Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8130Повний запис метаданих
| Поле DC | Значення | Мова |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Батраченко, Олександр Вікторович | - |
| dc.contributor.author | Манзюк, Олена Іванівна | - |
| dc.date.accessioned | 2026-03-12T20:23:14Z | - |
| dc.date.available | 2026-03-12T20:23:14Z | - |
| dc.date.issued | 2023-12-30 | - |
| dc.identifier.uri | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8130 | - |
| dc.description.abstract | Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181 Харчові технології за освітньо-професійною програмою Технологія бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто способи охмеління пивного сусла, особливості впливу вибраних сортів хмелю на етапі кип’ятіння сусла із хмелем та доброджування при виготовленні пива. Для дослідження було використано 2 ароматичні сорти хмелю:–– «Заграва» «Слов’янка» В лабораторних умовах було виконано процес варіння сусла при дотриманні температурних режимів, кип’ятіння сусла з хмелем, бродіння та доброджування пива. Отримані результати, показали використання ароматичних сортів для розширення асортименту пива. В магістерський роботі проаналізовано доцільним внесення ароматичних сортів хмелю холодним способом охмеління пивного сусла, через зберігання ароматичних речовин хмелю та надання готовому напою насичений аромат та смак. Результати підтверджують ефективність використання сортів хмелю «Заграва» та «Слов’янка» холодним способом охмеління пивного сусла. У магістерський роботі визначено два профіля органолептики готових напоїв. Пиво із додаванням сорту хмелю «Заграва» набуває пряно-квіткового аромату з яскраво вираженим трав’янистим характером та фруктовими нотками. Пиво із додаванням сорту хмелю «Слов’янка» набуває більш тонку гіркоту та благородного аромату з трав’янистим і квітково-фруктовим відтінком з нотками нектару. | uk_UA |
| dc.language.iso | uk | uk_UA |
| dc.subject | ПИВО | uk_UA |
| dc.subject | ХМІЛЬ | uk_UA |
| dc.subject | ОХМЕЛІННЯ | uk_UA |
| dc.subject | СОРТ ХМЕЛЮ «ЗАГРАВА» | uk_UA |
| dc.title | Обгрунтування та вибір способів охмеління пивного сусла | uk_UA |
| dc.type | Master Thesis | uk_UA |
| Розташовується у зібраннях: | 181 Харчові технології (Харчові технології) | |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| КРМ_Манзюк О.І._23.pdf Restricted Access | Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181 Харчові технології за освітньо-професійною програмою Технологія бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто способи охмеління пивного сусла, особливості впливу вибраних сортів хмелю на етапі кип’ятіння сусла із хмелем та доброджування при виготовленні пива. Для дослідження було використано 2 ароматичні сорти хмелю:–– «Заграва» «Слов’янка» В лабораторних умовах було виконано процес варіння сусла при дотриманні температурних режимів, кип’ятіння сусла з хмелем, бродіння та доброджування пива. Отримані результати, показали використання ароматичних сортів для розширення асортименту пива. В магістерський роботі проаналізовано доцільним внесення ароматичних сортів хмелю холодним способом охмеління пивного сусла, через зберігання ароматичних речовин хмелю та надання готовому напою насичений аромат та смак. Результати підтверджують ефективність використання сортів хмелю «Заграва» та «Слов’янка» холодним способом охмеління пивного сусла. У магістерський роботі визначено два профіля органолептики готових напоїв. Пиво із додаванням сорту хмелю «Заграва» набуває пряно-квіткового аромату з яскраво вираженим трав’янистим характером та фруктовими нотками. Пиво із додаванням сорту хмелю «Слов’янка» набуває більш тонку гіркоту та благородного аромату з трав’янистим і квітково-фруктовим відтінком з нотками нектару. | 1.53 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
АНОТАЦІЯ Манзюк О.І. Обгрунтування та вибір способів охмеління пивного сусла Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181 Харчові технології за освітньо-професійною програмою Технологія бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто способи охмеління пивного сусла, особливості впливу вибраних сортів хмелю на етапі кип’ятіння сусла із хмелем та доброджування при виготовленні пива. Для дослідження було використано 2 ароматичні сорти хмелю: – «Заграва» – «Слов’янка» В лабораторних умовах було виконано процес варіння сусла при дотриманні температурних режимів, кип’ятіння сусла з хмелем, бродіння та доброджування пива. Отримані результати, показали використання ароматичних сортів для розширення асортименту пива. В магістерський роботі проаналізовано доцільним внесення ароматичних сортів хмелю холодним способом охмеління пивного сусла, через зберігання ароматичних речовин хмелю та надання готовому напою насичений аромат та смак. Результати підтверджують ефективність використання сортів хмелю «Заграва» та «Слов’янка» холодним способом охмеління пивного сусла. У магістерський роботі визначено два профіля органолептики готових напоїв. Пиво із додаванням сорту хмелю «Заграва» набуває пряно-квіткового аромату з яскраво вираженим трав’янистим характером та фруктовими нотками. Пиво із додаванням сорту хмелю «Слов’янка» набуває більш тонку гіркоту та благородного аромату з трав’янистим і квітково-фруктовим відтінком з нотками нектару. Ключові слова: ПИВО, ХМІЛЬ, ОХМЕЛІННЯ, СОРТ ХМЕЛЮ «ЗАГРАВА», СОРТ ХМЕЛЮ «СЛОВ’ЯНКА» 3 ABSTRACT Manziuk O.I. Justification and selection of beer wort hopping methods Master's thesis for obtaining a master's degree in the specialty 181 Food technologies under the educational and professional program Technology of fermentation production and winemaking. Cherkasy State Technological University, Cherkasy, 2023. The master's work examines methods of hopping beer wort, features of the influence of selected hop varieties at the stage of boiling wort with hops and fermentation during beer production. 2 aromatic varieties of hops were used for the research: – "Zagrava" – "Slavyanka" In laboratory conditions, the process of brewing wort was carried out while observing the temperature regimes, boiling of wort with hops, fermentation and fermentation of beer. The obtained results showed the use of aromatic varieties to expand the range of beer. In the master's thesis, the expedient introduction of aromatic hop varieties by the cold method of hopping beer wort was analyzed, through the storage of hop aromatic substances and giving the finished drink a rich aroma and taste. The results confirm the effectiveness of using "Zagrava" and "Slovyanka" hop varieties in the cold method of hopping beer wort. In the master's thesis, two organoleptic profiles of ready-made drinks are defined. Beer with the addition of "Zagrava" hop variety acquires a spicy-floral aroma with a pronounced herbaceous character and fruity notes. Beer with the addition of "Slovyanka" hops acquires a subtler bitterness and a noble aroma with a herbal and floral-fruity undertone with notes of nectar. Keywords: BEER, HOPS, HOPPING, VARIETY OF HOPS "ZAGRAVA", VARIETY OF HOPS "SLOVYANKA" 4 ЗМІСТ ВСТУП…………………………………………………………………… 6 Розділ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД…………………………………… 1.1. Ринок вирощування хмелю в Україні……………..………………. 8 1.2 Новітні сорти хмелю…………………………………..……………. 9 1.3. Особливості використання хмелю в харчовій промисловості…. 13 1.4. Особливості використання хмелю в пивоварінні………………… 15 1.5. Хімічний склад хмелю…………………………………………….. 16 1.6. Інновації в технології охмеління пивного сусла…………………. 20 1.7. Технологія гарячого та холодного охмелення……………………. 22 Розділ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ……………………. 2.1. Об΄єкти дослідження………………………………………………. 26 2.2. Методи дослідження……………………………………………….. 28 Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА………………………. 33 Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………….. 4.1. Принципово-технологічна схема…………………………………. 49 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми…………………………… 51 4.3. Розрахунок продуктів……………………………………………… 52 4.4 Розрахунок економічної ефективності пива «Сяйво»……………. 58 Розділ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ…………………………………………… 60 ВИСНОВКИ……………………………………………………………. 73 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……...…………………… 74 ДОДАТКИ………………………………………………………………. 79 5 ВСТУП Актуальність теми. Пиво – це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Охмелення є одним з найважливіших етапів виробництва пива. Воно надає пиву характерний аромат, смак та колір. У виробництві пива найважливішими компонентами хмелю є ефірні масла та хмелеві смоли. Основною властивістю хмелю вважається витончений аромат, який при технологічній обробці передається пиву без стороннього неприємного запаху. Хмелеві смоли – найважливіша група натуральних природних компонентів, утворених цілим комплексом біохімічних сполук, які надають пиву приємної гіркоти. Це переважно ά-кислоти, їхні ізомерні похідні які є основними носіями гіркоти. Хміль поряд з водою та солодом і його різноманітними замінниками, як зерновими, так і з іншими екстрактивними речовинами, наприклад цукром, є основним видом сировини для виробництва пива. Незважаючи на невисоку питому частку (приблизно 1 % маси солоду), саме хміль найбільшою мірою зумовлює характерні специфічні властивості пива. Мета і завдання дослідження. Метою роботи є розширення асортименту пива. Для вирішення поставленої мети намітили наступні задачі досліджень: - на основі аналізу наукових джерел, теоретично обґрунтувати доцільність використання сортів хмелю в технології пива; - проаналізувати та підібрати спосіб охмеління пивного сусла; - створити рецептуру напою, з додаванням ароматичного сорту хмелю; - дослідження динаміки зброджування зразків; - провести фізико-хімічні та органолептичні аналізи розробленого напою; Об'єкт дослідження: процес приготування пива з додаванням 6 ароматичного сорту хмелю на стадії кип’ятіння сусла. Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні методи визначення якості хмелю, пивного сусла та готового напою. Наукова новизна Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання способів охмелення пива на стадії кип’ятіння сусла на органолептичні показники якості готового напою. Теоретична і практична значущість. Практична значимість роботи полягає в обґрунтуванні доцільності використання сортів хмелю Заграва та Слов’янка у технології пива. Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та узагальненні результатів, їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці результатів до публікації. Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу, у збірнику VІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2022 року, м. Черкаси; 1 тезу, у збірнику VІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2023 року, м. Черкаси. Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків. Робота викладена на 84 сторінках машинописного тексту, містить 22 таблиць, 22 рисунків. Список використаних джерел літератури складається з 51 робіт. 7 1 ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 1.1. Ринок вирощування хмелю в україні За останні 140 років на внутрішніх та міжнародних ринках хміль має постійний попит, для виготовлення пінистого ароматного напою використовую близько 90% хмелю [2]. В Україні хмелярство користується попитом, адже постійно зростають об’єми виробництва пива та асортимент готових напоїв на поличках супермаркетів [3]. Хміль вважається одним із основних та незамінних видів сировини при виробництві пива. Через наявність в своєму складі специфічних речовин, він надає готовому напою приємну гіркоту та хмелевий аромат, покращує піноутворення та піностійкість пива та підвищує його біологічну стійкість[4]. Одним із головних напрямів розвитку галузі хмелярства є підвищення врожайності та якості продукції. Застосування технології in vitro дозволяє прискорено культивувати цінні для пивоваріння сорти [5]. Оглядаючи ринок вирощування хмелю в Україні багато вчених вважають, що дана сировина є незамінною технічною культурою у виробництві пива та має високий попит з її вирощування. Основними зонами вирощування хмелю в України виступають поліські та лісостепові широти. Значна кількість вітчизняних вчених, в останні роки, приділяє велику увагу щодо оцінки вирощування хмелю та встановлення його критичного значення. За результатами дослідних даних, в Україні основними областями з вирощування даної сировини виступають: Житомирська, Львівська, Хмельницька та Рівненська. Також відзначається зростання площ для вирощування хмелю з кожним наступним роком [6, 7, 8]. За дослідженням українських вчених було виявлено високий розвиток ринку хмелю в Україні, який давав можливість експортувати український хміль в інші країни світу. Виявлена висока конкурентоспроможність сортів 8 українського хмелю та сприятливі умови вирощування його в Україні, що обумовлює велике значення хмелярства в українській економіці [9]. 1.2. Новітні сорти хмелю Альта: країна походження Україна. Був створений в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України, а саме в Житомирі. В 1998 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається овально-видовжена, загострена, з чітко вираженими гранями, щільна форма шишки та колір стебла та пагонів червоний. За літературними даними сорт Альта є ранньостиглим високо смольним гірким хмелем. Даний сорт хмелю надає пиву базову гіркоту та помірний, пряно-фруктовий аромат, в якому переважає тон смородини. Особливістю даного сорту хмелю є використання в пивоваріння для надання гіркоти та аромату [10, 11]. Гайдамацький: країна походження Україна. Був створений в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України, а саме в Житомирі. В 1998 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається овальна форма шишки з загостреною верхівкою та колір стебла та пагонів зелений. За літературними даними сорт Гайдамацький є пізньостиглим ароматичним сортом. Даний сорт хмелю надає пиву ніжну гіркоту, класичний аромат хмелю з трав’яними та квітковими тонами, більш тривалий термін зберігання. Пиво з даного сорту хмелю має аромат «зеленого» або свіжого хмелю при застосуванні «холодного охмеління» [ 12]. Заграва: країна походження Україна. Був створений в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України, а саме в Житомирі. В 1998 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається овально- видовжена форма шишки та колір стебла та пагонів червоно-зелений. 9 За літературними даними сорт Заграва є високопродуктивним ароматичним сортом. Даний сорт хмелю надає пиву пряно-квіткового аромату з яскраво вираженим трав’янистим характером та фруктовими нотками. застосування при виготовленні всіх типів пива та використання для надання гіркоти та аромату. Злато Полісся: країна походження Україна. Був створений в спільному підприємстві виробничого об’єднання «Агропромсервіс». В 2002 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається овально-видовжена форма шишки та колір стебла та пагонів червоно-зелений. За літературними даними сорт Злато Полісся є тонкоароматичним сортом хмелю, який гармонійно поєднує помірну гіркоту з ніжним і приємним ароматом. Даний сорт хмелю надає пиву схожий аромат із сортом Клон 18 з невеликою специфікою солодкого букету різнотрав’я і фруктів. Особливістю даного сорту хмелю є використання в пивоварінні для надання гіркоти та аромату, а також в хлібопеченні [10, 13]. Клон 18: країна походження Україна. Був створений в 1937 році Українською науково-дослідною станцією хмелярства. В 1969 році був районований в Україні. Особливістю хмелю вважається кулеподібна форма шишки та колір стебла та пагонів червоно-зелений. За літературними даними сорт Клон 18 є одним із кращих в світі тонкоароматичних сортів. Даний сорт хмелю надає пиву дуже тонкий аромат з трав’янистими, фруктовими і квітковими нотками та гіркоту. Особливістю даного сорту хмелю є застосування в світлих сортах пива. Ксанта: країна походження Україна. Був створений в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України, а саме в Житомирі. В 2008 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається призматична, з вираженими темно-зеленими гранями форма шишки та колір стебла та пагонів червоно-фіолетовий. 10 За літературними даними сорт Ксанта є універсальним гірко ароматичним хмелем. Даний сорт хмелю надає пиву насичений пряно-квітковий і цитрусовий аромат, який переважно з солодкими тонами тропіків та дивовижний букет благородної пікантної гіркоти. Особливістю даного сорту хмелю є використання в фармакології та застосування в верховому і низовому бродінні пива [10, 14]. Національний: країна походження Україна. Був створений в Національному аграрному університеті. В 2004 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається овально-подовжена, середньої щільності форма шишки та колір стебла та пагонів зелений. За літературними даними сорт Національний є ароматичним хмелем. Даний сорт хмелю надає пиву пряно-трав’яний аромат з легким відтінком лаванди та лісових тонів та благородний дивовижний характер гіркоти. Особливістю даного сорту хмелю є використання в пивоварінні для надання гіркоти та аромату[10, 15]. Поліський: країна походження Україна. Був створений Українською науково-дослідною станцією хмелярства. В 1977 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається видовжена форма шишки та колір стебла та пагонів червоно- зелений, а грані мають антоціанове забарвлення. За літературними даними сорт Поліський є універсальним сортом хмелю приємного аромату і помірної гіркоти. Даний сорт хмелю надає пиву трав’янистий характер аромату. Особливістю даного сорту хмелю є використання на всіх стадіях приготування пива для надання гіркоти та аромату [10, 16]. Промінь: країна походження Україна. Був створений в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України, а саме в Житомирі. В 2001 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається овально- 11 видовжена з вираженою ребристістю форма шишки та колір стебла та пагонів зелений. За літературними даними сорт Промінь є гіркоароматичним високосмольним типоп хмелю. Даний сорт хмелю надає пиву приємну благородно-пікантну гіркоту та пряно-квітковий аромат з солодкими фруктовими тонами. Особливістю даного сорту хмелю є використання в пивоварінні для надання гіркоти та аромату. Руслан: країна походження Україна. Був створений в спільному підприємстві виробничого об’єднання «Агропромсервіс». В 2003 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається подовжено-еліптична з вираженими гранями форма шишки та колір стебла та пагонів зелений, черешки листя пігментовані. За літературними даними сорт Руслан є гіркоароматичним типом хмелю. Даний сорт хмелю надає пиву приємну благородно-пікантну гіркоту та квіткового аромату з цитрусовими нотками. Особливістю даного сорту хмелю є надання аромату з нотками м’яти, цитрусів і пряних спецій при застосуванні в пивоварінні техніки «холодного охмеління». Слов’янка: країна походження Україна. Був створений в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України, а саме в Житомирі. В 1995 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення в Україні. Особливістю хмелю вважається овально- видовжена форма шишки та колір стебла та пагонів зелений. За літературними даними сорт Слов’янка є тонкоароматичним і ароматичним хмелем. Даний сорт хмелю надає пиву більш тонку гіркоту та благородного аромату з трав’янистим і квітково-фруктовим відтінком з нотками нектару. Особливістю даного сорту хмелю є цінність завдяки унікальному складу гірких речовин і ефірної олії фарнезенового типу. Оскар: країна походження Україна. Був створений в в Інституті сільського господарства Полісся Національної академії аграрних наук України. В 2006 році був внесений до Реєстру сортів рослин, які дозволені до поширення 12 в Україні, але в 2014 році був виключений з даного реєстру. Особливістю хмелю вважається циліндрично-видовжена форма шишки. За літературними даними сорт Оскар є тонкоароматичним хмелем. Вміст альфа-кислот в даному сорті хмелю 6,2-6,8% [10]. Сорти хмелю, що вирощуються закордоном [17]: Hallertauer Магнум: країна походження Німеччина. Дослідницьким центром Hüll Hop в 1980 році було запатентовано даний сорт. Особливістю хмелю вважається високий вміст альфа-кислот та пряний з фруктовими нотками аромат. Chinook (Чинук) : країна походження Сполучені Штати Америки. В 1985 році презентований Міністерством сільського господарства США. Особливістю хмелю вважається досить високий вміст альфа-кислот та виразний хвойний сосновий аромат і смак, а також трохи пряний, з легким фруктовим тоном аромат. Даний сорт надає пиву пряного і соснового ароматів та хорошого потенціалу гіркоти [18]. Cascade (Каскад) : країна походження Сполучені Штати Америки. Даний сорт хмелю був виведений в штаті Орегон в 1972 році. Особливістю хмелю вважається використання в пивоварінні для надання гіркоти та аромату. Даний сорт хмелю надає пиву незабутній букет цитрусового смаку та помірну гіркоту. Даний сорт хмелю є цінним за чудовий цитрусовий після смак [19]. 1.3. Особливості використання хмелю в харчовій промисловості Шишки хмелю мають в своєму складі фенольні сполуки, що надають антиоксидантну дію. Також хміль приймає участь у процесах метаболізму в організмі людини [20]. Саме молоді пагони хмелю використовують в кулінарії для салатів, перших страв та соусів. Також хміль використовують у виробництві хліба та хлібобулочних виробів. Хміль надає пиву аромат та приємну гіркоту, а також підвищує корисність напою. Завдяки смаку та аромату хмелю, його 13 використовують в пивоварінні, а також у виробництві медових вин та медового сусла [21, 22]. Зважаючи на хімічний склад та функціональні користь хмелю, додавання його при виробництві харчових продуктів з кожним роком набуває все більшого попиту. Використання даної сировини та її похідних досліджується в багатьох ланках харчової промисловості та описано як вітчизняними так і закордонними вченими, а саме: Пересічний М. І., Лебеденко Т. Є., Гунько Т. С., Бобер А. В., Соколова Н. Ю. Вченими ОНАХТ були проведенні дослідження щодо впливу хмелевих екстрактів на покращення якості, набуття мікробіологічної стабільності та надання фізіологічних властивостей хлібобулочним виробам. Було встановлено, що використання хмелевих екстрактів в хлібопеченні є джерелом біостимуляторів для культивування бродильних мікроорганізмів, виступають коректором видового складу та активності мікрофлори хлібопекарських напівфабрикатів; регулюють активність ферментів та позитивно впливають на структурно-механічні властивості тіста; виступають у якості поліпшувача хлібобулочних виробів, як засіб для попередження їх мікробіологічного, окислювального та інших видів псування [23]. Використання хмельової закваски у виробництві хлібобулочних виробів було досліджено вітчизняними вченими. Ними було запропоновано використання хмелевих заквасок , як самостійної сировини так і в поєднанні з пророщеним зерном. Метою даних експериментів виступало виробництво хлібобулочних виробів з підвищеною поживною цінністю, за рахунок збільшення вмісту білків, калію, магнію, тіаміну, токоферолу та харчових волокон при внесенні даних заквасок. Також, це слугувало поліпшенню смаку і аромату хліба, та надавало змоги відмовитися від внесення пресованих дріжджів [24, 25]. Олія хмелю має в своєму складі терпенові сполуки, які в свою чергу мають антиоксидантну, протимікробну та протизапальну дію, а також має 14 антибактеріальні та харчові консервантні властивості, завдяки чому її використовують в харчовій промисловості [26]. За літературними даними вчених є доцільним переробка шишкового хмелю в хмелепродукти, а саме різні типи гранул, етанольні та вуглекислотні екстракти хмелю. В Україні використовуються гранули хмелю тип 90, перевагою якого є поліпшення дисперсії, екстракції та ізомеризація альфа- кислот при охмеленні сусла; економічні в використанні. Етанольні екстракти забезпечують тривалу збереженість біологічно активних речовин необхідних для виробництва пива, але при охмеленні сусла необхідно додавати шишки хмелю, через недостатню кількість полі фенолів у своєму складі. Вуглекислотні екстракти здатні зберігати цінні речовини хмелю майже без втрат тривалий час, але при охмеленні сусла необхідно додавати шишки хмелю, через відсутність у своєму складі поліфенольних сполук хмелю [27]. 1.4. Особливості використання хмелю в пивоварінні За літературними даними вчених України використання хмелю із цілого листя є цінним, завдяки вмісту до 3% ароматного ефірного масла, хмелевих смол, віску, камеді, великої кількості гіркоти, органічних кислот, глікозидів, цілий ряд необхідних нам вітамінів, дубильних речовин, алкалоїдів з знеболюючою дією, флавоноїдів. Слід зауважити, що при мінімальній обробці хмелю зберігаються ароматні органічні речовини, таким чином можна отримати готове пиво із вираженою гіркотою та запахом. Завдяки таким речовинам, як альфа- і бета-кислоти, пиво має специфічну приємну гіркоту та аромат, а також підвищується його біологічна стійкість [28, 29]. За літературними даними вчених України для збільшення «хмелевого» аромату пива проводиться сухе охмелення, тобто додавання хмелю або хмелепродуктів на холодній стадії процесу пивоваріння. Таким чином в готовому пиві отримується більш висока концентрація ароматичних сполук[30]. Перевагою використання хмельових гранул перед шишковим хмелем є те, що при охмеленні сусла поліпшується дисперсія, екстракція і ізомеризація альфа-кислот, які знаходяться в гранулах хмелю. Економія хмелю при їх 15 використанні складає близько 10 %. До того ж, об’ємна маса гранульованого хмелю значно менша, ніж спресованого, тож зменшуються транспортні й складські витрати [31, 32]. За існуючого способу нормування з кожною одиницею АК ароматичного хмелю в сусло вноситься в 1,6-2,5 рази більше ПФ в порівнянні з гірким. Тому, використовуючи хміль в пивоварінні, потрібно нормувати його не тільки за вмістом АК, а й з урахуванням оптимального використання також ПФ, тобто комплексу всіх цінних речовин хмелю[33]. 1.5. Хімічний склад хмелю Для дослідження хмелю були обрані такі сорти, як «Заграва» та «Слов’янка». В таблиці 1 наведено хімічний склад обраних сортів хмелю [10]. Таблиця 1.1 – Хімічний склад сортів хмелю «Заграва» та «Слов’янка» Показники Назва сорту хмелю Заграва Слов’янка 1 2 3 Гіркі речовини: Загальна кількість 22,0–28,0 22,0–28,0 гірких речовин, % Вміст альфа- 5,0–9,0 4,0–7,0 кислот, % Вміст бета-кислот, % 4,5–8,5 6,0–9,0 Вміст когумулону в 21–26 21-26 складі альфа-кислот, % Вміст колупулону в 42–50 40–46 складі бета-кислот, % Коефіцієнт 0,9-1,3 1,2–1,8 бета/альфа Загальна кількість 1,4–2,5 1,3–2,0 ефірної олії, мл на 100 г сухого хмелю Мірцен, % 30–45 30–50 Каріофілен, % 5–8 4–8 Гумулен, % 15–20 9–15 Фарнезен, % 10–15 13–18 Поліфеноли Загальні 4,0–5,0 4,0–6,0 поліфеноли, % Ксантогумол, % 0,4–0,5 0,3–0,4 Пивоварна оцінка 23,5–24,5 24,5–25,0 (бал) 16 Гіркі речовини. Специфічні хмелеві гіркі речовини надають пиву оригінальної гіркоти, сприяють пінистості, в сукупності з іншими сенсорними чинниками формують особливості бажаного букета пива. Вони пригнічують життєдіяльність дріжджів і супутніх мікроорганізмів, що забезпечує підвищену стійкість пива при зберіганні. Гіркі речовини складаються з хмелевих смол і гірких хмелевих кислот. Класифікація їх ґрунтується на здатності до розчинення кожної з них у різних середовищах, а також на особливостях впливу на якість охмелення сусла. Група загальних гірких смол хмелю об'єднує м'які і тверді смоли. М'які смоли – це ά -кислоти та бета фракція. Остання складається з бета-кислот, а також ά- і β-м’яких смол. ά- та β-кислоти відповідно мають назви гумулон і лупулон. Найбільшу частину гіркоти хмелю зумовлюють ά -кислоти. До них належать гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, які різняться між собою радикалом у другому атомі вуглецю бензольного ядра. ά-кислоти – це кристалічні речовини, гіркі на смак, без запаху, температура їх плавлення 65°С, для них характерна невисока розчинність у воді, що зумовлюється значенням рН. β-кислоти - це кристали з температурою плавлення близько 91°С, які містять сполуки, аналогічні альфа-кислотам. Вони не мають гіркоти в нативному стані, але в окисленій формі утворюють речовини з приємною гіркотою. Розчинність β-кислот порівняно з ά-кислотами нижча, і значно залежить від показника рН і температури. М'які ά- і β-смоли є продуктами окислення відповідних кристалічних кислот і являють собою в'язку рідину. Гіркий смак інтенсивніший у м'якої бета- смоли порівняно з м'якою ά-смолою. Здатність м'яких смол до розчинення вища порівняно з вихідними гіркими кислотами. При подальшому окислені м'яких смол утворюються тверді смоли, що складаються з γ- й δ-смол і в свою чергу мають кілька фракцій. Тверда γ-смола не гірка на смак, а δ-смола має цю ознаку, але у вісім разів меншу за гіркоту, що утворюється ά-кислотами. 17 Ефірна олія хмелю. Група летких речовин хмелю утворюється в період його дозрівання. У перезрілому хмелі вони окислюються й втрачають тонкість аромату. Як і гіркі речовини, ефірна олія зосереджена переважно у лупуліні. Ефірна олія хмелю – це прозора масляна рідина із сильним ароматом, без гіркоти. Вона добре розчинна в ефірах. Летка вже при кімнатній температурі, при цьому втрачаються аромат і клейкість, притаманні хмелю. Мірцен – рідина жовтого кольору, з приємним запахом, температура кипіння 167° С, відносна густина 0,801. В ефірній олії його міститься від 28 до 72 %. Як правило, збільшення у складі альфа-кислот кількості когумулону супроводжується підвищенням вмісту мірцену. Ця сполука легко окислюється, полімеризується і перетворюється у смолисту речовину з різким неприємним запахом старого хмелю. Не розчиняється в спиртах, вуглеводнях(пентані, гексані). Каріофілен (Сі8Н24) – в'язка рідина, без кольору, зі слабким запахом, температурою кипіння 259-261° С, відносна густина 0,905. На повітрі досить легко окислюється і при цьому осмолюється. У воді не розчиняється, добре розчиняється в неполярних органічних розчинниках. У хмелевій ефірній олії його міститься від 10 до 23 %. Гумулен – рідина без кольору, зі слабким ароматом. Температура кипіння 264° С. Вміст в ефірній олії – від 9 до 60%. Фенольні речовини хмелю. У шишках хмелю містяться необхідні для кожної рослини фенольні речовини, які відіграють важливу роль в обміні речовин. Фенольні сполуки частіше називають одним словом "поліфеноли" через їхню складність і різноманітність, особливо порівняно із солодовими фенолами. Поліфеноли беруть участь у процесах росту й розвитку рослин, диханні, забезпечують енергією їхні клітини. Вони сприяють стійкості проти захворювань, мають антибіотичні властивості. Поліфеноли містяться переважно в листках шишок – близько 3%, а також приблизно 0,5 % у стержні та квітконіжках, 0,3 % у лупулінових зернятках. Загальна кількість поліфенолів коливається в межах 2-4 %. 18 Поліфеноли здатні до окислення з утворенням флобафенів червоного забарвлення, які утворюють із білками нерозчинні комплекси з участю катіонів заліза, комплекси набувають червоного кольору. Поліфеноли за хімічною природою є флавоноїдами. Поліфеноли хмелю мають як мономерну форму, так і форму полімерних сполук різного ступеня конденсації. Тому за своїми властивостями вони нестабільні, можуть легко окиснюватися, тобто для них характерна відновна здатність, що має велике значення для запобігання погіршенню стану гірких речовин хмелю, в першу чергу ά-кислот. Це може спостерігатися при їх окисненні та комплексоутворенні. Під час кип'ятіння пивного сусла з хмелем поліфеноли у вигляді негативно заряджених колоїдних речовин активно реагують з азотистими речовинами із позитивним зарядом. У результаті утворюються білково- поліфенольні нерозчинні комплексні сполуки, які виводяться з осадом. В суслі значно зменшується кількість високомолекулярних сполук – попередників помутніння і погіршення стійкості готового пива. Поряд з антиоксидантною дією на хмелеві гіркі та інші речовини поліфеноли, таким чином, відіграють важливу роль у поліпшенні смакових і загальних якостей пива. [34] Методи гібридизації найпростіший метод виведення нових сортів хмелю, який характеризується перехресним опиленням жіночих рослин культурними сортами чоловічих рослин — опилювачів. Після опилення і утворення насіння останнє висівають з дальшим відбором таких рослини, які мають найкращі властивості за основними показниками, розмножують вегетативним способом і далі вирощують на великих площах. Одержаний урожай хмелю досліджують у пивоварінні і за позитивних результатів хміль є як культурний сорт, що дає стійкий аромат пива. У своїх дослідженнях учені-хмелеводи сконцентрували свою увагу на таких основних питаннях: знаходження умов для дослідження донорської тканини; 19 проведення ефективного гормонального оброблення для індукування органогена. Доведено, що оптимальне гормональне середовище для регенерації дає використання 1,43 мкМІАА і 9,08 мкМ тидиазурону в основному середовищі для живлення з добавкою 2 % глюкози. Під час використання цієї методики повна регенерації паростків з формуванням корінців становила 40 %. Такі рослини були розмножені в оранжереї, вирощені на плантаціях і перевірені з позитивними результатами в пивоварінні. Нині вчені продовжують дослідження на молекулярному рівні, включаючи генетичну модифікацію ліній хмелю, ізоляцію та ідентифікацію генів, які відповідали б за кінцевими результатами економічним, морфологічним і хімічним характеристикам пива. 1.6. Інновації в технології охмеління пивного сусла За дослідженнями українських вчених було виявлено раціональне використання хмелю та підвищення ним якості пива. За результатами дослідження вважається суттєвим значенням процес виведення та вирощування нових сортів хмелю та використання їх у пивоварінні. За результатами статті, у пивоварінні цінним виступає хімічний склад хмелю, що представлений гіркими речовинами, з яких альфа-кислоти є головними ціноутворюючими компонентами, а також фенольними та ефірними комплексами. [35] За дослідженнями українських вчених було виявлено, що при додаванні екстракту ксантогумолу, а саме на стадії доброджування, пиво не змінює свої фізико-хімічні показники та смакові якості. За результатами статті, зразок із додаванням екстракту має більший вміст ксантогумолу, та більшу величину гіркоти пива. Також запропонований екстракт підвищує функціональні властивості напою, завдяки накопичення біологічно активними речовинами хмелю. [36] 20 За дослідженнями українських вчених було виявлено позитивний вплив використання технології охмеління пивного сусла із застосуванням ультразвукової кавітації. При кип’ятінні сусла, хміль вносили в три прийоми: 60% хмелю вносили на початку охмеління, 20% вносили за 15 хв до кінця кип’ятіння, інші 20% - обробляли в ультразвуковому генераторі в кавітаційному режимі протягом 10 хвилин. Дане пиво мало виражений хмельовий аромат, приємну хмельову гіркоту, більш насичений смак та стійку піну. [37] За дослідженнями вчених технологія попередньої ізомеризації хмелевих препаратів в окремому апараті з використанням каталізатора та розчинів цукрів надає підвищення ступеню ізомеризації альфа-кислот гранульованого хмелю на 3-4%. За результатами доведено, що через використання розчинів цукрів вдалося зменшити у два рази кількість магнію, в результаті чого збільшився вихід гірких речовин. [38] За дослідженнями вчених було виявлено доцільність використання таких сортів хмелю, як Слов’янка, Заграва, Гайдамацький та Клон 18 для отримання світлого пива. Зазначені сорти надають тонкий хмелевий аромат, чистий та гармонійний смак готовому напою. Вчені пропонують гіркі сорти хмелю використовувати для виготовлення екстрактів та інших хмельових препаратів для забезпечення корисних речовин для пивоваріння, ароматичні сорти хмелю використовувати безпосередньо для охмеління сусла. Для покращення органолептичних показників різних сортів пива та розширення його асортименту застосовують спільне використання обох типів хмелю. [39] За дослідженнями вчених було виявлено використання ароматичного хмелю з низьким вмістом альфа-кислот як поліфенольної добавки в пивоварінні. За результатами доведено, що зі збільшенням кількості низько смольного хмелю збільшується гіркота сусла та пива, завдяки β-фракції. Низькосмольний хміль варто використовувати в пивоварінні як полі фенольну добавку в поєднанні з екстрактами, переробивши його на гранули. Отримання високих смакових якостей в пиві при використанні лише вуглекислотного 21 екстракту неможливо, але є доцільним використання його в поєднанні з ароматичним. [40] За дослідженнями вчених було виявлено позитивний вплив саме сухого охмелення пивного сусла в пивоварній промисловості через надання готовому напою насиченого аромату. Гаряче охмеління проводять в три прийоми: на початку кип’ятіння сусла, що надає трав’янисті або пряні нотки готовому напою, у середині – для забезпечення кількості альфа-кислот та в кінці, для надання смако-ароматичної характеристики пиву. Холодне охмеління застосовують для покращення органолептичних та фізико-хімічних показників готового напою, через внесення більшої кількості ароматичних речовин хмелю, особливо ефірної олії. [41] За дослідженнями вчених було виявлено, що для покращення органолептичних властивостей пива все більшого поширення набуває в пивоварінні використання технології холодного охмеління напою. Дана технологія дає можливість задавати хміль на різних стадіях: головного бродіння, під час якого відбувається краще екстрагування гірких та ароматичних речовин; доброджування та дозрівання, що забезпечує збереження в пиві летких ароматичних речовини. Зазначено, що тривала витримка пива з хмелем надає готовому пиві «трав’янистого» присмаку. [42] 1.7. Технологія гарячого та холодного охмелення Гаряче охмелення - це традиційний спосіб охмелення пива, при якому хміль додається в сусло в кінці кип'ятіння. Хміль містить в собі альфа-кислоти, які під час кип'ятіння сусла утворюють танін і хмельовий гіркий смак. Хміль також містить в собі бета-кислоти, які під час бродіння пива утворюють хмельовий аромат. Холодне охмелення - це спосіб охмелення пива, при якому хміль додається в сусло після закінчення кип'ятіння. Хміль додається в сусло в кількості 1-5% від ваги сусла. Тривалість холодного охмелення становить 24-48 годин. 22 Сухе охмелення - це спосіб охмелення пива, при якому хміль додається в сусло після закінчення бродіння. Хміль додається в сусло в кількості 1-5% від ваги сусла. Тривалість сухого охмелення становить 24-48 годин. Цей спосіб надає готовому напою більш виражений аромат та смак, що характерний сорту хмелю. Таблиця 1.2 - Основні відмінності між гарячим, холодним та сухим охмеленням Характеристика Гаряче охмелення Холодне охмелення Сухе охмелення Час додавання хмелю Кінець кип'ятіння Після закінчення Після закінчення кип'ятіння бродіння Тривалість охмелення 30-60 хвилин 24-48 годин 24-48 годин Яскравий Тонкий і вишуканий Смак пива хмельовий смак і хмельовий смак і Насичений аромат аромат хмельовий аромат Каламутність пива Може бути каламутним Прозоре Прозоре Вибір способу охмелення Вибір способу охмелення залежить від бажаного смаку і аромату пива. Гаряче охмелення - це хороший спосіб отримати пиво з яскравим хмельовим смаком і ароматом. Однак, цей спосіб охмелення також може призвести до деякої каламутності пива. Холодне охмелення - це хороший спосіб отримати пиво з більш тонким і вишуканим хмельовим смаком і ароматом. Цей спосіб охмелення також дозволяє отримати більш прозоре пиво. Сухе охмелення - це хороший спосіб отримати пиво з насиченим хмілевим ароматом. Цей спосіб охмелення не впливає на смак пива, оскільки хміль додається після закінчення бродіння. Сорти хмелю для охмелення пива Вибір сорту хмелю залежить від бажаного смаку і аромату пива. Сорти хмелю з високим вмістом альфа-кислот (10-15%) забезпечують яскравий хмельовий смак і аромат з нотками цитрусових, тропічних фруктів, прянощів та інших. 23 Сорти хмелю зі середнім вмістом альфа-кислот (6-10%) забезпечують тонкий і вишуканий хмельовий смак і аромат з нотками квітів, фруктів та інших. Сорти хмелю з низьким вмістом альфа-кислот (0-6%) забезпечують м'який хмельовий смак і аромат з нотками трав, меду та інших. На хмелевий аромат в пиві впливає багато параметрів, таких як сорт хмелю, регіон вирощування, хмелевий продукт. У зв'язку з аналізом властивостей хмелю в пивоварінні велике значення приділяється також і способу його внесення з метою надання пиву особливої гіркоти і максимального збереження ароматичних компонентів. Традиційне охмелення. Термін «традиційне охмелення» включає як «раннє», так і «пізнє» додавання хмелю до сусловарильного апарату і вірпула. При ранньому охмелеленні на початку кип’ятіння, через 10-15хв, задають 30...35% хмелю, 40...45 %, у середині кип’ятіння, але не пізніше як за 40хв до кінця кип’ятіння (в сучасних умовах кип’ятять 65-90хв а інколи до 2-х годин), щоб забезпечити основну частину α-кислот, які, повинні за цей час ізомеризуватися, а остаток хмелю за 10-15 хвилин до кінця кип’ятіння. Спосіб «пізнього» охмелення заключається у наступному, більшу частину хмелю (75...80%) задають на стадії кип’ятіння сусла з хмелем, а меншу частину (15…25%) ароматного сорту хмелю задають не під час кип’ятіння сусла з хмелем, а у вірпул. Аромат пива пізнього охмелення зазвичай характеризується квітковим або цитрусовим букетом. Традиційно для надання такої смако- ароматичної характеристики використовують класичні сорти хмелю [43]. Також пивовари вибирають менш традиційні сорти (наприклад, Каскад) для надання аромату «пізнього охмелення». Проте додавання ароматичного хмелю на початку кип’ятіння також застосовується в деяких випадках, оскільки ця практика охмелення надає набагато більш вишукану «пряну/трав'янисту» ноту готовому пиву [43]. Різниця між ароматом сирого хмелю та ароматом традиційного суттєва, адже компоненти хмелевої олії піддаються різним фізичним, хімічним та 24 біохімічним процесам під час виробництва пива. Компоненти олії хмелю піддаються періоду кип’ятіння з деяким випаровуванням, а деякі речовини зазнають хімічних перетворень. Крім того, під час ферментації леткі олії хмелю втрачаються в результаті контакту з вуглекислим газом, неполярні речовини втрачаються адсорбцією дріжджами, а деякі речовин можуть метаболізуватися. Рисунок 1.1 - Характеристика існуючих способів охмелення пива і розрахункових норм внесення хмелепродуктів для різних типів і стилів пива ВИСНОВОК Зважаючи на вище наведенні дані наукових досліджень, було звернуто увагу на додавання саме гранульованого ароматизованого хмелю при виробництві пива, що надає змогу готовому напою набути особливих органолептичних показників з покращенням хімічного складу. Дані показники вплинули на вибір сортів хмелю при виготовленні пива в досліджуваній науковій роботі, де було обрано два сорти хмелю «Заграва» та «Слов’янка». 25 2 ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1. Об΄єкти дослідження Об’єктами дослідження є два сорти хмелю – Заграва та Слов’янка. Основні показники якості сировини: Таблиця 2.1 – Якісні показники сировини. Сировина Якісні показники 1 2 Солод Солод ячмінний PILSEN Солод Пільсен – основний солод для виробництва всіх сортів пива Якість: Загальний білок такого солоду становить від 9,2 до 11,5 Кольоровість – від 3,0 до 4,5 Кольоровість після кип'ятіння – від 5,0 до 7,0 β-глюкан – від 150 до 250 Такий солод виготовляється за стандартною технологією, яка дозволяє зберегти все багатство солодового аромату і смаку з максимальним вмістом ферментів для найкращого затирання. Виробник: Malteurop Україна[44]. Пивні дріжджі Дріжджі "Fermentis Safbrew WB-06" від Chefrie Craft, є Saccharomyces cerevisiae, які характеризуються особливо високим зброджуванням. Цей типовий дріжджовий штам рекомендується для ферментації пшеничного пива та дає тонкі ноти смаку ефіру та фенолу (POF+), такі як нотки гвоздики, типові для пшеничного пива. Дозволяє варити пиво з дуже гарною здатністю до суспендування під час бродіння[45] . Вода питна Безпечна в епідемічному та радіаційному відношенні, має сприятливі органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад (ДСанПіН 2.2.4-171-10) Сорт хмелю «Заграва» Заслуговує на особливу увагу високопродуктивний ароматичний сорт Заграва. За пивоварними властивостями його можна поставити між відомими німецькими сортами Традицій та Шпальєр Селект. Це один із ароматичних сортів, який має найбільшу кількість ефірної олії з чималою кількістю фарнезена, що вигідно відтіняє його ароматичні властивості порівняно з сортом Традицій. Надає цьому сорту хмелю пряно – квітковий аромат із вираженим трав'янистим характером та фруктовими нотками. Унікальний характер гіркоти та смаку завдячує низькому вмісту когумолону у складі альфа – кислот, що відносить його до благородних хмелів. Вважається хмелем подвійного призначення і може використовуватися як надання гіркоти так і надання аромату пива. Заграва – універсальний сорт хмелю у пивоварінні, продукти переробки якого широко застосовуються при варінні пива всіх традиційних типів. Специфікація: Тип: ароматичний Альфа-кислота: 5,2% Виробник: Україна[46]. 26 Продовження таблиці 2.1 1 2 Сорт хмелю Це особливо цінна форма тонкоароматичного типу хмелю. З «Слов’янка» 1996 року є національним стандартом для тонко-ароматичних сортів хмелю. Цінується завдяки унікальному складу гірких речовин та ефірної олії фарнезенового типу. Характеризується вищим вмістом альфа – кислот. Співвідношення бета-кислот до альфа-кислот у півтора рази більше. Пиво, виготовлене з цього хмелю, характеризується тонким хмелевим ароматом та легкою ніжною гіркотою, що надає різним сортам пива неповторний вишуканий букет смаку та аромату. Придатний для всіх типів пива, але найбільш виявив себе при використанні у світлих сортах пива та пшеничних стилях, а також для покращення смакових якостей пива приготовленого з гірких сортів хмелю та хмелепродуктів для благородного ніжного чисто хмелевого аромату з трав'янистим, квітково- фруктовим відтінком та нотками. Специфікація: Тип: ароматичний Альфа-кислота: 4,0% Виробник: Україна[47]. Органолептичні та фізико-хімічні показники хмелю повинні відповідати вимогам ДСТУ 4098.2-2002, які наведені в табл. 2.2. та 2.3..[ ДСТУ 4098.2-2002. Хміль ароматичний. Частина 2. Хміль ароматичний. Технічні умови (40961)) Таблиця 2.2 — Показники та норми якості хмелю ароматичного Показники Норми якості товарних ґатунків 1 2 3 1 2 3 4 Колір Від світло-жовто- Жовто-зелений і Зеленувато-жовтий з зеленого до золотисто- зелено-жовтий, без коричневим зеленого, зелений коричневих відтінків відтінком, темно- Дозволено шишки з почервонілими кінчиками жовтий без блиску. пелюсток Дозволено шишки з коричневими плямами Запах Чисто хмельовий Добре відчутний, Відчутний, приємний Дозволено різкий і ніжний слабо відчутний У хмелі відчутний запах сірчистого газу Лупулінові зерна Світло-золотисто- Жовті зі слабким Темно-жовті, без жовті, блискучі, блиском або блиску, тьмяні однорідні за кольором, слабкозолотисті. (помутнілі). липкі Дозволено слаболипкі Дозволено не липкі. Не дозволено оранжево-коричневі внаслідок дії високої температури під час сушіння хмелю 27 Продовження таблиці 2.2 1 2 3 4 Кондуктометричний 3,5 3,0 2,5 показник гіркоти, % у сухій речовині, не менше Ушкодження хмелю 5 15 25 шкідниками, %, не більше Таблиця 2.3 — Обмежувальні норми якості хмелю ароматичного [48] Назва показника Норма Методи контролювання Кондуктометричний показник гіркоти (масова 2,5 ДСТУ 4099 частка альфа-кислот), % у сухій речовині, не менше Масова частка хмельових домішок, %, не більше 5,0 » Масова частка води, %, не більше 12,0 » Масова частка насіння, %, не більше 3,0 » Масова частка сірчистого ангідриду, % у сухій 0,5 » речовині, не більше Масова частка золи, % у сухій речовині, не більше 13,0 » Вміст нехмельових домішок не дозволено Наявність плісняви не дозволено Підготовленість проб ГОСТ 26929 Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не більше: Свинець 10,0 ГОСТ 26932 Кадмій 0,5 ГОСТ 26933 Ртуть 0,1 ГОСТ 26927 Миш'як 0,5 ГОСТ 26930 2.2. Методи дослідження 1. Визначення вологості Хід роботи проходить в такій послідовності: у зважений бюкс насипають 2 г меленого хмелю, зважують на аналітичних вагах і ставлять в сушильну шафу, де витримують при температурі 105 ° С протягом 3 год. Після охолодження в ексикаторі бюкс з наважкою знову зважують. Вміст вологи визначають за формулою. 2. Визначення дубильних речовин. 28 Хід роботи: 20-30 г хмелю подрібнюють, перемішують та поміщають в колбу з притертою пробкою. 5 г подрібненого хмелю переносять в мірну колбу (250см3) і приливають 200 см3 киплячої дистильованої води. Колбу при періодичному перемішуванні витримують 2 години на киплячій водяній бані. Далі колбу охолоджують до 20ºС, об’єм доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. 50 см3 фільтрату піпеткою переносять в мірну колбу (250 см3) і доводять до мітки. Далі відбирають 10 см3, вносять в колбу на 50 см3, приливають 3-4 краплі розчину тимолфталеїну, 3-4 краплі (приблизно 0,1 см3) розчину вуглекислого натрію концентрацією 150 г/дм3 до темно-синього забарвлення (рН=10). Далі добавляють 0,5 см3 розчину хлористого заліза концентрацією 10г/дм3, перемішують та витримують 3 хвилини. Оптичну густину вимірюють на фотоелектрокалориметрі із світлофільтром з lmax=(400±5) нм в кюветі з товщиною 3 мм. Приготування контрольного розчину: 10 см3 дистильованої води вносять в колбу на 50 см3, прибавляють 3-4 краплі розчину тимолфталеїну, 3-4 краплі розчину вуглекислого натрію, витримують 3 хвилини. Оптичну густину розчину дубильних речовин та масову частку дубильних речовин хмелю визначають за формулою. 3. Визначення загальних гірких речовин Метод визначення загальних гірких речовин заснований на екстрагуванні етиловим ефіром гірких речовин із хмелю та наступним титруванням ефірної витяжки спиртовим розчином гідроксиду калію в присутності фенолфталеїну. Хід роботи: зважують 2,00г подрібненого хмелю, поміщають в циліндр (100 см3), приливають 60 см3 етилового ефіру та щільно закупорюють циліндр пробкою. Настоюють на протязі години, періодично (3-4 рази) перемішують, після чого циліндр залишають на 2 години до повного освітлення ефірної витяжки над осадом хмелю. Відбирають піпеткою по 10 см3 ефірного екстракту гірких речовин хмелю в дві сухі конічні колби (100 см3) та титрують спиртовим розчином гідроксиду калію з краплями розчину фенолфталеїну до появи темно- червоного забарвлення. 29 Масову частку гірких речовин в повітряно-сухій речовині хмелю розраховують за формулою. 4. Визначення титрованої кислотності. Процес дослідження проводиться так: підготовка зразків. пиво попередньо розбавляють. Для цього 20 см3 відміреного піпеткою пива переносять в мірну колбу місткістю 200 см3 і об'єм доводять дистильованою водою до мітки. Далі 10 см3 пива вносять в конічну колбу на 100 см3, та додають 40 см3 води, 3-4 краплі фенолфталеїну та титрують 0,1-н розчином NaOH до появи рожевого забарвлення . Титруєма кислотність виражається в г на 1 дм3. Кислотність пива визначають за формулою. 5. Визначення сухих речовин Визначення сухих речовин проводять рефрактометричним методом. Хід роботи: досліджуваний зразок відфільтровують, рефрактометр виставляють на нуль та наносять фільтрат, дивляться результат. 6. Органолептичне оцінювання продукту. Органолептична оцінка (дегустація) - основний засіб характеристики якості та визначення пива. Важливою перевагою дегустації є те, що вона дає уявлення про загальну гармонію пива, що складається в результаті взаємодії різноманітних смакових та ароматичних речовин. 7. Визначення повноти оцукрювання Визначення оцукрювання проводять по йодно-спиртовій пробі. Проведення досліду: в пробірку наливають сусло до поділки “5” та додають етиловий спирт до поділки “30”. Пробірку закривають пробкою та перемішують. Після відстоювання освітлену рідину з осаду зливають, розчиняють в воді до поділки осад “10” та додають 2-3 краплі розчину йоду. В пробірку для порівняння наливають 10 см3 води та додають 2-3 краплі розчину І2. 30 Якщо рідина в дослідній пробірці не забарвлюється в інший колір (синій, сірий) в порівнянні з контрольною, це говорить про повне оцукрювання крохмалю та продуктів його розпаду. 8. Визначення кольору Метод заснований на візуальному порівнянні кольору пива з кольором розчину йода різної концентрації в 100 см3 води. Проведення досліду: компаратор встановлюють навпроти світла на рівні очей спостерігача. В гнізда компаратора установлюють склянки. В одну відмірюють сусло об¢ємом 100 см3, в іншу дистильовану воду об¢ємом 100 см3. В склянку з водою приливають із бюретки розчин йоду, до тих пір доки колір розчину не стане однаковим з кольором сусла. 9. Визначення кількості амінного азоту У мірну колбу місткістю 50 мл наливають 10 мл прозорого сусла, додають 3-4 краплі тимолфталеїну та 1Н розчин гідрооксиду натрію до блідо- синього забарвлення. Обережно при змішуванні доливають 30 мл суспензії фосфорнокислої міді та доводять до мітки дистильованою водою. Отриману суміш після змішування фільтрують через паперовий фільтр, перефільтровуючи перші порції фільтрату. Прозорий фільтрат (10 мл) окислюють 0,5 мл 80% оцтовою кислотою, додають до нього 1 г йодистого калію та після змішування титрують йод, який виділився, 0,01Н розчином тіосульфат натрію. В кінці титрування додають 1-2 краплі розчину крохмалю. Титрування закінчують при знебарвленні розчину від однієї краплі тіосульфат натрію. 10.Метод визначення ефірних олій Метод заснований на здатності хромової суміші окисляти ефірні масла. За кількістю витраченого біхромату калію встановлювали вміст ароматичних речовин у досліджуваному продукті. Збирали установку (рис. 2.1), яка складається з колби 1, воронки 2, кран 3 якої закривають, і зворотного холодильника 4. Перегінну колбу з вмістом дистильованої води та наважки пива нагрівали і відганяли ефірні масла в 31 воронку, заповнену хромовою сумішшю. Отриманий дистилят гріли зі зворотним холодильником на водяній бані при температурі 95 оС протягом 1 год. Після охолодження вносили розчин калію йодиду і титрували розчином тіосульфату натрію. Рисунок 2.1. Схема установки для визначення числа аромату пива: 1 – перегінна колба; 2 – воронка; 3 – кран; 4 – зворотний холодильник Паралельно проводили за таких же умов контрольне титрування 5 мл вихідної хромової суміші, замінюючи дистилят з ефірною олією дистильованою водою. Вміст ароматичних речовин виражали умовно в мл тіосульфату натрію на 100 мл продукту (мл Na2S2O3/100 мл). 32 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА До початку приготування пива першочерговим етапом є дослідження сортів хмелю Заграва та Слов’янка. Рисунок 3.1 – Сорт хмелю «Заграва» Рисунок 3.2 – Сорт хмелю «Слов’янка» 1. Визначення вологості В ході досліджень отримані зразки мають такі результати, визначена вологість наведена в табл. 3.1. 33 Таблиця 3.1 – Вміст вологи досліджуваних зразках Досліджувані зразки Вміст вологи, % Хміль «Заграва» 0,12 Хміль «Слов’янка» 0,09 Вміст вологи, % 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 Хміль "Заграва" Хміль "Слов'янка" Рисунок 3.3 – Вміст вологи досліджуваних зразків Рисунок 3.4 – Визначення вологості За результатами, сорт хмелю «Заграва» має більшу вологість, ніж сорт хмелю «Слов’янка». 2. Визначення дубильних речовин. 34 В ході досліджень отримані зразки мають такі результати, визначений вміст дубильних речовин наведений в табл. 3.2. Таблиця 3.2 - Вміст дубильних речовин досліджуваних зразків Досліджувані зразки Вміст дубильних речовин, % Хміль «Заграва» 3,005 Хміль «Слов’янка» 3,005 Вміст дубильних речовин, % 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Хміль "Заграва" Хміль "Слов'янка" Рисунок 3.5 – Вміст дубильних речовин досліджуваних зразків Рисунок 3.6 – Визначення дубильних речовин За результатами дослідження вмісту дубильних речовин в двох сортах хмелю однакова. 3. Визначення гірких речовин 35 В ході досліджень отримані зразки мають такі результати, визначений вміст загальних гірких речовин наведено в табл. 3.3. Таблиця 3.3 - Вміст загальних гірких речовин досліджуваних зразків Досліджувані зразки Вміст загальних гірких речовин, % Хміль «Заграва» 8,16 Хміль «Слов’янка» 18,0 Вміст загальних гірких речовин, % 20 11816124108 46 02 Хміль "Заграва" Хміль "Слов'янка" Рисунок 3.7 – Вміст загальних гірких речовин досліджуваних зразків Рисунок 3.8 – Визначення гірких речовин 36 За результатами дослідження вмісту загальних гірких речовин хміль «Слов’янка» має вдвічі більший вміст загальних гірких речовин ніж хміль «Заграва». Враховуючи літературні дані та аналізуючи експериментальні значення було запропоновано використання наступної рецептури при виготовленні досліджуваних зразків (табл. 3.4): Таблиця 3.4 – Співвідношення рецептурних компонентів. Співвідношення рецептурних компонентів Назва сировини Зразок 1 з Зразок 2 з додаванням хмелю додаванням хмелю Заграва Слов’янка Солод 400 г Пивні дріжджі 0,6 г 0,6 г Ароматизований 1,4 г 1,4 г хміль Цукор 8 г 8 г Вода 2 л Наступним етапом експериментальної частини було визначення технології приготування напою. Для дослідження впливу обраної сировину найбільш ефективною виступає наступна технологія приготування. Затор готували відварним способом. Отримуємо тонкий помел солоду 400 г, додаємо 2 л води, температурою 52 оС. Підігріваємо до 50 оС та витримуємо 30 хв, неперервно перемішуючи. Далі підігріваємо до 63 оС, перемішуємо та залишаємо при цій температурі 20 хв. Після чого відбираємо 400 мл рідини та переносимо в суху конічну колбу. Температура густої частини затору, яка залишилася в заторній ємності за 7 хвилин збільшуємо до 70 оС та витримуємо 40 хв при безперервному помішуванні. Після чого затор піднімаємо до 100 оС та кип’ятимо 20 хв. Далі затор охолоджують до 85 оС та додаємо при постійному перемішуванні відібрану рідку частину затору. Підігрівають до 75 оС та витримують 15 хв. За однією пробою визначають кінець оцукрення. Після чого нагрівають до 70 оС, витримують ще 10 хв, охолоджують та фільтруємо. 37 В отриманому фільтрованому суслі визначали фізико-хімічні показники: Таблиця 3.5 – Фізико-хімічні показники Вміст Кислотність Амінний рН Колір Редукуючі сухих азот на 100 речовини речовин см3 сусла на 100 см3 сусла Фільтроване 11,0 1,2 28,4 5,8 0,2 8,3 сусло Отримане сусло кип’ятимо з хмелем. При кип’ятінні сусла з хмелем застосовано різна доза сортів хмелю Заграва та Слов’янка. Проведено серію дослідів додавання хмелю в кількості 15 г/л, 20 г/л, 25 г/л, 30 г/л двома способами охмеління пивного сусла: внесення хмелю за 20 хв до закінчення кип/ятіння; холодне охмелення на стадії фільтрації. Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 15 г/дал Вміст Гіркі Дубильні Ефірна Зразки сухих речовини речовини Кислотність рН олія, % речовин Зразок №1 з додаванням 11,0 70,3 124,3 1,7 4,45 1,2 хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням 11,5 72,5 127,6 1,6 4,47 1,3 хмелю Слов’янка 38 Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 15 г/дал 140 120 100 80 60 40 20 0 Гіркі речовини Дубильні речовини Ефірна олія Зразок №1 з додаванням хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням хмелю Слов'янка Рисунок 3.9 - Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 15 г/дал Таблиця 3.7 – Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 20 г/дал Вміст Гіркі Дубильні Ефірна Зразки сухих речовини речовини Кислотність рН олія, % речовин Зразок №1 з додаванням 11,0 73,8 132,1 1,7 4,50 1,3 хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням 11,5 75,8 138,2 1,6 4,52 1,4 хмелю Слов’янка 39 Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 20 г/дал 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Гіркі речовини Дубильні речовини Ефірна олія Зразок №1 з додаванням хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням хмелю Слов'янка Рисунок 3.10 - Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 20 г/дал Таблиця 3.8 – Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 25 г/дал Вміст Гіркі Дубильні Ефірна Зразки сухих речовини речовини Кислотність рН олія, % речовин Зразок №1 з додаванням 11,0 80,9 151,0 1,7 4,53 1,4 хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням 11,5 82,1 155,2 1,6 4,55 1,5 хмелю Слов’янка 40 Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 25 г/дал 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Гіркі речовини Дубильні речовини Ефірна олія Зразок №1 з додаванням хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням хмелю Слов'янка Рисунок 3.11 - Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 25 г/дал Таблиця 3.9 – Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 30 г/дал Вміст Гіркі Дубильні Ефірна Зразки сухих речовини речовини Кислотність рН олія, % речовин Зразок №1 з додаванням 11,0 89,1 160,3 1,7 4,56 1,5 хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням 11,5 91,9 163,5 1,6 4,57 1,6 хмелю Слов’янка 41 Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 30 г/дал 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Гіркі речовини Дубильні речовини Ефірна олія Зразок №1 з додаванням хмелю Заграва Зразок №2 з додаванням хмелю Слов'янка Рисунок 3.12 - Фізико-хімічні показники охмеління сусла при дозуванні хмелю 30 г/дал За результатами дослідження, найкраще дозування хмелю 20 г/дал, якому ми отримуємо достатню кількість ефірних олій. При 15 г/дал та 20 г/дал незначна різниця в кількості вмісту гірких та дубильних речовин. Дозування хмелю 20 г/дал дозволяє використання меншої кількості хмелю, але вміст ефірних олій порівняно із іншими має незначну різницю. Відповідно до запропонованих досліджень були проведені експерименти з готовим напоєм. 1. Визначення титрованої кислотності. В ході досліджень отримані напої мають такі результати, визначена кислотність наведена в табл. 3.10. Таблиця 3.10 - Кислотність досліджуваних напоїв Досліджувані напої Кислотність, см3 Пиво із додаванням хмелю «ЗаграКваи»слотність, см3 1,7 Пиво із дод1а.8ванням хмелю «Слов’янка» 1,6 11.61..42 0.100.6 8 0..420 42 Пиво із додаванням хмелю "ЗагПриаввоа"із д"Солдоавв'аянннкяам" хмелю Рисунок 3.13 – Кислотність досліджуваних напоїв За результатами дослідження кислотність в двох сортах хмелю відповідає ДСТУ 3888-99. 2. Визначення масової частки сухих речовин В ході досліджень отримані напої мають такі результати, визначено сухі речовини, що наведено в табл. 3.11. Таблиця 3.11 - Масова частка сухих речовин досліджуваних напоїв Досліджувані напої Масова частка сухих речовин, % Пиво із додаванням хмелю «Заграва» 11,0 Пиво із додаванням хмелю «Слов’янка» 11,5 Масова частка сухих речовин, % 14 12 10 8 6 4 2 0 Пиво із додаванням хмелю "ЗагПриавоа"із д"Солдоавв'аянннкяам" хмелю Рисунок 3.14 – Масова частка сухих речовин досліджуваних напоїв За результатами дослідження масова частка сухих речовин в двох сортах хмелю відповідає ДСТУ 3888-99. 3. Визначення числа аромату Визначення числа аромату проводили методом, який заснований на здатності хромової суміші окисляти ефірні масла. За кількістю витраченого біхромату калію встановлювали вміст ароматичних речовин в досліджуваному 43 напої. Результати визначення аромату в досліджуваних зразках пива наведено в табл. 3.12. та табл. 3.13. Таблиця 3.12 – Пиво з додаванням хмелю за 20 хв до закінчення кип’ятіння Кількість 0,1 М розчину Na2S2O3, який Число аромату Назва пива витрачено на титрування 5 мл хромової суміші, мл Заграва 7,2 1836 Слов’янка 11,4 2054 Число аромату 2500 2000 1500 1000 500 0 Пиво із додаванням хмелю "ЗаПгриаввоаі"з д"Солдоавв'аянннкяам" хмелю Рисунок 3.15 – Число аромату пива з додаванням хмелю за 20 хв до закінчення кип’ятіння При кип’ятінні сусла з хмелем найбільше ароматики отримано в напої із додаванням хмелю «Слов’янка», при кип’ятінні ароматичного хмелю зберігається максимальна кількість ароматичних речовин. Наступним способом дослідження було проведено холодне охмелення. Холодне охмеління застосовують для покращення органолептичних та фізико- хімічних показників готового напою, через внесення більшої кількості ароматичних речовин хмелю, особливо ефірної олії. Таблиця 3.13 – Холодне охмелення на стадії фільтрації Кількість 0,1 М розчину Na2S2O3, який Число аромату Назва пива витрачено на титрування 5 мл хромової суміші, мл Заграва 8,8 2168 Слов’янка 13,5 2525 44 Число аромату 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Пиво із додаванням хмелю "ЗаПгриаввоаі"з д"Солдоавв'аянннкяам" хмелю Рисунок 3.16 – Число аромату холодного охмелення на стадії фільтрації При холодному охмеленні отримано найбільше ароматики в напої із додаванням хмелю «Слов’янка» через унікальний склад гірких речовин і ефірної олії фарнезенового типу. Останнім етапом лабораторних досліджень виступають органолептичні показники готового напою. Їх порівняння проводиться згідно з ДСТУ 3888:2015. [34] . Таблиця 3.14 – Органолептичні показники якості пива Назва показника Характеристика показника Пиво із додаванням хмелю Пиво із додаванням хмелю «Заграва» «Слов’янка» Зовнішній вигляд Прозора піниста рідина, без Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх домішок осаду та сторонніх домішок Смак Солодовий та хмельовий смак Солодовий та хмельовий смак з з гіркотою, що відповідає гіркотою, що відповідає сорту сорту пива пива Аромат Пряно-квітковий аромат з Аромат з трав’янистим і яскраво вираженим квітково-фруктовим відтінком з трав’янистим характером та нотками нектару фруктовими нотками Піноутворення Висота піни – 22,0 мм, Висота піни – 22,0 мм, піностійкість – 2,5 хв піностійкість – 2,5 хв 45 Пиво із додаванням хмелю «Заграва» 3.г5іркота3 солодкий 2.5 1.52 квітковий 1 Пдоидвоавіз0.50 хме анням «Заглрюава» фруктовий хмельовий трав'янистий Рисунок 3.17 – Ароматична профілографа хмелю «Заграва» Пиво із «дСолдоавв’аянннкяам» хмелю г4іркота3.5 солодкий 2.53 квітковий 1.52 0.510 дПоидвоавіхмел азнням фруктовий хмельовий «Словю’янка» трав'янистий Рисунок 3.18 – Ароматична профілографа хмелю «Слов’янка» 46 Пиво із додаванням хмелю «Заграва» мало більш виражений квітковий та фруктовий аромат з трав’янистим характером, виражений хмельовий аромат з помірною гіркотою. Пиво із додаванням хмелю «Слов’янка» мало більш виражений хмельовий аромат з трав’янистим, квітково-фруктовим відтінком та помірною гіркотою. 47 4 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 4.1. Принципово-технологічна схема 48 49 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми Солод з складу, що відлежався, подають в повітряно-ситового сепаратора, а потім шнеком в збірник обчищеного солоду. Ячмінь шнеком також подають в повітряно-ситовий сепаратор, а потім норією в збірник ячменю. Солод і ячмінь пропускають через магнітну колонку, зважують на автоматичних терезах і подрібнюють: солод на установці для мокрого дроблення, а ячмінь на млиновому верстаті. Вода на технологічні потреби поступає із збірників. Затирання проводять в заторно-варильному апараті, в який роздроблений солод поступає самопливом, а подрібнений ячмінь із збірника — за допомогою шнека. Сюди ж поступає цукровий розчин, приготований в реакторі і профільтрований. Затор фільтрують в апараті фільтрації. Прозоре сусло і промивні води насосом перекачують в сусловарильний апарат, в якому сусло упарюється до заданої початкової концентрації. Хміль з складу подають у витратний збірник, звідки задані порції хмелю через воронку поступають в сусловарильний апарат. Пивну дробину насосом перекачують у витратну збірник для реалізації. Гарячіше сусло з сусловарильного апарату самопливом прямує в хмелевідбірний апарат, звідки насосом воно перекачується в гідроциклонний апарат для освітлювання. Насос перекачує освітлене сусло в пластинчастий теплообмінник, де воно охолоджується до 6 °С, а потім поступає в апарат головного бродіння. Для приготування чистої культури дріжджів передбачена установка, що складається із стерилізаторів сусла і циліндра для розброджування дріжджів. Зброджена чиста культура дріжджів стислим повітрям передавлюється в струм сусла, що поступає на бродіння. Надмірні дріжджі з апаратів головного бродіння за допомогою вакууму відбираються у вакум-монжю. Насінні дріжджі повітрям переловлюються на вібросито для очищення. Обчищені дріжджі самоплив поступають в монжю на зберігання. За допомогою вакууму-насоса вони прямують у виробництво. Воду для заливки 50 дріжджів охолоджують в баку. Надмірні дріжджі, пройшовши монжю, стислим повітрям прямують в збірку, з якого насосом перекачуються на реалізацію. Дезинфікуючі розчини готують в збірниках. Після фільтрування на фільтрі вони подаються на дезинфекцію устаткування. Молоде пиво з апарату бродіння насосом перекачують в апарати для доброджування та дозрівання пива (табірні танки). Після закінчення пиво насосом подається для охолоджування в пластинчастий теплообмінник, а потім в діатомітовий фільтр для фільтрування. Сортове пиво додатково фільтрують через картонний фільтр, охолоджують до 1 0Св теплообміннику, насищають оксидом вуглецю (IV) в карбонізаторі і збирають в збірниках-мірниках, звідки воно поступає на розлив. 4.3. Розрахунок продуктів Продуктовий розрахунок виробництва пива «Сяйво» 1. Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг зернової сировини Пиво «Сяйво» готують із 60 % світлого солоду, 24 % рисової січки та 16% цукру. Отже, маса солоду 60 кг, маса рисової січки 24 кг, маса цукру 16 кг. Втрати при поліруванні складають 0,5% маси солоду, тобто G1= 60·0,5/100 = 0,3 кг. Кількість полірованого солоду: G2= 60 - 0,3 = 59,7 кг. При вологості світлого солоду - 5,6%, рисової січки - 15%, цукру – 0,15% кількість сухих речовин: в солоді: СРс = 59,7·(1 – 0,056) = 56,36 кг; в рисовій січкі: СРр = 24·(1 – 0,15) = 20,4 кг; в цукрі: 51 СРц = 16·(1 – 0,0015) = 15,98 кг Вміст екстрактивних речовин в сировині при екстрактивності світлого солоду 76%, рисової січки 90%, цукру 100% маси сухих речовин: в солоді ЕРс = 56,36·0,76 = 42,83 кг; в рисовій січці ЕРр = 20,4·0,90 = 18,36 кг; в цукрі ЕРц = 15,98·1,0 = 15,98 кг; Загальна кількість: сухих речовин СР = 56,36 + 20,4 + 15,98 = 92,74 кг. екстрактивних речовин ЕР = 42,83 + 18,36 + 15,98 = 77,17 кг; Частина екстракту (2,2% від маси зерно продуктів, що йдуть на затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних речовин ЕР'с = 77,17·(1-0,022)= 75,47 кг. Кількість сухих речовин, що залишилася у дробині, визначається між масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних речовин, що перейшли в сусло: СРдр. = 92,74 – 75,47 = 17,27 кг. 2. Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива. Гаряче сусло У гаряче сусло у відповідності з розрахунком переходить 75,47 кг екстрактивних речовин. Маса сусла визначається співвідношенням кількості екстрактивних речовин до масового відсотка речовин у початковому суслі, поділеній на 100. Масова частка СР в початковому суслі для пива «Сяйво» – 12%, густина сусла при 20 ºС дорівнює 1,043 кг/л . Таким чином, маса сусла 52 m = 75,47 ·100 / 12=628,92кг. об’єм сусла при 20 ºС V = 628,92 / 1,043 = 602,99 л. Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 ºС дорівнює 1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла дорівнює V = 602,99 · 1,04 = 627,1 л. Холодне сусло Втрати сусла у варильному цеху з солодовою та хмелевою дробиною на стадії освітлення і охолодження сусла дорівнюють 6,3 % об’єму гарячого сусла. Об’єм холодного сусла. V = 602,99·(1-0,063) = 565,0 л. Молоде (зелене) пиво Кількість не фільтрованого і фільтрованого пива залежить від способу зброджування пивного сусла. При зброджуванні пива «Сяйво» в ЦКБА втрати у відділенні бродіння й доброджування пива та відділенні фільтрування складають 2,2% об’єму холодного сусла, в тому числі втрати при фільтруванні – 2,4%. Об’єм молодого (зелене) пива V =565,0 ·(1 – 0,022) = 552,57 л Фільтроване пиво а об’єм фільтрованого пива V =552,57 ·(1 – 0,024) = 539,31 л. Товарне готове пиво Втрати товарного (готового) пива при розливанні в пляшки дорівнюють 2,5%, в кеги 1,3%. Передбачається, що 65% пива «Сяйво» розливається в пляшки, 35% - в кеги. Втрати пива в середньому складають V =65·0,025+35·0,013= 2,08 %. Кількість товарного пива V =539,31 · (1 – 0,0208) = 528,09 л. 53 Загальні видимі втрати рідкої фази визначаються за різницею між об’ємом гарячого сусла і товарного пива і складають: V =627,1 – 528,09 = 99,01 л; або по відношенню до об’єму гарячого сусла: V = 99,01 ·100/627,1 = 15,79%. Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної кислоти. Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у промисловості нормами. Норма хмелю для пива «Сяйво» – 20 г, тоді витрати хмелю: V = 528,09 ·0,061/10 = 1,056 кг Ферментні препарати Витрати ферментних препаратів залежать від кількості ячмінного борошна в рецептурі пива. Їх розраховують за формулою: Gф = (10000·0,1)/(100\100) = 1 кг Якщо оцукрю вальна здатність ферментного препарату становить 100 одиниць, то його витрачають 1 % від маси засипки, тобто Gф = 100 · 0,01 = 1 кг. Молочна кислота Використовується для підкислення затору з розрахунку 0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2% 40% молочної кислоти до маси зернової сировини. 3. Визначення кількості відходів Пивна дробина Кількість утвореної пивної дробини вологістю 86 % визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині на коефіцієнт 100/(100-86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла пива «Сяйво»: G = 17,27 · 7,14 = 123кг. Хмельова дробина 54 Безводної хмельової дробини одержують 60 % від маси витраченого хмелю. Дробина вологістю 85 % отримують в 6,67 рази більше, тобто 100/(100 – 85) = 6,67. На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини: G = 1,056 · 0,6· 6,67 = 4,23 кг. Шлам сепараторний Незалежно від найменування пива з 100 кг витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80 %. Відстій у танках добродіння Кількість відстою при витримці пива одержують 1,71 на 100 кг витрачених зерно продуктів. Надлишкові дріжджі Кількість надлишкових дріжджів вологістю 86% при зброджуванні й доброджуванні пива в ЦКБА складає 1,53 л на 10 дал зброджуваного сусла, за класичною схемою – 1,0 л, у батареї безперервного бродіння і доброджування – 1,5 л. Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини складе: V = 528,09 ·0,01 = 5,28 л. Диоксид вуглецю Згідно з нашими розрахунками до бродильного відділення надходить 565,0 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0442 становить: G = 565,0 · 1,043 = 589,29 кг. При концентрації сусла «Сяйво» 12 % у ньому екстрактивних речовин міститься: G = 589,29 · 0,11 = 64,82 кг. Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють собою мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва дексожники практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна виразити такими рівняннями: С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6 55 2С6Н12О6= 4С2 Н5ОН + 4СО2 + 235 Дж. Справжній ступінь зброджування для пива «Сяйво» становить 50%. Отже, збродить екстрактивних речовин: G = 64,82 · 0,5 = 32,41 кг. Під час бродіння виділиться вуглекислого газу: G = 32,41 · 44 ·4/342 = 16,68 кг. де 342 і 44 – відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого газу; 4 – стехіометричний коефіцієнт при СО2. Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35% від маси холодного сусла незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти: G = 589,29 · 0,0035 = 2,06 кг. Отже в атмосферу вуглекислого газу виділиться: G = 16,68 - 2,06 = 14,62 кг. Маса 1 м3 вуглекислого газу при 20 С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832 кг, тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу: V = 14,62 /1,832 = 7,98 м3. Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на 1 дал товарного пива: G = 14620 /52,809 = 277 г/дал. 4. Зведена таблиця продуктів Дані, одержані при розрахунку на 100 кг зернової сировини, на 1 дал пива і на річну продуктивність, наведені в таблиці 4.1. При розрахунку на 1 дал пива кількість кожного продукту ділять на кількість товарного пива, яке одержують із 100 кг зерно продуктів. Помножуючи кількість продуктів, потрібних для одержання 1 дал пива, на його річний випуск, одержують річну кількість сировини, проміжних продуктів і відходів. Таблиця 4.1 - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва пива «Сяйво». Сировина і На 100 кг зернової На 1 дал 56 продукти сировини 1 2 3 Зернова сировина, кг Солод світлий 60,0 1,1 Продовження таблиці 4.1. 1 2 3 Рисова січка 24,0 0,5 Цукор 16,0 0,3 Усього 100,0 2,0 Інші види сировини, кг Хміль 1,056 0,02 Ферментні 1,0 0,02 препарати Проміжні продукти і товарне пиво, дал Сусло гаряче 627,1 11,9 Сусло холодне 565,0 10,7 Пиво молоде 552,57 10,5 Пиво фільтроване 539,31 10,2 Пиво готове 528,09 10,0 Відходи, кг Дробина пивна 123 2,3 Дробина хмелева 4,23 0,24 Шлам (осад) 1,75 0,03 Надлишкові 5,28 0,1 дріжджі, л Діоксид вуглецю 14,62 0,3 Відходи при 0,08 0,002 поліруванні Молочна кислота 0,08 0,002 4.4 Розрахунок економічної ефективності пива «Сяйво» Розрахунки сировини і матеріалів Сировиною слугує ячмінь та інші зернові, а матеріалами: дріжджі, вода, ферменти і.т.д. Результати розрахунків кількості сировини і матеріалів зображені в таблиці 4.2. Таблиця 4.2 - Розрахунок статті «Сировина і матеріали» 57 Од. Ціна,грн Витрати на Сума, грн Найменування Виміру 1 дал 1 2 3 4 5 Солод світлий Кг 70,00 1,1 77,00 Рисова січка Кг 30,00 0,5 15,00 Продовження таблиці 4.2. 1 2 3 4 5 Цукор Кг 30,00 0,3 9,00 Ферментні препарати Кг 4000,00 0,02 80,00 Хміль Кг 1 500,00 0,02 30,00 Вода підготовлена м³ 40,00 0,08 3,2 Разом 214,20 Розрахунки потреби в паливі та енергії Нижче, в таблиці 4.3 наведені потреби палива та електроенергії. Таблиця 4.3 -Розрахунок статті «Паливо і електроенергія на технологічні цілі» Од. Ціна,грн Витрати Сума, грн Найменування Виміру на 1000 дал Електроенергія кВт 60,00 362 21 720,00 58 Теплоенергія тис.м 7200,00 8,1 58 320,00 Разом 80 040,00 Згідно з основними статтями «Сировина і матеріали» та «Паливо і електроенергія на технологічні цілі», собівартість напою становить за 1 дал – 294,24 грн, за 1 літр - 29,42 грн, що доводить доцільність приготування дослідного пива. 5. ОХОРОНА ПРАЦІ Виробництво пива Подpiблювально-pозмелювальне устаткування повинно pозташовуватись в iзольованому пpимiщеннi. Мiсця видiлення пилу (тpанспоpтування, пеpесипання) повинні обладнуватись аспipацiєю з наступним очищенням запиленого повiтpя пеpед викиданням його до атмосфеpи згiдно з вимогами. Пеpед завантажувальною воpонкою подpiбнювача у мiсцях зсипання пpодукту (тiчка, лоток, бункеp тощо) повинні бути встановлені магнiтнi уловлювачі.[49] Очищення магнiтних уловлювачiв (автоматичне та вpучну) повинно пpоводитись у терміни, зазначенi в iнстpукцiї, затвеpдженiй власником пiдпpиємства. Для запобiгання iскpінню, розpиву сит та iншим пошкодженням, які виникають пpи биттi молоткiв, pотоpи подpiбнювачів повинні бути збалансовано. Подpiбнювання солоду та iнших зеpнопpодуктiв повинно здiйснюватись в умовах геpметизацiї подpiбнювачів. Пpивод устаткування 59 повинен бути споpяджений блокувальним пpистpоєм, що виключає пуск устаткування пpи вiдкpитих накpивках (люках) подpiбнювачів i вальцових станкiв та вимкненiй мiсцевiй витяжнiй вентиляцiї. Завантажування подpiбнювальних i вальцових машин повинно бути механiзовано. Завантажувальнi воpонки повинні бути висотою не менше 0.6 м. Подpiбнювальне i pозмелювальне устаткування має бути зблоковано з пpиводом iншого устаткування, що є складовою частиною механiзованої лiнiї, для запобiгання завалам гоpючої подpiбненої сиpовини у pазi аваpiйного зупинення одного з устаткування поточної лiнiї. Гнучкі шланги, які застосовуються для транспортування цукру, солоду, повинні бути виконані у вигляді металорукава, рукава з електропровідної гуми або гумового рукава з металевою опліткою. Ємкостi для збиpання pозмеленого пpодукту повинні бути герметично з'єднані з подpiбнювачами i млинами. [49] Пpоцеси pозмелювання сипкої сиpовини на мiкpомлинах мають здiйснюватись пpи закpiплених матеpчатих фiльтpах, заземлених для запобiгання накопиченню заpядiв статичної електpики згiдно з вимогами. Пусковi пpистpої пpивода мiшалок затоpних i фiльтpацiйних чанiв, ваpильних i сусловаpильних котлiв, iнших технологiчних апаратів i посудин з мiшалками повинні мати написи назв апаpатiв та їх поpядкові номери. На паpовому тpубопpоводi на вводi до ваpильного вiддiлення повинен установлюватись автоматичний pедукувальний пpистpiй з манометpом i запобiжним клапаном. Подавання несолоджених матеpiалiв до затоpного чану, хмелю до сусловаpильного котла повинно бути механiзовано. Затоpний чан, сусловаpильний i ваpильний котли та фiльтpацiйний чан повинні бути обладнані витяжними тpубами i всеpединi освiтлюватись стацiонаpними свiтильниками напpугою не вище 12 В у вологозахищеному виконаннi (з огоpодженням металевою сiткою). Сусловаpильнi котли повинні мати позначку максимального piвня наповнення їх пpодуктом, повиннi бути обладнанi устроями, що пiдтримують задану iнтенсивнiсть кипiння сусла, та 60 блокуванням, що перешкоджає самочинному закриванню заслiнки на витяжних трубах. Пеpебiг технологiчного пpоцесу у сусловаpильному котлi має контpолюватись чеpез оглядовi вiкна з pозсувними огоpожами на накpивцi котла. Коpпуси затоpного i сусловаpильного котлiв, фільтраційного чана, баки гаpячої води повинні мати теплоiзоляцiю згідно з вимогами. Баки гаpячої води повинні бути обладнані блокуванням вiд пеpеливання. Фiльтpпpеси повинні бути обладнані гiдpавлiчними або механiчними затискачами, манометpами i запобiжними клапанами.Пiд фiльтpпpесами мають встановлюватись металевi гpати для запобiгання падiнню у бункеp стоpоннiх pечей. Рамнi фiльтpпpеси повинні бути обладнані пpистpоєм для механiчного затискання pам. Пpи pучному ущiльнюваннi pам фiльтpпpеса дозволяється коpистування лише важелями, якi є частинами пpеса. Застосування додаткових важелiв для ущiльнювання pам пpесiв не дозволяється. Фiльтpпpеси мають працювати з повним комплектом pам та плит. Для обмеження ходу фiльтpувальних плит i затискної плити угоpу та униз фiльтpпpес повинен бути обладнаний кiнцевими вимикачами. Якщо комплект pам i плит у фiльтpпpесi є неповним, не дозволяється коpистуватись вставками для подовження затискного штока. Подавання та вiдведення пpодукту автоматичного фiльтpпpеса повинно бути геpметично захищено i обладнано оглядовими пpистpоями. Фiльтpпpеси повинні бути обладнані пiддонами з механiзованим видаленням осадiв або пpиймальними жолобами для збиpання i вiдведення осадiв до каналiзацiї. Не допускається pобота фiльтpпpеса за наявностi течi пpодукту мiж pамами, плитами та в аpматуpi. Фiльтpпpеси, які пpацюють, повинні бути захищені екpанами для запобiгання pозбpизкуванню пpодукту. [49] Пpотягом збиpання фiльтpпpесів не допускається утвоpення змоpшок i загинiв салфеток у мiсцях їх затиску. Чищення фiльтpпpеса мають пpоводити двоє pобiтникiв, пеpесувати pами та плити слiд узгоджено. Пpання фiльтpувальних полотен повинно бути механiзовано. 61 Сепаpатоpи для пивного сусла та пива повинні бути встановлені в iзольованому пpимiщеннi на амоpтизатоpах згiдно з вимогами інструкцiї з монтажу. До обслуговування сепаpатоpiв мають допускатись особи вiком не молодшi 18 pокiв, якi пpойшли спецiальне навчання та атестацiю. Тpивалiсть pоботи кожного сепаpатоpа має фiксуватись у жуpналi. Для кожного сепаpатоpа заводом-виготовлювачем повинно бути визначено мотоpесуpс, по виpобленнi якого сепаpатоp повинен виключатись з експлуатацiї. Сепаpатоpи повинні бути споpяджені тахометpами. На комунiкацiях пpиймально-вивiдних систем закpитих сепаpатоpiв повинні бути змонтовані манометpи. Пуск сепаpатоpа до pоботи, а також його зупинення слiд виконувати згiдно з iнстpукцiєю з експлуатацiї. Результати огляду i випpобувань повинні занотовуватись у спецiальному жуpналi. Ремонт баpабана сепаpатоpа дозволяється лише на спецiалiзованих заводах. Пpотягом експлуатацiї сепаpатоpiв слiд пpоводити пеpiодичне пpомивання та огляд деталей баpабана. Результат огляду має записуватись у спецiальному жуpналi. Коли pежим pоботи сепаpатоpа є автоматичним, установлення пеpемикача у положення "Автоматичний pежим" слiд pобити лише пiсля досягнення баpабаном pобочої паспоpтної частоти обеpтання. Пpи появi вібpацiї, стоpоннього шуму, коливань показiв тахометpа сепаpатоp має бути зупинено i ввiмкнено до pоботи лише пiсля пpомивання та усунення неспpавностей. Пульт аваpiйного эупинення кожного сепаpатоpа повинен бути пpодубльований за межами сепаpатоpного вiддiлення. У сепаpатоpному вiддiленнi має бути пеpедбачено аваpiйне освiтлення. Напруга кола управлiння привода сепаратора повинна бути не бiльше 42 В. Пiднiмання частин сепаpатоpа пpи його миттi, pемонтi та обслуговуваннi повинно виконуватись вантажопiдйомним механiзмом. Для полегшення pозбиpання та збиpання баpабанiв слiд застосовувати спецiальнi пpистpої. Збиpання баpабана сепаpатоpа має здiйснюватись згiдно з цифpовими клеймами на деталях i затягуванням затискного кiльця до позначки. Ваpильне, бpодильне, лагерне та фiльтpацiйне вiддiлення повинні мати телефонний 62 зв'язок та сигналiзацiю (свiтлову чи звукову) зi сумiжними за технологiчним пpоцесом вiддiленнями та помiж себе. [49] Вимоги щодо охорони праці перед початком роботи Працівник має оглянути та одягнути свій спецодяг. Застебнути його на всі гудзики, не допускаючи звисаючих кінців одягу. Заколювати одяг голками чи в кишенях одягу тримати гострі предмети, що б'ються забороняється. Вимоги з охорони праці під час роботи - Працівник зобов'язаний виконувати лише ту роботу, по якій пройшов навчання і до якої допущений особою, відповідальною за безпечне виконання робіт. - Працівник має користуватись необхідним для безпечної роботи справним обладнанням та інструменами, та використовувати їх лише для робіт, для яких вони призначені. - Поблизу обладнання, що включається автоматично мають бути написи «Обережно, включається автоматично». - Кожне робоче місце в лінії має бути обладнане аварійною кнопкою «СТОП» з грибоподібним штовхачем червоногонкольору. - Використовувати для розкриття тари спеціально призначений для цього інструмент. Також не проводити дані роботи випадковими предметами. Вимоги з охорони праці після закінчення роботи - Працівник зобов’язаний після закінчення роботи привести в порядок робоче місце та обладнання на якому він працював. - Зняти і здати на зберігання спецодяг та інші засоби захисту. - Дотримуватись правил особистої гігієни. - Повідомити керівника та змінника про всі порушення чи зауваження, якщо такі були виявлені під час роботи [50]. Вентиляція 63 Для забезпечення комфортних умов праці виробниче приміщення, в якому розташоване промислове обладнання, повинно бути облаштоване вентиляцією. Шум та вібрація Збільшення потужностей та встановлення новішого обладнання у виробництві може супроводжуватись такими явищами як вібрація. Вібрація не лише погіршує самопочуття робітників і знижують продуктивність праці, а й може призвести до небезпечних патологічних змін організму людини. Комплексна механізація та автоматизація потужностей підприємства являється радикальним методом захисту людини від шкідливого впливу вібрацій. Заходи для зменшення вібрації у виробничих приміщеннях Головним способом профілактики від вібраційної хвороби є використання у виробництві обладнання і інструментів з параметрами вібрацій, а також впровадження новітніх технологій, які виключають дію виробничої вібрації на робочих місцях. При розробці нового, використанні і ремонті експлуатованого обладнання, що при своїй роботі утворює вібрацію, повинні передбачатись заходи щодо зведення до мінімуму найбільшого її значення, як в джерел її виникнення, так і по шляху розповсюдження. Заходи щодо боротьби з шумом і вібраціями розділяють на дві основні групи: організаційні та технічні. Основними організаційними заходами є: - мінімізація динамічних навантажень та правильний монтаж обладнання; - дотримання норм експлуатації обладнання, своєчасне проведення ремонтних робіт; - здійснення санітарно-профілактичних заходів для працюючих. Електробезпека Для забезпечення захисту працюючих працівників від дії електричного струму необхідно застосовувати засоби та способи захисту, передбачені 64 "Правилами улаштування електроустановок" (ПУЕ) та "Правилами безпеки електроустаткування споживачів ". Відповідно до ПУЕ всі виробничі приміщення залежно від небезпеки ураження людини електричним струмом поділяються на такі категорії: 1- без підвищеної небезпеки; 2- з підвищеною небезпекою; 3- особливо небезпечні. Засоби електрозахисту: 1) заземлення всіх металевих конструкцій електричного обладнання, які не проводять струм; 2) живлення електродвигунів автоматичної лінії меншою напругою та використання подвійної ізоляції кабелів. 3) застосування системи захисного автоматичного відімкнення електричного струму у разі замкнення. 4) здійснення електричного оствілення струмом під напругою 220/380. Встановлення світильників загального освітлення на висоті 2,5 м; 5) всі електричні щити живлення мають бути закриті захисними коробками. Під щитами обов’язково повинні бути діелектричні ковдри; 6) у всіх приміщеннях повинні бути знаки безпеки; 7) ремонт та профілактика електромережі повинна здійснюватися тільки при відімкненому електричному живленні. Заходи, що плануються та ведуться на підприємстві щодо підвищення безпеки у разі надзвичайних ситуацій: - Проводяться систематичні перевірки посадовими особами району та державними інспекторами стану приміщень, споруд, обладнання, електрогосподарства та теплових; - Перевірка утримання та готовності системи до виявлення витоку сильнодіючих отруйних речовин та сповіщення працівників та населення; - Проводиться перевірка ефективності роботи вентиляційних, також надійності герметизації ємностей, що працюють піднтиском; 65 - Проводиться перевірка правильності роботи контрольно- вимірювального, захисного та блокувального обладнання; - Забезпечення працівників правилами, нормами, інструкціями стандартами та іншими нормативними документами щоддо техніки безпеки та охорони праці; - Здійснення регулярних профілактичних протипожежних заходів; - Постійний контроль за справністю пожежного зв'язку, правильністю роботи сигналізації та початкових засобів пожежогасіння, стану шляхів і під'їздів до об'єктів, справністю джерел протипожежного водопостачання; - Створення запасів засобів індивідуального захисту для працюючих; - Нанесення відповідно з вимогами розпізнавальних знаків на виробниче обладнання та комунікації; - Перевірка відповідності обладнання вимогам нормативних документів щодо безаварійної експлуатації; - Впровадження і удосконалення системи планів за попереджувальними оглядами та ремонтами техніки; - Розробка планів ліквідації аварійних ситуацій. [50] Правила техніки безпеки в лабораторії Основними небезпечними і шкідливими факторами , що можуть негативно впливати на здоров`я студентів є робота із: - неорганічними та органічними кислотами і лугами; - хімічними реактивами, дезинфікуючими засобами; - легкозаймистими рідинами та органічними розчинниками; - скляним лабораторним посудом та іншими виробами із скла; - електричними приладами та електрообладнанням; Робота з кислотами та лугами Слід пам`ятати, що кислоти та луги відносяться до сильно їдучих речовин і можуть стати причиною хімічних опіків, крім того: 66 - концентровані кислоти сприяють зневодненню шкіри та інших тканин, при цьому ступінь їх дії залежить , в першу чергу, від окислювальних властивостей кислоти; - за швидкістю дії та ступенем пошкодження тканин тіла кислоти розміщуються в такому порядку: царська водка, азотна, сірчана, соляна, плавикова, щавлева, оцтова, молочна; - дуже небезпечні опіки хромовою сумішшю, що готується із біхромату калію та концентрованої сірчаної кислоти; - димлячі кислоти (хлористоводнева та азотна) , виявляють сильну подразнюючу дію на слизові оболонки дихальних шляхів та очей. Вдихання великої дози таких випарів загрожує набряком легень, можливий летальний кінець. [51] При роботі з кислотами слід дотримуватись таких правил: 1. Концентровані кислоти, розчини лугів та аміаку слід переливати в витяжній шафі, при діючій вентиляції. 2. Забороняється переносити склянки з агресивними рідинами тримаючи за горловину. Обов`язково слід підтримувати склянку за дно. 3. Під час розбавлення концентрованих кислот водою, необхідно приливати кислоту в воду. В іншому випадку відбувається закипання на поверхні рідини і можливий викид, що призведе до хімічного опіку. 4. Якщо змішування реактивів супроводжується тепловим ефектом, таку операцію слід виконувати у фарфоровому або термостійкому посуді. 5. Кислоти, розчини кислот та лугів втягувати в піпетку тільки за допомогою гумової груші 6. Під час роботи з концентрованими кислотами та розчинами лугів необхідно використовувати засоби індивідуального захисту. 7. Готувати розчин лугу слід в фарфоровій посуді шляхом повільного додавання до води невеликих порцій порібненої речовини при постійному перемішуванні. Шматки лугу слід брати пінцетом або фарфоровою ложкою. 67 8. Відпрацьовані кислоти та розчини лугів необхідно зливати в посуд для зливання з відповідною наклейкою. Злив в каналізацію можливий тільки після їх нейтралізації. 9. Розлиті кислоти та розчини лугів необхідно нейтралізувати, засипати піском, потім виконати загальне прибирання. Робота з хімічними реактивами Під час виконання лабораторних робіт слід дотримуватися наступних правил: 1. Використовувати тільки ті реактиви, що вказані в методичному посібнику. 2. Не використовувати реактиви, що знаходяться в склянках без етикеток. Етикетка повинна містити повну назву реактиву, інформацію про кількісний вміст речовини, дату приготування та номер лабораторії. 3. Забороняється куштувати реактив на смак та різко вдихати. 4. Заборонняється брати реактив не захищеними руками. Слід користуватися шпателями, фарфоровими ложками та пінцетами. 5. Працювати з реактивами слід в витяжній шафі при діючій вентиляції. [51] Робота з легкозаймистими рідинами (ЛЗР) та розчинниками 1. Легкозаймистими називаються рідини температура займання яких нижча від 1000С. Легкозаймисті рідини являються хорошими розчинниками. Це органічні, токсичні, отруйні, ароматичні речовини з наркотичними властивостями. Вони дуже литкі і утворюють з повітрям вибухонебезпечні суміші. За шкідливим впливом. ЛЗР розділяються на групи: I - викликають гострі отруєння з явищами наркозу, а саме: бензин, етиловий спирт, бутиловий спирт; II - більш токсичні і викликають гострі захворювання, отруєння, а саме: метиловий спирт, дихлоретан та деякі інші; 68 III - високотоксичні і викликають стійкі зміни функцій кровотворних органів та нервової системи, а саме: бензол, толуол, ксилол. В ході виконання лабораторних робіт часто використовують: ацетон, дихлоретан, бензин, бензол, толуол, ксилол, етиловий ефір, петройлерний ефір, етиловий та бутиловий спирт. При роботі з ЛЗР слід дотримуватися таких правил: 1. Забороняєтья зберігати ЛЗР в тонкостінній посуді. ЛЗР та розчинники зберігаються в товстостінній тарі з притертими пробками. 2. Робота з ЛЗР повинна виконуватися в витяжній шафі при включеній вентиляції. 3. Прилад в якому проводиться дослід із ЛЗР є вибухонебезпечним і повинен загороджуватися екраном із органічного скла або металевої сітки. 4. Забороняється робота з ЛЗР та розчинниками поблизу нагрівальних приладів. 5. Забороняється залишати розпочату роботу з ЛЗР без нагляду. 6. Забороняється нагрівати та відгоняти ЛЗР на відкритому вогні. Слід використовувати бані та електронагрівачі із закритими гріючими елементами. 7. Забороняється виливати ЛЗР в каналізацію. Відпрацьовані ЛЗР слід зливати в спеціально підготовлені підписані склянки з герметичними пробками місцезнаходження яких погоджено з санітарною та пожежною інспекцією. [51] Робота із скляним лабораторним посудом та виробами із скла Під час миття посуду слід пам`ятати, що скло надзвичайно крихке, легко ламається і б`ється, тріскається від ударів та різкої зміни температур. Під час роботи з виробами із скла, а саме: хімічним посудом, приладами, з`єднувальними трубками та т.і., через неправильне поводження з ними може статися нещасний випадок: - опіки рук, якщо посуд нагрітий, або містить нагріті речовини; - хімічні опіки, якщо в посуді містяться агресивні реактиви; 69 - колото-різані рани рук та обличя під час тріскання, розбивання, вибуху в посуді з наступним розлітанням його на скалки. При роботі із склом слід дотримуватися таких правил: 1. Всі види механічної та термічної обробки скла слід виконувати в захисних окулярах, руки захищати полотняною серветкою або вафельним рушником. 2. Посуд із нагрітою рідиною переносити загортаючи в вафельний рушник, тримати однією рукою за горловину, а другою за дно. 3. Забороняється герметично закривати пробкою посуд з нагрітою рідиною, може статися вибух. 4. Для змішування, або розбавлення реактивів, що супроводжується виділеням тепла потрібно використовувати термостійкий посуд. 5. Забороняється використовувати плоскодонний посуд для виконання вакумного розганяння та піролізу. 6. Для безпечного складання лабораторних пристроїв та установок із скла їхні кінці та горловини змащуються в міру потреби: водою, гліцерином, вазеліном, вакуумною змазкою. 7. Для запобігання отримання колото-різаних травм, кінці скляних трубок та паличок повинні бути оплавлені. 8. При закриванні тонкостінного посуду гумовою пробкою (наприклад конструкція промивалки) посуд слід тримати за верхню частину горловини, пробку легенько повертати, руки при цьому захищати вафельним рушником. 9. При нарізанні паличок та трубок необхідно проявляти особиву обережність. Всі операції із склом слід виконувати без нажимів та великих зусиль. 10. Забороняється користуватися скляним посудом або пристроями, що мають хоч найменші тріщини. [51] Роботи із електрообладнанням 70 Несправне електрообладнання може стати причиною нещасного випадку. Умови виникнення аварійних ситуацій при експлуатації електромережі та обладняння: - коротке замикання, в випадку використання електродротів невідповідного перерізу або несправних розеток; - накопичення вибухонебезпечних газів в приміщенні та розміщення трансформаторного мастила поблизу електродроту; - дотик незахищеною рукою або металевим предметом до оголених електродротів та корпусів незаземленого обладнання. Дії студентів при роботі з електрообладнанням: 1. При виявленні пошкодження ізоляції, електродротів, вилок, розеток та інших частин обладнання його не слід підключати, а негайно повідомити про пошкодження викладачеві та лаборанту. 2. Забороняється загромаджувати підступи до електроприладів та вимикачів, відкривати електрощити, вивішувати на електродроти та прилади будь-які речі. 3. В випадку перерви в подачі струму або виходу з ладу однієї фази електроприлади необхідно відразу вимкнути. 4. Електродріт та електроприлад, що загорівся відразу відключити від електромережі та гасити порошковим або вуглекислотним вогнегасником. 5. Вражену струмом людину необхідно відразу звільнити від дії струму, відключити рубильник подачі струму, та надати необхідну допомогу. [51] Протипожежні заходи В випадку виникнення пожежі необхідно: 1. Відразу повідомити викладача та лаборанта. 2. Вимкнути струм щоб відключити витяжну вентиляцію та нагрівальні прилади. 3. Якщо спалахнула ЛЗР необхідно: - вимкнути нагріваючі прилади; - прибрати горючі матеріали; 71 - накрити полум`я азбестовим полотном; - полум`я гасити вуглекислотним вогнегасником; - спирти та розчинні в воді розчинники можливо гасити водою. 4. Якщо спалахнув одяг: - забороняється бігти; - якщо потерпілий, на якому спалахнув одяг біжить, щоб загасити полум`я, його необхідно зупинити та загорнути в пальто або ковдру; - забороняється гасити полум`я на людині вогнегасником. 5. Організовано під керівництвом викладача залишити лабораторію. [51] ВИСНОВКИ 1. Було розглянуто та проаналізовано статті та дисертації за останні 5 років. 2. Були отримані такі результати, що використання хмелю Слов’янка, Заграва, Гайдамацький та Клон 18 найкраще для отримання світлого пива. 3. В своїй роботі пропоную ароматичні сорти хмелю «Заграва» та «Слов’янка». Заграва надає пиву пряно-квіткового аромату з яскраво вираженим трав’янистим характером та фруктовими нотками. Слов’янка надає пиву більш тонку гіркоту та благородного аромату з трав’янистим і квітково- фруктовим відтінком з нотками нектару. 72 4. При дослідженнях було встановлено, що дозування хмелю 20 г/дал надає пиву ароматику через вміст ефірних олій, приємну гіркоту готовому напою; підвищує економію у використанні хмелю. 5. При отриманні результатів дослідження більш ефективним способом охмелення є сухе охмелення, адже при цьому способі ароматичні сорти хмелю зберігають максимальну кількість ароматичних речовин та надають готовому напою насичений аромат та смак. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма “ІНКОС”, 2004. – 426 с. 2. Савченко Ю. І., Приймачук Т. Ю., Сітнікова Т. Ю. Тенденції розвитку ринку хмелю. Вісник аграрної науки. Київ: НААН. 2012, № 2. С. 67–71. 3. Куровська Н. О. Тенденції розвитку хмелярства в Україні. Вісник ДАУ. Житомир: Науково-теоретичний збірник. 2007 4. Максян А., Руденко О., Мукоїд Р. Способи охмелення пива. Science and technology: problems, prospects and innovations. Proceedings of the 5th International 73 scientific and practical conference. CPN Publishing Group. Osaka, Japan. 2023, С. 110-113 5. Чирва О. Український хміль повертатиме втрачені позиції / О. Чирва // Газета «Тиждень». – № 2. – 2007. – С. 5. 6. Ратошнюк Т. М. Оцінка сучасного стану галузі хмелярства України. Вісник Хмельницького національного університету. Економічні науки, 2018, 6 (1): 60-66. URL: http://journals.khnu.km.ua/vestnik/pdf/ekon/pdfbase/2018/2018_6/jrn/pdf/13.pdf 7. Теоретико-методологічні основи розвитку галузі хмелярства в Україні : звіт про НДР / ІСГП НААН України. Житомир, 2018. 70 с. 8. Приймачук Т.Ю. Пивний та хмелевий ринки сьогодення / Т.Ю. Приймачук, А.В. Проценко, Р.І. Рудик, Т.А. Штанько // Вісник аграрної науки. 2018, № 4. С. 61–67. 9. Коба Т. М. Ринок хмелю: проблеми та перспективи URL: http://journals.nubip.edu.ua/index.php/Economica/article/viewFile/590/565 10. Проценко Л.В., Рудик Р.І., Ляшенко М.І, Штанько І.П., Цибульський В.О., Черненко О.В.,Гринюк Т.П., Власенко А.С. Атлас українських сортів хмелю/ Інститут сільського господарства ПоліссяНААН. – Видавництво О. О. Євенок, 2017. – 78 с. 11. Інститут хмелярства Української академії аграрних наук. URL: https://agrarii-razom.com.ua/organizacii-derwavnuj-reestr-sortiv/318 12. Хміль нового покоління URL: http://beertechdrinks.com/ru_RU/manufacturing/hops-and-malt/hmil-novogo- pokolinnya-yak-ukrayinska-kompaniya-vidrodzhuye-tradytsiyi-yakisnogo- pyvovarinnya/ 13. Спільне підприємство "Виробниче об"єднання "Агро-Пром-Сервіс ". URL: https://agrarii-razom.com.ua/organizacii-derwavnuj-reestr-sortiv/1100 14. Інститут сільського господарства Полісся Української академії аграрних наук. URL: https://agrarii-razom.com.ua/organizacii-derwavnuj-reestr-sortiv/320 74 15. Сорт Національний (хмiль, Хміль звичайний). URL: https://agrarii- razom.com.ua/culture-variety/nacionalniy 16. Сорт Поліський URL: https://agrarii-razom.com.ua/culture-variety/poliskiy-0 17. Сорти хмелю URL: https://www.hopsua.com/сорти 18. Сорт хмелю Чинук URL: https://bestmarketeu.com/hmel-chinook-us-2018- alpha-13-1 19. Сорт хмелю Каскад URL: https://bestmarketeu.com/cascade?search=Cascade 20. Хмелю шишки. URL: https://liktravy.ua/useful/encyclopedia-of- herbs/hmelju-shyshky 21. Хміль – склад і властивості, користь і шкода. URL: https://10000menu.ru/produkti/12156-hmil-sklad-i-vlastivosti-korist-i-shkoda- hmelju.html 22. Листя хмелю корисні властивості. URL: https://uchis.com.ua/listya- xmelyu-korisni-vlastivosti/ 23. Лебеденко Т. Є., Соколова Н. Ю., Кожевнікова В. О. Використання хмелю у хлібопекарному виробництві. Технологічні та медико-біологічні аспекти. Харчова наука і технологія, 2014. – 24 с. 24. Пересічний М. І., Пересічна С. М., Пахомська О. В. Технології хлібобулочних виробів на основі пророщеного зерна і хмельової закваски. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 2(12). C. 49-55. 25. Проценко Лідія, Власенко Альона, Літвинчук Світлана. Стале виробництво хліба на хмельових заквасках. European dimensions of sustainable development, 2019. - 79. 26. Любченко В. В. Відновлення показників якості та безпеки олії хмелю–шляхи та можливості. Сучасні аспекти модернізації науки: стан, проблеми, тенденції розвитку, 2023. – 268 с. 27. Гунько Т. С., Бобер А. В., Проценко Л. В. Обґрунтування доцільності переробки шишкового хмелю в хмелепродукти. С. 175-176. 75 28. Матеріали четвертої міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії». Том І. - вид. ФОП Гордієнко Є.І., Черкаси, 2020 - С. 9-10 29. А.Е.Мелетьєв, З.М.Романова, М.В.Карпутина. Підвищення біологічної цінності та покращення смаку пива. — Київ: НУХТ, 2010 30. Титаренко В. А., Чепурна О. Л. Застосування методу сухого охмелення в пивоварінні. Редакційна колегія, 17 С. 7-8. 31. Ляшенко Н.І. Біохімія хмелю та хмелепродуктів. Житомир: Полісся, 2002. 384 с. 32. Bober, A., Liashenko, M., Protsenko, L., Slobodyanyuk, N., Matseiko, L., Yashchuk, N., Gunko, S., & Mushtruk, M. Biochemical composition of the hops and quality of the finished beer. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, vol. 14, no. 1, 2020. P. 307-317 33. Костриця М.Ю. Хміль та пиво в Україні з давнини до сьогодення / М.Ю. Костриця, Й.Г. Рейтман –Житомир, 1997. – 240 с. 34. Хімічний склад шишок хмелю. URL: https://studfile.net/preview/9093423/page:11/ 35. Удосконалення методики нормування хмелю в пивоварінні / А. Є. Мелетьєв, Г. М, Галак, С. І. Воронцова, М. І. Ляшенко, Л. В. Проценко // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. - К.: 2001. - С. 10 36. Проценко, Л. Збагачення пива біологічно активними сполуками хмелю / Лідія Проценко, Тетяна Гринюк, Анатолій Мелетьєв // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : програма і матеріали 80 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 10–11 квітня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – Ч. 1. – С. 344-346. 37. Патент 70738 A України, (2006). Спосіб охмеління пива / С. І. Воронцова, А. Є. Мелетьєв. – № 20031212469 ; заяв. 25.12.2003 ; опубл. 15.10.2004. 38. Інтенсифікація використання хмелю у технології високогустинного пивоваріння з цукровмісними замінниками солоду / А. Є. Мелетьєв, О. І. Дерій, 76 К. О. Додонова, І. М. Бабич // Наукові Праці Одеської національної академії харчових технологій. - Одесса, 2012. 39. Перспективні сорти хмелю / О. В. Турчун, В. В. Кабанець// Матеріали першої міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії». Том І. — вид. ФОП Гордієнко Є.І., Черкаси, 2017 — С. 43-46 40. Низькосмольний хміль як поліфенольна добавка при використанні вуглекислотного екстракту хмелю в пивоварінні / Л. В. Проценко, М. І. Ляшенко, В. І. Бармакова [та ін.] // Вісник ДАУ. – 2006. – № 1 (16). – С. 36–42. 41. А. Максян, О. Руденко, Р. Мукоїд. Способи охмелення пива. In: The 5 th International scientific and practical conference “Science and technology: problems, prospects and innovations”(February 16-18, 2023) CPN Publishing Group, Osaka, Japan. 2023. 415 p. 2023. p. 110. 42. Руденко О.М., , Хіврич Б.І., Роздобудько Б.В. Застосування технології холодного охмелення пива. В VIІ Міжнародній спеціалізованій науково- практичній конференції, Київ. 2018. С. 62-64 43.Steenackers B., De Cooman L. and De Vos D. Chemical transformations of characteristic hop secondary metabolites in relation to beer properties and the brewing process: a review. Food Chem. 2015. 172. P. 742–756. 44. Солод ячмінний Pilsen URL: https://chefriecraft.com.ua/pilsen/ 45. Пивні дріжджі URL: https://chefriecraft.com.ua/fermentis-safale-wb-06/ 46. Сорт хмелю Заграва URL: https://chefriecraft.com.ua/zagrava/ 47. Сорт хмелю Слов’янка URL: https://chefriecraft.com.ua/slavyanka/ 48. Хміль. Технічні умови : ДСТУ 7067:2009. - [Чинний від 2009-10-05] – Київ. : Держспоживстандарт, 2009. (Національний стандарт України). 49. Технологічне проектування солодових та безалкогольних заводів /П.В. Колотуша, В.А. Домарецький, Н.А. Ємельянова и др. – К.: Вища шк., 1987. – 256 с. 50. Інструкція з охорони праці під час роботи на підприємстві. URL: http://kadiivka.luguniv.edu.ua/files 77 51. Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з дисципліни «Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв» для здобувачів освітнього ступеня бакалавр зі спеціальності 181 «Харчові технології» для усіх форм навчання [Електронний ресурс] / [упоряд.: Куриленко Ю.М., Омельчук С.В.]; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. – Черкаси: ЧДТУ, 2018. – 57 с. ДОДАТКИ Додаток 1 УДК 663.42 ПИВО ІЗ ДОДАВАННЯМ СОКУ БУЗИНИ Манзюк О.І., магістрантка кафедри харчових технологій Чепурна О.Л. старший викладач кафедри харчових технологій Черкаський державний технологічний університет 78 На сьогоднішній день виробництво пива направлене на розроблення нових сортів пива і за рахунок цього розширення асортименту продукції за допомогою використання нетрадиційної сировини, яка надає йому певних особливостей смаку та збільшує попит на продукцію. Крім того, пиво, виготовлене з використанням нетрадиційної сировини, має свої переваги: функціональну направлену дію, покращені органолептичні і фізико-хімічні показники, більш тривалий термін зберігання. Тому дослідження спрямовані на розробку нового сорту оригінального пива з використанням соку бузини, визначення фізико-хімічних показників і органолептичних властивостей готового пива. Вдосконалення технології отримання такого пива є актуальними і важливими для подальшого розвитку пивоваріння, так як дає змогу підвищенню конкурентоспроможності вітчизняних напоїв. Пиво з додаванням нетрадиційної сировини (прянощі, трави) відоме давно. До того, як в пивоварінні став застосовуватися хміль, широке застосування мали різні трави і спеції відомих як gruit (Грюто), розмаїтність сумішей використовувалося для приправи пива [3]. В Україні більше 80 % безалкогольних і алкогольних напоїв випускається на основі синтетичних інгредієнтів: барвників, ароматизаторів, консервантів, які негативно впливають на організм людини. Асортимент спеціального пива та «пивних міксів» представлений дуже вузько. Зовсім відсутнє пиво з натуральними фруктовими й овочевими соками [1]. Плоди та ягоди відіграють важливу роль у підвищенні харчової цінності пива. Цінність їх полягає у значному вмісті мінеральних речовин (0,3—1,1 %), вітамінів, органічних кислот, поліфенольних з’єднань. Завдяки значному вмісту води, вітаміну С, антиціанів і флавонідів вони здійснюють освіжаючу і судинно-укріплюючу дію на організм людини [5]. Основними компонентами сухих речовин плодів та ягід є цукри від 3-15 %. Цукри зброджуються дріжджами, тому вони необхідні для отримання напоїв з відповідною цукристістю. Серед цукрів основними є глюкоза, фруктоза і сахароза [2]. 79 Важливим компонентом плодів та ягід є пектинові речовини. Пектинові речовини для пива є стабілізаторами піни і створюють повноту смаку. До пектинових речовин, які містяться в плодах та ягодах, відносяться протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти. Вміст пектинових речовин у плодах та ягодах знаходиться в межах 0,2-2,7 % [6]. Усі частини бузини містять великий набір біологічно активних речовин: коріння — сапоніни, дубильні й гіркі речовини; кора —- ефірну олію, холін, фітостерин, цукри, органічні кислоти, пектинові й дубильні речовини; квітки — ефірну олію (0,025—0,03 % ), глікозиди самбунігрин і рутин, слиз, дубильні речовини, холін, цукри, органічні кислоти (кавову, валер'янову, яблучну, оцтову), фітостерин; листя — самбунігрин, алкалоїд коніїн і сонгвінарин, ефірну олію, смоли, вітамін С (280 мг%), каротин (14—50 мг%); у плодах є цукри, органічні кислоти (винна, оцтова, валеріанова, лимонна), каротин, аскорбінова кислота (10—15 мг% ), самбуцин, рутин, хризантемін, дубильні речовини, барвники, тирозин, сліди ефірних олій [4]. Існує дослідження впливу соку бузини на якість пива. Було доведено, що використання соку бузини, на такому технологічному етапі як головне бродіння, інтенсифікує та покращує процес зброджування пивного сусла. За результатами досліджень можна зробити висновок, що додавання соку бузини у пивне сусло більше 5,0 % знижує його споживчі властивості, які викликані неприємною гіркотою, водянистістю смаку готового напою. У зв’язку з цим, можна рекомендувати дозу внесення соку бузини у пивне сусло у межах від 1,0 до 5,0 % У результаті проведених досліджень було підібрано оптимальну дозу соку бузини для приготування пива — 2,0 % мас. При даній кількості соку вміст мальтози сусла становить 12,7 г/100 см3, вміст спирту – 5,01 % об., кислотність – 2,9. Пиво з додаванням соку бузини у кількості 2,0 % мас. має світло-рожевий колір, солодовий аромат із нотками бузини, щільну, дрібнозернисту та стійку піну, м’який, освіжаючий, з приємною гіркотою та вираженою бузиною смак. Список використаної літератури: 80 1. Гренет, М. В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива [Текст] / М. В. Гренет, И. Л. Рисухина / / Пиво и напитки. —2009. — С. 8-10. 2. Косминский, Г. И. Разработка технологии новых сортов пива на основе пряно-ароматического сырья [Текст] / Г. И. Косминский, Е. А. Козлова, Н. Г. Царева / / Пищевая промышленность: наука и технологи. — 2011. — С. 11-15. 3. Кучинська, А. М. Наукові засади вибору рослинної сировини для підвищення харчової цінності пива [Текст] / А. М. Кучинська / / Вісник ЧДТУ. — 2013. — С. 264-273. 4. Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник / Л-56 Відп. ред. А. М. Гродзінський.— К.: Видавництво «Українська Енциклопедія» ім. М. П. Бажана, Український виробничо-комерційний центр «Олімп», 1992.— С. 69-70. 5. Мелетьєв, А. Асортимент і біологічна цінність пива [Текст] / А. Мелетьєв, З. Романова, Г. Бартош, С. Тертиці / / Харчова і переробна промисловість. — 2010. — С. 23-25. 6. Родионова, Л. Я. Классификация дикорастущего плодово-ягодного и пряно-ароматического сырья по содержанию пектиновых веществ и направленности его использования [Текст] / Л. Я. Родионова, II. В. Соболь, И. Н. Барышева / / Сфера услуг: инновации и качество. — 2011. — С. 148-154. Додаток 2 ОБГРУНТУВАННЯ І ВИБІР СПОСОБІВ ОХМЕЛІННЯ ПИВНОГО СУСЛА Манзюк О.І. (студентка ФТБРП), Черкаський державний технологічний університет На сьогодні виробництво пива є досить складним і тривалим біотехнологічним процесом. На першому етапі зерно замочують, пророщують та піддають термічній обробці з метою перетворення його у солод, збагаченим активними ферментами. Потім із подрібненого солоду в результаті 81 ферментативних перетворень крохмалю та білків одержують пивне сусло, яке за допомогою дріжджів та їхніх ферментів зброджують пиво. Хміль є незамінною сировиною в пивоварінні завдяки вмісту в ньому унікального комплексу гірких речовин, ефірної олії і поліфенольних сполук, які володіють високою антиоксидантною активністю. Норма внесення хмелю в сусло при його кип'ятінні коливається в широких межах і залежить від ряду факторів: - від типу пива - світле пиво завжди охмелюють сильніше за темне. - хімічний склад виробничої води - м'яка вода з низьким вмістом карбонатів потребує більшої дози хмелю, гіркота такого пива приємніша, більш тонка. - тривалість збереження хмелю - свіжий хміль більш продуктивний за старий. - залежить від способу й довгочасності кип'ятіння сусла. - смакових вимог споживачів до окремих сортів напою. - якість самого хмелю. Хміль вноситься в два або три прийоми. Внесення хмелю в декілька прийомів має слідуючі переваги по зрівнянню внесення в один прийом: 1) на початку кип'ятіння сусла воно має більш низьку концентрацію і гіркі речовини екстрагуються повністю, ніж при більш високій концентрації; 2) ефірне масло, яке вилучається з хмелю повніше зберігається в пиві, так як при тривалому кип'ятінні вилучається. Темні сорти пива характеризуються солодовим ароматом, цей аромат не повинен послаблюватися хмелем, тому для темних сортів рекомендується вносити хміль в один прийом. Хміль можна вносити у сусло у вигляді цілих або подрібнений шишок, гранульований, а також у вигляді хмелевого екстракту. Для охмеління пивного сусла використовують: мелений брикетований, гранульований хміль, екстракти хмелю. Перспективним є саме використання ізомеризованих екстрактів. 82 Виробництво екстрактів базується на екстрагуванні хмелю різноманітними органічними і неорганічними розчинниками, і з послідуючим згущенням - випаровування під вакуумом. Це досить перспективний спосіб переробки хмелю, тому що дозволяє досить повно вилучати цінні гіркі та ароматичні речовини хмелю, і довгий час зберігати їх у незмінному стані. Екстракт має вигляд сиропу від темно-зеленого до такого ж кольору з коричневим відтінком. Запах - хмелевий із наявністю запаху етилового спирту. Має стабільну якість при зберіганні. Переваги використання хмельового екстракту у порівнянні з використанням хмелю: 1) більш повно використовуються гіркі речовини, що знижує витрату хмелю на 20-25%; 2) зберігання хмельового екстракту при звичайній температурі не приводить до небажаних змін і пивоварна цінність його не знижується; для його зберігання не потрібні склади, що охолоджуються; 3) у врожайні роки можна створити запас хмельового екстракту для використання його в наступні роки; 4) хмельовий екстракт має меншу вагу і значно менший об'єм, ніж хміль, що дозволяє зменшити транспортні витрати. 5) зменшуються втрати з хмелевою дробиною. При їх використанні 50 % хмелю заміняють хмелевими екстрактами (0,43 кг хмельового екстракту заміняє 1 кг хмелю). Пиво виготовлене з використанням хмельового екстракту не поступається по органолептичним показникам (смак, запах) пиву, яке виготовлене з додаванням хмелю. Завдяки цьому собівартість пива, виготовленого з хмелевого екстракту, знижується. СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 83 1. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма “ІНКОС”, 2004. – 426 с. 2. Максян Альона, Руденко Олександр, Мукоїд Роман. Способи охмелення пива. In: The 5 th International scientific and practical conference “Science and technology: problems, prospects and innovations”(February 16-18, 2023) CPN Publishing Group, Osaka, Japan. 2023. 415 p. 2023. - p. 110. 3. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива. - К.: УСДО, 1995. – 63-78 с. 4. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. – К.: НМК ВО, 1991. – 39-59 с. 84