Проект пивзаводу (продуктивність 1 млн.дал/рік)

Гузь, Вікторія Романівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5500

Title:	Проект пивзаводу (продуктивність 1 млн.дал/рік)
Authors:	Сухенко, Владислав Юрійович Гузь, Вікторія Романівна
Keywords:	затирання;мальтоза
Issue Date:	29-Jun-2023
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 131с; 3 рис,; 41 табл,; 24джерел, 4 креслення; 2 плакати. В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто виробництво пива пивзаводу продуктивність якого становить 1 млн дал/рік. В технологічній частині проекту описано та охарактеризовано сировину та допоміжні матеріали. Розраховано 4 види пива, а саме Жигулівське, Криниця, Ювілейне, Княжеське. Розроблена апаратурно-технологічна схема пивзаводу. Приведено розрахунок і підбирання обладнання. В кваліфікаційній роботі запропоновано встановити енергозберігаючу колонку, в яку з витяжної труби сусловарильного апарату надходить вторинна пара, яка конденсується і конденсат слугує для підігріву сусла до температури кипіння, перед надходженням в сусловарильний апарат в теплообміннику, охолоджений конденсат, повертається в енергозберігаючу колонку для конденсації пари. Для збільшення виробництва пива найбільш раціональним являється бродіння та доброджування пива в одному апараті циліндрично-конічної форми. Впровадження таких апаратів проходить швидкими темпами. Наведено техніко-економічне обгрунтування проекту і отримані наступні економічні показники: Рентабельність: Жигулівське -23,7%, Криниця - 29,5%, Ювілейне - 22,83% , Княжеське -24,79%. Прибуток – 55000 тис.грн/рік, термін окупності – 1,3 роки. В охороні праці проаналізовано ступінь небезпеки отруєння обслуговуючого персоналу СО2, запропоновано встановлення датчика ПКГ100-СО2.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5500
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Гузь.pdf Restricted Access		23.05 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій

Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра

на тему: «Проект пивзаводу (продуктивність 1 млн.дал/рік)»

Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 94
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)

Вікторія ГУЗЬ
(прізвище та ініціали)
Керівник Владислав СУХЕНКО
(прізвище та ініціали)
Рецензент
(прізвище та ініціали)

Черкаси - 2023 року

Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій

Спеціальність 181 «Харчові технології»,
ОП «Харчові технології та інженерія»

ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав.кафедри ХТ
_______Ірина ОСИПЕНКОВА
« ___» ______ 2023 року

Завдання
на кваліфікаційну роботу бакалавра студентові

ГУЗЬ ВІКТОРІЇ РОМАНІВНИ _____________________

1.Тема проекту (роботи) “ Проект пивзаводу (продуктивність 1 млн.дал/рік)”
затверджена наказом по університету від «09» 03 2023 р. № _60/04_____
2.Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) 13 червня 2023 р.
3.Вихідні дані до проекту
Продуктивність заводу – 1млн.дал/рік
Норми технологічного проектування
Асортимент продукції: чотирі види пива: Жигулівське, Криниця, Ювілейне,
Княжеське.
Сировина для виробництва продукції: солод, ячмінь, рис, дріжджі, хмель
4.Зміст розрахунково-пояснювальної записки ___________________________
Титульний аркуш____________________________________________
Завдання на проектування____________________________________
Зміст, Економічна частина. Технологічна частина. Будівельні рішення.
Охорона праці. Висновки. Перелік літератури.
5.Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень)________________________________________________________
Апаратурно-технологічна схема з автоматизацією – 1аркуш_______
Плани будівель і споруд – 1 аркуш______________________
Розрізи – 1 аркуш______________________
_____Охорона праці________________-_1 аркуш_______________________
_____Економіка________________-_1 аркуш_______________________

6.Консультанти по проекту (роботі), із зазначенням розділів проекту, що
стосуються їх

Підпис, дата
Розділ Консультант
Завдання Завдання
видав прийняв
Економічна частина
Технологічна частина
Будівельна частина
Охорона праці

7.Дата видачі завдання ______________________________________

Керівник _______________
(підпис)
Завдання прийняв до виконання ________________
(підпис)

Календарний план

Пор Назва етапів Термін виконання Примітка
. № етапів проекту
(роботи)
1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 12.04
2 Розробка технологічної схеми,
розрахунок продуктів і обладнання 24.04
3 Енергетичні розрахунки 29.04
4 Викреслювання планів і розрізів
і погодження їх з консультантами 10.05
5 Апаратурно-технологічна схема 15.05
6 Техніко-економічні розрахунки 20.05
7 Оформлення креслень із затвердженням
8 їх консультантами 25.05
9 Оформлення пояснювальної записки 02.06
10 Подання проекту на кафедру і
підготовка до захисту в ЕК 04.06

Студент ___________________________________
(підпис)
Керівник проекту ___________________________________
(підпис)

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 131с; 3 рис,; 41 табл,; 24джерел, 4
креслення; 2 плакати.
В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто виробництво пива пивзаводу
продуктивність якого становить 1 млн дал/рік.
В технологічній частині проекту описано та охарактеризовано сировину та
допоміжні матеріали. Розраховано 4 види пива, а саме Жигулівське, Криниця,
Ювілейне, Княжеське.
Розроблена апаратурно-технологічна схема пивзаводу. Приведено
розрахунок і підбирання обладнання.
В кваліфікаційній роботі запропоновано встановити енергозберігаючу
колонку, в яку з витяжної труби сусловарильного апарату надходить вторинна
пара, яка конденсується і конденсат слугує для підігріву сусла до температури
кипіння, перед надходженням в сусловарильний апарат в теплообміннику,
охолоджений конденсат, повертається в енергозберігаючу колонку для
конденсації пари.
Для збільшення виробництва пива найбільш раціональним являється
бродіння та доброджування пива в одному апараті циліндрично-конічної форми.
Впровадження таких апаратів проходить швидкими темпами.
Наведено техніко-економічне обгрунтування проекту і отримані наступні
економічні показники: Рентабельність: Жигулівське -23,7%, Криниця - 29,5%,
Ювілейне - 22,83% , Княжеське -24,79%. Прибуток – 55000 тис.грн/рік, термін
окупності – 1,3 роки.
В охороні праці проаналізовано ступінь небезпеки отруєння обслуговуючого
персоналу СО2, запропоновано встановлення датчика ПКГ100-СО2.

ЗАТИРАННЯ, ФЕРМЕНТИ, МАЛЬТОЗА, БРОДІННЯ, СТАБІЛІЗАЦІЯ,
КАРБОНІЗАЦІЯ.
ABSTRACT

Qualification of the bachelor's work: 131with; 3 rice; 41 tablets; 24 dzherel, 4
armchairs; 2 cry.
In the qualification work of the bachelor, the beer production of the brewery was
examined, the productivity of which is to become 1 million dal / rіk.
In the technological part of the project, it is described and characterized by the
nature and auxiliary materials. 4 types of beer were granted, and Zhigulivske,
Krynytsya, Yuvilein, Knyazheska itself.
The hardware-technological scheme for the brewery has been expanded. Given
rozrahunok i podbirannya obladnannya.
In the qualification robot, it was suggested to install an energy-saving column, in
the wort-brewing apparatus, a secondary steam should be placed in the draft pipe, as it
condenses and the condensate serves to bring the wort up to the boiling temperature,
before entering the wort-brewing apparatus into a heat exchanger minnik, cooling
condensate, turn into an energy-saving column for steam condensation.
For the best beer brewing, the most rational is fermentation and brewing of beer
in one cylindrical-conical shape. Provodzhennya such aparatіv pass shvidky pace.
Technical and economic grounding for the project and elimination of future
economic indicators: Profitability: Zhygulivske -23.7%, Krinitsya - 29.5%, Yuvileyne -
22.83%, Knyazheska -24.79%. Surcharge - 55000 thousand hryvnia / rіk, payback term
- 1.3 years.
In the defense practice, the level of CO2 damage to service personnel was
analyzed, and the installation of the PKG100-CO2 sensor was requested.

MASHING, ENZYMES, MALTOSE, WARMING, STABILIZATION,
CARBONIZATION.

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………….. 6
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА………………………………………. 7
1.1 Техніко-економічно обґрунтування проекту ………………… 7
1.2 Техніко-економічно розрахунки ……………………………… 9
1.2.1 Виробничий план підприємства………………………………. 9
1.2.2 Штати і фонд заробітної плати персоналу…………………… 10
1.2.3 Розрахунок собівартості продукції…………………………… 14
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА………………………………………. 20
2.1 Структура підприємства…………………………………….……. 20
2.2 Режим роботи цехів і відділень…..………………………….….. 21
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………….…… 21
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…….…….. 23
2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів- продуцентів…….. 28
2.6 Технологічна схема виробництва ………………………….…… 29
2.6.1 Принципова технологічна схема. ………………………… 29
2.6.2. Вибір обґрунтування способів і режимів технології …… 30
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми………..…………. 46
2.7 Розрахунок продуктів …….………..……………………………. 48
2.7.1 Вихідні дані для розрахунку………………………………. 48
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів………….. 72
2.9. Розрахунок і підбір технологічного обладнання …….……… 74
2.10 Розрахунок витрати води і стоків ………………..……………. 92
2.11 Розрахунок витрати пари…………………….…………………. 96
2.12. Розрахунок витрат повітря та діоксиду вуглецю…………….. 98
2.13 Розрахунок витрат холоду……………………………………… 100
2.14 Розрахунок витрат електроенергії…………….……………….. 101

КРБ23.ТБВ94.43.00 000П З
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Гузь В.Р. Лит. Лист Листов
Провер. Сухенко В.Ю..
ЗМІСТ 4 2
Консульт.
Н. Контр. Чепурна О.Л. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

2.15 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання.…………………………………………………. 101
2.16 Контроль виробництва і управління якістю продукції.………… 102
2.17 Заходи щодо охорони довкілля.…...…………………….……… 105
2.18 Компонування головного виробничого корпусу …………….. 107
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………..…………………………......... 109
4. ОХОРОНА ПРАЦІ…………………………………………………... 113
4.1 Виконання вимог безпеки до виробничого обладнання ………… 114
4.2 Електробезпека та пожежобезпечність на виробництві 116
4.3. Заходи і засоби з боротьби зі шкідливими факторами ………… 121

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ…………..……………………….. 110
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ…………………………...………………........ 129

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 5
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВСТУП

Приготування пива із солоду або суміші солоду та інших видів сировини з
використанням води, хмелю та дріжджів проходить у дві стадії:
1) отримання в процесі затирання солоду оцукреного сусла;
2) зброджування сусла дріжджами.
Власне процес пивоваріння включає декілька технологічних операцій:
• подрібнення солоду та інших допоміжних матеріалів;
• приготування розчину екстракту в ході затирання;
• відділення отриманого екстракту від осаду та зважених частинок у
процесі фільтрування;
• кип'ятіння відфільтрованого сусла з хмелем;
• охолодження кип'яченого сусла.
Процес бродіння також поділяється на
кілька стадій:
1) головне бродіння у відкритих або закритих ємностях у бродильному
відділенні;
2) доброджування та дозрівання пива в закритих ємкостях у лагерному
відділенні;
3) фільтрування та розлив готового пива у пляшки, банки чи інші ємності.
Мета кваліфікаційної роботи спроектувати пивзавод продуктивністю 1000
000 дал/рік.

КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Гузь В.Р. Лит. Лист Листов
Провер. Сухенко В.Ю..
ЗМІСТ 6 1
Консульт.
Н. Контр. Чепурна О.Л. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Техніко-економічне обґрунтування

Будівництво даного підприємства планується у м. Олександрія
Кіровоградської області. Місто розташоване на сході області, за 75 км на
північний схід від обласного центру. Солод на виробництво планується
постачати з ТОВ Дніпро-солод та ТОВ Укрсолод, м.Дніпро, розташований за 170
км від пивоварного завода, що проектується. Ячмінь постачається з Черкаського
району. Хміль завозять з Житомирської області. Ввезення на завод сировини та
вивезення готової продукції здійснюється автомобільним транспортом.
На заводі планується випуск таких сортів пива: «Криниця», «Жигулівське»,
«Ювілейне», «Княжеське».
Джерела водопостачання: міський водогін, артезіанські свердловини.
Гаряче водопостачання від власної котельні. Забезпечення підприємства
електроенергією від міської електромережі. Опалення водяне від власної
котельні. Освітлення природне, люмінесцентне. Вентиляція природна та
приточно-витяжна. Забезпечення холодом від власного компресорного цеху.

1.2 Техніко-економічні розрахунки
1.2.1 Виробничий план підприємства
Згідно технологічних умов і проектного завдання на виробничому процесі
за технологією завод працює в три зміни.
В основному виробництві зайнято 106 чоловік. В першу зміну працює 53
чоловіки робочих, в другу – 37, в третю – 16 чоловік.

КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Ра зраб. Гузь В.Р. Лит. Лист Листов
Провер. Сухенко В.Ю..
ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 7
Консульт.
Н. Контр. Чепурна О.Л. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний,
дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
FK=24  365=8760 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва:

Fд=365 пр = 365 18 = 6570 год,
де пр - кількість годин роботи обладнання на добу.
Для безперервного режиму:
FK =Fд
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом технологічних
зупинок і зупинок на ремонт, який проводиться в робочий час:
Fеф = Fд – Трем – Т0 = 6570 – ((42+27+25)/324) - 3612 = 6107 год,
де Трем - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту на
протязі року, год;
Т0 - тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
Розрахунок і побудова графіку ППР обладнання.[22]
Система планово-попереджувального ремонту обладнання підприємства
включає поточний, капітальний ремонт та міжремонтне обслуговування.
Згідно з ремонтними нормативами, які регламентують час роботи
обладнання між ремонтами, розраховується структура міжремонтного циклу і
будується графік ППР.
В загальній кількості ремонтів в міжремонтному циклі один з них є
капітальним:
к=1.
Кількість поточних ремонтів визначається за формулою:
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 8
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
nt= t / tnt -1= 36524 / 33024 – 1 = 3,
де t - тривалість міжремонтного циклу, год;
tnt - тривалість міжремонтного періоду відповідно поточного ремонту, год.
Відповідно до проведених розрахунків визначаю структуру циклу,
кількість ремонтів за рік і будую графік ППР обладнання цеху (таблиця 1.1).
Таблиця 1.1 – Річний графік планово-попереджувального ремонту
обладнання підприємства на 2023 рік
Наймену- Нормативи часу Дата Умовне позначення Річна
вання безперервної остан- ремонту трива-
облад- роботи між нього і час зупинки, год. лість
нання ремонтами ремонту Ікв. ІІкв. ІІІкв. ІVкв. зупи-
(чисельник) і та його нок,
зупинки на ре- позна- год.
монти (знамен- чення
ник) в годинах К або Місяці
По ―К‖ По ―Пт‖ Пт 1 2 4 5 6 7 8 9 101112
ремонту ремонту 3
Вальцьовий 8760/72 2160/8 10.05.2023 Пт Пт Пт К 80
верстат і (Пт)
дробарка
Варильний 8760/120 2160/24 12.03.2023 К Пт Пт Пт 144
агрегат (К)
Гідроциклон 8760/16 2160/8 6.04.2023 Пт К Пт Пт 24
(К)
Теплообмінник 8760/20 2160/10 5.11.2023 Пт Пт К Пт 30
(Пт)
Хмелевідокрем- 8760/31 2160/14 12.01.2024 Пт Пт Пт К 45
лювач (Пт)
Фільтр 8760/40 2160/15 20.12.2023 К Пт Пт Пт 55
кізельгуровий (Пт)
Фільтр 8760/24 2160/12 6.04.2024 Пт К Пт Пт 36
знепліднюючий (К)
Бродильний 8760/16 2160/3 14.04.2024 Пт Пт К Пт 19
апарат (Пт)
Лагерний танк 8760/31 2160/11 20.04.2024 Пт Пт Пт К 42
(Пт)
Збірники 8760/16 2160/3 12.02.2024 К Пт Пт Пт 19
фільтрованого (К)
пива

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок виробничої потужності підприємства. .[22]
Виробнича потужність виробнича потужність виробництва виробничою
потужністю основного цеху. Річна потужність варильного цеху становить
1000тис.дал пива за рік.

Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання.
Розрахунки вартості будівель та споруд здійснюються за даними їх вартості
на підприємстві (таблиця 1.2)

Таблиця 1.2 – розрахунок вартості будівель та споруд
Найменування Кількість Ціна за Відсоток Сума
будівель, споруд одиниць одиницю, грн. амортизації амортизації,
грн.
Адміністративна 1 500 000 000 5 25 000 000
споруда
Головний
виробничий 1 50 000 000 5 250 000
корпус
Допоміжні та
підсобні будівлі 1 100 000 000 5 5 000 000
(майстерні,
склади)
Виробниче 50 000 000 5 250 000
обладнання
Всього 700000000 35000 000

1.2.2 Штати і фонд заробітної плати персоналу.[22]
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться розрахунки:
 балансу часу роботи працівників;
 необхідної кількості працюючих;
 фонду зарплати робітників;
 штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати
один середньосписочний робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті
режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд - 365 днів
2. Вихідні дні - 91 день
3. Святкові дні
4. Дійсний фонд часу роботи - 274 дні
5. Неявки на роботу:
а) відпустка - 24 дні
б) хвороба (сер.) - 7 днів
в) виконання держобов'язків - 1 день
Разом невиходів - 32 дні
Ефективний фонд робочого часу одного робітника - 242 дні.
Змінообіг становить 16 днів, тобто робітник працює 12 днів по 8 годин.

Визначення кількості працюючих
Розрахунок кількості робітників проводиться за явними списками. Для
переходу від явочної до облікової кількості необхідно зіставити кількість днів
роботи заводу з часом роботи окремого робітника за рік.
При безперервній роботі цеху кількість днів роботи за рік становить 365
днів, баланс часу роботи одного робітника - 242 дні, тоді коефіцієнт переходу від
явочної до облікової кількості робітників становить:
365:242=1,5.
Різниця між обліковою та явочною кількістю робітників становить
додаткову кількість для підміни в графіку змінності роботи та заміни при неявці
в зв'язку з хворобою, відпусткою тощо. Порядок розрахунків кількості
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
працюючих наводиться в узагальненій таблиці чисельності робітників та фонду
їх зарплати (таблиця 1.3).

Розрахунки фонду заробітної плати для робітників.[22]
Розрахунки фонду заробітної плати для робітників основних виробництв і
допоміжних робітників наводяться окремо, тому що заробітна плата (з
нарахуваннями) робітників основних виробництв при калькуляції собівартості
продукції включається в окрему статтю витрат, а допоміжних робітників - в
склад цехових витрат та витрат по утриманню та експлуатації обладнання.

Штат і фонд заробітної плати цехового персоналу
Розрахунки штату і фонду заробітної плати цехового персоналу
проводяться у відповідності до штатного розкладу і посадових окладів
працівників. Результати розрахунків занесені до таблиці 1.3

Таблиця 1.3 – Розрахунок штату і фонду заробітної плати
Річний Разом
Посадовий Додаткова
фонд річний
Цехи і Категорія Чисель- оклад за заробітна
заробітної фонд
посади працівників ність місяць, плата,
плати, зарплат
грн. грн.
грн. и, грн.
Директор ІТП 1 20420,0 245040 73512 318552
Інжене-
ІТП 1 16730,0 200760 60228 260988
технолог
Механік ІТП 1 15260,0 183000 54900 237900
Економіст Служб. 2 13980,0 335520 100656 436176
Бухгалтер Служб. 1 13980,0 167760 50328 218088
Технолог ІТП 1 15260,0 183120 54936 238056
Старший
ІТП 1 14270,0 171240 51372 222612
майстер
Зав.
лаборато- ІТП 1 12940,0 155280 46584 201864
ріями
Всього 1641720 492516 2134236
На 1 дал пива: 2134236/1000000 = 2,14 грн
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.4 – Розрахунок чисельності робітників та фонду заробітної плати
Перелік професій
Робітники основних цехів:
робітники дробильного 3 2 6 323 144 2,24 1 450 453600 136080 589680
відділення
робітники варильного 3 8 24 323 144 2,24 2 450 1684800 505440 2190240
відділення
робітники бродильнолагерно- 3 8 24 340 142 2,4 2 480 1772160 531648 2303808
го відділення
робітники фільтраційного 1 2 2 338 142 2,4 1 480 204480 61344 265824
відділення
робітники цеху розливу пива 1 13 13 238 140 1,7 2 500 1050000 315000 1365000
робітники складських 1 10 10 238 140 1,7 2 450 756000 229500 994500
приміщень
Допоміжні робітники:
по обслуговуванню техно- 3 4 12 365 142 2,6 1 450 819000 245700 1064700
логічного процесу
по нагляду і обслуговуванню 3 3 9 365 142 2,6 - 450 567000 170100 737100
обладнання
по поточному ремонту 2 3 6 365 142 2,6 - 450 378000 113400 491400
обладнання
Разом 53 106 7685040 2305512 9990552
Тарифний розряд
Кількість змін на
добу
Кількість робітників у
зміну
Явочна кількість
робітників
Дні роботи цехів та
відділень за рік
Дні роботи робітника
за рік
Перерахунковий
коефіцієнт
Робітники для
підміни
За 8-ми годинну
зміну, грн.
Основна зарплата,
грн
Додаткова зарплата,
грн
Всього за рік, грн
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
На 1 дал пива: 9990552/1000000 = 10 грн
На соц..відрахування: 3696504/1000000 = 3,7 грн.

1.2.3 Розрахунок собівартості продукції
Річна потреба в сировині, матеріалах, паливі та енергії.
Розрахунки вартості сировини, матеріалів, палива та енергії
представлені в таблиці 1.4, 1.5., 1.6.
Таблиця 1.4- Сировина та матеріали
ЖИГУЛІВСЬКЕ КРИНИЦЯ ЮВІЛЕЙНЕ КНЯЖЕСЬКЕ
76,4 0,99 35,9 2,08 74,9 1,68
Солод світлий кг 2,1232 36,0 36,0 36,0 36,0 60,64
4 83 4 27 8 43
Солод 0,19
кг - - - - - - - 80 15,86
карамельний 82
0,99
Ячмінь кг - - - 10,0 9,99 - - - - - -
83
0,23 0,09
Рисова січка кг - - - - - - 40 9,26 50 5,0
14 91
32,4 0,0- 19,5 0,03 0,02
Хміль кг 0,0383 850,0 850,0 850,0 32,9 850,0 17,77
7 23 5 87 09
Молочна 0,20 0,00 0,19 0,00 0,22 0,00
кг 0,0017 120 120 120 120 0,192
кислота 4 16 2 19 8 16
Ферментні 0,00
кг - - - 1200 1,2 - - - -
препарати 1
Дріжджі 0,00 0,00 0,00
кг 0,001 8000 8 8000 8 8000 8 8000 8
1 1 1
Всього: 117 74,8 125, 107,4
7 16 62
Транспортно- 9,12 5,84 9,76 8,38
заготівельні 6
витрати (7,8 %)
Всього 126, 80,7 134, 115,8
126 1 9 5

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал

Таблиця 1.5- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Оптово-
Назва Одиниця Норма витрат на Затрати на 1
відпускна
сировини виміру 1 дал дал, грн
ціна
Кронепробка шт. 11,0 0,31 3,41
Етикетка шт. 11,0 0,28 3,08
Луг кг 0,02 6,24 0,1248
Клей кг 0,0035 24,0 0,084
Діатоміт кг 0,025 48,0 1,2
Вода м³ 0,08 52,12 4,17
Фільтр-
кг 0,0014 37,0 0,052
картон
Сода
кг 0,024 28,00 0,67
каустична
Всього: 12,8
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 1,06
Всього 13,86

Таблиця 1.6- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Оптово-
Одиниця Норма витрат Затрати на 1
Назва відпускна ціна,
виміру на 1 дал дал, грн
грн
Пара кг 9,7 6,9 66,93
Холод МДж 0,7 7,4 5,18
Стиснуте
м³ 0,2 6,9 1,38
повітря
Електроенергія кВт 0,25 3,6 0,9

74,49
Всього

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця – 1.7 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітникі грн/год плата за місяць,
в місяць, грн
грн
1 Утримання і витрати
по експлуатації
виробничого
обладнання, апаратури
і транспорту:
а) заробітна плата
робітників по нагляду
і обслуговуванню
обладнання
- слюсар 2 55 9240 18480
- електрики 2 55 9240 18480
б) відрахування на
соціальне страхування
та інші нарахування 13675
на зарплату
Разом по статті 1 50635
2 Поточний ремонт
обладнання і
транспортних засобів
а) зарплата
робітників по ремонту 2 55 9240 18480
Слюсар-наладчик
б) відрахування на 6838
соціальне страхування
в) послуги РМУ, 15000
запасні деталі,
допоміжні матеріали
Разом по статті 2 40318
3 Амортизація 5% 7575,76
обладнання,на місяць
4 Зношування
малоцінного 28000
інвентарю,
інструментів
Разом по кошторису 126529

На 1 дал пива – 126529/83333 = 1,8 грн.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Калькуляція собівартості продукції. [22]
Розрахунки витрат на виробництво продукції виконуються на весь
обсяг продукції підприємства по статтях калькуляції
Калькуляція собівартості одиниці продукції виконується згідно з
формою наведеною в таблиці 1.8.
Таблиця 1.8 – Калькуляція собівартості одиниці продукції на 1тис.
дал
ЖИГУЛІВСЬКЕ КРИНИЦЯ ЮВІЛЕЙНЕ КНЯЖЕСЬКЕ
Статті калькуляції
на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн
Сировина з
126,126 80,71 134,9 115,85
урахуванням відходів
Допоміжні матерали 13,86 13,86 13,86 13,86
Паливо та
електроенергія на 74,49 74,49 74,49 74,49
технологічні цілі
Основна заробітна
10 10 10 10
плата
Фонд заробітна
2,14 2,14 2,14 2,14
плата
Відрахування на
3,7 3,7 3,7 3,7
соціальні потреби
Витрати на
утримання та
1,8 1,8 1,8 1,8
експлуатацію
устаткування
Виробнича
232,116 186,7 240,89 221,84
собівартість
Адміністративні
витрати (5 % від
11,6 9,34 12,05 11,1
виробничої
собівартості)
Збутові витрати (2%
від виробничої 4,64 3,73 4,62 4,24
собівартості)
Повна собівартість 248,36 199,77 257,56 237,18
Рентабельність, % 23,7 29,5 22,83 24,79
Прибуток 55 55 55 55
Ціна підприємства 303,36 254,77 312,56 292,18
ПДВ, 20% 60,67 50,96 62,512 58,44
Оптово-відпускна
364,03 305,73 375,07 350,62
ціна
Витрати на весь
36403 122292 112521 70124
випуск, тис грн
Всього витрат, тис
341340
грн
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Рентабельність виробництва
Рвир=Чистий прибуток/Обсяг виробництва*100%
Жигулівське
Р. =(55/232,116)*100=23,7%
Криниця
Р =(55/186,7)*100=29,5%
Ювілейне
Р =(55/240,89)*100=22,83%
Княжеське
Р =(55/221,84)*100=24,79%

Витрати на 1 грн випущеної продукції:
В=Св.п./Ов.п.,
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
В=341340/423431=0,80

Термін окупності:
Т = 700000000/55000000 = 1,3роки

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.9 – Основні техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Виробнича потужність дал / міс 83333
2 Випуск продукції дал / рік 1000000
3 Вартість виробленої продукції тис. т 341340
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 106
робітників
5 Виробництво продукції на одного тис. 3220
працюючого грн/особу
6 Виробнича собівартість тис. грн 423431
7 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,8
продукції
8 Прибуток підприємства від тис. грн. 55000
виробничої діяльності
9 Рентабельність: %
Жигулівське 23,7%
Криниця 29,5%
Ювілейне 22,83%
Княжеське 24,79%
10 Відпускна ціна за 1 дал: грн
Жигулівське 364,03
Криниця 305,73
Ювілейне 375,07
Княжеське 350,62
11 Термін окупності роки 1,3

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Структура підприємства
Виходячи з технологічної схеми виробництва територія заводу
функціонально зонована : на зону по виробницву пива і зону
допоміжного призначення. Ці зони створюють єдиний промисловий
комплекс будівель, споруд і обладнання, пов´язаних між собою
мережою автошляхів, передаточними пристроями, обслуговуючими
службами.
Основні виробничі будівлі по виробництву пива об´єднані в
єдиний Головний виробничий корпус складається :
1.Будівля складу зерна, варильно-бродильно-лагерний цех;
2.Будівля розливу пива, тари і експедиція;
3.Адміністративно-лабораторний корпус з матеріальним
складом;
4. Будівля компресорної станції.
Головний виробничий корпус являє собою дві окремо стоячих
будівлі, в яких розміщені цех розливу пива.
Будівля газорозподільчого пункту розташована в зоні
допоміжного призначення.
Будівля контрольно-пропускного пункту з відділом збуту
розташована на головному фасаді промплощадки.
Будівля матеріального складу і гаражів для автомобілів
розташована в зоні допоміжного призначення.
Будівля механічних майстерень з побутовими приміщеннями
розташована в зоні допоміжного призначення між будівлями ГРП ,
матеріальним складом і гаражами.

КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Гузь В.Р. Лит. Лист Листов

Провер. Сухенко В.Ю..
ТЕХНОЛОГІЧНА 20
Консульт. ЧАСТИНА
Н. Контр. Чепурна О.Л. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

2.2 Режим роботи цехів і відділень
Згідно з «Нормами технологічного проектування і техніко-
економічними показниками пивоварених заводів» середню тривалість
роботи пивовареного заводу приймаємо 11.33 місяці на рік , а
режим роботи відповідних цехів наведений у таб. 2.1.
Таблиця 2.1. - Режим роботи основних цехів і відділень
пивоварного заводу
Число днів
Число змін роботи
Основні цеха і відділення
роботи на добу у місяць у рік

Солодовенне відділення 3 30,0 330
Варильне відділення 3 28,5 323
Бродильне відділення 3 29,8 338
Лагерне відділення 3 30,0 340
Розлив пива у пляшки 2 21 238
Розлив пива у КЕГи 1 21 238
Розлив пива у ПЕТ 1 21 238
Майстерні 1 21 238

2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Асортимент пива наведений в табл. 2.2
Таблиця 2.2-Асортимент пива
Кількість,млн.
Сорт пива Кількість,% дал.
Криниця 40 0,4
Жигулівське 10 0,1
Ювілейне 30 0,3
Княжеське 20 0,2

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пиво відповідає ДСТУ 3888: 2015.[4]. Органолептичні та фізико-
хімічні показники наведені в таблиці 2.3., 2.4.
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники якості пива згідно ДСТУ
3888:2015
Назва Характеристика показника
показника Фільтроване пиво
світле темне
Зовнішній Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень
вигляд
Смак Солодовий та хмельовий Повний солодовий смак із
смак з гіркотою, що яскраво вираженим
відповідає сорту пива карамельним смаком,
приємною гіркотою, що
відповідає пиву
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх
запахів та присмаку
Піноут- Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому
ворення суслі від 8% до 11,5% :
висота піни, не менше, мм – 20,0
піностійкість, не менше, хв. – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому
суслі від 12,0% до 20,0% :
висота піни, не менше, мм – 30,0
піностійкість, не менше, хв. – 2,0
Примітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються
виробником у рецептурі на кожну назву.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники пива згідно ДСТУ
3888:2015.[4]

Стійкість, не менше, діб

нефільтро
фільтроване
ване
Кислот- Масо-
Масова
Масо- ність, см3 Колір, ва
частка
Найменув ва 1 см3 0,1 частка
сухих
ання пива частка моль/дм3 моль/дм3 діокси
речовин
спирту розчину розчину ду
у нео
, не гідроксид йоду на вугле- пасте непас осві
початко сві
менше, у натрію 100 см3 цю, не ризов териз тлен
вому тле
% на 100 води менше ане оване е
суслі, % не
см3 пива , %

Світле пиво
Криниця 11,0 2,8 1,3-2,8 0,4-1,8 0,30 30 7 5 3
Жигулів
0,33
ське 13,0 3,5 1,7-3,2 0,4-1,8 30 8 5 3
Ювіле-
0,35
йне 14,0 3,6 2,1-3,6 0,4-1,8 30 10 5 3

Напівтемне
Княже
0,30
ське 12,0 3,2 1,9-3,2 1,9-3,9 30 8 5 3

2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод і
його замінники у вигляді несолоджених матеріалів, хміль і вода.
Найважливіші якості пива - смак, колір, аромат, залежать від
якості солоду та співвідношення окремих компонентів у рецептурі.
Використовуємо світлий і карамельний солод. Із несолоджоної
сировини використовуємо рисову січку і ячмінь. Не менш важливим
видом сировини є хміль. Його застосовують у вигляді сухих
пресованих шишок.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вода повинна бути прозорою , без кольору, приємною на смак,
без запаху. Іонний склад води не повинен викликати зміну рН
середовища протікання біологічних процесів .
Ячмінь, що використовують у пивоварінні повинен відповідати
ДСТУ 3769-98. Ячмінь .[5]
Технічні умови наведені в табл. 2.4
Таблиця 2.4. - Технічні умови
Органолептичні показники 1 клас 2 клас
Колір Світло-жовтий Допускається
сірувато-

жовтий
що відповідає нормальному
Запах зерну
Фізико-хімічні показники ячменю
Екстрактивність , 79,0 77,0
Вологість , % не більше 1 4 , 5 15,0
Смітна домішка , % не більше 1,0 2,0
В тому числі мінеральна домішка 0,5 0,5
Шкідлива домішка , % 0,2 0,2
Зернова домішка , % не більше 2,0 5,0
Дрібні зерна , % не більше 5,0 7,0
Крупність , % не менше 85,0 70,0
Здатність до пророщування , % не
менше ( для зерна , поставленого не
95,0 92,0
раніше як за 45 днів після його
збирання )
Життєздатність , не менше ( для
зерна , поставленого не раніше як за
95,0 95,0
45 днів після його збирання )

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Характеристика ячмінного пивоварного солоду відповідає ДСТУ
4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови .[6]
За способом приготування розрізняють наступні види солоду :
темний, світлий, карамельний і палений. В даній кваліфікаційній роботі
використовуємо світлий і карамельний солод, характеристика якого
наведена в табл. 2.5
Таблиця 2.5. – Характеристика солоду
Органолептичні показники Світлий солод Карамельний солод
1 клас 1 клас
Чистий , без домішок , ростків та заплісневілих
Зовнішній вигляд зерен , зернових шкідників.
Рівномірний, від світло- Від світло-жовтого до
жовтого до жовтого, не буруватого з глянцевим
Колір
допускається темного відтінком
тону обумовленого
плесіню
Запах Солодовий ,чистий; не допускається пригорелий,
затхлий і плеснявілий.
Смак Солодовий ,не допускається кислуватий та гіркий.
Фізико-хімічні показники
Прохід скрізь сито 2,2 5,0 8,0
× 2,0 , % не більше
Сміттєвих домішок , % 0,3 0,5
Кількість зерен муч- 80,0 90,0
нистих , % не менше
Скловидних, % не більше 5,0 5,0
Вологість , % не більше 5,0 6,0
Екстрактивність , % не 78,0 75,0
менше
Колір , см³. розчину І2
концентрацією 0,1
0,2 0,5-1,3
моль/дм³
на 100 мл. Н2О , не
більше
Кислотність , см³. розчину
Nа ОН концентрацією 1
0,9-1,3 20
моль/дм³ на 100 мл сусла

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Рисова січка повинна відповідати вимогам і нормам ДСТУ
4965:2008 Рис. Технічні умови. .[3]
Таблиця 2.6. – Органолептичні показники.
Органолептичні показники 1 сорт
Колір Білий з відтінками.
Запах Властивий рисовій крупі без
посторонніх.
Смак Характерний рисовий , не кислий
,
Фізико-хімічні показники не гіркий.
Сміттєві домішки , % , не більше
мінеральні 0,2
органічні 0,05
Вологість, % не більше не допускаються
Кислотність, град., не більше 15,0
Забрудненість мертвими шкідника- 2,0
ми хлібних запасів :
мертвих жуків, екз. у 1 кг. ,не
більше не допускається
Мезофільні аеробні і факультативно-
аеробні мікроорганізми, клітини у 1
-10
г. не більше 2,5 10
Плеснявілі гриби , клітин у 1 г.,не
-10
більше 2,0 10

Бактерії групи кишечної палички , не допускається.
клітини в 1 г., не більше

Хміль, що використовується для виробництва пива повинен
відповідати ДСТУ 4098.1,2- 2002. Хміль ароматичний [9].
Характеристика якого наведена у табл . 2.7.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.7. – Характеристика ароматного хмелю
Базисні показники
Колір Від світло-жовто-зеленого до
золотисто-зеленого
Вміст α- кислоти , % 4,2
Вологість , % 13
Граничні показники
Колір Зелений, жовто-зелений , жовтий з
коричневим
Вміст α – кислоти , % 2-9

Вологість , % 11-13
Вміст зернят , % не більше 4
Вміст загальної кількості сірнис-
того ангідриду на абсолютно
0,5
суху речовину , % не більше
Вміст α- кислоти , % 4,2
Вологість , % 13

Вода для приготування пива повинна відповідати вимогам
ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості[7].

Таблиця 2.8. – Характеристика води
Органолептичні показники
1 2
Смак Приємний , без сторонього
Запах присмаку
Прозорість Без сторонього запаху
Прозора , без сторонніх домішок

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.8

Фізико-хімічні показники Кількість
Колі-індекс - кількість кишечних паличок у 3
1л. води
Колі-титр – кількість води в якій міститься 1 330
кишечна паличка
Азот 0,1-0,3 мг/дм³
Фтор не › 1,5 мг/дм³
Селен не › 0,01 мг/дм³
Пестициди не › 0,0001 мг/дм³
Нітрати 45 мг/дм³
Окисленість, у перерахунку на КмnО4 4 мг/дм³
Залізо не › 0,3 мг/дм³
Жорсткість води загальна 7 (10)
рН для пивоваріння 6,5÷ 8,5

2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів- продуцентів
На вітчизняних пивоварних заводах значного поширення
набули дріжджі раси S . carlsbergensis 776, 41, 44 , 11, Р, F, S -
львівські.
Дріжджі раси 776 добре себе зарекомендували при
зброджуванні сусла, що виробляється із солоду з ячменю з
низьким ступенем проростання.
Це середньозброджуючі дріжджі, їх клітини яйцеподібні
довжиною 8...10 і шириною 5...6 мкм., забезпечують 5-4- кратний
приріст дріжджової маси, здатність до освітлення напою задовільна.
Дріжджі раси 44 середньозброджуючі, з хорошим освітленням.
Надають пиву повноту смаку і забезпечують хороші результати при
використанні води з підвищеною жорсткістю .
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6 Технологічна схема виробництва
2.6.1 Принципово-технологічна схема
Зернопродукти
із зерносховища

О ч и щ е н н я с о л о д у і Відходи
я ч м е н ю
Очищені зернопродукти
Подрібнення

Подрібнені зернопродукти
0
Кондиційована вода t=40-45 C
Приготування затору
Пара 0.4МПа t = 4 0 - 7 8 0 C Конденсат

Оцукрений затір
0
Кондиційована вода t=76-78 C Дробина
Фільтрування затору

Перше сусло і промивні води
Хмелеві препарати
Кип'ятіння сусла з
Пар 0.4МПа Конденсат
хмелем
Охмелене сусло
Холодоагент Білковий осад
Освітлення сусла

0
Освітлене сусло t= 90 С
Холодоагент
0 0
(вода t= 20 С, ропа t= 15 С) Охолодження сусла
ЧКД Дріжджі

Роз Введення дріжджів у
Сусло в е д е н н я Конденсат
дріжджів сусло
Пара

Дріжджова суспензія на бродіння

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Вуглекислий газ
Бродіння

Нефільтроване пиво
Кізельгур Ф і л ь т р у в а н н я Відпрацьований кізельгур
п и в а
Фільтроване пиво
СО2 Карбонізація
пива
Товарне пиво
Зберігання пива у
форфасному
відділенні, при 0
t= 4 С

Тара Р о з л и в п и в а у Склобій
СО2 скляні пляшки,
Етикетки, клей ПЕТ-пляшки та
кеги
Готове пиво на реалізацію

Рисунок 2.1 – Принципово-технологічна схема приготування пива

2.6.2. Вибір обґрунтування способів і режимів технології
Зерно, що доставляється на завод автоматичним або залізничним
транспортом надходить у приймальний бункер, звідки стрічковим
транспортером і норією спрямовується в проміжний бункер (нагорі). Із
бункера зерно після автоматичних вагів і магнітного сепаратора
подається в повітряно-ситовий сепаратор – де відбувається його
первинне очищення. [2;10;11].
Очищене, зважене на автоматичних вагах зерно збирається в
бункері, звідки норією і стрічковим транспортером подається на
зберігання в силоси. Зерно підвищеної вологості після первинного
очищення на сепараторах норією подається через проміжний бункер в
сушарку. Підсушене зерно збирається в нижньому бункері під
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
сушаркою, звідки надходить на зберігання в силоси. Перед
надходженням у виробництво солоду зерно проходить вторинне
очищення. Для цього зерно із силоса стрічковим транспортером і норією
подається в бункер нагорі, а звідти через ваги у повітряно-ситовий
сепаратор, а потім у трієр, де з нього відокремлюються короткі і кулясті
домішки (половинки зерен, насіння бур’янів, кукіль, а також довгі зерна
вівса і вівсюга). Очищене зерно розділяють на сорти за величиною зерна
на сортувальних ситах (сортувальний циліндр). Очищене зерно 1-го та
2-го сортів проходить ваги і збирається у відповідних бункерах, звідки
спрямовується на виробництво солоду, а зернові відходи надходять на
реалізацію. [2;10;11].
Подрібнення. Солод, ячмінь та інші несолоджені матеріали, які
використовують для одержання пивного сусла, складаються із зернових
оболонок і ендосперму, що мають різні фізичні й хімічні властивості.
Технологічне призначення цих двох компонентів сировини різне.
Оболонки (квіткові плівки, плодова й насіннєва) зерна складаються із
целюлози з інкрустованим у ній лігніном, таніном і зольними
речовинами (в основному окислами кремнію), а також із геміцелюлози
та пектинових речовин. [2;10;11].
Оскільки целюлоза нерозчинна у воді, вона в процесі затирання не
змінюється, а наявні в оболонці дубильні, гіркі та зольні речовини
(розчинні у воді), переходячи в розчин, негативно впливають на смак і
колір сусла та смак готового пива. Класична технологія пива передбачає
мету — в найбільшій мірі зберегти цілісність оболонок, щоб зменшити
перехід цих речовин у розчин. При тонкому помелі зерна
сповільнюється фільтрування затору внаслідок сильного ущільнення
лузги в фільтраційному апараті. При тонкому помелі не можна повністю
відокремити екстракт дробини, що вимивається. У разі, коли
намагаються перейти до безперервного процесу одержання пивного
сусла, перед затиранням оболонки відокремлюють від зернівки. Це
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
також необхідно робити, якщо замість частини солоду використовують
ячмінь.
При здійсненні безперервної технології сусла треба найтонше
подрібнювати ячмінь, щоб одержати з нього помел у вигляді борошна.
При подальшій переробці такого борошна або не потрібне фільтрування
затору, або його слід проводити на фільтрпресах. [2;10;11].
Вибір солоду і його замінників згідно з технологічними вимогами
та його подрібнення забезпечують високу якість сусла й пива.
Основною частиною зернопродуктів у заторі є високоякісний
відлежаний солод.
Перед подрібненням солод і його замінники необхідно очистити від
пилу, органічних і неорганічних домішок. Для цього використовують
повітряно-ситові сепаратори з магнітними пристроями, рухомими
ситами та пиловідокремлювачами.
Перед подрібненням солод зволожують, завдяки чому оболонка
стає м'якшою і краще відокремлюється від ядра, утворюючи
оптимальний фільтрувальний шар у фільтраційному апараті при
фільтруванні затору.
Метою подрібнення солоду є створення найсприятливіших умов
для дії води й ферментів на фракції помелу, а також прискорення
фізичних і хімічних процесів, чим забезпечується швидке розчинення
речовин та ферментативне перетворення нерозчинних сполук
(крохмаль, білки тощо) у розчинні, тобто треба добитися повного
переведення екстракту зернопродуктів у сусло.
Чим менші часточки подрібненої сировини, тим швидше у них
проникає вода, що створює сприятливі умови для дії ферментів на
нерозчинні речовини. Однак дуже тонке подрібнення солоду і його
замінників може призвести до значних ускладнень при фільтруванні
затору. [2;10;11].
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У зв'язку з тим, що в різних частинах зерна ендосперм має
неоднакову структуру, подрібнений солод являє собою суміш часточок
різної величини, які за розмірами і зовнішнім виглядом поділяють на
оболонки, крупку та дрібну крупку й борошно. Складові помелу
різняться між собою ще й за хімічним складом і функціями, які вони
виконують при затиранні солоду.
Оскільки різні конструкції дробарок (молоткові та ін.) не
забезпечують бажаного складу помелу, в пивоварній промисловості
використовують тільки спеціальні вальцьові дробарки. Це шести-,
чотири- і двовальцьові солододробарки з автоматичним регулюванням
процесу подрібнення.
При подрібненні солоду в мокрому стані (а це можна здійснити
тільки на двовальцьовій дробарці), оболонка зерна залишається майже
не пошкодженою і тим самим поліпшується фільтрування затору та
підвищується вихід екстракту. Замочування сухого солоду перед
подрібненням дає можливість виділити небажані гіркі й дубильні
речовини, а також кремнієву кислоту, в результаті чого поліпшується
смак пива. [2;10;11].
Приготування затору. Метою затирання подрібненого солоду або
суміші подрібнених солоду і несолодженої сировини є переведення в
розчинний стан за допомогою ферментів максимальної кількості
речовин. При зміщуванні подрібненого солоду чи суміші подрібнених
солоду та несолоджених матеріалів із водою розчиняються часточки
речовин, які здатні переходити у розчин без участі ферментів, і
набухають речовини, що знаходяться в колоїдному стані. При цьому із
солоду вилучається 15—20 % речовин, у тому числі 7,5 - 10 — цукрів,
2,5 - 4 — білків і продуктів їх гідролізу та пентозанів, у тому числі 1 -
1,5 — ксилози й арабінози, 0,3 - 0,5 — пектину, 0,4 % дубильних і
гірких речовин та майже усі неорганічні речовини. В процесі затирання
необхідно створити оптимальні температурні умови для дії ферментів.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Тому передбачають витримування затору при температурі, найбільш
сприятливій для дії пептидаз і цитолітичних ферментів, нагромадження
мальтози або декстринів до повного оцукрювання крохмалю.
При використанні великої кількості несолоджених матеріалів у
затір вводять мікробні ферментні препарати або їхні композиції й
звертають при цьому увагу на створення оптимальних умов для дії
різних ферментів. [2;10;11].
В процесі затирання крохмаль піддасться змінам, що відбуваються
у три стадії: клейстеризації, розрідженню й оцукрюванню. В
присутності амілаз температура клейстеризації значно знижується.
Якщо клейстеризація ячмінного крохмалю закінчується при 75—80°С,
то при наявності амілази вона здійснюється навіть при 20°С з одно-
часною дією ферментів на крохмаль. Це забезпечує розрідження як
сирого, так і оклейстеризованого крохмалю з наступним гідролізом його
до мальтози та декстринів. Розрідження крохмалю супроводжується
руйнуванням крохмальних зерен до розмірів однієї молекули і
зниженням в'язкості. Останнього досягають енергійним розмішуванням
клейстеру, тобто механічним роздавлюванням набухлих крохмальних
зерен.
Під технічним терміном "оцукрювання" в пивоварінні розуміють не
тільки процес перетворення крохмалю у цукор, а й визначення зміни
природного забарвлення йодного розчину. При оцукрюванні
утворюються як цукри, так і декстрини. Оброблений розчином йоду
крохмаль у калії йодиді дає характерне синє забарвлення. Процес
ферментативного гідролізу крохмалю супроводжується утворенням
менш складних молекул вуглеводів, що по-різному змінює забарвлення
йодного розчину. Останнє від синього, фіолетового та коричневого
переходить у відповідне забарвлення чистого розчину йоду. Одержані в
результаті гідролізу крохмалю декстрини є вуглеводами менш
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
складними, ніж крохмаль, але мають нижчу редукуючу здатність, ніж
мальтоза. [2;10;11].
Важливими температурними паузами при затиранні є: початок
затирання при температурі 40—45°С для розрідження затору під
впливом цитолітичних та інших ферментів; температура 50—52°С —
білкова пауза, оптимальна для дії пептидаз; 60—65°С — для дії β-
амілази і 70°С — для дії α-амілази. Температура 73°С є граничною для
оцукрювання затору, вона близька до температури руйнування ά-
амілази, але при 78°С декстрини ще утворюються.
Таким чином, змінюючи температуру, тривалість витримування
затору при певних температурах, а також рН, можна регулювати
ферментативні й неферментативні процеси і змінювати вихід екстракту,
одержувати необхідні співвідношення між окремими продуктами
гідролізу крохмалю та білків. [2;10;11].
Показник рН значно впливає на ферментативні процеси при
затиранні й відповідно на вихід екстракту та його склад, а також на
коагуляцію білків і органолептичні показники готового пива.
Оптимальний показник рН для дії комплексу основних ферментів
солоду знаходиться в діапазоні 5—5,3, а рН затору частіше коливається
від 5,6 до 6,0 (і навіть 6,3 у разі використання при затиранні води з
підвищеною карбонатною твердістю). Для зниження рН затір
підкислюють молочною кислотою, гіпсом або хлоридом кальцію.
Суміш подрібнених зернопродуктів із водою, призначених для
затирання, називають затором, а масу зернопродуктів, яку
завантажують у заторний апарат,— засипом, кількість води, що
витрачається на приготування затору,— наливом. Вода, яку
використовують для приготування затору, становить приблизно ⅔
загальної її кількості для приготування сусла, а ⅓ витрачається на
промивання дробини. [2;10;11].
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Існують дві групи способів затирання: настійні й відварні. Для
приготування затору з солоду залежно від його якості та типу пива
застосовують настійний, одно-, дво- і тривідварні способи затирання і
затирання кип'ятінням усієї густої частини затору. В перелічених
способах можливі варіанти як температур, так і тривалості пауз.
Загальним для всіх режимів є те, що під час нагрівання швидкість
підвищення температури повинна становити 1°С за 1 хв.
Настійний спосіб затирання зернової сировини в основному
застосовують при одержанні сусла для верхового бродіння. Для
відварних способів затирання зернової сировини необхідні два заторних
апарати для основного затору й відвару (умовно називають: заторний
апарат і відварний апарат). [2;10;11].
Фільтрування затору. Фільтруванням називають процес розділення
неоднорідних систем із твердою дисперсною фазою, що грунтується на
затриманні твердих часточок і пропусканні рідини пористими
перегородками. Для утворення пористого фільтруючого шару
використовують тканину або пресовані пластини з різного матеріалу
(бавовна, целюлоза, азбест, синтетичні волокна, металева сітка),
пористий матеріал (керамічні матеріали, пористий метал, спечені скляні
порошки), а також зернистий матеріал (пісок, гравій, діатоміт, перліт,
вугілля, кокс тощо). Грубі часточки відокремлюваної твердої фази
також можуть бути фільтруючим шаром. [2;10;11].
Фільтрування затору в фільтраційному апараті складається з таких
операцій: підготовки фільтраційного апарата, заливання сит водою (15
хв), перекачування затору в фільтраційний апарат (20 хв), відстоювання
затору (25—30 хв), пропускання кранів і повернення мутного сусла (10
хв), фільтрування першого сусла (90 хв), промивання дробини (120 хв),
вивантаження дробини (25 хв).
У старанно промитий фільтраційний апарат щільно укладають
фільтраційні сита й обполіскують його гарячою водою. Потім
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
закривають крани фільтраційної батареї і перевіряють щільність
закриття люка для дробини. Повітря, що залишилося після
перекачування затору під ситами і у відвідних трубках, утруднює
фільтрування. Тому для витіснення його знизу подають гарячу воду, яка
заповнює трубки батареї, підситовий простір і на 1 - 1,5см покриває
сита. [2;10;11].
Потім вмикають розпушувач фільтраційного апарата і із заторного
апарата швидко перекачують затір. Щоб послабити удар на сито й
зменшити потрапляння часточок дробини під сита, затір пропускають
через розподілювач. Звільнений заторний апарат обполіскують водою і
промивну воду направляють у фільтраційний апарат.
Розпушувач вимикають, затір залишають у спокої на 25 - 30 хв для
формування фільтруючого шару. При перекачуванні затору в
підситовий простір у трубки фільтраційної батареї потрапляють
часточки дробини. Для їх видалення створюють вихровий рух, швидко
відкриваючи й закриваючи по одному або попарно крани фільтраційної
батареї. Мутне сусло, що витікає при пропусканні кранів і на початку
фільтрування, насосом повертають у фільтраційний апарат. Коли з
кранів потече прозоре сусло, його направляють у сусловарильний
апарат або в збірник першого сусла.
Кип'ятіння сусла. Метою кип'ятіння сусла з хмелем є стабілізація
його складу та ароматизація хмелем. Кип'ятінням досягають упа-
рювання сусла до встановленої концентрації, екстрагування з хмелю
ароматичних і гірких речовин, інактивації ферментів, коагуляції білків
та стерилізації сусла.
Стерилізація сусла необхідна для забезпечення чистого бродіння й
одержання стійкого продукту, адже подрібнений солод завжди містить
значну кількість мікроорганізмів. Стерилізації досягають після 15-
хвилинного кип'ятіння, чому в значній мірі сприяє кисла реакція сусла.
Кип'ятіння руйнує всі його ферменти. Стерилізацією сусла і руйнуван-
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ням ферментів забезпечуються стабільність його хімічного складу до
бродіння й одержання стійкого продукту. Процес ароматизації при
кип'ятінні сусла з хмелем відбувається завдяки розчиненню
специфічних складових хмелю і хімічної взаємодії між цукрами та
продуктами розкладу білків. Процес коагуляції білків і освітлення сусла
має важливе значення для складу, повноти смаку, кольору та прозорості
пива. [2;10;11].
Сусло, що надходить із фільтраційного апарата, з хмелем кип'ятять
у сусловарильному апараті. Після введення частини сусла у
сусловарильний апарат температуру в ньому встановлюють у межах
63—75°С. За цей період ά-амілаза оцукрює крохмаль, який перейшов у
сусло після промивання дробини. По закінченні введення в апарат
промивних вод і при досягненні повного набору сусла його підігрівають
до кипіння й кип'ятять максимум 2 год.
Хміль і продукти його переробки вносять з урахуванням норми
гірких речовин (Гс) у гарячому суслі й вмісту α-кислот у хмелі. Норми
гірких речовин (г/дал) в гарячому суслі для пива різних найменувань у
допустимих межах залежать від способу виготовлення пива, якості
хмелепродуктів, зернової сировини та води: Жигулівське 0,68—0,85;
Ризьке 0,99—1,24; Мартовське 0,73—0,91. [2;10;11].
Сусло в сусловарильному апараті необхідно кип'ятити з такою
інтенсивністю, щоб кількість води, яка випаровується, становила не
менше 5 - 6% за 1 год. Кінець кип'ятіння визначають за масовою
часткою сухої речовини у суслі, наявністю в ньому великих пластівців
коагульованих білків і прозорості у гарячому стані. Масову частку сухої
речовини визначають в охолодженій пробі сусла цукроміром. Якщо на
світлі у пробній склянці сусло здається прозорим, а великі пластівці
білків швидко осідають, кип'ятіння сусла закінчують. Для цього
зупиняють подачу пари в сусловарильний апарат, вимірюють об'єм
сусла і перекачують його у хмелевідокремлювач.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Після кип'ятіння сусло з хмелем спускають у хмелевідокремлювач,
який встановлюють нижче сусловарильного апарата. Хмелева дробина
затримується на ситі, а сусло проходить через нього й направляється до
відцентрового насоса, яким і перекачується в установку для
охолодження й освітлення. Хмелева дробина містить сусло (1л у 6 - 7
кг), тому її промивають гарячою водою, яку додають у сусло.
Охолодження та освітлення сусла. Метою охолодження та
освітлення сусла є зниження температури, насичення його киснем
повітря й осадження завислих часточок. Залежно від методів бродіння
(низове, верхове) сусло охолоджують до 6—7 або 14—16°С.
При кип'ятінні з нього повністю видаляється повітря. Дріжджі ж
для здійснення бродіння потребують певної кількості кисню. Дотримати
цієї умови можна при використанні холодильних тарілок, оскільки
сусло розподіляється на них тонким шаром і поверхня зіткнення його з
повітрям збільшується.
При проході через хмелевіддільник із гарячого сусла видаляється
значна маса білків, що осаджуються. Білкові речовини, які знаходяться в
ньому у вигляді тонких завислих часточок, із зниженням температури
виділяються у вигляді сирої мулистої маси.
Повне освітлення сусла при охолодженні усуває труднощі, що
виникають при освітленні його в процесі основного бродіння, а також
запобігає розвитку диких дріжджів, помутнінню та інфікуванню пива.
Під час охолодження сусло необхідно захистити від контамінації
мікроорганізмами, через яку різко погіршується якість пива. Ступінь
контамінації залежить не тільки від забрудненості повітря, а й від три-
валості охолодження. При повільному охолодженні сусло інфікується в
більшій мірі. [2;10;11].
Мікроорганізми повітря знаходять у суслі добрі умови для
розвитку, швидко розмножуються і псують його. Поки сусло
знаходиться при високій температурі, ця небезпека невелика, оскільки
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
мікроорганізми або гинуть, або життєдіяльність їх знижується. Але як
тільки сусло досягає температури близько 50°С, небезпека контамінації
його збільшується, тому що така температура є найбільш сприятливою
для розвитку багатьох мікроорганізмів.
Гаряче сусло, стикаючись із киснем повітря, підвищує свій окисний
потенціал, що сприяє коагуляції й осадженню білків. Ось чому в деяких
випадках його охолоджують у дві стадії. Гаряче сусло передають у
відстійні апарати, де протягом 1,5—2год охолоджують до 60—70°С
(перша стадія). Другу стадію охолодження від 60—70°С до 4—6°С здій-
снюють у теплообмінниках.
Сусло поглинає кисень фізичним і хімічним шляхами. Розчинення
останнього починається із зниження температури сусла. Кисень
розчиняється до досягнення стану насичення сусла. Фізичне зв'язування
кисню найефективніше відбувається при низьких температурах і
концентрації сусла, перемішуванні та тонкому його шарі.
Усі ці процеси відбуваються і в холодильниках, оскільки й там
мають місце подібні умови, а саме — тонкий шар та інтенсивний рух
сусла. Однак тривалість процесів у холодильниках менша, ніж на
тарілках, тому фізичне і хімічне зв'язування кисню також менше.
Після фільтрування сусло порівняно прозоре, але при кип'ятінні
воно знову стає мутним. З нього виділяються білки, що з'єднуються при
нагріванні у більші або менші пластівці; після закінчення кип'ятіння
сусло стає знову порівняно прозорим. Білки, що осаджуються,
затримуються із залишками хмелю при його відокремленні від сусла.
При охолодженні сусла поряд із тонкими завислими часточками
білків випадають й інші речовини. Причиною видалення останніх є
зміни температури, викликані зміною розчинності. Це стосується гірких
хмелевих речовин, які після переходу їх під час кип'ятіння у смоли
знаходяться в гарячому суслі у вигляді перенасиченого розчину, тому
при охолодженні вони повинні частково випасти в осад. [2;10;11].
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Зброджування сусла. Оптимальне ведення технологічних процесів
зброджування пивного сусла передбачає регулювання таких умов, як
культивування дріжджів, температурний режим, тривалість бродіння і
ступінь зброджування. За класичною традиційною технологією
розрізняють холодне (5 - 8°С) і тепле (7 - 12°С) бродіння. Температуру
сусла при введенні дріжджів називають початковою, вона коливається
від 5 до 7°С. У наповнений на '/з бродильний апарат вводять засівні
2
дріжджі, доповнюють /3 його об'єму суслом і аерують стерильним
3
повітрям для підвищення вмісту розчинного кисню до 6 мг/дм . Іноді
сусло вводять спочатку в апарат попереднього бродіння і вже у
зброджуваному стані (забіл) переміщують в основний апарат, де
відбувається подальше головне бродіння.
Кінцевий ступінь зброджування — основний показник бродіння. При
низовому бродінні в молодому пиві залишають частину вуглеводів (0,8 -
0,4%) для доброджування і природного насичення пива діоксидом
вуглецю. [2;10;11].
Дуже важливими факторами, що впливають на бродіння, є
характеристика рас дріжджів і температура процесу. Швидкість
бродіння у межах, визначених встановленим режимом, знаходиться у
прямій залежності від температури: чим вона вища, тим більша його
швидкість. Для виробництва використовують пластівцеподібні дріжджі
з урахуванням того, що саме вони забезпечують необхідні швидкість та
глибину кінцевого ступеня зброджування пива. До того ж ці дріжджі,
осідаючи на дно апарата, адсорбують частину колоїдної зависі й краще
освітлюють пиво. Сумісне використання пластівцеподібних і
пилоподібних дріжджів також можливе. Пилоподібні дріжджі після
кількох генерацій можуть стати пластівцеподібними і навпаки. Однак
при цьому втрачається характерний аромат пива, притаманний вихідній
расі дріжджів, тобто вони дегенерують і підлягають заміні. При роботі
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
на чистій культурі, основою є дріжджі, які одержують із спеціальних
лабораторій галузевих інститутів або інших закладів.
Осад дріжджів після першого зброджування у виробничому апараті
називають засівними дріжджами першої генерації. Засівні дріжджі
повинні бути чистими, неінфікованими дикими дріжджами,
молочнокислими бактеріями та іншими небажаними мікроорганізмами.
Головне бродіння відбувається у кілька стадій, які характеризуються
зміною зовнішнього вигляду поверхні зброджуваного сусла, що
спостерігається у відкритих апаратах, зміною температури, зменшенням
кількості екстракту сусла і ступенем його освітлення.
Першу стадію для відкритого бродіння називають забілом. Вона
характеризується утворенням на поверхні сусла білої піни. Через 18год
після введення дріжджів з'являються перші ознаки бродіння, виділяється
діоксид вуглецю й утворюються ніжні білі бульбашки піни. Піна
спочатку збирається по краях, біля стінок апарата з неї утворюється
валик, потім уся поверхня сусла затягується рівномірним шаром білої
піни (забілом). До кінця цього періоду починають виділятися хмелеві
смоли та білкові речовини. Тривалість першої стадії 1 - 1,5 доби. Стадія
характеризується розмноженням та ростом дріжджів, зменшенням
кількості екстракту до 0,5 % за добу.
Другу стадію бродіння називають періодом низьких завитків. У цей час
утворюється густа компактна маса піни, яка починає підніматися,
посилюється виділення діоксиду вуглецю і хмелевих смол, змінюється
забарвлення піни, стаючи жовтувато-коричневим. Цей період
продовжується 2 - 3 доби, кількість екстракту в суслі зменшується на 0,5 -
1%.
Третю стадію бродіння називають періодом високих завитків. У цей
час стають максимальними температура та інтенсивність бродіння. Ця
стадія настає на 3 - 4-ту добу і триває 3 - 4 доби. Втрати екстракту
становлять 1 - 1,5% на добу. Завитки досягають найбільшої висоти, піна
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
стає крихкою, піднімається вгору, кінчики завитків піни і вся поверхня
набувають коричневого забарвлення. [2;10;11].
Четверту стадію бродіння називають стадією опадання завитків. Вона
характеризується спаданням піни, пластівцеутворенням дріжджів і
освітленням пива. В цей період зменшується виділення бульбашок СО2,
завитки зникають, поверхня вкривається тонким шаром осілої піни, що
називається покришкою або декою. Завитки опадають протягом двох
днів. Екстракт знижується на 0,5 - 0,2% за добу. В кінці цієї стадії
бродіння одержують молоде пиво.
Доброджування і дозрівання пива. У класичній технології з давніх
часів дотримуються двоступеневого бродіння, за яким відразу після
головного бродіння (перший ступінь) молоде пиво звільняється від
основної маси дріжджів, охолоджується і доброджує (другий ступінь), а
також дозріває. Метою доброджування є завершення розпочатого при
головному бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що
залишилися, решток екстракту в кінцеві продукти — діоксид вуглецю,
етанол, ефіри, альдегіди, вищі спирти, органічні кислоти, амінокислоти та
ін. При цьому діацетил перетворюється в ацетоїн, тобто відбувається
остаточне формування аромату, смаку, піностійкості й стійкості пива.
При доброджуванні відбуваються ті ж біохімічні процеси, що й при
головному бродінні, але вони різко сповільнені через низьку температуру
0
(0 – 2 С) і невелику кількість дріжджових клітин. Вміст розчиненого
діоксиду вуглецю у молодому пиві становить 0,2%, тому необхідно
додатково нагромадити ще 0,2% його, для чого потрібно витратити
приблизно 0,4% зброджуваного екстракту. В стадії доброджування в
апаратах підтримується тиск 0,15—0,17МПа.
У міру доброджування окислювально-відновний потенціал (ОВП) пива
зменшується: гН2 знижується від 22 до 10, відбувається
внутрішньомолекулярне окислення багатьох нестійких речовин і
утворення тонкої окислювальної муті, що важко усувається
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
фільтруванням. З цією метою застосовують природне її осадження —
освітлення. Це найважливіший процес доброджування та дозрівання пива,
який полягає у тому, що дріжджі сорбують білкову муть та інші завислі
часточки, втягують їх на дно апарата, завдяки чому пиво освітлюється.
Якщо не допустити нового аерування (при фільтруванні, розливі), то пиво
збереже досягнутий ступінь освітлення. [2;10;11].
При доброджуванні пиво карбонізується — насичується діоксидом
вуглецю. Він надає пиву приємного й освіжаючого смаку, сприяє
піноутворенню, запобігає контакту з повітрям, ніби консервує,
стримуючи розвиток сторонньої шкідливої мікрофлори.
Перетворення альдегідів суттєво впливають на формування смаку та
аромату пива й дають змогу судити про ступінь дозрівання його
об'єктивно — за вмістом альдегідів. Дозрівання пива супроводжується
зниженням рН і зростанням титрованої кислотності. Пояснюється це
виділенням кислих колоїдів (білкові речовини і хмелеві смоли) при
освітленні. Вміст кислот у пиві підвищується на 20 - 25, ефірів — на 25 -
30% і залежить від тривалості дозрівання.
Освітлення пива. Помутніння пива пояснюється вмістом у ньому
оптичних неоднорідностей, які спричиняють інтенсивне розсіювання
світла. В пиві містяться завислі часточки у вигляді дріжджових клітин,
білково-дубильних сполук, скоагульованих білкових речовин і хмелевих
смол. Ці мікроскопічні включення твердої фази з їхніми оптичними
властивостями, що відрізняються від оптичних властивостей рідкої фази
пива, й зумовлюють його мутність.
Опалесценція (від слова "опал"— мінерал молочного кольору) —
оптичне явище, характерне переважно золям, спостерігається тільки у
відбитому світлі. Це явище полягає в тому, що прозорі колоїдні розчини
при боковому освітленні виглядають мутними — з'являється деяке
помутніння золю, внаслідок чого змінюється його забарвлення у
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
прямому світлі. Встановлено, що опалесценція викликана різницею
між показниками заломлення колоїдно-дисперсних часточок та
дисперсійного середовища, в якому вони знаходяться.
До основних засобів, застосовуваних для освітлення пива
фільтруванням, відносять фільтраційну масу й діатомітовий порошок.
Процес освітлення пива можна розглядати як розподіл
дисперсійних середовищ на рідку та тверду фази, чого досягають
фільтруванням, сепаруванням й іншими методами.
Фільтрування — основний метод освітлення пива, вдало
поєднуваний із його розливом. Фільтрування і розлив напою з
використанням протитиску називається ізобаричним методом.
Температура продукту при такому розливі не повинна змінюватися.
Фільтрувально-розливна установка складається із змішувача, куди
надходить пиво з апарата доброджування, насоса, за допомогою якого
воно подається до холодильника й фільтра, збірника фільтрованого пива
(форфасу) та ізобаричних апаратів для розливу його у бочки і пляшки.
Завдяки подачі стисненого діоксиду вуглецю в апарат доброджування
під час ізобаричного фільтрування підтримується сталий тиск (0,15 -
0,16МПа), а у збірнику фільтрованого пива після його заповнення з
використанням холодоагенту стабілізується температура. За допомогою
діоксиду вуглецю створюється протитиск, який дорівнює тиску в
апараті доброджування (0,15 - 0,16МПа), що забезпечує максимальне
збереження розчинного діоксиду вуглецю й освітлення пива.
Фільтрування через діатоміт. Діатомітові установки складаються з
фільтра, що має намивний фільтруючий шар, дозатора-змішувача пива з
порошком, мішалки та насоса для переміщення одержаної суспензії у
потік пива. В промисловості широко використовують горизонтальні
рамні й менше — вертикальні циліндричні фільтри.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Карбонізація пива. З метою прискорення дозрівання пиво
карбонізують. Іноді це роблять із молодим пивом, пропускаючи його
спочатку через закритий холодильник, а потім через карбонізатор і вже
охолодженим до 0°С направляють в апарати доброджування. Після
дозрівання пиво повторно карбонізують. Найчастіше перед другою
карбонізацією його фільтрують та охолоджують. За другим варіантом
карбонізують доброджене пиво. [2;10;11].
Для карбонізації використовують карбонізатори безперервної дії.
Карбонізатор являє собою змішувальну камеру для взаємодії
охолодженого пива та вуглекислого газу, тиск якого за допомогою
редуктора знижується до 0,7 - 1,1МПа.

2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Відповідно до апаратурно-технологічної схеми солод і ячмінь
подаються в бункери 4 та 5 попередньо зваженими на автовагах 2,3. З
бункерів солод надходить у повітряно-ситові сепаратори 6, звідти
зважується на автоматичних вагах 8,9. Солод подрібнюють на дробарці
мокрого помелу 10, куди подається гаряча вода. Несолоджений ячмінь
після очистки, подрібнюється на вальцьовому станку 11.
Подрібнені солод та ячмінь надходять у заторні апарати 14 для
приготування затору. Перекачування рідкої й густої частин затору
здійснюється з одного заторного апарата в інший відцентровим насосом
13. Приготовлена заторна маса насосом 13 із заторних апаратів 14
подається у фільтраційний апарат 15. Мутне сусло, одержане на початку
фільтрування, насосом 13 повертають у фільтраційний апарат, а прозоре
сусло стікає в сусловарильний апарат 19, де воно кип'ятиться з хмелем,
у результаті чого досягаються концентрування та ароматизація.
При кип'ятінні сусла утворюються водяні пари, які називають
вторинною парою. Якщо ці вторинні пари безперешкодно випускають
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
через витяжну трубу, то специфічний для пивоварного виробництва
запах відчувається у всіх околицях. Крім того, вторинна пара містить
багато теплової енергії, яка в цьому випадку марно йде у витяжну трубу.
Щоб 1 кг води при 100 °С перетворити на 1 кг пари при 100 ˚С, потрібно
близько 540 ккал = 2260 кДж. Коли ця пара знову конденсується, ця
теплота знову виділяється в навколишньому середовищі і тому
втрачається повністю для пивоварного виробництва.
Доцільно повернути хоча б частину теплоти пароутворення. Це
здійснюють шляхом встановлення конденсатора вторинної пари,
підключеного до витяжної труби котла. Якщо вторинна пара
конденсувати в цьому апараті, можна отримати назад теплоту
пароутворення.
У цьому конденсаторі вторинну пару пропускають навколо труб
або будь-яких інших теплообмінних каналів, через які прокачують воду.
Вода при цьому нагрівається, а вторинна пара віддає свою теплоту
пароутворення і конденсується.
В кваліфікаційній роботі запропоновано встановити
енергозберігаючу колонку 40, в яку з витяжної труби сусловарильного
апарату 19 надходить вторинна пара, яка конденсується і конденсат
слугує для підігріву сусла до температури кипіння, перед надходженням
в сусловарильний апарат в теплообміннику 18, охолоджений конденсат,
повертається в енергозберігаючу колонку 40 для конденсації пари.
Солодова дробина з фільтраційного апарата насосом 13
направляється у спеціальні резервуари, а з них — на реалізацію.
Освітлення та охолодження сусла відбуваються на двох апаратах:
перший призначений для видалення завислих часточок, другий — для
охолодження сусла до початкової температури бродіння. Перша стадія
— охолодження гарячого сусла до 60—70 °С — здійснюється у
гідроциклонному апараті 20, друга (до 6 °С) — в автоматизованому
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
пластинчастому теплообміннику 22. Охолоджене і освітлене сусло
після аератора 23 надходить в ЦКБА 24. Дріжджова суспензія в ЦКБА
надходить з апаратів ЧК 1 і 2. Після головного бродіння дріжджі
знімають з конусної частини апарату і спрямовують у збірники 27. Де
проводять регенерацію і знову повертають в ЦКБА.
Готове пиво проходить стабілізацію на кізельгуровому фільтрі 31,
перекачують в буферний збірник 32, а звідти для більш тонкої очистки
направляють на фільтр ПВПП. Після фільтрації пиво насичують СО2 в
карбонізаторі 35 і відправляють на дозрівання в форфаси 36, а звідти на
лінію розливу.

2.7 Розрахунок продуктів
2.7.1 Вихідні дані для розрахунку
Продуктивність пивоварного заводу 1млн.дал. пива в год
Розрахунок зроблений в програмі Microsoft Excel

В таблиці 2.9 представлено розподілення пива по сортам.
Таблиця 2.9-Плануємий розлив пива по сортам.
Розлив
Розлив в в
Сорт пива пляшки,% млн.дал. ПЕТ,% млн.дал.
Криниця 50 0,2 50 0,2
Жигулівське 50 0,05 50 0,05
Ювілейне 60 0,18 40 0,12
Княжеське 30 0,03 70 0,07

Виробничи рецептури та якісні показники сортів пива представлені
в Таблиці 2.10.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.10.- Виробничи рецептури та якісні показники сортів
пива.
Найменування Сорти пива
показників Криниця Жигулівське Ювілейне Княжеське
Конц.поч. сусла,% 11 13 14 12
Дійст. ступінь збродж.,% 50 50 50 50
Сод.гор. в-в, г/дал
гор.cус. 0,68 1,3 1,3 0,7
Головне бродіння, діб. 5 5 5 5
Доброджування, діб. 14 14 14 14
Світл. солод,% 50 100 90 85
Ячмінь,% 50 0 0 0
Рис,% 0 0 10 5
Солод карамельний,% 0 0 0 10

У таблиці 2.11. та 2.12. представлені довідкові дані, які необхідні
для розрахунків: втрати на кожній стадії приготування пива та якісні
показники використовуваної сировини.

Таблиця 2.11- Виробничи втрати.
Втрати,% Криниця Жигулівське Ювілейне Княжеське
Екстракту в
дробині 1,75 2,2 2,2 2,2
Сусла в хмел.
дробині 5,8 6,4 6,5 6,6
В бродильному
цеху 2,5 2,2 2,3 2,3
При добродж. та
фільтрац. 2,3 2,4 2,6 2,6
При розливі в
пляшки 2,5 2,5 2,5 2,5

При розливі в ПЕТ 0,5 0,5 0,5 0,5

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12.- Якісні показникі сировини.
Сировина Вологість,% Екстрактивність,%
Солод світлий 5,6 76
Ячмінь 15 72
Рис 15 85
Солод карамельний 6 72
Хміль 13,2 3,6

Розрахунок проводиться на 100 кг зернопродуктів, що
витрачаються для кожного найменування пива з наступним
перерахуванням отриманих даних на 1 дал і річний випуск продукції.
Пиво "Жигулівське" готується зі 100% солоду світлого
пивоварного, тобто. на 100 кг сировини, що витрачається, припадає 100 кг
солоду.
Q'=100
При полірувані солоду втрати складають 0,1% до маси, тоді
Qвтрат=Q'*0,1/100,
де 0,1 - втрати при поліруванні солоду

Qвтрат=100*0,1/100=0,1
Маса солоду з врахуванням втрат

Q'п=Q' - Qвтрат,
де Q'в-маса солоду з врахуванням втрат

Q'в=100-0,1=99,9
Вологість солоду і ячменю (з таблиці 5) Wс.с=5,6
Визначаємо кількість сухих речовин солоду
Q'с.р=Q'п*(100-Wс.с)/100,
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
де Q'с.р-кількість сухих речовин солоду

Q'с.р=99,9*(100-5,6)/100= 94,3056
Екстрактивність солоду (з таблиці 2.12.) Ес.с.= 76
Розраховуємо вміст екстрактивних речовин в солоді

Q'е.р=Q'с.в*Ес.с./100,
де Q'е.р. -кількість екстрактивнихречовин в солоді

Q'е.р=94,3*76/100=71,672256
Розрахуємо вміст екстрактивних речовин, що перейшло в сусло

Ев=Qе.р*(100-Пе)/100,
де Пе- втрати екстракту в дробині, Пе=1,75

Ев=71,67*(100-1,75)/100=70,41799152
Розрахуємо вміст екстрактивних речовин, що залишився в дробині

Qдр.=Qс.р - Ев,
де Qдр.- вміст екстрактивних речовин, які залишились в
дробині
Qдр.=94,3-70,41= 23,88760848
Пиво "Криниця" готується із застосуванням 50% солоду світлого
пивоварного та 50% ячменю, тобто на 100 кг сировини, що витрачається,
припадає 50 кг солоду світлого і 50кг ячменю. Q'=50, Q''=50
При поліруванні солоду втрати знаходяться за формулою, тоді

Qвтрати = 50*0,1/100 = 0,05

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Маса солоду з урахуванням втрат знаходиться за формулою:

Q'втрат = 50-0,05 = 49,95
Вологість солоду і ячменю (з таблиці 2.12.) Wс.с=5,6, Wя=15

Кількість сухих речовин солоду визначається за формулою

Q'с.р =49,95*(100-5,6)/100= 47,1528
Кількість сухих речовин ячменю визначається за формулою

Q''с.р=Q''*(100-W.я.) /100,
де Q''с.р - кількість сухих речовин ячменю

Q''с.р=50*(100-15)/100=42,5
Загальна кількість сухих речовин знаходиться за формулою:

Qс.р=47,1528+42,5=89,6528
Екстрактивність солоду (з таблиці 2.12.) Ес.с.= 76
Екстрактивність ячменю (з таблиці 2.12.) Eя = 72
Вміст екстрактивних речовин у солоді визначається за формулою:

Q'е.р=47,1528*76/100= 35,836128
Вміст екстрактивних речовин ячменю

Q''е.р=Q''с.в*Ея./100,
де Q''е.р - кількість екстрактивних речовин у ячмені

Q''е.р =42,5*72/100=30,6
Загальна кількість екстрактивних речовин знаходиться за
формулою
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Qе.р =64, 5+6,12= 66,436128
Вміст екстрактивних речовин, які перейшли в сусло, знаходять за
формулою Пе=5,8

Ер=66,436128*(100-2,2)/100= 62,58283258
Вміст екстрактивних речовин, що залишилися в дробині,
знаходиться за формулою
Qдр.=89,6528-62,582833=27,06996742
Пиво «Ювілейне» готується з використанням 90% світлого солоду
пивоварного, 10% рису Q'=90, Q''=10
Втрати при поліруванні знаходять за формулою

Qвтрат=90*0,1/100=0,09
Масса солода с учѐтом потерь находятся по формуле

Q'п=Q'-Qвтрат,
Q'п=90-0,09=89,91
Вологість солоду, рису (з таблиці2.12.) Wс.с=5,6, Wр.= 15

Визначаємо кількість сухих речовин за формулою

Q'с.р=89,91*(100-5,6)/100=84,87504
Визначаємо кількість сухої речовини рису

Q''с.р=Q''*(100-Wр.)/100,
Q''с.р=10*(100-0,8)/100=8,5
Загальна кількість сухих речовин:
Qс.р==93,37504
Екстрактивність солоду (з таблиці 2.12.) Ес.с.= 76
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Екстрактивність риса (из таблиці 2.12.) Ер.=85

Вміст екстрактивних речовин в солоді визначається

Q'е.р=84,87504*76/100=64,5050304
Розрахуємо вміст екстрактивних речовин в рисі

Q''е.р=Q''с.в*Ер./100,
де Q''е.р - Кількість екстрактивних речовин в рисі

Q''е.р=8,5*85/100=7,225
Qе.р =71,7300304
Вміст екстрактивних речовин, яке перейшло в сусло, визначається,
Пе=2,2

Ев=71,7300304*(100-2,2)/100=70,15196973
Вміст екстрактивних речовин, що залишилися в дробині,
визначається
Qдр.=93,375-70,15197= 23,22307027
Пиво "Княжеське " готується із застосуванням 85% солоду світлого
пивоварного 10% карамельного солоду и 5% рису, Q'=85, Q'"= 5, Q''=10.
Втрати солоду при поліруванні визначаються

Qвтрати=85*0,1/100=0,085
Маса солоду з урахуванням втрат визначається

Q'в=85-0,08=84,915
Вологість світлого і карамельного солоду, рису (з таблиці2.12.)
Wс.с=5,6, Wр= 15, Wк.с.= 6.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість солодових сухих речовин визначається за формулою

Q'с.р=79,92*(100-5,6)/100=80,15976

Кількість сухої речовини карамельного солоду
Q''с.р=Q''*(100-Wс.к.)/100,
де Q''с.р- Кількість сухої речовини карамельного солоду

Q''с.р=10*(100-6)/100= 9,4

Кількість сухих речовин рису

Q'''с.р=Q'''*(100-Wр.)/100,
де Q''с.р- Кількість сухої речовини рису

Q''с.р=5*(100-15)/100=4,25
Qс.р= 93,80976
Екстраактивність солоду (з табл. 2.12.)

Ес.с.= 76
Екстрактивність карамельного солоду і рису (з табл. 2.12.) Ес.к.=
72, Ер=85
Вміст екстрактивних речовин в солоді визначається за формулою

Q'е.р=80,15976*76/100=60,9214176
Вміст екстрактивних речовин в карамельному солоді

Q''е.р=Q''с.р*Ек.с./100,
де Q''е.р - Кількість екстрактивних речовин в карамельному солоді

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Q''е.р=9,4*72/100=6,768

Вміст екстрактивних речовин в рисі
Q''е.р=Q''с.в*Ек.с./100,

де Q''е.р - Кількість екстрактивних речовин в рисі

Q''е.р.=4,25*85/100=3,6125
Кількість екстрактивних речовин в рисі

Qе.р. =71,3019176
Вміст екстрактивних речовин, які перейшли в сусло, визначається
за формулою Пе=2,2

Ер=71,3019176*(100-2,2)/100=69,73327541
Вміст екстрактивних речовин, що залишилися в дробині,
визначається за формулою

Qдр.=93,80976-71,3019176= 22,507842
Визначимося з кількістю проміжних продуктів і готового пива

Горяче сусло
В пиві "Жигулівське" в сусло переходить наступна кількість
екстрактивних речовин:
Ер=70,41799152
Початкова концентрація сусла (з таблиці 2.10.) L=13

Щільність сусла при заданій концентрації
D20= 1,0526
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
При встановленій концентрації сусло буде виходити з отриманих
кількостей екстрактивних речовин
Qc=Ев/L,
де Qc-кількість сусла

Qc=70,418*100/13=541,6768578

Об´єм сусла при t=20 C
Vс=Qc/D20 ,
де Vс- об´єм сусла
Vс=541,67685/1,0526= 514,6084532

При нагріванні сусла до 100 ° С враховується коефіцієнт об'ємного
розширення Кр= 1,04
Потім об’єм гарячого сусла визначається за такою формулою:

Vг.с=Vc*Кр,
де Vг.с-об´єм горячого сусла

Vг.с=516,867*1,04=535,1927913

У пиві «Криниця» в сусло входить наступна кількість
Ер=62,58283258
Початкова концентрація сусла (з таблиці 2.10)
L=11
Щільність сусла при заданій концентрації

D20= 1,0442
Кількість сусла визначається за формулою

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Qc=62,583*100/11=568,9348416

Об´єм сусла при t = 20 ºС визначається за формулою

Vс=568,9348/1,0442=544,852367
При нагріванні сусла до 100 ° С враховується коефіцієнт об'ємного
розширення Кр= 1,04
Об´єм гарячого сусла визначається за формулою

Vг.с=544,8523*1,04=566,6464617
У пиві «Ювілейне» в сусло переходить наступна кількість
екстрактивних речовин: Ер= 70,15196973
Початкова концентрація сусла (з таблиці 2.10.) L=14
Щільність сусла при заданій концентрації D20=1,0569
Кількість сусла визначається за формулою

Qc=70,152*100/14=501,0854981
Об´єм сусла при t = 20º С визначається за формулою

Vс=501,0854/1,0569= 474,1087123
При нагріванні сусла до 100 ° С враховується коефіцієнт об'ємного
розширення Кр= 1,04

Потім за формулою визначається об´єм гарячого сусла

Vг.с=474,1987*1,04= 493,0730608

У пиво «Княжеське» в сусло входить наступна кількість
екстрактивних речовин Ер=69,73327541

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Початкова концентрація сусла (з таблиці 2.10.) L=12
Щільність сусла при заданій концентрації D20= 1,0484
Кількість сусла визначається за формулою

Qc=69,733*100/12=581,1106284
Об ´єм сусла при t = 20 ºС визначається за формулою

Vс=581,1106/1,0484=554,2833159
При нагріванні сусла до 100 ° С враховується коефіцієнт об'ємного
розширення Кр= 1,04

Об ´ єм гарячого сусла визначається за формулою

Vг.с=554,28833*1,04= 576,4546486
Холодне сусло
Vх.с=Vг.с*(100-Пс)/100,
де Vх.с-об ´ єм холодного сусла
Пс - Втрати сусла в хмельовій дробині

Пиво «Жигулівське» втрати сусла з хмельовою дробиною, відстоєм
при сепарації, для змочування трубопроводів приймаються відповідно до
норм технологічних втрат Пс = 6,4
Об ´ єм холодного сусла
Vх.с=535,1928*(100-6,4)/100=500,9404527
Пиво «Криниця» втрати сусла з хмельовою дробиною, відстоєм при
сепарації, для змочування трубопроводів приймаються відповідно до
норм технологічних втрат Пс= 5,8
Объѐм холодного сусла
Vх.с=566,6464*(100-5,8)/100=533,7809669
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пиво «Ювілейне» втрати сусла з хмельовою дробиною, відстоєм
при сепарації, для змочування трубопроводів приймаються відповідно до
норм технологічних втрат Пс=6,5

Об´єм холодного сусла
Vх.с=493,073*(100-6,5)/100= 461,0233119

Пиво "Княжеське" втрати сусла з хмельовою дробиною, відстоєм
при сепарації, для змочування трубопроводів приймаються відповідно до
норм технологічних втрат Пс=6,6

О´бєм холодного сусла

Vх.с=576,4546*(100-6,6)/100=538,4086418
Молоде пиво

Vм.п.=Vх.с*(100-Пб)/100,

де Vм.п.-об´єм молодого пива
Пб- втрати в бродильному цеху
При виробництві пива "Жигулівського" втрати в цеху бродіння (PB)
(від бродильних агрегатів до танків доброджування до об'єму холодного
сусла) становлять Пб= 2,2

Об´єм молодого пива
Vм.п.=500,9404*(100-2,2)/100=489,9197627
При виробництві пива "Криниця" втрати в цеху бродіння (PB) (від
бродильних агрегатів до танків доброджування до об'єму холодного
сусла) становлять Пб= 2,5

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Об´єм молодого пива

Vм.п.=533,7809*(100-2,5)/ 100=520,4364427
При виробництві пива "Ювілейне" втрати в цеху бродіння (PB) (від
бродильних агрегатів до танків доброджування до об'єму холодного
сусла) становлять Пб= 2,3

Об´єм молодого пива
Vм.п.=461,0233*(100-2,3)/100=450,4197757

При виробництві пива "Княжеське" втрати в цеху бродіння (PB) (від
бродильних агрегатів до танків доброджування до об'єму холодного
сусла) становлять Пб= 2,3
Об´єм молодого пива
Vм.п.=538,4086*(100-2,3)/100=526,025243
Фільтроване пиво
Vф.п.=Vм.п*(100-Пр)/100,

де Vф.п.-об´єм фільтрованого пива
Пр-втрати в цеху доброджування і фільтрації

Втрати в цеху доброджування і фільтрації при випуску
"Жигулівське" пива до об´єму молодого пива Пр=2,4

Об´єм фільтрованого пива
Vф.п.=489,9197*(100-2,4)/100=478,1616884
Втрати в цеху доброджування і фільтрації при випуску "Криниця"
до об´єму молодого пива Пр= 2,3

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Об´єм фільтрованого пива
Vф.п.=520,4364*(100-2,3)/100=508,4664045
Втрати в цеху доброджування і фільтрації при випуску "Ювілейне"
до об´єму молодого пива Пр=2,6

Об´єм фільтрованого пива

Vф.п.=4504197*(100-2,6)/100=438,7088615
Втрати в цеху доброджування і фільтрації при випуску
"Княжеське"до об´єму молодого пива Пр=2,6
Об´єм фільтрованого пива

Vф.п.=526,0252*(100-2,6)/100=512,3485867
Товарне пиво
Втрати пива до об´єму фільтрованого пива (Пт) під час розливу
становитимуть 2,5% для всіх видів пива; при розливі в кеги - 0,5%; а при
розливі в ПЕТ-2,5%. У відсотках за пиво ''Жигулівське'', "Криниця",
"Ювілейне", "Княжеське"

Пт=50*2,5/100+30*0,5/100+20*0,5/100 1,5
Кількість товарного пива

Vт.п.=Vф.п.*(100-Пт)/100,
где Vт.п.-об´єм товарного пива
Пт-втрати при розливі
Об´єм фільтрованого пива "Жигулівське"

Vт.п.=478,1617*(100-1,5)/100=470,9892631
Об´єм товарного пива "Криниця"

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Vт.п.= 500,8394085
Об´єм товарного пива "Ювілейне"

Vт.п.= 432,1282286
Объѐм товарного пива" Княжеське"

Vт.п.= 504,6633579
Загальні видимі втрати в рідкій фазі

V'втр.=Vг.с.-Vт.п.,
де V'втр.- Загальні видимі втрати в рідкій фазі

У відсотках від об´єму гарячого сусла

V''втр.=V'втр./Vг.с.,
де V''втр.- Сумарні втрати в рідкій фазі у відсотках від об´єму
гарячого сусла
Сумарні видимі в рідкій фазі при виробництві "Жигулівське"пива

V'втр.=64,20352824
В процентах к объѐму горячего сусла

V''пот.= 11,99633651
Сумарні видимі в рідкій фазі при виробництві пива "Криниця"

V'втр.= 65,8070532
В процентах до об´єму горячего сусла

V''втр.= 11,61342348
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Сумарні видимі в рідкій фазі при виробництві "Ювілейне"
пива
V'втр.= 60,94483222
В процентах до об´єму горячего сусла

V''втр.= 12,3602032
Сумарні видимі в рідкій фазі при виробництві пива
"Княжеське"
V'втр.= 71,79129069
В процентах до об´єму горячего сусла

V''втр.=12,4539356
Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної
кислоти
Витрати хмеля
Hi=Гсi*106 /( a+1)*(100-Wх)*(100-Пж),
де Hi- витрати хмелю
a-кількість α- кислот , a=3,6
Wх-вологість хмелю Wх= 13,2
Гсi- кількість гірких речовин на 1 дал гарячого сусла,
Витрата хмелю в кілограмах

Hх=Hi*Vм.п./10*1000,
де Hх- Витрата хмелю в кілограмах

Витрати хмелю для пива "Жигулівське" Гсi= 1,3

Hi=1,3*106/(3,6+1)*(100-13,2)*(100-11,9963)= 36,99687513
Витрати хмелю для пива"Жигулівське" в кілограмах

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Hх=36,9969*489,9197/(10*1000)=1,812550029

Витрати хмелю для пива "Криниця" Гсi=0,68

Hi=0,68*106/(3,6+1)*(100-13,2)*(100-16,6134)= 19,26837292
Витрати хмеля для пива " Криниця " в кілограмах

Hх=19,2683*520,4364/(10*1000)=1,002796346
Витрати хмелю для пива "Ювілейне" Гсi= 1,3

Hi=1,3*106/(3,6+1)*(100-13,2)*(100-12,3602)= 37,15048035

Витрати хмелю для пива "Ювілейне" в кілограмах

Hх=37,1504*450,4197/(10*1000)=1,673331103
Витрати хмелю для пива "Княжеське" Гсi= 0,7

Hi=0,7*106/(3,6+1)*(100-13,2)*(100-12,4539)= 20,02552247
Витрати хмелю для пива "Княжеське" в кілограмах

Hх=2,0255*526,0252/(10*1000)=1,053393033
Молочну кислоту використовують для підкислення сусла з
розрахунку 0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини

Визначення кількості відходів
Пивна дробина
Wдр.= 86- вологість пивної дробини, %
Кількість пивної дробини при варінні сусла
Qп.др.=Qдр.*К ,
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
де Qдр.- кількість пивної дробини при варінні сусла

К=100/(100-Wдр.) ,
де К-коефициент выхода пивной дробины

К=100/(100-86)= 7,142857143
Кількість пивної дробини при варінні пива ''Жигулівське''

Qп.др.=23,88*7,142875=170,6257749
Кількість пивної дробини при варінні пива ''Крыница-1''

Qп.др.=24,30*7,142875=193,3569102
Кількість пивної дробини при варінні пива ''Ювілейне''

Qп.др.=23,223*7,142875=165,8790733
Кількість пивної дробини при варінні пива ''Княжеське''

Qп.др.=22,5078*7,142875=160,7703029
Хмельова дробина
Безводної хмельової дробини отримують 0,6 від маси
витраченого хмелю, а дробини з Wх.д.=85% утворюється пропорційно
коефіцієнту
К=100/(100-Wх.д.) ,
де К-коефіцієнт вихода хмельової дробини
Wх.д.= 85

К=100/(100-85)= 6,666666667
При приготуванні 1 дал пива виходить
Qдр.х.=Qхм.*Кх.д.*0,6

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
де Qдр.х.-кількість вологої дробини
Кількість хмельової дробини при варінні пива ''Жигулівське''

Qх.др.=1,1372*6,666*0,6=7,250200114
Кількість хмельової дробини при варінні пива ''Криниця''

Qх.др.=1,57*6,666*0,6=4,011185384
Кількість хмельової дробини при варінні пива ''Ювілейне''

Qх.др.=1,69*6,666667*0,6= 6,693324411
Кількість хмельової дробини при варінні пива ''Княжеське''

Qх.др.=1,1105*6,666667*0,6=4,21357213

Шлам сепараторний
З 100 кг зернових продуктів, незалежно від назви пива, виходить 1,
75 кг шламу вологістю 80% .

Надлишкові дріжджі
Витрати дріжджів з W=86% на 10 дал пива, що зброджується при
класичній схемі-1 л
Половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а
інша половина - відходи
Кількість дріжджів, що йдуть у відходи

Qнадл.др.=Vт.п.*0,01 ,
де Qнадл.др.- Кількість дріжджів, що йдуть у відходи
Кількість дріжджів, що йдуть у відходи при варінні пива
''Жигулівське''
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Qнадл.др.=470,9892*0,01=4,709892631
Кількість дріжджів, що йдуть у відходи при варінні пива ''Криниця''

Qнадл.др.=500,84*0,01= 5,008394085
Кількість дріжджів, що йдуть у відходи при варінні пива
''Ювілейне''
Qнадл.др.=432,13*0,01= 4,321282286
Кількість дріжджів, що йдуть у відходи при варінні пива
''Княжеське''
Qнадл.др.=504,66*0,01=5,046633579

Вуглекислий газ
З рівняння бродіння виходить, що 342 г збродженої мальтози
утворюює 176 г діоксиду. Якщо вважати, що ферментований екстракт -
це мальтоза, то можна розрахувати кількість утвореного діоксиду.
Відділення бродіння отримало холодне пиво:

Qхп=Vхс*d, кг
Для пива "Жигулівське":

Qхп=500,9404*1,0526= 508,0538071
Для пива "Криниця":
Qхп=533,7809*1,0442= 533,7809669

Для пива "Ювілейне":
Qхп=461,0233*1,05685=461,0233119
Для пива "Княжеське":
Qхп=538,4086*1,0484= 564,46762

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У ньому містяться екстрактивні речовини, кг:
Для пива "Жигулівське": 508,0538*0,13=66,04699493
Для пива "Криниця": 533,7809*0,11=58,71590636
Для пива "Ювілейне": 461,0233*0,14= 64,54326366
Для пива "Княжеське": 564,4676*0,12= 67,7361144

Вміст діоксиду при фактичному ступені бродіння:

Qсо2=Qе.р.*L/100*(176/342), кг
L- ступінь бродіння

Для пива "Жигулівське": Qсо2=16,9945484
Для пива "Криниця": Qсо2=15,10818643
Для пива "Ювілейне": Qсо2=16,6076234
Для пива "Княжеське":Qсо2=17,42917564
Частина отриманого діоксиду зв'язується з пивом (0,35% від маси
холодного пивного сусла).
Q'со2=Qхп*0,35/100, кг
Для пива "Жигулівське": Q'со2=1,778188325
Для пива "Криниця": Q'со2=1,868233384
Для пива "Ювілейне":Q'со2=1,613581592
Для пива "Княжеське":Q'со2=1,97563667
В атмосферу викидається наступна кількість діоксиду::
Q''co2=Qсо2-Q'co2, кг
Для пива "Жигулівське": Q''co2=15,21636008
Для пива "Криниця": Q''co2=13,23995305
Для пива "Ювілейне":Q''co2=14,99404181
Для пива "Княжеське":Q''co2=15,45353897
Зведена таблиця продуктів наведена в таблиці 2.13
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.13 - Зведена таблиця продуктів
Продук ЖИГУЛІВСЬКЕ КРИНИЦЯ ЮВІЛЕЙНЕ КНЯЖЕСЬКЕ На річну
ти продуктивні
сть, 1 млн.
На 100 На На 0,1 На 100 На На 0,4 На 100 На На 0,3 На 100 На 1дал На 0,2 дал
кг 1дал млн. кг 1дал млн. кг 1дал млн. кг пива млн.
зерново пива дал зернов пива дал зернов пива дал зернов дал
ї пива на ої пива на ої пива на ої пива на
сировин рік сирови рік сирови рік сирови рік
и ни ни ни

світлий 2,12319 212319,0 0,99832 399329,59 2,08271 624814,53 1,6842910 336858,21
100 50 90 85 1573321,422
солод 07 65 4 87 51 91 96 91
карамел 0,1981518 39630,378
10 39630,37872
солод 94 72
Ячмінь 0,99832 399329,59
50 399329,5987
пивовар 4 87
рисова 0,23141 69423,837 0,0990759 19815,189
10 5 89239,02704
крупа 28 68 47 36
Всього , 2,12319 212319,0 1,99664 798659,19 2,31412 694238,37 1,9815189 396303,78
100 100 100 100 2101520,426
кг 07 65 8 74 79 68 36 72

хміль 1,8125500 0,03848 16163,23 0,02002 33637,486 0,03872 11616,906 0,0208731 4174,6364
29 39 5 1,002796 23 05 1,6733 3 69 1,0534 82 82 65592,26417
молочн 0,00169 713,3920 0,00159 638,92735 0,00185 555,39070 0,0015852 317,04302
а к-та 0,08 86 59 0,08 73 79 0,08 13 14 0,08 15 98 2224,753148
Всього, 16876,62 34276,413 12172,297 4491,6795
кг 7 41 39 12 67817,01732
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Продовження таблиці 2.13

горяче 535,192791 11,36316 4772528,5 566,646 11,31393 4525574,08 461,0 10,66866 3200600,75 576,4 11,4225580 2284511,60 14783215,0
сусло 3 3 9 5 5 3 2 9 7 5 2 4 3
холодне 500,940452 10,63592 1063592,0 10,65772 4263090,78 447,6 10,35873 3107619,24 538,4 10,6686691 2133733,83 10568035,9
сусло 7 1 9 533,781 7 6 3 1 6 1 9 8 6
молоде 489,919762 10,40193 1040193,0 520,436 10,39128 4156513,51 450,4 526,0 10408351,4
пиво 7 1 6 4 4 6 2 10,42329 3126986,94 3 10,4232898 2084657,96 8
фільтр- 478,161688 10,15228 1015228,4 508,466 10,15228 4060913,70 438,7 10,15228 3045685,27 512,3 10,1522842 2030456,85 10152284,2
не пиво 4 4 3 4 4 6 1 4 9 5 6 3 6
товарне 470,989263 500,839 432,1 504,6
пиво 1 10 1000000 4 10 4000000 3 10 3000000 6 10 2000000 10000000
Всього,к 8891542,1 21006092,0 15480892,2 10533360,2 55911886,7
г 6 9 2 5 3

пивна 170,625774 3,622710 193,356 3,860656 1544262,74 165,8 1151596,18 160,7 3,18569399 637138,798 3695268,78
362271,05 3,838654
дробина 9 5 9 9 7 8 6 7 5 9 2
хмел-а 7,25020011 0,153935 15393,557 4,01118 0,080089 6,693 0,154892 46467,6267 4,213 16698,5459 110595,430
32035,701 0,08349273
дробина 4 6 1 5 3 3 1 4 6 3 8
шлам
0,037155 3715,5836 0,034941 13976,5359 0,040497 12149,1715 0,03467658 6935,31627 36776,6074
сепар- 1,75 1,75 1,75 1,75
8 4 3 5 2 9 1 6 6
ний
надл. 4,70989263 5,00839 4,321 5,046
0,1 10000 0,1 40000 0,1 30000 0,1 20000 100000
Дріжджі 1 4 3 6
диоксид 15,2163600 0,323072 32307,233 13,2399 0,264355 105742,102 14,99 0,346981 104094,392 15,45 0,30621480 73491,5522 315635,280
вуглец. 8 3 5 5 3 7 4 3 5 4 1 2 9
відходи 0,002123 212,31906 718,793277 0,001735 520,678782 0,00158521 317,043029 1768,83415
0,1 0,09 0,001797 0,075 0,08
2 5 7 6 6 5 8 5
Всього,к 423899,74 1736735,88 1344828,05 754581,256 4260044,93

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів

Пляшок [1].
У пляшки ємкістю 0,5 л. розливають 50% „Жигулівського‖
пива і пива „Криниця‖, а також 60% пива „Ювілейне‖.
У пляшки ємкістю 0,41 л. розливають 30 % пиво „Княжеське‖
Підрахуємо кількість пива, яку необхідно розлити в пляшки:
-ємкістю 0,5 л.
1015228,43 · 0,5 + 4060913,7 · 0,6 + 3045685,3 · 0,5 =
4467005,1дал.,
- ємкістю 0,41
2030456,85 · 0,3= 609137,1дал.
У цьому випадку протягом року буде налито пляшок :
ємкістю 0,5 л : 4467005,1· 20 = 89340101,7 шт.
0,41 л. : 609137,1· 24 = 14619289 шт.
При 40 оборотах пляшок на рік необхідність у оборотних
пляшках
складатиме :
ємкістю 0,5 л. 89340101,7 : 40 = 2233502,6 шт.
0,41 л. 14619289 : 40 = 365483 шт.
Бій пляшок при зберіганні , митті і розливу складає :
- в складі - 0,7% :
ємкістю 0,5 л. 89340101,7 · 0,007 = 625381 шт.
0,41л. 14619289 · 0,007 = 102335 шт.
- у виробництві - 2,3 % :
ємкістю 0,5 л. 89340101,7 · 0,023 = 2054823шт.
0,41л. 14619289 · 0,023 = 336244 шт.
- в експедиції – 0,09 % :
ємкістю 0,5 л. 89340101,7 · 0,0009 = 80407 шт.
0,41 л. 14619289 · 0,0009 = 13158 шт.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Приймаємо, що 8% пляшок не повертаються заводу з торгової
мережі.
Відповідно, потреба у нових пляшках становитиме :
ємкістю 0,5 л. 89340101,7 · 0,08 = 7147208 шт .
0,41 л. 14619289 · 0,08= 1169543 шт.

Ящики [1].
У стандартні ящики вкладають 20 пляшок емкістю 0,5 л. та
0,41 л.
Приймаємо, що знос ящиків 2% і 90% ящиків є оборотними
при 40 оборотах у рік.
Визначаємо загальну кількість ящиків

( )
шт.

Кронепробок і етикеток[1].
На 1 дал. пива необхідно кроненпробок і етикеток 20,9 шт. для
пляшок ємкістю 0,5 і 0,41 л.
( ) · 20,9 = 2386823 шт.
Натр їдкий технічний[1].
Для миття склотари за нормами використовують 1100 кг. На 1
млн. пляшок, що на рік складатиме при 3929664988 шт :
393 · 1,1 = 430,7 т.
Клей для наклеювання етикеток[1].
Витрата клею за нормами становить 5,5 г. на дал.
На річний випуск продукції це складатиме :
1000000 · 5,5 = 5500000 г або 5,5 т.
Пляшки ПЕТ

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У ПЕТ за проектом розливається У пляшки ємкістю 0,5 л.
розливають 50% (50000дал) „Жигулівського‖ пива і пива „Криниця‖ –
200000дал, а також 40% пива „Ювілейне‖ 120000дал, 70 % пиво
„Княжеське‖ – 140000 дал.

Таблиця 2.14.– Річна потреба у пляшок[16]
Назва виробу Випуск Об´єм Випуск Пляшки, шт
напоїв за пляшок напоїв у
рік, 3
Дм % пляшках, рік добу
тис.л/рік тис.л
Жигулівського 50 1,0 30 15 15 000 46
1,5 50 25 16700 51
2,0 20 10 5000 15
Криниця 200 1,0 30 60 60000 18
1,5 50 100 66667 202
2,0 20 40 20000 61
Ювілейне 120 1,0 30 36 36000 109
1,5 50 60 40000 121
2,0 20 24 12000 37
Княжеське 140 1,0 30 42 42000 127
1,5 50 70 46667 142
2,0 20 28 14000 43

2.9. Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Потужність заводу Qзаводу = 1000000 дал/рік.
Річна витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таблиці
продуктів – на 1 дал товарного пива витрачається 1,70 кг зернової
сировини.
Отже, отримаємо:
Gрічне = Q * 1,70 (2.1)
Gрічне = 1000000 * 1,70 = 1700000 т.
Добова витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таких
міркувань: випуск продукції в найбільш напружений квартал
приймається рівним 30 % від річного, а за один місяць – 10 %. При роботі
варильного відділення 28,5 діб в місяць (так як 1,5 доби в місяць
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
відводиться для дезінфекції і профілактичного ремонту апаратів і
трубопроводів) добова витрата зернопродуктів складає:
Gр іч0,1 1700000,1
Gдоб=  5965кг=6,0 т (2.2 )
28,5 28,5
За добовою переробкою зернопродуктів, користуючись таблицею,
підбираємо варильний агрегат. [1].
Таблиця 2.15 – Характеристика варильних агрегатів пивоварних заводів
Кількість Добова кількість переробки зернопродуктів у разі
Варильні агрегати варінь за засипу на 1 затор, т
добу
0,5 1,0 1,5 3,0 5,5
Двоапаратний 2,0 1,0 2,0 - - -
Чотириапаратний 3,6 - - - 10,8 19,8
4,0 - 4,0 6,0 - -
Шестиапаратний 6,0 - 6,0 9,0 18,0 33,0
Отже, обираємо чотирьохапаратний варильний агрегат із засипом
3,0 т, що при 3,6 варках за добу дозволяє переробляти 10,8 т
зернопродуктів.
Таблиця 2.16 Технічна характеристика варильних апаратів[1].
Назва апарата Заторний Сусловарильний Фільтраційний
Модель ВКЗ-3 ВСЦ-3 ВФЧ-3
Кількість солоду, що
переробляється 3 3 3
одночасно, т
3
Повний об’єм, м 18 26,16 22,0
Площа поверхні нагріву,
2 12,5 21,9 -
м
Внутрішній діаметр,мм 3700 4200 4500
Діаметр з ізоляцією,мм 3920 4360 5000
Висота циліндричної
1212 980 1400
частини, мм
Висота кришки ,мм 1810 2360 1955
Висота сферичного
935 1580 -
днища, мм
Частота обертання
31 31 0,53/3,2
мішалки, об/хв
Потужність
7,5 7,5 2,2/4,0
електродвигуна, кВт

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.16
Робочий тиск пари, МПа 0,245 0,245 -
Тиск вторинної пари,
- 0,02 -
МПа
Діаметр паропроводу,
80 80 -
мм
Площа поверхні
2 - - 15,9
фільтрування, м
Кількість фільтраційних
- - 12
кранів
Діаметр витяжної
400 400 400
труби,мм
Маса з продуктом,кг
23500 31000 30600

Примітка. В чисельнику приведені величини, характерні для
розрихлювачів при прорізуванні дробини,а в знаменнику – при її
вигрузці.
Далі розраховуємо транспортне обладнання – норію для солоду та
ячменю.
Приймаємо, що відпуск солоду і ячменю із зерносховища
проводиться щоденно протягом трьох годин (за денної зміни). Тоді
потужність підіймальної норії повинна бути не менше, ніж
6,0
Gнорії = 2 т/год.
3
Приймаємо до встановлення 1 норію НЦГ з потужністю 5 т/год по
0.53
«важкому» зерну або 5 = 3,53 т/год по солоду.
0.75
Таблиця 2.17 - Характеристика норії[1].
Тип норії 1
3
Продуктивність по пшениці (ρ=0,75 т/м ,
5
W=17 %), т/год
Висота норії не більше, м 45
Діаметр барабанної головки, мм 300
Довжина барабанної головки і башмака, мм 150
Ширина стрічки, мм 125
Швидкість руху стрічки, м/с 1,2
Крок ковшів, мм 210
Розміри поперечного перерізу труб норії, мм 197×197

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Ваги автоматичні(поз.2,3) для зважування солоду і ячменю мають
мати таку ж потужність, як і норія. Приймаємо до встановлення ваги
марки Д-20 потужністю 5 т/год
Таблиця 2.18 - Характеристика автоматичних вагів[1].
Марка вагів Д-20
Величина порції
15-20
зважування, кг
Продуктивність, т/год 1,44-6,01
3
Об’єм ковша, м 0,044
Потужність, кВт 0,7
Габаритні розміри, мм 900×750×800
Маса, кг 155
Бункери виробничого запасу зернопродуктів (поз.4,5) мають
поміщати їх добовий запас, тобто 8,95 т. Об’єм добового запасу солоду
розраховуємо за формулою:
G
V доб
доб.солоду.= 1,1 (2.3)
0,53
6,0 3
Vдоб.солоду.= 1,1= 12,45 м ,
0,53
де 0,53 - об’ємна маса товарного солоду.
Об’єм добового запасу ячменю розраховуємо за формулою:
G 0,3
V доб
доб.ячменю= 1,1 (2.4)
0,65
6,00,3 3
Vдоб.ячменю = 1,1= 3,04 м ,
0,65
де 0,65 - об’ємна маса відсортованого ячменю.
3 3
Обираємо 1 бункер для солоду об'ємом 15 м і один на 5 м .
Бункери проектуємо квадратного січення із пірамідальним днищем.
Геометричні розміри бункера для солоду при стороні квадрату а = 2
м і куті відкосу α = 30° будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
2 2
h1 = tg302 = 0.57752= 0,82 м,
2 2

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Висота прямокутної частини:
V 1
h 2  h
a 3 1 3,75 – 0,27 = 3,48 м,

3
де V - це об'єм бункера для солоду, 15 м .
Геометричні розміри бункера для ячменю при а = 1,0 м і α=36°
будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
2 2
h1 = tg361,0 = 0,72651,0= 0,51 м,
2 2
Висота прямокутної частини:
V 1
h 2  h1 5,0 – 0,17 = 4,83 м,
a 3
3
де Vя - це об'єм добового запасу ячменю, м .
Повітряно-ситовий сепаратор(поз.6) розраховуємо, виходячи з
того, що на одну варку потрібно 3 т зернопродуктів. Отже, його
продуктивність повинна бути 3/1,5 = 2 т/год. Обираємо апарат ЗСМ-2,5.
Таблиця 2.19 - Характеристика повітряно-ситового сепаратора[1].
Марка ЗСП-2,5
Продуктивність, т/год 2,5
Сумарна потужність електродвигуна, кВт 1,1
Габаритні розміри, мм
довжина 1700
ширина 1100
висота 1100
Маса, кг 400

Норія для підіймання очищеного солоду (поз.1) повинна мати
потужність не менше магнітного сепаратора, тобто не менше 2 т/год.
Тому обираємо норію для зерна НЦГ-5 потужністю 5 т/год по «важкому»
зерну або 5*0,53/0,75 = 3,53 т по солоду.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Бункер для очищеного солоду (поз.7) повинен вміщувати не менш як
півгодинний запас потужності повітряно-ситового сепаратора, тобто не
менш як 2 т.
Отже, об’єм його повинен бути:
2 3
Vбунк.очищ.солоду = 1,1= 4,15 м .
0.53
Геометричні розміри бункера для очищеного солоду при а = 1 м і
куті відкосу α=30º будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
2 2
h1 = tg301 = 0,57731= 0,41 м,
2 2
Висота прямокутної частини:
V 1
h 2  h1 4,15 – 0,41 = 3,74 м,
a 3
Ваги автоматичні для очищеного солоду(поз.8,9) на одну варку
повинні мати потужність не менш як 2 т/год. Обираємо автоматичні ваги
марки ВАП-20-037(Д-20) потужністю 5 т/год. [1].
Дробарка і вальцевий станок (поз.10,11) для подрібнення солоду і
несолодженої сировини повинні забезпечувати за 1,5-2 години роботи
подрібненою сировиною одну варку, Отже, продуктивність кожного з
них повинна бути 3/1,5 = 2 т/год. Обираємо для подрібнення солоду
дробарку мокрого помелу марки «Millstar System Lenz ML-8», а для
подрібнення несолодженої сировини пальцевий станок ЗМ-1. [1].

Полірований та відважений солод подається в дробарку Millstar
System Lenz ML-8 (поз. 10)
Технічна характеристика
Продуктивність, т/год 8
Встановлена потужність, кВт 36
Місткість бункера, м?
повна 8
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
робоча 6,3
Габаритні розміри, мм
довжина 1500
ширина 1000
висота (з бункером) 5275
Маса, кг 3870

Таблиця 2.20 - Характеристика вальцевого станка (поз. 11) [1].
Марка ЗМ-1
Продуктивність, кг/год 650-1000
Витрати повітря на аспірацію, м³/год 7-10
Потужність електродвигуна (при гладких
7,4
вальцях), кВт
Габаритні розміри, мм 1194×1030×1500

Маса, кг 1600
Бункер для подрібненої несолодженої сировини (поз.12) повинен
вміщувати ячмінь для 1 варки, тобто при 30 % вмісті ячмінного солоду в
складі зернопродуктів місткість бункера становить:
Vподр.ячм. 30,332,7 м³
Мірник гарячої води (поз.38) для промивання хмелевої дробини.
3
Об’єм мірника визначаємо, виходячи с розрахунку 0,2 м на 1 т
затираючих зернопродуктів, тобто:
3
Vмірника = 0,2 · 3 = 0,6 м .
Мірник виготовляється циліндричної форми. При висоті 1,2 м
діаметр його буде:
0,64
D 0,64 м.
1,23,14
Заторний насос. (поз.13) Відповідно до режиму затирання заторна
маса із заторного котла повинна перекачуватись за 20 хвилин. З кожного
кілограму зернопродуктів отримуємо 3,0-3,5 л заторної маси. Об’єм
заторної маси із 3000 кг зернопродуктів відповідно:
Vзат.маси = 3000 * 3,5 = 10500 л.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потрібна потужність насоса:
60
Qзат.насоса = 10500  = 31500 л/год.
20
Приймаємо насос КМ80-50-200 потужністю 50 000 л/год,
потужністю 15 кВт (маса – 180 кг, габаритні розміри, мм: 740×350×400)
Насос для мутного сусла(поз.13) підбираємо за умови, що кількість
мутного сусла, що вертається на фільтраційний апарат, складає 10% від
загального об’єму заторної маси, а процес повернення відбувається
всього за 10 хвилин. Тоді продуктивність складе:
60
Qмут.суслов.насоса =10500 · 0,1  = 6300 л/год.
10
Приймаємо до встановлення насос марки К8–18 продуктивністю
8000 л/год.
Насос для вилучення дробини. (поз.13) Відповідно до продуктового
розрахунку із 100 кг зернопродуктів при варці Дніпровського золотистого
пива отримуємо 109,87 кг дробини. Отже, із одної варки дробини
отримуємо:
3000
Gдробини = 109,87  = 3296,1 кг.
100
Для перекачки до роздаточного бункера дробина розбавляється
водою у відношенні 1 кг до 2 л води. Об’єм розбавленої дробини складає:

Vрозб.дробини = 3296,1 * 2 = 6592 кг.
Спорожнювання фільтраційного апарату від дробини здійснюється
за 15 хв. За цих умов потужність насоса повинна бути:

60
Qнасоса = 6592  = 26368 л/год.
15
Приймаємо насос СОТ 30М, продуктивністю 30000 л/год
(потужність 11 кВт, маса – 437 кг, габаритні розміри, мм: 1320×570×590).
Сусловий насос. (поз.13) Відповідно до режиму варки сусла з
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
хмелем перекачка охмеленого сусла із сусловарильного апарату
відбувається протягом 30 хвилин. Об’єм сусла, складає 620 л на 100 кг
переробляючих зернопродуктів. Отже, із одної варки отримуємо сусла:
620
Vсусла = 3000  = 18600 л.
100
Розрахункова потужність насоса повинна бути:

60
Qсусл.насоса = 18600  = 37200 л/год.
30
Для перекачки охмеленого сусла використовують насоси типу СОТ
– відцентрові, багатоступінчасті, консольного типу, що призначені для
подачі води і інших незабруднених рідин температурою до 105°С.
Для розрахованої потужності приймаємо насос СОТ-50М,
продуктивністю 50000 л/год (потужність 30 кВт, маса – 675 кг, габаритні
розміри, мм: 1525×620×680).
Гідроциклонний апарат. (поз.20) Підбираємо гідроциклонний апарат
для освітлення сусла.
3
Для підбору апарата знаходимо його повну місткість, м

V=Vзат K ,
3
де Vзат – кількість сусла одержувана з одного затору, м ;
К – коефіцієнт заповнення.
3
Приймаємо, що з 1 т зернопродуктів можна одержати до 6 м сусла.
Отже, сусла буде
3
V=(6*3,0)/0,9=20 м ,
0,9 – коефіцієнт заповнення.
За цими даними підбираємо гідроциклонний аппарат марки РЗ-ВГЧ-3.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Таблиця 2.21 - Характеристика гідроціклонного апарата марки РЗ-
ВГЧ-3[1].
Кількість одночасного переробляння солоду, т 3,0
Продуктивність, дал/добу 9980
3
Вмістимість, м
26
повна
21
робоча
Швидкість подачі сусла в апараті, м/с 20-25
Діаметр сопла, мм
найбільший 100
найменший 50
Внутрішній діаметр апарата, мм 3000
Габаритні розміри, мм не більше
довжина 3721
ширина 3263
висота 4328
Маса, кг 2146

Теплообмінник(поз.18)
Продуктивність теплообмінника повинна відповідати продуктивності
гідро циклона. Встановлюю теплообмінник марки СНРМ 250
3
продуктивністю 25м /годину (габаритні розміри: 750×2900×2000).

Циліндрично-конічні бродильні апарати (поз.24)
Пиво зброджується в ЦКБА. Тривалість бродіння 19 діб і 2 дні на
3
обслуговування. Приймаємо місткість ЦКБА 100 м ,. Оборотність
протягом одного місяця складає:
323
Z 1,5рази
11.3321
де 323 - кількість робочих днів на рік;
11,33 - кількість робочих місяців на рік;
14 - тривалість бродіння.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість охолодженого сусла, що надійшло на бродіння за місяць,
становить:
880670,3
VХ.С.  17613д4ал
1,5
З урахуванням коефіцієнта заповнення рівного 0,85, корисна
місткість ЦКБА становить:

V1000.85850д0ал

Необхідна кількість ЦКБА, з урахуванням оборотності корисної
місткості:
1761340
N 10,211шту к
2.03685000

Приймаємо 12 ЦКБА, де 1 апарат запасний. [1].
Технічна характеристика :
Повна місткість 95 дал
Робоча місткість 85 дал
Тиск в апараті 0,07 МПа
2
Площа поверхні охолодження 44,5 м
Маса апарата 11890 кг

Пивний насос (поз.13)
На фільтрування пиво з ЦКБА перекачується за допомогою насоса.
Фільтрування пива здійснюється протягом 21 доби, або 238 діб на рік, у 3
зміни по 8 годин .
Тоді, кількість пива, що подається на фільтр складе:

660,3021,02
VП  176,87дал
23838

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
V
де Ф.П. 1135800
 1,02 - коефіцієнт перерахунку товарного пива в
VТ.П. 1125000
фільтроване.

Для знайденої подачі приймаємо до установки 1 центробіжний
3
насос марки LKH-5 фірми Alfa Laval, продуктивністю 2,4 м /год [14].
Технічна характеристика:
3
Подача рідини 2,4м /год
Робочий тиск 600 КПа
Тип насоса центробіжний
Розміри насоса 478×269×409
мм
Частота обертів 3000 об./хв

Обладнання дріжджового відділення
Установка Грейнера (поз.25,26) [1].
Для розведення ЧКД приймаємо апарат Грейнера, що складається з
стерилізатора сусла, одного бродильного циліндра (може бути від 1 до 4 у
залежності від кількості розмножуваних рас дріжджів), 2 резервуара
попереднього бродіння. Відповідно до продуктивності заводу приймаємо
установку Грейнера з відповідними характеристиками [4].
Технічна характеристика:
Розміри апарата ЧК-1 3 шт 1500х1850х2380 мм
Маса апарата ЧК -1 140 кг
Розміри стерилізатор сусла 2700х1500х300
мм
Маса стерилізатора сусла 320 кг
Розміри апарата ЧК-2 1 шт 1500х2050х3856 мм
Маса апарата ЧК -2 385 кг

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Збірники засівних дріжджів(поз. 27)
На річну продуктивність засівних дріжджів складає 100 000 дал.
При роботі бродильного відділення 11,33 міс на рік і 29,8 діб на місяць,
розраховуємо об’єм дріжджів на добу:

Приймаємо 2-х добовий запас: 2962·2 = 5924 л.
При промивці і зберіганні розбавляємо двойним об’ємом води:

5924·3 = 17 771 л.
3
Приймаємо збірник об’ємом 1,5 м , тоді кількість їх становить:
17,8:1,5 = 12 шт.
Діаметр – 1560 мм, Висота -3800 мм.

Вакуум-насос для знімання дріжджів (поз.13)
Для створення розрідження в дріжджових збірниках приймаємо до
установки вакуум-насос Busuh R5[15].
Технічна характеристика:
3
Продуктивність 10 м /год
Робочий тиск 0,5 Гпа

Фільтр для пива(поз.31) [1].
Фільтрування пива здійснюється протягом 21 доби на місяць, або
238 діб на рік, у 3 зміни по 8 годин. Тоді кількість пива становитиме:

10000010,02
Vп.  178,57дал,
23838

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
де 1,02 - коефіцієнт перерахунку товарного пива в фільтроване.
Для здійснення фільтрації 177,57 дал / год пива приймаємо один
кізельгуровий фільтр типу FRA-10. Фільтр призначений для фільтрування
пива через дискову пластину на яку попередньо намито кізельгур [16].
Технічна характеристика:
Продуктивність фільтра 1800 дал/год
2
Площа поверхні фільтрації 10 м
Максимальний робочий тиск 0,5 мПа
Розміри 2250×1400×2310 мм

Пластинчастий теплообмінник (поз.34)
Для здійснення охолодження 178,57 дал/год пива приймаємо 1
пластинчастий охолоджувача ВО1-У-5 продуктивністю по пиву 50
дал/год [11].

Технічна характеристика:
Продуктивність 50 дал/год
Витрата ропи 10 л/год
Розміри
1870×700×1200 мм,

Маса 1000 кг

Карбонізатор (поз.35) [1].
Недостатньо насичене діоксидом вуглецю пиво при доброджуванні
піддається додатковому насиченню діоксидом вуглецю в карбонізаторі.
Для можливості одночасного насичення пива діоксидом вуглецю
встановлюємо 1 колончатий карбонізатор компанії ООО «Сплайн»[17].
Технічна характеристика:

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продуктивність 1000 дал/год
Вміст СО2 в пиві при виході із карбонізатора 0,37 масс %
о
Температура пива, яке поступає в карбонизатор 2-64 С
Тиск пива, яке оступає в карбонізатор 0,5 МПа
Розміри 200×100×1300 мм
Маса 500 кг

Збірники фільтрованого пива (форфаси) (поз.36) [1].
Збірники повинні мати місткість, рівну обсягу добового пляшкового
та кегового пива, що подається на розлив у найбільш напружений період
роботи заводу. Ця кількість складає на добу при рівномірному випуску по
місяцях :

1000000
N 410.17дал/доб.
238
Збірники представляють собою вертикальні резервуари, обладнані
ірними склом. При діаметрі 2,4 м, висоті 3,06 м і коефіцієнті заповнення
0,9 місткість збірника дорівнює :

3.142.42 3.060.9
V1  12.4м313м3
4
Кількість збірників з урахуванням 6 резервних на літній період становить:

41,02
К 610шту к
13
Технічна характеристика:
Внутрішній діаметр апарата 2400 мм
Висота апарата 3060 мм
3
Місткість апарата 12,4 м
Кількість опор 5
Маса апарата 500 кг
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Миючі головки
Для миття і дезинфекції апаратів бродіння і ЦКБА в кожному з них
встановлена миюча головка типу Alfa Laval TJ206 [14].
Технічна характеристика:
Тиск робочого розчину в головці 0,5 МПа
Ударна довжина 4,38м
Максимальна довжина струму 9-14 м
Маса 5,1 кг

Ємкість для холодної води (поз.37)
Знаходимо потрібний об’єм ємкості:

Vб 0.259022,5 3
м

Тоді повна місткість апарата при коефіцієнті заповнення 0,9 становить:

22,5
V 3
б  25м
0,9

Габаритні розміри розраховуємо за формулою:

ПD2 ПD2 1
Vб  Hц   h
4 4 3 k

де Hц - висота циліндричної частини ємкості, приймаєм відношення
висоти циліндричної частини до діаметра апарата рівним 1,5, тобто
Нц=1,5∙D,м;
hц – висота конічного днища ємкості, приймаємо відношення висоти
конічної частини до діаметра апарата, тобто hк= 0,1∙D,м.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Vб 0,7851,5D30,005D31,256D3

Звідки:
25
D3 2,94 м;
0,7851,25
Нц=1,5∙2,94=4,41м;
hк= 0,1∙2,94=0,294м.
Таблиця 2.22 – Специфікація технологічного обладнання
Номер
Тривалість
позиції на Потужність
№ Найменування, марка Технічна роботи Приміт-
апаратурно- К-ть електродви-
п/п обладнання хар-ка двигуна, ки
технологіч- гуна, кВт
год/добу
ній схемі
1 2 3 4 5 6 7 8
2 Продуктивність 6.8 5.4 –
Норія для 5000 кг/год по
1 1 піднімання сировини важкому зерну,
НГЦ-5 3500 кг/год по
солоду
2 Повна вмістимість – – –
3
2 4 Бункер для солоду 15 м
1000х1000х4830
1 Повна вмістимість – – –
3 5 Бункер для ячменю 3
5 м
2 Продуктивність 1,1 - Маса
Повітряно-ситовий 2,5 т/год 400 кг
4 6
сепаратор ЗСМ-2,5 Габаритні розміри
1700×1100×1100
Бункер очищеного 1 Габаритні розміри 0,64 - -
5 7
солоду 1000×1000х3740
2 Продуктивність 0,7 - -
Ваги автоматичні Д- 1500кг/год
6 8,9
20 Габаритні розміри
900×750×800
1 Продуктивність 10 1 -
Солодробарка 2500 кг/год
7 10 «Millstar System Lenz Габаритні
ML-8» розміри
2340×2150×1650
Вальцевий станок 1 Продуктивність 9,5 4,6 Маса
8 11
ВМП 1000 кг/год 2420 кг
Бункер для 1 Повна - - -
9 12 3
подрібненого ячменю вмістимість 3 м
Заторний апарат 2 Вмістимість 7,5 8 -
10 14 3
ВКЗ-3 18 м
Фільтраційний 1 Вмістимість 2,2/4,0 4 -
11 15 3
апарат ВФЧ-3 22 м

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.22
4 6 7 8
1 2 3 5
Сусловарильний 1 Вмістимість 7,5 8
12 19 3
апарат ВСЦ-3 26 м
Збірник промивних Повна - - м
13 30 3
вод вмістимість 7 м
Габаритні 15 2,9 Маса
Заторний насос
14 13 розміри 180 кг
КМ80-50-200
740×350×400
3
Подача 8м /год, 3 0.6 –
Насос мутного
15 13 напір 18м.вод.ст.
сусла КМ 8/18

3
1 Подача 30м /год, 11 0.9 Маса
Насос для напір 18м.вод.ст. 437 кг
16 13 видалення дробини Габаритні
СОТ 30М розміри
1320×570×590
1 3
Подача 50м /год, 30 1.8 Маса
напір 18м.вод.ст. 675 кг
Насос для сусла
17 13 Габаритні
СОТ 50М
розміри
1525×620×680
1 Продуктивність 3 4 Маса
3
Гідроциклонний 5м /год Габарити 2146кг
18 20
апарат РЗ-ВВЦ-3 3721х3263х4328м
м.
1 Продуктивність – 4 –
3
25м /год
Теплообмінник
19 18 Габаритні
СНРМ 250
розміри
750×2900×200
12 Повна міткість –
20 24 ЦКБА
95 дал
3 1500х1850х2380 140 кг
21 25 Апарат ЧК-1
мм
1 1500х2050х3856 385 кг
22 26 Апарат ЧК-2
мм
12 Діаметр – 1560
Збірник засівних
23 27 мм, Висота -3800
дріжджів
мм
Фільтр для пива 1 2250×1400×2310
24 31
FRA-10 мм
Пластинчастий 1 1000 кг
1870×700×1200
25 34 теплообмінник
мм
ВО1-У-5
1 200×100×1300 500 кг
26 35 Карбонізатор
мм
Збірники 10 Діаметр – 2400 500 кг
27 36 фільтрованого пива мм, Висота -3060
(форфаси) мм
Діаметр – 2940
Ємкість для
28 37 мм, Висота -4410
холодної води
мм
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.10 Розрахунок витрати води і стоків [1].
Витрата гарячої води
Гаряча вода витрачається в процесі приготування пивного
сусла:
на затирання зернопродуктів;
 для заливання сит фільтраційного апарату ;
 дла промивання солодової дробини;
 для промивання технологічного обладнання ,
трубопроводів і КЕГ для пива.
Витрата води на затирання . У середньому приймають 4 м ³ на
кожну тону зернопродуктів :

11 · 4 = 44 м ³ ,
де 11 – добова переробка зернопродуктів , т.
Витрата води для заливання сит фільтраційного апарату .
Визначають по об´єму підситового простору . У фільтраційному
апараті площа фільтрації становить 15,9 м ² , а висота підситового
простору 0,1 м.
Добова витрата води для заливки сит становитиме :

15,9 · 0,1 · 3,6 = 5,7 м ³ ,

де 3,6 – число циклів роботи фільтраційного апарату на добу .

Витрата води для промивання зернової дробини становить 50%
головного наливу , тобто
44 · 0,5 = 22 м ³
Витрата гарячої води на миття обладнання варильного
відділення
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У варильному відділенні промивці підлягають 5 апаратів : 4
апарати заторно-варильного порядку і хмелевідокремлюючий апарат.
Звичайно , кожен апарат промивають протягом 5 хвилин при витраті
води 2,5 м ³/год на 1 апарат після кожного затору. Для промивки
цього обладнання на добу необхідно води :

Витрата води для промивання суслопроводів визначається з
умови, що вони промиваються після кожної варки протягом 10
хвилин з витратою води 2,5 м ³/год, що становить :

Витрата води на миття обладнання для відстоювання і
охолодження сусла / гідроциклонний апарат і пластинчатий
теплообмінник / розраховуємо за тими умовами , що і обладнання
варильного відділеня :

Витрата гарячої води на інші потреби приймаємо 0,4 м ³ на
тону переробляючих зернопродуктів , тобто

0,4 · 11 = 4,4 м ³

Витрата холодної води .
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Холодну воду використовують для розбавлення солодової і
хмедевої дробини перед перекачкою її у бункер для дробини , для
охолодження сусла перед бродінням , для промивки дріжджів , для
миття пляшок і КЕГ, для миття технологічного обладнання і
підлоги у промислових підприємствах.
Витрата води для розбавляння солодової дробини .Приймаємо
з розрахунку розбавлення її 4 м³ на 1 т зернопродуктів . Тоді
добова потреба води становитиме :

11 · 1,2 · 4 = 52,8 м³
Витрата води для розбавлення хмелевої дробини з
урахуванням 4 разового розбавлення її об´єм становитиме:

Витрата води для охолодження сусла . У водяній секції сусло
охолоджується до 25 °С , а вода нагрівається з 20 °С до 45 °С /у
літку/. Необхідну кількість води розраховуємо за формулою :

W = Vг.с. · Сг.с. · (90-25) ,
С (45-25)
де Сг.с. і С - відносна теплоємність відповідно сусла і води , к
Дж /(кг К);
V г.с. об´єм сусла охолодженого за добу.
Підставивши значення у формулу одержимо :

( )

( )
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрата води на миття варильного обладнання визначаємо за
умови 5 хвилинної промивки кожного апарату при витраті 2,5 м³/год
після кожного затирання :

Витрата води на миття гідроциклонного апарату і пластинчато
го теплообмінника для охолодження сусла визначаємо за умови 5
хвилинної промивки апарату після охолодження сусла кожної варки
при витраті 2,5 м³/год :

Витрата води на миття суслопроводу. При тому ж нормативі
суслопровід промивають кожного разу на протязі 10 хвилин :

Витрата води для миття збірників фільтрованого пива і
обладнання для освітлення і карбонізації 4,5 м³.

Таблиця 2.23– Загальні витрати води варильного цеху
Технологічна операція Добова витрата
3
води, м
Затирання зернопродуктів 43,2
Заливка сит фільтраційного апарата 0,7
Промивання дробини 5,4
Миття обладнання варильного відділення 3
Промивання суслопровода 1,5
Розведення солодової дробини 14,4
Розведення хмелевої дробини 3,6
Охолодження гарячого сусла 185,35
Інші потреби 55,44
Всього 312,59

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.24 – Витрата води
Джерело Викиди в стоки,
3
водопостача м /доб, за
ння і добова категоріями
3
потреба, м
I II III IV
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

На 20 1,7 - 1,7 - - 1,7 - - - - - -
охолодження
гарячого
сусла
На 10 5,9 - 5,9 - - - - - - 3,5 -
промивання
дріжджів
На миття 20 71,7 0,3 33,1 - - - - - 33, 0,3
устаткування 2 1
і підлог у
виробничих
приміщеннях
Всього - - 79,3 0,3 40,7 - - 1 - - - 36, 0,3 -
2 , 6
7

2.11 Розрахунок витрат пари[1].

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Технологічна операція
періодични періоди
періодичний
й чний Режим забору води
0
Температура споживаної води, С
3
Добова витрата води, м
водопровідна
артезіанська
відкрите
оборотна
Використовується вториннно,
3
м /доб
Відхід з продуктом чи відходом
періодично періодично Режим
виходу стоків
Витрати пари у варильному відділені наведені в таблиці
Таблиця 2.25– Загальні витрати пари
Добова витрата
Технологічна операція
пари, кг
Підігрів води на затирання 4060,8
Кип´ятіння несолодженої частини затору 1333,58
Підігрів води для фільтраційного апарата 85,176
Підігрів води на промивання солодової
5358,53
дробини
Підігрів сусла до кипіння 5953,86
Випаровування води із сусла 6446,63
Всього 22269

У відділенні головного бродіння та доброджування пар
витрачається на стерилізацію установки чистої культури дріжджів, для
миття обладнання та пропарювання трубопроводів. Для миття обладнання
використовується вода з відділення охолодження сусла, що має
о
температуру 30 С. На стерилізацію сусла приймаємо тиск пари 0,5 МПа,
0
температура 133 С, добова витрата пари 40 кг, годинна 0,5 кг, добова
кількість конденсату 40 кг. На пропарку трубопроводів діаметром 50 - 80
мм витрату пари приймаємо 0,2 - 0,4 кг / м і тиску 0,05 МПа. Витрати
пари наведені в табл. 2.26.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.26 – Витрата пари
Технологічна Параметри Витрата
операція пари пари, кг
Стерилізація 0,5 133 80 40 0,5 80 0,5 40
сусла
Пропарювання 0,05 120 60 30 0,4 - - -
трубопроводів
Всього 0,55 253 140 70 0,9 80 0,5 40

2.12. Розрахунок витрат повітря та діоксиду вуглецю[1].
Діоксид вуглецю витрачається при передачі дріжджів з дріжджових
монжю на засів і на реалізацію у торгівлю. Для передачі пива з апаратів
доброджування на фільтрацію, для карбонізації пива, для передачі
фільтрованого пива зі збірників до різних машин. Крім того, при
виробництві пива з прискореного способу діоксид вуглецю витрачається
для спінювання сусла і пива перед заповненням танків, а також для
перемішування пива в процесі головного бродіння.
Необхідна кількість діоксиду вуглецю (в г) приймається в
середньому за нормами проектування, згідно з якими на 1 дал пива
витрата діоксиду вуглецю по пиву становить:
«Жигулівське» 154,3г;
«Криниця» 154,3г;
«Княжеське» 141,8г;

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Тиск, МПа
0
Температура, С
Тривалість споживання пари
протягом доби, год
добова
годинна
Маса конденсату пари, кг
Тривалість відділення
конденсату протягом доби, год
Добова кількість конденсату,
кг
«Ювілейне» 141,8 г.
Середньозважена витрата діоксиду вуглецю на 1 дал прийнятого
асортименту продукції:

Q154.30.1154.30.4141.80.3141,80,2148.05г

Стиснене повітря витрачається для передачі сусла і дріжджової
розводки з апарату в апарат при розведенні чистої культури дріжджів. У
процесі роботи апарату для розведення чистої культури дріжджів
3
найбільшу кількість повітря (близько 9-10 м /ч) потрібно на передачу
дріжджів з бродильного циліндру до апарату попереднього
бродіння. Тривалість цієї операції 30 хв. У решті періоду роботи,
найбільшу кількість повітря витрачається для барботування вмісту цього
3
апарату і становить близько 6 м / год; при цих умовах максимальні
витрати повітря на добу становлять:

V 3
б 100,56,023,5146м /год

де 23,5 - кількість годин барботування.
Витрати повітря наведені в табл. 2.27

Таблиця 2.27 – Витрата повітря
Споживач Тиск Годинна витрата Примітка
3
повітря, м
мПа
Передача чистої 15 9-10 -
культури
Барботування 15 6 -
бродильного
циліндра

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.13 Розрахунок витрат холоду[1].
У технологічному процесі холод витрачається для охолодження
сусла до температури бродіння, для відводу утвореного тепла при
головному бродінні і доброжуванні, для охолодження води при
промиванні дріжджів, для охолодження молодого, добродженого і
фільтрованого пива.
Розрахунок холоду для охолодження сусла
о
У пластинчастому теплообміннику сусло охолоджується до 30 С
о
водопровідною водою, а від 30 до 6 С - розсолом. З 6.62 т зернопродуктів,
які переробляються на добу, виходить 39435.34 л сусла з масовою
часткою сухих речовин у початковому суслі:

W110.75120.15140.111.45%.

При питомій теплоємності сусла 3,87 кДж і щільності сусла 1,046 кг
о
/ л для охолодження його від 30 до 6 С має бути відведено тепла:

Q105680365,19.0463.87(30-6)10267109,2042к24

Розрахунок холоду для відведення тепла, що виділяється при
бродінні
При зброджуванні 1 кг мальтози виділяється 613,78 кДж / кг тепла.

Протягом року в бродильному відділенні зброджується: 4156513,516дал
При роботі бродильного відділення 11,33 міс. в році і 28,5 діб на місяць,
або 323 діб в році, в добу має зброджувати пивного сусла:
41565,15316
1286,58дал;
323

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.14. Розрахунок витрат електроенергії [1].
З досить високою точністю для заводу потужністю 1,0млн. пива за
рік витрати електроенергії на технологічні потреби можуть бути прийняті
за нормами технологічного проектування 100 кВтгод на кожні 1000 дал
товарного пива [2, с.198].
При випуску за добу 3096 дал пива потреба в електроенергії складе:
Е = Е1  Vдоб /1000 = 100  3096 / 1000 = 309,6 кВтгод,
де Е1 – норма електроенергії на 1000 дал товарного пива, кВтгод;
Vдоб – добовий випуск товарного пива, дал.
При максимальному погодинному споживанні (12%) електроенергії
затратиться:
Егод = Е  0,12 = 309,6  0,12 = 37,152 кВтгод.

2.15 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо
їх використання
В процесі виробництва пива основними відходами виробництва є:
- дробина;
- зернові ростки;
- двоокис вуглецю;
- пил зерна;
- дріжджі;
- стічні води. [2].
За ступенем впливу на довкілля до нешкідливих належать: дробина,
дріжджі та вуглекислота бродіння. Тому можна сказати, що варильне
відділення пивзаводу не є шкідливим для навколишнього середовища,
тому що до його відходів належать дробина та пил від зерна.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
В ході технологічного процесу у воду потрапляють різні речовини у
в розчиненому стані. У стічних водах пивоварного виробництва
містяться: залишки сусла і пива; промивна вода; стоки, що містять
суспензії; стоки, що містять залишки хмелю; стічна вода із станцій CIП;
лужні стоки із станцій CIП; кислотні стоки із станцій CIП. [2].
Видалятися повинні не лише стічні води, але і інші відходи
пивоварного виробництва. Вважається, що в середньому утворюється
наступна кількість відходів :

Таблиця 2.28 – Характеристика відходів
Найменування відходів і Кг/гл Загальна
викидів товарного кількість в
пива 1000 т
Пивна і хмелева 18,86 2225
дробина
Остаточні дріжджі 2,64 311
Гарячі суспензії сусла 1,42 168
Холодні суспензії сусла 0,22 26
Солодовий пил 0,12 14
Етикетки, папір 0,29 34
Пакувальний матеріал 0,04 5

При прийомі солоду, при його транспортуванні і дробленні в
дробарці для сухого дроблення утворюється пил, який, — окрім
небезпечності вибуху — є джерелом забруднення на виробництві.
При кип'яченні сусла випаровується вода, яка має леткі компоненти
сусла і хмелю. Тому при кип'яченні сусла в околицях підприємства
відчувається запах. При використанні конденсатора вторичної пари ці
викиди істотно зменшуються, а із застосуванням компресії вторинної
пари вони майже повністю зникають.
2.16 Контроль виробництва і управління якістю продукції.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.29 – Схема технологічного контролю технологічних
процесів

Стадія Об’єкт Контрольований Частота і Регламен- Хто контролює
процесу контролю параметр спосіб тований і в якому
контролю норматив документі
реєструються
результати
1 2 3 4 5 6
Колір, запах, При Змінний хімік,
смак надходженні, в обліковому
Згідно ГОСТ
згідно з журналі
29294-92
діючим
стандартом
Вологість При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 4,5-6% журналі
діючим
стандартом
Солод
Екстрактивність При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 76-79% журналі
Приймання
діючим
стандартом
Склоподібність При Змінний хімік,
надходженні, в обліковому
просвічування 3-10% журналі
м на
діафоноскопі
Ячмінь Колір, запах При Змінний хімік,
надходженні в обліковому
на завод у Згідно з журналі
кожному ДСТУ 3769
вагоні чи
автомобілі
Подрібнення Помел Контроль При Дрібна крупка Змінний хімік,
помелу встановленні 30-45%; в обліковому
вальців крупна крупка журналі
солододробарок 12-20%;
та наступній їх борошно 40-
перевірці; 45% (залежно
Ситовий аналіз від фільтрува-
ння)
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.29

1 2 3 4 5 6
У кожному Змінний хімік,
0
заторі. 50-77 С в обліковому
Температура Термометр ТС-4, (залежно від журналі
затирання межа способу
вимірювання 1- затирання)
Затирання Затір 0
100 С
У кожному Повне Змінний хімік,
Повнота заторі. оцукрювання в обліковому
оцукрювання Йодокрохмальна журналі
проба
Масова частка У пробі від Згідно з дію- Змінний хімік,
сухих речовин кожної варки. чим в обліковому
Цукроміром стандартом журналі
Кислотність Титрометрично Не більше 2- Змінний хімік,
3 (у мл 1н в обліковому
розчину журналі
Кип’ятіння
Охмелене NaOH на 100
сусла з
сусло мл сусла)
хмелем
Колір У кожній варці. Згідно з Змінний хімік,
Візуально стандартом в обліковому
журналі
Якість Візуально Змінний хімік,
фільтрування в обліковому
журналі
Освітлення Гаряче Освітлення, Постійно, Повна Змінний хімік,
сусло якість зависів кожна варка прозорість в обліковому
гарячого сусла журналі
Масова частка Постійно, Відповідна Змінний хімік,
сухих речовин кожна варка сорту пива в обліковому
журналі
Охолодже 0
Температура Постійно, Не вище 8 С Змінний хімік,
не сусло кожна варка в обліковому
журналі
Смак сусла Постійно, Відсутність Змінний хімік,
кожна варка сторонніх в обліковому
присмаків журналі
Головне 0
Засівні Температура Постійно, в 1-2 С Змінний хімік,
бродіння
дріжджі води при кожному в обліковому
промиванні і апараті журналі
зберіганні
0
Апарати Температура Періодично, Не вище 8 С Змінний хімік,
головного сусла, що щозміни в обліковому
бродіння бродить журналі
Зміна видимого Не рідше 1-го Змінний хімік,
екстракту разу на добу в обліковому
журналі
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.29

1 2 3 4 5 6
Органолептична В кожному Відсутність Змінний хімік,
оцінка (смак і апараті при сторонніх в обліковому
аромат) передачі на присмаків журналі
доброджування
Температура В кожному Змінний хімік,
апараті при 0 в обліковому
Не вище 2 С
передачі на журналі
Молоде доброджування
пиво Видимий В кожному Змінний хімік,
екстракт апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Освітлення В кожному Змінний хімік,
апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0,05-0,07 МПа Змінний хімік,
доброджу- тиск Манометром в обліковому
ванні журналі
Органолептичні Щоденно в Згідно з Змінний хімік,
Готове
показники середній пробі діючим в обліковому
пиво Пиво,
від кожної стандартом журналі
призначене
партії,
для випуску
призначеної для
випуску

2.17 Заходи щодо охорони довкілля
Часи, коли можна було без проблем позбавлятись від відходів,
давно пройшли. В даний час у більшості країн законодавчо піклуються
про те, щоб відходи можна було знищити відповідно до встановленого
порядку, якщо заздалегідь не вдалося уникнути їх утворення.
Основною метою багатьох науково-дослідних інститутів на даний
час є одержання як можна меншої кількості сміття і відходів і зрештою
перехід на безвідхідне виробництво.
Слід зазначити, що особливо велика увага присвячена воді, що є
«найбільш проблемним» питанням.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 105
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У стічних водах міститься дуже багато речовин, що можуть
розкладатися мікроорганізмами. Ці мікроорганізми мають потребу в
кисні, і тому можна в значній мірі очищати стічні води шляхом подачі
повітря. При цьому утворюється активний мул, насичений аеробними
мікроорганізмами. Такий спосіб називається аеробним очищенням води.
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води
повільно очищаються гнильними бактеріями. При цьому спочатку
шляхом гідролізу утворяться органічні кислоти, а потім у ході метанового
бродіння утворюється метан. Такий метод називають анаеробним
очищенням води. На відміну від аеробного способу ступінь очищення
стічних вод від забруднень у цьому випадку менша, а відповідно,
кількість мулу — більша. При спалюванні метану можна одержати
енергію. [2;11].
Обидва способи — аеробний і анаеробний — застосовуються на
практиці, причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з
наступним підключенням аеробного ступеня.
Вище згадувалось, що сусло зброджується на даному підприємстві
у циліндро-конічних апаратах, конструкція яких зрозуміло герметично
закрита. Згадувалось і про те, що вуглекислий газ, який виділяється під
час бродіння направляється до рекупераційної установки. Проте, слід
також відмітити, що в першу добу бродіння разом із вуглекислим газом
виділяється і значна кількість повітря. Так, подача газу на рекуперацію з
високим вмістом повітря (неконденсуючі домішки) призводить до
надмірного підвищеня тиску на компресорі, а це пов’язано зі збільшенням
втрат вуглекислого газу. Тому гази бродіння потрібно подавати на
утилізацію діоксин вуглецю, коли його вміст становить не менше 96%. Як
показали дослідження, концентрація вуглекислого газу у газах бродіння
коливається від 92-96% за першу добу бродіння і 97-99% - у наступні 5
діб. Тому вуглекислий газ починають рекуперувати лише у кінці другої –
на початку третьої доби.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Тому за перші 1,5-2 доби з кожного галона сусла утворюється і
викидається в атмосферу близько 0,8 кг вуглекислого газу, що за рік
становитиме близько 1600т вуглекислого газу. Це достатньо серйозне
забруднення навколишнього середовища, проте слід ще додати, що
близько 6-8% у даному газі становить повітря, що дещо зменшує
негативний вплив. Рішенням даної проблеми можуть стати лісові
насадження. Так, 15 га хвойного лісу за один рік здатні повністю
переробити даний вуглекислий газ на кисень. Та в подальшому нові
технології зможуть ще зменшити негативний вплив вуглекислого газу, що
виділяється підприємством до мінімуму.

2.18 Компонування головного виробничого корпусу
Варильне цех пивзаводу розташований на двох поверхах, до нього
відноситься відділення підготовки зерна, що розташоване на чотирьох
поверхах та варильне відділення, що знаходиться на двох поверхах.
Для забезпечення самопливу зернопродуктів обладнання відділення
підготовки зерна знаходиться одне над одним по висоті всих чотирьох
поверхів. Варильні апарати розташовують на другому поверсі
виробничого корпусу. Варильне відділення повинно знаходитися по
сусідству з відділенням підготовки зерна.
Варильні апарати встановлюють, як правило, у два ряди вздовж
поздовжніх стін з відстанню між апаратом і стіною 0,4-0,8 м, між
обладнання 1м та головним проходом 1,5-1,8м. Для зручності
обслуговування апаратів спускний штуцер конічного днища
розташовують на висоті 1,5м від підлоги. Фільтраційний апарат та
гідроциклон розміщують на майданчик, що знаходиться вище від другого
поверху на 1м, який кріплять на колонах .
Якщо обслуговуючий майданчик не перекриває повністю
приміщення варильного відділення передбачають огорожу.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 107
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Насоси повинні бути розташовані в безпосередній близькості від
варильних апаратів, тому розміщаємо їх на первому поверсі під
апаратами.
Бункери з подрібненим зерном розміщують на опорних стойках на
першому поверсі. Дробарки розташовуються на другому поверсі.
Приміщення відділення проектують без горища. Вікна повинні бути
навпроти проходів між варильними апаратами. Варильне відділення
обладнується припливно-витяжною вентиляцією з п'ятикратним
повітрообміном.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА

Будівельна частина проекту розроблена відповідно до завдання на
проектування з урахуванням діючих нормативних та відомчих
директивних документів для підприємств харчової промисловості.
Об’ємно-планувальне рішення. Основні принципи об’ємно-
планувальних рішень прийняті відповідно до вимог технологічного
процесу. Будівля виробничого корпусу прямокутної форми, в плані
складається з 3 поверхів, перші 2 поверхи мають висоту 3,6 м, а 3й 4,8 м.
Сітка колон 5х6 та відстань між ними 6 м. Загальна площа будівлі складає
2
1080 м . Також до будівлі є прибудова в якій розміщується ЦКБА, його
висота 3,6 м (основна частина агрегатів винесена назовні), та загальна
2
площа 255,6 м . Прийняті об’ємно-планувальні рішення забезпечують
застосування типових індустріальних будівельних виробів і конструкцій.
На першому поверсі розташовані наступні відділення та ділянки:
- склад зернопродуктів;
- склад хмелю;
- електрощитова;
- варильне відділення;
- відділення охолодження;
- дріжджовий цех;
- відділення фільтрації.
На другому поверсі розташовані наступні відділення та ділянки:
- варильне відділення;
- кабінет головного технолога;

КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Гузь В.Р. Лит. Лист Листов
Провер. Сухенко В.Ю..
БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 109
Консульт.
Н. Контр. Чепурна О.Л. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

- кабінет головного механіка;
- кімната відпочинку;
- роздягальня (чоловіча, жіноча);
- санвузол (чоловічий, жіночий);
- душова (чоловіча, жіноча).
На третьому поверсі розташовані наступні відділення та ділянки:
- відділення баків гарячої води;
- виробнича лабораторія;
- пульт керування;
- службове приміщення.
У прибудові розташоване лише бродильне відділення і лише нижня
частина бродильних танків, для підтримання низьких температур та
можливості виконання технологічних прийомів. Загальна висота ЦКБА
11,5 м, а на їх поверхні спроектовано обслуговуючу площадку.
Кількість сходових кліток, їх розташування, входів і виходів
прийнято виходячи із завдань правильного технологічного потоку
обслуговування підприємства та з урахуванням евакуації, що знаходиться
в будівлі відповідно до протипожежних і санітарних вимог. Центральний
вхід в виробничий корпус здійснюється з боку головного фасаду. [17].
Будівля виробничого корпусу виконана з сендвіч-панелі, яка
складається з двох листів металу і розташованої між ними мінеральної
вати. Даний наповнювач є екологічно чистим, має відмінні техніко-
експлуатаційні властивості, а саме низька гігроскопічність, високий
рівень термо- і звукоізоляції, низький рівень пожежонебезпечності,
матеріал не горить і не розповсюджує полум’я. Термін експлуатації
мінеральної вати не обмежений, він є біологічно стійким. Зовнішній шар
– оцинкована тонка рулонна сталь з кольоровим декоративно-захисним
полімерним покриттям різноманітних відтінків. Відрізняється високою
корозійною та деформаційною стійкістю, довговічністю, привабливим
зовнішнім виглядом, не піддається впливу УФ-опромінення, вологи тощо.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 110
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Термін експлуатації від 35 до 50 років. Товщина зовнішніх стін будівлі
300 мм, внутрішніх 250 мм.
Бродильне відділення виконане у вигляді прибудови виконане з
цегляних стін товщиною 300 мм з силікатної цегли на цементно-
вапняному розчині М50. Дах прибудови виконаний з метало-черепиці під
кутом 6 . Металочерепиця – це легкий і досить стійкий матеріал, легко
монтується та експлуатується, виготовляється на основі стального
цинкованого листа товщиною 0,4 – 7 мм з багатошаровим полімерним
покриттям.
Підлоги в приміщеннях де встановленні виробничі агрегати в
проекті, виконана у наливному вигляді і має зміцнену арматуру та
надміцного верхнього шару (топінг). Така підлога відрізняється високою
стійкістю покриття за рахунок зміцненого верхнього шару (суміш
твердих зносостійких наповнювачів, високоміцного портландцементу,
різних добавок і фракцій) і також арматурної стяжки. Також топінг дає
дзеркального вигляду підлозі і майже не поглинає вологу, є зручним в
експлуатації та прибиранні. [17].
В душових та туалетах на бетонну стяжку накладається керамічна
плитка, в роздягальнях та кабінетах – лінолеум. На робочих ділянках
підлоги бетонні.
Перекриття. Плити покриття та перекриття прийняті ребристі
розміром 5800 х 5800 мм, висотою 400мм. Анкеровка плит здійснюється
анкерами між собою і за допомогою зварювання. Шви плит закладаються
бетоном.
Дах. За плитами покриття укладається пароізоляція з 1 шару
руберойду на бітумної мастиці, потім утеплювач з мінераловатних
напівтвердих плит, товщиною 150 мм. За утеплювача укладається
цементна стяжка товщиною 30 мм і рулонний килим 4-х шарів руберойду,
а зверху кладемо металочерепицю.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 111
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Сходи прийняті двохмаршеві. Ширина маршів 1200 мм, 2600 мм
майданчиків. Висота сходинки 150 мм, а ширина проступи 300 мм.
Двері внутрішніх приміщень мають ширину 0,9 м, 2,3 м висоту,
двері передбачаються одностулковими.
Вікна, відповідно до каталогу столярних виробів мають висоту 2 м,
а ширину 3 м.

Зовнішнє оздоблення. Стіни із зовнішнього боку фарбуються.
Цоколь будівля до позначки 0.000 штукатуряться.
Всі стіни з внутрішньої сторони притираються і штукатуряться
цементно-вапняним розчином, а в санвузлах цементним.
Стелі – виконуються затиранням цементно-вапняним розчином
поверхонь плит з подальшим забарвленням клейовими композитами, за
винятком санвузлів, венткамер, електрощитової, складських приміщень,
де виконується вапняне фарбування стель.
Стіни в виробничих приміщеннях фарбуються масляними фарбами
на всю висоту приміщень в гардеробній, кімнатах громадських
організацій, коридорах виконується панель олійною фарбою на висоту 1,8
м, а вище – вапняне забарвлення. У складських приміщеннях,
електрощитовій, венткамерах по всій висоті наноситься клейова

фарбувальна суміш.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 112
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4 ОХОРОНА ПРАЦІ

Основними складовими безпеки праці на виробництві є:
• безпечне виробниче обладнання;
• безпечні технологічні процеси;
• організація безпечного виконання робіт.
Вимоги безпеки до виробничого обладнання конкретних груп,
видів, моделей розробляються з урахуванням призначення, виконання та
умов його експлуатації. [24].
Безпека виробничого обладнання забезпечується:
♦ вибором принципів дії, джерел енергії, параметрів робочих про-
цесів;
♦ мінімізацією енергії, що споживається чи накопичується;
♦ застосуванням вмонтованих в конструкцію засобів захисту та
інформації про можливі небезпечні ситуації;
♦ застосуванням засобів автоматизації, дистанційного керування
та контролю;
♦ дотриманням ергономічних вимог, обмеженням фізичних і нер-
вовопсихологічних навантажень працівників.
Виробниче обладнання при роботі як самостійно, так і в складі тех-
нологічних комплексів повинно відповідати вимогам безпеки протягом
всього періоду його експлуатації.
Матеріали конструкції виробничого обладнання не повинні бути
фактором можливої небезпечної і шкідливої дії на організм працюючих, а
виникаючі в процесі роботи обладнання навантаження в окремих його
елементах не повинні досягати небезпечних значень.

КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Гузь В.Р. ОХОРОНА ПРАЦІ Лит. Лист Листов
Провер. Сухенко В.Ю.. 113
Консульт.
Н. Контр. Чепурна О.Л. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

При неможливості реалізації останньої вимоги в конструкції
обладнання
необхідно передбачати засоби захисту, огородження і т. ін. [24].

4.1. Виконання вимог безпеки до виробничого обладнання
Виробниче обладнання повинно забезпечувати безпеку працюючих
при монтажі (демонтажі), введенні в експлуатацію та експлуатації, як у
випадку автономного використання, так і в складі технологічних
комплексів при дотриманні вимог (умов, правил), передбачених
експлуатаційною документацією. Вимоги безпеки до технологічного
комплексу повинні також враховувати можливі небезпеки, викликані
спільним функціонуванням одиниць виробничого обладнання, складових
комплекс. Кожен технологічний комплекс і автономно використовуване
виробниче обладнання повинні укомплектовуватися експлуатаційною
документацією, яка містить вимоги (правила), що запобігають
виникненню небезпечних ситуацій при монтажі (демонтажі), введенні в
експлуатацію та експлуатації. Попередження нещасних випадків в
значній мірі залежить від правильного пуску установки, тому пуску
установки повинна приділятися велика увага. Перед пуском ретельно
перевіряють контрольно-вимірювальні прилади, герметичність баків,
з'єднань трубопроводів, правильність установки і надійність кріплень
газових магістралей. Використовують зварні ємності і трубопроводи. [17].
Трубопроводи під'єднуються до ємностей за допомогою нарізного
сполучення. Безпека обладнання ємностей може бути досягнута вибором
оптимальної кількості фланцевих з'єднань, рівномірним розподілом
потоку продукту, вибором конструкцій, що дозволяють зручніше і
швидше звільняти апарат від продуктів, запобіганням корозії апаратів і
трубопроводів тощо.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 114
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вибір оптимального числа фланцевих з'єднань пов'язаний з тим, що
ці ділянки в ємностях є джерелами виділення в атмосферу різних газів і
тому, з точки зору техніки безпеки і умов ремонту, рекомендується
завжди з урахуванням вимог виробництва мати цих фланців якомога
менше. Для ущільнення обертових сполук (обертових валів) найбільшого
поширення набули чепцеві пристрої з ущільнювальною набиванням, що
працюють на принципі осьового напруги. На виробництві застосовані
дані ущільнення на всіх насосах. Для ущільнення обертових валів
застосовують манжетні ущільнення, що забезпечують герметичність
вузлів машин при різних температурах, тисках, швидкостях. Основна
перевага простота у виготовленні і монтажі. Найбільш широкого
поширення набули торцеві ущільнення. Їх переваги: високий ступінь
герметизації, велика ступінь ізносостійкості і довговічність, здатність
працювати при високих тисках. [17].
Для безпечної експлуатації на виробництві важливе значення мають
гідравлічні і пневматичні випробування ємностей і трубопроводів.
Допоміжне обладнання, призначене для гідравлічних випробувань,
оглядається і випробовується на пробне тиск, причому прес повинен
тримати пробний тиск без підкачки протягом 5 хвилин без крапель. При
заповненні збірника води в прекаптажном споруді, танка водою
вживаються заходи, що виключають можливість утворення в системі
повітряних мішків. З цією метою у верхніх точках системи
встановлюються дренажні штуцери для виходу повітря, які при появі
води закриваються. Тиск в ємності піднімають повільно і рівномірно, не
допускаючи при цьому ударів і поштовхів, уважно спостерігаючи за
показанням приладів і випробовуваним обладнанням
Після випробування обладнання протягом часу, передбаченого
програмою, тиск повільно знижують, і випробовуване обладнання
піддають ретельному огляду по всіх вузлах, частинам і з'єднанням. При
проведенні пневматичних випробувань (збірка води в прекаптажній
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 115
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
споруді, танк хлорованої води, трубопроводи) значно збільшується
небезпека руйнування ємностей, тому заборонено їх виробляти в діючих
цехах. Обладнання перевозять на спеціальний майданчик, для
випробувань використовують повітря від пересувних компресорів.

4.2. Електробезпека та пожежобезпечність на виробництві
Система організаційних і технічних заходів і засобів, що
забезпечують захист людей від шкідливого і небезпечного впливу
електричного струму, електричної дуги, електромагнітного поля і
статичної електрики називається - електробезпекою.Забезпечення
електробезпеки на підприємстві важливо не тільки з точки зору захисту
людей від ураження електричним струмом, а й з метою пожежобезпеки.
За статистикою, близько половини пожеж відбуваються із - за порушень
електробезпеки. Для організації робіт із забезпечення електробезпеки
наказом керівника призначається відповідальна особа за
електрогосподарство підприємства. На нього покладаються такі
обов'язки: забезпечення безпеки робіт в електроустановках, організація
систематичного проведення замірів опору ізоляції та заземлення,
контролювати дотримання працівниками підприємства вимог правил,
норм, інструкцій з охорони праці в області електробезпеки,
організовувати розробку та впровадження більш досконалих
блокувальних, що відключають, захисних пристроїв , що забезпечують
безпеку монтажу, ремонту та обслуговування енергетичного обладнання
та інші. Як одне з найбільш ефективних засобів запобігання пожеж
важливо використовувати на підприємстві пристрій захисного
відключення (УЗО). Вимоги електробезпеки викладені в Міжгалузевих
правилах з охорони праці (правила безпеки) при експлуатації
електроустановок, Правилах технічної експлуатації електроустановок
споживачів, та інших нормативних правових актах. Вимоги, що містяться
в цих актах, поширюються на всіх працівників усіх організацій,
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 116
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
незалежно від форм власності, а також на фізичних осіб, зайнятих
технічним обслуговуванням електроустановок, що проводять в них
оперативні перемикання, які організовують і виконують в
електроустановках монтажні, налагоджувальні, ремонтні та будівельні
роботи, випробування та вимірювання (електротехнічний персонал).
Небезпечні і шкідливі виробничі фактори, пов'язані із використанням
електричної енергії За ступенем впливу на організм людини різняться
чотири стадії: [14].
I - слабкі, судомні скорочення м'язів;
II - судомні скорочення м'язів, втрата свідомості;
III - втрата свідомості, порушення серцевої і дихальної діяльності;
IV - клінічна смерть, тобто відсутність дихання і кровообігу.
Факторами небезпечного і шкідливого впливу на людину,
пов'язаними з використанням електричної енергії, є :
- Протікання електричного струму через організм людини;
- Вплив електричної дуги;
- Вплив біологічно активного електричного поля;
- Вплив біологічно активного магнітного поля;
- Вплив електростатичного поля;
- Вплив електромагнітного випромінювання (ЕМВ).
Біологічно активними є електричні та магнітні поля, напруженість
яких перевищує гранично допустимі рівні (ПДУ) - гігієнічні нормативи
умов праці. Механічні пошкодження, що з'явилися наслідком впливу
шкідливих факторів, пов'язаних з використанням електричної енергії
(падіння з висоти, удари), також можуть бути віднесені до електротравма.
Крім того, електричний струм викликає мимовільне скорочення м'язів,
яке ускладнює звільнення людини від контакту з струмоведучими
частинами. У людей, що працюють в зоні впливу електричного і
магнітного полів, електростатичного поля, електромагнітних полів
радіочастот, з'являються дратівливість, головний біль, порушення сну,
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 117
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
зниження апетиту, порушення репродуктивної функції та ін.. Наслідком
дії шкідливих факторів можуть з'явитися хвороби очей або лейкемія.
.Вимоги до персоналу, що допускається до обслуговування
електроустановок. Експлуатацію електроустановок повинен здійснювати
підготовлений-ний електротехнічний персонал. [14].
Електротехнічний персонал підприємств підрозділяється на:-
Адміністративно-технічний;- Оперативний;- Ремонтний;- Оперативно-
ремонтний. Відповідно до прийнятої організацією енергослужби
електротехнічний персонал може безпосередньо входити до складу
енергослужби або перебувати в штаті виробничих підрозділів Споживача
(структурної одиниці). В останньому випадку енергослужба здійснює
технічне керівництво електротехнічним персоналом виробничих і
структурних підрозділів та контроль за його роботою.Обслуговування
електротехнологічних установок (електрозварювання, електроліз,
електротермія і т.п.), а також складного енергонасиченого виробничо-
технологічного обладнання, при роботі якого потрібне постійне технічне
обслуговування і регулювання електроапаратури, електроприводів,
ручних електричних машин, переносних та пересувних
електроприймачів, переносного електроінструменту, повинен
здійснювати електротехнологічний персонал. Він повинен мати достатні
навички та знання для безпечного виконання робіт і технічного
обслуговування закріпленої за ним установки. Електротехнологічний
персонал виробничих цехів і участків, що не входять до складу
енергослужби, який здійснює експлуатацію електротехнологічних
установок і має групу з електробезпеки II і вище, у своїх правах і
обов'язках прирівнюється до електротехнічного; в технічному відношенні
він підпорядковується енергослужб підприємства.
Керівники, у безпосередньому підпорядкуванні яких знаходиться
електротехнологічний персонал, повинні мати групу з електробезпеки не
нижче, ніж у підлеглого персоналу. Вони повинні здійснювати технічне
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 118
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
керівництво цим персоналом та контроль за його роботою. Перевірка
знань працівників підрозділяється на первинну і періодичну (чергову та
позачергову). Первинна перевірка знань проводиться у працівників, які
вперше потрапили на роботу, пов'язану з обслуговуванням
електроустановок, або при перерві в перевірці знань більше 3-х років;
чергова і позачергова. [14].
Чергова перевірка повинна проводитися в такі строки:
- Для електротехнічного персоналу, безпосередньо організуючого і
яка проводить роботи з обслуговування діючих електроустановок або
виконує в них налагоджувальні, електромонтажні, ремонтні роботи або
профілактичні випробування, а також для персоналу, що має право видачі
нарядів, розпоряджень, ведення оперативних переговорів,
-1 раз на рік;
- Для адміністративно-технічного персоналу, що не відноситься до
попередньої групи, а також для фахівців з охорони праці, допущених до
інспектування електроустановок,
-1 раз на 3 роки.
Позачергова перевірка знань проводиться незалежно від терміну
проведення попередньої перевірки:
- У роботі на даній посаді більше 6 місяців.

Пожежонебезпека на підприємстві. [14].
Робота щодо забезпечення пожежної безпеки спрямована на
попередження пожеж та створення безпечних умов праці для працюючих.
Забезпечення пожежної безпеки на своїй ділянці відповідальності є
обов'язком всіх працюючих на підприємстві. Вибухонебезпечні
властивості речовин і матеріалів вказані в таблиці 4.1.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 119
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.1 – Показники вибухо і пожаронебезпечних речовин і
матеріалів
Речовина Межа возгорання, % (об.) Температура
Нижний Верхний самозаймання,
0
С
СО2 12,8 80,0 -78
Аміак 15,0 28,0 700

Мікроклімат підприємства[14].
Мікроклімат - це метеорологічні умови приміщень, які
визначаються діючими на організм людини поєднаннями температури,
відносної вологості, швидкості руху повітря, а також температурою
поверхонь, огороджувальних конструкцій, технологічного обладнання та
інтенсивністю теплового опромінення, (Вт/м2), ультрафіолетовим
опроміненням. Встановлено Санітарні правила і норми для запобігання
несприятливого впливу мікроклімату робочих місць, виробничих
приміщень на самопочуття, функціональний стан, працездатність і
здоров'я людини.
Санітарні правила встановлюють гігієнічні вимоги до показників
мікроклімату робочих місць, виробничих приміщень. Показниками, що
характеризують мікроклімат у виробничих приміщеннях, є :
- Температура повітря;
- Температура поверхонь;
- Відносна вологість повітря;
- Швидкість руху повітря;
- Інтенсивність теплового опромінення.

Показники, що характеризують мікроклімат на робочих місцях,
поділяються за категоріями проведених робіт (Іа, Іб, ІІа, IIб, III) і
представлені в таблиці 4.2.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 120
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 4.2-Оптимальні показники мікроклімату на робочих місцях
виробничих них
ККат Оптимальні нормативні параметри метеоумов
егорі 0
Температура, С Волог Швидкість
Відділення я Теплий Холодний ість, руху повітря
важк період період % (хол і/тепл), м/с
.
Варочне відділення,
IIа 20-22 19-21 60-40 0,2/0,3
розлив
Склад пустої посуди
і готової продукції IIб 17-19 20-22 60-40 0,2/0,4

У відповідності СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное
освещение. Нормы проектирования» освітлення робочих приміщень
проводиться люмінесцентними лампами і лампами накалу.
Таблиця 4.3 - Норми освітлення
Наименьша освітленність, Лк Коефіціент
Приміщення Разряд робот природного
При люминіс-При лампах
освітлення, %
центних лампах накалу
Основні
виробничи Vв 100 50 1,5
приміщення
Допоміжні
промислові Vб 150 100 1,3
приміщення
Административ
IVб 200 100 2,4
ніе приміщення

4.3. Заходи і засоби з боротьби зі шкідливими факторами
Всі категорії працівників підприємства повинні проходити
вступний, первинний (на робочому місці), повторний, цільовий і
позаплановий протипожежні інструктажі. По класу небезпечної зони
склад цукру, посудна цех, цех готової продукції відносяться до категорії
П - II а. Це приміщення, де знаходяться тверді горючі матеріали, не
утворюють пил при переробці. Варильне відділення відноситься до
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 121
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
категорії В - I b, тому що на цій ділянці відбувається утворення
вибухонебезпечних концентрацій сумішей . [2].
Посудний цех і цех готової продукції відносяться до
пожежонебезпечної категорії В, згідно НПБ 105-03, тому що
використовуються речовини здатні горіти при взаємодії з киснем повітря,
але не створювати вибухонебезпечну концентрацію. Бродильне
відділення, розливний цех відносяться до пожежонебезпечної категорії Д,
згідно НПБ 105-03, тому що використовуються негорючі речовини і
матеріали в холодному стані.
Варильне відділення відносяться до пожежонебезпечної категорії Б,
це вибухопожежонебезпечних приміщення, де знаходиться рідини
зтемпературою більше 28 ˚ С, в такій кількості при займанні яких виникає
надлишковий тиск більше 5 кПа. У пожежонебезпечних цехах і на
обладнанні, представляє небез-ність вибуху або займання, повинні бути
вивішені знаки, що забороняють користування відкритим вогнем, а також
знаки, що попереджають про обережність за наявності займистих
речовин.
Керівник підприємства, цеху зобов'язаний ознайомити всіх
працюючих зі знанням таких знаків. У кожному підрозділі має бути
розроблена керівником відповідного підрозділу конкретна інструкція про
заходи пожежної безпеки, погоджена з місцевою пожежною охороною,
затверджена керівником підприємства, вивчена в системі виробничого
навчання і вивішена на видному місці. Документи з пожежної безпеки на
підприємстві На підприємстві повинні бути:
1. Видані накази:
- Про призначення відповідального за пожежобезпечність
підприємства;
- Про затвердження Правил (інструкції) з пожежної безпеки;

- Про призначення відповідального за електрогосподарство;
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 122
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- Про призначення відповідального за засоби пожежогасіння;
- Про призначення відповідальних за пожежобезпечність у
підрозділах та інші;
2. Розроблені:
- Правила пожежної безпеки або видано інструкцію про заходи
пожежної безпеки;
- Інструкція з утримання та застосуванню первинних засобів
пожежога-сіння;
- Інструкція про порядок дій працівників підприємства у разі
виникнення пожежі та евакуації;
- Інструкція з пожежної безпеки при роботі у виробничому цеху
(при наявність такого цеху);
- Вступний інструктаж з пожежної безпеки;
- План протипожежних заходів.
3. Заведені:
- Журнал обліку протипожежного інструктажу (про проведення
протипожежної інструктажу працівників можна робити записи в журналі
вступного інструктажу);
- Журнал контролю стану первинних засобів пожежогасіння;
- Журнал проведення випробувань та перезарядки вогнегасників;
- Журнал обліку присвоєння групи I з електробезпеки неелектротех-
нічних персоналу;
- Журнал обліку перевірки знань норм і правил роботи в
електроустановках та інші документи.

Засобами пожежогасіння у відділенні підготовки сировини є:
вогнегасники ОУ-5, ОП-5. Вони розташовані на стелажах і стійках в
приміщеннях.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 123
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 4.1 – Вогнегасники ОУ – 5, ОП – 5.

Місткість балона вогнегасника 5 літрів (3,5 кілограма).
Даний тип вогнегасників призначений для гасіння загорянь різних
речовин, горіння яких не може відбуватися без доступу повітря,
загоряння електрифікованого залізничного транспорту, електроустановок,
що знаходяться під напругою не більше 10кВ.
Перевагою вуглекислотних вогнегасників є відсутність слідів
гасіння, оскільки вуглекислота після використання не залишає слідів і
бруду.
Вогнегасники не призначені для гасіння загорянь речовин, горіння
яких може відбуватися без доступу повітря (алюміній, магній та їх
сплави, натрій, калій).
Вогнегасники повинні експлуатуватися в умовах помірного клімату
в діапазоні температур від мінус 40 до плюс 50 ° С.
Також виробничі приміщення забезпечені первинними засобами
пожежогасіння: пожежними кранами (пожежний рукав, ствол). Кількість
вогнегасників визначається згідно ППБ-01-93 в залежності від категорій
приміщень. Вогнегасники розташовуються на видних місцях поблизу від
виходів з приміщень на висоті не більше 1,5 м.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 124
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
На підприємстві необхідно передбачати подачу звукового та
світлового сигналів, що попереджають про перевищення в повітряному
середовищі приміщень концентрацій вибухонебезпечних речовин, що
перевищують встановлені нормативи.
Газоаналізатори повинні автоматично блокуватися з аварійною
сигналізацією.
В бродильному відділенні для контролю рівня СО2 встановлюються
датчики розчиненого СО2 у виробництві напоїв.
В пивоварении углекислый газ образуется при брожении пивного
сусла, а в безалкогольном производстве углекислый газ применяют для
насыщения напитков.
Вуглекислий газ С02 – безбарвний газ, приблизно в 1,5 раза важче
повітря, розчиняється в воді (при 20° на 1 об’єм води 0,88 об’єм СО2).
Під тиском 60 атм при звичайній температурі перетворюється на рідину.
Вуглекислота не горить і не підтримує горіння.
НАОП 1.8.10-5.79-76 Загальний характер дії на організм: наркотик,
подразнює шкіру і слизові оболонки. В невеликих концентраціях збуджує
дихальний центр, в дуже великих - пригнічує.Високий вміст СО2
повязане з невеликим вмістом кисню в повітрі, що викликає швидку
загибель.
При управлінні: при більш високих концентраціях (8% і вище)
з'являються відчуття роздратування слизових оболонок дихальних
шляхів, кашель, відчуття тепла в грудях, подразнення слизових очей,
пітливість, відчуття здавлювання голови, головні болі, шум у вухах,
підвищення кров'яного тиску, серцебиття , психічне збудження,
запаморочення, блювота. Дія на шкіру. У людей, що перебувають у
протигазах в атмосфері з високим вмістом СО2 »спостерігається
почервоніння шкіри, відчуття поколювання пощипування і тепла в ній,
відділення поту. При роботі з рідким і твердим СО2 можливі
обмороження.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 125
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 4.2. - Датчики СО2 InPro 5500i МЕТТЛЕР ТОЛЕДО
METTLER TOLEDO
Датчики СО2 InPro 5500i МЕТТЛЕР ТОЛЕДО METTLER TOLEDO
добре зарекомендовав себе за рахунок того, що він поєднує тепловий
метод вимірювання провідності і функцію інтелектуальної діагностики
Intelligent Sensor Management (ISM).
Датчик InPro 5500i використовується для контролю витрат СО2 на
виробництві.
Переваги датчика InPro 5500i CO2:
Провірена технологія
Інтелектуальна система діагностики
Зручність
Надійність

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 126
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

В кваліфікаційній роботі бакалавра розглянуто виробництво пива
пивзаводу продуктивність якого становить 1 млн дал/рік.
Запроваджені удосконалені технології приготування пивного сусла,
які дають змогу зменшити собівартість продукту, а також покращити
його якісні характеристики.
Запропоновано встановити енергозберігаючу колонку, в яку з
витяжної труби сусловарильного апарату надходить вторинна пара, яка
конденсується і конденсат слугує для підігріву сусла до температури
кипіння, перед надходженням в сусловарильний апарат в
теплообміннику, охолоджений конденсат, повертається в
енергозберігаючу колонку для конденсації пари. [18].
Для збільшення виробництва пива найбільш раціональним
являється бродіння та доброджування пива в одному апараті
циліндрично-конічної форми. Впровадження таких апаратів проходить
швидкими темпами. При використанні цього способу зменшуються
тривалість бродіння, дріжджі більш повно зброджують сусло, але він
потребує більшої уваги, строгий нагляд за режимами бродіння. [12]
Передовсім ЦКБА конструювалися з довільними розмірами – до 40
м в висоту і більше 10 м в діаметрі. Сьогодні до їх розмірів підходять
дуже обережно. На основі практичних і експериментальних данних був
зроблений висновок про те що у випадку охолодження через рубашки
краще не виходити за рамки певних габаритних розмірів.
Дослідження показали, що на склад побічних продуктів бродіння
впливає висота сусла. Висота сусла в ЦКБА не повинна перевищувати

КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ
Изм. Лист № докум. Подпись Дата
Разраб. Гузь В.Р. Лит. Лист Листов
Провер. С ухенко В.Ю..
ВИСНОВКИ І 127
Консульт. РЕКОМЕНДАЦІЇ
Н. Контр. Чепурна О.Л. Кафедра ХТ, ЧДТУ
Утверд. ОсипенковаІ.І.

20 м. Однак існує багато ЦКБА з рівнем сусла від 23 до 27 м. В
3
теперішній час об’єм апарату коливається від 50 (висота 8 м) до 1000 м
(висота 26 м).
При великій висоті стовпа зароджуваного сусла в ЦКБА
спостерігається велика конвекція, сприяє його більшому перемішуванню.
Компактне осадження дріжджів досягається охолодженням конусної
частини апарату. При інтенсивній аерації сусла головне бродіння при 13-
0
14 С закінчується за 7 діб, а доброджування – за 5-7 діб. Апарат має, як
правило, 4 охолоджуючих рубашок – 3 на циліндричній частині і одну –
конічній. [2].
В ЦКБА можливі також інші системи охолодження. ЦКБА
розміщують як в приміщенні так і поза ним.
До переваг апарату можна віднести невелику займану площу,
автоматизацію процесу, зниження капітальних затрат на будівництво,
збільшення продуктивності підприємства через пришвидшення процесу
бродіння, можливості суміщення головного бродіння і доброджування в
одному апараті, зниження втрат пива, легкий відбір дріжджів, кращий
збір вуглекислого газу, менша вартість мийки та дизенфекції.
До недоліків використання ЦКБА відносять зменшення терміну
отримання пива, що призводить до збільшення об’єму однієї партії пива;
в наслідок великих об’ємів зброджування і відсутності перемішування в
апараті процес важко контролювати.[2]
Для отримання продукту стабільної якості необхідно постійний
контроль сировини і параметрів процесу. Пришвидшення режимів
процесу може викликати утворення зайвої кількості диацетилу в пиві.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 128
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Балашов В.Е. Дипломне проектування підприємств по виробництву
пива і безалкогольних напоїв.- Харчова промисловість, 1983,- 288с.
2. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підруч. для студентів
вищ. закл. освіти, що навчаються за спец. «Технологія бродил. вир-в і
виноробства». – К.: Урожай, 2003. – 544 с.: іл.. – Бібліогр.: с. 535 – 537.
3. ДСТУ 4965:2008 Рис. Технічні умови.
4. ДСТУ 3888:2015. Пиво. Загальні технічні умови.
5. ДСТУ 3769-98. Ячмінь. Технічні умови.
6. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні
умови.
7. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання
якості.
8. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні
умови.
9. ДСТУ 4098.1,2- 2002. Хміль ароматичний
10. Kunze. Technology Brewing & Malting. – Available, 2001-912.
11. Колотуша П. В. Технологія виробництва пива: Навч. посібник К.:
ІСДО, 1995. – 228 с.
12. Колотуша П.В., Доморецкий В.А. Технологическое проектирование
солодовенных и пивобезалкогольных заводов. - Киев, изд. «Вища школа»,
1987
13. Малетьєв А.Є., В.А.Домарецький та ін. Технологія солоду, пива та
безалкогольних напоїв у задачах і прикладах – К.: НУХТ, 2007.–256 с.
14. Основи охорони праці: Підручник для студентів вищих закладів
освіти харчової промисловості / М.П. Купчик, М.П.Гандзюк, І.Ф.
Степанець та ін. // Під ред.. М.П. Купчика, М.П. Гандзюка – К.: Основа,
2000. – 416 с.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 129
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
15. Осокін В.В. Охорона праці на підприємствах харчових виробництв.
Конспект лекцій. / В.В.Осокін, Ю.А.Селезньова. Донецьк. 2008. – 153с.
16. Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і
прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних
закладів / А.Є. Мелетьєв, В.А. Домарецький, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц
та ін. – К.: НУХТ, 2007.-256 с.
17. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв. Розроблені українським науково-дослідним інститутом пиво –
безалкогольної, кондитерської та харчоконцентратної промисловості
(УкрНДІхарчопром),– К.: ТОВ «НТЦ харчопром». 1997.
18. Шиян П.Л., Сосницький В.В., Олійнічук С.Т.Інноваційні технології
спиртової промисловості. Теорія і практика: Монографія. — К.:
Видавничий дім «Асканія», 2009. — 424 с.
19. Методичні вказівки до умовно-графічних зображень в апратурно-
технологічних схемах для студентів спеціальностей 7.091704 «Технологія
бродильних виробництв і виноробства» напряму 0917 «Харчова
технологія та інженерія» і 7.050201 «Менеджмент у виробничій сфері»
напряму 0502 «Менеджмент» денної і заочної форми навчання / Уклад.:
П.С. Циганков, П.Л. Шиян, В.Л. Прибильський.- К.: УДУХТ, 2001.- 32 с.
20. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи
бакалавра для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності
181 «Харчові технології» усіх форм навчання / уклад. О.Л. Чепурна,
Н.А. Нагурна, З.В.Бондарчук.- Черкаси: ЧДТУ, 2018. –55с.
21. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в
дипломних роботах бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові
технології та інженерія» усіх форм навчання / Укл.: В.І. Биков, В.Л.
Цикановський, Ю.Ю. Гайова. – Черкаси: ЧДТУ, 2014. – 24 с.
22. Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного
проекту для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм
навчання / Укл.: – Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 13 с.
Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 130
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
23. Основи охорони праці: Підручник. 21ге видання, доповнене та
перероблене. / К. Н. Ткачук, М. О. Халімовський, В. В. Зацарний, Д. В.
Зеркалов, Р. В. Сабарно, О. І. Полукаров, В. С. Коз’яков, Л. О. Мітюк. За
ред. К. Н. Ткачука і М. О. Халімовського. — К.:Основа, 2006 — 448 с.
24. Пістун І.П. Безпека життєдіяльності: Навчальний посібник.– Суми:
Видавництво ―Університетська книга‖, 1999.– 301 с.

Арк.
КРБ23.ТБВ94.43.00 000ПЗ 131
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets