Використання технології кріоохмелення при приготуванні пива "Pale Ale"

Abstract

Сухе охмелення з використанням кріо-хмелю є сучасною технологією ароматизації пива, що базується на введенні концентрованих хмелевих фракцій (переважно лупуліну, багатого на ефірні олії та терпенові сполуки) на завершальних етапах бродіння або під час витримки пива при низьких температурах. Метою дослідження є вивчення впливу технології кріохмелення на органолептичні та фізико-хімічні властивості пива стилю Pale Ale при сухому охмеленні та порівняння отриманих результатів з традиційною методологією охмелення. Основні завдання  Проаналізувати сучасний стан розвитку технологій обробки хмелю. Вивчити різницю між традиційними T-90 пелетами та сучасними люпулін-збагаченими формами (T-45 та Cryo Hops), їхні переваги та недоліки, фізико-хімічні характеристики та вплив на якість готового пива.  Дослідити механізми екстракції ароматичних сполук при сухому охмеленні. Визначити кінетику екстракції основних ароматичних компонентів з різних форм хмелю при контролюваних температурних умовах та умовах сухого охмелення.  ЕкспериментальнопорівнятидвазразкипиваPaleAle.Виготовити контрольний зразок із використанням традиційного Mosaic T-90 та експериментальний зразок із використанням Cryo Mosaic при ідентичних умовах варіння та сухого охмелення.  Провести комплексну органолептичну оцінку.  Вимірювати фізико-хімічні показники. Визначити щільність, pH, вміст вуглекислого газу та інші ключові параметри готового пива для обох зразків з метою виявлення впливу форми хмелю на хімічний склад напитку.  Дослідити явище Hop Creep. Проаналізувати ризик несподіваної ферментації при dry hopping для обох форм хмелю та визначити найефективніші способи мінімізації цього явища. Об'єкт дослідження Об'єктом дослідження являється пиво стилю Pale Ale, виробленого з використанням двох різних форм хмелю сорту Mosaic під час сухого охмелення:  Зразок 4: Пиво з використанням традиційних Mosaic T-90 пелет  Зразок 5: Пиво з використанням Cryo Mosaic пелет Pale Ale був обраний як модельний об'єкт дослідження тому, що цей стиль характеризується добре збалансованою комбінацією гіркоти (IBU 20 60) та аромату, що дозволяє чітко виявити різницю у якості сухого охмелення між різними формами хмелю. Наукова новизна:- показано, що перспективним новим способом поліпшення органолептичних показників пива є додавання хмелю Cryo Mosaic на етапі доброджування;- розроблені рецептури пива з використанням кріо хмелю.