Проект розроблення об’ємно-планувальних рішень щодо організації внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250 місць

Пускова, Крістіна Вікторівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5938

Title:	Проект розроблення об’ємно-планувальних рішень щодо організації внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250 місць
Authors:	Куракін, Олександр Борисович Пускова, Крістіна Вікторівна
Keywords:	ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА;ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНІ РІШЕННЯ;МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ;МЕТОДОЛОГІЯ КОМПОНУВАННЯ ПРИМІЩЕНЬ;ЕФЕКТИВНІСТЬ;МЕТОДИ АНАЛІЗУ І ОЦІНКИ
Issue Date:	Jun-2025
Abstract:	Звіт про кваліфікаційну роботу: 102 сторінки, 3 розділи, 8 рисунків, 26 таблиць, 12 додатків, 70 джерел. Метою виконання кваліфікаційної роботи є розробка проєкту об’ємно-планувальних рішень щодо організації внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250 місць. Об’єктом дослідження є спеціалізований ресторан з етнічною тематикою. Предметом дослідження є процес проєктування закладу ресторанного господарства. У роботі досліджуються теоретичні засади щодо особливостей об’ємно-просторових рішень у підприємствах харчування. Так, було досліджено сучасні типи закладів ресторанного господарства та їх особливості проєктування приміщень. Було проаналізовано методи визначення площі різних груп приміщень. На основі ДБН та інших джерел інформації, було вивчено правила компонування різних груп приміщень усередині закладу. Досліджено об’ємно-планувальні рішення ресторану на основі готельно-ресторанного комплексу та було оцінено ефективність щодо розміщення приміщень та надано рекомендації для покращення діяльності підприємства. З урахуванням вимог, норм та інформації було спроєктовано підприємство ресторанного господарства східної кухні на 250 місць. Результати кваліфікаційної роботи можуть бути використані для проєктування нових закладів харчування в індустрії гостинності.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/5938
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Пускова.pdf Restricted Access		2.2 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ Лариса ЧЕПУРДА

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: «Проект розроблення об’ємно-планувальних рішень щодо організації
внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250 місць»

Виконала студентка 4 курсу,
групи ГРС-12
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна
справа»
Крістіна ПУСКОВА
Керівник ст.викл.,Олександр КУРАКІН
Рецензент Олена МОЦНА

Черкаси 2025 р.
2

Черкаський державний технологічний університет
Факультет: Технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри ______ Лариса ЧЕПУРДА
«___» _______________ 2025 року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
Пускової Крістіни Вікторівни
(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема кваліфікаційної роботи Проект розроблення об’ємно-планувальних
рішень щодо організації внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250
місць
Керівник проекту Куракін Олександр Борисович, ст. викл.
(прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання)
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від
«10» березня 2025 року № 65/03-03
2. Строк подання студентом проекту 01 червня 2025 р.
3. Вихідні дані до проекту аналітичні та статистичні дані про діяльність ГРК
«Черкаси Палац», дані про економічний стан, та ін.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить
розробити) вступ (актуальність, мета та завдання кваліфікаційної роботи, об’єкт
та предмет дослідження, теоретико-методологічні підходи до розробки
об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства (1 розділ),
практичні аспекти розробки об’ємно-планувальних рішень щодо організації
внутрішнього простору ресторану ГРК «Черкаси Палац» (2 розділ), розробка
проекту об’ємно-планувального рішення щодо організації внутрішнього
простору ресторану східної кухні на 250 місць (3 розділ), висновки, список
використаних джерел, додатки.
3

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень,
плакатів) аналітичні таблиці, рисунки, схеми.

6. Консультанти розділів проекту
Розділ Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
консультанта Завдання Завдання
видав прийняв
Розділ 1 Куракін О.Б., ст. викл.
Розділ 2 Куракін О.Б., ст. викл.
Розділ 3 Куракін О.Б., ст. викл.

7. Дата видачі завдання: «10» березня 2025 року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

Строк виконання
№ Назва етапів кваліфікаційної роботи Примітка
етапів роботи
1 Затвердження теми кваліфікаційної роботи Березень 2025
2 Складання плану Березень 2025
3 Підготовка 1 розділу Квітень 2025
4 Підготовка 2 розділу Квітень 2025
5 Підготовка 3 розділу Травень 2025
6 Робота над формуванням висновків Травень 2025
7 Оформлення та рецензування Травень 2025
8 Попередній захист Червень 2025
9 Захист дипломної роботи Червень 2025

Студент _________________ Крістіна ПУСКОВА
(підпис) (ім’я та прізвище)

Керівник кваліфікаційної роботи _____________ Олександр КУРАКІН
(підпис) (ім’я та прізвище)

РЕФЕРАТ

Звіт про кваліфікаційну роботу: 102 сторінки, 3 розділи, 8 рисунків, 26
таблиць, 12 додатків, 70 джерел.
Метою виконання кваліфікаційної роботи є розробка проєкту об’ємно-
планувальних рішень щодо організації внутрішнього простору ресторану
східної кухні на 250 місць.
Об’єктом дослідження є спеціалізований ресторан з етнічною тематикою.
Предметом дослідження є процес проєктування закладу ресторанного
господарства.
У роботі досліджуються теоретичні засади щодо особливостей об’ємно-
просторових рішень у підприємствах харчування. Так, було досліджено сучасні
типи закладів ресторанного господарства та їх особливості проєктування
приміщень. Було проаналізовано методи визначення площі різних груп
приміщень. На основі ДБН та інших джерел інформації, було вивчено правила
компонування різних груп приміщень усередині закладу. Досліджено об’ємно-
планувальні рішення ресторану на основі готельно-ресторанного комплексу та
було оцінено ефективність щодо розміщення приміщень та надано рекомендації
для покращення діяльності підприємства. З урахуванням вимог, норм та
інформації було спроєктовано підприємство ресторанного господарства східної
кухні на 250 місць.
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути використані для
проєктування нових закладів харчування в індустрії гостинності.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА,
ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНІ РІШЕННЯ, МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ,
МЕТОДОЛОГІЯ КОМПОНУВАННЯ ПРИСІЩЕНЬ, ЕФЕКТИВНІСТЬ,
МЕТОДИ АНАЛІЗУ І ОЦІНКИ.

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………….. 6
Розділ 1 Теоретико-методологічні підходи до розробки об’ємно-
планувальних рішень закладів ресторанного господарства………………… 8
1.1 Сучасні підходи до розробки об’ємно-планувальних рішень закладів
ресторанного господарства……………………………………………………. 8
1.2 Методика визначення площі різних груп приміщень закладів
ресторанного господарства……………………………………………………. 13
1.3 Методологічні підходи до розробки компонувальних рішень
приміщень закладів ресторанного господарства…………………………….. 26
Розділ 2 Практичні аспекти розробки об’ємно-планувальних рішень щодо
організації внутрішнього простору ресторану ГРК «Черкаси Палац»……… 34
2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану ГРК «Черкаси
Палац»…………………………………………………………………………… 34
2.2 Аналіз об’ємно-планувального рішення ресторану ГРК «Черкаси
Палац»…………………………………………………………………………… 50
2.3 Оцінка ефективності розробки компонувальних рішень приміщень
ресторану при ГРК «Черкаси Палац»…………………………………………. 53
Розділ 3 Розробка проекту об’ємно-планувального рішення щодо
організації внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250 місць… 58
Висновки………………………………………………………………………… 79
Список використаних джерел…………………………………………………. 81
Додатки…………………………………………………………………..……… 88

ВСТУП

З розвитком індустрії гостинності розвивають й заклади ресторанного
господарства, першочерговим завданням яких є задоволення різноманітних
потреб споживачів. Сучасні світові тенденції показують, що зростають й норми
та вимоги щодо якості обслуговування, комфорту перебування відвідувачів та
ефективності планування приміщень підприємства, що обумовлює актуальність
дослідження.
Об’ємно-просторові рішення відіграють найважливішу роль у діяльності
закладів ресторанного господарства, виконуючи такі принципи, як:
обґрунтування ширини проходів для зручного переміщення споживачів та
персоналу, раціональне та ефективне проектування та використання площі,
відповідність будівельним вимогам, санітарно-гігієнічним нормам,
технологічним вимогам та рекомендаціям. Оскільки спостерігається зростання
конкуренції на ринку, постійна зміна уподобань та потреб споживачів, зростає і
кількість сучасних типів підприємств харчування, що використовують
інноваційні та функціональні підходи до компонування приміщень, що
сприяють створенню унікального іміджу підприємства.
Дослідження проблеми є актуальним, оскільки узагальнені теоретичні
знання щодо організації діяльності закладів ресторанного господарства
утворюють основу для практичної чистини роботи – проектування.
Об’єктом дослідження є спеціалізований ресторан з етнічною тематикою.
Предметом дослідження є процес проєктування підприємства
ресторанного господарства.
Метою виконання кваліфікаційної роботи є розробка проекту об’ємно-
планувальних рішень щодо організації внутрішнього простору ресторану
східної кухні на 250 місць.
Завдання кваліфікаційної роботи:
– проаналізувати сучасні підходи до проектування закладів ресторанного
7

господарства;
– дослідити методику визначення площі різних груп приміщень у
підприємствах харчування;
– вивчити підходи до розміщення приміщень у закладах ресторанного
господарства;
– проаналізувати діяльність готельно-ресторанного комплексу;
– проаналізувати об’ємно-планувальні рішення ресторану у
підприємстві;
– надати оцінку ефективності об’ємно-просторових рішень на основі
співставлення з нормами та вимогами;
– розробити проект об’ємно-планувального рішення щодо організації
внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250 місць.
Для вивчення проблеми використовувалися теоретичні (аналіз джерел
інформації, вивчення та узагальнення теоретичної інформації, аналіз та синтез
практичної інформації, моделювання) та емпіричні (спостереження,
вимірювання, проектування) методи дослідження.
Кваліфікаційна робота складається зі вступу, 3 розділів, висновків, списку
використаних джерел та додатків. Загальний обсяг роботи складає 102 сторінки,
основний текст подано у вигляді 75 сторінок. Кваліфікаційна робота містить 8
ілюстративних матеріалів у вигляді рисунків та 26 таблиць. Загальна кількість
сторінок, виділених на додатки, складає 13.
Дослідження проблеми у кваліфікаційній роботі проведено на основі 70
літературних джерел, що складаються з статей, навчальних посібників,
журналів, законів та будівельних норм, тез до конференцій, інтернет-джерел
тощо.

8

Розділ 1 ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ПІДХОДИ ДО РОЗРОБКИ
ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА

1.1 Сучасні підходи до розробки об’ємно-планувальних рішень закладів
ресторанного господарства

Виникнення великої кількості закладів ресторанного господарства
сприяло утворенню перспективної галузі – індустрії гостинності. Її
першочерговим завданням є задоволення потреб споживачів. Оскільки мода,
смаки клієнтів, зовнішні та внутрішні фактори постійно змінюються, дедалі
частіше можна спостерігати появу нових закладів ресторанного господарства із
сучасними концепціями.
Таким чином, з’являються ресторани з унікальним меню, інтер’єром,
локацією тощо. Окремої уваги заслуговує дослідження об’ємно-планувальних
рішень, що впливають на конфігурацію, загальну площу закладу ресторанного
господарства.
Актуальність вивчення цієї тематики надає можливість планувати та
організовувати діяльність закладів ресторанного господарства згідно із
сучасними тенденціями. Ефективне проектування «елементів» підприємств
створює умови для ефективного управління витратами, потоками споживачів,
сировини, посуду тощо.
Сучасною тенденцією розвитку ресторанного господарства є поява нових
закладів, що здатні задовольнити не тільки звичні потреби в харчуванні
споживачів, а й організувати їх таким чином, щоб відповідати сучасним
тенденція з використанням інноваційних технологій у галузі гостинності.
По всьому світу з’являються кафе, де споживачі взаємодіють з тваринами,
інтернет-кафе, фуд-корти, азійські ресторани з вмонтованим конвеєром тощо.
Такі підприємства вимагають дослідження, оскільки в їх складі функціонують
9

приміщення, що вимагають нових підходів та рішень щодо проектування
внутрішнього простору закладів.
Об'ємно-планувальні рішення відіграють ключову роль у проєктуванні
функціональних, естетично привабливих закладів ресторанного господарства.
Об’ємно-планувальні рішення – це система планування площі та внутрішнього
простору приміщень з метою ефективного використання площі для задоволення
потреб відвідувачів [1].
Компонування сучасних закладів ресторанного господарства складається
з таких принципів:
– естетичний – зони відокремлюють за допомогою кольору, світла,
елементів тощо;
– функціональний – зони виокремлюють перегородками, ширмами,
меблями тощо;
– просторовий – зони відокремлюють рівнями підлоги та стелі,
пандусами [2].
Сучасні підходи до проектування приміщень базуються на ефективному
взаємозв’язку та раціональному розміщенні. Так, класичною моделлю є схема
компонування приміщень в закладах ресторанного господарства розроблена
дослідником Архіповим В. В.. Зазвичай при будівництві та плануванні
організації діяльності сучасних ресторанів, кафе, барів, їдалень, закусочних
проектувальники звертають до неї. До способів проектування приміщень
відносять (рис.1.1):
– центричний;
– фронтальний;
– глибинний;
– кутовий [3].
Центричне компонування приміщень (а, б, в) передбачає розміщення
виробничих приміщень у центральній частині, водночас зали розміщують
навколо. Приміщення повинні мати зручний зв’язок з мийною та торгівельним
залом. Таку схему використовують у невеликих закладах ресторанного
10

господарства (до 200 місць).

а б в

г ґ д

е є ж

– торгівельні – виробничі
приміщення приміщення
Рисунок 1.1 – Компонування виробничих приміщень

До фронтального проектування відносять приклади г, ґ, д. Характерною
рисою є проектування виробничих приміщень на одній стороні, а торгових
залів – на іншій. Така схема використовується для планування діяльності
закладів до 300 місць. Приклад «д» є двобічним фронтальним проектуванням,
оскільки торгівельні зали розміщують вздовж двох сторін, виробничі
проектуються на центрі. Така схема буде використовуватися у великих
підприємствах.
Глибинне компонування (е) використовують зазвичай для підприємств
11

громадського харчування. Така схема передбачає поділ на дві або три частини:
одна з яких призначена для торгівельних залів, а інша для виробничих
приміщень. Виробничі приміщення розміщують у глибинні закладу.
При кутовому компонуванні (є, ж) виробничі приміщення проектують в
одному з кутів підприємства, а зали прилягають до них. Цю схему
використовують у підприємствах, чия площа наближена до площі квадрату та
великих закладів (більше 200 місць) [4].
Проектування сучасних підприємств ресторанного господарства вимагає
вивчення основних видів компонування з метою ефективного використання
площі.
Одним із сучасних тенденцій є компонування виробничих приміщень
безпосередньо у або біля залу для того, щоб відвідувачі змогли спостерігати
технологічний процес приготування готової продукції. Такі підприємства
називаються закладами з відкритою кухнею. Особливістю планування є
«відкритість» доготівельних цехів для спостереження, водночас заготівельні
приміщення знаходяться поза увагою споживачів [5, 6, 7].
Наступним трендом є оренда приміщень, оскільки така тенденція сприяє
скороченню витрат. Проектування є привабливим та складним водночас через
перепланування та реструктуризація приміщень та ремонт закладу.
Ghost kitchen (кухні-привиди) є особливим закладом ресторанного
господарства, який набув популярності під час пандемії COVID-19. Основною
рисою є відсутність зали для споживання їжі. Такі підприємства працюють
лише з послугою доставки. Планування орієнтоване на ефективне використання
виробничої площі, вимагає наявності простору та обладнання для приготування
кулінарної продукції. Кухні-привиди працюють для кількох ресторанних
брендів [8, 9].
Зараз активно розвивають такі тренди сфери гостинності на заході як:
– food court;
– free flow.
При форматі food court проектуються найчастіше заклади швидкого
12

харчування в межах одного поверху торгових точок. Особливістю є те, що
підприємства мають окремі виробничі приміщення, але зали повинні бути
спільними. При проектування закладів free flow зберігається принцип наявності
відкритої кухні для спостереження за технологічним процесом приготування
кулінарної продукції. При такому сучасному тренді передбачається вільний рух
споживачів уздовж лінії роздачі, що впливає на просторове планування
обідньої зали [10].
Сучасним підходом до розробки об’ємно-планувальних рішень закладів
ресторанного господарства є виділення зони або окремих місць для
відвідувачів, які приходять самі (solo dinners). Нещодавні дослідження
показали, що, через вплив зовнішніх чинників, спостерігається зростання
кількості осіб, які споживають готову кулінарну продукцію наодинці. Така
тенденція призводить до того, що більше підприємств ресторанного
господарства замінюють частину «столиків на двох» на «столики для одного»,
що призводить до переорганізації простору підприємств.
Зараз азійські заклади індустрії гостинності усе частіше використовують
конвеєрні стрічки, що дозволяють ефективно проектувати та використовувати
площу підприємства. Такі заклади ресторанного господарства користуються
попитом серед solo dinners. У таких ресторанах можна використовувати різні
схеми розміщення столиків, оскільки потреби у офіціантах значно
менші [11, 12].
З розвиток підприємств ресторанного господарства, заклади починають
запроваджувати нові додаткові послуги, що впливають на планування
внутрішнього простору. Так, до цих закладів відносяться: library café, animal
café тощо.
Library сafé – це поєднання кафе та бібліотеки у єдине приміщення.
Основним попитом користується у відвідувачів, що жадають відпочинку,
зручного місця для читання або роботи та студентів. Заклад може слугувати
місцем для проведення «гуртків» для обговорення книг, що значно може
підвищити прибуток підприємства. Проектування такого типу закладу включає
13

планування відкритого простору із зонами тиші [13].
Сучасною тенденцією розробки об’ємно-планувальних рішень
внутрішнього простору є створення animal café. Значного попиту набули котячі
кафе, що мають на меті створення відпочинку у компанії з домашніми
улюбленцями. Окрім звичайних котячих кафе, почали розвиватися кафе з
незвичайними видами тварин, які організовують дозвілля з птахами і
рептиліями, що створює унікальний «досвід» відвідувачів. Для дотримання
санітарно-гігієнічних вимог необхідно враховувати особливе зонування,
призначене для тварин та відвідувачів [14, 15].
Сучасні підприємства вже використовують автоматизацію на виробництві
кулінарної продукції. Вважається, що у майбутньому заклади ресторанного
господарства будуть дедалі частіше використовувати роботів для
обслуговування відвідувачів у торгівельних залах. Зараз компанії створюють
нових «офіціантів», що здатні задовольнити потреби споживачів у харчуванні.
Окрім того, такі інновації надають можливість переосмислити підходи до
проєктування підприємств індустрії гостинності [16, 17, 18].
Отже, заклади ресторанного господарства використовують інноваційні
підходи до компонування приміщень, які враховуються вже на стадії
проєктування. З’являються нові формати, як-от: відкриті кухні, кухні-привиди,
заклади з конвеєрними стрічками, підприємства орієнтовані на індивідуального
споживання, а також заклади, що впроваджують додаткові послуги, наприклад:
бібліотеки або дозвілля з тваринами. При проектуванні необхідно досліджувати
та враховувати новітні тенденції, оскільки це є важливим фактором для
успішного функціонування сучасних закладів ресторанного господарства.

1.2 Методика визначення площі різних груп приміщень закладів
ресторанного господарства

Кількість та площа приміщень залежить від виробничо-технологічного та
сервісного процесу у закладі ресторанного господарства. Саме від цієї умови
14

залежить компонування приміщень у підприємстві.
Процес виробництва та обслуговування вимагає від підприємства
розуміння етапів технологічного процесу. Послідовність циклів виробничого
процесу та процесу надання послуг харчування утворюють схему, що може
бути використана для розроблення об’ємно-планувальних рішень [19].
Етапи виробничо-сервісного процесу у закладах ресторанного
господарства можуть включати: приймання та зберігання сировини та
напівфабрикатів, виробництво готової кулінарної продукції, організація
процесу реалізації готової кулінарної продукції. Кожен цикл відбувається у
відповідних приміщеннях. Загальна виробничо-сервісного процесу закладів
ресторанного господарства проілюстровано на рисунку 1.2.

Виробничо-торгівельний
процес
Приймання і Виробництво Реалізація
зберігання готової готової
сировини та н/ф продукції продукції
Складська Заготівельні цехи Обідні зали
група
приміщень Допоміжні
Доготівельні цехи
приміщення
Спеціалізовані цехи
Рисунок 1.2 – Схема організації виробничо-торгівельного процесу закладу
ресторанного господарства

Організація приймання та зберігання сировини та напівфабрикатів
відбувається у складській групі приміщень, де різні види сировини прийнято
зберігати окремо. Виготовлення готової кулінарної продукції здійснюється у
виробничій групі приміщень (у заготівельних, доготівельних та спеціалізованих
15

цехах). Процес реалізації готової кулінарної продукції загалом здійснюється у
торгівельній групі приміщень, до якої входить обідня зала, вестибюль, аванзал
тощо [20, 21].
Як зазначалося вище, групи приміщень у закладах ресторанного
господарства поділяються на приміщення для відвідувачів та для виготовлення
кулінарної продукції.
Приміщення для відвідувачів включають у себе: зали (обідня та бенкетна)
з естрадою, аванзал, вестибюль, туалетні кімнати, гардероб тощо (рис 1.3).
Вестибюль
Аванзал
Гардероб
Приміщення для Санвузли
відвідувачів
Танцмайданчик
Туалетна
Кімната для паління
Приміщення для надання додаткових
послуг

Рисунок 1.3 – Приміщення для відвідувачів

Першим приміщенням, де починається обслуговування відвідувачів
закладу ресторанного господарства є вестибюль. Проектування приміщення
повинно становити 25% від загальної площі залу. Площа вестибюлю
збільшується на 30% у разі проектування підприємства, що розміщується на
автотрасах, зонах масового туризму тощо. Вестибюль слугує місцем для
надання інформації про послуги, організації продажу квітів або сувенірів
(зазвичай застосовується у готельних комплексах) тощо. У вестибюлі
16

розміщують меблі для сидіння та очікування, журнальні столики, умивальники,
дзеркала, рослини тощо.
Гардероб проектується як приміщення для приймання та зберігання
верхнього одягу відвідувачів підприємства ресторанного господарства.
Кількість місць в гардеробі відповідно до ДБН В.2.2-25:2009 «Підприємства
харчування (заклади ресторанного господарства)» проектується на 10% більше,
аніж місткість обідньої зали. Обладнують вішалками, також можуть бути
присутні комірки для сумок та портфелів.
У вестибюлі розміщують туалетні кімнати. Для чоловіків та жінок
передбачаються окремі вбиральні. Крім того, заклади ресторанного
господарства, у яких місткість більше 100, повинні облаштувати вбиральню для
відвідувачів з обмеженими можливостями. Слід також проектувати туалетну,
яка буде мати додаткову площу (не менше 4 м2). Обладнують умивальниками з
дзеркалами, фенами для рук або обладнанням для паперових рушників тощо.
Згідно з завданням проектування можуть встановлюватися кімнати для
паління. Приміщення повинно мати інтенсивну вентиляційну систему.
Облаштовується зручними меблями, столами з попільничками.
Приміщення для відпочинку або очікування відвідувачів підприємства
ресторанного господарства називається аванзал. Облаштовується зручними
меблями, журнальними столиками, квітами, килимами, дзеркалами
тощо [22, 23].
Склад та наявність приміщень для відвідувачів регламентується
ДБН В.2.2-25:2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного
господарства)».
Зали в підприємствах ресторанного господарства поділяються на обідні
зали та банкетні. Зали призначені для обслуговування відвідувачів. Площа
обідньої зали проектується згідно з ДБНВ.2.2-25:2009 «Підприємства
харчування (заклади ресторанного господарства)».
Так, норма обідньої зали на 1 місце буде становити не менше, м2:
– 1,8 для ресторанів;
17

– 2,0 для ресторанів з естрадою та танцювальним майданчиком;
– 1,8 для загальнодоступних їдалень та їдалень при навчальних закладах;
– 1,6 для закусочних, кафе та пивних барів;
– 1,4 для безалкогольних барів та закладів швидкого обслуговування.
Для того, щоб розрахувати площу обідньої зали необхідно
використовувати таку формулу:
S=P*W, (1.1)
де S – площа обідньої зали, м2;
P – кількість місць у закладі (місткість);
W – норма обідньої зали на 1 місце, м2.
Банкетний зал призначений для організації урочистих, святкових подій.
Залежно від виду банкету оснащується столами, меблями, квітами тощо.
Розрахунок площі банкетного залу залежить від виду та розраховується за
формулою:
S=N*W, (1.2)
де S – площа бенкетної зали, м2;
N – кількість гостей;
W – норма бенкетної зали на 1 людину, м2.
Норма банкетного зала на 1 людину становить не менше, м2:
– 1,5–2 для банкетів за столом;
– 0,5-0,7 для банкетів-фуршетів.
Згідно з нормами ДБН різні типи закладів ресторанного господарства
вимагають проектування окремих приміщень. Так, дієтичні їдальні вимагають
планування приміщення для відпочинку (0,2 м2 на місце в залі) та кабінету
лікаря (9 м2). У дитячому кафе слід планувати ігрові приміщення (0,24 м2 на
місце). У загальнодоступних закладах проектують буфет (від 6 до 12 м2).
У закладах із самообслуговуванням слід планувати роздавальні лінії.
Згідно до норм ДБН В.2.2-25:2009 «Підприємства харчування (заклади
ресторанного господарства)»: «Відстань від роздавального обладнання до
обмежуючих бар'єрів в залі слід приймати:
18

– при проході відвідувачів в один ряд – 0,9 м;
– з передбаченим обгоном черги – 1,2 м».
Мінімальна ширина проходів у торгівельних залах залежить від виду
проходу та типу закладу. Таким чином,для ресторанів та барів основні проходи
складають 1,5 м, для кафе – 1,2 м, для їдальні – 1,35 м, для закусочних – 1,2 м та
1,6 м (якщо харчування стоячи). Додаткові проходи для розподілу потоків
споживачів приймають 1,2 м для ресторанів та барів, 1,0 м для кафе, 1,2 м для
їдальні, 1,0 м (1,1 м, для харчування стоячи) для закусочних. Додаткові проходи
для підходу до окремих місць складають 0,6 м для ресторанів та барів, 0,4 м для
кафе, 0,6 м для їдальні, 0,4 (0,8) м для закусочних залежно від харчування.
Приміщення для виготовлення кулінарної продукції поділяються на такі
підгрупи приміщень (рис 1.4):
– виробничі приміщення;
– складські приміщення;
– службово-побутові приміщення.
Виробничі приміщення
Приміщення для
виготовлення кулінарної Складські приміщення
продукції
Службово-побутові приміщення

Рисунок 1.4 – Приміщення для виготовлення кулінарної продукції

Склад виробничих приміщень приймається за ДБН В.2.2-25:2009
«Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» (таблиця 1.1),
мінімальна площа яких не повинна бути меншою ніж 7 м2. Приміщення
виробничого призначення у закладах ресторанного господарства можуть
19

включати цехи, допоміжні та складські приміщення.

Таблиця 1.1 – Перелік виробничих приміщень закладів ресторанного
господарства
Типи підприємств харчування (закладів РГ)
Кафе Закусочна
Приміщення
1 Буфет + +3) - - - - - -
2 Гарячий цех + + + - + + + + +
3 Холодний цех + + + - + + + + +
4 Приміщення для різання хліба + + + - +4) + + + +
5 Доготівельний цех +1) + - - - +1) - - +1)
6 Цех обробки зелені +1) + - - - +1) - - -
7 М'ясний цех +2) - - - - +2) - - -
8 Рибний цех +2) - - - - +2) - - -
9 Птахогольовий цех +2) - - - - - - - -
10 Приміщення завідуючого
+ + + - + + - - -
виробництвом
11 Мийна столового посуду + + + + - + + + +
12 Сервізна + +3) - - - - - - -
13 Мийна кухонного посуду + + + + + + + + +
14 Мийна і комора тари +1) + + + + + + - +
15 Роздавальна + - +3) + + - - - +
16 Кондитерський цех + + - - +5) - - - -
17 Приміщення для борошняних
- + - - - + - + +
виробів
18 Овочевий цех - - - - - +2) - - -
19 Приміщення для готування
- - - + - - - - -
морозива
20 Цех приготування пельменів - - - - - - +6) - -
21 Харчова технологічна лабораторія +7) - - - - +7) - - -
22 Заготівельний цех - - - - - - - - +2)
1) Для підприємств харчування (закладів РГ) на напівфабрикатах
2) Для підприємств харчування (закладів РГ) на сировині
3) При обслуговуванні офіціантами
4) Для кафе- молочної
5) Для кафе-кондитерської
6) Для пельменної на сировині
7) При виробництві більше 5000 страв на добу
Ресторан
загального типу
молодіжні, дитячі
кафе-морозиво
кафе-молочне, кафе-
кондитерська
Їдальня
загального типу,
пельменна, сосискова
пиріжкова, млинцева,
пончикова
шашлична,чебуречна,
пивний бар
20

Цехи призначені для обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів з
неї та виготовлення готової продукції для подальшого обслуговування
відвідувачів підприємства. Цехи поділяються на заготівельні, доготівельні і
спеціалізовані. До заготівельних виробничих цехів входять: овочевий, м’ясний,
рибний, птахогольовий. Гарячий та холодний цех відносяться до доготівельних
цехів. Залежно від типу закладу ресторанного господарства можуть бути
присутні такі спеціалізовані цехи: кондитерський, кулінарний та
борошняний [24, 25, 26].

Для визначення площі цехів необхідно використовувати таку формулу:
Sцех = Sкор*ƞ, (1.3)
де Sцех – площа цеху, м2;
Sкор – корисна площа (площа, зайнята устаткуванням), м2;
ƞ – коефіцієнт використання площі.
Коефіцієнт використання площі залежить від виду цеху:
– 0,4 для овочевого та м'ясо-рибного цеху;
– 0,3-0,4 для холодного цеху;
– 0,25 для гарячого цеху.
У цехах використовується ріні види обладнання. Усе обладнання умовно
можна поділити на немеханічні та механічні.
У заготівельних цехах потрібно приймати мийні ванни. Їхній розрахунок
здійснюється за формулою:
, (1.4)
де V – розрахунковий об’єм мийної ванни, дм3;
Q – кількість сировини, кг;
w – норма води на 1 кг сировини, дм3;
k– коефіцієнт заповнення ванни (приймаємо 0,85);
φ– оборотність ванни за зміну.
Оборотність ванни можна визначити за формулою:
21

φ=T*60/τ, (1.5)
де T – тривалість зміни, год.;
τ – тривалість циклу обробки сировини у ванні, хв.;
Виробничі столи розраховуються з урахуванням технологічних процесів
та за формулою:
, (1.6)
де n – кількість столів;
L – розрахункова довжина столу, м;
Lст – довжина прийнятого столу, м.
Розрахункова довжина столу представляє собою добуток кількості
працівників, зайнятих виконанням технологічної операції та норми довжини
столу для відповідної операції.
У цехах використовується таке механічне обладнання, як: овочерізки,
картоплечистки, холодильні шафи, плити тощо.
Для розрахунку овочерізок та картоплечисток використовуємо формулу:
, (1.7)
де ƞ – коефіцієнт використання обладнання;
t – час роботи обладнання, год.;
T – час роботи цеху, год.
Час роботи устаткування можна визначити за формулою:
, (1.8)
де Q – кількість сировини, кг;
G – продуктивність машини, кг/год.
Ідеальним коефіцієнтом використання устаткування є діапазон від 0,5 до
0,6. У разі, якщо ми отримуємо результат менше необхідного, ми приймаємо 1
овочерізку або встановлюємо обладнання меншої продуктивності. У разі, якщо
був отриманий результат більше необхідного, потрібно встановити додаткове
устаткування.
22

Розрахунок холодної шафи для сировини відрізняється від розрахунку
холодильної шафи для готових виробів.
Формула для розрахунку холодильної шафи для сировини:
, (1.9)
де E – місткість холодильної шафи, дм3;
Q – кількість сировини на пів зміни, кг;
φ – коефіцієнт використання тари (приймаємо 0,75).
Розрахунок холодильної шафи для зберігання готової продукції:
, (1.10)
де E – місткість холодильної шафи, дм3;
Q – кількість страв;
φ – коефіцієнт використання тари (приймаємо 0,75).
У гарячих цехах використовують теплове обладнання у вигляді плит.
Розрахунок здійснюється за формулою:
, (1.11)
де Fж.п. – площа поверхні смаження, дм3;
p – кількість посуду, необхідного для приготування страв;
f – площа посуду, що займає поверхню;
τ – тривалість теплової обробки, хв.
Фактичну площу поверхні смаження слід приймати на 30% більше аніж
розрахункової.
Допоміжна група приміщень призначена для підтримання організації
технологічного процесу та процесу обслуговування. До допоміжних
виробничих приміщень відносяться мийна столового та кухонного посуду,
експедиція та хліборізка. Мийну столового посуду використовують як
приміщення для миття столового посуду. Процес миття наплитного посуду та
кухонного обладнання здійснюється у мийній кухонного посуду. Експедиція
організовується при прийманні напівфабрикатів, кондитерських та кулінарних
23

виробів та відпуску їх у інші підприємства ресторанного господарства.
Хліборізка використовується як приміщення для зберігання та відпуску
нарізаного хліба [27, 28].
Складські приміщення при закладах ресторанного господарства –
приміщення, призначені для зберігання продуктів харчування. Вони
поділяються на охолоджувальні та неохолоджувальні (комори або кладові).
Охолоджувальні складські приміщення оснащуються холодильними камерами
для зберігання м’яса, м’ясних напівфабрикатів, риби, рибних напівфабрикатів,
морепродуктів тощо. Неохолоджувальні складські приміщення оснащуються
стелажами, підтоварниками, ящиками, корзинами тощо. Зберігають продукти,
які не потребують охолодження, наприклад: овочів, фруктів, сипучих харчових
продуктів тощо [29, 30].
Мінімальна площа холодильної камери для м’яса, яке зберігається на
гаку, визначається за формулою:
Sкам= Sпідв.шл/ƞ, (1.12)
де Sкам – площа холодильної камери, м2;
Sпідв.шл – площа підвісного шляху, м2;
ƞ – коефіцієнт використання площі.
Площа підвісного шляху дорівнює:
Sпідв.шл = b*L, (1.13)
де Sпідв.шл – площа підвісного шляху, м2;
b – ширина туші, м;
L – довжина підвісного шляху, м.
Довжина підвісного шляху залежить від виду м’яса.
L=p*(a+c), (1.14)
де L – довжина підвісного шляху, м;
p – кількість туш, шт.;
a – товщина туш, м;
c – відстань між тушами, м.
Ця формула використовується для розрахунку яловичини та свинини.
24

L= , (1.15)
де L – довжина підвісного шляху, м;
p – кількість туш, шт.;
a – товщина туш, м;
c – відстань між тушами, м.
Ця формула використовується для розрахунку баранини.
Sскл=Q/q, (1.16)
де Sскл – площа складських приміщень, м2;
Q – кількість сировини для зберігання;
q – питоме навантаження, кг/м2.
Для розрахунку складських приміщень використовується формула:
Щоб розрахувати добову потребу у продукті необхідно використовувати
таку формулу:
Q=n*t, (1.17)
деQ – кількість сировини для зберігання;
n – кількість сировини;
t – тривалість зберігання, діб.
У складських приміщеннях зберігають велику кількість сировини, і тому
після розрахунку Sскл необхідно розрахувати загальну площу складу за
формулою:
Sзаг= Sскл1+ Sскл2+…+ Sn, (1.18)
де Sзаг – загальна площа складських приміщень, м2;
Sскл1, Sскл2 – площа складських приміщень, м2.
Для визначення корисної площі складських приміщень необхідно
спочатку використовувати формулу розрахунку кількості обладнання:
Nобл= Sзаг/Sобл, (1.19)
де Nобл – кількість обладнання;
Sзаг – загальна площа складських приміщень, м2;
Sобл– площа обладнання, м2.
25

Розрахунок корисної площі проводиться за формулою:
Sкор = Nобл /Sобл, (1.20)
де Sкор – корисна площа складських приміщень, м2;
Nобл – кількість обладнання;
S 2
обл – площа обладнання, м .
Площа складських приміщень вираховується за допомогою коефіцієнта
використання площі та здійснюється за формулою:
Sскл = Sкор*ƞ, (1.21)
де Sскл – площа складських приміщень, м2;
Sкор – корисна площа складських приміщень, м2;
Ƞ – коефіцієнт використання площі.
Залежно від виду продукції коефіцієнт використання площі відрізняється.
Службово-побутова група приміщень включає у себе адміністративні та
побутові приміщення. Адміністративні приміщення використовуються для
зберігання документації, необхідної для підтримання нормальної діяльності
закладу ресторанного господарства, зазвичай включають у себе контору
(бухгалтерію) та кабінет директора. Мінімальна площа становить 6 м2 на
одного працівника з комп’ютером, 4 м2 – без комп’ютера. Площа білизняної
складає 5 м2 для закладів, чия місткість складає 50 місць. У разі проектування
більших підприємств слід збільшувати на 1 м2 на кожні 10 місць.
Побутові приміщення (службові приміщення та приміщення для
персоналу) призначаються для відпочинку, прийому їжі персоналу.
Приміщення проектуються не менше 6 м2. До таких приміщень входять кабінет
завідувача виробництвом, гардеробні для офіціантів та персоналу, санвузли та
душові, білизняні, диспетчерські, приміщення ради кафе і подібні, комори для
прибирального інвентарю та обладнання тощо [31]. Мінімальні рекомендовані
площі виробничих, торговельних та допоміжних приміщень закладів
ресторанного господарства, згідно з ДБН В.2.2-25:2009 «Підприємства
харчування (заклади ресторанного господарства)» наведені у додатках А–Г.
При проектуванні необхідно враховувати ширину проходів у різних типах
26

виробничих приміщень. Мінімальна ширина залежить від місткості закладу та
від мети використання приміщення. Таким чином:
– для виробничих приміщень приймаємо 1,3 м (до 100 місць), 1,5 м (100–
200 місць), 1,8 м (більше 200 місць);
– для складських приміщень приймаємо 1,3 м (до 100 місць), 1,5 м (100–
200 місць), 1,8 м (більше 200 місць);
– для службово-побутових приймаємо 1,3 м (до 100 місць), 1,3 м (100–
200 місць), 1,3 м (більше 200 місць).
Отже, при проектуванні приміщень у закладах ресторанного господарства
потрібно дотримуватись вимог нормативних документів, наприклад: ДБН В.2.2-
25:2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)».
Правильне планування та проектування внутрішнього простору приміщень є
важливим етапом для успішного функціонування підприємства.

1.3 Методологічні підходи до розробки компонувальних рішень
приміщень закладів ресторанного господарства

При проектуванні та розміщенні приміщень у закладі ресторанного
господарства потрібно звертати увагу на: виробничо-технологічний процес,
розміщення устаткування та обладнання, організація технологічних ліній,
об’ємно-просторові композиції, інтер’єр, рельєф місцевості, будівельних норм
та вимог. Процес розробки компонувальних рішень приміщень підприємств
ресторанного господарства включає такі етапи:
‒ складання схеми технологічного процесу;
‒ визначення складу та площі приміщень;
‒ визначення корисної та загальної площі;
‒ вибір поверховості та конфігурації будівлі;
‒ зонування будівлі за групами приміщень;
‒ планування приміщень зони обслуговування;
‒ попереднє вирішення вертикальних зв’язків (ліфтів, сходів);
27

‒ вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі;
‒ розміщення приміщень за зонами;
‒ перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним,
санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам;
‒ прийняття рішень по будівельним матеріалам, елементам будівлі та їх
параметрам (будівельне оформлення будівлі) [32].
Компонування приміщень у закладі ресторанного господарства повинно
забезпечити комфортність для споживачів та персоналу, скорочення шляхів
потоків, можливість перепланування у процесі експлуатації підприємства,
можливість використання більш сучасних інноваційних технологій з метою
збільшення ефективності організації виробництва та реалізації готової
кулінарної продукції споживачам [33].
Згідно з схемою торгівельного та виробничого процесу, складаються
певні підходи до компонування приміщень. Складська група приміщень
призначена для зберігання сировини та напівфабрикатів. Складська група
приміщень зазвичай проєктується у безпосередній близькості до виробничої
групи приміщень. Розвантажувальну площадку прийнято розташовувати на
господарському подвір’ї закладу ресторанного господарства.
При проектуванні виробничої групи приміщень враховують:
– поточність технологічних процесів;
– відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;
– роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними
ступенями забруднення;
– забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних
потоків;
– дотримання санітарного режиму для забезпечення збереженості
харчової цінності та безпечності харчових продуктів [34].
Відповідно до ДБН, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади
ресторанного господарства (класифікація)», до торгівельної групи приміщень
для відвідувачів підприємства ресторанного господарства відносять вестибюль,
28

аванзал гардероб, санвузли та зали. Зали у свою чергу можуть поділятися на
банкетні зали, коктейль-зали тощо. Гардероб і туалетні кімнати є обов'язковими
елементами організації діяльності закладів ресторанного господарства. У
деяких типах підприємств можна проектувати кімнати для паління.
Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду відносяться до
допоміжних торгівельними приміщень.
Мийні столового і кухонного посуду слід проектувати окремо. Вони
розташовуються таким чином, щоб мати зручний та раціональний
взаємозв’язок з виробничою та торгівельною групами приміщень у
підприємстві ресторанного господарства [35].
Торгівельну групу приміщень слід проектувати близько до головного
входу закладу.
Санвузли для споживачів розміщуються безпосередньо у вестибюльній
групі приміщень [36].
Адміністративно-побутові приміщення проєктують у безпосередній
близькості до службового входу у заклад. Приміщення слід розміщувати
єдиним блоком для ефективного використання площі та для зручності
персоналу [37].
Компонування приміщень у закладах ресторанного господарства зазвичай
здійснюється за допомогою горизонтальних комунікацій, найчастіше
коридорів.
Отримані результати є необхідним підґрунтям для розроблення об’ємно-
планувальних рішень з метою більш ефективно та раціонально компонувати
приміщення із врахуванням площі, яку займає обладнання, виробничо-
торгівельного процесу та вимог до проектування.
Вестибюль закладу розміщується безпосередньо біля головного входу у
підприємство. У вестибюлі розміщують гардероб та туалетні кімнати. Інколи
там також може знаходитися кімната для паління, якщо у закладі передбачено її
проектування та організація. Гардероб розташовують біля входу у вестибюль, а
туалетні кімнати поруч відповідно до руху відвідувачів на підприємстві
29

ресторанного господарства. У малих закладах із самообслуговуванням
приміщення-гардероб є відсутнім, і тому вішалки розміщують у залах.
Основною вимогою до проектування та розміщення кімнат для паління у
закладі є відсутність «з’єднань» з іншими приміщеннями. Оскільки аванзал – це
приміщення для зборів відвідувачів під час заходів, його розташовують у
безпосередній близькості до вестибюлю та залів підприємства.
Розташування залів залежить від співвідношення довжини до ширини. У
деяких багатоповерхових підприємствах зали проектують на вищих поверхах, а
танцмайданчики на нижніх. Зали потрібно розташовувати так, щоб вони мали
тісний зв'язок з вестибюлем та виробничими приміщеннями (основними та
допоміжними). Зазвичай зали проектують на наземному поверсі підприємства,
вхід до яких відокремлюється від входу для персоналу. У ресторанах рух
відвідувачів до залів здійснюється через аванзал, у той час як у підприємствах
із самообслуговуванням – через вестибюль [38].
У їдальнях, закусочних, кафетеріях і закладах швидкого харчування зали
проектуються на першому поверсі. Коктейль-зал прийнято розміщувати в
окремому приміщенні або безпосередньо у вестибюлі. У разі розміщення цього
залу у вестибюлі підприємства, він повинен бути гармонійним і водночас
відрізнятися від оформлення інших залів.
Роздавальня – це місце, де офіціанти отримують готові страви.
Найчастіше вона проектується з двома проходами, для того, щоб офіціанти не
заважали одне одному. У деяких випадках дозволяється встановлювати вікно
роздачі. Роздавальня розміщується неподалік від холодного та гарячого цехів,
мийної столового посуду, буфету тощо [39].
Виробничі приміщення прийнято розміщувати за послідовністю
технологічного процесу. У деяких типах закладів ресторанного господарства
дозволяється об’єднувати декілька приміщень в одне, наприклад: холодний та
гарячий цехи, м’ясний та рибний.
Підприємства ресторанного господарства розміщують овочевий цех
окремо від інших, неподалік від комори зберігання овочів. М'ясний цех
30

розміщують поруч з охолоджувальними камерами, призначеними для
зберігання м'яса. Рибний цех проектується неподалік від м'ясного цеху або
охолоджувальної камери. Інколи дозволяється об’єднувати цехи в один.
Гарячий та холодний цехи проектують окремо один від одного. Крім того,
доготівельні цехи розташовувати поруч із торговельними залами. Гарячий цех
повинен мати зв'язок із заготівельними цехами та мийною кухонного посуду.
Холодний цех прийнято розміщувати окремо від інших приміщень, однак
неподалік від гарячого цеху. Спеціалізовані цехи розміщують окремо від інших
приміщень, особливо це стосується кондитерського цеху, оскільки є
сприятливим місцем для поширення бактерій та збудників. Санітарними
нормами дозволяється розміщувати такі цехи неподалік від комори для сипучої
сировини [40,41].
Приміщення для приймання та зберігання сировини розміщуються
єдиним блоком. Складські приміщення повинні мати швидкий зв'язок з
експедицією та виробничими приміщеннями. Вони проектуються на
цокольному, першому поверхах, у підвалах. Заборонено проектувати ці
приміщення під санітарними вузлами та мийними. Охолоджувальні камери для
м’яса та риби проектуються одним приміщенням. Забороняється розміщувати
їх біля, під або над котельнями, гарячими цехами, санвузлами тощо [42].
Допоміжні приміщення слід проектувати поруч з доготівельними цехами
та залами. Миття столового та кухонного посуду здійснюється у різних
приміщеннях, однак в окремих випадках дозволяється проектувати їх як одне
приміщення. Мийні розміщуються поруч із роздавальною, виробничими
цехами та залами. Рух чистого та брудного посуду не повинен перетинатися.
Окрім того, мийні повинні бути ізольованими від інших приміщень [43, 44].
Проектування камери для відходів за вимогами здійснюється на першому
поверсі підприємства ресторанного господарства. Вона повинна мати зв'язок з
мийними.
Сервізна – це місце зберігання столового посуду та наборів. Проектується
безпосередньо поруч з мийною столового посуду.
31

Службово-побутові приміщення проектується поруч з іншими
приміщеннями. Бухгалтерію слід розташовувати неподалік від службового
входу, а кабінет директора – неподалік від зали. Адміністративні приміщення
об’єднані в один блок, їх зазвичай розташовують на першому поверсі. За
санітарними вимогами та нормами їх ізолюють від виробничих приміщень [45].
Орієнтовна схема взаємного розміщення різних груп приміщень
ресторану на 50 місць та бар на 100 місць наведена на рисунку 1.5.

Зона складських
приміщень
Зона
адміністра

тивно-
побутових
приміщень
Зона виробничих
приміщень

Зала ресторану Зала бару
Вестибюль бару

Вестибюль Аванзала

Рисунок 1.5 – Схема компонування приміщень ресторану на 50 місць та бару на
100 місць

Таким чином, правильне розташування кожного функціонального
приміщення, сприяє ефективному використанню площі, оптимізації
32

технологічних процесів тощо.
При розташуванні приміщень закладів ресторанного господарства слід
враховувати поверховість будівлі. Так, заготівельні цехи розміщують на
наземних поверхах поруч зі складською групою приміщень.
Гарячий цех закладу розміщують на тому поверсі, що має торгівельну
залу з найбільшою кількістю місць. Слід планувати умови транспортування
страв на інші поверхи, наприклад, організація ліфтів біля заготівельних цехів.
Інші поверхи проектуються з роздавальними, у яких встановлюються марніти.
Холодні цехи розміщують на будь-якому з поверхів, однак доцільно
проектувати їх неподалік від гарячих цехів, оскільки деякі холодні страви
вимагають попередньої теплової обробки.
Мийна кухонного посуду розташовується неподалік від гарячого цеху,
зазвичай, у разі, якщо підприємство має поверхи, слід проектувати на поверсі з
гарячим цехом. Проектування мийної столового посуду на різних поверхах,
залежить від місткості зали.
Складська група приміщень розташовується на наземному поверсі або на
підвальних та цокольних поверхах. Завантажувальна проектується окремо від
основної будівлі та повинна мати зручний зв’язок з коморами та камерами.
Комори та морозильні камери розташовуються неподалік для швидкого та
ефективного транспортування сировини.
У деяких підприємствах організовуються камери для відходів, їх
планують на першому поверсі. Вони повинні бути ізольованими від виробничої
групи приміщень.
Службові приміщення розташовують біля службового входу у
підприємство, тобто на першому поверсі. Сучасні заклади можуть
організовувати адміністративну групу приміщень на іншому поверсі задля
ефективного використання площі усього підприємства.
Побутові приміщення (гардероби, душові, санвузли для персоналу)
потрібно ізольовувати від виробничої групи приміщення. Зазвичай
розташовують на першому поверсі біля службового входу. У деяких закладах
33

можуть організовують на підвальних та цокольних поверхах закладів
ресторанного господарства з дотриманням санітарно-гігієнічних норм.
Технічна група приміщень (вентиляційна, електрощитові, теплопункт)
проектують на першому поверсі з окремим входом.
Торгівельні зали для відвідувачів розміщуються на першому поверсі. У
разі наявності додаткових залів та поверхів, доцільно проектувати на інших
поверхах також.
При проектуванні закладів ресторанного господарства потрібно
враховувати технологічні потоки зі збереженням санітарних вимог. Таким
чином, підприємства повинні мати окремі входи для відвідувачів, персоналу,
технологічних приміщень. Відвідувачі не повинні мати доступ до службового
входу підприємства. Також потрібно враховувати, щоб споживачі не мали
доступу до виробничої, складської та технічної групи приміщень.
Потрібно враховувати компонування приміщень таким чином, щоб
проходячи повз вестибюль та аванзал вони потрапляли у торгівельні зали, де
буде здійснюватися подальше обслуговування. Столи розміщують на достатній
відстані для ефективного обслуговування офіціантами. У разі проектування
закусочної потрібно розташовувати роздавальню так, щоб не перетиналися
потоки відвідувачів.
Весь технологічний процес виробництва готових страв та напоїв повинен
відбуватися поза очима споживачів.
Проектування приміщень для миття кухонного та столового посуду
вимагає дотримання санітарно-гігієнічних вимог та норм. Потік брудного та
чистого посуду не повинен перетинатися, окрім того, потрібно дотримуватися
вимог щодо перетину кухонного та столового посуду. У закладах ресторанного
господарства забороняється проектувати приміщення так, щоб перетинали ці
потоки.
У підприємствах слід окремо проектувати припливну та витяжну
вентиляцію.

34

Розділ 2 ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗРОБКИ ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ
РІШЕНЬ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ ВНУТРІШНЬОГО ПРОСТОРУ РЕСТОРАНУ
ГРК «ЧЕРКАСИПАЛАЦ»

2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану ГРК «Черкаси
Палац»

Чотирьох зірковий готельно-ресторанний комплекс «Черкаси Палац»
здійснює свою діяльність з 2020 року у м. Черкаси за адресою вул. Верхня
Горова, 145.Зауважимо, що готельний комплекс мав іншу назву, а саме
«Апельсин», був заснований у 2002 році та проіснував до 2019 року, у
результаті банкрутства припинив свою діяльність. Заклад має зручне
розташування оскільки знаходиться неподалік від торгового центру, кінотеатру,
парків та річкового вокзалу, має зручні транспортні комунікації. Є товариством
з обмеженою відповідальністю, розмір статутного капіталу складає 23 млн. грн.
уповноваженою особою є Байбарза Петро Миколайович. Код
ЄДРПОУ: 43770110 [46].
Основним видом діяльності є: діяльність готелів і подібних засобів
тимчасового розміщування (55.10). Окрім того, заклад здійснює такі додаткові
економічні діяльності:
– діяльність ресторанів, надання послуг мобільного харчування (56.10);
– інший пасажирський наземний транспорт, н.в.і.у. (49.39);
– діяльність туристичних агентств (79.11);
– діяльність туристичних операторів (79.12);
– діяльність фітнес-центрів (93.19);
– організування інших видів відпочинку та розваг (93.29);
– надання послуг перукарнями та салонами краси (96.02);
– діяльність із забезпечення фізичного комфорту (96.04);
– організування конгресів і торговельних виставок (82.30) [49].
35

Номерний фонд ГРК «Черкаси Палац» представлений 65номерами різних
категорій. Готельно-ресторанний комплекс надає свої послуги усім, і тому
додатково має номери для людей з обмеженими можливостями. Структура
номерного фонду зазначена у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 – Структура номерного фонду готельно-ресторанного
комплексу «Черкаси Палац»
Кількість Площа номера, Вартість
Номерний фонд
номерів м2 номеру
Стандарт 39 17 2028
Покращений 8 36 2148
Трикімнатний стандарт 9 48 2748
Напівлюкс 3 67 2748
Люкс 3 55 2748
Президентський 3 90 4188

Загальна площа номеру «Стандарт» складає 17 м2. Готельно-ресторанний
комплекс пропонує одномісні або двомісні номери категорії «Стандарт». Також
окрім цього, номери обладнані кондиціонерами, міні-барами.
Готель пропонує гостям номер типу «Покращений» з двоспальним
ліжком або двома окремими ліжками. Є також додатково 1 диван-ліжко на
номер. Загалом номер є трьохмісним. Загальна площа складає 36 м2. Номери
обладнані кондиціонерами, міні-барами.
Трикімнатний стандарт є п’ятимісним та шестимісним. Обладнаний
односпальними ліжками, у вітальні знаходиться додатковий диван-ліжко на
кожен номер. Площа складає 48 м2. Номери обладнані кондиціонерами та міні-
барами.
Площа номеру «Напівлюкс» складає 67 м2. Цей номер є двомісним,
обладнаний двоспальним ліжком. Номери обладнані кондиціонерами, міні-
барами.
Номер категорії «Люкс» має двоспальне ліжко та 1 диван-ліжко. Має
міні-бар, телевізор, холодильник та кондиціонер. Загальна площа: 55 м2.
Площа трьохмісного номеру типу «Президентський» пропонує
36

відвідувачам 90 м2 для відпочинку. Особливістю є широке двоспальне ліжко,
має у складі дві ванни та має краще оформлення [48, 49].
Комплекс пропонує відвідувачам послуги конференц-залу, спортзалу,
спа, салонів краси, на транспортне обслуговування та екскурсійні послуги.
Потреби відвідувачів у харчуванні можуть бути задоволені діяльністю
ресторану, розташованого на території закладу [50].
З ранку ресторан готельно-ресторанного комплексу обслуговує гостей за
форматом «шведський стіл». Вдень та ввечері ресторан виробляє комплексні
обіди та вечері, метод обслуговування – обслуговування офіціантами, метод
оплати – безготівковий та готівкою. Меню закладу представляє українську та
європейську кухню. Окрім того, в межах обідньої зали розташовується бар.
Готельно-ресторанний комплекс має літню терасу, де проводяться офіційні та
неофіційні заходи (прийоми). Також ця зона використовується як місце для
проведення бенкетів та фуршетів.
За типом ресторан відноситься до закладів з повним виробничим
циклом – заклад, який реалізує кулінарну продукцію, яка проходить всі етапи
технологічного процесу – від обробки сировини та виготовлення
напівфабрикатів до виготовлення кулінарної продукції.
Відвідувачами закладу є постояльці готельного комплексу та мешканці
міста. Так, основну частку постояльців складають мандрівники з діловою
метою та спортсмени. Крім того, заклад має численні договори з
турагентствами, туроператорами. Заклад працює з 8:00 до 21:00.
Організаційно-управлінською структурою ГРК «Черкаси Палац» є
лінійно-функціональна модель організації та управління. Таким чином, кожен
керівник відповідає за здійснення певних завдань та етапів, їм
підпорядковуються функціональні підрозділи, що відповідають за виконання
певних функцій [51].
Організація управління діяльністю закладу характеризується наявністю
таких служб:
– адміністративно-управлінська служба, до якої входить фінансовий
37

відділ та відділ маркетингу;
– служба управління номерним фондом, яка складається з відділу
бронювання, відділу прийому та розміщення і відділу обслуговування
номерного фонду;
– відділ організації харчування;
– інженерно-експлуатаційний відділ.
Організаційно-управлінська структура готельного комплексу та
ресторану подана на рисунках 2.1 та 2.2.

Генеральний директор
Відділ з прийому Відділ з Фінансовий
та розміщення організації відділ
харчування
Відділ Інженерно- Відділ
бронювання експлуатаційний маркетингу
відділ
Відділ з
обслуговування
номерного фонду
Рисунок 2.1 – Організаційно-управлінська структура «Черкаси Палац»

Аналізуючи рисунок 2.1 варто відмітити, що кожен відділ має свої
обов’язки та тією чи іншою мірою впливає на конкурентоспроможність закладу,
а також на певні враження клієнтів. Так, відділ з прийому та розміщення
відвідувачів є основною службою будь-якого готельного комплексу, оскільки
працівники цього відділу «зустрічають» клієнтів, в наслідок чого формуються
певні уявлення та імідж готелю. Функціями цього відділу є реєстрація та
бронювання, введення обліку номерного фонду, надання відвідувачам
інформації щодо додаткових послуг, розрахунок з клієнтами тощо. Попереднім
бронюванням номерів займається відділ бронювання. Обов’язками служби є:
прийом замовлень на бронювання від гостей, надання інформації щодо
38

попереднього бронювання відділу прийому та розміщення, складання та облік
необхідної документації. Відділ обслуговування номерного фонду займається
забезпеченням комфортного проживання відвідувачів. Його основними
завданнями є дотриманням санітарно-гігієнічних стандартів у номерах, на
поверхах та у загальних приміщеннях, прибирання номерів перед заселенням,
перевірка належного стану обладнання та товарів (товари для догляду за
гігієною тощо), облік притирального інвентарю, здійснення прибирання під час
проживання відвідувачів, облік білизни [52].
Підприємства готельного господарства можуть організовувати
харчування. Однак наявність відділу харчування не є обов’язковою. Готель
«Черкаси Палац» має у своїй структурі ресторан, що є загальнодоступним.
Основною метою служби харчування є збільшення рівня комфортності
відвідувачів під час перебування у готельному комплексі [53, 54].
Інженерно-експлуатаційний відділ є один з головних підрозділів
підприємства. Основним завданням служби є забезпечення функціонування
системи опалення, водопостачання та електромережі. Інженерно-експлуатаційна
служба створює умови для комфортного перебування відвідувачів у готельно-
ресторанному комплексі [55].
Фінансовий відділ та відділ маркетингу входять до адміністративно-
управлінської (або комерційної) служби. Основними завданнями цих служб є
облік господарської діяльності підприємства, введення документації, здійснення
заходів для забезпечення прибутковості підприємству тощо [56].
Менеджер відділу харчування займається керуванням діяльності закладу
ресторанного господарства, організацією виробничо-торгівельного процесу. Від
ефективності роботи цього працівника залежить прибутковість підприємства.
Контроль за функціонуванням закладу є додатковим завданням менеджеру.
Шеф-кухар здійснює контроль за виробничим процесом. Йому
підпорядковуються кухарі та помічники. Його обов’язком є контроль
працівників за дотриманням технологічного процесу приготування кулінарної
продукції, перевірка та забезпечення високої якості страв та напоїв, оновлення
39

меню тощо.

Директор/менеджер
Шеф кухар Адміністратор
Кухарі Бармени
Помічники Офіціанти

Мийники Прибиральник
и

Рисунок 2.2 – Організаційно-управлінська структура ресторану «Черкаси
Палац»

Адміністратор відповідає за торгівельне обслуговування відвідувачів.
Йому підпорядковуються офіціанти та бармени, завданнями яких є підтримання
високого рівню обслуговування.
Отже, у діяльність та нормальне функціонування готельно-ресторанного
комплексу задіяна велика кількість працівників. Генеральний директор керує
діяльністю усіх служб готелю. Оскільки це найвища ланка, ця посада вимагає
окремої уваги до підвищення ефективності роботи служб, займається
розробленням та впровадженням заходів, що ефективно будуть впливати на
отримання прибутку та конкурентоспроможності готельно-ресторанного
комплексу.
Менеджер з обслуговування номерного фонду підпорядковується
безпосередньо генеральному директору. Основними вповноваженнями є
координація та керування службою бронювання, приймання та розміщення, а
також інших служб, що безпосередньо та опосередковано пов’язані з номерним
фондом закладу.
До працівників служби бронювання, приймання та розміщення входять
40

персонал рецепції, адміністратор, касир, портьє, служба безпеки тощо.
Основними функціональними процесами служби бронювання, приймання
та розміщення є:
– бронювання місць у готелі;
– реєстрація і розміщення туристів;
– надання додаткової інформації про послуги готелю;
– оформлення розрахунків при виїзді гостя [57].
Рецепція тісно пов'язана з іншими елементами служб, наприклад:
прибирання номерів або ремонт обладнання у номерах тощо.
Служба обслуговування номерів підпорядковується керівнику з
обслуговування номерного фонду. Персонал цієї служби включає у себе:
чергових по поверхах, старших покоївок та завідувача білизняної. У службі
працюють працівники, що підпорядковуються вищезазначеним посадам:
– покоївки;
– прибиральниці;
– кастелянша;
– швачка;
– персонал пральні;
– персонал інженерно-технічної служби [58].
Служба ресторану відповідає за організацію харчування відвідувачів
закладу, а також мешканців міста.
Персонал закладу ресторанного господарства складається з:
адміністратора, барменів, офіціантів, шеф-кухаря, кухарів, мийників столового
та кухонного посуду, комірників.
Адміністратори відповідають за організацією роботи виробничих
приміщень, залів. Здійснюють контроль за дотриманням вимог працівників до
організації обслуговування, санітарних вимог та вимог, пов’язаних з
технологічним процесом виробництва кулінарної продукції. Адміністратори
управляють роботою усього персоналу та забезпечують безперебійну роботу
закладу.
41

Офіціанти обслуговують та розраховують відвідувачів, стежать за
організацією дотриманням вимог обслуговування.
Бармени готують напої, обслуговують відвідувачів під час кава-брейків та
стежать за організацією дотриманням вимог обслуговування.
Шеф-кухар та кухарі здійснюють технологічний процес виробництва
кулінарної продукції. Шеф-кухар відповідає за діяльність кухарів, складає
вимоги-накладні, стежить за дотриманням санітарних вимог. До головного
обов’язку мийників столового та кухонного посуду є дотриманням столового та
кухонного посуду санітарних вимог.
Комірники відповідають за веденням звітів на постачання сировини,
відпусканням сировини до цехів тощо [59].
Залежно від кількості додаткових послуг можуть організовуватися і інші
служби, за діяльністю яких відповідає керівник. Окрім того, до таких служб
відносяться адміністративно-управлінська служба, служба маркетингу тощо.
Адміністративно-управлінська служба відповідає за організацію роботи усіх
інших служб. Туди входять персонал бухгалтерії, відділу кадрів, канцелярії
тощо. Служба маркетингу охоплює персонал відділів дослідження ринку та PR-
менеджменту. Оскільки готельно-ресторанний комплекс «Черкаси Палац» має
додаткові послуги для відвідувачів, підприємство наймає додаткові кадри. Так,
до них відносяться персонал конферен-залів, фітнес-центру, спа-центру тощо.
Для визначення результатів фінансово-господарської діяльності готельно-
ресторанного комплексу «Черкаси Палац» необхідно проаналізувати основні
показники фінансової діяльності закладу, структуру активів та пасивів,
рентабельності та фінансових ресурсів закладу. Відповідно до законодавства усі
підприємства повинні вести фінансову звітність, яка повинна бути доступною
для зовнішніх користувачів. 15 показників фінансово-господарської діяльності є
основними, оскільки, вивчення та аналіз яких, надає певне розуміння про
ефективність діяльності підприємства [60]. Економічний аналіз показників
фінансово-господарської діяльності готельно-ресторанного комплексу
«Черкаси Палац» за 2022–2024 рр. наведено в таблиці 2.2.
42

Таблиця 2.2 – Показники фінансової діяльності готельно-ресторанного
комплексу «Черкаси Палац» за 2022-2024 роки
Абсолютне відхилення Динаміка, %
№ Показник
Дохід від
реалізації
1. 7236,8 7767,5 14081,5 530,7 6314 6844,7 7,33 81,29 94,58
продукції (тис.
грн)
Податок на
2. додану вартість, 1447,4 1553,5 2816,3 106,14 1262,8 1368,94 7,33 81,29 94,58
20% (тис. грн)
Чистий дохід від
реалізації
3. 5789,44 6214 11265,2 424,56 5051,2 5475,76 7,33 81,29 94,58
продукції, (тис.
грн)
Собівартість
реалізованої
4. продукції, 5157,8 1009,9 0 -4147,9 -1009,9 -5157,8 -80,42 -100,00 -100,0
товарів, послуг,
(тис. грн)
Чисельність
5. працівників, 20 18 22 -6 2 -4 -85,71 200,00 -57,14
(осіб)
Продуктивність
6. 361,84 431,5 640,10 69,66 208,60 278,26 19,30 48,30 76,90
праці
7. Основні фонди 20378,7 20974,1 18220,4 595,4 -2753,7 -2158,3 2,92 -13,13 -10,59
8. Фондовіддача, % 0,36 0,37 0,77 0,02 0,40 0,42 4,29 108,69 117,63
9. Фондоємність, % 2,82 2,70 1,29 -0,12 -1,41 -1,52 -4,11 -52,08 -54,05
Власні джерела,
10. 22698 22792,1 22248,5 94,1 -543,6 -449,5 0,41 -2,39 -1,98
(тис. грн)
Залучені кошти,
11. 200,9 4180,2 1704 3979,3 -2476,2 1503,1 1980,70 -59,24 748,18
(тис. грн)
Прибуток від
12. реалізації, (тис. 60,4 94,1 -543,6 33,8 -637,7 -604,0 55,96 -677,40 -1000,51
грн)
Податок на
13. 10,9 16,9 0 6 -16,9 -10,9 55,05 -100,00 -100,00
прибуток, 18%
Чистий прибуток,
14. 49,5 77,2 -543,6 27,7 -620,8 -593,1 55,96 -804,15 -1198,18
(тис. грн)
Рентабель-
15. 0,2 0,4 -3,0 0,1 -3,4 -3,2 51,53 -910,56 -1328,27
ність, %

Отже, аналіз першого показника таблиці дає уявлення про загальну суму
коштів, отриманих від надання готельно-ресторанних послуг. Можна
спостерігати, що доходи підприємства несуттєво збільшувалися у проміжку з
2022 до 2023 рр, можливою причиною могла стати політична ситуація усередині
2022 рік
2023 рік
2024 рік
2023 до 2022
2024 до 2023
2024 до 2022
2023 до 2022
2024 до 2023
2024 до 2022
43

країни. Однак показник суттєво зріс до 14 млн. грн. у 2024 р. при порівнянні з
попередніми роками. Це свідчить, що можливими причинами стали
ефективність маркетингової діяльності, що призвело до збільшення кількості
відвідувачів готельно-ресторанного комплексу, збільшення середньої вартості
номерів, можлива сприятлива ситуація для підприємства (збільшення ділових
або туристичних подорожей).
Другий показник у період з 2022 до 2024 року поступово збільшувався.
ПДВ – це непрямий додаток, який включається у вартість товарів або послуг та
сплачується їхніми споживачами. Зростання цього показника відображає
динаміку доходів від реалізації. Збільшення суми податку свідчить про
зростання суми прибутку від реалізації готельно-ресторанних послуг.
Чистий дохід від реалізації продукції – це виручка, яку підприємство має
після вирахування податку на додану вартість. Цей показник відображає
кількість коштів, які можуть бути використані для покриття витрат.
Показник чисельності працівників відображає кількість осіб, що задіяні у
діяльність готельно-ресторанного комплексу. Кількість впливає на фонд оплати
праці та продуктивність праці.
Продуктивність праці показує скільки доходу приходить на одного
працівника за певний період. Цей показник показує ефективність використання
трудових ресурсів. Позитивна динаміка є хорошим показником для готельно-
ресторанного комплексу.
Основні засоби (основні фонди) – це один із елементів активів. Основні
фонди використовуються закладом у процесі діяльності. До них належать
будівлі, обладнання тощо. З 2022 до 2023 року спостерігалось зростання
показника, що свідчить про оновлення, ремонт, придбання нових об’єктів. У
період з 2023 до 2024 року було зниження. Це могла відбутися через
амортизацію, вибуття або продаж активів, втрати через зовнішні фактори.
Показник фондовіддачі надає певні уявлення про ефективність
використання основних засобів. Зростання показника свідчить про більш
ефективне використання основних фондів у діяльності підприємства. Також це
44

свідчить про те, що заклад можливо почав більш інтенсивно використовувати
основні фонди. Позитивна динаміка цього показника є позитивним сигналом
для інвесторів готельно-ресторанного закладу.
Фондоємність – це обернений показник фондовіддачі. Показує скільки
вартості основних засобів припадає на одиницю доходу. У період з 2022 до 2024
року спостерігалось «падіння», що свідчить про ефективне використання
основних фондів підприємства.
Власні джерела – це сума коштів та майна, що належить власникам
готельно-ресторанного комплексу. Показник показує фінансові незалежність та
стійкість на ринку. Причиною зменшення власних джерел могло бути
погашення дебіторської заборгованості закладом готельно-ресторанного
господарства.
У період з 2022 до 2023 років спостерігалося значне зростання залучених
коштів, що вказує, що заклад залучав у свою господарську діяльність зовнішнє
фінансування. З 2023 до 2024 рр. було погашено частину зобов’язань, про що
свідчать результати таблиці.
У період з 2022 до 2023 року спостерігалося зростання прибутку, а у 2024
році був збиток (-543,6 тис. грн.).
Податок на прибуток з 2022 до 2023 року збільшувався, оскільки
збільшувався прибуток від реалізації. Відсутність у 2024 році є прямим
підтвердженням, що заклад отримав збитки.
Спостерігалося зростання показника «чистий прибуток» у період з 2022 до
2023 року, а «збиток» у 2024 році призвів до негативного результату показника.
Рентабельність активів у попередніх роках була зростаючою, однак дуже
низькою, а у 2024 взагалі – від’ємною.
Оскільки аналіз результатів фінансово-господарської діяльності ГРК
«Черкаси Палац» демонструє збитковість підприємства, тому варто
проаналізувати склад майна та джерел фінансування з метою визначення
причини спаду.
Основні показники аналізу складу майна готельно-ресторанного
45

комплексу «Черкаси Палац» за 2022–2024 рр. наведено в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Динаміка складу майна «Черкаси Палац» за 2022-2024 роки
2022 р. 2023 р. 2024 р. Відх. 2024/2022
Статті балансу тис. тис. тис. тис.
% % % %
грн. грн. грн. грн.
1. Необоротні
активи, усього за 20378,7 89,0 19297,7 76,3 18220,4 76,1 -2158,3 89,4
розділом, тис. грн.
1.1.Основні засоби,
тис. грн. 20378,7 100,0 19297,7 100,0 18220,4 100,0 -2158,3 89,4
2.Оборотні активи,
усього за розділом, 2520,2 11,0 5998,2 23,7 5732,1 23,9 3211,9 227,5
тис. грн.
2.1.Запаси, тис. грн. 714,6 28,4 115,0 1,9 967,5 16,9 252,9 135,4
2.2.Дебіторська
заборгованість за
667,5 26,5 1489,2 24,8 240,0 4,2 -427,5 36,0
товари, роботу,
послуги, тис. грн.
2.3.Поточні
фінансові інвестиції, 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
тис. грн.
2.4.Гроші та їх
еквіваленти, тис. грн. 163,6 6,5 370,5 6,2 377,2 6,6 213,6 230,6
2.5.Витрати
майбутніх періодів, 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
тис. грн.
2.6.Інші оборотні
активи, тис. грн. 852,6 33,8 1782,5 29,7 3385,0 59,1 2532,4 397,0
Баланс, тис. грн. 22898,9 100,0 25295,9 100,0 23952,5 100,0 1053,6 104,6

Аналізуючи дані таблиці 2.2 можна зробити висновки, що необоротні
активи в ГРК «Черкаси Палац» за аналізований період зменшилася. До таких
активів відносяться основні засоби, що складають 100% від загальної кількості
необоротних активів. Оборотні активи у 2024 році у порівнянні з 2022 роком
зросли на 227,5%. До складу оборотних активів відносяться запаси, дебіторська
заборгованість, поточні фінансові інвестиції, гроші та еквіваленти, витрати
майбутніх періодів, інші оборотні активи. Запаси звітного періоду порівняно з
базовим періодом збільшилися на 35,4%, дебіторська заборгованість
зменшилася на 427,5 тис. грн., гроші та їх еквіваленти мали тенденцію
збільшуватися, поточні фінансові інвестиції та витрати майбутніх періодів
46

залишилися незмінними, інші оборотні активи активно зростали. Баланс
підприємства збільшився на 4,6%, тобто на 1053,6 ніж у базовому періоді.
Показники необоротних активів та основних засобів зменшилися через
можливе вибуття активів, амортизацію основних засобів, їх списання тощо. З
отриманих даних щодо оборотних активів можна зробити висновок, що заклад
придбав нові виробничі запаси, товари та матеріали, що призвели до
збільшення показнику «запаси». Зменшення дебіторської заборгованості
означає, що підприємство повернуло поточні дебіторські заборгованості
дебіторам. Показники залишилися на тому ж рівні, що і у базовому періоді, у
разі, якщо не було інвестицій (вкладів) у діяльність готельно-ресторанного
комплексу та якщо заклад не здійснював жодних витрати, які б відносилися до
витрат майбутніх періодів. Збільшення готівки у касі через отримання прибутку
або зменшення витрат підприємством могло стати причиною збільшення
грошових коштів та їх еквівалентів. Зростання показника «інші оборотні
активи» пов’язане з тим, що з’явилися нові активи, зобов’язання перед
закладом за його майно.
На фінансовий результат підприємства впливають дані показнику
«баланс». Оскільки показник мав тенденцію до зростання та зменшення, це
може свідчити про нестабільність діяльності закладу готельно-ресторанного
господарства. Так, у 2022 році він становив 22898,9 тис. грн., а у 2023 році було
збільшення на 2397 тис. грн., і показник становив 25295,9 тис. грн., у 2024 році
було зменшення, однак показник все ще більший аніж у 2022 році
(23952,5 тис. грн.).
Наступним етапом є аналіз основних показників джерел фінансування
готельно-ресторанного комплексу «Черкаси Палац» за 2022–2024 рр. наведено
в таблиці 2.3.
З результатів таблиці 2.4 можна зробити висновок, що власний капітал
підприємства зменшився на 449 500 грн. Інший додатковий капітал за
аналізовані періоди не змінився. Зменшення власного капіталу відбулося через
зменшення показнику «нерозподілений прибуток». Довгострокові зобов’язання
47

залишилися на тому ж рівні, що і у базовому та попередньому роках. Поточні
зобов’язання мали тенденцію до активного зростання, що вплинуло на баланс
готельно-ресторанного комплексу.

Таблиця 2.4 – Основні показники джерел фінансування «Черкаси Палац»
за 2022–2024 роки
Відх.
2022 р. 2023 р. 2024 р.
2024–2022
Статті балансу
тис. тис.
тис. грн. % тис. грн. % % %
грн. грн.
1. Власний
капітал, усього за
22698,0 99,12 21115,7 83,5 22248,5 92,9 -449,5 98,0
розділом, тис.
грн.
1.1 Статутний
22922,1 100,99 22922,1 108,55 22922,1 103,03 0,0 100,0
капітал, тис. грн.
1.2. Інший
додатковий 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
капітал, тис. грн.
1.3.
Нерозподілений
-224,1 -1 -1806,4 -8,6 -673,6 -3,0 -449,5 -300,6
прибуток, тис.
грн.
2. Довгострокові
зобов'язання, тис. 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
грн.
3. Поточні
зобов'язання,
усього за 200,9 0,9 4180,2 16,5 1704,0 7,1 1503,1 848,9
розділом, тис.
грн.
Баланс, тис. грн. 22898,9 100,0 25295,9 100,0 23952,5 100,0 1053,6 104,6

Основною причиною зменшення власного капіталу став показник
«нерозподілений прибуток». Підприємство можливо зазнало збитків або
інвестувала частину прибутку у витрати, пов’язані з діяльністю закладу.
Готельно-ресторанний комплекс не отримував довгострокові кредити або
позики про що свідчить показник «довгострокові зобов’язання». Збільшення
поточних зобов’язань свідчить про залучення короткострокових фінансових
зобов’язань, у тому числі кредитів. А також хочеться зазначити, що можливою
причиною могло стати зростання зобов’язань готельно-ресторанного комплексу
перед постачальниками.
48

Підсумовуючи дані двох таблиць, ми виявили, що баланс підприємства
виріс на 1053,6 тис. грн., що свідчить про перевагу активів над пасивами. Однак
заклад повинен звернути увагу на показники «власний капітал» та «поточні
зобов’язання» скільки збільшення даних цих показників може негативно
вплинути на діяльність закладу готельно-ресторанного комплексу.
Аналіз фінансово-господарської діяльності готельно-ресторанного
комплексу «Черкаси Палац» за 2022–2024 рр. здійснено на основі статистичних
аналітичних даних [61] та представлено таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 – Основні показники фінансово-господарської діяльності
підприємства «Черкаси Палац» за 2022-2024 рр.
Відх. Відх.
Статті балансу 2022 р. 2023 р. 2024 р.
2024/2022 2024/2023
Коефіцієнт поточної
12,54 1,43 3,36 -9,18 1,93
ліквідності
Коефіцієнт абсолютної
0,81 0,09 0,22 -0,59 0,13
ліквідності
Коефіцієнт швидкої
8,99 1,41 2,80 -6,19 1,39
ліквідності
Коефіцієнт автономії 0,99 0,83 0,93 -0,06 0,1
Рентабельність активів 0,00 0,00 -0,02 -0,02 -0,02
Рентабельність власного
0,00 0,00 -0,02 -0,02 -0,02
капіталу
Чиста маржа 0,01 0,01 -0,04 -0,05 -0,05
Коефіцієнт покриття
необоротних активів 1,11 1,09 1,22 0,11 0,13
власним капіталом
Коефіцієнт заборгованості 0,01 0,17 0,07 0,06 -0,1

Коефіцієнт поточної ліквідності означає здатність закладу покривати
поточні зобов’язання за допомогою оборотних активів. Цей показник значно
погіршився за два роки. Однак відхилення показало покращення здатності.
Коефіцієнт абсолютної ліквідності або здатність закладу негайно
виконати поточні зобов’язання за допомогою грошових коштів за два роки
пішов на спад, однак спостерігаються певні покращення у порівнянні звітного
періоду до 2023 року. Цей індикатор показує зростання найбільш ліквідних
активів у підприємстві (грошей та їх еквівалентів).
49

З 2022 до 2023 року коефіцієнт швидкої ліквідності був негативним,
однак зріс з 2023 до 2024 року до 1,39. Показник показує здатність закладу
виконати поточні зобов’язання за допомогою ліквідних активів без продажу
запасів.
Отже, ліквідність – це індикатор платоспроможності підприємства. З 2022
до 2024 року спостерігалися спади та зростання. Так, показник показав вищу
платоспроможність підприємства , який характеризується для періоду звітного
та попереднього років.
Коефіцієнт автономії показує частку власного капіталу у фінансуванні
активів підприємства. Показник спадав, однак у 2024 році «майже зрівнявся» з
2022 роком. Індикатор показує незалежність готельно-ресторанного комплексу
від кредиторів.
Спостерігається позитивна динаміка під час аналізу показник, що показує
частку власного капіталу, що фінансує оборотні активи або коефіцієнту
покриття необоротних активів власним капіталом . Це свідчить про збільшення
фінансування довгострокових активів за рахунок власного капіталу.
Коефіцієнт заборгованості характеризує залежність закладу від позикових
коштів, цей індикатор дає уявлення про рівень фінансового ризику. Показник
показав про зменшення позикових коштів у порівнянні з 2023 роком. Таким
чином, ці показники дають уявлення про фінансову стійкість готельно-
ресторанного підприємства. Заклад поступово зменшує «боргове
навантаження».
Спостерігається негативна тенденція під час аналізу показників
рентабельності. Рентабельність активів показує, що активи не приносять
прибутку, заклад працює збитково. Рентабельність власного капіталу показує,
що підприємство не отримує прибутку від вкладеного капіталу. Чиста маржа
визначає частку прибутку від загальної виручки.
Попри покращення ліквідності та показників фінансової стійкості,
готельно-ресторанний комплекс залишається збитковим. Підприємство працює
у збиток через те, що активи не генерують прибутку.
50

2.2 Аналіз об’ємно-планувального рішення ресторану ГРК «Черкаси
Палац»

Готельно-ресторанний комплекс має 5 поверхів та літню терасу для
організації харчування та заходів.
Перший поверх закладу відноситься до приймально-вестибюльної групи
приміщень, а також до групи приміщень харчування, оскільки ресторан та
шведська лінія знаходяться на першому поверсі.
Другий поверх запроектований для адміністративно-господарських
приміщень. На поверсі знаходяться конференц-зали, що відносяться до
приміщень культурно-масового та спортивно-рекреаційного призначення. На
усіх інших поверхах розташовується житлова група приміщень, тобто номери.
Харчування в готельно-ресторанному комплексі «Черкаси Палац»
організовується на літній терасі та у закладі. Літня тераса зручно
розташовується поряд з головним входом підприємства, працює, як правило, у
теплий період року. Тераса має окремий вхід для персоналу для забезпечення
ефективної та швидкої організації харчування.
Харчування у внутрішньому просторі закладу здійснюється в окремих
зонах, які мають зручний зв'язок з виробничими приміщеннями закладу. Уявно
є 2 зони харчування у підприємстві:
– зона харчування за типом «шведський стіл»
– зона обіднього залу з лобі баром.
У лівій частині готельно-ресторанного комплексу зони харчування
розташовані навпроти одна одної та з'єднані з вестибюлем. У зоні харчування
за типом «шведський стіл» є столи з готовою кулінарною продукцією,
розміщенні у лінію.
Шведський стіл працює у ранні ранкові години, що дозволяє швидко
задовольнити потреби відвідувачів.
Зона обіднього залу з лобі баром має більшу площу, а отже має більшу
місткість ресторану. Обладнаний зручними кріслами, стільцями та столами.
51

Серванти знаходяться біля стін.
Лобі бар представлений у вигляді барної стійки зі стільцями. Знаходиться
у безпосередній близькості до обідньої зали. Туалетні кімнати знаходяться біля
зони харчування «шведський стіл». Для зручності відвідувачів передбачені
окремі кабіни для жінок, чоловіків та осіб з обмеженими можливостями.
Виробничі приміщення мають зручний зв'язок із зонами для
обслуговування відвідувачів. Проектування передбачає розміщення
виробничих приміщень у послідовності технологічного процесу приготування
готової кулінарної продукції. Так, готельно-ресторанний комплекс має
коридорну схему розташування виробничих приміщень. Така схема передбачає
розміщення виробничих приміщень з однієї або двох сторін, що об’єднані
горизонтальними комунікаціями (коридором).
З лівої сторони розташовані доготівельні, спеціалізовані та заготівельні
цехи. Найближчим виробничим приміщенням до залів закладу є холодний цех.
Поряд розміщуються гарячий, борошняний та овочевий цехи. До кожного
приміщення можна потрапити через коридор. Крім того приміщення з’єднані
одним з одним за допомогою прорізів дверей. Кожне приміщення має вікно-
роздавальню, яке використовується офіціантами, під час отримання готових
страв.
Холодний цех використовується для приготування холодних страв та
закусок, напоїв. Холодний цех готельно-ресторанного комплексу обладнаний
рукомийниками, столами та холодильними шафами.
Теплова обробка напівфабрикатів та доведення їх до готовності
здійснюється у гарячому цеху, завдяки чому відвідувачі мають широкий вибір
гарячих страв та закусок. Цех готельно-ресторанного комплексу обладнаний
столами, рукомийниками, плитами, фритюрницею, духовою шафою та
холодильними шафами. Плити розміщуються у вигляді «острівка».
Борошняний та овочевий цехи малі за площею. В борошняному цеху
розміщують столи, холодильна шафа та тістомісильна машина.
Овочевий цех готельно-ресторанного комплексу обладнаний
52

рукомийником, мийними ваннами, столами, холодильними камерами та
стелажами.
Готельно-ресторанний комплекс має окремий вхід до приміщень для
приймання та зберігання сировини, інвентарю, обладнання.
З правої сторони коридорної системи розташовуються мийні столового та
кухонного посуду, зали для харчування персоналу, комори для зберігання
інвентарю. Мийні столового та кухонного посуду обладнані стелажами,
мийним устаткуванням тощо.
Адміністративні приміщення ресторану розміщуються на другому поверсі
поруч із службово-побутовими приміщеннями готельного комплексу. Має
зручний зв'язок з вестибюлем та залами ресторану.
На рисунку 2.3 представлена загальна схема розташування приміщень,
пов’язаних з ресторанною діяльність готельного комплексу.

Мийна кухонного Мийна столового Інвентарна
посуду посуду Сан- Зал із
вузли шведською
лінією
Овоче- Борошняний Гарячий Холод- Торгівельний
вий цех цех цех ний цех зал з баром

Рисунок 2.3 – Схема розташування приміщень ресторану «Черкаси Палац»

Отже, готельно-ресторанний комплекс «Черкаси Палац» має сильні
сторони щодо організації діяльності ресторану такі, як: збільшення місткості
ресторану у літні періоди року, ефективне планування виробничих приміщень
до приміщень для відвідувачів, ефективне проектування з урахуванням потоків
відвідувачів, сировини, посуду тощо.

53

2.3 Оцінка ефективності розробки компонувальних рішень приміщень
ресторану при ГРК «Черкаси Палац»

Для того, щоб оцінити ефективність розроблення компонувальних рішень
приміщень ресторану готельно-ресторанного комплексу, необхідно визначити
функціональну, економічну ефективність, відповідність до норм та стандартів.
Проходячи повз вестибюль закладу, відвідувачі безперешкодно можуть
достатися до обідньої зали. Крім того, ресторан має дві функціональні зони
усередині готелю: «шведський стіл» та обідній зал із лобі-баром. Це дає змогу
ефективно розподіляти потоки відвідувачів. Компонування приміщень
розраховано так, щоб відвідувачі легко могли дістатися до зал та туалетних
кімнат. Туалетні кімнати дотримуються санітарно-гігієнічних норм.
Підприємство також має терасу для організації харчування, що розширює
можливості в теплі періоди року. Літня тераса має відокремлений вхід для
персоналу, що мінімізує перехрещення потоків відвідувачів та офіціантів.
Зали та тераса мають зручний зв'язок із виробничими приміщеннями.
Виробничі приміщення правильно згруповані за технологічним процесом, що
дає змогу підвищувати ефективність організації харчування. Заготівельні та
доготівельні цехи мають відокремлені приміщення задля дотриманням вимог
проєктування та санітарно-гігієнічних норм. Коридорна схема розташування
виробничих приміщень дозволяє ефективно використовувати внутрішній
простір. Уважається, що така схема розміщення приміщень передбачає швидку
евакуацію працівників у разі потреби. Виробничі приміщення мають зв'язок з
коридором завдяки прорізям дверей, що мінімізує зайве переміщення
працівників закладу. Завдяки наявності роздавальні в кожному приміщенні
можна швидко обслуговувати споживачів та зменшувати затримки в подачі
готових страв. Заклад дотримується санітарно-гігієнічних норм і тому має
відокремленні приміщення для миття столового та кухонного посуду. Коридор
підприємства розрахований таким чином, щоб унеможливлювати перехресний
потік брудного та чистого посуду.
54

Складські приміщення розміщені близько до експедиції та мають
відокремлений вхід, що унеможливлює потрапляння по сторонніх осіб у
готельно-ресторанний комплекс. Крім того, вони розташовуються у
безпосередній близькості до виробничих приміщень, що виключає додаткове
переміщення персоналу, сировини та напівфабрикатів.
Розміщення адміністративних приміщень поруч зі службово-побутовими
дає змогу ефективно управляти персоналом та координувати їхню діяльність у
разі змін. Загалом, компонувальні рішення приміщень ресторану готельно-
ресторанного комплексу розроблені з урахуванням функціональної та
економічної ефективності, а також з дотриманням санітарно-гігієнічних норм та
стандартів. Оцінка ефективності компонувальних рішень ресторану готельно-
ресторанного комплексу «Черкаси Палац» проводиться на основі порівняння їх
із вимогами та нормами ДБН та зазначена у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Оцінка ефективності компонувальних рішень ресторану
готельного комплексу «Черкаси Палац»
Вимоги ДБН Фактична ситуація Оцінка ефективності
Склад виробничих приміщень
Згідно із нормами та вимогами ДБН На підприємстві наявні такі Підприємство
щодо складу виробничих приміщень приміщення: гарячий цех, дотримується вимог
у ресторанах повинні бути такі холодний цех, овочевий щодо проектування
основні приміщення: буфет, гарячий цех, приміщення виробничої групи
цех, холодний цех, приміщення для завідуючого виробництвом, приміщення. Однак у
нарізання хліба, приміщення мийна столового посуду, закладі відсутнє
завідуючого виробництвом, мийна мийна кухонного посуду, приміщення для
столового посуду, сервізна, мийна сервізна, борошняний цех, нарізання хліба.
кухонного посуду, роздавальня, роздавальня.
кондитерський цех
Склад торгівельних приміщень
Для ресторанів першого класу Заклад має вестибюль, У закладі немає
необхідно мати такі основні гардероб, санвузли, магазину кулінарії та
приміщення для відвідувачів: туалетну. Зали поділяються приміщення для
аванзал, обідня зала, зона музичних на обідню та зал зі надання додаткових
автоматів та апаратури, бенкетна шведською лінією, а також послуг.
зала, вестибюль, гардероб, санвузли, є тераса.
туалетна, приміщення для надання
додаткових послуг, магазин
кулінарії.

55

Виробничий та сервісний процес закладів ресторанного господарства
повинен виключати зустріч потоків сировини та напівфабрикатів із готовою
продукцією, брудного та чистого посуду, відвідувачів із персоналом закладу.
На прикладі дослідженого підприємства, можна зробити висновок, що ця
вимога дотримується, оскільки склади розміщені біля заготівельних цехів та
віддалено від доготівельних.
Для персоналу та відвідувачів використовуються різні входи. Службовий
вхід розташовується так, щоб по сторонні особи не мали можливості
потрапити.
На жаль, готельно-ресторанний комплекс «Черкаси Палац» не врахував
при проектуванні потреби людей з обмеженими можливостями, оскільки немає
пандусу для безперешкодного потрапляння цієї групи споживачів усередину
підприємства.
Підприємство має чітке розмежування зон для відвідувачів та
виробництва готової кулінарної продукції. Кожне приміщення дотримується
норм будівництва, а саме висота приміщення, використання якісних матеріалів
будівництва тощо.
ДБН В.2.2-25:2009 рекомендує проектувати заклади, де виробнича та
складська група приміщення знаходяться на півночі, а торгівельні зали – на
півдні. Така рекомендація також дотримана у дослідженому підприємстві
готельно-ресторанного господарства.
Готельно-ресторанний комплекс «Черкаси Палац» дотримується вимоги
державних будівельних норм щодо ширини проходів між столиками, що є
ефективним та зручним для обслуговування відвідувачів. Оцінка ефективності
компонувальних рішень щодо ширини проходів у торгівельному залі зазначена
у таблиці 2.7.
Державні будівельні норми щодо проектування закладів ресторанного
господарства рекомендують розміщувати виробничі приміщення в одній
56

функціональні зоні. «Черкаси Палац» організовував виробничий процес у
вигляді єдиного блоку з кількома елементами, що відповідає рекомендації.
Кожне доготівельне приміщення має вікно-роздачі, а технологічні процеси у
всіх виробничих приміщеннях відбувають послідовно. У виробничих цехах
дотримуються норми температурних режимів приміщень.

Таблиця 2.7 – Оцінка ефективності компонувальних рішень щодо
мінімальної ширини проходів у торгівельному залі ресторану готельного
комплексу «Черкаси Палац».
Вимоги ДБН Фактична ситуація
Ширина проходів у залі включає основні та додаткові Заклад відповідає вимогам ДБН
проходи. Другі використовуються для розподілу потоків
споживачів. Так для ресторанів мінімальною шириною
проходів у залі становить 2,7 м.

Готельно-ресторанний комплекс «Черкаси Палац» дотримують вимог
ДБН та санітарно-гігієнічних норм зберігання різних типів сировини, і тому
організував окремі приміщення для зберігання сухих продуктів, м’ясної,
рибної, молочно-жирової, овочевої сировини.
Приміщення дотримуються температурних режимів складської групи
приміщень, необхідних для якісного зберігання сировини та продукції
(табл. 2.8). Таким чином, як видно з таблиці готельно-ресторанний комплекс
«Черкаси Палац» дотримується вимог щодо температурних режимів у різних
типах приміщень.

Таблиця 2.8 – Оцінка дотримання норм температурних режимів у
приміщеннях ресторану готельного комплексу «Черкаси Палац».
Приміщення Вимоги ДБН Фактична ситуація
1 2 3
Обідня зала 18 18
Аванзал, вестибюль, 18 18
гардероб
57

Продовження таблиці 2.8.
1 2 3
Банкетна зала, бар 20 20
Санвузли, кімнати для 18 18
паління
Гарячий цех 25 25
Інші цехи 18 18
Мийні 20 20
Кабінет завідуючого 20 20
виробництвом
Сервізна 18 18
Комора сухих продуктів, 12 12
інвентарю
Комора овочів, солінь, 5 10
тари
Завантажувальна, 16 16
експедиція

Згідно із ДБН В.2.2-25:2009 проектувати охолоджені камери під
житловими приміщеннями у закладах ресторанного господарства при готелях
не рекомендується.
Отже, можна сформувати такий висновок, що компонування об’ємно
планувальних рішень у готельно-ресторанному комплексі «Черкаси Палац» є
ефективним.
Підприємство дотримується усіх вимог та рекомендацій, пов’язаних з
правильним розміщенням складських, торгівельних, виробничих,
адміністративно-побутових груп приміщень, їх будівництвом та якісним
наданням послуг харчування відвідувачам підприємства.
Однак підприємству необхідно звернути увагу на задоволення потреб
людей з інвалідністю та дотримання усіх необхідних вимог для створення
комфортних та сприятливих умов їхнього перебування у закладі готельно-
ресторанного комплексу.
58

Розділ 3 РОЗРОБКА ПРОЕКТУ ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНОГО РІШЕННЯ
ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЇ ВНУТРІШНЬОГО ПРОСТОРУ РЕСТОРАНУ СХІДНОЇ
КУХНІ НА 250 МІСЦЬ

Завданням кваліфікаційної роботи є розробка проекту об’ємно-
планувального рішення щодо організації внутрішнього простору ресторану
східної кухні на 250 місць. Для виконання поставленого завдання нами було
досліджено сучасні тенденції розвитку закладів ресторанного господарства,
проаналізовано процес проектування площ різних приміщень та визначення
методів компонування приміщень підприємства.
Ресторан східної кухні на 250 місць має широкий спектр послуг
харчування:
– послуга виробництва готової кулінарної продукції та напоїв;
– послуга реалізації готової кулінарної продукції та напоїв;
– послуга організації обслуговування відвідувачів ресторану та бару;
– послуга організації дозвілля.
Проект ресторану передбачає повний цикл виробництва. Готова
продукція виготовлятиметься підприємством з сировини. Відповідно до цього,
заклад матиме складські приміщення, заготівельні та доготівельні цехи.
Торгівельна група приміщень включатиме вестибюль, гардероб, вбиральні, залу
ресторану, бар.
Процес проектування починається з складання виробничої програми, до
якої входять:
– визначення приблизної кількості відвідувачів, складання графіку
завантаження зали;
– розрахунок кількості страв;
– складання виробничої програми закладу.
Виробнича програма закладів ресторанного господарства розробляється
відповідно до планової кількості споживачів за день, графіку завантаження
59

торгового залу та з урахуванням коефіцієнта споживання різних груп.
Денна кількість відвідувачів розраховується за формулою:
N= P * ƞ, (3.1)
де P – кількість місць у залі;
ƞ – середня оборотність місць за день (приймаємо 5,5 для
загальнодоступних ресторанів) [61].
Приблизна кількість відвідувачів буде складати 1375 людей на
день (N=250*5,5=1375 ос.). Після розрахунку загальної чисельності споживачів,
визначають графік завантаження зали.
Розрахунки графіку завантаження залу виконуються за формулою:
, (3.2)
де P – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
– коефіцієнт завантаження зали за годину.
Графік завантаження торговельних задів проектованого ресторану подано
у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Графік завантаження залу ресторану східної кухні на 250
місць.
Коефіцієнт
Тривалість однієї Кількість Кількість
Час роботи зали загрузки зали,
посадки t, хв посадок, 60/t споживачів
Кзз
11:00 – 12:00 60 1 0,6 150
12:00 – 13:00 60 1 0,6 150
13:00 – 14:00 60 1 0,7 175
14:00 – 15:00 60 1 0,7 175
15:00 – 16:00 60 1 0,6 150
16:00 – 17:00 60 1 0,5 125
17:00 – 18:00 120 0,5 0,6 75
18:00 – 19:00 120 0,5 0,7 87
19:00 – 20:00 120 0,5 0,8 100
20:00 – 21:00 120 0,5 0,8 100
21:00 – 22:00 120 0,5 0,7 88
Всього: 1375
60

Наступним етапом складання виробничої програми є розрахунок
кількості страв власного виробництва та закупної продукції. Кількість страв
розраховується за формулою:
, (3.3)
де n – загальна кількість страв;
N– денна кількість відвідувачів;
m– коефіцієнт споживання страв.
Коефіцієнт m – це сума коефіцієнтів (холодних страв та закусок),
(супів або перших страв), (других страв), (солодких страв).
Коефіцієнт m дорівнює 3,68 (m=1,9+0,18+1,2+0,4=3,68).Загальна кількість
страв дорівнює 5060 порцій (n=1375*3,68=5060 порц.).
Розрахунок асортименту страв за групами закладу зводимо у таблицю 3.2.

Таблиця 3.2 – Асортимент страв за групами ресторану на 250 місць.
Коефіцієнт споживання страв Кількість порцій
Група страв
на 1 людину на 1375 осіб
Холодні закуски 1,9 2613
Молоко, кисломолочні продукти 0,05 131
Рибні 0,4 1045
М'ясні 0,3 784
Овочеві салати і вінегрети 0,25 653
Перші страви 0,18 248
Заправні: 0,5 124
*Рибні 0,5 62
*М'ясні 0,5 62
Прозорі 0,5 124
Холодні 0 0
Другі страви 1,2 1650
Рибні 0,4 660
М'ясні 0,5 825
Овочеві 0,03 49
Круп'яні та борошняні 0,04 66
З яєць та молочні 0,03 50
Солодкі страви 0,4 550
Гарячі 0,05 28
Холодні 0,95 522
Жельовані 0 0
Всього: 3,68 5060

61

Розрахунки іншої продукції власного виробництва та закупних товарів
підприємства зводимо у таблицю 3.3.

Таблиця 3.3 – Асортимент іншої продукції ресторану на 250 місць.
Кількість
Коефіцієнт споживання на
Назва продукції продукції на
1 людину
1375 осіб
Гарячі напої 0,2 275
Чай 0,4 110
Кава 0,4 110
Какао 0,2 55
Холодні напої 0,3 413
Фруктові води 0,3 124
Мінеральні води 0,3 124
Власного приготування 0,1 41
Натуральні соки 0,3 124
Борошняні та кондитерські вироби 0,5 687,5
Морозиво 0,2 275
Хліб (кг/1 особу)
Пшеничний 0,1 137,5
Житній 0,05 68,75
Пиво (л) 0,05 68,75
Вино (л) 0,1 137,5
Горілка (л) 0,05 68,75
Шампанське (л) 0,1 137,5
Коньяк (л) 0,02 27,5
Лікери (л) 0,02 27,5
Фрукти 0,075 103,125
Всього: 1,765 2427

Виробничу програму підприємства складають на основі мінімального
асортименту страв, прийнятого для конкретного типу закладу, а також потрібно
орієнтуватися на розрахункову кількість страв, груп страв та іншої продукції.
Виробничу програму закладу представлено у додатку Д. Так, у зв’язку із
популярністю здорового харчування, ми вважаємо доцільним, що ресторан буде
пропонувати страви в’єтнамської кухні [62, 63, 64].
Планування виробничого процесу підприємства необхідне для
структуризації закладу, його нормального та ефективного функціонування.
Так, приймання та зберігання сировини, напівфабрикатів та закупних
товарів буде здійснюватися у складських приміщеннях цілодобово. Ці
62

приміщення поділяються на неохолоджувальні комори та охолоджувальні
камери.
Первинна обробка сировини буде здійснюватися у заготівельних цехах
(овочевому та м’ясо-рибному), які працюють з 9:00 до 17:00.
Виготовлення гарячих закусок, перших страв, других страв, солодких
страв здійснюватиметься у гарячому цеху з 9:00 до 22:00. Холодний цех
працюватиме з 9:00 до 22:00 та буде займатися відпуском холодних страв та
закусок, холодних напоїв.
Мийні кухонного та столового посуду працюватимуть з 11:00 до 22:00.
Торгівельна зала ресторану буде працювати з 11:00 до 22:00.
Проектування закладу ресторанного господарства починається з
організації складського та тарного господарства, що складається з таких
процесів:
– приймання сировини, напівфабрикатів, готової продукції, перевірка їх
за кількістю та якістю;
– складування з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог;
– відпуск продукції в середині закладу;
– обробка, складування та ремонт тари;
– введення документації, обліку, вимог-накладних.
Розрахунок кількості сировини, напівфабрикатів повинен здійснюватися
на основі виробничої програми закладу. Оформлюють результати у вигляді
вимоги-накладної, яка необхідна для планування організації складського
господарства (додаток Е). Для визначення площі складських приміщень
проектованого ресторану східної кухні на 250 місць використовуємо формули
1.16–1.21. Розрахунок складських приміщень представлений у додатку Ж.
Загальна площа складських приміщень проєктованого ресторану з
в’єтнамською кухнею на 250 місць зазначена у таблиці 3.4.
Процес проектування виробничих приміщень починається після
визначення площі складських приміщень та включає:
– визначення площі заготівельних приміщень;
63

– визначення площі доготівельних приміщень;
– визначення площі спеціалізованих приміщень.

Таблиця 3.4 – Складська група приміщень ресторану на 250 місць.
Приміщення Площа, м2
Завантажувальна 15
Комора сухих та сипучих продуктів 30
Комора напоїв та виногорілчаних виробів 20
Комора для хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів 20
Комора для овочів, грибів, зелені та фруктів 50
Охолоджувальна камера для м'яса, риби птиці, субпродуктів 10
Охолоджувальна камера для молока, молочних продуктів, яєць 10
Приміщення комірника 10
Загальна площа складських приміщень 165

Заготівельні цехи (овочевий, м’ясо-рибний, птахогольовий) призначені
для перетворення сировини на напівфабрикати, їх відпуску до доготівельних
цехів для подальшої обробки.
Розрахунок заготівельних цехів починається з:
– визначення необхідної сировини для обробки;
– визначення кількості працівників;
– розрахунок механічного та немеханічного обладнання;
– розрахунок корисної та загальної площі приміщення.
Виробнича програма овочевого цеху ресторану в’єтнамської кухні на 250
місць представлена у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Виробнича програма овочевого цеху ресторану
в’єтнамської кухні на 250 місць
Кількість Кількість
Операція сировини Q, Операція сировини Q,
кг кг
Цибуля (ручне чищення) 117,29 Морква (чистка на машині) 48,03
Капуста (ручне чищення) 55,02 Морква (дочистка) 38,52
Варений буряк (ручне
6,50 27,22
чищення) Зелень
Картопля (чистка на машині) 21,32 Інші овочі та гриби 122,19
Картопля (доочищення) 16,41 Фрукти 159,54
64

Кількість персоналу, необхідного для виконання виробничої програми
заготівельних та доготівельних цехів визначаємо за формулами:
1. Залежно від норми виробітку або коефіцієнта трудоємкості. Норму
виробітку можна визначити за формулою:
, (3.4)
де – кількість працівників;
n – кількість страв за зміну, порц.;
H – норма виробітку за зміну;
λ – коефіцієнт, що враховує продуктивність праці (1,14).
Розрахувати працівників можна також за допомогою коефіцієнта
трудоємкості за формулою:
, (3.5)
де – кількість працівників;
n – кількість страв за зміну, порц.;
– коефіцієнт трудоємкості;
Т – тривалість зміни, год;
λ – коефіцієнт, що враховує продуктивність праці (1,14).
2. Потрібно також враховувати вихідні, відпустки, святкові дні. Для цього
використовуємо формулу:
, (3.6)
де – загальна кількість працівників;
– розрахункова кількість працівників;
– коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
Розрахунок необхідної кількості персоналу овочевого цеху наведено у
таблиці 3.6.
Розрахункова кількість працівників у овочевому цеху дорівнюватиме 3
особи (2,39*1,14=2,7). Але при загальній чисельності працівників потрібно
врахувати відпустки, святкові дні тощо. Загальна кількість працюючих
65

складатиме 4 працівника.

Таблиця 3.6 – Розрахунок кількості працівників у овочевому цеху.
Кількість Норма
Кількість
Операція сировини Q, виробітку а,
кухарів, осіб
кг кг/зміна
Цибуля (ручне чищення) 117,29 141 0,73
Капуста (ручне чищення) 55,02 786 0,06
Варений буряк (ручне чищення) 6,50 157 0,04
Картопля (чистка на машині) 21,32 801 0,02
Картопля (доочищення) 16,41 251 0,06
Морква (чистка на машині) 48,03 801 0,05
Морква (дочистка) 38,52 236 0,14
Зелень 27,22 79 0,30
Інші овочі та гриби 122,19 251 0,43
Фрукти 159,54 251 0,56
Всього N1 2,39

Організація роботи овочевого цеху включає миття овочів, фруктів, грибів,
зелені та виробництво напівфабрикатів з них. У цеху використовуються такі
види обладнання: мийні, столи виробничі, овочерізки, картоплечистки тощо.
Було визначено, що у цьому цеху будуть працювати 3 робітника. Режим
роботи цеху з 10:00 до 18:00.
Розрахунок та підбір обладнання для оснащення овочевого цеху
проектованого ресторану східної кухні на 250 місць здійснюється за формулами
1.4–1.9 та зазначається у додатку И.
Так, за розрахунками приймається одна мийна ванна з об’ємом 280 дм3.
Наступним етапом є розрахунок кількості виробничих столів, який
приймається з урахуванням технологічних зон. Таким чином, розраховуємо
столи для овочів, грибів, зелені та фруктів; столи для дочистки картоплі та
коренеплодів; столи для чищення цибулі.
У результаті за розрахунками, ми приймаємо 3 виробничих столів, 2
столи для очищення цибулі та 1 стіл для дочистки картоплі та коренеплодів.
Механічне обладнання у овочевому цеху включає: розрахунок кількості
овочерізок та картоплечисток.
66

За розрахунками приймаємо 1 картоплечистку (продуктивність:
85 кг/год.) та 1 овочерізку (продуктивність 200 кг/год.)
Окрім основного обладнання необхідно встановлювати додаткове, як-от:
рукомийник, бак для відходів тощо.
Визначення корисної площі овочевого цеху ресторану на 250 місць на
основі технологічних розрахунків представлено у таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 – Розрахунок корисної площі овочевого цеху.
Кількість Габаритні розміри, мм Корис-
Найменування на
Марка одиниць
обладнання довжина ширина висота площа,
обладнання
м2
GGM
Рукомийник 1 410 500 1080 0,21
GASTRO
Мийна ванна СТАНДАРТ 1 1400 500 850 0,70
Столи виробничі СПСМ-8 2 1470 840 860 2,47
Столи для дочистки
СПК 1 840 840 860 0,71
картоплі
Столи для чистки
СПЛ 1 840 840 1320 0,71
цибулі
Контейнер для
MGB 1 580 715 1060 0,41
сміття
Стелаж пересувний СПП 1 1198 630 1750 0,75
Підтоварник ПТ-2А 1 1050 630 280 0,66
DB II-E-150
Ваги 1 360 580 765 0,21
CAS
Холодильна шафа
ШХ-1,4 1 1402 854 2028 1,20
для напівфабрикатів
Стіл для
C-3A 1 1000 600 900 0,6
устаткування
Всього: 8,62

Визначаємо загальну площу приміщення за формулою 1.3. За
розрахунками овочевий цех буде мати таку загальну площу:
=21,6 м2
Приймаємо, що площа овочевого цеху проектованого закладу
становитиме не менше 22 м2.
Виробнича програма м’ясо-рибного цеху проєктованого ресторану
в’єтнамської кухні на 250 місць наведена в таблиці 3.8.
67

Таблиця 3.8 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху ресторану
в’єтнамської кухні на 250 місць
Назва напівфабрикату Кількість сировини Q, кг
Курча розібране 4,10
Куряче філе 126,58
Курячий фарш 13,92
Свинина обвалена 83,95
Свинний фарш 14,75
Яловичина обвалена 11,29
Альбакор розроблений 3,08
Кілька розроблена 17,50
Крабові палички 8,70
Креветки очищені 34,01
Риба філе (судак) розроблена 80,03
Рибне філе (лосось) оброблене 7,07
Тріска розроблена 93

В м’ясо-рибному цеху здійснюється миття м’яса, риби, птиці та
виробництво напівфабрикатів з них. У цеху використовуються такі види
обладнання: мийні, столи виробничі, м’ясорубки тощо.
Розрахунок кількості працівників, потрібних для виконання виробничої
програми здійснюється за формулою 3.4 та 3.6 і представлений у таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Розрахунок кількості працівників у м’ясо-рибному цеху.
Кількість Норма виробітку а, Кількість кухарів,
Назва напівфабрикату
сировини Q, кг кг/зміна осіб
Курча 4,10 0 0,00
Куряче філе 126,58 0 0,00
Курячий фарш 13,92 471 0,03
Свинина 83,95 2829 0,03
Свинний фарш 14,75 471 0,03
Яловичина 11,29 2357 0,00
Альбакор 3,08 110 0,02
Кілька 17,50 110 0,14
Крабові палички 8,70 0 0,00
Креветки 34,01 110 0,27
Риба філе (судак) 80,03 110 0,64
Рибне філе (лосось) 7,07 110 0,06
Тріска 93 212 0,38
Всього N1 1,60

Розрахункова кількість працівників у цеху дорівнюватиме 2 особи
68

(1,60*1,14=1,8).
Розрахунки показали, що у цьому цеху будуть працювати 2 робітники.
Режим роботи цеху з 10:00 до 18:00.
Для підтримання належних санітарно-гігієнічних вимог, технологічні
лінії м’яса та риби будуть проводитися в одному приміщенні на окремих
виробничих лініях.
Для кожної технологічної лінії передбачається окремі виробничі столи,
мийні ванни тощо. Приймаємо одну м’ясорубку для виготовлення м’ясного
фаршу за розрахунками. Окрім основного устаткування можна встановити
додаткове, наприклад: рукомийники, баки для відходів тощо.
Розрахунок усього обладнання здійснюється за формулами 1.4–1.9. та
зазначається у додатку К .
Отже, розраховуємо корисну площу м’ясо-рибного цеху ресторану з
в’єтнамською кухнею на 250 місць (табл. 3.10).

Таблиця 3.10 – Розрахунок корисної площі м’ясо-рибного цеху.
Кількість Габаритні розміри, мм Корисна
Найменування
Марка одиниць площа,
обладнання довжина ширина висота
обладнання м2
GGM
Рукомийник 1 410 500 1080 0,21
GASTRO
Мийна для м'яса BM-1Б 1 650 650 900 0,42
Мийна для риби 1 1200 500 850 0,60
Стіл для м'яса СПСМ-1 1 1050 840 860 0,88
Стіл для риби СПР 2 1470 840 860 2,47
Стіл для
C-3A 1 1000 600 900 0,6
устаткування
Холодильна шафа ШХ-1,4 1 1402 854 2028 1,20
Стелаж пересувний СП-125 1 600 400 1500 0,24
Контейнер для сміття MGB 1 580 715 1060 0,41
Всього: 7,03

Визначаємо загальну площу приміщення за формулою 1.3. Загальна
площа м’ясо-рибного цеху:
69

=17,6 м2
Приймаємо, що площа м’ясо-рибного цеху проектованого закладу
становитиме не менше 18 м2.
Доготівельні цехи (гарячий, холодний) призначені для теплової обробки
напівфабрикатів та доведення їх до стану готовності.
Розрахунок доготівельних цехів починається з:
– складання виробничої програми для цеху;
– визначення кількості працівників;
– визначення погодинного виходу страв;
– розрахунок механічного та немеханічного обладнання;
– розрахунок корисної та загальної площі приміщення.
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв та закусок,
перших, других страв, солодких страв. Окрім того, цех здійснює теплову
обробку напівфабрикати для холодного цеху. Режим роботи з 9 години ранку
до 10 години вечора.
Виробнича програма цехів складається на основі виробничої програми
ресторану і слугує основою для розрахунку кількості працівників у цеху.
Виробнича програма представлена у таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 – Виробнича програма гарячого цеху.
№ К-ть
Назва страви
п/п порцій
1 2 3
1 В'єтнамські рибні кульки 174
2 Міні млинці з морепродуктами 174
3 Неми зі свининою 196
4 Неми з рибою 175
5 Бань Бао з куркою 196
6 Фо бо (традиційний бульйон з яловичиною) 42
7 Фо га (курячий бульйон з локшиною) 41
8 Фо ка (рибний бульйон з локшиною) 41
9 Бун ка (рибний суп) 62
10 Бун бо Хюе (гострий суп зі свининою) 62
11 Смажена риба (chacaLaVong) 165
12 Риба в паніровці (cachienxu) 165
70

Продовження таблиці 3.11
1 2 3
Риба тушкована в карамелізованому соусі з перцем та рибним соусом
13 165
(CáKhoTộ)
14 Риба відварна з соєвим соусом та часником 165
15 Рис з відварною куркою (ComGaHoiAn) 207
16 Смажені ребра свинини з рисом (suonnuong) 206
17 Смажена курка з овочами (gaxaosaot) 206
18 Рис з сивиною (comtam) 206
19 Вегетаріанське карі (carichay) 49
20 рисові млинці (banhcuon) 66
21 Рис смажений з яйцем (comchientrung) 50
22 Медові палачинки (banhbo) 28
23 Пончики (banhcam) 14

Чисельність працівників доготівельних цехів визначаємо за коефіцієнтом
трудоємкості по формулі 3.5 та 3.6.
Розрахунок кількості працівників, необхідних для виконання виробничої
програми гарячого цеху ресторану східної кухні на 250 місць (таблиця 3.12)
здійснюємо за формулами 3.5 та 3.6.

Таблиця 3.12 – Розрахунок кількості працівників у гарячому цеху.
№ К-ть Коеф. К-ть
Назва страви
п/п порцій трудоємкості кухарів
1 2 3 4 5
1 В'єтнамські рибні кульки 174 0,8 0,26
2 Міні млинці з морепродуктами 174 1 0,33
3 Неми зі свининою 196 0,4 0,15
4 Неми з рибою 175 0,4 0,13
5 Бань Бао з куркою 196 0,4 0,15
6 Фо бо (традиційний бульйон з яловичиною) 42 0,7 0,06
7 Фо га (курячий бульйон з локшиною) 41 0,7 0,05
8 Фо ка (рибний бульйон з локшиною) 41 1 0,08
9 Бун ка (рибний суп) 62 1,1 0,13
10 Бун бо Хюе (гострий суп зі свининою) 62 1,1 0,13
11 Смажена риба (chacaLaVong) 165 0,5 0,15
12 Риба в паніровці (cachienxu) 165 1 0,31
Риба тушкована в карамелізованому соусі з
13 165 1 0,31
перцем та рибним соусом (CáKhoTộ)
14 Риба відварна з соєвим соусом та часником 165 0,4 0,12
15 Рис з відварною куркою (ComGaHoiAn) 207 0,9 0,35
16 Смажені ребра свинини з рисом (suonnuong) 206 1,1 0,42
17 Смажена курка з овочами (gaxaosaot) 206 1 0,39
18 Рис з сивиною (comtam) 206 1,1 0,42
71

Продовження таблиці 3.12
1 2 3 4 5
19 Вегетаріанське карі (carichay) 49 0,5 0,05
20 рисові млинці (banhcuon) 66 1 0,12
21 Рис смажений з яйцем (comchientrung) 50 0,5 0,05
22 Медові палачинки (banhbo) 28 0,5 0,03
23 Пончики (banhcam) 14 0,5 0,01
Всього: 4,19
Явочна чисельність 4,74

За розрахунками, у цеху будуть працювати 5 робітників.
Теплове обладнання підбирається із урахуванням навантаження у години
максимального завантаження торговельного залу. Для цього необхідно
розробити графік погодинної реалізації страв. Погодинна реалізація страв
розраховується за формулою:
, (3.7)
де nгод – кількість страв за годину роботи закладу;
n – загальна кількість порцій;
kгод – коефіцієнт перерахунку для години.
Коефіцієнт перерахунку це співвідношення кількості споживачів за
годину до кількості споживачів за день. Перші страви мають інший коефіцієнт
перерахунку, що є співвідношенням кількості споживачів за годину до
кількості споживачів за години реалізації перших страв. Графік реалізації страв
представлений у додатку Л.
Розрахунок обладнання у гарячому цеху здійснюється за формулами 1.4–
1.6, 1.9–1.11.
Площу гарячого цеху (таблиця 3.13) визначаємо за формулою 1.3.
Загальна площа гарячого цеху за формулою 1.3 дорівнює:
=36,9 м2
Приймаємо, що площа гарячого цеху проектованого закладу становитиме
не менше 37 м2.

72

Таблиця 3.13 – Розрахунок корисної площі гарячого цеху.
Кількість Габаритні розміри, мм
Найменування Корисна
Марка одиниць висот
обладнання довжина ширина площа, м2
обладнання а
Рукомийник GGM
1 410 500 1080 0,21
GASTRO
Мийна BM-1Б 1 650 650 900 0,42
Столи виробничі С-3А 5 1000 600 900 3,00
ПЕ-
0,48Ш/Ш 2 1200 800 850 1,92
Плита П
Вставки для
теплового 2 210 840 860 0,29
обладнання ВСМ-210
ШЖЕ 3
1 1080 680 1830 0,73
Жарова шафа GN 2/1 C
Холодильна
шафа для ШХ-0,5 1 697 704 2028 0,49
готових страв
Холодильна
шафа для 1 697 704 2028 0,49
напівфабрикатів ШХ-0,5
Контейнер для
1 580 715 1060 0,41
сміття MGB
Марміт для МІЧ1Б 2-
1 1100 1030 1290 1,13
перших страв 1100
Марміт для МІЧ 2Б-
1 1115 1020 1290 1,14
других страв 1115
Стелаж
1 600 400 1500 0,24
пересувний СП-125
Стіл для
1 1000 600 900 0,6
устаткування C-3A
Всього: 11,07

Холодний цех призначений для приготування холодних страв та закусок,
холодних солодких страв. Режим роботи з 9 години ранку до 10 години вечора.
Виробнича програма холодного цеху зазначена у таблиці 3.14.

Таблиця 3.14 – Виробнича програма холодного цеху.
К-ть
№ п/п Назва страви
порцій
1 2 3
1 Спрінг-ролли з овочами 130
2 Спрінг-ролли з креветками 174
3 Спрінг-ролли з крабовими палочками та авокадо 174
73

Продовження таблиці 3.14
1 2 3
4 Спрінг-ролли з куркою 196
5 Літній салат з куркою 196
6 Салат з буряком, баклажаном по-азіатськи та руколою 130
7 Cалат із помело з горіхами кешью та креветками 174
8 Салат із маринованих огірків 131
9 Салат з помело 131
10 Зелений салат 131
11 Тофу з соусом НуокЧам 131
12 Банфлан (карамельний пудинг) 82
13 Смузі (sinhto) 82
14 Морозиво з авокадо 138
15 Кокосове морозиво з бананом 138

Виходячи з виробничої програми, розраховуємо кількість працівників у
холодному цеху за формулами 3.5 та 3.6.

Таблиця 3.15 – Розрахунок кількості працівників у холодному цеху.
К-ть Коеф. К-ть
№ п/п Назва страви
порцій трудоємкості кухарів
1 Спрінг-ролли з овочами 130 0,2 0,05
2 Спрінг-ролли з креветками 174 0,2 0,07
Спрінг-ролли з крабовими палочками та
3 174 0,2 0,07
авокадо
4 Спрінг-ролли з куркою 196 0,3 0,12
5 Літній салат з куркою 196 1,6 0,64
Салат з буряком, баклажаном по-азіатськи
6 130 1 0,26
та руколою
Cалат із помело з горіхами кешью та
7 174 1 0,35
креветками
8 Салат із маринованих огірків 131 1 0,27
9 Салат з помело 131 1 0,27
10 Зелений салат 131 1 0,27
11 Тофу з соусом НуокЧам 131 0,5 0,13
12 Банфлан (карамельний пудинг) 82 1 0,17
13 Смузі (sinhto) 82 0,7 0,12
14 Морозиво з авокадо 138 0,5 0,14
15 Кокосове морозиво з бананом 138 0,5 0,14
Всього: 3,06
Явочна чисельність 3,46

За розрахунками, у цеху будуть працювати 4 робітника.
Отже, спираючись на технологічні розрахунки (формули 1.4–1.6, 1.9–
74

1.10), розраховуємо корисну площу холодного цеху ресторану з в’єтнамською
кухнею на 250 місць (табл. 3.16).

Таблиця 3.16 – Розрахунок корисної площі холодного цеху.
Кількість Габаритні розміри, мм Корисна
Найменування
Марка одиниць площа,
обладнання довжина ширина висота
обладнання м2
Рукомийник GGM 1 410 500 1080 0,21
GASTRO
Мийна BM-1Б 1 650 650 900 0,42
Контейнер для сміття MGB 1 580 715 1060 0,41
Столи виробничі з
охолоджувальною СОеСМ-2 3 1680 840 860 4,23
шафою
Холодильна шафа ШХ-0,5 1 697 704 2028 0,49
Холодильна шафа ШХ-0,5 1 697 704 2028 0,49
Стелаж пересувний СПП 1 1198 630 1750 0,75
Стіл для
устаткування C-3A 1 1000 600 900 0,6
Всього: 7,61

Загальна площа холодного цеху за формулою 1.3 дорівнює:
=21,8 м2
Приймаємо, що площа гарячого цеху проектованого закладу становитиме
не менше 22 м2. Розрахунок обладнання у холодному цеху здійснюється за
формулами 1.4–1.6, 1.9–1.10.
Після визначення площі виробничих приміщень, вираховується площа
приміщень для споживачів, допоміжних приміщень та службово-побутових, з
урахуванням рекомендованих вимог ДБН В2.2-25:2009. Розрахунок загальної
площі приміщень проектованого ресторану східної кухні на 250 місць подана у
таблиці 3.17.
При розрахунку загальної площі потрібно враховувати:
– коефіцієнт, що враховує коридори;
– коефіцієнт збільшення площі;
– поверховість закладу.
75

Таблиця 3.17 – Склад та площі приміщень ресторану східної кухні на 250
місць.
№ Назва приміщення Площа, м2 № Назва приміщення Площа, м2
Торгівельні приміщення Виробничі приміщення
1 Вестибюль 113 9 Овочевий цех 22
2 Аванзал 25 10 М'ясо-рибний цех 18
3 Гардероб 25 11 Гарячий цех 37
4 Санвузол для жінок 15 12 Холодний цех 22
Мийна кухонного
5 Туалетна 5 13 13
посуду
Мийна столового
6 Санвузол для чоловіків 15 14 17
посуду
Санвузол для людей з
7 обмеженими 10 15 Сервізна 15
можливостями
8 Торгівельний зал 450
Складські приміщення Адміністративно-побутові приміщення
16 Завантажувальна 15 24 Бухгалтерія 12
Комора сухих та сипучих
17 30 25 Кабінет директора 6
продуктів
Комора напоїв та Кабінет завідувача
18 20 26 10
виногорілчаних виробів виробництвом
Комора для хліба,
Приміщення офіціантів
19 хлібобулочних та 20 27 20
і барменів
кондитерських виробів
Охолоджувальна камера
Гардероб офіціантів і
20 для овочів, грибів, зелені 50 28 20
барменів
та фруктів
Охолоджувальна камера
21 для м'яса, риби птиці, 10 29 Приміщення персоналу 20
субпродуктів
Охолоджувальна камера
22 для молока, молочних 10 30 Гардероб персоналу 22
продуктів, яєць
23 Приміщення комірника 10 31 Душові 15

32 Туалети 15
Технічні приміщення 33 Білизняна 25
Приміщення слюсара-
37 Електрощитова 6 34 6
механіка
Радіовузол,
38 Вентиляційна камера 12 35 6
диспетчерська
Приміщення
39 Теплопункт 6 36 прибирального 10
інвентарю і обладнання
Корисна площа закладу, м2 1178

Площа закладу з урахуванням коридорів визначається за формулою:
76

, (3.8)
де S – площа з урахуванням коридорів, м2;
Sк – корисна площа, м2;
Кк – коефіцієнт врахування коридорів (1,1).
Площа у такому разі буде складати:
S=1178*1,1=1295,8 м2
Загальна площа закладу повинна враховувати стіни,ліфти, сходи та інші
елементи. Коефіцієнт збільшення площі враховує ці складові та визначається за
формулою:
, (3.9)
де Sзаг – загальна площа, м2;
S – площа з урахуванням коридорів, м2;
Кп – коефіцієнт збільшення площі (1,15).
Отже загальна площа буде складати 1490,2 м2 (1295,8*1,15=1490,2 м2).
При проектування закладу ресторанного господарства, припускаємо, що
поверховість підприємства буде складати 1 поверх.
Будівля буде мати квадратну форму, загальна площа якого складатиме
1600 м2. Довжина складатиме 40 м2, ширина – 40 м2. Висота поверху
складатиме 3,5 м. Заклад ресторанного господарства матиме 3 входи: головний
вхід для відвідувачів, окремий вхід для приймання сировини, який
розташовуватиметься на задньому подвір’ї підприємства та службовий вхід для
персоналу.
Компонування приміщень проектного ресторану в’єтнамської кухні на
250 місць проєктуємо за глибинною схемою розміщення.
Потрапляючи у заклад, споживач проходитиме через вестибюль.
Вестибюль призначений для прийому відвідувачів. У ньому з лівої частини
розташовуватимуться санітарні вузли для споживачів та туалетна. Санвузли –
це приміщення, призначені для забезпечення особистої гігієни для відвідувачів.
77

У структурі виділені вхідний тамбур, туалетні кімнати, кабіни вбиралень,
туалетна. Гардероб та аванзал проєктуємо з правої сторони вестибюлю.
Гардероб призначений, для зберігання верхньої одежі, там розташовуються
вішаки та місце для гардеробника. Аванзал – приміщення, призначене для
збору та очікуванню гостей. Обладнується журнальними столиками та кріслами
чи диванами. У вестибюлі знаходитиметься зона метрдотеля та касира, що
організована у вигляді стійки, де клієнти зможуть бронювати столики тощо.
Торгівельна зала використовується для надання ресторанних послуг
відвідувачам. Оснащується столиками, стільцями, диванами, декором тощо.
Слід розташовувати 2-місні, 4-місні та 6-місні столики. Оскільки сучасні
дослідження показали, що дедалі більше людей приходять самі, то потрібно
планувати також 1-місні столики. Крім того, в залі проєктуємо барну стійку.
Обслуговування у ресторані в’єтнамської кузні здійснюється за меню
вільного вибору. Розрахунок у підприємстві може здійснюватися у готівковій та
безготівковій формі. Обслуговування здійснюється за американською моделлю
сервісу, що передбачає попереднє розкладання страв у тарілки у доготівельних
цехах [65, 66, 67].
Складська, адміністративно-побутова та виробнича група приміщень
розмішуються «у глибині» підприємства.
Складські приміщення слід розташувати поріч зі входом у господарський
двір. Склади призначенні для приймання та зберігання сировини. Склади
складаються з охолоджувальних та не охолоджувальних камер з відповідним
обладнанням.
Адміністративно-побутові приміщення розташовуємо недалеко від входу
для персоналу. Слід групувати єдиним блоком.
Технічні приміщення розташовуються неподалік від службового входу у
заклад ресторанного господарства.
Виробничі приміщення проектуємо згідно з вимогами ДБН. Тому
78

враховуємо, що заготівельні цехи слід розташовувати неподалік до
внутрішнього входу до складської групи приміщень, доготівельні – неподалік
від заготівельних, а допоміжні – неподалік від доготівельних, що мінімізує
витрати часу та сприяє ефективному використанню площі. Обладнання в цехах
розташовують згідно з потоковістю технологічного процесу виготовлення
готової кулінарної продукції. Схема компонування груп приміщень та детальне
проектування приміщень зазначено у додатках М та Н.
Концептуальна направленість ресторану буде втілена у використанні
модерн елементів у інтер’єрі закладу. Таким чином, головним завданням постає
використання таких рис, як: декоративність, використання природних
елементів.
Основним сучасним інтер’єрним стилем, що буде використовуватися,
стане «хай-тек», що передбачає створення комфортної атмосфери усередині
закладі [68,69].
Основною вимогою для планування є гармонійне поєднання усіх
елементів у єдине ціле, що здатне нести естетичну насолоду для відвідувачів
підприємства [70].
Кольорова гама закладу представлена у вигляді використання темно-
синього кольору з золотими елементами. Столи проектуються дерев’яними з
м’якими кріслами, що додають підприємству розкоші та природну атмосферу.
Широкі панорамні вікна відкривають краєвиди на місто.
Споживачів обслуговують працівники у чорному кольорі та з золотою
брошкою у вигляді фірмового логотипу.

79

ВИСНОВКИ

Під час виконання кваліфікаційної роботи було виявлено, що діяльність
закладів ресторанного господарства в Україні визначається розвитком індустрії
гостинності.
Досліджено, що підприємства повинні виконувати головну функцію у
сфері гостинності, а саме: задоволення потреб споживачів у харчуванні. Окрім
того, було визначено, що компонування різних груп приміщень закладу
залежить від організації внутрішнього простору, тобто від об’ємно-просторових
рішень, що дає підґрунтя для прийняття рішень щодо організації виробничо-
торгівельного процесу, розміщення технологічних ліній у підприємстві
ресторанного господарства, з урахуванням чинних державних будівельних
норм, санітарно-гігієнічних вимог та правил.
Метою виконання кваліфікаційної роботи була розробка проекту
об’ємно-планувальних рішень щодо організації внутрішнього простору
ресторану східної кухні на 250 місць. У результаті кваліфікаційної роботи було
встановлено, що зазначена мета була виконана.
У процесі виконання роботи нами було вирішено ряд завдань, серед яких:
– проведено аналіз сучасних підходів до проектування закладів
ресторанного господарства;
– досліджено методики визначення площі різних груп приміщень у
підприємствах харчування;
– проведено аналіз підходів до розміщення приміщень у закладах
ресторанного господарства;
– надано характеристику діяльність готельно-ресторанного комплексу;
– проаналізовано об’ємно-планувальні рішення ресторану у
підприємстві;
– надано оцінку ефективності об’ємно-просторових рішень
підприємства;
80

– запропоновано проект об’ємно-планувального рішення щодо
організації внутрішнього простору ресторану східної кухні на 250 місць.
Під час виконання роботи використовувалися розрахунки, що вплинули
на об’ємно-планувальні та компонувальні рішення щодо організації
внутрішнього простору підприємства.
Було спроектовано заклад, що має глибинне розміщення приміщень.
Адміністративно-побутові, складські, виробничі і торгівельні групи приміщень
розташовуються на першому поверсі закладу, зв’язок між якими представлений
горизонтальними комунікаціями.
Адміністративно-побутові, технічні та складські приміщення
підприємства спроєктовано у «глибинні» біля службового входу у заклад.
Виробничі приміщення закладу розміщуватимуться біля торгівельної групи
приміщень.
Для ефективної організації діяльності виробничих та невиробничих
приміщень, використовуємо коридорну систему сполучень, що забезпечить
зручний зв’язок між функціональними зонами підприємства ресторанного
господарства.
Торгівельна зона приміщень включає у себе: вестибюль, аванзал,
гардероб та санвузли для відвідувачів. Сервісне обслуговування споживачів
передбачається організовувати у загальному торгівельному залі, що буде
оснащений комфортними меблями, баром тощо.
Загальна площа внутрішнього простору ресторану в’єтнамської кухні
складатиме 1600 м2, проектування якої буде дотримуватися державних
будівельних та санітарно-гігієнічних норм.

81

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Поняття про об’ємно-планувальному рішенні будівлі. URL:
https://yak.koshachek.com/articles/ponjattja-pro-ob-emno-planuvalnomu-
rishenni.html (дата звернення: 10.05.2025)
2. Новосельчук Н.Є. Аналіз тенденцій розвитку закладів харчування та
їх вплив на формування архітектурного простору. Містобудування та
територіальне планування. 2023. №82. С. 271–276.
3. Поняття компоновки приміщень, її види. URL:
https://studfile.net/preview/7797369/page:36/ (дата звернення: 10.05.2025)
4. Розробка об’ємно-планувальних рішень підприємств ресторанного
господарства. URL: https://studfile.net/preview/9160893/page:11/ (дата
звернення: 10.05.2025)
5. Горобець О. М., Наконечна Ю. Г., Володько О. В., Молчанова Н. Ю.,
Левченко Ю. В. Сучасні підходи до проектування підприємств харчування в
Україні. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі.
2025. № 3. С. 10–15.
6. Шикіна О. В., Доценко К. В. Відкрита кухня як форма інноваційних
технологій ресторанного господарства: матеріали ХІ міжнар. наук.-практ.
конф., м. Черкаси, 19–20 берез. 2020 р. Черкаси, 2020. С.125–127.
7. Цис О., Перепелиця М. «Open kitchen»: ресторан обличчям до гостя:
тези міжнар. студ. наук. конф. м. Київ, 12 квіт. 2022 р. Київ, 2022. С. 292–294.
8. Козонова Ю. О., Тележенко Л. М. Сучасний підхід до проєктування та
інжинірингу закладів ресторанного господарства: матеріали міжнар. наук.-
практ. конф., м. Буенос-Айрес, 7–9 берез. 2021 р. Буенос-Айрес, 2021. С. 147–
152.
9. Козонова Ю. О., Тележенко Л. М. Впровадження новітніх наукових
підходів у сучасні проєкти закладів ресторанного господарства: матеріали наук.
конф., м. Одеса, 27–30 квіт. 2021 р. Одеса, 2021. С. 67–69.
82

10. Рябенька М.О. Перспективи розвитку нових форматів закладів
ресторанного господарства. Економіка та суспільство. 2021. № 24. С. 323–329.
11. Soyeon Moon, Mark A. Bonn, Meehee Cho. How can the solo dining
experience be enhanced? Focusing on perceived territoriality. International Journal
of Hospitality Management. 2020. Vol. 88.
12. Suh-hee Choi, Meehee Cho, Elaine Chiao Ling Yang, Saloomeh Tabari.
Emotional congruence among solo diners. International Journal of Hospitality
Management. 2022. Vol. 101.
13. Raina Pearl Rosit, Eanna Janine Eba, Hazel Pose Perez Casono, Ric Glenn
Comidoy. Books and caffeine: Exploring college students’ perception of library café.
Global Scientific Journals. 2024. Vol. 12. P. 970–977.
14. Старинець О.А., Ярошевич А.В. Концепція анти-кафе на прикладі
міста Черкаси: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., м. Черкаси, 19–20 берез.
2020 р. Черкаси, 2020. С. 81–83.
15. Marie Sigaud, Tomomi Kitade, Cecile Sarabian. Exotic animal cafés in
Japan: A new fashion with potential implications for biodiversity, global health, and
animal welfare. Conservation Science and Practice. 2023. Vol. 5. P. 1–10.
16. Неїленко С. М., Фогель А. Ротобизація сервісного процесу в закладах
ресторанного господарства: матеріали ІХ міжнар. наук.-практ. конф., м. Київ,
14–15 квіт. 2022 р. Київ, 2022. С 214–217.
17. Постова В. В. Перспективи впровадження інтелектуальної
автоматизації в ресторанний бізнес в умовах післявоєнного відновлення
України. Економіка та суспільство. 2023. №49. С. 1–6.
18. Макаревич Л. В., Алексеєва К. А., Світовий досвід розвитку інновацій
в ресторанному бізнесі: матеріали ІV всеукр. наук.-практ. конф., м. Київ, 5 трав.
2020 р. Київ, 2020. С. 63–65.
19. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства:
підручник / за ред.. Н.О. П’ятницької, кол. авт..: А.А. Мазаракі та шн. К.:
КНТЕУ, 2011. – 584 с.
20. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
83

[На заміну ГОСТ 30389-95; чинний від 2004-03-31]. Вид. офіц. Київ, 2004. 16 с.
21. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства) [Чинний від 2009 -12 -30]. Вид. офіц. Київ,
2010. 88 с.
22. Самодай В. П., Кравченко А. І. Організація ресторанної справи: навч.
посібник. Суми: СумДПУ, 2015. 145–151 с.
23. Банєва І. О., Величко О. В. Основи готельно-ресторанного бізнесу:
конспект лекцій. Миколаїв: МНАУ, 2021. 97–100 с.
24. Загальні вимоги до виробничих приміщень. URL: https://tourism-
book.com/pbooks/book-60/ua/chapter-2257/ (дата звернення: 11.05.2025)
25. Організація функціонування виробничих приміщень ресторанних
підприємств. URL: https://pidru4niki.com/13330727/turizm/organizatsiya_
funktsionuvannya_virobnichih_primischen_ restorannih_pidpriyemstv (дата
звернення: 11.05.2025)
26. Соколенко А. С., Баландіна І. С. Організація ресторанного
господарства: конспект лекцій. Харків: ХНУМГ, 2022. 42–44 с.
27. Організація ресторанного господарства: методичні рекомендації до
самостійної роботи / уклад. О. Ю. Давидова. Харків: ХНЕУ, 2023. 77 с.
28. Види підсобних приміщень, їх характеристика. URL:
http://megalib.com.ua/content/758_22_Vidi_pidsobnih_primishen_ih_harakteristika.
html#google_vignette (дата звернення: 11.05.2025)
29. Організація складського і тарного господарства. URL:
https://tourlib.net/books_ukr/arhipov4.htm (дата звернення: 11.05.2025)
30. Організація складського, тарного та транспортного господарства в
ресторанному господарстві. URL: https://studfile.net/preview/5437376/page:10/
(дата звернення: 11.05.2025)
31. Службово-побутові приміщення закладів ресторанного господарства.
URL: https://studfile.net/preview/3546068/page:3/ (дата звернення: 12.05.2025)
32. Розроблення концептуальних архітектурних і дизайнерських
84

пропозицій на стадії першої черги будівництва підприємства та розвитку
проекта. URL: https://studfile.net/preview/5127858/page:39/ (дата
звернення: 12.05.2025)
33. Проектування готелів та ресторанів: практикум / уклад.
Самойчук К. О., Олексієнко В. О., Пупинін А. А., Ковальов О. О. Мелітополь:
ТДАТУ, 2021. 129 с.
34. Розробка компонувального рішення проектованого закладу
ресторанного господарства. URL: https://studfile.net/preview/5193587/page:11/
(дата звернення: 12.05.2025)
35. Євлаш В. В., Газзаві-Рогозіна Л. В., Серік М. Л., Сєногонова Л. І.
Гігієна та санітарія закладів ресторанного господарства і торгівлі: навч. посіб.-
практикум. Харків: Світ книг, 2020. 224 с.
36. Давидова О.Ю., Колонтаєвський О. П., Сегеда І. В. Гігієна і санітарія
закладів готельно-ресторанного господарства: підручник. Харків: ХНУМГ,
2024. 234 с.
37. Дмитрів О. В., Ковальський В. П., Бондар А. В., Абрамович В. С.
Об’ємно-планувальні рішення ресторанних комплексів при ревіталізації
промислових об’єктів. Вінниця: ВНТУ, 2020. С. 1–5.
38. Основи ресторанної справи: навч. посібник / уклад. Г.Я. Круль.
Чернівці: Чернівецький нац. ун-т ім.. Ю. Федьковича, 2020. 494 с.
39. Організація роботи роздавальні. URL: https://vseosvita.ua/l
esson/orhanizatsiia-roboty-rozdavalni-439674.html (дата звернення: 12.05.2025)
40. Гігієна та санітарія галузі: курс лекцій / уклад. А. О. Бондар.
Миколаїв: МНАУ, 2023. 38 с.
41. Організація виробництва в закладах ресторанного господарства з КР:
конспект лекцій / уклад. Бурдо А. К. Одеса: ОНТУ, 2021. 88 с.
42. Сєногонова Л. І., Новікова О. В., Євлаш В. В., Газзаві-Рогозіна Л. В.,
Безрученков Ю. В., Сєногонова Г. І. Організація виробництва та оснащення в
закладах ресторанного господарства: навч. посібник. Полтава: ЛНУ, 2025.
379 с.
85

43. Організація роботи мийної кухонного посуду. URL:
https://studfile.net/preview/7797369/page:28/ (дата звернення: 13.05.2025)
44. Організація роботи мийної столового посуду і сервізної. URL:
https://studfile.net/preview/8870389/page:7/ (дата звернення: 13.05.2025)
45. Службово-побутові приміщення. URL: https://studfile.net/preview/
5025520/page:12/ (дата звернення: 13.05.2025)
46. Готельно-ресторанний комплекс «Апельсин». URL:
https://opendatabot.ua/c/32034203 (дата звернення: 15.05.2025)
47. ТОВ «Черкаси Палац». URL: https://youcontrol.
com.ua/catalog/company_details/43770110/ (дата звернення: 15.05.2025)
48. Номери «Черкаси Палац». URL: https://apelsin-hotel-
cherkasy.hotelmix.com.ua/#roomstab (дата звернення: 15.05.2025)
49. Сайт «Черкаси Палац». URL: https://cherkasypalace.com/nomery_
ua?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=22288389315&utm_ter
m=&utm_content=&utm_position=&utm_matchtype=&utm_placement=&utm_netw
ork=x&gad_source=1&gad_campaignid=22288400298&gbraid=0AAAAA-
y_6BcRna54U7sHgpbBojC62CHju&gclid=Cj0KCQjwlrvBBhDnARIsAHEQgORVf
qrMd2rV8u2v3v0hkjZrm8iEy7cUUabImv5EEIzRqNem2bIrBP8aAseZEALw_wcB#
small (дата звернення: 15.05.2025)
50. Додаткові послуги «Черкаси Палац». URL:
https://www.booking.com/hotel/ua/apelsin.uk.html?aid=1192690&label=expopup-
bcom-hotelpage-2025-05-18_20%3A14%3A43-desktop-whotel-cherkasy_palace-
wMg1uVjAeWIST9BBv&sid=c036d0e8b1b6c63a31e26ea8592485c0&all_sr_blocks
=49949311_115518810_2_1_0&checkin=2025-05-19&checkout=2025-05-
20&dist=0&group_adults=1&group_children=0&hapos=1&highlighted_blocks=499
49311_115518810_2_1_0&hpos=1&matching_block_id=49949311_115518810_2_1
_0&no_rooms=1&req_adults=1&req_children=0&room1=A&sb_price_type=total&s
r_order=distance_from_search&sr_pri_blocks=49949311_115518810_2_1_0__2028
00&srepoch=1747592212&srpvid=706e8085d04b05d7&type=total&ucfs=1&lang=u
k&soz=1&lang_changed=1#availability (дата звернення: 15.05.2025)
86

51. Організаційне проектування: конспект лекцій: навч. посібник / уклад.
Шкробот М. В., Салоїд С. В. Київ: КПІ, 2020. 165 с.
52. Організація готельного господарства: конспект лекцій / уклад.
Величко О. В. Миколаїв: МНАУ, 2022. 133 с.
53. Апатенко Т. М. Проектування об’єктів готельно-ресторанного
господарства: конспект лекцій. Харків: ХНУМГ, 2022. 45 с.
54. Круль Г., Заячук О. Організація і технологія надання послуг
гостинності: навч. посібник. Чернівці: Чернівец. нац. ун-т ім. Ю. Федьковича,
2022. 488 с.
55. Технологія гостинності: навч. посібник / уклад. Соколовський В. А.,
Щоголєва І. В. Кропивницький: ЛАНАЮ, 2023. 353 с.
56. Служби готельного підприємства. URL:
https://moodle.socosvita.kiev.ua/pluginfile.php/23493/mod_resource/content/1/Pozde
l%204.pdf (дата звернення: 16.05.2025)
57. Обслуговування гостей службою прийому та розміщення. URL:
https://pidru4niki.com/10560412/turizm/obslugovuvannya_gostey_sluzhboyu_priyo
mu_rozmischennya (дата звернення: 16.05.2025)
58. Борис А. А. Роль служби Housekeeping в індустрії гостинності.
Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-
ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді:
тези доп. всеукр. наук.-практ. конф. м. Харків, 8 квіт. 2020 р. Харків, 2020.
С. 157.
59. Сімакова О. О., Немодрук О. П., Подгорний М. С. Сучасні тенденції
організації та підвищення рівня обслуговування на підприємствах харчування
при готелі: тези VIII міжн. наук.-практ. конф. м. Манчестер, 16–18 лют. 2022 р.
Манчестер, 2022. С. 603–609.
60. Річна звітність «Черкаси Палац». URL: https://clarity-
project.info/edr/43770110/yearly-finances (дата звернення: 18.05.2025)
61. Фінансова аналітика «Черкаси Палац». URL: https://clarity-
project.info/edr/43770110/finances (дата звернення: 18.05.2025)
87

62. Food industry trends for 2025 and beyond. URL:
https://www.askattest.com/blog/articles/food-trends (дата звернення: 20.05.2025)
63. Is Vietnamese food healthy?. URL: https://www.vietnamescapetours.com/
travel-blog/is-vietnamese-food-healthy-.html (дата звернення: 20.05.2025)
64. 100 Best Cuisines in the World. URL: https://www.tasteatlas.com/best/
cuisines (дата звернення: 20.05.2025)
65. Технологія харчування та ресторанного сервісу: конспект лекцій /
уклад. Бурдо А. К., Кашкано М. А. Одеса: ОНАХТ, 2020. 45 с.
66. Розрахунок відвідувачів у торговій залі. URL:
https://naurok.com.ua/rozrahunok-vidviduvachiv-u-torgoviy-zali-198516.html (дата
звернення: 21.05.2025)
67. Види сервісу. URL: https://pidru4niki.com/1075110752924/turizm/vidi_
servisu (дата звернення: 21.05.2025)
68. Коренець Ю. М., Клєвцов Є. Г. Дизайн об'єктів та інтер'єр приміщень
закладів готельно-ресторанного бізнесу: навч. посібник. Кривий Ріг: ДонНУЕТ,
2022. 162 с.
69. Громнюк, А. Стильовий аналіз архітектури сучасних інтер’єрів
підприємств харчування. Сучасні проблеми Архітектури та містобудування.
2021. № 61. С. 42–56.
70. Мендела Є. М. Сучасний дизайн готелю, як запорука успішного
бізнесу: матеріали XXIV міжн. наук.-практ. конф., м. Мадрид, 21–24 лип.
2022 р. Мадрид, 2022. С.62.

88

ДОДАТКИ

89

ДОДАТОК А

Таблиця А.1 –Мінімально необхідні площі безпосередньо виробничих
приміщень (м2)
Форми виробництва
Типи підприємств харчування напівфабрикати з
напів- на сиро-
(закладів РГ) і їх місткість високим ступенем
фабрикати вині
готовності
1 Ресторани (без специфіки національних кухонь)
а) на 50 місць 100 125 140
б) на 100 місць 189 200 211
в) на подальше місце понад 100 0,67 0,73 0,78
2 Їдальні загальнодоступні
а) на 50 місць 70 78 95
б) на подальше місце понад 50 0,5 0,6 0,62
3 Кафе, закусочні, кафе молодіжні*)
а) на 50 місць 57/75 58/76 -
б) на подальше місце понад 50 до 200 0,44/0,66 0,5/0,72 -
в) на 200 місць 120/172 132/184 -
г) на подальше місце понад 200 0,29/0,38 0,3/0,39 -
4 Кафе-автомати
а) на 75 місць 66 66 -
б) на подальше місце понад 75 0,4 0,4 -
5 Кафе-морозиво
а) на 50 місць 40 40 -
б) на подальше місце понад 50 0,26 0,26 -
6 Кафе-кондитерська
а) на 50 місць 79 79 -
б) на подальше місце понад 50 0,84 0,84 -
7 Пивні бари
а) на 50 місць 23/29 23/29 23/29
б) на подальше місце понад 50 0,4/0,48 0,4/0,48 0,4/0,48
8 Пиріжкові, чебуречні, пельменні, пончикові**)
а) на 50 місць - 26 -
б) на подальше місце понад 50 - 0,32 -
9 Шашличні
а) на 50 місць - 39 -
б) на подальше місце понад 50 - 0,32 -
10 Бутербродні **)
на 25 місць 24 24 -
11 Бари денні **)
а) на 25 місць 22 22 -
б) на подальше місце понад 25 0,28 0,28 -
12 Бари нічні **)
а) на 50 місць 35 35 -
б) на подальше місце понад 50 0,3 0,3 -
*) У чисельнику - при самообслуговуванні, в знаменнику - для обслуговування офіціантами.
**) Площі наведено для виробничо-побутової групи приміщень (див. додатки И, Л).
90

ДОДАТОК Б

Таблиця Б.1 –Мінімально необхідні площі приміщень приймання і
зберігання продуктів (м2)
Форми виробництва
Типи підприємств харчування напівфабрикати з
напів-
(закладів РГ) та їх місткість високим ступенем на сировині
фабрикати
готовності
1 2 3 4
1 Ресторани:
а) на 50 місць 70 75 80
б) на подальші місця понад 50 0,33 0,41 0,52
в) на 100 місць 90 92 95
г) на подальші місця понад 100 0,3 0,37 0,47
2 Їдальні загальнодоступні:
а) на 50 місць 37 40 50
б) на подальші місця понад 50 0,26 0,3 0,36
3 Кафе, закусочні, кафе-молодіжні, кафе-молочні, кафе-
дитячі *):
а) на 50 місць 22/24 22/24 -
б) на подальші місця понад 50 0,26/0,3 0,26/0,3 -
в) на 200 місць 62/68 62/68 -
г) на подальші місця понад 200 0,15/0,17 0,15/0,17 -
4 Кафе-автомати:
а) на 75 місць 28 28 -
б) на подальші місця понад 75 0,21 0,21 0,21
5 Кафе-морозиво:
а) на 50 місць 18 18 -
б) на подальші місця понад 50 0,16 0,16 -
6 Кафе-кондитерські:
а) на 50 місць 20 20 -
б) на подальші місця понад 50 0,2 0,2 -
7 Пивні бари: **)
а) на 50 місць 46/43 46/43 -
б) на подальші місця понад 50 0,4 0,4 -
8 Пиріжкові, чебуречні, пельменні, пончикові, сосискові:
а) на 50 місць - 10 -
б) на подальші місця понад 50 - 0,2 -
9 Шашличні:
а) на 50 місць - 12 -
б) на подальші місця понад 50 - 0,24 -
10 Бутербродні: ***)
а) на 25 місць 24 24 -
б) на подальші місця понад 25 0,24 0,24
11 Бари денні: ***)
а) на 50 місць 22 22 -
б) на подальші місця понад 50 0,3 0,3 -
12 Бари нічні: ***)
а) на 50 місць 35 35 -
б) на подальші місця понад 50 0,3 0,3 -

*) Значення в чисельнику - при самообслуговуванні, в знаменнику - при обслуговуванні офіціантами.
**) у чисельнику - при зберіганні пива в ізотермічних ємностях, в знаменнику - у бочках.
***) Площі наведено на всі групи виробничо-побутових приміщень (див. додатки Е, Л).

91

ДОДАТОК В

Таблиця В.1 –Розгорнутий перелік службово-побутових приміщень
Типи підприємств харчування (закладів РГ)
Кафе Закусочна
Приміщення
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Адміністративні приміщення:
1.1 кабінет директора + + + + + + + +7) - +
1.2 контора (бухгалтерія) + + + + + + + + +
1.3 головна каса Для місткості більше 200 місць
2 Службові приміщення і
приміщення персоналу:
2.1 кабінет зав. виробництвом + - +6) - - + - - -
2.2 приміщення офіціантів і + +2) +2) - - - - - - +2)
барменів
2.3 гардероб офіціантів і барменів + +2) +2) - - - - - - +2)
2.4 приміщення персоналу +1) +5) +5) +5) - +3) +5) +5) +5) +5)
2.5 гардероб персоналу + + + + + + + + + +
2.6 душові, туалети + + + + + + + + + +
2.7 особистої гігієни жінок За кількості жінок у максимальну зміну 15 і більше
(згідно з ДБН В.2.2-9)
2.8. білизняна Для місткості
+ 50 місць і - +3) - - - -
більше
2.9 комірника + - - - - - - - - -
2.10 слюсаря-механіка + +3) +3) - - - - - - -
2.11 ремонтна майстерня Для кафе-автоматів і за
- - - -
наявності автоматів у залі
2.12 радіовузол, диспетчерські + +3) +3) - +3) - - - -
2.13 приміщення ради кафе і подібні - + + - - - - - - -
2.14 комора (приміщення)
прибирального інвентаря і + + + + + + + + + +
обладнання
2.15 завідувач господарством +8) - - - - - - - - -
1) Для місткості 100 місць і більше
2) При обслуговуванні офіціантами
3) Для місткості 150 місць і більше
4) Для місткості 50 місць і більше
5) Для місткості 70 місць і більше
6) Для кафе-молодіжного, починаючи з 150 місць
7) Для шашличні, починаючи з 75 місць
8) Для місткості 300 місць і більше
Ресторан
загального типу
молодіжне,
молочне, дитяче
кафе-конди-
терська
кафе-морозиво
Їдальня
загального типу
спеціалізоване
швидкого
обслуговування
Бар
92

ДОДАТОК Г

Таблиця Г.1 – Мінімально необхідні площі службово-побутових
приміщень (м2)
Площа розрахункова, м2
Форма виробництва
Підприємства
напівфабрикати
харчування Розрахункові показники
високого напів-
(заклади РГ) на сировині
ступеня фабрикати
готовності
1 2 3 4 5
1 Ресторани на 50 місць 46 46 48
на 100 місць 50 51 53
на кожне подальше місце 0,32 0,38 0,4
2 Їдальні на 50 місць 26 28 29
на кожне подальше місце 0,33 0,28 0,3
3 Кафе, закусочні на 50 місць 30/35 30/35 -
на кожне подальше місце до 0,28/0,32 0,28/0,32 -
200
на 200 місць 72/82 72/82 -
на кожне подальше місце 0,25/0,29 0,25/0,29 -
4 Пивні бари на 50 місць 23 - -
на кожне подальше місце 0,4 - -
5 Кафе-автомати на 75 місць 42 - -
на кожне подальше місце 0,12 - -
6 Кафе-морозиво на 50 місць 20 - -
на кожне подальше місце 0,8 - -
7 Кафе- на 50 місць 26 - -
кондитерські на кожне подальше місце 0,48 - -
Примітка 1. Дані в чисельнику - при самообслуговуванні; у знаменнику - при
обслуговуванні офіціантами.
Примітка 2. У кафе-молодіжному можлива наявність приміщення ради кафе (орієнтовні
розміри приймаються з розрахунку 0,1 м2/ місце в залі).

93

ДОДАТОК Д

Таблиця Д.1 – Виробнича програма ресторану в’єтнамської кухні на 250
місць
Вихід 1 Еспресо 30 27
Назва страви порції, К-ть Американо 180 27
г Капучино 180 28
Холодні закуски і гарячі: 2613 Латте 240 28
В’єтнамськірибнікульки 170/30 174 Гарячий шоколад 200 27
Неми з рибою 150 175 Какао 200 28
Спрінг-роли з креветками 150/20 174 Холодні напої: 413
Спрінг-роли з крабовими палочками Лимонний напій 200 62
150/30 174
та авокадо Вишневий напій 200 62
Міні млині з морепродуктами 120/20 174 Мінеральна вода «Моршинська» 200 62
Спрінг-роли з овочами 150/20 130 Мінеральна вода «Боржомі» 200 62
Салат із помело з горіхами кеш’ю та
250 174 Молочний коктейль шоколадний 150 14
креветками Молочний коктейль фруктовий 150 14
Літній салат з куркою 250 196 Молочний коктейль 150 13
Салат з буряком, баклажаном по-
200 Сік апельсиновий 200 42
азіатськи та з руколою 130 Сік яблучний 200 41
Салат із маринованих огірків 150 131 Сік вишневий 200 41
Салат з помело 200 131 Кондитерські вироби: 688
Зелений салат 150 131 Тістечко «Тірамісу» 180 57
Неми зі свининою 120 196 Тістечко «Нектар» 240 57
Спрінг-роли з куркою 100/20 196 Тістечко «Фруктова корзина» 360 57
Бань Бао з куркою 120 196 Печиво вівсяне з кунжутом 50 57
Тофу з соусом НуокЧам 120/30 131 Печиво «Американер шоколадний» 50 57
Перші страви: 248 Десерт «Шу» з фісташкою 55 58
Фобо (традиційнийбульйон з
300 Десерт «Шу» з малиною 55 58
яловичиною) 42 Десерт «Шу» карамельний 50 58
Фо га (курячий бульйон з локшиною) 300 41 Десерт «Шу» кокосовий 50 58
Фо ка (рибнийбульйон з локшиною) 300 41 Мафін-капкейк «З ванільним смаком
Бун ка (рибний суп) 250 62 95 57
та вишневою начинкою»
БунбоХюе (гострий суп зі свининою) 250 62 Мафін-капкейк «З шоколадним
Другі страви: 1650 95 57
смаком та вишневою начинкою»
Риба відварна з соєвим соусом та
280 Десерт «МусовеСердце» 200 57
імберем 165 Хлібобулочні вироби: 207
Ча ка Ла Вонг (смажена риба) 220 165 Хліб пшеничний 50 138
Ка Чієн Су (риба в паніровці) 190 165 Житній 50 69
Ка Хо То (рибатушкована в Фрукти: 103
карамелізованомусоусі з перцем та 250 165 Банани 100 34
рибним соусом) Яблука 100 34
Ком Там (рис зі свининою) 280 206 Виноград 100 35
СьонНьон (смажені ребра свинини з
230 Алкогольні напої: 470
рисом) 206 Пиво світле «Львівське» 300 34
Ком Га ХойАн (рис з відварною
170 Пиво темне «LeffeBrune» 300 35
куркою) 207
Біло вино «ЛуїЕшенауер Бордо Блан» 100 27
Га СаоСа От (смажена курка з
180 Біле вино «Алазанська долина» 100 28
лимонною травою та чилі) 206
Червоне вино «FratelliFragolino Rosso» 100 27
Вегетаріанське карі 200 49
Червоне вино «Armen Bargranyan» 100 28
Рисові млинці 270 66
Ігристе вино «Фраголіно» 100 69
Рис смажений з яйцем 230 50
Ігристе вино «FratelliRosato» 100 69
Солодкі страви: 550
Десертне вино «Кагор» 100 28
Медові палачинки 90 14
Горілка «Хлібний дар» 50 35
Пончики з кунжутом по-в’єтнамськи 120 14
Горілка «Козацька Рада» 50 34
Банфлан (карамельний пудинг) 150 123
Коньяк «Alazani Gori» 50 14
Смузі з авокадо 250 123
Коньяк Коблево Reserve 50 14
Морозиво з авокадо 120 138
Лікер «П’янаВишня» 50 14
Кокосове морозиво з бананом 230 138
Лікер «Vana Tallinn» 50 14
Гарячі напої: 275
Чай чорний 200 37
Чай зелений 200 37
Чай фруктовий 200 36
94

Додаток Е

Таблиця Е.1 – Вимога-накладна ресторану в’єтнамської кухні на 250
місць
52 Корінь селери 4,90 3,33
№ Кількість, кг
Назва сировини 1 2 3 4
п/п
брутто нетто 53 Крабові палочки 8,70 8,70
1 2 3 4 54 Креветки 25,25 19,33
1 Авокадо 23,60 15,36 55 Крем-сир 3,48 3,48
2 Альбакор 1,85 1,07 56 Кріп 3,14 3,14
3 Апельсин 1,51 1,51 57 Крохмаль 0,66 0,66
4 Арахіс 3,47 3,47 58 Крохмаль тапіоки 0,69 0,69
5 Базилік 1,76 1,76 59 Кукурудзяний крохмаль 7,84 7,84
6 Баклажани 8,37 6,95 60 Кунжут 1,56 1,56
7 Бальзамічний крем 1,30 1,30 61 Кунжут білий 0,66 0,66
8 Банан 28,96 17,39 62 Кунжут чорний 0,33 0,33
9 Батат 0,64 0,64 63 Кунжутна олія 2,81 2,81
10 Білок 91 шт 2,44 64 Куркума 5,64 5,64
11 Бодьян 0,41 0,41 65 Курча 2,05 1,03
12 Борошно 11,01 11,01 66 Куряче філе 55,02 55,02
13 Буряк 6,50 5,20 67 Курячий фарш 0,00 6,66
14 Ванільний екстракт 0,59 0,59 68 Лавровий лист 0,06 0,06
15 Виноград 0,10 0,10 69 Лайм 10,28 7,81
16 Вишня 5,13 4,35 70 Лимон 3,33 2,94
20 Гвоздика 0,00 0,00 71 Лимонна трава 5,85 5,85
21 Гірчиця 0,87 0,87 72 Лимонний сироп 4,34 4,34
22 Горіхи 7,64 7,64 73 Лимонний сік 5,99 2,70
23 Горіхова олія 0,20 0,20 74 Лід 8,71 8,71
24 Гриби 4,32 4,32 75 Манго 13,10 5,24
25 Гриби Шиїтаке 4,29 4,29 76 Мед 4,03 4,03
26 Дріжджі 0,40 0,40 77 Молоко 18,97 18,97
27 Жовта цибуля 9,76 7,92 78 Молоко для напоъв 20,05 20,05
28 Згущене молоко 14,73 14,73 79 Морква 48,03 38,52
29 Зелена квасоля 0,49 0,49 80 Морозиво 4,30 4,30
30 Зелена цибуля 56,82 45,27 81 М'якуш кокосу 0,3 0,26
31 Зелений салат 1,76 1,76 82 М'ята 4,99 4,99
32 Імбир 5,72 5,72 83 Насіння кориандру 0,08 0,08
33 Імбир мелений 0,45 0,45 84 Огірок 41,61 40,19
34 Кава 0,13 0,13 85 Оливкова олія 3,10 3,10
35 Кава 1,23 1,23 86 Олія 82,07 82,07
36 Какао 0,20 0,20 Олія з виноградних
87 0,59 0,59
37 Капуста 8,47 6,28 кісточок
38 Картопля Солоха 0,64 0,64 Оцет білий
88 0,52 0,52
39 Картопляне пюре 0,00 17,50 дистильований
40 Картопляні хлоп'я 0,78 0,78 89 Паніровка 0,39 0,39
41 Кетчуп 6,50 6,50 90 Паприка 0,01 0,01
42 Кешью 0,52 0,52 91 Паростки зеленого гороху 1,05 1,05
43 Кисло-солодкий соус 8,70 8,70 92 Паростки квасолі 2,21 2,21
44 Китайська капуста 12,35 9,21 93 Паростки сої 6,38 6,38
45 Кілька 8,75 4,03 94 Паста з чорних бобів 1,30 1,30
46 Кінза 2,87 2,87 95 Перець білий 0,17 0,17
47 Кокосова стружка 0,65 0,65 96 Перець каєнський 0,02 0,02
48 Кокосове молоко 15,39 15,39 97 Перець чорний мелений 0,18 0,18
49 Кокосовий крем 12,36 12,36 98 Петрушка 1,18 1,18
50 Кориця 0,17 0,17 99 Помело 35,95 21,60
51 Коріандр 0,39 0,39 100 Помідор чері 5,22 5,22
101 Помідори 16,95 16,62
95

102 Приправа для бульйону 4,95 4,95 Продовження таблиці Е.1
1 2 3 4 1 2 3 4
103 Приправа для карі 0,34 0,34 129 Сушений чилі 0,06 0,06
104 Риба філе (судак) 70,62 41,91 130 Таро 0,64 0,64
105 Рибне філе (salmon) 3,53 2,48 131 Томатна паста 0,91 0,91
106 Рибний соус 16,15 16,15 132 Тофу 17,39 17,39
107 Рис 32,25 32,25 133 Тріска 43,50 34,80
108 Рисова локшина 21,84 21,84 134 Фенхель 0,00 0,00
109 Рисове борошно 11,90 11,90 135 Філе тріски 49,50 24,75
110 Рисовий оцет 6,04 6,04 136 Фунчоза 0,80 0,80
111 Рисовий папір 24,68 24,68 137 Цибулева приправа 1,98 1,98
112 Ріпчаста цибуля 26,41 22,38 138 Цибуля шалот 22,21 18,39
113 Розпушувач 0,39 0,39 139 Цукіні 6,15 4,14
114 Рукола 3,25 3,25 140 Цукор 15,85 15,85
115 Салат 20,28 20,28 141 Чай 0,88 0,88
116 Свинина 35,71 34,90 142 Часник 9,79 7,80
117 Свинний фарш 0,00 9,48 143 Часнична приправа 1,98 1,98
118 Синя капуста 12,16 9,12 144 Червона цибуля 2,09 1,72
119 Сироп фруктовий 0,35 0,35 145 Червоний перець мелений 0,07 0,07
120 Сироп шоколадний 0,35 0,35 146 Чилі 6,17 6,17
121 Сичуанський перець 0,87 0,87 147 Чилі-паста 0,65 0,65
122 Сік лайму 23,49 9,78 148 Чорний перець мелений 0,32 0,32
123 Сіль 6,11 6,11 149 Шоколад 0,32 0,32
124 Соєвий соус 9,89 9,89 150 Яблука 7,81 5,51
125 Солодкий перець 8,04 6,08 151 Яйця 216 шт 9,69
126 Соус самбал 0,82 0,82 152 Яловичина 5,38 5,28
127 Соус Унагі 3,90 3,90 153 Яловичі кістки 3,61 3,61
128 Соус чилі-часник 0,70 0,70

96

ДОДАТОК Ж

Таблиця Ж.1 – Складська група приміщень ресторану в’єтнамської кухні
на 250 місць.
№ Кількість, Габаритні розміри, мм Площа,
Приміщення Устаткування
з/п од. Довжина Ширина м2
Ваги товарні ВН-200-
1 400 540 0,22
1-AL
Стіл виробничий 1 1600 600 0,96
Візок вантажний Yi-
2 1200 610 1,46
1 Завантажувальна Lift NP300
Підтоварник ПТ
2 1000 600 1,2
Стандарт Ефес
Площа устаткування, м2 3,84
Площа приміщення, м2 15
Стелаж Кий-В Профі 18 500 400 3,6
Комора сухих та
2 Площа устаткування, м2 3,6
сипучих продуктів
Площа приміщення, м2 30
Холодильна шафа
1 640 595 0,38
Комора напоїв та USS 374 DTKE
3 виногорілчаних Стелаж для алкоголю 10 1040 480 4,99
виробів Площа устаткування, м2 5,4
Площа приміщення, м2 20
Холодиль шафа USS
Комора для хліба, 1 640 595 0,38
374 DTKE
хлібобулочних та
4 Стела хлібний 1 1320 730 0,96
кондитерських
Площа устаткування, м2 1,34
виробів
Площа приміщення, м2 20
Стелаж Modern-Expo 2 3790 915 6,9
Комора для Підтоварник ПТ
1 1000 600 0,6
5 овочів, грибів, Стандарт Ефес
зелені та фруктів Площа устаткування, м2 7,5
Площа приміщення, м2 50
Охолоджувальна Стелаж Кий-В Профі 5 500 400 1
камера для м'яса, Площа устаткування, м2 1
6
риби птиці,
10
субпродуктів Площа приміщення, м2
Охолоджувальна Стелаж Кий-В Профі 1 500 400 0,2
камера для Площа устаткування, м2 0,2
7
молока, молочних
10
продуктів, яєць Площа приміщення, м2
Стіл письмовий Лайт
1 1100 550 0,61
Антрацит Лівий
Стілець BONRO 619
1 495 485 0,24
БІЛО-СІРЕ
Приміщення
8 Шафа офісна
комірника
Майстер Форм. 1 1221 520 0,64
Антрацит
Площа устаткування, м2 1,49
Площа приміщення, м2 10
Загальна площа складських приміщень, м2 165
97

ДОДАТОК И

Таблиця И.1 – Розрахунок обладнання овочевого цеху ресторану
в’єтнамської кухні на 250 місць.
Розрахунковий Марка Прийнятий Кількість
№ Обладнання
об’єм/ розмір обладнання об’єм/ розмір обладнання
1 Мийна ванна 150,1 СТАНДАРТ 280 1
Стіл для картоплі
2 0,17 СПК 0,84 1
та коренеплодів
3 Стіл для цибулі 0,51 СПЛ 0,84 1
4 Стіл виробничий 1,69 СПСМ-8 1,47 2
Холодильна шафа
5 для зберігання 326,8 ШХ-1,4 1400 1
напівфабрикатів

98

ДОДАТОК К

Таблиця К.1 – Розрахунок обладнання м'ясо-рибного цеху ресторану
в’єтнамської кухні на 250 місць.

Розрахунковий Марка Прийнятий Кількість
№ Обладнання
об’єм/ розмір обладнання об’єм/ розмір обладнання
Мийна ванна для
1 49,51 BM-1Б 148 1
м’яса
Мийна ванна для
2 326,89 400 1
риби
2 Стіл м’яса 0,04 СПСМ-1 1,05 1
3 Стіл для риби 1,58 СПР 1,47 2
Холодильна шафа
4 для зберігання 863,79 ШХ-1,4 1400 1
напівфабрикатів

99

ДОДАТОК Л

Таблиця Л.1 – Графік погодинної реалізації страв ресторану в’єтнамської
кухні на 250 місць.

Коефіцієнт перерахунку страв
Назва страви
Коефіцієнт перерахунку страв для супів

Спрінг-ролли з овочами 130 14 14 17 17 14 12 8 8 9 9 8
Спрінг-ролли з креветками 174 19 19 22 22 19 16 10 11 13 12 11
Спрінг-ролли з крабовими палочками та
174 19 19 22 22 19 16 10 11 13 12 11
авокадо
В'єтнамські рибні кульки 174 19 19 22 22 19 16 10 11 13 12 11
Міні млинці з морепродуктами 174 19 19 22 22 19 16 10 11 13 12 11
Спрінг-ролли з куркою 196 21 21 25 25 21 18 11 13 14 14 13
Літній Салат З Куркою 196 21 21 25 25 21 18 11 13 14 14 13
Салат З Буряком, Баклажаном По-Азіатськи Та
130 14 14 17 17 14 12 8 8 9 9 8
Руколою
Cалат Із Помело З Горіхами Кешью Та
174 19 19 22 22 19 16 10 11 13 12 11
Креветками
Салат Із Маринованих Огірків 131 14 14 17 17 14 12 7 8 10 10 8
Неми зі свининою 196 21 21 25 25 21 18 11 13 14 14 13
Неми з рибою 175 19 19 22 22 19 16 10 11 13 13 11
Салат з помело 131 14 14 17 17 14 12 7 8 10 10 8
Зелений Салат 131 14 14 17 17 14 12 7 8 10 10 8
Тофу з соусом Нуок Чам 131 14 14 17 17 14 12 7 8 10 10 8
Бань Бао з куркою 196 21 21 25 25 21 18 11 13 14 14 13
Фо бо (традиційний бульйон з яловичиною) 42 12 12 10 8
Фо га (курячий бульйон з локшиною) 41 11 11 10 9
Фо ка (рибний бульйон з локшиною) 41 11 11 10 9
Бун ка (рибний суп) 62 17 17 15 13
Бун бо Хюе (гострий суп зі свининою) 62 17 17 15 13
Смажена риба (cha ca La Vong) 165 18 18 20 20 18 15 10 11 12 12 11
Риба в паніровці (ca chien xu) 165 18 18 20 20 18 15 10 11 12 12 11
Риба тушкована в карамелізованому соусі з
165 18 18 20 20 18 15 10 11 12 12 11
перцем та рибним соусом (Cá Kho Tộ)
Риба відварна з соєвим соусом та часником 165 18 18 20 20 18 15 10 11 12 12 11
Рис з відварною куркою (Com Ga Hoi An) 207 23 23 26 26 23 19 11 13 15 15 13
Смажені ребра свинини з рисом (suon nuong) 206 22 22 26 26 22 19 12 13 15 15 13
Смажена курка з овочами (ga xao sa ot) 206 22 22 26 26 22 19 12 14 15 15 13
Рис з сивиною (com tam) 206 22 22 26 26 22 19 12 14 15 15 13
Вегетаріанське карі (ca ri chay) 49 5 5 6 6 5 4 3 3 4 4 4
рисові млинці (banh cuon) 66 7 7 8 8 7 6 4 4 5 5 5
Рис смажений з яйцем (com chien trung) 50 5 5 6 6 5 5 3 3 4 4 4
Бан флан (карамельний пудинг) 82 9 9 10 10 9 7 6 5 6 6 5
Медові палачинки (bahn bo) 28 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2
Смузі (sinh to) 82 9 9 10 10 9 7 6 5 6 6 5
Пончики (banh cam) 82 9 9 10 10 9 7 6 5 6 6 5
Вєтнамське морозиво (Kem) 138 15 15 17 17 15 13 8 9 10 10 9
Вєтнамське морозиво (Kem) 138 15 15 17 17 15 13 8 9 10 10 9
К-ть порцій
0,109 11-12год
0,109 12-13год
0,280 0,127 13-14год
0,280 0,127 14-15год
0,240 0,109 15-16год
0,200 0,091 16-17год
0,055 17-18год
0,064 18-19год
0,073 19-20год
0,073 20-21год
0,064 21-22год
100

Вар

Компонування груп приміщень ресторану

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата в’єтнамської кухні на 250 місць
Розробив Пускова К.В. Літ Арк. Аркушів
Перевірив Куракін О.Б. 1 1
ЧДТУ ГРС-12
Н.контр. Додаток М
Затвердив
101

Вар

Компонувальне рішення приміщень

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата ресторану в’єтнамської кухні на 250 місць
Розробив Пускова К.В. Літ Арк. Аркушів
Перевірив Куракін О.Б. 1 2
ЧДТУ ГРС-12
Н.контр. Додаток Н
Затвердив
102

Експлікація приміщень
№ Назва приміщення Площа, м2
1 Вестибюль 113
2 Аванзал 25
3 Гардероб 25
4 Санвузол для жінок 15
5 Туалетна 5
6 Санвузол для чоловіків 15
7 Санвузол для людей з обмеженими можливостями 10
8 Торгівельний зал 450
9 Овочевий цех 22
10 М'ясо-рибний цех 18
11 Гарячий цех 37
12 Холодний цех 22
13 Мийна кухонного посуду 13
14 Мийна столового посуду 17
15 Сервізна 15
16 Завантажувальна 15
17 Комора сухих та сипучих продуктів 30
18 Комора напоїв та виногорілчаних виробів 20
19 Комора для хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів 20
20 Охолоджувальна камера для овочів, грибів, зелені та фруктів 50
21 Охолоджувальна камера для м'яса, риби птиці, субпродуктів 10
22 Охолоджувальна камера для молока, молочних продуктів, яєць 10
23 Приміщення комірника 10
24 Бухгалтерія 12
25 Кабінет директора 6
26 Кабінет завідувача виробництвом 10
27 Приміщення офіціантів і барменів 20
28 Гардероб офіціантів і барменів 20
29 Приміщення персоналу 20
30 Гардероб персоналу 22
31 Душові 15
32 Туалети 15
33 Білизняна 25
34 Приміщення слюсара-механіка 6
35 Радіовузол, диспетчерська 6
36 Приміщення прибирального інвентарю і обладнання 10
37 Електрощитова 6
38 Вентиляційна камера 12
39 Теплопункт 6

Компонувальне рішення приміщень

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата ресторану в’єтнамської кухні на 250 місць
Розробив Пускова К.В. Літ Арк. Аркуші
Перевірив Куракін О.Б. 2 2в
ЧДТУ ГРС-12
Н.контр. Додаток Н
Затвердив
103

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets