Перспективи розширення асортименту борошняних кондитерських виробів функціонального призначення

Abstract

Одним із основних напрямів розвитку кондитерської промисловості є розробка нових виробів дієтично-функціонального призначення, які забезпечують необхідну кількість біологічно активних речовин у добовому раціоні людини. У сучасних умовах відчувається відсутність необхідних макро- і мікронутрієнтів, що призводить до зниження імунітету, погіршення здоров’я, збільшення кількості захворювань і знижує якість життя. Основною метою дослідження є наукове обґрунтування технології борошняних кондитерських виробів з використанням овочевого пюре, адже вони займають особливе місце в раціонах харчування людей різних категорій та вікових груп. Теоретичну та методологічну основу дослідження становлять роботи вітчизняних та зарубіжних вчених. Досліджено, що рослинне пюре має у своєму складі вищі полісахариди: клітковину та пектинові речовини, які можуть виконувати роль функціональних речовин у технологіях виготовлення борошняних кондитерських виробів. Водночас пюре є ефективним джерелом вітамінів і мінеральних речовин; його використання може значно підвищити біологічну цінність тістечка. У статті наведено результати дослідження хімічного складу розробленого виробу та контрольного зразка і з’ясовано, що вироби за новою рецептурою мають дещо нижчу калорійність і незначною мірою відрізняються вмістом вітамінів та мінеральних речовин від базової рецептури. З’ясовано, що додавання овочевих пюре до складу бісквітно-кремових тістечок покращує органолептичні властивості виробів. Результати проведених досліджень дають можливість зробити висновки про доцільність використання пюре з гарбуза та шпинату у технології борошняних кондитерських виробів. Виявлено, що додавання овочевого пюре до рецептурного складу бісквітно-кремових тістечок не вимагає значної зміни технологічного процесу виготовлення. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для працівників сфери харчування, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності «Харчові технології» тощо.

One of the main directions of confectionery industry development consists in the development of new products for dietary and functional purposes, which provide the required amount of biologically active substances in the daily diet. In modern conditions there is a lack of necessary macro- and micronutrients, which leads to reduced immunity, poor health, increase in the number of diseases and reduced quality of life. The main purpose of the study is scientific substantiation of the technology of flour confectionery with the use of vegetable puree, as it occupies a special place in the diets of people of different categories and age groups. The works of domestic and foreign scientists are theoretical and methodological bases of the study. It has been studied that vegetable puree contains higher polysaccharides: fiber and pectin, which can play the role of functional substances in the technologies of flour onfectionery production. At the same time, puree is an effective source of vitamins and minerals; its use can significantly increase the biological value of the cake. The article presents the results of the study of chemical composition of the developed product and the control sample, and finds that the products of new recipe have a slightly lower caloric content, and slightly differ in the content of vitamins and minerals from the basic recipe. In addition to the development of the recipe, the technology of production of cakes "Chornobryvets" is proposed. It has been found that the addition of vegetable puree to the composition of sponge cakes improves organoleptic properties of the products. The results of the research allow us to draw conclusions on the feasibility of using pumpkin and spinach puree in the technology of flour confectionery. It is found that the addition of vegetable puree to the recipe of sponge cakes does not require a significant change in the manufacturing process. The results of the study can be useful for nutritionists, scientists, teachers, students of higher educational institutions who master the specialty "Food Technologies", etc.