1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10127
Title: Проект ресторану грузинської кухні на 100 місць
Authors: Куракін, Олександр Борисович
Лановська, Анна Вікторівна
Keywords: РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО;ГРУЗИНСЬКА КУХНЯ;ПРОЄКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ
Issue Date: Jun-2026
Abstract: Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 105 сторінках друкованого тексту і містить 9 рисунків та 42 таблиці. Список використаних джерел включає 101 джерело. Метою роботи є розробка проекту ресторану грузинської кухні на 100 місць. Об’єктом дослідження є ресторан грузинської кухні. Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг Черкаського регіону та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу ресторанного го сподарства даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено організаційно-урпавлінську структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10127
Appears in Collections:181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Лановська.pdf
  Restricted Access		2.63 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: Проект ресторану грузинської кухні на 100 місць 
 
 
 
 
Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-23 
Спеціальності  181 «Харчові технології»  
ОП «Технології харчування 
(в ресторанному господарстві)» 
Анна ЛАНОВСЬКА 
Керівник PhD Олександр КУРАКІН 
Рецензент Іван ІСКІМЖІ 
 
 
 
 
Черкаси, 2026 р. 
2 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА 
 «___» _____________ 20__ року 
 
 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
ЛАНОВЬКА Анна Вікторівна 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема роботи Проект ресторану грузинської кухні на 100 місць 
Керівник кваліфікаційної роботи КУРАКІН Олександр Борисович, доктор 
філософії  
 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«17» березня 2026 року № 6559/03-03 
 
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2026 р. 
 
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз 
даних про діяльність ресторанного бізнесу Черкаської області, дані про 
конкурентоспроможність закладів 
 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження), 
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «Підвищення 
споживчих властивостей соусів емульсійного типу» (розділ 2), «Проєктування 
сервісно-виробничого процесу проєктованого щакладу» (розділ 3), 
«Забезпечення функціонування проєктованого закладу» (розділ 4), «Розрахунок 
інвестиційної привабливості проєктованого закладу»( розділ 5), висновки, 
список використаних джеред, додатки. 
 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): рисунки, таблиці 
3 
 
 
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи 
 
Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата 
Розділ 
консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 2 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 3 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 4 Куракін О.Б., доцент   
Розділ 5 Куракін О.Б., доцент   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
№ Назва етапів дипломного проекту Строк  виконання  Примітка 
 Затвердження плану кваліфікаційної  
березень 2026 
роботи 
 Складання плану березень 2026  
 Підготовка 1 розділу березень 2026  
 Підготовка 2 розділу квітень 2026  
 Підготовка 3 розділу квітень 2026  
 Підготовка 4 розділу травень 2026  
 Підготовка 5 розділу травень 2026  
 Робота над формуванням висновків травень 2026  
 Оформлення та рецензування травень 2026  
 Попередній захист 01.06.2026  
 Захист кваліфікаційної роботи 12.06.2026  
 
 
Студент  _________________                    Анна ЛАНОВСЬКА 
                    (підпис)                                    (прізвище та ініціали) 
 
Керівник кваліфікаційної 
роботи ___________________                              Олександр КУРАКІН 
                    (підпис)                                                    (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
4 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів 
основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та 
додатків. 
Матеріал викладений на 105 сторінках друкованого тексту і містить 9 
рисунків та 42 таблиці. Список використаних джерел включає 101 джерело. 
Метою роботи є розробка проекту ресторану грузинської кухні на 100 
місць. 
Об’єктом дослідження є ресторан грузинської кухні. 
Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Аналіз ринку ресторанних послуг Черкаського регіону та дослідження 
попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу 
ресторанного го сподарства даного типу. 
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено організаційно-урпавлінську структуру та штатний розпис 
підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки 
безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства.  
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО, ГРУЗИНСЬКА 
КУХНЯ, ПРОЄКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ 
 
 
 
5 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ ………………………………………………………………………… 7 
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ………………... 10 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Шпола, дослідження 
попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів ………….. 10 
1.2 Розробка концепції ресторану на 100 місць …………………………… 17 
1.3 Дослідження конкурентів проєктованого ресторану……….………….. 19 
Розділ 2 Підвищення споживчих властивостей соусів емульсійного типу  23 
2.1 Теоретичні аспекти виробництва харчових продуктів з емульсійною 
структурою …………………………………………………………………… 23 
2.2 Перспективи використання гречаного борошна в технології соусів 
емульсійного типу ………………………………………………………….. 29 
2.3 Розробка рецептурного складу та технологічного процесу 
виробництва емульсійного продукту з поліпшеними властивостями ……. 32 
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу ресторану 
грузинської кухні на 100 місць ……………………………………………… 36 
3.1 Проєтування виробничого процесу ресторану грузинської кухні на 
100 місць ……………………………………………………………………… 36 
3.2 Проєктування сервісної діяльності ресторану грузинської кухні на 100 
місць ………………………………………………………………………….. 65 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю ресторану 
грузинської кухні на 100 місць ……………………………………………. 73 
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта …………... 81 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого ресторану на 100 місць  81 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у ресторані на 100  
місць …………………………………………………………………………... 91 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого 
ресторану грузинської кухні на 100 місць ………………………………… 98 
6 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого ресторану на 100 
місць …………………………………………………………………………. 98 
5.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної 
привабливості проєктованого ресторану грузинської кухні на 100 місць ... 100 
Висновки …………………………………………………………………….. 105 
Список використаних джерел ……………………………………………….. 106 
Додатки ……………………………………………………………………….. 113 
 
7 
ВСТУП 
 
 
Сьогодні ресторанна галузь набирає обертів. Галузь туризму та 
гостинності – швидкозростаюча і високоприбуткова індустрія, одна з 
найважливіших частин ринку послуг. Щоб вижити на ринку та зберегти існуючі 
позиції, необхідно шукати нові шляхи покращення фінансово-економічної 
ситуації. Постійно потрібно знаходити нові способи покращення досвіду 
споживачів, щоб ресторани могли успішно працювати на ринку ресторанних 
послуг та збільшувати прибуток. Якість обслуговування є невід'ємною 
частиною ефективності ресторанного бізнесу, завдяки чому вдається утримати 
споживача.  
Актуальність теми зумовлена тим, що прагнення закладів готельно-
ресторанного бізнесу до отримання більшого прибутку, зростаюча 
конкурентність на ринку та платоспроможність споживачів послуг призводить 
до того, що підприємствам, окрім надання комфортного проживання та 
харчування, необхідно розширювати асортимент додаткових і супутніх послуг. 
Цепризводить до збільшення сфери діяльності ресторанних підприємств, що 
надають послуги не тільки власного виробництва, але й інших суміжних 
галузей. 
Мета даної роботи: створення проєкту ресторану грузинської кухні на 100 
місць, який буде конкурентоспроможним у Звенигородському районі, розробка 
унікальної торгової пропозиції для закладу ресторанного господарства, 
визначення механізму економічної ефективності. 
Об’єктом дослідження виступає процес проєктування ресторану 
грузинської кухні на 100 місць у Звенигородському районі Черкаської області. 
Предметом дослідження є обґрунтування компетенції будівництва, 
сервісно-виробничого процесу, організаційної та економічної діяльності 
закладу. 
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню в 
8 
даній роботі:  
‒ обґрунтувати об’єкт, предмет та задачі дослідження; 
‒ зробити аналітичний огляд використаної літератури; 
‒ здійснити аналіз ринку послуг та конкурентного середовища; 
‒ розробити унікальну торгову пропозицію; 
‒ розробити та обґрунтувати стратегію розвитку підприємства 
ресторанного господарства; 
‒ розробити модель сервісно-виробничого процесу підприємства 
ресторанного господарства; 
‒ розробити проєкт складських приміщень, заготівельних, доготівельних 
цехів, торгівельних та адміністративно-побутових приміщень; 
‒ розробити проєкт виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та 
техніки безпеки, санітарного режиму закладу; 
‒ розробити раціональну організаційну структуру управління закладом 
ресторанного господарства; 
‒ розробити об’ємно-планувальне рішення закладу; 
‒ описати пропозиції щодо дизайну закладу; 
‒ провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності 
інвестиційного проекту. 
Дипломний проєкт виконаний відповідно до затверджених норм 
державних стандартів України та Закону України «Про туризм» та з 
використанням нормативів ДБН. 
Теоретико-методологічною основою дослідження послужили класичні 
праці і сучасні дослідження вітчизняних і зарубіжних авторів, присвячені 
проблемам ефективності функціонування підприємств ресторанної індустрії. 
Питань ефективності функціонування підприємств ресторанної індустрії 
торкалися М. Вебера, Т. Парсонс, Ч. Барнард, Саймонг, А. Петтигрю, В. В. 
Щербина та інші. Питання сфери послуг, менеджменту готелів та ресторанів 
розглянуті в роботах таких вітчизняних вчених і практиків, як Б. В. Авер'янов, 
Т. Г. Єрошкина, М. В. Єфремова, B. А. Квартальнов, М. В. Кобяк, М. М. 
9 
Нестерук, А. Л. Лесник, А. К. Маринин, І. П.Матицький, Г. А. Папирян, а також 
у працях закордонних фахівців з готельно-ресторанного господарства: Р. А. 
Браймер, С. А. Бейкер, П. Е. Діас, Р. X. Буде, П. Котлер, В. Т. Умбрайт, Дж. 
Уокер та ін. 
У процесі вивчення даної теми і підготовки кваліфікаційної роботи були 
використані нормативно-правові акти України, міждержавні та національні 
стандарти, що регулюють діяльність готельно-ресторанних підприємств, 
фінансова звітність та бухгалтерська документація, а також науково-практичні 
монографії та навчальні посібники вітчизняних та зарубіжних авторів, статті з 
фахових періодичних видань, окремі Інтернет-ресурси. 
Поставлені в роботі завдання вирішувалися за допомогою методів: 
діалектичного – при вивченні розвитку сфери ресторанної індустрії; 
статистичних – при здійсненні аналізу стану закладів ресторанного 
господарства в Україні та конкретно у Черкаському районі; системного 
підходу – при розробці проекту нового закладу харчування із унікальною 
торговою пропозицією. 
На основі дослідження ринку міста Шпола будуть розроблені пропозиції 
зі створення закладу харчування з національною кухнею – ресторану 
грузинської кухні на 100 місць. 
Практична реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному проєкті 
рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного 
господарства в місті Шпола. Результати дипломного проєкту також можуть 
бути впроваджені у практичній діяльності підприємств готельно-ресторанного 
бізнесу. 
 
10 
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ 
 
 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Шпола, дослідження попиту 
та аналіз уподобань потенційних клієнтів 
 
Постійна необхідність, що виникає у 21 столітті – створення нових, 
неповторних ідей для підтримання бажаного рівня конкурентоспроможності 
закладами ресторанного господарства. Якість обслуговування – найголовніша 
складова, що забезпечує ефективність роботи закладів ресторанного 
господарства. Саме рівень цього показника дозволяє втримати споживача. 
Однією з головних цілей індустрії гостинності є надання споживачам 
послуг, які відповідають категорії гостинності. Залежно від класу і типу закладу 
ресторанного господарства, під час здійснення процесу обслуговування 
споживачів, перелік наданих послуг може змінюватись. Проте, існують певні 
критерії, яких обов’язково потрібно дотримуватись при наданні тих чи інших 
послуг [13, c. 81]. 
По-перше, вони повинні бути безпечними для життя і здоров'я 
споживачів, забезпечуючи збереження їхнього особистого майна та охорону 
навколишнього середовища. Згідно із вимогами чинних нормативних актів, 
наявні оптимальні норми за рівнями вібрації, шуму, освітлення, архітектурно-
планувальних і конструктивних рішень та станом мікроклімату, які важливі при 
наданні послуг. 
По-друге, послуги мають відповідати вимогам певного контингенту 
споживачів, тобто повинні мати соціальну приналежність. Також необхідно 
дотримуватись вимог ергономічності. Це дозволить значно підвищити рівень 
комфортності обслуговування та працездатності споживача, зміцнити його 
здоров'я. 
По-третє, послуги повинні мати інформаційний характер. Має бути 
забезпечене своєчасне, повне та правдиве інформування споживача про 
11 
особливості наданих послуг. Особливу увагу потрібно приділити інформації 
про харчову та енергетичну цінність кулінарної продукції та її складові 
компоненти. Це допоможе гостю, відповідно до свого віку та стану здоров'я, 
вдало підібрати страву [15, c. 93]. 
Важливим критерієм є естетичність послуг. Для його дотримання 
потрібно враховувати та поєднувати такі показники: гармонійність 
архітектурно-планувального рішення приміщень, вдала кольорова гама, 
зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу, сервірування столу, оформлення і 
подавання страв. Характеристика факторів, що впливають на діяльність 
закладів харчування, проаналізована у таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1 – Характеристика факторів, що впливають на діяльність 
закладів харчування 
Назва Характеристика 
Організаційні фактори – це розподіл праці, спеціалізація, 
форми організації виробничих процесів, ритмічність 
Організаційні фактори 
виробництва, форми і методи контролю, форми і способи 
транспортування, зберігання, експлуатації та інші. 
В забезпеченні якості продукції значну роль відіграє людина 
з її професійною підготовкою, фізіологічними й 
Суб’єктивні фактори 
психологічними особливостями, які по-різному впливають 
на перелічені вище фактори. 
До економічних факторів належать: ціна, собівартість, 
форми і рівень зарплати, рівень витрат на технічне 
Економічні фактори 
обслуговування і ремонт, ступінь підвищення 
продуктивності суспільної праці та інші. 
Технічні фактори, до яких належать конструкція, схема 
послідовного зв’язку елементів, система резервування, 
Технічні фактори схемні вирішення, технологія виготовлення, засоби 
технічного обслуговування і ремонту, технічний рівень бази 
проектування, виготовлення та інші. 
 
У даний час ринок послуг ресторанного господарства Звенигородського 
району Черкаської області знаходиться на початковій стадії розвитку. Місто 
Шпола є середньо привабливим містом у туристичному плані.  
Для ефективного функціонування всіх служб та всього підприємства 
12 
ресторанного бізнесу в цілому, необхідне виконання завдань, що сприяють 
підвищенню конкурентоспроможності підприємства та забезпечують якісне 
надання послуг, що відповідають стандартам [22, c. 65]. 
Головними з цих завдань є: 
 вдалий підібір організаційної структури управління підприємству 
ресторанного господарства; 
 обмеження кількості рівнів управління; 
 визначення оптимальної кількості працівників, необхідних для 
ефективної роботи закладу ресторанного господарства; 
 раціональний розподіл підрозділів підприємства, які забезпечені 
кваліфікованими фахівцями; 
 надання всіх видів послуг має бути орієнтоване тільки на задоволення 
вимог споживача. 
Сучасні етапи управління в ресторанному господарстві реалізовується 
лише шляхом удосконалення всіх виробничих процесів у всіх службах 
ресторану на основі їх взаємодії. 
Організація святкових заходів для населення – найбільш актуальна 
послугазакладів ресторанного господарства в місті Шпола. Це зумовлено тим, 
що в селах Черкаського району немає потужних ресторанів та кафе, тому 
жителі сіл святкують різноманітні заходи в ресторанах районного центру.Саме 
тому більшість ресторанів займаються організацією даних заходів: дні 
народження, ювілеї, весілля, хрестини та інше.  
Проте, час роботи майжев усіх ресторанах з 10:00 до 22:00 в будні дні і до 
23:00 у вихідні та святкові дні. Більшість ресторанів спеціалізуються на 
українській та європейській кухнях, барна карта ресторану також є 
стандартною для майже всіх закладів ресторанного господарства. 
Не зважаючи на широкий перелік розроблених законів, постанов та 
інструкцій, якість обслуговування в більшості вітчизняних готельних 
підприємств залишається низькою, а ціни на послуги наближені до найвищих. 
Першочергово дана тенденція пояснюється застарілим рівнем технічного 
13 
оснащення. Не досконала система України в сфері податкової політики 
стосовно готельної індустрії впливає на недостатнє фінансування. Поряд з тим, 
недостатній професійний рівень як керівництва, так і обслуговуючого 
персоналу – також вагома проблеми в оцінці та аналізі діяльності закладів 
готельно-ресторанного бізнесу[24, c. 74]. 
Згідно із проведеними дослідженнями, головними чинниками, що 
негативно впливають на розвиток готельно-ресторанного бізнесу в Україні та 
конкретно у Звенигородськомурайоні, є: 
− недосконала законодавча база; 
− високі податки; 
− недостатня державна фінансово-кредитна підтримка дрібних і малих 
підприємств; 
− відсутність дієвого механізму реалізації державної політики з 
підтримки дрібного і малого бізнесу; 
− обмеженість інформаційного та консультативного забезпечення для 
розвитку закладів харчування; 
− недосконалість системи підготовки, перепідготовки та підвищення 
кваліфікації кадрів для підприємницької діяльності; 
− жорсткі карантинні заходи; 
− значне підвищення цін на електроенергію, газопостачання а інші 
комунальні послуги; 
− нестабільний курс валют; 
− військові дій на території України; 
− психологічне не сприймання позитивної ролі підприємців у ринкових 
перетвореннях серед окремих верств населення. 
Отже, можна зробити висновок, що на сьогодні спостерігається низький 
рівень якості послуг суб’єктів підприємницької діяльності на ринку готельно-
ресторанних послуг міста Шпола. Це здебільшого обумовлено однотипністю 
послуг в ресторанних закладах, схожою спеціалізацією, відсутністю унікальної 
торгової пропозиції. Також це зумовлено незначним обсягом витрат 
14 
підприємств на відтворення матеріально-технічної бази, відсутністю належної 
комфортності та невідповідністю складових внутрішньої інфраструктури.  
Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів є 
необхідними маркетинговими інструментами для підтримання ефективності 
функціонування будь-якого закладу ресторанного господарства. А сучасні 
виклики, що пов’язані із економічною, політичною та соціальною сферами 
тільки збільшують дану потребу. 
Незважаючи на те що ринок готельних послуг більш консервативний, ніж 
ринок товарів, за швидкої зміни технологій і запитів споживачів будь-який 
готель не може покладатися лише на свої традиційні послуги. 
Заклади ресторанного господарства у своїй специфіці мають певні 
особливості. Так як більшість підприємств різноманітних галузей виконують 
лише одну або декілька функцій, то заклади ресторанного господарства 
виконують 3 функції, які є взаємопов’язаними між собою:виробництво 
кулінарної продукції, реалізацію кулінарної продукції та організацію 
споживання [26, c. 70]. 
Кількість та різновид продукції, яку виготовляють заклади харчування, 
дуже різноманітна, адже для для її приготування використовують різні види 
сировини. Це дозволяє якнайкраще задовольняти потреби різних категорій 
споживачів. Велика кількість різноманітних виробів створюється за рахунок 
особливостей обслуговуваного контингенту, характеру попиту, його вікового, 
професійного, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників, 
які постійно доповнюються. 
Розглянемо сегментацію міста Шпола за статтю, яка представлена на 
рисунку 1.1. 
Відповідно до даних діаграми, найбільшу частину населення міста 
Городище становлять жінки – 46 % від загальної кількості населення. Кількість 
чоловіків на 7 % менша від жінок.  
Розглянемо сегментацію міста Шпола за віковим складом населення, яка 
представлена на рисунку 1.2. 
15 
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Чоловіки 39% 
Жінки 46% 
Діти до 16 років 
15% 
 
Рисунок 1.1 – Сегментація міста Шпола за статтю 
 
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
Діти до 16 
років 12,5% 16-25 років 
28,9% 25-50 років 
47,2% Більше 50 
років 11,4% 
 
Рисунок 1.2 – Сегментація міста Шпола за віковим складом 
 
З наведеної діаграми видно, що найбільшу частку населення міста Шпола 
становлять люди 25–50 років – 27,2 %. 
Режим роботи закладів ресторанного господарства створюється 
спираючись на режим роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів 
навчальних закладів, промислових підприємств, установ. В обідні перерви та 
зміни це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи, адже це години 
16 
найбільшого потоку споживачів. 
Зміна попиту на продукцію ресторанного господарства відбувається за 
порами року, днями тижня і навіть протягом доби. Наприклад, прохолодні 
напої, холодні супи тастрави з овочів найбільш популярні у літній період. 
Взимку – страви з м’яса та гарячі напої. Кожне підприємство повинне вивчати і 
аналізувати ринок збуту, від цього залежать способи обслуговування та 
асортимент продукції, що випускається [28, c. 101]. 
Для підвищення попиту підприємств ресторанного бізнесу у 
Звенигородському районі необхідно провести аналіз уподобань потенційних 
клієнтів: які особливості повинен мати новий ресторан та чим він має 
відрізнятися від інших закладів харчування? Потрібно визначити найбільш 
вдале місце розташування для того, щоб охопити  максимальну кількість 
контингенту споживачів. Також потрібно приділити увагу ціновій політиці, яка 
на даний час є одним із вирішальних факторів під час вибору закладу 
харчування. 
Для визначення уподобань та смаків споживачів ресторанних послуг 
використовуються різноманітні методики опитування. Таким чином можна 
визначити, як задовольнити потреби споживачів краще за конкурентів. 
Як показали результати дослідження, є певні критерії при виборі закладу 
харчування: зручність розташування, атмосфера в закладі, чистота приміщення, 
обслуговуючий персонал, якість та швидкість обслуговування, зовнішній 
вигляд та якість страв, екстер’єр та інтер’єр закладу, цінова політика, 
розважальні програми тощо. 
У місті Шпола Черкаської області переважають підприємства 
ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють затишні та 
комфортні умови для організації харчування та дозвілля сім'єю. У даних 
закладах пропонують асортимент страв «домашньої кухні» як для дорослого, 
так і для дитячого контингенту споживачів, розробляється відповідна програма 
відпочинку, наявні ігрові дитячі майданчики. 
Останнім часому у Шполі почали відкриватися спеціалізовані заклади 
17 
харчуваннята змішаного типу, наприклад ресторан-бар, ресторан-клуб, піцерії, 
кальянні тощо. У своїй роботі вони поєднують характерні ознаки інших типів 
закладів та є компромісним місцем для відпочинку сучасного покоління. 
 
1.2 Розробка концепції ресторану на 100 місць 
 
Найбільш ефективним інструментом маркетингу на підприємстві 
ресторанного господарства є унікальна торгова пропозиція. За її допомогою 
відбувається демонстрація найкращих характеристик та особливостей закладу 
харчування, які вигідно виокремлюють його від схожих за напрямком діяльності 
підприємств.  
Розробка концепції для ресторану – один із найскладніших етапів 
проектування закладів харчування. Саме від унікальності торгової пропозиції 
залежить, чи будуть потенційні споживачі зацікавленими у відвідуванні даного 
підприємства ресторанної індустрії. Переконливість – основна характеристика 
при формуванні унікальної торгової пропозиції. Вона допомагає «виділити» 
заклад харчування серед його конкурентів [30, c. 88]. 
Існує певна технологія створення унікальної торгової пропозиції, що 
складається з декількох етапів: 
 розподіл  потенційних споживачів за певними критеріями: вік, стать, 
зайнятість тощо; 
 аналіз цільової аудиторії, що допомагає виокремити основні 
потребиспоживачів; 
 виділення унікального позиціонування підприємства на досліджуваному 
ринку послуг; 
 визначення зацікавленості споживача у конкретному закладі 
ресторанного господарства; 
 розробка унікальної торгової пропозиції. 
При розробці концепції та формуванні унікальної торгової пропозиції 
підприємства ресторанного господарства слід враховувати як зовнішні, так і 
18 
внутрішні чинники, що безпосередньо впливають на його господарську 
діяльність [33, c. 58]. 
Метою діяльності проєктованого закладу ресторанного господарства 
«Берег Ріоні» є надання послуг харчування високої якості в поєднанні з 
високим рівнем обслуговування, досягнення повного задоволення потреб 
споживачів, економія ресурсів, підвищення рівня організації праці і управління, 
підвищення репутації підприємства і отримання максимального прибутку. 
Концепція проєктованого закладу ресторанного господарства 
представлена у таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2  Концепція проєктованого закладу ресторанного 
господарства 
Ознаки концепції Характеристика ознак 
Тип Комплексний ЗРГ 
Клас проектованого закладу Ресторан – вищий 
Кулінарне спрямування 
Грузинська кухня 
закладу 
Місцезнаходження: м. Шпола, Звенигородський район, Черкаська область 
Розосереджений (туристи, працівники державних та 
Контингент споживачів 
приватних установ, мешканці та гості району, міста та ін.) 
Формат закладу Повносервісний 
Повний цикл виробництва, використання інноваційних 
Формат виробництва 
технологій 
Філософія використання 
Виробництв опродукції та подача страв 
просторових ресурсів 
Організація дозвілля Жива та фоновамузика 
Форма обслуговування Офіціантами в національних грузинських костюмах 
Дизайнерський стиль Грузинський стиль, колоритна музика близького сходу 
 
Ресторан «Берег Ріоні» – це ідеальне місце для проведення різноманітних 
заходів, банкетів, фуршетів, ділових та романтичних зустрічей. Дерев’яні меблі 
та оригінальний декор, приємне освітлення та музика – все це у проектованому 
ресторані. 
Тут гості гарантовано отримають бажаний комфорт та максимум уваги. 
Просторий величезний зал, грузинський стиль інтер'єру, теплі тони меблів, 
панорамні вікна – все це дарує гостям відчуття спокою, свободи і легкості. 
У проєктованому ресторані пропонуватимуться страви грузинської кухні, 
19 
що відрізнятимуться насиченістю смаками та ефектною подачою і 
оформленням.  
Грузинська кухня – унікальна торгова пропозиція даного закладу 
харчування, адже вона є уособленням найкращого поєднання гостроти смаку та 
пряного аромату.  
Звісно, аналізуючи національні кухні різних країн світу, у кожної можна 
виділити унікальні особливості. Проте, про грузинські хінкали або ж хачапурі 
знають, мабуть, майже всі. Варто зазначити, що шашлик теж є символом 
грузинської кухні. А національною гордістю даної країни є її славнозвісне 
вино. 
Інтер'єр ресторану «Берег Ріоні» буде виконано у грузинському 
національному стилі, що допоможе гостям поринути в чарівну атмосферу даної 
країни.  
Внутрішнє оформлення ресторану буде створене у коричневих відтінках з 
використанням речей, які символізують Грузію. Це можуть бути глиняні 
глечики та вази, виноградна лоза, текстиль з національними візерунками, 
своєрідні світильники тощо.  
Традиційними оздоблювальними матеріалами даної країниє камінь і 
дерево, що створюють оригінальний і автентичний інтер’єр. Загалом ресторан 
буде оформлений елегантно та стримано. Адже саме від інтер’єру та 
внутрішнього наповнення залежить комфорт та атмосфера у залі [35, c. 76]. 
Отже, визначальними концептуальними засадами діяльності ресторану 
«Берег Ріоні» є грузинська кухня та атмосфера. Гості, що оберуть даний заклад 
харчування зануряться в атмосферу вишуканого грузинського комфорту, що 
відповідає сучасним запитам цивілізованої людини. 
 
1.3 Дослідження конкурентів проєктованого ресторану 
 
Конкуренція – невід’ємна складова частина ринкового середовища, 
розвинутий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція – головний двигун 
20 
ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору відповідно до їх 
вподобань [41, c. 47]. 
У кожній галузі формується власне конкурентне середовище. Ресторан 
«Берег Ріоні» має велику кількість прямих і непрямих конкурентів, бо в місті 
Шпола Звенигородського району Черкаської області функціонує багато 
ресторанів, які надають подібні послуги, а саме пропонують страви класичної 
європейської, української, японської кухонь та авторську кухню, з високим 
рівнем якості продукції і обслуговування. Проаналізувавши конкурентне 
середовищепроектованого  ресторану «Берег Ріоні», було визначено перелік 
основних конкурентів закладу. До них відносяться: «Водограй», «Гостинний 
двір» та «Імперія». Оцінювання конкурентних ресторанів відображено в 
таблиці 1.3.  
 
Таблиця 1.3  Оцінювання конкурентів ресторану за критеріями 
Гостинний 
№ Критерій Водограй Імперія 
Двір 
1 Інтер’єр закладу 8 9 10 
2 Зручність розташування 10 10 8 
3 Стан озелененої прилеглої території 5 5 10 
4 Зовнішній вигляд працівників 8 8 8 
Культура спілкування та повнота  надання 
5 9 9 9 
інформації працівниками 
6 Асортимент додаткових послуг 7 7 8 
Використання інноваційних технологій в 
7 4 4 5 
організації обслуговування гостей 
8 Наявність і наповнення інтернет-сторінки 5 10 8 
9 Якість рекламних засобів 5 5 6 
10 Популярність серед населення 9 10 9 
 Сума балів разом 70 77 81 
 
Готельно-ресторанний комплекс «Водограй»  приваблює великим 
різноманіттям послуг та високою якістю обслуговування. Дизайн закладу   
витончений та стильний. Тут панує порядок і злагодженість. Усі номери 
оснащені телевізором, телефоном, міні-баром і звукоізоляційним 
ковроліном.  
У комплексі централізована система кондиціонування і вентиляційна 
21 
система. Надається безкоштовна парковка та вільний доступ до мережі Wi-
Fi. Кількість номерів відносно невелика, але в хорошому стані. Інтернет-
сторінка у задовільному стані, наповнення і оформлення сайту виконане 
непрофесійно (Додаток Б). 
На території готелю є заклад ресторанного господарства. Додаткові 
послуги, що пропонуються гостям, мають більшу різноманітність через 
віддаленість від центру міста і наявності певної інфраструктури. Для дітей 
обладнано дитячий майданчик. 
Ресторан «Гостинний двір» має інтер’єр в українському стилі, виконана 
реконструкція з використанням деревяних конструкцій, зокрема стіни виконані 
у вигляді зрубу дерева. Прилегла територія велика за розмірами, у відмінному 
стані. Зовнішній вигляд працівників стандартний, переважає діловий стиль. 
Змістова наповненість Інтернет-сторінки недосконала (Додаток В). 
Ресторан «Берег Ріоні» – це сучасний міський ресторан, головною 
перевагою якого є його зручне розташування. Надається безкоштовна 
невелика паркова біля ресторану та вільний доступ до мережі Wi-Fi. Великий 
зал розрахований до 100 відвідувачів. Особливістю даного ресторану є 
унікальна торгова пропозиція, адже схожої спеціалізації у аналізованому місті 
немає. 
Ресторан «Імперія» знаходиться в центрі міста Шпола. Інтер’єр закладу в 
хорошому стані. Для дітей обладнано дитячий майданчик. Гості, які приїхали 
на особистому транспорті, зможуть залишити свій автомобіль на парковці. 
Інтернет сторінка у задовільному стані (Додаток Г). 
Отже, перше місце між собою розділили ресторан «Берег Ріоні» та 
ресторан «Гостинний Двір». Незважаючи на різне розташування відносно 
центра міста, вони надають порівняно схожі послуги обслуговування високої 
якості: займаються організацією бенкетів, мають для цього хороші, просторі 
приміщення. 
SWOT-аналіз проектованого ресторану грузинської кухні «Берег Ріоні» 
на 100 місць представлений у таблиці 1.4. 
22 
Таблиця 1.4  SWOT-аналіз ресторану грузинської кухні на 100 місць 
«Берег Ріоні» 
Сильні сторони Слабкі сторони 
Достатня популярність Вузький асортимент продукції 
Імідж на ринку Збої в постачанні 
Фокусування на споживачі Середній рівень цін 
Не повна завантаженість виробничих 
Високий контроль якості 
потужностей 
Висока рентабельність Слабка структура управління 
Зростання оборотних коштів Байдужість персоналу щодо закладу 
Наявність джерела фінансування Вузька спеціалізація 
Сучасні технології виробництва Непридатність продукції в інших областях 
Продумана стратегія у сфері діяльності Слабкість в створенні нових видів продукції 
Висока кваліфікація персоналу Застаріле устаткування 
Залежність від постачальників 
Хороша мотивація персоналу 
комплектуючих 
Можливості Загрози 
Вдосконалення технології виробництва Зростання податків і мит 
Стійкий попит на продукцію Пониження рівня цін 
Зниження податків і мит Зростання темпів інфляції 
Зниження цін на сировину і матеріали Посилювання законодавства 
Відсутність зарубіжних конкурентів Зниження рівня життя населення 
Не повністю задоволений попит на Зміна купівельних переваг 
продукцію  
Державна підтримка малих підприємств Поява товарів-субститутів 
Поліпшення рівня життя населення Скачки курсів валют 
Несприятлива економічна ситуація в 
Вдосконалення менеджменту 
державі 
Розорення і відхід фірм-виробників Посилення конкуренції 
Підвищення рівня цін Поява нових виробників 
Вільний вхід на ринок Поява принципово нового товару 
Впровадження в нові сегменти ринку Збої в постачаннях продукції 
Невдала поведінка конкурентів Погіршення політичної обстановки 
 
Найбільшу кількість балів дані ресторани отримали за наявність 
прилеглої озелененої території, оскільки в інших ресторанах вона відсутня 
через безпосереднє розташування в центрі міста. Також порівняно високий бал 
отримали за популярність серед населення, адже вважаються 
найпопулярнішими з високим рівнем обслуговування та постійним 
завантаженням відвідувачами.  
 
 
23 
Розділ 2 ПІДВИЩЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СОУСІВ 
ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ 
 
 
2.1 Теоретичні аспекти виробництва харчових продуктів з емульсійною 
структурою 
 
У широкому асортименті харчових продуктів значну питому вагу 
складають вироби з емульсійною структурою. Зростання попиту на дану 
продукцію обумовлено її універсальністю, високими споживними властивостями, 
можливістю регулювання хімічного складу готових страв. Емульсії легко 
засвоюються організмом, функціональні речовини, що входять до їх складу, 
сприяють виведенню з нього токсинів та радіонуклідів, попереджують ожиріння, 
накопичення холестерину. Завдяки цінним біологічним властивостям харчові 
емульсії використовують у профілактичному, дієтичному та лікувальному 
харчуванні. 
Найбільш розповсюдженими представниками харчових продуктів з 
емульсійною структурою є майонези, креми, соуси, пасти та ін.. 
Емульсії – це вільнодисперсні системи, у яких дисперсійне середовище та 
дисперсна фаза є рідинами. Рідини, що утворюють емульсію, не змішуються або 
обмежено змішуються. Рідина, яка є дисперсною фазою, знаходиться у вигляді 
краплин розміром від 10-7 м до видимих неозброєним оком. Одна з рідин, яка 
утворює емульсію, – полярна, інша – неполярна, називається «олією». 
У залежності від полярності фаз розділяють два типи емульсій: 
– прямі (емульсії першого роду), які складаються з полярного 
дисперсійного середовища (води) та неполярної фази (олії) – “олія у воді”; 
– непрямі (емульсії другого роду) мають неполярне дисперсійне 
середовище (олію) та полярну дисперсну фазу (воду) – “вода в олії”. 
Тип емульсії, яка утворюється при механічному диспергуванні, у значній 
мірі залежить від співвідношення об’ємів фаз. Рідина, яка переважає, є 
24 
дисперсійним середовищем. У залежності від концентрації дисперсної фази 
емульсії поділяють на три групи: 
– розбавлені – з концентрацією дисперсної фази не більше 0,1% від об’єму 
емульсії; 
– концентровані – з концентрацією дисперсної фази від 0,1% до 74% 
об’єму; 
– висококонцентровані – із вмістом дисперсної фази вище 74% об’єму. 
Концентрація дисперсної фази впливає на основні властивості емульсії, у 
першу чергу – на стійкість та методи стабілізації. Оскільки емульсії є 
гетерогенними системами з великою питомою поверхнею розподілу, внаслідок 
роздробленості однієї із фаз вони є термодинамічно нестійкі. В емульсіях 
самовільно протікає процес злиття крапель – коалесценція. При цьому можуть 
утворитися агрегати крапель, які не зливаються, а зберігають свою 
індивідуальність і за окремих умов знову розходяться. Такий процес називають 
флокуляцією. 
Стійкість емульсій щодо коалесценції тісно пов’язана з концентрацією 
дисперсної фази, а точніше – з числом крапель в одиниці об’єму емульсії та 
частотою їх зіткнення. Розбавлені емульсії можуть існувати довгий час. 
Концентровані емульсії потребують застосування емульгаторів.  
У закладах ресторанного господарства найчастіше використовують 
концентровані емульсії, які можуть містити до 74% дисперсної фази, що визначає 
їх термодинамічну нестійкість.  
При диспергуванні однієї рідини в іншій відбувається збільшення поверхні 
розділу між фазами, в результаті чого система набуває великого запасу вільної 
поверхневої енергії. Надлишок вільної енергії на поверхні розділу фаз є основною 
причиною нестійкості емульсій, так як згідно принципу термодинаміки найбільш 
стійкому стану системи відповідає мінімальне значення поверхневої енергії. Тому 
в емульсіях поверхнева енергія буде прямувати до мінімуму за рахунок 
зменшення поверхні розділу фаз шляхом злиття малих краплин у великі, що 
викликає розшарування емульсії. 
25 
 При виробництві емульсійних продуктів велике значення має їх стійкість 
по відношенню до розшарування. На стабільність емульсій впливають такі 
основні фактори:  
‒ вид та концентрація поверхнево-активних речовин (ПАР);  
‒ умови диспергування;  
‒ ступінь дисперсності й однорідність розмірів часток дисперсної фази;  
‒ в’язкість та співвідношення об’ємів фаз;  
‒ властивості адсорбційних шарів емульсії.  
Однак значення кожного з цих факторів різне. Головною причиною 
стійкості емульсій є існування на поверхні розподілу фаз адсорбційних оболонок. 
Для отримання стійких емульсій необхідно використовувати емульгатори, які 
характеризуються одночасно поверхневою активністю та здатністю утворювати 
структуровані адсорбційні шари.  
Відомо, що концентровані емульсії можна стабілізувати лише шляхом 
утворення на краплинах жирової фази гелеподібноструктурованих адсорбційних 
шарів ліофільних колоїдів, структурно-механічні властивості яких мають опір до 
факторів, що руйнують емульсію. 
Таким чином, стабільність емульсії забезпечується наявністю тонкого шару 
емульгатора на поверхні диспергованих часток. Саме цей шар утворює 
енергетичний бар’єр, запобігаючи коалесценції крапель, що обумовлено 
структурно-механічними властивостями адсорбційно-сольватних шарів. 
При отриманні харчових емульсій вибір емульгатора обмежено вимогами, 
які до нього висуваються з точки зору харчової цінності. У харчовій 
промисловості як емульгатори застосовують природні емульгатори різної 
хімічної природи: білки, фосфатиди, пектини тощо. 
 Встановлено, що для кожного емульгатора існує своя оптимальна 
концентрація, яка забезпечує максимальну стійкість емульсії. При цьому для 
кожної концентрації емульгатора за однакової швидкості емульгування існують 
оптимальні співвідношення між водною та жировою фазами. 
Дослідження водозв’язуючих властивостей емульгаторів показало, що 
26 
кількість води, яка зв’язується емульгатором, знаходиться у прямій залежності 
від його концентрації та ступеня дисперсності. Тому з підвищенням концентрації 
емульгатора та інтенсивності емульгування кількість незв'язаної води поступово 
зменшується. Однак встановлено, що максимальній стійкості емульсії відповідає 
не тільки оптимальна концентрація емульгатора, але й оптимальна ступінь 
дисперсності. 
У свою чергу кількість диспергованої олії залежить не тільки від 
концентрації емульгатора, але й від залишкової кількості води, яка 
несольватована при утворенні гідратних оболонок. Зменшення останньої 
призводить до зниження гранично можливої кількості введеної в емульсію олії. 
Таким чином, концентрація емульгатора та його дисперсність впливають на 
визначений максимум кількості олії, яка вводиться, що визначає межу 
можливості отримання високодиспергованих емульсій типу “олія у воді”. 
Оскільки харчові емульсії можуть бути багатокомпонентними, то 
при¬родно вплив окремих компонентів на їх стійкість представляє визначений 
інтерес. Прикладом типової багатокомпонентної емульсії є соус майонез. 
Професором М. І. Козіним та ін. було вивчено вплив рецептурних 
компонентів майонезу: солі, цукру та оцтової кислоти – на утворення та стійкість 
емульсії.  На основі отриманих даних автори прийшли до виснов¬ку, що ці 
рецептурні компоненти практично не впливають на величину поверхневого 
натягу на межі фаз “олія – вода” за використання їх у нас¬тупних концентраціях: 
цукру (0,5…5,0%), солі кухонної  (0…5%), оцтової кислоти (0,2…5,0%). 
Основними речовинами, які забезпечують стійкість емульсії типу майонез, 
є ПАР, що утворюють навколо диспергованих краплин олії міцні адсорбційні 
оболонки. 
Відомо, що стійкість емульсії залежить від типу емульсії, яка утворюється з 
конкретним стабілізатором. Ідея існування двох типів емульсій у свій час 
належала Освальду В., який вважав, що тип емульсії обмежено певним 
співвідношенням об’ємів фаз. Згідно його твердження, якщо емульсія містить 
більше 74% внутрішньої фази, то обов’язково повинна мати місце інверсія, 
27 
наслідком якої є утворення емульсії протилежного типу, яка містить лише 26% 
внутрішньої фази. 
Однак проведені пізніше дослідження спростували твердження 
Освальда В.. Вченими встановлено вплив співвідношень об’ємів фаз для певного 
типу емульсії. Це обумовлено тим, що коалесценція (розшарування емульсії) 
даного типу відбувається тим інтенсивніше, чим менше об’єм дисперсійного 
середовища і чим більше об’єм дисперсної фази. 
У разі забезпечення емульгатором стійкості емульсії тільки одного типу, 
співвідношення об’ємів не має вирішального значення у визначенні типу 
емульсії. Таким чином, інверсія залежить не тільки від концентрації та хімічної 
природи емульгатора, а також і від співвідношення об’єму фаз. 
Ребіндером П.А. було обґрунтовано вплив емульгатора на обертання фаз. 
На його думку, при утворенні прямої (О/В) та непрямої (В/О) емульсії слід 
розрізняти час життєздатності краплинок олії у воді та води в олії . 
Механізм утворення емульсії такого типу полягає в тому, що при 
перемішуванні системи з двох рідин, при заданому співвідношенні об’ємів, 
одночасно утворюються емульсії обох типів (О/В та В/О). Але залишається 
існувати лише один тип емульсії, саме той, для якого час існування краплин вище 
при даному типі й концентрації емульсії. Той чи інший тип емульсії можливо 
отримати за умов, коли тривалість життя краплин “олії у воді” та “води в олії” не 
дуже різниться між собою за наявності однакового емульгатора і співвідношення 
об’ємів фаз. 
Обертання фаз емульсії можливе без зміни молекулярних властивостей 
стабілізатора. Це відбувається за рахунок використання електролітів або лужних 
олеатів у присутності одновалентних катіонів. Тип стійкої емульсії обумовлений 
властивостями межуючих рідин. Дисперсійним середовищем емульсії слугує та із 
двох рідин, яка утворює найбільш товсту адсорбційно-сольватну оболонку на 
поверхні краплин з полярними чи неполярними частинами стабілізатора. 
Емульсія О/В стабілізується, коли переважає шар сольватної оболонки з 
боку води. У разі переваги сольватації вуглеводних ланцюгів молекул 
28 
стабілізатора над гідратацією полярних груп відбувається обертання емульсії О/В 
на В/О Виходячи з цього, тип емульсії визначається співвідношенням між 
товщиною адсорбційно-сольватного шару по обидві сторони межі поділу рідини. 
Це дуже важливо при розробці нових технологій продукції з емульсійною 
структурою, вибору необхідних стабілізаційних систем. 
При виробництві харчової продукції з емульсійною структурою як 
стабілізатори широко використовуються високомолекулярні полісахариди, які у 
воді утворюють в’язкі розчини, псевдодраглі та драглі.  
Застосовують стабілізатори у незначних кількостях – від 0,05% до 1,5%. 
Найчастіше стабілізатор додають не один, а у вигляді комплексу підібраних 
стабілізуючих компонентів, що дає змогу підвищити стабільність системи, 
знизити вартість добавки та одержати емульсійні продукти з необхідними 
властивостями. 
 Обираючи стабілізатор для виробництва продукції з емульсійною 
структурою, необхідно враховувати ряд факторів. Вони повинні досить легко 
диспергуватися й розчинятися у воді, бути сумісними з іншими рецептурними 
складовими, забезпечувати необхідну консистенцію, яка зберігається тривалий 
час, мати низьке допустиме бактеріальне обсіменіння, невисоку вартість, 
доступну сировинну базу, відповідати умовам безпеки. 
Найбільш поширенішими емульгаторами при виробництві майонезів, які 
забезпечують стабільність емульсії, є яєчний порошок, сухе знежирене молоко та 
гірчичний порошок. Крім того, в роботах показано можливість та доцільність 
використання як емульгаторів кров’яного альбуміну, казеїну, фосфатидів, 
пектинів, які за рядом причин не знайшли застосування у промисловому 
масштабі. 
Аналіз літературних даних свідчить, що з вивчених харчових емульгаторів 
та стабілізаторів з урахуванням їх сировинної бази для виробництва майонезу 
перспективними є сухе знежирене молоко та пектин. Молочні білки, які є 
повноцінними продуктами, багаті на незамінні амінокислоти, добре засвоюються 
організмом. Біологічна цінність їх складає 92…96% у порівнянні із яєчним 
29 
білком, тому заміна яєчного порошку у складі майонезу на сухе знежирене 
молоко незначно вплине на його харчову цінність. 
Найбільш розповсюдженими стабілізуючими добавками, що 
застосовуються при виробництві продуктів емульсійного типу, є молочні білкові 
концентрати, крохмалі та їх похідні, білки рослинного походження, харчові 
фосфоліпіди, альгінати тощо. 
Останнім часом при виробництві продукції з емульсійною структурою 
застосовують стабілізаційні системи під назвою “Хамульсіон”. Це суміш 
гуарового борошна та ксантану в різних співвідношеннях. Іноді до складу може 
входити борошно рожкового дерева, молочні протеїни, модифіковані крохмалі. 
Стабілізатор «Хамульсіон NXS» (порошкоподібна суміш гуару та ксантану), 
стабілізаційні системи “Гелеон”, білкові системи «Супро Систем 188», що 
забезпечують отримання готової продукції без складових жирового походження, 
регулюють в’язкість та консистенцію продукту. Все це забезпечує 100% стійкість 
емульсії при зберіганні та транспортуванні. 
Нестабільні товарознавчо-технологічні характеристики сировини, яка 
потрапляє на підприємства харчової промисловості   та заклади ресторанного 
господарства, існуючі умови виробництва не завжди дозволяють отримувати 
продукцію із стабільними показниками якості. 
 У зв’язку з цим виникає необхідність використання різних функціональних 
речовин, які дозволять отримати нову продукцію емульсійного типу. З огляду на 
вищезазначене представляє інтерес більш детальне вивчення можливості 
використання різних функціональних речовин  у складі виробів з емульсійного 
типу, характеристика яких представлена у наступному розділі. 
 
2.2 Перспективи використання гречаного борошна в технології соусів 
емульсійного типу 
 
Основними джерелами харчування людини є зернові продукти. Це 
обумовлено їх властивостями: здатністю синтезувати велику кількість сухих 
30 
речовин (85% усієї маси) і зберігатися протягом тривалого часу при звичайних 
умовах без суттєвих змін властивостей. 
 За кількістю харчових речовин (білків, вуглеводів, мінеральних речовин, 
вітамінів групи В) продукти переробки зерна (борошно, крупа тощо) складають 
1/3 раціону харчування людини, забезпечуючи більше половини енергетичної 
цінності добового раціону. 
Значне місце в раціоні харчування людини займають крупи, вони 
характеризуються високими смаковими якостями та, технологічними 
властивостями, що дозволяє використовувати їх у технології різних груп 
продукції. Склад і харчова цінність круп залежать від якості та особливостей 
зернової культури, технології виробництва, вмісту та збалансованості основних 
речовин. У середньому в крупах міститься від 12% до 14% води; 9–13% білків; 
0,7–5,9% жиру; 54–73% крохмалю, 0,5–2,1% зольних речовин. 
У закладах ресторанного господарства для приготування кулінарної 
продукції широко використовують крупи зернових культур: гречану, рисову, 
пшоняну, вівсяну, ячмінну, кукурудзяну, а також зернобобові. Харчову цінність 
гречаної круп наведено в табл. 2.1. 
 
Таблиця 2.1 – Харчова цінність гречаної крупи 
На 100 г продукту, г 
Найменуванн
я речовини 
Гречана крупа 12,6 3,3 57,1 11,3 14 1,4 55,4 1,7 1,1 0,6 2,28 308 
 
Встановлено, що гречана і рисова крупи мають високі споживчі цінності, 
легку засвоюваність, добрі смакові якості, якими харчується майже половина 
населення земної кулі. Одним з важливих критеріїв харчових продуктів є 
високий вміст білка, але особливу значимість має біологічна цінність продуктів, 
а саме - збалансованість за амінокислотним складом. 
Білки  
Жири  
Вуглеводи  
Харчові волокна  
Вода  
Моно- і 
дисахариди   
Крохмаль  
Зола  
Клітковина  
Насичені жирні 
кислоти  
Ненасичені 
жирні кислоти  
кКал  
31 
Гречане борошно – це унікальне поєднання виняткових смакових 
властивостей і корисних якостей. Воно, безсумнівно, повинне  входити   до 
складу будь-якої сучасної дієти. Гречане борошно, на відміну від  пшеничного,  
зовсім не містить глютену і є унікальним джерелом рослинного білка, великої 
кількості вуглеводів, майже всіх вітамінів групи В і всіх необхідних організму 
амінокислот. Крім цього, гречане борошно   володіє важливими лікувальними 
властивостями. Воно, робить позитивний вплив на судинну систему, зміцнює 
капіляри, сприяє правильній роботі печінки, допомагаючи виведенню токсинів. 
Це один з небагатьох продуктів,   що допомагає знизити кількість холестерину 
у крові. 
Хімічний склад та харчову цінність гречаного борошна наведено у 
таблицях 2.2 та 2.3. 
 
Таблиця 2.2 – Харчова цінність гречаного борошна, % сухих речовин 
Масова частка, % 
Білки Вуглеводи 
в тому числі 
Наймену-вання 
борошна 
Борошно гречане  
 
Таблиця 2.3 – Хімічний склад гречаного борошна, мг/100г 
Вітаміни  Макроелементи  Мікроелементи 
 
Далеко не всі продукти містять повний набір необхідних вітамінів і 
Гречане 
Назва  
борошно  
3,1 РР 
0,4 В1 
0,18 В2 
0,5 В6 13,6±0,8 загальні 
3,2 В9 
0,3 Е 2,6±0,1 водорозчинні 
42 Са 
1,2±0,3 Ліпіди 
48 Mg 
3 Na 71,9±0,9 загальні 
130 K 
250 P 70,2±0,7 крохмаль 
81 S 
4 Fe пектинові 1,4±0,03 
речовин 
1,09 Zn 
37,0 Cu 
2,6±0,1 геміцелюлози 
0,76 Mn 
9,0 F 1,80±0,0
клітко-вина 
4 
1,3 Mo 
0,21 Co 
1,5±0,04 Зола 
353 кКал 
32 
мінералів, тому дуже важливо вживати в їжу різні продукти, щоб поповнити 
потреби організму в нутрієнтах. Проаналізувавши таблиці можна впевнено 
говорити про корисний вплив на організм людини для подальшого його 
функціонування завдяки наявності необхідного хімічного складу, харчової 
цінності, вітамінів, мінералів. 
 
2.3 Розробка рецептурного складу та технологічного процесу виробництва 
емульсійного продукту з поліпшеними властивостями 
 
За рецептуру-аналог приймаємо класичну рецептуру «Соус майонез» зі 
збірника рецептур. Проаналізуємо рецептурний склад майонезу-аналога,  який 
наведений у таблиці 2.4. 
 
Таблиця 2.4 – Аналіз рецептурного складу «Cоус майонез» 
Найменування Кількість, г Масова частка у % Функціональне 
продукту брутто нетто до маси сировини призначення 
Олія  рафінована 
56,3 56,3 56,3 Основна сировина 
дезодорована 
1/2 Основна сировина, 
Яйця (жовтки) 4  шт. 7,2 7,2 
емульгатор і стабілізатор 
Стабілізатор і смакова 
Гірчиця столова 2,5 2,5 2,5 
добавка 
Цукор-пісок 2,0 2,0 2,0 Смакова добавка 
Регулятор кислотності, 
Оцет 9%-вий 5,0 5,0 5,0 смакова добавка, 
відбілювач 
Сіль 1 1 1 Смакова добавка 
Середовище для 
Вода 30,0 30,0 23,5 приготування 
стабілізаційної основи 
Основна сировина, 
Борошно пшеничне 2,5 2,5 2,5 
стабілізатор 
Разом - 106,5 100 - 
Вихід - 100 - - 
 
Проаналізовано хід технологічного процесу приготування соусу-аналогу 
у таблиці 2.5. 
33 
Таблиця 2.5 – Аналіз технологічного процесу виробництва майонезу-
аналога  
Етапи 
Технологічна  Мета, яка  
технологічного Параметри 
операція досягається 
процесу 
1. Замочування 
2. Миття 
Миття яєць Знезараження 
Підготовка 3. Хлорування 
сировини 4. Ополіскування  
Просіювання цукру          - Видалення домішок 
Просіювання солі          - Видалення домішок 
Підготовка Розтирання яєчних 
Температура Утворення однорідної 
компонентів до жовтків з гірчицею, 0
16…18 С маси без грудочок 
емульгування цукром, сіллю 
Розгортання четвертинної 
Олія вливається структури білкової 
Перемішування тоненькою молекули і утворення 
Утворення в’язкої 
розтертих цівочкою при емульсії за рахунок 
густої емульсії 
компонентів з олією безперервному з’єднування молекули 
перемішуванні жиру з гідрофобними 
молекулами білка 
Прогрівання борошна 
без жиру, розведення Борошно Денатурація білків, 
Приготування 
водою та оцтом, пасерують без утворення стабілізаційної 
соусу 
доведення до кипіння, зміни кольору основи 
охолодження 
Одержання При постійному Надання соусу 
Перемішування  
готового майонезу помішуванні відповідної консистенції 
 
Аналізуючи рецептурний склад майонезу-аналога, визначили, що частка 
основної сировини становить 66%, частка смакових добавок (гірчиця, цукор, 
оцет, сіль) – 10,5%, частка емульгатора і стабілізатора системи – 12,2%. 
Аналіз технологічного процесу отримання соусу-аналогу дозволив 
визначити етапи його виробництва: 
‒ підготовка сировини; 
‒ розтирання компонентів до утворення однорідної маси без грудочок; 
‒ приготування густої емульсії; 
‒ введення соусу. 
У цілому процес приготування емульсії не є складним і трудомістким, не 
потребує складного устаткування, включає операції з механічної і теплової 
обробки продуктів і дозволяє виготовляти соуси у закладах ресторанного 
34 
господарства.  
Скориговано рецептурний склад дослідного зразка з гречаним 
борошном, що наведений у таблиці 2.6.  
 
Таблиця 2.6 – Аналіз рецептурного складу дослідного зразка з гречаним 
борошном 
Найменування Кількість, г Масова частка  у % Функціональне 
продукту брутто нетто до маси сировини призначення 
Олія кукурудзяна  
40 40 40 Основна сировина 
рафінована 
Основна сировина, 
Сухе молоко 15 15 15 
емульгатор і стабілізатор 
Стабілізатор і смакова 
Гірчиця столова 2,5 2,5 2,5 
добавка 
Цукор-пісок 2,0 2,0 2,0 Смакова добавка 
Регулятор кислотності, 
Лимонний сік 3,0 3,0 3,0 смакова добавка, 
відбілювач 
Сіль 1 1 1 Смакова добавка 
Середовище для 
Вода 30,0 30,0 21,5 приготування 
стабілізаційної основи 
Основна сировина, 
Борошно гречане 15 15 15 
стабілізатор 
Разом - 108,5 100 - 
Вихід - 100 - - 
 
Аналіз технологічного процесу отримання майонезу з гречаного борошна  
дозволив визначити етапи його виробництва: 
‒ підготовка сировини; 
‒ з’єднання  компонентів до емульгування; 
‒ підготовка борошна та сухого молока до емульгування; 
‒ емульгування всіх компонентів. 
Органолептичну оцінку здійснюють за 5-ти бальною шкалою, результати 
наведені в таблиці 2.7. 
Графічне відображення органолоптичної оцінки дослідних зразкув 
представлено на рисунку 2.1. 
35 
Таблиця 2.7 – Органолептична оцінка показників якості майонезних 
продуктів 
Показники Майонез - аналог Майонез із гречаним борошном 
Зовнішній вигляд 5 4 
Колір 5 3 
Смак 5 5 
Запах 5 5 
Консистенція 5 4 
 
Зовнішній 
вигляд 
5
4
3 Майонез-аналог 
2
Консистенція Колір Майонез із гречаним 
1 борошном 
0
Запах Смак 
 
Рисунок 2.1. Органолептична оцінка дослідних зразків 
 
Після проведення органолептичної оцінки всіх зразків, можна зробити 
відповідний висновок, що досліджувані зразки соусів отримали відповідні 
оцінки, які задовольнятимуть вимоги споживачів. Розроблені майонезні 
продукти суттєво відрізняються один від одного смаковими властивостями, 
зовнішнім виглядом, поживною цінністю. 
 
36 
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ 
РЕСТОРАНУ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ НА 100 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Проєтування виробничого процесу ресторану грузинської кухні на 100  
місць 
 
Заклади ресторанного господарства у своїй специфіці мають певні 
особливості. Так як більшість підприємств різноманітних галузей виконують 
лише одну або декілька функцій, то заклади ресторанного господарства 
виконують 3 функції, які є взаємопов’язаними між собою: 
 виробництво кулінарної продукції; 
 реалізацію кулінарної продукції; 
 організацію споживання. 
Кількість та різновид продукції, яку виготовляють заклади ресторанного 
господарства, дуже різноманітна, адже для її приготування використовують 
різні види сировини. Це дозволяє якнайкраще задовольняти потреби 
споживачів [59, c. 46]. 
Послуги з виготовлення кулінарної продукціїу ресторані «Берег Ріоні» 
включають:виготовлення кулінарної продукції, виготовлення страв із сировини 
замовника, послуга кухаря з виготовлення страв, кулінарних виробів вдома. 
Існують певні фактори, від яких залежить характер організації 
виробництва і реалізації продукції. До них відносять: асортимент пропонованої 
продукції, кількість місць, метод обслуговування, розміщення меблів [62, c. 55]. 
У ресторані, що має більше 100 місць, мають бути чітко налагоджені 
виробничі потужності. Це дає можливість істотно розширити асортимент, 
наприклад, за рахунок трудомістких і складних виробів. 
Для того, щоб відбувалося нормальне функціонування ресторану, 
потрібно налагодити зв’язки між усіма виробничо-торгівельними 
приміщеннями.  
37 
Велика кількість різноманітних виробів створюється за рахунок 
особливостей обслуговуваного контингенту, характеру попиту, його вікового, 
професійного, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників, 
які постійно доповнюються [14, c. 85]. 
Зміна попиту на продукцію ресторанного господарства відбувається за 
порами року, днями тижня і навіть протягом доби. Наприклад, прохолодні 
напої, холодні супи тастрави з овочів найбільш популярні у літній період. 
Взимку ж частіше відбувається замовлення страв з м’яса та гарячих напоїв. 
Кожне підприємство ресторанної індустрії повинне вивчати і аналізувати ринок 
збуту, адже саме від цього залежать способи обслуговування та асортимент 
продукції, що випускається. 
Заклади ресторанного господарства надають, окрім основної послуги –  
харчування, багато інших. Це можуть бути: обслуговування та організація свят, 
сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д. З часом, їх список постійно 
зростає [68, c. 33]. 
Проектований ресторан «Берег Ріоні» надаватиме чималий ряд основних 
та додаткових послуг, такі як: обслуговування та організація різноманітних 
свят, сімейних обідів, дозвілля, жива музика, приготування страв на виніс, 
організація кейтерінгу, Wi-Fi та інші.  
Режим роботи закладів ресторанного господарства створюється 
спираючись на режим роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів 
навчальних закладів, промислових підприємств, установ. В обідні перерви та 
зміни це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи, адже це є  
години найбільшого потоку споживачів [71, c. 109]. 
Ресторан забезпечує харчування та обслуговування гостей відповідно до 
концепції, яке є основою будь-якого підприємства. Найважливіше значення має 
професіоналізм всього персоналу, особливо офіціантів, які перебувають у 
безпосередньому контакті з гостями. 
У сучасних умовах для підприємств ресторанного господарства важливим 
критерієм є підтримання належного рівня сервісу послуг, що надаються під час 
38 
обслуговування споживачів. Така проблема для багатьох сервісних організацій 
є актуальною і на сьогодні. У проектованому ресторані «Берег Ріоні» рівень 
обслуговування буде знаходиться на високому рівні. Це сприятиме швидкому 
та ефективному розвитку закладу та хорошому потоку клієнтури. 
Виробнича програма – чітко сформований план реалізації продукції, який 
виробляється саме на конкретному підприємстві ресторанної індустрії. 
Виробнича програма будується у формі таблиці. У даній програмі зазначається 
назва страви, її вихід і кількість порції [95]. 
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів 
необхідно визначити кількість споживачів, яка буде відвідувати заклад за день. 
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі 
ресторанного господарства (ЗРГ) визначається як: 
 
                                                   N =P×q,                                                            (3.1) 
     де Р – кількість місць у залі; 
     N – кількість відвідувачів; 
     q– оборотність одного місця. 
 
Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5. 
Визначаємо кількість споживачів, яка буде обслуговуватись за день у 
ресторані «Берег Ріоні»: 
 
                                            N = 100×5,5 = 550 осіб                                          
 
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за 
формулою: 
60
                                                        Nгод. = P kз,                                                   (3.2) 
��
     де Р – кількість місць у залі; 
     t – тривалість посадки, хв.; 
39 
     Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
     Nгод.  – кількість відвідувачів в час. 
 
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі 
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. Графік 
завантаження торгового залу залежить від типу закладу ресторанного 
господарства.  
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою: 
 
Nгод×t
                                                      kз = ,                                                      (3.3) 
p×60
     де Р – кількість місць у залі; 
     t – тривалість посадки, хв.; 
     kз – коефіцієнт завантаження зали; 
     Nгод.  – кількість відвідувачів в час. 
 
Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті середньо-
статистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ типу ресторан.  
00 00
Визначаємо кількість споживачів з 11  до 12 . 
 
60
Nгод. = 100 0,4 = 60 осіб 
40
 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. 
Графік завантаження торгового залуресторанугрузинської кухні на 100 
місць представлений у таблиці 3.1. 
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що 
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за 
меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою: 
 
                                                       n = N×m,                                                      (3.4) 
40 
     де N – кількість відвідувачів; 
     m– коефіцієнт споживання страв; 
      n–кількість страв, яка реалізується за день. 
 
Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгового залу ресторану грузинської 
кухні на 100 місць 
Тривалість 
Час роботи Кількість Кількість 
однієї Кз.з 
зали посадок,t споживачів 
посадки,хв 
11:00 – 12:00 40 1,5 0,4 60 
12:00 – 13:00 60 1 0,6 60 
13:00 – 14:00 60 1 0,8 80 
14:00 – 15:00 60 1 0,7 70 
15:00 – 16:00 60 1 0,5 50 
16:00 – 17:00 120 0,5 0,6 30 
17:00 – 18:00 120 0,5 0,9 45 
18:00 – 19:00 120 0,5 0,9 45 
19:00 – 20:00 120 0,5 0,9 45 
20:00 – 21 :00 120 0,5 0,6 30 
21:00 – 22:00 120 0,5 0,4 20 
22:00 – 23:00 120 0,5 0,3 15 
Всього: 550 
 
Наприклад, визначаємо кількість холодних закусок, що реалізуються 
протягом дня в ресторані грузинської кухні на 100 місць: 
 
n = N×m = 550 ×1,9 = 1045 (порцій). 
 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Співвідношення страв 
у виробничій програмі ресторану грузинської кухні на 100 місць наведене в 
таблиці 3.2. 
Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у ресторані 
грузинської кухні на 100 місць складається з: 
– холоднізакуски – 10 найменувань; 
– гарячі закуски – 2 найменувань; 
– перші страви – 4 найменувань; 
– другі страви – 11 найменувань; 
41 
– солодкі страви – 9 найменувань. 
 
Таблиця 3.2 – Співвідношення страв ресторану на 100 місць 
Коефіцієнт споживання 
Група страв Кількість порцій 
страв / співвідношення,% 
Холодні закуски 1,9 1045 
Молоко,кисломолочні продукти 5 52 
Рибні 40 418 
М’ясні 30 314 
Овочеві салати і вінегрети 25 261 
Перші страви 0,18 99 
Заправочні: 50 50 
− Рибні 50 25 
− М’ясні 50 25 
Прозорі 50 49 
Другі страви 1,2 660 
Рибні 40 264 
М’ясні 50 330 
Овочеві 3 20 
Круп’яні та борошняні 4 26 
З яєць та молочні 3 20 
Солодкі страви 0,4 220 
Гарячі 5 11 
Холодні 95 209 
Всього: 3,68 2024 
 
На основі даних таблиці 3.2 та асортиментного мінімуму розробляється 
виробнича програма закладу ресторанного господарства, в якій зазначається 
назва страви, її вихід і кількість порції.  
Згідно проведених розрахунків складаємо меню, яке є представлене у 
додатку К.  
Виробнича програма закладу представлена у таблиці 3.3. 
 
Таблиця 3.3 – Виробнича програма ресторану грузинської кухні на 100 
місць 
№ за збір. Вихід Кількість 
Назва страви 
рец. страви, г порцій 
1 2 3 4 
Холодні закуски  
3 Асорті сирне 65 26 
8.5 Сациві з баклажанів 70 214 
 
42 
Продовження таблиці 3.3 
1 2 3 4 
8.11 Мужужі 185 26 
8.6 Сом з оцтом 110 61 
8.41 Сициві з курей 175 100 
8.10 Порося смажене із соусом ткемалі 270 80 
8.2 Джонджолі 180 95 
8.1 Салат із помідорів і огірків з горіховим соусом 150 75 
8.6 Червона квасоля з олією 150 150 
8.8 Риба осетрових порід з горіховим соусом 150 168 
8.3 Ескала з горіхами 150 30 
8.25 Надуги з м’ятою 150 20 
Перші страви  
8.15 Хаші 300 33 
8.13 Суп-харчо 300 33 
8.36 Хінкалі 300 33 
Другі страви  
8.22 Яєчня з сиром сулугуні 425 40 
8.24 Сулугуні смажений 332 60 
8.26 Риба, смажена на рожні 280 50 
8.29 Шашлик зі свинини 325 50 
8.30 Шашлик по-кавказьки 280 64 
8.31 Бастурма 400 120 
8.32 Каурма зі свинини 283 80 
8.33 Буглума з баранини 385 20 
8.34 Чакапулі 265 20 
8.35 Чанахі 350 30 
8.38 Чижі-пижі 350 26 
8.39 Купати 220 50 
8.42 Чахохбілі 200 50 
Солодкі страви  
 Фруктова тарілка 150 53 
 Чурчхела 150 52 
 Пеламуші 230 11 
 Гозинаки 150 52 
 Морозиво під винним соусом  150 52 
 
Отже, виробнича програма ресторану грузинської кухні на 100 місць 
складена із використанням збірника рецептур національних страв та кулінарних 
виробів та Інтернет-рецептур, меню та пропозицій аналогічних ресторанів. 
Основою розрахунку кількості сировини є денна виробнича програма і 
норма витрат продуктів на одну порцію. Кількість сировини можна розрахувати 
за формулою: 
��∗gр
                                                 Q = ,                                            (3.5) 
1000
43 
     де Q  –кількість сировини даного виду, кг.; 
     q  –норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг. страви; 
     n  –кількість порцій, г., або 1 кг. страви. 
 
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними 
рецептурами. На основі цього складаємо таблицю добової потреби закладу у 
сировині та продуктах за товарними группами, яка представлена у додатку Л. 
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно 
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання 
будуть організовані наступні види складських приміщень: для зберігання 
овочевої сировини, для продуктів тваринництва і їх переробки та для зберігання 
бакалійних товарів [78, c. 92]. 
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової 
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого 
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа, займана 
продуктами, визначається за формулою: 
 
��
                                                          Sпр =  ,                                                      (3.6) 
��
     де Sпр– займана площа продуктами; 
     Q – кількість сировини; 
     q 2
 – питоме навантаження, кг/м . 
 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
 
                                                         Q = d×t,                                                      (3.7) 
 
     де Q – кількість сировини; 
     d – добова витрата сировини, кг; 
     t – термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів становить 
10 діб). 
44 
 
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування 
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме 
встановлене обладнання. Площа обладнання називається корисною площею 
скадського приміщення. 
Площа необхідного встановленого обладнання визначається за 
формулою: 
 
                                                  Sоб = S1 +S2 + … +Sn,                                            (3.8) 
 
2
     де S1, S2, Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м . 
 
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, представлено в 
таблиці 3.4. 
 
Таблиця 3.4 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина 
Добова Термін Кількість Питоме Займана 
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа 
2
кг. доба зберігання кг\м  продуктами 
Помідори 4,86 10 48,6 200 0,243 
Огірки 3,55 10 35,5 200 0,2 
Спаржа 1,6 10 16 200 0,08 
Капуста цвітна 2,1 10 21 600 0,035 
Петрушка корінь 0,79 10 7,9 500 0,016 
Зелень 0,42 10 4,2 180 0,023 
Селера корінь 0,125 10 1,25 500 0,0025 
Морква 7,069 10 70,69 200 0,35 
Гриби 4,058 10 40,58 200 0,2 
Ріпа 0,54 10 5,4 500 0,01 
Буряк 2,92 10 29,2 500 0,06 
Картопля 41,55 10 415,5 500 0,83 
Капуста б/к 2,15 10 21,5 600 0,036 
Цибуля ріпчаста 5,46 10 54,6 300 0,182 
Перець гіркий 
0,156 10 1,56 180 0,009 
стручковий 
Цибуля зелена 0,864 10 8,64 500 0,017 
Часник 0,27 10 2,7 200 0,0135 
Всього 2,307 
 
45 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)  
Площа обладнання визначається за формулою: 
 
                                                      Sобл=a×b,                                                       (3.9) 
     де a, b – габаритні розміри обладнання. 
2 
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м
 
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:  
 
Sпрод
                                                     Nобл =  ,                                                  (3.10) 
Sобл
     де Sпрод– займана площа продуктами; 
     Sобл – площа обладнання. 
 
2,307
       Nобл =  = 3,3 = 4 підтоварники 
0,7
 
Корисна площа складу визначається за формулою: 
 
                                                   Sкор= Sобл×Nобл                                                    (3.11) 
 
2 
Sкор = 0,7 ×4 = 2,8 м
 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою: 
 
Sкор
                                                         Sскл= ,                                                   (3.12) 
��
де k – коефіцієнт використаної площі складу. 
 
46 
2,8 2 
Sскл=   = 4,7 м
0,6
 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої 
2 
сировини повинна становити 5 м . 
Для виконання виробничої програми закладу необхідна також і сировина 
тваринного походження та риба. 
Розраховуємо площу складу для продуктів тваринництва і їх переробки. 
Розрахунки наведені в таблиці 3.5. 
 
Таблиця 3.5 – Розрахунок площі складських приміщень для зберігання 
продуктів тваринництва і їх переробки проектованого ресторану грузинської 
кухні на 100 місць 
Термін Кількість Питоме Займана 
Добова 
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа 
витрата, кг. 2
доба зберігання кг\м  продуктами 
Свинина корейка 30,9 3 92,7 180 0,515 
Шпіг 0,7 3 2,1 180 0,01 
Яловичина к/к 55,1 3 165,3 180 0,92 
Яловичина вирізка 29,18 3 87,54 180 0,49 
Печінка яловичина 15,9 3 47,7 180 0,265 
Нирки яловичі 5,535 3 16,605 180 0,092 
Курка 47,35 3 142,05 180 0,789 
Лосось 2,2 2 4,4 240 0,018 
Судак 18,3 2 36,6 240 0,15 
Осетр 4,9 2 9,8 240 0,04 
Севрюга 3,2 2 6,6 240 0,028 
Краби 1,6 2 3,2 240 0,013 
Маргарин столовий 1,68 3 5,04 300 0,0168 
Молоко 6,6 3 19,8 300 0,066 
Сметана 3,49 3 10,47 300 0,0349 
Вершки 6,7 3 20,1 300 0,067 
Сир твердий 4,21 3 12,63 300 0,0421 
Вершкове масло 3,7 3 11,1 300 0,037 
Жир кулінарний 0,74 3 2,22 300 0,0074 
Жир тваринний 1,941 3 5,823 300 0,01941 
Морозиво пломбір 6,95 3 20,85 300 0,0695 
Морозиво шоколадне 3,75 3 11,25 300 0,0375 
Всього 3,7 
 
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні 
47 
використовуємо стелажі СП – 230 (1500 × 800 мм.)  
Визначаємо площу обладнання: 
 
2 
Sобл =1,5 × 0,8= 1,2 м
 
Для того щоб знайти кількість стелажів СП – 230 на 3 полиці потрібно 
визначити кількість полиць за формулою:  
 
Sпрод
                                                          Nобл =  ,                                                (3.13)  
Sпол
 
де Sпрод– займана площа продуктами; 
      Sпол– площа полиць стелажа. 
 
2 
Sпол =1,2 × 3 = 3,6 м
3,6
Nобл =  = 3 стелажа  
1,2
Корисна площа складу визначається за формулою: 
 
2 
Sкор = 1,2× 3 = 3,6 м
 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів 
тваринництва за формулою: 
 
3,6 2
Sскл=   = 8 м  
0,45
 
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання продуктів 
2
тваринництва і їх переробки повинна становити 8 м . 
Розраховуємо площу складського приміщення для бакалійних товарів, яка 
представлена в таблиці 3.6. 
 
48 
Таблиця 3.6– Розрахунок площі складських апиміщень для зберігання  
бакалійних товарів ресторану грузинської кухні на 100 місць 
Термін Кількість Питоме Займана 
Добова 
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа 
витрата, кг. 2
доба зберігання кг\м  продуктами 
1 2 3 4 5 6 
Горошок 3,45 5 17,25 240 0,07188 
Джем 2,222 5 11,11 240 0,04629 
Ікра зерниста 1,3974 5 6,987 240 0,02911 
Кілька 7,672 5 38,36 240 0,15983 
Огірки 2,603 5 13,015 240 0,05423 
Томатне пюре 1,14 5 5,7 240 0,02375 
Плоди 1,5 5 7,5 240 0,03125 
Компот 1,375 5 6,875 240 0,02865 
Кислота цитринова 0,0079 5 0,0395 240 0,00016 
Всього 0,4 
 
Для зберігання бакалійної сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)  
Площа обладнання визначається за формулою: 
 
2 
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м
 
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання:  
 
0,4
Nобл =  = 0,6 = 1 підтоварник 
0,7
 
Корисна площа складу визначається за формулою: 
 
2 
Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м
 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для бакалійних 
товарів: 
49 
0,7 2 
Sскл=   = 1,2 м
0,6
 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання бакалійних 
2
товарів повинна становити 1,2 м .  
Результати розрахунків організаційних заходів наведені у додатку Н. 
У закладах ресторанного господарства технологічний процес виробництва 
кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічна обробка продуктів, 
яка включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплова обробка, при якій 
напівфабрикати доводяться до готовності. 
Для приготування кулінарної продукції в закладах ресторанного 
господарства виділяються спеціальні виробничі приміщення – заготівельні, 
доготівельні та допоміжні [53, c. 58]. 
До заготівельних відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи. У 
заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини – 
м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів.  
Виробнича програма заготівельного цеху ресторану грузинської кухні на 
100 місць представлена у таблиці 3.7. 
 
Таблиця 3.7 – Виробнича програма заготівельного цеху проектованого 
ресторану грузинської на 100 місць 
Кількість Кількість 
Операція Операція 
н/ф,кг н/ф,кг 
1 2 3 4 
Картопля (чищення) 41,55 Петрушка корінь(нарізання) 0,632 
Картопля (нарізання) Петрушка зелень, 0,42 
31,16 
кріп(нарізання) 
Морква (чищення) 7,069 Сельдерей корінь(чищення) 0,125 
Морква (нарізання) 5,6552 Сельдерей корінь(нарізання) 0,1 
Буряк (чищення) 2,92 Гриби(нарізання) 4,058 
Буряк (нарізання) 2,336 Ріпа(чищення) 0,54 
Цибуля (чищення) 0,027 Ріпа (нарізання) 0,432 
Цибуля (нарізання) 0,023 Капуста б/к(чищення) 2,15 
Помідори(нарізання) 4,86 Капуста б/к (нарізання) 1,72 
Огірки (чищення) 3,55 Перець гіркий (нарізання) 0,156 
Огірки (нарізання) 3,37 Цибуля зелена(чищення) 0,864 
Спаржа (нарізання) 1,6 Часник(чищення) 0,27 
50 
Продовження таблиці 3.7 
1 2 3 4 
Капуста цвітна(чищення) 2,1 Часник (нарізання) 0,21 
Капуста цвітна(нарізання) 1,092 М’ясні н/ф 184,665 
Петрушка корінь(чищення) 0,79 Рибні н/ф 30,2 
 
 
Чисельність працівників назначають виходячи з виробничої програми 
цеху на зміну і діючих норм виробітку. Розрахунок персоналу в заготівельному 
цеху ресторану грузинської кухні на 100 місць представлений у табл. 3.8. 
 
Таблиця 3.8 – Розрахунок персоналу в заготівельному цеху ресторану на 
100 місць 
Норма Кількість 
Операція Кількість н/ф,кг 
виробітку кухарів 
1 2 3 4 
Картопля (механічне чищення) 41,55 510 0,081 
Картопля (ручне доочищання) 31,16 160 0,195 
Картопля (нарізання) 31,16 160 0,195 
Морква (механічне чищення) 7,069 510 0,014 
Морква (ручне доочищання) 5,6552 150 0,038 
Морква (нарізання) 5,6552 150 0,038 
Буряк (механічне чищення) 2,92 510 0,006 
Буряк (ручне доочищання) 2,336 300 0,008 
Буряк (нарізання) 2,336 300 0,008 
Цибуля (ручне чищання) 0,027 90 0,000 
Цибуля (нарізання) 0,023 90 0,000 
Помідори(нарізання) 4,86 137,5 0,035 
Огірки (ручне чищення) 3,55 300 0,012 
Огірки (нарізання) 3,37 300 0,011 
Спаржа (нарізання) 1,6 100 0,016 
Капуста цвітна(ручне чищення) 2,1 200 0,011 
Капуста цвітна(нарізання) 1,092 200 0,005 
Петрушка корінь(ручне чищення) 0,79 200 0,004 
Петрушка корінь(нарізання) 0,632 200 0,003 
Петрушка зелень(нарізання) 0,42 50 0,008 
Сельдерей корінь(ручне чищення) 0,125 200 0,001 
Сельдерей корінь(нарізання) 0,1 200 0,001 
Гриби(нарізання) 4,058 300 0,014 
Ріпа(ручне чищення) 0,54 200 0,003 
Ріпа (нарізання) 0,432 200 0,002 
Капуста б/к(ручне чищення) 2,15 200 0,011 
Капуста б/к (нарізання) 1,72 200 0,009 
Перець гіркий(нарізання) 0,156 50 0,003 
Цибуля зелена(нарцзання) 0,864 200 0,004 
51 
Продовження таблиці 3.10 
1 2 3 4 
Часник(ручне чищення) 0,27 70 0,004 
Часник (нарізання) 0,21 70 0,003 
М’ясні н/ф 184,665 137,5 1,343 
Рибні н/ф 30,2 135 0,224 
Всього: 2,308 
 
Кількість кухарів для цеху визначається за формулою: 
 
                                                      N1 = A/Tλ ,                                                    (3.14) 
     де А – кількість людино-годин за зміну; 
     Т – тривалість робочого дня кухаря,год. 
      λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці 
(дорівнює 1,13). 
 
Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху 
вираховується за формулою: 
 
                                                          N2 = N1α,                                                      (3.15) 
     де α – коефіцієнт,що враховує роботу підприємства без вихідних та 
святкових днів (1,13). 
 
N2 = 2,311 × 1,13 = 2,6 = 3 кухарі 
 
Для механічного чищення 41,55кг коренеплодів підбираємо 
картоплечистку МОК-150М продуктивністю 150 кг/год. 
Для підбору необхідного механічного обладнання при визначеній 
кількості оброблюваної за день сировини (при роботі в одну зміну), необхідно 
знати продуктивність машин, а також режим роботи підприємства 
ресторанного господарства.  
Час роботи одиниці обладнання розраховується за наступною формулою: 
52 
                                                     t = Q/G,                                                          (3.16) 
     де Q – кількість переробного продукту,кг; 
     G – продуктивність машини, кг/год. 
 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання: 
 
t = 41,55/150 = 0,3 год 
 
Раціональність використання підібраного обладнання визначає 
коефіцієнт, що визначається за формулою: 
 
                                                              η = t/T,                                                     (3.17) 
     де Т – тривалість зміни, 8 год. 
 
η = 0,3/8 = 0,04 
 
Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися в 
межах 0,3–0,6.  
Оскільки фактичний коефіцієнт менше норми, то можна зробити 
висновок, що машина використовується не ефективно, тому потрібно 
встановити 1 картоплечистку МОК-150М продуктивністю 150 кг/год. 
Для нарізання 66,42 кг овочів нам знадобиться овочерізка CL-40 
продуктивністю 80 кг/год. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання: 
 
t = 66,42/80 = 0,83 год 
 
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює: 
 
η = 0,83/8 = 0,1 
53 
Овочерізка CL-40 продуктивністю 80 кг/год використовується ефективно, 
адже коефіцієнт обладнання знаходиться в межах норми. Встановлено одну 
машину. 
 
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою: 
��×(��+1)
                                                          V=  ,                                               (3.18) 
����
     деV – об’єм ванни; 
    Q – кількість сировини; 
     w – норма води / кг. продукту; 
     k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85); 
     ��– оборотність мийної ванни. 
 
У заготівельний цех знадобиться три мийних ванни: для м'ясних 
напівфабрикатів (184,665 кг), рибних напівфабрикатів (30,2 кг) та для овочевої 
сировини (66,42 кг).  
Розраховуємо об’єм мийних ванн: 
 
184,665×(2+1)
V =  = 54,3 л для м'ясних напівфабрикатів; 
0,85×12
 
30,2 ×(2+1)
V =   = 8,9 л для рибних напівфабрикатів; 
0,85×12
 
66,42×(2+1)
V =  = 19,5 л для овочевої сировини; 
0,85×12
 
Для заготівельного цеху підбираємо 3 мийних ванни, 1 мийна ванна ВМ – 
4 (габаритні розміри мм. 633х633х800) для овочів та 2 мийних ваннВМ – 1А 
(габаритні розміри мм. 800х800х800) для м’ясних та рибних напівфабрикатів. 
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і 
рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів визначається 
54 
за формулою: 
 
                                                        L = N1× 1,                                                 (3.19) 
 
     де N1– кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні 
технологічної операції, чоловік; 
    1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції,м; 
 
                                                        N= L/Lст,                                                        (3.20) 
 
     де L –розрахунковадовжинастолів, м; 
     Lст.–довжина стандартного столу, м; 
 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.9. 
 
Таблиця 3.9 – Розрахунок виробничих столів у заготівельний цех 
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм К-ть 
Довжина Марка 
Операція кухарів, на 1 столів, 
столу, L столу Довжина Ширина 
N перацію n 
Доочищання 
0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1 
коренеплодів 
1 
Нарізання овочів 1,25 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1 
Чищення цибулі 0,7 1,25 СПЛ 0,84 0,84 1 
Нарізання м’ясних н/ф 1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1 
Нарізання рибних н/ф 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
5 
Всього 
столів 
 
У заготівельному цеху холодильна шафа потрібна для зберігання 
продуктів тваринництва та їх переробки. Розрахунок холодильної шафи 
визначається за такою формулою: 
 
Q
                                                          Е =  ,                                                       (3.21) 
��
 
55 
     де Е – об’ємхолодильних шаф; 
    Q – кількість сировини; 
    �� – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7–0,8). 
 
У холодильній шафі буде зберігатися 224,4 кілограм продукції 
тваринництва та їх переробки.  
 
224,4
Е =  = 320,6 кг. 
0,7
 
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну шафу 
3
ШХ-071М, внутрішній об’єм такої шафи становить 0,71 м ,температура в 
о
охолоджуваному об’ємі 0–8 С. 
Площу заготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в 
даних приміщеннях устаткування. 
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене 
обладнання в данному приміщенні: 
 
Sкор.=p1×S1+p2×S2+ …. +pnSn=∑pS,   (3.22) 
 
     де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу); 
     S–площа, що займає одиниця обладнання цього виду. 
 
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.10  
Загальну площу цеху визначаємо за формулою: 
 
                                                      Sц = Sкор/k,м²,                                              (3.23) 
     де k –коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3 – 0,4). 
 
56 
2 
Sц = 6,24 / 0,3 = 20,8 м
 
Таблиця 3.10  – Розрахунок площі, займаної обладнанням у 
заготівельному цеху проектованого ресторану грузинської кухні ні 100 місць 
К-ть Габаритні розміри Сумарна 
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Ванна мийна 
БМ -4А 2 0,8 0,8 1,28 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34 
СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,06 
Столи виробничі 
СПК 1 0,84 0,84 0, 
СПЛ 1 0,84 0,84 0,7 
Разом 6,24 
 
План-схему розміщення обладнання в холодному цеху ресторану 
грузинської кухні на 100 місць зображено у додатку. 
На даний час необхідно раціонально використовувати площі виробничого 
підрозділу підприємства. Це відбувається через значні витрати по їх 
утриманню  орендна плата, комунальні платежі, які є значними на 
сьогоднішній день. Таким чином, економія виробничих площ в даному випадку 
має позитивне значення, тому що прямо впливає на підвищення ефективності 
робіт підприємства за рахунок скорочення витрат підприємства. 
Гарячий та холодний цехи відносяться до доготівельних цехів. Саме тут 
відбувається завершення технологічного процесу виробництва кулінарної 
продукції та реалізація її в залах харчування. 
Гарячий цех обов’язково повинен мати прямий зв'язок із залою і 
роздавальнею, а також із іншими цехами. Гарячий цех оснащений 
комплектуючими технологічними лініями, які допомагають чітко і послідовно 
виконувати операції при приготуванні страв [64, c. 87]. 
Для зручності організації процесів приготування страв у гарячому цеху 
доцільно використовується секційно-модульоване устаткування, яке допомагає 
економити виробничу площу, ефективно використовувати обладнання та 
підвищує працездатність працівників. 
57 
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження залу, 
виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції. 
Кількістьстрав, щореалізуються за кожну годину роботизалів, визначають за 
формулою: 
 
                                                       nгод. = n ×Кгод. ,                                           (3.24) 
 
     де n  –кількість страв, що реалізують за день; 
     Кгод.–коефіцієнт перерахування для цієї години. 
 
Nгод.
                                                        Кгод. = ,                                               (3.25) 
 N
 
     де Nгод.–кількість СП иоживачів, які проходять через зал, відповідно за 
годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).  
 
Розрахунок доготівельних цехів базується на основі складеного графіку 
розрахунків сировини ресторану грузинської кухні на 100 місць. 
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху 
складається на підставі планового меню проектованого підприємства.  
Вона включає в себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що 
реалізуються в залах.  
Виробнича програма представлена в таблиці 3.11. 
 
Таблиця 3.11 – Виробнича програма для холодного відділення ресторану 
грузинської кухніна 100 місць 
Вихід страви, Кількість 
Назва страви 
г порцій 
1 2 3 
Асорті сирне 65 26 
Сациві з баклажанів 70 214 
Мужужі 185 26 
Сом з оцтом 110 61 
Сициві з курей 175 100 
58 
Продовження таблиці 3.11 
1 2 3 
Порося смажене із соусом ткемалі 270 80 
Джонджолі 180 95 
Салат із помідорів і огірків з горіховим соусом 150 75 
Червона квасоля з олією 150 150 
Риба осетрових порід з горіховим соусом 150 168 
Ескала з горіхами 150 30 
Надуги з м’ятою 150 20 
Фруктова тарілка 150 53 
Морозиво під винним соусом  150 52 
 
Чисельність кухарів доготівельного цеху знаходимо за формулою: 
 
n×а×100
N= ,                                                           (3.26) 
3600×Т×λ
 
     де n – кількість виробів за зміну; 
     λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14); 
     Т – тривалість робочого дня кухаря, год. 
      а – коефіцієнт  трудомісткості. 
 
Чисельність кухарів доготівельних цехів (холодного та гарячого) 
залежить від асортименту страв, їх кількості та коефіцієнту трудоємкості 
страви.  
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.12. 
 
Таблиця 3.12 – Кількість кухарів в холодному відділенні ресторану 
грузинської кухні на 100 місць 
К-ть за Коефіцієнт 
№ Назва виробу К-ть кухарів 
зміну трудомісткості 
1 2 3 4 5 
1 Асорті сирне 26 0,8 0,042 
2 Сациві з баклажанів 214 1,5 0,652 
3 Мужужі 26 0,9 0,048 
4 Сом з оцтом 61 0,5 0,062 
5 Сициві з курей 100 1,9 0,386 
6 Порося смажене із соусом ткемалі 80 3,5 0,569 
59 
Продовження таблиці 3.12 
1 2 3 4 5 
7 Джонджолі 95 1,2 0,231 
Салат із помідорів і огірків з горіховим 
8 75 1,2 0,183 
соусом 
9 Червона квасоля з олією 150 1,2 0,365 
10 Риба осетрових порід з горіховим соусом 168 1,5 0,512 
11 Ескала з горіхами 30 0,4 0,024 
12 Надуги з м’ятою 20 1,5 0,061 
13 Фруктова тарілка 53 0,3 0,032 
14 Морозиво під винним соусом 52 0,3 0,032 
Всього: 3,19 
 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
 
Nзаг.=∑N×L ,                                                 (3.27) 
 
     де N–кількість кухарів; 
     L – коефіцієнт продуктивності праці. 
 
Nзаг.=  3,19 × 1,13 = 4 кухарів 
 
Для холодного відділення в доготівельний цех ресторану грузинської 
кухні на 100 місць для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 
мийну ванну ВМ – 4 (габаритні розміри мм. 633*633*800) 
Кількість виробничих столів визначається за формулою: 
 
                                                       L = N1× 1,                                                   (3.28) 
 
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні 
технологічної операції, чол.; 
  1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м; 
 
60 
                                                            n= L/Lст,                                                   (3.29) 
 
де L –розрахункова довжина столів, м; 
     Lст.–довжина стандартного столу, м. 
 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.13. 
 
Таблиця3.13 – Розрахунок виробничих столів 
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм 
Довжина Марка К-ть 
Операція кухарів, на 1 
столу, L столу Довжина,l Ширина столів n 
N операцію 
Приготування 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
заливних страв 
Нарізання вареної 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
риби 
Оформлення страв 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
Інше 3 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2 
Всього: 5 столів 
 
У холодильній шафі буде зберігатися 167,34 кг готової продукції, згідно 
із розрахунками: 
 
167,34
Е =  = 239 кг. 
0,7
 
Одже, потрібно взяти холодильну шафу ШХ-071М, внутрішній об’єм 
3 о
такої шафи становить 0,71м ,температура в охолоджуваному об’ємі 0–8 С. 
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в 
даних приміщеннях устаткування.  
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене 
обладнання в данному приміщенні (таблиця 3.14). 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою: 
 
61 
2
Sц= 5,63/ 0,3 = 18,8 м . 
 
Таблиця 3.14 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному 
відділі 
К-ть Габаритні розміри 
Обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3 
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17 
Всього  5,63 
 
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу програму 
гарячого відділення в доготівельному цеху. Виробнича програма гарячого 
відділення включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і 
напої, що реалізуються в залах. 
Дані розрахунків занесені до таблиці 3.15. 
 
Таблиця 3.15 – Виробнича програма гарячого відділення ресторану 
грузинської кухні на 100 місць 
Назва страви Вихід К-ть Назва страви Вихід К-сть 
страви, г порцій страви, г порцій 
Хаші 300 33 Каурма зі свинини 283 80 
Суп-харчо 300 33 Буглума з баранини 385 20 
Хінкалі 300 33 Чакапулі 265 20 
Яєчня з сиром сулугуні 425 40 Чанахі 350 30 
Сулугуні смажений 332 60 Чижі-пижі 350 26 
Риба, смажена на рожні 280 50 Купати 220 50 
Шашлик зі свинини 325 50 Чахохбілі 200 50 
Шашлик по-кавказьки 280 64 Чурчхела 150 52 
Бастурма 400 120 Гозинаки 150 52 
 
Чисельність кухарів визначається за формулами 3.26 та 3.27.  Дані 
розрахунків наведені в таблиці 3.16. 
Явочна кількість кухарів: Nзаг.=  1,89 × 1,14 = 2,15 = 3 кухарі. 
 
62 
Таблиця 3.16 – Кількість кухарів гарячого відділення ресторану 
грузинської кухні на 100 місць 
Вихід, К-ть Коефіцієнт К-ть 
Найменування страв 
г. страв трудомісткості кухарів 
Хаші 300 33 1,1 0,07 
Суп-харчо 300 33 1,5 0,10 
Хінкалі 300 33 2,4 0,16 
Яєчня з сиром сулугуні 425 40 1,2 0,10 
Сулугуні смажений 332 60 1,0 0,12 
Риба, смажена на рожні 280 50 0,6 0,06 
Шашлик зі свинини 325 50 0,6 0,06 
Шашлик по-кавказьки 280 64 0,6 0,08 
Бастурма 400 120 0,6 0,15 
Каурма зі свинини 283 80 0,6 0,10 
Буглума з баранини 385 20 1,9 0,08 
Чакапулі 265 20 0,5 0,02 
Чанахі 350 30 0,5 0,03 
Чижі-пижі 350 26 2,1 0,11 
Купати 220 50 1,1 0,11 
Чахохбілі 200 50 1,1 0,11 
Чурчхела 150 52 2,0 0,21 
Гозинаки 150 52 2,0 0,21 
Всього 1,89 
 
В гаряче відділення доготівельного цеху для миття кухонного посуду та 
інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ-4 (габаритні розміри мм. 
633:633:800). Розрахунки столів представлені в таблиці 3.17. 
 
Таблиця 3.17 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення  
Довжина Габаритні розміри, 
Найменування К-ть Довжина Марка 
на 1 мм Кількість 
операції кухарів столу столу столів 
операцію довжина ширина 
Різка на порції 
вареної риби і 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 2 
м’яса 
Інші операції 2 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 2 
Всього 4 
 
Харчоварильне обладнання розраховується відповідно до графіка 
погодинної реалізації страв на 1–2 години найбільшого завантаження торгового 
залу. 
Один з основних видів жарової апаратури гарячого відділу в 
63 
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить від 
типу підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня оснащеності 
гарячого відділу другими видами теплового обладнання. Розмір жарової 
поверхні плити для приготування страв данного виду розраховують на 
найбільш загружену годину роботи за формулою: 
 
                                                   Fж.п = pfԏ/60,                                                   (3.30) 
 
     де р – кількість посуду, щонеобхідна для приготуваннястрав данного виду за 
розрахунковий час; 
2
    f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м ; 
     ԏ – тривалість теплової обробки, хв. 
 
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ, 
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за 
формулою: 
 
                                                 Fo= F1+F2+….. + Fn,                                         (3,31) 
 
Розраховуємо харчоварильне обладнання гарячого відділення 
доготівельного цеху ресторану. Розрахунки представлені в таблиці 3.18. 
 
Таблиця 3.18 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення ресторану 
грузинської кухні на 100 місць 
Площа 
Триваліс
яку 
Вид наплитного ть 
Страва займає 1 
посуду теплової 
од. 
обробки 
посуду 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Хаші 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14 
Суп-харчо 10 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,28 
Хінкалі 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14 
К-ть страв на 
год. макс. 
Місткість 
посуду порц. л. 
К-ть одиниць 
посуду 
Загальна площа 
посуду 
64 
Продовження таблиці 3.18 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Яєчня з сиром 
8 сковорідка 10 1 20 0,125 0,04 
сулугуні 
Сулугуні смажений 9 сковорідка 10 1 30 0,125 0,06 
Риба, смажена на 0,125 
16 сковорідка-гриль 10 2 25 0,10 
рожні 
Шашлик по-кавказьки 16 сковорідка-гриль 10 2 45 0,125 0,19 
Бастурма 9 сковорідка 10 1 45 0,125 0,09 
Каурма зі свинини 18 сковорідка 10 2 45 0,125 0,19 
Буглума з баранини 5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03 
Чакапулі 5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03 
Чанахі 20 сковорідка 10 2 40 0,125 0,17 
Чижі-пижі 6 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,09 
Купати 16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02 
Чахохбілі 16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02 
Всього  1,61 
 
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30% більше 
розрахункової (1,61), що дозволяє врахувати прилягання посуду, а також дрібні, 
не включені в розрахунок операції. Для гарячого відділення в доготівельний 
цех потрібно 4 електричних плит з духовою шафою ПЕД-4, площа однієї плити 
2
становить 0,48 м . Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від 
встановленого в даних приміщеннях устаткування. 
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.19. 
 
Таблиця 3.19– Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому 
відділенні доготівельного цеху 
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Плити електричні з духовою шафою ПЕД-4 5 0,93 0,7 3,26 
Столи виробничі: СПСМ -5 2 1,47 0,84 2,5 
Столи виробничі: СПСМ -3 2 1,26 0,84 2,1 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
2
Разом, м  8,26 
Коефіцієнт перерахунку 0,4 
2
Розрахункова площа, м  21 
 
Отже, загальна площа гарячого цеху ресторану грузинської кухні на 100 
2
місць становить 21 м . 
65 
3.2 Проєктування сервісної діяльності ресторану грузинської кухні на 100 
місць 
 
До торгівельних приміщень ресторану грузинської кухні на 100 місць 
входитимуть: 
– торгівельний зал на 100 посадкових місць, із естрадою, відділенням для 
барноїстійки та танцювальним майданчиком; 
– гардероб; 
– чоловіча та жіноча туалетні кімнати. 
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо формулу: 
 
                                                      Sторг.залу=S1 × n,                                                (3.32) 
 
Де S1– нормативний коефіцієнт площі на 1 місце; 
      n – кількість місць у залі. 
 
Визначаємо площу торговельної зали: 
 
2 
Sторг.залу=2 × 100 + 0,125 × 100 + 10 = 222,5 м
 
2
Площа гардеробу становитиме 9 м . 
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча 
2 2
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м , чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м , та 
2 2
приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м , в жіночому – 4,5м . 
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься  обслуговування 
офіціантами.Передбачається бригадна форма праці офіціантів.При бригадній 
формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і 
праці офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість 
66 
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової 
продукції. 
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані визначаємо за 
формулою: 
 
P
                                                        Nоф=  ,                                                        (3.33) 
N1
 
деNоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб; 
    P – місткість зали, місць; 
    N1– чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант  
 
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу: 
 
100
Nоф=  = 10 офіціантів 
10
 
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам 
знадобиться 10 офіціантів в одну зміну. 
Зв'язок обідньої зали з кухнею має вирішальне значення під час 
оптимізації організації обслуговування. Роздавальна має бути розташована 
якомога подалі від входу у заклад харчування, щоб основний потік відвідувачів 
не перетинався зі шляхом офіціантів. 
Обідні столи повинні бути згруповані так, щоб враховувалась можливість 
обслуговування офіціантом від 8 до 12 відвідувачів. Кількість столів залежить 
від того, наскільки віддалено розміщена кухня [72, c. 47]. 
Потрібно дотримуватись певних правил під час розміщення меблів у залі 
ресторану. Правильне використання площі залу, зручність і якість 
обслуговування гостей залежить саме від вдало розставлених меблів.  
Від кольорової характеристики та форми меблів формується зорове 
сприйняття простору залу. Загалом меблі можуть виконувати декілька функцій: 
67 
розділяти інтер’єр на певні зони, візуально змінювати пропорції залу, 
підкреслювати його вільний простір, об’єднувати окремі приміщення. План-
схему торгової зали та вестибюлю представлено на рисунку 3.2. 
 
 
Рисунок 3.2 – План-схема торгової зали та вестибюлю 
1  сцена; 2  столи на 8 місць; 3  столи на 6 місць; 4  столи на 4 місця; 5  столи на 2 
місця; 6 барна стійка; 7  місце для танців; 8 мякі меблі у вестибюлі; 9  журнальні 
столики; 10  гардероб; 11  туалетні кімнати. 
 
Існує два основних способи розташування меблів у залі – вільний і 
геометричний. Естрада, місце для танців або, наприклад, коктейль-бар може 
слугувати композиційним центром, тобто місцем, на яке відвідувачі будуть 
найчастіше звертати свою увагу [76, c. 58]. 
Планувальну організацію залів закладів ресторанного господарства 
багато в чому визначає місце танцювальної естради та бару. Також важливе 
68 
значення приділяється елементам інтер'єру, що створюють індивідуальність 
його характеру: басейни, каміни, зимові сади, декоративні стінки тощо.  
Під час визначення площі місця для танців потрібно керуватися нормами, 
2
які становлять 0,15–1,2 м  на пару, з розрахунку 57–75 % загальної кількості 
місць у залі. Залежно від композиції плану та необхідних розмірів, форма 
танцювального майданчика може бути різноманітною. 
Залежно від композиції місце для танців можна виділяти або ж залишати 
його нейтральним. Це залежить від призначення закладу ресторанного 
господарства і його загального задуму [74, c. 63]. 
Існують такі варіанти розміщення і використання місця для танців: 
 розташовується при вході; 
 використовується як засіб просторового розподілу зали на зони; 
 завершує перспективу інтер'єру; 
 є композиційним акцентом і розміщується у центрі зали. 
Танцювальний майданчик, у більшості випадків, слугує композиційним 
центром. Його часто опускають чи підіймають щодо загального рівня підлоги, 
адже він має бути добре доступним для огляду. Існують ресторани, у яких 
прохід у зал роблять через місце для танців. У даному випадку кожен, хто 
увійшов до зали, перш ніж сісти за стіл, повинен пройти серед тих, хто 
танцює [83,с. 98]. 
Основна функція естради – проведення концертів, музичних виступів 
тощо. Загалом естради мають постійне місце розташування – поруч із 
майданчиком для танців. Залежно від потужності заходів, що мають 
проводитись, визначаються габаритні розміри естради. В середньому глибина 
естради може змінюватись від 3 до 8 м, висота – від 0,45 до 1,2 м, а ширина має 
бути такою, як ширина зали. Естрада також може бути такою, що складається 
або збірно-розбірної конструкції, якщо вона використовується періодично. 
Не завжди потрібно зосереджувати увагу на місці для танців. Нейтральне 
розміщення естради і танцювального кола – лише засіб розмежування 
внутрішнього простору [84,с. 105]. 
69 
У закладах ресторанного господарства бари можуть бути розміщені при 
вході чи в глибині зали. Бари створюють певні паузи чи акценти в загальному 
ритмі розташування столів, вирізняючись своїми розмірами і формою із 
загального ритму столів і крісел. 
Для того, щоб простір інтер’єру став більш вільним, потрібно правильно 
групувати бар і місце для танців. При розміщенні бару біля входу створюється 
ніби аванзал; утворюється зона відпочинку у поєднанні із низькими столами і 
м'якими меблями [60, с. 38]. 
Барні стійки можуть бути вбудовані чи окремо розташовані. Це залежить 
від композиційного задуму інтер'єру закладу ресторанного господарства.  
Найбільш економічним способом розміщення бару є спосіб вбудованого 
розміщення. Загалом він використовується при проектуванні залів невеликої 
місткості. Бари, що розташовані окремо, мають об'ємну пластичну форму. Вони 
найбільш поширені у великих залах [63,с.95]. 
Головне значення при проектуванні закладів ресторанного господарства 
мають питання оздоблення, внутрішньої організації та обладнання приміщень. 
Адже умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, ефективність 
роботи підприємства в цілому та настрій споживачів залежать саме від них.  
До складу адміністративно-господарчих приміщень входять приміщення 
технологічного, конструкторського, планово-економічного та інших 
підрозділів, а також бухгалтерія, кабінети начальника і його заступників. 
До складу побутових приміщень входять гардеробні, санітарні вузли, 
душові, умивальні, ванни, пральні, їдальні, кімнати прийому їжі, медичні 
пункти, культурно-побутові кімнати, бібліотеки та інші приміщення. 
Адміністративно-господарчі та побутові приміщення проектуються в 
окремій будівлі. 
Така будівля прибудовується безпосередньо до виробничих 
приміщень [61, с. 83]. 
Прибудову адміністративно-побутового приміщення можна розглянути на 
рисунку 3.3. 
70 
 
Рисунок 3.3 – Прибудова адміністративно-побутового приміщення 
 
При проектуванні нового, реконструкції функціонуючого підприємства 
або виробничого підрозділу (цеху, дільниці) часто необхідно визначати площу 
адміністративних і побутових приміщень. 
Прибудовані адміністративно-побутові будівлі доцільні при більшості 
технологічних процесів, так як вони скорочують шлях руху працюючих, 
зменшують площу забудови промислового підприємства [66, с. 125]. 
Адміністративні приміщення зазвичай мають довільну площу. Зважаючи 
на постійний характер роботи, тут обов’язково повинно бути денне освітлення 
та вентиляція. Внутрішнє оформлення – просте, притаманне цій категорії 
приміщень і загальноприйняте в будівництві. 
2
Адміністративні приміщення проектують виходячи з нормативу 6м  на 1 
2 
працівника для робочого місця, обладнаного комп'ютером, та 4 м – для 
робочого місця без нього. 
Приміщення для персоналу повинні будуватися з урахуванням 
естетичних вимог виробничого середовища: застосування колірної обробки 
будівельних конструкцій, технологічного і транспортного устаткування, 
цехових комунікацій. Адже від задоволення потреб працівників прямо 
пропорційно залежить якість послуг які вони надають. 
Відповідно до складу адміністративно-побутових приміщень ресторану 
71 
«Берег Ріоні» входять гардеробні, санітарні вузли, кімнати прийому їжі та 
кабінет керівника, відділ кадрів, які представлені на рис. 3.14. 
 
   
   
   
 1 2 
 
 
 
   
 
  5 
 3 
4 
 
 
 
Рисунок 3.4 – План-схема адміністративно-побутових приміщень 
1  гардероб для персоналу; 2  кімната прийому їжі та відпочинку; 3  санітарні вузли; 4 
адміністрація; 5  кабінет керівника. 
 
Отже, остаточний вибір способу розташування адміністративно-
побутових приміщень у виробничих будівлях здійснюють на основі детального 
опрацювання і техніко-економічного порівняння підібраних варіантів. Адже 
розміщення адміністративно-побутових приміщень не повинно перешкоджати 
розширенню кожного виробничого об'єкта і підприємства. 
Заклади ресторанного господарства у своїй специфіці мають певні 
особливості. Так як більшість підприємств різноманітних галузей виконують 
лише одну або декілька функцій, то заклади ресторанного господарства 
виконують 3 функції, які є взаємопов’язаними між собою:виробництво 
кулінарної продукції, реалізацію кулінарної продукції та організацію 
споживання. 
Ресторан «Берег Ріоні» надаватиме основний вид послуг – харчування. 
Послугу харчування забезпечує харчовий відділ, який включає в себе кухню, 
72 
ресторани, бари, секцію прибирання внутрішніх приміщень і миття 
посуду.Основною послугою у ресторані є організація харчування. Це можуть 
бути скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід, вечеря або ж 
вільний вибір страв. 
Основною функцією харчового відділу є забезпечення харчуванням і 
напоями для  гостей продуктами відповідної якості. Цей відділ має комплексний 
характер обслуговування [31, с. 50]. 
Керівник харчового відділу створює меню, забезпечує поставки 
відповідних продуктів, розподіляє відповідальність між персоналом по ділянках, 
обов’язково контролює якість готових страв та якість обслуговування, 
застосовуючи режим економії. 
Обслуговування в барі полягає, в основному, в забезпеченні клієнтів 
алкогольними та безалкогольними напоями. Також у барі можуть готувати напої 
для їх подальшого споживання в ресторані. Такий бар називають 
сервісним [36, с. 74]. 
Кухня підпорядкована шеф-кухарю, в свою чергу він звітується перед 
директором харчового відділу. Шеф-кухар має двох помічників. Один несе 
відповідальність в денну зміну, інший у вечірню. Головне завдання кухарів –
приготування на замовлення страв, красиве їхнє оформлення за побажанням 
замовника і відповідна подача на високому рівні.  
Замовлення створюється на основі побажань гостей відповідно до 
складеного меню та передається на кухню від офіціантів. Якщо є необхідність, 
замовлення також можуть бути із банкетного залу, який працює за попереднім 
замовленням.  
Якість страв у ресторані «Берег Ріоні» завжди залишатиметься на високому 
рівні, не втрачаючи своїх властивостей і смаку. Тому гості цінять вишукане 
меню, великий вибір і якісне обслуговування. Найважливіше значення має 
професіоналізм всього персоналу, особливо офіціантів, які перебувають у 
безпосередньому контакті з гостями [39, с. 59]. 
У залі ресторану завжди є адміністратор. Його головними обов'язками є: 
контролювання процесу обслуговування гостей, відповідне навчання і 
раціональне використання ресурсів персоналу, встановлення і підтримання 
73 
високих стандартів, слідкування за обслуговуванням номерів [37, с. 98]. 
Окремою і невід’ємною частиною якісного обслуговування є також 
ефективний режим служби охорони, який має забезпечити збереження цілісності 
будівель і приміщень готельно-ресторанного комплексу, збереження і контроль за 
матеріальних цінностей підприємства, робітників та гостей, підтримання 
протипожежної безпеки. 
Найважливішими пунктами для збереження відповідного режиму охорони 
у ресторані «Берег Ріоні» є: висококваліфікований підбір співробітників, 
відповідна підготовка і раціональне використання сил і засобів охорони, збір і 
аналізування стану режиму охорони, контролювання за правильним 
функціонуванням служби охорони. 
Ресторан «Берег Ріоні» надаватиме чималий ряд основних та додаткових 
послуг, такі як: організація різноманітних банкетів та корпоративів, жива музика, 
приготування страв на виніс, організація кейтерінгу та інші. 
 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю ресторану 
грузинської кухні на 100 місць 
 
В індустрії гостинності процес виконання робіт та управління 
підприємствами відбувається в рамках чітко затвердженої організаційної 
структури ресторану, готелю або іншого закладу, що відноситься до даної сфери. 
Саме тому, важливою умовою є правильна побудова організаційної структури 
управління для забезпечення ефективного функціонування будь-якогоготельно-
ресторанного закладу [21, с. 42]. 
Структура – це своєрідна модель взаємовідносин між керівниками 
підприємства і його працівниками. Метою побудови структури є: розподіл 
завдань і обов'язків; визначення ролей і взаємин; формування ланок 
взаємозв'язку. 
Організаційна структура управління – це чітко налагоджена система ланок 
управління, що мають суворе підпорядкування, та забезпечують нерозривний 
зв'язок між керуючою і керованою підсистемами. Основною причиною побудови 
організаційної структури управління є необхідність розподілу прав і обов'язків 
74 
між кожним підрозділом організації [57, с. 31]. Елементами структури є окремі 
працівники, служби та інші ланки апарату управління. Їхні взаємини будуються 
завдяки зв'язкам, що прийнято поділяти на вертикальні і горизонтальні. 
Горизонтальні зв'язки мають узгоджувальний характер і у більшості випадків є 
однорівневими. Вертикальні зв'язки вирізняються підпорядкуванням. 
Організаційна схема управління має періодично змінюватися, особливо з 
динамічними змінами зовнішнього середовища та структури управління 
підприємства. Виходячи зі змін у структурі управління, що призводять до 
зменшення або ж збільшення чисельності працівників, важливо, щоб ці зміни 
суттєво не впливали на якість обслуговування. Персонал підприємства завжди 
повинен доповнювати та взаємозамінювати один одного в межах конкретного 
структурного підрозділу [77, с. 69]. 
Головні принципи організації системи управління представлені у 
таблиці 3.20. 
 
Таблиця 3.20 – Головні принципи організації системи управління 
Принцип Характеристика 
Вміння керівників вчасно приймати та доводити до виконавців 
Принцип 
ефективні рішення, добиватись чіткого їхнього виконання для 
керованості 
досягнення поставлених цілей; 
Оптимальність в Створення  раціональних взаємозв'язків між службами та 
управлінні персоналом; 
Простота в 
Наявність невеликої кількості ланок управління; 
управлінні 
Кількість витрат, необхідних на утримання органів управління, 
Економічність 
відповідає можливостям організації; 
Здатність швидко реагувати на зміни попиту, вдосконалювати 
Швидка адаптація 
технологію виробництва, запроваджувати інновації; 
Поєднання прав та обов'язків, відповідальності та контролю в 
Взаємозамінність 
управлінні; 
Структура управління повинна відображати його головні цілі і 
Інформаційність 
стратегію; 
Постійне впровадження прогресивних технологій у організації 
Прогресивність 
виробництва шляхом його спеціалізації та диверсифікації. 
 
Першочерговою необхідною інформацією, яка необхідна  для побудови 
організаційної структури управління ресторанним підприємством, є загальна 
75 
кількість працівників та їх структура. Вона складається і затверджується 
власником закладу харчування або ж його керівником і закріплюється в 
організаційних схемах та розроблених посадових інструкціях, положеннях про 
структурні підрозділи [85, с. 99]. 
Для побудови організаційної структури закладу ресторанного господарства 
важливо: 
− визначити робочі місця, необхідні для виконання конкретних функцій 
(вертикальна структура); 
− об’єднати робочі місця, відповідно до виконуваних функцій, у окремі 
структурні підрозділи (структурна ієрархія); 
− узгодити функціональну діяльність (горизонтальна структура). 
Етапи формування організаційної структури закладом ресторанного 
господарства проаналізовані у таблиці 3.21. 
 
Таблиця 3.21 – Етапи формування організаційної структури закладом 
ресторанного господарства 
Етапи Характерні особливості 
− визначення характеру виконуваних робіт; 
Перший етап − характеристика обраних варіантів існуючої управлінської структури 
закладу харчування. 
− організаційне проектування нової структури; 
− формулювання цілей кожного із структурних підрозділів; 
− формування взаємозв'язків й підпорядкованості підрозділів та служб, 
Другий етап схеми лінійних та організаційних зв'язків між ними; 
− визначення порядку прийняття управлінських рішень та послідовності 
формування, збирання, зберігання, обробки та надання необхідної 
інформації. 
− встановлення ієрархічних позицій менеджменту, побудова на цій основі 
логічних груп управлінського апарату; 
Третій етап − визначення посадових обов'язків і повноважень, їх виконання 
конкретними особами; 
− групування елементів управління за видами виконуваних робіт. 
 
Ресторан «Берег Ріоні» у своїй діяльності керується основними 
положеннями, які регулюють організацію праці. До таких законів належить 
«Кодекс законів про працю України», Закон України «Про зайнятість населення», 
Закон України «Про охорону праці», Закон «Про якість і безпеку харчування і 
76 
продовольчої сировини». 
Заклад ресторанного господарства «Берег Ріоні» має лінійно-
функціональну організаційну структуру управління. Лінійно-функціональна 
структура складається із спеціалізованих ланок, що мають свого лінійного 
керівника [87]. 
Завдяки цій моделі керівник може досконало вивчати і особисто приймати 
відповідні управлінські рішення, концентруючи основну увагу на поточній 
діяльності підприємства.  
Рішення власника доносяться до персоналу через управляючого закладом. 
Організаційна структура управління ресторану «Берег Ріоні» представлена 
на рисунку 3.5. 
 
Власник 
 
 Управляючий( директор) 
 
 
Бухгалтерія Кухня Менеджер залу 
 
 Постачання Зав.виробництвом Адміністратор 
  
Служба маркетингу Шеф-кухар Сомельє 
 
 
 Відділ безпеки Кухарі Бармени 
 
Технічна служба Тех.працівники Офіціанти 
 
Рисунок 3.5 – Організаційна структура управління ресторану «Берег Ріоні» 
 
.Усі підрозділи закладу ресторанного господарства «Берег Ріоні» 
знаходяться у постійній взаємодії між собою та є взаємозалежними. Адже 
результативність закладу харчування залежить від ефективності роботи кожного 
77 
окремого підрозділу. 
Охорона праці на підприємстві регламентується більш ніж 70 
нормативними актами. Згідно чинного законодавства основним Законом України, 
що визначає основні положення щодо охорони праці ресторані «Берег Ріоні» є 
Конституція України [1]. 
Персонал закладу ресторанного господарства «Берег Ріоні» 
відповідальний, комунікативний, енергійний та завзятий.  
Усі працівники мають спеціальну освіту. 
Від кваліфікації працівників залежить загалом конкурентно-спроможність 
закладу ресторанного господарства. 
Для підвищення кваліфікації персоналу організовуються тренінги, 
конференції, майстер-класи. 
Керівництво слідкує за інноваціями у ресторанному бізнесі.  
Склад середньооблікової чисельності працівників ресторану «Берег 
Ріоні» зображено у таблиці 3.22. 
 
Таблиця 3.22 – Склад середньооблікової чисельності працівників 
ресторану «Берег Ріоні» 
№ Посада Обов’язки К-ть 
1 2 3 4 
Адміністрація 
Генеральний Керує розробкою перспективних планів розвитку 
1 1 
директор підприємства 
Адміністративно-управлінська служба 
Підготовка звітності та контроль за економним 
1 Бухгалтер 1 
використанням ресурсів 
Менеджер з Організовує роботу іззабезпечення персоналом відповідно 
2 1 
персоналу до загальнихцілейрозвиткупідприємства 
 Служба постачання 
Організатор Здійснює постачання необхідної продукції для 
1 1 
постачання  барутаресторану 
Господарська служба 
Здійснює налагодження, регулювання і перевірку 
1 Головний технік 1 
устаткування та систем, стежить за їх справним станом. 
2 Підсобний робітник Виконує підсобні та допоміжні роботи 1 
Здійснює візуальний контроль або контроль з 
3 Охоронець 2 
використанням спеціального обладнання 
 
78 
Продовження таблиці 3.22 
1 2 3 4 
Відділ стратегічних досліджень 
Працівники 
Визначають основні стратегічні напрямки рекламної 
1 маркетингової 1 
політики організації і формують  план діяльності закладу 
служби 
Служба харчування 
1 Адміністратор Здійснює контроль офіціантів 1 
2 Офіціанти Обслуговування гостей 10 
3 Бармен Обслуговування гостей за барною стійкою 2 
3 Прибиральниця Підтримування чистоти в торговому залі та на кухні 3 
4 Мийник посуду Миття посуду 2 
5 Кухар Приготування страв 7 
Всього: 26 
 
Мета діяльності ресторану «Берег Ріоні» – надання послуг харчування 
високої якості в поєднанні з високим рівнем обслуговування, досягнення 
повного задоволення потреб споживачів, економія ресурсів, підвищення рівня 
організації праці і управління, підвищення репутації підприємства і отримання 
максимального прибутку. 
Отже, ресторанне підприємство використовує організаційну структуру, 
спираючись на власні завдання і потреби. Організаційна структура закладу 
маєтакі характеристики: повинна бути мобільною і переглядатисялише за 
необхідності. 
Організаційно-розпорядчий документ, у якому відображається структура 
підприємства, чисельність кадрів та їх заробітна плата називається штатним 
розписом. При чіткому та правильному складанні штатного розпису майже не 
виникають непорозуміння з представниками контролюючих органів [91]. 
Трактування терміну «штатний розпис» згадується в ч. 3 cт. 64 
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно визначає 
свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, штатний 
розпис. 
При здійсненні організації заробітної плати у будь-якому готельному 
господарстві потрібно брати до уваги два взаємопоєднаних елементи: форми 
оплати праці та тарифну систему[94]. 
Форма оплати праці в ресторані «Берег Ріоні» – погодинна. Дана форма 
79 
має два види: погодинна та погодинно-преміальна. Відповідно до простої 
погодинної оплати праці, виплати здійснюються у відповідності до 
встановленого окладу. Почасово-преміальна оплатамає більш широке 
застосування. Згідно з нею, заробітна плата включає в себе посадовий оклад 
(тарифну ставку) та премію. 
Тарифна система оплати праці – сукупність нормативів, за допомогою 
яких регулюється та диференціюється  рівень заробітної плати різних категорій 
і груп працюючих залежно від складності, умов праці, кваліфікаційного рівня, 
відповідальності та інтенсивності робіт, що виконуються.  
Тарифна система містить в собі такі елементи: тарифні ставки, тарифну 
сітку, посадові оклади, перелік різних професій з віднесенням їх до розрядів 
єдиної тарифної сітки оплати праці. 
Посадові оклади працівників ресторану «Берег Ріоні» наведені у 
таблиці 3.23. 
 
Таблиця 3.23 – Посадові оклади працівників ресторану «Берег Ріоні»  
№ Посада Оклад, грн. 
1 Головнийдиректор 20 000 
2 Заступник директора ресторанного комплексу 15 000 
3 Старший бухгалтер 12 500 
4 Бухгалтер 9 800 
5 Організатор постачання продукції 8 500 
6 Головний технік 8 000 
7 Підсобний робітник 6 800 
8 Адміністратор ресторану 8 500 
9 Офіціанти 7 000 
10 Бармен 7 000 
11 Мийник посуду 6 800 
12 Шеф-кухар 10 000 
13 Кухар 6 розряду 8 300 
14 Кухар 5 розряду 7 500 
15 Кухар 4 розряду 6 800 
16 Прибиральниця 6 800 
17 Охоронець 8 500 
18 Працівники маркетингової служби 10 000 
 
Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель –документ 
для нарахування заробітної плати, який підписує директор закладу 
ресторанного господарства. 
80 
Штатний розпис – це документ, у якому зазначено перелік посад, які 
входять до певного структурного підрозділу, кількість штатних одиниць, розмір 
посадових окладів, надбавок і доплат. При створенні штатного розпису за 
основу обов’язково беруть внутрішні організаційно-нормативні документи – 
організаційну структуру управління, чисельність кадрів, положення з оплати 
праці. Також повинні враховуватися вимоги нормативно-правових актів, адже 
назви посад і професій мають відповідати назвам у Класифікаторі [87]. 
Штатний розпис робітників ресторанного господарства «Берег Ріоні» на 
100 місць представлений утабл. 3.24. 
 
Таблиця 3.24  Штатний розпис ресторану «Берег Ріоні» 
Кількістьштатних Посадовий Місячний 
Посада (професія) 
одиниць оклад, гpн фонд з/п, грн 
Директор 1 20 000 20 000 
Заступник директора  1 15 000 15 000 
Старший бухгалтер 1 10 500 10 500 
Бухгалтер 1 9 800 9 800 
Охоронець 2 8 500 17 000 
Організатор постачання продукції 1 8 500 8 500 
Адміністратор  2 8 500 18 000 
Офіціант 10 7 000 70 000 
Бармен 2 7 000 14 000 
Мийник посуду 2 6 800 13 600 
Шеф-кухар 1 10 000 10 000 
Кухар 6 розряду 2 8 300 16 600 
Кухар 5 розряду 2 7 500 15 000 
Кухар 4 розряду 2 6 800 13 600 
Прибиральниця 3 6 800 20 400 
Головний технік 1 8 000 8 000 
Підсобний робітник 1 6 800 6 800 
Працівникимаркетинговоїслужби 1 10 000 10 000 
Разом:   296 800 
 
На підприємстві штатний розпис приймається та затверджується лише 
керівником. Він готує спеціальний нормативний наказ, у якому вказано точну 
кількість працівників кожної професії та їхрозподіл за структурними 
підрозділами підприємства. Проте, чіткої єдиної форми штатного розпису 
немає, кожне підприємство по-своєму скаладає цей документ, виняток 
становлять лише певні бюджетні установи [67,с. 74]. 
81 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЕКТОВАНОГО 
ОБ’ЄКТА 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого ресторану на 100 місць 
 
Проектується об’єкт будівництва – ресторан грузинської кухні на 100 
місць «Берег Ріоні». Ділянка для будівництва знаходиться у м. Шпола, 
Звенигородського району Черкаської області. 
Архітектурний стиль забудови мікрорайону – по вулиці є житлові приватні 
будинки, банкові установи та продуктові магазини. Пректований ресторан 
планово буде користуватися великою популярністю адже матиме унікальну 
торгову пропозицію. Площа ділянки під будівництво визначається залежно 
норм площі земельної ділянки та становить 23кв. м на одне місце. Відповідно 
загальна територія ресторану на 100 місць становить 2300 кв. м., що відповідає 
нормі будівництва. 
Рельєф ділянки забудови рівнинний. Мережа енергозабезпечення в 
районі  – трансформаторна підстанція ТП №1 на вул. Шевченка. 
Мережа водопостачання – ресторан «Берег Ріоні» матиме власну водну 
скважину, відповідно її запасів вистачить на функціонування ресторану на 
100 місць. 
Мережі каналізації. Районний колектор діаметром 500–1500 мм 
розташований між вул. Шевченка та будинком № 12 на відстані 50 м від межі 
території забудови. Дощова каналізація – прийомник дощових вод на 
вул. Шевченка на відстані 20 м від ділянки будівництва. 
Мережа теплофікації – міський теплопровід від «Черкаське хімволокно» 
діаметром 200–1000 мм – пролягає між вул. Гоголя та будинком № 40 на вул. 
Святотроїцька на відстані 40 м від межі території забудови. 
Характеристику та інформацію про розміщення інженерних систем на 
території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з викопіювання 
82 
топогеодезичної зйомки у службі районного архітектора, безпосереднім 
обстеженням ділянки. 
Досліджено територію, радіус охоплення якої становить 500 м, що межує 
з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують такі 
підприємства і установи: туристичні об’єкти, установи, підприємства, 
організації, що можуть становити інтерес для відвідувачів. 
На ділянці будівництва вирізняють такі зони, які представлені у 
таблиці 4.1. 
 
Таблиця 4.1  Зони на ділянці будівництва підприємства ресторанного 
господарства 
№ Найменування Примітка 
1  Під забудову приміщення ресторану 640 кв. м. 
2 Майданчик перед входом в ресторан 20 кв. м. 
3 Зона озелененої території 1400кв. м 
4 Майданчик для стоянки автомобілів 150 кв. м 
5 Місце для тимчасової стоянки, посадки та висадки пасажирів 10 кв. м 
6 Майданчик для бесідки 40кв. м 
7 Майданчик для відпочинку 20 кв. м 
8 Майданчик для дітей 10 кв. м 
9 Розвантажувальний майданчик для ресторану 10 кв. м 
10 Разом 2895 кв. м 
 
Ширина проїздів на автостоянках із однобічним рухом по 3 метрина в’їзд 
і виїзд автомобілів без зустрічних потоків і перетинань. Відстань від 
автостоянки до будівлі ресторану не перевищує 150 м і є меншою від 10 м при 
місткості 10-50 автомобільних місць, що відповідає нормам ДБН. Парковка 
знаходиться безпосередньо на території ресторану зі сторони входу, що є дуже 
зручним для гостей, які приїдуть на авто [86]. 
Для тимчасового паркування автомобілів і автобусів для висадки та 
посадки пасажирів площею можна скористатися правою стороною узбіччя 
дороги, що прилягає до території ресторану. Основний підхід доготельного 
комплексу шириною 10 метрів, пішохідні доріжки на озелененій території 
шириною 1,5 метри. Пішохідні доріжки ведуть до декоративного басейну з 
83 
скульптурою, а далі по периметру до зони відпочинку з бесідкою. На цій 
території можна організовувати різноманітні заходи невеликого масштабу у 
весняно-літній період року. 
Площа озелененої території за стандартами становить 2000 кв. м. 
Озеленена територія є досить великою 50 на 40 метрів. Для благоустрою 
території планується запросити ландшафтного дизайнера і довести територію 
до досконалості щоб в майбутньому використовувати її під фотозони під час 
організації різноманітних свят, та іншим відвідувачам які бажають провести 
весело час та відпочити на свіжому повітрі. 
Об’ємно-планувальна структура закладу слугує для того, щоб об’єднати 
усі групи приміщень та просторів у єдину цілісну взаємопов’язану систему. 
Існують певні першочергові фактори, що її визначають. До них відносяться: 
специфіка закладу, розташування, місткість, його тип та клас, характер 
виробничого процесу, функціональне призначення та зв’язок з оточуючим 
середовищем [42, с. 110]. 
Ресторан «Берег Ріоні» матиме в своєму складі велике і складне 
інженерно-технічне обладнання, до якого належить протипожежна система, 
центральне опалення, гаряча і холодна вода, каналізація, вентиляція і 
сміттєпроводи. Будівля готельно-ресторанного комплексу буде обладнана 
електромережею, радіо- і телевізійними установками, телефонами, 
сигналізацією. 
Ресторан буде мати просторий зал, європейський та грузинський стиль 
інтер'єру, світлі тони меблів, панорамні вікна – все це дарує гостям відчуття 
спокою, свободи і легкості. 
Основна реклама ресторану  – фасад. Він має охайний і багатий вигляд та 
завжди привертає до себе увагувідвідувачів. Елемент турботи про гостя – 
легкий невеличкий дашок, що розміщений над входом у заклад. Його 
завдання – збереження чистоти на підприємстві, адже у снігову або дощову 
погоду він дозволяє гостям привести в порядок взуття та струсити парасолю. 
Яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці та хороше освітлення – 
84 
необхідний елемент культури входу. 
Перше приміщення,  у яке потрапляють гості у ресторані «Берег Ріоні» – 
вестибюль, до якого примикаються туалетні кімнати та гардероб. Інтер’єр 
вестибюлю не відрізняється від оформлення ресторану. Дане приміщення 
обладнане диваном та журнальним столиком, на якому постійно наявні різні 
інформаційні матеріали, журнали та газети. 
Загалом ресторан оформлений елегантно та стримано. У центрі основного 
залу – оригінальний камін, який добре зігріває холодними вечорами. Також він 
допомагає створити спокійну та романтичну атмосферу. Ресторан «Берег Ріоні» 
розрахований на 100 чоловік. У ресторані  можна організувати будь-який захід: 
романтичне побачення, весільну церемонію, ділову зустріч, корпоративний 
банкет, дитячий день народження або сімейне свято. 
Ресторан «Берег Ріоні» матиме фронтальну об’ємно-планувальну схему 
розміщення приміщень. Відповідно до неї неторгові приміщення розміщуються 
за торгівельними по усьому фронту уздовж подовжньої осі 
ресторану [34, с. 28]. 
До торгових приміщень ресторану «Берег Ріоні» відносяться 
торговельний зал із приміщеннями для роздавальні, банкетний зал, аванзал, 
підсобні приміщення – мийна столового і кухонного посуду та сервізна. 
До неторгових відносяться приміщення, які не мають безпосереднього 
контакту із гостями. Вони включають в себе виробничі, адміністративні, 
складські та різноманітні побутові приміщення [38, с. 33]. 
Виробничі приміщення необхідні для того, щоб здійснювалось 
виробництво потрібної продукції. Згідно з цим, вони поділяються на цехи, які 
мають різну спеціалізацію: овочевий, м’ясний, рибний (м'ясо-рибний), гарячий, 
холодний, кондитерський та і представлені на рис. 4.1. 
Загалом, групи приміщень у досліджуваному ресторані розташовані 
компактно. Це було створено для того, щоб зі зміною технологій виробництва 
була можливість перепланування приміщень. Їхнє розміщення цілком 
відповідає послідовності стадій технологічного процесу. 
85 
 
 
 
                                                      3 
 
 
  
                                                                                                    4 
 
                   1 
 
  
           7 
                                              2 
  
 
 
                                                                                  5 
 
                 6                          
Рисунок 4.1 – Схема розташування приміщень ресторану рузинської кухні на 
100 місць 
1  торговельний зал; 2 – доготівельний цех; 3  заготівельний цех; 4  складські 
приміщення; 5  мийна кухонного посуду; 6  вестибюль; 7   адміністративно-побутові 
приміщення. 
 
Інтер'єр ресторану «Берег Ріоні» буде виконано у грузинському 
національному стилі, що допоможе гостям поринути в чарівну атмосферу даної 
країни. Внутрішнє оформлення ресторану буде створене у коричневих 
відтінках з використанням речей, які символізують Грузію. Це можуть бути 
глиняні глечики та вази, виноградна лоза, текстиль з національними 
візерунками, своєрідні світильники тощо (Додаток Р).  
Традиційними оздоблювальними матеріалами даної країни є камінь і 
дерево, що створюють оригінальний і автентичний інтер’єр. Загалом ресторан 
буде оформлений елегантно та стримано. Адже саме від інтер’єру та 
внутрішнього наповнення залежить комфорт та атмосфера у залі. 
Ресторан «Берег Ріоні» буде мати унікальну на свій регіон особливість – 
відкриту кухню, із облаштованою традиційною грузинською піччю, в якій за 
приготуванням їжі могли б спостерігати відвідувачі. Відкрита кухня – це не 
86 
тільки елемент чистоти і довіри, але також чудова можливість побачити 
грузинську кухню зсередини. 
У сучасних умовах для підприємств ресторанного господарства важливим 
є підтримання належного рівня сервісу послуг, що надаються під час 
обслуговування споживачів. Обслуговування у ресторані «Берег Ріоні» буде 
здійснено офіціантами у національному грузинському вбранні. 
Отже, визначальними концептуальними засадами діяльності ресторану 
«Берег Ріоні» є грузинська кухня та атмосфера. Гості, що оберуть даний заклад 
харчування зануряться в атмосферу вишуканого грузинського комфорту, що 
відповідає сучасним запитам цивілізованої людини [36, с. 97]. 
Ресторан «Берег Ріоні» – це ідеальне місце для проведення різноманітних 
заходів, банкетів, фуршетів, ділових та романтичних зустрічей. Деревяні меблі 
та оригінальний декор, приємне освітлення та музика – все це у проектованому 
ресторані. 
Тут гості гарантовано отримають бажаний комфорт та максимум уваги. 
Просторий величезний зал, грузинський стиль інтер'єру, теплі тони меблів, 
панорамні вікна – все це дарує гостям відчуття спокою, свободи і легкості. 
У проєктованому ресторані пропонуватимуться страви грузинської кухні, 
що відрізнятимуться насиченістю смаками та ефектною подачою і 
оформленням. Грузинська кухня – унікальна торгова пропозиція даного закладу 
харчування, адже вона є уособленням найкращого поєднання гостроти смаку та 
пряного аромату [27, с. 19]. 
Звісно, аналізуючи національні кухні різних країн світу, у кожної можна 
виділити унікальні особливості. Проте, про грузинські хінкалі або ж хачапурі 
знають, мабуть, майже всі. Варто зазначити, що шашлик теж є символом 
грузинської кухні. А національною гордістю даної країни є її славно визначне 
вино. 
Будівництво приміщень харчування розпочинається із їх планування, а 
точніше – розроблення об'ємно-планувальної структури, яка тісно пов'язана як з 
їх функціональним призначенням, так і з типом застосовуваних конструкцій. 
87 
Об'ємно-планувальна структура являє собою спільне розташування кожної із 
груп приміщень заданих розмірів і форми в одній будівлі відповідно до 
функціональних, технічних, економічних та художньо-естетичних вимог. 
Головне завдання при будівництві закладів ресторанної індустрії – 
просторово вирішити сервісно-виробничу функцію закладу ресторанного 
господарства. До додаткових завдань можна віднести: 
 забезпечення комфорту для персоналу і споживачів; 
 застосування прогресивних методів виробництва; 
 централізація виробничих процесів при сумісному розміщенні декількох 
підприємств в одній будівлі; 
 створення функціонального взаємозв'язку приміщень з урахуванням 
вимог поточності технологічного процесу, скорочення довжини потоків; 
 можливість трансформації частини приміщень в процесі експлуатації 
будівлі при змінах в технології виробництва підприємства. 
Усі об'ємно-просторові рішення повинні відповідати функціональному 
призначенню, розташуванню і містобудівному значенню їх у структурі міської 
забудови і навколишнього середовища. Тому проектування громадських 
будівель, в тому числі об'єктів ресторанного господарства, має ґрунтуватися на 
комплексному обліку різнобічних факторів: соціальних, містобудівних, 
природно-кліматичних, національних, конструктивних, економічних, 
архітектурно-художніх, а також повинні бути враховані технологія виробництва, 
планувальна структура, функціональне призначення, взаємозв'язок з 
навколишнім середовищем [29, с. 91]. 
Розрізняють п'ять основних груп приміщень: 
 складська группа – призначена для короткострокового зберігання 
сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з 
відповідними температурними режимами зберігання; 
 торговельна група – призначена для реалізації готової продукції й 
організації її споживання (зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, 
вестибуль з гардеробом і санвузлами й ін.); 
88 
 виробнича група – призначена для переробки продуктів, сировини 
(напівфабрикатів) і виробництва готової продукції. Дана група включає в себе 
основні (заготівельні і доготівельні), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний 
і ін.) і допоміжні цехи (мийні, хліборізка); 
 адміністративно-побутова група – призначена для створення 
нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет 
директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душовими і санвузлами й ін.); 
 технічна група – призначена для обслуговування всіх груп приміщень 
підприємства (вентиляційні камери, теплові пункти, електрощитові й ін.). 
Зв'язок між даними приміщеннями може змінюватись в залежності від 
методу і форми обслуговування, характеру роботи виробництва (на сировині чи 
на напівфабрикатах), конфігурації, потужності підприємства, поверховості 
будинку й інших факторів. 
Складська група приміщень включає охолоджувані камери для 
збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, 
сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, 
розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника. 
Виробничі приміщення заготівельного підприємства, що випускає усі 
види напівфабрикатів і готових виробів, включають м'ясний, рибний, овочевий, 
кулінарний, гарячий, холодний, доготівельний, кондитерський, борошняний 
цехи, цех обробки зелені; мийні столового, кухонного посуду і тари 
напівфабрикатів; приміщення для нарізання хліба; роздавальне, сервізна і 
приміщення завідувача виробництвом [44, с. 85]. 
Сполучною ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом слугує 
роздавальна. На підприємстві самообслуговування її виносять у зал, там, де 
відвідувачів обслуговують офіціанти, вона знаходиться у безпосередній 
близькості до залу, об’єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, 
сервізників тощо. 
У групу приміщень для споживачів (торговельна група) у залежності від 
типу підприємства входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, 
89 
вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для 
відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення 
для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і 
приміщення для відпустку обідів на дім [46, с. 58]. 
Крім загальних залів передбачають зали дієтичного і спеціального 
харчування, банкетні зали при ресторанах і т.д. Проектують також зали 
сезонного функціонування на терасах і верандах.  
Приміщення для споживачів розташовують, як правило, у наземних 
поверхах будинку; при розміщенні вище третього поверху передбачають ліфти 
для доставки споживачів. Входи і сходи для споживачів на підприємствах з 
кількістю місць 50 і більш відділені від входів і сход для обслуговуючого 
персоналу. 
До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, 
туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. 
У групу підсобних входять: приміщення для збереження збирального 
інвентарю, комора для сухого сміття, ремонтно-механічна майстерня, а також 
технічні приміщення (зарядна, трансформаторна підстанція, тепловий пункт, 
вентиляційні камери і камери кондиціонування, машинні відділення 
холодильних камер і ліфтів, радіовузол і АТС) [70, с. 63]. 
До підсобних приміщень належать касовий зал (за його наявності), 
сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової 
білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних 
інструментів та інших аксесуарів.  
До експедиції відносяться: приміщення для завантаження, приймання і 
комплектації продукції; охолоджувані камери для збереження готової 
продукції; комора кондитерських виробів; приміщення для прийому, розбору, 
мийки, сушіння і збереження експедиційної тари, мийки, сушіння і збереження 
контейнерів і стелажів, завантажувальна платформа експедиції з боксами, 
приміщення експедитора [75, с. 44]. 
Аналізуючи специфіку будови, заклади ресторанного господарства можна 
90 
розділити на три групи: єдина будівля без акцентів, єдина будівля з яскраво 
вираженою композиційною домінантою, єдина будівля з 2–3 рівнозначними 
акцентами. 
Відповідно до містобудівельного положення, заклади ресторанного 
господарства можуть бути розміщені: 
 у вставці між будівлями іншого призначення; 
 прибудовані до будівель іншого призначення; 
 в будівлях, які стоять окремо. 
Розміщення закладу ресторанного господарства в окремій будівлі є 
найбільш зручною технікою, яка має багато переваг у порівнянні з іншими 
рішеннями. А саме: таке рішення полегшує проведення завантажувальних робіт, 
забезпечує відповідність технологічного зв'язку між внутрішніми приміщеннями, 
зберігає можливість використання підприємства для багатьох цілей одночасно. 
Особливі умови промислового виробництва – ще один чинник виникнення  даної 
техніки розміщення будівель. 
Розташування закладу ресторанного господарства обумовлюється тим, 
що його необхідно розміщувати на такій відстані, щоб гості могли за якомога 
короткий час дістатися до визначних пам'яток даної місцевості за допомогою 
місцевих транспортних засобів або пішки. Також заклади ресторанного 
господарства варто розташувати поруч із парком, озером тощо. Адже 
підприємства громадського харчування мають бути розташовані в такій 
місцевості, яка забезпечує максимально можливу кількість гостей. 
Підприємства харчування можуть бути розміщені в будівлях з одним, 
двома і великою кількістю поверхів, з підвалом, а також без нього. Вибір 
поверховості визначається тим, наскільки потужне підприємство та умовами 
містобудівництва [78, с. 95]. 
Невеликі підприємства (до 100 місць) рекомендується розміщувати на 
одному поверсі; 100–200 місць – на одному або двох; 300–500 місць – в двох, а 
більшої місткості підприємства – в трьох поверхах. 
Поверховість залежить від типу закладу і умов його розташування. 
91 
Заклади ресторанного господарства, що розташовуються в одноповерхових 
будівлях, мають пріоритет перед закладами, що розташовуються в 
багатоповерхових будівлях: 
 одноповерхові будівлі проектуються здебільшого без підвалу – не має 
потреби в побудові сходів, що знижує вартість будівництва. 
 в них легко вирішується проблема взаємозв'язку окремих приміщень; 
 різноманітність ідей щодо організації додаткових літніх місць і терас; 
 раціональне вирішення схеми планування закладу. 
Особливе значення під час побудови закладу харчування займають підземні 
шляхи і місця стоянки автотранспорту. Сучасний заклад ресторанного 
господарства слід розміщувати на земельній ділянці таким чином, щоб звільнити 
достатньо місця попереду закладу для будівництва підземних шляхів і стоянок 
автотранспорту. Кількість місць на стоянці, її розміри і параметри залежать від 
місткості закладу харчування. Вона має бути розташована поруч із входом у 
заклад і мати зручний виїзд на вуличну магістраль [88]. 
Важливим завданням при будівництві закладів харчування є охорона і 
збереження навколишнього середовища, адже це комплексна вагома  проблема, 
яка стосується не тільки всього суспільства в цілому, а й кожної людини окремо. 
Конфігурація будівлі заготівельних підприємств має бути простою. 
Різноманітні  прибудови, виступи призводять дозначного збільшення площі 
ділянки та ускладнюють підведення комунікацій. 
 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у ресторані на 100  
місць 
 
Охорона праці у закладі ресторанного господарства– комплекс 
відповідних заходів, що стосуються дотримання техніки безпеки, 
протипожежної техніки, виробничої санітарії та гігієни.  
Виконання даних заходів необхідне для побудови нормальних умов 
праціна кожній із ділянок виробництва продукції харчування. У закладах 
92 
ресторанного господарства техніка безпеки допомагає вирішити ряд завдань: 
 детальний аналіз усіх процесів виробництва та обслуговування 
споживачів; 
 визначення особливостей кожного із процесів виробництва продукції 
ресторанного господарства; 
 визначення причин, що викликають професійні захворювання та 
нещасні випадки; 
 побудова конкретного алгоритму дій щодо попередження професійних 
захворювань та нещасних випадків. 
Основним заходом щодо охорони праці та техніки безпеки у закладах 
харчування є проведення інструктажів. Виокремлюють вступний, первинний, 
поворний, цільовий та позаплановий інструктажі. 
Для працівників, які мають бажання працювати на конкретному 
підприємстві вперше, проводять вступний інструктаж. Він полягає у тому, що 
відбувається ознайомлення із закладом харчування: його організацією, 
режимом роботи, технікою безеки тощо. Даний вид інструктажів має 
проводитись лише в кабінеті охорони праці, використовуючи усі необхідні 
навчальні матеріали та засоби навчання [91]. 
Первинний інструктаж проводиться безпосередньо на робочому місці 
працівника. Його проводять перед початком роботи індивідуально або з групою 
осіб, що мають однакову спеціалізацію. Не раніше ніж раз на пів року 
проводиться повторний інструктаж. Інформація про проведення інструктажів у 
закладі ресторанного господарства заноситься у відповідний журнал, що 
стосується охорони праці. 
Кожен працівник закладу ресторанного господарства в обов’язковому 
порядку має пройти медогляд і отримати особову медичну книжку. Працівники, 
які ознайомлені з правилами роботи та характеристиками підприємства, можуть 
займати свої посади лише після проходження вступного інструктажу та 
медичного огляду [94]. 
Основним документом, що регулює охорону праці, техніку безпеки та 
93 
санітарно-гігієнічні норми на підприємстві харчування є Закону України «Про 
охорону праці». Відповідно до данного нормативного документу, при укладанні 
трудового договору роботодавець зобов’язаний повідомити працівнику 
певнуінформацію, щостосується умов його роботи: 
 специфіка праці; 
 наявність на робочому місці працівника шкідливих і небезпечних 
виробничих факторів, які ще не було усунуто; 
 наслідки впливу шкідливих і небезпечних виробничих факторів на 
здоров'я працівника; 
 права працівника на пільги і компенсації. 
Роботодавець зобов'язаний створити належні умови праці відповідно до 
нормативно-правових актів на робочому місці в кожному структурному 
підрозділі, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав 
працівників у галузі охорони праці. 
У даний час заклади рестораннної індустрії оснащені сучасним 
різноманітним обладнанням. У таких приміщеннях працює велика кількість 
обслуговуючого персоналу, а відвідувачі постійно змінюються. Ось чому 
питання безпеки та гігієни праці у закладах рестораннної індустрії викликають 
велике занепокоєння. Підприємства харчування повинні вживати заходів щодо 
запобігання травматизму, створення нормальних санітарних умов праці, 
електробезпеки та навчання працівників [73, с. 32]. 
Особи, які порушують законодавство про охорону праці та інші 
нормативні документи та створюють перешкоди в діяльності органів державної 
інспекції з охорони праці, представників профспілок, їх організацій і об'єднань, 
притягаються до дисциплінарної, адміністративної та кримінальної 
відповідальності згідно із законом. 
Пожежна безпека – це комплекс технічних засобів та організаційних 
заходів, що необхідні для попередження пожежі та її гасіння.  Питання, що 
стосується даної сфери, виникають під час побудови закладу ресторанного 
господарства та супроводжують підприємство увесь час його діяльності. 
94 
Першочерговим завданням у разі пожежі у закладі харчування є швидка 
евакуація людей із усіх будівель та приміщень.Влаштування у закладах 
харчування необхідної кількості запасних виходів для евакуації – одна з головних 
вимог пожежної безпеки. 
Для забезпечення пожежної безпеки у закладі ресторанної індустрії 
необхідно: 
 використовувати усі електроприлади лише у технічно справному стані, 
звертаючи увагу на рекомендації підприємств-виробників; 
 загальні електрощитки варто розташовувати біля входу до торгівельних 
зал; 
 при неполадках електроприладів, необхідно дотримуватися заходів 
безпеки, щодо підтримання їх пожежобезпечного стану; 
 двері у будь-яке приміщення повинні відкриватися назовні, задля 
забезпечення швидкої евакуації відвідувачів у разі виникнення небезпечної 
ситуації; 
 обладнання у цехах та меблі у торгових залах  потрібно розташовувати 
так, щоб зберігався вільний прохід для евакуації, що становить не менше 1,35 м.  
 усі виходи та евакуаційні шляхи мають бути вільними, тобто нічим не 
загромадженими; 
 продукти та необхідні речі у робочий час варто переміщувати лише 
окремими шляхами, щоб не перетинатися з виходами, призначеними для 
відвідувачів; 
 при загальному зберіганні товарів обов’язково варто брати до уваги їх 
фізико-хімічні властивості; 
 засоби протипожежного захисту постійно мають бути у технічно 
справному стані; 
 кожен із працівників закладу харчування повинен мати навики 
користування засобами пожежогасіння. 
Отже, у зв’язку з тим, що підприємства ресторанної індустрії постійно 
приймають велику кількість людей, особлива увага повинна приділятися їх 
95 
пожежній безпеці. 
Цивільна оборона  система певних дій та заходів,що застосовується для 
захисту людей і матеріальних цінностей під час виникнення військових 
конфліктів, техногенних катастроф та стихійних лих.  
Існує три основні стадії цивільної оборони: 
 підготовча  будівництво надійних сховищ і накопичення резервів, 
професійна підготовка фахівців і громадян, налагодження систем сповіщення і 
зв'язку; 
 реагування  дії та заходи, спричинені виникненням загрози: екстрене 
оповіщення, евакуація, медична допомога; 
 відновлення території, яка постраждала після стихійного лиха чи 
катастрофи. 
Керівником даної служби є директор готельно-ресторанного комплексу.В 
його обов’язки входить організація і контрольза діяльністю служби цивільного 
захисту, керування силами і засобами, а також рятувальними та іншими 
невідкладними роботами, організація евакуаційних заходів, ліквідація наслідків 
надзвичайних ситуацій [92]. 
Ресторан, незалежно від форми власності, безкоштовно повинен надавати 
працівникам засоби індивідуального та колективного захисту. 
На базі відповідних структурних підрозділів для організації та здійснення 
спеціальних заходів цивільного захисту в ресторанах створюють служби 
цивільного захисту, які поділяються на певні підрозділи. 
До основних служб цивільного захисту належать такі підрозділи: служба 
зв’язку, медична, інженерна, комунально-технічна, служба охорони громадського 
порядку, протипожежна служба, аварійно-технічна служба, транспортна служба, 
служба матеріально-технічного постачання [96]. 
Служба зв’язку, оповіщення та інформації відповідальна за організацію 
своєчасного оповіщення про загрозу надзвичайних ситуацій, зв’язок і 
підтримання його в постійній готовності, постійне інформування працівників і 
мешканців готелю про обстановку, що склалася. 
96 
Служба охорони громадського порядку забезпечує надійну охорону готелю 
та ресторану, громадського порядку при загрозі надзвичайних ситуацій і під час 
рятувальних робіт. 
Протипожежна служба розробляє протипожежні профілактичні заходи та 
контролює їх здійснення, забезпечує постійну готовність сил і засобів служби, 
організовує локалізацію і гасіння пожеж. 
Аварійно-технічна служба розроблює та здійснює попереджувальні заходи, 
що підвищують стійкість основних споруд, розбирає завали і рятує людей. 
Транспортна служба розроблює та здійснює заходи забезпечення евакуації 
працівників і мешканців готелю, організовує підвезення сил і засобів до осередків 
ураження, знезаражує транспорт [20, c. 121]. 
Служба матеріально-технічного постачання розроблює плани матеріально-
технічного постачання, забезпечує формування всіх видів матеріально-технічних 
засобів, організовує ремонт техніки і майна, забезпечує продовольством і 
предметами першої необхідності працівників готелю та в місцях розосередження. 
Сучасні містобудівні тенденції, запровадження нових способів та методів 
організації внутрішнього середовища, безпосередньо впливають на принципи 
організації архітектурних та об’ємно-планувальних рішень рішеньготельно-
ресторанних комплексів. 
Аналіз ефективності впровадження об’ємно-планувальних – один з 
найважливіших етапів роботи над проектом. На даному етапі відбувається оцінка 
об'ємно-планувальних і конструктивних рішень, а також технологічності 
зведення та енергоефективності. 
Комплекс заходів, спрямованих на захист навколишнього середовища, 
охоплює раціональне використання природніх ресурсів та збереженя особливо 
цінних. У свою чергу, дані заходи поділяються на різні типи відповідно до 
сфери застосування. 
Організаційні заходи допомагають стежити за використанням території. У 
даному випадку контролюється яким чином і з якою метою використовується 
земельна ділянка та чи не завдає шкоди дана діяльність навколишньому 
97 
середовищу. 
За допомогою економічних заходів відбувається створення 
ресурсозберігаючих технологій. Ця процедура спонукає вводити штрафні санкції 
за порушення норм природокористування та визначає розмір податків за 
користування територією. 
Містобудівні заходи сприяють раціональному функціональному зонуванню 
території: виділяються санітарно-захисні зони та території природно-заповідного 
фонду. Це допомагає забезпечити екологічний балансу природно-ландшафтних та 
урбанізованих територій.  
Очищення побутових стічних вод від забруднень (механічних, хімічних, 
біологічних) забезпечує санітарну охорону поверхневих водойм. Розрізняють 
механічне очищення (первинне та заключне), знешкодження осаду та 
біологічне (вторинне) очищення. Вибір методу очищення промислових 
стічних вод зумовлений фазово-дисперсним складом домішок: 
використовується видалення домішок без зміни їх хімічного стану та 
перетворення домішок зі зміною їх хімічного складу. 
Законодавчі заходи  регулюють екологічну політику уряду, спрямовану 
на запобігання забруднення повітряного басейну, води та ґрунту шкідливими 
речовинами. Планування, забудова та розвиток населених місць повинні 
здійснюватись з використанням вимог щодо екологічної безпеки з 
обов’язковим проведенням еколого-гігієнічної експертизи.   
Законодавчі заходи регулюють екологічну політику уряду, спрямовану на 
запобігання забруднення повітряного басейну, води та ґрунту шкідливими 
речовинами. Технологічні заходи сприяють використанню екологічно чистого 
виробництва, допомагають стежити за процесами утворення та знешкодження 
відходів [15, с. 42]. 
Отже, актуальність заходів, що стосуються охорони довкілля, 
взаємопов'язана насампередіз різким збільшенням антропогенного впливу. Саме 
тому, метою охорони навколишнього середовища є протидія негативним змінам, 
що існували в минулому, створюються у даний час або ж можуть відбутися у 
майбутньому. 
98 
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ 
ПРОЕКТОВАНОГО РЕСТОРАНУ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ НА 100 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проектованого ресторану на 100 місць 
 
Інвестиційні витрати розраховуються як сума чистого оборотного 
капіталу та постійного капіталу. Оборотний капітал являє собою кошти та 
засоби, що необхідні для часткового чи повного функціонування проекту, а 
постійний капітал – кошти та засоби, необхідні лише для будівництва, 
оснащення обладнанням проекту. Інвестиційні витрати  це певні інвестиції, 
що забезпечують виконання усіх етапів проекту від підготовки до реалізації.  
Склад інвестиційних витрат зображений на рисунку 5.1. 
 
Передінвестиційні дослідження  
 та підготовчі роботи 
 
Оренда земельної ділянки 
 
 Будівлі та споруди 
 Капітальні 
Інфраструктура 
витрати 
Технологія 
 
Будівельно-монтажні роботи Інвестиційні 
витрати 
 
Підготовка кадрів проекту 
Накладні роботи 
 
Поточні 
Оборотні кошти 
витрати 
Освоєння земельної ділянки  
 
Рисунок 5.1 – Склад інвестиційних витрат 
99 
Залежно від форм та видів інвестицій значення показників матиме різний 
економічний зміст. Наприклад, при будівництві нового закладу харчування 
інвестиційні витрати вважаються внеском засновників у статутний фонд, а 
якщо проект розробляється на існуючому підприємстві як збільшення 
статутного фонду за рахунок коштів залучених акціонерів. Інвестиційні витрати 
поділяються на капітальні та поточні [17, c. 85]. 
План реалізації проекту можна відобразити у вигляді календарного плану 
відкриття ресторану, який представлений у таблиці 5.1. 
 
Таблиця 5.1 Календарний план відкриття ресторану грузинської кухні на 
100 місць на 2026 р. 
Назва етапу 1 кв 2 кв 3 кв 4 кв 
Реєстрація діяльності  *       
Укладення договору оренди *       
Замовлення дизайн-проекту, технічного проекту  *       
Оплата обладнання, посуду, інвентарю, меблів (50%) *       
Оформлення ліцензії на торгівлю алкогольними напоями  * *   
Узгодження проекту приміщення з пожежною службою  *     
Ремонт і підготовка приміщення ресторану  * * *   
Розробка ТУ і ТІ на страви  * *   
Набір персоналу  * *   
Остаточна оплата обладнання, посуду, інвентарю, меблів   *   
Монтаж та встановлення обладнання   *   
Реклама   *   
Навчання персоналу   *   
Укладання договорів з постачальниками   *   
Розстановка меблів і пробний запуск   *   
Повідомлення про початок діяльності       * 
Початок діяльності       * 
 
Власник бізнесу буде контролювати кожен етап відкриття закладу 
харчування. У лютому планується прийняти у штат підприємства керуючого. 
Його основним завданням буде оперативний контроль робіт. Планується, що для 
відкриття ресторану потрібно 1рік. 
План інвестиційних витрат ресторану «Берег Ріоні» зведено в таблицю 5.2. 
 
100 
Таблиця 5.2  План інвестиційних витрат 
Стаття витрат Сума витрат грн. 
Реєстрація діяльності, внесення статутного капіталу, отримання 300 000 
алкогольної ліцензії, відкриття розрахункового рахунку 
Замовлення дизайн і технічного проекту ресторану 100 000 
Ремонт та декорування, приведення приміщення відповідно до 1 000 000 
вимог Росспоживнагляду, освітлення, вивіска 
Придбання обладнання (кухонне обладнання, касове обладнання, 1 600 000 
лінія роздачі, салат бар, термінал для замовлень) 
Купівля посуду і господарського інвентарю 100 000 
Купівля меблів (столи, стільці, вішалки і так далі) 350 000 
Розробка ТИ і ТУ на страви 50 000 
Закуп продуктів і напоїв 50 000 
Інші витрати 150 000 
Оборотні кошти (фінансування діяльності до виходу на окупність) 700 000 
Разом 4 400 000 
 
Загальна сума інвестицій у відкриття ресторану становить 4,4 млн. грн. У 
цю суму включені всі необхідні витрати, в тому числі і витрати на фінансування 
діяльності для виходу на самоокупність. Всі вкладення здійснюються за рахунок 
особистих накопичень та ініціатора – інвестора  проекту ресторану грузинської 
кухні на 100 місць. 
 
5.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства ресторанного 
господарства 
 
Детальний аналіз товарообігу є основою для підрахунку обсягу 
товарообігу на майбутній рік. Виділяють різні фактори, що впливають на 
ступінь виконання плану товарообігу: одні з них залежать від діяльності 
закладів ресторанного господарства, а інші – ні.  
До першої групи відносять якість обслуговування споживачів, 
організацію постачання сировини і товарів, продуктивність праці, ефективність 
використання основних виробничих фондів тощо. Друга група містить в собі 
коливання цін на сировину та продукти та наявність у постачальників 
потрібних товарних ресурсів [32, c. 77]. 
Для аналізу процесу товарообігу у закладі ресторанного господарства 
101 
«Берег Ріоні» використовується комплексний підхід, який базується на 
систематизації таких даних: динаміка товарообігу, його структура і склад, 
кількість працівників, організація та продуктивність їх праці, ефективністю 
використання основних фондів та ін. 
Для виявлення основних тенденцій розвитку товарообігу в закладі 
ресторанного господарства потрібне детальне вивчення його динаміки. 
Необхідно проаналізувати та порівняти дані із іншими закладами харчування 
міста, області та із загальними тенденціями зміни товарообігу у країні загалом. 
Також важливими категоріями у даній сфері є валова виручка, валовий 
дохід, чистий продукт підприємства та прибуток. Валова виручка  це розмір 
виручки у грошовому еквіваленті, яку підприємство отримало від продажу всієї 
виготовленої продукції або наданих послуг чи виконаних робіт. Після продажу 
продукції заклад харчування отримує валовий дохід. 
Основним узагальнюючим фінансовим показником, що характеризує 
результати господарської діяльності підприємства є прибуток. Чистий прибуток 
підприємства, який залишається після оплати відсотків по кредитах банків, 
покриття матеріальних витрат та прирівняних до них, витрат на оплату праці, 
відрахувань у інвестиційні галузеві фонди, внеску до бюджету передбачених 
законодавством України податків та інших платежів, залишається в його 
розпорядженні [17,с.48]. 
Здійснення аналізу динаміки товарообігу допомагає визначити базисні та 
ланцюгові темпи його збільшення чи зменшення, обсяг зростання за певний 
період, абсолютну величину одного відсотка приросту в грошовому 
еквіваленті. 
Під час аналізу динаміки товарообігу протягом одного обраного року 
варто використовувати графічний метод, що базується напобудуві сезонної 
хвилі. Це дійсно дуже важливо для кожного із закладів ресторанного 
господарства. 
Планові фінансові показники бюджетних доходів і витрат на 2026 і 2027 
роки показано в таблицях 5.3 та 5.4.  
102 
Таблиця 6.3 Планований бюджет доходів і витрат на 2026 рік тис. грн. 
 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 
Виручка (страви + напої)  3 800 5 000 5 500 
Собівартість продукції 0 1 462 1 923 2 115 
Реалізація в цінах закуп (витрати на 
 1 462 1 923 2 115 
продукти харчування) 
Валовий прибуток 0 2 338 3 077 3 385 
Загальні витрати 670 2 134 2 254 2 304 
Зарплата 100 824 944 994 
Соц. відрахування 20 150 150 150 
Оренда 450 800 800 800 
Комунальні платежі  50 50 50 
Реклама 100 150 150 150 
Адміністративні витрати (зв'язок, 
 100 100 100 
інтернет) 
Інші витрати  60 60 60 
Прибуток до оподаткування -670 204 823 1 081 
Податки   31 123 162 
Дивіденди  0 100 100 
Чистий прибуток -670 174 599 819 
 
Згідно із даними таблиці 6.3 бачимо, що з кожним наступним кварталом, 
фінансовий результат закладу ресторанного господарства «Берег Ріоні» стає все 
кращим. Чистий прибуток зазнав значних змін – спочатку спостерігався збиток 
від діяльності підприємства, що становив мінус 670 тис. грн., а потім зріс до 
819 тис. грн. 
Проаналізувавши усі показники можна сказати, що підприємство буде 
працювати в позитивному руслі, адже воно платоспроможне та має значний 
прибуток. Отже, БДР застосовується для відображення фактичного результату 
діяльності закладу ресторанного господарства. Витрати ресторану складаються з 
таких груп витрат: собівартість реалізованих страв, загальні витрати, собівартість 
реалізованих страв.  
Середня націнка на готові страви становить 200–300 %, на напої – близько 
70 %, кава, чай – 500–700 %, десерти і морозиво – від 300 %.У БДР для 
розрахунків взяли середньозважене значення 260%. Загальні витрати складаються 
із витрат на: заробітну плату персоналу, соціальні відрахування, оренду, 
комунальні платежі, рекламу, адміністративні витрати, інші витрати.Для більш 
глибокого розуміння стану ефективності підприємства «Берег Ріоні» та 
103 
визначення напрямків оптимізації доцільно розглянути планований бюджет 
доходів і витрат на 2027 рік, що представлений у таблиці 5.4. 
 
Таблиця 6.4 Планований бюджет доходів і витрат на 2027 рік тис. грн. 
Показник 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 
Виручка (страви + напої) 4 200 5 500 5 200 6 200 
Собівартість продукції 1 615 2 115 2 000 2 385 
Реалізація в цінах закуп (витрати на 
1 615 2 115 2 000 2 385 
продукти харчування) 
Валовий прибуток 2 585 3 385 3 200 3 815 
загальні витрати 2 114 2 254 2 224 2 324 
Зарплата 864 994 964 1 064 
Соц. відрахування 150 150 150 150 
Оренда 800 800 800 800 
Комунальні платежі 50 50 50 50 
Реклама 150 150 150 150 
Адміністративні витрати (зв'язок, інтернет) 50 50 50 50 
Інші витрати 50 60 60 60 
Прибуток до оподаткування 471 1 131 976 1 491 
Податки  71 170 146 224 
Дивіденди 100 100 150 150 
Чистий прибуток 300 861 680 1 118 
 
Чистий прибуток ресторану на кінець 2024 року складає 819 тис. грн. А вже 
на кінець 2025 року – 1 млн. 118 тис. грн. Отже, чистий прибуток ресторанного 
господарства на 100 місць постійно зростає та за 2 роки діяльності складає 
1 млн. 937 тис. грн. Таким чином, можна стверджувати, що підприємство є 
рентабельним. Розрахунок бюджету руху грошових коштів проекту ресторану 
«Берег Ріоні» на 2024 рік наведено в табл. 5.5. 
 
Таблиця 6.5 Розрахунок руху грошовий коштів на 2026 рік (тис. грн) 
 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 
Грошові кошти на початок періоду 4 500 130 245 768 
Грошовий потік від основної діяльності 0 3 800 5 000 5 500 
Закуп продукції -50 -1 520 -2 000 -2 200 
Витрати по поточній діяльності -670 -2 134 -2 254 -2 304 
Інвестиційні витрати -3 650    
Податки (патент) 0 -31 -123 -162 
Дивіденди 0 0 -100 -100 
Грошові кошти на кінець періоду 130 245 768 1 502 
 
104 
Грошові кошти на кінець 2025 року складають 1 млн. 502 тис. грн. Отже, це 
майже половина інвестованої суми. Розрахунок бюджету руху грошових коштів 
проекту ресторану «Берег Ріоні» на 2027 рік наведено в таблиці 5.6. 
 
Таблиця 5.6  Розрахунок руху грошових коштів на 2027 рік (тис. грн) 
 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв. 
Грошові кошти на початок періоду 1 502 1 737 2 513 3 113 
Грошовий потік від основної діяльності 4 200 5 500 5 200 6 200 
Закуп продукції -1 680 -2 200 -2 080 -2 080 
Витрати по поточній діяльності -2 114 -2 254 -2 224 -2 324 
Інвестиційні витрати     
Податки (патент) -71 -170 -146 -224 
Дивіденди -100 -100 -150 -150 
Грошові кошти на кінець періоду 1 737 2 513 3 113 4 535 
 
Тобто, грошові кошти на кінець 2026 року складають 1 млн. 502 тис. 
грн. Проте, прибуток від діяльності підприємства на кінець 2027 року складає 4 
млн. 535 тис. грн. Відповідно за 2 роки діяльності валовий дохід підприємства 
складає 6 млн. 37 тис. грн., що перевищує інвестиційні витрати на початку 
будівництва ресторану грузинської кухні на 100 місць. Інвестиційні витрати на 
будівництво ресторану грузинської кухні на 100 місць складають 4 млн. 400 
тис. грн. Тобто підприємство ресторанного господарства окупиться за 1 рік 9 
місяців. 
Розрахувавши товарообіг і валовий дохід підприємства ресторанного 
господарства можна зробити такі висновки: загальна сума інвестицій у реалізацію 
проекту ресторану грузинської кухні на 100 місць становить 4 млн. грн. Старт 
будівництва проекту ресторану на 100 місць: січень 2026 року. Початок 
діяльності ресторанного господарства: 1 квартал 2027 року. Вихід на оперативну 
беззбитковість ресторану: 3 квартал 2027 року. Дата окупності вкладень: кінець 
4-го кварталу 2027 року. Отже термін окупності проекту ресторану грузинської 
кухні на 100 місць 21 місяць. 
 
 
 
105 
ВИСНОВКИ 
 
На сьогодні ринок послуг Черкаського району обумовлений однотипністю 
послуг в ресторанних закладах, схожою спеціалізацією, відсутністю унікальної 
торгової пропозиції. Тому обраний район є ідеальним місцем для проектування 
ресторану на 100 місць.  
В першому розді було досліджено ринок послуг Черкаського району. 
Визначено попит та проаналізовано уподобання потенційних клієнтів. 
Сформовано унікальну торгову пропозицію ресторану на 100 місць. 
Отже, дослідивши ринок було визначено головних конкурентів: Гостинний 
двір, Діаніс, Центральний.Основними уподобаннями потенційних клієнтів даного 
району є: умови для сімейного відпочинку, організація бенкетів, наявність 
прилеглої території, високий рівень обслуговування, новизна в оформленні та 
меню. Виходячи з цього унікальна торгова пропозиція. 
В другому розділі розглянуто шляхи розширення асортименту борошняних 
тістових заготовок , запрорпоновано шляхи підвищення їх біологічної цінності 
У третьому ту розділі кваліфікаційної роботи було створено виробничу 
програму підприємства. Розроблено виробництво та проектування заготівельних, 
доготівельних цехів, торгівельного залу та адміністративно-побутових 
приміщень. Моделювання сервісно-виробничого процесу комплексного 
підприємства харчування при готелі. 
У четвертому розділі  
 розроблено пропозиції щодо дизайну закладу. Розглянуто різноманітні 
заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, цивільної оборони, пожежної 
безпеки та охорони навколишнього середовища. 
В економічному розділі було визначено інвестиційні витрати та 
розраховано товарообіг і валовий дохід.  
Отже, при написанні дипломного проекту усі завдання, які були 
поставленні на початку, виконані, мета роботи – досягнута.  
Практична реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному проекті 
рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного 
господарства в м. Городище. 
106 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. Конституція України : офіц. текст. Київ : КМ, 2013. 96 с. 
2. Про власність: Закон України від 26.03.1991 р. № 885-XII. Відомості 
Верховної Ради України. 1991. №20. Ст. 249; 
3. Про ліцензування певних видів господарської діяльності: Закон 
України від 02.07.2015 р. № 222-VIII. Відомості Верховної Ради України. 2015. 
№ 23. Ст. 158; 
4. Про страхування: Закон України від 07.03.1996 р. № 85/96-ВР. 
Відомості Верховної Ради України. 1996. № 18. Ст. 78; 
5. Про туризм : Закон України  (324/95-ВР) // Відомості ВР України, 
1995. – № 31. – С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII (222-
19) від 02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с.158). 
6. Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини: Закон 
України від 26.10.2005 р. 2809-IV. Відомості Верховної Ради України. 2005. 
№ 50. Ст.533;  
7. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. [Зміна №1 ДСТУ 3862-99; 
чинний від 2003-12-01]. Вид. офіц. Київ : Державного комітету України з 
питань технічного регулювання та споживчої політики від 2003. 15 с. 
8. ДСТУ 3279-95:1999 Стандартизація послуг. [Зміна 2012-07-30]. Вид. 
офіц. Київ : Державний комітет стандартизації, 2012. 10 с. 
9. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» 
[Чинний від 2002-12-01]. Вид. офіц. Київ, 2002. 16 с. 
10. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів. [Чинний 
від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України, 2004. 17 с.  
11. ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні 
вимоги. [Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України, 
2003. 13 с.  
12. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація 
107 
[Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держспоживстандарт України, 
2004. 10c.  
13. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг : підручник. 
Київ : Академія, 2016. 311 с. 
14. Ардонська І. І. Ресторанний бізнес. Кейтеринг : навч. посіб. Харків : 
ДУРС, 2015. 250 с. 
15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. 
Київ : Інокс, 2017. 280 с. 
16. Афанасьєва О. П. Маркетинг у підприємствах ресторанного 
господарства : навч. посіб. Харків : ХДУХТ, 2015. 163 с. 
17. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного 
бізнесу : підручник. Київ : НУХТ, 2018. 282 с. 
18. Башин Ю. Б. Кейтеринг : підручник. Київ : Інфра, 2017.126 с. 
19. Бойко М. Г. Організація готельного господарства : підручник. Київ : 
КНТЕУ, 2016. 448 с. 
20. Болдуїн Д. М. Управління рестораном : навч. посіб. Харків : Наука, 
2013. 440 с. 
21. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : підручник. 
Харків : Нове знання, 2015. 368 с. 
22. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. Харків : 
Книжковий світ, 2014. 165 с. 
23. Власов А. К. Гаджети у сучасному світі : підручник. Харків : Космос, 
2014. 290 с. 
24. Волкова І. В. Ресторанний бізнес : навч. посіб. Київ : Флінта, 
2012. 184 с. 
25. Гейнц Т. А. Сервірування святкового столу: практичний посібник. 
Київ : Сигма, 2014. 250 с. 
26. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : підручник. 
Київ : Вектор, 2017. 520 с. 
27. Григорєва Т. М. Як красиво сервірувати стіл : підручник. Київ : ACT-
108 
ПРЕС, 2013. 290 с. 
28. Дементєва К. П. Рестораний бізнес секрети успіху : підручник. Київ : 
Фенікс, 2016. 256 с. 
29. Дубецу С. В. Дизайн проектування : підручник. Київ : Аграрна освіта, 
2014. 62 с. 
30. Єфімов С. Л. Основи ресторанного бізнесу в Україні : підручник. 
Київ : Консульт, 2013. 315 с. 
31. Єфімова Ю. А. Кафе створення та управління : підручник. Харків : 
Просвітництво, 2012. 176 с. 
32. Жихарцев В. В., Баландін І. О. Кредитування і контроль : підручник. 
Київ : Альтерпрес, 2018. 480 с. 
33. Затуливітров А. А. Ресторан з чого почати, як досягнути успіху. 
Поради власникам і керівникам : підручник. Київ : Юпітер, 2013. 224 с. 
34. Захарченко М. Н. Обслуговування на підприємствах громадського 
харчування: підручник. Київ : Сонце, 2013. 320 с. 
35. Зельман М. М. Тенденції розвитку в ресторанному господарстві за 100 
років : підручник. Київ : Освіта, 2016. 230 с. 
36. Іванишина А. М. Зміни концепції ресторану : підручник. Харків : 
Справа, 2017. 226 с. 
37. Келінг А. Р. Керівництво для офіціантів : підручник. Київ : Економіка, 
2013. 305 с. 
38.  Ключников В. П. Обладнання підприємств громадського харчування : 
підручник. Харків : Економіка, 2014. 216 с. 
39. Ковешніков В. С. Використання закордонного досвіду організації 
громадського харчування : навч. посіб. Київ : КТЕУ, 2012. 241 с. 
40. Ковєшніков В. С. Організація готельно-ресторанної справи : навч. 
посіб. Київ : Кондор, 2015. 752 с. 
41. Ковєшніков В. С., Матвієнко А. Т., Разметова О. Г. Організація 
готельно-ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 2018. 564 с. 
42. Кононенко Т. П. Сучасний кейтеринг та обладнання : навч. посіб. 
109 
Харків : ХДУХТ, 2016. 340 с. 
43. Коршунов В. А. Підбір персоналу ресторанного бізнесу : підручник. 
Київ : Юпітер, 2014. 144 с. 
44. Коршунов Н. В. Організація обслуговування в ресторанах : 
навч. посіб. Київ : Вища школа, 2013. 257 с. 
45.  Круль Г. Я. Основи готельної справи : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 
2017. 280 с. 
46. Кузьмін О. В.Обладнання закладів ресторанного господарства. Оцінка 
технічного рівня : підручник. Київ : Олді-плюс, 2018. 276 с. 
47. Лук’янов В.О. Організація готельно-ресторанного обслуговування : 
навч. посіб. Київ : Кондор, 2012. 346 с. 
48. Любіцева О. О. Ринок туристичних послуг : навч. посіб. Харків : 
Альтерпрес, 2014. 318 с. 
49. Мазаракі А. А. HoReCa. Готелі : в 3 т./ ред. вид.: М. І. Пересічний, 
С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 1. 312 с. 
50. Мазаракі А. А. HoReCa. Кейтеринг : в 3 т./ ред. вид.: 
С. В. Мельнеченко, С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 3. 312 с. 
51. Мазаракі А. А. HoReCa. Ресторани : в 3 т./ ред. вид.: М. І. Пересічний, 
С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 2. 312 с. 
52. Мазаракі А. А. Проектування готелів : навч. посіб. Київ : НТЕУ, 2012. 
340 с. 
53. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства : 
навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 2017. 184 с.  
54.  Мальська М. П., Пандяк І. Г. Готельний бізнес : теорія та практика : 
підручник. Київ : ЦУЛ, 2017. 472 с. 
55. Марвін Б. К. Маркетинг ресторану.Як закликати та втримати клієнта : 
підручник. Київ : Освіта, 2014.254 с. 
56. Машир Н. П. Ресторанний сервіс та секрети гостинності : навч. посіб. 
Київ : Кондор, 2016. 392 с. 
57. Меттел Б. А. Кейтеринг. Керівництво ефективного управління 
110 
бізнесом : підручник. Київ : Освіта, 2014. 368 с. 
58. Михалков С. О. Ресторанні відомості. Бренд ресторану – аншлаг в 
будь-який день : підручник. Київ : Освіта, 2016. 340 с. 
59. Мокротоварова Т. В. Ресторан та ресторанна справа : підручник. 
Київ : Нептун, 2013. 224 с. 
60. Мостова Л. М. Організація обслуговування на підприємствах 
ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра, 2014.308с. 
61. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденсо С. І. Менеджмент 
готельно-ресторанного бізнесу : підручник. Київ : Кондор, 2008. 468 с. 
62. Надєжин Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування : 
підручник. Харків : Економіка, 2014. 357 с. 
63.  Нечаюк Л. І., Нечаюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес : 
навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2017. 372 с. 
64.  Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського 
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2013. 287 с. 
65. Нугамерова Г. Е. Кейтеринг в рестораному бізнесі динаміка і 
тенденція розвитку : навч. посіб. Київ : Фелікс, 2014. 156с. 
66. П’ятницька Н. О. Проектування підприємств готельно-ресторанного 
господарства : навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 407 с. 
67. Петрович Й. М., Кіт А. Ф., Кулішов В. В. Економіка підприємств : 
підручник. Київ : Магнолія плюс, 2013. 680 с. 
68. Погодін К. С. Ресторан виїздного обслуговування : підручник. Київ : 
Освіта, 2014. 210 с. 
69. Погодін К. С. Кейтеринг. Практичний посібник для власників і 
керуючих практичний посібник. Київ : Освіта, 2013. 176 с. 
70. Ростовський В. С. За стійкою бару : навч. посіб. Київ : Наш формат, 
2016. 412 с.  
71. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах 
ресторанного сервісу : довідник.Харків : Афіша, 2017. 301 с. 
72. Світлична М. Л. Організація обслуговування на підприємствах 
111 
громадського харчування : навч. посіб. Харків : Жайворонок, 2014. 227 с. 
73.  Скопень М. М. Інформаційні системи і технології в готельно-
ресторанному та туристичному бізнесі : підручник. Київ : Ліра-К, 2017. 764 с. 
74.  Смирнов І. Г. Ресторанна логістика міжнародні та українські 
аспекти : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 2017. 340 с. 
75. Станкевич Г. П. Довідник молодого офіціанта: підручник. Київ : Вища 
школа, 2013. 328 с. 
76. Сьомка С. М., Антонович Є. С. Дизайн інтер’єру меблів та 
обладнання : підручник. Київ : Знання, 2018. 360 с. 
77. Ткаченко О. П., Ткачова  С. С. Менеджмент підприємств ресторанного 
господарства : навч. посіб.Харків : ХДУХТ, 2014. 200 с. 
78. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : Магнолія, 2019. 328 с. 
79. Устименко Л. М. Історія туризму : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 
2016. 320 с. 
80. Федорченко В. К., Дворова Т. А. Історія туризму в Україні : 
навч. посіб. Київ : Ранок, 2014. 365 с. 
81. Халворсен Ф. Б. Основи кейтерингу : навч. посіб. Харків : Вісті, 
2015. 240 с. 
82. Шалимінов О. В. Збірник рецептур національних страв та кулінарних 
виробів : збірник. К : Освіта, 2013. 848 с. 
83. Шаповал С.  Л. Інжиніринг будівель : навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 
2018. 232 с. 
84. Шинкаренко І. В. Ножі та виделки ресторанного бізнесу : підручник. 
Київ : Факти, 2014. 124 с. 
85. Школа І. М. Менеджмент туристичної індустрії : навч. посіб. Київ : 
Книга, 2015. 596 с.  
86. Яремчук В. О. Природні ресурси України : підручник. Київ : Ранок, 
2014. 436 с. 
87. Балабанов І. Т. Формування систем менеджменту. Навчальні 
112 
матеріали онлайн. URL : www.tourlib.net (дата звернення 10. 04. 2026). 
88. Гайс Н. В. Про кейтеринг. Навчальні матеріали онлайн. 
URL : https:// catering-trends-18.ru (дата звернення 13. 04. 2026).  
89.  Зровко М. О. Проектування ресторанів. Навчальні матеріали онлайн. 
URL: http://tourlib.net/statti_ukr (дата звернення 20. 04. 2026). 
90. Матвієнко С. Д. Гостинний Двір. Сайт ресторану. 
URL : https://ua.kompass.com (дата звернення 15. 03. 2026). 
91. Проектування зрг. URL : www.albest.ru (дата звернення 01. 11. 2026). 
92. Будинки і споруди. Підприємства харчування. 
URL : www.klimatvdomi.com (дата звернення 02. 05. 2026) 
93. Мальська М. П. Навчальні матеріали онлайн. 
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 03. 04. 2026). 
94. Особливості послуг закладів ресторанного господарства. 
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 04. 05. 2026). 
95. Черкаський район. Вікіпедія. URL : https://uk.wikipedia.org(дата 
зверенення 16. 03. 2026). 
96.  Управління і менеджмент. URL : http://www.managerhelp.org (дата 
звернення 07. 11. 2026). 
97. ДБН. URL : https://dbn.co.ua (дата звернення 22. 03. 2026). 
98. Безпека. URL : http://energetika.in.ua (дата звернення 06 04. 2026). 
99. Рецепти.URL : https://eda.ru (дата звернення 07. 05. 2026). 
100. Міла Холош і Марія Дем’яненко.URL : https://restrosphere.com (дата 
звернення 08. 04. 2026). 
101. Денні Мейєр. URL : https://www.yakaboo.ua (дата звернення 
08. 04. 2026). 
 
 
 
 
113 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
114 
Додаток А 
 
 
 
Рисунок А.1 – Карта міста Шполи Звенигородського району Черкаської області 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
115 
Додаток Б 
 
 
 
Рисунок Б.1 – Ресторан «Водограй» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
116 
Додаток В 
 
 
 
 
Рисунок В.1 – Ресторан «Гостинний Двір» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
117 
Додаток Г 
 
 
 
Рисунок Г.1 – Ресторан «Імперія» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
118 
Додаток Д 
 
Таблиця Д.1  SWOT-аналіз ресторану грузинської кухні на 100 місць 
«Смак Грузії» 
 
Сильні сторони Слабкі сторони 
Достатня популярність Вузький асортимент продукції 
Імідж на ринку Збої в постачанні 
Фокусування на споживачі Середній рівень цін 
Високий контроль якості Не повна завантаженість виробничих 
потужностей 
Висока рентабельність Слабка структура управління 
Зростання оборотних коштів Байдужість персоналу щодо закладу 
Наявність джерела фінансування Вузька спеціалізація 
Сучасні технології виробництва Непридатність продукції в інших областях 
Продумана стратегія у сфері діяльності Слабкість в створенні нових видів продукції 
Висока кваліфікація персоналу Застаріле устаткування 
Хороша мотивація персоналу Залежність від постачальників 
 комплектуючих 
Можливості Загрози 
Вдосконалення технології виробництва Зростання податків і мит 
Стійкий попит на продукцію Пониження рівня цін 
Зниження податків і мит Зростання темпів інфляції 
Зниження цін на сировину і матеріали Посилювання законодавства 
Відсутність зарубіжних конкурентів Зниження рівня життя населення 
Не повністю задоволений попит на Зміна купівельних переваг 
продукцію  
Державна підтримка малих підприємств Поява товарів-субститутів 
Поліпшення рівня життя населення Скачки курсів валют 
Вдосконалення менеджменту Несприятлива економічна ситуація в 
 державі 
Розорення і відхід фірм-виробників Посилення конкуренції 
Підвищення рівня цін Поява нових виробників 
Вільний вхід на ринок Поява принципово нового товару 
Впровадження в нові сегменти ринку Збої в постачаннях продукції 
Невдала поведінка конкурентів Погіршення політичної обстановки 
  
119 
Додаток К 
 
Таблиця К.1  Меню проєктованого ресторану грузинської кухні на 100 
місць 
№ за збір. рец. Назва страви Вихід страви, г 
Холодні закуски 
3 Асорті сирне 65 
8.5 Сациві з баклажанів 70 
8.11 Мужужі 185 
8.6 Сом з оцтом 110 
8.41 Сициві з курей 175 
8.10 Порося смажене із соусом ткемалі 270 
8.2 Джонджолі 180 
8.1 Салат із помідорів і огірків з горіховим соусом 150 
8.6 Червона квасоля з олією 150 
8.8 Риба осетрових порід з горіховим соусом 150 
8.3 Ескала з горіхами 150 
8.25 Надуги з м’ятою 150 
Перші страви 
8.15 Хаші 300 
8.13 Суп-харчо 300 
8.36 Хінкалі 300 
Другі страви 
8.22 Яєчня з сиром сулугуні 425 
8.24 Сулугуні смажений 332 
8.26 Риба, смажена на рожні 280 
8.29 Шашлик зі свинини 325 
8.30 Шашлик по-кавказьки 280 
8.31 Бастурма 400 
8.32 Каурма зі свинини 283 
8.33 Буглума з баранини 385 
8.34 Чакапулі 265 
8.35 Чанахі 350 
8.38 Чижі-пижі 350 
8.39 Купати 220 
8.42 Чахохбілі 200 
Солодкі страви 
 Фруктова тарілка 150 
 Чурчхела 150 
 Пеламуші 230 
 Гозинаки 150 
 Морозиво під винним соусом  150 
Гарячі напої 
 Чай чорний з лимоном, л 200 
 Чай одним чайником 800 
 Кава чорна з коньяком або лікером, л 115 
 Кава чорна з морозивом (глясе  
120 
Продовження таблиці К.1 
Холодні напої 
- Соки «Sandora», л 200 
- Соки в асортименті (фреш), л 200 
- Вода солодка «Оболонь», л 200 
- Вода мінеральна газована, л 200 
- Вода мінеральна негазована, л 200 
Борошняні вироби 
- Млинці 170 
- Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, 280 
джемом або варенням 
- Пончики Rock-n-Roll 45/шт. 
- Ватрушки  100 
- Хліб житній, пшеничний 0,03 
- Лаваш 0,03 
Алкогольні напої, л 
- Пиво в асортименті 0,05 
- Пиво розливне СтелаАртуа, Бадвайзер, Портер 0,05 
 Коняк «Арарат» 5 зв., л 0,04 
- Коняк «Аз-Наурі» 5 зв., л 0,05 
- Горілка «Благов», л 0,05 
- Грілка «Немірофф», л 0,05 
- Горілка «Союз-Віктан», л 0,05 
- Вино «Мускат» Масандра, л 0,1 
- Вино «Алазанська долина», л 0,1 
- Вино «Каберне» л 0,1 
- Вино «Піросмані» л 0,1 
- Шампанське «Асті» , л 0,2 
- Шампанське «Фраголіно», в асортименті, л 0,2 
 Какао з молоком 200 
 
 
 
  
121 
Додаток Л 
 
Таблиця Л.1  Добова потреба закладу у сировині, продуктах за 
товарними групами 
Товарна група Вид сировини, продукту, Ґатунок, термічний Кількість, 
напівфабрикату стан кг 
М'ясо, птиця Свинина корейка Охолоджена 30,9 
Шпіг Охолоджений 0,7 
Яловичина к/к Охолоджена 55,1 
Яловичина вирізка Охолоджена 29,18 
Печінка яловичина Охолоджена 15,9 
Нирки яловичі Охолоджені 5,535 
Курка Охолоджена 47,35 
Риба та Лосось Охолоджена 2,2 
морепродукти Судак Заморожене 18,3 
Осетр Заморожені 4,9 
Севрюга Заморожені 3,2 
Краби Охолоджені 1,6 
Молоко, молочні і жирові Маргарин столовий - 1,68 
продукти Молоко Свіжі 6,6 
Сметана Свіжі 3,49 
Вершки Свіжі 6,7 
Сир твердий - 4,21 
Вершкове масло - 3,7 
Жир кулінарний - 0,74 
Жир тваринний топлений 1,941 
Морозиво пломбір Охолоджене 6,95 
Морозиво шоколадне Охолоджене 3,75 
Овочі Помідори Свіжі 4,86 
Огірки Свіжі 3,55 
Спаржа Свіжі 1,6 
Капуста цвітна Свіжі 2,1 
Петрушка корінь Свіжі 0,79 
Петрушка зелень Свіжі 0,42 
Сельдерей корінь Свіжі 0,125 
Морква Свіжі 7,069 
Гриби Свіжі 4,058 
Ріпа Свіжі 0,54 
Буряк Свіжі 2,92 
Картопля Свіжі 41,55 
Капуста б/к Свіжі 2,15 
Цибуля ріпчаста Свіжі 0,027 
Шпинат Свіжі 0,156 
Часник Свіжі 0,27 
Фрукти Апельсини, мандарини Свіжі 5,513 
Банан Свіжі 6,179 
Лимон Свіжі 1,196 
122 
Продовження таблиці Л.1 
Бакалійні товари Горошок Консервований 3,45 
 Джем Консервований 2,222 
 Ікра зерниста Консервовані 1,3974 
 Кілька Консервовані 7,672 
 Огірки Консервовані 2,603 
 Томат – пюре Консервовані 1,14 
Плоди Консервований 1,5 
Компот Консервовані 1,375 
Кислота цитринова В пляшці 0,0079 
Напої алкогольні Горілка В пляшці 5,35 
Вино В пляшці 1,14 
Шампанське В пляшці 5 
Кон’як В пляшці 3,5 
Лікер В пляшці 0,9 
Ром В пляшці 1,7 
Текіла В пляшці 0,9 
Віскі В пляшці 0,7 
Джин В пляшці 0,3 
Напої безалкогольні та Мінеральна вода В пляшці - 
слабоалкогольні Сік В пакеті - 
Чай заварка Вищий ґатунок 1,972 
Кава Вищий ґатунок 0,12 
Пиво В пляшці 53,5 
Спеції Сіль Екстра 1 
Перець душистий - 0,00265 
Перець чорний 0,01065  
Мускатний горіх - 0,025 
Інше Борошно пшеничне Вищий ґатунок 7,15864 
Крупа манна 0,2  
Бульйон коричневий 19,85  
Ванілін - 0,6 
Желатин - 0,1 
Лавровий лист - 0,00106 
Сухарі пшеничні Вищий ґатунок 0,405 
Меланж  0,26 
Яйця  95 
Оцет  0,0528 
Пудра рафінадна  0,52 
Соус південний  0,408 
Цукор  6,2645 
Дріжджі  0,208 
Кислота цитринова  0,0079 
  
123 
Додаток М 
Таблиця М.1  Управління сировинними і продуктовими запасами  
Товарна група Вид сировини, продукту, Кількість, Оптим. Умови Стратегія 
напівфабрикату кг обсяг поповнення поповнення 
запасів, запасів запасів 
кг 
М'ясо, птиця Свинина корейка 30,9 30,9 Двічі на Оперативне 
Шпіг 0,7 0,7 тиждень постачання 
Яловичина к/к 55,1 55,1 
Яловичина вирізка 29,18 29,18 
Печінка яловичина 15,9 15,9 
Нирки яловичі 5,535 5,535 
Курка 47,35 47,35 
Риба та Лосось 2,2 2,2 Двічі на Оперативне 
морепродукти Судак 18,3 18,3 тиждень постачання 
Осетр 4,9 4,9 
Севрюга 3,2 3,2 
Краби 1,6 1,6 
Молоко, молочні Маргарин столовий 1,68 1,68 Через добу Рівномірне 
і жирові Молоко 6,6 6,6 постачання 
продукти Сметана 3,49 3,49 
Вершки 6,7 6,7 
Сир твердий 4,21 4,21 
Вершкове  3,7 3,7 
масло 
Жир кулінарний 0,74 0,74 
Жир тваринний 1,941 1,941 
Морозиво  6,95 6,95 
пломбір 
Морозиво шоколадне 3,75 3,75 
Овочі Помідори 3,077 4,86 
Тричі на Рівномірне 
Огірки 0,7965 3,55 
тиждень постачання 
Спаржа 0,42 1,6 
Капуста цвітна 0,125 2,1 
Петрушка корінь 5,069 0,79 
Петрушка зелень 4,058 0,42 
Сельдерей корінь 0,54 0,125 
Морква 2 7,069 
Гриби 21,0885 4,058 
Ріпа 2,15 0,54 
Буряк 3,186 2,92   
Картопля 0,156 41,55 
Капуста б/к 0,864 2,15 
Цибуля ріпчаста  5,46 
Шпинат  0,156 
Хрін корінь  0,864 
Часник  0,27 
  
124 
Продовження таблиці М. 1 
Фрукти, сухофрукти Апельсини, 5,513 5,513 Тричі на Рівномірне 
мандарини тиждень постачання 
Банан 6,179 6,179 
Лимон 1,196 1,169 
  
Чорнослив 26,01 26,01 
Бакалійні товари Горошок 3,45 3,45 Тричі на Рівномірне 
   
Джем 2,222 2,222 тиждень постачання 
Ікра зерниста 1,3974 1,3974 
Кілька 7,672 7,672 
Огірки 2,603 2,603 
Томат – пюре 1,14 1,14 
Плоди 1,5 1,5 Двічі на тиждень 
Компот 1,375 1,375 Рівномірне 
Кислота 0,0079 0,0079 постачання 
цитринова 
Напої алкогольні Горілка 5,35 535 Двічі в місяць 
Вино 1,14 1,14 
Шампанське 5 5 
Кон’як 3,5 3,5 
Рівномірне 
Лікер 0,9 0,9 
постачання 
Ром 1,7 1,7  
Текіла 0,9 0,9 
Віскі 0,7 0,7 
Джин 0,3 0,3 
Напої безалкогольні та Мінеральна - - Двічі в місяць Рівномірне 
слабоалкогольні вода  постачання 
Сік - - 
Чай заварка 1,972 1,972 
Кава 0,12 0,12   
Пиво 53,5 53,5 
Спеції Сіль 1 1 Тричі в місяць 
Інше Перець 0,00265 0,00265  
душистий 
Рівномірне 
Перець чорний 0,01065 0,01065 
постачання 
Борошно 7,15864 7,15864 
пшеничне 
Крупа манна 0,2 0,2 
Ванілін 0,6 0,6 
Желатин 0,1 0,1  
Лавровий лист 0,00106 0,00106 Двічі на місяць Рівномірне 
Меланж 0,26 0,26  постачання 
Яйця 95 95   
Оцет 0,0528 0,0528   
Цукор 6,2645 6,2645   
Дріжджі 0,208 0,208   
  
125 
Додаток Н 
Таблиця Н. 1  Організація роботи складського господарства 
Заходи Характеристика Термін Час виконання Виконавець 
виконання 
Приймання − розвантажування; Відповідно до Відповідно до зав. складом; 
продовольчих − приймання за умов діяльності графіка товарознавець; 
товарів кількістю та якістю; закладу постачання комірник; 
− транспортування виробничої вантажник; 
до комор. необхідності (експедитор-
вантажник) 
Складування складування Відповідно до Відповідно до комірник; 
продовольчих товарів, умов діяльності графіка вантажник 
предметів закладу постачання 
матеріально- виробничої 
технічного необхідності 
постачання 
Відпуск товарів відпуск продовольчих Відповідно до Відповідно до зав. Складом; 
та предметів товарів та предметів умов діяльності виробничої комірник 
матеріально- матеріально- закладу необхідності 
технічного технічного 
забезпечення забезпечення 
Відпуск відпуск кондитерської Відповідно до Відповідно до диспетчер; 
продукції продукції закладу для умов діяльності виробничої 
закладу для реалізації в інших закладу програми 
реалізації в місцях; 
інших місцях 
Санітарне − санітарна обробка Відповідно до Відповідно з Вантажник 
обробляння та тари; денного виробничою 
ремонт тари − дрібний ремонт обороту тари, та доцільністю та 
тари її видів вивільненням тари 
Санітарне − миття складського Відповідно до Відповідно з прибиральник 
обробляння устаткування та площ виробничою складських 
приміщень: інвентарю; складських доцільністю, приміщень; 
Щоденне − миття стін; приміщень, наприкінці комірник; 
− підмітання та кількості робочого дня вантажник 
миття підлоги устаткування, 
інвентарю 
Щотижневе миття дверей, Відповідно до Відповідно з прибиральник 
опалювальних площ виробничою складських 
приладів, складських доцільністю, приміщень; 
освітлювальних приміщень, наприкінці комірник; 
приладів; кількості робочого дня вантажник 
протирання устаткування вкінці тижня 
немеханічного 
складського 
устаткування і 
підлоги під ним 
Щомісячний − дезінфекція; Робочий день Відповідно до весь персонал 
санітарний день − дезінсекція; режиму роботи складського 
− дератизація персоналу господарства 
126 
Додаток Р 
 
 
Рисунок Р.1 – Плановий інтер’єр (бар) закладу ресторанного господарства 
 
 
Рисунок Р.2– Плановий інтер’єр (зал) закладу ресторанного господарства