Аналіз екологічної безпеки кондитерських виробів на вміст харчових добавок

Abstract

Глова О.О. Аналіз екологічної безпеки кондитерських виробів на вміст харчових добавок Актуальність теми. Харчові добавки – природні або синтетичні речовини, які вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей і не вживаються самостійно у вигляді продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки, як будь-яка хімічна сполука, що введена до складу харчового продукту, може надавати токсичну дію, тому безпеці харчування повинна приділятися особлива увага. Тема кваліфікаційної роботи магістра є досить актуальною, оскільки сьогодні у харчовій промисловості широко використовуються різноманітні харчові добавки, тому оцінка ризиків вживання сучасних харчових продуктів, особливо кондитерських, є важливим питанням збереження здоров’я населення. Робота пов’язана з оцінкою екологічних ризиків вживання кондитерських виробів за вмістом харчових добавок. Мета роботи: аналіз екологічної безпеки та оцінка екологічних ризиків вживання кондитерських виробів за вмістом харчових добавок. Об’єкт дослідження:кондитерські вироби: шоколад, печиво, вафлі, шоколадні та звичайні цукерки. Предмет дослідження: вміст харчових добавок в кондитерських виробах та ризик їх вживання для здоров’я людини. Методи дослідження: теоретичний - аналіз маркування досліджуваних зразків кондитерських виробів; аналіз вмісту харчових добавок у кондитерських виробах; аналітичний метод – розробка шкали екологічного впливу харчових добавок на організм людини. Результати дослідження. Проведений в роботі аналіз вмісту харчових добавок у досліджуваних зразках кондитерських виробів на основі їх маркування дав можливість встановити, що найбільшу кількість харчових добавок знаходиться у печиві, вафлях та цукерках звичайних, що є досить популярною групою продуктів при споживанні населенням, особливо дитячого віку, і містить в своєму складі наступні небезпечні харчові добавки, а саме ароматизатори (ваніль, ванілін, етилваніль), антиоксиданти, емульгатори, барвники, консерванти, стабілізатори та згущувачі. Проведена нами екологічна оцінка безпечності кондитерських виробів за вмістом харчових добавок на основі розробленої шкали оцінювання ступеню екологічного ризику дала можливість встановити, що 68,8 % досліджуваних зразків кондитерських виробів можна віднести до умовно безпечних за кількістю балів. На основі проведеного аналізу кондитерських виробів на вміст харчових добавок можна розмістити харчові продукти за ступенем екологічного ризику для здоров’я людини в наступному порядку: на першому місці знаходиться шоколад, що є найбільш безпечним для вживання населенням, на другому місці за ступенем екологічного ризику – шоколадні цукерки, на третьому місці – вафлі та звичайні цукерки, а на четвертому місці – печиво, що характеризується найбільшим екологічним ризиком для здоров’я людини. Наукова новизна: теоретично обґрунтовано та розроблено бальну шкалу оцінювання екологічної безпеки кондитерських виробів на вміст харчових добавок, на основі якої проведено аналіз екологічних ризиків та оцінку безпеки вживання поширених кондитерських виробів. Теоретичне і практичне значення: за отриманими результатами дослідження можливо спрогнозувати екологічні ризики при вживанні поширених груп кондитерських виробів за вмістом харчових добавок, що має практичне значення в умовах осмисленого вибору споживачами безпечної для здоров’я продукції. Розроблено практичні рекомендації щодо вживання кондитерських виробів згідно віднесення їх до відповідних груп екологічного ризику. Структура та обсяг роботи. Кваліфікаційна робота магістра складається зі вступу, анотації, двох розділів, висновків, переліку посилань (22 джерела), графічної документації до кваліфікаційної роботи магістра, додатків. Повний обсяг роботи – 68 сторінок друкованого тексту, основна частина – 39 сторінок

Glova O. Analysis of environmental safety of confectionery for the content of food additives Actuality of theme. Nutritional supplements are natural or synthetic substances that are introduced into food in order to give them the necessary properties and are not consumed alone in the form of food or ordinary food components. Food additives, like any chemical compound introduced into a food product, can have a toxic effect, so special attention must be paid to food safety. The topic of the master's thesis is quite relevant, as today in the food industry are widely used a variety of food additives, so assessing the risks of modern foods, especially confectionery, is an important issue for public health. The work is related to the assessment of environmental risks of confectionery consumption by the content of food additives. The purpose of the work: analysis of environmental safety and assessment of environmental risks of confectionery consumption by the content of food additives. The object of study: confectionery: chocolate, cookies, waffles, chocolates and candies. The subject of research: the content of food additives in confectionery and the risk of their use for human health. Research methods: theoretical - analysis of the labeling of the studied samples of confectionery; analysis of the content of food additives in confectionery; analytical method - development of a scale of ecological impact of food additives on the human body. Results of the research. The analysis of the content of food additives in the studied samples of confectionery products on the basis of their labeling allowed establish that the largest number of food additives is in cookies, waffles and candies, which is a very popular group of products for human consumption, especially children. contains the following dangerous food additives, namely flavors (vanilla, vanillin, ethyl vanilla), antioxidants, emulsifiers, dyes, preservatives, stabilizers and thickeners. Our ecological assessment of the safety of confectionery products based on the content of food additives on the basis of the developed scale for assessing the degree of environmental risk allowed us to establish that 68.8% of the studied samples of confectionery products can be classified as relatively safe. Based on the analysis of confectionery products for the content of food additives, you can place food products according to the degree of environmental risk to human health in the following order: in the first place is chocolate, which is the safest for consumption, in second place according to environmental risk - chocolate sweets, in third place - waffles and regular candies, and in fourth place - cookies, which are characterized by the greatest environmental risk to human health. Scientific novelty: theoretically substantiated and developed a score scale for assessing the environmental safety of confectionery products for the content of food additives, based on which the analysis of environmental risks and safety assessment of the use of common confectionery products. Theoretical and practical significance: according to the results of the study, it is possible to predict the environmental risks of using common groups of confectionery products on the content of food additives, which is of practical importance in terms of sensible choice by consumers of healthy products. Practical recommendations for the use of confectionery products according to their assignment to the relevant environmental risk groups have been developed. Structure and scope of work. The master's qualification work consists of an introduction, annotation, two sections, conclusions, a list of references (22 sources), graphic documentation for the master's qualification work, appendices. The full volume of the work is 68 pages of printed text, the main part is 37 pages.