Комплексний проект пивоварного заводу, продуктивністю 4 млн дал/рік. Спецчастина цех фільтрації та доброджування

Шевченко, Дмитро Володимирович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8038

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Чепурна, Оксана Леонідівна	-
dc.contributor.author	Шевченко, Дмитро Володимирович	-
dc.date.accessioned	2026-03-12T12:51:16Z	-
dc.date.available	2026-03-12T12:51:16Z	-
dc.date.issued	2020-06-30	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8038	-
dc.description.abstract	В дипломному проекті розглянуті способи підвищення стійкості пива та фільтрації. Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: Рижське, Жигулівське, Московське. Наведено технохімічний контроль. Для зменшення кількості або повного видалення мікроорганізмів прийняли два способи, що принципово різняться між собою за дією: термічний – шляхом пастеризації, механічний – шляхом фільтрації. Мета застосування обох способів – забезпечення біологічної стійкості пива, яке не повинне містити здатних до розмноження організмів. Видалення з пива мікроорганізмів і різних домішок залежить від трьох основних механізмів фільтрування: поверхневого, глибинного та адсорбційного. Класичне фільтрування з метою видалення із пива різних часточок, в основному дріжджів, проводять у два етапи: кізельгурове, а потім стерилізуюче.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ПИВО	uk_UA
dc.subject	КІЗЕЛЬГУР	uk_UA
dc.subject	ФІЛЬТРУВАННЯ	uk_UA
dc.subject	СОЛОД	uk_UA
dc.title	Комплексний проект пивоварного заводу, продуктивністю 4 млн дал/рік. Спецчастина цех фільтрації та доброджування	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ Шевченко.pdf Restricted Access		5.26 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show simple item record

Extracted text

Реферат
Дипломний проект: 142 ст; 14 джерел; 3 креслення; 2 плаката;
Мета роботи: розробити проект пивзаводу (цех доброджування та
фільтрації, потужність заводу 4 млн дал/рік). Проект складається з чотирьох
частин: економічна, технологічна, будівельна рішення та охорона праці.
В дипломному проекті розглянуті способи підвищення стійкості пива та
фільтрації. Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: Рижське,
Жигулівське, Московське. Наведено технохімічний контроль.
Для зменшення кількості або повного видалення мікроорганізмів
прийняли два способи, що принципово різняться між собою за дією:
термічний – шляхом пастеризації, механічний – шляхом фільтрації.
Мета застосування обох способів – забезпечення біологічної стійкості
пива, яке не повинне містити здатних до розмноження організмів.
Видалення з пива мікроорганізмів і різних домішок залежить від трьох
основних механізмів фільтрування: поверхневого, глибинного та
адсорбційного.
Класичне фільтрування з метою видалення із пива різних часточок, в
основному дріжджів, проводять у два етапи: кізельгурове, а потім
стерилізуюче.
ПИВО, КІЗЕЛЬГУР, ФІЛЬТРУВАННЯ, СОЛОД

ЗМІСТ
Вступ ..........................................................................................................................................3
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА .................................................................................................4
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту ...............................................................4
1.2 Техніко-економічні розрахунки ....................................................................................5
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА .......................................................................................... 24
2.1. Структура підприємства............................................................................................. 24
2.2. Режим роботи цеху (відділення) ................................................................................. 27
2.3. Асортимент і характеристика готової продукції ..................................................... 28
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів ................................................ 38
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів ............................................. 42
2.6. Технологічна схема виробництва .............................................................................. 48
2.6.1. Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів ................................ 48
2.6.2 Принципова технологічна схема .......................................................................... 58
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми ................................................................ 59
2.7 Розрахунок продуктів................................................................................................... 61
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів ................................................ 78
2.9. Розрахунок і підбір технологічного обладнання ...................................................... 80
2.10 Розрахунок складських приміщень і споруд ................................................................. 86
2.11 Розрахунок води і стоків ............................................................................................ 88
2.12 Розрахунок витрати пари .......................................................................................... 90
2.13 Розрахунок потреб холоду.......................................................................................... 91
2.14 Витрати двооксиду вуглецю і стисненого повітря.................................................. 93
2.15 Розрахунок електроенергії ......................................................................................... 94
2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання.......................................................................................................................
..........................................97
2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції ....................................... 101
2.18 Заходи щодо охорони довкілля ............................................................................... 105
2.19. Компонування головного виробничого корпусу ................................................. 111
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ................................................................................................. 114
4. ОХОРОНА ПРАЦІ ........................................................................................................... 127
4.1 Аналіз умов праці та оцінка безпеки ........................................................................ 127
4.2. Розробка заходів і засобів захисту працівників від небезпечних факторів ........ 136
Висновок................................................................................................................................ 141
Перелік посилань ................................................................................................................. 142

ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
Змн № докум. Підпис Дата
Розроб Шевченко Д.В. Літ. Арк. Акрушів

Консул. 2
Зміст
Керівник Чепурна О.Л.
Н.контр. Попсуй ЧДТУ, каф. ХТ
Зав. каф. Осипенкова І.І.
Вступ
Пиво – це слабоалкогольний пінистий напій одержаний із пророслих і
непророслих зернових культур, спиртовим зброджуванням охмеленого сусла
пивними дріжджами . Являє собою досить складну систему органічних і
неорганічних кристалоїдів і колоїдів у слабкому водно-спиртовому розчині.
До його складу входять більше як 400 сполук, що визначають високу якість і
необхідність для людини цього продукту. [1]
Основна сировина, яка використовується для виробництва пива є ячмінь,
або інші зернові (пшениця кукурудза, рис) та бобові культури, хміль,
ферментні препарати і вода. Це важливі компоненти, які впливають на якість,
склад і смак пива. [1]
Виробництво пива – надзвичайно складний і досить тривалий
біотехнологічний процес. На першому етапі зерно замочують, пророщують і
піддають термічній обробці з метою перетворення його в солод, збагачений
активними ферментами. Потім із подрібненого солоду в результаті
ферментативних перетворень крохмалю та білків одержують пивне сусло, яке
за допомогою дріжджів та їхніх ферментів зброджують на пиво. [1]
У класичній технології дотримуються двоступеневого бродіння, за яким
відразу після головного бродіння в окремих апаратах(перший ступінь) молоде
пиво звільняється від основної маси дріжджів, охолоджується та доброджує
(другий ступінь) і дозріває у спеціальних апаратах. [1]
Метою доброджування є завершення розпочатого при головному
бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що залишилися, решток
екстракту в кінцеві продукти – діоксид вуглецю, спирт , ефіри, альдегіди, вищі
спирти, органічні кислоти, амінокислоти тощо. При цьому діацетил
перетворюється в ацетоїн, тобто відбувається остаточне формування аромату,
смаку, піностійкості та стійкості пива. [1]

ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
Змн № докум. Підпис Дата

Розроб Шевченко Д.В. Літ. Арк. Акрушів

Консул. 3
Зміст
Керівник Чепурна О.Л.
Н.контр. Попсуй ЧДТУ, каф. ХТ
Зав. каф. Осипенкова І.І.
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Виробництво пива в Україні з кожним роком збільшується, так як
зростає попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і
пропозиції. В 2019 році вживання хмільного пінистого напою на душу
населення склав 65.1-76.8 літра на рік. З кожним роком ця цифра зростає і
відповідно необхідно збільшувати потужність виробництва пива. Тому
розвиток пивоварної галузі та збільшення потужностей є актуальним
питанням на сьогоднішній день. [3]
Основне завдання заводу – є збільшення обсягу виробництва разом із
підвищенням якості основного продукту, впровадженням нових технологій,
більш модернізованого обладнання, які б забезпечували стійкість та
стабільність смаку і аромату. [3]
Основна мета проекту впровадження нових технологічних режимів та
обладнання, що впиває на економічні показники та призводить до збільшення
прибутку. Проект передбачає пивоварний завод продуктивністю 1,5 млн.
дал/рік розміщення даного підприємства можливе як у великих містах так і
селищах де є можливість вирощування основної сировини а саме пивоварного
ячменя.
Загальна кількість працюючих – 79 чоловік. Проектований завод
випускає такі три світлих сорти пива, а саме: «Ризьке» - 25%, «Жигулівське» -
50% і «Московське» - 25%.
В даній роботі врахована вся вартість обладнання та будівель. При
приведенні економічних розрахунків з урахуванням всіх статей по витратам,
рентабельність заводу становить 41,39%, чистий прибуток в рік складає
близько 90,84 млн грн в рік, а термін окупності 3,42 роки.

ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
Змн № докум. Підпис Дата

Розроб Шевченко Д.В. Літ. Арк. Акрушів

Консул. 4
Зміст
Керівник Чепурна О.Л.
Н.контр. Попсуй ЧДТУ, каф. ХТ
Зав. каф. Осипенкова І.І.
1.2. Техніко-економічні розрахунки
Проектна потужність підприємства – 4 млн дал/рік.
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює
безперервно – 323 днів на рік, за графіком в чотири зміни.
Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють:
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи. [3]
Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:

���� = 24 × 323 = 7752 год.

Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного
виробництва:

���� = ��Д = 7752 год.

Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок:

��еф = ��Д − Трем − Т0

де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах
ремонту на протязі року, год;
Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.

��еф = 7752 − 432 − 96 = 7224 год.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
5
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд
і вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.2.1
Таблиця 1.2.1 – Розрахунки вартості основних фондів та
амортизації
Н№ай менування Загальна Амортизаці Сума амортизації, грн
вартість, я, рік місяць
грн %
Бу1д івлі та споруди 30 000 000 5 1 500 000 125000
2 Обладнання 70 000 000 5 3 500 000 291666
Разом 100 000 000 5 5 000 000 416666

Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться
розрахунки:
- балансу часу роботи працівників;
- необхідної кількості працюючих;
- фонду зарплати робітників;
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен
відпрацювати один середньо списковий робітник за рік в залежності від
прийнятого в проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни. [3]
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою
зміною баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд – 365 днів
2. Дні зупинки на ремонт – 32 днів
3. Святкові дні – 10 днів
4. Дійсний фонд часу роботи – 323 днів
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
6
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
5. Неявка на роботу:
а) відпустка – 28 днів
б) хвороба (сер.) – 3 днів
Разом невиходів – 31 день.
Ефективний фонд робочого часу одного робітника – 69 днів.
Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 2.7.1
Таблиця 1.2.2 – Розшифровка статті «Сировина і матеріали»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати на рік Сума, грн
вимірювання
1 Солод світлий т 8000 5768,00 46 144000
Кукурудзяне
2 т 8500 196,00 1 666 000
борошно
3 Рисова січка т 3500 440,00 1 540 000
4 Хміль кг 500 106000 53 000000
Ферментні
5 кг 1500 22000 33 000000
препарати
6 Вода(г) м3 74,8 100 000 7 480 000
7 Вода(х) м3 7,5 260 000 1 950 000
Разом 144 780000

Витрати сировини і матеріалів на 1 дал пива становлять

144780000
= 36,2 грн/дал.
4000000
4 000 000 – кількість готової продукції, дал/рік.
Розрахунки статті калькуляції «Паливо та електроенергія на
технологічні цілі» наведена в таблиці 1.2.3

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2.3 - Розшифровка статті калькуляції «Паливо та
електроенергія»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Норми Сума, грн
вимірювання витрат на
рік
1 Електроенергія кВт 1,3 775 200 1 007 760
2 Пара т 124 16 000 1 984 000
Разом 2 991 760

Витрати електроенергії на 1 дал становлять:

2991760
= 0,75 грн/дал.
4000000

Розрахунки статей «Основна та додаткова заробітна плата
робітників» наведено в таблиці 1.2.4.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
8
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2.4 – Розшифровка статті «Основна та додаткова заробітна
плата робітників»
№ Найменування Кількість Тарифний Тариф, Зарплата,
робітників розряд грн/год грн/місяць
1 Приймальник 3 - 7500 22500
сировини
2 Апаратник підготовки 4 5 62,5 44000
сировини
3 Машиніст дробарки 4 4 37,5 26400
та підготовки
4 Апаратник варіння 4 5 62,5 50000
5 Апаратник ЧКД 4 5 62,5 50000
Оператор бродіння 6 6 75 90000
6
Оператор розливу 4 4 37,5 30000
7
Слюсар-ремонтник 4 4 50 28000
8
Електромонтер 4 4 50 28000
9
Лаборант 4 5 60 48000
10
Приймальник – 4 4 37,5 30000
11 здавальник готової
продукції
12 Прибиральниця 6 - 30 30000
Всьог основної заробітної 49 - - 476900
плати
Вечірні, святкові, нічні 95 658
Премія 442 861
Всього додаткової 588 991
заробітної плати
Разом фонд зарплати 970 233
Відрахування у фонди с/с 22% 213451

Витрати основної заробітної плати на виробництво 1 дал пива
становить:
476900
= 1,43 грн.
333 333
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрати додаткової заробітної плати на виробництво 1 дал пива
становить:

588991
= 1,77 грн.
333 333

Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал пива
становить:

213451
= 0,64 грн.
333 333

Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання.
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і
зводиться в таблицю 1.2.5

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця – 1.2.5 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітників грн/год плата за місяць, грн
місяць, грн
Утримання і
1 витрати по
експлуатації
виробничого
обладнання,
апаратури і
транспорту:
а) заробітна
плата робітників
по нагляду і 4 56,82 10000 40000
обслуговуванню 4 56,82 10000 40000
обладнання
- слюсар 17 582,42
-
електрики
б) відрахування
на соціальне
страхування та
інші нарахування
на зарплату
Разом по статті 1 97 582,42

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці – 1.2.5
2 Поточний
ремонт обладнання
і транспортних
засобів
а) зарплата 4 75 7500 30000
робітників по
ремонту 6593,41
Слюсар-
наладчик 60000
б)
відрахування на
соціальне
страхування
в) послуги
РМУ, запасні
деталі, допоміжні
матеріали
Разом по статті 2
96593,41
3 Амортизація 5% 291666
4 Зношування
малоцінного
інвентарю, 60000
інструментів
Разом по
кошторису 351666

Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для
виробництва 1 дал пива становлять:
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
351666 / 333333 = 1,06 грн/дал,
Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати»
наведені в таблиці 1.2.6.
Таблиця 1.2.6 – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі
витрати»
№ Найменуванн Кількіст Місячн Сума
я ь працівників а ставка, грн за місяць,
грн
1 Заробітна
плата: 2 40000 80000
- начальник 4 30000 12000
цеху 4 20000 0
- начальник 80000
зміни 4 15000
- начальник 4 15000 60000
апаратного 4 15000 60000
відділення 60000
- старший
майстер
- мікробіолог
- технолог

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.2.6
Разом 22 360000
2 Додаткова 360000
заробітна плата
3 Разом фонд 720000
зарплати
4 Відрахування на 320000
соціальне страхування
та інші нарахування на
зарплату
5 Охорона праці 44000
6 Спецодяг 60000
7 Промислова 24000
санітарія
Разом 1 168 000

Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал пива становлять:

1 168 000 / 333333 = 3,5 грн/дал.

Розрахунок адміністративних витрат наведено в таблиці 1.2.7

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2.7 – Адміністративні витрати
№ Найменування Кількість Посадовий
працівників оклад за міс,
1 Заробітна плата:
- директор 1 60000
- головний інженер 1 50000
- головний механік 1 30000
- енергетик 1 30000
- економіст 1 30000
- бухгалтер 2 30000
- Завідувач 1 30000
лабораторії
Разом 8 290000
2 Додаткова заробітна 290000
плата
3 Фонд заробітної 580000
плати
4 Відрахування на 220000
соціальне страхування та
інші нарахування на
зарплату
5 Утримання охорони 100000
6 Амортизація 125000

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.2.7
7 Витрати на відрядження 90000
8 Витрати на поточний ремонт 65000
будівель
9 Тепло енергія і 45000
електроенергія
10 Господарські витрати 15000
11 Касове обслуговування 15000
12 Канцелярські, типографія, 48000
поштові, телефонні, телеграф
13 Послуги сторонніх 38000
організацій
14 Екологічний податок 15000
15 Податок на землю 50000
16 Податок на транспорт 38000
17 Забруднення навколишнього 8000
середовища
18 Інші витрати 30000
Разом 1 467 000

Адміністративні витрати на виробництво 1 дал пива становлять:

1 467 000 грн / 333 333 дал/місяць = 4.40 грн/дал.

Розрахунок статті «Витрат на збут продукції» наведена у таблиці
1.2.8

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2.8 – Кошторис витрат на збут
№ Найменування статей Сума
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що
пов’язані зі збутом продукції:
а) оплата праці працівників підрозділів, продавцям та 75000
торговим агентам, що забезпечують збут продукції :
б) відрахування на соціальні заходи 16500
2 Витрати , пов’язані із забезпеченням правил охорони праці 2000
:

3 Витрати на проведення перепродажних та рекламних
заходів та на дослідження ринку (маркетингу) стосовно товарів
(робіт, послуг) , що продаються підприємством :
- на розробку і видання рекламних виробів, на розробку і
виготовлення ескізів етикеток, зразків фірмових пакетів і 75000
упаковки, на зберігання та експедирування рекламних матеріалів
,на проведення інших рекламних заходів, пов’язаних з діяльністю

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці – 1.2.8
3 підприємства, на організацію прийомів, презентацій і свят
,на придбання літератури інформаційного характеру для
дослідження ринку.
4 Транспортні витрати 50000
5 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та
обслуговування технічних засобів зв’язку, витрати на придбання 38000
ліцензій та інших спеціальних дозволів
6 Обслуговування банківських операцій 13000
7 Разом витрати на збут : 269 500

Витрати на 1 дал пива становлять:

269 500 грн / 333 333 дал/місяць = 0,81 грн.

Калькуляція вартості продукції
Розрахунки всіх статей зведені у таблицю 1.2.9

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.2.9 – Вартість продукції, базовий варіант
Шифр Найменування Од. Кількість, Ціна, Сума, грн Кількі Ціна,
Рядка статей вимір дал. грн сть, грн
калькуляції дал
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Сировина та 4000000 144780000 1 36,2
матеріали
2 Купівельні н/ф та 4000000 17280000 1 4,32
комплектуючі
виробничі
роботи і послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організайцій
3 Паливо й енергія 4000000 2991760 1 0,75
на технологічні
цілі
4 Зворотні відходи - -

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.2.9
5 Основна 4000000 5722800 1 1,43
заробітна плата
робітників
6 Додаткова 4000000 7067892 1 1,77
заробітна плата
7 Відрахування на 4000000 2561412 1 0,64
соціальне
страхування
8 Витрати на 4000000 4240000 1 1,06
утримання та
експлуатацію
устаткування
9 Загально 4000000 14 000 000 1 3,5
виробничі
витрати
10 Втрати від браку - - - -
11 Інші виробничі - - - -
витрати
12 Попутна - - - -
продукція
13 Виробнича 4000000 198643864 1 49,66
собівартість
14 Адміністративні 4000000 17600000 1 4,40
витрати
15 Витрати на збут 4000000 3240000 1 0,81
16 Всього витрат 4000000 219480000 1 54,87
17 Рентабельність,% 41,39%
18 Прибуток 4000000 90840000 1 22,71

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.2.9
19 ПДВ 4000000 43896000 10,97
20 Відпускна ціна 4000000 310320000 1 77,58

Визначення основних показників економічної ефективності
проекту
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від
реалізації продукції за базовим варіантом:

П = (Ц – С ) х О, де

П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.

П = (77,58 – 54,87) х 4000000 = 90840000 грн.

Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:

Р = П / Св.п. х 100, де

Св.п. – собівартість виробленої продукції.

Р = 90840000 / 219480000 х 100 = 41,39%

Витрати на 1 гривню виробленої продукції:

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
В = Св.п / О =219480000/ 310320000 = 0,71 грн.

Термін окупності капіталовкладень розраховано:

Т = 310320000/ 90840000 = 3,42 року

Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.2.10

Таблиця 1.2.10 – Техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Виробнича потужність дал / добу 12 384
2 Випуск продукції дал / рік 4000000
3 Вартість виробленої продукції тис. т 310320
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 79/49
робітників
5 Виробництво продукції на тис. грн/особу 3928,1
одного працюючого
6 Повна собівартість тис. грн 462019,9
7 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,71
продукції
8 Прибуток підприємства від тис. грн. 90840
виробничої діяльності
9 Рентабельність % 41,39
10 Відпускна ціна за 1 дал грн 77,58
11 Термін окупності роки 3,42

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Висновки та рекомендації
З даних економічних розрахунків можна зробити висновок, що
дане підприємство є прибутковим з терміном окупності 3,42 років.
Актуальним в проекті є встановлення циліндрично-конічних апаратів, що
підвищує продуктивність заводу, скорочує термін бродіння пива та зменшує
собівартість обладнання. Також застосування високої кількості несолодженої
сировини зменшує ціну на кожен дал пива, який відпускає підприємство, а за
рахунок використання ферментних препаратів смак та аромат відповідає
повністю солодовому пиву.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Структура підприємства
Потужність пивоварного виробництва визначається в декалітрах
готового пива, що випускається в заданому асортименті протягом
календарного року. Потужність пивоварного заводу, а також його
профіль: виробництво пива на власному солоді або на привізній -
визначається завданням на проектування. Потужність пивоварного
заводу визначається продуктивністю ведучого технологічного
обладнання, яким є варильні агрегати або ємності доброджування.
Річний коефіцієнт використання технічної потужності заводу
становить 1.
Склад пивоварного заводу безсолодового:
1. Склад зернопродуктів:
- приймальний пристрій для солоду і ячменю;
- склад солоду та ячменю: підсилосне та надсилосне приміщення.
2. Варильний цех:
- бункерное відділення
- дробильно-полірувальне відділення;
- варильне відділення;
- машинне відділення варниці;
- приміщення бункерів дробини;
- приміщення баків гарячої води;
- склад хмелю;
- склад несолодженої сировини;
- склад цукру (зберігання в мішках);
3. Цех бродіння-доброджування

ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
Змн № докум. Підпис Дата
Розроб Шевченко Д.В. Літ. Арк. Акрушів

Консул. 24
Зміст
Керівник Чепурна О.Л.
Н.контр. Попсуй ЧДТУ, каф. ХТ
Зав. каф. Осипенкова І.І.
- відділення освітлення та охолодження сусла;
- відділення головного бродіння;
- відділення чистої культури дріжджів;
- відділення насіннєвих і надлишкових дріжджів;
- відділення сушки дріжджів;
- відділення доброджування і витримки пива;
- відділення бродіння і доброджування пива в ЦКТ;
- фільтрувальне відділення;
- відділення збірок фільтрованого пива;
- відділення приготування миючих і дезінфікуючих розчинів;
- склад фільтруючих і допоміжних матеріалів.
4. Цех мийно-розливний
- відділення укладання і виїмки пляшок;
- відділення мийки (бутилкомийне відділення);
- відділення розливу (в пляшки);
- відділення збору та відпуску склобою;
- відділення прийому і регенерації лугу;
- відділення водопідготовки;
- приміщення допоміжних матеріалів і приготування клею.
5. Цех розливу пива у велику тару
- приміщення прийому бочок;
- приміщень бочкової продукції з кімнатою обігріву;
- приміщення мийки бочок;
- відділення бочкового розливу;
- відділення розливу пива в автоцистерни.
6. Цех посуду (пляшок) з кімнатою обігріву.
7. Склад посуду (неопалювальний) або навіс.
8. Цех готової пляшкової продукції (експедиція) з кімнатою обігріву.
9. Лабораторія.
10. Матеріальний склад.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
11. Кабінет начальника цеху.
12. Кімната змінних технологів.
13. Зарядна станція
- зарядний;
- агрегатний;
- ремонт електронавантажувачів;
- електролітний.
14. Ремонтні служби.
15. Електрощитова.
16. Пункт управління виробництвом.
17. Метрологічна служба.
18. Холодильно-Компресорне відділення (аміачна).
19. Повітряно-компресорна станція.
20. Вуглекислотна станція.
21. Котельня (при відсутності ТЕЦ).
22. Градирня.
23. Тепловий пункт.
24. Приймальний пристрій для лугу з залізниці або автотранспорту.
25. Автоваги, залізничні ваги.
26. Склади зберігання:
- аміак,
- масло,
- мазут.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.2. Режим роботи цеху (відділення)
Число Число днів роботи
№ Найменування основних змін
Примітка
пп цехів роботи в місяць в рік
в добу
1 2 3 4 5 6
Варильних цех 3 28,5 323 За
Бункерне відділення вирахуванням 36
дробильно- годин в місяць на
полірувальне відділення дезинфекцію и
Варильне відділення профілактичний
Відділення освітлення ремонт
і охолодження сусла
Цех бродіння -
доброджування
При установці 3 29,8 338 За
циліндро-конічних вирахуванням
аппаратів витримки
При роботі класичної надходження
схеми сусла в період
Цех головного 3 29,8 338 дезинфекції
бродіння варочного
Цех доброджування та 3 30,0 340 порядку
витримки суслопроводів и
Фільтрувальне 1-2 21,0 232 холодильників
відділення
Цех розливу во всі 1-2 21,0 232 При
види тари п'ятиденному
робочому тиждні
Завод работает в 11,33
целом месяца

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції, сировини і
допоміжних матеріалів.

Асортимент готової продукції наведено в таблиці 2.3.1.
Таблиця 2.3.1 – Асортимент готової продукції
Пиво % Продуктивність,
дал/рік
Ризьке 25 1 млн
Жигулівське 50 2 млн
Московське 25 1 млн

Пиво має бути приготовлене відповідно до вимог ДСТУ 3888-15.
Загальні технічні умови стандарту на пиво (ДСТУ 3888-15)
передбачають виробництво пива двох типів: світле і темне.Пиво за способом
оброблення поділяють на фільтроване і нефільтроване, а фільтроване пиво –
на пастеризоване та непастеризоване, нефільтроване – на освітлене і
неосвітлене. [4]
Основні органолептичні та фізико-хімічні показники якості
фільтрованого пива згідно ДСТУ 3888 – 15 наведені в табл. 2.2 і 2.3.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.3.2 – Органолептичні показники якості пива (згідно вимог
ДСТУ 3888-15)
Характеристика показника
Найменуван
Фільтроване пиво: Нефільтроване пиво:
ня
пастеризоване, непастеризоване освітлене, неосвітлене
показника
світле темне Світле темне
Прозора піниста рідина, без
сторонніх включень, не властивих
Зовнішній Прозора піниста рідина, без
продукту (допускається наявність
вигляд осаду та сторонніх включень
дріжджового осаду та слабка
опалесценція)
Повний
солодовий смак із
Солодовий та Чистий смак з напою
яскраво
хмельовий смак збродженого солодового напою з
вираженим
Смак з гіркотою, що хмельовою гіркотою та з
карамельним
відповідає присмаком дріжджів. Сторонній
смаком,
сорту пива присмак не допускається
приємною
гіркотою, що
відповідає сорту
Аромат, що відповідає сорту пива, Аромат збродженого
пива
Аромат чистий, без сторонніх запахів та солодового напою. Допускається
присмаку слабкий дріжджовий аромат.
Сторонній запах не допускається.
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від
8% до 11,5%:
Піноутворе Висота піни, не менше, мм – 20,0
ння Піностійкість не менше, хв – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від
12,0 до 20,0%
Примітка. В Дисоодтаат кпоінвіи в, инме омгеин дшое с, мамк у– т3а0 ,а0р омату пива встановлюються
Пінвоисртоійбнкіисктоьм н еу мрецнешпет,у хрві н–а 2 к,0о жну назву
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.3.3 – фізико-хімічні показники якості пива (згідно вимог
ДСТУ 3888-15)
Масова Масова Кислотність, Кольоровість, Масова Стійкість, не
частка сухих частка см3 1 см3 0,1 частка менше, діб
речовин у спирту, моль/дм3 моль/дм3 діоксиду
початковому % розчину розчину йоду вуглецю, Фільтроване
суслі, % гідроксиду на 100 см3 %
натрію на пива Пастер Непас
100 см3 пива изоване теризо
ване
Світле пиво
8,0-20,0 2,0-6,0 1,3-5,0 0,4-1,8 0,30-0,35 30 7
Темне пиво

4,0-8,0 і 30 8
11,0-20,0 2,8-6,0 1,5-5,5 0,30-0,33
більше

СОЛОД
Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як
джерело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний і
карамельний використовують при виготовленні спеціальних сортів пива.
Пшеничний солод використовують для приготування пшеничного, білого
пива і солодових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують
житній ферментований і неферментований солод, з якого попередньо готують
концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для
приготування деяких сортів хліба. [5]

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Згідно з ДСТУ 4282:2004 „Солод пивоварний ячмінний” за фізико-
хімічними показниками солод повинен відповідати вимогам, які наведені в
таблицях. Органолептичні показники солоду наведені в таблиці 2.3.4

Таблиця 2.3.4 — Органолептичні показники світлого і темного солодів.
Найменування
Значення показника
показника
Зовнішній Однорідна зернова маса, що не містить
вигляд пліснявих і пошкоджених зерен
Для солоду високої якості-від світло-жовтого
Колір до жовтого. Для солоду І та ІІ класу дозволено
сірувато-жовтий
Солодовий, солодкуватий. Не дозволений
Запах
сторонній присмак не властивий солодовому.
Солодовий, більш концентрований у темного
Смак
солоду. Не дозволено кислий, запах плісняви та інші

Основні фізико-хімічні показники сухого ячмінного пивоварного солоду
наведені в таблиці 2.3.5

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.3.5 - фізико-хімічні показники якості сухого ячмінного
пивоварного солоду

Найменування показника

Прохід через сито 2,2х20мм, %,
не більше
Масова частка сміттєвих домішок, %, не більше
Кількість зерен, %:
- мучнистих, не менше
- скловидних, не більше
- темних, не більше

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.3.5
Масова частка вологи, %, не 4,0 5,0 5,8 5,0
більше
Масова частка екстракту на
суху речовину солоду тонкого 80,0 78,5 76,0 74,0
помелу, %, не менше
Тривалість оцукрювання, 10 15 25 -
хвилин, не більше
Кольорність, см3 розчину йоду 0,18 0,23 0,40 0,49-1,40
концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100
см3 води, не більше
Кислотність, см3 розчину
гідроксиду натрію концентрацією 0,9-1,1 0,9-1,2 0,9-1,3 -
1моль/дм3 на 100 см3 сусла

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вода питна відповідає вимогам ДСТУ7525:2014
Таблиця 2.3.6 Органолептичні показники якості питної води.
Одиниці Норматив не більш ніж
Ч.ч. Назва вимірювання. Вода Вода
показника систем нецентралізованого
централізованого водопостачаннн.
водопостачання
Органолептичні показники якості
1. Запах за Бали 2 0
20°C
Запах підчас Бали 2 1
нагрівання до
60°C
2. Смак і присмак Бали 2 0
3. Кольоровість Градуси 20(35) 5
4. Каламутність НОК 1,5(3,5)
2,6(3,5) 0,5

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.3.7 Хімічні показники якості води які впливають , на
органолептичну якість води .
Одиниці Норматив не більш ніж
Ч.ч. Назва вимірювання. Вода Вода
показника систем нецентралізованог
централізованог о водопостачаннн.
о
водопостачання
Неорганічні компоненти.
1. Водневий pH 6,5-8,5 6,5-8,5
показник (pH) у
межах.
2. Сухий 1000
залишок
( мінералізація мг/дм 1300- 200-800
загальна) (1500)
оптимальний
вміст межах .
3. Лужність моль/д Не 6,5
загальна м визначають 0,5-8,5
4. Жорсткіст моль/д 7(10) 7
ь загальна м 1,5-7,5
5. Сульфати мг/дм 250(500) 150
6. Хлориди мг/дм 250(350) 150

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.3.7
7. Залізо мг/дм 0,2-1,0 відсутність
загальне(Fe)
8. Марганець(Mr) мг/дм 0,5- відсутність
(0,5)
9. Мідь (Cu) мг/дм 1 Відсутність
10. Цинк (Zn) мг/дм 1 Відсутність
11. Кальцій (Ca) мг/дм Не 130
визначають 25-75
12. Магній (Mg) мг/дм Не 80
визначають 10-50
13. Натрій (Na) мг/дм 200 200
2-20
14. Кальй (K) мг/дм Не 2-20
визначають
Органічні компоненти
15. Нафтопродукти мг/дм 0,01 відсутність

16. Феноли легкі мг/дм 0,001 відтуність

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кукурудзяне борошно відповідає вимогам ДСТУ 27670-89
Таблиця 2.3.8 Органолептичні показники знежиреного кукурудзяного
борошна.
Назва показника Характеристика
Тонкого помела Крупного помела
Колір Білий або жовтий
Запах Без стороніх запахів , не затхлий , не
Смак пліснявий.
Мінеральні
добавки Без стороніх присмаків, не кислий, не
гіркий.

При подріблені не повино відчуватись
хрусту.
Вологість %, не 15 15
більше
зольність в 0,9 1,3
перерахунку на сухі
речовини, % не більше
Жир в 2,5 3,0
перерахунку на сухі
речовини,% не більше.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Вода питна відповідає вимогам ДСТУ7525:2014
Таблиця 2.4.1 Органолептичні показники якості питної води.
Одиниці Норматив не більш ніж
Ч.ч. Назва вимірювання. Вода Вода
показника систем нецентралізованого
централізованого водопостачаннн.
водопостачання
Органолептичні показники якості
1. Запах за 20°C Бали 2 0
Запах Бали 2 1
підчас
нагрівання до
60°C
2. Смак і Бали 2 0
присмак
3. Кольоровість Градуси 20(35) 5
4. Каламутність НОК 1,5(3,5)
2,6(3,5) 0,5

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4.2 Хімічні показники якості води які впливають на
органолептичну якість води .
Назва показника Одиниці Норматив не більш ніж
Ч.ч. вимірювання. Вода Вода
систем нецентралізованого
централізованого водопостачаннн.
водопостачання
Неорганічні компоненти.
1. Водневий pH 6,5-8,5 6,5-8,5
показник (pH) у
межах.
2. Сухий залишок 1000
(мінералізація
загальна) мг/дм 1300-(1500) 200-800
оптимальний
вміст межах .
3. Лужність моль/дм Не 6,5
загальна визначають 0,5-8,5
4. Жорсткість моль/дм 7(10) 7
загальна 1,5-7,5
5. Сульфати мг/дм 250(500) 150

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.4.2
6. Хлориди мг/дм 250(350) 150
7. Залізо мг/дм 0,2-1,0 відсутність
загальне(Fe)
8. Марганець(Mr) мг/дм 0,5-(0,5) відсутність
9. Мідь (Cu) мг/дм 1 Відсутність
10. Цинк (Zn) мг/дм 1 Відсутність
11. Кальцій (Ca) мг/дм Не 130
визначають 25-75
12. Магній (Mg) мг/дм Не 80
визначають 10-50
13. Натрій (Na) мг/дм 200 200
2-20
14. Кальй (K) мг/дм Не 2-20
визначають
Органічні компоненти
15. Нафтопродукти мг/дм 0,01 відсутність

16. Феноли легкі мг/дм 0,001 відтуність
Кукурудзяне борошно відповідає вимогам ДСТУ 27670-89

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4.3 Органолептичні показники знежиреного
кукурудзяного борошна.

Назва показника Характеристика
Тонкого помела Крупного помела
Колір Білий або жовтий
Запах Без стороніх запахів , не затхлий , не
Смак пліснявий.
Мінеральні добавки
Без стороніх присмаків, не кислий, не
гіркий.

При подріблені не повино відчуватись
хрусту.
Вологість %, не більше 15 15
зольність в 0,9 1,3
перерахунку на сухі
речовини, % не більше

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
БУДОВА ДРІЖДЖОВОЇ КЛІТИНИ
Дріжджові клітини бувають яйцеподібної, еліпсоїдної, оваль¬ної чи
витягнутої форми, що зумовлене видом дріжджів та умовами їх
культивування. Співвідношення поверхні клітини до її об’єму впливає на
швидкість масообмінних процесів між клітиною й живильним середовищем і
відповідно — на інтенсивність життєдіяльності дріжджів. Дріжджова клітина
складається з оболонки, ядра й цитоплазми, зовнішня оболонка — із
полісахаридів типу геміцелюлоз, переважно мананів, та невеликої кількості
хітину, а внутрішня — з | білкових речовин, фосфолпідів і ліпоїдів. Оболонка
має вибіркову проникність, чим принципово відрізняється від звичайних
напівпроникних мембран, і здатна регулювати склад клітинного вмісту. [1].
Ядро являє собою невелике кулясте або овальне тіло, оточене
цитоплазмою і нерозчинне в ній. У ядерних структурах відокремлені у вигляді
включень дезоксирибонуклеїнова кислота та її протеїд (ДНКП), міститься
велика кількість РНК. ДНК сприяє передачі спадкової інформації, збереженню
вироблених еволюцією властивостей. Ядро відіграє важливу роль у житті
клітини — обміні речовин, рості й розмноженні. При брунькуванні воно
ділиться між двома клітинами — материнською та дочірньою. [1].
Цитоплазма має гетерогенну структуру, в’язку консистенцію і
колоїдний характер, зумовлений її білковими речовинами. Крім білків, у ній є
також рибозонуклеопротеїди, ліпоїди, вуглеводи та вода. Цитоплазма молодих
клітин зовні гомогенна, а при старінні в ній з’являються вакуолі, зернистість,
жирові та ліпоїдні гранули. У цитоплазмі з її органоїдами (хондріосоми,
мікросоми, вакуолі) і включеннями здійснюється багато ферментативних
перетворень. [1].

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ХІМІЧНИЙ СКЛАД ДРІЖДЖІВ
Дріжджі містять у середньому 25 % сухої речовини і 75 % води, в тому
чисті й зв’язаної. Хімічний склад їх змінюється залежно від раси, живильного
середовища та фізіологічного стану. До складу сухої речовини дріжджів
входять: азотовмісні речовини — 35—65 %, без азотисті екстрактивні ре-
човини — 20—63, жири 2—5, мінеральні речовини — 5-П %. Запасною
речовиною дріжджів є глікоген, який розчиняється в гарячій воді й
забарвлюється йодом у темно-коричневий колір, гідролізується кислотами до
глюкози і а-амілазою до мальтози і декстринів. За будовою (наявністю а-1,6-
глікозидних зв’язків) глікоген подібний до амілопектину крохмалю, але
відрізняється від нього більшою молекулярною масою і не проходить через
пори клітинної оболонки. Вміст його в дріжджах коливається від 0 до 40 % і
прямо пропорційний вмісту вуглеводів у середовищі. Фермент фосфорилаза
каталізує перетворення глікогену в дріж¬джах у глюкозо-1 -фосфат. [1].
Білка в дріжджах — близько 45 % на суху речовину. Із загальної
кількості білкових речовин дріжджів 90 % при¬падає на істинні білки.
Найбільш відомими із них є зимоказеїн (фосфопротеїд) і церевізин (альбумін).
Вміст нуклеопротеїдів, на які багаті ядра дріжджових клітин, становить 26 %
загальної кількості білків. Нуклеїнові кислоти при гідролізі утворюють
пуринові й піримідинові основи, цукор (рибозу чи дезокси-рибозу) та
фосфорну кислоту. [1].
Жир — запасна речовина дріжджів — зосереджений в основному у
цитоплазмі (10 % і більше). У дріжджах також містяться лецитин і фітостерин.
Ергостерин (до 1,7 %) під дією ультрафіолетових та інших променів
перетворюється у вітамін 02. [1].
До елементів, які містяться в дріжджах у незначних кількостях,
відносять мідь, цинк. Вони беруть участь у най¬важливіших процесах
життєдіяльності дріжджів. [1].

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
МЕТАБОЛІЗМ ДРІЖДЖОНОЇ КЛІТИНИ
Розмноження і ріст дріжджів здійснюються завдяки асиміляції
розчинених у середовищі поживних речовин, а хімічна енергія для цього
виробляється у клітині. Одночасно з асиміляцією в організмі відбуваються
процеси дисиміляції, тобто розпад речовин, що супроводжується виділенням
енергії, яка використовується для синтезу з метою підтримання жит¬тя
клітини. Таким чином, обидва процеси — асиміляція і дисиміляція —
взаємозв’язані й здійснюються у клітині одоночасно. [1].
Бродіння і дихання — дві форми дисиміляції. Бродіння е анаеробним
обміном речовин дріжджової клітини, коли вуглеводи лише частково
перетворюються в етиловий спирт і діоксид вуглецю, на відміну від дихання,
де цей же субстрат повністю окислюється з утворенням діоксиду вуг¬лецю та
води. Обидва процеси є екзотермічними, не вико¬ристаний на синтез
надлишок енергії виділяється у формі теплоти. [1].
СПОСОБИ КУЛЬТИВУВАННЯ ДРІЖДЖІВ
У пивоварінні нині застосовують періодичний, напівбезперервний і
безперервний способи розмноження чи культивування дріжджів. [1].
Періодичний спосіб культивування дріжджів полягає у наступному. В
дріжджанку, інокулятор або інший апарат із стерилізованим і охолодженим
пивним суслом уводять маточну культуру засівних дріжджів у кількості 0,5—
1 % за об’ємом в умовах, оптимальних для росту (температура, рН,
концентрація поживних речовин), і розмножують або вирощують протягом
18—22 год, а потім передають у виробництво у вигляді зрілих дріжджів. [1].
Напівоезперервний спосіб. На відміну від періодичного, при цьому
способі не всі зрілі дріжджі випускають із дріжджанки або інокулятора, а
тільки частину, наприклад 50 %, інші 50 % залишають як засівні й подають їх
насосом у другу свіжопростерилізовану дріжджанку, заповнену сте-
рилізованим, охолодженим пивним суслом, і залишають для розмноження —
культивування на 10—12 год. Зрілі дріжджі також ділять навпіл й одну
половину передають у виробництво, а другу — засівну переводять в іншу
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
чисту дріжджанку і т. д. Напівбезперсрвннй спосіб забезпечує підвищення
продуктивності обладнання на 12—15 %.[1].
Безперервний спосіб. Суть його полягає у тому, що в одно- або
багатоступеневу систему до введеної засівної культури безперервно подають
стерильне, охолоджене сусло й у міру заповнення системи зрілі дріжджі
розмножують. [1].
АГЛЮТИНАЦІЯ ДРІЖДЖОВИХ КЛІТИН
Під аглютинацією (флокуляція, або склеювання та осідання), розуміють
здатність дріжджів укрупнюватися в конгломерати (аглютинати) і швидко
осідати на дно. Цей процес супроводжується освітленням пива й створенням
кращих умов для дріжджів, промивання і повторного використання їх для
зброджування сусла. [1].
Пластівцеподібні дріжджі швидко утворюють пластівці й краще
освітлюють пиво при осадженні, пилоподібні — повільно утворюють
пластівці і не повністю освітлюють пиво. Оболонки пластівцеподібних
дріжджів виділяють клейкі білкові речовини, пилоподібні — здатності до
склеювання не мають, переміщуються поодиноко, довго знаходяться у
завислому стані, повільно й важко осідають на дно. При достатньому
пластівцеутворенні в апараті доброджування міститься 4— 8 тис. клітин/мл, а
при слабкому — 20—ЗО тис. клітин/мл, що призводить до дестабілізації пива.
[1].

РАСИ ПИВНИХ ДРІЖДЖІВ
З пивних дріжджів Sacch. cerevisiae і Sacch. carlsbeгgеnsis останні в кінці
бродіння швидко осідають щільним шаром на дні апарата. Вони повністю
зброджують рафінозу, на відміну від Bасс. cerevisiae, які її зброджують лише
на 2/3. Інші моно- і дисахариди обидві раси зброджують приблизно в
однаковій мірі з однаковою швидкістю. Така особливість Bасс. carlsbeгgеnsis
пояснюється наявністю у їхньому ферментному комплексі мелібіази (а-
галактозидази). [1].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрізняють сильно- і слабозброджуючі дріжджі. Перші здатні
зброджувати мальтодскстрин (а- і Д-ізомальтозу), чого не можуть другі.
Більшість дріжджів верхового і низового бродіння належать до типу Фроберг,
слабозброджуючі — до типу Заац. Ступінь зброджування сусла дріжджами
Фроберг значно виший, ніж дріжджами Заац. [1].
Пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічно чистими,
пластівцеподібними, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворювати
чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком і ароматом. У пивоварінні
широко застосовують дріжджі раси 776 — середньозброджуючі, за період
головного бродіння на суслі концентрацією 11 % сухої речовини синтезують
2,7 % етанолу. Клітини яйцеподібної форми, завдовжки 8—10 і завширшки
5—6 мкм. Біомаса збільшується приблизно в п’ять разів від уведеної кількості,
здатність до освітлення задовільна. [1].
У колишньому виді напоїв і мінеральних вод із виробничих дріжджів
виділені й відселекціоновані раси 11, 41. [1].
Із них дріжджі раси 11 — сильнозброджуючі з високою здатністю до
освітлення. Пиво, одержане з їх використанням, приємного смаку. Дріжджі рас
41 і 44 — середньозброджуючі, з високою здатністю до осадження та
освітлення. Пиво з ними має м’який, повний і чистий смак. [1].
Дріжджі рас Б і Р (львівська раса) — середньозброджуючі, з високою
здатністю до осідання й освітлення пива. Смак і аромат пива добрі. [1].
Дріжджі раси Б (чехословацька раса) — швидко й сильнозброджуючі,
освітлення пива добре, смак приємний. Дріжджі раси 8а (М)
сильнозброджуючі, добре освітлюють пиво, глибоко його зброджують і
зумовлюють приємний смак. [1].
Нова німецька раса дріжджів 34-Й прискорює процес бродіння і має
високу здатність до освітлення пива (міцність його може досягати 8,5 % об.
при концентрації сусла 18 % сухої речовини). [1].
Дріжджі верхового бродіння застосовують рідше і в основному для
одержання темних або спеціальних сортів пива. Дріжджі штаму 191 -К
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
використовують для виготовлення спеціальних солодких темних сортів пива,
зокрема Оксамитового. Вони не зброджують лактозу та рафінозу. [1].
У виробництві пива з метою поліпшення його аромату й смаку
застосовують змішані раси дріжджів або здійснюють бродіння різними расами
з наступним змішуванням молодого пива в апаратах доброджування. [1].

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6 Технологічна схема виробництва
2.6.1 Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів
Стійким вважається прозоре пиво, яке зберігається більше 3 місяців і не
втрачає оранолептичних та фізіологічних властивостей. Воно відрізняється
високим вмістом азоту та високомолекулярних білків. Стабільність
характеризується такими органолептичними параметрами, як колір, піна,
запах, смак і прозорість. Останній показник зумовлений біологічною чистотою
й властивістю пива мутніти. [1].
Більшість помутнінь зумовлюється наявністю білків і фенольних
речовин , які є у сировині. Вони піддаються певним фізико-хімічним змінам
під час технологічних процесів приготування солоду, сусла та пива. Іншою
великою групою речовин, що беруть участь в утворенні муті, є поліфеноли,
зокрема конденсовані проантоцанидини з їхньою властивістю осаджувати
білки. [1].
Компонентами муті у пиві є також полісахариди, що виявлені в
формі альфа- і бета-глюканів більша кількість яких може залишитися у ньому
внаслідок використання погано розчиненого солоду або порушення техології
процесу затирання, тобто через недотримання оптимальних режимів
пивоваріння. [1].
З мінеральних речовин у частках муті найчастіше зустрічаються іони
металів (залізо, мідь, цинк та олово), рідше – калію і магнію. [1].
На стійкість пива впливають присутні в пиві мікроорганізми, які
розмножуються, із-за виділяючих продуктів метаболізма викликають
помутніння пива, також вміст в пиві колоїдів під впливом різних факторів з
часом збільшуються в розмірі і викликають помутніння пива. [1].
Стійкість пива поділяється на біологічну та колоїдну. Біологічна
стабільність пива зменшується при не дотримуванні санітарних умов на
виробництві, при перевантаженні фільтраційної установки, при високій різ-
ниці між конічною ступінню зброджування і ступінню зародження
готового пива, при потраплянні в пиво кисню та при теплому зберіганні. Для
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
того, щоб пиво було стійким потрібно знищити всі мікроорганізми, а саме
пастеризацією розлитого пива, пастеризацією в потоці, гарячим розливом
пива. [1].
Для підвищення стійкості пива застосовують одну із форм стабілізації –
пастеризацію. Під пастеризацією розуміють знищення мікроорганізмів
шляхом нагрівання, завдяки сильному нагріву рідину можна зробити
біологічно стійкою. Таким чином, якщо пиво підлягає впливу високих
температур, то мікроорганізми гинуть швидше. [1].
Пастеризація в потоці. В цьому випадку пиво нагрівається в
пластинчастому теплообміннику до 68-72 °С. Ця температура витримується
близько 50с, після чого пиво знову охолоджують. [1].
Нагрівання та охолодження пива відбувається, як правило, в
пластинчастому теплообміннику, що забезпечує інтенсивний теплообмін. У
пастеризаторі (мал. 1) холодне пиво нагрівається в першій секції (2) гарячим
пивом, у другій секції (3) пиво нагрівається гарячою водою з точно
регульованими температурою і витратою до температури пастеризації і
витримують при цій температурі заданий час в наступній секції (4). Секція
витримки пива може бути частиною пластинчастого теплообмінника, але в
даний час найчастіше вона являє собою трубчасту ділянку. Після нього пиво
знову охолоджується до температури розливу (2+5); на сучасних установках
охолодження завжди відбувається з допомогою надходження в пастеризатор
холодного пива. Завдяки великій поверхні теплообміну пластин першої секції
(2) входить пиво з температурою 0 °С може охолоджувати вихідне пиво до 3-
4 °С, що дозволяє без проблем підводити його на розлив. [1].
Весь процес триває близько двох хвилин і не чинить на якість пива
помітного негативно впливу. Завдяки перехрещення потоків пива можна
повертати до 96 % затрачуваної енергії. Саме ці переваги даного способу
сприяють успішному поширенню. [1].
Для пастеризатора необхідні насоси, тиском до 12 бар, оскільки ні в
одній точці пастеризатора тиск не повинен знижуватися нижче тиску
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
насичення CO2, і крім того, тиск на нагрітій стороні вище, ніж на вході в
пастеризатор. [1].
Мал. 1. Пластинчастий пастеризатор

Існує поширена думка, що підвищення температури пастеризації
однозначна погіршенню смаку пива. [1].
Необхідно звертати увагу на безліч факторів, до найважливіших з яких,
поряд з складом пива, відносяться:
 час пастеризації;
 температура пастеризації;
 перш за все, вміст кисню в пиві.
Гарячий розлив пива. Одна з можливостей уникнути повторного
інфікування пива – це розлив пива в гарячому стані, але при цьому, щоб не
виникло виділення СО2, необхідно працювати при дуже високому надмірному
тиску, перевага в тому, що немає необхідності охолоджувати пляшки після
миття, проте недоліки цього способу дуже великі, а саме:
 пиво втрачає якість через тривалий вплив тепла;
 із-за високого тиску дуже високий бій пляшок;
 спосіб вимагає великих витрат енергії.
У зв'язку з цим для розливу пива цей метод більше не застосовується.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пастеризація в тунельному пастеризаторі. З метою забезпечення
повної гарантії біологічної стійкості пива заповнені пивом пляшки і банки
пастеризують в тунельному пастеризаторі. Тунельний пастеризатор займає в
цеху розливу дуже багато місця тому, що щоб пройти весь шлях, пляшкам і
банкам потрібно близько години. Крім того, вся установка вимагає
підвищених інвестиційних витрат і споживає велику кількість енергії - 14-24
МДж / гл, або 70-120 МДж / 1000 пляшок.[1].
Рівномірно нагріти пиво в пляшці зовсім не так просто, як може здатися
на періший погляд. Про це знає кожен, хто хоч раз пробував швидко нагріти
пляшку пива: теплообмін відбувається через скло, погано проводить тепло, так
що спочатку нагріваються зовнішні шари рідини, у той час як середина ще
залишається холодною. Необхідний нагрів всієї пляшки не буде досягнуто,
поки температура не підніметься і в найбільш довго прогрівающій серцевині
пляшки. Холодна серцевина знаходиться на відстанні близько 1,5 см від
середини дна пляшки. Перевірка температури пастеризації має відбуватися
саме у цій точці. [1].
У ході пастеризації в пляшці виникає досить високий тиск. Це
відбувається із-за того, що пиво при нагріванні розширюється. Воно
піднімається в шийку пляшки, заповнене СО2, і тисне на ньогo. Газова
подушка в шийці стискається, а тиск у пляшці від цього зростає. Важливо
відмітити, що рідини не стисливі, стискатися можуть тільки гази. Таким
чином, газова подушка виконує важливу захисну функцію. [1].
Порожній простір у пляшці при пастеризації не повинно займати менше
4% від обсягів пляшки – в іншому випадку надмірний тиск може розірвати
пляшку. При підвищенні температури підвищується також і тиск насичення
CO2. Вуглекислий газ з пива відновлює рівноваry в шийці пляшки, у
тунельному пастеризаторі пляшки або банки разом з пивом нагріваються до
температури пастеризації, а потім знову охолоджують. Він застосовується ще
й сьогодні, але в основному тільки для пастеризації пива в банках і
безалкогольного пива. [1].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Холодна стабілізація пива. Навіть пастеризоване пиво з часом мутніє.
Це помутніння виникає в основному через колоїдно – розчинені речовини.
Щоб запобігти їх виникненню, слід спочатку розглянути механізм утворення
цих речовин, а потім вже зробити висновок про способи боротьби з ними. Ця
«проба на міцність», якої в нормальних умовах пиво не піддається, cлугує для
визначення двох видів колоїдного помутніння – холодного (оборотного) та
необоротного (постійного). [1].
Під холодним помутнінням розуміють колодїне помутніння, яке виникає
при охолодженні пива i знову зникає при нагрванні пива до 20 °C. З часом
холодне помутніння переходить в необоротне помутніння, яке більше не
зникає.
Холодне помутніння
Холодне помутніння є попередником незворотного помутніння i тому
представляє для пивовара найбільший інтерес i значення. Холодне помутніння
відбутися удається з розчинних сполук, що виникають при реакциї мiж
продуктами розпаду високомолекулярних білків i високополімеризованими
поліфенолами (насамперед антоціаногенами). До структури , яка виникла
приєднується невелика кількість вуглеводів i мінеральних речовин, головним
чином солей важких металів. Ці розчинні сполуки при нагріванні знову
розпадаються. [1].
Утворення помутніння потрібно представити наступним чином:
присутні в пиві колоїдно-розчинені частинки через броунівський рух
стикаються один з одним, і між ними виникають водневі містки. З часом великі
молекули все більш зчіплюються один з одним, так що в результаті виникає
видиме неозброєним оком помутніння. [1].
Тут напрошується порівняння з побутовим пилом, яке завдяки зворотно-
поступальному руху повітря поступово накопичується і стає видимим на
предметах. [1].
Утворенню помутніння сприяють такі фактори:
 підвищення температура;
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
 окислення пива;
 іони важких металів;
 перемішування пива;
 світло.
Без сумніву, температура зберігання пива має величезний вплив на
виникнення помутніння, оскільки з її підвищенням зростає швидкість
протікання хімічних реакцій. Звідси ясно, що пастеризація прискорює
виникнення колоїдного помутніння. [1].
Окислення також має дуже сильний вплив на утворення помутніння в
пиві. Сильне окислення може в п'ять разів підвищити швидкість появи
помутніння. [1].
Іони важких металів дуже сильно сприяють утворенню колодного
помутніння, збовтування пива прискорює виникнення помутніння внаслідок
багаторазового зіткнення колоїдів, а світло впливає на окислення і тим самим
на помутніння. [1].
З усіх цих факторів найбільш негативний вплив на колоїдну стійкість
пива надає кисень, і тому пивовари піклуються про те, щоб не допустити його
попадання в пиво. [1].

Необоротне помутніння
Холодне помутніння під впливом вищевказаних факторів з часом
переходить в необоротне помутніння. Обидва види помутніння мають майже
однаковий склад. Час виникнення незворотного помутніння може дуже сильно
коливатися; в середньому до його появи проходить кілька тижнів після
розливу – необоротне помутніння характерно для пива з тривалим терміном
придатності. Дуже важливо знати міри, які можна застосувати, щоб запобіти
чи затримати виникнення колоїдного помутніння. [1].
Ретельний вибір сировини і дотримання технології виробництва
виявляються недостатніми для досягнення підвищеного рівня стабільності
продукту. Тому доводиться пиво додатково стабілізувати. У разі використання
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
силікагелю його найчастіше вносять разом із кізельуром на етапі попереднього
освітлення пива, при цьому силікагель можна частково замінювати
кізельгуром. У той час, як при використанні для стабілізації силікагелю
загалом не спостерігається яких-небудь впливів на інші показники якості пива,
в разі обробки бетонітами можливі певні побічні ефекти. Такі препарати
можуть дуже набухнути й зумовити підвищені втрати пива порівняно із
використанням силікагелів. [1].
Альтернативою бентоніту може бути білкова стабалізація таніном.
Танін – це продукт, одержаний із турецьких або китайських чорнильних
горішків, що містять дубильні речовини. Дубильна кислота з’єднується з
білками, які потенційно спричиняють муть, утворюючи концентрації не
перевищують 10 г/гл, а технологія застосування подібна до технології
використання продуктів із силікагелю. [1].
Застосовується у всьому світі метод стабілізації пива – протеоліз-
препаратами папаїну. Препарати на основі папаїну використовують у дозах до
4 г/гл. Їх вносять в апарат для доброджування або додають у попередньо
відфільтроване пиво. [1].
Така ж висока точність дозування потрібна при застосуванні
синтетичного полімеру – полівінілпіролідону. Його вводять у молоде пиво в
момент перекачування у відділення доброджування і фільтрують. Помутніння
напою в подальшому виключається, якщо полімер правильно дозують (3-6 г/гл
пива). [1].
Для стабілізації пива використовують бентоніти, діатоміт та активне
вугілля. Бентоніт – мінеральна речовина, гідрат силікату амонію. Його гранули
дуже набухають у рідині, диспергують і розпадаються на дрібні часточки, що
утворюють стійкі суспензії. Бентоніт має губчасту структуру, високу
сорбційну здатність, хімічно інертний, без смаку і запаху й утворює в пиві
колоїдну дисперсність, часточки якої заряджені негативно. Кількість
бентоніту встановлюють попереднім дослідом (приблизно 0,1-0,5 г/гл пива).
Термін знаходження його в пиві – не більше 6-7 днів. [1].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
На стійкість пива позитивно діють відновники: редуктори та
меланоїдини, які утворюються при термічній обробці солоду (хімічна фаза),
білкові речовини, що містять сульфгідрильні групи або продукти їх розпаду,
ізогумулон, м'які смоли хмелю, катехіни (лейкоцанидини та дельфінидини)
дубильних речовин. Однак тільки редуктони або меланоїдини й аскорбінова
кислота, поглинаючи кисень не утворюють ніяких побічних продуктів.
Дубильні й білкові речовини хмелю поглинають кисень з утворенням
нерозчинних помутнінь (сульфідних містків), гіркого смаку та посилюють
забарвлення. [1].
Стабілізатор колупулін, який являє собою суміш протеїназ і редукуючих
речовин (відновників), також використовують для стабілізації пива. [1].
Властивості кожного ферменту та якісний склад сировини, знаходять їх
оптимальне поєднання і застосування. [1].
Ферменти солоду протягом короткого періоду затирання не можуть
здійснити ті біохімічні перетворення, які гарантують одержання
високоякісного сусла. Щоб посилити діяльність солодових ферментів,
потрібно застосовувати промислові ферментні препарати мікробіологічного
походження. [1].
Досвід багатьох пивоварних підприємств та наукових закладів показує,
що оптимальний підбір і використання ферментів знижують в'язкість сусла,
поліпшують фільтрування затору, інтенсифікують головне зброджування,
підвищують піно-утворення та піностійкість. [1].
Одним із способів підвищення якості та стабільності пива є його
фільтрування. [1].
Мета фільтрування – виділення з пива мікроорганізмів і часточок, які
утворюють помутніння, одержання корисного прозорого та стійкого кінцевого
продукту, придатного до тривалого зберігання. Досягти цьогo можна тоді,
коли будуть правильно підібрані обладнання, фільтрувальні матеріали й
професіональне обслуговування. [1].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пиво після бродіння й доброджування містить ще нерозчинні peчовини,
які зумовлюють його помутніння. Видаляти їх потрібно за допомогою
фільтрації. Це культурні, а може, дикі дріжджі й бактерії, білкові речовини та
їх сполуки з дубильними речовинами тощо. Через наявність у пиві муті
частіше проводять глибинну фільтрацію з кізельуром. Застосовуючи намивну
фільтрацію, ставлять мету видалити якомога більше муті. Для збереження
піностійкості та смаку пива процесс повинен виконуватися виключно для
очищення продукту. З іншого боку в пиво додають адсорбційні речовини для
посилення його колодної стійкості. [1].
Пиво, що добре фільтрується, в процесі будь-якої фільтрації набуває
здатності до тривалого зберігання. У практиці проблеми фільтрування
пов'язані не з об'ємами пива, а із зменшенням мутності його до такого рівня,
щоб вона стала непомітною. [1].
Сепарування пива може знизити вміст у ньому муті й сприяти
поліпшенню результатів фільтрації та зменшенню втрат кізельгуру. [1].
Фільтруванню пива пивовари не надають великого значення, якщо у ході
даного процесу не виникає проблем. Це питання стає лише тоді актуальним,
коли з’являються труднощі. А вони виникають, як правило, через низьку
якість солоду. Від цього показника залежить якість фільтрування. [1].
Якщо у виробництві сусла використовують солод із високим вмістом
азоту, то це без ферментних препаратів призводить до незадовільного
гідролізу крохмалю, що потім негативно позначається на фільтруванні пива.
Якщо дотримуватись усіх цих технологічних вимог до виробництва
пива, можна гарантувати високі його стабільність та якість. Однак у
виробничих умовах завжди виникають якісь непередбачені порушення (низька
якість сировини тощо) і без високоефективного фільтрування напою, мета
якого підвищення його стійкості, не обійтися. [1].
Класичне фільтрування з метою видалення із пива різних часточок, в
основному дріжджів, проводять у два етапи кiзельгyрове, а потім стерилізуюче
фільтрування за допомогою фільтрувальних пластин на рамних фільтрах із
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
розміром пор 20-30 мікрон. Нині та в найближчому майбутньому кізельгурове
фільтрування для першої стадії фільтрування залишиться незамінним. Для
підвищення його ефективності попередньо бажано провести сепарування
пива. Таке комбінування сепараторів і кізельгурових фільтрів виправдане при
високому вмісті у напої дріжджів. Кількість дріжджових клітин до
кізельгурового фільтрування не повинна перевищувати 500 тис. в 1 мл. [1].
Стерилізуюче глибинне фільтрування пива проводять за допомогою
фільтра-картону, до складу якого входять целюлозні волокна високої якості,
кізельгур, перліти та харчові полімери. Так дріжджів і бактерій, часточки
кізельгуру та інші домішки. Крім того, він мінімально адсорбує білки піни і
підвищує колоїдну й біологічну стійкість пива. [1].
Фільтр - картон буває різних марок , які мають неоднакову густину.
Використання фільтр-картону з низькою густиною знижує собівартість
процесу фільтрування пива і термін його зберігання і навпаки. [1].
Кiзельгури являють собою закам'янілі осади кремневих (діатомових)
водоростей, що виникли переважно в третьому та четвертому періодах (від 6,5
до 1,5-2 млн років до нашої ери). Кремнiєві водорості являють собою морські
одноклітинні істоти, які й понині ще зустрічаються в озерах, річках або морях.
Їхні захисні оболонки охоплюють кремнійвмісний скелет, що може набувати
різноманітних форм – розеток, гребінців, бджолиних стільників, стручків
тощо. Цей філігранний скелет залишаеться незмінним після відмирання
водоростей і після різних етапів очищення та обробки його використовують
для фільтрування. [1].

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.2. ПРИНЦИПОВО – ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА
Молоде пиво

CО2 Доброджування пива Хладоагент

в лагерних танках

Шлам
Сепарація пива

Відпрацьований Фільтрування пива на

кізельгур дисковому намивному
Кізельгур
кізельгуровому фільтрі

Фільтроване пиво

Охолодження пива Хладоагент

Карбонізація пива CО2

Товарне пиво
Зберігання пива у
форфасах

Розливання пива

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Відповідно до апаратурно-технологічної схеми варильного віділення
солод та не солоджена сировина норією 1 подається бункер добового запасу
2.Звідти на очистку у повітряно — ситовий апарат 3, потім на магнітний
сепаратор 4, та завантажить у силосові бункери на зберігання. Зважується на
автоматичних вагах 5, направляється стрічковим транспортером 6 подається
необхідна кількість сировини з силоса 7. Транспортером 6 направляється, і
подається на норію 1. Норією 1 сировина транспортується в бункер 2 ,
зважується на вагах 5, подрібнюється на молоткових дробарках 8.
Подріблена сировина надходить у передзаторний апарат 10, для і
змішування його з водою потрібне доведення до 54-55ºC температури
подріблений солод і залишок води змішують мішалці. Температура затору
досягає 50-52°С. При ній витримують 15-30 хв для білкової витримки.
Перекачування рідкої і густой частини затору здійснюється шестирінчастим
насосом 11, 12 відцентрованим насосом потім суміш надходить у заторний
апарат 13 де проходить основний процес проготування затору. Після
направляють розварний апарат 14, густа частина затору повільно
підігрівається , при безперервно діючій мішалці до температури 62,5-65-67°С
і проходить мальтозна пауза, після чого температуру піднімається до 70-72°С,
перекривають подачу пари, зупиняють мішалку і проводять кінцеве
оцукрювання на протязі 20-30 хв. Потім при безперервно працюючій мішалці
температуру піднімають швидко до 100°С і кип’ятять відварку ще, на протязі
15-30 хв. Ця частина затору називається першою відваркою. Після
змішування основного затору з першим відваром температура маси
станговить у межах 62-63°С і при ній витримують протягом 10-15 хв.
Потім проводять другий відвар в кількості 1/3 загальної маси, в
відварному апараті і температура його піднімається до 70-72°С проходить
оцукрювання.
Потім підігрівають до кипіння, кип’ятять 10-20 хв і перекачують назад
до основного затору.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Тоді основна частина затору повільно проходить через відцентрований
насос 12. перекачують у фільтр прес 16. Дробина направляється у бункер 15, а
звідти на реалізацію. Гаряче сусло свмопливом перекачується збірник сусла
17. Звідти насосом перекачується сусловарильний апарат 19, вже прозоре
сусло, де воно кипʼятиться з хмелем, досягається його ароматизація.
Перекачується на освітлення, потім в пластинчастом теплобмінику 18-23
проходить охолодження сусло направляється на головне бродіння.
Охмелене сусло подається у гідроциклон де відділяється білковий осад,
далі надходить на охолодження в пластинчастий теплообмінник 18 і 23
Охолодження ведуть у 2 ступені:
1. З t – 90 °C до 30 °С, холодною водою;
2. З 30 °С до 8 °С розсолом.
Після охолодження сусло надходить в ЩКБ 26, на бродіння . Головне
бродіння відбувається протягом 7 діб. Після чого молоде пиво охолоджують
до t – 0-1 °С і перекачують в цех доброджування ( лагерні танки ). В кінці
головного бродіння дріжджі декантують з апарата і направляють на генерацію.
Після доброджування пиво фільтрують на свічному фільтрі 30 , охолоджують
до t – 0-1 °С в теплообміннику 23, карбонізують в карбонізаторі 33, подають в
збірник пива . Чисту культуру дріжджів після лабораторної стадії перекачують
на виробництво і накопичення біомаси в апаратах ЧК 37 і 38 потім
пастеризують у пластинчастому пастеризаторі 35. Перекачують насосом 12,
пиво фільтрують на пісочному фільтрі 40 і додатково фільтрують через
фільтир 31 охолоджують до 1Cº теплообмінику 23 накопичують діоксидом
вуглецю і напрвляють 41 і відпрацьваний діоксид направляється в збірник 39
звідти направляється на розлив 43 машина для виймання пляшок. Потім на
розливо-укупорювальний автомат 47 розливає в пляшки. Закупорене пиво
транспортером 44 до машини вкладування пляшок 49.
Пакується політеленом в полетайзері 50, далі поступає на реалізацію.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.7. Розрахунок продуктів
2.7.1. Вихідні дані
Асортимент проектованої продукції наведено в таблиці 2.7.1
Пиво % Продуктивність,
дал/рік
Ризьке 25 1 млн
Жигулівське 50 2 млн
Московське 25 1 млн

2.7.2. Розрахувати продукти для виробництва 1 млн. дал «Ризького»
пива за 1 рік.
Визначення екстрактивних речовин у сировині.
«Ризьке» пиво виготовляють із використанням 100% солоду, тобто на
100 кг сировини, що витрачається, припадає 100 кг солоду.
При колеруванні втрати солоду становлять 0,1 % від його маси, або ��1 =
100*0,001=0,1 кг. На подрібнення надійде ��2 = 100-0,1=99,90 кг солоду. При
вологості солоду 5,6% кількість сухих речовин у заторі становить:
СРс = 99,90*(1-0,056)=94,30 кг.
Екстрактивність солоду становить 76% від маси сухих речовин. Тоді
вміст екстрактивних речовин у сировині:
ЕРс = 94,30*0,76=71,66 кг.
Частина екстракту (2,2 % від маси зерно продуктів, що йдуть на
затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин:
��с = 71,66*(1-0,0220)=70,08 кг.
Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як
різниця між масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних
речовин, що перейшли в сусло:
СРдр = 94,30-70,08=24,22 кг.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Визначення напівпродуктів.
Початковими даними для визначення кількості напівпродуктів є
початкова концентрація сусла та об’ємні втрати на кожній стадії виробництва
пива. Для орієнтовних розрахунків кількість напівпродуктів можна знайти у
таблицях технологічної інструкції або розрахувати у такий спосіб.
Гаряче сусло. Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходить
70,08 кг екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для «Ризького» пива
готують з концентрацією сухих речовин 12% , маса одержаного сусла:
m = 70,08*100/12=584 кг.
Об’єм «Ризького» сусла при t 20° C та відносній густині 1,0484 кг/л:
V = 584/1,0484=557,03 л.
Об’єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04
рази:
V = 557,03*1,04=579,31 л.
Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, відстої при сепарації,
стиску, на замочування трубопроводів приймаються відповідно до норм
технологічних втрат для «Ризького» 6,3% від об’єму гарячого сусла
приведеного до об’єму при 20° C.
Отже, об’єм холодного сусла:
V = 557,03*(1-0,063)=521,93 л.
Молоде (зелене) пиво. При втратах у бродильному відділенні
«Ризького» пива 2,2 % від об’єму холодного сусла об’єм молодого пива:
V = 521,93*(1-0,022)=510,44 л.
Фільтроване пиво. При втратах у відділеннях добродіння і фільтрування
2,4% до об’єму молодого «Ризького» пива кількість фільтрованого пива:
V = 510,44*(1-0,024)=498,18 л.
Товарне готове пиво. Втрати товарного пива відносно відфільтрованого
при розливі у пляшки становить 2,5 %, у діжки 0,5%. За умов, що 70%
«Ризького» пива розливають у пляшки, 30% - в діжки середньозважені втрати
пива:
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
V = 70*0,025+30*0,005=1,75+0,15=1,9%
Тоді кількість товарного пива:
V = 498,18*(1-0,019)=488,71 л.
Сумарні втрати по рідкій фазі визначаються як різниця об’ємів гарячого
сусла і товарного пива:
V = 579,31-488,71=90,6 л.
Або у відсотках до об’єму гарячого сусла:
V = 90,06*100/579,31=15,63%
3. Визначення витрат хмелю.
Хміль. Втрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у
промисловості нормами. Норма хмелю для «Ризького» пива – 30 г, тоді
витрати хмелю:
V = 488,71*0,030/10=1,46 кг.
4. Визначення кількості відходів.
Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86%
визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині,
на коефіцієнт 100/(100-86)=7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні
сусла «Ризького» пива:
G = 24,22*7,14=172 кг.
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60% від
маси витраченого хмелю. Дробину вологістю 85% отримують в 6,67 рази
більше, тобто 100/(100-85)=6,67.
На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:
G = 1,46*0,6*6,67=5,84 кг.
Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг
витрачених зерно продуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80%.
Відстій у танках добродіння. Кількість відстою при витримці «Ризького»
пива одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зернопродуктів.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологість 86% на 10 дал пива,
що бродить за класичною схемою - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння –
1,5 л; бродіння та добродіння в циліндроконічному апараті ЦКБА – 1,53л.
Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а
друга – є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного
пива у літрах на 0,01:
V = 488,71*0,01=4,8 л.
Двооксид вуглецю. До бродильного відділення надходить 521,93 л
холодного сусла. Маса його при густині 1,0484 становить:
G = 521,93*1,0484= 547,19 кг.
При концентрації «Ризького» сусла 12% у ньому екстрактивних речовин
міститься:
G = 547,19*0,12=65, 66 кг.
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють
собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва
дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна
виразити таким рівнянням:
��12 ��22��11 + ��2�� ⟶ 2��6��12��6
2��6��12��6⟶4��2��5���� + 4����2 + 235 Дж.
Ступінь зброджування для «Ризького» пива становить 55%. Отже,
збродить екстрактивних речовин:
G = 65,66*0,55=36,11 кг.
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:
G = 36,11*44*4/342=18,58 кг.
Де 342 і 44 – молекулярна маса мальтози і вуглекислого газу;
4 – стехіометричний коефіцієнт при ����2.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,33 % від маси холодного сусла
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:
G = 547,19*0,0033=1,8 кг.
Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
G = 18,58-1,80=16,78 кг.
Маса 1 м3 вуглекислого газу при 20° C і тиску 0,4 мПа = 1,832 кг, тоді
об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:
V = 16,78/1,832=9,15 м3
Кількість вуглекислого газу, що виділиться при головному бродінні на 1
дал товарного пива:
G = 16780/48,871=343 г/дал
2.7.2 Зведена таблиця продуктів.
На 100 На 1 На 1 млн
кг зернової дал пива дал за рік
сировини
Зернова сировина, кг 100 2,052 2046000
світлий солод
Інші види сировини, кг 1,46 0,029 29000
Хміль
Напівпродукти, л 579,31 11,85 11850000
гаряче сусло
холодне сусло 521,93 10,67 10670000
молоде пиво 510,44 10,44 10440000
Фільтроване пиво 498,18 10,19 10190000
Готове пиво 488,71 10,00 10000000
Відходи 172,93 3,53 3530000
пивна дробина, кг
хмельова дробина, кг 5,84 0,11 110000
шлам (осад), л 1,75 0,035 35000
надлишкові дріжджі, л 4,8 0,098 98000
вуглекислий газ, кг 16,78 0,343 343000

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахувати продукти для виробництва. 2 млн дал пива «Жигулівське»
за 1 рік.
1. Визначення екстрактивних речовин у сировині.
Пиво «Жигулівське» виготовляють із використанням 50% світлого
солоду, 50% - знежирене кукурудзяне борошно.
При колеруванні втрати солоду становлять 0,1 % від його маси.
Для світлого солоду:
��1 = 50*0,001=0,005 кг.
На подрібнення надійде:
��2 = 50-0,05=49,95 кг солоду.

При вологості світлого солоду 5,6%, кукурудзяного борошна – 15%
кількість сухих речовин у заторі становить:
у світлому солоді:
СРс = 49,95*(1-0,056)=47,15 кг.
у кукурудзяному борошні:
СРк = 50*(1-0,15)=42,5 кг.
.
Разом сухих речовин у сировині:
СР = 47,15+42,5=89,65 кг.
Екстрактивність світлого солоду становить 76%, кукурудзяного
борошна – 75% від маси сухих речовин. Тоді вміст екстрактивних речовин у
сировині:
у світлому солоді:
ЕРс = 47,15*0,76=35,83 кг.
у кукурудзяному борошні:
ЕРк = 42,5*0,75=31,87 кг
Разом екстрактивних речовин:
ЕР = 35,83+31,87=67,7 кг.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Частина екстракту (1,75 % від маси зерно продуктів, що йдуть на
затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин:
��с = 67,7*(1-0,0175)=66,51 кг.
Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як
різниця між масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних
речовин, що перейшли в сусло:
СРдр = 89,65-66,51=23,14 кг.
2. Визначення напівпродуктів.
Початковими даними для визначення кількості напівпродуктів є
початкова концентрація сусла та об’ємні втрати на кожній стадії виробництва
пива. Для орієнтовних розрахунків кількість напівпродуктів можна знайти у
таблицях технологічної інструкції або розрахувати у такий спосіб.
Гаряче сусло. Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходить
66,51 кг екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для пива
«Жигулівське» готують з концентрацією сухих речовин 11% , маса
одержаного сусла:
m = 66,51*100/11=604,63 кг.
Об’єм «Жигулівського» сусла при t 20° C та відносній густині 1,0442
кг/л:
V = 604,63/1,0442=579,03 л.
Об’єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04
рази:
V = 579,03*1,04=602,19 л.
Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, відстої при сепарації,
стиску, на замочування трубопроводів приймаються відповідно до норм
технологічних втрат для «Жигулівське» 5,8% від об’єму гарячого сусла
приведеного до об’єму при 20° C.
Отже, об’єм холодного сусла:
V = 579,03*(1-0,058)=545,44 л.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Молоде (зелене) пиво. При втратах у бродильному відділенні
«Жигулівське» пива 2,5 % від об’єму холодного сусла об’єм молодого пива:
V = 545,44*(1-0,025)=531,80 л.
Фільтроване пиво. При втратах у відділеннях добродіння і фільтрування
2,3% до об’єму молодого «Жигулівське» пива кількість фільтрованого пива:
V = 531,80*(1-0,023)=519,56 л.
Товарне готове пиво. Втрати товарного пива відносно відфільтрованого
при розливі у пляшки 2,5%, діжки 0,5%. За умов, що 65% «Жигулівське» пива
розливають у пляшки, 35% - в діжки, середньозважені втрати пива:
V = 65*0,025+35*0,005=1,8л
Тоді кількість товарного пива:
V =519,56*(1-0,018)=510,20 л.
Сумарні втрати по рідкій фазі визначаються як різниця об’ємів гарячого
сусла і товарного пива:
V = 602,19-510,20=91,99л.
Або у відсотках до об’єму гарячого сусла:
V =91,99*100/602,19=15,27%
3. Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної
кислоти.
Хміль. Втрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у
промисловості нормами. Норма хмелю – 22 г, тоді витрати хмелю:
V = 510,20*0,022/10=1,122 кг.
Ферментні препарати. Втрати ферментних препаратів залежать від
кількості ячмінного борошна в рецептурі пива, їх можна розрахувати за
формулою:
100∗0,1
��ф = = 1 кг.
100/100
Якщо оцукрю вальна здатність ферментного препарату становить 100
одиниць, то його витрачають 1% від маси засипки, тобто:

��ф = 100*0,01=1 кг.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Молочна кислота. Використовується для підкислення затору з
розрахунку 0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини.

4. Визначення кількості відходів.
Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86%
визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині,
на коефіцієнт 100/(100-86)=7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні
сусла «Жигулівське» пива:
G = 23,14*7,14=165,21 кг.
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60% від
маси витраченого хмелю. Дробину вологістю 85% отримують в 6,67 рази
більше, тобто 100/(100-85)=6,67.

На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:
G = 1,122*0,6*6,67=4,49 кг.
Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг
витрачених зерно продуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80%.
Відстій у танках добродіння.
Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологість 86% на 10 дал пива,
що бродить за класичною схемою - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння –
1,5 л; бродіння та добродіння в циліндроконічному апараті ЦКБА – 1,53л.
Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а
друга – є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного
пива у літрах на 0,01:
V = 510,20*0,01=5,10 л.
Двооксид вуглецю. До бродильного відділення надходить 282,20 л
холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить:
G = 545,44*1,0442=569,54кг.
При концентрації «Жигулівське» сусла 20% у ньому екстрактивних
речовин міститься:
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
G = 569,54*0,11=62,64 кг.
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють
собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва
дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна
виразити таким рівнянням:
��12 ��22��11 + ��2�� ⟶ 2��6��12��6
2��6��12��6⟶4��2��5���� + 4����2 + 235 Дж.
Ступінь зброджування для «Жигулівського» пива становить 50%. Отже,
збродить екстрактивних речовин:
G = 62,64*0,5=31,32 кг.
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:
G = 31,32*44*4/342=16,11 кг.
Де 342 і 44 – молекулярна маса мальтози і вуглекислого газу;
4 – стехіометричний коефіцієнт при ����2.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35 % від маси холодного сусла
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:
G = 569,54*0,0035=1,99 кг.
Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
G = 16,11-1,99=14,12 кг.
Маса 1 м3 вуглекислого газу при 20° C і тиску 0,4 мПа = 1,832 кг, тоді
об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:
V = 14,12/1,832=7,70 м3
Кількість вуглекислого газу, що виділиться при головному бродінні на 1
дал товарного пива:
G = 14120/51,02=277 г/дал.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.7.3. Зведена таблиця продуктів
На 100 На 1 На 2
кг зернової дал пива млн.дал за рік
сировини
Зернова сировина, кг 50 0,980 1960000
світлий солод
Кукурудзяне борошно 50 0,980 1960000
Разом, кг 100 1,960 3920000
Інші види сировини, кг 1,122 0,021 42000
Хміль
Напівпродукти, л 602,19 11,80 23600000
гаряче сусло
холодне сусло 545,44 10,69 21380000
молоде пиво 531,80 10,423 2084600
Фільтроване пиво 519,56 10,18 20360000
Готове пиво 510,20 10,00 2000000
Відходи 165,21 3,23 6460000
пивна дробина, кг
шлам (осад), л 1,75 0,03 60000
надлишкові дріжджі, л 5,10 0,099 19800
вуглекислий газ, кг 14,12 0,276 552000
Хмелева дробинакг 4,49 0,08 16000

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахувати продукти для виробництва 1 млн. дал пива «Московське»
за 1 рік.
1. Визначення екстрактивних речовин у сировині.
Пиво «Московське» виготовляють із використанням 80% світлого
солоду, 20% - рисової січки.
При колеруванні втрати солоду становлять 0,1 % від його маси.
��1 = 80*0,001=0,08 кг.
На подрібнення надійде:
��2 = 80-0,08=79,92 кг солоду.
При вологості світлого солоду 5,6%, рисової січки – 15%, цукру
кількість сухих речовин у заторі становить:
у світлому солоді:
СРс = 79,92*(1-0,056)=75,44 кг.
у рисовій січці:
СРр = 20*(1-0,015)=17 кг.
Разом сухих речовин у сировині:
СР = 75,44+17=92,44 кг.
Екстрактивність світлого солоду становить 76%, рисової січки – 90%,
від маси сухих речовин. Тоді вміст екстрактивних речовин у сировині:
у світлому солоді:
ЕРс = 75,44*0,76=57,33кг.
у рисовій січці:
ЕРр = 17*0,90=15,3 кг.
Разом екстрактивних речовин:
ЕР = 57,33+15,3=72,63 кг.
Частина екстракту (22 % від маси зерно продуктів, що йдуть на
затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних
речовин:
��с = 72,63*(1-0,022)=71,03 кг.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як
різниця між масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних
речовин, що перейшли в сусло:
СРдр = 92,44-71,03=21,41кг.
2. Визначення напівпродуктів.
Початковими даними для визначення кількості напівпродуктів є
початкова концентрація сусла та об’ємні втрати на кожній стадії виробництва
пива. Для орієнтовних розрахунків кількість напівпродуктів можна знайти у
таблицях технологічної інструкції або розрахувати у такий спосіб.
Гаряче сусло. Відповідно до проведеного розрахунку в сусло переходить
71,03 кг екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для пива
«Московського» готують з концентрацією сухих речовин 13% , маса
одержаного сусла:
m = 71,03*100/13=546,38кг.
Об’єм «Московського» сусла при t 20° C та відносній густині 1,0526 кг/л:
V = 546,38/1,0526=519,07 л.
Об’єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04
рази:
V = 519,07*1,04=539,83 л.
Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, відстої при сепарації,
стиску, на замочування трубопроводів приймаються відповідно до норм
технологічних втрат для «Московського» 6,4 % від об’єму гарячого сусла
приведеного до об’єму при 20° C.
Отже, об’єм холодного сусла:
V = 519,07*(1-0,064)=485,84 л.
Молоде (зелене) пиво. При втратах у бродильному відділенні
«Московського» пива 2,2% від об’єму холодного сусла об’єм молодого пива:
V = 485,84*(1-0,022)=475,15 л.
Фільтроване пиво. При втратах у відділеннях добродіння і фільтрування
2,4% до об’єму молодого «Московського» пива кількість фільтрованого пива:
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
V = 475,15*(1-0,024)=463,74 л.
Товарне готове пиво. Втрати товарного пива відносно відфільтрованого
при розливі у пляшки становить 2,5 %, у діжки 0,5%. За умов, що 80%
«Московського» пива розливають у пляшки, 20% - в діжки середньозважені
втрати пива:
V = 80*0,025+20*0,005=2,1%
Тоді кількість товарного пива:
V = 463,74(1-0,021)=454л.
Сумарні втрати по рідкій фазі визначаються як різниця об’ємів гарячого
сусла і товарного пива:
V = 539,83-454=85,83л.
Або у відсотках до об’єму гарячого сусла:
V = 85,83*100/539,83=15,89%
3. Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної
кислоти.
Хміль. Втрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у
промисловості нормами. Норма хмелю для «Московського» пива – 36 г, тоді
витрати хмелю:
V = 454*0,036/10=1,634 кг.
Ферментні препарати. Втрати ферментних препаратів залежать від
кількості ячмінного борошна в рецептурі пива, їх можна розрахувати за
формулою:
100∗0,1
��ф = = 1 кг.
100/100
Якщо оцукрю вальна здатність ферментного препарату становить 100
одиниць, то його витрачають 1% від маси засипки, тобто:
��ф = 100*0,01=1 кг.
Молочна кислота. Використовується для підкислення затору з

розрахунку 0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4. Визначення кількості відходів.
Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86%
визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині,
на коефіцієнт 100/(100-86)=7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні
сусла «Московського» пива:
G = 21,417,14=152,86кг.
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60% від
маси витраченого хмелю. Дробину вологістю 85% отримують в 6,67 рази
більше, тобто 100/(100-85)=6,67.

На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини:
G = 1,634*0,6*6,67=6,53 кг.
Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг
витрачених зерно продуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80%.
Відстій у танках добродіння.
Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологість 86% на 10 дал пива,
що бродить за класичною схемою - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння –
1,5 л; бродіння та доброджування в циліндроконічному апараті ЦКБА – 1,53л.
Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а
друга – є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного
пива у літрах на 0,01:
V = 454*0,01=4,54л.
Двооксид вуглецю. До бродильного відділення надходить 485,84л
холодного сусла. Маса його при густині 1,0526 становить:
G = 485,84*1,0526= 511,39кг.
При концентрації «Московського» сусла 13% у ньому екстрактивних
речовин міститься:
G = 511,39*0,13=66,48кг.
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють
собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна
виразити таким рівнянням:
��12 ��22��11 + ��2�� ⟶ 2��6��12��6
2��6��12��6⟶4��2��5���� + 4����2 + 235 Дж.
Ступінь зброджування для «Московського» пива становить 52%. Отже,
збродить екстрактивних речовин:
G = 66,48*0,52=34,56кг.
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу:
G = 34,56*44*4/342=17,78кг.
Де 342 і 44 – молекулярна маса мальтози і вуглекислого газу;
4 – стехіометричний коефіцієнт при ����2.
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35 % від маси холодного сусла
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти:
G = 511,39*0,0033=1,68кг.
Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться:
G = 17,78-1,68=16,1кг.
Маса 1 м3 вуглекислого газу при 20° C і тиску 0,4 мПа = 1,832 кг, тоді
об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу:
V = 16,1/1,832=8,78м3
Кількість вуглекислого газу, що виділиться при головному бродінні на 1
дал товарного пива:
G = 16100/45,4=355 г/дал.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.7.4 Зведена таблиця продуктів.
На 100 кг На 1 дал На 1млн
зернової пива дал за рік
сировини
Зернова сировина, 80 1,762 1762000
кг
світлий солод
Рисова січка 20 0,440 440000
Разом, кг 100 2,202 2202000
Інші види 1,634 0,035 35000
сировини, кг
Хміль
Ферментні 1,0 0,022 22000
препарати
Напівпродукти, л 539,83 11,89 11890000
гаряче сусло
холодне сусло 475,15 10,70 10700000
молоде пиво 485,84 10,46 10460000
Фільтроване пиво 463,74 10,21 10210000
Готове пиво 454 10,00 10000000
Відходи 152,86 3,36 3360000
пивна дробина, кг
Хмелева 6,53 0,143 143000
дробина,кг
шлам (осад), л 1,75 0,038 38000
надлишкові 4,54 0,1 100000
дріжджі, л
вуглекислий газ, кг 16,1 0,354 354000

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.8 Розрахунок кількості тари та допоміжних матеріалів
Пляшки. Приймаємо, що в пляшці місткістю 0,5 л розливається 45%
Жигулівського і 10% Рижського і в пляшки місткістю 0,33 л розливається 20%
Московського пива. [2]. Розлив пива всіх найменування в пляшки в рік
складає:
0,5 л 2,2 ∙ 20 = 44 млн. пляшок
0,33 л 0,8 ∙ 30 = 24 млн. пляшок
Бій пляшок при зберіганні, мойці, розливі приймем рівним, % :
0,5 л 0,33 л
На складі посуду 0,7 0,7
На цеху розливу 2,3 2,3
При пастеризації - 2,2
На складі готової продукції 0,09 0,09
Всього 3,09 5,29
Для річної кількості пляшкової продукції потребується пляшок:
0,5 л (44 ∙ 100)/(100 – 3,09) = 45,403 млн. пляшок
0,33 л (24 ∙ 100)/(100 – 5,29) = 25,34 млн. пляшок
Кількість пляшок для відшкодування бою місткістю 0,5 л :
45,403 – 44 = 1,403 млн. пляш.; місткістю 0,33 л
25,34 – 24 = 1,34 млн. пляшок.
Враховуючи , что 5% пляшок не повертаються з торгової мережі,
потрібність в нових пляшках рівна:
0,5 л 44 (5/100) + 1,403 = 3,603 млн. пляшок
0,33 л 24 (5/100) + 1,34 = 2,54 млн. пляшок
Потрібність в оборотних пляшках ( пляшка робить 40 оборотів в рік)
складе:
0,5 л 44 : 40 = 1,1 млн. пляшок
0,33 л 24 : 40 = 0,6 млн. пляшок
Ящики. В стандартні ящики вкладаються пляшки місткістю 0,5 л – по
20 шт. [2].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Місткістю 0,33 л – по 30 шт. Для вкладання всієї продукції з
урахуванням 2% зносу потребується ящики для пляшок :
0,5 л (45,403 : 20) : 0,98 = 2,32 млн. ящиков;
0,33 л (25,34 : 30) : 0,98 = 0,862 млн. ящиков.
Необхідно врахувати, що 90% ящиков являються ними, тому нових
ящиков потребується :
0,5 л 2,32 (100 – 90)/100 = 0,232 млн. шт.,
0,33 л 0,862 (100 – 90)/100 = 0,086 млн. шт.
Потрібність в ящиках при 40 оборотах в рік складає для пляшок :
0,5 л 45,403/20 ∙ 40 = 0,05675 млн. шт., або 56,75 тис.
шт.,
0,33 л 25,34/30 ∙ 40 = 0,02111 млн. шт., або 21,11 тис.
шт.
Кроне-пробки і етикетки для пляшкової і діжкової продукції. По
нормам на 1 дал напою потрібно 104,5 % кронен-пробок і 103% етикеток від
кількості пляшок готовій продукції і в середньому 20,9 етикеток що на річний
випуск пляшок пляшкової продукції потрібно [2].:
кронен- пробок (44 · 106 + 24 ∙ 106) ∙ 1,045 = 71,06 млн. шт. ;
етикеток (44 ∙ 106 + 24 ∙ 106) ∙ 1,03 = 70,04 млн. шт.
Клей декстрин для наклейки етикеток на пляшку. На приклеювання
етикеток на пляшки місткістю 0,5 л витрачається 5,5г на 1 дал пива (0,275 кг
на 1000 пляшок) і 8,3 г на 1 дал пива для бутилок місткістю 0,33 л (0,277 на
1000 пляшок). На річний виробіток пива в пляшках місткістю 0,5 і 0,33 л
потрібно декстрина:
(44 ∙ 0,275 + 24 ∙ 0,277)106
= 18,748кг.
103
Де 44 ∙ 106 і 24 ∙ 103 – кількість пива, виробленого в пляшках відповідає
місткістю 0,5 і 0,33 л.
Виходячи з розрахунку, що на 1000 пляшок ( або 1000 етикеток )
витрачається 0,275 кг клею.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Розрахунок апаратів для доброджування Московського і Рижського
пива.
Обрахунки проводимо за систематизованим розрахунком поданим у
Колунянець [2]
Обраховуємо розрахунки для Московського і Рижського пива:
Обраховуємо відношення між об’ємом молодого пива і охолодженим
суслом:
1)10,46:10,70 = 0,98 – Московське пиво
2) 10,44 : 10,67 = 0,98 – Рижське пиво

Обраховуємо відношення корисної місткості бродильних апаратів
доброджування:
1) 28706,15 × 0,98 × 2 = 56264,1 л – Московське пиво
2) 29690,55 × 0,98 × 2 = 58193,48 л – Рижське пиво
Обраховуємо повну місткість апарата для доброджування пива при
коефіцієнті заповнення 0,98 :

1) 56264,1/0,98 = 57412,3 л ≈ 57412 л ≈ 58 м3
2) 58193,48/0,98 = 59381,1 л ≈ 59381 л ≈ 60 м3
IV. Приймаємо із табл. 54 місткість апарата 63 м3 для Московського і 63
м3 для Рижського пива.
V. Знаходимо довжину апаратів за формулою:
L= V × 4/ПD2
V- місткість даного апарата;
П – математична константа;
D – діаметр даного апарата, 3,2 м;

1) 63,0 × 4/3,14×3,22 = 7,84 м – для Московського
2) 63,0 × 4/3,14×3,22 = 7,84 м – для Рижського
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

VI. Визначаємо кількість апаратів для доброджування за формулою:
Ng = Q/V∙Z
Q - річна кількість молодого пива, л;
V - корисна місткість апарата для доброджування, л;
Z - кількість оборотів апаратів для доброджування в рік, рівне:
Рижське – 15,4; Московське – 7,9.
Ng(Моск.) = 10460000/56264,1∙7,9 = 23,53 шт.
Ng(Риж.) = 10440000/58193,48∙15,4 = 11,65 шт.
Ng(заг.) = 23,53 + 11,65 = 37,18 ≈ 38 шт.

Розрахунок обладнання бродильного цеху [2] .
Розраховуємо об’єм холодного Рижського сусла із 1 варки:
521,93 ∙ 55 = 28706,15 л
Розраховуємо повну місткість апарата для приймання сусла 1 варки при
коефіцієнті заповнення 0,9:
28706,15 : 0,9 = 31895 л ≈ 31,9 м3 ≈ 32 м3
Приймаємо до установки бродильні апарати діаметром 2,4 м і місткістю
34,5 м3.
III. Розраховуємо потрібну кількість апаратів для кожного сорту пива за
формулою:
Nб = Q/V∙Z
Q - річна кількість молодого пива, л;
V - корисна місткість апарата для доброджування, л;
Z - кількість оборотів апаратів для доброджування в рік, разів.
Z = 29,8 ∙ 11,33 / (7 + 0,5) = 45 разів.
1)Nб(риж.) = 10670000/28706,15∙45= 10670000/430592,25 = 24,78 шт.
2)Nб(моск.) = 10700000/28706,15∙40 = 10700000/1148246 = 9,32 шт.
3) Nб(заг.) = 24,78 + 9,32 = 34,1 шт = 35 шт

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

IV. Розраховуємо довжину апарата, при місткості 34,5 м3 за формулою :
L= V × 4/ПD2
V- місткість даного апарата;
П – математична константа;
D – діаметр даного апарата, 2,4 м;

L = 34,5 ∙ 4/ 3,14 ∙ 2,42 = 7,63 м
Приймаємо довжину апарата L = 7,8 м.

Розрахунок пивних насосів [2].
Розраховуємо подачу (продуктивність) насоса:
28706,15/2 = 14353,075 л/ч
Приймаємо до установки 4 насоса НВ – 1 з подачею 5 м3/ч.
Розраховуємо час перекачки добової кількості пива:
28706,15 ∙ 5,4/4∙5000 = 155013,21/20000 = 7,75 ч ≈ 8 ч.

Розрахунок обладнання дріжджового відділення [2].
Приймаємо для заводу потужністю 4 млн.дал пива в рік 2 установки,
кожна з яких складається з 2 стерилізаторів сусла по 720 л, 2 бродильних
циліндрів місткістю по 360 л, 2 посудин маткових дріжджів по 20 л і 2
резервуарів попереднього розмноження місткістю по 4000 л кожен.
Розрахунок додаткового обладнання дріжджового відділення [2].
Визначаєм місткість вакуум – збірників для засівних дріжджів:
100000 + 19800 + 98000 = 217 800л
Визначаєм роботу бродильного відділення.
217800/(11,33∙29,8)=645,1 л
Приймаємо на зберігання 2-добову зміну дріжджів:
645,1 ∙ 2 = 1290,2 л
Розраховуємо потрібну місткість дріжджових вакуум-збірників:
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1290,2 ∙ 3 = 3870,6 л

Визначаємо місткість зберігання в 1 збірнику:
5,10 ∙ 5500/100 = 280,5 л
Визначаємо необхідний об’єм води для розведення дріжджів:
280,5 ∙ 3 = 841,5 л
Приймаємо до установки вакуум-збірник місткістю 500 л.
Розраховуємо потрібну кількість вакуум-збірників до установки.
3870,6/500 = 7,7 шт ≈ 8 шт.
Приймаємо діаметр 500 мм і висоту 2550 мм для вакуум-збірників.

Розрахунок вакуум-збірника для надлишкових дріжджів [2].
Приймаємо монжю для надлишкових дріжджів на 2 – добову зміну:

645,1 ∙ 2 = 1290,2 л
Розраховуємо об’єм води при розбавленні подвійною кількістю:
1290,2 ∙ 3 = 3870,6 л
Розраховуємо потрібну кількість збірників:
3870,6/500 = 7,7 шт ≈ 8 шт.
Приймаємо діаметр 500 мм і висоту 2550 мм для вакуум-збірників.
Розрахунок баків для охолоджування води [2].
Визначаємо потрібну кількість води для промивання дріжджів:
1290,2+1290,2=2580,4 л

Визначаємо кількість води для одноразової промивки:
2580,4 ∙ 2 = 5160,8 л ≈ 6 м3
Приймаємо діаметр баків для охолодження води 1 м

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Визначаємо висоту баку за формулою:
Н = V/0,785 ∙ d2
H = 6/1,76625 = 3,4 м.

Розрахунок потреби в допоміжних матеріалах на виробництві пива
[2].
Визначаємо витрату води для промивання засівних дріжджів:
645,1 ∙ 3 ∙ 2 = 3870,6 = 3,87 м3 ≈ 4 м3
Визначаємо витрату для мийки обладнання варильного цеха (6
апаратів):
2,5 ∙ 5,4 ∙(5/60) ∙ 6 = 6,75 м3
Визначаємо витрату води для мийки обладнання відділення
охолоджування (5 апаратів):
2,5 ∙ 5,4 ∙(5/60) ∙ 5 = 5,63 м3
При розрахунку витрати води для миття суслопроводів враховують, що
їх промивають протягом 10 хв після кожного варіння:
(2,5 м3 / год на 1 т зернопродуктів)
2,5 ∙ (10/60) ∙ 29,7 = 12,37 м3
Визначаємо кількість витрати води для мийки бродильних апаратів :

1)(100000 + 100000)/ 238 = 8403,36 = 84,03 м3
2) 84,03 ∙ 0,05 = 4,2 м3
Визначаємо витрату води для промивання пивопроводів
20 – хвилинної промивки:
2,5 ∙ ( 20/60) ∙ 29,7 = 24,75 м3
Визначаємо витрату води на інші потреби:
5 ∙ 29,7 = 148,5 м3
Розраховуємо витрату холодної води:
1468,71 ∙ 0,12 = 176,25 м3
Визначаємо витрату повторно використовуваної води:
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
776,69 ∙ 0,7 = 543,68 м3
Визначаємо добову витрату холодної і гарячої води:
302,80 + 1468,71 – 543,68 = 1227,83 м3

Розрахунок витрати діоксиду вуглецю:
154,3 ∙ 0,7 + 142,0 ∙ 0,2 = 136,5 г
Розрахунок добового витрату пов’язаний з фільтрацією і розливом пива:
(2000000 ∙ 136,5) / (238 ∙ 1000) = 1147,06 кг.
Технічну специфікацію всіх видів обладнання наведено у вигляді
таблиці в кінці переліку посилань (дод. А).

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.10. Розрахунок води і стоків
Витрати води для миття бродильних апаратів беруть рівним 5% від
об`єму пива, яке розливають за добу. Добовий розлив бутилочного і бочкового
пива складає: 2850040+820800+410400)/238 = 1751,26 дал або 171, 51 м3.
Кількість води для миття бродильних апаратів [2].
171,51*0,05 = 8,58 м3
Витрати води для миття апаратів доброджування пива визначається так,
як і для миття бродильних апаратів і становить 8, 58 м3.
Витрати води для промивання пивопроводів визначають із умов 20 –
хвилинної промивки при витраті 2,5 м3 /ч на 1 т зернопродуктів:
2,5(20/60)*29,7 = 24,75 м3
Витрати води на інші потреби приймаємо рівним 5 м3 на добу на 1 т
перероблених зернопродуктів або 5*29,7 = 148,5 м3
Всього: 8,58+8,58+24,75+148,5 = 190,41
Витрати води на миття підлоги приймаємо 2 л на 1 м2 підлоги після
кожної зміни роботи. Максимальна витрата холодної води приймається 12%
від добового без врахування води, що витрачається на миття підлоги і складає:
190,41*0,12 = 22,84 м3
Витрати води для миття бродильних апаратів беруть рівним 5% від
об`єму пива, яке розливають за добу. Добовий розлив бутилочного і бочкового
пива складає: 2850040+820800+410400)/238 = 1751,26 дал або 171, 51 м3.
Кількість води для миття бродильних апаратів:
171,51*0,05 = 8,58 м3
Витрати води для миття апаратів доброджування пива визначається так,
як і для миття бродильних апаратів і становить 8, 58 м3. [2].
Витрати води для промивання пивопроводів визначають із умов 20 –
хвилинної промивки при витраті 2,5 м3 /ч на 1 т зернопродуктів:
2,5(20/60)*29,7 = 24,75 м3
Витрати води на інші потреби приймаємо рівним 5 м3 на добу на 1 т
перероблених зернопродуктів або 5*29,7 = 148,5 м3
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Всього: 8,58+8,58+24,75+148,5 = 190,41
Витрати води на миття підлоги приймаємо 2 л на 1 м2 підлоги після
кожної зміни роботи. [2]. Максимальна витрата холодної води приймається
12% від добового без врахування води, що витрачається на миття підлоги і
складає:
190,41*0,12 = 22,84 м3
Витрати води за добу для промивання засівних дріжджів при зберіганні
2 – добового запасу дріжджів і при трикратній промивці їх протягом доби
одинарним обємом води:
1230,2*3*2 = 7381,2 л
Витрати води для промивання осадових дріжджів при зберіганні 2 –
добового запасу дріжджів і при трикратній промивці їх протягом доби
одинарною кількістю складає:
1230,2*3*2 = 7381,2 л = 7,38 м3

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.11. Розрахунок і підбір складських приміщень, і споруд
2.11.1. Приміщення для приймання порожніх бочок.
Розраховується для 2 – добового зберігання бочок при умові, що на 10
м2 площі в 3 яруси розміщується 60 бочок місткістю 10 дал або 90 бочок
місткістю 5 дал (см. Табл. 67). В добу розливається 4 000 000 : 323 = 12 383,9
дал пива порівну в бочки місткістю 10 і 5 дал. [2].
Добова потреба в бочках місткістю 10 дал складе 12383,9 ∙ 0,5 ÷ 10 =
619,195 шт., а в бочках місткістю 5 дал 12383,9 ∙ 0,5 ÷ 5 =1238,39 шт.
Звідси площа майданчика потребує для бочок місткістю 10 дал 619,195 ∙
10 ÷ 60 = 103,2 м2, а для бочок 5 дал 1238,39 ∙ 10 ÷ 90 = 137,6 м2. Загальна
площа склада з урахуванням коефіцієнтів нерівномірності підвозу – 2 ,
проходів – 1,5 и 2 – добового зберігання – 2 складає :
(103,2 + 137,6) ∙ 1,5 ∙ 2 ∙ 2 = 1 444,8 ≈ 1 445 м2
2.11.2. Склад готової продукції
Розраховується на 2 – добовий запас продукції [2]. (см. Табл. 67). Бочки
складаються також в 3 яруси при таких самих коефіцієнтів у розрахунку 1,5,
2 і 2 при такому самому випуску пива в добу:
[(619,195 ∙ 10) : 60 + (1238,39 ∙ 10) : 90] ∙ 1,5 ∙ 2 ∙ 2 = 1 445 м2
Майданчик для зберігання запасу бочок проектують на 5 – добову
потребу в них (см. Табл. 67). На майданчику бочки, місткістю 10 дал
розміщають в кількості 100 шт., а місткістю 5 дал – 150 шт. на 10 м2
майданчика. Загальна площа потребується:
[(619,195 ∙ 10) : 100 + (1238,39 ∙ 10) : 150] ∙ 1,5 ∙ 5 = 884,4 м2
Майданчик для зберігання ящиків розраховується на 5 – добовий запас
при умові розміщення 500 ящиків на 10 м2 площі і коефіцієнті запасу площі
електропогрузчиків 1,5. [2]. Для добового розливу пива в пляшках 4 000 000 :
323 = 12 383,9 дал , розмір площі рівний: ( 12 383,9 ∙ 5 ∙ 10) : 500 ∙ 1,5 =
1 857,585 м2
Майданчик для склобою розраховується на 10 – добову кількість.
Добова кількість пляшкової продукції складає: 12383,9 ∙ 20 = 247 678 пляшок.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Максимальна кількість бою допускається по нормам: 0,7 + 2,3 + 0,09 + 2,2 =
5,29% (см. Табл. 68), тобто 247 678 ∙ 0,0529 = 13 102,17 пляшок. [2]. При висоті
насип склобою 0,5 м , насипна плотність його 0,5 т/м3 до маси однієї пляшки
0,5 кг потрібна площа складе ( 13 102,17 ∙ 0,5) : (0,5 ∙ 1000 ∙ 0,5) = 26,2 м2.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.12. Розрахунок витрати діоксиду вуглецю і стисненого повітря:
154,3 ∙ 0,7 + 142,0 ∙ 0,2 = 136,5 г
Розрахунок добового витрату пов’язаний з фільтрацією і розливом пива:
(4 000 000 ∙ 136,5) / (238 ∙ 1000) = 2294,18 кг. [2].
Розрахунок витрат стисненого повітря [2].:
1)Розрахунок стисненого повітря для роботи 3 автоматів в дві зміни по
7 год в зміну при коефіцієнті використання обладнання 0,9 складе :
0,8 ∙ 3 ∙ 2 ∙ 7 ∙ 0,9 ∙ 60 = 1814,4 м3
2) Максимальна витрата повітря в добу на 2 установки складає:
(10 ∙ 0,5 + 6,0 ∙ 23,5) ∙ 2 = 292 м3
3) Витрата повітря для неврахованих витрат приймається в розмірі 10%
від розрахованої кількості:
(1814,4 + 292) ∙ 0,1 = 210,64
4) Максимальна годинна витрата стисненого повітря приймається
рівним 15% від добового:
13 102,17 ∙ 0,15 = 1965,33 м3
5) Витрата повітря на технологічні потреби в розрахунку складе:
13 102,17 : 29,7 = 441,15 м3 на 1 т переробної продукції.

Витрата повітря на 1 дал пива :
13 102,17 ∙ 2,0068 : 29 700 = 0,89 м3

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.13. Розрахунок витрати холоду
Розраховуємо витрату холоду для охолодження сусла [2].:
1)(11 ∙ 0,5 + 13 ∙ 0,25 + 12 ∙ 0,25) = 6,8 %
2) (1,423 ∙ 0,068 + 4,1868 ∙ 0,884) = 3,8 кДж/(кг ∙ К)
3)Розраховуємо відповідно за даною формулою:
Q = G ∙ C (t1-t2)
3.1) 539,83 ∙ 0,25 + 579,31 ∙ 0,25 = 279,785 л ≈ 279, 79 л
3.2) G = 29700 ∙ 279, 79/100 = 83097,63 кг/л
3.3)83097,63 ∙ 1,046 ∙3,87 (30-6) = 8073140,84 кДж
Розраховуємо витрату холоду для відведення тепла, виділеного при
головному зброджуванню [2]. :
1) Рижське = 10670000 : 338 = 31568,05 л
2) Московське = 1070000 : 338 = 31656,80 л
3) Рижське = 31568,05 ∙ 1,0442 ∙ 0,11 ∙ 613,78 ∙ 0,46 = 1023751,84 л
4) Московське = 31656,80 ∙ 1,0526 ∙ 0,13 ∙ 613,78 ∙ 0,50 = 1329402,43 л
5) Всього = 1023751,84 + 1329402,43 = 2353154,27 л.
Розраховуємо витрату холоду для охолодження молодого пива [2] .:
1) 31568,05 + 31656,8 = 63224,85 л
2) 63224,85 (6-4) ∙ 1,018 ∙ 4,112 = 529320,47 кДж.
Розраховуємо витрату холоду для охолодження води при промиванні
дріжджів [2]. :
1) 3870,6 + 3870,6 = 7741,2 л
2) 7741,2 ∙ (20 – 1) ∙ 4,1868 = 615806,27 кДж

Розраховуємо витрату холоду для відведення тепла, виділеного при
доброджуванні [2]:
1) Рижське = 10440000 : 340 = 30705,88 л
1.2) Московське = 10460000 : 340 = 30764,71 л
2) Рижське = 30705,88 ∙ 1,0442 ∙ 0,11 ∙ 613,78 ∙ 0,02 = 43295,29л
2.1) Московське = 30764,71 ∙ 1,0526 ∙ 0,13 ∙ 613,78 ∙ 0,02 = 51677,59 л
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3) Всього = 43295,29 + 51677,59 = 94972,88 кДж
Розраховуємо витрату холоду для охолодження пива перед
доброджуванням:
1) 61470,59 ∙ (4-2) ∙ 1,018 ∙ 4,112 = 514633,75 кДж
Розраховуємо витрату холоду для охолодження пива перед
карбонізаціей:
1) Кількість фільтрованого пива: 20400000 дал.
2) Кількість охолоджуваного пива в добу :
20400000 : 340 = 60000 л
3) 60000 ∙ (4-1) ∙ 1,018 ∙ 4,112 = 753482,88 кДж
Зведені дані про добову витрату холоду на різних технологічних
операціях:
753482,88 + 514633,75 + 94972,88 + 615806,27 +
529320,47+2353154,27+8073140,84 = 12934511,36 кДж = 12934,511 МДж.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.14. Розрахунок електроенергії
Випуск пива в добу [2]:
4 000 000 : 323 = 12383,9 дал
Розраховуємо потребу в електроенергії [2]:
364 ∙ 12383,9 /1000 = 4507,74 ≈ 4508 кВт ∙ ч
Розраховуємо електроенергію при максимальній годинній витраті (12%)
[2]:
4508 ∙ 0,12 = 540,96 кВт

Сумарна витрата електроенергії на освітлення множиться на коефіцієнт
1,3 [2]:
1) 4508 + 540,96 = 5048,96 кВт ∙ ч
1.2) 5048,96 ∙ 1,3 = 6 563,648 кВт ∙ ч

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.15 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Таблиця 2.15.1 – Схема технохімічного контролю
Об’єкт Показник, Періодичніс Метод
контролю який ть контролю контролю
контролюють
Помел Контроль При Спиртовий
помелу встановленні аналіз
пальців
солододробарок
та наступній їх
перевірці
Затір Температур Термометр
а затирання ТС-4, межа
вимірюва-ння 1–100
У кожному С, ціна поділки 1С
Повнота заторі Йодокрохмаль
оцукрювання на проба

Охмеле Масова Цукромір
не сусло частка сухої У пробі від
речовини кожної варки
Кислотніст Титрометричн
ь е
Колір Візуально
Оцукрюван Йодокрохмаль
ня на проба
Прозорість У кожній Візуально
варці

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.15.1
Якість білкового Згідно з діючим
осаду стандартом
Якість фільтрування Візуально
Вміст мальтози і Цукромір-поляриметр
зароджуваних цукрів СУ-3, СУ-4
Ступінь зброджування Згідно з діючим
У разі необхідності стандартом
Вміст ізогумулону
рН рН-метром

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.15.1
Зернова та Загальний Один раз в Згідно з діючим
хмелева дробина екстракт, декаду з стандартом
вимивний і кожного парата
невимивний
екстракт
Молоде пиво Масова частка У кожному Цукромір
сухої речовини бродильному
Температура апараті
Температура У кожній Термометр ТС-4
води у ванночці з
дріжджанці дріжджами
Видимий У кожному Цукромір
екстракт бродильному
Видимий ступінь апараті Розрахунковий
зброджування
Пиво в апаратах Шпунтовий тиск Постійно Манометр
для
доброджування

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.16. Характеристика відходів (вторинної сировини) та рекомендації
щодо їх використання.
Надлишкові пивні дріжджі являють собою високоякісний харчовий
продукт, що складається з легкозасвоюваних білків, вуглеводів, жирів і
багатий на вітаміни. Вони є одним із кращих природних джерел одержання
всіх вітамінів комплексу В. Антиневротичного вітаміну В1 у дріжджах
міститься в 60 разів більше, ніж у шпинаті та салаті, а вітаміну В2 – у два рази
більше, ніж у молоці, та в 50 разів більше, ніж у салаті й шпинаті. [1].
Із відомих вітамінів комплексу В у пивоварних дріжджах виявлено (на 1
г сухої речовини) 40 – 360 мкг вітаміну В1 (тіаміну), 15 – 50 мкг – В2
(рибофлавіну), 30 – 75 мкг – В6 (піридоксину), 305 – 930 мкг вітаміну РР
(нікотинової кислоти), 32 – 119 мкг пантотенової кислоти, 19-30 мкг вітаміну
Вс (фолієвої кислоти), 100 мкг параамінобензойної кислоти, 0,2 – 1,0 мкг
вітаміну Н (біотину) , 500 мкг інозиту. До того ж вітаміни групи В у пивних
дріжджах знаходяться в такому поєднанні, що посилює їхню фізіологічну дію.
[1].
Крім того, в пивних дріжджах міститься вітамін Е (токоферол) і
провітамін D (ергостероїн), який при опроміненні ультрафіолетовим
промінням перетворюється у біологічно активний вітамін D2 (кальциферол).
Останній регулює метаболізм кальцію і фосфору в живому організмі й впливає
на ріст тварин. Нестача його у молодому організмі призводить до припинення
росту і в подальшому – до виникнення рахіту, при якому погано розвивається
скелет, пом’якшуються і стають крихкими кістками, дегенеруються зуби. [1].
Важливі й такі компоненти дріжджів, як лецитин, холін і глютатіон.
Лецитин та холін необхідні для нормального функціонування нервової
системи і впливають на жировий обмін організму. Глютатіон містить
органічно зв’язану сірку і є каталізатором окислювально-відновних процесів в
організмі. У поєднанні з вітамінами комплексу В він ефективний у лікуванні
запальних процесів, ревматизму, артритів і склерозу. [1].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У дріжджах відсутні вітаміни А і С, Е і К є у незначних кількостях.
Відмиті від гірких речовин пивні дріжджі мають високу поживну цінність.
Ступінь використання людським організмом поживних речовин дріжджів
значно вищий, ніж продуктів рослинного походження. Висушені при
оптимальних режимах, вони містять понад 50% білків і є багатшим джерелом
їх, ніж м’ясо. У дріжджах виявлено п’ять із шести основних амінокислот:
аргінін, гістидин, лізин, триптофан і тирозин. Лише цистину в дріжджових
білках мало. [1].
Відмиті дріжджі в пресованому вигляді відправляють на кондитерські
фабрики з метою виготовлення спеціальних сортів печива. Для медичних
потреб їх сушать і випускають у вигляді таблеток або в порошку. [1].
Дріжджі, призначені на корм худобі, не підлягають попередній обробці,
їх лише сушать. Завдяки великому вмісту вітамінів і засвоюваних білків вони
є концентрованим кормовим засобом із високою засвоюваністю.
Засвоюваність білкових речовин дріжджів досягає 90, а безазотистих
екстрактивних речовин – 75%. При додаванні до корму дріжджів підвищується
засвоюваність й інших речовин. Добрі результати одержують при підгодівлі
ними свиней. [1].
На наших заводах дріжджі для кормових цілей не сушать, а збувають у
сирому вигляді (якщо господарство, в якому відгодовують тварин,
знаходиться на невеликій відстані). [1].
Утилізація СО2. Основна кількість газоподібного діоксиду вуглецю
при зброджуванні екстрактивних речовин пивного сусла виділяється на стадії
головного бродіння. Утилізація СО2 потребує повної герметизації бродильних
апаратів, що усуває можливість інфікування пива з приміщення, а також дає
змогу досягти вищих дегустаційних показників. [1].
Деяка кількість діоксиду вуглецю виділяється на стадії доброджування
пива внаслідок вмісту залишкової кількості зброджуваного екстракту. Однак
утилізація СО2 із шпунтованого пива на цьому етапі небажана, оскільки
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
можливе зниження шпунтового тиску, що призведе до декарбонізації пива,
виділення з нього вуглекислоти, яка знаходиться у метастабільному стані. [1].
З метою визначення оптимальних умов утилізації СО2 в пивоварному
виробництві проводили дослідження щодо складу газів бродіння у різні його
періоди й на різних пивзаводах України. Для обґрунтування відповідності
газоподібного оксиду віглецю (IV) вимогам стандарту визначали вміст
органічних домішок в одержаному СО2. Склад газів бродіння досліджували у
виробничих умовах Шосткинського та Ялтинського заводів
пивобезалкогольних напоїв і Чернігівського пивкомбінату. Результати
досліджень показали, що гази бродіння пивного сусла, крім основних
продуктів бродіння – оксиду вуглецю й етилового спирту, містять значну
кількість інших продуктів бродіння, таких як органічні кислоти, ефіри,
альдегіди. [1].
Альдегіди та вищі спирти є продуктами нормального метаболізму
дріжджів. Складні ефіри утворюються при бродінні й доброджуванні пива з
летких і нелетких кислот та спиртів у результаті реакцій, каталізаторами яких
є ферменти з групи естераз. При бродінні сусла з вищою концентрацією та
сусла, одержаного із застосуванням замінників солоду, більше утворюється
складних ефірів. Значна кількість ефірів міститься у молодому пиві,
виготовленому із сусла, яке при затиранні підкислюють. [1].
Як показали дослідження, концентрація СО2 у газах бродіння
коливається від 92-96 за першу добу бродіння до 97-99% у наступні п’ять діб.
Подача газу на утилізацію з високим вмістом повітря (неконденсуючі
домішки) призводять до надмірного підвищення тиску на компресорі, а це
пов’язано зі збільшенням втрат СО2. Тому гази бродіння потрібно подавати на
утилізацію оксиду вуглецю (IV), коли його вміст становить не менше 96%.
Такої концентрації СО2 досягають у кінці другої – на початку третьої доби
бродіння. [1].
Відповідно до вимог діючого стандарту діоксид вуглецю не повинен
містити органічних сполук, що погіршують якість карбонізованих напоїв.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Тому запропоновано новий, ефективніший, каталітичний спосіб очищення
діоксиду віглецю від органічних домішок. Він полягає у тому, що вихідні
домішки в результаті хімічних перетворень на поверхні спеціального
каталізатора не переходять у цільовий продукт – діоксид вуглецю. [1].
УкрНДІ спиртбіопрод розробив установку для одержання діоксиду
вуглецю з газів бродіння пивоварного виробництва, що включає каталітичне
очищення СО2 від органічних домішок. Комплект установки складається з
компресора сухого ходу з ущільнювальними та направляючими кільцями,
виготовленими із спеціального стійкого проти зношування матеріалу, який
повністю виключає можливістю потрапляння масла у газ. [1].
СО2 для повторного використання потребує ретельного очищення. При
цьому якість оцінюють за такими критеріями: загальний ступінь чистоти –
99,97 VoL% ; краще – 99,998 VoL%; концентрація О2 – 50,0 РРm; точка роси –
50 о С. [1].
Основною домішкою під час очищення є H2S і DMS. Виходячи з досвіду,
необхідного ступеня очищення СО2 досягають за допомогою видалення саме
цих рідких субстанцій із СО2 , тоді як інші органічні компоненти знаходяться
в СО2 у допустимих концентраціях. [1].

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Технохімічний контроль пивоварного виробництва наведено в таблиці
2.17
Таблиця 2.17 – Схема технохімічного контролю технологічних
процесів
Об’єкт Показник, який Періодичність контролю Метод контролю
контролю контролюють
Молоде пиво Масова частка У кожному бродильному Цукромір
сухої речовини апараті
Температура У кожному бродильному Термометр ТС-4
апараті
Температура У кожній ванночці з Термометр ТС-4
води у дріжджами
дріжджанці
Видимий У кожному бродильному Цукромір
екстракт апараті
Видимий У кожному бродильному Розрахунковий
ступінь апараті
зброджування
Пиво в Шпунтовий тиск Постійно Манометр
апаратах для
доброджування
Пиво, Органолептичні Щоденно в середній Згідно з діючим
призначене для показники пробі від кожної партії, стандартом
випуску призначеної до випуску

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.17
Вміст спирту Щоденно в середній Згідно з діючим
пробі від кожної стандартом
партії, призначеної до
випуску
Дійсний екстракт - -
Масова частка - -
сухої речовини у
початковому
суслі
Дійсний ступінь - -
зброджування
Кислотність - -
Колір - -
Пиво у Тиск, У кожному збірнику, Манометр,
збірниках температура щоденно термометр
Миття пляшок Концентрація У ваннах мийних Титрометричне
лужного розчину машин, щоденно
та його
температура
Миття бочок Температура У кожній мийній Термометр
та кег води машині
Концентрація У кожній мийній Титрометричне
мийного розчину машині
Розлив пива та Повнота У пиві, взятому з Візуально, мірним
закупорюванн наливання кожної машини циліндром або
я пляшок і періодично протягом ваговим методом
бочок зміни
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Герметичність У пиві, взятому з Візуально, мірним
закупорювання кожної машини циліндром або
періодично ваговим методом
протягом зміни
Температура пива - Термометр
Готове пиво в Середнє У середніх пробах Згідно з діючим
пляшках із наповнення пляшок від кожної партії стандартом
складу готової і бочок пива
продукції Піностійкість У середніх пробах Згідно з діючим
від кожної партії стандартом
пива
Висота піни - -
Масова частка СО2 - -
Стійкість - -
Мутність - -
Смак і аромат - -
Кислотність - -
Колір - -
Масова частка сухої - -
речовини
Дійсний екстракт - -
Масова частка - -
спирту
Допоміжні матеріали
Фільтр-картон Вологість,набуханн У середніх пробах Згідно з діючим
я, фільтруюча від кожної партії стандартом
здатність, наявність

стороннього запаху

та присмаку

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 17.1
Діатоміт Вологість У середніх пробах Висушування
від кожної партії
pH-водної витяжки - За допомогою pH-
метра
Вміст водорозчинних - Висушування
речовин
Водопроникність - Розрахунковий
Пивна Зовнішній вигляд - Візуально
смола Наявність присмаку - Візуально
Температура плавлення - Термометр
Еластичність - Візуально
Молочна Загальна кількість - Згідно з діючим
кислота стандартом
Дезинфіку Розчинність, вміст - Згідно діючим
ючі засоби активної частини стандартом
Пляшки Зовнішній вигляд, - -
колір, діаметр шийки,
розміри
Середня маса однієї У середніх пробах Згідно з діючим
пляшки, її вміст, стан від кожної партії стандартом
поверхні скла
Опір зовнішнього У середніх пробах Згідно з діючим
тиску (для нової від кожної партії стандартом
пляшки)
Термічна стійкість (для - -
нової пляшки)
Бочки та Основні показники У разі виробничої -
кеги необхідності
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.18 Заходи щодо охорони довкілля
З метою запобігання шкідливому впливу пивоварної
промисловості на навколишнє середовище необхідно врахувати
екологічні аспекти як при модернізації старих виробничих установок,
так і при проектуванні нових. [1].
Крім того, потрібно використовувати екологічну чисту сировину
й у максимальній мірі впроваджувати екологічно чисту технологію,
тобто таку, що мінімально забруднює середовище і кінцевий продукт.
[1].
Важливим для пивоварних заводів є показник кількості
шкідливих речовин у відходах на одиницю об’єму пива, що
випускається. Щодо цього пивоварні заводи відрізняються від
більшості інших підприємств харчової промисловості тим, що в стічній
воді міститься велика кількість органічних речовин. Склад стічної води
пивзаводів призводить до нестабільної велечини рН (6,5-10) та високої
температури конденсату від охолодження сусла й інших потоків. [1].
Управління виробничою діяльністю, а звідси й впливом на
навколишнє середовище потребує суворого контролю за втратами при
виробництві пива. Відповідно до оцінок контроль втрат та їх зниження
на заводі середньої потужності можуть сприяти економії до 80 тис.
доларів за рік. Втрати сировини знижуються завдяки кращому
використанню її у результаті оптимізації технологічного процесу. В
кінцевому підсумку це означає зменшення кількості стічних вод, а
звідси й зниження податків. [1].
За останні роки до харчових продуктів і напоїв ставляться
підвищені вимоги щодо вмісту в них токсичних і канцерогенних сполук
( нітрати, нітрити, пестициди, токсичні сполуки, плісневі гриби). [1].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
105
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Минулі роки характеризувалися розробкою нових видів
пестицидів і встановленням норм їхнього використання. [1].
Аналіз даних, взятих із спеціальної літератури, свідчить про
можливість нагромадження пестицидів у кінцевих продуктах і навіть
утворення токсичних

сполук, які, підлягаючи різним ферментативним процесам,
можуть перетворюватися в шкідливі для людини метаболіти, що
спричиняють онкологічні захворювання, психічні розлади, анемію та
інші хвороби. Під дією деяких пестицидів виникає дисбаланс вільних
амінокислот у крові, а також вітамінів і мінеральних солей у рослинних
харчових продуктах. [1].
При вирощуванні пивоварного ячменю й хмелю пестициди
застосовують для боротьби з бур’янами та хворобами, а також обробки
ячменю, який протягом тривалого часу не можна використовувати у
виробництві солоду та пива. [1].
Як правило, в ячмені й хмелі міститься досить велика залишкова
кількість пестицидів. Частина їх із ячменю переходить у солод. В
процесі одержання пива кількість пестицидів, особливо
фосфорорганічних, зменшується. Так, у суслі їх значно менше, ніж у
вихідній сировині, як за рахунок розбавлення, так і за рахунок їх
адсорбції дріжджами й утворення міцних комплексів з білками,
полісахаридами та ліпідами сусла. Адсорбція пестицидів дріжджами
значно знижує їхню життєдіяльність, а в деяких випадках вони
повністю знищуються. [1].
Частина пестицидів або продукти їхнього розпаду не зазнають
кількісних змін у процесі приготування пива. Використання
освітлювачів пива не знижує іхнього вмісту в напої. [1].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Наявність у пиві залишків пестицидів може вплинути на його
смакові властивості (грубий і терпкий смак, сторонній присмак). У ряді
випадків пестициди або продукти їхнього розпаду містяться у пиві в
значній концентрації, що є загрозою для здоров’я людей. Тому потрібно
встановити гранично допустиму залишкову кількість пестицидів у пиві
та сировині – солоді й хмелі. Необхідний також контроль за вмістом
пестицидів у дріжджах. Інститутом гігієни харчування підготовлено
Методичні вказівки по газохроматографічному визначенню
визначенню хлорорганічних і фосфорорганічних пестицидів при їх
сумісному знаходженні в пиві та

сировині для його виробництва. Розробка їх є передумовою для
систематичного контролю самими підприємствами – виробниками
солоду та пива й органами санепідемнагляду вмісту пестицидів у
сировині пивоварного виробництва (солод, хміль, а також у дріжджах,
у напівпродукті (сусло) та готовому пиві. [1].
За останні роки інтенсивні технології землеробства без
урахування екологічних можливостей у деяких регіонах країни
призвели до негативних зрушень у популяціях мікроорганізмів, у тому
числі й грибів. Поширилося їх токсиноутворюючі форми, що
нагромаджуються на вегетуючих рослинах і продовжують
розмножуватися на зерні при його зберіганні й солодорощенні.
Внаслідок цього актуальною стає розробка заходів захисту пивоварного
ячменю від патогенних мікроорганізмів і його зараження сапрофітами.
[1].
У 1995 р в НДІПБ і ВП почала працювати постійно діюча школа
мікробіологів пивоварного виробництва, основною метою якої є
опанування мікробіологами методів швидкого виявлення збудників
інфекції на виробництві та їх ліквідація, а також вивчення експрес-
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
107
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
методів визначення ступеня зараженості ячменю і солоду грибною
мікрофлорою. [1].
Стічні води пивоварних підприємств
Води, що відводяться після використання у виробничій і
господарсько – побутовій діяльності людини, називаються стічними.
Неочищені стічні води пивобезалкогольних підприємств можуть бути
джерелом забруднення поверхневих і підземних вод. Від підприємств
відводяться стічні води трьох видів: виробничі, побутові, атмосферні.
[8].
Виробничі стічні води відводяться або загальним потоком, або
декількома в залежності від виду забруднюючих речовин та їх
концентрації. Побутові стічні води, як правило, відводяться окремо від
виробничих стоків. Спільне відведення можливе, якщо виробничі води
піддаються біологічному очищенню. Атмосферні стічні води
відводяться з території підприємства в залежності від ступеня їх
забруднення окремою системою каналізації або об’єднуються з
виробничою каналізацією. [8].
Загалом, каналізацією називають комплекс інженерних споруд,
що забезпечують відведення за межі підприємства забруднені стічні
води, а також їх очищення перед скиданням у водойми. [8].
Оцінка ступеню забруднення стічних вод
Ступінь забруднення стічних вод оцінюють на основі
результатів фізико-хімічного, біологічного, бактеріологічного аналізу,
який не замінюють, а доповнюють один одного. [8].
При фізико-хімічному аналізу визначають фізичні і
хімічні показники. [8].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
До фізичних показників якості води відносяться: температура,
запах, колір, прозорість. Ці показники дозволяють дати першу
приблизну оцінку ступеню забруднення води і визначити шляхи її
очищення або подальшого дослідження для отримання якісних і
кількісних характеристик. Температура, запах, колір, прозорість
можуть свідчити про наявність у воді органічних речовин, про
проходження процесів окислення і розпаду. [8].
Хімічними дослідженнями можна встановити якісний і
кількісний склад мінеральних і органічних речовин, наявність
шкідливих речовин. При хімічному аналізі стічних вод визначають
кількість зважених речовин і сухого залишку, біохімічне споживання
кисню, хімічне споживання кисню, вміст азотистих речовин, калію,
натрію, хлоридів, сульфатів та інших компонентів.
[8].
Біологічний аналіз допомагає виявити ступінь забруднення
водойми в цілому, бактеріологічний – визначити вірогідність
надходження у воді патогенних мікроорганізмів. [8].
Очищення стічних вод на полях зрошення і полях фільтрації
основана на здатності самоочищення грунту. Полями зрошення
називають спеціально підготовлені, сплановані земельні площі,
призначені для очищення стічних вод і вирощування
сільськогосподарських культур. Якщо такі площі використовують
тільки для очищення стічних вод, то їх називають полями фільтрації.
[8].
Біологічні озера являють собою штучні водойми, в яких
відбувається самоочищення стічних вод. [8].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
109
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
До штучних будівель для очищення стічних вод відносяться:
біофільтри, аерофільтри, аеротанки. [8].
Біофільтри – споруди, в яких стічна вода фільтрується через
завантажувальний матеріал, покритий біоплівкою, яка утворена
колоніями мікроорганізмів. [8].
Аерофільтри – споруди, відрізняються більш високими
окислювальними здатностями, обумовлена кращим обміном речовин
у них. Завдяки великій завантажуваності, високою швидкістю руху
повітря, гарному розподілу кисню біоплівка утворюється у всьому
об’ємі. [8].
Аеротенки являють собою прямокутні резервуари витягнутої
форми, по яким повільно рухається потік стічної води. Розпад
органічних речовин відбувається в ньому у самій товщі води, як у
природньому водойомі, але зі значно більшою інтенсивністю.
Досягається це в результаті штучного інтенсивного насичення води
повітрям і утворення в її товщі активної мікробної маси. [8]

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
110
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.19. Компонування головного виробничого корпусу
До компонування плану головного корпусу приступають після
розрахунку і підбору апаратів, машин і встановлення їх габаритних
розмірів.
[2].
Для правильного розміщення обладнання в корпусі
необхідно мати дані:
схему технологічного процесу, а також і схему компонованих
участків і цехів головного корпусу; кількістю одиниць обладнання, що
підлягає розміщенню в корпусі, і габаритними розмірами обладнання;
офіційними нормами технологічного проектування мінімальних
розривів між встановленим обладнанням. [2].
В склад головного корпусу заводу зазвичай входять виробничі,
енергетичні, допоміжні цехи, заводські лабораторії, адміністративні і
побутові приміщення.[2].
Компонувальні рішення головного корпусу пивоварного заводу
повинні прийматися з дотриманням наступних вимог: [2].
1. Виконання в комплексі всіх вимог нормативних
матеріалів по охороні праці, техніці безпеки і промислової санітарії,
суворим обліком категорій всіх цехів і приміщень заводу по вибухо- і
пожежній небезпеці, захисту приміщення від блискавки. [2].
2. Створення чіткого технологічного взаємозв’язку між
виробничими відділеннями і цехами, забезпечення найкращих
експлуатаційних умов і максимальне скорочення протяжності
трубопроводів і транспортних засобів.
[2].
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
111
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3. Забезпечення поточності технологічного процесу, чітких і
комфортних грузових потоків транспорту на промисловій території по
прийомці тари і вивезення готової продукції. [2].
4. Максимальне об’єднання всіх основних і допоміжних
цехів і відділень, складських і адміністративних приміщень в одному
приміщенні. [2].
5. Повне і точне виконання вимог всіх діючих ГОСТів
будівельних норм проектування промислових будівель. Будівельна
частина будівель повинна бути вирішена на основі сучасних
конструкцій, що складається із найбільш економічних уніфікованих
будівельних елементів. Необхідно передбачати резервні території для
встановлення більш продуктивного обладнання. [2].
Найбільш доцільна форма корпусу – прямокутна. Розміщувати
виробництво рекомендується в одноповерховому приміщенні з
виділенням в багатоповерхову частину тільки варильний цех і при
можливості адміністративно-побутових приміщень з ціллю
скорочення об’єму будівлі. [2].
Прикладом компонувального рішення пивоварного
виробництва з дотриманням всіх вказаних вимог може служити
типовий проект пивоварного заводу потужність 4 млн. дал пива в рік,
з варіантом наступного розширення виробництва 8 млн. дал в рік при
використанні різного бродильного обладнання. [2].
Компонувальна схема головного корпусу в обох варіантах
проекту однотипна і заключається в тому, що бродильний цех, цех
доброджування, відділення розведення чистої культури дріжджів і
фільтраційних відділень, в яких необхідно підтримувати певну
температуру створюють внутрішній ізольований контур приміщення.
З усіх сторін до них прилягають цехи і відділення, які вимагають
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
112
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
багато освітлення. Склади солоду, ячменю, хмелю і цукру розміщені
біля варильного цеху. [2].
Трансформаторна, холодильно – компресорний цех,
повітряновуглекисла станція знаходиться поруч з найближчими
споживачами енергоресурсів. Площа забудови головного корпусу
складає: 14703 м2 . [2].

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
113
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Підприємства пивоварного виробництва слід проектувати, як
правило, з автомобільними дорогами. Внутрішньозаводські дороги,
які служать для транспортування сировини, готової продукції і
допоміжних матеріалів, а також головний в'їзд на завод повинні бути
асфальтовані.[11]
Доцільно садити зелені насадження. Огорожу проммайданчика
приймати висотою не менше 2-х метрів.[11] Архітектурно-
будівельна частина.
Виробничі будівлі пивоварного заводу проектуються відповідно
до СНиП 2.09.02-85 *, СНиП 2.01.-85.[11]
Корпус виробництва пива складається з одноповерхової
частини, висотою до низу несучих конструкцій - 6,0 м і
багатоповерхової частини з висотою поверхів - 4,8 м.[11]
В одноповерховій частині розташовуються цех розливу, готової
продукції, а також підсобно-допоміжні приміщення.[11]
В багатоповерхової частини розташовуються варильне віділення
поблизу нього розташовані склади з сировиною, також розташоване
бродильне, доброджувальне, фільтраційне відділення. Розташування
інших виробничих або допоміжних приміщень над і під цими
відділеннями не допускається.[11]
Зовнішні огороджувальні конструкції будівель і приміщень з
виробництвами категорії "А" і "Б" слід проектувати легко-
скидними.[11]

ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
Змн № докум. Підпис Дата
Розроб Шевченко Д.В. Літ. Арк. Акрушів

Консул. 114
Зміст
Керівник Чепурна О.Л.
Н.контр. Попсуй ЧДТУ, каф. ХТ
Зав. каф. Осипенкова І.І.
Ремонтно-механічні майстерні, матеріальні склади загального
призначення та інші допоміжні приміщення рекомендується
блокувати в окремо-будівлі. При влаштуванні приямків в
приміщеннях з виробництвами категорій А та Б слід передбачити
витяжну вентиляцію з нижньої зони.[11]
Внутрішнє оздоблення виробничих приміщень виконувати
відповідно до СН 181-70.[11]

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
115
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 3.1 - Таблиця внутрішніх оздоблювальних
робіт виробничих і підсобних приміщень пивоварного заводу.[11]
Панелі (обробка
Стеля Стіни низу стін,
перегородок,
колон)
Найменування
№ Підготовка
Підготовка Зафарбув Примтіт
відділів Вид
п/ під Вид Висота,
під ання ка
зафарбуван
п зафарбуван зафарбув мм
зафарбуван
ня ня Вид ан ня або
ня Вид
підготовки залицьову
розчину
вання
1 2 3 4 5 6 7
Елеватор Цементний Цементни
.1. Приймальний розчин. й розчин.
пристрій для
ячменю. Вапняна Вапняна водоемуль 1500 -
Силосні Цементний Цементни сі йна
корпуси А) розчин. й Розчин
над силосні
Б) під
силосні
Виробництво Затирка Водоемульсі Затирка Водо -
.1. солоду цементним йн а цементны емульс
-
пророщуванн розчином м ійна
я солоду растворо
м
в
пневматични
х ящиках
окре
мо по обробці
зерна
Віділення Затирка Водоемульсі Затирка Водоемул - 1500
-
.2. миття зерна, цементним йна цементны ьс ійна
замочування. розчином м На всю
растворо висоту
м

200

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
116
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 3.1

Віділення Затирка
солодо цементним

пророщення розчином
см.
СНиП
Віділення
сушки солоду Затирка грунтовка грунтовка 2.03.11-
цементним лаком ХВ- лаком 85

784 або ХС- ХВ- 784 внутріш
відділення розчином
- " - 76 або ХС- або ХС- н я
підготовки
724 76 або поверхн
т
покриття ХС- 724 я стін
а води
емаллю ХВ- покриття затирка
дезинфектант
16 або ХВ- емаллю цементн
а риміщення
113 або ХВ- ХВ- и м
кондиціонері
110 16 або розчино
в
ХВ- 113 м
- " - або ХВ-
110
Виробництво - " - - " - - " - - " - - " - - " -
.3. солоду з
солодоращен
ия в одному
апараті

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
117
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Цех посуду Затирка Вапняна Затирка Водоемул - -
.1. складним побілка цементним ьс ійна
розчином розчином
Пляшко- Затирка Водоемульс Затирка Водоемул Глазуро 2100
.2. мийний цементним і йна цементним ьс ійна ва на
відділ розчином розчином плитка
Цех розливу - " - - " - - " - - " - - " - 2100
.3.
Цех готової Затирка Вапняна Затирка Водоемул - -
.4. продукції складним побілка цементним ьс ійна
розчином розчином
Відділ варки Затирка Водоемульс Затирка Водоемул Глазуро 2100
5. клею цементним і йна цементним ьс ійна ва на
розчином розчином плитка
Кладова Затирка Вапняна Затирка Водоемул - -
6. допоміжних складним побілка цементним ьс ійна
матеріалів розчином розчином
Цехова,слюса - " - - " - - " - - " - - -
7.. рн а
майстерн
я,
інструментал
ьна

Характеристика стічних вод і система каналізації
На потреби пивзаводу використовується вода питної якості (ГОСТ 2874-
82 ), технічна, зворотна. Якість технічної води і операції, на які вона
використовується, визначаються технологічним завданням. При проектуванні
систем водопостачання та каналізації використовувати діючі БНіП.[11]
Необхідність влаштування в цехах системи автоматичного
пожежогасіння визначається відповідно до "Переліку будівель і приміщень
підприємств агропромислового комплексу, які підлягають обладнанню
автоматичною пожежною сигналізацією і автоматичними установками
пожежогасіння". Напір в системі виробничого водопостачання слід визначити
виходячи з умов нормальної роботи технологічного обладнання. Мийка
обладнання здійснюється технічною водою через спеціальні крани і гумові
шланги. З метою скорочення водоспоживання та зменшення скидання стічних
вод передбачати максимальне використання води повторно і в обороті. [11]
У корпусах передбачати дві системи каналізації: виробничу і побутову.
Необхідність локальної очистки стічних вод вирішується в кожному

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
118
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
конкретному випадку. Нейтралізація лужних стоків передбачається
технологічною частиною проекту в залежності від місцевих умов.[11]
Склад стічних вод заводу приймати за "Укрупненими нормами
водоспоживання та водовідведення для різних галузей промисловості".
Зважені речовини - 250 мг / л; рН - 6,5 (після нейтралізації); БПК повн. -
55 мг
/ л. [11]

Опалення і вентиляція
При проектуванні систем опалення і вентиляції необхідно
керуватися:- СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и
кондиционирование".- ГОСТ 12.1.005-88 "Загальні санітарно-гігієнічні
вимоги до повітря робочої зони", і іншими діючими нормативними та
довідковими матеріалами. [11]
Концентрацію шкідливих речовин в повітрі робочої зони
виробничих приміщень слід приймати рівній ГДК, встановлюють
нормативними документами. Концентрацію шкідливих речовин в
припливному повітрі при виході з розподільників повітря і інших
припливних отворів слід приймати за розрахунком з урахуванням
фонових концентрацій цих речовин в місцях розміщення повітряно-
прийомних пристроїв, але не більше:[11]
а) 30% ГДК в повітрі робочої зони - для виробничих та
адміністративно- побутових приміщень;[11]
б) ГДК в повітрі населених місць - для житлових і громадських
приміщень..[11]
Системи припливної вентиляції з штучним спонуканням для
виробничих приміщень, слід поєднувати з повітряним опаленням.
Системи опалення з місцевими нагрівальними приладами слід
передбачати однотрубні, горизонтально проточні, в багатоповерхових
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
119
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

будівлях – вертикальні. Для систем опалення і внутрішнього
теплопостачання слід застосовувати в якості теплоносія, як правило,
воду, інші теплоносії допускається приймати при обгрунтуванні.[11]
Системи загально-обмінної вентиляції приміщень допускається
використовувати для вентиляції приямків і оглядових канав,
розташованих в цих приміщеннях. Витрата зовнішнього повітря
(зовнішнього або суміші зовнішнього та рециркуляційного) слід
приймати відповідно до п.4.42/4.46 СНиП 2.04.05-91. Приймальні
отвори для видалення повітря системами
загально-обмінної вентиляції з нижньої зони слід розміщувати на
рівні до 0,3 м від підлоги до низу отворів. Витрата повітря через
нижні відсмоктувачі, розміщені в межах робочої зони, слід
враховувати як видалення повітря з цієї зони.[11]
Аварійна вентиляція для виробничих приміщень, в яких можливе
раптове надходження великої кількості шкідливих або горючих газів,
парів або аерозолів, слід передбачати відповідно до вимог
технологічної частини проекту з огляду на несумісність по часу аварії
технологічного та вентиляційного обладнання. Для відшкодування
витрат повітря, що видаляється аварійною вентиляцією, спеціальних
припливних систем передбачати не слід. Повітряні і повітряно-теплові
завіси слід проектувати відповідно до вимог технологічної частини
проекту і п.4.68/4.71 СНиП 2.04.05- 91.[11]
Вентилятори, кондиціонери, припливні камери, повітронагрівачі,
тепло- утилізатори, пиловловлювачі, фільтри, клапани, шумоглушники
і ін.
Устаткування, крім обладнання повітряних і повітряно-теплових
завіс з рециркуляцією і без рециркуляції повітря, не допускається
розміщувати в обслуговуваних приміщеннях:[11]
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
120
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
а) складів категорій А, Б і В;
б) житлових, громадських і адміністративно-побутових будівель,
крім обладнання з витратою повітря 10 тис. м3. [11]
Устаткування систем аварійної вентиляції і місцевих
відсмоктувачів допускається розміщувати в обслуговуваних ними
приміщеннях. Пиловловлювачі і фільтри для сухого очищення
вибухонебезпечної пило- повітряної суміші слід розміщувати, як
правило, перед вентиляторами. Нев’язка втрат тиску по гілках
повітропроводів не повинна перевищувати 10%. Аварійну проти-
димову вентиляцію для видалення диму при пожежі слід проектувати
для забезпечення евакуації людей з приміщень будівлі в початковій
стадії пожежі, що виникла в одному з приміщень. [11]
Викиди від систем витяжної вентиляції слід проектувати
окремими,
якщо хоча б в одній з труб або шахт можливе відкладення горючих
речовин
або якщо при змішуванні викидів можливе утворення
вибухонебезпечних сумішей. Допускається з'єднання в одну трубу або
шахту таких викидів, передбачаючи вертикальні оброблення з межею
вогнестійкості 0,5 год від місця приєднання кожного повітропроводу
до гирла.[11]
Опалення, вентиляцію та кондиціювання слід, як правило,
проектувати, використовуючи теплові вторинні енергетичні ресурси
(ВЕР):[11]
а) повітря, що видаляється системами загально-обмінної
вентиляції і місцевих відсмоктувачів;
б) технологічних установок, що передаються у вигляді тепло- і
холодоносіїв, придатних для опалення, вентиляції та кондиціонування.
Використання теплоти повітря з систем вентиляції з природним
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
121
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
спонуканням допускається не проектувати.[11]

Електропостачання систем аварійної вентиляції і протидимового
захисту, крім систем для видалення газів і диму після пожежі слід
передбачати I категорії Для обладнання, металевих трубопроводів і
повітропроводів систем опалення та вентиляції приміщень категорій А
та Б, а також систем місцевих відсмоктувачів, що видаляють
вибухонебезпечні суміші, слід передбачати заземлення. Рівень
автоматизації і контролю систем слід вибирати в залежності від
технологічних вимог і економічної доцільності. [11]
Ефективність дії систем і зниження капітальних і
експлуатаційних витрат повинні досягатися шляхом максимального
використання виробничих тепловиділень, застосування досконалого
опалювально-вентиляційного обладнання, раціонального застосування
засобів автоматизації для контролю і регулювання, раціонального
розміщення обладнання сантехсистем і комунікацій. Як джерело
теплопостачання заводу може служити котельня заводу або зовнішнє
джерело тепла.[11]
Рекомендовані системи вентиляції наведено в таблиці 3.2 для лікеро-
горілчаного цеху.[11]

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
122
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 3.2 – Системи вентиляції [11].

Допустимі
Оптимальні норми на
норми
постійних і непостійних
На постійних і
робочих місцях
Періо Категорії Температура, °С непостійних
д и Робіт робочих місцях
року
Швидкі
Швидкість на всіх
Температ
м/с, не Відповідна рабочи постійн непостійн сть Відповідна
у ра, С м/с, не
более волога, % х а а волога в
боліше
місцях %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Тепли Легка Iа 23 - 25 0,1 40 – 60 28/31 30/32 0,2 75
й Iб 22 - 24 0,2 -- На 4 °С вище 28/31 30/32 0,3 
період Средня 21 - 23 0,3 -- розраховано 27/30 29/31 0,4 
тяжкість ї
IIа температури
IIб 20 - 22 0,3 -- зовнішнього 27/30 29/31 0,5 
важка III 18 - 20 0,4 -- повітр’я 26/29 28/30 0,6 
(параметри
А) не більше
вказаних у
графах 7 и 8
Холод Легка Iа 22 - 24 0,1 40 - 60 - 21 - 25 18 - 26 0,1 75
ний Iб 21 - 23 0,1 -- - 20 - 24 17 - 25 0,2 
періо Средня 18 - 20 0,2 -- - 17 - 23 15 - 24 0,3 
д тяжкість
IIа
IIб 17 - 19 0,2 -- - 15 - 21 13 - 23 0,4 
Тяжкість I 16 - 18 0,3 -- 
- 13 - 19 12 - 20 0,5
II

Примітки:
1. Для приміщень категорій А та Б, а також виробничих
приміщень, в яких виділяються шкідливі речовини, слід
передбачати негативний дисбаланс повітря. Витрата повітря для
забезпечення дисбалансу при відсутності тамбур- шлюзу
визначається розрахунком, але не менше 100 м3/ год на кожні двері
цього приміщення. При наявності тамбур-шлюзу витрата повітря
приймається рівним витраті, подається в тамбур-шлюз.[15]
2. Припливне повітря слід направляти так, щоб повітря не
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
123
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
надходило через зони з більшим забрудненням до зони меншої
забрудненості і не порушував роботи місцевих відсмоктувачів.
Припливне повітря слід подавати на постійні робочі місця, якщо
вони знаходяться у джерел шкідливих виділень.[11]
3. Видалення повітря з приміщень слід передбачати із зон, в
яких повітря найбільш забруднене. При виділенні пилу і аерозолів
видалення повітря слід передбачати з нижньої зони. Приймальні
пристрої рециркуляційного повітря слід розміщувати в робочій або
обслуговуваній зоні приміщення.[11]

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
124
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 3.3 – Системи опалення та опалювальні прибори [11].
№№ Системи опалення, опалювальні прибори, теплоносій,
Приміщення
поз. граничні температури теплоносія
1 Громадські та Водяне з радіаторами, панелями і конвекторами, при
адміністративно- температурі теплоносія для систем: 95 °C - двотрубних і 105 °С
побутові - однотрубних.
Водяне з вбудованими в зовнішні стіни перекриття і підлоги
нагрівальними елементами
Повітряне
Місцеве (квартирне) водяне з радіаторами або конверторами при
температурі теплоносія 95 °C.
Електричне або газове з температурою на тепловіддаючої
поверхності 95 °С
2 Виробничі: Повітряне. Водяне і парове при температурі теплоносія: води
150, пара 130 ° С. Електричне і газове для приміщень категорії
а) категорій А, Б і В
В (крім складів категорії В) при температурі на теплоотдающей
без виділень пилу і
поверхні 130 ° С. Електричне для приміщень категорій А та Б
аерозолів або з (крім складів категорій А та Б) у вибухозахищеному виконанні
виділенням відповідно до ПУЕ, при температурі на теплоотдающей
негорючого пилу поверхні 130 ° С
3 Сходові клітки, Водяне і парове з радіаторами, конвекторами і калориферами
пішохідні переходи і при температурі теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С.
вестибюлі Повітряне
4 Теплові пункти Водяне і парове з радіаторами і гладкими трубами при
температурі теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С.
5 Окремі приміщення і Газове й електричне, в тому числі з високотемпературними
робочі місця в випромінювачами
неопалюваних
будівлях, а також
робочі місця в
опалювальних
приміщеннях з
температурою повітря
нижче нормованої,
крім приміщень
категорій А, Б і В

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
125
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Водопостачання компресорних станцій
Основними споживачами води є мийно розливний цех, також
варильний, бродильний.[11]
Температура охолоджуючої води може бути різна, але не
повинна перевищувати +25 ° С ÷ + 30 ° С.[11]
Система водопостачання компресорних станцій приймається тільки
зворотна. Циркуляційна система водопостачання може прийматися з розривом
або без розриву струменя.[11]

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
126
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

4. ОХОРОНА ПРАЦІ

4.1 Аналіз умов праці та оцінка безпеки

На будь-якому промисловому підприємстві існують правила безпечної
роботи та охорони здоров’я працівників. Так, на пивоварному заводі також
існують свої певні виробничі фактори, які можуть негативно впливати на
людське здоров’я. Тому роботодавець зобов’язаний, навіть зацікавлений у
тому, щоб дотримувались правила охорони праці, оскільки безпосередньо він
несе матеріальну відповідальність перед працівником. Так, у кожному
певному місці. Обов’язок підприємства – забезпечити працівників необхідним
спецодягом та засобами захисту від певних негативних чинників. [10]
Основоположним законодавчим документом у галузі охорони праці є
Закон України “Про охорону праці”. Цей Закон визначає основні положення
щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і
здоров’я у процесі трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови
праці, регулює за участю відповідних органів державної влади відносини між
роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого
середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні.
[10]
Специфічною особливістю українського Закону, що регламентує
правову основу охорони праці, є високий рівень прав і гарантій працівникам.
Вперше в історії держави працівникам було надано право відмовитись від
дорученої роботи, якщо створилась виробнича ситуація, небезпечна для його
життя чи здоров’я або для людей які його оточують, і навколишнього
природного середовища. [10]

ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
Змн № докум. Підпис Дата

Розроб Шевченко Д.В. Літ. Арк. Акрушів

Консул. 127
Зміст
Керівник Чепурна О.Л.
Н.контр. Попсуй ЧДТУ, каф. ХТ
Зав. каф. Осипенкова І.І.
До позитивних моментів Закону України “Про охорону праці”
безперечно належить закріплення за державою функції нагляду за охороною
праці. [10]
Основним законодавчим документом, що регламентує вимоги щодо
пожежної безпеки є Закон України “Про пожежну безпеку”. Цей Закон
визначає загальні правові, економічні та соціальні основи забезпечення
пожежної безпеки на території України, регулює відносини державних
органів, юридичних і фізичних осіб у цій галузі незалежно від виду їх
діяльності та форм власності. [10]
В системі законодавства щодо гігієни праці ключове місце займає Закон
України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя
населення. Положення, що мають пряме відношення до захисту здоров’я
робітників та службовців найбільш повно висвітлені в статті 7 “Обов’язки
підприємств, установ та організацій”. Ця стаття передбачає розробку та
здійснення адміністрацією підприємств санітарних та протиепідемічних
заходів; інформування органів та установ державної санепідеміологічної
служби при надзвичайній події та ситуації, що становлять небезпеку для
здоров’я населення; відшкодування в установленому порядку працівникам і
громадянам збитків, яких завдано їх здоров’ю в результаті порушення
санітарного законодавства. [10]
Нормативно-правові акти з охорони праці – це правила, норми,
регламенти, положення, стандарти, інструкції та інші документи, обов’язкові
для виконання. Нормативно-правові акти з охорони праці призначені для
уточнення, поглиблення та конкретизації положень законодавчих актів з
питань охорони праці, а також регламентації вимог безпеки щодо виробничого
середовища, трудового процесу, виробничого устаткування, знарядь праці,
засобів захисту працюючих. [10]
У кожному цеху та відділенні пивоварного і солодового заводів є
конкретні правила та інструкції щодо охорони праці, техніки безпеки,
санітарних вимог до промислових приміщень й обладнання, а також
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
128
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
протипожежних заходів. [10]
Для створення безпечних умов праці всі частини обладнання, які
рухаються, оснащують сітчастим або суцільним огородженням. Гарячі
поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють. Машини,
транспортери й огородження повинні мати механічне та
електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка
при пуску і зупинці машини автоматично приводиться у дію. [10]
Особливу увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від
руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише
низьковольтною напругою. [10]
Комплекс заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, виробничої
санітарії, вибухо- й пожежобезпеки включає такі нормативні матеріали:
систему стандартів безпеки праці, правила техніки безпеки при експлуатації
обладнання та будівництві й реконструкції цехів і відділень; норми по
освітленню, опаленню, вентиляції та кондиціюванню повітря; правила
облаштування та безпеки використання холодних і діоксид-вуглецевих
установок; інструкції щодо експлуатації установок автоматичного
пожежогасіння тощо. [10]
Бродильне та дріжджове відділення
Бродильне та дріжджове відділення мусять бути ізольовані від інших
приміщень і (опріч природньої вентиляції) обладнані загальнообмінною
припливно-витяжною вентиляцією з механічним збудженням та аварійною
вентиляцією. [10]
Розміщення бродильного и дріжджового відділень у напівпідвальних чи
підвальних приміщеннях не допускається. [10]
Бродильні апарати і дріжджогенератори повинні бути герметизовані,
обладнані вакуум-переривниками, спиртовими уловлювачами та
покажчиками рівня рідини. Відведення двоокису вуглецю з бродильних
апаратів повинно здійснюватися згідно з вимогами п. 6.3 і п.8.12 ч.2 цих
Правил. [10]
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
129
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Бродильні апарати і дріжджогенератори мусять мати верхній та нижній
люки і обладнані пристроями для механічного миття. Під кришкою верхнього
люка мусять бути грати. Експлуатація цього устаткування без люків не
допускається. [10]
Верхню площинку для обслуговування бродильних апаратів і
дріжджогенераторів слід розташовувати нижче верхньої позначки
циліндричної частини бродильного чана не менше 1 м. [10]
Видалення двоокису вуглецю з існуючих заглиблених резервуарів має
здійснюватися заповненням їх водою. [10]
Між бродильним та вуглекислотним цехами мусить бути встановлена
двобічна звукова або світлова сигналізація. [10]
Чищення, внутрішній огляд, миття та ремонт бродильних апаратів та
дріжджогенераторів має здійснюватися згідно з вимогами розд. 7.2.2 ч.1 цих
Правил. [10]
Зберігання хлорного вапна і тари з-під нього в бродильному і
дріжджовому відділеннях не дозволяється. Підготування живильних і
дезинфікуючих розчинів має відповідати вимогам розд. 7.4 ч.1 цих Правил.
Дріжджовирощувальні апарати повинні бути герметизовані
Витяжна вентиляція мусить забезпечувати видалення з апаратів
відроблених газів згідно з вимогами СНИП 2.04.05-91. [10]
На приводах апаратів з повітророзподільчими системами, що
обертаються, мусить бути передбачено пристрої, які запобігають можливість
випадкових увімкнень цих систем. [10]
Дріжджовирощувальні апарати мусять бути споряджено засобами для
автоматичного вимірювання основних параметрів процесу розмножування
дріжджів (рівня наповнення апаратів, температури середовища). [10]
Для взяття проби має бути зроблено спеціальні крани або передбачено
засоби для механічного подавання середовища до пробовідбирача. [10]
Щоб уникнути підвищення тиску в охолоджувальних системах
дріжджовирощувальних апаратів діаметр водопроводу на виході з
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
130
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
теплообмінника (сорочки, змійовика) має бути на 25 % більшим діаметра
водопроводу на вході. [10]
Нагрівання чи кип'ятіння гострою парою живильних середовищ у
дріжджовирощувальних апаратах не допускається. [10]
Апарати, висота яких перевищує 2,5 м, мусять мати два люки - верхній
та нижній.
Миття і дезинфекція дріжджовирощувальних апаратів мають бути
механізовані. [10]
Роботи з внутрішнього огляду, ремонту, очищення
апаратів в дріжджовирощувальних відділеннях
мають виконуватись згідно з розд. 7.2.1,
7.2.2 ч.1 цих правил. [10]
Ваpильне, бpодильне, лагерне та фiльтpацiйне вiддiлення повинні мати
телефонний зв'язок та сигналiзацiю (свiтлову чи звукову) зi сумiжними за
технологiчним пpоцесом вiддiленнями та помiж себе.Збpоджування сусла має
здiйснюватись у закpитих посудинах,якi запобiгають потpаплянню двоокису
вуглецю у повiтpя pобочої зони.За неможливостi оpганiзацiї закpитого
способу бpодiння повинно бути влаштовано пpипливно-витяжну вентиляцiю,
яка забезпечує ноpмований вмiст двоокису вуглецю. [10]
Забиpання повiтpя, яке вiдсмоктується у цих пpимiщеннях, має pобитись
з нижньої зони (бiля пiдлоги).Уведення та знiмання дpiжджiв з бpодильних
танкiв повинно бути механiзовано.Пpоведення технологiчних пpоцесiв
збpоджування сусла повинно здiйснюватись за наявностi на устаткуваннi
манометpiв та запобiжних пpистpоїв, що виключають можливiсть
пеpевищення pобочого тиску чи утвоpення вакууму. [10]
Видалення двоокису вугляцю з цилiндpо-конiчних,бpодильних та
лагерних танкiв має здiйснюватись чеpез стацiонаpнi тpубопpоводи, обладнанi
звоpотніми клапанами. [10]
У дiючих цехах бpодiння та добpоджування, охолоджуваних
безпосеpеднiм випаpюванням амiаку, pегулювальнi вентилi повинні
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
131
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
автоматично пеpекpивати постачання piдкого амiаку до повiтpоохолоджувачiв
пpи вимиканнi електpоенеpгiї. [10]
З цiєю метою повинна бути витяжна вентиляцiя з тpикpатним обмiном
повiтpя на годину i вмикання вентилятоpiв з коpидоpа i пульта кеpування
амiакової холодильної установки. На тpубопpоводах постачання
piдкого
амiаку до повiтpоохолоджувачiв безпосеpедньо за запipними вентилями
повинні бути встановлені звоpотнi клапани. На нагнiтальному тpубопpоводi
кожної з гpуп охолоджувачів повинні бути встановлені автоматичнi вiдсiкачі,
якi вимикають аваpiйну гpупу зi спiльної системи постачання амiаку. Для
своєчасної лiквiдацiї аваpiйної ситуацiї повинна бути система сигналiзацiї з
усіх охолоджуваних амiаком пpимiщень з подачею сигналу при появі запаху
аміаку до мiсця пеpебування пеpсоналу, який обслуговує холодильнi
установки. [10]

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
132
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.1.1 Розрахункові температури, швидкості і відносній вологості
повітря на постійних і непостійних робочих місцях [12]
Допустимі
Оптимальні
норми
норми На постійних і
Пер Температуры, °С
Кате непостійних
іод
горії робочих місцях
рок
робіт
у Шви Відн
Тем
дкіст осна на всіх Пос Відносна
пера Швидкість руху
ь воло робочих тійн непостійні вологість
тура, повітря, м/с,
руху, гість, місцях і повітря,
°С
м/с, % %,
Легк
а
Ia 23 – 0,1 40 – 28/3 30/32 0,2 75
25 60 1

I б 22 – 0,2 - » - 28/3 30/32 0,3 - »
24 1 -
На 4°С
вища
Сред
Теп розраху
ньої
лий нкової
тяжк
темпера
ості
тури
IIa 21 – 0,3 - » - 27/3 29/31 0,4 - »
23 0 -
II б 20 – 0,3 - » - 27/3 29/31 0,5 - »
22 0 -
важк 18 – 0,4 - » - 26/2 28/30 0,6 - »
а III 20 9 -

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
133
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 4.1.1
Допустимі норми
Оптимальні

норми На постійних і непостійних
Температуры, °С
Пер робочих місцях
Кате
іод
горії Шви Відн
рок Тем
робіт дкіст осна на всіх Пос Відносна
у пера Швидкість руху
ь воло робочих тійн непостійні вологість
тура, повітря, м/с,
руху, гість, місцях і повітря, %,
°С
м/с, %
Хо Легк
лод ая
ний
Ia 22 – 0,1 40 – 21 – 18 - 26 0,1 75
24 60 - 25
I б 21 – 0,1 - » - 20- 17 - 25 0,2 - » -
23 24
Сред
ньої
тяжк
ості
IIa 18 – 0,2 40 – - 17 – 15 - 24 0,3 75
20 60 23
II б 17 – 0,2 - » - - 15 – 13 - 23 0,4 - » -
19 21
Важ 16 – 0,3 - » - - 13 – 12 - 20 0,5 - » -
ка III 18 19

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
134
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.1.2. Допустимі норми температури, відносної вологості
і швидкості руху повітря в обслуговуваній зоні громадських і
адміністративно побутових приміщень.

Період року Температура, о С Відносна Швидкість руху
вологість, % , не повітря м/с
більше
Теплій період Не більш ніж на 3 о С вище 65 0,5
Холодний і 18 – 22 65 0,2
перехідні
умови

Таблиця 4.1.3. Рекомендована система вентиляції [12].
Основні Системи вентиляції
шкідливості
витяжна припливна Аварійна
Назва
вентиляц
відділення В холодний і В
ія
передхолодн теплий
ий період період
Пил Загально Розсереджен Механіч -
обмінна і а в робочу на і
1. Відділення місцева від зону справжн
прийомки і технологічног приміщення я
зберігання о обладнання
зернової і
іншої
2. Дробильне -«»- -«»- -«»- - «» - -
відділення
3. Варочне Тепловологовиділе Загальнообмін -«»- - «»- -
відділення ння на і місцева
4. Бродіння і Вуглекислий газ Загально – звичайна звичайн -
доброджуван обмінна з а
ня верхьої і
нижньої зони
приміщення
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
135
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4.2. Розробка заходів і засобів захисту працівників від небезпечних
факторів
Вентиляція і кондиціювання повітря виробничих, побутових і
адміністративних приміщень, споруд і будівель повинні забезпечувати на
постійних робочих місцях і в робочій зоні під час проведення основних і
ремонтних (допоміжних) робіт метеорологічні умови (температуру,
відносну вологість і швидкість руху повітря), а також концентрації шкідливих
речовин в повітрі робочої зони у відповідності з додатками 1,2. [14].
Недостатній приплив свіжого повітря призводить до зростання
концентрації вуглекислого газу, що виділяється людьми. Цей чинник стає
причиною погіршення самопочуття, появи головних болів, зниження
працездатності, а також загострення хронічних захворювань.
У виробничих, громадських, адміністративних і побутових
приміщеннях без виділення шкідливих речовин і речовин з різко вираженими
неприємними запахами, у приміщеннях технічних поверхів, тунелів, складів
тощо, призначених для періодичної роботи або пересування людей,
періодично діючу вентиляцію (провітрювання) з природним збуджуванням за
рахунок вікон і прорізів, які відчиняються, або зі штучним збуджуванням
допускається передбачати зовнішнім повітрям, що не підігрівається холодної
пори року, забезпечуючи при періодичній роботі або переміщенні людей
температуру повітря в робочій зоні не нижче 5о С і не вище 32о С.[14].
Вибір оптимальної вентиляції на виробництві
Система вентиляції виробництва відноситься до класу промислової
вентиляції і ділиться на дві взаємодоповнюючі групи:
 Загальна вентиляція виробничих цехів
 Місцеві системи вентиляції
Для вентиляції цеху застосовується загальна система вентиляції:
аерація, припливна загальнообмінна вентиляція, припливно-витяжна
вентиляція. Подібні системи повинні обладнуватися фільтрами і можуть
підігрівати і охолоджувати повітря що надходить.
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
136
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Фільтри кишенькові Серії
ВЕНТС ФБК 315

Улаштування і технічні характеристики
Фільтр для вентиляції кишенькового типу Вентс ФБК 315
використовується для очищення припливного повітря в системах вентиляції.
Корпус виготовлений з оцинкованої сталі. Фільтр-бокс оснащений
сполучними фланцями з гумовим ущільненням для герметичного з'єднання з
повітроводами. Відкидна кришка фільтру обладнана важільними замками для
швидкого доступу до змінного фільтруючого елементу. Фільтруючий елемент
кишенькового типу виготовлений з нетканого полотна з синтетичних волокон
і зафіксований на рамковому каркасі з оцинкованої сталі. Фільтри
виготовляються з матеріалів класом очищення G4.
Конструкція фільтру дозволяє закріпити його на круглих повітроводах
за допомогою хомутів у будь-якому положенні. Напрям руху повітря повинен
відповідати покажчику на фільтрі. Встановлюється в горизонтальному або
вертикальному положенні. При вертикальному монтажі повітряний потік має
бути спрямований вниз так, щоб кишені фільтру не м'ялися. При монтажі
необхідно залишати простір для сервісного доступу до фільтру для чищення
або заміни фільтруючого елементу.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
137
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Засоби захисту, що використовують на підприємствах.

Засоби індивідуального захисту - засоби, використовувані працівником
для відвертання або зменшення дії шкідливих і небезпечних виробничих
чинників, а також для захисту від забруднення. [13]
Класифікація ЗІЗ встановлюється відповідно до ДСТУ 7239:201, де
залежно від призначення вони підрозділяються на 10 класів. [13]

1. Засоби захисту голови: захисні каски; захисні шоломи та
підшоломники; капелюхи, кепі, кепки з захистом і без, шапки, берети,
косинки, сітки для волосся з козирком і без, накомарники.
2. Засоби захисту органів слуху: вушні затички та аналогічні засоби;
звукозахисні шоломи; протишумові навушники; протишумові навушники, які
можна кріпити до касок і шоломів; протишумові захисні пристрої з
електронним приймачем; протишумові захисні пристрої з телефонним
зв'язком.
3. Засоби захисту очей і обличчя: захисні окуляри, зокрема зі
світлофільтрами; захисні окуляри від рентгенівського, лазерного,
ультрафіолетового, інфрачервоного випромінювання та від яскравого світла; екрани
для обличчя; захисні окуляри та екрани від механічних ушкоджень, пилу,
бризок, хімічних речовин тощо; маски та щитки для дугового зварювання (такі,
які тримають руками, або такі, що кріпляться на голові або прикріплюються до
захисних касок і шоломів).
4. Засоби захисту органів дихання: фільтрувальні пристрої
(протипилові, протигазові, протиаерозольні, комбіновані, саморя- тівники);
ізолювальні пристрої: засоби захисту органів дихання зі знімною маскою
зварника.
5. Засоби захисту рук, плеча та передпліччя: захисні рукавиці; захисні
рукавички; рукавиці та рукавички, які захищають від:

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
138
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
6. а) механічних ушкоджень (порізів, проколів, дрібного скла тощо); б)
хімічних речовин; в) мікроорганізмів; г) іонізувального (іонізуючого)
випромінювання та радіоактивних речовин; д) електричного струму; е)
статичної електрики; ж) вібрації; з) холоду і знижених температур; и) спеки і
теплових випромінювань; безпальчикові рукавички; напальчники;
надолонники; нарукавники; налокітники; наплічники; антиелектростатичні
браслети та кільця; назап'ясники для важкої праці.Одяг спеціальний захисний
(спецодяг): костюми, комбінезони, напівкомбінезони, куртки, сорочки, штани,
шорти, халати, жилети, сукні, жакети, кофти, спідниці, фартухи, плащі,
напівплащі, накидки; захисний одяг від механічних ушкоджень
(проколювання, різання); захисний одяг від хімічних ушкоджень; захисний
одяг від електричних ушкоджень (електричного струму та електричної дуги);
захисний одяг від статичної електрики; захисний одяг від розплавлених бризок
металу та інфрачервоного випромінювання; захисний одяг під час зварювання;
теплозахисний одяг; утеплений одяг (тулупи, кожухи, пальта, напівпальта,
куртки, штани); костюми ізолювальні (гідроізолювальні, пневмоізолювальні,
скафандри); захисний одяг від радіоактивного ураження, фартухи для захисту
від рентгенівського випромінювання; пилонепроникний одяг;
газонепроникний одяг;рятувальні жилети; сигнальний одяг
флуоресціювальний,світловідбивний (світлоповертальний) одяг та
доповнення до нього (пов'язки, рукавиці тощо); захисні покривки з
поліхлорвінілового пластикату, які вдягають поверх основного одягу для
додаткового захисту від контактного забруднення радіоактивними,
токсичними речовинами та роз- чинами кислот і лугів.
7. Засоби захисту ніг та стегон: чоботи, напівчоботи; черевики до
гомілок або литок; туфлі; тапочки; калоші; унти; наколінники; гетри; щитки;
взуття водонепроникне; взуття для захисту від нафти та нафтопродуктів, олив,
жирів, кислот, лугів; взуття з жаростійкою підошвою; взуття, що запобігає
ковзанню; взуття від знижених температур; вібростійкі черевики та чоботи;
електроізолювальні чоботи, черевики, боти, калоші; антиелектростатичне
Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
139
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
взуття, черевики та чоботи; захисні черевики для роботи з ланцюговими
пилками; взуття з додатковим захистом пальців від удару; взуття стьобане для
захисту від дрібного скла; взуття, яке швидко можна розстебнути чи
розв'язати; черевики на дерев'яній підошві;змінні підошви (тепло-, потостійкі
або проколостійкі); знімні шипи та пластини (для криги, снігу та слизької
підлоги).
8. Засоби захисту від падіння з висоти: пояси запобіжні (лямкові,
безлямкові, комбіновані); оснащення, призначене для попередження падіння
(карабіни, стропи, строп-канати, ряту- вальні канати, троси); стримувальне та
страхувальне обладнання повне оснащення з усім приладдям (зажими
страхувальні, зачіпи, системи страхування, блокувальні пристрої); —
запобіжні пристрої, які гасять кінетичну енергію гальмують повне оснащення
з усім приладдям (системи обмежування падіння, спускові пристрої).
9. Засоби захисту шкіри (засоби дерматологічні): захисні креми, мазі,
гелі;очисники шкіри; репаративні засоби.
10. Засоби захисту комплексні

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
140
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Висновок
В даному проекті наведена характеристика способів підвищення
стійкості пива, розглянута проблема їх вирішення. Із наведених в даній роботі
способів обраний процес пастеризації, який оптимально вирішує проблему
підвищення стійкості пива.
Зроблений опис сировини та допоміжних матералів. За допомогою
стандартів та нормативів наведена характеристика пива, солоду, води,
ячменю, рисового борошна, хмелю та дезинфікантів.
Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: Рижського,
Жигулівського, Московського. Завод продуктивністю 4 млн дал/рік.
Загальна кількість працюючих – 79 чоловік. Проектований завод
випускає такі три світлих сорти пива, а саме: «Ризьке» - 25%, «Жигулівське» -
50% і «Московське» - 25%.
В даній роботі врахована вся вартість обладнання та будівель. При
приведенні економічних розрахунків з урахуванням всіх статей по витратам,
рентабельність заводу становить 41,39%, чистий прибуток в рік складає
близько 90,84 млн грн в рік, а термін окупності 3,42 роки.
Розроблена апаратурно-технологічна схема лaгерного відділення
пивзаводу. Складена принципово-технологічна схема фільтрації пива.
Рекомендовано незалежно від станції безрозбірного миття з метою
попереднього очищення фільтра через окрему лінію безпосередньо на фільтри
додатково подавати холодну воду.
Для забезпечення максимальної біологічної безпеки особливу увагу слід
приділяти установці для безрозбірного миття.
Оптимізація всіх процесів дає змогу скоротити підготовчо-заключний
період між двома фільтраціями до 2,5 год, включаючи стерилізацію
кізельгурового фільтра та регенерацію фільтраційної установки.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
141
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Перелік посилань
1. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива: підручник для студентів
ви- щих навчальних закладів / В.А. Домарецький – К.: ІНКОС, 2004. – 426 с.
2. Балашов В.Е. Дипломне проектування заводов по производству пива
и безалкогольных напитков/1983-288с.
3. Іванілов О.С. Економіка підприємства:підруч. для студ. вищ.
навч. закл./ О. С. Іванілов – К:Центр учбової літератури, 2009. – 728 с.
4. Пиво. Загальні технічні умови ДСТУ 3888:2015
5. ДСТУ 4282:2004. Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні
умови.
6. Вода. ДСТУ 7525:2014
7. Кукурудзяне борошно. ДСТУ 27670-89
8. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного
производств. - М.: Колос, 1998г.
9. Інструкція по технохімічному контролю пивоварного виробництва –
М.: НПО НМВ, 1991.-388с.
10. Жидецький В. Ц. Охорона праці/ Львів. Афіша 2004 – 248 с.
11. Норми технологічного проектування підприємства з
виробництва ячмінного пивоварного солоду. ВНТП-11-93.
12. ВНТП 10М-93 Нормы технологического проектирования
предприятий малой мощности пивоваренной промышленности
13. Класифікація ЗІЗ. ДСТУ 7239:2011
14. ДЕРЖАВНИЙ НОРМАТИВНИЙ АКТ ПРО ОХОРОНУ ПРАЦІ
ДНАОП 1.8.10-1.13-97 (НПАОП 15.9-1.13-97)
15. Методичні вказівки до виконання розділу «ОХОРОНА ПРАЦІ»
16. Методичні вказівки до виконання дипломних проектів
17. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні
умови
18. ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови.

Арк.
ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ
142
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets