ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10153| Title: | Проєкт мініпекарні з виробництва крафтового пшеничного хліба |
| Authors: | Андронович, Галина Михайлівна Гурай, Владислав Володимирович |
| Keywords: | мініпекарня;хліб |
| Issue Date: | 30-Jun-2026 |
| Abstract: | Кваліфікаційна робота бакалавра: 96 с.; 1 рис.; 39 табл.; 10 джерел.; 4 креслень.; 2 плаката. Мета проекту: спроектувати мініпекарню з виробництва крафтового пшеничного хліба На заводі планується випускати наступну продукцію:-хліб «Столовий» масою 0,83 кг ,подовий на двох технологічних лініях з печами «Г4-ХПН-25» 23год.-батон «Родинний» масою 0,4 кг на одній технологічній лінії з піччю Мусон-Ротор 12 год.-хліб «Слов’янський» масою 0,75 кг на одній технологічній лінії з піччю Г4-ХПН-25 23год.-булки «Львівські» масою 0,15 кг на одній технологічній лінії з піччю Г4 ХПН-25 23 год |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10153 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| КРБ_26_Гурай В.В..pdf Restricted Access | Кваліфікаційна робота бакалавра: 96 с.; 1 рис.; 39 табл.; 10 джерел.; 4 креслень.; 2 плаката. Мета проекту: спроектувати мініпекарню з виробництва крафтового пшеничного хліба На заводі планується випускати наступну продукцію:-хліб «Столовий» масою 0,83 кг ,подовий на двох технологічних лініях з печами «Г4-ХПН-25» 23год.-батон «Родинний» масою 0,4 кг на одній технологічній лінії з піччю Мусон-Ротор 12 год.-хліб «Слов’янський» масою 0,75 кг на одній технологічній лінії з піччю Г4-ХПН-25 23год.-булки «Львівські» масою 0,15 кг на одній технологічній лінії з піччю Г4 ХПН-25 23 год | 2.54 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
ЗМІСТ
Вступ 6
1 Економічна частина 9
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 9
1.2 Техніко-економічні розрахунки 9
1.3 Калькуляція вартості продукції 18
2 Технологічна частина 29
2.1 Структура підприємства 29
2.2 Режими роботи цехів і відділень 29
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 30
2.4 Характеристика сировини основних та допоміжних матеріалів 31
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів 34
2.6 Технологічна схема виробництва 35
2.6.1 Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва 35
2.7 Розрахунок продуктів 41
2.8 Розрахунок виробничих рецептур 55
2.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 61
2.10 Розрахунок складських приміщень і споруд 68
2.11 Контроль виробництва і управління якістю продукції 74
3 Будівельна частина 78
4 Охорона праці 81
Висновки 95
Перелік посилань 96
КРБ25.ТБВ-14.18.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гурай Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 3 96
Керівник. Андронович ЗМІСТ Кафедра ХТ,ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова
РЕФЕРАТ
Тема: Проєкт мініпекарні з виробництва крафтового пшеничного хліба
Кваліфікаційна робота бакалавра: 96 с.; 1 рис.; 39 табл.; 10 джерел.; 4
креслень.; 2 плаката.
Мета проекту: спроектувати мініпекарню з виробництва крафтового
пшеничного хліба
На заводі планується випускати наступну продукцію:
-хліб «Столовий» масою 0,83 кг ,подовий на двох технологічних лініях з
печами «Г4-ХПН-25» 23год.
-батон «Родинний» масою 0,4 кг на одній технологічній лінії з піччю
Мусон-Ротор 12 год.
-хліб «Слов’янський» масою 0,75 кг на одній технологічній лінії з піччю
Г4-ХПН-25 23год.
-булки «Львівські» масою 0,15 кг на одній технологічній лінії з піччю Г4-
ХПН-25 23 год.
Ключові слова: мініпекарня, хліб, батон, булки, пшеничне борошно
ABSTRACT
Topic: Project of a bread factory with a capacity of 50 tons/year
Bachelor's qualification work: 96 p.; 1 fig.; 39 tables.; 10 sources.; 4 drawings.; 2
posters.
Project purpose: Project of a bread factory with a capacity of 50 tons/year
The plant plans to produce the following products:
- "Table" bread weighing 0.83 kg, hearth bread on two technological lines with "G4-
KhPN-25" ovens 23 hours.
- "Rodynny" loaf weighing 0.4 kg on one technological line with a Muson-Rotor
oven 12 hours.
- "Slavyansky" bread weighing 0.75 kg on one technological line with a G4-KhPN-25
oven 23 hours.
- rolls "Lvivski" weighing 0.15 kg on one technological line with the oven G4-KhPN-
25 23 hours.
Keywords: bread factory project, bread, loaf, rolls
ВСТУП
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей
харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією
технологічних процесів та асортиментом спроможна забезпечити населення
різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки
соціальної стабільності в суспільстві.
Проте останнім часом спостерігається зниження загального виробництва і
споживання хліба населенням в Україні, що пов'язане з погіршенням його
економічного становища, підвищенням цін на хліб, використанням хліба за
призначенням, розвитком домашнього хлібопечення і міні – пекарень.
Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. В загальному об'ємі
виробництва житній хліб складає 4%, житньо - пшеничний – 27%, пшеничний -
46%, булочні вироби – 23%, дієтичні – 0,1%. Дещо розширився випуск
заварних сортів хліба. Значно зменшилось виробництво здобних, бубличних,
сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення
нових видів з поліпшеним складом рецептури.
Зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з
комплексно – механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В
умовах роботи цих підприємств важко змінювати асортимент, своєчасно
реагувати на потреби ринку.
Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста,
організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням,
що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються
прискорені технології виробництва хліба.
За останні роки відбулась реструктуризація хлібопекарської галузі. На
базі хлібопекарських підприємств утворені відкриті акціонерні товариства,
колективні підприємства. Розвивається власна торгівельна мережа, що знижує
КРБ 26.ТБВ-22.24.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гурай Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович 6 96
Реценз. ВСТУП
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
транспортні витрати.
Набуває першорядного значення виготовлення конкурентоспроможної
продукції, виробництво якої може забезпечити дотримання таких умов:
1. Задоволення споживача щодо асортименту виробів.
2. Висока якість виробів за органолептичними, фізико – хімічними та
мікробіологічними показниками.
3. Тривале збереження свіжості.
4. Сучасне оформлення та пакування.
5. Низька собівартість, яка забезпечується:
— технічним переоснащенням підприємств;
— впровадженням інноваційних технологій;
— зменшенням втрат і технологічних затрат;
— чітким контролем на всіх стадіях виробництва;
— оптимальною організацією праці.
Щоб забезпечити конкурентоспроможність продукції необхідно вирішити
актуальні проблеми галузі:
1. Технічне переоснащення підприємств:
- заміна зношеного і застарілого обладнання;
- впровадження обладнання нового покоління;
- перехід на порційні способи приготування тіста (впровадження
тістомісильних машин періодичної дії);
- впровадження пакування і нарізання.
2. Покращення якості сировини і розширення сировинної бази:
- покращення якості борошна, дріжджів та ін. сировини;
- використання нетрадиційної сировини;
- застосування поліпшувачів.
3. Впровадження раціональних технологій:
- оптимальних для певного виду виробів;
- оптимальних в умовах певного підприємства;
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 7
- використання ефективних штамів дріжджів і молочнокислих
бактерій.
4. Вдосконалення асортименту:
- підвищення харчової цінності виробів;
- виробництво виробів з функціональними властивостями;
- виробництво виробів для окремих кліматичних зон, екологічних
умов і професій.
Створення і впровадження прогресивних технологій здатні забезпечити
тільки висококваліфіковані фахівці.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 8
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Капітальні вкладення на будівництво хлібозаводу складаються із вартості:
будівель і споруд ,обладнання, монтажних робіт, інших витрат і обсягу обігових
коштів при будівництві.
Витрати на будівельні роботи складаються з витрат на будівництво нового
об’єкта,витрат на санітарно-технічні роботи,витрат на перепланування,витрат на
благоустрій території;витрати на придбання обладнання складаються з вартості
обладнання за ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат,
вартості монтажних робіт. Визначення ціни обладнання проводиться на основі
діючих цін підприємств – виробників.
Витрати на транспортування нового обладнання приймаються у розмірі 4-
5%, заготівельно-складські – 1,0-1,25%, витрати на монтаж – 8-10% вартості
нового обладнання.
Крім вартості основного обладнання у разі необхідності враховуються
втрати (% від вартості обладнання):
придбанням контрольно-вимірювальних приладів 15 ;
роботи з підготовки фундаменту під обладнання - 1;
вартість внутрішньоцехового транспорту 20 —25;
вартість неврахованого обладнання ~ 20.
1.2Техніко-економічні розрахунки
КРБ 26.ТБВ-22.24.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гурай Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович ЕКОНОМІЧНА 9 96
Реценз.
Н. Контр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Таблиця 1.2 Кошторисно-фінансовий розрахунок будівництва нового
об’єкта
Вартість одиниці Площа чи Загальна
Будівлі і споруди об’єму чи площі за об’єм вартість
укрупненими будівництва,м2 тис.грн
нормативами,тис.грн або м3
Виробничий корпус 1,5 20154 30231
Газорозподільча підстанція 1,5 44 66
Матеріальний склад 1,5 450 675
Гараж 1,5 393,75 590,625
Ремонтна майстерня 1,5 123,75 185,625
Котельня 1,5 178,5 267,75
Магазин 1,5 112,5 168,75
Всього - 21456,5 32184,75
Таблиця 1.3 Кошторисно-фінансовий розрахунок
Назва об’єкта Вартість ,тис.грн
Будівлі і споруди 32184,75
Витрати на санітарно-технічні роботи 3218,47
Витрати на благоустрій території 965,54
Всього на вартість будівельних робіт 36368,76
Таблиця 1.4 Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання
Назва нового Ціна за Кільк Вартість Витрати, тис. грн. на Первісна
обладнання од. без ість обладнан транс загот. монтаж вартість
ПДВ, одини ня, тис. порту складсь нового
тис. ць грн. вання кі обладнан
грн. облад ня, тис.
нання грн.
Піч Г4-ХПН-25М 348,01 3 1044,03 46,98 10,44 83,52 1184,97
Піч Мусон-Ротор 190,85 1 190,85 8,6 1,9 15,27 216,62
Діжеперекидач 18,0 2 36,0 1,8 0,36 2,88 41,04
Восход ДО-3
Тістоподільна 50 100 4 1 8 113
машина Восход 2
ТД-2
Тістоподільна 52 52 2,08 0,52 4,16 58,76
машина Кузбас 1
Подільно -о 58,5 1 58,5 2,34 0,59 4,68 66,11
круглювальний
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 10
агрегат Back-tech
Тістоокруглювальн 24,0 1 24,0 0,96 0,24 1,92 27,12
а машина Восход
Тістозакатувальна 64,0 64,0 2,56 0,64 5,12 72,32
машина Восход ТЗ- 1
3
Тістомісильна 36,7 110,1 4,4 1,1 8,81 124,41
машина Прима 300 3
Діжі під Прима 300 8,5 6 51 2,04 0,51 4,08 57,63
Тістомісильна 29,05 3 87,15 3,49 0,87 6,97 98,48
машина Х-12
Заварювальна 41,6 41,6 1,66 0,42 3,33 47,01
машина ХЗМ-300 1
Ємкості для 6 4 24 0,96 0,24 1,92 27,12
бродіння закваски
Корито для 9 2 18 0,72 0,18 1,44 20,34
бродіння тіста
Корито для 12 12 0,48 0,12 0,96 13,56
бродіння опари 1
Шафа попереднього 18,25 1 18,25 0,73 0,182 1,46 20,62
вистоювання РМК
Шафа остаточного 68,8 1 68,8 2,75 0,69 5,5 77,74
вистоювання РМК
Шафа остаточного 71,5 143 5,72 1,43 11,44 161,59
вистоювання Р3- 2
ХТІ
Циркуляційний стіл 8 3 24 0,96 0,24 1,92 27,12
Всього 1114,76 38 2167,28 93,23 21,67 173,38 2455,26
Таблиця 1.5 Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних
робіт та нового обладнання
Основні засоби Сума тис. грн. % до підсумку
Будівельні роботи 36368,76 92,83
Первісна вартість нового 2455,26 4,5
обладнання
Контрольно вимірювальні 245,53 0,67
прилади
Роботи з підготовки 24,55 0,05
фундаменту під нове
обладнання
Внутрішньоцеховий 491,05 1,05
транспорт
Вартість неврахованого 491,05 0,9
обладнання
Разом 40076,2 100,0
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 11
На основі проведених кошторисно-фінансових розрахунків визначаємо
загальну вартість капітальних витрат (початкових інвестицій) на будівництво
підприємства за формулою .
де:
- загальні капітальні витрати (початкові інвестиції) на проведення
переоснащення підприємства, тис. грн.;
- витрати на добудівництво, придбання нового обладнання, тис. грн.
- витрати на демонтаж обладнання, тис. грн.
В бр- вартість обладнання, що реалізується за ціною металобрухту, тис.
грн.
- залишкова вартість замінюваного обладнання
- зміна нормативу обігових коштів, тис. грн.
Кзаг(ПІ)=40076,2+1433,13=41509,33
Розрахунок виробничої програми підприємства (план виробництва і
реалізації продукції)
Таблиця 1.6 - Розрахунок числа днів роботи за рік
Обладнання Календар Зупинки з причин Всього Кількість
за ний фонд зупинки днів
закріпленим часу Вихідні Ремонт обладнання роботи
асортимент і обладнання
ом святкові поточний капітальний
Мусон- 365 0 15 20 35 330
Ротор
Г4-ХПН-25 365 0 15 20 35 330
Г4- ХПН-25 365 0 15 20 35 330
Г4- ХПН-25 365 0 15 20 35 330
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 12
Для розрахунку виробничої програми після будівництва
використовуються дані розрахунково-пояснювальної записки дипломного
проекту. Коефіцієнт використання потужності у навчальних цілях приймається
на рівні 0,8, або ж на рівні фактичного показника діючого підприємства.
Таблиця 1.7 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний
продукції потужність, використання добовий обсяг обсяг
т/добу потужності. виробництва, виробленої
т продукції,
т
Хліб столовий 23,4 0,8 18,72 6177,6
Хліб 12,53 0,8 10,024 3307,92
слов’янський
Булка львівська 12,1 0,8 9,68 3194,4
Батон 1,6 0,8 1,28 422,4
«Родинний»
Всього 49,63 39,704 13102,32
Добова потужність визначається по провідному обладнанню, вибір якого
обґрунтовується у технологічній частині дипломного проекту і розраховується
за формулою :
де:
ПГ – годинна потужність провідного обладнання;
Тзмін – тривалість зміни;
Кзмін – кількість змін на добу.
Таблиця 1.8 - Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі
Найменування Річний обсяг Відпускна ціна Вартість річного
продукції виробництва, т підприємства (без обсягу
ПДВ), грн./т виробництва, тис
грн.
Хліб столовий 6177,6 2833,56 17504,6
Хліб слов’янський 3307,92 3153,85 10432,7
Булка львівська 3194,4 5500 17569,2
Батон 422,4 10777,78 4552,5
«Родинний»
Всього 13102,32 26563,79 53193,92
КРБ25ТБВ22.24.00 000ПЗ 13
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
Таблиця 1.9 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1 .Число календарних днів 365
2.Неробочі та святкові дні: 114
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 251
4 Середнє число невиходів всього, днів 30
у т.ч.
4 а) чергова відпустка 18
4 б) додаткова відпустка 3
4 в) відпустка в зв'язку з вагітністю і 0
пологами
4 г) на навчання 3
4 д) по хворобі 6
4 є) з виконання громадських і 0
державних обов'язків
5.Явочний (ефективний) фонд 221
робочого часу, днів
6 Номінальне число годин в зміну 12
7. Недовикористане номінальне число 0
годин у зміну всього
В т.ч. скорочення зміни підліткам 0
Скорочення зміни матерям які годують 0
немовлят
8. Кількість робочих годин 12
9. Ефективний фонд робочого часу за 2652
рік, год.
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками),
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і
святкові премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці
позаштатних працівників., тощо).
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 14
Таблиця 1.10 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці
робітників, що працюють за погодинною системою оплати праці
Явочне
число
Пекар-майстер VI 12,8 12 2 1 2 330 660 101,5 91,38 192,91
2 3
Кочегар IV 9,34 12 2 1 2 330 660 73,97 66,57 140,54
вир.печі
Тістороб IV 9,34 12 2 2 4 330 1320 147,9 132,83 280,42
5
Машиніст III 8,53 12 2 2 4 330 1320 135,1 121,61 256,73
тістообр.маш. 2
Формув.тіста II 7,11 12 2 3 6 330 1980 168,9 152,04 320,97
3
Укладальник II 7,11 12 2 3 6 330 1980 168,9 152,04 320,97
3
Пекар III 8,53 12 2 3 6 330 1980 614,1 552 1166,9
6 ,74
Дріжджовик III 8,53 12 2 1 2 330 660 67,57 60,81 128,38
Всього 16 32 10560 1477,8 1330,02 2807,82
Явочна кількість робітників за добу розраховується як добуток змінної
чисельності робітників на кількість змін на добу визначається за формулою .
де: - явочна чисельність робітників на добу;
- явочна чисельність робітників на зміну;
- кількість змін на добу.
Річна кількість відпрацьованих людино-днів визначається як добуток
добової явочної чисельності робітників на число днів роботи підприємства.
Основний фонд заробітної плати – як добуток годинної тарифної ставки
на тривалість зміни та число відпрацьованих людино-днів.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 15
професія
Тарифний розряд
Годинна тарифна
ставка, грн.
Тривалість зміни,
год.
Кількість змін на
За зміндуобу
За добу
Число діб роботи
на рік
Відпрацьовано
людино-днів
Основна зар.
плата за рік, тис
грн
Доплата до
тарифного фонду
зар. плати, %
Всього фонд
оплати прац тис.
грн
Фонд оплати праці робітників, які працюють на умовах погодинної
оплати праці розраховується шляхом додавання основної заробітної плати і
доплат до тарифного фонду заробітної плати.
Середньооблікова чисельність робітників розраховується за формулою :
де:
- середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
- відпрацьовано людино-днів робітником певної професій;
- ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні
чол.
Чисельність робітників допоміжного виробництва приймається на рівні
30 % від загальної чисельності робітників основного виробництва.
чол.
Фонд заробітної плати робітників допоміжного виробництва
розраховується як добуток їх чисельності на середньомісячну заробітну плату
по підприємству і число місяців роботи.
тис. грн.
Річний фонд оплати праці робітників підприємства складається із фондів
оплати праці робітників основного виробництва (погодинників і відрядників) і
робітників допоміжного виробництва і розраховується за формулою.
тис. грн.
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 16
Таблиця 1.11 - Фонд оплати праці адміністративно-управлінського
апарату
Посада Кількість Посадовий Річний фонд
оклад, грн. оплати праці,
тис. грн.
Директор 1 6000 72,0
Головний інженер 1 5800 69,6
Головний енергетик 1 5500 66,0
Головний економіст 1 5500 66,0
Головний механік 1 5000 60,0
Інженер технолог 1 5000 60,0
Начальник планово- 1 4800 57,6
виробничого відділу
Начальник відділу кадрів 1 4800 57,6
Начальник ВТЛ 1 4700 56,4
Змінний інженер-технолог 1 4600 55,2
Всього 11 51700 620,4
Таблиця 1.12-Зведена відомість з розрахунку чисельності
та фонду оплати праці підприємства.
Категорія Чисельність, чол. Річний фонд Середньомісячна
працюючих оплати праці, тис. заробітна плата,
грн. грн.
Робітники, всього 63 3009,42 3980,7
В т.ч.
Основного 48 2807,82 4454,17
виробництва
Допоміжного 15 201,6 1120
виробництва
Адміністративно 11 620,4 4700
управлінський
персонал
Всього по 74 3629,82 4087,6
підприємству
1.3. Калькуляція вартості продукції
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 17
Витрати на виробництво і реалізацію продукції розраховуються
відповідно до Методичних рекомендацій з формування собівартості продукції
(робіт, послуг) у хлібопекарській промисловості за економічними елементами:
матеріальні витрати, витрати на оплату праці, відрахування на соціальні заходи,
амортизація, інші операційні витрати і витрати.
Потреба борошна на хлібобулочні вироби визначається по кожному
найменуванню виробу визначають за формулою :
де:
- потреба в борошні;
В - обсяг виробництва за планом;
Н - норма виходу за планом, %
Потреба інших основних матеріалів визначається на основі рецептур і
планується на 100 кг борошна. Виходячи з цього кількість інших основних
матеріалів розраховується за формулою :
де:
— потреба і-го виду основного матеріалу (цукор, масло, сіль, олія,
тощо) на 1 т виробу
П — кількість борошна, що використовується на виробництво виробу;
Ні — норма витрат і-го виду основних матеріалів, згідно рецептури.
Таблиця 1.13 – Розрахунок потреби борошна для виконання виробничої
Потреба бороКшРнБа2п6оТБвиВд2а2хКРБ26ТБВ22.2.244.0.000000000ППЗЗ 1189
Б
о
р
о
ш
н
о
п
о
р
е
ц
е
п
т
у
р
і
З
а
г
а
л
ь
н
а
п
о
т
р
е
б
а
у
б
о
р
о
ш
н
і
,
т
Хліб Хліб Булка Батон
столовий слов’янський львівська «Родинний»
Бор.
пш.
в/с
Боро
шно
пш.
І с
Боро
шно
пш.
2 с
Боро
шно
жит
и
обд.
Разо
м
програми
Хліб Хліб Булка Батон
Ос
нов
ні
мат - - - 147,04 Норма виходу,%
ері
али - - - 6177,6 Обсяг виробництва,т
4201,3 2100,65 2100,65 - - 4201,3 Потреба у борошні,
т
- - - 133,35 Норма виходу,%
- - - 3307,92 Обсяг виробництва,
т
2480,6 922,24 1488,36 - 2480,6 Потреба у борошні,
т
- - - 136,54 Норма виходу,%
- - - 3194,4 Обсяг виробництва,
т
2339,5 - 2339, 2339,5 Потреба у борошні,
5 т
- - - 135,75 Норма виходу,%
- - - 422,4 Обсяг виробництва,
т
Заг 311,16 311,6 311,16 Потреба у борошні,т
аль
на 9332,56 2100,65 3022,89 1488,36 2651,
пот 1
реб
а
пев
ног
о
вид
у
мат
ері
алу
столовий слов’янський львівська «Родинний»
Норм Потреб Норм Потреб Норма Потреб Норма Потреба
а а в а а в витрат а в витрат в
витра даному витра даному на 100 даному на 100 даному
т на виді т на виді кг виді кг виді
100 кг основн 100 кг основн борошн основн борош основни
боро их боро их а их на х
шна матеріа шна матеріа матеріа матеріа
лів(сир лів(сир лів(сир лів(сиро
овини), овини), овини), вини),т
т т т
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0,5 21,0 1,5 37,21 3,0 70,18 1,5 4,67 133,06
1,5 63,02 1,5 37,21 1,5 35,09 1,3 4,04 139,36
─ ─ - - 3,0 70,18 3,0 9,3 79,48
0,0001
_ - ─ ─ ─ ─ 0,000 9 0,0001
063 9
─ ─ - - - - 3,0 9,3 9,3
─ ─ ─ ─ 2,0 46,79 ─ ─ 46,79
─ ─ ─ ─ 4,0 93,58 ─ ─ 93,58
Таблиця 1.14 – Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів на річний
обсяг виробництва продукції
Вид сировини та Одиниці Загальна Вартість Витрати на
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 20
Олія Мол.сухе Маргарин Йодказ Цукор Сіль Дріжджі
знежрене еїн
основних матеріалів вимірювання потреба даного одиниці річний обсяг
виду сировини сировини ,ос виробництва,
чи основного новного тис.грн
матеріалу матеріалу,
тис.грн
Борошно пш.в/с т 2651,1 2,87 7608,66
Борошно пш.І с. т 1488,36 2,64 3929,27
Борошно пш.2 с. 3022,89 2,55 7708,37
Борошно житнє 2100,65 2,62
обдирне 5503,7
Дріжджі т 6,53 868,9
хлібопекарські 133,06
пресовані
Сіль кухонна т 1,6
139,36 222,98
Цукор-пісок т 8,2 615,74
79,48
Йодказеїн т 5,00 0,00095
0,00019
Маргарин т 24,5 227,85
9,3
Молоко сухе т 16,20 758,0
знежирене 46,79
Олія т 12 1122,96
93,58
Разом: 28566,43
Таблиця 1.15– Розрахунок потреби в допоміжних матеріалах
Булка Хліб слов’янський
львівська
Норма Потреба в Норма витрат Потреба в
витрат даному виді на 1 т даному виді
на 1 т продукції
продукці
ї
1 2 3 4 5 10
Таблиця 1.16 - Розрахунок вартості допоміжних матеріалів
ККРРББ2266ТТББВВ222.2.244.0.000000ППЗЗ 2122
Плівка Допоміжні матеріали
т Одиниці вимірюавння
м
0,0512
163,55
68,3
28,85
192,4 Загальна потреба певного
виду допоміжного матеріалу
Вид Одиниці Загальна Вартість Витрати на
допоміжного вимірювання потреба одиниці річний обсяг
матеріалу даного виду допоміжного виробництва,
допоміжного матеріалу тис. грн.
матеріалу, т тис. грн.
Плівка т 192,4 24,0 4617,6
Всього 192,4 24,0 4617,6
Транспортно-заготівельні витрати на сировину, основні та допоміжні
матеріали в учбових цілях приймають в розмірі 5 % від їх вартості, якщо у
вартість не включена доставка, визначаємо за формулою:
тис. грн.
Таблиця 1.17 - Розрахунок вартості енерговитрат
№ Вид Одиниці Обсяг Витрати Вартість Витрати на
п/ енерговитр вимірюва виробни енергоресурсів одиниці річний
п ат ння цтва На 1 т На весь енергор обсяг
продукці продук обсяг есурсів виробницт
ї за рік, т ції тис. грн ва тис. грн
1 Паливо м3 13102,32 95 1244720,4 1,45 1804,8
2 Електроен кВт/год 13102,32 85 1113697,2 1,2 1336,44
ергія
3 Вода м3 13102,32 1,2 15722,78 5,0 78,614
4 Всього 13102,32 3219,85
Розрахунок відрахувань на соціальні заходи наводиться на підставі табл.
1.10 наведено у таблиці 1.18
Таблиця 1.18 – Єдиний соціальний внесок
Напрямки Річний фонд % нарахування Сума нарахування,
відрахувань оплати праці, тис. тис. грн.
грн.
1.Єдиний 3629,82 37,28 1316,9
соціальний внесок
Таблиця 1.19 - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вид основних Балансова Річна норма Витрати на
засобів вартість, тис. грн. амортизаційних амортизацію, тис.
відрахувань, % грн.
Будівлі і споруди 32184,75 5 1609,24
Машини та 2167,28 20 433,46
обладнання
Всього 34352,03 2042,7
На основі отриманих даних визначаються зведені витрати по підприємству.
Таблиця 1.20 - Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції
№ п/п Елементи витрат Сума тис. грн. % до
підсумку
1 Матеріальні витрати, 38063,18 74,33
всього
в т.ч.
1.1 Сировина та основні матеріали 28566,43
1.2 Допоміжні матеріали 4617,7
1.3 Транспортно-заготівельні 1659,2
1.4 Енергія на технологічні цілі 3219,85
2 Витрати на оплату праці 3629,82 3,73
3 Відрахування на соціальні заходи 1316,9 1,39
4 Амортизація 2042,7 11,46
5 Інші операційні витрати 4057,73 9,09
6 Всього повні витрати по підприємству 49107,33 100
Розрахунок суми оборотних коштів
Таблиця 1.21- Розрахунок оборотних коштів підприємства при будівництві
№ п/п Елемент оборотних коштів Дані для розрахунку Сума
Витрати Норматив,% оборотних
тис.грн. коштів,
тис.грн.
1 Сировина та основні 28566,43 3 857,0
матеріали
2 Допоміжні матеріали 4617,7 8 369,4
3 Заробітна плата 3629,82 4 145,19
4 Запасні частини 122,76 5 6,14
5 Інші 1846,84 3 55,4
6 Всього 38783,54 1433,13
Техніко-економічні показники ефективності будівництва хлібозаводу
потужністю 50 тонн на добу
Прибуток від реалізації продукції (П) розраховується як різниця між обсягом
виробленої продукції в діючих цінах підКпрРиБєм2с6тТвБаВ(2Т2П.2) 4т.0а0п0о0в0нПимЗи витратами н2а3
виготовлення продукції (С), за формулою:
П = ТП – С (21.12)
П =53193,92– 49107,33 = 4086,59 тис. грн.
Рівень рентабельності продукції, що випускається (Р) знаходимо за формулою:
Р = (21.14) Р =
Витрати на 1 гривню виробленої продукції (В) розраховуються за формулою:
В1грн = (21.15) В1грн = грн
Рівень продуктивності праці (ПП) розраховуємо за формулою:
ПП = (21.16) ПП = тис.грн.
Показник фондовіддачі (ФВ)розраховуємо за формулою:
ФВ= (21.17) ФВ= тис.грн.
ТП- обсяг виробленої продукції в діючих цінах
ВОВФ- вартість основних виробничих фондів
Термін окупності:
- чистий прибуток, тис. грн.
тис. грн.
роки
Чистий грошовий потік (ЧГП) розраховується, як отриманий чистий
прибуток від реалізації виробленої продукції та врахування амортизаційних
відрахувань (А).
тис. грн.
З метою уникнення ризику впливу інфляції в майбутньому розраховують
теперішню вартість (ТВ) чистого грошового потоку. Це вартість майбутніх
доходів на теперішній період, яка визначається шляхом дисконтування чистого
грошового потоку, розраховуємо за формулою .
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 24
- коефіцієнт дисконтування по роках
Таблиця 1.22 - Розрахунок дисконтованого грошового потоку
Рік Грошовий потік, тис Коефіцієнт дисконту Дисконтний
грн. грошовий потік
(Теперішня вартість),
тис грн.
1 2 3 4
0-й -41509,33 -41509,33
1-й 5271,1 0,94 4954,83
2-й 5271,1 0,89 4691,28
3-й 5271,1 0,84 4427,72
4-й 5271,1 0,79 4164,17
5-й 5271,1 0,75 3912,83
6-й 5271,1 0,70 3651,97
7-й 5271,1 0,66 3443,27
8-й 5271,1 0,63 3286,77
9-й 5271,1 0,59 3078,09
10-й 5271,1 0,56 2921,57
11-й 5271,1 0,53 2793,7
12-й 5271,1 0,50 2635,55
Разом 43961,75
Чиста теперішня 2452,42
вартість
Дисконтний термін окупності:
Т = 11,06 років.
Для оцінки ефективності впровадження заходів визначають чисту
теперішню вартість (ЧТВ) як різницю між теперішньою вартістю грошових
потоків і величиною початкових інвестицій, яка дорівнює сумі загальних
капітальних вкладень.
тис грн
Індекс доходності (ІД) визначається як відношення чистої теперішньої
вартості до початкових інвестицій. При ІД > 0 проект доцільний.
ККРРББ2266ТТББВВ222.2.244.0.000000ППЗЗ 2526
Індекс прибутковості (ІП) визначається відношенням теперішньої
вартості до початкових інвестицій. При ІП > 1 проект доцільний.
(1.25)
Результати техніко-економічних розрахунків проекту зводяться в
табл.1.23
Таблиця 1.23 ─ Техніко-економічні показники роботи підприємства
Показник Одиниці Значення
вимірювання
1 2 3
1.Виробнича потужність підприємства: т/доб
а)Добова 49,63
б)Річна планова 16377,9
в)Річна фактична 13102,32
2.Коефіцієнт використання потужності 0,8
3.Вироблено продукції в натуральному т/доб 13102,32
виразі
4. Вироблена продукція в діючих цінах тис. грн. 53193,92
5.Повні витрати на виробництво і тис. грн. 49107,33
реалізацію продукції
6.Прибуток від виробничої діяльності тис. грн. 4086,59
7. Рентабельність виробництва % 8,32
8. Витрати на 1 грн. виробленої продукції грн. 0,92
1 2 3
9. Чисельність пром.вироб. персоналу:
Всього
Робітників чол. 74
чол. 63
10. Продуктивність праці тис. грн./чол. 718,84
11. Фондовіддача тис. грн. /тис. грн. 1,55
12.Капітальні вкладення(початкові
інвестиції), всього тис. грн. 41509,33
У т.ч. норматив оборотних коштів тис. грн. 1433,13
13.Термін окупності початкових інвестицій
а)без врахування дисконтування
років 7,87
1 КРБ26Т2БВ22.24.00 000ПЗ 3 27
б) з урахуванням дисконтування років 11,06
14.Індекс доходності 0,06
15.Індекс прибутковості 1,06
Розрахунок техніко-економічних показників проекту показав, що в
результаті будівництва прибуток підприємства становитиме 4086,59 тис.грн.
Рентабельність виробництва – 8,32. Отже, будівництво є доцільним та
ефективним, а термін окупності капіталовкладень становитиме 7,87років.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 28
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Структура підприємства
Практика останніх років показує, що будівництво харчових підприємств
середньої потужності дає можливість забезпечити населення високоякісними
хлібобулочними виробами, розширити асортимент та надати додаткові робочі
місця.
Згідно з зазначеною темою дипломного проекту «Проект хлібозаводу
потужністю 50 тонн», дана потужність забезпечить хлібобулочними виробами
близько 200 тисяч чоловік.
Після проведення маркетингових досліджень можна сказати,що
підприємство з такою потужністю забезпечить своєю продукцією місто
Черкаси та Черкаської області.
2.2. Режим роботи цехів і відділень
Основною метою будівництва підприємства є створення підприємства з
високими техніко-економічними показниками, а саме: впровадження сучасної
техніки та технології , зручних методів організації виробництва та реалізації, а
також урізноманітнити асортимент і створенні нових видів продукції.
Перерахуємо низку заходів, які планується впровадити на підприємстві. З
економічної сторони це вигідні варіанти для будівництва заводу заводу.
Метою безтарного зберігання борошна є зменшення кількості ручної
праці ,а також механізація даного процесу.Встановлення силосів для зберігання
борошна полегшує фізичну працю людей.
Безтарне доставлення та зберігання борошна забезпечує механізацію
трудомістких вантажно-розвантажувальних операцій. Знижує витрати на
мішкотару, зменшує штат робітників на млинах та підприємствах споживачах
борошна, скорочення простоїв автотранспорту, зниження собівартості і
перевезення і зберігання борошна, зменшення площі та поліпшення санітарного
КРБ 26.ТБВ-22.24.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гурай Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович
Реценз. ТЕХНОЛОГІЧНА 29 96
Н. Контр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
стану складських приміщень, скорочення обліку борошна. Безтарне
зберігання борошна забезпечує менший розпил борошна.
Великою перевагою є використання спіроматиків. Це дозволить
виключити компресори,які є джерелом великих енерговитрат. Головним
елементом їх є гнучкий спіральний шнек,виготовлений із надміцної сталі і
труби з харчового поліхлорвінілу. Спіроматики доцільно використовувати на
відстані не більше 100 м і продуктивністю 2,5 т/год.
Спіроматики мають ряд переваг порівняно з іншими видами
транспортування борошна:
-незначні габарити;
-низька енергоємність;
-відсутність пилу;
-простота монтажу і ремонту;
На підприємстві пропонується встановити спеціальні охолоджувачі
(кулери) ,це дасть змогу швидко охолодити вироби , за рахунок цього
зменшаться втрати від усихання виробів. Для підприємства це буде економічно
вигідно,тому що за рахунок зменшення втрат дещо збільшиться вихід виробів.
Також ми встановлюємо машину для упаковки булок львівських.
Згідно з зазначеною темою дипломного проекту будівництво є доцільним.
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
На заводі планується випускати наступну продукцію:
-хліб «Столовий» масою 0,83 кг ,подовий на двох технологічних лініях з
печами «Г4-ХПН-25» 23год.
-батон «Родинний» масою 0,4 кг на одній технологічній лінії з піччю
Мусон-Ротор 12 год.
-хліб «Слов’янський» масою 0,75 кг на одній технологічній лінії з піччю
Г4-ХПН-25 23год.
-булки «Львівські» масою 0,15 кг на одній технологічній лінії з піччю Г4-
ХПН-25 23 год.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 30
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Борошно пшеничне вищого, I та II сорту(ГСТУ 46.004-99) і житнє
сіяне та обдирне (ГОСТ 7045-90) транспортують із млина на хлібокомбінат у
спеціальних машинах – автоборошновозах типу К4-АМГ, К-1040 і А9-АМБ
вантажопідйомністю 9000 ± 260 кг з двома цистернами 14,5 м3 з стандартним
компресором, що забезпечує розвантаження. При в’їзді на підприємство
машини зважують на автомобільних вагах вантажопідйомністю 30т для обліку
доставленого борошна. Через розвантажувальний рукав борошно під тиском
подається з автоборошновоза в борошнопровід.
Борошно зберігають безтарно в тканинних силосах марки STLOVS550
(3) ємністю 32,9 т. Запас борошна кожного сорту відповідає не менше, ніж 3-
добовій потребі підприємства. На кожному силосі встановлено фільтр для
очищення повітря ФВФР-20-50/1 (2).
Перекачування борошна з силосів в бункера відбувається за допомогою
системи Spiromatic.
Борошно зберігається при температурі 8 – 12 0C, відносній вологості
повітря не більше 60 – 65 %. Термін зберігання – 1 міс.
Борошно просіюють через дротяні сита №2,8-3,5. При просіюванні
борошно подається на сито, сковзає по ситовій полотнині і проходить крізь
його отвори, при цьому більш великі домішки залишаються на ситі. Метою
просіювання є видалення із борошна випадкових домішок. При просіюванні
розпізнають дві фракції борошна:прохід – часточки борошна, що пройшли крізь
отвори сита, і схід – залишок на ситі, який йде у відходи. Під час просіювання
борошно розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє кращому
поглинанню вологи при замісі, поліпшує умови бродіння тіста і впливає на
вихід і якість хліба. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит
на борошнопросіювачі. Один раз на добу проводять очищення сит. Постійно
слідкують за кількістю і характером сходу з сит. Далі борошно проходить
очищення від металодомішок за допомогою магнітних уловлювачів.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 31
Магнітовловлювач затримує металеві домішки, які пройшли крізь сито.
Очистка магнітів здійснюється черговим слюсарем не рідше 1 разу за зміну.
Дані заносяться змінним технологом в журнал обліку металодомішок у
борошні.
Підйомна сила магнітів повинна бути не менше 8 кг на 1 кг магніту.
Домішок менше 3 мг на 1 кг борошна.
Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а
різних партій – в разі необхідності покращення його хлібопекарських
властивостей.
Сіль кухонну харчову (ГОСТ 13830-97) постачають на хлібокомбінат в
поліпропіленових мішках вагою 50 кг. Зберігають у вигляді насиченого
розчину в резервуарах (металеві або залізобетонні ємкості) при відносній
вологості повітря не більше 75 % у кількості з розрахунку 15-добової потреби.
Склад солі розміщений в заглибленому приміщенні.
Солепозчинник Ліфенцева (23) розділені на 3 відсіки перетинками з
отворами-фільтрами. В перший відсік (приймальний), що включає частину
ємності, яка виходить за межі будівлі, засипають сіль, подають воду, і тут
знаходиться нерозчинений її залишок.Вода, просочуючись через шар солі,
утворює насичений розчин, який через фільтри переливається в інші відсіки для
відстоювання. Другий відсік призначений для первинного очищеного розчину,
третій – для цілком очищеного розчину солі, що подається в напірну ємність
ХЕ-44 (12) звідки перекачують відцентровими насосами (32) на виробництво.
Сіль швидше розчиняється при температурі 30 0С і перемішуванні. З
подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало
змінюється. Термін зберігання - 3міс.
Густина сольового розчину має бути 1200 кг/м³. На заводі відбувається
автоматична підтримка густини насиченого сольового розчину. В разі зміни
густини необхідно зробити перерахунок. Концентрація розчину 26%.
Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93) надходить на підприємство в
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 32
поліпропіленових мішках по 50 кг. Зберігається у мішках на піддонах по
8 рядів у висоту в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря 70 %. На
хлібокомбінаті зберігають 15-добовий запас цукру – піску.
Цукор з мішків засипають у цукророзчинник (30). Взимку воду для
розчинення нагрівають до температури 50-600С. В отриманий розчин цукру з
мірного бачка (33) додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м3. Цукор-пісок
перед розчиненням не очищують. Одержаний цукрово-сольовий розчин під
тиском подається в напірну ємність (15). Вміст цукру і солі у цьому розчині
контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній
концентрації солі, що дорівнює 2,5% до кількості цукру в розчині.
Олія рослинна (ДСТУ 4492:2005) надходить в автоцистернах на 2,5т.
Зберігається в закритих цистернах при температурі 4-6 0С, відносній вологості
повітря 80-85% у кількості з розрахунку 15-добової потреби. Термін зберігання
- 1,5міс.
Рослинну олію проціджують крізь металеве сито з розмірами отворів
d=2мм. З ємкості для зберігання олію (28) перекачують відцентровими
насосами (32) у виробничі ємкості (13), що мають обладнання для підтримки
необхідної температури і пропелерні мішалки.
Вода питна (ГОСТ 2874-82), що йде на технологічний процес,
використовується з міського водопроводу. Введено установку
знезалізнювання, що значно покращило якість води, яка подається на
виробництво. Для забезпечення безперервного технологічного циклу
виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної та
гарячої води у найвищій точці корпусу хлібокомбінату передбачається
приміщення, де встановлюють баки гарячої (11) та холодної води (10). Баки ці
проектуються з ізоляцією і ставлять на піддони з відведенням в каналізацію.
Ізолюються також всі трубопроводи холодної (від конденсації) і гарячої води
(від охолодження).
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 33
Об’єми водяних баків проектують з розрахунку на 12-годинну витрату на
всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1
зміна).
Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно – епідеміологічна
станція відповідно до укладеного договору.
Підготовка води полягає у її змішуванні. Вода, що йде на технологічний
процес, доводиться до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну, або
гріють холодну воду парою чи іншим способом. Воду не кип’ятять.
На даному підприємстві є автоматичний водомірний бачок марки
АВБ-100М (33). Цей дозатор призначений для автоматичного змішування
гарячої і холодної води до необхідної температури і необхідного об’єму.
Температура гарячої води має бути 700С. Запас холодної води повинен
бути на 8 год., гарячої води - на 5-6 год. Розраховують необхідну кількість води
виходячи з витрат на 100 кг борошна – 35-75л.
Пару одержують на котельній установці. Вода для живлення парового
котла (25) попередньо пропускається через катіонні фільтри (27) для
хімводоочистки та збірник конденсату (26). Пара з парового котла через
гребінку (22) підводиться до вистійної шафи і печі, а також подається для
підігріву води.
2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
Хлібопекарські пресовані дріжджі (ГОСТ 171-81) надходять на
хлібокомбінат в картонних коробах охолодженими до температури 0-40С. В
ящику 12 кг дріжджів (розфасовані в брикети по 1 кг). Дріжджі пресовані
зберігають у холодильних камерах (24) при температурі від 0°С до 4°С,
відносній вологості повітря не більше 75 %. Допускається зберігання змінного
або добового запасу дріжджів на виробництві в умовах цеху. Термін зберігання
дріжджів – 12 діб.
Підготовка полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та
приготуванні дріжджової суспензії. Для отримання дріжджової суспензії
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 34
пресовані дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:3 в ємності з мішалкою
(29). Потім цей розчин пропускають крізь сита з отворами не більше 2,5 мм.
Дріжджова суспензія відцентровим насосом (32) подається в напірну ємність
ХЕ-44 (13). Необхідна кількість для виробництва відміряється дозатором
«Авіарм».
Густина дріжджової суспензії 5000 г/см³.
Температура води для приготування дріжджової суспензії 25-30 °С.
Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6 0С,
бажано – не вище 80С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.
Рекомендується мати запас дріжджів не менше ніж на 3 доби.
2.6. Технологічна схема виробництва
2.6.1 Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва
Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба
“Слов’янського” з суміші борошна пшеничного першого та другого сорту
масою 0,75 кг
Хліб «Слов’янський» готується на традиційній густій опарі. Цей спосіб
приготування тіста універсальний, він надає технологічному процесу певної
гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних
виробів.
Опара містить багато ароматичних і водорозчинних сполук, гідратованих
і пептизованих білків та інших продуктів дозрівання. Така опара не розріджує
тісто, в опарі відбувається активація і розмноження дріжджів, накопичення
кислот. Тісто, виготовлене на традиційній опарі, має високі фізичні властивості,
стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хороший смак і запах,
добру розпушеність м’якушки, високий об’єм, формостійкість.
Опарний спосіб приготування тіста гнучкий. При його застосуванні є
можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в
опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб незамінний
при переробленні борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 35
черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю,
коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності
напівфабрикатів та хліба.
Крім того,не потрібна велика кількість дріжджів для виробництва
хлібобулочних виробів. За цим способом готують масові сорти хліба і булочні
вироби.
Проте, існують недоліки при приготуванні тіста на опарах - спосіб
трудомісткий (необхідне додаткове обладнання та площі), високі затрати на
бродіння.
Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій – операції
приготування опари і операції приготування на ній тіста.
Приготування опари ведеться безперервним способом в
тістомісильній машині Х-12 (37). З виробничого бункера в тістомісильну
машину дозатором ваговим автоматичним „ДВА ТКМ" (35) подається
борошно, - 3-х секційним дозатором для дозування рідких компонентів РЗ-
ДИ14 (43) - дріжджовий розчин, вода.
Тривалість замісу опари 7 - 9 хв., після чого вона самопливом
поступає в корито для бродіння опари (49), де бродить 2,5 - 3 години при
температурі 28±2°С до кислотності 3,0-3,5 град, вологість опари 46,5±0,5 %.
Готовність опари визначають по досягненню кислотності, встановленої
технологічним режимом та органолептичними показниками.
В тістомісильну машину Х-12 (37) дозується готова опара, борошно
дозатором ваговим автоматичним „ДВА ТКМ" (35) і дозатором 4-х секційним
для дозування рідких компонентів РЗ - ДИ 21 (47) - олія соняшникова, цукрово
- сольовий розчин, сольовий розчин, вода.
Готова опара по герметично закритому спуску перекачується за
допомогою відцентрового насоса (32) в тістомісильну машину.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 36
Тривалість замісу тіста 1 0 - 1 2 хв., після чого воно поступає в корито
для бродіння (48), тривалість бродіння тіста 40 ± 10 хвилин при температурі
28±2°С до кислотності 2,5-3,0 град, вологість тіста не більше 43,2 %.
Готовність тіста визначають по досягненню кислотності, встановленої
технологічним режимом та органолептичними показниками.
Готове тісто по тістоспуску за допомогою шибера з приводом для
перекривання завантаження тіста подається на тістоподілювальну машину А2-
ХТН (54).
Маса тістової заготовки розраховується, виходячи з маси готового
виробу, з урахуванням затрат при упіканні та усиханні.
Після поділу тістові заготовки подаються тістоокруглюючу машину.
Заготовки механічним способом укладаються в касети конвеєрної шафи
кінцевого вистоювання Р3-ШРВ (59) по 9 заготовок на люльку. Тривалість
вистоювання 35 - 60 хв. за температури 35 ± 5 °С і відносній вологості повітря
75 ± 10 %.
Хліб «Слов’янський» випікається на поду у зволоженій пекарній
камері тунельної печі А2-ХПН-25 (62). Посадка в піч тістових заготовок
здійснюється механічним способом. Перед поступанням в пекарну камеру печі
тістові заготовки зволожуються водою і спеціальним пристроєм надрізуються
( 3 - 5 косих надрізів). Тривалість випікання 39 ± 2 хв.
Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба
столового з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного II сорту
масою 0,83кг
Хліб український домашній готують на рідкій житній заквасці за
Ленінградською схемою. Перевагою цього способу приготування тіста є те, що
у процесі бродіння під активною дією амілолітичних і протеолітичних
ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці
накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків,
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 37
водорозчинні та ароматичні сполуки, це сприяє прискоренню дозрівання тіста.
У порівнянні з густими заквасками рідкі мають низьку в'язкість, гарно
транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні
створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж
густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають
якість, завдяки чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори протягом
довгого часу.
Закваска готується порційним способом. Приготування рідких заквасок
ведеться по Ленінградській схемі з використанням чистих культур
молочнокислих бактерій штамів А63В5В78, дріжджів раси "Краснодарська - 13",
S. minor „Чорноріченський".
Приготування заквасок ведеться безперервно - порційним способом. В
тістомісильну машину типу Х-12 (37) подається борошно за допомогою
дозатора борошна ДВА-ТКМ (35). Вода, рідка закваска подаються в машину Х-
12 черпачковими дозаторами (36) заводської конструкції. Тривалість замісу 3-5
хвилин при температурі 29-31°С, вологість 71-72 %.
В кінці тістомісильної машини встановлений збірник місткістю 1,2 м3
(38), в який самопливом поступає приготовлена рідка закваска і подається в
бродильні чани (39), місткістю 1,2 м3. В кожну ємність подається закваска (чан
заповнюється до певного рівня). Закваска бродить 180-240 хвилин при
температурі 28±2°С до кислотності 8,6-11,6 град.
В міру готовності рідка закваска із ємності для бродіння повністю
перекачується в робочий збірник (40), з якого поступає на приготування тіста і
відновлення закваски (30%).
Рідка закваска (30%) подається в бачок постійного рівня із спеціально
встановленого над машиною збірника місткістю 250 літрів. В збірнику
встановлений датчик нижнього та верхнього рівня, заповнення його
автоматичне, що забезпечує точність дозування рідких компонентів на
приготування закваски.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 38
Тісто готується в тістомісильній машині Х-12 (37). Замішування
продовжується 7-9 хвилин при температурі 29-31°С, вологість 49 %. Дозування
борошна відбувається за допомогою дозатора для борошна ДВА-ТКМ (35).
Рідкі компоненти (закваска, мочка, дріжджовий розчин, сольовий розчин)
дозуються черпаковими дозаторами (36), встановленими в бачках постійного
рівня.
Замішане тісто поступає в бродильне корито (48) і самопливом поступає в
герметично закритий циліндричної форми тістоспуск. Тривалість бродіння тіста
40,0 - 60,0 хвилин при температурі 29-31°С до кінцевої кислотності 7-9 град.
Готове тісто ділять на тістоподільній машині „Кузбас" (53). Масу
тістових заготовок визначають за встановленою масою готових виробів з
урахуванням величини упікання та усихання продукції на підприємстві.
Тістові заготовки подаючим транспортером (55) направляють на
укладальник тістових заготовок, який подає їх в шафу вистою (60).
Вистоюються тістові заготовки в бавовняно-паперових касетах в
вистійних конвеєрних шафах Р3-РВ2 (60). Тривалість вистійки 25-50 хвилин
(при температурі 35 ± 5°С і відносній вологості повітря 75 ± 10%. Вистояні
тістові заготовки пересаджують на под печі (61) і обприскують водою за
допомогою автоматичного пульверизатора.
Випікають хліб в печах А2-ХПН (61) з двома топками при температурі
330-210 °С у зволоженій пекарній камері. Тривалість випікання - 33-34 хвилин.
Хліб на виході з печі обприскується водою.
Схема технологічного процесу сучасного хлібопекарського виробництва
містить три основні дільниці:склад борошна та відділення для зберігання і
підготовки основної й додаткової сировини; основне виробництво;
хлібосховище
Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва батона
«Родинний» з борошна пшеничного вищого сорту масою 0,4 кг.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 39
Для приготування тіста у тістомісильну машину періодичної дії дозується
необхідна за розрахунком кількість, дріжджевої суспензії, сольового
розчину,цукрового розчину, за допомогою дозатора для рідких компонентів.
Тісто готується безопарним прискореним способом.Початкова температура
тіста 30-31°С,вологість – 42,5% . Тісто бродить у підкат них діжах. Виброджене
тісто за допомогою діже перекидача(43) подається до воронки тістоподільника
А2 - ХТН (30), в якому поділяється на шматки масою 0,4 кг. З
транспортеру тістоподільника тістові заготовки падають до тістоокруглювач, з
якого по транспортеру потрапляють в закаточну машину І8-ХТЗ. Звідки,вручну
укладаються на листи і вистоюються в шафі Бриз плюс(41) 45 хвилин для
остаточного вистоювання, яке відбувається при температурі 35-40°С та
відносній вологості 75-80%.
Перед посадкою у піч тістові заготовки надрізаються , і
випікаються в печі Мусон-ротор(42). При виході з печі готові вироби
укладаються на лотки вагонеток охолоджуються, упаковуються і
доставляються в торгову мережу.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 40
2.7. Розрахунок продуктів
ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
Батон «Родинний»
Борошно пшеничне в.с. – 100 кг
Дріжджі пресовані – 1,5 кг
Сіль кухонна – 1,3 кг
Цукор пісок – 3,0 кг
Маргарин столовий - 3,00
Йодказеїн – 0,000063
Спосіб приготування – безопарний ,періодичний.
Піч – Мусон-Ротор (тривалість роботи – 12год.)
Хліб слов’янський
Борошно пшеничне 1.с. – 60,00 кг
Борошно пшеничне 2.с. – 40,00 кг
Дріжджі пресовані – 1,5 кг
Сіль кухонна – 1,5 кг
Спосіб приготування – опарний ,безперервний.
Піч –Г4-ХПН-25 (тривалість роботи – 23 год.)
Хліб столовий
Борошно житнє обдирне – 50 кг
Борошно пшеничне 2с. – 50 кг
Дріжджі пресовані – 0,5 кг
Сіль кухонна – 1,5 кг
Цукор – 3 кг
Піч – Г4 – ХПН – 25 (тривалість роботи – 23 год.)
Спосіб приготування – на рідкій заквасці.
Булка львівська
Борошно пшеничне в .с. – 100 кг
Дріжджі пресовані – 3,0 кг
Сіль кухонна – 1,5 кг
Цукор пісок – 3,0 кг
Молоко сухе знежирене – 2,0 кг
Олія – 4 кг
Спосіб приготування – опарний ,періодичний.
Піч –Г4 – ХПН – 25 (тривалість роботи – 23 год.)
Розрахунок пофазної рецептури для хліба пшеничного
«Слов’янського»
Вихід тіста ��т , кг, розраховуємо за формулою
∑ ��сир ∙100
�� ср
т = 100 − �� ,
де ∑ ��сир т
ср − загальна кількість сухих речовин всієї сировини, кг;
��т- вологість тіста, %
Арк.
КРБ 26.ТБВ.22.24.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 41
Таблиця 2.1 – Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині
Сировина за рецептурою Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи,% речовин, кг
1 2 3 4
Борошно пшеничне 1/с 60,0 14,5 51,3
Борошно пшеничне 2/с 40,0 14,5 34,2
Дріжджі хлібопекарські
пресовані 1,5 75,0 0,37
Сіль кухонна харчова 1,5 - 1,5
Разом… 103,0 87,37
Вихід тіста ��т , кг, розраховуємо за формулою
�� = 87,37∙100
т 100−44,5 = 157,42кг
Загальну масу води в тісті ��в, кг, обчислюємо за формулою
��в = ��т − ��сир,
де ∑ ��сир- загальна кількість всієї сировини за рецептурою, кг.
��в = 157,42 − 103,0 = 54,42 кг
Масу сольового розчину ��р.ц−с, кг, розраховуємо за формулою
�� ��с∙100
р.с = С ,
с
�� = 1,5∙100
р.с 26 = 5,77 кг
Маса води, що вноситься з сольовим розчином ��р.с
в , відповідно, кг
��р.с
в = ��р.с − ��с
��р.с
в = 5,7 − 1,5 = 4,27кг
Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі:вода)
у співвідношенні 1:3.
Масу дріжджової суспензії ��др.с , кг, розраховуємо за формулою
��др.с = ��др + 3,0∙��др
��др.с = 1,5 + 3,0∙1,5 = 6,0 кг
Маса води, що вноситься з дріжджовою суспензією, ��др.с
в , кг
��др.с
в = ��др.с − ��др
��др.с
в = 6,0 − 1,5 = 4,5 кг
Розрахунок опари.
Розрахунок рецептури опари виконуємо виходячи із заданої в ній
кількості борошна ��о
б та її вологості ��о = 45,5%. Воду частково вносять в
опару і частково в тісто.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 42
Маса борошна в опарі ��о
б становить 60 % від загальної кількості
борошна в тісті, тобто
��о = 100,0∙60
б 100 = 60,0 кг
Розрахунок рецептури проводимо, виходячи із співвідношення сухих
речовин і масової частки вологи в сировині опари (табл.2.2).
Таблиця 2.2 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині
великої густої опари
Сировина Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
1 2 3 4
Борошно пшеничне 1/с 60,0 14,5 51,3
Дріжджі хлібопекарські
пресовані 1,5 75,0 0,37
Всього… 61,5 51,67
Кількість опари ��о, кг, обчислюємо за формулою
∑ ��о ∙100
��о = ср
100 − �� ,
о
де ∑ ��о
ср- кількість сухих речовин в опарі, кг.
�� = 51,67∙100
о 100 − 45,5 = 94,8 кг
Кількість води для приготування опари, ��о
в, кг:
��о
в = ��о − ��о
сир,
де ∑ ��о
сир - маса сировини, що вноситься під час замішування опари, кг.
��о
в = 94,8 − 60,0 − 6,0 = 28,8 кг
Маса води в тісті, ��т
в,кг,крім тієї, яка вноситься з розчином солі,
дріжджовою суспензією та опарою:
��т = �� − ��р.с − ��др.с о
в в в в − ��в
��т
в = 54,42 − 4,27 − 4,5 − 28,8 = 16,85 кг
Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за
формулою
��т
б = ��б − ��о
б,
де ��б- кількість борошна за рецептурою, кг;
��обр
б - кількість борошна, що йде на оброблення, кг.
��т
б = 100,0 − 60,0 = 40,0кг
У кінці розрахунку складаємо зведену таблицю пофазної рецептури на
100 кг борошна (табл.3.5). Правильність розрахунку рецептури перевіряємо
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 43
підрахунком загальної кількості кожної фази та загальної кількості тіста, яка
повинна дорівнювати виходу тіста ��т.
Таблиця 2.3-Пофазна рецептура приготування тіста для хліба
пшеничного «Слов’янського»кг
Сировина і Всього В опару В тісто
напівфабрикати
Борошно пшеничне 1/с 60,0 60,0 -
Борошно пшеничне 2/с 40,0 - 40,0
Дріжджова суспензія 6,0 6,0 -
Розчин солі 5,77 - 5,77
Вода 45,65 28,8 16,85
Опара - - 94,8
Разом… 157,42 94,8 157,42
Розрахунок пофазної рецептури для батона «Родинного»
Таблиця 2.4 Маса сухих речовин у тісті.
Сировина Маса Масова частка Масова
вологи,% частка СР,кг
Борошно пшеничне в.с. 100,00 14,50 85,5
Дріжджі пресовані 1,50 75,00 0,37
Сіль кухонна 1,30 - 1,30
Цукор пісок 3,0 - 2,99
Маргарин столовий 3,00 16,00 2,52
Йод-казеїн 0,000063 - 0,000063
Всього 108,80 - 92,69
Вихід тіста Gт,кг, визначаємо за формулою:
G = 92,69 × 100
т 100 − 42,5 = 161,2кг
Маса води в тісті, Gв
т кг,визначається за формулою:
. Gв
т = 161,2 − 108,8 = 52,4кг
Маса розчину цукру розраховується за формулою :
��ц∙100
��ц.р = С ,
ц
де ��ц- кількість цукру за рецептурою,кг;
Сц- концентрація цукру в цукровому розчині
�� = 3,0∙100
р.ц 50 = 6,00кг
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 44
Масу сольового розчину, ��р.с, кг,знаходимо за формулою
�� = 1,3∙100
р.с 26 = 5,00 кг
Масу води, що вноситься з цукровим ��р.ц
в розчином розраховуємо за
формулою:
��р.ц
в = ��р.ц − ��ц
��р.ц
в = 6,00 − 3,00 = 3,00 кг
Масу води, що вноситься з сольовим ��р.ц
в розчином розраховуємо за
формулою:
р.с
��в = 5,00 − 1,3 = 3,7 кг
Маса дріжджової суспензії G1:3
др.с ,кг, розраховується за формулою:
G1:3
др.с = 1,5 + 1,5 × 3,75 = 7,13 кг
Масу води в дріжджовій суспензії Gдр.св,кг, обчислюємо за
фоврмулою(4.6):
Gдр.с = 7,13 − 1,5 = 5,63 кг
Масу води,що вноситься в тісто під час замішування кг Gт∗
в , знаходимо
формулою:
Gт∗
в = 52,4 − 3,49 − 1,54 − 5,6 = 41,74 кг
Таблиця 2.5 Пофазна рецептура приготування тіста для батона
«Родинного»,кг на 100 кг борошна
Сировина і НФ Всього,кг Тісто,кг
Борошно пшеничне в/с. 100,00 100,00
Дріжджова суспензія 7,13 7,13
Розчин солі 5,00 5,00
Розчин цукру 6,00 6,00
Маргарин столовий 3,00 3,00
Вода 41,74 41,74
Йод-казеїн 0,000063 0,000063
Всього 161,2 161,2
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 45
Розрахунок пофазної рецептури для хліба столового
Таблиця 2.6 Маса сухих речовин у тісті
Сировина Маса,кг Масова частка Масова
вологи,% частка СР,кг
Борошно житнє обдирне 50,00 14,5 42,75
Борошно пшеничне 2 с. 50,00 14,5 42,75
Дріжджі пресовані 0,5 75 0,12
Сіль кухонна 1,50 - -
Цукор 3,00 0,15 2,99
Всього 105,00 - 88,62
Вихід тіста знаходимо за формулою:
�� = 88,62 × 100
т 100 − 48,0 = 170,42 кг.
Масу води в тісті розраховуємо за формулою :
��т
в = 170,42 − 105,00 = 65,42 кг
Маса розчину солі за формулою становить :
�� 1,5 × 100
р.с = 26 = 5,77 кг
Масу води,що вноситься з розчином солі знаходимо за формулою:
��в
р.с = 5,77 − 1,5 = 4,27 кг
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою:
��др.с = 0,5 + 0,5 × 3 = 2 ,0кг
Масу води в дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою:
��в
др.с = 2,0 − 0,5 = 1,5 кг
Маса цукрового розчину Gр.ц ,кг, розраховуємо за формулою
G 3 × 100
р.ц. = 50 = 6 кг
Масу води в цукровому розчині Gр.ц. ,кг, визначаємо за формулою
Gв
р.ц=6 – 3= 3 кг
Вся вода тіста йде на приготування закваски - G т=��з
в в Маса води в заквасці,тоді
масу води в заквасці розраховуємо за формулою:
��з
в = 65,42 − 4,27 − 1,5 − 3 = 56,65 кг
Знаходимо масу борошна в заквасці��з
з б,кг, за формулою:
��з ��в × (100 − ��з)
б = ��з − ��
б
��з = 56,65 × (100 − 72)
б 72 − 14,5 = 27,58 кг
Маса закваски становить:
��з = 56,65 + 27,58 = 84,23 кг
Розрахунок рецептури закваски. Маса стиглої закваски ��ст,кг,становить за
формулою:
�� = %Gст × Gз
ст 100
�� = 50 × 84,23
ст 100 = 42,11 кг
Масу борошна в стиглій заквасці,що йде на поновлення закваски ��б
ст,кг,
знаходимо за формулою:
��б = ��ст × (100 − ��з)
ст 100 − ��
б
��б = 42,11 × 100 − 72
ст 100 − 14,5 = 13,79 кг
Масу води в стиглій заквасці ��в
ст ,кг,розраховуємо за формулою:
��в
ст = �� б
ст − ��ст
��в
ст = 42,11 − 13,79 = 28,32 кг
Масу борошна і води в живильній суміші ��б в
жив і ��жив ,кг,визначаємо за
формулами:
��б = ��з б
жив б − ��ст
��в з в
жив = ��в − ��ст
��б
жив = 27,58 − 13,79 = 13,79 кг
��в
жив = 56,65 − 28,32 = 28,33 кг
Масу живильної суміші ��жив,кг, знаходимо за формулою:
��жив = ��з − ��ст
��жив =28,33+13,79=42,12 кг
Таблиця 2.7 Рецептура приготування закваски,кг
Сировина Стигла Живильна Разом,кг
закваска,кг суміш,кг
Борошно житнє обдирне 13,79 13,79 -
Вода 28,32 28,33 -
Стигла закваска - - 42,11
Живильна суміш - - 42,12
Всього 42,11 42,12 84,23
Таблиця 4.8 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба столового ,кг на
100 кг борошна.
Сировина і НФ Маса,кг Закваска,кг Тісто,кг
Борошно житнє обдирне 50,00 27,58 22,42
Борошно пшеничне 2 с. 50,00 50,00
Дріжджова суспензія 2,0 2,0
Розчин солі 5,77 5,77
Розчин цукру 6,0 6,0
Вода 56,65 56,65 -
Закваска - 84,23
Всього 170,42 84,23 170,42
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 47
Розрахунок продуктивності печі Г4- ХПН-25 по хлібу пшеничному
« Слов’янському »
Продуктивність печі за годину Ргод, кг/год,обчислюють за
формулою:
Ргод = N × �� × �� × 60
t ,
вип
де N – кількість рядів виробів по довжині тунельної печі,шт.; �� –
кількість виробів по ширині тунельної печі.; �� – стандартна маса виробу,кг;
tвип – тривалість випікання,хв.
Кількість виробів по ширині поду тунельної печі п, шт.:
�� = В − а
в − а ,
де В,в – ширина,відповідно,поду печі та виробу,мм; а – проміжок між
виробами,мм.
�� = 2100 − 30
180 + 30 = 9,86 шт.
Приймаємо 9 виробів.
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N , шт.,
визначають за формулою:
�� = �� − а
l − а ,
де L, l – довжина , відповідно , поду печі та виробу,мм.
�� = 12480 − 30
180 + 30 = 59,2 шт
Приймаємо 59 виробів.
Р = 59 × 8 × 0,75 × 60
год 39 = 544,6кг
Продуктивність печі за добу буде:
Рдоб = 544,6 × 23 = 12,53 т/добу
Розрахунок продуктивності печі Г4- ХПН-25 по хлібі столовому:
За формулою кількість рядів хліба по ширині поду становить:
�� = 2100 − 30
210 + 30 = 8,62 шт
Арк.
КРБ 26.ТБВ.22.24.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 48
приймаємо 8 шт.
За формулою кількість рядів хліба по довжині поду становить:
�� = 12480 − 30
210 + 30 = 51,8 шт
приймаємо 51 шт.
Визначаємо продуктивність печі за годину за формулою
Р = 51 × 8 × 0,83 × 60
год 40 = 507,96кг/год
Добова продуктивність печі:
Рдоб = 507,96 × 23 = 11,7т/д
Розрахунок продуктивності печі Мусон-Ротор по батону
«Родинному»
Кількість виробів по ширині листа п, шт. :
�� = 600 − 30
90 + 30 = 4,75 шт.
Приймаємо 4 вироби.
Кількість рядів виробів по довжині листа N , шт., визначають за
формулою:
�� = 900 − 30
270 + 30 = 2,9 шт
Приймаємо 2 вироби.
Кількість виробів на вагонетці 2×4×16=128 шт.
Р = 128 × 0,4 × 60
год 23 = 133,56кг
Продуктивність печі за добу буде:
Рдоб = 133,56 × 12 = 1,6 т/добу
Розрахунок продуктивності печі Г4-ХПН-25 по булці львівській:
Кількість листів по довжині поду розраховуємо так:
12480/900=13,8 шт.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 49
приймаємо 13 листів.
Кількість листів по ширині поду:
2100/600=3,5 листів
приймаємо 3 листи.
Загальна кількість листів на поду печі:
13× 3 = 39 листів.
За формулою (3.2) кількість виробів по ширині листа становить:
�� = 600 − 30
110 + 30 = 4,04 шт
приймаємо 4 шт.
За формулою кількість виробів по довжині листа становить:
�� = 900 − 30
110 + 30 = 6,2 шт
приймаємо 6 шт.
Знаходимо кількість виробів на листі:
6×4= 24 шт.
Кількість виробів у печі буде:
24×39=936
Визначаємо продуктивність печі за годину за формулою:
Р = 936 × 0,15 × 60
год 16 = 526,5кг/год
Добова продуктивність печі:
Рдоб = 526,5 × 23 = 12,1т/д
Загальна потужність 49,63 т/добу
Розрахунок пофазної рецептури для булки львівської
Таблиця 2.8 Маса сухих речовин у тісті.
Сировина Маса Масова частка Масова
вологи,% частка СР,кг
Борошно пшеничне в/с. 100,00 14,50 85,5
Дріжджі пресовані 3,00 75,00 0,75
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 50
Сіль кухонна 1,50 3,50 1,45
Цукор пісок 3,00 0,15 2,99
Молоко сухе знежирене 2,00 4,00 1,84
Олія 4,00 - 4,00
Всього 113,50 - 98,53
Вихід тіста Gт,кг, визначаємо за формулою:
G = 98,53 × 100
т 100 − 41 = 167,00кг
Маса води в тісті, Gв
т кг,визначається за формулою:
. Gв
т = 167,00 − 113,50 = 53,50кг
Масу розчину солі Gр.с ,кг,знаходимо за формулою:
G 1,5 × 100
р.с. = 26 = 5,77 кг
Маса води в розчині солі,кг,обчислюємо за формулою:
Gв
р.с.=5,77-1,5=4,27 кг
Маса цукрового розчину Gр.ц ,кг, розраховуємо за формулою:
G 3 × 100
р.ц. = 50 = 6 кг
Масу води в цукровому розчині Gр.ц. ,кг, визначаємо за формулою
Gв
р.ц=6 – 3= 3 кг
Знаходимо масу борошна в опарі:
Gо = 100 × 50
б 100 = 50 кг
Таблиця 2.9 Маса СР в опарі
Масова частка Масова
Сировина Маса вологи,% частка СР,кг
Борошно пшеничне 1с. 50,00 14,5 42,75
Дріжджі пресовані 3,00 75 0,75
Разом 53,00 - 43,50
Вихід опари Gо,кг,обчислюємо за формулою :
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 51
G = 43,5 × 100
о 100 − 45 = 79,10 кг
Масу води,що вносимо в опару Gв
о ,кг, визначаємо за формулою:
Gв
о = 79,10 − 53,00 = 26,1 кг
Маса дріжджової суспензії G1:3
др.с ,кг, розраховується за формулою:
G1:3
др.с = 3,0 + 3 × 3 = 12,0
Масу води в дріжджовій суспензії Gдр.св,кг, обчислюємо за формулою:
Gв
др.с = 12 − 3 = 9,00 кг
Знаходимо масу води,що вноситься в опару без дріжджової суспензії G∗
в,кг :
G∗
в = 26,1 − 9 = 17,1 кг
Масу води,що залишилася кг G∗
в, знаходимо формулою:
Gт∗
в = Gв
т − Gр.с. − Gв
р.ц − Gв
др.с − G∗∗
в
Gт∗
в = 53,50 − 4,27 − 26,1 − 3 − 9 = 11,13 кг
Вся вода ,що залишилася йде на відновлення сухого молока.
Маса борошна,що вноситься під час замішування тіста Gт∗
б ,кг :
Gт∗
б = 100 − 50 = 50 кг
Таблиця 2.10 Пофазна рецептура приготування тіста для булок львівських,кг на
100 кг борошна
Сировина і НФ Всього,кг Опара,кг Тісто,кг
1 2 3 4
Борошно пшеничне в/с. 100,00 50,00 50,00
Дріжджова суспензія 12,00 12,00 -
Розчин солі 5,77 - 5,77
1 2 3 4
Молоко сухе знежирене 2,00 - 2,00
Олія 4,00 - 4,00
Вода 37,23 17,1 11,13
Опара - - 79,10
Всього 167,00 79,10 167,00
Розрахунок виробничої рецептури для батона «Родинного»
Кількість борошна в діжі Gд
б ,кг, визначаємо за формулою:
Gд ��д × ��д
б = 100
Gд = 300 × 30
б 100 = 90кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури Кдіж ,знаходимо за формулою:
Gд
К б
діж = 100
К = 90,0
діж 100 = 0,90
Таблиця 2.11 Виробнича рецептура приготування тіста за фазами,кг
Сировина і НФ В тісто,на
один заміс,кг
Борошно пшеничне в.с. 90,00
Дріжджова суспензія 6,42
Розчин солі 4,5
Розчин цукру 5,4
Маргарин столовий 2,7
Вода 37,57
Йод-казеїн 0,000057
Разом 145,08
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 53
Розрахунок виробничої рецептури для булок «Львівських»
Кількість борошна в діжі Gд
б ,кг, визначаємо за формулою :
Gд = 300 × 30
б 100 = 90 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури Кдіж ,знаходимо за формулою
(4.24):
К = 90
діж 100 = 0,90
Таблиця 2.12 Виробнича рецептура приготування тіста за фазами,кг
Сировина і НФ В опару,на В тісто,на
один заміс,кг один заміс,кг
Борошно пшеничне в.с. 45,0 45,0
Дріжджова суспензія 10,8 -
Розчин солі - 5,19
Розчин цукру - 5,40
Молоко сухе знежирене - 1,80
Олія - 3,60
Вода 15,39 10,02
Опара - 71,19
Разом 71,19 150,3
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 54
2.8 Розрахунок виробничих рецептур
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Слов’янського»
Тісто готується безперервним способом,тому спочатку визначаємо витрати
борошна за годину Gгод
б ,кг:
Gгод = Ргод × 100
б В
х
Gгод = 544,6 × 100
б 132,0 = 408,4 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
Gгод
К = б
хв 100 × 60
К = 408,4
хв 100×60 = 0,07
Таблиця 2.13 Виробнича рецептура приготування тіста за фазами,кг
Сировина і НФ Опара,кг/хв Тісто кг/хв
Борошно пшеничне 1.с. 4,2 -
Борошно пшеничне 2.с. - 2,8
Дріжджова суспензія 0,42
Розчин солі - 0,4
Вода 2,02 1,18
Опара - 6,64
Разом 6,64 11,02
Розрахунок виробничої рецептури для хліба столового
Для приготування закваски,коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
Кзав,знаходимо за формулою:
G
К нф
зав = G∗
нф
К 200
зав = 84,23 = 2,37
У нашому випадку тісто готується безперервним способом,тому спочатку
визначаємо витрати борошна за годину Gгод
б ,кг за формулою :
Gгод = 507,96 × 100
б 143 = 355,22 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури визначаємо за формулою:
К = 355,22
хв 100 × 60 = 0,06
Таблиця 2.14 Виробнича рецептура приготування тіста за фазами,кг
Сировина і НФ Закваска ,кг Тісто,кг
Борошно житнє обдирне 65,36 1,35
Борошно пшеничне 2 с. - 3,00
Дріжджова суспензія - 0,12
Розчин солі - 0,35
Розчин цукру - 0,36
Вода 134,26 -
Закваска - 5,05
Разом 199,62 10,23
Розрахунок виходувиробів :
Розрахунок виходу батона «Роддинного»
Передбачуваний вихід виробів Вп ,%,розраховуємо за формулою:
Вп=Gт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)
Витрати борошна до замішування тіста Вб ,кг:
В = ��б × (100 − ��б)
б 100 − ��
m
В = 0,05 × 100 − 14,5
б 100 − 42,5 = 0,07кг
Витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання Вт ,кг:
��т × (100 − ��
В = ср∗)
т 100 − ��
m
В = 0,04 × 100 − 14,5
т 100 − 42,5 = 0,06кг
Затрати під час бродіння напівфабрикатів Збр,кг:
С
З = сух × 0,95 ��сир − gобр (100 − Wсир)
бр 1,96 × 100(100 − W )
т
З = 3,2 × 0,95 108,8 − 0,8 100 − 14,5
бр 1,96 × 100 100 − 42,5 = 2,49 кг
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 56
Затрати на оброблення тіста Зобр,кг:
��
З обр × ��т − ��б
обр = 100 − ��
т
З = 0,8 × 42,5 − 14,5
обр 100 − 42,5 = 0,39 кг
Затрати від упікання Зуп,кг:
��
З = уп × [��т − Вб + Вт + Збр + Зобр ]
уп 100
З = 10 × 161,2 − 0,07 + 0,06 + 2,49 + 0,39
уп 100 = 15,82 кг
Затрати під час укладання Зукл,кг:
gукл × [��т − Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп ]
Зукл = 100
З = 0,6 × 161,2 − 0,07 + 0,06 + 2,49 + 0,39 + 15,82
укл 100 = 0,85 кг
Затрати від усиханняЗус,кг:
gус × [���� − Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + З
З = укл ]
ус 100
З = 3,6 × 161,2 − 0,07 + 0,06 + 2,49 + 0,39 + 15,82 + 0,85
ус 100 = 5,09 кг
Витрати від неточності маси штучних виробів Вшт,кг:
g × [��
В = шт �� − Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус ]
шт 100
В = 0,45 × 161,2 − 0,07 + 0,06 + 2,49 + 0,39 + 15,82 + 0,85 + 5,09
шт 100 = 0,61 кг
Витрати від крихт і лому Вкр,кг:
gкр × [���� − Вб + Вт + З
В = бр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вшт ]
кр 100
В = 0,03 × 161,2 − 0,07 + 0,06 + 2,49 + 0,39 + 15,82 + 0,85 +
кр 100
+ 5,09 + 0,61)]
100 = 0,04 кг
Витрати від переробки браку Вкр,кг:
gкр × [���� − Вб + Вт + Збр + З
В = обр + Зуп + Зукл + Зус + Вшт ]
кр 100
В = 0,02 × [161,2 − (0,07 + 0,06 + 2,49 + 0,39 + 15,82 + 0,85 + 5,09 +
кр 100
+ 0,61 + 0,04)]
100 = 0,03 кг
Вихід хліба фактичний Вф,%:
Вф=161,2 − (0,07 + 0,06 + 2,49 + 0,39 + 15,82 + 0,85 + 5,09 + 0,61 +
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 57
+ 0,04 + 0,03 = 135,75 %
Розрахунок виходу хліба столового:
Витрати борошна до замішування тіста Вб ,кг, розраховуємо за формулою:
В = 0,06 × 100 − 14,5
б 100 − 48,0 = 0,1кг
Витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання
Вт ,кг,знаходимо за формулою(4.28):
В = 0,05 × 100 − 35
т 100 − 48,0 = 0,06кг
Затрати під час бродіння напівфабрикатів Збр,кг,визначаємо за формулою:
З = 3,3 × 0,95 105,00 − 0,8 100 − 14,5
бр 1,96 × 100 100 − 48,0 = 2,74 кг
Затрати на оброблення тіста Зобр,кг,обчислюємо за формулою:
З = 0,9 × 48,0 − 14,5
обр 100 − 48,0 = 0,58 кг
Визначаємо затрати від упікання Зуп,кг, за формулою:
З = 10 × 170,42 − (0,1 + 0,06 + 2,74 + 0,58)
уп 100 = 16,69 кг
Затрати під час укладання Зукл,кг,знаходимо за формулою:
З = 0,6 × 170,42 − 0,1 + 0,06 + 2,74 + 0,58 + 16,69
укл 100 = 0,90кг
Затрати від усиханняЗус,кг,розраховуємо за формулою:
З = 3,2 × 170,42 − 0,1 + 0,06 + 2,74 + 0,58 + 16,69 + 0,90
ус 100 = 4,73 кг
Витрати від неточності маси штучних виробів Вшт,кг,знаходимо за
формулою(4.34):
В = 0,46 × 170,42 − 0,1 + 0,06 + 2,74 + 0,58 + 16,69 + 0,90 + 4,73
шт 100 = 0,66 кг
Витрати від крихт і лому Вкр,кг,визначаємо за формулою
В = 0,02 × 170,42 − 0,1 + 0,06 + 2,74 + 0,58 + 16,69 + 0,90 +
кр 100
+ 4,73 + 0,66)]
100 = 0,03 кг
Витрати від переробки браку Вбр,кг,розраховуємо за формулою:
В = 0,02 × 170,42 − 0,1 + 0,06 + 2,74 + 0,58 + 16,69 + 0,90 +
бр 100
+ 4,73 + 0,66 + 0,03)]
100 = 0,04 кг
Вихід хліба фактичний Вф,%,визначаємо за формулою:
Вф=170,42 − (0,1 + 0,06 + 2,74 + 0,58 + 16,69 + 0,90 + 4,73 + 0,66 +
+ 0,03 + 0,04) = 143,89 %
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 589
Розрахунок виходу хліба «Слов’янського»
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг знаходимо за формулою :
В = 0,03∙ 100 − 14,5
б 100 − 44,5 = 0,046 кг
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, Вт,
кг визначаємо за формулою:
В = 0,04∙ 100 − 14,5
т 100 − 44,5 = 0,06 кг
Затрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг розраховуємо за
формулою:
З = 3,10∙0,95∙ 103,0 − 0,80 ∙ 100 − 14,5
бр 1,96∙100∙ 100 − 44,5 = 2,36 кг
Затрати на оброблення тіста Зобр, кг знаходимо за формулою:
З = 0,80∙ 44,5 − 14,5
обр 100 − 44,5 = 0,43 кг
Затрати від упікання Зуп, кг визначаємо за формулою:
З = 9,00∙ 157,42 − 0,046 + 0,06 + 2,36 + 0,43
уп 100 = 13,9 кг
Затрати при укладанні Зукл,кг розраховуємо за формулою:
З = 0,70 ∙ 157,42− 0,046+0,06+2,36+0,43+13,9
укл 100 = 0,98 кг
Затрати від усихання, Зус, кг знаходимо за формулою:
З = 4,00∙ 157,42 − 0,046 + 0,06 + 2,36 + 0,43 + 13,9 + 0,98
ус 100 = 5,56 кг
Втрати від неточності маси штучних виробів Вшт,кг визначаємо за
формулою:
В = 0,50∙ 157,42 − 0,046 + 0,06 + 2,36 + 0,43 + 13,9 + 0,98 + 5,56
шт 100 = 0,68 кг
Втрати від крихт і лому Вкр, кг розраховуємо за формулою:
В = 0,022∙ 157,42 − 0,046 + 0,06 + 2,36 + 0,43 + 13,9 + 0,98 + 5,56 + 0,68
кр 100
= 0,03кг
Втрати від переробки браку, Вбр, кг знаходимо за формулою:
В = 0,015∙ 157,42 − 0,046 + 0,06 + 2,36 + 0,43 + 13,9 + 0,97 + 5,56 + 0,68 + 0,03
бр 100КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ = 0,02кг60
Вихід хліба “Слов’янського”, Вх ,кг, розраховуємо за формулою
Вх = 157,42 −
0,046 + 0,06 + 2,36 + 0,43 + 13,9 + 0,97 + 5,56 + 0,68 + 0,03 + 0,02 = 133,35кг
Розрахунок виходу булок львівських:
Витрати борошна до замішування тіста Вб ,кг, розраховуємо за формулою:
В = 0,06 × 100 − 14,5
б 100 − 41,0 = 0,09кг
Витрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання
Вт ,кг,знаходимо за формулою:
В = 0,05 × 100 − 14,5
т 100 − 41,0 = 0,07кг
Затрати під час бродіння напівфабрикатів Збр,кг,визначаємо за формулою:
З = 3,3 × 0,95 113,50 − 0,8 100 − 14,5
бр 1,96 × 100 100 − 41,0 = 2,61 кг
Затрати на оброблення тіста Зобр,кг,обчислюємо за формулою:
З = 0,9 × 41,0 − 14,5
обр 100 − 41,0 = 0,41 кг
Визначаємо затрати від упікання Зуп,кг, за формулою:
З = 12 × 167,00 − (0,09 + 0,07 + 2,61 + 0,41)
уп 100 = 19,65 кг
Затрати під час укладання Зукл,кг,знаходимо за формулою:
З = 0,8 × 167,00 − 0,09 + 0,07 + 2,61 + 0,41 + 19,65
укл 100 = 1,15кг
Затрати від усиханняЗус,кг,розраховуємо за формулою:
З = 4 × 167,00 − 0,09 + 0,07 + 2,61 + 0,41 + 19,65 + 1,15
ус 100 = 5,72 кг
Витрати від неточності маси штучних виробів Вшт,кг,знаходимо за формулою:
В = 0,5 × 167,00 − 0,09 + 0,07 + 2,61 + 0,41 + 19,65 + 1,15 + 5,72
шт 100 = 0,69 кг
Витрати від крихт і лому Вкр,кг,визначаємо за формулою(4.35)
В = 0,03 × 167,00 − 0,09 + 0,07 + 2,61 + 0,41 + 19,65 + 1,15 +
кр 100
+ 5,72 + 0,69)]
100 = 0,04 кг
Витрати від переробки браку Вбр,кг,розраховуємо за формулою:
В = 0,02 × 167,00 − 0,09 + 0,07 + 2,61 + 0,41 + 19,65 + 1,15 +
бр 100
+ 5,72 + 0,69 + 0,04)]
100 = 0,03 кг
Вихід хліба фактичний Вф,%,визначаємо за формулою:
Вф=167,00 − (0,09 + 0,07 + 2,61 + 0,41 + 19,65 + 1,15 + 5,72 + 0,69 +
+ 0,04 + 0,03) = 136,54%
Таблиця 2.15
Назва виробу Вихід плановий Вихід фактичний
Хліб столовий 143,0% 143,89%
Хліб слов’янський 132,0% 133,35%
Батон Родинний 135,0% 135,55%
Булка львівська 135,0% 136,54%
2.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
РОЗРАХУНОК І ВИБІР ОБЛАДНАННЯ
Обладнання для приготування напівфабрикатів опари та тіста
Обладнання для приготування напівфабрикатів для хліба столового:
Обладнання для приготування рідкої закваски:
Об’єм чанів для бродіння закваски ��закв ,дм3,розраховуємо за формулою:
60 × ��хв × ��
�� = закв бр × ��о × ��п.п
закв ��
�� = 60 × 5,05 × 4,5 × 1,5 × 2
закв 1,05 = 3895,7 дм3
Кількість чанів для бродіння закваски ��закв ,шт.,знаходять за формулою:
�� ��закв
закв = ��
�� = 3895,7
закв 2100 = 1,86 шт
приймаємо 2 чани ХЄ-44.
Масу закваски в одному чані ��1
закв ,кг,розраховуємо за формулою:
хв
��1 60 × �� × ��
закв = закв бр
��
закв
��1 = 60 × 5,05 × 4,5
закв 2 = 681,75 кг
Ритм заповнення чану для бродіння закваски �� ,хв., обчислюємо за формулою:
60 × τ
�� = бр
��
закв
�� = 60 × 4,5
2 = 135 хв
Відповідно до маси закваски в одному чані,потрібну кількість замішувань
��зам,шт., у машині ХЗ2М-300 розраховуємо за формулою:
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 612
��1
�� = закв
зам �� × ��
роб
�� = 681,75
зам 200 × 1,05 = 3,25
приймаємо 4 замішування.
За кількістю замісів на один чан обчислюємо ритм замішування за формулою:
�� ��
зам = ��
зам
�� = 135
зам 4 = 33,75хв
Тісто для хліба столового готується безперервним способом,тому
продуктивність тістомісильної машини безперервної дії ��м,кг/хв., розраховуємо
за формулою:
��м = ��нф × ��з
��м = 10,23 × 1,08 = 11,05 кг/хв
Кількість тістомісильних машин марки Х-12 розраховуємо за формулою:
�� Рм
т.м = Р
�� = 11,05
т.м 14 = 0,8 шт
приймаємо 1 тістомісильну машину марки Х-12.
Об’єм місткості для бродіння тіста розраховуємо за формулою:
��т
б × ��
�� = т × 100
т ��
�� = 11 × 60 × 100
т 39 = 1692,3дм3
приймаємо 1,7 м3.
Обладнання для поділу тіста
Обладнання для поділу тіста,для батона «Родинного»:
Кількість тістових заготовок ��т.з ,шт.,знаходимо за формулою:
�� = ��год
т.з 60 × ��
�� = 133,56
т.з 60 × 0,4 = 5,56 шт
приймаємо 5 заготовок.
Кількість тісто подільних машин �� ,шт.,марки Восход ТД-2Д знаходимо за
формулою:
�� = ��т.з × ��
��
�� = 5 × 1,05
18 = 0,30 шт
приймаємо 1 тістоподільник Восход ТД-2Д.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 63
Обладнання для поділу тіста,для хліда слов’янського:
Кількість тістових заготовок знаходимо за формулою
�� 544,6
т.з = 60 × 0,75 = 12,1 шт
приймаємо 12 заготовок.
Кількість тісто подільних машин марки Восход-ТД-2 знаходимо за формулою
(5.18):
�� = 12 × 1,05
18 = 0,7 шт
приймаємо 1 тістоподільник Восход -ТД-2.
Обладнання для поділу тіста,для хліба столового:
Кількість тістових заготовок знаходимо за формулою
�� = 507,96
т.з 60 × 0,83 = 10,2 шт
приймаємо 10 заготовок.
Кількість тістоподільних машин марки Кузбас знаходимо за формулою
�� = 10 × 1,05
16 = 0,66 шт
приймаємо1 тістоподільник Кузбас.
Обладнання для поділу тіста,для булки львівської:
Кількість тістових заготовок знаходимо за формулою
�� = 526,5
т.з 60 × 0,15 = 58,5 шт
Кількість тісто подільних машин знаходимо за формулою:
�� = 58 × 1,05
113 = 0,54 шт
приймаємо 1подільник-округлювач Back-tech.
Обладнання для остаточного вистоювання
Обладнання для остаточного вистоювання, для батона «Родинного»:
Остаточне вистоювання заготовок відбувається в шафі типу Мусон-Ротор.
Кількість заготовок ��о.в
т.з ,шт.,у шафі для остаточного вистоювання
розраховуємо за формулою:
��о.в Pгод × τо.в
т.з = �� × 60
��о.в = 133,56 × 45
т.з 0,4 × 60 = 250,4шт
Приймаємо 251 виробів.
Кількість виробів на вагонетці: 128 штук. Як відомо,в шафу остаточного
вистоювання поміщається дві вагонетки. Виходячи з цього можемо сказати , що
однієї шафи для вистоювання достатньо для забезпечення годинної
продуктивності печі.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 64
Обладнання для остаточного вистоювання, для хліба слов’янського:
Кількість заготовок у шафі для остаточного вистоювання РМК розраховуємо за
формулою(5.19):
��о.в = 544,6 × 45
т.з 0,75 × 60 = 544,6шт
приймаємо 545 заготовок.
Кількість робочих колисок у шафі ��п.в ,шт.,знаходимо за формулою:
��п.в кол
��п.в = т.з
кол ��
кол
��о.в = 545
кол 6 = 90,8 шт
приймаємо 91 колиску.
Обладнання для остаточного вистоювання, для хліба столового:
Кількість заготовок у шафі для остаточного РМК вистоювання розраховуємо за
формулою :
��о.в = 507,96 × 2 × 45
т.з 0,83 × 60 = 981 шт
Кількість робочих колисок розраховуємо за формулою :
��п.в = 918
кол 6 = 153
Обладнання для попереднього вистоювання для булок львівських:
Кількість тістових заготовок ��п.в
т.з ,шт., у шафі попереднього вистоювання
знаходимо за формулою:
��п.в P × τ
т.з = год п.в
�� × 60
��п.в 526,5 × 5
т.з = 0,15 × 60 = 292,5 шт приймаємо 293 заготовки.
Кількість робочих колисок у шафі ��п.в
кол ,шт.,знаходимо за формулою:
��п.в = ��п.в
т.з
кол ��
кол
��п.в = 293
кол 8 = 38,6
приймаємо 39 колисок.
Отже у шафі попереднього вистоювання АДМ -200 повинно бути 39 колиски.
Обладнання для остаточного вистоювання, для булки львівської:
Кількість заготовок у шафі для остаточного вистоювання марки Р-3-59
розраховуємо за формулою :
��о.в = 526,5 × 45
т.з 0,15 × 60 = 2632 шт
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 65
У нашому випадку вироби випікаються на листах. Кількість виробів на листі-8
штук. На колисці розміщується 3 листи.
��п.в 2632
кол = 24 × 3 = 36,55 шт
приймаємо 37 робочих колисок.
Розрахунок кількості лотків та контейнерів
Розрахунок кількості лотків та контейнерів для батона «Родинного»:
Кількість лотків для зберігання виробів протягом години ��год
л ,шт.,розраховуємо
за формулою:
��год = ��год
л �� × ��
��год = 133,56
л 20 × 0,4 = 16,7 шт
приймаємо 17 лотків.
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом години
��год
к ,шт.,розраховуємо за формулою:
год
��год
к = ��л
в
��л
��год
к = 17
8 = 2,13 шт;приймаємо 3 контейнери
Ритм заповнення контейнерів ��,хв, знаходимо за формулою:
�� = 60
год
��в
�� = 60
3 = 20хв
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом 8 годин
��зб
в ,шт.,розраховуємо за формулою:
��зб = ��год
в в × ��зб
��зб
в = 3 × 4 = 12 контейнерів.
Розрахунок кількості лотків та контейнерів для хліба столового:
Кількість лотків для зберігання виробів протягом години розраховуємо за
формулою(5.23) :
��год = 507,96
л 8 × 0,83 = 76,5 шт
Приймаємо 77 лотки.
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом години розраховуємо за
формулою:
��год = 77
к 8 = 9,6 шт
приймаємо 10 контейнерів.
Ритм заповнення контейнерів знаходимо за формулою :
�� = 60
10 = 6,0хв
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом 8 годин розраховуємо за
формулою:
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 66
��зб
в = 10 × 4 = 40 контейнерів.
Розрахунок кількості лотків та контейнерів для хліба слов’янського:
Кількість лотків для зберігання виробів протягом години розраховуємо за
формулою :
��год = 544,6
л 14 × 0,75 = 51,8 шт
приймаємо 52 лотки.
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом години розраховуємо за
формулою:
��год 52
к = 8 = 6,5шт
приймаємо 7 контейнерів.
Ритм заповнення контейнерів знаходимо за формулою :
�� = 60
7 = 8,6хв
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом 8 годин розраховуємо за
формулою:
��зб
в = 6 × 4 = 24контейнерів.
Розрахунок кількості лотків та контейнерів для булок львівських:
Кількість лотків для зберігання виробів протягом години розраховуємо за
формулою :
��год = 526,5
л 24 × 0,15 = 146,25 шт
приймаємо 147 лотки.
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом години розраховуємо за
формулою:
��год
к = 147
8 = 18,4шт
приймаємо 19 контейнерів.
Ритм заповнення контейнерів знаходимо за формулою :
�� = 60
19 = 3,2хв
Кількість контейнерів для зберігання виробів протягом 8 годин розраховуємо за
формулою(5.26):
��зб
в = 19 × 4 = 76 контейнерів.
Загальна кількість контейнерів становить 152 шт.
Розрахунок охолоджувачів
Розрахунок охолоджувача для хліба слов’янського:
Кількість виробів ��п.в
т.з ,шт., у шафі попереднього вистоювання знаходимо за
формулою:
��о Pгод × τо
хл = �� × 60
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 67
��о = 544,6 × 50
хл 0,75 × 60 = 605,1
Приймаємо 605виробів.
Довжину конвеєра для охолодження L,м знаходимо за формулою:
о
�� = ��хл × (b + a)
100 × ��
��
�� = 605 × (10 + 18)
100 × 2 = 84,7 м
Розрахунок охолоджувача для хліба столового:
Кількість виробів ��п.в
т.з ,шт., у шафі попереднього вистоювання знаходимо за
формулою:
��о = 507,96 × 2 × 70
хл 0,83 × 60 = 1428
Довжину конвеєра для охолодження L,м знаходимо за формулою:
�� = 1428 × (10 + 21)
100 × 2 = 221,34 м
Розрахунок охолоджувача для булок львівських:
Кількість виробів ��п.в
т.з ,шт., у шафі попереднього вистоювання знаходимо за
формулою:
��о = 526,5 × 35
хл 0,15 × 60 = 2048
Довжину конвеєра для охолодження L,м знаходимо за формулою:
�� = 2048 × (10 + 11)
100 × 3 = 143,4м
2.10. Розрахунок складських приміщень і споруд
Розрахунок витрат і запасів сировини та площ складів для їх зберігання
Розраховуємо кількість тканинних силосів ����,шт, для безтарного зберігання
борошна пшеничного вищого сорту за формулою:
Gдоб
�� = б × ��з
�� ��
б
��1 = (98,39 + 385,6) × 23 × 5
с 32900 = 1,6
Встановлюємо 2тканинних силоси STLOVS550 .
Загальна кількість силосів для борошна пшеничного вищого сорту становить 2
силоси.
Кількість тканинних силосів для безтарного зберігання борошна пшеничного 2
сорту становить:
�� = ( 690,91 × 0,5 + 408,4 × 0,4 ) × 23 × 5
с 32900 = 1,8
Приймаємо 2 тканинних силоси STLOVS550.
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна пшеничного 1 сорту
становить:
�� = 408,4 × 0,6 × 23 × 5
с 329000 = 0,86
Приймаємо 1 силос STLOVS550.
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна житнього обдирного
становить:
�� 690,91 × 0,5 × 23 × 5
с = 32900 = 1,2
Приймаємо 2 силоси STLOVS550.
Загальна кількість силосів для БЗБ становить 7 плюс 1 запасний.
Об’єм виробничих силосів ��в.с. ,м3,обчислюємо за формулою
Gгод × t
�� = б
в.с. ρ
б
Для батона «Родинний»:
тісто:
�� = 98,39 × 2
в.с. 500 = 0,39м3
Для хліба столового:
закваска:
�� 3,03 × 60 × 2 3
в.с. = 300 = 1,22м
тісто:
�� 2,47 × 60 × 2 3
в.с. = 300 = 0,99м
�� = 5,5 × 60 × 2
в.с.2 490 = 1,35м3
Для хліба «Слов’янського»:
опара:
�� = 4,2 × 60 × 2
в.с. 490 = 1,05м3
тісто:
�� = 2,8 × 60 × 2 3
в.с. 490 = 0,69м
Для булок львівських:
опара:
�� = 385,6 × 0,5 × 2 3
в.с. 500 = 0,78м
тісто:
�� = 385,6 × 0,5 × 2
в.с. 500 = 0,78м3
Для встановлення приймаємо виробничКі РсиБл2о6сТи місткістю 1,35м3
КРБ26ТББВВ2222..2244..0000000000ППЗЗ 6698
Тривалість заповнення виробничого силосу ��з ,хв,розраховуємо за формулою:
�� = Vв.с × ρб × 60
з год
Pб.л
для борошна пшеничного вищого сорту:
�� = 1,35 × 0,5 × 60
з 2,7 = 15 хв
для борошна пшеничного 1 сорту:
��з = 1,35 × 0,49 × 60
2,7 = 14,7 хв
для борошна пшеничного 2 сорту:
�� = 1,35 × 0,49 × 60
з 2,7 = 14,7хв
для борошна житнього обдирного:
�� = 1,35 × 0,30 × 60
з 2,7 = 9 хв
Кількість борошняних ліній ��б.л :
∑ Gгод
�� = б
б.л год
Pб.л
�� = (98,39 + 690,1 + 408,4 + 358,6)
б.л 2700 = 0,58
встановлюємо 1 борошняну лінію.
Об’єм баків для зберігання сировини у рідкому стані ��, м3,розраховуємо за
формулою
�� = Gдоб × tз × 100 × K
c × p
Об’єм баку для зберігання сольового розчину:
��с.р = 88,7 × 23 × 5 × 100 × 1,2
б 26 × 1,2 = 39,23 м3
Об’єм баку для зберігання цукрового розчину:
��ц.р = 67,55 × 23 × 3 × 100 × 1,2 3
б 50 × 1,23 = 15,16м
Об’єм баку для зберігання олії:
��0 14,34 × 23 × 5 × 1,2 3
б = 0,92 = 2,15 м
Площу холодильної камери для дріжджів знаходимо за формулою:
G × t
���� = доб з
q × μ
�� = 21,82 × 23 × 5 3
�� 540 × 1,5 = 7,0 м
Площпа холодильної камери для маргарину становить:
���� = 2,95 × 23 × 5
400 × 1,5 = 1,28 м3
Площпа складу для молока сухого знежиреного становить:
�� = 7,17 × 23 × 15
�� 540 × 1,5 = 6,9 м3
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 70
Запас сировини на заводі
Таблиця 2.16 Запас сировини на заводі
Назва Добова Спосіб Термін Потрібний
сировини витрата зберігання зберігання запас
сировини, кг сировини
1 2 3 4 5
Борошно 11131,77 Безтарно 5 55658,85
пшеничне в.с.
Борошно 5635,92 Безтарно 5 28179,6
пшеничне 1с
Борошно 11693,43 Безтарно 5 58467,15
пшеничне 2с
Борошно 7936,15 Безтарно 5 39680,75
житнє
обдирне
Дріжджі 501,86 Тарно 5 2509,3
Сіль 2040,1 Безтарно 5 10200,5
Цукор пісок 1553,65 безтарно 3 4660,95
1 2 3 4 5
Маргарин 67,85 Тарно 5 339,25
Олія 329,82 Тарно 5 1649,1
Молоко сухе 164,91 Тарно 15 2473,65
знежирене
для батона «Родинного»:
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії “Прима - 300”
розраховуємо за формулою(5.10):
Р = 60 × 145,08
3 + 7 = 870,5
Кількість борошна в діжі:
Gб
д = 300 × 30
100 = 90 кг
Кількість діж для забезпечення годинної продуктивності печі,розраховують за
формулою(5.11):
для тіста:
Д = 98,93
год.т 90 = 1,1 шт
приймаємо 2 діжі.
Ритм замішування тіста знаходимо за фоКрРмБу2л6оТюБМВе2с2т.о2 д4л.0я0 ф0о0рм0ПулЗы. : 71
�� = 60
2 = 30 хв
Зайнятість діж визначаємо за формулою :
��тд = 5 + 60 + 7 = 72хв
Кількість діж,необхідних для замішування та бродіння тіста знаходимо за
формулою:
Дт = 72
30 = 2,4 шт; приймаємо 3 діжі.
Зайнятість тістомісильної машини для приготування пшеничних
напівфабрикаті визначаємо за формулою:
��тм.м = 8 + 3 + 2 = 13 хв
Кількість тістомісильних машин знаходимо за формулою:
�� = 13
т 30 = 0,43
приймаємо 1 тістомісильну машину.
Обладнання для порційного приготування напівфабрикатів у діжах для
булок львіських:
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії “Прима-300” Р,кг/год,
розраховуємо за формулою:
60 × ��
Р = нф
τ + τ
зам доп
Р = 60 × 150,3
3 + 7 = 901,8 кг год
Кількість діж Дгод ,шт., для забезпечення годинної продуктивності
печі,розраховують за формулою:
��год
Д д
год = д
Gб
для тіста:
Д 390
год.т = 90 = 4,3шт
приймаємо 5 діж.
для опари:
Д = 390
год.о 45,0 = 8,7шт
приймаємо 9 діж.
ритм замішування напівфабрикату розраховуємо за формулою:
�� = 60
Д
год
для тіста:
�� = 60
4,3 = 13,95хв
для опари:
ККРРББ2266ТТББВВ2222..2244..0000000000ППЗЗ 7732
�� = 60
8,7 = 6,9 хв
Зайнятість діжі визначаємо за формулою:
��д = ��зам + ��бр + ��дод
��од = 7 + 240 + 7 = 254хв
��тд = 7 + 60 + 7 = 74 хв
Кількісоть діж для приготування опари та тіста розраховуємо за формулою:
Д ��
= д
о ��
Д = 254
о 6,9 = 36,8
Д ��т
= д
т ��
Д 74
т = 13,95 = 5,3
Зайнятість тістомісильної машини обчислюємо за формулою:
��тм.м = ��зам + ��обм + ��зач
��тм.м = 5 + 4 + 2 = 11хв
Кількість тістомісильних машин для замішування напівфабрикатів знаходимо
за формулою:
�� = ��тм.м
тм.м ��
для опари:
�� = 11
�� 6,9 = 1,6 машини
приймаємо 2 тістомісильні машини.
для тіста:
�� = 11
т 13,95 = 0,8 машини
приймаємо 1 машину.
Обладнання для приготування напівфабрикатів для хліба «Слов’янського»:
Хліб слов’янський готується безперервним способом,тому продуктивність
тістомісильної машини безперервної дії ��м,кг/хв., розраховуємо за
формулою(5.7):
��м = 11,02 × 1,08 = 11,9 кг/хв
Кількість тістомісильних машин марки Х-26 розраховуємо за формулою:
�� 11,9
т.м = 14,5 = 0,82 шт
приймаємо 1 тістомісильну машину марки Х-12.
Об’єм місткостей для бродіння опари та тіста розраховуємо за формулою:
�� = 6,64 × 180 × 100
о 30 = 3984дм3
приймаємо 4 м3.
�� = 11,02 × 60 × 100
т 36 = 1836,7дм3
приймаємо 1,85 м3.
2.11 Контроль виробництва і управління якістю продукції
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 74
Таблиця 2.17 Організація вхідного контролю сировини
Обєкт Що Метод Періодичність Нормативна
контролю контролюєтья контролю контролю документація
1 2 3 4 5
Борошно Колір, запах, Органолептич Кожна партія ГСТУ46.004-99
пшеничне смак, но
хрусткість
Те саме Білість На приладі Те саме
Р3-БПЛ
# - # - # Зольність Спалювання в # - # - #
муфельній
печі
# - # - # Вологість Прискореним # - # - #
методом
висушування
# - # - # Кислотність По бовтушці # - # - #
# - # - # Крупність На
лабораторном
у розсіві # - # - #
# - # - # Масова частка Лабораторним
металомагнітн магнітом # - # - #
их домішок Просіювання
# - # - # Зараженість крізь сита # - # - #
шкідниками
Кількість Відмиванням
# - # - # сирої # - # - #
клейковини
# - # - # Якість сирої Те саме
клейковини # - # - #
Розтяжність, На приладі # - # - #
еластчність, ІДК-1
деформація
# - # - #
Хлібопекарсь За
кі результатами
властивості(о пробного При потребі
б’ємний вихід випікання
хліба з 100г
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 75
Продовження таблиці 2.17
1 2 3 4 5
# - # - # Формрстійкість Те саме Те саме
подового хліба
# - # - # Зараженість # - # - # # - # - #
пшеничного
борошна
# - # - # картопляною
паличкою
Автолітична За При потребі
активність автолітичн
# - # - # ою пробою
На приладі
Газоутворююча АГ-1 Те саме
# - # - # здатність За методом
Пертена-
Визначення Хагберга # - # - #
числа падіння Методом
# - # - # коржів
Здатність до Органолеп # - # - #
потемніння тично
Сіль Висушуван Кожна партія ДСТУ4843-
кухонна Зовнішній ням 2007
вигляд,колір, Те саме
запах, смак Те саме
Те саме Масова частка
вологи При потребі
# - # - # Масова часка на Фільтруван
СР хлористого ням
натрію розчину
Органолеп Те саме
# - # - # тично
Масова частка
нерозчинних у Кожна партія
воді речовин
Вода Запах, смак, Вибірково ГОСТ3351-74
питна колір
Жорсткість
Те саме
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 76
Продовження таблиці 2.17
1 2 3 4 5
Цукор Зовнішній Органолеп Кожна партія ДСТУ4623:200
вигляд,колір,запа тично 6
х, смак
Те саме Вологість Висушуван При потребі
ням
# - # - # Масова частка Рефрактом Кожна партія
СР етром
# - # - # Вміст Лаборатор # - # - #
металомагнітних ним
домішок магнітом
Дріжджі Колір,запах,смак Органолеп Кожна партія ДСТУ 4812:
пресовані тично 2007
Масова частка Висушуван
Те саме сухих речовин ня на
Вологість ВНИИХП-
ВЧ
# - # - # Кислотість По При потребі
# - # - # Стійкість бовтушці Те саме
Витримува
# - # - # Підйомна сила нням в # - # - #
термостаті
По
швидкості
підйому
тіста
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 77
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
До комплексу будівель хлібозаводу потужністю 50 т/добу
хлібобулочних виробів входять виробничий корпус, склад безтарного
зберігання борошна, підсобні приміщення матеріальні склади.
Уніфікація і типізація об’ємно-планувальних і конструктивних рішень
будівель і споруд здійснюється на основі єдиної модульної системи, що
взаємопов’язує розміри будівель та їх елементів. Для промислового будівництва
встановлений єдиний модуль М=0,6м для вертикальних і горизонтальних
вимірів. Адміністративно-побутові приміщення знаходяться у виробничому
корпусі. Ширина прольоту становить 6 м. Вона залежить від габаритних розмірів
обладнання, відстані між будівельними конструкціями та обладнанням, відстані
для обслуговування обладнання, відстані для проїзду і доставки сировини.
Висоту приміщення знаходимо за формулою:
H=h1+h2+ h3+h4+h5+h6 , [м],
де: h1 – максимальна висота технічного обладнання, м;
h2 – безпечна відстань між технологічним обладнанням і будівельною
конструкцією, м;
h3 – габаритна висота обладнання;
h4 – висота монтажної підвіски;
h5 – висота крюка, м;
h6 – висота від стелі до тельферної балки, м.
H=3,3+0,9+2,5+0,4=7,1 м.
Приймаємо Н=7,5 м.
Висота цеха приймається, як від підлоги 0,000 до низу несучої
конструкції (залізобетонна балка). Фундамент будівлі хлібобулочного цеху
запроектовано стовпчатий, який складається з кількох елементів: підколонники
стаканчатого типу для встановлення колон, опорні фундаментальні плити,
стовпчик для опору фундаментальних балок, колон.
КРБ 26.ТБВ22.24.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гурай Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович
Реценз. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 78 96
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Фундаментальні балки також захищають підлогу цеха у випадку
просідання підмостки.
Підлога в приміщенні повинна відповідати таким вимогам: висота
механічна міцність, рівна та гладка поверхня, зручна при прибиранні. Цим
вимогам краще всього відповідає плиточна підлога. Керамічну плитку укладають
на бетонну основу, яка вкрита шаром бітума, що служить, як гідроізоляція.
Для виробництва колон перерізом 400*400мм беруть бетон марки 300 і
арматуру у вигляді каркасу. Довжину колон підбирають в залежності від висоти
цеха та глибини закладання в стакан фундаменту.
Стіни хлібного цеху викладені з цегли, довжиною 7200мм, шириною
4200мм, товщиною 500мм, які опираються на фундаментні балки. Ззовні стінки
штукатурять, а з середини, в цеху, стіни викладені керамічною білою плиткою.
Покриття виробничого та адміністративного корпусів захищає приміщення
від атмосферних опадів та підтримує всередині його відповідний температурний
режим.
Покриття здійснюють залізовстонними ребристими, висота яких 400мм,
довжина 6000мм, ширина – 3000мм.
Покриття будівлі складається з наступних конструктивних елементів:
збірні залізобетонні плити, пароізоляція, шар рубіроїду, теплоізоляція
(пінобетон), товщиною 100мм, цементна стяжка, гідроізоляція три шари
рубероїду на бітумній мастиці, шар гравію на бітумній мастиці.
В будівлі хлібобулочного цеху використовується природне освітлення
крізь вікна (бокове).
Двері пройоми обрамлені коробками, які зібрані з брусків і прикріплені до
пройомів гвіздками. Дверні полотна виготовлені товщиною 40мм. Висота полотна
2350мм. Ширина полотен глухих одностворчатих дверей 10000мм,
двохстворчатих – 1500мм.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 79
Для підтримання в цеху метеорологічних умов та чистоти повітря, що
задовольняють санітарним вимогам встановлена загальнообмінна вентиляція як з
природнім, так і з механічним збудженням.
В кабінетах адміністративної будівлі встановлені кондиціонери. В
побутових приміщеннях запроектована витяжна вентиляція.
Система каналізації забезпечує транспортування та очищення стічних вод
від виробничого, господарсько-побутового та атмосферного характеру.
На хлібозаводі каналізаційна система роздільна, для зливних вод і
виробничого-господарських вод. Скидання стічних вод здійснюється в міську
каналізацію.
Опалення будівлі водою. Циркуляція проходить під дією циркуляційного
насосу.
Вода на технологічні та технічні цілі береться з міського водопроводу.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 80
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
Метою аналізу виробничого травматизму є розробка заходів щодо
поліпшення стану охорони праці. У цілому по підприємству умови праці на
робочих місцях відповідають санітарним вимогам, але в окремих місцях є
відхилення по температурі.
Характерні травми, що бувають на хлібозаводі: механічні травми,
здебільшого ушкодження рук, отримують при експлуатації формувальних,
тістомісильних машин; опіки, особливо коли готову продукцію виймають з
печі; електротравми (електричні опіки, електричні травми, металізація шкіри,
електрофтальмія і механічні пошкодження) при експлуатації тістомісильних,
формувальних машин та електропечі.
Технологічний процес відповідає правилам техніки безпеки та
експлуатації електроустановок. Один раз на рік проводяться заміри опору
ізоляції, перевіряється занулення і заземлення. Щорічно перевіряється захист
від блискавок, за якою ведеться спеціальний паспорт. На технологічному
обладнанні встановлені автоматичний захист, блокування, огородження
обертаючих частин, струмоведучих частин (кожухи), відведення статичної
електрики від устаткування.
Служба охорони праці
Контроль за виконанням правил техніки безпеки та охорони праці
здійснює інженер по техніці безпеки,який є у штаті ІТР хлібозаводу.
Керівник підприємства призначає відповідальних за пожежну безпеку
приміщень,технологічного устаткування,а також за утримання і експлуатацію
технічних засобів протипожежного захисту.
Накази про призначення цих працівників викидаються після перевірки в
установленому порядку знань ними відповідних нормативно-правових актів
щодо охорони праці та пожежної безпеки.
КРБ 26.ТБВ22.24.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гурай Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович 81 96
Реценз. ОХОРОНА ПРАЦІ
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Фінансування заходів з охорони праці здійснюється з фонду охорони
праці підприємства,що становить 0,5% прибутку підприємства. Дані кошти
витрачаються фінансування профілактичних заходів з ОП, виконання
загальнодержавної, галузевих та регіональних програм поліпшення стану
безпеки, гігієни праці та виробничого середовища, інших державних програм,
спрямованих на запобігання нещасним випадкам та професійним
захворюванням, передбачається, поряд з іншими джерелами фінансування,
визначеними законодавством, у державному та місцевих бюджетах.
На підприємстві травматизм відсутній. Проводиться активна робота по
дотриманню правил охорони праці в підрозділах, посилено відповідальність
керівників структурних підрозділів. Від адміністрації створено всі умови по
безпечних методах роботи, усуваються проблеми які сприяють підвищенню
травматизму
Мікроклімат виробничих приміщень нормується в залежності від
теплових характеристик виробничого приміщення, категорії робіт по важкості і
періоду року. Основні нормативні документи, де наводяться норми
мікроклімату, - це санітарні норми та стандарти безпеки праці.
Допустимі норми мікроклімату застосовуються для приміщень, де теплові
надлишки перевищують 23Дж/(м3с). Таких приміщень на підприємстві
більшість. Це виробничі цехи та дільниці, де встановлене технологічне
обладнання, яке живиться тепловою або електричною енергією. При цьому
випромінюється тепло в повітря приміщення, що створює несприятливі умови
для людей. Як правило, в таких приміщеннях немає можливості встановити
оптимальні параметри мікроклімату з технічних або економічних причин. В
приміщеннях зі значними надлишками явного тепла (23 Дж/(м3с) і більше), де
на кожного працюючого припадає від 50 до 100 м2 площі підлоги, дозволяється
зниження температури повітря проти норми в зоні поза постійними робочими
місцями до 12°С - для легких робіт, до 10°С - для робіт середньої важкості і до
8'С - для важких робіт.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 82
Теплове опромінення працюючих, що виходить від нагрітого обладнання,
освітлювальних приладів, інсоляції, на постійних і непостійних робочих місцях
не перевищує 35 Вт/м2 при опроміненні 50% і більше поверхні тіла, 70 Вт/м2
при опроміненні від 25 до 50% поверхні тіла і 100 Вт/м2 - при опроміненні до
25% поверхні тіла людини. Інтенсивність опромінення робітників від відкритих
джерел тепла (відкрите полум'я) не перевищує 140 Вт/м2 при опроміненні не
більше 25% поверхні тіла. При цьому обов'язкове застосування засобів
індивідуального захисту, в тому числі обличчя та очей.
Таблиця 4.1. – Норми мікрокліматичних параметрів повітря робочої зони
Холодний період року Теплий період року
Температ Відносна Швидкість Температура, Відносна Швидкість
0
ура, 0С вологість % вітру, м/с С вологість вітру, м/с
%
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 83
Пакувал Пекарне Формувальне Тістомісил Найменування приміщень,відділеньнняе
відділення відділення ьне виробництв
Фасувальник відділення
Пекар Формувальник Тістороб Найменування професії
III II б II б II а Категорія робіт
16-18 17-19 17-19 19- Оптимальна
13-19 21
15-21 15-21 17- Дійсна на постійних і не23 постійних місцях, не >
40-60 40-60 40-60 40-
60 Оптимальна
75 75 75 75 Дійсна на постійних і не
постійних місцях, не >
0,3 0,2 0,2 0,2 Оптимальна, не більше
0,5 0,4 0,4 0,3 Дійсна на постійних і не
постійних місцях, не >
18-20 20-22 20-22 21- Оптимальна
23
15-26 15-27 15-27 18- Дійсна на постійних і не
27 постійних місцях, не >
40-60 40-60 40-60 40- Оптимальна
75 при 24°С 70 60
75 65 Дійсна на постійних і не
при 25 °С при 26 °С постійних місцях, не >
0,4 0,3 0,3 0,3 Оптимальна, не більше
0,6-0,2 0,5- 0,5 0,4-
0,2 Дійсна на постійних і не
0,2 постійних місцях, не >
Шкідлива дія пилу на людину залежить від його якісної та кількісної
характеристик. Якісна характеристика визначається хімічним складом частинок
пилу, дисперсним складом.
Вміст борошняного пилу у повітрі робочої зони не перевищує ГДК і має
значення, наведені в таблиці
Таблиця 4.2 – Гранично допустимі концентрації пилу у виробничому
приміщенні
Назва речовини Величина ГДК, мг/м3
Пил рослинного походження:
Борошняний пил 6,0
Цукровий пил 5,0
Запиленість повітря визначається гравіметричним, розрахунковим,
фотометричним та іншими методами.
Видалення пилу з повітря здійснюється аспіраційним способом, що
ґрунтується на просмоктуванні повітря через фільтр.
На хлібопекарських підприємства маємо справу з процесами, які пов'язані
з утворенням або використанням таких газів, як діоксид вуглецю (СО2), аміак
(NН3).
Особливо небезпечним слід вважати діоксид вуглецю СО2. Цей газ
утворюється внаслідок бродіння сировини, що містить вуглеводи та деякі інші
речовини, які розкладаються під дією мікроорганізмів (дріжджів), утворюючи
діоксид вуглецю та інші сполуки, а також при горінні різних видів пального.
Діоксид вуглецю - наркотик, подразнює слизові оболонки, викликає шум у
вухах, запаморочення. Не горить і не підтримує горіння.
Значення ГДК= 9000 мг/м3. Перевищення ГДК має місце в зачинених не
вентильованих приміщеннях при великій скупченості людей.
Вимоги до вентиляції робочих приміщень
Вентиляція зі штучним збуджуванням передбачена для приміщень і зон
без природного провітрювання.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 84
Машини і механізми, що є джерелами виділення пилу, газів, парів,
закриті і обладнані місцевими відсмоктувачами, аспіраційними та
пилоуловлюючими пристроями.
Концентрація горючих газів, парів і пилу у повітрі, яке видаляється
системами місцевих відсмоктувачів, не перевищує 50% нижньої
концентраційної межі розповсюдження полум'я при температурі суміші, що
видаляється.
Вентиляційне устаткування, яке обслуговує приміщення категорій А та
Б та розташоване в цих приміщеннях, а також систем місцевих
відсмоктувачів вибухонебезпечних сумішей є у вибухозахищеному виконанні.
В приміщеннях для устаткування цих систем не передбачаються місця для
теплових пунктів, водяних насосів, ремонтних робіт, регенерації мастил та
іншої мети.
Рециркуляції повітря немає в просіювальних відділеннях, складах
тарного та безтарного зберігання борошна, цукру, приміщеннях виробничих
бункерів, топочних відділеннях хлібопекарних печей, технологічних котельних,
приміщеннях мішкоочищувальних машин, відділеннях переробки сухого
технологічного браку та в лабораторіях.
Низ отворів для приймальних пристроїв розміщений на висоті більше 1
м від рівня стійкого снігового покриву, але не нижче 2 м від рівня землі.
Захисні огородження передбачаються на всмоктуючих та нагнітальних
отворах вентиляторів, не приєднаних до повітроводів.
Подавання очищеного повітря до постійних робочих місць біля розстійних
шаф, хлібопекарних печей, сушарок, циркуляційних столів проводитися крізь
душируючі патрубки.
Забруднене повітря не спрямовується через зону дихання людей в місцях
їх постійного перебування.
Усередині повітроводів та на відстані менше 0.05 м від їх стінок не
розміщуються газопроводи та трубопроводи з горючими речовинами, кабелі,
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 85
електропроводку та каналізаційні трубопроводи.
Системи місцевих відсмоктувачів шкідливих речовин або вибухо -, по-
жежонебезпечних сумішей передбачаються окремимі від систем загальної
витяжної вентиляції.
Для видалення диму під час пожежі передбачено аварійну протидимну
вентиляцію.
Вимоги до шуму в виробничому приміщенні:
Нормування шуму на підприємстві здійснюється згідно ДСН 3.3.6.037-99
Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку.
Конструкція виробничого устаткування забезпечує:
- шумову характеристику - за Санітарними нормами виробничого шуму,
ультразвуку та інфразвуку ;
- вібрацію за Державними санітарними нормами виробничої загальної та
локальної вібрації.
Під час опрацювання технологічних процесів, проектування,
виготовлення та експлуатації машин та устаткування, виробничих споруд та
будівель, а також у разі організації робочого місця передбачені заходи щодо
зниження шуму, який впливає на людину, до показників, що не перевищують
гранично допустимих рівнів.
Гранично допустимий рівень ( далі - ГДР) шуму на постійних робочих
місцях та на території підприємства не перевищує 80 дБА.
З метою зменшення рівня шуму у машинах ( устаткуванні)
передбачено:
- періодичне ретельне змазування і своєчасну заміну спрацьованих
деталей;
- балансування деталей, які рухаються;
- з‘єднання окремих вузлів та деталей за допомогою звукопоглинаючих
матеріалів.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 86
Машини та агрегати у відповідності з планами технічного
обслуговування (ТО) та планово-попереджувальних ремонтів (ППР)
оглядаться з метою своєчасного виявлення та усунення усіх дефектів, що
можуть викликати збільшення шуму (знос шестерень, підшипників, невчасне
та недостатнє їх змазування тощо).
Не дозволяється перебування працюючих у зоні з рівнем звукового тиску
понад 135 дБА в будь-якій октавній смузі.
Для зменшення негативного впливу шуму на організм людини
передбачено як загально технічні методи зниження шуму, так і індивідуальні
засоби.
Таблиця 4.3 - Показники виробничого шуму
Виробничий шум
Цех Допустимий Фактичне
рівень значення
Робоче місце
Пекар 80 78
Формувальник 80 78
Тістороб 80 82
Пакувальник 80 80 Розрахуємо рівень
звукового тиску в тістоприготувальному відділенні:
Визначаємо сумарну площу огороджуючи приміщень:
Sогор=Sпідлоги+Sстін+Sперекр
Sогор=550+4200+550=5300 м2
Визначаємо середній коефіцієнт звукопоглинання огороджуючи поверхонь в
приміщенні до його акустичної обробки а1 і а2 за формулою:
а1,2=(1/Sогор)∑аі*Si
аі-коефіцієнт звукопоглинання матеріалу
Si-площа огороджувальної конструкції
а1=1/5300*[(4200*0,035)+(550*0.018)+(550*0,018)+(9*0,027)]=0,032
а2=1/5300[(4200*0,9)+(550*0,9)+(550*0,9)+(9*0,027)]=0,9
Визначаємо зниження рівня звукового тиску в приміщенні
∆L=10 lg а1/а2
∆L=10lg(0,9/0,031)= 14,63
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 87
Визначаємо рівень звукового тиску в приміщенні після акустичної
обробки
L1=L-∆L
L1=85-14,63=70,37дБ
Отже ми визначили, що після акустичної обробки рівень звукового тиску
зменшився з 85дБ до 70,37 дБ.
Гігієнічне нормування вібрацій передбачає встановленням допустимих рівнів
віброшвидкості в м/с за ДСН 3.3.6.039-99 Державні санітарні норми виробничої
загальної та локальної вібрації , основним документом, який визначає гігієнічні
норми вібрації.
Для вимірювання параметрів вібрацій застосовують механічні вібрографи ВР-
1 ,вимірювачі шуму та вібрації ВШВ-1 .
Вимоги до вібрації в цеху
Вібрація, яку створюють ручні машини, обладнані двигунами, під час
роботи яких маса ручної машини повністю або частково сприймається руками
оператора, не перевищує допустимих значень.
Маса вібруючого устаткування або його частин, що утримується руками у
різних положеннях в процесі роботи, не перевищувє 10 кг.
Рукоятки інструментів, пристроїв, а також органів керування мають
форму, зручну для роботи.
Під час роботи з вібруючим устаткуванням сумарний час контакту з
вібруючими поверхнями не перевищує 75% тривалості робочого дня.
Понадурочні роботи з вібруючим устаткуванням не допускаються.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 88
Таблиця 4.4 Режим праці та відпочинку при локальній вібрації
Види робіт чи відпочинку Перевищення допустимих значень коливальної
швидкості в октавних смугах частот відносно
санітарних норм
0дБ до 3дБ до 6дБ до 9дБ до понад 12
(в 1,41 (в 2,0 (в 2,8 12дБ дБ
рази) рази) рази) (в 4 (більше
рази) ніж в 4
рази)
Праця, пов'язана з дією вібрації 320 160 80 40 20
Праця, не пов'язана з дією 84 245 325 365 385
вібрації
Підготовчо-завершальні операції 25 25 25 25 25
Регламентовані перерви:
у 1-й половині зміни 20 20 20 20 20
у 2-й половині зміни 30 30 30 30 30
Разом за зміну 480 480 480 480 480
Вимоги безпеки до природного освітлення
Природне та штучне освітлення території підприємства, виробничих та
допоміжних приміщень відповідає вимогам ДБН-4-79 .
Освітлення виробничих, адміністративних і побутових приміщень
виконано у відповідності з розрядом зорових робіт і коефіцієнтом природної
освітленості (КПО).Усі виробничі та допоміжні приміщення з тривалим
перебуванням у них людей мають природне освітлення.
Електричне освітлення, що монтується у вибухопожежонебезпечних
зонах виробничих та допоміжних приміщеннях, відповідає вимогам розділів , в
інших приміщеннях.
Як джерела штучного освітлення застосовуються люмінісцентні лампи і
лампи розжарювання.
Розрахуємо необхідну площу віконних прорізів у тістоприготувальному
відділенні
А*В*Н=550*7,5
К=3
Sв=(ен*кз*hв/100*t*r1)*Sn*Kб
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 89
Праця, пов’язана з
дією вібрації.
заборонена
Sв-площа світлових прорізів при бічному освітленні;
ен - нормоване значення КПО в %, приймаємо -1,8;
кз- коефіцієнт запасу, приймаємо-1,4;
hв- світлова характеристика вікон ,приймаємо-8;
Sn- площа підлоги приміщення, м2;
Kб- коефіцієнт затінення вікон будівлями,що стоять навпроти.
t- загальний коефіцієнт світло пропускання;
t=t1*t2*t3*t4*t5.
t1- коефіцієнт світло пропускання матеріалу(для одинарного листового
скла-0,9)
t2-коефіцієнт,що враховує втрати світла в рамі світло прорізу(дляя
одинарних дерев’яних рам вікон і ліхтарів-0,75)
t3-коефіцієнт,який враховує втрати світла в несучих конструкціях
перекриття(при бічному освітленні-1)
t4- коефіцієнт,який враховує втрати світла в сонцезахисних пристроях(для
стаціонарних 0,65-0,75)
t5- коефіцієнт,який враховує втрати світла в захисній сітці(приймається-
0,9)
r1-коефіцієнт,що враховує підвищення КПО при бічному освітленні за
рахунок світла відбитого від поверхонь приміщення та підстелюючого шару
прилеглого до будівлі(приймаємо-1,1)
t=0,9*0,75*1*0,70*0,9=0,42
Sв=(1,8*1,4*8/100*0,42*1,1)*550*1=51,23 м2
Електробезпека на виробництві забезпечується відповідною конструкцією
електроустановок, застосуванням технічних способів та засобів захисту;
організаційними та технічними заходами.
Захисні огорожі. Щоб виключити можливість дотику або небезпечного
наближення до ізольованих струмоведучих частин, забезпечена їх недосяжність
за допомогою огорож, блокувань та розташування на недосяжній висоті.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 90
Огорожі застосовуються як суцільні, так і сітчасті (сітка 25x25 мм).
Суцільні огорожі у вигляді кожухів та кришок передбачені в електроустановках
напругою до 1000 В. Огорожі споруджуються у вигляді кришок, дверцят або
дверей, що зачиняються на замок або забезпечені блокуванням.
Ізоляція струмоведучих частин. Покриття струмоведучих частин або
відокремлення їх від інших частин прошарком діелектрика забезпечує
протікання струму по потрібному шляху та безпечну експлуатацію
електрообладнання. В електроустановках застосовуються такі види ізоляції:
робоча, допоміжна, подвійна та посилена.
Робоча - це ізоляція струмоведучих частин, що забезпечує нормальну
роботу електроустановки і захист від ураження електричним струмом.
Допоміжною називають ізоляцію, що передбачається як додаткова до
робочої для захисту від ураження електричним струмом у випадках її
пошкодження. Для розділення мережі застосовуються не лише
трансформатори, а й перетворювачі частоти та випрямні установки, які
повинні зв'язуватися з мережею живлення тільки через розподільний
трансформатор.
Побутові приміщення розміщають так, щоб працівники, які ними
користуються, не проходили через виробничі приміщення з шкідливими
виділеннями, якщо вони в цих приміщеннях не працюють. Приміщення
міського харчування і медпункту розташовують в місцях з найменшим впливом
виробничих шкідливостей. При розміщенні побутових приміщень передбачені
опалювальні переходи між ними і виробничими приміщеннями.
Роздягальні для робочого одягу при будь-якому виді зберігання розміщені
ізольовано від роздягалень для вуличного і домашнього одягу. В роздягальнях
для робочого одягу передбачаються відокремлені кладові площею не менше 3,0
м2 для зберігання чистого і забрудненого одягу. Роздягальні для зберігання
домашнього і робочого одягу, уборні, вмивальні і душові передбачаються
окремо для чоловіків і жінок. Роздягальні для зберігання домашнього чи
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 91
робочого одягу обладнані ланками шириною 0,3 м, розміщеними в шафах на
всій довжині рядів. Відстань між рядами шаф в роздягальнях, обладнаних
лавками 2,0 м, а в роздягальнях. Відстань між крайнім рядом шаф і стіною чи
перегородкою в роздягальнях, обладнаних лавками 1,3 м.
Душові розміщені в приміщеннях, суміжних з роздягальнями. Біля
душових передбачаються передбанники. Душові обладнані відкритими
кабінами. Розміри відкритих душових кабін (в осях перегородок) 0,9х0,9 м.
Убиральні розміщаються на відстані не далі 75,0 м від найбільш
віддаленого робочого місця в будівлях і 150,0 м від робочого місця на території
підприємства.
Чоловічі убиральні обладнані особистими настінними чи наземними
пісуарами з розрахунку один пісуар на один унітаз. Унітази розміщують в
окремих кабінах з дверима, які відкриваються зовні. Кабіни відділяються
перетинками, що не дістають до підлоги на 0,2 м для зручності прибирання:
висота перетинок, рахуючи від підлоги, не менше 1,8 м. Розміри кабіни в осях
перегородок1,2х0,9 м. В убиральнях передбачені гачки для одягу.
Приміщення суспільного харчування. При кількості робочих менше 74-
передбачені буфети з відпусканням гарячих блюд, які доставляють з їдалень.
Площа кімнат для харчування визначається з розрахунку 1,0 м2 на одного
відвідувача, але не менше 12 м2.
Система пожежного захисту забезпечується застосуванням
вогневідсічних пристроїв на технологічних комунікаціях, в системах
вентиляції, повітряного опалення і кондиціювання повітря.
Запобіганню пожежам сприяє герметизація виробничого обладнання,
заміна горючих речовин на негорючі, які застосовуються в технологічних
процесах, обмеження обсягів речовин, що застосовуються і зберігаються;
контроль за концентрацією речовин у повітрі в приміщеннях і технологічному
обладнанні; застосування робочої і аварійної вентиляції; відведення, горючого
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 92
середовища в спеціальні пристрої і безпечні місця; застосування
інгібіруючих і флегматизуючих домішок; вибір безпечних швидкісних режимів
руху середовища та ін. Система пожежного захисту забезпечується
застосуванням вогневідсічних пристроїв на технологічних комунікаціях, в
системах вентиляції, повітряного опалення і кондиціювання повітря.
Важливими пожежопрофілактичними вимогами є зонування території
підприємства за функціональними ознаками будівель і споруд. Це групування і
розташування їх приймається згідно з призначенням, ступенем вогнестійкості,
вибуховою і пожежною небезпекою розміщених в них виробництв, згідно з
наявністю шкідливих речовин та характерних шкідливих виробничих факторів
фізичного, хімічного і біологічного походження, небезпекою їх
розповсюдження в залежності від напряму діючих на території вітрів та інших
факторів. При зонуванні будівель і споруд промислового підприємства
виділяють будівлі і споруди передзаводські, виробничі, складські і будівлі
підсобного призначення. У передзаводських зонах розташовують
адміністративні, культурно-побутові господарські приміщення. Підсобні будівлі і
споруди, такі як майстерні, рекомендується розміщати окремо від основних
виробничих, будівель Групи будівель з підвищеною вибухопожежною
небезпекою розташовують на території з підвітряного боку від виробничої зони.
Водопровідні, каналізаційні та інші інженерні споруди, а також водоймища для
гасіння пожежі мають бути в окремих технічних смугах.
Для протипожежного водопостачання на підприємстві передбачена
пожежна водойма.
В будівлях і приміщеннях передбачені шляхи евакуації і виходи.
Евакуаційні шляхи забезпечують безпечну евакуацію всіх людей, які
знаходяться в приміщеннях будівель, через евакуаційні виходи відповідно до
вимог СНиП 2.01.02-85* та СНиП 2.09.02-85.
У будівлях та спорудах, розроблені і вивішені на видному місці плани
(схеми) евакуації людей на випадок пожежі.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 93
У виробничих і адміністративних будівлях на шляхах евакуації немає
виробничого устаткування, готової продукції, матеріалів.
У загальних коридорах немає вбудованих шаф, за винятком шафок для
комунікацій і пожежних кранів.
На шляху евакуації немає опорядження стін і підлоги горючими
матеріалами.
Щоб покращити умови праці потрібно: модернізація технологічного,
підйомно-транспортного та інших видів обладнання з метою доведення його до
вимог нормативних актів з охорони праці; впровадження систем автоматичного
контролю та сигналізації наявності шкідливих і небезпечних виробничих
факторів, а також блокуючих пристроїв, що забезпечують аварійне
відключення технологічного і енергетичного обладнання в разі виникнення
небезпеки для обслуговуючого персоналу та працюючих; проведення експертиз
технічного стану будівель та споруд; атестація робочих місць на відповідність
нормативним актам про охорону праці; навчання працюючих із питань
охорони праці, проведення нарад, семінарів.
КРБ26ТБВ22.24.00 000ПЗ 94
ВИСНОВКИ
Згідно з зазначеною темою «Проєкт мініпекарні з виробництва
крафтового пшеничного хліба», проведено продуктовий розрахунок витрат
сировини на виробництво наступного асортименту продукції:
-хліб «Столовий» масою 0,83 кг ,подовий на двох технологічних лініях з
печами «Г4-ХПН-25» 23год.
-батон «Родинний» масою 0,4 кг на одній технологічній лінії з піччю
Мусон-Ротор 12 год.
-хліб «Слов’янський» масою 0,75 кг на одній технологічній лінії з піччю
Г4-ХПН-25 23год.
-булки «Львівські» масою 0,15 кг на одній технологічній лінії з піччю Г4-
ХПН-25 23 год.
Запропонована схема техно-хімічного контролю виробництва.
В проєкті розроблена технологія виробництва 4 видів хлібобулочних
виробів, проведено розрахунок пофазної та виробничої рецептури.
Складено принципово-технологічну схему виробництва хлібобулочних
виробів.
Розглянута будівельна частина та охорона праці
Арк.
КРБ 26.ТБВ.22.24.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 95
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навч.посіб./за
заг. ред. Г.М.Лисюк. Суми: Університетська книга, Стереотип. 2023. 464 с.
2. Самохвалова О.В. Харчові технології. Технології хліба, кондитерських,
макаронних виробів та харчо концентратів: навч. посібник /О.В. Самохвалова,
З.І. Кучерук, С.Г. Олійник - Х.: ФОП Бровін О.В., 2019. – 284 с.
3. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових
концентратів: навч. посібник /за ред.. проф.. А.М. Дорохович і проф.. В.М.
Ковбаси. – К.: Фірма «ІНКОС», 2015. – 632 с.
4. Лебеденко, Т. Є. Технологія хлібопекарського виробництва. Практикум: навч.
посіб. / Т. Є. Лебеденко, Г. Ф. Пшенишнюк, Н. Ю. Соколова. Одеса: Освіта
України, 2014. 392 с
5. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник):
навчально-методичний посібник/ За ред… чл..-кор. В.І. Дробот. – К.:Кондор,
2010. – 440 с.
6. Дробот В.І., Степаненко Т.О. Технологія галузі (хлібопекарське виробництво/
Курс лекцій. Київ НУХТ 2009.
7. ДСТУ 3946:2018 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво.
Продукція харчова. Настанови щодо розроблення і поставлення на виробництво
нових та новітніх харчових продуктів. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2019. 19 с.
8. ДСТУ 4582: 2006 Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення. Київ:
Держспоживстандарт України, 2009. 10 с.
9. ДСТУ-П 4583: 2006 Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного
борошна. Загальні технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 12
с.
10.ДСТУ-П 4585: 2006 Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови. Київ:
Держспоживстандарт України, 2006. 14 с.
11.ДСТУ ISO 6545:2004 Борошно пшеничне. Визначення вмісту сухої клейковини.
Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2004. 8 с.
Арк.
КРБ 26.ТБВ.22.24.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 96