Удосконалення технології варено-копчених ковбас, збагачених мікронутрієнтами

Шевченко, Дмитро Олександрович
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7931
Повний запис метаданих
Поле DC	Значення	Мова
dc.contributor.advisor	Батраченко, Олександр Вікторович	-
dc.contributor.author	Шевченко, Дмитро Олександрович	-
dc.date.accessioned	2026-03-12T09:01:03Z	-
dc.date.available	2026-03-12T09:01:03Z	-
dc.date.issued	2024-12-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7931	-
dc.description.abstract	Робота присвячена удосконаленню технології виробництва варено-копчених ковбас, збагачених мікронутрієнтами, зокрема йодом та селеном. Метою роботи є розробка рецептур і технологічних процесів для створення продукту з підвищеною харчовою цінністю, який би сприяв профілактиці дефіциту мікроелементів у населення. У процесі дослідження було проведено аналіз літератури, вивчено сучасний стан ринку м'ясної продукції, організовано експериментальні дослідження для визначення хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних та мікроструктурних показників м'яса. Було встановлено, що додавання екструдованої суміші нуту і пшениці, збагаченої йодом і селеном, позитивно впливає на структурно-механічні властивості фаршу, підвищує вологозв'язувальну здатність та зменшує втрати під час термічної обробки. Дослідження мікроструктури зразків показали, що використання збагаченої суміші покращує рівномірність розподілу компонентів у ковбасному фарші. Органолептичні та фізико-хімічні показники готових ковбасних виробів свідчать про їхню високу якість та відповідність стандартам. Основні результати дослідження демонструють поліпшення структурно-механічних властивостей фаршу, органолептичних і фізико-хімічних характеристик готових ковбасних виробів. Економічний аналіз показав ефективність впровадження нової технології. Практичне значення роботи полягає в можливості застосування розроблених рецептур і технологій для виробництва ковбас з підвищеною харчовою цінністю, що сприятиме зміцненню здоров'я населення.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	варено-копчені ковбаси	uk_UA
dc.subject	мікронутрієнти	uk_UA
dc.subject	м'ясо	uk_UA
dc.subject	нут	uk_UA
dc.subject	пшениця	uk_UA
dc.title	Удосконалення технології варено-копчених ковбас, збагачених мікронутрієнтами	uk_UA
dc.type	Master Thesis	uk_UA
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
КРМ Шевченко.pdf Restricted Access		2.72 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ  
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
Факультет технологій, будівництва та раціонального 
природокористування Кафедра харчових технологій 
 
 
ДОПУСТИТИ ДО 
ЗАХИСТУ 
                                                                  Завідувач кафедри 
                                                                    харчових технологій 
 
к.т.н., доцент Осипенкова 
І.І. 
 
 
 
 
― ‖ 20
 р. 
 
 
 
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА МАГІСТРА 
здобувача денної форми навчання 
 
Тема: «Удосконалення технології варено-копчених ковбас, збагачених 
мікронутрієнтами» 
                       (тема роботи) 
 
 
Виконав                  Дмитро ШЕВЧЕНКО. 
студент 2 курсу групи МТБВ-303 
  
                                                                Керівник            Олександр БАТРАЧЕНКО 
д.т.н., професор 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ЧЕРКАСИ  2024 
 
Черкаський державний технологічний 
університет 
Факультет технологій, будівництва та
 раціонального природокористування 
Кафедра харчових технології 
Спеціальність 181 - Харчові технології 
Освітня програма «Харчові технології» 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ: 
Зав. кафедри ХТ 
  Ірина 
ОСИПЕНКОВА 
 
« » 20 р. 
 
З А В Д А Н Н Я 
на кваліфікаційну роботу магістра здобувачу 
 
Шевченку Дмитру Олександровичу 
 
(прізвище, ім‘я, по батькові) 
 
1. Тема роботи Удосконалення технології варено-копчених 
ковбас, збагачених мікронутрієнтами 
затверджена наказом по університету від 20 року №  
2. Термін здачі здобувачем закінченої роботи 
3. Вихідні дані до роботи: 
 
4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які 
потрібно розробити) 
Титульний аркуш. Завдання на роботу. Зміст. Анотація. Вступ. 
1.Аналітичний огляд літератури за темою роботи з висновками, 
вибором напрямів дослідження, метою і задачами досліджень. 2. 
Організація експерименту і методи дослідження. 3. Вивчення 
хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних і мікроструктурних 
показників м'яса. 4. Технологічна частина. 5. Технологічні 
розрахунки. 6. Соціально-економічна ефективність роботи. Висновки. 
Список використаної літератури. 
Презентація слайдів 
 
 
 
 
6. Консультанти з роботи із зазначенням розділів роботи, що їх 
стосуються 
Розділ Консультант Підпис, дата 
Завдання Завдання 
Розділ 1  Батраченко О. В.   
Розділ 2  Батраченко О. В.   
Розділ 3  Батраченко О. В.   
Розділ 4  Батраченко О. В.   
Розділ 5  Батраченко О. В.   
Розділ 6  Батраченко О. В.   
 
7. Дата видачі завдання    
 
Керівник 
(підпис) 
Завдання прийняв до 
виконання 
(підпис) 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Пор. Назва етапів Термін Відмітка 
№ кваліфікаційної роботи виконання керівника про 
магістра етапів роботи виконання 
1. Аналітичний огляд літератури за 04.11.2024  
темою роботи 
2. Організація експерименту і методи 14.11.2024  
дослідження 
3. Вивчення хімічного складу, 20.11.2024  
біохімічних, фізико-хімічних і 
мікроструктурних показників м'яса 
4. Технологічна частина 25.11.2024  
5. Технологічні розрахунки 01.12.2024  
6. Соціально-економічна ефективність 05.12.2024  
роботи 
7. Висновки 10.12.2024  
 
Здобувач                                                               Дмитро ШЕВЧЕНКО 
 
 
 
 
   Керівник роботи д.т.н., професор   Олександр БАТРАЧЕНКО 
АНОТАЦІЯ 
Робота присвячена удосконаленню технології виробництва варено-
копчених ковбас, збагачених мікронутрієнтами, зокрема йодом та селеном. 
Метою роботи є розробка рецептур і технологічних процесів для створення 
продукту з підвищеною харчовою цінністю, який би сприяв профілактиці 
дефіциту мікроелементів у населення. 
У процесі дослідження було проведено аналіз літератури, вивчено 
сучасний стан ринку м'ясної продукції, організовано експериментальні 
дослідження для визначення хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних та 
мікроструктурних показників м'яса. Було встановлено, що додавання 
екструдованої суміші нуту і пшениці, збагаченої йодом і селеном, позитивно 
впливає на структурно-механічні властивості фаршу, підвищує 
вологозв'язувальну здатність та зменшує втрати під час термічної обробки. 
Дослідження мікроструктури зразків показали, що використання 
збагаченої суміші покращує рівномірність розподілу компонентів у ковбасному 
фарші. Органолептичні та фізико-хімічні показники готових ковбасних виробів 
свідчать про їхню високу якість та відповідність стандартам. 
Основні результати дослідження демонструють поліпшення структурно-
механічних властивостей фаршу, органолептичних і фізико-хімічних 
характеристик готових ковбасних виробів. Економічний аналіз показав 
ефективність впровадження нової технології. 
Практичне значення роботи полягає в можливості застосування 
розроблених рецептур і технологій для виробництва ковбас з підвищеною 
харчовою цінністю, що сприятиме зміцненню здоров'я населення. 
SUMARRY 
The work is devoted to the improvement of the technology for the production 
of cooked smoked sausages enriched with micronutrients, in particular iodine and 
selenium. The aim of the study is to develop recipes and technological processes to 
create a product with increased nutritional value that would help prevent 
micronutrient deficiencies in the population. 
In the course of the research, we analysed the literature, studied the current 
state of the meat market, and organised experimental studies to determine the 
chemical composition, biochemical, physicochemical and microstructural parameters 
of meat. It was found that the addition of an extruded mixture of chickpeas and wheat 
enriched with iodine and selenium has a positive effect on the structural and 
mechanical properties of minced meat, increases the moisture binding capacity and 
reduces losses during heat treatment. 
Studies of the microstructure of the samples have shown that the use of the 
enriched mixture improves the uniformity of the distribution of components in the 
sausage minced meat. The organoleptic, physicochemical and physico-chemical 
characteristics of the finished sausage products indicate their high quality and 
compliance with standards. 
The main results of the study demonstrate an improvement in the structural and 
mechanical properties of minced meat, organoleptic and physicochemical 
characteristics of finished sausage products. The economic analysis showed the 
effectiveness of the new technology. 
The practical significance of the work lies in the possibility of applying the 
developed recipes and technologies for the production of sausages with increased 
nutritional value, which will contribute to the improvement of public health. 
Зміст 
АНОТАЦІЯ .................................................................................................................. 4 
Вступ ............................................................................................................................. 8 
1. Аналітичний огляд літератури за темою роботи з висновками, вибором 
напрямів дослідження, метою і задачами досліджень .......................................... 11 
1.1 Сучасний стан ринку м'ясної продукції ..................................................... 11 
1.2 Основні напрями у створенні функціональних і збагачених харчових 
продуктів .................................................................................................................... 14 
1.3. Роль білка та мікроелементів йоду й селену в харчуванні людини .............. 17 
2. Організація експерименту і методи дослідження .............................................. 21 
2.1 Схема проведення експериментальних досліджень ........................................ 21 
2.2. Организація експерименту ................................................................................. 23 
2.3. Об’єкти та методи дослідження ........................................................................ 24 
3. Вивчення хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних і мікроструктурних 
показників м'яса ......................................................................................................... 29 
3.1. Структурно-механічні властивості ковбасного фаршу .................................. 29 
3.2. Фізико-хімічні дослідження .............................................................................. 32 
3.2.1. Визначення концентрації водневих іонів і масової частки вологи ............ 32 
3.2.2 Дослідження вмісту білка, жирів і вуглеводів .............................................. 34 
3.2.3. Вміст кухонної солі, нітритів і фосфатів у готовому продукті .................. 37 
3.2.4 Визначення зольності продукту ...................................................................... 42 
3.2.5 Вміст йоду та селену ........................................................................................ 43 
3.2.6 Визначення вмісту вітамінів ........................................................................... 44 
3.3 Встановлення амінокислотного складу досліджуваних зразків ..................... 45 
3.4 Дослідження мікроструктури зразків продукту з додаванням рослинного 
інгредієнта .................................................................................................................. 52 
3.5 Органолептичні дослідження ............................................................................. 56 
3.6 Вміст поживних компонентів у варено-копченій ковбасі "Особлива" і 
"Незвичайна" .............................................................................................................. 57 
3.7 Терміни придатності готового продукту .......................................................... 60 
4. Технологічна частина............................................................................................ 66 
4.1. Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів ............................. 66 
4.2. Принципова технологічна схема ...................................................................... 75 
4.3. Опис апаратурно-технологічної схеми ............................................................ 76 
5. Технологічні розрахунки ...................................................................................... 78 
5.1. Вихідні дані до технологічного розрахунку .................................................... 78 
5.2. Продуктивний розрахунок рецептур, розрахунок норм витрат сировини, 
розрахунок виходу продукції ................................................................................... 80 
5.3. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, 
допоміжних та пакувальних матеріалів .................................................................. 91 
5.4. Розрахунок та підбір технологічного обладнання .......................................... 93 
6. Економічний аналіз проекту ................................................................................ 98 
Висновок................................................................................................................... 101 
Список літератури ................................................................................................... 103 
 
  
 
Вступ 
Необхідною умовою реалізації державної політики в галузі здорового 
харчування населення нашої країни є об'єднання зусиль різних науково-
дослідних установ зі створення комплексу правової, економічної та 
матеріальної баз, що забезпечують виробництво якісної продовольчої сировини 
і продуктів харчування, зокрема продукції спрямованої дії, що має 
профілактичні та лікувальні властивості. 
Нині багато вітчизняних споживачів відчувають труднощі в забезпеченні 
свого раціону збалансованими продуктами харчування. В умовах інтенсивного 
сучасного способу життя спостерігається брак часу на приготування домашньої 
їжі, люди змушені харчуватися на ходу, що призводить до неправильного 
харчування і, як наслідок, до різних захворювань. Актуальні проблеми в цій 
сфері - нестача мікроелементів йоду і селену, а також збалансованого 
амінокислотного складу сучасних продуктів харчування. В Україні споживання 
білкових продуктів значно знижено і компенсується за рахунок споживання 
вуглеводовмісної їжі. Частково це можна пояснити низькою купівельною 
спроможністю населення. Тому створення якісних доступних продуктів зі 
збалансованим амінокислотним складом є важливим завданням. 
Відомо, що мікроелемент селен є синергістом йоду, тому недостатнє 
надходження селену в організм призводить до виникнення йододефіциту. 
Йододефіцит відчуває понад 2 млрд людей на всіх континентах. Серед них у 
740 млн осіб виявлено ендемічний зоб, 43 млн осіб страждає від розумової 
відсталості. Недостатнє надходження мікроелементів йоду та селену 
призводить до специфічних порушень синтезу гормонів щитоподібної залози. 
Тому ще одним важливим завданням на шляху розв'язання проблеми 
адекватного та збалансованого харчування є профілактика йодної та селенової 
недостатності [1]. 
Як відомо, м'ясні продукти користуються стабільним попитом в умовах 
сучасного харчування. Важливу нішу займають ковбасні: харчове виробництво 
випускає великий асортимент ковбасних виробів, основні представники - 
варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, кров'яні, ліверні та інші. 
Кожен із цих видів ковбас виробляється з фаршу - системи, що переважно 
містить у собі м'ясну та жирову сировину, подрібнену різною мірою залежно 
від технології. Саме на стадії складання фаршу можливе внесення нем'ясних 
харчових компонентів, що поліпшують структурні та якісні властивості 
готового продукту. Для розв'язання перерахованих вище проблем у цій роботі 
розглядається можливість створення і впровадження на вітчизняний ринок 
м'ясної продукції асортименту варено-копчених ковбасних виробів із 
використанням суміші нуту та пшениці, пророщеної на розчинах йоду та 
селену, яка потім що пройшла стадію екструдування [2].  
Одним з ефективних шляхів попередньої підготовки до внесення в 
м'ясний продукт насіння різних культур у м'ясний продукт насіння різних 
культур є їх пророщування. Завдяки активації фізіологічних і біохімічних 
процесів у насінні, що пророщується, збільшується біологічна доступність 
макро- і мікроелементів. 
Отже, розробка збагачених варено-копчених ковбасних виробів для 
профілактики та запобігання ризику утворення йодо- та селенодефіциту, а 
також для розв'язання проблем із надходженням до раціону харчування 
збалансованого білка є актуальною проблемою у сфері забезпечення населення 
нашої країни корисними продуктами харчування. 
Метою кваліфікаційної роботи магістра є наукове обґрунтування та 
розробка варено-копчених ковбас із застосуванням екструдованої рослинної 
суміші, збагаченої йодом і селеном. 
Відповідно до поставленої мети в роботі вирішувалися такі завдання: 
 вивчити патентні та літературні джерела, що зачіпають 
виробництво функціональних і збагачених варено-копчених ковбасних виробів; 
 обґрунтувати вибір запропонованого рослинного інгредієнта - 
суміші екструдованого нуту та пшениці, збагаченої йодом і селеном у процесі 
пророщування - у виробництві варено-копчених ковбас, підібрати оптимальне 
співвідношення рослинних компонентів, розробити рецептуру та представити 
технологічну схему виробництва збагачених варено-копчених ковбас, а також 
покрокову методику підготовки рослинного інгредієнта та його внесення на 
стадії складання фаршу; 
 провести комплексне дослідження показників якості готової 
продукції; 
 визначити оптимальну дозу внесення рослинного компонента в 
рецептури збагачених варено-копчених ковбас; 
 оцінити економічну ефективність впровадження представленого 
асортименту збагачених варено-копчених ковбас; 
 розробити комплект нормативної й технічної документації та 
провести дослідно-промислову апробацію асортименту збагачених варено-
копчених ковбас. 
Наукова новизна. Вивчено можливість застосування екструдату із суміші 
нуту та пшениці, збагаченої йодом і селеном у процесі пророщування на 
розчинах йодиду калію та селеніту натрію, у технології варено-копчених 
ковбасних виробів. 
Запропоновано методи збагачення варено-копчених ковбас зі скороченим 
циклом виробництва завдяки короткочасності посолу м'ясної сировини і 
проведення термообробки в універсальних термокамерах. 
Обґрунтовано доцільність використання борошна з екструдату 
пророщеного насіння нуту та пшениці вітчизняних сортів з підвищеним 
вмістом цільових мікроелементів і амінокислот, у виробництві якісної м'ясної 
продукції з мінімальним внесенням харчових добавок. 
Обрано оптимальні дози внесення рослинного інгредієнта, що 
забезпечують поліпшення структурно-механічних властивостей фаршу та 
підвищують вихід готового продукту без погіршення органолептичних 
показників, харчової та біологічної цінності збагачених варено-копчених 
ковбас. 
Показано необхідність нормування показника КМАФАнМ у 
представленому асортименті збагачених варено-копчених ковбас через 
особливості їх компонентного складу. 
 
1. Аналітичний огляд літератури за темою роботи з висновками, вибором 
напрямів дослідження, метою і задачами досліджень 
1.1 Сучасний стан ринку м'ясної продукції 
Ринок вітчизняного м'яса у 2023 році пережив досить складний період. 
Щорічно купівельна спроможність населення неухильно знижується, цей факт 
негативно вплинув на виробництво всіх основних видів м'яса та м'ясної 
продукції. Також у світлі обставин, що склалися, вітчизняні виробники були 
змушені переглянути пріоритетні категорії м'ясних продуктів, зменшивши 
виробництво делікатесної продукції та збільшивши питому вагу більш 
доступних для населення ковбасної продукції та напівфабрикатів. Попри це 
виробництво м'яса у 2023 році перевищило 10,2 млн тон, випередивши 2022 рік 
на 4,8%. 
На даний момент куряче м'ясо займає провідне становище серед основних 
видів м'яса за темпами нарощування виробництва і питомою часткою. Так, 
якщо середній обсяг курятини, підприємства змогли збільшити цей показник до 
2,8 млн тон, що на 6% перевищує значення за 2022 рік. Даний сегмент ринку 
також зазнавав перенасичення, особливо це було помітно восени 2023 року, 
коли спостерігалася низька купівельна активність. Ще одним фактором, що 
впливає на купівельну активність населення, виступали спалахи африканської 
чуми свиней.  Порівняно з 2022 роком, їхня кількість значно знизилася (150 
випадків у 2023 р. проти 300). Жорсткі карантинні заходи, що запроваджуються 
в постраждалих регіонах, вносили свої корективи в усталені взаємини між 
компаніями, також це впливало на формування цін всередині інфікованих 
регіонів [26]. 
Що стосується ринку яловичини в нашій країні, то тут спостерігається 
протилежна картина: обсяг яловичини дещо знизився за підсумками 2023 року - 
на 1% - порівняно з 2022 роком, у корпоративному секторі обсяг яловичини 
перевищив позначку в 500 тис. тон. Поголів'я великої рогатої худоби в період 
2023-2024 рр. не змінилося по відношенню до 2022 року, як по країні, так і 
окремо в сільськогосподарських округах. Тому подальший розвиток подій у цій 
галузі залежить від дій великих вітчизняних виробників яловичини та 
регулювання ринку м'яса і м'ясної продукції. 
Таким чином, високий рівень насиченості ринку м'ясом курчати-бройлера 
та свининою створює умови для жорсткої конкурентної боротьби. 
Згідно з проведеним оглядом ринку ковбасних виробів компанією Global 
Reach Consulting м'ясні продукти, зокрема ковбасні вироби, є досить 
популярними в українців. У споживчому кошику ковбасна продукція з м'яса 
посідає четверте місце після молочних продуктів, овочів, фруктів і 
хлібобулочних виробів. Вважається, що чим більше споживаються ковбасні 
вироби - тим вищий рівень добробуту нації. Основну нішу на українському 
продовольчому ринку посідає ринок м'яса і м'ясних продуктів, завдяки постійно 
зростаючим обсягам виробництва і споживання м'ясних продуктів. Частка 
ковбасних виробів становить 62% всього українського ринку м'яса і м'ясних 
виробів. 33% ринку ковбасної продукції припадає на частку ковбасних виробів, 
30% на частку сосисок, 20% - на делікатеси, 17% - на шинку [29]. 
Останніми роками спостерігається зростання споживання м'ясних 
продуктів. Тенденція збільшення динаміки життя і зниження вільного часу стає 
приводом для збільшення попиту на готову м'ясну продукцію та 
напівфабрикати. 
Економічна криза значно вплинула на купівельну спроможність 
населення нашої країни. Ціни на ковбасні вироби значно зросли, як і ціни на 
інші харчові продукти, через що споживачі стали більш пильно підходити до 
питання вибору ковбасних виробів. Покупці очікують від дорогих ковбасних 
виробів більш м'ясного смаку і звичної щільності - це ще один з аспектів, за 
якими оцінюється якість ковбасних виробів. З іншого боку, деякі споживачі 
стали рідше купувати м'ясні вироби або відмовилися від них зовсім, віддаючи 
перевагу звичайному м'ясу і пояснюючи свій вибір тим, що за ті самі гроші, а 
іноді й менші, вони купують якісніший товар без додавання харчових добавок. 
Таку позицію споживачів можна пояснити сильним розвитком телепередач на 
теми сучасних продуктів харчування та їхнього складу, шкідливості харчових 
добавок і генно-модифікованих інгредієнтів. Також серед споживачів побутує 
думка, що спочатку ковбасні вироби нових торгових марок мають хорошу 
якість, але з часом вона стає гіршою. 
Важливим етапом при проєктуванні нового продукту і підвищенні його 
конкурентоспроможності є встановлення вимог до їхньої якості з урахуванням 
переваг споживачів. З метою отримання повноцінної картини купівельних 
переваг було проведено соціологічне онлайн-опитування з використанням 
готових форм на платформі Google.Форми. В опитуванні взяло участь понад 
сто респондентів, вік опитуваних варіювався від 16 до 40 років. Тема 
опитування - «Споживання варено-копчених ковбас і споживче ставлення до 
нових збагачених продуктів». Основні питання: відповідність вимогам ДСТУ, 
органолептика (смак, колір, аромат, привабливий вигляд пакування), вплив 
реклами, склад продукту, частота купівлі, ціна/якість, ставлення до збагачених і 
функціональних продуктів, збалансований амінокислотний склад продукту, 
збагачення вітамінами й мікроелементами, зокрема йодом і селеном, 
використання рослинної сировини як джерела білка, клітковини та 
мікроелементів [32]. 
Під час проведеного опитування й опрацювання отриманих даних вийшла 
така сукупність споживчих вимог щодо варено-копчених ковбас із традиційним 
складом і збагачених продуктів: 
 52% респондентів купують варено-копчені ковбаси та інші ковбасні 
вироби щонайменше раз на два тижні, 17% купують цю продукцію частіше, 
решта купують раз на місяць або зовсім відмовилися на користь звичайного 
м'яса. Більшість опитаних у коментарях зазначили, що купували б продукцію 
частіше, якби вона коштувала дешевше і її склад був би якіснішим. Цю 
ситуацію можна пояснити зниженням купівельної спроможності населення і 
неухильним зростанням цін на готову м'ясну продукцію; 
 важливим фактором при купівлі м'ясної продукції є ціна. 95% 
респондентів бажають бачити на прилавках варено-копчену ковбасу за 
зниженою ціною. За показник «ціна/якість» проголосували 75% опитаних. До 
цього показника увійшли органолептичні показники продукту - смак (88%), 
колір (68%), виражений аромат м'яса і спецій (79%), консистенція (65%), а 
також склад продукту (76%); 
 респонденти досить позитивно поставилися до пропозиції появи на 
прилавках збагачених варено-копчених ковбас. 65% опитаних бажають бачити 
цю продукцію з поліпшеним амінокислотним складом, але за умови збереження 
ціни. За збільшення вмісту мікроелементів, зокрема йоду і селену, 
проголосувало 63%, 58% опитаних не проти використання рослинної сировини 
у варено-копчених ковбасах як джерела клітковини, білка і мікроелементів, але 
42% дотримуються «традиційної» рецептури. 
На основі отриманих даних можна припускати, що споживачі позитивно 
поставляться до збагачених варено-копчених ковбас, які мають поліпшений 
амінокислотний склад, більше натуральних інгредієнтів, за одночасного 
збереження або зниження вартості такого продукту. 
 
1.2 Основні напрями у створенні функціональних і збагачених харчових 
продуктів 
Згідно з дослідженнями за минулі 5-7 років відзначено поліпшення в 
стані харчування населення за рахунок зміни структури споживання харчових 
продуктів: збільшення частки м'ясних і молочних продуктів, а також овочів і 
фруктів. Також впроваджено понад 1200 нових технологічних процесів і нових 
харчових продуктів, збагачених мікронутрієнтами та біологічно активних 
добавок до їжі. Це призвело до зниження поширеності дефіциту низки 
вітамінів, проте проблема адекватної забезпеченості населення 
мікронутрієнтами все ще залишається не вирішеною [3]. 
Незважаючи на позитивні тенденції в харчуванні населення, показник 
смертності в нашій країні через неадекватне харчування, як і раніше, 
залишається на вищому рівні, ніж у більшості європейських країн. Це свідчить 
про необхідність нарощування асортименту якісних продуктів харчування і 
розвитку оздоровчих програм як усього населення, так і груп ризику, зокрема 
людей, які страждають на йодну, селенову недостатність і недостатнє 
споживання білка. 
Велика частина населення не має часу та умов для правильного 
харчування в робочий час, що несприятливо позначається на здоров'ї 
робітників. Крім того, багато сімей мають низький рівень доходів, тому для них 
планується впровадження системи цільової продовольчої допомоги з метою 
профілактики наявних порушень харчування [2]. 
Основним завданням державної політики в галузі здорового харчування є 
створення економічної, законодавчої та матеріальної бази, яка за умов 
поставленого завдання має забезпечувати виробництво основних видів 
продовольчої сировини та харчових продуктів, що відповідають сучасним 
вимогам якості та безпеки, створюють продовольчу безпеку країни; розвиток 
вітчизняного виробництва харчових інгредієнтів; розвиток вітчизняного 
виробництва функціональних і збагачених харчових продуктів, дієтичних 
продуктів; розвиток виробництва харчової сировини; розвиток вітчизняного 
виробництва харчової сировини; розвиток вітчизняного виробництва харчової 
сировини та харчових продуктів. 
Пошук нових джерел незамінних компонентів їжі, використання у 
виробництві нетрадиційних видів сировини з метою підвищення харчової та 
біологічної цінності готового продукту є науковим підґрунтям сучасної 
стратегії виробництва продуктів харчування, зокрема ковбасних виробів. За 
останнє десятиліття значно збільшився асортимент м'ясних продуктів, у складі 
яких є рослинні компоненти. Використання альтернативної сировини розв'язує 
проблему нестачі сировинних ресурсів, дає змогу збагачувати продукти 
різними макро- та мікронутрієнтами й отримувати збалансовані продукти 
харчування [35]. 
Українські та закордонні автори, які працюють у цьому напрямі, 
наголошують на перспективності використання в технології м'ясних продуктів 
зернових культур, що знижують втрати в процесі виробництва та стабілізують 
показники якості продукту [4]. 
Традиційно в ковбасному виробництві використовують борошно 
зернових культур, крупи - пшоно, рис тощо. - для збільшення в'язкості та 
вологоутримувальної здатності фаршу різних видів ковбасних виробів. 
Здебільшого зерно та крупи, взяті окремо, містять незбалансований 
амінокислотний склад; комбінування рослинних компонентів та їх внесення до 
продукту сприятиме підвищенню його біологічної цінності. 
Наприклад, американські фахівці вивчили властивості сосисок зі 
зниженим вмістом жиру, в які додавали вівсяні висівки. Під час термічної 
обробки в такому продукті знижувалася кількість вологи, що виділяється, і 
підвищувалося зусилля різання. Включення висівок у ковбасні вироби збагачує 
вітамінами В і РР, а також мінеральними речовинами. Оптимальна доза 
внесення вівсяних висівок у сосиски була визначена в кількості 2% від маси 
несолоної сировини за умови додавання не більше 20% води. Однак вівсяна 
крупа містить незамінні амінокислоти, її внесення в малій кількості не погіршує 
амінокислотний склад готового продукту, але й не сприяє його збагаченню 
цими компонентами [5]. 
Під час збагачення продукту вітамінами рекомендується використовувати 
стійкі до впливу високих температур групи: водорозчинні вітаміни - 
рибофлавін, піридоксин, кобаламін, ніацин і біотин; жиророзчинні вітаміни - А, 
D, E, K. Також ступінь збереження вітамінів залежить від супутніх компонентів 
фаршу - харчових добавок, замінників тваринного білка, які чинять різний 
вплив, зважаючи на свою хімічну природу. 
Нині фахівці м'ясопереробної галузі розробляють ковбасні вироби та інші 
продукти з м'яса, спрямовані на профілактику дефіциту есенціальних 
інгредієнтів шляхом комбінування м'ясної та рослинної сировини, а також 
частковою заміною м'ясної сировини рослинною. Багато авторів у своїх 
роботах зазначають, що використання рослинної сировини з метою збагачення 
м'ясних продуктів, порівняно з очищеними препаратами, є кращим, оскільки 
спостерігається більш виражений ефект збагачення функціональними 
компонентами. Таким чином, розвиток виробництва функціональних і 
збагачених харчових продуктів є перспективним напрямком, оскільки 
задовольняє концепції здорового харчування та відповідну державну політику. 
 
 
1.3. Роль білка та мікроелементів йоду й селену в харчуванні людини 
Проблема незбалансованого харчування є актуальною в сучасному 
суспільстві. Особливе місце в цьому питанні посідають недостатнє споживання 
білка, а також йоду і селену. Нестача цих компонентів призводить до 
підвищення ризику виникнення захворювань. 
Білки - високомолекулярні азотовмісні органічні сполуки, являють собою 
поліпептидні ланцюги, що містять від 100 до 1000 і більше амінокислотних 
ланок, з'єднаних одна з одною пептидними зв'язками. Білки є важливим 
компонентом у харчуванні людини. Вони повинні надходити в організм 
людини в достатній кількості та мати збалансований склад. Зазвичай це 
досягається шляхом правильного раціонального харчування. Залежно від віку 
та характеру трудової діяльності людини оптимальна кількість споживаного 
білка варіюється в межах 1,5-2,5 г на 1 кг ваги тіла на добу. Цієї кількості 
цілком достатньо як для поповнення цього нутрієнта в цілому, так і для 
задоволення потреб у незамінних амінокислотах, які не синтезуються 
організмом людини [7]. 
Як стверджують у своїх роботах вчені, недостатнє надходження білка в 
організм людини призводить до синдрому недостатнього харчування. Основу 
цього синдрому становить білково-енергетична недостатність, яка 
характеризується системною зміною основних метаболічних процесів - 
порушенням гомеостазу, водноелектролітним дисбалансом, порушенням 
нервової регуляції, ендокринопатіями, імунопатологічними станами, 
дисфункцією системи травлення, інших органів і систем. Проявляється цей 
синдром погіршенням фізичного та нервово-психічного стану, у дітей - 
затримкою в розвитку. До найбільш клінічно значущих форм білково-
енергетичної недостатності відносять квашіоркор (вид важкої дистрофії на тлі 
нестачі білків у харчовому раціоні) і аліментарний маразм. 
Йод є структуроутворювальним елементом тироїдних гормонів, які 
беруть участь у різноманітних біологічних процесах організму - ріст і 
диференціація тканин, процесах обміну речовин, теплопродукції. Незважаючи 
на те, що добова норма споживання цього мікроелемента досить мала, 
населення постійно відчуває різною мірою дефіцит йоду залежно від 
територіальних особливостей проживання. Важливість йоду підкреслює 
виробництво збагачених продуктів харчування, харчових добавок (йодована 
сіль) і біологічно активних добавок (БАД) [3]. 
Багато споживачів вважають, що вживання в щоденному раціоні 
йодованої солі дає змогу виключити нестачу цього мікроелемента. Йодована 
кухонна сіль являє собою суміш звичайної кухонної солі з неорганічними 
сполуками йоду. Основний недолік йодованої солі криється в індивідуальних 
звичках споживачів: хтось любить малосольну їжу, хтось любить 
пересолювати. Крім того, під час виробництва такої солі складно 
проконтролювати рівномірний розподіл сполук йоду в суміші. Йодат калію і 
йодид калію виступають як допоміжні джерела йоду. 
За даними ООН, нестача йоду в організмі є причиною вираженої 
розумової відсталості у 43 мільйонів людей. 
Основна причина широкого поширення йоддефіцитних захворювань 
полягає в недоотриманні людиною з їжею і водою кількості йоду, достатньої 
для нормального функціонування щитоподібної залози. Добова потреба йоду 
становить 100-200 мкг, а за все життя людина споживає всього 3-5 грамів йоду, 
що еквівалентно вмісту однієї чайної ложки. Особливе біологічне значення 
йоду полягає в тому, що він є складовою частиною молекул гормонів 
щитоподібної залози - гормону тироксину, який містить 4 атоми йоду, і 
трийодтироніну, у складі якого 3 атоми йоду. В організмі людини немає органу 
чи системи, які б не потребували тироїдних гормонів. Тироїдні гормони 
керують обміном білків, жирів і вуглеводів, регулюють діяльність нервової 
системи, статевих і молочних залоз, діяльність мозку, а також ріст і розвиток 
самого організму [2]. 
Селен (Se) вважають елементом-антиокислювачем. Функції селену в 
організмі досить різноманітні. Насамперед, селен є сильним антиоксидантом, 
перешкоджаючи розвитку пухлинних процесів і старінню організму. Селен є 
незамінним компонентом більшості гормонів, ферментів і білків, посилює 
імунітет організму, стимулює обмін речовин, нормалізує роботу ендокринної 
системи, стабілізує роботу нервової системи. Достатній вміст цього 
мікроелемента в організмі знижує ризик виникнення серцево-судинних 
захворювань, захищає організм від впливу важких металів, а також благотворно 
впливає на стан шкірних покривів, нігтів і волосся [1]. 
Дефіцит селену в організмі стає причиною розвитку атеросклерозу, 
міотонічної дистрофії. Симптоматична картина нестачі селену багато в чому 
схожа з дефіцитом йоду. Одним з актуальних питань у цій царині залишається 
застосування селену для профілактики і лікування різних захворювань у дітей і 
підлітків. 
Також проводяться дослідження залежності розвитку онкопатології від 
наявності селену в організмі людини. Наприклад, у роботі W.Q. Wei стверджує, 
що без селену неможливий синтез еритроцитарної глутатіонпероксидази (GPX) 
- ферменту, що має потужний антиоксидантний вплив. Механізм синергічної дії 
охоплює захоплення токоферолами перекисних радикалів та їхнє подальше 
руйнування Se-вмісної GPX [19]. 
Селен і йод - взаємопов'язані мікроелементи. Йод і селен 
використовуються в репродукції тиреотропних гормонів, які стимулюють 
функції всіх залоз внутрішньої секреції. Одночасна недостатність селену та 
йоду призводить до значного погіршення стану організму, особливо в літніх 
людей, вагітних, матерів-годувальниць, дітей та підлітків. Слід зазначити, що 
дефіцит селену тягне за собою погану засвоюваність і дефіцит йоду, а отже - 
порушення гомеостазу Са - головного неорганічного месенджера - з усіма 
наслідками, що випливають із цього. Тому важливо зазначити, що нестача 
одного з цих мікроелементів неухильно тягне за собою нестачу іншого - 
виражений синергізм йоду і селену [2]. 
В організмі людини міститься 14 мг Se, переважно в ядрах клітин. Добова 
потреба в селені становить 70 мкг для чоловіків і 55 мкг/добу для жінок. 
Основним джерелом його слугує пшеничне грубе необроблене борошно. 
У зв'язку з вищевикладеним можна зазначити, що впровадження на ринок 
продуктів харчування м'ясних виробів, зокрема варено-копчених ковбас з 
рослинною добавкою, збагачених йодом і селеном, буде актуальним рішенням 
для зниження ризику виникнення йодо- і селенодефіциту, а також нестачі 
білків. На даний момент вітчизняний харчовий ринок має малий асортимент 
функціональних і збагачених продуктів. Рослинний компонент, що вводиться в 
продукт, який складається з екструдованих пшениці та нуту, збагачений йодом 
і селеном, є гарним джерелом білка і цих мікроелементів, а також деяких 
вітамінів і харчових волокон, що сприятливо впливають на травлення. 
Вживання такого продукту в щоденному харчуванні сприятиме підвищенню 
рівня здоров'я та профілактиці небажаних процесів в організмі людини, 
пов'язаних із нестачею цільових мікроелементів.
2. Організація експерименту і методи дослідження 
2.1 Схема проведення експериментальних досліджень 
Відповідно до поставлених завдань даної роботи, необхідно було розробити 
схему проведення досліджень. Узагальнену схему досліджень, що охоплює їхню 
підготовку та проведення, аналіз отриманих результатів, а також реалізацію 
наведено на рисунку 2.1. 
Визначувані показники в схемі: 1 - загальний хімічний склад насіння 
досліджуваних сортів нуту та пшениці; 2 - мікроелементний склад насіння нуту та 
пшениці; 3 - мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і 
факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкової 
палички (БГКП), S. aureus, L. monocytogenes, патогенні, у т. ч. Salmonella, 
сульфітредукуючі клостридії; 4 - органолептичні показники; 5 - відсоток втрат під 
час термооброблення, вихід продукту; 6 - вологозв'язувальна здатність (ВЗЗ) 
фаршу; 7 - пластичність і гранична напруга зсуву фаршу; 8 - водневий показник 
pH; 9-15 - масові частки вологи, білка, жиру, вуглеводів, кухонної солі, нітритів і 
фосфатів; 16 - вміст мікроелементів йоду та селену; 17 - вміст вітамінів; 18 - 
визначення зольності продукту; 19 - амінокислотний склад продукту; 20 - 
розрахунок показників амінокислотної збалансованості; 21 - мікроструктурний 
аналіз готових виробів; 22 - енергетична цінність; 23 - характер росту 
мікроорганізмів у процесі холодильного зберігання продукту. 
Першим етапом було проведено патентний і літературний огляд сучасного 
стану ринку м'ясної продукції, основних напрямів створення функціональних і 
збагачених харчових продуктів, наявності технологій збагачених варено-копчених 
ковбас. На підставі отриманих відомостей було сформульовано мету та завдання 
дисертаційної роботи.
Розробка варено-копчених ковбас із застосуванням 
екструдованої рослинної суміші, збагаченої йодом та селеном 
Аналітичний огляд патентних та літературних джерел 
 
Аналіз сучасного стану ринку м'ясної продукції 
 
Основні напрямки у створенні функціональних та збагачених харчових продуктів 
 
 Роль білка та мікроелементів йоду та селену в харчуванні людини 
Формування мети та завдань дослідження 
Вибір рослинної сировини та форми її використання у 
виробництві збагачених варено-копчених ковбас 
Порівняльна характеристика вибраного насіння нуту та пшениці з насінням інших культур 
Вибір оптимального співвідношення компонентів рослинного інгредієнта (1, 2) 
Розробка технології отримання білоквмісної рослинного інгредієнта 
Розробка рецептур збагачених варено-копчених ковбас 
Розробка рецептур варено-копчених ковбас власної розробки 
Визначення максимально допустимої дози для внесення рослинного інгредієнта 
Технологія збагачених варено-копчених ковбас 
Структурно-механічні властивості фаршу (6,7) 
Вироблення дослідних зразків продукту 
Якісні характеристики готового продукту: органолептичні (4) та фізико-хімічні (5, 8, 9, 10, 11, 12, 
13, 14, 15, 16, 17, 18) 
Біологічна цінність: якісний та кількісний склад амінокислот (19, 20) 
Дослідження мікроструктури готового продукту (21) 
Оцінка вмісту поживних компонентів у дослідних зразках варено-копчених ковбас (22) 
Вивчення збереження здатності готового продукту (3, 23) 
Вибір найкращих позицій представленого асортименту варено-копчених ковбас 
Оцінка економічної ефективності технології збагачених варено-копчених ковбас 
Розробка НТД для збагачених варено-копчених ковбас 
 
Рисунок 2.1 - Схема проведення експерименту 
На другому етапі визначали об'єкти досліджень, проводили опис 
обраного складу рослинного інгредієнта - представлених сортів нуту і пшениці, 
що вирощуються на території Черкаської області, - і підбір оптимального 
співвідношення компонентів одержуваного інгредієнта. Представлено 
технологію отримання нового харчового інгредієнта. 
Третій етап присвячено розробленню рецептур варено-копчених ковбас із 
поліпшеними характеристиками, наведено технологічну схему виробництва 
варено-копчених ковбас із частковою заміною м'ясної сировини добавкою, яка 
складається з гідратованого екструдату нуту та пшениці, попередньо 
пророщених відповідно на розчинах йодиду калію та селеніту натрію. 
Представлено асортимент продукції з варійованою дозою внесення рослинного 
інгредієнта, зазначено особливості його внесення на стадії складання фаршу 
[8]. 
Четвертий етап найбільш ємний і містить у собі комплексну оцінку 
показників якості готових варено-копчених ковбасних виробів: визначення 
структурно-механічних властивостей фаршу, фізико-хімічних та 
органолептичних властивостей готового продукту, мікроструктурні 
дослідження зразків, біологічна цінність білка та кількісний склад амінокислот, 
оцінка вмісту поживних компонентів, вивчення збережуваності готової 
продукції, аналіз отриманих результатів. Повторність більшості представлених 
досліджень - триразова. Отримані експериментальні дані обробляли з 
використанням пакета «Microsoft Office Excel».  
 
2.2. Організація експерименту 
Відповідно до мети дослідження необхідно було презентувати 
асортимент збагачених варено-копчених ковбасних виробів і методику 
підготовки рослинної суміші, провести комплексне дослідження показників 
якості готового продукту та на основі отриманих результатів підібрати 
оптимальний рівень внесення рослинного інгредієнта. 
В основу створення функціональних і комбінованих продуктів 
харчування покладено методологію, у якій передбачено проєктування 
продуктів харчування з необхідним комплексом показників харчової цінності 
[12]. 
У лабораторії кафедри У є все необхідне обладнання та допоміжні 
матеріали для визначення деяких показників якості та споживчих властивостей 
готового продукту, таких як органолептичні показники і показники свіжості 
продукту, вологозв'язувальна здатність, масова частка білка, жиру, вологи, 
кухонної солі, нітритів. Лабораторія оснащена ширшим асортиментом 
обладнання та має у своєму розпорядженні достатню кількість допоміжних 
матеріалів і реактивів для визначення зольності продукту, вмісту в готовій 
продукції та сировині мікроелементів, амінокислотного складу, масової частки 
вуглеводів, концентрації водневих іонів (рН), вмісту вітамінів, 
мікробіологічних показників, термінів придатності продукції, а також 
визначення структурно-механічних властивостей фаршу. 
Вироблення експериментальних зразків варено-копчених ковбасних 
виробів проводили на лабораторії. Фарш і рослинний інгредієнт також 
вироблялися в лабораторних умовах для окремих досліджень. Наявне  
необхідне обладнання, тара та допоміжні матеріали, необхідні для проведення 
технологічного процесу виробництва варено-копчених ковбас [9]. 
 
2.3. Об’єкти та методи дослідження 
При створенні власного асортименту варено-копчених ковбас, зокрема й 
контрольного зразка, було використано склад рецептури ковбаси варено-
копченої "Українська" вищого ґатунку (ДСТУ 4436:2005) за основними 
компонентами – яловичина, свинина, шпик, спеції. Для порівняльної 
характеристики споживчих властивостей із контрольним зразком варено-
копченої ковбаси було виготовлено такий асортимент розробленої продукції: 
− ковбаса варено-копчена "Особлива" з додаванням гідратованого  
рослинного інгредієнта в кількості 10% від маси несолоної сировини, що є 
сумішшю екструдату пшениці та нуту у співвідношенні 1 : 4, збагачена 
селеном і йодом; 
− ковбаса варено-копчена "Смачна" з додаванням гідратованого 
рослинного інгредієнта в кількості 10%, що є сумішшю екструдату пшениці та 
нуту, не збагачена йодом і селеном, у тому ж самому співвідношенні; 
− ковбаса варено-копчена "Незвичайна" з додаванням гідратованого 
рослинного інгредієнта в кількості 15%, збагаченого йодом і селеном; 
− ковбаса варено-копчена "Монолітна" з додаванням гідратованого 
рослинного інгредієнта в кількості 20%, збагаченого йодом і селеном. 
Вибір такого асортименту досліджуваної продукції зумовлений 
вирішенням одного з поставлених завдань роботи - підбір оптимального 
співвідношення рослинних компонентів. Порівняння показників якості з 
контрольним зразком необхідне, тому що нова продукція має відповідати 
якості стандарту і навіть перевершувати її [10].  
Якість сировини, інгредієнтів і допоміжних матеріалів має задовольняти 
вимогам нормативної та технічної документації. 
Об'єкти досліджень оцінювали за необхідною сукупністю 
органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних, мікробіологічних 
досліджень. Для виконання поставлених завдань і досягнення мети наукового 
дослідження необхідно було виконати такі етапи: 
а) Адаптація технології. 
Для експериментального вироблення зразків варено-копчених ковбас із 
рослинним компонентом і контрольного зразка перероблено технологію з 
урахуванням лабораторних умов. Виготовляли фарш контрольного і 
досліджуваного зразків. Відбір проб готових зразків проводився згідно з 
ДСТУ 4436:2005. 
б) Визначення структурно-механічних властивостей фаршу 
Виконувалося для визначення впливу внесеного рослинного компонента 
на структурно-механічні властивості фаршу за допомогою пенетрометра 
ручного ППМ-4. Випробування проводилися за вимогами ДСТУ 4435:2005. 
Обсяг фаршу для аналізу - 10-20 г. 
в) Виробництво зразка. 
Вироблялися контрольний і досліджуваний зразок варено-копчених 
ковбасних виробів. Визначався відсоток втрати під час термообробки. Маса 
ковбасних батонів до термообробки в середньому становила 500 г, після 
термообробки - 400-450 г. 
г) Вологозв'язувальна здатність. 
Даний параметр визначали в експериментальних зразках за методикою 
Р. Грау і Р. Хама в модифікації В. Воловинського і А. Кельман. 
д) Органолептичні показники. 
Оцінювали органолептику зразків згідно з вимогами ДСТУ 4436:2005 і 
заповнювали аркуш дегустаційної оцінки. 
е) Вміст йоду. 
Проводилося з метою визначення вмісту йоду, що перейшов у продукт із 
внесенням збагаченого цим елементом нуту. Кількісне визначення 
виконувалося згідно з ДСТУ 4695:2006. Маса наважки кожного зразка для 
аналізу - 1 г. 
ж) Вміст селену. 
Проводилося визначення масової частки селену, який перейшов у 
продукт із рослинним компонентом (ДСТУ 4219:2003). 
з) Визначення фізико-хімічних показників. 
Проводилося з метою визначення вмісту основних компонентів у 
готових зразках - білків, жирів, вуглеводів, а також для визначення вологи, 
кухонної солі та нітритів, вплив рослинного компонента на їхній вміст. 
Контроль вмісту нітритів, вологи та кухонної солі, що характерні для даного 
виду продукту, проводили згідно з розробленою нормативною та технічною 
документацією. 
Білок визначали згідно з ДСТУ 4665:2006. Маса проби кожного зразка 2 
г. Вміст жирів визначали за прискореною методикою згідно з вимогами ДСТУ 
4664:2006 з використанням хлороформу як розчинника. Маса проби кожного 
зразка - 3 г. 
Масова частка вуглеводів у перерахунку на глюкозу визначалася за 
ДСТУ 4571:2006. Метод заснований на здатності редукуючих вуглеводів 
відновлювати в лужному середовищі фериціанід у фероціанід. Маса проби від 
кожного зразка становить 20 г. 
Масову частку кухонної солі визначали за методом Мора згідно з ДСТУ 
4581:2006. Маса проби кожного зразка - 5 г. 
Масова частка нітритів визначалася за ДСТУ 4616:2006. Маса кожного 
зразка для аналізу - 20 г. 
Масову частку фосфатів визначали за ДСТУ 4616:2006 фотометричним 
методом. Маса кожного зразка для аналізу - 3 г. 
Вміст золи визначається за методикою, описаною в ДСТУ 4667:2006. 
Маса наважки від кожного зразка - 2 г. 
Масову частку вологи визначали прискореним методом на апараті 
Чижової. Маса проби від кожного зразка - 3 г. 
и) Дослідження мікроструктури зразків продукту. 
Мікроструктуру визначали згідно з ДСТУ 4691:2006. Маса зразків для 
аналізу - 0,5-1 г. 
к) Визначення амінокислотного складу контрольного та досліджуваного 
зразків продукту. 
Цей дослід дає можливість оцінити склад амінокислот у готовому 
продукті з внесенням рослинного інгредієнта. Визначення проводили на 
спеціальному обладнанні - системі капілярного електрофорезу з попередньою 
тривалою пробопідготовкою відповідно до методики вимірювань масової 
частки амінокислот методом капілярного електрофорезу на системі Капель- 
105М (ДСТУ 4701:2006). Маса зразків для досліджень - 0,5-1 г. 
л) Визначення активної кислотності продукту (рН). 
Концентрація іонів водню є одним із важливих показників якості та 
свіжості готової продукції. Для визначення рН застосовували методику, 
викладену в ДСТУ 4516:2006. Маса проби кожного зразка - не менше 200 г. 
м) Розрахунок вмісту вітамінів. 
Проводився для визначення ступеня збагачення досліджуваного зразка 
вітамінами, використовували довідкові дані щодо біологічної цінності 
компонентів рецептури продукту, враховували втрати під час 
термооброблення та дані, отримані під час визначення вітамінно-мінерального 
складу нуту . Вітамін С визначали експериментальним шляхом. Кількість 
кожного зразка для аналізу - 3 г. 
н) Визначення термінів придатності продукту. 
Це дослідження проводили з метою визначення залежності вмісту 
бактерій у готовому продукті від внесення рослинного компонента та від 
термінів придатності за нормованої температури. Маса проби від кожного 
зразка - 1 г. 
о) Визначення мікробіологічної безпечності продукту. 
Для оцінки мікробіологічної безпеки готових варено-копчених ковбас 
використовували перелік показників: визначення КМАФАнМ у відповідності 
до ДСТУ 4596:2006; визначення бактерій групи кишкової палички (БГКП) - за 
ДСТУ 31747-2012; вміст Staphylococcus aureus визначали згідно з ДСТУ 
31746-2012; визначення кількості сульфітредукуючих клостридій (ДСТУ 
29185-2014); бактерії роду Salmonella - за ДСТУ 31659-2012 і ДСТУ Р 50455-
92. 
Відповідно до поставленої мети і завдань дослідження, дана робота 
виконувалася згідно з блок-схемою експериментального дослідження варено-
копчених ковбасних виробів, представленою на рисунку 2.1.
3. Вивчення хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних і 
мікроструктурних показників м'яса 
3.1. Структурно-механічні властивості ковбасного фаршу 
Під час приготування експериментальних зразків варено-копчених 
ковбасних виробів власної розробки на стадії складання фаршу були помічені 
зміни структурно-механічних характеристик (СМХ) залежно від частки 
внесення рослинного інгредієнта. Тому було вирішено визначити реологічні 
показники сировини експериментальним шляхом. 
З реологічних характеристик сировини визначали граничну напругу 
зсуву, пластичність і вологозв'язуючу здатність (ВЗЗ) ковбасного фаршу. 
Пластичність визначають за площею фаршу масою 1 г, яку він займе на рівній 
поверхні в разі здійснення на нього зовнішнього впливу до перших ознак 
розшарування. Випробування граничної напруги зсуву проводили в лабораторії 
кафедри Технології харчових виробництв ВДТУ з використанням пенетрометра 
ручного ППМ-4. Принцип визначення граничної напруги зсуву ґрунтується на 
дослідженні глибини занурення конуса в продукт із кутом при вершині 60°, далі 
за формулою (3.1.1) визначається шукана величина:  
  
  ,                            (3.1.1) 
  
де      τ – граничне напруження зсуву, Па; 
k - константа, для конуса з кутом при вершині 60° дорівнює 2,1 Н / кг; 
m – маса конуса зі штангою та додатковим вантажем, кг; 
h – - глибина занурення конуса, м. 
Вологозв'язуючу здатність визначали за методикою Р. Грау і Р. Хама в 
модифікації В. Воловинського та А. Кельман. Ця методика ґрунтується на 
виділенні води зразком під час його легкого пресування на фільтрувальному 
папері, адсорбції води, що виділяється, і визначенні кількості води, що 
відокремилася, за площею плями, залишеної на фільтрувальному папері. ВСС 
визначають за формулою (3.1.2.): 
                     ,      (3.1.2) 
 
Слід розрізняти поняття вологозв'язувальної та вологоутримувальної 
здатності (ВУЗ) продукту. Вологозв'язувальна здатність показує, скільки 
вологи здатний зв'язати продукт за рахунок різних форм зв'язку вологи. 
Вологоутримувальна здатність розраховується як різниця між вихідним 
вмістом вологи у фарші та масою вологи, що відокремилася в процесі 
кулінарної обробки. Чим вищі ці показники, тим краще, вихід готового 
продукту буде збільшуватися [11]. 
Результати визначення граничної напруги зсуву, пластичності та 
вологозв'язувальної здатності ковбасного фаршу наведено в таблиці 3.1.1. Для 
наочності зростання показника граничної напруги зсуву було представлено на 
малюнку 3.1.1. Проводилося триразове визначення цих показників для 
кожного зі зразків варено-копчених ковбасних виробів. 
Таблиця 3.1.1 – Реологічні властивості фаршу 
 Значення 
 
 
 
Показник 
2
Пластичність, см  3,6±0,1 3,3±0,1 3,3±0,1 3,1±0,1 2,8±0,1 
Гранична напруга 4,2±0,1 4,4±0,1 4,4±0,1 4,6±0,1 5,0±0,1 
зсуву, Па 
Вологозв’язуюча 85,4±0,5 90,1±0,6 90,2±0,6 91,9±0,6 93,4±0,6 
здатність фаршу, % 
Під час виробництва всіх зразків продукту ступінь подрібнення м'ясної 
сировини становив 2-3 мм; шпик - 5-8 мм у підмороженому вигляді 
безпосередньо перед внесенням у фарш. Тривалість витримки сировини в 
посолі - 24 години за температури 2-4°С. Рослинний інгредієнт вносився у 
вигляді гідратованого борошна: одна частина інгредієнта на 1,5 частини води. 
Тривалість перемішування фаршу - 10 хвилин, температура готового фаршу не 
вище 10-12°С. У досліджуваних зразках спостерігається підвищення 
вологозв'язувальної здатності та граничного напруження зсуву, що призводить 
 
Контрольний 
зразок  
 
 
зразок №1 
 
 
зразок №2 
 
 
зразок №3 
 
 
зразок №4 
до отримання фаршу з більш щільною консистенцією. Під час наповнення 
оболонок таким фаршем знижується ймовірність отримання пустот у 
ковбасних батонах, збільшується щільність набивання. Зміни СМХ фаршу 
безпосередньо залежать від кількості внесеного рослинного інгредієнта: чим 
більше вноситься гідратованого борошна, тим більше змінюються ці 
показники. Зразки №1 і №2 мають однакові показники, тому що вноситься 
однакова кількість компонента; факт пророщування насіння нуту та пшениці 
на розчинах йоду та селену не впливає на дані показники [12]. 
 5,1 
5 
 
4,9 
 
4,8 
 
4,7 
 
4,6 
 4,5 
 4,4 
 4,3 
 4,2 
0 5 10 15 20 25 
Частка заміни м’ясної сировини на рослинний компонент, % 
 
Рисунок. 3.1 - Залежність показника граничної напруги зсуву фаршу 
варено-копчених ковбас від частки заміни м'ясної сировини рослинним 
компонентом 
При внесенні рослинного інгредієнта вище 15% (зразок №4) 
спостерігається наступна особливість - показники ВСС і граничного 
напруження зсуву продовжують зростати, фарш набуває менш пластичної 
структури, з якою стає складніше працювати: під час наповнення оболонок 
фарш видавлюється під більш високим тиском, що провокує його надмірне 
нагрівання і, як наслідок, погіршення споживчих характеристик. Насамперед, 
це позначається на органолептичних характеристиках: погіршуються показники 
кольору (сіруватий відтінок) і консистенції (занадто щільна структура, 
підвищення зусилля різання). Під час складання фаршу в мішалках також 
можливе надмірне нагрівання фаршу, у готовому продукті можуть зустрічатися 
Гранична напруга зсуву, Па 
сірі плями через порушення процесу кольороутворення. Тому на даному етапі 
дослідження експериментальних зразків можна зазначити, що підвищення рівня 
внесення інгредієнта вище 15% недоцільне [14]. 
 
3.2. Фізико-хімічні дослідження 
3.2.1. Визначення концентрації водневих іонів і масової частки вологи  
Готові зразки варено-копчених ковбас піддавали переліку фізико-
хімічних досліджень. досліджень. Метод визначення концентрації водневих 
іонів (рН) ґрунтується на вимірюванні різниці потенціалів між скляним 
електродом і електродом порівняння, поміщеними в зразок продукту. 
Допустимий діапазон рН для готової варено-копченої ковбаси становить 5,5- 
6,4. Отримані значення концентрації водневих іонів для експериментальних 
зразків показано в таблиці 3.2.1. 
Таблиця 3.2.1 - Значення рН у зразках варено-копчених ковбас 
№ п/п Зразок  Значення 
1 Контрольний 5,8 
2 Зразок №1 «Смачна» 6,0 
3 Зразок №2 «Особлива» 6,0 
4 Зразок №3 «Незвичайна» 6,1 
5 Зразок №4 «Монолітна» 6,2 
Значення рН задовольняють допустимі вимоги, відсутній ризик 
передчасного псування продукту. Знижене значення рН уповільнює ріст 
гнильної мікрофлори. Внесення інгредієнта незначно підвищує рН варено-
копчених ковбас. Зразок №4 має водневий показник, що наближається до 
верхньої допустимої позначки для варено-копчених ковбас, отже, є велика 
ймовірність того, що цей зразок матиме строки зберігання менші, ніж зразки 
№1 і №2.  
Результати визначення масової частки вологи представлено на рисунку 
3.2 і в таблиці 3.2.2. Рослинний компонент збільшує водозв'язувальну 
здатність фаршу, внаслідок чого кількість вологи в готовому продукті також 
збільшується. Масову частку вологи визначали шляхом її видалення з наважки 
досліджуваних зразків продукту з використанням приладу інфрачервоного 
випромінювання Чижової. Теплова енергія, що виділяється приладом, 
поширюється в шарі наважки продукту, внаслідок чого відбувається 
інтенсивне випаровування вологи з продукту і його зневоднення. Метод 
досить швидкий і займає всього 5 хвилин. Зміна маси визначається 
зважуванням [17]. 
Таблиця 3.2.2 - Масова частка вологи у зразках варено-копчених ковбас 
   Маса Маса   
 Маса конверта Маса конверта з конверта з Масова  
Зразок  Мк, г наважки наважкою наважкою частка Нормативне 
M0, г M1, г після вологи X, % значення, % 
сушіння 
M2, г 
Контрольний 1,3 5 6,3 3,47 45 не більше 50 
Зразок №1 1,2 5 6,2 3,31 46,6 не більше 50 
«Смачна» 
Зразок №2 1,2 5,01 6,21 3,30 46,8 не більше 50 
«Особлива» 
Зразок №3 1,2 5,03 6,21 3,13 49,8 не більше 50 
«Незвичайна» 
Зразок №4 1,2 5,04 6,24 2,98 52,2 не більше 50 
«Монолітна» 
Вміст вологи розраховують за формулою (3.2.1): 
   
                                      (3.2.1) 
  
M1 – маса конверта з наважкою, г;  
M2 – маса конверта з наважкою після сушіння, г. 
 53 
 52 
 51 
50 
 
49 
 
48 
 
47 
 
46 
 45 
 44 
 10 15 20 
Кількість рослинного компоненту, % 
 
Масова частка вологи, % 
Рисунок 3.2 - Залежність вмісту масової частки вологи від внесення 
рослинного компонента в рецептуру варено-копчених ковбас 
 
Вміст вологи в контрольному і досліджуваних зразках №1-3 не 
перевищує нормативних значень. Визначення вмісту вологи в зразках 
проводили тричі, у таблиці 3.3.2 подано середні значення. Зразок варено-
копченої ковбаси «Монолітна» за вмістом масової частки вологи не 
задовольняє нормативних вимог, цей факт ще раз підтверджує недоцільність 
внесення рослинного інгредієнта, що перевищує 15%, замість м'ясної 
сировини. Враховуючи отримані дані, було вирішено виключити з 
асортименту варено-копчених ковбас власної розробки варено-копчену 
ковбасу «Монолітна». У подальших дослідженнях брали участь варено-
копчені ковбаси «Смачна», «Особлива» і «Незвичайна». 
 
3.2.2 Дослідження вмісту білка, жирів і вуглеводів 
Термін "протеїни" від грецького слова "proteios" означає "першорядний", 
що досить точно підкреслює важливість цього макрокомпонента в харчуванні 
людини. Масову частку білка визначали за методом К'єльдаля, що ґрунтується 
на мінералізації проби, відгоні аміаку в розчин сірчаної кислоти з подальшим 
титруванням досліджуваної проби. Протоколи спостережень подано в 
таблицях 3.2.3-3.2.4. 
Визначення масової частки білка проводилося за формулою (3.2.2)  
      
    
           ,               (3.2.2) 
  
де WN  – масова частка загального азоту в пробі, % (мас.);  
6,25 – коефіцієнт перерахунку на білок. 
Таблиця 3.2.3 – Мінералізація проб 
 Реакційна суміш Тривалість, хв 
 3
маса, г об’єм, см  колір 
 
об
 іг
росі
вв і
т л
езан
гная 
ль
на 
   
   
Зразок  H2SO4 H2O 
Контрольний 2 15,5 25 50 чорний світло- 10 110 120 
зелений 
Продовження табл. 3.2.3 
Зразок №1 2 15,5 25 50 чорний світло- 10 110 120 
«Особлива» зелений 
Зразок №2 2 15,5 25 50 чорний світло- 10 110 120 
«Смачна» зелений 
Зразок №3 2 15,5 25 50 чорний світло- 10 110 120 
«Незвичайна» зелений 
Результати визначення масової частки білка представлені в таблиці 3.2.5. 
Зразки №1 і №2 мають приблизно однаковий вміст білка, оскільки 
використовується однакове співвідношення сировини та рослинного 
компонента. Наявність підвищеного вмісту мікроелементів йоду та селену не 
впливає на загальний вміст білка в готовому продукті. У зразку №3 
спостерігається помітне зростання показника масової частки білка порівняно зі 
зразками №1-2, оскільки додається більше рослинного компонента [19]. 
 Таблиця 3.2.4 –  Відгонка аміаку 
3
 Реакційна суміш Суміш, що поглинає Об’єм, см  
 3
об’єм, см  
 
Зразок  
Контрольний 90 300 100 3 50 4 200 150 110 
Зразок №1 90 300 100 3 50 4 200 167 110 
«Смачна» 
Зразок №2 90 300 100 3 50 4 200 167 110 
«Особлива» 
Зразок №3 90 300 100 3 50 4 200 178 110 
«Незвичайна» 
 
Таблиця 3.2.5 – Масова частка білка у варено-копчених ковбасах 
проби, m 
мінералізат 
мідного 
H2O каталізатора mK 
NaOH 
олія парафінова 
крапель  
 початковий 
 
3
H3BO3, см   
 
індикатор 
кінцевий 
Таширо, 
крапель 
Вміст 
приймальної 
колби 
дистилят 
тривалість, хв 
Зразок  Об'єм 0,1н соляної Масова частка Масова 
кислоти, витраченої на загального  частка білка 
титрування  азоту WN, % WБ, % 
дистиляту V, мл (мас.) 
Контрольний 38,4 2,69 16,80 
Зразок №1 41,2 2,88 17,98 
«Особлива» 
Зразок №2 «Смачна» 41,1 2,87 17,96 
Зразок №3 41,9 2,98 18,61 
«Незвичайна» 
Результати досліджень масової частки жиру показано в таблиці 3.2.6.  
Вміст жиру розраховують за формулою (3.2.3): 
       
          ,                  (3.2.3) 
    
де М1 – маса бюкси з жиром після сушіння, г; 
М2 – маса порожньої бюкси, г; 
М – маса наважки, г; 
Y1 – кількість хлороформу, мл; 
Y2 – кількість фільтрату, мл. 
Таблиця 3.2.6 – Визначення вмісту жиру у варено-копчених ковбасах 
 Екстрагування Сушіння фільтрату 
 
 
 
Зразок  
Контрольний 3 30 5 19,11 25,9 19,26 30 не більше 
39 
Зразок №1 3 30 5 17,73 24,8 17,87 27 не більше 
«Особлива» 39 
Зразок №2 3 30 5 18,41 25,39 18,55 27 не більше 
«Смачна» 39 
Зразок №3 3 30 5 14,58 21,56 14,71 26 не більше 
«Незвичайна» 39 
 
Вміст жиру в досліджуваних зразках знижується завдяки частковій 
заміні м'ясної сировини рослинним інгредієнтом. Знижений вміст жиру не 
 
маса наважки М, г 
Об’єм хлороформу 
Y1 мл 
кількість  
фільтрату, взятого  
на висушування, Y2, 
мл 
маса порожньої  
бюкси М2, г 
маса бюкси з жиром 
до сушіння, г 
маса бюкси с жиром 
після сушіння 
М1, г 
Масова частка жиру, 
% 
Нормативне значення, 
% 
змінює смакові властивості готового продукту [18]. 
З огляду на той факт, що замість м'ясної сировини додається рослинна 
сировина, є ймовірність підвищення вмісту вуглеводів. Тому було проведено 
дослідження на вміст масової частки вуглеводів у перерахунку на глюкозу. 
Результати лабораторного дослідження представлені в таблиці 3.2.7. 
 
 
 
Таблиця 3.2.7 - Визначення вмісту вуглеводів у варено-копчених ковбасах 
№  Найменування НД, що  Значення  Масова частка  
п/п Зразок регламентує методику  показників  вуглеводів 
випробувань якості за НД у перерахунку на  
глюкозу, % 
1 Контрольний   – 
2 Зразок №1   4,2±0,11 
«Особлива»   
3 Зразок №2 ДСТУ 4571:2006 – 4,1±0,03 
«Смачна» 
4 Зразок №3 4,8±0,03 
«Незвичайна» 
 
На основі отриманих даних видно, що контрольний зразок не містить 
вуглеводів, а досліджувані зразки містять вуглеводи, причому їхня кількість 
залежить від ступеня заміщення м'ясної сировини рослинною. Відомо, що 
внесення вуглеводів у м'ясні системи сприяє розвитку молочнокислої 
мікрофлори, внаслідок життєдіяльності якої поліпшуються органолептичні 
властивості виробів і пригнічується ріст гнильної мікрофлори. Тому внесення 
рослинного інгредієнта дає змогу отримати продукт без суттєвого зменшення 
термінів придатності. 
 
3.2.3. Вміст кухонної солі, нітритів і фосфатів у готовому продукті 
 
Визначення кухонної солі проводилося за методом Мора. Результати 
дослідження представлені в таблиці 3.2.8. Масова частка кухонної солі в 
контрольному і в досліджуваних зразках однакова з огляду на те, що цей 
компонент рецептури вноситься в незмінній кількості. Внесення рослинного 
інгредієнта не впливає на вміст кухонної солі, проте за смаком ковбаса стає 
менш солоною. Вміст кухонної солі у варено-копчених ковбасах не перевищує 
допустимого значення. 
 
 
 
Таблиця 3.2.8 - Масова частка кухонної солі в досліджуваних зразках 
варено-копчених ковбас 
   Кількість 0,05    
3
  Кількість  моль/дм  розчину  Масова   
 Маса водної  азотнокислого  частка   
Зразок  наважки витяжки,  срібла, хлористого  Нормативне  
m, г взятої для  витрачений на  натрію X, % значення, % 
титрування титрування  
3
ν1, см  випробовуваного  
3
розчину ν, см  
Контрольний 5 5 1,4±0,03 1,64±0,04 3,2 
Зразок №1 5 5 1,4±0,05 1,64±0,06 3,2 
«Особлива» 
Зразок №2 5 5 1,4±0,03 1,64±0,04 3,2 
«Смачна» 
Зразок №3 5 5 1,4±0,03 1,64±0,04 3,2 
«Незвичайна» 
 
Масова частка нітритів визначалася за методикою, заснованою на 
реакції Грісса. Для визначення вмісту нітритів у зразках варено-копчених 
ковбас необхідно було скласти градуювальний графік. Результат збору даних 
для побудови градуювального графіка наведено в таблиці 3.2.9. 
Використовуючи отриманий графік, було знайдено концентрації 
досліджуваних розчинів. Результати визначення масових концентрацій 
нітритів представлені в таблиці 3.2.10. 
Таблиця 3.2.9 - Результати вимірювань інтенсивності забарвлення 
наведених розчинів і розчинів досліджуваних зразків 
№ Концентрація розчинів C, мкг / Значення оптичної щільності D 
3
розчину см  
1 0 0 
2 1 0,067 
3 2 0,132 
4 4 0,307 
5 6 0,446 
6 8 0,577 
Градуювальний графік наведено на рисунку 3.3. Виділена точка на 
графіку – значення масової концентрації, відповідної для контрольного та 
досліджуваного розчинів. 
 
Таблиця 3.2.10 - Масові концентрації нітриту натрію в розчинах 
досліджуваних зразків 
Зразок  Значення оптичної М асова концентрація  
щільності D нітриту натрію M1, 
3
мкг / см  
Контрольний 0,522±0,001 7,12±0,01 
Зразок №1 «Особлива» 0,522±0,001 7,12±0,01 
Зразок №2 «Смачна» 0,522±0,001 7,12±0,01 
Зразок №3 «Незвичайна» 0,522±0,001 7,12±0,01 
 
0,7 
0,6 
0,5 
0,4 
0,3 
0,2 
0,1 
0 
0 2 4 6 8 10 
-0,1 
C, мкг / см3  
Рисунок 3.3 - Градуювальний графік для визначення вмісту нітриту за 
допомогою фотоелектроколориметра 
Результати визначення вмісту нітритів у зразках представлені в таблиці 
3.2.11. 
За отриманими результатами можна зазначити, що внесення рослинного 
компонента до складу варено-копчених ковбасних виробів не призводить до 
зміни вмісту нітритів, незважаючи на зменшення питомої частки м'ясної 
D 
сировини в рецептурі продуктів. Вміст нітритів не перевищує нормативного 
значення. 
Таблиця 3.2.11 - Масова частка нітритів в асортименті варено-копчених 
ковбас власної розробки 
Зразок  Масова частка нітритів, % 
експериментальне нормативне 
значення значення 
Контрольний 0,002 до 0,005 
Зразок №1 «Особлива» 0,002 до 0,005 
Зразок №2 «Смачна» 0,002 до 0,005 
Зразок №3 «Незвичайна» 0,002 до 0,005 
 
Фотометричний метод визначення фосфатів у готовому продукті 
ґрунтується на реакції фосфору з молібденовокислим амонієм у присутності 
гідрохінону та сульфіту натрію з утворенням забарвленої сполуки, 
інтенсивність забарвлення якої вимірюють фотометрично. Дані для побудови 
градуювального графіка залежності оптичної густини забарвленого розчину 
від концентрації фосфору подано в таблиці 3.2.12. 
Таблиця 3.2.12 -Результати вимірювань інтенсивності забарвлення 
наведених розчинів 
№ Концентрація розчинів C, Значення оптичної щільності D 
3
розчину мг / 100см  
1 0 0 
2 0,02 0,026 
3 0,04 0,05 
4 0,06 0,075 
5 0,08 0,1 
6 0,1 0,124 
Градуювальний графік наведено на рисунку 3.4. Виділений маркер на 
графіку показує значення масової концентрації фосфору, відповідне для 
контрольного та досліджуваного зразків. Масові концентрації фосфору, 
знайдені за градуювальним графіком, подано в таблиці 3.2.13. 
 
0,25 
 
 0,2 
 y = 1,2386x + 0,0006 
0,15 
0,1 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 3.4 - Градуювальний графік для визначення вмісту фосфору за 
допомогою фотоелектроколориметра 
 
Таблиця 3.2.13 -Масові концентрації фосфору в розчинах досліджуваних 
зразків 
Зразок  Значення оптичної  Масова концентрація  
3
щільності D фосфору С, мг / 100 см  
Контрольний 0,1034 0,083 
Зразок №1 «Особлива» 0,1034 0,083 
Зразок №2 «Смачна» 0,1034 0,083 
Зразок №3 «Незвичайна» 0,1034 0,083 
 
Вміст загального фосфору (X1) у мг на 100 г продукту обчислюють за 
формулою (3.2.4): 
             
     ,                 (3.2.4) 
           
де С – кількість фосфору, що міститься в 100 мл забарвленого розчину, 
знайдена за градуювальним графіком, мг; 
m – маса випробуваної проби, г; 
4 – кількість мінералізату, взята для кольорової реакції, мл; 250 – 
3
загальний об'єм мінералізату, см ; 
1000 –  коефіцієнт переведення маси проби в мг. 
Результати визначення вмісту фосфору в зразках представлені в таблиці 
3.2.14. 
Таблиця 3.2.14 – Масова частка фосфору в зразках варено-копчених 
ковбас 
   Масова частка загального  
 Маса  Кількість  фосфору, % 
 випробумінералізату
 ваної  ,  
Зразок  проби взята для  
m, г кольорової  
реакції, мл 
Контрольний 3 4 0,173±0,001 0,396±0,002 0,4 
Зразок №1 «Особлива» 3 4 0,173±0,001 0,396±0,002 0,4 
Зразок №2 «Смачна» 3 4 0,173±0,001 0,396±0,002 0,4 
Зразок №3 «Незвичайна» 3 4 0,173±0,001 0,396±0,002 0,4 
Внесення рослинного компонента до складу варено-копчених ковбасних 
виробів не призводить до зміни вмісту фосфору. Для всіх зразків варено-
копчених ковбас масова частка фосфатів у перерахунку на P2O5 становить 
0,396%, що не перевищує нормативного значення, представленого в 
розроблених Технічних умовах. 
 
3.2.4 Визначення зольності продукту 
Результати визначення масової частки золи для контрольного і 
досліджуваного зразків наведено в таблиці 3.2.15. Метод ґрунтується на 
отриманні золи - залишку мінеральних речовин, що утворюється в результаті 
повного спалювання органічної частини наважки продукту і подальшого 
вагового визначення масової частки золи. Було проведено триразове 
визначення цього показника для кожної позиції асортименту, згідно з 
вимогами ДСТУ 4667:2006. 
Таблиця 3.2.15 - Масова частка золи у зразках варено-копчених 
ковбасних виробів 
Показник Значення 
контрольний з разок №1 зразок №2 зразок №3 
зразок «Смачна» «Особлива» «Незвичайна» 
Масова частка золи, % 4,60±0,60 5,70±0,74 5,70±0,74 6,20±0,81 
 
З отриманих результатів видно, що внесення рослинного компонента 
помітно збільшує кількість неорганічних речовин у продукті. Це свідчить про 
 
експериментальне 
значення 
 
 
у перерахунку на  
P2O5 
нормативне  
значення 
у перерахунку на  
P2O5 
те, що кількість макро- і мікроелементів у досліджуваних зразках варено-
копченої ковбаси підвищується. Зразки №1 і №2 мають однакову масову частку 
золи через однакову дозу внесеного інгредієнта. 
 
3.2.5 Вміст йоду та селену 
Як було раніше помічено, внесення рослинного компонента збагачує 
дану продукцію не тільки білком, а й мікроелементами. У даній роботі йод і 
селен були визначені як цільові мікроелементи, що вносяться до варено-
копчених ковбасних виробів. Під час експериментальних досліджень 
проводили якісне та кількісне визначення йоду та селену. Результати 
визначень показано в таблиці 3.2.16.  
Таблиця 3.2.16 -Результати визначень вмісту йоду та селену 
Показник  Значення 
контрольний  зразок №1 зразок №2 зразок №3 
зразок «Смачна» «Особлива» «Незвичайна» 
Якісне  негативна  позитивна  позитивна  позитивна  
визначення йоду реакція реакція реакція реакція 
на  на  на  на  
крохмальний  крохмальний  крохмальний  крохмальний  
клейстер клейстер клейстер клейстер 
Кількісне      
визначення  – 1,15±0,04 27,63±0,97 42,05±1,47 
йоду, мкг/100 г 
продукт 
Вміст селену, – 3,60±0,26 10,71±0,81 15,07±1,15 
мкг/100  
г продукту 
У раніших розділах цієї роботи були наведені результати дослідження 
хімічного складу нуту нового сорту, під час яких з'ясували наявність великого 
вмісту заліза, міді, цинку і селену в насінні цього продукту. Наявність йоду 
реєструвалася у вигляді незначних слідів у 100 г нуту. У зразок варено-
копченої ковбаси "Незвичайна" додається максимально допустима кількість 
рослинної суміші - 15% від маси несолоної сировини в гідратованому вигляді, 
в якій міститься 4,8% нуту. Цільовий м'ясний продукт вирізнятиметься 
підвищеним вмістом перелічених вище мікроелементів, однак метою цієї 
роботи було визначено пріоритет білка, йоду та селену в питанні 
збалансованого харчування. Тому було вирішено не проводити 
експериментальне визначення переліку мінеральних речовин, досліджували 
вміст лише цільових мікроелементів. 
У контрольному зразку йод не виявлено як якісною реакцією, так і 
кількісним визначенням. У досліджуваних зразках обидва показники 
позитивні. У варено-копчену ковбасу "Смачна" додають компонент, не 
збагачений йодом і селеном, проте ці мікроелементи все ж містяться в 
готовому продукті завдяки їхньому вихідному вмісту в рослинному 
компоненті. Добова норма йоду становить 150 мкг, у 100 г будь-якого з 
досліджуваних зразків вміст йоду не перевищено, що відповідає вимогам 
ДСТУ 4695:2006. 
Вміст селену в досліджуваних зразках також не перевищує добової 
норми, що дорівнює 70 мкг для дорослої людини. У контрольному зразку 
селен не було виявлено. 
 
3.2.6 Визначення вмісту вітамінів 
Лабораторному визначенню піддавалися зразки на наявність вітаміну С. 
Вміст інших вітамінів було знайдено розрахунковим шляхом на основі 
довідкових даних про біологічну цінність компонентів рецептури продукту, 
втрат під час термооброблення та даних, отриманих під час визначення 
вітамінно-мінерального складу нуту. Вміст вітамінів у зразках варено-
копчених ковбасних виробів наведено в таблиці 3.2.17. 
Таблиця 3.2.17 - Вітамінний склад зразків варено-копчених ковбас 
 Значення  
  
  
  
Показник Добова 
норма 
Вітаміни, на 100 г продукту, в т. ч.  
Ретинол А, мкг рет. экв. 1,55 1,79 1,79 2,02 900 
Тіамін В1, мг 0,14 0,13 0,13 0,13 1,5 
Рибофлавін В2, мг 0,09 0,14 0,14 0,18 1,8 
Холін B4, мг 64,50 58,93 58,93 59,31 500 
Контрольний 
зразок 
зразок №1 
«Смачна» 
зразок №2 
«Особлива» 
 
зразок №3 
«Незвичайна» 
Ніацин РР, мг 1,96 1,72 1,72 1,67 20 
Пантотенова кислота В5, мг 0,30 0,34 0,34 0,39 5,0 
Піридоксин В6, мг 0,31 0,35 0,35 0,40 2,0 
Фолієва кислота В9, мкг 0,56 6,96 6,96 11,90 400 
Кобаламін B12, мкг 1,16 0,96 0,96 0,90 3,0 
Токоферол Е, мг ток. экв. 0,73 0,89 0,89 1,05 15 
Вітамін С, мг 0,02 1,30 1,30 2,29 90 
 
Більшість вітамінів частково або повністю розпадаються під час 
термічної обробки та інших видів впливу. При виробництві варено-копчених 
ковбас основні процеси термічної обробки - варіння та копчення. На окремі 
групи вітамінів ці процеси впливають різною мірою: вітамін В1 під час 
варіння розпадається до 45%, В2 - до 30%, РР - від 5 до 40%, В9 дуже 
нестійкий і втрачає до 90% своєї користі. Підвищеною термостійкістю 
вирізняються вітаміни В6 і Е, під час термічної обробки вони не втрачають 
своїх корисних властивостей. Вітамін В6 по-справжньому стійкий до впливу 
високої температури, а варіння навіть корисне, оскільки цей процес сприяє 
звільненню активних компонентів вітаміну. 
У складі готових зразків з'являються нові вітаміни, вміст уже наявних 
вітамінів зростає або залишається на тому ж рівні. Під час термічної обробки 
більша частина вітамінів руйнується. Проте вміст рибофлавіну збільшується в 
2 рази, значно зростає вміст вітаміну С і В9. Паралельно з позитивним 
ефектом включення рослинного інгредієнта до складу варено-копчених ковбас 
спостерігається зменшення вмісту вітамінів РР і В12: найбільше його 
міститься в м'ясній сировині, що підтверджується і літературними даними 
[26]. 
 
3.3 Встановлення амінокислотного складу досліджуваних зразків 
Для нормального функціонування організму необхідне збалансоване 
харчування, що містить усі необхідні компоненти, зокрема й повноцінний 
білок. Ефективність обміну білків значною мірою залежить від кількісного та 
якісного складу їжі. За недостатнього надходження білка або окремих 
амінокислот в організмі відбувається розпад білків тканин. Амінокислоти, що 
утворюються, беруть участь у синтезі гормонів, ферментів та інших сполук, 
необхідних для підтримання нормальної життєдіяльності організму. 
На даний момент у світі існує дефіцит харчового білка. Традиційним 
шляхом збільшення ресурсів харчового білка є розвиток рослинництва та 
скотарства шляхом розвитку технологій обробітку зернобобових, олійних та 
злакових культур, які згодом використовуються як у виробництві продуктів 
харчування, так і на корм худобі. Однак, на відміну від м'ясної сировини, 
рослинні культури вирізняються неповноцінністю амінокислотного складу. 
Тому вчені методами селекції намагаються отримувати культури рослин, 
повноцінні в амінокислотному відношенні. Крім того, у годівлі тварин 
застосовують поєднання різних культур, що дає змогу отримувати 
збалансований білковий склад і високу якість м'яса. 
У власній розробці як рослинний інгредієнт застосовується суміш нуту 
та пшениці. Як відомо, нут містить велику кількість білка, але бідний на 
незамінну амінокислоту метіонін. Пшениця має достатню кількість метіоніну, 
але загалом містить малу кількість білка та нестачу лізину. За попередніми 
розрахунками встановлено, що змішування нуту та пшениці у співвідношенні 
4 : 1 дає змогу отримувати рослинний компонент, який має збалансований 
амінокислотний склад. 
Дослідження проводилися згідно з методикою вимірювань масової 
частки амінокислот методом капілярного електрофорезу на системі "Капель 
105М". Сутність методу полягає в розкладанні проби для аналізу кислотним 
гідролізом із переведенням амінокислот у вільні форми, одержанні ФТК-
похідних амінокислот, подальшому їх поділі та кількісному визначенні 
методом капілярного електрофорезу. Амінокислотний склад визначали у трьох 
зразках варено-копчених ковбасних виробів: №2 "Особлива", №3 
"Незвичайна" та контрольному зразку без внесення рослинного інгредієнта. 
За попередніми розрахунками було з'ясовано, що ці зразки мають 
містити поліпшений амінокислотний склад порівняно з контрольним. 
Отримані результати представлено в таблиці 3.3.1 і на рисунках 3.5. - 3.8. 
Таблиця 3.3.1 - Амінокислотний склад варено-копчених ковбас 
№ Амінокислотний склад, мг% Фактичне значення 
п/п контрольний зразок зразок №2 зразок №3 
«Особлива» «Незвичайна» 
1 аргінін 557 621 753 
2 лізин 865 978 1151 
3 тирозин 471 499 535 
4 фенілаланін 550 596 695 
5 гістидин 352 345 389 
6 лейцин+ізолейцин 1616 1824 2192 
7 метіонін 458 553 677 
8 валін 746 832 1007 
9 пролін 385 527 670 
10 треонін 405 474 623 
11 серин 403 411 501 
12 аланін 743 732 864 
13 гліцин 523 577 663 
14 триптофан 116 128 187 
  
 
Рисунок 3.5 - Діаграма капілярного електрофорезу амінокислот варено-
копченої ковбаси «Особлива»   
 
  
Рисунок 3.6 - Діаграма капілярного електрофорезу амінокислот варено-
копченої ковбаси «Незвичайна» 
 Рисунок 3.7 - Визначення піку триптофану у варено-копченій ковбасі 
«Особлива» 
 
 
Рисунок 3.8 - Визначення піку триптофану у варено-копченій ковбасі 
«Незвичайна» 
 
Як видно з отриманих результатів, піки амінокислот варенокопченої 
ковбаси "Незвичайна" вищі та більш яскраво виражені, ніж піки амінокислот 
варено-копченої ковбаси "Особлива". Піки, що не мають підписів, належать до 
інших компонентів і сторонніх "шумів". 
Проводилася оцінка амінокислотної збалансованості та біологічної 
цінності білка досліджуваних продуктів. Розраховували показники 
амінокислотного скора, коефіцієнта відмінності амінокислотного скора (КРАС), 
та утилітарності, біологічної цінності. 
Амінокислотний скор розраховували за формулою (3.3.1): 
  
   ( )                                  (3.3.1) 
   
деСj - амінокислотний скор; 
Aj - вміст j-тої кислоти в досліджуваному продукті, г/100 г білка; 
Acj - вміст j-тої кислоти, що відповідає фізіологічній нормі (еталону), 
г/100 г  
білка. 
Коефіцієнт КРАС визначали за формулою (3.3.2): 
    
      ∑                                
 
деΔРАС - відмінність амінокислотного скора j-тої амінокислоти (3.3.3): 
                                        
де n - кількість незамінних амінокислот; 
Cmin - мінімальний скор незамінної кислоти оцінюваного білка стосовно 
фізіологічної норми. 
За отриманими результатами розраховували біологічну цінність (БЦ) 
білка (3.3.4): 
                                    
Також було проведено розрахунок коефіцієнта утилітарності 
амінокислотного складу. Коефіцієнт утилітарності розраховували за формулою 
(3.3.5): 
    
                                         
  
Математичну обробку результатів проводили із застосуванням 
розрахункових потужностей програми MS Excel 2013. Результати розрахунку  
біологічної цінності білка та амінокислотної збалансованості наведено в 
таблицях 3.3.2-3.3.4 відповідно для контрольного зразка, варено-копченої 
ковбаси "Особлива" та "Незвичайна". 
Таблиця 3.3.2 - Результати розрахунку біологічної цінності білка в 
контрольному зразку варено-копченої ковбаси 
Амінокислота Показники 
зміст, мг % Aj, г/100г Aсj, Cj, % ΔРАС, КРАС, БЦ, aj 
г/100г % % % 
лізин 865 5,15 5,5 93,6 33,3   0,64 
тирозин+ 1021 6,08 6,0 101,3 41,0   0,60 
фенілаланін   
лейцин+ 1616 9,62 11,0 87,5 27,2   0,69 
ізолейцин 22,34 77,66 
метіонін 458 2,73 3,5 78,0 17,7 0,77 
валін 746 4,44 5,0 88,8 28,5 0,68 
треонін 405 2,41 4,0 60,3 – 1 
триптофан 116 0,69 1,0 69,0 8,7 0,87 
 
Таблиця 3.3.3 - Результати розрахунку біологічної цінності білка зразку 
№2 варено-копченої ковбаси 
Амінокислота Показники 
зміст, мг% Aj, Aсj, Cj, ΔРАС, КРАС, БЦ, aj 
г/100г г/100г % % % % 
лізин 978 5,45 5,50 99,1 33,1   0,67 
тирозин+ 1095 6,1 6,0 101,7 35,7   0,65 
фенілаланін   
лейцин+ 1824 10,16 11,0 92,4 26,4   0,71 
ізолейцин 21,26 78,74 
метіонін 553 3,08 3,50 88,0 22,0 0,75 
валін 832 4,63 5,0 92,6 26,6 0,71 
треонін 474 2,64 4,0 66,0 – 1 
триптофан 128 0,71 1,0 71,0 5,0 0,93 
 
Під час порівняння досліджуваних зразків було виявлено пряму 
залежність зростання показників біологічної цінності білка в готовому 
продукті від кількості доданого рослинного інгредієнта. Відзначається 
зростання амінокислотного скору незамінних амінокислот, за якими ведеться 
розрахунок. Виявлено незамінну амінокислоту - треонін - у розглянутих 
зразках варено-копчених ковбас. Підвищення частки заміни м'ясної сировини 
рослинною з 10 до 15% сприяє збільшенню біологічної цінності білка на 
1,36%, амінокислотний скор незамінної кислоти збільшується на 17,8%. 
Таблиця 3.3.4 - Результати розрахунку біологічної цінності білка у 
зразку №3 варено-копченої ковбаси 
Амінокислота Показники 
зміст, мг% Aj, Aсj, Cj, ΔРАС, КРАС, БЦ, aj 
г/100г г/100г % % % % 
лізин 1151 6,19 5,50 112,6 28,8   0,74 
тирозин+ 1230 6,61 6,0 110,2 26,4   0,76 
фенілаланін   
лейцин+ 2192 11,78 11,0 107,1 23,3   0,78 
ізолейцин 19,9 80,1 
метіонін 677 3,64 3,50 104,0 20,2 0,81 
валін 1007 5,41 5,0 108,2 24,4 0,78 
треонін 623 3,35 4,0 83,8 – 1 
триптофан 187 1,0 1,0 100,0 16,2 0,84 
Порівняно з контрольним зразком, зразок варено-копченої ковбаси 
"Незвичайна" має вищий показник амінокислотного скору за незамінною 
амінокислотою треонін на 23,5%, біологічна цінність підвищується на 2,44%. 
За винятком незамінної амінокислоти треоніну, інші незамінні амінокислоти 
мають показник Cj понад 100% у варено-копченій ковбасі "Незвичайна". 
Отже, співвідношення нуту та пшениці в рослинному інгредієнті було 
підібрано оптимальне, спостерігається загальне поліпшення показників 
амінокислотного складу та біологічної цінності білка. Нестача треоніну 
найменш простежується у зразку з максимально допустимою заміною м'ясної 
сировини – варено-копченій ковбасі "Незвичайна". Проте обидва зразки 
ковбасних виробів збагачуються амінокислотами, тому доцільно залишити 
обидві позиції асортименту. 
 
3.4 Дослідження мікроструктури зразків продукту з додаванням 
рослинного інгредієнта 
З кожним роком відбувається збільшення асортименту м'ясних 
продуктів як вітчизняного, так і іноземного виробництва на українському 
ринку. Офіційна оцінка якості м'ясної продукції спрямована здебільшого на 
визначення її безпечності та не зачіпає визначення складу використаної 
сировини і з'ясування відповідності продукції нормативним вимогам. Метод 
гістологічного аналізу є прямим способом встановлення істинного складу 
сировини та продукції. 
У кожного виду продукту є своя мікроструктура. Внесення нових або 
небажаних компонентів може бути виявлено за допомогою встановлення 
мікроструктури продукту. 
Гістологічному дослідженню були піддані досліджувані зразки – ковбаса 
варено-копчена "Незвичайна" і "Особлива". Отримані препарати вивчали на 
світловому мікроскопі AxioImaiger 2. Фотографування зрізу зразків було 
виконано з використанням відеокамери AxioCam. Результати гістологічного 
дослідження варено-копченої ковбаси "Особлива" представлено на рисунках 
3.9 - 3.11, варено-копченої ковбаси "Незвичайна" - на рисунках 3.12 - 3.13. 
На мікроструктурі зразка варено-копченої ковбаси "Особлива" не було 
помічено відхилень або будь-яких змін. Чітко видно м'язову тканину з 
прошарками жиру - жирові клітини, адипоцити (рисунок 3.10.); у зразок 
потрапив фрагмент подрібненого шпику. Також було помічено наявність 
рослинного інгредієнта (рисунок 3.11.), були присутні ділянки з його великим 
накопиченням. Отже, під час складання фаршу перемішування було виконано 
недостатньо добре, оскільки цю операцію проводили вручну. При 
використанні промислового обладнання цей недолік усувається.Зразок варено-
копченої ковбаси "Незвичайна" має таку саму мікроструктуру, як і зразок 
варено-копченої ковбаси "Особлива" (рисунок 3.12 - 3.13). Спостерігається 
м'язова тканина, у проміжках якої містяться жирові клітини та частинки 
рослинного інгредієнта. При десятикратному збільшенні фрагменти рослинної 
суміші найпомітніші (рисунок 3.13.). Тому структура досліджуваних зразків 
варено-копчених ковбас буде незначно відрізнятися від структури 
контрольного зразка. 
Рисунок 3.9 - Мікроструктура варено-копченої ковбаси "Особлива", 
збільшення 5х 
 
Рисунок 3.10 - Жирова тканина у варено-копченій ковбасі "Особлива", 
збільшення 10х 
Рисунок 3.11 - Наявність частинок рослинного компонента в ковбасі 
"Особлива", збільшення 5х 
 
Рисунок 3.12 - Мікроструктура варено-копченої ковбаси "Незвичайна", 
збільшення 5х  
  
Рисунок 3.13 - Наявність частинок рослинного компонента в ковбасі 
"Незвичайна", збільшення 10х 
 
Таким чином, на гістологічних зрізах варено-копчених ковбас "Особлива" 
і "Незвичайна" відмічається наявність скупчень рослинної суміші, що зв'язує 
м'язову і жирову тканину продукту. Рослинний інгредієнт має характерний 
темно-червоний колір завдяки забарвленню барвником червоним рисовим, який 
вносять під час складання ковбасного фаршу. 
Інформацію, одержувану під час гістологічного аналізу, використовують 
у процесі створення нових комбінованих продуктів харчування, а також під час 
виявлення випадків фальсифікації складу м'ясних продуктів. Мікроструктурний 
аналіз також дає змогу виявляти наявність мікробіального псування м'яса. У 
досліджуваних зразках псування м'яса не було виявлено. Недобросовісні 
виробники з метою економії виробництва та отримання більшого виходу 
продукції використовують різні прийоми: замінники м'ясної сировини, 
наприклад, субпродукти, вихід продукції збільшується шляхом додавання 
крохмалю. Однак такі випадки зміни рецептури не відображаються у складі 
продукту або нормативній документації. Гістологічний аналіз дає змогу 
виявляти такі порушення. 
 
3.5 Органолептичні дослідження 
 
Результати органолептичної оцінки готових зразків ковбасних виробів за 
п'ятибальною шкалою наведені в профілограмі на рисунку 3.14. У дослідженні 
також брав участь зразок варено-копченої ковбаси "Монолітна" з метою 
порівняння зміни показників консистенції та смаку порівняно з контролем та 
обраним переліком зразків. На основі отриманих результатів можна зазначити, 
що органолептичні показники зразків №1-3 майже не відрізняються від 
показників контрольного зразка. 
Середні бали за органолептичними показниками становили: зразки №1-2 - 
4,59, зразок №3 - 4,56, зразок №4 - 4,35 контроль - 4,62. За критеріями 
зовнішнього вигляду й аромату зразки №1-3 не відрізняються від контрольного, 
а за консистенцією навіть перевершують його. 
 зовнішній    
вигляд     
 5,0    
вид на 
4,0  аромат  
розрізі   
 3,0  
   
 2,0    
 1,0   
    
0,0 
консистенція  смак  
  зразок №1,2 
  зразок №3 
  зразок №4 
нарізаємість колір контроль 
 
Рисунок 3.14 - Профілограма органолептичних показників варено-
копчених ковбас: зразок №1 - ковбаса варено-копчена "Смачна", зразок №2 - 
"Особлива", зразок №3 - "Незвичайна", зразок №4 - "Монолітна". 
 
У досліджуваних зразках відзначається збільшення пружності ковбасних 
батонів, колір набуває ледве помітного жовтуватого відтінку, для корекції 
якого вносять невелику кількість барвника червоного рисового. Ці фактори 
незначною мірою впливають на смакове сприйняття продукту і не погіршують 
його зовнішній вигляд. За додавання 20% рослинного інгредієнта замість 
м'ясної сировини органолептичні показники починають погіршуватися, що 
помітно у зразку №4 "Монолітна" за показниками смаку, кольору та 
нарізуваності. Збільшена частка внесеного інгредієнта у зразку №4 сприяє 
зростанню показника консистенції, але як побічний ефект спостерігається 
погіршення кольору на зрізі та поява характерного горохового аромату. 
За максимально встановленої норми внесення рослинного інгредієнта 
(зразок №3 "Незвичайна") спостерігається баланс органолептичних показників 
– помітне зростання консистенції за незначного зниження низки показників: 
смаку (солоність продукту), кольору, нарізуваності через ущільнення 
структури продукту. Різниця в показниках між контролем і досліджуваними 
зразками варіюється в межах 0,4 бала. Колір на розрізі коригується 
додаванням барвника червоного рисового на стадії приготування фаршу. 
Смакова оцінка досліджуваних зразків трохи знижена з огляду на незначне 
зменшення солоності готової продукції та обізнаність дегустаторів про 
часткову заміну м'ясної сировини рослинною. Проте багато хто визнавав, що 
не бачить особливих відмінностей між контрольним і досліджуваними 
зразками. Отже, максимальний рівень внесення інгредієнта в продукцію 
власної розробки - 15% від маси несолоної сировини - підібраний 
найоптимальніше. 
 
3.6 Вміст поживних компонентів у варено-копченій ковбасі "Особлива" і 
"Незвичайна" 
Було проведено оцінку вмісту макро- і мікронутрієнтів у зразках 
представленого асортименту збагачених варено-копчених ковбас та їхню 
відповідність із нормами фізіологічних потреб людини (таблиця 3.6.1). 
Наведено дані для досліджуваних зразків "Особлива" та "Незвичайна". 
Варено-копчена ковбаса "Смачна" має схожий вміст поживних компонентів зі 
зразком "Особлива". Дані добової норми споживання були взяті з МР 
2.3.1.2432-08, за основу розрахунків обрано II групу за рівнем фізичної 
активності - чоловіки та жінки віком від 30 до 39 років. Норми споживання 
харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин однакові для всіх груп 
фізичної активності, за винятком людей пенсійного віку. 
При розрахунку енергетичної цінності продукту використовували 
поширену методику множення кількості харчових речовин на відповідні 
коефіцієнти: 1 г білка - 4 ккал, жирів - 9 ккал, вуглеводів - 4 ккал. Добову 
норму калорій було обрано для дорослого населення із середнім рівнем 
активності протягом дня. Розрахунок енергетичної цінності для 100 г варено-
копченої ковбаси "Незвичайна" наведено нижче (3.6.1): 
Таблиця 3.6.1 - Рівень задоволення варено-копчених ковбас добової 
потреби в варено-копчених ковбасах 
 Значення показника  
 Зразок №2 «Особлива» Зразок №3 
Показник «Незвичайна» Добова 
100 г % від 100 г % від норма 
продукту добової продукту добової 
норми норми 
II група фізичної активності - чоловіки віком від 30 до 39 років 
Білки, г 17,96±0,20 23,33±0,003 18,61±0,37 24,17±0,00 77 
5 
Жири, г 27,0±0,16 30,70±0,002 26,0±0,19 29,60±0,00 88 
2 
Вуглеводи в 4,10 ± 0,03 1,06 ± 0,008 4,80 ± 0,03 1,24 ± 387 
перерахунку на 0,008 
глюкозу, г 
Мінеральні речовини:      
Йод, мкг 27,63 ± 18,42 ± 0,65 42,05 ± 1,47 28,03 ± 150 
0,97 0,98 
Селен, мкг 10,71 ± 15,30 ± 1,16 15,07 ± 1,15 21,53 ± 70 
0,81 1,64 
Енергетична цінність, 331,2 12,50 327,6 12,36 2650 
ккал 
II група фізичної активності - жінки віком від 30 до 39 років 
Білки, г 17,96 ± 27,63±0,003 18,61±0,37 28,63±0,00 65 
0,20 6 
Жири, г 27,0 ± 0,16 37,5±0,002 26,0 ± 0,19 36,11±0,00 72 
3 
Енергетична цінність, г 4,10 ± 0,03 1,32 ± 0,009 4,80 ± 0,03 1,54 ± 311 
0,009 
Мінеральні речовини:      
Йод, мкг 27,63 ± 18,42 ± 0,65 42,05 ± 1,47 28,03 ± 150 
0,97 0,98 
 
Продовження табл. 3.6.1 
Селен, мкг 10,71 ± 0,81 19,47 ± 1,47 15,07 ± 1,15 27,40 ± 1,64 55 
Енергетична цінність, 331,2 15,4 327,6 15,24 2150 
ккал 
II група фізичної 58,93 11,8 59,31 11,9 500 
активності - чоловіки 
та жінки віком від 30 
до 39 років 
Вода, г 46,8 ± 1,9 2,34 ± 0,10 49,8 ± 2,0 2,49 ± 0,1 2000 
Харчові волокна, г 0,30 1,50 0,45 2,25 20 
Вітаміни:      
А, мкг рет. экв. 1,79 0,20 2,02 0,22 900 
В1, мг 0,13 8,67 0,13 8,67 1,5 
Е, мг ток. экв. 0,89 5,93 1,05 7,0 15 
С, мг 1,30 1,44 2,29 2,54 90 
 
Згідно з наказом Міністерства охорони здоров'я України № 614 від 19 
серпня 2016 р., норма споживання м'ясних продуктів становить 73 кг/рік. 
Рекомендують вживати яловичину в кількості 20 , а свинину - 18 кг/рік, тобто, 
спостерігається приблизно рівне співвідношення даних видів м'яса в раціоні 
харчування. Отже, склавши норми споживання яловичини та свинини і 
розділивши на кількість днів у році, добова норма людини в даних видах м'яса 
сумарно становитиме 104 г. 
Асортимент пропонованих варено-копчених ковбас містить рівну 
кількість яловичини та свинини у своєму складі, не враховуючи шпику; разом 
із ним частка м'ясної сировини сягає 85-90%. З отриманих результатів видно, 
що 100 г готового продукту не задовольняє добову потребу на 100% ні за 
одним з представлених показників. Наприклад, для задоволення добової 
норми білка буде потрібно близько 355-421 г ковбаси залежно від обраної 
позиції асортименту та групи фізичної активності. Що стосується 
енергетичної цінності, то для покриття добової норми енергії в 2650 ккал 
знадобиться 800 г ковбаси; вживати цей продукт у таких кількостях не 
рекомендується. Однак якщо врахувати, що в раціон людини входять не тільки 
ковбасні вироби, то такий склад буде цілком доцільним. Порівняно з 
традиційною рецептурою, у даній композиції присутній поліпшений 
амінокислотний склад, вміст жиру незначно зменшується через внесення 
рослинного інгредієнта частково замість м'ясної сировини, вміст вітамінів 
також збільшений, особливо це помітно на вітамінах A, В2, В9, Е, С. Результат 
був би більш помітний, якби можна було збільшити допустиму частку заміни 
м'ясної сировини рослинним компонентом. Також продукт матиме 
підвищений вміст заліза, кальцію, молібдену та цинку, що було помічено під 
час оцінки мікроелементного складу рослинної сировини [27]. 
Дослідним шляхом було визначено вміст вуглеводів у готовому 
продукті. Надмірний вміст вуглеводів призводить до псування готового 
продукту, зниження термінів придатності. Однак проведені дослідження за 
мікробіологічними характеристиками та термінами придатності продукту, 
свідчать про те, що вміст вуглеводів не перевищує допустиму норму. 
Вміст цільових мікроелементів також підвищується за рахунок введення 
збагаченої рослинної сировини. Однак для того, щоб покрити добову потребу 
в йоді, споживачеві необхідно 360-550 г ковбаси, а для задоволення потреби в 
селені необхідно ще більше продукту - 365-660 г, залежно від обраної позиції 
асортименту та групи фізичної активності. 
Вживання 100 г варено-копчених ковбас "Особлива" і "Незвичайна" дає 
змогу задовольняти більш ніж 15% середньодобової фізіологічної потреби 
людини в збалансованому білку, мікроелементах йоді та селені, отже, ці 
зразки можна віднести до категорії збагачених продуктів харчування. Зразок 
№1 "Смачна" не було включено до огляду вмісту поживних компонентів, 
оскільки він має склад, схожий із №2 "Особлива", вміст йоду і селену буде 
досить низьким, але за іншими показниками спостерігатиметься позитивна 
картина. З метою розширення асортименту функціональних і збагачених 
продуктів харчування рекомендується залишити три позиції розроблених 
варено-копчених ковбас. 
 
3.7 Терміни придатності готового продукту 
Проводилося дослідження мікробіологічних показників якості готового 
продукту - визначення КМАФАнМ, БГКП, наявність S. aureus, L. 
monocytogenes, патогенної мікрофлори, в т.ч. Salmonella, сульфітредукуючих 
клостридій. Окремим дослідженням можна відзначити визначення характеру 
росту мікрофлори під час зберігання варено-копчених ковбас на основі 
підрахунку росту КМАФАнМ. Метою цього дослідження було визначити, чи 
впливає рослинний компонент на терміни придатності варено-копчених 
ковбас в умовах холодильного зберігання [34]. 
Для варено-копчених ковбас норми не встановлюють граничного вмісту 
КМАФАнМ. Для готового рослинного інгредієнта, що додається до рецептури 
продукту, було обрано нормативні значення мікробіологічних показників із 
того ж нормативного джерела для харчових висівок. Для харчових висівок 
величина КМАФАнМ не повинна перевищувати 5,0 ´ 104 КУО/г; у порівнянні 
з доступною нормою КМАФАнМ для варених ковбас, що дорівнює 1,0 ´ 103 
КУО/г, дане значення є значно вищим, тому підтвердження термінів 
придатності є доцільним. 
У дослідженні брав участь контрольний зразок і експериментальний 
зразок №3 "Незвичайна", оскільки ця позиція містить найбільшу кількість 
рослинного інгредієнта. Оцінку зберігаємоздатності оцінювали для 
стандартних умов зберігання, характерних для цього виду продукту, - у 
холодильнику за температури 4-6°С і відносної вологості не більше ніж 75%. 
Відбір проб для аналізу проводили згідно з вимогами ДСТУ 4596:2006. У 
посівах через кожні три доби підраховували значення КМАФАнМ. 
Результати визначень подано в таблиці 3.7.1 і на рисунку 3.15. Для 
свіжовиробленої варено-копченої ковбаси бактеріальна обсіменіння становить 
не більше 102 КУО в 1 г продукту, що задовольняє нормативні вимоги. 
У контрольному та досліджуваному зразку не було виявлено бактерій 
групи кишкової палички, S. aureus, патогенних мікроорганізмів, зокрема 
Salmonella, і сульфітредукуючих клостридій упродовж усього терміну 
придатності. При позитивному визначенні цих показників варено-копчена 
ковбаса визнається непридатною в їжу. 
 
 
Таблиця 3.7.1 - Результати дослідження залежності росту 
мікроорганізмів у продукті від термінів холодильного зберігання 
 Вміст КМАФАнМ Масса продукта (г), в котором не допускается 
 в 1 г продукту 
 Контрольний зразок Зразок №3 
 «Незвичайна» 
 
Час 
зберігання, 
сутки 
По Н.Д. – – 1,0 1,0 25 0,1 1,0 1,0 25 0,1 
2 2
Фон 1 ´ 10  1 ´ 10    
2 2
3 1 ´ 10  1 ´ 10    
2 2
6 1,4 ´ 10  1,4 ´ 10    
2 2
9 1,7 ´ 10  1,9 ´ 10  не знайдено не знайдено 
2 2
12 3,2 ´ 10  4,5 ´ 10  
2 2
15 6,8 ´ 10  8,5 ´ 10  
3 3
18 1,8 ´ 10  2,3 ´ 10  
3 3
21 3,9 ´ 10  5 ´ 10    
3 3
24 7,2 ´ 10  9,1 ´ 10  не знайдено не знайдено 
4 4
27 1,28 ´ 10  1,49 ´ 10  
4 4
30 2,23 ´ 10  2,44 ´ 10  
 
Для варено-копчених ковбас нормований термін холодильного 
зберігання становить не більше 30 діб. У варено-копченій ковбасі з 
максимально встановленою нормою внесення рослинного інгредієнта 
спостерігається більш інтенсивна динаміка зростання показника КМАФАнМ 
під час зберігання, на відміну від контрольного зразка. На 30-ту добу 
зберігання, як у контрольному, так і в досліджуваному зразках, не відмічається 
характерного погіршення органолептичних показників, спричиненого 
зростанням мікроорганізмів. Порівняно з вареними ковбасами, що мають 
коротший термін придатності, варено-копчені ковбаси довше залишаються 
придатними для вживання в їжу завдяки операції копчення, на поверхні 
продукту утворюється захисний шар, що оберігає продукт від вторинного 
обсіменіння [37]. 
 
Контрольний зразок 
 
зразок №3 
«Незвичайна» 
БГКП 
S. aureus 
Патогенні, в т.ч. 
Salmonella 
Сульфитреуцирующи
е клостридии 
БГКП 
S. aureus 
Патогенні, в т.ч. 
Salmonella 
Сульфитреуцирующі 
клостридии 
Проте заведено вважати, що після закінчення терміну придатності м'ясні 
продукти ще певний час придатні в їжу - приблизно 15% від терміну 
придатності, який зазначає виробник. Згідно з графіком, представленим на 
рисунку 3.15, можна зазначити, що варено-копчена ковбаса "Незвичайна" з 
максимально допустимою дозою внесення рослинного компонента 15% 
замість м'ясної сировини швидше стане непридатною для споживання, 
порівняно з контрольним зразком. Тому з метою запобігання можливого 
ризику отруєння протермінованим продуктом для розробленого асортименту 
варено-копчених ковбас будуть знижені терміни холодильного зберігання до 
25 діб. Даний термін придатності зазначений у розробленій технічній 
документації і передбачає можливість без шкоди для здоров'я вживати 
продукт протягом 15% від загального терміну придатності після його 
закінчення. Також ці вироби можна упаковувати під вакуум або в 
модифікованому газовому середовищі в газонепроникні плівки або пакети; це 
дасть змогу значно збільшити строки придатності, ці рекомендації зазначено в 
ДСТУ 4596:2006.
 
Рисунок 3.15 - Динаміка зростання показника КМАФАнМ під час 
зберігання 
 
Таким чином, на основі проведеного порівняльного аналізу контрольного 
та досліджуваних зразків можна відзначити такі переваги збагачених варено-
копчених ковбас. 
1. Внесення рослинного компонента покращує структурно-механічні 
характеристики ковбасного фаршу. Фарш виходить з більш щільною 
консистенцією. Вихід продукту збільшується до 95% від маси прянощів, 
сировини і матеріалів. Щільніша структура фаршу дає змогу уникнути появи 
пустот у ковбасних батонах, збільшується щільність набивання. Підвищення 
частки введення рослинного компонента вище 15% призводить до отримання 
недоброякісної продукції через перегрівання фаршу на стадіях складання 
фаршу і шприцювання в ковбасні оболонки. 
2. Органолептичні властивості не змінюються. За максимально 
встановленої норми внесення рослинного інгредієнта (зразок №3 "Незвичайна") 
спостерігається баланс органолептичних показників - помітне зростання 
консистенції за незначного зниження параметрів - смаку, кольору, 
нарізуваності з огляду на ущільнення структури продукту. Різниця в 
показниках між контролем і досліджуваними зразками мінімальна. Колір 
продукту коригується внесенням барвника червоного рисового. Введення 
рослинного інгредієнта в продукт не погіршує його смакових якостей і 
зовнішнього вигляду. 
3. Отримання продукту з поліпшеними фізико-хімічними показниками. 
Правильно підібрані співвідношення рослинних компонентів в інгредієнті 
призводять до збільшення вмісту білка та поліпшеного амінокислотного складу. 
Підвищення частки заміни м'ясної сировини рослинною з 10 до 15% сприяє 
збільшенню біологічної цінності білка на 1,36%, амінокислотний скор 
незамінної кислоти збільшується на 17,8%. Порівняно з контрольним зразком, 
зразок варено-копченої ковбаси "Незвичайна" має вищий показник 
амінокислотного скору за незамінною амінокислотою треонін на 23,5%, 
біологічна цінність підвищується на 2,44%. Спостерігається зменшення вмісту 
жиру, що тягне за собою незначне зниження енергетичної цінності 
досліджуваних зразків. Підвищується вміст неорганічних речовин у продукті – 
макро- та мікроелементів, що підтверджується збільшенням масової частки 
золи в продукті. 
4. Досягнення ключової мети розробки - у складі готових виробів 
реєструється підвищений вміст йоду та селену. Однак для того, щоб повністю 
задовольнити потребу в йоді, споживачеві необхідно 360-550 г ковбаси, а для 
задоволення потреби в селені необхідно ще більше продукту. Вміст цільових 
мікроелементів не перевищує допустиму норму, характерну для 
функціональних і збагачених харчових продуктів. 
Одержуваний продукт має поліпшену біологічну цінність, розширюється 
сировинна база харчового виробництва. Дослідження мікробіологічних 
показників розробленого продукту засвідчило, що контрольний і 
досліджуваний зразки задовольняють вимогам розробленого комплекту 
нормативної та технічної документації, згідно з якими термін придатності 
варено-копчених ковбас в охолодженому вигляді становить не більше 25 діб. 
Важливим технологічним бар'єром є використання натурального копчення, в 
результаті якого на поверхні продукту утворюється захисне покриття, що 
захищає від розвитку поверхневої мікрофлори. 
Під час досліджень було з'ясовано, що оптимальне внесення рослинного 
компонента замість м'ясної сировини становить 15%. Для населення з 
дефіцитом йоду і селену рекомендується вживати зразок №3, для людей без 
явних ознак дефіциту цих мікроелементів з метою профілактики - зразок №2. 
Зразок №1 - для здорових людей, цей продукт має подібний вміст білка і жирів, 
як і зразок №2, собівартість рецептури буде нижчою порівняно з контрольним 
зразком. Рекомендується залишити три позиції розроблених варено-копчених 
ковбас.
 
4. Технологічна частина 
4.1. Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів 
Технологічний процес повинен здійснюватися з дотримання 
технологічних інструкцій, правил ветеринарного контролю забійних тварин та 
ветеринарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, санітарних правил для 
підприємств м’ясної промисловості, затверджених в установленому порядку. 
Сировина, яка відправляється на переробку повинна супроводжуватися 
дозволом ветеринарної служби. 
При прийманні сировина перевіряється і при необхідності вона піддається 
миттю або додаткової очистки. Охолоджену сировину з температурою в товщі 
о о
м’язів 0-4 С або розморожену, з температурою не нижче 1 С відправляють на 
обвалювання. 
Заморожені блоки з жилованого і нежилованого обробленого м’яса 
заздалегідь розморожують. Їх витягують з упаковки і розміщують на 
о
багатоярусних стелажах в камерах розморожування при температурі 20±2 С, 
відносній вологості 85% і швидкості руху повітря не більше 0,8 м/с для 
о
досягнення в товщі м’язів 0±1 С. Розбирання, обвалювання і жилування м’яса 
о
виробляються в виробничих приміщеннях з температурою повітря 11±1 С, 
відносною вологістю не більше 75%. 
При жилуванні яловичини відділяється груба сполучна тканина 
(сухожилля, фасції, зв’язки і ін.), великі кровоносні судини, лімфатичні вузли, 
хрящі, дрібні кістки і згустки крові. У процесі жилування м’ясо ділиться на 
шматки вагою до 1 кг. Рекомендується розбирати, обвалювати і сортувати 
м’ясо з виділенням і напрямком найбільш цінних частин тушки на копченості 
та шинку. 
Яловичина, яка залишилася після виділення цільном’язової сировини для 
копченостей та шинки, жилується на: жиловану яловичину вищого сорту – 
м’язову тканину без видимих включень жирової та сполучної тканин; жиловану 
яловичину першого сорту з вмістом сполучної та жирової тканини до 6%; 
жиловану яловичину другого сорту з вмістом сполучної та жирової тканини до 
20%; яловичину жиловану односортну з вмістом сполучної та жирової тканини 
 
до 14%. Сортовану сировину направляють на виробництво ковбас із 
застосуванням соління або без нього. 
З відгодованих яловичих туш першої категорії також виділяють 
поверхневий міжм’язовий жир-сирець, який кладеться в фарш при кутерованні 
або використовується для приготування білково-жирових або жирових 
емульсій. Свинина без шкіри, залишена після відбору сировини для 
копченостей, жилують і отримується: нежирна жилована свинина з жирністю 
не більше 10%; свинина жилована напівжирна з жирністю 30-50%; свинина 
жилована жирна з жирністю 50-85%; свинина жилована односортна з жирністю 
не більше 60%. Для ковбасних виробів баки, пташина свиняча, шпик, свинина 
о
жирна, яловичина жирна були попередньо заморожені до температури -2 С 
перед подрібненням. Жир-сирець яловичий або свинячий охолоджують до 
о
температури 0-4 С, подрібнюють з діаметром отвору 2-3 мм безпосередньо 
перед самим подрібненням. 
Підготування та використання соєвих білків здійснюється відповідно до 
«Технологічних інструкцій по використанню молочних і соєвих білків» при 
виробництві ковбасних виробів, затверджених 28 вересня 1994 року або 
відповідно регламенту виробника, підготовку і використання білків тваринного 
походження виконуються згідно з технологічною інструкцією виробника. 
Підготовка оболонки здійснюється відповідно до «Інструкції з підготовки 
оболонки для ковбасного виробництва», затвердженої в установленому порядку 
або рекомендаціями на імпортну штучну оболонку, викладеними в 
сертифікатах на неї. При виробництві ковбас використовуються штучні білкові 
оболонки з колагенових волокон: белкозин, кутизин, натурин, фібрин, фабиос і 
інші. Готуючи білкові оболонки до шприцювання, їх попередньо розрізають на 
о
частини, промивають в проточній воді при температурі 20±5 С, рН якої 7,0 
протягом 25-30 хвилин. Потім їх струшують, щоб видалити зайву воду, і 
відразу ж використовують. Віскозні, целюлозні оболонки перед використанням 
о
слід замочити в теплій воді 35-50 С не більше ніж на 30 хвилин. 
Соління сировини для структурних компонентів здійснюється шматками 
масою до 1кг або подрібненого на вовчку з діаметром отворів решітки 16-25мм 
 
(шрот) сухою кухонною сіллю в мішалках різної конструкції, зокрема 
вакуумних. Солену сировину витримують в ємномтях, ковшах або тазах при 
о о
температурі не менше 0 С і не більше 4 С. Тривалість витримки в засолі м’яса 
в шроті 12-24 години, в шматках 48 годин. Жиловане яловиче і свиняче м’ясо 
подрібнюється на вовчку на шматки розміром, зазначеним для кожного 
найменування ковбаси і зазначеним у рецептах або на кутері до необхідної 
крупності. 
Шпиг хребтовий, сирий твердий подрібнюють на шпикорізках різної 
конструкції і інших машинах на шматки розміру, зазначеного в рецептурі або 
на кутері до необхідної крупності. Жирну сировину перед подрібненням слід 
о о
охолодити до температури 0-4 С або заморозити до температури -5 С. 
Перший спосіб: приготування фаршу в мішалці із засоленої маринованої 
м’ясної сировини. Подрібнена пісна сировина перемішуються упродовж 2-3 
хвилин з додаванням нітриту натрію, добавок та спецій, а при необхідності з 
додатковою вологою. Допоміжні добавки вводяться при перемішуванні. 
Там, де це передбачено за рецептурою, до пісної сировини додають 
борошно, крупу манну, крохмаль, білкову емульсію, білково-жирову емульсію, 
гидроторований текстурат. Потім додають жирну сировину і помішують 
о
протягом 2-3 хвилини. Температура фаршу не вище 12 С. 
Другий спосіб: за допомогою використання кутера. Жиловану яловичину, 
свинину в шматках, смуги шпику, грудинки, жир-сирець заморожують в тазах 
або на деках шаром не більше 10 см в морозильній камері до температури мінус 
о
3 С в товщі шматка або блоку упродовж 8-12 годин або на установці для 
заморожування м’яса і шпику з подальшим вирівнюванням температури по 
о
всьому об’єму установки до мінус 2±1 С в камері схову. Обробка заморожених 
блоків жилованного яловичого, баранячого та свинячого м’яса здійснюється з 
о
попереднім прогрівом до температури мінус 3±2 С. Їх рекомендується 
попередньо подрібнити на машині для подрібнення м’ясних блоків на шматки 
товщиною близько 16-25 мм. 
М’ясний фарш готують в кутерах, які призначені для подрібнення 
замороженого м’яса. Спочатку в кутері обробляють яловичину другого сорту 
 
або першого сорту в шматках з додаванням дабавок, льоду. Якщо це 
передбачено рецептурою, то у кутер додається соєвий білок, або тваринний 
білок, або білково-жирова емульсія, або шкірна емульсія, мука, крупа манна і 
обробляються разом з пісною сировиною для одержання тонкоподрібненого 
о
фаршу з температурою не вище 0 С. Потім в кутер додають яловичину вищого 
ґатунку, свинину напівжирну, жирну свинину, шпиг, грудинку, жир-сирець і 
подрібнюють до бажаної крупності. Закінчення процесу кутерування 
визначається за схемою малюнку фаршу: відносно однорідні за розміром 
шматки шпику, грудинки і напівжирної свинини, яловичого жиру в розмірі, 
рекомендованому для кожного найменування ковбаси, повинні бути рівномірно 
розподілені в м’ясній масі. Температура фаршу після кутерування становить 
о
2±1 С. Допускається використання для приготування фаршу суміші, що 
складається не менше з 50% м’яса, замороженого, і не більше ніж 50% з 
солоного м’яса, при цьому в кутер спочатку завантажується підморожена 
яловичина, потім витримане в розчині солі м’ясо в шматках. 
Емульсія приготовлена з метою раціонального використання жиру-
сирцю, отриманого під час обрізання м’яса і максимального використання 
функціональних властивостей соєвих білків. А також білково-жирова емульсія 
на основі сала є повноцінною заміною напівжирної свинини. Жир-сирець (або 
сало) попередньо нагрівають до температури 15°С, подрібнюють на вовчку 
о
розміром 3мм. Соєвий білок подрібнюють з гарячою водою (85-100 С) до 
отримання однорідної маси. У гель додати 1% фосфату і 2% солі. Додають в 
кутер жир-сирець (або сало) і обробляють на максимальній швидкості до 
температури 45-50 °С. Вивантажити масу в ящики шаром 15-20 см. Остудити 
до температури 0 °С. Термін зберігання охолодженої емульсії 48 годин. У 
випадку тривалого зберігання, емульсію необхідно заморозити. 
Наповнення оболонок фаршем здійснюється гідравлічними або 
вакуумними шприцами. Набивати болонки слід щільно, особливо ущільнюючи 
начинку при обв’язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев’язують 
шпагатом, нитками або відкручують у вигляді півкілець (кілець) або у вигляді 
 
батончиків, з нанесенням товарних відміток. Повітря, яке потрапило у фарш 
при шприцюванні, видаляють проколюванням оболонки. 
При наявності спеціального обладнання кінці батонів закріплюють 
скобами з накладенням петлі. Батони не повинні торкатися один одного, щоб 
вони не прилипли. Вільні кінці оболонки і шпагату повинні бути не довше 2см. 
Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину, свинину, 
баранину від дорослих тварин в охолодженому або розмороженому стані, 
шпик, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше 25%, 
жир-сирець баранячий, заморожені блоки із знежилованого м’яса (яловичини, 
свинини, баранини), спеції, сіль, нітрит натрію, натуральну або штучну білкову 
оболонку, шпагат, металеві скоби. Не допускається виготовлення ковбас з 
м’яса, замороженого більше одного разу, м’яса, яке змінило колір поверхні, 
свинини, що зберігається у замороженому стані більше 3 місяців, замороженої 
яловичини, що зберігалася більше 6 місяців, шпику з пожовтінням. 
Сировина для виробництва варено-копчених ковбас готується так само, 
як і сировина для виробництва напівкопчених ковбас, але м’ясо подрібнюється 
тільки на вовчку з діаметром отвору решітки 26 мм або на шматки масою до 1 
кг. 
Знежиловану яловичину, свинину і баранину подрібнюють на шматки 
масою до 1 кг або на вовчку з діаметром отвору у вихідній решітці 16 мм. 
Потім до 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі і 10 г нітриту натрію у 
вигляді 2,5%-го розчину і перемішують мішалкою протягом 3 хвилин. 
Посолену сировину шматками витримують у посолочних камерах 2 дні, а 
у вигляді шроту 2 дні за температури 4°С. Після замочування в розсолі 
яловичина, нежирна свинина, баранина подрібнюється на вовчках з діаметром 
отворів решітки 3 мм, свинина напівжирна не більше ніж 9 мм, жирна не більш 
як 4 мм. Подрібнену сировину змішують у мішалці протягом 5 хвилин разом з 
іншими компонентами фаршу відповідно до рецептури. Потім додається 
невеликими порціями нарізана на шматочки бажаного розміру напівжирна та 
жирна свинина і перемішується ще 2 хв. Вкінці посипають на поверхні фаршу 
подрібнену грудинку, шпик або жир-сирець і перемішують масу ще 3 хвилини 
 
до рівномірного розподілу шматочків по всьому об’єму фаршу, який 
перемішується. 
Шпик і грудинку подрібнюють на шпигорізці, попередньо заморожуючи 
до температури 3°С. Якщо шпик і грудинку перед подрібненням не посолили, 
то разом зі шпиком до фаршу додають 3% солі до маси несоленої грудинки або 
шпику. Перемішувати фаршу продовжують до одержання в’язкого фаршу з 
рівномірно розподіленими компонентами. Загальний час перемішування 
становить 15 хвилин [34]. 
Для виробництва варено-копчених ковбас використовується натуральна 
кишкова оболонка (яловичі пікала і круги № 5, баранячі синюги та гузенки) або 
штучна білкова оболонка («Білкозин», «Натурин» та ін.). Натуральні солені 
оболонки відокремлюються від солі промиваючи у холодній воді протягом 15 
хвилин, а потім замочують на 2 години у теплій воді (30°С). Всі кишки 
нарізаються шматочками завдовжки 50 см. Один кінець на відстані 2,5 см від 
краю обв’язується шпагатом двома довгими вузлами. Перед шприцюванням 
штучні оболонки замочують у холодній воді на 10 хвилин. 
Підготовлені оболонки щільно заповнюють фаршем за допомогою 
гідравлічних поршневих шприців. Тиск фаршу при набиванні 0,8 МПа. 
Наповнені батони ущільнюють з відкритого кінця вручну і обв’язуються 
шпагатом. При цьому при зв’язуванні батони маркуються в’язкою за 
технологічною інструкцією. Довжина батонів повинна бути меншою 15 см. При 
використанні штучних протеїнових оболонок герметизацію батонів можна 
проводити застосувавши накладання металевих скобок з введенням петлі під 
металеву скобку. Батони укладають на палиці, підвішують на рами і 
відправляють у камери осаджування. Батони з фаршем варено-копчених ковбас 
осаджують протягом 2 діб при температури 4-8°С. 
Батони варено-копчених ковбас піддаються термічній обробці двома 
способами. За першим способом термообробки після осаджування ковбасу 
коптять димо-повітряною сумішшю, яка виходить при випалюванні деревини 
(тирси) листяних порід. Копчення здійснюється при температурі 75°С протягом 
2 год (в залежності від діаметра батонів). Після копчення батони варять на 
 
пароповітряній суміші в пароварильних (універсальних) камерах при 74°С 
протягом 90 хв. Готувати батони при більш високій температурі не можна, так 
як структура ковбас стає пухкою. Готовність ковбаси визначається по 
температурі в середині батона 71±1°С. Після варіння ковбасу охолоджують 
протягом 5 годин при температурі не вище 2 °С [39].  
Охолоджену ковбасу коптять другий раз протягом 24 годин при 
температурі 45 °С або 48 годин при 35 °С. Після вторинного копчення ковбасу 
сушать 7 діб в сушильних камерах при температурі 12 °С і відносній вологісті 
повітря 78%, щоб досягти щільну консистенцію та необхідного вмісту вологи у 
відповідності із технічними умовами або стандартами.  
За другим способом термообробки ковбаса вариться після осадження у 
пароварильних камерах при температурі 74±1 °С протягом 90 хвилин (в 
залежності від діаметра батонів). Після варіння ковбаси охолоджують до 
температура 20 °С протягом 3 годин. Охолоджені ковбаси коптять 2 дні при 
температурі 40 °С. Після копчення ковбаси сушать 3 доби при температурі 12°С 
і відносній вологості повітря 78%. 
Яловичина знежилована, свинина, баранина в шматках, шпик і грудинка 
викладаються на листах (тазиках) шаром до 10 см і заморожують на 12 годин до 
температури - 5 °С в товщині шматків у камерах накопичувачах. Заморожені 
блоки розморожують до температури 5 °С, після чого подрібнюють на шматки 
розміром по 50 мм. 
За другим способом фарш готують у кутерах для подрібнення 
замороженого м’яса. Яловичину і нежирну свинину в замороженому стані 
подрібнюють у чаші кутера близько 1 хв, потім додають до фаршу 3 кг солі і 10 
г нітриту натрію у вигляді 2,5% розчину на 100 кг м’ясної сировини та 
приправи. Потім додають жирну свинину і продовжують кутерувати 2 хвилини. 
В кінці додають до фаршу подрібнений шпик, грудинку, жир баранячий, які 
розкладають по поверхні, і кутерують ще 2 хвилини. Загальна тривалість 
кутерування становить 5 хвилин в залежності від рецептури ковбас і 
конструкції кутера. Коефіцієнт завантаження діжі кутера сировиною становить 
0,5 місткості. 
 
Температура фаршу після оброблення становить 1°С. При приготуванні 
фаршу можна використовувати до 50 % посоленої сировини. У цьому випадку 
спочатку подрібнюють заморожене м’ясо, додають сіль і нітрит натрію, а потім 
замочене в розсолі м’ясо і всі компоненти, як вказано вище. 
За допомогою вивантажувального диска з кутера фарш вивантажується в 
бункер вакуумного преса. Механізм затискування герметизує циліндр за 
допомогою вакуумного преса. Після заповнення циліндра фаршем затискний 
механізм відходить від циліндра. Ножем вручну відрізають об’єм фаршу в 
циліндрі від фаршу на вакуумному пресі. Після цього каретка підіймача 
піднімає циліндр з фаршем на верхні напрямні, нахилених у бік шприців. 
Циліндри з фаршем переміщаються до кареток шприців з уловлювачем 
циліндрів. Каретка опускає циліндр і забезпечує точне розміщення циліндра 
щодо горизонтального гідравлічного поршня і вихідної головки шприца з 
цівкою. Після фіксації циліндра поршень шприца по команді шприцювальника 
проштовхує начинку в оболонку. Після вишприцювання всього фаршу поршень 
шприца виймається з циліндра і каретка опускає порожній циліндр по нижнім 
напрямних, нахиленим до вакуумного пресу. Циліндри накочуються на каретку 
підіймача, герметизуються за допомогою вакуумного преса і цикл наповнення 
повторюється. Лінія з приготування фаршу і наповнення їм оболонки Я2-ФАБ 
має п’ять гідравлічних шприців і продуктивність 1750 кг фаршу в годину. 
Фаршировані батони фаршем перев’язують і підвішують на рами так само, як і 
в першому способі. Батони на рамах осаджую в спеціальних камерах 
осаджування при температурі 4°С протягом 4 днів. Після осадження ковбаси 
проходять термічну обробку за першим способом термічної обробки варено-
копчених ковбас, описаного вище (окрім першого копчення). 
Готові ковбаси перевіряються органолептично. При цьому звертають 
увагу на консистенцію, однорідність кольору поверхні, наявність загартування і 
пустот, свіжість, аромат і смак. Показники масової частки кухонної солі, 
нітриту натрію, бактеріологічні показники визначаються періодично, але не 
рідше одного разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючої організації або 
споживача. Вміст токсичних елементів в ковбасних виробах визначається 
 
відповідно до методичних вказівок «Періодичність контролю харчової 
сировини та харчових продуктів за показниками безпеки». 
Варено-копчені ковбаси фасуються у дерев’яні, полімерні, металеві або 
картонні ящики, а також у спеціалізовану тару або тару-обладнання, що 
гарантує зберігання і якість ковбас. Тари для ковбас повинні бути чистими, 
сухими, без слідів цвілі і стороннього запаху. Тара, яку використовують 
багаторазово, повинна мати кришку. У кожному ящику або контейнері 
упаковується ковбаси тільки одного найменування. Для реалізації дозволяється 
використовувати нецілі батони ковбас масою не менше 300 г. При цьому зрізані 
кінці обертають серветкою з целофану, жиростійкого паперу або інших 
дозволених до застосування матеріалів. Серветки закріплюють на батонах 
шпагатом, ниткою або гумовими обхватами. Кількість нецілих батонів не 
повинно перевищувати 5% від ваги партії. Вага брутто не повинна 
перевищувати 30 кг. На кожній тарі роблять транспортне маркування, яке 
характеризує продукцію. Варено-копчені ковбаси виробляються фасованими 
під вакуумом або в середовищі нейтральних газів, в прозорі газонепроникні 
плівки. Рекомендується подавати нарізку малого нетто (50±6), (100±4), (150±4), 
(200±6), (250±6) г або вагою від 50 до 270 г. Пакети маркуються необхідними 
даними відповідно до державними стандартами. Варено-копчені ковбаси в 
підвішеному стані при температурі від 12 до 15°С і відносній вологості повітря 
75-78% зберігаються не більше 15 діб. 
Таким чином, вироблення варено-копченої ковбаси в сучасних умовах 
проводиться двома способами: традиційним та інноваційним. Тому важливо 
проводити порівняльну оцінку виробів, виготовлених різними способами. 
  
 
4.2. Принципова технологічна схема 
Технологічна схема варено-копчених ковбас з додаванням йоду 
 
 
 
4.3. Опис апаратурно-технологічної схеми 
М'ясо для виробництва варено-копченої ковбаси надходить на 
підприємство, де його сортують за якістю та ступенем жирності. Далі м'ясо 
обробляють, видаляючи кістки, хрящі та зайвий жир. 
Підготовлене м'ясо подрібнюють на м'ясорубці до необхідної 
консистенції. На цьому етапі важливо отримати масу з рівномірною 
структурою для подальшого змішування. 
Подрібнене м'ясо надходить у кутер, де відбувається його додаткове 
подрібнення і змішування з іншими компонентами: спеціями, сіллю, нітритною 
сіллю, а також можливими наповнювачами (жиром, льодом). Цей процес 
забезпечує утворення однорідної фаршової маси. 
У фаршемішалці фарш перемішується до досягнення однорідної 
консистенції. На цьому етапі додаються необхідні спеції, які забезпечують 
характерний смак і аромат продукту. 
Готовий фарш набивається у натуральні або штучні оболонки за 
допомогою шприца для набивання. Оболонки закріплюються кліпсами або 
перев'язуються. 
Наповнені ковбасні батони надходять до коптильної камери, де 
відбувається копчення. Процес копчення надає ковбасі характерного смаку, 
аромату та кольору. 
Після копчення ковбасні вироби проходять теплову обробку в тепловій 
камері. Варіння забезпечує необхідний ступінь готовності продукту та 
знищення патогенних мікроорганізмів. 
Після термічної обробки ковбасні батони охолоджуються в спеціальних 
охолоджувальних камерах до температури, яка забезпечує тривале зберігання 
продукту. 
Охолоджені вироби надходять на пакувальну лінію, де вони 
упаковуються в полімерні пакети або іншу упаковку, що захищає продукт від 
зовнішніх впливів і продовжує термін його зберігання. 
 
Готова продукція зберігається у холодильниках до моменту відправки 
споживачам. Далі ковбаса транспортується до магазинів або точок роздрібної 
торгівлі. 
Цей технологічний процес дозволяє виробляти варено-копчену ковбасу 
високої якості з дотриманням усіх стандартів безпеки та гігієни. 
  
 
5. Технологічні розрахунки 
5.1. Вихідні дані до технологічного розрахунку 
Підприємство з продуктивністю 12 тон виробів за зміну виробляє всі види 
ковбасних виробів, а також напівфабрикати. Асортимент продукції залежить 
від територіального розташування підприємства, ринку збуту, попиту на 
виробництво, споживання та реалізацію певних видів продукції. Основна 
частина продукції орієнтована на місцевий ринок, тому асортимент 
підбирається відповідно до попиту та можливостей реалізації. 
Асортимент продукції формується на основі маркетингових досліджень і 
сучасних рецептур, що дозволяє скоротити час і витрати на виготовлення. 
Вибір продукції здійснюється відповідно до чинних Державних Стандартів 
України та Технічних Умов, розроблених на підприємстві і затверджених 
Укрметртестстандартом. 
Груповий асортимент виробів наведено в таблиці 5.1.1. 
Таблиця 5.1.1. Асортимент ковбасних виробів 
№ Найменування продукції % в Кількість 
п/п асортименті продукту 
% кг 
1 2 3 4 
 Варені ковбаси 30 3600 
1 Докторська ретро в/с 6 216 
2 Любительська ретро в/с  9 324 
3 Столична ретро в/с 20 720 
4 Молочна ретро в/с 26 936 
5 Салямі любительська 1 с.  12 432 
6 Шинкова рублена преміум 1 с. 12 432 
7  Чайна 2 с. 15 540 
 Всього  100 3600 
 Сосиски  10 1200 
8 Вершкові ретро в/с  18 216 
9 Франкфуртські 1 с.  69 824 
10 Ніжні 1 с.  13 156 
 Сардельки 10 1200 
11 Любительські ретро в/с 17 204 
12 Апетитні преміум 1 с.  41 492 
13 Яловичі 1 с. 42 504 
 Всього  100 1200 
 Напівкопчені ковбаси 12 1440 
Продовження табл. 5.1.1. 
 
1 2 3 4 
14 Чернігівська в/с 20 288 
15 Краківська преміум 1 с.  22 316,8 
16 Одеська преміум 1 с.  38 547,2 
17 Ковбаски шашличок 1 с.  10 144 
18 Польська 2 с. 10 144 
 Всього  100 1440 
 Варенокопчені ковбаси 19 2280 
19 Українська в/с 9 205,2 
20 Салямі столична в/с 16 364,8 
21 Київська преміум 1 с. 15 342 
22 Дрогобицька преміум 1 с. 35 798 
23 Асорті 25 570 
 Всього  100 2280 
 Сирокопчені ковбаси 5 600 
24 Делікатесна в/с 14 84 
25 Іспанська в/с 15 90 
26 Ювілейна в/с 14 84 
27 Пікантна 15 90 
28 Олімпійська  25 150 
29 Дорожня  17 102 
 Всього 100 600 
 Ліверні ковбаси 4 480 
30 Варена 1 с.  50 240 
31 Копчена 1 с. 50 240 
 Всього  100 480 
 Напівфабрикати  10 1200 
32 Фарш домашній 50 600 
33 Фарш котлетний 50 600 
 Всього  100 1200 
 Разом  100 12000 
 
  
 
5.2. Продуктивний розрахунок рецептур, розрахунок норм витрат 
сировини, розрахунок виходу продукції 
Кількість основної в сировини для кожного в ковбасного виробу  
визначається по виходу в готового продукту за формулою (5.2.1): 
C_i=(Π_i⋅100)/n_i  , кг/зм,                  (5.2.1) 
де Пі – кількість готового і-того ковбасного виробу, кг/зм; 
nі – норма виходу і-того ковбасного виробу, % 
Кількість в кожного виду сировини в з урахуванням рецептури   
розраховуємо за в формулою (5.2.2):  
B_ij=(C_i⋅в_ij)/100 , кг/зм                (5.2.2) 
де Сі – кількість основної сировини для і-того ковбасного виробу, кг/зм; 
вij – кількість j-того виду сировини в і-тому ковбасному виробі. %. 
Кількість в м’яса на кістках в визначаємо за формулою (5.2.3): 
B=(Ж⋅100)/ж , кг/зм,               (5.2.3) 
де Ж – кількість жилованого м’яса, кг/зм; в 
ж – норма виходу жилованого в м’яса до маси м’яса на кістках, %. в 
Кількість в м’яса, кісток та інших в продуктів, які отримують в при  
жилуванні м’яса в на кістках розраховуємов за формулою (5.2.4.): 
Ж=(B⋅ ж)/100 , кг/зм,                  (5.2.4) 
де Ж – кількість в м’яса на кістках, кг/зм; в 
ж – норма виходв у жилованого м’яса до маси в м’яса на кістках, %. 
Кількість напівтушв знаходимо за формулою (5.2.5.): 
A=B/m , шт.               (5.2.5) 
де В – кількість в м’яса на кістках, кг/зм;  
м – маса однієї в напівтуші, кг/зм.  
  
 
 
Таблиця 5.2.1. Розрахунок сировини для виробництва ковбасних виробів 
Кількість Яловичина жилована Свинина жилована 
% в Кількість Вихід 
основної Напів-
Вид продукту асортименті продукту продукту Вищий сорт І сорт ІІ сорт Нежирна Жирна 
сировини жирна 
% кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг 
№ 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 
п/п 
 Варені ковбаси 30 3600               
1 Докторська ретро в/с 6 216 135 291,6 34 99,14       30 87,48 15 43,74 
2 Любительська ретро 9 324 130 421,2 30 126,36     15 63,18     
в/с 
3 Столична ретро в/с 20 720 130 936 15 140,4 40 374,4     15 140,4   
4 Молочна ретро в/с 26 936 132 1235,52   35 432,43 20 247,1       
5 Салямі 12 432 129 557,28   20 111,46 10 55,73 25 139,32   6 33,44 
любительська 1 с. 
6 Шинкова рублена 12 432 121 522,72   10 52,27 15 78,4   45 235,22   
преміум 1 с.  
7 Чайна 2 с.  15 540 119 642,6     70 449,82   20 128,52   
 Всього  100 3600  4606,92  365,9  970,56  831,05  202,5  591,62  77,18 
 Сосиски  10 1200               
8 Вершкові в/с 18 216 125 270 35 94,5   20 54       
9 Франкфуртські 1 с.  69 824 130 1071,2           15 160,68 
10 Ніжні 1 с.  13 156 126 196,56   36 70,76       34 66,83 
 Всього  100 1200  1537,76             
 Сардельки  10 1200               
11 Любительські ретро 17 204 125 255 30 76,5     15 38,25     
12 Апетитні преміям  41 492 123 605,16   26 157,34 10 60,52     20 121,03 
13 Яловичі 1 с.  42 504 120 604,8   40 241,92 50 302,4       
 Всього 100 1200  1464,96  171  470,02  416,92  38,25    348,54 
 Напівкопчені 12 1440               
ковбаси  
14 Чернігівська  20 288 78 224,64   20 44,93   20 44,93 30 67,39   
15 Краківська преміям  22 316,8 95 300,96   18 54,17 12 36,12   26 78,25 25 75,24 
16 Одеська преміям 38 547,2 95 519,84     46 239,13     10 51,98 
17 Ковбаски шашличок  10 144 110 158,4   10 15,84 16 25,34 10 15,84 40 63,36 10 15,84 
18 Польська  10 144 71 102,24     67 68,5   15 15,34   
 Всього  100 1440  1306,08    114,93  369,09  60,77  224,34  143,06 
Продовження табл. 5.2.1 
 
 
№ 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 
п/п 
 Варено-копчені 19 2280               
ковбаси 
19 Українська  9 205,2 95 194,94 75 146,2         25 48,74 
20 Салямі столична 16 364,8 95 346,56 20 69,3 50 173,28       30 103,97 
21 Київська преміям 15 342 103 352,26 30 105,68 45 158,52       25 88,06 
22 Дрогобицька 35 798 122 973,56 20 196,71   20 169,71 60 584,14     
преміям 
23 Асорті 25 570 99 564,3   43 242,65       37 208,79 
 Всього 100 2280  2431,62  517,89  574,45  169,71  584,14    240,77 
 Сирокопчені 5 600               
ковбаси 
24 Делікатесна  14 84 57 47,88 30 14,36     35 16,76     
25 Іспанська  15 90 65 58,5 45 26,33     25 14,63     
26 Ювілейна  14 84 56 47,04   35 16,46     35 16,46   
27 Пікантна  15 90 60 54   35 18,9 30 16,2       
28 Олімпійська  25 150 67 100,5 35 35,17     40 40,2     
29 Дорожня  17 102 71 71,42       30 21,73   30 21,73 
 Всього  100 600  379,34  75,86  35,36  16,2  93,32  16,46  21,73 
 Разом   10320  11726,68  1130,65  2165,32  1802,97  978,98  832,42  831,28 
№ К-ть Шпик Шпик М'ясо птиці Молоко сухе Яйця чи Крохмаль  Білкотон С Бі Про Соя Вода для Емульсія Жир-сирець Соєві 
п/п основ боковий хребтовий  меланж 95 гідратації шкури гранули 
ної 
сиро 
вини 
  % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 
Вар.                          
1 291,6       3 8,75 2 5,83 2 5,83   2,3 6,7 11,7 34,12       
2 421,2 20 84,24 20 84,24   3 12,64 1 4,21   1 4,21   10 42,1       
3 936       3 28,08   3 28,08             
4 1235,52 29 358,3     4 49,42 1 12,35   1 12,35   10 123,5       
5 557,28     6 33,44   4 22,29 2 11,15   10 55,73   8 44,58     
6 522,72 18 94,8     1 5,22                 
7 642,6 10 64,26                       
Всьо 4606,92  601,57  84,24  33,44  104,11  44,68  45,06  26,56  62,43  199,72  44,58     
го 
 
 
Продовження табл. 5.2.1 
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 
Соси                          
ски 
8 270 29 78,3     4 10,8 1 2,7   1 2,7   10 27       
9 1071,2     40 428,48 3 32,14 3 32,14 4 42,48   10 107,12   10 107,12 15 160,68   
10 196,56       5 9,83 5 9,83     5 9,83   7 13,76     
Всьо 1537,76  78,3    428,48  52,77  44,67  42,48  2,7  116,95  27  120,88  160,68   
го 
Сар                          
дель 
ки 
11 255 20 51 20 51   3 7,65 1 2,55   1 2,55   10 25,5       
12 605,16       2 12,1 4 24,2 2 12,1   21 127,1   15 90,77     
13 604,8                     10 60,48   
Всьо 1464,96  51  51    28,75  26,75  12,1  2,55  127,1  25,5  90,77  60,48   
го 
Н/К                          
14 224,64   30 67,39                     
15 300,96           2 6,02 7 21,06         10 30,09 
16 519,84 25 129,96         2 10,39 7 36,38         10 51,98 
17 158,4           2 3,17           12 19 
18 102,24 18 18,4                       
Всьо 1306,08  148,36  67,39        19,58  57,44          101,07 
го 
В/К                          
19 194,94                         
20 346,56                         
21 352,26                         
22 973,56                         
23 564,3                       20 112,86 
Всьо 2431,62                        112,86 
го 
С/К                          
24 47,88   35 16,76                     
25 58,5   25 14,63                     
26 47,04   35 16,46                     
27 54                         
28 100,5   40 40,2                     
29 71,42   30 21,43                     
Всьо 379,34    109,48                     
го 
Н/Ф                          
30 600 30 180             10 60         
31 600               20 120         
Всьо 1200  180              180         
го 
Разом    1059,23  312,11  461,92  185,63  116,1  119,22  88,25  486,48  252,22  256,23  221,16  213,93 
Продовження табл. 5.2.1 
 
 
Ліверні ковбаси  кг Печінка бланшована  Щоковина бланшована 
% кг % кг 
32 240 50 120 50 120 
33 240 50 120 50 120 
Всього  480  240  240 
 
  
 
 
Таблиця 5.2.2. Розрахунок допоміжної сировини 
№ Найменування К-ть Потреба в допоміжних матеріалах 
п/п сировини Сіль  Біотонгель 500 Перець чорний Перець червоний Перець духмяний Суміш спецій 
% кг % кг % кг % кг % кг % кг 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 
 Варені               
1 Докторська ретро 291,6 2,3 6,7 0,3 0,87         
2 Любительська ретро 421,2 2,3 9,69 0,5 2,1         
3 Столична ретро 936 2,3 21,52 0,5 4,68         
4 Молочна ретро 1235,52 2,3 28,42 0,5 6,18         
5 Салямі любительська 557,28 2,2 12,26 0,5 2,79         
6 Шинкова рублена 522,72 2,5 13,07 0,1 0,52         
преміум 
7 Чайна 642,6 2,2 14,14   0,1 0,64       
 Разом  4606,92  91,66  17,14  0,64       
 Сосиски               
8 Вершкові ретро  270 2,3 6,21 0,5 1,35         
9 Франкфуртські  1071,2 2,1 22,49 0,5 5,36         
10 Ніжні  196,56 2,2 4,32 0,5 0,98         
 Разом  1537,76  33,02  7,69         
 Сардельки              
11 Любительські ретро 255 2,3 5,86 0,5 1,27         
12 Апетитні преміум  605,16 2,2 13,31 0,6 3,63         
13 Яловичі  604,8 2,2 13,3 0,2 1,2 0,1 0,6 0,05 0,3     
 Разом  1464,96  32,47  6,1  0,6  0,3     
 Напівкопчені              
ковбаси 
14 Чернігівська  224,64 3 6,74     10,4 23,36 0,075 0,17   
15 Краківська преміум 300,96 2,3 6,92           
16 Одеська преміум 519,84 2,3 11,96           
17 Ковбаски шашличок 158,4 2,2 3,48 0,15 0,24 0,73 1,16       
18 Польська  102,24 3 3,07           
 Разом  1306,08  32,17  0,24  1,16  23,36  0,17   
 Варено-копчені              
ковбаси 
19 Українська 194,94 3 5,85           
20 Салямі столична 346,56 2,6 9,01           
21 Київська преміум 352,26 2,6 9,16           
22 Дрогобицька преміум 973,56 3 29,2 2,5 24,34         
23 Балик Асорті 564,3 2,6 14,67 0,2 1,13         
 Разом  2431,62  67,89  25,47         
 Сирокопчені ковбаси              
24 Делікатесна  47,88 3 1,44   1,8 0,86     0,9 0,43 
25 Іспанська  58,5 3 1,75   0,7 0,4     1,5 0,87 
26 Ювілейна  47,04 2,9 1,36   0,5 0,24       
27 Пікатна  54 3,5 1,89   1,5 0,81       
28 Олімпійська  100,5 3,2 3,22   1,5 1,51   0,5 0,5 1,2 1,21 
29 Дорожня  71,42 3,2 2,29   0,5 0,36   0,5 0,36   
 
 
Продовження табл. 5.2.2 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 
 Разом  379.44  11,95    4,18    0,86  2,51 
 Ліверні               
30 Варена  240 2 4,8 0,13 0,31 0,085 0,2   0,085 0,2   
31 Копчена   240 1,8 4,32 0,1 0,24 0,1 0,24   0,05 0,12   
 Разом  480  9,12  0,55  0,44    0,32   
 Всього  12206,68  278,28  57,19  7,02  23,66  1,35  2,51 
№ Назва виробу Кількість Цибуля свіжа Нітрит натрію Часник  Карагенан 500 Комбітон  Ферментований Коньяк  Бактеріальні 
п/п сировини рис препарати 
кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг 
1 2 3 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 
 Варені                   
1 Докторська ретро 291,6   0,008 0,02     1,2 3,5       
2 Любительська ретро 421,2   0,007 0,03     1 4,21       
3 Столична ретро 936   0,008 0,075     0,6 5,62       
4 Молочна ретро 1235,52   0,008 0,099     0,8 9,89       
5 Салямі любительська 557,28   0,008 0,45     1,1 6,13       
6 Шинкова рублена 522,72   0,007 0,036   0,25 1,3         
преміум 
7 Чайна 642,6   0,005 0,032             
 Разом  4606,92    0,71    1,3  29,35       
 Сосиски                   
8 Вершкові ретро  270   0,007 0,019     1,4 3,78       
9 Франкфуртські  1071,2   0,0075 0,08     1,1 11,78       
10 Ніжні  196,56   0,0075 0,015     1,2 2,36       
 Разом  1537,76    0,114      17,92       
 Сардельки                  
11 Любительські ретро 255   0,007 0,018     1,3 3,32       
12 Апетитні преміум  605,16   0,008 0,048             
13 Яловичі  604,8   0,005 0,03 0,1 0,6 0,1 0,6         
 Разом  1464,96    0,096  0,6  0,6  3,32       
 
 
 
 
 
 
 
Продовження табл. 5.2.2 
1 2 3 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 
 Напівкопчені                  
ковбаси 
14 Чернігівська  224,64   0,0075 0,017             
15 Краківська преміум 300,96   0,008 0,024     0,95 2,86 0,07 0,21     
16 Одеська преміум 519,84   0,008 0,042     1 5,2 0,07 0,36     
17 Ковбаски шашличок 158,4 10 15,84 0,008 0,013             
18 Польська  102,24   0,0075 0,008 0,2 0,2           
 Разом  1306,08  15,84  0,104  0,2    8,06  0,57     
 Варено-копчені                  
ковбаси 
19 Українська 194,94   0,01 0,019     1 1,95 0,05 0,097     
20 Салямі столична 346,56   0,01 0,035 0,05 0,17   1 3,47       
21 Київська преміум 352,26   0,01 0,035     1,1 3,87       
22 Дрогобицька преміум 973,56   0,01 0,097     1,2 11,68       
23 Балик Асорті 564,3   0,01 0,056     1 5,64 0,1 0,56     
 Разом  2431,62    0,242  0,17    26,61  0,657     
 Сирокопчені ковбаси                  
24 Делікатесна  47,88   0,01 0,005           0,05 0,024 
25 Іспанська  58,5   0,01 0,006           0,05 0,029 
26 Ювілейна  47,04   0,01 0,005           0,05 0,024 
27 Пікатна  54   0,01 0,005           0,05 0,027 
28 Олімпійська  100,5   0,02 0,02         2,5 2,51 0,05 0,05 
29 Дорожня  71,42 0,5 0,36             0,05 0,036 
 Разом  379,44  0,36  0,041          2,51  0,19 
 Ліверні                   
30 Варена  240 0,5 1,2               
31 Копчена   240 0,5 1,2               
 Разом  480  2,4               
 Всього  12206,68  18,6  1,307  0,97  1,9  85,26  1,227  2,51  0,19 
 
Таблиця 5.2.3. Розрахунки потреби в сировині, допоміжних матеріалах та 
спеціях для варено-копченої ковбаси «Українська» на 100 кг продукції 
Показник  Розрахунок  Примітка  
Потреба в             Для 100 кг ковбаси 
             
м’ясній     необхідно 149,25 кг 
сировині (Кс) м’ясної сировини  
Потреба в              Для 100 кг ковбаси 
      
яловичині       «Українська» 
(Мжя) та салі         необхідно 111,94 кг 
(Мс)              м’яса яловичини та 
            
      37,31 кг сала 
Враховуючи вихід жилованої яловичини вищого сорту (20% від загальної 
маси), її загальна кількість розраховується за пропорцією: 
37,3 кг – 20%  
Х          – 100%                           Х=186,5 кг 
При жилуванні м’ясної туші (3 кат.) одержуємо до 40% жирної свинини до 
загальної маси жилованого м’яса свинини. Отже, для отримання 100 кг 
ковбаси «Українська» необхідно: 
37,3кг – 40% 
Х    – 100%                                  Х=93,3 кг 
Маса однієї          При переробці туш 
        
туші (Мт)     яловичини (1 кат.) 
післяобвалювання 
одержують 75,5% 
яловичини, тому 
потрібна туша масо. 
247 кг 
Потреба в         Вихід м’яса на кістках 
          
м’ясних     при обвалюванні (3 
тушах кат.) 88,2%, отже 
свинини (Мс)  потрібно 105,8 кг 
Жива маса        Для отримання туші 
       
великої     247 кг маса великої 
рогатої рогатої худоби 
худоби (х) становить 533 кг 
Забійний вихід м’ясопродуктів для свини (3 кат.) у шкурі – 72%. Загальна 
жива маса свиней для забою: 
105,8 кг – 72%  
Х          – 100%                           Х=147 кг 
Розрахунок потреби в допоміжній сировині та спеціях 
        
               
   
           
                  
   
 
 
Продовження табл. 5.2.3 
          
                
   
           
                 
   
            
                
   
 
Отже, результати проведених розрахунків потреби в сировині, 
допоміжних матеріалах та спеціях для варено-копченої ковбаси «Українська» 
узагальнено в табл. 5.2.4.  
Таблиця 5.2.4. Результати проведених розрахунки потреб в сировині, 
допоміжних матеріалах та спеціях для варено-копченої ковбаси «Українська» 
Найменування Яловичина Сало Нітрит Сіль Цукор Перець Муск. 
виробу натрія горіх 
Українська 111,94 37,31 0,015 4,48 0,30 0,22 0,045 
 
Таблиця 5.2.5. Розрахунки потреби в сировині, допоміжних матеріалах та 
спеціях для варено-копченого балику «Асорті» на 100 кг продукції. 
Показник  Розрахунок 
Кількість необхідної       
                
сировини     
      
                
   
Загальна кількість С = 13,64 + 13,64 = 27,28 кг 
сировини 
Маса туш               
             
    
              
               
    
Загальна жива маса                
               
тварин до забою       
              
              
    
Кількість тварин для        
             
отримання необхідної    
кількості сировини       
             
    
 
 Продовження табл. 5.2.5. 
Показник  Розрахунок 
Середня маса 1 туші            
            
      
          
             
      
Кількість туш        
         
    
      
         
     
Кількість півтуш   
          
  
  
            
  
Загальна маса Рш = Свп ∙ Нср = 27,2 ∗ 10 = 272 кг 
необхідного для 
шприцювання розсолу 
Об’єм необхідного для Ош = Рш ∙ р = 272 ∗ 1,1 = 299,2 л 
шприцювання розсолу 
Масарозсолу, З    = ∑    = ∑      
необхідного для 
шприцювання 
Об’єм розсолу, що є ЗО   = ∑ О   = ∑ 571кг 
необхідним для 
шприцювання 
Розрахунок кількості О               
                  
нітриту натрію та солі,       
що необхідні для           
                    
приготування    
шприцьованого розсолу 
Отже, результати проведених розрахунків потреби в сировині, 
допоміжних матеріалах та спеціях для варено-копченого балику «Асорті» 
узагальнено в табл. 5.2.6.  
 
Таблиця 5.2.6. Результати проведених розрахунки потреб в сировині, 
допоміжних матеріалах та спеціях для варено-копченого балику «Асорті» 
Найменування виробу Яловичина Свинина Нітрит натрія Сіль 
Балик «Асорті» 13,6 13,6 0,057 0,38 
 
 
5.3. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, 
допоміжних та пакувальних матеріалів 
До допоміжної і додаткової сировини при виробництві ковбасних виробів 
відносять оболонки, шпагат, допоміжну і пакувальну тару. 
Розрахунок кількості шпагату. 
Таблиця 5.3.1. Розрахунок кількості шпагату 
Шпагат  
Змінна 
Назва продукції Норма на 1т, 
продуктивність, кг Потреба, кг 
кг 
Варені ковбаси 3600 0,25 1350 
Сосиски, сардельки 2400 0,2 720 
Напівкопчені ковбаси 1440 0,25 540 
Варено-копчені ковбаси 2280 0,25 630 
Сирокопчені ковбаси 600 0,3 270 
Ліверні ковбаси 480 0,25 180 
Всього    3780 
 
Розрахунок оболонки. 
Таблиця 5.3.2. Розрахунок необхідної кількості оболонок 
Кількість 
№ Вид ковбасних Норма Розмір-
готової Вид оболонки Потреба 
п/п виробів на 1т ність 
продукції 
1 2 3 4 5 6 7 
1 Варені  3600 кутизин d=70 мм 346 м 1868,4 
2 Сосиски 1200 свинячі черева 120 пучки 216 
3 Сардельки 1200 свинячі черева 120 пучки 216 
4 Напівкопчені  1440 круг яловичий №3 90 пучки 194,4 
5 Варено-копчені 2280 круг яловичий №4 92 пучки 226,8 
6 Сирокопчені  600 кутизин d=55 мм 768 м 691,2 
 Ліверні  480     
7 Варена 1с 240 черева широкі 62 пучки 22,3 
8 Копчена 1с 240 круг яловичий №3 71 пучки 25,6 
 Разом      3460,7 
 
 
 
Розрахунок необхідної кількості тари. 
 Необхідну кількість пластмасових ящиків розраховуємо за формулою: 
 
    шт. 
 
 де А – продуктивність в цеху, кг,  
 Т – ємність тари (15 кг).  
Таблиця 5.3.3. Розрахунок кількості тари 
Змінна Ящики  
Вид ковбасних виробів 
виробітка, кг розрахована  прийнята 
Варені ковбаси 3600 360 360 
Сосиски 1200 120 120 
Сардельки 1200 120 120 
Напівкопчені ковбаси 1440 144 144 
Варено-копчені ковбаси 2280 168 168 
Сирокопчені ковбаси 600 60 60 
Ліверні ковбаси 480 48 48 
Всього    1080 
 
5.4. Розрахунок та підбір технологічного обладнання 
Залежно від обраної технологічної схеми виробництва конкретної 
продукції та потужності цеху, обладнання підбирається з урахуванням 
механізації технологічних і транспортних процесів. 
Аналіз обладнання для м'ясопереробної промисловості показує, що при 
проектуванні ковбасного цеху необхідне обладнання повинно мати стабільні 
позиції на ринку України, високу продуктивність, високий знос робочих 
органів. Можна зробити висновок, що обладнання слід замовляти у виробників 
з такими характеристиками, як низьке пошкодження та висока якість переробки 
сировини. Обладнання підбирається відповідно до типової технологічної схеми 
виробництва зазначеного продукту, щоб завод міг використовувати лише 
мінімальну кількість технологічного обладнання з максимально можливим 
коефіцієнтом його використання. 
Устаткування «Інтермік» сертифіковане за стандартом ISO. 
Для розрахунку кількості необхідного обладнання використовуються 
формули для обладнання періодичної та безперервної дії. Наприклад, кількість 
м'ясорубок, що використовуються для подрібнення сировини перед засолом, 
розраховується за формулою для обладнання з безперервним принципом 
роботи:  
n = A/ ( Q ( T – t ) )  (7.1) 
 A – потужність в цеху, т;  
 Q – часова продуктивність обладнання, кг / год;  
T – тривалість зміни, год ( 8 год ) t – час перерви, год ( 0,75 )  
Кількість в фаршемішалок розрахуємо за формулою для обладнання 
періодичної дії:  
n = Aτ / ( g ( T – t ) )  (7.2) 
А – кількість сировини (маса фаршу і солі в необхідної для посолу), кг;  
τ – час одного робочого циклу, год;  
g – маса одночасного завантаження сировиною, кг,  
T – тривалість зміни, год ( 8 год )  
t – час перерви, год ( 0,75 ) 
 
 
Сировинне відділення 
 У сировинному відділенні передбачаємо ділянку конвеєра для зачистки 
напівтуш, передбачаємо конвеєри в розділення, обвалювання і жилування.  
Довжину конвеєрного стола знаходимо за формулою :  
L = (Nобл  1,5  / 2) + (Nжил  в1,25) +  2,5; (7.3) 
де Nобл – число обвальщиків, чол.  
Nжил – числов жилувальників, чол.  
1,5 – довжина робочих місць обвальщиків, м;  
1,25 – довжина робочих місць жилувальників, м.  
2,5 – довжина ділянки приймання півтуш і їх розбирання.  
Отже L ял. = (5   1,5 / 2) +  (5  1,25) + 2,52 = 12,5 м 
 L св. =  (3  1,5 / 2) +  4  1,25) + 2,5 = 11,5 м  
Таблиця 5.4.1. Розрахунок кількості обладнання в сировинному відділенні 
Кількість Кількість одиниць 
Продуктивність 
сировини обладнання, шт  Габаритні 
Тип або або одноразове 
Обладнання  на Розрах-на прийнята розміри, 
марка завантаження, 
переробку, мм 
кг 
кг 
1 2 3 4 5 6 7 
Вовчок (з 
підйомником) 
TR 160+CV 1440х2220 
для 1200 5098,94 0.76 1 
210 NV х1680 
подрібнення 
яловичини 
Вовчок (з 
підйомником) 
TR 160+CV 1440х2220 
для 1200 2642,68 0,55 1 
210 NV х1680 
подрібнення 
свинини 
Шпигорізка  1080х735х 
MS-100 250 1059,23 0,53 1 
1900 
Мішалка  1550х750х 
RS-200 360 1543 0,63 1 
1330 
 
 
Розрахунок євровізків для соління ведемо по нормам часу для соління 
ковбасних виробів, за формулою тобто для обладнання в періодичної дії.  
 12 год – при подрібненні до 2–3 мм: варені, сосиски, сардельки;  
 24 год в шроті 16-25 мм варених, сосисок, сардельок; 
 24-48 год в шроті – для напівкопчених, варено-копчених;  
48 год у шматках для варених ковбас;  
72 год для напівкопчених і варено-копчених ковбас;  
5-7 діб у шматках для сирокопчених і сиров’ялених.  
Для варених ковбас: z = 16080  48 / 200  24 0,8 = 144,7  145 шт 
Таблиця 5.4.2. Розрахунок кількості євровізків для соління 
Тривалість Кількість євровізків 
Кількість сировини 
Вид виробу засолу (в 
(яловичини, Розрахо-
 середньому), прийнята 
свинини + сіль), кг вана 
год 
1 2 3 4 5 
Варені ковбаси 3600 18 20,3 21 
Сосиски, 2400 18 14,3 14 
сардельки  
Напівкопчені 1440 36 24,1 25 
ковбаси 
Варенокопчені 2280 36 23,8 24 
ковбаси 
Сирокопчені 600 144 62,5 636 
ковбаси 
Всього  10320   145 
 
Машинне відділення 
Необхідну кількість вовчків, кутерів, шпигорізок, фаршмішалок 
розраховуємо за формулами обладнання періодичної та безперервної дії.  
Кількість фаршу для ковбас розраховуємо із потреб у основній сировині, 
доданої вологи (15%) і спеціях згідно рецептур. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таблиця 5.4.3. Розрахунок кількості обладнання в машинному відділенні 
Кількість Кідькість 
сировини одиниць Габаритні 
Продукти 
Обладнання Тип або марка на обладнання, шт розміри, 
вність 
переробку, мм 
розрах Прийн 
кг 
1 2 3 4 5 6 7 
Машинне відділення 
Кутер для KN-330V 1056 3322 0,46 1 3900х3550 
ковбас х2400 
Кутер для KN-330V 1056 3322 0,46 1 3900х3550 
ковбас х2400  
Вовчок TR130+CV210 640 1370 0,28 2 1377х2140 
NV х1680 
Мішалка для в\к, RS 450 1080 5101 0,65 1 3000х1400 
н\к ковбас х1850 
Мішалка для с\к RS 200 360 1666 0,63 1 1550х750 
ковбас х1330 
Льодогенератор WL-350 350кг\   4 840х600 
24год х1020 
Шприцювальне відділення 
Шприц для RS 301 4000 7387 0,3 1 2264х1307 
варених ковбас х2000 
та сардельок 
Шприц для RS 301 4000 8487 0,4 1 2264х1307 
фаршу і н\к, в\к, х2000 
с\к ковбас 
Відділення виробництва ліверних ковбас 
Котел для VK-200 200 1370 0,34 1 2180х1090 
варіння х1240 
перекидний 
Вовчок TR130+CV 640 1370 0,28 1 1377х2140 
210 NV х1680 
Шприц E8-ФРФ-01 1000 1107 0,12 1 1120х800 
х2000 
Кутер для KN-125 E 300 1170 0,4 1 2400х1400 
ліверних ковбас  х1450 
 
Термічне відділення 
 Кількість термокамер для варіння і обжарювання ковбасних виробів 
розраховуємо за формулою 
 Z = At / ( nkq T )  (7.4)  
 
А – продуктивність ковбас, т;  
t – тривалість термообробки, год ( 2,5 год для варених ковбас, 1,5 год для 
сосисок, сардельок, 8 год для н/к, 14,5 год для в/к. 
 к – кількість рам, шт ( 4 )  
 q – навантаження на одну в раму, кг; ( 200 кг для варених ковбас, в/к, н/к, 
с/к, для сосисок і сардельок - 100 кг). 
 Результати розрахунків в зводимов до таблиці 3.4..4. 
Таблиця 5.4.4. Розрахунок кількості в обладнання у термічному відділенні 
Кількість 
одиниць 
Тип Змінна Габаритні 
Кількість обладнання, 
Вид виробу або продукти- розміри, 
рам шт 
марка вність, кг мм 
Пр-
Розрах 
та 
Варені ковбаси 4 4336 1,2 
Сосиски, 3 
4 3051 1,1 
сардельки 
5000х1350 
Напівкопчені WP-P 
4 2566 2,6 3 х3220 
ковбаси 
Варено-копчені 
4 2535 6,9 7 
ковбаси 
Сирокопчені Я5- 3590х3900 
4 729 8,01 10 
ковбаси  ФТГ х3220 
Всього коптильних камер  30  
Димогенератор  AV 1    20 1120х556 
х1150 
 
  
 
6. Економічний аналіз проекту 
Сирокопчені ковбаси є одним із найпопулярніших продуктів на ринку 
м'ясних виробів, відзначаючись унікальним смаком, ароматом і 
різноманітністю рецептур. В умовах динамічного розвитку харчової 
промисловості та зростання конкуренції, економічний аналіз виробництва 
сирокопчених ковбас набуває особливого значення. 
Економічний аналіз дозволяє виявити ключові фактори, що впливають на 
ефективність виробництва, оцінити витрати та доходи, а також визначити 
можливості для оптимізації виробничих процесів. Він включає в себе 
дослідження матеріальних, трудових та фінансових витрат, аналіз 
рентабельності, а також оцінку впливу зовнішніх і внутрішніх умов на 
економічні показники підприємства. 
Таблиця 6.1. Вартість основної і додаткової сировини 
Назва продукції 
Яловичина жилована     
Вищий сорт кг 1130,65 325 367461,25 
І сорт кг 2165,32 260 562983,2 
ІІ сорт кг 1802,97 235 423697,95 
Свинина жилована     
Нежирна  кг 978,98 145 141952,1 
Напівжирна кг 832,42 55 45783,1 
Жирна  кг 831,28 60 49876,8 
Шпик боковий кг 1059,23 45 47665,35 
Шпик хребтовий кг 312,11 30 9363,3 
М’ясо птиці кг 461,92 240 110860,8 
Молоко сухе кг 185,63 115 21347,45 
Меланж   кг 116,1 83 9636,3 
Крохмаль кг 119,22 38 4530,36 
Білкотон С 95 кг 88,25 40 3530 
Бі Про Соя кг 486,48 35 17010 
Жир-сирець кг 221,16 55 12163,8 
Соєві гранули кг 213,93 40 8557,2 
Печінка  кг 240 57 13680 
Щоковина  кг 240 62 14880 
Сіль   278,28 13 3617,64 
Біотонгель 500  57,19 245 14011,55 
Перець чорний  7,02 846 5972,76 
Перець червоний   23,66 122 2886,52 
Перець духмяний  1,35 879 1186,65 
Суміш спецій  2,51 310 778,1 
Цибуля свіжа  18,06 23 415,38 
Продовження табл. 6.1 
Назва сировини 
Одиниця виміру 
Кількість  
сировини  
Оптово- 
відпускна  
ціна, грн 
Затрати на 
сировину 
 
Нітрит натрію  1,307 210 274,47 
 Часник   0,97 93 90,21 
Коньяк  2,51 165 414,15 
Бактеріальні препарати   0,19 670 127,3 
Всього     1894753,6 
 
Таблиця 6.2-  Розрахунок витрат на допоміжні матеріали 
Одиниця Оптово-
Назва сировини Кількість матеріалів Затрати  
виміру відпускна ціна 
Шпагат  м 3780 35 132300 
Оболонки      
кутизин d=70 
м 1868,4 135 252234 
мм 
кутизин d=55 
м 691,2 120 82944 
мм 
свинячі черева пучки 432 350 151200 
круг яловичий 
пучки 220 500 110000 
№3 
круг яловичий 
пучки  226,8 650 147420 
№4 
черева широкі пучки 22,3 300 6690 
Ящики  шт 1080 150 162000 
Всього:    897368 
 
Таблиця 6.3 -  Розрахунок витрат на воду, холод, електроенергію, 
стиснене повітря, пару, газ 
Оптово-
Одиниця 
Назва Норма витрат  відпускна ціна, Затрати, грн 
виміру 
грн 
Пара МДж 56,12 32,70 1835,1 
Холод кДж 4257,0 1,08 4597,56 
Стиснуте 
м³ 1210,6 30,24 36608,5 
повітря 
Електроенергія кВт 1117,5 4,32 4827,6 
3
Газ м  204,5 7,96 1627,8 
3 
Вода м 164,7 30,38 5003,6 
Всього    54500,16 
 
 
Таблиця 6.4-  Розрахунок води, пари, електроенергії, холоду, повітря, газу 
3 3 
Назва Змінна Вода, м Холод, кДж Пара, МДж Стиснене Газ, м Електроенергія, 
3 
продукції потуж- повітря, м кВт×год 
ність,т Норма Потреба Норма Потреба Норма Потре- Норма Потре- Норма Потре- Норма Потреба 
ба ба ба 
Варені 5,4 16 86,4 436 2354,4 4,6 24,84 89 480,6 17 91,8 65 351 
ковбаси 
Сосиски 1,8 16 28,8 436 784,8 4,6 8,28 89 160,2 17 30,6 149 268,2 
Сардельки 1,8 16 28,8 436 784,8 4,6 8,28 89 160,2 17 30,6 65 117 
Напівко- 2,16 16 34,56 436 941,76 4,6 9,936 110 237,6 19 41,04 94 203,04 
пчені 
ковбаси 
Варено- 2,52 16 40,32 436 1098,72 4,6 11,59 100 252 17 45,84 116 292,32 
копчені 2 
ковбаси 
Разом 13,68  218,88  5964,48  62,93  1290,  239,8  1231,5
6 8 6 
 
Висновок 
1. Вивчено патентні та літературні джерела, які зачіпають наявні в нашій 
країні технології функціональних і збагачених варено-копчених ковбасних 
виробів. Було виявлено практично повну відсутність таких технологічних 
рішень. Було поставлено під сумнів збереження показників якості готового 
продукту за такої частки заміни традиційної м'ясної сировини. 
2. На підставі вивчення хімічного складу зернових і зернобобових 
культур було представлено рослинний інгредієнт, що складається із суміші 
нуту і пшениці. Поєднання цих компонентів у співвідношенні одна частина 
пшениці на чотири частини нуту дає змогу отримувати інгредієнт із 
поліпшеним амінокислотним складом і збагачений цільовими 
мікроелементами. 
3. Представлено технологію отримання рослинного інгредієнта. 
Рослинний інгредієнт проходить операції миття, пророщування на розчинах 
цільових мікроелементів, промивання, сушіння, змішування, екструзії та 
подрібнення до стану борошна. У готовій суміші міститься одна частина 
пшениці, збагаченої селеном, на 4 частини нуту, збагаченого йодом. Перед 
внесенням у фарш компонент гідратують у співвідношенні одна частина 
рослинної суміші на 1,5 частини води. 
4. На основі поставлених завдань було створено рецептури збагачених 
варено-копчених, представлено спосіб виробництва асортименту варено-
копчених ковбас власної розробки. Варено-копчені ковбаси, вироблені за 
пропонованою технологією, за органолептичними показниками не 
відрізняються від контрольного зразка без додавання рослинного інгредієнта. 
5. Проведено комплексне дослідження експериментальних зразків варено-
копчених ковбас. Зразки варено-копчених ковбас №2 і №3 можна віднести до 
категорії збагачених продуктів харчування, оскільки вживання 100 г цих 
виробів сприяє задоволенню понад 15% середньодобової фізіологічної потреби 
людини в збалансованому білку, мікроелементах йоді та селені. 
Органолептичні властивості ковбас не погіршуються під час додавання 
рослинного інгредієнта, терміни придатності зафіксовані в межах норми. Зразок 
 
№1 «Смачна» має подібний вміст білка та жирів, як і зразок №2 «Особлива». З 
метою розширення асортименту продуктів харчування рекомендується 
залишити три позиції розроблених варено-копчених ковбас. 
6. Визначено оптимальну дозу внесення рослинного інгредієнта. 
Найкращі показники були зареєстровані у зразку №3, що містить 15% 
рослинного компонента. Наявність рослинного інгредієнта сприяє збільшенню 
вологозв'язувальної здатності та виходу готового продукту до 95% від маси 
прянощів, сировини та матеріалів. Інші позиції асортименту показали менш 
видатні результати, проте їх впровадження у виробництво також доцільне.  
7. Представлено розрахунок економічної ефективності виробництва 
збагачених варено-копчених ковбас. Упровадження власної розробки на діюче 
виробництво за річного обсягу виробництва 74,1 т  на три позиції асортименту 
дасть змогу щорічно отримувати чистий прибуток у розмірі 6,25 млн грн. 
Вартість екструдату з пророщеної пшениці та нуту, збагачених селеном і 
йодом, становить 37 грн/кг. Рослинна сировина здешевлює рецептуру, що є 
безперечною перевагою цього технологічного рішення. 
 
Список літератури  
1. Biletska, Yana, et al. "Substantiating the use of germinated legume flour 
enriched with iodine and selenium in the production of cookedsmoked sausages." 
Восточно-Европейский журнал передовых технологий 3.11-105 (2020): 46-54. 
Режим доступу: https://cyberleninka.ru/article/n/substantiating-the-use-of-
germinated-legume-flour-enriched-with-iodine-and-selenium-in-the-production-of-
cookedsmoked-sausages 
2. Schöne, Friedrich, et al. "Composition of pork and German meat 
products with a focus on iron, selenium and iodine." Journal of Food Composition 
and Analysis 119 (2023): 105246. Режим доступу: 
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157523001205 
3. Biletska, Yana, et al. "Investigation of the conservation of vitamins and 
microelements during storage in boiled-smoked sausages with enriched leguminous 
flour." EUREKA: Life Sciences,(3) (2020): 26-30. Режим доступу: 
https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=3681841 
4. Meinhardt, Ann-Katrin, et al. "Influence of processing and storage on the 
iodine content of meat and fish products using iodized salt." Food Chemistry 389 
(2022): 133092. Режим доступу: 
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814622010548 
5. Molnár, Jeannette, et al. "Selenium content of convenience and fast 
foods in Ayrshire, Scotland." International journal of food sciences and nutrition 46.4 
(1995): 343-352. Режим доступу: 
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.3109/09637489509012566 
6. Danilov, Yury Dmitrievich, et al. "Extruded chickpea and wheat in 
technology of sausage products of enhanced biological value." Progress in nutrition 
21.3 (2019): 610-619. Режим доступу: https://elibrary/item.asp?id=41626273  
7. Gabdukaeva, L. Z., et al. "Current trends in the development of 
functional meat products to improve the nutritional status of the population." IOP 
Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. 624. No. 1. IOP 
Publishing, 2021. Режим доступу: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-
1315/624/1/012196/meta  
 
8. Elleuch M., Bedigian D., Roiseux O., Besbes S., Blecker C., Attia H. 
Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, 
technological functionality and commercial applications: A review // Food 
Chemistry. – 2011. – Vol. 124, Iss. 2. – P. 411–421. 
9. Fermentation composition using und selected Lactobacillus. Mcske 
Raccuch, Fempe, United Staten Patent № 4574424. 30.04.85. 
10. Fessman, K.D. Smoking technology at of change / K.D. Fessman // 
Fleischwirtschaft. – 1995. – Bd. 75. – № 9. – P. 1122-1126. 
11. Food Chemistry. Third Edition. / Edited by R. Owen Fennema. – Marcel 
Dekker. inc, 1995. – 1024 p. 
12. Friedman, L.J. Food Additives / L.J. Friedman, C.G. Greenwald // Kirk 
Othmer encyclopedia of chemical technology, Fourth Edition. – 1992. – Vol. 11. – P. 
805-833. 
13. Gerhard Feiner. Meat products handbook. Practical science and 
technology / Gerhard Feiner. Cambridge, England, 2006 – 624p. 
14. Gorlov I.F., Fedotova G.V., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Danilov 
Yu.D., Zolotareva A.G. Protein-carbohydrate complexes in the meat products 
technology. Research journal of pharmaceutical, biological and chemical sciences. 
2019; 10(1): P. 558-567. 
15. Influence of heme pigments, nitrite, and non-hemairou on development 
of warmiedower flavor (WOF) in cooked meat/ I. Igene, I. King, A.M. Pearson. I. 
Grau // J. Agric. Food Chem. – 1984. – Vol. 32. – №3. – P. 512-515. 
16. ISO 21807 2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs – 
Determination of water activity. 01.01.2004 ICS 07.100.30. 
17. Ledward, D.A. Meat color stability/ D.A. Ledward // J. Food Sci. 1991. 
– Vol. 56. – №1. – P. 7-12. 
18. Leistner, L. Evolution oder Revolution – HACCP in den USA / L. 
Leistner // Fleischwirtschaft. – 1995. – Bd. 75. – № 8. – P. 949. 
19. Lombardi-Boccia, G. Aspects of meat quality: trace elements and B 
vitamins in raw and cooked meats/ G. Lombardi-Boccia, S. Lanzi, A. Aguzzi // 
Journal of Food Compositionand Analysis. – 2005. – Vol. 18. – Р. 39-46. 
 
20. MacDonald, B. Role of nitrite in cured meat, flavor antioxidant role 
nitrite/ B. MacDonald, J.O. Gray, L. Gibbins // J. Food Sci. – 1980. – Vol. 45. – №4. 
– P. 893-897. 
21. Pamalake, T. Nitrate, nitrite and dimethylnitosamine in cured meat 
products/ T. Pamalake, J.R. Ivengar, N.P. Sen // J. of the Associat. of official analyt. 
chemist. – 1973. – Vol. 56. – №3. – P. 621-625. 
22. Wei, W.Q. Prospective study of serum selenium concentrations and 
esophageal and gastric cardia cancer, heart disease, stroke, and total death 
[Электронный ресурс] / W.Q.Wei, C.C. Abnet, Y.L. Qiao [и др.] // PubMed.gov : 
US National Library of Medicine. – Режим доступу : 
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14684401.  
23. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручник / М. М. 
Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза, Г. І. Гончаров; за ред. М. М. Клименка. 
– Київ : Вища освіта, 2006. – 640 с.  
24. Баль-Прилипко, Л. В. Інноваційні технології якісних та безпечних 
м’ясних виробів : монографія / Л. В. Баль-Прилипко ; за ред. С. Д. Мельничука. 
– Київ : НУБіП, 2012. – 207 с.  
25. ТУ У 25878614-003-2000 «Вироби з яловичини та свинини варені, 
копчено-варені, варено-запечені». URL: http://surl.li/oguz. 
26. Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і 
ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів : затверджені 
Державним департаментом ветеринарної медицини України від 07.06.2002 року 
No 28. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0524-02#Text. 
27. Цехмістренко, С. І. Біохімія м’яса та м’ясопродуктів : навч. 
посібник / С. І. Цехмістренко, О. С. Цехмістренко. – Біла Церква, 2014. – 192 с.  
28. Пешук, Л. В. Технологія переробки вторинних продуктів м’ясної 
галузі : підручник / Л. В. Пешук ; Нац. ун-т харч. технол. – Київ : ЦУЛ, 2018. – 
366 с.  
29. Промислові технології переробки м’яса, молока та риби : підручник 
/ Ф. В. Перцевий, О. Г. Терешкін, П. В. Гурський та ін.; за ред. Ф. В. Перцевого, 
82 О. Г. Терешкіна, П. В. Гурського. – Київ. : Інкос, 2014. – 340 с.  
 
30. Технологія м’ясопродуктів із нетрадиційної м’ясної сировини : 
підручник / Л. В. Пешук, М. О. Янчева, О. І. Гащук, С. Г. Кириченко ; Нац. ун-т 
харч. технол., Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Київ : ЦУЛ, 2017. – 300 с.  
31. Пешук, Л. В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарної 
експертизи м’яса та м'ясних продуктів : підручник / Л. В. Пешук ; Нац. ун-т 
харч. технол. – Київ : Центр навч. літ-ри, 2011. – 400 с.  
32. Некоз, О. І. Проектування м’ясорізальних вовчків : навч. посібник / 
О. І. Некоз, О. В. Батраченко ; Черкас. держ. технол. ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 
2014. – 221 с. 
33. Дейнеко Л. В. Розвиток харчової промисловості України в умовах 
ринкових перетворень (проблеми теорії та практики). К. : Знання, 2016. – 331 c. 
34. Кишенько, І. І. Технологія м’яса та м’ясопродуктів. Практикум : 
навч. посібник / І. І. Кишенько, В. М. Старчова, Г. І. Гончаров ; Нац. ун-т харч. 
технол. – Київ : НУХТ, 2010. – 367 с.  
35.  Віннікова, Л. Г. Технологія м’яса та м’ясных продуктів : посібник / 
Л. Г. Віннікова. – Київ : Інкос, 2006. – 600 с.  
36. Черевко О. І. Дієтичне харчування. К. : Світ книг, 2016. – 360 с.  
37. Українець А. І., Сімахіна Г. О., Науменко Н. В. Перспективні 
технологічні процеси виробництва нових продуктів та дієтичних добавок. К. : 
НУХТ, 2018. – 335 с. 
38. Янчева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні та 
біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів: Навчальний посібник. – К.: 
Центр учбової літератури, 2009. – 304 с 
39. "Технологія м'ясних продуктів", автори: В.І. Левандовський, С.П. 
Полянський  
40. Книга "Технологія м'ясних продуктів" – автор Сидоренко В.І., 2019. 
41. ДСТУ 4660:2006 "Методи контролю якості м'ясних продуктів". 
42. Книга "Контроль якості в харчовій промисловості" – автор 
Бондаренко О.П., 2021. 
43. ДСТУ 4161:2003 "М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначання 
вмісту вологи" 
 
44. ДСТУ 4162:2003 "М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначання 
вмісту жиру". 
45. ДСТУ 4004:2001 "М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначання 
вмісту білка". 
46. ДСТУ 7169:2010 "М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначання 
вмісту золи". 
47. ДСТУ ISO 11133:2014 "Методи пробування та підготовки 
мікробіологічних досліджень". 
48. ДСТУ 4461-2005 "Ковбаси. Технічні умови". 
49. ДСТУ ISO 22000:2019 "Системи управління безпечністю харчових 
продуктів". 
50. ДСТУ 4823.1:2007 "М'ясо та м'ясні продукти. Загальні правила 
органолептичного оцінювання". 
51. ДСТУ 7752:2015 "М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначання 
токсичних елементів". 
52. Стаття "Мікробіологічний контроль у харчовій промисловості" – 
журнал "Безпека харчових продуктів", 2022
Репозиторій ЧДТУ
