Оцінка впливу техногенного забруднення на якість та безпеку молочних продуктів

Abstract

Маценко Б.В. Оцінка впливу техногенного забруднення на якість та безпеку молочних продуктів.

Актуальність роботи. Харчова промисловість є однією з найбільш чутливих галузей до техногенного впливу. Сирні продукти займають особливе місце в раціоні людини як джерело високоякісного білка, жирів, вітамінів і мінеральних речовин. Водночас вони можуть бути потенційними носіями забруднювачів – важких металів, пестицидів, радіонуклідів, мікробіологічних та хімічних сполук, які надходять із корму тварин, води, ґрунту або через технологічні процеси виробництва. Накопичення таких речовин у продуктах харчування може призводити до зниження їхньої харчової цінності, погіршення органолептичних властивостей та створення потенційних ризиків для здоров’я людини. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю забезпечення високих стандартів якості та безпечності сирів, що сприяє зміцненню здоров’я населення, підтриманню продовольчої безпеки та розвитку конкурентоспроможного ринку молочної продукції. Вивчення впливу техногенних факторів на молочні продукти дозволяє оцінити ризики, пов’язані з їх споживанням, та розробити практичні рекомендації щодо мінімізації негативного впливу на продукцію. Мета роботи – визначення якості та безпечності сирів на молочній основі, що реалізуються в торговельних мережах міста Черкаси. Для досягнення поставленої мети було сформульовано такі завдання:  дослідити сучасний стан і тенденції розвитку ринку сирів в Україні, включаючи аналіз виробництва, споживання та конкурентоспроможності продукції;  проаналізувати законодавчо-нормативну базу щодо безпечності та якості сирів в україні та за кордоном;  розглянути фактори формування споживчих властивостей сирів, включаючи органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні показники;  провести органолептичне дослідження зразків кисломолочних сирів та визначити їх фізико-хімічні характеристики;  оцінити рівень безпечності сирів та виявити можливі ризики для споживачів. Об’єктом дослідження обрано кисломолочні сири провідних торговельних марок, представлені у торговельних мережах міста Черкаси. Предметом дослідження виступають органолептичні та фізико-хімічні показники якості й безпечності сирів, а також стан ринку та рівень їх конкурентоспроможності. Для реалізації поставлених завдань у роботі застосовувалися такі методи:  аналітичні методи – для збору та систематизації інформації про ринок, законодавчі та нормативні вимоги;  органолептичні методи – для оцінки зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, смаку та запаху сирів;  фізичні та фізико-хімічні методи – для визначення кислотності, вмісту білка, жиру та інших показників;  лабораторні методи – для контролю безпечності продукції та виявлення потенційних забруднювачів. Практичне значення роботи полягає в тому, що отримані результати дозволяють виробникам підвищити якість продукції, органам контролю забезпечити дотримання стандартів безпечності, а споживачам — отримати достовірну інформацію про якість сирів на ринку. Наукова новизна роботи полягає в розширеному комплексному дослідженні якості та безпечності кисломолочних сирів як складової продовольчої безпеки регіону з урахуванням сучасних техногенних та екологічних чинників. Структура та обсяг роботи. Кваліфікаційна робота магістра складається зі вступу, анотації, двох розділів, висновків, переліку посилань (22 джерел), графічної документації до кваліфікаційної роботи магістра, додатків. Повний обсяг роботи – 62 сторінки друкованого тексту, основна частина – 50 сторінки.

Matsenko B.V. Assessment of the impact of technogenic pollution on the quality and safety of dairy products.

Actuality of theme. The food industry is one of the most sensitive sectors to technogenic impacts. Cheese products hold a special place in the human diet as a source of high-quality protein, fats, vitamins, and minerals. At the same time, they can be potential carriers of contaminants – heavy metals, pesticides, radionuclides, microbiological and chemical compounds – that enter through animal feed, water, soil, or during technological production processes. The accumulation of such substances in food products may lead to a decrease in their nutritional value, deterioration of organoleptic properties, and pose potential risks to human health. The relevance of this study is determined by the need to ensure high standards of quality and safety for cheeses, which contributes to strengthening public health, maintaining food security, and developing a competitive dairy market. Investigating the impact of technogenic factors on dairy products allows for assessing risks associated with their consumption and developing practical recommendations to minimize negative effects on products. The aim of the work is to determine the quality and safety of milk-based cheeses sold in retail networks in the city of Cherkasy. To achieve this aim, the following objectives were formulated:  to investigate the current state and trends of the cheese market in ukraine, including the analysis of production, consumption, and product competitiveness;  to analyze the legislative and regulatory framework regarding the safety and quality of cheeses in ukraine and abroad;  to examine the factors shaping the consumer properties of cheeses, including organoleptic, physicochemical, and biochemical indicators;  to conduct organoleptic testing of samples of fermented cheeses and determine their physicochemical characteristics;  to assess the safety level of cheeses and identify potential risks for consumers. The subject of the study comprises the organoleptic and physicochemical indicators of cheese quality and safety, as well as the state of the market and the level of product competitiveness. The object of the study is fermented cheeses of leading commercial brands available in retail networks in the city of Cherkasy. To achieve the stated objectives, the following methods were applied:  Analytical methods –for collecting and systematizing information about the market, legislation, and regulatory requirements;  Organoleptic methods – for assessing the appearance, color, texture, taste, and smell of cheeses;  Physical and physicochemical methods – for determining acidity, protein content, fat content, and other indicators;  Laboratory methods – for monitoring product safety and detecting potential contaminants. The practical significance of the work lies in the fact that the obtained results allow manufacturers to improve product quality, regulatory authorities to ensure compliance with safety standards, and consumers to obtain reliable information about the quality of cheeses on the market. The scientific novelty of the study lies in the comprehensive investigation of the quality and safety of fermented cheeses as a component of regional food security, taking into account modern technogenic and environmental factors. Structure and scope of work. The master's qualification work consists of introduction, annotation, two chapters, conclusion, list of references (22 sources), graphic documentation, applications. The full amount of work is 62 pages of printed text , the main part is 50 pages.