від ступеня мармуровості. Не встановлено вплив вивчених
ступенів мармуровості L. dorsi «помірна» та «хороша» на термін дозрівання
яловичини.
Розроблений метод експрес-оцінювання якості яловичого м‘яса є
простим, доступним і ефективним рішенням для м‘ясопереробних
підприємств. Його впровадження сприятиме підвищенню якості продукції,

зниженню виробничих витрат і забезпеченню економічного зростання
підприємств м‘ясної галузі.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Ніколаєнко, А. А. (2023). Соціально-економічна ефективність
підприємства: напрями і засоби підвищення (на прикладі ВККПФ «УнТех»,
м. Львів).
2. Якимчук, Т. В. (2011). Соціально-економічна ефективність
підприємства та її значення в сучасних умовах. «Вісник ЖДТУ»: Економіка,
управління та адміністрування, (2 (56) Ч. 2), 184-189.
3. Божко, С. Б. (2023). Впровадження виробництва ковбасних
виробів з м‘яса качки на ФОП «Максименко».
4. Денисенко М.П. (2012). Проблеми та перспективи розвитку
м'ясного скотарства в Україні. Електронний журнал «Ефективна економіка»
включено до переліку наукових фахових видань України з питань
економіки (Категорія «Б», Наказ Міністерства освіти і науки України від
11.07.2019 № 975). http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=1912
5. Капустіна К. (2021). Рейтинг м'ясних порід ВРХ в Україні.
https://kurkul.com/spetsproekty/961-reyting-myasnih-porid-vrh-v-ukrayini
6. Meat Standards Australia. Standards manual for beef processing
enterprises. – Meat & Livestock Australia Limited, 2007. – 21 p. – ISBN 1 74036
660 3.
7. Aalhus, J.L. Review: Canadian beef grading – opportunities to
identify carcass and meat quality traits valued by consumers / J.L. Aalhus [et al.] //
Canadian Journal of Animal Science. – 2014. – № 94(4). – P. 545-556.
8. United States Standards for Livestock and Meat Marketing Claims,
Doc. No. LS-02-02, FEDERAL REGISTER. – Vol. 67, No. 250.
9. Meat Standards Australia. Beef information kit, Meat & Livestock
Australia, 2011. – ABN: 39 081 678 364. – ISBN: 1 74036 505 4.
10. Henchion, M.M. Beef quality attributes: A systematic review of
consumer perspectives / M.M. Henchion, M. McCarthy, V.C. Resconi // Meat
Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.

11. Telligman A.L. ―Local‖ as an indicator of beef quality: An
exploratory study of rural consumers in the southern U.S. / A.L. Telligman [et al.]
// Food Quality and Preference. – 2017. – Vol. 57. – P. 41–53.
12. Ortega, D.L. Emerging markets for imported beef in China: Results
from a consumer choice experiment in Beijing / D.L. Ortega [et al.] // Meat
Science. – 2016. – Vol. 121. – P. 317–323.
13. Żakowska-Biemans, S. Beef consumer segment profiles based on
information source usage in Poland / S. Żakowska-Biemans [et al.] // Meat
Science. – 2017. – Vol. 124. – P. 105–113.
14. Li, X. Consumer willingness to pay for beef grown using climate
friendly production practices / X. Li [et al.] // Food Policy. – 2016. – Vol. 64. – P.
93–106.
15. O'Quinn, T.G. Identifying consumer preferences for specific beef
flavor characteristics in relation to cattle production and postmortem processing
parameters / T.G. O'Quinn // Meat Science. – 2016. – Vol. 112. – P. 90–102.
16. Holman, B.W.B. Using instrumental (CIE and reflectance) measures
to predict consumers' acceptance of beef colour / B.W.B. Holman [et al.] // Meat
Science. – 2017. – Vol. 127. – P. 57-62. – ISSN 0309-1740.
17. Smith, G.C. Economic implications of improved color stability in
beef / G.C. Smith [et al.] // Wiley Interscience. – 2000. – P. 397–426.
18. Troy, D.J. Consumer perception and the role of science in the meat
industry / D.J. Troy, J.P. Kerry // Meat Science. – Vol. 86. – P. 214-226.
19. Von Seggern, D.D. Muscle profiling: Characterizing the muscles of
the beef chuck and round / D.D. Von Seggern [et al.] // Meat Science. – 2005. –
Vol. 79. – P. 39- 51.
20. McKenna, D.R. Biochemical and physical factors affecting
discoloration characteristics of 19 bovine muscles / D.R. McKenna [et al.] // Meat
Science. – 2005. – Vol. 70. – P. 665–682.
21. Seyfert, M. Color stability, reducing activity, and cytochrome c
oxidase activity of five bovine muscles / M. Seyfert [et al.] // Journal of

Agricultural and Food Chemistry. – 2006. – Vol. 54. – P. 8919–8925.
22. O‘Sullivan, M.G. Evaluation of pork colour: Prediction of visual
sensory quality of meat from instrumental and computer vision methods of colour
analysis / M.G. O‘Sullivan [et al.] // Meat Science. – 2003. – Vol. 65 (2). – P. 909–
918.
23. Lu, J. Evaluation of pork color by using computer vision / J. Lu [et
al.] // Meat Science. – 2000. – Vol. 56 (1). – P. 57–60.
24. Ringkob, T.P. Image analysis to quantify color deterioration on fresh
retail beef / T.P. Ringkob // 54th Reciprocal Meat Conference. – Indianapolis,
Indiana, 2001.
25. Ringkob, T.P. Comparing pork fat color from barley and corn fed
pork using image analysis / T.P. Ringkob // 56 th Reciprocal Meat Conference. –
Lansing, Michigan, 2003.
26. Brewer, M.S. Measuring pork color: Effects of bloom time, muscle,
pH and relationship to instrumental parameters / M.S. Brewer [et al.] // Meat
Science. – 2001. – Vol. 57 (2). – P. 169–176.
27. Garcia-Esteben, M. Optimization of instrumental colour analysis in
dry-cured ham / M. Garcia-Esteben // Meat Science. – 2003. – Vol. 63 (3). – P.
287–292.
28. Alcalde, M.J. The influence of final conditions on meat colour in
light lamb carcasses / M.J. Alcalde, A.L. Negueruela // Meat Science. – 2001. –
Vol. 57 (2). – P. 117–123.
29. Carpenter, C.E. Consumer preferences for beef color and packaging
did not affect eating satisfaction / C.E. Carpenter, D.P. Cornforth, D. Whittier //
Meat Science. – 2001. – Vol. 57 (4). – P. 359–363.
30. Barbut, S. Effect of illumination source on the appearance of fresh
meat / S. Barbut // Meat Science. – 2001. – Vol. 59 (2). – P. 187–191.
31. O‘Sullivan, M.G. Evaluation of pork colour: Sensory colour
assessment using trained and untrained sensory panelists / M.G. O‘Sullivan, D.V.
Byrne, M. Martens // Meat Science. – 2003. – Vol. 63 (1). – P. 119–129.

32. Abril, M. Beef colour evolution as a function of ultimate pH / M.
Abril [et al.] // Meat Science. – 2001. – Vol. 58 (1). – P. 69–78. – ISSN 0309-
1740.
33. Ramanathan R. Effects of succinate and pH on cooked beef color / R.
Ramanathan [et al.] // Meat Science. – 2013. – Vol. 93 (4). – P. 888–892. – ISSN
0309-1740.
34. Holdstock, J. The impact of ultimate pH on muscle characteristics
and sensory attributes of the longissimus thoracis within the dark cutting (Canada
B4) beef carcass grade / J. Holdstock [et al.] // Meat Science. – 2014. – Vol. 98 (4).
– P. 842– 849. – ISSN 0309-1740
35. Keady, S.M. Compensatory growth in crossbred Aberdeen Angus
and Belgian Blue steers: Effects on the colour, shear force and sensory
characteristics of longissimus muscle / S.M. Keady [et al.] // Meat Science. – 2017.
– Vol. 125. – P. 128–136. – ISSN 0309-1740.
36. Gagaoua, M. Associations among animal, carcass, muscle
characteristics, and fresh meat color traits in Charolais cattle / M. Gagaoua, B.
Picard, V. Monteils // Meat Science. – 2018. – Vol. 140. – P. 145–156. – ISSN
0309-1740.
37. Jain, A.K. Fundamentals of digital image processing / A.K. Jain. –
PrenticeHall, Inc, 1989. – 586 p.
38. Ng, H.F. Machine vision color calibration in assessing corn kernel
damage / H.F. Ng [et al.] // Transactions of the ASAE. – 1998. – Vol. 41 (3). – P.
727–732.
39. Singh, N. Image analysis methods for real-time color grading of
stonefruit / N. Singh, M.J. Delwiche, R.S. Johnson // Computer and Electronics in
Agriculture. – 1993. – Vol. 9. – P. 71–84.
40. Lee, S.H. Color evaluation of lean tissue and fat of the beef / S.H.
Lee, H. Hwang, S.I. Cho // IFAC Proceedings Volumes. – 2000. – Vol. 33, Issue
29. – P. 195–199. – ISSN 1474-6670.
41. Bajwa, S.G. Hyperspectral image data mining for band selection in

agricultural applications / S.G. Bajwa [et al.] // Transactions of the ASAE. – 2004.
– Vol. 47 (3). – P. 895–907.
42. Hildrum, K.I. Prediction of sensory characteristics of beef by near-
infrared spectroscopy / K.I. Hildrum [et al.] // Meat Science. – 1994. – Vol. 38 (1).
– P. 67–80.
43. Jeremiah, L.E. The influence of subcutaneous fat thickness and
marbling on beef: palatability and consumer acceptability / L.E. Jeremiah // Food
Research International – 1994. – Vol. 29 (5-6). – P. 513–520.
44. Jeyamkondan, S. Predicting beef tenderness using near-infrared
spectroscopy // Presented at Photonics East / S. Jeyamkondan, G.A. Kranzler //
SPIE International Symposium. – Providence, RI, Oct. 27-31, 2003.
45. Liu, Y. Prediction of color, texture, and sensory characteristics of
beef steaks by visible and near infrared reflectance spectroscopy: a feasibility study
/ Y. Liu [et al.] // Meat Science. – 2003. – Vol. 65 (3). – P. 1107–1115.
46. Park, B. Principal component regression of near-infrared reflectance
for beef tenderness prediction / B. Park [et al.] // Transactions of the ASAE. –
2003. – Vol. 44 (3). – P. 609–615.
47. Sun, X. Predicting beef tenderness using color and multispectral
image texture features / X. Sun [et al.] // Meat Science. – 2012. – Vol. 92, Issue 4.
– P. 386– 393. – ISSN 0309-1740.
48. Holman, B.W.B. Relationship between colorimetric (instrumental)
evaluation and consumer-defined beef colour acceptability / B.W.B. Holman [et
al.] // Meat Science. – 2016. – Vol. 121. – P. 104–106. – ISSN 0309-1740.
49. He, L. The effects of including corn silage, corn stalk silage, and corn
grain in finishing ration of beef steers on meat quality and oxidative stability / L.
He [et al.] // Meat Science. – 2018. – Vol. 139. – P. 142–148. – ISSN 0309-1740.
50. Lohumi, S. Application of hyperspectral imaging for characterization
of intramuscular fat distribution in beef / S. Lohumi [et al.] // Infrared Physics &
Technology. – 2016. – Vol. 74. – P. 1–10. – ISSN 1350-4495.
51. Chen, K. Color grading of beef fat by using computer vision and

support vector machine / K. Chen [et al.] // Computers and Electronics in
Agriculture. – 2010. – Vol. 70, Issue 1. – P. 27–32. – ISSN 0168-1699.
52. Henchion, M.M. Beef quality attributes: A systematic review of
consumer perspectives / M. Henchion [et al.] // Meat Science. – 2017. – Vol. 128.
– P. 1–7. – ISSN 0309-1740.
53. P. Jackman. Prediction of beef palatability from colour, marbling and
surface texture features of longissimus dorsi / P. Jackman, D.-W. Sun, P. Allen //
Journal of Food Engineering. – 2010. – Vol. 96, Issue 1. – P. 151-165. – ISSN
0260-8774.
54. P. Jackman. Prediction of beef palatability from colour, marbling and
surface texture features of longissimus dorsi / P. Jackman [et al.] // Pattern
Recognition. – 2009. – Vol. 42, Issue 1. – P. 751-763. – ISSN 0031-3203.
55. Morales, R. Beef acceptability and consumer expectations associated
with production systems and marbling / R. Morales [et al.] // Food Quality and
Preference. – 2013. – Vol. 29, Issue 2. – P. 166-173. – ISSN 0950-3293.
56. Shin, S.C. Chung, Identification of differentially expressed genes
between high and low marbling score grades of the longissimus lumborum muscle
in Hanwoo (Korean cattle) / S.C. Shin, E.R. Chung // // Meat Science. – 2016. –
Vol. 121. – P. 114– 118. – ISSN 0309-1740.
57. Sadkowski, T. Transcriptional background of beef marbling — Novel
genes implicated in intramuscular fat deposition / T. Sadkowski [et al.] // Meat
Science. – 2014. – Vol. 97, Issue 1. – P. 32–41. – ISSN 0309-1740.
58. ДСТУ 33818:2015. «М'ясо. Яловичина високоякісна. Технічні
умови».
59. ДСТУ 34120:2016. «М'ясо великої рогатої худоби. Технічні
умови»
60. ДСТУ 8130:2015. «М'ясо та м'ясні продукти. Методи
гістологічного дослідження»
61. ДСТУ 6030:2008. «М‘ясо великої рогатої худоби. Тушки,
напівтушки, четвертини. Технічні умови».

62. ДСТУ 7158:2010. «Продукти харчові. Методи визначення
залишкової кількості пестицидів».
63. ДСТУ 34132:2017. «Система управління якістю. Настанови щодо
застосування стандарту ДСТУ ISO 9001:2015 для харчових підприємств».
64. ДСТУ 23041:2014. «М'ясо та м‘ясні продукти. Терміни та
визначення понять».
65. ДСТУ 32307:2013. «Продукти харчові. Методи визначення вмісту
важких металів (кадмію, свинцю, міді, цинку)».
66. ДСТУ 55482:2014. « Продукти харчові. Загальні вимоги до
маркування харчової продукції».

Репозиторій ЧДТУ