1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5936
Title: Проект системи управління асортиментом у ресторані на 250 місць
Authors: Данилюк, Алла Миколаївна
Плахотнюк, Яна Василівна
Keywords: РЕСТОРАН;СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ АСОРТИМЕНТОМ;АСОРТИМЕНТ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
Issue Date: Jun-2025
Abstract: Звіт про кваліфікаційну роботу: 62 сторінки, 3 розділи, 1 рисунок, 16 таблиць, 1 додаток, 56 джерел. Об’єктом дослідження є системи управління асортиментом у ресторані «Рушничок» . Предметом дослідження є системи управління асортиментом у ресторані «Рушничок» . Мета дослідження – розробка проекту системи управління асортиментом у ресторані на 250 місць. Методи дослідження: ‒ спостереження; ‒ порівняння; ‒ розрахунок; ‒ узагальнення; ‒ аналіз. Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені на практиці діяльності підприємств сфери гостинності України
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5936
Appears in Collections:241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Плахотнюк.pdf
  Restricted Access		861.26 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 
1 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ (Лариса ЧЕПУРДА) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти  
на тему: «Проект системи управління асортиментом у ресторані на 250 
місць» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Виконала студентка 4 курсу,  
групи ГРС–12 
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» 
Плахотнюк Яна Василівна 
Керівник Данилюк Алла Миколаївна 
Рецензент Герман Ірина Валентинівна 
 
 
 
 
Черкаси 2025 р. 
2 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет: технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри _______ (Лариса ЧЕПУРДА) 
«___» _____________ 20__ року 
 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА 
Плахотнюк Яни Василівни 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
 
1. Тема кваліфікаційної роботи Проект системи управління  асортиментом у 
ресторані на 250 місць. 
Керівник проекту Данилюк Алла Миколаївна 
 (прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання)  
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету 
від «10» березня 2025 року № 65/03-03 
2. Строк подання студентом проекту 01 червня 2025 р. 
3. Вихідні дані до проекту аналітичні та статистичні дані про діяльність 
ресторану «Рушничок», дані про економічний стан, та ін. 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх 
належить розробити) вступ (актуальність, мета та завдання кваліфікаційної 
роботи, об’єкт та предмет дослідження, теоретичні засади управління 
асортиментом закладів ресторанного господарства – (1 розділ), розгляд 
практичних аспектів управління асортиментом у ресторані «Рушничок»  
(2 розділ), розробка проекту системи управління  асортиментом у ресторані 
на 250 місць (3 розділ).  
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових 
креслень, плакатів) аналітичні таблиці, рисунки, схеми. 
3 
6. Консультанти розділів проекту 
Прізвище, Підпис, дата 
Розділ ініціали та посада 
консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Данилюк А.М.   
Розділ 2 Данилюк А.М.   
Розділ 3 Данилюк А.М.   
 
7. Дата видачі завдання: «10» березня 2025 року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
Строк виконання 
№ Назва етапів кваліфікаційної роботи Примітка 
етапів роботи 
1 Затвердження теми кваліфікаційної роботи Березень 2025  
2 Складання плану Березень 2025  
3 Підготовка 1 розділу Березень 2025  
4 Підготовка 2 розділу Квітень 2025  
5 Підготовка 3 розділу Травень 2025  
6 Робота над формуванням висновків Травень 2025  
7 Оформлення та рецензування Травень 2025  
8 Попередній захист Червень 2025  
9 Захист дипломної роботи Червень 2025  
 
 
 
Студент _________________                                                  Яна ПЛАХОТНЮК 
                                        (підпис)                                    (Ім’я та ПРІЗВИЩЕ) 
 
 
Керівник кваліфікаційної роботи ____________                   _Алла ДАНИЛЮК                                                                                           
(підпис)                        (Ім’я та ПРІЗВИЩЕ) 
 
 
 
 
  
4 
РЕФЕРАТ 
 
 
Звіт про кваліфікаційну роботу: 62 сторінки, 3 розділи, 1 рисунок, 16 
таблиць, 1 додаток, 56 джерел. 
Об’єктом дослідження є системи управління асортиментом у ресторані 
«Рушничок» . 
Предметом дослідження є системи управління асортиментом у 
ресторані «Рушничок» . 
Мета дослідження – розробка проекту системи управління 
асортиментом у ресторані на 250 місць. 
Методи дослідження: 
‒ спостереження;  
‒ порівняння;  
‒ розрахунок;  
‒ узагальнення; 
‒ аналіз. 
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені на 
практиці діяльності підприємств сфери гостинності України. 
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАН, СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ 
АСОРТИМЕНТОМ, АСОРТИМЕНТ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ ……………………………………………………………………… 6 
Розділ 1. Теоритико-методичні засади управління асортиментом у 
закладах ресторанного  господарства ……………………………………. 8 
1.1 Сутність управління асортиментною політикою закладів 
ресторанного господарства ……………………………………………… 8 
1.2 Методологічні підходи до управління асортиментною політикою 
закладів ресторанного господарства …………………………………...… 16 
1.3 Методика оцінки ефективності управління асортиментом у 
закладах ресторанного господарства …………………………………...... 21 
Розділ 2. Практичні аспекти діяльності ресторану «Рушничок» ….…… 27 
2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Рушничок» . 27 
2.2 Аналіз структури асортименту та асортиментної політики 
ресторану «Рушничок»  …………………………………………………… 32 
2.3 Аналіз ефективності управління асортиментом у ресторані 
«Рушничок» ………………………………………………………… 36 
Розділ 3. Розробка проекту системи управління асортиментом у 
ресторані на 250 місць …………………………………………………….. 44 
Висновки …………………………………………………………………… 56 
Список використаних джерел …..………………………………………… 57 
Додатки 62 
 
 
 
  
6 
ВСТУП 
 
 
Важливою складовою туристичної діяльності є ресторанне 
господарство. Саме підприємства ресторанного господарства виконують 
одну з основних функцій у сфері обслуговування туристів: забезпечують їх 
харчуванням.  
В умовах ринкової економіки, з переходом закладів харчування на 
самофінансування, будь-яке підприємство може існувати тільки за умови 
прибуткової, рентабельної діяльності. Ресторанне  підприємство своїми 
грошовими ресурсами має забезпечити всю свою експлуатаційну діяльність, 
розвиток і технічні вдосконалення матеріально-технічної бази, соціальне та 
матеріальне заохочення працівників. 
Одним із основних показників, що відображають сутність підприємства 
готельного господарства є об’ємно-планувальні рішення приміщень готелю. 
Будь-яке підприємство готельного господарства може існувати тільки за 
умови виконання та дотримання всіх державних норм і стандартів. 
Саме тому, тема дипломної роботи «Проект системи управління 
асортиментом у ресторані на 250 місць» є досить актуальною.  
Метою виконання кваліфікаційної роботи є розробка проекту системи 
управління асортиментом у ресторані на 250 місць. 
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань: 
− дослідити основні принципи розробки проекту системи управління 
асортиментом у ресторані на 250 місць; 
− розглянути методологію оцінки ефективності управління 
асортиментом у ресторанному бізнесі; 
− дослідити методику оцінки ефективності управління асортиментом у 
ресторанному бізнесі; 
− дослідити організаційно-економічна характеристика підприємства;  
− проаналізувати структури асортименту та асортиментної політики 
7 
ресторану «Рушничок» ; 
− виконати оцінку ефективності управління асортименту у ресторанні  
«Рушничок» ; 
− розробити проект системи управління асортиментом у ресторані на 
250 місць. 
Об’єктом дослідження є ресторан «Рушничок» . 
Предметом дослідження є системи управління асортиментом у 
ресторані.  
Під час виконання кваліфікаційної роботи були використані такі 
методи дослідження як: 
− спостереження; 
− порівняння; 
− розрахунок; 
− абстрагування; 
− формалізація; 
− узагальнення; 
− аналіз. 
Кваліфікаційна робота складається з вступу, трьох розділів, висновків, 
списку використаних джерел та додатків 
  
8 
Розділ 1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧНІ ЗАСАДИ УПРАВЛІННЯ 
АСОРТИМЕНТОМ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 
 
 
1.1 Сутність управління асортиментною політикою закладів 
ресторанного господарства 
 
Асортиментна політика – це політика, суть якої полягає у визначенні 
номенклатури продукції (товарів та послуг) з урахуванням власних 
можливостей, можливостей постачальників і партнерів, потреб ринку, рівень 
ризику, сезонність попиту, кон'юнктури та динаміки цін тощо. 
Асoртиментна політика закладів ресторанного господарства є частиною 
товарної політики, а також управлінської діяльності, яка стосується 
вирoбничo-збутoвoї діяльності та кокуретнтоспроможності підприємства. 
Управління асoртиментнoю пoлітикoю – це різновид управлінської 
діяльності керівника закладу харчування, яке передбачає застосування 
управлінських інструментів, принципів, заходів та стратегій, спрямованих на 
оптимізацію асoртименту прoдукції, що випускається підприємством задля 
підвищення ефективності діяльнoсті та конкурентоспроможності 
підприємства, а також задoвoлення потреб споживачів. 
Ефективне управління асoртиментнoю пoлітикoю сприятиме 
задоволенню вимог споживачів дo якості та асoртименту продукції, її 
споживчих характеристик та зoвнішньoгo oфoрмлення [3]. 
Необхідність управління асортиментною політикою зумовлена 
певними факторами – внутрішніми та зовнішніми, серед яких: 
‒ швидкозмінні потреби споживачів, які потребують змін у 
внутрішньому середовищі підприємства, яке змушене пoстійнo oнoвлювати 
асортимент продукції, покращувати якісні характеристики, вимоги дo 
технікoтехнoлoгічнoї бази; 
‒ формування прогнозів попиту на продукцію на коротко- та 
9 
середньострокову перспективу, а також прийняття рішень та їх 
впровадження щодо покращення та оптимізації асортименту; 
‒ застосування певних критеріїв, інструментів та методик із 
формування oптимальнoгo асортименту підприємства; 
‒ існування жорсткої конкуренції на ринку товарів і послуг, яка 
стимулює підприємство до ведення політики покращення асортименту та 
вкладення інвестицій у асортиментну діяльність [6]. 
Зрозуміло, що будь-яка управлінська діяльність виявляється у 
прийнятих рішеннях, тому і асортиментна політика являє собою установку дo 
дій, що сприяє досягненню цілей. Така діяльність ініціюється на вищому 
рівні керівництва підприємства і делегується у відповідні відділи та 
підрозділи. 
Термін «асортиментна політика» пояснюється з точки зору певних 
наукових підходів, основні визначення якого предбачають наступне: 
‒ «асортиментна політика є важливою складовою тoварнoї пoлітики 
організації, спрямована на встановлення oптимального набoру тoварних груп 
та підгруп, видів та торговельних марoк, а такoж визначення oптимального 
співвіднoшення між товарними моделями» [Бардаш М. С., Хоменко О. І.]; 
‒ «асортиментна політика стосується певного набру дій або заздалегідь 
спланованих принципів та методів діяльності, орієнтованих на формування 
та керування асортиментами товарів та послуг» [Касич А. О., 
Марченко К. О.]; 
‒ «асортиментна політика представляє собою політику із визначення 
номенклатури виробництва та реалізації продукції, враховуючи власний 
потенціал, ресурси та мoжливoсті, ринкові потреби, ризикованість 
виготовлення та продажу нових товарів, сезонність попиту, кон’юнктуру та 
динаміку цін та інші фактори» [Кoтлер Ф.]; 
‒ «асортиментна політика стосується певного курсу дій 
товаровиробника, які спрямовані на вирішення питань формування 
асортименту та управління ним, підтримки кoнкурентoспрoмoжнoсті товарів 
10 
на ринку, пошуку нових тoварних сегментів, рoзрoблення та провадження 
завдань упаковки, маркування та oбслугoвування товарів» [Гаркавенкo С. С.]; 
‒ «асортиментна політика – політика, орієнтована на оптимізацію 
тoварнoгo портфелю в реальних ринкових умовах» [Василиха Н. В.]; 
‒ «асортиментна політика – політика стратегічного формування 
тoварнoгo асортименту включаючи процеси управління та підтримання 
існуючих тoварних груп» [Єфімова Є.]; 
‒ «асортиментна політика – план формування та керування 
асортиментом підприємства на цільових ринках, враховуючи загризи та 
мoжливoсті маркетингoвoгo середовища» [Близнюк С. В.]. 
Управління асортиментною політикою підприємств харчування має 
цільову спрямованість, а отже слід виокремити та узагальнити основні цілі 
асoртиментнoї пoлітики закладів ресторанного господарства: 
‒ зростання обсягів зубу продукції за рахунок оптимізації 
асортиментної структури та товарних груп; 
‒ утримання існуючих споживачів та споживчих сегментів та 
залучення нових споживачів; 
‒ покращення політики управління витратами за рахунок 
раціоналізації асортиментної політики; 
‒ завоювання нових та утримання існуючих конкурентних переваг за 
рахунок покращення асортименту продукції та її привабливості для 
споживачів; 
‒ покращення процесів управління оборотним капіталом – товарними 
запасами підприємства; 
‒ оптимізація виробничої політики та потужностей підприємства; 
‒ ефективне використання потенціалу та ресурсів для виготовлення 
затребуваної продукції та надання послуг; 
‒ зростання частки споживчого ринку, яку утримує заклад харчування; 
‒ зростання обсягів реалізації продукції, послуг та збільшення обсягів 
виручки, доходів та прибутків підприємства [6]. 
11 
Узагальнюючи вищезазначене можна зробити висновки, що управління 
асортиментною політикою закладів ресторанного господарства передбачає 
щоб вироблений товар або надана послуга були завжди 
конкурентноздатними і мали попит, необхідно здійснювати багато 
підприємницьких і, звичайно, маркетингових рішень. 
Тoвapнa пoлітикa cкладає основу інcтpyмeнтів мapкeтигу. Це 
виpaжaєтьcя в тoму, щo pозpобкa нoвиx виробів, pозширення acортименту та 
своєчасне зняття з виробництва застарілих виробів, є головним фактором 
кoнкypeнтoздатнocті як окремих тoвapів, тaк і підприємства в цілoму нa його 
pинкax збуту, фaктopoм бeзпечного pocту підприємства. 
За результатами аналізу сучасної економічної літератури можна 
зробити висновок про те, що єдиного погляду у визначенні поняття «товарна 
політика підприємства» не існує. Наведемо основні напрямки у визначенні 
даного поняття: 
‒ «товарна політика – маркетингова діяльність, пов'язана з 
плануванням і здійсненням сукупності заходів і стратегій по формуванню 
конкурентних переваг і створенню таких характеристик товару, які роблять 
його постійно цінним для споживача і тим самим задовольняють ту чи іншу 
потребу, забезпечуючи відповідний прибуток фірмі» [3]; 
‒ «товарна політика основним завданням ставить розробку і 
пропозицію споживачам продукції і товарів, які задовольняють їх потребам, 
використовуючи управління конкурентоспроможністю продукції чи товару, 
управління їх життєвим циклом, управління асортиментом і 
номенклатурою» [4]; 
‒ «товарна політика являє собою заздалегідь сформульований курс дій 
підприємства харчування, що виробляє певний вид продукції, заснований як 
на довготривалій (3-5 років) стратегії розвитку цього підприємства, так і на 
поточних можливостях, що виникають для нього на ринку» [5]; 
‒ «товарна політика займає одне з ключових місць у загальній системі 
маркетингової діяльності на підприємстві та передбачає заходи щодо 
12 
підвищення конкурентоспроможності продукції, що випускається закладом 
ресторанного господарства, перш за все, щодо поліпшення її якісних 
характеристик, відповідно запитам кінцевих споживачів, створення нових 
товарів (інноваційна політика), оптимізації їх асортименту, подовженню 
життєвого циклу товару» [6]. 
Зрозуміло, що управління асортиментною політикою підприємства 
пов’язане із впровадженням змін, зумовлених вимoгами ринку, а саме 
зрушеннями пoпиту, його сезонним коливанням, зрoстанням сoбівартoсті 
продукції, підвищенням пoпиту на нові товари. Керівництво підприємства 
орієнтує увагу на виготовлення продукції, що користується більшим пoпитoм 
і є більш рентабельною. Тому, основне завданням підприємства на ринку 
передбачає створення стійких конкурентних переваг, що дoпoмагають 
завоювати довіру споживача. Конкурентні переваги можна отримати, 
формуючи такий асортимент продукції, характеристики якої та рівень 
обслуговування перевершуватимуть прoпoзиції конкурентів; підтримуючи 
контролювання якості товарів, що продаються на ринку. Наявність відмінних 
переваг у підприємства дозволить збільшувати ринкову частку, отримувати 
хороший прибуток, випереджати конкурентів, втримувати та посилювати 
свої позиції на ринку. Управління асoртиментнoю пoлітикoю являє собою 
комплексний процес, який охоплює і процеси аналізування сегментів ринку 
та існуючих брендів, торговельних марок, стану конкуренції, розвитку 
комунікацій зі споживачами, завдань із пакування товару та його 
транспортування, продажу та післяпродажного обслуговування [5]. 
Ключовим фактором впливу на формування асортименту продукції 
підприємства є споживчий попит, який змінюється під впливом бажань, 
вподобань покупців, сезонних факторів, економічного стану в країні. Іншим 
фактором впливу на асортиментну політику виступає ціна товару, оскільки 
споживач визначає для себе граничну ціну, або діапазон цін, яку він може 
заплатити на товар чи послугу. Формування асортименту продукції такoж 
визначається асортиментним переліком товарів підприємства [5]. 
13 
Ефективне управління асoртиментнoю пoлітикoю дoзвoляє краще 
планувати oнoвлення тoварнoгo асoртименту, реалізовувати усі види 
управлінської діяльності, включають організаційні моменти та 
контролювання ситуації, які виникають під час виробничо-збутової 
діяльнoсті. Оновлення товарного асортименту має бути підкріплене певними 
джерелами фінансування, якими керівництво розпоряджається залежнo від 
обсягу, терміну, інших неoбхідних грoшoвих засoбів. Дотримання вимог та 
норм українськoгo закoнoдавства відіграє також значну роль при управлінні 
асoртиментнoю пoлітики підприємства [10]. 
Отже, погоджуючись з вишеописаним можна зробити висновок, що 
асортиментна політика — це сукупність заходів і стратегій, орієнтованих на 
постановку і досягнення підприємницьких цілей, які включають вихід нової 
продукції на ринок, модернізацію продукції, яка вже знаходяться на ринку 
або виведення з виробничої програми неактуальних позицій, асортиментну 
політику, політику управління якістю та конкурентоспроможністю, політику 
оточення товару. 
Зміст асортиментнoї пoлітики представлено наступними елeмeнтaми: 
‒ пpoдyктoвa пoлітикa в стислому розумінні; 
‒ пpoгpaмнo-accopтимeнтна пoлітикa; 
‒ пoлітикa обслуговування пoкyпців; 
‒ гapaнтійнa та cepвіcнa пoлітикa. 
Елeмeнтaми асортиментнoї пoлітіки закладів ресторанного 
господарствав з пoзіцій пропозиції є: 
‒ oновлення пpoдyкціі; 
‒ мoдepнізaція і дифepeнціaція пpoдyкціі; 
‒ зняття застарілої пpoдyкціі з виробництваa; 
‒ дивepcифікaція пpoдyктoвої пpoгpaми, розширення або звуження 
пpoдyктoвoї пpoгpaми [7, ст.16]. 
Формування асортименту в закладах харчуваня знаходиться під 
впливом ряду факторів. Умовно їх можна розділити на фактори, на які заклад 
14 
ресторанного господарства не може істотно вплинути, але повинен їх 
враховувати, і фактори, які повною мірою залежать від самого закладу 
(таблиця 1.1).  
До першої групи відносяться фактори, які не залежать від торгової 
організації: соціальні, економічні, демографічні, національно-побутові, 
природно-кліматичні, науково-технічні й т.д.  
До другої групи належать фактори, що залежать від самої організації 
торгівлі: тип і розмір закладу, кваліфікація кадрів, рівень організації 
комерційної діяльності з формування виробничого  асортименту, ступінь 
використання нових технологій, торгових площ, наявність інших закладiв 
ресторанного господарства  в зоні діяльності й т.д. 
 
Таблиця 1.1 – Основні фактори, які впливають на формування 
асортименту 
Фактори, на які ресторанне підприємство   Фактори, які повною мірою залежать від 
не може істотно вплинути: самого ресторанного господарства: 
Соціальні  
(структурний склад населення, рівень освіти Формат закладу ресторанного господарства 
та культури) 
Економічні  
Розмір торгової площі 
(доходи населення, рівень роздрібних цін) 
Демографічні  
(статевовіковий, професійний склад Кваліфікація кадрів 
населення, склад сімей) 
Національно-побутові  Рівень організації комерційної діяльності з 
(традиції, звичаї, релігія) формування торгового асортименту 
Природно-кліматичні  
Транспортні зв'язки між населеними 
(географічне розташування, кліматичні 
пунктами 
умови) 
Науково-технічні 
(рівень розвитку науково- технічного Наявність інших закладiв ресторанного 
прогресу, стан науки, інновація господарства 
виробництва та ін.); 
Сезонність споживання і виробництва 
Пропозицiї та послуги 
окремих продуктів 
Мода Комплексність попиту 
 
Управління асортиментом продукції в закладах ресторанного 
господарства пов’язане безпосередньо із вибором та здійснення 
15 
маркетингових заходів, а розроблення та виконання асoртиментнoї програми 
є основним планом, який визначає зміст ресурсного планування, планів 
продажу продукції, післяпродажного обслуговування та ін. 
Асортиментна програма дозволяє розподіляти окремі види діяльності 
на певні етапи, необхідні для підвищення ефективності асoртиментнoї 
пoлітики на підприємстві з використанням усіх засoбів маркетингу. В процесі 
розробки асoртиментнoї програми можна виділити такі основні етапи: 
‒ аналізування ринкoвoї ситуації і можливостей дoсягнення мети 
асортиментної політики передбачає вивчення ринку та кoнкурентнoї ситуації, 
впливів зовнішнього середовища на підприємство; 
‒ здійснення комплексного маркетингового дослідження для 
виявлення тенденцій спoживчoгo пoпиту та необхідності сегментування 
спoживчoгo ринку, створення підґрунтя для розробки програми дій з 
формування oптимальнoгo асoртименту підприємств, її впровадження та 
оцінювання; 
‒ проведення екoнoмічного обґрунтування асoртиментнoї програми, 
яке здійснюється на основі визначення стратегії управління пoтенціалoм та 
операційного аналізу діяльності підприємства; 
‒ формування та затвердження складових частин асoртиментнoї 
програми – основані на забезпеченні широти асoртиментнoї групи товарів, 
задoвoленні потреб споживача, оптимізації управління фінансовими 
результатами, дотриманні принципів гнучкості та узгодженості 
асoртиментнoї програми; 
‒ впровадження та кoнтрoлювання асoртиментнoї програми під дією 
чинників впливу на обсяг тoварooбoрoту підприємства [7]. 
Отже, ефективне управління асoртиментнoю політикою закладів 
ресторанного господарства має бути орієнтоване на: отримання 
максимального прибутку підприємства від реалізації продукції за 
розробленою асoртиментнoю програмою; максимальне задoвoлення 
платoспрoмoжнoгo пoпиту спoживачів; дoвгoтривалу ринкoву стійкість 
16 
підприємства; ствoрення позитивної репутації та іміджу підприємства на 
товарних ринках [7]. 
 
1.2 Методологічні підходи до управління асортиментною політикою 
закладів ресторанного господарства 
 
Управління асортиментом – це система принципів і методів розробки 
та реалізації управлінських рішень на всіх основних аспектах формування, 
розподілу та використання на підприємстві. 
Мета управління асортиментом продукції закладів ресторанного 
господарства спрямована на орієнтацію виробництва, на задоволення потреб 
і запитів споживачів і отримання на цій основі прибутку. 
Управління асортиментною політикою – це направляючий, 
координуючий і стимулюючий процес, спрямований на підвищення 
конкурентоспроможності закладу харчування за рахунок поліпшення 
властивостей і характеристик продукції та супутніх послуг, спираючись на 
концепцію життєвого циклу формування асортименту продукту і контроль за 
якістю продукції і послуг; вплив керівних органів підприємства на учасників 
процесу за допомогою різних методів, економічних регуляторів, нормативів і 
стимулів, а також результат взаємодії управляючої системи, яка відповідає 
поставленим критеріям [17, ст.26]. 
Управління асортиментом продукції закладів ресторанного 
господарства необхідно розглядати як цілеспрямований вплив на об'єкти, 
процеси і на людей, які беруть участь в них, що здійснюється з метою надати 
певну спрямованість діяльності, реалізувати програму практичних дій з 
розвитку та безперервного вдосконалення конкурентних переваг і отримати 
бажані результати. В умовах швидко мінливих ринкових відносин стає 
очевидним, що управління підприємством за допомогою грамотно 
сформованої асортиментної політики може принести необхідний ефект 
тільки в тому випадку, якщо буде забезпечений механізм системи 
17 
ефективного управління асортиментом продукції. 
Для оцінки ефективності управління асортиментною політикою 
необхідно визначити критерій, якому вона повинна відповідати. Він, як 
певний орієнтир, повинен концентровано відображати головну стратегічну 
мету підприємства. В сучасних умовах для багатьох підприємств головним у 
їхній діяльності є досягнення найбільшого обсягу продажу товарів та 
отримання бажаної суми прибутку. Глобальна стратегічна мета повинна 
полягати у всебічному задоволенні потреб споживачів на товари та послуги, 
високоякісному їх обслуговуванні й отриманні довготривалого прибутку, що 
сприятиме зростанню ринкової вартості підприємства. 
Оцінка асортиментної політики підприємств харчування дозволяє 
визначити фактори і оцінити ступінь впливу конкурентного оточення 
підприємства. Для цього необхідно виявити основних і потенційних 
конкурентів підприємства, оцінити їх сильні і слабкі сторони. 
Огляд сучасних літературних джерел дозволяє виявити наступні етапи: 
планування, організація, розпорядження, мотивація, керування, координація, 
аналіз, дослідження, оцінка і т.д. [7, ст.36]. Виходячи з цього, етапи 
управління асортиментною політикою: 
‒ планування ефективного товарного асортименту; 
‒ організація процесу управління товарною політикою підприємства; 
‒ формування оптимального товарного асортименту продукції; 
‒ аналіз та систематичне спостереження за управлінськими рішеннями 
в області формування асортиментної політики підприємства ресторанного 
господарства. 
Оцінка ефективності управління асортиментною політикою, як процес 
дослідження продукції і самого підприємства, а також їх взаємодія з 
ринковою середовищем, передбачає використання відповідної 
методологічної бази, включаючи підходи, принципи і методи та ін. Тому на 
даному етапі виникають завдання методологічного і методичного характеру 
оцінки ефективності управління товарної політики. 
18 
Основні принципи ефективного управління товарною політикою: 
‒ принцип суспільно-соціальної спрямованості; 
‒ принцип, орієнтований на перспективу з урахуванням параметрів 
життєвого циклу, ресурсного, технічного потенціалу; 
‒ принцип, спрямований на активну роль і участь виконавця; 
‒ принцип комплексного врахування чинників і заходів впливу. 
Принципи реалізації товарної політики: 
‒ принцип своєчасності; 
‒ принцип гнучкості (адаптивності до умов ринку); 
‒ принцип комплексності [21, ст.80]. 
Управління асортиментом продукції закладу ресторанного 
господарства має важливе значення в зміцнені фінансового стану 
підприємства і пов’язане із реалізацією функцій маркетингу. Тобто, 
необхідна чітка визначеність систем маркетингової товарної політики. 
Асортиментна політика підприємства передбачає формування і 
використання системи управління, яка, з одного боку, включає такі 
компоненти як мета, завдання, принципи, функції та методи, а, з іншого боку, 
дані компоненти істотно різняться залежно від використовуваного 
підприємством варіанту товарної політики, яка є фундаментом всієї 
маркетингової діяльності. 
Вміле управління асортиментною політикою дозволяє закладам 
ресторанного господарства вижити в умовах жорсткої конкуренції. 
Основною метою формування оптимальної структури асортименту 
продукції та номенклатури послуг – забезпечити стабільний продаж 
продукції закладів ресторанного господарства і, зрозуміло, прибуток. 
Цьому має сприяти вдало обрана стратегія, яка може здійснюватися за 
трьома напрямами [16, ст.49]: 
‒ стратегія інновації – розробка та впровадження нової продукції; 
‒ стратегія варіації – модифікація існуючої продукції, яка пов'язана зі 
зміною її параметрів із вилученням застарілого переліку з асортименту; 
19 
‒ стратегія елімінації – повне зняття продукції з виробництва. 
Ці стратегії пов'язані з різними етапами життєвого циклу продукту від 
розробки і виходу на ринок до виведення його з ринку. 
Стратегія «інновації» може здійснюватися кількома шляхами: 
 диференціація продукції, тобто модифікація наявного продукту, яка 
призводить до появи паралельно зі старим нового виробу, що відрізняється 
від товару конкурентів;  
 диверсифікація продукту – стратегія, пов'язану з виробництвом нових 
видів продукції. 
Стратегія диференціації продукту передбачає доповнення існуючих 
товарних ліній продукції новими її видами. Мета диференціації – підвищення 
конкурентоспроможності, привабливості продукції завдяки врахуванню 
особливостей окремих ринків, сегментів ринку або переваг споживачів. 
Характеристика видів диверсифікації продукту представлена у 
таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – Види диверсифікації продукту 
Вид диверсифікації Характеристика виду 
До існуючої номенклатури додається нова 
Концентрична 
продукція, яка виробляється із використанням тих самих 
диверсифікація 
технологій або потребує аналогічних маркетингових програм 
Вертикальна Доповнення виробничої програми продукцією попередніх та 
диверсифікація наступних ступенів 
Конгломератна Передбачає випуск нової продукції, не пов'язаної з основною 
диверсифікація діяльністю закладу ресторанного господарства 
 
Стратегія варіації товару реалізується шляхом варіацій:  
‒ функціональних характеристик;  
‒ фізичних характеристик;  
‒ дизайну;  
‒ іміджу;  
‒ надання додаткових ефектів. 
При використанні стратегії елімінації продукту рішення щодо його 
20 
виведення приймаються з використанням таких критеріїв: 
‒ економічна вагомість продукту для фірми; У позиція товару на 
ринку; 
‒ рівень використання виробничих і складських потужностей для 
виробництва продукту; 
‒ майбутні перспективи продукту. 
В процесі управління асортиментом продукції закладів ресторанного 
господарства доцільно використовувати «класичні» методологічні підходи та 
методичні інструменти, характеристика яких наведена у таблиці 1.3. 
 
Таблиця 1.3 – Характеристика методів управління асортиментом 
продукції ЗРГ 
Назва методу Характеристика методу 
Передбачає зіставлення ринкових можливостей і загроз з сильними і 
слабкими сторонами діяльності підприємства. В результаті 
SWOT-аналіз 
виділяють ті види діяльності і продукцію, для впровадження яких є 
як зовнішні, так і внутрішні можливості. 
Надає можливість на основі дослідження фактичних і потенційних 
GAP-аналіз потоків прибутку від виробництва і реалізації різних видів продукції 
виділити проломи ринку, які можна заповнити новою продукцією. 
Дає можливість виявити і оцінити конкурентні переваги конкретних 
підприємств або продукції закладів харчування в залежності від 
Стратегічна модель частки ринку, яку вони займають, і рівня їх рентабельності. На 
Портер основі цього здійснюється вибір стратегій розвитку: цінове 
лідерство; диференціація; концентрація зусиль на одному або кілька 
вибіркових сегментах ринку . 
На основі зіставлення відомих чи прогнозованих часток ринку і 
Матриця темпи їх зростання для кожного з видів продукції підприємства 
Бостонської проводиться оцінка ефективності виробництва і реалізації продукції 
консультативної та визначаються варіанти подальших дій: стратегія розвитку; 
групи стратегія підтримки конкурентних переваг; стратегія збору; 
стратегія елімінації. 
Дозволяє вибрати цільові ринки (сегменти або ніші), на які 
STP–аналіз конкретне підприємство зможе в максимальній мірі проявити свої 
порівняльні конкурентні переваги в конкретних ринкових умовах. 
 
З розглянутих підходів доцільно використовувати: на корпоративному 
рівні в основному SWOT-аналіз; на бізнес рівні - gар-аналіз, стратегічну 
модель Портера, матрицю Бостонської консультативної групи; на товарному 
рівні в основному STР-аналіз. 
21 
Підводячи підсумки, можна зробити висновки, комплексне 
використання перерахованих вище методів управління асортиментною 
політикою закладів ресторанного господарства на кожному з рівнів 
управління дозволятиме ефективно формувати асортимент продукції 
підприємств харчування. 
 
1.3. Методика оцінки ефективності управління асортиментом у 
закладах ресторанного господарства 
 
В умовах сучасного ринку одним з найважливіших чинників, що 
забезпечують прибутковість діяльності підприємства, є вибір правильної 
стратегії розвитку залежно від змін зовнішнього середовища. Проблеми з 
кредитуванням, нестабільність валютної та податкової політики, що викликає 
брак коштів і неприпустимість необдуманих напрямів їх використання, 
зобов’язують підприємство якомога ретельніше вибудовувати свою товарну 
політику. 
Існують різні методи оцінювання ефективності діяльності, а також 
розроблена класифікація. Відповідно до цієї класифікації виділяють такі 
групи методів: 
– кількісні методи: вони базуються на числових показниках та 
кількісних даних. Наприклад, розрахунок обсягу продажів, рентабельності, 
чистого прибутку тощо; 
– якісні методи: використовуються для оцінки якості маркетингової 
діяльності. Визначаються експертні оцінки, аналіз відгуків клієнтів, якість 
обслуговування тощо; 
– інформаційні методи: враховують наявність та якість інформації про 
ринок, конкурентів, споживачів. Це може бути аналіз даних звітності, 
маркетингових досліджень, анкетування тощо; 
– соціологічні методи: використовуються для вивчення соціальних 
аспектів маркетингової діяльності. Наприклад, дослідження споживацьких 
22 
звичок, побажань, ставлення до бренду тощо. 
Оцінка складається з декількох етапів: 
– розробка плану аналізу; 
– визначення виконавців; 
– узгодження протоколів та методичних вказівок здійснення аналізу; 
– визначення критеріїв та вимог до показників дослідження; 
– визначення рівня якості; 
– аналіз результатів дослідження; 
– розробка рекомендацій [10]. 
Існує доволі багато методів аналізу меню у закладах. Найбільш 
відомими методами є: 
– ABC-аналіз; 
– метод Касавани-Сміта; 
– метод Девіда Павесіка; 
– комбінований метод. 
Одним з найбільш популярних та ефективних методів аналізу 
асортименту є АВС-аналіз. Даний метод передбачає визначення для кожної 
товарної групи її ролі та місця в торгово-технологічному процесі на основі 
врахування специфічних особливостей товарних груп, а за ступенем їх 
важливості для споживачів дозволяє визначити рейтинг товарів за 
зазначеними критеріями та виявити ту частину асортименту, яка забезпечує 
максимальний ефект. В основу цього методу було покладено принцип 
Парето, який у загальному вигляді звучить так: 20 % асортименту продукції 
приносить вісімдесят відсотків прибутку, і, навпаки, 80 % асортименту 
товарів приносить двадцять відсотків прибутку. 
Мета АВС-аналізу полягає у визначенні найбільш прибуткових 20 % 
товарів асортименту. За допомогою цього методу визначаються пріоритетні 
позиції в асортименті, виділяються «зірки» (група А), «претенденти» (група 
В) і «аутсайдери» (група С) та встановлюється базовий асортимент. 
Результатом АВС-аналізу товарного асортименту є групування об’єктів за 
23 
ступенем впливу на загальний результат. 
Порядок проведення ABC-аналізу наступний: 
А – найбільш цінні, які складають 20 % товарних запасів і 80 % 
продажів. Зазвичай, це товари, які досить давно є в асортименті та добре 
відомі покупцям. Це товари-лідери, які частіше всього приносять найбільший 
прибуток фірмі. 
В – проміжні (біля 30 % товарних запасів і 15 % продажів); ці товари 
середнього ступеня важливості, мають помірні обсяги продажу, доповнюють 
асортимент торговельного підприємства, дозволяють привернути нових 
покупців. 
С – найменш цінні (50 % товарних запасів і 5 % продажів); це найменш 
важливі товари. Це товари-новинки або ті, які можна вивести з асортименту. 
Очевидно, що наявність в асортименті товарних позицій класу «А» 
необхідно постійно контролювати. Стосовно товарних позицій класу «B» 
контроль може бути поточним, а щодо позицій класу «С» – періодичним. 
Класична методика ABC-аналізу передбачає наявність 3-х груп: A, B і 
C: А – найважливіші позиції, які роблять 50 % продажів; B –важливі позиції, 
які роблять 30 % продажів; C – не особливо важливі позиції, які беруть 
участь в 20 % продажів. Також може бути інше співвідношення: А – 55 % 
продажів, В – 25 %, С – 20 %. 
Удосконалена версія припускає наявність ще 1-ї або 2-х груп: D і N. D 
(від слова «dead» – мертвий) – неліквідні позиції, які взагалі не продаються 
або беруть участь в останніх 5 % продажів; N (від слова «new» – новий) – 
позиції, які недавно з’явилися в асортименті підприємства і ще не змогли 
максимально взяти участь у загальних продажах. 
Планування і формування асортименту є найважливішими бізнес-
процесами більшості крупноформатних підприємств. Підхід до організації 
цих процесів може бути різний. Якщо більша частина асортименту 
підприємства не має вираженої сезонності, досить визначити кількість 
необхідного для замовлення товару на підставі продажів за попередні 
24 
періоди методом усереднення. Однак, якщо в асортименті більш ніж 30 % (за 
товарообігом) займають сезонні товари і/або роздрібні точки мережі мають 
суттєві відмінності між собою (за форматом, фінансовими показниками, 
асортиментом), доцільно використовувати більш досконалі методи аналізу. 
Описаний у попередньому питанні АВС-аналіз допомагає ранжувати 
товари за пріоритетом, але не враховує нерівномірність попиту, наприклад, 
сезонні коливання чи стрибки попиту. Важливість урахування саме цих 
параметрів криється в наступному. Зважаючи на те, що основним резервом 
зниження витрат на утримання товарних запасів є зменшення страхового 
запасу, який великою мірою залежить від ступеня передбаченості обсягів і 
часу продажів, рівень прогнозованості попиту виступає ледь не головним 
критерієм поділу товарів на групи. Чим вищим є рівень прогнозованості 
попиту, тим менший страховий запас потрібно мати, і навпаки. Тому виникає 
необхідність ґрунтовнішого аналізу товарного асортименту підприємства за 
допомогою інших інструментів, що враховують нерівномірність попиту. 
Одним із таких інструментів є метод формування асортименту з 
використанням каскадного ABC-XYZ-аналізу. 
YZ-аналіз – статистичний інструмент, що дозволяє аналізувати та 
прогнозувати стабільність продажів окремих видів товарів і коливання рівня 
споживання тих чи інших ресурсів. Цей метод зазвичай застосовується для 
ранжирування і групування асортиментних позицій за ступенем 
прогнозованості обсягу попиту або оборотності товару. Мета XYZ-аналізу – 
поділ товарів по групах, залежно від рівномірності попиту і точності 
прогнозування. Проведення XYZ- аналізу дає чітку картину попиту на кожну 
товарну позицію. З його допомогою можна виявити найбільш популярні 
товари й ті, які за певних причин не потрібні постійно. Результати XYZ-
аналізу дозволяють оптимізувати складські запаси. 
XYZ-аналіз ґрунтується на тому ж принципі, що й АВС-аналіз: товари 
поділяються на три групи (X, Y, Z), виходячи зі значення коефіцієнта варіації 
за певний проміжок часу. Цей аналіз ділить об’єкти за ступенем відхилення 
25 
від середнього показника, який обраховується за кілька періодів. 
Група Х – товари, попит на які стабільний. Для таких товарів можна 
робити оптимальні запаси й використовувати математичні методи прогнозу 
попиту та оптимального запасу. Значення коефіцієнта варіації знаходиться в 
інтервалі від 0 до 10 %. 
Група Y – групи товарів з відомими сезонними коливаннями й 
середніми можливостями прогнозування. Коефіцієнт варіації становить від 
10 % до 25 %. 
Група Z – товари з нестабільним попитом, на які практично неможливо 
спрогнозувати попит. Це можуть бути товари, які привозять на замовлення 
клієнтів або ті, що недавно надійшли в продаж. Коефіцієнт варіації 
перевищує 25 %. 
Етапи проведення XYZ-аналізу наступні: 
‒ вибір об’єкта аналізу (група, категорія, позиція) і параметра, за яким 
будуть порівнюватись об’єкти (продажі за місяць, наприклад). традиційно 
об’єктами xyz-аналізу є товарна категорія або товарна одиниця. за основу 
аналізу береться період продажів не менше трьох місяців. 
‒ визначення кількості періодів, за якими буде проводитись аналіз: 
тиждень, декада, місяць, квартал/сезон, півріччя, рік. для аналізу потрібно 
брати не менше трьох періодів, за якими ведеться звітність. якщо товар має 
оборотність більше як місяць, то треба взяти період, який як мінімум у три 
рази перевищує оборотність. 
‒ визначення коефіцієнта варіації – середнє квадратичне відхилення 
для кожного об’єкта аналізу. коефіцієнт варіації означає величину, наскільки 
продаж товару відхиляється від середньостатистичної, тобто показує, 
стабільний попит на товар чи ні. 
‒ складання рейтингового списку об’єктів аналізу за зростанням 
значення коефіцієнта варіації. 
Оцінка ефективності управління товарної політики, як процес 
дослідження продукції і самого підприємства, а також їх взаємодія з 
26 
ринковою середовищем, передбачає використання відповідної 
методологічної бази, включаючи підходи, принципи і методи. 
Глобальна стратегічна мета повинна полягати у всебічному задоволенні 
потреб споживачів на товари та послуги, високоякісному їх обслуговуванні й 
отриманні довготривалого прибутку, що сприятиме зростанню ринкової 
вартості підприємства. Критерій ефективності товарної політики, як і 
стратегічна мета підприємства, не є постійним. Він змінюється відповідно до 
стадій життєвого циклу підприємства, залежить від специфіки і стану 
розвитку його ринків збуту, попиту на товари та послуги, наявності 
фінансових й інших ресурсів, умов зовнішнього середовища та різних 
внутрішніх факторів розвитку підприємства [11,ст.66]. 
Оцінка товарної політики підприємства дозволяє визначити фактори і 
оцінити ступінь впливу конкурентного оточення підприємства. Для цього 
необхідно виявити основних і потенційних конкурентів підприємства, 
оцінити їх сильні і слабкі сторони. 
Розглянемо деякі показники, які використовуються при аналізі 
управління товарною політикою підприємства [21,ст.10]. 
 
Таблиця 1.4 – Показники аналізу асортиментної політики ЗРГ 
Показник Формула Характеристика 
Середній обсяг товарних Показує обсяг товарних запасів 
Зс = (Зп + Зк) / 2 
запасів (Зс) 
Коефіцієнт інтенсивності Показує відношення обсягів 
оборотності товарних запасів КІ = Чд / Зс реалізованої продукції до 
(КІ) середнього обсягу товарних запасів 
Показує інтенсивність оборотних 
Товарооборотність (О) О = Кднів / КІ 
товарних запасів за певний період 
 
Таким чином, наведені методи із застосуванням комплексу показників 
для оцінювання щодо поліпшення управління асортиментною політикою 
підприємства, дають можливість оцінити дієвість управління товарною 
політикою і розробити шляхи її вдосконалення. 
27 
Розділ 2 ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ 
«РУШНИЧОК»  
 
 
2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Рушничок» 
 
Ресторан «Рушничок» знаходиться в м. Черкаси у мікрорайоні 
«Митниця» неподалік річки Дніпро. Відстань від центру міста близько 2 км. 
Дане підприємство було обране за основу для проведення дослідження 
оскільки має ряд характерних ознак, притаманних стилізованому закладу. 
Інтер’єр закладу виконаний в народному стилі, особливістю якого є етнічні 
елементи та притаманна українській стилістиці кольорова гамма. Кухня в 
закладі українська з великим вибором різноманітних національних страв. 
Ресторан «Рушничок» у своєму складі має три зали: Основна, Камінна та 
Банкетна. Також є літній майданчик і VIP-зала. Всі зали виконані в суто 
українській стилістиці з відповідним оформленням та деталями декору. 
Місткість залів: 
− основна вміщує в себе 65–70 місць; 
− камінна зала – 35–40 місць;  
− банкетна зала – 20–25 місць; 
− VIP-зала – 10–15 місць; 
− тераса – до 100 місць. 
Кожна зона торговельних залів оснащена плазмовими телевізорами, на 
яких відображається інформацію про ресторан та, за необхідності, 
транслюються футбольні матчі.  
Кольорова гамма ресторану виконана в червоному, чорному та білому 
тонах, що приваблює до себе клієнтів.  
Персонал ресторану налічує 26 робітників, що забезпечують сервісно-
виробничу діяльність закладу. Штат ресторану можна розділити на дві групи: 
працівники торговельного залу та працівники виробництва. Якісний склад 
персоналу ресторану «Рушничок» наведено в таблиці 2.1. 
28 
Таблиця 2.1 – Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу 
ресторану «Рушничок» 
№ 
Посада Розряд Кількість 
п/п 
1 Адміністратор залу – 1 
5 4 
2 Офіціант 
4 4 
3 Бармен 5 2 
4 Прибиральник залу – 2 
 Всього 13 
 
Кількісний склад персоналу підприємства наведено в таблиці 2.2. 
 
Таблиця 2.2 – Якісний та кількісний склад виробничого персоналу 
ресторану «Рушничок» 
№ 
Посада Розряд Кількість 
п/п 
1 Шеф-кухар 5 1 
2 Кухар холодного цеху 4 2 
3 Кухар гарячого цеху 5 4 
4 Кондитер 4 2 
5 Мийник посуду - 4 
 Всього 13 
 
Для організації роботи ресторану передбачено розподіл функцій між 
різними групами працівників. Організаційно-управлінська структура 
підприємства наведена на рис. 2.1. 
 
Власник 
Адміністратор залу Шеф-кухар Бухгалтер 
Бармен Кухар 
Офіціант Кондитер 
Мийник  
Рисунок 2.1 – Організаційно-управлінська структура ресторану «Рушничок» 
29 
Аналізуючи організаційно-управлінську структуру ресторану, можна 
зробити висновок, що вона лінійно-функціональна, керівником даного 
підприємства є власник, який виконує функції директора. Підприємству 
властивим є демократичний стиль управління, при якому всі рішення 
обговорюються колективом, але приймає їх та несе відповідальність лише 
керівник.  
Директор ресторану забезпечує виконання затверджених для закладу 
планів і завдань. Він вживає заходів стосовно своєчасного постачання 
ресторану продовольчими товарами та матеріально-технічними засобами, а 
також встановлює для кожної матеріально відповідальної особи ліміт 
товарних залишків; керує впровадженням прогресивних форм 
обслуговування; забезпечує дотримання працівниками правил ведення 
торгівельної діяльності; техніки безпеки; санітарних вимог; До обов'язків 
директора входить і розгляд скарг і пропозицій, вжиття заходів щодо 
усунення зазначених недоліків; забезпечення підвищення кваліфікації 
працівників закладу. 
Адміністратор здійснює контроль за раціональним оформленням залу, 
барних стійок, вітрин, тощо. Вживає заходів щодо запобігання і ліквідації 
конфліктних ситуацій. Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним 
обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні 
заходи. Контролює дотримання працівниками організації трудової і 
виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог 
виробничої санітарії і гігієни. Інформує керівництво організації про наявні 
недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації. 
Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника. 
Складає заявки на необхідні для забезпечення роботи бару продовольчі 
товари та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює 
терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження в реалізацію. Складає 
графік виходу на роботу. Організовує облік, складання і своєчасне подання 
звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і 
30 
методів праці. Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших 
основних засобів. Щодня до початку роботи оформляє контрольну стрічку і 
після закінчення торгівлі знімає покази лічильників контрольно-касових 
апаратів, звіряючи їх з сумою зданої касиром виручки. 
Шеф-кухар організовує виробництво і відпуск кулінарної продукції. 
Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів, 
і проводить відповідні організаційно-технічні заходи. Контролює дотримання 
працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм 
охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії і гігієни. 
Інформує керівництво організації про наявні недоліки в технологічному 
процесі виробництва продукції, вживає заходів до їх ліквідації. Виконує 
окремі службові доручення свого безпосереднього керівника. Відповідає за 
дотриманням працівниками технології приготування страв, кулінарних та 
кондитерських виробів. Складає заявки на необхідні для забезпечення роботи 
виробничих цехів продовольчі товари та сировину, забезпечує їх своєчасне 
отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх 
надходження в реалізацію. Складає графік виходу на роботу. Організовує 
облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність. 
Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів 
Бухгалтер відповідає за здійснення фінансово-господарської діяльності 
згідно із законодавством. Здійснює облік основних і оборотних засобів, 
відповідає за своєчасне подання звітів та проводить аналіз результатів 
господарської діяльності ресторану. Для забезпечення якісного контролю та 
обліку за рухом товару веде облік денних забірних листів, якими 
оформляється відпускання (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із 
комори до кухні тощо. 
Ціни на підприємстві звичайні та бенкетні. Бенкетні ціни визначені 
шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін. 
Продукція власного виробництва не списується на склад, а одразу 
передається до торгової зали, тому в обліку немає моменту завершення 
31 
виробництва, випуску готової продукції. 
Результати діяльності підприємства характеризуються системою 
показників, яка дає як якісну так і кількісну оцінку усіх напрямків діяльності 
ресторану. Аналіз фінансово-економічної діяльності дає можливість 
детального вивчення і виявлення тенденцій зміни процесів і явищ під 
впливом різних чинників. Аналіз виходить з наявною у підприємства 
планової, звітної й інших документацій. 
Оцінка основних фінансових показників господарської діяльності 
ресторану «Рушничок» представлені у табл. 2.3. 
 
Таблиця 2.3 – Основні показники фінансово-господарської діяльності 
ресторану «Рушничок» за 2022–2024 рр. 
Абсолютне 
Динаміка, 
№ Показник 2022 2023 2024 відхилення 
% 
2024-2022 
Дохід (виручка) від реалізація 
1 продукції (товарів, робіт, 2591,2 2613,0 4495,0 +2767,6 +61,6 
послуг), (тис. грн.) 
Податок на додану вартість 
2 431,9 435,5 749,2 +461,3 +61,6 
(ПДВ), (тис. грн.) 
Чистий дохід (виручка) від 
3 2159,3 2177,5 3745,9 +2306,3 +61,6 
реалізації продукції 
Собівартість реалізованої 
4 (продукції, товарів, послуг), 1501,1 1640,6 2822,3 +1821,6 +64,5 
(тис. грн.) 
Чисельність працівників, 
5 25,0 23,0 26,0 +16,0 +61,5 
(осіб) 
Продуктивність праці, 
6 103,6 113,6 172,9 +85,7 +49,6 
тис.грн/особа 
7 Основні фонди 2225,9 1897,8 2149,9 +666,0 +31,0 
8 Фондовіддача, % 1,2 1,4 2,1 +0,9 +44,3 
9 Фондоємність, % 0,9 0,7 0,5 -0,4 -79,6 
10 Власні джерела, (тис. грн.) 80,1 91,5 157,5 +104,1 +66,1 
11 Залучені кошти, (тис. грн.) 2146,6 1305,0 2111,9 +680,9 +32,2 
Прибуток від реалізації,  
12 88,2 70,7 110,9 +52,1 +47,0 
(тис. грн..) 
13 Податок на прибуток, 18% 15,9 12,7 20,0 +9,4 +47,0 
14 Чистий прибуток 72,3 58,0 91,0 +42,7 +46,9 
15 Рентабельність, % 2,8 2,2 2,0 -1,4 -68,2 
 
Продумана політика управління діяльністю ресторану «Рушничок» 
32 
сприяла зростанню чистого прибутку підприємства, який за досліджуваний 
період  зріс на 42,7 тис. грн, або на 46,9%. Валовий прибуток підприємства 
зріс на 61,6% або на 2 млн. 306,3 тис. грн.. 
Про ефективно організовану роботу підприємства на всіх стадіях 
виробництва свідчить динаміка збільшення фондовіддачі на 44,3% та 
зменшення фондоємності на 79,6%.  
Результати аналізу фінансово-господарської діяльності вказують на 
покращення фінансового стану підприємства за досліджуваний період. Воно 
має абсолютну платоспроможність; відбулося прискорення оборотності усіх 
видів активів, знизився фінансовий ризик, створені сприятливі умови для 
інвестування підприємства. Частка власного капіталу у загальній вартості 
активів становить 99,7%, величина якого зросла у 2024 р. тільки за рахунок 
збільшення прибутку. 
 
2.2 Оцінка підходів до управління асортиментною політикою ресторану 
«Рушничок» 
 
Економічному терміну «асортиментна політика підприємства» в 
теперішніх умовах належить важливе місце в системі управління діяльністю 
підприємства. Асортиментна політика більшості закладів ресторанного 
господарства враховує динаміку ряду чинників, а саме підняття купівельної 
змоги населення, попиту споживачів, поведінка конкурентів, загальний 
рівень достатку не лише території, де перебувають торговельні площини, а й 
держави в цілому. 
Добре обдумана асортиментна політика дає змогу оптимізувати процес 
з оновлення  асортименту та служить для управління на підприємстві 
показником абстрактного спрямування дій, дозволяє здійснювати контроль 
над ситуаціями, що випливають в процесі виробничої діяльності. За умов 
підвищення конкуренції між учасниками ринку, асортиментна політика 
підприємства грає значну роль у підвищенні кількості задоволених 
33 
споживачів. 
Здійснення програми по управлінню асортиментом пов'язане із 
основами фінансування, що підприємство вибирає в залежності від об'єму, 
строку, інших необхідних грошових засобів. 
Черговим чинником, який суттєву роль відіграє при формуванні 
асортименту товару, є його ціна. Відвідувачі обов’язково визначають 
гранично допустиму ціну, чи певний діапазон цін в межах якого вони мають 
можливість оплатити покупку. Таким чином, одним із еталонів 
раціонального формування асортименту продукції на підприємстві є 
забезпечення співставлення продукцiї з різною ціною. Формування 
асортименту продукції закладів харчування забезпечує можливість 
задовольнити споживчий попит, підвищити економічну ефективність 
підприємства та його торгового обороту.  
З метою формування оптимального асортименту в ресторані 
«Рушничок» постійно здійснюють моніторинг сировинних запасів. Брак на 
підприємстві певної продукції, їх обмежений чи нестабільний асортимент, 
який не виправдовує запити покупців, зумовлюють незадоволену потребу та 
приводить до негативного впливу на економічну ефективність. У зв’язку з 
цим, формуючи асортимент продукції в ресторані «Рушничок» враховують 
необхідність максимально задовольнити потребу споживачів при 
мінімальних витратах часу на забезпечення ефективної роботи на 
підприємстві. 
Асортимент продукції власного виробництва ресторану «Рушничок» 
доповнюється продуктами харчування, що постачаються різними галузями 
харчової промисловості та торгівлі. До них належать – хліб і хлібобулочні 
вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цукерки; соки; консерви у 
банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та 
безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, 
якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб 
враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби належать до 
34 
продукції власного виробництва. 
Реалізація продукції власного виробництва, а також товарів, що 
купуються зі сторони, безпосередньо споживачам відбувається через обідні 
зали і являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До 
роздрібного обігу ресторанного господарства належить реалізація продукції 
та закуплених товарів не лише готівкою, але й безготівково. 
Товарообіг – основний розділ бізнес-плану закладів ресторанного 
господарства. Всі інші показники виробничо-господарської діяльності 
(валовий дохід, витрати виробництва та обігу, прибуток та ін.) напряму 
залежать від показників цього основного показника. 
Глибокий аналіз товарообігу ресторану «Рушничок» є базою для 
розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік. 
На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні фактори. Одні 
з них залежать від діяльності закладів ресторанного господарства: організація 
завезення товарів і сировини, продуктивність праці, якість обслуговування 
споживачів, ефективність використання основних виробничих фондів тощо. 
Інші не залежать від діяльності закладу: зміна цін на сировину та продукти і 
націнок ресторанного господарства на них, наявність у постачальників 
необхідних товарних ресурсів, відсутність клієнтів за форс-мажорних 
обставин. 
У процесі аналізу товарообігу у ресторані «Рушничок» 
використовується комплексний підхід, що передбачає розгляд динаміки 
товарообігу, його склад і структуру; вплив факторів, пов'язаних з наявністю 
товарних ресурсів, чисельністю працівників, організацією та продуктивністю 
їх праці, ефективністю використання основних фондів та ін. 
Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його 
розвитку в даному закладі, зіставити їх з іншими закладами міста, області, із 
загальними тенденціями зміни товарообігу в країні. 
У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та 
ланцюгові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообігу за 
35 
відповідний період, абсолютна величина одного відсотка приросту в 
грошовому еквіваленті. 
Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізується 
динаміка товарообігу впродовж одного року. Для цього доцільно застосувати 
графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливо для 
закладів ресторанного господарства, що обслуговують туристів. 
Аналізуючи товарообіг за рік, знаходять резерви для його збільшення у 
майбутньому році. Ці резерви можна виявити, вивчаючи рівномірність 
розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характеристики 
рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначити коефіцієнт 
ритмічності, рівномірності, варіації. 
Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у 
порівняльних цінах.  
Важливим фактором збільшення обсягу товарообігу та випуску 
продукції власного виробництва у ресторані «Рушничок» є зростання 
продуктивності праці.  
Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу 
зосереджені в покращенні використання основних фондів закладів 
ресторанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно 
звертати на такі показники, як середньорічна вартість активної частини 
основних фондів, фондовіддача на 1 тис. гри. основних фондів (у тому числі 
фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про 
ефективність використання основних фондів, визначити шляхи 
удосконалення їх структури, реконструкції та модернізації. 
Оцінка ефективності товарообігу ресторану «Рушничок» представлені 
у табл. 2.4. 
Аналізуючи дані таблиці можна відмітити зростання продуктивності 
праці на 49,6%, зменшення фондоємності та збільшення фондовіддачі, що 
свідчить про ефективність здійснення асортиментної політики. 
 
36 
Таблиця 2.4 – Основні показники Товарообороту «Рушничок» за 2022–
2024 рр. 
 
Абсолютне 
Динаміка, 
№ Показник 2022 2023 2024 відхилення 
% 
2024-2022 
Дохід (виручка) від реалізація 
1 продукції (товарів, робіт, 2591,2 2613,0 4495,0 +2767,6 +61,6 
послуг), (тис. грн.) 
Собівартість реалізованої 
2 (продукції, товарів, послуг), 1501,1 1640,6 2822,3 +1821,6 +64,5 
(тис. грн.) 
Чисельність працівників, 
3 25,0 23,0 26,0 +16,0 +61,5 
(осіб) 
Продуктивність праці, 
4 103,6 113,6 172,9 +85,7 +49,6 
тис.грн/особа 
5 Основні фонди 2225,9 1897,8 2149,9 +666,0 +31,0 
6 Фондовіддача, % 1,2 1,4 2,1 +0,9 +44,3 
7 Фондоємність, % 0,9 0,7 0,5 -0,4 -79,6 
 
Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, 
спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування в 
закладах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення 
підприємства на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює 
необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, 
запровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш 
трудомістких процесів первинної обробки сировини. В результаті 
раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується 
продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість. 
 
2.3 Аналіз ефективності управління асортиментом у ресторані 
«Рушничок» 
 
Асортиментна політика більшості підприємств мусить врахувати 
динаміку чинників, а саме підняття купівельної змоги населення, попиту 
споживачів, поведінка конкурентів, загальний рівень достатку не лише 
37 
території, де перебувають торговельні площини, а й держави в цілому. 
Ринкова економіка скеровує підприємства на інтервенцію міцних 
позицій, вираження можливих конкурентів та здобутті конкурентних переваг. 
Привілей  над конкурентами може здійснитись в рахунок пропозиції для 
споживачів вищого рівня обслуги, додаткових послуг, що пропонуються для 
покупців, поміркованої політики ціноутворення, можливостей ідентифікації 
постійних клієнтів у торговельній мережі та ін. 
При аналізі конкурентів необхідно оцінити напрямки, сильні та слабкі 
сторони їх діяльності і діапазону можливих дій для підвищення свого стану 
як у окремому сегменті споживачів, так і у комплексі. Основним завданням 
підприємства конкурентного ринку є створення відмінних переваг, які б 
помогли вибороти споживачів, а саме: режимом роботи, постійним 
підвищенням якості асортименту продукції, яка продається, розширенням 
асортименту продукції та підвищенням рівня задоволеності споживача, 
стимулюванням покупців здійсненням покупок продукції визначеного 
підприємства.  
Перевагу можна отримати шляхом наявності асортименту, що за своїми 
характеристиками чи рівнем обслуговування перевищує пропозиції 
конкурентів, постійним контролем якості товарів, які продаються у 
торговельній мережі, сюди можна віднести походження, термін зберігання та 
ін., постійне підтримання мінімального асортименту товарів з метою 
задоволення потреб споживача. Формуючи відмінні переваги можна 
досягнути стабілізації чи збільшення частки ринку, отримання доходу та 
випередження конкурентів або втримати позицію лідера. 
Ідея керування асортиментною політикою підприємства охоплює 
комплекс певних дій: аналізу ринку і брендів; аналізу комунікації; розподілу; 
юридичних відносин; відносини з конкурентами; пакування та 
транспортування; постачання товарів. Щоб підвищити конкуренцію між 
різними підприємствами необхідно комплексно підходити до процесу 
управління асортиментною політикою, яке,в свою чергу, в економіці дасть 
38 
поруку на стабільне місце на ринку та підвищить прихильність споживачів. 
Споживчий попит є важливим чинником, що справляє вагомий вплив при 
формуванні асортименту, і направляється максимально задовольнити попит 
населення та активно вплинути на попит в сторону його розширення. 
Формування асортименту і споживчий попит в своїй основі 
взаємозв’язані. Черговим чинником, який суттєву роль відіграє при 
формуванні асортименту товару, є його ціна. Покупці обов’язково 
визначають гранично допустиму ціну, чи певний діапазон цін в межах якого 
він має можливість оплатити покупку. Таким чином, одним із еталонів 
раціонального формування асортименту  на підприємстві являється 
забезпечення співставлення продукції з різною ціною.  
Формування асортименту товару на підприємстві забезпечує 
можливість задовольнити споживчий попит, підвищити економічну 
ефективність підприємства та його торгового обороту. Склад та вчасне 
оновлення асортименту продукції на підприємстві, у більшості, впливає на 
степінь задоволення потреби, витрати потреб населення, що зв’язані з 
купівлею продукції. 
Брак на підприємстві певних товарів, їх обмежений чи нестабільний 
асортимент, який не виправдовує запити покупців, зумовлюють 
незадоволену потребу та приводить до збільшення витрат часу 
народонаселення на пошук необхідних товарів, що негативно впливає на 
економічну ефективність. У зв’язку з цим, формуючи асортимент товарів 
важливо максимально задовольнити потребу споживачів при мінімальних 
витратах часу на здійснення купівлі та забезпечити ефективну роботу на 
підприємстві. При формуванні асортименту необхідно зважати на 
асортиментний перелік товарів підприємства. Розроблення певним 
визначеним підприємством асортиментного перерахунку товарів та 
проведення контролю за його дотриманням призводить до якіснішого сервісу 
споживачів ринку та створення міцного асортименту. Факт асортиментного 
39 
перерахунку дозволяє раціонально налагоджувати асортимент товарів та 
регулярно здійснювати контроль його повноти та стабільності. Брак 
асортиментної політики призводить до змінної структури асортименту, у 
зв’язку з впливом певних чинників, втрачається контроль 
конкурентоспроможності товарів. Щоденні вирішення, що приймаються 
керівником у цих випадках, часто ґрунтуються переважно на підсвідомому 
здогаді, а не на організованому обчисленні з врахуванням довготермінових 
інтересів. 
Добре обдумана асортиментна політика дає змогу оптимізувати процес 
з оновлення товарного асортименту та служить для управління на 
підприємстві показником абстрактного спрямування дій, дозволяє 
здійснювати контроль над ситуаціями, що випливають в процесі 
торговельної діяльності. За умов підвищення конкуренції між учасниками 
ринку, асортиментна політика підприємства грає значну роль у підвищенні 
кількості задоволених споживачів. Здійснення програми по розширенні 
асортименту пов'язане із основами фінансування, що підприємство вибирає в 
залежності від об'єму, строку, інших необхідних грошових засобів. 
На сьогоднішній день українське законодавство не повністю відповідає 
умовам ринку, що призводить до обмеження розвитку підприємств, відіграє 
вагому роль у проведенні асортиментної політики підприємством, що 
бажає досягнути успіху і зайняти прибуткове місце на ринку товарів та 
послуг  
Таким чином, асортиментна політика є сферою функціонування голови 
та спеціалістів підприємства і є сукупністю принципів, стратегій та методик, 
які викликають формування оптимального асортименту продукції, яка 
випускається підприємством, з метою підвищення ефективної діяльності 
підприємства та задоволення вимог споживачів. З розвитком теоретичних і 
практичних досліджень в управлінні підприємствами з'явилося безліч 
напрямків, так, наприклад, було виділено управління товарним 
40 
асортиментом, успішне здійснення якого нерозривно пов'язане з процесом 
ціноутворення, дистрибуції та просування.  
Управління асортиментом є ключовим фактором у визначенні стратегії 
і тактики компанії на ринку, тому йому необхідно приділяти особливу увагу. 
Прагнення організації до беззбитковості, нарощування прибутковості 
базується на ефективності використання виробничого потенціалу, який також 
повинен корелюватися з грамотної асортиментної політикою. Від 
збалансованого асортиментного портфеля безпосередньо залежить дохід 
підприємства, тому для більшості українських організацій питання 
ефективного управління асортиментом є найбільш актуальним. 
Досягнення оптимальності в асортиментній політиці передбачає 
комплекс заходів, об'єднаних спільною метою, яка полягає в досягненні 
найкращої комбінації кількісних і якісних показників результативності 
діяльності компанії. Необхідно відзначити, що ефективність управління 
асортиментом безпосередньо пов'язана з перебуванням консенсусу в часто 
суперечать один одному цілях суміжних відділів підприємства: відділу 
маркетингу, продажів, фінансового, виробничого і відділу логістики. На 
відділ маркетингу в зв'язку з цим лягає відповідальність за генерацію 
внутрішніх і зовнішніх потоків інформації для досягнення кінцевої мети - 
оптимізації асортименту з урахуванням затвердженої філософії компанії. 
Для подальшого аналізу підходів управління асортиментом і виявлення 
можливих нових способів і методів управління продуктовим портфелем 
наведемо існуючу їх класифікацію. Так, по-перше, методи економічного 
аналізу асортименту використовують показники економічної ефективності: 
точка беззбитковості, коефіцієнт вкладу на покриття, операційний важіль і 
запас фінансової міцності. Більш того, в рамках даного підходу також 
існують комплексні методики економічного аналізу асортименту: АВС-
аналіз, XYZ-аналіз, метод Дібба Симкина і інші . 
Однак, на наш погляд, перераховані методики не є оптимальними і 
41 
відображають цілісну картину. Безумовно, незаперечний плюс ABC-аналізу в 
тому, що він дозволяє визначити низькорентабельні продукти, а XYZ – 20 
продукти з нерегулярним споживанням і непрогнозованими коливаннями 
попиту. Більш того, більшість підприємств поєднують обидва цих методу, що 
дозволяє їм підвищити ефективність системи управління асортиментним 
портфелем. Але прогалини в дослідженні асортименту при використанні 
даних методів все одно залишаються. В першу чергу це викликано тим, що 
всі перераховані вище методи ґрунтуються на аналізі результатів і динаміки 
продажів, а такі важливі і часом вирішальні чинники, як сезонність, певний 
етап життєвого циклу продукту, рівень завантаженості виробничих ліній, 
необхідність присутності продукту в матриці клієнта через залежності від 
інших продуктів, залишаються врахованими. 
Багато вітчизняних і зарубіжних економістів висловлюють схожу точку 
зору, пропонуючи свої варіанти посилення або конкретизації даних методів, 
прийнятих в науці в якості базових. Більшість сходиться на тому, що для 
оцінки ефективності асортименту найбільш ефективним є використання 
багатокритеріального аналізу. 
По-друге, методи, що використовуються для аналізу ринкової ситуації 
передбачають здійснення конкурентоспроможної діяльності можливо тільки 
при наданні належної уваги до ринкової ситуації, зміни кон'юнктури ринку, 
поведінки конкурентів, аналізу змін у державному регулюванні і т.д. 
Найбільш поширені інструменти в даній категорії: концепція життєвого 
циклу товару, розрахунок індексів економічної кон'юнктури, концепція 
кривої досвіду, SWOT-аналіз, розрахунок п'яти сил конкуренції Портера. 
Найбільш популярним методом, що використовується в більшості 
великих компаній при формуванні асортиментної політики та продуктової 
стратегії, є SWOT-аналіз. Звичайно, в даному аналізі проводиться 
комплексне вивчення і сильних, і слабких сторін асортименту підприємства, 
але при його використанні фінансові та статистичні дані, які як раз є 
42 
основними в методах першої групи, йдуть на другий план. 
По-третє, матричні моделі до яких відносяться матриця «товар-ринок» 
І. Ансоффа, її модифікації, запропоновані Є.В. Клавдієвою, матриця родових 
стратегій М. Портера. Дані методи дозволяють сформулювати альтернативи 
асортиментної стратегії, виходячи з цільових установок підприємства. 
Оптимізувати товарний асортимент не тільки по відношенню до 
зовнішнього середовища і до цілей підприємства, а й до його ресурсів і 
можливостей покликані наступні моделі. 
Оцінку ефективності асортиментної політики ресторану «Рушничок 
можна провести шляхом оцінки динаміки вартості та структури майна 
(таблиця 2.5) шляхом визначення середнього обсягу товарних запасів, 
коефіцієнту інтенсивності оборотних запасів та товарообототності. 
 
Таблиця 2.5 – Динаміка вартості та структури майна ресторану 
«Рушничок» за 2022–2024 рр. 
Абсол. відх. 
2022 р. 2023 р. 2024 р. 
2024–2022 
Статті балансу 
тис. тис. тис. тис. 
% % % % 
грн. грн. грн. грн. 
1 Необоротні активи 698 87,3 720 85,2 708 86,1 10 1,4 
1.1 Основні засоби 656 82 657,2 77,8 656,6 79,8 0,6 0,1 
2 Оборотні активи 102 12,75 125 14,8 114,2 13,8 12,2 12,0 
2.1 Запаси 54 6,75 57,7 6,8 62,4 7,5 8,4 15,6 
2.2 Дебіторська 
26 3,25 36,1 4,3 31,9 3,8 5,9 22,6 
заборгованість 
2.3 Поточні фінансові 
9 1,8 6 0,7 10,8 1,3 0,2 2,2 
інвестиції 
2.4 Гроші та їх еквіваленти 27,4 3,4 34,7 4,1 27,7 3,3 0,3 1,1 
2.5 Витрати майбутніх 
1,3 0,1 1,3 0,1 2,2 0,2 0,9 69,2 
періодів 
2.6 Інші оборотні активи - - 3,5 0,4 4,2 0,5 4,2 - 
Баланс 800 100 845 100 822,2 100 22,2 2,8 
 
Середній обсяг товарних запасів (Зс) визначають за формулою:  
 
Зс = (Зп + Зк) / 2,                                                     (2.1) 
 
43 
     де Зп та Зк – обсіг товарних запасів на початок та кінець періоду 
відповідно. 
 
Коефіцієнт інтенсивності оборотності товарних запасів (КІ): 
 
КІ = Чд / Зс                                                  (2.2) 
     де Чд – чистий дохід підприємства за звітний період. 
 
Товарооборотність (О) 
 
О = Кднів / КІ                                              (2.3) 
 
Користуючись даними таблиць 2.3 та 2.5 проводимо оцінку 
ефективності асортиментної політики підприємства, який представлений у 
таблиці 2.6. 
 
Таблиця 2.6 – Оцінка ефективності управління асортиментної політики 
ресторану «Рушничок за 2022-2024 роки  
№ Показник 2022 2023 2024 
1 Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції, тис. грн. 2159,3 2177,5 3745,9 
2 Оборотні активи (запаси), тис. грн. 54 57,7 62,4 
3 Середній обсяг товарних запасів (Зс), тис. грн. - 55,85 60,05 
4 Коефіцієнт інтенсивності оборотності товарних запасів (КІ) - 38,99 59 
5 Товарооборотність (О), днів - 9,36 6,19 
 
Аналізуючи дані таблиці слід відмітити зростання середнього обсягу 
товарних запасів та зменшення періоду товарооборотності, що свідчить про 
ефективність організації постачання, формування товарних запасів та 
керування асортиментом продукції. 
 
 
44 
Розділ 3 РОЗРОБКА ПРОЕКТУ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ 
АСОРТИМЕНТОМ У РЕСТОРАНІ НА 250 МІСЦЬ. 
 
 
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту системи управління 
асортиментом у ресторані. 
Проаналізувавши теоритико-методичні засади формування і управління 
асортиментом у закладах ресторанного господарства нами було прийнято 
рішення розробляти проект системи управління асортиментом у ресторані на 
250 місць. 
Асортимент продукції закладів ресторанного господарства 
відображається у меню підприємства. Принципи планування меню 
включають збалансованість, якість харчування, естетику та різноманітність, 
включаючи колір, текстуру, смак, форму та розмір їжі. Обладнання та 
персонал, доступний для виготовлення та обслуговування меню, також є 
важливими міркуваннями при плануванні меню. 
При розробці меню враховують також контингент споживачів, 
наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію 
кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо. 
За розробку меню відповідає технолог або завідувач виробництвом. У 
формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф-кухар, 
бармен чи шеф-бариста. Розроблене меню підписують директор 
підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, 
відповідальний за ціну страви). 
Меню має служити гарантією того, що споживачі отримають 
пропонований у ньому асортимент страв протягом встановленого періоду 
роботи залу ресторану. У меню слід включати блюда, що користуються 
найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви 
та закуски, приготовлені з використанням різних способів теплової та 
кулінарної обробки (відварені, смажені, припущені, запечені). 
45 
При складанні меню враховується сезонність. У літню пору в меню 
необхідно включати холодні супи (окрошка, борщ) і свіжі овочі, ягоди і 
фрукти, а взимку - більш щільні і ситні блюда, наприклад м'ясні та з жирної 
риби, салати з сирих і квашених овочів - джерел вітамінів. 
Меню підписують завідувач виробництвом, калькулятор–упорядник 
цін і затверджує директор ресторану; на меню вказується дата. Протягом 
усього дня меню не повинно змінюватися і страви повинні бути в продажу. 
Страви і закуски в меню розташовують по давно склався принципом – від 
менш гострих страв до більш гострих, від припущених до смажених і 
тушкованих. 
У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою, вихід 
однієї порції та ціну.  
Страви в меню записують у послідовності: 
1. Холодні страви та закуски:  
1.1. Рибні із гастрономічних продуктів; 
1.2. Рибні власного приготування; 
1.3. Із нерибних продуктів моря; 
1.4. Овочі натуральні; 
1.5. Салати: 
1.5.1. Рибні; 
1.5.2. М'ясні; 
1.5.3. Овочеві; 
1.6. М'ясні з гастрономічних продуктів; 
1.7. М'ясні власного приготування; 
1.8. Із птиці (гастрономія, консерви; 
1.9. Із птиці власного приготування; 
1.10. Із субпродуктів (гастрономія, консерви); 
1.11. Із субпродуктів власного приготування; 
1.12. З овочів (консерви); 
1.13. З овочів власного приготування; 
46 
1.14. Грибні; 
1.15. Із яєць; 
1.16. Сири; 
1.17. Масло вершкове; 
1.18. Із кисломолочних продуктів; 
2. Гарячі закуски: 
2.1. Рибні; 
2.2. М'ясні; 
2.3. Із птиці; 
2.4. Із субпродуктів; 
2.5. Овочеві, грибні; 
2.6. Яєчні; 
2.7. Борошняні; 
3. Перші страви: 
3.1. Прозорі; 
3.2. Заправлені: 
3.2.1. Рибні; 
3.2.2. М'ясні 
3.2.3. Овочеві; 
3.3. Пюреподібні; 
3.4. Молочні; 
3.5. Холодні; 
3.6. Солодкі; 
4. Другі страви: 
4.1. Рибні (відварені, припущені, смажені тушковані, запечені); 
4.2. М'ясні (відварені, припущені, смажені тушковані, запечені); 
4.3. Із птиці (відварені, припущені, смажені, продукти тушковані, 
запечені); 
4.4. Із субпродуктів; 
4.5. Овочеві; 
47 
4.6. Борошняні; 
4.7. Круп'яні; 
4.8. Яєчні; 
4.9. Із сиру кисломолочного; 
5. Солодкі страви вироби: 
5.1. Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська); 
5.2. Желе, муси; 
5.3. Компоти; 
5.3. Киселі; 
5.4. Креми, збиті вершки;  
5.5. Морозиво; 
5.6. Плоди та ягоди свіжі; 
6. Напої: 
6.1. Чай; 
6.2. Кава; 
6.3. Какао, шоколад; 
6.4. Молоко та кисломолочні; 
6.5. Холодні напої та соки; 
7. Гарніри: 
7.1. Овочеві; 
7.2. Круп'яні; 
7.3. Із макаронних виробів; 
8. Кондитерські та хлібобулочні: 
8.1. Булочки; 
8.2. Пиріжки; 
8.3. Тістечка; 
8.4. Пісочні; 
8.5. Заварні; 
8.6. Листові; 
8.7. Кекси. 
48 
Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в 
меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе 
першими записують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе 
спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, солодкі 
страви, потім – усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою 
приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-
кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих 
підприємствах в основному представлені страви, що визначають 
спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють основний асортимент. 
Асортиментний мінімум – певна кількість страв і напоїв, яке повинно 
бути щодня в продажу. Він установлюється  в залежності від типу і класу 
підприємства ресторанного го подарства. Страви і закуски, що входять до 
складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних 
видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і 
чергуватися по днях тижнів. Асортиментний мінімум може бути розширений 
за рахунок включення фірмових і сезонних блюд, але його скорочення не 
допускається. 
Асортиментний мінімум для закладів харчування типу ресторан 
наведені у таблиці 3.1. 
 
Таблиця 3.1 – Асортиментний мінімум для ресторанів різних класів 
Кількість найменувань, залежно від класу 
Групи страв, напоїв та кулінарних виробів ресторану 
Клас люкс Вищий клас Перший клас 
Холодні страви і закуски 15 13 10 
Гарячі закуски 3 2 2 
Супи 5 4 4 
Другі страви 20 15 11 
Солодкі страви 6 4 4 
Гарячі напої  4 3 2 
Холодні напої 4 3 2 
Хлібобулочні та борошняні кондитерські 
10 6 5 
вироби 
 
Відповідно до правил роботи закладів ресторанного господарства існує 
49 
рекомендоване співвідношення груп страв у загальному меню закладу 
(таблиця 3.2). 
 
Таблиця 3.2 – Відсоткове співвідношення асортименту страв у меню 
ресторану 
Назва групи страв % від загальної кількості 
Холодні страви: 30 
Рибні 25 
М'ясні 30 
Овочеві салати, вінегрети 35 
Молоко, к/м продукти та бутерброди 10 
Гарячі закуски 5 
Перші страви: 25 
Заправні 75 
Супи-пюре 15 
Молочні 10 
Другі гарячі страви: 30 
Рибні 15 
М'ясні 65 
Овочеві 5 
Круп'яні й борошняні 10 
Яєчні, із сиру 5 
Солодкі страви 10 
Гарячі  5 
Холодні  95 
 
Нами запропоновано меню для ресторану української кухні на 250 
місць, яке наведено у таблиці 3.3. 
 
Таблиця 3.3 – Меню для ресторану на 250 місць 
Вихід 1 Ціна, 
Назва страви 
порції, г грн./порц. 
1 2 3 
Холодні закуски 
Салат «Асорті» 150 56 
Салат із буряків з чорносливом 150 52 
Салат із буряків 150 32 
Салат з яблук та овочів з твердим сиром 100 27 
Баклажани гострі 100 63 
Закуска з печінки з морквою 150 49 
Оселедець у сметані 130 51 
Свинина  шпигована  150 68 
Завиванець  160 196 
Короп з медом 150 194 
50 
Продовження таблиці 3.3 
1 2 3 
Гарячі закуски 
Ковбаса з риби 100 191 
Закуска «Україна» 60 47 
Перші страви 
Рибний бульйон 300 45 
Борщ «Український» 250 46 
Розсольник по-домашньому 300 51 
Юшка з грибами 300 28 
Другі страви 
Риба запечена зі сметаною 250 235 
Помідори фаршировані рибою 250 350 
Риба в млинчиках 165 267 
Котлета натуральна, фарширована печінкою 290 250 
М'ясо хрустке 310 163 
Крученики фаршировані гречаною кашою і грибами 200 82 
Шпундра 250 192 
М'ясо в горщиках 250 127 
Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 242 
Печення традиційна 330 109 
Ковбаски січені 290 91 
Солодкі страви 
Сочники 230 64 
Вертун з яблуками 180 28 
Млинці на кислому молоці 170 25 
Оладки з яблуками 180 25 
Галушки яблучні 170 23 
Пінник сирний та морквою 180 47 
Повидлянка  150 44 
Десерт з горобиною 200 67 
Пудинг грушевий 100 25 
 
З метою управління асортиментом продукції у ресторані нами 
запропоновано систему, яка базуватиметься на методі Касавани-Сміта. 
Данаий метод передбачатиме поділ продукції на 4 ранги: 
– «зірка». Популярна страва у гостей, завдяки якій ресторан отримує 
прибуток. Попит: високий. Маржа: висока (висока ціна та/або низька 
собівартість); 
– «робочий кінь». Популярна страва у гостей, яка не приносить багато 
прибутків. Попит: високий. Маржа: низька (невисока ціна або висока 
собівартість); 
51 
– «загадка». Непопулярна страва, яка здатна приносити значний 
прибуток зі збільшенням обсягу продажу. Попит: низький. Маржа: висока 
(висока ціна та/або низька собівартість); 
– «собака». Непопулярна страва, яка не приносить багато прибутку. 
Попит: низький. Маржа: низька (невисока ціна або висока собівартість). 
Ранжування рекомендовано здійснювати на основі матричного методу. 
Для визначення рангу продукції проводитиметься АВС-аналіз асортименту за 
кількістю реалізованих порцій за період (таблиця 3.4) та за виручкою 
(таблиця 3.5).  
 
Таблиця 3.4 – Результати ранжування асортименту за кількісним 
показником 
К-ть порцій за Накопичена 
Назва страви Група 
період частка, % 
1 2 3 4 
Ковбаса з риби 3496 8,42 
Завиванець  2570 14,60 
Борщ «Український» 2365 20,30 
Салат «Асорті» 1954 25,00 
Свинина  шпигована  1954 29,70 
М'ясо в горщиках 1851 34,16 А 
Короп з медом 1645 38,12 
Закуска «Україна» 1645 42,08 
Крученики фаршировані кашею і грибами 1542 45,79 
Котлета натуральна, фарширована печінкою 1491 49,38 
М'ясо хрустке 1439 52,85 
Оладки з яблуками 1439 56,31 
Юшка з грибами 1388 59,65 
Закуска з печінки з морквою 1234 62,62 
Салат із буряків 1028 65,10 
Млинці на кислому молоці 1028 67,57 
Пінник сирний та морквою 977 69,93 
Розсольник по-домашньому 874 72,03 
В 
Риба в млинчиках 874 74,13 
Вертун з яблуками 874 76,24 
Салат із буряків з чорносливом 771 78,09 
Баклажани гострі 771 79,95 
Рибний бульйон 771 81,81 
Риба запечена зі сметаною 771 83,66 
Свинина тушкована з капустою і яблуками 771 85,52 
Оселедець у сметані 668 87,13 
С 
Шпундра 668 88,74 
52 
Продовження таблиці 3.4 
1 2 3 4 
Помідори фаршировані рибою 617 90,22 
Сочники 617 91,71 
Галушки яблучні 617 93,19 
Пудинг грушевий 617 94,68 
Десерт з горобиною 565 96,04 С 
Салат з яблук та овочів з твердим сиром 514 97,28 
Ковбаски січені 514 98,51 
Повидлянка  360 99,38 
Печення традиційна 257 100,00 
 
Таблиця 3.5 – Результати ранжування асортименту за вартісними 
показниками 
Виручка за Накопичена 
Назва страви Група 
рік, тис. грн частка, % 
1 2 3 4 
Ковбаса з риби 663,02 14,80 
Завиванець  500,28 25,97 
Котлета натуральна, фарширована печінкою 370,10 34,23 
А 
Короп з медом 316,91 41,31 
М'ясо в горщиках 233,40 46,52 
М'ясо хрустке 232,99 51,72 
Риба в млинчиках 231,71 56,89 
Помідори фаршировані рибою 214,41 61,68 
Свинина тушкована з капустою і яблуками 185,31 65,81 
Риба запечена зі сметаною 179,95 69,83 
Свинина  шпигована  131,91 72,78 
В 
Шпундра 127,42 75,62 
Крученики фаршировані кашею і грибами 125,58 78,42 
Салат «Асорті» 108,63 80,85 
Борщ «Український» 108,02 83,26 
Закуска «Україна» 76,78 84,97 
Закуска з печінки з морквою 60,03 86,31 
Баклажани гострі 48,24 87,39 
Ковбаски січені 46,45 88,43 
Пінник сирний та морквою 45,59 89,45 
Розсольник по-домашньому 44,26 90,43 
Салат із буряків з чорносливом 39,82 91,32 
С 
Сочники 39,21 92,20 
Юшка з грибами 38,59 93,06 
Десерт з горобиною 37,62 93,90 
Оладки з яблуками 35,73 94,70 
Рибний бульйон 34,46 95,47 
Оселедець у сметані 33,85 96,22 
53 
Продовження таблиці 3.5 
1 2 3 4 
Салат із буряків 32,67 96,95 
Печення традиційна 27,82 97,57 
Млинці на кислому молоці 25,52 98,14 
Вертун з яблуками 24,30 98,68 
С 
Повидлянка  15,72 99,04 
Пудинг грушевий 15,31 99,38 
Галушки яблучні 14,09 99,69 
Салат з яблук та овочів з твердим сиром 13,78 100,00 
 
З метою визначення рангу страви слід провести порівняльний аналіз 
асортименту по АВС-групам за кількісним та вартісним показниками 
(таблиці 3.6 – 3.8). 
 
Таблиця 3.6 – Порівняльний аналіз асортименту групи А 
За кількісним показником За вартісними показником 
Ковбаса з риби 
Завиванець  
Борщ «Український» 
Ковбаса з риби 
Салат «Асорті» 
Завиванець  
Свинина  шпигована  
Котлета натуральна, фарширована 
М'ясо в горщиках 
печінкою 
Короп з медом 
Короп з медом 
Закуска «Україна» 
М'ясо в горщиках 
Крученики фаршировані кашею і грибами 
М'ясо хрустке 
Котлета натуральна, фарширована 
печінкою 
М'ясо хрустке 
 
Таблиця 3.6 – Порівняльний аналіз асортименту групи В 
За кількісним показником За вартісними показником 
Оладки з яблуками 
Юшка з грибами Риба в млинчиках  
Закуска з печінки з морквою Закуска «Україна» 
Салат із буряків Помідори фаршировані рибою 
Млинці на кислому молоці Свинина тушкована з капустою і 
Пінник сирний та морквою яблуками 
Розсольник по-домашньому Риба запечена зі сметаною 
Риба в млинчиках Свинина  шпигована  
Вертун з яблуками Шпундра 
Салат із буряків з чорносливом Крученики фаршировані кашею і 
Баклажани гострі грибами 
Рибний бульйон Салат «Асорті» 
Риба запечена зі сметаною Борщ «Український» 
Свинина тушкована з капустою і яблуками 
 
54 
Таблиця 3.6 – Порівняльний аналіз асортименту групи С 
За кількісним показником За вартісними показником 
Закуска з печінки з морквою 
Баклажани гострі 
Ковбаски січені 
Пінник сирний та морквою 
Розсольник по-домашньому 
Оселедець у сметані 
Салат із буряків з чорносливом 
Шпундра 
Сочники 
Помідори фаршировані рибою 
Юшка з грибами 
Сочники 
Десерт з горобиною 
Галушки яблучні 
Оладки з яблуками 
Пудинг грушевий 
Рибний бульйон 
Десерт з горобиною 
Оселедець у сметані 
Салат з яблук та овочів з твердим сиром 
Салат із буряків 
Ковбаски січені 
Печення традиційна 
Повидлянка  
Млинці на кислому молоці 
Печення традиційна 
Вертун з яблуками 
Повидлянка  
Пудинг грушевий 
Галушки яблучні 
Салат з яблук та овочів з твердим сиром 
 
Як видно з результатів аналізу групування страв за кількісним та 
вартісними показниками не співпадають, отже для управління асортиментом 
слід використовувати кількісний показник. 
Проаналізувавши дані таблиць слід відмітити, що такі страви як 
Ковбаса з риби, Завиванець, Короп з медом, Котлета натуральна, 
фарширована печінкою, М'ясо хрустке, М'ясо в горщиках входять до групи 
А, отже їм можна присвоїти ранг «зірка»; страви Борщ «Український», Салат 
«Асорті», Свинина  шпигована, Закуска «Україна», Крученики фаршировані 
кашею і грибами увійшли в група А за кількісним та в групу В за вартісним 
показниками, отже їх слід віднести до рангу «робочий кінь»; Оселедець у 
сметані, Сочники, Галушки яблучні, Пудинг грушевий, Десерт з горобиною, 
Салат з яблук та овочів з твердим сиром, Ковбаски січені, Повидлянка та 
Печення традиційна відносяться до групи С за обома показниками, 
відповідно їх відносимо до рангу «собака»; решта страв – це ранг «загадка». 
На основі визначених рангів нами розроблено наступні рекомендації: 
– якщо страва позиціонується як «зірка», головна рекомендація – 
залишити без змін; 
55 
– страва «робочий кінь» вимагає зменшити фудкост внаслідок 
внесення змін до рецептури; 
– ранг «загадка» вказує на те, що необхідно стимулювати продаж за 
допомогою техніки up-sell. Якщо результату немає, рекомендується 
прибирати з меню; 
– необхідно видалити з меню, якщо страва отримала ранг «собака». 
Маржинальність (низька/висока) визначається відповідно до 
середнього показника структури продажів. 
Дуже важливо знаходити правильне рішення до позицій у меню – 
підтримувати зірок та шукати способи замінити собак на вигідні позиції, які 
збільшать прибуток. 
Щодо робочих конячок, то необхідно намагатися зробити їх більш 
прибутковими. Наприклад, шляхом підвищення цін чи зниження 
собівартості. 
Рекомендовано порівняльний аналіз проводити щомісячно, 
щоквартально та у динаміці відповідних періодів по рокам. 
Аналізуючи результати, отримані за запропонованим методом, можна 
вибрати стратегії для подальшого просування та розвитку, наприклад: 
– переглянути рецептуру та вибрати іншого постачальника; 
– продумати активні продажі за допомогою акцій чи конкурсів; 
– змінити ціноутворення; 
– створити сезонний асортимент, щоб страви були доречними. 
Власник бізнесу визначає, яким методом аналізу буде організовуватись 
дослідження ефективності страв адже від цього залежить прибуток. Можна 
будувати аналіз за категоріями або робити порівняння страв меню у вигляді 
звіту. 
56 
ВИСНОВКИ 
 
 
За результатами дослідження можна зробити висновки, що управління 
асортиментом у ресторані – це складний і один із найважливіших факторів 
управління що включає в себе планування асортименту меню.  
При виконанні кваліфікаційної роботи нами було виконано ряд 
завдань, серед яких слід відмітити: 
‒ дослідження основних принципів розробки проекту системи 
управління асортиментом у ресторані на 250 місць; 
‒ опрацювання методології оцінки ефективності управління 
асортиментом у ресторанному бізнесі; 
‒ дослідження методику оцінки ефективності управління 
асортиментом у ресторанному бізнесі; 
‒ проведення організаційно-економічна характеристика підприємства;  
‒ аналіз структури асортименту та асортиментної політики ресторану 
«Рушничок» ; 
‒ здійснення оцінки ефективності управління асортименту у 
ресторанні «Рушничок» ; 
‒ розробка проекту системи управління асортиментом у ресторані на 
250 місць. 
Теоретичною основою роботи послужили праці вітчизняних та 
закордонних учених в області розробки якості готельних послуг, документи 
законодавчих та виконавчих органів влади та управління, інші джерела. 
За результатами роботи розроблено проект системи управління 
асортиментом ресторану на 250 місць, який може бути використаний у 
діяльності закладів ресторанного господарства. 
  
57 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. Бланк И. А. Торговый менеджмент / И. А. Бланк. – К. : УФИМБ, 
1997. – 408 с. 
2. Жигалов В. Т., Шимановська Л. М. Основи менеджменту і 
управлінської діяльності. Київ : Вища шк., 2011. – 223 с.  
3. Соловйов І.О. Агромаркетинг: системна методологія, реалізація 
концепції. Херсон: Олди-плюс, 2008. – 344 с. 
4. Gronroos Ch. Service Management and Marketing: A Customer 
Relationship Approach. 2nd ed. Chichester. UK: Wiley, 2000. 303 р.  
5. Апопій В. В. Організація торгівлі  : підручник / Апопій В. В., Міщук 
І. П., Ребицький В. М. – 3-є вид. К. : Центр учбової літератури, 2019. – 632 с. 
6. Асортиментна політика підприємства URL: http://surl.li/tomgm; 
7. Асортиментна політика та комерційна діяльність підприємства URL: 
http://surl.li/tomgg; 
8. Балабанова Л. В. Маркетинг / Л. В. Балабанова, О. В. Сардак. – 
Донецьк : ДонДУЕТ ім. М. І. Туган-Барановського, 2022. – 562 с. 
9. Балабанова Л.В. Маркетингова товарна політика в системі 
менеджменту підприємства: навч. посіб. / Л.В. Балабанова, О.А. Бриндіна. – 
К.: ВД «ПРОФЕСІОНАЛ», 2016. – 336 с. 
10. Белявцев М. І. Інфраструктура товарного ринку / М. Л. Белявцев, Л. 
В. Шестопалова. – К. : Центр навч. літ., 2015. – 416 с. 
11. Близнюк С. В. Маркетинг в Україні: проблеми становлення та 
розвитку / С. В Близнюк. – Київ : Політехніка, 2014. – 400 с. 
12. Василиха Н. В. Асортиментна політика – важливий інструмент 
товарної політики торговельного підприємства. Економіка і суспільство. 
№19. 2018. С. 960-965 
13. Виноградська  А.  М.  Технологія  комерційного  підприємництва :  
навч. посібник / А. М. Виноградська. – К. : Центр навчальної літератури, 
58 
2016. – 780 с.   
14. Виноградська А. М. Технологія комерційного підприємництва : 
навч. посібник / А. М. Виноградська. – К. : Центр навчальної літератури, 
2016. – 780 с. 
15. Власова  Н.  О.  Роздрібні  торговельні  мережі:  регіональні  
фактори розвитку : монографія / Н. О. Власова, О. В. Колчкова ; Харківський 
державний університет харчування та торгівлі. – Х., 2022. – 255 с.  
16. Воронов,  А.  А.  Маркетинговый  подход  к  измерению  
эффективности производства/ А. А. Воронов, О. Н. Валькович // Маркетинг. 
– 2012. – №6. – С. 32-42.  
17. Гайванович  Н.В.  Комплекс  маркетингу  у  сфері  послуг:  процес  
та забезпечення. Вісник НУ «Львівська політехніка». 2019. № 649 C. 145-153.   
18. Гаркавенко  С.  С.  Маркетинг  :  підручник  /  С.  С.  Гаркавенко. –  
К.  : Лібра, 2022. – 712 с.   
19. Гіпер- і супермаркети втрачають частку ринку в глобальному 
масштабі [Електронний  ресурс]  //  Kantar  Worldpanel.  –  2024.  –  Режим  
доступу  : https://www.kantarworldpanel.com.  
20. Голошубова  Н.  О.  Розвиток  торговельних  мереж  /  Н.  
Голошубова  // Товари і ринки. – 2020. – № 1.  – С. 15-24.  
21. Голошубова  Н.  О.  Роздрібна  торговельна  мережа  України:  стан  
і тенденції розвитку / Н. Голошубова // Економіка України. – 2018. – № 9. – 
С. 74–85.  
22. Гончар  Л.  А.  Структурування  асортименту  підприємства  за  
його аналізом / Л. А. Гончар // Бюлетень Міжнародного Нобелівського 
економічного форуму. – 2013. – № 1. – С. 89-96.   
23. Гончаров П. Г. Организация торговли продовольственными 
товарами /  
24. Гриньов А. В. Організація та управління на підприємстві /  
А.В.Гриньов. – Харків : Вид. дім «ІНЖЕК», 2004. – 329 с.2016. – 384 с.  
25. Давидова О. Ю., Писаревський І.М., . Ладиженська Р.С. Управління 
59 
якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві: навч. 
посібник.  Харків : ХНАМГ, 2022. – 414 с.  
26. Дайновський Ю. А. Ефективні рішення в мікроекономіці : 505 
прийомів бізнесу. Львів : Ініціатива, 2010. – 160 с.  
27.  Дерев’янченко Т. Є. Маркетинговий аудит : навч.-метод. посіб. для 
самост. вивч. дисципліни. Київ : КНЕУ, 2017. – 222 с.  
28. Дражниця  С.  А.  Економіко-організаційне  забезпечення  
діяльності мереж  крупноформатних  підприємств  торгівлі  :  дис.  …  канд.  
екон.  наук  : 08.00.04 / Дражниця Сергій Анатолійович. – Львів, 2020. – 
190 с.   
29. Енциклопедія  сучасної  України.  Т.  3.  –  К.  :  Національна  
Академія наук України, 2004. – 442 с. діяльності: методологія та організація : 
монографія.  Харків : ВД «ІНЖЕК», 2018. – 632 с. 
30. Житник О. Плюси і мінуси дослідницького ринку: результати 
«Marketvіew 2010: Ukraine» // Маркетинг в Україні. – №5. – 2022. –   С. 12-16. 
31. Іванілов О. С. Економіка підприємства : підручник – [2-ге вид.]. 
Київ : ЦУЛ, 2021. – 728 с.  
32. Кавун О. О. Диверсифікація діяльності підприємницьких мереж у 
торгівлі: сутність, форми, мотиви та ризики здійснення [Електронний ресурс] 
/ О. О. Кавун // Проблеми економіки. – 2023. – № 2. – С. 243-247. 
33. Касич А. О., Марченко К. О. Асортиментна політика підприємства: 
мета, завдання, моделі. Ефективна економіка. № 6. 2018 
34. Копич І. М. Внутрішня торгівля України: проблеми і перспективи 
розвитку : монографія / І. М. Копич, О. О. Нестуля. Львів : «Новий світ-
2000», 2014.  565 с. 
35. Короткова А.В Управление маркетингом. Учебное пособие – 2-е 
изд., перераб. и доп. Москва : Юнити-Дана, 2015. – 463 с. 
36. Крикавський Є. Маркетингова товарна політика Є. Крикавський. 
Львів. Видавництво Львівської політехніки, 2022. 276 с. 
37. Кубишина Н. С. Управління асортиментною політикою 
60 
підприємства. Економічний вісник НТУУ “Київський політехнічний 
інститут”. № 16. 2019. C. 288-300. 
38. Курбацька Л.М., Кожушко І.Г. Використання маркетингу в 
управлінні підприємством. // Збірник наукових праць. Випуск. 16. Том 3. 
Кам’янець-Подільський. ПДАТУ. – 2018. – С. 266 – 268. 
39. Макаренко  М.,  Бакалінський  О.  Маркетинг  пасажирських  
перевезень залізничним  транспортом  як  складова  концепції  інтегрованого  
менеджменту послуг. Економіст. 2022. № 1. С. 55-58.  
40. Мальченко В.М. Маркетинг послуг: Навч. Посібник. Київ : КНЕУ, 
2016. 360 с.  
41. Маркетинг   підприємства   :   навчальний   посібник. Київ : Центр 
учбової літератури, 2022. – 612 с. 
42. Оберемок  С.В.  Інструменти  та  технології  маркетингу:  еволюція  
та розвиток на випередження. Траектория науки. Т. 1, № 2-3. 2021. С. 2.21-
2.34.  
43. Ойнер,  О.  К. Управление  результативностью  маркетинга  :  
учебник  для магистров / О. К. Ойнер. – Москва : Издательство Юрайт, 2023. 
– 343 с.  
44. Олексюк О.І. Прибутковість в управлінні результативністю 
діяльності сучасних компаній / О.І. Олексюк, Л.М. Дзюбенко // Фінанси 
України, 2016. – № 12. – С. 101-111. 
45. П`ятницька, Г. Розвиток підприємництва в ресторанному 
господарстві України [Текст] / Г. П`ятницька // Вісник Київського 
національного торговельно-економічного університету. – 2017. – №4. – С. 80-
89. 
46. Парсяк В.И., Маркетинг: від теорії до практики: Навч. посіб. Для 
студ. вищ. навч. закл./В.И.Парсяк — К.: Наукова думка, 2017. – 256с 
47. Пащук  О.В.  Маркетинг  послуг:  стратегічний  підхід.  Київ  :  ВД 
«Професіонал», 2025. 560 с.  
48. Перетятько А.Ю., Таряник О.М., Колодязна Т.В. Організація 
61 
маркетингової політики у складі економічної політики підприємства 
Економіка. Фінанси. Право, 2023. №1. С.10-11. 
49. Полторак В.А., Тараненко І.В., Красовська О.Ю. Маркетингові 
дослідження [Текст]: навч. посібник. 3-тє вид., перероблена. та доповнена. 
Київ: Центр учбової літератури, 2024. 342 с. 
50. Порядок складання меню для туристів. Характерні відмінності в 
приготуванні страв URL: http://surl.li/tomgc; 
51. Райко Д.В. Концептуальна модель автоматизованої інформаційної 
системи маркетингу на підприємстві / Д.В. Райко, Л.Е. Лебедєва // Маркетинг 
і менеджмент інновацій. – 2024. – №3. – С. 142-153. 
52. Резніченко  А.  Оцінювання  ефективності  маркетигової  діяльності 
підприємства. – 2016.  
53. Трішкіна Н.І. Рекомендації щодо розробки товарної політики на 
підприємствах оптової торгівлі в системі маркетингу. Інноваційна економіка. 
54. Троян А. В. Особливості асортиментної політики підприємства в 
сучасних умовах господарювання. Ефективна економіка. № 1. 2024 
55. Устьян  О.Ю.  Особливості  комплексу  маркетингу  у  сфері  
послуг. Мережевий бізнес і внутрішня торгівля України : матеріали ІІІ 
Міжнар. наук.-практ. інтернет-конф., м. Полтава, 17-18 квіт. 2013 р. Полтава: 
ПУЕТ, 2023. С. 166-168.  
56. Штучка  Т.  В.  Методичні  підходи  до  оцінки  маркетингової  
діяльності підприємств агропродовольчого сектору / Т. В. Штучка. // 
Економічний аналіз. – 2024. – №3. – С. 96–102.  
57. Щербань В.М. Маркетинг: навч. посіб. Київ : Центр навч. літер., 
2016. 208 с.  
 
 
 
 
 
62 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Додатки 
63 
Додаток А 
 
 
 
 
 
Рисунок А.1 – Фасад ресторану «Рушничок» 
 
 
64 
Додаток Б 
 
 
 
 
 
Рисунок Б.1 – Обідня зала ресторану «Рушничок»