Оптимізація технологічних процесів переробки виноградних вичавок

Ісаєнко, Олексій Вікторович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/6574

Title:	Оптимізація технологічних процесів переробки виноградних вичавок
Authors:	Сухенко, Владислав Юрійович Ісаєнко, Олексій Вікторович
Keywords:	вино;виноградні вичавки;сушіння;ресвератрол
Issue Date:	22-Dec-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Харчові технології»– Черкаський державний технологічний університет, Черкаси– 2025р. У роботі розглянуто науково-практичні підходи до підвищення ефективності переробки виноградних вичавок як вторинної рослинної сировини. Проаналізовано хімічний склад вичавок, зокрема вміст поліфенольних сполук, органічних кислот, клітковини та залишкових цукрів, щовизначає їхній технологічний потенціал. Метою дослідження є оптимізація ключових технологічних параметрів (температури, часу сушіння та висоти шару висушує мого матеріалу) для забезпечення максимального збереження біологічно активних компонентів та отримання стабільної за показниками якості продукції. Встановлено оптимальні режими, що забезпечують мінімізацію енергозатрат і втрат термолабільних речовин. Практичне значення роботи полягає у можливості впровадження оптимізованих технологічних рішень у харчову, виноробну та переробну галузі для підвищення ефективності використання вторинної сировини та розширення асортименту продуктів з високою функціональною цінністю.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/6574
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Ісаєнко О.В..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Харчові технології»– Черкаський державний технологічний університет, Черкаси– 2025р. У роботі розглянуто науково-практичні підходи до підвищення ефективності переробки виноградних вичавок як вторинної рослинної сировини. Проаналізовано хімічний склад вичавок, зокрема вміст поліфенольних сполук, органічних кислот, клітковини та залишкових цукрів, щовизначає їхній технологічний потенціал. Метою дослідження є оптимізація ключових технологічних параметрів (температури, часу сушіння та висоти шару висушує мого матеріалу) для забезпечення максимального збереження біологічно активних компонентів та отримання стабільної за показниками якості продукції. Встановлено оптимальні режими, що забезпечують мінімізацію енергозатрат і втрат термолабільних речовин. Практичне значення роботи полягає у можливості впровадження оптимізованих технологічних рішень у харчову, виноробну та переробну галузі для підвищення ефективності використання вторинної сировини та розширення асортименту продуктів з високою функціональною цінністю.	2.34 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

АНОТАЦІЯ
Ісаєнко О.В. Оптимізація технологічних процесів переробки
виноградних вичавок
Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181 – Харчові
технології, освітньої програми «Харчові технології» – Черкаський державний
технологічний університет, Черкаси – 2025р.
У роботі розглянуто науково-практичні підходи до підвищення
ефективності переробки виноградних вичавок як вторинної рослинної
сировини. Проаналізовано хімічний склад вичавок, зокрема вміст
поліфенольних сполук, органічних кислот, клітковини та залишкових цукрів,
що визначає їхній технологічний потенціал.
Метою дослідження є оптимізація ключових технологічних параметрів
(температури, часу сушіння та висоти шару висушує мого матеріалу) для
забезпечення максимального збереження біологічно активних компонентів та
отримання стабільної за показниками якості продукції.
Встановлено оптимальні режими, що забезпечують мінімізацію
енергозатрат і втрат термолабільних речовин. Практичне значення роботи
полягає у можливості впровадження оптимізованих технологічних рішень у
харчову, виноробну та переробну галузі для підвищення ефективності
використання вторинної сировини та розширення асортименту продуктів з
високою функціональною цінністю.
Ключові слова: вино, виноградні вичавки, сушіння, полі феноли,
ресвератрол, фізико-хімічні показники.
4
SUMMARY
Isayenko O.V. Optimization of Technological Processes for Processing
Grape Pomace.
Master's qualification work in the specialty 181 - Food Technologies,
educational program "Food Technologies" - Cherkasy State Technological
University, Cherkasy - 2025.
The work considers scientific and practical approaches to increasing the
efficiency of grape pomace processing as a secondary plant raw material. The
chemical composition of pomace is analyzed, in particular the content of
polyphenolic compounds, organic acids, fiber and residual sugars, which
determines their technological potential.
The purpose of the study is to optimize key technological parameters
(temperature, drying time, layer height and extraction method) to ensure maximum
extraction of biologically active components and obtain stable product quality.
Optimal modes are established that minimize energy consumption and
losses of thermolabile substances. The practical significance of the work lies in the
possibility of implementing optimized technological solutions in the food,
winemaking and processing industries to increase the efficiency of using
secondary raw materials and expand the range of products with high functional
value.
Keywords: wine, grape pomace, drying, polyphenols, resveratrol,
physicochemical parameters.
5
ЗМІСТ
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 10
1.1 Сучасний стан виноградарства у світі 10
1.2 Характеристика основних сортів винограду 11
1.3 Хімічний склад винограду і вина 15
1.4 Класифікація фенольних сполук рослинного походження 18
1.5 Технологія виробництва червоного вина 20
1.6 Характеристика відходів виробництва вина 26
1.7 Виноградні вичавки - потенційний інгредієнт харчових продуктів 32
1.8 Застосування поліфенолів виноградних вичавок у харчових 36
системах
РОЗДІЛ 2 ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 38
2.1 Об’єкт та предмет дослідження 38
2.2 Методи дослідження 38
РОЗДІЛ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 51
3.1 Оптимізація сушіння виноградних вичавок 51
3.2 Математико-статистична обробка результатів досліджень 58
РОЗДІЛ 4 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 65
4.1 Принципова технологічна схема 65
4.2 Опис апаратурно-технологічної схеми 66
4.3 Розрахунок продуктів 66
4.4 Розрахунок економічної ефективності 74
ВИСНОВКИ 77
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 78
ДОДАТКИ 83
Додаток А 84
Додаток Б 85
6
ВСТУП
Актуальність теми. Одним із актуальних завдань виноробства є
удосконалення і створення нових технологій безвідходної переробки
винограду. Аналіз існуючих способів переробки вторинних ресурсів у цій
галузі показав, що перспективною формою утилізації виноградних вичавок є
переробка їх на харчовий спирт, технічний спирт, кормове борошно та
мікробіологічна трансформація лігноцелюлозного матеріалу вичавок в
напрямку збагачення його білками кормового та харчового призначення, а
також одержання органічних добрив.
Виноградні вичавки є одним із найбільш масових побічних продуктів
виноробства, частка яких становить до 20–25 % від маси переробленого
винограду. У більшості господарств вони залишаються недовикористаними
або утилізуються як низькоцінний відхід, що призводить до втрат біологічно
цінних компонентів, збільшення навантаження на довкілля та втрати
потенційної доданої вартості. Водночас вичавки містять високі концентрації
поліфенолів, харчових волокон, олії, органічних кислот і мінеральних
речовин, що робить їх перспективною сировиною для харчової,
фармацевтичної та косметичної промисловості.
Оптимізація технологічних процесів їх переробки дозволяє отримати
продукти з високою біологічною активністю, підвищити ефективність
виробництва, мінімізувати енергозатрати та зменшити екологічний вплив
виноробної галузі. Таким чином, дослідження раціональних параметрів
сушіння, подрібнення, екстракції й відокремлення цінних компонентів є
актуальним завданням сучасних харчових технологій і «зеленої» економіки.
Мета: Оптимізувати технологічні параметри переробки виноградних
вичавок з метою підвищення виходу та якості цінних продуктів на основі
використання методів математичного планування експерименту
7
Завдання дослідження:
1. Проаналізувати сучасні методи та технології переробки виноградних
вичавок.
2. Визначити фактори, що найбільш істотно впливають на ефективність
переробки виноградних вичавок.
3. Провести експериментальні дослідження з варіюванням основних
технологічних параметрів.
4. Виконати математичне моделювання отриманих оптимальних
параметрів у підтверджувальних дослідах.
5. Розробити практичні рекомендації щодо впровадження оптимізованого
процесу в промислових умовах.
Наукова новизна одержаних результатів:
 Вперше обґрунтовано комплексний підхід до оптимізації всіх
ключових стадій переробки - сушіння - на основі математичного
моделювання.
 Визначено оптимальні діапазони технологічних параметрів, що
забезпечують максимальну якість цільового продукту.
 Встановлено нові закономірності взаємодії факторів (температура, час
сушіння тощо), які раніше не були досліджені комплексно.
 Розроблено математичні моделі впливу основних технологічних
факторів на вологість виноградних вичавок.
Практичне значення. Одержані результати мають важливе практичне
значення для харчової, переробної та виноробної промисловості.
Запропоновані оптимізовані технологічні режими сушіння
виноградних вичавок дозволяють раціонально використовувати вторинну
сировину та знизити втрати біологічно активних речовин у процесі
переробки. Встановлені параметри забезпечують зменшення
енергоспоживання, скорочення тривалості технологічних операцій і
підвищення якості отриманих продуктів.
8
Результати дослідження можуть бути впроваджені під час виробництва
порошкоподібних екстрактів, натуральних барвників, поліфенольних
концентратів, харчових добавок, пектиновмісних інгредієнтів та
комбінованих високоволокнистих компонентів для харчових продуктів.
Застосування рекомендованих технологічних рішень сприяє розширенню
асортименту продукції, підвищенню конкурентоспроможності виробництва
та екологізації технологічного циклу завдяки зменшенню кількості відходів.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні
експериментальних та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та
узагальненні результатів, їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці
результатів до публікації.
Публікації. . За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу,
у збірнику ІХ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та
інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2025 року, м. Черкаси.
9
РОЗДІЛ 1 ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1 Сучасний стан виноградарства у світі
Світовий ринок винограду є одним із найбільш динамічних за темпами
змін і тенденціями росту його виробництва та споживання. Так, за останні 5
років світове виробництво винограду зросло майже на 2,8 млн т, або 114,5%,
в тому числі найвищі темпи динаміки спостерігалися у Перу –
152% і в Китаї – 137,8%. Останній також є лідером за темпами росту
споживання винограду – 136,5% [1].
В абсолютному і відносному вимірі основним та найбільшим
виробником винограду в світі залишається впродовж багатьох років Китай,
який вирощує 10,2 млн т, або 46,4% від загального обсягу. Також значним є
виробництво винограду в Індії – близько 2,8 млн т та Туреччині – 2,3 млн т, а
також у країнах ЄС – майже 1,7 млн т і США – 1 млн т. Саме на ці країни
разом припадає майже 83% від загального обсягу його виробництва в світі.
Для України світовий ринок винограду представляє значний інтерес.
Єдина проблема – це відсутність в Україні на цьому етапі розвитку
сільського господарства суттєвих резервів щодо нарощування власного
виробництва винограду як для внутрішніх потреб (за останні роки вони
коливалися у межах 270–290 тис. т), так і збільшення його експорту. На
жаль, також виробничі можливості вітчизняного виноградарства не
дозволяють ефективно використати наявну експортну нішу світового ринку у
найближчі роки [1] .
Серед основних країн – імпортерів в основному держави з високим
рівнем життя та доходів на душу населення, а також високою часткою
мешканців, що проживають в містах та підпадають під вплив
соціокультурної глобалізації, а отже й своєрідної моди на споживання вина,
особливо відомих європейських та відносно дешевих південноамериканських
торгових марок. Також серед країн – імпортерів є ті, що самі є провідними
10
світовими виробниками виноградних вин – Франція, Німеччина та ін. Це
пояснюється перш за все особливостями споживання, не лише у
безпосередній кількості на душу населення, а й у асортиментному та
ціновому відношенні [1].
1.2 Характеристика основних сортів винограду
Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду,
що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору.
Більшість сортів винограду придатне для виготовлення з них вина, але
краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і
накопичують велику кількість цукру.
Міжнародні червоні (технічні) сорти: Cabernet Sauvignon (Каберне
Совіньйон). Merlot (Мерло). Pinot Noir (Піно Нуар). Syrah / Shiraz (Сіра /
Шіраз). Cabernet Franc (Каберне Фран). Malbec (Мальбек). Tempranillo
(Темпранільйо). Sangiovese (Санджовезе). Grenache (Гренаш). Zinfandel /
Primitivo (Зінфандель / Примітиво). Carmenere (Карменер). Nebbiolo
(Неббьоло).
Міжнародні білі (технічні) сорти: Chardonnay (Шардоне). Sauvignon
Blanc (Совіньйон Блан). Riesling (Рислінг). Pinot Gris / Pinot Grigio (Піно Ґрі /
Ґріджіо). Gewürztraminer (Ґевюрцтрамінер). Semillon (Семільйон). Viognier
(Віоньє). Müller-Thurgau (Мюллер-Тургау).
Українські та поширені в Україні технічні сорти
Червоні: Одеський чорний. Сапераві. Каберне Совіньйон (широко
вирощують). Мерло. Піно Нуар. Матроска. Рубін Голодриги. Таїровський
чорний.
Білі: Ркацителі. Аліготе. Тельті-Курук. Шардоне. Совіньйон Блан.
Рислінг рейнський. Трамінер рожевий. Віоріка (популярний на півдні
України) [1, 2] .
11
Таблиця 1.1 - Районовані сорти винограду [2]
№ Область Технічний сорт винограду
1 Вінницька Аліготе, Каберне, Совіньйон
2 Дніпропетровська Фіолетовий ранній
Бастардо Магарацький, Гарс Левелю, Голубок,
3 Закарпатська Каберне Совіньйон, Рислінг, Трамінер, Фурмінт,
Фетяска
Запорізька, Аліготе, Каберне Совіньйон, Рубіновий Магарач,
4 Кіровоградська Ркацителі, Рислінг, Сапераві, Степняк, Трамінер,
Фетяска, Фіолетовий ранній, Квітковий
Аліготе, Бастардо, Каберне Совіньйон, Одеський
5 Миколаївська чорний, Рислінг, Ркацителі, Сапераві, Трамінер,
Фетяска, Фіолетовий ранній
Аліготе, Голубок, Іршаї Олівер, Ліндергер,
6 Одеська Каберне Совіньйон, Одеський чорний, Піно,
Рислінг, Ркацителі, Сапераві, Сильванер, Трамінер,
Фетяска, Шардоне
7 Київська Ізабела, Лідія
Виноград Мускат білий. Ідентичне назву має вино. Виноградний сорт
Мускат білий використовують для приготування соків, десертних і столових
вин. Смак ягід з присмаком мускату.
Переваги його наступні: висока місткість цукру в ягодах; тонкий
аромат, який виділяє мускатні запахи; прекрасна сировина для приготування
різних видів вин; підходить для вживання в свіжому вигляді.
Виноград Аліготе. Є одним з найбільш поширених винних сортів
винограду. Наприклад, у Франції з нього виробляють білі бургундські вина.
Також, практично у всіх країнах, даний виноградний сорт дарує тонкі і дуже
якісні столові вина. Аліготе, як виноматеріал, повністю виправдовує себе в
шампанському виробництві також. Його смак тонкий і свіжий.
Виноград Ізабелла. Це дуже відомий виноградний сорт, один з
улюблених у домашніх виноробів. Форма грон Ізабелли циліндрична, не
товста. Забарвлення ягід темно-синій з добре помітним восковим нальотом.
Має велику кількість корисних речовин для організму людини.
12
Виноград Каберне Совіньон. З цією назвою пов’язано багато видів
червоних вин. Винороби оцінюють Кабаре Совіньон, як один з кращих
технічних видів. Каберне Совіньон має прекрасні смакові властивості.
Рислінг або ж рейнський рислінг, Йоханнесбурзький рислінг, білий
рислінг. Є класичним виноградом Німеччини, який знаходиться в суперечці з
Шардоне за титул кращого білого світового винограду. Вино, вироблене з
нього, дозріває швидше, набуває зрілий букет, підкріплений ароматами
цитрусових.
Піно Нуар – цей сорт винограду багато солодше, танінів в ньому
менше. Даний виноградний сорт володіє текстурою багатшою, ніж Каберне,
таким чином, вино з нього приємно навіть у молодому віці.
Шардоне. Сорт французького походження. Виноматеріал з Шардоне є
прекрасним купажним матеріалом. У Франції Шардоне вважається кращим
сортом винограду для приготування білих вин [1, 2].
Таблиця 1.2 - Технологічна характеристика основних сортів винограду
[3]
Назва сорту і Період Кондиції зрілого Напрямок
основні дозріван винограду використання
синоніми ня
масова масова
концентраці концентр
я і цукрів, ація
г/100 см3 титруєми
х кислот,
г/дм3
1 2 3 4 5
Алеатіко пізній 18-26 5-9 десертні вина
Аліготе ранній 16-21 7-12 столові вина,
шампанські
виноматеріали
Альбільйо середній - 17-25 6-9 міцні вина
Бастардо середній 20-24 5-7 десертні і
магарачський міцні вина
13
Продовження таблиці 1.2
1 2 3 4 5
Вердельо середній 22-28 6-7 міцні вина
Каберне- середньо 19-21 6-8 усі типи
Совіньон пізній червоних вин і
шампанські
виноматеріали
Кокур білий пізній 19-23 6-8 столові, міцні,
десертні вина
Мерло середній 20-21 6-7 усі типи
червоних вин,
крім ігристих
Мурведр пізній 18-20 4-6 червоні
столові і міпні
вина
Мускат білий пізній 19-25 6-7 десертні вина,
ігристе вино
Мускат пізній 20-25 4-6 десертні вина
рожевий
Маскат середній 19-25 5-7 десертні вина
чорний
(Мускат
Кальяба)
Мюскадель середній 18-23 4,5-7 столові і десертні
(Педро Хіменес вина
кримський)
Піно білий ранній 17-20 7-8 столові вина,
шампанські
виноматеріали
Піно сірий (Піно ранній 17-22 6-8 столові і десертні
грі) вина
Піно чорний ранній 17-19 7-8 шампанські
(Піно фран) виноматеріали,
столові вина
Рислінг середній 16-20 7-9 столові білі,
(Рислінг шампанські
рейнський) виноматеріали
Ркацителі середньоп 17-22 7-10 усі типи вин і
ізній коньячні
виноматеріали
14
Продовження таблиці 1.2
1 2 3 4 5
Сапераві середньоп 18-21 4-6 червоні вина всіх
ізній типів, крім
ігристих
Семільон середньоп 18-22 6-7 усі типи вин
ізній
Серсіаль пізній 21-23 5-7 міцні вина
Сильванер ранній 17-19 7-8 столові вина
шампанські і
коньячні
виноматеріали
Совіньйон середній 18-20 6-7 столові, міцні
вина,
шампанські
виноматеріали
Трамінер ранньо- 18-22 6-8 столові, десертні
рожевий ередній вина, шампанські
виноматеріали
Фетяска біла ранній 16-19 7-9 столові вина,
шампанські
виноматеріали
Фурмінт середній 17-23 6-8 десертні вина
токайського
типу
Харш Левелю пізній 17-20 7-9 десертні вина
(Гаре Левелю) токайського
типу
Шардоне ранній 18-21 7-9 шампанські
виноматеріали,
столові вина
1.3 Хімічний склад винограду і вина
Хімічний склад винограду і вина включає сполуки, що представляють
різні класи - вуглеводи, органічні кислоти, фенольні, азотисті, мінеральні та
15
інші речовини. У виноградному кетязі вони розподілені нерівномірно.
Наприклад, цукри зосереджені у соці ягід, фенольні сполуки у шкірці
винограду, гребенях і насінні, ароматичні - у шкірці. У процесі переробки
винограду вони переходять у вино, а також проходять складні перетворення і
служать основою утворення нових сполук. Ці перетворення винограду
будуть відрізнятися за своїм хімічним складом.
Моносахариди. Пентози – це моносахариди, які містяться в рослинах у
вільному стані в невеликій кількості. В основному вони є основною
частиною складних полісахаридів – пентозанів. Пентозам властиві всі
характерні реакції моносахаридів – вони відновлюють фелінгову рідину, при
взаємодії з фенілгідразином утворюють озазони, здатні давати ефіри, а також
глікозиди. При відновленні пентоз утворюються відповідні п’ятиатомні
спирти (наприклад, арабітіксиліт).
На відміну від гексоз пентози дріжджами не зброджуються. Тому при
кількісних визначеннях у вині гексоз методами, в яких використовується
фелінгова рідина, пентози обумовлюють отримання завищених результатів.
Характерною загальною реакцією на пентози є реакція утворення
фурфуролу при відщепленні від пентози трьох молекул води. Реакція
проводиться при нагріванні з помірно розбавленою соляною або сірчаною
кислотою[1] .
Фурфурол – рідина з приємним запахом «скориночки житнього хліба».
Він утворюється при дії на пентозин не тільки мінеральних, але і органічних
кислот, проте реакція з органічними кислотами відбувається повільніше.
У червоних винах пентоз, зазвичай, міститься майже у два рази більше,
ніж у білих винах. Таке збагачення вин відбувається внаслідок гідролізу
пентозанів, які містяться у твердій частині ягоди і у гребенях. Джерелом
пентоз у винах можуть бути також дубові бочки. Також джерелом пентоз
можуть бути аміносахариди, пігменти винограду.
16
Гексози. На відміну від пентоз, гексози у вільному стані у природі
зустрічаються частіше і в більшій кількості. У винограді в найбільшій
кількості міститься D-глюкоза і D-фруктоза. D-глюкоза (виноградний цукор,
декстроза). Крім винограду вона міститься у меді і у плодах. D-глюкоза являє
собою альдегідоспирт. Усі водні розчини глюкози наряду з альдегідною
формою–оксоформою (І) завжди містять таутомерні циклічні
(напівацетальні) її форми (фуранозну і піранозну), тобто α- і β- D-глюкозу.
При цьому кількість не циклічної форми становить близько 1 %.
D-глюкоза є безбарвною кристалічною речовиною. Залежно від умов
кристалізації вона може бути отримана у вигляді безводих кристалів (при
кристалізації з метилового спирту) або з однією молекулою води – при
кристалізації з водних розчинів. D-глюкоза стійка до дії кисню в
нейтральних або слабокислих розчинах. У лужному середовищі при дії
кисню вона руйнується. D-глюкоза добре зброджується дріжджами. У
винограді вміст її разом з D-фруктозою складає 10 – 30 % і більше. D-
фруктоза (ягідний цукор, левуаза). Крім винограду, вона міститься у
бджолиному меді. D-фруктоза є кетоспиртом. У водних розчинах
знаходиться в оксоформі, циклічній – α і β-фруктопіранозній та α і β-
фруктофуранозній формах. Фруктофураноза входить до складу
полісахаридів та глікозидів. У кристалічному стані Dфруктоза знаходиться в
β-формах [1].
Полісахариди. Основні представники полісахаридів – крохмаль і
целюлоза.
Полісахариди I порядку. Полісахариди I порядку містять відносно
невелике число залишків моноз (до 10-12). Вони легко розчиняються у воді, і
у чистому вигляді є кристалічними речовинами. У винограді більше
міститься сахарози і у незначних кількостях міститься мальтоза, мелібіоза і
рафіноза. У винах виявлені D-гліцеро-, D-маннооктулози, манногептулози,
алтрогептулози. Сахароза (тростинний, буряковий цукор) широко поширена
17
в рослинах. Особливо багато її в цукровому очереті, цукровому буряці, з
яких сахароза і видобувається. Вважають, що у вище зазначених рослинах
вона є основним розчинним запасним вуглеводом. Сахароза являє собою
дисахарид, що складається з α-глюкопіранози(I) і β-фруктофуранози(II),
сполучених (1 та 2 зв’язком) за рахунок своїх глікозидних гідроксилів (1-α-
Dглюкопіранозидо-2-β-D-фруктофуранозид).
Полісахариди II порядку. Полісахариди II порядку – високомолекулярні
речовини, що містять від кількох десятків до декількох тисяч залишків
моносахаридів. У воді вони або нерозчинні, або утворюють в’язкі колоїдні
розчини. У винограді і продуктах його переробки знайдені пентозани,
крохмаль, глікоген, целлюлоза, пектинові речовини, камеді, декстрини [1].
1.4 Класифікація фенольних сполук рослинного походження
Продукти харчування рослинного походження містять вітаміни,
фітостероли, сполуки сульфуру, каротиноїди та органічні кислоти, які є
корисними для здоров`я людини. Однак найбільш ефективними
протекторними агентами є вторинні метаболіти рослин – фенольні сполуки,
знайдені у фруктах, овочах і злаках. Відомо, що в 100 г плодів яблук, груш і
вишень міститься 200–300 мг поліфенолів.
Надзвичайно багатий на феноли також виноград. 10 % загальних
фенольних сполук виноградної ягоди міститься у м’якоті, 60–65 % – у
насінні, 20–35 % у шкірці. Вміст фенольних сполук у винограді залежить від
сорту рослини, кліматичних та інших географічних умов, а також ступеня
зрілості. Ці корисні компоненти зберігаються й у напоях, отриманих із
винограду. Сік виготовляють шляхом подрібнення та пресування ягоди,
однак він містить не весь спектр фенольних сполук винограду, оскільки
технологія його виготовлення не дає змоги екстрагувати всі поліфеноли зі
шкірки та кісточок.
18
Показано, що виноградний сік і червоне вино мають подібні ефекти на
серцево-судинну систему. Ці обидва продукти пригнічують оксидативний
стрес, впливають на імунну відповідь і процес згортання крові, змінюючи
функціональний стан лейкоцитів і тромбоцитів, а також підвищують рівень
антиоксидантів – поліфенолів у периферичній крові.
Але оскільки у виноградному соці є на 50 % менше поліфенолів
порівняно з однаковим об’ємом вина, то щоб досягти того ж ефекту,
потрібно споживати у два рази більше соку. При виробництві виноградного
вина майже 63 % усіх фенольних речовин виноградних кісточок і шкірки ягід
переходять у вино, тому за умови дотримання оптимальної дози споживання
його можна вважати одним із найефективніших природних ліків.
Важливим є також той факт, що у процесі отримання сусла (бродінні)
та дозріванні вина фенольні сполуки зазнають структурних змін, що визначає
характеристики напою. Найбільш інтенсивно при дозріванні вина
відбуваються реакції полімеризації та окиснення катехінів. Продукти цих
реакцій надають приємного смаку і золотисто-коричневого забарвлення
різної інтенсивності, завдяки чому витримані вина легко відрізняти від
молодих.
Ще одна группа речовин, які екстрагуються у вино під час бродіння, –
проціанідини – містяться в основному у виноградних кісточках, тому вони
практично відсутні у виноградному соці. Спочатку в суслі міститься
незначна кількість проціанідинів, оскільки ці речовини починають
екстрагуватися з кісточок під час бродіння, коли вміст спирту становить 6 %.
У міру того як концентрація спирту зростає впродовж бродіння,
проціанідини екстрагуються у вино. Молоде вино, багате на проціанідини,
має терпкий смак [1].
19
1.5 Технологія виробництва червоного вина
Приймання винограду.
Виноград від постачальника надходить вантажним автотранспортом на
винзавод. Збір винограду проводять в суху погоду.
Від кожної партії винограду представник лабораторії технохімічного
контролю відбирає середню пробу. В лабораторії проводить аналіз
цукристості і титруємої кислотності сусла, яке віджимаються з ягід
винограду. Для отримання червоних сухих виноматеріалів цукристість
повинна складати не менше 180 г/дм3, титруєма кислотність 6...7 г/дм3.
Переробку винограду проводять у той же день не пізніше 4 годин після
збору врожаю у відповідності до вимог існуючих технологічних інструкцій
по виробництву виноматеріалів для відповідних типів вин [3, 4].
Подрібнення винограду
Одна з найбільш відповідальних операцій у технологічному процесі
приготування виноматеріалів. У значній мірі ця операція визначає якість
одержуваного сусла і вина.
Метою подрібнення винограду є руйнування шкірочки ягід для виходу
соку, але ні в якому разі не перетирання їх. Вихід соку обумовлюється
ушкодженням протоплазми клітин шкірочки винограду і збільшенням їх
проникності. В існуючих дробарках це досягається тільки шляхом
механічного впливу - роздавлення, подрібнення, розбивання ягід винограду.
Чим інтенсивніше буде даний процес, тим вищим буде вихід соку.
Однак у результаті інтенсивного механічного руйнування клітинної
структури ягід відбувається збагачення сусла обривками рослинної тканини,
суспензіями, колоїдами, фенольними і екстрактивними речовинами, що
приводить до зниження якості червоних сухих виноматеріалів. Тому при
подрібнені винограду необхідно робити таке руйнування клітинної
структури ягід, що забезпечує необхідну по технологічним вимогам якість
одержуваного сусла при оптимальному виходу сусла з 1 т винограду.
20
Пресування не роздавленого винограду забезпечує одержання
виноматеріалів високої якості, але при цьому значно знижується
продуктивність вин заводів, вихід сусла, збільшуються витраті праці і
капіталовкладень на устаткування і приміщення. Внаслідок цього в даний час
пресування цілими гронами широко не застосовується.
Для роздавлювання ягід винограду і наступного відділення їх від
гребенів в нашому проекті використовуємо валкову дробарку-
гребневідокремлювач [3, 4].
Робочими органами валкових дробарок є паралельно встановлені
рифлені валки, що обертаються в протилежні сторони. При сполученні в
одній машині операцій подрібнення і гребневідокремлення роздавлені ягоди
відокремлюються від гребенів ударами лопат, розташованих спірально на
валу в камері гребневідокремлення.
Якісні показники сусла, одержуваного після роздавлювання ягід
винограду на валкових дробарках, вище, ніж сусла, отриманого з м’язги
після дробильно-гребневідокремлюючих машин інших типів. Вона дозволяє
збілишити вихід сусла, а також отримати його малоокисненим з відносно
невеликими концентраціями зависів, фенольних речовин.
Гребневідокремлення
Відділення гребенів від ягід винограду може виконуватися одночасно з
подрібненням, до подрібнення або після нього.
Якщо гребені зелені, недоспілі, то вони додають вину трав'янистий
гребневий присмак. Тому недостатньо доспілі гребені, а також гребені
винограду, ушкодженого грибними хворобами, підлягають обов'язковому
видаленню. Надлишок фенольних речовин, що переходять із гребенів у
сусло, додає вину підвищену терпкість і брутальність, позбавляє його
тонкості і гармонійності. Вина, отримані з відділенням гребенів, звичайно
м'які, бархатисті і тонкі.
21
Гребені, що виходять із дробарок, транспортером направляються в
бункери, а потім в автомашини і вивозяться з території заводу.
Сульфітація
Після подрібнення винограду м’язга сульфітується з розрахунку
75...100 мг/дм3 SO2. Мета сульфітації м’язги – знищення всієї патогенної
мікрофлори та попередження окислення всіх речовин,що містяться у ній, що
може в кінцевому випадку вплинути на якість готового виноматеріалу.
Приготування розводки чистої культури дріжджів
Чиста культура винних дріжджів являє собою потомство однієї клітини
певної раси. Готується вона на живильному середовищі наступного складу:
12-15 % об. спирту, 5-6 г/100см3 цукру і 5-7 г/дм3 титрованих кислот. В
якості живильного середовища використовуються оброблені купажовані
виноматеріали і резервуарний лікер. Живильне середовище заздалегідь
стерилізується шляхом нагрівання до температури 65-70 °С і витримується
при цій температурі протягом 15 хвилин або застосовують знепліднюючи
фільтрацію.
Для приготування розводки чистою культури дріжджів (ЧКД) расу
дріжджів розмножують в пробірках, які містять по 10 мл поживного
середовища. У період бурхливого бродіння вміст пробірок переливають в
колби на 250 мл. У колбах міститься по 100 мл живильного середовища.
Вміст колб ретельно збовтують. Коли дріжджі будуть знаходитися у стадії
бурхливого бродіння, вміст колб переливають в колби, місткістю 1 дм³, в які
налито по 500 мл живильного середовища. Потім вміст цих колб
переливають в колби, місткістю 3 дм , в які вже внесено по 1700 мл
живильного середовища. Дріжджову розводку із колб, місткістю 3 дм3, у
стадії бурхливого бродіння переливають в дріжджові апарати, які оснащені
перемішуючими пристроями. Отриману в цих апаратах п'яту генерацію
дріжджів використовують для приготування виробничої розводки ЧКД [3].
22
Бродіння на м’яззі
Бродіння сусла, дуже важливий процес, від якості проведення якого
багато в чому залежить якість отриманого виноматеріалу. З підвищенням
температури бродіння збільшується втрата спирту, так як він також
виноситься з вуглекислим газом.
Резервуар заповнюють на 80-85 %, додають 2-3 % ЧКД, три рази на
добу проводять перемішування по 20-30 хв., для запобігання оцтового
скисання в шапці. Перемішування проводять за допомогою насоса сам на
себе. При бродінні на м’яззі забезпечується екстрагування екстрактивних,
барвних, та фенольних речовин спиртом що утворюється.
Складання смакових властивостей червоних виноматеріалів залежить
від тривалості контакту сусла з м’язгою, від тривалості бродіння.
Тривалість бродіння за температури 25-280С від 3 до 5 діб але
орієнтуються за кольором, температурою бродіння, об’єму ємкості та
технологічного запасу фенольних та барвних речовин [3].
Після бродіння м’язгу направляють на пресування до мембранного
пресу.
Відділення сусла від м’язги
Одержання тієї чи іншої кількості сусла з 1 т винограду (вихід)
залежить від дуже багатьох факторів: сорту винограду, грунтово-
кліматичних умов проростання, умов року, застосованої агротехніки,
технології переробки і устаткування, ступеня зрілості винограду, від втрат
при транспортуванні і переробці винограду, використання додаткових
препаратів (ферментів) і інших факторів. Тому всякий нормативний показник
виходу сусла буде дуже усередненим і узагальнюючим впливом усіх цих
факторів. Погане дозрівання, загнивання або ушкодження винограду
приводить не тільки до погіршення якості одержуваного вина, але і до
значного зниження виходів сусла в результаті втрат і відходів.
23
Вихід сусла при переробці винограду, що недозрів, менше на 2-5 дал/т,
а перезрілого також менше на 3-7 дал/т у порівнянні з виходами при
переробці винограду в стадії технологічної зрілості. Крім того, в залежності
від району, величина виходів по напрямках виноробства буде коливатися.
Різниця у виходах може скласти від 2 до 8 дал/т. Тому норми виходу сусла
необхідно строго диференціювати по напрямках виноробства і для кожного
району окремо [3].
Паралельно зі збільшенням виходу сусла спостерігається зменшення
кількості вичавки і збільшення гущових осадів. Кількість відстійної гущі для
деяких наборів устаткування і сортів винограду досягає 20-25 % від усієї
кількості неосвітленого сусла. Вихід неосвітленого сусла залежить у
кінцевому рахунку від ступеня відпресовування м’язги і характеризується
вологістю відпресованої вичавки.
Збільшення виходу сусла не завжди приводить до збільшення виходу
виноматеріалів, і, навпаки, вихід виноматеріалів у багатьох випадках
зменшується, що зв'язано зі зростанням кількості гущових осадів.
Оскільки підвищений вихід сусла не завжди забезпечує високий вихід
виноматеріалів, регламентувати норми виходу сусла по нижній межі
недоцільно. Більш правильно встановлювати верхню межу відповідно до
вологості вичавки, що не повинна бути нижчою 50 %.
Середній вихід виноматеріалів по напрямках виноробства, отриманий
досвідченим шляхом, при переробці винограду з цукристістю 18 %, що
відповідає виробництву червоних сухих виноматеріалів, складає 69 дал/т, а
середній розмір відходів у дріжджові і гущові осади - 5 дал/т.
Збільшення виходів і зменшення втрат є закономірним наслідком
удосконалювання технології виробництва, поліпшення матеріально-технічної
бази, більш широкого впровадження у виробництво досягнень виноробної
науки. Однак занадто високі виходи сусла приводять до різкого зниження
якості одержуваних вин.
24
При приготуванні червоних сухих виноматеріалів до сусла-самопливу
додають I пресову фракцію, отриману під час пресування на мебранному
пресі. Конструкція таких пресів дозволяє отримати 55-65% сусла найбільш
цінної фракції, а потім 10-20% високоякісного пресового сусла. При цьому
вміст завісей не перевищує 1,5%, що в 15-20 раз менший, ніж в суслі
шнекових пресів.
Для пресування м’язги використовується мембранний прес.
Мембранний прес типу PFC, який обробляє виноград при меншому
тиску, завдяки чому досягається висока якість сусла з низьким рівнем
поліфенолів, утворюємо менше осаду і твердих речовин у суспензії. Прес має
ряд переваг: загальний час віджимання скорочено наполовину; використання
малогабаритних пресів і ліній не знижує їх експлуатаційних якостей;
безперервні робочі цикли, без тривалих перерв; лінії, складені більш, ніж з
однієї машини можуть оснащуватися центральним пультом управління.
Доброджування
Виноматеріал, за наявності недобродів, направляють на
доброджування. Доброджування проходить за трохи нижчих температур ніж
бродіння. Виноматеріал не залишають на м’яззі до повного виброджування
цукрів , тому що якісні показники готового продукту погіршуються (зайва
терпкість, змінюється відтінок кольору вина). Доброджування проходить до
залишкового цукру не більше 3 г/дм³ [3, 4].
Зняття з дріжджового осаду
Фільрування дріжджових осадів проводиться на ротаційному вакуум –
фільтрі фірми Padovan. В якості фільтрувального шару використовується
перліт. Фільтр працює в циклічному режимі що складає 10 або 20 годин. Він
дозволяє швидко переробляти осади, не допускаючи їх накопичення. За
допомогою вакууму проводиться відділення рідини. В кінці фільтрації ми
отримуємо чистий виноматеріал бездоганної якості і сухі залишки [3].
25
1.6 Характеристика відходів виробництва вина
В результаті промислової переробки винограду залишається велика
кількість вторинних продуктів (відходів), які складають від 10 до 20 % від
кількості винограду, що переробляється. При бродінні сусла, переробці
винограду на сусло, обробці та перегонці виноматеріалів утворюються
відходи, до складу яких входять цінні компоненти: цукор, спирт, виннокислі
з’єднання. Для отримання корисних компонентів відходи необхідно
комплексно переробляти. Відходи, які потребують переробки, називають
вторинною сировиною (вичавки, дріжджові і гущеві осади, коньячна барда).
Гребені. Вихід гребенів становить від 1,8 до 8,5%. При дробленні ягід гребені
змочуються суслом і в них залишаються окремі ягоди. Гребені пресують і
отримують близько 0,8…1 дал гребневого сусла на 1 т переробленого
винограду. Цукристість гребневого сусла залежить від цукристості
винограду і ступеня зрілості гребенів. При пресуванні зелених і соковитих
гребенів з них відтискається сік, останній розбавляє гребневе сусло, і
цукристість його знижується. При пресуванні гребенів з сорту «Рислінг» з
цукристістю 15,4 г / 100 см3 було отримано гребневе сусло з цукристістю 7,5
г / 100 см3 , з сорту «Трамінер» - відповідно 17,2 і 13 [5]. З сусла, отриманого
з гребенів високоцукристого і здорового винограду готують купажні
матеріали для міцних вин. З винограду з низьким вмістом цукру і
пошкодженого отримане гребневе сусло зброджують і переганяють на спирт.
Гребені після пресування відвантажують для приготування добрива.
Вичавки. За типом застосовуваних пресів вичавки ділять на дві групи:
вичавки після пресування на гвинтових, гідравлічних і стрічкових пресах;
вичавки після пресування на шнекових пресах. В даний час на виноробних
підприємствах мезгу допрессовивают на шнекових пресах. При переробці
винограду на лініях ВПЛ-20 вихід сусла збільшився в середньому на 2…6
дал з 1 т винограду в порівнянні з переробкою на гвинтових і гідравлічних
пресах. У той же час зменшився вихід вичавок до 8…12 % (з 14…20%). За
26
способом виноробства вичавки ділять на три групи: вичавки за білим
способом виноробства (солодкі, свіжі, чи не бродили, сахаросодержащие);
вичавки за червоним способом виноробства (зброджені, спиртовмісні);
вичавки спиртовані, отримані з спиртованих мезги. При приготуванні
виноматеріалів для десертних і міцних вин з підброжуванням мезги
отримують вичавки змішаного типу зі спиртом і цукром. Вичавки змішаного
типу доброджують в сховищах і переробляють як зброджені. Вологість
вичавок становить близько 55%. Хімічний склад вичавок залежить від
хімічного складу винограду, технології його переробки і ступеня відтискання
сусла. Цукру в солодких вичавках міститься 25…30% від його концентрації в
суслі. При цукристості сусла 20 г / 100 см3 вміст цукру в вичавках становить
5…6% за масою вичавок. Якщо мезга бродить, то склад вичавок змінюється.
Частина спирту дифундує в клітини шкірки, і вихід спирту із зброджуваних
вичавок більший, ніж із солодких, при одній і тій же цукристості сусла.
Хімічний склад виноградних вичавок без гребенів наведено в табл. 1.3 [5].
Таблиця 1.3 – Хімічний склад виноградних вичавок без гребенів
Показник, % Вичавки:
солодкі зброджені спиртовані
Цукор 5 – 10 – 4 – 6
Спирт – 4 – 5 4 – 8
Винна кислота 0,5 – 2,0 0,7 – 2,5 1,2 – 3,0
Насіння 15 – 35
Олія в насіннях 10 – 18
Насіння. При переробці солодких вижимо після вилучення в екстракт
цукрів і виннокислих з’єднань, а також фарбувальних речовин, з вижимок
відокремлюють насіння для отримання масла і енотаніна. Промиті вичавки
пропускають через різні насінно-віддільні пристрої: зернопульт, віялку-
сортувальник, протиральні машини. На сортувальних машинах барабанного
типу насіння відділяється недостатньо (близько 40%). Виділення насіння на
машині відбувається наступним чином. Вичавки з пресів надходять в
приймальний бункер завантажувального елеватора і шкребками
27
направляються в розпушувач. Після подрібнення вони надходять на верхнє
решето, звідки насіння і дрібні частинки шкірки просіваються і потрапляють
послідовно на друге, третє і четверте решета нижнього стану. При сходженні
з решета частинки насіння очищаються за допомогою вентилятора. Вихід
насіння становить близько 80% від загального вмісту їх в вижимках. Насіння,
задля уникнення пліснявіння, піддають сушінню при температурі не вище
100 °С. Для сушіння насіння застосовують парові конвеєрні сушарки[5].
Сульфітовані осади. Сульфітованими називають осади, отримані при
освітленні сусла. Такі осади охолоджують, сульфітують, обробляють
бентонітом, флокулянтами і повторно відстоюють або фільтрують на рамних
фільтрах. Освітлене сусло направляють на приготування виноматеріалів, а
густі осади зброджують і враховують як дріжджові (але не змішують з ними),
так як в них мало виннокислих з’єднань і з них витягують тільки спирт.
Діоксид вуглецю утворюється при бродінні сусла.Під час зброджування 1 кг
цукру отримується близько 0,49 кг СО2. Діоксид вуглецю виділяється з сусла
з парами спирту та ефірних масел. Залежно від температури бродіння,
кількості збродженого цукру і способу бродіння втрати спирту з СО2
становлять 0,17…1,5%. Дріжджові осади. За типом виробництва
виноматеріалів дріжджові осади ділять на дві групи. Дріжджові осади,
отримані при приготуванні сухих виноматеріалів, називають сухими;
дріжджові осади, отримані при приготуванні кріплених виноматеріалів,
називають кріпленими. За змістом сухої речовини розрізняють: рідкі
дріжджові осади (12 %), густі (12…30 %), відтиснуті/пресовані(30…60 %)
[5].
На сьогоднішній день переробляютьпресовані дріжджові осади. Їх
вихід становить 3…8% від обсягу сусла. Склад відтиснутий дріжджових
осадів залежить від типу вироблюваних виноматеріалів.Вміст винної кислоти
у відтиснутих дріжджах коливається від 3 до 6%. Осади, одержувані під час
переливання виноматеріалів. Такі осади фільтрують і переробляють як
28
дріжджові. Їх відходи, за виробничими даними, при догляді за
виноматеріалами на першому році становлять - 0,2%, на другому році -0,1 %
і на третьому році - 0,05% [5].
Таблиця 1.4 Склад винних дріжджів (суха речовина), % [3]
Компоненти Значення
Неорганічні з'єднання (в 5-10
тому числі фосфорна
кислота і калій)
Вуглеводи (глюциди) 25-50
Азот 4,8-12
Жири (ліпіди) 2-5
Таблиця 1.5 – Продукти переробки вторинної сировини та відходів
виноробства
Вторинна Отримуваний Вихід продукту переробки Кількісний
сировина, продукт вторинної сировини вигляд
відходи (відходів)
1 2 3 4
Шкірка Кормове 311 кг на 2 т. вичавок 11662,5 кг
борошно
Кормові Отримують з кормового -
суміші борошна
Гранульований - -
корм
Комбікорм - -
Насіння Вітамін Д - -
Білковий корм, - -
добрива
Виноградна 15,25 % 1430000 кг
олія (1524520300 л) у
вигляді
рослинної олії
лікарського - -
засобу
засіб - -
косметології
Фурфурол - -
Танін 2,94 % 275600 кг
29
Продовження таблиці 1.5
1 2 3 4
Гребені Оцет 0,85 % 79700 кг
Паливо - -
Дріжджі Кормові - -
дріжджі
Енантовий 0,04 % на 1250 кг 9,96 кг
ефір
Альдегіди - -
Білковий корм 325 кг. на 100 дал -
пресованих дріжджів
Спирт-сирець 9,69 дал на 100 кг дріжджів -
Спирт - -
ректифікат
Вищі спирти - -
Вичавки Енеофарбник - -
(сухий
порошок)
Виннокисле 8,25 кг на 1 т 309,4 кг
вапно
Винна кислота 5,5 кг на 1 т 206,25 кг
і її солі
Таблиця 1.6 - Розподіл важливих класів поживних речовин по структурним
елементам винограду (г /100 г) [3]
Поживні компоненти Структурні елементи грона
гребені шкірка насіння м'якоть
Вода 39-90 50-80 28-40 70-85
Вуглеводи до 1,0 сліди сліди 15-25
Харчові до 5,0 до 4,0 до 28,0 0,98-1,25
волокна
(геміцелюлоза,
поліцукриди,
целюлоза)
Азотисті речовини 1-2 0,8-2,0 0,7-1,2 0,03-0,17
Ліпіди (віск) до 0,01 до 1,5 до 10-15 до 0,01
Мінеральні 0,6-1,0 0,25- 0,2-0,5 0,3-0,5
речовини (зола) 0,37
30
Продовження таблиці 1.5
1 2 3 4 5
Вітаміни 0,08- 0,05- 0,2-0,7 0,2-0,5
0,25 0,16
Фенольні речовини 3-5 0,2-1,0 54-76 0,02-0,35
Органічні кислоти 0,02- 0,04- 0,01-0,15 0,3-1,5
0,62 0,75
На сьогоднішній день в українській галузі виноробства повільно
розвиваються енергозберігаючі технології (в більшості - за рахунок
рекуперації тепловлї енергії). При цьому технології, що передбачають
комплексну переробку основної сировини, вторинної сировини та
відходівдля вітчизняного ринку не користуються попитом та залишаються
незатребуваними. Через такий застарілий підхід управлінського корпусу та
маркетингової політики на виноробних підприємствах, що зовсім не
відповідає реальним умовам та потребам ринку, Україна втрачає мільйони
гривень, які б могли поповнити державний бюджет. Для вирішення даного
питання необхідні цілеспрямовані спільні дії держави, науки і виробництва.
Реалізація комплексу дій вимагає значних інвестицій і високої інноваційної
активності підприємств. На жаль, сьогодні інноваційна активність
українських підприємств споживчого сектора виявляє тенденцію до
зниження і не демонструє кореляції з динамікою інвестиційних процесів, що
свідчить про слабку інноваційну спрямованість інвестицій.
Впровадження технології безвідходного виробництва дозволить
отримувати ряд продуктів, необхідних іншим галузям народного
господарства, підвищити ефективність виноробних підприємств, а також
стимулювати їх експортну орієнтацію. Важливим для України є також досвід
зарубіжних країн, зазначений вище. Його застосування з урахуванням
національних особливостей дозволить вітчизняним виноробним
підприємствам стати більш конкурентоспроможними і покращити показники
діяльності, наблизивши їх до світових [5].
31
1.7 Виноградні вичавки - потенційний інгредієнт харчових
продуктів
Виноградні вичавоки є основним побічним продуктом виноробства,
який може спровокувати широкий спектр змін клімату, навколишнього
середовища та ресурсних можливостей [6, 7], через його здатність
забруднювати ґрунти та зменшувати доступність інших інгредієнтів. В
останні роки суспільний попит призвів до змін у харчовій поведінці [8] та
екологічний спосіб життя [9], що спричиняє потребу в більш екологічно
безпечних дієтах [10-13]. З усіх цих причин важливо підтримувати баланс
між здоров'ям людини, головним чином розробкою потенційних нових
інгредієнтів, та впливом на навколишнє середовище [14-16].
Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) та
Bioversity International організували Міжнародний науковий симпозіум на
тему «Біорізноманіття та стале харчування», на якому було досягнуто згоди
щодо визначення сталого харчування як «того харчування з низьким впливом
на навколишнє середовище, яке сприяє продовольчій та харчовій безпеці та
здоровому життю для нинішнього та майбутніх поколінь. Стале харчування
захищає та поважає біорізноманіття та екосистеми, є культурно прийнятним,
доступним, економічно справедливим та недорогим; поживно адекватним,
безпечним та здоровим; водночас оптимізуючи природні та людські ресурси»
[8, 17].
Один зі способів екологічно чистого виробництва продуктів
харчування – це переробка кінцевих промислових відходів, що утворюються
в результаті їх виробництва. Промислові відходи, згідно з їх традиційним
визначенням, представлені як «небажані та залишкові матеріали, що
утворюються в результаті промислової діяльності (виробництво, видобуток
корисних копалин, контроль та обробка технологічних викидів тощо)» [18].
32
Неефективне управління та усунення промислових залишків було
визнано причиною серйозної екологічної проблеми, як з точки зору
збільшення забруднення повітря, так і зниження якості води та ґрунту [18].
Повторне використання агропромислових відходів – це простий та
ефективний спосіб боротьби з руйнуванням органічного вуглецю в ґрунті,
що є основною відповідальністю за підтримку якості ґрунту, з такими
корисними наслідками, як зменшення ерозії ґрунту та забруднювачів з
природних вод, покращення його якості, збільшення біомаси та
продуктивності, а також зменшення викидів вуглекислого газу в атмосфері
[19].
Виноробні підприємства є одним з найбільших агропромислових видів
діяльності у світі, а також одним з основних секторів, відповідальних за
виробництво промислових побічних продуктів та відходів [15].
Під час виноробства близько 25% виноградної маси перетворюється на
виноградний сік, який складається з плодоніжок, шкірки, зруйнованих клітин
виноградної м'якоті та насіння, що залишається після подрібнення та
пресування винограду [21]. Прогнозується, що виробництво 6 л вина
призводить до отримання приблизно 1 кг виноградних вичавок, що у світі
становить 10,5–13,1 мільйона тонн щорічно [21]. Отже, наукова спільнота та
виробники також повинні приділяти особливу увагу більш вигідним
варіантам з точки зору економіки та навколишнього середовища з метою
максимізації використання всіх сировинних ресурсів та відходів, що
утворюються в результаті спроб виноробної промисловості звести до
мінімуму їх утилізацію [21]
Ці надлишки визнані джерелом різних поживних компонентів, як
необхідних, так і несуттєвих [20, 21], які можуть бути використані в харчовій
промисловості як джерело макро- та мікроелементів для виробництва різних
нових та функціональних продуктів харчування для споживання людиною,
33
створюючи величезні можливості для скорочення відходів та потенційне
джерело надзвичайного доходу [21].
Виноградні вичавки багаті на екстраговані фенольні антиоксиданти,
такі як фенольна кислота, флавоноїди, проціанідини та ресвератрол, тоді як
виноградна шкірка містить багато антоціанів. Користь поліфенолів для
здоров'я викликала великий інтерес у дослідників, представників харчової
промисловості та нутрицевтичної галузі. Окрім фенольних антиоксидантів,
ВВ також містять значну кількість ліпідів, білків, неперетравлюваної
клітковини та мінералів. Виноградне насіння містить 13–19% олії, багатої на
незамінні жирні кислоти, близько 11% білка, 60–70% неперетравлюваних
вуглеводів та нефенольні антиоксиданти, такі як токофероли та бета-каротин
[22, 23, 24].
Фенольні кислоти – це феноли, що мають одну карбоксильну
функціональну групу та поділяються на гідроксикоричні кислоти та
гідроксибензойні кислоти. Гідроксикоричні кислоти поширеніші, ніж
гідроксибензойні кислоти, і до них переважно належать галова кислота, п -
кумарова, кавова, хлорогенова кислота, ферулова та синапінова кислоти. Ці
кислоти рідко зустрічаються у вільній формі, за винятком харчових
продуктів, які пройшли заморожування, стерилізацію або ферментацію.
Зв'язані форми – це глікозильовані похідні або ефіри хінної кислоти,
шикімової кислоти та винної кислоти [25].
Найбільшими та найкраще вивченими поліфенолами є флавоноїди. На
основі їх молекулярних структур флавоноїди поділяються на сім підкласів:
флавони, флаванони, флавоноли, ізофлавони, антоціанідини/антоціани,
флаваноли (або катехіни та проціанідини) та халкони [26]. Іншою групою
флавоноїдів, яка не включена до цієї класифікації, є проантоціанідини, які
також називають проціанідинами, конденсованими танінами або
олігомерними проціанідинами [27].
34
Ресвератрол – ще один важливий поліфенол, який міститься у шкірці та
насінні винограду. Ресвератроли містяться переважно у шкірці червоного
винограду та в інших продуктах, таких як шовковиця та арахіс [28]. Вміст
транс-ресвератролу становив 1,11–12,3 мг на 100 г сухої маси у шкірці
винограду, 8,64 ± 4,5 мг на 100 г сухої маси у шкірці білого винограду та 1,42
± 0,18 мг на 100 г сухої маси у насінні білого винограду [29]. Вміст
ресвератролу у винограді залежить від сорту винограду та терміну
дозрівання винограду [30]. Повідомлялося, що виноград сорту Мускатний та
продукти з нього містять більше ресвератролу, ніж будь-який інший сорт
винограду [39]. Сорти винограду сорту «Carlos» та «Magnolia» мали
найбільшу концентрацію ресвератролу в шкірці серед усіх оцінених сортів
винограду Мускатний. За винятком сорту «Sweet Jenny», бронзові сорти
мали вищу концентрацію ресвератролу в шкірці, ніж сорти з чорною
шкіркою. Виноград сорту «Miss Blanc» Vitis labrusca мав вищу концентрацію
ресвератролу в шкірці, ніж усі інші сорти [31]. Вміст ресвератролу в
тканинах винограду можна змінювати за допомогою технологій
післязбиральної обробки. Одне лише холодне зберігання подвоїло
концентрацію стильбену в шкірці винограду «Carlos», але УФ-опромінення
суттєво не змінило рівень стильбену. На противагу цьому, УФ-опромінення
збільшило концентрацію стильбену в шкірці на 50% у винограду «Noble»,
але саме лише холодне зберігання не мало жодного ефекту [31]. Хоча певна
кількість ресвератролів з винограду переходить у вино під час мацерації
винограду, значна кількість ресвератролів залишається у вижимках [32].
З'являється все більше доказів того, що ресвератрол може запобігати або
відтерміновувати розвиток різних видів раку, серцевих захворювань,
ішемічних та хімічно індукованих травм, патологічного запалення та
вірусних інфекцій. Як хіміопрофілактичний засіб, ресвератрол, як було
показано, пригнічує ініціацію, просування та прогресування пухлини [39]. В
огляді [33] підсумовано молекулярні механізми ресвератролу та його
35
клінічну користь для лікування захворювань людини.
1.8 Застосування поліфенолів виноградних вичавок у харчових
системах
Деякі поліфеноли вже давно використовуються в харчових продуктах.
Наприклад, антоціани з винограду та ягід використовуються як харчові
барвники [34]. Харчові продукти, збагачені рослинними екстрактами, що
містять поліфеноли, - це напої, включаючи напої на основі води або чаю,
молочні продукти, такі як йогурт, та спеціальні рецептури, такі як «смузі»
[35]. Протягом останнього десятиліття було докладено значних зусиль для
вивчення потенціалу використання GP для виробництва функціональних
харчових інгредієнтів, таких як натуральні антиоксиданти для збагачення
харчових продуктів та консервування, олія з виноградних кісточок, що
сприяє здоров'ю, та харчові волокна. GSE та екстракт GP отримали статус
GRAS (Загальновизнаний як безпечний) і можуть використовуватися як
барвник у фруктових соках та ароматизованих напоях як антиоксиданти [36].
Повідомлялося про використання екстракту виноградних вичавок у
приготуваннях харчових продуктів, таких як хліб, для підвищення
антиоксидантної активності хліба та пригнічення окислення ліпідів сирої та
вареної курки [37, 38]. У дослідженні [37] хліб був збагачений екстрактом
виноградних вичавок (GSE), і для оцінки впливу додавання GSE на якість
хліба визначалася антиоксидантна активність, текстура та колір хліба з
різним вмістом екстракту виноградних вичавок (300, 600 та 1000 мг на 500 г
хліба). Також відомі результати, що харчові поліфеноли GP можуть бути
ефективними в пригніченні окислення ліпідів охолоджених та тривало
зберіганих заморожених курячих котлет.
Таким чином, виноградні вичавки мають великий потенціал як джерело
функціонального харчового інгредієнта. Щоб оптимізувати користь для
здоров'я та мінімізувати можливий негативний вплив виноградних вичавок
36
на здоров'я, необхідні додаткові дослідження для встановлення належної
дози виноградних поліфенолів, характеристики властивостей інших
компонентів виноградного винограду, таких як окислювальна стабільність
олії виноградних кісточок, розчинність та властивості контролю маси
клітковини винограду, а також для оцінки сенсорної якості та сприйняття
споживачами харчових продуктів, розроблених з виноградних вичавок.
РОЗДІЛ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
37
‘
2.1 Об’єкт та предмет дослідження
Об’єкт дослідження
Технологічні процеси переробки виноградних вичавок як вторинної
рослинної сировини.
Предмет дослідження
Закономірності впливу технологічних параметрів (температури,
тривалості, висоти шару при сушінні) на якість, та хімічний склад переробки
виноградних вичавок.
2.2. Методи дослідження
Визначення концентрації сухих речовин рефрактометричним
методом[41]
Метод заснований на визначенні показника заломлення і концентрації
сусла за допомогою рефрактометра.
Техніка аналізу. Перед початком роботи перевіряють нульову точку
приладу. Для цього 2-3 краплі дистильованої води наносять на вимірювальну
призму. Поворотом рукоятки зміщують границю світла і тіні до досягнення
такого положення, щоб при температурі 20о С ця границя проходила через
нульову поділку правої шкали, яка градуйована в процентах цукрози, і
поділку 1,333 лівої шкали – значень показників заломлення.
Перевіривши нульову точку, визначають вміст СР у дослідному
зразку. Для цього 2-3 краплі розчину наносять на суху вимірювальну призму.
Далі спостерігаючи в окуляр зорової труби, зміщують рукоятку
рефрактометра до сполучення границі світла і тіні з візирною лінією сітки.
Досягнувши такого положення знімають покази за коефіцієнтом заломлення
і концентрацією. [41]
Визначення вологості [41]
38
Вологістю називають кількість води, що виділяється із матеріалу при
висушуванні, виражена у відсотках до його маси. Основне значення
вологості полягає в тому, що з її зміною змінюється вміст сухих речовин, а
отже, і вихід екстракту з одиниці маси матеріалу.
У харчовій промисловості застосовуються кілька методів висушування:
до постійної маси в сушильній шафі, прискорений в сушильній шафі,
інфрачервоними променями в апараті Чижової.
Основним стандартним методом визначення вологості є метод
прискореного висушування розмеленого матеріалу в електричній сушильній
шафі СЕШ-ЗМ.
Метод висушування до постійної маси полягає в висушуванні наважки
середнього зразка досліджуваного матеріалу в сушильній шафі СЕШ-ЗМ при
температурі 105 °С протягом 4-5 годин в металічних бюксах діаметром 5-6
см,висотою 4-5 см з добре притертими кришками.
Перевагою цього методу є більш точний результат в порівнянні з
іншими, недоліком - тривалість.
Хід аналізу
Попередньо треба підготувати металеві бюкси. Їх миють, сушать 30-40
хвилин при температурі 105 °С, охолоджують в ексикаторі і зважують разом
з кришкою на аналітичних вагах (кришка ставиться під бюкс). Потім їх знову
поміщають у сушильну шафу на 10-15 хвилин, після чого охолоджують і
зважують. Таку операцію повторюють до тих пір, доки бюкс не матиме
постійну масу.
У підготовлений бюкс поміщають 5 г подрібненого матеріалу. Висота
шару в бюксі повинна бути не менше 1 см. Потім бюкс зважують з точністю
до четвертого знака після коми і ставлять у сушильну шафу, попередньо
нагріту до 105 ° С. Кришку бюксу кладуть поруч. Висушування ведуть 4-5
годин при температурі 105 °С, після чого бюкс охолоджують 30 хвилин,
зважують і знову проводять висушування протягом 1 або 1,5 годин.
39
Повторюють всі операції охолодження і зважують до тих пір, доки різниця
між двома наступними зважуваннями буде не більше 0,0005 г. Таку масу
називають постійною.
Метод прискореного висушування ведеться при температурі 130 °С
протягом 40 хвилин. Перевага методу в порівняно швидкому визначенні, а
недоліком є менша точність, тому що при високій температурі відбувається
окислення складових речовин продукту, що аналізується з утворенням
летких кислот, спиртів, які виділяються одночасно з вологою.
Подрібнені висушені виноградні вичавки збирають в банку з
притертою кришкою. Перед взяттям наважки його добре перемішують і
ложкою з різних місць беруть порції для двох паралельних наважок в
попередньо висушені і зважені бюкси. Зважування проводять на технічних
вагах з точністю до 5 + 0,01 г.
У сушильну шафу, нагріту до 140 °С при відключеному контактному
термометрі, ставлять бюкси на зняті з них кришки; при цьому температура
зазвичай падає до 125 °С і нижче. Включають контактний термометр і за 10-
25 хвилин піднімають температуру до 130 ± 2 °С (у цей момент сигнальна
лампа шафи гасне), відзначають час і ведуть висушування протягом 40
хвилин. Потім бюкси щипцями виймають з шафи, накривають кришками,
охолоджують в ексикаторі протягом 15-20 хвилин і зважують з точністю до
+0,01 г.
Опрацювання результатів аналізу
Вологість �� (%) розраховують за формулою:
�� = �� − �� ∙100
�� − �� ,
де, �� − маса бюкса з наважкою до висушування,г;
��– маса бюкса з наважкою після висушування, г;
��– маса порожнього бюкса, г;
40
Визначення поліфенолів у рослинній сировині [42]
Визначення поліфенольних сполук у рослинній сировині ґрунтується
на їх здатності вступати в реакції окиснення-відновлення або утворювати
кольорові комплекси з певними реактивами.
Поліфеноли утворюють жовтий комплекс з AlCl₃.
Вимірювання: 410–430 нм.
Результат: у перерахунку на рутин або кверцетин.
Для калібрування використовують стандартний розчин рутину.
Розрахунок вмісту флавоноїдів
Вміст флавоноїдів (X), % або мг/г сировини, обчислюють за
формулою:
�� = �� ⋅ �� ⋅ ��
��
Де C – концентрація флавоноїдів у пробі за графіком, мг/мл (у
перерахунку на рутин)
V – об’єм екстракту, мл.
k – коефіцієнт розведення.
m – маса проби сировини, г.
Методи визначання масової концентрації загального екстракту
[41]
Масову концентрацію загального екстракту визначають
пікнометричним та рефрактометричним методами.
У разі виникнення розбіжностей в оцінці якості, застосовують
пікнометричний метод.
Визначання масової концентрації загального екстракту
пікнометричним методом
41
Метод ґрунтується на визначанні відносної густини досліджуваного
лікеро-горілчаного напою і відносної густини його дистиляту з наступним
обчисленням відносної густини водного розчину екстракту.
Діапазон вимірювання масової концентрації загального екстракту від 0
до 60,0 г/100 см3.
Проведення досліджень
Пікнометр, ретельно вимитий хромовою сумішшю і дистильованою
водою і висушений до постійної маси, зважують на лабораторних вагах з
точністю до 0,0001 г.
Пікнометр наповнюють трохи вище позначки двічі перегнаною
дистильованою водою без вуглекислого газу за температури від 19 °С до
21 °С, закривають корком, поміщають в водяну баню або в термостат
температурою (20,0 ± 0,2) °С так, щоб рівень води в бані був трохи вище
рівня води в пікнометрі.
Через 20—30 хв, не виймаючи пікнометр із термостата або водяної
бані, за температури 20 °С доводять за допомогою мікропіпетки або
фільтрувального паперу рівень води в ньому до позначки (по нижньому
рівню меніска).
Внутрішню поверхню шийки пікнометра вище позначки ретельно
витирають фільтрувальним папером, не торкаючись рівня рідини.
Потім пікнометр закривають корком, виймають із водяної бані або
термостата, насухо витирають сухим рушником і зважують з точністю до
0,0001 г.
Наповнення пікнометра водою, встановлення рівня води в ньому і
зважування проводять 3—4 рази, поки різниця в масі у разі паралельних
зважувань буде не більшою ніж 0,0030 г. Визначають середнє арифметичне
значення маси пікнометра з водою.
Калібрування пікнометра слід проводити двічі на рік.
42
Потім пікнометр звільняють від води, промивають його два-три рази
досліджуваним напоєм, наповнюють цим самим напоєм трохи вище
позначки.
Термостатування, установку рівня напою та зважування пікнометра
здійснюють вищенаведеним способом за температури 20 °С.
Проводять не менше двох паралельних вимірювань. Різниця в масі у
разі паралельних зважувань напою не повинна бути більшою ніж 0,0030 г.
Визначають середнє арифметичне значення маси пікнометра з напоєм.
Опрацьовування результатів вимірювання
Відносну густину досліджуваного напою і спиртового дистиляту «d20»
вираховують за формулою з точністю до четвертого десяткового знака:
d20 = (тг-т)/(ті - т),
де т— маса порожнього пікнометра, г;
ті— маса пікнометра з водою, г;
т2 — маса пікнометра з досліджуваним напоєм або спиртовим
дистилятом, г.
Масову концентрацію загального екстракту визначають по відносній
густині водного розчину екстракту. Відносну густину водного розчину
екстракту розраховують за формулою:
de=1+(d1 - d2),
де 1 — відносна густина води;
d1— відносна густина досліджуваного напою;
d2— відносна густина спиртового дистиляту досліджуваного напою.
Визначення клітковини згідно з ДСТУ8844:2019 [44]
Визначення за прискореним варіантом
43
Наважку дослідної проби масою 1 г, зважену з точністю до 0,0001 г,
кладуть у стакан ємністю (300—400) см3. У стакан доливають 100 см3
розчину сірчаної кислоти, попередньо нагрітого до кипіння.
Рівень рідини в стакані фіксують міткою. Уміст стакана перемішують
до однорідного стану будь-яким засобом, призначеним для перемішування
(наприклад, скляна/метапева паличка, шпатель тощо) та кип’ятять на плитці
упродовж 10 хв, відраховуючи від початку кипіння, періодично
перемішуючи. Кип’ятіння має бути слабким.
Потім стакан знімають з плитки будь-яким засобом, призначеним для
перемішування (наприклад, скляна/металева паличка, шпатель тощо), водою
змивають зі стінок часточки, що прилипли, слідкуючи за тим, щоб рівень
рідини в стакані дійшов до мітки, але не перевищив її. Доливають 28 см3
розчину гідроксиду калію, перемішують паличкою і знову кип’ятять
упродовж 10 хв.
Після кип’ятіння осад відстоюють і розчин фільтрують декантацією
через попередньо висушений паперовий фільтр.
Потім осад із стакана переносять на фільтр розчином соляної кислоти і
на фільтрі промивають цим самим розчином двічі по 20 см3.
Далі фільтр і клітковину промивають до нейтральної реакції (3—4
рази) гарячою водою та приблизно 20 см3 спирту та 20 см3 діетилового ефіру
чи петролейного ефіру, гексану чи іншого розчинника. Фільтрування краще
виконувати під вакуумом, створюваним водострумним чи іншим вакуумним
насосом.
Фільтр розміщують на воронці Бюхнера, установленій через гумову
пробку в колбу Бунзена. Діаметр фільтра має бути на (2—3) см більше, ніж
діаметр воронки Бюхнера.
Фільтр з промитою клітковиною висушують і зважують.
44
Визначення пектинових речовин згідно з ДСТУ 8069:2015[45]
3 проби продукту, відбирають наважку від 30 г до 50 г. Відбирають по
дві наважки для визначання окремо пектину і протопектину.
Для видалення водорозчинного пектину наважку досліджуваної проби
продукту помішують у колбу місткістю 250 см3 або 500 см3, додають 100 см3
здистильованої води за температури від 60 °С до 70 °С і струшують 30 хв.
Вміст колби кількісно переносять здистильованою водою в колбу місткістю
200 см3 або 250 см3, охолоджують, доводять здистильованою водою до
позначки, ретельно перемішують і видаляють рідину центрифугуванням.
Отриманий екстракт водорозчинного пектину переносять у суху колбу
місткістю 100 см3.
Сумарний вміст пектинових речовин визначають у другій наважці
продукту після проведення солянокислого гідролізу для переведення
протопектину в розчинний стан. Для цього наважку досліджуваної проби
продукту помішують у колбу місткістю 250 см3 або 500 см3, додають 100 см3
розчину соляної кислоти молярної концентрації 0,05 моль/дм3 (рН суміші від
1,8 до 2,0) і нагрівають вміст на водяній бані за температури від 85 °С до
90 °С протягом 30 хв. Вміст колби кількісно переносять здистильованою
водою в мірну колбу місткістю 200 см3 або 250 см3, охолоджують, доводять
здистильованою водою до позначки. Вміст перемішують і залишають
відстоюватися від 1,0 год до 1,5 год для вирівнювання концентрації
пектинових речовин у рідкому й твердому шарах. Екстракт видаляють
центрифугуванням і збирають у суху колбу місткістю 100 см3.
Отримані розчини пектинових речовин очищують осаджуванням
спиртово-кислотною сумішшю. Для цього в хімічну склянку місткістю 400
см3 піпеткою вносять 25 см3, 50 см3, 100 см3 екстракту (залежно від вмісту
пектину), додають подвійний об’єм спиртово-кислотної суміші, ретельно
перемішують і залишають для формування осаду від 1,0 год до 1,5 год.
45
Осад, що випав, відфільтровують крізь лійку з пористою пластиною з
шаром піску від 0,5 см до 0,7 см. Склянку та осад промивають розчином
етилового спирту з масовою часткою 70 %, який підкислюють соляною
кислотою, додаючи тричі від 15 см3 до 20 см3. Склянку з осадом промивають
розчином етилового спирту з масовою часткою 70 % до отримання
негативної реакції на іон хлору з азотнокислим сріблом.
На промивання однієї проби витрачають від 90 см3 до 100 см3 розчину
етилового спирту з масовою часткою 70 %.
Лійку з промитим осадом встановлюють у чисту колбу з тубусом
місткістю 250 см3 або 500 см? і кількісно розчиняють осад, що містить
пектин, здистильованою водою за температури від 60 °С до 70 °С. Склянку,
що використовували для осаджування, також промивають два-три рази
підігрітою здистильованою водою.
Розчин охолоджують до температури від 20 °С до 25 °С, додають 0,5
см3 індикатору Хінтона й титрують розчином гідроксиду натрію молярної
концентрації 0,05 моль/дм3 до переходу жовтого забарвлення в малинове, що
не зникає протягом від 20 с до 30 с.
До розчину, що міститься в колбі, піпеткою чи бюреткою додають 20
см3 розчину гідроксиду натрію молярної концентрації 0,1 моль/дм3,
закривають пробкою та залишають протягом 30 хв. Потім бюреткою додають
розчин соляної кислоти молярної концентрації 0,1 моль/дм3, встановлюючи
точну кількість його попереднім титруванням 20 см3 гідроксиду натрію
молярної концентрації 0,1 моль/дм3 тим самим розчином соляної кислоти з
індикатором Хінтона.
Суміш у колбі знову титрують розчином гідроксиду натрію молярної
концентрації 0,05 моль/дм3.
Результат першого титрування пропорційний вмісту вільних, а другого
— етерифікованих карбоксильних груп і в разі помноження на відповідні
46
еквіваленти виражають масову частку поліуронидної частини пектинових
речовин.
Визначення органічних кислот [43]
Хід роботи
Для дослідження зважують 25г подрібненого продукту на технічних
вагах з точністю до 0,01г. Наважку переносять з хімічної склянки через лійку
у мірну колбу місткістю 250см3 і доливають гарячою дистильованою водою
до половини колби. Залишають на 30 хвилин, періодично помішуючи. Потім
колбу охолоджують до кімнатної температури і доливають дистильованою
водою до мітки. Далі вміст колби перемішують і фільтрують через паперовий
фільтр або вату. Для візуального титрування відбирають такий об’єм
фільтрату, щоб на титрування пішло не менше 6 см3 титранту (як правило,
10–25 см3 0,1Н розчину NaOH). Для цього піпеткою відбирають 10см3
досліджуваної рідини, добавляють дві - три краплі розчину фенолфталеїну
(якщо розчин світлий) або тимофталеїну (якщо розчин темного кольору) і
титрують 0,1Н розчином лугу до отримання рожевого забарвлення з
фенолфталеїном або синього забарвлення у випадку використання
тимолфталеїну. Забарвлення не повинно зникати впродовж 30 с.
Занотовують об’єм лугу, який пішов на титрування. При визначенні
титрованої кислотності рідких продуктів (соку, маринаду і т.п.) відбирають
25см3 рідини в мірну колбу 250см3 і доливають дистильованою водою до
мітки. Ретельно перемішують вміст колби і відбирають 10см3 в конічну
колбу для титрування. У разі потенціометричного титрування фільтрат
необхідно титрувати тим самим розчином лугу (безперервно його
перемішуючи за допомогою магнітної мішалки) спочатку швидко – до рН 7,
а далі таким чином: одночасно прилити по чотири краплі титранту, занотуйте
затрачену кількість лугу і визначте рН. Титрування закінчують додаванням
не менше чотирьох крапель розчину гідроксиду натрію після досягнення рН
47
8,1. Кількість розчину титранту, що точно відповідає рН 8,1, знаходять
інтерполяцією даних титрування.
Відносна похибка методу, що характеризує збіжність результатів,
дорівнює 3 %.
ПРИМІТКА. Титрування проводять тричі і визначають середнє
арифметичне значення об’єму титранту.
Вміст органічних кислот, %, розраховують за формулою :
ОK = V1 KV0/ mV2
де: V1– кількість 0,1Н розчину NaOH, що пішов на титрування, см3 ;
К – коефіцієнт перерахунку на переважаючу кислоту: яблучну – 0,0067;
лимонну – 0,0064; оцтову – 0,0060, молочну – 0,0090, винну – 0,0075;
V0 – об’єм, до якого доведена наважка, см3 ;
m – маса наважки, г (см3 );
V2 – об’єм розчину, взятого на титрування, см3 .
Визначення цукрів [42]
Хід аналізу:
Наважку рослинного матеріалу, який подрібнено на гомогенізаторі,
блендері або перетертий у ступці в кількості 50…100 г (залежно від вмісту
цукрів) без втрат переносять у мірну колбу на 250 см3, змиваючи посуд
кілька разів дистильованою водою. При цьому колба повинна бути заповнена
наполовину;
Вміст колби ретельно перемішують;
Колбу ставлять на 30 хвилин у водяну баню, температура якої 80 °С та
періодично збовтують. Після закінчення витримки колбу охолоджують до
кімнатної температури.
48
Осаджують дубільні, пектинові, білкові речовини: у колбу додають 15
см3 14,5% розчину ZnSO4, ретельно перемішують. Добавляють у колбу 1
см3 4 %-вого розчину NaОН, доводять вміст колби до риски (250 см3)
дистильованою водою. Виконують фільтрування та отримують фільтрат 1.
Нерозбавлений фільтрат 1 у кількості 25 см3 переносять у мірну колбу
на 50 см3 та додають 2,5 см3 концентрованої хлоридної кислоти НСL,
витримують на водяній бані за температури 70 °С 5…7 хвилин, потім
охолоджують. Вносять в колбу краплину метилоранжу. Нейтралізують
кислоту гранульваним NaОН до появи жовто-оранжевого забарвлення.
Вміст колби доводять до риски (50 см3), фільтрують,
отримують фільтрат 2;
Титрування:
- У 2 конічні колби на 100 см3 наливають по 2,5 см3 2,5 н NaОН та по
10 см3 розчину червоної кров'яної солі;
- У бюретку на 25 см3 наливають фільтрат 1;
- Першу колбу ставлять на плитку і доводять рідину до кипіння;
- У киплячу рідину (колба залишається на плитці) додають краплю
метиленового синього;
- Титрують розчином з бюретки (фільтрат 1) до знебарвлення рідини
в колбі (під час титрування колба залишається на плитці);
- Фіксують об'єм фільтрату, що був витрачений на титрування;
- У другу колбу наливають з бюретки кількість фільтрату на
1 см3 меншу, ніж пішло на перше титрування;
- Додають краплю розчину метиленового синього;
- Після однієї хвилини кипіння, виконують титрування
до знебарвлення;
- Фіксують об'єм фільтрату, який пішов на титрування.
- У бюретку на 25 см3 наливають фільтрат 2;
49
- Виконують титрування фільтратом 2 як описано вище.
Масову частку цукрів Х, %, визначають за формулою:
Х = Т 10,06+0,0175�� 250
��∙10∙��
Де X – кількість редукуючих цукрів, % ( глюкоза+фруктоза );
250 – об'єм отриманого фільтрату 1, см3;
10,06 та 0,0175 – поправочні коэфіцієнти, встановлені дослідним
шляхом;
m – маса наважки, г, (50…100 г);
Т – поправка до титру 1% -вого розчину К3[Fе(СN)6];
а – кількість фильтрата 1, витрачена на титрування, см3.
50
РОЗДІЛ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1 Оптимізація сушіння виноградних вичавок
В кваліфікаційній роботі магістра визначали оптимальні умови
сушіння виноградних вичавок в залежності від температури і тривалості
сушіння і висоти шару висушує мого матеріалу.
Початкова вологість свіжих виноградних вичавок зазвичай дуже
висока, оскільки це віджимки зі шкірки, м’якоті та частково кісточок.
Вичавки червоних сортів винограду мають досить високу вологість
65 %, бо мезга проходить ферментацію і краще віддає вологу. Мезгу
зневоднювали на механічному пресі до вмісту в ній вологи 52 % і сушили в
пневматичній сушарці. Для оптимізації процесу сушіння проводили при
наступних параметрах: температурах - 50, 60, 70 ˚С; час сушіння – 40, 80,
100, 120 хв та змінювали висоту шару відповідно – 10, 20, 30 мм.
Отримані результати в табл. 3.1 – 3.3
Таблиця 3.1 – Вологість виноградник вичавок (товщина шару 10 мм)
Час сушіння, хв Температура, ˚С
50 60 70
40 8,9 8,7 8,6
80 8,0 7,9 7,8
100 7,6 7,5 7,4
120 6,5 6,4 6,4
120
100
80 70
40 5600
0 2 4 6 8 10
Вологість, %
Рисунок 3.1 – Вологість виноградних вичавок (товщина шару 10 мм)
51
Час сушіння, хв
Висота шару 10 мм не дала бажаних результатів, незважаючи на те що
чим тонше матеріал тим краще проходить теплообмін, але вже при
температурі 60–70 °C спостерігалося легке “підсмажування” поверхні, тоб
то утворення шкірочки, яка сприяє затримці всередині матеріалу вологи, що
суттєво може впливати на погіршення кольору, аромату, вмісту поліфенолів.
Таблиця 3.2 – Вологість виноградник вичавок (товщина шару 20 мм)
Час сушіння, хв Температура, ˚С
50 60 70
40 9,5 9,0 8,9
80 7,8 7,4 8,2
100 7,0 6,6 6,9
120 6,8 6,5 6,2
120
100
80 7
560
0
0
40
0 2 4 6 8 10
Вологість, %
Рисунок 3.2 – Вологість виноградних вичавок (товщина шару 20 мм)
Під час сушіння виноградних вичавок при висоті шару 20 мм
визначили, що при температурі 60 ˚С та часу сушіння – 100 хв. вологість у
порівнняні з попереднім дослідженням при таки же умовах зменшилась на
12%.
Таблиця 3.3 – Вологість виноградник вичавок (товщина шару 30 мм)
Час сушіння, хв Температура, ˚С
50 60 70
40 11,8 10,2 9,9
80 9,3 8,8 8,0
100 9,0 7,5 7,3
120 8,7 7,0 7,2
52
Час сушіння, хв
120
100
80 670500
40
0 2 4 6 8 10 12 14
Вологість, %
Рисунок 3.3 – Вологість виноградних вичавок (товщина шару 30 мм)
Збільшення шару виноградних вичавок до 30 мм не доцільно, оскільки
для висушування необхідно більше часу.
Чим товщий шар вичавок – тим повільніше вони висихають. У
товстому шарі нижні шари:
 гірше обдуваються повітрям,
 повільніше віддають вологу,
 можуть залишатися вологими, коли верх уже сухий.
При збільшенні шару кінцева вологість вища через нерівномірне
сушіння (верх сухий, низ – вологий).
Встановлено, що підвищення температури сушіння та збільшення
тривалості процесу сприяє інтенсивнішому видаленню вологи з виноградних
вичавок. За однакової тривалості сушіння збільшення температури з 50 до
70 °C приводить до зниження кінцевої вологості продукту. Навпаки,
зростання висоти шару сировини на решітці сушильної установки зумовлює
уповільнення процесу видалення вологи та підвищення її залишкового
вмісту в нижніх шарах, що обумовлює неоднорідність висушеного матеріалу.
Фізико-хімічні показники вологих та висушених виноградних вичавок
наведені в таблиці 3.4
Таблиця 3.4 – Фізико-хімічні показники виноградних вичавок
53
Час сушіння, хв
Компонент
Показник Вологі виноградні Висушені виноградні
вичавки вичавки
Вологість, % 65 6,6
Поліфеноли, % 1,0 4,8
Органічні кислоти, % 0,38 0,84
Харчові волокна 24 68
(клітковина), %
Пектин, % 3,7 14,8
Залишкові цукри, % 2,7 1,5
6
5
4 ВВиолсуошгіевниінвоигнроагдрнаідвниічваивчкаивки3
2
1
0
Поліфеноли, %
Рисунок 3.3 – Вміст полі фенолів у виноградних вичавках
Відомо, що на Поліфеноли не руйнуються при низьких температурах
(до 60 °C), тому логічно, що після видалення води їхня концентрація
підвищується. Частина поліфенолів додатково вивільняється з клітинних
структур, що суттєво збільшує їх вміст у висушених виноградних вичавках.
54
1.4
1.2
1
0.8 ВВиолсуошгіевниінвоигнроагдрнаідвниічваивчкаивки
0.6
0.4
0.2
0
Органічні кислоти, %
Рисунок 3.4 – Вміст органічних кислот у виноградних вичавках
Органічні кислоти, як і поліфеноли, залишаються у твердій речовині.
Видалення вологи підвищує їх вміст.
100
90
80
70
60 ВВиолсуошгіевниінв50 оигнроагдрнаідвниічваивчкаивки
40
30
20
10
0 Клітковина, %
Рисунок 3.5 – Вміст клітковини у виноградних вичавках
Клітковина — це структурна частина клітин, яка не руйнується при
сушінні. Через видалення води та часткових легкорозчинних компонентів
(цукрів) відносний вміст клітковини зростає найсильніше.
55
20
118
114
6
2 Висушені ви
10 Вологі виногнроагдрнаідвниічваивчкаивки
864
02 Пектин, %
Рисунок 3.6 – Вміст пектину у виноградних вичавках
Пектин — частина клітинних стінок. Не випаровується та не
розкладається під час сушіння при низьких температурах. Після видалення
води пектин концентрується так само, як клітковина.
4.5
4
3.5
3 ВВоилсуошгіевниінвоигнроагдрнаідвниічваивчкаивки2.5
2
1.5
1
0.5
0
Залишкові цукри, %
Рисунок 3.6 – Вміст цукрів у виноградних вичавках
Цукри добре розчинні у воді тому перед сушінням частина цукрів
змивається рідкою фазою, яка відділяється під час пресування.
56
Висновки: Сухі виноградні вичавки — це концентроване джерело
поліфенолів, харчових волокон (клітковини), пектину, органічних кислот.
Завдяки цьому вони широко застосовуються як функціональний інгредієнт у
виробництві різноманітних харчових продуктів.
Хлібобулочні та борошняні вироби
 збагачення клітковиною та полі фенолами;
 покращення антиоксидантних властивостей;
 інтенсифікація кольору (лілово-коричневий відтінок);
 подовження терміну зберігання через зменшення окиснення;
 покращення структури м’якуша за рахунок пектину.
М’ясні продукти
 антиоксидантний вплив (зменшує прогіркнення жирів);
 покращення водоутримуючої здатності фаршу;
 можливість часткової заміни синтетичних антиоксидантів;
 створення продуктів з підвищеною біологічною цінністю.
Молочні та кисломолочні продукти
 збільшення вмісту харчових волокон;
 формування натурального фіолетового або бордового кольору;
 підвищення антиоксидантності;
 поліпшення текстури (йогурти, сирки).
Напої та безалкогольна продукція
 створення натуральних функціональних напоїв;
 збагачення поліфенолами та органічними кислотами;
 природне забарвлення.
Функціональні харчові інгредієнти
57
 дієтичне волокно
 поліфенольні концентрати
 натуральні антиоксиданти
 пектинові препарати
 ферментовані порошки (для пробіотичних продуктів)
3.2 Математико-статистична обробка результатів досліджень
Математико-статистична обробка результатів досліджень здійснена
методом регресійно-кореляційного аналізу.
Було визначено вхідні параметри, що регулюють процес сушіння
виноградних вичавок в залежності від температури та часу. Висота шару
висушує мого матеріалу 20 мм.
Вхідні параметри процесу:
- Т– температура сушіння, ˚С;
- τ – час сушіння, хв.
Вихідна функція:
- W –вологість висушеного матеріалу, %.
У загальному вигляді функцію можна представити так:
W = f (Т,τ )
Загальна схема математичної моделі зображено на рис. 3.7.
x1 (Т)
ОХТ у (W)
х2 (τ)
Рисунок 3.7 – Загальна схема математично-статистичної моделі
Побудова плану повного факторного експерименту
58
Для проведення дослідів складають план з відповідними матрицями
планування експерименту із вказуванням кількості дослідів та межі зміни
факторів.
Матриця являє собою перелік варіантів, взятих в даній серії дослідів. В
матриці повного факторного експерименту (ПФЕ) досліджувані фактори
змінюються лише на двох рівнях: верхньому та нижньому.
Кількість дослідів повного факторного експерименту:
,
де n=2 - кількість вхідних факторів.
Кількість дублюючих дослідів m=2.
Нормалізація вихідного рівняння регресії, тобто перетворення змінних
хі в безрозмірні нормалізовані zi:
,
де хі - значення фактора на «+»-рівні;
х0 - значення фактора на 0-рівні;
Δхі - крок варіювання.
Рівняння регресії матиме наступний вигляд:
.
Визначивши, які фактори впливають на процес, визначаються їх рівні
варіювання та крок варіювання:
Таблиця 3.5 – Вихідні дані
Одиниці Крок Верхній Нижній
Фактор 0-рівень
вимірювання варіювання рівень «+» рівень «-»
х1 (Т) ºС. 55 10 60 50
х2 (τ) хв 80 20 120 40
Матриця повного двофакторного експерименту наведена у табл. 3.6 :
59
Таблиця 3.6 – Матриця повного двофакторного експерименту
№
z z z z ·z
досліду. 0 1 2 1 2
1 + + + +
2 + + - -
3 + - + -
4 + - - +
Результати експериментів і розрахунків наведено в табл.3.7.
Таблиця 3.7– Результати досліджень
Розрахунки
№ досліду
у1 у2 Відхилення,%
1 9,5 9,0 9,25 0,125 9,255 0,005
2 7,8 7,4 7,6 0,08 7,605 0,005
3 7,0 6,6 6,8 0,08 6,805 0,005
4 6,8 6,5 6,65 0,045 6,655 0,005
Перевірка однорідності дисперсій
Дисперсія паралельних дослідів кожного рядка матриці плану
розраховується за рівнянням:
,
де m=2 – кількість паралельних дослідів.
;
;
;
60
;
Найбільше значення max з усіх розрахованих складає:
;
Сума дисперсій розраховуємо за формулою:
Розраховуємо критерій Кохрена:
Примітка: табличне значення критерію Кохрена Gкр, для значень
ступеня свободи f1=N=4 та f2=m-1=2-1=1, рівня значущості α=5% становить
0,9065.
Отже, дисперсії вихідного параметру в паралельних дослідах є
однорідними, тобто отримане рівняння регресії є відтворюваним.
Загальна похибка дослідів становить:
Розрахунок коефіцієнтів рівняння регресії
;
61
;
;
Перевірка значущості коефіцієнтів регресії
Дисперсія коефіцієнтів регресії складає:
,
Відхилення будь-якого коефіцієнту розраховуємо за формулою:
,
де tT=2,78-табличне значення критерія Стьюдента для ступеню
свободи f1= N(m-1) = 4(2-1) = 4 та рівня значущості α=5%.
Розрахунок значення критерію Стьюдента для кожного коефіцієнту
регресії:
;
;
;
.
Примітка: tbi > tT, виконання цієї умови дає підставу констатувати
значущість відповідного і-го коефіцієнту. В нашому випадку значущими є
коефіцієнти b0, b1, b2, b12.
62
Записуємо в остаточному вигляді отримане рівняння регресії першого
порядку:
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії,
отримаємо розрахункові значення функції та порівнюємо їх із
дослідними значеннями:
Перевірка рівняння регресії на адекватність
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії,
отримано розрахункові значення функції, які порівнюються з дослідними
значеннями.
Перевірка отриманого рівняння регресії на адекватність дійсному
процесу:
S2зал = 0.
Розрахунок значення критерію Фішера:
S2зал = 1/2 [(0,005)2+(0,005)2+(0,005)2+(0,005)2]=0,00005
63
Примітка: за таблицями для ступеня свободи f1 = N - l = 4-3 = 1 та
f2 = N (m -1) = 4 , рівня значущості α=5%;
де l=2—кількість коефіцієнтів в рівнянні регресії, які стоять перед
основними факторами, табличне значення критерію Фішера: FT=224,6.
Перевірка умови адекватності:
Fp < FT= 0,00061 < 224,6.
Отже, отримане рівняння регресії є адекватним дослідженому процесу,
що також доводиться порівнянням дисперсій.
64
РОЗДІЛ 4 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
4.1 Принципова технологічна схема
Принципова технологічна схема виробництва червоних сухих
виноматеріалів наведена на рис. 2.1
Виноград від постачальника ц = 180-210 г/дм³
т.к. = 6-7 г/дм³
Приймання
винограду
Подрібнення ягід з гребені
відокремленням гребенів
SO2 50-75 мг/дм ³ Сульфітація
м’язги
Розчин ФП 4мг/т Внесеня
пектолітичних
ФП
ЧКД 2-3% Бродіння на м’яззі СО2
t=25-28 °С; τ=3- 4 доби
Виділення
сусла-
самопливу
сусло м’язга
Пресування вичавки на сушіння
м’язги
І фракція сухі виноградні вичавки
Доброджування реалізація
Зняття з дріжджового осад
осаду
SO2 20 мг/дм³ Сульфітація
65
Виноматеріал на подальшу ц ≤ 3,0 г/дм³
обробку спирт =10,8 – 12,6%об
Рисунок 2.1 - Принципова технологічна схема
4.2 Опис апаратурно-технологічної схеми
Апаратурно-технологічна схема переробки червоних сортів винограду
на столові марочні і ординарні вина включає наступні елементи.
На початку процесу, виноград вивантажують з автомашини (1) у
бункер-живильник (2), де він зберігається і готується до подальшої обробки.
Після цього, виноград проходить через валкову дробарку-
гребневідловлювач (3), де він розмелюється, щоб виділити гребні, які
відправляють на утилізацію.
Отримана м'язга потрапляє у збірник, де збираються шкірка, кісточки
та сік.
Потім м'язга переміщується за допомогою насосів (4) до
ферментатора (6), де вносять ферментні препарати для кращого
екстрагування соку з виноградної мезги. Стабілізацію проводять сірчистим
ангідридом, який подають з сульфітатора (5). Після цього, м'язга
перекачується насосами (4) до мембранного пресу (8), виноградні вичавки
відпресовують і спрямовують у цех сушіння, а сусло насосом (9)
перекачують на доброджування.
Таким чином, апаратурно-технологічна схема переробки червоних
сортів винограду на столові марочні і ординарні вина включає в себе
послідовний ряд апаратів та елементів, які забезпечують переробку
винограду від моменту його прибуття до кінцевого вироблення якісних
вин.
4.3 Розрахунок продуктів
Розрахунок здійснюють на 1т винограду цукристістю 180 г/дм3. [46]
Вихідні дані для продуктового розрахунку .
66
1. Приймання винограду. Під час приймання винограду втрат і
відходів немає. Тому маса винограду (Gвгд), що надійшла на подрібнення,
становить 1000 кг.
2. Подрібнення. Під час подрібнення винограду втрати (Ппод)
становлять 0,4%, масу яких (Gвт.под) розраховують за формулою
�� П
�� вгд под 1000 × 0,4
вт.под = 100 = 100 = 4 кг.
Відходи під час подрібнення (Впод) становлять 4%. Маса відходів
��вгдВ�� под 1000 × 4
вд.под = 100 = 100 = 40 кг.
Маса м'язги, що надходить на бродіння,
��мз = ��вгд − ��вт.под + ��вд.под = 1000 − 4 + 40 = 956 кг.
3.Бродіння. Під час бродіння механічні втрати (Пбр) становлять 0,6%:
- маса втрат під час бродіння:
П ��
��вт.бр = бр мз 0,6 × 956
100 = 100 = 6,0 кг;
- на відділення сусла-самопливу надійде м'язги:
��мз.бр = ��мз − ��вт.бр = 956 − 6 = 950 кг.
4.Відділення сусла-самопливу. Під час відділення сусла-самопливу
втрати (Пв.с) становлять 0,25%:
67
-маса втрат
П ��
�� = в.с мз.бр = 0,25 × 950
в.сус.с 100 100 = 2 кг;
-маса збідненої м'язги,що надійшла на пресування (без урахування
відбору сусла-самопливу),
��мз.пр = ��мз.бр − ��в.сус.с = 950 − 2 = 948 кг.
Для подальшого перероблення на виноматеріал відбираюьб 60 дал
(600 дм3) (сус.бр) сусла від 9000 кг винограду. Інше сусло спрямовують на
виробництво ординарних виноматеріалів. Це сусло має назву ребежі.
Маса сусла-самопливу, що бродить,
��сус.бр = ��сус.бр�� = 600 × 1,0943 = 656,58 кг.
де р – густина сусла залежно від цукристості, кг/дм3.
Маса збідненої м'язги
��зб.мз = ��мз.пр − ��сус.бр = 948 − 656,58 = 291,42 кг.
5.Пресування збідненої м'язги. Під час пресування втрати (Ппр)
становлять 0,25%:
-маса втрат
П
�� = пр��зб.мз
пр 100 = 0,25 × 291,42
100 = 0,7 кг;
- маса вичавок
68
В ��
�� = пр вгд = 17,2 × 1000
вич 100 100 = 172 кг.
- маса ребежів
��реб = ��зб.мз − ��вич − ��пр = 291,42 − 172 − 0,7 = 118,7 кг.
6. Доброджування.
А.) Під час доброджування втрати (Пдоб) становлять 0,24%:
-об'єм втрат під час бродіння
П ��
�� = доб сус.бр = 0,24 × 600
доб 100 100 = 1,44 дм3;
-маса втрат під час доброджування
П
�� = доб��сус.бр = 0,24 × 656,58
доб 100 100 = 1,6 кг.
Б.) Втрати з діоксидом вуглецю. Під час зброджування всієї кількості
освітленого сусла, отриманого з 9000 кг винограду, вихід діоксиду вуглецю
становитиме
��
�� = д.в 1 ��сус.бр 82,5 × 600
д.в 2 �� = = 49,5 кг.
вгд 1000
Де 82,5 – маса діоксиду вуглецю під час зброджування 1 дм3 м'язги
цукристістю 180г/дм3 (див. розрахунок для білих сухих вин).
Об'єм освітленого сусла змінюється за рахунок виділення діоксиду
вуглецю незначно. Ця зміна в продуктових розрахунках не враховується.
В.) Втрати за рахунок контракції.
69
При виброджуванні в суслі 17,7% (177 г/дм3) інвертного цукру, від
цукристості 18% (180 г/дм3) до цукристості 0,3% (3 г/дм3), міцність
виноматеріалу повинна бути:
��с.вм = 18 − 0,3 × 0,6 = 10,6% об.
Тоді втрати за рахунок контракції дорівнюють:
Кц = 10,6 × 0,08 = 0,85%,
Де 0,08 – відсоток зменшення об'єму вина на кожен відсоток об'ємний
підвищення його міцності.
В абсолютному виражені зменшення об'єму сусла за рахунок
конракції становитиме:
0,85��
�� = сус.бр 0,85 × 600 3
кц 100 = 100 = 5,1 дм
У масовому вимірі кількість недобродженого виноматеріалу за
рахунок контракції практично не змінюється.
Кількість сусла, що надійшла на витримування (на дріжджанках):
��сус.вит = ��сус.бр − ��доб + ��кц.сус = 600 − 1,44 + 5,1 = 593,5 дм3,
��сус.вит = ��сус.бр − ��доб + ��д.в 2 = 656,58 − 1,6 + 49,5 = 605,5 кг.
7.Витримування на дріжджах та освітлення виноматеріалу. Втрати під
час витримування на дріжджах (Пос) становлять 0,05%:
- об'єм втрат
70
П
�� = ос��сус.вит = 0,05 × 593,5
ос 100 100 = 0,3 дм3;
- маса втрат
П ��
�� = ос сус.вит = 0,05 × 605,5
ос 100 100 = 0,3 кг.
Кількість виноматеріалу, що надходить на декантацію:
��дек = ��сус.вит − ��ос = 593,5 − 0,3 = 593,2 дм3,
��дек = ��сус.вит − ��ос = 605,5 − 0,3 = 605,2 кг.
8. Зняття з дріжджових осадів. Під час зняття виноматеріалу з
дріжджових осадів втрати (Пдр) становлять 0,81%:
- об'єм втрат
П ��
�� = др дек = 0,8 × 593,2
др 100 100 = 4,75 дм3;
- маса втрат
Пдр��
�� = дек = 0,8 × 605,2
др 100 100 = 4,84 кг.
Відходи з дріжджовим осадом (Вдр) становитимуть 8%:
- об'єм відходів
В ��
�� др дек 8 × 593,2 3;
вд.др = 100 = 100 = 47,5 дм
71
- маса втрат
В ��
�� др дек
вд.др = 100 = 8 × 605,2
100 = 48,4 кг.
Кількість виноматеріалу, що надійшла на егалізацію:
�� = �� − �� − �� = 593,2 − 4,75 − 47,5 = 541 дм3
вм.ег дек др вд.др ,
��вм.ег = ��дек − ��др − ��вд.др =605,2-4,84-48,4=552 кг.
9.Егалізація. Під час егалізації втрати (Пег) становлять 0,06%
- об'єм втрат
�� =Пег��вм.ег 0,06 × 541
ег 100 = 100 = 0,32 дм3;
- маса втрат
�� =Пег��вм.ег 0,06 × 552
ег 100 = 100 = 0,33 кг.
Кількість виноматеріалу, що надійшла на зберігання:
��вм.з = ��вм.ег − ��ег = 541 − 0,32 = 540,68 дм3,
��вм.з = ��вм.ег − ��ег = 552 − 0,33 = 551,67 кг.
10.Зберігання. Під час зберігання втрати (Пзб) становлять 0,04%
- об'єм втрат
��зб =Пзб��вм.зб = 0,04 × 551,67 3
100 100 = 0,2 дм ,
72
- маса втрат
�� =Пзб��вм.зб = 0,04 × 551,67
зб 100 100 = 0,2 кг.
Кількість виноматеріалу на відправлення:
�� 3
вм.в = ��вм.зб − ��зб = 540,68 − 0,2 = 540,48 ,
��вм.в = ��вм.зб − ��зю = 551,67 − 0,2 = 551,47 кг.
11.Відправлення. Під час відправлення втрати (Пвпр) становлять
0,06%:
- об'єм втрат
П ��
�� = впр вм.в = 0,06 × 540,48
впр 100 100 = 0,32 дм3,
- маса втрат
П
�� = впр��вм.в 0,06 × 551
впр 100 = 100 = 0,33 кг.
Кількість виноматеріалу, отримана з 1000 кг винограду:
��вм = ��вм.в − ��впр = 540,48 − 0,32 = 540,16 дм3,
��вм = ��вм.в − ��впр = 551,47 − 0,33 = 551,14 кг.
Таблиця 4.1 -Зведений баланс розрахунку продуктів
Приход Витрати
Сировина Кількість Продукт Кількість
73
кг Тис. т Дм3 Тис. кг Тис. т Дм3 4 тис.
дал дал
Виноград 1000 4 - - Виноматеріал 551,14 2,20 540,16 216,06
Сусло - - 600 4 Ребежі 118,7 0,47 - -
Відходи:
Гребені 40 0,16 47,5 19
Вичавки 172 0,86 - -
Дріжджова 48,4 0,19 - -
гуща
Витрати:
Подрібнення 4 0,016 - -
Бродіння 6 0,024 - -
Відокремлення 2 0,008 - -
самопливу
Пресування 0,7 0,0028 - -
Доброджування 1,6 0,0064 1,44 0,576
Втрати із СО2 49,5 0,2 - -
Контракція - - 5,1 2,04
Освітлення 0,3 0,0012 0,3 0,12
Зняття із 4,84 0,019 4,75 1,9
дріжджів
Егалізація 0,33 0,0013 0,32 0,128
Зберігання 0,2 0,0008 0,2 0,08
Відправлення 0,33 0,0013 0,32 0,128
Усього….. 1000 4 600 4
4.4 Розрахунок економічної ефективності [40]
Згідно з табл..4.1. за рік на підприємстві отримують - 860 000 кг
виноградних вичавок.
Розраховуємо масу виноградних вичавок після сушіння:
M=M0⋅(1−W1)/(1−W0)
74
де W1 - Початкова вологість - 65 %.
W0- Кінцева вологість – 6,6 %.
М =860 000(35/93,4) = 322 270 кг.
Отже, 860 000 кг вологих вичавок дають 322 270 кг сухого порошку.
Розрахунок маси видаленої вологи:
W = M0− M.
W = 860 000-322 270 = 537 730 кг.
Розрахунок енерговитрат
Припустимо, що норма енергії на випаровування 1 кг води - 1,0
кВт·год.
E= W ⋅1,0= 537 730⋅1,0 = 537 730 кВт·год.
Вартість енергії:
Якщо ціна 6,5 грн/кВт·год:
СП = 537 730 ⋅6,5 = 3495246 грн.
Приймаємо, що зарплата працівника, амортизація сушарки, паковка, та
інше 100% від вартості електроенергії:
В = 3495246 + 3495246 = 6990493 грн.
Приймаємо відпускну ціну готового порошку (сушених вичавок) – 50
грн, тоді дохід від продажі буде:
Д = 322 270 · 50 = 16 113 500 грн.
Д1 = 16 113 500 – 6990493 = 9 123 007 грн.
Рентабельність:
R= (П рибуток/В)⋅100 %
75
R= (9 123 007 / 6990493) ⋅100%=131 %
Враховуючі високу рентабельність знижуємо вартість до 25 грн.
Д = 322 270 · 25 = 8056750 грн.
Д1 = 8056750 – 6990493 = 1066257 грн.
Рентабельність:
R= (Прибуток/В)⋅100 %
R= (1066257 / 6990493) ⋅100 %=15,3 %
Проаналізувавши ціни на сухі виноградні вичавки, визначили, що ціна
25 – 30 грн за 1 кг є конкурентноспроможньою, так як на ринку вона складає
від 60 до 200 грн/кг.
76
ВИСНОВКИ
1. Виноградні вичавки є основним побічним продуктом виноробства. Їх
обробляють, сушать і перетворюють на порошок або дрібний шрот —
для подальшого використання як харчові волокна, пектини,
ароматичні/барвні добавки. Виноградні вичавки багаті на екстраговані
фенольні антиоксиданти, такі як фенольна кислота, флавоноїди,
проціанідини та ресвератрол, тоді як виноградна шкірка містить багато
антоціанів. Таким чином, виноградні вичавки мають великий
потенціал як джерело функціонального харчового інгредієнта.
2. В роботі проведена оптимізація ключових технологічних параметрів
(температури, часу сушіння та висоти шару висушує мого матеріалу)
для забезпечення максимального збереження біологічно активних
компонентів та отримання стабільної за показниками якості продукції.
Визначено, що найкращі показники отримали при температурі сушіння
60 ºС протягом 100 хв. Такі параметри значно збільшити вміст
поліфенолів, харчових волокон (клітковини), пектину, органічних
кислот.
3. Математичне моделювання процесу сушіння доводить, що отримане
рівняння регресії є адекватним дослідженому процесу, що також
доводиться порівнянням дисперсій.
4. Отже, сухі вичавки мають наступні технологічні переваги:
 Висока антиоксидантна активність (завдяки антоціанам,
катехінам, флавонолам).
 Здатність утримувати воду та жир, що корисно для ковбас, хліба,
фаршів.
77
 Природний загусник та стабілізатор через пектин.
 Формування натурального кольору та аромату.
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Конспект лекцій з дисципліни "Технологія виробництва та
експертиза вин" для студентів денної форми навчання НУБіП
України. Укладачі: Войцехівський В.І., Подпрятов Г.І., Насіковський В.А.,
Токар А.Ю., Бондаренко В.А., Білько М.В., Матвієнко А.І. Київ – 2022. 159 с.
2. Шиян П. Л. Алкогольні напої ― досвід поколінь (технологія,
обладнання, рецептури): монографія / П. Л. Шиян, В. В. Сосницький, О. Ю.
Шевченко, Р. Г. Кириленко. ― К.: Інтерсервіс, 2022. ― 364 с.
3. Валуйко Г.Г., Домарецький В.А., Загоруйко В.О. Технологія
вина. - Київ: Центр навчальної літератури, 2003. -592 с.
4. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підруч.
/ С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський та ін.; за заг. ред. д-ра
хім. наук, проф. С.В. Іванова. – К.: НУХТ, 2012. – 487 с.
5. Сухенко Ю.Г., Серьогін О.О., Сухенко В.Ю., Рябоконь Н.В.
Ресурсозберігаючі технології в харчових і переробних виробництвах:
[Підручник] / За ред. проф. О.О.Серьогіна. – К.: ЦП «КОМПРИНТ», 2016. –
338 с.
6. Rockström, J.; Stordalen, G.A.; Horton, R. Acting in the
Anthropocene: The EAT-Lancet Commission. Lancet 2016, 387, 2364–2365.
7. Nature. Welcome to the Anthropocene. Nature 2003, 424, 709.
8. Lang, T.; Mason, P. Sustainable diet policy development:
Implications of multi-criteria and other approaches, 2008–2017. Proc. Nutr.
Soc. 2018, 77, 331–346.
78
9. Meybeck, A.; Redfern, S.; Paoletti, F. Understanding sustainable
diets: From diets to food systems, from personal to global. Available
online: http://www.fao.org/3/a-i4806e.pdf (accessed on 29 November 2020).
10. Johnston, J.L.; Fanzo, J.C.; Cogill, B. Understanding Sustainable
Diets: A Descriptive Analysis of the Determinants and Processes That Influence
Diets and Their Impact on Health, Food Security, and Environmental
Sustainability. Adv. Nutr. 2014, 5, 418–429.
11. Yngve, A.; Haapala, I.; Hodge, A.; McNeill, G.; Tseng, M. Public
health nutrition and the environment. Public Health Nutr. 2012, 15, 187–188.
12. Clonan, A.; Holdsworth, M. The challenges of eating a healthy and
sustainable diet. Am. J. Clin. Nutr. 2012, 96, 459–460.
13. Lawrence, M.; Burlingame, B.; Caraher, M.; Holdsworth, M.; Neff,
R.; Timotijevic, L. Public health nutrition and sustainability. Public Health
Nutr. 2015, 18, 2287–2292.
14. Foresight. The Future of Food and Farming: Challenges and Choices
for Global Sustainability; Printed in the UK on Recycled Paper with a Minimum
HMSO Score of 75 First; 2011. Available
online: http://www.eracaps.org/sites/default/files/content/foresight_report.pdf (acc
essed on 3 May 2019).
15. International Assessment of Agricultural Knowledge S and T for D.
International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for
Development (IAASTD): Synthesis Report with Executive Summary: A Synthesis
of the Global and Sub-Global IAASTD Reports 2009. Available
online: www.islandpress.org (accessed on 1 July 2019).
16. PMSEIC. Australia and Food Security in a Changing World; The
Prime Minister’s Science, Engineering and Innovation Council: Canberra,
Australia, 2010. Available online: https://www.chiefscientist.gov.au/wp-
content/uploads/FoodSecurity_web.pdf (accessed on 3 May 2019).
79
17. National Academies of Sciences E and M. Sustainable Diets, Food,
and Nutrition: Proceedings of a Workshop; The National Academies Press:
Washington, DC, USA, 2019.
18. Aivalioti, M.; Cossu, R.; Gidarakos, E. New opportunities in
industrial waste management. Waste Manag. 2014, 34, 1737–1738.
19. World Health Organization. Obesity: Preventing and Managing the
Global Epidemic; WHO: Geneva, Switzerland, 1997.
20. Hussain, M.; Cholette, S.; Castaldi, R.M. An Analysis of
Globalization Forces in the Wine Industry. J. Glob. Mark. 2008, 21, 33–47.
21. Pereira, P., Palma, C., Ferreira-Pêgo, C., Amaral, O., Amaral, A.,
Rijo, P., Gregório, J., Palma, L., & Nicolai, M. (2020). Grape Pomace: A Potential
Ingredient for the Human Diet. Foods, 9(12), 1772.
https://doi.org/10.3390/foods9121772
22. Baydar, N.G., Özkan, G. & Çetin, E.S. (2007). Characterization of
grape seed and pomace oil extracts. Grasas Y Aceites, 58, 29–33.
23. Bravi, M., Spinoglio, F., Verdone, N. et al. (2007). Improving the
extraction of α-tocopherol-enriched oil from grape seeds by supercritical CO2.
Optimisation of the extraction conditions. Journal of Food Engineering, 78,
488–493.
24. Llobera, A. & Cañellas, J. (2007). Dietary fibre content and
antioxidant activity of Manto Negro red grape (Vitis vinifera), pomace and stem.
Food Chemistry, 101, 659–666.
25. Vermerris, W. & Nicholson, R. (2006). Phenolic Compound
Biochemistry. Pp. 1–34. West Lafayette, IN: Springer.
26. Karakaya, S. (2004). Bioavailability of phenolic compounds. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 44, 453–464.
27. Prior, R.L. & Gu, L. (2005). Occurrence and biological significance
of proanthocyanidins in the American diet. Phytochemistry, 66, 2264–2280.
80
28. Sanders, T.H., McMichael, R.W. & Hendrix, K.W. (2000).
Occurrence of resveratrol in edible peanuts. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 48, 1243–1246.
29. Kammerer, D., Claus, A., Carle, R. & Schieber, A. (2004).
Polyphenol screening of pomace from red and white grape varieties (Vitis vinifera
L.) by HPLC-DAD-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52,
4360–4367.
30. Moreno, A., Castro, M. & Falqué, E. (2008). Evolution of trans- and
cis-resveratrol content in red grapes (Vitis vinifera L. cv Mencía, Albarello and
Merenzao) during ripening. European Food Research and Technology, 227,
667–674.
31. LeBlanc, M.R. (2006). Cultivar, juice extraction, ultra violet
irradiation and storage influence the stilbene content of Muscadine grape (vitis
rotundifolia michx.). A Ph.D. dissertation submitted to the Graduate Faculty of the
Louisiana State University. Pp. 43–65, 84–98. Baton Rouge, LA USA.
32. Feijóo, O., Moreno, A. & Falqué, E. (2008). Content of trans- and cis-
resveratrol in Galician white and red wines. Journal of Food Composition
Analysis, 21, 608–613.
33. Shanker, S., Singh, G. & Srivastava, R.K. (2007). Chemoprevention
by resveratrol, molecular mechanisms and therapeutic potential. Frontier in
Bioscience, 12, 4839–4854.
34. Shahidi, F. & Naczk, M. (2004). Phenolics in Food and
Nutraceuticals. Pp. 443–482. Boca Raton, FL: CRC Press LLC.
35. Buchwald-Werner, S., Gärtner, C., Horlacher, P. & Schwarz, G.
(2009). Fortification with substances other than vitamins and minerals
(polyphenols, carotenoids, fatty acids and phytosterols). In: Food Fortification and
Supplementation Technology (edited by P.B. Ottaway) Pp. 41–59. Boca Raton,
FL: CRC Press LLC.
81
36. FDA (2003). Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN
000125. CFSAN/Office of Food Additive Safety, August 18, 2003.
37. Peng, X., Ma, J., Cheng, K.W., Jiang, Y., Chen, F. & Wang, M.
(2009). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity
and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119, 49–53.
38. Sáyago-Ayerdi, S.G., Brenes, A., Viveros, A. & Goña, I. (2009).
Antioxidative effect of dietary grape pomace concentrate on lipid oxidation of
chilled and long-term frozen stored chicken patties. Meat Science, 83, 528–533.
39. Jianmei Yu, Mohamed Ahmedna, Functional components of grape
pomace: their composition, biological properties and potential
applications, International Journal of Food Science and Technology, Volume 48,
Issue 2, February 2013, Pages 221–237, https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.2012.03197.x
40. Методичні рекомендації до підготовки магістерської роботи для
здобувачів освітнього ступеня «магістр» зі спеціальності 181 «Харчові
технології» усіх форм навчання / уклад. О.Л. Чепурна, Н.А. Нагурна,
З.В.Бондарчук.- Черкаси: ЧДТУ, 2023. –55с.
41. Методичні рекомендації до виконання лабораторних занять з
дисципліни “Технологія вина”. Укладач: Н.А.Нагурна, Ю.М. Куриленко —
Черкаси: ЧДТУ, 2022. — 40 с.
42. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження
плодоовочевої та ягідної продукції.
https://elib.tsatu.edu.ua/dep/ate/tpzpsg_1/index.html
43. Методичні вказівки до виконання лабораторної роботи на тему:
«Визначення органічних кислот у харчових продуктах» з курсу «Біологічно
активні сполуки в харчових продуктах» для студентів денної форми
навчання напряму підготовки _6.051702 "Технологічна експертиза та безпека
харчової продукції"- Тернопіль: ТНТУ, 2017 - 12с.
82
44. ДСТУ 8844:2019 КОРМИ, КОМБІКОРМИ, КОМБІКОРМОВА
СИРОВИНА. Методи визначення сирої клітковини.
45. ДСТУ 8069:2015 ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБЛЕННЯ ФРУКТІВ ТА
ОВОЧІВ. Титриметричний метод визначення пектинових речовин.
46. Технологія вина. Задачі і приклади ; Автор: Білько М.В та інші ;
Видавництво · НУХТ ; 2017. 290 с.
ДОДАТКИ
83
Додаток А
84
Додаток Б
УДК: 664.8.03:663.2.043
ВИНОГРАДНІ ВИЧАВКИ - ПОТЕНЦІЙНИЙ ІНГРЕДІЄНТ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Ісаєнко О. В., здобувач групи МТБВ-403
кафедри харчових технологій
85
Черкаський державний технологічний університет
Виноградні вичавки є одним із найбільш масових побічних продуктів
виноробства, частка яких становить до 20–25 % від маси переробленого
винограду. У більшості господарств вони залишаються недовикористаними
або утилізуються як низькоцінний відхід, що призводить до втрат біологічно
цінних компонентів, збільшення навантаження на довкілля та втрати
потенційної доданої вартості.
Виноградні вичавки багаті на екстраговані фенольні антиоксиданти,
такі як фенольна кислота, флавоноїди, проціанідини та ресвератрол, тоді як
виноградна шкірка містить багато антоціанів. Користь поліфенолів для
здоров'я викликала великий інтерес у дослідників, представників харчової
промисловості та нутрицевтичної галузі. Окрім фенольних антиоксидантів,
ВВ також містять значну кількість ліпідів, білків, неперетравлюваної
клітковини та мінералів. Виноградне насіння містить 13–19% олії, багатої на
незамінні жирні кислоти, близько 11% білка, 60–70% неперетравлюваних
вуглеводів та нефенольні антиоксиданти, такі як токофероли та бета-каротин
[1, 2, 4].
Фенольні кислоти – це феноли, що мають одну карбоксильну
функціональну групу та поділяються на гідроксикоричні кислоти та
гідроксибензойні кислоти. Гідроксикоричні кислоти поширеніші, ніж
гідроксибензойні кислоти, і до них переважно належать галова кислота, п -
кумарова, кавова, хлорогенова кислота, ферулова та синапінова кислоти. Ці
кислоти рідко зустрічаються у вільній формі, за винятком харчових
продуктів, які пройшли заморожування, стерилізацію або ферментацію.
Зв'язані форми – це глікозильовані похідні або ефіри хінної кислоти,
шикімової кислоти та винної кислоти [3].
Найбільшими та найкраще вивченими поліфенолами є флавоноїди. На
основі їх молекулярних структур флавоноїди поділяються на сім підкласів:
флавони, флаванони, флавоноли, ізофлавони, антоціанідини/антоціани,
флаваноли (або катехіни та проціанідини) та халкони [4]. Іншою групою
флавоноїдів, яка не включена до цієї класифікації, є проантоціанідини, які
також називають проціанідинами, конденсованими танінами або
олігомерними проціанідинами [5].
Ресвератрол – ще один важливий поліфенол, який міститься у шкірці та
насінні винограду. Вміст ресвератролу у винограді залежить від сорту
винограду та терміну дозрівання винограду [6]. Повідомлялося, що виноград
сорту Мускатний та продукти з нього містять більше ресвератролу, ніж будь-
який інший сорт винограду [4]. Сорти винограду сорту «Carlos» та
«Magnolia» мали найбільшу концентрацію ресвератролу в шкірці серед усіх
оцінених сортів винограду Мускатний. За винятком сорту «Sweet Jenny»,
бронзові сорти мали вищу концентрацію ресвератролу в шкірці, ніж сорти з
чорною шкіркою. Виноград сорту «Miss Blanc» Vitis labrusca мав вищу
концентрацію ресвератролу в шкірці, ніж усі інші сорти [7].
86
Оптимізація технологічних процесів їх переробки дозволяє отримати
продукти з високою біологічною активністю, підвищити ефективність
виробництва, мінімізувати енергозатрати та зменшити екологічний вплив
виноробної галузі. Таким чином, дослідження раціональних параметрів
сушіння, подрібнення, екстракції й відокремлення цінних компонентів є
актуальним завданням сучасних харчових технологій і «зеленої» економіки.
Література
1. Baydar, N.G., Özkan, G. & Çetin, E.S. (2007). Characterization of grape
seed and pomace oil extracts. Grasas Y Aceites, 58, 29–33.
2. Bravi, M., Spinoglio, F., Verdone, N. et al. (2007). Improving the
extraction of α-tocopherol-enriched oil from grape seeds by supercritical
CO2. Optimisation of the extraction conditions. Journal of Food
Engineering, 78, 488–493.
3. Vermerris, W. & Nicholson, R. (2006). Phenolic Compound Biochemistry.
Pp. 1–34. West Lafayette, IN: Springer.
4. Jianmei Yu, Mohamed Ahmedna, Functional components of grape pomace:
their composition, biological properties and potential applications,
International Journal of Food Science and Technology, Volume 48, Issue 2,
February 2013, Pages 221–237, https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.2012.03197.x
5. Prior, R.L. & Gu, L. (2005). Occurrence and biological significance of
proanthocyanidins in the American diet. Phytochemistry, 66, 2264–2280.
6. Moreno, A., Castro, M. & Falqué, E. (2008). Evolution of trans- and cis-
resveratrol content in red grapes (Vitis vinifera L. cv Mencía, Albarello and
Merenzao) during ripening. European Food Research and Technology, 227,
667–674.
7. LeBlanc, M.R. (2006). Cultivar, juice extraction, ultra violet irradiation and
storage influence the stilbene content of Muscadine grape (vitis rotundifolia
michx.). A Ph.D. dissertation submitted to the Graduate Faculty of the
Louisiana State University. Pp. 43–65, 84–98. Baton Rouge, LA USA.
87

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets