Оцінка екологічності сучасного типу харчування

Магльований, Вячеслав Вячеславович
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/1133
Повний запис метаданих
Поле DC	Значення	Мова
dc.contributor.advisor	Загоруйко, Неллі ВІкторівна	-
dc.contributor.author	Магльований, Вячеслав Вячеславович	-
dc.date.accessioned	2020-07-19T08:44:54Z	-
dc.date.available	2020-07-19T08:44:54Z	-
dc.date.issued	2020	-
dc.identifier.uri	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/1133	-
dc.description.abstract	Магльований В.В. Оцінка екологічності сучасного типу харчування Випускна кваліфікаційна робота: 53с.; 8 рисунків; 9 таблиць; 26 джерел; мультимедійна презентація. Мета роботи: Проаналізувати екологічність харчових продуктів в сучасному типі харчування українців Завдання роботи: провести аналіз літературних джерел стосовно особливостей сучасного типу харчування, коротко охарактеризувати хімічний склад найбільш поширених харчових продуктів-напівфабрикатів та визначити ризики від їх постійного вживання. Об’єкт дослідження: харчові продукти сучасного типу харчування В роботі були охарактеризовані найбільш поширені добавки, що використовуються при виробництві сучасних харчових продуктів, досліджені пріоритетні забруднювачі ґрунтів при вирощуванні сільськогосподарських культур, досліджені тенденції в сучасному харчуванні українців та проаналізовані перспективи розвитку ринку органічних продуктів для споживачів в Україні.	uk_UA
dc.language.iso	uk	uk_UA
dc.subject	ХАРЧУВАННЯ	uk_UA
dc.subject	НАПІВФАБРИКАТИ	uk_UA
dc.subject	СИНТЕТИЧНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ	uk_UA
dc.subject	ПЕСТИЦИДИ	uk_UA
dc.subject	НІТРАТИ	uk_UA
dc.subject	ОРГАНІЧНА ПРОДУКЦІЯ	uk_UA
dc.title	Оцінка екологічності сучасного типу харчування	uk_UA
dc.type	Bachelor Thesis	uk_UA
Розташовується у зібраннях:	101 Екологія (Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природо-користування)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
Робота.pdf Restricted Access		1.48 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати базовий опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
1 
 
 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
Будівельний факультет 
 
 
Кафедра екології 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Пояснювальна записка 
до випускної кваліфікаційної роботи 
___________________бакалавра______________________ 
(освітній рівень) 
 
на тему ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОСТІ СУЧАСНОГО ТИПУ ХАРЧУВАННЯ  
 
 
 
 
Виконав: студент ІV курсу, групи  ЕК-63 
Спеціальності  101 «Екологія» 
(шифр і назва спеціальності) 
Магльований  В.В.                
 (прізвище та ініціали) 
Керівник _Загоруйко Н.В.__________ 
                 (прізвище та ініціали) 
Рецензент_Чемерис І.А.____________ 
                     (прізвище та ініціали) 
 
 
Черкаси – 2020 рік 
 
 
 
2 
 
 
ЗМІСТ 
 
Вступ 3 
1 Аналітичний огляд літератури 5 
 1.1 Еволюція харчування в процесі формування екотипів людини 5 
 1.2 Сучасні тенденції в харчуванні людини 10 
 1.3 Складові сучасної їжі та їх роль у харчуванні людини 16 
2 Оцінка екологічності сучасного типу харчування 25 
 2.1 Дослідження екологічності харчових продуктів в Україні 25 
 2.2 Аналіз тенденцій в сучасному харчуванні українців  31 
 2.3 Визначення впливу використання сучасної їжі на організм людини 43 
Висновки 48 
Перелік посилань 50 
Додатки 52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
ВСТУП 
 
Проблема збереження і зміцнення здоров’я сьогодні належить до найбільш 
актуальних, оскільки здоров’я нації є важливим чинником соціально-економічного 
розвитку суспільства, що визначає потенціал держави. В останні десятиріччя 
виявляються стійкі негативні зміни в стані здоров’я населення України, які 
стосуються як молодого покоління, так і людей похилого віку. 
Харчування – це вживання харчових продуктів відповідно до дієтичних 
потреб організму. Правильне харчування, тобто адекватна, добре  збалансована їжа 
в поєднанні з регулярним фізичним навантаженням, лежить в основі гарного 
здоров'я. Невідповідне харчування може привести до ослаблення імунітету, 
підвищення сприйнятливості до хвороб, порушення фізичного та психічного 
розвитку і зниження продуктивності людини.  
Сьогодні часто для позначення збалансованого, раціонального харчування 
вживають термін «здорове харчування». З одного боку – це збалансоване 
споживання основних поживних речовин – білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, 
мікроелементів та клітковини, необхідних організму, щоб бути здоровим і 
ефективно функціонувати. З іншого боку – це харчування, яке забезпечує 
енерговитрати організму: енергія, яка надходить в організм з їжею (в калоріях) має 
бути врівноважена з енергією, яка витрачається. Слід враховувати, що здорове 
харчування – це не обмежена за часом дієта, а принциповий підхід до того, чим і як 
людина харчується упродовж усього життя. 
В Україні відзначається недостатня поінформованість більшої частини 
населення щодо принципів здорового харчування, загальні уявлення про яке в 
основному базуються на інформації з рекламних роликів і рекламних статей у 
засобах масової інформації. 
Харчування людини щільно пов'язане з еволюційним розвитком як самого 
людського організму, так і людського суспільства в цілому. Пристосування до 
4 
 
традиційної їжі має дуже важливу імуно-біологічну дію на весь організм і водночас 
на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості.  
Традиційні дієти зараз зазнають значних змін - вони значно збагатились, 
урізноманітнились, і надалі удосконалюються і кориснішають. Сучасне харчування 
стає занадто інтернаціональним, тобто більш уніфікованим. 
Прогрес суспільства сприяє тому, що у людей постійно виникають нові, цікаві 
для них сфери діяльності. Це природним чином призвело свого часу до запиту на 
створення таких умов, коли на приготування їжі людина зможе витрачати якомога 
менше часу, але без шкоди втрати якості їжі. Відповіддю на такий запит і стало 
створення продуктів харчування, зокрема м'ясних і рибних напівфабрикатів, які 
максимально зберігають корисні властивості, і дозволяють швидко і якісно 
приготувати улюблену вами страву. Споживачами такої продукції в першу чергу 
стали мешканці міст, але зараз, хоча процеси урбанізації, як в Україні, так і в усьому 
світі тривають, попит на заморожені напівфабрикати є і у жителів сільської 
місцевості. Хоча, як показує аналіз ринку напівфабрикатів України, заморожені 
продукти в загальному обсязі продовольчого ринку займають незначну частку, 
ринок заморожених напівфабрикатів на сьогодні демонструє стабільне зростання і 
розвиток.  
Харчові продукти, потрапляючи в організм людини, стають факторами 
ризику для її життя та здоров'я. Харчова промисловість надзвичайно тісно 
пов’язана з сільським господарством, яке є головним постачальником сировини для 
неї. Тому визначення екологічності сучасної їжі , сучасне харчування  надзвичайно 
актуальні для підтримання здоров’я людей.   
Метою роботи було дослідження  особливостей складу харчових продуктів, 
що використовуються в сучасному типі харчування з точки зору їх екологічності та 
визначення загроз від вживання такої їжі. 
 
 
 
5 
 
АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 
 
1.1 Еволюція харчування в процесі формування  екотипів людини 
 
Взаємодію з навколишнім середовищем людський організм здійснює за  
допомогою фізіологічних процесів та спадкової генетичної програми, якя 
зумовлюють індивідуальність цих реакцій. Гомеостаз внутрішнього середовища 
організму забезпечується  швидкою реакцією  нервової та ендокринної систем 
організму, що підвищуює його стійкість до змін довкілля. Координація систем 
організму та їх швидка адаптація забезпечує безпеку житєдіяльності. У людини  
може відбутись адаптація або акліматизація, виробитись імунітет до різноманітних 
факторів зовнішнього середовища. Homo sapiens як вид набув в процесі еволюції 
унікальну властивість пластично реагувати на зміни зовнішніх факторів. Ці 
адаптаційні механізми розвинулись в процесі еволюції життя і роблять можливим 
існування живих організмів на Землі, пристосовуючи їх до зміни умов існування. 
У всіх ссавців, і у людини як біологічного виду, в адаптації головну роль відіграють 
гіпоталамо - гіпофізарна система, а також адреналін та кортикоїди наднирників та 
вегетативна нервова система [1]. Разом з тим,  протягом соціальної  еволюції 
людство змогло пристосуватись до значних коливань наземно-повітряного 
середовища за рахунок винайдення одягу, житла, змогою робити харчові запаси в 
очікуванні при несприятливих умов. Тривала соціальна еволюція знайшла 
відображення у особливостях одягу, житла, раціону, поведінки різних популяцій 
людей, і є наслідком особливостей  існування в різних географічних та екологічних 
умовах.  Вчені виділяють особливості локальних адаптивних типів людства при 
існувані в різних регіонах. На півночі  місцевих народів спостерігаються  більші 
розмірі тіла та вага, ніж серед південних популяцій. Це можна пояснити тим, що в 
умовах крайньої півночі збільшення маси тіла могло сприяти  кращому збереженню 
тепла за рахунок збільшення об’ємів тіл. У північних народів збільшується  
прошарок підшкіряного жиру, що поліпшує теплоізоляцію під час перебування в 
6 
 
умовах низьких температур повітря. За полярним колом аборигени споживають 
більшу кількість білкової та жирної їжі, у них метаболізм проходить повільніше 
для утримання тепла. В регіонах з високою температурою у місцевого  населення  
худорлява постать, довгі кінцівки, високий ріст, а вага тіла в середньому менше, 
ніж у популяцій північного екотипу. Екотип людей помірних широт відрізняється 
метаболізмом середньої швидкості, ці люди займають  проміжне положення між 
північними  та південним народами[1].  
Одним з головних факторіву формуванні екотипів людства під час міграцій 
та розселенні в різних кліматичних умовах було харчування. Протягом еволюції 
людство поступово покращувало та  оптимізувалосвій раціон так, щоб мати змогу 
отримувати всі необхідні організму речовини під час споживання і приготування 
їжі. У кам’яний вік це здійснювалось випадково, допомагав як власний життєвий 
досвід,  так і досвід попередніх поколінь. Поступово сформувалась національна 
кухня різних народів, яка відображає пристосування людини до життя в певних 
умовах з рослинним та тваринним світом.  
В культурі і традиціях народів, в яких  харчування і національна кухня 
займають почесне місце, що знайшло відображення в релігійних вимогах. Саме 
релігійні обряди, вимоги, застереження та заборони поступово призводили до 
формування традицій харчуванняв різних регіонах. Наприклад, у слов’янських 
народів спостерігаються поступова зміна принципів харчування, раціону до  і після  
Хрещення Давньої Русі. Поява різноманітних харчових рецептів  з рослинних 
продуктів і риби пов’язані у давніх русинів з релігійними постами та заборонами 
на конину. Окремі релігійні харчові настанови і зараз спрямовані на профілактику 
захворювань. 
Харчові розпорядження багатьох релігій включають: 
 поділ продуктів на "чисті" і "нечисті";  
 заборони на вживання окремих продуктів;  
 правила приготування їжі;  
 ритуальну чистоту посуду.  
7 
 
 У православ’ї заборона на вживання різних продуктів та їх приготування в 
абсолютному сенсі відсутні. Головною відмінністю цієї релігії є наявність постів, 
які регламентують обмеження в харчуванні та тимчасову заборону на вживання 
окремих харчових продуктів.і постійний розподіл їх на схвалювані або осуджувані 
в харчуванні. Протестантська релігія не регламентує принципи приготування їжі, 
кратність та умови споживання продуктів харчування, заборону та рекомендації по 
харчуванню віруючих. У євреїв та  мусульман релігійні настанови передбачають  
багато харчових обрядів, які впливають на особливості харчування вірян. Багато 
релігійних розпоряджень  є результатом адаптації харчування до певних умов 
існування[2]. 
Багато трелігійних настанов можуть мати оздоровчі наслідки і мають 
профілактичне значення для віруючого населення. Дієтологи зазначають, що за 
статистичними даними, атеросклероз та ішемічна хвороба серця, деякі форми 
онкологічних  захворювань у людей, які слідують релігійним харчовим настановам 
спостерігаються рідше, ніж у інших груп населення.Можна зробити висновок, що 
дотримання постів хоча й призводить до порушень збалансованого харчування, але 
разом з цим не лише не завдає шкоди здоров'ю, а й  може його навіть поліпшувати. 
Результатом еволюційного пристосування організму до певного виду їжі 
виявилось формування традицій і певних типів  харчування  у різних народів. 
Харчовий статус населення конкретних регіонів з урахуванням географічних, 
кліматичних і соціальних умов формує  стійкі тенденції у зміні структури харчової 
продукції та її споживанні  протягом історичного часу.  
Науковцями визначено, що з понад 50 тисяч їстівних рослин,  лише кілька 
сотень за всю еволюцію людини стали вирішальними для підтримання 
життєдіяльності. Лише 15 рослин дають 90% світового об'єму енергії, яка 
отримується з їжею, а частка трьох із них - рису, кукурудзи та пшениці - становить 
54%. Людство протягом історичного часу потребує небагато харчових продуктів 
(рисунок 1.1) [3]. 
  
8 
 
 
 
 
Рисунок 1.1 – Структура продуктів  харчування, що переважно вживають  
люди в сучасному світі 
 
До них відносяться: 
–  зернові культури (рис, пшениця, кукурудза, просо, сорго); 
– коренеплоди  та бульбоплоди; 
–  харчові продукти тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця, сир, риба)  
Історично, зона заселення регіону визначає традиції харчування місцевих 
народів. Вирізняють три основних типи харчування залежно від зони проживання 
місцевих народів і характеру господарювання. Населення, що відноситься до І типу 
споживає переважно білкову їжу, населення ІІ типу – їх раціон складається 
переважно з вуглеводів. В основному люди отримують білок використовуючи 
доашню худобу та рибу. Вуглеводна їжа представлена  зерновими культурами - 
рисом, пшеницею, кукурудзою. В чистому вигляді ці джерела поживних речовин 
були непостійними, оскільки населення залежало від результатів мисливства або 
сільського господарства. Оптимальним є ІІІ тип харчування – змішаний, що виник 
9 
 
у районі Дунаю в Європі. Народи "дунайської культури" мали домашню худобу, 
вирощували зернові і плодові культури, розвивали рибальство. 
Наслідком поступового формування харчових раціонів серед осілих племен 
є формування 20 типів харчування. В основі сформованих національних типів 
харчування   в різних регіонах планети лежать такі критерії: 
 головна зернова культура;  
 переважаюче джерело енергії;  
 основні шляхи надходження   білків;  
 пріорітетні джерела вітамінів і мінеральних речовин.  
Наприклад, у Європі, Сполучених Штатах, Канаді, Австралії 
головними  зерновими культурами є  жито, пшениця, овес; джерелом енергії – жири 
тваринного походження; білки надходять до організму переважно з твариною  їжею 
– свининою, яловичиною, рибою, молоком, сиром. Зовсім інші традиції в Індії, де  
їдять переважно рис, рослинні білки – боби і горох [3].  
Особливості харчування обумовлюють енергетичну цінність їжі. Наприклад, 
для народів Середземномор'я частка жирів у раціоні складає 21%, а у європейців 
31%, зато для ескімосів – 47%. Кількість білка в раціоні населення різних регіонів 
коливається в   межах – від 9 до 12%. Умови середовища існування, кліматичні 
умови обумовлюють потребу впоживних речовинах, необхідних для всього 
людства, яке проживає в певному регіоні. Наприклад, у північних народів, 
еволюційно склалася потреба у більшій кількості   жирної і білкової їжі, оскільки 
це джерело енергії більш доступне, ніж у південних народів. З цього можна зробити 
висновок, що для харчової адаптації людини при переселенні в нові умови 
існування потрібний тривалий час, що відсутнє в умовах сучасної глобалізації. 
  Розбіжність поглядів скотарів Азії і Європи на молочні продукти – це 
результат впливу традицій та умов існування  на раціон: у народів індоєвропейської 
групи молоко та молочні продукти  займають значне місце в раціоні, але  народи 
Південно–Східної Азії ці продукти не сприймають.  
10 
 
Слов’яни належать до населення третього типу господарювання, для них 
раціон складається з круп, отриманих із зернових культур, м'яса, риби, ягід і горіхів. 
Національні особливості цих народів відрізняються між собою в незначній мірі, 
оскільки використовують один тип харчових продуктів.  Для африканської кухні 
властиві різноманітні рецепти, що складаються переважно з вуглеводної їжі: рису, 
проса, сорго і фруктів. Частка м'ясних продуктів у харчуванні африканського 
населення дуже незначна, що можна пояснити швидким псуванням подібних 
продуктів в умовах африканського континенту. 
Типи харчування не є незмінними. Процес впливу зовнішніх умов на 
сформовані типи харчуваннявідбувається і далі. Сучасний етап еволюції людства 
супроводжується новим явищем – глобалізацією, для якої властиві швидке 
пересування на великі відстані, можливість змінювати умови проживання, і також 
особливості харчування. Спостерігається  якісна і кількісна зміна харчування, на 
зміну традиційному приходить сучасний тип харчування, який характеризується 
формуванням нових продуктів харчування штучного походження, так званої 
штучної їжі. Розширюється  асортимент  продуктів харчування ,створюються 
продукти з  новим хімічним складом – функціональні продукти. Відбувається 
справжня харчова ревоюлція для сучасної цивілізації [4,5].  
 
1.2 Сучасні тенденції в харчуванні людини 
 
Екологічні проблеми сучасності в значній мірі пов’язані з невирішеними 
демографічними процесами, що відбуваються в суспільстві. Одним із наслідків цих 
проблем є прискорення урбанізації, коли в міських умовах проживає все більший 
відсоток людства. Міста характеризуються особливими екологічними умовами, і 
незважаючи на зручність проживання в них, у людини на рівні особистості 
з’являється багато різних проблем, однією з яких є швидкість, або темп міського 
життя. З погляду медицини та екології, на рубежі ХХІ століття постійно зростаюча 
індустріалізація та науково-технічний прогрес у різних галузях науки вже не 
11 
 
оцінюються як винятково прогресивне явище. Максимізація темпів виробництва 
продуктів харчування й сировини для них за рахунок зниження натуральності та 
безпеки для людини почала приносити свої гіркі плоди. Так, поряд із 
несприятливим впливом техногенних та антропогенних чинників на перший план 
виходить дедалі більший вміст у продовольчій сировині та продуктах споживання 
харчових добавок штучного походження, число яких переважає 5000 найменувань 
[6]. 
 Зручна і швидка їжа – це реакція ринку на потреби споживачів у містах, де 
люди мають пришвидшений темп життя. Містянам у напружений робочий день 
немає часу і силготувати їжу в традиційний спосіб. Так  поступово формується 
сучасний тип харчування, який пов’язаний з появою напівфабрикатів- штучної їжі 
швидкого приготування. Така їжа суттєво полегшує процес приготування, 
скорочує час, що витрачається на такі процеси під час робочого дня. А це дуже 
важливо, оскільки темп життя в сучасному місті надзвичайно насичений,  
транспортні витрати часу суттєво звужують вільний час прцівників. Швидка їжа – 
це м'ясні, рибні, кондитерські вироби з різних видів харчових продуктів, які вже 
частково приготовлені виробниками і потребують мінімального втручання людини 
у процес приготування їжі. Такі продукти мають значну різноманітність, 
виробники спеціально проводять маркетингові дослідження, аби задовольнити 
споживачів на будь-який смак. Сучасні технології приготування таких 
напівфабрикатів, терміни їх зберігання дають можливість виробнику тримати 
відносно низькі ціни за рахунок невеликої собівартості, а тому є доступними для 
різноманітних сегментів споживчого ринку [7].  
Найпопулярнішими серед продуктів швидкого приготування є  м'ясні: 
пельмені, голубці, равіолі,вареники та ін. Вони складають більше ніж 80% від усих 
обсягів продаж заморожених напівфабрикатів. В Європі ж найбільш популярним 
продуктом швидкого приготування є піца. Невеликий відсоток складають 
традиційні українскі страви: вироби з тіста з начинкою з картоплі, грибів, капусти, 
сиру. Поступово збільшується відсоток продажів нової продукції: заморожені 
12 
 
хлібобулочні вироби, рибні напівфабрикати, заморожені ягоди,овочі, листкове 
тісто. 
В Україні   найчисельнішим споживачем замороженої «швидкої їжі» є 
найбідніше населення, тому самий великий відсоток продажів складають продукти 
з  середньою та  низькою ціною. Покращення матеріального стану українців 
призводить до зростання продажів дорогої продукції, але, в державі відсоток 
преміум–продуктів складає  лише 3 відсотки. Заморожена продукція з натуральною 
сировиною є якісною і коштує значно дорожче, ніж продукти для широких верств 
населення. Більшість українців орієнтуються саме на низькі ціни виробників, які на 
жаль не гарантують якість та безпеку  напівфабрикатів, що споживаються людьми.  
З 2009 року за результатами продажів спостерігається стійку позитивну 
динаміку збільшення обсягів продажів м'ясної продукції швидкого приготування. 
Аналіз статистичних даних показує щорічне зростання обсягу ринку на 30 
відсотків, що в грошовому еквіваленті складає в межах 350 млн доларів. В Україні 
в середньому пересічний громадянин з’їдає протягом року 7 або 8 кг заморожених 
м’яснихпродуктів швидкого приготування. Структуру споживання заморожених 
напівфабрикатів (найбільших за відсотками продажів) в Україні можна 
представити таким чином: 75% – пельмені і вареники, котлети і біфштекси – 18%, 
млинці та чебуреки – 5%, інші - 2% (рисунок 1.2) [8].  
 
 
Рисунок 1.2 – Розподіл споживаних м’ясних напівфабрикатів на 
українському ринку. 
13 
 
Нижче наведені пріорітетні умови для остаточного вибору споживачем 
продукції. А саме, за результатами маркетингових досліджень, головні фактори 
вибору подібної продукції наведені у таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1 – Пріорітетність факторів вибору продукції швидкого 
приготування споживачами 
№ Фактор вибору продукції Частота вибору споживачем ( %) 
1 Зручність приготування 47 
2 Смакові властивості 28 
3 Широкий асортимент продукції 13 
4 Доступність ціни 12 
Швидкий темп сучасного способу життя визначає як часто подібну 
продукцію купують українці: 54 відсотки  людей – двічі на тиждень і частіше, 21 
відсоток хоча б раз на тиждень, 15відсотків – 2 або 3 рази на місяць. Таким чином 
напівфабрикати з м'яса вже стали буденною сімейною стравою, головною 
перевагою якої є швидкість приготування (рисунок 1.3) [8]. 
 
 
Рисунок 1.3 – Частота споживання м’ясних напівфабрикатів у сучасних 
українців. 
 
14 
 
Прискорення темпу життя містян, нестача часу на особисте життя, значні 
витрати часу на подолання відстані від дому до місця роботи  зумовлюють 
зростання попиту на заморожені напівфабрикатні продукти і формують новий, 
сучасний тип харчування у все більшої кількості людей. 
Окрім цих факторів, ринок напівфабрикатів швидко розвивається завдяки: 
  Зміні раціона харчування людей; 
 Прискореню ритму життя містян, зростання кількості жінок, що 
працюють; 
 Зростанню матеріального добробуту українців; 
 Популярності і доступності побутової мікрохвильової печі; 
 Розвитку технологій зберігання і переробки харчових продуктів, появі 
нової вакуумної упаковки. 
В Україні рівень виробництва напівфабрикатів постійно збільшується 
приблизно на 15 відсотків щорічно,  одночасно з цим доля активних споживачів 
заморожених продуктів швидкого приготування зростає також на 15%. Постійно 
зростаючий попит на напівфабрикати обумовлює розширення асортименту 
продукції, підвищення її якості та зниження вартості[7,8].  
Успіхи у розвитку харчових технологій, зокрема у використанні штучних 
домішок, посилювачів смаку, консервантів є небезпечними для здоров’я людей і 
викликають призвичаєння, внаслідок чого споживач стає рабом такої продукції. 
Насиченість сучасних харчових продуктів штучними домішками робить їх, 
небезпечними для організму. Їх вміст багатий на  цукор, сіль, насичені жирні 
кислоти, фрагменти ГМО; одночасно  вони мають дефіцит  вітамінів, мінеральних 
елементів, поліненасичених жирних кислот, харчової клітковини. Така їжа не несе 
користі організму, призводить до розбалансованості добового раціону людини та 
поступового розвитку захворювань шлунково–кишкового тракту. Сучасна 
пересічна людина вживає  вже частково приготовлені, консервовані, 
рафінованіхарчові продукти, з яких не отримуються амінокислоти, вітаміни, 
мінерали, макро– та мікроелементи в необхідній кількості.  Як наслідок, це знижує 
15 
 
резистентність організму до хвороб, призводить до прискорення процесів старіння. 
Якість заморожених напівфабрикатів з натуральної сировини в супермаркетах 
незадовільна, часто умови її зберігання не  відповідають  ДСТУ.  
Якість продуктів швидкого приготування визначається за такими критеріями: 
–  Вміст. Поживна цінність визначається за  вмістом органічних сполук ( 
білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінерали. Часто недобросовісні виробники при 
виготовлені  м’ясних і рибних напівфабрикатів використовують сою, як рослинний 
білок, який  не повністю задовольняє потреби організму в амінокислотах 
– Безпека (хімічний вміст та мікробіологічні показники) 
–  Технологія та умови приготування 
– Наявність підсилювачів смаку. 
Наприклад, надлишок солі негативно впливає на нирки, спеції подразнюють 
слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, окремі різновиди крохмалю 
викликають розлад кишківника [8]. 
Умови заморожування є головною особливістю технології 
виготовленняпродуктів швидкого приготування. У традиційному заморожуванні 
розрізняють три етапи: 
 –перший етап – охолодження; 
 –другий етап – рідина, що міститься в продукті, переходить у твердий стан; 
 –третій етап – продукт «доморожується» до –18 градусів. 
 Існує інший тип заморожування – шоковий, при якому продукт швидко 
заморожується  при температурі –35 градусів, що дозволяє воді швидкостати 
льодом. Кристалики льоду, що утворились таким способом не руйнують клітини, а 
структура тканин продукту, смакові властивості й харчова цінність 
свіжозаморожених овочів, фруктів та ягід максимально зберігається. Шокове  
заморожування блокує подальший розвиток у продукті мікроорганізмів. 
Визначити якість  продуктів швидкого приготування можливо за їхньою 
ціною та торговою маркою виробника. Соєве борошно  є обов’язковим 
16 
 
компонентом штучних продуктів,що містять м’ясо, оскільки  у воді збільшує вагу 
продукту  у 6 разів, що дає підстави думати, що у фарші більше, ніж м'яса. 
 Іншим компонентом, яким виробники приховують переважний соєвий вміст 
продукту є додавання підсилювача смаку, переважно глутамату натрію. Таким 
чином навіть із мінімальною кількістю м’яса  можна отримати у споживача 
відчуття м’ясного присмаку продукту. Джерелос м’яса в продуктах швидкого 
приготування може бути крім сої також кісткове борошно та крохмаль, а смак 
маскують спеціями та барвниками.  В продукцію преміум–класу для здешевлення 
замість м’яса можуть додавати суміш із сої та курятини. Такий спосіб 
здешевленняпродукції не заборонений законодавством й допускається технологією 
виробництва. На жаль, у більшості випадків інформація про реальний вміст готових 
напівфабрикатів відсутня. Більшість напівфабрикатів занадто багато жирами, 
вуглеводами, тому часте їх вживання – неминуча прибавка в вазі. Погану якість 
м’яса виробники «маскують» надлишком солі і спецій – в підсумку ми 
накопичуємо в організмі воду, навантажуємо нирки, погано впливаємо на печінку. 
Серед інших чинників, що суттєво збільшують недоліки та ризики сучасного 
харчування людини є також екологічні, пов’язані із сучасними інтенсивними 
сільськогосподарськими технологіями, що призводять до забруднення земель 
пестицидами. Такі технології впливають на хімічний склад грунтів,через що у  
вирощених овочах та фруктах немає такої, як раніше, кількості необхідних 
організму поживних речовинх [10].  
 
1.3. Складові сучасної їжі та їх роль у харчуванні людини 
 
В сучасній харчовій індустрії  спостерігається безконтрольне використання 
харчових добавок, які громадяни споживають разом із сучасними харчовими 
продуктами. Починаючи з  семидесятих років лише  в Сполучених Штатах 
вробники харчової продукції використовують понад 3000 різноманітних харчових 
домішок. В Україні на законодавчому рівні дозволено використовувати при 
17 
 
приготуванні харчової продукції 371добавок, з яких 180 є натуральними, а інші 
синтезовані штучно. Використання штучних харчових добавок може суттєво 
вплинути на стан шлунково-кишкового тракту. Вченими підраховано, що сучасна 
людина щорічно з їжею поглинає понад 5 кг харчових домішок. 
Домішки, що використовують при приготуванні харчової продукції по 
різному впливають на фізіологію організму (таблиця 1.2) [11].   
 
Таблиця 1.2. Приклади негативного впливу харчових добавок на організм 
людини. 
№ Назва добавки Вміст у харчових продуктах Вплив на організм 
людини 
1 Фарбник Е-180 Червоний колір в сирній Алергія 
скориночці 
2 Фарбник Е-161 В деяких сортах ковбас Шкодить сітківці ока 
3 Стабілізатор Е-412 В кондитерських виробах, Негативно впливає 
морозиві і консервах на щитовидну залозу 
4 Підсилювач смаку В соусах Викликає сильне 
Е-620 серцебиття і 
головний біль 
5 Консерванти Е- Додаються в м'ясні вироби Провокують 
249-252 розвиток пухлин 
 
Природні харчові добавки основі рослинних компонентів не є шкідливими. 
До них відносять чорний перець, лавровий лист, лимонна кислота, сіль,які людина 
вже тривалий час вживає при приготуванні різних страв. Негативний вплив на 
здоров'я людини спричиняють синтезовані хімічні домішки: емульгатори, 
загущувачі, розпушувачі і т.д. Вже є доведеним фактом, що вони при тривалому 
споживанні викликають алергічні стани, порушення травного тракту, розлади 
нервової системи, деякі онкологічні захворювання. Стан здоров'я астматиків 
18 
 
погіршує понад 60-ти харчових добавок погіршують, вони не рекомендуються для 
вживання дітям,оскільки їх вплив остаточно не з’ясовано. Синтетичні фарбники, 
консерванти, загущувачі поліпшують вигляд харчової продукції, збільшують 
термін її зберігання, але саме вони найбільш небезпечні при тривалому споживані. 
Тривалість терміну зберігання,яскраве забарвлення повинні викликати у 
споживача не приваблення, а навіпаки, застереження щодо доцільності вживання 
такого продукту. Дослідження англійських медиків-дієтологів на протязі чотирьох 
років [12] довели, що харчові домішки, які широко використовуються в 
кондитерських виробах, призводять у дітей до гіперактивності, швидкої 
втомлюваності і імпульсивності. У дітей  формується  синдром дефіциту уваги, 
через що погіршуються здібності навчання, погіршується пам’ять. Втім, Агентство 
харчових стандартів Великобританії не зважилося поки вводити повну заборону на 
ці харчові добавки, тільки направило відповідний запит в Єврокомісію. Там же, в 
Єврокомісії, розглядається ще один запит — від Наукової ради Європейського 
агентства з продовольчої безпеки (ЕАПБ) —відносно поширеного харчового 
фарбника — Red 2G, маркується на упаковці як Е-128. Виробники часто 
використовують його для покращення зовнішнього вигляду мясних виробів. 
Тестування на тваринах, показало, що в організмі Red 2G перетворюється під час 
метаболізму в анілін. Анілін є канцерогенною та мутагенною сполукою. Проте, 
ЕАПБ теж утрималося від заклику до повної заборони цієї добавки, переправивши 
рішення питання на відкуп Єврокомісії і національним урядам країн ЄС [12]. В 
Україні харчові добавки з індексом Е використовуються виробниками в 
технологічних процесах під час приготування харчової продукції.  В нашій країні 
на законодавчому рівні дозволено використовувати консерванти Е-216 і Е-217, які 
ми споживаємо в кондитерських і м'ясних виробах, хоча вони є забороненими в 
країнах ЄС та Росії [13].  
Сучасні технології приготуваня харчових продуктів передбачають 
використання різноманітних добавок штучного походження, оскільки вони 
дешевші за натуральні і можуть зацікавити виробників можливістю зниження 
19 
 
собівартості продукції і, відповідно, збільшенням прибутків. Негативні наслідки, 
що вони викликають відходять на друггий план і програють у змаганні безпека-
ціна. 
В таблиці 1.3 наведено харчові домішки, що застосовуються при 
виготовленні продуктів та негативні наслідки їх регулярного вживання. 
 
Таблиця 1.3 – Харчові добавки у продуктах та негативні наслідки їх впливу 
на організм людини 
№ Харчовий продукт Різновиди добавок Негативний вплив на 
здоров’я людини 
1 2 3 4 
1 Кольорові дешеві Е102 тартразин, Е131 розвиток алергії, 
алкогольні синій патентований, Е142 загострення у 
напої,газовані зелений S, Е330 лимонна астматиків, злоякісні 
безалкогольні напої, кислота, Е210 бензойна пухлини. 
кондитерські кислота, Е211 бензоат  
вироби з натрію, Е213 бензоат 
кольоровими кальцію 
начинками 
2 Жувальна гумка Е320 бутил розвиток алергії, 
гідроксіанізол, Е321 захворювання 
бутил гідроксітолуол шлунково-кишкового 
тракту, хвороби 
печінки та нирок 
3 Ікра рибна,рибні Е210 бензойну кислоту, розвиток алергії, 
консерви Е211 бензоат натрію, злоякісні пухлини 
Е213 бензоат кальцію 
 
 
20 
 
Продовження таблиці 1.3 
1 2 3 4 
4 Ковбаси та інші Е339 фосфати натрію, захворювання 
м’ясні вироби Е450 пірофосфати (та ін. шлунково-кишкового 
барвники, тракту 
вологоутримуючі агенти, 
консерванти, емульгатори 
5 Маргарин, Е210 бензойну кислоту, розвиток алергії, 
фритюрні жири Е211 бензоат натрію, злоякісні пухлини, 
Е213 бензоат кальцію, захворювання кишково-
Е320 бутил гідроксіанізол шлункового тракту, 
хвороби печінки та 
нирок 
6 Маслини Е172 оксиди та хвороби печінки та 
гідрооксиди заліза нирок 
7 Молоко згущене, Е339 фосфати натрію захворювання кишково-
сири плавлені шлункового тракту 
8 Вершки (та Е340 фосфати калію захворювання кишково-
рослинні вершки) шлункового тракту 
9 Супи, бульйони, Е320 бутил розвиток алергії, 
соуси, сухі сніданки гідроксіанізол, Е321 захворювання кишково-
бутил гідроксітолуол шлункового тракту, 
хвороби печінки та 
нирок 
10 Пиво Е341 фосфати кальцію захворювання кишково-
шлункового тракту 
 
 
 
21 
 
Продовження таблиці 1.3 
1 2 3 4 
11 Повидло, джеми, Е210 бензойну кислоту, хвороби печінки, нирок 
мармелад Е211 бензоат натрію, та кишково-
Е213 бензоат кальцію, шлункового тракту, 
Е222 натрію гідросульфіт розвиток алергії 
12 Напівфабрикати Е220 сірки двоокис, Е222 розвиток алергії, 
(сушена картопля, натрію гідросульфіт, Е223 захворювання кишково-
чіпси, томатна натрію метабісульфіт, шлункового тракту 
паста, кетчупи, Е224 калію метабісульфіт 
плодово-ягідне 
пюре, родзинки, 
сухофрукти) 
13 Хлібо-булочні Е102 тартразин, Е338 алергія, астма, 
вироби, печиво ортофосфорну кислоту захворювання кишково-
шлункового тракту 
Виробники  штучних харчових продуктів часто вводять споживачів в оману, 
надаючі невірні дані стосовно складу випускаємої харчової продукції. Наприклад 
ТОВ «Сандора» випустила нову продукцію картопляних чипсів із смаком крабів. 
Згідно з інформацією розміщеною на зворотній стороні упаковки продукції, до її 
складу входитьароматизатор ідентичний натуральному «Краб» (суха молочна 
сироватка, сіль кухона, цукор, підсилювачі смаку та аромату (глутамат натрію, 
гуанілат натрію, інозинат натрію), натуральні та ідентичні натуральним смако-
ароматичні речовини, томати сухі порошкоподібні, сухе знежирене молоко, 
термічний технологічний ароматизатор, спеції, натуральний барвник (екстракт 
паприки). Але проведені лабораторні дослідження показали відсутність у складі 
цих чіпсів інгредієнтів з натурального краба. Крім того, до складу інших видів 
картопляних чіпсів «Lay’s» також входять смако-ароматичні добавки [13]. 
22 
 
На початку 20 століття були винайдені антибіотики, які зробили переворот у 
лікуванні інфекціних хвороб. Трохи пізніше, після промислового виготовлення їх 
почали використовувати у ветеринарії як добавку до кормів для профілактики 
захворювань у тварин, особливо у домашньої худоби. Побічним ефектом 
використання антибіотиків стало збільшення продуктивності тваринництва – їх 
використання стимулювало ріст тварин, знижувало витрату кормів при годуванні 
тварин, сприяло підвищуваню вмісту білка у м’ясі. В ХХІ ст. використання 
антибіотиків стало повсякденним. 
Антибіотики потрапляють у харчову продукцію різноманітними шляхами. 
Одним з них використання для годівлі худоби кормових добавок. М’ясо тварин 
обробляють антибіотиками після забою тварин для збереження свіжості товарної 
продукції. В рослинництві також використовують ці біологічно активні речовини 
для знешкодження фітопатогенів під час обробатування всходів 
сільськогосподарських культур. Антибактеріальні препарати застосовуються  і в 
мийних засобах масовогоспоживання, що поступово призводить до появи стійких 
до цього антибіотику бактерій. Наразі в суспільстві виникла значна проблема у  
правильному дозуванні антибіотиків. Все частіше виникає питання і доцільності їх 
використання в харчових технологіях [14]. 
На сьогодні використовується понад 20 антибіотиків та їх похідних в 
тваринництві і які нормуються у продовольчій сировині та харчовій продукції. На 
території України імпортована харчова продукція на проходить контроль на 
визначення в ній антибіотиків та їх похідних.  Це становить серйозну загрозу для 
громадського здоров’я, оскільки серед лікарських складових існують мутагени і 
канцерогени [15]. 
Вміст антибіотиків у продукції тваринного походження в Україні 
регламентують такі законодавчі документи: "Медико-біологічні вимоги і санітарні 
норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів" та "Обов`язковий 
мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тваринного і рослинного 
походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін.".  
23 
 
Цими документами керується органи ,підпорядковані Держкомітету ветеринарної 
медицини. У вітчизняних нормативних документах нормуються п’ять антибіотиків 
Вміст пеніциліну, стрептоміцину, тетрацикліну, гризину і цинкбацітрацину 
контролюється  у продукції тваринництва, у продукції, призначеної для  дитячого 
харчування і в консервах для дітей. Вміст антибіотиків у м’ясних харчових 
продуктах взагалі не допускається, і на на межі чутливості мікробіологічних 
методів нормується у натуральному сухому молоці, у яйцях і у яєчному порошку. 
Важливу проблему складають  методики із точним визначенням вмісту цих 
біологічно активних речовин. Сучасні мікробіологічні методики є базовими під час 
промислового виробництва антибіотиків, оцінки чистоти та активності медичних 
препаратів, але не харчової продукції.  
В кінці ХХст. певної проблеми набуло використання трансгенних організмів 
при виробництві харчових продуктів. До ГМ-культур, які сьогодні комерційно 
вирощуються  відносяться  з родини пасльонових, зернові, бобові.Для частини з 
них зареєстровані сотні генетичних модифікацій (для сої – 42, кукурудзи – 231). 
Останніми досягненнями селекціонерів створено кілька трансгених порід 
свійських тварин [16]. 
За даними «Укрметртестстандарту» в Україні приблизно 1/3 всіх харчових 
продуктів містять генетично-модифіковані організми. Всі продукти, що містять 
сою, кукурудзу, крохмаль отримані з використанням генетично-модифікованих 
сортів цих культур У 2009 році була подана одна заявка щодо можливості 
державної реєстрації генетично модифікованої сої 40-3-2 стійкої до дії гербіциду 
Гліфосату виробництва фірми “Монсанто” (Канада). У результаті проведеної 
експертизи наданого досьє, заявка була відхилена через недостатність даних щодо 
безпечності продукту для здоров’я людини. Україна є першою країноюу світі, в 
якій звиробники та імпортери харчової продукції мають позначати свою продукцію 
позначкою «без ГМО» . Загрози для людини від вживання харчових продуктів, що 
містять ГМ-сировину визначаться з часом, оскільки масово використовуватиь 
подібну сировину виробники почали протягом останніх тридцяти років. Вчені 
24 
 
вказують на потенційну алеренність, токсичність та мутагенну дію для організму 
людини [17]. 
Двічі лауреат Нобелевської премії, лауреат усіх найпрестижніших світових 
нагород в галузі хімії, біології, медицини, американець Лайнус Полінг був 
переконаний, що людина може продовжити своє життя на 25 і навіть на 35 років, 
якщо вже замолоду споживатиме необхідну кількість різних харчових біологічно 
активних речовин, передусім вітамінів: "Необхідною умовою хорошого здоров’я є 
наявність потрібних молекул у потрібній кількості, в потрібному місці людського 
тіла, в потрібний час" [18]. Загальновідомо, що харчування – один із 
найважливіших чинників, що визначають стан здоров’я населення. Правильне 
харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці 
захворювань людей, визначає їх активне довголіття. З погляду медицини та 
екології, на рубежі ХХІ століття постійно зростаюча індустріалізація та науково-
технічний прогрес у різних галузях науки вже не оцінюються як винятково 
прогресивне явище. Максимізація темпів виробництва продуктів харчування й 
сировини для них за рахунок зниження натуральності та безпеки для людини 
почала приносити свої гіркі плоди. Так, поряд із несприятливим впливом 
техногенних та антропогенних чинників на перший план виходить дедалі більший 
вміст у продовольчій сировині та продуктах споживання харчових добавок 
штучного походження, число яких переважає 5000 найменувань 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
2 ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОСТІ СУЧАСНОГО ТИПУ ХАРЧУВАННЯ  
 
2.1 Аналіз екологічності сучасних харчових продуктів  
 
Збалансоване харчування–одна з умов нормального функціонування 
організму. Впровадження сучасних технологій в сільському господарстві, харчової 
хімії у ХХІ ст. призвело до того, що  80 % шкідливих речовин потрапляють до 
людського організму з їжею і напоями. Ці шкідливі сполуки утворюються під час 
технологічних та кулінарних обробок, містяться у складі харчових добавок, крім 
того є також побічні забруднювачі, які ми споживаємо з довкілля. Забруднення 
харчових продуктів спричиняють промислові викиди підприємств різних галузей 
господарства, інтенсивне використання пестицидів та хімічних добрив в сучасних 
аграрних технологіях. Сучасне виробництво харчових продуктів часто 
відбувається з використанням недосконалих технологій та обладнання, шкідливої 
сировини, через що шкідливі домішки  утворюють шкідливі речовини під 
часприготування, або потрапляють у готову  продукцію. Потрапляння до організму 
людини хімічних забруднювачів з продуктами харчування є досить небезпечним, 
оскільки вони, як правило, високотоксичні. У харчових продуктах можуть 
траплятися в різних концентраціях важкі метали (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь 
тощо); радіонукліди; пестициди; нітратовмісні сполуки, продукти життєдіяльності 
бактерій,що живуть в їжі. 
Оскільки значні концентрації важких металів є токсичними, то Об’єднана 
комісія ФАО/ВОЗ по харчовому кодексу (Codex Alimentarius) розробила перелік 
хімічних елементів, вміст яких обов’язково контролюється державними органами 
країн під час експортних операцій з продуктами харчування. До таких елементів 
відносять: Hg, Pb, Fe, Cu,Zn,As 
Частота потрапляння цих елементів в харчові продукти в небезпечних 
концентраціях значно відрізняється. Наприклад, забруднення харчових продуктів 
ртуттю трапляється дуже рідко, оскільки цей елемент надзвичайно токсичний і в 
26 
 
оточенні людини не зустрічається.  Оскільки Pb в сучасному оточенні людини 
зустрічається досить часто (викиди автотранспорту), то рівень забруднення 
довкілля цим елементом досить високий, і практично всі харчові продукти містять 
його. З харчовими продуктами до організму людини в середньому складає  250 – 
300 мкг/ день. Головним шляхом потрапляння свинцю до харчових продуктів є 
технологія пакування консервів у  жерстяні банки. Шви банок запаюються 
свинцем, а далі він потрапляє всередину консерви.Визначено, що  завдяки 
вживанню консервованої продукції  в раціон людини потрапляє біля 20 % свинцю 
з їжею. Миш’як звичайно використовується  у сільському господарстві для 
боротьби із шкідниками, тому в мікроконцентраціях широко розповсюджений в 
навколишньому середовищі і зустрічається у значній кількості продуктів 
харчування. Його вміст у харчовій сировині менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 
1 мг/кг.Небезпека цього елементу в поступовій акумуляції організмом людини 
протягом тривалого часу.  
Мідь відноситься до мікроелементів, необхідних для нормальної 
життєдіяльності організму людини. Вона є в невеликих концентраціях  майже у 
всій харчовій сировині. У харчовій промисловості виробники можуть 
користуватися мідними технологічними виробами, з яких метал потрапляє в 
продукти під час технології виробництва. Негативний  вплив надлишкових 
концентрацій міді на харчову цінність і смак їжі пов’язаний з тим, що вона сприяє 
каталізу окислення жирів руйнування аскорбінової кислоти, і як наслідок 
відбувається повна руйнація вітаміна С. 
Цинк, як і мідь є важливим мікроелементом. Від входить до складу гормонів 
щитовидної, підшлунковї залоз, впливає на діяльність інсуліну. З точки зору 
фізіологічної активності є малотоксичним. Невідомі зареєстровані випадки 
хронічних отруєн через забрудненні харчові продукти. Внаслідок діяльності 
металургійних заводів в прилеглих територіях можуть виникати штучні провінції з 
підвищеною концентрацією цинку у грунті, і якщо його вміст досягає 4200 мг/кг – 
земля стає непридатною для вирощування сільськогосподарських культур. Відомі 
27 
 
випадки, коли на відстані 10 км від забруднюючого підприємства вміст цинку у 
стручковій квасолі, становив 6 мг/кг, а в зеленій масі – до 56,4 мг/кг. За санітарно-
гігієнічними нормативами нормою в продуктах харчування вважається 
концентрація цього елементу від 0 до 20 мг/кг. Для харчових продуктів 
рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – 
до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг. 
Розвиток атомної енергетики, аварія на ЧАЕС принесла в ХХст розуміння 
небезпеки використання радіоактивних елементів та відтерміновані ризику впливу 
радіонуклідів на людський організм. До найбільш поширених радіоактивних 
елементів можна віднести странцій, радій, паладій. Наукові дослідження, в яких 
досліджувались наслідки аварії на ЧАЕС довели різноманітність  шляхів 
потрапляння радіонуклідів в організм людини, які враховують трофічні ланцюги та 
умови накопичення радіонуклідних елементів в  продуктах харчування (таблиця 
2.1). 
 
Таблиця 2.1 – Шляхи потрапляння радіонуклідів до продуктів харчування 
 Трофічний ланцюг Частота 
№ випадків (%) 
1 атмосфера – опади – рослина – людина 43 
2 атмосфера – опади – рослина – тварина – молоко – людина 28 
3 атмосфера – опади –рослина – тварина – м’ясо – людина 17 
4 атмосфера – опади – водойми –риба – людина 12 
 
Різні технологічні та кулінарні обробки харчової сировини дозволяють 
досягти зменшення вмісту радіонуклідів в харчових продуктах. Ретельне миття, 
чистка харчової сировини, відокремлення нецінних частин м`яса дозволяє 
видалити від 20 до 60 % радіонуклідів.  
Сучасні технології сільського господарства передбачають інтенсифікацію 
вирощування сільськогосподарських культур за рахунок внесення мінеральних 
28 
 
добрив, переважно азотних. Часто невмілі дії агрономів призводять до значного 
забруднення грунтів цими добривами. Через трофічні ланцюги сполуки азоту 
потрапляють до рослин, перетворюючись у розчинні нітратні форми. В нашій 
країні 1/6 частина вирощуваних фермерами овочів, особливо тепличних, містить 
нітрати у концентраціях, що значно вище за допустимі ГДК. Вміст цих небезпечних 
азотовмісних сполук у сільськогосподарській продукції залежить від різних 
факторів: виду і сорту рослини, грунтів, на яких вирощуються, умов вирощування, 
часу збирання. Науковцями визначені овочі, які більш активно всмоктують з грунту 
нітрати і швидше їх засвоюють. До них відносять салат, капусту, ревінь, петрушку, 
редьку, редиску. Більш безпечні для вживання баклажани, томати, цибуля. Нітрати 
не накопичуються в дорослих плодових рослинах. В організм худоби нітрати 
потрапляють разом із кормами, тому важливе значення  мають грунтово-кліматичні 
умови та концентрації внесених азотних добрив. Рівень нітратів в організмі 
свійської худоби обумовлює їх вміст у харчових м’ясо-молочних продуктах. 
Також нітрати є основною харчовою домішкою, яку використовують при 
виготовленні м’ясопродуктів ( ковбаси, сосисок, сарделей та ін.) для надання 
червого забарвлення та для блокування розвитку мікроорганізмів.  В організмі 
людини нітрати включаються в метаболічні процеси і перетворюються в нітрити 
або нітрозаміни. Накопичення їх в організмі провокує розвиток алергічних та 
онкологічних захворювань Ось чому небезпечно вживату харчову продукцію, що 
містить надлишок нітратів. Зниженню нітратів в рослинній продукціїмає 
технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, 
салату, петрушки й інших зелених культур концентрація розчинних азотовмісних 
сполук знменшується на 20 %, а варка борщових овочів призводить до їх 
зменшення навіть на  70 %. Гігієністами для людського організму встановлено 
допустиму дозу нітратів у 5 мг/кг за добу, яку можна без ризику для здоров’я 
вживати з харчовими продуктами та водою. 
 Пестициди були винайдені в середині минулого сторіччя і їх масштабне 
використання спричинило третю зелену революцію, яка супроводжувалась 
29 
 
значним підвищенням врожайності сільськогосподарських культур. На сьогодні 
аграрні технології неможливі без використання пестицидів. Ці хімічні речовини є 
високоотруйними, і їх потрапляння до організму людини можи провокувати гострі 
отруєння із смертельними випадками. Через їх неконтрольоване використання 
всього лише за 50 років у продуктах харчування, рослинах і тваринах залишкова 
концентрація пестицидів збільшилась більш ніж у 9 разів. Агрохімікати, хімічні 
сільсьгогосподарські стимулятори, гербициди по харчових ланцюгах потрапляють 
до продовольчої сировини, харчових продуктів і споживаються людиною, 
провокуючи її захворювання. 
Лабораторні дослідження  дозволяють визначити  у рослинних та тваринних 
харчових продуктах лише залишки пестицидів, які включені в метаболічні 
процеси.Фактична забрудненість пестицидами продуктів харчування, корму і 
об’єктів навколишнього середовища може бути значно вищою. 
Пестициди можуть визначатися і тваринних продуктах: у молочній та м’ясній 
продукції, оскільки сільськогосподарські тварини  можуть споживати рослинні 
корми, які вже забруднені цими хімічними забруднювачами.  За даними 
дослідженнь якості дніпровської води, пестициди присутні в усіх видах риб, 
причому рівень токсичних речовин в організмах річкових жителів значно вищий, 
ніж у самій воді. 
 Пестициди в залишкових кількостях споживаються людиною і поступово 
акумулюються в організмі сприяючи розвитку хронічних отруєнь, пов’язаних  з 
розладами шлунково-кишкового тракту чи нервової системи, появою висипів на 
шкірі та  з розладом дихання. 
У 2019 р. в Україні почав діяти Закон про інформацію для споживачів щодо 
харчових продуктів. Згідно йцього законодавчого документу виробники та 
продавці харчових продуктів обов’язково повинні на етикетках продуктів надавати 
інформацію про їх вміст. Сучасні харчові технології передбачають використання  
синтетичних харчових домішок, що виготовлені на основі синтезу органічних 
речовин. Бажаний аромат, смак або колір  харчового продукту, створення  
30 
 
необхідної консистенції можливе за рахунок барвників, загущувачів та інших 
хімічних речовин. Штучні замінники можуть використовувати для повної або 
часткової заміни натуральної сировини для зниження собівартості продукції і 
отримання більших прибутків. Сучасна харчова промисловість сьогодні вже не 
може існувати бех харчових штучних домішок. Лимонна кислота, 
наприклад,незамінна при виготовленні безалкогольних напоїв. Виробництво 
сирокопчених та напівкопчених ковбас неможливе без використання нітритів 
калію і натрію. Дуже поширеним є використання глутамату натрію, або  харчової  
домішки  E 621, яку вважають підсилювачем смаку в продуктах. Глутамат натрію 
містять в  невеликих кількостях в природні продукти: томати, м'ясо, молоко, гриби, 
сир, кукурудза, бобові, риба. Такі його властивості не залишились непоміченими, і 
зараз він широко використовується при виробництві “сміттє-їжі” —чіпсів, 
сухариків, розчинних супів. Така їжа є сміттям, оскільки майже не містить 
поживних речовин, вітамінів. Все, що отримує людина при споживанні фаст-фудів 
— калорії та інтенсивний смак, який провокує бажання з’їсти ще. Глутамат натрію 
в їжі — це вільний глутамат, не зв‘язаний з білками, через що його надмірне 
споживання завдає шкодиорганізму на фізіологічному рівні. Ця сполука швидко 
проникає в кров, де його концентрація різко зростає. Через такі порушення чутливі 
люди погано себе почувають. Натомість, природний глутамат їжі, який є в 
помідорах, грибах чи курятині, зв’язаний з білками. Він проникає в кров поступово 
без різкого зростання. 
Надлишок натрію в Е261 призводить до підвищення тиску, порушує роботу 
нирок, серця та судин. Тому їжа , що містить глутамат натрію заборонена для 
вживання людям із  серцево-судинними хворобами. Значні концентрації глутамату 
в їжі  викликають ожиріння через бажання постійно їсти, що погано впливає на 
печінку і порушує її фільтрувальні властивості [19]. 
В нашій країні перелік харчових добавок дозволений для використання при 
виробництві продуктів харчування був прийнятий ще у 1999р і потребує негайного 
31 
 
оновлення, оскільки за 20 років з’явились нові сполуки, про наслідки вживання 
яких споживач нічого не знає [19]. 
 
2.2. Аналіз тенденцій в сучасному харчуванні українців  
 
Культурні традиції та ландшафт суттєво впливають на формуванння 
національних харчових уподобань. Зміна умов існування, технічний прогрес 
поступово витісняють традиційний тип харчування і формують новий, більш 
сучасний, який більше відповідає тенденціям існування людини в умовах 
мегаполісів. Такі зміни спостерігається  серед українців, оскільки процеси 
глобалізації, розвиток інтернету роблять можливим існування в різних умовах, із 
швидкою зміною оточення, появою нових, нетрадиційних продуктів харчування. 
На початку ХХІ ст. в Україні були проведені дослідження можливих змін раціону 
населення на протязі 80 років, починаючи з 1925 року і закінчуючи 2005 р.ком. 
Дослідження особливостей харчування українців проводились шляхом аналізу  
статистичних. В ході досліджень було з’ясовано, що харчові уподобання українців 
протягом ХХ сторіччя змінились. Значно зменшилось споживання виробів з хлібу 
(у 2,5 разів).  Такі зміни відображають існуючі тенденції в зміні раціону українців. 
В середині ХХст. змінюється характер  джерел енергозабезпечення організму 
людини із складних на прості вуглеводи за рахунок здешевлення цукру і вільного 
доступу до нього. Лише за 45 років від дати досліджень споживання цукру 
пересічними громадянами збільшилось у 11 разів і на сьогодні складає приблизно 
167 г/добу, забезпечуючи організм необхідною енергією.  Цукор використовують 
не тільки для виготовлення кондитерських виробів, але українці варять з нього 
самогон. Таке збільшення в раціоні простих вуглеводів призвело до того, що 
українці серед європейських країн займають провідне місце по кількості діабетиків 
ІІ типу. 
Змінилось вживання і картоплі, яку і до сьогодні більшість українців називає 
другим хлібом. Картопля та вироби з борошна складали майже половину 
32 
 
калорійності добового раціону всіх радянських республік. За роки існування 
незалежної України споживання картоплі зменшилось майже вдвічі. Це можна 
пояснити різними причинами,але головною поступова зміна кліматичних умов  в 
Центральній Україні, які є не досить сприятливими для вирощування картоплі. 
Тому зараз площа, відведена під картоплю поступово зменшується в українських 
агрофірмах. 
Суттєві зміни відбулися і в споживанні тваринної продукції її, але її 
споживання корелює із матеріальними статками громадян.Так, з 1925р. 
спостерігалось поступове збільшення м’ясної продукції, яке досягло  максимуму у 
1990 році. Розпад СРСР призвів до погіршенняматеріального стану громадян, і як 
наслідок споживання тваринної продукції зменшилось. Починаючи з 2005 р. 
відмічається тенденція до зростання споживання м’ясопродуктів. Це можна також 
пояснити запровадженням інтенсивних технологій по вирощуванню птиці та 
свиней, внаслідок чого їх м’ясо значно здешевшало, але стало іншої якості, 
оскільки насичене антибіотиками та стимуляторами росту і гормонами, що 
використовуються для прискорення набуття тваринами товарної ваги. Наразі, 
найдешевшим м’ясом в Україні є м’ясо птиці, яке особливо популярно серед бідних 
верств населення [20]. 
Позитивна динаміка спостерігається і в споживанні молока і молоко 
продуктів.  За 80 років воно збільшилось майже у п’ять разів. Збільшення 
споживання молока і молочних продуктів сприяло забезпеченню населення 
повноцінним білком, солями легкозасвоюваного кальцію і фосфору, а також 
вітаміном В2. Такі процеси можна пояснити розвитком сучасних технологій, що 
дозволяють збільшити терміни придатності вживання молокопродуктів, але за 
рахунок додавання певних домішок, серед яких основними є консерванти  
Споживання овочів борщового набору майже не змінилось, і  коливається в 
межах до 300 г/на добу. Вживання фруктів також незначне: до 100 г/добу [20]. 
Будь-який раціон для підтримання здоров’організму повинен бути 
збалансованим за головними органічними сполуками: білками, жирами, 
33 
 
вуглеводами. За гігієнічними вимогами їх співвідношення повинно складати 100г 
білку:100г жирів та 400 г вуглеводів. Статистичні дані свідчать, що сучасний 
українець вживає від 80 до 100г білку/добу. Але складно проаналізувати скільки 
серед них рослинногоі тваринного білку, оскільки вони є джерелом різних 
амінокислот для організму людини. Статистичні дані свідчать, що на у 20–х роках 
пересічні українці  отримували необхідну кількість незамінних амінокислот, за 
винятком валіну. У ХХІ ст. раціон громадян збіднів і спостерігається недостатня 
кількість трьох незамінних амінокислот:триптофану, метіоніну і валіну. 
З 90-х років ХХ ст., з погіршенням економічної ситуації в країні, знову 
відбулося поступове підвищення споживання вуглеводів. Такі тенденції в 
споживанні вуглеводів є відображенням погіршення економічної ситуації в країні 
(рисунок 2.1). 
 
 
Рисунок 2.1– Рівень споживання харчових продуктів українцями (кг/рік)[20]. 
34 
 
Особливості харчування людей сучасного суспільства характеризуються 
зменшенням енерговитрат в середньому  на одну людину, і як наслідок це 
супроводжується  зменшенням кількості спожитих харчових продуктів. Відомо, що 
при нестачі тваринних продуктів людина інстинктивно компенсує дефіцит енергії 
шляхом збільшення споживання вуглеводів, тобто зернових продуктів і картоплі 
(рисунок 2.2).  
 
 
 
Рисунок 2.2 – Динаміка калорійності середньодобового споживання 
продуктів харчування населенням України в розрахунку на одну людину [20] 
 
Таким чином, харчовий раціон українців в значній мірі залежить від їх 
економічного стану та матеріального забезпечення. З погіршенням економічних 
умов відбувається зменшення споживання переважної більшості харчових 
35 
 
продуктів і харчових речовин (білків, амінокислот, жирів, вітамінів, мінеральних 
речовин) (рисунок 2.3). 
 
 
 
Рисунок 2.3 – Харчові відхилення в раціоні українців [21] 
 
Харчові продукти суттєво впливають на здоров’я людини, а тому мають 
спеціальне маркування, яке допомагає довідатись про хімічний склад продукту, 
наявність у ньому різних хімічних домішок і т.д. Але не всі люди розуміються на 
особливостях маркування товарів, і зокрема, на маркуванні харчової продукції. 
Під час виконання роботи була розроблена анкета для визначення 
відношення людей  різного віку, статті та освіти до вибору продуктів харчування, 
які вони споживають. Головним завданням такого анкетування було визначення 
обізнаності та свідомого вибору різних груп населення при купівлі продуктів 
харчування.  
             Опитування було проведено в соціальних мережах, де було викладено мету 
дослідження та питання анкети. Окремо задавались соціологічні питання :вік,стать, 
освіта.   На можливість пройти дослідження відгукнулось понад 75 осіб,серед яких 
переважна більшість студентів. Їх соціологічна характеристика наведена у таблиці 
2.2   
 
36 
 
Таблиця 2.2 – Характеристика контингенту опитаних респондентів 
№ Нумерація Кількість осіб Вік Спеціалізація 
групи опитуваних 
1 І 25 20-23 Студенти –
екологи ЧДТУ 
2 ІІ 25 20-23 Студенти 
будівельного 
факультету 
ЧДТУ 
3 ІІІ 25 30-65 Пересічні 
громадяни 
  
І група – це особи віком від 20 до 25 років, з яких 19 дівчат і 6 хлопців, які 
мають неповну вищу освіту. ІІ група – це особи віком від 20 до 25 років, з яких 3 
дівчат і 22 хлопців, які мають неповну вищу освіту. ІІІ група – населення 
пересічного типу віком від 30 до 65 років. 55% має вищу освіту, 45% - середню. 
В третій групі приблизно порівну було серед опитаних чоловіків та жінок. 
Перша група питань була присвячена визначенню обізнаності населення 
стосовно вмісту та особливостям маркування на наявність в харчових продуктах 
різних хімічних добавок. Результати відповідей представлені у таблиці 2.3. 
Згідно таблиці 2.3 можна зробити висновок про 100 відсоткову обізнаність 
різних верств населення, незалежно від освіти, статі, віку про наявність в харчових 
продуктах харчових добавок. Але, незважаючи на таку поінформаність, реально, 
цікавляться інформацією про наявність харчових добавок в купленому продукті 
приблизно 38 % опитаних. На енергетичну цінність харчових продуктів звертає 
увагу приблизно 34% опитаних. Це пояснюється тим,  що частина нашого 
населення притримується різноманітних дієт і тому при виборі харчових продуктів 
вони звертають увагу на їхню харчову цінність. На термін придатності харчових 
продуктів звертає увагу більша частина опитуваних, яка становить 74%. Це 
37 
 
пояснюється бажанням людей вживати якісну їжу та продукти з  не простроченим 
терміном придатності споживання. 
 
Таблиця 2.3 –  Результати опитування респондетів щодо розуміння 
інформативності упаковки харчової продукції 
 
Питання Варіант І група ІІ група ІІІ група 
відповіді 
  чол. жінки чол. жінки чол. жінки 
Чи знаєте Ви Так 6 19 22 3 12 13 
про існування Ні 0 0 0 0 0 0 
харчових 
добавок? 
Чи дивитесь Так 5 12 3 2 5 8 
Ви на склад  Ні 1 7 19 1 7 5 
харчового 
продукту із 
зазначенням 
харчових 
добавок? 
Чи знаєте Ви, Так 6 19 16 2 5 8 
як Ні 0 0 6 1 7 5 
позначається 
на упаковці 
інформація 
про наявність 
харчової 
добавки? 
Чи дивитесь Так 4 18 7 2 8 10 
Ви на харчову Ні 2 1 15 1 4 3 
цінність? 
Чи дивитесь Так 6 19 15 3 10 13 
Ви на термін Ні 0 0 7 0 2 0 
придатності 
харчових 
продуктів? 
 
38 
 
Другий блок питань в анкеті визначав обізнаність населення стосовно 
наявності шкідливих домішок та токсичних речовин в їжі. Результати опитування 
представлені у таблиці 2.4. 
    
Таблиця 2.4 –  Результати визначення обізнаності респондентів щодо вмісту у 
харчових продуктах різних домішок, токсичних речовин та барвників 
 
Питання Варіант Населення Студенти Студенти 
відповідей пересічного екологи будівельники 
типу   
30-65 років Хлоп- Дівча- Хлоп- Дівча- 
ці та ці та 
Чи знаєте Ви про Так 16 5 19 12 3 
барники, які 
використовуються Ні 9 1 0 10 0 
при виготовленні 
харчових добавок? 
Чи знаєте Ви про Так 5 5 16 5 3 
вміст пестицидів в   
харчових Ні 20 1 3 17 0 
продуктах? 
Чи знаєте Ви про Так 4 5 18 1 1 
вміст важких   
металів в харчових Ні 21 1 1 21 2 
продуктах?    
Чи знаєте Ви про Так 4 6 19 1 1 
вміст нітратів в Ні 21 0 0 21 2 
харчових 
продуктах? 
 
Аналіз відповідей на цей блок питань говорить про те, що  незалежно від 
освіти, статі, віку населення добре проінформовано про те, що харчові продукти 
містять багато різних домішок, що продовжують їх термін придатності та роблять 
більш купівельними. Але, незважаючи на таку поінформаність, реально, 
цікавляться даною інформацією приблизно 32 % опитаних. Це, насамперед, 
39 
 
повязано з матеріальним становищем людей та їхньою невибагливістю, до якісних 
продуктів харчування. 
Проаналізувавши відповіді, отримані на питання «Чи знаєте Ви про барвники, 
які використовуються при виготовленні харчових добавок?» в таблиці 2.4, ми 
побачили, що 34% з всіх опитуваних обізнані в цьому питанні. Кількість 
позитивних відповідей на питання « Чи знаєте ви про вміст пестицидів в харчових 
продуктах ?» видно, що 30% населення знають про вміст пестицидів в харчових 
продуктах. Приблизно  30% населення знає про вміст  важких металів в харчових 
продуктах. Переважну більшість позитивних відповідей на це питання дали 
студенти екологи, оскільки завдяки специфіці своєї освіти вони знають про 
шкідливість важких металів. За результатами відповідей на другий блок питань 
анкети можна зробити також висновок про обізнаність різних верств населення, 
незалежно від освіти, статі, віку про вміст нітратів в харчових продуктах. Але, 
незважаючи на таку поінформаність, реально, цікавляться даною інформацією 
приблизно 37 % опитаних.  
За результатами тестування можна зробити висновок про те, що всі опитані 
інформовані про наявність в харчових продуктах добавок з телебачення, радіо, 
преси і т.д. Та більшість не придає цьому великого значення і не керується цим при 
виборі харчових продуктів. Детально про вплив останніх на своє здоров’я та 
здоров’я наступних поколінь добре знають тільки студенти екологи. 
Приходячи в магазин, ми постійно стикаємося з продуктами, до складу яких 
входять різні харчові добавки: консерванти (Е200-299), барвники (Е100-199), 
емульгатори та стабілізатори (Е400-599), посилювачі смаку та аромату (Е600-699) 
тощо.  
Опитування показало, що студенти екологи дуже добре володіють даною 
інформацією, тому що при вивченні професійних дисциплін неодноразово 
стикаються з даним питанням. Нажаль, студенти будівельники малообізнані в 
даному питанні. Респоденти, що представляють пересічних громадян, в більшості 
випадків (40% опитаних ІІІ групи) знають про вплив пестицидів на здоров’я та 
40 
 
довкілля. Це пов’язано з освітою та місцем роботи. Наприклад, інформація про те, 
що вміст пестицидів можна частково зменшити при митті плодів та овочів більш 
доступна студентам-екологам Наприклад, при митті яблук залежно від строку, який 
минув після обробки їх (5, 10, 20, 30 діб), можна змити одну групу  пестицидів на 
32 – 64%, а іншу групу цих хімічних речовин – на 25 – 40, третіх – на 80 – 100%; 
винограду – від 25 до 63%. 
За накопиченням у харчових продуктах пестициди поділяють на над 
акумулятивні з вираженою, помірною і слабо вираженою акумуляцією; за 
стійкістю: дуже стійкі (час розкладу на нетоксичні компоненти – більше 2 років); 
стійкі (0,5-2 роки); помірно стійкі (1-6 місяців); малостійкі (до 1 місяця). Цією 
інформацією володіють тільки студенти-екологи. 
Третій блок тестів було присвячено дослідженню поінформованості 
населення про особливості маркування харчових продуктів, ознайомлення з 
вимогами стандартизації якості споживчих товарів. Результати відповідей 
наведено у таблиці 2.5. 
 
Таблиця 2.5 – Результати анкетування респондентів  по визначенню 
особливостей маркування харчової продукції. 
Питання тесту Варіант Пересічні Студенти Студенти 
 відповідей громадяни екологи будівельники 
30-65 років Хлопці Дівчата Хлопці Дівчата 
1 2 3 4 5 6 7 
Чи дивитесь Ви Так 0 1 1 0 0 
позначення НД 
на продукт? Ні 25 5 18 22 3 
Чи знаєте Ви про Так 23 6 19 20 3 
штрих – коди? Ні 2 0 0 2 0 
Чи знаєте Ви, що Так 7 1 9 2 1 
штрих – код Ні 18 5 16 20 2 
України  це 
цифра 48? 
 
41 
 
Продовження таблиці 2.5 
1 2 3 4 5 6 7 
Чи дивитесь Ви Так 10 0 2 2 3 
на товарний знак Ні 15 6 17 20 0 
виробника (за 
його наявності)? 
Чи дивитесь ви Так 6 0 6 1 3 
на назву 
підприємства- Ні 19 6 9 21 0 
виробника,країну 
виробника. 
 
З таблиці 2.5 можна зробити висновок про майже 100 відсоткову необізнаність 
різних верств населення, незалежно від освіти, статі, віку про позначення 
нормативної документації на упаковках продуктів харчування. Лише 45% 
опитаних  знають про існування штрих – кодів. Це можна пояснити тим, що 
купуючи харчові продукти в супермаркетах люди відмічають, що ціна продукту 
визначається  за штрих – кодом. Тільки 28% знають про те, що штрих – код України 
розпочинаеться з цифр 48. З усіх опитаних  інформацією про товарний знак 
виробника (за його наявності) цікавиться  приблизно 30 % опитаних. Це можна 
пояснти тим, що частина опитуваних, звертає увагу на товарний знак при 
розглядуванні упаковки продукту.  
В таблиці 2.6 порівняні позитивні відповіді на питання опитувальника в в 
залежності від групи респондентів. Аналіз цих даних свідчить, що найповніше і 
зацікавленіше на всі відповіді анкети відповіли студенти-екологи. Виявляється, що 
вони більш свідомо дивляться на те, щоб харчові продукти було екологічно 
чистими, тому що вони під час навчання більш поглиблено ознайомлюються із 
складом харчових продуктів, наявністю в них шкідливих речовин та їхнім 
негативним впливом на харчові продукти. Для більшості опитаних властива  
невибагливість до якості їжі, байдужість до власного здоров’я, відсутність звички 
свідомо робити вибір якісних продуктів. Окремо можна сказати, що на вибір 
42 
 
якісних продуктів може впливати і ціна, оскільки якісні продукти коштують 
дорожче, що не для всіх студентів доступно з фінансової точки зору. 
 
Таблиця 2.6 – Результати співвідношення результатів позитивних відповідей 
по кожній групі респондентів у % 
Питання тесту Пересічні Студенти Студенти 
 громадяни екологи будівельники 
 Чи дивитесь ви на вміст харчового       20 20 4 
продукту на наявність харчових   
добавок? 
Чи дивитесь ви на харчову цінність? 24 72 8 
Чи знаєте ви про барвники, які   36 48 12 
використовуються при виготовлені     
харчових продуктів? 
Чи знаєте ви про вміст пестицидів в 20 44 32 
харчових продуктах? 
Чи знаєте ви про вміст важких металів 16 64 8 
в харчових продуктах? 
Чи знаєте ви про вміст нітратів в 16 88 8 
харчових продуктах? 
Чи дивитесь ви на термін придатності 72 84 52 
харчових продуктів? 
Чи дивитесь ви позначення 0 2 0 
нормативної документації на продукт? 
Чи знаєте ви про штрих – коди? 40 84 52 
Чи знаєте ви, що штрих – код  28 44 12 
України розпочинаеться з цифр 48? 
Чи дивитесь ви на товарний знак 0 32 20 
виробника (за його наявності)? 
Чи дивитесь ви на підприємство- 24 24 16 
виробника продукції, найменування 
країни. 
Більшість студентів – будівельників не знають про вміст шкідливих речовин 
в харчових продуктах, тому що отримують іншу професію, але деякі з них, 
особливо дівчата, частіше звертають увагу на якість харчових продуктів.  
 
43 
 
3. Аналіз ринку екологічно чисто продукції в Україні та перспектив його 
розвитку 
 
Поняття  «екологічно чисті харчові продукти» стає все більш актуальним для 
споживача. Українці знають про несприятливий екологічний фон та його наслідки 
для здоров’я кожної людини. Все більше людей намагаються споживати здорову та 
екологічно чисту продукцію В Україні поняття «екологічно чиста продукція» 
замінено на «органічна продукція» і стає синонімом здорової їжі. Поступово 
формується ринок органічної продукції,на якому виробники та продавці 
пропонують здорову,якісну рослинну та тваринну сировину, гарантуючи якість її 
виробництва.   Поняття «органічні харчові продукти» поєднує у собі весь ланцюг 
виробництва від вирощування сировини до отримання кінцевих результатів. Сюди 
відносяться також зберігання, сертифікація, канали збуту.  
В Світі за статистичними даними понад 170 країн активно збільшують площі 
під сільське господарство за органічними технологіями, в загальному їх площа 
складає 45 млн.га. В Європі виробники органічної сировини щорічно збільшують 
обсяги продажів  5 – 10 % (звіт FiBL-IFOAM).  
В Україні  органічне землеробство,що здійснюється за європейськими 
вимогами і випускає сертифіковану продукції тільки починає розвиватись. В першу 
чергу це пов’язано із асоціацією України з європейським ринком. В Європі 
екологічно чисті харчові продукти дуже популярні, і українські фермери швидко 
реагують на такий попит. Складнощі українських фермерів, що займаються 
вирощуванням органічної продукції були пов’язані із відсутністю в країні 
законодавчих норм стосовно  виробництва, зберігання та обігу такої сировини та 
кінцевих продуктів харчування. Фактично ці норми не контролювалися і не 
регулювалися державою.  Все змінилося після 2014р., і зараз українці стрімко 
нарощують площі під органічне рослинництво. Обсяги органічної лохини, малини, 
полуниці на 100% заповнюють виділені Європою квоти для нашої країни. В Україні   
44 
 
діє Закон України «Про виробництво та обіг органічної сільськогосподарської 
продукції та сировини», згідно якому реалізується вітчизняна політика, що на 
сприяє створенню умов для формування ринку органічної продукції, надає пільгові 
умови для ведення екологічного рослинництва та тваринництва. В сучасних умовах 
зростаючий за кордоном попит на українську  екологічно чисту продукцію 
дозволяє нарощувати її експорт та задовольняти потреби населення багатьох країн 
світу,оскільки за якісним складом грунів наша країна займає одне з провідних місць 
у світі. Україна  володіє приблизно 8 відсотками  екологічно чистих запасів 
чорноземів та інших родючих ґрунтів в світі [21]. 
Органічне землеробство вимагає відмови від плужного орання  та 
застосування  отрутохімікатів, інших пестицидів та синтетичних органічних 
добрив. Україна має великі можливості для вирощування та експорту екологічної 
рослинної продукції. Обсяг сертифікованих органічних площ, що отримали 
сертифікати за міжнародними вимогами в Україні складає приблизно 1,0%. Наша 
країна займає провідне місце в східноєвропейському регіоні за площами органічної 
ріллі, вирощуючи головним чином екологічно чисті  зернові, зернобобові та олійні 
культури.. 
За статистичними звітами Міжнародної федерації органічного 
сільськогосподарського руху (IFOAM) нарощування господарств,що займаються 
органічним землеробством та отримали міжнародні сертифікати лише за 10 
останніх років збільшилось у майже 6 (рисунок 2.4) [21]. 
 
 
Рисунок 2.4 – Динаміка  сертифікованих органічних господарств в Україні 
45 
 
Українські органічні господарства знаходяться в усих регіонах країни: на 
півдні України (Одеська та Херсонська області), центрі (Київська, Полтавська, 
Вінницька, Житомирська області), заході (Закарпатська, Львівська, Тернопільська 
та Хмельницька області), сході (Запорізька, Харківська області.) (рисунок 1.4) [21]. 
Розміри господарств, що займаються вирощуванням органічної продукції 
мають різну площу, але в середньому розміри сертифікованих органічних 
господарств в Україні є одними з найбільших у світі і складають понад 2000 га. 
 
 
 
Рисунок 1.4 – Карта вирощування органічної продукії вУкраїні [21] 
 
Стійка позитивна динаміка кількості сільськогосподарських виробників 
органічної продукції, що спостерігається в Україні дає можливість зацікавленим 
українським споживачам отримувати більш широкий спектр екологічно чистих 
46 
 
харчових продуктів. Наш власний, український ринок наповнюється вітчизняною 
органічною продукцією за рахунок налагодження власної переробки органічної 
сировини. Зокрема, це крупи, м’ясні та молочні вироби, соки, повидло, мед, овочі 
та фрукти [21,23,24]. 
 Екологічно чиста продукція потребує більше капіталовкладень, тому її 
собівартість дорожче продукції, отриманої за сучасними інтенсивними 
технологіями. Вища вартість певною мірою обмежує можливості широкого 
спектру споживачів в зв’язку із нестабільним матеріальним станом українських 
сімей.  
Проблема неповноцінного харчування є інтернаціональною проблемою. За 
підрахунками вчених, більше половини людства відчуває нестачу вітамінів і 
мінеральних речовин. Всесвітня декларація зі здорового харчування має 
розроблений план дій, мета яких профілактика захворювань, викликаних 
недостатністю мікронутрієнтів. Головним завданням цього документу є зниження 
смертності та подовження тривалості життя за рахунок факторів, пов’язаних з 
харчуванням. В Україні проблема незбалансованості харчування населення і досі 
залишається невирішеною. 
Формулою харчування людини майбутнього є постійне використання в 
раціоні, поряд з традиційними, функціональних харчових продуктів та біологічно 
активних домішок, які поповнять організм сполуками, які не можуть надійти з 
харчовими продуктами. 
 Біологічно активні домішки відносяться до  спеціальних харчових продуктів, 
які  збагачують наш раціон вітамінами, мікроелементами, поліненасиченими 
жирними кислотами, клітковиною – тим що необхідно для повноцінної роботи 
організму. Вміст біодобавок складає природна рослинна сировина, мінеральні 
добавки та ферменти тваринного походження, але не синтезовані. Органічність 
вмісту обумовлює краще засвоєння організмом людини [26].  
 
47 
 
 В Світі БАДи розглядаються як невід’ємна складова здорового способу 
життя і особливо популярні серед американців.  
Сучасні умови вирощування і зберігання фруктів і овочів призводять до 
втрати в них необхідних корисних речовин, які втрачаються ще на етапі зберігання, 
транспортування та технологічної переробробки. Для забезпечення добової норми 
вітамінів і мінералів необхідно з’їдати значний обсяг харчової продукції. Вченими 
були розроблені нові форми насичення організму корисними мікронутрієнтами у 
вигляді біодобавок. На сьогодні ринок БАД постійно збільшується, але переважна 
більшість українців з недовірою відноситься до їх споживання. Виникає нова 
галузь харчової індустрії – WELLNESS–індустрія, з’являються нові професії- 
інструктор з харчування, які вчать людей правильно харчуватись із вживанням 
біодобавок. Ця індустрія в Україні тільки зароджується, але вже розроблена 
законодавча база, яка регламентує виробництво, сертифікацію та перевірку 
біодобавок перед їх появою на ринку. Для кожного препарату  обов’язкова 
перевірка на відповідність реального складу компонентів декларованому. Через 
значну кількість підробок, рекомендується перевіряти сертифікати виробників. 
Ннаприклад, БАДи європейських компаній характеризуються дотриманням 
високих стандартів якості, спонсують проведення клінічних досліджень, 
випускають якісну продукцію з гарантованою ефективністю [27].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
 
 
ВИСНОВКИ 
 
Наслідком сучасної структури харчування є насамперед такі порушення 
харчового статусу: дефіцит тваринних білків (особливо в групах населення з 
низькими доходами); поліненасичених жирних кислот (на фоні надлишкового 
надходження тваринних жирів); багатьох вітамінів (виявляється в більшості 
половини населення); недостатність низки мінеральних речовин (кальцію – 
особливо для осіб літнього віку, що супроводжується розвитком остеопорозу та 
підвищеної ламкості кісток; заліза – переважно для вагітних жінок і дітей раннього 
віку, що супроводжується розвитком анемії; йоду – особливо для дітей у період 
інтенсивного розвитку центральної нервової системи, що призводить до часткової 
втрати інтелекту; фтору; селену; цинку); досить значний дефіцит харчових 
волокон. Не викликає сумнівів, що провідним за ступенем негативного впливу на 
здоров’я населення є дефіцит мікронутрієнтів – вітамінів, мікроелементів, що й 
призводить до різкого зниження резистентності організму до несприятливих 
факторів навколишнього середовища, оскільки порушено функціонування систем 
антиоксидантного захисту. Для населення України залишається актуальною 
проблема надлишкової маси тіла й ожиріння. Дефіцит нутрієнтів у раціоні 
харчування призводить до серйозних наслідків, які найчастіше переходять в 
аліментарно-залежні захворювання: серцево-судинні, шлунково-кишкові, 
онкологічні, залізодефіцитну анемію, патологію щитоподібної залози, а також 
загальне зниження імунного статусу організму. Недостатнє споживання біологічно 
активних речовин негативно позначається на розвитку дітей, знижується фізична й 
розумова працездатність, опірність різним захворюванням, підсилюється 
негативний вплив на організм несприятливих екологічних умов, шкідливих 
факторів виробництва, підвищується професійний травматизм, скорочується 
тривалість активного працездатного життя. Недостатність вмісту більшості 
49 
 
вітамінів і мікроелементів у раціонах харчування великої частки дитячого й 
дорослого населення України обумовлено насамперед широким упровадженням 
технологічних операцій при обробці сировини для подовження строків зберігання 
харчової продукції (пастеризації, стерилізації, сушіння, подрібнювання тощо), які 
знижують якість готової продукції.  
Отже, збільшення споживання рафінованих продуктів харчування, спосіб 
життя сучасної людини – "їжа швидкоруч", недотримання кратності приймання їжі 
– все це не сприяє надходженню до організму достатньої кількості біологічно 
активних речовин. Причини виявлених порушень мають економічний початок і 
обумовлені зниженням доступності якісних харчових продуктів через зменшення 
купівельної спроможності населення. Однак не можна не враховувати й інші 
фактори – в т. ч. недостатню культуру харчування, низький рівень знань населення 
про здорове харчування, а також звички й традиції, які помітно впливають на 
формування "харчової поведінки" людини. Досить швидко поліпшити здоров’я 
населення України можливо лише в результаті проведення комплексу заходів 
(зокрема, при підтримці держави), в яких провідну роль відіграло б поліпшення 
структури харчування. Достатньо високоефективним рішенням щодо корекції 
структури харчування українців є широке використання функціональних харчових 
продуктів. 
Останніми роками відбувається позитивна тенденція до збільшення 
споживання більшості груп харчових продуктів, зокрема м’ясопродуктів, 
рибопродуктів, яєць, овочів і баштанних, фруктів і ягід, олії. Привертає увагу 
значне скорочення вживання молока і молочних продуктів (на 50 %), що негативно 
впливає на забезпечення організму повноцінними білками, сірковмісними 
амінокислотами та легкозасвоюваними кальцієм і фосфором. 
В Україні стрімко розвивається органічне змелеробство та зростають обсяги 
ринку екологічно чисто харчової продукції, що свідчить про зростання 
зацікавленості населення у здоровому та збалансованому харчуванні. 
 
50 
 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
 
1. Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів–Київ: „Урожай”, 1993. – 
с.231–233 
2. Ліпатов Н.Н. Екологія продуктів харчування – К.,1989. – 267с. 
3. Габович Р.Д. Гігієнічні засоби охорони продуктів харчування–К. 1987. –
347с. 
4. Рубенчик Б.Л. Профілактика забруднення продуктів харчування–1983, 
124с. 
5. Донченко Л.В. Безпека продуктів харчування – К: Харчепромвидат, 
2001.–234с.  
6. Єгоров Б.,Мардар М. Стан харчування населення України // Товари і 
ринки –2011, №1– с.140-146 
7. Гігієна харчування з основами нутриціологїї: Підручник; У 2 кн. / В. І. 
Ципріян, І. Т. Матасир, В. І. Слободкін та ін; За ред. проф. В. І. Ципріяна. - К.: 
Медицина, 2007.– 544 с 
8. Матиящук O.В, Слободян О.П., Авдієнко С.О., Матиящук А.М. 
Забруднювачі прдовольчої сировини та харчових продуктів.// Наукові праці 
Національного університету біоресурсів та природокористування України. 
Технічні науки. –2016,Том 3,Випуск 41–  с.34-38 
9. Смоляр В.І. Основні тенденції в харчуванні населення України //Проблеми 
харчування –2007, № 4 – с 14-18. 
10.Смоляр В.І. Стан фактичного харчування населення незалежної України // 
Проблеми харчування –2012,№ 1-2,– с.5-9 
11. Карпенко П. О. Особливості харчування та здоров’я / П. О. Карпенко // 
Журнал практичного лікаря: спеціалізоване інформаційне видання. – 2004. – № 5-
6. – С. 12-14. 
51 
 
12. Корзун В. Н. Нові підходи у вирішенні проблеми ліквідації 
йоддефіцитних захворювань / В. Н. Корзун, А. М. Парац, К. М. Бруслова // 
Проблеми харчування. – 2004. – №3. – С. 21–25.  
13. Корзун В. Н. Технологія млинцевого напівфабрикату функціонального 
призначення / В. Н. Корзун, І. Ю. Антонюк // Прогресивні техніка та технології 
харчових виробництв ресторанного господарства та торгівлі : зб. наук. праць. – 
2012. – Вип. 2 (16). Ч. 2. – C. 430. 
14. Матасар І. Вплив незбалансованого харчування на розвиток 
залізодефіцитних станів у населення України / І. Матасар, Н. Салій, Л. Врублевська 
// Ліки України. – 2002. – № 1. – С. 61–63. 
15. Пересічний М. І. Технологія продуктів громадського харчування з 
використанням біологічно активних добавок : монографія / М. І. Пересічний, М. Ф. 
Кравченко. – К. : КНТЕУ, 2002. – 320 с. 
16. Комбинированные продукты для здорового питания / Т. К. Каленик [и др.] 
// Пищевая промышленность. – 2012. – № 7. – С. 65–67. 
17. Сімахіна Г. О., Науменко Н. В. Харчування як основний чинник 
збереження стану здоров’я населення // Мат-ли науково-практичної конференції  
Здоров’я,харчування,довголіття –2016, – с.122-124 
18. Демяненко К.А Тенденції розвитку кондитерського ринку України в 
сучасних умовах/ К.А. Демяненко// Молодий вчений. – 2016. – № 9 (36). – С. 45–
50.  
19.  Лінник С. О. Реалізація в Україні міжнародних стратегій щодо здорового 
харчування населення / С. О. Лінник// Університетські наукові записки. – 2013. – 
№ 2 (46). – С. 21–26. 
20.Галушко Н.А. Еволюція системи харчування населення незалежної 
України / Сучасні проблеми токсикології, харчової  та  хімічної  безпеки–2018.№ 
2-3,– С.15-22 
21. Прокопчук Наталія. Головні акценти задля розвитку органічного ринку в 
Україні [Електронний ресурс] / Наталія Прокопчук // Органічне виробництво – 
52 
 
пріоритетний напрямок аграрного сектору України. – Режим доступу : https : // 
www. dropbox. com / s / iq1c8en4icbb0tc/Natalie_Prokopchuk.pdfdl. 
22. Артиш В. І. Розвиток світового ринку органічної продукції [Текст] / В. 
І. Артиш // Економіка АПК. – 2010. – № 3. – С. 113-116. 
23.Безус Р. М. Ринок органічної продукції в Україні: проблеми та 
перспективи [Текст] / Р. М. Безус, Г. Я. Антонюк // Економіка АПК. – 2011. – № 6. 
– С. 47 – 52. 
24. Настанова щодо розвитку органічної та екологічної продукції в Україні 
: метод. посіб. / С. Берзіна, А. Коняшин, С. Пермінова, С. Кучерявенко. – К., 2016. 
– 52 с. 
25. Архіпова Г. І. Екологічне маркування продуктів дитячого харчування / 
Г. І. Архіпова, А. О. Чагайда, О. Ю. Кваша // Наукові праці Національного 
університету харчових технологій. - 2012. - № 45. - С. 22-25. - Режим доступу: 
http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2012_45_6 
26. Берзіна С.В., Капотя Д.Ю., Бузан Г.С. Екологічна сертифікація та 
маркування. Методичний довідник. – К.: вид-во Інститут екологічного управління 
та збалансованого природокористування, 2017. – 114 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
 
Додаток А 
 
Апробація роботи 
 
1. Загоруйко Н.В., Магльований В.В.  Можливості та небезпеки 
спортивного харчування для молоді. //Матеріали доповідей третьої міжнародної 
науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку 
харчової індустрії»: 1 листопада 2019р.:–Черкаси: ЧДТУ, 2019 – С.107-110 
2. Магльований В.В., Загоруйко Н.В.  Екологічні аспекти харчування 
спортсменів. //Збірник тез доповідей студентської науково-практичної конференції 
ЧДТУ: 27-30 квітня 2020р. [Електронний ресурс]: Міністерство освіти і науки 
України, Черкаський державний технологічний університет. –Черкаси: ЧДТУ, 2020 
–С.199
Репозиторій ЧДТУ
