Проект впровадження додаткових послуг на підприємстві рестораного господарства

Палій, Анастасія Олександрівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5935
Title:	Проект впровадження додаткових послуг на підприємстві рестораного господарства
Authors:	Бишовець, Лариса Григорівна Палій, Анастасія Олександрівна
Keywords:	ПІДПРИЄМСТВО РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА;ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ;ЕФЕКТИВНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ;ІННОВАЦІЇ;КОНКУРЕНТНОСПРОМОЖНІСТЬ
Issue Date:	Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел із 69 найменувань, додатків. Дані викладені на 81 сторінках, містять 4 рисунки, 20 таблиць, 6 додатків. Об'єктом дослідження є ресторан «Мануфактура М’яса». Предметом дослідження є процес провадження новітніх технологій обслуговування у ресторані «Мануфактура М’яса». Мета дослідження – розробка проекту впровадження додаткових послуг на підприємстві ресторанного господарства «Мануфактура М’яса». У ході проведеного дослідження розглянуто сутність та надано характеристику процесу надання додаткових послуг у ресторанному господарстві. Дано оцінку сучасних методів організації процесу впровадження додаткових послуг на підприємстві ресторанного господарства. Представлено організаційно-економічну характеристику та аналіз фінансової діяльності ресторану «Мануфактура М’яса». Визначено додаткові послуги, що надаються, проаналізовано їх ефективність. На основі дослідження представлено розробку проекту впровадження додаткових послуг на підприємстві ресторанного господарства «Мануфактура М’яса». Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені у практичній діяльності підприємств сфери гостинності України.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5935
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
Палій.pdf Restricted Access		2.18 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
                           Допущено до захисту 
                                                             Завідувач кафедри туризму та 
                                                                 готельно-ресторанної справи 
                                _____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: «Проект впровадження додаткових послуг на підприємстві рестораного 
господарства» 
 
 
 
      Виконала студентка 4 курсу групи ГРС-12 
                                                                 спеціальності 241 
                                                                 «Готельно-ресторанна справа» 
                 Анастасія ПАЛІЙ 
    Керівник: Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                                 Рецензент:  
 
 
 
Черкаси, 2025 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
                                                          ЗАТВЕРДЖУЮ 
             Завідувач кафедри _____ Лариса ЧЕПУРДА 
                                                             «___» _____________ 2025 року 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
Анастасії ПАЛІЙ 
1.Тема роботи: «Проект впровадження додаткових послуг на підприємстві 
рестораного господарства». 
Керівник роботи Лариса БИШОВЕЦЬ, старший викладач кафедри туризму та 
готельно-ресторанної справи. 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«____» __________________ 2025 року № ____ 
2. Строк подання студентом роботи ______________________________________ 
3. Вихідні дані до роботи: аналітичні та статистичні дані про діяльність та 
економічний стан ресторану «Мануфактура М’яса», тощо.  
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження, методологія 
дослідження та джерела інформації), розділ 1 «Теоретичні аспекти впровадження 
додаткових послуг на підприємстві ресторанного господарства», розділ 2 
«Практичні аспекти  впровадження додаткових послуг у ресторані «Мануфактура 
М’яса», розділ 3 «Розробка проекту впровадження додаткових послуг на 
підприємстві ресторанного господарства «Мануфактура М’яса», висновки, список 
використаної літератури, додатки. 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): схеми, таблиці. 
6. Консультанти розділів роботи 
Прізвище, ініціали та Підпис, дата 
Розділ 
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 2 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 3 Лариса БИШОВЕЦЬ   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 2025 року  
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Назва етапів кваліфікаційної Строк виконання 
№ Примітка 
роботи етапів роботи 
1 Затвердження плану 
  
кваліфікаційної роботи 
2 Складання плану   
3 Підготовка 1 розділу   
4 Підготовка 2 розділу   
5 Підготовка 3 розділу   
6 Робота над формуванням 
  
висновків 
7 Оформлення та рецензування   
8 Попередній захист   
9 Захист кваліфікаційної роботи   
 
Студент _________________            Анастасія ПАЛІЙ 
                 (підпис)                             (ім’я, прізвище)                                             
Керівник  
кваліфікаційної роботи    _____________   Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                          (підпис)                (ім’я, прізвище) 
6 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, 
списку використаних джерел із 69 найменувань, додатків. Дані викладені на 81 
сторінках, містять 4 рисунки, 20 таблиць, 6 додатків. 
Об'єктом дослідження є ресторан «Мануфактура М’яса». 
Предметом дослідження є процес провадження новітніх технологій 
обслуговування у ресторані «Мануфактура М’яса». 
Мета дослідження – розробка проекту впровадження додаткових послуг на 
підприємстві ресторанного господарства «Мануфактура М’яса». 
У ході проведеного дослідження розглянуто сутність та надано 
характеристику процесу надання додаткових послуг у ресторанному 
господарстві. Дано оцінку сучасних методів організації процесу впровадження 
додаткових послуг на підприємстві ресторанного господарства.  
Представлено організаційно-економічну характеристику та аналіз 
фінансової діяльності ресторану «Мануфактура М’яса». Визначено додаткові 
послуги, що надаються, проаналізовано їх ефективність. 
На основі дослідження представлено розробку проекту впровадження 
додаткових послуг на підприємстві ресторанного господарства «Мануфактура 
М’яса». 
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені у практичній 
діяльності підприємств сфери гостинності України. 
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ПІДПРИЄМСТВО РЕСТОРАННОГО 
ГОСПОДАРСТВА, ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ, ЕФЕКТИВНІСТЬ 
ВПРОВАДЖЕННЯ, ІННОВАЦІЇ, КОНКУРЕНТНОСПРОМОЖНІСТЬ.  
 
 
 
7 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ………………………………………………………………………………  6 
Розділ 1 Теоретичні аспекти впровадження додаткових послуг на 
підприємстві ресторанного господарства ……………………………………... 8 
1.1 Сучасні підходи до розширення номенклатури додаткових послуг у 
ресторанному господарстві …………………………………………………….. 8 
1.2 Методологічні підходи до впровадження додаткових послуг у закладах 
ресторанного господарства …………………………………………………….. 18 
1.3 Методика оцінки ефективності впровадження додаткових послуг на 
підприємствах ресторанного господарства ……………………………............ 27 
Розділ 2 Практичні аспекти  впровадження додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура М'яса»…………………………………………………………… 36 
2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Мануфактура 
М'яса» ……………………………………………………………………………. 36 
2.2 Аналіз впровадження додаткових послуг у ресторані «Мануфактура 
М'яса»……… ……………………………………………………………………. 47 
2.3 Оцінка  ефективності впровадження додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура М'яса»……………………………………………...……….…… 53 
Розділ 3 Розробка проекту впровадження додаткових послуг на підприємстві 
ресторанного господарства «Мануфактура М'яса»……………………….…… 61 
Висновки…………………………………………………………………………. 80 
Список використаних джерел….……………………………………………….. 82 
Додатки……………………………………………………………………………  87 
 
 
 
 
 
8 
ВСТУП 
 
 
Сфера гостинності, до якої належить ресторанний бізнес, на даний час є 
однією з найактуальніших галузей в світі, що зумовлено посиленням ролі цієї 
соціальної сфери у багатьох розвинених державах. Вона охоплює широкий 
спектр послуг, спрямованих на задоволення потреб людей у відпочинку, 
харчуванні та приємному проведенні часу. Саме ресторанний бізнес відіграє 
ключову роль у цій сфері, забезпечуючи клієнтам унікальний досвід та емоції 
через смачну їжу, атмосферу та сервіс. 
Ефективна робота ресторану визначається низкою важливих чинників: від 
створення оригінальної концепції та «фішки» закладу до найважливішого 
елемента, а саме надання високоякісного обслуговування. 
Збільшення асортименту додаткових послуг є вирішальним аспектом для 
забезпечення задоволення гостів та створення приємного враження, яке надалі 
буде підгрунтям для подальшої комунікації. Ресторани уважно досліджують 
потреби своїх гостей та пропонують різноманітні послуги, що покликані зробити 
візит ще більш комфортним та приємним. 
Впровадження нових сервісів є важливим кроком у розвитку ресторанного 
бізнесу та підвищенні ефективності закладу. При правильному та продуманому 
впровадженні таких ідей можна значно збільшити потік відвідувачів та 
загальний прибуток ресторану. Зрозуміло, що зміни необхідно здійснювати 
поступово, проте це є важливою умовою для стійкого розвитку, що підтверджує 
актуальність обраної теми дослідження. 
Об'єктом дослідження є ресторан «Мануфактура М’яса». 
Предметом дослідження є організація процесу впровадження додаткових 
послуг на підприємстві ресторанного господарства «Мануфактура М’яса». 
Мета роботи полягає у розробці проєкту впровадження додаткових послуг 
на підприємстві ресторанного господарства «Мануфактура М’яса». 
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання: 
9 
– охарактеризувати сучасні підходи до розширення номенклатури 
додаткових послуг у ресторанному господарстві; 
– дослідити методологічні підходи до впровадження додаткових послуг у 
закладах ресторанного господарства; 
– розкрити методику оцінки ефективності впровадження додаткових 
послуг на підприємствах ресторанного господарства; 
– визначити організаційно-економічну характеристику ресторану 
«Мануфактура М’яса»; 
– проаналізувати впровадження додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура М’яса»; 
– дати оцінку ефективності впровадження додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура М’яса»; 
– розробити проєкт впровадження додаткових послуг на підприємстві 
ресторанного господарства «Мануфактура М’яса». 
Методи дослідження, що використовувалися під час написання 
кваліфікаційної роботи: спостереження, аналітичні та маркетингові 
дослідження, методи прогнозування, класифікація і систематизація інформації. 
Структурно робота складається зі вступу, трьох розділів з підрозділами, 
висновків, списку використаних джерел та додатків. 
10 
Розділ 1 ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ВПРОВАДЖЕННЯ ДОДАТКОВИХ 
ПОСЛУГ НА ПІДПРИЄМСТВІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 
 
 
1.1 Сучасні підходи до розширення номенклатури додаткових послуг у 
ресторанному господарстві 
 
У сучасних умовах розвитку сфери послуг ресторанне господарство 
відіграє все важливішу роль не лише як галузь харчування, а й як ключовий 
елемент індустрії гостинності. Воно сприяє соціальній інтеграції, культурному 
обміну та стимулює економічне зростання. Зростаючі очікування споживачів 
щодо якості обслуговування, рівня комфорту та індивідуального підходу 
змушують підприємства постійно вдосконалювати сервіс і розширювати спектр 
додаткових послуг. У зв’язку з цим аналіз сучасних підходів до розвитку 
додаткових послуг у закладах ресторанного господарства набуває особливої 
актуальності як з теоретичної, так і з практичної точки зору. 
Ресторанне господарство охоплює сукупність закладів, що здійснюють 
приготування, реалізацію й організацію споживання їжі та напоїв, поєднуючи ці 
процеси з наданням сервісних послуг. Ресторанне господарство водночас 
виконує і соціально-культурні функції. До сфери ресторанного господарства 
входять різні типи закладів: ресторани, кафе, бари, їдальні, заклади швидкого 
обслуговування, кейтерингові компанії тощо. Галузь тісно взаємодіє з готельним 
бізнесом, туризмом, індустрією розваг, подієвим сервісом і транспортними 
послугами [31]. 
Сьогодні заклади ресторанного господарства виконують не лише функцію 
харчування, а й стають осередками соціального життя, простором для 
спілкування, обміну досвідом і культурних подій. Успішність таких закладів 
визначається не тільки якістю страв, але й рівнем сервісу, оригінальністю 
концепції та здатністю відповідати очікуванням найвибагливіших гостей [7]. 
Такі заклади спеціалізуються на приготуванні, реалізації та організації 
11 
споживання їжі та напоїв, надаючи послуги, що створюють комфортну 
атмосферу для гостей. 
Основні функції закладів ресторанного господарства включають: 
− харчову – приготування і подачу їжі та напоїв; 
− сервісну – організацію якісного обслуговування; 
− комунікативну – забезпечення середовища для спілкування; 
− культурну – популяризацію гастрономічних традицій та проведення 
подій; 
− естетичну – створення привабливого дизайну і музичного супроводу; 
− економічну – внесок у ВВП, створення робочих місць, сплата податків. 
Сучасний споживач очікує відвідин ресторану не лише заради смачної їжі, 
а й для отримання позитивного досвіду, інноваційного підходу й 
персоналізованого сервісу. Тому надзвичайно важливо організовувати додаткові 
послуги, що підвищують конкурентоспроможність закладу [5]. 
Послуги гостинності – це комплекс дій і сервісних рішень, які ґрунтуються 
на принципах щирості, привітності та орієнтованості на гостя. У ресторанному 
господарстві такі послуги охоплюють не лише подачу страв, а й створення 
комфортної, емоційно приємної атмосфери, що сприяє позитивному досвіду 
відвідувачів. Вони включають теплий і доброзичливий прийом гостей, естетично 
привабливе оформлення інтер’єру, якісний музичний супровід, дотримання 
гігієнічних стандартів у всіх приміщеннях, уважну допомогу персоналу у виборі 
страв, організацію розважальних заходів, а також формування емоційного 
зв’язку з відвідувачем, що дозволяє закладу залишатися в пам’яті гостя та 
спонукати його повернутися знову. Якість таких послуг залежить від 
професійності персоналу, рівня сервісної культури та технологічного 
забезпечення закладу [11]. 
Процес обслуговування – це сукупність дій працівників, спрямованих на 
задоволення потреб відвідувача під час його перебування у закладі. Основні 
стадії процесу обслуговування: прийом замовлень, подача страв, розрахунок. 
Саме якість обслуговування визначає рівень довіри до закладу та бажання 
12 
повернутися. 
Сьогодні обслуговування розглядається не лише як набір стандартних 
операцій, а й як емоційна взаємодія, що формує унікальний досвід. У зв’язку з 
цим персонал активно навчають емоційному інтелекту, комунікації та м’яким 
навичкам. 
Комплекс послуг, які пропонуються закладами ресторанного господарства, 
залежить від їхнього типу, формату та рівня. Послуги повинні бути орієнтовані 
на конкретну категорію споживачів та відповідати їхнім очікуванням. 
Послуги мають відповідати певним вимогам: 
‒ ергономічність – відповідність умов обслуговування гігієнічним, 
фізіологічним та антропометричним стандартам; 
‒ естетичність – гармонійний дизайн інтер’єру, зовнішній вигляд 
персоналу, сервірування; 
‒ інформативність – надання повної та достовірної інформації про послуги 
й продукцію, її енергетичну цінність тощо; 
‒ безпека – відповідність нормам захисту життя, здоров’я, майна та 
довкілля. 
Класифікація закладів ресторанного господарства визначена національним 
стандартом ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. 
Класифікація». Поділ відбувається за такими ознаками: за видом економічної 
діяльності, торгово-виробничими характеристиками, рівнем обслуговування, 
продукцією, сезонністю, потужністю, контингентом та методами 
обслуговування [2]. 
Основні критерії класифікації: 
− за типом: ресторани, кафе, бари, їдальні, буфети, пекарні; 
− за формою обслуговування: офіціантами (барменами, буфетниками), 
самообслуговування, комбіноване; 
− за аудиторією: сімейні, молодіжні, преміальні, туристичні; 
− за класом: люкс, вищий, перший. 
Ресторан – найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства з 
13 
розширеним асортиментом страв і напоїв, вишуканим дизайном, високим рівнем 
сервісу. Сучасний ресторан прагне стати місцем вражень, а не лише надавати 
послуги з харчування. 
Згідно з ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Терміни та 
визначення», «процес обслуговування – це набір дій, що здійснюються під час 
безпосередньої взаємодії зі споживачем у процесі реалізації кулінарної продукції 
та організації дозвілля». Послуги мають відповідати вимогам безпеки, 
екологічності та чинних стандартів [4]. 
Методи обслуговування в закладах ресторанного господарства – це 
сукупність способів, за допомогою яких клієнтам надають доступ до страв, 
напоїв та супутніх послуг. Вони визначають, яким чином відбувається процес 
реалізації продукції та взаємодія відвідувача з персоналом. 
Основні методи обслуговування: 
− обслуговування за участю офіціанта – традиційна форма, при якій усі дії 
(приймання замовлення, подача страв, сервірування) виконує спеціально 
підготовлений працівник; 
− самообслуговування – варіант, при якому гість самостійно обирає, 
оплачує та отримує страви. Такий формат зазвичай використовується в закладах 
швидкого харчування, кафе, їдальнях і фудкортах; 
− комбіноване обслуговування. 
Залежно від рівня залученості персоналу, самообслуговування 
поділяється на: 
− повне самообслуговування – усі дії, включно з вибором страв, 
розрахунком і сервіруванням, виконує сам відвідувач. Персонал лише підтримує 
порядок і технічне обслуговування; 
− часткове самообслуговування – окремі етапи обслуговування 
залишаються за працівниками, тоді як решту процесів виконує відвідувач [6]. 
У сучасній практиці також використовуються комбіновані моделі, що 
дозволяють варіювати рівень обслуговування залежно від концепції закладу, 
часу доби або типу події (банкет, бізнес-ланч, фуршет тощо). Впровадження 
14 
цифрових технологій (електронні меню, самообслуговування через термінали 
або QR-коди) розширює можливості адаптації сервісу до потреб гостів. 
За формою розрахунку можливі різні варіанти: передоплата, оплата після 
споживання, оплата в момент отримання продукції. 
Застосування форм обслуговування: індивідуальна це – повне 
супроводження відвідувача офіціантом, бригадна це – робота кількох 
працівників, шведський стіл – гість сам обирає страви, обслуговування через 
касу – у фастфудах, кав’ярнях, самообслуговування – у їдальнях, кафетеріях [7]. 
Вибір відповідного методу сприяє кращому задоволенню потреб 
відвідувачів і оптимізації роботи закладу. Класифікація методів обслуговування 
споживачів у закладах ресторанного господарства подана на рисунку 1.1 
 
 
Рисунок 1.1 – Класифікація методів обслуговування споживачів у закладах 
ресторанного господарства  
15 
З розвитком цифрових технологій з’явилися нові формати: безконтактне 
обслуговування, замовлення через додатки, інтерактивні столи з сенсорами. 
Додаткові послуги – це види сервісу, які доповнюють основну діяльність 
закладу (харчування), покращують споживацький досвід, формують 
унікальність підприємства. Найпоширенішими додатковими послугами є 
наступні: 
‒ Wi-Fi, зарядні станції; 
‒ дитяча зона, послуги аніматора; 
‒ розважальні програми; 
‒ дегустації, майстер-класи; 
‒ мобільні додатки; 
‒ послуги доставки; 
‒ кейтеринг, фуршети на виїзді; 
‒ бонусні картки, кешбек, лояльність. 
Відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. 
Загальні вимоги», додаткові послуги класифікуються за функціональною 
ознакою: інформаційні, сервісні, культурно-дозвіллєві, транспортні, комерційні 
тощо [3]. 
Додаткові послуги відіграють важливу роль у підвищенні 
конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства. 
Конкуренція у ресторанному бізнесі надзвичайно висока. Згідно зі 
статистикою, понад 30 % нових ресторанів закриваються протягом перших двох 
років роботи. Додаткові послуги є тим інструментом, який дозволяє: 
‒ залучати нових відвідувачів; 
‒ підвищити середній чек; 
‒ створити унікальну торгову пропозицію (УТП); 
‒ формувати емоційний зв’язок із брендом; 
‒ запобігти сезонним коливанням прибутків. 
Наприклад, у ресторані «Прага» у Києві було впроваджено послугу винних 
дегустацій з сомельє, що підвищило вечірню відвідуваність на 27 %. У мережі 
16 
«СушіЯ» – мобільний додаток з кешбеком, який забезпечив приріст повторних 
замовлень на 18 % [66, 67]. 
У сучасних умовах конкуренції підприємства повинні постійно 
вдосконалювати свою сервісну пропозицію. Розширення номенклатури 
додаткових послуг дозволяє не лише підвищити задоволення відвідувачів, а й 
збільшити дохід та зміцнити лояльність до бренду [8]. 
У сфері ресторанного бізнесу важливо не лише смачно годувати, але й 
пропонувати відвідувачам щось більше. Додаткові послуги допомагають 
зробити враження від відвідування закладу яскравішим, а також збільшити 
прибуток і залучити нових гостей. 
Один з головних підходів – це розуміння потреб відвідувачів. Наприклад, 
якщо ресторан розташований у діловому районі, доцільно впровадити швидкі 
бізнес-ланчі з доставкою. Для сімейних пар – дитяче меню та ігровий куточок. 
Інновації також відіграють важливу роль. Багато ресторанів впроваджують 
електронні меню через QR-коди, чат-боти для бронювання столиків або навіть 
VR-тури залом для онлайн-замовлень банкетів [13]. 
Співпраця з іншими компаніями теж відкриває нові можливості для 
розвитку закладів. Наприклад, ресторан може організовувати спільні події з 
виноробнями, пекарнями або гастрофестивалі з участю місцевих виробників.  
Важливо також тестувати нові послуги на невеликій кількості гостей – 
наприклад, запустити дегустаційні вечори або майстер-класи у пілотному 
режимі. 
Ще один ефективний підхід – персоналізовані пропозиції. Наприклад, 
привітання зі святами, спеціальні страви на день народження або знижки для 
постійних гостей. 
І нарешті, варто слухати самих відвідувачів – через відгуки, опитування 
або ідеї у соцмережах. Вони часто підказують, чого саме їм не вистачає в 
обслуговуванні чи асортименті. 
Таким чином, сучасний ресторан повинен не лише готувати, а й 
створювати сервісний простір, де кожен відвідувач відчуває себе бажаним і 
17 
важливим. 
Сучасні підходи до розширення передбачають: 
− маркетинговий аналіз цільової аудиторії: хто клієнти, чого вони 
потребують?; 
− інноваційний підхід: використання IT, AR/VR, чат-ботів; 
− крос-секторальні партнерства: співпраця з готелями, кінотеатрами, 
туристичними агенціями; 
− гнучке планування: тестування послуги перед масштабуванням; 
− персоналізація: унікальні пропозиції на день народження, події; 
− залучення клієнтів до створення послуг – опитування, відгуки, 
гейміфікація [8]. 
Розширення номенклатури додаткових послуг – це не просто додавання 
нових пунктів у прайс, а стратегічний процес, який вимагає аналізу, 
креативності, залучення технологій і глибокого розуміння гостей. Компанії, які 
успішно впроваджують ці підходи, отримують вищий рівень задоволення 
клієнтів, лояльність і зростання прибутку. 
У ресторанному бізнесі рішення про впровадження додаткових послуг 
залежить від багатьох чинників, які по-різному впливають на кожен заклад. Один 
з найважливіших факторів – це рівень доходів цільової аудиторії. Якщо ресторан 
розташований у районі, де живуть переважно забезпечені люди, можна сміливо 
пропонувати послуги на кшталт дегустацій вин, персонального обслуговування, 
майстер-класів від шеф-кухаря чи організації приватних вечерь. Якщо ж заклад 
орієнтований на середній або студентський сегмент, варто думати про доступні 
бонуси, систему знижок або доставки [25]. 
Значну роль відіграє місце розташування ресторану. Наприклад, якщо 
ресторан знаходиться у центрі міста або поблизу туристичних маршрутів, 
актуальними будуть багатомовне меню, сувенірні набори, послуги гіда або 
навіть трансфер до готелю. Якщо ж мова йде про спальний район, варто робити 
ставку на сімейний формат, дитячі кімнати, зони для святкування днів 
народження, або «кава з собою» для ранкових клієнтів. 
18 
Враховується і конкуренція. У районах, де працює багато закладів 
харчування, доводиться бути креативними й виділятися за рахунок 
нестандартних послуг: жива музика, вечори національної кухні, кулінарні шоу 
або авторські страви. І навпаки – у менш насичених місцях можна будувати 
стратегію на основі простоти й стабільності, додаючи нові послуги поступово.  
Також суттєвий вплив має наявність ресурсів. Не кожен заклад може 
дозволити собі дорогі технічні рішення або винайняти додатковий персонал для 
нових послуг. Наприклад, створити онлайн-платформу для замовлень потребує 
не лише фінансів, а й спеціалістів. Те ж стосується створення власної доставки 
чи оновлення інтер’єру – усе залежить від внутрішніх можливостей ресторану. 
Великого значення набувають сучасні гастрономічні тенденції. Попит на 
веганські або безглютенові страви, на екологічні упаковки чи локальні 
фермерські продукти впливає на те, які послуги та пропозиції варто 
розширювати. Наприклад, сьогодні багато ресторанів вводять опцію «еко-меню» 
або запрошують місцевих фермерів до співпраці [11]. 
І, звісно ж, слід враховувати сезонність. Влітку дуже популярні відкриті 
літні тераси, вечірні барбекю, прохолодні напої та коктейлі. Взимку – святкові 
меню, тематичне оформлення, гарячі напої та оренда залів для корпоративів. 
Якщо ресторан працює в курортному місті, то туристичний сезон стане основним 
чинником планування всіх додаткових сервісів. 
Таким чином, розширення спектру додаткових послуг – це не просто 
бажання закладу бути цікавим, а стратегічне рішення, яке має базуватися на 
аналізі багатьох реальних умов. Коли все враховано правильно, клієнти 
залишаються задоволеними, а заклад – прибутковим та конкурентним. 
У сучасному ресторанному господарстві персонал відіграє ключову роль 
не лише в обслуговуванні гостей, а й у впровадженні та розвитку додаткових 
послуг. Жодна нова ініціатива – чи то кулінарний майстер-клас, сервіс сомельє, 
чи навіть впровадження мобільного застосунку – не може бути ефективною без 
підготовленого та мотивованого колективу [7]. 
Коли ресторан вирішує розширити перелік своїх послуг, це автоматично 
19 
вимагає нових навичок від працівників. Наприклад, якщо заклад починає 
організовувати майстер-класи з приготування суші, кухар має не тільки 
досконало володіти технікою, а й уміти цікаво пояснювати, працювати з 
аудиторією, бути доброзичливим та комунікабельним. Це вимагає тренування, 
підготовки сценарію, а часто – й тренінгів з публічного виступу. 
Інший приклад – офіціанти, які мають просувати певні страви або напої. 
Щоб вони могли ненав'язливо рекомендувати гостям позиції з меню, їм потрібно 
пройти навчання з технік продажу, знати особливості продуктів, їхній склад, 
смакові поєднання. Таке навчання допомагає не лише підвищити продажі, а й 
покращити загальне враження гостей від обслуговування [38]. 
Якщо ресторан додає послугу вибору вина з професійною консультацією, 
необхідні базові знання сомельє – не лише про сорти вин, а й про культуру 
споживання, відповідність до страв, правила подачі. Працівників навчають, як 
відкривати пляшку, тримати келих, правильно відповідати на запитання 
відвідувачів. Навіть прості навички сомельє суттєво підвищують рівень сервісу. 
У багатьох сучасних закладах активно впроваджуються технічні рішення – 
POS-системи для прийому замовлень, CRM для роботи з постійними гостями, 
мобільні додатки, електронні меню тощо. Щоб персонал працював швидко та без 
помилок, необхідне технічне навчання. Це стосується не тільки адміністраторів, 
але й офіціантів, барменів, а іноді – і кухарів [12]. 
Якщо ресторан розташований у туристичному місті або обслуговує 
іноземців, персоналу потрібні хоча б базові знання англійської мови – щоб вітати 
гостей, приймати замовлення, відповідати на прості запитання. У таких випадках 
часто організовують курси або запрошують репетиторів для навчання. 
Щоб усе це працювало злагоджено, у ресторанній сфері стає нормою 
проведення регулярних тренінгів, коучингів та воркшопів. Це не просто модний 
тренд, а необхідність, без якої заклад не зможе відповідати сучасним вимогам. 
Наприклад, великі мережеві ресторани проводять щомісячні внутрішні навчання 
для нових працівників і щоквартальні – для всього персоналу [16]. 
Отже, розвиток додаткових послуг – це завжди розвиток людей. Саме від 
20 
професіоналізму, гнучкості та бажання вчитися у персоналу залежить, наскільки 
успішно ресторан зможе реалізувати нові ідеї та залишити гостей задоволеними. 
Розширення номенклатури додаткових послуг у закладах ресторанного 
господарства є важливою умовою їх конкурентоспроможності, прибутковості та 
стійкості на ринку. В умовах високої конкуренції та змін у поведінці споживачів 
саме додаткові послуги формують унікальний стиль закладу, підвищують 
лояльність відвідувачів, стимулюють середній чек та забезпечують стабільний 
дохід. Сучасні підходи до розширення послуг передбачають інновації, 
персоналізацію, технологічність та постійне вдосконалення сервісу. 
Інвестування в навчання персоналу, дослідження потреб споживачів, 
маркетингову гнучкість – ключові напрями розвитку ресторанного господарства 
в XXI сторіччі. 
 
1.2 Методологічні підходи до впровадження додаткових послуг у закладах 
ресторанного господарства 
 
У сучасних умовах динамічного розвитку сфери ресторанного 
господарства дедалі актуальнішою стає необхідність удосконалення сервісу 
шляхом впровадження додаткових послуг. Це вимагає системного підходу до 
планування, організації та аналізу ефективності нових послуг, що неможливо без 
застосування відповідної методології. Методологічні підходи дозволяють 
забезпечити впорядкованість процесу прийняття рішень щодо асортименту, 
форми надання та просування додаткових сервісів, з урахуванням внутрішніх та 
зовнішніх чинників діяльності підприємства [10]. 
Методологія, як наукова категорія, розглядається як система принципів, 
методів та підходів, що застосовуються для дослідження, аналізу та реалізації 
певного виду діяльності. У контексті ресторанного господарства методологія 
виступає як інструмент, що дає змогу всебічно оцінити поточну ситуацію на 
ринку, виявити незадоволені потреби споживачів, визначити оптимальні форми 
та способи надання послуг. Вона охоплює як аналітичні, так і практичні аспекти, 
21 
що дає можливість підприємствам не лише формулювати стратегічні цілі, а й 
ефективно реалізовувати їх. 
Методологія впровадження додаткових послуг у закладах ресторанного 
господарства передбачає чітко структурований поетапний підхід, який дозволяє 
адаптувати нові сервіси відповідно до потреб споживачів і можливостей 
підприємства. 
На початковому етапі особливу увагу приділяють збору та аналізу 
інформації щодо тенденцій у сфері ресторанного бізнесу, уподобань 
потенційних відвідувачів і їх поведінкових моделей. Наприклад, у великих 
містах спостерігається зростання попиту на здорове харчування та 
індивідуалізовані меню (веганські, безглютенові, дієтичні страви). Це може 
стати підґрунтям для запровадження послуг персоналізованого підбору страв або 
консультацій з дієтологом. 
Вивчаються пропозиції основних конкурентів у регіоні, щоб визначити, які 
додаткові послуги вони вже надають і які потреби залишаються незадоволеними. 
Наприклад, якщо конкуренти не пропонують послугу доставки готових страв до 
офісу, це може стати конкурентною перевагою для нового закладу або 
існуючого, що прагне розширити ринок [9]. 
Важливо об'єктивно оцінити кадровий, технічний та фінансовий потенціал 
ресторану. Наприклад, для запровадження послуги кейтерингу необхідно мати 
мобільне обладнання, транспорт і персонал, здатний працювати поза межами 
основного закладу. Якщо ресурси обмежені, можна почати з невеликих заходів, 
таких як організація каво-пауз для бізнес-центрів. 
Розробка концепції та проєктування додаткових послуг. На цьому етапі 
формулюється ідея послуги, визначається її формат, канали просування та 
очікувані результати. Наприклад, у сімейному ресторані може бути 
запроваджено послугу «дитячий аніматор у вихідні дні», яка приваблює батьків 
із дітьми, підвищуючи тривалість перебування та середній чек. 
Економічне обґрунтування та тестування. Перед повноцінним запуском 
послуги доцільно провести пілотний проєкт – наприклад, запропонувати нову 
22 
послугу обмеженій кількості гостей із фокус-групи або під час спеціального 
заходу. Це дозволяє оцінити ефективність, визначити вартість впровадження та 
розрахувати потенційний прибуток [9]. 
Після успішного тестування послуга інтегрується в загальну систему 
сервісу закладу. Важливо налагодити постійний контакт із відвідувачами, 
наприклад, через QR-коди на столах для швидкого залишення відгуку, 
опитування після візиту або систему лояльності з можливістю оцінки послуг. Це 
дозволяє не лише своєчасно реагувати на зауваження, а й формувати базу 
постійних відвідувачів. 
Завдяки такому системному підходу, заклади ресторанного господарства 
можуть не лише задовольнити поточні потреби гостей, а й передбачати нові 
очікування, підвищуючи лояльність споживачів та конкурентоспроможність на 
ринку. 
У сучасній практиці ресторанного бізнесу застосовується низка 
методологічних підходів до впровадження додаткових послуг, кожен з яких має 
свої особливості, цілі та інструменти реалізації. Ці підходи дозволяють 
підприємствам гнучко адаптуватися до ринкових умов, вдосконалювати 
обслуговування та створювати цінність для клієнтів. Серед основних варто 
виділити наступні [17]. 
Функціональний підхід – основна увага зосереджується на раціональній 
організації діяльності закладу, розподілі обов’язків між працівниками, 
стандартизації операційних процесів та чіткому регламенті виконання послуг. 
Такий підхід особливо ефективний у великих ресторанах або мережевих 
закладах, де важливо забезпечити однакову якість послуг незалежно від локації. 
Наприклад, у фастфуді типу «McDonald's» чітко визначено, хто відповідає за 
приготування страв, хто – за прибирання, а хто – за обслуговування відвідувачів 
на касі. Додаткові послуги, як-от доставка або пакування страв із собою, також 
мають власні інструкції виконання. 
Системний підхід – розглядає ресторан як цілісну систему, де кожен 
елемент (кухня, персонал, технології, маркетинг) взаємодіє з іншими для 
23 
досягнення загального результату. Додаткові послуги при цьому інтегруються у 
загальну бізнес-модель. Наприклад, якщо заклад запускає мобільний додаток для 
попереднього замовлення, це повинно супроводжуватися адаптацією внутрішніх 
процесів – від оптимізації логістики до навчання персоналу працювати з новим 
каналом замовлень. 
Маркетинговий підхід – орієнтується на вивчення ринку, поведінки 
споживачів і формування таких послуг, які б відповідали актуальному попиту та 
стимулювали збільшення обсягів продажів. Наприклад, у пляжному ресторані в 
літній період можуть впровадити оренду пляжного інвентарю, доставку 
коктейлів до шезлонгів або організацію фотозон для соцмереж – усе це базується 
на попередньому аналізі клієнтських очікувань [21]. 
Клієнтоорієнтований підхід – центром уваги стає гість і його емоційний 
досвід. Послуги підлаштовуються під індивідуальні потреби, що сприяє 
формуванню довготривалих відносин із відвідувачами. Наприклад, ресторан 
може пропонувати святкування днів народження з урахуванням побажань щодо 
меню, декору та музики, а також створювати програми лояльності з 
персоналізованими подарунками чи знижками. 
Інноваційний підхід – орієнтований на впровадження новітніх технологій 
та нестандартних рішень. Це може бути застосування автоматизації, 
використання віртуальної реальності, інтерактивних меню, чат-ботів для 
бронювання тощо. Наприклад, у ресторані з відкритою кухнею можуть 
встановити сенсорні панелі, через які гості спостерігають за приготуванням своїх 
страв у режимі реального часу, а також залишають миттєвий зворотний зв’язок. 
Сервісний підхід – робить акцент на якості обслуговування як ключовому 
факторі успіху. Передбачає створення злагодженої системи надання послуг, що 
забезпечує комфортне перебування гостей у закладі. Наприклад, у ресторанах 
преміум-класу вводять послугу «особистий сомельє» або «персональний 
менеджер столу», які супроводжують відвідувача протягом усього візиту, 
пропонуючи найкращі рішення згідно з його смаком [19]. 
Інтеграційний підхід – передбачає поєднання кількох методологій 
24 
одночасно для досягнення максимального ефекту. Такий підхід дозволяє 
адаптуватися до динамічного середовища та реагувати на зміну споживчих 
уподобань. Наприклад, ресторан, що поєднує інноваційність (безконтактні 
замовлення через QR-коди), клієнтоорієнтованість (персоналізовані пропозиції) 
та маркетинг (акції для постійних клієнтів), демонструє ефективність 
комплексного підходу. 
Застосування того чи іншого підходу або їх комбінації дозволяє закладам 
ресторанного господарства не лише розширювати спектр послуг, а й формувати 
стійку конкурентну перевагу, покращувати репутацію та підвищувати рівень 
задоволеності споживачів. 
Маркетинговий підхід у ресторанному господарстві спрямований 
передусім на глибоке розуміння попиту, визначення актуальних ринкових 
тенденцій, аналіз поведінки споживачів і формування пропозицій, які 
максимально відповідають очікуванням цільової аудиторії. Його суть полягає не 
лише у просуванні готових послуг, а й у створенні нових сервісів, що мають 
реальну цінність для відвідувачів і виділяють заклад серед конкурентів [14]. 
Цей підхід передбачає сегментацію відвідувачів залежно від їхніх потреб, 
стилю життя, віку чи соціального статусу. Наприклад, для сімейних ресторанів 
доцільно орієнтуватися на комфортний відпочинок як дорослих, так і дітей. 
Впровадження таких послуг, як облаштовані дитячі кімнати з професійними 
аніматорами, проведення кулінарних майстер-класів для малечі чи створення 
спеціального меню для дітей, сприяє залученню родинної аудиторії та 
формуванню у них лояльності до закладу. Батьки охочіше обирають той 
ресторан, де можуть не лише смачно поїсти, але й забезпечити цікаве дозвілля 
для своїх дітей. 
Натомість для молодіжної аудиторії важливо створити яскраву, динамічну 
атмосферу. Такі відвідувачі надають перевагу оригінальності та емоційному 
враженню, тому ефективними стають тематичні вечірки, музичні виступи, 
караоке, фотозони для створення контенту в соціальних мережах або 
інтерактивні розваги на кшталт віртуальних ігор. Заклад, який регулярно 
25 
оновлює формат подій та додає елементи розваг, здатен утримувати увагу молоді 
та стимулювати повторні візити. 
Застосування маркетингового підходу дозволяє не лише вдало 
позиціонувати ресторан на ринку, а й оперативно реагувати на зміни у 
вподобаннях споживачів, адаптуючи додаткові послуги під актуальні запити. 
Такий підхід стає ефективним інструментом у формуванні 
конкурентоспроможності закладу та підвищенні рівня задоволеності гостей. 
Реалізація маркетингового підходу подана на рисунку 1.2 у вигляді схеми. 
 
Рисунок 1.2 – Схема реалізації маркетингового підходу  
 
Інноваційний підхід передбачає використання новітніх технологій для 
розширення спектру послуг. Так, деякі ресторани впроваджують електронні 
меню з функцією попереднього замовлення через мобільний додаток, 
автоматизовану систему обслуговування, інтерактивні столи з сенсорними 
екранами. Інші ж – застосовують 3D-принтери для створення оригінальних 
десертів або роботизовані бармени [26]. 
Незалежно від вибору методології, на успішність впровадження нових 
сервісів впливає низка чинників. Серед них – рівень конкуренції на локальному 
26 
ринку, сезонні коливання попиту, зручність локації, особливості цінової 
політики, кадрове забезпечення, імідж закладу, очікування постійних клієнтів. 
Наприклад, у курортних зонах доцільно впроваджувати послуги оренди 
пляжного інвентарю або трансферу до готелю, а в бізнес-центрах – організацію 
ланчів на винос та мобільні переговорні зони. 
Для забезпечення рентабельності впровадження додаткових послуг 
доцільно застосовувати методологічні підходи, що дозволяють адаптувати їх до 
специфіки закладу та потреб цільової аудиторії. Особливу увагу слід приділяти 
аналізу витрат на впровадження сервісів – це можуть бути інвестиції в 
обладнання, навчання персоналу, витрати на просування та обслуговування. 
Наприклад, впровадження послуги «сніданок у номер» у ресторанах при готелях 
потребує як логістичних рішень, так і додаткового персоналу [14]. 
Важливою складовою ефективної методології впровадження додаткових 
послуг у ресторанному господарстві є ґрунтовний аналіз ринку. Цей етап 
виконує не лише діагностичну функцію, а й слугує своєрідним компасом для 
управлінських рішень. Системне вивчення ринкової ситуації дозволяє 
заздалегідь оцінити потенційний попит, визначити актуальні потреби 
споживачів, відстежити зміну їхніх вподобань, а також зрозуміти сильні й слабкі 
сторони конкурентів [15]. 
До найефективніших інструментів аналізу належать опитування постійних 
і потенційних гостей, анкетування, організація фокус-груп із представників 
цільової аудиторії, а також моніторинг сучасних гастрономічних і сервісних 
трендів. Така інформація дозволяє уникнути інтуїтивних рішень і мінімізувати 
ризик вкладень у непотрібні або незатребувані послуги. 
Наприклад, перш ніж впровадити новий вид розваг у закладі, керівництво 
ресторану може організувати опитування серед гостей щодо того, який формат 
відпочинку їм цікавий. Результати можуть виявити, що більшість споживачів 
надає перевагу атмосфері живого виконання музики у вихідні, а не встановленню 
дорогих інтерактивних екранів або використанню складних цифрових систем. 
Таким чином, замість інвестицій у технології, які не викликають ентузіазму в 
27 
аудиторії, доцільніше залучити місцевих музикантів, організувати тематичні 
вечори або акустичні виступи, що створюють емоційний зв’язок з відвідувачами. 
Ще один приклад – фокус-групи серед батьків, які відвідують ресторан із 
дітьми. У результаті обговорень може з’ясуватися, що замість створення великої 
ігрової кімнати з дорогим обладнанням, більшу цінність має регулярне 
проведення коротких майстер-класів або присутність аніматора у вечірній час. 
Це дозволяє ефективніше розподілити ресурси та задовольнити потреби клієнтів, 
не перевантажуючи бюджет закладу. 
Таким чином, ринковий аналіз є фундаментом для прийняття 
обґрунтованих і вигідних рішень. Він дає змогу вийти за межі припущень і 
перейти до реальних даних, які забезпечують стратегічну впевненість у 
правильності вибраного напряму розвитку сервісу. 
У процесі впровадження додаткових послуг також слід враховувати 
психологічні аспекти поведінки споживачів: потребу у новизні, комфорті, 
емоційній залученості. Наприклад, послуга «інтерактивний стіл» дає можливість 
клієнтам бачити процес приготування страв у прямому ефірі, що сприяє 
створенню атмосфери довіри та залученості. Інша поширена практика це – 
вітальні напої або невеликі сувеніри, які залишають приємне враження та 
стимулюють повторне відвідування. 
Розробка ефективної маркетингової стратегії для просування додаткових 
послуг у закладах ресторанного господарства є важливим кроком на шляху до 
залучення нових споживачів і утримання постійних гостей. Цей процес охоплює 
кілька взаємопов’язаних складових, кожна з яких спрямована на формування 
позитивного іміджу закладу, підвищення впізнаваності бренду та створення 
попиту на нові сервіси [23]. 
Насамперед, важливо розробити чіткий план рекламної кампанії, у якому 
визначаються цілі просування, ключові повідомлення, цільова аудиторія та 
канали комунікації. У межах цієї кампанії велике значення має створення 
привабливих і вигідних пропозицій, які здатні зацікавити гостей, викликати 
бажання спробувати нову послугу та поділитися враженнями з іншими [24]. 
28 
Сучасна практика просування невід’ємно пов’язана з цифровими 
інструментами. Соціальні мережі відіграють ключову роль у комунікації з 
аудиторією: регулярні публікації, сторіз, інтерактивні опитування, відеоогляди, 
конкурси – усе це сприяє підвищенню інтересу до нововведень. Залучення 
блогерів та інфлюенсерів, особливо тих, хто має локальну або гастрономічну 
аудиторію, дозволяє значно розширити охоплення і збільшити довіру до бренду. 
Люди частіше реагують на рекомендації від тих, кого сприймають як авторитетів 
або «своїх». 
Яскравим прикладом успішної маркетингової стратегії може стати запуск 
нової послуги – дегустаційного меню. Щоб зробити його популярним, ресторан 
може організувати серію публікацій в Instagram із професійними фото страв і 
розповіддю про концепцію меню, супроводжуючи це короткими відео з процесу 
приготування. Також варто запросити місцевих фуд-блогерів на ексклюзивну 
дегустацію з подальшими публікаціями їхніх вражень. Для додаткової 
стимуляції інтересу можна провести акцію: перші 50 гостей отримують 
дегустаційний сет за зниженою ціною або в подарунок до основного замовлення. 
Ще один приклад – просування нової послуги дитячих майстер-класів. У 
цьому випадку доцільно створити серію яскравих відеороликів за участі дітей, 
які готують прості страви разом із шеф-кухарем, і публікувати їх у TikTok або 
YouTube Shorts. Паралельно можна домовитись про партнерство з місцевими 
дитячими центрами чи сімейними блогами, щоб розповсюдити інформацію 
серед цільової аудиторії – батьків. 
Таким чином, комплексний і креативний підхід до формування 
маркетингової стратегії дозволяє не лише донести інформацію про нову послугу 
до споживача, а й створити емоційне залучення, що є вирішальним фактором у 
виборі закладу ресторанного господарства. 
Інструментами утримання постійних відвідувачів можуть стати програми 
лояльності, що включають накопичувальні бонуси, персоналізовані знижки, 
участь у закритих заходах. Також доцільним є впровадження мобільних додатків 
з індивідуальними пропозиціями, системою попередніх замовлень, 
29 
нагадуванням про акції. 
Таким чином, методологічні підходи до впровадження додаткових послуг 
у закладах ресторанного господарства повинні бути адаптивними, комплексними 
та аналітично обґрунтованими. Тільки за таких умов можливо досягти 
ефективного поєднання комерційних інтересів закладу з очікуваннями та 
потребами гостів, що сприятиме зростанню прибутковості, популярності та 
конкурентоспроможності ресторану в умовах сучасного ринку. 
 
1.3 Методика оцінки ефективності впровадження додаткових послуг на 
підприємствах ресторанного господарства 
 
Методика оцінки ефективності впровадження додаткових послуг на 
підприємствах ресторанного господарства є важливим інструментом для 
визначення результативності нових послуг та їхнього впливу на загальну 
діяльність закладу. Вона дозволяє оцінити, наскільки успішно реалізовано 
додаткові послуги, які економічні та нематеріальні результати були досягнуті, а 
також виявити напрямки для подальшого вдосконалення [27]. 
Загалом, методика оцінки ефективності впровадження додаткових послуг 
базується на аналізі показників, що характеризують фінансовий, маркетинговий 
та операційний аспекти діяльності закладу ресторанного господарства. Ця 
методика передбачає поетапне виконання деяких кроків. 
Визначення цілей та критеріїв оцінки ефективності. На першому етапі 
необхідно чітко сформулювати цілі впровадження додаткових послуг, 
наприклад, збільшення прибутковості, підвищення задоволеності споживачів, 
розширення цільової аудиторії або покращення конкурентоспроможності. 
Важливо встановити конкретні критерії оцінки, які можуть включати: 
− економічні показники – зростання обсягів продажу, рентабельність, 
додатковий прибуток, окупність інвестицій; 
− маркетингові показники: збільшення кількості відвідувачів, середній 
чек, частота відвідувань, рівень задоволеності споживачів; 
30 
− операційні показники: якість обслуговування, швидкість виконання 
замовлень, продуктивність персоналу. 
Аналіз вихідної ситуації та визначення контрольних показників. Цей етап 
передбачає аналіз початкового стану підприємства до впровадження додаткових 
послуг. Важливо зібрати та систематизувати дані щодо наявних процесів, витрат, 
доходів, рівня обслуговування та потреб споживачів. Визначаються базові 
значення показників, що будуть порівнюватися з результатами після 
впровадження послуг [22]. 
Впровадження додаткових послуг та моніторинг їхнього функціонування. 
На цьому етапі додаткові послуги інтегруються у бізнес-процеси ресторану. 
Важливо забезпечити чіткий контроль над виконанням запланованих заходів, 
якістю обслуговування та дотриманням стандартів. Потрібно постійно збирати 
дані про результати та аналізувати реакцію відвідувачів. 
Після впровадження додаткових послуг на підприємстві ресторанного 
господарства надзвичайно важливим етапом є детальний аналіз отриманих 
результатів та їхнє порівняння з попередньо встановленими контрольними 
орієнтирами. Така оцінка дозволяє з’ясувати, наскільки ефективними виявилися 
нововведення, чи відповідають вони очікуванням керівництва та споживачів, а 
також визначити напрями для подальшого вдосконалення сервісу. Аналіз 
здійснюється на основі заздалегідь визначених критеріїв ефективності, які 
можуть включати фінансові, організаційні, маркетингові та соціальні показники. 
Одним із базових методів, що використовується на цьому етапі, є 
порівняльний аналіз, суть якого полягає у зіставленні фактичних результатів 
функціонування нових послуг із запланованими показниками та вихідними 
(допроєктними) значеннями. Наприклад, якщо при запуску послуги доставки 
обідів передбачалося щомісячне обслуговування 300 замовлень, а фактична 
кількість склала лише 180, це сигналізує про потребу в коригуванні стратегії або 
додатковому рекламному супроводі. 
Ще одним інструментом є метод коефіцієнтів, який передбачає розрахунок 
різноманітних співвідношень: між витратами на впровадження та отриманим 
31 
доходом, між кількістю реалізованих послуг та кількістю задоволених 
відвідувачів, а також інших співвідносних величин. Наприклад, можна 
розрахувати коефіцієнт рентабельності впровадженого коворкінгу при 
ресторані, поділивши чистий прибуток від його роботи на загальні витрати на 
його створення і обслуговування. 
Для глибшої та всебічної оцінки ефективності впровадження нових послуг 
у ресторанному господарстві часто застосовується метод SWOT-аналізу. Цей 
інструмент допомагає систематизувати внутрішні та зовнішні фактори, які 
впливають на успішність реалізації ініціативи, і тим самим сприяє прийняттю 
зважених управлінських рішень. 
SWOT-аналіз дає змогу чітко ідентифікувати сильні сторони проекту або 
послуги – це ті внутрішні ресурси й переваги, які можна використовувати для 
досягнення поставлених цілей. Наприклад, якщо ресторан запроваджує 
унікальну додаткову послугу, таку як авторське меню з локальних органічних 
продуктів, це може стати значною перевагою на ринку, що відрізняє заклад від 
конкурентів. Іншою сильною стороною може бути наявність кваліфікованого 
персоналу, який здатний надати високоякісний сервіс і таким чином підвищити 
лояльність гостей [59]. 
Водночас важливо виявити і слабкі сторони – внутрішні недоліки, які 
можуть ускладнити реалізацію послуги або знизити її ефективність. Наприклад, 
висока собівартість нової послуги, що може зробити її економічно невигідною, 
або залежність від вузькоспеціалізованого персоналу, який може бути важко 
замінити у разі звільнення або хвороби. Слабкі сторони часто вимагають 
розробки коригувальних заходів, наприклад, оптимізації витрат або навчання 
додаткового персоналу. 
Таким чином, застосування SWOT-аналізу дозволяє підприємству 
ресторанного господарства не лише оцінити поточний стан впроваджуваних 
додаткових послуг, а й виявити фактори, що сприяють або перешкоджають 
їхньому розвитку [8].  
Це сприяє формуванню стратегії, яка максимально враховує внутрішні 
32 
ресурси та зовнішнє середовище, забезпечуючи підвищення 
конкурентоспроможності та стабільності бізнесу. 
Приклад SWOT-аналізу для ресторанного господарства, який показує 
основні сильні та слабкі сторони, а також можливості й загрози, пов’язані з 
діяльністю ресторану, поданий в таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1 – SWOT-аналіз для ресторанного господарства 
SWOT-аналіз ресторанного Приклади 
господарства 
Сильні сторони (Strengths) – висока якість страв та обслуговування; 
– унікальна концепція та атмосфера; 
– кваліфікований персонал; 
– вдале розташування та зручний інтер’єр; 
– власна кухня з використанням локальних 
продуктів. 
Слабкі сторони (Weaknesses) – обмежений бюджет на маркетинг; 
– недостатній рівень технічного оснащення; 
– низька впізнаваність бренду; 
– відсутність системи лояльності клієнтів; 
– недостатній досвід управління додатковими 
послугами. 
Можливості (Opportunities) – розширення асортименту додаткових послуг 
(доставка, кейтеринг); 
– впровадження інноваційних технологій 
(онлайн-замовлення); 
– залучення нових цільових груп (сім’ї, молодь); 
– співпраця з місцевими постачальниками та 
блогерами; 
– проведення тематичних заходів та майстер-
класів. 
Загрози (Threats) – зростання конкуренції в регіоні; 
– зміна споживчих уподобань; 
– економічна нестабільність та підвищення цін 
на продукти; 
– регуляторні обмеження (санітарні норми, 
ліцензування); 
негативні відгуки у соціальних мережах. 
 
Окрім цього, надзвичайно корисним є метод анкетування та опитування 
відвідувачів, який дає змогу безпосередньо дізнатися думку відвідувачів щодо 
нових послуг. Зібрана інформація може стосуватися рівня задоволеності, частоти 
використання, вражень від сервісу та готовності рекомендувати його іншим. 
Наприклад, відвідувачам можна запропонувати оцінити новий формат 
33 
обслуговування «шеф-стіл» за шкалою від 1 до 10, або висловити свої побажання 
щодо подальшого удосконалення пропозиції. 
Приклад методу анкетування в ресторанах, який допомагає збирати думки 
відвідувачів про нові додаткові послуги, поданий в таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – Метод анкетування в ресторанах 
Питання анкети Варіанти відповідей / Формат Примітки 
Як часто Ви користуєтесь – Вперше 
Оцінка регулярності 
нашими додатковими – 1–3 рази на місяць 
використання 
послугами? – Частіше 3 разів на місяць 
Оцінка за шкалою від 1 (дуже 
Наскільки Ви задоволені Визначення рівня 
незадоволений) до 10 (дуже 
якістю нової послуги? задоволеності 
задоволений) 
Які саме аспекти послуги 
Отримання якісного 
Вам сподобались Відкрите питання 
зворотного зв’язку 
найбільше? 
Чи відчули Ви, що – Так 
Виявлення відповідності 
послуга відповідає вашим – Частково 
очікуванням 
очікуванням? – Ні 
Що, на Вашу думку, слід Виявлення недоліків і 
Відкрите питання 
покращити в цій послузі? пропозицій 
Чи рекомендували б Ви – Так Оцінка лояльності та 
цю послугу своїм – Ні потенційного сарафанного 
знайомим? – Можливо маркетингу 
– Веб-сайт ресторану 
Яким чином Ви дізналися – Соціальні мережі Аналіз каналів 
про нову послугу? – Рекомендації друзів інформування клієнтів 
– Інше (вказати) 
 
Ця таблиця є прикладом структурованої анкети, розробленої для оцінки 
додаткових послуг ресторану, наприклад, доставки, кейтерингу або нових меню. 
У таблиці подано типові запитання, рекомендовані формати відповідей (вибір, 
шкала, відкрите питання), а також пояснення щодо кожного пункту – які саме 
аспекти дозволяє проаналізувати кожне питання. Такий формат анкет допомагає 
не лише зібрати думки, а й чітко розуміти напрями для покращення сервісу [60]. 
Ще одним методом можна виділити онлайн-опитування – це сучасний, 
ефективний і зручний метод збору зворотного зв’язку від гостей ресторану. На 
відміну від традиційного паперового анкетування, цей формат дає змогу охопити 
ширшу аудиторію, зокрема тих гостей, які вже залишили заклад, але готові 
34 
поділитися своїми враженнями у зручний для себе час. 
Такий метод особливо ефективний для післявізитного аналізу: після 
відвідування ресторану споживачам надсилається посилання на анкету – через 
email, SMS або соціальні мережі. Це дозволяє оперативно отримати відгуки, поки 
враження ще свіжі. Онлайн-анкети часто включають оцінку рівня 
обслуговування, якості страв, атмосфери та зручності використання додаткових 
сервісів [44].  
Крім того, онлайн-опитування дає можливість тестувати нові послуги. 
Наприклад, перед запуском кейтерингу, кулінарних майстер-класів або доставки 
ресторан може запропонувати відвідувачам оцінити ідею, вказати свої 
очікування або потреби. Це зменшує ризик інвестицій у непопулярні сервіси. 
Приклад онлайн-анкети поданий в таблиці 1.3.  
 
Таблиця 1.3 – Онлайн-опитування 
Формат Приклад анкети 
1. Оцініть якість обслуговування (1–5) 
2. Що Вам найбільше сподобалося? 
Онлайн-форма (Google Forms, Typeform) 3. Чи плануєте відвідати нас знову? 
4. Пропозиції щодо покращення сервісу 
5. Як Ви дізналися про нас? 
 
Ця таблиця демонструє приклад використання онлайн-опитувань (через 
Google Forms, Typeform або QR-коди), які можна надіслати після візиту або 
опублікувати на сайті ресторану. Онлайн-анкетування дозволяє швидко охопити 
широку аудиторію, зібрати анонімні відповіді та проаналізувати дані 
автоматизовано. Типові запитання стосуються якості обслуговування, вражень 
від відвідування, а також відкритих коментарів. 
Також можна використовувати метод короткого анкетування в залі 
ресторану. Цей підхід передбачає паперові анкети або QR-коди, розміщені 
безпосередньо в ресторані – на столах або біля каси. Анкетування на місці сприяє 
отриманню свіжих емоцій та думок клієнтів безпосередньо після візиту. Такі 
анкети зазвичай короткі та прості для заповнення, що підвищує шанс отримати 
35 
відповіді. Оцінюються не лише страви, а й зручність інтер’єру та атмосфери. 
Приклад короткого анкетування в залі ресторану показано в таблиці 1.4. 
 
Таблиця 1.4 – Анкетування в залі ресторану 
Метод Приклад анкети 
1. Ваше ім’я (необов’язково) 
2. Оцініть смак страв (1–5) 
Паперова анкета/QR-код на столі 3. Як Вам інтер’єр та атмосфера? 
4. Наскільки зручно користуватись меню? 
5. Ваші побажання щодо нових страв 
 
Поєднання вищезгаданих методів дозволяє провести всебічну, глибоку та 
об’єктивну оцінку ефективності запроваджених додаткових послуг. Такий підхід 
не лише фіксує досягнуті результати, але й дає змогу своєчасно виявити 
проблемні аспекти, зрозуміти очікування цільової аудиторії та сформувати 
обґрунтовані управлінські рішення щодо подальшого розвитку ресторанного 
бізнесу. 
На основі аналізу результатів формуються висновки щодо ефективності 
впроваджених послуг. Визначаються ключові фактори успіху та недоліки, які 
необхідно усунути. Готуються рекомендації щодо покращення додаткових 
послуг, оптимізації витрат та підвищення рівня задоволеності клієнтів [69]. 
Коригування стратегії та повторна оцінка. Після впровадження 
коригувальних заходів проводиться повторна оцінка ефективності для 
підтвердження досягнутих результатів. Це дозволяє переконатися у 
правильності вибраного напрямку та за потреби внести додаткові зміни. 
Окрім базових методів, підприємства ресторанного господарства можуть 
застосовувати й інші підходи для поглибленої оцінки, наприклад метод 
бенчмаркінгу. Бенчмаркінг є одним із прогресивних методів стратегічного 
аналізу, який дозволяє підприємствам ресторанного господарства 
вдосконалювати свою діяльність шляхом порівняння з найуспішнішими 
представниками галузі. Це не просто зіставлення показників – це систематичне 
вивчення кращих практик конкурентів з метою адаптації їх до власного бізнесу. 
36 
Зокрема, бенчмаркінг, орієнтований на конкурентів, передбачає аналіз 
ключових аспектів діяльності провідних ресторанів, які демонструють високі 
результати. До об’єктів порівняння можуть входити: рівень обслуговування, 
якість і подача страв, ефективність управлінських процесів, цінова політика, 
використання інновацій у сфері додаткових послуг (наприклад, кулінарні 
майстер-класи, кейтеринг, винні дегустації) тощо. Об’єкти бенчмаркінгу подані 
 
на рисунку 1.3  [8]. 
 
 
 Методи Процеси Технології 
 
 
 
 
ОБ’ЄКТИ БЕНЧМАРКІНГУ 
 
 
 
 
Показники фінансової Якісні параметри Показники господарської 
 діяльності продукції діяльності 
 
 
 
Рисунок 1.3 – Об’єкти бенчмаркінгу 
 
До сучасних підходів оцінювання ефективності в ресторанному 
господарстві дедалі частіше включають такі інструменти, як оцінка життєвого 
циклу послуг та ABC-аналіз. Обидва методи мають прикладне значення як для 
аналітичної діяльності, так і для стратегічного управління, але відрізняються за 
своїм змістом і метою використання. 
Оцінювання життєвого циклу послуги (LCA – Life Cycle Assessment) 
передбачає комплексне вивчення того, як саме послуга впливає на довкілля на 
всіх стадіях її існування – від розробки концепції й організації процесу надання 
до моменту, коли залишкові матеріали або наслідки цієї послуги підлягають 
утилізації. У випадку ресторанної сфери, цей підхід охоплює аналіз усього 
ланцюга: від закупівлі продуктів і використання енергоресурсів до поводження 
з харчовими відходами, упаковкою та супутніми матеріалами. LCA дає змогу не 
лише виявити критичні точки екологічного навантаження, але й оптимізувати 
37 
технологічні та логістичні рішення, замінюючи, наприклад, одноразовий посуд 
на багаторазовий. Це дає змогу не лише покращити імідж закладу як екологічно 
відповідального, а й досягти реального зниження витрат у довгостроковій 
перспективі. 
У той час як LCA фокусується на довкіллі, ABC-аналіз допомагає 
проаналізувати ефективність розподілу ресурсів у межах внутрішньої структури 
підприємства. Цей метод базується на принципі класифікації об'єктів за рівнем 
їх значущості для кінцевого результату. У ресторанній сфері до такої 
категоризації можуть належати як товари та інгредієнти, так і елементи меню або 
постачальники. Застосування ABC-аналізу дає змогу визначити, які саме позиції 
приносять найбільший прибуток, і зосередити основну увагу саме на них. Таким 
чином, ABC-аналіз допомагає сформувати ефективну модель управління 
закупівлями, витратами та навіть персоналом [41; 59]. 
Обидва інструменти – як оцінка життєвого циклу, так і ABC-аналіз – 
виступають дієвими засобами стратегічного планування та покращення 
загальної ефективності ресторанного бізнесу. Їх паралельне використання 
дозволяє не лише зменшити екологічний вплив діяльності, а й зробити її більш 
конкурентоспроможною та стійкою до викликів ринку. 
Підсумовуючи, методика оцінки ефективності впровадження додаткових 
послуг у ресторанному господарстві є комплексним процесом, що поєднує якісні 
й кількісні інструменти аналізу. За його даними можна не тільки виявити рівень 
задоволеності клієнтів, наприклад, через анкетування, а й оцінити фінансові 
показники закладу (рентабельність, ліквідність, ефективність використання 
ресурсів і фінансова стійкість).  
Анкетування забезпечує зворотний зв’язок від споживачів щодо нових 
послуг, що сприяє покращенню їхньої якості та асортименту. Аналіз фінансових 
даних допомагає виявити сильні й слабкі сторони підприємства для прийняття 
управлінських рішень. Отже, застосування комплексної оцінки підвищує 
конкурентоспроможність ресторану, оптимізує витрати і сприяє зростанню 
прибутковості – основі успішного розвитку бізнесу. 
38 
Розділ 2 ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ВПРОВАДЖЕННЯ ДОДАТКОВИХ 
ПОСЛУГ У РЕСТОРАНІ «МАНУФАКТУРА М’ЯСА»  
 
 
2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Мануфактура 
М’яса» 
 
Ресторан «Мануфактура Мʼяса» представляє собою сучасне 
високопрофесійне підприємство ресторанного господарства, основною 
спеціалізацією якого є приготування та подача страв на основі добірного мʼяса. 
У своїй діяльності заклад акцентує увагу на дотриманні класичних кулінарних 
традицій, водночас активно впроваджуючи інноваційні рішення у сфері 
технологій приготування та організації обслуговування. Особлива увага 
приділяється використанню локальних продуктів, що не лише підвищує рівень 
свіжості страв, а й підтримує місцевих виробників, сприяючи розвитку 
регіональної економіки [63]. 
Організаційна структура ресторану вибудувана з урахуванням актуальних 
потреб ринку та вимог до якості обслуговування. Вона передбачає чіткий 
розподіл обов’язків між підрозділами, що дозволяє досягати високої 
злагодженості в роботі персоналу, оперативно реагувати на запити клієнтів і 
забезпечувати безперебійну діяльність закладу. Одним із пріоритетів управління 
є підтримка фінансової стабільності підприємства та створення умов для сталого 
розвитку в умовах динамічного конкурентного середовища [29]. 
Розвиток ресторану орієнтований на гармонійне поєднання перевірених 
гастрономічних традицій із сучасними сервісними підходами, що формує 
особливий, впізнаваний стиль закладу та сприяє формуванню лояльної 
клієнтської бази. Цей підхід дозволяє створювати унікальний гастрономічний 
простір, у якому споживач отримує не просто страву, а повноцінний кулінарний 
досвід [64]. 
Заклад працює у сегменті середнього та преміального цінового рівня, що 
39 
визначає відповідну якість продуктів, інтерʼєру, атмосфери та сервісу. 
Розташування ресторану у самому центрі міста Черкаси забезпечує зручний 
доступ для широкого кола споживачів. Це стратегічне розміщення сприяє 
активному залученню як постійних місцевих гостей, так і туристів, що 
перебувають у місті. Висока прохідність локації дозволяє ресторану охоплювати 
розширену цільову аудиторію та значно збільшує потенціал збуту, що, у свою 
чергу, позитивно впливає на загальну рентабельність закладу. Загальну 
характеристику підприємства наведено у таблиці 2.1. 
 
Таблиця 2.1 – Загальна інформація про ресторан «Мануфактура М’яса» 
№ Ознаки Характеристика 
1 Назва підприємства ТОВ «Мануфактура М’яса»  
вулиця Лазарєва, 6, вулиця Тараскова, 
2 Місце знаходження (юридична адреса) 
11б, Черкаси, Черкаська область, 18000 
3 Форма власності Приватна 
Товариство з обмеженою 
4 Організаційно-правова форма 
відповідальністю 
5 Основна сфера діяльності Послуги харчування 
6 Метод обслуговування   Обслуговування офіціантами 
Попередній, безпосередній та оплата 
7 Спосіб розрахунку 
після вживання їжі 
 
Організаційна структура ресторанного підприємства базується на 
принципах функціонального управління, що забезпечує чітке розмежування 
повноважень та відповідальності між керівниками різних функціональних 
підрозділів. Кожна служба – адміністративна, кулінарна, сервісна, маркетингова 
та фінансова – виконує визначені завдання, які спрямовані на досягнення 
загальної мети ефективного функціонування закладу. Такий підхід дозволяє 
оптимізувати робочі процеси, підвищити продуктивність праці персоналу та 
скоротити час на прийняття управлінських рішень [39]. 
Наприклад, адміністрація координує загальну діяльність ресторану, 
відповідає за дотримання стандартів обслуговування, кадрову політику та 
організацію внутрішнього середовища. Кухня, як окремий підрозділ, відповідає 
40 
не лише за приготування страв, а й за впровадження нових технологічних рішень, 
безпеку харчових продуктів та управління харчовими запасами. Служба 
обслуговування фокусується на якості взаємодії з остями, дотриманні стандартів 
сервісу та зборі зворотного зв’язку. Підрозділ маркетингу виконує завдання з 
просування бренду, розробки акцій і комунікації із цільовою аудиторією, а 
фінансовий відділ веде облік витрат і доходів, контролює економічну 
ефективність діяльності ресторану. Усе це в сукупності формує стабільну, 
гнучку та конкурентоспроможну модель управління ресторанним 
підприємством [9].  
Організаційна структура управлінням ресторану «Мануфактура М’яса» 
зображена на рисунку 2.1. 
 
 
Власник ресторану 
 
 
 
 Директор ресторану 
 
 
 
Адміністрація Шеф-кухар Фінансовий відділ, 
 бухгалтерія  
 
  
 
Менеджер Бармен Кухонний персонал  
 залу 
  
  
Посудомийниця 
 
Офіціанти 
 
 
  
 
Рисунок 2.1 – Організаційна структура управлінням ресторану 
 
Економічний потенціал ресторану «Мануфактура М’яса» ґрунтується на 
стабільному фінансовому становищі, що сформувалося завдяки ретельно 
41 
збалансованій системі управління доходами та витратами. Така фінансова 
структура дозволяє забезпечити стійкість бізнесу навіть в умовах коливань ринку 
або сезонного попиту. Основу прибутковості становить реалізація основних 
послуг – страв і напоїв безпосередньо у залі ресторану, які вирізняються високою 
якістю інгредієнтів, професійною подачею та актуальністю гастрономічних 
рішень. 
У межах загальної стратегії диверсифікації джерел прибутку активно 
розвиваються додаткові напрями, що розширюють комерційні можливості 
підприємства. Зокрема, пропонуються кейтерингові послуги для організації 
виїзних подій – від приватних вечерь до корпоративних заходів, що дозволяє 
залучити новий сегмент споживачів і зміцнити імідж закладу як гнучкого й 
сервісно-орієнтованого [39]. 
Додатковим джерелом доходу є продаж брендованої кулінарної продукції: 
напівфабрикатів, маринованого м’яса, соусів власного виробництва, які доступні 
для покупки у ресторані або за попереднім замовленням. Це сприяє формуванню 
впізнаваності бренду за межами закладу та зміцнює емоційний зв’язок із 
клієнтом. 
Особливе місце в економічній моделі посідають гастрономічні майстер-
класи – події, що поєднують елементи кулінарної демонстрації, взаємодії з 
кухарями та презентації авторських технік. Вони позиціонуються не лише як 
інструмент залучення нових клієнтів, а й як складова формування гастрономічної 
культури у регіоні [32]. 
Витратна частина включає собівартість продуктів, оплату праці, витрати 
на маркетинг, оренду і комунальні послуги, а також інвестиції у модернізацію 
обладнання і розвиток додаткових сервісів. Раціональне управління витратами 
дозволяє підтримувати конкурентоспроможні ціни і забезпечувати прийнятний 
рівень рентабельності. Контроль за витратами здійснюється через систему 
бюджетування і регулярний фінансовий аналіз. Впровадження енергоощадних 
технологій, таких як LED-освітлення та автоматизовані системи клімат-
контролю, дозволяє зменшити витрати на електроенергію та підтримувати 
42 
стабільні експлуатаційні показники.   
Кадровий потенціал ресторану характеризується високим рівнем 
кваліфікації працівників, що забезпечується системою професійного навчання і 
мотивації. Особлива увага приділяється розвитку компетенцій кухарів, 
офіціантів і менеджерів, що відповідають за надання додаткових послуг. 
Організація роботи персоналу спрямована на підтримання високих стандартів 
обслуговування і створення комфортної атмосфери для відвідувачів. 
У pестopaні «Мануфактура М’яса» пpaцює 27 пpaцівників, кількість 
посади яких наведені у таблиці 2.2.  
 
Таблиця 2.2 – Штатний розпис ресторану «Мануфактура М’яса» 
Посада Кількість, осіб 
Генеральний директор 1 
Адміністратори 2 
Шеф-кухар 1 
Сушеф 1 
Кухарі 11 
Бармени 2 
Офіціанти 8 
Бухгалтер 1 
Всього: 27 
 
Технологічна база ресторану відповідає сучасним вимогам і включає 
професійне кухонне обладнання, системи контролю якості і автоматизації 
процесів. Використання інноваційних технологій дозволяє оптимізувати роботу 
кухні і служби обслуговування, знизити операційні витрати і підвищити 
швидкість і якість обслуговування клієнтів. Технічне оснащення також 
забезпечує можливість впровадження нових додаткових послуг, що розширюють 
сервісний портфель закладу [33]. 
Маркетингова стратегія ресторану орієнтована на формування унікального 
бренду, що відображає гастрономічні традиції і сучасні тренди. Акцент робиться 
на просуванні через соціальні мережі, організацію тематичних заходів і 
співпрацю з місцевими партнерами. Система лояльності і персоналізованих 
пропозицій сприяє залученню і утриманню клієнтів, що підвищує середній чек і 
43 
загальну ефективність діяльності. 
Аналіз конкурентного середовища показує, що ресторан «Мануфактура 
М'яса» займає стійкі позиції завдяки унікальній концепції і високій якості 
послуг. Конкуренти представлені як закладами з подібною кухнею, так і 
мультиформатними ресторанами, що пропонують широкий спектр сервісів. 
Водночас диференціація додаткових послуг виступає одним із чинників 
зміцнення конкурентних переваг і розширення цільової аудиторії. 
Фінансово-економічні показники діяльності ресторану свідчать про 
позитивну динаміку розвитку, що відображається в системному зростанні 
ключових індикаторів. Оборотність капіталу, яка характеризує швидкість обігу 
активів, підтверджує здатність ресторану оперативно перетворювати вкладені 
кошти на дохід, що позитивно впливає на гнучкість бізнесу в умовах ринкової 
конкуренції [46]. 
Рівень завантаженості приміщення, персоналу та виробничих потужностей 
залишається на високому рівні, що свідчить про вдале стратегічне планування 
обсягів виробництва, прогнозування попиту й ефективне використання трудових 
і матеріальних ресурсів. У результаті досягається оптимальний баланс між 
постійними й змінними витратами, що сприяє зростанню показників 
прибутковості та дозволяє генерувати стійкий грошовий потік, необхідний для 
фінансування розвитку. 
Завдяки позитивній динаміці фінансових показників, підприємство має 
інвестиційний потенціал для впровадження нових сервісів, розширення 
додаткових послуг (наприклад, кейтерингу, майстер-класів, гастровечерь), 
модернізації обладнання та розширення інфраструктури [30]. 
У процесі стратегічного планування враховуються основні ризики 
діяльності, серед яких найбільш вагомими залишаються сезонність попиту, 
зміни в споживчій поведінці, а також макроекономічні фактори – інфляція, 
коливання цін на сировину, регуляторні зміни. Для мінімізації ризиків ресторан 
впроваджує адаптивну бізнес-модель, з можливістю оперативного коригування 
меню, цінової політики й маркетингових заходів відповідно до змін зовнішнього 
44 
середовища [47]. 
Таким чином, поєднання стабільних фінансово-економічних показників, 
гнучкого підходу до управління та активного реагування на ризики створює 
надійну основу для подальшого сталого розвитку ресторану, посилення його 
позицій на ринку й залучення інвестицій. Дані фінансово-господарської 
діяльності ресторану «Мануфактура М’яса» наведені у таблиці 2.3. 
 
Таблиця 2.3 – Основні показники фінансово-господарської діяльності 
ресторану «Мануфактура М’яса» 
Абсолютне 
Динаміка, % 
 відхилення 
Показник 2022 2023 2024 
№ 2022– 2023– 2022– 2023–
2024 2024 2024 2024 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Дохід (виручка) 3500 4200 4800 1300 600 37.14% 14.29% 
1 від реалізація 
продукції 
Податок на 583.33 700 800 216.67 100 37.14% 14.29% 
2 
додану вартість  
Чистий дохід 2916.6 3500 4000 1083.3 500 37.14% 14.29% 
3 виручка) (тис. 7 3 
грн.) 
Собівартість 2000 2400 2700 700 300 35.00% 12.50% 
4 
реалізованої) 
Чисельність 20 22 24 4 2 20.00% 9.09% 
5 працівників, 
(осіб) 
Продуктивність 145.83 159.09 166.67 20.83 7.58 14.29% 4.76% 
6 
праці 
7 Основні фонди 1500 1600 1700 200 100 13.33% 6.25% 
8 Фондовіддача, % 1.94 2.19 2.35 0.41 0.16 21.13% 7.31% 
9 Фондоємність, % 0.52 0.46 0.43 -0.09 -0.03 -17.31% -6.52% 
Власні джерела, 200 250 300 100 50 50.00% 20.00% 
10 
(тис. грн.) 
Залучені кошти, 1300 1350 1400 100 50 7.69% 3.70% 
11 
(тис. грн.) 
Прибуток від 150 200 250 100 50 66.67% 25.00% 
12 реалізації, (тис. 
грн..) 
Податок на 27 36 45 18 9 66.67% 25.00% 
13 
прибуток, 18% 
14 Чистий прибуток 123 164 205 82 41 66.67% 25.00% 
15 Рентабельність, % 4.23 4.69 5.13 0.9 0.44 21.28% 9.38% 
45 
Фінансові показники ресторану «Мануфактура М’яса» за 2022–2024 роки 
свідчать про стійке зростання та позитивну динаміку. Дохід від реалізації зріс на 
37,14 %, що свідчить про ефективну маркетингову політику та підвищення 
попиту. Чистий прибуток збільшився на 66,67 %, що стало можливим завдяки 
зростанню обсягів продажу та оптимізації витрат. Рентабельність підприємства 
покращилась з 4,23 % до 5,13 %, а підвищення продуктивності праці й 
фондовіддачі підтверджує раціональне використання ресурсів. 
Невелике зменшення фондоємності свідчить про ефективніше 
використання основних фондів, а баланс між власними та залученими коштами 
демонструє зважене управління капіталом. Загалом, підприємство демонструє 
стабільний фінансовий стан і потенціал для подальшого розвитку та 
інвестування. 
Інфраструктурне забезпечення ресторану відповідає вимогам безпеки, 
санітарним нормам і стандартам якості обслуговування. Організація робочих 
місць, зон відпочинку і обслуговування клієнтів сприяє створенню комфортного 
середовища і позитивного споживчого досвіду. Внутрішня логістика 
оптимізована для забезпечення безперебійної роботи і мінімізації часового 
ресурсу. 
Ресторан «Мануфактура М’яса» розташований у сучасному окремому 
приміщенні в центральній частині міста Черкаси, що забезпечує закладові зручну 
доступність і високу пішохідну прохідність. Будівля вирізняється стриманою, 
але виразною архітектурою з фасадом, оформленим у стилі сучасної 
індустріальної класики з елементами натурального дерева, металу та великих 
скляних вітрин (Додаток А). 
Внутрішній простір ресторану поділено на декілька зон, кожна з яких має 
власне функціональне призначення та створена з урахуванням зручності для 
гостей і ефективності обслуговування [63]. 
При вході гостей зустрічає фойє з м’якими диванами, де відвідувачі 
можуть зручно очікувати на своє замовлення або стіл. Тут створено лаунж-
атмосферу з використанням дзеркальних вставок і приглушеного освітлення, що 
46 
додає простору глибини та затишку (Додаток Б). 
Основну частину першого рівня займає малий зал, який розрахований на 
невеликі компанії від двох до чотирьох осіб. Простір вирізняється камерністю та 
інтимною атмосферою. В оздобленні використано світло-сірі стіни, бордові 
акценти в текстилі, а також дзеркала на колонах, що візуально розширюють 
приміщення. Меблі виготовлені з дерева з металевими опорами – поєднання, яке 
підкреслює ідею добротності та стилістичної лаконічності. 
Окремо функціонує банкетний зал, де розміщені столи на 4–8 персон, 
призначені для святкувань, сімейних обідів або бізнес-зустрічей. Зала зонована 
перегородками з декоративною зеленню, що створює атмосферу приватності й 
візуального комфорту. Дизайн цієї частини витриманий у єдиному ключі, без 
зайвих декоративних акцентів, що дозволяє легко адаптувати простір під формат 
події (Додаток В). 
Інтер'єр «Мануфактури М’яса» витриманий у сучасному стилі з 
елементами неолофту. Загальне планування закладу побудоване таким чином, 
щоби кожна функціональна зона – від фойє до банкетної зали – утворювала 
логічну і зручну схему пересування для гостей і персоналу. Це дозволяє досягати 
високої якості сервісу та створювати яскравий гастрономічний досвід, що є 
філософією ресторану. 
Ресторан «Мануфактура М’яса» у Черкасах спеціалізується на 
приготуванні страв з якісного м’яса, дотримуючись концепції м’ясної 
гастрономії в авторському виконанні. Основу меню складають стейки з 
яловичини, свинячі ребра, курячі шашлики, а також бургерна лінійка з фірмовою 
булкою та м’ясом, приготованим на грилі (Додаток Г). 
Вишуканість подачі, збалансовані смаки, дотримання сезонності продуктів 
і візуальна естетика кожної позиції меню формують унікальний кулінарний 
стиль, який виділяє «Мануфактуру М’яса» серед інших закладів. Відвідувачі 
мають можливість спостерігати за процесом приготування завдяки відкритій 
кухні, що підсилює довіру та підкреслює прозорість ресторанної філософії [64]. 
Особливу увагу приділено м’ясним спеціалітетам: стейки сухого 
47 
дозрівання, шашлики, м’ясні тарілки з домашніми соусами, а також сезонні 
позиції, що змінюються залежно від наявності фермерської продукції. Додатково 
гостям пропонуються майстер-класи з приготування м’яса, дегустаційні вечори 
з локальними виробниками, тематичні події, що розширюють гастрономічний 
досвід клієнтів (Додаток Д). 
Таким чином, ресторан не лише задовольняє гастрономічні вподобання, а 
й формує кулінарну культуру, зосереджену на якості, свідомому споживанні та 
підтримці регіональної ідентичності. Це робить «Мануфактуру М’яса» не просто 
закладом харчування, а центром гастрономічного тяжіння, здатним привабити як 
поціновувачів м’яса, так і гостей, зацікавлених у глибшому знайомстві з 
локальною кухнею в актуальному, сучасному виконанні. 
Асортимент продукції ресторану «Мануфактура М’яса» наведений в 
таблиці 2.4. 
 
Таблиця 2.4 – Асортимент продукції ресторану «Мануфактура М’яса» 
Особливості 
Група страв Приклади позицій 
подачі/складники 
Стейк рібай, свинячі ребра Подаються з соусами, 
Гарячі м’ясні страви 
BBQ, курячий шашлик гарнірами та зеленню 
Сервіруються на дошках, 
Закуски Карпачо з яловичини, доповнюються соусами або 
домашня м’ясна нарізка хлібцями 
Цезар з куркою, салат з Інгредієнти – локальні овочі, 
Салати 
ростбіфом м’ясо власної обробки 
Бургер «Мануфактура», Випікається власна булка, 
Бургери та сендвічі 
сендвіч з ростбіфом м’ясо готується на грилі 
Напої готуються зі свіжих 
Напої Домашній лимонад, інгредієнтів, доступні в 
фірмовий квас, кава декількох об'ємах 
 
Управління інформаційними потоками здійснюється за допомогою 
сучасних ІТ-рішень, що включають системи автоматизації замовлень, 
управління запасами, фінансового обліку і аналізу даних. Це дозволяє підвищити 
точність планування, оперативність прийняття рішень і контроль за всіма 
аспектами діяльності ресторану [12]. 
Соціальна відповідальність ресторану проявляється у підтримці місцевих 
48 
виробників, дотриманні екологічних стандартів і участі у благодійних проектах. 
Відповідальний підхід до ведення бізнесу сприяє формуванню позитивного 
іміджу і довіри з боку споживачів [35]. 
Врахування культурних і соціальних особливостей цільової аудиторії 
відображається у формуванні асортименту страв і додаткових послуг, що 
відповідають інтересам і очікуванням різних груп клієнтів. Гнучкість у підходах 
до обслуговування дозволяє адаптуватися до мінливих умов ринку і 
підтримувати стабільний рівень попиту. 
Фінансова політика ресторану спрямована на забезпечення 
збалансованості між доходами і витратами, оптимізацію використання 
фінансових ресурсів та підтримку інвестиційної привабливості. Планування 
бюджету здійснюється з урахуванням сезонних коливань і перспектив розвитку 
додаткових сервісів. 
Внутрішній контроль і аудит діяльності ресторану забезпечують 
відповідність стандартам якості, ефективність використання ресурсів і 
дотримання нормативних вимог. Система звітності і регулярний аналіз 
результатів сприяють підвищенню прозорості і обґрунтованості управлінських 
рішень. 
Впровадження системи управління якістю у ресторанному господарстві 
«Мануфактура М'яса» дозволяє постійно вдосконалювати процеси 
обслуговування, підвищувати задоволеність клієнтів і підтримувати високу 
репутацію на ринку. Використання міжнародних стандартів і кращих практик 
сприяє інтеграції ресторану у глобальні тренди індустрії гостинності [54]. 
Таким чином, організаційно-економічна характеристика ресторану 
«Мануфактура М'яса» відображає високий рівень розвитку підприємства, що 
базується на ефективній структурі управління, стабільній фінансовій базі, 
кваліфікованому персоналі та інноваційних підходах до сервісу. Врахування 
внутрішніх можливостей і зовнішніх умов ринку створює сприятливі 
передумови для впровадження додаткових послуг і подальшого розвитку 
ресторанного бізнесу. 
49 
2.2 Аналіз впровадження додаткових послуг у ресторані «Мануфактура 
М'яса» 
 
Сучасний ресторанний бізнес вимагає постійного оновлення форматів 
обслуговування та вдосконалення сервісу. В умовах зростаючої конкуренції, 
заклади повинні не лише пропонувати якісну кухню, а й надавати спектр 
додаткових послуг, які підвищують рівень задоволеності клієнтів, створюють 
лояльну аудиторію та формують унікальний імідж ресторану. 
Ресторан «Мануфактура М’яса», розташований у самому серці міста 
Черкаси, вирізняється не лише якісною кухнею та автентичним меню, 
орієнтованим на м’ясні делікатеси, а й активним впровадженням додаткових 
сервісів, що створюють для відвідувачів багатовимірний гастрономічний досвід. 
Заклад успішно поєднує традиційні технології приготування з локальними 
інгредієнтами, що гарантує справжній смак і високу якість кожної страви. Однак 
головною перевагою ресторану є не лише його кулінарний потенціал, а й 
здатність розширити функціонал класичного ресторанного простору через 
впровадження унікальних послуг, які формують новий рівень обслуговування. 
Одним із яскравих прикладів такого розширення є організація кулінарних 
майстер-класів, які стали частиною комунікаційної та освітньої стратегії 
ресторану. Учасники мають змогу під наглядом професійних шеф-кухарів 
опанувати техніки приготування фірмових м’ясних страв – соковитих стейків, 
реберець, домашніх бургерів, авторських соусів і гарнірів. Майстер-класи 
проходять у спеціально облаштованій частині кухні або залі ресторану, де 
створені всі умови для комфортного процесу навчання. 
Такі заходи мають багатофункціональний ефект: вони не лише навчають 
кулінарним навичкам, але й сприяють зміцненню емоційного зв’язку між 
закладом і відвідувачем. Формат майстер-класів дозволяє гостям побачити 
закулісся ресторану, ближче познайомитися з філософією роботи команди 
кухарів і навіть долучитися до творчого процесу створення страв. Атмосфера 
неформального спілкування, часті дегустації в процесі приготування, а також 
50 
можливість забрати з собою рецепт або невеликий сувенір від закладу – усе це 
підвищує емоційну цінність візиту. 
Майстер-класи часто проводяться за попереднім записом та можуть бути 
адаптовані до певних форматів: сімейні, дитячі, парні або корпоративні сесії, які 
також слугують інструментом для побудови соціального капіталу ресторану. Це 
не лише додаткова послуга, а й потужний маркетинговий інструмент, який 
сприяє підвищенню впізнаваності бренду, залученню нових цільових груп та 
формуванню спільноти постійних клієнтів. 
Крім того, освітня складова таких заходів формує гастрономічну культуру 
у регіоні, популяризує правильне та відповідальне споживання м’ясної 
продукції, демонструючи важливість якості інгредієнтів та технології 
приготування. Участь у майстер-класах також сприяє підвищенню лояльності 
гостей, які, відчуваючи залучення до внутрішнього світу закладу, з більшою 
ймовірністю повертаються знову або рекомендують ресторан іншим. 
Таким чином, організація майстер-класів у ресторані «Мануфактура 
М’яса» є стратегічним інструментом зміцнення бренду, диференціації на ринку 
ресторанних послуг і створення стійкої конкурентної переваги. Це не просто 
додатковий сервіс, а елемент цілісної концепції сучасного ресторанного 
простору, де поєднуються смак, знання та емоція. 
Ще одним напрямом розвитку додаткових послуг є кейтеринг та доставка 
фірмових страв. Це дозволяє гостям замовляти улюблені позиції з меню за 
межами ресторану: вдома, в офісі чи на святкових заходах. Замовлення 
обслуговуються з дотриманням високих стандартів упаковки та доставки, що 
підтримує репутацію «Мануфактури М’яса» навіть поза межами її стін. Для 
організації святкувань також доступна послуга виїзного гриля, що користується 
попитом у теплу пору року. 
Додатково, кейтеринг від «Мануфактури М’яса» включає не лише 
доставку страв, а й комплексне обслуговування заходів різного масштабу – від 
камерних сімейних вечерь до великих корпоративів. Особливою популярністю 
користуються тематичні кейтерингові пропозиції, що включають спеціалізовані 
51 
м’ясні сети, копченості, авторські соуси, гарніри та напої, які створюють 
враження повноцінного ресторанного досвіду в неформальній обстановці. Таким 
чином, навіть поза межами закладу гості можуть відчути атмосферу бренду та 
зберегти знайомі смаки. 
Доставка страв здійснюється як через власну службу, так і через 
партнерські платформи, що дозволяє охопити широку географію міста Черкаси 
та околиць. Кур’єри проходять внутрішнє навчання, спрямоване на дотримання 
стандартів обслуговування, температурного режиму та етикету взаємодії з 
клієнтами. 
Розширення кейтерингових послуг і доставки дозволяє «Мануфактурі 
М’яса» не лише збільшити охоплення клієнтської бази, а й зміцнити імідж 
бренду як гнучкого, орієнтованого на потреби гостя сервісу. Це також є 
важливим джерелом доходу в умовах мінливої ринкової ситуації та зміни 
споживчих звичок, де зручність і швидкість обслуговування відіграють ключову 
роль. Приклади впроваджених додаткових послуг в ресторані «Мануфактура 
М’яса» зображені в таблиці 2.5. 
 
Таблиця 2.5 – Приклади впроваджених додаткових послуг в ресторані 
«Мануфактура М’яса» 
Назва послуги Опис Примітка / Ціль 
Гості навчаються готувати Залучення лояльної 
Майстер-класи з стейки, ребра, бургери під аудиторії, формування 
приготування м’яса керівництвом шеф-кухаря. гастро-спільноти 
Замовлення фірмових страв Обслуговування свят, 
Кейтеринг на локацію клієнта. корпоративів, розширення 
ринку 
Вечори поєднання м’яса з Розвиток емоційного бренду, 
Гастро-дегустації винами та соусами. продаж вин 
Бонуси, знижки та Утримання аудиторії та 
Програма лояльності подарунки для постійних стимулювання повторних 
клієнтів. візитів 
Можливість зарезервувати Покращення сервісу та 
Онлайн-бронювання столик через сайт чи планування посадки 
додаток. 
Продаж соусів, м’яса, Додатковий дохід та 
Фірмова гастро-крамниця спецій, сувенірів. впізнаваність бренду 
52 
Окрему увагу у закладі приділено дегустаційним подіям – вечорам 
гастрономічного поєднання м’яса з винами або локальними напоями. Такі заходи 
дають можливість відвідувачам не лише скуштувати нові страви, а й дізнатися 
більше про техніки їх приготування, поєднання смаків, історії інгредієнтів. Це 
підсилює емоційний зв’язок із закладом та формує його імідж як 
просвітницького та креативного простору. 
Ключовим вектором удосконалення сервісу ресторану «Мануфактура 
М’яса» стало впровадження багаторівневої програми лояльності, яка орієнтована 
на побудову довготривалих взаємин з клієнтами та підвищення рівня їхньої 
задоволеності. Дана програма передбачає використання системи 
персоналізованих пропозицій, яка формується на основі історії замовлень, 
частоти відвідувань та уподобань кожного гостя. Постійні відвідувачі мають 
можливість отримувати індивідуальні знижки, запрошення на закриті дегустації, 
тематичні заходи або кулінарні майстер-класи. Крім того, система бонусів за 
повторні візити або замовлення сприяє формуванню сталого потоку клієнтів і 
створює стимул до повторного відвідування закладу. 
Особлива увага в межах програми лояльності приділяється сімейним 
клієнтам, для яких розроблено окреме дитяче меню. Воно враховує як смакові 
вподобання, так і харчові потреби дітей різного віку. До складу спеціальних 
комплексів входять збалансовані страви з натуральних інгредієнтів, що 
подаються у креативному оформленні, яке викликає інтерес у маленьких 
відвідувачів. Крім того, у закладі передбачено зручні умови перебування для 
родин із дітьми: комфортні місця для сидіння, доступ до дитячих стільців, 
можливість замовити міні-іграшки або розмальовки, що значно покращує якість 
відпочинку для всієї родини. 
Іншою важливою інновацією стало впровадження цифрових технологій, 
зокрема онлайн-системи бронювання столиків. Цей інструмент став суттєвим 
кроком у напрямі оптимізації процесів обслуговування клієнтів. Відвідувачі 
можуть завчасно зарезервувати столик на бажану дату й час, вказати кількість 
осіб, а в деяких випадках навіть зробити попереднє замовлення страв. Такий 
53 
підхід не лише зменшує навантаження на адміністративний персонал, а й значно 
скорочує час очікування гостей у пікові години, дозволяючи ресторану більш 
ефективно керувати потоком відвідувачів. 
Додатково, інтеграція онлайн-бронювання з мобільними додатками та 
офіційним сайтом ресторану відкриває нові можливості для цифрової аналітики, 
маркетингу та персоналізованої комунікації. Система дозволяє автоматично 
надсилати нагадування про бронювання, пропонувати спеціальні акції або 
привітання зі святами, що значно покращує клієнтський досвід і формує 
емоційний зв’язок між закладом і відвідувачем. 
У сукупності ці нововведення не лише підвищують рівень комфорту для 
гостей, а й відіграють стратегічну роль у побудові сталого конкурентного іміджу 
ресторану «Мануфактура М’яса» як сучасного, клієнтоорієнтованого і 
технологічно адаптованого підприємства ресторанного господарства. 
Одним із сучасних і стратегічно виважених рішень ресторану 
«Мануфактура М’яса» стало відкриття фірмової гастро-крамниці, яка 
функціонує як логічне продовження основної концепції закладу. Вона не лише 
доповнює ресторанний досвід, але й формує окрему платформу для реалізації 
продукції, яка відповідає стандартам якості ресторану. Відвідувачі можуть 
придбати тут авторські соуси, виготовлені за унікальними рецептурами шеф-
кухаря, мариноване м’ясо, готове для приготування в домашніх умовах, набори 
спецій, підібрані для різних видів м’яса, а також брендовану сувенірну 
продукцію, що включає кухонний текстиль, пляшки, фартухи та інші аксесуари 
з логотипом «Мануфактури М’яса». 
Такий формат не лише задовольняє потребу гостей у продовженні 
гастрономічного досвіду поза межами ресторану, а й слугує потужним засобом 
популяризації бренду. Вироби з логотипом, які потрапляють до домашнього 
вжитку, підвищують рівень пізнаваності закладу, формують емоційний зв’язок 
із клієнтом та зміцнюють його лояльність. Крім того, можливість придбати 
продукцію в подарунок чи для особистого вжитку створює додаткову емоційну 
цінність у свідомості споживача. 
54 
Гастро-крамниця є додатковим джерелом прибутку, яке не залежить від 
кількості посадкових місць чи сезонності попиту в залі. Продаж упакованої 
продукції дозволяє масштабувати бізнес без необхідності відкривати нові 
ресторани, зберігаючи при цьому контроль якості та автентичність смаку. Така 
бізнес-модель не лише підтримує фінансову стабільність, але й слугує 
інструментом мультиканального розвитку ресторанного бренду, дозволяючи 
виходити на ринок роздрібної торгівлі або навіть створювати партнерські 
формати із супермаркетами, гастро-магазинами чи платформами доставки. 
Особливу увагу у роботі гастро-крамниці приділено упаковці та 
презентації продукції. Вона виконує не лише функцію збереження свіжості та 
безпеки товару, а й відображає візуальний стиль ресторану. Стильна упаковка, 
оформлена в єдиній айдентиці з дизайном ресторану, посилює брендову 
впізнаваність і створює відчуття преміальності. Це важливо, зважаючи на 
сучасні тренди, де візуальне оформлення продукції часто відіграє не меншу роль, 
ніж її смакові характеристики. 
У стратегічному вимірі відкриття гастро-крамниці є прикладом 
трансформації класичного ресторанного закладу у багатофункціональну 
гастрономічну платформу, яка охоплює сферу харчування, рітейлу, 
подарункової продукції та брендової айдентики. Це дозволяє ресторану більш 
гнучко реагувати на зміни ринку, розширювати свій бізнес без істотних 
інвестицій у нові площі, а також нарощувати клієнтську базу за рахунок 
альтернативних форматів присутності [58]. 
Таким чином, «Мануфактура М’яса» демонструє ефективне впровадження 
додаткових сервісів, які не тільки доповнюють базову діяльність ресторану, а й 
значно розширюють його економічний і маркетинговий потенціал. Завдяки 
інтеграції гастро-крамниці в загальну концепцію закладу, ресторан не лише 
підвищує якість обслуговування і рівень задоволеності клієнтів, а й закладає 
фундамент для довготривалого та конкурентоспроможного розвитку. Такий 
підхід є зразком для індустрії ресторанного господарства, де додаткові послуги 
перетворюються на важливі бізнес-активи. 
55 
2.3 Оцінка ефективності впровадження додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура М’яса» 
 
Ресторан «Мануфактура М’яса» поєднує в собі високу якість 
обслуговування, авторську кухню та атмосферу, що приваблює як постійних, так 
і нових гостей. Заклад користується репутацією одного з найкращих ресторанів 
у місті Черкаси завдяки своєму професійному підходу до приготування м’ясних 
страв, особливо гриль-меню. Проте, прагнучи не лише зберегти, а й розширити 
інтерес аудиторії, ресторан запровадив низку додаткових сервісів, які істотно 
підвищують рівень задоволеності відвідувачів. 
Однією з найважливіших додаткових послуг, що пропонує ресторан, є 
вітрина з реалізацією власної м’ясної продукції. Завдяки цій ініціативі, 
відвідувачі мають можливість придбати свіже м’ясо власного приготування 
безпосередньо на території ресторану. Така послуга орієнтована як на 
поціновувачів якісного продукту, так і на гостей, які прагнуть зберегти смакові 
враження від ресторанної кухні вдома. Це дозволяє не лише підтримати 
лояльність постійних гостів, а й розширити охоплення аудиторії за рахунок 
додаткового сегменту – споживачів, що шукають високоякісну м’ясну 
продукцію безпосередньо від виробника [63]. 
Отож, було детально проаналізовано ефективність цієї послуги з точки 
зору її впливу на досвід відвідувачів, прибутковість ресторану та маркетингову 
перевагу. 
З фінансової точки зору, вітрина з м’ясною продукцією – це 
високорентабельне рішення. Продукція виготовляється на місці, що дозволяє 
контролювати якість, знижувати витрати на логістику та зберігання і, як 
наслідок, збільшувати маржу. Роздрібна націнка на продукцію є конкурентною, 
що не тільки гарантує прибуток ресторану, а й створює доступний продукт 
преміальної якості для широкого споживача [43]. 
З точки зору маркетингу, ця послуга виконує важливу функцію 
підвищення впізнаваності бренду. Покупці, що обирають продукцію вітрини, 
56 
отримують прямий контакт із філософією закладу: натуральність, локальність, 
контроль якості. У візуальному оформленні вітрини підкреслюється 
приналежність продукції до ресторану, що закріплює асоціацію зі смаком, 
знайомим з основного меню [54]. 
Крім того, реалізація м’ясної продукції дозволяє ресторану зайняти 
проміжну нішу між гастрономічним закладом і локальним виробником, що 
формує конкурентну перевагу на ринку ресторанних послуг. 
Ефективність послуги підтверджується і зростанням попиту – особливо у 
вихідні та святкові дні, коли багато відвідувачів купують продукцію додому. 
Така практика сприяє підвищенню середнього чека, збільшенню кількості 
повторних відвідувань та покращенню іміджу ресторану як відкритого, 
клієнтоорієнтованого бренду. 
Отже, впровадження вітрини з м’ясною продукцією в ресторані 
«Мануфактура м’яса» є не лише вдалим прикладом розширення спектру послуг, 
а й ефективним інструментом зміцнення фінансової стабільності, підвищення 
клієнтської задоволеності та формування стійкої конкурентної позиції на 
локальному ринку ресторанного бізнесу [26]. 
М’ясна вітрина у ресторані «Мануфактура М’яса» має свою унікальну 
привабливість для поціновувачів якісного м’яса, оскільки дозволяє не лише 
скуштувати страви у закладі, а й придбати продукцію преміального рівня для 
домашнього вжитку. В асортименті представлені свіже охолоджене м’ясо, 
ферментовані стейки, авторські ковбаски, мариновані вироби для грилю – усе 
виготовлено на місці за власною технологією з ретельним дотриманням 
санітарних норм. Це не лише демонструє професіоналізм кухарів, але й є дієвим 
маркетинговим інструментом, який підтримує ідею прозорості, автентичності та 
довіри до бренду (Додаток Е). 
Додаткова послуга продажу м’ясної продукції через вітрину сприяє 
залученню нових категорій споживачів – зокрема тих, хто шукає якісну 
альтернативу супермаркетам або прагне зберегти смакову палітру ресторану у 
власній домашній кулінарії. Часто покупці продукції з вітрини згодом стають 
57 
відвідувачами ресторану, а навпаки – задоволені гості закладу повертаються для 
придбання знайомих страв у сирому вигляді. Таким чином, формується коло 
лояльності, що забезпечує стабільний потік відвідувачів [40]. 
Ще одним чинником, що підтримує ефективність цієї послуги, є активне 
просування через соціальні мережі, внутрішню навігацію в залі, тематичні 
дегустації, сезонні акції та пропозиції. Ресторан також періодично бере участь у 
локальних гастрономічних подіях, де вітрина використовується як мобільний 
майданчик для демонстрації продукції. Це дозволяє закладу бути присутнім у 
позаресторанному середовищі й розширювати аудиторію за межі постійних 
відвідувачів. 
Усі ці дії – від візуального оформлення вітрини до рекламних кампаній і 
участі в ярмарках – мають на меті формування позитивного іміджу 
«Мануфактури м’яса» як закладу, що поєднує ресторанний сервіс із можливістю 
придбання м’ясної продукції власного виробництва. Це значно підвищує 
конкурентоспроможність ресторану, закріплює за ним статус гастрономічного 
бренду та сприяє зростанню прибутковості. 
Аналіз ефективності цієї послуги також може бути підкріплений 
фінансовими показниками. Умовні розрахунки (на основі типового щомісячного 
обсягу реалізації продукції з вітрини) зображені у таблиці 2.6. 
 
Таблиця 2.6 – Вплив реалізації м’ясної продукції через вітрину на 
загальний дохід ресторану «Мануфактура М’яса» 
Показник Середні значення 
Середня собівартість 1 кг продукції 180 грн 
Середня роздрібна ціна за 1 кг 360 грн 
Середня націнка 100 % 
Кількість продажу на день 20 кг 
Щоденна реалізація 7200 грн 
Місячна реалізація (30 днів) 216 000 грн 
Місячний дохід (націнка) 108 000 грн 
 
Ці показники демонструють, що реалізація продукції через м’ясну вітрину 
має істотний вплив на загальний дохід ресторану. Поєднання високої якості 
58 
продукту, довіри гостей і ефективної презентації створює значний потенціал для 
прибутковості. Таким чином, дана додаткова послуга є не лише комерційно 
вигідною, але й стратегічно важливою для формування цілісної концепції бренду 
«Мануфактура м’яса». 
Ресторан «Мануфактура М’яса» вирізняється своєю концепцією, у якій 
поєднано страви високої м’ясної кухні з ретельно підібраними алкогольними 
напоями. Однією з важливих складових цієї концепції є винна карта, що включає 
вина з різних регіонів світу, спеціально дібрані до стейків, бургерів і м’ясних 
тарілок.  
Таким чином, заклад формує новий рівень гастрономічної культури серед 
відвідувачів, пропонуючи не лише страви, а й досвід смакового поєднання м’яса 
з відповідним сортом вина. 
Оцінка ефективності цієї додаткової послуги – а саме підтримки й 
періодичного оновлення винної карти – базується на аналізі вподобань гостей, 
обсягу реалізації вина, а також маркетингової складової просування. У ресторані 
пропонуються як класичні позиції (іспанські, італійські, французькі вина), так і 
локальні українські марки, що дозволяє варіювати цінову політику та 
задовольняти потреби широкого кола відвідувачів [36]. 
Для підтримки актуальності асортименту заклад щорічно оновлює перелік 
вин, консультується з імпортерами та організовує дегустації для персоналу, аби 
ті мали змогу надавати обґрунтовані рекомендації гостям.  
Витрати на підтримку та оновлення винної карти ресторану «Мануфактура 
М’яса» подані у таблиці 2.7. 
 
Таблиця 2.7 – Витрати на підтримку та оновлення винної карти ресторану 
«Мануфактура М’яса» 
Показник Значення 
Закупівля нових позицій вин 25 000 грн 
Друк оновленого меню 4 000 грн 
Внутрішнє навчання персоналу 3 000 грн 
Рекламна підтримка та акції 8 000 грн 
Загальні витрати 40 000 грн 
59 
Покращення винної карти дозволяє не лише підвищити середній чек, а й 
стимулює інтерес з боку відвідувачів, які цінують культуру споживання вина. 
Оцінка впливу оновленої винної пропозиції на прибутковість ресторану подана 
в таблиці 2.8. 
 
Таблиця 2.8 – Вплив продажу вин на загальний дохід ресторану 
«Мануфактура М’яса» 
Показник  Значення 
Середня місячна реалізація до оновлення 85 000 грн 
Очікуване зростання продажів після оновлення 18 % 
Середня місячна реалізація після оновлення 100 300 грн 
 
Залежно від асортиментної політики та рекламної активності, винна карта 
стає потужним інструментом залучення нових клієнтів і підтримки лояльності 
постійних. Особливо ефективними виявляються інтерактивні формати взаємодії, 
як-от міні-дегустації, консультації від персоналу або винні вечори. Такий підхід 
формує конкурентну перевагу закладу та дозволяє не лише розширити 
аудиторію, а й посилити гастрономічну ідентичність «Мануфактури М’яса» [28]. 
Ресторан «Мануфактура М’яса» ефективно трансформує свої просторові 
можливості відповідно до актуальних тенденцій ресторанного ринку, 
забезпечуючи гостям не лише смачне меню, а й зручний простір для організації 
заходів різного характеру. Однією з ключових додаткових послуг закладу є 
наявність окремої кімнати для бенкетів, яка виконує функцію мультиформатного 
простору – як для святкувань, так і для корпоративних заходів [34].  
Бенкетна зала обладнана таким чином, аби забезпечити гостям 
максимальну зручність: просторе приміщення зі зручними меблями, адаптивне 
освітлення, окрема система кондиціювання та можливість організації 
персонального обслуговування. Простір також можна декорувати відповідно до 
стилістики події, що особливо цінується відвідувачами, які святкують ювілеї, 
весілля або інші урочисті події. 
Можливість попереднього бронювання бенкетної кімнати дозволяє гостям 
завчасно планувати свої події, узгоджувати меню, обирати схему розсадки 
60 
гостей, а також замовляти додаткові послуги, зокрема фотозону, музичний 
супровід чи святкове сервірування. Такий комплексний підхід значно полегшує 
організацію події для гостей і підвищує рівень задоволення від візиту до закладу. 
Функціонування окремої бенкетної кімнати позитивно впливає не лише на 
досвід відвідувачів, але й на прибутковість ресторану, оскільки дозволяє 
обслуговувати великі групи без навантаження на основний зал. Окрім цього, за 
рахунок попереднього замовлення меню та фіксованого обсягу замовлень 
ресторан отримує прогнозований дохід і має змогу ефективно планувати витрати 
та ресурси. 
Наявність спеціалізованої бенкетної зони також відіграє важливу роль у 
маркетинговій стратегії закладу. Візуальні матеріали з проведених заходів (фото, 
відео, відгуки гостей) публікуються в соціальних мережах, створюючи 
позитивний імідж закладу та слугуючи додатковим джерелом залучення нових 
відвідувачів. Таким чином, бенкетна кімната стає не лише додатковою послугою, 
а й ефективним інструментом формування лояльності до бренду ресторану. 
Загалом, можливість проведення банкетів у спеціалізованому приміщенні 
підвищує рівень гнучкості закладу, розширює аудиторію потенційних гостей та 
формує додаткову конкурентну перевагу «Мануфактури М’яса» в умовах 
зростаючої конкуренції на ринку гастрономічних послуг [28]. 
У сучасному ресторанному бізнесі важливо не лише забезпечувати якісне 
основне обслуговування, але й пропонувати додаткові послуги, що підвищують 
рівень задоволеності клієнтів і створюють конкурентні переваги. Для оцінки 
ефективності впроваджених сервісів у ресторані «Мануфактура М’яса» нами 
було проведене міні-опитування. 
В опитуванні взяли участь 100 осіб – відвідувачів закладу. Головною 
метою дослідження було оцінити якість додаткових послуг, зокрема таких, як 
попереднє бронювання, організація бенкетів, сервіс «їжа з собою», онлайн-
присутність, фото-зони тощо. Для кожної з них передбачено оцінку за 
критеріями зручності, якості, актуальності та професійності. Аналіз анкетування 
дозволяє виявити сильні сторони сервісу закладу та окреслити напрями для 
61 
подальшого підвищення якості додаткових послуг (таблиця 2.9). 
 
Таблиця 2.9 – Оцінка якості додаткових послуг у ресторані «Мануфактура 
М’яса» 
Критерії оцінки 
№ Додаткова послуга Оцінка (1–5) Коментар / Висновок 
якості 
Процес бронювання 
Попереднє Зручність процедури, зручний, відповіді 
1 5 
бронювання столиків швидкість відповіді персоналу 
оперативні. 
Організація заходів 
Гнучкість формату, 
на високому рівні, 
2 Організація бенкетів якість 4 
гнучкий підхід до 
обслуговування 
клієнтів. 
Страви добре 
Упаковка, упаковані, смак 
Послуга «їжа з 
3 збереження смаку, 5 зберігається, час 
собою» 
швидкість видачі очікування 
мінімальний. 
Акції оновлюються 
регулярно, 
Спеціальні Актуальність, 
4 5 викликають 
пропозиції/акції вигідність, частота 
зацікавлення у 
гостей. 
Прозорість умов, Програма лояльності 
5 Програма лояльності заохочення постійних 4 доступна, але може 
клієнтів бути розширена. 
Наявність дитячого Варіативність, якість, Дитяче меню досить 
6 2 
меню подача вузьке. 
Сторінки в 
Інформативність, 
Онлайн-присутність соцмережах активні, 
7 регулярність 5 
(Instagram, сайт) інформація 
оновлення 
оновлюється часто. 
 
Ресторан «Мануфактура М’яса» утверджує себе як сучасний 
гастрономічний простір, що поєднує високий рівень обслуговування з гнучким 
підходом до потреб клієнта. Висока якість сервісу є результатом не лише 
професійної підготовки персоналу, а й постійного вдосконалення внутрішніх 
процесів, підвищення стандартів обслуговування та впровадження нових рішень. 
Заклад активно адаптується до змін у ринковому середовищі та поведінці 
споживача, що дозволяє йому зберігати стабільне положення на локальному 
гастрономічному ринку. 
62 
Особливу роль у цьому процесі відіграє стратегія впровадження 
додаткових послуг, яка не лише розширює функціональні можливості ресторану, 
а й зміцнює його конкурентні переваги. У ході дослідження діяльності ресторану 
«Мануфактура М’яса» було проведено всебічний аналіз додаткових сервісів як 
одного з ключових факторів підвищення якості взаємодії з клієнтами. До таких 
сервісів належать: попереднє бронювання столиків і банкетної кімнати, 
організація заходів «під ключ», пакування страв на виніс, тематичні фотозони, 
регулярні акційні пропозиції, а також активна присутність у соціальних мережах 
та на онлайн-платформах. Завдяки цим інструментам ресторан не лише утримує 
постійну аудиторію, а й успішно приваблює нових гостей, формуючи 
довготривалі зв’язки з клієнтами. 
Проведене соціологічне опитування серед 100 респондентів дозволило 
виявити найзатребуваніші напрямки розвитку додаткових послуг. Отримані 
результати свідчать про високий рівень задоволеності клієнтів, які відзначили 
зручність, оперативність і якість запропонованих сервісів. Це, своєю чергою, 
підкреслює не лише професіоналізм працівників, а й правильність обраної 
моделі розвитку, спрямованої на поглиблення взаємодії з гостем. 
З економічної точки зору, впровадження додаткових сервісів виявилося 
обґрунтованим і ефективним. Фіксується зростання середнього чека, підвищення 
рівня повторних відвідувань, а також зміцнення іміджу ресторану як 
динамічного, клієнтоорієнтованого бренду. Незважаючи на певні початкові 
витрати на організацію нових послуг, загальна рентабельність проєкту свідчить 
про раціональність і стратегічну доцільність обраного напрямку розвитку [26]. 
Отже, кейс ресторану «Мануфактура М’яса» є наочним прикладом того, як 
системна робота над розширенням спектра додаткових сервісів, орієнтованих на 
підвищення зручності, емоційного комфорту та індивідуалізації обслуговування, 
дозволяє забезпечити сталий розвиток і довгострокову конкурентоспроможність 
у сфері ресторанного бізнесу. 
 
 
63 
Розділ 3 РОЗРОБКА ПРОЄКТУ ВПРОВАДЖЕННЯ ДОДАТКОВИХ ПОСЛУГ 
У РЕСТОРАНІ  «МАНУФАКТУРА М’ЯСА» 
 
 
Розвиток сучасного ресторанного господарства неможливий без 
постійного вдосконалення сервісу та впровадження інноваційних послуг, що 
відповідають актуальним потребам споживачів. Для ресторану «Мануфактура 
М’яса» впровадження додаткових сервісів стало логічним етапом стратегічного 
розвитку закладу. Процес реалізації цих послуг передбачав кілька 
взаємопов’язаних кроків, серед яких ключовими стали визначення цілей, аналіз 
споживчого попиту, вибір послуг, розробка концепції та впровадження у дію. 
Передусім було визначено цілі, яких ресторан прагне досягти шляхом 
розширення сервісної пропозиції. Серед таких – підвищення рівня задоволеності 
відвідувачів, залучення нових цільових груп, зростання лояльності клієнтів, а 
також збільшення середнього чека за рахунок впровадження преміальних 
продуктів і сервісів. Ідея додаткових послуг формувалася з урахуванням 
брендової ідентичності закладу – поєднання вишуканості гастрономії з 
комфортом і сімейною атмосферою [50]. 
На основі аналізу ринку та зворотного зв’язку від постійних гостей, були 
відібрані ключові напрями для впровадження додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура М’яса»:  
− облаштування винної кімнати з індивідуальними кліматичними 
комірками для зберігання колекційного вина;  
− послуги професійного сомельє, що надає консультації та проводить 
дегустації;  
− організація спеціально облаштованої дитячої кімнати, яка забезпечує 
безпечний і комфортний простір для наймолодших відвідувачів;  
− встановлення холодильників-вітрин для сухого визрівання м’яса. 
Подальша розробка кожної з обраних послуг включала деталізацію її 
функціонального наповнення, визначення матеріальних, кадрових і часових 
64 
ресурсів для реалізації, а також попередню оцінку ефективності. Наприклад, 
винна кімната передбачає індивідуальне зберігання з контролем температурного 
режиму, організацію винних вечорів і можливість бронювання клієнтами 
власних комірок [22].  
Послуги сомельє мають на меті не лише покращення гастрономічного 
досвіду відвідувачів, а й підвищення загальної культури споживання вина. 
Дитяча кімната, своєю чергою, має стати додатковою зоною комфорту для сімей, 
дозволяючи батькам насолоджуватись стравами у затишній атмосфері, поки діти 
перебувають у безпечному ігровому просторі під наглядом персоналу [26; 31].  
Вагоме місце займатимуть холодильники для сухого визрівання м’яса. Dry 
aging (сухе старіння) – це технологія дозрівання м’яса у спеціально створених 
умовах, що надає стейкам унікальних смакових якостей. Процес відбувається в 
камерах з гімалайською сіллю, де м’ясо поступово набуває щільної текстури й 
глибокого, концентрованого смаку. Ця технологія дозволяє витримувати м’ясо в 
контрольованих умовах вологості та температури, внаслідок чого продукт 
набуває більш насиченого смаку, м’якості та гастрономічної виразності. 
Наявність таких холодильників у закладі стане не лише практичним кроком до 
підвищення якості страв, а й вагомою маркетинговою перевагою. Прозоре 
демонстраційне зберігання м’яса дозволить залучити увагу гостей, стимулювати 
інтерес до страв преміум-класу та підвищити середній чек. Такий сервіс матиме 
як гастрономічну, так і естетичну складову, формуючи у відвідувачів враження 
про ресторан як про простір, де поєднуються майстерність, технологічність і 
турбота про якість [33]. 
Таким чином, розробка концепції додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура М’яса» відбувалась у тісному взаємозв’язку з ринковим 
середовищем, запитами клієнтів та іміджевою стратегією самого закладу. Це 
забезпечило цілісність і функціональну доцільність нововведень, які 
сприятимуть не лише покращенню якості обслуговування, а й формуванню 
стійкої конкурентної переваги. 
Ресторан «Мануфактура М’яса» – це заклад, який вже здобув лояльність 
65 
значної частини гостей завдяки високому рівню кулінарного сервісу, 
витриманому інтер’єру та стабільній якості обслуговування. Разом із тим, 
актуальні тенденції у сфері ресторанного бізнесу та зростаючі очікування 
клієнтів вимагають від підприємства нових підходів до розширення спектру 
послуг. Проведене внутрішнє дослідження показало, що, попри наявність 
базових елементів комфорту, потенціал закладу щодо впровадження додаткових 
функціональних рішень поки що не реалізовано в повній мірі. Це стало 
підґрунтям для розробки комплексного проєкту модернізації сервісної 
пропозиції [30; 51]. 
Проєкт передбачає глибокий аналіз маркетингового середовища 
ресторану, а також виявлення ключових напрямків стратегічного розвитку, 
зокрема через розширення додаткових сервісів. У центрі уваги – підвищення 
рівня сервісу не лише шляхом удосконалення існуючих підходів до 
обслуговування, а й через введення нових, якісно відмінних послуг, які 
відповідають сучасним вимогам ресторанного ринку. Однією з особливостей 
галузі є складність у чіткому визначенні параметрів якості сервісу: відсутність 
єдиних стандартів призводить до труднощів у його об'єктивному вимірюванні та 
регулюванні. Саме тому реалізація продуманих, цілеспрямованих нововведень є 
найбільш ефективним шляхом до підвищення задоволеності клієнтів [51; 52]. 
У рамках даного проєкту особливий акцент зроблено на впровадженні 
послуг, які водночас підвищують статус закладу та відповідають потребам 
окремих сегментів аудиторії. До таких послуг належать винна кімната з 
індивідуальними кліматичними комірками, послуги сертифікованого сомельє та 
повноцінна дитяча кімната для відпочинку наймолодших гостей. Усі ці сервіси 
були обрані не випадково – вони базуються на даних маркетингового аналізу, 
який включав як анкетування клієнтів, так і спостереження за поведінкою 
відвідувачів у динаміці [28; 44]. 
Зібрана інформація методом анкетування, представлена у таблиці 3.1, 
виявила зацікавленість відвідувачів у більш персоналізованому досвіді: 
поціновувачі вина виявили готовність користуватись індивідуальними 
66 
послугами зберігання та дегустації, тоді як батьки з маленькими дітьми 
висловлювали потребу у створенні комфортної дитячої зони.  
 
Таблиця 3.1 – Анкета про задоволення клієнтів додатковими послугами 
Номер 
Формулювання питання 
питання 
1 Як часто ви відвідуєте ресторани? 
Які додаткові послуги ви вважаєте найціннішими під час відвідування 
2 
ресторану? 
3 Наскільки для вас важлива наявність винної карти з широким вибором? 
Чи були б ви зацікавлені у користуванні винною кімнатою з індивідуальними 
4 
комірками для зберігання вина? 
5 Чи скористалися б ви послугами сомельє при виборі вина до страви? 
6 Чи потрібна, на вашу думку, дитяча кімната у ресторані? 
7 Чи було б вам цікаво спробувати м’ясо витримане за технологією «Dry aging»? 
Яким критеріям має відповідати простір для зберігання вина (комфорт, безпека, 
8 
температура тощо)? 
9 Чи цікавлять вас дегустації або майстер-класи у закладах харчування? 
10 Які ще додаткові послуги ви б хотіли бачити у нашому ресторані? 
 
Результати анкетування представлені у таблиці 3.2. Спираючись на дані 
результатів опитування, можна сформувати комплексну пропозицію, яка 
відповідає викликам часу, а також підтримує імідж закладу як інноваційного й 
орієнтованого на потреби гостей. 
 
Таблиця 3.2 – Результати анкетування у ресторані «Мануфактура М’яса» 
Номер 
Формулювання питання Короткий аналіз відповідей (%) 
питання 
1 2 3 
1 Як часто ви відвідуєте ресторани? Щоденно – 5%, Щотижня – 35%, Раз на 
місяць – 45%, Рідше – 15% 
2 Які додаткові послуги ви вважаєте Винна кімната – 38%, Дитяча кімната – 
найціннішими? 32%, Сомельє – 30% 
3 Наскільки важлива для вас винна Дуже важлива – 40%, Скоріше важлива – 
карта? 35%, Неважлива – 25% 
4 Цікавить користування винною Так – 55%, Можливо – 30%, Ні – 15% 
кімнатою? 
5 Чи скористалися б ви послугами Так – 60%, Ні – 20%, Не знаю – 20% 
сомельє? 
6 Чи потрібна дитяча кімната у Так – 68%, Ні – 12%, Не має значення – 
ресторані? 20% 
 
67 
Продовження таблиці 3.2 
1 2 3 
7 Чи було б вам цікаво спробувати Так – 60%, Можливо–30%, Ні – 10% 
м’ясо витримане за технологією 
«Dry aging»? 
8 Критерії зберігання вина Температура – 40%, Безпека – 35%, 
Індивідуальність – 25% 
9 Цікавлять дегустації чи майстер- Так – 72%, Ні – 10%, Не визначився – 
класи? 18% 
10 Які ще додаткові послуги ви б Майстер-класи – 35%, Трансляції матчів 
хотіли? – 25%, Літній майданчик – 40% 
 
У межах проведеного дослідження особлива увага приділялася вивченню 
рівня задоволеності відвідувачів поточними послугами ресторану «Мануфактура 
М’яса», а також виявленню інтересу до можливого впровадження нових сервісів. 
Опитування охоплювало як кількісні, так і якісні аспекти – респонденти 
відповідали на запитання щодо важливості тих чи інших елементів 
обслуговування, зокрема винної пропозиції, консультацій сомельє, наявності 
дитячої кімнати тощо. 
Результати анкетування дозволили сформувати цілісне уявлення про 
очікування різних груп відвідувачів. Частина гостей вказала на важливість 
персоналізованого підходу до вибору напоїв, інші ж наголошували на 
необхідності створення простору для комфортного перебування дітей. 
Особливої актуальності набула ідея винної кімнати з можливістю 
індивідуального зберігання – як вияв вишуканого сервісу та формування винної 
культури серед клієнтів. 
Поряд з анкетуванням проводилось спостереження за поведінкою гостей у 
закладі. Аналіз таких даних дав змогу виявити специфіку відвідування ресторану 
різними категоріями гостей, зокрема сімейними парами, бізнес-групами та 
постійними клієнтами. Було помічено, що гості активно користуються вже 
наявними опціями, однак виявляють зацікавленість у більш широкому спектрі 
сервісу, що підтверджує доцільність його розширення [44; 69]. 
Аналізуючи зібрану інформацію, було зроблено висновок, що деякі з 
поточних сервісів потребують вдосконалення, зокрема в частині комунікації 
68 
персоналу та доступності інформації про послуги. Одночасно, очевидною стала 
потреба у впровадженні нових інноваційних рішень, які відповідають запитам 
цільової аудиторії закладу [16; 38]. 
На основі отриманих результатів розроблено концепцію впровадження 
нових додаткових послуг, що здатні підвищити рівень задоволеності гостей та 
посилити конкурентні позиції ресторану на ринку. Особливий акцент зроблено 
на якості реалізації сервісів, їх функціональній доцільності та емоційній 
привабливості для відвідувачів [45]. 
Інновації у розрізі сучасного ресторанного обслуговування полягають не 
лише у впровадженні цифрових технологій, а й у здатності закладу пропонувати 
нестандартні, цінні для відвідувача сервіси. У цьому контексті для ресторану 
«Мануфактура м’яса» пропонуємо розробити проєкт впровадження трьох 
додаткових послуг, покликаних покращити клієнтський досвід, розширити 
цільову аудиторію та сформувати унікальну атмосферу всередині закладу [24]. 
Впровадження винної кімнати у ресторані «Мануфактура М’яса» 
розглядається як одна з ключових додаткових послуг, що має на меті не лише 
розширення спектру сервісу, а й формування в закладі особливої культури 
споживання вина. В умовах зростання попиту на якісний гастрономічний досвід, 
саме такі концепції дозволяють перетворити ресторан із простору харчування у 
місце вишуканого дозвілля, де кожна деталь сприяє створенню естетичного 
враження. 
Концепція винної кімнати базується на створенні спеціального окремого 
приміщення з оптимальними мікрокліматичними умовами для зберігання, 
демонстрації та дегустації вин. Приміщення обладнується сучасною системою 
температурного контролю, вентиляції, захисту від прямих сонячних променів та 
вібрацій. Особливістю стане можливість оренди індивідуальних шаф-комірок – 
клієнти зможуть зберігати там власні пляшки з вином, яке вони можуть 
приносити з собою або замовляти у закладі для подальшого зберігання та 
споживання у зручний час [50]. 
Ця послуга особливо приваблива для постійних гостей, які прагнуть 
69 
підкреслити свій статус, мають особливі гастрономічні вподобання або просто 
бажають персоналізувати своє перебування у закладі. Винна кімната дозволить 
створити елемент клубності – для гостей, які орендують індивідуальні комірки, 
можуть діяти спеціальні умови: доступ до дегустацій, запрошення на закриті 
вечори, можливість участі у тематичних подіях тощо [59]. 
Фішки, які додають унікальності послузі: 
− дегустаційні вечори з сомельє, які відбуватимуться у самій винній 
кімнаті в камерному форматі (до 10 осіб), із підбором локальних та імпортних 
вин до авторських м’ясних страв ресторану; 
− «місяць вина» – щомісячна обрана тематика вин (наприклад, «Вина 
Тоскани» чи «Маленькі виноробні Франції»), з додатковим меню та 
ексклюзивними пропозиціями для гостей; 
− подарункові сертифікати на дегустацію – ідеальний подарунок для 
клієнтів, які хочуть познайомити друзів або рідних із винною культурою; 
− віртуальна винна полиця – доступ через QR-код до персонального 
кабінету клієнта, де зберігається інформація про вина у його комірці, а також 
історія дегустацій. 
Винна кімната, окрім створення унікальної атмосфери для гостей, має й 
прикладне значення – вона сприяє підвищенню середнього чека, збагачує 
кулінарний досвід відвідувачів та формує репутацію закладу як професійного та 
авторитетного у сфері винної культури. Для закладу це також відкриває 
перспективи співпраці з локальними та міжнародними виноробнями, 
імпортерами, гастроекспертами, що може перерости в тематичні партнерства або 
проєкти винного туризму [54]. 
З позиції сучасного маркетингу, винна кімната у ресторані – це не лише 
функціональна додаткова послуга, а потужний інструмент диференціації бренду 
та формування його унікального ринкового позиціонування. Такий простір 
створює асоціації не просто з якісним сервісом, а з високим рівнем культури 
споживання, індивідуальним підходом до гостя та глибоким розумінням 
гастрономічних традицій. 
70 
У контексті ресторанного ринку міста Черкаси, де подібні формати 
фактично не реалізовані, впровадження винної кімнати у «Мануфактурі М’яса» 
відкриває потужні конкурентні переваги. Заклад отримує можливість не лише 
привабити нову аудиторію – зокрема, поціновувачів вина, колекціонерів та 
гастрономічних ентузіастів – але й сформувати стабільний емоційний зв’язок з 
постійними відвідувачами. 
Окрім цього, наявність винної кімнати дозволяє вибудувати ефективну PR-
стратегію: проводити винні вечори, майстер-класи з сомельє, дегустації 
локальних і європейських вин, що у свою чергу підвищує культурну цінність 
ресторану в очах громадськості [59].  
Ресторан «Мануфактура М’яса» отримує шанс закріпити за собою 
репутацію інноваційного, вишуканого та культурно орієнтованого 
гастрономічного простору. Приблизний розрахунок основних витрат наведено в 
таблиці 3.3. 
 
Таблиця 3.3 – Основні витрати на облаштування винної кімнати у 
ресторані «Мануфактура М’яса» 
Орієнтовна 
Стаття витрат Примітки 
сума (грн) 
Ремонтні роботи та оздоблення Включає штукатурку, 
50 000 
приміщення фарбування, облицювання стін 
Кліматична система (охолодження, Забезпечення стабільних умов 
70 000 
вентиляція, контроль вологості) зберігання вина 
Спеціалізовані винні шафи або Індивідуальні секції для 
100 000 
комірки клієнтів 
Освітлення (тепле, локальне, Створення комфортної 
20 000 
декоративне) атмосфери 
Меблі (дегустаційний стіл, крісла, Для проведення дегустаційних 
30 000 
стелажі) заходів 
Забезпечення збереження вина 
Охоронна та сигналізаційна система 15 000 
та безпеки 
Декор та аксесуари (картини, келихи, Для естетичного оформлення 
10 000 
декантери) простору 
Консультації, візуалізація та 
Послуги дизайнера інтер’єру 12 000 
супровід 
Резервний бюджет на додаткові 
Інші непередбачені витрати 10 000 
потреби 
Всього: 317 000  
 
71 
У межах удосконалення сервісу ресторану «Мануфактура М’яса» винна 
кімната розглядається як ключова інноваційна послуга, що поєднує в собі 
практичні, естетичні та маркетингові переваги. Її впровадження дозволяє 
розширити функціональні можливості закладу, залучити нову аудиторію 
поціновувачів винної культури та створити простір, орієнтований на 
індивідуальний підхід до клієнта. 
Концепція винної кімнати передбачає облаштування спеціалізованого 
приміщення з належними кліматичними умовами, де клієнти зможуть зберігати 
власне вино, брати участь у дегустаціях, взаємодіяти з сомельє, а також 
відвідувати тематичні заходи. Формат цієї послуги включає елементи клубності, 
персоналізації та інтерактивності, що сприяє формуванню емоційного зв’язку з 
брендом закладу. 
З економічного погляду, винна кімната здатна підвищити середній чек, 
стимулювати повторні візити та створити нові джерела прибутку через оренду 
комірок, реалізацію винної продукції та проведення авторських подій. Водночас 
її наявність позиціонує ресторан як експертний простір, який виходить за межі 
класичної моделі обслуговування [43; 46]. 
Враховуючи конкурентне середовище та зростаючий інтерес до 
гастрономічної культури в Україні, впровадження винної кімнати в 
«Мануфактурі м’яса» є своєчасним рішенням, яке поєднує комерційну 
доцільність із стратегічним розвитком іміджу ресторану. 
У рамках розширення спектра додаткових послуг важливим напрямом 
розвитку ресторану «Мануфактура М’яса» є впровадження послуги сомельє – 
висококваліфікованого фахівця з винної справи. Такий крок обумовлений 
прагненням до підвищення якості обслуговування, збагачення клієнтського 
досвіду та посилення гастрономічної ідентичності закладу [35]. 
Сомельє у ресторані виконує не лише функцію консультанта з підбору 
вина – його роль значно ширша. Передусім, це експерт, який допомагає 
відвідувачам знайти оптимальні смакові поєднання між напоями та стравами, 
орієнтуючись на індивідуальні вподобання гостя, особливості винної карти та 
72 
кухні закладу. З урахуванням того, що концепція «Мануфактури М’яса» 
базується на преміальних м’ясних стравах, послуга сомельє дозволить 
гармонізувати споживання вин із вишуканим гастрономічним наповненням 
меню. 
Важливою перевагою такої послуги є формування освітньої складової: 
гість отримує змогу не просто скуштувати вино, а й дізнатися про його 
походження, сорт винограду, особливості виробництва, умови зберігання та 
подачі. Таким чином, процес вживання напою набуває нового культурного 
виміру, що сприяє підвищенню емоціної цінності візиту. 
Крім цього, сомельє виконує роль комунікатора між гостем і закладом, 
створюючи атмосферу довіри, уваги до деталей та індивідуального підходу. Його 
рекомендації здатні не лише впливати на вибір, а й підвищити лояльність клієнта 
до ресторану, оскільки гість почувається почутим і впевненим у якості 
запропонованого продукту. 
Упровадження цієї послуги також має практичну вигоду для закладу: 
професійний супровід під час замовлення вина сприяє збільшенню середнього 
чека, стимулює реалізацію преміальної винної продукції та створює підґрунтя 
для організації додаткових форматів взаємодії – таких як винні вечори, авторські 
дегустації, гастровечері з фудпейрингом тощо. 
На відміну від класичних сервісних посад, сомельє працює на перетині 
сфер кулінарії, сервісу та комунікації. Саме тому його присутність у ресторані 
«Мануфактура м’яса» дозволить не лише покращити якість винного супроводу, 
але й підкреслити вишуканість концепції закладу загалом. Така послуга формує 
ціннісну надбудову сервісу, орієнтовану на сучасного, вимогливого до деталей 
клієнта. 
Таким чином, сомельє виступає важливим стратегічним ресурсом у 
підвищенні рівня обслуговування, створенні унікального досвіду для гостей та 
зміцненні іміджу ресторану як гастрономічного простору з високим стандартом 
культури подачі [46; 54]. 
Окрім того, сомельє сприяє позиціонуванню закладу як гастрономічного 
73 
простору з високими стандартами подачі, де культура, якість та сервіс 
гармонійно поєднуються. Це дозволяє «Мануфактурі М’яса» не лише 
відповідати актуальним тенденціям ресторанного ринку, а й формувати власну 
нішу як елітарного простору для гурманів, цінителів вина та гастротуристів. 
У сукупності, професійний сомельє стає стратегічною фігурою у розвитку 
інноваційного, конкурентоспроможного та культурно значущого ресторанного 
сервісу. 
З метою успішного впровадження послуги сомельє у ресторані 
«Мануфактура М’яса» було здійснено попередній розрахунок основних витрат. 
Ці витрати включають як первинні інвестиції у підготовку фахівця, так і супутні 
витрати, необхідні для забезпечення високоякісного сервісу. Перелік ключових 
статей витрат для впровадження послуги сомельє подано в таблиці 3.4.  
 
Таблиця 3.4 – Основні витрати для впровадження послуги сомельє у 
ресторані «Мануфактура М’яса» 
Стаття витрат Орієнтовна вартість (грн) Примітки 
Професійне навчання або Курси або програма 
25 000 
сертифікація сомельє підвищення кваліфікації 
Форма та аксесуари 
5 000 Одноразове придбання 
(коркскрю, дропстопи тощо) 
Інформаційні матеріали та 
3 000 Друк та дизайн 
меню вин 
Всього: 33 000  
 
У таблиці представлено орієнтовні витрати на підготовку до впровадження 
послуг сомельє. Варто зазначити, що наведені цифри є попередніми 
розрахунками, і фактичні показники можуть варіюватися залежно від ринкових 
умов та ефективності реалізації проєкту. 
Ще одним стратегічним напрямом у розвитку додаткових сервісів 
ресторану «Мануфактура М’яса» є впровадження повноцінної дитячої кімнати, 
яка стане важливим кроком у формуванні комфортного простору для 
відвідувачів із дітьми. Такий формат додаткової послуги відображає сучасну 
тенденцію до інклюзивності й адаптації закладів харчування під потреби різних 
74 
категорій гостей, зокрема молодих родин, які потребують особливої уваги до 
умов перебування. 
Дитяча кімната у межах ресторану має стати не просто окремим 
приміщенням для тимчасового перебування дітей, а емоційно наповненим 
простором, який викликає довіру у батьків та інтерес у малечі. Вона 
передбачатиме зони для ігор, творчих активностей і затишного відпочинку. 
Важливою особливістю стане наявність кваліфікованого персоналу, який зможе 
тимчасово наглядати за дітьми, дозволяючи батькам насолоджуватись вечерею 
чи зустріччю без постійного напруження та контролю. 
Реалізація такого простору дозволяє вирішити одразу кілька завдань. По-
перше, вона зменшує бар’єр для родин з малими дітьми у виборі закладу для 
відпочинку. Багато батьків часто відмовляються від ресторанних візитів через 
відсутність відповідної інфраструктури для дітей. Надання зручного, безпечного 
й привабливого простору кардинально змінює ситуацію, перетворюючи 
«Мануфактуру м’яса» на локацію сімейного відпочинку [27; 54]. 
По-друге, така послуга має потужний емоційний ефект. Батьки, які бачать, 
що про їхніх дітей подбали – як у функціональному, так і у творчому сенсі – 
сприймають заклад як уважний, теплий, відкритий до потреб клієнта. Це 
стимулює лояльність, бажання повертатися знову, а також сприяє формуванню 
позитивної репутації, яка швидко поширюється завдяки «сарафанному радіо» 
або через соціальні мережі. 
Окрім того, дитяча кімната відкриває нові маркетингові та комерційні 
можливості. У перспективі тут можна проводити майстер-класи для дітей, 
святкування днів народження, тематичні ігрові вечори, що сприятиме залученню 
додаткових прибутків і створенню емоційного контенту для просування закладу. 
Таким чином, створення дитячої кімнати є не лише виявом турботи про 
гостей, а й раціональним управлінським рішенням, що дозволяє розширити 
цільову аудиторію, збільшити середній час перебування відвідувачів у закладі та 
сформувати сильний бренд як соціально відповідального та 
клієнтоорієнтованого ресторану. Для сучасної ресторанної індустрії такий підхід 
75 
стає не розкішшю, а маркером рівня сервісу, що відповідає запитам часу [54]. 
Для реалізації послуги дитячої кімнати в ресторані «Мануфактура М’яса» 
було здійснено попередній розрахунок основних витрат. У таблиці 3.5 наведено 
орієнтовні статті витрат із зазначенням приблизної вартості та короткими 
поясненнями. Ці дані дозволяють сформувати загальне уявлення про обсяг 
необхідних інвестицій та охоплюють ключові аспекти організації безпечного й 
комфортного простору для дітей. 
 
Таблиця 3.5 – Основні витрати для облаштування дитячої кімнати у 
ресторані «Мануфактура М’яса» 
Стаття витрат Орієнтовна сума (грн) Коментарі / Примітки 
Оздоблення приміщення Ремонт і оформлення 
25 000 
(фарба, шпалери, підлога) інтер’єру дитячої кімнати 
Меблі (стільці, столики, Безпечні та зручні дитячі 
18 000 
пуфи, шафи) меблі 
Розвивальні та розважальні 
Іграшки та настільні ігри 10 000 
матеріали 
Матеріали для творчості Регулярне оновлення 
3 000 
(олівці, фарби, папір тощо) матеріалів 
Телевізор або проєктор для Для спокійного дозвілля 
12 000 
мультфільмів дітей 
Забезпечення безпеки під 
Килим та м’яке покриття 7 000 
час гри 
Система відеоспостереження 8 000 Безпека та контроль 
Всього: 83 000  
 
Загальний аналіз таблиці свідчить про те, що впровадження дитячої 
кімнати у ресторані «Мануфактура М’яса» є фінансово досяжним проєктом з 
помірним рівнем інвестицій. Незважаючи на стартові витрати, очікується, що ця 
послуга швидко себе виправдає завдяки залученню нової аудиторії – родин із 
дітьми, збільшенню тривалості перебування гостей та зростанню середнього 
чека. Окрім економічної вигоди, дитяча кімната формує позитивний імідж 
ресторану як сімейного простору, що відповідає сучасним стандартам 
гостинності та соціальної відповідальності. 
Одним із найбільш перспективних напрямів у вдосконаленні сервісної 
пропозиції ресторану «Мануфактура М’яса» є впровадження послуги витримки 
76 
м’яса методом сухого визрівання у спеціальних холодильних вітринах. Такий 
крок є не лише технологічно обґрунтованим, а й маркетингово вигідним, 
оскільки поєднує в собі одразу кілька функцій – кулінарну, емоційну, естетичну 
й іміджеву. 
В умовах сучасного ресторанного ринку, де важливо не просто 
задовольнити гастрономічні очікування клієнта, а й сформувати у нього 
особливий досвід споживання, впровадження подібної інновації є потужним 
інструментом розширення якості послуг та створення конкурентної переваги. 
Сухе визрівання м’яса (dry aging) – це тривалий природний процес, у ході 
якого м’язові волокна поступово розм’якшуються завдяки ретельно 
підтримуваним умовам температури, вологості та вентиляції. Такий метод 
витримки м’яса триває кілька тижнів і сприяє покращенню його текстури та 
розвитку насиченого смаку. Внаслідок цього продукт набуває не лише унікальної 
текстури, а й виразного глибокого смаку з характерними горіховими та 
маслянистими нотами. Таке м’ясо традиційно вважається делікатесом у кулінарії 
високого класу, а сам процес його визрівання – частиною гастрономічної 
культури. Ресторан, який впроваджує таку технологію, демонструє свою 
професійну зрілість, повагу до продукту й прагнення забезпечити відвідувача 
винятковою якістю [56]. 
Технологія сухого визрівання м’яса (dry aging) має глибоке історичне 
коріння, що бере початок задовго до появи сучасних холодильних установок. Її 
виникнення пов’язане із природною необхідністю зберігати м’ясо в умовах, які 
дозволяли не лише уникнути псування, але й покращити смакові характеристики 
продукту. У давні часи м’ясо часто зберігали у прохолодних підземних 
приміщеннях або кам’яних льохах, де температура та вологість були відносно 
стабільними. Люди помітили, що з часом таке м’ясо ставало м’якшим і більш 
ароматним – саме з цього почалося інтуїтивне використання ефекту визрівання. 
У XX столітті технологія dry aging набула наукового обґрунтування та 
чітких стандартів. Починаючи з 1950–60-х років у США, цей процес став широко 
використовуватись у преміальних стейк-хаусах та м’ясних крамницях. У 
77 
Сполучених Штатах його активно впроваджували завдяки розвитку 
холодильних технологій, які дозволяли точно контролювати температуру 
(приблизно 0–2 °C), вологість (80–85 %) і циркуляцію повітря. Саме ці умови 
виявились оптимальними для ферментації м’ясних волокон без загрози 
бактеріального псування. 
Згодом технологія поширилась у Європі, зокрема у Німеччині, Італії, 
Франції, а також Великій Британії, де dry aged м’ясо стало невід’ємним 
елементом гастрономічної культури. Особливий інтерес до цієї технології 
виявили Швейцарія та Австрія, де завжди цінували традиції витримки та 
натурального дозрівання продуктів. 
Останніми роками dry aging активно розвивається в Японії – країні з 
високим рівнем м’ясної культури, особливо у сегменті стейків Wagyu, деякі з 
яких також витримуються за сухим методом. У Південній Кореї та Австралії ця 
практика стала популярною серед нових гастрономічних ресторанів і шефів, які 
прагнуть надати своїм стравам унікального смаку та текстури [12]. 
Наразі технологія dry aging вважається еталоном преміального підходу до 
приготування яловичини і використовується в найкращих ресторанах по всьому 
світу. Її впровадження є ознакою не лише кулінарної майстерності, а й високої 
гастрономічної культури та шани до продукту. 
З маркетингового погляду, холодильні камери для сухого визрівання 
можуть стати візуальним ядром простору – елементом, що приваблює увагу, 
викликає інтерес і формує асоціації з елітарністю, справжністю та глибокими 
знаннями у сфері м’яса. Такі вітрини можуть бути інтегровані в інтер’єр як 
декоративна домінанта, що поєднує функціональність з естетикою. Прозорі 
скляні фасади дозволяють гостям бачити процес дозрівання, створюючи 
атмосферу довіри й відкритості, а також заохочуючи спілкування між 
персоналом і відвідувачами щодо особливостей м’яса, термінів витримки та 
кулінарних способів приготування. У цьому контексті вітрини перетворюються 
на «живу експозицію» – своєрідну кулінарну вітрину закладу, що підкреслює 
його унікальність і професійний рівень [45]. 
78 
Для ресторану «Мануфактура М’яса», що позиціонує себе як простір 
високої м’ясної культури, така послуга є логічним і водночас амбітним кроком. 
У місті Черкаси така послуга поки що майже не представлена, тому її 
запровадження дає змогу ресторану зайняти унікальну ринкову нішу та 
сформувати імідж інноваційного й професійного закладу, здатного відповідати 
очікуванням найвимогливіших гостей. Більше того, ця послуга стане не просто 
інструментом підвищення якості страв, а складовою брендингу та ідентичності 
ресторану, тим самим створюючи додану вартість до кожного замовлення. 
З огляду на зростаючий інтерес споживачів до автентичного досвіду, 
якісного продукту та кулінарної обізнаності, холодильні вітрини для dry aged 
м’яса мають усі шанси стати не просто додатковою послугою, а магнітом уваги, 
іміджевою «родзинкою» і важливим економічним ресурсом у моделі сталого 
розвитку закладу. У довгостроковій перспективі це сприятиме підвищенню 
лояльності клієнтів, формуванню постійної аудиторії та зміцненню репутації 
ресторану як гастрономічного простору преміального рівня [27; 50]. 
Для ефективного впровадження послуги сухого визрівання м’яса (Dry 
Aged) у ресторані «Мануфактура М’яса» було розроблено орієнтовний кошторис 
витрат, відображений в таблиці 3.6.  
 
Таблиця 3.6 – Основні витрати для встановлення холодильних вітрин для 
сухого визрівання м’яса Dry aged у ресторані «Мануфактура М’яса» 
Орієнтовна вартість 
Стаття витрат Прим ітки 
(грн) 
Спеціалізоване обладнання з 
Холодильна вітрина для dry 
150 000 контролем вологості та 
aging (1 шт.) 
температури 
Установка та налаштування Монтаж, технічне 
20 000 
обладнання забезпечення 
Дизайн інтеграції вітрини в З урахуванням естетики та 
15 000 
інтер’єр брендового стилю закладу 
Інструктаж щодо експлуатації 
Навчання персоналу 10 000 
та догляду за м’ясом 
Гігієнічні засоби, приладдя для 
Додаткові витратні матеріали 5 000 
обслуговування 
Резервний фонд 5 000 На непередбачувані витрати 
Всього: 205 000  
79 
До уваги взято не лише вартість спеціалізованого обладнання, але й 
супровідні витрати – монтаж, дизайн інтеграції, навчання персоналу, 
маркетингове просування та резерв на непередбачувані витрати.  
Отже, впровадження холодильних вітрин для сухого визрівання м’яса є 
стратегічно виправданим кроком для ресторану «Мануфактура М’яса». 
Незважаючи на початкові інвестиції, ця послуга має високий потенціал 
рентабельності завдяки формуванню ексклюзивного гастрономічного продукту, 
що підвищує привабливість закладу [45].  
Реалізація додаткових послуг у ресторані «Мануфактура М’яса» потребує 
чіткої організації та системного підходу. Щоб забезпечити ефективність цього 
процесу, необхідно розробити поетапний план впровадження з конкретно 
визначеними строками, відповідальними особами та ресурсним забезпеченням 
кожної з ініціатив. 
Важливо також забезпечити якісну підготовку персоналу до нових 
сервісів. Успішне надання послуг, таких як винна кімната, індивідуальні 
консультації сомельє, дитяча ігрова зона чи презентація витриманого м’яса, 
напряму залежить від професійної обізнаності та навичок співробітників. 
Проведення тематичних тренінгів і практичних навчань дозволить персоналу 
надавати високоякісний сервіс відповідно до очікувань гостей [47]. 
Після запуску кожної нової послуги особливої уваги потребує комунікація 
з відвідувачами. Регулярне збирання зворотного зв’язку за допомогою 
опитувань, форм відгуків або особистого спілкування допоможе виявити рівень 
задоволеності гостей і визначити аспекти, які потребують вдосконалення. 
Отримані відгуки стануть основою для подальших коригувань сервісу [43]. 
Не менш значущим є просування нових можливостей ресторану. 
Комплексна рекламна стратегія – від публікацій у соцмережах до проведення 
спеціальних подій, дегустацій і співпраці з лідерами думок – сприятиме 
залученню нової аудиторії та формуванню позитивного іміджу [59]. 
Створення винної кімнати з індивідуальними кліматичними комірками 
дозволить  ресторану залучити нову аудиторію поціновувачів вин та сформувати 
80 
атмосферу винної культури в закладі. 
Впровадження послуги професійного сомельє поглибить гастрономічний 
досвід і підвищить імідж ресторану як експертного простору [59]. 
Організація дитячої кімнати – важливий напрям орієнтації на родини з 
дітьми. Це дозволить розширити цільову аудиторію та збільшити тривалість 
перебування гостей у закладі. 
Інсталяція холодильних вітрин для сухого визрівання м’яса (технологія 
Dry Aged) – інноваційна послуга, яка за рахунок підвищеного інтересу до 
унікальних стейків, вигідно вирізнить «Мануфактуру М’яса» серед конкурентів. 
Таким чином, впровадження запропонованих послуг має стратегічну 
важливість для формування стійкого іміджу ресторану як сучасного, експертного 
та орієнтованого на потреби клієнтів закладу. 
На основі отриманих даних нами складено проєкт впровадження 
додаткових послуг у ресторані «Мануфактура М’яса» з сумарними витратами 
(таблиця 3.7). 
 
Таблиця 3.7 – Сумарні витрати на впровадження додаткових послуг у 
ресторані «Мануфактура М’яса» 
Послуга Орієнтовні витрати (грн) 
Винна кімната 317 000 
Сомельє 33 000 
Дитяча кімната 85 000 
Холодильні вітрини для Dry Aged 235 000 
ВСЬОГО 670 000 
 
Наведена таблиця демонструє орієнтовні витрати на реалізацію кожної з 
додаткових послуг. На основі аналізу статистичних даних діяльності 
підприємств ресторанного господарства прогнозується збільшення обсягів 
чистого річного прибутку на 12,5 %, що становитиме 230,625 тис. грн. Слід 
враховувати, що наведені показники мають попередній характер і можуть 
змінюватися залежно від актуальних ринкових умов та ефективності практичної 
реалізації запланованих заходів. 
81 
На завершальному етапі роботи слід здійснити оцінку результативності 
впровадження додаткових послуг. 
Період окупності проєкту – це час, який потрібний для того, щоб сума 
надходжень (прибутку) від реалізації проєкту відшкодувала суму витрат на його 
впровадження. Період окупності вимірюється в роках або місяцях і визначається 
за формулою: 
 
                                                     То = І / ЧП,                                                         (3.1) 
 
де То – період окупності, років; 
І – витрати, грн; 
ЧП – чистий річний прибуток, грн. 
Період окупності проєкту впровадження додаткових послуг у ресторані 
«Мануфактура м’яса» складе: 
То = 670 / 230,635 = 2,9 роки 
Отже, термін окупності проєкту впровадження додаткових послуг у 
ресторані «Мануфактура М’яса» складе 2,9 роки. Цей термін можливо зменшити, 
впроваджуючи нові додаткові послуги поступово.  
Можна впевнено стверджувати, що ресторан «Мануфактура М’яса» має 
реальну можливість не лише зайняти вільні ринкові ніші в місті Черкаси, але й 
утвердитися у статусі новаторського ресторану нового покоління, який поєднує 
інновації, стиль і сервіс. Це дозволить закладу зберегти конкурентоспроможність 
та упевнено розширювати свої горизонти, формуючи міцну репутацію сучасного 
гастрономічного бренду. 
 
 
82 
ВИСНОВКИ 
 
 
В умовах сучасної ринкової конкуренції ефективність функціонування 
ресторанного бізнесу стає ключовим чинником не лише розвитку, а й стабільного 
позиціонування на ринку. Це особливо актуально для підприємств, які прагнуть 
зберегти конкурентоспроможність і водночас реагувати на зміну споживчих 
очікувань. У зв’язку з цим, зростає значення якості й різноманітності як 
основних, так і додаткових послуг, що надаються у межах ресторанного сервісу.  
Показовим прикладом практичного впровадження такої стратегії є досвід 
ресторану «Мануфактура М’яса» у місті Черкаси. Заклад успішно реалізує 
концепцію розширення сервісних можливостей через впровадження додаткових 
послуг, які спрямовані на поглиблення комунікації з гостем, створення 
унікального клієнтського досвіду та підвищення емоційної цінності 
відвідування. В умовах високої конкуренції сучасні ресторани перебувають у 
постійному пошуку нестандартних рішень, здатних забезпечити не лише 
утримання постійної аудиторії, а й активне залучення нових відвідувачів. Одним 
із таких ефективних рішень є впровадження нових форматів додаткових послуг, 
які підсилюють загальне враження від закладу і створюють додану вартість для 
гостя. 
У першому розділі даної кваліфікаційної роботи було ґрунтовно 
розглянуто теоретико-методологічні аспекти впровадження додаткових сервісів 
у ресторанному господарстві. Детально проаналізовано вітчизняні та зарубіжні 
підходи до підвищення ефективності обслуговування, визначено ключові 
чинники, що впливають на успішність реалізації додаткових послуг, а також 
представлено методи оцінювання результативності таких впроваджень. 
Здійснений аналіз підтвердив, що розвиток і якісна реалізація додаткових послуг 
є важливим елементом успішної діяльності сучасного ресторану та мають 
суттєвий вплив на конкурентоспроможність підприємства в довгостроковій 
перспективі. 
83 
Беручи до уваги, що ресторанна індустрія є одним із найбільш динамічних 
секторів світової економіки, а в умовах українського ринку виступає ще й 
потужним чинником соціально-економічного розвитку, було обґрунтовано 
доцільність подальшої диверсифікації послуг у діяльності ресторану 
«Мануфактура М’яса». Було доведено, що ефективне впровадження 
інноваційних додаткових сервісів сприяє підвищенню рівня задоволеності 
гостей, розширенню цільової аудиторії, формуванню позитивного іміджу 
закладу та зростанню його фінансових показників. 
У другому розділі було надано організаційно-економічну характеристику 
ресторану «Мануфактура М’яса». Зокрема, проведено аналіз динаміки його 
діяльності, визначено сильні й слабкі сторони в наданні додаткових послуг, а 
також оцінено вплив зовнішніх факторів, включаючи зміну споживчого попиту 
в умовах воєнного стану. Дослідження засвідчило, що додаткові сервіси 
дозволяють підприємству не лише адаптуватися до нових умов, а й посилити 
власну ринкову позицію. 
У третьому розділі було розроблено проєкт впровадження додаткових 
послуг у ресторані «Мануфактура М’яса». Зокрема, запропоновано відкриття 
винної кімнати з кліматичними комірками, введення послуги сомельє, 
облаштування дитячої кімнати для родинного відпочинку, а також інсталяція 
холодильних вітрин для сухого визрівання м’яса за технологією Dry Aged. Кожна 
з цих послуг не лише підвищує привабливість ресторану, а й дозволяє розширити 
цільову аудиторію, позиціонуючи заклад як гастрономічно інноваційний і 
культурно орієнтований простір. 
Таким чином, поставлена мета – розробка проєкту впровадження 
додаткових послуг у ресторані «Мануфактура М’яса» – була досягнута. Період 
окупності проєкту складе 2,9 роки. Запропоновані у роботі підходи мають 
практичне значення та можуть бути використані для розвитку інших закладів 
ресторанного господарства в Україні. 
 
 
84 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. ДСТУ 3862:99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення 
[Чинний від 01.10.1999]. Вид. офіц. Київ, 1999. 26 с. 
2. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація 
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2004. 18 с. 
3. ДСТУ 4281:2004 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні 
вимоги». 
4. ГОСТ 30523-97 Послуги громадського харчування. Терміни та 
визначення. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200004735 (дата звернення: 
23.03.2025). 
5. Андрієнко М. С. Менеджмент ресторанних послуг. Київ: ЦУЛ, 2018. 
234 с. 
6. Антоненко Т. В. Персонал ресторанного бізнесу: навч. посіб. Київ: ЦУЛ, 
2022. 241 с. 
7. Архіпов В. В. Організація обслуговування у закладах ресторанного 
господарства: навч. посіб. Київ: Центр учбової літератури, 2019. 342 с. 
8. Бабенко О. В. Стратегічний менеджмент у ресторанному бізнесі. Київ : 
ЦУЛ, 2020. 142 с. 
9. Білан О. В. Економіка закладів ресторанного господарства. Харків: ФОП 
Панов А. М., 2017. 216 с. 
10. Білецька О. В. Управління якістю обслуговування в ресторанній сфері. 
Київ: Кондор, 2021. 261 с. 
11. Бойко Н. В. Менеджмент у готельно-ресторанному бізнесі. Київ: Центр 
учбової літератури, 2021. 
12. Бондаренко Н. М. Інноваційні технології в ресторанному бізнесі. Київ: 
Кондор, 2021. 187 с. 
13. Влащенко Н. М. Інноваційні технології у ресторанному, готельному 
господарстві та туризмі. Харків: ХНУМГ, 2018. 240 с. 
85 
14. Волкова С. О. Маркетингові комунікації в готельно-ресторанній сфері. 
Київ: ЦУЛ, 2020. 167 с. 
15. Воронова Т. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного 
господарства. Київ: Центр учбової літератури, 2019. 192 с. 
16. Герасименко І. М. Управління персоналом у ресторанному 
господарстві. Київ: Кондор, 2022. 123 с. 
17. Гнатюк О. С. Економіка підприємства ресторанного господарства. 
Київ: Центр учбової літератури, 2021. 241 с. 
18. Даниленко Л. П. Основи фінансів в ресторанному бізнесі. Київ: Центр 
учбової літератури, 2021. 258 с. 
19. Давидова О. Ю. Інноваційне управління розвитком підприємств 
готельно-ресторанного господарства. Харків: Вид-во Іванченка І. С., 2018. 448 с. 
20. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві. Тернопіль: ТКФК, 2017. 180 с. 
21. Євтушенко Н. М. Маркетинг у сфері гостинності. Київ: Академія, 2018. 
22. Завальнюк В. М. Організаційно-економічний механізм управління 
ресторанним підприємством. Київ: ЦУЛ, 2022. 194 с. 
23. Зайченко О. С. Основи маркетингу в ресторанному бізнесі. Київ: ЦУЛ, 
2022. 148 с. 
24. Кафедра менеджменту підприємництва та торгівлі ТНТУ. Інноваційні 
технології в готельно-ресторанному господарстві. Тернопіль: ТНТУ, 2020. 60 с. 
25. Коваленко О. М. Організація ресторанного бізнесу. Київ: Кондор, 2023. 
265 с. 
26. Костенко О. І. Інновації в ресторанному господарстві: теорія і практика. 
Львів: Новий Світ-2000, 2022. 
27. Котлер Ф., Боуен Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг гостинності та туризму. 
Київ: Основи, 2017. 512 с. 
28. Кравченко Л. М. Маркетингові комунікації в ресторанному бізнесі. 
Київ: Центр учбової літератури, 2021. 148 с. 
29. Литвиненко С. В. Управління ресторанним бізнесом: стратегії та 
86 
тактики. Київ: Центр учбової літератури, 2022. 244 с. 
30. Мазур В. І. Економічна безпека ресторанного підприємства. Київ: 
Кондор, 2022. 412 с. 
31. Марущак А. І. Організація ресторанного господарства. Київ: Академія, 
2019. 303 с. 
32. Мазаракі А. А. Horeca – нові формати. Київ: КНТЕУ, 2021. 300 с. 
33. Мельник І. Г. Технологія продукції ресторанного господарства. Київ: 
Центр учбової літератури, 2016. 368 с. 
34. Мельник О. Г. Сучасні технології обслуговування в закладах 
ресторанного господарства. Львів: ЛНУ ім. І. Франка, 2020. 192 с. 
35. Мельникова І. В. Креативність в ресторанному бізнесі. Київ: Кондор, 
2021. 234 с. 
36. Мунін Г. Б. Ресторанний сервіс: технологія та організація. Львів: Новий 
Світ, 2020. 215 с. 
37. Петрова Г. М. Кадровий менеджмент у ресторанному бізнесі. Київ: 
Кондор, 2021. 362 с. 
38. Петренко Л. І. Управління персоналом ресторанного господарства. 
Київ: ЦУЛ, 2021. 264 с. 
39. Пилипенко А. А. Економіка підприємств харчування. Київ: Центр 
учбової літератури, 2020. 276 с. 
40. Приходько О. М. Управління якістю обслуговування в ресторанному 
господарстві. Київ: Кондор, 2022. 249 с. 
41. Радченко А. О. Фінансовий аналіз готельно-ресторанного бізнесу. Київ: 
Кондор, 2022. 284 с. 
42. Ратушняк Г. С. Маркетинг у сфері послуг. Київ: КНЕУ, 2017. 308 с. 
43. Рибак О. С. Фінансовий аналіз ресторанного бізнесу. Київ : Центр 
учбової літератури, 2021. 169 с. 
44. Рябенька М. Г. Сучасні методи оцінки якості ресторанного 
обслуговування. Суми : СумДУ, 2023. 218 с. 
45. Савченко Л. В. Менеджмент та маркетинг в ресторанному бізнесі. Київ: 
87 
Кондор, 2020. 154 с. 
46. Саражинська О. О. Фінанси ресторанного бізнесу. Київ: Центр учбової 
літератури, 2022. 321 с. 
47. Ткаченко В. В. Управління вартістю на ресторанному підприємстві. 
Київ: Кондор, 2020. 314 с. 
48. Ткаченко Т. І. Організація обслуговування у закладах ресторанного 
господарства. Київ: Кондор, 2019. 
49. Уласюк В. Я. Менеджмент ресторанного бізнесу. Київ: ЦУЛ,               
2021.  541 с. 
50. Хоменко О. С. Основи організації ресторанного господарства. Київ: 
Кондор, 2022. 124 с. 
51. Харченко О. М. Маркетинг в ресторанному господарстві: практичний 
підхід. Київ: Кондор, 2020. 341 с. 
52. Черниш І. М. Сучасні технології ресторанного господарства. Харків: 
ХНТУСГ, 2021. 176 с. 
53. Чумак В. О. Організація обслуговування в ресторанному бізнесі. Київ: 
ЦУЛ, 2022. 245 с. 
54. Швед І. В. Маркетинг у ресторанному господарстві. Київ: Кондор, 2017. 
216 с. 
55. Шевченко І. М. Логістика в ресторанному бізнесі. Київ: Центр учбової 
літератури, 2020. 315 с. 
56. Шевченко М. В. Маркетинговий аналіз ресторанного бізнесу. Київ: 
Кондор, 2021. 154 с. 
57. Шевчук І. М. Менеджмент туризму та готельно-ресторанної справи. 
Київ: Кондор, 2021. 525 с. 
58. Щербакова О. С. Фінансове планування в ресторанній сфері. Київ: 
Центр учбової літератури, 2020. 364 с. 
59. Яременко Н. В. Маркетингові стратегії в ресторанному бізнесі. Київ: 
Центр учбової літератури, 2020. 314 с. 
60. Анкетування в ресторанах – Examinare. URL: 
88 
https://www.examinare.com/uk/foodevaluator (дата звернення: 24.04.2025); 
61. Бойко О. В., Гаврилюк Н. А. Оцінка ефективності інноваційної 
діяльності підприємств ресторанного бізнесу. URL: 
https://www.researchgate.net/publication/350493402_OCINKA_EFEKTIVNOSTI_I
NNOVACIJNOI_DIALNOSTI_PIDPRIEMSTV_RESTORANNOGO_BIZNESU      
(дата звернення: 24.04.2025). 
62. Державна служба статистики України. URL: https://www.ukrstat.gov.ua 
(дата звернення: 24.04.2025). 
63. Офіційна сторінка ресторану «Мануфактура м’яса» в Instagram. URL: 
https://www.instagram.com/manufactura.ck (дата звернення: 24.04.2025). 
64. Офіційна сторінка ресторану «Мануфактура м’яса» у Facebook. URL: 
https://www.facebook.com/manufactura.ck (дата звернення: 24.04.2025). 
65. Офіційний сайт Держпродспоживслужби України. URL: 
https://dpss.gov.ua (дата звернення: 24.04.2025). 
66. Офіційний сайт мережі ресторанів «Сушія». URL: https://sushiya.ua 
(дата звернення: 24.04.2025). 
67. Офіційний сайт ресторану «Прага». URL: https://restpraga.ua (дата 
звернення: 24.04.2025). 
68. Restorator.ua. URL: https://restorator.ua (дата звернення: 24.04.2025). 
69. Лисенко Ю. П. Сучасні методи оцінки ефективності системи 
управління сервісною діяльністю підприємств ресторанного бізнесу. URL: 
https://economyandsociety.in.ua/index.php/journal/article/view/3151 (дата 
звернення: 24.04.2025). 
 
 
 
 
 
 
 
89 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
  
90 
Додаток А 
 
 
Рисунок А.1 – Фасад ресторану «Мануфактура м’яса» 
 
 
 
 
91 
Додаток Б 
 
 
Рисунок Б.1 – Зал ресторану «Мануфактура м’яса» 
 
 
 
 
 
 
92 
Додаток В 
 
 
Рисунок В.1 – Бенкетний зал ресторану «Мануфактура м’яса» 
 
 
 
 
 
 
 
93 
Додаток Г 
 
 
Рисунок Г.1 – М’ясна гастрономія в авторському виконанні.ресторану 
«Мануфактура м’яса» 
 
 
 
94 
Додаток Д 
 
 
Рисунок Д.1 – Асортимент страв ресторану «Мануфактура м’яса» 
 
 
 
 
 
95 
Додаток Е 
 
 
Рисунок Д.1 – М’ясна вітрина з напівфабрикатами власного виробництва
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
