Проект цеху бродіння й доброджування при використанні циліндрично-конусових бродильних апаратів (ЦКБА)

Ткаченко, Денис Юрійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7938

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Чепурна, Оксана Леонідівна	-
dc.contributor.author	Ткаченко, Денис Юрійович	-
dc.date.accessioned	2026-03-12T10:19:37Z	-
dc.date.available	2026-03-12T10:19:37Z	-
dc.date.issued	2021-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7938	-
dc.description.abstract	В проекті спроектований цех бродіння та доброджування з ЦКБА пивоварного заводу продуктивністю 6000000 дал/рік. Проведені техніко-економічні розрахунки проекту. Зроблено розрахунок сировини, обладнання та енергозатрат. Описано апаратурно-технологічну схему бродіння і доброджування пива ЦКБА. Вдосконалено технологію виробництва пива з метою підвищення стійкості готового продукту. Охарактеризовано методи використання вторинної сировини пивного виробництва. Розроблено методи захисту працівників від шкідливих виробничих факторів.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	пиво	uk_UA
dc.subject	пивзавод	uk_UA
dc.subject	пивне сусло	uk_UA
dc.subject	пастеризація	uk_UA
dc.subject	циліндро-конічний бродильний апарат	uk_UA
dc.title	Проект цеху бродіння й доброджування при використанні циліндрично-конусових бродильних апаратів (ЦКБА)	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ Ткаченко.pdf Restricted Access		3.96 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

ЗМІСТ стор.
Вступ…………………………………………………………………………….. 3
1. Економічна частина…………………………………………………………. 5
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту…………………………. 5
1.2 Техніко-економічні розрахунки……………………………………….. 6
2. Технологічна частина……………………………………………………….. 19
2.1 Структура підприємства……………………………………………….. 19
2.2 Режим роботи цехів і відділень………………………………………... 20
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції……………………... 21
2.4 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів……………….. 23
2.5 Характеристика мікроорганізмів-продуцентів……………………….. 31
2.6 Технологічна схема виробництва……………………………………… 33
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів. Способи
підвищення стійкості пива на кожному етапі виробництва…………… 33
2.6.2 Принципова технологічна схема…………………………………. 44
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми………………………….. 46
2.7 Розрахунок продуктів…………………………………………………… 47
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання……………………… 59
2.9 Розрахунок кількості тари та допоміжних матеріалів………………... 69
2.10 Витрати холодної води………………………………………………… 71
2.11 Витрати пари для підігріву води в мийних машинах……………….. 74
2.12 Витрати діоксиду вуглецю……………………………………………. 74
2.13 Розрахунок стислого повітря………………………………………… 75
2.14 Розрахунок холоду……………………………………………………. 77
2.15 Розрахунок потрібної кількості електроенергії……………………... 81
2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) і
рекомендації щодо їх використання………………………………… 81
2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції……………... 83
2.18 Заходи щодо охорони довкілля………………………………………. 85
2.19 Компонування обладнання головного виробничого корпусу……… 88
3. Архітектурно-будівельна частина………………………………………….. 89
4. Охорона праці………………………………………………………………... 94
Висновки………………………………………………………………………… 99
Перелік літератури, що використовувалась…………………………………… 101

Зм Арк № докум Підп. Дата
Розробив Ткаченко Літ Аркуш Аркушів
Перевір. Чепурна 2 102

ЧДТУ, кафедра ХТ,
Н.конс.
2021
Затвердж Осипенкова

ВСТУП
Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмельовим
ароматом і приємним гіркуватим смаком, насичений вуглекислим газом
(діоксидом вуглецю), що утворився в процесі бродіння. Воно не тільки втамовує
спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини, сприяє кращому обміну
речовин. У пиві міститься вода, етиловий спирт, двооксид вуглецю, білки,
вуглеводи, мікроелементи, вітаміни: А, D, Е, В1, В2, В6 і Н (біотин), які
зміцнюють нервову систему. Один літр пива покриває 35 % денної потреби у
вітаміні В6, 20 % – у вітаміні В2 і 65% – ніацині, який необхідний для
розщеплення цукрів і жирних кислот. У цілому в 1л пива міститься 210 мг
вітамінів.
Пиво – це єдиний напій, до складу якого входить хміль. Завдяки гірким
речовинам хміль викликає апетит і діє заспокійливо, сприяє більше правильному
обміну речовин і підвищенню засвоюваності їжі. Наявність білків, вуглеводів,
вітамінів і органічних кислот обумовлює поживну цінність цього напою.
Енергетична цінність світлого пива 400…520 ккал/л, темного — 800 ккал/л.
Висока калорійність пива пояснюється тим, що всі речовини перебувають у
розчиненому стані, тому екстрактивні речовини засвоюються організмом
людини на 98%.
Постачальником енергії в пиві є також алкоголь. Вміст алкоголю в пиві
невеликий і змінюється в широких межах залежно від сорту. Але, завдяки саме
низькому вмісту алкоголю при помірному вживанні пива етиловий спирт в
організмі людини майже повністю окиснюється до СО2 і Н2О и кожний грам
виділяє майже 30 кДж енергії. І хоча алкоголь не є поживною речовиною – з
нього не будуються клітини організму, але він заощаджує енергію, на
добування якої організм витрачав би поживні речовини. Калорійність 12 %

Зм Арк № докум Підп. Дата
Розробив Ткаченко Літ Аркуш Аркушів
Перевір. Чепурна 3 102

ЧДТУ, кафедра ХТ,
Н.конс.
2021
Затвердж Осипенкова

3
пива становить 1680 – 1890 кДж/дм . Близько 60 % цієї енергії
утвориться за рахунок алкоголю.
Пивоваріння є одним з найдавніших виробництв. Передбачається, що ще
за 7 тис. років до н.е. в Вавилоні варили пиво з ячмінного солоду і пшениці.
Потім спосіб приготування пива поширився в Стародавньому Єгипті, Персії,
серед народів, що населяли Кавказ і південь Європи, а пізніше - по всій
Європі.
У всіх слов'янських мовах є слово «пиво». Раніше цим словом називали
не тільки пиво, але й напій взагалі. Слова «пиво» та «пити» співзвучні у
слов'янських мовах. Саме слов'яни були посередниками, передаючи практику
використання хмелю іншим європейським народам.
Згідно з відомим баварським “Указом про чистоту пива”, який був
підписаний 23 квітня 1516 року королем Баварії Вільгельмом ІV, основною
сировиною для виробництва пива є ячмінь, хміль, вода і дріжджі.
Основним інгредієнтом пива, а також віскі є солод, який ферментує.
Використання солоду відрізняє пиво від вина, яке виробляється з
виноградного соку або інших фруктів. Однак те, що відрізняє пиво від горілки,
яка також виникає з зерна, є в першу чергу технологія виробництва, яка
використовує дистиляцію в разі горілки.
Існує не один рецепт виробництва пива, і кожен тип або варіація пива
вимагає різних процедур. Велику роль відіграє використовується сировина та
обладнання на пивоварні. Технології виробництва розвиваються, і традиційні
методи пивоваріння все частіше замінюються сучасними пристроями -
повністю автоматизованими і керованими комп'ютером.
Якби сьогодні було винайдено пиво, напевно, виробляли б пиво
безпосередньо з ячменю з використанням ферментів. Немає необхідності
використовувати таке сильне нагрівання, охолодження, сушіння і зволоження
під час процесу.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
4
Зм Арк № докум Підп. Дата

Хоча розвиток технологій в XIX і XX століттях призвело до значних
змін в технології виробництва пива, основні пивоварні операції все ще
зберігаються.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
5
Зм Арк № докум Підп. Дата

1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Останні роки в Україні зберігається стійка тенденція зростання попиту на пиво і, як
наслідок, збільшення виробництва пива для збереження необхідного ринкового
співвідношення попиту і пропозиції. В 2020 році об’єм вживання хмільного пінистого
напою на душу населення склав 60-62 літра на рік. З кожним роком ця цифра
невпинно зростає і відповідно потребує збільшення потужностей виробництва пива.
Тому подальший розвиток пивоварної галузі є актуальним питанням на сьогоднішній
день.
Головним завданням підприємства є збільшення обсягу виробництва разом із
підвищенням якості основного продукту, впровадженням нових технологій,
модернізації обладнання, що забезпечували б стійкість та стабільність смаку і
аромату.
Основна мета проекту - впровадження нових технологічних режимів та
обладнання, що впливає на економічні показники та призводить до збільшення
прибутку. Представлений проект передбачає пивоварний завод продуктивністю 6 млн.
дал/рік. Розміщення такого підприємства є можливим як у великих містах так і
селищах, де є можливість вирощування основної сировини, а саме пивоварного
ячменю.
Загальна кількість працюючих – 70 чоловік. Проектований завод випускає такі три
світлих сорти пива, а саме: «Біла діжка» - 11%, «Духмяна діжка» - 14,5% і «Велетень»
- 13%.
В даній роботі врахована вся вартість обладнання та будівель. При приведенні
економічних розрахунків з урахуванням всіх статей по витратам, рентабельність
заводу становить 21 %, чистий прибуток складає близько 532 млн грн за рік, а термін
окупності 5,8 роки.

Зм Арк № докум Підп. Дата
Розробив Ткаченко Літ Аркуш Аркушів
Перевір. Чепурна 6 102

ЧДТУ, кафедра ХТ,
Н.конс.
2021
Затвердж Осипенкова

1.2 Техніко-економічні розрахунки
Проектна потужність підприємства – 6 млн дал/рік.
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює
безперервно – 338 днів на рік, за графіком в три зміни.
Таблиця 1.1 Річний фонд робочого часу підприємства
Показники Кількість днів
Календарне число днів 365
Вихідні дні -
Святкові дні -
Час на капітальний ремонт 27
Усього робочих днів 338

Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний,
дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи обладнання
на рік:

Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в залежності від
встановленого режиму виробництва, для безперервного виробництва:

Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом технологічних
зупинок:

де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту на
протязі року, год;
Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
7
Зм Арк № докум Підп. Дата

Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і вартість
обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за даними їх
вартості і наведені в таблиці 1.2
Таблиця 1.2 Розрахунки вартості основних фондів та амортизації
ғ Найменування Загальна Амортизація, Сума
вартість, грн % амортизації,
грн/рік
1 Будівлі та 32 400 000 5 1 620 000
споруди
2 Обладнання 165 026 660 5 8 251 333
Разом 197 426 660 5 9 871 000

Найменуван- Річний Виробництво Виробництво Оптова Вартість
ня продукції фонд продукції, продукції, ціна за усієї
часу, дал/добу дал/рік 1 дал, товарної
діб грн. продукції,
грн.
Біла діжка 338 8875,7 3000000 540 1620000000
Духмяна 338 6213 2100000 440 924000000
діжка
Велетень 338 2662,7 900000 580 522000000
Усього 6000000 511 3066000000
Таблиця 1.3 Виробнича програма в натуральному та вартісному вираженні

Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 2.12
ғ Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати Сума, грн
вимірювання на рік
1 Солод світлий т 10000 10862,6 108626000
Ячмінне т 4500 1377,2 6197400
борошно
Рисова січка т 7000 752,5 5267500
Хміль кг 750 93366 70024500
Цукор-пісок кг 19 351680 6681920
Мед кг 40 252000 10080000
Ферментні кг 1500 75600 113400000
препарати
3
Вода м 2,8 670200 1876560
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
8
Зм Арк № докум Підп. Дата

Разом 322153880
Таблиця 1.4 – Розшифровка статті «Сировина і матеріали»

Витрати сировини і матеріалів на 1 дал пива становлять

6000000 – кількість готової продукції, дал/рік.
Транспортно-заготівельні витрати (5 %), тобто 2,8 грн.

Т
Найменування Кількість Норма витрати Загальна Ціна Вартість аб
допоміжних виготовленої сировини на 1 потреба одиниці допоміжних
матеріалів продукції за дал пива, матеріалів на допоміжних матеріалів, ли
рік, дал/рік кг(од.) всю продукцію матеріалів, грн.
за рік, од. грн ця
1 2 3 4 5 6
Пляшка 0,56 л 3900000 21 81827484 12,5 1022843550 1.5
Пляшка 0,33 л 2100000 31,5 66003000 6,8 448820400
Контретикетка 6000000 118 708000000 0,28 198240000 Ва
Бій пляшки 0,638 3828000 2,8 10718400 рті
Кольєретка 20,6 123600000 0,09 11124000
Кронен-корка 55,13 155222000 0,6 93133200 сть
Клей ПЕКАЛ 0,035 210000 40,00 8400000
Ортофосфорна 0,001 6000 10,00 60000 до
кислота
Молочна 0,008 48000 65,00 3120000 по
кислота
Аскорбінова 0,053 318000 300,00 95400000 мі
кислота
Матурекс 0,002 12000 450,00 5400000 жн
Кізельгур FS 0,002 12000 90,00 1080000
их
Вирфлок 0,003 18000 182,00 3276000
Уротропін 0,053 318000 72,00 22896000 ма
Біофайн 0,003 18000 425,00 7650000
Хлорат натрію 0,001 6000 65,00 390000 тер
Разом 1932551550
іал
ів

Витрати допоміжних матеріалів на 1 дал пива становлять
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
9
Зм Арк № докум Підп. Дата

= 322 грн

Транспортно-заготівельні витрати (5 %), тобто 16 грн.

Розрахунки статті калькуляції «Паливо та електроенергія на технологічні цілі»
наведена в таблиці 1.6
ғ Найменування Одиниці Ціна, Норми Сума, грн
вимірювання грн витрат на
рік
1 Електроенергія кВт 1,68 2184000 3669120
2 Пара т 124 9818,4 1217481
Разом 4886601
Таблиця 1.6 Розшифровка статті калькуляції «Паливо та електроенергія»

Витрати електроенергії на 1 дал становлять:

Витрати пари на 1 дал становлять:

= 0,2 грн/дал.

Розрахунки статті калькуляції «Витрати холоду на технологічні цілі» наведені в
таблиці 1.7

Таблиця 1.7 Розшифровка статті калькуляції «Витрати холоду на технологічні цілі»
Кількість Норма Кількість Оптова ціна Вартість
продукції, витрати холоду рік, одиниці холоду на
дал/рік холоду на 1 кДж холоду за 1 технологічні
добу, кДж кДж, грн. цілі, грн.
6000000 30750455 10393653790 0,01 103 936 538
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
10
Зм Арк № докум Підп. Дата

Витрати холоду на 1 дал становлять:

= 17,32 грн/дал

Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться розрахунки:
- балансу часу роботи працівників;
- необхідної кількості працюючих;
- фонду зарплати робітників;
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.

Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати один
середньо списковий робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті режиму
роботи заводу і тривалості робочої зміни.

Таблиця 1.8 Баланс робочого часу одного робітника за рік
Найменування показників Безперервний режим роботи
Число календарних днів в році 365
Число неробочих днів:
вихідні дні 80
святкові дні 11
Разом неробочих днів 91
Номінальний фонд робочого часу 274
Невихід на роботу, днів:
відпустка чергова і додаткова 24
лікарняний лист 7
Разом невихід на роботу, днів 31
Ефективний фонд робочого часу 243
Середня тривалість робочого часу, 7
год
Ефективний фонд часу одного 1701
робітника
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
11
Зм Арк № докум Підп. Дата

В собівартість продукції включається заробітна платня робітників основного
виробництва. Розрахунки заробітної платні робітників допоміжного виробництва
необхідні для визначення продуктивності праці.
Річний фонд заробітної плати робітників розраховується на основі річного
фонду часу роботи (в годинах), тарифних ставок робітників і доплат до тарифного
фонду.

ғ Найменування Кількість Тарифний Планова Річний Тарифний
робітників розряд тарифна фонд фонд
ставка, часу заробітної
грн/год роботи 1 платні, грн
особи,
год
1 Приймальник 2 - 6000 1701 127575
сировини
2 Апаратник 2 5 42,0 1701 142884
підготовки
сировини
3 Машиніст 2 4 38,8 1701 131997,6
дробарки та
підготовки
4 Апаратник 4 5 42,5 1701 289170
варіння
5 Апаратник 4 5 40,8 1701 277603,2
ЧКД
6 Оператор 4 6 45,5 1701 309582
ЦКБА
7 Оператор 4 4 38,8 1701 263995,2
розливу
8 Слюсар- 4 4 38,5 1701 261954
ремонтник
9 Електромонтер 2 4 38,5 1701 130977
10 Лаборант 2 5 40,8 1701 138801,6
11 Приймальник – 4 4 38,5 1701 261954
здавальник
готової
продукції
12 Прибиральниця 6 - 6000 1701 382725
Всього основної 40 2719218,6
заробітної плати
Вечірні, святкові, нічні 20 % 543843,72
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
12
Зм Арк № докум Підп. Дата

Премія 40 % 1087687,44
Всього додаткової заробітної плати 1631531,16
Разом фонд зарплати 4350750
Відрахування у фонди с/с: 1631531,25
в тому числі: збір до Пенсійного фонду 32 % 1392240
збір до Державного фонду сприяння зайнятості 1,5 % 65261,25
збір до Фонду соціального страхування 4 % 174030

Таблиця 1.9 Річний фонд заробітної платні робітників

Витрати основної заробітної плати на виробництво 1 дал пива становить:

Витрати додаткової заробітної плати на виробництво 1 дал пива становить:

Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал пива становить:

Витрати на утримання і експлуатацію обладнання приймаємо в розмірі 240% до
статті «Зарплата виробничих робітників»
4350750 * 240/100 = 10441800 грн
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
13
Зм Арк № докум Підп. Дата

Витрати на утримання і експлуатацію обладнання на 1 дал пива:
10441800 / 6000000 = 1,74 грн.
Таблиця 1.10 Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
ғ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітників грн/год плата за рік, грн
місяць,
грн
1 Утримання і витрати
по експлуатації
виробничого
обладнання,
апаратури і
транспорту:
а) заробітна плата
робітників по нагляду
і обслуговуванню
обладнання 4 38,5 21829,5 261954
- слюсар 2 38,5 10914,75 130977
- електрики
б) відрахування на 147349
соціальне страхування
та інші нарахування
на зарплату
Разом по статті 1 540 280

2 Поточний ремонт
обладнання і
транспортних засобів
а) зарплата
робітників по ремонту 4 38,5 21829,5 261954
Слюсар-наладчик
б) відрахування на 98233
соціальне страхування
в) послуги РМУ,
запасні деталі, 750000
допоміжні матеріали
Разом по статті 2 1 110 187
3 Амортизація 5% 8251333
4 Зношування
малоцінного 540000
інвентарю,
інструментів
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
14
Зм Арк № докум Підп. Дата

Разом по кошторису 10 441 800

Загальновиробничі витрати приймаються в розмірі 210% до статті «Зарплата
виробничих робітників»
4350750 * 210/100 = 9136575 грн
Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» наведені в таблиці
1.11.
Таблиця 1.11 – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі витрати»
ғ Найменування Кількість Місячна Сума за рік,
працівників ставка, грн грн
1 Заробітна плата:
- начальник цеху 2 20000 480000
- начальник зміни 4 12500 600000
- начальник апаратного 4 10000 480000
відділення
- старший майстер 4 6000 288000
- мікробіолог 4 6000 288000
- технолог 4 6000 288000
Разом 22 2424000
2 Додаткова заробітна 2424000
плата
3 Разом фонд зарплати 4848000
4 Відрахування на 1818000
соціальне страхування та
інші нарахування на
зарплату
5 Охорона праці 849300
6 Спецодяг 1158000
7 Промислова санітарія 463275
Разом 9136575

Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал пива становлять:
9136575 / 6000000 = 1,52 грн/дал.
Адміністративні витрати приймають в розмірі 200% до статті «Зарплата
виробничих робітників»
4350750 * 200/100 = 8701500 грн
Розрахунок адміністративних витрат наведено в таблиці 1.12
Таблиця 1.12 – Адміністративні витрати
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
15
Зм Арк № докум Підп. Дата

ғ Найменування Кількість Оклад, Сума за
працівників грн рік, грн
1 Заробітна плата:
- директор 1 16000 192000
- головний інженер 1 12000 144000
- головний механік 1 11000 132000
- енергетик 1 10000 120000
- економіст 2 9000 216000
- бухгалтер 2 7500 180000
Разом 8 984000
2 Додаткова заробітна плата 984000
3 Фонд заробітної плати 1968000
4 Відрахування на соціальне 738000
страхування та інші нарахування на
зарплату
5 Утримання охорони 780000
6 Амортизація 1620000
7 Витрати на відрядження 660000
8 Витрати на поточний ремонт 240000
будівель
9 Теплоенергія і електроенергія 560000
10 Господарські витрати 192000
11 Касове обслуговування 192000
12 Канцелярські, типографія, поштові, 240000
телефонні, телеграф
13 Послуги сторонніх організацій 300000
14 Екологічний податок 196500
15 Податок на землю 360000
16 Податок на транспорт 300000
17 Забруднення навколишнього 140000
середовища
18 Інші витрати 215000
Разом 8701500

Адміністративні витрати на виробництво 1 дал пива становлять:
8701500 грн / 6000000 дал/рік = 1,45 грн/дал.

Розрахунок статті «Витрат на збут продукції» наведена у таблиці 1.13
Таблиця 1.13 – Кошторис витрат на збут
ғ Найменування статей Сума,
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
16
Зм Арк № докум Підп. Дата

грн/рік
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані

зі збутом продукції:
а) оплата праці працівників підрозділів, продавцям та 1 080 000
торговим агентам, що забезпечують збут продукції :

б) відрахування на соціальні заходи 405 000
В 2 Витрати , пов’язані із забезпеченням правил охорони праці : 28 800

и
Витрати на проведення перепродажних та рекламних заходів
т та на дослідження ринку (маркетингу) стосовно товарів (робіт,
р послуг) , що продаються підприємством :
- на розробку і видання рекламних виробів, на розробку і
а 3 виготовлення ескізів етикеток, зразків фірмових пакетів і 1 080 000
т упаковки, на зберігання та експедирування рекламних
матеріалів ,на проведення інших рекламних заходів,
и пов’язаних з діяльністю
підприємства, на організацію прийомів, презентацій і свят ,на
придбання літератури інформаційного характеру для
н дослідження ринку.
а 4 Транспортні витрати 720 000
5 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та
обслуговування технічних засобів зв’язку, витрати на
1 придбання ліцензій та інших спеціальних дозволів
6 Обслуговування банківських операцій 540 000
7 Разом витрати на збут : 3 853 800
дал пива становлять:
3853800 грн / 6000000 дал/рік = 0,64 грн/рік.
Розрахунки всіх статей зведені у таблицю 1.14
Таблиця 1.14 – Вартість продукції, базовий варіант
Шифр Найменування Од. Кількість, Ціна, Сума, грн Кіль- Ціна,
статей калькуляції вимір дал. грн кість, грн
Рядка
дал
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 6000000 322153880 1 53,7
матеріали
02 Допоміжні 6000000 1932551550 1 322
матеріали
03 Транспортно-
заготівельні

витрати на
сировину та 6000000 112735271 1 18,8
матеріали (основні
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
17
Зм Арк № докум Підп. Дата

та допоміжні)
04 Купівельні н/ф та 6000000 20000000 1 3,34
комплектуючі
виробничі
роботи і послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організацій
05 Паливо й енергія 6000000 4886601 1 0,81
на технологічні
цілі
06 Холод на 6000000 103936538 17,32
технологічні цілі
07 Основна 6000000 2719218,6 1 0,45
заробітна плата
робітників
08 Додаткова 6000000 1631531,16 1 0,27
заробітна плата
09 Відрахування на 6000000 1631531,25 1 0,27
соціальне
страхування
10 Витрати на 6000000 10441800 1 1,74
утримання та
експлуатацію
обладнання
11 Загально- 6000000 9136575 1 1,52
виробничі
витрати
12 Втрати від браку - - - -
13 Інші виробничі - - - -
витрати
14 Попутна - - - -
продукція
15 Цехова 6000000 2251320000 1 420,22
собівартість
16 Адміністративні 6000000 8701500 1 1,45
витрати
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
18
Зм Арк № докум Підп. Дата

17 Виробнича 6000000 2530021500 1 421,67
собівартість
18 Витрати на збут 6000000 3853800 1 0,64
19 Повна 6000000 2533875300 1 422,31
собівартість
20 Рентабельність, 21 %
%
21 Прибуток 6000000 532140000 1 88,7
22 ПДВ
23 Відпускна ціна 6000000 3066000000 1 511,00

Визначення основних показників економічної ефективності проекту
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації
продукції за базовим варіантом:

П = (Ц – С ) х О, де

П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.

П = (511 – 422,31) х 6000000 = 532140000 грн.

Рівень рентабельності продукції, що випускається, розраховуємо за формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Р = 532140000 / 2533875300 х 100 = 21 %

Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
В = Св.п / О = 2533875300 / 3066000000 = 0,83 грн.

Термін окупності капіталовкладень розраховано:
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
19
Зм Арк № докум Підп. Дата

Т = 3066000000 / 532140000 = 5,8 року

Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.15
Таблиця 1.15 – Техніко-економічні показники проекту
ғ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Виробнича потужність дал / добу 17751
2 Випуск продукції дал / рік 6000000
3 Вартість виробленої продукції грн 3066000000
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 70/40
робітників
5 Виробництво продукції на одного тис. 43800
працюючого грн/особу
6 Повна собівартість тис. грн 2533875,3
7 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,83
продукції
8 Прибуток підприємства від тис. грн. 532140
виробничої діяльності
9 Рентабельність % 21
10 Відпускна ціна за 1 дал грн 511,00
11 Термін окупності роки 5,8
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
20
Зм Арк № докум Підп. Дата

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
З даних економічних розрахунків можна зробити висновок, що дане
підприємство є прибутковим з терміном окупності 5,8 роки. Актуальним в
проекті є встановлення циліндрично-конічних апаратів, що підвищує
продуктивність заводу, скорочує термін бродіння пива та зменшує
собівартість обладнання. Також застосування високої кількості несолодженої
сировини зменшує ціну на кожен дал пива, який відпускає підприємство, а за
рахунок використання ферментних препаратів смак та аромат відповідає
повністю солодовому пиву.

2.1 Структура підприємства
На території підприємства розташоване основне виробництво:
 Цех сировини: приймальний пристрій для солоду й ячменю, склад солоду
й ячменю;
 Варильний цех: бункерне відділення, дробильно-полірувальне відділення,
варильне відділення, машинне відділення варниці, приміщення бункерів
дробини, приміщення баків гарячої води, склад хмелю, склад
несолодженої сировини, склад цукру, відділення освітлювання й
охолодження сусла;
 Цех бродіння й доброджування в ЦКБА, відділення бродіння й
доброджування в ЦКБА, фільтрувальне відділення, відділення збірників
фільтрованого пива;
 Цех розливу.

Зм Арк № докум Підп. Дата
Розробив Ткаченко Літ Аркуш Аркушів
Перевір. Чепурна 21 102
ЧДТУ, кафедра ХТ,
Н.конс.
Затвердж Осипенкова 2021

До допоміжних відділень відносяться: енергетичний цех (холодильно-
компресорний), цех регенерації діоксиду вуглецю, цех водопідготовки,
електротехнічний цех, ремонтно-механічний цех, а також лабораторія,
матеріальний склад, кабінети начальників цехів, кімната змінних технологів,
зарядна станція, метрологічна служба, котельня, склади зберігання аміаку, олив,
мазуту, станція нейтралізації лужних стоків.
2.2 Режими роботи цехів і відділень
Режими роботи цехів і відділень вказані в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 Режими роботи цехів і відділень
ғ Цехи та Число Кількість днів Прим.
з/п відділення змін. роботи, діб
за місяць за рік
Керівництво 21 232 При
заводу п’ятиденному
робочому тижні
Варильний цех 3 28,5 323
Бункерне
відділення За
Дробильно- виключенням
полірувальне 36 годин в
відділення місяць на
Варильне дезінфекцію та
відділення профілактичний
Відділення ремонт
освітлення й
охолодження
сусла
Цех бродіння й З урахуванням
доброджування з 3 29,8 338 затримки
ЦКБА подачі сусла в
Фільтрувальне 2 21 232 період
відділення дезінфекції
варочного
порядку,
суслопроводів
та
холодильників
Цех розливу: 2 21 232 При
п’ятиденному
Допоміжні цехи 1 21 232 робочому тижні

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
22
Зм Арк № докум Підп. Дата

Персонал адміністративного корпусу, а також начальники цехів та
відділень заводу працюють 5 днів на тиждень по 8 годин.
В цілому завод працює 11,33 місяці.

2.3 Асортимент і характеристика готової продукції

Асортимент готової продукції наведений в таблиці 2.2
Таблиця 2.2 – Асортимент готової продукції
Найменування Сировина, % % від Продуктивність,
Світлий Рисова Ячмінне Мед Цукор продуктивності 6000000 дал/рік
солод січка борошно
Біла діжка 85 - 15 - - 50 3000000
Велетень 78 9 10 - 3 35 2100000
Духмяна 79 12 - 1 8 15 900000
діжка

За органолептичними і фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати
вимогам ДСТУ3888-15, основні показники якого наведено наведені в таблицях 2.3 і
2.4

Таблиця 2.3 – Органолептичні показники якості пива
Найменування Характеристика показника
показника
Фільтроване пиво Нефільтроване пиво:
освітлене, неосвітлене
світле напівтемне темне світле напівтемне темне
Зовнішній вигляд Прозора піниста рідина, без осаду та Прозора піниста рідина, без
сторонніх включень сторонніх включень, не
властивих продукту
(допускається наявність
дріжджового осаду та слабка
опалесценція)

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
23
Зм Арк № докум Підп. Дата

Продовження таблиці 2.3
1 2 3 4 5
Смак Солодо- Солодовий Повний Чистий смак збродженого
вий та смак із солодовий солодового напою з
хмельо- присмаком смак із хмельовою гіркотою та з
вий смак карамель- яскраво присмаком дріжджів.
з гірко- ного солоду, вираже-ним Сторонній присмак не
тою, що приємною карамель- допускається
відпові- гіркотою, ним
дає сорту що смаком,
пива відповідає приємною
сорту пива гіркотою,
що
відповідає
сорту пива
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, Аромат збродженого
чистий, без сторонніх запахів та солодового напою.
присмаку Допускається слабкий
дріжджовий аромат.
Сторонній запах не
допускається.
Піноутворення Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до
11,5 %.
Висота піни, не менше, мм – 20,0
Піностійкість не менше, хв. – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0 %
до 20,0 %
Висота піни, не менше, мм – 30,0
Піностійкість не менше, хв. – 2,0

Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники якості пива
Тип пива Масова Масова Кислотність, Кольоровість Масова
3 3
частка сухих частка см 1 см 0,1 частка
3 3
речовин у спирту, % моль/дм моль/дм діоксиду
початковому розчину розчину вуглецю,
суслі, % гідроксиду йоду на 100 %
3
натрію на см пива
3
100 см пива
Світле 8,0 – 20,0 2,0 – 6,0 1,3 – 5,0 0,4 – 1,8 0,30 – 0,35
Напівтемне 10,0 – 20,0 2,6 – 6,0 1,9 – 5,0 1,9 – 3,9 0,30 – 0,33
Темне 11,0 – 20,0 2,8 – 6,0 1,5 – 5,5 4,0 – 8,0 і 0,30 – 0,33
більше

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
24
Зм Арк № докум Підп. Дата

2.4 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Сировиною, основними і допоміжними матеріалами для виробництва пива є:
солод: світлий, темний, карамельний, палений, пшеничний та ін.;
несолоджені матеріали: ячмінне борошно, рисова січка, знежирене кукурудзяне
борошно, патока та ін.;
підготовлена технологічна вода;
дріжджі низового бродіння;
хміль і хмелепродукти.
Основною сировиною виробництва пива світлого є: солод, вода і хміль. Вимоги
до основної сировини: солод – ДСТУ 4282:2004; вода - ДСТУ 4077 –2001; хміль -
ДСТУ 7067:2009.
Для виготовлення солоду пивоварного ячмінного використовують:
 ячмінь пивоварний згідно з ДСТУ 3760-98;
 воду питну згідно з ГОСТ 2874-73.
Ферментні препарати, активатори росту, дезінфікувальні засоби та біологічно
активні речовини, які дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

Для виробництва світлого пива використовується світлий солод.
Органолептичні показники світлого солоду представлені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Органолептичні показники світлого солоду
Назва показника Характеристики світлого солоду
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та
пошкоджених зерен.
Колір Для солоду високої якості — від світло-жовтого до
жовтого, для солоду І та II класу дозволено сірувато-
жовтий.
Запах Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не
дозволено: кислий, запах плісняви та інші не властиві
солодовому.
Смак Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній
присмак
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
25
Зм Арк № докум Підп. Дата

При виробництві пива світлого потрібно дотримуватися встановлених технічних
вимог до якості сировини (табл. 2.6)
Таблиця 2.6 – Технічні вимоги до якості сировини

1 2 3 4

Солод ГОСТ 13586-3-83 Колір Світло-жовтий
ГОСТ 13586-3-83
Запах, Трав’яний або овочевий
смак Злегка солодкуватий.
ГОСТ 13586-3-85 Вологість 5-6%
ГОСТ 18305-77 Екстрактивність 0,15 %
ДСТУ 4282:2004 абсолютна маса 25-35г
Натура 530-56Ог/л

Просвічуваність на Борошнистість min 80%
діафаноскопі ГОСТ 18305- Скловидність max 3%
77 10-20 хв.
Тривалість оцукрення
Хміль ГОСТ 21948-76 Колір
ДСТУ 7067:2009 Зелено-жовтий- бурий

Вміст гірких речовин
15%
Вміст а-кислот 3-5%
Вологість 11-13%
Зольність 8-9%
Вміст насіння max 4%
Вода ГОСТ 2874-73 Смак Приємний
ГОСТ 2874-73 Запах Без запаху

ГОСТ 2874-73 Колір Прозорий

ГОСТ 4151-72 2-4 мг-екв/л

ДСТУ 4077 -2001 Загальна твердість
ГОСТ 18140-72 рН 6-9
ДСТУ 4079 -2001 Вміст залишкового
ДСанПіН 2.2.4-171-10 0,5мг/л
активного хлору
І клас ІІ клас

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
26
Зм Арк № докум Підп. Дата

Колір Світло-жовтий Світло-жовтий
Ячмінь ДСТУ 3760-98. або жовтий або сірувато-
жовтий
Свіже Свіже
зібраного зібраного
зерна; свіжої зерна; свіжої
соломи. Не соломи. Не
допускаються допускаються
сторонні- сторонні-
Запах затхлий, затхлий,
пліснявий, пліснявий,
солодовий солодовий
Смак Прісний без Прісний без
стороннього стороннього

12 12
Білок, % не більше
Домішки
2 5
Зернові, % не більше

Смітні, % не більше 1 2
Дрібні зерна, % не 5 7
більше
85 60
Крупність, % не менше
Здатність до 95 90
проростання, %
95 95
Життєздатність, %
Не допускається, крім
Зараженість шкідниками кліщами 1 ступеню
Білий , можливий відтінок
Колір
Рис ГОСТ 6292-93 Властивий рисовій крупі без
ДСТУ 4965:2008 Запах сторонніх запахів, не затхлий
Властивий рисовій крупі без
сторонніх присмаків, не
Смак кислий, не гіркий

Кількість ядер, що мають

відношення довжини

ядра до ширини 2, 3 і 90
більше %, не менше
15,5
Вологість %, не більше
Кислотність, град, не 2,0
більше
Доброякісне ядро,% не 99 – 99,7
менше
Сміттєва домішка,%, не 0,4
більше
Забрудненість Не допускається
шкідниками хлібних
злаків
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
27
Зм Арк № докум Підп. Дата

Металомагнітні
домішки, мг в 1 кг, не 3
більше
Мезофільні, аеробні,
факультативно-
анаеробні
4
мікроорганізми, клітки в 2,5 * 10
1 г, не більше
Плісняві гриби, клітки в
2
1 г, не більше 2,0 * 10
Бактерії групи кишкової
палички, клітки в 1 г, не Не допускаються
більше

Солодкий без сторонніх
запаху і присмаку, як в
сухому цукрі, так і в його
водному розчині, для цукру
Запах і смак четвертої категорії
допускають слабкий запах
меляси.
Розчин цукру повинен бути
прозорим або таким, що має
слабу опалесценцію без
нерозчинного осаду,
механічних та інших домішок.
Чистота розчину Для цукру третьої і четвертої
категорій допускають
опалесценцію.
Масова частка сахарози
(поляризація), %, не 99,5
менше
Масова частка
редукувальних речовин 0,065
(в перерахуванні на суху
речовину), %, не більше
Масова частка вологи, 0,15
%, не більше
Масова частка золи, % 0,05
не більше
Кольоровість в розчині,
одиниць ICUMSA, не 195
більше
Масова частка
феродомішок, %, не 0,0003
більше

Вода. Питання якості питної води на основі якої виробляються продукти
споживання, мають для людини першочергове значення, а пивоварінні вода є
основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
28
Зм Арк № докум Підп. Дата

характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень
«рН», відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів.
Ця речовина має здатність створювати асоціативні молекули, вона є найбільш
аномальною речовиною у природі. Тільки вода при звичайному тиску і температурі
може знаходитися водночас у трьох агрегатних станах: рідкому, газоподібному і
твердому.
Серед усіх відомих в природі речовин вода має найбільш високу теплоту
випаровування. Це означає, що після нагрівання води до кипіння, потрібно ще
витратити значну кількість теплоти, щоб зруйнувати водневі зв’язки. Також, це
забезпечує можливість використовувати теплоту, яка виділяється під час процесу
конденсації відпрацьованої або вторинної пари в різних процесах виробництва.
Вода має найбільшу теплоємність порівняно з усіма рідинними і твердими
речовинами, окрім аміаку. У технологічних процесах ця властивість забезпечує
здатність підтримання температури в апаратах у необхідних межах, тобто
використовується як термостатичний ефект.
Вода серед усіх рідин, крім ртуті, має найбільший поверхневий натяг і
найбільший рівень змочування.
Завдяки своїй можливості розчиняти різноманітні речовини природна вода
ніколи не буває хімічно чистою, а завжди являє собою розбавлені розчини деяких
газів які утримують у вигляді суспензії неорганічні і органічні речовини, різних солей,
а часто й мікроорганізми.
Чиста вода не має ні смаку, ні запаху є прозорою, у товстому шарі має
голубувато-зелений відтінок, а у тонкому шарі безбарвна. Якщо присутні інші
відтінки, то це свідчить про наявність у ній різноманітних завислих і розчинених
домішок, тобто це свідчить про її забрудненість.
В залежності від співвідношення різноманітних іонів та їх кількості вода має
певні властивості. Солі магнію і кальцію різних кислот обумовлюють, так звану,
загальну жорсткість води, яка складається із постійної і тимчасової.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
29
Зм Арк № докум Підп. Дата

Тимчасова жорсткість зумовлена присутністю бікарбонатів магнію і кальцію.
Під час кип'ятіння води тимчасова жорсткість майже повністю видаляється в наслідок
розкладання бікарбонатів (карбонати випадають в осад):
Ca2++ 2HCO3– = CaCO3 ↓ +H2O + CO2

Mg2++2HCO3– = MgCO3 ↓ + H2O + CO2
Постійна жорсткість зумовлена присутністю магнію і кальцію всіх інших
кислот, крім вугільної. Жорсткість води вимірюється в ммоль/дм, і за одиницю
жорсткості беруть 16,14 мг іонів магнію або 20,04 мг іонів кальцію. Залежно від
загальної жорсткості воду поділяють на такі типи:
3
- дуже м`яка – 0-15 ммоль/дм ;
3
- м`яка –1,5-3,0 ммоль/дм ;
3
- помірно жорстка – 3,0-6,0 ммоль/дм ;
3
- жорстка – 6,0-10,0 ммоль/дм
3
- дуже жорстка - понад 10 ммоль/дм .

Хміль. Хміль відноситься до дводомних рослин, тому при його вирощуванні
культивують тільки жіночі види рослин. Вони, починаючи з другого року, дають
суцвіття, які звуться хмелевими шишками та хмелевими парасольками. У цій рослині
присутні гіркі речовини, які показані на мал. 1
Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів хміль – незамінна
сировина для пива. Саме він найбільшою мірою зумовлює характерні властивості
бурштинового напою.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
30
Зм Арк № докум Підп. Дата

Рисунок 1.1 – Гіркі речовини хмелю.

Дріжджі. Особливості рас дріжджів, які використовуються у пивоварінні.
Правильний вибір раси дріжджів має велике значення для виробництва.
Найбільш цінні ті раси, які глибоко і швидко зброджують екстракт сусла й осідають
на дно, утворюють чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком і ароматом.
У пивоварінні широко застосовують дріжджі раси 776, 41, 44 –
середньозброджуючі, з високою здатністю до осадження та освітлення. Пиво з ним
має м’який, повний і чистий смак; раса 11 – сильнозброджуючі з високою здатністю
до освітлення.
Дріжджі рас S і Р ( львівська раса) – середньозброджуючі, з високою здатністю
до осідання й освітлення пива. Смак і аромат пива добрі.
Дріжджі раси F (чехословацька раса) – швидко- й сильнозброджуючі, освітлення
пива добре, смак приємний.
Дріжджі раси 8а (М) сильнозброджуючі, добре освітлюють пиво, глибоко його
зброджують і зумовлюють приємний смак.
Нова німецька раса дріжджів 34-N прискорює процес бродіння і має високу
здатність до освітлення пива.
Дріжджі верхового бродіння застосовують рідше і в основному для одержання
темних або спеціальних сортів пива. Дріжджі штаму 191-К використовують для
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
31
Зм Арк № докум Підп. Дата

виготовлення спеціальних солодких темних сортів пива, зокрема Оксамитового. Вони
не зброджують лактозу та рафінозу.
У виробництві пива з метою поліпшення його аромату й смаку застосовують
змішані раси дріжджів або здійснюють бродіння різними расами з наступним
змішуванням молодого пива в апаратах доброджування.
Чистою культурою називають дріжджі, виведені з однієї клітини. Тільки у
цьому випадку можна уникнути інфекції дріжджової маси і шляхом селекції, тобто
багаторазовими пересівами, збільшуючи кожний раз живильне середовище у кілька
разів, одержати потрібну кількість чистих дріжджів.

Найкраще зберігати чисті культури у стерильному 10%-му розчині цукрози;
дріжджі тут не ростуть, але й не гинуть. За температури нижче 15°С культура
витримує без пересіву 1-2 роки.
Ферментні препарати. У технологічних процесах виробництва пива, квасу
солод використовують як основну сировину та як джерело ферментів. Однак
солодування – дорогий процес одержання ферментів.
Значної економії можна досягти при заміні хоча б частини солоду
промисловими ферментами і непророщеним зерном, наприклад, ячменем.
Використання культур плісеневих грибів і ферментних препаратів у виробництві
квасу, пива покращує протікання технологічних процесів, підвищує вихід і якість
готової продукції, що дає значний економічний ефект.
Застосування ферментних препаратів при одержанні солоду дає змогу скоротити
тривалість цього процесу й одержати солод з кращими властивостями. В пивоварінні
ФП використовують при переробці несолоджених матеріалів. Вони також входять до
групи стабілізуючих речовин, що значно підвищують стійкість готових напоїв.
У виробництві пива ФП використовуються при приготуванні сусла, а саме на
стадіях:
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
32
Зм Арк № докум Підп. Дата

а) затирання, що підвищує вихід екстракту, дає можливість використовувати
несолодовану сировину.
б) стадії фільтрації.
в) при зброджуванні пивного сусла і доброджування, з метою підвищення
ступеня зброджування, стійкості пива.
Допоміжні матеріали.
Каустична сода – рідкий натр технічний, у твердому вигляді містить 9498,5 %
NаОН, 0,8-1,9 % Na2СО3 і 0,05-3,5 % NаСl. Ця біла непрозора маса розчиняється у
воді з виділенням теплоти і сильно роз'їдає шкіру. У 0,1%-ному розчині каустичної
соди (рН 10) при температурі 40° С мікрофлора гине за 1-2 хв. Для миття обладнання
звичайно використовують 3%-ний розчин соди.

2.5 Характеристика мікроорганізмів-продуцентів
Під час виробництва пива за звичайною технологічною схемою необхідні
ферментні системи для підготовки зернової сировини і переведення екстрактних
речовин в розчинний стан на стадії затирання утворюються в процесі
солодовирощування.
Основними ферментами, що утворюються в процесі солодовирощування і
мають найбільш суттєве значення в технології пивоваріння, є: амілолітичні
ферменти, розріджуючі і оцукрюючі крохмаль; протеолітичні ферменти, що
розщеплюють білок ячменю до пептидів різної молекулярної маси і вільних
амінокислот; цитолітичні ферменти, що гідролізують некрохмальні
полісахариди, які розчиняють клітинні стінки ендосперми зерна, завдяки чому
полегшується доступ амілаз і протеаз до відповідних субстратів.
Кожен з перерахованих процесів повинен пройти з певною глибиною, щоб
забезпечити нормальний перебіг фільтрації затору, бродіння сусла, освітлення і
фільтрацію пива, а також створення певних фізико-хімічних властивостей
(піноутворення, прозорість, стійкість під час зберігання) і смакових якостей
готового продукту.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
33
Зм Арк № докум Підп. Дата

Застосування ферментативних препаратів мікробного походження
(амілоризин ПХ, П10Х, амілосубтилін Г10Х, Г20Х, протосубтилін Г10Х,
цитороземін ПХ) з метою заміни солоду несолодженим ячменем дозволяє
інтенсифікувати процес, уникнути втрат цінних компонентів сировини на
дихання і утворення проростка, в цілому підвищити рентабельність пивоварного
виробництва.
Амілази становлять близько 30% світової продукції ферментів. Унаслідок
підвищених потреб у цих ферментах в різних галузях промисловості існує
величезний інтерес в одержанні ферментів з поліпшеними властивостями,
зокрема такими, як здатність деградувати грубий (сирий) крохмаль, що робить їх
придатними для застосування в деяких ефективних, але не дуже високовартісних
технологіях. Особливості технологічних процесів у багатьох промислових

виробництвах, зокрема пивоварному, де використовують амілолітичні ферменти,
потребують використання комплексних ферментних препаратів, які були б
стійкими до підвищених температур і здатними гідролізувати сировину при 80–
0
100 С.
Здатність до біосинтезу термостабільних амілолітичних ферментів у
природних штамів виявляють рідко.
α-Амілази ізолюють із різних біологічних джерел: тварин (панкреатична
або слинна), злакових (пшениці або ячменю), грибів (види Aspergillus) і бактерій
(види Bacillus). До бактеріальних α-амілаз належать такі, що працюють як при
нормальній температурі (представники B. subtilis), так і при дуже високих
температурах (B. licheni-formis).

Ферменти, що використовуються для боротьби з холодною муттю.
До утворення холодної муті в пляшковому пиві призводить зростання
мікроорганізмів; такому біологічному помутнінню запобігає пастеризація пива
або стерильна фільтрація під час заповнення пляшок в асептичних умовах.
Небіологічне помутніння пива може відбуватися за його тривалого зберігання;
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
34
Зм Арк № докум Підп. Дата

цей процес прискорюється за дії світла, тепла, кисню, у присутності слідів заліза
або міді, а також за одночасної дії цих факторів. Склад муті залежить від
переважаючої дії того або іншого з цих факторів. Основними складовими
холодної муті є: білки – 40...76%; танін – 17...55%; вуглеводи – 3...13%.
Холодна муть складається з дуже тонкого осаду, який утворюється під час
витримки пива за температур нижчих 10ºС. Для боротьби з холодною муттю
можуть бути використані рослинні ферменти – папаїн, фіцин, бромелаїн, а також
грибні (продуковані мікроскопічними грибами роду Aspergillus, Penicillium,
Mucor, Amylomyces) і бактерійні (продуковані B.subtilis) протеази. Але
найширше для цієї мети застосовується лише папаїн або комплексні препарати,
що включають папаїн і інші протеази, що пояснюється високою
термостабільністю препаратів папаїну, які зберігають свою активність після
пастеризації.

2.6 Технологічна схема виробництва
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів. Способи
підвищення стійкості пива на кожному етапі виробництва.
Стійкість пива- це здібність його протистояти помутнінню (час, що минає
від розливання пива до утворення помітного помутніння або осаду за
О
встановленої температури (20-25 С)). Стійкість у процесі зберігання не
пастеризованого пива вважається 1-1,5 міс., а пастеризованого 3 міс.
Актуальність теми.
Проблема підвищення стійкості пива має першорядне значення у зв’язку зі
зростанням вимог до конкурентоздатності вітчизняного пива і розширенням
ринку його збуту.
Для підвищення стійкості пива застосовують спеціальні технологічні
прийоми й штучні способи стабілізації.
Різноманітні адсорбенти, такі як таніни, силікагелі, полівініл,
поліпіролідон, а також ферменти, які використовують для стабілізації, сприяють
зниженню вмісту основних попередників каламуті пива – поліпептидів і
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
35
Зм Арк № докум Підп. Дата

поліфенолів. Але вони часто мають негативний вплив на колір, піностійкість,
хмельову гіркоту та специфічні органолептичні особливості і не забезпечують
достатню стабільність пива. Світовою практикою пивоваріння встановлено, що
присутність кисню спричиняє окисну полімеризацію поліфенолів та укрупнення
поліпептидів пива і призводить до утворення складних малорозчинних комплексів
– складових каламуті пива. Для зменшення дії кисню застосовують цистеїн,
аскорбінову кислоту та її солі, які діють як акцептори кисню, але не зупиняють
ланцюгового вільнорадикального процесу окиснення компонентів пива. Для цього
необхідні речовини – інгібітори окисних процесів, які здатні реагувати з
пероксидними радикалами, утворюючи малоактивні або неактивні сполуки. В
Українському науково-дослідному інституті харчової промисловості отримано
високоактивні і нетоксичні антиоксиданти для харчової промисловості з кори
дубу, плодів горобини звичайної, трави звіробою,

листя м’яти перцевої, трави чебрецю, листя мати-й-мачухи. Їх хімічний склад і
властивості близькі до сировини для пивоваріння. Водночас використання
рослинних антиоксидантів відповідає сучасній тенденції підвищення харчової
безпеки продуктів. Тому проведення досліджень щодо впливу цих речовин на
перебіг специфічних процесів отримання високостійкого пива є актуальним.
Процеси помутніння та пов’язані з цим зміни аромату і смаку пива
спричиняють дві групи факторів – біологічні, що обумовлені розвитком у
товарному пиві мікроорганізмів і визначають біологічну стійкість, та фізико-
хімічні перетворення колоїдних речовин пива, які обумовлюють його колоїдну
стійкість.
Процеси помутніння
До біологічних помутніть відносять:
Дріжджове – може бути викликане як культурними так і дикими
дріжджами.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
36
Зм Арк № докум Підп. Дата

Помутніння викликане культурними дріжджами, не шкодить пиву, а лише
знижує споживчі властивості. Характерною ознакою є грубозернистий осад, що
швидко виникає. Смак пива змінюється малопомітно, а піноутворення майже не
змінюється .
Причиною є недостатньо зброджене пиво, яке містить багато екстракту,
недостатньо витримане пиво, порушення процесу фільтрування, недотримання
санітарного режиму.
Ліквідувати:
- випускати пиво з високим ступенем зброджування – близьким до
кінцевого;
- уникати дотику з киснем;
- добре проводити фільтрування;
- дотримуватися санітарного режиму.
Помутніння викликане дикими дріжджами – більш тонке помутніння, так як
розміри клітин менші, осідають повільно або зовсім не осідають, осад нещільний
у вигляді пластівців. Пиво набуває нехарактерний сторонній фруктовий присмак,
терпкий смак, змінюється запах.

Дикі дріжджі активізуються, як правило, тільки тоді, коли діяльність
культурних дріжджів припиняється, тобто у лагерних апаратах. Таке помутніння
виникає у разі недотримання санітарних вимог.
На відміну від культурних деякі дикі дріжджі розмножуються навіть у пиві,
збродженому до кінцевого ступеня зброджування й без наявності повітря, хоч і
дуже повільно за цих умов. Пиво інфіковане дикими дріжджами фактично
виправити важко, а інколи неможливо.
Бактеріальне – свідчить про серйозні недоліки в біологічній чистоті
виробництва пива.
Помутніння такого виду дуже тонке, шовковистим блиском, в подальшому
утворюється легкий осад. Змінюється смак пива ( кислуватий),який неможливо
виправити, пиво добре піниться. Встановлюють шляхом мікроскопіювання.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
37
Зм Арк № докум Підп. Дата

Таке помутніння зумовлюють два види молочно-кислих бактерій:
паличкоподібні й коккоподібні (сарцини).
Пивні сарцини (диплококи, тетракоки) дуже добре розмножуються без
доступу кисню. Смак і запах пива неприємно солодкий (медовий) від діацетилу.
При подальшому розмноженні утворюють опалесценції і потім помутніння.
Проти бактеріальних помутніть можна боротися, підтримуючи у
виробництві чистоту, санітарну профілактику й регулярний біологічний контроль.
Якщо біологічну стійкість пива підвищують шляхом більш суворого
дотримання належного санітарно-гігієнічного рівня виробництва та додатковою
пастеризацією, то суттєве підвищення колоїдної стійкості пива вимагає
застосування спеціальних технологічних заходів під час приготування і
зброджування сусла та стабілізації пива перед випуском у продаж.
Колоїдне помутніння обумовлене наявністю поліпептидів
(високомолекулярні білки), полі фенолів, полісахаридів та іонами важких металів.
Розрізняють: холодне ( обернене), білкове, окислювальне, метало-білкове,
клейстерне, оксалатне.

Холодне – з’являється в результаті порушення фізико-хімічної рівноваги.
Цей процес зворотній: муть зникає при нагріванні й знову з’являється при
охолоджені. Під впливом кисню повітря, світла холодне помутніння
перетворюється у незворотне, що не зникає при нагріванні. Причини виникнення
– доступ кисню повітря, білкові та дубильні речовини.
Білкове – є досить небезпечним з’являється у вигляді дрібних пластівців,
які не розчиняються при нагріванні. Причина – неповне виділення білків при
кип’ятінні , використання недостатньо розчиненого солоду, порушення режиму
затирання.
Ліквідувати – застосувати ФП, що містять протеолітичні ферменти.
Дотримуватися режиму приготування солоду, затору, бродіння і доброджування
вести при низьких температурах, тривало витримувати.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
38
Зм Арк № докум Підп. Дата

Окислювальне -виникає через деякий час зберігання. Головною причиною
є білково-дубильні комплекси різної розчинності. При окисленні поліфенолів
утворюються флабофени, білкові комплекси з якими стають нерозчинними й
випадають в осад.
Метало-білкове – виникає при контакті пива з незахищеною поверхнею
апаратурою, та наявності в пиві значної кількості металів ( заліза, цинку, міді) . ці
іони вступають у взаємодію з полі фенолами, білками при наявності кисню.
Крохмальне – виникає через неповний гідроліз крохмалю у процесі
затирання. Причиною може стати промивання шротини занадто гарячою водою.
Перевіряють пробою на йод.
Ліквідувати – шляхом додавання ФП амілолітичного походження.
Також крім крохмалю входять ще й аміло- та еритродекстрини. При
наявності спирту в пиві вони коагулюють і спричиняють помутніння.
В разі недостатнього видалення гірких хмельових речовин з молодого пива
може утворитися смоляне помутніння. Пиво набуває гіркого, терпкого смаку, але
цей вид помутніння буває рідко.

Оксалатне - при бродінні весь час утворюється оксалат кальцію. При
перенасиченні іонами оксалату виникає помутніння. Вони зустрічаються рідко,
тому що при фільтруванні пива оксалати добре видаляються з нього, або осідають
на стінках апарату у вигляді пивного каменю.
Методи підвищення стійкості пива.
Очищення солоду. Солод, що відлежався, містить залишки паростків, пил,
волокна, металевий пил і інші домішки.
Багаторічний практичний досвід свідчить, що якісне пиво виробляють тоді,
коли використовують хорошу високоякісну сировину, ретельно дотримуються
технологічних режимів та біологічної чистоти виробництва. Недотримання хоч
однієї з цих вимог стає причиною нестабільності готового напою.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
39
Зм Арк № докум Підп. Дата

Якість основної сировини завжди є незаперечним фактором хорошої
стабільності пива. Для виробництва пивоварного солоду слід мати такий ячмінь,
який забезпечує солод, багатий на ферменти, легке досягнення глибокого
розщеплення білків при пророщуванні та подальшому затиранні солоду. Солод
повинен бути добре розчинним.
Щоб забезпечити бажану стійкість пива, слід видаляти колоїди, які є
причиною холодного або окислювального помутніння. Оскільки головною
причиною колоїдного помутніння стають дуже часто білкові речовини, то для
виробництва стійкого пива слід відібрати ячмінь на солод з низьким вмістом
білків ( не більше 10%). Якщо низький вміст білку буде недостатнє живлення для
дріжджів. Бажаний ячмінь з тонкими квітковими оболонками. Пророщування
ячменю ведуть більш довгий час за низької температури, щоб досягти глибокого
розчинення зерна. Температуру при сушінні солоду піднімають до 80°С і
витримують протягом 4-5 год. При цьому частина білків коагулює, а сусло з
такого солоду краще освітлюється.
Кольорність солоду повинна бути настільки високою, наскільки це допускає
виготовлюваний тип солоду з тим, щоб максимально використовувались
меланоїдини, які діють як захисні колоїди.

Дроблення солоду.
Затирання і оцукрення затору.
Для зниження вмісту у суслі дубильних речовин фракція помелу солоду без
оболонок і фракція помелу з максимальною кількістю оболонок затираються
окремо. При цьому фракція з оболонками не піддається кип’ятінню, а змішується
з основною частиною затору після її кип’ятіння окремо.
В якості несолодованої сировини при можливості її вибору, краще
застосовувати рис, а не ячмінь чи кукурудзу, так як він містить мало білків і білки
в основному не водорозчинні, а саме водорозчинні білки обумовлюють
помутніння пива.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
40
Зм Арк № докум Підп. Дата

Для отримання стійкого пива намагаються на всіх стадіях його виробництва
максимально видаляти високомолекулярні білки. Затирання проводять за
підвищених температур (58-60°). Вода повинна забезпечувати рН сусла 5,2 – 5,4.
Якщо цього не досягається, її відповідно оброблюють або застосовують
гіпсування затору.
Фільтрування затору
При фільтруванні затору слідкують, щоб сусло витікало повністю прозорим.
Збирання промивних вод до сусла припиняють при масовій частці СР 0,7%.
Потрібно уникати надмірного розбавлення промивних вод.
Кип’ятіння сусла з хмелем.
Кип’ятіння сусла з хмелем слід здійснювати інтенсивно за сприятливого
значення рН для видалення всіх здатних до коагуляції білків. Інтенсивне
кип’ятіння сприяє більш повному видаленню білків із сусла і є одним із засобів
поліпшення білкової стабільності напою. Хміль повинен застосовуватися тільки
свіжий. Його треба вносити незадовго до початку кип’ятіння сусла, що сприяє
коагуляції білків. Як тільки досягнуто хорошого утворення пластівців, сусло
повинно відразу ж передаватись на охолодження.
Активність антиоксидантів з рослинної сировини обумовлена фенольними
сполуками відповідних рослин, які навіть більш реакційноздатні ніж фенольні
сполуки хмелю. Добавка антиоксидантів з рослинної сировини в пивне сусло при
кип'ятінні його із хмелем повинна вплинути на процес коагуляції білків. Для
виявлення антиоксидантів, фенольні сполуки яких найбільше ефективно
осаджують білки пивного сусла в процесі його кип'ятіння.
Дослідження проводились на базі національного технічного університету
«Харківський політехнічний інститут».
Були проведені випробування, під час яких до 11 %-го пивного сусла у
момент його закипання додавали антиоксиданти. Сусло кип'ятили 30 хвилин і
фільтрували в гарячому стані. Осад на фільтрі промивали гарячою водою до
повного вимивання залишків сусла й визначали в ньому вміст загального азоту
методом К’єльдаля. Потім сусло ставили на 20 годин у холодильник.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
41
Зм Арк № докум Підп. Дата

Охолоджене сусло знову фільтрували й визначали в ньому вміст загального
азоту. Використовували антиоксиданти (АО) з кори дубу, з трави звіробою, з
листя м’яти перцевої, з трави чабрецю, з плодів горобини звичайної, з листя мати-
й-мачухи. Для порівняльної оцінки здатності фенольних сполук АО і хмелю
осаджувати білки, виділяли фенольні сполуки із хмелю екстракцією 80 %-
етиловим спиртом і у вигляді екстракту додавали до пивного сусла так само, як і
антиоксиданти в кількості 20 мг сухих речовин на 1000 мл сусла. З аналізу
експериментальних даних випливає, що найбільше ефективно сприяють
коагуляції білків cycла фенольні сполуки антиоксиданту з кори дубу і трави м'яти.
Так кількість загального азоту скоагульованого білка (Акоаг.) з 100 мл сусла з
добавкою антиоксиданту з кори дубу становить - 12,6 мг, а з 100 мл сусла з
добавкою антиоксиданту з м'яти - 9,1 мг. Для порівняння - добавка водно-
спиртового екстракту хмелю в кипляче сусло сприяє коагуляції 8,4 мг загального
азоту білка. Таким чином, фенольні сполуки антиоксиданту з кори дубу в
порівнянні з фенольними сполуками хмелю більш ніж на 30 % збільшують
кількість зкоагульованoго білка, а АО з м'яти - на 10 %.
Бродіння пива.
0 0
Початкова температура бродіння 5-6 С, а максимальна 8-9 С. Під кінець
0
головного бродіння молоде пиво охолоджують до 2-3 С. Час витримки повинен
бути достатнім, а температура доброджування якомога нижчою. За 15-20 діб до
0
розливання пиво охолоджують до температури -1 С і навіть нижче, це сприяє
кращому видаленню нестабільних білкових речовин, освітленню й стійкості.
Обробка пива осаджувачами, адсорбентами, ферментними
препаратами, антиоксидантами, хімічними стабілізаторами та
консервантами.
Якщо технологічних заходів для підвищення колоїдної стійкості пива
виявляється недостатньо, застосовують домішки, за допомогою яких висаджують
в осад білкові речовини перед фільтруванням, адсорбують їх, розщеплюють
протеолітичними ферментами, запобігають впливу на кисень редукуючих
речовин.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
42
Зм Арк № докум Підп. Дата

Стабілізатори пива поділяються на 4 групи :
 Осаджувачі;
 Адсорбенти;
 ФП;
 Антиоксиданти
Для висадження дубильних речовин і видалення компонентів застосовують
водорозчинний синтетичний полімер – полівініл-пірролідон. Додають його до
молодого пива перед перекачуванням на доброджування. Цей препарат не змінює
властивостей пива, а лише зм’якшує смак.
Із адсорбентів для обробки пива застосовують бентоніти, діатоміт,
активоване вугілля.
Бентоніти – колоїдні глини, що сильно набухають, вони здатні у 10 разів і
більше поглинути води за свою масу. Характеризується високою адсорбційною
здатністю. Бентоніт у пиві утворює колоїдну дисперсію, частинки якої мають
негативний електричний заряд, завдяки чому флокулює з іонами металів,
заряджених позитивно, а також володіє властивістю приєднувати колоїдні
частинки протеїнів. Набухлі у пиві частинки через 2-3 дні починають осідати,
захоплюючи в осад частинки муті, що знаходяться в пиві.
При застосуванні активного вугілля слід уникати його надлишку, бо воно
занадто збіднює пиво на хмельові речовини.

Найбільш простим і дієвим способом стабілізації пива є розщеплення білків
ферментними препаратами. Під дією протеолітичних ферментів у пиві знижується
вміст високомолекулярних фракцій білків і збільшується кількість поліпептидів,
пептидів і амінокислот. Але значне розщеплення білків цим способом може
збіднити смак пива та його піноутворюючу здатність.
За кордоном застосовують для обробки пива такі стабілізатори: діаспролін,
коллопулін, кристалазу, мальтолізин, полідіазу та інші препарати.
Стабілізатори використовують окремо або разом з антиоксидантом –
аскорбіновою кислотою.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
43
Зм Арк № докум Підп. Дата

Ферментні препарати-стабілізатори одержують як із рослинної сировини,
так і з мікроорганізмів.
Дослідження проводились на базі національного технічного університету
«Харківський політехнічний інститут».
У ході роботи вивчався вплив рослинних антиоксидантів на окисні процеси
в пиві і збільшення його стійкості. В експерименті використовували
антиоксиданти з рослинної сировини, що являють собою водно-спиртові
екстракти з кори дубу, трави чебрецю, трави звіробою, листя мати-й-мачухи й
м'яти перцевої. Кору дубу вносили також у вигляді сухої здрібненої сировини.
Контрольний зразок пива добавок не містив. Доброджування пива відбувалося
0
при температурі 1,5 - 2,0 С. Як характеристики використовувалися наступні
показники: рН, rН2, ПЗІ, величину гіркоти, вміст діацетилу, масову частку спирту,
дійсного екстракту і дійсний ступінь зброджування. Дослідження зразків пива,
поставлених на зберігання, проводилося за наступними показниками: рН,
кислотність, ПЗІ, колірність, величина гіркоти, вміст високомолекулярних сполук
і таніновий показник. Як показали дослідження:
- Зразки пива з добавками антиоксидантів у процесі доброджування та у
процесі зберігання мали більш високу відновлювальну здатність у порівнянні з
контрольним зразком. Кращі показники спостерігалися в пиві з добавками
антиоксидантів з кори дубу й звіробоя, а також з добавкою порошкоподібної кори
дубу.
- Введення антиоксидантів у пиво в процесі доброджування сприяло
відновленню діацетила, тим самим прискорювало процес доброджування. Кращі
показники спостерігалися у зразків з добавками антиоксидантів з кори дубу, трави
звіробою та листя мати-й-мачухи.
Для висадження білкових речовин застосовують танін, який додають до
пива у апарат для доброджування у кількості 0,3-0,5 г на 1 дал пива. Танін зв’язує
частину білків і переводить їх із рідини в осад.. За занадто великої дози таніну
пиво набуває пустого смаку, а пінистість його погіршується, викликає
помутніння.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
44
Зм Арк № докум Підп. Дата

- Введення антиоксидантів знижує ріст високомолекулярних сполук і
танінового показника в процесі зберігання готового пива. Кращими були зразки з
добавками антиоксидантів з кори дубу, звіробою й мати-й-мачухи.
- Зразки пива з добавками антиоксидантів у процесі зберігання мали більш
стабільний показник вмісту гірких речовин.
Освітлення та розлив.
Застосовують подвійне фільтрування пива. При цьому не слід змішувати
пиво різного освітлення, досягнутого у різних танках, тому що порушується
колоїдна рівновага. Змішування корисне для поліпшення піноутворення, але
тільки пива, яке зберігається недовго.
Пиво повинно розливатися під тиском вуглекислого газу.
Звичайне пиво – нестійкий напій, його можна зберігати біля 8 діб. У пиві
легко розвиваються дріжджові гриби, деякі молочно-кислі бактерії й пивні
сарцини (педіококи). Останні надають неприємного запаху й смаку, що пов’язано
з утворенням діацетилу. Зустрічаються у пиві й деякі оцтово-кислі бактерії.
Наявність тих або інших мікроорганізмів у пиві знижує його стійкість, тому що у
результаті їх розмноження напій мутніє і погіршуються його якісні властивості.
Особливо швидко це відбувається у пляшках.
Для підвищення стійкості пива при зберіганні використовують різні
способи.
Після основного фільтрування пива, його додатково пропускають через
освітлюючий (КФО-1) або знепліднюючий (КФО-2) кордон.

Найбільш поширеним способом підвищення біологічної стійкості є
пастеризація. У деяких країнах майже все пиво пастеризують, в інших
пастеризують тільки пиво, яке виробляють для експорту.
Мікроорганізми по-різному переносять нагрівання. Вегетативні форми
гинуть при температурі до 80°С, а спори витримують 100 °С .
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
45
Зм Арк № докум Підп. Дата

Для того щоб провести пастеризацію пива без його змін, треба ретельно
вивчити пиво, провести досліди з урахуванням хімічного складу і вимоги до
стійкості. Звичайне пиво можна пастеризувати коротший час і при більш високих
температурах, ніж експортне пиво, яке повинно мати більшу стійкість.
Пастеризація завжди супроводжується зміною хімічного складу пива, його
забарвлення, смаку й аромату. У пастеризованому пиві з’являється так званий
хлібний або пастеризаційний присмак і тим більший, чим більше часу його
витримують за підвищеної температури. Крім того пиво набуває додаткового
забарвлення. Пояснюється це тим, що при нагріванні у пляшках значно
підвищується тиск, він стимулює меланоїдиноутворення й пиво набуває
зазначених недоліків. Тому ступінь змін залежить від температури, тривалості
витримування та зберігання пастеризованого пива.
При пастеризації гинуть всі вегетативні форми м/о – дріжджі, сарцини,
бактерії і спори плісеневих грибів. Спори бактерій при пастеризації не гинуть, але
в більшості випадках вони не проростають і тому не викликають псування
пастеризованого пива при тривалому зберіганні.
Пастеризація пива може бути здійснена двома найбільш розповсюдженими
способами:
1) пастеризація розлитого пива в пляшках;
2) пастеризація пива в безперервному потоці ( в тонкому шарі) з
послідуючим розливом охолодженого пива в стерильні пляшки.
Пастеризація пива в безперервному потоці.
Проводять на пластинчастих двосекційних пастеризаторах, причому процес
пастеризації в тонкому шарі триває 40-60 с, нагріваючись до 68-70°. В цьому ж

апараті пиво охолоджується до 0 °С при загальному перебуванню в ньому близько
2,5 хв.
В цьому і є основна перевага цього способу пастеризації : швидкий нагрів,
короткочасна пастеризація і швидке охолодження, що не впливає на смак і колір
пива.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
46
Зм Арк № докум Підп. Дата

З пастеризатора-холодильника пиво направляється у розливний автомат і
розливається в стерильні пляшки. При цьому важливо дотримуватися повної
стерильності процесу, обладнання, пляшок, закупорювальних матеріалів,
пивопровода, повітря в цеху, мікробіологічного стану води для миття.
Розлив пива, при якому використовуються всі міри по попередженню
попадання в пастеризоване пиво мікроорганізмів називають асептичним
(вільний від мікроорганізмів). При пастеризації пива в пластинчатому
пастеризаторі і асептичному розливі досягається біологічна стійкість пива на
протязі 6-12 міс.
Пастеризація розлитого пива в пляшки. Пастеризаційні апарати для
пляшкового пива бувають зануреними, душовими та комбінованими.
Перевагою цих пастеризаторів є те, що вони дозволяють пастеризувати
різні за розмірами пляшки, а великий недолік – потребують багато площі.
Особливості ведення технологічного процесу приготування
пастеризованого пива - пиво, призначене для пастеризації, повинно бути добре
збродженим, з низьким вмістом незбродженого екстракту, тому, що з одного
боку, воно повинно мати якомога менше речовин, які піддаються змінам при
пастеризації, а з іншого незброджений цукор може бути використаний
дріжджами, які не зовсім втратили життєдіяльність при пастеризації, для
повторного бродіння.

2.6.2 Принципова технологічна схема
Принципово-технологічна схема виробництва пива наведена на рисунку 1.2.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
47
Зм Арк № докум Підп. Дата

Рисунок 1.2 - Принципова технологічна схема виробництва пива
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
48
Зм Арк № докум Підп. Дата

2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми
Охолоджене в пластинчастому теплообміннику (1) до 7 - 9 ° C (початкова)
сусло поступово подається в конічну частину ЦКБА (3). Повністю апарат
заповнюють протягом доби в два або три прийоми, у міру надходження сусла з
варильного цеху. Тут протікає головне бродіння 7 - 8 діб, а після і добродження
ще 6 - 7 діб. Через 10 - 11 діб від початку бродіння проводять перший з'їм
дріжджів, остаточний з'їм виробляють безпосередньо перед подачею пива на
освітлення.
Молоде пиво надходить на пластинчастий теплообмінник (1), де
0
охолоджується до - 2 ... - 3,2 С.
При перекачуванні (щоб уникнути спінювання молодого пива),
встановлюються піновловлювач (4).
Готове пиво після охолодження перекачують в кизельгуровий
(діатомітовий) фільтр (6), в якому фільтрування відбувається через допоміжний
фільтруючий засіб (найчастіше кизельгур або перліт), який намивають на
фільтрувальні перегородки. Кизельгур, являє собою тонкий порошок
вапнякового походження. Він подається в фільтр через дозатор (7). Це дозволяє
робити фільтрацію до різного ступеня освітлення, регулюючи ступінь фільтрації
самостійно, в залежності від каламутності рідини. Застосування кизельгурового
фільтру дозволяє значно знизити витрати на фільтрацію в порівнянні з
пластинчастими фільтрами і практично повністю уникнути втрат продукту.
Після фільтрації пиво зберігається в форфасних танках (8) при низькій
температурі. Форфасний танк - це вертикальний циліндричний посуд з опуклими
днищами. Пиво на розлив подається за допомогою тиску в танку. Тиск в танку
може створюватися як стисненим повітрям, так і СО2.
Для підвищення стійкості пиво піддається пастеризації, тобто нагріванню
0
пива до 70 С і витримці при цій температурі 30 хвилин. При цьому більшість
вегетативних форм мікроорганізмів гине, а решта слабшають і тривалий час не
можуть розвиватися. Щоб високі температури не змінили смак і колір напою,

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
49
Зм Арк № докум Підп. Дата

застосовується пастеризація в потоці. Для реалізації цих цілей оптимально
підходять пластинчасті теплообмінники (пастеризатори) з двох секцій (9, 10). У
першій секції пиво підігрівається 30-40 секунд до температури 67-70 градусів. В
іншому відсіку напій швидко охолоджується до 0 градусів. Така технологія
дозволяє зберегти смак, консистенцію і міцність пива. При цьому запах напою,
що пройшов пастеризацію в потоці максимально схожий на аромат
нефільтрованого пива. Особливістю пластинчастого теплообмінника є те, що
обробка пива відбувається безперервно.
Охолоджене пастеризоване пиво подається на карбонізатор для
додаткового насичення пива вуглекислотою. Карбонізатор колонного типу (11)
складається з латунної колонки, заповненої скляними кульками, підтримуваними
решіткою, мідного фільтру і мідного збірника (12). У нижню частину колонки
вмонтовано барботер для діоксиду вуглецю. Пиво, охолоджене після
0
пастеризації до 1 С, вводять в нижню частину колонки.
Одночасно відкривають і подачу діоксиду вуглецю. Пиво разом з СО2
піднімається вгору, проходить через решітку і потрапляє в зону, заповнену
кульками. Тут збільшується поверхня дотику пива з вуглекислотою, що сприяє
кращому насиченню пива. Насичене вуглекислотою пиво надходить до збірника,
де витримується 4-12 год. і подається на розлив.

2.7 Розрахунок продуктів
Рецептура продукції
За прототип взята відома рецептура пива «Жигулівське» (ДСТУ 3888-15),
яка містить солод пивоварний ячмінний світлий 85%, ячмінь пивоварний 15%,
хміль пресований, цукор, воду. В основу запропонованих моделей нами
закладена задача створення нових рецептур світлого пива шляхом заміни
кількісного співвідношення компонентів та введення нових компонентів з метою
підвищення стійкості готового продукту, оригінальних смакових якостей,
підвищеного вмісту біологічно активних речовин і збереження при цьому
класичного смаку та аромату.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
50
Зм Арк № докум Підп. Дата

1. «Біла діжка» - світле пиво, що містить солод пивоварний світлий, ячмінь
пивоварний, хміль пресований, дріжджі пивні, воду, яке вирізняється тим, що на
стадії кип’ятіння сусла з хмелем в момент закипання сусла додаємо
антиоксидант з кори дубу. В результаті фенольні сполуки антиоксиданту з кори
дубу в порівнянні з фенольними сполуками хмелю більш ніж на 30 %
збільшують кількість зкоагульованoго білка. Можливе додавання антиоксиданту
з кори дубу або трави звіробою на стадіях головного бродіння, доброджування,
або в молоде пиво перед фільтруванням і освітленням.
2. «Велетень» - Світле пиво, що містить солод пивоварний ячмінний
світлий, ячмінь пивоварний, рисову січку, ферментний препарат (Церемікс або
Термаміл), хмельовий екстракт, цукор-пісок, дріжджі пивні.
3. «Духмяна діжка» - Пиво світле, що містить солод пивоварний ячмінний
світлий, ферментний препарат, рис, хмельовий екстракт, цукор, воду, яке
відрізняється тим, що додатково містить екстракт стевії, екстракт біологічно
активної добавки та ароматизатор, як рис використовується рисова січка. Як
екстракт біологічної добавки містить екстракт лимонника китайського, як
ароматизатор – мед.

Розрахунок продуктів для виробництва 3 млн. дал пива «Біла діжка»,
2,1 млн. дал пива «Велетень» та 0,9 млн. дал пива «Духмяна діжка»
на 1 рік.
Визначення екстрактивних речовин в сировині.
При колеруванні втрати солоду становлять 0,1 % від його маси:
«Біла діжка» G1 = 85 • 0,001 = 0,085 кг
«Велетень» G1 = 78 • 0,001 = 0,078 кг
«Духмяна діжка» G1 = 79 • 0,001 = 0,079 кг
На подрібнення надійде:
«Біла діжка» G2 = 85 - 0,085 = 84,915 кг
«Велетень» G2 = 78 - 0,078 = 77,922 кг
«Духмяна діжка» G2 = 79 - 0,079 = 78,921 кг солоду.

При вологості солоду 5,6 %, ячмінного борошна та рисової січки - 15 %
(табл. 2.8) кількість сухих речовин у заторі становить:
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
51
Зм Арк № докум Підп. Дата

.

«Біла діжка» у солоді: СРс = 84,915 *(1 - 0,056) = 80,16 кг;
у ячмінному борошні: СРЯ = 15 *(1 - 0,15) = 12,75 кг.
Разом сухих речовин (СР) у сировині: СР = 80,16 + 12,75 = 92,91 кг.
«Велетень» у солоді: СРс = 77,922 *(1 - 0,056) = 73,56 кг;
у ячмінному борошні: СРЯ = 10 *(1 - 0,15) = 8,5 кг;
в рисовій січці: СРр.с. = 9 *(1 - 0,15) = 7,65 кг;
Разом сухих речовин (СР) у сировині: СР = 73,56 + 8,5 + 7,65 = 89,71 кг.
«Духмяна діжка» у солоді: СРс = 78,921 *(1 - 0,056) = 74,50 кг;
в рисовій січці: СРр.с. = 12 *(1 - 0,15) = 10,2 кг;
Разом сухих речовин (СР) у сировині: СР = 74,50 + 10,2 = 84,70 кг.

Згідно з табл.2.8 екстрактивність солоду становить 76 %, ячмінного
борошна - 72 %, рисової січки – 90 % від маси сухих речовин. Тоді вміст
екстрактивних речовин у сировині:
«Біла діжка» у солоді ЕРе = 80,16 * 0,76 = 60,92 кг:
у ячмінному борошні ЕРЯ = 12,75 * 0,72 = 9,18 кг.
Разом екстрактивних речовин: ЕР = 60,92 + 9,18 = 70,10 кг.
«Велетень» у солоді ЕРе = 73,56 * 0,76 = 55,9 кг:
у ячмінному борошні ЕРЯ = 8,5 * 0,72 = 6,12 кг;
в рисовій січці: ЕРр.с. = 7,65 * 0,9 = 6,89 кг.
Разом екстрактивних речовин: ЕР = 55,9 + 6,12 + 6,89 = 68,91 кг.
«Духмяна діжка» у солоді ЕРс = 74,50 * 0,76 = 56,62 кг:
в рисовій січці: ЕРр.с. = 10,2 * 0,9 = 9,18 кг.
Разом екстрактивних речовин: ЕР = 56,62 + 9,18 = 65,8 кг.

Частина екстракту:
«Біла діжка» 1,75 %
«Велетень» 2,2 %
«Духмяна діжка» 2,2 % від маси зернопродуктів, що йдуть на
затирання
(табл.2.7) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин:
«Біла діжка» Gс = 70,10 * (1 - 0,0175) = 68,87 кг;
«Велетень» Gс = 68,91 * (1 - 0,022) = 67,39 кг;
«Духмяна діжка» Gс = 65,8 * (1 - 0,022) = 64,35 кг.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
52
Зм Арк № докум Підп. Дата

Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як
різниця між масою сухих речовин зернопродуктів і масою екстрактивних
речовин, що перейшли в сусло:
«Біла діжка» СРдр = 92,91 – 68,87 = 24,04 кг;
«Велетень» СРдр = 89,71 – 67,39 = 22,32 кг;
«Духмяна діжка» СРдр = 84,70 – 64,35 = 20,35 кг.

Найменування
пива
Втрати

1 2 3 4
Солоду при поліруванні, % мас, від солода, що
0,1 0,1 0,1
надійшов на пивзавод
Екстракту в пивній дробині, % мас до маси
1,75 2,2 2,2
зернопродуктів
У хмельовій дробині, шламі при сепаруванні, стиску,
змочуванні трубопроводів, % до об'єму холодного 5,8 6,4 6,0
сусла
У бродильному цеху, % до об'єму холодного сусла 2,5 2,2 2,3
В цеху доброджування і фільтрації. % до об'єму
2,3 2,4 2,6
молодого пива
При розливі, % до об'єму відфільтрованого пива у
2,5 2,5 2,5
пляшки
Втрати при пастеризації пива, % до об'єму
2,2 2,2 2,2
пастеризованого пива
Таблиця 2.7 Втрати при виробництві пива

Визначення напівпродуктів.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
53
Зм Арк № докум Підп. Дата

«Біла
діжка»
«Велетень»
«Духмяна
діжка»
Початковими даними для розрахунків кількості напівпродуктів є початкова
концентрація сусла та об’ємні втрати на кожній стадії виробництва пива.

Гаряче сусло.
Концентрація сухих речовин:
«Біла діжка» 11 %
«Велетень» 13 %
«Духмяна діжка» 14.5 %
Отже маса одержаного сусла:
«Біла діжка» т = 68,87 * 100/11 = 626,1 кг;
«Велетень» т = 67,39 * 100/13 = 518,38 кг;
«Духмяна діжка» т = 64,35 * 100/14,5 = 443,79 кг.

Об’єм сусла при температурі 20°С та відносній густині:
«Біла діжка» 1,0442 кг/л;
«Велетень» 1,0526 кг/л;
«Духмяна діжка» 1,0590 кг/л :
«Біла діжка» V = 626,1/1,0442 = 599,6 л;
«Велетень» V = 518,38/1,0526 = 492,5 л;
«Духмяна діжка» V = 443,79/1,0590 = 419,06 л.
Об’єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04
рази:
«Біла діжка» V = 599,6 * 1,04 = 623,58 л;
«Велетень» V = 492,5 * 1,04 = 512,2 л;
«Духмяна діжка» V = 419,06 * 1,04 = 435,82 л.

Таблиця 2.8. Нормативні показники якості сировини
Вміст Екстрактивність Вихід екстракту Маса одиниці
Сировина вологи, 3
об’єму, кг/м
% % на сухі речовини
Солод світлий 5,6 76 70,75 530
темний 5,5 74 68,88 520
карамельний 5,5 70 65,16 500
палений 5,5 60 55.85 450
Борошно ячмінне 15 72 58,61 400
кукурудзяне 15 75 62,79 500
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
54
Зм Арк № докум Підп. Дата

Рисова січка 15 90 75,35 700
Цукор-пісок 0,15 100 99,85 —
Глюкоза — 100 100,00 —
Колер 20 80 80,00 —

Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, шламі при сепаруванні,
стиску, на замочуванні трубопроводів приймаються відповідно до норм
технологічних втрат (табл.2.7) для пива:
«Біла діжка» 5,8 %;
«Велетень» 6,4 %;
«Духмяна діжка» 6,0 % від об’єму гарячого сусла, приведеного до
об’єму при 20°С.
Отже, об’єм холодного сусла:
«Біла діжка» V = 599,6 * (1 - 0,058) = 564,82 л;
«Велетень» V = 492,5 * (1 - 0,064) = 460,98 л;
«Духмяна діжка» V = 419,06 * (1 - 0,06) = 393,91 л.
Молоде (зелене) пиво. При втратах у бродильному відділенні пива:
«Біла діжка» 2,5 %;
«Велетень» 2,2 %;
«Духмяна діжка» 2,3 % від об’єму холодного сусла об’єм молодого
пива:
«Біла діжка» V = 564,82 * (1 - 0,025) = 550,7 л;
«Велетень» V = 460,98 * (1 - 0,022) = 450,84 л;
«Духмяна діжка» V = 393,91 * (1 - 0,023) = 384,85 л.
Фільтроване пиво. При витратах у відділеннях доброджування і
фільтрування:
«Біла діжка» 2,3 %;
«Велетень» 2,4 %;
«Духмяна діжка» 2,6 % до об’єму молодого пива кількість
фільтрованого пива:
«Біла діжка» V = 550,7 * (1 - 0,023) = 538,03 л;
«Велетень» V = 450,84 * (1 - 0,024) = 440,02 л;
«Духмяна діжка» V = 384,85 * (1 - 0,026) = 374,84 л.
Товарне готове пиво.
З урахуванням втрат 2,2% при пастеризації кількість фільтрованого пива:
«Біла діжка» V = 538,03 * (1 – 0,022) = 526,19 л;
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
55
Зм Арк № докум Підп. Дата

«Велетень» V = 440,02 * (1 – 0,022) = 430,34 л;
«Духмяна діжка» V = 374,85 * (1 – 0,022) = 366,60 л.
Втрати товарного пива відносно фільтрованого при розливі у пляшки
становлять 2,5 %.

Тоді кількість товарного пива:
«Біла діжка» V = 526,19 * (1 - 0,025) = 513,04 л;
«Велетень» V = 430,34 * (1 - 0,025) = 419,58 л;
«Духмяна діжка» V = 366,60 * (1 - 0,025) = 357,43 л.
Сумарні втрати по рідкій фазі визначаються як різниця об’ємів
гарячого сусла і товарного пива:
«Біла діжка» V = 623,58 – 513,04 = 110,54 л;
«Велетень» V = 512,2 – 419,58 = 92,62 л;
«Духмяна діжка» V = 435,82 – 357,43 = 78,39 л.,
або у процентах до об’єму гарячого сусла:
«Біла діжка» V = 110,54 * 100/623,58 = 17,73 %;
«Велетень» V = 92,62 * 100/512,2 = 18,08 %;
«Духмяна діжка» V = 78,39 * 100/435,82 = 17,99 %;

Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної
кислоти.
Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у
промисловості нормами (табл.2.10). Норма хмелю для пива:
«Біла діжка» 22 г,
«Велетень» 35 г,
«Духмяна діжка» 22 г, тоді витрати хмелю:
«Біла діжка» V = 513,04 * 0,022/10 = 1,129 кг;
«Велетень» V = 419,58 * 0,035/10 = 1,468 кг;
«Духмяна діжка» V = 357,43 * 0,022/10 = 0,786 кг;
Ферментні препарати. Витрати ферментних препаратів залежать від
кількості ячмінного борошна в рецептурі пива. їх можна розрахувати за

формулою: Gф = = 1 кг.

Якщо оцукрювальна здатність ферментного препарату становить 100
одиниць, то його витрачають 1 % від маси засипки, тобто
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
56
Зм Арк № докум Підп. Дата

Gф = 100 * 0,01 = 1 кг.
Молочна кислота. Використовується для підкислення затору з розрахунку
0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2 % 40 %
молочної кислоти до маси зернової сировини.

Таблиця 2.9 Фізико-хімічні показники пива
Вміст СР в Густина Ступінь
Алкоголь, Вугле-
Концен- початково- початко- збро-
Найменування не менше кислота,
трація СР му суслі, вого сусла, дження,
мас. % мас. %
мас. % кг/л %
"Жигулівське" 11 2,8 11,0 1,0442 50.0 0,35
"Ризьке" 12 3,4 12,0 1,0484 55,0 0,33
12 3,4 12,0 1,0484 55,0 0.35
"Ризьке оригінальне!"
"Львівське" 12 3.3 12,0 1,0484 55,0 0,30
"Львівське
12 3,5 12.0 1,0484 55,0 0.35
оригінальне"
"Велетень" 13.0 3.5 13,0 1,0526 52.0 0.33
"Московське
13,0 3.5 13,0 1,0526 52,0 0,35
оригінальне"
"Київське світле" 14 4,0 14,0 1,0568 54,5 0,35
"Невське" - 4,0 15,0 1 ,0611 53 0,35
"Біла діжка" 11 2,8 11,0 1,0442 50,0 0,35
"Ленінградське" 20 6,0 20,0 1,0830 55,5 0,33
"Ленінградське
20 6,0 20,0 1,0830 55.5 0,35
оригінальне"
"Столичне" - 7.0 23,0. 1,0965 55,5 0.35
"Українське" 13 3,2 13,0 1,0526 47.5 0,30
"Духмяна діжка" 14,5 3,8 14,5 1,0590 50,0 0.30
"Останкінське" - 4,5 17,0 1,0698 45,5 0,35
"Портер" 20 .5,0 20,0 1,0830 46,0 0,35
"Оксамитове" - 2,5 12,0 1,0484 40,0 0,30

Таблиця 2.10 Витрати хмелю
Витрата хмелю на 1 дал
Сорт пива
пива, г
―Жигулівське‖ 22
―Ризьке‖ 30
―Ризьке оригінальне‖ 35
―Львівське‖ 30
―Львівське оригінальне‖ 38
―Велетень‖ 35
―Московське оригінальне‖ 40
―Київське світле‖ 45
―Невське‖ 40
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
57
Зм Арк № докум Підп. Дата

―Біла діжка‖ 22
Таблиця 2.11 Відходи виробництва пива для різних сортів
На 100кг зернопродуктів
Відходи Одиниця виміру
―Біла діжка‖ ―Велетень‖ ―Духмяна діжка‖
Дробина пивна кг/100 кг зерно-
172 151,7 181,2
(W = 86 %) продуктів
Дробина хмельова
4,62 6,44 3,56
(W = 85 %)
Шлам сепараторний
1,75 1,75 1,75
(W = 80 %)
Надлишкові дріжджі л/10 дал пива, що
(W = 86 %) бродить
періодична схема 1,0 1.0 1,0
батарейно- безперервний
— — —
спосіб
разом з добродінням в
— — —
ЦКБА
Двооксид вуглецю, що
г/дал товарного
виділяється при головному 280 360 390
пива
бродінні
―Ленінградське‖ 50
―Ленінградське оригінальне‖ 50
―Столичне‖ 60
―Духмяна діжка‖ 22
―Українське‖ 20
―Останкінське‖ 20
―Оксамитове‖ 10

Визначення кількості відходів.
Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86 %
(табл. 2.11) визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у
дробині, на коефіцієнт 100/(100 - 86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при
варінні сусла ―Жигулівського‖ пива:
«Біла діжка» G = 24,04 * 7,14 = 171,65 кг;
«Велетень» G = 22,32 * 7,14 = 159,36 кг;
«Духмяна діжка» G = 20,35 * 7,14 = 145,3 кг.
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60 % від маси
витраченого хмелю. Дробина вологістю 85 % (табл. 2.11) отримують в 6,67 рази
більше, тобто 100/(100 - 85) = 6,67.
На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:
«Біла діжка» G = 1,129 * 0,6 * 6,67 = 4,52 кг;
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
58
Зм Арк № докум Підп. Дата

«Велетень» G = 1,468 * 0,6 * 6,67 = 5,87 кг;
«Духмяна діжка» G = 0,786 * 0,6 * 6,67 = 3,15 кг;
Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг
витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю < 80 % .
Відстій v танках доброджування. Кількість відстою при витримці пива
одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зернопродуктів.

Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86 % на 10 дал пива,
що бродить за класичною схемою, - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння і
доброджування - 1,5 л; бродіння та доброджування в циліндроконічному апараті
ЦКБА - 1,53 л (табл. 2.11).
Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а
друга - є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного пива
у літрах на 0,01:
«Біла діжка» V = 513,04 * 0,01 = 5,13 л;
«Велетень» V = 419,58 * 0,01 = 4,2 л;
«Духмяна діжка» V = 357,43 * 0,01 = 3,57 л.
Двооксид вуглецю. Розраховуємо масу холодного сусла, знаючи його
об’єм і густину:
«Біла діжка» G = 564,82 * 1,0442 = 589,79 кг;
«Велетень» G = 460,98 * 1,0526 = 485,23 кг;
«Духмяна діжка» G = 393,91 * 1,0590 = 417,15 кг.
Екстрактивних речовин в ньому:
«Біла діжка» G = 589,79 * 0,11 = 64,88 кг;
«Велетень» G = 485,23 * 0,13 = 63,08 кг;
«Духмяна діжка» G = 417,15 * 0,145 = 60,49 кг.
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють собою
мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва дексожники
практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна виразити таким
рівняннями:
C12H22O11 + H2O 2С6Пі20б
2C6H12O6 4C2H5OH + 4С02 + 235 Дж .
Справжній ступінь зброджування для вказаних марок пива становить:
«Біла діжка» 50%;
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
59
Зм Арк № докум Підп. Дата

«Велетень» 52%;
«Духмяна діжка» 50%;
Отже, збродить екстрактивних речовин:
«Біла діжка» G = 64,88 * 0,5 = 32,44 кг;
«Велетень» G = 63,08 * 0,52 = 32,8 кг;
«Духмяна діжка» G = 60,49 * 0,5 = 30,25 кг.

Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:

«Біла діжка»

«Велетень»

«Духмяна діжка»

де 342 і 44 - відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого газу;
4 - стехіометричний коефіцієнт при CO2.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35 % (табл.3.3) від маси холодного
сусла незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:
«Біла діжка» G = 589,79 * 0,0035 = 2,06 кг;
«Велетень» G = 485,23 * 0,0035 = 1,69 кг;
«Духмяна діжка» G = 417,15 * 0,0035 = 1,46 кг.
Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
«Біла діжка» G = 16,69 - 2,06 = 14,63 кг;
«Велетень» G = 16,88 – 1,69 = 15,19 кг;
«Духмяна діжка» G = 15,57 – 1,46 = 14,11 кг.
3
Маса 1 м вуглекислого газу при 20°С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832 кг,
тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:
3
«Біла діжка» V = 14,63/1,832 = 7,98 м ;
3
«Велетень» V = 15,19/1,832 = 8,29 м ;
3
«Духмяна діжка» V = 14,11/1,832 = 7,7 м .
Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на 1
дал товарного пива:
«Біла діжка» G = 14630/51,304 = 285 г/дал.
«Велетень» G = 15190/41,958 = 362 г/дал.
«Духмяна діжка» G = 14110/35,743 = 395 г/дал.

Зведена таблиця продуктів.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
60
Зм Арк № докум Підп. Дата

У наведених розрахунках для ―Жигулівського‖ пива визначені кількості
напівпродуктів, готового пива і відходів, які отримують з 100 кг зернової
сировини. Для зручності використання даних цього розрахунку доцільно їх
перерахувати на 1 дал готового пива і на його річний випуск. Для нього кількість
кожного продукту ділять на кількість пива (дал), що одержують з 100 кг
зернопродуктів. Річну кількість продуктів визначають множенням кількості
продуктів на 1 дал на річний випуск пива. Результати заносять у табл. 2.12.

Таблиця 2.12 Зведена таблиця продуктів
Найменування пива

«Біла діжка» «Велетень» «Духмяна діжка»
Продукти
На 100 На На 3 На 100 На На 2,1 На 100 На На 0,9
кг один млн. дал кг один млн. дал кг один млн. дал
зернової дал пива зернової дал пива зернової дал пива
сировини пива сировини пива сировини пива
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Зернова сировина, кг:
світлий 85 1,657 4971000 78 1,857 3900000 79 2,213 1991596
солод
ячмінне 15 0,292 877193 10 0,238 500000
борошно
рисова січка 9 0,214 450000 12 0,336 302521
Інші види сировини, кг:
хміль 1,129 0,022 66000 1,468 0,035 73500 1,285 0,022 19800
цукор-пісок 3 0,071 150000 8 0,224 201680
мед 1 0,280 252000
ферментні 1 0,024 50400 1 0,028 25200
препарати
екстракт 5,200 0,1 300000
кори дубу
екстракт 5,200 0,1 300000
стевії
екстракт 4 0,11 100000
лимонника
китайського
Напівпродукти, л.:
гаряче 599,6 11,69 35064327 492,5 11,72 24625000 419,06 11,73 10564537
сусло
холодне 564,82 11,01 33030409 460,98 10,97 23049000 393,91 11,03 9930504
сусло
молоде 550,7 10,73 32204678 450,84 10,73 22542000 384,85 10,78 9702100
пиво
фільтроване 538,03 10,48 31463742 440,02 10,47 22001000 374,84 10,5 9450000
пиво
товарне 513,04 10 30000000 419,58 10 21000000 357,43 10 9000000
пиво
Відходи:
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
61
Зм Арк № докум Підп. Дата

пивна 171,65 3,35 10038011 159,36 3,79 7968000 145,3 4,07 3663025
дробина, кг
хмельова 4,52 0,088 264327 5,87 0,14 293500 3,15 0,088 79411
дробина, кг
шлам 1,75 0,034 102339 1,75 0,041 87500 1,75 0,049 44117
(осад), л
надлишкові 5,13 0,1 300000 4,2 0,1 210000 3,57 0,1 90000
дріжджі, л
вуглекислий 14,63 0,28 855555 15,19 0,36 759500 14,11 0,39 355714
газ, кг
відстій в
танках
1,71 0,03 100000 1,38 0,03 69000 1,38 0,038 34789
доброджу-
вання, л
відходи по- 0,085 0,0016 4970 0,078 0,0018 3900 0,079 0,0022 1991
лірування,кг
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
62
Зм Арк № докум Підп. Дата

2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

ЦКБА (поз. 15)

У ЦКБА бродіння і доброджування сусла здійснюється в одному апараті.
Процес ведеться з урахуванням наповнення, звільнення і санітарної обробки 14
діб, в тому числі бродіння і доброджування - 12 діб.

Режим роботи - 338 діб на рік, а в місяць - 29,8 діб. Повна місткість ЦКБА
3
95 м . Оборотність протягом місяця при рівномірній роботі цеху бродіння
протягом року 338 / (14 * 11,33) = 2,13 разів. Кількість охолодженого сусла, що
надходить на бродіння за місяць:
А) «Біла діжка» 33030409 / 11,33 = 2915305 л / міс. = 291530,5 дал /
міс;
Б) «Велетень» 23049000 / 11,33 = 2034333 л / міс. = 203433,3 дал /
міс;
В) «Духмяна діжка» 9930504 / 11,33 = 876478 л / міс. = 87647,8 дал / міс.

З урахуванням коефіцієнта заповнення корисна місткість ЦКБА складе:
3
95 * 0,85 = 80,75 м .
Потрібна кількість ЦКБА складе:
А) «Біла діжка» 291530,5 / (2,13 * 8075) ≈ 17 шт;
Б) «Велетень» 203433,3 / (2,13 * 8075) ≈ 12 шт;
В) «Духмяна діжка» 87647,8 / (2,13 * 8075) ≈ 5 шт.
Разом потрібно 17 + 12 + 5 = 34 шт.
Приймаються до установки 34 циліндр-конічних бродильних апаратів
Р3-ВЦН-95Г4, розроблених КБ НВО ПБП.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
63
Зм Арк № докум Підп. Дата

Технічна характеристика циліндр-конічного бродильного апарата
Р3-ВЦН-95Г4:
Ємність:
3
повна - 95 м ;
3
робоча - 80 м ;
Тиск - 0,07 МПа;
0
Температура - +1 +12 С;
0
Температура при мийці та дезінфекції - не вище +20 С;
Тиск в рубашці - 0,4 МПа;
0
Температура розсолу - (-5 С);
2
Площа поверхні охолодження - 44,5 м ;
Габаритні розміри:
діаметр - 3200 мм;
висота без опор - 17045 мм;
Маса - 11890 кг.

Для перекачування пива використовують пивні насоси, продуктивність
3
яких дорівнює (в м /год)

= 9,97 ,

де 6000000 – загальна річна продуктивність заводу;
1,0408 – коефіцієнт перерахунку товарного пива в нефільтроване;
29,8 – кількість робочих днів в місяць;
3 – кількість змін;
7 – тривалість зміни.
Для подачі пива встановимо 5 плунжерних насосів ПТ-1-4,0/100 з подачею
400 дал/год. (один з них резервний).

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
64
Зм Арк № докум Підп. Дата

Монжю (поз. 19). Необхідну місткість монжю при введенні дріжджів для
Жигулівського пива визначають виходячи з того, що на 10 дал сусла, що
бродить, має припадати 0,5 л місткості. При розведенні сусла водою 1:1 і
1,5-добовому зберіганні (для заводів продуктивністю більше 5 000 000 дал/рік)
місткість апарату складе:
А) «Біла діжка» 3303040,9 * 0,5 * 1,5 * 2 * 1,15 / 338 * 10 = 1685,7 л;
Б) «Велетень» 2304900 * 0,5 * 1,5 * 2 * 1,15 / 338 * 10 = 1176 л;
В) «Духмяна діжка» 993050,4 * 0,5 * 1,5 * 2 * 1,15 / 338 * 10 = 506,78 л.,
де 0,5 - норма введення дріжджів на 10 дал бродячого сусла, л;
1,5 – 1,5-добове зберігання;
2 - розведення дріжджів водою в 2 рази;
1,15 - коефіцієнт запасу місткості на повноту наливу.
Приймаємо до становлення 6 монжю вакуум-збірника ємністю 630 л.

3
Монжю вакуум-збірники V - 630 = 0.63м

√ √ м

Приймаємо діаметр 1000 мм

h = = =0.802

Приймаємо висоту 900 мм.

Для введення дріжджів в ЦКБА встановлюємо 1 дозувальний агрегат НД
3
2500/10 продуктивністю 2,5 м /год.
Збірники осадових дріжджів. Вихід осадових дріжджів з Жигулівського
пива при бродінні в ЦКБА становить 4-кратну кількість до введених дріжджів:
А) «Біла діжка» 3303040,9 * 0,5 * 4/338 * 10 = 1954,46 л;
Б) «Велетень» 2304900 * 0,5 * 4/338 * 10 = 1363,84 л;
В) «Духмяна діжка» 993050,4 * 0,5 * 4/338 * 10 = 587,56 л.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
65
Зм Арк № докум Підп. Дата

Потрібна місткість при 1,5-добовому зберіганні і розведенні 1: 1 складе:
А) «Біла діжка» 3303040,9 * 1,5 * 2 = 7817,84 ≈ 5863,5 л;
Б) «Велетень» 2304900 * 1,5 * 2 = 5455,36 ≈ 4092 л;
В) «Духмяна діжка» 993050,4 * 1,5 * 2 = 2350,24 ≈ 1763,25 л.
3
Приймаються до установки 6 збірників місткістю 2,5 м кожен з
урахуванням одного запасного.
3
Збірники осадових дріжджів V – 2500 л = 2.5м

√ √ м

Приймаємо діаметр 1200 мм

h = = =2.2м

Приймаємо висоту збірника 2200мм

Для відділення пива від надлишкових дріжджів встановлюємо рамний
фільтр-прес Ф1Р2-315/45К (1750х1000х645). Для створення вакууму в збірниках
3
приймаємо вакуум-насос КВН-4 продуктивністю 20 м /год. Для подачі дріжджів
на фільтр-прес приймаємо плунжерний насос ПТ-1-4,0/100 продуктивністю
3
4,1 м /год.

Обладнання фільтраційного відділення
Фільтри для пива (поз.24).
Кількість пива, що подається для фільтрації

= 1887,15 дал/год,

де 1,0408 = (коефіцієнт перерахунку

товарного пива в фільтроване).

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
66
Зм Арк № докум Підп. Дата

Встановлюємо 3 діатомітові фільтри Р3-ВФД-25, продуктивністю
600 дал/год.
Технічна характеристика намивного діатомітового фільтра Р3-ВДФ-25:
Продуктивність фільтра - 600 дал/год;
2
Площа поверхні фільтрування - 25 м ;
Розмір рам, мм - 600х600;
Сила затискання - 0,2 МН;
Потужність електродвигунів - 11,1 кВт;
Габаритні розміри:
довжина - 6800 мм;
ширина - 1200 мм;
висота - 1880 мм;
Маса - 2800 кг.

Для здійснення фільтрації 1887,15 дал/год. пива з урахуванням, що не все
пиво піддається фільтрації, приймемо 3 фільтр-преса марки Ш4-ВФС-50
продуктивністю 600 дал/год. Фільтр призначений для знепліднювальної
фільтрації пива через фільтрувальний картон під великим тиском.
Технічна характеристика знепліднювального фільтра Ш4-ВФС-50:
Продуктивність фільтра (технічна) - 600 дал / год;
3
Площа поверхні фільтрації - 50 м ;
Розмір плит - 600х600 мм;
Максимальний робочий тиск - 0,6 МПа;
Встановлена потужність - 16,05 кВт;
Робочий тиск повітря - 0,4 МПа;
Габаритні розміри:
довжина - 5455 мм;
ширина - 1214 мм;
висота - 1430 мм;
Маса - 2870 кг.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
67
Зм Арк № докум Підп. Дата

Охолоджувачі пива (поз. 17).
Приймаємо, що освітлене пиво охолоджується до 0,5 °С. Закладаємо в
проект для охолодження 1887,15 дал пива на годину 4 автоматизовані
пластинчасті охолоджувальні установки марки ВО1-У5 продуктивністю по 5000
л/год.
Карбонізатори (поз. 26) (апарати для насичення пива діоксидом
вуглецю).
Недостатньо насичене діоксидом вуглецю пиво при доброжуванні
піддається додатковому насиченню СО2 в карбонізаторі. Для можливості
одночасного насичення пива діоксидом вуглецю встановлюємо 6 колончастих
карбонізаторів марки ВКП.
Технічна характеристика карбонізатора колончастого марки ВКП:
Продуктивність - 300 дал/год;
Робочий тиск - 0,2 МПа;
габаритні розміри 980х500х1420 мм;
маса - 62 кг.

Шпунт-апарати.
Кількість шпунт-апаратів визначається за кількістю апаратів для
доброджування. Приймаються до установки 34 шпунт-апарати марки ГГ-2.
Технічна характеристика шпунт-апарату ГГ-2:
Межі регулювання тиску в апараті - 0,02 - 0,08 МПа
Точність вимірювання - 0,005 МПа;
Габаритні розміри:
ширина - 153 мм;
довжина - 120 мм;
висота - 96 мм;
Маса - 0,75 кг.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
68
Зм Арк № докум Підп. Дата

Миючі головки. Для миття та дезінфекції апаратів для доброджування
пива в кожному з них встановлено миюча головка типу Ш4-ВГМ-1.
Приймаються до установки 34 миючих голівок.
Технічна характеристика миючих голівок:
Тиск робочої рідини в голівці, МПа - 0,4
3
Витрата робочої рідини, м / хв - 10
Частота обертання сопел навколо осі, об / хв
горизонтальної - 20-30
вертикальної - 10-15
Діаметр ротора (з соплами), мм - 350
Маса, кг - 1,7

Збірники фільтрованого пива (поз. 30). Збірники повинні мати місткість,
що дорівнює обсягу добового пляшкового і бочкового пива, що подається на
розлив в найбільш напружений період роботи заводу. Ця кількість складає за
добу при рівномірному випуску по місяцях:

= 25210 дал/добу.

Збірники являють собою горизонтальні або вертикальні герметизовані
резервуари, обладнані мірними стеклами.
При виборі збірників фільтрованого пива краще встановлювати
вертикальні, тому що вони займають меншу площу і мають більш точний вимір
пива в збірнику.
При діаметрі 1,8 м, довжині (висоті) 3,05 м і коефіцієнті заповнення 0,9
місткість збірника дорівнює:

3
= 6,98 м .

Кількість збірників з урахуванням 6 резервних збірників на літній період:
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
69
Зм Арк № докум Підп. Дата

252,1: 6,98 + 6 = 42 шт.

Для пастеризації пива в потоці приймаємо три пастеризатори АПП-6
продуктивністю 600 дал/год.

Таблиця 2.13 Технічна характеристика пластинчастого пастеризатора АПП-6
3
Продуктивність, дм 6000
0
Температура пастеризації, С 68 – 70
0
Кінцева температура продукту, С 0 – 1
0
Початкова температура води, С 75 – 77
0
Температура розсолу, С - 5
3
Витрати, м /год:
води 18
розсолу 12
Витрати пари, кг/год 144
Площа поверхні теплопередачі по
2
секціях, м : 2,2
пастеризації 21,4
регенерації 4,6
охолодження розсолом
Початковий тиск продукту, МПа 0,60 – 0,65
Габаритні розміри, мм 2275х700х1520
Маса, кг 1120

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
70
Зм Арк № докум Підп. Дата

Таблиця 2.14 Специфікація обладнання
ғ Номери Найменування, Кіль- Технічна Потужність Тривалість
п/п позицій на тип (марка) кість характеристика електро- роботи
апаратурно- обладнання двигуна, двигуна,
техноло- кВт год/добу
гічній схемі
1 2 3 4 5 6 7
3
Циліндр-конічний V - 95 м ;
2
1 15 бродильний F - 44,5 м ;
апарат 34 d- 3200 мм; h- 17045
Р3-ВЦН-95Г4: мм;
Маса - 11890 кг.
3
19 Монжю вакуум- V – 0.630м
2 збірники 6 d- 1000 мм; h- 900
мм;
3
3 20 Дозувальний N - 2,5 м /год; P -
2
агрегат 1 10кгс/см 3
НД 2500/10 836х311х711 мм;
маса 139 кг
3
4 25 Збірники V- 2,500 м
осадових 6 d- 1200 мм; h- 2200
дріжджів мм;
3
5 21 Вакуум-насос N -20 м /год;
КВН-4 1 365х230х220 мм; 1,5
маса 50 кг
6 22 Плунжерний N - 4,0 м3/год;
насос 6 905х680х345 мм;
ПТ-1-4,0/100 маса 450 кг 18,5

2
7 23 Рамний фільтр- F -2 м ; H -0,3 МПа;
прес 1 1750х1000х645 мм;
Ф1Р2-315/45К маса 850 кг.

8 24 N- 600 дал/год;
Намивний F - 25 м2;
діатомітовий L- 6800 мм;
фільтр 3 b - 1200 мм; h - 1880 11,1
Р3-ВДФ-25: мм Маса–2,8 т
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
71
Зм Арк № докум Підп. Дата

Продовження таблиці 2.14
1 2 3 4 5 6 7
9 14 Форфасний танк 15 d- 3100 мм;
h- 12000 мм;
3
10 17 Пластинчаста N-5000 дм /год,
охолоджувальна 1870х700х1200 мм.
2
установка ВО1-У5 4 F - 0,15 м ; маса
425 кг.
11 16 Седимента-ційний d- 5400 мм; h- 4100
апарат 1 мм;
12 18 Ємність буферна 2 d- 3200 мм; h- 3600
мм;
13 26 Карбонізатор N- 300 дал/год;
колончастий 6 P- 0,2 МПа;
марки ВКП: 980х500х1420 мм;
маса - 62 кг.
14 28 Шпунт-апарат b - 153 мм;
ГГ-2: L-120 мм; h - 96 мм;
34 Маса - 0,75 кг.
15 29 Миюча голівка d, мм - 350
14Ш4-ВГМ-1 34 Маса, кг - 1,7
3
16 30 Збірник V - 7,75 м ;
фільтрованого 42 1800х3050 мм;
пива Маса 1645 т
3
17 27 Пластинчастий N - 6000 дм :
пастеризатор 3 2275х700х1520 мм
АПП-6 Маса, кг: 1120
18 Автоматична лінія 6 N - 12000 пл/год;
розливу пива 42000х6640х2550мм: 64,8
Б2-ВРЩ-12 маса 42600 кг.
19 32 Автомат для N - номінальна
вилучення 6 12000 пл/год,
пляшок з ящиків к і нематична 14000
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
72
Зм Арк № докум Підп. Дата

И2-АИА-12 пл/год 4,5
2550х1430х2200 мм;
Маса 2100 кг
Продовження таблиці 2.14
1 2 3 4 5 6 7
20 Пляшкомийна N - 12000 пл/год,
машина 6 7460х3840х2640мм 30
АММ-12 маса 13500 кг.
21 Розливно- N - 12000 пл/год;
укупорювальний 6 3500х2800х2670 мм;
автомат маса 9200 кг 3,12
Т1-РВЦ-12

22 Етикетирувальний N - 12000 – 15000
автомат пл/год;
А1-ВЕС 6 1900х1500х1800 мм; 1,1
маса 2000 кг
23 Бракеражний N - 4800 -7200
автомат пл/год;
БАЗ-М 12 1160х660х1630 мм; 0,27
маса 300 кг.
24 Автомат для N- номінальна 12000
укладання пляшок пл/год, кінематична
в ящики 13200 пл/год;
И2-АУА-12 6 2550х1430х2200 мм; 4,5
Маса 2240 кг

2.9 Розрахунок кількості тари та допоміжних матеріалів

Розрахунок кількості пляшок.
Розрахуємо продуктивність відділення розливу пива в пляшки. Згідно
умов завдання, асортимент пива, що випускається від загальної кількості
складає:
«Біла діжка» - 50%, розливається в пляшки по 0,5 л;
«Велетень» - 35%, розливається в пляшки по 0,33 л;
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
73
Зм Арк № докум Підп. Дата

«Духмяна діжка» - 15 %, розливається в пляшки по 0,5 л.

Загальна кількість фільтрованого пива, що розливається в пляшки по 0,5 л:
31463742 + 9450000 = 40913742 л.
Потрібна кількість пляшок по 0,5 л. в рік:

40913742 * 2 = 81827484 шт.

Кількість пляшок по 0,5 л. за годину:

= 35990 пл/год.,

де 232 – кількість діб роботи цеха розливу за рік;
2 – кількість змін за добу;
7 – кількість годин за одну зміну;
0,7 – коефіцієнт використання обладнання.

Загальна кількість фільтрованого пива, що розливається в пляшки по
0,33 л. – 22001000 л

Потрібна кількість пляшок по 0,33 л. в рік:
22001000 * 3 = 66003000 пл.
Кількість пляшок по 0,33 л. за годину:

= 29030 пл/год.

Для забезпечення розливу пива в 35990 пляшки ємністю 0,5 літри та
29030 пляшок ємністю 0,33 літри за годину, та з урахуванням збільшення
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
74
Зм Арк № докум Підп. Дата

виробництва пива влітку, приймаємо до встановлення 6 автоматичних ліній
продуктивністю 12000 пляшок за годину.

Технічна характеристика лінії для розливу пива:
Типи і ємність (в мл) пляшок, що обробляються - ХІ (330 – 500)
Витрата
3
водопровідної води, м /год, не більше - 16,0
пари, кг/год, не більше - 450
3
повітря, м /хв, не більше - 3,6
миючого розчину СВ на 1 пляшку (для 1,2 %-ного
розчину каустичної соди без повторного викори-
стання розчину), не більше - 1,3
Встановлена потужність електродвигунів, кВт - 64,8
Габаритні розміри (орієнтовно) , мм
довжина - 42000
ширина - 6640
висота - 2550
2
Площа, що займається, м - 279,0
Маса, кг - 42600

До складу такої лінії входять автомат для вилучення пляшок з ящиків
И2-АИА-12, пляшкомийна машина АММ-12, розливно-укупорювальний
автомат Т1-ВВЦ-12, 2 бракеражних автомати БАЗ-М, етикетирувальний
автомат А1-ВЕС, автомат для укладання пляшок в ящики И2-АУА-12 та інше
допоміжне обладнання.

ЕНЕРГЕТИЧНІ РОЗРАХУНКИ

2.10 Витрати холодної води
Добові витрати води на розбавлення пивної дробини
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
75
Зм Арк № докум Підп. Дата

3
По нормам проектування на видалення пивної дробини витрачається 4 м
3
на 1 т зернопродуктів, що затираються, тобто 4 * 40,2 = 160,8 м .

Витрати води на розбавлення хмелевої дробини приймаються із
3 3
розрахунку 1 м на 1 т зернопродуктів, що затираються, тобто 40,2 м .

Витрати води на охолодження гарячого сусла
Витрати сусла із 100 кг зернопродуктів складають:
«Біла діжка» 599,6 л;
«Велетень» 492,5 л;
«Духмяна діжка» 419,06 л.
Об’єм гарячого сусла із 100 кг зернопродуктів буде:

599,6 * 0,5 + 492,5 * 0,35 + 419,06 * 0,15 = 535,03 л,

А із максимальної кількості зернопродуктів, що витрачаються за добу,
3
отримується сусла: 40200 * 535,03 : 100 = 215082,06 л, або 215,08 м .

0 0
В середньому для охолодження гарячого сусла від 100 С до 30 С
знадобиться води:

3
= 949,3 м

Витрати води на миття тари та обладнання.
Витрати води на миття пляшок відповідно приймаємо 1,1 та 0,9 л на
одну пляшку ємністю 0,5 та 0,33 л. При добовому розливі пива
в пляшки ємністю 0,5 л 4091374,2 : 238 = 17190,65 дал/добу
та в пляшки ємністю 0,33 л 2200100 : 238 = 9244,12 дал/добу,
загальні витрати води для миття пляшок
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
76
Зм Арк № докум Підп. Дата

3
17190,65 * 20 * 1,1 + 9244,12 * 30 * 0,9 = 627785,54 л = 628 м

Витрати води на промивання засівних та надлишкових дріжджів.
Добовий об’єм надлишкових дріжджів
300000 + 210000 + 90000 = 600000 л
600000 / 11,33*29,8 = 1777 л.
Дводобовий запас, трикратне промивання
3
1777 * 3 * 2 = 10662 л = 10,67 м
3
Промивання засівних дріжджів (те ж саме) 10,67 м

Витрати води на мийку ЦКБА
3
При нормі витрати води на миючу голівку Ш4-ВГМ-1 10 м /год,
тривалості мийки 30 хвилин і кількості ЦКБА 34 шт, знадобиться води:
3
10 * 30 * 34 / 60 = 170 м /добу.

Мийка збірників фільтрованого пива.
Кількість пива, що розливається за добу
3
(3146374,2 +2200100 + 945000) : 238 = 26434,76 дал = 264,35 м
Кількість води для мийки збірників фільтрованого пива та обладнання для
освітлення та карбонізації
3
264,35 * 0,05 = 13,2 м
3
Таблиця 2.15 - Зведені дані про добові витрати холодної води (в м /добу) по
операціях
Розбавлення пивної дробини 160,8
Розбавлення хмелевої дробини 40,2
Охолодження гарячого сусла 949,3
Мийка пляшок 628
Промивання засівних дріжджів 10,67
Промивання надлишкових дріжджів 10,67
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
77
Зм Арк № докум Підп. Дата

Мийка ЦКБА 170
Мийка збірників фільтрованого пива 13,2
Разом: 1982,84

2.11 Витрати пари для підігріву води в мийних машинах
Машина АММ-12 продуктивністю 12000 пляшок за годину потребує
витрати пари 450 кг/год. Для роботи 6 машин в дві зміни по 7 годин при
тепловому ККД 0,95 і коефіцієнті використання машин 0,9 знадобиться пари:

= 35810,6 кг

Витрати пари для пастеризатора АПП-6 складають 144 кг/год. Тоді добові
витрати пари для пастеризації:
144 * 7 * 2 * 0,9 * 3 = 5443,2 кг/добу.
Добові витрати пари при роботі цеху розливу в дві зміни по 7 годин і
коефіцієнті використання обладнання 0,9 складають:
35810,6 + 5443,2 = 41253,8 кг/добу.

2.12 Витрати діоксиду вуглецю
Таблиця 2.16 Витрати діоксиду вуглецю.
Норма Тиск
витрати СО2,
Технологічна операція на Мпа Витрати на добовий випуск пива, кг
1 дал
пива, г
Продавлювання засівних 0,3 0,05
0,3 * = 5,32
дріжджів
Передавлювання пива на 28,5 0,05
28,5 * = 718,48
фільтрацію
Карбонізація 30,0 0,05
30 * = 756,30

Заповнення збірників 23,1 0,07
23,1 * = 582,35
фільтрованого пива
Передавлювання пива на 30,0 0,25
30 * = 756,30
розлив
Мийка в мийно- По паспортним
розливному відділенні даним 240
обладнання
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
78
Зм Арк № докум Підп. Дата

Заповнення тари та
створення повітряної 28,0 0,07
подушки при розливі 28 * = 705,88

пива (в розливних
автоматах)
Разом: 3764,63

Середньозважені витрати діоксиду вуглецю на один дал прийнятого
асортименту
154,3 – 4,5 = 149,8 г/дал.
Добові витрати

6000000 = 3776,47 кг.

2.13 Розрахунок стислого повітря
По паспортним даним лінії витрати стислого повітря для розливу пива в
3
пляшки та укупоріння складає 3,6 м /хв. Для роботи 6 поточних ліній
продуктивністю 12000 пляшок за годину в дві зміни по 7 годин повітря
знадобиться
3
3,6 * 60 * 6 * 7 * 2 * 0,9 = 16329,6 м .

Витрати стислого повітря на автомат И2-АИА-12 для вилучення пляшок з
3
ящиків складає 0,6 м /хв. Для роботи шести автоматів в дві зміни по 7 годин в
зміну при коефіцієнті використання обладнання 0,9 повітря потрібно

3
0,6 * 6 * 2 * 7 * 0,9 * 60 = 2721,6 м .

Витрати стислого повітря на автомат И2-АУА-12 для укладання пляшок в
3
ящики складає 0,8 м /хв. Для того ж режиму роботи витрати повітря на 6
автоматів складають
3
0,8 * 6 * 2 * 7 * 0,9 * 60 = 3628,8 м .

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
79
Зм Арк № докум Підп. Дата

Передавлювання пива із ЦКБА
3
За добу звільняється два ЦКБА робочою місткістю 80 м кожний. Для
3
перекачки встановлено 4 насоси продуктивністю 4,1 м /год кожний. Тобто, за
3
добу тривалість передавлювання пива з двох апаратів загальною ємністю 160 м
складає:

160 / (4 * 4,1) = 9,75 год.

і потребує:
3
160 * 9,75 * = 2321,86 м /добу.

Передавлювання засівних дріжджів із монжю в ток сусла
3
Ємність монжю 0,63 м . Добові витрати стислого повітря складають:

3
= 6,6 м /добу

Аерація сусла в ЦКБА
За добу потрібно проаерувати 50 % сусла, що надходить на бродіння в
3 3 3
ЦКБА, тобто 160 / 2 = 80 м . На 1 м сусла приймаємо витрати повітря 0,6 м .
Звідси, добові витрати повітря на аерацію сусла в ЦКБА складають:
3
0,6 * 80 = 48 м /добу

3
Таблиця 2.17 Зведені дані про добові витрати стислого повітря (в м ) по
операціях
Технологічна операція Витрати стислого повітря
Розлив пива в пляшки та укупоріння пляшок 16329,6
Вилучення пляшок з ящиків 2721,6
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
80
Зм Арк № докум Підп. Дата

Укладання пляшок в ящики 3628,8
Передавлювання пива із ЦКБА 2321,86
Передавлювання засівних дріжджів із монжю 6,6
в ток сусла
Аерація сусла в ЦКБА 48
Разом 25056,46

2.14 Розрахунок холоду
Розрахунок холоду на охолодження сусла.
Максимальна кількість зернопродуктів, що обробляється за 5,4 варки за
добу на 5,5-тонному варочному агрегаті:
5,4 * 5,5 = 29,7 т.
Кількість сусла, що ми отримаємо із максимальної кількості
зернопродуктів на добу:
«Біла діжка» 599,6 * 0,5 = 299,8 л;
«Велетень» 492,5 * 0,35 = 172,37 л;
«Духмяна діжка» 419,06 * 0,15 = 62,86 л.
Разом: 535,03 л.
3
29700 * 535,03 : 100 = 158903,9 л. = 158,9 м .
Масова доля сухих речовин в начальному суслі:
11 * 0,5 + 13 * 0,35 + 14,5 * 0,15 = 12,225 %
Питома теплоємність сусла:
1,423 * (12,2 / 100) + 4,1868 * (1 – (12,2 / 100)) = 3,85 кДж/кг*К
Густина сусла:
1,0442 * 0,5 + 1,0526 * 0,35 + 1,0590 * 0,15 = 1,049 кг/л
0 0
Для охолодження сусла від 30 С до 6 С має бути відведено тепла:
158903,9 * 1,049 * 3,85 * (30 – 6) = 15402174 кДж.

Розрахунок холоду для відведення тепла, що виділяється при головному
бродінні
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
81
Зм Арк № докум Підп. Дата

При зброджуванні 1 кг мальтози виділяється 613,78 кДж/кг тепла.
За рік зброджується сусла:
«Біла діжка» 33030409 л.
«Велетень» 23049000 л.
«Духмяна діжка» 9930504 л.

При роботі бродильного відділення 11,33 місяці за рік і 29,8 діб за місяць,
або 338 діб за рік, має зброджуватися сусла за добу:
«Біла діжка» 33030409 : 338 = 97723,1 л.
«Велетень» 23049000 : 338 = 68192,3 л.
«Духмяна діжка» 9930504 : 338 = 29380,19 л.

При зброджуванні добової кількості сусла «Біла діжка» та «Духмяна
діжка» до 50 %, а «Велетень» до 52 % має бути відведена наступна кількість
тепла (в кДж)
«Біла діжка» 97723,1 * 1,0442 * 0,11 * 613,78 * 0,50 = 3444739
«Велетень» 68192,3 * 1,0526 * 0,13 * 613,78 * 0,52 = 2978229
«Духмяна діжка» 29380,19 * 1,0590 * 0,145 * 613,78 * 0,50 = 1384527
Разом: 7807495 кДж

Розрахунок холоду для охолодження молодого пива.
Приймаємо об’єм молодого пива, що підлягає охолодженню рівним об’єму
сусла за добу. При роботі бродильного відділення 11,33 місяців за рік і 29,8 діб
за місяць, або 338 діб за рік має зброджуватися сусла:
«Біла діжка» 33030409 : 338 = 97723,1 л;
«Велетень» 23049000 : 338 = 68192,3 л;
«Духмяна діжка» 9930,504 : 338 = 29380,19 л.
Разом: 195295,59 л.
Приймаємо питому теплоємність пива 4,112 кДж/кг*К та густину 1,018
кг/л.
Тоді кількість холоду при головному бродінні складе:
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
82
Зм Арк № докум Підп. Дата

195295,59 * (6 – 4) * 1,018 * 4,112 = 1635020,9 кДж.

Розрахунок холоду для охолоджування води при промиванні дріжджів.
Добові витрати води для промивання засівних дріжджів 10662 л. Така ж
кількість води для промивання надлишкових дріжджів. Разом
0 0
10662 * 2 = 21324 літри. Вода охолоджується від 20 С до 1 С. Холоду при цьому
витрачається:
21324 * (20 – 1) * 4,1868 = 1696307,14 кДж.

Розрахунок холоду для відводу тепла, що виділяється при доброджуванні.
За рік на доброджування і витримування надходить наступна кількість
молодого пива (л):
«Біла діжка» 32204678
«Велетень» 22542000
«Духмяна діжка» 9702100

При роботі цеху доброджування 338 діб на рік на доброджування за добу
надходить пива (л):
«Біла діжка» 32204678 : 338 = 94719,64;
«Велетень» 22542000 : 338 = 66300;
«Духмяна діжка» 9702100 : 338 = 28535,59

При зброджуванні в цеху доброджування 2 % екстракту початкового сусла
виділяється тепла (кДж):
«Біла діжка» 94719,64 * 1,0442 * 0,11 * 613,78 * 0,02 = 133554,69;
«Велетень» 66300 * 1,0526 * 0,13 * 613,78 * 0,02 = 111368,66;
«Духмяна діжка» 28535,59 * 1,0590 * 0,145 * 613,78 * 0,02 = 53789;
Разом: 298712,35

Розрахунок холоду для охолоджування пива при доброджуванні.
0 0
Пиво охолоджується від 4 С до 2 С. За добу підлягає охолодженню
наступна кількість пива (л):
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
83
Зм Арк № докум Підп. Дата

«Біла діжка» 94719,64;
«Велетень» 66300;
«Духмяна діжка» 28535,59;
Разом: 189555,23

Приймаємо питому теплоємність пива 4,112 кДж/кг*К, та відносну
густину 1,018. Тоді кількість холоду, що потрібна для охолодження пива при
доброджуванні, складе:
189555,23 * (4 – 2) * 1,018 * 4,112 = 1586962,45 кДж.

Розрахунок холоду для охолодження пива перед карбонізацією.
0
Пиво охолоджується до 1 С.
Річний випуск фільтрованого пива (л):
«Біла діжка» 31463742;
«Велетень» 22001000;
«Духмяна діжка» 9450000;
Разом: 62914742
Тоді за добу необхідно охолодити:
62914742 : 340 = 185043,35 л.
Холоду для охолодження пива перед карбонізацією потрібно:
185043,35 * (4-1) * 1,018 * 4,112 = 2323783,27 кДж.

Таблиця 2.18 Зведені дані про добові витрати холоду для технологічних операцій
Кінцева
температу- Темпе-
Технологічна операція
ра Охолоджую- ратура Витрати
продукту, чий агент агента, холода,
0
що С МДж
охолоджу-
0
ється, С
Охолодження сусла 6 Розсіл - 15 15402,174
Відвід тепла при 4 Охолоджена 1 7807,495
головному бродінні пива вода
Охолодження молодого 1 Охолоджена 1 1635,0209
пива вода
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
84
Зм Арк № докум Підп. Дата

Охолодження води для 2 Охолоджена 1 1696,3071
промивання дріжджів вода
Відвід тепла при 2 Охолоджене 2 298,7123
доброджуванні повітря
Охолодження пива 2 Охолоджене 2 1586,9624
перед доброджуванням повітря
Охолодження пива 1 Розсіл -15 2323,7832
перед карбонізацією
Разом 30750,455

2.15 Розрахунок потрібної кількості електроенергії
З достатньою точністю для заводу потужністю 6 млн. дал пива на рік витрати
електроенергії на технологічні потреби можуть бути прийнятими по нормам
технологічного проектування 364 кВт*год на кожні 1000 дал товарного пива. При
виробництві за добу 25210,08 дал пива (6000000:238) потреба в електроенергії складе:
364 * 25210,08 : 1000 = 9177 кВт

А при максимальній годинній витраті (12 %) електроенергії витратиться:

9177 * 0,12 = 1101 кВт*год.

2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
Пивоварна промисловість є достатньо матеріалоємною галуззю і, як
наслідок, джерелом значної кількості відходів.
Зернові відходи утворюються при очищенні ячменю на сепараторах .
Використовуються на корм тваринам.
Сплав зерна утворюється при замочуванні ячменю і використовується на
корм тваринам.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
85
Зм Арк № докум Підп. Дата

Солодові ростки містять багато вуглеводів, вітамінів. Застосовуються як
добавка в корм (в невеликій кількості, бо містять гіркий алкалоїд - гордеїн
(метильований тирамін)). Застосовуються як джерело БАР, для виробництва
лікувальних препаратів.
Твердий залишок сусла - пивна дробина, йде на корм тваринам. Дробина
містить оболонку ячмінного зерна та частини ядер зерна. Дробина
використовується в свіжому та висушеному вигляді. В 100 кг свіжої пивної
дробини міститься 21,2 кормових одиниці (к.о.) та 4,2 кг протеїну, що легко
засвоюється тваринами; в 100 кг сухої пивної дробини —75,7 к. о та 169 кг

протеїну. Свіжу пивну дробину в суміші з іншими кормами скормлюють
коровам, волам, свиням; суху включають в склад кормів для корів, великої
рогатої худоби, ставкових риб, свиней, худоби на відкормі. Це дійсно цінне для
худоби джерело білків та мікроелементів, але при цьому є труднощі: цей продукт
швидко псується під впливом м/о, тому дробину висушують або з неї готують
силос. Дробина містить багато білків, які гідролізують, а одержаний
амінокислотний гідролізат додають в пиво.
Хмелева шротина утворюється з хмелю. Містить дубильні речовини,
глюкозиди, гіркі речовини, що заважають застосовувати ці відходи в якості
кормових добавок, тому використовуються як добриво.
Білковий відстій утворюється при охолодженні пивного сусла, має високі
споживчі цінності, але не використовується в корм тваринам через гіркий смак.
Може бути сировиною для біотрансформації, але ще не використовується так.
Пивні дріжджі утворюються після бродіння. Частково використовуються
для зброджування сусла поряд з чистими культурами. З дріжджів одержують
сухі або пресовані побічні продукти, які є сировиною для виготовлення
лікувальних і поживних препаратів. Можуть використовуватись в корм
тваринам, але для цього дріжджі гідролізують (термоліз, автоліз, плазмоліз),
тому що в шлунку тварин вони погано руйнуються за наявністю міцеліальних
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
86
Зм Арк № докум Підп. Дата

оболонок. Пивні дріжджі використовують для одержання препаратів інверту, які
мають велике значення в кондитерському виробництві. З них одержують
препарати БАР, які застосовуються в хлібопекарському виробництві як добавка в
харчові продукти для стимулювання процесів бродіння тощо.
Вуглекислий газ використовується так як в спиртовому виробництві.
Різноманітність ціни відходів пивного виробництва дозволяє виробляти
комплексні препарати для кормових і інших цілей. Різні відходи
використовуються як компоненти комплексних продуктів. В деяких випадках
суміш готують як середовище для біотрансформації.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
87
Зм Арк № докум Підп. Дата

2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції

Таблиця 2.19 Схема технологічного контролю процесів виробництва
Стадія Об’єкт Контрольовани Частота і Регламен- Хто контролює
процесу контролю й параметр спосіб тований і в якому
контролю норматив документі
реєструються
результати
1 2 3 4 5 6
Колір, запах, При Змінний хімік,
смак надходженні, в обліковому
Згідно ГОСТ
згідно з журналі
29294-92
діючим
стандартом
Вологість При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 4,5-6% журналі
діючим
стандартом
Солод
Екстрактивність При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 76-79% журналі
Приймання
діючим
стандартом
Склоподібність При Змінний хімік,
надходженні, в обліковому
просвічування 3-10% журналі
м на
діафоноскопі
Ячмінь Колір, запах При Змінний хімік,
надходженні в обліковому
на завод у Згідно з журналі
кожному ДСТУ 3769
вагоні чи
автомобілі
Подрібнення Помел Контроль При Дрібна крупка Змінний хімік,
помелу встановленні 30-45%; в обліковому
вальців крупна крупка журналі
солододробарок 12-20%;
та наступній їх борошно 40-
перевірці; 45% (залежно
Ситовий аналіз від фільтрува-
ння)

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
88
Зм Арк № докум Підп. Дата

Продовження таблиці 2.19

1 2 3 4 5 6

У кожному Змінний хімік,
0
заторі. 50-77 С в обліковому
Температура Термометр ТС-4, (залежно від журналі
затирання межа способу
вимірювання 1- затирання)
Затирання Затір 0
100 С
У кожному Повне Змінний хімік,
Повнота заторі. оцукрювання в обліковому
оцукрювання Йодокрохмальна журналі
проба
Масова частка У пробі від Згідно з дію- Змінний хімік,
сухих речовин кожної варки. чим в обліковому
Цукроміром стандартом журналі
Кислотність Титрометрично Не більше 2- Змінний хімік,
3 (у мл 1н в обліковому
розчину журналі
Кип’ятіння
Охмелене NaOH на 100
сусла з
сусло мл сусла)
хмелем
Колір У кожній варці. Згідно з Змінний хімік,
Візуально стандартом в обліковому
журналі
Якість Візуально Змінний хімік,
фільтрування в обліковому
журналі
Освітлення Гаряче Освітлення, Постійно, Повна Змінний хімік,
сусло якість зависів кожна варка прозорість в обліковому
гарячого сусла журналі
Масова частка Постійно, Відповідна Змінний хімік,
сухих речовин кожна варка сорту пива в обліковому
журналі
Охолодже 0
Температура Постійно, Не вище 8 С Змінний хімік,
не сусло кожна варка в обліковому
журналі
Смак сусла Постійно, Відсутність Змінний хімік,
Головне кожна варка сторонніх в обліковому
бродіння присмаків журналі
0
Засівні Температура Постійно, в 1-2 С Змінний хімік,
дріжджі води при кожному в обліковому
промиванні і апараті журналі
зберіганні
0
Апарати Температура Періодично, Не вище 8 С Змінний хімік,
головного сусла, що щозміни в обліковому
бродіння бродить журналі
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
89
Зм Арк № докум Підп. Дата

Зміна видимого Не рідше 1-го Змінний хімік,
екстракту разу на добу в обліковому
журналі

Продовження таблиці 2.19

1 2 3 4 5 6
Органолептична В кожному Відсутність Змінний хімік,
оцінка (смак і апараті при сторонніх в обліковому
аромат) передачі на присмаків журналі
доброджування
Температура В кожному Змінний хімік,
апараті при 0 в обліковому
Не вище 2 С
передачі на журналі
Молоде доброджування
пиво Видимий В кожному Змінний хімік,
екстракт апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Освітлення В кожному Змінний хімік,
апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0,05-0,07 МПа Змінний хімік,
доброджу- тиск Манометром в обліковому
ванні журналі
Органолептичні Щоденно в Згідно з Змінний хімік,
Готове
показники середній пробі діючим в обліковому
пиво Пиво,
від кожної стандартом журналі
призначене
партії,
для випуску
призначеної для
випуску

2.18 Заходи щодо охорони довкілля
При виготовленні пива утворюються відходи і вторинні продукти такі
як: забруднені стічні води, пивна і хмільна дробина, осад гарячого сусла
(білковий відстій), залишки пивних дріжджів, кізельгуровий шлам, залишки
етикеток, уламки скла, вторинний пар і запахи із варильного цеха, продукти
згоряння із парових котельних установок, пил, залишки від пакувальних
матеріалів та багато іншого. Також існує необхідність нейтралізації каустичної
соди та азотної кислоти, контроль рівня СО2 в повітрі цеху бродіння та
доброджування.
Задля підтримки основних напрямів державної політики України у галузі
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
90
Зм Арк № докум Підп. Дата

охорони довкілля, використання природних ресурсів та забезпечення екологічної
безпеки проект розроблений відповідно таких норм чинного законодавства:

1. ЗАКОН УКРАЇНИ Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя
населення від 24.02.94;
2. ЗАКОН УКРАЇНИ Про охорону атмосферного повітря від 16.10.92;
3. ПОСТАНОВА КАБІНЕТУ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ Про затвердження Порядку
розроблення та затвердження нормативів граничнодопустимих викидів
забруднюючих речовин із стаціонарних джерел від 28.12.2001 ғ 1780;
4. ПОСТАНОВА ВЕРХОВНОЇ РАДИ УКРАЇНИ Про Основні напрями
державної політики України у галузі охорони довкілля, використання природних
ресурсів та забезпечення екологічної безпеки від 05.03.1998;
5. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ Про затвердження
Державних санітарних норм і правил для підприємств, що виробляють солод,
пиво та безалкогольні напої ғ 811 від 11.12.2007;
6. ДСТУ 3273-95. Безпечність промислових підприємств. Загальні положення та
вимоги;
7. ДСН 3.3.6.039-99.‖Державні санітарні норми виробничої загальної та локальної
вібрацій‖;
8. ДСН 3.3.6.037-99.‖Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та
інфразвуку‖;
9. ДБН А.2.2-3-2014 Склад та зміст проектної документації на будівництво.
10. ДБН В.2.5-67:2013 Опалення вентиляція та кондиціонування.

Концентрація шкідливих речовин, що викидаються в атмосферу, повинна
відповідати встановленим нормам.
В проекті передбачена повна переробка та утилізація відходів виробництва:
встановлений бункер для збору дробини, що передається потім тваринницьким
господарствам.
Встановлені вальцьові сушарки для сушіння кормових дріжджів;
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
91
Зм Арк № докум Підп. Дата

Передбачене вивезення зернового пилу, сірчаної домішки автотранспортом з
території підприємства.

З метою зниження забрудненості стічних вод, що передаються на міські
очисні споруди, передбачені локальні відстійники для стічних вод від пивної
дробини та кизельгура.
Для запобігання забруднення стічних вод лужні стоки підлягають
нейтралізації з наступним спуском в спеціальний колодязь.
Для зменшення скидання виробничих вод передбачене повторне
використання води після охолодження сусла, гідротранспорту.
Для створення допустимих концентрацій усі процеси, пов'язані з виділенням
пилу, аспіруються.
Чисте атмосферне повітря містить 380 ррм СО2. Якщо рівень в приміщенні
вище 600-800 ррм, то при короткочасному впливі вуглекислого газу у людини
виникає відчуття нестачі свіжого повітря, головний біль, втома, запаморочення,
погана концентрація уваги, подразнення очей і носоглотки. Тривалий і
регулярний вплив СО2 призводить до порушень дихальної системи (риніти,
алергія, кашель, напади астми), метаболічного ацидозу (зниження імунітету,
захворювання крові, діабет, захворювання серцево-судинної системи, крихкість
кісток), погіршення репродуктивної функції людини, негативних змін в ДНК.
Для контролю за чистотою повітря в цеху встановлені датчики СО2, що
визначають рівень вуглекислого газу в повітрі та можуть включати/виключати
вентиляцію.
Захист від шуму слід виконувати відповідно до норм чинного законодавства.
Для зниження рівнів звукового тиску до допустимого рівня 65 ДБ
передбачені:
глушники аеродинамічних шумів, звуковбирне облицювання приміщень і
трубопроводів;
застосування текстолітових, пластмасових та ін. зірочок в завантажувальних і
розвантажувальних вузлах розливу-закупорювальних блоків, поліетиленових або
капронових напрямних пляшкових транспортерів.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
92
Зм Арк № докум Підп. Дата

Для зниження параметрів вібрації передбачені: пружинні та гумові
амортизатори під обладнання, встановлення двигунів, редукторів, вентиляторів
на віброізолюючих опорах.

2.19 Компонування обладнання головного виробничого корпусу

В головному виробничому корпусі знаходяться: бродильне відділення,
дріжджове, фільтраційне відділення і складське приміщення. Компоновка
головного виробничого корпусу передбачає чіткий взаємозв’язок між
відділеннями, постійну направленість продуктів за відповідною технологічною
схемою, яка забезпечують мінімальну протяжність трубопроводів.

Бродильне відділення розміщують в окремому охолоджуваному приміщенні
головного виробничого корпусу поряд або поблизу варильного цеху заводу.
Його можна встановлювати також зовні основної будівлі з використанням
циліндроконічних бродильних апаратів та обладнанням закритих майданчиків -
приміщень для їх обслуговування.
Місткість ЦКБА від 20 до 300 м3, зовнішня поверхня їх ізольована
тeплонeпрoниклими матеріалами, тому без шкоди для обслуговування їх можна
розміщувати поза головним корпусом. До нього прилягає фільтраційне
відділення і дріжджове відділення, які знаходяться в одному приміщенні.
Безпосередньо найближче до бродильного відділення знаходиться
дріжджове відділення, в якому використовують апарат попереднього бродіння
для розведення ЧКД, а також станція рекуперації дріжджів і вакуум-збірники для
насіннєвих і осадових дріжджів.
Фільтрувальне відділення оснащене: теплообмінником, збірником
нефільтрованого пива, дозатором кізельгуру, кізельгуровим свічковим фільтром
і буферним танком. Апарати в даному відділенні знаходяться у відповідності за
подачею пива після його зброджування. Біля фільтраційного відділення
знаходиться склад кізельгуру.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
93
Зм Арк № докум Підп. Дата

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
94
Зм Арк № докум Підп. Дата

3. АРХІТЕКТУРНО-БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Загальна частина
Будівельна частина розроблена згідно завданню на проектування з
урахуванням діючих нормативних та відомчих директивних документів для
проектування підприємств харчової промисловості.
Район будівництва – м.Черкаси.
Природно-кліматичні умови району будівництва:
0
Розрахункова зимня температура зовнішнього повітря -20 С;
2
Вага снігового покрову на горизонтальній поверхні – 90 кг/м ;
Рельєф місцевості – спокійний;
Ґрунти супісчані, непросадочні;
Ґрунтові води відсутні;
Глибина промерзання ґрунту на оголеній від снігу поверхні складає 0,9 м;
Орієнтація будівлі відносно сторін світу широтна;
Панівний вітер: зимовий – північний, літній – південно-східний.

Основні будівельні показники:
1. Площа забудови - 25099 м2;
2. Ступінь довговічності - ΙΙ;
3. Ступінь вогнестійкості - ΙΙ;
4. Клас вибухонебезпечності - ΙΙ;
5. Клас капітальності - ΙΙ.

Зм Арк № докум Підп. Дата
Розробив Ткаченко Літ Аркуш Аркушів
Перевір. Чепурна 95 102

ЧДТУ, кафедра ХТ,
Н.конс.
2021
Затвердж Осипенкова

Об’ємно-планувальне рішення
Будівля виробничого корпусу прямокутної форми, 6-поверхова.
Прийняті об’ємно-планувальні рішення забезпечують застосування типових
індустріальних будівельних виробів та конструкцій.
На першому поверсі розташовані такі відділення та ділянки:
- підсобне відділення;
- склад рису і карамельного солоду;
- склад цукру;
- склад хмелю;
- бродильне відділення;
- дріжджове відділення і відділення ЧКД;
- фільтраційне відділення;
- склад діатоміту;
- форфасне відділення;
- склад лугу;
- два відділення миття та дезінфекції CIP;
- склад нових пляшок;
- цех розливу в пляшки;
- склад готового пива в пляшках;
- холодильно-компресорна станція;
- повітряно-компресорна станція.
На другому поверсі розташовані наступні відділення та ділянки:
- підсобне відділення;
- варильне відділення.
На третьому, четвертому, п'ятому і шостому поверхах розташовані допоміжні
відділення.
Кількість сходів, їх розташування, розташування входів і виходів прийнято
виходячи із завдань правильного технологічного потоку обслуговування
підприємства та з урахуванням евакуації людей, що знаходяться в будівлі
відповідно до протипожежних і санітарних вимог.
Центральний вхід в виробничий корпус здійснюється з боку головного
фасаду.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
96
Зм Арк № докум Підп. Дата

Конструктивне рішення
Будівля виробничого корпусу прийнята з повним залізобетонним каркасом.
Основа і фундаменти. Розміри фундаментів, глибина закладення визначені
з умов діючих навантажень.
Фундаменти під зовнішні та внутрішні стіни прийняті із залізобетонних
плит М 200, А Ш розміром 2390 × 1200 × 300 мм і Л 80 × 1200 × 300 мм і
бетонних блоків М 100 розміром 2380 × 400 × 580 мм, 1180 × 400 × 580 мм і 1180
× 400 × 280 мм.
Фундаменти під колони прийняті склянкового типу розміром 1,30×1,30
м, висотою 0,70 м та 1,70×1,70 м заввишки 1,10 м.
Перегородки спираються на бетонну підготовку підлоги.
Каркас. Каркас будівлі прийнятий залізобетонний з сіткою колон
6,0×12 м і 6,0×6,0 м. Колони перерізом 400×400 мм на поверх. На колони
спираються залізобетонні плити М 300 Т-подібної форми. Полки служать для
обпирання плит. Кріплення до колон здійснюється за допомогою зварювання з
наступним бетонуванням стиків.
Стіни. Зовнішні стіни цегляні товщиною 300 мм з керамічної цегли
М 75 на цементно-вапняному розчині М 50. Внутрішні стіни та перегородки
товщиною 200 мм.
На позначці 0,000 в стінах і перегородках влаштовується цементна
гідроізоляція з шару бетонного розчину складу 1: 3.
Підлоги. Підлоги в приміщеннях прийняті в залежності від їх призначення:
роздягальні - лінолеум;
душові - керамічна плитка;
робочі ділянки - підлоги бетонні.

Перекриття, покриття. Плити покриття та перекриття прийняті ребристі
розміром 5780 × 1480 мм висотою 400 мм. Анкерування плит здійснюється
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
97
Зм Арк № докум Підп. Дата

анкерами між собою і за допомогою зварювання. Шви плит закладаються
бетоном.
Дах. За плитам покриття укладається пароізоляція з 1 шару руберойду на
бітумної мастиці, потім утеплювач з мінераловатних напівтвердих плит,
товщиною 150 мм. Поверху утеплювача укладається цементна стяжка товщиною
30 мм і рулонний килим з 4-х шарів руберойду на бітумній мастиці. Потім
проводиться посипання з подальшим утоплюванням його в бітумну мастику.
Сходи. Сходи прийнята двомаршеві. Ширина маршів 1200 мм,
майданчиків 2600 мм.
Вікна, двері. Віконні блоки прийняті за каталогом РБ розміром: висота 3,5
мм і ширина 3 мм. Двері внутрішніх приміщень мають ширину 0,9 м, висоту 2,3
м, двері передбачаються одностулковими.
Оздоблювальні роботи
Зовнішнє оздоблення. Стіни із зовнішнього боку виконуються з
облицюванням керамічною плиткою. Цоколь будівлі до позначки ± 0,000
штукатуриться.
Внутрішнє оздоблення. Всі стіни з внутрішньої сторони перетираються і
оштукатуряться цементно-вапняним розчином, а в санвузлах - цементним.
Стелі - виконується затирання цементно-вапняним розчином поверхонь
плит з подальшим забарвленням клейовими складами за винятком санвузлів,
вентиляційних камер, електрощитової, складських приміщень, де виконується
вапняне фарбування стель.
Стіни в виробничих приміщеннях фарбуються масляними фарбами на всю
висоту приміщень, в конторських приміщеннях, гардеробних, кімнатах
громадських організацій, коридорах виконується панель олійною фарбою на
висоту 1,8 м вище - поліпшене клейове фарбування.
В цехах, санвузлах, душових, на висоту 1,8 м проводиться облицювання
глазурованою плиткою, вище - вапняне фарбування. У складських приміщеннях,
вентиляційній камері, електрощитовій - просте клейове фарбування на всю
висоту стін.
Вікна, двері і ворота пофарбовані масляною фарбою за 2 рази.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
98
Зм Арк № докум Підп. Дата

Генеральний план проекту
Ділянка розташована в м.Черкаси. Рішення генерального плану виконано
відповідно до завдання на проектування і з урахуванням вимог технологічного
процесу і норм проектування. Зонування території виконане з урахуванням
«рози вітрів». В цілому компоновка генерального плану враховує вимоги по
створенню умов, необхідних для нормального функціонування підприємства, а
розміщення будівель виконано також з урахуванням протипожежних розривів
один від одного.
Відведення промивних вод з майданчика підприємства запроектоване в
зливову міську каналізацію. Розміщення проектованих інженерних комунікацій
на території підприємства прийняте відповідно до спільного рішення генплану.
Розрізи між мережами, а також між мережами і будівлями прийняті інженерно-
допустимі.
Для забезпечення нормальних санітарно-гігієнічних умов на майданчику
передбачається благоустрій та озеленення.
Вільні від забудови і дорожніх покриттів ділянки території озеленюються
шляхом висадки дерев, чагарників, багаторічних трав. Для забезпечення чистоти
повітряного басейну застосовуються листяні породи дерев.
Мережа автодоріг до території підприємства прийнята з урахуванням
зовнішніх вантажопотоків і з урахуванням норм забезпечення підприємства
сировиною. Ширина проїжджої частини доріг - 6 м, майданчиків - 12 м з
урахуванням розвороту автотранспорту.

Техніко-економічні показники:
Площа ділянки 75315 м2
Площа забудови 25099 м2
Площа дорожніх покриттів 32980 м2
Площа озеленення 17236 м2
Коефіцієнт забудови 33,3
Коефіцієнт використання території 1

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
99
Зм Арк № докум Підп. Дата

4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Промислова санітарія
Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва пива в основному направлені
на боротьбу з інфікуванням пива патогенною мікрофлорою. Цього можна
досягнути шляхом механізації технологічних процесів, дотримання
працівниками правил особистої гігієни, правильної організації профілактичних
заходів.
Суворе дотримання санітарних правил має важливе значення для технології
цих виробництв, так як порушення санітарного режиму призводить до
інфікування сировини, напівфабрикатів і готової продукції сторонніми
бактеріями і грибами, що призводить до псування продукції.
Приміщення бродильного цеху повинне бути сухим, світлим, чистим, із
температурою 6-8 градусів, відповідною вентиляцією для видалення
вуглекислого газу, відносною вологістю повітря 70%.
Стіну і стелю покривають теплоізоляційним матеріалом. Матеріал для
підлоги - плитки, ущільнений бетон з нахилом до стін. Стіни і стелю
штукатурять і білять вапном, нижні панелі викладають скляними чи кахельними
плитками.
Висоту міжповерхових перекриттів, сітку колон, конструкцію перекриттів
і покрівлі вибирають залежно від потужності конкретного заводу та будівельних
норм.
Низька температура в бродильному цеху багатьох заводів забезпечується
використанням охолодженого етиленгліколю, що циркулює в системі
підвішених під стелею ребристих труб. На холодній поверхні цих труб
конденсується волога, яка при цьому висушується. Конденсат із поверхні труб
потрапляє вниз у місця проходу обслуговуючого матеріалу, забруднюючи

Зм Арк № докум Підп. Дата
Розробив Ткаченко Літ Аркуш Аркушів
Перевір. Чепурна 100 102

ЧДТУ, кафедра ХТ,
Н.конс.
2021
Затвердж Осипенкова

приміщення. Цю проблему можна розв’язати підтриманням температури
охолодженим повітрям холодильної камери, розміщеної в окремому приміщенні.

Зм Арк № докум Підп. Дата
Розробив Ткаченко Літ Аркуш Аркушів
Перевір. Чепурна 101 102

ЧДТУ, кафедра ХТ,
Н.конс.
2021
Затвердж Осипенкова

У ній встановлюють повітроохолоджувач із насадкою з кілець Рашига, що
зрошується охолодженим етиленгліколем із бродильного цеху, повітря через
бактерицидні фільтри вентилятором нагнітається в холодильну камеру,
охолоджується, підсушується і повертається назад у те ж саме приміщення.
Повітряна система охолодження з ізоляцією приміщення забезпечує сухість стін
і стелі.

Охорона праці
Закон України «Про охорону праці» Закoнoдавство України «Про охорону
праці» iз змінами 21.11.2002 ғ229-IV поширюється на всі організації,
підприємства та установи, незалежно від форми власності. Закон передбачає, що
при укладанні трудового договору працівник має бути проінформований під
розписку про умови праці, наявність на робочому місці, де він буде працювати,
небезпечних та шкідливих виробничих факторів, та можливі наслідки їх впливу
на здоров'я працівника та його права на пільги i компенсації за роботу в таких
умовах.
Працівник має право відмовитись від дорученої роботи, якщо створилась
виробнича ситуація, небезпечна для його життя чи здоров'я.
У кожному цеху та відділенні пивоварного заводу є конкретні правила та
інструкції щодо охорони праці, техніки безпеки, санітарних вимог до
промислових приміщень й обладнання, а також протипожежних заходів.
Для створення безпечних умов праці всі частини обладнання, які
рухаються, оснащують сітчастим або суцільним огородженням.
Гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють.
Машини, транспортери й огородження повинні мати механічне та електричне
блокування, бути заземленні, а також обладнанні сигналізацією, яка при пуску і
зупинці машини автоматично приводиться у дію.
На роботах із шкідливими i небезпечними умовами праці, а також на
роботах, пов'язаних із забрудненням або здійснюваних у несприятливих
температурних умовах, працівникам видаються безкоштовно за встановленими
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
102
Зм Арк № докум Підп. Дата

нормами спеціальний одяг, спеціальне взуття та інші засоби індивідуального
захисту, а також змиваючі та знешкоджуючі засоби.
Власник зобов'язаний створити в кожному структурному підрозділі i на
робочому місці умови праці відповідно до вимог нормативних актів, а також
забезпечити додержання прав працівників, гарантованих законодавством про
охорону праці.

Аналіз умов праці на об’єкті
Бродильне відділення відноситься до категорії Д (з високим ступенем
пожаро- та вибухонебезпеки). Основні небезпеки бродильних виробництв
пов’язані із застосуванням загальновиробничого обладнання (під'ємно-
транспортних машин і механізмів, електроустановок, тепловикористовуючих
установок, сосудів, що працюють під тиском і та ін.), характерного наявністю
небезпечних зон.
Для безпечної роботи працюючого персоналу керівництво підприємства
повинно затверджувати інструкції по техніці безпеки для кожного робочого
місця. Інструктаж обслуговуючого персоналу повинен проводитися не рідше 1
разу в 3 місяці з реєстрацією у спеціальному журналі.
Необхідно проводити аналіз причин виникнення нещасних випадків і
розроблення допоміжних мір, які можуть попередити їх повторення.
Обслуговуючий персонал повинен добре вивчити обладнання апарату,
технологічний режим, призначення і роз положення трубопроводів, арматури і
контрольно-вимірювальних приладів, інструкції по техніці безпеки і здати
техмінімум по обслужуванні установки.
Категорично заборонено підвищувати тиск і температуру в апаратах і
трубопроводах до max можливих норм.
Необхідно слідкувати за щільністю фланцевих з’єднань і справністю
огороджень рухомих деталей.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
103
Зм Арк № докум Підп. Дата

Огляд і ремонт внутрішніх деталей апарата допускається тільки після
охолодження апарата, при цьому роботу повинні виконувати 2 людини: один в
середині апарату, а інший зовні. Повинні бути розвішані таблички з
інформацією, що працюють люди на об’єкті.

Вибір технології, устаткування та організації виробництва з точки зору
охорони праці
Бродильне відділення розміщують в окремому охолоджуваному
приміщенні головного виробничого корпусу поряд або поблизу варильного цеху
заводу. Його можна встановлювати також зовні основної будівлі з
використанням циліндроконічних бродильних апаратів та обладнанням закритих
майданчиків - приміщень для їх обслуговування.
Приміщення бродильного цеху повинне бути сухим, світлим, чистим, із
температурою 6-8 градусів, відповідною вентиляцією для видалення
вуглекислого газу, відносною вологістю повітря 70%.
Стіну і стелю покривають теплоізоляційним матеріалом. Матеріал для
підлоги - плитки, ущільнений бетон з нахилом до стін. Стіни і стелю
штукатурять і білять вапном, нижні панелі викладають скляними чи кахельними
плитками. Висоту міжповерхових перекриттів, сітку колон, конструкцію
перекриттів і покрівлі вибирають залежно від потужності конкретного заводу та
будівельних норм.
Низька температура в бродильному цеху багатьох заводів забезпечується
використанням охолодженого етиленгліколю, що циркулює в системі
підвішених під стелею ребристих труб. На холодній поверхні цих труб
конденсується волога, яка при цьому висушується. Конденсат із поверхні труб
потрапляє вниз у місця проходу обслуговуючого матеріалу, забруднюючи
приміщення. Цю проблему можна розв’язати підтриманням температури
охолодженим повітрям холодильної камери, розміщеної в окремому приміщенні.
У ній встановлюють повітроохолоджувач із насадкою з кілець Рашига, що
зрошується охолодженим
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
104
Зм Арк № докум Підп. Дата

етиленгліколем із бродильного цеху, повітря через бактерицидні фільтри
вентилятором нагнітається в холодильну камеру, охолоджується, підсушується і
повертається назад у те ж саме приміщення. Повітряна система охолодження з
ізоляцією приміщення забезпечує сухість стін і стелі.
Відстань між виступаючими частинами обладнання з урахуванням
проходів для людей повинна бути не менше 0,8 м, а для обладнання підвищеної
небезпеки /швидко обертаючих, нагрітих, або які є під тиском/ ця відстань
збільшується до 1,5…2,0 м. Відстань між рядами обладнання повинна бути не
менше 1,5 м.
Слід також передбачити додаткову площу для постійного робочого місця
обслуговуючого персоналу і ремонту обладнання. Наприклад, відстань між
конвеєром та стіною при наявності робочих місць повинна бути не менше 1,4 м,
а при відсутності їх 1,0 м.

Висновки та пропозиції по покращенню охорони праці
Для дотримання нормальних умов праці необхідно забезпечити надійну
ізоляцію поверхонь устаткування та забезпечити подачу свіжого повітря за
допомогою вентиляційної системи.
Щоб запобігти травмуванню та виникненню травмонебезпечних ситуацій
потрібно утримувати обладнання у справному стані, а також дотримання
персоналу установлених норм та інструкцій щодо використання та експлуатації
обладнання.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
105
Зм Арк № докум Підп. Дата

ВИСНОВКИ
В ході цієї роботи ми спроектували цех бродіння й доброджування
пивоварного заводу потужністю 6000000 дал пива на рік, вивчили проблеми
підвищення стійкості пива і способи їх вирішення. Стійкість пива - важливий
показник його якості. Під стійкістю розуміють число діб, протягом яких в пиві
не спостерігається появи помутніння і осаду. Для визначення стійкості пляшки з
пивом поміщають в шафу-термостат при температурі 20°С і щодня
спостерігають за зміною прозорості. Пиво має зберігатися при температурі не
нижче 2°С і не вище 12°С. Метою роботи було дослідити методи удосконалення
технології виробництва пива задля підвищення біологічної та колоїдної
стійкості. В рамках цієї задачі ми:
- проаналізували науково-технічну інформацію вітчизняних та закордонних
науковців щодо сучасних тенденцій у технології стабільного пива. Встановили
негативну роль кисню на кожному етапі виготовлення пива. Розглянули вплив
сировини та технологічних заходів на стійкість пива, при цьому зазначено, що
для захисту від окисних процесів до пива можливе додавання відновлюючих
речовин штучного походження;
- розглянули можливість підвищення колоїдної стійкості пива шляхом
використання ферментних препаратів. Найбільш простим способом підвищення
колоїдної стійкості пива є розщеплення білків протеолітичними ферментами, які
додають в пиво під час доброджування або але час освітлення в збірнику перед
розливом, що знижує можливість білково-поліфенольного (холодного)
помутніння. Відомі різні ферментні стабілізатори Амилоризин, Амілосубтілін,
Проторізін, Протосубтілін, Чілка (папаїн), Профікс і ін. для обробки пива. Всі
вони містять активні протеїнази, що діють в слабокислою середовищі. Додають
їх після головного бродіння і молоде пиво або після доброджування перед
фільтруванням;
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
106
Зм Арк № докум Підп. Дата

- дослідили вплив добавок антиоксидантів на стійкість непастеризованого
і пастеризованого пива за рахунок зрушення рівноваги окисно-відновних реакцій
окиснення основних компонентів сусла та пива у бік відновлення;
- розглянули вплив екстрактів з рослинної сировини на підвищення
стабільності пива;
- запропонували нові рецептури пива, які мають спільні суттєві
компоненти з відомими рецептурами, такі як солод пивоварний ячмінний
світлий, ячмінне борошно, рис, хміль, воду. Разом з цим запропоновані моделі
додатково містять нові компоненти: ферментні препарати, екстракти, біологічно
активні добавки, ароматизатори, які виготовляють під різними торговими
назвами. На використання цих харчових добавок видано дозвіл МОЗ ТУ У
30729147001–2000.
Запропоновані рецептури дозволяють підвищити стійкість пива, надати
йому нового оригінального смаку, та розширити асортимент продукту, що
виготовляється.

Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
107
Зм Арк № докум Підп. Дата

Перелік літератури, що використовувалась
1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и б/а
напитков.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.
2. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма ―ІНКОС‖, 2004. –
426 с.
3. Жвирблянская А.Ю., Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении. – М.: Пищ.
пром-сть, 1979. – 247 с.
4. Колотуша П.В. Технологія пива. – К.: ІСДО, 1996. – 228 с.
5. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива.– К.: НМК
ВО України, 1991. – 144 с.
6. Колчева Р.А., Ермалаева Г.А. Производство пива и безалкогольных
Напитков. -М.: Пищ. промышленностьсть,1985.
7. Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і квасу
/Н.О.Ємельянова, Н.Я.Гречко, В.М.Кошова, В.Х.Суходол; За ред.
Н.О. Ємельянової. – К.: ІСДО, 1994.– 162 с.
8. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение.– М.: Пищ. пром-сть, 1977. 624 с.
9. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів, напоїв із рослинної
сировини. – Вінниця: Нова книга, 2005.
10. Калунянц К.А. Химия солода и пива. – М.: Агропроиздат, 1990. – 176 с.
11. Колотуша П.В., Домарецкий В.А. Интенсификация солодовенного
производства. – К.:Техніка, 1977. – 160 с.
12. Колпачки А.П., Голикова Н. В., Андреева О.В. Вторичные материальные
ресурсы пивоварения. – М.: Агропромиздат. 1986. – 155 с.
13. Косминский Г.Й. Технология солода, пива и безалкогольных напитков
(практикум). – Минск: Дизайн ПРО, 1998. – 352 с.
14. Ляшенко Н.И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов. – Житомир:
―Полисся‖, 2002. – 388 с.
15. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и
слабоалкогольних напитков. – М.: Пищ. пром-сть, 1970. – 335 с.
16. Нарцис Л. Технология солода. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 503 с.
17. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость
пива. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 271 с.
18. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц,
В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. – М.: Колос, 1992. – 446 с.
19. Л.Л. Товажнянський, С.І.Бухкало, П.О.Капустенко, О.П.Арсеньєва,
Є.І.Орлова Харчові технології у прикладах і задачах. - Київ «Центр учбової
літератури»,2008
20. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. –
М.: Высшая школа, 1976.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
108
Зм Арк № докум Підп. Дата

21. Химико-технологический контроль производства солода и пива
/ П.М. Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. – М.: Пищ. пром-
сть, 1976. – 448 с.
22.Чукмасова М.А.,Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных
напитков.-М.: Пищ. пром-сть, 1971.

23. Гладкий Ф.Ф., Данилова Л.А., Березка Т.О. Домарецький В.А.
Дослідження впливу добавок антиоксидантів із рослинної сировини на етапі
доброджування на окисні процеси в пиві. - Національний технічний університет
«Харківський політехнічний інститут», м. Харків, Національний університет
харчових технологій, м. Київ.
24. Данилова Л.А., Березка Т.О., Некрасов П.О., Мелетьєв А.Є. Вплив
добавок антиоксидантів з рослинної сировини на процеси коагуляції білків при
кип’ятінні сусла. - Національний технічний університет «Харківський
політехнічний інститут», м.Харків.
Національний університет харчових технологій, м.Київ

25.Нормативні документи:
1. ДСанПіН 4.4.4-152–2008 Державні санітарні норми і правила для підприємств,
що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої.
2. ДСанПіН 2.2.4-171–2010 Державні санітарні норми та правила «Гігієнічні
вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною.
3. ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні умови.
4. ДСТУ 3139:2015 Пивоварство. Терміни та визначення.
5. ДСТУ 3769Ғ98 Ячмінь. Технічні умови.
6. ДСТУ 4077-2001 Якість води. Визначання pH (ISO 10523:1994, MOD)
7. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови
8. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови.
9. ДСТУ 4623:2006/ГОСТ 31361–2008 Цукор білий. Технічні умови.
10. ДСТУ 4850:2007 Пиво. Методи визначення діоксиду вуглецю та стійкості.
11. ДСТУ 4851:2007 Пиво. Методи визначення кольору.
12. ДСТУ 4852:2007 Пиво. Методи визначення кислотності.
13. ДСТУ 4853:2007 Пиво. Правила приймання та методи відбирання проб.
14. ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови.
15. ГОСТ 6292Ғ93 Крупа рисовая. Технические условия (Крупа рисова. Технічні
умови).
16. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, ғ 222 від
23.07.96 р. – К.: Мін-во охорони здоров’я України, 1996.
17. ДСТУ 5069:2008 Препарати ферментні для спиртового виробництва. Правила
приймання, зберігання та методи відбирання проб.
Арк.
ДП21.ТБВ74.66.00 000ПЗ
109
Зм Арк № докум Підп. Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets