Проект студентської їдальні на 100 місць

Дерманська, Анюта Валеріївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10125

Title:	Проект студентської їдальні на 100 місць
Authors:	Бишовець, Лариса Григорівна Дерманська, Анюта Валеріївна
Keywords:	СТУДЕНТСЬКА ЇДАЛЬНЯ;ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА;УПРАВЛІННЯ;ІНВЕСТИЦІЇ;ПРОЕКТ
Issue Date:	Jun-2026
Abstract:	Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 80 сторінках друкованого тексту і містить 7 рисунка та 35таблиць. Список використаних джерел включає 63джерела. Метою роботи є розробка проекту студентської їдальні на 100 місць. Об’єктом дослідження є кафе загального типу. Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено моделювання сервісно-виробничого процесу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10125
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Дерманська.pdf Restricted Access		2.28 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ Лариса ЧЕПУРДА

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: Проект студентської їдальні на 100 місць

Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-23
Спеціальності 181 «Харчові технології»
ОП «Технології харчування
(в ресторанному господарстві)»
Анюта ДЕРМАНСЬКА
Керівник ст. викладач Лариса БИШОВЕЦЬ
Рецензент Іван ІСКІМЖІ

Черкаси, 2026 р.
2

Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА
«___» _____________ 20__ року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
ДЕРМАНСЬКОЇ Анюти Валеріївни
(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи студентської їдальні на 100 місць
Керівник кваліфікаційної роботи БИШОВЕЦЬ Лариса Григорівна, старший
викладач

Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «17» березня 2026 року № 6559/03-03

2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2026 р.

3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз
даних про діяльність ресторанного бізнесу Черкаської області, дані про
конкурентоспроможність закладів

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження),
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «Розширення
асотрименту страв із ситу кисломолочного» (розділ 2), «Проєктування
сервісно-виробничого процесу проєктованого щакладу» (розділ 3),
«Забезпечення функціонування проєктованого закладу» (розділ 4),
«Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого закладу»( розділ 5),
висновки, список використаних джеред, додатки.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів): рисунки, таблиці

3

6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи

Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
Розділ
консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 2 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 3 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 4 Бишовець Л.Г., ст. викладач
Розділ 5 Бишовець Л.Г., ст. викладач

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка
Затвердження плану кваліфікаційної
березень 2026
роботи
Складання плану березень 2026
Підготовка 1 розділу березень 2026
Підготовка 2 розділу квітень 2026
Підготовка 3 розділу квітень 2026
Підготовка 4 розділу травень 2026
Підготовка 5 розділу травень 2026
Робота над формуванням висновків травень 2026
Оформлення та рецензування травень 2026
Попередній захист 01.06.2026
Захист кваліфікаційної роботи 12.06.2026

Студент _________________ Анюта ДЕРМАНСЬКА
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної
роботи ___________________ Лариса БИШОВЕЦЬ

4

РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного
тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків.
Матеріал викладений на 80 сторінках друкованого тексту і містить 7
рисунка та 35таблиць. Список використаних джерел включає 63джерела.
Метою роботи є розробка проекту студентської їдальні на 100 місць.
Об’єктом дослідження є кафе загального типу.
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного
господарства.
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану
даного типу.
Було розроблено концепцію закладу та проведено моделювання
сервісно-виробничого процесу складової підприємства. Також здійснено
проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування
відвідувачів.
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис
підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення
підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано
інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: СТУДЕНТСЬКА ЇДАЛЬНЯ, ВИРОБНИЧА
ПРОГРАМА, УПРАВЛІННЯ, ІНВЕСТИЦІЇ, ПРОЕКТ

5

ЗМІСТ

Вступ ……………………………………………………………………….. 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції будівництва студентської їдальні на
100 місць …………………………………………………………………… 8
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства регіону .............................8.
1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції ..........1..0.
1.3 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування .................................1..2.
Розділ 2 Розширення асортименту страв із сиру кисломолочного ...................1..3.
2.1 Значення страв із кисломолочного сиру для харчування ............................1..3.
2.2 Характеристика рослинної сировини .............................................................1..5.
2.3 Удосконалення рецептурного складу та технології виробництва
сирників з додаванням пюре гарбуза та стевії ....................................................1..9.
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу студентської
їдальні на 100 місць ................................................................................................2..3.
3.1 Проєтування виробничого процесу проектованого закладу ..........................2..3.
3.2 Проєктування сервісної діяльності проектованого закладу ........................4..8.
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю
проектованого закладу ...........................................................................................5..3.
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта .......................6..1.
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого закладу ...............................6..1.
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому
закладі ......................................................................................................................6..6.
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованої
студентської їдальні ................................................................................................7..3.
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого закладу ............................7..3.
5.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної
привабливості проєктованого підприємства ........................................................7..6.
Висновки .................................................................................................................8..0.
Список літератури ..................................................................................................8..2.
Додатки ....................................................................................................................8..7.
6

ВСТУП

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії
гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів
високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із
високим рівнем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із
найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та
підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за
пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та
послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень
конкурентоспроможності.
Українська економіка, що переживає перехідний період, зазнає значних
змін. В економічній політиці України у найближчі роки переважатиме
виважений курс на залучення іноземних інвестицій. Значним потенціалом в
плані появи нових проектів володіє сфера обслуговування і, перш за все,
громадське харчування, у тому числі – підприємства ресторанного бізнесу.
Дослідження проблем формування ефективних систем управління
підприємствами ресторанного бізнесу в останні часи привертає усе більше
уваги як науковців, так і фахівців. Це зумовлено стрімким розвитком
ресторанного бізнесу та зростанням потреб клієнтів у наданні різноманітних
послуг на високому рівні. Їх задоволення вимагає від усіх учасників ринку та
пов’язаних із ними суб’єктів постійного пошуку раціональних форм
організації діяльності, що висуває на перший план підвищення ефективності
управління проектами зі створення нових та забезпечення результативного
функціонування існуючих підприємств громадського харчування.
Актуальність даної теми полягає в тому, що на сьогоднішній день
спостерігається активний розвиток ресторанного господарства, адже, воно
зачіпає інтереси практично всього населення (як місцевих мешканців так і
туристів). Ресторанний бізнес суттєво відрізняється від інших видів бізнесу.
7

Він поєднує в собі культуру та традиції певного регіону, механізми
управління і досвід маркетологів.
Метою роботи є розробка проекту студентської їдальні на 100 місць.
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності
проекту необхідно вирішити ряд завдань:
– провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства м. Черкаси;
– дослідити попит жителів міста на ресторанні послуги та їх
уподобання щодо тематики закладів харчування;
– розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів;
– здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу;
– спроектувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції
та організації обслуговування;
– розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот
проектованого підприємства.
Об’єктом дослідження є студентська їдальня.
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного
господарства.
Робота складається зі вступу, 5 розділів, з підрозділів, висновків,
списку використаних джерел та додатків.
Для вирішення поставлених у випускній роботі завдань,
використовувались такі методи дослідження: загальнонаукові: аналогія,
системний аналіз; методи економіко-статистичного аналізу: табличний,
графічний, угрупування, класифікації; маркетингові: SWOT-аналіз,
спостереження.

8

Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ БУДІВНИЦТВА СТУДЕНСЬКОЇ
ЇДАЛЬНІ НА 100 МІСЦЬ

1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства регіону

Ринок закладів ресторанного господарства Черкас розвивається досить
активно, однак знаходиться на початковій стадії розвитку. У туристичному
плані місто є досить привабливим, що дозволяє кожного року збільшувати
кількість туристів, як з України, так і з Європи, Азії, Америки, Африки,
Австралії. Однак, все це потребує розвитку інфраструктури міста, в першу
чергу готельного та ресторанного господарства.
Для того, щоб чітко зобразити кон’юнктуру ринку ресторанних послуг
по місту Черкаси, наводимо характеристику закладів за типом із призначення
та спеціалізацією їхньої кухні. Дані дослідження представлені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Характеристика ринку ресторанних послуг в Черкасах
Загальна кількість ЗРГ за
Спеціалізація кухні ЗРГ за типом призначення
типом
1 2 3
Ресторан 4
Авторська Кафе 2
Бар 1
Ресторан 7
Грузинська
Кафе 3
Ресторан 27
Європейська Кафе 17
Бар 6
Ресторан 10
Азіатська Кафе 4
Бар 3
Ресторан 19
Українська
Кафе 11
Ресторан 13
Італійська
Кафе 5
Ресторан 15
Спеціалізована
Кафе 50

9

Продовження табл. 1.1
1 2 3
Бар 25
Спеціалізована
Їдальня 5
Всього 227

Виходячи з дослідження ринку, можна зробити висновок, що більша
чисельність закладів ресторанного господарства – це Українська та
Європейська кухня.
Досліджуємо відсоткове співвідношення закладів ресторанного
господарства міста Черкаси. Дані наведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Відсоткове співвідношення закладів ресторанного
господарства міста Черкаси
Процентне співвідношення
Тип ЗРГ Кількість ЗРГ
ЗРГ, %
Ресторан 91 33,3
Бар 39 22,2
Кафе 92 38,5
Їдальня 5 6
Всього 227 100

Роблячи висновки, найбільший відсоток приходить на кафе – 38,5%, на
другому місті із 33,3 % – ресторани.
Дослідження розміщення закладів ресторанного господарства залежно
від місця розташування наведено в додатку А. (Додаток А)
З даних таблиці А.1, можемо зробити висновок, що заклади
ресторанного господарства працюють переважно з 11:00 до 22:00.
На даний момент заклади ресторанного господарства є чисто
комерційними (ресторани, піцерії, суші-бари, шашличні, «фаст-фуди» та ін.).
Аналіз сучасного стану ринку послуг харчування дозволяє
стверджувати, що існуюча нині ситуація, як політична, так і економічна,
плюс криза в країні, безумовно, негативно впливає на мале підприємництво.
Але незважаючи на постійне коливання курсу гривні та зменшення
купівельної спроможності українців, ресторанний бізнес, як і раніше
10

розвивається. Правила розвитку ринку ресторанних послуг диктують не
тільки зовнішні фактори, але й внутрішні, зокрема: традиції та менталітет,
кількість приїжджих, воля окремих рестораторів тощо.
Проаналізувавши ринок закладів ресторанного господарства, можемо
зробити висновок, що для міста Черкас з населення 300 000 мешканців
кількість ресторанів, кафе, закусочних, кав’ярень достатня. Найбільша
концентрація закладів розташовані в центрі міста та в районі «Митниця»,
найменша – район «Луначарський» та площа 700-річчя Черкас. Через велику
кількість ресторанів відбувається здорова конкуренція між закладами, тим
самим піднімаючи рівень обслуговування та рівень кухні.

1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції.

Існує багато трактувань таким поняттям, як ідея закладу, концепція
закладу, тематика закладу.
До основних факторів, що регламентують роботу їдальні, належить
його місце розташування.
Студентська їдальня буде розташованопо вулиці Смілянській, 84
(Черкаський фаховий коледж харсових технологій та бізнесу». У районі
функціонування студентсько\ їдальні розташовано декілька навчальних
закладів, поруч знаходиться декілька шкіл. Конкуренцію проектованій
їдальні, як підприємству громадського харчування можуть становити: кафе
«Friends», але воно має іншу спеціалізацію, кафе «Бістро», піцерія «Оk».
2
Підприємство займатиме площу 170 м . На цій площі будуть
розташовані: хол ресторану, гардероб, санвузол, складські приміщення,
технічні та адміністративні приміщення, виробничий цех, торгівельний зал.
В ході реалізації проекту, що пропонується буде зроблено капітальний
ремонт будови: повністю зміниться інтер’єр, буде закуплено та встановлено
торгівельне обладнання, виробниче обладнання. Концепція проектування
кафе на 30 місць наведена в таблиці 1.3.
11

Таблиця 1.3 – Концепція студентської їдальні на 100 місць
Ознаки концепції Характеристика
Тип і назва закладу ресторанного Ідальня «Дежавю»
господарства
Особливості ЗРГ Комплексний
Кількість місць у комплексному закладі 100 місць
ресторанного господарства
Формат закладу Часткове самообслуговування
Доготівельне підприємство, що використовує
Формат виробництва
напівфабрикати та частково сировину.
Кулінарне спрямування Українська та європейська кухні
Методи обслуговування споживачів Обслуговування офіціантами
За способом розрахунку: з попереднім
розрахунком, з розрахунком після прийняття
Форми обслуговування офіціантами їжі.
За формою організації: часткова форма
самообслуговування.
Дизайнерський стиль Стиль модерн, лофт
Пакування продукції
Wi-Fi
Додаткові послуги Доступ до електромереж для обслуговування
гаджетів
Попереднє замовлення
Вхід до кафе З вулиці та з коридору коледжу
Режим роботи закладу З 10.00-15.00
Чоловічата жіноча туалетні кімнати з
Приміщення для споживачів
приміщенням для миття рук

Проектована студенська їдальня буде оформлене у стилі модерн, лофт.
Прилегла територія закладу декоративно оформлена, озеленена.
Архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу за допомогою
декоративного озеленення, художніх композицій, пастельної гами,
освітлювання створить атмосферу сприятливу для дозвілля і відпочинку
відвідувачів.
Студенська їдальня на 100 посадкових місць орієнтована на
різностороннє обслуговування. Головним контингентом даного закладу
будуть студенти Черкаського фахового коледжу харчових технологій та
бізнесу, а також пересічні громадяни. За часом обслуговування
00 00
відбуватиметься з 10 до 15 .
За методом обслуговування – часткове самообслуговування.
12

1.3 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування

Стратегією розвитку проектованої студенської їдальні на 100 місць є
конкурентна стратегія. Адже, однією з найбільш фундаментальних і
важливих економічних категорій ринкового господарства є конкуренція.
Конкуренція являє собою ряд умов, що визначають положення і поведінку
підприємства на ринку. Відповідно конкурентні стратегії являють собою
плани активних дій для досягнення ринкового успіху й одержання
конкурентних переваг над іншими фірмами [56].
Конкурентна стратегія – зводиться до здобуття певних переваг на
діючому або потенційному ринку. Як відомо, конкуренція виступає у вигляді
суперництва або боротьби між більш-менш відомими суперниками.
Конкурентоспроможність – це можливість забезпечити кращу пропозицію
порівняно з конкуруючою компанією. На понятті конкуренція будуються
різноманітні концепції і моделі розвитку організації [56]. Конкурентні
переваги формуються численними факторами, наприклад більш ефективним
виробництвом, володінням патентами, доброю рекламою, грамотним
менеджментом.
В остаточному підсумку та або інша компанія відповідно до
результатів своєї діяльності із своїми перевагами і вадами порівняно з
конкурентами стоїть на певній конкурентній позиції у своїй галузі.
Монопольне становище на ринку або відносна частка на ринку найчастіше є
найважливішим чинником, що визначає конкурентну позицію [56].
Конкурентна стратегія зводиться до досягнення конкурентних переваг.
Стратегічні переваги мають бути такими, щоб їх можна було
використовувати негайно і якомога довше. Функція їх полягає в забезпеченні
доходів, що перевищують середньогалузевий рівень, і в завоюванні міцних
позицій на ринку [56]. Визначаючи конкурентні переваги своєї продукції або
послуг, важливо виходити зі структури запитів споживача і переконатися в
тому, що їхні передбачувані переваги сприймаються як такі вашими
споживачами. Завданням конкурентної стратегії є приведення компанії в
такий стан, у якому вона може повною мірою використовувати переваги.
13

Розділ 2. РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ ІЗ СИРУ
КИСЛОМОЛОЧНОГО

2.1 Значення страв із кисломолочного сиру для харчування

Кисломолочний сир є цінним харчовим продуктом, який відіграє
важливу роль у раціоні людини завдяки високому вмісту повноцінного білка,
незамінних амінокислот, вітамінів і мінералів. Він є джерелом кальцію,
фосфору, магнію та вітамінів групи B, що забезпечують нормальне
функціонування опорно-рухової, нервової та імунної систем.
Страви на основі кисломолочного сиру сприяють оптимізації обміну
речовин, підтримці здорової мікрофлори кишечника та покращенню процесів
травлення завдяки наявності пробіотичних компонентів. Висока
біодоступність білка у цьому продукті забезпечує ефективне відновлення
тканин і сприяє синтезу м’язових структур, що робить його незамінним у
раціонах спортсменів і людей, які ведуть активний спосіб життя.
Сир кисломолочний класифікується в залежності від вмісту в ньому
жиру. Відповідно, відрізняється він і за калорійністю. Натуральний жирний
продукт має калорійність від 236 ккал на 100 грам. Він досить жирний за
рахунок вмісту тваринних жирів. На відміну від інших різновидів, має в
складі вітамін Е, вітамін В12, фолієву кислоту, мідь, цинк і фтор. Тривале
вживання жирного продукту не рекомендується через надмірні навантаження
на шлунково-кишковий тракт. Найкраще організмом людини засвоюється 9
% продукт, а без консультації лікаря не рекомендується вживати сир менше 5
% жирності. Вітамін Д, який є ініціатором всмоктування кальцію, –
жиророзчинний. Тому навіть при порушеннях вуглеводного обміну лікарі
рекомендують вживати класичний продукт, а не знежирений. Якщо людина
худне, перебуває на програмі зниження ваги, – їй підійде продукт із 4 %
жирністю, але коли вже на програмі збереження результатів або просто
14

контролюєте свою вагу, – цілком нормальною буде жирність 9 %.
Нежирний сир кисломолочний 1,8 %–3,8 % широко застосовується в
кулінарії, з нього готують відварені або запечені страви. Він зберігає в
своєму складі баланс вітамінів і мікроелементів, а також має невелику
жирність. Вона коливається в межах 1,8 %–3,8 % при калорійності 100–120
ккал. Нежирний сир найкраще підходить для нарощування м'язової маси
після тренувань серед бодібілдерів і спортсменів в періоди сушки організму
(схуднення за рахунок позбавлення від підшкірного жиру).
Знежирений сир кисломолочний має незначний відсоток жирності в
межах 0,5–1,7 %, а його калорійність сягає приблизно 100 ккал на 100 грам.
Завдяки низькому вмісту жиру в знежирених і мало жирних варіантах
кисломолочний сир є важливим компонентом дієтичного харчування, сприяє
зниженню ризику метаболічних порушень, зокрема ожиріння, діабету 2-го
типу та серцево-судинних захворювань. Його включення до щоденного
раціону сприяє зміцненню кісткової тканини, регуляції рівня холестерину та
покращенню когнітивних функцій.
Кисломолочний сир містить високоякісний білок (казеїн), який
забезпечує організм незамінними амінокислотами. Вміст білка становить
близько 14–18 % залежно від жирності продукту. Продукт багатий на
мікроелементи (кальцій, фосфор, магній, калій) та вітаміни групи B (B2, B6,
B12), які регулюють енергетичний обмін, роботу нервової системи та
сприяють кровотворенню [30].
Завдяки високому вмісту кальцію та фосфору кисломолочний сир
сприяє зміцненню кісткової системи та профілактиці остеопорозу.
Пробіотичні бактерії, які містяться в деяких видах кисломолочного сиру,
покращують мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації травлення та
підвищенню імунітету [30]. Кисломолочний сир використовується для
приготування широкого спектра страв, таких як сирники, запіканки,
вареники, салати та десерти. Він поєднується з фруктами, овочами, медом і
15

зеленню, що дозволяє створювати як солодкі, так і солоні страви з високою
харчовою цінністю.

2.2 Характеристика рослинної сировини

Гарбуз – не тільки осінній символ, який радує смаком протягом всієї
зими, але й неймовірно корисний продукт, який можна використовувати в
найрізноманітніших стравах. Гарбуз є плодом однолітніх трав’янистих
рослин із сімейства гарбузових (Cucurbitacae). Він відноситься до числа
цінних овоче-баштанних культур, плоди і насіння якого мають важливе
значення як харчові продукти, що забезпечують дієтичне і лікувально-
профілактичне харчування. Зрілі плоди збирають восени. У їжу вживають
сам овоч, насіння, в салати додають листя та квіти [36].
Одним із найбільш важливих компонентів гарбуза є бета-каротин, який
є попередником вітаміну А. Він є потужним антиоксидантом, який захищає
клітини організму від пошкоджень вільними радикалами. Він допомагає
зміцнювати імунну систему, покращує зір і стан шкіри. Вітамін А сприяє
нормалізації роботи шкіри, запобігаючи сухості та лущенню, а також
покращує її еластичність.
Вітамін C, має потужні антиоксидантні властивості і відіграє важливу
роль у підтримці імунної системи. Він сприяє зміцненню судин і покращує їх
еластичність, що, в свою чергу, знижує ризик розвитку серцево-судинних
захворювань, також він необхідний для синтезу колагену, що важливо для
здоров'я шкіри, хрящів, кісток і зубів. Він допомагає боротися з інфекціями і
прискорює процес загоєння ран.
Високий вміст калію допомагає знижувати ризик розвитку гіпертонії та
інших серцево-судинних захворювань. Магній, сприяє зменшенню стресу,
розслаблює м'язи і допомагає підтримувати нормальну функцію нервової
системи. Він також важливий для нормалізації рівня цукру в крові і
16

підтримки здоров'я серця. Крім того, гарбуз містить фосфор, який є основним
компонентом кісток і зубів, а також цинк, який бере участь у процесах
загоєння ран і підтримує імунітет.
Завдяки своїй багатій харчовій цінності гарбуз також сприяє зниженню
рівня цукру в крові, що є важливим для людей з діабетом. Оскільки він має
низький глікемічний індекс, його споживання допомагає стабілізувати рівень
глюкози в організмі і запобігає різким коливанням цукру в крові.
Основною складовою загальної маси у гарбузі є вода − 75…94%,
загальний вміст сухих речовин коливається від 5,6 до 26,8%31. Харчова
цінність його полягає у високому вмісті вуглеводів, що добре засвоюються
організмом людини. Співвідношення цукрів коливається від 2 до 13,8%, у
тому числі глюкози – від 0,1 до 3,1%, фруктози – від 0,8 до 3,5%, сахарози –
від 0,5 до 9,8%. За результатами досліджень ряду авторів крохмаль у деяких
сортах гарбуза відсутній, в інших сягає 24% у розрахунку на суху речовину.
Кількість пектинових речовин у плодах гарбуза становить 2,6–3,9%. Слід
зазначити високу комплексоутворюючу властивість пектину гарбуза (340 мг
Ра2+/г пект.), засновану на взаємодії молекули пектину з іонами важких і
радіоактивних металів. Гарбуз за вмістом каротину перевищує багатьох
представників рослинного світу – від 3,2 до 17,3 мг/100 г.
У таблицях 2.1–2.2 наведено харчову та біологічну цінність гарбуза на
100 г їстівної частини.

Таблиця 2.1 – Вміст харчових речовин в гарбузі
Харчова цінність Вітаміни
Калорійність, кКал 21,4 Вітамін А (РЕ) 1,5 мг
Білки 1,0 г Вітамін В1 (тіамін) 0,05 мг
Жири 0,1 г Вітамін В2 (рибофлавін) 0,06 мг
Вуглеводи 4,4 г Вітамін В3 (нікотинова кислота) 0,4 г
Харчові волокна 2,0 г Вітамін В6 (пірідоксин) 0,1 мг
Вода 91,8 г Вітамін В9 (фолієва) 14,0 мкг
Моно- та дисахариди 4,2 г Вітамін С 8,0 г
Крохмаль 0,2 г Вітамін РР 0,5 мг

17

Таблиця 2.2 – Вміст вітамінів в гарбузі
Макроелементи Мікроелементи
Кальцій 25,0 мг Кобальт 1,0 мкг
Магній 14,0 мг Цинк 240,0 мкг
Натрій 4,0 мг Мідь 180,0 мкг
Калій 204,0 мг Марганець 40,0 мкг
Фосфор 25,0 г Йод 1,0 мкг
Сірка 18,0 мг Фтор 68,0 мкг

Гарбуз є досить універсальним, він може поєднуватися майже з усіма
продуктами в несолодкому і солодкому варіанті. Високий вміст клітковини
та низька калорійність роблять його ідеальним доповненням до діабетичної
дієти, яка також допомагає схуднути. Цей продукт має низький рівень
глікемічного навантаження продуктів, багатих на клітковину, допомагає
тримати під контролем рівень цукру в крові: зменшити його коливання і
уникнути різких стрибків. Вміст розчинної клітковини також зменшує
всмоктування цукру з інших страв. Гарбуз сприяє зниженню ризику
ускладнень цукрового діабету [36].
Стевія – це натуральний підсолоджувач, який отримують із листя
рослини Stevia rebaudiana.
Це трав’яниста рослина, яку в народі називають медовою травою. Ця
рослина досить легко приживається та при якісному догляді дає багаті
врожаї. Здавна вона вважалася лікарською рослиною. Сьогодні про медову
траву знають в основному з-за дуже солодкого смаку. На початку XX
століття французьким вченим вдалося добути з неї концентрований екстракт.
Саме його використовують в якості натурального цукрозамінника.
Вона має багато переваг у порівнянні з традиційними
підсолоджувачами, такими як цукор або штучні підсолоджувачі. Стевія є
натуральним замінником цукру, який має низький глікемічний індекс, що
означає, що вона не викликає різких стрибків рівня цукру в крові. Це робить
її ідеальним вибором для людей, які стежать за рівнем цукру, наприклад, при
діабеті або на дієті для зниження ваги.
18

Стевія містить різноманітні антиоксиданти, зокрема флавоноїди та
фенольні сполуки. Ці компоненти допомагають захищати організм від
шкідливого впливу вільних радикалів, що можуть призводити до розвитку
хронічних захворювань, таких як серцево-судинні хвороби, рак і старіння.
Антиоксидантні властивості стевії допомагають знижувати окислювальний
стрес і запальні процеси в організмі.
Стевія має потенціал для зниження артеріального тиску. Це робить її
корисною для людей, які страждають від гіпертонії. Також вона володіє
антибактеріальними та антисептичними властивостями, ефективно бореться з
бактеріями, що спричиняють захворювання порожнини рота, такі як карієс і
запалення ясен. Крім того, стевія може сприяти загоєнню ран завдяки своїм
заспокійливим і протизапальним властивостям.
Використання стевії також дозволяє зберегти корисні властивості
страви, оскільки вона містить антиоксиданти та має протизапальні
властивості. Вона значно солодша за цукор, тому її необхідно
використовувати в менших кількостях. Стевія стабільна при високих
температурах, тому її можна використовувати для випікання, не
побоюючись, що вона втратить свої солодкі властивості [30].
Шляхом тривалих досліджень вчені довели, що регулярний прийом
стевії:
 покращує кровотік;
 знижує навантаження на серце;
 сприяє нормалізації тиску;
 не впливає на роботу підшлункової залози;
 покращує стан імунної системи;
 не вимагає викиду інсуліну в кров.
При діабеті краще всього повністю замінити кристалічний цукор
натуральним і якісним підсолоджувачем. Його випускають у різній формі –
сухому екстракті або сиропі. Тому зі стевією можна готувати будь-які напої,
випічку, соуси або десерти. І найважливіша причина, через яку цей корисний
19

підсолоджувач став популярним серед шанувальників ЗСЖ, − це боротьба із
зайвою вагою і зниження відсотка жиру в тілі. Поступове схуднення при
нормальному харчуванні можливо, якщо замість цукру вибрати стевію.
Сьогодні в кондитерській, пекарській справі, а також у повсякденному
домашньому харчуванні й приготуванні страв домашньої кухні все більше
зустрічаються продукти з високим ККД. Тобто сучасні принципи
правильного харчування об’єднують і смак, і користь. Наприклад, будь-які
десерти можна зробити низькокалорійними завдяки стевії. Мала порція цього
екстракту рослини здатна надати інтенсивний солодкий смак:
 булочкам і печиву;
 шоколаду і варенню;
 тортам і пирогам;
 зефіру і цукеркам.
Сироп або сухий порошковий екстракт легко впишеться в домашнє
приготування. Зі стевією можна готувати чізкейки, мафіни, морозиво,
бісквіти, млинці, торти, пироги, домашні цукерки, еклери, шоколад ручної
роботи та багато іншого. Також з неї виходять смачні лимонади, морси,
компоти, звичайні чай і кава.

2.3 Удосконалення рецептурного складу та технології виробництва
сирників з додаванням пюре гарбуза та стевії

В технологіях виробництва продуктів харчування широко
застосовується рослинна сировина, яка робить позитивний вплив на споживчі
властивості готового продукту. Зокрема, вона покращує органолептичні
характеристики готового продукту: смак, аромат, колір. При цьому, рослинні
компоненти виконують роль натуральних барвників, ароматизаторів та
підсолоджувачів [36].
Внесення в рецептуру сирників по-київськи пюре гарбуза дозволить
20

отримати продукт підвищеної харчової цінності, за рахунок β-каротину і
клітковини, які спочатку відсутні в сирі, а також за рахунок збільшення в
продукті кількості макроелементів.
В якості натурального підсолоджувача, як замінника цукру додається
стевія в рецептуру сирників по-київськи. Вона має нульову калорійність і не
підвищує рівень цукру в крові, тому є чудовим варіантом для людей, які
стежать за рівнем цукру. Одержання сирників по-київськи з додаванням
рослинної сировини здійснюється за наступною поетапною схемою:
первинна обробка сировини і підготовка її до виробництва, дозування
інгредієнтів, перемішування, приготування фаршу, формування кружальців,
викладання фаршу у попередньо сформовані кружальці, формування
напівфабрикату овальної форми, змочування у яйцях, обкачування у білій
паніровці, смаження у великій кількості жиру та випікання за температури
o
210–230 С та вологості повітря 30–40 % протягом 5–7 хв [30].
За основу розробки нової технології сирників взято технологію
приготування Сирників по-київськи.
Технологічну схему приготування сирників з додаванням пюре гарбуза
і стевією представлено на рисунку 2.1.
Результати оцінювання органолептичних показників розроблених
сирників представлені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Органолептичні показники сирників по-київськи з
додаванням пюре гарбуза та стевії
Найменування показника Характеристика сирників по-київськи
Вироби круглої або овальної форми, поверхня гладка, без
Зовнішній вигляд
тріщин
Консистенція Однорідна по всій масі продукту, м’яка, ніжна текстура
Колір: поверхні Золотистий, без підгорілих ділянок
Однорідний по всій масі. Рівномірний світло жовтий, світло-
середини
помаранчевий
Солодкий, властивий кисломолочним виробам з присмаком і
Смак і запах
запахом гарбуза. Без сторонніх присмаків і запахів

21

Гарбуз Сир Сіль Стеві я Борошно Яйця Біла
кисломолочний паніровка

Миття Просіювання Санітарна
обробка

Чищення Звільнення від
Протирання шкаралупи

Проціджування
Нарізання
Просіювання
Варіння

Прот ирання

Перемішування

Формування кружалець

Викладання фаршу

Панірування

Смаження 2-3 хв Кулінарний
жир
o
Запікання за температури 210...230 С та
вологості повітря 30…40 % протягом 5-7хв.

Подача Сметана

Рисунок 2.1 – Технологічна схема приготування сирників з додаванням пюре
гарбуза і стевією
22

Результати органолептичної оцінки якості контрольного та дослідного
зразків наведено на рисунках 2.2–2.3.

Рисунок 2.2 – Профіль органолептичної оцінки якості сирників по-київськи
контрольного та дослідного зразків

Рисунок 2.3 – Порівняльний аналіз органолептичних показників якості
сирників по-київськи контрольного та дослідного зразків

Проаналізувавши результати органолептичної оцінки сирників можна
відмітити, що загальні споживчі властивості запропонованої рецептурної
композиції не поступаються контрольному зразку.
23

Розділ3. ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ
СТУДЕНТСЬКОЇ ЇДАЛЬНІ НА 100 МІСЦЬ

3.1. Проєтування виробничого процесу проектованого закладу

Основою проектування будь-якого виробничого підприємства є
технологічний процес, який представляє собою сукупність виробничих
операцій, що виконуються одним працівником або групою працівників з
використанням ручних або механізованих засобів праці [28, с. 41].
Технологічний процес приготування їжі можна розділити на такі стадії:
первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів, доготовляння
напівфабрикатів, приготування страв і кінцева стадія – порціювання,
оформлення і відпускання страв [28, с. 41].
Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикатів та їх
доготовляння можуть бути відділенні від заключної стадії і між собою у
просторі та часу. Виконання їх безпосередньо біля споживача не обов’язкове.
Для виконання виробничої програми підприємства повинні мати
виробничу і складські групи приміщень, що забезпечують виробництво
кулінарної продукції; торговельну групу, яка забезпечує реалізацію та
організацію споживання продукції; адміністративно-побутову та технічну
групи, які забезпечують безперебійне забезпечення виробничого
процесу [28, с. 41]
Функціональний зв'язок між окремими групами приміщень у закладах
ресторанного господарства зумовлює групування приміщень різного
виробничого призначення і визначає просторове розмежування різних стадій
виробничого процесу.
Перелік і розміри приміщень визначаються типом підприємства, а
також характером і кількістю продуктів, які підлягають переробці – сировини
або напівфабрикатів. Переведення підприємства на використання
24

напівфабрикатів дозволяє скоротити площі виробничих приміщень. Даний
заклад, що проектується, буде працювати на напівфабрикатах, тому немає
потреби проектувати овочевий, м’ясний, рибний цехи, а проектується один
загальнозаготівельний цех (цех доготовляння напівфабрикатів).
Зменшуються площі складських приміщень [28, с. 42].
Не дивлячись на розходження між різними закладами ресторанного
господарства, їх виробничі і торгівельні зони можуть проектуватись за
єдиною схемою (рис.3.1), яка складає основу моделі підприємства
харчування.
Рисунок 3.1 – Моделювання етапів технологічного процесу закладу
ресторанного господарства

Зважаючи на чисельність впливаючих факторів і багатоваріантність
потенційних рішень щодо майбутнього закладу ресторанного господарства,
спочатку приймають концепцію проектованого підприємства, розробляють
модель майбутнього закладу у вигляді структурно-виробничої схеми, що
відображає наявність функціональних груп приміщень та їх
25

взаємозв’язок [28, с. 41].
Виробнича програма – це система адресних завдань з виробництва і
доставки продукції споживачам у розгорнутій номенклатурі, асортименті,
відповідної якості і у встановлені терміни згідно з договорами поставок.
Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення
потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається
підприємствами при найкращому використанні їх ресурсів та отриманні
максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі
розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися таких
вимог:
– правильного визначення потреби в продукції, що випускається, і
обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживача;
– повного ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів
виробництва і реалізації продукції;
– обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами і, насамперед,
виробничою потужністю.
В основу розробки виробничої програми покладена реальна потреба в
конкретній продукції.
Виробнича програма підприємства з повним виробничим циклом
характеризується об’ємом продукції, яка виробляється, котрий визначається,
виходячи з чисельності відвідувачів і асортименту страв та іншої продукції.
Виробнича програма підприємства є переліком найменувань страв та
іншої продукції власного виробництва і покупних товарів із зазначенням їх
виходу і кількості [28, с. 43].
Виробнича програма розробляють із урахуванням кількості
споживачів, що обслуговуються за день, графіку завантаження залу та
коефіцієнтів споживання страв.
Кількість споживачів, що можуть максимально обслуговуватися за
зміну визначають за формулою:
26

N = P*η, (3.1)
де P – кількість місць в залі;
η – середня оборотність місця за день в закладі, η = 3,3 разів.
N = 100*3,3= 330 осіб
Для раціональної організації роботи підприємства необхідно розробити
графік завантаження торговельного залу, у якому відображатиметься
максимальна кількість споживачів, які будуть обслуговуватися за кожну
годину роботи підприємства. Кількість споживачів за годину визначається за
формулою:
Nчас = P*(60/t)*kз, (3.2)
де P–кількість місць в залі;
t – тривалість посадки, хв;
kз – коефіцієнт завантаження зала.
Для виконання розрахунків за основу бралися усереднені коефіцієнти
завантаження торговельного залу [23, с.24].
Графік завантаження торговельної зали студентської їдальні на 100
місць наведено у табл. 3.1.

Таблиця 3.1 – Графік завантаження зали проектованого закладу
Оборотність
Години Тривалістьпосадки, Коефіцієнт Число
місця за одну
роботи хв завантаження зали відвідувачів
годину, раз
10.00 – 11.00 30 2 0,1 20
11.00 – 12.00 20 3 0,7 210
12.00 – 13.00 30 2 0,2 40
13.00 – 14.00 30 2 0,2 40
14.00 – 15.00 30 2 0,1 20
Разом 330

Загальну чисельність страв, що реалізовуються в залі ЗРГ, визначають
за коефіцієнтами споживання. Для проектованого закладу коефіцієнти
споживання складають, зокрема: холодні закуски – 0,42 (в тому числі молоко,
кисломолочні продукти і бутерброди – 0,3; рибні закуски – 0,1; м’ясні
27

закуски – 0,4; овочеві, салати і вінегрети – 0,2); перші страви – 0,73 (бульйон
м’ясний прозорий – 1,0); другі страви – 0,98 (м’ясні – 0,5: з овочевим
гарніром – 0,7, з крупами, овочами, бобовими – 0,3; круп’яні та борошняні –
0,2; з яєць та молочні – 0,3); солодкі страви – 0,43 (гарячі – 0,2; холодні – 0,5;
жельовані – 0,3) [29, С.149-151].

Щоб розрахувати кількість страв, потрібно коефіцієнт споживання
поділити на кількість відвідувачів за день:
n = m/N, (3.3)
де m – коефіцієнт споживання;
N–чисельність відвідувачів за день.
Відповідно до цього загальна кількість страв, що реалізовується за день
складе:
– холодні закуски nх.з.= 330 * 0,42 = 139 (порц);
– перші страви nп.с. .= 330 * 0,73 = 240 (порц);
– другі страви nд.с. .= 330 * 0,98 = 323 (порц);
– солодкі страви nс.с. .= 330 * 0,43 = 143 (порц).
Кількість страв, виготовляється та реалізуються протягом дня наведено
у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 –Кількість страв, що реалізуються в торгівельному залі
проектованого закладу протягом дня по групам
Коефіцієнт Кількість страв,
Найменування страви
споживання порц.
1 2 3
Холодні закуски 0,42 139
Молоко, кисломолочні продукти і бутерброди 0,3 42
Рибні закуски 0,1 14
М’ясні закуски 0,4 55
Овочеві, салати і вінегрети 0,2 28
Перші страви 0,73 240
Бульйон м’ясний прозорий 1,0 240
Другі страви 0,98 323
28

Продовження таблиці 3.2
1 2 3
М’ясні 0,5 162
- з овочевим гарніром 0,7 113
- з крупами, овочами, бобовими 0,3 49
Круп’яні та борошняні 0,2 65
З яєць та молочні 0,3 96
Солодкі страви 0,43 142
Холодні 0,5 71
Жельовані 05 71

Виробнича програма розробляється на основі кількості страв, що
реалізуються протягом дня (табл. 3.2), асортиментного мінімуму та з
використанням збірників рецептур страв.
Асортиментний мінімум – це мінімальна кількість назв у меню, що
повинна бути постійно у наявності в закладі ресторанного господарства.
Асортиментний мінімум для студентської їдальні наведений у таблиці 3.3

Таблиця 3.3 –Асортиментний мінімум
Страви, напої та кулінарні вироби Приблизна кількість найменувань в меню
Холодні страви і закуски 5
Перші страви 1
Другі страви 5
Солодкі страви 2

Виробнича програма кафе представлена в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Виробнича програма проектованого закладу
№
№ рецептури[ Назва страви Вихід 1 порції, г К-сть порцій
ЗРНСКВ]
1 2 3 4 5
Холодні страви
1. 1.57 Помідори, фаршированішинкою 200 20
2. 1.62 Короп із медом 150 14
3. 1.41 Редька під майонезом 200 28
4. 1.31 Закуска з печінки 150 20
5. 1.72 Рулет зісвинини з морквою 150 15
6. Молоко 200 42
29

Продовження таблиці 3.4
1 2 3 4 5
Перші страви
7. 1.95 Бульйоніз курей прозорий 300 240
Другі страви
8. 1.206 Кашагрибначумацька 200 65
9. 1.257 Битки київські 230 49
Свинина тушкована з
10. 1.275 275 63
капустоюйкартоплею
11. 1.312 М’ясо,запеченепо-домашньому 300 50
12. 1.221 Яєчня з помідорами 120 96
Солодкі страви
13. 1.401 Десерт ізфруктів та ягід 200 71
14. 1.420 Желе ізсиру 200 71

Як видно із таблиці 3.4 виробничою програмою студентської їдальні на
100 місць передбачено виготовлення та реалізацію 6 найменувань холодних
страв та закусок, 1 найменування перших страв, 6 найменувань других страв,
2 найменування десертної продукції.
При проектуванні закладів ресторанного господарства необхідно
визначити прогнозовану кількість сировини і продуктів, які переробляються
у проектованому підприємстві харчування [28, с.76].
В основу розрахунку сировини за меню покладена виробнича програма.
Визначають кількість сировини (в кілограмах), потрібної для виготовлення
всіх страв, які включену у виробничу програму за формулою:
Q = (qp*n)/1000 (кг), (3.4)
де qp– норма сировини або напівфабрикату на одну страву або на 1 кг
виходу готової страви за збірником рецептур, г;
n – кількість страв (порцій) або готової продукції (кг), яку реалізує
підприємство за день.
Здійснюємо розрахунок страви коропа з медом. Відповідно до
рецептури № 1.57[збірника рецептур національних страв і кулінарних
виробів]. Маса брутто риби – 125 г на одну порцію, маса нетто риби – 61 г на
одну порцію.
Визначаємо витрати риби на 14 порцій:
30

Qбрутто = (125*14)/1000 = 1,75 (кг);
Qнетто = (61*14)/1000 = 0,85 (кг).
Розрахунок іншої сировини відбувається аналогічно до попереднього
розрахунку, який висвітлено у додатку Б. (Додаток Б)
Особливістю зберігання сировини і напівфабрикатів в складських
приміщеннях підприємств харчування є короткочасність у порівняні зі
зберіганням продуктів в крупних продовольчих базах та
холодильниках [28, с.74].
Складські приміщення, призначені для зберігання сировини,
напівфабрикатів і готових виробів, проектують охолоджувальними і
неохолоджувальними. В охолоджувальних приміщеннях зберігають
швидкопсувні продукти (рибу, м’ясо, жири, молоко і кисломолочні продукти,
зелень, фрукти, прохолоджуючі напої, напівфабрикати, готові кулінарні і
кондитерські вироби, харчові відходи) [28, с.74].
У неохолоджувальних приміщеннях зберігають сухі продукти
(борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, смакові продукти), овочі. Комора
овочів служить для зберігання овочів (картоплі, моркви, буряка та ін.), на
поверхні яких містяться часточки ґрунту [28, с.74].
Створення нормальних умов для зберігання продуктів передбачає
дотримання певного режиму і термінів зберігання. Умови зберігання
швидкопсувних продуктів у холодильних камерах і коморах наведені у
додатку В.
В охолоджувальних камерах слід підтримувати температуру:
– для зберігання м’ясних і рибних продуктів 0…+2 °С;
– для зберігання молочних продуктів і гастрономії +2…+4 °С;
– для зберігання фруктів, овочів, напоїв +6…+8 °С.
При розміщенні складського устаткування слід дотримуватись ширини
проходів, яка складає: між робочим фронтом устаткування та стіною – 1,3 м;
між двома робочими фронтами устаткування – 1,3 м; між робочими
31

фронтами устаткування й стіною з охолоджувальними батареями –
1,7 м. [28, с.75].
При зберіганні продуктів повинні виконуватися вимоги товарного
сусідства: забороняється тримати готові вироби, гастрономічні продукти
разом із сирими продуктами; товари, що легко поглинають запахи (сир,
молочні продукти, кава, чай), – із гостро пахучими товарами (риба,
оселедець); продукти з порожньою тарою[28, с.76].
Для зберігання сировини передбачається організація камери для
зберігання овочів і фруктів та для зберігання м’ясо-молочної і рибної
сировини.
Площа складських приміщень визначається за формулою:
2
S = Sоб/(м ), (3.5)
де Sоб – площаобладнання;
 - коефіцієнтвикористанняплощіскладськихприміщень[23, с.37].
2
Sоб = (ni*Si) (м ), (3.6)
де ni– кількість обладнання певного виду, що використовується для
зберігання сировини, од.;
2
Si – площа певного виду обладнання, м .
n=Sуст./ Sпрод. (3.7)
Sуст.– площа устаткування, що використовується для зберігання
2
сировини, м ;
2
Sпрод. – площа, яку займає продукт, м .
Sпрод.=(Qi/qi) (3.8)
Qi–кількість окремих видів продуктів, кг;
2
qi – питоме навантаження, кг/м [23, с.36].
Розрахунок площі, яку займатимуть овочі і фрукти , що будуть
зберігатись в холодильній камері наведено у таблиці 3.5.

32

Таблиця 3.5 – Розрахунок площі, яку займатимуть овочі і фрукти при
зберіганні
Кількість Питоме
Добова Термін Площа
для наванта
Назва сировини потреба, зберігання, продукт
зберігання, ження, 2
кг днів 2 у, м
кг кг/м
Апельсини 0,19 5 0,9656 300 0,00
Груші свіжі 4,86 5 24,282 300 0,08
Капуста білокачанна
10,02 10 100,17 300 0,33
свіжа
Картопля 18,53 10 185,31 400 0,46
Лимони 0,20 5 1,0082 300 0,00
Морква 6,38 10 63,8 180 0,35
Петрушка(корінь) 3,09 10 30,87 180 0,17
Помідори свіжі 10,72 10 107,2 300 0,36
Редька 6,48 10 64,792 180 0,36
Сливи свіжі 3,15 3 9,4572 300 0,03
Цибуля ріпчаста 12,22 10 122,186 200 0,61
Часник 0,65 10 6,46 200 0,03
Яблука свіжі 5,07 5 25,347 300 0,08
Разом: 2,89

Для зберігання плодоовочевої сировини будуть використовуватись
підтоварникиПТ-1А (1000*800 мм).
Визначаємо кількість підтоварників ПТ-1А:
n = 2,89/(1*0,8) = 3,61= 4 одиниці.
Визначаємо площу, яку буде займати обладнання:
2
Sоб. = 4*0,8 = 3,2 м
Визначаємо площу камери для зберігання плодоовочевої сировини:
2
S= 3,2 / 0,45 = 7,11 м
Розрахунок площі, яку займатимуть продукти тваринного походження,
що будуть зберігатись в холодильній камері наведено у таблиці 3.6.
Для зберігання сировини будуть використовуватись стелажі СПС-2
(1050*840 мм), які мають 4 полиці.
Визначаємо кількість стелажів СПС-2:
2,11/(1,05*0,84*4) = 0,6 = 1 одиниця.
33

Таблиця 3.6 – розрахунок площі, яку займатимуть продукти тваринного
походження при зберіганні
Кількість
Добова Термін Питоме Площа
для
Назва сировини потреба, зберігання, навантаження, продукту,
зберігання, 2 2
кг днів кг/м м
кг
Жир тваринний
1,35 3 4,038 260 0,02
топлений харч.
Короп 1,75 2 3,5 220 0,02
Кури 65,04 2 130,08 140 0,93
Печінка яловича 23,04 2 46,08 160 0,29
Сало (шпик) 0,61 3 1,833 160 0,01
Свинина 42,44 2 84,876 100 0,85
Разом: 2,11

Визначаємо площу, яку буде займати обладнання:
2
1*0,882 = 0,882 м
Визначаємо площу камери для зберігання сировини:
2
0,882 / 0,45 = 1,96 м
Як видно із розрахунків, для зберігання плодоовочевої сировини та
продукції тваринного походження будуть використовуватись стаціонарні
2 2
холодильні камери площею 8 м та 2 м відповідно.
Залежно від завдання на проектування, виробничої програми
підприємства, його потужності в цеху організовують лінії або робочі місця
для доготовляння м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.
Потужність цеху визначається його виробничою програмою, тобто
кількістю продукції, що випускається цехом. Виробничу програму цеху
розробляють на підставі виробничої програми підприємства харчування і
представлена у вигляді таблиці 3.7.
Після розробки виробничої програми складають схему виробничого
процесу цеху. Для цього намічають: які лінії будуть організовані в цеху, які
операції виконуватимуться на кожній лінії, які робочі місця необхідно
створити і як їх обладнати [28, с.82].
34

Таблиця 3.7 – Виробнича програма загально-заготівельного цеху
(м’ясо-рибного та овочевого)
Кількість сировини
Сировина та напівфабрикати (напівфабрикатів) за зміну, кг Спосіб обробки
Брутто Нетто
Капуста білокачанна свіжа 10,02 8,00 Ручне чищення
Капуста білокачанна свіжа 8,00 8,00 Ручне нарізання
Картопля 18,53 13,91 Ручне чищення
Картопля 13,91 13,91 Ручне нарізання
Морква 6,38 4,88 Ручне чищення
Морква 4,88 4,88 Різання
Короп 1,75 0,85 Ручне чищення
Короп 0,85 0,85 Порціонування
Кури 42,96 42,96 Ручне нарізання
Печінка яловича 23,04 19,12 Ручне нарізання
Свинина 42,44 36,15 Ручне нарізання
Цибуля ріпчаста 12,22 10,19 Ручне чищення
Цибуля ріпчаста 10,19 10,19 Ручне нарізання
Часник 0,65 0,5 Ручне чищення
Часник 0,5 0,5 Ручне нарізання

Основною трудовою одиницею виробничих цехів є кухарі та кухонні
працівники. Розрахунок чисельності працівників виробництва здійснюється
за формулою 3.9.
N = n/(а*λ), (3.9)
де n – кількість страв даного виду, що виготовляється упродовж дня;
а – норма виробітку для даної операції на одну особу, кг/ч;
λ – коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності труда, λ = 1,14.
Визначаємо кількість кухарів, необхідних для нарізання дрібно-
шматкових напівфабрикатів зі свинини:
N = 6,93/(95*1,14) = 0,06 осіб
Інші розрахунки виконуємо аналогічно.
Розрахунок кількості працівників заготівельного цеху наведено у
таблиці 3.8.
Середньо-спискова чисельність кухарів необхідних для виконання
виробничої програми визначається за формулою 3.10:
N2 = N1 * α, (3.10)
35

де N1 – необхідна кількість кухарів для доготівельного цеху;
α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства, α = 1,13.

Таблиця 3.8 – Розрахунок кількості працівників заготівельного цеху
Розрахунок кількості працівників
Кількість Норма Кількість
Вид робіт
продукції виробітку кухарів
Нарізання дрібно-шматкових н/ф зі свинини 6,93 95 0,06
Виготовлення н/ф для рулету 15 650 0,02
Виробництво фаршу 4 300 0,01
Нарізання порційних н/ф 49 950 0,05
Ручне чищення картоплі 18,53 70 0,23
Ручне нарізання картоплі 13,91 80 0,15
Ручне чищення капусти 10,02 500 0,02
Ручне нарізання капусти 8 80 0,09
Ручне чищення моркви 6,38 70 0,08
Ручне нарізання моркви 4,88 80 0,05
Ручне чищення цибулі 12,22 70 0,15
Ручне нарізання цибулі 10,19 70 0,13
Ручне чищення часнику 0,65 70 0,01
Разом: 1,05

Визначаємо загальну кількість кухарів:
N2 = 1,05*1,13 = 1,18 = 1 кухар.
Для виконання операцій у заготівельному цеху необхідно організувати
роботу двох кухарів. Із урахуванням розрахункової кількості працівників
доцільно передбачити одного кухаря загально-заготівельного цеху, якому за
необхідності будуть допомагати кухарі доготівельного цеху.
В процесі обробки продукти, що переробляються в заготівельних
цехах, піддаються миттю. Мийні ванни являють собою резервуари з листової
сталі, що спираються на підставки. На шляху відведення стічних вод з
мийних машин і ванн в каналізацію в цеху встановлюють піско-
уловлювачі,та жиро-уловлювачі[23, с.42].
Об’єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою:
V = Q*(w+1)/k*φ, (3.11)
36

де Q – кількість продуктів, яка максимально перероблюється за зміну,
кг;
3;
w – нормавитрат води для промивання 1 кг продуктів, дм
k– коефіцієнт заповнення ванн (приймаєтьсяk=0,85 );
φ - оборотність ванни за зміну;
φ = T60/τ, (3.12)
де T – тривалість зміни, год.;
τ – тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.
Розраховуємо оборотність ванни за зміну для овочів:
φ = 10*60/30 = 20 разів.
Розраховуємо необхідний об’єм ванни для промивки овочів:
3
Vо= (10,02+18,53+6,38+12,22) * (2+1) / 0,85*20 = 8,32 (дм ).
Розраховуємо оборотність ванни за зміну для м’яса та овочів:
φ = 10*60/40 = 15 разів.
Розраховуємо необхідний об’єм ванни для промивки риби та м’яса:
3
Vо= (1,75+42,96+23,04+42,44) * (3+1) / 0,85*15 = 34,56 (дм )
Підбираємо 2-х секційну ванну.
Для виконання механічної обробки сировини у загальнозаготівельному
цеху буде використовуватися немеханічне устаткування, зокрема виробничі
столи. Необхідну кількість виробничих столів для виконання різних видів
робіт визначають за формулою:
nстолів = N*l/lстолів, (3.13)
де N – кількість кухарів, задіяних за певною операцією;
l – довжина столу на операцію;
lстолів– довжина стандартного столу.
Розраховуємо кількість столів для дочистки коренеплодів:
nстолів= 1*0,7/0,84 = 1 стіл
Розраховуємо кількість столів для нарізання овочів:
nстолів= 1*1,25/1,26 = 1 стіл
Розраховуємо кількість столів для обробки риби та м’яса:
37

nстолів= 1*1,25/1,05 = 1,19 = 2 столи
Підбір виробничих столів наведений у таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Підбір виробничих столів
Габарити, мм
Найменування операції Кількість столів
Дочистка коренеплодів 1 0,7 840 840 860 Стіл СПК – 1 шт.
Нарізання овочів 1,25 1260 8,40 860 Стіл СПСМ-3 – 1 шт.
Для обробки риби 1,0 1050 840 860 Стіл СПСМ-1 – 1шт.
Для обробки м’яса 1,0 1050 840 860 Стіл СПСМ-1 – 1шт.
Всього: 4 столи

Для зберігання посуду та інвентарю буде використовуватися стелаж
СПС-2 (1050*840 мм).
Загальна площа цеху визначається за формулою 3.5. Розрахунок
корисної площі (площа, як займає технологічне устаткування) представлене в
таблиці 3.10.

Таблиця 3.10 – Розрахунок корисної площі загально-заготівельного
цеху проектованої студентської їдальні на 100 місць
Габаритні
розміри, мм Площа Сумарна
одиниці площа
№ Вид устаткування Марка
устаткування, устаткування,
м2 м2
1. Стіл виробничий СПСМ-1 2 1050 840 0,882 1,764
2. Стіл виробничий СПСМ-3 1 1260 840 1,0584 1,0584
Стіл виробничий для
3. обробки СПК 1 840 840 0,7056 0,7056
коренеплодів
4. Ванна мийна МВВ-2-6 1 1200 600 0,72 0,72
5. Стелаж стаціонарний СПС-2 1 1050 840 0,882 0,882
Разом: 5,13

Визначаємо розрахункову площу загально-заготівельного цеху
Кількість
працівників
Розрахункова
довжина
Кількість
довжина
довжина
ширина
ширина
висота
38

2
S = 5,13 / 0,3 = 17,1 м .
Фактична площа цеху може бути збільшена на 30%, враховуючи
особливості будівель і споруд.
Визначаємо максимальну площу загально-заготівельного цеху
2
S = 17,1 * 1,3 = 22,23 м .
Наведені розрахунки дають можливість при розробці об’ємно-
планувального рішення заготівельного цеху проектувати його площею від 17
2
до 22 м .
Механічне кулінарне оброблення сировини та виготовлення
напівфабрикатів здійснюється у овочевому, м’ясному, рибному, обробки
птиці, зелені (за наявністю) цехах, які відносяться до заготівельних[28, с.81].
На підприємствах малої потужності з вузьким асортиментом страв
(кафе, спеціалізованих закладах), а також підприємствах, що працюють на
напівфабрикатах, до яких можна віднести проектоване підприємство,
виділяють тільки один заготівельний цех – загально-заготівельний.
Загально-заготівельний цех служить для доготовляння, а також для
приготування напівфабрикатів, які не виробляються на заготівельних
підприємствах (постачальниках) [28, с.81].
Проектоване кафе для виробництва кулінарної продукції буде
використовувати м’ясні та рибні напівфабрикати, а також натуральну
плодоовочеву сировину.
У заготівельному цеху проектованого кафе буде організовано дві лінії
виготовлення напівфабрикатів:
– обробки плодоовочевої сировини;
– обробки сировини тваринного походження.
Для організації роботи для кожної із ліній будуть організовані наступні
робочі місця:
– для миття овочів;
– для обробки коренеплодів;
– для виготовлення овочевих напівфабрикатів;
39

У відділені для обробки сировини тваринного походження будуть
організовані наступні робочі місця:
– для миття сировини;
– для обробки напівфабрикатів із м’яса та птиці;
– для виготовлення рибних напівфабрикатів.
Лінія обробки плодоовочевої сировини буде оснащена наступними
видами устаткування:
– стіл виробничий секційно-модульний СПСМ-1 – 2 одиниці;
– стіл виробничий секційно-модульний СПСМ-3 – 1 одиниця;
– стіл виробничий для обробки коренеплодів СПК – 1одиниця;
– ванна мийна МВВ-2-6 – 1 одиниця;
– стелаж стаціонарний СПС-2 – 1 одиниця.
Крім цього цех буде забезпечений необхідною кількістю посуду та
інвентарю з відповідним маркуванням.
Спираючись на виробничу програму кафе на 30 місць було розроблено
орієнтовну виробничу програму доготівельного цеху з урахуванням
максимальної завантаженості торговельного залу. Виробнича програма
представлена у таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 – Виробнича програма доготівельного цеху
проектованого закладу
№ Вихід 1 порції,
№ Назва страви Кількість порцій
рецептури г
1 2 3 4 5
1. 1.57 Помідори, фаршированішинкою 200 20
2. 1.62 Короп із медом 150 14
3. 1.41 Редька під майонезом 200 28
4. 1.31 Закуска з печінки 150 20
5. 1.72 Рулет зісвинини з морквою 150 15
6. Молоко 200 42
7. 1.95 Бульйоніз курей прозорий 300 240
8. 1.206 Кашагрибначумацька 200 65
9. 1.257 Битки київські 230 49
40

Продовження табл. 3.11
1 2 3 4 5
Свинина тушкована з капустою й
10. 1.275 275 63
картоплею
11. 1.312 М’ясо,запеченепо-домашньому 300 50
12. 1.221 Яєчня з помідорами 120 96
13. 1.401 Десерт ізфруктів та ягід 200 71
14. 1.420 Желе ізсиру 200 71

Виробничою програмою доготівельного цеху кафе на 30 місць
передбачено виробництво кулінарної продукції 14 найменувань загальною
кількістю 844 порції.
Розрахунок чисельності кухарів
N = (n*100*η)/(3600*T*λ), (3.14)
де n – кількість страв даного виду, що виготовляється упродовж дня;
η – коефіцієнт трудоємності;
T – тривалість робочого дня кухаря, год;
λ – коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці, λ = 1,14.
Визначаємо кількість кухарів, необхідних для приготування помідорів
фаршированих шинкою:
N = (20*100*0,5)/(3600*10*1,14) =0,02
Інші розрахунки виконуємо аналогічно.
Розрахунок кількості працівників доготівельного цеху, необхідних для
виконання виробничої програми наведено в таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 – Розрахунок чисельності робочого персоналу
доготівельного цеху
Коефіцієнт Кількість
Назва страви Кількістьпорцій
трудоємкості кухарів
1 2 3 4
Помідори, фаршированішинкою 20 0,5 0,02
Короп із медом 14 0,8 0,03
Редька під майонезом 28 0,9 0,06
Закуска з печінки 20 1,4 0,07
41

Продовження табл. 3.12
1 2 3 4
Рулет зісвинини з морквою 15 0,9 0,03
Молоко 42 0,2 0,02
Бульйоніз курей прозорий 240 1,8 1,05
Кашагрибначумацька 65 1,3 0,21
Битки по-київські 49 0,6 0,07
Свинина тушкована з
63 1,7 0,26
капустоюйкартоплею
М'ясо,запеченепо-домашньому 50 0,5 0,06
Яєчня з помідорами 96 0,4 0,09
Десерт ізфруктів та ягід 71 0,2 0,03
Желе ізсиру 71 0,3 0,05
Разом: 2,07

Загальна кількість кухарів:
N2 = N1 * α, (3.15)
де N1 – необхідна кількість кухарів для доготівельного цеху;
α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства, α = 1,13[23].
Визначаємо середньо-спискову чисельність кухарів:
N2 = 2,07*1,13 = 2,339 = 3 кухарі.
Для виконання виробничої програми доготівельного цеху необхідно 3
кухарі.
Для раціональної організації праці у доготівельному цеху та для
дотримання санітарних вимог будуть організовані наступні відділення та
виробничі дільниці:
1) холодне відділення:
– для нарізання салатів;
– для порціювання солодких страв.
2) гаряче відділення:
– супова дільниця;
– соусна дільниця.
Для виконання механічної обробки сировини у доготівельному цеху
буде використовуватися немеханічне устаткування, зокрема виробничі столи.
Необхідну кількість виробничих столів для виконання різних видів робіт
42

визначають за формулою 3.13.
Розраховуємо кількість столів для порціонування м’яса після варіння:
nстолів= 1*1,5/1,47 =1,02 = 1 стіл
Розраховуємо кількість столів для оформлення холодних страв:
nстолів= 1*1,25/1,26 = 0,99 = 1 стіл
Розраховуємо кількість столів для оформлення солодких страв:
nстолів= 1*1,25/1,26 = 0,99 = 1 стіл
Розраховуємо кількість столів для перебирання круп і сухофруктів:
nстолів= 1*1/1,05 = 0,95 = 1 стіл
Розраховуємо кількість столів для інших операцій:
nстолів= 2*1/1,05 =1,90 =2 столи
Підбір виробничих столів наведений у таблиці 3.13.

Таблиця № 3.13– Підбір виробничих столів для доготівельного цеху
Габарити, мм
Найменування операції Кількість столів
Порціонування м’яса Стіл СПСМ-5– 1 шт.
1 1,5 1470 840 860
після варіння
Оформлення холодних Стіл СПСМ-3 – 1 шт.
1 1,25 1260 8,40 860
страв
Оформлення солодких Стіл СПСМ-3 – 1 шт.
1 1,25 1260 8,40 860
страв
Перебирання круп і Стіл СПСМ-1 – 1шт.
1 1 1050 840 860
сухофруктів
Інші операції 2 1 1050 840 860 Стіл СПСМ-1 – 2 шт.
Всього: 6 столів

Для зберігання інвентарю буде використовуватися стелажі СПС-1
(1470*840 мм) у кількості 2 одиниці.
Для тимчасового зберігання сировини та напівфабрикатів необхідно
передбачити наявність в доготівельному цеху холодильної шафи. Місткість
шафи холодильної визначають за формулою:
Кількість
працівників
Розрахункова
довжина
довжина
ширина
висота
43

E = Q/φ, (3.16)
де Q – кількість продукції, що підлягає зберіганню в шафі за
розрахунковий період (1/2 зміни), кг;
φ – коефіцієнт, що враховує масу посуду, φ = 0,75 [23, с.52].
Розрахунок кількості сировини, що зберігатиметься в шафі наведено у
таблиці № 3.14.

Таблиця № 3.14 – Розрахунок холодильної шафи
№ Сировина Добова потреба, кг Потреба 0,5 зміни, кг
1. Апельсини 0,19 0,95
2. Вишні свіжі 3,34 1,67
3. Груші свіжі 4,86 2,43
4. Маргарин 0,10 0,05
5. Масло вершкове 1,69 0,845
6. Молоко 5,23 2,615
7. Полуниці або малина 0,36 0,18
8. Помідори свіжі 10,72 5,36
9. Редька 6,48 3,24
10. Сир 5,74 2,87
11. Сир твердий 0,54 0,27
12. Сливи свіжі 3,15 1,575
13. Сметана 2,27 1,135
14 Яблука свіжі 5,07 2,535
Разом: 25,725

Розраховуємо об’єм холодильної шафи.
3
Е = 25,725/0,75 = 35,3 дм
Підбираємо шафу холодильну IL70TB/2, що має дві камери об’ємом по
3
350 дм . Габаритні розміри 700*780 мм.
Розрахунокта підбір теплового устаткування необхідно здійснювати,
враховуючи площу наплитного посуду та використання плити у години
максимального завантаження торгового залу.
Максимальна завантаженість торгового залу і теплового устаткування,
відповідно, відображається у графіку погодинної реалізації страв. Для його
побудови, відповідно до графіку завантаження торгівельного залу у
проектованому закладу ресторанного господарства, визначаємо коефіцієнт
44

погодинної реалізації страв:
Kгод = Nгод/N, (3.17)
де Nгод – кількість споживачів/годину;
N – кількість споживачів/день.
Для супів:
Kгод = Nгод/Nобід, (3.18)
де Nгод – кількість споживачів/годину;
Nобід – усереднена кількість споживачів/ обідні години.
Кількість порцій страви, що реалізуються протягом кожної години
роботи закладу визначається за формулою:
n=m* Kгод, (3.19)
m – кількість порцій страв, що реалізуються протягом дня.
Для підбору теплового устаткування необхідно розрахувати
необхідний об’єм наплитного посуду для приготування бульйону та
свининитушкованої з капустою й картоплею:
Vk = nV1/k, (3.20)
деn – кількість порцій супу, що реалізуються за розрахунковий період;
3
V1– норма супу на одну порцію, дм ;
k – коефіцієнт заповнення котла, k = 0,85[23, С.50].
для набухаючих продуктів:
Vk = (Vпр+Vв )/k, (3.21)
3.
де Vпр– об’єм продукту, дм
для тушкованих продуктів:
Vk = Vпр/k, (3.22)
Vпр = Q/, (3.23)
де Q – маса відварного продуктунетто, кг;
3
 – об’ємна маса продукту, кг/дм ;
Vв– об’єм, яку займає вода
Vв = Q*, (3.24)
45

де  – норма води на 1 кг продукту, л.
Визначаємо об’єм котла для варіння 63 порцій бульйону:
3
Vk = 63*0,3/0,85= 22,2 дм
Підбираємо наплитний котел з нержавіючої сталі об’ємом 30 л.
Визначаємо об’єм котла для приготування страви свинини тушкованої
з капустою й картоплею:
3
Vk= (10,02/0,45+8,63/0,65+8,13/0,79+2,52/0,42)/0,85 = 60,97 дм
Необхідно взяти сотейник із нержавіючої сталі об’ємом 10 л у кількості
6 одиниць. Враховуючи графік реалізації продукції та черговість
приготування партій страви, у години максимальної завантаженості
торговельного залу необхідно взяти 1 сотейник.
Визначаємо об’єм котла для приготування страви Каша грибна
чумацька:
3
Vk= (3,64/0,82+3,64*3,2)/0,85=18,9 дм
Підбираємо наплитний котел з нержавіючої сталі об’ємом 20 л.
Основним тепловим устаткуванням, що буде використовуватися у
доготівельному цеху, є електричні плити. Підбір плит здійснюється
відповідно до розрахунків площі поверхні смаження плити.
Площа поверхні смаження плити розраховується за формулою:
Fж.п.=pf/60, (3.25)
де, p – кількість посуду, яке необхідне для приготування страв даного
виду за розрахунковий час;
2
f – площа, яку займає посуд на жарочній поверхні, м ;
 – тривалість теплової обробки, хв.
Розрахунокплощі поверхні смаження плити наведено у таблиці 3.15.
2
Розрахункова площа поверхні смажіння плити становить 0,119 м ,
фактичну площу смажільної поверхні приймають на 30% більше від
розрахункової, що дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду, а
також дрібні невключені в розрахунок операції [23, с.52].
46

Таблиця № 3.15 – Розрахунок площі поверхні смаження плити
№ Страва
1. Бульйоніз курей
63 Котел 30 1 0,0924 20 0,031
прозорий
2. Каша
8 Котел 20 1 0,072 20 0,024
грибначумацька
3. Битки київські 6 Сковорода 2 3 0,0135 20 0,014
4. Свинина
тушкована з
8 Сотейник 10 1 0,0935 15 0,023
капустою й
картоплею
5. Яєчня з
12 Сковорода 1 12 0,0135 10 0,027
помідорами
Разом: 0,119

Визначаємо фактичну площу поверхні смаження плити:
2
Sпс = 0,119*1,3 = 0,1547 м
Підбираємо плиту електричну RestoLineD77ETFз площею поверхні
2
смаження 0,4м з духовою шафою у кількості 1 одиниця. Габаритні розміри
700*700 мм.
Площу доготівельного цеху визначаємо за формулою 3.5. Розрахунок
корисної площі доготівельного цеху наведений у таблиці 3.16.

Таблиця 3.16 – Розрахунок корисної площі доготівельного цеху
студентської їдальні на 100 місць
Габаритні
розміри, мм Площа Сумарна
одиниці площа
№ Вид устаткування Марка
устаткування устаткування,
2 2
, м м
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Стіл виробничий СПСМ-1 3 1050 840 0,882 2,646
2. Стіл виробничий СПСМ-3 2 1260 840 1,0584 2,1168
3. Стіл виробничий СПСМ-5 1 1470 840 1,2348 1,2348
Кількість за
годину, max
завантаження
Вид посуду
Кількість
довжина Місткість посуду
ширина Кількість посуду
Площа посуду, 1
2
шт., м
Тривалість
теплової
обробки, хв
Площа поверхні
смаження
47

Продовження табл. 3.16
4. Ванна мийна МВВ-2-6 1 1200 600 0,72 0,72
5. Стелаж стаціонарний СПС-1 2 1470 840 1,2348 2,4696
6. Шафа холодильна IL70TB/2 1 700 780 0,546 0,546
7. Плита електрична D77ETF 1 700 700 0,49 0,49
Разом: 10,22

Визначаємо розрахункову площу доготівельного цеху:
2
S=10,22/0,3 = 34,06 м
Визначаємо максимальну можливу площу доготівельного цеху:
2
S =34,06*1,3 = 44,28 м
Наведені розрахунки дають можливість при розробці об’ємно-
планувального рішення заготівельного цеху проектувати його площею від 34
2
до 44 м .
Технологічний процес приготування кулінарної продукції
завершується в доготівельному цеху.
При проектуванні доготівельного цеху вирішувались наступні
завдання:
– розробка виробничої програми цеху;
– виділення технологічної лінії виробництва окремих виробів
продукції;
– обґрунтовування режиму роботи доготівельного цеху і складання
графіку прогнозованої погодинної реалізації продукції;
– здійснювалися розрахунки і обґрунтування вибору технологічного та
допоміжного устаткування;
– визначалася чисельність виробничого персоналу;
– визначалася площа доготівельного цеху.
У доготівельному цеху проектованого кафе буде організовано
двавідділення:
– холодне відділення;
– гаряче відділення.
Для організації роботи у холодному відділенні будуть організовані
48

наступні робочі місця:
– для нарізання салатів;
– для порціювання солодких страв.
У гарячому відділені будуть організовані наступні дільниці:
– супова дільниця;
– соусна дільниця.
Доготівельний цех буде оснащений наступними видами устаткування:
– стіл виробничий секційно-модульний СПСМ-1 – 3 одиниці;
– стіл виробничий секційно-модульний СПСМ-3 – 2 одиниці;
– стіл виробничий секційно-модульний СПСМ-5 – 1одиниця;
– ванна мийна МВВ-2-6 – 1 одиниця;
– стелаж стаціонарний СПС-1 – 2 одиниці;
– шафа холодильна IL70TB/2 – 1 одиниця;
– плита електрична D77ETF – 1 одиниця.
Крім цього цех буде забезпечений необхідною кількістю посуду та
інвентарю з відповідним маркуванням.

3.2 Проєктування сервісної діяльності проектованого закладу

Залежно від типу закладу ресторанного господарства та його класу
сервісний процес забезпечується організацією таких груп приміщень:
– вестибюльна група (гардероб, туалетна кімната, вбиральня);
– аванзал (зали ігрового призначення);
– торгова зала;
– кімнати обслуговуючого персоналу.
Загальна схема просторового забезпечення сервісного процесу у
закладах ресторанного господарства наведена на рисунку 3.2.
Схема просторового забезпечення процесу обслуговування
проектованого кафе на 30 місць наведена на рисунку 3.3.
49

Рисунок 3.2 – Схема просторового забезпечення процесу обслуговування

Рисунок 3.3 – Схема просторового забезпечення процесу обслуговування
проектованого закладу

Вестибюль: слугує для відвідувачів до закладу. У вестибюлі
передбачається розміщення гардероба, санвузлів для відвідувачів [29,с.53].
Гардероб: відгороджене приміщення із декоративно-зйомним або
стаціонарним огородженням [29, с. 53].
Санвузли: до структури цих приміщень входять вхідні тамбури,
туалетна кімната, кабіни вбиралень і кімната туалетника [29, с. 53].
Торгова зала – це зала загального призначення. Інтер’єр зал
50

оформлюють відповідно до концепції закладу[29, с. 53].
Площу зали розраховуємо за формулою:
Sзали = p*W (3.26)
де p – місткість зали, місць;
2
W – площа на 1 місце в залі, м .
Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі,
2
не менше, м :
– у кафе, закусочних і пивних барах – 1,6 [3].
2
Sзали = 30 * 1,6 = 48 м
2
Площа торгівельного залу даного кафе становитиме 48 м .
Обідні зали повинні бути укомплектовані столами різної форми та
місткості. Для даного типу кафе, що проектуються оптимальними і найбільш
зручними будуть столи квадратного та прямокутного розмірів.
Для зручності відвідувачів і персоналу в обідньому залі будуть
поставлені 3 столи 2-х місцеві квадратної форми довжиною та шириною по
500 мм та 6 столів 4-х місцевих прямокутної форми довжиною 1100 мм та
шириною 550 мм, які представлені у таблиці 3.17.

Таблиця 3.17 – Меблі залу кафе
№ Вид меблів Розміри, мм Кількість, шт
1. Столи чотиримісні 1100*550 25
2. Стільці 300*300 100

Згідно ДБН В.2.2-25:2009 пункту 6.2.2 підпункту 6.2.2.1 у
загальнодоступних їдальнях і кафе на площі зали допускається передбачати
2
буфет (сік-бар) площею 6–12 м .
Для приготування безалкогольних напоїв, алкогольних напоїв, гарячих
напоїв встановлюємо у торговельному залі барну стійку з вмонтованою
мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу-вітрину.
Для приготування чаю беремо електричний чайник. Розрахунок площі бару
зводимо у таблиці 3.18.
51

Таблиця 3.18 – Розрахунок площі буфетної стійки
2
№ Назва обладнання Марка Кількість Розміри, мм Корисна площа, м
1. Барна стійка СБ-1 1 3200*600*1100 1,92
Вітринна
2. Nord NRT 274 1 1500*450*1800 0,67
пристінна
3. Електрочайник Vitek VT-1513 1 200*200*250 На стійці
4. Касовий апарат Mini-500 1 400*290*360 На стійці
Разом: 2,59

Визначаємо загальну площу буфету:
2
Sзаг= 2,59/0,4= 6,46 м
Розраховуємо загальну площу торгівельного залу разом з баром:
2
Sтз= 6,46+48 = 54,46 м
2
Площу гардероба розраховуємо з урахуванням 0,1 м на одну особу:
2
Sг= 30*0,1= 3 м
Для відвідувачів будуть організовані роздільні санвузли із спільним
2
приміщенням для миття рук загальною площею 6 м .
Загальна площа приміщень для споживачів становитиме не
2
менше 64 м .
У проектованому кафе на 30 місць буде використовуватись часткове
обслуговування офіціантами. При якому офіціанти виносять меню,
приймають замовлення, забирають страви із роздавальної в зал, ставлять
тарілки на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самостійно.
При організації роботи офіціантів буде використовуватись
індивідуальний метод роботи, при якому за кожним офіціантом буде
закріплена окрема зона торговельної зали. Офіціант повністю забезпечує
виконання всіх операцій циклу обслуговування гостя: подача меню, прийом
замовлення, виконання попереднього сервірування столу, подачу замовлених
страв, проміжне прибирання столу, розрахунок гостя, прибирання столу.
Відповідно до додатку К ДБН В.2.2-25 2009 визначаємо структуру
приміщень адміністративно-побутової групи [3]. Розгорнутий перелік
52

службово-побутових приміщень наведений у таблиці3.19.

Таблиця № 3.19 – Розгорнутийперелікслужбово-побутовихприміщень
Типи підприємств харчування (закладів РГ)
Кафе Закусочна
Приміщення
1 Адміністративні приміщення:
7)
1.1 кабінет директора + + + + + + + + - +
1.2 контора (бухгалтерія) + + + + + + + + +
1.3 головна каса Для місткості більше 200 місць
2 Службові приміщення і

приміщення персоналу:
6)
2.1 кабінет зав. виробництвом + - + - - + - - -
2.2 приміщення офіціантів і 2) 2) 2)
+ + + - - - - - - +
барменів
2) 2) 2)
2.3 гардероб офіціантів і барменів + + + - - - - - - +
1) 5) 5) 5) 3) 5) 5) 5) 5)
2.4 приміщення персоналу + + + + - + + + + +
2.5 гардероб персоналу + + + + + + + + + +
2.6 душові, туалети + + + + + + + + + +
За кількості жінок у максимальну зміну 15 і більше
2.7 особистої гігієни жінок
(згідно з ДБН В.2.2-9)
Для місткості 3)
2.8. білизняна + - + - - - -
50 місць і біл.
2.9 комірника + - - - - - - - - -
3) 3)
2.10 слюсаря-механіка + + + - - - - - - -
Для кафе-автоматів і за
2.11 ремонтна майстерня - - - -
наявності автоматів у залі
3) 3) 3)
2.12 радіовузол, диспетчерські + + + - + - - - -
2.13 комора (приміщення)
прибиральногоінвентаря і + + + + + + + + + +
обладнання
8)
2.14 завідувач господарством + - - - - - - - - -
1) 2) 3)
Для місткості 100 місць і більше; При обслуговуванні офіціантами; Для місткості 150
4) 5) 6)
місць і більше; Для місткості 50 місць і більше; Для місткості 70 місць і більше; Для
7) 8)
кафе-молодіжного, починаючи з 150 місць; Для шашличні, починаючи з 75 місць; Для
місткості 300 місць і більше.

Виходячи із даних таблиці можна зробити висновки, що для
проектованого закладу потрібні наступні приміщення:
– кабінет директора;
Ресторан
загального типу
молодіжне,
молочне, дитяче
кафе-конди-
терська
кафе-морозиво
Їдальня
загального типу
спеціалізоване
швидкого
обслуговування
Бар
53

– контора (бухгалтерія);
– гардероб персоналу;
– душові, туалети;
– приміщення ради кафе і подібні;
– комора (приміщення) прибиральногоінвентаря і обладнання.
Приймаємо кабінет директора і бухгалтера разом, в існуючому
2
приміщенні площею 9 м . В приміщенні встановлюємо столи канцелярські,
комп’ютери, стільці, вішалки, шафи канцелярські.
Площу роздягальні для персоналу розраховують, виходячи з норм на 1
2
працівника: для верхнього одягу – 0,1м на одну особу; для спеціального та
2
домашнього одягу – 0,25 м . В закладі чисельність працівників, які будуть
користуватись гардеробом становить 11 осіб. Визначаємо площу гардеробу
для персоналу виходячи з попередніх даних:
2
Sг= (11*0,1) + (11*0,25) = 1,1+2,75 = 3,85 м
2
При гардеробі передбачається місце для переодягання 0,15 м на одну
особу. Визначаємо площу місця для переодягання:
2
S = 11*0,15 = 1,65 м
Визначаємо загальну площу гардероба:
2
Sзг=3,85 + 1,65 = 5,5 м
Для зберігання одягу працівників будуть використовуватись подвійні
шафи.
Душові кабіни підбирають виходячи із розрахунку 1 кабінка на 10 осіб.
Оскільки зміна складається з 11 осіб робочого персоналу, то можна
встановити 1 кабінку.

3.3. Організація управління сервісно-виробничою діяльністю
проектованого закладу

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс
різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
54

– послуги харчування;
– послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських
виробів;
– послуги з реалізації продукції;
– послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції
та організація її споживання);
– послуги з організації дозвілля;
– інформаційно-консультативні послуги;
– інші послуги [1].
Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції,
її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу,
тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, кафе, закусочної,
їдальні тощо [1].
Послуги з виготовлення кулінарної продукції у закладах ресторанного
господарства включають:
– виготовлення кулінарної продукції на замовлення споживачів;
– виготовлення страв із сировини замовника;
– послуга кухаря з виготовлення страв, кулінарних виробів у дома [1].
Послуги з реалізації продукції включають:
– реалізацію кулінарних виробів за межами закладу ресторанного
господарства;
– відпуск обідів додому;
– комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі
туристам для самостійного приготування;
– реалізацію кулінарної продукції на винос та дрібно роздрібну
мережу [1].
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування
споживачів включають:
– організацію обслуговування сімейних обідів;
– організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад,
55

культурно-масових заходів тощо;
– послуги офіціанта з обслуговування вдома;
– доставку кулінарної продукції на замовлення і обслуговування
споживачів на пасажирському транспорті;
– доставку кулінарної продукції і обслуговування споживачів на
робочих місцях і вдома;
– доставку кулінарної продукції і обслуговування в номерах готелю;
– бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
– продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими
раціонами [1].
Інформаційно-консультативні послуги включають:
– консультацію спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної
продукції та нервування столу;
– консультацій дієтичної сестри з питань використання дієтичної
продукції при різних захворюваннях;
– організацію навчання кулінарної майстерності [1].
Послуги з організації дозвілля включають:
– організацію музичного обслуговування;
– організацію проведення концертів, програм вар’єте і відео програм;
– забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, гральними
автоматами, більярдом тощо [1].
Інші послуги включають: прокат столової білизни, посуду, наборів,
інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії,
засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування
страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на
підприємстві; наданням споживачам телефонного та факсимільного зв’язку;
гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик
таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на
організованій стоянці тощо [1].
До основних послуг даного закладу, що проектується можна віднести
56

наступні: послуги харчування, продукція власного виробництва, послуги з
виготовлення кулінарної продукції, послуги з організації обслуговування
споживачів, послуги з реалізації кулінарної продукції.
До додаткових послуг даного закладу, що проектується відносяться:
Wi-Fi зона, організація сімейних обідів, виготовлення страв із сировини
замовники, бронювання столиків у залі кафе.
Правила роботи закладів ресторанного господарства регламентуються
«Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування»,
затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської
інтеграції України від 24 липня 2002 р. №219.Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України 20 серпня 2002 р. за №680/6968 [10].
Процес керування спрямований на створення нормальних умов у сфері
виробництва, реалізації продукції власного виробництва й покупних товарів,
а також високого рівня обслуговування [49].
У даному підприємстві, що проектується буде організована лінійно-
функціональна структура управління, яка показана на рисунку 3.4.

Рисунок 3.4 – Лінійно-функціональна структура управління студентською
їдальнею на 100 місць

Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства поділений
57

на адміністрацію і персонал.
Адміністрація – група посадових осіб на чолі з директором ресторану.
Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми
обов'язками й правами [22].
Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості
наданих послуг.
Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і
відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій. Структура
керування рестораном – сукупність і співпідпорядкованість взаємозалежних
організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції [49].
Переваги даної структури полягають у наступному:
– краща підготовка рішень і планів;
– звільнення лінійного менеджера від детального аналізу проблем;
– можливість залучення консультантів і експертів [49].
За такої структури управління всю повноту влади бере на себе лінійний
керівник, що очолює визначений колектив. Під час розробки конкретних
питань і підготовки відповідних рішень, програм, планів йому допомагає
спеціальний апарат, що складається з функціональних підрозділів (управлінь,
відділів, бюро і т.д.) [49].
Штатний розпис – це організаційно-розпорядчий документ, що
відображає структуру компанії, чисельність відділів, співробітників, а також
розмір їхньої заробітної плати. Наявність правильно оформленого штатного
розпису на підприємстві є запорукою уникнути непорозуміння з
представниками контролюючих органів [11].
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно
визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників,
штатний розпис.
58

Згідно листа Міністерства праці та соціальної політики України від
27.06.2007 року №162/06/187-07 «Щодо штатного розпису» штатний розпис –
це документ, що встановлює для даного підприємства, установи, організації
структуру, штати та посадові оклади працівників [11].
Розроблення штатного розпису здійснюється на основі внутрішніх
організаційно-нормативних документів та з урахуванням вимог нормативно-
правових актів, зокрема Класифікатора професій ДК 003-2010.
Штатний розпис виробничо-обслуговуючого персоналу розроблений на
основі розрахунків наведених у розділі 3.
Штатний розпис даного підприємства, що проектується висвітлено у
таблиці 3.20.

Таблиця 3.20 – Штатний розпис робітників проектованого закладу
Найменування
№ структурного
підрозділу
1. Дирекція Керівник 1315 1 6,000 – 6 000,00
Бухгалтер 1231 0,5 3,000 – 3 000,00
2. Адміністрація
Адміністратор 4222 1 6,000 – 6 000,00
Кухар 5122 8 5,500 – 44 000,00
Виробничо- Офіціант 5123 6 4,500 – 27 000,00
3. обслуговуючий Бармен 5123 2 5,000 – 10 000,00
персонал Прибиральниця 5132 1 4,250 – 4 250,00
Посудомийниця 9132 2 4,250 – 8 500,00
Всього: 21,5 108 750,00

Штатний розпис студентської їдальні на 100 місць буде затверджений
наказом керівника підприємства.
Відповідно до посад передбачених у штатному розписі необхідно
розробити посадові інструкції для кожної категорії.
Посада (професія)
Код
класифікатором
професій
Кількість штатних
одиниць
Посадовий оклад,
грн
Надбавки
(доплати), грн
Місячний фонд
заробітної плати,
грн
59

Директор відповідає за організацію виробничої, торгової не фінансової
діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів,
приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в
залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням
матеріальних цінностей [11].
Бухгалтер належить до категорії керівних працівників і
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації.
Адміністратор протягом дня перебуває в залі, керує роботою
офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, чистотою,
порядком і правильністю сервірування столів. Перед відкриттям кафе він
інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, перевіряє
готовність до обслуговування, переглядає меню. Адміністратор організовує
роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу, закріплює за
ними для обслуговування певний ділянку роботи. Організовує чіткий зв'язок
виробництва і торгового залу. Спостерігає за правильністю відпустки
готових страв та їх оформленням. Контролює розрахунок офіціантів з
відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил обслуговування
відвідувачів адміністратор має право відсторонити їх від роботи, доповівши
про ці порушення директору [27].
Бармен це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до
правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам,
приймає і виконує їх замовлення. Два принципових стимули, які мотивують
його поведінку, – це рентабельність бару і задоволення споживача.
Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і
обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен
контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару.
Обслуговуючий персонал ресторану – кухаря, адміністратор залу,
60

офіціанти, а також буфетники, гардеробники, швейцар, прибиральники –
повинні виконувати наступні загальні вимоги:
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану;
– знати та дотримуватися посадові інструкції;
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування
відвідувачів;
– дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної
безпеки;
– постійно підвищувати кваліфікацію.
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу повинна бути
чистою і охайною. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути
службовий бейдж, де вказуються професійна приналежність, а також ім'я та
прізвище працівника.
Всі працівники кафе повинні мати медичну книжку, проходити
медичний огляд згідно графіку і один раз в два роки здавати іспит з
санітарного мінімуму.

61

Розділ 4. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО
ОБ’ЄКТА

4.1. Інженерно-будівельні рішення проектованого закладу

Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації
використання та охорони земель, створення сприятливого екологічного
середовища і поліпшення природних ландшафтів[3].
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання,
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних
вимог [3].
Породи кущів та види квітів для створення зелених насаджень обрали
не високого росту, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення
території буде газон. Підхід до ресторану буде викладений доріжкою, у
вечірній час штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів.
Оскільки приміщення під заклад буде орендованим, вся необхідна
документація зберігається у власника.
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства
залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання,
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови [3].
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного
закладу ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання
62

схеми технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень;
визначення корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та
конфігурації будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування
приміщень зони обслуговування; попереднє вирішення вертикальних
зв’язків; вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі;
розміщення приміщень за зонами; перевірка прийнятих рішень на
відповідність протипожежним, санітарним, будівельним та технологічним
нормам та правилам; прийняття рішень по будівельним матеріалам,
конструкціям, елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення
будівлі) [3].
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для
персоналу та споживачів; можливість застосування прогресивних методів
виробництва; функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;
можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі
в разі зміни технології виробництва продукції [3].
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих,
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її
навісом [3].
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо:
– поточність технологічних процесів;
– відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;
– роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними
ступенями забруднення;
– забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних
вантажопотоків;
– дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і
нешкідливості харчових продуктів.
63

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ
4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до
приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать
вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи
входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні
кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства,
окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах "люкс"
виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового
посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При
проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із
виробничими приміщеннями і залами.
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній
близькості від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва.
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі
приміщень із виходом у вестибюль.
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу
спроектовано ближче до службового входу. Побутові приміщення
проектуємо одним блоком ближче до службового входу, аби максимально
знизити переміщення персоналу у верхньому одязі в закладі ресторанного
господарства [50].
При групуванні приміщень різного технологічного призначення,
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує
безпосереднього поєднання приміщень або поєднання через коридори.
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в
них устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу
у закладі.
Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться
64

під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і
вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В таких схемах
встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання,
магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп»,
теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні
не перевищує 450 C°.
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур.
Контурне заземлення характеризується тим, що його одиничні заземлювачі
розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення.
Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з
вертикальних стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних
між собою стальною смугою.
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит.
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту
від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів:
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних
теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної
експлуатації обладнання.
Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через
трубу:
– діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;
– діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на
100 мм.
Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті за
змиві підлоги).
Відповідно до особливостей споруди, в якій буде розміщуватись
проектоване кафе на 30 місць, площа приміщень, які здаються в оренду та
можуть бути використані для організації закладу ресторанного господарства
65

2
становить 172 м .
Основною дизайнерською ідеєю для проектованої студентської їдальні
«Дежавю» згідно з прийнятою концепцією закладу є модерн стиль та лофт.
Цій ідеї піддається весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції,
інтер’єру, меблів, технічного оснащення.
Фасад має привабливий вигляд та відповідає архітектурним вимогам.
Над входом в заклад висітиме рекламна вивіска, яка буде добре освітлена в
нічний час.
Тротуари та доріжки, що на території – асфальтовані. А самі доріжки,
що вестимуть до фасадної частини будівлі будуть викладені фігурною
плиткою. Територія біля будівлі озеленена деревами та квітами. Фасад
оздоблений декоративною штукатуркою у чорному віддітнкі. Двері
пластикові з чорною рамкою, які відкриваються у середину. Вікна також
пластикові, пофарбовані в чорний колір, панорамні.
Торгівельний зал проектованої студентської їдальні «Дежавю»
виконаний в двох стилях лофт та модерн, що гармонійно поєднуються між
собою. Столи квадратної та прямокутної форми будуть встелені пастельними
скатертинами. Стільці матимуть вигляд під дерево. Стіни будуть також у
пастельних і темних тонах, лампи висітимуть над столами, а на підлозі
лежатиме темно-коричневий ламінат. На стінах можливо будуть невеличкі
дерев’яні полички із живими вазонами. Гардини пастельно-бежевого, ніжно
персикового кольору. А також в залі буде присутній по виготовленню
алкогольних та безалкогольних напоїв.
Оскільки проектований заклад буде знаходитись в орендованому
приміщені, етапи залиття фундаменту і побудови каркасу будівлі і стін не
мають потреби.
В середині будівлі буде зроблений ремонт у стилі лофт та модерн, а
також перестінки будуть монтуватися під час поділу приміщень на
функціональні групи. Самі матеріали будуть підбиратись під час ремонтних
робіт. Так як, проектоване кафе буде знаходитись на першому поверсі
66

житлового будинку потрібно зробити звукоізоляцію, а інженерні системи вже
підведені до будівлі, окрім вентиляційної.

4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому
закладі

Основними нормативними документами для проектування закладів
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ),
затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства
громадського харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми
«Санітарні правила для підприємств громадського харчування,. Будівництво
закладів ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими
проектами [6]. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з
органами санітарного нагляду.
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з
територіальними органами СЕС асортиментний перелік страв,технологічні та
калькуляційні картки.
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного
нагляду.
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони,
розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових
і комунальних об’єктів.
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і
місткості, рівня технічного оснащення.
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної
67

груп приміщень [49].
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та
взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній
структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: асортимент
кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації;
місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного процесу.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що
здійснюють однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції
(наприклад, група приміщень для прийому і зберігання продуктів;
виробничих, адміністративно-побутових, торговельних приміщень;
технічних приміщень).
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку
між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з
погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує
найкоротший шлях рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення
шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування
сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів.
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень
здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними
вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного
режиму при виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і
підвищенню культури обслуговування споживачів.
Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських приміщень.
Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання сировини, харчових
продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – функціональною зоною,
що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами та іншими
приміщеннями через виробничі коридори.
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони
68

пов’язані найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із
завантажувальними і відповідними виробничими цехами.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з
трапами, а також вони не повинні бути прохідними.
Основні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень. Для
виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої
стадії технологічного процесу в закладах ресторанного господарства
організовують виробничі цехи.
Цех – це виробничий підрозділ закладу, оснащений обладнанням,
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують
напівфабрикати або випускають готову продукцію [2].
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний),
доготівельні (гарячий, холодний), Взаємозв’язок окремих підрозділів
закладу (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї
чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва.
Заклади ресторанного господарства можуть мати цехову і без цехову
структуру виробництва залежно від їх типу і потужності.
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень
закладів ресторанного господарства полягають в такому:
– групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній
зоні з метою забезпечення безперервності виробничих процесів;
– при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях
принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих
приміщень необхідно зберігати;
– розміщення виробничих цехів передбачається в окремих
приміщеннях;
– при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з
різним температурно–вологісним режимом застосовується спеціалізоване
технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і
вологістю відповідно до санітарних норм;
69

– розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне
забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної
продукції при мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також
відсутності перехрещування технологічних і транспортних потоків;
– виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами;
– виробничі приміщення повинні мати достатню природну
освітленість;
– слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор,
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього
оздоблення, щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу;
– для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою,
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря
в приміщеннях повинна бути в межах 15…16 °С;
– забезпечення потоковості технологічних процесів виробництва
шляхом розмежування механічної та теплової обробки продуктів;
– створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для
зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання
вимог охорони праці і техніки безпеки і забезпечення санітарної культури
виробництва [26].
Цехова структура виробництва передбачена у великих закладах
ресторанного господарства, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях),
і на заготівельних підприємствах (фабриках–заготівельних, кулінарних
фабриках, їдальнях–заготівельних). У кожному цеху організовують
технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва,
що оснащується необхідним обладнанням для здійснення технологічного
процесу.
70

Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного
інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять за програмою
пожежно-технічного мінімуму.
Вступний і первинний інструктажі з пожежної безпеки проводяться
при прийомі на роботу.
Первинний і повторний інструктажі проводить на робочому місці
особа, відповідальна за пожежну безпеку в цьому підрозділі.
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально
затвердженою директором готелю програмою з працівниками інженерно–
технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після закінчення
навчання проводиться залік, результати якого заносяться у відомість [64].
Засоби і системи пожежогасіння.
1) Установка автоматичного газового пожежогасіння. Пристрої
газового пожежогасіння встановлюються в приміщеннях трансформаторної
підстанції й головного розподільного щита, атакожу приміщенні зберігання
дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових і теплових датчиків,
розташованих у цих приміщеннях. При цьому сигнал про пожежу надходить
на пульт ЦДП.
2) Установка автоматичного водяного пожежогасіння. Установка
автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа труб, заповнених
водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і приміщеннях готелю. На
трубах знаходяться спринклерні голівки-розпилювачі. Основним робочим
елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при температурі 50 °С
плавиться, і вода через розподільник покриває певну площу палаючого
приміщення.
Система оповіщення про пожежу і управління евакуацією. Система
оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є складовою
частиною системи протипожежного захисту готелю. У готелях високого
класу система оповіщення гостей про пожежу знаходиться на ЦДП. Після
того, як бойовий розрахунок з'ясував, що причиною спрацювання пожежної
сигналізації дійсно стала пожежа, включається система оповіщення про
71

пожежу.
При цьому автоматично включаються дзвінки і зумери тривоги. Це
дозволяє більш конкретно, з урахуванням сформованої обстановки, донести
інформацію до гостей і запобігти паніці. На екранах телевізорів
висвітлюється текст національною, англійською, німецькою, французькою
мовами.
Евакуацію можна починати з місця, на якому виникла пожежа, з
розташованих вище поверхів або з приміщенняв цілому (залежно від
обстановки, що склалася в зоні горіння), використовуючи подачу дзвінків і
зумерів тривоги. Тому перед прийняттям рішення про евакуацію гостей і
персоналу необхідно знати обстановку в зоні пожежі.
Евакуація гостей здійснюється відповідно до наявних у всіх номерах
планів евакуації, а персоналу – відповідно до спеціальних пам'яток, що
наявні у всіх відділах, службах і підрозділах [64].
Евакуаційне освітлення і світлові покажчики напрямку евакуації мають
бути включені постійно, цілодобово.
Цивільна оборона – система заходів щодо захисту людей і
матеріальних цінностей у разі військових дій, стихійних лих або техногенних
катастроф, а також підготовка таких заходів. Одночасно під цивільною
обороною розглядають галузь науки, яка вивчає теоретичні, науково-
технічні, технологічні, економічні, екологічні, соціально-політичні проблеми,
які викликають порушення нормальних умов життя та діяльності людей на
окремій території (акваторії) або об'єктів на ній (об'єктів на морі), внаслідок
аварій, катастроф, стихійного лиха або небезпечного випадку, що призвели
або можуть призвести до неможливості проживання населення на зазначеній
території або об'єкті, проведення там господарчої діяльності, загибелі людей
або до значних матеріальних збитків [64].
Цивільна оборона включає три основні стадії:
– підготовка – створення сховищ і резервів, навчання фахівців і
пересічних громадян, створення систем попередження і зв'язку;
– реагування – дії в разі загрози: екстрене оповіщення, евакуація,
72

знезараження, медична допомога;
– відновлення території після катастрофи [64].
Охорона навколишнього середовища на підприємстві характеризується
комплексом вжитих заходів, які спрямовані на попередження негативного
впливу діяльності підприємства на навколишнє середовище, що забезпечує
сприятливі та безпечні умови праці. Для охорони навколишнього середовища
на підприємстві проводяться заходи для зниження рівня забруднень, що
виробляється підприємством:
– виявлення, оцінка, постійний контроль та обмеження викиду
шкідливих елементів в атмосферу;
– розробка нормативно-правових актів та комплексу
природоохоронних заходів [53].
Крім екологічної безпеки об’єкта (охорона навколишнього середовища
на підприємстві) не менш важлива і безпека життєдіяльності на
підприємстві. У це поняття входить комплекс організаційних і технічних
засобів для запобігання негативного впливу виробничих факторів на
працівників. Крім техніки безпеки праці робітники повинні дотримуватися
правил з технічних вимог і нормативів підприємства, а також підтримувати
санітарно-гігієнічні норми і мікроклімат на робочому місці [53].
Всі норми і правила екологічної та робочої безпеки повинні бути
визначені і зафіксовані в певному документі. Екологічний паспорт містить
загальні відомості про підприємство, використовувану сировину, опис
технологічних схем вироблення основних видів продукції, схем очищення
стічних вод і викидів у повітря, їх характеристики після очищення; дані про
тверді й інші відходи, а також відомості про наявність у світі технологій, що
забезпечують досягнення найкращих показників з охорони природи [53].
Працівники служби екологічного контролю беруть участь у заповненні
і оформленні всіх граф екологічного паспорта, враховуючи сумарний вплив
шкідливих викидів у навколишнє середовище. При цьому враховуються
допустимі концентраційні рівні шкідливих речовин на прилеглих до
підприємства територіях, повітрі, поверхневих шарах ґрунту і водойм.
73

Розділ 5. РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ
ПРОЄКТОВАНОЇ СТУДЕНТСЬКОЇ ЇДАЛЬНІ

5.1. Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого закладу

Інвестиційні витрати – капіталовкладення фірм, компаній [17].
До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці
проекту входять:
 витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу (устаткування меблів, посуду, інвентар);
 витрати на ремонт будівлі;
 витрати на вивіску закладу.
Витрати на оформлення документів та реєстрацію діяльності,
провадження маркетингової діяльності не визначалися.
Визначаємо витрати на оснащення виробничих приміщень
проектованого закладу кухонним приладдям, дані наведені у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 – Витрати на оснащення виробничих приміщень
студентської їдальні на 100 місць кухонним приладдям
Ціна за
№ Марка Кількість Загальна
Оснащення одиницю,
п/п устаткування одиниць,шт. сума, грн.
грн.
1 Стіл виробничий СПСМ-1 5 2 170,00 10 850,00
2 Стіл виробничий СПСМ-3 3 2 460,00 7 380,00
3 Стіл виробничий СПСМ-5 1 2 500,00 2 500,00
4 Стіл виробничий СПК 1 1 560,00 1 560,00
5 Стелаж стаціонарний СПС-2 1 2 267,00 2 267,00
6 Мийна ванна МВВ-2-6 2 2 389,00 4 778,00
7 Підтоварник ПТ-1А 4 1 400,00 5 600,00
8 Холодильна шафа IL70TB/2 1 10 000,00 10 000,00
9 Стелаж стаціонарний СПС-1 2 3 500,00 7 000,00
Плита електрична з
10 D77ETF 1 56 000,00 56 000,00
духовою шафою
Всього 107 935,00

Визначаємо витрати на оснащення меблями проектованого закладу,
74

дані наведені у таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 – Витрати на оснащення меблями проектованої
студентської їдальні
Кількість Ціна за
№ Загальна
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю,
п/п сума, грн.
шт. грн.
1 Стіл чотиримісний (прямокутний) 25 3000,00 75 000,00
2 Стілець 100 450,00 45 000,00
3 Стійка бару 1 7 900,00 7 900,00
4 Табуретка до стійки бару 2 1493 2 986,00
5 Вітринна пристінна 1 2 500,00 2 500,00
Всього 133 296,00

Витрати на оснащення студентської їдальні на 100 місць посудом і
приборами, дані наведені у додатку Д.
Визначаємо витрати на інвентар проектованого закладу, дані наведені у
таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 – Витрати на інвентар студентської їдальні на 100 місць
Кількість Ціна за
№ Загальна
Вид інвентарю посуду, одиниц
п/п сума,грн.
шт. ю,грн.
1 2 3 4 5
1. Сковорода із нержавіючої сталі 4 1 298,70 5 194,80
2. Сковорода алюмінієва 2 257,78 515,56
3. Сотейник із нержавіючої сталі 3 230,27 690,81
4. Каструля із нержавіючої сталі (10,5 л) 2 2 297,70 4 595,40
5. Каструля із нержавіючої сталі (14 л) 1 2 497,50 2 497,50
6. Каструля із нержавіючої сталі (17 л) 1 2 147,85 2 147,85
7. Гастроємності із нержавіючої сталі (530*325) 3 291,00 873,00
8. Кришка для гастроємності 3 250,00 750,00
9. Гастроємності із нержавіючої сталі (265*162) 5 135,00 675,00
10. Кришка для гастроємності 5 97,00 485,00
11. Гастроємності із нержавіючої сталі (176*162) 5 141,00 705,00
12. Кришка для гастроємності 5 67,00 335,00
13. Шумовка 2 80,53 161,06
14. Ложка розливна 2 191,58 383,16
15. Ситечко з ручкою з нержавіючої сталі 2 104,38 208,76
16. Миска кухонна (0,5 л) 3 27,36 54,72
17. Миска кухонна (1 л) 3 41,19 123,57
18. Миска кухонна (2 л) 2 70,86 141,72
19. Ложка кухарська полімерна 3 51,92 155,76
75

Продовження табл. 5.3
1 2 3 4 5
20. Ложка гарнірна 2 31,62 63,24
21. Лопатка 4 159,84 639,36
22. Молоток для відбивання м’яса 1 238,74 238,74
23. Ніж поварський 2 840,49 1 680,98
24. Ніж кухонний 4 263,36 1 053,44
25. Ніж для хліба 2 481,89 963,78
26. Ніж філейний для риби 1 369,84 369,84
27. Ніж м’ясника 2 543,53 1 087,06
28. Ніж для чистки овочів 3 202,16 606,48
29. Терка крупна з насадкою 1 813,90 813,90
30. Досточка обробна пластикова (30*45) 4 483,11 1 932,44
31. Досточка обробна пластикова (45*60) 3 1081,93 3 245,79
32. Електричний чайник 2 900,00 1 800,00
33. Касовий апарат 1 2 500,00 2 500,00
Всього: 37 688,00

Визначаємо витрати на ремонт будівлі, дані наведені у таблиці 5.4.

Таблиця 5.4 – Витрати на ремонт будівлі студентської їдальні на 100
місць
Ціна за
Загальна
№ Будівельні матеріали Кількість одиницю,
сума, грн.
грн.
1. Цемент 500 кг 85,50 1 710,00
2. Штукатурка 1 445 кг 139,40 8 057,32
2
3. Ламінат 60 м 139,00 8 340,00
4. Шпаклювальні суміші 180 кг 112,90 812,88
5. Клей для плитки 450 кг 137,60 61 920,00
2
6. Кухонна плитка 80 м 220,90 17 672,00
7. Шпатель 10 шт. 45,00 450,00
8. Кисті 15 шт. 40,00 600,00
9. Валик для фарбування 6 шт. 155,00 930,00
10. Фарба для стін 30 л 561,80 1 685,40
11. Фарба для стелі 20 л 231,80 463,60
12. Гіпсокартон 13 шт. 127,60 1 658,80
13. Вхідні двері 2 шт. 5 000,00 10 000,00
14. Вікна металопластикові 3 шт. 7 000,00 21 000,00
15. Двері в побутових приміщеннях 12 шт. 549,00 6 588,00
16. Зовнішнє оздоблення (вивіска) 1 шт. 29 900,00 29 900,00
Всього 171 788,00

Визначаємо загальні інвестиційні витрати проектованої студентської
їдальні на 100 місць, дані наведені у таблиці 5.5.
76

Таблиця 5.5 – Загальні інвестиційні витрати
№ Стаття витрат Сума витрат, грн
1. Оснащення виробничих приміщень 107 935,00
2. Оснащення меблями 133 269,00
3. Оснащення посудом і приборами 71 189,00
4. Оснащення інвентарем 37 688,00
5. Ремонт будівлі і вивіска 171 788,00
Всього 521 869

Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна
зробити висновок, що для матеріально-технічного забезпечення виробничо-
торговельного процесу, ремонт будівлі та вивіски разові витрати
становитимуть 5220777 грн. 12 коп.

5.2. Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної
привабливості проєктованого підприємства

До витрат операційної діяльності відносяться:
 річний фонд оплати праці;
 витрати на сировину (Додаток Б);
 витрати на оренду приміщення;
 комунальні витрати.
Визначаємо плановий річний фонд оплати праці проектованого
підприємства, дані наведені у таблиці 5.6.

Таблиця 5.6 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого
підприємства
Кількість Фонд оплати
Посадовий
№ Посада (професія) штатних праці за рік,
оклад, грн.
посад тис.грн.
1 Керівник 1 20000 240
2 Бухгалтер 0,5 17000 102
3 Адміністратор 1 12000 144
4 Кухар 4 15000 720
5 Бармен 1 15000 180
6 Прибиральниця 1 10000 120
7 Посудомийниця 1 9000 108
Всього 21,5 21,5 1614
77

Проектована студентська їдальня буде знаходитись в орендованому
2
приміщення. Оренда за 1 м становитиме – 100 грн., проектована їдальня
2
займатиме площу в 170 м і в місяць оренда буде 17 000 грн., а в рік – 204 000
грн.
Комунальні витрати розраховуємо із середньостатистичних показників
по місту. За опалення в місяць плата становитиме 3 400 грн., за світло –
7 000 грн., за воду (гарячу/холодну) – 4 600 грн. В сумі за місяць комунальні
витрати становитимуть 15 000 грн., а за рік – 180 000 грн.
Загальні витрати на операційну діяльність наведені у таблиці 5.7.

Таблиця 5.7 – Витрати на операційну діяльність
№ Стаття витрат Сума витрат, грн.
1. Фонд заробітної плати 1 614 000,00
2. Витрати на сировину 7 306 000,00
3. Витрати на оренду приміщення 204 000,00
4. Комунальні витрати 180 000,00
Всього 9 304 000,00

Загальна сума витрат на операційну систему складає 9 304 тис. грн.
Інвестиційна привабливість – це відносне поняття, що відображає
думку певної групи інвесторів відносно співвідношення рівня ризику, рівня
прибутковості і вартості фінансових ресурсів в тій або іншій державі, регіону
або галузі [37].
Для визначення інвестиційної привабливості проекту необхідно
розрахувати плановий товарообіг та доходи від діяльності закладу
ресторанного господарства.
Для розрахунку планового товарообороту необхідно визначити вартість
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Для визначення
вартості середнього чеку вирішено розрахувати середню ціну однієї страви за
кожною із груп та використати усереднені коефіцієнти споживання страв.
Продажна вартість страв була визначена при розробці калькуляційних карт
(Додаток В).
Визначаємо середню вартість кожної групи страв. Середня вартість
78

страв по групам представлена у таблиці 5.8.

Таблиця 5.8 – Середня вартість кожної групи страв
Вартість 1 порції,
№ Назва страви Вихід 1 порції, г Середня ціна групи
грн
1 2 3 4 5
Холодні страви і закуски
1. Помідори, фаршировані
200 53
шинкою
2. Короп із медом 150 43
54,2
3. Редька під майонезом 200 26
4. Закуска з печінки 150 43
5. Рулет зісвинини з
150 106
морквою
Перші страви
6. Бульйон із курей 23
300 23
прозорий
Другі страви
7. Каша грибна чумацька 200 31
8. Битки київські 230 48 46
9. Свинина тушкована з
275 68
капустою й картоплею
10. М’ясо,запечене по-
300 53
домашньому
11. Яєчня з помідорами 120 30
Солодкі страви
12. Десерт із фруктів та
200 60 67
ягід
13. Желе із сиру 200 74

Визначаємо орієнтовану виручку закладу ресторанного господарства
за рік. Розрахунок орієнтованої виручки студентської їдальні на 100 місць
наведений у таблиці 5.9.

Таблиця 5.9 – Орієнтована виручка проектованого закладу за рік
Середня ціна Коефіцієнт
№ Група страв Обсяг за рік виручки, тис.грн.
1-ї страви, грн споживання
Холодні страви і
1. 54,2 0,42 1953,15
закуски
2. Перші страви 23 0,73 1440,58
3. Другі страви 46 0,98 3867,86
4. Солодкі страви 67 0,43 2471,9
Разом 9733,5

Орієнтована виручка за рік становитиме 9 733 500 грн. Також
потрібно взяти до уваги, що кожного року потрібно сплачувати ПДВ у
79

розмірі 20% від загальної суми прибутку. ПДВ 20% за рік становитиме –
1946,7 тис. грн.
Розраховуємо витрати на сплату сировини:
ВС = (В – ПДВ)/250*100, (6.1)
де, В – виручка.
ВС = (9733,5 – 1946,7)/250*100 = 3114,72 тис. грн.
Визначаємо прибуток проектованого закладу ресторанного
господарства:
П = В – ПДВ – ВС, (6.2)
П = 9733,5 – 1946,7 – 3114,72 = 4627,08 тис. грн.
Визначаємо чистий прибуток проектованого закладу ресторанного
господарства:
ЧП = П – (ЗП+ОП+КП), (6.3)
де, ЗП – заробітна плата працівників за рік;
ОП – оренда приміщення за рік;
КП – комунальні послуги за рік.
ЧП = 4627,08- (1614 + 204 + 180) = 2629,08 тис. грн.
Визначаємо термін окупності проекту:
ТО = ІВ/ЧП, (6.4)
де, ІВ – інвестиційні витрати.
ТО = 521,869 / 2629,08 = 0,19 = 0,2 роки
Оптимальний розрахунковий термін для окупності даного закладу
становитиме 0,2 року.
80

ВИСНОВКИ

Для споживача «ресторанного продукту» важливими факторами поряд
із якісним приготуванням, привабливим оформленням та подачею страви або
напою, уважливим ставленням обслуговуючого персоналу та цікавими
розвагами, є навколишнє середовище та оточування, що визначають
комфортність і суттєво впливають на сприйняття послуг.
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування кафе даного
типу.
Даний проект закладу ресторанного господарства можна
впроваджувати у реальному житті, оскільки отримали доволі гарні
результати економічних розрахунків, що підтверджують ефективність
проекту.
Мета даного дипломного проекту – спроектувати заклад ресторанного
господарства – студентської їдальні на 100 місць – виконані повністю.
Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне
розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням –
основні умови правильної організації технологічного процесу приготування
їжі кухарями проектованого закладу. Велике значення для правильної і
гарної організації роботи працівників має продумане розміщення на
робочому місці інструментів. Таким чином, запропоновані рекомендації
допоможуть поліпшити технологічний процес надання послуг харчування,
що позитивно відіб’ється на загальній роботі закладу.
У результаті проведених досліджень у першому розділі дипломного
проекту було проведено:
– аналіз ринку послуг готельно-ресторанних закладів в місті Черкаси;
– розроблено концепцію та унікальність торгової пропозиції;
– запропонована стратегія розвитку підприємства.
81

У другому розділі розглянуто шляхи розширення асортименту страв із
сиру кисломолочного.
У третьому розділі було розроблено виробничу програму закладу,
визначено витрати сировини, проведено проектування основних
технологічних процесів в закладі ресторанного господарства. В результаті
цього було спроектовано два цехи: заготівельний і доготівельний. Було
спроектовано основні лінії цехів, обрано обладнання та розраховано площі
приміщень. Всі проектування проводились згідно із обраним меню їдальні та
відповідно до розрахованої виробничої програми. Так, площа доготівельного
2 2
цеху становить – 40 м , заготівельного – 20 м . Далі було проведено
проектування адміністративних приміщень, розрахункова площа яких
2
становить 17 м . Також було спроектовано складські приміщення:
2 2
холодильна камера для овочів – 8 м , холодильна камера для м’яса – 2 м . В
ході подальшого проектування було визначено загальну площу
2
проектованого закладу ресторанного господарства – 170 м .
Також запропоновано організаційну управлінську схему підприємства
(лінійно-функціональна), розроблений штатний розпис та відповідно до
типових посадових інструкцій описані посадові інструкції для кожного
працівника підприємства.
У 4 розділі запропоновано об’ємно-планувальне рішення закладу
проектованого закладу, розроблені заходи щодо забезпечення санітарно-
гігієнічних норм, проведено огляд щодо заходів хорони праці, техніки
безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища.
Впродовж розробки проекту було зазначено пропозиції щодо дизайну.
У 5 розділі розраховано інвестиційні витрати проектованого закладу,
розраховано витрати операційної діяльності, а також було визначено термін
окупності, оцінка інвестиційної привабливості.

82

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. ГОСТ 30523-97 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги
[чинний від 01.07.1998]. Вид. офіц. Мінськ, 1998, 6 с.
2. ДБН А.2.2-3-2014 Склад та зміст проектної документації на
будівництво [чинний від 01. 10. 2014]. Вид. офіц. Київ, 2014, 38 с.
3. ДБН В.2.2-25-2009. Підприємства харчування (заклади ресторанного
господарства) [чинний від 09. 01. 2010]. Вид. офіц. Київ, 2010, 79 с.
4. ДСТУ 3279-95 Стандартизація послуг. Основні положення [чинний
від 01.01.1997]. Вид. офіц. Київ, 1997, 15 с.
5. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства [чинний від
01. 07. 2004]. Вид. офіц. Київ, 2004, 15 с.
6. Про захист прав споживачів : Закон України від 12.05.1993р. №
1023–ХІІ р. зі змінами.
7. Про цивільну оборону : Закон України від 03.02.1999 р. № 2974–ХІІ
зі змінами.
8. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя
населення : Закон України від 24.02.1994 р. № 4004–ХІІ зі змінами.
9. Про охорону праці: Закон України від 14.10.1992 р. № 2694–ХІІ зі
змінами.
10. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства :
затв. наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції
України від 24.07.2002 №2019. С. 10.
11. Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств)
громадського харчування : затв. наказом МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р.
№ 219. С. 5.
12. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського
харчування : затв. наказом Мінекономіки України від 03.01.2003 р. № 2. С. 6.
13. Про внесення зміни до Правил роботи закладів (підприємств)
ресторанного господарства : затв. наказом Мінекономіки України від
10.11.2009 р. № 1239. С. 9.
83

14. Дейниченко Г. В. та ін. Інноваційні технології харчової продукції:
колективна монографія. Р. 4. Обґрунтування технологій напівфабрикатів
білково-вуглеводних з використанням каротинвмісної рослинної сировини.
Харків. Факт. 2019. 248 с.
15. Балабанова Л. В.,ХолодВ. В.Стратегічне маркетингове управління
конкурентоспроможністю підприємств: навч. посіб. Дон. держ. ун-т
економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського Київ : Професіонал, 2006.
448с.
16. Батенко Л. П., Бєлов М.А., Євдокимова Н. М. Планування діяльності
підприємства. К.: КНЕУ, 2009. 126 с.
17. Єщенко П.С. Економіка для всіх. К.: Вища школа, 2016. 156 с.
18. Єрмолович Л. Л. Аналіз фінансово-господарської діяльності
підприємства. БГЭУ : Мінськ, 2016. 395 с.
19. Жидецький В. Ц., Джигирей В. С., МельниковО. В.
Основиохоронипраці. Навч.посіб. Львів: Афіша, 2015. 350с.
20. Журавльов П. С. Світовий досвід у управлінь персоналом. М.:
Прогресс, 2017. 232 с.
21. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.
Фактор, 2002. 450 с.
22. Іванілов О.С. Економіка підприємства: підручник. К.: ЦУЛ, 2009.
728 с.
23. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування:
навч. пос. К.: Вища школа, 1992. 240 с.
24. Мазаракі А.А. Економіка торговельного підприємства. Підручник
для вузів. К.: Хрещатик, 1999. 800 с.
25. Мальська М. П., Бордун О. Ю., Жук І. З. Управління персоналом в
туризмі: теорія та практика : навч. посіб. Кийв : Центр учбової літератури,
2013. 234 с.
26. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства:
підручник / за ред.. Н.О. П’ятницької, кол. авт..: А.А. Мазаракі К. : КНТЕУ,
84

2011. 584 с.
27. Павленко І.А Економіка та організація інноваційної діяльності :
навч посібник . Видавництво 2-ге, без змін. К.: КНЕУ, 2016. 254 с.
28. Павленкова П. П., Тележенко Л. М., Біленька І. Р., Дзюба Н. А.
Технологічне проектування підприємств ресторанного господарства : навч.
посіб. Херсон : ОЛДІ-ПЛЮС, 2016. 312 с.
29. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. пос. / за
ред. Мазаракі А.А. К.: КНТЕУ, 2010. 240 с.
30. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.А. Інноваційні ресторані технології:
основи теорії: навч. посібник. К.: КНТЕУ, 2010. 430 с.
31. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.А. Менеджмент ресторанного
господарства: навч. посібник. К.: Кондор-Видавництво, 2012. 240 с.
32. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах
ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. К.: Афіша,
2010. 168 с.
33. Устаткування закладів ресторанного господарства: навч посіб. : І. О.
Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна та ін.; за ред.. Конвісера І. О. К.:
КНТЕУ, 2009. 566 с.
34. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства. URL:
https://studfiles.net/preview/5800814/page:5/ (дата звернення: 05.04. 2026).
35. Будівництво кафе. URL: https://karpatybud.com.ua/uk/restorany-kafe-
litni-majdanchyky/ (дата звернення: 02. 04. 2026).
36. Дейниченко Г. В., Золотухіна І. В. Основні напрямки використання
молочно-білкових напівфабрикатів з додаванням рослинної сировини.
Сучасні тренди, реалії і перспективи розвитку туризму та готельно-
ресторанної справи: збірник тез Міжнародної науково-практичної інтернет-
конференції (Хмельницький – Меджибіж, 23-24 травня 2024 року).
Хмельницький – Меджибіж: Хмельницький національний університет, 2024.
С. 58-59.
37. Види та способи подачі страв за столом. URL:https://tourism-
85

book.com/pbooks/book-81/ua/chapter-3171/(дата звернення: 21.04. 2026).
38. Головні тренди ресторанного бізнесу. URL:
https://nv.ua/ukr/biz/markets/.html (дата звернення: 02. 04. 2026).
39. Графічний метод. URL: https://pidruchniki.com/15931106/statistika/gra
fichniy_metod(дата звернення: 10. 04. 2026).
40. Інвестиційна привабливість. URL: https://nau.edu.ua/site/variables/new
s/2018/5/ (дата звернення: 01. 05. 2026).
41. Класифікація та вимоги до посуду. URL: https://studfiles.net/preview/5
642482/page:6/ (дата звернення: 01. 05. 2026).
42. Лінійна структура підприємства. URL: http://tourlib.net/books_ukr/puc
entejlo102.htm (дата звернення: 01. 04. 2026).
43. Маркетингові дослідження підприємства. URL: https://ref.online-
books.net.ua/major/176/122680/ (дата звернення: 02. 04. 2026).
44. Мережа пан-азіатської кухні з доставкою. URL:
https://woka.ua/cherkassy (дата звернення: 12. 04. 2026).
45. Метод аналогія. URL: https://geodictionary.com.ua (дата звернення:
10. 04. 2019).
46. Метод угрупування. URL: https://studme.com.ua/1513061611618/mene
dzhment/metod_gruppirovki_balansovyy_metod.htm (дата звернення:
10. 104. 2026).
47. Метод класифікації. URL: https://lubbook.org/book_499_glava_12_23.
html (дата звернення: 10.04. 2026).
48. Моделювання процесу обслуговування споживачів. URL:
https://studwood.ru/1673909/tovarovedeniе/ (дата звернення: 05.11.2026).
49. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства.
URL: https://pidruchniki.com/1584072023485/turizm/organizatsiya_obslugovuvan
nya_u_zakladah_restorannogo_gospodarstva (дата звертання: 01.04.2026).
50. Організація готельно-ресторанного господарства. URL:
https://pidruchniki.com/1584072060336/turizm/organizatsiya_gotelnorestorannogo
_obslugovuvannya (дата звернення: 02. 05. 2026).
86

51. Оформлення меню і прейскурантів. URL:
https://studfiles.net/preview/5642482/page:11/ (дата звернення: 01.04. 2026).
52. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в
ресторанах. URL: http://book4cook.in.ua/?p=219 (дата звернення: 25.04. 2026).
53. Охорона навколишнього середовища. URL: https://bmr.gov.ua/index.p
hp (дата звернення: 30. 04. 2026).
54. Система управління охороною праці на підприємстві. URL:
https://works.doklad.ru/ (дата звернення: 25. 03. 2026).
55. Системний аналіз. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата звернення
: 10. 04. 2006).
56. Стратегія розвитку підприємства. URL: https://library.if.ua/book/32/21
46.html (дата звернення: 15. 04. 2026)
57. Структура ринкових цін на продукцію, товари і послуги підприємств
харчування, їхня виробнича собівартість, прибутковість, рентабельність
реалізації. URL: https://tourism-book.com/pbooks/book-82/ua/chapter-3213/ (дата
звернення: 29.03.2026).
58. Структура управління персоналом. URL: https://studopedia.su/13_337
71_struktura-upravlinnya-restoranom.html (дата звертання: 27.04.2026).
59. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу. URL:
https://studwood.ru/1673909 (дата звернення: 30.03.2026).
60. Стумарі кафе грузинської кухні. URL:https://reikartz.com/ru/restaurant
s/ (дата звернення: 12.04.2026).
61. Управління персоналом: зарубіжний досвід. URL:
file:///C:/Users/Admin/Downloads/bnav_2014_2_42.pdf (дата звернення: 02. 05.
2026).
62. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів. URL:
https://studfiles.net/preview/5642482/page:5/ (дата звернення: 15.04.2026).
63. Цивільна оборона. URL:https://uk.wikipedia.org/wiki (дата
звернення: 30.04.2026).

87

ДОДАТКИ

88

Додаток А

Таблиця А.1 – Дослідження розміщення ЗРГ мікрорайонів м.Черкаси
№
Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
п/п
1 2 3 4
Митниця
1. Ресторан Митниця Вул. Гагаріна, 128 12:00 – 00:00
2. Кафе – бар Анталія Вул.Гагаріна, 108 10:00 – 22:00
3. Кафе Атмосфера Вул.Гагаріна, 110/1 12:00 – 00:00
4. Ресторан «Рушничок» Вул.Гагаріна, 110 11:00 – 23:00
5. КІМ BAR Вул. Гагаріна, 75 12:00 – 00:00
6. Молінарі Вул. Гагаріна, 136 10:00 – 00:00
7. Кафе «Палатін» Вул. Гагаріна, 140 12:00 – 00:00
8. Східний двір Вул. Верхня Горова,145 13:00 – 00:00
Припортова
9. Шарлотка Вул.ГероївДніпра, 25/1 09:00 – 21:00
10. Megazone Вул. Героїв Дніпра, 23 11:00 – 20:00
11. 1+1 Вул.Припортова, 22 11:00 – 23:00
12. Кав’ярня Вул.Козацька, 7 11:00 – 23:00
13. Фаро дель Порто Вул.Козацька, 2 11:00 – 00:00
14. Стара Пристань Вул.Припортова, 1 12:00 – 00:00
Район Казбету
15. Оскар Бул.Шевченка, 150 11:00 – 23:00
16. Caffeine Бул.Шевченка, 83 08:00 – 22:00
17. LaCosaNostra Бул.Шевченка, 108 11:00 – 23:00
Соснівка
18. Диліжанс Вул.Можайського 11:00 – 23:00
19. Forest-м’ясний ресторан Вул. Пальохи,25 12:00 – 00:00
20. Дюжина Вул.Дахнівська, 50 12:00 – 23:00
21. Робінзон Вул. Набережна, 138 10:00 – 00:00
22. Ёлки-палки Вул. Лісова, 1 10:00 – 00:00
23. Едем Вул.Соснівська, 7/2 11:00 – 23:00
Луначарський
24. Арагві Вул. Олексія Панченка, 7 11:00 – 23:00
Південно-західний
25. Корчма Солоха Вул. Ярославська, 9 11:00 – 23:00
26. Кафе-бар Ярославський Вул. Ярославська, 26
27. Пармезан Вул. Гайдара, 5 13:00 – 22:00
28. Woka Asia food Вул. Одеська, 3/1 10:00 – 22:00
29. Patti Pizza Вул. Сумгаїтська, 69 09:00 – 21:00
Центр
30. БубаХінкальна Бул.Шевченка, 171 11:00 – 23:00
Франс.уа – пекарня,
31. Бул. Шевченка, 208 Цілодобово
кофейня
32. Scorini Вул. Гоголя, 224 08:00 – 23:00
33. Hello Burger Вул. Хрещатик, 190 11:00 – 23:00
34. Стумарі Бул. Шевченка,187 11:00 – 23:00
35. Гостинний двір Бул.Шевченка, 189 Цілодобово
89

Продовження таблиці А.1
1 2 3 4
36. Фабрика кави Вул. Остафія Дашковича,19 07:30 – 22:00
37. Yoshi Бул.Шевченка, 205 11:00 – 23:00
38. Коктель Вул. Хрещатик, 200 11:00 – 00:00
39. Servant їжа& люди Вул. Гоголя, 242 11:00 – 23:00
40. Фугу Бул. Шевченка, 258 11:00 -23:00
41. Vano Бул. Шевченка, 275 10:30 – 00:00
42. Імперія Вул.Митницька,27 11:00 -00:00
43. Nice 2 Meet U Вул. Хрещатик, 251 10:00 – 23:45
44. Варенична Вул. НебесноїСотні, 10 11:00 – 23:00
45. Бамболіна Бул. Шевченка, 264 11:00 – 23:00
46. Сантімо Вул. ОстафіяДашковича,19 09:00 – 23:00
47. Окей Вул. Смілянська, 118 11:00 – 23:00
Новопричистинська
48. Ліберті Бул. Шевченка, 333/1 11:00 – 23:30
49. Вілена Бул. Шевченка, 351 13:00 – 02:00
50. Neapol Pizza & Sushi Вул. Різдвяна, 50 11:00 – 23:00
Тарас & Остап Бульба
51. Бул. Шевченка, 418 10:00 – 00:00
(Корчма)
52. Корчма Гражда Вул. Юлія Іллєнка,76 11:00 – 23:00
53. Культ-кафе Бул. Шевченка,385 08:30 – 22:00
700-річчя
54. Бамболіна Вул. Добровольського, 5 11:00 – 23:00
55. Каспій Вул. Симиренківська, 19 10:00 – 23:00
Хімселище
56. Кафе Галушка Вул. В’ячеслава Чорновола, 37 11:00 – 23:00
Вул. В’ячеслава Чорновола,
57. Бар на Зеленій 10:00 – 00:00
157/1
Вул. В’ячеслава Чорновола,
58. Мадагаскар 09:00 – 22:30
116
Вул. В’ячеслава Чорновола,
59. Кафе-бар Черепаха 11:00 – 22:00
245/2
60. Карамель Вул. В’ячеслава Чорновола 10:00 – 23:00
Вул. В’ячеслава
61. Акрополь 09:00 – 23:00
Чорновола,235
Кафе «Батьківська
62. Вул. Джаліля, 50/2 11:00 – 23:00
хатинка»
63. Butter cafe Вул. Максима Залізняка, 146 11:00 – 23:00
64. Ходак Проспект Хіміків, 1 08:00 – 20:00

90

Додаток Б
Розрахунок сировини

Таблиця Б.1 – Розрахунок сировини страви свинини тушкованої з
капустою й картоплею
Свинина тушкована з капустою й картоплею
№ Назвасировини на 1 порцію на 63 порцій
б н б н
1. Жир тваринний топлений харч. 12 12 0,76 0,76
2. Капуста білокачаннасвіжа 159 127 10,02 8,00
3. Картопля 137 103 8,63 6,49
4. Кмин 1 1 0,06 0,06
5. Свинина 129 110 8,13 6,93
6. Томатне пюре 15 15 0,95 0,95
7. Цибуля ріпчаста 40 34 2,52 2,14

Таблиця Б.2 – Розрахунок сировини страви короп із медом
Короп із медом
№ Назвасировини на 1 порцію на 14 порцій
б н б н
1. Короп 125 61 1,75 0,85
2. Лимон 7 6 0,10 0,08
3. Мед натуральний 3 3 0,04 0,04
4. Петрушка(зелень) 2 1,5 0,03 0,02
5. Петрушка(корінь) 3 2 0,04 0,03
6. Родзинки 2 2 0,03 0,03
7. Цибуля ріпчаста 2,4 2 0,03 0,03

Таблиця Б.3 – Розрахунок сировини страви помідори, фаршировані
шинкою
Помідори, фаршированішинкою
№ Назвасировини на 1 порцію на 20 порцій
б н б н
1. Бульйон 10 10 0,20 0,20
2. Масло вершкове 5 5 0,10 0,10
3. Петрушка(зелень) 4 3 0,08 0,06
4. Помідорисвіжі 176 150 3,52 3,00
5. Сухаріпшеничні 2 2 0,04 0,04
6. Хлібпшеничний 15 15 0,30 0,30
7. Часник 0,3 0,2 0,01 0,00
8. Шинка 41 40 0,82 0,80
9. Яйця 1/2 20 0,01 0,40
91

Додаток Б
Розрахунок сировини

Таблиця Б.4 – Розрахунок сировини страви закуска з печінки
Закуска з печінки
№ Назвасировини на 1 порцію на 20 порцій
б н б н
1. Олія 30 30 0,60 0,60
2. Печінкаяловича 1152 956 23,04 19,12
3. Цибуля ріпчаста 238 200 4,76 4,00
4. Яйця 2 1/2 100 0,05 2,00

Таблиця Б.5 – Розрахунок сировини страви редька під майонезом
Редькапід майонезом
№ Назвасировини на 1 порцію на 5,6 кг
б н б н
1. Редька 1157 810 6,48 4,54

Таблиця Б.6 – Розрахунок сировини страви рулет зі свинини з морквою
Рулет зі свинини з морквою
№ Назвасировини на 1 порцію на 15 порцій
б н б н
1. Желатин 20 20 0,30 0,30
2. Морква 173 130 2,60 1,95
3. Морква 44 35 0,66 0,53
4. Петрушка(корінь) 27 20 0,41 0,30
5. Свинина 1667 1420 25,01 21,30
6. Цибуля ріпчаста 42 35 0,63 0,53
7. Часник 38 30 0,57 0,45

Таблиця Б.7 – Розрахунок сировини страви бульйон із курей прозорий
Бульйоніз курей прозорий
№ Назвасировини на 1 порцію на 240 порцій
б н б н
1. Кури 271 179 65,04 42,96
2. Морква 13 10 3,12 2,40
3. Петрушка(корінь) 11 8 2,64 1,92
4. Цибуля ріпчаста 10 8 2,40 1,92
5. Яйця 1/3 13 0,08 3,12

92

Додаток Б
Розрахунок сировини

Таблиця Б.8 – Розрахунок сировини страви битки київські
Биткикиївські
№ Назвасировини на 1 порцію на 49 порцій
б н б н
1. Борошнопшеничне 4 4 0,20 0,20
2. Жир тваринний топлений харч. 10 10 0,49 0,49
3. Масло вершкове 5 5 0,25 0,25
4. Свинина 94 80 4,61 3,92
5. Яйця 1/8 5 0,01 0,25

Таблиця Б.9 – Розрахунок сировини страви м'ясо,запечене по-
домашньому
М'ясо,запеченепо-домашньому
№ Назвасировини на 1 порцію на 50 порцій
б н б н
1. Жир тваринний топлений харч. 2 2 0,10 0,10
2. Квасоля 5 5 0,25 0,25
3. Свинина 94 80 4,70 4,00
4. Сир твердий 10,8 10 0,54 0,50
5. Цибуля ріпчаста 7 6 0,35 0,30
6. Часник 1,4 1 0,07 0,05
7. Яйця 1/2 8 0,03 0,40
8. Яйця (білки) 1/2 12 0,03 0,60

Таблиця Б.10 – Розрахунок сировини страви каша грибна чумацька
1.206 каша грибна чумацька
№ Назвасировини на 1 порцію на 65 порцій
б н б н
1. Грибибілісушені 25 25 1,63 1,63
2. М'ятаперцевасвіжа 1,5 1,5 0,10 0,10
3. Пшоно 56 56 3,64 3,64
4. Сало (шпик) 9,4 9 0,61 0,59
5. Цибуля ріпчаста 12 10 0,78 0,65

93

Додаток Б
Розрахунок сировини

Таблиця Б.11 – Розрахунок сировини страви каша грибна чумацька
1.221 яєчня з помідорами
№ Назвасировини на 1 порцію на 96 порцій
б н б н
1. Масло вершкове 10 10 0,96 0,96
2. Помідорисвіжі 75 64 7,20 6,14
3. Яйця 2 80 0,19 7,68

Таблиця Б.12 – Розрахунок сировини страви десерт із фруктів та ягід
Десертізфруктів та ягід
№ Назвасировини на 1 порцію на 14,2 кг
б н б н
1. Вишнісвіжі 235 200 3,34 2,84
2. Грушісвіжі 342 250 4,86 3,55
3. Сливисвіжі 222 200 3,15 2,84
4. Цукор 10 10 0,14 0,14
5. Яблукасвіжі 357 250 5,07 3,55

Таблиця Б.13 – Розрахунок сировини страви десерт із фруктів та ягід
Желе із сиру
№ Назвасировини на 1 порцію на 14,2 кг
б н б н
1. Желатин 30 30 0,43 0,43
2. Молоко 368 350 5,23 4,97
3. Сир 404 400 5,74 5,68
4. Сироп плодово-ягідний 300 300 4,26 4,26
5. Цукор 200 200 2,84 2,84

94

Додаток Г
Розрахунок витрати сировини за рік

Таблиця Г.1 – Розрахунок витрат сировини за рік
Брутто на Витрати,
№ Назвасировини Ціна, грн/кг
зміну, кг тис.грн
1 2 3 4 5
1 Апельсини 0,193 30,00 2,11
2 Борошнопшеничне 0,196 15,00 1,07
3 Вишнісвіжі 3,337 120,00 146,16
4 Грибибілісушені 1,625 300,00 177,94
5 Грушісвіжі 4,856 90,00 159,53
6 Желатин 0,726 248,00 65,72
7 Жир тваринний топлений харч. 1,346 40,00 19,65
8 Капуста білокачаннасвіжа 10,017 10,00 36,56
9 Картопля 18,531 15,00 101,46
10 Квасоля 0,250 90,00 8,21
11 Кмин 0,063 200,00 4,60
12 Кориця 0,003 405,00 0,42
13 Короп 1,750 100,00 63,88
14 Кури 65,040 80,00 1899,17
15 Лимон 0,300 35,00 3,83
16 Лікер 0,114 150,00 6,22
17 Маргарин 0,095 120,00 4,16
18 Масло вершкове 1,693 150,00 92,66
19 Мед натуральний 0,042 223,00 3,42
20 Молоко 5,226 20,00 38,15
21 Морква 6,375 12,00 27,92
22 М'ятаперцевасвіжа 0,098 100,00 3,56
23 Олія 3,668 256,00 342,69
25 Оцет 9%-ий 0,175 42,00 2,68
26 Петрушка(зелень) 0,108 231,00 9,11
27 Петрушка(корінь) 3,087 77,00 86,76
28 Печінкаяловича 23,040 68,00 571,85
29 Полуниціабо малина 0,361 150,00 19,75
30 Помідорисвіжі 10,720 50,00 195,64
31 Пшоно 3,640 34,00 45,17
32 Редька 6,479 30,00 70,95
33 Родзинки 0,028 150,00 1,53
34 Сало (шпик) 0,611 90,00 20,07
35 Свинина 42,438 132,00 2044,66
36 Сир 5,737 180,00 376,91

95

Продовження табл. Г.1
1 2 3 4 5
37 Сир твердий 0,540 210,00 41,39
38 Сироп плодово-ягідний 4,260 100,00 155,49
39 Сливисвіжі 3,152 150,00 172,59
40 Сметана 2,272 58,00 48,10
42 Сухаріпшеничні 0,040 209,00 3,05
43 Томатне пюре 0,945 60,00 20,70
44 Хлібпшеничний 0,300 22,50 2,46
45 Цибуля ріпчаста 12,219 8,00 35,68
46 Цукор 3,206 30,00 35,10
47 Часник 0,646 140,00 33,01
48 Шинка 0,820 165,00 49,38
49 Яблукасвіжі 5,069 30,00 55,51
7306,65

96

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.1 – Калькуляційна картка №1
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Короп із медом
Номер рец. № 1.62
Калькуляційна картка №1

Витрати
№
Витрати брутто брутто на Ціна Вартістьсировини,
п/ Назвасировини
на 1 порцію, г 100 порцію, одного кг грн
п
кг
1. Короп 125 12,5 100 1250
2. Лимон 7 0,7 35 24,5
3. Мед натуральний 3 0,3 225 67,5
4. Петрушка(зелень) 2 0,2 231 46,2
5. Петрушка(корінь) 3 0,3 77 23,1
6. Родзинки 2 0,2 150 30
7. Цибуля ріпчаста 2,4 0,24 8 1,92
Собівартістьсировини 1443,22
Націнка (150%) 2164,83
Вартістьреалізації без ПДВ 3608,05
ПДВ (20%) 721,61
Вартістьреалізації з ПДВ 4329,66
Цінареалізаціїоднієїпорції 43,2966

97

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.2 – Калькуляційна картка№2
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Закуска з печінки
Номер рец. № 1.31
Калькуляційна картка №2

Витрати Витрати
№ Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на 1 брутто на
п/п одного кг грн
кг, г 10 кг , кг
1. Олія 30 0,3 256 76,8
2. Печінкаяловича 1152 11,52 68 783,36
3. Цибуля ріпчаста 258 2,58 8 20,64
4. Яйця 3 30 2,3 69
Собівартістьсировини 949,8
Націнка (150%) 1424,7
Вартістьреалізації без ПДВ 2374,5
ПДВ (20%) 474,9
Вартістьреалізації з ПДВ 2849,4
Цінареалізаціїоднієїпорції (150) 42,741

98

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.3 – Калькуляційна картка№3
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Помідори, фаршировані шинкою
Номер рец. № 1.57
Калькуляційна картка №3

Витрати
Витрати
№ брутто на Ціна одного Вартістьсировини
Назвасировини брутто на 1
п/п 100 кг , грн
порцію, г
порцію, кг
1. Масло вершкове 5 0,5 150 75
2. Петрушка (зелень) 2 0,2 231 46,2
3. Помідорисвіжі 176 17,6 50 880
4. Сухаріпшеничні 2 0,2 209 41,8
5. Хлібпшеничний 15 1,5 22,5 33,75
6. Часник 0,3 0,03 140 4,2
7. Шинка 41 4,1 165 676,5
Собівартістьсировини 1757,45
Націнка (150%) 2636,175
Вартістьреалізації без ПДВ 4393,625
ПДВ (20%) 878,725
Вартістьреалізації з ПДВ 5272,35
Цінареалізаціїоднієїпорції 52,7235

99

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.4 – Калькуляційна картка№4
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Редька під майонезом
Номер рец. № 1.41
Калькуляційна картка №4

Витрати
№ Витрати брутто Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на 1
п/п на 10 кг , кг одного кг грн
кг, г
1. Редька 1157 11,57 30 347,1
2. майонез 150 1,5 60 90
Собівартістьсировини 437,1
Націнка (150%) 655,65
Вартістьреалізації без ПДВ 1092,75
ПДВ (20%) 218,55
Вартістьреалізації з ПДВ 1311,3
Цінареалізаціїоднієїпорції (200) 26,226

100

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.5– Калькуляційна картка№5
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Рулет зі свинини з морквою
Номер рец. № 1.72
Калькуляційна картка №5

Витрати Витрати
№ Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на брутто на 10
п/п одного кг грн
1 кг, г кг , кг
1. Желатин 20 0,2 248 49,6
2. Морква 217 2,17 12 26,04
3. Петрушка (корінь) 27 0,27 77 20,79
4. Свинина 1667 16,67 132 2200,44
5. Цибуля ріпчаста 42 0,42 8 3,36
6. Часник 38 0,38 140 53,2
Собівартістьсировини 2353,43
Націнка (150%) 3530,145
Вартістьреалізації без ПДВ 5883,575
ПДВ (20%) 1176,715
Вартістьреалізації з ПДВ 7060,29
Цінареалізаціїоднієїпорції (150) 105,90435

101

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.6 – Калькуляційна картка№6
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Битки київські
Номер рец. № 1.257
Калькуляційна картка №6

Витрати
Витрати
№ брутто на Ціна Вартістьсировин
Назвасировини брутто на 1
п/п 100 порцію, одного кг и, грн
порцію, г
кг
1. Борошнопшеничне 4 0,4 15 6
Жир тваринний
2. 10 1 40 40
топлений харч.
3. Масло вершкове 5 0,5 150 75
4. Свинина 94 9,4 132 1240,8
5. Яйця 1 100 2,3 230
Собівартістьсировини 1591,8
Націнка (150%) 2387,7
Вартістьреалізації без ПДВ 3979,5
ПДВ (20%) 795,9
Вартістьреалізації з ПДВ 4775,4
Цінареалізаціїоднієїпорції 47,754

102

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.7 – Калькуляційна картка№7
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви:Бульйон із курей прозорий
Номер рец. № 1.95
Калькуляційна картка №7

Витрати Витрати
№ Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на 1 брутто на 10
п/п одного кг грн
кг, г кг , кг
1. Кури 271 2,71 80 216,8
2. Морква 13 0,13 12 1,56
3. Петрушка (корінь) 11 0,11 77 8,47
4. Цибуля ріпчаста 10 0,1 8 0,8
5. Яйця 1 10 2,3 23
Собівартістьсировини 250,63
Націнка (150%) 375,945
Вартістьреалізації без ПДВ 626,575
ПДВ (20%) 125,315
Вартістьреалізації з ПДВ 751,89
Цінареалізаціїоднієїпорції (300) 22,5567

103

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.8 – Калькуляційна картка№8
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Свинина тушкована з капустою й картоплею
Номер рец. № 1.275
Калькуляційна картка №8

Витрати
Витрати
брутто Ціна
№ брутто на Вартістьсировини,
Назвасировини на 1 одного
п/п 100 порцію, грн
порцію, кг
кг
г
1. Жир тваринний топлений харч. 12 1,2 40 48
2. Капуста білокачанасвіжа 159 15,9 10 159
3. Картопля 137 13,7 15 205,5
4. Кмин 1 0,1 200 20
5. Свинина 129 12,9 132 1702,8
6. Томатне пюре 15 1,5 60 90
7. Цибуля ріпчаста 40 4 8 32
Собівартістьсировини 2257,3
Націнка (150%) 3385,95
Вартістьреалізації без ПДВ 5643,25
ПДВ (20%) 1128,65
Вартістьреалізації з ПДВ 6771,9
Цінареалізаціїоднієїпорції 67,719

104

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.9 – Калькуляційна картка№9
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: М’ясо, запечене по-домашньому
Номер рец. № 1.312
Калькуляційна картка №9

Витрати Витрати
Ціна
№ брутто на брутто на Вартістьсиров
Назвасировини одного
п/п 1 порцію, 100 ини, грн
кг
г порцію, кг
1. Жир тваринний топлений харч. 2 0,2 40 8
2. Квасоля 5 0,5 90 45
3. Свинина 94 9,4 132 1240,8
4. Сир твердий 10,8 1,08 210 226,8
5. Цибуля ріпчаста 7 0,7 8 5,6
6. Часник 1,4 0,14 140 19,6
7. Яйця 1 100 2,3 230
Собівартістьсировини 1775,8
Націнка (150%) 2663,7
Вартістьреалізації без ПДВ 4439,5
ПДВ (20%) 887,9
Вартістьреалізації з ПДВ 5327,4
Цінареалізаціїоднієїпорції 53,274

105

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.10 – Калькуляційна картка№10
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Каша грибна чумацька
Номер рец. № 1. 206
Калькуляційна картка №10

Витрати
Витрати
№ брутто на Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на 100
п/п 1 порцію, одного кг грн
порцію, кг
г
1. Грибибілісушені 25 2,5 300 750
2. Мята перцевасвіжа 1,5 0,15 100 15
3. Пшоно 56 5,6 34 190,4
4. Сало (шпик) 9,4 0,94 90 84,6
5. Цибуля ріпчаста 12 1,2 8 9,6
Собівартістьсировини 1049,6
Націнка (150%) 1574,4
Вартістьреалізації без ПДВ 2624
ПДВ (20%) 524,8
Вартістьреалізації з ПДВ 3148,8
Цінареалізаціїоднієїпорції 31,488

106

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.11 – Калькуляційна картка№11
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви:Яєчня з помідорами
Номер рец. № 1.221
Калькуляційна картка №11

Витрати Витрати брутто
№ Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на 1 на 100 порцію,
п/п одного кг грн
порцію, г кг
1. Масло вершкове 10 1 150 150
2. Помідорисвіжі 75 7,5 50 375
3. Яйця 2 200 2,3 460
Собівартістьсировини 985
Націнка (150%) 1477,5
Вартістьреалізації без ПДВ 2462,5
ПДВ (20%) 492,5
Вартістьреалізації з ПДВ 2955
Цінареалізаціїоднієїпорції 29,55

107

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.12 – Калькуляційна картка№12
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви:Десерт ізфруктів та ягід
Номер рец. № 1.401
Калькуляційна картка №12

Витрати Витрати
№ Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на 1 брутто на 10
п/п одного кг грн
кг, г кг , кг
1. Вишнісвіжі 235 2,35 120 282
2. Грушісвіжі 342 3,42 90 307,8
3. Сливисвіжі 222 2,22 150 333
4. Цукор 10 0,1 30 3
5. Яблукасвіжі 357 3,57 25 89,25
Собівартістьсировини 1015,05
Націнка (150%) 1522,575
Вартістьреалізації без ПДВ 2537,625
ПДВ (20%) 507,525
Вартістьреалізації з ПДВ 3045,15
Цінареалізаціїоднієїпорції (200) 60,903

108

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.13 – Калькуляційна картка№13
Назва організації: Ідальня «Дежавю»
Найменування страви: Желе із сиру
Номер рец. № 1.420
Калькуляційна картка №13

Витрати Витрати
№ Ціна Вартістьсировини,
Назвасировини брутто на 1 брутто на 10
п/п одного кг грн
кг, г кг , кг
1. Желатин 30 0,3 248 74,4
2. Молоко 368 3,68 20 73,6
3. Сир 404 4,04 180 727,2
4. Сироп плодо-ягідний 300 3 100 300
5. Цукор 200 2 30 60
Собівартістьсировини 1235,2
Націнка (150%) 1852,8
Вартістьреалізації без ПДВ 3088
ПДВ (20%) 617,6
Вартістьреалізації з ПДВ 3705,6
Цінареалізаціїоднієїпорції (200) 74,112

109

Додаток Е

Таблиця Е.1. – Витрати на оснащення проектованого закладу посудом і
приборами
Ціна за
№ Кількість Загальна
Вид посуду одиниц
п/п посуду,шт. сума,грн.
ю,грн.
1 2 3 4 5
1. Тарілка пиріжкова 120 19,40 2 328,00
2. Тарілка закусочна 90 26,00 2 340,00
3. Тарілка столова мілка 45 42,96 1 933,20
4. Тарілка столова глибока 45 62,00 2 790,00
5. Тарілка десертна мілка 30 46,00 1 380,00
6. Салатник (1-порційний) 30 191,34 5 740,20
7. Чашка бульйонна з блюдцем 90 135,20 12 168,00
8. Чашка чайна з блюдцем 30 52,20 1 566,00
9. Чашка кавова з блюдцем 45 44,20 1 989,00
10. Чайник для заварювання чаю 3 650,00 1 950,00
11. Кавник (2 порції) 15 430,00 6 450,00
12. Молочник (2 порції) 2 75,00 150,00
13. Ваза для серветок 9 85,00 765,00
14. Сільничка 9 50,00 450,00
15. Перечниця 9 50,00 450,00
16. Бокал для шампанського 45 23,60 1 062,00
17. Ваза для квітів 9 144,00 1 296,00
18. Глечик для води та соків 15 86,00 1 290,00
19. Чарка для коньяку 20 31,35 627,00
20. Чарка для горілки 20 24,00 480,00
21. Чарка мадерна 20 21,00 420,00
22. Стакан тонкий 45 23,00 1 035,00
23. Стакан для коктейлів 25 43,60 1 090,00
24. Стакан для кави-глясе 20 49,00 980,00
25. Стакан для віскі 15 63,00 945,00
26. Фужер для фруктової,мінеральної води 45 97,00 4 365,00
27. Виделка столова 75 38,60 2 895,00
28. Виделка закусочна 60 40,00 2 400,00
29. Виделка десертна 9 27,40 246,60
30. Ложка столова 75 16,00 1 200,00
31. Ложка чайна 75 10,00 750,00
32. Ложка десертна 45 20,80 936,00
33. Ложка кавова 60 8,00 480,00
34. Ніж столовий 60 58,70 3 522,00
35. Ніж десертний 60 55,34 3 320,40
Всього 71 189,40

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets