Проект підприємства по виготовленню пельменів продуктивністю 5 тон за зміну

Кривошеєв, Олександр Романович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10150

Title:	Проект підприємства по виготовленню пельменів продуктивністю 5 тон за зміну
Authors:	Батраченко, Олександр Вікторович Кривошеєв, Олександр Романович
Keywords:	ПЕЛЬМЕНІ;М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ;КОМБІНОВАНИЙ ФАРШ;ШОКОВЕ ЗАМОРОЖУВАННЯ
Issue Date:	30-Jun-2026
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 94 с.; 19 джерел; 3 креслення, 2 плакати Мета роботи: проєктування цеху з виготовлення пельменів (N=5 тон/зміну, 4 різновида пельменів). У роботі розглянуто виготовлення пельменів у спеціалізованому цеху, загальна потужність якого забезпечує випуск чотирьох видів продукції: пельмені курячі, свинні, яловичі та “три м’яса”. У технологічній частині роботи описано й охарактеризовано основну м’ясну сировину та допоміжні матеріали, наведено вимоги до їх якості згідно з чинними стандартами. Розроблено апаратурно-технологічну схему цеху, визначено необхідне технологічне обладнання, його продуктивність, принципи роботи та обґрунтовано вибір машин для подрібнення, перемішування, формування, шокового заморожування й зберігання. Особливу увагу приділено системі контролю якості та санітарно-гігієнічним вимогам до виробництва м’ясних напівфабрикатів. У роботі також проаналізовано доцільність виготовлення комбінованих пельменів “три м’яса”, що поєднують свинне, яловиче та куряче м’ясо. Таке поєднання дозволяє покращити структурно механічні властивості фаршу, підвищити харчову цінність продукту та сформувати більш виражений смако-ароматичний профіль. Оцінено економічну ефективність виробництва та обґрунтовано конкурентні переваги даного асортименту на ринку заморожених напівфабрикатів.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10150
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ_26_Кривошеєв О.Р..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 94 с.; 19 джерел; 3 креслення, 2 плакати Мета роботи: проєктування цеху з виготовлення пельменів (N=5 тон/зміну, 4 різновида пельменів). У роботі розглянуто виготовлення пельменів у спеціалізованому цеху, загальна потужність якого забезпечує випуск чотирьох видів продукції: пельмені курячі, свинні, яловичі та “три м’яса”. У технологічній частині роботи описано й охарактеризовано основну м’ясну сировину та допоміжні матеріали, наведено вимоги до їх якості згідно з чинними стандартами. Розроблено апаратурно-технологічну схему цеху, визначено необхідне технологічне обладнання, його продуктивність, принципи роботи та обґрунтовано вибір машин для подрібнення, перемішування, формування, шокового заморожування й зберігання. Особливу увагу приділено системі контролю якості та санітарно-гігієнічним вимогам до виробництва м’ясних напівфабрикатів. У роботі також проаналізовано доцільність виготовлення комбінованих пельменів “три м’яса”, що поєднують свинне, яловиче та куряче м’ясо. Таке поєднання дозволяє покращити структурно механічні властивості фаршу, підвищити харчову цінність продукту та сформувати більш виражений смако-ароматичний профіль. Оцінено економічну ефективність виробництва та обґрунтовано конкурентні переваги даного асортименту на ринку заморожених напівфабрикатів.	3.82 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 94 с.; 19 джерел; 3 креслення, 2 плакати
Мета роботи: проєктування цеху з виготовлення пельменів (N=5 тон/зміну,
4 різновида пельменів).
У роботі розглянуто виготовлення пельменів у спеціалізованому цеху,
загальна потужність якого забезпечує випуск чотирьох видів продукції: пельмені
курячі, свинні, яловичі та “три м’яса”.
У технологічній частині роботи описано й охарактеризовано основну
м’ясну сировину та допоміжні матеріали, наведено вимоги до їх якості згідно з
чинними стандартами. Розроблено апаратурно-технологічну схему цеху,
визначено необхідне технологічне обладнання, його продуктивність, принципи
роботи та обґрунтовано вибір машин для подрібнення, перемішування,
формування, шокового заморожування й зберігання. Особливу увагу приділено
системі контролю якості та санітарно-гігієнічним вимогам до виробництва
м’ясних напівфабрикатів. У роботі також проаналізовано доцільність
виготовлення комбінованих пельменів “три м’яса”, що поєднують свинне,
яловиче та куряче м’ясо. Таке поєднання дозволяє покращити структурно-
механічні властивості фаршу, підвищити харчову цінність продукту та
сформувати більш виражений смако-ароматичний профіль. Оцінено економічну
ефективність виробництва та обґрунтовано конкурентні переваги даного
асортименту на ринку заморожених напівфабрикатів.
ПЕЛЬМЕНІ, М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ, КУРЯЧЕ М’ЯСО, СВИНИНА,
ЯЛОВИЧИНА, КОМБІНОВАНИЙ ФАРШ, РЕЦЕПТУРА, ФОРМУВАННЯ,
ШОКОВЕ ЗАМОРОЖУВАННЯ, АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМ

ЗМІСТ
ЗМІСТ ............................................................................................................................................................... 4
ВСТУП .............................................................................................................................................................. 5
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА ..................................................................................................................... 8
1.1 Техніко-економічне обґрунтування .................................................................................................. 8
1.2 Техніко-економічні розрахунки ......................................................................................................... 9
1.2.1 Розрахунок капітальних вкладень (початкових інвестицій) у придбання та
монтаж обладнання .................................................................................................................. 9
1.2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства .................................................... 13
1.2.3 Розрахунок чисельності працюючих та фонду оплати праці ............................... 15
1.2.4 Розрахунок собівартості продукції ............................................................................. 25
1.2.5 Розрахунок ефективності заходу ................................................................................. 31
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ................................................................................................................ 35
2.1 Асортимент готової продукції .......................................................................................................... 35
2.2 Сировина і допоміжні матеріали ..................................................................................................... 40
2.3 Принципово-технологічна схема виготовлення пельменів ....................................................... 48
2.4 Принципово-технологічна схема виготовлення пельменів ручної ліпки ............................... 49
2.5 Вибір і обгрунтування способів та режимів ................................................................................. 50
2.6 Опис апаратурно-технологічної схеми ........................................................................................... 53
3.РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ .................................................................................................................. 55
3.1 Розрахунок основної та допоміжної сировини .............................................................................. 55
3.2 Розрахунок кількості м’яса на кістках........................................................................................... 62
3.3 Розрахунок робочої сили ................................................................................................................... 65
3.4 Розрахунок технологічного обладнання ........................................................................................ 67
3.5 Розрахунок енерговитрат .................................................................................................................. 71
3.6 Розрахунок площі ............................................................................................................................... 73
3.7 Схема технологічного контролю ..................................................................................................... 76
4. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ....................................................................................................................... 80
5.ОХОРОНА ПРАЦІ .................................................................................................................................... 84
ВИСНОВКИ .................................................................................................................................................. 91
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ: ............................................................................................................................. 93

КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. А рк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 4 94
Реценз. Зміст
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

ВСТУП
Останніми роками ринок заморожених м’ясних напівфабрикатів в Україні
активно розвивається та змінюється під впливом сучасних споживчих тенденцій.
Особливо динамічне зростання демонструє сегмент пельменів та вареників, який
об’єднує як продукцію масового виробництва, так і преміальні категорії з
натуральної, якісної сировини. Попит на пельмені стабільно зростає завдяки їх
харчовій цінності, зручності використання, швидкості приготування та
придатності до тривалого зберігання. В умовах сучасного ринку споживачі дедалі
більше віддають перевагу продуктам без штучних домішок, стабілізаторів,
замінників м’яса та соєвих компонентів. Це посилює роль підприємств, що
випускають продукцію з якісної м’ясної сировини, з дотриманням санітарно-
гігієнічних норм та сучасних технологій заморожування.
У 2021–2024 роках виробництво заморожених напівфабрикатів в Україні
демонструє стабільні темпи зростання:
2021: Випущено близько 223 тис. тонн заморожених напівфабрикатів, із
яких значну частку становили м’ясні.
2022: Незважаючи на війну, скорочення виробництва було помірним —
лише на 14–16 %, і обсяг становив близько 188 тис. тонн.
2023: Відбулося зростання на понад 11 %, обсяг досягнув 210 тис. тонн.
2024: За даними за січень–листопад, виробництво перевищило 215 тис.
тонн, що на 4–5 % більше, ніж за аналогічний період минулого року.

КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. А рк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 5 94
Реценз. Вступ
Н. Контр . Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

Зростає також частка експорту українських пельменів, зокрема до країн ЄС
та Азії. У 2023 році експорт сягнув 12,8 млн доларів, а ключовими напрямами
стали Польща, Литва, Молдова, Німеччина та Чехія. Імпорт залишається нижчим
за експорт, що забезпечує позитивну зовнішню торгівлю.
Зростає також частка експорту українських пельменів, зокрема до країн ЄС
та Азії. У 2023 році експорт сягнув 12,8 млн доларів, а ключовими напрямами
стали Польща, Литва, Молдова, Німеччина та Чехія. Імпорт залишається нижчим
за експорт, що забезпечує позитивне сальдо зовнішньої торгівлі.
На сучасному етапі основними трендами розвитку виробництва пельменів
є: Використання виключно натуральної м’ясної сировини (курятини, свинини,
яловичини) без рослинних домішок. Підвищення частки комбінованих
продуктів, зокрема пельменів «три м’яса», які поєднують декілька видів м’яса
для отримання збалансованого смаку. Упровадження високопродуктивного
обладнання для замісу тіста, подрібнення м’яса, приготування фаршу та
автоматизованого формування пельменів. Поширення технологій шокового
заморожування, що дозволяє зберегти структуру, смак та харчову цінність
продукту. Застосування енергозберігаючих рішень у холодильних системах і
компресорних установках. Використання автоматизованих систем моніторингу
САПР для проектування цехів, оптимізації потоків, вибору обладнання та
розрахунку продуктивності.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 6
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Перехід на екологічно чисту упаковку, що забезпечує безпечне зберігання
продукту та мінімальний вплив на довкілля.
-Активне використання локальної сировини українських м’ясопереробних
підприємств для підтримки аграрного сектору.
-Підвищення стабільності продукту завдяки сучасним технологіям
глибокого заморожування без використання хімічних консервантів.
-Розширення асортименту за рахунок різних видів фаршу, в тому числі
«фермерських» та преміальних рецептур.
У підсумку, виробництво пельменів на сучасних підприємствах є одним із
найбільш перспективних напрямів харчової промисловості України. Цей
продукт відповідає потребам споживачів щодо якості, поживності,
натуральності та швидкості приготування. Успішний розвиток галузі можливий
лише за умови впровадження інноваційних технологій, модернізації виробничих
процесів, точного проєктування цехів із використанням САПР та забезпечення
високого рівня безпеки і якості продукції.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 7
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Техніко-економічне обґрунтування
Виробництво заморожених напівфабрикатів, зокрема пельменів, в Україні
демонструє стабільні показники росту, оскільки попит на продукти швидкого
приготування серед міського населення постійно збільшується. На сьогодні
спостерігається ринкове співвідношення, де якісний продукт із натуральної
сировини має високу конкурентну здатність. Тому створення нового сучасного
підприємства у цій галузі є актуальним питанням.
Основне завдання проєкту — будівництво та організація роботи цеху з
виробництва пельменів потужністю 5 тон за зміну (1305 тон на рік). Метою
проєкту є впровадження високотехнологічного обладнання (пельменних
автоматів ANKO, систем шокового заморожування), що забезпечить високу
якість продукції, стабільність смакових властивостей та відповідність
міжнародним стандартам безпеки харчових продуктів.
Основна мета створення підприємства у м. Черкаси — забезпечення
жителів регіону якісними напівфабрикатами за доступною ціною, мінімізація
логістичних витрат та створення нових робочих місць.
Згідно з проєктними рішеннями (аркуш «План цеху»), до основних
відділень належать: виробничий цех (ділянка підготовки фаршу та формування
пельменів); відділення підготовки борошна; пакувальне відділення; камера
охолодження туш.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 8 94
Реценз. Економічна частина
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

До допоміжних та побутових приміщень належать: експедиція; склад
спецій та прянощів; побутовий блок (роздягальні, санвузли, бюро); пральня.
Складські приміщення: камера зберігання готової продукції (температурний
режим -20°С); склад матеріальний та тари.
Асортиментна програма підприємства представлена чотирма видами
продукції Таблиця 2.1.1.
Енергопостачання підприємства передбачено від міської мережі через власну
трансформаторну підстанцію. Теплопостачання та підігрів води для
технологічних потреб здійснюється від модульної котельні. Холодопостачання
забезпечується автономними фреоновими установками для морозильного
тунелю та камер зберігання. Джерелом водопостачання є міський водопровід.
Виробничі стоки скидаються в міську каналізацію після попередньої очистки у
жировловлювачах. Метою проєкту є вихід на ринок з обсягом 1305 тон продукції
на рік та досягнення високої рентабельності за рахунок автоматизації процесів.

1.2 Техніко-економічні розрахунки
1.2.1 Розрахунок капітальних вкладень (початкових інвестицій) у
придбання та монтаж обладнання
Капітальні вкладення (інвестиції) формуються з вартості основного
технологічного обладнання, витрат на його транспортування, зберігання на
складах та виконання монтажних робіт. Вартість обладнання визначається на
основі прайс-листів постачальників або середньо-ринкових цін на аналогічні
машини та апарати.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 9
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

У розрахунках прийнято такі нормативи витрат:
 витрати на транспортування — 4,5 % від ціни обладнання;
 заготівельно-складські витрати — 1,2 % від ціни обладнання;
 витрати на монтаж та пусконалагоджувальні роботи — 8,5 % від ціни
обладнання.
Крім вартості основного обладнання у разі необхідності враховуються
витрати (% від вартості обладнання): придбанням контрольно-вимірювальних
приладів 15 ; роботи з підготовки фундаменту під обладнання -1; вартість
внутрішньо-цехового транспорту - 20 —25; вартість неврахованого обладнання -
20.
Таблиця 1.2.1 — Кошторисно-фінансовий розрахунок вартості основного
обладнання
Спіральний 120,0
1 1 120,00 5,40 1,44 10,20 137,04
тістоміс 0
М'ясорубка 150,0
2 1 150,00 6,75 1,80 12,75 171,30
-вовчок 0
Пельменни 750,0 2250,0 101,2 27,0 191,2 2569,5
3 3
й автомат 0 0 5 0 5 0
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 10
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
№ з/п
Найменування
обладнання
Кількість, шт.
Ціна за одиницю,
тис. грн
Загальна вартість
обладнання, тис.
грн
Транспортні
витрати (4,5%), тис.
Заготівельно-
складські витрати
Монтажні роботи
(8,5%), тис. грн
Первісна
(балансова)
вартість, тис. грн

Горизонтальн
4 3 45,00 135,00 6,08 1,62 11,48 154,18
ий конвеєр
Потрійний
5 1 95,00 95,00 4,28 1,14 8,08 108,50
комбінатор
Вібраційний
6 1 55,00 55,00 2,48 0,66 4,68 62,82
розпилювач
Підйомний
7 1 65,00 65,00 2,93 0,78 5,53 74,24
конвеєр
Тунельний
охолоджувач 2800,0 2800,0 126,0 33,6 238,0 3197,6
8 1
(шокова 0 0 0 0 0 0
заморозка)
Багаточашков
9 1 320,00 320,00 14,40 3,84 27,20 365,44
ий дозатор
Пакувальний
10 1 480,00 480,00 21,60 5,76 40,80 548,16
апарат
Вихідний
11 1 40,00 40,00 1,80 0,48 3,40 45,68
конвеєр
Основне
1 6510,0 292,9 78,1 553,3 7434,4
технологічне -
5 0 7 2 7 6
обладнання

Для розрахунку загальної суми капітальних інвестицій у виробництво, окрім
вартості основного обладнання, необхідно врахувати витрати на невраховане
обладнання (допоміжний інвентар, візки, гастроємності, столи), контрольно-
вимірювальні прилади (КВП), автоматику та підготовку виробничих площ
(таблиця 1.2.2)
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
11
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Разом

Таблиця 1.2.2 — Зведений розрахунок загальних капітальних вкладень
Частка у загальних
Статті витрат Сума, тис. грн
витратах, %
1. Первісна вартість
основного обладнання 7434,46 65,0 %
(з табл. 1.2.1)
2. Допоміжне та
невраховане
1115,17 9,7 %
обладнання (15 % від
вартості основного)
3. Контрольно-
вимірювальні прилади
594,76 5,2 %
та автоматика (КВПіА)
(8 %)
4. Внутрішньоцеховий
транспорт (візки, рохлі) 520,41 4,6 %
(7 %)
5. Підготовка
приміщень,
1115,17 9,7 %
фундаментів,
комунікацій (15 %)
6. Непередбачені
витрати (5 % від суми 539,00 4,8 %
попередніх пунктів)
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
12
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Всього капітальних
вкладень (інвестицій) 11 318,97 100 %
у проєкт:
Загальна сума початкових інвестицій у технологічне оснащення та підготовку
цеху з виробництва пельменів продуктивністю 5 т/зміну становить 11 318,97 тис.
грн.

1.2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства розробляється виходячи з проєктної
потужності цеху (5 тонн за зміну) та встановленого асортименту продукції.
Розрахунок проводиться у натуральних показниках (тонни) та у вартісному
виразі (тис. грн) за оптовими цінами підприємства. Для розрахунку річного
обсягу виробництва прийнято режим роботи підприємства — 261 робочий день
на рік (при п’ятиденному робочому тижні в одну зміну). Розрахунок обсягу
виробництва у натуральному виразі наведено у таблиці 1.2.3

Таблиця 1.2.3 — Плановий обсяг виробництва продукції у натуральному
виразі
Пельмені
30 1,5 261 391,5
«Курячі»
Пельмені
30 1,5 261 391,5
«Свинячі»
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
13
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вид продукції
Питома вага в
асортименті, %
Добовий обсяг
виробництва, т
Кількість
робочих днів на
рік
Річний обсяг
виробництва, т

Пельмені
30 1,5 261 391,5
«Яловичі»
Пельмені
10 0,5 261 130,5
«Три м’яса»
Всього 100 5,0 261 1305,0

Для визначення обсягу товарної продукції у грошовому виразі
встановлюються орієнтовні оптово-відпускні ціни підприємства за 1 тонну
продукції (без ПДВ). Ціни сформовані з урахуванням вартості сировини та
середньоринкової маржинальності.

Таблиця 1.2.4 — План виробництва продукції у вартісному виразі (товарна
продукція)
Оптова ціна за 1 Вартість
Річний обсяг
Вид продукції т (без ПДВ), тис. річного випуску,
виробництва, т
грн тис. грн
Пельмені
391,5 115,00 45 022,50
«Курячі»
Пельмені
391,5 130,00 50 895,00
«Свинячі»
Пельмені
391,5 150,00 58 725,00
«Яловичі»
Пельмені «Три
130,5 170,00 22 185,00
м’яса»
РАЗОМ 1305,0 — 176 827,50

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 14

Річна виручка (валовий дохід) підприємства від реалізації 1305 тонн
пельменів при повному освоєнні проєктної потужності становитиме 176 827,50
тис. грн.

1.2.3 Розрахунок чисельності працюючих та фонду оплати праці
Для забезпечення виконання виробничої програми необхідно розрахувати
потребу в кадрах та визначити фонд оплати праці (ФОП). Персонал
підприємства поділяється на робітників (основних та допоміжних) і
адміністративно-управлінський персонал (АУП) та спеціалістів.
Розрахунок чисельності робітників здійснюється на основі ефективного
фонду робочого часу одного працівника.

Tеф = Tкал − Tвих − Tвідп − Tхв × tзм
де:
Tкал - календарна кількість днів у році (365);
Tвих - кількість вихідних та святкових днів (114);
Tвідп - тривалість чергової відпустки (24 дні);
Tхв -дні невиходів через хворобу та ін. (6 днів);
tзм - тривалість зміни (8 годин).

Tеф = (365 − 114 − 24 − 6) × 8 = 1768 год.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 15
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.2.5 — Баланс робочого часу одного робітника на рік
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні 104
3. Номінальний фонд роботи за рік,
261
дні
4. Середнє число невиходів всього,
30
днів, у т.ч.
- чергова відпустка 24
- по хворобі та інші поважні причини 6
5. Явочний (ефективний) фонд
231
робочого часу, днів
6. Номінальне число годин в зміну 8
7. Ефективний фонд робочого часу за
1848
рік, год

Розрахунок чисельності робітників
Середньооблікова (спискова) чисельність робітників-погодинників (Чсп)
визначається за формулою:

∑ Bі
Чсп =
Dеф

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
16
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

де:
∑ ��і - загальна кількість відпрацьованих людино-днів за рік;
��еф - ефективний фонд робочого часу одного робітника в днях (221 день).

Для нашого цеху (2 зміни):
7514
Чсп = ≈ 34 чол.
221

Розрахунок фонду оплати праці (ФОП)
Основна заробітна плата робітників за рік (ЗПоснрозраховується за
формулою:

ЗПосн = C × tзм × nзм × nяв × Dроб

де:
�� - годинна тарифна ставка, грн;
��зм - кількість змін на добу;
��яв - явочне число робітників у зміну;
��роб - кількість робочих днів на рік (251).

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
17
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Річний фонд оплати праці адміністративно-управлінського персоналу (АУП)
розраховується за формулою:

ФОПауп = Oм × 12 × n

де:
��м - місячний посадовий оклад, грн;
�� - кількість працівників на даній посаді.

Таблиця 1.2.6 — Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників
(погодинна система)
Робітники основних ділянок:
Зачищувач
туш 125,0 522,0 30 678,6
8 2 2 261 522
(обвалювальн 0 0 % 0
ик)
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 18
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Професія
Годинна тарифна ставка, грн
Тривалість зміни, год
Кількість змін на добу
Явочне число (за добу)
Число діб роботи на рік
Відпрац. людино-днів
Основна з/п за рік, тис. грн
Доплати до фонду з/п (премії,
відпустки), %
Всього фонд оплати праці, тис. грн

Оператор 110,0 26 208 1837,4 30 2388,6
8 2 8
основної лінії 0 1 8 4 % 7
Персонал ручної 2 26 626 4510,0 30 5863,1
90,00 8 2
ліпки 4 1 4 8 % 0
Допоміжні робітники:
Вагар-
26 20
комплектувальни 80,00 8 1 1 261 167,04 200,45
1 %
к
26 15
Прибиральник 60,00 8 1 1 261 125,28 144,07
1 %
3 939 7161,8 9274,8
Всього — — — — —
6 6 4 9

Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та службовців
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 19
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.2.7 — Фонд оплати праці адміністративно-управлінського
апарату
Річний фонд
Посадовий
Посада Кількість оплати праці,
оклад, грн
тис. грн
Керівники та

спеціалісти
1. Начальник
1 35000 420,00
цеху
2. Технолог 1 28000 336,00
3. Майстер 1 25000 300,00
Службовці
4. Механік 1 25000 300,00
Всього АУП 4 — 1356,00

Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по
підприємству зводяться в узагальнену таблицю 1.2.8

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 20
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.2.8 — Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду
оплати праці підприємства
Річний фонд Середньомісячна
Категорія Чисельність,
оплати праці, заробітна плата,
працюючих чол.
тис. грн грн
Робітники всього 36 9274,89 21 469
В т.ч. основного
34 8930,37 21 888
виробництва
В т.ч.
допоміжного 2 344,52 14 355
виробництва
Адміністративно-
управлінський 4 1356,00 28 250
персонал
Всього по
40 10630,89 22 147
підприємству

До складу елемента "Відрахування на соціальні заходи" включаються
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування. Згідно з діючим
законодавством України, застосовується Єдиний соціальний внесок (ЄСВ).

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. 21
№ докум. Підпис Дата

Відрахування на соціальні заходи
Сума нарахувань єдиного соціального внеску (ЄСВ) визначається за
формулою:

ФОПзаг × 22
ЄСВ =
100

де ФОПзаг — загальний річний фонд оплати праці всього персоналу.

10630,89 × 22
ЄСВ = = 2338,80 тис. грн.
100

Таблиця 1.2.9 — Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Річний фонд Сума
Напрямки
оплати праці, % нарахування нарахування,
відрахування
тис. грн тис. грн
Єдиний
соціальний 10630,89 22,00 2338,80
внесок (ЄСВ)

До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
23
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Річна сума амортизації (А) для кожної групи основних засобів
розраховується лінійним методом:

Бв × На
А =
100

де:
Бв - балансова (первісна) вартість основних засобів, тис. грн;
На - річна норма амортизаційних відрахувань, %.

7434,56 × 15
А = = 115,17 тис. грн
100

Таблиця 1.2.10 — Розрахунок амортизаційних нарахувань
Балансова
Річна норма Витрати на
Вид основних вартість
амортизаційних амортизацію,
засобів (первісна),
відрахувань, % тис. грн
тис. грн
1. Машини та
7434,46 15 1115,17
обладнання
2. Транспорт (візки,
520,41 20 104,08
внутрішньоцеховий)
3. Комп'ютерна
594,76 25 148,69
техніка (КВПіА)
Всього 8549,63 — 1367,94
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис 23
Дата

До елементу „Інші операційні витрати" належать: витрати, пов'язані з
управлінням виробництвом; службові відрядження у межах норм; оплата робіт
із сертифікації продукції; інші непередбачені витрати. Елемент (Він) Інші
операційні витрати розраховується виходячи із суми нарахованої амортизації і
становить 12% від цієї суми.
∑ А × 12
Він =
100

де ∑ А - загальна сума річної амортизації.

1367,94 × 12
Він = = 164,15 тис. грн
100

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 24
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

1.2.4 Розрахунок собівартості продукції

Витрати на сировину та допоміжні матеріали є головною складовою
собівартості пельменів. Розрахунок проводиться на основі річного обсягу
виробництва (1305 тонн) та затверджених рецептур.

Стаття 1 «Сировина та матеріали»
Таблиця 1.2.11 — Розрахунок річних витрат на основну сировину та
матеріали
Загальна
Найменування Ціна за 1 т (без
Річна потреба, т вартість, тис.
сировини ПДВ), тис. грн
грн
Яловичина
210,115 160,00 33 618,40
жилована
Свинина
344,008 135,00 46 441,08
жилована
Курятина
249,145 90,00 22 423,05
жилована
Борошно
495,900 14,50 7 190,55
пшеничне в/с
Цибуля свіжа 69,165 18,00 1 244,97
Сіль, спеції та ін. 22,185 35,00 776,48
Пакування
1305,0 4,80 (на 1 т) 6 264,00
(плівка, короб)
ВСЬОГО — — 117 958,53
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 25
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Стаття 2 «Допоміжні матеріали»

Таблиця 1.2.12 — Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Назва Норма Оптово-
Одиниця Затрати на
сировини витрат на 1 відпускна
виміру 1 т, грн
(матеріалу) т ціна, грн
Плівка
кг 12,0 150,00 1800,00
пакувальна
Етикетка шт. 1000,0 0,50 500,00
Гофроящик шт. 100,0 15,00 1500,00
Скотч рул. 2,0 35,00 70,00
Мийний засіб
кг 1,5 40,00 60,00
(луг)
Вода м³ 2,0 48,00 96,00
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 334,16
Всього 4360,16

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 26
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Стаття 3 «Паливо, холод та електроенергія на технологічні цілі»
Таблиця 1.2.13 — Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Норма Оптово-
Одиниця Затрати на 1
Назва витрат на 1 відпускна
виміру т, грн
т ціна, грн
Природний газ м³ 13,0 18,50 240,50
Холод МДж 120,0 1,20 144,00
Стиснуте
м³ 5,0 0,90 4,50
повітря
Електроенергія кВт 350,0 7,50 2625,00
Всього 3014,00

Стаття 4-5 «Основна, додаткова заробітна плата робітників та
відрахування на соціальні потреби»
Таблиця 1.2.14 — Розрахунок нарахувань на зарплату
На весь випуск,
Показник На 1 т, грн
тис. грн
Основна заробітна плата 5264,00 6869,52
Додаткова заробітна плата 1579,20 2060,85
Повний фонд оплати праці 6843,20 8930,37
Нарахування на зарплату (ЄСВ 22 %) 1505,50 1964,68
Всього 8348,70 10895,05

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
27
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Стаття 6 «Витрати на утримання та експлуатацію обладнання»
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на утримання
та експлуатацію обладнання складають 1,5 % від вартості устаткування.

Ремонтні витрати (капітальний ремонт):
(7434,46 × 12) / 100 = 892,14 тис. грн.

Витрати на обслуговування та запасні частини (1,5 %):
(7434,46 × 1,5) / 100 = 111,52 тис. грн.

Амортизація обладнання (20 %):
(7434,46 × 20) / 100 = 1486,89 тис. грн.

Разом по статті на весь випуск:
892,14 + 111,52 + 1486,89 = 2490,55 тис. грн.

Витрати на 1 тонну продукції (при річному випуску 1305 т):
2490,55 / 1305 = 1,91 тис. грн. (або 1910 грн/т).

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
28
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.2.15 — Зведена таблиця розрахунку собівартості пельменів за
статтями калькуляції
Пельмені
Статті Пельмені Пельмені Пельмені
«Три
калькуляції «Курячі» «Свинячі» «Яловичі»
м’яса»
на 1 т, грн на 1 т, грн на 1 т, грн на 1 т, грн
Сировина з
урахуванням 65420,00 82540,00 89650,00 79840,00
відходів
Допоміжні
4360,16 4360,16 4360,16 4360,16
матеріали
Паливо та
електроенергія 3014,00 3014,00 3014,00 3014,00
на техн. цілі
Зворотні
відходи 0,00 0,00 0,00 0,00
(вираховуються)
Основна
5264,00 5264,00 5264,00 5264,00
заробітна плата
Додаткова
1579,20 1579,20 1579,20 1579,20
заробітна плата
Відрахування на
соціальні 1505,50 1505,50 1505,50 1505,50
потреби (22%)
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 29
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Витрати на
утримання та
1910,00 1910,00 1910,00 1910,00
експл.
устаткування
Виробнича
83052,86 100172,86 107282,86 97472,86
собівартість
Адміністративні
витрати (5 % від 4152,64 5008,64 5364,14 4873,64
виробн.)
Збутові витрати
(2 % від 1661,06 2003,46 2145,66 1949,46
виробн.)
Повна
88866,56 107184,96 114792,66 104295,96
собівартість
Рентабельність,
20,0 20,0 20,0 20,0
%
Прибуток 17773,31 21436,99 22958,53 20859,19
Оптова ціна
106639,87 128621,95 137751,19 125155,15
(без ПДВ)
Всього витрат
(річний
138 487,07
випуск), тис.
грн

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 30
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

1.2.5 Розрахунок ефективності заходу
Для оцінки економічної ефективності проекту розраховуємо основні
показники прибутковості та терміни повернення інвестицій.
Таблиця 1.2.16 – Розрахунок ефективності заходу
Показник Значення
Випуск продукції, т/рік 1305
Загальні витрати на весь обсяг
138 487,07
(собівартість), тис. грн
Обсяг реалізації (у відпускних цінах
166 184,48
без ПДВ), тис. грн
Чистий прибуток підприємства, тис.
22 157,93
грн
Рентабельність виробництва, % 13,33
Рентабельність продукції, % 16,00

Рентабельність виробництва
Рвир=Чистий прибуток/Обсяг виробництва*100%
Рвир=(22157,93/166184,48)*100=13,33%
1. Витрати на 1 грн випущеної продукції:
В=Св.п./Ов.п.,
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
В=138487,07/166184,48=0,83 грн.
Чистий грошовий потік:
ЧГП=Чп+Ам=22157,93+1486,89=23644,82 тис. грн
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 31
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2. Теперішня вартість: ТВ=ЧГП*α
α – коефіцієнт дискотування, α= 1 ,
(1 g) і
g – ставка дисконту, 22 %,
і – період
α= 1
 0,82
(1 0,22)1
α= 1
 0,67
(1 0,22)2
α= 1
 0,55
(1 0,22)3
α= 1
 0,45
(1 0,22)4
α= 1
 0,37
(1 0,22)5

Таблиця 1.2.17 – Розрахунок дисконтованого грошового потоку
Коефіцієнт Дисконтований
Рік ЧГП, тис. грн дискотування потік (ТВ), тис.
(α) грн
1 23644,82 0,82 19388,75
2 23644,82 0,67 15842,03
3 23644,82 0,55 13004,65
4 23644,82 0,45 10640,17
5 23644,82 0,37 8748,58
Σ — 2,86 67624,18
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
32
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Σ=0,82+0,67+0,55+0,45+0,37=2,86

ТВзаг=23644,82*2,86=67624,18 тис. грн.
ТВср=67624,18 /5=13524,84 тис. грн.

3. Чиста теперішня вартість
Початкові інвестиції (ЧТВ) складаються з вартості обладнання та монтажу:
8921,35 тис. грн.

ЧТВ= ТВзаг – Іпоч=67624,18 - 8921,35 =58702,83 тис. грн.

4. Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за формулою
- простий строк окупності
СО = Іпоч
пр. = 8921,35/23644,82 = 0,38 роки
ЧГПсер
- гарантований
СО І поч
гар.= = 8921,35/13524,84 = 0,66 роки
ÒÂñð
5. Індекс доходності:
ІД= ТВзаг/Іпоч=67624,18 /8921,35= 7,58
1. Індекс прибутковості:
ІП=ЧТВ/ Іпоч=58702,83 /8921,35 = 6,58
2. Індекс рентабельності:
ІР=ЧП/ Іпоч=5757,81/1709,78 = 0,35

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
33
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 1.2.18 – Техніко-економічні показники проекту.
№
Показник Одиниця Проєкт
п/п
1 Виробнича потужність цеху т/рік 1305
Вартість виробленої продукції
2 тис. грн 166 184,48
(без ПДВ)
3 Спискова чисельність працюючих чол 34
Виробництво продукції на одного
4 тис. грн/чол 4 887,78
працюючого
Повна собівартість виробленої
5 тис. грн 138 487,07
продукції
Витрати на 1 грн виробленої
6 грн 0,83
продукції
7 Чистий прибуток підприємства тис. грн 22 157,93
8 Рентабельність виробництва % 13,33
9 Ставка дисконту % 22
10 Початкові інвестиції (обладнання) тис. грн 8 921,35
11 Термін окупності (дисконтований) роки 0,66
12 Чиста теперішня вартість (ЧТВ) тис. грн 58 702,83
13 Індекс доходності — 7,58
На основі отриманих розрахунків можна зробити висновок про високу
економічну доцільність створення підприємства по виготовленню пельменів
продуктивністю 5 тонн за зміну. Проектоване виробництво забезпечить роботою
34 особи з високим рівнем продуктивності праці (4887,78 тис. грн/чол).
Рентабельність продукції на рівні 16% дозволить отримувати щорічний чистий
прибуток у розмірі 22,15 млн грн. Повне повернення інвестицій (8,92 млн грн) з
урахуванням дисконтування відбудеться за 0,66 року (приблизно 8 місяців), що
свідчить про низький рівень фінансового ризику та привабливість проекту.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 34
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Асортимент готової продукції
Асортимент готової продукції наведений в таблиці 2.1.1
Таблиця 2.1.1 – Асортимент готової продукції
Напівфабрикати Річне виробництво Добове
% тон виробництво,
тон
«Пельмені Курячі» 30 391,5 1.5
«Пельмені 30 1.5
391,5
Свинячі»
«Пельмені 30 1.5
391,5
Яловичі»
«Пельмені Три 10 130,5 0.5
м’яса»
Разом 100 1 305 5

Асортимент готової продукції, наведений у таблиці 2.1.1, сформовано з
урахуванням попиту населення, доступності сировини, технологічних
можливостей підприємства та необхідності забезпечення оптимального
завантаження виробничих потужностей. Основний обсяг продукції становлять
пельмені стандартного типу, для яких передбачено механізоване цехове
виробництво. Вибір такої структури асортименту дає можливість
використовувати високу продуктивність ліній формування пельменів,
мінімізувати трудовитрати та забезпечити стабільну якість готового продукту.

КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кр ивошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 35 94
Реценз. Технологічна частина
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

Пельмені «Курячі», «Свинячі» та «Яловичі» виробляються цеховим
способом на автоматизованих і механізованих лініях, що дозволяє підтримувати
добову потужність на рівні 1,5 т кожного виду продукції та забезпечує рівномірне
навантаження обладнання. Ці види користуються найбільшим попитом, мають
різні цінові сегменти й охоплюють широкий спектр уподобань споживачів.
Пельмені «Три м’яса» виготовляються вручну, оскільки мають більш
складну рецептуру, вищі вимоги до формування та належать до сегмента
продукції преміальної якості. Ручна ліпка забезпечує кращий контроль форми,
щільності, співвідношення начинки та тіста, що є важливим для продуктів
підвищеної харчової цінності та більш високої собівартості. Обсяг виробництва
цього виду становить 10 % від загального випуску, що є економічно доцільним:
ручна праця зберігається лише там, де вона формує додану вартість та не
обмежує загальну продуктивність підприємства.

Таблиця 2.1.2 Рецептура пельменів на 100 кг сировини
Сировина і 100 кг
допоміжні
матеріали Курячі Свинячі Яловичі Три м’яса
М’ясо жиловане:
яловичина 1 сорту - - 47 20
свинина напівжирна - 56 - 20
свинина жирна - - 7 10
курятина 57 - - 20
Борошно пшеничне 38 38 38 38
Цибуля свіжа 5 5 6 5
Всього 100 100 100 100
Допоміжні матеріали
Сіль 2,0 2,0 2,0 2,0
Перець чорний 0,1 0,1 0,1 0,1
Борошно (на
1,0 1,0 1,0 1,0
підсипку)
Кріп (у тісто) - - - 0.38
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. 36
Арк. № докум. Підпис Дата

Напівфабрикати відповідають стандарту якості за ДСТУ 4437:2005 за
органолептичними показниками, які наведені в таблиці 1.2.
Таблиця 2.1.3 – Органолептичні показники м’ясних напівфабрикатів
Назва Характеристика Метод
показника пельмені Фарш контролювання

Напівкругла,
прямокутна,
квадратна або Однорідна маса без
Зовнішній
шестигранна, краї кісток; хрящів, жилок, Відповідно до
вигляд
тістової оболонки грубої сполучної тканини, 11,2
щільно склєні, кров’яних згустків.
фарш не виступає.

З наявністю овочів,
Вигляд на крупів відповідно до Згідно з ГОСТ

розрізі рецептури. 4288. 11.2
В оболонці тіста
У вареному вигляді –
фарш соковитий,
Згідно з ГОСТ
Консистенція ніжний, оболонка з Мазка
4288. 11.3
тіста не розірвана, не
відстає від фаршу.
У сирому вигляді – властиві доброякісній
сировині і спеціям. Згідно з ГОСТ
Запах і смак
У смаженому вигляді – властиві даному 4288. 11.3
продукту. Без стороннього присмаку, запаху.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
37
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

За фізико-хімічними показниками напої відповідають вимогам, що
зазначені в таблиці 2.1.4
Таблиця 2.1.4 – Фізико-хімічні показники напівфабрикатів м’ясних
Метод
фарш Контрол
Масова частка
Пельмені ювання
вологи, % не
70 Згідно
більше ніж Курячий Свинний Яловичий
З ГОСТ
70 45 70
4288
Масова частка Згідно
жиру, % не 20 45 20 26 З ГОСТ
більше ніж 23042
Масова частка Згідно
кухонної солі, З ГОСТ
- - - 1,5-1,7
% не більше 9957
ніж
Температура в
середині
напівфабрикату 8 8 8 - Згідно
℃, не вище ніж З 11.13
-охолодженних
-заморожених -10 -10 -10 -
Масова частка Згідно
фаршу до маси З
- - - 50
пельменя, % не додатком
більше ніж Б
Згідно
Маса однієї З ГОСТ
- - - 12 ±2,5
штуки, г 4288
11.4

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 38
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

За вмістом токсичних елементів напівфабрикати відповідають вимогам, що
зазначені в таблиці 2.1.5
Таблиця 2.1.5 – Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Гранично допустимі
Назва токсичного
рівні, мг/кг, не більше Метод контролювання
елементу
ніж
Свинець 0,50 (0,30) Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій 0,05 (0,03) Згідно з ГОСТ 26933
Миш'як 0,10 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,03 (0,02) Згідно з ГОСТ 26927
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
39
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2.2 Сировина і допоміжні матеріали
Вимоги до сировини та матеріалів
Для виробництва напівфабрикатів використовують таку сировину та
матеріали:
— яловичину — згідно з ГОСТ 779 або іншими нормативними
документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення,
обвалювання та жилування;
— яловичину знежиловану: вищого сорту — без помітних вкраплень
сполучної та жирової тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової
тканин не більшим ніж 6 %; другого сорту — відповідно не більшим ніж 20 %;
жирну — не більшим ніж 35 %; односортну — не більшим ніж 12 %;
— телятина — згідно з ГОСТ 16867 або іншими нормативними
документами, телятину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання
та жилування;
— телятина знежилована: вищого сорту, першого сорту, односортну;
— свинину — згідно з ГОСТ 7724 або іншими нормативними
документами, свинину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання
та жилування;
— свинину знежиловану: напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової
тканини від 30 % до 50 %; жирну — відповідно від 50 % до 85 %; односортну —
не більшим ніж 30 %;
— м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче — згідно з чинними
нормативними документами;
— м’ясо куряче охолоджене та заморожене — згідно з чинними
нормативними документами;
— тушки курей, курчат-бройлерів, частини тушок (філе, стегно, гомілка,
крило) — згідно з ГОСТ 3143 або іншими чинними нормативними документами;
— шпик свинний хребтовий або боковий — згідно з чинними
нормативними документами;
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
40
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

— сало свинне свіже або заморожене — згідно з ГОСТ 25014 або іншими
нормативними документами;
— жир-сирець свинний, топлений, шпиганий — згідно з чинними
нормативними документами;
— шпик шкурований або безшкурний — з вмістом вологи і солі відповідно
до вимог ГОСТ/ДСТУ.
— олію: кукурудзяну рафіновану — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808,
соняшникову рафіновану — згідно з ДСТУ 4492;
— борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з ГОСТ 12306,
ГОСТ 12307 або іншими нормативними документами;
— цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234
— сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583 виварну або кам’яну, самосадну та
осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
— перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
— вода питна — згідно з ГОСТ 2874;
Не дозволено використовувати м’ясо з явними ознаками ослизнення,
зіпсуття, заморожене більше одного разу, а також м’ясо бугаїв, кнурів, сало або
щоковини (байки) з ознаками пожовтіння та осалювання, жирну сировину, що
має змінений колір, із стороннім запахом. Заморожені напівфабрикати
виробляють тільки з охолодженої м’ясної сировини.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 41
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Сіль
За органолептичними показниками відповідає ДСТУ 3583:2016,
наведеними у таблиці 2.2.1
Таблиця 2.2.1 Органолептичні показники кухонної солі.
Назва Характеристика гатунків Метод
показника контролюванн
я
Колір Першого і другого: Екстра і вищого: Згідно з ДСТУ
білий з відтінками — білий 4886.2
сіруватим, жовтуватим,
рожевуватим,
блакитнуватим —
залежно від
походження кухонної
солі
Зовнішній Кристалічний сипкий продукт. Не дозволена Згідно з ДСТУ
вигляд наявність сторонніх механічних домішок, не 4886.2
пов’язаних з походженням кухонної солі
Смак Солоний без стороннього присмаку Згідно з ДСТУ
4886.2
Запах Відсутній Згідно з ДСТУ
4886.2
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. 42
Підпис Дата

Вода
За мікробіологічними, вірусологічними й паразитичними показниками
питна вода відповідає вимогам ДСТУ 7525:2014, наведеним у таблицях 1.6-1.11,
і нормам ДСанПіН 2.2.4-171.
Таблиця 2.2.2 – Мікробіологічні показники якості питної води
Норматив, не більше ніж
Вода систем Вода
Одиниці
централізован нецентралізованого
Показник вимірюван
ого питного питного
ня
водопостачанн водопостачання(нефасо
я вана, фасована)
Число бактерій в
1см3 води, що
КУО/см3 1001) 201)
досліджують(ЗМЧ
) за 37ᵒС
Число бактерій в
1см3 води, що
КУО/см3 Не визначають 201)
досліджують(ЗМЧ
) за 22ᵒС
Число бактерій
групи кишкових
паличок(коліформ
них
КУО/дм3 32) Відсутність2)
мікроорганізмів) в
1 дм3 води, що
досліджують(інде
кс БГКП)
Число
термостабільних
кишкових
паличок(фекальни
КУО/100см3 Відсутність3) Відсутність3)
х коліформ –
індекс ФК) у
100см3 води, що
досліджують
Число патогенних
мікроорганізмів в
3 КУО/дм3 Відсутність3) Відсутність3)
1 дм води, що
досліджують
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 43

Число коліфагів в 1 дм3
КУО/дм3 Відсутність3) Відсутність4)
води, що досліджують
Спори
сульфіторедукувальних Наявність/20см3 Відсутність3) Відсутність
клостридій
Синьогнійна паличка 3 Не
КУО/дм
визначають
1)Перевищення нормативу не допускають для 95% проб води у водопостачальній мережі,
що досліджують протягом року.
2)Перевищення нормативу не допускають для 95% проб води у водопостачальній мережі,
що досліджують протягом року. У разі перевищення індексу БГПК на етапі ідентифікації
колоній, що виросли, додатково проводять дослідження на наявність фекальних коліформ.
3)За наявності у пробі води коліформних бактерій та/чи коліфагів їхню к-сть терміново
визначають у повторно відібранихпробах води. Якщо в цих відібраних пробах буде
визначено зашальні коліформні бактерії у к-сті >2/100см3 і/чи ентеровіруси. Дослідження
питної води на наявність патогенних бактерій кишкової групи та ентеровірусів проводять
також за рішенням відповідних органів у разі виникнення епідемічної ситуації.
4)Контролювання здійснюють на виході зі станції підготування питної води в разі
використання поверхнених джерел водопостачання або підземних, які мають гідравлічний
звя’зок з поверхневою водоймою; у перехідний період щороку до контролювання
долучають показник – спори сульфіторедікувальних клодистрій, з нормативом –
«Відсутність/20см3».

Таблиця 2.2.3 – Вірусологічні показники якості питної води
Показник Одиниця Норматив
вимірюванн
я Вода систем Вода систем
централізованог нецентралізованог
о питного о питного
водопостачання водопостачання
(нефасована,
фасована)
Ентеровіруси, БУО/дм3 Відсутність Відсутність
аденовіруси,
ротавіруси,рвовірус
и та антиген вірусу
гепатиту А

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
44
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.2.4 – Паразитичні показники якості питної води
Одиниця
Показник Норматив
вимірювання
Вода систем
Вода систем нецентралізованого
централізованого питного

питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
Число (Клітини, Відсутність1) Відсутність1)
патогенних цисти)/50 дм3
кишкових
найпростіших у
50 дм3 води, що
досліджують
Число кишкових (Клітини, яйця, Відсутність1) Відсутність1)
гельмінтів у 50 личинки)/50 дм3
дм3 води. Що
досліджують
1)Визначають один раз на рік під час повного аналізу води та за епідпоказниками

За мікологічними показниками (мікроцети) питна вода відповідає
нормативам, наведеним у таблиці 1.9.
Таблиця 2.2.5 – Мікологічні показники якості питної води
Показник Одиниця Норматив
вимірювання
Вода систем Вода систем
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасована,
фасована)
Мікроцети КУО/100см3 Відсутність Відсутність1)
1)Не повинно бути зовсім Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, Penicillum expangum.
За органолептичними показниками і хімічними показниками якості, що
впливають на органолептичні властивості, питна вода відповідає нормативам,
наведеним у таблицях 2.2.6 та 2.2.7, і нормам ДСанПіН 2.2.4-171.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
45
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.2.6 – Органолептичні властивості
Норматив, не більше ніж
Вода систем
Вода систем нецентралізованого
Одиниця
Показник централізованого питного
вимірювання
питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
Запах Бали 2 0
Запах під час
нагрівання до Бали 2 1
60ᵒС
Смак і присмак Бали 2 0
Кольоровість Градуси 20(35)1) 5
Каламутність 1,0(3,5)1)
НОК 0,5
2,6(3,5)1), 2)
1)Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено за постановою відповідного органу
на відповідній території для конкретної системи питного водопостачання на основі
оцінювання санітарно-епідемічного стану в населеному пункті і технології підготування
питної води, яку застосовують у разі, коли інші джерела питного водопостачання
недоступні
2)Для підземного вододжерела

Таблиця 2.2.7 – Хімічні показники якості питної води
Показник Одиниця Норматив, не більше ніж
вимірювання Вода систем Вода систем
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасована,
фасована)
Неорганічні компоненти
Водневий рН 6,5-8,5 6,5-8,5
показник(рН)

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис 46
Дата

Продовження таблиці 2.2.7
Сухий Мг/дм3 1000(1500)1) 1000
залишок(мінералізація 200-500
загальна) опт. вміст
Жорсткість Ммоль/дм3 7(10)1) 7
заг.опт.вел. 1,5-7
Лужність загальна Ммоль/дм3 Не визначають 6,5
опт. величина 0,5-6,5
Сульфати Мг/дм3 250(500)1) 150
Хлориди Мг/дм3 250(350)1) 150
Залізо загальне(Fe) Мг/дм3 0,2(1,0)1) Відсутність
Марганець Мг/дм3 0,05(0,5)1) Відсутність
Мідь Мг/дм3 1 Відсутність
Цинк Мг/дм3 1 Відсутність
Кальцій опт. вміст Мг/дм3 Не визначають 130
25-75
Магній опт. вміст Мг/дм3 Не визначають 80
10-50
Натрій опт. вміст 200 200
2-20
Калій опт. вміст Мг/дм3 Не визначають 20
2-20
Органічні компоненти
Нафтопродукти Мг/дм3 0,1 Відсутність
Феноли леткі Мг/дм3 0,001 Відсутність
Хлорфеноли Мг/дм3 0,0003 Відсутність
1)Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено за постановою відповідного
органу на відповідній території для конкретної системи питного водопостачання на основі
оцінювання санітарно-епідемічного стану в населеному пункті і технології підготування
питної води, яку застосовують у разі, коли інші джерела питного водопостачання недоступні.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 47
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2.3 Принципово-технологічна схема виготовлення пельменів

Приготування тіста Приготування фаршу
↓ ↓
Замішування тіста Подрібнювання на вовчку або
↓ на кутері (субпродукти;
Витримування цибуля очищена,перець,сіль)
тіста ↓
Складанн я фаршу
(20-4 0 хв)
↓ ↓
Формування пельменів
↓
Вібраційна очистка
↓
Шокова Заморозка
↓
Пакування
↓
Зберігання

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
48
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2.4 Принципово-технологічна схема виготовлення пельменів ручної
ліпки

Приготування тіста Приготування фаршу
↓ ↓
Замішування тіста Подрібнювання на вовчку або
(олія, сіль, мелений кріп) на кутері (субпродукти;
цибуля очищена, перець,
сіль)
↓
Складання фаршу
↓
Розкатування тіста на робочу поверхню
↓
Вибивання тіста
↓
Розкладання фаршу на тісто
↓
Формування пельменів
↓
Заморожування
↓
Упакування
↓
Зберігання

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 49
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2.5 Вибір і обгрунтування способів та режимів
Класифікація пельменів
Пельмені — це вироби з тіста з м’ясною начинкою, які підлягають
заморожуванню. Їх класифікують за кількома ознаками:
1.За видом м'ясної сировини: Курячі — з фаршу з філе та стегон курки.
Свинні — з нежирної та середньожирної свинини. Яловичі — з яловичої м’якоті
першої категорії. Змішані — свинно-яловичі, курячо-свинні тощо.
2. За способом формування: Машинного формування — автоматична лінія.
Ручної ліпки — традиційний метод, покращені органолептичні властивості.
3. За видом тіста: Класичне прісне. Та з додаваням кропу для зовнішнього
вигляду та смаку.
4. За формою випуску: Заморожені (−18 °C).
М’ясна сировина: характеристика, склад і роль окремих компонентів
Куряче м’ясо містить: 18–21% білка; низький вміст жиру (4–8%); ніжні
волокна, легко формує однорідний фарш.
Перевага — дієтичність та швидке приготування виробу.
Свинина забезпечує: соковитість фаршу за рахунок 15–25% жиру; м’який
смак; інтенсивний аромат. Найкраще використовувати лопаткову та шийку.
Яловичина збагачена: 18–20% білка, мінімумом жиру, насиченим м’ясним
маком. У фарші забезпечує структуру і «м’ясність», але потребує додавання
сировини з жиром для соковитості (свинини або курятини).
Додаткові компоненти фаршу та їх роль.
Цибуля містить ефірні масла, які: підсилюють аромат, покращують
соковитість, стабілізують консистенцію фаршу.
Сіль активує білки м’яса і дозволяє утримувати сік під час варіння.
Спеції — чорний перець, — формують характерний смак продукту.
Воду або лід додають для: підвищення соковитості, набухання білків,
охолодження фаршу.
Тісто для пельменів складається з: пшеничного борошна вищого ґатунку,
води, солі, яєць (опційно),овочеві соки чи мелені овочі(опційно).
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
50
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Функції компонентів: Борошно — формує клейковинний каркас. Сіль —
підвищує міцність структури. Яйце — забезпечує еластичність та колір. Вода —
регулює консистенцію. Оптимальна вологість тіста — 32–34%, температура —
18–20 °C.
Технологія виробництва пельменів: Підготовка м’ясної сировини(М’ясо
розморожують при +2…+4 °C. Обрізають жилки, видаляють кісткові включення.
Подрібнюють на вовчку). Приготування фаршу (Змішують: м’ясну сировину;
цибулю; сіль; спеції; лід або воду.)Температура фаршу не повинна перевищувати
12 °C, щоб уникнути відділення жиру. Приготування тіста (Заміс 8–12 хвилин у
тістомісі. Витримка 30–40 хв — «дозрівання» глютену. Розкачування до товщини
1,5–2 мм.) Формування пельменів (Автоматичний спосіб - Тісто подається
стрічкою, фарш екструдується автоматично, формуються пельмені стандартної
форми.) Переваги: швидкість, рівномірність, низька собівартість. Ручна ліпка
(Тісто розкачують вручну або на апараті розкатки тіста та вибивають у круглі
заготовки. Фарш укладають вручну. Кожен пельмень ліпиться окремо.) Переваги:
кращі органолептичні властивості; щільне з’єднання країв; «домашній» вигляд
та смак. Недолік — більша трудомісткість. Шокове заморожування(Температура
— −30…−35 °C, час 20–40 хв.) В результаті утворюються дрібні кристали льоду,
що зберігають структуру. Фасування і зберігання (Пакують у поліетиленові або
багатошарові пакети. Зберігають при −18 °C до 3–6 місяців.)
Контроль якості. Перевіряють: Органолептичні показники, рівномірність
ліплення, щільність з’єднання швів, запах, колір тіста.
Фізико-хімічні - масова частка м’яса (не менше 50% у готовому виробі),
вологість тіста, кислотність.
Безпечність - Патогенна мікрофлора, залишкові нітрати, наявність
сторонніх включень.
Особливості виробництва окремих видів пельменів: Курячі - необхідно
контролювати водозв’язувальну здатність фаршу; додають менше води, щоб
фарш не став рідким; потребують спецій з яскравим ароматом. Свинні - легко
формують соковитий фарш; важливо уникнути перегріву фаршу через високий
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. 51
Арк. № докум. Підпис Дата

вміст жиру. Яловичі - додають воду та цибулю для соковитості; інколи змішують
зі свининою у співвідношенні 70:30. Пельмені ручної ліпки - отримують
найвищий органолептичний бал; дозволяють регулювати співвідношення м’яса
й тіста; використовують для преміального сегмента.
Вибір тістомісу малого об’єму для ручної ліпки. Для ділянки ручної ліпки
доцільно використовувати тістоміс малих об’ємів (10–20 л), оскільки він
дозволяє готувати невеликі порції тіста, що важливо для стабільної якості та
оперативного коригування рецептури. Такий тістоміс забезпечує рівномірне
перемішування, належний розвиток клейковини та оптимальну консистенцію
тіста для формування виробів вручну. Обираючи тістоміс, звертають увагу на тип
приводу, швидкості замішування, матеріал діжі (нержавіюча сталь), легкість
очищення та відповідність вимогам санітарних норм.
Вибір тісторозкатної машини. Для спрощення процесу ручної ліпки
рекомендується використовувати компактну тісторозкатну машину. Вона
дозволяє отримувати рівномірні пласти тіста необхідної товщини, що
пришвидшує ручне формування виробів із м’ясною начинкою. При виборі
обладнання враховують робочу ширину валків, можливість регулювання
товщини шару тіста, безпечність конструкції, простоту у догляді та наявність
захисних пристроїв. Машина повинна бути виготовлена з матеріалів, дозволених
до контакту з харчовими продуктами, а її продуктивність має відповідати обсягам
ручної ліпки в конкретному цеху.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
52
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

2.6 Опис апаратурно-технологічної схеми
Рисунок 2.4.1 Апаратурно-технологічна схема ліній виготовлення
пельменів

До Спірального тістомісу (1) подають борошно, воду та інші компоненти.
Паралельно у М’ясорубку-вовчок (2) надходить м’ясна сировина: яловичина,
свинина, курятина. Готове тісто та фарш, за допомогою напільних візків (17)
подаються у пельменні автомати (3). Отримані пельмені подаються на
горизонтальні конвеєри (4) Сформовані вироби надходять до Тройного
комбінатору (5) де, пельмені об’єднуються у один конвеєр. Далі вироби
прямують до Вібраційного розпилювача (6), де здійснюється розпушування маси
пельменів для запобігання злипання Потім пельмені рівномірним шаром
подаються у Тунельний-охолоджувач (8), за допомогою підйомного конвеєру (7),
де відбувається швидке індивідуальне заморожування у потоці холодного
повітря. Після виходу з IQF-тунелю заморожені пельмені надходять на
Багаточашкові ваги (9), де здійснюється автоматичне порційне дозування
продукції з високою точністю. Надалі готова порція надходить до Пакувального
апарата (10). У пакувальному апараті відбувається формування пакету, його
заповнення дозованою кількістю пельменів та герметичне запаювання.
Упакована продукція транспортується Вихідним конвеєром (11) у зону
зберігання.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
53
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Паралельно роботі основної лінії До Спірального тістомісу (12) подають
борошно, воду та інші компоненти, після чого тісто розкатується у лист на
Тісторозкатувальній машині (13). Розкатане тісто розтилається на Стіл для ручної
ліпки (14), де з нього працівники вибивають форми для пельменів, на які
кладється фарш який транпортується із М’ясорубки (2) за допомогою напільних
візків (17). Після формування пельменів на столах іх переносять до Шафи
шокового замороження (15), де вони повністю замерзають та готуються до
подальшого фасування по пакетам на Столі для фасування (16). Упакована
продукція далі транспортується у зону зберігання.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
54
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

3.РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ
Продуктивність 1305 т. на рік.
Пельмені Річне виробництво Добове виробництво
«Курячі» 30 391.5 т. 1.5 т.
«Свинячі» 30 391.5 т. 1.5 т.
«Яловичі» 30 391.5 т. 1.5 т.
«Три м’яса» 10 130.5 т. 0.5 т.
Всього 100 1305 т. 5 т.

3.1 Розрахунок основної та допоміжної сировини
Розрахунок основної сировини
Загальну кількість основної сировини для виробництва пельменів
розраховуємо за формулою:
�� × 100
�� = = , кг
��
де: А - загальна кількість основної сировини для даного виду виробів за
зміну, кг;
В – кількість готових виробів даного виду за зміну, кг;
С – вихід готового продукту до маси сировини, %;

КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 55 94
Реценз. Розрахунок продуктів
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

Продуктивність пельменного цеху становить по 1.5 т. пельменів «Курячі»,
«Свинячі», «Яловичі» за зміну. Розрахуємо необхідну кількість основної
сировини для їх виготовлення:

1500 × 100
�� = = 1304.3 кг
115

Продуктивність пельменного цеху становить 0.5 т пельменів «Три м’яса»
за зміну. Розрахуємо необхідну кількість основної сировини для їх виготовлення:

500 × 100
�� = = 435 кг
115

Розрахунок кількості основної сировини за видами (яловичина, свинина,
шпик і т.д.) проводиться виходячи з норми закладки сировини за рецептурою і
норм виходу готової продукції до маси сировини. Розрахунок яловичини 1 сорту
для пельменів «Яловичі» за формулою:

1304.3 × 47
Д = = 613 кг
100

Розрахунок яловичини 1 сорту для пельменів «Три м’яса» за формулою:

435 × 20
Д = = 87 кг
100
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 56
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Розрахунок свинини напівжирної для пельменів «Свинячі» за формулою:

1304.3 × 56
Д = = 730 кг
100

Розрахунок свинини напівжирної для пельменів «Три м’яса» за формулою:

435 × 20
Д = = 87 кг
100

Розрахунок свинини жирної для пельменів «Три м’яса» за формулою:

435 × 10
Д = = 43.5 кг
100

Розрахунок свинини жирної для пельменів «Яловичі» за формулою:

1304.3 × 7
Д = = 91.3 кг
100

Розрахунок курятини для пельменів «Курячі» за формулою:
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. 57
Підпис Дата

1304.3 × 57
Д = = 743.4 кг
100

Розрахунок курятини для пельменів «Три м’яса» за формулою:

435 × 20
Д = = 87 кг
100

Розрахунок Борошна для пельменів «Курячі», «Свинячі», «Яловичі» за
формулою:

1304.3 × 38
Д = = 495.6 кг
100

Розрахунок Борошна для пельменів «Три м’яса» за формулою:

435 × 38
Д = = 165.3 кг
100

Розрахунок Цибулі для пельменів «Курячі», «Свинячі» за формулою:

1304.3 × 5
Д = = 65 кг
100
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. 58
Арк. № докум. Підпис Дата

Розрахунок Цибулі для пельменів «Яловичі» за формулою:

1304.3 × 6
Д = = 78 кг
100

Розрахунок Цибулі для пельменів «Три м’яса» за формулою:

435 × 5
Д = = 22 кг
100

Таблиця 3.1.2 Розрахунок основної сировини
Кількість, кг
Назва сировини
Курячі Свинячі Яловичі Три м’яса Всього
яловичина 1
-
сорту 613 87 700
-

свинина
напівжирна - 730 - 87 817

свинина жирна
- - 91.3 43.5 134.8

курятина 743.4 - - 87 830.4
Борошно
495.6 495.6 495.6 165.3 1652
пшеничне
Цибуля свіжа 65 65 78 22 230

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
59
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Розрахунок допоміжної сировини
Розрахуємо кількість солі, необхідної для виробництва пельменів «Курячі»,
«Свинячі», «Яловичі»:

1304.3 × 2
Д = = 26 кг
100

Розрахуємо кількість солі, необхідної для виробництва пельменів «Три
м’яса»:

435 × 2
Д = = 8.7 кг
100

Розрахуємо кількість чорного перцю, необхідної для виробництва
пельменів «Курячі», «Свинячі», «Яловичі»:

1304.3 × 0.1
Д = = 1.3 кг
100

Розрахуємо кількість чорного перцю, необхідної для виробництва
пельменів «Три м’яса»:

435 × 0.1
Д = = 0,43 кг
100

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 60
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Розрахуємо кількість Борошна (на підсипку), необхідної для виробництва
пельменів «Курячі», «Свинячі», «Яловичі»:

1304.3 × 1
Д = = 13 кг
100

Розрахуємо кількість Борошна (на підсипку), необхідної для виробництва
пельменів «Три м’яса»:

435 × 1
Д = = 4.3 кг
100

Таблиця 3.1.3 Розрахунок допоміжної сировини
Кількість, кг
Назва сировини
Курячі Свинячі Яловичі Три м’яса Всього
Сіль 26 26 26 8.7 86.7
Чорний перець 1.3 1.3 1.3 0.43 4.33
Борошно (на
13 13 13 4.3 43.3
підсипку)

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
61
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

3.2 Розрахунок кількості м’яса на кістках

Розрахунок м’яса на кістках проводимо виходячи із кількості жилованого
м’яса і норм виходу м’яса жилованого від м’яса на кістках.
Кількість м’яса на кістках визначаємо за формулою:

�� × 100
�� =
��
де: М – кількість м’яса на кістках, кг
А – кількість жилованого м’яса, кг
z – норма виходу жилованого м’яса від м’яса на кістках, %

Кількість м’яса яловичого на кістках буде становити:

700 × 100
�� = = 1000 кг
70

Кількість м’яса свинини на кістках буде становити:

952 × 100
�� = = 1360 кг
70

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 62
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Розрахунок розробки м’яса на кістках проводимо виходячи з кількості
м’яса на кістках і нормою виходу продуктів від розділення. Кількість продукції
від розробки визначаємо за формулою:

�� × ��
Б =
100

де: Б – кількість продукції від розробки, кг
z – норма виходу продукту від розробки, %

Визначимо кількість жиру при розробці яловичини:

1000 × 1.5
Б = = 15 кг
100

Визначимо кількість жиру при розробці свинини:

1360 × 16
Б = = 217.6 кг
100

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. 63
Підпис Дата

Таблиця 3.2.1 Розрахунок продукції від розробки м’яса на кістках
Назва Яловичина Свинина
продукту % кг/зм % кг/зм
М’ясо
70 700 68.7 911
жиловане
Жир 1.5 15 16 217.6

Потрібну кількість туш знаходимо за формулою:
��
�� = = , шт
��
де:n – кількість яловичих або свинячих туш, шт;
Ак – кількість м’яса яловичого чи свинячого на кістках, кг;
m – м’ясо однієї туші, кг (маса яловичої туші 150 кг, свинячої – 60 кг).

Необхідна кількість яловичих туш:

1000
�� = ≈ 7 шт
150

Необхідна кількість свинних туш:

1360
�� = ≈ 23 шт
60
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
64
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

3.3 Розрахунок робочої сили

Розрахунок необхідної кількості робочих для виробництва пельменів
проводимо виходячи із кількості обробленої продукції та норм обробки на одного
робочого в зміну за формулою:

��
�� =
в

де n – кількість робітників, чол.
В – кількість сировини, що йде на обробку, т
в – норма виробітку на 1 працюючого, т/зм

Розрахунок кількісті працюючих на операції зачищення яловичих туш:

1
�� = = 0.02 чол.
42.9

Розрахунок кількісті працюючих на операції зачищення свинних туш:

1.36
�� = = 0.03 чол.
42.9

Приймаємо 1 робітника.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 65
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

На однотипних операціях розрахункову кількість робітників можна
об’єднувати.

Таблиця 3.3.1 Розрахунок робочої сили
Норма
Кількість
Найменування виробітку на Кількість працюючих
обробленої
технологічних одного
продукції,
операцій працюючого
т/зм Розрахункова Прийнята
т/зм
Зачищення туш на

підвісних шляхах:
-яловичих 1 0.02
42,9 1
-свинячих 1.36 0.03
Оператори
4.5 4
основної лінії:
Виробничий
персонал ручної 0.5 0.041 12.2 12
ліпки:
Всього: 2.36 42.9 0.05 17
Всього по цеху

приймаємо:
- начальник цеху 1
- технолог 1
- майстер 1
- механік 1
- прибиральник 1
- вагар 1
Разом: 40

Інженерно-технічний персонал приймаємо 15% від виробничого
персоналу. Загальна кількість працівників – це сума основних робітників та
інженерно-технічного персоналу
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. 66
Підпис Дата

3.4 Розрахунок технологічного обладнання
Підбір і розрахунок обладнання для виробництва пельменів проводимо з
врахуванням кількості обробляємої продукції.
Кількість обладнання безперервної дії розраховуємо за формулою:

��
�� =
�� × ��

де N – кількість обладнання, шт.
В – кількість обробленої продукції, кг
Т – тривалість зміни, год
Q – годинна продуктивність обладнання, кг

Кількість обладнання періодичної дії розраховуємо за формулою:

�� × ��
�� =
�� × ��
де N – кількість обладнання, шт.
В – кількість обробленої продукції, кг
Т – тривалість зміни, год
G – вага одночасного завантаження, кг
t – тривалість одного циклу роботи обладнання, год
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. 67
№ докум. Підпис Дата

Розрахуємо кількість пельменних апаратів:

4500
�� = = 2.34
240 × 8

Розрахуємо кількість спіральних тістомісів:

2250 × 0.2
�� = = 0.3
190 × 8

Розрахуємо кількість вовчків:
Тривалість простоювання обладнання за зміну, яке спричинене низкою
перерв в роботі відділення
Тривалість простоювання обладнання
Вид обладнання
за зміну, год
Вовчки 2 ±0

2712
�� = = 0.98
500 × (8 − 2.5)

Розрахуємо кількість тунельних охолоджувачів:

4500
�� = = 0.56
1000 × 8
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис 68
Дата

Розрахуємо кількість багаточашевих вагів:

4500
�� = = 0.37
1500 × 8

Розрахуємо кількість пакувальних апаратів:

4500
�� = = 0.28
2000 × 8
Розрахуємо кількість вібраційних розпилювачів:

4500
�� = = 0.73
800 × 8

Розрахуємо кількість спіральних тістомісів:

250 × 0.25
�� = = 0.18
42 × 8

Розрахуємо кількість шаф шокової заморозки:

500
�� = = 1.25
50 × 8

Розрахуємо кількість тісторозкатувальних машин:
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
69
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата КБР26.ТБВ22.28.00.000ПЗ

250 × 0.016
�� = = 0.08
6.5 × 8

Таблиця 3.4.1 Розрахунок обладнання для основної лінії
Кількість
обладнання
Обладнання
Розрах. Прийн.
Автомат
4500 JC-JZ200 240 1.2 2.34 3
пельменний
Спіральний Sigma Період.
2250 15 0.3 1
тістоміс VE 300 дії
М'ясорубка МІМ-105
2712 500 2.2 0.98 1
вовчок ТоргМаш
IQF
Net-belt
Тунельний 4500 1000 17-62 0.56 1
IQF
охолоджувач
Багаточашкові Ishida
4500 1500 3 0.37 1
ваги CCW-M
Пакувальний IMA
4500 2000 5 0.28 1
апарат F600
Вібраційний
4500 WUYE 800 1.5 0.73 1
розпилювач
Конвеєри:
Основні
ТОВ “Продмаш” (Черкаси) 3
горизонтальні
конвеєри
підйомний
6.25 1
конвеєр
Вихідний ТОВ “Техпродсервіс”
1
конвеєр (Черкаси)
Потрійний
1
комбінатор

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 70
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість
продукції,
кг
Тип, марка
Годинна
продуктив-
ність,
кг/год
Потужність
електродви-
гуна,
кВт/год

Таблиця 3.4.2 Розрахунок обладнання для ручної ліпки
Кількість
обладнання
Обладнання
Розрах. Прийн.
Спіральний ITPIZZA SK-
250 128 2.2 0.18 1
тістоміс 50-2S 3Ф
Шафа
шокової 500 Техпродсервіс 50 7 1.25 2
заморозки
Тісто-
Frosty FDV- Періодич.
розкатувальна 250 0.75 0.08 1
630 дія
машина

3.5 Розрахунок енерговитрат

Розрахунок витрат на технологічні цілі води, пари, електроенергії
проводимо виходячи з кількості виробленої продукції та укрупнених норм витрат
на одиницю готової продукції за формулою:

�� = �� × ��

де Е – кількість води, пари, електроенергії, м3, кг, кВт
А – продуктивність цеху, т
е – норма енергозатрат на 1 т, м3, кг, кВт

Розрахуємо кількість води на технологічні цілі:
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
71
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість
продукції,
кг
Тип, марка
Годинна
продуктив-
ність,
кг/год
Потужність
електродви-
гуна,
кВт/год

�� = 5 × 9 = 45м

Розрахуємо кількість пари на технологічні цілі:

�� = 5 × 1.46 = 7.3

Розрахуємо кількість Холоду на технологічні цілі:

�� = 5 × 934 = 4670

Розрахуємо кількість еклктроенергії на технологічні цілі:

�� = 5 × 40.5 = 202.5

Таблиця 3.5.1 Розрахунок енерговитрат
3 Електроенергія,
Вода, м Пара, МДж Холод, МДж
кВт
Назва
продукту К-сть К-сть К-сть К-сть
Норма Норма Норма Норма
За За За За
на 1 т на 1 т на 1 т на 1 т
зміну зміну зміну зміну
Пельмені 9 45 1.46 7.3 934 4670 40.5 202.5

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 72
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

3.6 Розрахунок площі

Площу цеху виробництва пельменів розраховуємо за нормами площі на
одиницю продукції і змінної потужності цеху за формулою:

�� = �� × ��

де F – площа пельменного цеху, м2
А – продуктивність цеху, т
f – норма площі цеху на 1 т, м2
Для машинного відділення норма на 5т становить:
f = 15.3 м²/т
Для Сировинного відділення норма на 5т становить:
f = 18.7 м²/т

Розрахуємо робочу площу цеху виробництва пельменів:

�� = 5 × 104 = 520м

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 73
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Норми витрат для заданої продуктивності знаходимо, виходячи з методу
інтерполювання за формулою:

�� − ��
�� = �� + (�� − �� ) ×
�� − ��
де: f – норма заданої продуктивності, м2 на 1 т
f1 – норма меншої продуктивності, м2 на 1 т
f2- норма більшої продуктивності, м2 на 1 т
А – задана продуктивність, т
А2 – більша продуктивність, т
А1 - менша продуктивність, т

5 − 3
104 = 110 + (98 − 110) ×
7 − 2

Для виконання компоновочного рішення необхідно знайти площу в
будівельних квадратах. В процесі розрахунку приймаємо будівельні квадрати з
сіткою колон:

6 × 6м або 6 × 12м

Площа 1 будівельного квадрату дорівнює 36 м2 або 72 м2.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
74
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Площу цеху в будівельних квадратах розраховуємо за формулою:

�� м
�� = буд. кв
��1буд. кв. м

Робоча площа в будівельних квадратах буде становити:

520
�� = = 14.4буд. кв.
36

Таблиця 3.6.1 Розрахунок площі
Кількість
Продуктивність Норма
Площа 2
цеху, т площі, м2 Площа, м будів.квадратів

Розрах. Прийн.
Робоча 5 104 520 14.4 14.5

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
75
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

3.7 Схема технологічного контролю
Хто
контролю
Метод і Нормативн
Стадії Об’єкт Параметр, що є і де
частота ий
процессу котролю конролюється фікусують
контролю параметр
результат
и
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 76
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Приймання сировини
Борошно М’ясо
Органолептичні показники (запах,
Вологість, запах,
колір, консистенція), температура,
наявність шкідників
наявність документів
Візуальний огляд
Візуальний огляд кожної партії,
кожної партії, експрес-
вимірювання термометром
аналіз вологості
Вологість ≤ 15%, запах Температура 0…4 °C; колір та
нормальний запах відповідають нормам ДСТУ
Лаборант, запис у Технолог/ветлікар, результати
журналі контролю фіксують у журналі приймання
сировини сировини

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 77
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Формування пельменів Приготування фаршу Тістоприготування
пельмені Фарш Тісто
Співвідношення
Маса шт., герметичність компонентів, Вологість, еластичність,
зліпки температура, температура
однорідність
Візуальний контроль Візуальний огляд кожної
Візуальний огляд та
щогодини; вибіркове партії, ручна проба,
зважування; термометр
зважування термометр
Температура 0…4 °C; Температура тіста 18–20
12 г/шт; шов без
рівномірне °C; консистенція
розривів
перемішування однорідна
Майстер зміни; відмітка
Контролер ВТК Майстер зміни/технолог в технологічному
журналі

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
78
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вихід з тунелю Заморожування Подача на IQF
Заморожена продукція Заморожені пельмені Сирі пельмені
Розташування в один
Сипучість, відсутність Температура ядра
шар, відсутність грудок,
агломерації продукту
пересипання борошна
Вимір термощупом Візуальний огляд
Візуально
кожні 30 хв постійний
Пельмені повністю Пельмені подаються
-18 °C у центрі пельменя
розсипчасті рівномірно, без злипання
Контролер ВТК Оператор IQF Оператор лінії

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 79
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Складування Дозування та пакування
Заморожені пельмені Вага порцій
Температура зберігання,
Точність дози
якість пакування
Вимірювання
Перевірка контрольними
термометром кожні 4 год,
вагами кожні 15 хв
візуальний огляд
-18 °C; пакування Відхилення не більше
герметичне ±1,5 %
Комірник, запис у Оператор фасувальної
журналі холодильника машини

4. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ

Характеристика будівлі та архітектурно-конструктивні рішення.
Проєктована будівля цеху з виробництва пельменів продуктивністю 5 т/за
зміну є одноповерховою промисловою спорудою. Згідно з графічною частиною
(Розріз А-А), будівля має каркасну конструктивну систему.
Геометричні параметри: Загальна ширина будівлі складає 18 000 мм.
Каркас сформований трьома прольотами по 6 000 мм кожен (осі А-Б, Б-В, В-Г).
Крок колон у поздовжньому напрямку прийнятий 6 000 мм. Висота приміщень
від рівні підлоги до низу несучих конструкцій покриття становить 4 800 мм, що
відповідає нормам для розміщення підвісного транспорту та габаритного
обладнання.
Конструктивні елементи: Фундаменти — збірні залізобетонні стаканного
типу під колони каркасу. Стіни — самонесучі, виконані з металевих тришарових
«сендвіч-панелей» з наповнювачем із мінеральної вати або PIR-піни, що
забезпечує високу енергоефективність, особливо для приміщень з
низькотемпературним режимом (склад готової продукції -20°С). Підлога — у
виробничих приміщеннях (1, 13) та камерах (4, 12) запроєктована наливна
полімерна підлога на бетонній основі. Вона характеризується відсутністю швів,
стійкістю до агресивних мийних засобів та жирів, а також має антиковзне
покриття.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 80 94
Реценз. Будівельні рішення
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

Опалення та вентиляція.
Розрахунок мікроклімату базується на кліматичних умовах м. Черкаси.
Кондиціювання: Для забезпечення якості фаршу та дотримання санітарних
вимог, у виробничому цеху підтримується температура повітря не вище +15 °С.
Охолодження повітря здійснюється повітроохолоджувачами, що працюють у
складі системи центрального холодопостачання. Опалення: У зимовий період
компенсація тепловтрат у побутових та адміністративних приміщеннях (5-10)
здійснюється за допомогою водяного опалення з радіаторами. У виробничому
цеху опалення суміщене з припливною вентиляцією.
Водопостачання та каналізація: Джерелом є міська водопровідна мережа.
Вода використовується для: Технологічних потреб: льодогенератор, підготовка
тіста. Санітарних потреб: миття обладнання (м’ясорубка, куттер, фаршоміс),
інвентарю та підлоги.Для забезпечення персоналу гарячою водою в побутовому
блоці встановлюються ємнісні водонагрівачі. Каналізація: У приміщеннях, де
передбачено вологе прибирання, встановлюються нержавіючі трапи з
гідрозатворами. Відведення стоків від виробничого обладнання та побутових
приміщень роздільне. Очищення стоків: Оскільки стічні води цеху містять жир,
перед скиданням у зовнішню мережу вони проходять через локальний
жировловлювач (сепаратор жиру), розташований на випуску з виробничої зони
за межами будівлі.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис 81
Дата

Освітлення та спеціальні вимоги
Проєкт освітлення розроблено відповідно до вимог ДБН В.2.5-28:2018
«Природне і штучне освітлення». Згідно з планом та розрізом А-А, у будівлі
передбачено комбіноване освітлення:
Природне освітлення: здійснюється через бокові світлопрорізи (вікна) у
зовнішніх стінах (осі А та Г). Це забезпечує необхідний коефіцієнт природної
освітленості (КПО) у виробничих зонах та адміністративному приміщенні
(бюро).
Штучне освітлення: Тип світильників: Для основних виробничих приміщень
(цех 1, пакувальне відділення 13, камера 12) прийняті енергоефективні
світлодіодні (LED) світильники промислового типу.
Захисне виконання: Враховуючи високу вологість та необхідність регулярної
санітарної обробки, світильники мають клас захисту не нижче IP65. Корпуси
світильників виготовлені з ударостійкого пластику, а розсіювачі — з небиткого
полікарбонату. Використання відкритого скла суворо заборонено для запобігання
потраплянню осколків у продукцію (згідно з вимогами HACCP)
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 82
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Норми освітленості: У зоні формування пельменів та контролю якості
пакування рівень освітленості прийнято на рівні 300–500 лк; у складських
приміщеннях — 75 лк; у бюро (10) — 300 лк. Аварійне освітлення: Передбачено
встановлення світильників з автономними акумуляторами над виходами та
вздовж основних шляхів евакуації. Покажчики «ВИХІД» (EXIT) мають бути
підсвічені у темну пору доби та у разі вимкнення основної мережі. Бактерицидне
освітлення: У виробничому цеху та камерах встановлюються бактерицидні
ультрафіолетові лампи для стерилізації повітря та поверхонь у неробочий час.
Пожежна безпека та спеціальні вимоги. Захист будівлі та персоналу від
пожежі забезпечується комплексом заходів: Система оповіщення: Усі
приміщення цеху, включаючи камери та побутові кімнати, обладнуються
автоматичною пожежною сигналізацією з димовими та тепловими датчиками.
Сигнал виводиться на центральний пульт з цілодобовим чергуванням. Внутрішнє
пожежогасіння: Згідно з планом, у коридорах, експедиції (11) та біля головних
входів встановлюються пожежні шафи, укомплектовані кранами (ПК) з гнучкими
шлангами, підключеними до протипожежного водопроводу, а також
вогнегасниками (порошковими типу ОП-5 та вуглекислотними ОУ-3).
Конструктивні заходи: Стінові сендвіч-панелі та внутрішні перегородки мають
межу вогнестійкості, що відповідає II ступеню вогнестійкості будівлі. Двері у
склад готової продукції та технічні приміщення прийняті протипожежними (EI
30). Електробезпека: Електрощитова та розетки у вологих зонах обладнуються
пристроями захисного відключення (ПЗВ) для захисту персоналу від ураження
струмом. Всі металеві конструкції (колони, лотки, корпуси обладнання)
підключені до загального контуру заземлення.

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 83
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

5.ОХОРОНА ПРАЦІ

Проєктування технологічного відділення потребує особливої уваги до
питань охорони праці, промислової санітарії та забезпечення безпечних умов
роботи персоналу. У цьому розділі наведено основні вимоги та заходи, які
повинні бути реалізовані в межах проєкту для мінімізації виробничих ризиків і
створення комфортного виробничого середовища.
1. Загальні вимоги техніки безпеки. Під час роботи у виробничому цеху
працівники повинні дотримуватися вимог чинних нормативних документів з
охорони праці, включаючи: Закон України «Про охорону праці»; Державні
санітарні правила та норми (ДСанПіН); Правила улаштування електроустановок
(ПУЕ); Правила безпечної експлуатації обладнання підвищеної небезпеки.
До основних вимог належать: використання працівниками засобів
індивідуального захисту (халати, головні убори, нековзне взуття, рукавиці,
захисні окуляри); обов’язкове проходження інструктажів (вступний, первинний,
повторний, позаплановий, цільовий); виконання робіт тільки на справному та
перевіреному обладнанні; заборона ручних операцій, що суперечать інструкціям
виробника чи технологічним картам.
Рисунок 5.1 – Засоби індивідуального захисту: рукавиці та навушники
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 84 94
Реценз. Охорона праці
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

2. Специфічні вимоги охорони праці для даного технологічного відділення.
З огляду на характер технологічних процесів, у цеху передбачено ряд
спеціальних заходів безпеки: Безпека під час роботи з обладнанням. Усі
технологічні машини та агрегати повинні бути обладнані захисними кожухами,
блокуванням, аварійними кнопками «Стоп». Пускові пристрої обладнання
розташовуються так, щоб оператор мав можливість контролювати робочу зону.
Забороняється проводити ремонт, очищення чи змащення обладнання під час
його роботи. Захист від шуму та вібрації. Для зниження вібраційного
навантаження передбачається: використання антивібраційних опор; регулярний
техогляд рухомих механізмів; установка шумопоглинаючих матеріалів у зоні
підвищеного рівня шуму; забезпечення персоналу протишумовими
навушниками. Електробезпека. Всі електроустановки повинні мати заземлення
та пристрої захисного вимкнення (ПЗВ). Розподільчі щити розміщують у
окремих приміщеннях з обмеженим доступом. Експлуатація електрообладнання
дозволена тільки працівникам з відповідною групою допуску.

Рисунок 5.2 – Засоби з охорони праці: кнопка стоп та віброопори

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
85
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

3. Вимоги промислової санітарії Для забезпечення санітарно-гігієнічних
умов у цеху передбачено: Мікроклімат виробничих приміщень. У виробничому
відділенні підтримується комфортне середовище: температура: залежно від
процесу, переважно 16–22 °C; відносна вологість: 40–75 %; швидкість руху
повітря: не більше 0,3 м/с у робочій зоні. Для цього застосовується: припливно-
витяжна вентиляція з фільтрацією повітря; автоматичне регулювання
температури; окремі зони для процесів, що виділяють тепло/вологу. Освітлення
- Природне освітлення передбачено через світлові прорізи у зовнішніх стінах.
Штучне освітлення: світлодіодні лампи з нейтральною температурою світла.
Освітленість робочих зон: не менше 300 лк, а на зонах контролю – до 500 лк.
Чистота повітря - Для зменшення запиленості й аерозольних викидів
передбачається: локальна витяжна вентиляція над основними технологічними
агрегатами; регулярне вологе прибирання з використанням дозволених мийних
та дезінфікуючих засобів; дотримання санітарних графіків миття обладнання.
4. Компонування цеху: Компонування відділення здійснено відповідно до
вимог санітарних норм, правил технологічного проектування та логістики
виробничих потоків.Загальні принципи компонування: розміщення обладнання у
напрямку технологічного потоку без перехрещення «чистих» і «брудних» зон,
поділ приміщень на виробничі, допоміжні та адміністративно-побутові;
забезпечення мінімальної протяжності трубопроводів та комунікацій;
дотримання ширини проходів: не менше 1,2 м для основних і 0,8 м для
допоміжних проходів. Розташування в межах корпусу Передбачається:
розміщення цеху у складі головного виробничого корпусу; можливе блокування
з суміжними відділеннями однакового призначення для оптимізації
енергоспоживання й транспортування продукції; встановлення пункту керування
технологічним процесом (операторської), що ізольована від виробничих шумів
та відповідає санітарно-гігієнічним нормам. Побутові приміщення – Цех
обладнано: гардеробними (чистий/брудний одяг); душовими; санвузлами;
кімнатою приймання їжі; приміщенням для медичного огляду або медпунктом
(при великій кількості персоналу).
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. 86
Арк. № докум. Підпис Дата

5. Спеціальні заходи згідно з сучасними вимогами. Проєктом передбачено
впровадження додаткових заходів для підвищення безпеки: впровадження
автоматизованих систем контролю параметрів процесу (температура, тиск,
вологість); дистанційне вимкнення обладнання у аварійних ситуаціях;
застосування екологічно безпечних матеріалів і покриття підлоги з антиковзними
властивостями; зонування для мінімізації контакту персоналу з рухомими
частинами машин.
6. Пожежна безпека. Для запобігання виникненню пожеж у виробничому
приміщенні передбачено комплекс організаційних та технічних заходів: Усі
матеріали оздоблення, теплоізоляції та кабельні траси відповідають вимогам
пожежної безпеки та мають відповідний клас вогнестійкості. У приміщенні
встановлюються автоматичні системи пожежної сигналізації та оповіщення, а
також внутрішній протипожежний водопровід. Розміщення вогнегасників
(порошкових, вуглекислотних) здійснюється згідно з нормами: не менше 1
одиниці на 20 м², з вільним доступом та відповідним маркуванням. Персонал
проходить протипожежний інструктаж та щорічні навчання щодо дій у
надзвичайних ситуаціях. Забороняється зберігання легкозаймистих матеріалів у
виробничих приміщеннях, крім мінімального добового запасу, розташованого у
металевих шафах.
Рисунок 5.3 – Засоби з пожежної безпеки: вогнегасник та евакуаційний
знак

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис 87
Дата

7.Безпечні умови праці при роботі з низькими та високими температурами.
У виробництві, де присутні процеси заморожування та теплової обробки,
передбачено: Забезпечення термоізоляції обладнання, що має гарячі або холодні
поверхні. Маркування небезпечних зон відповідними попереджувальними
знаками. Забезпечення персоналу спеціальними термостійкими рукавицями,
фартухами та взуттям. Обмеження часу перебування працівників у зонах низьких
температур з регламентованими перервами на обігрів. Обладнання шокових
тунельних камер аварійними системами відкривання дверей із середини.
8. Безпека при переміщенні вантажів та використанні підйомно-
транспортного обладнання. Для зменшення травматизму, пов'язаного з
переміщенням сировини та готової продукції: Використовуються візки,
електричні рокли, транспортери та інше механізоване обладнання. Персонал
навчається правилам безпечного підіймання вантажів (не більше 15–20 кг вручну
відповідно до норм). Транспортери обладнані крайовими вимикачами, захисними
бортиками та аварійними тросами зупинки. Усі пересувні механізми проходять
регулярний технічний контроль.
Рисунок 5.4 – Засоби безпечного транспортування: візок

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 88

9. Вимоги до безпеки під час миття та дезінфекції обладнання. Оскільки
санітарна обробка є невід’ємною частиною технологічного процесу,
передбачено: Використання харчових миючих та дезінфікуючих засобів,
дозволених МОЗ України. Чітке розмежування зон «чистого» та «брудного»
обладнання. Забезпечення персоналу хімічно стійкими рукавицями, фартухами,
захисними окулярами та гумовим взуттям. Заборона змішування мийних засобів,
що можуть давати небезпечні реакції (хлорвмісні препарати + кислоти).
Використання спеціальних інструкцій (CIP/SIP-циклів), якщо обладнання
автоматизоване.
Рисунок 5.5 – Засоби із санітарної безбпеки: прибирання та дезинфекія
обладнання

Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
89
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

10. Охорона праці при роботі з ножами, ріжучими механізмами та
пресуючим обладнанням. У м'ясопереробних цехах особливу небезпеку
становлять ріжучі та обертові вузли: Ножі, диски, шнеки та леза повинні мати
заводські кожухи й блокування, що унеможливлюють їх відкриття під час роботи.
Оператори проходять навчання щодо правильної подачі сировини, використання
штовхачів та заборони ручного контакту з робочою камерою. Усі ріжучі
механізми запускаються з дворукового керування (якщо це передбачено
конструкцією). Проводиться регулярний огляд ножів та заміна пошкоджених
елементів.
11. Медичне забезпечення та контроль стану здоров'я персоналу. Для
гарантування санітарної безпеки продукції: Весь персонал проходить попередні
та періодичні медичні огляди. Працівники забезпечуються засобами для
особистої гігієни (диспенсери з антисептиками, умивальники). У цеху діють
правила допуску до роботи у разі захворювань: забороняється працювати особам
із ГРВІ, шкірними інфекціями та іншими небезпечними станами. Впроваджено
журнал обліку санітарної обробки рук та інструктажів.
12. Організація безпечного руху персоналу та транспорту. Усі зони проходів
промарковані. Небезпечні ділянки, пов'язані з рухом транспортерів чи візків,
виділені кольоровою розміткою. Встановлено антиковзні покриття підлоги.
Заборонено складування сировини та тари у проходах.
13. Навчання персоналу. Проєкт включає систему регулярного навчання
персоналу: щорічні курси з охорони праці; тренування з евакуації; навчання
правилам експлуатації конкретного обладнання; контроль знань з оформленням
відповідних журналів
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 90
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

ВИСНОВКИ

У даному курсовому проєкті було розроблено повний технологічний
процес виробництва пельменів із добовим обсягом 5 тонн за одну зміну. В
результаті виконання роботи сформовано комплексну технологічну схему, яка
включає як автоматизоване виробництво, так і окремий цех ручної ліпки.
Основний автоматизований виробничий потік складається з таких ділянок:
підготовка сировини (обвалка, подрібнення м'яса, замішування тіста);
формування пельменів на автоматах JC-JZ200 із продуктивністю, достатньою для
отримання 4,5 т/зм; галтування та очищення від борошна у вібраційному
розподільнику WUYE; глибока заморозка у тунелі Net-belt IQF; дозування на
багаточашечних вагах Ishida та пакування машиною IMA F600.
Для забезпечення безперервності потоку підібрано оптимальне
транспортне обладнання: горизонтальні та підйомні конвеєри, вихідні лінії
подачі до зони фасування, що гарантує узгодженість між усіма вузлами лінії.
Окрему увагу в проєкті приділено цеху ручної ліпки. Було розроблено
технологічний процес для виробництва до 500 кг пельменів за зміну ручним
методом. У ньому передбачено: тісторозкатувальні машини (Frosty FDV-630) для
отримання рівномірних пластів шириною до 630 мм; робочі місця для 12
ліпників, здатних забезпечити необхідну продуктивність; шокові морозильні
шафи (2 шт.) для швидкої заморозки партій по 50–100кг; окрему дільницю
фасування вручну або за допомогою ваг на 50 кг; розподіл потоків сировини та
готової продукції відповідно до санітарних вимог.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 91 94
Реценз. Висновки
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

Цех ручної ліпки доповнює основне виробництво, дозволяє працювати з
індивідуальними формами продукції, спеціальними замовленнями та підвищує
гнучкість підприємства. Впровадження сучасного обладнання IQF, точних
вагових систем та автоматизованих пакувальних машин дозволило: мінімізувати
втрати на всіх етапах технологічного циклу; забезпечити однакову масу та форму
продукції; покращити енергетичну ефективність виробництва; підвищити
стабільність процесів заморозки та пакування; гарантувати відповідність нормам
безпеки харчових продуктів (HACCP).
Розроблена виробнича схема — як автоматична, так і ручна — відповідає
сучасним вимогам до підприємств із замороженої продукції. Вона забезпечує:
високу продуктивність за мінімальних енергетичних витрат, стабільну якість
готових пельменів, можливість масштабування, економічну доцільність
реалізації проєкту.
Таким чином, у роботі створено повний комплекс технічних та
технологічних рішень, які дозволяють організувати ефективне, безпечне та
конкурентоспроможне виробництво пельменів.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 92
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ:
1. ДСТУ 4437:2005. Вироби м’ясні. Терміни та визначення понять. –
[Чинний з 2006-01-01]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2005. – 20 с.
2. ДСТУ 4518:2008. Продукти харчові заморожені. Загальні технічні
умови. – [Чинний з 2009-01-01]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2008.
– 15 с.
3. ДСТУ 6038:2008. Напівфабрикати м’ясні заморожені. Загальні
технічні умови. – [Чинний з 2009-01-01]. – Київ : Держспоживстандарт
України, 2008. – 18 с.
4. ДСТУ ISO 22000:2019. Системи управління безпечністю харчових
продуктів. – [Чинний з 2021-01-01]. – Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2021. – 40 с.
5. ДСТУ 2661:2010. М’ясо та м’ясні продукти. Правила приймання і
методи відбору проб. – Київ : Держспоживстандарт України, 2010. – 25 с.
6. ДСТУ 4823.2:2007. М'ясо. Методи визначення масової частки вологи.
– Київ : Держспоживстандарт України, 2007. – 13 с.
7. Codex Alimentarius. Frozen Meat Products. FAO/WHO Food Standards
Programme. – Rome : FAO, 2018.
8. Технологія м’яса і м’ясних продуктів : підручник / За ред. П. Д.
Гаврилюка. – Київ : НУХТ, 2013. – 512 с.
Технологія продуктів із м’яса : навч. посібник / В. М. Пасічний, О. В.
Мельник. – Київ : Центр учбової літератури, 2017. – 368 с.
9. Обладнання м’ясопереробних підприємств : підручник / В. А.
Дяченко, С. В. Роговець. – Харків : ХНАМГ, 2010. – 420 с.
10. Технологічне обладнання харчових виробництв : навчальний
посібник / В. М. Сідор, Л. В. Дяченко. – Київ : НУХТ, 2015. – 350 с.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кривошеєв О.Р. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. 93 94
Реценз. Перелік посилань
Н. Контр. Батраченко О.В. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова І.І.

11. Каталог обладнання ANKO Food Machine Co., Ltd. – Офіційна
технічна документація виробника. – Taipei, 2023. – 54 с..
12. Технічний каталог IQF тунельних морозильних апаратів /
OctoFrost AB. – Malmö, 2022. – 41 с.
13. Ishida CCW Series. Multihead Weighers. Technical Specifications.
– Ishida Co., Ltd. – Kyoto, 2022. – 32 с.
14. IMA Ilapak F-Series Packaging Machines. Technical Brochure. –
IMA Group – Bologna, 2021. – 48 с.
15. Каталог обладнання для харчової промисловості / ТОВ
«Техпродсервіс». – Черкаси, 2023. – 24 с.
16. Каталог конвеєрного обладнання / ПП «Алнат». – Черкаси,
2022. – 30 с.
17. Каталог обладнання «Продмаш». – Черкаси : ТОВ «Продмаш»,
2023. – 35 с.
18. Технологія виробництва заморожених напівфабрикатів :
конспект лекцій / НУХТ. – Київ, 2020. – 65 с.
19. Вдосконалення методики проектування технологічних ліній
ковбасного виробництва / О. Батраченко, О. Тунік, Д. Пархоменко. –
Хмельницький : ХНУ, 2025. – (Herald of Khmelnytskyi national university, Issue
3, part 1, 2025 (351)). – С. 50.
Арк.
КРБ26.ТБВ22.28.00.000ПЗ 94
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets