ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10159| Title: | Проєкт виробництва функціональних ферментованих напоїв з рослинними екстрактами, потужністю 3000 дал/добу |
| Authors: | Сухенко, Владислав Юрійович Корнієнко, Тарас Тарасович |
| Keywords: | ферментовані напої;рослинні екстракти;яблучний екстракт;чебрець |
| Issue Date: | 30-Jun-2026 |
| Abstract: | Кваліфікаційна робота бакалавра: 98 с.; 11 рис.; 59 табл.; 45 джерел.;3 креслень.; 2 плакати. Бакалаврська робота присвячена розробленню проєкту виробництва функціональних ферментованих напоїв з використанням рослинних екстрактів потужністю 3000 дал/добу. Актуальність роботи обумовлена зростанням попиту на безалкогольні напої з підвищеною біологічною цінністю та функціональними властивостями, що сприяють покращенню здоров’я людини. Використання рослинної сировини дозволяє збагачувати напої біологічно активними речовинами, вітамінами, антиоксидантами та ефірними оліями. У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку функціональних напоїв, розглянуто технологічні особливості виробництва ферментованих безалкогольних напоїв та використання рослинних екстрактів у харчовій промисловості. Обґрунтовано вибір сировини для виробництва напою, зокрема солодового екстракту, яблучного екстракту та екстракту чебрецю, що забезпечують формування характерного смаку, аромату та функціональних властивостей продукту. Розроблено технологічну схему виробництваферментованогонапою,що включаєприготуваннясиропутарослиннихекстрактів,змішуваннякомпонентів, бродіння,фільтрацію, купажування, охолодженнятарозливготовогопродукту. Виконанотехнологічнірозрахункиосновноїсировинитадопоміжнихматеріалів, визначено потребу у воді,енергії тавиробничих площах. Підібрано основне технологічне обладнання для реалізації виробничого процесу, зокрема апарати для приготування екстрактів, фільтраційне обладнання, бродильні апарати, збірники та допоміжне обладнання. Наведено розрахунок кількості та основних параметрівапаратів відповідно до заданої продуктивності підприємства. У роботі також розглянуто питання охорони праці, кбезпеки виробництва та екологічні аспекти утилізації відходів виробництва. Виконано техніко-економічне обґрунтування проєкту, що підтверджує доцільність впровадження виробництва функціональних ферментованих напоїв. Результати роботи можуть бути використані при проєктуванні підприємств безалкогольної промисловості та впровадженні нових видів функціональних напоїв. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/10159 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| КРБ_26_Корнієнко Т.Т..pdf Restricted Access | Кваліфікаційнароботабакалавра: 98с.; 11рис.; 59табл.; 45джерел.;3 креслень.;2плакат. Бакалаврська робота присвячена розробленню проєкту виробництва функціональнихферментованих напоїв з використаннямрослинних екстрактів потужністю3000дал/добу.Актуальністьроботиобумовленазростаннямпопиту набезалкогольнінапої зпідвищеноюбіологічноюцінністютафункціональними властивостями, що сприяють покращенню здоров’я людини. Використання рослинної сировини дозволяє збагачувати напої біологічно активними речовинами,вітамінами,антиоксидантамитаефірнимиоліями. Уроботі проведеноаналізсучасногостануринкуфункціональнихнапоїв, розглянутотехнологічніособливостівиробництваферментованихбезалкогольних напоїв та використання рослинних екстрактів у харчовій промисловості. Обґрунтовано вибір сировини для виробництва напою, зокрема солодового екстракту, яблучного екстракту та екстракту чебрецю, що забезпечують формування характерного смаку, аромату та функціональних властивостей продукту. Розроблено технологічну схему виробництваферментованогонапою,що включаєприготуваннясиропутарослиннихекстрактів,змішуваннякомпонентів, бродіння,фільтрацію, купажування, охолодженнятарозливготовогопродукту. Виконанотехнологічнірозрахункиосновноїсировинитадопоміжнихматеріалів, визначенопотребууводі,енергіїтавиробничихплощах. Підібрано основне технологічне обладнання для реалізації виробничого процесу,зокремаапаратидляприготуванняекстрактів,фільтраційнеобладнання, бродильні апарати, збірники та допоміжне обладнання. Наведено розрахунок кількості таосновнихпараметрівапаратіввідповіднодозаданоїпродуктивності підприємства | 2.51 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
РЕФЕРАТ Кваліфікаційна робота бакалавра: 98 с.; 11 рис.; 59 табл.; 45 джерел.; 3 креслень.; 2 плакат. Бакалаврська робота присвячена розробленню проєкту виробництва функціональних ферментованих напоїв з використанням рослинних екстрактів потужністю 3 000 дал/добу. Актуальність роботи обумовлена зростанням попиту на безалкогольні напої з підвищеною біологічною цінністю та функціональними властивостями, що сприяють покращенню здоров’я людини. Використання рослинної сировини дозволяє збагачувати напої біологічно активними речовинами, вітамінами, антиоксидантами та ефірними оліями. У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку функціональних напоїв, розглянуто технологічні особливості виробництва ферментованих безалкогольних напоїв та використання рослинних екстрактів у харчовій промисловості. Обґрунтовано вибір сировини для виробництва напою, зокрема солодового екстракту, яблучного екстракту та екстракту чебрецю, що забезпечують формування характерного смаку, аромату та функціональних властивостей продукту. Розроблено технологічну схему виробництва ферментованого напою, що включає приготування сиропу та рослинних екстрактів, змішування компонентів, бродіння, фільтрацію, купажування, охолодження та розлив готового продукту. Виконано технологічні розрахунки основної сировини та допоміжних матеріалів, визначено потребу у воді, енергії та виробничих площах. Підібрано основне технологічне обладнання для реалізації виробничого процесу, зокрема апарати для приготування екстрактів, фільтраційне обладнання, бродильні апарати, збірники та допоміжне обладнання. Наведено розрахунок кількості та основних параметрів апаратів відповідно до заданої продуктивності підприємства. У роботі також розглянуто питання охорони праці, безпеки виробництва та екологічні аспекти утилізації відходів виробництва. Виконано техніко-економічне обґрунтування проєкту, що підтверджує доцільність впровадження виробництва функціональних ферментованих напоїв. Результати роботи можуть бути використані при проєктуванні підприємств безалкогольної промисловості та впровадженні нових видів функціональних напоїв. Ключові слова: ферментовані напої, функціональні напої, рослинні екстракти, технологія виробництва, бродіння, солодовий екстракт, яблучний екстракт, чебрець, технологічне обладнання. ABSTRACT Bachelor's qualification work: 98 p.; 11 fig.; 59 table.; 45 sources.; 3 drawings.; 2 posters. The bachelor's thesis is devoted to the development of a project for the production of functional fermented beverages using plant extracts with a capacity of 3,000 dal/day. The relevance of the study is determined by the growing demand for non-alcoholic beverages with increased biological value and functional properties that contribute to improving human health. The use of plant raw materials allows beverages to be enriched with biologically active substances, vitamins, antioxidants, and essential oils. The work analyzes the current state of the functional beverages market and considers the technological features of fermented non-alcoholic beverage production as well as the use of plant extracts in the food industry. The choice of raw materials for beverage production is substantiated, including malt extract, apple extract, and thyme extract, which ensure the formation of a characteristic taste, aroma, and functional properties of the product. A technological scheme for the production of the fermented beverage has been developed. It includes water treatment, preparation of syrup and plant extracts, mixing of components, fermentation, filtration, blending, cooling, and bottling of the finished product. Technological calculations of the main raw materials and auxiliary materials were performed, and the requirements for water, energy, and production areas were determined. The main technological equipment required for the production process was selected, including extract preparation units, filtration equipment, fermentation vessels, storage tanks, and auxiliary equipment. Calculations of the number and basic parameters of the equipment were carried out according to the specified production capacity. The thesis also considers issues of occupational safety, industrial safety, and environmental aspects of production waste utilization. A technical and economic justification of the project was performed, confirming the feasibility of implementing the production of functional fermented beverages. The results of the study can be used in the design of non-alcoholic beverage enterprises and in the implementation of new types of functional beverages. Keywords: fermented beverages, functional drinks, plant extracts, production technology, fermentation, malt extract, apple extract, thyme extract, technological equipment. ВСТУП Основною сировиною хлібного квасу – зернові культури. Зернові культури є важливим джерелом енергії, вуглеводів, білків, вітамінів та мінералів. Крім того, вони багаті на біологічно активні речовини з корисними для здоров'я властивостями. До них належать фенольні сполуки, каротиноїди та фітостероли, серед інших, завдяки чому вони мають високий потенціал як сировина для виготовлення рослинних напоїв з функціональними властивостями [1,2]. Жито є другим за значенням зерном після пшениці, зерно якого використовується для виготовлення хліба [3]. Зерно жита багате на клітковину (арабіноксилан, β- глюкан, целюлоза, лігнін та фруктан), яка допомагає підтримувати нормальну масу тіла. Клітковина також допомагає знизити ризик розвитку діабету, серцевих проблем та раку [4]. Порівняно з іншими видами зернових, зерно жита має найвищий вміст біологічно активних речовин, що позитивно впливає на організм людини. До цих речовин належать, серед іншого, вітамін Е, провітамін А, фітати та цілий ряд інших фенольних сполук, включаючи фенольні кислоти та алкілрезорциноли [5,6]. Завдяки зростаючій обізнаності споживачів щодо підтримки доброго здоров'я та самопочуття, зростає попит на продукти, які допомагають покращити або підтримувати обидва ці стани. Інтерес до інноваційних безалкогольних та функціональних злакових напоїв швидко зростає, що відповідає тенденції до більш здорового харчування [10]. Пошук нових рішень для інновацій харчових продуктів, а також технологій їх виробництва, включаючи можливість збагачення зернових напоїв [2]. Прикладом таких напоїв є квас, який є традиційним напоєм у Східній та Центральній Європі. Квас виготовляється за допомогою двох процесів: молочнокисле бродіння та спиртового бродіння житньої сировини (житнього борошна, сухого житнього хліба, житнього солоду), цукру та дріжджів. КРБ26ТБВ22.27.00 000ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розроб. Корнієнко Т.Т. Літ. Арк. Акрушів Консул. 7 Керівник Сухенко В.Ю. ВСТУП Н. Контр. Кафедра ХТ,2026ЧДТУ Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Квас містить не більше 1,5% алкоголю за об'ємом, тоді як при тривалішій витримці концентрація алкоголю може досягати 2,5% і більше. На відміну від інших алкогольних напоїв на основі зерна, квас вважається безалкогольним напоєм [2,11,12,13,14]. Квас – це освіжаючий напій з приємним ароматом житнього хліба та помірно солодким і кислим смаком, який найбільше затребуваний у спекотну погоду літніх днів [15,16,17]. Цей напій не потребує додаткової пастеризації, оскільки роль консервації продукту виконується за допомогою молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння. Квас містить натуральні органічні кислоти, амінокислоти та вуглеводи, які важливі з дієтичної та фізіологічної точки зору [12]. Квас позитивно впливає на метаболізм, містить вітаміни групи В, є джерелом фолієвої кислоти та допомагає регулювати процеси травлення [12,15]. Сьогодні найпоширеніший продукт, доступний на ринку під назвою квас, отримують шляхом розведення солодового концентрату великою кількістю добавок, часто у вигляді пастеризованого продукту [18]. В останні роки все більша увага приділяється рослинам, включаючи трави, багаті на поліфеноли та проявляють антиоксидантну активність, які стають популярними як добавки до функціональних продуктів харчування та нутрицевтиків [19]. Прикладом такої сировини є плоди чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa), які характеризуються високим вмістом фенольних сполук і тому зараховуються до плодів з найвищими антиоксидантними властивостями. Антиоксидантна активність включає поглинання радикалів, пригнічення утворення активних форм кисню та азоту, відновлення антиоксидантної активності та пригнічення прооксидантних ферментів. Крім того, плоди аронії є цінним джерелом антоціанів, проантоціанідинів та гідроксикоричних кислот [20,21]. Плоди обліпихи (Hippophaë rhamnoides L.), як і аронія, є джерелом біологічно активних компонентів, до яких належать вітаміни, флавоноїди, каротиноїди та ненасичені жирні кислоти, що позитивно впливають на здоров'я людини. Особливо важливою є наявність у цих плодах стабільного вітаміну С. Плоди обліпихи характеризуються широким спектром корисних для здоров'я властивостей завдяки Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 8 значній кількості антиоксидантних сполук, включаючи флавоноїди, токофероли та каротиноїди [22,23]. Чебрець, до складу якого входять: ефірна олія (0,1—1 %), в якій містяться тимол (близько 30 %), борнеол, карвакрол (30—40 %), терпінен, цимол, ліналоол, гіркоти, дубильні речовини (3,4—7,4 %), камедь, олеїнова й урсолова кислоти, барвники, флавоноїдні глікозиди, смоли, мінеральні солі. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 9 1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту Ринок безалкогольних напоїв постійно зростає, особливо попит на натуральні функціональні напої. Квас із додаванням рослинних екстрактів ( чебрецю, яблук, солоду) має ряд переваг: натуральний склад без синтетичних добавок; підвищена біологічна цінність; наявність антиоксидантів, вітамінів і біологічно активних речовин; приємні смакові та ароматичні властивості; можливість розширення асортименту напоїв функціонального призначення. Використання рослинних екстрактів дозволяє створити новий продукт із підвищеною харчовою цінністю, що підвищує його конкурентоспроможність. 1.2 Техніко-економічні розрахунки[24;25] Виробничий план підприємства Згідно технологічного процесу і виробничої потужності завод працює в три зміни. В основному виробництві зайнято 60 чоловік. Фонд часу роботи машин та обладнання При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи. Календарний, фонд - це максимально можливий фонд часу роботи обладнання на рік: Рк =24‧100 = 2400год КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розроб. КорнієнкоТ.Т. Літ. Арк. Акрушів Косульт. 10 Керівник. СухенкоВ.Ю. ЕКОНОМІЧНА Н. Контр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ Затверд. Осипенкова І.І. Розрахунок вартості основних фондів До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1 Таблиця 1.1- Розрахунки вартості будівель та споруд Найменування Кількість Ціна, грн Процент Сума будівель, споруд одиниць амортизації амортизації , грн Будівлі і споруди 10 10000000 5 5000000 Розрахунок вартості обладнання Таблиця 1.2 - Розрахунок вартості обладнання[24;25] Найменування Сума витрат 10% витрат Вартість з Проц Сума обладнання на на: монтаж і урахуванням ент амортиза- обладнання транспорту- монтажу і амор ції, грн. вання, грн транспортува тиза грн ння, грн ції, % Комплекс 4 000 000 400 000 4 400 000 10 440 000 обладнання Витрати на транспортування обладнання: ТрО = 4000000‧0,04=160000 грн. Витрати на складські роботи: СР = 4000000‧0,01=100000 грн. Витрати на монтаж: М = 4000000‧0,08=320000 грн. Вартість приладів: П = 4000000‧0,1=100000 грн. Вартість на впровадження: Вп= 4000000+160000+100000+320000+100000=4680000 грн. Витрати на проектні роботи: Впр = 4000000‧0,05=200 000 грн. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 11 Розрахунок собівартості продукції Розрахунок «Сировина і матеріали» [24;25] Таблиця 1.3 -"Сировина і матеріали" Квас «Здоров’я» Квас «Яблучний» Квас «Ароматний» Цукор Кг 97,24 25 2431 60,60 25 1515 58,58 25 1465 ККС Кг - - - - - - 33,7 80 2696 Чебрець Кг - - - - - - 0,138 500 69 Яблука Кг - - - 202,46 20 4049 - - - Хлібопекарськ і дріжджі Кг 0,15 60 9 0,15 60 9 0,15 60 9 Солодовий екстракт Кг 55,4 100 5540 - - - - - - Аскорбінова кислота Л 0,096 250 24 - - - - - - Колер л 7,64 900 6876 - - - - - - Лимонна к-та л 2,04 100 204 - - - - - - Вуглекислота кг 3,15 40 12 - - - 3,15 Вода л 983,1 6 5899 975,3 6 5852 933,5 6 5601 Всього: - - - 209,95 - - 114,25 - - 98,40 Транспортно- - - - 16,38 - - 8,91 - - 7,68 заготівельні витрати (7,8 %) Всього - - - 226,32 - - 123,16 - - 106,08 Розрахунок «Допоміжні матеріали» Таблиця 1.4- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали Затрати на Назва Одиниця Норма витрат на Оптово- річну сировини виміру річну потужність відпускна ціна продуктивність дал, грн ПЕТ-пляшка шт 3 003 000 8,0 24024000 Плівка кг 15 000 300,0 4 500 000 Всього: 28 524 000 На 1 дал 95,08 Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 7,9 Всього 102,97 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 12 Назва сировини Одиниця виміру Норма витрат на 100 дал Оптово- відпускна ціна, грн Затрати на 1 дал Норма витрат на 100 дал Оптово- відпускна ціна, грн Затрати на 1 дал Норма витрат на 100 дал Оптово- відпускна ціна, грн Затрати на 1 дал Розрахунок «Газ і електроенергія» Таблиця 1.5 - Газ і електроенергія № Найменування Одиниці Ціна, грн Норма Вартість вимірюва витрат на 1 1000 дал н ня тис дал. 1 Електроенергія кВт 20,0 450 9000 2 Теплоенергія Гкал 2600 5 13000 Всього 22000 На 1 дал 22000/1000 = 22,00 грн. Розрахунок «Основна та додаткова заробітна плата робітників» Таблиця 1.6 — «Основна та додаткова заробітна плата робітників» № Найменування Кількість Тарифний Тариф, грну Заробітна робітників розряд год плата, грн. Всього основної 35 525000 заробітної плати Премія - - - 105000 Вечірні,святкові,нічні - - - 105000 Всього додаткової - - 210 000 заробітної плати Витрати основної заробітної плати на виробництво на 1 дал становлять: 525000/66 667=7,87 грн Витрати додаткової заробітної плати на виробництво на 1 дал становлять: 210 000/66 667=3,15грн. Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в таблицю 1.7. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 13 Таблиця 1.7- Витрати на утримання та експлуатацію обладнання № Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума річна, робітників грн./год плата Грн. грн./міс 1 Утримання і витрати по експлуатації виробничого обладнання, апаратури і транспорту: а) заробітна плата робітників по нагляду і 3 70 36960 166320 обслуговування обладнання 3 70 36960 166320 б) відрахування на соціальне страхування та інші нарахування на зарплату 36,7% 27129 122079 Разом по статті 1 101049 454719 2 Поточний ремонт обладнання і транспортних засобів а) зарплата робітників по 4 70 49280 221760 ремонту б) відрахування на соціальне 18529 81386 страхування в) послуги РМУ, запасні деталі, допоміжні 20000 100 000 матеріали Разом по статті 2 87810 403146 3 Амортизація 10% 440 000 4 Зношування 200000 маРлаозцоімннпого 1043146 кіновшентотрариюсу, інструментів Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва на 1 дал становлять: 1043146/300000 = 3,48 грн. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 14 Розрахунок «Загальновиробничі витрати» [24;25] Таблиця 1.8 «Загально виробничі витрати» № Найменування Кількість Місячна Сума за рік, працівників ставка, грн грн. 1 Заробітна плата ІТР 10 250000 1125000 2 Додаткова заробітна плата 100000 450000 3 Відрахування на соціальне 128450 578025 страхування та інші нарахування на зарплату 4 Амортизація виробничих - 50000 5000000 приміщень 5і- Охорона праці 45000 202500 6 Спецодяг 35000 157500 Промислова санітарія 15000 67500 Разом 7580525 Загально виробничі витрати на виробництво 1 дал становлять: 7580525/300000=25,27 грн Розрахунок адміністративних витрат Таблиця 1.9 -Адміністративні витрати Найменування Кількість Посадовий Сума за рік, грн працівників оклад за міс,грн. Заробітна плата 5 150000 675000 Додаткова заробітна плата 75000 337500 Відрахування на соціальне 82575 371588 страхування та інші нарахування на зарплату Утримання охорони 360000 Господарські витрати 50000 Послуги сторонніх 80000 організацій Комунальний податок 70000 Податок на землю 100000 Податок на транспорт 100000 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 15 Забруднення 300000 навколишнього середовища Інші витрати 300000 Разом 2744088 Адміністративні витрати на виробництво 1 дал становлять: 2744088/300000 =9,15грн 1.3.Калькуляція собівартості продукці[24;25] Таблиця 1.10 - Собівартість продукції Статті калькуляції Квас «Здоров’я» Квас «Яблучний» Квас «Ароматний» на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн Сировина 226,32 123,16 106,08 Допоміжні матерали 102,97 102,97 102,97 Паливо та електроенергія на 22,00 22,00 22,00 технологічні цілі Основна заробітна плата 7,87 7,87 7,87 Додаткова заробітна плата 3,15 3,15 3,15 Витрати на утримання та обладнання 3,48 3,48 3,48 Загальновиробничі витрати 25,27 25,27 25,27 Виробнича собівартість 391,06 287,9 270,82 Адміністративні витрати 9,15 9,15 9,15 Збутові витрати (2% від виробничої собівартості) 7,82 5,76 5,42 Повна собівартість 408,03 302,81 285,39 Рентабельність, % 15,4 19,8 21,02 Прибуток 60 60 60 Оптова ціна 468,03 362,81 345,39 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 16 Оцінка ефективності проекту Окупність інвестицій: Інвестиції / чистий прибуток Т = 18 000 000/ 60х300000 = 1,0 року. Основні техніко-економічні показники проекту Таблиця 1.11 - Основні техніко-економічні показники проекту. № Перелік показників Одиниця Показники виміру проекту 1 Річний обсяг виробництва дал 300 000 продукції 2 Чисельність працюючих, в осіб 60 т.ч. робітників 3 Повна собівартість за 1 дал: Квас «Здоров’я» 408,03 Квас «Яблучний» грн. 302,81 Квас «Ароматний» 285,39 4 Прибуток: Квас «Здоров’я» 60 Квас «Яблучний» грн./дал 60 Квас «Ароматний» 60 5 Рентабельність Квас «Здоров’я» 15,4 Квас «Яблучний» % 19,8 Квас «Ароматний» 21,02 6 Оптова ціна за 1 дал: Квас «Здоров’я» 468,03 Квас «Яблучний» грн. 362,81 Квас «Ароматний» 345,39 7 Термін окупності роки 1,0 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 17 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 2.1 Структура підприємства Сировинний цех: відділення приготування плодоягідних екстрактів; склад цукру; відділення зберігання концентрату квасного сусла. Цех квасу: сироповарильне відділення; відділення варіння колеру; купажно-бродильне відділення; Цех посуду: склад посуду (неопалювальний) або навіс. Цех готової продукції (експедиція) цехова майстерня лабораторія 2.2 Режими роботи цехів і відділень Таблиця 2.1 - Режим роботи Кількість змін за добу Кількість днів роботи Виробництво влітку взимку за місяць в рік Квас 3 - 29,8 100 (або 175 зміни) КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розроб. Корнієнко Т.Т. Літ. Арк. Акрушів Косульт. 18 Керівник. Сухенко В.Ю. ТЕХНОЛОГІЧНА Н. Контр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ Затверд. Осипенкова І.І. 2.3 Асортимент і характеристика готової продукції Асортимент готової продукції наведений в таблиці 2.2. Таблиця 2.2 — Асортимент напоїв Напої Річне виробництво Добове % тис.дал виробництво, тис.дал Квас «Здоров’я» 25 75 0,75 Квас «Яблучний» 25 75 0,75 Квас «Ароматний» 50 150 1,5 Разом 100 300 12,6 Таблиця 2.3 – Органолептичні показники напоїв Напій Колір Смак Аромат Зовнішній вигляд Квас Темно- Кисло- Солодовий Непрозора «Здоров’я» коричневий солодкий, рідина. приємно- Допускається гіркий наявність Квас Жовтий Кисло- Яблука зависів і «Яблучний» солодкий осаду часток Квас Коричневий Кисло- Хлібний хлібних «Ароматний» солодкий припасів та дріжджів без сторонніх включень. Таблиця 2.4. –Фізико-хімічні показники № Найменування Квас Квас Квас показників напоїв «Здоров’я» «Яблучний» «Ароматний» 1 Масова частка сухих речовин,% -свіжоприготовленому 13,7±0,2 напої 14,2±0,2 5,4-5,8 8,0±0,2 8,3±0,2 -після 100 % інверсії 2 Кислотність, см3 розчину гідрооксиду натрію, 2,9±0,3 2,0-4,0 2,0±0,3 концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 3 Масова частка СО2, не 0,3 - 0,38 більше % 4 Масова частка спирту, % - 0,4-0,6 - КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ 19 Продовження таблиці 2.4. Харчова цінність: 4 Вуглеводів, г/100 см3 14,1 4,2 8,2 5 Вітамінів «С», г/100 см3 9,6 - - 6 Енергетична цінність, 56,0 28,0 30,0 ккал/100 см3 Напій бродіння, вироблений із натуральної сировини спиртовим або незавершеним молочнокислим і супутнім йому спиртовим бродінням виробляють за ДСТУ 4069:2016 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови [26]. Напої бродіння поділяють на фільтровані та нефільтровані; нефільтровані — на освітлені та неосвітлені; залежно від способу оброблення — на пастеризовані, непастеризовані, стерильного фільтрування. За органолептичними показниками напої бродіння мають відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.5. Таблиця 2.5 — Органолептичні показники напоїв бродіння Характеристика Назва Метод показника нефільтровані фільтровані контролюва неосвітлені освітлені ння Зовнішній Непрозора піниста Прозора піниста Прозора піниста Відповідно вигляд рідина. Допустима рідина або з рідина без осаду та до 10.2 наявність осаду, опалесценцією, сторонніх включень, часточок і зависей, обумовленою не властивих обумовлена особливостями продукту. Допустима особливостями використаної опалесценція, використаної сировини, без обумовлена сировини, без сторонніх включень, особливостями сторонніх включень, не властивих використаної не властивих продукту сировини Смак і Освіжпарюочдиукйткуисло-солодкий смак. Смак та аромат збродженого аромат напою, який відповідає смаку та аромату використаної сировини. Відповідно Допустимий дріжджовий смак і аромат до 10.2 Колір Обумовлений кольором використаної сировини, від світло- Відповідно жовтого до темно-коричневого до 10.2 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 20 За фізико-хімічними показниками напої бродіння мають відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.6. Таблиця 2.6. — Фізико-хімічні показники напоїв бродіння Назва показника Група, вид Значення показника Масова частка сухих речовин, % напої бродіння не менше 3,5 Об’ємна частка спирту, %, не більше напої бродіння 1.2 Кислотність, см3,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на напої бродіння від 1,5 до 7,0 100 см3 напою Масова частка діоксиду напої бродіння, вуглецю, % фасовані (розлиті) в не менше 0,30 пляшки і металеві банки 2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів Рецептура напоїв наведена в таблиці 2.7. [26;27;28;29;30;32;33;34] Таблиця 2.7. – Рецептура на 100 дал готового напою Напій Од. Квас Квас Квас Норматив- вимір. «Здоров’я» «Яблучний» «Ароматний» ний документ Цукор кг 97,24 60,60 58,58 ДСТУ 4623:2023 Екстракт Дм3 55,39 - - ТУ У 15.8- солодовий 32671885- 001:2011 Кислота кг 2,04-а - - - лимонна Кислота кг 0,096 - - - аскорбінова Колер кг 7,64 - - ДСТУ 7545:2014 Двоокис кг 3,15 - 3,15 ДСТУ вуглецю 4817:2007 Екстракт Дм3 - 13,16 - ДСТУ яблучний 8637:2016 ДСТУ Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ7482:2013 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 21 Продовження таблиці 2.7. 1 2 3 4 5 6 Кислота кг - 1,0 1,8-а ДСТУ молочна 4621:2006 Дріжджі кг 0,15 0,15 0,15 ДСТУ хлібопекарські 4812:2007 Концентрат кг - - 33,70 ДСТУ квасного 4069:2016 сусла Екстракт Дм3 - - 1,38 ДСТУ чебрецю 8637:2016 ДСТУ 7482:2013 Вода Воду, яку використовують при виробництві продуктів бродіння, за призначенням поділяють на технологічну і технічну. До води технологічного призначення відноситься вода, котра є незамінною сировиною і входить до складу багатьох харчових продуктів і напоїв, а також вода, яка безпосередньо контактує з харчовою сировиною і напівпродуктами в технологічному процесі. До води технічного призначення відноситься вода, що використовується для забезпечення технологічного процесу на всіх стадіях виробництва харчових продуктів і функціонування підприємства в цілому. Така вода не має безпосереднього контакту з сировиною, напівпродуктами і готовою продукцією, а використовується головним чином для охолоджування напівфабрикатів та продуктів, миття виробничих й інших приміщень тощо [36]. Основні вимоги до води технологічного призначення наведено в табл. 2.8. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 22 Таблиця 2.8 – Основні вимоги до якості води технологічного призначення Сухий Ступінь Загальна зали- окислен- Виробниц- жорсткість, рН шок, ня, мг тво ммоль/дм3, мг/ дм3, О / дм3, Особливі вимоги 2 не більше не бі- не біль- льше ше Вміст, мг/дм3, не більше: заліза 0,2; марганцю – 0,05; нітратів – 25,0. Вміст іонів калію, натрію, сульфатів і хлоридів не повинен Квас 5-6 6,8- 600-850 1,0-2,0 перевершувати порогів рівень, 7,3 коли вони впливають на смак пива. Показник лужності (відно- шення кальцієвої жорсткості до загальної лужності) повинен бути не менше 1 Кислоти Для приготування напоїв використовують різні харчові органічні кислоти: лимонну, молочну. Аскорбінову кислоту використовують для вітамінізації напоїв, а сорбінову – для підвищення їх стійкості. Співвідношення взаємозамінності кислот такі: 1 г безводної лимонної кислоти відповідає 1,17 г виннокам’яної кислоти, 1,4 г молочної, 0,51 г ортофосфорної кислот [37]. Лимонна кислота Таблиця 2.9. - Органолептичні показники лимонної кислоти Зовнішній вигляд і Безколірні кристали або білий порошок без грудок колір Смак Кислий,без стороннього присмаку Запах Не повинно бути Структура Сипка і суха, на дотик не липка Металеві домішки Не допускається Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 23 Таблиця 2.10. - Фізико-хімічні показники лимонної кислоти Ідентифікація лимонної кислоти Витримує випробування Масова частка, %: лимонної кислоти моногідрату (С6Н8О7 · Н2О): не менше 99,5 не більше 100,5 води: не менше 7,5 не більше 8,8 сульфатної золи, не більше 0,05 сульфатів, не більше 0,015 оксалатів, не більше 0,01 Випробування на фероціаніди Витримує випробування Те саме на легкообвуглювані речовини Те саме Те саме на залізо Те саме Таблиця 2.11. - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у лимонній кислоті, не більше Свинець 0,5 Миш’як 0,7 Молочна кислота Молочна кислота харчова повинна відповідати вимогам ДСТУ 4621:2006 «Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови». [31] За показниками якості молочна кислота може бути, вищого (для 40 %) і першого (для 40 % і 60 %), сортів. Молочна кислота концентрацією 80 % (імпортована) повинна відповідати вимогам специфікації підприємства-виготівника. Молочна кислота виготовляється відповідно до рецептур і технологічних інструкцій, затверджених за встановленим порядком, із додержанням санітарних правил, затверджених центральним органом Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 24 виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України. За органолептичними показниками молочна кислота усіх сортів повинна відповідати таким вимогам: Таблиця 2.12 - Органолептичні показники кислоти молочної харчової * Зовнішній вигляд Прозора сиропоподібна рідина без осаду та каламуті Запах Слабкий, характерний для молочної кислоти Смак Кислий, без стороннього присмаку * – у перерахунку на 40 %- ну кислоту За фізико-хімічними показниками молочна кислота повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.13. Таблиця 2.13. - Фізико-хімічні показники кислоти молочної харчової Показники для сортів Назва показника вищого першого Масова частка, % : загальної молочної кислоти, не менше 40,0±1,0 40,0±1,0 60,0±1,0 молочної кислоти, що прямо титрується, не менше 37,5 37,5 53,0 ангідридів, не більше 2,5 2,5 7,0 золи, не більше 0,6 1,0 1,2 заліза (Fe), не більше 0,007 0,014 0,020 сульфатів (SO4), не більше 0,3 Не Не хлоридів, не більше 0,1 нормується нормується редукувальних речовин, не Те саме Те саме більше 1,0 Те саме Те саме Колірність, град., не більше 6,5 Визначення наявності: барію Не 10,0 15,0 допускається ціанисто-водневої кислоти Не Не фероціанідів нормується нормується вільної сірчаної кислоти Витримує випробування на відсутність Те саме Те саме Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 25 Таблиця 2.14 - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у молочній кислоті, мг/дм3, не більше Елемент Допустимий рівень Свинець 5,0 Кадмій 0,5 Ртуть 0,1 Миш’як 1,0 Концентрат квасного сусла, концентрати і екстракти для квасу Для виробництва квасу використовуються концентрати квасного сусла. За органолептичними показниками продукція повинна відповідати вимогам наведеним у табл. 2.15. Таблиця 2.15 - Органолептичні показники концентратів Назва Характеристика показника концентратів екстрактів квасного сусла квасу квасу для окрошки Зовнішній Непрозора в'язка густа рідина вигляд Колір Темно- Від світло- Темно-коричневий коричневи коричневого до й темно-коричневого Смак Кислувато Кислувато- Кисло- Кисло- -солодкий, солодкий, хлібний, солодкий, з солодкий, з хлібний, з без вираженої солонуватим присмаком, незначною гіркоти присмаком, характерним для гіркотою без вираженої хрону гіркоти Аромат Житнього хліба Житнього Житнього хліба, хліба та петрушки та кропу кропу Розчинніс Допускається опалесценція, зумовлена Допускається ть у воді особливостями використовуваної сировини, та опалесценція та осад одиничних частинок хлібних припасів осад одиничних частинок хлібних припасів і подрібнених трав Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 26 Таблиця 2.16 - Фізико-хімічні показники концентратів Назва продукції Найменування показників та значення Масова частка сухих Кислотність, см3 речовин, % розчину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100 г продукції Концентрат: квасного сусла 70,0±2,0 16,0…40,0 квасу 70,0±2,0 25,0…30,0 Екстракт: квасу 70,0±2,0 80,0…90,0 Наявність сторонніх включень не допускається. Масова частка токсичних елементів у продукції після розведення її водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, не повинна перевищувати мг/кг: свинцю – 0,3, кадмію – 0,03, миш'яку – 0,2, ртуті – 0,005, міді – 0,5, цинку – 10,0, заліза – 15,0. Мікробіологічні показники продукції після розведення її водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, повинні відповідати затвердженим нормам: Таблиця 2.17. - Мікробіологічні показники концентратів Бактерії групи кишкових паличок в 1,0 см3 Не допускаються Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 см3 Те саме Таблиця 2.18. - Способи використання концентрату квасного сусла, концентратів і екстрактів квасу Концентрат Для приготування 5 л хлібного квасу потрібно розчинити квасного сусла у теплій (35…40˚С) питній воді 8…10 столових ложок концентрату квасного сусла, 1 2/3 стакани цукру, 6…7 г пресованих дріжджів, витримати за температури 25…30˚С 18…20 годин. Готовий квас охолодити, злити з осаду і зберігати в прохолодному місці. Солодовий Для приготування 5 л хлібного квасу розчинити концентрат концентрат у теплКійРБ 2(265.Т…Б3В02˚2С.2)7.0п0и.0т0н0ійПЗ воді в Арк. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 27 співвідношенні 1:10, додати 3…5 г пресованих дріжджів і витримати за температури 25…30˚С 10…12 годин. Готовий квас охолодити, злити з осаду і зберігати в прохолодному місці. Концентрат квасу можна використовувати як напій, розчинивши його газованою водою: 4 чайні ложки концентрату на одну склянку води Екстракти квасу Для приготування 1 л квасу треба розчинити 40…60 г екстракту (2…3 столові ложки) в 1 л кип’яченої охолодженої води Харчова і енергетична цінність концентрату квасного сусла, концентратів і екстрактів квасу наведена у табл. 2.19. Таблиця 2.19. - Харчова і енергетична цінність концентрату квасного сусла, концентратів і екстрактів квасу Харчова цінність, г в 100 г Енергетич- продукції на цінність, Продукція Вуглеводи Білки Органічні ккал в 100 г кислоти продукції Концентрат: квасного сусла 65,0 3,5 1,0 277,0 квасу 49,7 0,7 0,2 202,5 Екстракт: 43,4 1,5 6,5 199,0 Солод житній Житній солод є основною сировиною для виробництва концентрату квасного сусла і хлібного квасу. Житній солод виготовляють двох видів: неферментований (з високим вмістом ферментів) і ферментований (з вмістом ароматичних і барвних речовин). За органолептичними показниками житній солод повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.20, за фізико-хімічними – у табл.2.21. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 28 Таблиця 2.20. - Органолептичні показники якості житнього сухого солоду Назва показника Характеристика солоду неферментованого ферментованого Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса чи борошно без плісняви Колір Світло-жовтий із сіруватим Від коричневого до відтінком темно-бурого з червонуватим відтінком Запах Відповідний даному типу солоду. Не допускається: запах гнилі та плісняви Смак Солодкуватий Кисло-солодкий, схожий на смак житнього хліба. Не допускається: пригорілий, гіркий та ін. Зараженість шкідниками Не допускається хлібних запасів Таблиця 2.21. - Фізико-хімічні показники якості житнього сухого солоду Назва показника Норма для солоду неферментованого ферментованого 1 2 3 Масова частка вологи, %, не більше: у зернах 8,0 у розмеленому вигляді(в борошні) 10,0 Якість помелу розмеленого солоду Просіювання без залишку через сито № 9 Домішка, що особливо враховується: металомагнітна домішка з розміром 3,0 частинок не більше 0,3 мм, мг на 1 кг масова частка мінеральних Не допускається домішок,% Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 29 Продовження таблиці 2.21. 1 2 3 Масова частка екстракту в сухій речовині солоду під час екстрагування%, не менше: холодного (тільки в хлібопекарському виробництві) - 42,0 гарячого 80,0 - гарячого з витяжкою із ячмінного солоду - 84,0 Тривалість оцукрювання, хв,не більше 25 - Кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г сухої речовини солоду під час екстрагування: холодного, не більше - 35,0 гарячого, не більше 17,0 - Колір, см3 розчину йоду концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г сухої речовини солоду під час екстрагування: холодного - 7,0…20,0 гарячого, не більше 5,0 - 2.5 Технологічна схема виробництва 2.5.1 Принципово-технологічна схема Приготування екстрактів Свіжі яблука Чебрець Солод житній Сортування Подрібнення Подрібнення вода Миття вода Екстрагування вода Затирання Подрібнення Фільтрація мезга Оцукрення вода Екстрагування Охолодження Нагрівання Пресування Фільтрація дробина Освітлення Кип’ятіння Охолодження Охолодження Рисунок 2.1. – Принципово-технологічна схема виробництва екстрактів Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 30 Принципово-технологічна схема виробництва квасу наведена на рис.2.2. цукор питна вода вода пара пара Приготування цукровий сироп Видалення тимчасової кондн. цукрового жорсткості ссат Конд сиропу Концентрат енсат квасного Фільтрування, сусла нсат осад охолодженння підготовлена вода Солод, Приготування Квасне сусло яблука, сусла екстракт чебрець вода чаю Приготування екстракту Зброджування пара сусла Зброджене сусло освітлювач Освітлення та фільтрування Фільтрування пара Пастеризація конденсат осад охолоджуючий агент Охолодження діоксид вуглецю Карбонізація пляшки Розлив, укупорювання, укупор. матеріали бракераж Рисунок 2.2 – Принципово-технологічна схема приготування квасу Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 31 2.5.2 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології Приготування екстрактів Яблучний екстракт Рисунок 2.3. – Приготування яблучного екстракту Яблука сортують, видаляють пошкоджені плоди, після чого ретельно миють у проточній воді. Плоди подрібнюють у дробарці до отримання яблучної мезги. Мезгу змішують з водою у співвідношенні: 1 : 1 або 1 : 2 (мезга : вода). Суміш нагрівають до 60–70 °C і витримують 20–30 хвилин для кращого переходу ароматичних і біологічно активних речовин у розчин. Отриману масу пресують або фільтрують через сито чи фільтр. Екстракт відстоюють 1–2 години або додатково фільтрують і охолоджують до 18–20 °C. З 1 кг яблук отримують приблизно 0,6–0,7 л яблучного екстракту. Яблучний екстракт додають у сусло перед або після бродіння у кількості: 5–10 % від об’єму напою. Приготування екстракту чебрецю Рисунок 2.4. – Приготування екстракту з чебрецю Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 32 Сушений чебрець подрібнюють до розміру частинок 3–5 мм. Подрібнену сировину заливають гарячою водою у співвідношенні: 1 : 10 (чебрець : вода). Температура води: 85–90 °C. Час настоювання: 20–30 хвилин. Настій фільтрують через марлю або фільтр для видалення рослинних часток. Екстракт охолоджують до температури 18–20 °C. Екстракт чебрецю додають у сусло або готовий напій у кількості: 0,5–2 % від об’єму квасу. Солодовий екстракт — це водний екстракт із солоду, що містить розчинні речовини (цукри, декстрини, амінокислоти, мінеральні речовини), які є основою для процесу бродіння квасу. Він формує смак, аромат, колір і поживне середовище для дріжджів. Солод подрібнюють у дробарці до частинок 1–2 мм. Мета процесу — збільшення поверхні контакту з водою та покращення екстрагування розчинних речовин. Подрібнений солод змішують з водою у співвідношенні: 1 : 3 – 1 : 4 (солод : вода), температура води: 50–55 °C Отримана суміш називається затором. Осахарювання. Затор нагрівають до: 65–70 °C. Тривалість процесу: 60–90 хвилин. У цей період ферменти солоду (амілази) розщеплюють крохмаль до мальтози і декстринів. Ознакою завершення процесу є повне осахарювання крохмалю. Нагрівання (припинення ферментації) Температуру підвищують до: 72–75 °C. Це припиняє дію ферментів і стабілізує склад екстракту. Фільтрація затору. Затор фільтрують через: фільтраційний чан сито або фільтр У результаті отримують прозоре солодове сусло — солодовий екстракт. Кип’ятіння (за потреби) Сусло можуть кип’ятити 10–20 хвилин для: Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 33 стерилізації стабілізації смаку концентрації сухих речовин. Охолодження Солодовий екстракт охолоджують до температури: 20–25 °C Після цього він готовий для подальшого використання у виробництві квасу. Таблиця 2.22. - Основні показники солодового екстракту Показник Значення Масова частка сухих речовин 8–12 % Колір світло-коричневий Смак солодовий, хлібний Запах характерний солодовий Способи одержання квасного сусла Квасне сусло одержують кількома способами залежно від використовуваної сировини: настійною, раціональною та з концентрату квасного сусла. Настійним способом одержують із квасних хлібців та сухого квасу. Спосіб використовується, головним чином невеликих підприємствах. З подрібнених квасних хлібців або сухого квасу триразово екстрагують сухі речовини гарячою водою у настійному чані. Настійний чан являє собою циліндричний апарат з декантатором для зняття сусла, змійовиком або сорочкою для обігріву та лопатевою мішалкою, число оборотів якої не більше 40-50 за хвилину. Сировину засипають у настійний чан, заповнений гарячою водою при температурі 80 ... 90 0С, з розрахунку отримання першого сусла в кількості 1/3 від заданого обсягу. Після 30 хвилинного перемішування наполягають 1,5...2 години. Перше квасне сусло, що відстоялося, знімають декантатором, охолоджують у теплообміннику до температури 25...30 0С і перекачують в апарат для бродіння. Густу частину, що залишилася, заливають водою з температурою 60...70 0С у кількості, що дорівнює об'єму першого сусла, Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 34 перемішують 20 хвилин, настоюють 1,5 години. Друге сусло також охолоджують та з'єднують з першим. Для третього затоки беруть кількість води, що залишилася, для доведення обсягу сусла до розрахункового. Суміш гущі та води перемішують 20 хвилин, настоюють 1 годину та перекачують у загальний обсяг сусла. Вміст сухих речовин у 1-му суслі 1,8-2,0 %, у 2-му – 1,2-1,3 %, у 3-му - 0,5-0,7%. Концентрація сухих речовин в об'єднаному суслі має бути щонайменше 1,6 % для квасу хлібного і щонайменше 1,3 % - для квасу для окрошки. Настійний спосіб дуже трудомісткий, тривалий: загальний час зайнятості близько 8 години. Крім того, великі втрати сухих речовин – до 15 %, утворюється відхід - гуща, яку складно реалізувати, оскільки кількість її невелика. Раціональний спосіб отримання квасного сусла передбачає затирання житнього солоду, попередньо розвареного житнього борошна та ячмінного солоду з використанням стандартного устаткування варильних цехів пивзаводів. Спосіб енергоємний, вимагає наявності додаткового обладнання - запарників для розварювання житнього борошна під тиском. В класичному варіанті практично не використовується. З концентрату квасного сусла більш прогресивний спосіб мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для бродіння готують з використанням 70% концентрату від розрахункової кількості, що залишилися 30% вносяться після зброджування для ароматизації квасу. Концентрат квасного сусла спочатку розбавляють у чані попередньої розведення водою з температурою 30...35 0С у співвідношенні 1:2..2,5, потім перекачують в апаратдля бродіння, де доводять водою масової частки сухих речовин 1,4 –1,6 %. Сюди вносять цукровий сироп у кількості 25 % від розрахункового, щоб не допустити надмірного накопичення спирту при бродінні. Для зброджування в ЦКБА розведений ККС пастеризують. Вміст сухих речовин у суслі не менше Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 35 2,5 % для хлібного квасу та 1,6 – для окрошкового. Концентрат квасного сусла погано розчинний у холодному квасі, тому сусло часто отримують із усієї кількості ККС. Способи зброджування квасного сусла та купажування квасу Отримання квасу проводиться у 2 стадії: зброджування квасного сусла та купажування квасу. Залежно від способів проведення цих стадій бродіння може проводитися в бродильних чанах, бродильно-купажному апараті або циліндро-конічних бродильних апаратів. У бродильному чані, який є апаратом з охолоджуючим змійовиком або сорочкою, проводиться бродіння квасу. Для купажування служать купажні апарати із мішалками. У бродильному чані готують сусло, вносять дріжджі та ведуть бродіння при температурі 25...30 0С до зниження масової частки сухих речовин на 1% та досягнення кислотності 2…4 см3 розчину лугу концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 квасу. Температура регулюється шляхом охолодження розсолом. Тривалість бродіння за цих умов становить 14...16 годин. Потім квас охолоджують до температури 6…7 0С осідання дріжджів та перекачують його в купажний апарат. Для відділення дріжджів на зливний отвір перед заповненням бродильного чану встановлюється зливна склянка. У купажному апараті в квас вносять 30% концентрату та 75 % цукрового сиропу. Після перемішування направляють у мірники, звідки ведеться розлив квасу[37]. 2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми Цукор, що надійшов на виробництво, зважують на вагах 1 і через бункер 2 подають у сироповарильний апарат 3, в який попередньо вносять розрахункову кількість води. Готовий цукровий сироп через вловлювач насосом 4 перекачують через фільтр 5, охолоджують у теплообміннику 6 і перекачують у збірник 7, звідти насосом 8 подають у бродильно-купажний Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 36 апарат 25. Яблука сортують, видаляють пошкоджені плоди, після чого ретельно миють у мийній машині 9. Плоди подрібнюють у дробарці 10 до отримання яблучної мезги. Мезгу змішують з водою у співвідношенні: 1 : 1 або 1 : 2 (мезга : вода). Суміш нагрівають до 60–70 °C і витримують 20–30 хвилин для кращого переходу ароматичних і біологічно активних речовин у розчин. Отриману масу пресують на шнековому пресі 11. Екстракт відстоюють 1–2 години у екстракторі 14 і охолоджують до 18–20 °C. З 1 кг яблук отримують приблизно 0,6–0,7 л яблучного екстракту. Яблучний екстракт додають у сусло перед або після бродіння у кількості: 5–10 % від об’єму напою. Сушений чебрець подрібнюють до розміру частинок 3–5 мм на дробарці 13. Подрібнену сировину заливають гарячою водою у співвідношенні: 1 : 10 (чебрець : вода). Температура води: 85–90 °C і настоюють в екстракторі 14. Час настоювання: 20–30 хвилин. Настій фільтрують через фільтр 15. Екстракт охолоджують до температури 18–20 °C. Екстракт чебрецю додають у сусло або готовий напій у кількості: 0,5–2 % від об’єму квасу. Концентрат квасного сусла надходить на завод в автоцистернах, зважується на вагах і надходить у збірник для зберігання. Для приготування квасного сусла ККС із збірника для зберігання насосом перекачують через мірник у збірник 18, де його розводять гарячою водою і пастеризують. Пастеризований ККС насосом 8 через фільтр 19 і теплообмінник 20 надходить у бродильно-купажний апарат 25, куди подають розрахункову кількість цукрового сиропу, воду, екстракт, кислоту і дріжджі . Збродженеий в бродильно-купажному апараті 25 квас охолоджують, видаляють осад мікроорганізмів і купажують розрахунковою кількістю цукрового сиропу. У разі потреби для надання напоєві інтенсивного коричневого кольору вносять колер, який готують в апараті 22 і зберігають у збірнику 23. У бродильно-купажний апарат колер подають насосом. Купаж квасу ретельно перемішують, догазовують в карбонізаторі 27 і через збірник 28 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ . № докум. Підпис Дата 37 Змн р к подають на розлив, який здійснюють в ізобаричних умовах. Для більш тривалого терміну зберігання квас перед карбонізацією фільтрують на фільтрі 29. 2.6 Розрахунок продуктів 2.6.1 Вихідні дані для розрахунку Таблиця 2.23. – Рецептура на 100 дал готового напою Напій Од. Квас Квас Квас вимір. «Здоров’я» «Яблучний» «Ароматний» Цукор кг 97,24 60,60 58,58 Екстракт Дм3 55,39 - - солодовий Кислота кг 2,04-а - - лимонна Кислота кг 0,096 - - аскорбінова Колер кг 7,64 - - Двоокис кг 3,15 - 3,15 вуглецю Екстракт Дм3 - 13,16 - яблучний Кислота кг - 1,0 1,8-а молочна Дріжджі кг 0,15 0,15 0,15 хлібопекарські Концентрат кг - - 33,70 квасного сусла Екстракт Дм3 - - 1,38 чебрецю 2.6.2. Розрахункова частина Кількість сировини, яка потрібна для виробництва напоїв, визначаємо множенням річного випуску напою на витрату того чи іншого виду сировини на 100 дал цього напою за діючою рецептурою [38;39]. Витрати сировини визначаємо за формулою: Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 38 В = Рв∙В100, (2. 1) де В – витрати сировини, кг; Рв - річний випуск, кг; В100 – витрати на 100 дал продукту, кг. чи л. Цукор. В рецептурах витрати цукру на квас взято у розрахунку вмісту в ньому 99,86 % СР. Витрати цукру на 100 дал квасу беремо з таблиці 2.23. Тоді за формулою витрати цукру для заданого асортименту становитимуть: - Квас «Здоров’я»: Вх = 750∙97,24 = 72 930 кг. - Квас «Яблучний»: Во = 750∙60,60 = 45 450 кг. - Квас «Ароматний»: ВВ = 1 500∙58,58 = 87 870 кг. Разом: Взаг.= 72 930 + 45 450 + 87 870 = 206 25 0 кг. При вмісті СР в цукрі 99,86 %, кількість СР у цукрі становитиме у даному випадку: 206 250∙ 99,86 100 = 206 250∙0,9986 = 205 961, 25 кг. Концентрат квасного сусла. Вміст СР у ККС становить 70 % . Витрати ККС на 100 дал хлібного квасу становить 33,7 кг табл..2.23. За формулою (2.1) витрати ККС становитимуть: - для квасу «Ароматний»: В = 1500∙33,7 = 50 550 кг. Екстракти. - Квас «Здоров’я»: Вх = 750∙55,39 = 41542,5 дм3. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39 - Квас «Яблучний»: Во = 750∙13,16 = 98700 дм3. - Квас «Ароматний»: ВВ = 1500∙1,38 = 2070 дм3 Дріжджі. Витрати дріжджів на 100 дал квасу. За формулою (2.1.) витрати: - Квас «Здоров’я»: Вх = 750∙0,15 = 112,5 кг. - Квас «Яблучний»: Во = 750∙0,15 = 112,5 кг. - Квас «Ароматний»: ВВ = 1 500∙0,15 = 225 кг. Разом: Взаг.= 225+ 112,5 + 112,5 = 450 кг. Лимонна кислота. Витрату лимонної кислоти розраховуємо для квасу «Здоров’я». За вимогами до готової продукції кислотність повинна становити 2,9 моль/дм3 NaOH на 100 мл. напою. Витрати на 100 дал напою: 2,9∙0,07∙10000 = 2030 г Кількість води в 100 дал. напою: 1000 − 100∙90,97 100·2,04 = 955 л де 15 – кількість яблучного соку, який додається у напій, л; 100 – кількість цукру, кг; 90,97 – вміст сухих речовин в лимонній кислоті, %. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 40 При твердості підготовленої води 0,1 мл моль/дм3 на нейтралізацію солей потрібно 228 г лимонної кислоти на 100 дал. а на 955 л[38;39] 955∙ 228 1000 = 217,83 г. До 100 дал напою треба додати лимонної кислоти: 2030+217,83=2247,83 г. 1247,83∙ 100 90,97 = 2471 г. На річну продуктивність: 2,471х750 =1853,25 кг Вуглекислий газ. За рецептурою витрата зрідженого вуглекислого газу становить: - Квас «Здоров’я»: Вх = 750∙3,15 = 2362,5 кг. - Квас «Ароматний»: ВВ = 1 500∙3,15 = 4725 кг. Разом: Взаг.= 2362,5+ 4725 = 7087,5 кг. Колер. Таблиця 2.24 – Витрати колеру для випуску напою Напій Витрата колеру, кг На 100 дал На річний випуск Квас «Здоров’я» 7,64 5730 Всього: - 5730 У таблиці 2.24 вказані дані з рецептур про витрату колеру на 100дал. напою і річний випуск. У знайденій кількості колеру міститься сухих речовин: 5730∙ 70 100 = 4011 кг де 70 – процентний вміст сухих речовин у колері. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 41 Для приготування колеру при виході його 105 % від маси цукру останнього потрібно: 4011∙ 100 105 = 3820 кг Аскорбінова кислота Таблиця 2.25. – Витрати аскорбінової кислоти для випуску напою Напій Витрата колеру, кг На 100 дал На річний випуск Квас «Здоров’я» 0,096 72 Всього: - 72 Витрата товарної аскорбінової кислоти (90,5% сухих речовин) для річного випуску напоїв встановленого асортименту становитиме: 72∙ 100 99,9 = 72 кг Молочна кислота Таблиця 2.26. – Витрати молочної кислоти для випуску напою Напій Витрата колеру, кг На 100 дал На річний випуск Квас «Ароматний» 1,8 2700 Всього: - 2700 Витрата товарної молочної кислоти (100 % сухих речовин) для річного випуску напоїв встановленого асортименту становитиме: 2700∙ 100 100 = 2700 кг Визначення кількості проміжних продуктів і води Вода. Витрати води на 100 дал квасу становить: - Квас «Здоров’я»: Вх = 750∙983,1 = 737 325 кг. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 42 - Квас «Яблучний» : Во = 750∙975,3 = 731 475 кг. - Квас «Ароматний»: ВВ = 1 500∙933,5 = 1 400 250 кг. Разом: Взаг.= 737 325+ 731 475 + 1 400 250 = 2 869 050 кг. Цукровий сироп. Для усього асортименту напою готуватиметься цукровий сироп концентрацією 65 % від маси. Витрата цукру для приготування сиропу за розрахунком становить 206 250 кг або 205 940,625 кг сухих речовин. Умовившись, що у процесі варіння і транспортування сиропу втрачається 1,0 % сухих речовин, що становить: 205 940,625∙ 1,0 100 = 2059,4 кг Отже, в сиропі залишається сухих речовин: 205940,625 − 2059,4 = 203881,22 кг Цукрового сиропу концентрацією 65% становить: 203881,22∙ 100 65 = 313663,41 кг або 313663,41 1,3190 = 237804 л де 1,3190 – густина цукрового сиропу концентрацією 65% В 1 л сиропу міститься сухих речовин: 2059,4 2378,04 = 0,866 кг Для варіння сиропу буде потрібно води (враховується 10 % на випаровування) [38;39]: 313663,41 − 203881,22 ∙ 100 100 − 10 = 121980,2 кг або 122 м³ Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 43 Розчин лимонної кислоти. З лимонної кислоти готують 50-ий розчин. В розрахунковій кількості лимонної кислоти міститься 2471 кг сухих речовин. Маса робочого розчину: 2471∙ 100 50 = 4942 кг а об’єм 4942 1,2204 = 4050 л де 1,2204 – густина 50 % - ного розчину. В 1 л робочого розчину міститься сухої речовини кислоти: 2471 4050 = 0,61 кг Витрата води для приготування робочого розчину кислоти: 4050 − 2247,83 = 1802,17 кг або л Розчин аскорбінової кислоти. З аскорбінової кислоти готують 50-ий розчин. В розрахунковій кількості аскорбінової кислоти (72 кг) міститься 72 кг сухих речовин. Маса робочого розчину: 72∙ 100 50 = 144 кг а об’єм 144 1,2204 = 118 л де 1,2204 – густина 50% - ного розчину. В 1 л робочого розчину міститься сухої речовини кислоти: 72 144 = 0,50 кг Витрата води для приготування робочого розчину кислоти: 144 − 72 = 72 кг або л Розчин молочної кислоти. З молочної кислоти готують 40 %-ий розчин. В розрахунковій кількості лимонної кислоти (2700 кг) міститься 2700 кг сухих речовин. Маса робочого розчину: 2700∙ 100 40 = 6750 кг Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 44 а об’єм 6750 1,2024 = 5614 л де 1,2024 – густина 40 %-ного розчину. В 1 л робочого розчину міститься сухої речовини кислоти: 2700 6750 = 0,40 кг Витрата води для приготування робочого розчину кислоти: 6750 − 2700 = 4050 кг або л Розчин колеру готують п’ятикратним розведенням його водою. Маса робочого розчину з 3820 кг колеру буде: 3820∙6 = 22 920 кг При густині розчину даної концентрації 1,0470 об’єм його дорівнює: 22920 1,0470 = 21891,1 л В 1 л робочого розчину колеру міститься колеру: 3802 21891,1 = 0,174 кг Води для приготування колеру потрібно: 21891,1 − 3820 = 18071,1 кг або л. Купажний сироп. На виробництві кількість купаного сиропу визначають для кожного напою окремо. Тому для спрощення визначають кількість купаного сиропу для всього асортименту напоїв. Цього цілком достатньо для розрахунку виробничих місткостей і апаратури купаного відділення. Кількість продуктів, які надходять в купаж для газованих напоїв, наведено в таблиці 2.27: Таблиця 2.27. – Кількість продуктів, які надходять в купаж для напоїв Продукт Кількість продукту, л Сухих речовин, кг Цукровий сироп 237804 203881,22 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн.. Арк.. № докум.. Підпис Дата 465 Розчин молочної кислоти 5614 2700 Розчин аскорбінової кислоти 118 72 Розчин колеру 21891,1 3820 Розчин лимонної кислоти 4050 2471 Всього 269477 212944,22 Втрати купаного сиропу і сухих речовин під час купажування і фільтрації беремо 1%, що від усієї кількості сиропу становить: 34051,14∙0,01 = 3405,114 л 212944,22∙0,01 = 21294,422 кг Тоді об’єм купажного сиропу буде: 34051,14 − 3405,114 = 30646,03 л Сухих речовин у купаному сиропі залишається: 212944,22 − 21294,422 = 191649,8 кг В 1 л купаного сиропу міститься сухих речовин: 191649,8 30646,03 = 0,62 кг ККС. Втрати ККС із вмістом СР 70 % визначаємо за формулою (2.2): - - для квасу «Ароматний»: В = 33,7∙70 т 100 = 23,59 = 23590г Втрати СР ККС при розведенні концентрату і перекачуванні в бродильний чан в кількості 0,5 % становитиме: - для квасу: 23590 − 100% х − 0,5% х = 23590∙0,5 100 = 117,95 г. Всього вноситься СР з ККС: 23590 − 117,95 = 23472,05 г Таблиця 2.28. - Зведена таблиця розрахунку продуктів Сировина і Оди- Квас «Здоров’я» Квас «Яблучний» Квас На продукти ниці «Ароматний» продукти вимі- вність Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 47 рю- На На На На На На 300 вання 100 річний 100дал річний 100дал річний тис/рік дал випуск випуск випуск 75 000 75 000 150 000 Цукор кг 97,24 72930 60,60 45450 58,58 87870 206250 ККС кг - - - - 33,7 50550 50550 Чебрець кг - - - - 0,138 207 207 Яблука кг - - 202,46 151846 - - 151846 Хлібопекарські кг 0,15 112,5 0,15 112,5 0,15 225 450 дріжджі Вода м3 983,1 737,325 975,3 731,475 933,5 1400,25 2869,05 Екстракт л - - - - 1,38 2070 2070 чебреця Яблучний л - - 131,6 98700 - - 98700 екстракт л 55,4 41545,5 - - - - 41545,5 Солодовий екстракт Лимонна кг 2,04 1853,25 - - - - 1853,25 кислота Аскорбінова кг 0,096 72 - - - - 72 кислота Молочна кг - - - - 1,8 2700 2700 кислота Вуглекислий кг 3,15 2362,5 - - 3,15 4725 7087,5 газ Колер кг 7,64 5730 - - - - 5730 Цукровий л - - - - - - 237804 сироп Розчин л 5,4 4050 - - - - 4050 лимонної кислоти Розчин л 0,16 118 - - - - 118 аскорбінової кислоти Розчин л - - - - 3,74 5614 5617 молочної кислоти Розчин колера л 29,19 21891,1 - - - - 21891,1 Купажний л - - - - - - 269477 сироп Готовий напій 1 75 000 75 000 150 000 350 000 2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання Розрахунок основного технологічного обладнання проводиться з урахуванням режиму роботи заводу. Відділення приготування екстрактів. Яблучний екстракт Річна потреба в яблуках -151846 кг., добова – 1518,46 кг =1,52 т. Для отримання яблучного екстракту (яблучного соку-екстракту) продуктивністю 1,52 т/добу необхідно підібрати обладнання для основних стадій технологічного процесу: 1. миття яблук 2. подрібнення 3. пресування (екстрагування соку) 4. фільтрація / накопичення екстракту Якщо прийняти 8-годинну зміну, то потрібна продуктивність: 1520/8≈190 кг/год Тому підбирають обладнання 200–500 кг/год, що забезпечує запас продуктивності. Мийна машина (поз.9) [40] Рисунок 2.5 – Мийна машина з барботуванням (повітряно- бульбашкова). Таблиця 2.29 – Технічна характеристика Параметр Значення Продуктивність 0,5–1,0 т/год Потужність 1,1–2,2 кВт Матеріал нержавіюча сталь AISI 304 Витрати води 0,5–1,5 м³/год Габарити 2000×900×1200 мм Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 48 Подрібнювач яблук (поз.10) [40] Рисунок 2.6 – Подрібнювач Таблиця 2.30 – Технічна характеристика подрібнювача Параметр Значення Продуктивність 0,5–1,0 т/год Потужність 2,2–4,0 кВт Частота обертання ротора 1000–1500 об/хв Матеріал нержавіюча сталь Розмір частинок 2–5 мм Шнековий прес (екстрактор) (поз.11) [40] Рисунок 2.7 – Шнековий прес Таблиця 2.31 – Технічна характеристика пресу PZJ-0.5 Параметр Значення Продуктивність 0,5 т/год Потужність 2,05 кВт Напруга 380 В Габарити 910×500×1250 мм Матеріал нержавіюча сталь Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 49 Фільтр-накопичувач (ємність для екстракту) (поз.12) Рисунок 2.8 – Ємкості для екстракту Таблиця 2.32 – Технічна характеристика ємкості Параметр Значення Об’єм 1000 л Матеріал нержавіюча сталь AISI 304 Робочий тиск до 0,2 МПа Потужність насоса 0,75–1,1 кВт Річна потреба в яблуневому екстракті - 98700 л, добова - 987 л. Приймаємо 2 ємкості по 1000 л = 1м3. D = 1 0,785=1,13 м = 1130 мм. Н = 1,2 D=1130х1,2 =1356 мм. Екстракт чебрецю Якщо виробництво працює 100 днів/рік: 2070/100≈20,70 л/добу Тобто достатньо 20–30 л екстракту за одну варку, тому доцільно використовувати екстрактор 50–100 л (з запасом для технологічних втрат і концентрації). Подрібнювач рослинної сировини (поз.13) Рисунок 2.9 – Подрібнювач Таблиця 2.33 – Технічна характеристика подрібнювача Ар КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Аркк. . КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн 51 Змн. . ААрркк. . №№ддооккуумм. . ППідідппиисс ДДатаата 50 Параметр Значення Продуктивність 50–200 кг/год Потужність 1,5–3 кВт Розмір частинок 1–3 мм Матеріал нержавіюча сталь Екстрактор (поз.14) [40] Таблиця 2.34 – Технічна характеристика екстрактора з мішалкою Параметр Значення Об’єм апарата 50–100 л Матеріал нержавіюча сталь SUS304 Температура екстракції 40–100 °C Потужність нагріву 12–18 кВт Потужність мішалки 1,1–1,5 кВт Тиск у сорочці 0,09–0,25 МПа Фільтр для відділення екстракту (поз.15) Рисунок 2.10 – Фільтр Таблиця 2.35. - Фільтр Параметр Значення Продуктивність 0,1–0,5 м³/год Площа фільтрації 0,5–1,5 м² Робочий тиск до 0,4 МПа Матеріал нержавіюча сталь Ємності для екстракту з чебреця(поз.16) Річна потреба в екстракті - 2070 л, добова – 20,70 л. Приймаємо 2 ємкості по 50 л = 0,05 м3. D = 0,05 0,785=0,25 м = 250 мм. Н = 1,2 D=250х1,2 =300 мм. Відділення приготування цукрового сиропу Автоматичні ваги-дозатор для сипучих матеріалів (поз. 1,17) [40] Ваги для зважування цукру обираються в залежності від продуктивності підприємства. На річну продуктивність потрібно цукру – 206250 кг, добову – 2062,50 кг – 2,063 т. Таблиця 2.36. - Автоматичні ваги-дозатор Найменування параметрів Норма-Т 1.Вага однієї порції, кг, до 80 2. Робочий об'єм вагового бункера, л 85 3. Продуктивність (при щільності продукту 1 г/см3), 40 т/год, до 4. Маса, кг, не більше 70 5. Споживана потужність від однофазної мережі 220 В, 60 Вт, не більше 6. Витрати стисненого повітря при тиску 4 атм., м3/год, 0,8 не більше 7. Допустима похибка зважування однієї порції, % 0,1 8. Габаритні розміри, мм 600 х 1060 х 666 Проміжний збірник цукру (поз.2) Об'єм збірника розраховуємо за формулою[13]: де Qсм – потреби цукру на дану продуктивність. Габаритні розміри розраховуємо за формулою: Звідки м Сироповарильний апарат(поз.3) ААрркк. . ККРРББ2266.Т.ТББВВ2222.2.277.0.000.0.00000ППЗЗ ЗЗммнн. . ААрркк. . №№ддооккуумм. . ППідідппиисс ДДатаата 5523 Кількість сироповарильних котлів розраховується за формулою: [13] Річна продуктивність цукрового сиропу – 237804 л, добова – 2378,04 л До встановлення приймаємо сироповарильний апарат S-2X фірми «ТЕКАL» Таблиця 2.37. - Сироповарильний апарат S-2X фірми «ТЕКАL» [40] Параметр Значення Тип апарата Сироповарильний з механічною мішалкою Робочий об’єм 600 л Матеріал робочої ємності Харчова нержавіюча сталь Тип нагріву Парова або електрична сорочка Температура варіння до 120–130 °C Частота обертання мішалки 25–30 об/хв Потужність приводу мішалки ≈ 1,5 кВт Потужність нагріву 12–24 кВт (залежно від комплектації) Робочий тиск пари до 0,25 МПа Живлення 380 В, 50 Гц Габаритні розміри 1100 × 900 × 1500 мм Маса 250–350 кг Розраховуємо кількість апаратів: Фільтр-вловлювач (механічний фільтр грубого очищення) Таблиця 2.38. - Фільтр-вловлювач Параметр Значення Тип корпусний фільтр з картриджами Продуктивність 0,3–1,0 м³/год Робочий тиск до 0,6 МПа Температура сиропу до 120 °C Кількість картриджів 1–5 Матеріал нержавіюча сталь AISI 304 Для вловлювання нерозчинених частинок цукру, механічних домішок та кристалів перед тонкою фільтрацією. Свічковий фільтр для тонкої фільтрації сиропу Таблиця 2.39. - Фільтр-вловлювач Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54 Параметр Значення Тип свічковий фільтр Продуктивність 0,3–0,5 м³/год Кількість свічок 3–7 Пористість фільтра 1–10 мкм Робочий тиск 0,4–0,6 МПа Матеріал нержавіюча сталь Збірники (резервуари) цукрового сиропу Рисунок 2.11 – Збірники (резервуари) цукрового сиропу[40] Таблиця 2.40. - Збірники (резервуари) цукрового сиропу Параметр Значення Об’єм 1000 л Матеріал нержавіюча сталь AISI 304 Робочий тиск атмосферний Температура сиропу до 100 °C Оснащення люк, зливний патрубок, рівнемір Габаритні розміри, мм - висота 2030 - діаметр 1200 Потужність електродвигуна ,кВт 1,2 Колероварочний котел СК-Е-300 (поз.22) Призначення: Використовується для приготування колеру (карамельного барвника), цукрового сиропу або інвертного сиропу шляхом нагрівання та перемішування. Таблиця 2.41. - Основні технічні характеристики Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 55 Параметр Значення Робочий об’єм 300 л Матеріал Нержавіюча сталь AISI-304 Тип нагріву електричний (ТЕН) або парова рубашка Температура продукту до 180–190 °C Швидкість мішалки 28–30 об/хв Потужність електродвигуна 1,5–2,2 кВт Потужність нагрівачів 30–45 кВт Теплоносій гліцерин або термомасло Тип мішалки рамна зі скребками Управління автоматичний або напівавтоматичний пульт Довжина 850 мм Ширина 850 мм Висота 1450 мм Збірник колеру вертикальний V = 400 л(поз.23) Застосовується для накопичення, зберігання та подачі готового колеру у купажний апарат при виробництві квасу. Таблиця 2.42. - Технічні характеристики Параметр Значення Робочий об’єм 400 л Матеріал нержавіюча сталь AISI-304 Тип ємності вертикальна, теплоізольована Дно конічне Наявність мішалки опційно (0,55–0,75 кВт) Робоча температура до 90 °C Патрубки подача, злив, CIP-мийка Тиск атмосферний Діаметр 800 мм Висота 1500 мм Товщина стінки 2–3 мм Збірник для кислот. (поз.24) Лимонна кислота Витрата на добу складає 40,50 дал. = 405 л. Приймаємо до установки 2 циліндричних збірника РВЗС-250: діаметр 1000мм, Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 56 довжина 2600мм. Молочна кислота Витрата на добу складає: 56,17 л. Приймаємо до установки 1 збірник СЗ\630 місткістю 650 л. Діаметром 1500мм, Висотою 2100мм. Аскорбінова кислота Витрата на добу складає: 1,18 дал. = 11,8 л. Приймаємо до установки 1 збірник на 20 л. Насос(поз.4,8,26) Для підбору насосу було проаналізовано необхідні, технічні характеристики (швидкість перекачування, температура , характеристика перекачуваної речовини, тощо), які нам необхідно задовольнити на різних стадіях виробництва. Тому було обрано відцентровий наос НВ-1. Технічна характеристика відцентрового насосу НВ-1 Подача 5м3 / год Тиск 0,2МПа Електродвигун потужність 3кВт частота обертів 3000об / хв. Габаритні розміри 1280×420×680 мм Маса 100кг Теплообмінник (поз. 20) [40] Приймаємо пластинчастий теплообмінник типу ВОІ-У5 [13] Технічна характеристика: Продуктивність 5 м3 / год Витрата артезіанської води 10 м3 / год Витрата холодної води 20 м3 / год Розміри мм, 1870×700×1200 Маса 420кг Збірна ємкість для розведення ККС (поз.18) [40] Об’єм збірника приймається місткості бродильного чану. До установки приймаються збірники з механічною мішалкою. Кількість збірників розраховується за формулою: де Qc- добова кількість сусла, Vсб – містікість одного збірника z - оборотність = 17,4 Річна потреба ККС – 50550 кг, добова - 505,50 кг Густина 70% ККС – 1140 кг/м3 = 1,14 кг/л. Qc = 505,50/1,14 = 444 л. Приймаємо 1 збірник з такими габаритними розмірами: Місткість 450 л Діаметр апарату 800 мм Висота апарату 1250 мм Циліндрично-конічно бродильно купажний апарат (поз.25) Продуктивність підприємства – 300 000 дал/рік, що складає 30 000 л на добу. Для квасу тривалість бродіння і доброджування ≈ 3 доби. Необхідний сумарний об’єм бродильного відділення: 30×3=90 м³ Отже, можна прийняти: ЦКБА V = 30 м³ — 3 апарати (забезпечують 90 м³ робочого об’єму). Аркк.. КРБ 26..ТБВ22..27..00..000 ПЗ Змн.. Арркк.. № доккум.. Піідписс Дааттаа 578 Таблиця 2.41. - Циліндрично-конічно бродильно- купажний апарат Параметр Значення Тип апарата Циліндрично-конічний бродильно-купажний Робочий об’єм 30 м³ Повний об’єм 33–35 м³ Матеріал нержавіюча сталь AISI 304 Робочий тиск 0,1–0,25 МПа Температура бродіння 4–30 °C Кут конічної частини 60° Товщина стінки 4–6 мм Товщина теплоізоляції 80–100 мм Охолодження гліколева сорочка Оснащення люк, манометр, клапан CO₂, CIP-головка Таблиця 2.42. – Габарітні розміри Параметр Значення Діаметр апарата 3000 мм Висота циліндричної частини 5000 мм Висота конічної частини 2500 мм Загальна висота 7800 мм Маса 4500–6000 кг Карбонізатор (поз.27) Недостатньо насичений діоксидом вуглецю квас піддається додатковому насиченню діоксидом вуглецю в карбонізаторі. Встановлюємо 1 колончатий карбонізатор ВКП – 14 [4]. Продуктивність 300 000 дал/рік = 3000 дал/добу = 125 дал/год = 1250 л/год.. Технічна характеристика: Продуктивність 1400 л/год Розміри 1000×1200×2000 мм Маса 650 кг Збірник готового напою (поз.28) Знаючи об’єм квасу, який надходить на витримку за добу, оборотність і об’єм збірника, знаходимо кількість збірників. Річна продуктивність – 300 000 дал = 3 000 000 л, добова – 30 000 л. Отримуємо 4 збірника готового напою. Технічна характеристика: Містікість 4500 л Діаметр апарату 1800 мм Висота апарату 3050 мм Специфікація технологічного обладнання наведена в таблиці 2.43 Таблиця 2.43 – Специфікація технологічного обладнання № п/ п Найменування, тип Технічна обладнання характеристика 1 2 3 4 5 6 7 8 Продуктивність 0,5–1,0 1,1– 1 9 Мийна машина 1 т/год 2,2 2000×900×1200 мм кВт 2 10 Подрібнювач яблук 1 Продуктивність 0,5–1,0 2,2– т/год 4,0 кВт Шнековий прес Продуктивність0,5 т/год 3 11 1 910×500×1250 мм 2,05 (екстрактор) кВт Фільтр-накопичувач 0,75 4 12 (ємність для 1 Об’єм 1,0 м3; діаметр 1,13 –1,1 екстракту) м; висота 1,356 м. кВт 5 13 Подрібнювач 1 Продуктивність50–200 1,5– рослинної сировини кг/год 3 кВт 1,1– 6 14 Екстрактор 1 Об’єм 0,1 м3; 1,5 кВт Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 59 Номер позиції на апаратурно-технологічній схемі Кількість одиниць однакового обладнання Потужність електродвигуна, кВт Тривалість роботи парародвигунів, год Примітка 7 15 Фільтр для відділення 1 Продуктивність 0,1–0,5 екстракту м³/год 8 16 Ємності для екстракту 2 Об’єм 0,05 м3; діаметр 0,25 з чебреця м; висота 0,30 м. 9 1, 17 Автоматичні ваги для 3 Продуктивністю 40 т/год, в 0,6 - - сипучих матеріалів розміри 600×1060×666 мм, маса 330 кг 10 2 Проміжний збірник 1 Об’єм 1,42 м3; діаметр 1,1 м - - - цукру 11 4 Сироповарильний 2 Місткість 600 л ≈ 1,5 - - апарат 1100 × 900 × 1500 мм кВт 12 5 Свічковий фільтр для 1 Продуктивність 0,3–0,5 тонкої фільтрації м³/год сиропу 13 7 Збірники (резервуари) 3 Об’єм 1000 л цукрового сиропу Габаритні розміри, мм 1,2 - висота 2030 кВт - діаметр 1200 14 22 Колероварочний 1 Об’єм 300 л 1,5– котел СК-Е-300 Габаритні розміри, мм 2,2 - довжина 850 кВт - ширина 850 -висота 1450 15 23 Збірник колеру 1 Об’єм 400 л Габаритні розміри, мм - висота 1500 - діаметр 800 16 24 Збірник для лимонної 2 Об’єм 250 л кислоти РВЗС-250 діаметр 1000мм, довжина 2600мм 17 24 Збірник для молочної 1 Об’єм 650 л кислоти СЗ\630 діаметр 1500мм, довжина 2100мм 18 8, 19, Відцентровий насос 9 Подача: 5м3 / год Тиск: 3 Довго - 26 0,2МПа; частота обертів: трива 3000об / хв. лий Габаритні розміри: 1280×420×680 мм Маса: 100кг 19 6,20 Теплообмінник 2 Продуктивністю 5 м3/год, 1 - - витрата артезіанської води 10 м3 / год, витрата розсолу 20 м3 / год, розміри 1870×700×1200 мм, 20 18 Збірна ємкість для 1 Місткість 450 л - - - розведення ККС діаметр апарату 800 мм висота апарата 1250 мм 21 25 Циліндрично-конічно 3 Місткість 30 м³ - - - бродильно купажний діаметр апарату 3000 мм апарат висота апарата 7800 мм Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 60 22 27 Карбонізато ВКП – 14 1 Продуктивність 1400 - - - дал/год, розміри 1000×1200×2200 мм, маса 650 кг 23 28 Збірник готового 4 Місткість 4500 л напою діаметр апарату 1800 мм висота апарата 3050 мм 2.8. Розрахунок складських приміщень і споруд Склад цукру Потреба в цукрі – 206250 кг/рік. Склад розраховуємо на 15- денний запас. Цукор зберігають в мішках місткістю 50 кг . При укладці мішків з цукром в штабеля висотою по 5 мішків, питомоме навантаження на 1 м2 площі 1200 кг площа складу з врахуванням 50 % площі , необхідної для обслуговування і проїзду : 206250∙1,5∙2 2 1200∙252 = 2,0 м Збірники для зберігання. Витрати ККС на сезон складає: 50550 ÷ 1,3472 = 37522,27л де 1,3472 – густина ККС при 70% СР,кг/л, Місткість складу складає: 37522,27 × 1,1 = 41274,5 л або 41,3м3 де – 1,1 коефіцієнт місткості збірників. Приймаємо до установки 2 стальних збірники ССЭ-30-5(С-28) місткість яких 30 м3кожний. Діаметр 1500 мм, довжина 3407 мм, маса 6050 кг. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 61 Склад миючих та дезинфікуючих засобів. Для миття обладнання застосовують каустичну соду. За нормами передбачено 40 г каустичної соди на 1дал продукції. На весь час роботи цеху потрібно: 300 000 × 0,04 = 12000кг = 12 т. 2.9. Розрахунок витрат води і стоків Приготування цукрового сиропу. При роботі цеху 100 днів на рік за добу потрібно приготувати 2378,04 л цукрового сиропу. На приготування цукрового сиропу використовуються 122 кг води. Охолодження цукрового сиропу. В прийнятній схемі охолодження цукрового сиропу проводиться до 70 оС із 105 оС. Вода нагрівається до 27,5 оС із 20 оС. Потреба води складе: 2,37804‧1316,3 × 2,93 105 − 70 ÷ 4,1868 27,5 − 20 = 10222,72 кг, де 1316,3 - густина цукрового сиропу,кг/м3[39] 2,93 та 4,1868 – відповідно питома теплоємкість цукрового сиропу і води, кДж/кг*К. [4,с243] Миття реактора для цукрового сиропу. Витрати води на миття реактора цукрового сиропу визначено з умови 10 хв промивки кожного апарату після кожної варки при втраті 0,64 м3 води [39] 0,64 × 1 10 60 × 1 = 0,11м3 Миття підлоги. Витрати води на миття підлоги приймаються рівним 2 л на 1м2 підлоги після кожної зміни роботи. Максимально часові витрати холодної води приймаються 12 % від добового без врахування води, яка витрачається на миття підлоги, що відповідає: Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 62 10222,72 × 0,12 = 1226,73 м3 Кількість води, що використовується повторно приймається рівним 70 % від втрат води на охолодження цукрового сиропу, тобто: 10222,72 × 0,7 = 7155,9 м3 Добові втрати гарячої та холодної води складає: 10222,72 + 1226,73 − 7155,9 = 4293,6м3 Миття обладнання. Витрати води визначаємо з умови 6 хв промивки апарату після кожної розбавлення при втраті 10 м3 [39] 2,5× 1 6 60 × 23 = 5,75м3 2.10. Розрахунок витрати пари Пара у квасному цеху використовується для: Варки цукрового сиропу - 16,50 Продувки і пропарки трубопроводів для цукрового сиропу і концентрату квасного сусла - 0,96 Для вказаних цілей використовується вода з відділенням охолодження сусла, яка має температуру 30 °С і додатково підігрівається до 60°С. Для її підігріву потрібна така кількість тепла: Q = 2378,04(60 - 30)‧ 4,1868 = 298691,34 кДж Добові витрати пари на підігрів цукрового сиропу складе: 298691,34/(2716-4,1868‧100)= 130,02кг де 100 - температура конденсату, °С. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 63 Добові витрати пари на підігрів ККС складе: 505,50/(2716-4,1868‧100)= 0,22 кг де 100 - температура конденсату, °С. Таблиця 2.44 – Витрати пари Параметри пари Триваліс Витрата пари, Триваліс ть кг ть Добо Годи Маса виділенн Добова Технологічна спожива ва нна конде кількіс операція Тиск, Темпер й ня нсату я ть МПа атура. пари пари, конденса ту конден °С протягом кг протягом сату. кг доби, год доби, год Варка цукрового сиропу іпастеризацію 0,1 100 130,24 5,43 130,24 ККС Продувка і пропарка трубопроводів 0,15 120 45 45 45 для цукрового сиропу і ККС 2.11 Розрахунок потреб холоду При виробництві хлібного квасу холод використовується для охолодження квасного сусла, квасу в бродильних танків. Розрахунок холоду для охолодження сусла. За добу отримуємо 2694,77 л (2,69477 м3) сусла з масовою часткою СР в початковому суслі 3,2 %. При питомій теплоємності сусла 4,19 кДж і густині сусла 1007,8 кг/м3 або 1,0078 кг/л для осадження дріжджів в кінці бродіння для охолодження від 25 до 10 °С потрібно відвести таку кількість тепла: Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 64 2,69477 ‧ 1007,8 ‧ 4,19(25 - 10) = 170687,35 кДж Розрахунок холоду для відводу тепла при бродінні. За добу зброджується - 2694,77 л (2,69477 м3) : При зброджуванні добової кількості квасного сусла до 1 % СР, потрібно відвести таку кількість тепла: Q =2694,77 ‧ 1,02025 ‧ 0,032 ‧ 613,78 ‧ 0,01 =540 кДж де 1,02025 - густина квасного сусла, кг/л. Таблиця 2.45. – Витрати холоду Опера Кінцева Охолодний агент, Витрата холоду, ція температура температура °С кДж охолодження агенту, °С Годинна Добова Охол одна Холодо- вода агент Квасне 25 10 6 2 7111,98 170687,4 сусло Квас в 10 10 6 12 45 540 броди- льних чанах 2.12. Витрати діоксиду вуглецю і повітря Таблиця 2.46. - Витрати повітря Тиск Годинна Споживач повітря, витрата Примі МПа тка м3 Продувка лінії ККС і цукрового сиропу 0,15-0,07 1,26 Перемішування сусла під час бродіння 0,15-0,07 5,16 Барботування сусла у бродильному апараті 0,15 4,8 Передача сусла із стерилізатора в апарати 0,15 3,0 Передавання дріжджів у збірники 0,2 3,2 Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 65 Добова тривалість охолодження, год Таблиця 2.47. – Витрати діоксиду вуглецю № Технологічні Норма К-сть Витрати, кг Тиск, операції витрат продукту За За добу МПа диоксиду за добу, годину вуглецю, л кг/1000 літр напою 1 Карбонізація 3,15 22500 2,96 70,88 1.0 квасу 2. 13 Витрати електроенергії Таблиця 2.48 - Витрати електроенергії К- Тип Пот Частот Місце Число год. сть елект ужн а встанов. і роботи Привідний механізм ел.д ро- ість обертів склад. За За в., двигу кВт за хв. управління до рік що на бу прац. Мийна машина 1 - 1,1–2 - Екстракційне - - ,2 відділення Екстракційне - - Подрібнювач яблук 1 - 2,2–4 ,0 - відділення Шнековий прес Екстракційне - - (екстрактор) 1 - 2,05 - відділення Фільтр-накопичувач 0,75– Екстракційне - - (ємність для 1 - 1,1 - відділення екстракту) Подрібнювач Екстракційне - - рослинної сировини 1 - 1,5–3 - відділення Шнековий прес Екстракційне - - (екстрактор) 1 - 2,05 - відділення Фільтр-накопичувач Екстракційне - - (ємність для 1 - 0,75– - відділення екстракту) 1,1 Подрібнювач Екстракційне - - рослинної сировини 1 - 1,5–3 - відділення Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 66 1,1–1 Екстракційне - - Екстрактор 1 - ,5 - відділення Сироповарильний 2 АО 2- 1,5 1450 Сироповар. 2,7 473 апарат 42-4 відділ. Насос для цукрового 3 В80В 1,5 1450 Сироповар. 3 525 сиропу 4 відділ. Насос для 2 В80В 1,5 1450 Сироповар. 3 525 перекачування ККС 4 відділ Норія для цукру 1 А02- 1,1 960 Сироповар. 1 175 22-6 відділ. Колероварочний 1 СК-Е- 2,2 1450 Сироповар. 6 2100 котел 300 відділ 2.12 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх використання Яблучні вичавки (жмих) Утворюються після пресування яблук під час отримання яблучного соку або екстракту. Склад: клітковина – 10–15 % пектинові речовини – 5–10 % цукри – 5–8 % органічні кислоти мінеральні речовини Кількість: При переробці 1 т яблук утворюється приблизно 250–300 кг вичавок. Рекомендації щодо використання: виробництво пектину виготовлення кормових добавок для тварин виробництво харчових волокон сировина для біогазу або компосту виготовлення фруктових порошків для харчової промисловості Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 67 Відпрацьована рослинна сировина чебрецю Залишається після отримання водного або водно-спиртового екстракту чебрецю. Склад: клітковина ефірні олії (залишкові) дубильні речовини органічні кислоти біологічно активні речовини Кількість: При екстрагуванні 1 кг сухого чебрецю утворюється 0,7–0,8 кг відпрацьованої сировини. Рекомендації щодо використання: виробництво кормових добавок отримання ефірної олії повторною перегонкою використання як ароматичної добавки у фіточаях компостування для отримання органічних добрив використання як сировини для біогазових установок Осад після фільтрації екстрактів Утворюється під час фільтрації яблучного та рослинного екстракту. Склад: дрібні частинки рослинної тканини пектинові речовини дубильні речовини органічні кислоти Рекомендації щодо використання: виробництво кормів для тварин компостування сировина для біогазу Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 68 Відпрацьовані дріжджі після бродіння Осад після завершення процесу бродіння квасу. Склад: білки – 40–50 % вітаміни групи B амінокислоти ферменти Кількість: При виробництві напоїв утворюється 1,5–3 % дріжджового осаду від об’єму продукту. Рекомендації щодо використання: виробництво кормових дріжджів отримання біологічно активних добавок виробництво екстракту дріжджів використання у біотехнологічних процесах Стічні води виробництва Походження: миття обладнання промивання сировини санітарна обробка Склад: органічні речовини залишки цукрів дріжджі мінеральні речовини Рекомендації щодо використання: очищення на локальних очисних спорудах використання осаду після очищення як добрива використання очищеної води для технічних потреб Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 69 2.15 Контроль виробництва і управління якістю продукції Таблиця 2.49 - Схема технологічного контролю технологічних процесів Стадія Об'єкт Контрольований Частота і спосіб Регламентова Хто процесу контролю параметр контролю ний проводить контроль 1 2 3 4 5 6 Яблука Якість Сортування Підготовча Кожна партія - Лаборант Чебрець Якість Сортування Кожна партія - Лаборант Яблучний Вміст сухих Рефрактометрич ДСТУ EN екстракт речовин ний 12143:2003 Лаборант Екстракція Екстракт з Вміст сухих Рефрактометрич ДСТУ EN чебрецю речовин ний 12143:2003 Лаборант Солодовий Вміст сухих Рефрактометрич ДСТУ EN екстракт речовин ний 12143:2003 Лаборант Виробнича Цукровий Вміст сухих Рефрактометр ДСТУ EN Апаратиик сироп речовин ичний метод. 12143:2003 Проводять СР=65% неодноразово при Квасне Вміст сухих Рефврааркцтіосмиерторпиучни Апаратиик сусло речовин й метод. ДСТУ EN Проводять при 12143:2003 приготуванні 2,8-3,2% мас Кислотність кТвиатсрнуовгаолсьунсилйа 2мл розчину Лаборант метод за ДСТУ NаОН з 7102:2025[35] Пр с=1моль/дм на и приготуванні 100 см3 розчину Процес Температура кЗваадснопогоомсоугослюа 25-30сС Технолог бродіння термометрів. Контроль ведеться протягом всього часу бродіння Вміст спирту Перегонний 0,5% об. Лаборант метод. Контроль при бродінні Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 70 Продовження таблиці 2.49. 1 2 3 4 5 6 Вміст сухих Рефрактометричний Лаборант речовин метод. Проводять при ДСТУ EN приготуванні 12143:2003 квасного сусла 2,2% мас Кислотність Титрувальний метод 2мл розчину Лаборант за ДСТУ 7102:2025 . NаОН з При приготуванні с=1моль/дм на квасного сусла 100 см3 розчину Купажування Вміст сухих Рефрактометричний 1,8-2,2 % мас. Апаратиик квасного сусла речовин метод. Проводять при приготуванні квасного сусла Кислотність Титрувальний метод 2мл розчину Лаборант за ДСТУ 7102:2025 . NаОН з При приготуванні с=1моль/дм на квасного сусла 100 см3 розчину 2.16 Заходи щодо охорони довкілля Виробництво ферментованих безалкогольних напоїв, зокрема квасу, супроводжується використанням значної кількості води, енергетичних ресурсів та утворенням побічних продуктів і стічних вод. Тому при проєктуванні підприємства необхідно передбачити комплекс організаційних, технологічних та санітарно-технічних заходів, спрямованих на мінімізацію негативного впливу на навколишнє середовище. Основні джерела впливу на довкілля У процесі виробництва квасу можливими джерелами впливу на навколишнє середовище є: стічні води після миття обладнання, тари та виробничих приміщень; тверді відходи виробництва (залишки рослинної сировини, осади після фільтрації); Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 71 викиди в атмосферу (переважно вуглекислий газ під час бродіння); побутові відходи від діяльності персоналу; шум та вібрації від роботи технологічного обладнання. Вода є основним компонентом у виробництві квасу, тому важливим завданням є раціональне використання водних ресурсів і очищення стічних вод. Для зменшення забруднення водного середовища передбачаються такі заходи: встановлення локальних очисних споруд для очищення виробничих стічних вод; використання механічних фільтрів та відстійників для видалення твердих домішок; застосування біологічного очищення стічних вод перед їх скиданням у каналізацію; повторне використання технічної води для миття підлоги або обладнання; контроль якості стічних вод відповідно до екологічних нормативів. Поводження з виробничими відходами У процесі виробництва квасу утворюються відходи рослинної сировини, дріжджові осади та фільтраційні залишки. Для зменшення їх негативного впливу на довкілля передбачаються такі заходи: використання рослинних залишків як кормових добавок для тварин; передача відходів на переробку або компостування; організація тимчасових майданчиків для зберігання відходів з твердим покриттям; ААррк.КРБ 2 к. КРБ 266.Т.ТББВВ2222.2.277.0.000.0.00000ППЗЗ ЗЗммнн. . ААрркк. . №№ддоок 73 куумм. . ППідідппиисс ДДааттаа 72 своєчасне вивезення відходів спеціалізованими організаціями. Охорона атмосферного повітря Під час бродіння утворюється вуглекислий газ, який може потрапляти в атмосферу. Для забезпечення безпечних умов праці та зменшення впливу на довкілля передбачаються такі заходи: встановлення систем вентиляції у бродильному відділенні; використання герметичного технологічного обладнання; контроль концентрації вуглекислого газу в повітрі виробничих приміщень. Крім того, для зменшення забруднення атмосферного повітря необхідно: використовувати енергоефективне обладнання; застосовувати екологічно безпечні технології. Для зменшення енергоспоживання та негативного впливу на довкілля передбачаються такі заходи: використання теплоізоляції трубопроводів і апаратів; застосування енергоефективного технологічного обладнання; автоматизація технологічних процесів для оптимального використання енергії; використання систем рекуперації тепла. Зменшення шумового впливу Джерелами шуму на підприємстві можуть бути насоси, компресори, вентиляційні установки та розливне обладнання. Для зменшення шумового навантаження передбачають: встановлення обладнання на віброізолюючих опорах; використання шумоізоляційних кожухів; розміщення шумного обладнання у окремих технічних Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 74 приміщеннях. Передбачені заходи щодо охорони довкілля дозволяють мінімізувати негативний вплив виробництва квасу на навколишнє середовище, забезпечити раціональне використання природних ресурсів та дотримання екологічних норм. Реалізація цих заходів сприяє створенню екологічно безпечного виробництва та підвищенню ефективності роботи підприємства. 2.17. Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються) Компонування головного виробничого корпусу передбачає раціональне розміщення технологічного обладнання, виробничих приміщень та допоміжних служб у межах будівлі з урахуванням технологічного процесу, санітарних вимог, безпеки праці та ефективного використання площі. Основні принципи компонування При компонуванні головного виробничого корпусу необхідно дотримуватися таких принципів: Поточність технологічного процесу – обладнання розміщують у послідовності виконання технологічних операцій без зустрічних і перехресних потоків сировини та продукції. Скорочення транспортних шляхів – відстані між апаратами повинні бути мінімальними для зменшення витрат часу та енергії на переміщення сировини і продукту. Санітарно-гігієнічні вимоги – чисті та умовно чисті зони мають бути відокремлені від зон зберігання сировини та допоміжних матеріалів. Зручність обслуговування обладнання – передбачаються проходи, площадки та місця для монтажу й ремонту. Можливість розширення виробництва – резерв площ для встановлення додаткового обладнання. Основні виробничі відділення Головний виробничий корпус підприємства з виробництва квасу Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 75 зазвичай включає такі відділення: 1. Відділення підготовки води. Тут розміщують обладнання для очищення, пом’якшення та знезараження води (фільтри, деаератори, установки ультрафіолетового знезараження). 2. Сироповарильне відділення. У цьому відділенні встановлюють сироповарильні котли, змішувачі та збірники для приготування цукрового або солодового сиропу. 3. Відділення приготування рослинних екстрактів. Призначене для екстрагування рослинної сировини (наприклад, яблук, чебрецю або інших ароматичних рослин). Тут розміщують екстрактори, фільтри та збірники екстрактів. 4. Бродильне відділення. Основна технологічна зона, де відбувається процес бродіння. Встановлюють циліндрично-конічні бродильні апарати або бродильні танки, обладнані системами охолодження. 5. Купажне відділення. У цьому відділенні проводиться змішування збродженого напою з сиропом, екстрактами та іншими компонентами для формування смаку і аромату. 6. Фільтраційне відділення. Тут встановлюють фільтри (наприклад, свічкові або пластинчасті) для освітлення та очищення напою перед розливом. 7. Відділення охолодження та карбонізації. Призначене для охолодження квасу та насичення його вуглекислим газом. 8. Розливне відділення. У цьому відділенні розміщують лінії розливу у пляшки або кеги, закупорювальні машини, етикетувальні автомати та пакувальне обладнання. Планувальні рішення Головний виробничий корпус зазвичай проектують у вигляді прямокутної будівлі з прольотами 6–12 м, що дозволяє зручно розміщувати технологічне обладнання. Висота приміщень визначається габаритами апаратів і зазвичай становить 6–12 м, особливо у бродильному відділенні. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 76 Технологічні відділення розташовують у такій послідовності: сироповарильне відділення → приготування екстрактів → бродильне відділення → купажування → фільтрація → охолодження → розлив. Складські приміщення для сировини і тари, а також допоміжні служби (лабораторія, компресорна, холодильна станція) розміщують у безпосередній близькості до відповідних виробничих дільниць. Переваги раціонального компонування Раціональне компонування виробничого корпусу дозволяє: забезпечити безперервність технологічного процесу; підвищити продуктивність праці; зменшити витрати на транспортування сировини і продукції; покращити санітарно-гігієнічні умови виробництва; спростити обслуговування і ремонт обладнання. Таким чином, правильне компонування головного виробничого корпусу є важливою умовою ефективної роботи підприємства з виробництва квасу та отримання продукції високої якості. Основні принципи компонування Під час проєктування головного виробничого корпусу дотримуються принципу поточності виробництва. Це означає, що сировина та напівфабрикати повинні переміщатися від однієї технологічної операції до іншої у визначеній послідовності без перехресних потоків. Такий підхід дозволяє мінімізувати втрати часу та енергоресурсів. Другим важливим принципом є скорочення транспортних відстаней між технологічними апаратами. Розміщення обладнання повинно забезпечувати зручне підведення трубопроводів, комунікацій та можливість технічного обслуговування. Крім того, при компонуванні враховують санітарні вимоги. Зони приготування сиропу, бродіння та розливу повинні бути відокремлені від складських приміщень. Для персоналу передбачаються проходи шириною не менше 1,5 м, а між великим обладнанням – не менше 2 м. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 77 Планувальна структура виробничого корпусу Для підприємства потужністю 3000 дал/добу головний виробничий корпус доцільно проєктувати у вигляді одноповерхової будівлі прямокутної форми розмірами приблизно 60×36 м. Будівля поділяється на технологічні дільниці відповідно до послідовності виконання операцій. Основні виробничі приміщення включають: відділення підготовки води, сироповарильне відділення, дільницю приготування рослинних екстрактів, бродильне відділення, купажне відділення, фільтраційне відділення, дільницю охолодження та карбонізації, а також розливне відділення. Приблизні розміри приміщень Відділення підготовки води – 6×9 м. Сироповарильне відділення – 12×6 м. Відділення приготування екстрактів – 6×6 м. Бродильне відділення – 12×9 м. Купажне та фільтраційне відділення – 12×9 м. Відділення охолодження і карбонізації – 9×6 м. Розливне відділення – 6×9 м. Допоміжні приміщення та проходи – близько 20–25 % площі корпусу. Таблиця 2.50. - Схема компонування корпусу Підготовка Сироповарильне Екстракти Бродильне води Збірники Бродильні Бродильні Бродильні апарати апарати апарати Купажування Фільтрація Охолодження Карбонізація Мийка тари Розлив Етикетування Склад готової продукції ВИСНКОРВБК2И6ТБВ22.27.00 000ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розроб. Корнієнко Т.Т. Літ. Арк. Акрушів Консул. 87 Керівник Сухенко В.Ю. ВИСНОВКИ Н. Контр. Кафедра ХТ, 2026 ЧДТУ Зав.каф. ОсипенковаІ.І. У бакалаврській роботі виконано проєкт виробництва функціональних ферментованих напоїв з використанням рослинних екстрактів потужністю 3000 дал/добу. У ході виконання роботи було проаналізовано сучасний стан виробництва безалкогольних ферментованих напоїв та обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для підвищення біологічної цінності продукції. У роботі обґрунтовано вибір основної та допоміжної сировини для виробництва напою, зокрема солодового екстракту, яблучного екстракту та екстракту чебрецю, які забезпечують формування характерних органолептичних властивостей і функціональної цінності продукту. Розглянуто особливості технології приготування рослинних екстрактів та їх використання у виробництві ферментованих напоїв. Розроблено технологічну схему виробництва напою, яка включає підготовку води, приготування сиропу, приготування рослинних екстрактів, бродіння, купажування, фільтрацію, охолодження, карбонізацію та розлив готової продукції. Проведено технологічні розрахунки, що дозволили визначити необхідну кількість сировини, допоміжних матеріалів та параметри виробничого процесу. Виконано підбір основного технологічного обладнання відповідно до заданої продуктивності підприємства. Запропоноване обладнання забезпечує безперервність технологічного процесу та ефективність виробництва. У роботі також розроблено компонування головного виробничого корпусу, визначено основні будівельні рішення та обґрунтовано раціональне розміщення технологічних відділень. Прийняті планувальні рішення забезпечують послідовність технологічного процесу та зручність експлуатації обладнання. Розглянуто питання охорони довкілля та запропоновано заходи щодо зменшення негативного впливу виробництва на навколишнє середовище, Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 88 зокрема очищення стічних вод, утилізацію виробничих відходів та раціональне використання енергетичних ресурсів. Отримані результати підтверджують технічну та технологічну доцільність реалізації проєкту виробництва функціональних ферментованих напоїв з рослинними екстрактами потужністю 3000 дал/добу. Реалізація запропонованих рішень сприятиме розширенню асортименту безалкогольної продукції та задоволенню попиту споживачів на напої з підвищеною біологічною цінністю. ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 89 1. Ragaee, S.; Gamel, T.; Seethraman, K.; Abdel-Aal, E.S.M. Food grains. In Handbook of Plant Food Phytochemicals: Sources, Stability and Extraction; Tiwari, B.K., Brunton, N.P., Brennan, C., Eds.; John Wiley & Sons: New York, NY, USA, 2013; pp. 138–162. 2. Xiong, Y.; Zhang, P.; Warner, R.D.; Shen, S.; Fang, Z. Cereal grain- based functional beverages: From cereal grain bioactive phytochemicals to beverage processing technologies, health benefits and product features. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2020, 62, 2404–2431. Deleu, L.J.; Lemmens, E.; Redant, L.; Delcour, J.A. The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chem. 2020, 97, 739–754. 3. El-Mahis, A.; Baky, M.H.; Farag, M.A. How does rye compare to other cereals? A com-prehensive review of its potential nutritional value and better opportunities for its processing as a food-based cereal. Food Rev. Int. 2023, 39, 7. 4. Kulichová, K.; Sokol, J.; Nemeček, P.; Maliarová, M.; Maliar, T.; Havrlentová, M.; Kraic, J. Phenolic compounds and bio-logical activities of rye (Secale cereale L.) grains. Open Chem. 2019, 17, 988–999. 5. Grabiński, J.; Sułek, A.; Wyzińska, M.; Stuper-Szablewska, K.; Cacak-Pietrzak, G.; Nieróbca, A.; Dziki, D. Impact of Genotype, Weather Conditions and Production Technology on the Quantitative Profile of Anti- Nutritive Compounds in Rye Grains. Agronomy 2021, 11, 151. [Google Scholar] [CrossRef] 6. Wrigley, C.W.; Rye, I.; Mir, S.A.; Manickavasagan, A.; Shah, M.A. (Eds.) Whole Grains: Processing, Product Development, and Nutritional Aspects; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 2019; pp. 173–196.] 7. Bondia-Pons, I.; Aura, A.; Vuorela, S.; Kolehmainen, M.; Mykkänen, H.; Poutanen, K. Rye phenolics in nutrition and health. J. Cereal Sci. 2009, 49, 323–336. 8. Rahnama, S.; Ardestani, E.G.; Ebrahimi, A.; Nikookhah, F. Seed priming with plant growth-promoting bacteria (PGPB) improves growth and water stress tolerance of Secale montanum. Heliyon 2023, 9, e15498. 9. Basinskiene, L.; Cizeikiene, D. Cereal-Based Nonalcoholic Beverages. Chapter 3. Trends in Non-Alcoholic Beverages; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2020; pp. 63–99. 10. Dlusskaya, E.; Jänsch, A.; Schwab, C.; Gänzle, M.G. Microbial and chemical analysis of a kvass fermentation. Eur. Food Res. Technol. 2008, 227, 261–266. 11. Gambuś, H.; Mickowska, B.; Bartoń, H.; Augustyn, G.; Zięć, G.; Litwinek, D.; Szary-Sworst, K.; Berski, W. Health benefits of kvass manufactured from rye wholemeal bread. J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci. 2015, 4, 34–39. 12. Lidums, I.; Karklina, D.; Kirse, A. Quality parameters of fermented kvass extract. Chem. Technol. 2016, 1, 67. 13. Wang, P.; Wu, J.; Wang, T.; Zhang, Y.; Yao, X.; Li, J.; Wang, X.; Lü, X. Fermentation process optimization, chemical analysis, and storage stability evaluation of a probiotic barley malt kvass. Bioprocess Biosyst. Eng. 2022, 45, 1175–1188. 14. Dziugan, P. Kwas chlebowy—Napój na nowo odkrywany (2). Przem. Ferment. Owoc. Warz. 2006, 50, 74–76. (In Polish) 15. Lidums, I.; Karklina, D.; Sabovics, M.; Kirse, A. Evaluation of aroma volatiles in naturally fermented kvass and kvass extract. Res. Rural. Dev. 2014, 1, 143–149. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 90 16. Lidums, I.; Karklina, D.; Kirse, A.; Šabovics, M. Nutritional value, vitamins, sugars and aroma volatiles in naturally fermented and dry kvass. In Proceedings of the Foodbalt 2017, 11th Baltic Conference on Food Science and Technology “Food Science and Technology in a Changing World”, Jelgava, Latvia, 27–28 April 2017; pp. 61–65. 17. Polanowska, K.; Varghese, R.; Kuligowski, M.; Majcher, M. Carob kibbles as an alternative raw material for production of kvass with probiotic potential. J. Sci. Food Agric. 2021, 101, 5487–5497. 18. Denev, P.; Číž, M.; Kratchanova, M.; Blazheva, D. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial and neutrophil-modulating activities. Food Chem. 2019, 284, 108–117. 19. Kulling, S.; Rawel, H. Chokeberry (Aronia melanocarpa)—A review on the characteristic components and potential health effects. Planta Med. 2008, 74, 1625–1634. 20. Denev, P.; Kratchanov, C.; Číž, M.; Lojek, A.; Kratchanova, M. Bioavailability and antioxidant activity of black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols: In vitro and in vivo evidences and possible mechanisms of action: A review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2012, 11, 471–489. 21. Urbaniak, S.; Kaźmierczak-Barańska, J.; Karwowski, B.T. Sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) as a vitamin C treasury. Adv. Biochem. 2019, 65, 212–216. (In Polish) 22. Ciesarová, Z.; Murkovic, M.; Cejpek, K.; Kreps, F.; Tobolková, B.; Koplík, R.; Belajová, E.; Kukurová, K.; Daško, L.; Panovská, Z.; et al. Why is sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) so exceptional? A review. Food Res. Int. 2020, 133, 109170. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 91 23. Wang, K.; Xu, Z.; Liao, X. Bioactive compounds, health benefits and functional food products of sea buckthorn: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2021, 62, 6761–6782. 24. Навчально-методичний посібник з дисципліни «Менеджмент, економіка та організація діяльності харчової промисловості» для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання / уклад.: д.е.н., професор Павловська А.С., Черкаси: ЧДТУ. 25. Економіка підприємства : підручник / під заг. ред. д.е.н., проф. Ковальської Л.Л. та проф. Кривов’язюка І.В. Київ : Видавничий дім «Кондор», 2020. 700 с. 26. ДСТУ 4069:2016 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови 27. ДСТУ 4623:2023 Цукор. Технічні умови 28. ДСТУ 7545:2014 «Колер для лікеро-горілчаного виробництва. Технічні умови» 29. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови 30. ДСТУ 4817:2007. Діоксид вуглецю газоподібний і скраплений. Технічні умови 31. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови 32. ДСТУ 7482:2013 Екстракти плодові та ягідні для лікеро- горілчаного виробництва. Технічні умови 33. ДСТУ 8637:2016 Екстракти фруктові та ягідні. Технічні умови. 34. ТУ У 15.8-32671885-001:2011 Житній екстракт. Технічні умови. 35. ДСТУ 7102:2025 Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення кислотності. 36. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для ААрркк.. КРРББ2266..ТТББВ2222..2277..0000..000000ПЗЗ ЗЗммнн.. ААрркк.. № ддооккуумм.. ППідідппиисс ДДааттаа 9923 студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”. – К.: НУХТ, 2011. — 156 с. 37. Технологія безалкогольних напоїв: Підруч. / В.Л.Прибильський, З.М.Романова, В.М.Сидор та ін. / За ред. докт. техн. наук проф. В.Л.Прибильського. – К.: НУХТ, 2014. – 364 с. 38. Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікеро-горілчаних і безалкогольних напоїв / М.М. Коробов, І.М. Ройтер, П.М. Мальцев [та ін.// Під ред. Коробова М.М.] - К.: Вища школа, 1972. - 380 с. 39. Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і прикладах:Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів / А.Є.Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц та ін. – К.:НУХТ, 2007.– 256 с.. 40.Технологічне обладнання харчових виробництв: Навчальний посібник / В.І. Теличкун, Ю.С. Теличкун, О.О. Губеня,С.В.Стефанов, С.Т. Дамянова. – Київ: Видавництво «Сталь», 2023. – 634 с. 41.Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи бакалавра для здобувачів вищої освіти освітнього рівня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний ресурс] / [упоряд.: Осипенкова І.І., Бондарчук З.В., Чепурна О.Л., Куриленко Ю.М.]; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. – Черкаси: ЧДТУ, 2021. – 36 с. 42.НАКАЗ 18.04.2017 № 635. Про затвердження Правил охорони праці для працівників виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0633-17#Text 43.Охорона праці : Навчальний посібник. / В. С. Хмельовський , М. М. Мотрич, В. І. Скібчик, Є. І. Марчишина, Т. О. Білько; Центр учбової літератури. – Київ:, 2023. – 594 с. 44.Челябієва В. М., Костенко І. А. Аналіз причин травматизму у харчовій галузі. Таврійський науковий вісник. 2022. №4. С. 110-116. 45.Хінальська Т. Р., Заверуха О. М., Фреюк Д. В. Актуальні проблеми безпеки та охорони праці в галузі харчової промисловості у воєнний час.: Вісник ЛТЕУ. Teхнічні науки № 41 (2025). С. 35-40. Арк. КРБ 26.ТБВ22.27.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 94