Використання сублімованих порошків дикорослих ягід у технології крему сирного

Abstract

Зважаючи на сучасні екологічні умови, проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є дуже актуальною. Основною метою дослідження є наукове обґрунтування технології десертів із сиру кисломолочного з використанням порошків дикорослих ягід, оскільки вони займають особливе місце в раціонах харчування людей різних категорій та вікових груп завдяки високим смаковим характеристикам і харчовій цінності. Теоретичну та методологічну основу дослідження складають роботи вітчизняних та зарубіжних вчених. Досліджено, що рослинні компоненти у поєднанні з тваринними створюють активні в біологічному відношенні білкові комплекси, які забезпечують повноцінність і високу засвоюваність амінокислот. Визначено, що до інгредієнтів, які надають продуктам функціональних властивостей відносять: природні сорбенти, вітаміни, макро- та мікроелементи, антиоксиданти та адаптогени для забезпечення потреби організму людини. У статті наведено результати досліджень впливу сублімованих порошків дикорослих ягід на фізико-хімічні, реологічні властивості крему сирного. З’ясовано, що при додаванні порошкових добавок підвищується стійкість кремів, подовжується їх термін зберігання та підвищується біологічна цінність. Припущено, що високі антиоксидантні властивості рослинних добавок дадуть змогу очікувати від готових виробів з її додаванням підвищення термінів зберігання за рахунок уповільнення окисних процесів жирової складової виробів. Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновок про можливість і доцільність використання порошків бузини чорної, калини та обліпихи для створення нових збивних десертів на основі сиру кисломолочного з гармонійними смаком і ароматом. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для працівників сфери харчування, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності «Харчові технології» тощо.

Considering the current environmental conditions, the problem of providing the population with rational and balanced nutrition is very urgent. The main purpose of the research is the scientific substantiation of the technology of sour milk desserts with the use of powdered wild berries as they fill a particular place in food rations of people of various categories and age groups due to their high taste characteristics and nutrition value. The theoretical and methodological basis of the study is the works of domestic and foreign scientists. It has been investigated that plant components in combination with animal components create biologically active protein complexes that ensure the integrity and high digestibility of amino acids. It has been determined that the ingredients that give the products functional properties include: natural sorbents, vitamins, macro- and microelements, antioxidants and adaptogens to meet the needs of the human body. The results of studies of the influence of sublimated powders of wild berries on the physicochemical, rheological properties of cream cheese are presented in the article. It has been found that the addition of powder additives increases the stability of creams, prolongs the shelf life and increases the biological value of creams. It is assumed that the high antioxidant properties of plant supplements will make it possible to expect the increase of shelf life by slowing down the oxidation processes of the fat component in the finished products. The results of the studies allow us to conclude the possibility and practicability of using the powders of elderberry, viburnum and sea buckthorn to create new whipped desserts based on sour milk cheese with a harmonious taste and aroma. The results of the study may be useful for nutritionists, academics, teachers and students of the Food Technologies specialty etc.