Проект ресторану італійської кухні на 130 місць

Давиденко, Ірина Григорівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8900
Full metadata record
DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Бишовець, Лариса Григорівна	-
dc.contributor.author	Давиденко, Ірина Григорівна	-
dc.date.accessioned	2026-03-20T10:09:53Z	-
dc.date.available	2026-03-20T10:09:53Z	-
dc.date.issued	2024-06	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8900	-
dc.description.abstract	Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 85 сторінках друкованого тексту і містить 6 рисунків та 41 таблицю. Список використаних джерел включає 70 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту ресторану італійської кухні місткістю 130 місць. Об’єктом дослідження є ресторан італійської кухні. Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану даного типу. Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства. Розроблено проект технологічної документації на новий борошняний кондитерський виріб. Здійснено проектування виробничо-торговельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів ресторану італійської кухні. Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства, інвестиційну привабливість проекту.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	РЕСТОРАН	uk_UA
dc.subject	КОНЦЕПЦІЯ	uk_UA
dc.subject	ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ	uk_UA
dc.subject	ПРОЕКТ	uk_UA
dc.subject	СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС	uk_UA
dc.subject	УПРАВЛІННЯ	uk_UA
dc.title	Проект ресторану італійської кухні на 130 місць	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Давиденко.pdf Restricted Access		1.07 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show simple item record
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
                       Допущено до захисту 
                                                         Завідувач кафедри туризму та 
                                                             готельно-ресторанної справи 
                            _____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: «Проект ресторану італійської кухні на 130 місць» 
 
 
 
    Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-23ск 
                                                               спеціальності 181 «Харчові технології» 
                                                               ОП «Технології харчування 
                                                               (в ресторанному господарстві)» 
               Ірина ДАВИДЕНКО 
  Керівник: Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                               Рецензент: Іван ІСКІМЖІ 
 
 
 
Черкаси, 2024 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
                                                          ЗАТВЕРДЖУЮ 
             Завідувач кафедри _____ Лариса ЧЕПУРДА 
                                                             «___» _____________ 2024 року 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
Давиденко Ірини Григорівни 
1.Тема роботи: «Проект ресторану італійської кухні на 130 місць». 
Керівник роботи Лариса БИШОВЕЦЬ, старший викладач кафедри туризму та 
готельно-ресторанної справи. 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«____» __________________ 2024 року № ____ 
2. Строк подання студентом роботи ______________________________________ 
3. Вихідні дані до роботи: аналітичний та статистичний аналіз даних про 
діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про 
конкурентоспроможність закладів.  
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження, методологія 
дослідження та джерела інформації), розділ 1 «Обґрунтування концепції 
проектованого закладу», розділ 2 «Розширення асортименту борошняних 
кондитерських виробів», розділ 3 «Проектування сервісно-виробничого процесу 
ресторану італійської кухні на 130 місць», розділ 4 «Забезпечення 
функціонування ресторану італійської кухні на 130 місць», розділ 5 «Розрахунок 
інвестиційної привабливості проекту ресторану італійської кухні на 130 місць», 
висновки, список використаних джерел, додатки. 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): схеми, таблиці. 
6. Консультанти розділів роботи 
Прізвище, ініціали та Підпис, дата 
Розділ 
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 2 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 3 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 4 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 5 Лариса БИШОВЕЦЬ   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 2024 року  
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Назва етапів кваліфікаційної Строк виконання 
№ Примітка 
роботи етапів роботи 
1 Затвердження плану 
  
кваліфікаційної роботи 
2 Складання плану   
3 Підготовка 1 розділу   
4 Підготовка 2 розділу   
5 Підготовка 3 розділу   
 Підготовка 4 розділу   
 Підготовка 5 розділу   
6 Робота над формуванням  
 
висновків 
7 Оформлення та рецензування   
8 Попередній захист   
9 Захист кваліфікаційної роботи   
 
Студентка _________________    Ірина ДАВИДЕНКО 
                  (підпис)                        (прізвище та ініціали)                                             
Керівник  
кваліфікаційної роботи    _____________   Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                          (підпис)                (прізвище та ініціали) 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту, 
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. 
Матеріал викладений на 85 сторінках друкованого тексту і містить 6 
рисунків та 41 таблицю. Список використаних джерел включає 70 джерел. 
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту ресторану італійської 
кухні місткістю 130 місць. 
Об’єктом дослідження є ресторан італійської кухні. 
Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану даного 
типу. 
Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних 
конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства.  
Розроблено проект технологічної документації на новий борошняний 
кондитерський виріб. 
Здійснено проектування виробничо-торговельних приміщень та процесу 
обслуговування відвідувачів ресторану італійської кухні. 
Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства. 
Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.  
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства, 
інвестиційну привабливість проекту.  
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАН, КОНЦЕПЦІЯ, ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ, 
ПРОЕКТ, СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС, УПРАВЛІННЯ.  
.  
 
4 
ЗМІСТ 
 
Вступ……………………………………………………………………….……….  5 
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ………………….… 6 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси ……………………... 6 
1.2 Розробка концепції ресторану італійської кухні .…...…………………........ 13 
1.3 Дослідження конкурентів підприємства ……………………………..……... 16 
Розділ 2 Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів……... 20 
2.1  Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту борошняних 
кондитерських виробів ………………………………………………………........ 20 
2.2 Поліпшення харчової цінності кексів за рахунок використання порошку 
сублімованої малини …………………..…………………………......................... 23 
2.3  Розробка проекту технологічної документації на кекс «Малиновий» ……. 29 
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу ресторану італійської 
кухні на 130 місць …………………………............................................................ 32 
3.1 Проектування виробничого процесу …………………………...…...………. 32 
3.2 Проектування сервісної діяльності ………………………………………….. 60 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю ……………….... 65 
Розділ 4 Забезпечення функціонування ресторану італійської кухні на 130 
місць ……………………………………………………………………………….. 73 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого об’єкта ……………………. 73 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг …………………………... 77 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проекту ресторану 
італійської кухні на 130 місць …………………………………………………… 83 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проектованого підприємства ………….. 83 
5.2 Розрахунок планового товарообігу проектованого закладу ……………….. 87 
5.3 Визначення інвестиційної привабливості проекту ресторану італійської 
кухні на 130 місць ……………………….………………………………………... 88 
Висновки………………………………………………………………………….... 90 
Список використаних джерел….……………………………………..…………... 91 
Додатки…………………………………………………………….………………  97 
5 
ВСТУП 
 
 
Ринок ресторанного господарства м. Черкаси розвивається активно на 
різних рівнях навіть під час воєнного стану. Сегмент закладів харчування з 
національною тематикою представлений широко, однак на сьогодні частка 
підприємств з італійською кухнею досить незначна. Виходячи із 
вищезазначеного можна зробити висновок, що тема кваліфікаційної роботи є 
актуальною. 
Метою роботи є розробка проекту ресторану італійської кухні на 130 
місць. 
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності проекту 
необхідно вирішити ряд завдань: 
 провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства м.  Черкаси; 
 дослідити попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання 
щодо тематики закладів харчування; 
 розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів; 
 здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу; 
 спроектувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції 
та організації обслуговування; 
 розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
проектованого підприємства. 
Об’єктом дослідження є ресторан італійської кухні. 
Предметом дослідження є процес проектування ресторану італійської 
кухні на 130 місць. 
Робота складається з вступу, 5 розділів з підрозділами, висновків, списку 
використаних джерел та додатків.  
Під час виконання кваліфікаційної роботи були використані такі методи 
дослідження: спостереження, порівняння, узагальнення, розрахунок, аналіз і 
синтез. 
6 
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ 
 
 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси 
 
Ринок ресторанного господарства міста Черкаси розвивається досить 
активно на різних рівнях і у даний час знаходиться на стадії розвитку. У 
туристичному плані місто є досить привабливим, що дозволяє з кожним роком 
збільшувати потік як внутрішнього, так зовнішнього туризму. Все це потребує 
розвитку інфраструктури міста, в першу чергу готельного та ресторанного 
господарства. 
Коньюктура ринку ресторанного господарства міста Черкаси за 
спеціалізацією кухні, кількісним та відсотковим співвідношенням представлені 
на рисунках 1.1–1.3 відповідно. 
 
10 
9 
Авторська 
Грузинська 
95 52 Європейська 
Азіатська 
Українська 
19 Італійська 
Спеціалізована 
17 25 
 
 
Рисунок 1.1 – Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства 
м. Черкаси 
 
Як видно з рисунку, найбільший сегмент ринку займають 
вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства (fastfood, кав’ярні, 
7 
кафе-пекарні), кількісний склад яких складає 95 підприємств. Серед закладів 
ресторанного господарства із тематичною направленістю на ринку міста 
Черкаси переважають підприємства з європейською (52 заклади) та 
українською (25 закладів) кухнею. 
 
5 
91 Ресторан 
92 Бар 
Кафе 
Їдальня 
39 
 
Рисунок 1.2 – Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства 
м. Черкаси за типами закладів 
 
6% 
33% Ресторан 
Бар 
39% 
Кафе 
Їдальня 
22% 
 
Рисунок 1.3 – Відсоткове співвідношення типів ЗРГ м. Черкаси 
 
Як видно з рисунків 1.2 та 1.3 на ринку ресторанного бізнесу м. Черкаси 
переважають заклади типу «кафе» та «ресторан», що складає 39 % (92 
8 
підприємства) та 33 % (91 підприємство) відповідно.  
Нами було проведено аналіз щільності наповнення ринку ресторанного 
господарства м. Черкаси по мікрорайонах. Результати представлені на 
рисунку 1.4. 
 
Митниця 
9 8 
2 Припортовий 
7 Казбет 
6 Соснівський 
3 Луначарського 
Південно-західний 
6 Центр 
3 Новопречистенська 
22 
5 Площа 700-річчя 
Хімселище 
 
Рисунок 1.4 – Щільність наповнення ринку ресторанного господарства м. 
Черкаси 
 
Аналіз даних показує, що найбільша кількість закладів ресторанного 
господарства (22 підприємства) у мікрорайоні Центральний [64].  
00
Слід відмітити, що підприємства харчування працюють переважно з 11  
00
до 23 . Відкриття ще одного закладу ресторанного господарства в місті може 
розосередити потоки споживачів. 
У організації процесу купівлі-продажу товарів полягає суть ринкових 
відносин. Головними дійовими особами у цьому процесі є продавці 
(виробники) і покупці (споживачі). Тому зрозуміти закономірності роботи 
ринку можна, тільки розібравшись в тому, чим при виборі товару (послуги) 
керуються покупці і до чого прагнуть продавці. Кожна людина має потребу в 
певних благах, тобто володіє потребами. Якщо особа не може створити ці блага 
сама або їй вигідніше купити їх, то вона звертається за ними на ринок. 
9 
Відповідно особа повинна володіти ресурсами для покупки, оскільки 
безкоштовно на ринку нічого отримати не можна. А це означає, що на ринку ми 
стикаємося вже не з потребами як такими, а з попитом [22]. 
Попит є формою споживання, що відображає готовність і здатність 
споживачів платити за придбані блага. Попит на ринку виступає з боку 
споживача (покупця) і відображає потреби людей. Під попитом розуміють 
представлену на ринку потребу в товарах. Але не кожна потреба може бути 
задоволенню і забезпеченою грошовим еквівалентом, тобто бути 
платоспроможною потребою. Потреба однієї людини, забезпечена грошима і 
обов'язково «винесена на ринок» і орієнтована завжди на покупку певного 
товару або послуги, характеризує індивідуальний попит, або попит на 
мікрорівні [55] . 
Задоволення потреб будь-якого економічного суб'єкта здійснюється за 
наступних важливих умов: 
– більшість товарів і послуг не безкоштовні; 
– у будь-якого товару є  замінники (субститути); 
– неминучий вибір між субститутами вимагає зіставлення додаткових 
витрат і вигод. 
Споживчий попит є важливою ланкою взаємодії споживача і виробника, 
він показує сучасний стан розвитку потреб у суспільстві. Вплив на споживчий 
попит виявляється з боку потреб і аналізу поточного споживання, споживчого 
ринку та галузей споживчого сектора економіки.  
В умовах ринку споживача (покупця), в яких функціонує в більшості 
закладів ресторанного господарства, відвідувач є головною фігурою, тому для 
оцінки перспективи розвитку ресторанного бізнесу, а також часу виходу на 
беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних споживачів [21]. 
За характером контингенту, на який орієнтується ресторанний бузнес, 
розрізняють: 
– загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та 
послуги в якому може одержати будь-який споживач; 
10 
– закриті заклади харчування, продукцію та послуги в якому може 
одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання 
(харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, 
установах, у навчальних закладах); 
– заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений 
контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів 
спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на 
вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з 
обслуговуванням певного контингенту споживачів [9]. 
Питання вивчення попиту споживачів у такій специфічній сфері 
діяльності, як індустрія гостинності, має не тільки виняткове значення з погляду 
успішної організації діяльності підприємства відповідно до маркетингової 
концепції, але й має величезну практичну цінність. Справа в тому, що вся 
індустрія гостинності базується на «guest satіsfactіon» (задоволенні запитів 
гостюючого). Якщо гості ресторану не одержують задоволення від перебування 
в ньому, то все інше (цінова політика, підбір персоналу, рішення фінансових 
проблем тощо) не має значення. 
Серед елементів, які формують потенціал сфери ресторанних послуг, вагоме 
місце належить відносинам зі споживачами. Так, задоволення запитів споживачів 
є основою успішної діяльності закладу ресторанного господарства, й формує 
позитивний імідж ресторану. Залучення покупця (споживача «ресторанного 
продукту») до покупки є основою маркетингової політики та продажів в 
індустрії гостинності, і тому глибина пізнання потреб клієнта є вирішальним 
фактором успіху. 
Об’єктом дослідження попиту споживачів є заклади ресторанного 
господарства італійської кухні в місті Черкаси. Для споживача «ресторанного 
продукту» важливими факторами поряд із якісним приготуванням, привабливим 
оформленням та подачею кулінарної продукції, сервісом та організацією дозвілля, 
є навколишнє середовище та оточення, що визначають комфортність і суттєво 
впливають на сприйняття послуг. 
11 
З метою обґрунтування рекомендацій для якісного менеджменту у 
ресторанах італійської кухні проведено маркетингові дослідження у формі 
анкетного опитування з визначення факторів, що впливають на ступінь 
задоволення споживачів «ресторанним продуктом». Основними факторами, що 
впливають на уявлення споживача про заклад ресторанного господарства, 
визначено наступні: інтер’єр закладу, зручність меблів, якість страв, асортимент 
продукції і послуг, тривалість обслуговування, рівень сервісу, відповідність ціни 
на продукцію (послуги) їх якість, спеціальна пропозиція, санітарний стан. 
Найпоширенішим методом збору інформації є анкетування. Анкети 
ефективно застосовуються при вивченні попиту на продукцію ресторанного 
господарства. Анкетні данні відображають суб'єктивні оцінки опитуваних щодо 
якості обслуговування та задоволеності потреб, а також характеристики самих 
покупців. Але, правильно використовуючи дані, математичні закони великих 
чисел і спеціальні вибіркові методи, можна отримати вірогідну інформацію 
щодо досліджуваних об’єктів [15].  
Важливою умовою для здобуття такої інформації є кількість та зміст 
запитань анкети, варіанти відповідей на них, достатня і правильна вибірка 
респондентів, тощо. Нами проведено опитування 2000 осіб, з метою визначення 
попиту на послуги закладу харчування з італійською кухнею.  
Результати анкетування представлені у таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1 – Результати дослідження попиту потенційних споживачів 
Запитання Варіанти відповідей Кількість відповідей  
1 2 3 
1-3 рази на тиждень 520 
З якою періодичністю Ви відвідуєте 
1-3 рази на місяць 1030 
заклади харчування? 
Ніколи не відвідували 450 
Ваше ставлення до оформлення Нейтральне 1051 
інтер’єру закладу харчування в Позитивне 630 
національних традиціях? Негативне 319 
Нейтральне 630 
Ваше ставлення до італійської кухні? Позитивне 1050 
Негативне 320 
 
12 
Продовження таблиці 1.1 
1 2 3 
Нейтрально 760 
Ваше ставлення до до працівників ЗРГ 
Позитивно 959 
у стилізованому одязі? 
Негативно 281 
Чи впливає на ваш вибір ЗРГ його Так 1280 
чистота? Ні 720 
Так, звичайно 980 
Чи відвідували б ви ЗРГ з італійською 
Можливо, так 840 
кухнею? 
Ні 180 
 
Одже, за результатами опитувань нами встановлено, що мешканці міста 
Черкаси в середньому відвідують заклади харсування 1–3 рази на місяць. Це 
споживачі віком від 20 до 40 років. 
Проектована потужність закладу харчування визначається на основі 
аналізу кількості потенційних споживачів, що проживають в радіусі 2 км від 
місця забудови.  
Крім того, базуючись на даних анкетування потенційних відвідувачів 
проводиться сегментація ринку потенційних відвідувачів за видом діяльності, 
їх прибутками і витратами на послуги харчування і визначається 
платоспроможність кожного сегменту споживачів. 
Серед респондентів, які взяли участь у опитуванні, 60 % становлять 
працюючі люди, серед яких 15 % – з низьким рівнем доходів, 25 % із середнім 
та 20 % мають високий рівень заробітку; 30 % опитуваних споживачів – 
студентська молодь; 10 % – пенсіонери та безробітні.  
Як бачимо, молоді люди – студенти і працюючі – зацікавлені у відкритті 
нового ресторану з італійською кухнею, гарним інтер’єром та з середніми 
цінами на продукцію. Важливим для них є цікаве меню італійської кухні та 
страви локального (місцевого, традиційного) виробництва.  
Спираючись на вище вказані відомості можна сказати, що працюючі 
люди із середнім та високим рівнем заробітку (40 % опитаних) є потенційними 
споживачами, які будуть відвідувати заклад ресторанного господарства, що 
проектується. 
13 
1.2 Розробка концепції ресторану італійської кухні 
 
Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім 
задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан виконує 
важливу соціальну функцію. Людина має потребу не тільки втамувати голод, 
але й поспілкуватися. Ресторани – це одне з небагатьох місць, де працюють всі 
органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові, 
слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, 
обслуговування і атмосфери ресторану. 
Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка 
складна система, ресторан починається з задуму його засновників та 
закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому 
виконує практична філософія його власника та/або директора. її розкриває 
підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що 
реалізуються в процесі функціонування підприємства. 
У кваліфікаційній роботі спроектовaно будівництво ресторану італійської 
кухні на 130 місць тa зaпропоновaні шляхи удосконaлення оргaнізaції нaдaння 
послуг споживaчaм в ресторані. Якість обслуговувaння споживaчів – 
визнaчaльний фaктор конкурентоспроможності підприємствa ресторанного 
господaрствa. Нaдaння широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю 
може зaбезпечити високу ефективність діяльності підприємствa [17].  
Зaклaди ресторанного господaрствa, що лідирують зa світовою шкaлою, 
приділяють особливу увaгу якості обслуговувaння, aдже, як рaніше було 
скaзaно, якість однa з головних умов успішного і ефективного розвитку 
ресторану. Сучaсний стaн господaрювaння вітчизняних підприємств 
ресторанного господaрствa хaрaктеризується: 
 нестійкими тенденціями розвитку, що в основному обумовлюється 
сезонними коливaннями попиту і неможливістю створення зaпaсів 
специфічного продукту – ресторанної послуги; 
 зростaнням цін нa послуги харчування тa недостaтнім рівнем якості 
14 
обслуговувaння при невисокій елaстичності попиту зa ціною; 
  оргaнізaційним консервaтизмом процесу упрaвління. 
Проaнaлізувaвши конкурентний стaн регіону нa ринку ресторанних 
послуг, ресторану «Верона» можнa прийти до висновку, що для успішного 
розвитку підприємствa необхідно вводити додaткові види послуг [32].  
Створення цікaвого дизaйну є ефективним мaркетинговим ходом, який 
дозволить розширити спектр споживчих послуг, зaлучити нових гостей і 
підтримaти стaтус ресторану. Результaтом цього може стaти збільшення 
конкурентоспроможності нa ринку ресторанного бізнесу, що відповідно 
призведе до збільшення прибутку. 
Незвaжaючи нa те, що кожен ринок покупця мaє свої унікaльні 
особливості, є щось спільне в тому, як здійснюється конкуренція нa різних 
ринкaх покупців, і цього цілком достaтньо, щоб скaзaти що суть конкуренції 
може бути вирaженa єдиною aнaлітичною концепцією.  
Після оцінки тa виявлення своїх головних конкурентів ресторан мaє бути 
зaцікaвлений у розробці мaркетингової стрaтегії конкуренції, які дозволять 
нaйкрaщим чином позиціонувaти покупцям свою послугу по відношенню до 
пропозицій конкурентів.  
Особливості діяльності ресторану, a тaкож цілі, що стоять перед ним, 
висувaють принципово нові вимоги до прaцівників у чaстині оргaнізaції тa 
змісту їхньої підготовки і перепідготовки.  
Отже, вимоги до якості послуг, вимоги до всіх видів сервісного 
обслуговувaння в тaкому сегменті ринку, як нaдaння послуг хaрчувaння, a 
тaкож сервісу, різко виросли, не всі вітчизняні ресторани відповідaють вимогaм 
європейського рівня. Все це підкреслює aктуaльність будівництвa ресторану 
«Верона». 
До основних факторів, що регламентують роботу ресторану, належить 
його місцерозташування. 
Ресторан буде розташований неподалік від перехрестя бульвару 
Шевченка та вулиці Івана Франка. Позитивним тут є: місцезнаходження 
15 
неподалік від центру міста; наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів. У 
районі функціонування проектованого закладу розташовано кiлька 
адміністративних будівель, де крім державних закладів орендують приміщення 
під офіси багато фірм. Неподалік знаходяться навчальні заклади, а студенти, що 
орендують квартири, проживають у найближчих до проектованого закладу 
районах.  
Пряму конкуренцію проектованому підприємству як закладу харчування 
можуть становити: ресторан «La Cosa Nostra» та кафе «Caffeine», але вони 
мають іншу тематичну направленість. 
Проектований ресторан відрізнятиметься високим рівнем сервісу, 
складністю асортименту продукції, а також впровадженням тренду Local Food 
(до страв італійської кухні додаватиметься продукція із сировини, що 
вирощується у регіоні).  
Концепція проектованого ресторану італійської кухні на 130 місць 
наведена в таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – Концепція ресторану італійської кухні 
Ознаки концепції Характеристика 
1 2 
Тип і назва закладу ресторанного 
Ресторан італійської кухні «Верона» 
господарства 
Особливість ЗРГ Італійська кухня з елементами Local Food 
Кількість місць у ресторані української 
130 місць. 
кухні 
Формат закладу Повносервісний 
Формат виробництва Повний цикл виробництва 
Кулінарне спрямування Італійська кухня 
Метод обслуговування споживачів Обслуговування офіціантами 
Дизайнерський стиль Ресторан оформлений у стилі лофт 
Проведення бенкетів; кейтеринг; 
Додаткові послуги 
приготування страв на виніс 
00 00
Режим роботи закладу З 11  до 23  
Наявність танцювального майданчика; 
Організація дозвілля 
фонова музика 
Гардероб, чоловічі та жіночі туалетні кімнати 
Приміщення для споживачів 
з приміщенням для миття рук, обідні зали 
16 
Крім основної послуги харчування відвідувачів, ресторан надаватиме ряд 
додаткових послуг, таких як: обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї), 
кейтерингові послуги, приготування страв на виніс. 
Оформлення ресторану буде у стилі лофт. Прилегла територія буде 
декоративно оформлена, озеленена, біля входу в ресторан планується вивіска з 
меню, у вечерній час вся територія штучно освітлена. 
Архітектурно-художнє оформлення приміщень ресторану буде 
здійснюватися за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, 
кольорової гами, освітлення та створить атмосферу, сприятливу для організації 
дозвілля і відпочинку відвідувачів. 
Ресторан на 130 посадкових місць, орієнтований на сімейне 
обслуговування. Очікується, що найактивнішими відвідувачами будуть молодь 
від 25 років та молоді сім'ї.  
Контингентом, на який здійснюється орієнтація при проектуванні є 
поціновувачі італійської кухні та відвідувачі, які віддають перевагу харчуванню 
продуктами локального виробництва.  
У ресторані планується оранізація часткового обслуговування 
офіціантами. Передбачається що персонал, який забезпечуватиме стервіс, 
матиме спеціальну фахову підготовку. Страви готуватимуть 
висококваліфіковані кухарі. Персонал матиме стилізовану уніформу єдиного 
зразка.  
Тематичний інтер’єр ресторану, виконаний в стилі лофт, яскраво і 
своєрідно відобразить всю неповторність італійської культури.  
 
1.3 Дослідження конкурентів підприємства 
 
До основних конкурентів ресторану італійської кухні «Верона» 
відносяться ресторан «La Cosa Nostra» та кафе «Caffeine», що знаходяться 
поблизу, та непрямий конкурент – «Forest» – м’ясний ресторан». 
Для оцінки доцільності будівництва проектованого закладу нами було 
17 
прийнято рішення дослідити слабкі і сильні сторони прямих і потенційних 
конкурентів. 
Проведення SWOT-аналізу передбачає вивчення внутрішніх чинників 
бізнесу (сильні і слабкі сторони) конкурентів, на які компанія може вплинути, а 
також зовнішніх факторів ринку (можливості і загрози) – вони непідвладні 
впливу, проте їх можна використовувати в своїх інтересах. Пропонуємо вам 
ознайомитися з деякими основними висновками, які ми зробили в ході 
дослідження [29]. 
Процес всебічного пристосування підприємства до зовнішніх і 
внутрішніх умов характерний для ринкових умов господарювання 
обумовлюється загальною макроекономічною ситуацією, зміною кон’юнктури 
ринку чи впливом внутрішніх факторів підприємства.  
Для ефективного розвитку в конкурентному середовищі підприємство 
повинне мати певний рівень прибутку, постійно збільшувати свою ринкову 
вартість, зберігати та збільшувати частку ринку. А це, в свою чергу, передбачає 
постійні зміни на підприємстві в організаційній структурі, технології, 
управлінні. 
Наведений нижче SWOT-аналіз складений у вигляді таблиці і містить 
перелік слабких та сильних сторін ресторанів-конкурентів проектованого 
ресторану італійської кухні «Верона» (таблиця 1.3). 
 
Таблиця 1.3 – SWOT-аналіз конкурентів проектованого закладу 
Назва закладу Сильні сторони ЗРГ Слабкі сторони ЗРГ 
Високий рівень кваліфікації працівників Великий штат 
Можливість проведення масштабних співробітників 
Ресторан «La Cosa 
банкетів та фуршетів Некоректна інформація 
Nostra» 
Зручне місцерозташування сайту 
Власний web-сайт в інтернеті 
Високий рівень кваліфікації працівників Слабка 
Кафе «Caffeine» Авторське меню конкурентностійкість 
Власний web-сайт в інтернеті 
Високий рівень кваліфікації працівників Місцезнаходження 
«Forest» – м’ясний Площа ресторану і кількість місць ресторану 
ресторан» Порівняно невелика кількість Незручна стоянка для 
конкурентів в цьому районі автомобілів 
18 
Кожна організація (підприємство) має на ринку певні переваги і наділена 
недоліками. SWOT-аналіз (strength, weaknesses, opportunities and threats) дає 
змогу виявити ті сильні і слабкі сторони, які потребують найбільшої уваги і 
зусиль з боку підприємства. Перед початком SWOT-аналізу комплексно 
зосереджуються на ймовірних загрозах і можливостях, що постають перед 
виробником.  
SWOT-аналіз конкурентів дозволяє вивчити існуючі на ринку можливості 
й зважити свої здатності з їхнього використання. Сильні і слабкі сторони 
розглядаються з позиції покупців, що підводить реальну основу під рішення 
про розподіл ресурсів і допомагає підприємству дістати максимум користі з 
наявних у неї можливостей [57]. 
Нами запропоновано ряд заходів, здійснення яких сприятиме залученню 
інвестицій у ресторанний бізнес регіонів України. 
Поставити завдання формування бізнес-плану регіону з метою розвитку 
ресторанного бізнесу як результату стратегічного планування. 
Розробити систему моніторингу процесу інвестування в ресторанний 
бізнес у комбінації з діагностикою інвестиційного клімату в регіоні, починаючи 
від схеми збору інформації та закінчуючи формою її представлення, яка 
повинна стати одним із блоків більш загальної інформаційно-аналітичної 
системи інвестиційної діяльності в регіоні. З цією метою слід створити 
організацію комерційного типу, наприклад, інформаційне агентство з 
інвестицій та розвитку, функціями якого повинні стати спостереження, аналіз 
та прогноз динаміки інвестиційних процесів у ресторанному бізнесі. 
Зацікавленим особам інформація може видаватися на платній, пільговій або 
іншій основі. 
Об'єднати зусилля територіальних органів управління, науково-дослідних 
і комерційних структур, що мають знання та досвід інвестиційної діяльності, у 
т.ч. залучення та просування інвестицій та інвестиційних проектів, 
зацікавлених в активізації інвестиційних процесів у регіоні, в становленні 
інвестиційного ринку, підвищенні його прозорості, а також у вирішенні 
19 
регіональних соціально-економічних проблем розвитку. 
Вести систематичну та цілеспрямовану роботу з налагодження схем 
залучення, мобілізації та реалізації інвестицій і інвестиційних проектів на 
регіональних ринках ресторанних послуг. 
Приділяти особливу увагу проектам інноваційного характеру, розвитку 
венчурного бізнесу, проектам, що сприяють створенню нових робочих місць; 
при відборі інвестицій і проектів активно використовувати конкурсні 
механізми. З використанням засобів масової інформації здійснювати роботу із 
залучення коштів населення в інвестування розвитку ресторанного бізнесу в 
регіоні через пайові, пенсійні, страхові фонди й компанії. 
Активно впроваджувати в практику світовий досвід територіального 
менеджменту, почати формування банку даних вітчизняного та закордонного 
досвіду державного регулювання інвестиційної діяльності в регіоні з корекцією 
на існуюче національне законодавство. 
Для успішного розвитку нового закладу необхідно враховувати цілу 
низку факторів. Конкурентне середовище є основним чинником, що впливає на 
діяльність закладу ресторанного господарства. Нa підстaві отримaних 
результaтів SWOT-aнaлізу можнa зробити висновки, що функціонувaння 
новоствореного ресторану «Верона» в сучaсних умовaх буде нaйбільш 
успішним, якщо у своїй діяльності підприємство дотримувaтиметься стрaтегії 
концентровaного зростaння, якa передбaчaє зосередження зусиль нa одному aбо 
декількох сегментaх ринку і досягнення тaм лідерствa зa витрaтaми aбо зa 
допомогою іміджу (aбо зa допомогою того і іншого рaзом). 
Важливим є кадрове питання. Креативний та досвідчений управляючий 
рестораном разом з менеджерами та висококваліфікованими працівниками 
виробництва та торговельного залу зможуть втримати постійний попит 
відвідувачів на страви італійської кухні та фірмові страви локального 
виробництва. 
 
 
20 
Розділ 2 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БОРОШНЯНИХ 
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 
 
 
2.2 Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту борошняних 
кондитерських виробів 
 
Кондитерські вироби посідають вагоме місце у виробництві харчових 
продуктів в Україні. Вони користуються великим попитом у населення, 
особливо у дітей.  
Кондитерські вироби є висококалорійними продуктами харчування 
масового споживання. Борошняні кондитерські вироби (БКВ) – це велика група 
здобних кондитерських виробів, різноманітних за рецептурним складом, з 
високим вмістом цукру та жиру, низькою вологістю. 
Залежно від рецептури і технології виробництва борошняні кондитерські 
вироби поділяються на крекери, галети, печиво, пряники, вафлі, тістечка, кекси, 
торти, рулети та ромові баби. 
Основною сировиною для виробництва цієї продукції є пшеничне 
борошно, яйця, жири, цукор, молочні та інші продукти. Для розпушування тіста 
використовують різні хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній. Дріжджі 
використовуються лише тоді, коли вироби містять невелику кількість жиру і 
цукру, оскільки ці речовини пригнічують діяльність дріжджів. 
Загальновідомо, що правильне харчування населення є запорукою його 
здоров’я. Розробка та випуск збалансованих за складом продуктів, збагачених 
біологічно цінними добавками на натуральній основі, відіграє провідну роль у 
організації здорового харчування населення. Особлива увага приділяється 
пошуку корекції харчових дефіцитів у результаті створення нової продукції з 
використанням джерел незамінних нутрієнтів [34]. 
Інновації в харчових виробництвах на сьогоднішній день мають посилено 
впроваджуватися передусім при виробництві продуктів оздоровчого 
призначення. Одне із основних завдань інноваційних харчових технологій – це 
21 
виробництво продукції з підвищеним вмістом білків, макро- та мікронутрієнтів, 
недостатність яких у раціоні харчування населення є найбільш відчутною. 
Перспективність досліджень вдосконалення хімічного складу 
борошняних кондитерських виробів з метою підвищення вмісту 
найважливіших харчових складових, поліпшення збалансованості основних 
незамінних нутрієнтів за рахунок внесення біологічно цінної природної 
сировини доведена вітчизняними і зарубіжними вченими [38].  
Питання поліпшення якості та харчової цінності борошняних виробів 
вирішуються одночасно з проблемою продовження термінів збереження їх у 
свіжому вигляді.  
Підвищення харчової та біологічної цінності кондитерських виробів 
забезпечується шляхом внесення до їх рецептури нетрадиційної сировини, яка 
багата на макро- та мікронутрієнти, а також є доступною у ціновому 
відношенні. На теперішній час все більшої популярності набуває використання 
різноманітної рослинної сировини, в тому числі дикорослої та лікарсько-
технічної, яка містить: білки зі збалансованим вмістом незамінних амінокислот, 
жири з оптимальним співвідношенням жирних кислот родин ω-3 і ω-6, харчові 
волокна, вітаміни, та мінеральні речовини, що дасть змогу збагатити 
хлібобулочні та кондитерські вироби, які є продуктами щоденного споживання. 
Вагомий внесок стосовно способів отримання готових продуктів та 
використання різних видів рослинної сировини у технології борошняних 
кондитерських виробів, зробили такі науковці, як А. М. Дорохович, І. В. 
Сірохман, В. І. Дробот, М. М. Калакура, С. Я. Корячкіна, Р. Ю. Павлюк, А. В. 
Зубченко та ін. 
Одним із напрямів розширення асортименту та поліпшення нутрієнтного 
складу борошняних кондитерських виробів є використання нетрадиційних 
видів борошна, зокрема борошна із пророщених зерен пшениці. Пророщування 
зерна – це один із способів підвищення харчової цінності сировини. Метою 
пророщування зерна є активація і синтез ферментів, під дією яких проходять 
процеси гідролізу запасних речовин.  
Розроблені рецептури борошняних кондитерських виробів з 
22 
використанням амарантового борошна та шроту зародків пшениці.  
Запатентовані корисні моделі, у яких технологія приготування заварного 
напівфабрикату передбачає використання борошна із пророщеного зерна та 
інуліну. 
Також перспективним напрямом поліпшення харчової цінності 
борошняних кондитерських виробів є використання харчових волокон, зокрема, 
продукту перероблення конопляного насіння – конопляних висівок. 
Використання продуктів переробки коноплі у кондитерському виробництві 
значно розширює асортимент виробів, які відрізняються покращеними 
органолептичними і фізико-хімічними властивостями, мають високу харчову 
цінність та користуються попитом. 
Розроблені рецептури з використання порошку керобу. Кероб являє 
собою солодкий порошок із м’якоті плодів вічнозеленого ріжкового дерева. а 
смаком схожий на какао-порошок, злегка солодкуватий. Кероб має високу 
харчову цінність, тривалий термін зберігання, і невисоку ціну. Кероб має 
високий вміст харчових волокон, які добре впливають на мікрофлору 
кишечнику, містить багатий набір вітамінів і мінеральних речовин. 
Функціональні властивості керобу зумовлені його хімічним складом, котрий 
залежить від місця вирощування, часу та збору врожаю, способу 
культивування, обробки ріжкового дерева [36]. 
Поширені технології виготовлення борошняних кондитерських виробів з 
використанням овочевого пюре. Досліджено, що рослинне пюре має у своєму 
складі вищі полісахариди: клітковину та пектинові речовини, які виконують 
роль функціональних речовин. Треба відмітити важливість того, що овочева 
сировина є відносно дешевою та доступною для використання [50]. 
Борошняні кондитерські вироби з поліпшеним біохімічним складом зі 
збільшенням вмісту мінеральних речовин та вітамінів при одночасному 
зниженні енергетичної цінності є необхідними для осіб із порушеним обміном 
речовин, що страждають на ожиріння та діабет. Попит на даний вид продукції 
постійно зростає і тому вона розглядається як зручний об’єкт для збагачення 
есенціальними нутрієнтами.  
23 
2.2 Поліпшення харчової цінності кексів за рахунок використання 
порошку сублімованої малини  
 
До рейтингу популярних борошняних кондитерських виробів серед 
населення входять кекси. Кекс – солодкий борошняний кондитерський виріб, 
зроблений зі здобного тіста, має різну щільність, яка залежить від рецептури й 
технології виготовлення. Для отримання гарної структури випеченого виробу 
використовують дріжджі, хімічні розпушувачі та поліпшувачі. Асортимент 
кексів є дуже широким завдяки різноманітним добавкам, які додаються у тісто 
кексів: свіжі фрукти та ягоди, сухофрукти, горіхи та ін. Можна зустріти і іншу 
назву кексів – «мафіни» або «капкейки». 
У ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови» надано 
класифікацію кексів. Залежно від способу виробництва та складу рецептур 
кекси поділяють на групи:  
– кекси виготовлені на дріжджах; 
– кекси виготовлені на хімічних розпушувачах; 
– виготовлені без хімічних розпушувачів та дріжджів. 
За зовнішнім оформленням кекси випускають:   
– неглазуровані – не покриті глазур’ю; 
– глазуровані – частково або повністю покриті глазур’ю. 
За формою та вмістом начинки кекси поділяють на:  
– кекси без начинки; 
– кекси з начинкою; 
– кекси з різними добавками (родзинки, мак, горіхи, кориця тощо) [11]. 
Для виробництва кексів використовують такі основні види сировини: 
борошно пшеничне; цукор-пісок; соняшникова олія; маргарин; вершкове масло; 
пастеризоване коров’яче молоко; згущене молоко з цукром; крохмаль; курячі 
яйця; какао порошок; родзинки; горіхи; натрій двовуглекислий (сода); дріжджі. 
Окрім зазначеної сировини можуть використовувати додаткові 
інгредієнти: продукти яєчні (меланж), мак, свіжі фрукти та ягоди, пюре плодові 
та ягідні тощо. 
24 
З початком повномасштабної війни Росії проти України відбувся 
тимчасовий застій у всіх галузях економіки. Проте, навіть в умовах воєнного 
стану з’являються виробники, які спрямовують свої сили на випуск корисної 
продукції харчування. Невеликі заклади ресторанного господарства 
направляють вектор своєї діяльності в сторону здорового харчування. У 
сучасному виробництві продуктів харчування певну нішу зайняло «крафтове» 
виробництво – виготовлена власноруч продукція, зазвичай, невеликими 
партіями. 
В Україні розширюється мережа пекарень-кав’ярень, де основною 
продукцією є борошняні кондитерські вироби. Ця продукція популярна і в 
ресторанах. Введення в рецептури БКВ натуральних добавок дозволить 
підвищити їх харчову та біологічну цінність. Дуже зручними у використанні є 
сухі порошки.  
На сьогоднішній день проведено ряд досліджень щодо використання 
порошків з овочів та фруктів у виробництві борошняних кондитерських 
виробів. Цій темі присвячені праці таких вчених: І. В. Сирохман, Т. М. Лозова, 
В. В. Дорохович, В. Т. Лебединець, В. В. Гаврилишин, Ю. А. Мирошник, В. Ф 
Доценко та ін. [37, 36, 38, 43]. 
Проте, проблема підвищення харчової цінності кексів залишається 
актуальною і досі. Фрукти та ягоди мають у своєму складі багато поживних 
речовин: вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, цукри. Вони містять 
також натуральні барвники, якими багаті малина, смородина, чорниця, 
полуниця та ін. Поживні речовини фруктів та ягід мають антиоксидантні 
властивості. Однак свіжа продукція характеризується сезонністю, тобто 
виготовлення виробів з певної сировини не є постійним. 
Для вирішення цієї проблеми використовують плодові або ягідні 
порошки, які майже не відрізняються від натуральної сировини і надають 
виробам певний смак та аромат. Для підприємств ресторанного господарства – 
це вигідне економічне рішення. Ягоди, фрукти та овочі є сировиною для 
виготовлення сухих порошків, які можна використовувати як смакові добавки 
та швидко відновлювальні харчові продукти, що зберігають органолептичні 
25 
властивості, притаманні вихідній сировині. 
В якості нетрадиційної сировини при виробництві кексів нами був 
використаний порошок із сублімованої малини. Сублімована малина являє 
собою натуральний продукт, при виготовленні якого не використовуються 
консерванти та барвники. Так як сублімаційне сушіння зберігає до 95 % 
поживних речовин, їх вміст у сублімованій малині практично такий же, як і в 
сирій [69]. 
З метою розширення асортименту, а також підвищення харчової та 
біологічної цінності нами було розроблено кекс «Малиновий» з використанням 
5 % (зразок № 1) та 10 % (зразок № 2) порошку з малини до маси пшеничного 
борошна вищого гатунку. Для порівняння використовувався контрольний 
зразок – кекс «Чайний» (Рецептура № 156 Збірника рецептур борошняних 
кондитерських і здобних булочних виробів) [49]. 
Витрати сировини в натурі та сухих речовинах для приготування 1 кг 
кексів «Чайний» та «Малиновий» надано у таблицях 2.1 і 2.2.  
 
Таблиця 2.1 – Рецептурний склад кексів «Чайний» та «Малиновий» (в 
натурі) 
Витрати сировини на 1 кг готової продукції в натурі, 
Масова г 
Найменування частка Кекс 
Кекс Кекс 
сировини сухих «Чайний» 
«Малиновий» «Малиновий» 
речовин, % (контрольний 
(зразок № 1) (зразок №2 ) 
зразок) 
Борошно пшеничне  85,50 360,7 342,66 324,63 
Порошок з малини 92,00 – 18,04 36,07 
Цукор-пісок 99,85 270,6 270,6 270,6 
Маргарин  84,00 180,4 180,4 180,4 
Меланж 27,00 108,3 108,3 108,3 
Родзинки 80,00 108,3 108,3 108,3 
Пудра рафінандна 99,85 25,3 25,3 25,3 
Амоній 
0,00 3,6 3,6 3,6 
вуглекислий 
Сіль 96,50 1,07 1,07 1,07 
Есенція 0,00 1,07 1,07 1,07 
Разом – 1059,34 1059,34 1059,34 
Вихід – 1000,00 1000,00 1000,00 
26 
Таблиця 2.2 – Рецептурний склад кексів «Чайний» та «Малиновий» (в 
сухих речовина) 
Витрати сировини на 1 кг готової продукції в сухих 
Масова 
речовинах, г 
Найменування частка 
Кекс «Чайний» Кекс Кекс 
сировини сухих 
(контрольний «Малиновий» «Малиновий» 
речовин, % 
зразок) (зразок № 1) (зразок №2 ) 
Борошно пшеничне  85,50 308,4 292,97 277,56 
Порошок з малини 92,00 – 16,6 33,18 
Цукор-пісок 99,85 270,19 270,19 270,19 
Маргарин  84,00 151,54 151,54 151,54 
Меланж 27,00 29,24 29,24 29,24 
Родзинки 80,00 86,64 86,64 86,64 
Пудра рафінандна 99,85 25,26 25,26 25,26 
Амоній 
0,00 
вуглекислий 0 0 0 
Сіль 96,50 1,03 1,03 1,03 
Есенція 0,00 0 0 0 
Разом – 872,30 873,48 874,65 
Вихід – 820,00 825,00 826,00 
Вологість – 18,00 17,50 17,40 
 
Тісто для контрольного та досліджених зразків готували на 
розпушувачах. Спочатку збивали розм’якшений маргарин, додавали цукор і 
продовжували збивання, поступово вливаючи меланж. До збитої маси додали 
амоній вуглекислий, сіль та підготовлені родзинки і ретельно перемішали.  
Потім додали борошно, а для зразків № 1 та № 2 – борошно змішане із 
порошком малини, та замісили тісто. Тісто викладали у форми, попередньо 
змащені маргарином. Випікали при температурі 160–185 °С протягом 60 хв. 
Охолоджували, виймали з форм, посипали цукровою пудрою. Технологічна 
схема приготування кексу «Малинового» наведена в додатку А.  
Якість одержаних виробів ми оцінювали за органолептичними та фізико-
хімічними показниками. 
Органолептичні показники готових виробів визначали згідно ДСТУ 
4683:2006 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних 
показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин» [12].  
Оцінювалися такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, колір, 
27 
консистенція, смак та запах. Максимальна оцінка – 5 балів. 
Порошки з фруктів та ягід використовуються при виробництві 
борошняних кондитерських виробів як природні барвники для надання певного 
кольору та смаку. Тісто з використанням малинового порошку мало рожевий 
відтінок (легкий – у зразка № 1 та виражений – у зразка № 2).   
Тісто було однорідним, гладким, колір рівномірний. 
Проведена сенсорна оцінка розроблених зразків кексів методом 
профілювання. Візуальне порівняння органолептичних показників кексів 
свідчить про значні переваги зразків над контрольним. Результати оцінки якості 
наведені в таблиці 2.3.  
У результаті нашого дослідження було виявлено, що органолептичні 
показники відрізняються залежно від кількості внесеного малинового порошку 
до рецептурного складу кексів. 
Зовнішній вигляд усіх кексів майже не відрізнявся. Всі вироби мали 
правильну форму, випуклу поверхню без великих тріщин та здуття. 
 
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники якості дослідних зразків кексів 
Показники якості Контрольний зразок Зразок №1 Зразок №2 
Поверхня випукла, з Поверхня випукла, з Поверхня випукла, з 
характерними характерними характерними 
Зовнішній вигляд тріщинами, нижня і тріщинами, нижня і тріщинами, нижня і 
бокові поверхні без бокові поверхні без бокові поверхні без 
пустот  пустот  пустот  
Рівномірний, Рівномірний, світло- Рівномірний, темно- 
Колір (на розрізі) золотистий, без малиновий, без малиновий, без 
вкраплень вкраплень вкраплень 
Дрібнопориста, 
Консистенція Дрібнопориста  Дрібнопориста  
щільна 
Здобний смак, з 
Здобний смак, без Здобний смак, з 
вираженим 
Смак стороннього легким малиновим 
малиновим 
присмаку присмаком 
присмаком 
Ледь відчутний Сильно відчутний 
Запах Характерний аромат 
малиновий аромат малиновий аромат 
 
Одночасно із збільшенням кількості порошку колір виробів став більш 
темним.  
28 
У контрольному та розроблених зразках використовувалась есенція 
«Малинова», що добавила виробам приємного аромату. 
Консистенція виробів суттєво не відрізнялася, проте у зразка № 2 вона 
була щільнішою. 
Смак розроблених кексів відрізнявся. У зв’язку з використанням більшої 
кількості малинового порошку зразок № 2 мав виражений малиновий смак у 
порівняні зі зразком № 1. 
Найкращим зразком при дегустації випечених виробів став кекс з 
додаванням 10 % малинового порошку до кількості борошна. 
Нами було визначено хімічний склад та енергетичну цінність кексів. 
Розрахунок енергетичної цінності проводили за методикою, при 
розрахунку якої враховується енергетична цінність кожного компонента 
рецептури, масова частка сухих речовин у ньому і витрата сухих речовин 
кожного компонента на 100 г готового виробу. При цьому використовувалися 
відомості про енергетичну цінність сировини, наведені в довідкових джерелах 
та у науково-технічній літературі. Хімічний склад та енергетична цінність 
кексів вказані у таблиці 2.4. 
 
Таблиця 2.4 – Хімічний склад дослідних зразків кексів (г / 100 г) 
Кекс «Чайний» Кекс «Малиновий» Кекс «Малиновий» 
Поживні речовини 
(контрольний зразок) (зразок № 1) (зразок № 2 ) 
Білки 5,4 5,31 5,21 
Жири 8,72 8,71 8,69 
Вуглеводи 64,46 64,27 64,07 
Зола 0,81 0,81 0,81 
Мінеральні 
0,4 0,42 0,44 
речовини 
Енергетична 
348 340 332 
цінність, ккал 
 
Отже, використання малинового порошку суттєво вплинуло на хімічний 
склад виробів. У порівнянні з контрольним зразком знизилася кількість білків 
на 1,7 % та 3,5 %, жирів  – на 0,1 % та 0,3 %, вуглеводів – на 0,3 % та 0,6 % 
відповідно. У результаті використання малинового порошку знизилася 
29 
енергетична цінність кексів (зразок № 1 – на 8 ккал, зразок № 2 – на 16 ккал). 
Нові вироби характеризуються підвищеним вмістом вітамінів та 
мінеральних речовин, отриманих із сублімованої малини, у порівнянні з 
контрольним зразком (на 5 % та 10 % відповідно).  
Нами були розглянуті та проаналізовані способи виготовлення кексів за 
традиційною рецептурою. Даний борошняний кондитерський виріб не є 
складним у приготуванні. Традиційна сировина, що використовується при 
виробництві кексів, є доступною та недорогою. А використання біологічно 
цінної нової сировини у вигляді сухих ягідних порошків дозволить підвищити 
харчову цінність кексів та розширити їх асортимент. 
Дослідження показали, що використання у рецептурі порошку з малини у 
кількості 10 % до маси борошна сприятливо вплинуло на оптимізацію 
хімічного складу та підвищенню харчової цінності кексів. Внесення до 
рецептури кексів порошку із сублімованої малини дозволяє збагатити продукт 
вітамінно-мінеральним комплексом та сполуками-антиоксидантами. Значущим 
моментом є також особливі органолептичні показники нової продукції: кекси 
характеризуються відмінним зовнішнім виглядом, смаковими якостями, 
хорошим об’ємом і пористістю. Висока вологоутримувальна здатність порошку 
дає змогу подовжити терміни зберігання кексів. 
Ми вважаємо, що розробка кексів із використанням порошків із 
сублімованих плодів та ягід є перспективним напрямком у виробництві 
борошняних кондитерських виробів з підвищеною харчовою цінністю та 
сприятиме розширенню їх асортименту. 
 
2.3 Розробка проекту технологічної документації 
 
До нормативних документів закладів ресторанного господарства, що 
містять рецептури й технологічні інструкції, належать:  
 збірники рецептур на кулінарну продукцію;  
 збірники рецептур на борошняні кондитерські і булочні вироби;  
 галузеві стандарти (ГСТ);  
30 
 технічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ);  
 стандарти підприємства (СТП);  
 техніко-технологічні карти (ТТК) [16].  
Вказана нормативна документація призначена для підприємств 
ресторанного господарства всіх тинів, класів і форм власності. 
Продукція закладів ресторанного господарства випускається відповідно 
до рецептур, які відмінні від рецептур продукції харчової промисловості. На 
кулінарну продукцію рецептури складають на одну порцію або на 1 кг страви, 
або на 100 шт. кулінарних виробів. Тоді як на борошняні кондитерські й 
булочні вироби рецептури у закладах ресторанного господарства складають 
відповідно на 10 кг вагових і 100 штучних виробів.  
Оособливості складання рецептур на продукцію ресторанного 
господарства пояснюються, з одного боку, невеликими обсягами виробництва 
на окремому підприємстві, а з іншого – обмеженими термінами зберігання 
готової продукції, організацією споживання на місці її виробництва,  
необхідністю швидкого реагування на запити споживачів. 
Техніко-технологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів є основним 
документом, що регламентує кількість сировини, технологію приготування, 
вимоги до якості готової продукції. Їх складають на нові види продукції, 
виготовлені й реалізовані тільки на даному підприємстві ресторанного 
господарства (на продукцію, що постачають іншим підприємствам 
ресторанного господарства, ТТК не поширюються).  
ТТК включають таку інформацію про продукцію:  
 назва виробу і сфера застосування;  
 перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу);  
 вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідності нормативним 
документам (ДСТУ, ГСТам, ТУ), наявність сертифіката відповідності й 
посвідчення якості;  
 норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу 
напівфабрикату й готової продукції на 1, 10 і більше порцій;  
 опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного 
31 
виробу із зазначеним параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог 
безпеки, встановлених чинними нормативами;  
 умови і терміни зберігання швидкопсувних продуктів;  
 критерії якості й безпеки із зазначенням органолептичних, фізико–
хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів;  
 показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, 
вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.  
Для кожної ТТК установлюють термін дії. ТТК підписує розробник і 
затверджує директор підприємства. Кожна техніко-технологічна карта має свій 
порядковий номер у картотеці підприємства ресторанного господарства. 
Заклади ресторанного господарства можуть мати свої фірмові страви і 
вироби. Відповідно до п. 1.3 Правил роботи закладів (підприємств) 
ресторанного господарства, № 219, «фірмовою стравою вважається страва 
(кулінарний, борошняний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному 
закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською 
рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право 
захисту інтелектуальної власності» [5]. Для приготування фірмових страв і 
виробів кухарі й кондитери повинні мати спеціальну професійну освіту 
(підготовку) та високу кваліфікацію.  
На нові фірмові страви й вироби суб'єктом господарювання у сфері 
ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти на фірмову 
страву (виріб) [14].  
У них зазначають:  
 технологічний процес приготування фірмової страви або виробу;  
 перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх 
матеріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних 
про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті;  
 термін придатності до вживання;  
 умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві. 
Технологічна карта на кекс «Малиновий» представлена у додатку Б.  
32 
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ 
РЕСТОРАНУ ІТАЛІЙСЬКОЇ КУХНІ НА 130 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Проектування виробничого процесу 
 
Відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. 
Класифікація»: «заклад ресторанного господарства) – це організаційно-
структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює 
виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та 
організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а 
також надає послуги з організації дозвілля споживачів» [9]. 
Заклади ресторанного господарства виконують 3 взаємопов'язані функції:  
 виробництво кулінарної продукції; 
 реалізацію кулінарної продукції; 
 організацію її споживання [7]. 
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві ресторанного 
господарства виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення 
сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією 
готової продукції. Процес перетворення сировини на готову продукцію 
називається технологічним. Відповідно до технологічного процесу визначаємо 
послідовність етапів виробництва продукції та надання послуг у проектованому 
закладі, а також його об'ємно-планувальні рішення [30].  
У ресторані італійської кухні, що працюватиме з повним технологічним 
циклом, виробничий процес складається з послідовних стадій: 
 приймання і зберігання сировини; 
 обробка сировини і виробництво напівфабрикатів;  
 виробництво готової продукції; 
 реалізація готової продукції. 
Задоволення попиту є основним завданням закладу ресторанного 
33 
господарства. Тому, відповідно до концепції, роботу проектованого ресторану 
орієнтують на обраний контингент споживачів. 
Від функцій підприємства та організації технологічного процесу залежить 
і виробничо-торговельна структура закладу. Виробничо-торговельна структура 
– це склад підрозділів закладу, їх взаємозв’язок у процесі виробництва, 
реалізації та споживання кулінарної продукції [16]. 
Схема виробничо-сервісного процесу ресторану італійської кухні на 130 
місць наведена на рисунку 3.1. 
Виробничо-сервісний 
процес 
Приймання і Вироництво Реалізація 
зберігання кулінарної продукції та 
сировини і н/ф продукції обслуговування 
 
Заготівельні Доготівельний 
Обідні зали 
цехи цех 
Складські 
приміщення 
Допоміжні 
приміщення 
 
Рисунок 3.1 – Схема виробничо-сервісного процесу проектованого ресторану 
 
Для приймання і зберігання сировини в проектованому ресторані 
італійської кухні на 130 місць передбачено організацію складських приміщень. 
Передбачаються приміщення для окремого зберігання продуктів тваринництва, 
овочевої сировини і бакалійних товарів. 
Виготовлення кулінарної продукції у проектованому підприємстві 
передбачається у виробничих цехах: 
 заготівельних (для обробки овочевої сировини та м'ясо-рибному); 
 доготівельному цеху (поділений на холодне і гаряче відділення). 
У холодному відділенні доготівельному цеху буде здійснюватися 
виробництво холодних закусок та солодких страв, у гарячому відділенні – 
34 
соусів, перших та других страв. 
Проектування виробничого процесу ресторану італійської кухні «Верона» 
на 130 місць починаємо зі складання планового меню – виробничої програми 
закладу. 
Виробнича програма розробляється відповідно до планової кількості 
споживачів за день, графіку завантаження торгового залу та з урахуванням 
коефіцієнта споживання різних груп страв . 
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі 
ресторанного господарства, визначається як: 
 
                                                    N = P × q,                                                        (3.1)  
 
де Р – кількість місць у залі; 
N – кількість відвідувачів; 
q – оборотність одного місця [48]. 
Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5 
N = 130×5 = 650 осіб 
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за 
формулою: 
 
60
                                           Nгод. = P kз,                                                  (3.2) 
��
 
де Р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час [48]. 
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі 
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. Коефіцієнт 
завантаження зали визначають за формулою: 
35 
Nгод × t
                                                   kз =  ,                                                      (3.3) 
p × 60
 
де kз – коефіцієнт завантаження зали; 
р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Nгод. – кількість відвідувачів в час [48]. 
Графік завантаження торговельної зали ресторану італійської кухні на 
130 місць представлений у таблиці 3.1. 
 
Таблиця 3.1 – Графік завантаження торговельної зали ресторану 
італійської кухні на 130 місць: 
Тривалість 
Кількість Кількість 
Час роботи зали однієї Кз.з 
посадок,t споживачів 
посадки,хв 
1 2 3 4 5 
11:00 – 12:00 40 1,5 0,2 25 
12:00 – 13:00 60 1 0,3 38 
13:00 – 14:00 60 1 0,4 51 
14:00 – 15:00 60 1 0,3 38 
15:00 – 16:00 60 1 0,3 38 
16:00 – 17:00 120 0,5 0,25 32 
17:00 – 18:00 120 0,5 0,5 65 
18:00 – 19:00 120 0,5 0,55 71 
19:00 – 20:00 120 0,5 0,75 97 
20:00 – 21 :00 120 0,5 0,75 97 
21:00 – 22:00 120 0,5 0,45 58 
22:00 – 23:00 120 0,5 0,3 39 
Всього: 650 
 
Для розробки графіку завантаження торговельної зали були взяті 
середньо-статистичні дані коефіцієнту завантаження зали для ЗРГ типу 
ресторан. 
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що 
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за 
меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою: 
 
                                                      n = N × m,                                                      (3.4) 
36 
де n – кількість страв, яка реалізується за день; 
N – кількість відвідувачів; 
m – коефіцієнт споживання страв. 
Концепцією проектованого ресторану передбачено як додаткову послугу 
приготування страв на виніс. Дослідження ринку послуг харчування дало 
можливість зпрогнозувати, що обсяг продукції, що виготовляється на виніс, не 
перевищуватиме 26 %.  
Співвідношення страв у виробничій програмі ресторану італійської кухні 
на 130 місць наведено в таблиці 3.2. 
 
Таблиця 3.2 – Співвідношення страв у меню ресторану італійської кухні 
на 130 місць 
Кількість порцій, з 
Коефіцієнт 
Група страв Кількість порцій урахування роботи 
споживання страв 
на виніс 
1 2 3 4 
Холодні закуски 1,9 1235 1568 
Кисломолочні продукти 0,05 62 78 
Рибні 0,4 494 628 
М’ясні 0,3 371 470 
Овочеві салати 0,25 309 392 
Перші страви 0,18 117 149 
Другі страви 1,2 780 990 
Рибні 0,4 312 396 
М’ясні 0,5 390 495 
Овочеві 0,03 23 30 
Круп’яні та борошняні 0,04 31 39 
З яєць та молочні 0,03 23 30 
Солодкі страви 0,4 260 330 
Гарячі 0,05 13 17 
Холодні 0,95 247 313 
Всього: 3,68 2392 3367 
 
На основі асортиментного мінімуму і відсоткового співвідношення страв, 
складаємо виробничу програму підприємства, користуючись збірниками 
рецептур (таблиця 3.3) [24, 31]. Кількість страв та кулінарних виробів у 
ресторані італійської кухні складається з: холодні закуски (10 найменувань); 
гарячі закуски (2 найменування); перші страви (4 найменування); другі страви 
37 
(11 найменувань); солодкі страви (10 найменувань). 
 
Таблиця 3.3 – Виробнича програма ресторану «Верона» 
Вихід 1 Кількість 
№ п/п Назва страви 
порції, г порцій 
1 2 3 4 
Холодні закуски 
1 Овочеве «Асорті» 150 100 
2 Карпаччо з буряків з чорносливом 150 81 
3 Паштет із буряків 150 75 
4 Спронгроли з яблук, овочів та твердого сиру 100 85 
5 Закуска з баклажанів  100 51 
6 Паштет з печінки з морквою 150 78 
7 Карпаччо з риби 130 220 
8 Мітболи зі свинини і запеченого часнику 150 190 
9 Рулетики підкопчені 160 155 
10 Короп з медовим соусов і травами 150 245 
Гарячі закуски 
1 Фішболи 100 163 
2 Закуска з птиці та овочів 60 125 
Перші страви 
1 Рибний бульйон 300 37 
2 Гаспаччо  250 37 
3 Мінестроне з буряком 300 37 
4 Овочево-грибний суп-пюре 300 38 
Другі страви 
1 Риба тушкована з соусом болоньєзе 250 135 
2 Томати фаршировані компресованою рибою 250 130 
3 Рибний кіш 165 131 
4 Котлета парова з овочами 290 85 
5 М'ясо хрустке 310 100 
6 Крученики фаршировані гречаною кашою і грибами 200 75 
7 Рулети м’ясні 250 80 
8 М'ясо в горщиках 250 80 
9 Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 75 
10 Печення Київська 330 50 
11 Котлета натуральна січена з гарніром 290 49 
Солодкі страви 
1 Кіш із сиром 230 40 
2 Штрудель з яблуками 180 50 
3 Крепи на кислому молоці 170 25 
4 Панкейки з яблуками 180 50 
5 Равіоллі яблучні 170 55 
6 Пудинг морквяно-сирний 180 25 
7 Повидлянка  150 30 
8 Конфі з горобини 200 30 
9 Грушевий пудинг 100 25 
10 Кекс Малиновий 100 25 
38 
Розрахункова виробнича програма рпроектованого ресторану італійської 
кухні на 130 місць включає 37 найменувань страв. 
На основі виробничої програми розраховується добова потреба в 
сировині. Розрахунок необхідної маси продуктів здійснюється по меню 
розрахункового дня. Розрахунок сировини по меню передбачає визначення 
кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, включених у 
виробничу програму підприємства, за формулою: 
 
q × n 
      Q =  ,                                                    (3.5) 
1000
 
де Q  –  кількість сировини даного виду, кг; 
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г, або 1 кг страви; 
n – кількість порцій, г, або 1 кг страви. 
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними 
рецептурами. 
Сумарні витрати сировини масою брутто і нетто для виконання 
виробничої програми ресторану італійської кухні на 130 місць наведено в 
таблиці 3.4. 
 
Таблиця 3.4 – Денні витрати сировини для виконання виробничої 
програми ресторану італійської кухні на 130 місць 
№ РАЗОМ № РАЗОМ 
Назва сировини Назва сировини 
п/п п/п 
брутто нетто брутто нетто 
1 2 3 4 5 6 7 8 
1 Абрикоси 0,14 0,12 36 Оселедець 7,14 3,43 
2 Баклажани 11,60 11,02 37 Оцет 3 % 4,11 4,11 
3 Борошно пшеничне 26,59 26,59 38 Перець чилі 0,08 0,08 
4 Буряки 51,04 40,07 39 Перець солодкий 0,40 0,30 
Петрушка 
5 Вершки 7,20 7,20 40 0,44 0,33 
(зелень) 
Петрушка 
6 Вино столове 0,39 0,39 41 4,36 3,27 
(корінь) 
7 Горіхи волоські 3,71 1,67 42 Печінка яловича 11,57 9,64 
39 
Продовження таблиці 3.4 
1 2 3 4 5 6 7 8 
8 Горіхи волоські 0,80 0,36 43 Повидло 4,68 4,68 
9 Горобина 0,11 0,10 44 Помідори свіжі 28,49 24,24 
10 Горошок консервов. 5,79 3,76 45 Рафінадна пудра 0,15 0,15 
11 Гриби білі сушені 0,68 0,78 46 Рибні відходи 58,80 58,80 
12 Груші свіжі 0,25 0,18 47 Родзинки 0,12 0,12 
13 Желатин 2,38 2,38 48 Сало шпик 0,63 0,60 
14 Жир тваринний топл. 4,50 4,50 49 Свинина 84,12 71,60 
15 Капуста білокачанна 10,18 8,14 50 Селера (корінь) 0,39 0,27 
16 Картопля 78,70 58,96 51 Сир кисломолоч. 2,09 2,05 
17 Квасоля 4,33 4,30 52 Сир твердий 3,30 3,06 
18 Кефір 0,82 0,82 53 Сметана 74,98 74,98 
19 Кістки яловичі 0,00 0,00 54 Судак 75,11 41,56 
20 Короп 7,35 3,59 55 Паніровка 0,39 0,39 
21 Крупи гречані 0,29 0,53 56 Сухарі пшеничні 1,74 1,74 
22 Крупи манні 1,46 1,46 57 Телятина 63,73 42,06 
23 Крупи рисові 0,57 0,57 58 Томатне пюре 5,40 5,40 
24 Кури 0,66 0,43 59 Тріска 5,62 4,68 
25 Лавровий лист 0,02 0,02 60 Хліб пшеничний 4,17 4,17 
26 Лимон 0,41 0,35 61 Хрін (корінь) 2,81 1,80 
27 Майонез 11,28 11,28 62 Цибуля зелена 3,00 2,40 
28 Маргарин 2,03 2,03 63 Цибуля ріпчаста 20,90 15,34 
29 Масло вершкове 6,46 6,46 64 Цукор 5,78 5,78 
30 Мед натуральний 0,18 0,18 65 Часник 3,22 2,93 
31 Молоко 46,66 46,32 66 Чорнослив 3,79 4,30 
32 Морква 21,35 17,05 67 Щука 8,05 5,47 
33 Огірки свіжі 23,67 18,92 68 Яблука свіжі 20,49 18,44 
34 Огірки солоні 2,97 1,78 69 Яйця 34,50 13,78 
35 Олія 6,20 6,20 70 Яловичина 8,36 6,14 
 
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно 
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів.  
Для їх зберігання будуть організовані наступні види складських 
приміщень: 
– для зберігання овочевої сировини; 
– для продуктів тваринництва і їх переробки; 
– для зберігання сипучих продуктів. 
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової 
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі, і питомого 
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги.  
Площа, займана продуктами, визначається за формулою: 
40 
 Sпр = Q / q (3.6) 
 
де Sпр – займана площа продуктами; 
Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
q 2
 – питоме навантаження, кг/м  [16]. 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
 
 Q = d*t (3.7) 
 
де Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
d – добова витрата сировини певного виду, кг; 
t – тривалість зберігання сировини, доба. 
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування 
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме 
встановлене обладнання [48]. Площа встановленого обладнання визначається за 
формулою: 
 
 Sобл = S1 + S2 + … + Sn (3.8) 
 
2
де S1,S2 ,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м . 
З метою дотримання сучасних вимог до створення належних умов 
зберігання сировини та дотримання санітарних норм і правил у проектованому 
ресторані передбачається організація окремих складських приміщень для 
зберігання сипучих товарів, овочевої сировини та сировини тваринного 
походження. 
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, представлено в 
таблиці 3.5. 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ-2А (1050*630 мм).  
Площа обладнання визначається за формулою: 
 
2
 Sобл = a*b, м  (3.9) 
 
де, a, b – габаритні розміри обладнання, м. 
41 
Таблиця 3.5 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина 
Назва сировини 
Картопля  78,7 10 787 650 1,21 
Морква  21,35 10 213,5 200 1,07 
Буряк с 51,04 10 510,4 200 2,55 
Капуста білокачанна свіжа 10,18 10 101,8 300 0,34 
Цибуля ріпчаста 20,9 10 209 200 1,05 
Всього 6,21 
 
2
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м  
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ-2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:  
 
 Nобл = Sпрод / Sобл (3.10) 
 
де Nобл – кількість обладнання, од; 
2
Sпрод – займана площа продуктами, м ; 
2.
Sобл – площа обладнання, м  
Nобл =6,21/0,7 = 8,9 = 9 підтоварників 
Корисна площа складу визначається за формулою: 
 
 Sкор= Sобл *Nобл  (3.11) 
 
2 
Sкор = 0,7 × 9 = 6,3 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою: 
 
 Sскл= Sкор / k (3.12) 
 
де k – коефіцієнт використаної площі складу [28]. 
2 
Sскл = 6,3/0,6 = 10,5 м
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої 
2 
сировини повинна становити не менше 10,5 м . 
Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного походження 
Добова 
витрата, кг. 
Термін 
зберігання, 
доба 
Кількість 
сировини 
для 
зберігання, 
кг 
Питоме 
навантажен
2
ня, кг\м  
Займана 
площа 
продуктами, 
2
м  
42 
представлено в таблиці 3.6. 
 
Таблиця 3.6 – Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного 
походження 
Назва сировини 
М’ясо 156,84 3 470,52 180 2,61 
Риба 154,93 2 309,86 240 1,29 
Сметана 74,98 3 224,94 300 0,75 
Субпродукти 11,97 2 23,94 160 0,15 
Молоко 46,66 3 139,98 300 0,47 
Всього 5,27 
 
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні 
використовуємо стелажі СП-230 (1500 × 800 мм), що мають 3 полиці.  
Площа обладнання визначається за формулою 3.9: 
2
Sобл =1,5 × 0,8 = 1,2 м  
Для того, щоб знайти кількість стелажів СП-230, використовують 
формулу 3.10, враховуючи, що стелаж має 3 полиці. 
Визначаємо необхідну кількість стелажів. 
Nобл = 5,27/(1,2*3) = 1,5 = 2 стелажі 
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
2 
Sкор = 1,2*2 = 2,4 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів 
тваринного походження за формулою 3.12: 
2 
Sскл = 2,4/0,45 = 5,3 м
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання продуктів 
2
тваринництва і їх переробки повинна становити не менше 5,3 м . Для 
зберігання сировини тваринного походження буде використовуватися розбірна 
холодильна камера. 
Розраховуємо площу, яку займатимуть сипучі продукти, та площу складу 
для їх зберігання аналогічно (таблиця 3.7). 
Добова 
витрата, кг. 
Термін 
зберігання, діб 
Кількість 
сировини для 
зберігання, кг 
Питоме 
навантаження, 
2
кг\м  
Займана 
площа 
продуктами, 
2
м  
43 
Таблиця 3.7 – Розрахунок площі, яку займають сипучі продукти 
Назва сировини 
Цукор пісок 5,78 15 86,7 500 0,17 
Крупи в асортименті 2,32 15 34,8 500 0,07 
Борошно пшеничне 26,59 15 398,85 500 0,80 
Всього 1,04 
 
Для зберігання сипучих продуктів в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ-2А (1050*630 мм).  
Площа обладнання визначається за формулою 3.9: 
2
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м  
Визначаємо кількість обладнання за формулою 3.10:  
Nобл = 1,04/0,7 = 1,5 = 2 підтоварники 
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
2 
Sкор = 0,7 × 2 = 1,4 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для сипучих 
продуктів за формулою 3.12: 
2 
Sскл = 1,4/0,6 = 2,3 м
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання сипучих 
2 
продуктів повинна становити не менше 2,3 м .  
Для забезпечення дотримання вимог якості і безпечності виробничого 
процесу у проектованому ресторані італійської кухні планується використання 
цехової організації виробництва. Планується організувати окремо роботу 
овочевого і м'ясо-рибного цехів, які призначені для виготовлення 
напівфабрикатів із відповідної сировини. 
Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу 
проектованого підприємства і розраховується на підставі виробничої програми і 
добової потреби в сировині певного виду. 
Виробнича програма овочевого цеху проектованого підприємства 
наведена у таблиці 3.8. 
Добова 
витрата, кг. 
Термін 
зберігання, 
доба 
Кількість 
сировини для 
зберігання, кг 
Питоме 
навантаження, 
2
кг\м  
Займана 
площа 
продуктами, 
2
м  
44 
Таблиця 3.8 – Виробнича програма овочевого цеху ресторану італійської 
кухні на 130 місць 
Назва (вид) напівфабрикату Кількість н/ф,кг 
Картопля столова чищена 77,7 
Картопля столова різана 58,90 
Морква столова чищена 21,35 
Морква столова різана 17,05 
Буряк столовий чищений 51,04 
Буряк столовий різаний 40,07 
Цибуля ріпчаста чищена 20,90 
Цибуля ріпчаста різана 15,34 
 
На основі виробничої програми визначають кількість персоналу, 
необхідного для її виконання. Кількість кухарів для заготівельних цехів 
визначається за формулою: 
 
                                             N1 = A/Tλ ,                                                 (3.13) 
 
де N1 – кількість кухарів, осіб; 
А – кількість сировини, яка потребує переробки протягом зміни, кг; 
Т – норма виробітку за зміну; 
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці (дорівнює 
1,14) [48]. 
 
Явочна або середньоспискова чисельність виробничих кухарів у 
заготівельному цеху вираховується за формулою: 
 
                                              N2 = N1α,                                                  (3.14) 
 
де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та 
святкових днів (1,13) [48]. 
N2 = 1,62*1,13 = 1,8 = 2 кухаря  
Розрахунок необхідної кількості персоналу наведено у таблиці 3.9. 
 
45 
Таблиця 3.9 – Розрахунок кухарів для овочевого цеху ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
Норма 
Кількість н/ф, Кількість 
Операція виробітку 
кг кухарів, осіб 
кг/зміна 
Картопля столова (механічне чищення) 78,70 510 0,14 
Картопля столова (ручне доочищання) 58,96 160 0,32 
Картопля столова(механічне нарізання) 58,96 160 0,32 
Морква столова(механічне чищення) 21,35 510 0,04 
Морква столова (ручне доочищання) 17,05 150 0,10 
Морква столова (механічне нарізання) 17,05 150 0,10 
Буряк столовий (механічне чищення) 51,04 510 0,09 
Буряк столовий (ручне доочищання) 40,07 300 0,12 
Буряк столовий (механічне нарізання) 40,07 300 0,12 
Цибуля ріпчаста (ручне чищення) 20,90 90 0,20 
Цибуля ріпчаста (ручне нарізання) 15,34 90 0,15 
Всього: 1,69 
 
Таким чином, для виконання виробничої програми овочевого цеху 
ресторану італійської кухні на 130 місць необхідно по 2 кухарі в кожну зміну. 
Для раціональної організації технологічного процесу необхідно підібрати 
устаткування та визначити площу проектованого приміщення. 
Обґрунтування підбору механічного обладнання здійснюють, визначаючи 
коефіцієнт його використання (формула 3.15, 3.16).  
 
 η = t/T, (3.15) 
 
 t = Q/G, (3.16) 
 
де η – коефіцієнт використання механічного обладнання (0,1–0,6); 
t – тривалість роботи обладнання, год.; 
T – тривалість роботи цеху, год.;  
Q – кількість переробного продукту, кг; 
G – продуктивність машини, кг/год [48]. 
Для механічного чищення 151,09 кг коренеплодів підбираємо 
картоплечистку МОК-125М продуктивністю 125 кг/год. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання: 
t = 151,09/125= 1,21 год 
46 
Визначаємо коефіцієнт використання овочечистки. 
η = 1,21/8 = 0,15  
Оскільки коефіцієнт використання обладнання знаходиться в межах 
норми, то можна зробити висновок, що машина використовується ефективно, 
отже, необхідно встановити 1 картоплечистку МОК-125М продуктивністю 
125 кг/год. 
Для механічного нарізування 116,1 кг овочів підбираємо овочерізку CL-
40 продуктивністю 40 кг/год. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання за формулою 2.15: 
t = 116,1/40 = 2,9 год 
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює: 
η = 2,9/8 = 0,36 
Овочерізка використовується ефективно, адже коефіцієнт використання 
обладнання знаходиться в межах норми. Встановлюємо одну одиницю 
обладнання.  
Для дотримання технологічного процесу обробки сировини необхідно 
здійснювати її миття. Для виконання даної операції використовують мийні 
ванни, продуктивність яких визначається через об’єм. 
Об’єм ванни мийної для миття продуктів визначається за формами: 
 
 V = [Q*(w+1)]/(k*), (3.17) 
 
  = Т*60/, (3.18) 
 
3
де V – об’єм ванни, дм ; 
Q – кількість сировини, що обробляється, кг; 
3
w – норма води на 1 кг продукту, дм ; 
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85) [16];  
 – оборотність мийної ванни, разів; 
Т – час роботи цеху, год.; 
 – тривалість циклу миття, хв, 
47 
Визначаємо кратність використання мийної ванни: 
 = 8*60/40 = 12 раз. 
Визначаємо об’єм мийної ванни: 
3
V = [151,09*(3+1)]/(0,85*12) = 59,3 дм . 
3
Підбираємо мийну ванну ВМ-4, об’ємом 60 дм  (габаритні розміри 
633х633х800 мм). 
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і 
рибних н/ф та для нарізування овочів. Кількість виробничих столів 
визначається за формулами: 
 
 n= L/Lст (3.19) 
 
 L = N1*1, (3.20) 
 
де L – розрахункова довжина столів для певної операції, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м; 
N1 – кількість працівників, одночасно зайнятих на виконанні 
технологічної операції, осіб; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
операції, м [48]. 
Розрахунки столів представлено в таблиці 3.11. 
 
Таблиця 3.10 – Розрахунок виробничих столів для оснащення овочевого 
цеху ресторану італійської кухні на 130 місць 
К-ть Довжина Габаритні розміри, 
Довжина Марка К-ть 
Операція кухарів, на мм 
столу, м столу столів 
осіб операцію Довжина,l Ширина 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Доочищання 
1 0,7 1,25 СПК 840 840 1 
коренеплодів 
Нарізування 
1 1,25 1,25 СПСМ-1 1050 840 2 
овочів 
Чищення 
1 0,7 1,25 СПЛ 840 840 1 
цибулі 
Всього 4 столи 
 
48 
Враховуючи продуктивність цеху та умови зберігання продукції, 
необхідно передбачити холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. 
Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою: 
 
 Е = Q/, (3.21) 
 
де Е – місткість холодильної шафи, кг; 
Q – кількість сировини, що буде зберігатися (напівфабрикати – у 
розрахунку на 0,5 зміни, готова продукція – на 1–2 години), кг; 
 – коефіцієнт, що враховує масу тари (0,7–0,8) [48]. 
Протягом зміни у овочевому цеху планується виготовлення 131,42 кг 
овочевих напівфабрикатів. 
Визначаємо місткість холодильної шафи:  
Е = 131,42*0,5/0,7 = 93,87 кг. 
3
Враховуючи, що в 0,1 м  можна розмістити 20 кг продуктів, об’єм 
3
холодильної шафи складатиме 93,87/200=0,47 м . Для зберігання даної кількості 
, 
сировини підбираємо холодильну шафу ШХ-071М, у кількості двох одиниць. 
Полощу овочевого цеху ресторану італійської кухні на 130 місць 
визначаємо, використовуючи формули 3.9, 3.11 та 3.12. 
Розрахунок площі, яку займає обладнання овочевого цеху представлений 
в таблиці 3.11. 
 
Таблиця 3.11 – Розрахунок корисної площі овочевого цеху ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
К-ть Габаритні розміри, м 
Вид обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Шафа холодильна ШХ-71М 2 0,65 0,53 0,69 
Стіл виробничий СПСМ-1 2 1,05 0,84 1,76 
Стіл для 
доочищення СПК 1 0,84 0,84 0,7 
коренеплодів 
Стіл для чищення 
СПЛ 1 0,84 0,84 0,7 
цибулі 
Разом 4,25 
49 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.12. 
2.
Sц = 4,25/0,3 = 14 м  
Як видно із розрахунків, площа овочевого цеху ресторану італійської 
2
кухні на 130 місць повинна становити не менше 14 м . 
Проектування м'ясо-рибного цеху здійснюємо аналогічно. Виробнича 
програма м'ясо-рибного цеху проектованого підприємства наведена у 
таблиці 3.12. 
 
Таблиця 3.12 – Виробнича програма м'ясо-рибного цеху ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
Назва (вид) напівфабрикату Кількість н/ф,кг 
М’ясні напівфабрикати (порційні та дрібношматкові) 130,47 
Рибні напівфабрикати (порційні та дрібношматкові) 50,62 
 
Розрахунок необхідної кількості персоналу, здійснений за формулами 
3.13 та 3.14, наведено у таблиці 3.13. Норма виробітку взята як середнє 
арифметичне норми виробітку порційних та дрібношматкових напівфабрикатів 
із риби та м’яса. 
 
Таблиця 3.13 – Розрахунок кухарів для м'ясо-рибного цеху ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
Норма 
Кількість н/ф, Кількість 
Операція виробітку 
кг кухарів, осіб 
кг/зміна 
Виготовлення м’ясних напівфабрикатів 130,47 137,5 0,83 
Виготовлення рибних напівфабрикатів 50,62 135 0,33 
Всього: 1,16 
Явочна чисельність 1,3 
 
Отже, виходячи з даних таблиці 3.14, для виконання виробничої програми 
м'ясо-рибного цеху ресторану італійської кухні на 130 місць необхідно по 2 
кухарі на кожну зміну. 
Визначаємо кратність використання мийної ванни для обробки рибної 
продукції: 
50 
 = 8*60/40 = 12 раз. 
Визначаємо об’єм мийної ванни для обробки рибної продукції: 
3
V = [90,51*(2+1)]/(0,85*12) = 26,6 дм . 
Визначаємо кратність використання мийної ванни для обробки м’ясної 
продукції: 
 = 8*60/40 = 12 раз. 
Визначаємо об’єм мийної ванни для обробки м’ясної продукції: 
3
V = [168,44*(2+1)]/(0,85*12) = 49,5 дм . 
3
Підбираємо мийну ванну ВМ-4, об’ємом 60 дм  (габаритні розміри 
633х633х800 мм) у кількості 2 одиниці. 
Підбір виробничих столів представлено в таблиці 3.14 
 
Таблиця 3.14 – Розрахунок виробничих столів м’ясо-рибного цеху 
ресторану італійської кухні на 130 місць 
К-ть Довжина Габаритні розміри, 
Довжина Марка К-ть 
Операція кухарів, на мм 
столу, м столу столів 
осіб операцію Довжина,l Ширина 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Нарізування 
1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 2 
м’ясних н/ф 
Нарізування 
1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
рибних н/ф 
Всього: 3 столи 
 
Протягом зміни у м'ясо-рибному цеху планується виготовлення 50,62 кг 
рибних напівфабрикатів та 129,44 кг м’ясних напівфабрикатів. 
Визначаємо місткість холодильної шафи для зберігання напівфабрикатів з 
риби:  
Е = 50,62*0,5/0,7 = 36 кг 
Для зберігання даної кількості напівфабрикатів підбираємо холодильну 
шафу ШХ-071М. 
Визначаємо місткість холодильної шафи для зберігання м’ясних 
напівфабрикатів:  
Е = 129,44*0,5/0,7 = 92,5 кг 
51 
Для зберігання даної кількості напівфабрикатів підбираємо дві 
холодильні шафи ШХ-071М. 
Розрахунок площі, яку займає обладнання м'ясо-рибного цеху 
представлений в таблиці 3.15. 
 
Таблиця 3.15 – Розрахунок корисної площі м'ясо-рибного цеху ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
К-ть Габаритні розміри, м 
Вид обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 2 0,63 0,63 0,8 
Шафа холодильна ШХ-71М 3 0,65 0,53 1,0 
Стіл виробничий СПСМ-1 2 1,05 0,84 1,76 
Стіл виробничий СПСМ-3 1 1,26 0,84 1,05 
Разом 4,61 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.12. 
2
Sц = 4,61/0,3 = 15,4 м . 
Як видно із розрахунків, площа м'ясо-рибного цеху ресторану італійської 
2
кухні на 130 місць повинна становити не менше 15,4 м . 
Розрахунок доготівельних цехів базується на основі виробничої програми 
цеху (для холодного та гарячого відділень) та з урахуванням графіку 
погодинної реалізації страв (для гарячого відділення) (додаток. 
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху 
складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона 
включає в себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються в 
залах. Виробнича програма представлена в таблиці 3.16. 
 
Таблиця 3.16 – Виробнича програма холодного відділення ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
Кількість 
№ п/п Назва страви Вихід 1 порції,гр. 
порцій 
1 2 3 4 
1 Овочеве «Асорті» 150 100 
2 Карпаччо з буряків з чорносливом 150 81 
3 Паштет із буряків 150 75 
4 Спронгроли з яблук, овочів та твердого сиру 100 85 
52 
Продовження таблиці 3.16 
1 2 3 4 
5 Закуска з баклажанів  100 51 
6 Паштет з печінки з морквою 150 78 
7 Карпаччо з риби 130 220 
8 Мітболи зі свинини і запеченого часнику 150 190 
9 Рулетики підкопчені 160 155 
10 Короп з медовим соусов і травами 150 245 
11 Пудинг морквяно-сирний 180 25 
12 Повидлянка  150 30 
13 Конфі з горобини 200 30 
14 Грушевий пудинг 100 25 
 
Чисельність кухарів доготівельного цеху знаходимо за формулою:  
 
n×а×100
N = ,                                                           (3.23) 
3600× Т× λ
 
де N – кількість кухарів, осіб; 
n – кількість виробів за зміну; 
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14) [48];  
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.  
а – коефіцієнт трудомісткості страв [48]. 
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.17. 
 
Таблиця 3.17 – Кількість кухарів холодного відділення ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
К-ть за Коефіцієнт  К-ть 
№ Назва виробу 
зміну трудомісткості кухарів 
1 2 3 4 5 
1 Овочеве «Асорті» 100 1,1 0,3 
2 Карпаччо з буряків з чорносливом 81 0,9 0,2 
3 Паштет із буряків 75 0,9 0,2 
Спронгроли з яблук, овочів та 
4 85 0,9 0,2 
твердого сиру 
5 Закуска з баклажанів  51 0,6 0,1 
6 Паштет з печінки з морквою 78 0,3 0,1 
7 Карпаччо з риби 220 1,2 0,8 
Мітболи зі свинини і запеченого 
8 190 1 0,6 
часнику 
9 Рулетики підкопчені 155 0,5 0,2 
53 
Продовження таблиці 3.17 
1 2 3 4 5 
10 Короп з медовим соусов і травами 245 0,8 0,6 
11 Пудинг морквяно-сирний 25 0,2 0,01 
12 Повидлянка  30 2 0,1 
13 Конфі з горобини 30 1,2 0,07 
14 Грушевий пудинг 25 0,5 0,05 
Всього: 4 кухарі 
 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
 
Nзаг.= ∑N×L ,                                            (3.24) 
 
де Nзаг.– кількість кухарів, осіб;  
L – коефіцієнт продуктивності праці [28]. 
Nзаг.=  4 × 1,13 = 5 кухарів 
Для холодного відділення в доготівельний цех ресторану італійської 
кухні для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну 
ВМ-4 (габаритні розміри мм. 633х633х800). 
Кількість виробничих столів визначається за формулою: 
 
n= L/Lст,                                                    (3.25) 
 
де n – кількість столів, од: 
L – розрахункова довжина столів, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м [28]. 
Розрахункову довжину виробничих столів визначаємо за формулою: 
 
L = N1× 1,                                                (3.26) 
 
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на 
виконанні технологічної операції, чол.; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
54 
операції, м [28]; 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.18. 
 
Таблиця 3.18 – Розрахунок виробничих столів 
Габаритні 
К-ть Довжина 
Довжи- Марка розміри,мм К-ть 
Операція кухарів, на 1 
на столу столу столів 
осіб перацію Довжина Ширина 
Приготування 
заливних 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
страв 
Нарізування 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
вареної риби 
Оформлення 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
страв 
Інше 2 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2 
Всього:          5                                                                                                                             
 
Холодильні шафи призначені для зберігання швидкопсувних продуктів та 
напівфабрикатів. Розрахунок холодильної шафи визначається за такою 
формулою 3.21: 
У холодильній шафі буде зберігатися 123,7 кг готової продукції.  
 
123,7
Е =  = 176,7 кг. 
0,7
 
Одже потрібно взяти холодильну шафу ШХ-071М, внутрішній об’єм 
3   о
такої шафи становить 0,71 м , температура в охолоджуваному об’ємі 0–8 С. 
Площу доготівельного цеху визначаємо в залежності від встановленого в 
даних приміщеннях устаткування. 
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене 
обладнання в даному приміщенні за формулою 3.22 (таблиця 3.19). 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.23: 
 
2
Sц =  5,63/0,3 = 18,8 м . 
 
55 
Таблиця 3.19 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному 
відділенні 
К-ть Габаритні розміри 
Обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3 
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17 
Всього 5,63 
Загальна площа 18,8 
 
На основі виробничої програми проектованого закладу розробляємо 
виробничу программу гарячого відділення в доготівельному цеху. 
У гарячому відділені ресторану італійської кухні здійснюватиметься 
приготування різних видів кулінарної продукції. 
Виробнича програма гарячого відділення складається на підставі 
планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі страви, 
гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах. 
Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для 
холодного цеху. Дані розрахунків занесені до таблиці 3.20. 
 
Таблиця 3.20 – Виробнича програма гарячого відділення ресторану  
Вихід 1 Кількість 
№ п/п Назва страви 
порції, г порцій 
1 2 3 4 
1 Фішболи 100 163 
2 Закуска з птиці та овочів 60 125 
3 Рибний бульйон 300 37 
4 Гаспаччо  250 37 
5 Мінестроне з буряком 300 37 
6 Овочево-грибний суп-пюре 300 38 
7 Риба тушкована з соусом болоньєзе 250 135 
8 Томати фаршировані компресованою рибою 250 130 
9 Рибний кіш 165 131 
10 Котлета парова з овочами 290 85 
11 М'ясо хрустке 310 100 
12 Крученики фаршировані гречаною кашою і грибами 200 75 
13 Рулети м’ясні 250 80 
14 М'ясо в горщиках 250 80 
56 
Продовження таблиці 3.20 
1 2 3 4 
15 Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 75 
16 Нратен з картоплі 330 50 
17 Котлета натуральна січена з гарніром 290 49 
18 Кіш із сиром 230 40 
19 Штрудель з яблуками 180 50 
20 Крепи на кислому молоці 170 25 
21 Панкейки з яблуками 180 50 
22 Равіоллі яблучні 170 55 
23 Малиновий кекс 80 25 
 
Розрахунок чисельності кухарів гарячого відділення в таблиці 3.21. 
 
Таблиця 3.21 – Кількість кухарів гарячого відділення ресторану  
Коефіцієнт 
Найменув. Страв Вихід г. К-ть страв К-ть кухарів 
трудомісткості 
1 2 3 4 5 
Фішболи 100 163 0,4 0,2 
Закуска з птиці та овочів 60 125 0,7 0,3 
Рибний бульйон 300 37 1,8 0,2 
Гаспаччо  250 37 1,3 0,1 
Мінестроне з буряком 300 37 1,2 0,1 
Овочево-грибний суп-пюре 300 38 1,5 0,2 
Риба тушкована з соусом 
250 135 1,5 0,2 
болоньєзе 
Томати фаршировані 
250 130 1,3 0,6 
компресованою рибою 
Рибний кіш 165 131 1,1 0,4 
Котлета парова з овочами 290 85 0,6 0,1 
М'ясо хрустке 310 100 1,1 0,3 
Крученики фаршировані 
200 75 0,8 0,2 
гречаною кашою і грибами 
Рулети м’ясні 250 80 0,8 0,2 
М'ясо в горщиках 250 80 1,3 0,3 
Свинина тушкована з 
290 75 1,2 0,3 
капустою і яблуками 
Гратен з картоплі 330 50 1 0,2 
Котлета натуральна січена з 
290 49 0,4 0,1 
гарніром 
Кіш із сиром 230 40 0,8 0,1 
Штрудель з яблуками 180 50 0,7 0,1 
Крепи на кислому молоці 170 25 1 0,1 
Панкейки з яблуками 180 50 0,8 0,1 
Равіоллі яблучні 170 55 0,4 0,1 
Малиновий кекс 80 25 0,6 0,1 
Всього 4,5 
57 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою 2.26: 
Nзаг.=  4,5 × 1,14 =  6 кухарів 
У гаряче відділення доготівельного цеху ресторану італійської кухні на 
130 місць для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну 
ванну ВМ-4 (габаритні розміри 633х633х800 мм). 
Кількість виробничих столів визначається за аналогічно до заготівельних 
цехів. Розрахунки столів представлені в таблиці 3.22. 
 
Таблиця 3.22 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення 
ресторану італійської кухні на 130 місць 
Довжина Габаритні розміри, 
Найменування К-ть Довжина Марка мм Кількість 
на 1 
операції кухарів столу столу столів 
операцію довжина ширина 
Різка на порції 
вареної риби і 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 3 
м’яса 
Інші операції 4 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 4 
Всього 7 
 
Харчоварильне обладнання розраховується відповідно до графіка 
погодинної реалізації страв на 1–2 години найбільшого завантаження 
торговельної зали.  
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження зали, 
виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції. 
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають за 
формулою: 
 
nгод. = n × Кгод. ,                                             (3.27) 
 
де, n –  кількість страв, що реалізують за день; 
Кгод. –  коефіцієнт перерахування для цієї години. 
 
Nгод.
Кгод. =  ,                                                   (3.28) 
 N
58 
де, Nгод. – кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за 
годину і за день (визначають за графіком завантаження зали).  
Графік погодинної реалізації страв наведений у додатку А. 
Один з основних видів теплового рбладнання гарячого відділу в 
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарильної поверхні залежить 
віж типу підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня оснащеності 
гарячого відділу другими видами теплового обладнання. Розмір жарильної 
поверхні плити для приготування страв данного виду розраховують на 
найбільш загружену годину роботи за формулою: 
 
                                      Fж.п = pfԏ/60,                                                 (3.29) 
 
2
де Fж.п – площа жарильної поверхні, м ; 
р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв даного виду за 
розрахунковий час; 
2
f – площа, займана посудом на смажильній поверхні, м ; 
ԏ – тривалість теплової обробки, хв. 
Розрахунок загальної площі посуду для ковбаси з риби: 
2
Fж.п = 1× 0,0468 × 20 / 60 = 0,0156 м  (для смажених страв). 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно (таблиця 3.23). 
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ, 
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за 
формулою: 
 
                                      Fo = F1 + F2 +….. + Fn,                                    (3.30) 
 
Fo = 0,0156 + 0,295 + 0,1386 + 0,1386 +  0,1386 +  0,1386 + 0,0924 +  
+ 0,125 + 0,0275 + 0,275 + 0,0693 + 0,0729 + 0,0924 + 0,0156 + 0, 0165 + 0,0117 = 
2
1,774 м  
Розраховуємо харчоварильне обладнання гарячого відділення 
59 
доготівельного цеху ресторану італійської кухні. Розрахунки представлені в 
таблиці 3.23. 
 
Таблиця 3.23 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
Загальна 
Страва площа 
посуду 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Фішболи 7 сковорода 8 1 20 0,0468 0,0156 
Закуска з птиці та 
8 сковорода 7 2 25 0,0708 0,0295 
овочів 
Рибний бульйон 60 котел 15 4 90 0,0924 0,1386 
Гаспаччо  19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1386 
Мінестроне з буряком 19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368 
Овочево-грибний суп-
21 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368 
пюре 
Риба тушкована з 
12 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,0924 
соусом болоньєзе 
Томати фаршировані 
16 сковорідка 10 2 60 0,125 0,125 
рибою 
Рибний кіш 14 сковорідка 6 3 25 0,0661 0,0275 
Котлета парова з 
26 сковорідка 6 5 25 0,0661 0,0275 
овочами 
М'ясо хрустке 24 кастрюля 15 2 45 0,0924 0,0693 
Крученики 
24 сковорідка 10 3 35 0,125 0,0729 
фаршировані  
Рулети м’ясні 24 кастрюля 15 2 60 0,0924 0,0924 
М'ясо в горщиках 8 сковорідка 8 1 20 0,0468 0,0156 
Свинина тушкована з 
5 сковорідка 6 1 15 0,0661 0,0165 
капустою і яблуками 
Крепи на кислому 
8 сковорідка 8 1 15 0,0468 0,0117 
молоці 
Всього  1,774 
 
Фактичну площу жарильної поверхні плити рахують на 30 % більше 
розрахункової (1,77), що дозволяє врахувати прилягання посуду а також дрібні, 
не включені в розрахунок операції. Для гарячого відділення в доготівельний 
цех потрібно 4 електричних плити з духовою шафою ПЕД-4, площа однієї 
2
плити становить 0,48 м . 
К-ть страв на 
год. Макс. 
Вид 
наплитного 
посуду 
Місткість 
посуду порц. л. 
К-ть одиниць 
посуду 
Тривалість 
теплової 
обробки 
Площа яку 
займає 1 од. 
посуду 
60 
Розрахунок корисної площі гарячого відділення доготівельного цеху 
представлений в таблиці 3.24  
 
Таблиця 3.24 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому 
відділення доготівельного цеху  
К-ть Габаритні розміри Сумарна 
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Плити електричні з 
ПЕД-4 4 0,93 0,7 2,6 
духовою шафою 
Столи виробничі: СПСМ -5 3 1,47 0,84 3,7 
Столи виробничі: СПСМ -3 4 1,26 0,84 4,2 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Разом     10,9 
 
Загальну площу цеху: 
2. 
Sц = 10,9 / 0,4 = 27,3 м
Отже, загальна площа доготівельного цеху ресторану італійської кухні на 
2
130 місць складає не менше 46,1 м  (18,8 + 27,3). 
 
3.2 Проектування сервісної діяльності 
 
Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного 
господарства населенню, умовно можна поділити на основні й додаткові [6]. 
До основних належать послуги з виготовлення продукції власного 
виробництва, її реалізації та організації споживання готових страв і кулінарних 
виробів здебільшого у залах підприємства. Зміст цих робіт входить до переліку 
службових обов'язків відповідних категорій робітників галузі. 
Основне призначення додаткових послуг полягає у більш повному 
задоволенні попиту населення на різні види обслуговування та збільшенні на 
цій основі обсягу товарообігу. Додаткові послуги, які можуть надавати 
підприємства харчування, класифікуються за різними ознаками. Залежно від 
функціонального призначення їх поділяють на послуги з виробництва 
61 
кулінарної продукції, з реалізації та організації споживання, 
Додаткові послуги, пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, 
полягають у виготовленні продукції на замовлення населення, приготування 
кухарем страв вдома із сировини замовника і т. ін. 
Послуги з реалізації не мають конкретної матеріальної форми і 
здійснюються у вигляді приймання попереднього замовлення на виготовлення 
продукції чи обслуговування бенкету, продажу сувенірів, квітів тощо. 
Основне призначення послуг з організації споживання – створення 
максимальних зручностей у процесі споживання кулінарної продукції. До цих 
послуг відносять доставляння продукції на робочі місця та додому, 
обслуговування бенкетів, організацію святкових заходів удома із сервіруванням 
столу, обслуговування нарад, семінарів, вечорів відпочинку поза 
підприємствами харчування. 
Обсяг і види додаткових послуг залежать від типу підприємства, його 
матеріально-технічної бази, чисельності й кваліфікаційного складу робітників, 
попиту споживачів. Підприємства ресторанного господарства можуть надавати 
як платні, так і безкоштовні додаткові послуги. 
До платних відносять ті види послуг, надання яких пов'язано з 
додатковими матеріальними й трудовими витратами. Безкоштовні послуги не 
потребують особливих витрат. Вони поєднуються з основними функціями 
підприємства і не відволікають робітників від виконання прямих службових 
обов'язків. 
Основним видом послуг, який має широке розповсюдження, є 
обслуговування весіль, бенкетів з нагоди ювілеїв, днів народження, обрядових 
заходів тощо. Даний вид послуг включає повне обслуговування – споживач 
замовляє кулінарну продукцію та алкогольні напої на визначену суму. Йому 
надаються необхідний посуд, послуги з порціювання; приготування кулінарної 
продукції із сировини замовника; здаються в оренду зали, надаються столова 
білизна, посуд, прибори, послуги офіціантів [8]. 
Інша група послуг пов'язана з обслуговуванням вдома: послуги кухаря з 
62 
приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів із сировини 
замовника; послуги офіціантів із сервірування святкового столу й організації 
обслуговування урочистих заходів; послуги мийника посуду; консультації 
спеціалістів із приготування бенкетних страв і сервірування святкового столу; 
прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю. 
Перелік інших послуг може бути таким: консультації фахівців з питань 
кулінарії та організації обслуговування; організація майстер-класів від шефа; 
організація фуд-шоу; організація школи молодої господині; виклик таксі на 
замовлення відвідувача; реалізація квітів та ін. 
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому 
функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не 
лише доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним його видом.  
Структура процесу обслуговування в ресторані італійської кухні на 130 
місць наведена в таблиці 3.25 відповідно до існуючих вимог [9]. 
 
Таблиця 3.25 – Структура процесу обслуговування у ресторані італійської 
кухні на 130 місць 
Просторові засоби 
Послуга Елемент процесу Учасники 
забезпечення процесу 
1 2 3 4 
Адміністратор; 
Вестибюль; гардероб 
Первинне Надання попередніх гардеробник; 
верхнього одягу; 
обслуговування послуг прибиральник; 
санвузол 
відвідувач. 
Надання послуг 
Харчування і харчування, Адміністратор; 
Торговельні зали 
відпочинку обслуговування і офіціант; відвідувач. 
відпочинку 
Торговельні зали; Спеціаліст 
Забезпечення 
мийна столового відповідного 
Допоміжна процесу 
посуду; допоміжні спрямування; 
обслуговування 
приміщення відвідувач. 
Торговельні зали; 
приміщення для Спеціаліст 
Консультування; 
Інформаційно- надання відповідного 
Навчання кулінарній 
консультативна інформаційно– спрямування; 
майстерності 
консультативних відвідувач. 
послуг 
  
63 
Як видно із таблиці, цикл обслуговування гостей у проектованому 
ресторані передбачає такі етапи: попереднє обслуговування (зустріч 
відвідувачів), безпосереднє обслуговування (надання послуг харчування, 
обслуговування і відпочинку, інформаційно-консультативних). 
До торговельних приміщень ресторану італійської кухні на 130 місць 
входитимуть: 
 торговельний зал; 
 гардероб; 
 чоловіча та жіноча туалетні кімнати. 
Для визначення площі одної торговельної зали використовуємо формулу: 
 
Sторг.залу = S1 × n,                                        (3.31) 
 
де, S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце [39]; 
n – кількість місць у залі. 
Визначаємо площу торговельної зали: 
2
Sторг.зали = 2,2 × 130 = 286 м  
Визначаємо площу бенкетної зали на 20 місць:  
2
Sбенк.зали = 2,2 × 20 = 44 м  
2 
Площа гардеробу становитиме 9 м [10]. 
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча 
2 2
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м , чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м , та 
2 2
приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м , в жіночому – 4,5 м . 
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься часткове 
обслуговування офіціантами та спосіб подачі страв «в стіл». При цьому способі 
подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в 
перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні 
страви подають у тарілці кожному гостеві. 
Для бенкетних столів страви подають на багатопорційних блюдах та в 
іншому посуді. До кожного блюда кладуться столові прибори (столова ложка та 
64 
виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі накладають 
страви у свої тарілки [44]. 
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі 
обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і праці 
офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість 
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової 
продукції. 
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані італійської кухні 
визначаємо за формулою [39]: 
 
P
Nоф =  ,                                               (3.32) 
N1
 
де, Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб; 
P – місткість зали, місць; 
N1 – чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант , 
осіб. 
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування в торговельній залі: 
130
Nоф=  = 8 офіціантів 
16
Одже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам 
знадобиться 8 офіціантів в одну зміну. 
При проектуванні ресторану італійської кухні на 130 місць необхідно 
визначати площу адміністративних і побутових приміщень. 
До приміщень адміністративно-побутового призначення, відповідно до 
додатку К [10] відносяться кабінет директора; бухгалтерія; кабінет завідувача 
виробництвом; 
Відповідно до додатку Л [10] визначаємо мінімальну площу 
адміністративно-побутових приміщень: 
2 
Sприм = 53 + 100 × 0,4 = 93 м
де, Sприм – приміщення адміністративно-побутового призначення в 
65 
ресторані італійської кухні на 130 місць. 
Приміщення адміністративно-побутового призначення забезпечуються 
необхідними меблями. 
 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
 
Механізм управління підприємствами ресторанного господарства 
формується під впливом загальних особливостей і закономірностей розвитку 
ринкової економіки. Водночас цей механізм визначається такими 
особливостями діяльності підприємств, як переважання малих і середніх 
підприємств у структурі галузі та швидкість обертання капіталу; чутливість до 
ринкової інфраструктури; індивідуальність і нестандартність технологій 
виробництва продукції та послуг; динамічність організаційних форм і структур 
управління. 
Підприємство ресторанного господарства складатиметься з виробничих 
структурних підрозділів (виробництв, цехів, відділень, дільниць, бригад, бюро, 
лабораторій тощо), а також функціональних структурних підрозділів апарату 
управління (управлінь, відділів, служб тощо). 
Для ефективної роботи ресторану обрана лінійно-функціональна 
організаційна структура. Загальний метод подання структури ресторану – це 
організаційна схема, тобто схема взаємозв’язку підрозділів закладу. Вона 
показує розташування кожної служби і посади в загальній організації ресторану 
та ілюструє розподіл повноважень і обов'язків [35]. 
Організаційна структура управління забезпечує стабільність 
функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно 
працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів.  
Процес керування рестораном являє собою сукупність взаємозв'язків і 
дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, 
матеріальних і фінансових ресурсів. 
Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства поділений на 
66 
адміністрацію і персонал.  
Адміністрація – група посадових осіб на чолі з директором ресторану. 
Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми 
обов'язками й правами [41]. 
Структура апарату керування й чисельність адміністративно-
управлінського персоналу підприємства залежать від його потужності, умов 
роботи, класу і т.д. Уся діяльність управлінського апарата спрямована на 
безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану. 
До адміністрації відносять: 
– керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони 
приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за результати 
роботи підприємства; 
– спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів управлінських 
рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; це співробітники, 
які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів тощо; 
– технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і 
виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на: 
– робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них 
відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо; 
– робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить 
контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому 
стані, готують продукцію до подачі тощо. 
Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості 
наданих послуг. 
Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і 
відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій. Структура 
керування рестораном – сукупність і співпідпорядкованість взаємозалежних 
організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції [54]. 
Відповідальна роль у керуванні підприємством належить завідувачеві 
виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу 
67 
виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій, 
який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує 
ними. При бесцеховой структурі він керує окремими ділянками через 
бригадирів. Завідувач виробництвом відноситься до керуючого складу і 
підпорядковується безпосередньо директору (рисунок 3.2). 
 
Директор 
Охоронець 
 
 
 Завідувач Менеджер по Адміністратор Головний 
виробництвом 
 закупівлі залу бухгалтер 
 
Ку хар Офіціант 
 Вантажник Бухгалтер 
 Бармен 
Посудомийка 
Прибиральник 
Рисунок 3.2 – Структура управління ресторану італійської кухні на 130 місць 
 
Важливу роль в управлінні рестораном відіграє менеджер та метрдотель 
(адміністратор), що несе відповідальність за роботу обслуговуючого персоналу 
(контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль 
роботи офіціантів, складає графік для працівників залу тощо). 
Для проектованому ресторану необхідно розробити штатний розпис – 
організаційно-розпорядчий документ, що відображає структуру закладу, 
чисельність відділів, співробітників, а також розмір їхньої заробітної плати. 
Наявність правильно оформленого штатного розпису на підприємстві є 
запорукою уникнути непорозуміння з представниками контролюючих органів. 
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64 
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно визначає 
68 
свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, штатний 
розпис. 
Штатний розпис затверджується наказом керівника підприємства, який 
складають у довільній формі. Головне, що має бути вказане в наказі, – це дата, з 
якою передбачено введення в дію штатного розпису. Вона може відрізнятися 
від дати видання наказу або збігатися з нею. Попереднім числом ввести в дію 
штатний розпис не можна – це єдине обмеження [18].  
Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в 
канцелярії, а копії прямують у відділ кадрів для набору працівників і складання 
звітів, та в бухгалтерію – для  нарахування зарплати. 
Штатний розпис ресторану «Верона» наведений у таблиці 3.26. 
 
Таблиця 3.26 – Штатний розпис працівників ресторану італійської кухні 
на 130 місць 
Фонд оплати 
Назва структурного Кількість Посадовий праці за місяць 
№ 
підрозділу та посад штатних посад оклад (грн.) за посадовими 
окладами (грн.) 
1 2 3 4 5 
1 Директор 1 25000 25000 
2 Головний бухгалтер 1 20000 20000 
3 Бухгалтер 1 15000 15000 
4 Менеджер із закупівель 1 13000 13000 
5 Адміністратор залу 2 12000 24000 
6 Завідувач виробництвом 1 14000 14000 
7 Кухар 30 10000 300000 
8 Офіціант 16 9000 144000 
9 Посудомийка 2 7500 15000 
10 Гардеробник 2 7500 15000 
11 Вантажник 2 7500 15000 
12 Прибиральниця 2 7500 15000 
13 Охоронець 2 8500 17000 
14 Бармен 2 10000 20000 
Всього 65 166500 652000 
 
Директор відповідає за організацію виробничої, торгової та фінансової 
діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, 
приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює 
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в 
69 
залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням 
матеріальних цінностей. Директор ресторану складає договори з 
постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює своєчасність 
доставки та якість продукції, створює умови для збереження товарно-
матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок підприємства, у 
тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також дотриманням всіх правил 
санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки. 
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і 
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації. 
Очолювана головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним структурним 
підрозділом і не повинна входити до складу будь-якого іншого підрозділу або 
служби [62]. 
Основне завдання головного бухгалтера – здійснення в організації 
бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації, 
підготовка звітності та контроль за економним використанням матеріальних, 
трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності організації 
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне 
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів, 
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого 
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує готівку 
в банку. 
Менеджер з постачання повинен знати: 
‒ постанови, розпорядження, накази вищестоящих органів, нормативні та 
інші керівні документи, а також документи які стосуються використання 
матеріальних ресурсів; 
‒ основи організації матеріально-технічного забезпечення і принципи 
організації розвантажувально-завантажувальних робіт; 
‒ цінові і асортиментні пропозиції конкурентів; 
‒ принципи сезонної товарної, цінової політики постачальників; 
70 
‒ правила і порядок оформлення і відправки вантажів; 
‒ вимоги до оформлення документів на отримані і відправлені вантажі; 
‒ організаційну структуру управління підприємством; 
‒ правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства; 
‒ норми і вимоги з охорони праці, протипожежної безпеки і виробничої 
санітарії.  
При замовленні товарів повинен керуватися принципом максимальної 
ефективності використання доручених коштів. Знати і задовольняти потреби 
споживачів продукції. Використовувати особисті зв’язки з головними 
контрагентами для отримання інформації про їхній попит щодо продукції 
підприємства.  
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес, під 
його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур блюд, він 
повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології приготування страв 
та санітарних норм [52]. Він має право розставляти працівників кухні 
відповідно до вимогами виробництва та їх кваліфікацією і в разі необхідності 
переміщати працівників в межах виробництва. Завідувач виробництвом щодня 
складає меню з урахуванням наявних продуктів, здійснює перевірку якості 
готових страв і кулінарних виробів і їх відповідності рецептурою. Завідувач 
виробництвом відповідає за своєчасне постачання виробництва і сировиною, 
інструментами та інвентарем. 
Адміністратор залу (метердотель) протягом дня перебуває в залі, керує 
роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, 
чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Метрдотель також 
керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед відкриттям 
ресторану він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, 
перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Метрдотель 
організовує роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу, 
закріплює за ними для обслуговування певний ділянку роботи (3–4 столики). 
Організовує чіткий зв'язок виробництва і торгового залу. Спостерігає за 
71 
правильністю відпустки готових страв та їх оформленням. Контролює 
розрахунок офіціантів з відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил 
обслуговування відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від роботи, 
доповівши про ці порушення директору [42]. 
Бармен – це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил 
та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і 
виконує їх замовлення. Два принципових стимули, які мотивують його 
поведінку, – це рентабельність бару і задоволення споживача. Він слідкує за 
запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також 
підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові 
операції і бере участь у складанні карти бару. 
Вантажник приймається на роботу і звільняється від виконуваної роботи 
наказом директора (керівника підприємства). Вантажник безпосередньо 
підпорядковується завідуючому складом. У своїй роботі вантажник керується 
нормативно-правовими і законодавчими актами України та цією посадовою 
інструкцією. На посаду вантажника може бути прийнятий працівник із 
загальною середньою освітою без пред’явлення вимог до стажу роботи. 
Охоронець відноситься до категорії технічних виконавців. Охорона 
здійснює перевірку документів у осіб, що проходять на об'єкт ( що виходять з 
об'єкту), що охороняється і контроль за ввезенням і вивозом (винесенням) 
матеріальних цінностей. Проводить огляд речей, а також особистий огляд 
робітників та службовців. Здійснює контроль за роботою встановлених на 
підприємстві приладів охоронної й охоронно-пожежної сигналізації. Здійснює 
затримання осіб, що намагаються незаконно вивезти (винести) матеріальні 
цінності з об'єкту, що охороняється, або підозрюваних у здійсненні 
правопорушень, і супровід їх у караульне приміщення або відділення міліції. 
Контролює роботу приладів охоронної й охоронно-пожежної сигналізації, 
встановлених на об'єктах, що охороняються. 
Гардеробник – той, хто працює в гардеробі, приймаючи на зберігання і 
видаючи верхній одяг.  
72 
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції на 
основі вимог стандарту, кваліфікації і посад з урахуванням особливостей 
даного ресторану [56]. 
Обслуговуючий персонал ресторану – кухарі, метрдотель (адміністратор 
залу), офіціанти, а також гардеробники, прибиральники – повинні виконувати 
наступні загальні вимоги: 
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану; 
– знати та дотримуватися посадові інструкції; 
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування 
відвідувачів; 
– дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної 
безпеки; 
– постійно підвищувати кваліфікацію. 
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу повинні бути чистим і 
охайним. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути службовий 
бейдж з емблемою ресторану, де вказуються професійна приналежність, а 
також ім'я та прізвище працівника. 
Працівники ресторану мають право на: 
 забезпечення зручним одягом і взуттям; 
 користування кімнатою відпочинку, душовими і вбиральнею; 
 здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота 
роздуха, колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу); 
 щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів; 
 оплату лікарняного листа; 
 оплату праці відповідно до кваліфікації. 
Усі працівники ресторану повинні мати медичну книжку, проходити 
медичний огляд згідно графіку і один раз в два роки здавати іспит з санітарного 
мінімуму. Працівники ресторану повинні створювати на підприємстві 
атмосферу гостинності по відношенню до відвідувачів, бути уважними, 
ввічливими, тактовними, витриманими, уникати конфліктних ситуацій. 
73 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ РЕСТОРАНУ ІТАЛІЙСЬКОЇ 
КУНІ НА 130 МІСЦЬ 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого об’єкта 
 
Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання 
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації 
використання та охорони земель, створення сприятливого екологічного 
середовища і поліпшення природних ландшафтів. 
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу 
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій 
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, 
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і 
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу 
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних 
вимог. 
Породи, кущів та види квітів для створення зелених насаджень обрали не 
високого росту, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення території 
буде газон. Підхід до ресторану буде викладений доріжкою, у вечірній час 
штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів. 
Парковка автомобілів біля ресторану буде середнього розміру біля 
дороги. Підїзд до зрг буде відбуватися від центру міста, ширина проїзду буде 6 
метрів при двосторонньому русі. 
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства 
залежить від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, 
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та 
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу 
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови. 
74 
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного закладу 
ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання схеми 
технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень; визначення 
корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та конфігурації 
будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування приміщень зони 
обслуговування; попереднє вирішення вертикальних зв’язків; вирішення 
основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; розміщення приміщень 
за зонами; перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним, 
санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам; прийняття 
рішень по будівельним матеріалам, конструкціям, елементам будівлі та їх 
параметрам (будівельне оформлення будівлі). 
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для персоналу 
та споживачів; можливість застосування прогресивних методів виробництва; 
функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог потоковості 
технологічного процесу, скорочення довжини потоків; можливість 
трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі в разі зміни 
технології виробництва продукції. 
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання 
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного 
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, 
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її 
навісом. 
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо: 
 поточність технологічних процесів; 
 відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; 
 роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними 
ступенями забруднення; 
 забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних 
вантажопотоків; 
75 
 дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і 
нешкідливості харчових продуктів. 
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 
«Заклади ресторанного господарства. Класифікація», до приміщень для 
споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. 
гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні 
зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають 
бути у всіх закладах ресторанного господарства. Роздавальна, буфети, сервізна і 
мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними 
приміщеннями. 
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При 
проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із 
виробничими приміщеннями і залами. 
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній близькості 
від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. 
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі 
приміщень із виходом у вестибюль. 
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано 
ближче до службового входу. Побутові приміщення проектуємо одним блоком 
ближче до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу 
у верхньому одязі в закладі ресторанного господарства [48]. 
При групуванні приміщень різного технологічного призначення, 
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує безпосереднього 
поєднання приміщень або поєднання через коридори. 
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники 
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для 
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них 
устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу. 
Об’ємно-планувальне рішення ресторану італійської кухні на 130 місць з 
76 
експлікацією приміщень наведено в додатку Г. 
Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під 
напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає 
устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В таких схемах 
встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, 
магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», 
теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів. 
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не 
перевищує 450 С. 
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне 
заземлення характеризується тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються 
по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру 
заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних 
стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою 
стальною смугою [53]. 
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит. 
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх 
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від 
ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: 
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових 
апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації 
обладнання. 
Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через 
трубу:  
 діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;  
 діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на 
100 мм.  
Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті та 
змиві підлоги). 
77 
Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде 
своєрідною рекламою закладу. На дорозі на відстані 100 м від нього 
встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами роботи та 
вказані послуги, які надає підприємство. 
Основною дизайнерською ідеєю ресторану у відповідності до прийнятої 
концепції є стиль лофт, який дуже чудово поєднується зі стилістикою кухні 
закладу, утворюючи єдність оформлення і дизайну. Цій ідеї піддається весь 
комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер'єру, меблів, технічного 
оснащення. 
Фасад має привабливий вигляд та відповідає архітектурним вимогам 
будівля, для того щоб спонукати для відвідування закладу. Над входом в заклад 
вісить добре освітлена рекламна вивіска. 
Тротуари та доріжки, які знаходяться на території – асфальтовані. 
Доріжки, що ведуть до фасадної частини будівлі викладені фігурною 
тротуарною плиткою. Територія навколо будівлі озеленена декоративними 
деревами та квітами. Фасад будівлі оздоблений декоративною штукатурко з 
світло – зеленим відтінком. Двері дерев'яні коричневого кольору з 
дзеркальними вставками, що розкриваються на дві половинки. Вікна 
пластикові, пофарбовані в коричневий колір, під колір дверей. 
Торговельні зали проектованого ресторану виконані в одному стилі. 
Столи квадратної форми, покриті скатертинами світлих тонів. Стільці дерев'яні 
з м'якою оббивкою. Ближче до виходу будуть стояти дивани зі світлою 
оббивкою. Стіни будуть декоровані фігурним розписом, а стеля – світлого 
кольору.  
 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг 
 
Основними нормативними документами для проектування закладів 
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), затверджені 
78 
Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського 
харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні 
правила для підприємств громадського харчування. Будівництво закладів 
ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими 
проектами [48]. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з 
органами санітарного нагляду. 
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з 
територіальними органами Держпродспоживслужби асортиментний перелік 
страв, технологічні карти. 
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду. 
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При 
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, розу 
вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і 
комунальних об’єктів. 
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства 
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,  
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і місткості, 
рівня технічного оснащення. 
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних 
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для 
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної груп 
приміщень [48]. 
Характер функцій, що виконуються закладами ресторанного 
господарства, впливає на формування та взаємозв’язок окремих груп 
приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу, на яку, у 
свою чергу, впливають такі фактори: асортимент кулінарної продукції та 
напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; місткість залів та ін., що й 
визначають характер технологічного процесу. 
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її 
79 
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють 
однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції (наприклад, група 
приміщень для прийому і зберігання продуктів; виробничих, адміністративно-
побутових, торговельних приміщень; технічних приміщень). 
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу 
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку між 
ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з погляду 
гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує найкоротший шлях 
рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення шахт повинні 
забезпечувати найкоротше роздільне транспортування сировини, 
напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів. 
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень 
здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень 
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними вимогами 
допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного режиму при 
виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і підвищенню культури 
обслуговування споживачів. 
Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання сировини, 
харчових продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – функціональною 
зоною, що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами та іншими 
приміщеннями через виробничі коридори. 
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони пов’язані 
найкоротшим шляхом, відповідно до технологічного процесу, із 
завантажувальною і відповідними виробничими цехами. 
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під 
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а 
також вони не повинні бути прохідними. 
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень 
закладів ресторанного господарства полягають в такому: 
80 
 групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній зоні 
з метою забезпечення безперервності виробничих процесів; 
 при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях 
принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень 
необхідно зберігати; 
 розміщення виробничих цехів передбачається в окремих приміщеннях; 
 при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з 
різним температурно–вологісним режимом застосовується спеціалізоване 
технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і 
вологістю відповідно до санітарних норм; 
 розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне забезпечити 
послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної продукції при 
мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також відсутності 
перехрещування технологічних і транспортних потоків; 
 виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має 
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями 
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами; 
 виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість; 
 слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор, 
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення, 
щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу; 
 для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях 
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, 
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря (температура повітря в 
приміщеннях повинна бути в межах 15–16 °С); 
 забезпечення потоковості технологічних процесів виробництва шляхом 
розмежування механічної та теплової обробки продуктів; 
 створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного 
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності 
81 
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для зберігання 
й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання вимог охорони 
праці і техніки безпеки і забезпечення санітарної культури виробництва. 
Обладнання і внутрішнє оздоблення приміщень закладів ресторанного 
господарства повинні сприяти підтриманню оптимального мікроклімату і 
дотриманню санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати 
естетичним вимогам. Стіни виробничих приміщень заввишки не менш ніж 1,7м 
оздоблюються кахлями або іншими матеріалами, які легко миються і 
дезінфікуються. Стелі повинні бути оштукатурені, пофарбовані масляною або 
водоемульсійною синтетичною фарбою. Фарбування здійснюється в міру 
необхідності, але не рідше одного разу на рік. 
Стіни і стеля складських приміщень оштукатурюються і біляться. Стіни 
заввишки не менш ніж 1,7 м фарбуються вологостійкими фарбами для 
внутрішнього оздоблення [48]. 
У виробничих коридорах стіни повинні бути оздоблені кахлями або 
пофарбовані на висоту 1,5 м. Віконні рами і двері слід фарбувати масляною 
фарбою світлих тонів. 
Підлога виконується із водостійких матеріалів з підвищеною механічною 
міцністю. 
Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного 
інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять за програмою 
пожежно-технічного мінімуму. Вступний і первинний інструктажі з пожежної 
безпеки проводяться при прийомі на роботу. Первинний і повторний 
інструктажі проводить на робочому місці особа, відповідальна за пожежну 
безпеку в цьому підрозділі [47]. 
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально 
затвердженою директором готелю програмою з працівниками інженерно–
технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після закінчення 
навчання проводиться залік, результати якого заносяться у відомість [47]. 
Протипожежна профілактика – це комплекс організаційних і технічних 
82 
заходів з попередження, локалізації та ліквідації пожеж, а також із забезпечення 
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі. 
Протипожежна профілактика полягає у профілактиці пожеж на етапі 
проектування і будівництва, застосуванні системи автоматичної пожежної 
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні 
системи оповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку 
пожежі й евакуації людей. 
Пристрої газового пожежогасіння встановлюються в приміщеннях 
трансформаторної підстанції й головного розподільного щита, атакожу 
приміщенні зберігання дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових 
і теплових датчиків, розташованих у цих приміщеннях. При цьому сигнал про 
пожежу надходить на пульт ЦДП. 
Установка автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа труб, 
заповнених водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і приміщеннях 
готелю. На трубах знаходяться спринклерні голівки-розпилювачі. Основним 
робочим елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при температурі 
50 °С плавиться, і вода через розподільник покриває певну площу палаючого 
приміщення. 
Усі виробничі приміщення закладу мають бути забезпечені 
вогнегасниками. 
Система оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є 
складовою частиною системи протипожежного захисту ресторану. Евакуація 
гостей здійснюється відповідно до наявних у всіх приміщеннях планів 
евакуації, а персоналу – відповідно до спеціальних пам'яток, що наявні у всіх 
відділах, службах і підрозділах [47]. 
Евакуаційне освітлення і світлові покажчики напрямку евакуації мають 
бути ввімкнені цілодобово. 
Отже, проектований ресторан буде відповідати усім вимогам техніки 
безбеки та охорони праці. 
83 
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ ПРОЕКТУ 
РЕСТОРАНУ ІТАЛІЙСЬКОЇ КУХНІ НА 130 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проектованого підприємства 
 
До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці 
проекту, входять: витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу; річний фонд оплати праці [27]. 
Витрати на виконання будівельно-монтажних робіт, оформлення 
документів та реєстрацію діяльності, провадження маркетингової діяльності, 
комунальні витрати та витрати на сировину не визначалися. 
Розрахунок витрат на матеріально-технічне оснащення сервісно-
виробничого процесу ресторану італійськлї кухні наведено в таблицях 5.1–5.5. 
Необхідна кількість посуду і приборів визначалася із урахуванням нормативів 
оснащення, частоти використання посуду та кратності його обороту під час 
обслуговування. 
 
Таблиця 5.1 – Витрати на оснащення ресторану італійської кухні на 130 
місць виробничим обладнанням 
Ціна за 
№ Марка Кількість Загальна 
Оснащення одиницю, 
п/п устаткування одиниць,шт. сума, грн. 
грн. 
1 Стіл виробничий СПСМ-1 4 2500 10000 
2 Стіл виробничий СПСМ-3 8 2800 22400 
3 Стіл виробничий СПСМ-5 3 3000 9000 
4 Стіл виробничий СПК 1 3200 3200 
5 Стіл виробничий СПЛ 1 4000 4000 
6 Мийна ванна ВМ-4 3 3500 10500 
7 Мийна ванна БМ-4А 2 5200 10400 
8 Холодильна шафа ШХ-71М 2 44800 89600 
9 Картоплечистка МОК150М 1 35300 35300 
10 Овочерізка CL-40 1 30800 30800 
11 Плита електрична  ПЕД-4 4 36300 145600 
Всього 370800 
 
84 
Таблиця 5.2 – Витрати на оснащення ресторану італійської кухні на 130 
місць меблями  
Кількість Ціна за 
№ Загальна 
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю, 
п/п сума, грн. 
шт. грн. 
1 Стіл шестимісний 5 3600 18000 
2 Стіл чотиримісний (прямокутний) 30 1900 57000 
3 Стілець напівм’який 160 1500 240000 
4 Стіл для офіціантів 4 5850 23400 
5 Сервант для офіціантів 4 10400 41600 
6 Стійка бару 1 25900 25900 
7 Табуретка до стійки бару 3 2800 8400 
 Всього 414300 
 
Таблиця 5.3 – Витрати на оснащення ресторану італійської кухні на 130 
місць порцеляновим посудом  
Ціна за 
Кількість Загальна 
№ п/п Вид посуду одиницю,
посуду, шт. сума, грн. 
грн. 
1 Тарілка пиріжкова 600 29,10 17460 
2 Тарілка закусочна 750 39,00 25250 
3 Тарілка столова мілка 600 64,44 38664 
4 Тарілка столова глибока 525 93,00 48825 
5 Тарілка десертна мілка  450 69,00 31050 
6 Тарілка десертна глибока 45 48,00 2160 
7 Салатник (2-порційний) 255 287,00 73185 
8 Блюдо овальне (10 порцій) 23 252,00 5796 
9 Оселедниця (1-порційна) 180 101,85 18333 
10 Чашка бульйонна з блюдцем 120 202,80 24336 
11 Чашка чайна з блюдцем 98 78,00 7644 
12 Чашка кавова з блюдцем 113 66,30 7492 
13 Чайник для заварювання чаю 15 945,00 14175 
14 Блюдце для варення 75 25,00 1875 
15 Кавник (2 порції) 75 580,00 43500 
16 Молочник (2 порції) 30 115,00 3450 
17 Вершківник (2 порції) 15 115,00 1725 
18 Ваза для тістечок 45 600,00 27000 
19 Ваза для серветок 45 150,00 6750 
20 Сільничка 45 99,00 4455 
21 Перечниця 45 99,00 4455 
22 Гірчичниця 45 87,00 3915 
Всього: 401495 
 
Витрати на забезпечення проектованого ресторану порцеляновим 
посудом можуть буть збільшені у звязку з урахуванням кратності упаковки 
85 
посуду у постачальника. 
 
Таблиця 5.4 – Витрати на оснащення ресторану італійської кухні на 130 
місць скляним посудом  
Ціна за 
Кількість Загальна 
№ п/п Вид посуду одиницю,
посуду, шт. сума,грн. 
грн. 
23 Бокал для шампанського 450 23,60 10620 
24 Креманка 150 73,30 10995 
25 Ваза для квітів 45 144,00 6480 
26 Ваза для варення 15 87,00 1305 
27 Ваза для фруктів 45 320,00 14400 
28 Ваза для печива 15 464,00 6960 
29 Ваза для торта 15 528,63 7920 
30 Графин для горілки та вина 60 65,70 3942 
31 Графин для горілки 60 45,70 2742 
32 Глечик для води та соків 45 86,00 3870 
33 Мензурка 22 125,55 2762,1 
34 Чарка для лікерів 225 25,90 5827,5 
35 Чарка для коньяку 75 31,35 2351,25 
36 Чарка для горілки 225 24,00 5400 
37 Чарка мадерна 375 21,00 7875 
38 Чарка рейнвейна 375 49,00 18375 
39 Чарка лафітна 375 60,00 22500 
40 Стакан тонкий 750 23,00 17250 
41 Стакан для коктейлів 45 43,60 1962 
42 Стакан для кави-глясе 45 49,00 2205 
43 Стакан для віскі 15 63,00 945 
44 Фужер для фруктової,мінеральної води  600 97,00 58200 
Всього: 214886 
 
Таблиця 5.5 – Витрати на оснащення ресторану італійської кухні на 130 
місць металевим посудом та приборами 
Ціна за 
Кількість Загальна 
№ п/п Вид посуду/приборів одиницю
посуду,шт. сума,грн. 
,грн. 
1 2 3 4 5 
45 Виделка столова 300 38,60 11580 
46 Виделка для риби 150 52,00 7800 
47 Виделка закусочна 300 40,00 12000 
48 Виделка десертна 75 27,40 2055 
49 Ложка столова 300 16,00 4800 
50 Ложка чайна 300 10,00 3000 
51 Ложка десертна 150 20,80 3120 
52 Ложка кавова 150 8,00 1200 
53 Ложка для порціонування 30 355 10650 
86 
Продовження таблиці 5.5 
1 2 3 4 5 
54 Лопатка кондитерська 45 64,00 2880 
55 Ніж столовий 300 58,70 17610 
56 Ніж для риби 150 17,90 2685 
57 Ніж закусочний 300 55,34 16602 
58 Ніж десертний 75 55,34 4150,5 
59 Ніж для лимона 30 142,00 4260 
61 Щипці кондитерські 45 27,96 1258,2 
62 Баранчик круглий (2-порційний) 90 462 41580 
63 Відерце для охолоджування вин та напоїв 30 184 5520 
64 Ікорниця (1-порційна) 75 30,84 2313 
65 Кокільниця 150 101,28 15192 
66 Кокотниця 150 50,45 7567,5 
67 Креманка 105 21,40 2247 
68 Миска супова з кришкою (1-порційна) 180 152,00 27360 
69 Миска супова з кришкою (4-порційна) 23 512,00 11776 
70 Таці  75 40,00 3000 
71 Соусники  188 42,00 7896 
Всього 230102 
 
Плановий річний фод оплати праці проектованого ресторану італійської 
кухні наведено в таблиці 5.6 [25]. 
 
Таблиця 5.6 – Плановий річний фонд оплати праці (ФОП) проектованого 
підприємства 
Кількість Фонд оплати 
Посадовий 
№ Назва структурного підрозділу штатних праці за рік (тис. 
оклад (грн.) 
посад грн.) 
1 Директор 1 25000 300 
2 Головний бухгалтер 1 20000 240 
3 Бухгалтер 1 15000 180 
4 Менеджер із закупівель 1 13000 156 
5 Адміністратор залу 2 12000 288 
6 Завідувач виробництвом 1 14000 168 
7 Кухар 30 10000 3600 
8 Офіціант 16 9000 1728 
9 Посудомийка 2 7500 180 
10 Гардеробник 2 7500 180 
11 Вантажник 2 7500 180 
12 Прибиральниця 2 7500 180 
13 Охоронець 2 8500 204 
14 Бармен 2 10000 240 
Всього 65 166500 7824 
 
87 
Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна зробити 
висновок, що основними разовими витратами проекту ресторану італійської 
кухні на 130 місць є витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу підприємства.  
 
5.2 Розрахунок планового товарообігу проектованого закладу 
 
Для розрахунку планового товарообігу необхідно визначити вартість 
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Виходячи із 
статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого року виходу закладу 
ресторанного господарства на ринок середня завантаженість торговельного 
залу не перевищує 40 %. Приймаємо, що протягом першого року середня 
завантаженість торговельного залу становитиме 35 % (228 осіб за день). 
Для визначення вартості середнього чеку було прийнято рішення 
розрахувати середню ціну однієї страви за кожною із груп та використати 
усереднені коефіцієнти споживання страв (таблиця 3.2). Продажна вартість 
страв була визначена при розробці калькуляційних карт (Додаток Д). 
Плановий розрахунок середнього чеку проектованого ресторану без 
урахування напоїв представлений у таблиці 5.7. 
 
Таблиця 5.7 – Плановий розрахунок середнього чеку проектованого 
ресторану італійської кухні на 130 місць 
Група страв Середня вартість Коефіцієнт Розрахункова 
порції, грн споживання вартість 
Холодні закуски 166,00 1,9 315,4 
Гарячі закуски 294,00 0,25 80,07 
Перші страви 120,00 0,18 21,6 
Другі страви 428,00 1,2 513,6 
Солодкі страви 84,00 0,4 33,6 
Разом: 964,27 
 
Таким чином плановий річний товарообіг становитиме:  
964,27*228*365 = 80246,549 тис.грн, тобто більше 80 мільйонів гривень.  
88 
5.3 Визначення інвестиційної привабливості проекту ресторану 
італійської кухні на 130 місць 
 
Новий бізнес починається з інвестицій. Для визначення інвестиційної 
привабливості проекту ресторану італійської кухні на 130 місць необхідно 
визначити термін його окупності. Період окупності проекту – це час, який 
потрібний для того, щоб сума надходжень (прибутку) від реалізації проекту 
відшкодувала суму витрат на його впровадження. Період окупності 
вимірюється в роках або місяцях і визначається за формулою: 
 
                                                     То = І / ЧП,                                                         (5.1) 
 
де То – термін окупності, років; 
І – інвестиції, грн; 
ЧП – чистий річний прибуток, грн. 
У класичному підході до складу інвестицій зараховують 
капіталовкладення на будівництво або оренду, обладнання для функціонування 
закладу, купівлю приміщень тощо. Товари – це вже операційна діяльність. 
Тому тоді до планових щорічних надходжень у цій формулі включають тільки 
націнку від реалізованих за період товарів. Саме ця частина має перекривати 
витрати на інвестиції. 
Сумарні інвестиційні витрати проекту ресторану італійської кухні 
представлені в таблиці 5.8. 
 
Таблиця 5.8 – Інвестиційні витрати проекту ресторану італійської кухні 
Група витрат Вартість, грн 
Витрати на оснащення виробничим обладнанням 370800 
Витрати на оснащення меблями 414300 
Витрати на оснащення порцеляновим посудом 401495 
Витрати на оснащення скляним посудом 214886 
Витрати на оснащення металевим посудом та приборами 230102 
Разом: 1631583 
89 
Як видно з таблиці, сумарні разові інвестиції проекту ресторану 
італійської кухні становитимуть 1631,583 тис. грн.  
Чистий прибуток ресторану розраховують з планового річного 
товарообігу за мінусом податку на додану вартість (ПДВ, 20 %), суми 
собівартості продукції, фонду заробітної плати (ФОП, таблиця 5.6). Враховуючи 
те, що середня націнка у ресторані італійської кухні становитеме приблизно 
180 %, плановий чистий прибуток ресторану складе: 
 
ЧП = 80246,549 – ПДВ – собівартість – ФОП = 64197,24 – 22927,58 – 7,824 = 
41261,836 тис. грн. 
 
Визначаємо період окупності разових витрат: 
 
То =1631,583 / 41261,836 = 0,04 року 
 
Таким чином можна зробити висновок, що разові витрати окупляться 
упродовж першого місяця роботи закладу. 
У кваліфікаційній роботі не визначалися затрати на будівництво 
проектованого закладу (капіталовкладення), а тільки розраховувалися разові 
витрати, тому отриманий такий низький термін їх окупності. 
Виходячи із вищезазначеного можна підсумувати, що запропонований 
нами проект ресторану італійської кухні на 130 місць має інвестиційну 
привабливість та може бути реалізований для будівництва нового закладу 
ресторанного господарства. 
90 
ВИСНОВКИ 
 
 
Для відвідувачів ресторанів важливими факторами поряд із якісним 
приготуванням, привабливим оформленням та подачею страви або напою, 
уважливим ставленням обслуговуючого персоналу та цікавими розвагами, є 
оточуюче середовище, що визначає комфортність і суттєво впливає на 
сприйняття надаваних послуг. Протягом останніх років активно збільшується 
кількість закладів ресторанного господарства із національною кухнею. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану 
італійської кухні у місті. 
Досліджено попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання 
щодо тематики закладів харчування за допомогою вуличного опитування 
випадкових жителів віком від 20 до 55 років.  
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процесу підприємства. Також здійснено проектування виробничо-торговельних 
приміщень та моделювання процесу обслуговування відвідувачів ресторану 
італійської кухні. 
Розроблено організаційно-управлінську структуру та штатний розпис 
підприємства. Було визначено заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.  
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого 
закладу.  
Враховуючи статистичні дані та виконані розрахунки нами визначено, що 
окупність разових витрат при середній завантаженості торговельної зали 35 % 
протягом першого року виходу закладу ресторанного господарства на ринок 
складе 0,04 року. Отже проект ресторану італійської кухні на 130 місць має 
інвестиційну привабливість та практичне значення для розвитку ресторанного 
господарства регіону.  
91 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. Про захист прав споживачів : Закон України № 1023–ХІІ від 
12.05.1993 р. зі змінами. 
2. Про охорону праці : Закон України № 2694–ХІІ від 14.10.1992 р. зі 
змінами. 
3. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини : 
Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР. 
4. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування : Наказ 
Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від 
27.01.1999 р. № 37. 
5. Правила роботи закладів громадського харчування : наказ Міністерства 
економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 № 219.  
6. ГОСТ 30523-97. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.  
7. ДСТУ 3862:99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення 
[Чинний від 01.10.1999]. Вид. офіц. Київ, 1999. 26 с. 
8. ДСТУ 3279:95 Стандартизація послуг. Основні положення. [Чинний від 
27.12.1995]. Вид. офіц. Київ, 1995. 27 с. 
9. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. 
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2004. 18 с. 
10. ДБН В.2.2-25-2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування 
(заклади ресторанного господарства). 
11. ДСТУ 4505:2005 Кекси. Загальні технічні умови [Чинний від 2006-10-
01] Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт, 2006. 22 с. 
12. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення 
органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин 
[Чинний від 2007-10-01] Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт, 2008. 15 с. 
13. Довідник нормативних документів у сфері охорони праці, пожежної 
безпеки, гігієни праці та соціального страхування від нещасних випадків. Київ : 
92 
2009. 244 с.  
14. Про порядок розробки та застосування технологічної документації на 
фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах 
ресторанного господарства: Наказ Міністерства економіки з питань 
європейської інтеграції України від 25.09.2000р. № 210. 
15. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного 
господарства : навч. посіб. 3-тє вид. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 
342 с.  
16. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. 3-
тє вид. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 280 с. 
17. Балабанова Л. В., Холод В. В., Балабанова. І. В. Стратегічний 
маркетинг : підручник. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 612 с. 
18. Балабанова Л., Сардак О. Управління персоналом : підручник. Київ : 
ЦУЛ, 2019. 468 с. 
19. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного 
бізнесу : навч. посіб. Київ : НУХТ, 2018. 360 с. 
20. Блакитна Г. В., Гладій І. О., Дзюба О. М., Бровко О. Т. Бухгалтерський 
облік в торгівлі та ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : «Центр 
учбової літератури», 2021. 288 c. 
21. Бурик А. Ф. Планування діяльності підприємства : навч. посіб. Київ : 
Центр навчальної літератури (ЦУЛ). 2019. 260 с. 
22. Варналій З. С., Васильців Т. Г., Лупак Р. Л., Білик Р. Р. Бізнес-
планування підприємницької діяльності : навч. посіб. Чернівці : Технодрук, 
2019. 264 с. 
23. Власова Н. О, Краснокутська Н. С., Круглова О. А., Мілаш І. В. 
Економіка ресторанного господарства : навч. посіб. Xарків : Світ книг, 2019. 
389 с. 
24. Гавриленко П. П. Збірник рецептур національної кухні Європи. 2-ге 
вид. [текст]. Київ : «Центр учбової літератури», 2019. 630 с. 
25. Гудзь Н. В., Денчук П. Н., Романів Р. В. Бухгалтерський облік : навч. 
93 
посіб. М-во освіти і науки України. - 2-ге вид., перероб. і допов. Київ. : «Центр 
учбової літератури», 2019. 424 с. 
26. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І.С., 2018. 
488 с. 
27. Дмитрієв І. А., Шевченко І. Ю. Економіка підприємства : навч. посіб. 
Харків: ХНАДУ, 2018. 292 с. 
28. Довгань Л. Є., Мохонько Г. А., Малик І. П. Управління проектами : 
навч. посіб. Київ : КПІ ім. Ігоря Сікорського, 2017. 420 с. 
29. Должанський І. З., Загорна Т. О. Бізнес-план: технологія розробки : 
навч. посіб. Київ : Центр навчальної літератури (ЦУЛ), 2020. 384 с. 
30. Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. Менеджмент сервісу. Теорія та 
практика : навч. посіб. Київ : Центр навчальної літератури, 2019. 328 с. 
31. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 
правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного 
господарства / автор-розробник і укладач:  О. В. Шалимінов. Київ: Арій, 2011. 
992 с.  
32. Ільчук П. Г. Бізнес-планування та управління проектами : навч. посіб. 
Львів : ЗУКЦ, 2018. 215 с. 
33. Інформаційні системи і технології в готельно-ресторанному та 
туристичному бізнесі : підручник / за ред. д.т.н., проф. М. К. Сукача та к.е.н., 
доц. М. М. Скопеня. Київ : Видавництво Ліра-К, 2019. 764 с. 
34. Карпенко О. П., Притульська Н. В., Кравченко М. Ф. Оздоровче 
харчування : навч. посіб. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2019. 628 с. 
35. Литвиненко С. В. Управління ресторанним бізнесом: стратегії та 
тактики. Київ : Центр учбової літератури, 2022. 244 с. 
36. Лозова Т. М. Інноваційні наукові розробки щодо поліпшення якості 
харчових продуктів на основі борошна : монографія. Львів : Видавництво 
Львівського торговельно-економічного університету, 2023. 238 с. 
37. Лозова Т. М. Наукові основи формування споживних властивостей і 
94 
зберігання якості борошняних кондитерських виробів : монографія / Т. М. 
Лозова, І. В. Сирохман. Львів : Вид-во Львівської комерційної академії, 2009. 
456 с. 
38. Лозова Т. М., Калимон М. В. Використання природних нетрадиційних 
інгредієнтів у виробництві борошняних кондитерських виробів // Актуальні 
наукові дослідження в сучасному світі : Збірник наукових праць (Переяслав-
Хмельницький, лютий 2018 р. Вип.2 (34), ч. 6. С. 96-98. 
39. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства : 
навч. посіб. 2-ге вид., відред. і допов. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. 
307 с.  
40. Македон В. В. Бізнес-планування : навч. посіб. Київ : Центр 
навчальної літератури (ЦУЛ), 2022. 236 с. 
41. Менеджмент персоналу : навч. посіб / під заг. ред. Лук’янихіна В. О. 
Київ : ЦУЛ, 2017. 592 с. 
42. Методологічне та інструментальне забезпечення наукових 
досліджень: навч. посіб. / В. Г. Бодров та ін.; за ред. д.е.н., проф. О. А. 
Шевчука. Ірпінь: Університет ДФС України, 2020. 324 с. 
43. Мирошник, Ю. А., Доценко В. Ф. Досвід використання порошків з 
нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських 
виробів. Modernen gineeringandin novative technologies, 2019. Issue 8, Part .2 
С. 65–71. 
44. Мостова Л. М., Новікова О. В., Ракленко І. М. Організація 
обслуговування в ресторанному господарстві : підручник. Харків : Світ Книг, 
2021. 657 с. 
45. Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних 
кондитерських виробів : навч. посіб. Київ.: Ліра-К, 2017. 540 с. 
46. Осипов С. І. Інноваційний розвиток ресторанного господарства. Київ : 
Центр учбової літератури, 2022. 245 с. 
47. Основи охорони праці : підручник / О. І. Запорожець та ін. 2-ге вид. 
Київ : ЦУЛ, 2019. 264 с. 
95 
48. Павленкова П. П. Технологічне проектування підприємств 
ресторанного господарства : навч. посіб. [для вищих навчальних закладів]. 
Херсон : ОЛДІ-ПЛЮС, 2016. 312 с. 
49. Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних 
булочних виробів : навч.-практ. посіб. 3-тє вид. Київ : ПрофКнига, 2019. 340 с. 
50. Перспективи створення технологій оздоровчих хлібобулочних і 
кондитерських виробів на основі нетрадиційної рослинної сировини / В. М. 
Михайлов, О. В. Самохвалова, С. Г. Олійник, Н. В. Гревцева, О. Є. Загорулько, 
А. М. Загорулько //Наукові праці НУХТ. – 2018. Т. 24, № 6. С. 167–173. 
51. Портна О. В., Єршова Н. Ю. Аналіз господарської діяльності : навч. 
посіб. Львів : Магнолія, 2020. 312 с. 
52. Приходько О. М. Управління якістю обслуговування в ресторанному 
господарстві. Київ : Кондор, 2022. 249 с. 
53. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб.: [для 
вищ. навч. закл.] 2-ге вид / А. А. Мазаракі та ін. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-
т, 2010. 340 с. 
54. Савченко Н. В. Організаційно-економічний механізм управління 
рестораном. Київ : ЦУЛ, 2019. 297 с. 
55. Тимошенко І. М. Організація та планування ресторанного бізнесу. 
Київ : ЦУЛ, 2019. 345 с. 
56. Управління трудовими ресурсами : навч. посіб. / під заг. ред. 
Осовської Г. В. ЦУЛ, 2016. 224 с. 
57. Федоренко Л. В. Менеджмент ресторанного бізнесу: сучасні тенденції 
та практика. Київ : ЦУЛ, 2018. 216 с. 
58. Федорова Н. О. Маркетингове дослідження ресторанного ринку. 
Київ : Центр учбової літератури, 2019. 216 с. 
59. Федотов В. С. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі. 
Київ: Центр учбової літератури, 2021. 314 с. 
60. Цвілий С. М., Кукліна Т. С., Зайцева В.М. Маркетинг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Запоріжжя : НУ «Запорізька 
96 
політехніка», 2023. 260 с. 
61. Шаповал М. I. Основи стандартизації, управління якістю і 
сертифікації : підручник. 3-те вид., переробл. і допов. Київ : Вид-во Європ. ун-
ту, 2012. 348 с.  
62. Шубалий М., Рудь Н. Т., Гордійчук А. І. та ін. Управління 
персоналом : підручник / за заг. ред. О. М. Шубалого. Луцьк : ІВВ Луцького 
НТУ, 2018. 404 с. 
63. Яцун Л. М., Новікова О. В., Льовшина О. П., Ткаченко О. П. 
Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. Харків : «Світ книги», 
2021. 486 с. 
64. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства. URL: 
https://studfiles.net/preview/5800814/page:5/ (дата звернення: 05.04.2024) 
65. Класифікація та вимоги до посуду. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:6/ (дата звернення: 09.05.2024) 
66. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в 
ресторанах. URL: http://book4cook.in.ua/?p=219 (дата звернення: 25.04.2024) 
67. Оформлення меню і прейскурантів. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:11/ (дата звернення: 03.05.2024) 
68. Структура ринкових цін на продукцію, товари і послуги підприємств 
харчування, їхня виробнича собівартість, прибутковість, рентабельність 
реалізації. URL: https://tourism-book.com/pbooks/book-82/ua/chapter-3213/ (дата 
звернення: 19.05.2024) 
69. Сублімація, її значення. URL: https://frutta.com.ua/pages/how-it-works 
(дата звернення: 15.12.2023) (дата звернення: 15.04.2024). 
70. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:5/ (дата звернення: 18.04.2024) 
97 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
98 
Додаток А 
 
Рисунок А.1 – Технологічна схема приготування кексу «Малиновий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
99 
Додаток Б 
Технологічна карта на кекс «Малиновий» 
 
Ресторан «Верона»  Затверджую:______________ 
Назва організації  (підприэмства)  директор ресторану 
  
  Т ЕХНОЛО ГІЧНА КА РТКА № ____ ___    
на борошняний кондитерський виріб 
кекс «Малиновий» 
маса 100 г 
    В итрати си ровин и н а 10 0 ш т. 
Масова Технологічні 
№ готових виробів, г 
Найменування сировини частка сухих вимоги до 
з/п В сухих 
речовин, % В натурі сировини 
речовинах 
1.  Борошно пшеничне 85,50 3246,3 2775,6  
2.  Порошок з малини  92,00 360,7 331,8  
3.  Цукор-пісок 99,85 2706,0 2701,9  
4.  Маргарин 84,00 1804 1515,4 відповідає 
5.  Меланж 27,00 1083 292,4 вимогам  
6.  Родзинки 80,00 1083 866,4 діючих 
7.  Пудра рафінадна 99,85 253 252,6 ДСТУ 
8.  Амоній вуглекислий 0,00 36 0,0  
9.  Сіль 96,50 10,7 10,3  
10.  Есенція 0,00 10,7 0,0  
 Разом – 10593,4 8723,0  
 Вихід – 10000,0 8200,0  
 
Технологія приготування 
Розм’якшений маргарин збивають протягом 7-10 хвилин, додають цукор-пісок і 
збивають ще протягом 5-7 хвилин, поступово вносячи меланж. До збитої маси додають 
підготовлені родзинки, есенцію, амоній, сіль, ретельно перемішують. Малиновий порошк та 
борошно просіюють, змішують і додають до збитої маси, замішують тісто. 
Тісто розкладають у форми і випікають за температури 205-215 С протягом 25-30 
хвилин.Випечені і охолоджені кекси посипають рафінадною пудрою.  
 
Характеристика готового виробу 
Зовнішній вигляд: поверхня випукла, з характерними тріщинами, нижня і бокові 
поверхні без пустот  
Колір: рівномірний, темно- малиновий, без вкраплень 
Консистенція: дрібнопориста, щільна 
Смак: здобний смак, з вираженим малиновим присмаком 
Запах: сильно відчутний малиновий аромат 
 
Фізико-хімічні показники: вологість 17,40 % 
Мікробіологічні показники: відсутні БГКП 
Карту склав: ______________ 
100 
Додаток В 
 
Таблиця В.1 – Графік погодинної реалізації страв ресторану італійської 
кухні на 130 місцт 
Час роботи 
Назва страви 
Коефіцієнт перерахунку страв 
0,1 0,1 0,15 0,13 0,09 0,05 0,08 0,08 0,08 0,05 0,03 0,03 
Коефіцієнт перерахунку страв для супів 
0,4 0,35 0,25 
         
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
Овочеве «Асорті» 100 10 10 15 13 9 7 8 8 8 5 4 3 
Карпаччо з буряків з 
81 8 8 12 11 7 4 7 7 7 5 3 2 
чорносливом 
Паштет із буряків 75 8 8 11 9 6 4 6 6 6 3 2 2 
Спрингроли з яблук, 
85 9 9 13 11 8 4 7 7 7 4 3 3 
овочів та твердого сиру 
Закуска з баклажанів 51 5 5 7 7 5 3 4 4 4 3 2 2 
Паштет з печінки з 
78 8 8 12 10 7 5 6 6 6 5 3 2 
морквою 
Карпаччо з риби 220 22 22 34 30 20 12 18 18 18 12 7 7 
Мітболи зі свинини і 
190 19 19 30 25 18 11 15 15 15 11 6 6 
запеченого часнику 
Рулетики підкопчені 155 25 25 40 32 23 12 20 20 20 12 8 8 
Короп з медовим 
245 16 16 25 21 16 9 14 14 13 9 5 5 
соусов і травами 
Фішболи 163 13 13 19 16 12 7 10 10 10 7 4 4 
Закуска з птиці та 
125 15 13 9 
овочів          
Рибний бульйон 37 15 13 9 
         
Гаспаччо 37 15 13 9 
         
Мінестроне з буряком 37 15 13 10 
         
Овочево-грибний суп-
38 14 14 20 18 12 8 11 11 11 8 4 4 
пюре 
Риба тушкована з 
135 13 13 20 17 12 7 11 11 11 7 4 4 
соусом болоньєзе 
Томати фаршировані 
130 13 13 20 17 13 7 11 11 11 7 4 4 
компресованою рибою 
Рибний кіш 131 9 9 13 11 8 4 7 7 7 4 3 3 
Котлета парова з 
85 10 10 15 13 9 7 8 8 8 5 4 3 
овочами 
М'ясо хрустке 100 8 8 11 9 6 4 6 6 6 3 2 2 
Крученики 
75 8 8 13 11 7 3,75 7 7 7 4 2 2 
фаршировані  
Рулети м’ясні 80 8 8 13 11 7 0 7 7 7 4 2 2 
М'ясо в горщиках 80 8 8 11 9 6 4 6 6 6 3 2 2 
Свинина тушкована з 
75 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 2 
капустою і яблуками 
Печення Київська 50 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 1 
Котлета натуральна 
49 15 15 25 21 14 8 13 13 13 8 5 5 
січена з гарніром 
 
К-ть порцій 
11-12год 
12-13год 
13-14год 
14-15год 
15-16год 
16-17год 
17-18год 
18-19год 
19-20год 
20-21год 
21-22год 
22-23год 
101 
Продовження таблиці В.1 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
Кіш із сиром 40 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 2 
Штрудель з яблуками 50 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 
Крепи на кислому 
25 5 5 7 7 5 3 4 4 4 2 2 2 
молоці 
Панкейки з яблуками 50 6 6 8 7 6 3 4 4 4 3 2 2 
Равіоллі яблучні 55 3 3 4 4 3 2 3 2 2 2 1 1 
Пудинг морквяно-
25 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 
сирний 
Повидлянка 30 4 4 6 5 4 2 4 4 3 2 1 1 
Конфі з горобини 30 2 2 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 
Грушевий пудинг 25 3 3 4 4 3 2 3 2 2 2 1 1 
Кекс «Малиновий 25 3 3 4 4 3 2 3 2 2 2 1 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
102 
Додаток Г 
 
Таблиця Г.1 – Експлікація приміщень ресторану 
№ п/п Назва приміщення 
1.  Вестибюль 
2.  Гардероб 
3.  Санвузли для відвідувачів 
4.  Аванзал 
5.  Зал ресторану 
6.  Приміщення для офіціантів 
7.  Бар 
8.  Мийна столового посуду 
9.  Сервізна 
10.  Роздавальня 
11.  Холодне відділення доготівельного цеху 
12.  Кабінет зав. виробництвом 
13.  Мийна кухонного посуду 
14.  Гаряче відділення доготівельного цеху 
15.  Комора інвентарю 
16.  М’ясо-рибний цех 
17.  Овочевий цех 
18.  Кімната персоналу 
19.  Завантажувальна 
20.  Комора сипучих товарів 
21.  Камера відходів 
22.  Комора горілчаних виробів 
23.  Охолоджувальна камера для овочів 
24.  Охолоджувальна камера для продукції тваринного походження 
25.  Приміщення для тари 
26.  Санвузол для персоналу 
27.  Бухгалтерія 
28.  Кабінет директора 
29.  Гардероб для персоналу 
30.  Технічне приміщення 
103 
 
104 
 
105 
Додаток Д 
 
Таблиця Д.1 – Середня оцінка вартості однієї порції страви по групам 
ресторану італійської кухні на 130 місць 
Назва страви Вихід 1 порції,г Ціна,грн. 
1 2 3 
Холодні закуски 
Овочеве «Асорті» 150 59 
Карпаччо з буряків з чорносливом 150 65 
Паштет із буряків 150 26 
Спрингроли з яблук, овочів та твердого сиру 100 28 
Закуска з баклажанів 100 66 
Паштет з печінки з морквою 150 51 
Карпаччо з риби 130 53 
Мітболи зі свинини і запеченого часнику 150 72 
Рулетики підкопчені 160 206 
Короп з медовим соусов і травами 150 205 
Гарячі закуски 
Фішболи 100 254 
Закуска з птиці та овочів 60 39 
Перші страви 
Рибний бульйон 300 120 
Гаспаччо 250 33 
Мінестроне з буряком 300 63 
Овочево-грибний суп-пюре 300 23 
Другі страви 
Риба тушкована з соусом болоньєзе 250 248 
Томати фаршировані компресованою рибою 250 467 
Рибний кіш 165 281 
Котлета парова з овочами 290 263 
М’ясо хрустке 310 117 
Крученики фаршировані 200 83 
Рулети м’ясні 250 226 
М’ясо в горщиках 250 133 
Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 327 
Печеня Київська 330 248 
Котлета натуральна січена з гарніром 290 467 
Солодкі страви 
Кіш із сиром 230 67 
Штрудель з яблуками 180 22 
Крепи на кислому молоці 170 26 
Панкейки з яблуками 180 26 
Равіоллі яблучні 170 16 
Пудинг морквяно-сирний 180 49 
Повидлянка 150 47 
Конфі з горобини 200 96 
Грушевий пудинг 100 27 
Кекс «Малиновий» 100 25 
106
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
