ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/4438Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Єгорова, Оксана В'ячеславівна | - |
| dc.contributor.author | Мартем'янова, Альона Василівна | - |
| dc.date.accessioned | 2023-06-26T16:48:08Z | - |
| dc.date.available | 2023-06-26T16:48:08Z | - |
| dc.date.issued | 2023-06 | - |
| dc.identifier.uri | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/4438 | - |
| dc.description.abstract | Кваліфікаційна робота бакалавра: 56 сторінок, 10 рисунків, 6 таблиць, 1 додаток, 20 джерел, мультимедійна презентація. Мета роботи: визначити якість й безпечність молочної продукції, що реалізується в торгівельних мережах міста Черкаси. Завдання роботи: дослідити сучасний стан та перспективи розвитку ринку молочної продукції в Україні; проаналізувати законодавчо-нормативну базу щодо безпечності та якості молочної продукції в Україні та світі; розглянути фактори формування споживних властивостей молочної продукції; провести органолептичне (колір, запах, смак, консистенція) дослідження зразків молока; визначити фізико-хімічні показники якості молока. Об’єкт дослідження: молочна продукція провідних торговельних марок. В роботі проаналізовано законодавчо-нормативну базу безпечності і якості молочної продукції в Україні та світі, розглянуто структуру харчової промисловості, сучасний стан та перспективи розвитку ринку молочної продукції в Україні, детально описано асортимент молока, його класифікація та харчова цінність. Детально досліджено споживчі властивостей молока і принципи оцінки якості та безпечності молочної продукції. | uk_UA |
| dc.language.iso | uk | uk_UA |
| dc.subject | якість | uk_UA |
| dc.subject | безпечність | uk_UA |
| dc.subject | молоко | uk_UA |
| dc.subject | фальсифікація | uk_UA |
| dc.title | Якість молока в контексті техногенного забруднення природного середовища та екологічної безпеки | uk_UA |
| dc.type | Bachelor Thesis | uk_UA |
| Appears in Collections: | 101 Екологія (Екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природо-користування) | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Мартем'янова А._ПЗ.pdf Restricted Access | 1.45 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
4 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування Кафедра екології Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи ___________________бакалавра______________________ на тему ЕКОЛОГІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОГЕННОГО ФАКТОРУ НА ЯКІСТЬ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Виконала: студентка 4 курсу, групи ЕК-93 спеціальності 101 «Екологія» Мартем’янова А.В. ______________ Керівник: Єгорова О.В. ____________ Рецензент: Бондаренко Ю.Г ___________ Черкаси – 2023 рік 5 ЗМІСТ Вступ………………………………………………………………………… 5 1 Аналітичний огляд літератури………………………………………… 7 1.1 Аналіз законодавчо-нормативної бази безпечності і якості молочної продукції в Україні та світі…………………………… 7 1.2 Аналіз молочної галузі в Україні……………………………….. 11 1.3 Молоко як продукт харчування. Класифікація та властивості молока……………………………………………………………… 16 1.4 Фактори впливу на склад і властивості молока………………… 22 1.5 Аналіз можливого вмісту шкідливих речовин в молоці………. 27 2 Екологічні дослідження впливу техногенного фактору на якість молочних продуктів……………………………………………………. 30 2.1 Аналіз фізико-хімічних показників молока……………………... 30 2.2 Способи фальсифікації молока…………………………………... 34 2.3 Організація, об’єкти та методи дослідження……………………. 36 2.3.1 Маркування молочних продуктів…………………………. 36 2.3.2 Визначення органолептичних показників молока………. 37 2.3.3 Якісне визначення крохмалю в молоці …………………… 39 2.3.4 Визначення наявності аміаку……………………………… 39 2.3.5 Визначення наявності соди (гідрокарбонату натрію)…….. 40 2.3.6 Визначення кислотності молока………………………….. 40 2.3.7 Визначення хлориду натрію в молоці……………………. 41 2.3.8 Визначення масової частки лактози в молоці……………. 42 2.4 Аналіз результатів дослідження…………………………………. 42 2.5 Результати анкетування………………………………………….. 51 Висновки……………………………………………………………………... 52 Перелік посилань……………………………………………………………. 55 Додатки………………………………………………………………………. 57 Додаток А. Апробація результатів роботи……………………………….. 58 6 ВСТУП Одним із головних показників збереження здоров’я для людини є повноцінне харчування, в яке входять необхідна кількість макро- та мікронутрієнтів, що сприяють нормальному розвитку організму та підтримці його працездатності. Найбільш важливою складовою повноцінного харчування є білки, що відіграють головну роль у всіх процеси життєдіяльності людини. Білок є структурним елементом різних клітин і тканин організму людини, його значення настільки велике, що його не можна замінити іншу складову частину їжі. Тому найбільше повноцінними продуктами харчування є продукти тварини походження, у тому числі молоко та молочні продукти. До складу молока входять усі поживні речовини, необхідні для людського організму: білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, вітаміни, причому всі вони знаходяться в збалансованих співвідношення найбільш сприятливих для засвоєння. Молоко і молочні продукти у харчуванні людини, особливо у дитячому віці, відіграють велику роль – вони містять всі необхідні для життя і розвитку харчові речовини. Молоко володіє високою харчовою цінністю, що дозволяє віднести його до категорії дієтичних і лікувальних продуктів. Останнім часом виробники з метою розширення ринків збуту безперервно збільшують номенклатуру харчових продуктів, змінюють рецептуру їх приготування, зовнішній вигляд, використовують перспективні з їх точки зору види сировини, розробляють нові типи харчових продуктів. Велику стурбованість у медиків та екологів викликає можливість забруднення продуктів харчування людини радіонуклідами, пестицидами, мікотоксинами та іншими шкідливими речовинами, що потрапляють з кормами в організм сільськогосподарських тварин, а потім надходять у продукти тваринного походження. Проблема одержання екологічно безпечної та біологічно повноцінної продукції тваринництва повинна вирішуватися у контексті з проблемами екології, 7 ветеринарної медицини та охорони здоров’я. Таким чином, у вирішенні завдань виробництва екологічно безпечної продукції тваринництва одне з головних місць має належати комплексному (хіміко-токсикологічному, радіобіологічному та санітарно-бактеріологічному) моніторингу, що дозволяє контролювати вміст екотоксикантів на всіх етапах трофічного ланцюга: грунт-рослина-тварина- продукція-людина. У зв’язку з цим питання дослідження якості молока в контексті техногенного забруднення природного середовища та екологічної безпеки є актуальним та потребує дослідження. Метою даної роботи було визначення якості й безпечності молочної продукції, що реалізується в торгівельних мережах міста Черкаси. 8 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 1.1 Аналіз законодавчо-нормативної бази безпечності і якості молочної продукції в Україні та світі Виробництво безпечних та якісних харчових продуктів, зокрема і в молочній галузі, можливе лише за відповідного державного нагляду та контролю відповідних установ, відомства та організацій, які в свою чергу, опираються на відповідні нормативно-правові документи держави. Забезпечення безпечності і якості продукції в Україні належить до юрисдикції чотирьох органів управління (рисунок 1.1), функціонування кожного з інститутів чітко регламентовано відповідними нормативними документами (рисунок 1.2). Аналіз нормативно-правового забезпечення в Україні [1-4] показав, що підприємства молочної галузі повинні дотримуватись великої кількості документів у сфері якості та безпечності продукції. Рисунок 1.1 – Органи управління безпечністю та якістю продукції в Україні В Україні вимоги щодо виробництва молочної сировини, контролю, санітарного нагляду, забезпечення якості харчової, зокрема молочної, продукції 9 прописано у наступних нормативно-правових актах: Закон України «Про ветеринарну медицину; «Про безпечність та якість харчових продуктів»; «Про молоко та молочні продукти» (від 24.06.2007 № 1870–IV). Рисунок 1.2 – Нормативна база, що регламентує державне регулювання якості та безпеки продуктів в Україні Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів», а також Закон України «Про молоко та молочні продукти» відіграють головну роль в забезпеченні безпечності та якості продукції в Україні. Перший закон створює правові передумови для забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються та експортуються, тоді як другий закон визначає організаційно-правові основи 10 забезпечення безпечності та якості молока і молочних продуктів від їх виробництва до реалізації, ввезення та вивезення з митної території. Нові зміни, які пропонуються для внесення до існуючого закону про молоко та молочні продукти мають на меті посилити заходи боротьби з фальсифікацією молочної продукції. Він передбачає встановлення додаткових вимог щодо маркування та упаковки молочних продуктів, а також розширення повноважень державних органів контролю за їх виробництвом та обігом. Зокрема, запроваджується обов’язкова сертифікація молочної продукції, яка забезпечуватиме її відповідність стандартам якості та безпеки. Також пропонується збільшити штрафи за порушення вимог законодавства щодо виробництва та обігу молочної продукції. Мета таких заходів полягає в підвищенні рівня безпеки та якості молочної продукції, а також в захисті прав споживачів. В Україні для регулювання якості молока та молочної продукції використовуються національні стандарти типу ДСТУ та міжнародні стандарти типу ДСТУ ISO, які є гармонізованими зі світовими стандартами. Також виробництво продукції підприємств України регламентується технічними умовами. Однак, на жаль, технічні умови часто передбачають менш жорсткі вимоги, що може створювати проблеми з якістю та безпекою продукту. Тому, недобросовісні виробники можуть використовувати ці технічні умови як відмову від виконання більш жорстких стандартів та створювати небезпечну продукцію. Відповідність продукції молокопереробних підприємств України встановленим стандартам та міжнародним нормам є важливим питанням, оскільки невідповідність може привести до значних економічних збитків за рахунок застосування нетарифних технічних бар’єрів торгівлі. Такі бар’єри можуть затримувати експорт молочної продукції, що призводить до втрат для молокопереробних підприємств та економіки в цілому. 11 Відповідно, для врегулювання даного питання, у 2007 році Україна впровадила стандарт ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів», який об’єднав головні принципи концепції НАССР та ISO 9000:2000, а також елементи з ISO 14001:2004. Що стосується міжнародної законодавчо-нормативної бази, то варто зазначити стандарти Комісії «Кодекс Аліментаріус», документ «Євроглас» (EUROGLACES), програми GMP (належна виробнича практика) і GHP (належна гігієнічна практика). У цьому контексті Україна приділяє велику увагу розробці та впровадженню системи Науково-технічного регулювання у сфері харчових продуктів. Ці системи включають такі компоненти, як стандартизація, сертифікація та акредитація, що дозволяє забезпечити відповідність харчових продуктів міжнародним та національним стандартам та вимогам. Стандарти якості та безпеки продуктів харчування в Україні дотримуються на кожному етапі виробничого процесу (рисунок 1.3). Зокрема, контролюється якість та безпека сировини, що гарантує якість та безпеку кінцевої продукції. Рисунок 1.3 – Основні принципи системи НАССР 12 У вимогах до якості враховуються мікробіологічні показники, вміст антибіотиків та інші параметри. Проте вимоги до безпеки молочної сировини та продуктів харчування в Україні залишаються нижчими, ніж у міжнародному просторі. Аналіз показує, що у галузі сільського господарства до міжнародних стандартів ISO відповідає 53% чинних стандартів, а у харчовій та переробній галузях це число складає лише 28%. Тобто, із 54 чинних стандартів тільки 23 відповідають вимогам ISO. З цієї групи продукції не відповідають міжнародним вимогам якості: молоко коров’яче питне при його закупівлі, сиркові вироби, кефір, сметана, консерви молочні тощо. Відсутні гармонізовані стандарти щодо термінів зберігання, технічних умов заготівлі молокопродуктів, у тому числі для дитячого харчування, методів визначення жиру, чистоти води, мікробіологічного аналізу та інші. Враховуючи, що на сьогоднішній день політика України орієнтована на європейську інтеграцію, налагодження вигідних торгівельних зв’язків, узгодження існуючих державних стандартів з міжнародними відіграє серйозну роль у подоланні існуючих технічних бар’єрів для підприємств молочної галузі. 1.2 Аналіз молочної галузі в Україні Молочна галузь є важливою галуззю економіки, яка забезпечує продовольчу безпеку держави та задовольняє потреби населення у продуктах харчування. Однак, відповідно до Державної служби статистики України [5-6], наразі спостерігається скорочення поголів'я великої рогатої худоби (рисунок 1.4), не дивлячись на зростаючий попит на молочну продукції та збільшення асортименту молочної продукції. Відповідно до статистичних даних, встановлено, що основна частина сировини, а це майже 73% загального обсягу вихідної сировини надходить безпосередньо від населення і малих фермерних господарств, а 27% виробляється самими підприємствами чи промисловими фермами. 13 Рисунок 1.4 – Динаміка поголів’я корів в Україні у 2016-2019 рр., млн голів [1] Підприємницькі зусилля та опора на міжнародний досвід можуть допомогти українським виробникам вийти на нові ринки та конкурувати з іноземними компаніями. На допомогу виробникам молочної продукції в липні 2018 року був прийнятний новий стандарт якості продукції – ДСТУ 3662:2018 «Молоко- сировина коров`яче. Технічні умови», відповідно якого молоко поділяють лише на три сорти: «екстра», «вищий» та «перший». Інший виклик виробникам молочної продукції – тенденція здорового харчування, котра пропагандує еко-продукти, зокрема і рослинне молоко. Тому виробники мають пристосуватися до нових умов і тенденцій для розвитку галузі та процвітання ринку. У 2021 році спостерігається невелике зростання імпорту молочної продукції в порівнянні з 2019 роком. Щодо експорту, то нині Україна займає 18-е місце з експорту молочної продукції в світі. Нині ціна української «молочки» на 16% нижча за світову, що дає конкурентну перевагу на світовому ринку. Українська агропродукція експортується в 190 країн світу. Європа, країни Євразійського економічного союзу, Азія та Близький Схід є основними імпортерами молочної продукції з України. Протягом перших місяців вторгнення Росії в Україну, молочні господарства та молокопереробні підприємства були змушені зупинити свою роботу частково або повністю. Це 14 рішення уряду мало на меті захистити український ринок молочних продуктів від залежності від імпорту та забезпечити стабільність виробництва та постачання молочних продуктів в Україні. За словами міністра аграрної політики та продовольства України, ТКІ включають ті товари, без яких неможливо забезпечити національну безпеку, здоров’я та життя населення. У той же час, відновлення молочного сектору вимагає часу та зусиль, оскільки багато молочних ферм та молокопереробних підприємств були зруйновані під час війни в Україні. Для забезпечення стабільності молочної галузі важливо здійснювати інвестиції у сучасні технології та інфраструктуру, забезпечувати підтримку молочних фермерів та забезпечувати належну якість та безпеку молочних продуктів. Це є хорошою новиною для українських виробників молока та молочних продуктів, оскільки це означає, що вони можуть продавати свою продукцію на внутрішньому ринку без обмежень, пов’язаних з критичним імпортом. Також це свідчить про те, що український молочний ринок досить стійкий та може функціонувати в умовах війни та економічних труднощів. Проте, необхідно наголосити на тому, що залежність від імпорту продуктів харчування, в тому числі молочних, є проблемою, яка потребує вирішення в майбутньому. Дійсно, в умовах війни в Україні імпорт молочної продукції та інших товарів тваринництва став складнішим, оскільки деякі транспортні маршрути були заблоковані або обмежені через конфлікт. Однак, українські молочні підприємства продовжують працювати і виробляти молочні продукти для задоволення потреб внутрішнього ринку та експортувати їх через альтернативні шляхи. За даними Комітету з питань аграрної та земельної політики ВРУ, експорт українських молочних продуктів за квітень 2022 року зменшився на 21% порівняно з аналогічним періодом минулого року, а імпорт молочних продуктів до України скоротився на 62%. Такі цифри свідчать про те, що українські молочні виробники продовжують розвиватись та ефективно працювати в умовах складної ситуації. 15 Зараз на ринку молока та молочних продуктів багато факторів, які впливають на його стан і динаміку. Серед них – зростання вартості кормів для тварин, війна в Україні, зростання цін на нафту та інші фактори. Щодо українського експорту молока та молочних продуктів, то він, на жаль, не є дуже великим, і становить менше 1% від загального аграрного експорту країни. Однак, Україна має потенціал для розвитку цієї галузі, оскільки має значні природні ресурси та земельні площі, а також може виготовляти якісні молочні продукти за досить низькою ціною порівняно з іншими країнами. Молочна галузь України також має потенціал для розвитку на внутрішньому ринку. За останні кілька років споживання молока та молочних продуктів в Україні значно зросло, а отже, збільшилась і попит на ці продукти. Проте, під час повномасштабної окупації територій українські молочні господарства та переробні підприємства дехто були змушені зупинити свою роботу. Але коли у квітні 2022 року більшість звільнених територій повернулася під контроль України, молочні компанії розпочали налагодження нових ланцюгів продажів та експортних каналів збуту, а також відновлювали зовнішню торгівлю молочними продуктами. Також, у березні 2022 року, уряд включив усі види молокопродуктів до переліку товарів критичного імпорту, що означало, що покупка та виведення іноземної валюти компаніями було дозволено тільки для оплати товарів зі списку ТКІ. Однак, на початку травня молоко та молочні продукти були виключені з цього переліку. Відповідно до експертів Спілки молочних підприємств України, українські виробники та переробники молока можуть самостійно задовольнити потребу людей у такій продукції на внутрішньому ринку. Досвід показав, що вони не відповідають суті поняття «товари критичного імпорту», оскільки продукція виробляється в достатній кількості в Україні. Загальний експорт українських молочних продуктів за квітень 2022 року становив 5,6 тис.т, що на 21% менше, ніж у квітні 2021 році [7-10]. 16 За даними Асоціації виробників молока, за останній рік молочні продукти в українських магазинах подорожчали на 5-15 %, хоча на світовому ринку йде тенденція до зниження цін. Аналіз ринку свідчить про значний рівень конкуренції серед виробників, адже лише великих агломерацій налічується близько 10-15, не беручи до уваги сотні дрібних виробників. Найбільшу ринкову частку належить компанії Danone, а найменшу посідає Група компаній «Формула». Найсильнішими гравцями на ринку є АТ «Молочний альянс» (ТМ «Яготинське»), Юнімілк (ТМ «Простоквашино») та ПрАТ «Вімм-Білль-Данн Україна (ТМ «Слав’яночка»), які займають 30% ринку (рисунок 1.5) [7-10]. Рисунок 1.5 – Десятка найкрупніших виробників молочної продукції України з їх ринковою часткою станом на 2021 р. (побудовано за даними [10]) Поєднання державної підтримки, підприємницької діяльності та опори на міжнародний досвід дозволить забезпечити продовольчу безпеку України, зменшити імпорт, запровадити передові ресурсозберігаючі технології та забезпечити населення якісною молочною продукцією в необхідній кількості. Так, 17 можливість вийти на нові міжнародні ринки є для українських виробників молочної продукції. Однак, це можливо лише за умови дотримання високих показників якості продукції та відповідності стандартам, які діють на цих ринках. 1.3 Молоко як продукт харчування. Класифікація та властивості молока Найбільш повноцінними продуктами харчування вважаються продукти тваринного походження, зокрема молоко та молочні продукти. Молоко – це біологічна рідина, котра виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя та зростання новонародженого. Природне призначення молока у природі полягає у забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. Склад молока різних ссавців загалом визначається тими умовами довкілля, у яких відбувається зростання молодого організму. Це особливо чітко проявляється у вмісті білка та жиру – чим більше їх у молоці матері, тим швидше росте її дитина. За сучасними науковими даними, в молоці міститься понад 100 різних речовин, у тому числі 25 жирних кислот, 20 амінокислот, 45 мінеральних речовин, 25 вітамінів, 4 види молочного цукру та велика кількість ферментів (рисунок 1.6) . Молоко володіє високою харчовою цінністю, що дозволяє віднести його до категорії дієтичних і лікувальних продуктів. Харчова цінність означає повний набір властивостей продукту, які задовольняють фізіологічні потреби організму. Це включає вміст білків, жирів і вуглеводів на 100 грамів продукту. Біологічна цінність, яка оцінюється за амінокислотним складом, також є важливим показником. Енергетична цінність вказує на кількість калорій, які організм отримує від переробки продукту[11-12]. Особливе значення молоко та молочні продукти мають у харчуванні дітей та людей похилого віку. Це пов’язано з тим, що поживні речовини молока є найбільш доступними речовинами, що легко перетравлюються для організму. 18 Рисунок 1.6 – Основний мінеральний склад молока Якщо детально проаналізувати вміст компонентів в молоці, то найбільшу його часту складають саме білки, які водночас є найбільш біологічно цінними компонентами, оскільки амінокислоти, які утворюються при їх розщепленні, є матеріалом побудови клітин організму, ферментів і гормонів. З усіх тварин білків, саме білки молока вважаються повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Білки молока мають ліпотропні властивості, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі та засвоєння інших білків. Маючи амфотерні властивості, молочний білок захищає організм від отруйних речовин. При отруєнні організму важкими металами казеїн вступає з ними в реакцію, утворюючи нерозчинні солі, що виводяться з організму. Добова потреба людини в амінокислотах повністю забезпечується за споживання 28,4 г білків молока або 14,5 г білків молочної сироватки. Молочний жир – володіє найбільш складним жирнокислотним вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, Д) та незамінних жирних поліненасичених кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової). Супутні компоненти молочного жиру – ліпоїди (фосфат іди, цереброзиди, стерини, воски) – відіграють важливу роль у 19 клітинному обміні речовин, інтенсивності всмоктування жирів, утворенні гормонів кори надниркових залоз. Приємний смак молочного жиру покращує смак молочних продуктів, обумовлює гомогенність та пластичність їх структури та консистенції. Молочний жир присутній у вигляді дрібних частинок і утворює вершки. Його засвоєння організмом становить 96% завдяки високій дисперсності. Вміст жиру у молоці залежить від сезону і якості догляду за твариною. Молочний цукор (лактоза) є основною вуглеводною складовою молока, що дозволяє приготовляти кисломолочні продукти. Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Маючи меншу розчинність, ніж сахароза, викликає менше подразнення травного тракту, а внаслідок уповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де використовується молочнокислою мікрофлорою і створюється сприятливе кислотне середовище. Маючи в 5 разів менш солодкий смак, ніж сахароза, лактоза не знижує апетиту. Мінеральні речовини молока відіграє значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток: кальцій – регулювання кров’яного тиску, йод бере участь у синтезі гормону щитовидної залози – тироксину, сірка бере участь у синтезі багатьох білків. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних організму людини вітамінів, зміст яких змінюється залежно від раціону годівлі тварин: зазвичай, підвищено у період при утриманні худоби на зелених пасовищах. Молоко має підвищений вміст вітамінів, зокрема вітамінів А і В. Також містяться аскорбінова кислота, нікотинова кислота, рибофлавін і тіамін в невеликій кількості. Найбільша концентрація вітамінів спостерігається в літній період, а спосіб обробки та умови зберігання можуть впливати на цей показник. 20 Харчова цінність молока значно залежить від його походження (таблиця1.1). Коров’яче молоко є найпоширенішим у харчовій промисловості, використання козячого, овечого, кобилячого чи ослячого молока залежить від місцевості, поширеності виду, релігійних вірувань і традицій харчування різних регіонів. Наприклад в Азії доять буйволів, а на крайній півночі – північних оленів. В арабських країнах і Середній Азії крім козячого та овечого також вживають верблюже молоко. Найбільш поживним вважається молоко оленя, оскільки в його складі містяться високі концентрації білків і жирів – відповідно, 11% і 20%. Що стосується вітамінної складової, то вона значно більш насичена, ніж у випадку з молоком корови. Таблиця 1.1 – Хімічний склад молока і молокопродуктів різних видів Органічні Продукт Білки Жир Вуглеводи Зола Вода кислоти Молоко коров’яче 3,5 3,9 4,7 - 0,7 87,0 Молоко козяче 3,2 4,4 4,8 - 0,8 86,5 Молоко овече 5,8 7,5 4,6 - 0,9 81,0 Кисле молоко 2,8 3,2 4,1 0,8 0,7 88,4 Варенець (закваска) 3,3 3,2 3,9 0,8 0,7 88,1 Кефір 2,8 3,2 4,1 0,9 0,7 88,5 Сметана 2,6 30 2,8 0,7 0,5 63,6 Сир 14 18 1,3 1,0 1,0 64,7 Вміст білка є найважливішим показником харчової цінності молока. Білок сприяє зростанню і розвитку організму. Материнське молоко має вміст білка на рівні 1,25%, що робить його незамінним для дитячого харчування. У випадку, коли дитину не можна годувати материнським молоком, інші продукти, такі як коров’яче молоко, повинні бути розбавлені для використання. 21 Харчова цінність молока також визначається характером білків, які воно містить. Більшість сільськогосподарських тварин, включаючи корову і козу, мають молоко з переважним вмістом казеїну. З іншого боку, кобилине та ослине молоко містять більше альбуміну. Частинки альбуміну значно менші за казеїн, що сприяє його кращій засвоюваності. Таке молоко є ідеальним замінником для вигодовування грудних дітей, оскільки його склад схожий на материнське молоко. На сьогоднішній день молочна промисловість випускає до 20 видів молока, які відрізняються способами обробки, вмістом жиру, складом, вихідною сировиною та різними наповнювачами (рисунок 1.7). Рисунок 1.8 – Класифікація та асортимент питного молока Питне молоко – це молочний продукт з масовою часткою жиру менше 10%, який підданий термічній обробці, як мінімум, пастеризації, без додавання сухих молочних продуктів та води, розфасований у споживчу тару. Але зараз виробники виробляють питне молоко з натурального, нормалізованого, відновленого та рекомбінованого молока та їх сумішей. Відповідно до ДСТУ молоко залежно від молочної сировини виготовляють: 22 із цільного молока; із нормалізованого молока; із знежиреного молока; Залежно від режиму термічної обробки молоко поділяють на: пастеризоване молоко; пряжене молоко; стерилізоване молоко; ультрапастеризоване молоко. Цільне молоко є одним з видів молока, яке характеризується високою харчовою цінністю, оскільки не піддавалося обробці, крім можливого процесу проціжування після дійки. Воно містить найбільшу кількість вітамінів, мікроелементів та кальцію, який організм добре всмоктує. Цільне молоко призначається для зміцнення імунної системи, нормалізації роботи нервової системи, покращення обміну речовин і боротьби з випалкою. Проте існують деякі обгрунтовані застереження щодо цільного молока. Його висока жирність робить його непридатним для вигодовування дітей, а деякі дорослі не добре переносять цей продукт. Непереносимість лактози страждає близько шостої частини населення планети, тому цільне молоко може бути проблематичним для таких осіб. Крім того, цільне молоко може бути алергеном і може містити інфекції, які потенційно небезпечні для споживача. Знежирене молоко має дуже низьку кількість жиру, не перевищуючи 0,1%. Цей продукт отримують шляхом відділення вершків від молока. Харчова цінність знежиреного молока дуже низька, містить всього 5% вуглеводів і 3% білків. Калорійність становить близько 35 кКал. Знежирене молоко містить багато вітамінів і мінералів, але медики не рекомендують його вживати на постійній основі. Важливо враховувати процес виготовлення знежиреного молока. Під час переробки, видаляючи жири, значна частина вітамінів A і D також видаляється. Тому білки і кальцій, які залишаються в молоці, не засвоюються організмом. При 23 частому вживанні знежиреного та сухого молока може виснажитись власні ресурси організму. Сухе молоко є зручною альтернативою натуральному молоку, особливо в умовах великого міста. Воно має таку ж харчову цінність, як оригінал, і може бути використане для приготування відновленого молока. Для цього порошок розведуть у воді у співвідношенні 1:7. Відновлене молоко може бути використане для приготування домашнього кефіру, сиру та інших корисних продуктів. Виробництво сухого молока передбачає швидке висушування при температурі, що не перевищує 40 градусів. Ця технологія дозволяє зберегти всі корисні речовини. Завдяки зниженому вмісту вологи (не більше 6%), сухе молоко має тривалий термін зберігання. 1.4 Фактори впливу на склад і властивості молока До основних факторів, які визначають якість молочної продукції, є фактори, що формуються у виробничому процесі – основна та допоміжна сировина, технологічна схема, тип продукту, а також процеси та фактори, які відповідають за збереження та якість продукту – упаковка, зберігання та транспортування, тобто всі дії, що здійснюються з продукцією після його виробничого випуску. Хімічний склад та властивості сирого коров'ячого молока змінюються під впливом різноманітних факторів (рисунок 1.9). Найпершими впливають на якість сирого молока є зоотехнічні фактори, а саме: стадія лактації; порода худоби; стан здоров’я тварин; раціон годування; сезон року надою. 24 Рисунок 1.9 – Фактори, що впливають на якість молока Продуктивність корів, склад і властивості молока залежать від різних факторів. Основними з них є індивідуальні (генетичні) особливості тварин, їх фізіологічний стан і стан здоров’я грають важливу роль у продуктивності корів і складі їх молока. Кожна тварина може мати свою генетичну структуру та фізіологічні особливості, які впливають на її здатність до продукції молока. Деякі корови можуть мати спадкову схильність до виробництва більшої кількості молока або молока з певними характеристиками. В межах однієї породи великої рогатої худоби можуть існувати варіації в продуктивності та складі молока. Це залежить від генетичної структури кожної тварини, яка впливає на її потенціал продуктивності. Наприклад, деякі корови можуть мати вищий вміст жиру, білків або інших складових молока, що робить їх більш продуктивними з точки зору молочної продукції. 25 Задоволення потреби в поживних речовинах та належні умови утримання також впливають на продуктивність корів. Якщо тварині надається достатнє харчування, належна догляд і умови утримання, лактуючий організм може виробляти максимальну кількість молока, яка є характерною для даної породи. Отже, генетичні особливості, фізіологічний стан і стан здоров'я тварин є важливими факторами, які впливають на продуктивність і склад молока корів. Інтенсивність обміну речовин, функції синтезу молока, конституція, інтер'єр та екстер'єр тварини також впливають на індивідуальний прояв продуктивності та якості молока. Розміри тварини можуть бути одним з факторів, що визначають її потенціал для молочної продукції. Зазвичай, більші розміри тварини асоціюються з більшою молочною продуктивністю порівняно з меншими тваринами. Порушення нормальних фізіологічних функцій організму можуть негативно позначитися на молокоутворенні та складі молока. Захворювання тварини, особливо ті, що пов’язані з травним каналом або вим’ям, можуть призводити до зниження виробництва молока або навіть до припинення лактації. Зміни у складі молока також можуть спостерігатися при захворюваннях. Наприклад, зниження надою та зміни в складі молока можуть спостерігатися при захворюваннях, таких як ящур, туберкульоз або мастит. Зміни у складі молока можуть включати зниження вмісту молочного цукру та кислотності, підвищення кількості хлору, лейкоцитів та ферментів, а також зміни вмісту жиру і білків. Ці зміни є реакцією організму на захворювання та можуть вказувати на його вплив на функціонування молочної системи тварини. Отже, стан здоров'я та фізіологічний стан тварини мають значний вплив на продуктивність та склад молока, і захворювання можуть викликати зміни в молоці. Добовий ритм секреції молока має вплив на продуктивність та склад молока. Фізіологічні ритми, такі як перерва між доїннями, впливають на зміни у продукції молока та секреції жиру. 26 Перерва між доїннями визначається часом, який пройшов від попереднього доїння до наступного. Чим більша перерва, тим більше молока може бути видоєно, але жирність молока зазвичай знижується. Це пов'язано з фізіологічними процесами в організмі тварини. За однакових проміжків часу між доїннями процес синтезу молока збільшується на 10%, що може призводити до більшої продукції молока. Також важливо враховувати, що склад молока може змінюватися від початку до кінця доїння. Встановлено, що у перших цівках молока зазвичай міститься менше жиру, а в останніх цівках – найбільше. Тому ретельне та повне видоювання молока є важливою умовою для підвищення якості молока та запобігання захворюванням вим’я. Загалом, добовий ритм секреції молока, а також правильне доїння та управління перервами між доїннями, є важливими факторами, що впливають на продуктивність та якість молока у корів. Вік тварини є важливим фактором, що впливає на продуктивність та склад молока. Загалом, чим старше корова, тим менше вона продукує молока. Це пов'язано зі змінами в організмі тварини, оскільки з віком знижується інтенсивність процесів обміну речовин. Продуктивність корів зазвичай досягає піку до п’ятого-шостого отелення, після чого починає знижуватися. Пора року та сезон отелення дійсно впливають на продуктивність та склад молока. Проте важливо зазначити, що цей вплив може бути залежний від інших факторів, таких як годівля, період лактації, умови утримання та фізичні фактори зовнішнього середовища. У літні місяці зазвичай спостерігається зниження вмісту жиру в молоці, тоді як в зимовий період вміст жиру підвищується. Ці зміни пов'язані з впливом температури та годівлі в різні пори року. Наприклад, висока жирність молока у корів осіннього отелення на початку лактації може пояснюватися низькими температурами зимового періоду, які 27 сприяють покращеній годівлі тварин. Також важливо враховувати вгодованість худоби, яка також впливає на продуктивність та склад молока. Добре годовані тварини, коли їх переводять на зелені корми, можуть збільшити надої та жирність молока, тоді як недостатньо годовані тварини можуть збільшити надої, але знизити вміст жиру в молоці. Отже, вплив пори року та сезону на продуктивність і склад молока вимагає комплексного аналізу разом з іншими факторами для повного розуміння цього впливу. Для забезпечення оптимального здоров'я та продуктивності корів, необхідно мати різноманітний і доброякісний раціон, який містить всі необхідні поживні речовини. Раціон повинен включати різні типи кормів, такі як грубі корми (сіно, сінаж, солома), соковиті корми (коренебульбоплоди, силос, жом, барда), зелені корми та концентровані корми (зернові корми та комбікорми). Грубі корми є обов’язковими компонентами раціону жуйних тварин. Вони забезпечують клітковину, протеїн та мінеральні речовини. Недостача або надлишок клітковини можуть ускладнити процеси перетравлення та засвоєння поживних речовин, що може впливати на продуктивність і склад молока. Грубі корми, такі як сіно, сінаж та солома, повинні складати 20-25% поживності добового раціону, з яких не менше 30-40% повинно бути злаково-бобового сіна. Соковиті корми, такі як коренебульбоплоди, силос, жом, барда, є важливими джерелами поживних та мінеральних речовин, а також вітамінів. Вони забезпечують основні поживні речовини для лактуючих корів. Особливо важливі корми, такі як кукурудзяний силос, буряки та буряковий жом. Соковиті корми повинні становити 45-60% поживності добового раціону і є основним джерелом цукру для тварин. Зелені корми, особливо в літній період, є біологічно найціннішими. Вони містять багато поживних речовин і можуть становити до 80% добового раціону дійних корів. 28 Сире молоко при зберіганні, транспортуванні та попередньої обробці піддається впливу ряду факторів, внаслідок яких може відбувається часткове або повне порушення стійкості колоїдної системи молока. Зміни, що виникли в цій системі, впливають на подальші процеси переробки молока та якості молочних продуктів. При механічній обробці сирого молока може виникнути піна, що знижує стійкість жирової дисперсії молока та колоїдних частинок білків, крім того, мембранна обробка та гомогенізація можуть змінити структуру та властивості казеїну та сироваткових білків [12-13]. 1.5 Аналіз можливого вмісту шкідливих речовин в молоці Виробництво молочних продуктів, все більш різноманітних і складних за складом, в сучасних умовах особливо схильне до впливу якості використовуваної сировини. Традиційною та великотоннажною сировиною молочної промисловості протягом багатьох років є молоко сире. Багато виробників молочних продуктів в останні роки стали стикатися з технологічними проблемами на виробництві - не йде сквашування, рідка консистенція у продукту, і так далі. Часто такі проблеми залишаються загадками для технологів. Однак будь-який технолог знає, що якщо з технологічним процесом і сировиною все нормально, то і продукт має вийти стандартним. Якщо перевірити технологічний процес, як правило, не складає труднощів, то у разі сировини далеко не все так просто і однозначно. Першою та основною точкою ризику при виробництві молочних продуктів є молоко – сировина. Низька якість сировини призводить до погіршення та втрати смако-ароматичних властивостей готових молочних продуктів. У деяких випадках зміна складу та властивостей сирого молока під впливом фізіологічного стану тварин, кормів та інших факторів настільки значні, що воно стає непридатним для переробки на молочні продукти. Нині вимоги до сирого молока постійно зростають, причому у бік посилення вже існуючих показників. У цьому сільськогосподарським 29 виробникам дедалі важче досягати потрібного їм результату традиційним шляхом. Таким чином, пошук нових підходів у питанні підвищення технологічної цінності сирого молока слід визнати пріоритетною науковою проблемою. У рамках вирішення цього питання найбільш доцільним є шлях, коли цінність сирого молока покращується за допомогою впливу на організм тварини різних кормових добавок, що володіють, у тому числі певними біологічно активними можливостями. Якість одержуваного на фермах молока можна підвищити за рахунок ведення цілеспрямованої селекційної роботи, покращення санітарно- гігієнічних умов утримання та повноцінності годівлі худоби. У загальному технологічному ланцюзі виробництва молока первинна обробка займає одне з основних місць. Останнім часом у зв’язку з посиленням вимог до молока багато сільгоспвиробників модернізують ферми шляхом заміни доїльних машин та встановлення сучасних танків-охолоджувачів. Якщо аналізувати саме можливі шкідливі речовин в молоці, то для зручності їх варто класифікувати. Сторонні речовини можна поділити на хімічні, біологічні та механічні. До сторонніх частинок, що потрапляють у молоко з довкілля, відносять звані механічні домішки: пил, гній, бруд, частки білка, особливо у молоці з підвищеною кислотністю. В основному, молоко забруднюється пиловими частинками та комбікормами, а найбільшими частинками механічних домішок у молоці є частинки силосу, згустки молока та шерстинки тварин. До хімічних речовин відносять антибіотики, бактеріальні отрути, пестициди, важкі метали, нітрати, миючі та дезінфікуючі речовини, а також різні токсини рослинного та мікробного походження, здатні викликати харчові отруєння. Біологічними забрудненнями найчастіше є бактерії, плісняви та дріжджі. Основними представниками мікрофлори, що виявляються на поверхні обладнання, є бактерії групи кишкової палички, стафілококи, стрептококи, термостійкі молочнокислі палички, плісняви, дріжджі, бактеріофаги. 30 Внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС можливість вмісту радіоактивних ізотопів у молоці і молочних продуктах значно збільшилась. Молоко забруднюється радіоактивними ізотопами в основному біологічним шляхом, коли в організм корови радіоактивні ізотопи попадають з кормом, водою та при вдиханні з повітрям. В організм людини з молоком за добу надходить 80-81 % добової сумарної дози опромінювання. Миючі та дезінфікуючі засоби попадають у молоко при порушенні вимог санітарної обробки молочного обладнання та посуду і негативно впливають на склад мікрофлори молока, погіршують його здатність до сквашування та сироваріння. Найбільшу небезпеку становлять препарати, що утворюють активний хлор та сполуки амонію (гіпохлоріти). Лікарські препарати потрапляють у молоко тварин при лікуванні, і концентрація їх у молоці буває значною. Особливу небезпеку являють антибіотики, які використовують при лікуванні молочної залози. Наявність антибіотиків у молоді негативно впливає на організм людині та розвиток молочнокислих бактерій. Тому молоко, у якому виявлені лікарські препарати та антибіотики, слід збирати окремо і згодовувати тваринам. Молоко повинно бути вільним від сторонніх речовин, які можуть в нього попадати. Афлатоксини – клас природних мікотоксинів, що виробляються багатьма видами грибків, є токсичною і канцерогенною речовиною. Афлатоксин є сильним токсином печінки, який, як відомо, викликає рак у тварини. Food and Drug Administration (FDA) встановила обмеження на рівні 20 частин на мільярд (шт.) для зерна та продуктів харчування, і 0,5 для молока. Гормони – естроген і подібні. У великій кількості містяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня. 31 2 ЕКОЛОГІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОГЕННОГО ФАКТОРУ НА ЯКІСТЬ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Молочна промисловість займає одне з домінуючих місць споживчого кошику у раціоні людини через свою корисності властивості та засвоюваність організмом людини, тому вимоги до якості молочні продукти дуже високі. Одними з основних показників якості молока є вміст у ньому жиру, сухого знежиреного залишку та показнику кислотності. Якість готового молочного продукту, відповідно норм, повністю залежить від вхідного сировинного складу та від усіх етапів виготовлення самого продукту. Але так як на якість сирого молока впливає велика кількість факторів, наприклад, сезон року, неякісне харчування корів, то часто на виробництві виникає такий негативний фактор, як нестача якісної сировини. Для того щоб не зупиняти процес виробництва, виробник може почати використовувати альтернативні варіанти, сухе знежирене молоко, або молоко низької якості, тим самим компенсуючи нестачу сирого коров’ячого молока для виробництва молочної продукції. А для того, щоб підвищити якість відновленої молочної продукції, виробник використовує різні технології виробництва, в тому числі інноваційні. 2.1 Аналіз фізико-хімічних показників молока Цільне коров’яче молоко – однорідне, без осаду та сторонніх домішок; білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком; смак і запах – властиві молоку. ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови» встановлює такі вимоги до ґатунків молока за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості (таблиця 2.1). 32 Таблиця 2.1 – Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показниками якості молока Назва показника якості, Ґатунок молока одиниця вимірювання вищий перший другий Кислотність, ° Тернера 16 – 17 ≤ 19 ≤ 20 Ступінь чистоти за I I II еталоном, група Загальне бактеріальне 3 ≤ 300 ≤ 500 ≤ 3000 обсіменіння, тис./см Температура, °С ≤ 8 ≤ 10 ≤ 10 Масова частка сухих ≥ 11,8 ≥ 11,5 ≥ 10,6 речовин, % Кількість соматичних 3 ≤ 400 ≤ 600 ≤ 800 клітин, тис./см Кислотність – показник свіжості молока, один із основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титровану та активну кислотність. Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виявляється водневим показником – негативний логарифм концентрації вільних іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рН. У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабокисле середовище. Молоко має слабо-кисле середовище, тому що в ньому присутні солі (фосфорнокислі та лимоннокислі), білки та вуглекислий газ. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі. Титрована кислотність вимірюється в градусах Тернера (°Т). Відповідно до норматинвих документів титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 3 100 см молока або 100 г продукту з подвійним об’ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування – це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Свіже молоко володіє кислотністю 16-19 °Тернера, достатньо свіже – 20÷21 °, несвіже – 22° і більше. 33 Буферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються із слабкої кислоти та її солі, утвореної сильною основою, або із суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим вищий у молоці вміст буферних властивостей, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 см³ молока, щоб змінити його рН на одиницю, називається буферною ємністю молока. Окислювально-відновний потенціал – це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, здатні легко окислюватися та відновлюватись: вітамін С, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти. Окисно-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25-0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. Окисно-відновний потенціал молока служить непрямим методом визначення бактеріальної обсіменіння молока. До чинників, що впливають на зміну окисно-відновного потенціалу належать: нагрівання молока зменшує окисно-відновний потенціал молока; наявність металів різко підвищує окисно-відновний потенціал молока; наявність мікроорганізмів підвищує окисно-відновний потенціал молока. У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2 годин не тільки не збільшується, а й знижується. Здатність молока придушувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості, називається бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю у ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів. Бактерицидна фаза залежить від: бактеріальної обсіменіння, яка залежить від дотримання санітарно- гігієнічних умов; температури молока (що вище, тим коротше бактерицидна фаза). 34 Якщо молоко після доїння одразу очистити та охолодити до 4 °C, то тривалість бактерицидної фази становитиме 24 години, якщо до 0 °С – до 48 годин. Серед фізичних властивостей, густина молока одна із найважливіших показників натуральності молока. Густина – маса молока при t = 20 ° C, укладена в одиниці обсягу. Вимірюється в г/см³, кг/м³ та в градусах Ареометра (°А) — умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам щільності, вираженої в г/см³ та кг/м³. Густина натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А. Густина сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо щільність нижче 27°А, можна підозрювати, що молоко розбавлено водою: додавання до молока 10 % води знижує щільність на 3°А . Густина молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Густина знежиреного молока вища, ніж середня, густина вершків нижча, ніж середня густина молока. Основний метод визначення густини – ареометричний. В’язкість – властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В’язкість вимірюють Па·с, в середньому при t = 20 °C в’язкість дорівнює 0,0018 Па·с. В’язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив мають білки, жири, а також їх агрегатні стани. До основних факторів, що впливають на в’язкість молока відносять масову частку жиру і ступінь його диспергування: що більше жиру і менші розміри жирових кульок, то вищі показання в’язкості. В’язкість гомогенізованого молока вища, ніж не гомогенізованого, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази. 3 За температури 20 °С питома вага молока дорівнює 1,028-1,034 г/см ; вміст жиру не менше 3,2 %. Вміст сухої речовини в цільному молоці – не менше 12,8 %, у знежиреному – не менше 9,2 %. 35 2.2 Способи фальсифікації молока За останні роки асортимент та виробництво молока та молочних напоїв та особливо морозива в Україні значно зросло. На ринку молока та молочних продуктів, які мають стабільний попит, знаходяться сотні його найменувань і багато з них активно рекламуються. Тому спокуса підробити або збільшити обсяги молока та молочної продукції шляхом розведення водою завжди є як у реалізатора, так і виробника молочної продукції. Розглянемо основні види фальсифікації молочних продуктів, що зустрічаються на ринках України та використовуються для обману покупця [14]. Асортиментна фальсифікація може бути зроблена такими способами: заміна одного виду молока іншим; підміна незбираного молока нормалізованим або навіть знежиреним. Підміна одного молока іншим часто буває при продажі козячого молока. Оскільки козяче молоко трохи більш наближене до жіночого за вмістом біфідоактивних цукрів, воно реалізується і за вищою ціною. А замість козячого молока найчастіше продають коров’яче, яке практично близьке за органолептичними показниками (смаком, кольором, запахом) до козячого. Відбувається і заміна натурального (цілісного) молока нормалізованим. Оскільки у натуральному молоці вміст жиру може досягати 4,5 і навіть 6,0%, то заміна його нормалізованим 2,5% молоком дає солідний дохід фальсифікатору. І молоко продав і вершки собі ще лишилися. Відрізнити нормалізоване молоко можна лише за вмістом жиру і грубіше за кольором, а точніше за жовтим відтінком, молоком. Нормалізоване молоко має найчастіше синюватий відтінок. Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється такими способами: розведення водою; знижений вміст жиру; додавання чужорідних компонентів; розкислення прокислого молока. Жоден харчовий продукт не фальсифікується у таких розмірах, як молоко. 36 3 При фальшуванні молока водою знижується щільність (менше 1,027 г/см ), жирність, сухий залишок (менше 11,2 %), СОМО (менше 8,0%), а також кислотність. При фальшуванні молока (вершків) водою змінюється його натуральний колір. Молоко стає трохи прозорішим, з менш вираженим жовтим відтінком і смаком, консистенція водяниста. Зниження вмісту молочного жиру. Найпростіша і «невинна» підробка полягає у продажу знятого молока як незбираного. Зняте молоко має синюватий відтінок, рідкість, крапля його залишає на нігті майже непомітний рідкий слід. Таке молоко майже несмачне, і його легко можна впізнати. Нині молоко замість 2,5% жирності має 2,2-2,3%. Деколи деякі недобросовісні виробники, відновлюючи молоко, допускають серйозні порушення: так, наприклад, готове сухе знежирене молоко «зажирняють» не молочним жиром, а дезодорованими рослинними жирами. А разом із молочним жиром молоко, таким чином, втрачає важливі жиророзчинні вітаміни. Відрізнити на смак таке молоко від натурального практично неможливо, оскільки цього потрібно спеціальне лабораторне дослідження. Додавання чужорідних добавок. Крім води в молоко підмішують крохмаль, крейду, мило, соду, вапно, борну чи саліцилову кислоти і навіть гіпс. Все це робиться для фальсифікації або для запобігання швидкому скисанню. Насправді застосування цих добавок не захищає молоко від скисання. І, що найголовніше, часто призводить до харчових отруєнь. Для визначення хімічних домішок можна скористатися лакмусовим папірцем. Якщо молоко не розбавлене, то синій лакмусовий папірець червоніє, а червоний – синіє. Деякі фальсифікатори до прокислого молока додають цукор, щоб не відчувався кислий смак. До речі, існує поняття «відновлене молоко», коли сухе молоко перетворюють назад на рідке за допомогою води, а потім таке молоко або розливають по пакетах, або використовують для виробництва продуктів. Отож знежирене сухе молоко, відновивши, нерідко «зажирняють» рослинними жирами. 37 А разом із молочним жиром молоко, таким чином, втрачає важливі жиророзчинні вітаміни. Відрізнити на смак таке молоко від натурального практично неможливо, оскільки цього потрібно спеціальне лабораторне дослідження. При цьому в переважній більшості випадків на етикетці молочних продуктів не вказується, що містяться рослинні жири і що вони приготовані з відновленого сухого знежиреного молока. Через брак і відповідно дорожнечу натуральної високоякісної сировини, звички конкурувати ціною, а не якістю технологи постійно вигадують різну економічну рецептуру. Кількісна фальсифікація молока та молочних продуктів (недолив, обмір) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (обсягу), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, обсяг молока при продажу на розлив менше, ніж замовляє та оплачує покупець. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши заздалегідь обсяг повіреними вимірювальними заходами об’єму. Іноді розливають молоко в пляшки меншого об’єму. Інформаційна фальсифікація молока та молочних продуктів – це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар. 2.3 Організація, об’єкти та методи дослідження 2.3.1 Маркування молочних продуктів Маркування вивчають на упаковці представлених зразків молока, кефіру, сиру і встановлюють її відповідність вимогам Закону України 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». На підставі вивчення маркування досліджуваних зразків необхідно заповнити таблицю 3. Обов’язкова інформація про харчовий продукт державною мовою назва харчового продукту, фізичний стан харчового продукту, перелік/кількість інгредієнтів, включає всі інгредієнти харчового продукту, які вказуються в порядку 38 зменшення їхньої масової частки, наявність алергенів, позначка «з ГМО», якщо частка ГМО перевищує 0,9%, «Без ГМО», за підтвердження відсутності ГМО, термін придатності, умови зберігання/використання. 2.3.2 Визначення органолептичних показників молока При органолептичній оцінці якості молока визначають зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і колір [15,16]. Зовнішній вигляд. Зовнішній вигляд молока оцінюють, розглядаючи його у прозорому посуді. Відзначають однорідність, наявність осаду, забруднень, домішок. 3 Наливають 20÷40 см молока у прозору склянку або циліндр. Відзначають однорідність, наявність або відсутність осаду, забруднень, домішок. Колір. Колір молока визначають у безбарвному скляному циліндрі. Знежирене збиране молоко має більш чи менш ясно виражений синюватий відтінок; рожевуватий колір молока може залежати від домішки крові, від корму тварин (морква, буряк) та деяких лікарських речовин (ревінь) або від розвитку в молоці колоній деяких кольорових бактерій. 3 Наливають 30÷50 см молока у безбарвний скляний циліндр і визначають колір молока. Консистенція. Консистенцію молока визначають за слідом, який залишається на стінках колби після збовтування. Молоко рідкої консистенції швидко стікає зі стінок, не залишаючи сліду; за нормальної консистенції залишається білий слід. При слизистій або тягучій консистенції (у випадку розвитку слизистих бактерій) молоко має значну в’язкість і тягнеться по стінках колби. Оцінку запаху та смаку проводять за п’ятибальною шкалою згідно з таблицею 2.2. Запах і смак молока визначають як безпосередньо після відбирання проби, так і після зберігання та транспортування протягом не більше 4 годин за 39 температури 4±2 °С. Аналізовані проби порівнюють зі завчасно підібраною пробою молока без вад запаху та смаку з оцінкою 5 балів, результати оцінки якої не включають під час обробки даних. Смак і запах молока визначають при кімнатній температурі, іноді його підігрівають до 37-38°С, оскільки при цьому легше уловлюються слабкі змін смаку і аромату. Запах молока в тарі визначають після збовтування і відразу ж після розтину тари, втягуючи повітря. Свіже молоко має слабкий специфічний запах. Кислуватий запах вказує на початок скисання. При розвитку гнилісних бактерій молоко набуває запаху амоніаку, сірководню. У випадках неправильного зберігання або транспортування молоко може набувати сторонніх запахів: мила, гасу, риби, нафти, парфумів тощо. 3 Для визначення запаху 50÷100 см молока наливають у конічну колбу, закривають скляною пробкою, інтенсивно збовтують, відкривають колбу і визначають запах. Смак доброякісного молока дещо солодкуватий. Інші присмаки (гіркий, солоний, терпкий, рибний) зумовлені кормом тварини, її хворобою, сторонніми домішками, неправильним збором та зберіганням молока. Споліскують ротову 3 порожнину невеликою кількістю молока (5÷10 см ) і визначають смак. Таблиця 2.2 – Оцінювання запаху та смаку молока Запах і смак Оцінка молока Бали Чистий, приємний, трошки солодкуватий Відмінно 5 Недостатньо виражений Добре 4 Слабкий кормовий, слабкий кислий, слабкий Задовільно 3 хлівний, слабкий нечистий Виражений кормовий, (у тому числі цибулі, часнику, полину та інших трав, що надають Погано 2 молоку гіркого смаку) хлівний, солоний, кислий Гіркий, гіркий пліснявий, гнилосний; запах і смак нафтопродуктів, лікарських, миючих, Погано 1 дезінфікуючих засобів та інших хімікатів 40 Молоко з оцінкою 5 і 4 балів відносять до вищого, першого або другого ґатунку, в залежності від інших показників ДСТУ. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняну пору року до другого ґатунку, в інші пори року – до неґатункового. 2.3.3 Якісне визначення крохмалю в молоці Крохмаль або борошно додається в молоко, щоб додати йому більшу густу консистенцію після розведення водою [17]. 3 В пробірку набирають близько 5 см молока. Доводять до кипіння і дають пробірці охолонути до кімнатної температури. Додають в пробірку 1-2 краплі розчину 0,1 н йоду. Утворення синього кольору свідчить про наявність крохмалю, який зникає, коли проба кип’ятиться і знову з’являється при охолодженні. Межа виявлення методу - 0,02%. Якісна реакція на крохмаль не дала позитивного результату, колір не змінився, відповідно можна зробити висновок про відсутність крохмалю в усіх трьох зразках. 2.3.4 Визначення наявності аміаку Один з відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока ґрунтується на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак [18]. 3 3 В пробірці місткістю 50 см відмірюють циліндром 20 см молока і підігрівають його на водяній бані при t = 40-45 °С. В підігріте молоко піпеткою 3 вносять 1 см 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10 3 хвилин 2 см відстояної сироватки (без осаду) вносять у пробірку та піпеткою 3 додають 1 см розчину Несслера. Відразу перемішують та чекають результату протягом 1 хвилин. 41 Оцінка результатів дослідження: лимонно-жовте забарвлення характерне для нефальсифікованого молока. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку. 2.3.5 Визначення наявності соди (гідрокарбонату натрію) Для запобіганню скисанню молока й молочних продуктів їх фальсифікують содою. Сода погано розчиняється в молоці, тому на дні тари можна виявити крупинки нерозчиненої соди [18]. Для визначення в молоці домішок соди у пробірку, розміщену в штативі, 3 наливають 5 см досліджуваного молока і обережно по стінці додають 7-8 крапель розчину 0,04%-го спиртового розчину бромтимолового синього. Через 10 хв., не допускаючи струшування пробірки, спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару. Одночасно досліджують контрольну пробу з молоком без соди. Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність в молоці соди. Зелене забарвлення різних відтінків свідчить про наявність соди в молоці. Чутливість методу — 0,05% доданої соди. 2.3.6 Визначення кислотності молока Визначення загальної кислотності молока ґрунтується на титруванні кислот та їх кислих солей розчином натрій або калій гідроксиду за наявності індикатора фенолфталеїну [19]. Виражають кислотність у градусах Тернера, які відповідають 3 3 кількості см розчину NaOH з концентрацією 0,1 моль/дм , який витрачений на 3 нейтралізацію 100 см молока або 100 г продукту. 3 Для визначення кислотності у конічну колбу піпеткою вносять 20 см 3 молока, додають 100 см дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 н. 42 3 розчину їдкого натру, що пішла на нейтралізацію 20 см молока, множать на 5 і таким чином визначають кислотність досліджуваного молока. 2.3.7 Визначення хлориду натрію в молоці Наявність додатково доданого натрій хлориду в молоці можна виявити за допомогою аргентум нітрату та хромату калію [18]. 3 3 Беруть 5,0 см проби молока і додають 1,0 см 0,1 н розчину аргентум 3 нітрату. Ретельно перемішують вміст пробірки, додають 0,5 см 10% розчину хромату калію та спостерігають за кольором. Поява шоколадно-коричневого осаду вказує на відсутність розчиненого хлориду в молоці, а поява жовтого кольору свідчить про наявність розчиненого хлориду. Межа виявлення методу - 0,02%. У випадку якісного виявлення NaCl у молоці, проводять його кількісне 3 визначення. Для кількісного визначення відбирають 10 см досліджуваного 3 3 молока у конічну колбу, додають 100 см дистильованої води і додають 0,5 см розчину K2CrO4. Пробу титрують розчином 0,05 н арґентум(І) нітрату до появи бурого відтінку. Титрування повторюють три рази. Відхилення результатів 3 титрування не повинно перевищувати 0,1 см . Вміст натрій хлориду (Х) обчислюють за формулою: C(AgNO ) V (AgNO ) M (NaCl) X 3 3 3, г/дм (2.1) V (молока) де C (AgNO3) – нормальна концентрація робочого розчину аргентум нітрату, 3 моль/дм ; 3 V (AgNO3) – об’єм аргентум нітрату, витрачений на титрування, см ; M (NaCl) – молярна маса натрій хлориду М = 58,5 г/моль; 3 V (молока) – об’єм проби молока, взятого для титрування, см . 43 2.3.8 Визначення масової частки лактози в молоці Лактозу в молоці та молочних продуктах визначають хімічними (йодометричним і перманганатометричним) або фізичними (поляриметричним і рефрактометричним) методами [14]. Рефрактометричний метод – найбільш простий, але за точністю він поступається хімічним методам. Визначення засноване на вимірюванні показника заломлення прозорих розчинів лактози, отриманих при осадженні білків та жирів молока розчином кальцій хлориду. 3 За допомогою піпетки вносять 5,00 см свіжого молока у скляний бюкс. Для 3 осадження білків до проби додають 0,5 см розчину кальцій хлориду. Бюкс закривають кришкою, нагрівають на бані з киплячою водою протягом 10 хв, охолоджують під струменем водопровідної води до 20 °С. Крапельною піпеткою обережно відбирають кілька краплин прозорої рідини і наносять на вимірювальну (нижню) призму рефрактометра. Опускають освітлювальну призму, щільно притискають її до вимірювальної і визначають показник заломлення. Вимірювання проводять 3-4 рази і розраховують середнє арифметичне значення n. Масову частку лактози (%) знаходять в залежності від величини показника заломлення фільтрату. 2.4 Аналіз результатів дослідження Мета даного дослідження полягала у проведенні екологічної оцінки молока пастеризованого провідних торговельних марок щодо його безпечності та якості. В якості об’єктів дослідження були обрані 6 зразків молока пастеризованого (рисунок 2.1) у поліетиленовій упаковці провідних торговельних марок України, які реалізуються в роздрібній торговій мережі м.Черкаси. 44 Рисунок 2.1 – Обрані зразки морозива для дослідження Перш ніж говорити про якість молока, що реалізується в роздрібно- торговельній мережі міста Черкаси, необхідно було вивчити асортимент молока, пропонованого торговельною мережею. Вивчення ринку молока показало, що у торговельній мережі реалізується молоко, що відноситься за способом обробки до пастеризованого та стерилізованого. Група молока, відмінна за вмістом жиру, сухих речовин і добавок, представлена переважно нормалізованим молоком різної жирності від 2,5 до 6%. Молоко, що постачається в магазини, упаковане в паперову тару – тетра-пак , скло та поліетиленову плівку. З усіх представлених у видів молока найбільший попит має пастеризоване молоко в поліетиленовій упаковці. У продажу ми не зустріли молоко з простроченими термінами зберігання та реалізації. Упаковка всіх видів молока, що реалізується в торговельній мережі, була не викликала претензій і відповідала правилам санітарії. Друк на споживчій тарі був чіткий, не змащений, текст легко читався. Упаковка була чистою, без заломів та без течі. Вимірювання обсягу продукту показало, що він відповідає 45 вказаному на упаковці. Відхилень обсягом не зазначалося в жодному з перелічених вище видів молока. Перш ніж дати фізико-хімічну характеристику молока, що реалізується в місті, і характеризувати його якість, ми проаналізували, які відомості про якість молока може отримати покупець з інформації на споживчій тарі. Було проаналізовано відповідність товарних зразків молока представлених у торговельній мережі міста на відповідність ДСТУ. Дані аналізу наведено у таблиці 2.3. Як видно з наведених даних на упаковці всіх товарних зразків пастеризованого молока, наведена вся необхідна для споживача інформація, зокрема склад, терміни придатності, дата виготовлення, номер партії, вага та інша інформація наведена в повному обсязі та не позбавляє споживач його прав на «належну якість продукції та обслуговування; безпеку продукції». При цьому можна відзначити, що молоко ТМ «Простоквашино» має на упаковці штрих-код і додаткову інформацію рекламного характеру. Оскільки основною метою наших досліджень було вивчення якості молока та його безпека. Якість молока контролюється за органолептичними, фізико- хімічними та бактеріологічними показниками. Пересічний покупець оцінює якість товару за його органолептичними властивостями. Тому нами в першу чергу також було проведено органолептичну оцінку молока, виробленого різними підприємствами. У формуванні смаку та запаху натурального молока беруть участь білки, несмачні у чистому вигляді, ліпіди, молочний цукор, кислоти, мінеральні солі, вітаміни та інші речовини. Істотна роль створенні смаку молока належить молочному цукру. Молочна кислота, що з’являється в молоці через кілька годин після доїння, через невисоку концентрацію в формуванніі смаку не бере участі, її смак проявляється тільки після тривалого зберігання. Відомо, що значна зміна смаку кольору та запаху молока відбувається при пастеризації, стерилізації та інших видах обробки, а також при зберіганні. Тому, можна було очікувати, що смак молока буде різним залежно від господарств-постачальників молока. 46 Таблиця 2.2 – Результати маркування молочних продуктів ТМ ТМ «Волошкове Показник/Зразок ТМ «Злагода» ТМ «Pastral» ТМ «Мілкін» ТМ «Своя лінія» «Простоквашино» поле» Молоко Молоко Молоко Молоко коров’яче Молоко питне Молоко питне Назва коров’яче питне коров’яче питне коров’яче питне питне пастеризоване пастеризоване пастеризоване пастеризоване пастеризоване пастеризоване Частка жиру 2,5% 2,5% 2,6% 2,5% 2,5% 2,5% Сорт На упаковці не вказано ТОВ «Миколоїв ТОВ ТОВ «Молочна ПрАТ «Данон Адреса ПрАТ «Юрія» ПрАТ «Юрія» молпром» «Молокозавод» компанія Кремез» потужностей м. Черкаси м. Черкаси м. Миколаїв м. Кривий Ріг «Галичина»» м. Кременчук Товарний знак Наявний виробника Маса продуктів 870 г ±1,5% 1000 г ±1,5% 900 г ±1,5% 900 г 870 г ±1,5% 900 г ±15 г Молоко Молоко Молоко Молоко коров’яче коров’яче коров’яче Молоко коров’яче коров’яче незбиране(76%) і незбиране і Молоко коров’яче незбиране і Склад незбиране і незбиране і знежирене або молоко 100%. Без ГМО. молоко знежирене знежирене знежинире коров’яче коров’яче відносне(В) 24% знежирене знежирене Білки 2,89 г 2,82 г 3,0 г 2,9 г 3,0 г 2,8 г Жири 2,5 г 2,5 г 2,6 г 2,5 г 2,5 г 2,6 г Вуглеводи 4,73г 4,73 г 4,5г 4,7г 4,7 г 4,73г Сіль 0,11 г 0,10 г 0,10 г 0,10 г 0,12 г - Стандарт за ТУ У 15.5- яким ISO 22000- ДСТУ ISO ДСТУ 2661:2010 19492247-020- ДСТУ 2661:2010 ДСТУ 2661:2010 виготовлений 9001 22000:2019 2004 продукт 47 Так в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок молоко набуває кислого смаку. При тривалому зберіганні в умовах низьких температур під дією ферментів ліпаза молоко може набути згірклого смаку. Гіркий смак може бути викликаний і присутністю в кормах полину або діяльністю гнильних пептиноутворюючих бактерій. Неприємні специфічні присмаки можуть з’являтися при згодовуванні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки. Металевий присмак набуває молока внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари. Внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів молоко може змінити свою консистенцію та колір. Так у результаті розвитку кишкової палички у молоці утворюється піна. Якість молока може помітно знизитись при замерзанні. При цьому спостерігається порушення колоїдного стану молока, внаслідок чого молоко розшаровується, на стінках тари утворюється опріснений лід, спливає жир на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим. Таким чином, молоко може мати відхилення від норми складу, фізико-хімічних та органолептичних властивостей молока, що ведуть до зниження його якості. Вся представлена для оцінки продукція характеризувалася як однорідна непрозора рідина, без осаду, білого кольору, по консистенції злегка в’язка, без пластівців білка і грудочок жиру, що збиваються, з чистим запахом. Смак характеризувався як чистий, свіжий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку. оцінку наведено в таблиці 2.4. 48 Таблиця 2.5 – Комплексна органолептична оцінки якості молока Молоко Молоко коров’яче Молоко Молоко коров’яче питне Молоко питне Молоко питне коров’яче питне пастеризоване коров’яче питне Показник/Зразок пастеризоване пастеризоване пастеризоване ТМ пастеризоване питне пастеризоване ТМ «Злагода» ТМ «Pastral» «Простоквашино» ТМ «Волошкове Українське ТМ «Своя лінія» поле» ТМ «Мілкін» 5,0 балів 5,0 балів 5,0 балів 5,0 балів 5,0 балів Однорідне, 5,0 балів Білого кольору, Білого кольору, Білого кольору, Білого кольору, Зовнішній жовтого відтінку, Однорідне, без видимих однорідне, без однорідне, без однорідне, без однорідне, без вигляд без видимих домішок та включень наявних наявних наявних наявних включень та забруднень забруднень забруднень забруднень домішок 5,0 балів 5,0 балів 5,0 балів 5,0 балів 5,0 балів Жовтуватий 5,0 балів Білий. Колір Білий. Колір Жовтуватий білий. Жовтуватий білий. білий. Білий. Колір характерний для характерний для Колір Характерний для Характерний для Характерний для характерний для молока молока без молока без молока відтінок молока відтінок молока відтінок без додаткових відтінків додаткових додаткових злегка жовтуватий злегка жовтуватий злегка відтінків відтінків жовтуватий 3,0 бали 3,0 бали 2,0 бали Рідка, швидко Рідка, швидко 4,0 бали Слід майже не 4,0 бали 4,0 бали стікає зі стінок. стікає зі стінок. Консистенція Рідка, залишає видимий залишається, Рідка, залишає Рідка, залишає Залишається Залишається слід. дуже рідка видимий слід. видимий слід. слід дуже слід дуже консистенція. тьмяний. тьмяний. 3,0 бали 4,0 бали 4,0 бали 4,0 бали 4,0 бали 2,0 балів Слабко Виражений Виражений Запах Виражений солодкий Виражений Виражений виражений солодкий солодкий кремовий. солодкий. кислий. солодкий. кремовий. кремовий. КПЯ 4,25 балів 4,0 бали 3,75 балів 4,0 бали 4,5 бали 4,5 бали 49 Як видно з наведених у таблиці 32.5 найбільш високу оцінку отримало молоко питне пастеризоване ТМ «Простоквашино» та молоко коров’яче питне пастеризоване ТМ «Волошкове поле» – 4,5 балів. Ці два види молока можна характеризувати як «відмінне». Разом з тим, один із зразків отримав «незадовільні» оцінку 3,75 балів, оскільки мав виражений кислий смак та рідку, консистенцію, що швидко стікає зі стінок, із дуже тьмяним слідом. Однак, це можете бути не вина виробника, а невідповідність умов реалізації продукції. Вся решта продукції за кількістю набраних балів може характеризуватись як «хороша». Основною характеристикою якості молока є його фізико-хімічна характеристика. Для того, щоб можна було порівняти характеристики молока, що випускається різними підприємствами, ми відібрали для аналізу зразки молока однакові або близькі до жиру. При цьому ми визначали як показники якості, що регламентуються ДСТУ (вміст жиру, білка, кислотність і щільність), так і показники, які нормативними документами не регламентуються, але істотно впливають на смак молока та його якість (вміст лактози, кальцію, солі, аміаку тощо). Отримані дані відображені у таблиці 2.6. З наведених у таблиці даних видно, що за показниками, що регламентуються ДСТУ, всі зразки молока відповідають вимогам, що висуваються до них. Примітним є той факт, що вміст жиру в молоці точно відповідає зазначеному на упаковці. Це можна пояснити тим, що молоко нормалізують саме за цим показником, і в характеристиці молока він є основним. Зазвичай, на упаковці будь-якого продукту вказується його харчова цінність, тобто вміст основних компонентів їжі: жирів, білків, вуглеводів. На всіх упаковках молока також вказано склад продукту та його енергетичну цінність. 50 Таблиця 2.6 – Результати фізико-хімічних досліджень зразків молока Молоко ДСТУ Молоко Молоко Молоко коров’яче 3662:2018 коров’яче коров’яче коров’яче Молоко питне Молоко питне питне Молоко- пастеризоване питне Показник/Зразок питне пастеризоване пастеризоване ТМ пастеризоване сировина питне пастеризоване пастеризоване ТМ «Pastral» «Простоквашино» ТМ коров`яче. Українське ТМ «Своя ТМ «Злагода» «Волошкове Технічні умови ТМ «Мілкін» лінія» поле» рН - 6,81 6,88 5,95 6,91 6,71 6,81 Кислотність не від 16 до 17 17 21 18 17 17 більше, °Т 19 Вміст жиру,% 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Вміст білку, не 2,8 2,83 2,96 3,36 3,07 3,14 2,86 менше ніж,% Вміст води, не - 4,1 5,7 4,4 6,2 4,2 3,95 менше ніж,% Густина, не 3 1028 1027,88 1027,61 1027,8 1026,95 1028,88 1028,88 менше ніж, кг/м Мікробіологічні відсутні не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено показники Якісне визначення Якісне реакція на крохмаль не дала позитивного реакції, колір не змінився, - крохмалю в Підтверджена відсутність крохмалю в усіх зразках молоці Якісне після додавання реактивів у всіх трьох зразках реакція визначення - з’явилося характерне помаранчеве забарвлення, реакція відсутня відсутня наявності аміаку що свідчить про наявність аміаку Якісне реакція жовто-зелене забарвлення це свідчить про визначення - реакція відсутня відсутня невелику кількість соди наявності соди Вміст не виявлено не виявлено в жодному зразку антибіотиків 51 За даними таблиці 2.6 видно, що найбільшу кислотність має зразок №3 молоко коров’яче пастеризоване питне українське ТМ «Мілкін», що свідчить про недотримання термінів зберігання чи недоброякісності сировини. Зразки молоко питне пастеризоване ТМ «Простоквашино» та молоко коров’яче питне пастеризоване ТМ «Волошкове поле» показали відмінний результат. У всіх досліджуваних зразках питного молока фактична масова частка жиру відповідає вимогам стандарту і становить 2,5% відповідно. Густина продукту одна із найважливіших показників натуральності молока. За результатами дослідження видно, що майже всі зразки молока питного відповідають за показником густині стандарту, а отже, можна зробити висновок що, молоко не розбавлялося водою. Кислотність питного молока, згідно нормативним документам має бути не більше 20 °Т. У зразку молока коров’яче пастеризоване питне українське ТМ «Мілкін» кислотність була найбільшою – 21, що перевищувало встановлену норми, що може бути пов’язано із недотриманням умов зберігання продукції в точці реалізації. Масова частка жиру відповідала показнику, заявленому виробниками на етикетках всіх зразків. Мікробіологічні показники санітарного стану продукту визначаються для встановлення його епідеміологічної безпеки. Безпосереднє виявлення патогенних мікроорганізмів у молочних продуктах важко у зв’язку з дуже малою кількістю цих мікроорганізмів порівняно із вмістом сапрофітної мікрофлори. В цілому, всі зразки молока мали хороші споживчі властивості, що підтверджено також результатами лабораторних досліджень. Ці вироби рекомендуються реалізації споживачам. Так як молоко є часто вживаним продуктом, а тим більше враховуючи його роль у харчуванні дітей, необхідно дотримуватися вище перелічених показників, щоб уникнути масових отруєнь.. Якість молочних продуктів визначається комплексом органолептичних, фізико- хімічних та мікробіологічних показників відповідно до вимог. 52 2.5 Результати анкетування Провівши опитування серед 33 студентів (рисунок 2.2) на тему «За якими критеріями ви обираєте молоко на полицях магазинів» робимо наступний висновок. З 33 опитаних студентів 15 респондентів (46%) відповіли, що обирають молоко за ціновою політикою; 2 (6%) – звертають увагу на жирність продукту; 2(6%) – на вигляд; 13(39%) – читаючи склад; 2(6%) – звертають увагу на популярність продукту. Рисунок 2.3 – Результати опитування Отже, все ж основним фактором, який здійснив найбільший вплив на значення інтегрального показник відносної конкурентоспроможності досліджуваного молока виявилися ціна та склад продукту. 53 ВИСНОВКИ Молочна промисловість в Україні розвивається з кожним роком. Виробники модернізують технологічний процес виробництва молочної продукції, покращують якість сировини для того, щоб догодити споживачам. За останні роки асортимент молочної продукції значно розширився, але часто виробники стикаються з такою проблемою, як низька якість сирого молока, що надходить на переробку. Показники якості такого молока можуть відповідати вимогам нормативних документів. Велику стурбованість у медиків та екологів викликає можливість забруднення продуктів харчування людини радіонуклідами, пестицидами, мікотоксинами та іншими шкідливими речовинами, що потрапляють з кормами в організм сільськогосподарських тварин, а потім надходять у продукти тваринного походження. Останнім часом виробники з метою розширення ринків збуту безперервно збільшують номенклатуру харчових продуктів, змінюють рецептуру їх приготування, зовнішній вигляд, використовують перспективні з їх точки зору види сировини, розробляють нові типи харчових продуктів. Молочний напій отримують шляхом змішування сухого молока та води відповідно до певних технологій та умов, для отримання необхідного у нормуючих документах. У зв’язку з цим питання дослідження якості молока в контексті техногенного забруднення природного середовища та екологічної безпеки є актуальним та потребує дослідження. До факторів, що визначають якість молочної продукції, відносяться: якість сировини, процес виробництва продукції, упаковка, маркування, зберігання та транспортування готової молочної продукції, і абсолютно кожен етап дуже впливає на якість готового продукту. Якість молока контролюється за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. 54 Вивчення ринку молока показало, що у торговельній мережі реалізується молоко, що відноситься за способом обробки до пастеризованого та стерилізованого. Група молока, відмінна за вмістом жиру, сухих речовин і добавок, представлена переважно нормалізованим молоком різної жирності від 2,5 до 6%. Молоко, що постачається в магазини, упаковане в паперову тару – тетра-пак , скло та поліетиленову плівку. З усіх представлених у видів молока найбільший попит має пастеризоване молоко в поліетиленовій упаковці. На упаковці всіх товарних зразків пастеризованого молока, наведена вся необхідна для споживача інформація, зокрема склад, терміни придатності, дата виготовлення, номер партії, вага та інша інформація наведена в повному обсязі та не позбавляє споживач його прав на «належну якість продукції та обслуговування; безпеку продукції». При цьому можна відзначити, що молоко ТМ «Простоквашино» має на упаковці штрих-код і додаткову інформацію рекламного характеру. Вся представлена для оцінки продукція характеризувалася як однорідна непрозора рідина, без осаду, білого кольору, по консистенції злегка в’язка, без пластівців білка і грудочок жиру, що збиваються, з чистим запахом. Смак характеризувався як чистий, свіжий, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків. Найбільш високу оцінку органолептичних показників отримало молоко питне пастеризоване ТМ «Простоквашино» та молоко коров’яче питне пастеризоване ТМ «Волошкове поле» – 4,5 балів. Ці два види молока можна характеризувати як «відмінне». Разом з тим, один із зразків отримав «незадовільні» оцінку 3,75 балів, оскільки мав виражений кислий смак та рідку, консистенцію, що швидко стікає зі стінок, із дуже тьмяним слідом. Однак, це можете бути не вина виробника, а невідповідність умов реалізації продукції. Вся решта продукції за кількістю набраних балів може характеризуватись як «хороша». З наведених у таблиці даних видно, що за показниками, що регламентуються ДСТУ, всі зразки молока відповідають вимогам, що 55 висуваються до них. Примітним є той факт, що вміст жиру в молоці точно відповідає зазначеному на упаковці. Це можна пояснити тим, що молоко нормалізують саме за цим показником, і в характеристиці молока він є основним. Зазвичай, на упаковці будь-якого продукту вказується його харчова цінність, тобто вміст основних компонентів їжі: жирів, білків, вуглеводів. На всіх упаковках молока також вказано склад продукту та його енергетичну цінність. Відповідно отриманих даних, найбільшу кислотність має зразок №3 молоко коров’яче пастеризоване питне українське ТМ «Мілкін», що свідчить про недотримання термінів зберігання чи недоброякісності сировини. Зразки молоко питне пастеризоване ТМ «Простоквашино» та молоко коров’яче питне пастеризоване ТМ «Волошкове поле» показали відмінний результат. У всіх досліджуваних зразках питного молока фактична масова частка жиру відповідає вимогам стандарту і становить 2,5% відповідно. Густина продукту одна із найважливіших показників натуральності молока. За результатами дослідження видно, що майже всі зразки молока питного відповідають за показником густині стандарту, а отже, можна зробити висновок що, молоко не розбавлялося водою. Кислотність питного молока, згідно нормативним документам має бути не більше 20 °Т. У зразку молока коров’яче пастеризоване питне українське ТМ «Мілкін» кислотність була найбільшою – 21, що перевищувало встановлену норми, що може бути пов’язано із недотриманням умов зберігання продукції в точці реалізації. Масова частка жиру відповідала показнику, заявленому виробниками на етикетках всіх зразків. В цілому, всі зразки молока мали хороші споживчі властивості, що підтверджено також результатами лабораторних досліджень. Ці вироби рекомендуються реалізації споживачам. Так як молоко є часто вживаним продуктом, а тим більше враховуючи його роль у харчуванні дітей, необхідно дотримуватися вище перелічених показників, щоб уникнути масових отруєнь.. 56 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 1. Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови: ДСТУ 3662:2018 – [Чинний від 2017-01-01]. – К.: ДП «УкрНДНЦ», 2016. – 16 с. 2. Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання: ДСТУ 4834:2407. – [ Чинний від 2008-01- 10]. – Київ: Держспоживстандарт України, 2008. – 17 с. – (Національні стандарти України). 3. Про молоко та молочні продукти: Закон України від 5 квітня 2015 р. № 1870-IV// Відомості Верховної Ради України. – 2015. – № 21. – Ст. 133. 4. По затвердження вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів: наказ Мінагрополітики від 12 березня 2019 р. № 593/33564 // Офіційний вісник. – 2019. – 12 липня. – С. 10. 5. Офіційний сайт Державної служби статистики України / Статистична інформація [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/2021/zb/11/zbyearbook_2020.pdf 6. Виробництво продукції тваринництва за 2021 рік [Електронний ресурс]. Режим доступу: https://ukrstat.org/uk/operativ2017/sg/ksgt/arh_ksgt2021u.h. 7. Федулова, І. (2018). Ринок молочної продукції України: можливості та загрози. Товари і ринки, (1), 15-28. 8. Компания Pro-Consulting. Аналіз ринку молочної продукції в Україні. 2019. URL: https://pro-consulting.ua/pressroom/ot-kolichestva-k-kachestvu-analiz- rynka-molochnoj-produkcii-v-ukraine. 9. Лошакова, Н. Підсумки року на ринку молока: виробники все більше орієнтуються на Китай і ЄС. 2019. URL: https://delo.ua/business/itogi-goda- moloko-349186/ 10. Trademaster.ua. Ринок молочної продукції України. 2018. URL: https://trademaster.ua/articles/312870 57 11. Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник: навч. посіб. / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров. – К.: НУХТ, 2012. – 311 с. 12. Технологія молочних продуктів: підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. – 502 с. 13. Машкін М.І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів : навчальне видання / М.І. Машкін, Н.М. Париш — К. : Вища освіта, 2006. – 351 с. 14. Лабораторний практикум з хімії і фізики молока і молочних продуктів / укладач: В.Г. Юкало. – Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2018. – 182 с. 15. ДСТУ 2661–2010 «Молоко коров’яче питне». 16. Молоко і молочні продукти. Методи визначення густини: ДСТУ 6082:2009. – [Чинний від 2009–20–01]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2009. – 18 с. – (Національні стандарти України). 17. Молоко і молочні продукти. Методи якісного визначання антибіотиків, сульфаніламідів та інших інгібіторів термінів : ДСТУ 8397:2015. – [Чинний від 2018–01–06]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2018. – 29 с. – (Національні стандарти України). 18. Молоко. Методи визначення соди: ДСТУ 8378:2015. – [Чинний від 2015– 21–08]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2015. – 9 с. – (Національні стандарти України). 19. «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»: ГОСТ 3624:92 – [ Действующий от 1994-01-01] – м.: Стандартінформ, 2009. – с.7 20. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно- санітарної експертизи: навч. посіб. [Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. та ін.; за ред. д.вет.н., проф. В.В. Касянчук]. – Суми: Університетська книга, 2010. – 320 с. 58 ДОДАТКИ 59 Додаток А Апробація результатів роботи 60