Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10129| Назва: | Проект загальнодоступного ресторану на 150 місць |
| Автори: | Куракін, Олександр Борисович Музиканська, Карина Володимирівна |
| Ключові слова: | ПРОЄКТУВАННЯ;РЕСТОРАН НА 150 МІСЦЬ;СТРАТЕГІЯ РОЗВИТКУ;ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПЛАНУВАННЯ;ЕКОНОМІЧНІ ПОКАЗНИКИ;СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС;ЕФЕКТИВНІСТЬ;ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ |
| Дата публікації: | чер-2026 |
| Короткий огляд (реферат): | Звіт про дипломний проєкт: 120 сторінка, 5 розділів, 8 рисунків, 40 таблиць, 10 додатків, 34 формули, 81 джерело. Актуальність теми: на сьогодні, українська кухня ‒ перспективний напрям у діяльності закладів ресторанного господарства. У Черкаському районі кількість закладів ресторанного господарства української тематики зовсім не велика, саме тому обраний район є ідеальним місцем для проєктування ресторану української кухні на 150 місць. Об’єктом дослідження є ресторан української кухні на 150 місць. Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення будівництва ресторану української кухні на 150 місць в Черкаському районі. Мета дослідження ‒ створення проєкту ресторану української кухні на 150 місць в Черкаському районі Черкаської області. Розглянута проблема будівництва ресторану української кухні на 150 місць. Проведено аналіз сучасних методів оцінки ефективності функціонування ресторану української кухні на 150 місць, визначено їх переваги та недоліки. Представлені методичні підходи до оцінки проектування ресторану української кухні на 150 місць, розглянуті перспективи та особливості застосування методів проєктування. На основі дослідження ринку Черкаського району Черкаської області розроблено пропозиції зі створення унікальної торгової послуги ресторану. Результати дипломного проєкту можуть бути впроваджені у практиці діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10129 |
| Розташовується у зібраннях: | 181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві)) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Музиканська.pdf Restricted Access | 2.63 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
1
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ Лариса ЧЕПУРДА
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: Проект загальнодоступного ресторану на 150 місць
Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-23
Спеціальності 181 «Харчові технології»
ОП «Технології харчування
(в ресторанному господарстві)»
Карина МУЗИКАНСЬКА
Керівник PhD Олександр КУРАКІН
Рецензент Яна БЕРДЕС
Черкаси, 2026 р.
2
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА
«___» _____________ 20__ року
ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
МУЗИКАНСЬКОЇ Карини Володимирівни
(прізвище, ім’я, по батькові)
1. Тема роботи : Проект загальнодоступного ресторану на 150 м
Керівник кваліфікаційної роботи КУРАКІН Олександр Борисович, доктор
філософії
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «17» березня 2026 року № 6559/03-03
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2026 р.
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз
даних про діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про
конкурентоспроможність закладів
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження),
«Обґрунтування концепції» (розділ 1), «Удосконалення технології
виробництва соусів емульсійного типу» (розділ 2), «Проєктування сервісно-
виробничого процесу проєктованого закладу» (розділ 3), «Забезпечення
функціонування проєктованого об’єкта» (розділ 4), «Розрахунок
інвестиційної привабливості вегетаріанського кафе на 30 місць» ( розділ 5),
висновки, список використаних джеред, додатки.
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів): рисунки, таблиці
3
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи
Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
Розділ
консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 Куракін О.Б., доцент
Розділ 2 Куракін О.Б., доцент
Розділ 3 Куракін О.Б., доцент
Розділ 4 Куракін О.Б., доцент
Розділ 5 Куракін О.Б., доцент
7. Дата видачі завдання: «17» березня 2026 року
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка
Затвердження плану кваліфікаційної
березень 2026
роботи
Складання плану березень 2026
Підготовка 1 розділу березень 2026
Підготовка 2 розділу квітень 2026
Підготовка 3 розділу квітень 2026
Підготовка 4 розділу травень 2026
Підготовка 5 розділу травень 2026
Робота над формуванням висновків травень 2026
Оформлення та рецензування травень 2026
Попередній захист 01.06.2026
Захист кваліфікаційної роботи 102.06.2026
Студентка _________________ Карина МУЗИКАНСЬКА
(підпис) (прізвище та ініціали)
Керівник кваліфікаційної
роботи ___________________ Олександр КУРАКІН
(підпис) (прізвище та ініціали)
4
РЕФЕРАТ
Звіт про дипломний проєкт: 120 сторінка, 5 розділів, 8 рисунків,
40 таблиць, 10 додатків, 34 формули, 81 джерело.
Актуальність теми: на сьогодні, українська кухня ‒ перспективний
напрям у діяльності закладів ресторанного господарства. У Черкаському
районі кількість закладів ресторанного господарства української тематики
зовсім не велика, саме тому обраний район є ідеальним місцем для
проєктування ресторану української кухні на 150 місць.
Об’єктом дослідження є ресторан української кухні на 150 місць.
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення
будівництва ресторану української кухні на 150 місць в Черкаському районі.
Мета дослідження ‒ створення проєкту ресторану української кухні на
150 місць в Черкаському районі Черкаської області.
Розглянута проблема будівництва ресторану української кухні на 150
місць. Проведено аналіз сучасних методів оцінки ефективності
функціонування ресторану української кухні на 150 місць, визначено їх
переваги та недоліки. Представлені методичні підходи до оцінки
проектування ресторану української кухні на 150 місць, розглянуті
перспективи та особливості застосування методів проєктування.
На основі дослідження ринку Черкаського району Черкаської області
розроблено пропозиції зі створення унікальної торгової послуги ресторану.
Результати дипломного проєкту можуть бути впроваджені у практиці
діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ПРОЄКТУВАННЯ, РЕСТОРАН НА 150 МІСЦЬ,
СТРАТЕГІЯ РОЗВИТКУ, ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПЛАНУВАННЯ, ЕКОНОМІЧНІ
ПОКАЗНИКИ, СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС, ЕФЕКТИВНІСТЬ,
ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ.
5
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………………... 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції будівництва ресторану на 150 місць в
Черкаському районі Черкаської області ………………….…….................... 9
1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства Черкаського
району Черкаської області …………………………………………………… 9
1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції .….. 17
1.3 Дослідження імовірних конкурентів нового підприємства …………….. 21
Розділ 2 Розширення асортименту сирного желе …………………………… 24
2.1 Аналітичний огляд підходів до збагачення сирного желе ……………… 24
2.2 Дослідження фізіологічних властивостей та хімічного складу рослинної
сировини …………………………………………………….………………... 28
2.3 Розробка рецептурного складу сирного желе …………………………… 31
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу проектованого
закладу ………..………......................................................................................... 36
3.1 Проектування виробничого процесу ресторану на 150 місць ………….. 36
3.2 Проектування сервісного процесу проектованого закладу ……………… 67
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю проектованого
закладу ….…………………………………...………….……………………... 71
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта …………….. 82
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого ресторану 150 місць …… 82
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому
закладі ……………………………………………. 89
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого ресторану
на 150 місць …………………………………………………………………… 98
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат…………………………………………. 98
5.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства ресторанного
господарства………………………………………………...…………….……... 100
Висновки та рекомендації………………………………………………………. 105
Список використаних джерел……………………..…………….……………… 107
Додатки……………………………………………………………………..……. 113
6
ВСТУП
Застосування новітніх форм господарювання, перехід до ринкових
відносин, розширення споживчих ринків в Україні, знайшли своє
відображення в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері
ресторанного бізнесу. У даний час, в ресторанній індустрії вдало
функціонують лише ті заклади, яким вдалося якнайкраще задовольнити
бажання споживачів, і в той же час постійно вдосконалювати свій
ресторанний продукт, підтримувати його на належному рівні відповідно до
постійно зростаючих потреб споживачів.
Актуальність теми: у XXI столітті сфера ресторанного бізнесу стала
однією з найприбутковіших у світі. Середній обіг коштів, які вкладені у
заклад ресторанного господарства, згідно з статистикою, відбувається в 5–6
разів швидше, ніж інвестиції, що вкладені, наприклад, у магазин косметики.
Саме тому, найважливішими соціально-економічними завданнями більшості
держав є створення необхідних оптимальних умов, які мали б змогу
задовольнити потреби людей у повноцінному харчуванні за місцем
проживання, навчання, роботи і відпочинку, підвищення якості
обслуговування і надання додаткових послуг закладами ресторанного
господарства. Основне значення в даному відношенні має комплекс
різноманітних заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі
закладів ресторанного господарства, реконструкцію діючих підприємств і
будівництво нових, упровадження прогресивних технологій і форм
обслуговування.
Мета даної роботи: створення проєкту ресторану української кухні на
150 місць, який буде конкурентоспроможним в Черкаському районі, розробка
унікальної торгової пропозиції для закладу ресторанного господарства,
визначення механізму економічної ефективності.
7
Об’єктом дослідження є проєкт ресторану української кухні в
Черкаському районі на 150 місць.
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення
будівництва ресторану української кухні на 150 місць в Черкаському районі.
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню
в даній роботі:
обґрунтувати об’єкт, предмет та задачі дослідження;
зробити аналітичний огляд використаної літератури;
дослідити ареал діяльності закладу, аналіз ринку послуг та його
конкурентного середовища;
розробити унікальну торгову пропозицію;
розробити та обґрунтувати стратегію розвитку підприємства
ресторанного господарства;
розробити модель сервісно-виробничого процесу комплексного
підприємства харчування при готелі;
проєктувати складські приміщення, заготівельні, доготівельні цехи,
торгівельні та адміністративно-побутові приміщення;
охарактеризувати основні та додаткові послуги підприємства
ресторанного господарства;
розробити проєкт виробничо-торговельної діяльності, охорони праці
та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
розробити раціональну організаційну структуру управління закладом
ресторанного господарства;
розробити об’ємно-планувальне рішення закладу;
описати пропозиції щодо дизайну закладу;
визначити етапи будівництва приміщень;
провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності
інвестиційного проекту.
8
У процесі вивчення даної теми і підготовки дипломного проєкту були
використані нормативно-правові акти України, міждержавні та національні
стандарти, що регулюють діяльність готельно-ресторанних підприємств, а
також науково-практичні монографії та навчальні посібники вітчизняних та
зарубіжних авторів, статті з фахових періодичних видань, окремі Інтернет-
ресурси.
Теоретико-методологічною основою дослідження послужили класичні
праці і сучасні дослідження вітчизняних і зарубіжних авторів, присвячені
проблемам ефективності функціонання закладів ресторанного господарства.
Саме у працях таких учених, як А. А. Мазаракі, Н. О. П’ятницька, С. Л.
Шаповал, М. П. Мальська та багато інших, розкриваються фундаментальні
аспекти розвитку ресторанної справи в Україні.
Даний проєкт був виконаний відповідно до норм державних стандартів
України та Закону України «Про туризм» та з використанням нормативів ДБН.
Методи дослідження: у роботі реалізовано комбінацію описового та
порівняльного методів, літературний метод, методи дедукції, синтезу та
аналізу.
На основі дослідження ринку Черкаського району Черкаської області
були розроблені пропозиції з створення унікальної торгової послуги
ресторану, а саме – ресторану української кухні на 150 місць. А також на
основі дослідження організаційної діяльності ресторану та економічних
показників проєкту розроблено пропозиції з удосконалення системи
організації послуг обслуговування на даному підприємстві.
Практична реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному
проєкті рішення можуть стати основою для будівництва закладу
ресторанного господарства в місті Корсунь-Шевченківському. Результати
дипломного проєкту також можуть бути впроваджені у практичній діяльності
підприємств готельно-ресторанного бізнесу.
9
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ БУДІВНИЦТВА РЕСТОРАНУ НА
150 МІСЦЬ В ЧЕРКАСЬКОМУ РАЙОНІ ЧЕРКАСЬКОЇ ОБЛАСТІ
1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства
Черкаського району Черкаської області
У сучасному світі можна спостерігати своєрідний готельно-ресторанний
бум. Він проявляється як в кількісному зростанні закладів гостинності, так і в
їх різноманітності видів і форм, в прагненні до підвищення швидкості та
якості обслуговування.
Ресторанне господарство – частина економіки, що швидко розвивається
і створює умови для узагальнення спільних цілей росту туризму. Виникнення
новітніх готелів, створення нових туристичних шляхів позитивно
відбиваються на ринку закладів ресторанного господарства. У ресторанах
зустрічаються й знайомляться люди з різних куточків світу, створюючи
комфортну атмосферу для діалогу, чудових, міцних контактів, розвитку
загального й культурного життя [15, с. 47].
Існує великий асортимент послуг, що надають заклади ресторанного
господарства Черкаського району Черкаської області. За призначенням та
змістом вони поділяються на такі групи: послуги з реалізації продукції,
послуги з виготовлення кондитерських виробів та кулінарної продукції,
послуги з організації харчування та обслуговування споживачів
(приготування, реалізація та організація споживання виготовленої продукції),
інформаційно-консультативні послуги, послуги з організації дозвілля та інші
додаткові послуги [13, c. 56].
Відповідно, до інших додаткових послуг можна віднести: пакування
страв і виробів після здійснення обслуговування споживачів, прокат
10
інвентарю, столового посуду та наборів, здійснення плати кредитними
картками, облаштування відокремленої зони для паління, урізноманітнення
системи знижок та акцій, гарантування збереження цінностей та особистих
речей гостей, виклик таксі, облаштування стоянки, паркування особистого
транспорту споживачів тощо [21, c. 80].
Фактори впливу на діяльність готельно-ресторанних закладів в
Черкаській області представлені на рисунку 1.1.
Фактори впливу на діяльність готельно-ресторанних закладів
Зовнішні Внутрішні
Макросередовище Мікросередовище − ступінь морального і
фізичного зносу об’єктів
нерухомості підприємства;
− політичні; − попит; − стан матеріально-технічної
− е кономічні; − постачальники; бази;
− правові; − конкуренти; − стратегія підприємства;
− е кологічні; − фактори галузі. − рівень фінансового
− науково-технічні; потенціалу;
Рисунок 1.1 –
− демографічні; − рівень іміджу підприємства і
− с оціально-культурні. інтелектуальний потенціал;
− рівень кваліфікації
персоналу;
− рівень компетентності
фахівців;
− раціональність режимів
роботи і відпочинку;
− узгодженість пропускної
спроможності цехів і дільниць;
− забезпеченість робочих місць
матеріалами.
− інші.
Рисунок 1.1 Фактори впливу на діяльність готельно-ресторанних закладів в
Черкаській області
Статистичні дані показують активні динамічні зміни розвитку
ресторанного бізнесу в Україні до анексії Кримського півострову та початку
11
військових дій у східному регіоні.
Рух ринку ресторанних послуг в Україні наведено на рисунку 1.2.
30000
26760
24946
25000 23684 24031 23369 22918
21619
20578
20000 18666
17511 17059 17666
16661 17116 17511
15000
10000
5000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Рисунок. 1.2. Рух ринку ресторанних послуг в Україні
При аналізі загальної кількості закладів готельно-ресторанного бізнесу у
Черкаській області провідне місце займають заклади харчування. Сучасними
особливостями даної галузі в Черкаській області є:
періодичне впровадження нових асортиментних позицій у меню та
додаткових послуг задля підтримання рівня конкурентоспроможності
закладу ресторанного господарства;
переважання сировини місцевого виробництва, що значно зменшує
загальну собівартість виготовленої продукції;
поступове використання інноваційних технологій у сфері
обслуговування і маркетингу;
постійне удосконалення процесу обслуговування споживачів;
стрімкий розвиток кейтерингових послуг, які дозволяють
обслуговувати споживачів поза межами закладу харчування.
Що стосується типів закладів ресторанного господарства, то найбільшу
частку в структурі закладів харчування у місті Корсунь-Шевченківський
12
займають ресторани, кафе та кав’ярні. Структура закладів харчування у місті
Корсунь-Шевченківський представлена на рисунку 1.3.
Рисунок 1.3 Структура закладів харчування у місті Корсунь-Шевченківський
Відкриття ресторану української кухні на 150 місць призведе до значих
для регіону соціально-економічних результатів, а саме:
створення нових робочих місць;
надання населенню нових можливостей якісного дозвілля неподалік
будинку;
розширенню доходної бази місцевих бюджетів;
розвитку конкурентного середовища;
розвитку інфраструктури району;
підвищення якості догляду за прилеглими до ресторану територіями;
можливості проведення муніципальних заходів біля ресторану;
поліпшенню естетики району з допомогою ландшафтного дизайну
території ресторану.
У сучасних умовах для підприємств ресторанного господарства
важливим є підтримання належного рівня сервісу послуг, що надаються під
13
час обслуговування споживачів. Така проблема для багатьох сервісних
організацій у Черкаській області є актуальною і на сьогодні.
Сучасна сфера гостинності кардинально змінює погляди на організацію
підприємств ресторанного господарства, створюючи умови для
якнайкращого використання всіх матеріальних та нематеріальних активів в
процесі виробництва й тим самим підвищуючи його ефективність. Специфіка
сучасного світу в умовах світової пандемії та війни жорстко вплинула на
розвиток готельної та ресторанної індустрії, і спонукала до пошуку нових
особливостей функціонування для розширення можливостей обслуговування
клієнтів.
Це здебільшого обумовлено тим, що бізнес є головною складовою
частиною сфери харчування, за своєю сутністю та призначенням є природно-
соціально-економічною групою та входить до міжгалузевого регіонального
виду, активно дає розвиток усіх секторів продовольчого комплексу держави.
Серед широкого діапазону джерел, що впливають як на сам розвиток
підприємств ресторанного бізнесу, так і на зміну виду й групи ресторанних
послуг, пріоритетне місце посідає сам клієнт послуг. У зв’язку з цим
соціальна, біологічна та психологічна унікальність, інтелектуальна здатність,
а також інформаційна база, імідж та спосіб життя споживача є головними
ціннісними орієнтаціями. Все це пояснює велику ступінь корекції
ресторанних послуг. Заклади готельно-ресторанного бізнесу в умовах
боротьби з пандемією почали кардинально змінювати формат роботи з
клієнтами [23, c. 78].
Не зважаючи на сучасні події в державі, ринок готельно-ресторанної
індустрії в Черкаській області має безліч різноманітних можливостей для
ефективної діяльності та розвитку, тому побудова нових закладів харчування
є актуальною на сьогоднішній день.
На даний час, галузь ресторанного бізнесу має швидкий темп розвитку.
Для того, щоб тримати гідну конкуренцію на ринку та не втратити існуючий
14
рівень, підприємства харчування шукають нові шляхи поліпшення
фінансово-економічного стану, удосконалення організації управління та
якості обслуговування.
При дослідженні попиту та аналізі уподобань потенційних клієнтів
можна використовувати різні інструменти, проте найпростіший спосіб –
анкетування респондентів, яке дасть можливість як проаналізувати цільовий
сегмент ринку, так і визначити зацікавленість споживачів у конкретних
закладах харчування.
У місті Корсунь-Шевченківський можливо неозброєним оком
пересвідчитися в тому, що ситуація на ринку готельно-ресторанних послуг
значно погіршилася в зв’язку з пандемією на COVID-19 та військовою
ситуацією в країні (Додаток А). Це, в першу чергу, позначилося на
відвідуванні закладів пересічними громадянами. Також значно зменшився
потік туристів, що також спонукало до певних змін у графіку роботи
ресторанних закладів, плануванню обслуговування тощо (Додаток Б)
[25, c. 80].
Основні групи споживачів, контингент та об’єкти обслуговування у
місті Корсунь-Шевченківський проаналізовані у таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 – Основні групи споживачів, контингент та об’єкти
обслуговування у місті Корсунь-Шевченківський
Групи споживачів Контингент споживачів Об'єкт обслуговування
Ділові зустрічі, презентації,
Корпоративні
Фірми, установи, підприємства конференції, семінари,
замовники
корпоративні вечірки
Спілки, комітети, асоціації,
Громадські Семінари, збори, благодійні
шкільні та батьківські комітети,
організації бенкети, випускні бали тощо
асоціації випускників
Сімейні свята: дні
Індивідуальні
Приватні особи народження, ювілеї, весілля
замовники
тощо
Колективи установ,
Робітники, службовці, студенти Комплексні обід, сніданок,
підприємств,
тощо полуденок, вечеря
навчальних закладів
15
Основними елементами ефективності роботи будь-якого закладу
ресторанного господарства є: цінова політика, якість обслуговування,
атмосфера, рівень та спектр послуг, які надаються закладі харчування. Усі ці
складові повинні бути поєднанні з місцем розташування. Запорукою успіху
ефективного розвитку закладу ресторанного господарства є тісна взаємодія
цих складових та вдало розроблена організаційна структура управління
підприємства [27, c. 51].
У місті Корсунь-Шевченківський основними потребами споживачів
закладів ресторанного господарства є:
пошук оптимального варіанту «ціна-якість», який полягає у
споживанні недорогих та якісних послуг;
зручність розташування закладу;
мобільність та швидкість здійснення процесу обслуговування
споживачів;
демократична цінова стратегія, ретельно продумана і спрямована на
надання максимально якісного ресторанного продукту з найбільш вигідними
умовами для всіх сторін;
наявність унікальної торгової пропозиції;
привабливість інтер’єру та екстер’єру;
широкий асортимент різноманітних додаткових послуг, що
пропонуються гостям;
панування атмосфери доброзичливості та затишку у закладі
харчування;
використання інноваційних технологій в організації обслуговування
гостей.
Аналізуючи цільовий сегмент ринку ресторанних послуг
досліджуються конкретні дані респондентів: вік, стать та зайнятість, особисті
вподобання. Сегментація міста Корсунь-Шевченківський за статтю
16
представлена на рисунку 1.4.
При аналізі даних діаграми бачимо, що найменшим сегментом
потенційних споживачів у місті Корсунь-Шевченківський є діти до 16-ти
років, які становлять 15% від загальної кількості населення. Кількість
чоловіків – 29%. Проте, жінки становлять найбільшу частину населення
міста становлять жінки – 56%.
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Чоловіки 29% Жінки 56% Діти до 16 років 15%
Рисунок 1.4. Сегментація міста Корсунь-Шевченківський за статтю
Сегментація міста Корсунь-Шевченківський за віковим складом
населення представлена на рисунку 1.5.
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
Діти до 16 років 16-25 років 21,3% 25-50 років 30,8% Більше 50 років
22,5% 25,4%
Рисунок 1.5 Сегментація міста Корсунь-Шевченківський за віковим складом
17
При дослідженні попиту на послуги закладів ресторанного
господарства виділяються окремі групи факторів, що мають безпосередній
вплив на поведінку споживачів на даному ринку. До основний факторів
належать:
економічні (рівень цінової політики, розмір середньостатистичної
заробітної плати);
політичні (сучасна політична ситуація в Україні та світі загалом);
соціальні фактори (соціальний статус людини, що допомагає
визначити купівельну спроможність споживача послуг та його орієнтацію на
конкретні цінові характеристики товарів і послуг);
культурні (дотримання національних культурних традицій у сфері
харчування, вибір між закордонними та вітчизняними виробниками, який на
досліджуваному ринку схиляється на користь останніх).
Постійна необхідність, що виникає у 21 столітті – створення нових,
неповторних ідей для удосконалення процесу обслуговування закладами
ресторанного господарства. Якість обслуговування – найголовніша складова,
що забезпечує ефективність роботи закладів харчування. Саме рівень цього
показника дозволяє втримати споживача.
1.2 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції
Унікальна торгова пропозиція – основа будь-якої маркетингової
стратегії закладу харчування. З точки зору споживача готельно-ресторанних
послуг, унікальна торгова пропозиція – єдина причина, через яку певна
послуга споживається саме у конкретному ресторані, а не у конкурентів. Це
сприяє підвищенню конкурентоспроможності підприємства та ефективності
його функціонування [29, c. 47].
Метою концепції ресторану «Гетьман» є підвищення ефективності та
конкурентоздатності підприємства. Розробка даної концепції здійснюється за
18
такими напрямками: функціональна концепція, технологічна концепція,
гуманітарна концепція.
Організація харчування у ресторані відноситься до функціональної
концепції. У ресторані «Гетьман» вона складається з розробки меню
української кухні, використання сучасного технологічного обладнання та
свіжої сировини високої якості, ефективного управління контролем якості та
гарантією безпеки харчування.
Відповідно до асортименту страв, закусок та напоїв, які будуть
представлені у даному закладі харчування, його відносимо до групи
загальнодоступних повносервісних ресторанів.
Основною послугою у ресторані є організація харчування. Це можуть
бути скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід, вечеря
або ж вільний вибір страв [32, c. 97].
Українська кухня – це одна із вагомих культурних спадщин нашого
народу. Це здобуток, який неможливо оцінити та яким варто пишатися.
Національна кухня в деякій мірі уособлює історичний розвиток українського
народу, його традиції, звичаї та культуру.
Отже, українська кухня, є унікальною торговою пропозицією
проектованого ресторану, адже у місті Корсунь-Шевченківський є лише один
ресторан, який спеціалізувався на ній, проте він знаходиться віддалено від
центру міста.
Також до функціональної концепції відноситься організація дозвілля,
що включає в себе організацію і проведення різноманітних форм бенкетів з
приводу весілля, ювілеїв, хрестин та інших різноманітних заходів. Для таких
подій у ресторані «Гетьман» буде облаштовано невеличку сцену, де
розташовувався б інвентар музиканта під час того чи іншого заходу, а також
у разі відсутності масштабних замовлень, є можливість організовувати
вечори живої музики.
19
Створення концепції проектованого комплексу ресторанного
господарства ґрунтується на декількох позиціях: високоякісній та унікальній
пропозиції ресторанних послуг, унікальній технології створення страв, зміні
технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на
одиницю продукції. Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді
табл. 1.2.
Таблиця 1.2 Концепція проектованого закладу ресторанного
господарства
№ Показники Характеристика
1 Назва ресторану «Гетьман»
2 Місце розташування м. Корсунь-Шевченківський
3 Форма власності Приватна
4 Структура управління Лінійно-функціональна
3 км до Залізничного вокзалу
5 Відстань від вокзалів
1,5 км до автовокзалу
6 Засоби сполучення автомобілі
7 Площа ресторану
8 Споруда ресторану Одноповерхова
9 Місткість 150 осіб
кейтеринг;
музичне обслуговування;
доставка кулінарної продукції, кондитерських
виробів та обслуговування споживачів за замовленням;
реалізація талонів (абонементів) на обслуговування
Види додаткових
10 скомплектованими раціонам;
послуг
виклик таксі на замовлення споживача;
догляд за дітьми;
організація дозвілля;
телефонний зв'язок;
прийом для розрахунку кредитних карток.
шведський стіл;
Види і типи організації фуршет;
11
харчування банкет;
комплексні обіди та вечері.
Архітектурно-планувальні рішення відносяться до технологічної
концепції. Внутрішній простір закладу буде виконано в українському стилі з
20
застосуванням різноманітних елементів побуту національної культури, де
пануватиме атмосфера гостинності та доброзичливості.
Даний стиль в інтер'єрі відрізняться яскравими фарбами, переважають
такі відтінки: червоний, жовтий, синій, зелений та білі кольори. І тому, якщо
говорити про декор інтер'єру в українському стилі, то він проявляється в
елементах етно-декору, серед яких будуть вишиті рушники, стіни, розписані
національними орнаментами, предмети мебелі із натурального дерева та лози,
різноманітний давній глиняний посуд, світильники тощо. Як декор також
використовуються горщики з квітами, всілякі підсвічники з ефектом старизни,
настінна кераміка.
Головне значення при проектуванні закладів ресторанного
господарства мають питання оздоблення, внутрішньої організації та
обладнання приміщень. Адже умови роботи персоналу, культура і якість
обслуговування, ефективність роботи підприємства харчування в цілому та
настрій споживачів залежать саме від них.
Інтер'єр закладів ресторанного господарства має досить різноманітні
функції. Зі стрімким розвитком суспільства, його матеріально-технічної бази,
соціальної структури вони постійно змінюються та доповнюються, щоб
відповідати потребам суспільства [34, c. 58].
Оскільки маркетингова діяльність закладів ресторанного господарства
у місті Корсунь-Шевенківський знаходиться на дуже низькому рівні, можна
впровадити інформаційні комунікації. Спочатку необхідно створити сайт
закладу, який матиме всю необхідну інформацію, будуть постійно
оновлюватися та рекламуватися послуги, що надаються.
Також потрібно зробити рекламу перед відкриттям закладу, щоб кожен
житель району знав про його спеціалізацію та переваги. Оголошення можна
розмістити на різноманітних інтернет-сторінках, надіслати в районну газету,
виготовити банери і прорекламувати заклад не тільки в місті, а і за його
межами.
21
Створення необхідної атмосфери комунікабельності та
доброзичливості – основа гуманітарної концепції. У даному випадку
обслуговуючий персонал ресторану буде одягнений у національне українське
вбрання. Буде встановлена музична та теле-апаратура з відповідно
підібраним матеріалом музики та кіно.
Унікальна торгова пропозиція ресторану полягає в тому, що він надає
комплекс історичних спогадів та своїм інтер’єром допомагає поринути
кожному гостю в минуле нашої країни не тільки фізично а й емоційно.
1.3 Дослідження імовірних конкурентів нового підприємства
У місті Корсунь-Шевченківський Черкаського району Черкаської
області знаходиться лише один ресторан, що може бути прямим конкурентом
проектованому закладу харчуванню «Гетьман» (Додаток В, Г). Це –
готельно-ресторанний комплекс «Вітряк». Даний заклад має інтер’єр в
українському стилі, виконана реконструкція з використанням дерев’яних
конструкцій, зокрема стіни виконані у вигляді зрубу дерева (Додаток Д).
Прилегла територія велика за розмірами та у відмінному стані.
Зручність транспортного зв’язку – знаходиться 4 км від центру міста. Завдяки
вдалому територіальному розташуванню закладу, його гості перебувають в
безпосередній близькості від історичних і архітектурних пам'ятників міста ,
можуть доторкнутися до його історії, відчути його велич і красу.
Ресторан поділяється на дві окремі зали місткістю 60 та 150 місць.
Також окремо розташовані декілька кімнат невеликої місткості і три
тераси, з яких можна помилуватися мальовничим краєвидом міста.
У ресторані «Вітряк» використовується два основних способи
розташування меблів у залі – вільний і геометричний. Геометричний спосіб
розташування меблів має такі характеристики:
зберігається паралельність проходів і стін;
22
наявність широкого проходу по периметру, яким виділяється
центральна зона;
за зонами обслуговування рівномірно групуються столи із взаємно
перпендикулярними проходами, вздовж яких розміщуються серванти або
столи для обслуговування.
При вільному способі розташування меблі у залі розташовують так,
щоб не підкреслювати периметр стін. Столи, що вже за сервіровані,
розміщують в середині групи великих столів або як острови біля колон у
широких проходах.
Аналіз конкурентоспроможності готельно-ресторанного комплексу
«Вітряк» наведений у таблиці 1.3 та у додатку Ж.
Таблиця 1.3 – Аналіз конкурентоспроможності готельно-ресторанного
комплексу «Вітряк»
Аспект
Сильні сторони Слабкі сторони
середовища
1. Можливість розширення 1. Велика енергоємність.
виробничих потужностей. 2. Вузький асортимент послуг.
2.Високий рівень наданих послуг. 3. Швидке застарівання виробничих
1. Виробництво 3. Ефективна система контролю за потужностей.
якістю.
4. Можливість впровадження
нових наукових досягнень.
1. Власна база професійної 1. Застарілі системи управління
підготовки. персоналом і стимулювання праці.
2. Кадри 2. Природне обмеження 2. Висока плинність серед
мобільності населення. найкваліфікованіших і працездатних
працівників.
1. Наявність відповідної бази для 1. Дефіцит коштів.
3.Науково-
ведення науково-дослідної роботи. 2. Орієнтування на повсякденні
дослідна робота
запити.
1. Ефективні канали 1. Високі витрати.
розповсюдження і переміщення 2. Відсутність коштів на більш
4. Маркетинг
інформації. досконале вивчення ринку.
2. Цінові переваги на ринку.
1. Комплексне керівництво 1. Невизначені цілі й стратегія
5. Підприємство
розвитку підприємства.
1. Наявність доходів у твердій 1. Інфляційне обезцінення
6. Фінанси
валюті. накопичень.
23
Отже, при аналізі прямого конкурента проектованого закладу
ресторанного господарства можна виділити його слабкі сторони:
високі витрати по виробництву;
недосконала стратегія розвитку підприємства;
вузький асортимент послуг;
інфляційне обезцінення накопичень;
плинність кадрів.
Отже, проектований ресторан «Гетьман» буде більш
конкурентоспроможним у порівнянні із рестораном «Вітряк.
24
Розділ 2 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СИРНОГО ЖЕЛЕ
2.1 Аналітичний огляд підходів до збагачення сирного желе
Десерти – останній шанс закладу створити гарний настрій для
відвідувачів, щоб справити хороше враження.
Також десерти – це мистецтво спокушання. Колись подавання десерту
мало більше спільного з архітектурою, ніж з кулінарією. Зараз
спостерігається тенденція до відносної простоти. І все-таки сучасні кухарі
полюбляють готувати показові страви, демонструючи красу десертних
матеріалів
Оскільки вони різноманітні й дуже ефектні, подібні декоративні
шедеври дотепер проявляють найвищий ступінь досконалості в десертній
кулінарії.
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще
називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих
продуктів, що входять до їхнього складу.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних моноцукрів:
цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба
дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100г на добу, надмірне
споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня
холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза
мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими
вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди
та ягоди, плодово-ягідні соки.
Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й
консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які
25
містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові
кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні
продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи,
багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і
смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових,
лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Харчова цінність солодких страв функціонального або дієтичного
харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової
цінності даних страв досягається включенням до їх рецептури корисних
(бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час
створення солодких страв функціонального призначення основна увага
приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів
(харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню
енергетичної цінності.
Як свідчить аналіз сучасних публікацій, у виробництві солодких страв з
метою покращення їхньої якості, підвищення харчової цінності виробів, а
також регулювання технологічного процесу, підприємства використовують
харчові добавки, які можна поділити на дві групи: нетрадиційна рослинна
сировина (порошки овочеві та фруктові) та добавки, отримані хімічним
шляхом (окиснювачі, синтетичні вітаміни тощо).
Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок
яких організм споживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічними
нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110-120 г в день, так
як надмірне його споживання може викликати порушення обміну речовин,
діяльність підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок
цукру гальмує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункової
соку, тому солодкі страви рекомендується подавати через кілька хвилин
після основних страв.
Аналіз літературних джерел дозволяє стверджувати, що на сьогодні
26
велика увага приділяється питанню розробки десертної продукції на основі
молочної сировини, яка достатньо різноманітна за асортиментом, харчовою
та біологічною цінністю. Рецептурні компоненти, як вже зазначалося раніше,
відіграють вирішальну роль при формуванні структури десертної продукції,
її консистенції, яка може бути рідкою (молоко з наповнювачами, питні
йогурти, коктейлі), пастоподібною (сиркові десерти), желеподібною
(вершкові йогурти, пудинги), кремоподібною (креми, збиті десерти) тощо.
Світовий і вітчизняний досвід свідчить про перспективність робіт, які
проводяться на сьогоднішній день у галузі вдосконалення споживних
властивостей десертної продукції на основі молочної сировини. Так, згідно
даних літературних джерел визначено основні тенденції у виробництві
десертної продукції на молочній основі:
застосування пробіотичних культур;
виробництво функціональних продуктів з використанням біологічно
активних добавок (БАД);
купажування молочних продуктів із фруктами та овочами;
виробництво знежиреної продукції.
У десертах, що виготовлені на молочній основі, міститься молочний
жир, білки, вуглеводи (сахароза, лактоза), мінеральні речовини, вітаміни – А,
Н, РР, групи В, а до складу яких входять плоди, ягоди і продукти їх
переробки – відрізняються високим вмістом аскорбінової кислоти,
пектинових речовин, клітковини, флавоноїдів, у тому числі антоціанів,
органічних кислот, мінеральних сполук, дубільних речовин та цукрами, що
легко засвоюються. Як молочну основу для виробництва десертної продукції
використовують незбиране молоко, сухе ціле і знежирене молоко, вершки,
кисломолочні продукти, такі як сир кисломолочний, сметана, вершковий сир,
сироватку, йогурти та ін. Смакові та ароматичні речовини, що додаються в
десертну продукцію у відносно невеликих кількостях, надають їм
специфічний смак i аромат, збуджують травні залози, що сприяє кращому їх
27
засвоєнню.
Розвиток світового ринку продуктів харчування, так, або інакше,
впливає на всі сегменти цього ринку й в Україні. У першу чергу варто
вказати такий фактор, як підвищення виробництва групи функціональних
продуктів, а також продуктів зі зниженим вмістом жиру.
На основі проведених досліджень доведена доцільність використання
сиру кисломолочного у технології десертної продукції на основі молочної
сировини. З метою підвищення харчової та біологічної цінності продукту, у
сирні десерти додають порошок з яєчної шкарлупи (для збагачення
кальцієм), йодоказеїн, білкову пасту із сої (збагачують поліненасиченими
кислотами), овочі (харчові волокна, вітаміни).
Вченими розроблено спосіб виробництва сироватко-рослинних желе та
десерту із сироватки з чорною смородиною, які мають підвищену харчову та
біологічну цінність, оригінальний смак, аромат та функціональні властивості.
Слід зазначити, що для надання певної структури як гелеутворювач
використовують метилцелюлозу.
Широке поширення знаходить використання біологічно активних
добавок у виробництві кисломолочних десертів, що обумовлено відносною
легкістю їх введення під час виробництва. Найчастіше для цих цілей
використовують добавки рослинного походження (топінамбур) та мед, які
підвищують їх харчову й біологічну цінність, надають їм лікувально-
профілактичні властивості.
На сьогодні асортимент розширюється за рахунок випуску якісно
нових продуктів, що володіють профілактичними й лікувальними функціями,
у першу чергу із пробіотичними властивостями – кисломолочні продукти з
біфідобактеріями, ацидофільні пасти. Розробки ведуться в напряму
створення паст, сирних кремів, мусів, комбінації пудингів зі збитими
вершками тощо.
28
Таким чином, на основі проведених аналітичних досліджень можна
зробити висновок про те, що на сьогодні вдосконалення споживних
властивостей десертної продукції на основі молочної сировини, з
використанням фруктової, плодової, овочевої сировини є перспективним
напрямом в розробці технологій їхнього виробництва.
В останні роки все більше уваги приділяється розробці принципово
нових технологій, які б дозволили поліпшити харчову та біологічну цінність
харчової продукції та водночас знизити економічні витрати.
2.2. Дослідження фізіологічних властивостей та хімічного складу
рослинної сировини
Продукт під назвою стевія створюється з рослини під назвою Stevia
rebaudiana, що відноситься до сімейства хризантем підгрупи складноцвітих,
куди також входять близько 260-ти рослин сімейства амброзійного. Вчені
повідомляють, що різниця між стевією, яка продається в магазинах, і тієї, яка
може вирощуватися в домашніх умовах, колосальна.
Цукрозамінник під назвою стевія, який часто зустрічається на прилавках,
не містить листя однойменної рослини. Даний продукт виробляється з їх
екстракту під назвою ребаудіозіди A (Reb-A), що відрізняється високим
ступенем очищення.
Більшість продуктів, вироблених з стевії, містять порівняно небагато
речовин даної рослини. Однак ребаудіозіди A відрізняється високою
концентрацією даного продукту і по своїй солодощі в 200 разів перевершує
традиційний столовий цукор.
Щоб користуватися натуральними замінниками цукру, кожна людина
може вирощувати у себе вдома стевію і використовувати її листя для
поліпшення смаку напоїв і деяких продуктів. Також допускається
29
використання Reb-A у вигляді порошку або рідини.
Однією з особливостей стевії є низька калорійність продукту. Це
особливо важливо для осіб, які бажають позбутися зайвої ваги. Але перед
включенням цього цукрозамінника в раціон варто враховувати, що
дослідження в цій області обмежені, а їх результати неоднозначні. Як
повідомляють вчені, вплив стевії на вагу людини залежить від обсягів її
використання і часу доби, в яке вживається дана речовина.
Стевія часто рекомендується особам, страждаючим від діабету, так як
вона дозволяє знизити рівень цукру в крові. Так, проведене в 2010-му році
дослідження показало, що включення в раціон даного цукрозамінника дозволяє
знизити кількість глюкози і рівень інсуліну в крові, незалежно від маси тіла і
наявних проблем зі здоров'ям. Крім цього, включення в раціон стевії дозволило
учасникам експерименту відчути насичення після прийому їжі, не дивлячись на
низьку кількість калорій.
Дослідження 2009-го року показали, що листя стевії також можуть
впливати на рівень холестерину. При вживанні 20-ти мілілітрів екстракту цієї
рослини щодня протягом 30-ти днів знижується показник «поганого»
холестерину і рівень тригліцеридів. Одночасно з цим підвищується рівень
«корисного» холестерину.
До складу цієї унікальної рослини входять різні мінеральні сполуки,
вітаміни, ефірні олії, амінокислоти, пектини та ін. У її складі містяться
речовини, які в організмі людини виконують роль будівельних матеріалів для
виробництва гормонів.
Унікальні лікувальні та смакові властивості стевії, здатні відновлювати
порушені обмінні процеси в організмі, нормалізувати рівень глюкози в крові та
артеріального тиску, зміцнювати кровоносні судини, гальмувати зростання
новоутворень, підвищувати енергетичний рівень, затримувати процеси
старіння, захищати організм від шкідливого впливу навколишнього
30
середовища, гармонізувати всі системи організму.
Результати досліджень з хімічного складу стевії у висушеному стані
показують, що вміст вуглеводних речовин становить – 35,2-52,8%, з них суміші
дитерпенових глікозидів близько 15,65%, а також вміст жиру – 2,5-5,6%, білка
– 6,2-20,4%, клітковини – 13,56-18,5%, золи – 8,48-13,12%.
Корисні компоненти трави стевія:
− глікозиди (стевіозиди, ребаудіозіди) – володіють гіперглікемічною
дією, сприяють зниженню артеріального тиску, нормалізують функції імунної
системи, надають репаративну і бактерицидну властивості, підвищують рівень
біоенергетичних можливостей організму;
− стевіозиди (їх містить тільки стевія) – це фітостероїди, або стероїди
рослинного походження – біологічно активні речовини. За своєю структурою
подібні зі стероїдами (гормонами) людського організму. Стевіозиди мають
також потужну протизапальну та антибактеріальну дію. Захищають організм
від шкідливого впливу стресу, що в свою чергу попереджає розвиток безлічі
захворювань. Те, що стевіозид є прототипом жіночого гормону прогестерону,
відіграє важливу роль у комплексному лікуванні жіночих захворювань,
особливо при клімаксі, коли порушується гормональний баланс в організмі;
− флавоноїди (кверцетин, рутин) – зміцнюють судинну стінку, надають
антиоксидантну дію;
– кверцетин – один з найвідоміших і ефективних рослинних
біофлаваноїдів. Він запобігає окисленню холестерину – ЛПНЩ, тим самим
знижуючи ймовірність тромбоутворення. Згідно з дослідженнями, прийом
препаратів, що містять кверцетин, зменшує ризик розвитку захворювань ССС,
інсульту. Крім того, кверцетин володіє антигістамінною дією, блокує
вироблення гістаміну, серотоніну і лейкотриєнів; надає протизапальну дію за
рахунок нормалізації вироблення в організмі кортизону; має антиоксидантну
дію, блокує вільні радикали як екзогенного, так і ендогенного походження;
31
гальмує процес старіння клітин шкіри, рогівки, міокарда;
– рутин – антисклеротичний елемент зменшує проникність і ламкість
капілярів, оберігає від крововиливів, скорочує час згортання крові, посилює
скорочення серцевого м’яза;
– оксикоричні кислоти – нормалізують процеси травлення,
перешкоджають зростанню патогенних мікроорганізмів;
– олігосахариди – володіють пребіотичною дією, що сприяє правильному
травленню;
– мінеральні речовини (калій, кальцій, фосфор, магній, кремній, цинк,
мідь, селен, хром) – нормалізують обмін речовин в організмі;
– пролін – допомагає у відновленні хрящових поверхонь суглобів,
зміцнює зв’язки і серцевий м’яз, покращує стан шкіри, за рахунок збільшення
продукції колагену і зменшення його втрати з віком.
2.3 Розробка рецептурного складу сирного желе
За основу розрахунку нової технології сирного желе взято технологію
приготування солодкої страви «Желе із сиру» (рецептура № 1.420) за
Збірником національних страв та кулінарних виробів [22]. Розрахунок
проведено за класичним методом. Відповідно до Збірника національних
страв та кулінарних виробів, подана кількість сировини для приготування 1
кілограму желе. Спочатку розраховуємо, скільки сировини потрібно взяти
для приготування 1 порції «Желе із сиру» масою 200 грам.
Рецептурний склад «Желе із сиру» наведено у таблиці 3.1.
Запропоновано заміну цукру на натуральний замінник цукру – стевія. У
кулінарії найзручніше застосовувати стевію в формах, які легко дозуються: в
таблетках, порошках і сиропі.
32
Таблиця 2.1 – Розрахунок рецептурного складу «Желе із сиру»
Найменування сировини на 1000 гр. на 200 гр.
Сир 404 80,8
Молоко 368 73,6
Цукор 200 40
Желатин 30 6
Цукор ванільний 0,3 0,06
Разом 1002,3 200,46
Вихід готового продукту 1000 200
Щоб правильно дозувати будь-який вид підсолоджувача, досить
прочитати рекомендації на упаковці. Але в середньому пропорції приблизно
такі:
− 1 чайна ложка цукру – це 1 таблетка стевіозиду / чверть чайної
ложки порошку меленого листя / щіпка порошку стевіозиду / 2-6 крапель
настоянки;
− 1 столова ложка цукру – це 4 таблетки / чайна ложка порошку листя /
2 щіпки стевіозиду / 8 чайних ложок сиропу / 10-20 крапель настоянки;
− 1 стакан цукру – це 1-2 столові ложки порошку сухого листя /
половина чайної ложки порошку стевіозиду / 2 чайні ложки настоянки стевії.
Рецептурний склад тістечка-аналогу «Сніжинка» на 1 порцію наведено
у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 – Розрахунок рецептурного складу виробу-аналогу
«Сніжинка»
Найменування сировини на 1 порцію
Сир 80,8
Молоко 73,6
Сироп стевії 40
Желатин 6
Цукор ванільний 0,06
Разом 200,46
Вихід готового продукту 200
33
Технологічна схема приготування сирного желе «Сніжинка «наведена
на рисунку 2.1.
Органолептична оцінка продукції – узагальнена оцінки її якості,
здійснена лише за допомогою органів відчуттів людини. Оцінюються як
зовнішні характеристики такі як вигляд, колір, форма, прозорість, запах,
так і такі, як смак, м'якість тощо. Часто допомагає зрозуміти міру свіжості
сировини, дотримання технології процесів виробництва чи вирощування
продукту.
Органолептичні показники якості розробленого желе наведені в
таблиці 2.3.
Як видно з таблиці, органолептичні показники якості желе «Сніжинка»
не поступаються традиційній рецептурі, а навіть набувають оригінальних
смаку і пряного запаху за рахунок заміни цукру на сироп стевії, що
дозволило урізноманітнити асортимент солодких страв.
Таблиця 2.3 – Характеристика органолептичних показників желе
Органолептичні Вимоги до якості показників
показники Контрольний зразок Желе «Сніжинка»
Форма відповідає формочці, Форма відповідає формочці,
Зовнішній вигляд
поверхня рівна,блискуча поверхня рівна,блискуча
Застигла,желеподібна, Застигла, желеподібна,
Консистенція
злегка пружна злегка пружна
Колір Білий Білий
В міру солодкий, без сторонніх Приємний,
Смак
присмаків в міру солодкий
Властивий компонентам, без Властивий компонентам, пряний
Запах
сторонніх ароматів
34
Рисунок 1.1 – Технологічна схема приготування сирного желе «Сніжинка»
Спираючись на проведені дослідження, розроблено профіль
органолептичної оцінки якості желе «Сніжинка» та контрольного зразку,
який представлений на рисунку 2.2.
Контрольний зразок
Желе "Сніжинка"
Рис. 2.2 – Профіль органолептичної оцінки желе
35
У процесі виконання роботи було досліджено хімічний склад
контрольного зразку та розробленого желе. Розрахунок здійснюється на 100
грам страви. Дані наведені у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 – Дослідження хімічного складу сирного желе
Од.
Показник вимірю- Контрольний зразок Желе «Сніжинка»
вання
Білки 10 10
Жири 7 2
Вуглеводи 16 4
Енергетична цінність кКал 165 45
Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що желе за новою
рецептурою не поступається за хімічним складом аналогу. Страва має значно
нижчу калорійність та у значній мірі відрізняється вмістом жирів та
вуглеводів.
Грами
36
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ
ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ
3.1 Проетування виробничого процесу ресторану української кухні на
150 місць
Невід'ємною частиною готельного бізнесу є заклади ресторанного
господарства, що приносят близько третини від загальних доходів
підприємств гостинності.
Ресторанна індустрія створює сприятливі умови для досягнення
соціальних цілей розвитку туризму. Ресторани об'єднують людей з різних країн
і створюють доброзичливу атмосферу для взаєморозуміння, вигідних ділових
контактів та розвитку соціального і культурного життя.
Заклади ресторанного господарства у своїй специфіці мають певні
особливості. Так як більшість підприємств різноманітних галузей виконують
лише одну або декілька функцій, то заклади ресторанного господарства
виконують 3 функції, які є взаємопов’язаними між собою:
виробництво кулінарної продукції;
реалізацію кулінарної продукції;
організацію споживання.
Кількість та різновид продукції, яку виготовляють заклади ресторанного
господарства, дуже різноманітна, адже для її приготування використовують
різні види сировини. Це дозволяє якнайкраще задовольняти потреби
потенційних споживачів [73].
У ресторані «Гетьман» буде поєднано дві основні форми виробництва:
1. Повний цикл виробництва – первинна обробка сировини,
виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною
її реалізацією;
37
2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної
продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів – овочевих, м’ясних, рибних,
що надходять від інших виробників.
Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При
організації харчування може бути запропонований вільний вибір страв,
скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При
наданні цієї послуги в ресторані застосовують метод повного обслуговування
офіціантами [62, c. 73].
У ресторані «Гетьман» передбачається ефектна подача фірмових страв
та доготування деяких страв у присутності споживача. Також в торговому
залі встановлено барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з
організації харчування.
Існують певні фактори від яких залежить характер організації
виробництва і реалізації продукції. До них відносять: асортимент продукції,
кількість місць, метод обслуговування, розміщення меблів.
Загальний виробничий процес на підприємстві громадського харчування
об’єднує усі виробничі процеси, що здійснюються в окремих цехах, в яких
відбувається приготування окремих складових продукції [66, c. 86].
Для оптимальної організації виробничого процесу у ресторані «Гетьман»
необхідно:
oбирати раціональну структуру виробництва у ресторані української
кухні на 150 місць;
виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного
процессу;
забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення
технологічних процесів;
правильно розмістити обладнання;
забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем,
інструментами;
38
створити оптимальні умови праці.
Усі виробничі процеси за їхньою роллю у загальному виробничому
процесі поділяються на допоміжні та основні. Під час основного процесу
відбувається зміна розміру або форми предмета праці, його властивостей,
зовнішнього вигляду, взаємного розташування складових. Проте, допоміжними
є процеси, які допомагають організовувати стабільне виконання основних
процесів: контроль якості продукції, транспортування, дотримання належного
санітарного стану на робочих місцях.
Головним розділом плану щодо господарсько-фінансової діяльності
підприємства харчування є виробнича програма. Вона допомагає розрахувати
плановий обсяг реалізації продукції, її номенклатуру, якість та обсяг
виробництва [17, c. 26].
Першим етапом розробки виробничої програми є розрахунок кількості
споживачів, які будуть відвідувати заклад ресторанного господарства
протягом дня. Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в
закладі ресторанного господарства (ЗРГ) визначається як:
N = P × q, (3.1)
де Р – кількість місць у залі;
N – кількість відвідувачів;
q – оборотність одного місця.
Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5. Визначаємо
кількість споживачів, яка буде обслуговуватись за день у ресторані
української кухні «Гетьман»:
N = 150 × 5,5 = 825 осіб
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається
за формулою:
39
60
Nгод. = P kз, (3.2)
��
де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів.
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою:
Nгод×t
kз = , (3.3)
p×60
де р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.
Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті
середньостатистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ типу
ресторан.
00 00
Визначаємо кількість споживачів з 11 до 12 .
60
Nгод. = 150 0,4 = 90 осіб
40
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Графік
завантаження торгового залу ресторану української кухні на 150 місць
представлений у таблиці 3.1.
40
Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгового залу ресторану
української кухні на 150 місць
Тривалість
Час роботи Кількість Кількість
однієї Кз.з
зали посадок,t споживачів
посадки,хв
11:00 – 12:00 40 1,5 0,4 90
12:00 – 13:00 60 1 0,6 90
13:00 – 14:00 60 1 0,8 120
14:00 – 15:00 60 1 0,7 105
15:00 – 16:00 60 1 0,5 75
16:00 – 17:00 120 0,5 0,6 45
17:00 – 18:00 120 0,5 0,9 68
18:00 – 19:00 120 0,5 0,9 68
19:00 – 20:00 120 0,5 0,9 68
20:00 – 21 :00 120 0,5 0,6 45
21:00 – 22:00 120 0,5 0,4 30
22:00 – 23:00 120 0,5 0,3 21
Всього: 825
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють
за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:
n = N × m, (3.4)
де N – кількість відвідувачів;
m – коефіцієнт споживання страв;
n – кількість страв, яка реалізується за день.
Наприклад, визначаємо кількість холодних закусок, що реалізуються
протягом дня в ресторані української кухні на 150 місць:
n = N × m = 825 × 1,9 = 1568 (порцій).
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Співвідношення
страв у виробничій програмі ресторану української кухні на 150 місць
наведене в таблиці 3.2.
41
Таблиця 3.2 – Співвідношення страв ресторану української кухні на 150
місць
Коефіцієнт споживання страв /
Група страв Кількість порцій
співвідношення,%
Холодні закуски 1,9 1568
Молоко,кисломолочні продукти 5 79
Рибні 40 627
М’ясні 30 470
Овочеві салати і вінегрети 25 392
Перші страви 0,18 149
Заправочні: 50 74
− Рибні 50 37
− М’ясні 50 37
Прозорі 50 75
Другі страви 1,2 990
Рибні 40 396
М’ясні 50 495
Овочеві 3 30
Круп’яні та борошняні 4 39
З яєць та молочні 3 30
Солодкі страви 0,4 330
Гарячі 5 17
Холодні 95 313
Всього: 3037
Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у ресторані
української кухні на 150 місць складається з:
– холодні закуски – 10 найменувань;
– гарячі закуски – 2 найменувань;
– перші страви – 4 найменувань;
– другі страви – 11 найменувань;
– солодкі страви – 9 найменувань.
На основі даних таблиці 3.2 та асортиментного мінімуму розробляється
виробнича програма закладу ресторанного господарства, в якій зазначається
назва страви, її вихід і кількість порції. Головне завдання виробничої
програми – максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній
продукції, яка випускається закладами харчування при найбільш вдалому
використанні їхніх трудових та матеріальних ресурсів та отриманні
42
максимальної кількості прибутку.
Виробнича програма ресторану української кухні на 150 місць
представлена у таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 – Виробнича програма ресторану української кухні на 150
місць
№ за збір. рец. Назва страви Вихід, г Кількість порцій
Холодні закуски
1.7 Салат «Асорті» 150 142
1.15 Салат «Український» 150 150
1.31 Закуска з печінки 100 60
1.57 Помідори, фаршировані шинкою 200 40
1.58 Оселедець в маринаді 100 100
1.62 Короп з медом 150 227
1.93 Яйця з грибами 60 79
1.88 Закуска по-верещаківськи 180 250
1.84 Закуска «Україна» 60 150
1.82 Потапці (грінки) з салом 80 170
1.72 Рулет зі свинини з морквою 150 100
1.69 Завиванець по-гуцульськи 150 100
Перші страви
1.99 Борщ український 300 50
1.144 Суп грибний по-гуцульськи 300 50
1.133 Юшка полтавська з галушками 300 49
Другі страви
1.174 Перець, фарширований по-домашньому 200 40
1.181 Деруни, фаршировані грибами 150 60
1.188 Валянці з сиром 180 50
1.189 Зрази «Запорізькі» 140 50
1.222 Яєчня з помідорами 120 30
1.238 Трубочки рибні 266 70
1.256 Свинина смажена 285 120
1.263 Битки українські 290 150
1.267 Крученики Прикарпатські 350 130
1.278 Печеня Київська 325 50
1.274 М'ясо в горщечках 250 80
1.293 Баранина по-кримськи 240 80
1.314 Курчата в сметані 300 100
Солодкі страви
1.400 Десерт з абрикосів 150 66
1.415 Яблука по-київськи 150 66
1.409 Чорнослив, фарширований сиром 145 66
1.413 Ягоди з вершками 150 66
1.420 Желе із сиру 300 66
43
Згідно проведених розрахунків складаємо меню ресторану української
кухні на 150 місць, яке є представлене у Додатку К.
Отже, виробнича програма закладу ресторанного господарства має
створюватися з урахуванням ресурсів підприємства й одержання найкращих
результатів, тобто бути оптимальною.
Розрахунок витрат сировини розпочинається із створення денної
виробничої програми, де вказані норми витрат продуктів на одну
виготовлену порцію.
Кількість необхідної сировини для приготування однієї страви
розрахувується за формулою:
��∗gр
Q = , (3.5)
1000
де Q – кількість сировини даного виду, кг.;
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг. страви;
n – кількість порцій, г., або 1 кг. страви.
Розрахунок здійснюється за конкретними рецептурами для кожної
страви окремо.
Відповідно до розробленої виробничої програми програма ресторану
української кухні на 150 місць визначаємо кількість салату «Асорті»:
142 × 150
Q = = 21,3 кг.
1000
Визначаємо кількість сировини для приготування 21,3 кг салату
«Асорті», яка представлена у табл. 3.4.
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. На основі розрахунів
сировини для приготування усіх страв, складаємо таблицю добової потреби
44
закладу у сировині та продуктах за товарними группами, яка представлена у
додатку Л.
Таблиця 3.4 – Розрахунок сировини для приготування салату «Асорті»
рец. № 1.7 салат «Асорті»
№ Назва сировини на 1000 г на 21,3 кг
б н Б н
1 Помідори свіжі 247 210 5,27 4,47
2 Огірки свіжі 250 200 5,33 4,26
3 Морква 126 100 2,68 2,13
4 Горошок зелений концервований 154 100 3,28 2,13
5 Буряки 128 100 2,73 2,13
6 Цибуля зелена 125 100 2,66 21,3
7 Соус № 1.379 200 200 4,26 4,26
Механізм постачання необхідної сировини та інших товарів буде чітко
врегульований у закладі ресторанного господарства. Характеристика
основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного
забезпечення зображено у додатку Н.
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа,
займана продуктами, визначається за формулою:
��
Sпр = , (3.6)
��
де Sпр – займана площа продуктами;
Q – кількість сировини;
q 2
– питоме навантаження, кг/м .
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:
Q = d × t, (3.7)
де Q – кількість сировини;
d – добова витрата сировини,кг;
45
t – термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів становить
10 діб).
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме
встановлене обладнання. Площа необхідного встановленого обладнання
визначається за формулою:
Sоб = S1 + S2 + … + Sn, (3.8)
2
де S1,S2,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м .
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина представлено в
таблиці 3.6.
Таблиця 3.6 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина у
ресторані української кухні на 150 місць
Добова Термін Кількість Питоме Займана
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа
2
кг. доба зберігання кг\м продуктами
Помідори 6,25 10 62,5 200 0,313
Огірки 5,3 10 53,0 200 0,265
Буряк 1,48 10 14,8 500 0,030
Морква 2,36 10 2,36 200 0,012
Петрушка корінь 0,82 10 8,2 500 0,016
Петрушка 0,5
10 5,0 180 0,028
зелень, кріп
Сельдерей кор. 0,125 10 1,25 500 0,003
Цибуля ріпчаста 6,9 10 69,0 300 0,230
Гриби 3,2 10 32,0 200 0,160
Ріпа 0,54 10 5,4 500 0,011
Картопля 57,78 10 577,8 500 1,156
Капуста б/к 4,35 10 43,5 600 0,073
Перець гіркий 0,2 10 2,0 180 0,011
Цибуля зелена 1,22 10 12,2 500 0,024
Часник 0,36 10 3,6 200 0,018
Всього 2,348
46
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні ресторану
української кухні на 150 місць використовуємо підтоварник ПТ –
2А (1050 × 630 мм.)
Площа обладнання визначається за формулою:
Sобл = a × b, (3.9)
де a,b – габаритні розміри обладнання.
2
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.10)
Sобл
де Sпрод – займана площа продуктами;
Sобл – площа обладнання.
2,348
Nобл = = 3,4 = 4 підтоварників
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор = Sобл × Nобл (3.11)
2
Sкор = 0,7 × 4 = 2,8 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою:
Sкор
Sскл = , (3.12)
��
47
де k – коефіцієнт використаної площі складу.
2,8 2
Sскл = = 4,7 м
0,6
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої
2
сировини повинна становити 5 м .
Розраховуємо площу складу для продуктів тваринництва і їх переробки
у ресторані української кухні на 150 місць. Розрахунки наведені в
таблиці 3.7.
Таблиця 3.7 – Розрахунок площі складу для продуктів тваринництва і їх
переробки у ресторані української кухні на 150 місць
Термін Кількість Питоме Займана
Добова
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа
витрата, кг. 2
доба зберігання кг\м продуктами
Свинина 68,9 3 206,70 180 1,15
Шпіг 0,5 3 1,50 180 0,01
Яловичина к/к 45,9 3 137,70 180 0,77
Яловичина вирізка 47,2 3 141,60 180 0,79
Печінка яловичина 20,8 3 62,40 180 0,35
Курка 54,1 3 162,30 180 0,90
Короп 26,5 2 53,00 240 0,22
Карась 25,0 2 50,00 240 0,21
Сом 8,4 2 16,80 240 0,07
Маргарин столовий 2,5 3 7,50 300 0,03
Молоко 10,3 3 30,90 300 0,10
Сметана 5,8 3 17,40 300 0,06
Вершки 5,5 3 16,50 300 0,06
Сир твердий 13,7 3 41,10 300 0,14
Вершкове масло 4,9 3 14,70 300 0,05
Жир кулінарний 0,9 3 2,70 300 0,01
Жир тваринний 0,8 3 2,40 300 0,01
Морозиво пломбір 5,0 3 15,00 300 0,05
Морозиво шоколадне 5,0 3 15,00 300 0,05
Всього 5,0
48
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні
ресторану української кухні на 150 місць використовуємо стелажі СП – 230
(1500 × 800 мм.)
Визначаємо площу обладнання для зберігання продуктів тваринництва
і їх переробки у ресторані української кухні на 150 місць:
2
Sобл = 1,5 × 0,8 = 1,2 м
Для того щоб знайти кількість стелажів СП – 230 на 3 полиці потрібно
визначити кількість полиць за формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.13)
Sпол
де Sпрод – займана площа продуктами;
Sпол – площа полиць стелажа.
5,0
Nобл = = 5 стелажів
1,2
Корисна площа складу у ресторані української кухні на 150 місць
визначається за формулою:
2
Sкор = 1,2 × 5 = 6 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів
тваринництва за формулою:
6 2
Sскл = = 13,3 м
0,45
49
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання продуктів
тваринництва і їх переробки у ресторані української кухні на 150 місць
2
повинна становити 13,3 м .
Розраховуємо площу складського приміщення для бакалійних товарів,
яка представлена в таблиці 3.8.
Для зберігання бакалійної сировини в складському приміщенні
ресторану української кухні на 150 місць використовуємо підтоварник ПТ –
2А (1050 × 630 мм.)
Таблиця 3.8 – Розрахунок площі складу бакалійних товарів у ресторані
української кухні на 150 місць
Термін Кількість Питоме Займана
Добова
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа
витрата, кг. 2
доба зберігання кг\м продуктами
Горошок 2,75 5 13,75 240 0,057
Джем 1,63 5 8,15 240 0,034
Ікра зерниста 0,75 5 3,75 240 0,016
Кілька 5,3 5 26,5 240 0,110
Огірки 6,4 5 32 240 0,133
Томат – пюре 2,8 5 14 240 0,058
Плоди 3,3 5 16,5 240 0,069
Всього 0,478
Площа обладнання визначається за формулою:
2
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання:
0,478
Nобл = = 0,68 = 1 підтоварник
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою:
50
2
Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для бакалійних
товарів:
0,7 2
Sскл = = 1,2 м
0,6
Виходячи з наявних даних, розрахункова площа складу для зберігання
бакалійних товарів у ресторані української кухні на 150 місць повинна
2
становити 1,2 м .
Організація харчування у ресторані відноситься до функціональної
концепції. У ресторані «Гетьман» вона складається з розробки меню
української кухні, використання сучасного технологічного обладнання та
свіжої сировини високої якості, ефективного управління контролем якості та
гарантією безпеки харчування. Відповідно до асортименту страв, закусок та
напоїв, які будуть представлені у даному закладі харчування, його відносимо
до групи загальнодоступних повносервісних ресторанів [33 c. 41].
Для того, щоб відбувалося нормальне функціонування ресторану,
потрібно налагодити зв’язки між усіма виробничо-торгівельними
приміщеннями.
Виробничі приміщення необхідні для того, щоб здійснювалось
виробництво потрібної продукції. Згідно з цим, вони поділяються на цехи, які
мають різну спеціалізацію. У ресторані виділяють два основних цехи, де
здійснюється виробництво продукції – заготівельний та доготівельний.
Мета діяльності заготівельного цеху – первинна обробка овочів, м'яса,
риби та приготування з них напівфабрикатної продукції, яка надходить до
доготівельного цеху. Відповідно до сировини, що обробляється, виділяють
окремі види доготівельних цехів [37, c. 59].
Працівники у заготівельних цехах повинні виконати всі операції до
початку роботи торгового залу. Кожного дня складається нове план-меню, за
51
яким заготівельні цехи готують напівфабрикати в необхідній кількості і
передають у доготівельний цех для їхподальшого приготування.
Виробнича програма – чітко сформований план реалізації продукції,
який виробляється саме на конкретному підприємстві ресторанної індустрії.
Виробнича програма будується у формі таблиці. У даній програмі
зазначається назва страви, її вихід і кількість порції.
Виробнича програма заготівельного цеху ресторану української кухні
на 150 місць представлена у табл. 3.9.
Таблиця 3.9 – Виробнича програма заготівельного цеху ресторану
української кухні на 150 місць
Операція Кількість н/ф,кг
Картопля (чищення) 57,78
Картопля (нарізання) 46,22
Морква (чищення) 2,36
Морква (нарізання) 1,85
Буряк (чищення) 1,48
Буряк (нарізання) 1,13
Цибуля (чищення) 6,9
Цибуля (нарізання) 5,66
Помідори (нарізання) 6,25
Огірки (чищення) 5,3
Огірки (нарізання) 4,49
Петрушка корінь (чищення) 0,82
Петрушка корінь (нарізання) 0,73
Петрушка зелень, кріп (нарізання) 0,5
Сельдерей корінь (чищення) 0,125
Сельдерей корінь (нарізання) 0,1
Гриби (нарізання) 3,2
Ріпа (чищення) 0,54
Ріпа (нарізання) 0,432
Капуста б/к (чищення) 4,35
Капуста б/к (нарізання) 3,72
Перець гіркий (нарізання) 0,2
Цибуля зелена (чищення) 1,22
Часник (чищення) 0,36
Часник (нарізання) 0,3
М’ясні н/ф 237,4
Рибні н/ф 59,9
52
Виходячи з виробничої програми цеху на зміну і затверджених діючих
норм виробітку розраховуємо загальну чисельність працівників
доготівельного цеху.
Розрахунок персоналу в заготівельному цеху ресторану української
кухні на 150 місць представлений у табл. 3.10.
Кількість кухарів для цеху визначається за формулою:
N1 = A / Tλ , (3.14)
де А – кількість людино-годин за зміну;
Т – тривалість робочого дня кухаря,год.
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці (дорівнює
1,13).
Таблиця 3.10 – Розрахунок персоналу в заготівельному цеху ресторану
української кухні на 150 місць
Норма Кількість
Операція Кількість н/ф,кг
виробітку кухарів
Картопля (механічне чищення) 57,78 510 0,113
Картопля (ручне доочищання) 46,22 160 0,289
Картопля (нарізання) 46,22 160 0,289
Морква (механічне чищення) 2,36 510 0,005
Морква (ручне доочищання) 2,36 150 0,016
Морква (нарізання) 1,85 150 0,012
Буряк (механічне чищення) 1,48 510 0,003
Буряк (ручне доочищання) 1,48 300 0,005
Буряк (нарізання) 1,13 300 0,004
Цибуля (ручне чищання) 6,9 90 0,077
Цибуля (нарізання) 5,66 90 0,063
Помідори (нарізання) 6,25 137,5 0,045
Огірки (ручне чищення) 5,3 300 0,018
Огірки (нарізання) 4,49 300 0,015
Петрушка корінь (ручне чищення) 0,82 200 0,004
Петрушка корінь (нарізання) 0,73 200 0,004
Петрушка зелень (нарізання) 0,5 50 0,010
Сельдерей корінь (ручне чищення) 0,125 200 0,001
Сельдерей корінь (нарізання) 0,1 200 0,001
Гриби (нарізання) 3,2 300 0,011
Ріпа (ручне чищення) 0,54 200 0,003
53
Ріпа (нарізання) 0,432 200 0,002
Капуста б/к (ручне чищення) 4,35 200 0,022
Капуста б/к (нарізання) 3,72 200 0,019
Перець гіркий (нарізання) 0,2 50 0,004
Цибуля зелена (нарцзання) 1,22 200 0,006
Часник (ручне чищення) 0,36 70 0,005
Часник (нарізання) 0,3 70 0,004
М’ясні н/ф 237,4 137,5 1,727
Рибні н/ф 59,9 135 0,444
Всього: 3,218
Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху
вираховується за формулою:
N2 = N1α, (3.15)
де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та
святкових днів (1,13).
N2 = 3,218 × 1,13 = 3,6 = 4 кухаря
Для механічного чищення 57,78 кг коренеплодів у ресторані
української кухні на 150 місць підбираємо картоплечистку МОК150М
продуктивністю 150 кг/год.
Для підбору необхідного механічного обладнання при визначеній
кількості оброблюваної за день сировини (при роботі в одну зміну),
необхідно знати продуктивність машин, а також режим роботи підприємства
ресторанного господарства.
Час роботи одиниці обладнання розраховується за наступною
формулою:
t = Q / G, (3.16)
де Q – кількість переробного продукту,кг;
G – продуктивність машини, кг/год.
54
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:
t = 57,78/150 = 0,4 год
Раціональність використання підібраного обладнання визначає
коефіцієнт, що визначається за формулою:
η = t/T, (3.17)
де Т – тривалість зміни, 8 год.
η = 0,4/8 = 0,05
Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися
в межах 0,1-0,6.
Оскільки фактичний коефіцієнт менше норми, то можна зробити
висновок, що машина використовується не ефективно, тому у ресторані
української кухні на 150 місць потрібно встановити лише 1 картоплечистку
МОК150М продуктивністю 150 кг/год.
Для нарізання 72,52 кг овочів нам знадобиться овочерізка CL-40
продуктивністю 80 кг/год. Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:
t = 672,52/80 = 0,91 год
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює:
η = 0,91/8 = 0,11
Коефіцієнт обладнання знаходиться в межах норми, отже овочерізка
CL-40 продуктивністю 80 кг/год використовується ефективно. Необхідно
встановити одну таку машину.
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою:
55
��×(��+1)
V = , (3.18)
����
де V – об’єм ванни;
Q – кількість сировини;
w – норма води / кг. продукту;
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85);
�� – оборотність мийної ванни.
У заготівельний цех знадобиться три мийних ванни: для м'ясних
напівфабрикатів (237,4 кг), рибних напівфабрикатів (59,9 кг) та для овочевої
сировини (75,702 кг).
Розраховуємо об’єм мийних ванн:
237,4 ×(2+1) 2
V = = 69,8 л для м'ясних напівфабрикатів;
0,85×12
59,9 ×(2+1) 2
V = = 17,6 л для рибних напівфабрикатів;
0,85×12
75,702 ×(2+1) 2
V = = 22,3 л для овочевої сировини;
0,85×12
Для заготівельного цеху ресторану української кухні на 150 місць
підбираємо 3 мийних ванни: 2 мийні ванни ВМ – 4 (габаритні розміри мм.
633х633х800) для овочів та рибних напівфабрикатів та 1 мийну ванну ВМ –
1А (габаритні розміри мм. 800х800х800) для м’ясних напівфабрикатів.
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і
рибних н/ф та для нарізання овочів.
Кількість виробничих столів для ресторану української кухні на 150
місць визначається за формулами:
L = N1× 1, (3.19)
56
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, чоловік;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;
N = L/Lст, (3.20)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м;
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.11.
У заготівельному цеху ресторану української кухні на 150 місць
холодильна шафа потрібна для зберігання продуктів тваринництва та їх
переробки.
Таблиця 3.11 – Розрахунок виробничих столів в заготівельний цех
Габаритні
К-ть Довжина К-ть
Довжина Марка розміри,мм
Операція кухарів, на 1 столів,
столу, L столу
N перацію Довжина Ширина n
Доочищання 1
0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1
коренеплодів
Нарізання овочів 1 1,25 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Чищення цибулі 0,7 1,25 СПЛ 0,84 0,84 1
Нарізання м’ясних н/ф 1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Нарізання рибних н/ф 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
Всього 5столів
Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою:
Q
Е = , (3.21)
��
де Е – об’єм холодильних шаф;
Q – кількість сировини;
�� – коефіцієнт, що вираховує масу тари (0,7 – 0,8).
У холодильній шафі буде зберігатися 351,7 кілограм продукції
тваринництва та їх переробки.
57
351,7
Е = = 439,6 кг.
0,8
Для зберігання відповідної кількості сировини у ресторані української
кухні на 150 місць потрібно взяти холодильну шафу ШХ – 071М, внутрішній
3
об’єм такої шафи становить 0,71 м з температурою в охолоджуваному
о
об’ємі 0-8С .
Площу заготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого
в даних приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховують як суму
площ, що займає встановлене обладнання в данному приміщенні:
Sкор. = p1 × S1 + p2 × S2 + …. + pnSn = ∑pS, (3.22)
де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду.
Розрахунок корисної площі цеху у ресторані української кухні на 150
місць представлений в таблиці 3.12
Таблиця 3.12 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у
заготівельному цеху ресторану української кухні на 150 місць
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
ВМ-4 2 0,63 0,63 0,8
Ванна мийна
БМ -4А 1 0,8 0,8 0,64
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34
СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76
СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,06
Столи виробничі
СПК 1 0,84 0,84 0,7
СПЛ 1 0,84 0,84 0,7
Разом 6,0
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
58
Sц = Sкор/k, м², (3.23)
де k –коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3 – 0,4).
2
Sц = 6,0 / 0,3 = 20,0 м
Отже, загальна площа заготівельного цеху ресторану української кухні
2
на 150 місць становить 20 м .
План-схему розміщення обладнання в холодному цеху ресторану
української кухні на 150 місць зображено на рис. 3.1.
3 3 3 2
2
2
6
5
5
1
8
2
2
4 7
Рисунок 3.1 План-схема розміщення обладнання в холодному цеху
ресторану української кухні на 150 місць
1 обладнання овочевого цеху; 2 столи виробничі; 3 ванни мийні; 4 шафа
холодильна; 5 – картоплечистка; 6 овочерізка; 7 раковина для миття рук; 8 бак для
сміття.
59
Отже, усе необхідне обладнання у заготівельному цеху ресторану
української кухні на 150 місць розміщено по ходу технологічного процесу,
що впливає на швидкість та ефективність роботи працівників.
Гарячий цех у закладах ресторанного господарства займає провідне
місце, адже усі завершальні етапи загального технологічного процесу
приготування кулінарної продукції відбуваються у доготівельних цехах.
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження
залу, виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції.
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають
за формулою:
nгод. = n × Кгод. , (3.24)
де n – кількість страв, що реалізують за день;
Кгод. – коефіцієнт перерахування для цієї години.
Nгод.
Кгод. = , (3.25)
N
де Nгод. – кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за годину і
за день (визначають за графіком завантаження залу).
Розрахунок доготівельних цехів базується на основі складеного графіку
розрахунків сировини ресторану української кухні на 150 місць, який
представлений в додатку Л.
У доготівельних цехах виділяють холодне і гаряче відділення.
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху складається
на підставі планового меню проєктованого підприємства. Вона включає в
себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються в залах.
Виробнича програма холодного відділення ресторану української кухні
на 150 місць представлена в таблиці 3.13.
60
Таблиця 3.13 – Виробнича програма для холодного відділення
ресторану української кухні на 150 місць
№ за збір. Назва страви Вихід Кількість
рец. страви, г порцій
1 2 3 4
Холодні закуски
1.7 Салат «Асорті» 150 142
1.15 Салат «Український» 150 150
1.31 Закуска з печінки 100 60
1.57 Помідори, фаршировані шинкою 200 40
1.58 Оселедець в маринаді 100 100
1.62 Короп з медом 150 227
1.93 Яйця з грибами 60 79
1.88 Закуска по-верещаківськи 180 250
1.84 Закуска «Україна» 60 150
1.82 Потапці (грінки) з салом 80 170
1.72 Рулет зі свинини з морквою 150 100
1.69 Завиванець по-гуцульськи 150 100
Солодкі страви
1.400 Десерт з абрикосів 150 66
1.409 Чорнослив, фарширований сиром 145 66
1.413 Ягоди з вершками 150 66
Чисельність кухарів доготівельного цеху знаходимо за формулою:
n×а×100
N = , (3.26)
3600×Т×λ
де n – кількість виробів за зміну;
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14);
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
а – коефіцієнт трудомісткості.
Явочна кількість кухарів визначається за формулою:
Nзаг. = ∑ N × L , (3.27)
де N – кількість кухарів;
61
L – коефіцієнт продуктивності праці.
Розраховуємо чисельність кухарів на приготування однієї страви:
142×1,5×100
N = = 0,432 осіб
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.14.
Таблиця 3.14 – Розрахунок кількості кухарів холодного відділення
ресторану української кухні на 150 місць
№ за збір. Назва страви Кількість Коефіцієнт К-ть
рец. порцій трудомісткості кухарів
1.7 Салат «Асорті» 142 1,5 0,433
1.15 Салат «Український» 150 1,2 0,365
1.31 Закуска з печінки 60 1,0 0,122
1.57 Помідори, фаршировані шинкою 40 0,4 0,032
1.58 Оселедець в маринаді 100 0,5 0,102
1.62 Короп з медом 227 1,5 0,691
1.93 Яйця з грибами 79 1,5 0,241
1.88 Закуска по-верещаківськи 250 0,8 0,406
1.84 Закуска «Україна» 150 0,4 0,122
1.82 Потапці (грінки) з салом 170 0,6 0,207
1.72 Рулет зі свинини з морквою 100 2,0 0,406
1.69 Завиванець по-гуцульськи 100 1,8 0,365
1.400 Десерт з абрикосів 66 0,3 0,040
1.409 Чорнослив, фарширований сиром 66 0,3 0,040
1.413 Ягоди з вершками 66 0,3 0,040
Всього: 3,613
Nзаг.= 3,613 × 1,13 = 4,1 = 5 кухарів
Для холодного відділення в доготівельний цех ресторану української
кухні на 150 місць для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1
мийну ванну ВМ – 4 (габаритні розміри мм. 633*633*800).
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
62
L = N1× 1, (3.28)
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, чол.;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м.;
n = L/Lст, (3.29)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м.
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.15.
Таблиця 3.15 – Розрахунок виробничих столів
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм
Довжина Марка К-ть
Операція кухарів, на 1
столу, L столу Довжина,l Ширина столів n
N операцію
Приготування 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
заливних страв
Нарізання вареної 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
риби
Оформлення страв 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
Інше 3 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2
Всього: 5 столів
В холодильній шафі буде зберігатися 233,56 кг готової продукції,
згідно із розрахунками:
233,56
Е = = 333,66 кг.
0,7
Одже, потрібно взяти холодильну шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм
3 о
такої шафи становить 0,71м , температура в охолоджуваному об’ємі 0-8С .
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого
в даних приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховують як суму
площ, що займає встановлене обладнання в данному приміщенні.
Корисна площа, займана обладнанням у холодному відділі,
представлена у таблиці 3.16.
63
Таблиця 3.16 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному
відділі
К-ть Габаритні розміри
Обладнання Марка Сумарна площа
обладнання Довжина Ширина
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17
Всього 5,63
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
2
Sц = 5,63/ 0,3 = 18,8 м .
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу програму
гарячого відділення в доготівельному цеху. Виробнича програма гарячого
відділення включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і
напої, що реалізуються в залах. Дані розрахунків занесені до таблиці 3.17.
Таблиця 3.17 – Виробнича програма гарячого відділення ресторану
української кухні на 150 місць
№ за збір. Назва страви Вихід Кількість
рец. страви, г порцій
Перші страви
1.99 Борщ український 300 50
1.144 Суп грибний по-гуцульськи 300 50
1.133 Юшка полтавська з галушками 300 49
Другі страви
1.174 Перець, фарширований по-домашньому 200 40
1.181 Деруни, фаршировані грибами 150 60
1.188 Валянці з сиром 180 50
1.189 Зрази «Запорізькі» 140 50
1.222 Яєчня з помідорами 120 30
1.238 Трубочки рибні 266 70
1.256 Свинина смажена 285 120
1.263 Битки українські 290 150
1.267 Крученики Прикарпатські 350 130
1.278 Печеня Київська 325 50
1.274 М'ясо в горщечках 250 80
64
1.293 Баранина по-кримськи 240 80
1.314 Курчата в сметані 300 100
Солодкі страви
1.415 Яблука по-київськи 150 66
1.420 Желе із сиру 300 66
Чисельність кухарів визначається за формулою:
50×2,0×100
N = = 0,203 чол.
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.18.
Таблиця 3.18 – Кількість кухарів гарячого відділення ресторану
української кухні на 150 місць
№ за збір. Назва страви Вихід Кількість Коефіцієнт
К-ть кухарів
рец. страви, г порцій трудомісткості
1.99 Борщ український 300 50 2,0 0,203
1.144 Суп грибний по-
300 50 1,0 0,102
гуцульськи
1.133 Юшка полтавська з
300 49 2,4 0,239
галушками
1.174 Перець, фарширований
200 40 1,5 0,244
по-домашньому
1.181 Деруни, фаршировані
150 60 1,5 0,183
грибами
1.188 Валянці з сиром 180 50 1,5 0,152
1.189 Зрази «Запорізькі» 140 50 3,5 0,355
1.222 Яєчня з помідорами 120 30 1,0 0,061
1.238 Трубочки рибні 266 70 1,5 0,213
1.256 Свинина смажена 285 120 1,5 0,365
1.263 Битки українські 290 150 2,0 0,609
1.267 Крученики Прикарпатські 350 130 1,8 0,475
1.278 Печеня Київська 325 50 1,2 0,254
1.274 М'ясо в горщечках 250 80 2,5 0,406
1.293 Баранина по-кримськи 240 80 1,0 0,325
1.314 Курчата в сметані 300 100 1,5 0,305
1.415 Яблука по-київськи 150 66 0,8 0,107
1.420 Желе із сиру 300 66 0,5 0,067
Всього: 4,249
Явочна кількість кухарів визначається за формулою:
65
N2 = N1 * α,
Nзаг. = 4,249 × 1,14 = 4,8 = 5 кухарів
В гаряче відділення доготівельного цеху для миття кухонного посуду
та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 (габаритні розміри мм.
633:633:800). Розрахунки столів представлені в таблиці 3.19.
Харчоварильне обладнання розраховується відповідно до графіка
погодинної реалізації страв на 1-2 години найбільшого завантаження
торгового залу.
Таблиця 3.19 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення
Довжина Габаритні
Найменування К-ть Довжина Марка
на 1 розміри, мм Кількість
операції кухарів столу столу столів
операцію довжина ширина
Різка на
порції вареної 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 2
риби і м’яса
Інші операції 3 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 3
Всього 5
Розмір жарової поверхні плити для приготування страв данного виду
розраховують на найбільш загружену годину роботи за формулою:
Fж.п = pfԏ/60, (3.30)
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного виду
за розрахунковий час;
2
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м ;
ԏ – тривалість теплової обробки, хв.
Розрахунок загальної площі посуду для приготування дерунів,
фаршированих грибами:
2
Fж.п = 1× 0,125 × 20 / 60 = 0,042 м (для смажених страв);
66
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно.
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ,
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за
формулою:
Fo= F1 + F2 +….. + Fn, (3.31)
Розраховуємо харчоварильне обладнання гарячого відділення
доготівельного цеху ресторану української кухні на 150 місць. Розрахунки
представлені в таблиці 3.20.
Таблиця 3.20 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення
ресторану української кухні на 150 місць
К-ть Вид Місткість К-ть Тривалість Площа яку Загальн
Страва страв на наплитного посуду одиниць теплової займає 1 а площа
год. макс. посуду порц. л. посуду обробки од. посуду посуду
Борщ український 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,139
Суп грибний по-
10 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,277
гуцульськи
Юшка полтавська з
10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,139
галушками
Перець,
фарширований по- 8 кастрюля 15 1 45 0,0924 0,069
домашньому
Деруни, фаршировані
11 сковорідка 10 2 20 0,125 0,083
грибами
Валянці з сиром 10 сковорідка 10 1 25 0,125 0,052
Зрази «Запорізькі» 10 сковорідка 10 1 25 0,125 0,052
Яєчня з помідорами 6 сковорідка 6 1 15 0,0661 0,017
Трубочки рибні 14 сковорідка 10 2 30 0,125 0,125
Свинина смажена 22 сковорідка 10 3 45 0,125 0,281
Битки українські 30 сковорідка 10 3 30 0,125 0,188
Крученики
26 сковорідка 10 3 30 0,125 0,188
Прикарпатські
Печеня Київська 10 каструля 15 1 40 0,0924 0,062
М'ясо в горщечках 15 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,092
Баранина по-
16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,023
кримськи
Курчата в сметані 20 сковорідка 10 2 15 0,125 0,063
Яблука по-київськи 15 каструля 15 1 25 0,0924 0,039
Желе із сиру 15 каструля 15 1 10 0,0924 0,015
Всього 1,903
67
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30% більше
розрахункової , що дозволяє врахувати прилягання посуду, а також дрібні, не
включені в розрахунок операції.
Для гарячого відділення в доготівельний цех потрібно 5 електричних
2
плит з духовою шафою ПЕД-4, площа однієї плити становить 0,48 м . Площу
доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в даних
приміщеннях устаткування. Розрахунок корисної площі цеху представлений
в таблиці 3.21.
Таблиця 3.21 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому
відділенні доготівельного цеху
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
Плити електричні з духовою
ПЕД-4 5 0,93 0,7 3,3
шафою
Столи виробничі: СПСМ -5 2 1,47 0,84 2,5
Столи виробничі: СПСМ -3 3 1,26 0,84 3,2
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Разом 9,4
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
2
Sц = 9,4 / 0,4 = 23,5 м
Отже, загальна площа гарячого цеху ресторану української кухні на
2
150 місць становить 23,5 м .
3.2 Проектування сервісного процесу проектованого закладу
Аналізуючи Державні Будівельні Норми та ДСТУ 4281:2004 «Заклади
ресторанного господарства (класифікація)» [12] і вивчаючи правила
68
проектування, у закладах, що надають послуги харчування, до приміщень для
споживачів належать вестибюль, гардероб, туалет та зали.
Площа даних приміщень залежить від типу закладу ресторанного
господарства і його місткості. Для її розрахунку необхідно помножити
нормативний коефіцієнт площі на одне місце на кількість посадочних місць.
У ресторанах, що мають зал з естрадою і танцювальним майданчиком,
нормативний коефіцієнт площі на одне місце становить 2,0.
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо
формулу:
Sторг.залу = S1 × n, (3.32)
де S1– нормативний коефіцієнт площі на 1 місце;
n – кількість місць у залі.
Визначаємо площу торгівельної зали:
2
Sторг.залу = 2 × 150 = 300 м
До загальної площі торгівельної зали ресторану української кухні на
150 місць токож необхідно врахувати площу естради та танцювального
2
майданчика. Площа естради розраховується, використовуючи норму 0,125 м
на 1 особу.
2
Sестради = 0,125 × 150 = 19 м
При розрахунку площі танцювального майданчика слід виходити з
2
норми площі на пару – 0,15-0,2 м з розрахунку 50-70 % загальної кількості
місць в залі. Площа танцювального майданчика у ресторані української кухні
2
на 150 місць становитиме 15м .
Вестибюль – окреме приміщення у закладах ресторанного
69
господарства, де розміщені гардероб та туалетні кімнати. Згідно із
нормативами, площа вестибюля має розраховуватися приблизно 0,3-
2
0,45 м на одне місце у залі.
Визначаємо площу вестибюлю:
2
Sвестибюлю = 0,45 × 150 = 68 м
2
Площа вестибюлю становитиме 68 м . Це загальна площа, разом із
гардеробом і туалетними кімнатами. Площу гардеробу визначаємо з
2 2
розрахунку 0,1 м на одного споживача. Площа гардеробу становитиме 15 м .
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча
2 2
туалетна кімната матиме 4 кабінки по 1,5 м , чоловіча – 3 кабінки по 1,5 м ,
2 2
та приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м , в жіночому – 4,5м .
Визначаємо загальну площу торгівельних приміщень у ресторані
української кухні на 150 місць:
2
Sторг.приміщень = 300 + 68 + 19 + 15 = 402 м
У ресторані української кухні на 150 місць обслуговування
здійснюється офіціантами. Для того, щоб розрахувати необхідну кількість
офіціантів, важливо знати місткість залу і чисельність споживачів, яких може
обслуговувати один офіціант.
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані визначаємо за
формулою:
P
Nоф = , (3.33)
N1
де Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб;
P – місткість зали, місць;
N1– чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант
Визначаємо кількість офіціантів у ресторані української кухні на 150
70
місць для обслуговування залу:
150
Nоф = = 15 офіціантів
10
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів знадобиться
15 офіціантів. У ресторані працюватиме три бригади офіціантів на чолі з
адміністратором. Офіціанти ходитимуть на роботу раз на три дні.
Отже в даному підрозділі було розглянуто проектування торгівельних
приміщень та організацію обслуговування відвідувачів в ресторані української
кухні на 150 місць.
У групу адміністративно-побутових приміщень на даному підприємстві
2
входить гардероб для персоналу. Площу розраховуємо по нормі 0,35 м для
2
зберігання одягу і 0,5 м для перевдягання. Чисельність робітників
виробництва в одну зміну – 24 особи. Передбачаємо для них один гардероб
загальною площею:
2
S = 24 · 0,85 = 20,4 м
Передбачаємо у гардеробі шафи для зберігання одягу. Для
забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов для персоналу приймаємо
душову кабінку і два сан вузли.
Для офіціантів приймаємо окрему кімнату, в якій встановлюємо шафу
для одягу, диван для відпочинку, настінне дзеркало.
До адміністративних приміщень відноситься бухгалтерія, де працюють
директор, бухгалтер, калькулятор і касир (4 чоловіка). Норматив площі на
2 2
одного працівника – 2 м . Загальна площа бухгалтерії – 8 м . З технічних
2
приміщень приймаємо електрощитову – 8 м .
Адміністративно-побутові приміщення доцільно проектувати поблизу
службового входу. Побутові приміщення проектують одним блоком поблизу
службового входу, щоб максимально скоротити переміщення в межах
закладу персоналу і відвідувачів у верхньому одязі.
71
Якщо можливо, адміністративні приміщення проектують уздовж
зовнішніх стін будівлі для забезпечення природним освітленням.
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю
проектованого закладу
Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного
господарства, умовно можна поділити на основні й додаткові.
До основних послуг ресторанного господарства «Гетьман» належать
послуги з виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації та
організації споживання готових страв і кулінарних виробів безпосередньо у
залах підприємства. Виконання основних послуг входить до переліку
обов’язків працівників ресторанного господарства.
Створення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні
попиту населення та збільшенні реалізації продукції, що в свою чергу
збільшує популярність закладу та матеріальні прибутоки. Додаткові послуги,
які надаються підприємством «Гетьман», поділяють на послуги з
виробництва кулінарної продукції, реалізації та організації споживання
[59, c. 68].
Додаткові послуги, що надаються рестораном «Гетьман» можна
поділити на три групи:
з реалізації та організації споживання продукції й послуг;
зі створення зручностей для споживачів ресторану;
з організації дозвілля.
Планово до першої групи додаткових послуг після налагодження
роботи ресторану можна впровадити: послуги офіціанта (бармена) вдома,
організація обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами
ресторану (кейтерингові послуги), а також реалізація талонів (абонементів)
на обслуговування скомплектованими раціонами.
72
До другої групи додаткових послуг ресторанного господарства на 150
місць можна віднести: бронювання місць у залі ресторану за телефоном,
гарантоване зберігання особистих речей споживачів, виклик таксі за
замовленням споживачів, організація місць для дозвілля дітей, продаж
сувенірів з грузинською тематикою, телефонний зв'язок, обмін валют,
прийом для розрахунку кредитних карток тощо [30, c. 90].
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це
організація вечорів живої музики, організація тематичних вечірок на
різноманітні свята та вихідні дні. Обрати день караоке гарна ідея, адже такої
послуги ресторани Черкаського району не наважуються надавати. А в
ресторанному господарстві «Гетьман» в торгівельній залі передбачене місце
для сцени та танцювального майданчику.
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому
організовують роботу літнього ресторану на відкритому майданчику. На
практиці літній ресторан може бути не тільки доповненням до стаціонарного
ресторану, а й повноцінним різновидом ресторану. Завдяки цьому закладу
харчування споживачам створюються додаткові зручності дозвілля:
можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів
[35, c. 105].
Одним напрямом інноваційних технологій обслуговування для
ресторану української кухні на 150 місць «Гетьман» є організація харчування
на виніс та доставка їжі. Чітко продумана організація функції «take away»
вигідно відрізняє даний заклад ресторанного господарства від конкурентів.
Тут варто виділити особливості такої послуги:
першочергово значення набуває реклама та рекламна компанія. У
ресторані «Гетьман» рекламна інформація про нову послугу і перелік
доступних страв розміщена в Інтернеті, а також в акаунті закладу в
соціальних мережах;
страви на виніс подаються у фірмовій упаковці. Також до страв
73
подаються фірмові стіки з сіллю, перцем, цукром, одноразові та
термоупаковки з фірмовим логотипом закладу;
попереднє замовлення дозволяє збільшити прибуток. Видача
замовлень здійснюється у чітко обумовлений час, що зазначений в
замовленні;
при замовленні страв «на виніс» споживачам надається додаткова
знижки. Крім того, у період тематичних свят проводяться регулярні акції на
їжу з собою;
у закладі передбачено розділення зони, де можна зробити
замовлення та забрати готові страви.
Також ресторан «Гетьман» пропонує відвідувачам ряд додаткових
послуг: проведення дитячих свят з використанням дитячого меню, клоунів,
улюблених персонажів казок, героїв мультфільмів, фокусників, ілюзіоністів,
лялькового театру, шоу мильних бульбашок, рухливих ігор, кулінарних
майстер-класів.
З метою отримання необхідної повної інформації споживачами щодо
послуг та особливостей ресторану, перегляду меню, ознайомлення із
сезонними новинками, проведення цікавих подій у ресторані «Гетьман» буде
розроблено власний офіційний сайт. Використання можливостей сайту
поліпшує імідж ресторану та рівень його конкурентоспроможності.
Для забезпечення ефективності будь-якого ресторанного підприємства
необхідно вдало побудувати організаційну структуру управління. Існують
різноманітні тлумачення поняття «організаційної структури управління», які
вирізняються лише рівнем деталізації.
Організаційна структура управління рестораном – це упорядкована
сукупність взаємопов'язаних ланок управління, що чітко підпорядковані одна
одній, та забезпечують функціонування готелю як єдиного цілого [19, с. 50].
Організаційна структура управління – найважливіший елемент
74
загального механізму господарювання. Це своєрідна схема побудови
взаємовідносин між кожним відділом підприємства, за допомогою якої
відбувається планування, організація та контроль загальної діяльності готелю.
Візуально організаційна структура відображається схематично, надаючи
інформацію про ієрархію, повноваження і підпорядкування працівників усіх
ланок. За допомогою неї відображається розташування кожної служби та
окремої посади в загальній структурі закладу харчування [20, с. 68].
Побудова відповідної організаційної структури закладу ресторанного
господарства залежить від:
− організаційно-правової форми;
− форми власності;
− його призначення;
− виду;
− місця розташування;
− специфіки надання послуг.
Будова організаційної структури управління інколи може мати певні
зміни. Це відбувається при динамічних коливаннях зовнішнього середовища та
структури управління підприємства. Виходячи зі змін у структурі управління,
що призводять до зменшення або ж збільшення чисельності працівників, їх
обов'язки та повноваження залежно від їхньої кваліфікації можуть
змінюватися. Важливо, щоб персонал підприємства доповнював один одного в
межах конкретного структурного підрозділу [41, с. 77].
У сучасних умовах система управління має бути гнучкою і простою, щоб
забезпечувати конкурентоспроможність закладу гостинності. Вона повинна
відповідати таким характеристикам, як:
− наявність невеликої кількості рівнів управління;
− компактність підрозділів;
− вдале забезпечення кваліфікованими кадрами;
75
− орієнтація на гостей підприємства при виробництві послуг і організації
роботи закладу.
Для того, щоб організаційна структура була ефективною, вона повинна
відповідати певним вимогам, які представлені у таблиці 4.1.
Організаційна структура підприємства готельно-ресторанного
господарства відповідає за координацію всіх управлінських функцій та
визначає повноваження і обов’язки кожного із працівників закладу на всіх
управлінських рівнях. Від правильності побудови організаційної структури
підприємства харчування залежить ефективність його діяльності та
перспективність в майбутньому розвитку.
Таблиця 3.22 – Вимоги, що ставляться до організаційних структур
управління
Вимога Характеристика
Адаптивність Вміння пристосовуватися до змін зовнішнього середовища;
Здатність швидко реагувати на появу інновацій, зміну попиту,
Гнучкість
вдосконалення технології виробництва тощо;
Постійна відповідність організаційної структури параметрам керованої
Адекватність
системи;
Функціональна замкнутість структурних підрозділів підприємства, що
Спеціалізація полягає у обмеженні та конкретизації сфери діяльності кожної керуючої
ланки;
Оптимальність Побудова раціональних зв’язків між рівнями та ланками управління;
Недопущення безповоротних змін у керованій системі за час прийняття
Оперативність
рішення;
Надійність Забезпечення передачі достовірної інформації;
Відповідність витрат, необхідних на утримання органів управління,
Економічність
можливостям підприємства;
Простота Легкість для розуміння кожному із праівників.
У проектованому ресторані «Гетьман» лінійно-функціональна структура
управління. Лінійно-функціональна структура створена з метою усунення
недоліків лінійного та функціонального типів управління. Її будова складається
із окремих спеціалізованих ланок, що мають свого лінійного керівника. В
основу лінійно-функціональної структури покладено принцип розподілу
76
відповідальності і повноважень за функціями та прийняття управлінських
рішень по вертикалі. Організаційна структура управління рестораном
української кухні на 150 місць представлена на рисунку 3.1.
Завдяки цій моделі керівники можуть досконало вивчати і особисто
приймати відповідні управлінські рішення, концентруючи основну увагу на
поточній діяльності закладу. Функціональні ланки у даному випадку не мають
права особистого впливу на працівників. Вони займаються підготовкою рішень
для свого лінійного керівника, який прямо здійснює вплив на виконавців.
Відповідно до даної структури управління перевагу має лінійна
організація. Проте, у період зростання рівня управління збільшується роль
функціонального управління. Лінійно-функціональний тип організаційної
структури забезпечує своєрідний розподіл праці: лінійні ланки управління
відповідальні за прийняття рішень та здійснення контролю за їх виконанням, а
функціональні – планування, консультування, інформування та організацію
[65, c. 81].
Директор ресторану
Го ловний Адміністратор Завідувач Інженер-
Товарознавець
бухгалтер зали виробництвом механік
Бухгалтер- Організатор Кухарі, Бармен,
Сантехнік
кал ькулятор постачання помічники офіціанти,
касир бару та кухарів, мийник
ресторану мийник столового
кухонного посуду,
посуду, прибиральник
прибиральник
Рисунок 3.1 – Лінійно-функціональна організаційна структура управління
рестораном української кухні на 150 місць
77
Організаційна структура ресторану української кухні на 150 місць
поділяє колектив підприємства на різні групи, які несуть відповідальність за
різні ділянки обслуговування. При цьому створюються необхідні напрямки
для управління різними ділянками, щоб забезпечити цілісність процесу
закладом ресторанного господарства.
Ресторан української кухні на 150 місць «Гетьман» – приватне
підприємство. Діяльність його регламентують Конституція України [1],
Закони України «Про туризм» [5], «Про власність» [2], «Про страхування»
[4], «Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини» [6], «Про
ліцензування певних видів господарської діяльності» [3], Правилами
користування готелями і надання готельних послуг в Україні, Правилами
обов’язкової сертифікації послуг харчування та готельних послуг та ін.
У ресторані української кухні на 150 місць використовується бригадна
форма організації праці. Основна її характеристика – колективна
відповідальність усіх її членів за якість і обсяг виконаних робіт. Усі
підрозділи ресторану «Гетьман» знаходяться у постійній взаємодії між собою
та є взаємозалежними. Адже результативність закладу харчування залежить
від ефективності роботи кожного окремого підрозділу.
Спільність виробничого завдання та колективна матеріальна
зацікавленість у його виконанні – головні умови застосування бригадної
форми організації праці. Її економічною основою слугує єдиний спільний
заробіток усіх членів бригади, що потім рівномірно розподіляється всередині
самої бригади [72].
Графік роботи – це чітко визначений підприємством порядок розподілу
і використання робочого часу протягом доби, тижня чи іншого певного
періоду часу.
При складанні і підборі графіків потрібно враховувати графік
завантаження працівників різними видами робіт і режим роботи
підприємства. Загалом у ресторанному господарстві можуть
78
використовуватись такі графіки виходу на роботу: стрічковий (ступінчастий),
лінійний, двобригадний, підсумкового обліку робочого часу, комбінований.
Згідно з результатами дослідження, організаційна структура
управління підприємством ресторанного господарства поєднує технічну,
економічну, виробничу та соціальну сторони діяльності підприємства,
регламентує внутрішні виробничі зв’язки, а також за її допомогою
досягається стійка система службових взаємовідносин між структурами та
працівниками апарату управління.
Персонал ресторану української кухні на 150 місць відповідальний,
комунікативний, енергійний та завзятий. Кожен із працюючих зможе з
легкістю усунути будь-яку проблему якомога швидше, і так, що гість навіть
не дізнається про її наявність.
Штат ресторану української кухні на 150 місць представлений у
таблиці 3.23.
Таблиця 3.2 3– Штат ресторану української кухні на 150 місць
Посада Кількість робітників
Директор 1
Головний бухгалтер 1
Бухгалтер-калькулятор 1
Касир 1
Товарознавець 1
Організатор постачання бару та ресторану 1
Кухарі 7
Помічники кухарів 7
Мийник кухонного посуду 1
Прибиральник 2
Адміністратор зали 2
Завідувач виробництвом 1
Офіціанти 15
Бармен 2
Мийник столового посуду 1
Інженер-механік 1
Сантехнік 1
Разом: 46
79
Ресторан української кухні на 150 місць «Гетьман» сприяє
«збереженню» хороших працівників, робить ставку на кар’єрний ріст
всередині колективу. Організаційна структура необхідна для ефективного і
чіткого виконання основних функцій працівників, визначення їх підзвітності,
забезпечення належних зусиль з боку персоналу.
Чітке розмежування функцій окремих підрозділів закладу ресторанного
господарства, усвідомлення співробітниками кожного підрозділу свого місця,
функції та ролі у досягненні підприємством мети на ринку, наявність певного
рівня корпоративної культури забезпечують необхідне внутрішнє
середовище і ефективну діяльність [75].
Посадовий оклад працівників ресторану української кухні на 150 місць
«Гетьман» показаний у табл. 3/24.
Таблиця 3.24 – Посадовий оклад працівників ресторану української
кухні на 150 місць «Гетьман»
№ Посада Оклад, грн..
1 Директор 20 000
2 Головний бухгалтер 15 000
3 Бухгалтер-калькулятор 12 000
4 Касир 12 000
5 Товарознавець 10 500
6 Організатор постачання бару та ресторану 10 000
7 Кухарі 10 500
8 Помічники кухарів 9 500
9 Мийник кухонного посуду 6 800
10 Прибиральник 6 800
11 Адміністратор зали 9 000
12 Завідувач виробництвом 10 000
13 Офіціанти 8 000
14 Бармен 8 000
15 Мийник столового посуду 6 800
16 Інженер-механік 7 000
18 Сантехнік 7 000
Організаційна атмосфера і методи управління на підприємстві
ресторанного бізнесу «Гетьман» повинні сприяти пріоритетності груп, а
80
керівники повинні сприймати своїх підлеглих і підтримувати спілкування з
ними як , та добре знати стадії розвитку групи і зробити все можливе для її
створення.
Керівництво ресторану «Гетьман» намагається створити умови,
сприятливі для навчання всіх працівників, оскільки це впливає на
продуктивність, якість обслуговування, економію матеріальних ресурсів і
тим самим підвищує ефективність організаційної структури.
Відповідно штатний розпис робітників ресторану української кухні на
150 місць «Гетьман» представлений у табл. 3/25.
Для ефективного функціонування всіх служб та всього підприємства
ресторанного бізнесу в цілому, необхідне виконання завдань, що сприяють
підвищенню конкурентоспроможності підприємства та забезпечують якісне
надання послуг, що відповідають стандартам [77].
Таблиця 3/25 Штатний розпис робітників ресторану української кухні
на 150 місць «Гетьман»
Назва Кількість Місячний
Посадовий
структурного Посада (професія) штатних фонд
оклад, гpн
підрозділу одиниць з/п, грн
Головний 1 20 000 20 000
директор
Управління Бухгалтер-калькулятор 1 12 000 12 000
Старший бухгалтер 1 15 000 15 000
Касир 1 12 000 12 000
Товарознавець 1 10 500 10 500
Організатор постачання 1 10 000 10 000
ресторану та бару
Адміністратор 2 9 000 18 000
Офіціант 15 8 000 120 000
Виробництво Бармен 2 8 000 16 000
Мийник столового посуду 1 6 800 6 800
Кухарі 7 10 500 73 500
Помічники кухарів 7 9 500 66 500
Мийник кухонного посуду 1 6 800 6 800
Завідувач виробництвом 1 10 000 10 000
Прибиральник 2 6 800 13 600
Інженер-механік 1 7 000 7 000
Сантехнік 1 7 000 7 000
Разом 440 100
81
Головними з цих завдань є:
вдало підібрана організаційна структура управління підприємству
ресторанного господарства;
обмежена кількість рівнів управління;
оптимально розрахована кількість працівників, необхідних для
ефективної роботи підприємства харчування;
раціонально створені підрозділи підприємства, які забезпечені
кваліфікованими фахівцями;
надання всіх видів послуг має бути орієнтоване тільки на
задоволення вимог споживача.
Сучасні етапи управління в ресторанному господарстві реалізовується
лише шляхом удосконалення всіх виробничих процесів у всіх службах
ресторану на основі їх взаємодії [80].
Ефективність використання трудових ресурсів – найважливіше
економічне поняття, що характеризує результативність використання
трудових ресурсів; виражається у досягненні найбільшого ефекту при
мінімальних витратах трудових ресурсів і вимірюється як відношення
результату до витрат живої праці у всіх сферах діяльності: у сфері
матеріального виробництва, у невиробничій сфері, в сфері громадського,
колективного і приватного виробництва.
Отже, успіх виробничої діяльності підприємства ресторанного
господарства великою мірою залежить від кадрової політики на
підприємстві. Її головне завдання забезпечити кожне робоче місце, кожну
посаду персоналом відповідної кваліфікації. Реалізація цієї кінцевої мети
передбачає виконання багатьох функцій, які становлять систему основних
елементів управління персоналом підприємств.
82
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО
ОБ’ЄКТА
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого ресторану української
кухні на 150 місць
Вибір приміщення – один з найбільш відповідальних кроків, які потрібно
зробити. Приміщення повинно розташовуватися в прохідному місці з хорошою
автомобільної доступністю.
Проектується об’єкт будівництва – ресторан українськоїї кухні на 150
місць «Гетьман». Ділянка для будівництва знаходиться у м. Корсунь-
Шевченківський, Черкаського району Черкаської області на території
колишнього ресторану.
Будівля на ділянці розташована таким чином, що відстань до проїжджої
частини становить 10 метрів, до житлових будинків – від 20 до 30 метрів. Для
пішоходів передбачені тротуари. Ресторан «Гетьман» буде знаходиться в
досить розвиненій частині міста Корсунь-Шевченківський Черкаської
області, маючи гарний під'їзд і місце для паркування автомобілів клієнтів.
Основні вимоги до приміщення ресторану української кухні на 150
місць «Гетьман»:
відповідна площа;
наявність парковки;
наявність штучної і природної вентиляції;
наявність каналізації;
наявність додаткових кімнат (складське приміщення, санвузол,
кімната для персоналу);
близькість до торгово-розважальних центрів і офісних будівель.
Площа ділянки для забудови визначається за формулою:
83
S∂ = nз ∗ N, (5.1)
де S 2
∂ – площа ділянки під будівництво, м ;
2
nз – норматив площі земельної ділянки, 23 м /місце;
N – кількість місць у комплексному закладі, од.
2
S∂ = 23 ∗ 150 = 3 450 м
На ділянці будівництва вирізняють такі зони, які представлені у
таблиці 4.1.
Таблиця 4.1 Зони на ділянці будівництва підприємства ресторанного
господарства
2
№ Найменування Площа, м
2
1 Під забудову приміщення ресторану 3450 м
2
2 Майданчик перед входом в ресторан 30 м
2
3 Зона озелененої території 1200 м
2
4 Майданчик для стоянки автомобілів 200 м
2
5 Місце для тимчасової стоянки, посадки та висадки пасажирів 15 м
2
6 Майданчик для відпочинку 30 м
2
7 Майданчик для дітей 10 м
2
8 Розвантажувальний майданчик для ресторану 10 м
2
9 Разом 4945 м
При пошуку необхідної будівлі для відкриття ресторану пощастило
знайти приміщення, де колись функціонував заклад громадського
харчування. У цьому випадку можна заощадити на приведенні приміщень у
відповідність з протипожежними та санітарними нормами. Варто зазначити,
що дане приміщення не вимагає серйозного ремонту, перепланувань і т.д.
Ремонт приміщення буде здійснюватись протягом місяця.
На плані благоустрою показують напрямки руху територією (вхід для
відвідувачів, персоналу, напрямок завантаження сировини), напрямки сторін
84
світу. Розшифровані позначення наприклад (басейн, газон, асфальт, дерева і
т.д.). План благоустрою розробляється в масштабах (М) 1:500 та 1:1000.
Об'ємно-планувальне рішення будівлі – це система об'єднання
допоміжних і головних приміщень певних розмірів і форм в єдину цілісну
композицію. Якість архітектурного рішення в значній мірі залежить від того,
як всі елементи композиції підприємства харчування пов'язані з головним в
єдине ціле та на скільки чітко виділено головне в об'ємно-просторовому
рішенні будівлі [76].
Метою розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
ресторанного господарства є організація внутрішнього простору
підприємства, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між
окремими приміщеннями, відображення рішень щодо організації сервісно-
виробничого процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі
ресторанного господарства з урахуванням чинних державних норм та правил
будівництва.
Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення –
просторово вирішити сервісно-виробничу функцію закладу ресторанного
господарства [56, c. 38].
Об’ємно-планувальне рішення оформлюється у вигляді креслення –
плану (М 1:100), на якому вказується взаємне розташування приміщень,
обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині
будівельного об’єму окремого поверху.
Існують певні вимоги, що ставляться до компонування приміщень:
кожна з груп приміщень повинна бути розташована відповідно до
ходу технологічного процесу:
розташування основних груп приміщень, що знаходяться поруч,
повинно забезпечити найкоротший зв'язок між ними, щоб не відбувся
перетин потоків персоналу і відвідувачів, використаного і чистого посуду,
напівфабрикатів, сировини та відходів;
85
вимоги БНіП, санітарні та протипожежні норми є основоположними
при плануванні всіх груп приміщень;
розміщення приміщень під час планування має відбуватись по-
порядку: спочатку виробничі, складські, а потім торгівельні приміщення, але
з ними повинні бути зручно взаємоповязані адміністративно-побутові і
технічні приміщення;
структура будівлі має бути компактна та зручна;
повинна бути можливість перепланування приміщень у зв'язку зі
зміною технології виробництва;
усі складські і виробничі приміщення мають бути непрохідними;
входи у торгівельні приміщення повинні розміщуватись з вулиці, а у
виробничі і побутові приміщення – з боку господарського двору. Важливим є
те, що дані приміщення повинні бути ізольованими від входів у побутові
приміщення;
торгівельні приміщення компонуються відповідно до ходу руху
споживачів. Потрібно забезпечити евакуацію людей у випадку пожежі та
передбачити можливість скорочення їхнього пересування;
адміністративно-побутові приміщення компонуються єдиним блоком
і повинні забезпечувати зручний зв'язок із усіма групами приміщень і
максимальні зручності для персоналу та адміністративних працівників. Під
час компонування адміністративно-побутових приміщень побутові
розміщують у підвальних приміщеннях і на перших поверхах поблизу
службових сходових кліток, а адміністративні – не нижче першого поверху з
природним освітленням;
виробничі приміщення компонуються з урахуванням чіткого і
послідовного виконання всіх стадій технологічного процесу у закладі
харчування;
компонування складських приміщень здійснюється за напрямком
86
руху сировини та продуктів. Обов’язковим є забезпечення найбільш
раціонального виконання складських операцій і вантажно-
розвантажувальних робіт;
технічні приміщення компонуються залежно від призначення
кожного з них. Вони мають бути якомога ближче розміщені до основних
приміщень, що обслуговують: вентиляційні камери розташовують у підвалі
чи в центрі навантажень на кровлю, машинне відділення охолоджувальних
камер – поблизу від них,тепловий пункт – у зовнішньої стіни. Ці приміщення
дуже часто розташовуються на першому поверсі поблизу завантажувальної
площадки або ж у підвалі із самостійним входом.
До розроблення об’ємно-планувального рішення приступають після
проведення технологічних розрахунків та визначення площ приміщень, які
входять до складу проекту підприємства. Ціллю планування будівлі є
поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, з урахуванням їх взаємозвязку
та вимог, які ставляться до проектування кожного з них [28, c. 79].
Розрізняють п'ять основних групп приміщень:
складська группа – призначена для короткострокового зберігання
сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з
відповідними температурними режимами зберігання;
торговельна група – призначена для реалізації готової продукції й
організації її споживання (зали з роздавальними і буфетами, магазини
кулінарії, вестибуль з гардеробом і санвузлами й ін.);
виробнича група – призначена для переробки продуктів, сировини
(напівфабрикатів) і виробництва готової продукції. Дана група включає в
себе основні (заготовочні і доготовочні), спеціалізовані (кондитерський,
кулінарний і ін.) і допоміжні цехи (мийні, хліборізка);
адміністративно-побутова група – призначена для створення
нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет
87
директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душовими і санвузлами й ін.);
технічна група – призначена для обслуговування всіх груп
приміщень підприємства (вентиляційні камери, теплові пункти,
електрощитові й ін.).
Зв'язок між даними приміщеннями може змінюватись в залежності від
методу і форми обслуговування, характеру роботи виробництва (на сировині
чи на напівфабрикатах), конфігурації, потужності підприємства, поверховості
будинку й інших факторів [42, с. 36].
Схема розташування приміщень ресторану української кухні на 150
місць представлена на рис. 4.1.
6 2
5
7
1
3
4
5
Рисуно к 5 . 1 С х ема розташування приміщень ресторану української кухні на
150 місць
1 торговельний зал; 2 – доготівельний цех; 3 заготівельний цех; 4 складські
приміщення; 5 мийна кухонного посуду; 6 вестибюль; 7 адміністративно
побутові приміщення.
У ресторані української кухні на 150 місць фронтальна об’ємно-
88
планувальна структура. Згідно із даною структурою неторгові приміщення
розташовуються за торгівельними по усьому фронту уздовж подовжньої осі
будинку. Застосовується для підприємств із кількістю місць від 100 і більше.
Переваги – широкий фронт роздачі, зручний зв'язок із гарячим цехом, проста
і чітка схема руху споживачів, персоналу, продуктів і готових блюд;
недоліком є значна довжина залу при невеликій його ширині
Об’ємно-планувальна структура закладу слугує для того, щоб
об’єднати усі групи приміщень та просторів у єдину цілісну взаємопов’язану
систему. Існують певні першочергові фактори, що її визначають. До них
відносяться: специфіка закладу, розташування, місткість, його тип та клас,
характер виробничого процесу, функціональне призначення та зв’язок з
оточуючим середовищем.
Архітектурно-планувальні рішення відносяться до технологічної
концепції. Внутрішній простір закладу буде виконано в українському стилі з
застосуванням різноманітних елементів побуту національної культури, де
пануватиме атмосфера гостинності та доброзичливості.
Даний стиль в інтер'єрі відрізняться яскравими фарбами, переважають
такі відтінки: червоний, жовтий, синій, зелений та білі кольори. І тому, якщо
говорити про декор інтер'єру в українському стилі, то він проявляється в
елементах етно-декору, серед яких будуть вишиті рушники, стіни, розписані
національними орнаментами, предмети мебелі із натурального дерева та лози,
різноманітний давній глиняний посуд, світильники тощо. Як декор також
використовуються горщики з квітами, всілякі підсвічники з ефектом старизни,
настінна кераміка [43, c. 95].
Головне значення при проектуванні закладів ресторанного
господарства мають питання оздоблення, внутрішньої організації та
обладнання приміщень. Адже умови роботи персоналу, культура і якість
обслуговування, ефективність роботи підприємства харчування в цілому та
настрій споживачів залежать саме від них.
89
Інтер'єр закладів ресторанного господарства має досить різноманітні
функції. Зі стрімким розвитком суспільства, його матеріально-технічної бази,
соціальної структури вони постійно змінюються та доповнюються, щоб
відповідати потребам суспільства.
4.5 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у проектованому
закладі
Охорона праці це система соціально-економічних, організаційно-
технічних, правових, лікувально-профілактичних та санітарно-гігієнічних
заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності
людини в процесі праці. [72].
Роботодавець зобов'язаний створити належні умови праці відповідно
до нормативно-правових актів на робочому місці в кожному структурному
підрозділі, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав
працівників у галузі охорони праці.
Відповідно до цього у обов’язки роботодавця входить:
− створення служби охорони праці;
− призначення посадових осіб, які контролюють вирішення
конкретних питань з охорони праці;
− затвердження інструкції про права, обов'язки та відповідальність за
виконання покладених на них функцій;
− систематичний контроль;
− впровадження прогресивних технологій, засобів механізації та
автоматизації виробництва;
− моніторинг за технічним станом приміщень і будівлі в цілому;
− розробка і реалізація комплексних заходів для досягнення
встановлених нормативів та підвищення існуючого рівня охорони праці;
90
− виконання необхідних профілактичних заходів;
Водночас, працівник зобов'язаний:
− проходити у встановленому законодавством порядку попередні та
періодичні медичні огляди;
− дбати про особисту безпеку і здоров'я, а також про безпеку і здоров'я
оточуючих людей в процесі виконання будь-яких робіт чи під час
перебування на території підприємства;
− знати і виконувати вимоги нормативно-правових актів з охорони
праці.
Існують певні групи заходів щодо запобігання випадкам виробничого
травматизму і професійним захворюванням на підприємстві ресторанного
господарства [61, c. 52].
До організаційних заходів належить:
− навчання і перевірки знань з питань охорони праці;
− проведення інструктажів;
− контроль за станом охорони праці;
− правильна організація технологічних процесів, робочих місць;
− раціональна організація праці, чергування робочого часу і
відпочинку;
− дотримання правил і інструкцій і інших з охорони праці.
До технічних заходів належить:
− застосування технічно справного обладнання, пристроїв,
інструментів, транспортних засобів;
− автоматизація і механізація важких, шкідливих і небезпечних робіт,
застосування дистанційного управління таких робіт;
− використання досконалих засобів колективного й індивідуального
захисту працюючих.
До санітарно-гігієнічних заходів належить:
− створення нормальних метеорологічних умов виробничого
91
середовища;
− створення раціонального і достатнього освітлення робочих місць і
зон;
− зменшення рівнів шкідливих факторів;
− заміна шкідливих речовин на менш шкідливі;
− забезпечення працюючих санітарно-побутовими приміщеннями і
пристроями;
− інші заходи гігієни праці і виробничої санітарії.
До соціально-економічних заходів належить:
− створення та фінансування заходів з охорони праці;
− страхування працівників;
− повне відшкодування втрати здоров’я чи моральної шкоди внаслідок
виконання трудових обов’язків;
− безкоштовна видача працівникам засобів індивідуального захисту,
миючих та знешкоджуючих засобів (за необхідністю);
− пільги і компенсації за важкі і шкідливі умови праці;
− охорона праці жінок, неповнолітніх та осіб з інвалідністю.
До правових заходів належить:
− розроблення і впровадження законодавчих і нормативно-правових
документів з охорони праці;
− регламентування прав, обов’язків і відповідальності працівників і
посадових осіб щодо дотримання правил і вимог охорони праці.
До лікувально-профілактичних заходів належить:
− проведення попередніх і періодичних медичних оглядів працівників;
− переведення працівників на легшу роботу за станом здоров’я;
− безоплатне забезпечення лікувально-профілактичним харчуванням
працівників на роботах з тяжкими і шкідливими умовами праці;
− оздоровлення працівників;
За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов,
92
розпоряджень, приписів, висновків, органів санітарно-епідеміологічної
служби на осіб, винних у вчиненні правопорушень, можуть бути накладені
адміністративні штрафи.
Пожежі – найбільша небезпека для життя і здоров'я гостей та
персоналу готельно-ресторанних комплексів. Найбільш розповсюдженими
причинами виникнення пожеж є: несправність електромереж і
електрообладнання, необережне поводження з вогнем, порушення правил
експлуатації обладнання, недотримання заходів пожежної безпеки. Процес
створення системи протипожежної безпеки в ресторані на 100 місць
складається з певних етапів [49, с. 28].
Перший етап – організація та проведення відповідних заходів щодо
протипожежної безпеки. Відповідно до діючого законодавства директор несе
повну відповідальність за забезпечення протипожежної безпеки, наказом
призначає відповідального за організацію заходів із забезпечення
протипожежної безпеки готелю.
Наступний етап – проведення протипожежної підготовки працівників,
яка складається з обов’язкового протипожежного інструктажу та відповідних
занять.
Третій етап – проведення протипожежної профілактики. Створюється
комплекс технічних і організаційних заходів з попередження, локалізації та
ліквідації пожеж, а також із забезпечення безпечної евакуації людей і
матеріальних цінностей на випадок пожежі.
Правилами пожежної безпеки для ресторанувикористовується
спеціальне планування споруд та території загалом, створюються
протипожежні перешкоди, відсіки, ізольовані негорючі конструкції. У
випадку виникнення вогню за допомогою протипожежних стін, дверей,
перекриттів можна ізолювати пожежонебезпечні приміщення і не допустити
його поширення [50, с. 80].
Шафи вбудовані у стіну навісні які кріпляться до стіни,розміщують на
93
висоті 1,5 м, облаштовують отворами для провітрювання. Кількість засобів
індивідуального захисту органів дихання – 30.
Необхідну кількість вогнегасників та їх тип визначають залежно від
вогнегасної спроможності та гранично захищуваної площі, категорії
приміщень за вибухо-пожежною та пожежною небезпекою, а також з
урахуванням класу пожежі, горючих речовин та матеріалів у приміщенні.
Місця розміщення вогнегасників позначають знаком «Вогнегасник»,
який розміщують на видному місці. Вибір типу та кількості вогнегасників в
приміщенні ресторанного господарства зазначено в таблиці 4.1.
Таблиця 4.1 – Вибір типу та кількості вогнегасників
Категорія приміщень
Найменування Вогнегасники
за вибухопожежною
приміщень
небезпекою Тип Кількість
Вестибюльна група Б водопінні 2
Ресторан Б водяні 3
водопінні-
Адміністративно-побутова група Б 2
аерозольні
Приміщення культерно-дозвільного
В порошкові 1
призначення
Виробничі приміщення В порошкові 4
У проекті пропонується установка автоматичного газового
пожежогасіння. Також актуальним є оснастити адресною системою
автоматичної пожежної сигналізації приміщення торгового залу, вестибюлю,
виробничого та адміністративно-побутового приміщення, прийомну частину
планується забезпечити переносними вогнегасниками.
Сигнали про спрацювання систем протипожежної автоматики виводять
на пульт централізованого пожежного спостереження, розміщений у
приміщенні служби охорони ресторану, державній пожежній частині, яка
розташована за адресою м. Корсунь-Шевченківський, вулиця Шевченка,
будинок 2.
На всіх об’єктах ресторанного господарства організовується цивільна
94
оборона з метою їх попередньої підготовки для захисту від наслідків
надзвичайних ситуацій, зменшення втрат, створення умов для підвищення
стійкості об’єктів і своєчасних рятувальних та інших невідкладних
робіт (РІНР).
Відповідальність за організацію та стан цивільної оборони, за постійну
готовність її сил і засобів до проведення РІНР несе керівник керівник
підприємства, установи та організації.
План дій щодо запобігання та ліквідації надзвичайних ситуацій
розроблений на основі законодавчих, директивних і нормативних документів
й призначений для координації та діяльності усіх працівників ресторанного
господарства, а також їх оперативного реагування на загрозу та виникнення
надзвичайних ситуацій, запобігання чи зменшення можливих смертей,
мінімізація матеріального збитку та втрат та організації задоволення
пріоритетних потреб постраждалого населення.
План узакладі ресторанного господарства визначає порядок та
обов’язки керівництва, а також основні заходи щодо організації та
проведення робіт із попередження та ліквідації надзвичайних ситуацій
техногенного та природного характеру, координації їх здійснення, фінансові,
матеріальні та інші ресурси.
План дій включає заходи щодо захисту робітників і службовців на
підприємстві ресторанного господарства, підтримки виробничої діяльності та
інші, враховуючи ситуацію після надзвичайної ситуації, забезпечує
необхідну кількість сил і засобів для ліквідації наслідків надзвичайних
ситуацій.
План дій розробляється у двох (при необхідності та більше)
примірниках. План заходів підписується керівником апарату об’єкту,
узгоджується з територіальними управліннями (підрозділами) з питань
надзвичайних ситуацій та захисту населення. Після затвердження зміст плану
дій доводиться до відома виконавців.
95
Щороку, станом на 1 січня, план коригується та вносяться відповідні
зміни. Реальність плану перевіряється під час командно-штабних,
комплексних предметних навчань та предметних тренувань Цивільної
оборони.
До основних служб цивільного захисту належать такі підрозділи:
служба зв’язку;
медична;
транспортна;
протипожежна;
служба охорони громадського порядку;
інженерна;
служба матеріально-технічного постачання;
комунально-технічна.
Виділяють три головні стадії цивільної оборони: підготовча, стадія
реагування та відновлення території.
Важливим завданням при будівництві закладів харчування є охорона і
збереження навколишнього середовища, адже це комплексна вагома
проблема, яка стосується не тільки всього суспільства в цілому, а й кожної
людини окремо.Промислова діяльність спричиняє постійні природні зміни.
На даний час можна спостерігати жахливі наслідки, які є результатом
необдуманої людської діяльності: забруднення повітря, води, грунтів
побутовими відходами і токсичними речовинами, зменшення території
зелених насаджень, підкислення ґрунту і води, збільшення концентрації
вуглекислоти тощо [72].
У даний час класифікація видів забруднення навколишнього
середовища зазнала змін. Відбувається обмін речовинами та енергією
підприємства з навколишнім середовищем, який представлений на рис. 4.2.
Комплекс заходів, спрямованих на захист навколишнього середовища,
96
охоплює раціональне використання природніх ресурсів та збереженя
особливо цінних. У свою чергу, дані заходи поділяються на різні типи
відповідно до сфери застосування.
Си ровина, Паливо,
матеріали, електро- Корисні Сонячна
Кисень Вода
обладнання енергія копалини радіація
Підприємство харчування
П родукція Викиди в Стічні води Енергетичні Тверді
атмосферу викиди відходи
Рисунок 4.2 – Обмін речовинами та енергією сучасного промислового
підприємства з навколишнім середовищем
Організаційні заходи допомагають стежити за використанням
території. У даному випадку контролюється яким чином і з якою метою
використовується земельна ділянка та чи не завдає шкоди дана діяльність
навколишньому середовищу [73].
За допомогою економічних заходів відбувається створення
ресурсозберігаючих технологій. Ця процедура спонукає вводити штрафні
санкції за порушення норм природокористування та визначає розмір податків
за користування територією.
Гази,пара
Аерозолі
Пил
Шум,
інфразвук,
ультразвук,
вібрація
Теплові
Електро-
магнітні
Іонізуючі
випромі-
нювання
97
Містобудівні заходи сприяють раціональному функціональному зо-
нуванню території: виділяються санітарно-захисні зони та території
природно-заповідного фонду. Це допомагає забезпечити екологічний балансу
природно-ландшафтних та урбанізованих територій. Законодавчі заходи
регулюють екологічну політику уряду, спрямовану на запобігання
забруднення повітряного басейну, води та ґрунту шкідливими речовинами.
Технологічні заходи сприяють використанню екологічно чистого
виробництва, допомагають стежити за процесами утворення та
знешкодження відходів.
Також існують заходи, які повністю забороняють містобудівну
діяльність на певній території. Це відбувається для захисту найбільш цінних
елементів навколишнього середовища. Це стосується природних
заповідників, заказників, природних національних парків тощо. Також
забороняється будівництво на території, де залягають корисні копалини, в
районах розміщення породних відвалів вугільних шахт, на земельних
ділянках, забруднених органічними і радіоактивними відходами, у
небезпечних зонах зсувів, селевих потоків і снігових лавин, у зонах
можливого затоплення, у сейсмічних районах тощо.
98
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ
ПРОЄКТОВАНОГО РЕСТОРАНУ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ НА 150 МІСЦЬ
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат
Основною метою діяльності ресторану української кухні на 150 місць
«Гетьман» є розвиток виробничої діяльності, підвищення рівня якості
наданих послуг та отримання прибутку.
Фінансове планування – це визначення обсягу фінансових ресурсів,
необхідних для виробничо-господарської діяльності підприємства, а також
джерел їх надходження. Мета його складання полягає у взаємоузгодженні
доходів і витрат [31, c. 91].
Правильна оцінка фінансових результатів діяльності та фінансово-
економічного стану підприємства є першою і найбільш необхідною
інформацією як для його керівництва і власників, так і для інвесторів,
партнерів, кредиторів, державних органів.
Фінансовий план є ключовим розділом усього плану підприємства,
адже він, по-перше, узагальнює результати всіх попередніх його розділів,
зводячи їх в одне ціле шляхом подання у вартісному виразі, і дозволяє судити
про те, наскільки план узагалі прийнятний з економічного погляду; по-
друге, обґрунтовує загальні потреби бізнесу в інвестиціях; по-третє,
складається для управління поточною та стратегічною діяльністю
підприємства [58, c. 47].
Фінансовий план досить складний за структурою документ. Аби його
створити, потрібна інформація від різних підрозділів підприємства.
Наприклад, треба розуміти, якими будуть ціни на товари чи послуги в
запланованому періоді, чи буде підняття / зниження, за яких умов. З іншого
боку, треба орієнтуватися у собівартості вашого продукту. Також необхідно
99
знати, скільки коштує залучення клієнтів та які суми планується витратити в
прогнозному періоді, чи буде розширення ринків збуту тощо.
Організаційний план ресторану української кухні на 150 місць
«Гетьман» зображений у таблиці 51.
Таблиця 5.1 – Організаційний план ресторану української кухні на 150
місць «Гетьман»
№ Етап Характеристика Тривалість
Вибір форми власності й системи
1 Реєстрація бізнесу оподаткування, оформлення дозвільних До 1 місяця
документів.
Пошук приміщення, укладання договору на
2 Вибір приміщення Два тижні
оренду та купівлю.
Аналіз і дослідження ринку, консультації з
Розробка проєкту
3 технологом, дизайнером та іншими До 1 місяця
ресторану
експертами
Закупівля необхідних Придбання обладнання, матеріалів та
4 Два тижні
товарів інвентарю
Розробка документації
5 Розробка ТИ і ТУ на страви Тиждень
на страви
Підготовка до Ремонт приміщення, замовлення й
6 2 місяці
відкриття встановлення обладнання.
7 Підбирання персоналу Наймання й навчання працівників Два тижні
Просування акаунту закладу в соцмережах і
8 Реклама 1 місяць
на картах Google Maps, 2GIS і т.п.
9 Закупівля продуктів Закуп продуктів і напоїв Тиждень
10 Відкриття закладу Тестовий запуск, обслуговування гостей. Два тижні
Інвестиційні витрати визначаються як сума постійного капіталу
(фіксовані інвестиційні витрати плюс капітальні витрати на підготовку
виробництва) та чистого оборотного капіталу, причому постійний капітал
являє собою кошти та засоби, необхідні для будівництва, оснащення
обладнанням проекту, а оборотний капітал – кошти та засоби, які необхідні
для часткового чи повного функціонування проекту [62, c. 70].
Інвестиційні витрати (або валові внутрішні інвестиції) – витрати на
придбання капітального устаткування, машин, нерухомості, у тому числі
кошти домогосподарств, використаних для купівлі нового житла.
100
Аналіз інвестиційних витрат для відкриття ресторану української кухні
на 150 місць «Гетьман» зображено у таблиці 5.2.
Таблиця 5.2 – Аналіз інвестиційних витрат ресторану української кухні
на 150 місць «Гетьман»
Інвестиції на відкриття Сума, грн.
Обладнання 895 800
Меблі 650 000
Ремонт і дизайн приміщення 100 000
Реєстрація бізнесу, отримання дозволів 300 000
Підготовка технологічних карт на продукцію 48 000
Реклама 32 000
Госп. товари, канцтовари, упаковка, поліграфія 28 000
Первісна закупівля продуктів 280 300
Оренда (+ гарантійний внесок) 120 000
Інші витрати 80 000
Разом 2 534 100
Загальна сума інвестицій у відкриття ресторану української кухні на 150
місць «Гетьман» становить 2 543 100 грн. У цю суму включені всі необхідні
витрати, в тому числі і витрати на фінансування діяльності для виходу на
самоокупність. Всі вкладення здійснюються за рахунок особистих накопичень
ініціатора проєкту.
5.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства ресторанного
господарства
Фінансовий план тісно пов’язаний з іншими розділами плану
підприємства. Так, плани реалізації продукції, одержання прибутку,
формування та використання валового доходу, руху готівки складають на
основі балансів продукції рослинництва, тваринництва і промислових
виробництв, плану витрат і собівартості продукції.
Плановані фінансові показники бюджетних доходів і витрат на 2026 рік
101
зображено в таблиці 5.3.
Таблиця5.3 Планований бюджет доходів і витрат на 2026 рік тис. грн.
1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Виручка (страви + напої) 900 1120 1560
Собівартість продукції 0 360 415 450
Реалізація в цінах закуп (витрати на продукти
360 415 450
харчування)
Валовий прибуток 0 540 705 1110
Загальні витрати 1029 340 340 400
Зарплата 225 225 225 225
Соц. відрахування 45 45 45 45
Оренда 12 12 12 12
Комунальні платежі 30 30 30 30
Реклама 25 25 25 25
Адміністративні витрати (зв'язок, інтернет) 2 2 2 2
Інші витрати 60
Прибуток до оподаткування -1029 200 365 710
Податки 40 73 142
Дивіденди 0 0 0
Чистий прибуток -1029 160 292 568
Згідно із даними таблиці 5.3 бачимо, що з кожним наступним кварталом,
фінансовий результат закладу ресторанного господарства «Гетьман» стає все
кращим. Чистий прибуток зазнав значних змін – спочатку спостерігався збиток
від діяльності підприємства, а потім підприємство почало значно підвищувати
свої економічні результати.
Якщо говорити спрощено, то у фінансовому плані визначають, скільки
коштів потрібно, щоб підприємство могло ефективно працювати й
розвиватися. А також зазначають, де їх узяти. У документі важливо
врахувати ризики й несприятливу ситуацію на ринку, реально оцінити
поточний стан справ тощо. Чим ретельніше все прораховано, тим більше
шансів, що фінансова мета стане реальністю [12, с. 84].
План про прибутки і збитки ресторану української кухні на 150 місць
«Гетьман» зображений у таблиці 5.4.
102
Таблиця 5.4 – План про прибутки та збитки підприємства
Показники Роки Всього за 3
2026р 2027р 2028р роки
Дохід (виручка від реалізації),
3580 4320 4560 12460
всього
ПДВ 716 864 912 2492
Чистий дохід 2864 3456 3648 9968
Витрати на виробництво, всього 1710 1850 1850 5410
У т.ч.:
1000 1200 1200 3400
– виробничі запаси і витрати
– маркетинг і реклама 25 25 25 75
– інші витрати 685 625 625 1932
Валовий прибуток 1154 1606 1798 4558
Податок на прибуток 230 321 360 911
Чистий прибуток 923 1285 1438 3646
Згідно із показниками таблиці 5.4 бачимо, що ресторан української
кухні на 150 місць має позитивну динаміку, адже з кожним роком його
прибуток зростає.
Для більш глибокого розуміння аналізу стану ефективності діяльності
ресторану української кухні на 150 місць «Гетьман» та визначення напрямків
оптимізації доцільно спрогнозувати структуру статей балансу, що
представлена у таблиці 5.5.
Таблиця 5.5 – Прогнозована динаміка вартості та структури майна
ресторану української кухні на 150 місць «Гетьман» за 2026-2028 роки
Відхилення
2026 р. 2027 р. 2028 р. 2028/ 2028/ 2027/
Статті балансу
2026 2027 2026
тис.грн % тис.грн % тис.грн % тис.грн тис.грн тис.грн
1.Необоротні активи 1562,0 94,7 1562,0 92,7 1562,0 92,1 0 0 0
1.1Основні засоби 29,0 1,76 29,0 1,86 29,0 1,86 0 0 0
1.2Незавершені кап. і нвест. 0 0 0
1533,0 92,9 1533,0 98,14 1533,0 98,14
2.Оборотні активи 86,8 5,3 105,3 6,3 113,0 6,7 26,2 7,7 18,5
2.1.Виробничі запаси 12,8 0,8 55,7 52,9 62,3 55,1 49,5 6,6 42,9
2.2.Поточна дебіт. заборгов. 39,6 37,6 41,1 36,4 -29,7 1,5 -31,2
70,8 4,3
2.3.Грошові кошти і поточні
10,0 9,5 9,6 8,5 6,4 -0,4 6,8
фін. інветиції 3,2 0,2
3.Витрати майбутніх
– – 17,5 1,0 20,8 1,2 20,8 3,3 17,5
періодів
Баланс 1648,8 100 1684,8 100 1695,8 100 47,0 11,0 36,0
103
Склад, структура та динаміка джерел фінансування ресторану
української кухні на 150 місць «Гетьман» представлені у таблиці 5.6.
Таблиця 5.6 – Склад, структура та динаміка джерел фінансування
кав’ярні «Простір кави» за 2024-2026 р.
Відхилення
2026 р. 2027 р. 2028 р. 2028/ 2028/ 20275/
Статті балансу
2026 2027 20264
тис.грн % тис.грн % тис.грн % тис.грн. тис.грн. тис.грн
1.Власний капітал 114,4 6,94 303,3 18,0 314,3 18,5 199,9 11 188,9
1.1Статусний
– – – – – – 0 0 0
капітал
2.Зобов`язання 1534,4 93,06 1381,5 82,0 1381,5 81,5 -152,9 0 -152,9
2.1 Поточні
зобов`язання за -608,7 0 -608,7
1347,7 81,74 739,0 47,31 739,0 47,31
товари та послуги
2.2 Поточні
зобов’язання за -0,5 0 -0,5
12,8 0,78 12,3 0,8 12,3 0,8
розрахунками
2.5. Інші поточні
173,9 10,54 630,2 40,34 630,2 40,34 456,3 0 456,3
зобов’язання
Баланс 1648,8 100 1684,8 100 1695,8 100 47,0 11,0 36,0
У таблиці 5.6 відображаються зобов’язання та власний капітал
підприємства. Відповідно до даних таблиці 5.5 та 5.6 підсумок активів
балансу дорівнює сумі зобов’язань та власного капіталу.
Проаналізувавши усі показники можна сказати, що підприємство буде
працювати в позитивному руслі, адже воно платоспроможне та має значний
прибуток.
Фінансовий результат – це різниця між доходами та витратами
підприємства. Простіше, кажучи, – прибуток або збиток. Фінансовий
результат – це суто бухгалтерський термін і показує результат арифметичної
дії. Фінансовий результат у підприємства є завжди: позитивний (прибуток)
або негативний (збиток). Розглянутий базовий сценарій діяльності ресторану
української кухні на 150 місць «Гетьман» є реалістичним, і проєкт має резерв
104
збільшення обсягів продажу в разі вдалого входження на ринок.
Спрогнозована оцінка фінансової стійкості ресторану української кухні
на 150 місць «Гетьман» зображена у таблиці 5.7.
Таблиця 5.7 – Динаміка фінансової стійкості ресторану української
кухні на 150 місць «Гетьман» за період бізнес-планування
Відхилення, +/-, тис.грн.
Значення показника
Показник 2028-2026 2028-2027
2026 2027 2028 +/- % +/- %
1. Коефіцієнт
0,65 0,58 0,59 -0,06 90,71 +0,01 101,3
фінансової автономії
2. Коефіцієнт
0,85 0,75 0,74 -0,11 86,72 -0,01 98,99
фінансової стійкості
3. Коефіцієнт
0,55 0,73 0,71 +0,16 128,99 -0,02 96,92
фінансового ризику
4. Коефіцієнт
маневреності власного 0,41 0,51 0,54 +0,13 131,32 +0,03 106,5
капіталу
5. Коефіцієнт
0,36 0,41 0,46 +0,1 127,95 +0,05 111,6
мобільності
6. Коефіцієнт
0,21 0,29 0,31 +0,09 142,96 +0,01 104,8
маневреності
7. Коефіцієнт
1,55 1,73 1,71 +0,16 110,25 -0,02 98,7
фінансової залежності
Більшість показників фінансово-господарської діяльності підприємства
знаходяться в межах норми і показують позитивну динаміку.
Розрахувавши товарообіг і валовий дохід підприємства ресторанного
господарства можна зробити такі висновки: загальна сума інвестицій у
реалізацію проекту ресторану української кухні на 150 місць становить 2,5
млн. грн. Старт будівництва проєкту ресторану української кухні на 150 місць:
січень 2027 року. Початок діяльності ресторанного господарства: 2 квартал
2027 року. Вихід на оперативну беззбитковість ресторану: 2 квартал 2026 року.
Дата окупності вкладень: кінець 4-го кварталу 2026 року. Отже термін
окупності проекту ресторану української кухні на 150 місць 18 місяців.
105
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Ринок послуг ресторанного господарства міста Корсунь-
Шевченківський розвивається в закладах різних рівнів, однак у даний час
знаходиться на початковій стадії розвитку. У туристичному плані місто є
середньо привабливим, але наявність готелів і ресторанів високого рівня та
надання якісних послуг дозволить йому збільшувати потік туристів з усіх
населених пунктів району.
У першому розділі «Обґрунтування компетенції будівництва ресторану
української кухні на 150 місць у Черкаському районі Черкаської області» було
досліджено ринок послуг Черкаського району. Визначено попит та
проаналізовано уподобання потенційних клієнтів. Сформовано унікальну
торгову пропозицію ресторану української кухні на 150 місць.
У досліджуваному місті находиться лише один ресторан, що може бути
прямим конкурентом проектованому закладу харчуванню «Гетьман». Це –
готельно-ресторанний комплекс «Вітряк».
У місті Корсунь-Шевченківський можливо неозброєним оком
пересвідчитися в тому, що ситуація на ринку готельно-ресторанних послуг
значно погіршилася в зв’язку з пандемією на COVID-19 та військовою
ситуацією в країні. Це, в першу чергу, позначилося на відвідуванні закладів
пересічними громадянами. Також значно зменшився потік туристів, що
також спонукало до певних змін у графіку роботи ресторанних закладів,
плануванню обслуговування тощо.
В другому розділі «Науково-дослідна частина дипломного проєкту
ресторану української кухні на 150 місць» було здійснено аналітичний огляд
літератури, визначено метод та методологію дослідження, об’єкт предмет та
задачі дослідження. У процесі вивчення даної теми і підготовки дипломного
проєкту були використані нормативно-правові акти України, міждержавні та
національні стандарти, що регулюють діяльність готельно-ресторанних
106
підприємств, фінансова звітність та бухгалтерська документація, а також
науково-практичні монографії та навчальні посібники вітчизняних та
зарубіжних авторів, окремі Інтернет-ресурси.
У третьому технологічному розділі дипломного проєкту ресторану було
створено виробничу програму підприємства. Розроблено виробництво та
проектування заготівельних, доготівельних цехів, торгівельного залу та
адміністративно-побутових приміщень. Відбулося моделювання сервісно-
виробничого процесу ресторану української кухні на 150 місць.
У четвертому розділі «Організаційна діяльність ресторану української
кухні на 150 місць» було охарактеризовано його організаційну діяльність. У
п’ятому будівельному розділі дипломного проєкту було створено генплан
підприємства, розроблено пропозиції щодо дизайну закладу. Розглянуто
різноманітні заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, цивільної оборони,
пожежної безпеки та охорони навколишнього середовища.
У шостому економічному розділі проєкту ресторану української кухні на
150 місць було визначено інвестиційні витрати та розраховано товарообіг і
валовий дохід. Розрахувавши товарообіг і валовий дохід підприємства
ресторанного господарства можна зробити такі висновки: загальна сума
інвестицій у реалізацію проекту ресторану української кухні на 150 місць
становить 2,5 млн. грн. Старт будівництва проєкту ресторану української кухні
на 150 місць: січень 2024 року. Початок діяльності ресторанного господарства:
2 квартал 2024 року. Вихід на оперативну беззбитковість ресторану: 2 квартал
2025 року. Дата окупності вкладень: кінець 4-го кварталу 2025 року. Отже
термін окупності проекту ресторану української кухні на 150 місць 18 місяців.
Отже, при написанні дипломного проєкту усі завдання, які були
поставленні на початку, виконані, мета роботи – досягнута. Практична
реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному проєкті рішення
можуть стати основою для будівництва ресторану української кухні в м.
Корсунь-Шевченківський.
107
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Конституція України : офіц. текст. Київ : КМ, 2013. 96 с.
2. Про власність: Закон України від 26.03.1991 р. № 885-XII. Відомості
Верховної Ради України. 1991. №20. Ст. 249;
3. Про ліцензування певних видів господарської діяльності: Закон
України від 02.07.2015 р. № 222-VIII. Відомості Верховної Ради України.
2015. № 23. Ст. 158;
4. Про страхування: Закон України від 07.03.1996 р. № 85/96-ВР.
Відомості Верховної Ради України. 1996. № 18. Ст. 78;
5. Про туризм : Закон України (324/95-ВР) // Відомості ВР України,
1995. – № 31. – С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII
(222-19) від 02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с.158).
6. Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини: Закон
України від 26.10.2005 р. 2809-IV. Відомості Верховної Ради України. 2005.
№ 50. Ст.533;
7. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. [Зміна №1 ДСТУ 3862-99;
чинний від 2003-12-01]. Вид. офіц. Київ : Державного комітету України з
питань технічного регулювання та споживчої політики від 2003. 15 с.
8. ДСТУ 3279-95:1999 Стандартизація послуг. [Зміна 2012-07-30]. Вид.
офіц. Київ : Державний комітет стандартизації, 2012. 10 с.
9. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.
Класифікація» [Чинний від 2002-12-01]. Вид. офіц. Київ, 2002. 16 с.
10. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів.
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України, 2004. 17 с.
11. ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення.
Загальні вимоги. [Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт
України, 2003. 13 с.
108
12. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація
[Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держспоживстандарт України,
2004. 10c.
13. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг : підручник.
Київ : Академія, 2016. 311 с.
14. Ардонська І. І. Ресторанний бізнес. Кейтеринг : навч. посіб. Харків :
ДУРС, 2015. 250 с.
15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.
Київ : Інокс, 2017. 280 с.
16. Афанасьєва О. П. Маркетинг у підприємствах ресторанного
господарства : навч. посіб. Харків : ХДУХТ, 2015. 163 с.
17. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного
бізнесу : підручник. Київ : НУХТ, 2018. 282 с.
18. Бойко М. Г. Організація готельного господарства : підручник. Київ :
КНТЕУ, 2016. 448 с.
19. Болдуїн Д. М. Управління рестораном : навч. посіб. Харків : Наука,
2013. 440 с.
20. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : підручник.
Харків : Нове знання, 2015. 368 с.
21. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. Харків :
Книжковий світ, 2014. 165 с.
22. Власов А. К. Гаджети у сучасному світі : підручник. Харків :
Космос, 2014. 290 с.
23. Волкова І. В. Ресторанний бізнес : навч. посіб. Київ : Флінта,
2012. 184 с.
24. Гейнц Т. А. Сервірування святкового столу: практичний посібник.
Київ : Сигма, 2014. 250 с.
25. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : підручник.
Київ : Вектор, 2017. 520 с.
109
26. Григорєва Т. М. Як красиво сервірувати стіл : підручник. Київ :
ACT-ПРЕС, 2013. 290 с.
27. Дементєва К. П. Рестораний бізнес секрети успіху : підручник.
Київ : Фенікс, 2016. 256 с.
28. Дубецу С. В. Дизайн проектування : підручник. Київ : Аграрна
освіта, 2014. 62 с.
29. Єфімов С. Л. Основи ресторанного бізнесу в Україні : підручник.
Київ : Консульт, 2013. 315 с.
30. Єфімова Ю. А. Кафе створення та управління : підручник. Харків :
Просвітництво, 2012. 176 с.
31. Жихарцев В. В., Баландін І. О. Кредитування і контроль :
підручник. Київ : Альтерпрес, 2018. 480 с.
32. Затуливітров А. А. Ресторан з чого почати, як досягнути успіху.
Поради власникам і керівникам : підручник. Київ : Юпітер, 2013. 224 с.
33. Захарченко М. Н. Обслуговування на підприємствах громадського
харчування: підручник. Київ : Сонце, 2013. 320 с.
34. Зельман М. М. Тенденції розвитку в ресторанному господарстві за
100 років : підручник. Київ : Освіта, 2016. 230 с.
35. Іванишина А. М. Зміни концепції ресторану : підручник. Харків :
Справа, 2017. 226 с.
36. Келінг А. Р. Керівництво для офіціантів : підручник. Київ :
Економіка, 2013. 305 с.
37. Ключников В. П. Обладнання підприємств громадського
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2014. 216 с.
38. Ковешніков В. С. Використання закордонного досвіду організації
громадського харчування : навч. посіб. Київ : КТЕУ, 2012. 241 с.
39. Ковєшніков В. С. Організація готельно-ресторанної справи : навч.
посіб. Київ : Кондор, 2015. 752 с.
40. Ковєшніков В. С., Матвієнко А. Т., Разметова О. Г. Організація
110
готельно-ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 2018. 564 с.
41. Коршунов В. А. Підбір персоналу ресторанного бізнесу : підручник.
Київ : Юпітер, 2014. 144 с.
42. Коршунов Н. В. Організація обслуговування в ресторанах :
навч. посіб. Київ : Вища школа, 2013. 257 с.
43. Кузьмін О. В.Обладнання закладів ресторанного господарства.
Оцінка технічного рівня : підручник. Київ : Олді-плюс, 2018. 276 с.
44. Лук’янов В.О. Організація готельно-ресторанного обслуговування :
навч. посіб. Київ : Кондор, 2012. 346 с.
45. Мазаракі А. А. HoReCa. Ресторани : в 3 т./ ред. вид.:
М. І. Пересічний, С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 2. 312 с.
46. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства :
навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 2017. 184 с.
47. Мальська М. П., Пандяк І. Г. Готельний бізнес : теорія та практика :
підручник. Київ : ЦУЛ, 2017. 472 с.
48. Марвін Б. К. Маркетинг ресторану. Як закликати та втримати
клієнта : підручник. Київ : Освіта, 2014.254 с.
49. Машир Н. П. Ресторанний сервіс та секрети гостинності :
навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 392 с.
50. Михалков С. О. Ресторанні відомості. Бренд ресторану – аншлаг в
будь-який день : підручник. Київ : Освіта, 2016. 340 с.
51. Мокротоварова Т. В. Ресторан та ресторанна справа : підручник.
Київ : Нептун, 2013. 224 с.
52. Мостова Л. М. Організація обслуговування на підприємствах
ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра, 2014.308с.
53. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденсо С. І. Менеджмент
готельно-ресторанного бізнесу : підручник. Київ : Кондор, 2008. 468 с.
54. Надєжин Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування :
підручник. Харків : Економіка, 2014. 357 с.
111
55. Нечаюк Л. І., Нечаюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес :
навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2017. 372 с.
56. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2013. 287 с.
57. П’ятницька Н. О. Проектування підприємств готельно-ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 407 с.
58. Петрович Й. М., Кіт А. Ф., Кулішов В. В. Економіка підприємств :
підручник. Київ : Магнолія плюс, 2013. 680 с.
59. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах
ресторанного сервісу : довідник.Харків : Афіша, 2017. 301 с.
60. Світлична М. Л. Організація обслуговування на підприємствах
громадського харчування : навч. посіб. Харків : Жайворонок, 2014. 227 с.
61. Скопень М. М. Інформаційні системи і технології в готельно-
ресторанному та туристичному бізнесі : підручник. Київ : Ліра-К, 2017. 764 с.
62. Смирнов І. Г. Ресторанна логістика міжнародні та українські
аспекти : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 2017. 340 с.
63. Станкевич Г. П. Довідник молодого офіціанта: підручник. Київ :
Вища школа, 2013. 328 с.
64. Сьомка С. М., Антонович Є. С. Дизайн інтер’єру меблів та
обладнання : підручник. Київ : Знання, 2018. 360 с.
65. Ткаченко О. П., Ткачова С. С. Менеджмент підприємств
ресторанного господарства : навч. посіб.Харків : ХДУХТ, 2014. 200 с.
66. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : Магнолія, 2019. 328 с.
67. ДБН. URL: https://dbn.co.ua (дата звернення: 10. 11. 2023).
68. Класифікація підприємств ресторанного господарства. URL:
https://tourlib.net/books_ukr/arhipov2.htm (дата звернення: 10. 11. 2023).
69. Зровко М. О. Проектування ресторанів. Навчальні матеріали
онлайн. URL: http://tourlib.net/statti_ukr(дата звернення 10. 11. 2023).
112
70. Організація діяльності закладів ресторанного господартсва.
URL : https://pidru4niki.com/1522012252899/turizm/osnovni_tipi_pidpriyemstv_r
estorannogo_gospodarstva (дата звернення 11. 11. 2023).
71. Сутність і економічно-соціальне значення ресторанного
підприємства. URL : https://buklib.net/books/30066/ (дата звернення
11. 11. 2023)
72. Управління ресторанним господарством. URL :
http://pev.kpu.zp.ua/journals/2019/3_14_uk/29.pdf (дата звернення 12. 11. 2023).
73. Особливості послуг закладів ресторанного господарства.
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 13. 11. 2023).
74. Аналіз специфіки ринку ресторанних послуг.
URL : http://www.investplan.com.ua/pdf/ (дата зверенення 13. 11. 2023).
75. Управління і менеджмент. URL : http://www.managerhelp.org (дата
звернення 15. 11. 2023).
76. Проектування. URL : https://dbn.co.ua (дата звернення 15. 11. 2023).
77. Стратегія розвитку ресторанних підприємств. URL :
http://eh.udpu.edu.ua/article/view/259401 (дата звернення 17. 11. 2023).
78. Особливості формування іміджу ресторанних підприємств. URL :
http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view (дата звернення 18. 11. 2023).
79. Покращення процесу обслуговування споживачів у закладах
ресторанного господарства. URL : https://economyandsociety.in.ua/index.php/
(дата звернення 18. 11. 2023).
80. Якість і культура обслуговування у закладах ресторанного
господарства. URL : https://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/38647 (дата звернення
18. 11. 2023).
81. Особливості маркетингу у ресторанах. URL :
http://www.ej.kherson.ua/journal/economic (дата звернення 18. 11. 2023).
113
ДОДАТКИ
114
Додаток А
Рисунок А.1 – Карта міста Корсунь-Шевченківський Черкаського району
Черкаської області
115
Додаток Б
Таблиця Б.1 – SWOT-аналіз міста Корсунь-Шевченківський
СИЛЬНІ СТОРОНИ СЛАБКІ СТОРОНИ
Розвинений залізничного транспорту, Техногенне забруднення атмосферного
Вигідне географічне розташування. повітря, ґрунтів і ґрунтових вод.
Наявність природних ресурсів(зокрема Низька якість дорожнього покриття на
водних). автошляхах.
Достатня кількість туристичних атракцій. Занедбаність об’єктів туристичної
Висококваліфікований персонал у спадщини.
туристичній галузі. Нераціональність у використанні наявних
Наявність середніх та вищих навчальних природних ресурсів.
закладів. Відсутність інвестицій у розвиток не лише
Розповсюджена мережа культурних інфраструктури, але й туризму в цілому.
закладів. Відтік кваліфікованих кадрів за кордон.
Низька зацікавленість мешканців області
подорожувати своїми і сусідніми районами.
МОЖЛИВОСТІ ЗАГРОЗИ
Державна підтримка розвитку малого Скорочення частки працездатного
бізнесу. населення, як наслідок – збільшення
Виконання державної програми з соціального й фінансового навантаження на
будівництва та ремонту автодоріг одного працюючого.
Розвиток туристичної галузі в Україні. Подальше погіршення екологічного стану.
Розвиток мережі середніх та вищих Техногенні катастрофи на підприємствах.
навчальних закладів, що готують фахівців Відтік талановитої молоді закордон.
туристичного спрямування.
116
Додаток В
Рисунок В.1 – Ресторан «Вітряк»
117
Додаток Г
Таблиця Г.1 – Характеристика непрямих конкурентів ресторану
української кухні на 150 місць
Заклад
Показник Кафе «Затишок» Кафе «Лілія» Піццерія «Антланида»
Розташування Вигідне Вигідне Вигідне
Рівень сервісного
Нормальний Вище середнього Нормальний
обслуговування
Широта Достатня як для Достатня як для
Достатня як для
асортименту
данного тиму закладів данного тиму закладів данного тиму закладів
товарів та послуг
Недостатнє: Більш ніж достатнє: Недостатнє:
Співвідношення
Високі ціни – якість середні ціни – висока середні ціни – якість
«ціна-якість»
нижче середньої якість нижче середньої
Досить зручний Досить зручний Досить зручний
Графік роботи (з 10.00 до 22.00, без (з 10.00 до 22.00, без (12.00 – 23.00 без
перерв і вихідних) перерв і вихідних) перерв та вихідних)
Рівень
Недостатній для
кваліфікації Високий Достатній
даного рівня послуг
персоналу
Низька через
відсутність Нижча середньої через
маркетингової Середня через
відсутність
Система політики та наявність оптимальність
маркетингової
високої цінової співвідношення «ціна-
товаропросування політики та наявність
політики, не якість»; проте відсутня
співвідношення „високі
підкріпленої високою маркетингова політика
ціни – середня якість”
якістю пропонованих
послуг
Швидкість
поповнення Низька Недостатня Достатня
асортименту
Політика знижок Слабко виражена
та рекламних Відсутня Відсутня (одиничні випадки
акцій застосування)
118
Додаток Д
Рисунок Д.1 – Інтер’єр ресторану «Вітряк»
119
Додаток Ж
Таблиця Ж.1 SWOT-аналіз ресторану української кухні на 150 місць
«Гетьман»
Сильні сторони (S) Слабкі сторони (W)
відносно невеликий штат брак власного устаткування;
організації; невеликий офіс;
молодий і перспективний додаткові транспортні витрати;
Внутрішнє
коллектив;
середовище недостатньо високий прибуток.
гнучка політика керівництва;
порівняно недорогі початкові
матеріали;
хороша репутація у клієнтів.
Можливості (O) Загрози (T)
поява нових конкурентів;
розширення виробничої лінії;
Зовнішнє збільшення цін на матеріали;
вихід на нові ринки;
середовище зростаючий конкурентний тиск;
налагодження роботи з
зниження репутації;
постачальниками інших регіонів.
банкрутство.
120
Додаток К
Таблиця К.1 Меню проектованого ресторану української кухні на 150
місць
№ за збір. Вихід Кількість
Назва страви
рец. страви, г порцій
Холодні закуски
1.7 Салат «Асорті» 150 142
1.15 Салат «Український» 150 150
1.31 Закуска з печінки 100 60
1.57 Помідори, фаршировані шинкою 200 40
1.58 Оселедець в маринаді 100 100
1.62 Короп з медом 150 227
1.93 Яйця з грибами 60 79
1.88 Закуска по-верещаківськи 180 250
1.84 Закуска «Україна» 60 150
1.82 Потапці (грінки) з салом 80 170
1.72 Рулет зі свинини з морквою 150 100
1.69 Завиванець по-гуцульськи 150 100
Перші страви
1.99 Борщ український 300 50
1.144 Суп грибний по-гуцульськи 300 50
1.133 Юшка полтавська з галушками 300 49
Другі страви
1.174 Перець, фарширований по-домашньому 200 40
1.181 Деруни, фаршировані грибами 150 60
1.188 Валянці з сиром 180 50
1.189 Зрази «Запорізькі» 140 50
1.222 Яєчня з помідорами 120 30
1.238 Трубочки рибні 266 70
1.256 Свинина смажена 285 120
1.263 Битки українські 290 150
1.267 Крученики Прикарпатські 350 130
1.278 Печеня Київська 325 50
1.274 М'ясо в горщечках 250 80
1.293 Баранина по-кримськи 240 80
1.314 Курчата в сметані 300 100
Солодкі страви
1.400 Десерт з абрикосів 150 66
1.415 Яблука по-київськи 150 66
1.409 Чорнослив, фарширований сиром 145 66
1.413 Ягоди з вершками 150 66
1.420 Желе із сиру 300 66
121
Продовження таблиці К.1
Холодні напої
- Соки «Sandora», л 200
- Соки в асортименті (фреш), л 200
- Вода солодка «Оболонь», л 200
- Вода мінеральна газована, л 200
- Вода мінеральна негазована, л 200
Борошняні вироби
- Млинці 170
- Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, 280
джемом або варенням
- Пончики Rock-n-Roll 45/шт.
- Ватрушки 100
- Хліб житній, пшеничний 0,03
Алкогольні напої, л
- Пиво в асортименті 0,05
- Пиво розливне СтелаАртуа, Бадвайзер, Портер 0,05
Коняк «Арарат» 5 зв., л 0,04
- Коняк «Аз-Наурі» 5 зв., л 0,05
- Горілка «Благов», л 0,05
- Грілка «Немірофф», л 0,05
- Горілка «Союз-Віктан», л 0,05
- Вино «Мускат» Масандра, л 0,1
- Вино «Алазанська долина», л 0,1
- Вино «Каберне» л 0,1
- Вино «Піросмані» л 0,1
- Шампанське «Асті» , л 0,2
- Шампанське «Фраголіно», в асортименті, л 0,2
122
Додаток Л
Таблиця Л.1 Добова потреба закладу у сировині, продуктах за
товарними групами
Вид сировини, продукту, Ґатунок, термічний Кількість,
Товарна група
напівфабрикату стан кг
Свинина Охолоджена 68,9
Шпіг Охолоджений 0,5
Яловичина к/к Охолоджена 45,9
М'ясо, птиця
Яловичина вирізка Охолоджена 47,2
Печінка яловичина Охолоджена 20,8
Курка Охолоджена 54,1
Короп Охолоджений 26,5
Риба та
Карась Охолоджений 25,0
морепродукти
Сом Охолоджений 8,4
Маргарин столовий - 2,5
Молоко Свіжі 10,3
Сметана Свіжі 5,8
Вершки Свіжі 5,5
Молоко, молочні і жирові Сир твердий - 13,7
продукти Вершкове масло - 4,9
Жир кулінарний - 0,9
Жир тваринний топлений 0,8
Морозиво пломбір Охолоджене 5,0
Морозиво шоколадне Охолоджене 5,0
Помідори Свіжі 6,25
Огірки Свіжі 5,3
Буряк Свіжі 1,48
Морква Свіжі 2,36
Петрушка корінь Свіжі 0,82
Петрушка зелень Свіжі 0,5
Сельдерей корінь Свіжі 0,125
Овочі Цибуля ріпчаста Свіжі 6,9
Гриби Свіжі 3,2
Ріпа Свіжі 0,54
Картопля Свіжі 57,78
Капуста б/к Свіжі 4,35
Перець гіркий Свіжі 0,2
Цибуля зелена Свіжі 1,22
Часник Свіжі 0,36
Апельсини, мандарини Свіжі 4,8
Фрукти Банан Свіжі 5,2
Лимон Свіжі 0,63
123
Продовження таблиці Л.1
Бакалійні товари Горошок Консервований 2,75
Джем Консервований 1,63
Ікра зерниста Консервовані 0,75
Кілька Консервовані 5,3
Огірки Консервовані 6,4
Томат – пюре Консервовані 2,8
Плоди Консервований 3,3
Напої алкогольні Горілка В пляшці 6,0
Вино В пляшці 1,5
Шампанське В пляшці 3,0
Кон’як В пляшці 1,0
Лікер В пляшці 0,33
Ром В пляшці 0,33
Текіла В пляшці 0,2
Віскі В пляшці 0,7
Джин В пляшці 0,3
Напої безалкогольні та Мінеральна вода В пляшці 20,0
слабоалкогольні Сік В пакеті 16,0
Чай заварка Вищий ґатунок 0,2
Кава Вищий ґатунок 0,1
Пиво В пляшці 28,0
Спеції Сіль Екстра 1
Перець душистий - 0,05
Перець чорний 0,05
Мускатний горіх - 0,0025
Інше Борошно пшеничне Вищий ґатунок 8,96
Крупа манна 0,1
Бульйон коричневий 20,4
Ванілін - 0,057
Желатин - 0,06
Лавровий лист - 0,07
Сухарі пшеничні Вищий ґатунок 0,2
Меланж 0,63
Яйця 1,6
Оцет 0,032
Пудра рафінадна 0,2
Цукор 4,3
Дріжджі 0,2
124
Додаток Н
Таблиця Н.1 Характеристика постачання продукції
Умови постачання
Сировина або н/ф Можливі постачальники Види Методи
Форма оплати
поставок завозу
Ватутінський
М'ясо транзитні самовивіз безготівковий
м'ясокомбінат, ПРАТ
птиця,
ТОВ «Агросоюз-РП» транзитні маятниковий безготівковий
субпродукти
ТОВ «Агро-Рось» транзитні самовивіз безготівковий
Магазин «Океан» транзитні маятниковий безготівковий
Риба і морепродукти
«Черкасирибгосп» транзитні кільцевий безготівковий
Молоко, ПАТ «Звенигородський
транзитні кільцевий безготівковий
Молочні і жирові сироробний комбінат»
продукти ПрАТ НВФ «Урожай» транзитні кільцевий безготівковий
Сільськогосподарський
транзитні самовивіз безготівковий
Овочі ринок міста
Магазин «АТБ» складські маятниковий безготівковий
Сільськогосподарський
транзитні самовивіз безготівковий
Фрукти ринок міста
Магазин «АТБ» складські маятниковий безготівковий
ТОВ Золотоніський
Напої алкогольні лікеро-горілчаний завод складські маятниковий безготівковий
«Златогор»
Напої безалкогольні та ТОВ «Роял Фрут
складські кільцевий безготівковий
слабоалкогольні Гарден»
ВАТ «Ватутінський
Інші транзитні Самовивіз безготівковий
хлібокомбінат»
125
Додаток Р
Рисунок Р.1 – Плановий інтер’єр закладу ресторанного господарства
Рисунок Р.2– Плановий інтер’єр закладу ресторанного господарства