Вплив обробки тиском на структурно-механічні та органолептичні властивості готових ковбасних виробів

Abstract

Для подальшого ефективного розвитку та, відповідно, ефективної експлуатації такого виду технологічного обладнання, як вовчки, актуальним є вироблення достовірних рекомендацій щодо параметрів впливу робочих органів вовчків на готові ковбасні вироби. Досліджувалися структурно-механічні й органолептичні властивості ковбасних виробів з таких видів сировини: яловичина, оброблена в м’ясорубці, яловичина, подрібнена на кубики ножем вручну, а також піддана обробці тиском. Встановлено, що найбільший модуль осьового стискання властивий ковбасам із яловичини, нарізаної кубиками (285 кПа). Для виробів з сировини, обробленої тиском у 0,4 МПа та у 0,6 МПа, а також з м’ясного фаршу модуль осьового стискання набуває суттєво менших значень (249 кПа, 217 кПа та 140 кПа відповідно). Найбільше напруження стандартної пенетрації також спостерігається для ковбас з яловичини, нарізаної кубиками (124 кПа), тоді як для продуктів з сировини, яка оброблена тиском у 0,4 МПа та у 0,6 МПа, а також для м’ясного фаршу – 96 кПа, 87 кПа та 71 кПа відповідно. Залежність напруження зрізу ковбас від виду обробки сировини аналогічна напруженню стандартної пенетрації. Отримані результати дають змогу вважати обробку м’яса тиском у вовчках позитивним процесом, необхідним для отримання ковбасних виробів із високими органолептичними властивостями

For further efficient development and, accordingly, efficient operation of such type of technological equipment, as meat comminutors, it is urgent to make reliable recommendations on the parameters of the influence of meat comminutors working organs on raw materials and prepared sausage products. Structural, mechanical and organoleptic properties of sausage products from such raw materials as: beef processed in a meat grinder, beef minced by hand with a knife and beef processed with a pressure have been studied. It is established that the largest module of axial compression is peculiar to beef sausages minced with a knife (285 kPa). For products from raw materials processed with a pressure of 0.4 MPa and 0.6 MPa, as well as minced meat, the axial compression module accepts significantly smaller values (249 kPa, 217 kPa and 140 kPa, respectively). The highest standard penetration pressure is also observed for beef sausages, cut into cubes (124 kPa), while for the products from raw materials processed with a pressure of 0,4 MPa and 0,6 MPa, as well as for minced meat it is 96 kPa, 87 kPa and 71 kPa respectively. The results obtained allow to consider the processing of meat with a pressure in meat comminutors as a positive process necessary for obtaining sausage products with high organoleptic properties. The impact of the pressure when grinding meat in a meat grinder defines the delicate consistency of the meat and finished sausage products. Sliced meat doesn’t allow to achieve benchmarks of finished sausage products. It is necessary to supplement the definition of "mince" to read as follows: "mince is meat, sliced and crushed." A purely compressive pressure, which corresponds to the pressure in the working chamber of meat grinder, doesn’t lead to the acquisition of raw materials, cut into cubes, the reference values of structural, mechanical and organoleptic properties. It is reasonable to study the effect of joint action of compressive and shear stresses on the indicated properties of the raw material. The meat processing with a pressure in meat comminutors should be considered a positive process necessary to obtain sausages with high organoleptic properties. To reduce losses of meat juice during the raw material processing it is appropriate to develop new methods which provide for its processing by pressure