Проект удосконалення технологічного циклу товароруху на підприємстві ресторанного господарства

Дудка, Марина Вікторівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5933
Title:	Проект удосконалення технологічного циклу товароруху на підприємстві ресторанного господарства
Authors:	Данилюк, Алла Миколаївна Дудка, Марина Вікторівна
Keywords:	РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО;ТОВАРОРУХ;ПОСЛУГИ;ЛОГІСТИКА;ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ
Issue Date:	Jun-2025
Abstract:	Звіт про кваліфікаційну роботу: 76 сторінка, 3 розділи, 2 рисунки, 10 таблиць, 5 додатки, 50 джерел. Об’єктом дослідження є готельно-ресторанний комплекс «Selena Family Resort». Предметом дослідження виступають теоретико-методичні основи та прикладні аспекти технологічного циклу товароруху на підприємстві ресторанного господарства. Метою дослідження є розробка та впровадження проекту удосконалення технологічного циклу товароруху на підприємстві ресторанного господарства, що дозволить оптимізувати логістичні процеси, підвищити ефективність роботи та конкурентоспроможність підприємства. Методи дослідження: ‒ спостереження; ‒ порівняння; ‒ розрахунок; ‒ абстрагування; ‒ формалізація; ‒ узагальнення; ‒ аналіз. Розглянута організація технологічного циклу товароруху. Проведено оцінку технологічного циклу товароруху у готельно-ресторанному комплексі «Selena Family Resort». Запропоновано проект удосконалення технологічного циклу товароруху за допомогою використання сучасних технологій. Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені на практиці діяльності підприємств сфери гостинності України.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5933
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Дудка.pdf Restricted Access		1.66 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text
5 
 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ Лариса ЧЕПУРДА  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти  
на тему: «Проект удосконалення технологічного циклу товароруху на 
підприємстві ресторанного господарства» 
 
 
 
 
 
 
 
Виконала студентка 4 курсу  
групи ГРС-12 
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» 
Марина ДУДКА 
Керівник  доцент Алла ДАНИЛЮК 
Рецензент  
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Черкаси 2025 р. 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет: Технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський)  
 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри ______ Лариса ЧЕПУРДА 
«___» _______________ 2025року 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
Дудка Марина Вікторівна 
 (прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема кваліфікаційної роботи : Проект удосконалення технологічного 
циклу товароруху на підприємстві ресторанного господарства 
Керівник проекту Данилюк Алла Миколаївна, доцент 
 (прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету 
від «10» березня 2025 року № 65/03-03 
2. Строк подання студентом проекту 01 червня 2025 р. 
3. Вихідні дані до проекту аналітичні та статистичні дані про діяльність 
готельно-розважального комплексу «Selena Family Resort», дані про 
економічний стан, та ін. 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх 
належить розробити) вступ (актуальність, мета та завдання кваліфікаційної 
роботи, об’єкт та предмет дослідження, теоретико-методологічні основи 
управління технологічного циклу товароруху на підприємствах ресторанного 
господарства (1 розділ), розгляд практичних аспектів технологічного циклу 
товароруху у готельно-ресторанному комплексі «Selena Family Resort» (2 
розділ), розробка проекту удосконалення технологічного циклу товароруху у 
ресторанах «Selena Family Resort» (3 розділ), висновки, список використаних 
джерел. 
7 
 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових 
креслень, плакатів) аналітичні таблиці, рисунки, схеми. 
6. Консультанти розділів проекту 
Розділ Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата 
консультанта Завдання Завдання 
видав прийняв 
Розділ 1 Данилюк А.М., доцент   
Розділ 2 Данилюк А.М., доцент   
Розділ 3 Данилюк А.М., доцент   
 
7. Дата видачі завдання: «10» березня 2025 року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
Строк виконання 
№ Назва етапів кваліфікаційної роботи Примітка 
етапів роботи 
1 Затвердження теми кваліфікаційної роботи Березень 2025  
2 Складання плану Березень 2025  
3 Підготовка 1 розділу Березень 2025  
4 Підготовка 2 розділу Квітень 2025  
5 Підготовка 3 розділу Травень 2025  
6 Робота над формуванням висновків Травень 2025  
7 Оформлення та рецензування Травень 2025  
8 Попередній захист Червень 2025  
9 Захист дипломної роботи Червень 2025  
 
Студентка _________________  Марина ДУДКА 
                                        (підпис)                            (ім’я та прізвище) 
 
Керівник кваліфікаційної роботи _____________  Алла ДАНИЛЮК 
                                                                                          (підпис)                    (ім’я та прізвище) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
РЕФЕРАТ 
 
 
Звіт про кваліфікаційну роботу: 76 сторінка, 3 розділи, 2 рисунки, 10 
таблиць, 5 додатки, 50 джерел. 
Об’єктом дослідження є готельно-ресторанний комплекс «Selena 
Family Resort». 
Предметом дослідження виступають теоретико-методичні основи та 
прикладні аспекти технологічного циклу товароруху на підприємстві 
ресторанного господарства.  
Метою дослідження є розробка та впровадження проекту 
удосконалення технологічного циклу товароруху на підприємстві 
ресторанного господарства, що дозволить оптимізувати логістичні процеси, 
підвищити ефективність роботи та конкурентоспроможність підприємства. 
Методи дослідження: 
‒ спостереження;  
‒ порівняння;  
‒ розрахунок;  
‒ абстрагування;  
‒ формалізація;  
‒ узагальнення; 
‒ аналіз. 
Розглянута організація технологічного циклу товароруху. Проведено 
оцінку технологічного циклу товароруху у готельно-ресторанному комплексі 
«Selena Family Resort». Запропоновано проект удосконалення технологічного 
циклу товароруху за допомогою використання сучасних технологій. 
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені на 
практиці діяльності підприємств сфери гостинності України.  
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО, ТОВАРОРУХ, 
ПОСЛУГИ, ЛОГІСТИКА, ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ. 
 
9 
 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ ................................................................................................................... 10 
Розділ 1 Теоретико-методологічні основи управління технологічного циклу 
товароруху на підприємствах ресторанного господарства .............................. 12 
1.1 Нормативно-правове забезпечення технологічного циклу товароруху у 
ресторанному господарстві ............................................................................... 12 
1.2 Методологія аналізу технологічного циклу товароруху у закладах 
ресторанного господарства ................................................................................ 17 
1.3 Методика оцінки ефективності технологічного циклу товароруху в 
закладах ресторанного господарства ................................................................ 21 
Розділ 2 Практичні аспекти технологічного циклу товароруху у готельно-
ресторанному комплексі «Selena Family Resort» .............................................. 34 
2.1 Організаційно-економічна характеристика готельно-ресторанного 
комплексу «Selena Family Resort» ..................................................................... 34 
2.2 Аналіз організації технологічного циклу товароруху у ресторані ГРК 
«Selena Family Resort» ........................................................................................ 46 
2.3 Оцінка ефективності технологічного циклу товароруху у ресторані ГРК 
«Selena Family Resort» ........................................................................................ 58 
Розділ 3 Розробка проекту удосконалення технологічного циклу товароруху у 
ресторанах «Selena Family Resort» .................................................................... 62 
Висновок ............................................................................................................. 70 
Список використаних джерел ............................................................................ 71 
Додатки ............................................................................................................... 76 
 
  
10 
 
ВСТУП 
 
 
Товарорух – це комплекс дій, спрямованих на планування, організацію, 
контроль та регулювання фізичного переміщення товарів від виробника до 
споживача. Він охоплює всі ланки логістичного ланцюга, включаючи вибір 
постачальників, замовлення товарів, їх доставку на склад, розміщення 
товарів на складі, їх облік, підтримка належних умов зберігання, підбір 
товарів згідно з замовленням, обробку та доставку продукту гостям. 
Метою товароруху є забезпечення безперебійного постачання товарів 
до споживачів з мінімальними витратами та максимальним рівнем 
обслуговування. 
Ресторанний бізнес динамічно розвивається, стикаючись з жорсткою 
конкуренцією та постійно мінливими потребами споживачів. В цих умовах, 
ефективне управління товарорухом стає ключовим фактором успіху. 
Оптимізація логістичних процесів дозволяє скоротити витрати, мінімізувати 
ризики псування продуктів, забезпечити безперебійну роботу кухні та залу, а 
також підвищити рівень обслуговування клієнтів. 
Об'єктом дослідження цієї дипломної роботи є підприємство 
ресторанного господарства, де вивчається технологічний цикл товароруху. 
Предметом дослідження є методи та інструменти удосконалення 
технологічного циклу товароруху на підприємстві ресторанного 
господарства. 
Метою дослідження є розробка та впровадження проекту 
удосконалення технологічного циклу товароруху на підприємстві 
ресторанного господарства, що дозволить оптимізувати логістичні процеси, 
підвищити ефективність роботи та конкурентоспроможність підприємства. 
Дане дослідження має наукову цінність, адже воно розширює 
теоретичні знання та практичні навички в сфері управління товарорухом на 
підприємствах ресторанного господарства. Результати дослідження можуть 
11 
 
бути використані для удосконалення методології та практики логістики в цій 
галузі. 
Для досягнення мети дослідження необхідно виконати наступні 
завдання: 
– проаналізувати теоретичні основи управління товарорухом на 
підприємствах ресторанного господарства; 
– дослідити існуючий технологічний цикл товароруху на підприємстві; 
– визначити проблемні аспекти та резерви для оптимізації товароруху; 
– розробити проект удосконалення технологічного циклу товароруху; 
– оцінити економічну ефективність проекту; 
– розробити рекомендації щодо впровадження проекту; 
Новизна дослідження полягає в розробці комплексного проекту 
удосконалення технологічного циклу товароруху на підприємстві 
ресторанного господарства, який враховує специфіку даної галузі та сучасні 
тенденції розвитку логістики. 
Результати дослідження мають практичну значимість, адже вони 
можуть бути використані для удосконалення логістичних процесів на 
підприємствах ресторанного господарства, що призведе до підвищення їх 
ефективності та конкурентоспроможності. 
Дослідження технологічного циклу товароруху на підприємстві 
ресторанного господарства є актуальним та має практичну значимість. 
Результати дослідження можуть бути використані для розробки та 
впровадження проектів удосконалення логістичних процесів, що дозволить 
підвищити ефективність роботи та конкурентоспроможність підприємств 
ресторанного господарства.   
12 
 
Розділ 1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ОСНОВИ УПРАВЛІННЯ 
ТЕХНОЛОГІЧНОГО ЦИКЛУ ТОВАРОРУХУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ 
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 
 
 
1.1 Нормативно-правове забезпечення технологічного циклу 
товароруху у ресторанному господарстві 
 
Нормативно-правове забезпечення технологічного циклу товароруху у 
ресторанному господарстві включає в себе ряд важливих аспектів, що 
регулюють процес приймання, зберігання, обробки та використання 
продуктів харчування. 
Товарорух (іноді також називають товарообігом або логістичними 
процесами) – це комплекс дій і операцій, пов'язаних з переміщенням товарів 
від виробника до споживача. Включає в себе процеси закупівлі, постачання, 
зберігання, транспортування, обробки та реалізації товарів. 
Вивчення товароруху займає важливе місце в сучасній економіці та 
логістиці. Науковці з усього світу роблять значний внесок у розвиток цієї 
галузі, досліджуючи різні аспекти управління ланцюгами поставок та 
оптимізації логістичних процесів. Серед провідних дослідників, що зробили 
вагомий внесок у вивчення товароруху, можна виділити Філіпа Котлера [50], 
Джона Р. Андерсона [14], Мартіна Крістофера [33], Джеймса Л. Хескета та 
Кристофера В. Кука. Розглянемо детальніше їхні роботи та досягнення. 
Філіп Котлер, американський економіст, є одним із найвідоміших 
фахівців у сфері маркетингу. Його дослідження охоплюють широкий спектр 
питань, включаючи товарорух. У своїй книзі «Маркетинг менеджмент» 
(Marketing Management), Котлер детально описує принципи ефективного 
управління товарорухом, зокрема важливість логістики та дистрибуції в 
маркетинговій стратегії компанії. Іншою важливою працею є «Принципи 
13 
 
маркетингу» (Principles of Marketing), де він також аналізує роль логістики та 
товароруху в створенні вартості для споживачів. 
Джон Р. Андерсон є провідним фахівцем у галузі управління 
ланцюгами поставок та логістики. Його дослідження зосереджені на 
оптимізації логістичних процесів та ефективному управлінні товарорухом. 
Однією з його ключових робіт є «Supply Chain Management: From Vision to 
Implementation», де він разом з іншими авторами розглядає різні аспекти 
управління ланцюгами поставок, включаючи планування, виконання та 
контроль товароруху . 
Мартін Крістофер, професор логістики та управління ланцюгами 
поставок у Кренфілдському університеті, є автором численних праць про 
логістику та товарорух. Його книга «Logistics and Supply Chain Management: 
Creating Value-Adding Networks» стала класичним джерелом знань для 
фахівців у галузі. У цій праці Крістофер детально аналізує концепції 
логістики, інтеграції ланцюгів поставок та управління товарорухом з метою 
створення доданої вартості для бізнесу. 
Джеймс Л. Хесс є одним із провідних дослідників у галузі логістики та 
управління ланцюгами поставок. Його книга «The Service Profit Chain: How 
Leading Companies Link Profit and Growth to Loyalty, Satisfaction, and Value» 
присвячена аналізу зв’язків між логістикою, товарорухом та фінансовими 
результатами компаній. Хесс досліджує, як ефективне управління 
товарорухом може сприяти підвищенню задоволеності клієнтів та, 
відповідно, зростанню прибутків компанії. 
Кристофер В. Кук є відомим фахівцем у сфері логістики та управління 
ланцюгами поставок. Його дослідження зосереджені на оптимізації 
товароруху та логістичних процесів. У своїй праці «Essentials of Supply Chain 
Management», Кук розглядає ключові аспекти управління ланцюгами 
поставок, включаючи планування, організацію та контроль товароруху. Він 
акцентує увагу на важливості інтегрованого підходу до управління 
логістикою та товарорухом для досягнення конкурентних переваг на ринку. 
14 
 
Внесок цих науковців у вивчення товароруху є безцінним. Їхні 
дослідження допомагають компаніям ефективно управляти ланцюгами 
поставок, оптимізувати логістичні процеси та забезпечувати високий рівень 
задоволеності клієнтів. Роботи Філіпа Котлера, Джона Р. Андерсона, Мартіна 
Крістофера, Джеймса Л. Хескета та Кристофера В. Кука створили міцну 
основу для подальших досліджень та розвитку цієї важливої галузі. Схему 
товароруху ресторанів представлено на рисунку 1.1. 
 
Підприємство 
виробник 
Представницт
Збутовий агент
во 
Служба збуту 
виробника 
продукції
Оптовий продавець Роздрібний продавець
Ресторан
Склад ресторану
Кухня
Тарілка споживача  
 
Рисунок 1.1 –  Схема товароруху в закладах ресторанного господарства 
 
Визначають дві форми товароруху: 
– складська, на яких рух товарів переривається для доставки на 
проміжний склад (склади);  
– транзитна – без перервне переміщення з виробничої зони 
(промислового або сільськогосподарського підприємства) до місця продажу 
кінцевому споживачеві. 
15 
 
За характером розрахунків існує відмінність між перевезеними 
товарами в разі участі в розрахунку і при відсутності участі. Для транзитних 
товарів, які брали участь в розрахунках, посередник організовує транзитні 
перевезення, проводить розрахунки з компанією-постачальником за 
відвантажені товари і стягує витрати (разом з додатковими зборами) з 
покупця-одержувача. Тобто посередник в даному випадку є кредитором 
підприємства роздрібної торгівлі, що дуже вигідно для останнього в ситуації, 
коли оборотні кошти обмежені. У випадку з транспортними товарами, які не 
беруть участі в розрахунках, роль посередників зводиться до організації 
торгівлі. 
Товарорух відіграє ключову роль у бізнес-процесах, оскільки від 
правильно організованого товароруху залежить якість обслуговування 
клієнтів, оптимізація витрат та забезпечення стабільності підприємства. У 
контексті ресторанного господарства, товарорух охоплює всі процеси, 
пов'язані з закупівлею продуктів, їх зберіганням, приготуванням та подачею 
готової їжі гостям. 
Основні нормативно-правові акти, що стосуються цього питання, 
включають: 
– санітарні норми і правила. Ці норми встановлюють вимоги до умов і 
порядку виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових 
продуктів (санітарні норми та правила для закладів громадського 
харчування: ДСанПіН 2.2.4.548-96) [15]; 
– технічні регламенти. Ці документи визначають вимоги до якості і 
безпеки продуктів харчування, а також до обладнання та технологічних 
процесів їх виробництва (Технічний регламент щодо безпечності харчових 
продуктів: ДСТУ 4161:2003 [16], технічний регламент щодо маркування 
харчових продуктів у частині їх маркування: ДСТУ 4270:2004) [17]; 
– правила внутрішнього трудового розпорядку. Ці правила 
регламентують поведінку персоналу, включаючи вимоги до особистої 
гігієни, порядку роботи з обладнанням та продуктами харчування 
16 
 
(Положення про внутрішній трудовий розпорядок у закладі громадського 
харчування); 
– правила техніки безпеки. Ці правила визначають вимоги до безпеки 
праці під час виконання технологічних операцій з обробки та приготування 
продуктів харчування (Положення про організацію безпеки праці на 
підприємствах, установах і організаціях України, правила внутрішнього 
розпорядку щодо безпеки праці у закладах громадського харчування) [38]; 
– нормативно-правові акти щодо охорони навколишнього середовища. 
Ці акти встановлюють вимоги до утилізації відходів та обладнання для 
очищення стоків, які виникають під час роботи ресторанного господарства 
(Положення про охорону навколишнього середовища у закладах 
громадського харчування) [39]; 
– правила торгівлі харчовими продуктами. Ці правила визначають 
вимоги до маркування, упаковки та реалізації харчових продуктів 
(Положення про реалізацію харчових продуктів у закладах громадського 
харчування); 
– правила складського господарства, ці правила визначають вимоги до 
організації та управління складським приміщенням, правила розміщення 
товарів, умови зберігання (температура, вологість і т. д.), ведення обліку та 
контролю за залишками товарів (Положення про склади і складське 
господарство, постанова Кабінету Міністрів України від 22.02.2012) [41]; 
– положення про контроль якості та безпеки продукції, це положення 
визначає порядок проведення контролю якості та безпеки продукції, 
включаючи випробування на відповідність стандартам якості, оцінку ризиків 
для здоров'я споживачів та управління ними (Положення про державний 
санітарно-епідеміологічний нагляд (контроль) за якістю та безпекою 
харчових продуктів та об'єктів харчування: Постанова Кабінету Міністрів 
України від 19.03.1993 № 150) [37]; 
– нормативні акти щодо виробництва та обігу алкогольних напоїв, ці 
нормативні акти встановлюють вимоги до виробництва, зберігання та 
17 
 
реалізації алкогольних напоїв, включаючи вимоги до маркування, контроль 
за якістю та безпекою (Закон України «Про державне регулювання 
виробництва та обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних 
напоїв та тютюнових виробів»: від 02.12.2010 № 2778-VI) [21]; 
– правила зберігання та використання харчових добавок та інгредієнтів, 
ці правила визначають умови зберігання та використання харчових добавок 
та інгредієнтів у ресторанному господарстві, включаючи вимоги до їх якості, 
обробки та дозування у стравах (Постанова Кабінету Міністрів України «Про 
затвердження Правил безпечного виробництва, зберігання, транспортування 
та реалізації харчових продуктів»: від 23.03.2016 № 187) [43]. 
Дотримання вимог цих нормативно-правових актів є обов'язковим для 
всіх суб'єктів ресторанного господарства і сприяє забезпеченню безпеки та 
якості харчових продуктів для споживачів. 
 
1.2 Методологія аналізу технологічного циклу товароруху у закладах 
ресторанного господарства 
 
Методологія аналізу технологічного циклу товароруху у закладах 
ресторанного господарства передбачає вивчення всіх етапів переміщення 
товарів від моменту їхнього замовлення до подачі на стіл клієнту. Основні 
етапи аналізу включають : 
– планування запасів, включає в себе аналіз історичних даних (огляд 
попиту на різні продукти за певний період часу для визначення сезонності 
або тенденцій), прогнозування попиту (використання методів прогнозування 
(наприклад, експоненційного згладжування або методу найменших 
квадратів) для оцінки майбутнього попиту на товари), врахування факторів 
(врахування впливу різних факторів, таких як свята, події, погода, на попит), 
визначення оптимальних рівнів запасів (врахування витрат на утримання 
запасів та втрат від нестачі товарів для визначення оптимальних рівнів 
запасів), стратегії управління запасами (визначення стратегій управління 
18 
 
запасами, таких як JIT (Just-In-Time) або ABC-аналіз), моніторинг і 
коригування (постійний моніторинг рівнів запасів та коригування планів 
відповідно до змін у попиті або умовах постачання); 
– приймання товарів, включає наступні конкретні кроки : перевірка 
постачальника (оцінку надійності постачальника, його репутації та 
відповідності стандартам якості), перевірка документів (перевірка документів 
поставки (накладна, наказ на відвантаження, сертифікати якості тощо) на 
відповідність умовам договору), контроль якості (перевірка якості товарів за 
допомогою візуального огляду, запаху, смаку та інших характеристик), 
контроль кількості (перевірка кількості товарів, що надійшли, з урахуванням 
можливої втрати чи пошкодження під час транспортування), зберігання та 
розміщення (організація зберігання товарів відповідно до вимог щодо 
температурного режиму, вологості та інших факторів), ведення обліку 
(фіксація прийнятих товарів у системі обліку запасів для подальшого 
контролю та аналізу); 
– аналіз зберігання та складування товарів у закладах ресторанного 
господарства складається з дослідження : умов зберігання (оцінка 
відповідності умов зберігання (температура, вологість, освітлення) вимогам 
для різних типів продуктів (свіжі, заморожені, сухі тощо), організації 
простору (вивчення ефективності організації складського простору, 
включаючи раціональне використання полиць, холодильних установок 
тощо), системи ведення обліку (проведення обліку товарів на складі для 
визначення руху запасів, виявлення затримок чи втрат), контролю термінів 
придатності (встановлення системи контролю за термінами придатності 
товарів та їх відповідність стандартам якості, зокрема таким як ДСТУ ISO 
22000:2018 «Системи управління безпечністю харчових продуктів» [18], та 
ДСТУ ISO 9001:2015 «Системи управління якістю. Вимоги» [19]), 
забезпечення безпеки (оцінка заходів безпеки на складі (протипожежні 
заходи, вентиляція, освітлення) та їх відповідність нормативам, зокрема 
таким як Будівельний кодекс України – містить вимоги до будівель та 
19 
 
споруд, включаючи складські приміщення, щодо їхньої безпеки та 
відповідності будівельним нормам, Закон України «Про пожежну безпеку» 
[22], Санітарні норми та правила (СанПіНи), гігієнічні нормативи 
промислової шкідливості факторів у робочому середовищі, нормативно-
правові акти з охорони праці.), аналізу витрат (вивчення витрат на утримання 
складу та зберігання товарів для зменшення витрат та оптимізації процесів); 
– аналіз зберігання і складування в ресторанному господарстві може 
бути розглянутий наступним чином: оцінка умов зберігання (перевірка та 
оцінка умов зберігання для різних типів продуктів (харчових, напоїв, 
сировини) щодо температури, вологості, освітлення, вентиляції тощо), 
контроль за термінами придатності (визначення і впровадження системи 
контролю за термінами придатності продуктів, включаючи правильну 
ідентифікацію, маркування та видалення прострочених продуктів), 
організація простору (аналіз ефективності використання складського 
простору для оптимізації розміщення товарів, враховуючи частоту обертання 
запасів та особливості зберігання), ведення обліку та інвентаризації 
(розробка системи обліку та ведення інвентаризації для визначення обсягів 
товарів на складі, виявлення втрат і недоліків у веденні обліку), безпека 
складу (оцінка та впровадження заходів безпеки на складі, включаючи 
пожежну безпеку, безпеку праці та заходи проти крадіжок), витрати на 
зберігання (аналіз витрат на зберігання, включаючи витрати на оренду 
приміщення, утримання складу, страхування тощо, для ефективного 
управління цими витратами); 
– аналіз обробки і підготовки продуктів у ресторанному господарстві 
включає наступні конкретні аспекти : технологічні процеси (детальний огляд 
технологічних процесів підготовки та обробки продуктів, включаючи різні 
методи приготування (варіння, смаження, запікання тощо)), стандарти якості 
(встановлення та дотримання стандартів якості для підготовки продуктів, 
включаючи вимоги до свіжості, смакових якостей, вигляду та стандарти 
безпеки харчових продуктів), обладнання та інструменти (оцінка 
20 
 
ефективності та відповідності обладнання та інструментів для обробки 
продуктів вимогам безпеки і якості), управління відходами (визначення та 
впровадження системи управління відходами під час обробки продуктів для 
мінімізації втрат та забруднення навколишнього середовища), швидкість 
обслуговування (аналіз часу, необхідного для підготовки страв, для 
забезпечення швидкого та якісного обслуговування клієнтів), ефективність 
процесу (оцінка ефективності процесів підготовки та обробки для 
забезпечення оптимального використання ресурсів (часу, праці, сировини)), 
безпека праці (забезпечення дотримання вимог щодо безпеки праці під час 
обробки та підготовки продуктів); 
– аналіз процесів подачі і видачі страв включає в себе ергономіку 
робочого місця (оцінки організації робочого місця для офіціантів та іншого 
персоналу для забезпечення зручності та ефективності обслуговування), 
систему обслуговування (аналіз роботи системи обслуговування (наприклад, 
розташування столів, взаємодія між персоналом та клієнтами) для 
покращення швидкості та якості обслуговування), презентацію страв 
(вивчення методів презентації страв для забезпечення їх привабливого 
вигляду та відповідності стандартам ресторанного сервісу), контроль якості 
(встановлення системи контролю якості подачі страв для забезпечення 
відповідності стандартам ресторану), взаємодію з клієнтами (оцінку рівня 
взаємодії персоналу з клієнтами під час подачі та видачі страв для 
покращення обслуговування), час обслуговування (аналіз часу, необхідного 
для подачі та видачі страв, для оптимізації процесу та забезпечення швидкого 
обслуговування), фінансові показники (вивчення фінансових показників 
(наприклад, витрати на обслуговування, середній чек) для оцінки 
ефективності процесів подачі та видачі страв); 
– аналіз контролю якості, який складається з підготовки до контролю 
(оцінка наявності і відповідності контрольних списків, інструкцій та 
процедур для контролю якості), вхідного контролю (перевірка якості 
продуктів при поставці для виявлення можливих проблем та відхилень від 
21 
 
стандартів якості), контролю процесу приготування (моніторинг процесів 
приготування страв для впевненості в дотриманні рецептур та стандартів 
якості), контролю готової страви (огляд готових страв перед подачею 
клієнтам для впевненості в їхньому вигляді, смаку та температурі), контролю 
сервісу (оцінка процесу обслуговування та взаємодії з клієнтами для 
забезпечення високої якості обслуговування), збору та аналізу даних (збір і 
аналіз даних про результати контролю якості для виявлення тенденцій та 
можливостей для покращення), внутрішніх аудитів (проведення внутрішніх 
аудитів системи контролю якості для перевірки її ефективності та 
відповідності стандартам). 
 
1.3 Методика оцінки ефективності технологічного циклу товароруху в 
закладах ресторанного господарства 
 
Методика оцінки ефективності технологічного циклу товароруху в 
закладах ресторанного господарства включає кілька ключових етапів і 
критеріїв. Перелік основних компоненти, які можуть бути використані для 
такої оцінки: 
– збір даних; 
– оцінка технологічних процесів; 
– визначення вузьких місць; 
– звіт і рекомендації; 
– визначення цілей та завдань; 
– вибір релевантних KPI; 
– збір та обробка даних для KPI; 
– візуалізація KPI; 
– визначення обсягу та цілей моделювання; 
– збір і аналіз даних; 
– створення моделі процесів; 
– аналіз та оптимізація моделі; 
22 
 
– впровадження оптимізованої моделі; 
– оцінка потреб та вибір системи; 
– планування впровадження; 
– підготовка до впровадження; 
– налаштування системи; 
– тестування системи; 
– навчання персоналу; 
– запуск системи; 
– комунікація та обмін інформацією. 
Збір даних починається з документального аналізу, який включає збір 
та аналіз внутрішньої документації, такої як технологічні карти, інструкції, 
звіти про рух товарів та інвентаризаційні відомості. Це також передбачає 
перегляд договорів з постачальниками та логістичними партнерами для 
розуміння умов постачання та транспортування товарів. 
Спостереження є наступним кроком. Це включає безпосереднє 
спостереження за реальними процесами на місці, такими як кухня, склад і 
сервісна зона. Під час спостереження фіксується час виконання кожної 
операції, що дозволяє оцінити ефективність та виявити можливі затримки чи 
проблеми. 
Проведення інтерв'ю з персоналом є важливим для отримання 
додаткової інформації. Це включає спілкування з ключовими працівниками, 
такими як шеф-кухарі, складські працівники та обслуговуючий персонал. Під 
час інтерв'ю з'ясовується їхнє бачення проблем, з якими вони стикаються, та 
пропозиції щодо покращення процесів. Цей етап допомагає виявити 
приховані проблеми та отримати цінні ідеї для вдосконалення роботи. 
Оцінка технологічних процесів розпочинається зі створення детальної 
карти процесів товароруху. Це включає всі етапи від отримання товарів до їх 
реалізації, а також визначення критичних точок, таких як навантажені 
ділянки та потенційні місця виникнення проблем. Далі проводиться аналіз 
23 
 
продуктивності, що оцінює час виконання кожної операції (від прийому 
товару до його видачі клієнту) та вимірювання продуктивності персоналу. 
Оцінка ефективності використання ресурсів включає аналіз витрат на 
кожен етап технологічного циклу та визначення витрат на зберігання, 
транспортування та обробку товарів. Також проводиться оцінка ефективності 
використання наявного обладнання та визначення ступеня зношеності та 
потреби в його модернізації. 
Аналіз якості включає оцінку якості продукції на кожному етапі 
товароруху та виявлення відсотка браку та втрат. Також враховується 
зворотний зв'язок від клієнтів щодо якості продукції та обслуговування, а 
саме аналіз скарг і пропозицій. 
Визначення вузьких місць у технологічному циклі товароруху включає 
ідентифікацію проблемних зон, де найчастіше виникають затримки, втрати 
або інші проблеми. Це може бути етап приймання товарів, їх зберігання, 
обробка, приготування або подача. Після визначення цих проблемних зон 
проводиться аналіз причин виникнення цих проблем. 
Далі важливо оцінити вплив цих вузьких місць на загальну 
ефективність роботи закладу ресторанного господарства. Це включає оцінку 
впливу цих проблемних зон на витрати, якість та час обробки товарів. 
Наприклад, затримки на етапі приготування можуть призвести до погіршення 
якості страв або втрати покупців через довге очікування. Оцінка цих аспектів 
допоможе визначити, які проблемні зони потребують найбільшого уваги для 
подальшого вдосконалення процесів. 
Після завершення аналізу технологічного циклу товароруху та 
ефективності роботи закладів ресторанного господарства, важливо 
підготувати звіт про поточний стан. Цей звіт повинен містити всі зібрані дані 
та аналіз, що був проведений. Для кращого розуміння результатів 
рекомендується включити графіки, діаграми та таблиці, які візуалізують 
отримані результати. 
24 
 
Після звіту про поточний стан необхідно розробити конкретні 
рекомендації щодо покращення процесів у закладах ресторанного 
господарства. Це може включати в себе пропозиції щодо оптимізації 
використання ресурсів, впровадження нових технологій або змін в організації 
роботи. Рекомендації повинні бути конкретними, зрозумілими та 
реалістичними, щоб їх можна було легко впровадити в практику та досягти 
позитивних результатів. 
Цей детальний аналіз дозволяє глибоко зрозуміти поточний стан 
технологічного циклу товароруху в ресторані, виявити проблемні зони та 
розробити ефективні стратегії для їх вирішення. 
Визначення ключових показників ефективності  (англ. key performance 
indicators, KPI) [2] є важливим кроком в оцінці та оптимізації технологічного 
циклу товароруху в закладах ресторанного господарства. KPI допомагають 
виміряти ефективність, виявити проблемні зони та відстежувати прогрес. 
Детальний опис процесу KPI представлено наступним чином: 
Після аналізу поточного стану та розробки рекомендацій, важливо 
встановити стратегічні цілі для покращення ефективності технологічного 
циклу товароруху в закладах ресторанного господарства. Ці цілі можуть 
включати підвищення продуктивності, зниження витрат, підвищення якості 
обслуговування та оптимізацію запасів. 
Для досягнення цих стратегічних цілей необхідно визначити конкретні 
завдання. Наприклад, для підвищення продуктивності можуть бути 
встановлені завдання зі скорочення часу обробки замовлень та мінімізації 
втрат товарів. Для зниження витрат – завдання з поліпшення точності 
інвентаризації. Для підвищення якості обслуговування – завдання з 
підвищення задоволеності клієнтів. Кожне завдання повинно бути 
конкретним, мірним, досяжним, релевантним та визначеним за часом 
(SMART (мнемонічна абревіатура, компоненти якої є критеріями постановки 
завдань, наприклад у проєктному управлінні, менеджменті та персональному 
розвитку. Вперше ця абревіатура згадується в листопаді 1981 р. в публікації 
25 
 
Джорджа Дорана (англ. George T. Doran) в журналі Management Review. і 
утворена вона зі слів англ. specific, measurable, assignable, realistic, time - 
related – конкретна, вимірювана, має виконавця, реалістична, обмежена в 
часі. Вважається, що відповідність завдань наведеним критеріям значно 
збільшує ймовірність їх виконання та досягнення загальної мети). 
Продуктивність оцінюється за двома основними показниками: часом 
циклу, який вимірює час від отримання замовлення до його виконання, і 
швидкістю обробки замовлень, яка визначається кількістю замовлень, 
оброблених за певний період. 
Ефективність використання ресурсів визначається витратами на 
одиницю продукції, що обчислюється як загальні витрати, поділені на 
кількість вироблених одиниць, і рентабельністю, яка відображає відношення 
прибутку до витрат. 
Якість вимірюється рівнем дефектів, який вказує на кількість 
дефектних товарів на 100 одиниць продукції, і відсотком повернень, що 
відображає кількість повернених товарів як відсоток від загального обсягу 
продажів. 
Управління запасами оцінюється за оборотністю запасів, що є 
відношенням вартості проданих товарів до середнього рівня запасів, і рівнем 
запасів, який визначає середній обсяг запасів за певний період. 
Задоволеність клієнтів вимірюється за індексом задоволеності клієнтів, 
який є результатом опитувань клієнтів щодо їх задоволеності, і часом 
відгуку, який вказує на час, потрібний для відповіді на запити клієнтів. 
Для збору даних про ефективність технологічного циклу товароруху в 
закладах ресторанного господарства можна використовувати різноманітні 
джерела. Одним із таких джерел є системи управління, такі як ERP-системи, 
системи управління складом (WMS) та POS-системи , які автоматично 
збирають дані про рух товарів та обсяги продажів. Також важливим 
джерелом є опитування та відгуки клієнтів та співробітників, які можуть 
26 
 
надати цінну інформацію про якість обслуговування та проблеми, з якими 
вони стикаються. 
Методологія збору даних може включати автоматичний збір даних за 
допомогою ІТ-систем, який дозволяє збирати дані в реальному часі без 
втручання людини. Також може бути використаний ручний збір даних через 
проведення опитувань та інтерв'ю з персоналом та клієнтами. 
Для аналізу зібраних даних можна використовувати різні статистичні 
методи, такі як аналіз варіації, кореляційний аналіз та аналіз регресії. 
Важливо виявити тренди, аномалії та кореляції між різними показниками, 
щоб зробити висновки та рекомендації щодо покращення ефективності 
технологічного циклу товароруху в закладах ресторанного господарства. 
Для ефективного моніторингу та вдосконалення ключових показників 
ефективності (KPI) можна використовувати різноманітні інструменти та 
стратегії. 
Створення дашбордів та звітів дозволяє візуалізувати ключові 
показники в реальному часі для зручного моніторингу. Регулярні звіти з 
детальним аналізом KPI надають керівництву повну картину ефективності 
технологічного циклу товароруху. 
Інтерактивні інструменти можуть бути використані для аналізу даних 
та моделювання сценаріїв, що дозволяє виявляти тенденції та прогнозувати 
результати за різних умов. 
Постійний моніторинг KPI передбачає регулярне відстеження 
показників для виявлення змін та відхилень. Використання систем сповіщень 
дозволяє оперативно реагувати на критичні відхилення. 
Оцінка та коригування KPI включає аналіз досягнутих результатів 
порівняно з встановленими цілями та внесення коректив у процеси та 
показники на основі аналізу результатів. 
Цикл PDCA (Plan-Do-Check-Act) використовується для постійного 
вдосконалення KPI через циклічний процес планування, виконання, 
27 
 
перевірки та дій. Ця стратегія дозволяє постійно підвищувати ефективність 
та вдосконалювати процеси в закладах ресторанного господарства. 
Моделювання технологічного циклу товароруху в закладах 
ресторанного господарства допомагає візуалізувати та оптимізувати всі 
процеси, пов'язані з рухом товарів. Це включає прийом, зберігання, обробку 
та доставку товарів до кінцевого споживача.  
Для моделювання технологічного циклу товароруху в закладах 
ресторанного господарства необхідно визначити обсяг та цілі моделювання. 
Визначення обсягу моделювання включає ідентифікацію всіх етапів 
товароруху, які будуть враховані в моделі, від прийому товарів до їх 
доставки клієнтам. Також важливо визначити підрозділи та процеси, що 
входять у модель, такі як склади, кухня, сервісна зона та інші. 
Визначення цілей моделювання передбачає встановлення конкретних 
цілей, які необхідно досягти через оптимізацію технологічного циклу 
товароруху. Ці цілі можуть включати оптимізацію часу обробки замовлень, 
зниження витрат на зберігання та транспортування, підвищення точності та 
зниження втрат, а також покращення якості обслуговування клієнтів. 
Збір даних передбачає отримання інформації про поточні процеси, 
включаючи час, витрати, обсяг робіт та використання ресурсів. Для цього 
можна використовувати внутрішні звіти, дані з систем управління запасами 
(WMS) та результати опитувань персоналу. 
Аналіз даних включає оцінку зібраних інформації для визначення 
поточного стану процесів. Це допомагає виявити вузькі місця та основні 
проблеми у поточних процесах, які можна покращити через оптимізацію 
технологічного циклу товароруху. 
Вибір інструментів для моделювання включає використання 
спеціалізованого програмного забезпечення, яке дозволяє моделювати бізнес-
процеси. Наприклад, можна використовувати програмне забезпечення, таке 
як AnyLogic, FlexSim, Simul8, в залежності від складності та специфіки 
процесів у конкретному закладі ресторанного господарства. 
28 
 
Створення карти процесів передбачає візуалізацію всіх етапів 
товароруху у вигляді діаграми або блок-схеми. На цій карті потрібно 
відобразити всі ключові елементи, такі як прийом товарів, зберігання, 
обробка, приготування та доставка. 
Визначення змінних і параметрів моделі передбачає визначення 
основних змінних, таких як час виконання операцій, витрати, обсяги запасів 
та ресурси. Також необхідно встановити параметри для кожної операції на 
основі зібраних даних, що дозволить точно відтворити реальні умови 
товароруху у моделі. 
Після підготовки моделі технологічного циклу товароруху в закладах 
ресторанного господарства необхідно провести симуляцію процесів для 
аналізу поточного стану та виявлення вузьких місць і проблемних етапів, де 
можуть виникати затримки або перевитрати ресурсів. 
Оцінка результатів симуляції передбачає аналіз отриманих даних для 
визначення ефективності поточних процесів. Важливо порівняти результати 
симуляції з цілями та ключовими показниками ефективності (KPI), щоб 
визначити, наскільки поточні процеси відповідають вимогам. 
Оптимізація процесів включає розробку та впровадження змін для 
покращення ефективності. Це може включати реорганізацію складу, 
оптимізацію маршрутів доставки, впровадження автоматизації та інші 
заходи. Після внесення змін необхідно провести повторні симуляції для 
оцінки впливу цих змін на ефективність технологічного циклу товароруху. 
Після розробки та впровадження змін у технологічний цикл товароруху 
в закладах ресторанного господарства, необхідно здійснити кілька кроків для 
забезпечення успішної і ефективної реалізації: 
Реалізація змін передбачає впровадження запропонованих змін у 
реальні процеси товароруху. Крім того, необхідно забезпечити навчання 
персоналу щодо нових процесів та технологій, щоб забезпечити їх правильну 
і ефективну імплементацію. 
29 
 
Моніторинг і контроль означає встановлення системи моніторингу для 
постійного відстеження ефективності оптимізованих процесів. Для цього 
можуть використовуватися дашборди та звіти для контролю ключових 
показників ефективності (KPI) та виявлення відхилень від норми. 
Оцінка результатів передбачає регулярний аналіз отриманих 
результатів після впровадження змін. На основі цього аналізу можуть 
вноситися коригування в процеси з метою досягнення постійного 
вдосконалення технологічного циклу товароруху. 
Моделювання технологічного циклу товароруху допомагає закладам 
ресторанного господарства ефективно керувати своїми ресурсами, 
підвищувати якість обслуговування та забезпечувати економічну 
ефективність. 
Впровадження системи обліку і контролю у закладах ресторанного 
господарства є ключовим етапом для забезпечення ефективного управління 
товарорухом, мінімізації втрат та підвищення загальної ефективності. 
Детальний опис цього процесу: 
– оцінка потреб. Це важливий етап, де визначається, що саме потрібно 
системі. Це включає в себе аналіз функціональних і нефункціональних вимог, 
визначення користувацьких сценаріїв та інших аспектів, які впливають на 
роботу системи; 
– вибір системи. Тут важливо врахувати різні аспекти, такі як технічні 
можливості, вартість впровадження та підтримки, сумісність з існуючими 
системами, масштабованість, безпека та інші фактори. Вибір системи 
повинен бути зроблений на основі ретельного аналізу і з урахуванням потреб 
бізнесу чи організації; 
– планування впровадження системи – це комплексний процес, що 
включає в себе розробку стратегії, визначення кроків впровадження, аналіз 
ризиків та визначення ресурсів, необхідних для успішної реалізації. 
Починається планування зі збору вихідної інформації про систему та її 
потреби, визначення цілей впровадження та ключових етапів реалізації. Далі 
30 
 
необхідно розробити чіткий графік впровадження, розподіливши завдання 
між командою та визначивши терміни виконання; 
– врахування ресурсів, необхідних для впровадження, такі як фінансові, 
людські та матеріальні ресурси. Крім того, варто розробити стратегію 
залучення персоналу, тренінги та інші заходи для забезпечення успішного 
прийняття системи користувачами; 
– аналіз ризиків та розробка плану їх управління. Це дозволяє 
попередити можливі проблеми та забезпечити ефективне вирішення 
непередбачених ситуацій. 
Узагальнюючи, планування впровадження системи – це комплексний 
процес, що вимагає ретельного аналізу, координації та управління різними 
аспектами проекту для досягнення успішного впровадження та досягнення 
поставлених цілей. 
Перед впровадженням системи необхідно провести ряд підготовчих 
заходів для забезпечення успішності процесу. Це включає в себе збір та 
аналіз вихідної інформації про систему та її потреби, визначення ролей та 
відповідальностей у команді впровадження, розробку документації, 
необхідної для користувачів, планування тренінгів та навчання персоналу. 
Також важливо забезпечити необхідні ресурси для впровадження, 
включаючи фінансові, людські та матеріальні ресурси. Це може включати в 
себе розробку бюджету, найм нового персоналу або навіть зміну структури 
організації для підтримки нової системи. 
Крім того, важливо планувати комунікаційну стратегію, яка 
включатиме в себе сповіщення користувачів про впровадження, надання їм 
інформації про нову систему та підтримку під час переходу. 
Наприкінці підготовки до впровадження варто провести остаточну 
перевірку готовності всіх елементів, а також розробити план тестування 
системи перед її повним впровадженням. 
Після підготовки до впровадження системи необхідно провести 
налаштування самої системи. Це включає в себе інсталяцію програмного 
31 
 
забезпечення на необхідні комп'ютери або сервери, конфігурування системи 
відповідно до вимог бізнесу, налаштування доступу для користувачів та 
розробку інтеграцій з існуючими системами, якщо це необхідно. 
Під час налаштування важливо враховувати різні аспекти, такі як 
безпека, швидкодія, масштабованість та інші. Також можуть здійснюватися 
додаткові налаштування, що враховують специфіку конкретної організації 
або бізнес-процесів. 
Після завершення налаштування варто провести тестування системи 
для переконання у правильності її роботи та відповідності вимогам бізнесу. 
Проведення тестових запусків включає в себе проведення тестових 
сценаріїв для перевірки роботи системи та виявлення помилок та недоліків. 
Це може включати в себе різні сценарії використання системи, щоб 
переконатися, що вона працює правильно та відповідає вимогам. Під час 
проведення тестів важливо виявити всі можливі помилки та недоліки, щоб їх 
виправити перед впровадженням системи. 
Залучення кінцевих користувачів включає в себе проведення 
тестування за участю реальних користувачів системи, таких як складські 
працівники, адміністратори або кухарі, залежно від специфіки системи. Це 
дозволяє отримати відгуки та зауваження від користувачів, що може 
допомогти вдосконалити налаштування системи та забезпечити її 
відповідність потребам користувачів. 
Розробка програми навчання включає в себе створення детальних 
інструкцій та посібників користувача, а також підготовку навчальних 
матеріалів, таких як відеоуроки та презентації. Це допомагає користувачам 
краще розуміти, як працювати з новою системою, і зменшує ймовірність 
помилок під час впровадження. 
Проведення тренінгів включає в себе організацію тренінгів для всіх 
користувачів системи та проведення практичних занять для забезпечення 
розуміння і вміння працювати з новою системою. Це дозволяє користувачам 
32 
 
отримати практичні навички та впевненіше використовувати систему у своїй 
роботі. 
Після запуску системи необхідно забезпечити технічну підтримку для 
оперативного вирішення будь-яких проблем, що виникають. Також важливо 
постійно збирати зворотний зв'язок від користувачів для подальшого 
вдосконалення системи та відповідно до цього аналізувати та впроваджувати 
відповідні зміни. 
Методологія Lean використовується для оптимізації процесів та 
зменшення втрат шляхом впровадження принципів Just-In-Time (JIT), 5S, 
Kaizen та інших інструментів Lean. Вона спрямована на ефективне 
використання ресурсів та мінімізацію витрат, що дозволяє підвищити 
продуктивність та якість продукції або послуг. 
Six Sigma використовується для підвищення якості та зниження 
кількості дефектів у виробничих процесах. Вона базується на методології 
DMAIC (Define, Measure, Analyze, Improve, Control), яка дозволяє 
систематично вдосконалювати процеси шляхом ідентифікації, аналізу та 
виправлення проблем. 
Total Quality Management (TQM) орієнтована на досягнення високого 
рівня якості в усіх аспектах бізнесу за допомогою впровадження принципів 
загального управління якістю та залучення всіх працівників до процесу 
вдосконалення якості [6]. 
Value Stream Mapping (VSM) використовується для аналізу поточного 
стану процесів та розробки планів вдосконалення через створення карт 
потоків цінностей. 
Використання технологій включає автоматизацію процесів за 
допомогою впровадження автоматизованих систем та використання 
програмного забезпечення для управління запасами, обліку та контролю. 
Аналітика та звітність використовуються для аналізу даних та прийняття 
рішень на основі них. 
33 
 
Внутрішня комунікація включає в себе всі процеси обміну інформацією 
всередині організації, спрямовані на забезпечення ефективної взаємодії між 
усіма рівнями та підрозділами. Це охоплює як формальні засоби комунікації, 
такі як офіційні листи, зустрічі та брифінги, так і неформальні, такі як 
відвідування робочих місць, відкриті форуми та спільні заходи. Головною 
метою внутрішньої комунікації є забезпечення чіткого розуміння між 
колегами, сприяння вирішенню проблем та покращенню робочих процесів. 
Обмін кращими практиками передбачає обмін інформацією про 
успішні проекти та методи вдосконалення між різними підрозділами та 
співробітниками. Це може включати в себе проведення регулярних семінарів, 
тренінгів або воркшопів, де працівники можуть ділитися своїм досвідом та 
набутими знаннями. Також важливою є створення спеціальних внутрішніх 
порталів або баз даних, де зберігаються та поширюються кращі практики, що 
дозволяє всім працівникам мати доступ до актуальної та корисної інформації 
для своєї діяльності. 
Крім того, важливою складовою ефективної внутрішньої комунікації є 
створення сприятливого середовища для відкритого обміну інформацією. Це 
означає, що керівництво повинно створити умови, за яких співробітники 
будуть відчувати себе комфортно, щоб ділитися своїми думками, ідеями та 
конструктивною критикою. Такий підхід сприяє покращенню робочих 
процесів, а також створює відчуття єдності та спільної мети серед всіх 
працівників. 
Щодо обміну кращими практиками, важливою є систематичність та 
структурованість цього процесу. Потрібно створити механізми для збору, 
аналізу та поширення інформації про успішні практики. Наприклад, можна 
використовувати систему звітів про проекти, де кожен підрозділ або 
співробітник зможе ділитися своїми досягненнями та навчальними історіями. 
Також важливо стимулювати працівників до активної участі в обміні 
кращими практиками, наприклад, шляхом встановлення системи винагород 
та визнання за внесок у вдосконалення робочих процесів. 
34 
 
Розділ 2 ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ЦИКЛУ 
ТОВАРОРУХУ У ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОМУ КОМПЛЕКСІ «SELENA 
FAMILY RESORT» 
 
 
2.1 Організаційно-економічна характеристика готельно-ресторанного 
комплексу «Selena Family Resort» 
 
«Selena Family Resort» – готельно-ресторанний комплекс Черкащини, 
який розташований на березі річки Дніпро в селі Свидівок, вул. Дахнівська, 
21 Черкаська обл. Тут приголомшлива природа, свіже повітря, тиша – те, 
чого так не вистачає міським жителям. Саме завдяки своєму розташуванню 
заміські готелі Черкас користуються такою популярністю. У заміському 
комплексі знайдуться варіанти як активного, так і спокійного дозвілля [4] 
(Додаток А). 
Готельно-ресторанний комплекс «Selena Family Resort» є складною 
організацією, яка поєднує в собі готельний бізнес, ресторанну справу та 
послуги розважального характеру. Деякі ключові аспекти організаційно-
економічної характеристики «Selena Family Resort»: 
Концепція власності ГРК – приватна власність. Форма 
підприємництва – товариство з обмеженою відповідальністю (скорочено 
«ТОВ» або «ТзОВ»). 
Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом господарських 
товариств. 
Готельно-ресторанний комплекс є власністю двох власників. Це 
означає, що всі аспекти бізнесу контролюються цими особами. Тільки 
спільно власники можуть приймати всі рішення стосовно управління, 
стратегії, інвестицій та розвитку. 
На момент 02.06.2024 перелік засновників/учасників юридичної особи 
cкладається з 2 осіб Кононенка Івана Васильовича (40,45%) та Труби Анни 
35 
 
Іванівни (59,55%) [8]. Економічні показники ГРК «Selena Family Resort» 
представлено в таблиці 2.1. 
Таблиця 2.1 – Економічні показники ГРК «Selena Family Resort» 
Абсолютне Динаміка, 
Показник 2022  2023 2024 відхилення, (+/-) (%) 
2024/2022 2024/2022 
1. Чистий дохід від 
реалізації продукції (послуг, 9193 10545 12345 3152 134,29 
робіт), тис. грн. 
2. Собівартість реалізованої 
8695 9325 10545 1850 121,28 
продукції, тис. грн. 
3. Нерозподілений 
4021 6123 8321 4300 206,94 
прибуток, тис. грн. 
4. Прибуток чистий, тис. грн 3201 5125 7021 3820 219,34 
5. Рентабельність за чистим 
11,3 11,6 11,7 0,4 103,54 
прибутком, % 
6. Середньо-списова 
65 68 69 4 106,15 
чисельність осіб 
7. Фонд оплати праці, тис. 
900 956 967 67 107,44 
грн. 
8. Середня заробітна плата 
14199 15345 15598 1399 109,85 
працівника за місяць, грн. 
 
На основі даних, представлених у таблиці, можна зробити висновок, 
що підприємство демонструє стійке зростання та знаходиться в 
сприятливому фінансовому стані протягом останніх трьох років. Це 
підтверджується низкою ключових показників. 
Зростання чистого доходу від реалізації на 80,20% свідчить про 
збільшення обсягів продажів та попиту на продукцію/послуги підприємства. 
Збільшення чистого прибутку на 59,80% протягом трьох років 
підтверджує загальне покращення фінансового становища. 
Позитивна рентабельність за чистим прибутком вказує на те, що 
підприємство ефективно використовує свої ресурси для генерування 
прибутку. 
36 
 
Зростання нерозподіленого прибутку на 54,80% свідчить про наявність 
вільних коштів, які можна інвестувати в розвиток. 
Збільшення середньої заробітної плати на 13,40% протягом трьох років 
вказує на покращення добробуту працівників та умов праці на підприємстві. 
Важливо зазначити, що зростання собівартості реалізованої продукції 
на 85,80% може бути частково пов'язано з інфляцією та зростанням цін на 
сировину та матеріали. Проте, незважаючи на це, підприємству вдалося 
зберегти рентабельність та покращити загальні фінансові показники. 
Слід також підкреслити, що нерозподілений прибуток покриває 
собівартість реалізованої продукції, що свідчить про фінансову стійкість 
підприємства та його незалежність від зовнішніх джерел фінансування для 
покриття поточних витрат. 
З огляду на вищезазначене, можна зробити висновок, що підприємство 
має не лише стійке фінансове становище, але й значний потенціал для 
подальшого розвитку. До ключових факторів, які сприятимуть цьому 
зростанню, належать: 
Локація готельно-ресторанного комплексу (ГРК) має велике значення 
для його успішності та популярності серед гостей. «Selena Family Resort» 
розташований на живописному березі Дніпра, де серед тиші соснового лісу 
можна поринути у світ активного відпочинку, відвідати ресторан 
європейської кухні, зупинитися у комфортабельному бунгало, відпочити біля 
басейну. 
Інфраструктура готельно-ресторанного комплексу є одним із ключових 
елементів, які забезпечують комфорт та задоволення для гостей. Вона 
включає в себе різноманітні зручності та сервіси, що роблять перебування у 
ГРК приємним та незабутнім. 
Однак успішність ГРК також залежить від конкуренції в регіоні. Якщо 
в районі є багато інших готелів та ресторанів, то конкуренція може бути дуже 
високою. ГРК повинен здійснювати ефективний маркетинг, щоб 
відзначитися серед інших готелів та привернути увагу клієнтів. Це може 
37 
 
включати рекламу в Інтернеті, участь у туристичних виставках, програми 
лояльності для постійних клієнтів та інші стратегії просування.  
Більш того, ГРК може стикатися з конкуренцією не лише від інших 
готелів та ресторанів, а й від альтернативних форм проживання, таких як 
сервіси маршрутних таксі або прокат житла на короткий термін через 
платформи, такі як Airbnb. Основні конкуренти ГРК «Selena Family Resort» 
представлені в таблиці 2.2. 
 
Таблиця 2.2 – Конкуренти ГРК «Selena Family Resort» в регіоні 
Selena Family 
Показники Optima Cherkassy Palace 
Resort 
вулиця Верхня 
вул. Дахнівська, 21, вулиця Лазарєва, 6, 
Горова, 145, 
Місце розташування Свидівок, Черкаси, Черкаська 
Черкаси, Черкаська 
Черкаська область область 
область 
21 стандарт                    
4 напівлюкс                   
79 номерів різних 65 номерів різних 
Кількість номерів 1 люкс                           
категорій категорій 
10 бунгало                     
2 вілли 
Середня ціна за номер 
2590/4990 1710/2985 1390/1990 
стандарт/напівлюкс 
Кількість конференц 1 конференц зала 2 конференц зала 2 конференц зали 
залів на 500 людей на 60 осіб кожен на 40 та 100 осіб 
Конференц сервіс, 
масажі, тренажерні 
зали, оренда Конференц сервіс, Конференц сервіс, 
Додаткові послуги водного перукарські масажі та 
транспорту, послуги  тренажерний зал 
організація 
екскурсій  
Прилегла територія Так Ні Так 
 
Готельно-ресторанний комплекс має номери різного класу, починаючи 
від стандартних номерів до люксів та апартаментів. Тут облаштовано 26 
номерів – 21 стандарт, 4 номери напівлюкс та 1 люкс а також 10 бунгал та 2 
вілли (Додаток Б). Усі кімнати – світлі, затишні, обладнанні необхідними 
меблями та технікою для комфорту постояльців. Кожен номер обладнаний 
38 
 
усім необхідним для комфортного перебування: меблями, сантехнікою, 
телевізорами, кондиціонерами та іншими зручностями. Номерний фонд ГРК 
«Selena Family Resort» представлено в таблиці 2.3 
 
Таблиця 2.3 – Номерний фонд ГРК «Selena Family Resort» 
Вартість 
Кількість Площа номеру, 
Тип номеру Забезпеченість ліжками проживання, 
номерів м² 
грн/добу 
Стандартний 
4 22 1 двоспальне 2590 
двомісний номер 
Покращений 
3 23 1 двоспальне 3790 
двомісний номер 
Стандарт NEW 6 33 1 двоспальне 4490 
Twin NEW 5 33 1 двоспальне 4490 
Напівлюкс NEW 3 38 1 двоспальне 4990 
Сімейний люкс  
4 53 1 двоспальне та диван 6990 
NEW 
1 двоспальне та 1 
Бунгало 10 65 5990 
диван 
Сімейна вілла  2 85 1 двоспальне та диван 8990 
 
Гордістю ГРК є ресторан європейської та авторської кухні 
«Underwood» (Додаток В). Це відмінне місце, де можна не просто дуже 
смачно поїсти, а й душевно відпочити. Величезний вибір страв з красивою 
подачею (Додаток Г). В таблиці 2.4 подано основні категорії страв в меню та 
кількість найменувань. 
 
Таблиця 2.4 – Основні категорії страв та кількість найменувань у меню 
Тип страв Кількість найменувань в меню Середня ціна позиції, грн 
Стартер 14 120 
Перші страви 11 150 
Салати 13 180 
Основні страви 49 280 
Гарнір 11 140 
Закуски 11 140 
Десерти 22 100 
Роли 31 160 
Безалкогольні напої 52 60 
Алкогольні напої 71 90 
39 
 
 
 
У літню пору гості можуть розташуватися на літній терасі з чудовим 
краєвидом на паркову зону. А для найменших гостей на терасі є дитячий 
куточок. Літній майданчик в Selena Family Resort є оптимальним вибором для 
тих людей, які цінують затишок і хорошу кухню. 
Окремої уваги вартий Mozzarella Bar у Selena Family Resort, де можна 
спробувати моцарелу та буррату. Справжні італійські сири у Черкасах, 
приготовані за традиційною технологією «Pasta filata» (Додаток Д). 
Конференц-зали можуть використовуватися для проведення 
різноманітних заходів, від бізнес-конференцій до весіль та інших 
урочистостей. Їх оснащення включає аудіо- та відеообладнання, 
мультимедійні пристрої та інше. 
Спа-центри та спортивні майданчики, в особливості тенісні корти 
дозволяють гостям розслабитися та займатися спортом. Тут можуть 
пропонуються різноманітні процедури та масажі, а також тренажерні зали та 
інші спортивні зручності. 
Басейни, дитячі майданчики та інші розважальні зони призначені для 
відпочинку та розваг гостей будь-якого віку. Вони дозволяють відпочити від 
повсякденних справ та насолодитися відпочинком. 
Організація заходів – ГРК може надавати послуги з організації заходів 
та урочистостей, таких як весілля, корпоративні заходи, конференції, 
семінари та інші події. З забезпеченням аудіо- та відеообладнання, кейтеринг, 
організацію розважальних програм та інше. 
Розваги – ГРК має різноманітні розважальні зони та програми для 
гостей, включаючи спа-центри, фітнес-зали, басейни, дитячі майданчики, 
розважальні шоу, екскурсії. риболовля, прогулянки на човнах та інші види 
розваг. 
40 
 
Популярність та конкуренція в сфері готельно-ресторанного бізнесу є 
ключовими факторами, які впливають на успішність готельно-ресторанного 
комплексу. 
Популярність ГРК залежить від різноманітних чинників, включаючи 
якість обслуговування, комфортність номерів, доступність розваг та 
інфраструктури, а також репутацію, яку він має серед своїх клієнтів. 
Позитивні відгуки та рекомендації від задоволених гостей можуть значно 
збільшити популярність ГРК та привернути нових клієнтів. 
Економічна ефективність готельно-ресторанного комплексу 
визначається декількома ключовими факторами, які варто враховувати 
управлінцям для забезпечення стабільної прибутковості та успішності 
бізнесу. У таблиці 2.5 наведено статті балансу ГРК «Selena Family Resort» 
 
Таблиця 2.5 – Статті балансу ГРК «Selena Family Resort» 
Абсолютне 
відхилення 
2022 р. 2023 р. 2024 р. 
2021 – 2023 
Статті балансу 
рр. 
Тис. Тис. Тис. Тис. 
% % % % 
грн. грн. грн. грн. 
1. Необоротні 
6981,2 85,29 7010,8 83,39 7062,8 86,1 81,6 1,17 
активи 
1.1 Основні засоби 6981,2 100,00 7010,8 100,00 7062,8 100 81,6 1,17 
2. Оборотні активи 1204,0 14,71 1396,4 16,61 1870,9 13,90 666,9 55,39 
2.1 Запаси 548,4 45,55 577,2 41,33 608,4 32,52 60,0 10,94 
2.2 Дебіторська 
268,4 22,29 361,6 25,90 319,2 17,06 50,8 18,93 
заборгованість 
2.3 Поточні 
98,8 8,21 60,8 4,35 585,3 31,28 486,5 492,41 
фінансові інвестиції 
2.4 Гроші та їх 
274,8 22,82 347,6 24,89 777,6 41,56 502,8 182,97 
еквіваленти 
2.5 Витрати 
13,6 1,13 13,6 0,97 23,7 1,27 10,1 74,26 
майбутніх періодів 
2.6 Інші оборотні 
- - 35,6 2,55 142 7,59 142,0 - 
активи 
Баланс 8185,2 100 8407,2 100 8933,7 100 748,5 9,14 
 
41 
 
На основі наданої таблиці з даними про статті балансу підприємства за 
2022-2024 роки, а також інформації з попередніх відповідей, можна зробити 
ґрунтовний висновок щодо його економічного стану та перспектив розвитку. 
Частка необоротних активів у загальній структурі балансу протягом 
2022-2024 років залишалася стабільною на рівні 85-86%. Це свідчить про те, 
що підприємство має стійкий фундамент у вигляді довгострокових 
інвестицій в основні засоби, нематеріальні активи та інші необоротні активи. 
Основні засоби складають більшу частку необоротних активів. Це 
може свідчити про те, що підприємство має значні виробничі потужності або 
інші довгострокові активи, які є ключовими для його діяльності. 
Частка оборотних активів у загальній структурі балансу протягом 2022-
2024 років трохи зменшилася з 14,71% до 13,90%. Це пов'язано з 
інвестиціями в необоротні активи та з оптимізацією оборотного капіталу. 
Запаси складають значну частку оборотних активів (близько 32-45%). 
Це свідчить про те, що підприємство має значні запаси сировини, матеріалів, 
готової продукції або товарів для продажу. Дебіторська заборгованість також 
є значною часткою оборотних активів (близько 17-26%). Це  означає те, що 
підприємство надає своїм клієнтам відстрочку платежу за послуги. 
Частка поточних фінансових інвестицій у загальній структурі балансу 
протягом 2022-2024 років значно зросла з 8,21% до 31,28%. Це свідчить про 
те, що підприємство інвестує вільні кошти в цінні папери та інші 
короткострокові фінансові активи. 
Частка грошей та їх еквівалентів у загальній структурі балансу 
протягом 2022-2024 років значно зросла з 22,82% до 41,56%. Це може 
свідчити про те, що підприємство має значні вільні кошти, які 
використовуються як резервний фонд або для інвестицій. 
Один з найважливіших аспектів – це правильне управління витратами. 
ГРК має раціонально використовувати ресурси, контролювати витрати на 
зарплату, закупівлю продуктів та обладнання, енергозбереження та інші 
42 
 
аспекти діяльності, щоб забезпечити ефективність витрат та збереження 
коштів.  
Також важлива цінова політика. ГРК повинен встановлювати 
конкурентоспроможні ціни на свої послуги, враховуючи якість 
обслуговування та конкуренцію в регіоні. Відповідна цінова стратегія 
дозволить привернути більше клієнтів та забезпечити стабільні прибутки. 
Ціни на додаткові послуги ГРК «Selena Family Resort» вказані в таблиці 2.6. 
 
Таблиця 2.6 – Ціни на додаткові послуги ГРК «Selena Family Resort» 
Додаткові послуги Ціна 
Риболовля (5 годин) 5000 
Аренда гідроцикла (1 година) 2700 
SPA процедури (1 година масаж + пілинг) 1200 
Басейн (для резидентів) 500 
Стоянка катера (1 місяць човна до 8м) 5600 
Прогулянка на човні (2 години) 2500 
SUP boarding (1 година) 250 
Мангал острів (1 альтанка з 9 до 20) 2500 
 
Додаткові послуги не лише збільшують задоволеність гостей, але й 
допомагають готелям виділитися на ринку, підвищуючи їх репутацію та 
створюючи лояльну клієнтську базу. Додаткові послуги у готельному 
господарстві відіграють вирішальну роль у формуванні позитивного іміджу 
готелю та задоволеності гостей 
Якість обслуговування є ще одним ключовим аспектом. Гості ГРК 
повинні отримувати високий рівень сервісу, що сприяє позитивному 
враженню та підвищує ймовірність повторного відвідування та рекомендацій 
інших клієнтів. 
Інновації також грають важливу роль у досягненні економічної 
ефективності. ГРК може впроваджувати нові технології та сервіси, які 
покращують якість обслуговування та ефективність діяльності, що сприяє 
залученню нових клієнтів та збільшенню прибутків. 
43 
 
Персонал готельно-ресторанного комплексу є важливим складовим 
елементом успішної діяльності та надання якісних послуг для гостей. 
Організаційна структура управління ГРК «Selena Family Resort» 
представлена на рисунку 2.1. 
 
Власник
Директор
Головний Менеджер Старший Менеджер Головний 
маркетолог готелю бухгалтер ресторану інженер
Відділ Служба 
Служба Інженерні 
стратегічних прийому та Бухгалтерія
харчування служби
досліджень розміщення
Служба Адміністрація 
бронювання ресторану
Служба 
безпеки
Служба 
покоївок
 
Рисунок 2.1 – Організаційна структура управління ГРК «Selena Family 
Resort» 
Менеджери відповідають за стратегічне управління ГРК, включаючи 
розробку бізнес-планів, контроль фінансів та вирішення організаційних 
питань. Вони координують роботу всього персоналу та встановлюють 
стандарти обслуговування. 
Офіціанти та кухарі забезпечують якість харчування для гостей ГРК. 
Вони готують та подають страви в ресторанах та кафе, дотримуючись вимог 
безпеки та санітарних норм. 
Прибиральники відповідають за чистоту та порядок у всіх 
приміщеннях ГРК, включаючи номери готелю, ресторани, лобі та інші 
загальні зони. Вони забезпечують, щоб приміщення завжди були чистими та 
охайними для гостей. 
Всі посади в готельно-ресторанному комплексі мають взаємодіяти та 
бути в синергії задля забезпечення високої ефективності роботи. Штатний 
44 
 
розклад та посадові обов’язки ГРК «Selena Family Resort» вказано в таблиці 
2.7. 
Таблиця 2.7. Штатний розклад та посадові обов’язки ГРК «Selena 
Family Resort» 
К-ть 
№ Посада Обов’язки 
осіб 
Адміністрація 
Головний Керує розробкою перспективних планів розвитку 1 
1 
директор підприємства 
Бухгалтерія 
Підготовка звітності та контроль за економним 1 
1 Старший бухгалтер 
використанням ресурсів 
Здійснює операції, пов’язані з прийманням та 1 
2 Бухгалтер видаванням готівкових грошових коштів через касу 
підприємства 
 Служба постачання 
Організатор Здійснює постачання необхідної продукції для бару 1 
1 
постачання бара 
Організатор Здійснює постачання необхідної сировини та 1 
2 постачання напівфабрикатів для ресторану 
ресторану 
Господарська служба 
Здійснює налагодження, регулювання і перевірку 1 
1 Головний технік устаткування та систем, стежить за їх справним 
станом. 
2 Підсобний робітник Виконує підсобні та допоміжні роботи 1 
Служба розміщення 
Очолює відділ прийому та розміщення і забезпечує 1 
1 Начальник відділу 
ефективність діяльності даної служби 
2 Адміністратор Прийом та розміщення гостей 2 
3 Покоївка Прибирання номерів 4 
Ресторан і бар 
1 Адміністратор Здійснює контроль офіціантів 2 
2 Офіціанти Обслуговування гостей 8 
3 Бармен Обслуговування гостей за барною стійкою 2 
3 Прибиральниця Підтримування чистоти в торговому залі 2 
4 Мийник посуду Миття посуду 2 
Виробничо-цеховий персонал 
1 Шеф-кухар Розробка страв, здійснює контроль роботи кухарів 1 
Приготування страв особливо складної кулінарної 2 
2 Кухар 6 розряду 
обробки 
3 Кухар 5 розряду Оформлення страв та кулінарних виробів 1 
4 Кухар 4 розряду Приготування страв масового попиту 1 
5 Кондитер Розробка кондитерських виробів, та їх приготування 1 
6 Прибиральниця Підтримання чистоти на кухні 1 
 
45 
 
Кожен член персоналу ГРК відіграє важливу роль у забезпеченні якості 
обслуговування та комфорту для гостей. Співпраця та взаємодія всіх членів 
команди допомагає забезпечити позитивний досвід перебування для кожного 
гостя ГРК. 
Маркетинг є ключовим елементом успішного функціонування 
готельно-ресторанного комплексу і включає в себе різноманітні стратегії та 
підходи для привертання нових клієнтів і збереження постійних. 
Стратегії маркетингу ГРК можуть включати в себе використання 
різноманітних каналів комунікації для просування своїх послуг, таких як 
реклама в Інтернеті, соціальні медіа, телебачення, радіо, пряма реклама, а 
також участь у туристичних виставках та інших подіях. 
Крім того, ГРК може розвивати програми лояльності для постійних 
клієнтів, які надають знижки, подарунки або привілеї за повторні 
відвідування або рекомендації нових клієнтів. 
Онлайн-присутність також важлива для маркетингу ГРК. Створення і 
оновлення веб-сайту, наявність на бронювальних платформах, відгуки 
клієнтів та активна участь у соціальних медіа допомагають залучити увагу 
потенційних гостей і створити позитивний імідж комплексу [10]. 
Особливу увагу також слід приділити брендуванню та унікальному 
позиціонуванню ГРК на ринку. Чітке визначення цільової аудиторії, 
конкурентні переваги та унікальність пропозицій допомагають привернути 
увагу та відрізнити ГРК від конкурентів. 
Маркетингові дослідження і аналіз даних також є важливими 
інструментами для ефективного маркетингу ГРК. Вони допомагають 
зрозуміти потреби та побажання клієнтів, виявити тренди на ринку та 
реагувати на них, а також оцінити ефективність маркетингових кампаній. 
Законодавство та регулювання в сфері готельно-ресторанного бізнесу є 
важливими аспектами, які впливають на функціонування готельно-
ресторанного комплексу  і забезпечують безпеку гостей та працівників. 
46 
 
У кожній країні існують закони та нормативи, які регулюють діяльність 
готелів та ресторанів, включаючи вимоги до будівель, санітарні та гігієнічні 
стандарти, правила пожежної безпеки, ліцензування та реєстрації 
діяльності [36]. 
ГРК повинен дотримуватися цих законів і нормативів, щоб уникнути 
штрафів, скарг від гостей та інших негативних наслідків. Це означає, що ГРК 
повинен мати всі необхідні дозволи та ліцензії для своєї діяльності, а також 
регулярно проходити перевірки та інспекції з боку відповідних 
контролюючих органів. 
Крім того, ГРК також повинен дбати про безпеку своїх гостей та 
працівників, включаючи заходи пожежної безпеки, контроль доступу, 
медичні послуги в разі потреби та інші заходи, спрямовані на запобігання 
травматизму та негативних подій. 
Оскільки законодавство та регулювання можуть змінюватися від країни 
до країни і час від часу, ГРК повинен слідкувати за оновленнями 
законодавства та вносити відповідні зміни у свою діяльність для дотримання 
всіх вимог і стандартів. 
 
2.2 Аналіз організації технологічного циклу товароруху у ресторані 
ГРК «Selena Family Resort» 
 
Аналіз організації технологічного циклу товароруху у ресторані є 
ключовим елементом для забезпечення ефективної роботи закладу та 
задоволення потреб клієнтів. Технологічний цикл товароруху включає в себе 
всі процеси, пов'язані з отриманням, зберіганням, підготовкою, 
приготуванням, обслуговуванням та утилізацією товарів і сировини. Саме 
тому цей процес є надважливим в межах роботи готельно-ресторанного 
комплексу «Selena Family Resort». Технологічний цикл товароруху в 
ресторані ГРК «Selena Family Resort» показано на рисунку 2.2. 
 
47 
 
Отримання товарів
Зберігання товарів
Підготовка продуктів
Утилізація 
Приготування страв відходів/прострочених 
продуктів
Обслуговування клієнтів
 
Рисунок 2.2 – Організація технологічного циклу товароруху в межах 
ресторану ГРК «Selena Family Resort» 
 
Організації технологічного циклу товароруху у ресторані ГРК «Selena 
Family Resort» складається з 6 етапів: 
1. Отримання товарів. 
«Selena Family Resort» працює з кількома надійними постачальниками, 
які забезпечують доставку свіжих продуктів щодня. При отриманні товарів 
відповідальні працівники перевіряють якість та кількість продукції, звіряють 
накладні з фактичними поставками та здійснюють документальне 
оформлення надходжень. Використання сучасних систем управління 
постачанням дозволяє мінімізувати ризики недостачі або перевищення 
товарних запасів. 
Для забезпечення безперебійної роботи ресторану «Selena Family 
Resort» вибирає постачальників за такими критеріями: 
– надійність і репутація на ринку; 
– якість продукції, підтверджена сертифікатами; 
– стабільність постачань і дотримання термінів; 
– конкурентоспроможні ціни; 
– гнучкість у вирішенні проблемних ситуацій. 
48 
 
При оформленні замовлення менеджер складає замовлення на основі 
аналізу залишків продуктів, прогнозів продажів та меню ресторану. На жаль, 
для оптимізації цього процесу не використовується спеціалізоване програмне 
забезпечення, яке автоматично генерує замовлення на підставі даних про 
продажі та запаси. 
Після оформлення починається процес приймання товарів. Працівники 
ресторану приймають доставку від кур'єра постачальника у спеціально 
виділеній зоні. Візуально перевіряють зовнішній вигляд упаковки, 
відсутність пошкоджень та дотримання умов транспортування. Звіряють 
накладну з фактичною поставкою, перевіряють сертифікати якості та 
відповідності продукції стандартам. Після перевірки документів перевіряють 
масу та кількість товарів та відповідність замовленої кількості до фактичної. 
Але це не остання оцінка якості товарів, наступна – за органолептичними 
показниками (запах, колір, консистенція). 
Після приймання товарів здійснюється документальне оформлення. 
Спочатку внесення даних до книги обліку. Інформація про отримані товари 
вносяться до книги обліку, що дозволяє контролювати запаси та витрати. 
Після прийому товарів та внесення данних до книги обліку накладні не 
викидаються, відбувається збереження документів: накладні, сертифікати та 
інші супровідні документи зберігаються у визначених місцях для подальшого 
використання при звітності та аудитах. 
Після перевірки та документального оформлення товари розміщуються 
у відповідних зонах зберігання: 
– сухі продукти розміщуються на стелажах у складі; 
– швидкопсувні товари зберігаються у холодильних та морозильних 
камерах з дотриманням температурних режимів. 
Для забезпечення якості та безпеки продуктів у процесі отримання 
товарів впроваджено систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control 
Points)[48]. Що означає впровадження регулярних перевірок (проводяться 
регулярні перевірки умов зберігання та транспортування товарів), навчання 
49 
 
персоналу (персонал проходить навчання з питань безпеки харчових 
продуктів та дотримання санітарних норм), впровадження стандартів 
(використання стандартів ISO 22000 для управління безпекою харчових 
продуктів) [1]. 
Всі ці заходи дозволяють забезпечити безперебійне постачання якісних 
продуктів у ресторан «Selena Family Resort», що є основою для приготування 
смачних та безпечних страв для клієнтів. 
2. Зберігання товарів. 
Ресторан має спеціально обладнані приміщення для зберігання різних 
видів продуктів. Сухі продукти зберігаються на складах, обладнаних 
стелажами, а швидкопсувні товари – у холодильних та морозильних камерах. 
Кожен товар розміщується відповідно до його категорії та умов зберігання, з 
урахуванням термінів придатності. Система контролю температурного 
режиму та вологості дозволяє підтримувати оптимальні умови для зберігання 
продуктів. 
Ресторан має декілька зон зберігання, призначених для різних типів 
продуктів: 
– сухий склад, який використовується для зберігання сухих продуктів 
(борошно, цукор, спеції, консерви тощо); 
– холодильні камери, які призначені для зберігання свіжих продуктів 
(овочі, фрукти, молочні продукти, м'ясо); 
– морозильні камери, що використовуються для зберігання 
заморожених продуктів (м'ясо, риба, напівфабрикати); 
– винна шафа – спеціальна зона для зберігання вина при відповідній 
температурі та вологості. 
Кожна зона зберігання оснащена відповідним обладнанням для 
підтримання оптимальних умов. 
Температурний режим контролюється в холодильних та морозильних 
камерах з використанням автоматизованих систем моніторингу. У сухих 
складах встановлені гігрометри для контролю рівня вологості, що запобігає 
50 
 
псуванню продуктів. У складах забезпечено належну вентиляцію для 
збереження якості продуктів. Світловий режим також дуже важливий аспект. 
У винній шафі підтримується оптимальний світловий режим для зберігання 
вина. 
Для зручності та ефективності зберігання товарів застосовуються 
наступні принципи: 
– система FIFO (First In, First Out), яка слідкує щоб продукти, які 
надійшли першими, використовуються першими, що дозволяє запобігти 
псуванню товарів з більшим терміном придатності. 
– маркування: кожен продукт має етикетку з датою надходження, 
терміном придатності та іншою необхідною інформацією. 
–  ротація, це регулярна перевірка та оборот продуктів для 
забезпечення їх свіжості та відповідності стандартам якості. 
Для підтримання високих стандартів якості впроваджено такі 
процедури як : системні інспекції (внутрішні перевірки стану зберігання 
продуктів, дотримання температурних та санітарних норм); вибірковий 
контроль (перевірка якості окремих партій товарів перед їх використанням у 
приготуванні страв); документування (ведення журналів обліку зберігання 
продуктів, де фіксуються результати перевірок та інспекцій). 
Для дотримання санітарних норм та забезпечення безпеки харчових 
продуктів у зонах зберігання проводять санітарну обробка складів, 
холодильних та морозильних камер з використанням безпечних для 
продуктів засобів, проведення дезінфекції приміщень та обладнання для 
запобігання появі шкідників та бактерій. 
А для того щоб відповідати новим трендам, однією з вимог в ресторані 
є проходження працівниками регулярних тренінгів з питань гігієни та 
санітарних норм. 
Для контролю запасів та ефективного управління зберіганням товарів 
проводиться регулярна інвентаризація (регулярні перевірки запасів для 
виявлення можливих розбіжностей та забезпечення актуальності даних),  
51 
 
система обліку (використання книги обліку для ведення обліку запасів, що 
дозволяє відслідковувати залишки та планувати закупівлі). 
Для забезпечення ефективної роботи всіх процесів у ресторані мають 
місце регулярні наради з кухарями, закупівельниками та менеджерами для 
обговорення потреб у продуктах, планування закупівель та обміну 
інформацією щодо якості та наявності товарів, а також спільні заходи з 
підготовки та планування меню, що дозволяє оптимізувати використання 
запасів та зменшити витрати. 
Ефективна організація зберігання товарів у ресторані забезпечує високу 
якість продуктів та безперебійне постачання необхідних інгредієнтів для 
приготування страв, що  також є важливим фактором успішної роботи 
закладу. 
3. Підготовка продуктів. 
Перед приготуванням страв продукти проходять підготовчий етап. 
Кухарі здійснюють миття, очищення, нарізання, маринування та інші 
необхідні операції. Використання професійного кухонного обладнання та 
чітке дотримання санітарних норм забезпечують високу якість підготовлених 
продуктів. 
Процес підготовки продуктів починається з планування, а саме з 
складання графіку (визначення часу та послідовності підготовчих операцій 
для кожного продукту, враховуючи час приготування та обслуговування 
клієнтів), розподілу обов'язків (призначення відповідальних працівників для 
кожної підготовчої операції, що забезпечує ефективність та організованість 
процесу). 
Наступний етап це миття та очищення, цей етап включає підготовку 
овочів, фруктів, м'яса та інших продуктів: 
Овочі та фрукти миються у спеціальних мийках із застосуванням 
харчових мийних засобів, а потім очищення від шкірки, насіння та інших 
небажаних частин. М'ясо та риба очищуються від кісток, плівок, шкіри та 
інших непотрібних частин, обробка риби для видалення луски та нутрощів. 
52 
 
Після миття та очищення – процес нарізання продуктів. Овочі та 
фрукти нарізаються кубиками, соломкою, кружечками або іншими формами 
відповідно до рецептури. М'ясо та риба ж розрізаються на порції, стейки, 
філе або інші необхідні частини. Подрібнення за використання кухонних 
комбайнів або ручне подрібнення продуктів для соусів, заправок або інших 
страв. 
Маринування та замочування включає підготовку продуктів для 
надання їм додаткових смакових якостей. Маринування м'яса та риби 
(використання маринадів зі спеціями, соусами та іншими інгредієнтами для 
покращення смакових властивостей), замочування овочів (процес 
замочування у воді або спеціальних розчинах для збереження кольору та 
текстур). 
Деякі продукти потребують попередньої термічної обробки перед 
основним приготуванням, зокрема бланшування (короткочасне кип'ятіння 
овочів для збереження їх кольору та текстури) та відварювання (попереднє 
відварювання м'яса або риби для зменшення часу основного приготування). 
Також для ефективної підготовки продуктів важлива правильна 
організація робочого місця, а саме розташування кухонного обладнання 
(ножі, дошки для нарізання, мийки) щоб забезпечити зручність та безпеку 
роботи. 
Не мало важливим ще є розподіл продуктів на робочих поверхнях або у 
спеціальних ємностях для зручності доступу та збереження чистоти. 
Дотримання санітарних норм є критично важливим на всіх етапах 
підготовки продуктів від гігієни персоналу, бо працівники мають 
дотримуватися правил особистої гігієни, носити спеціальний одяг, рукавички 
та захисні маски.  
Усі підготовчі операції мають здійснюваться згідно з технологічними 
картами, що забезпечує: 
–   стабільність якості через дотримання встановлених стандартів якості 
для кожної страви; 
53 
 
– ефективність процесу через оптимізацію часу та ресурсів для 
підготовки продуктів. 
–  прозорість, бо зменшує ризики помилок та підвищує ефективність 
роботи. 
Для підготовки продуктів у «Selena Family Resort» використовується 
сучасне професійне обладнання, зокрема кухонні комбайни, вакуумні 
упаковувачі та автоматичні нарізувачі. 
Для мінімізації втрат та оптимізації використання продуктів 
використовують оптимізацію залишків. 
Для цього в ресторані відбувається регулярна інвентаризація – 
перевірки залишків продуктів для забезпечення актуальності даних та 
уникнення псування. 
Ефективна організація підготовки продуктів у ресторані дозволяє 
забезпечити високу якість та стабільність страв, зберігаючи при цьому 
оптимальні витрати ресурсів та часу. 
4. Приготування страв. 
Приготування страв у «Underwood» здійснюється згідно з 
технологічними картами, які розроблені шеф-кухарем. Кожна страва 
готується з використанням найсучаснішого кухонного обладнання, що 
дозволяє зберігати смакові якості та корисні властивості продуктів. Висока 
кваліфікація кухарів та суворе дотримання рецептів забезпечують стабільно 
високу якість страв. 
Процес приготування страв у ресторані «Underwood» починається з 
ретельної підготовки, яка включає: 
– підготовку робочих місць, а саме забезпечення чистоти та порядку на 
кухні, розміщення необхідного обладнання та інструментів у зручних місцях; 
– перевірка інгредієнтів в яку входить контроль якості та кількості 
підготовлених продуктів, перевірка їх відповідності технологічним картам та 
рецептам. 
54 
 
Процес приготування страв включає кілька основних етапів, зокрема 
перший етап (підготовка основних інгредієнтів та базових компонентів страв 
(відварювання, обсмажування, приготування бульйонів)), другий етап 
(поєднання основних інгредієнтів та додавання спецій, соусів та інших 
компонентів згідно з рецептом), третій етап (фінальна термічна обробка 
(запікання, тушкування, обсмажування) до готовності страви). 
Дотримання оптимальних температурних режимів є критичним для 
приготування страв, саме тому в ресторані використовуються термометри 
для контролю внутрішньої температури м'яса, риби та інших продуктів та 
термостати для контролю температури приготування в духовках, 
пароконвектоматах та інших приладах. 
Дотримання санітарних норм та безпеки на кухні є пріоритетом з ряду 
очевидних причин, саме тому на кухні є базовим миття рук, використання 
рукавичок, захисних масок та фартухів, регулярна санітарна обробка 
обладнання, робочих поверхонь та посуду та дотримання вимог HACCP 
(Hazard Analysis and Critical Control Points) для забезпечення безпеки 
харчових продуктів. 
Ефективна організація роботи команди кухарів є важливою складовою 
успішного приготування страв. Для забезпечення цього на кухні кожен кухар 
відповідає за конкретні операції або страви, що дозволяє уникнути хаосу та 
забезпечує високу швидкість роботи, а також постійна комунікація між 
кухарями для координації дій та оперативного вирішення проблемних 
ситуацій. 
«Underwood» прагне постійного вдосконалення та впровадження нових 
гастрономічних тенденцій. Саме через це на кухні впроваджуються нові 
рецепти та техніки приготування страв та використання сезонних продуктів 
для створення унікальних страв.  
Ефективна організація процесу приготування страв у ресторані  
забезпечує високу якість, смак та безпеку кожної страви, що є ключовими 
факторами успішної роботи закладу та задоволення клієнтів. 
55 
 
5. Утилізація відходів або прострочених продуктів. 
Ресторан приділяє велику увагу екологічній відповідальності. Відходи 
сортуються та утилізуються відповідно до встановлених норм. Органічні 
відходи компостуються або використовуються для виробництва біогазу, а 
неорганічні відходи передаються на переробку. Впровадження цих заходів 
дозволяє мінімізувати негативний вплив на навколишнє середовище та 
сприяє збереженню ресурсів. 
6. Обслуговування клієнтів. 
«Underwood» відомий своїм відмінним сервісом. Обслуговування 
клієнтів включає сервірування страв, прийом замовлень, консультації щодо 
меню та винної карти, а також розрахунки. Офіціанти проходять регулярні 
тренінги з обслуговування клієнтів та знання продуктів, що дозволяє їм 
надавати високоякісні послуги. Використання систем автоматизації 
обслуговування, таких як електронні меню та POS-системи, сприяє 
швидкому та точному обслуговуванню клієнтів. 
Процес видачі страв у ресторані починається з розробки графіку видачі, 
а саме визначення часу видачі страв у залежності від замовлень та попередніх 
бронювань та з координації дій персоналу (розподіл обов'язків між кухарями, 
офіціантами та іншими працівниками для забезпечення швидкої та якісної 
видачі страв). 
Підготовка до видачі страв включає: 
– оформлення страв, використання сучасних технік оформлення для 
підкреслення естетики страв та створення привабливого зовнішнього 
вигляду; 
– контроль якості це перевірка відповідності страв встановленим 
стандартам якості та технологічним картам. 
Для забезпечення ефективної видачі страв важливо правильно 
організувати роботу на кухні через систему PASS та комунікацію між 
кухарями та офіціантами 
56 
 
Система PASS (передача готових страв від кухарів офіціантам) для 
швидкої та безпомилкової передачі страв та встановлення чіткої системи 
комунікації для обміну інформацією щодо готовності замовлень та 
особливих побажань клієнтів. 
При видачі страв важливо дотримуватися санітарних норм, зокрема, 
таких як регулярне миття рук, використання рукавичок та дотримання правил 
особистої гігієни та регулярне миття та дезінфекція посуду, підносів та інших 
інструментів, що використовуються для видачі страв. 
Отримання зворотного зв'язку від офіціантів є важливим для 
вдосконалення процесу видач, цей процес складається з 2 частин, таких як 
опитування (проведення регулярних опитувань серед офіціантів для 
виявлення проблем та можливостей для поліпшення) та безпосередній аналіз 
зворотнього зв'язку (аналіз коментарів та пропозицій офіціантів для 
впровадження змін та покращень у процесі видачі). 
Також потрібно забезпечувати постійне вдосконалення процесу видачі 
страв за допомогою регулярного аналізу процесів видачі страв (для 
виявлення проблем та впровадження оптимізацій) та регулярного навчання 
персоналу новим технікам та стандартам для підвищення ефективності та 
якості роботи. 
Ефективна організація процесу видачі страв у ресторані «Underwood» 
забезпечує високу якість обслуговування, задоволення клієнтів та 
збереження оптимальної температури та свіжості страв, що є важливими 
факторами успішної роботи закладу. 
Процес обслуговування клієнтів у ресторані «Underwood» починається 
з ретельної підготовки залу а саме з забезпечення чистоти та порядку у залі, 
розміщення столів, стільців та декору у відповідності до концепції ресторану. 
Наступним іде зустріч гостей, яка є важливим етапом, що формує 
перше враження про ресторан. Персонал ресторану навчений ввічливому та 
дружньому привітанню гостей при вході та ескорту гостей до їх столу, з 
57 
 
подальшою пропозицією вибору місця у разі наявності вільних столів, при 
цьому не забуваючи про допомогу гостям у зручному розміщенні за столом. 
Процес прийому замовлення включає кілька важливих кроків: 
– рекомендації; 
– уточнення деталей; 
– ведення замовлення.  
Пропозиція спеціальних страв дня, рекомендації щодо вибору напоїв та 
страв відповідно до уподобань гостей, уточнення особливих побажань або 
дієтичних обмежень клієнтів, використання електронної системи прийому 
замовлень для точного та швидкого обліку. 
При подачі страв та напоїв забезпечується синхронна подача страв для 
всіх гостей за столом, при цьому використовуючи стандарти подачі страв, в 
залежності від виду страву, та відслідковується стан напоїв на столах клієнтів 
для оновлення. 
Під час обслуговування клієнтів в ресторані підтримується високий 
рівень сервісу через постійне ввічливе спілкування з гостями, готовність 
відповісти на їх запитання та побажання. Відбувається контроль 
задоволеності клієнтів стравами та рівнем обслуговування. Швидке та 
ефективне вирішення будь-яких проблем або нарікань з боку клієнтів. 
Процес ведення та пред'явлення рахунків у закладі включає прозорість, 
точність, зручність. 
Прозорість дозволяє отримувати клієнту рахунок, що містить детальне 
пояснення кожної позиції. Враховані всі додаткові послуги та напої, що 
замовлялися під час візиту. Це дозволяє клієнтам легко зрозуміти, за що вони 
платять, і уникнути будь-яких непорозумінь. 
Точність заключається в перевірці правильності та достовірності 
кожного рахунку перед пред'явленням клієнту. Такий підхід значно підвищує 
довіру до закладу і сприяє формуванню позитивного враження від 
обслуговування. 
58 
 
Зручність полягає в пропозиції різних способів оплати, включаючи 
готівку, картки та безконтактні платежі. Це робить процес оплати швидким 
та безпроблемним, що особливо важливо в сучасному динамічному світі. 
Процес прощання з гостями має важливе значення для формування 
позитивного враження. Він включає кілька ключових складових, серед яких 
ввічливе подякування гостям за візит, запрошення відвідати ресторан знову, 
пропозиція приєднатися до програм лояльності або підписатися на новини 
ресторану та допомога гостям з особистими речами або виклик таксі, якщо це 
необхідно. 
Після завершення обслуговування офіціанти готуються до наступного 
робочого дня виконуючи генеральне прибирання залу, столів. В свою чергу 
працівники кухні оновлюють запаси продуктів, напоїв та витратних 
матеріалів та прибирають свої робочі місця. Після цього відбувається аналіз 
результатів дня, виявлення та обговорення проблем для підвищення 
ефективності роботи. 
Постійний розвиток та навчання персоналу є ключовим для 
забезпечення високого рівня обслуговування, саме тому адміністрація 
відправляє персонал на регулярні тренінги з обслуговування, комунікації та 
вирішення конфліктів та започаткувала систему мотивації та заохочення 
працівників за високу якість роботи та досягнення встановлених цілей. 
 
2.3 Оцінка ефективності технологічного циклу товароруху у ресторані 
«Selena Family Resort» 
 
Ефективність технологічного циклу товароруху у ресторані 
«Underwood» є на високому рівні, враховуючи бажання власників та 
персоналу підтримувати високий рівень обслуговування. Саме тому при 100-
бальній оцінці кожного з етапів та суміжних з ними, ресторан отримує високі 
оцінки. Оцінку ефективності технологічного циклу товароруху у ресторані 
ГРК «Selena Family Resort» представлено в таблиці 2.8. 
59 
 
 
Таблиця 2.8 – Оцінка ефективності технологічного циклу товароруху у 
ресторані ГРК «Selena Family Resort» 
Показник Оцінка за 100 бальною системою Питома вага показника, % 
Співпраця з постачальниками  92 13 
Прийом товару 85 11 
Зберігання продукції 90 12 
Підготовка до приготування 83 14 
Приготування страв 92 14 
Видача страв 90 15 
Обслуговування клієнтів 93 13 
Утилізація відходів 88 8 
Аргументація надання оцінок надається нижче. 
Ресторан «Underwood» ретельно підходить до вибору постачальників, 
віддаючи перевагу надійним партнерам, які забезпечують стабільну якість та 
своєчасну доставку продукції. Регулярна оцінка роботи постачальників, 
укладання довгострокових контрактів і проведення аудиту якості дозволяють 
уникати проблем з постачанням і забезпечують стабільність запасів. Висока 
оцінка обумовлена доброю організацією співпраці, хоча інколи можуть 
виникати затримки або проблеми з якістю продукції через непередбачені 
обставини. 
Високий рівень організації прийому товарів у ресторані «Underwood» 
забезпечується за рахунок ретельного контролю якості, перевірки документів 
та оформлення актів прийому. Використання сучасних систем документації 
мінімізує ризики розбіжностей у кількості та якості продукції. Незначні 
недоліки можуть виникати лише через людський фактор або зовнішні 
обставини. 
Ефективне зберігання продукції досягається завдяки належному 
зонуванню складів, дотриманню температурних режимів та регулярному 
контролю за станом запасів. Використання системи FIFO (First In, First Out) 
допомагає уникати псування продуктів. Висока оцінка обумовлена 
60 
 
ретельною організацією зберігання, хоча інколи можуть виникати проблеми з 
простором або непередбаченими обставинами. 
Підготовчий етап добре організований завдяки використанню 
технологічних карт, чіткому розподілу обов'язків та злагодженій роботі 
кухарів. Це забезпечує високу якість страв і мінімізацію часу на підготовчі 
роботи. Незначні проблеми можуть виникати через людський фактор або 
нестачу деяких інгредієнтів. 
Процес приготування страв організований на високому рівні за рахунок 
використання сучасного обладнання, суворого дотримання рецептів і 
технологічних карт. Це дозволяє забезпечити стабільний смак та презентацію 
кожної страви. Високий рівень контролю температурного режиму і 
дотримання санітарних норм також сприяє високій якості страв. Незначні 
відхилення можуть виникати через технічні збої або людський фактор. 
Видача страв у ресторані організована ефективно завдяки 
використанню системи PASS та сучасних технологій автоматизації. Це 
дозволяє швидко передавати страви від кухні до офіціантів. Температурний 
контроль та злагоджена робота кухарів та офіціантів забезпечують високу 
якість подачі страв. Висока оцінка обумовлена доброю організацією, хоча 
інколи можуть виникати проблеми через непередбачені затримки або 
технічні несправності. 
Обслуговування клієнтів у ресторані «Underwood» організоване на 
високому рівні завдяки ввічливому прийому, точному прийому замовлень, 
регулярному контролю задоволеності клієнтів та ефективному вирішенню 
проблем. Система збору та аналізу зворотного зв’язку дозволяє постійно 
вдосконалювати обслуговування. Висока оцінка обумовлена відмінною 
організацією, хоча інколи можуть виникати проблеми через людський фактор 
або непередбачені обставини. 
Ресторан «Underwood» має ефективну систему утилізації відходів, що 
включає роздільне збирання сміття, компостування органічних відходів та 
утилізацію небезпечних матеріалів. Співпраця з компаніями, що 
61 
 
спеціалізуються на переробці відходів, дозволяє мінімізувати вплив на 
довкілля. Оцінка враховує незначні проблеми, які можуть виникати через 
людський фактор або непередбачені обставини в процесі утилізації. 
Ресторан демонструє високу ефективність технологічного циклу 
товароруху завдяки ретельно організованим та оптимізованим процесам на 
кожному етапі. Від ретельного вибору постачальників до високоякісного 
обслуговування клієнтів та ефективної утилізації відходів – кожен етап добре 
організований та оптимізований. Високі оцінки за кожним з пунктів свідчать 
про те, що заклад успішно справляється з усіма завданнями, забезпечуючи 
високу якість страв та обслуговування. Незначні недоліки можуть виникати 
через людський фактор або технічні несправності, але вони не мають 
суттєвого впливу на загальну ефективність ресторану. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
Розділ 3 РОЗРОБКА ПРОЕКТУ УДОСКОНАЛЕННЯ 
ТЕХНОЛОГІЧНОГО ЦИКЛУ ТОВАРОРУХУ У РЕСТОРАНІ «SELENA 
FAMILY RESORT» 
 
 
Удосконалення товароруху в закладах ресторанного господарства є 
важливим аспектом для забезпечення їхньої конкурентоспроможності та 
ефективності. Процес удосконалення охоплює оптимізацію всіх етапів руху 
товарів, починаючи від закупівлі і закінчуючи обслуговуванням клієнтів, що 
дозволяє знизити витрати, підвищити якість послуг та збільшити задоволення 
клієнтів. 
Одним із ключових елементів удосконалення товароруху є 
впровадження сучасних технологій. Автоматизовані системи управління 
запасами дозволяють зменшити кількість помилок при замовленні товарів, 
скоротити час на обробку замовлень та забезпечити точний облік продуктів. 
Це сприяє своєчасній доставці необхідних інгредієнтів та матеріалів, що в 
свою чергу покращує процес приготування страв та обслуговування клієнтів. 
Ресторан «Underwood» демонструє високу ефективність у всіх аспектах 
свого технологічного циклу товароруху. Проте завжди є простір для 
вдосконалення, особливо з огляду на стрімкий розвиток сучасних технологій. 
Використання інноваційних рішень може допомогти ще більше підвищити 
продуктивність, знизити витрати та покращити загальну якість 
обслуговування. 
Перший крок у вдосконаленні співпраці з постачальниками полягає у 
ретельному виборі партнерів. Використання автоматизованих систем для 
оцінки постачальників (Supplier Performance Management Systems) дозволить 
ресторану «Underwood» швидко та ефективно оцінювати потенційних 
постачальників за різними критеріями, такими як якість продукції, 
надійність, ціни, умови доставки та екологічні стандарти. Такі системи 
можуть автоматично збирати та аналізувати дані про постачальників, 
63 
 
надаючи детальні звіти, які допоможуть приймати обґрунтовані рішення. На 
даний момент такі системи характерні для великого бізнесу, але поступово 
вони відкриваються і для малого та середніх бізнесів. 
Зокрема на території України такі системи активну впроваджує 
компанія «IT Enterprise», яка функціонує в Україні з 1987 року. Серед 
найбільших клієнтів «Укрнафта», «МХП», «Roshen», «Ашан». Компанія 
створює і впроваджує цифрові рішення, що сприяють переходу до 
циркулярної економіки, виконує цифрову трансформацію бізнесу – оптимізує 
та відцифровує бізнес-процеси, допомагає компаніям стати лідерами ринку. 
Використовується найсучасніша архітектура і Low-code платформа розробки. 
Одним із продуктів компанії –  є система, що дозволяє вибрати 
найраціональнішого постачальника.  Переваги системи це прозорість і 
відкритість процесу проведення закупівель, зменшення впливу нецінових 
методів конкуренції постачальників, збільшення числа постачальників, 
значна економія робочого часу персоналу, мінімізація впливу людського 
фактору на процеси закупівельної діяльності, вибір постачальника без 
менеджера, підвищення якості та оперативності закупівель, індивідуальний 
дизайн і мобільність. 
Одним з найефективніших способів оптимізації процесу прийому 
товарів є впровадження систем штрихкодування або RFID-міток. Кожна 
поставка може бути маркована штрихкодами або RFID-мітками, які містять 
всю необхідну інформацію про товар: назву, кількість, дату виробництва, 
термін придатності тощо. Це дозволить значно прискорити процес прийому 
товарів та зменшити ймовірність помилок, пов'язаних з людським фактором. 
Зчитування інформації відбувається автоматично за допомогою сканерів, що 
дозволяє швидко перевірити відповідність товарів замовленням. При цьому 
вартість RFID зчитувача в середньому не перевищує 2000 грн. 
Впровадження автоматизованих систем обліку та управління запасами 
(Inventory Management Systems) дозволить значно спростити процес 
оформлення документації при прийомі товарів. Такі системи автоматично 
64 
 
генерують акти прийому, звіряють їх з замовленнями та накладними, що 
дозволяє уникнути паперової тяганини та зменшити ризик помилок. Крім 
того, інтеграція таких систем з системами управління постачанням (Supply 
Chain Management Systems) забезпечує безперервний потік інформації між 
різними підрозділами ресторану та постачальниками. Ця система є 
прекрасною заміною звичного занесення інформації в журнал обліку, тим 
паче що вартість впровадження такої модернізації не велика. 
Кваліфікація та мотивація персоналу є ключовими факторами 
успішного обслуговування клієнтів. Регулярні тренінги та навчальні 
програми допомагають офіціантам освоювати нові технології, 
вдосконалювати свої навички та підвищувати продуктивність роботи. 
Мотиваційні програми, такі як бонуси за високу якість обслуговування, 
допомагають підтримувати високу мотивацію та залученість персоналу. 
Саме такі тренінги надає компанія PROFI CLUB, яка провела понад 700 
мастер-классів і тренінгів, видала 2500 сертифікатів. Компанія пропонує 
дводенний курс «Поглиблені основи сервісу в ресторані» за 3500 грн з 
подальшою видачею сертифікату. Курс надає навички обслуговування 
заходів різного рівня та знайомить з методиками роботи з різними типами 
гостей ресторану і специфікою спілкування з ними. В кінці тренінгу 
учасники 
отримують сертифікат українською та англійською мовами, допоміжні 
документи в електронному вигляді, знання від кращих практикуючих 
фахівців України з сервісу в ресторанах. 
Не маловажливим є інтеграція систем приготування страв з системами 
управління замовленнями (Order Management Systems), що дозволяє 
забезпечити швидке та точне виконання замовлень. Такі системи 
автоматично передають інформацію про замовлення на кухню, допомагають 
планувати процес приготування та відстежувати статус виконання замовлень. 
Це дозволяє зменшити час на обслуговування клієнтів, уникнути помилок та 
забезпечити високу якість обслуговування. 
65 
 
Тож враховуючи ці всі факти оптимальним буде впровадження в 
ресторан української системи «ORTY», єдиною система управління 
рестораном з вбудованими цифровими замовленнями, яка є комплексним 
вирішенням відразу низки потреб та проблем. Засновниками цієї компанії є 
Михайло Попчук та Радомир Новкович, які поставили собі за мету 
максимальне спрощення життя для українського бізнесу. Наразі у «ORTY» 
понад 12000 користувачів з усіх куточків планети [3]. 
Програмне забезпечення, яке допомогає ресторанам покращити свою 
роботу в багатьох аспектах. Деякі з ключових переваг та особливостей 
впровадження ORTY в заклад ресторанного харчування: 
1. Покращення обслуговування клієнтів. 
«ORTY» допомогає ресторанам скоротити час очікування клієнтів, 
автоматизуючи такі завдання, як прийняття замовлень, обробка оплати та 
друк рахунків, система також може допомогти персоналу ресторану краще 
відстежувати замовлення та надавати клієнтам більш персоналізований 
досвід та зменшує кількість помилок, які можуть призвести до незадоволення 
клієнтів. 
2. Збільшення ефективності. 
«ORTY» покращує управління запасами, відстежуючи рівні запасів і 
замовляючи нові продукти, коли це необхідно. Система також допомагає 
ресторанам оптимізувати свої кухні, відстежуючи час приготування їжі та 
координуючи замовлення. 
3. Підвищення рентабельності. 
Програмне забезпечення дозволяє ресторанам збільшити свої продажі, 
пропонуючи онлайн-замовлення та доставку, а також надає можливість 
ресторанам підвищити рентабельність інвестицій, скорочуючи витрати та 
покращуючи ефективність. 
4. Покращення збору даних. 
66 
 
Система може збирати дані про своїх клієнтів, їхні замовлення та їхні 
звички, ці дані можуть бути використані для покращення обслуговування 
клієнтів, маркетингових кампаній та загальної ефективності ресторану. 
5. Збільшення гнучкості. 
«ORTY» – це хмарне програмне забезпечення, яке можна 
використовувати на будь-якому пристрої з підключенням до Інтернету. Це 
робить його дуже гнучким для ресторанів будь-якого розміру та типу, також 
«ORTY» можна легко масштабувати, щоб відповідати потребам зростаючого 
ресторану. 
Особливості «ORTY»: 
– це комплексне програмне забезпечення, яке включає в себе всі 
функції, необхідні ресторанам для покращення своєї роботи; 
– система проста у використанні та налаштуванні; 
– «ORTY» пропонує широкий спектр функцій, які можна налаштувати 
відповідно до потреб конкретного ресторану. 
Досить важливо те, що система підтримується командою досвідчених 
фахівців 24/7. 
Отже, впровадження системи «ORTY» в заклад ресторанного 
харчування допомагає покращити обслуговування клієнтів, збільшити 
ефективність, підвищити рентабельність, покращити збір даних та збільшити 
гнучкість. «ORTY» – це комплексне, проте просте у використанні та 
налаштованому програмне забезпечення, яке пропонує широкий спектр 
функцій, які можна налаштувати відповідно до потреб конкретного 
ресторану. 
Систему «ORTY» дуже легко інтегрувати в заклад ресторанного 
господарства через її уніфікованість та сумісність з іншим програмним 
забезпеченням, та через підтримку розробників на етапі введення системи в 
заклад ресторанного господарства. 
Проаналізувавши економічний стан ресторану «Selena Family Resort», 
та провівши дослідження меню та персоналу, та знаючи прохідність 
67 
 
ресторану можу зробити висновок, що раціональним є введення в 
експлуатацію системи «ORTY» в максимальному тарифі вартістю 130$ на 
місяць. В вартість входить оплата без комісії, власний додаток і сайт, 
інтеграція доставки і виклик кур’єра, QR замовлення за столом, CRM, 
Instagram / FB, замовлення з чат-бота, кешбек та програма лояльності для 
постійних гостей, мобільний додаток для Android, моніторинг шахрайства в 
режимі реального часу, мобільний офіціант, офлайн режим, звітність в кінці 
дня, управління запасами, режим мережі або франшизи, необмежену 
кількість пристроїв в закладі з необмеженою кількістю користувачів. 
Важливо зазначити, що система прекрасно взаємодіє з RFID 
зчитувачем, який було згадано вище, що дозволяє управляти запасами ще 
простіше. 
Впровадження системи «ORTY» у заклад ресторанного харчування має 
безліч переваг, що сприяють підвищенню ефективності роботи, зниженню 
витрат та поліпшенню обслуговування клієнтів. Автоматизація процесів, 
поліпшення обслуговування клієнтів, оптимізація управління запасами, 
аналітика та звітність, а також інтеграція з іншими системами – це ключові 
переваги «ORTY», що роблять її незамінним інструментом для сучасного 
ресторанного бізнесу. Однак, для досягнення максимальних результатів 
важливо провести адаптацію системи до потреб ресторану, забезпечити 
навчання персоналу, технічну підтримку та інтеграцію з існуючими 
системами.  
Ресторан  «Underwood» має високу ефективність технологічного циклу 
товароруху, але впровадження сучасних технологій може значно підвищити 
цю ефективність та забезпечити ще вищий рівень обслуговування. 
Автоматизація процесів, інтеграція інтелектуальних систем управління та 
використання інноваційних рішень допоможуть ресторану залишатися 
конкурентоспроможним та задовольняти потреби клієнтів на найвищому 
рівні. Попри високу ефективність у всіх аспектах технологічного циклу 
68 
 
товароруху ресторану «Underwood» в таблиці 3.1 вказано можливі шляхи 
покращення цього процесу завдяки інноваціям. 
 
Таблиця 3.1 – Рекомендовані інновації в ресторані «Underwood» 
Вартість, 
Запропоновані інновації Вплив Причина 
грн. 
Дозволить значно 
прискорити процес 
прийому товарів та 
зменшити ймовірність 
помилок, пов'язаних з Заміна 
Впровадження систем 
людським фактором. від 8000 за застарілого 
штрихкодування або 
Зчитування інформації систему обліку через 
RFID-міток 
відбувається автоматично книгу обліку 
за допомогою сканерів, що 
дозволяє швидко 
перевірити відповідність 
товарів замовленням. 
Курс надає навички 
обслуговування заходів Зменшення 
Курс «Поглиблені різного рівня та знайомить з впливу 
3500 за одну 
основи сервісу в методиками роботи з людського 
особу 
ресторані»  різними типами гостей фактору на 
ресторану і специфікою обслуговування 
спілкування з ними. 
Підвищує сталість страв та 
Зменшує 
Система управління забезпечує відповідність 
4000 ймовірність 
рецептами стандартам якості 
помилок 
ресторану. 
Допомагає 
зменшити 
Автоматизація процесів, втрати через 
поліпшення обслуговування псування 
клієнтів, оптимізація продуктів, 
управління запасами, оптимізувати 
Впровадження системи 
аналітика та звітність, а 62400 на рік закупівлі та 
«ORTY» 
також інтеграція з іншими знижувати 
системами, моніторинг витрати, 
шахрайства в режимі бажання 
реального часу адміністрації 
краще знати їх 
гостей 
 
 
69 
 
Вдосконалення процесу прийому товарів у ресторані «Underwood» 
через впровадження сучасних технологій дозволить значно підвищити 
ефективність, знизити ймовірність помилок та забезпечити високу якість 
продукції.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
70 
 
ВИСНОВОК 
 
 
В ході дослідження було проведено всебічний аналіз товароруху на 
підприємстві ресторанного господарства, що включало: 
– вивчення теоретичних основ управління товарорухом; 
– аналіз існуючого технологічного циклу товароруху на підприємстві; 
– визначення проблемних аспектів в для оптимізації товароруху; 
– розробку проекту удосконалення технологічного циклу товароруху; 
– оцінку економічної ефективності проекту. 
На основі отриманих результатів було зроблено наступні висновки: 
– ефективний товарорух є ключовим фактором успіху підприємств 
ресторанного господарства. 
– існуючий технологічний цикл товароруху на досліджуваному 
підприємстві має ряд проблемних аспектів, які потребують оптимізації. 
– розроблений проект удосконалення технологічного циклу товароруху 
дозволить підприємству значно підвищити свою ефективність, 
конкурентоспроможність та прибуток. 
– впровадження проекту потребує комплексного підходу, який включає 
зміни в організаційній структурі підприємства, впровадження нових 
технологій та навчання персоналу. 
Теоретична цінність дослідження полягає в тому, що воно розширює 
знання про методи та інструменти удосконалення товароруху на 
підприємствах ресторанного господарства. 
Практична цінність дослідження полягає в тому, що розроблений 
проект удосконалення технологічного циклу товароруху може бути 
використаний для підвищення ефективності роботи інших підприємств 
ресторанного господарства. 
 
 
71 
 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. ISO 22000 URL: https://tri-folium.com.ua/uslugi/iso-
220002019/?gad_source=1&gclid=CjwKCAjwyJqzBhBaEiwAWDRJVPawBltpc1
idX5GAaZBnVXMbM0U5OpZ-
tnZYkaNzGVWSGQUdGrDtlxoC54MQAvD_BwE (дата звернення 25.05.2024) 
2. KPI, що це таке? URL: 
https://www.dsnews.ua/ukr/economics/strashnyy-son-menedzhera-chto-takoe-kpi-
18062021-428687 (дата звернення 25.05.2024) 
3. ORTY URL: https://orty.io/uk/#!/tab/305787578-2 (дата звернення 
25.05.2024) 
4. Selena Family Resort URL: https://hotelselena.info/ (дата звернення 
25.05.2024) 
5. SMART URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/SMART (дата 
звернення 25.05.2024) 
6. TQM URL: https://www.maxzosim.com/totalnie-upravlinnia-iakistiu/ 
(дата звернення 25.05.2024) 
7. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-
%D0%B2%D1%80#Text (дата звернення 25.05.2024) 
8. Акціонери ГРК «Selena Family Resort»  URL: 
https://youcontrol.com.ua/catalog/company_details/41643586/ (дата звернення 
25.05.2024) 
9. Апопій В.В., Міщук І.П., Ребицький В.М. та ін. Організація 
торгівлі: Підручник. / За ред. В.В. Апопія. – 2-ге вид., перероб. та доп. – К.: 
Центр навчальної літератури, 2005. 616 с. 
10. Важливість онлайн присутності URL: 
https://buki.com.ua/blogs/onlain-prisutnist-vidigraje-vazlivu-rol-u-zalucenni-
novix-klijentiv/ (дата звернення 25.05.2024) 
72 
 
11. Виноградська А.М. Технологія комерційного підприємництва: 
Навч. посіб. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. 780 с. 
12. Войчак А.В. Сучасні тенденції розвитку каналів розподілу // 
Маркетинг в Україні. – 2000. – №2. С. 42–43. 
13. Голошубова Н.О. Організація торгівлі: Підруч. для студ. вищ. 
навч. закл. – К.: Книга, 2004. 560с 
14. Джона Р. Андерсон URL: 
https://www.yakaboo.ua/author/view/dzhon-r-anderson (дата звернення 
25.05.2024) 
15. ДСанПіН 2.2.4.548-96 «Гігієнічні вимоги до води питної, 
призначеної для споживання людиною»  
16. ДСТУ 4161:2003 «Системи управління безпечністю харчових 
продуктів. Вимоги» 
17. ДСТУ 4270:2004 «Система стандартів у галузі охорони 
навколишнього природного середовища та раціонального використання 
ресурсів». 
18. ДСТУ ISO 22000:2018 «Системи управління безпечністю 
харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюзі» 
19. ДСТУ ISO 9001:2015 «Системи управління якістю. Вимоги» 
20. Дуткевич Т.В. Конфліктологія з основами психології управління: 
Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. 456 с 
21. Закон України «Про державне регулювання виробництва та обігу 
спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових 
виробів» URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/5083-17 (дата звернення 
25.05.2024) 
22. Закон України «Про пожежну безпеку»   
23. Іванова Л. О. Маркетинг готельного і ресторанного господарства. 
Львів : Магнолія. 2019. 216 с. 
24. Іванова Л. О., Музика О. М. Моніторинг світового ринку 
готельних і ресторанних послуг: навч. посіб. Львів : Магнолія. 2019. 227 с. 
73 
 
25. Інфраструктура товарного ринку / За ред. І.В. Сороки. – К.: НВФ 
«Студцентр», 2002. – 607 с. 
26. Кальченко А.Г. Логістика: Навч. посібник. – К.: КНЕУ, 2000. 148 
с. 
27. Кальченко А.Г. Логістика: Підручник. – К.: КНЕУ, 2004. 284 с. 
28. Крикавський Є.В. Логістика. Основи теорії: Підручник. – Львів: 
Національний університет “Львівська політехніка” (Інформаційно-
видавничий центр “Інтелект+” Інституту післядипломної освіти), “Інтелект-
Захід”, 2004. 416 с. 
29. Кунда Н. Логістичні рішення в ланцюгах постачання 
швидкопсувних продуктів. InterConf. 2021. С. 370–378. URL: 
https://doi.org/10.51582/interconf.19-20.08.2021.035 (дата звернення: 
25.05.2024). 
30. Ларка А. М., Ларка М. І., Кузьменко Л. В. Управління запасами 
готової продукції на складі підприємства : thesis. 2011. URL: 
http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/18610 (дата звернення: 
25.05.2024). 
31. Липчук В.В., Дудяк А.П., Бугіль С.Я. Маркетинг: основи теорії та 
практики: Навч. посіб. / За заг. ред. В.В. Липчука. – Львів: Новий Світ - 2000; 
Магнолія плюс. – 2003. 288 с. 
32. Маркетинговий менеджмент: Навч. посіб. / За ред. Л.В. 
Балабанової. – 3-тє вид., перероб. і доп. – К.: Знання, 2004. 354 с. 
33. Мартін Крістофер  URL: 
https://www.yakaboo.ua/author/view/Martin_Kristofer (дата звернення 
25.05.2024) 
34. Нагаєв В.М. Конфліктологія: курс лекцій (модульний варіант): 
Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2004. 198 с. 
35. Нікішина О. В., Тараканов М. Л., Зеркіна О. О. Теоретичні засади 
логістичної цілісності товарних ринків. Food Industry Economics. 2021. Т. 13, 
№ 4. URL: https://doi.org/10.15673/fie.v13i4.2189 (дата звернення: 25.05.2024). 
74 
 
36. Нормативна документація для ресторанного бізнесу URL: 
https://www.viconsult.com/ua/normatyvna-dokumentatsiia-dlia-restorannoho-
biznesu/ (дата звернення 25.05.2024) 
37. Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд 
(контроль) за якістю та безпекою харчових продуктів та об'єктів харчування: 
постанова Кабінету Міністрів України від 19.03.1993 № 150 URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/203-93-%D0%BF#Text  (дата звернення 
25.05.2024) 
38. Положення про організацію безпеки праці на підприємствах, 
установах і організаціях України, правила внутрішнього розпорядку щодо 
безпеки праці у закладах громадського харчування URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/vb204282-00#Text (дата звернення 
25.05.2024) 
39. Положення про охорону навколишнього середовища у закладах 
громадського харчування URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-
12#Text (дата звернення 25.05.2024) 
40. Положення про реалізацію харчових продуктів у закладах 
громадського харчування URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1491-
23#Text (дата звернення 25.05.2024) 
41. Положення про склади і складське господарство: постанова 
Кабінету Міністрів України від 22.02.2012 № 156 URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0283-04#Text (дата звернення 25.05.2024) 
42. Порядинський О. О. Управління збутовою діяльністю 
підприємства : thesis. 2021. URL: http://ir.stu.cn.ua/123456789/22769 (дата 
звернення: 25.05.2024). 
43. Постанова Кабінету Міністрів України «Про затвердження 
Правил безпечного виробництва, зберігання, транспортування та реалізації 
харчових продуктів»: від 23.03.2016 № 187  
44. Пузік Л., Пузік В. Статистичні методи оцінки природної втрати 
маси харчових продуктів. Науковий журнал «Інженерія 
75 
 
природокористування». 2020. № 1(15). С. 72–81. URL: 
https://doi.org/10.37700/enm.2020.1(15).72-81 (дата звернення: 25.05.2024). 
45. Сагайдак-Никитюк Р. В., Барнатович С. В. Дослідження 
професійних обов’язків категорійних менеджерів фармацевтичних 
організацій. Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній 
Європі. 2021. № 2. С. 49–53. URL: https://doi.org/10.36477/tourismhospcee-2-6 
(дата звернення: 25.05.2024). 
46. Сигида Л. О., Сигида Л. А., Syhyda L. O. Дослідження сутності 
генетики понять товарорух, збут, розподіл, збутова політика та маркетингова 
політика розподілу : thesis. 2017. URL: 
http://essuir.sumdu.edu.ua/handle/123456789/59759 (дата звернення: 
25.05.2024). 
47. Синиця В. А. Організація логістичної діяльності в 
підприємницьких структурах : магістерська робота. 2021. URL: 
https://er.knutd.edu.ua/handle/123456789/19153 (дата звернення: 25.05.2024). 
48. Система НАССР URL: https://dpss.gov.ua/bezpechnist-harchovih-
produktiv-ta-veterinarna-medicina/sistema-haccp (дата звернення 25.05.2024) 
49. Троян М. Ю., Троян М. Ю., Troian M. Y. Аналіз особливостей 
сучасних рекламних кампаній суб'єктів каналів товароруху : thesis. 2006. 
URL: http://essuir.sumdu.edu.ua/handle/123456789/20357 (дата звернення: 
25.05.2024). 
50. Філіп Котлер URL: 
https://www.yakaboo.ua/ua/author/view/Filip_Kotler (дата звернення 25.05.2024) 
 
 
 
 
 
 
 
76 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                       ДОДАТКИ 
  
77 
 
Додаток А 
 
 
 
Рисунок А1 – Готельно-ресторанний комплекс «Selena Family Resort» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
78 
 
Додаток Б 
 
 
 
 
Рисунок Б1 – Номер готельно-ресторанного комплексу «Selena Family 
Resort» 
  
79 
 
Додаток В 
 
 
 
Рисунок В1 – Ресторан «Underwood» 
 
  
80 
 
Додаток Г 
 
 
Таблиця Г.1 – Меню ресторана «Underwood» 
Ціна, 
Страви Основні інгредієнти Маса, грам 
грн. 
1 2 3 4 
Стартери       
Італійський хамон, крем сир, вялені 
Брускети з хамоном 200 175 
томати з руколою та багетом  
Паштет Печінковий з Паштет з курячої печінки, грінками 
200 155 
мангово- грушевим кулі та манговим кулі 
Крафтовий хумус на основі нуту та 
Хумус з чіпсами лаваша кунжутної пасті тахіні, подається з 150/50 115 
чипсами лавашу 
Перші страви       
Xолодний суп із протертих 
Ґаспа́чо 200 95 
помідорів, огірків та селери 
Cуп на основі копченого сала, 
картоплі, цибулі, моркви, перцю 
Бограч гуляш болгарського, томатів, зелені з 350 95 
телятиною, свининою та ерош 
піштою 
Суп з мідій, кальмарів, та лосося у 
Андалузький суп з 
винному соусі на основі кокосового 300 230 
морепродуктами 
молока, перцю, авокадо та печериць 
Салати       
Мікс зелені з відбірною телятиною, 
Салат Німфа з телятиною омлетом, свіжими огірками та 270 225 
томатами 
Салат з буряка аль денте, насінням 
Салат з Буряка та Фети соняшника, сиру фета, мікс салату та 250 125 
авокадо 
Салат Печінковий на Мікс курячої печінки з томатами та 
250 155 
грінци грінками власного виробництва 
Основні страви       
Філе міньйон з телячої вирізки  
Філе Міньйон з крокетами подається з картопляними крокетами 120/150/150 295 
та соусом з карпатських грибів 
81 
 
Продовження таблиці Г.1    
1 2 3 4 
Млинці в паніровці з телячим 
Хрумкі млинці з 
фаршем та печерицями у 200/50 165 
Телятиною та Печерицями 
вершковому соусі 
Філе курчати, вершковий соус, 
Фрікасе з куркою броколі, печериці, морковка, соус 300 175 
песто, авокадо та томати черрі 
Гарніри       
Кабачки, баклажани, перець 
Овочі гриль 200 135 
болгарський, шампіньйони  
Цвітна Капуста в Цвітна капуста в паніровці темпуро з 
200/30 75 
паніровці часниковим соусом  
Спаржа у часниково- масляному 
Деспарагус 150 135 
соусі на грилі 
Десерти       
Слоєна корзинка з персиками, 
Татен з персиками карамельним соусом та вершковим 150 155 
морозивом власного виробництва 
Меренговий Рулет Меренга, крем-сир, ягідне кулі 50 60 
Шоколадний бісквіт, крем-чіз, 
Торт Снікерс 50 60 
карамельний гриляж з арахісом 
Напої       
Коктейль з натурального манго, 
Манго Дайкірі 300 145 
білого рому, та лікеру тріпл сек 
Тропічний коктель на основі темного 
Багама Мама та білого рому з додаванням 300 145 
кокосового сиропу 
Коктель на основі Бейліс лікеру, 
Тірамісу Мартіні 300 115 
коньяку та еспресо 
 
 
82 
 
Додаток Д 
 
 
 
 
Рисунок Д1 – «Mozzarella bar» в готельно-ресторанному комплексі «Selena 
Family Resort»
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
