ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7188| Title: | Проект ресторану китайської кухні на 100 місць |
| Authors: | Чепурда , Лариса Михайлівна Бондаренко, Дмитро Олександрович |
| Keywords: | ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА;РЕСТОРАН НА 100 МІСЦЬ;КИТАЙСЬКА КУХНЯ;ПРОЕКТУВАННЯ РЕСТОРАНУ |
| Issue Date: | Jan-2026 |
| Abstract: | Звіт про дипломний проект: 129 сторінок, 6 розділів, 7 рисунків, 29 таблиць, 7 додатків, 74 джерел. Об’єктом дослідження є заклад ресторанного господарства на 100 місць. Предметом дослідження є заклад ресторанного господарства китайської кухні на 100 місць та організація виробничої діяльності проектуємого закладу Мета дослідження проектування закладу ресторанного господарства в районі Митниця м. Черкаси. Розглянута проблема проектування ресторану китайської кухні в м. Черкаси Проведено аналіз сучасних методів оцінки конкурентоспроможності, персоналу, ефективності управління. Представлені методичні підходи до оцінки конкурентоспроможності, персоналу, ефективності управління, розглянуті перспективи та особливості застосування методів спостереження, порівняння, обчислення, вимірювання та аналізу. На основі Закладу ресторанного господарства на 100 місць розроблено пропозиції з удосконалення системи контролю якості продукції закладу та системи управління. Результати дипломного проекту можуть бути впроваджені у побудові нового ресторану в м. Черкаси в районі Митниця. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7188 |
| Appears in Collections: | 241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Бондаренко.pdf Restricted Access | 1.87 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
7
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
________ (Лариса ЧЕПУРДА)
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
другого (магістерського) рівня освіти
на тему: «Проект ресторану китайської кухні на 100 місць»
Виконав студент IІ курсу групи МГРС-405
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»
Бондаренко Дмитро Олександрович
Керівник д.е.н., проф.. Чепурда Л.М.
Рецензент Байбарза П.Н.
8
Черкаси 2025 р.
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри_______(Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 2025 року
ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА
Бондаренко Дмитро Олександрович
1.Тема роботи «Проект ресторану китайської кухні на 100 місць»
Керівник кваліфікаційної роботи Чепурда Лариса Михайлівна д.е.н., проф..
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «07» жовтня 2025 року № 308/03-03
2. Строк подання студентом дипломного проекту 01 грудня 2025 року
3. Вихідні дані до кваліфікаційної роботи_______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити)________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів)
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9
6. Консультанти розділів роботи
Розділ Прізвище, Підпис, дата
ініціали та посада Завдання видав Завдання прийняв
консультанта
1 Чепурда Л.М.
2 Чепурда Л.М.
3 Чепурда Л.М.
4 Чепурда Л.М.
5 Чепурда Л.М.
6 Чепурда Л.М.
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Назва етапів дипломного проекту Строк Примітка
виконання
Студент _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Керівник кваліфікаційної
роботи _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
10
РЕФЕРАТ
Звіт про дипломний проект: 129 сторінок, 6 розділів, 7 рисунків,
29 таблиць, 7 додатків, 74 джерел.
Об’єктом дослідження є заклад ресторанного господарства на 100
місць.
Предметом дослідження є заклад ресторанного господарства
китайської кухні на 100 місць та організація виробничої діяльності
проектуємого закладу
Мета дослідження проектування закладу ресторанного господарства в
районі Митниця м. Черкаси.
Розглянута проблема проектування ресторану китайської кухні в
м. Черкаси
Проведено аналіз сучасних методів оцінки конкурентоспроможності,
персоналу, ефективності управління.
Представлені методичні підходи до оцінки конкурентоспроможності,
персоналу, ефективності управління, розглянуті перспективи та особливості
застосування методів спостереження, порівняння, обчислення, вимірювання та
аналізу.
На основі Закладу ресторанного господарства на 100 місць розроблено
пропозиції з удосконалення системи контролю якості продукції закладу та
системи управління.
Результати дипломного проекту можуть бути впроваджені у побудові
нового ресторану в м. Черкаси в районі Митниця.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА,
РЕСТОРАН НА 100 МІСЦЬ, КИТАЙСЬКА КУХНЯ, ПРОЕКТУВАННЯ
РЕСТОРАНУ.
11
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………….. 7
Розділ 1 Обґрунтування концепції ………………………………………. 9
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси ……………….. 9
1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних відвідувачів 11
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції ……………. 19
1.4 Дослідження конкурентів нового підприємства……………………... 23
1.5 Стратегія розвитку ресторану китайської кухні на 100 місць та її
обґрунтування……………………………………………………………… 29
Розділ 2 Науково-дослідна частина ………………………………………. 33
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження……………………………….. 33
2.2 Аналітичний огляд літератури………………………………………… 34
2.3 Методи та методологія дослідження………………………………….. 36
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування………………………… 38
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження……………………… 39
Розділ 3 Технологічний розділ……………………………………………. 42
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану китайської
кухні на 100 місць………………………………………………………….. 42
3.2 Розробка виробничої програми ресторану китайської кухні на 100
місць………………………………………………………………………... 45
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських
приміщень………………………………………………………………….. 47
3.4 Організація виробництва та проектування заготівельних цехів
ресторану китайської кухні на 100 місць…………………………………. 49
3.5 Організація виробництва та проектування доготівельних цехів
ресторану китайської кухні на 100 місць…………………………………. 53
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів ресторану китайської кухні на 100 місць… 57
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень ресторану
китайської кухні на 100 місць……………………………………………... 61
Розділ 4 Організаційний розділ 64
4.1 Характеристика основних і додаткових послуг ресторану китайської
кухні на 100 місць…………………………………………… 64
4.2 Розробка та характеристика раціональної організації структури
управління ресторану китайської кухні на 100 місць……………………. 66
4.3 Розробка штатного розпису робітників ………………………………. 70
Розділ 5 Будівельний розділ ………………………………………………. 76
12
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки …………………… 76
5.2 Розробка об’ємно-планувального рішення ресторану китайської
кухні на 100 місць………………………………………………………….. 78
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу…………………………………… 79
5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства…………………………. 80
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм…………………………………………………………………………. 83
5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель …………………………………………………………………….. 87
5.7 Заходи щодо цивільної оборони………………………………………..
89
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища…………………… 91
Розділ 6 Економічний розділ……………………………………………… 93
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат…………………………………….. 93
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства…………… 98
6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності………………………… 98
6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту……………………… 103
Висновки…………………………………………………………………… 109
Список використаних джерел…………………………………………….. 111
Додатки…………………………………………………………………….. 118
13
ВСТУП
Глобалізація та розвиток гастрономічної культури сприяють зростанню
популярності національних кухонь у різних країнах світу. Серед них
китайська кухня, яка є однією з найдавніших і найрізноманітніших, набуває
все більшого визнання як у світі, так і в Україні. Сучасні тенденції свідчать
про зростаючий попит на автентичні ресторани китайської кухні, що
поєднують традиційні та технології.
Ресторанний бізнес у Черкасах, як у місті з перспективами
туристичного розвитку, демонструє високий потенціал для створення
унікальних гастрономічних проєктів. Проте в місті недостатньо закладів, які
могли б задовольнити попит на китайську кухню, що створює конкурентну
нішу для ресторану.
Створення ресторану китайської кухні в Черкасах відкриває широкі
можливості для впровадження інновацій у різних аспектах ресторанного
бізнесу. Ринок громадського харчування постійно змінюється під впливом
нових технологій, підходів до обслуговування клієнтів та вимог до якості
продуктів. Відкриття ресторану, що спеціалізується на китайській кухні,
дозволяє не лише задовольнити попит на нові гастрономічні формати, але й
стати осередком інновацій у ресторанній індустрії Черкас.
Метою цієї роботи є розробка проєкту ресторану китайської кухні на
100 місць у місті Черкаси, який враховує сучасні архітектурно-технологічні
та стратегію. Для досягнення цієї мети було поставлено наступні завдання:
− дослідити особливості китайської кухні та її адаптацію до ринку;
проаналізувати нормативну базу для проєктування громадського харчування;
− розробити об’ємно-планувальні рішення для ресторану на 100
місць;
− запропонувати інноваційні рішення для підвищення ресторану.
14
− обґрунтувати перспективи технологічних перетворень;
− обґрунтувати перспективи використання новітніх технологій.
Наукова новизна роботи полягає в адаптації традиційних технологій
приготування китайських страв до сучасних умов українського ринку, з
урахуванням місцевих особливостей. У роботі передбачено використання
інноваційних підходів до обслуговування клієнтів та впровадження
технологій.
Практична цінність роботи полягає у можливості реалізації
розробленого проєкту в реальних умовах. Матеріали дослідження можуть
бути використані для вдосконалення ресторанного бізнесу в місті Черкаси, а
також слугувати прикладом для створення подібних закладів у інших
регіонах України.
Сьогодні в ресторанному бізнесі важливим є впровадження
енергозберігаючих та екологічно чистих технологій. В ресторані можна
використовувати обладнання, що мінімізує споживання енергії та води, а
також запровадити систему сортування відходів для подальшої утилізації або
переробки. Використання енергозберігаючих ламп, системи збору дощової
води та перехід на екологічно чисті упаковки допоможе знизити витрати та
сприятиме покращенню екологічному іміджу закладу.
Робота складається зі вступу, основної частини, що включає
обґрунтування концепції проєкту, економічний аналіз, розгляд санітарно-
гігієнічних та екологічних вимог, а також висновків, списку використаних
джерел та додатків.
15
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОМПЕТЕНЦІЇ
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства регіону
Ресторанний бізнес у місті Черкаси демонструє значний потенціал для
розвитку, особливо у сегменті закладів, що пропонують національні кухні.
На сьогодні ринок ресторанного господарства в місті характеризується
переважною кількістю кафе та ресторанів із загальною кухнею, які
задовольняють базові потреби клієнтів. Проте заклади, що спеціалізуються
на екзотичних або автентичних кухнях, зокрема китайській, майже відсутні.
Попит на китайську кухню в Україні, включаючи Черкаси, зростає. Це
обумовлено впливом глобалізації, інтересом до азійської культури та
прагненням споживачів отримати унікальний гастрономічний досвід.
Особливо актуальним є створення закладів із високим рівнем сервісу,
автентичними стравами та концептуальним дизайном, що відображає
культурні традиції. Крім того, китайська кухня відома своєю різноманітністю
страв, що дозволяє залучати широкий спектр клієнтів – від поціновувачів
традиційної азійської кухні до тих, хто шукає нові гастрономічні враження.
Ринок Черкас надає сприятливі умови для відкриття ресторану
китайської кухні через низьку конкуренцію в цій ніші. Відсутність значної
кількості подібних закладів створює можливості для формування унікального
бренду, який стане впізнаваним як серед місцевих жителів, так і серед
туристів.
В результаті зростання потоків внутрішньо переміщених осіб в Україні,
особливо через військові дії, простежуються специфічні особливості, які
значно вплинули на розвиток ресторанного бізнесу. Однією з головних
тенденцій є залучення кухарів, які були вимушені покинути свої рідні
16
регіони через війну і приїхали до більш безпечних міст, аби знайти роботу в
українських ресторанах [15].
Цей процес став особливо актуальним у період кризи, коли багато
ресторанів шукають способи адаптуватися до нових умов, таких як дефіцит
продуктів або зміни в споживацьких перевагах. Кухарі, які приїхали з різних
регіонів України або навіть з-за кордону, мають можливість передати
унікальні рецепти та національний колорит своєї культури. Це не тільки
збагатило ресторанну культуру, але й допомогло зміцнити культурну
взаємодію та толерантність у складний час [45].
Така тенденція залучення людей з інших регіонів допомагає зберігати
та розвивати кулінарні традиції, незважаючи на труднощі, пов’язані з війною,
і дає можливість створювати нові гастрономічні можливості, що є важливою
частиною відновлення і підтримки національної економіки в умовах кризи.
Враховуючи розвиток туристичної інфраструктури міста та залучення
відвідувачів із сусідніх регіонів, відкриття ресторану, що спеціалізується на
китайській кухні, має великий потенціал для досягнення стабільної
рентабельності.
2024 р. був доволі цікавим на ресторанні відкриття в Черкасах
з'явилося декілька нових кафе та ресторанів разом з цим заходли на ринок і
франшизи:
− Реберка на Хрещатику
− Пекарня «Бо хліб»
− Виробництво кюртошкалачів «La Kolache»
− Чайна «Teahouse»
− Пяна вишня
− Ресторан «Чорноморка»
− Кафе «Bohema»
− Фреш-бар «Basilic»
− Пекарня-кав’ярня «Крихітка Шу»
17
− Ресторан «Salvadore»
− Пекарня-кав’ярня «Edes»
− BBQ «Cubanos»
За останні роки в Черкасах відкрилися декілька ресторанів, що
пропонують різноманітні міжнародні кухні, серед яких азіатська, італійська,
грузинська. Це вказує на зростаючий інтерес до нових смаків серед місцевих
мешканців, особливо до азіатських і східних кухонь.
Відкриття ресторану китайської кухні на 100 місць сприятиме не лише
задоволенню попиту, але й розвитку гастрономічної культури міста. Заклад
зможе стати осередком інтересу до азійської культури, залучити туристів і
сприяти економічному розвитку регіону. Крім того, успішний бізнес-проєкт у
цій сфері може стати прикладом для інших підприємців, стимулюючи
розвиток ресторанного господарства в місті. Оскільки китайська кухня має
великий потенціал для варіацій, ресторан може запропонувати як класичні
страви, так і адаптовані рецепти для місцевого ринку, що додатково
сприятиме його популярності.
1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних відвідувачів
Населення Черкас на 2024 рік складає близько 285 тисяч осіб, із яких
приблизно 57% складають жінки, а 43% чоловіки. Це свідчить про певний
дисбаланс у розподілі статей, що може вплинути на потреби та уподобання
клієнтів, зокрема в обслуговуванні і маркетингових кампаніях для
ресторанів. З точки зору попиту, місто характеризується високою
урбанізацією, що збільшує потенційний ринок для ресторанних послуг,
зокрема для таких сегментів, як ресторани національних кухонь, до яких
належить китайська.
Враховуючи дані про середній рівень заробітної плати, який для Черкас
на 2024 рік становить приблизно 20 тисяч гривень, можна припустити, що
середній клас здатний дозволити собі обіди та вечері в ресторанах, зокрема
18
на китайську кухню, якщо ресторан надасть відповідний сервіс і цінову
політику. Загалом, для вибору локації проекту в Черкасах потрібно
враховувати ці демографічні дані, зокрема розподіл статі та віку, рівень
доходів, а також потенціал розвитку району «Митниця».
З точки зору запитів і можливостей споживачів, вони є основою
розвитку, процвітання та прибутковості закладу.
Розділити ринок за видами діяльності людей, які проживають на даній
території, з метою покращення організації роботи ресторану та визначення
попиту на конкретні продукти та послуги закладу.
Цей район населений переважно здоровим населенням та працюючим
населенням, тому він розташований у центрі міста та приваблює багатьох
людей та потенційних споживачів. Потенційний контингент споживачів
представлено в таблиці 1.1
Таким чином, ця сфера знаходиться в ситуації, коли можна очікувати
розвитку ресторанів.
Таблиця 1.1 – Потенційний контингент споживачів
Організація Кількість % охвату Потенційні
працюючих, харчуванням споживачі,
осіб. осіб.
Філії офісів (працівники, клієнти) 200 0.30 77
Туристи 600 0.37 375
Спортивний зал (працівники, відвідувачі) 160 0,60 96
Учбові заклади (учні, студенти, викладачі) 1000 0.25 283
Магазини (продавці, покупці) 4100 0,40 2048
Кінотеатр 300 0,42 125
Мешканці району 28400 0.02 2335
Всього 5339
Розглядаючи таблицю 1.1, бачимо, що загальна кількість споживачів
становить 5339 осіб, основна частина потенційних споживачів – це
громадяни із середнім рівнем доходу, що і буде зосередженим на ресторані,
який проектується.
19
Для того, щоб отримати чітке уявлення про потреби жителів
мікрорайону у закладах харчування, необхідно провести дослідження ринку.
Завдяки цим досліджень можемо отримати всю необхідну інформацію,
на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення щодо
подальшої роботи на ринку ресторанних послуг.
Без маркетингових досліджень неможливо прийняти подальші рішення
щодо розробки або реалізації сучасних комерційних проектів.
Основні напрямки дослідження ринку включають:
− оцінка місткості ринку;
− сегментація ринку;
− аналіз тенденцій розвитку ресторанів .
Отож, як ми бачимо, сегмент ринку закладів ресторанного
господарства, таких як ресторан, безкоштовний.
Ресторани повинні розташовуватися з урахуванням щільності
заселення, розміщення промислових, культурно-побутових об'єктів,
транспорту та об'єктів.
Мережа ресторанів повинна постійно зростати, щоб повністю
задовольнити потреби населення у своїх послугах.
Окрім визначення потреби в ресторанах за нормативними даними,
обсяг суспільного попиту на ресторанні товари може бути визначений за
допомогою опитування, проведеного серед населення з метою перевірки
правильності рішення про будівництво закладу.
200 індивідуальних анкет було роздано жителям, які працюють в цьому
районі, та відвідувачам.
Анкета включає питання про необхідність побудови ресторану,
задоволення потреб споживачів та розширення асортименту страв.
Аналіз даних анкетування наведено в додатку А.
Так, згідно з опитуванням, було встановлено, що населення району не
має ресторанів китайської кухні і хотіло б їх відвідувати.
20
Тому, підсумовуючи, було б доречно проектувати китайський
ресторан.
Опитування показало, що потенційними споживачами цього ресторану
стануть жителі мікрорайону, студенти, працівники різних організацій.
Саме для задоволення потреб ресторанного господарства згаданого
контингенту і розробляється ця установа.
Існування під’їзних шляхів та паркінгів, а отже постійний потік людей
лише сприяє розвитку об’єкту.
Дослідивши інші ресторани в районі, було встановлено, що надані
послуги не повністю відповідають потребам споживачів, як щодо
запропонованого меню, так і щодо структури обслуговування.
Згідно з результатами опитування, більшість потенційних клієнтів
ресторану шукає заклади з різноманітним меню, яке задовольняє не лише
загальні смаки, але й потреби вегетаріанців та людей з особливими
дієтичними вимогами. Враховуючи це, ресторан повинен запропонувати не
тільки класичні страви китайської кухні, але й адаптовані варіанти для різних
груп споживачів.
Створення комфортної атмосфери через інтер'єр, який відображатиме
китайську культуру, стане важливим фактором для залучення відвідувачів.
Оскільки ресторан знаходиться в густонаселеному районі, варто також
передбачити можливість організації корпоративних заходів, свят та інших
подій, що дозволить задовольнити потреби різних клієнтських груп. Крім
того, варто врахувати сучасні тенденції в гастрономії та екології,
використовуючи екологічно чисті матеріали для будівництва та
внутрішнього оздоблення.
Важливим аспектом стане оптимізація цінової політики для залучення
широкої аудиторії, включаючи як місцевих жителів, так і студентів, що
будуть приваблені не лише якістю страв, а й доступними цінами. Оскільки
багато клієнтів користуються сервісом доставки їжі, ресторан має
21
передбачити окремий вихід для кур'єрів та зручну систему обслуговування
замовлень на винос [58].
Тому основною вимогою до проектування об’єктів є надання
мешканцям максимального вибору послуг, які відповідають
найрізноманітнішим вимогам та індивідуальним уподобанням споживачів.
Район забудови цього ресторану густонаселений і має щільну мережу
міського транспорту, з розгалуженим перетином автомобілів і громадського
транспорту.
Використовуйте цю діаграму, щоб розглянути сегментацію населення
за статтю (рис. 1.1).
Рисунок 1.1 – Сегментація населення мікрорайону за статтю
В районі Митниця в Черкасах проживає значна кількість людей, серед
яких жінки складають більшу частину населення, що зазвичай становить
близько 52%. Чоловіків у районі Митниця близько 43%, а частка дітей до 16
років – близько 5%. Така структура населення свідчить про наявність
переважно дорослого контингенту, але й важливу роль молодшого
покоління, яке є частиною цієї громади. Район характеризується досить
високою густотою населення та розвинутою інфраструктурою, що включає
22
житлові комплекси, навчальні заклади, магазини та інші соціальні об'єкти,
що забезпечує комфорт для мешканців.
Використовуючи наступну діаграму, було розгляннуто сегментацію
мікрорайону за віком (рис. 1.2).
Рисунок 1.2 – Сегментація населення мікрорайону за віком
Діаграма показує, що найбільшу частку населення мікрорайону
«Митниця» становлять люди у віці 26–50 років – 44%. Молодь (до 25 років)
складає 32%, а частка людей віком понад 50 років становить 18%. Діти до 16
років охоплюють 6% населення. За даними 2023–2024 років, середня
заробітна плата одного штатного працівника в Черкасах становить 20 000
гривень, що значно перевищує рівень законодавчо встановлених соціальних
гарантій: мінімальна заробітна плата – 6 700 гривень, а прожитковий мінімум
для працездатних осіб – 2 684 гривні. Динаміка середньомісячної заробітної
плати в Черкаській області представлена в рисунку 1.3.
У порівнянні з попередніми роками, рівень середньої заробітної плати
зріс, що демонструє позитивну динаміку економічного розвитку.
Аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що якісне
задоволення потреб потенційних споживачів у цьому мікрорайоні потребує
23
зваженого маркетингового підходу. Важливо враховувати соціальні, вікові та
поведінкові аспекти цільової аудиторії, хоча ізольованість та недовіра до
соціологічних опитувань можуть ускладнювати вивчення споживацьких
переваг і стилю життя.
Рисунок 1.3 – Динаміка середньомісячної заробітної плати в Черкаській
області у 2024 році
Проте за допомогою анкетування, спостережень та методів експертної
оцінки можна досягти певних результатів, які відображені у наведених вище
графіках і таблицях.
Можна зробити висновок, що свідомість споживачів рухається до
європейського рівня обізнаності та адаптується до високого рівня культури
обслуговування та дозвілля.
Тепер для відвідування ресторану немає приводу чи події.
Завдяки розвитку мереж ресторанів швидкого харчування та
впровадженню бізнес-обіду в ресторанах значно зросла кількість людей, які
вважають за краще харчуватися, не витрачаючи час на приготування їжі.
Це означає, що для людей із достатком вище середнього доступ до
послуг громадського харчування більше не є пріоритетом.
24
Крім того, слід зазначити, що якість обслуговування значно
покращилася, і споживачі тепер сприймають привітний та уважний персонал
не як показник ціни, а як само собою зрозуміле.
Також необхідно враховувати психологічні особливості споживачів,
які хочуть поїхати в іншу місцевість, щоб відвідати свої улюблені місця.
Якщо маркетинг управляти належним чином, жителі інших багатих
районів, де розташування має лише естетичну цінність і зручність, також
можуть стати потенційними споживачами [26].
Тому після дослідження можна зробити висновок про доцільність
відкриття цього ресторану.
Площа району, де планується побудувати комплексну установу,
становить 1200 кв.м. У цьому районі Черкас переважають 3–9 поверхові
будинки, тому населення становить 130 000 осіб. Кількість людей, які
виїжджають з району протягом дня, становить 36 000, а кількість прибулих –
54 000. Отже, визначимо коефіцієнт внутрішньо міської міграції (Q) за
формулою:
, (1.1)
де N – кількість мешкаючого населення, осіб;
– кількість від’їжджаючого вдень населення з району, осіб;
– кількість прибулих вдень до району, осіб;
q – коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і
несамодіяльного населення (самодіяльне – це населення працездатного віку
(від 16 до 60 років), у середньому він становить 0,6.
Підставляємо дані у формулу:
Q = ((130000 – 36000+54000) *0,6)/130000 = 0,7
Для того, щоб визначити необхідну кількість місць у мережі ресторанів
центрального району міста, ми використовуємо таку формулу:
25
, (1.2)
де n – норматив місць на 1000 жителів, для Черкас він становить – 40 осіб;
Q – коефіцієнт внутрішньо міської міграції;
Підставивши дані у формулу ми отримаємо:
P=130000*0,7*40/1000=3640 місць.
Ефективність громадських ресторанів міста Черкаси значною мірою
залежить від регіональної структури мережі, тобто правильного
співвідношення в ній (за кількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних
тощо.
Вивчивши попит та проаналізувавши переваги потенційних клієнтів,
дизайн нового закладу китайської кухні є доцільним, враховуючи бажання
жителів району та їх гостей відвідувати такі ресторани.
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції
Установлення концептуальної основи проектованого ресторану – це
визначення основної ідеї закладу та його орієнтації на певний сегмент
споживчого ринку.
Концепції проектованого ресторану базується на декількох позиціях:
− якісна та унікальна пропозиція ресторанних послуг;
− унікальна технологія створення страв;
− зміна технології виробництва, що призводить до зменшення
собівартості продукції на одиницю продукції;
Вибрані особливості концепції закладу представлені у таблиці 1.2
Таблиця 1.2 – Концепція закладу ресторанного господарства
Ознаки концепції Характеристика ознак
1 2
Тип Ресторан китайської кухні
26
Клас проектуємого Ресторан – вищий
закладу
Кулінарне Китайська кухні
спрямування закладу
– фактичне Перший та другий поверх будівлі
Контингент Розосереджений (мешканці та гості району, міста, працівники
споживачів державних та приватних установ, туристи та ін.)
Формат закладу Повно сервісний
Формат виготовлення Повний цикл виготовлення, використання інноваційних
технологій
Філософія Виготовлення продукції та подача страв
використання ресурсів
Продовження табл.1.2
1 2
Організація дозвілля Відкрита кухня та фонова музика
Форма обслуговування Офіціантами в стриманій формі (білий верх, чорний низ)
Дизайнерський стиль Китайський стиль
Прогнозування динаміки попиту на послуги передбачуваної установи
можливо після надання кількісного опису коливань попиту в певний період
(рік, тиждень, день). Результати представлені у вигляді графіків (рис. 1.4–
1.5). Динаміка попиту прогнозується на основі дослідження функціонування
існуючої установи-аналога.
Рисунок 1.4 – Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 100
місць за тиждень
27
Субота – вихідний, тому це найбільш напружений день. Зазвичай на
цей період припадає більшість свят.
Прогнозуючи динаміку тижневої відвідуваності ресторану на 100
місць, можна спрогнозувати динаміку попиту на ресторан протягом року.
Згідно з прогнозними даними, період з жовтня по квітень буде
найактивнішим. Адже в ці місяці на вулиці ще холодно.
Проте з травня по вересень тут менш людно, адже саме в ці місяці
жителі міста йдуть у відпустку.
Рисунок 1.5 – Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на
100 місць
Тепер складемо графік завантаження ресторану на 100. Розрахуємо
загальну кількість відвідувачів на день. Результати наведені в таблиці 1.3.
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів, нам
потрібно визначити кількість споживачів, які відвідують наш ресторан за
день. Для цього складаються графіки завантаження торгового залу згідно з
наведеними нижче розрахунками.
Кількість споживачів розраховують за формулою:
28
(1.3)
де n – кількість гостів у залі за 1 год, осіб.;
N – кількість місць в залі закладу, шт.;
t –тривалість прийому їжі середня одним гостем, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.
Оборотність місць розраховується за формулою:
(1.4)
де nзаг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, осіб.
Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження китайського
ресторану. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 – Розрахункові данні графіку завантаження торговельної
зали ресторану на 100 місць
Години Тривалість Оборотність Коефіцієнт Кількість
роботи прийому їжі, хв місця за 1 год заповнення споживачів, осіб
11–12 80 0.8 0,2 22
12–13 80 1,0 0,2 26
13–14 90 0,8 0,4 36
14–15 60 0,7 0,5 38
15–16 90 0,6 0,3 24
16–17 100 0,6 0,2 20
17–18 90 0,5 0,3 22
18–19 90 0,5 0,2 18
19–20 120 0,5 0,4 26
20–21 130 0,4 0,5 26
21–22 120 0,5 0,8 42
22–23 120 0,6 0,5 34
23–24 60 0,8 0,2 23
Всього споживачів за день 357
Оборотність 3,6
h = 226/100= 3,6 рази
Отже, в ресторані оборотність місця становить 3,57 гостя.
29
В результаті наших розрахунків можна зробити висновок, що
найбільша заповненість залу ресторану відбувається з 21:00 до 23:00.
Звертаємо вашу увагу, що в обідній час (з 13:00 до 15:00) у торговому
залі буде дуже людно.
Отже, після розрахунку всіх показників ми визначили плинність
ресторану на одне місце.
Це дорівнює 3,6 відвідувачам.
Важливою частиною концепції меблів є розробка меню.
Для цього необхідно розробити концептуальне меню, складене з
урахуванням усередненого складу меню ресторану східного стилю.
Меню проектованих об’єктів можна знайти в Додатку Б.
Тому, розробивши концепцію ресторану китайської кухні та склавши
унікальну торгову пропозицію, модно переходити до дослідження
конкурентів цього ресторану.
1.4 Дослідження конкурентів нового підприємства
Дослідження конкурентів є важливим етапом у розробці стратегії для
нового ресторану. В умовах високої конкуренції на ринку ресторанного
бізнесу, правильний аналіз конкурентного середовища дає можливість
виявити сильні та слабкі сторони існуючих закладів, а також визначити
унікальні переваги, які дозволять залучити більше клієнтів. Цей підпункт має
на меті вивчення конкурентного середовища для ресторану китайської кухні
в місті Черкаси, особливо в мікрорайоні «Митниця», де планується відкриття
підприємства. Для цього необхідно здійснити аналіз існуючих ресторанів та
закладів, які працюють у цій сфері, враховуючи їх стратегію обслуговування,
ціноутворення, асортимент страв, маркетингові заходи та інші ключові
фактори.
Зібрані дані допоможуть скласти детальний портрет конкурентів та
зрозуміти, які аспекти потребують поліпшення, щоб новий ресторан мав
30
конкурентні переваги та був успішним на ринку. Важливим елементом є
також оцінка потенційного попиту та дослідження потреб цільової аудиторії,
що допоможе спрогнозувати успіх нового підприємства та його місце серед
конкурентів.
Після проведення обстеження закладів ресторанного господарства м.
Черкаси визначено динаміку розвитку ресторанних послуг у сфері
ресторанного господарства у 2023-2024 роках. Дані наведені в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 – Динаміка ринку ресторанних послуг у 2023 – 2024 рр.
Характеристики ринку Показники
Поточний період Попередній період Відхилення
Кількість ЗРГ класів:
– люкс; 4 4 0
– вища; 30 25 5
– перша; 22 19 3
Загальна кількість ЗРГ 56 48 8
Кількість місць в ЗРГ класів:
– люкс; 320 320 0
– вища; 900 750 150
– перша; 1320 1140 180
Загальна кількість місць 2540 2210 330
За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість
ресторанів зросла порівняно з 2023.
Для економічного обґрунтування доцільності проектування закладу
громадського харчування необхідно детально вивчити зусилля конкурентів,
що обслуговують харчову сферу в районі, де планується будівництво закладу
громадського харчування.
Після детального аналізу всіх закладів громадського харчування
окремої галузі дані представлені в таблиці 1.5 [21].
Таблиця 1.5 – Дислокація закладів ресторанного господарства у районі
№ Назва підприємства Адреса Режим роботи Кількість
з/п місць
1 2 3 4 5
31
1. Бар «1+1» Вул. Припортова 22 11:00 − 22:00 80
2. Ресторан «Рушничок» вул. Гагаріна 110 11:00 – 23:00 100
3. Ресторан «Палатін» вул. Гагаріна 140 10:00 − 23:00 130
4. Ресторан «Анталия» вул. Гагаріна, 108 10:00 − 22:00 160
5. Ресторан«Стара пристань» вул. Припортова 1 11:00 – 23:00 120
6. Кафе «Шо тут?» вул. Гагаріна 71 07:30 – 22:00 50
7. Кафе «Кав*ярня» вул. Козацька 7 10:00 − 22:00 80
8. Пекарня «Крихітка Шу» вул. Героїв Дніпра 6 08:00 − 21:00 15
9. Кафе «Шелест» вул. Козацька 08:00 – 21:30 60
Продовження таблиці 1.5
1 2 3 4 5
10. Кафе «Фабрика кави» вул. Героїв Дніпра 50 07:30− 22:00 40
11. Кафе «Атмосфера» вул. Гагаріна, 110/1 12:00 − 00:00 130
12. Ресторан «Йоши» бул. Шевченка, 205 11:00 – 23:00 90
13. Ресторан «Фугу» бул. Шевченка, 258 11:00 − 23:00 70
14. Ресторан «Пекін» бул. Шевченка 218 11:00−22:00 100
Всього 1225
Вивчаючи ступінь насиченості ринку в галузі товарів та послуг
ресторанного господарства, доходимо висновоку, що необхідна кількість
місць у ресторанах становить 1500 місць, а фактична кількість місць у
ресторанах – 1225 місць. Отже, в цій галузі переважає ринок покупця,
ресторани майже повністю задовольняють попит споживачів [40].
Після простого розрахунку ми встановлюємо, що в цьому районі
недостатньо 275 місць. Тому недостатня кількість місць в районі Митниці
заповнить проектований ресторан на 100 місць.
На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок
ресторанних послуг за такими показниками.
Частка місць у закладах ресторанного господарства в загально ринковій
мережі визначається за формулою:
32
*100 (1.3)
де Мтип – кількість місць в закладах ресторанного господарства;
Мринку – загальна кількість місць в районі;
Отже, Ч=(1225/1500)*100=81,6
Частка місць у ресторанах, які відповідають потребам споживачів у
цьому сегменті ринку, складає 81,6%. Ключові фактори успіху в конкуренції
будуть визначені шляхом дотримання таких показників:
− потужність;
− спектр базових та додаткових послуг;
− інновації;
− якість, рівень та швидкість обслуговування;
− сучасне обладнання;
− передові технології;
− автоматизація та комп’ютеризація;
− ціна;
− місцезнаходження;
− кваліфікація та зовнішній вигляд персоналу;
− фірмовий стиль;
− реклама;
− екстер’єр та інтер’єр;
− застосування методів стимулювання збуту [21].
Зі списку закладів можна зробити порівняльний аналіз ключових
факторів успіху в конкуренції, визначених методом нагляду за даним
сегментом ринку ресторанного бізнесу (табл. 1.6). Установи-конкуренти
оцінюються за всіма обраними критеріями порівняння за п’ятибальною
шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).
Таблиця 1.6 – Конкурентні профілі закладу
Ключовий фактор успіху Досліджуваний Ресторан Ресторан
заклад «Пекін» «Фугу»
33
Потужність 4 4 4
Асортимент послуг 5 4 4
Інноваційність 5 3 4
Якість обслуговування 5 4 5
Швидкість обслуговування 5 4 4
Обладнання 5 4 4
Прогресивна технологія 5 3 3
Автоматизація 4 4 4
Цінова політика 5 3 4
Місце розташування 5 5 5
Кваліфікація персоналу 5 5 4
Фірмовий стиль 5 4 4
Реклама 4 3 3
Інтер'єр 5 4 4
Методи розрахунку 5 4 4
Аналізуючи спостереження, можна сказати, що заклад громадського
харчування, проектування якого планується, випереджає своїх найближчих
конкурентів не тільки за сучасними технологіями та сучасними послугами, а
й за корпоративним стилем та сервісом.
Маркетингові методи та фінансова підтримка для стимулювання
попиту.
Крім того, буде встановлено новітнє обладнання порівняно з
існуючим рестораном[73]. Дослідження ресторанного продукту необхідно
проводити в ресторанах «Пекін» і «Фугу», які визнані основними
конкурентами. Дані зведені в таблицю 1.7.
Таблиця 1.7 – Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали
Заклад- Якість
конкурент Салати Основні Сашимі Суші Роли Десерти Супи Напої
страви власного
виробництва
Ресторан 8 9 9 8 9 7 9 7
«Йоши»
Ресторан 7 8 7 7 8 8 8 8
«Пекін»
Проаналізувавши якість ресторанного продукту, стає зрозуміло, що
лідером є ресторан «Пекін» у всіх групах страв, крім десертів та напоїв
34
власного виробництва. Проаналізуємо ціни на продукцію та послуги
конкурентів передбачуваної установи, результат буде показано в таблиці 1.8.
Таблиця 1.8 – Характеристика цін на страви та послуги на ринку
Заклад-конкурент Ціна
Салати Основні Десерти Супи Напої власного
страви виробництва
Ресторан «Йоші» 150 105 74 122 128
Ресторан «Пекін» 180 150 110 250 100
На основі аналізу зібраних даних про ціни конкуруючих фінансових
установ можна зробити висновки щодо стратегій ціноутворення, які
використовують конкуруючі фінансові установи.
Ресторан «Йошi» робить ставку на якість і вигідні ціни.
Ресторани «Пекін» також випускають якісну продукцію, але за
вищими цінами.
Можна зробити висновок, що заклади застосовують різноманітну
цінову політику, починаючи від «зняття вершків» і закінчуючи
використанням сезонних знижок.
Для планових закладів цінову політику можна визначити як
«проникнення».
Це тому, що це стратегія, яка найкраще вписується у ваш план
маркетингової діяльності.
Він полягає в якнайшвидшому маркетингу продуктів і послуг,
залученні споживачів і правильному підключенні ринку ресторанних послуг
до цього сегменту ринку.
Оскільки це новий об'єкт, початкова цінова політика спрямована на
залучення потенційних клієнтів.
Забезпечення належної якості та правильного обслуговування за
правильною ціною визначить ваше місце на ринку, забезпечить вам довіру
та створить вашу репутацію надійного та авторитетного ресторану.
35
1.5 Стратегія розвитку ресторану китайської кухні на 100 місць та її
обґрунтування.
Розробка стратегії розвитку ресторану китайської кухні є одним з
ключових етапів створення успішного та конкурентоспроможного закладу на
ринку ресторанного бізнесу.
Стратегічний підхід включає визначення місії та бачення підприємства,
а також формулювання цілей і завдань на різних етапах його
функціонування. У разі проектування ресторану китайської кухні на 100
місць в місті Черкаси, необхідно враховувати особливості місцевого ринку,
попит на подібні заклади, тенденції в ресторанній індустрії та вимоги
споживачів.
Для створення стратегії розвитку важливо не лише врахувати традиції
та особливості китайської кухні, але й ефективно використовувати
маркетингові інструменти для залучення клієнтів, а також забезпечити
високий рівень обслуговування. Цей підпункт має на меті не лише розробку
стратегії розвитку ресторану китайської кухні, але й її обґрунтування на
основі аналізу ринкових умов, потреб споживачів, конкурентів та фінансових
можливостей підприємства.
Ретельно розроблена стратегія розвитку дозволить підприємству не
лише досягти успіху на етапі запуску, але й забезпечити стабільне зростання,
завоювати лояльність клієнтів та створити неповторний образ закладу.
За умов гострої конкуренції та зростання витрат маркетинг стає
важливою умовою виживання економічних агентів [18].
Маркетинг (від англ. Market – ринок) – складна система організації
виробництва і збуту, орієнтована на задоволення конкретних потреб
споживачів і одержання прибутку на основі дослідження та прогнозування
ринку, вивчення внутрішнього та зовнішнього середовища компанії-
експортера та тактики дій на ринку з використанням стратегічних заходів.
Маркетинговий план оформленого ресторану включає такі пункти:
36
− ціноутворення;
− схема розподілу послуг;
− методи стимулювання збуту;
− реклама;
− формування громадської думки щодо ресторану та обслуговування.
При аналізі методів ціноутворення можна припустити, що ціна послуги
визначатиметься, виходячи з:
− собівартість продукції;
− ціни конкурентів на подібні товари;
− унікальні переваги послуги;
− ціни, обумовлені попитом на цю продукцію.
Враховуючи дані з собівартості, котирується найнижча ціна на
продукт, що відповідає найнижчій собівартості виробництва.
На основі аналізу конкурентних цін визначено середній рівень ціни
товару.
Продукти з високою якістю або унікальними перевагами мають
найвищу можливу ціну.
Ціни на ці продукти можуть коливатися між мінімальною та
максимальною цінами залежно від попиту чи ринкових умов.
Ці ціни змінюються на різних етапах життєвого циклу продукту.
Цільова цінова політика буде: Щоб отримати певну частку ринку та
отримати бажаний прибуток, вам потрібно встановити ціни на свої послуги
та змінювати ціни відповідно до ринкових умов.
При розробці цінової політики необхідно враховувати такі рівні цін.
Етап 1. Вихід на новий ринок. Щоб викликати інтерес споживачів до
продукції запланованого ресторану і поступово закріплюватися на нових
ринках, доцільно встановлювати нижчі ціни порівняно з цінами конкурентів.
37
Така цінова політика вигідна на перших етапах виходу на новий ринок.
Після завоювання певної частки ринку та формування стабільної клієнтської
бази ціна на товар поступово підніметься до рівня конкурентної ціни.
Етап 2. Впровадження нових послуг.
Із запуском нової служби доставки, яка задовольняє потреби споживачів
абсолютно по-новому, запропонований ресторан деякий час буде домінувати
на ринку. На даному етапі реалізується цінова політика «зняття вершків».
Встановлюючи найвищі ціни для ресторану, забезпечує прибуток, який у
декілька разів перевищує середній. Однак така політика буде тимчасовою,
оскільки конкуренти «прокинуться» і почнуть пропонувати такий вид послуг.
У якийсь момент доведеться почати знижувати ціни, щоб захопити
нові сегменти ринку і стримати активність конкурентів на старих сегментах.
Етап 3. Відстоювати свою позицію. Спроектовані ресторани прагнуть
зберегти частку ринку в конкурентних умовах.
Основними факторами, які враховуються при конкуренції, є ціна,
якість продукції, години обслуговування, умови оплати, реклама, зв'язки з
громадськістю та інші засоби системи просування.
Ресторани можуть скористатися відкритою ціновою конкуренцією.
Ресторани можуть значно знизити ціну на свою продукцію. Тоді іншим
ресторанам довелося б знизити ціни, а найслабкішим конкурентам довелося б
залишити ринок.
Етап 4. Постійно проходячи через сегменти ринку. На цьому етапі
продукт спочатку пропонується сегментам ринку, де споживачі готові
платити вищу ціну. Ресторани, які отримують більш високі ціни, постійно
переходять на продаж продуктів за нижчими цінами в сегментах ринку, що
характеризуються більшою еластичністю попиту (збільшення закупівель при
падінні цін).
Етап 5. Задоволений поверненням. На цьому етапі до проектованого
ресторану застосовується політика «цільової ціни». У цьому випадку ризик
38
зазвичай мінімальний. З отриманих висновків можна зробити висновок про
сенс проекту нового ресторану китайської кухні в місті Черкаси.
Попит на такі ресторани стрімко зростає, оскільки таких ресторанів,
які пропонують якісне обслуговування, дуже мало.
39
Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження
Об'єкт дослідження – це процес розробки проекту ресторану китайської
кухні в м. Черкаси на 100 місць, що включає в себе всі етапи планування та
створення підприємства громадського харчування, починаючи з вибору місця
розташування, дизайну інтер'єру та екстер'єру, до розробки меню та бізнес
процесів.
Предмет дослідження – це специфіка управлінських, маркетингових і
організаційних аспектів розвитку ресторану китайської кухні, а також вплив
ринкових умов, попиту на китайську кухню в Черкасах і потреби ресторану.
Об’єктом дослідження дипломної роботи є китайської ресторан на 100 місць
та організація виробничої діяльності проектованого закладу.
Метою роботи є вирішення та виконання значної кількості завдань.
Перші завдання спрямовані на дослідження ринку готельно-ресторанних
послуг, аналіз уподобань клієнтів, розробку та дизайн унікальних пропозицій
продажу, вивчення майбутніх конкурентів компанії.
Друге завдання – проектування цехів, складів, офісів підприємства,
розробка виробничих програм, розрахунок витрат на сировину, розробка
проектів імітації виробничих процесів підприємства.
Третім викликом є розвиток організаційної структури компанії. Сюди
входить опис основних і додаткових послуг установи, складання штатного
розпису робітників, характеристики окремих працівників установи.
Четверте завдання – оцінка ефективності капітальних вкладень і
окупності проекту. Вирішивши цю проблему, стане зрозуміло, чи є сенс
будувати ресторан, який ви спроектували.
40
П'ятий виклик спрямований на вдосконалення систем управління та
контролю якості продукції.
Задачами дослідження є проведення маркетингових досліджень для
визначення попиту на китайську кухню серед різних груп споживачів в
Черкасах, оцінка конкурентного середовища на ринку ресторанних послуг
Черкас і визначення конкурентних переваг ресторану китайської кухні,
розробка бізнес-плану для відкриття ресторану, включаючи фінансову
частину (розрахунок витрат, доходів, окупності), а також визначення
стратегії розвитку ресторану, яка забезпечить його стабільне функціонування
та збільшення частки на ринку [38].
Отже, виходячи з цієї інформації, ми можемо зробити висновок, що в
роботі є шість проблем для вирішення, кожна з яких важлива по-своєму.
Цей підпункт допоможе чітко визначити основні напрямки дослідження та їх
взаємозв'язок із загальними цілями.
2.2 Аналітичний огляд літератури
Аналітичний огляд літератури вимагає ретельного аналізу проектів цих
документів, суворої обґрунтованої оцінки, обґрунтованих висновків і
рекомендацій щодо досліджуваних питань.
Цей вид перегляду межує з вторинною та чорною інформацією.
Наведені тут висновки є результатом всебічного аналізу та узагальнення
численних проектів документів, а тому представляють нові наукові факти та
ідеї з даної теми.
Ідеї для унікальних питань для виділення. Дослідникам необхідно
стисло й суворо прояснити роботу своїх попередників, водночас визначивши
невирішені проблеми. Огляд літератури завершується коротким підсумком
потреб досліджень у цій галузі.
План огляду літератури в науковій роботі:
41
− загальна характеристика галузі досліджень, важливість останніх у
науці та актуальність викликів, що стоять перед цією галуззю.
− класифікація основних напрямків досліджень у цій галузі,
визначення областей, що знаходяться в стадії розробки, та відображення
різних точок зору на вирішення проблеми.
− детальна презентація результатів досліджень для кожного розділу
класифікації, опис використаної методології, критичний аналіз матеріалів із
пропозиціями та коментарями.
− в кінці кожного розділу – висновки, результати досліджень та
перелік основних невирішених питань.
− наприкінці огляду – формулювання основних напрямків досліджень,
їх актуальність та кінцева мета.
Для підготовки дипломної роботи було проведено велике дослідження
матеріалу.
– статті;
– підручники;
– наукові журнали;
– нормативні документи тощо.
Оскільки багато робіт було оцифровано і пошук став набагато
простіше, більшу частину всього матеріалу складають інтернет-посилання.
Переглядаючи використану літературу, можна сказати, що вона була
підібрана відповідно до питання роботи.
Розглянута для підготовки дипломної роботи монографія «Дизайн
об'єктів готельного і громадського харчування» описує сучасні підходи до
розробки дизайну інтер'єрів готелів і ресторанів світу.
Наведено характеристику громадського харчування в Україні та
визначено нові організаційні концепції у сфері нових форм бізнесу – еко-
ресторанів.
42
Доповідь міжнародної наукової конференції «Ресторанний
менеджмент як складова громадського харчування, проблеми та можливості
на місцевому рівні» Г.А. Костенюкова сказала: та Анічкіна О.А.
Тут висвітлюються всі аспекти ресторанного бізнесу та труднощі
масового обслуговування [42].
Крім того, для підготовки даної роботи використано нормативно-
правових документів. Організаційна діяльність підприємства здійснюється не
відповідно до законів України «Про охорону праці», «Норми про охорону
праці», «Про гарантії діяльності професійних спілок, їх прав та діяльності»,
«Про відпустки» та «Про винагороду».
Дипломні проекти неможливо оформити без норм і стандартів, тому
такими нормами користувалися: ДБН В.2.2-12: 2019 Регіональне планування
та розвиток. ДБН А.2.2-3-2014 Склад та зміст проектної документації
будівництва [1,2].
Також стандарт: ДСТУ 4281-2004 Класифікація закладів ресторанного
господарства [8].
2.3 Методи та методологія дослідження
Для проектування ресторану було використано кілька методів
дослідження. Ці методи включають спостереження, порівняння, обчислення,
вимірювання та аналіз.
Метод – спосіб досягнення мети. Цей метод поєднує суб'єктивну та
об'єктивну сторони пізнання. Цей метод є об'єктивним, оскільки дозволяє
розвивається теорії зобразити дійсність і її зв'язки.
Тому цей метод є програмою для теоретичної побудови і практики.
Водночас цей метод є суб'єктивним, оскільки є інструментом мислення
дослідника і передбачає його суб'єктивні властивості.
Спостереження – об'єктивний спосіб пізнання світу, заснований на
безпосередньому сприйнятті предметів і явищ за допомогою органів чуття,
43
без втручання в процес дослідника. Цей метод був використаний для
вивчення ключових факторів конкурентного успіху.
Відслідковувалися наступні показники: результативність, спектр
основних і додаткових послуг, інноваційність, якість, рівень і швидкість
обслуговування, сучасне обладнання, передові технології, автоматизація та
комп’ютеризація, ціна, місце розташування, кваліфікація та зовнішній вигляд
персоналу, фірмовий стиль, реклама, дизайн екстер’єру та інтер’єру,
використовувані методи реклами [55].
Порівняння передбачає встановлення відмінностей між об’єктами
матеріального світу або пошук подібності між ними.
Це робиться як за допомогою органів чуття, так і спеціального
обладнання.
Цей метод використовувався для порівняння прогнозованих
конкурентів ресторану за різними параметрами та визначення сильних і
слабких сторін цих закладів.
Розрахунок передбачає визначення числових значень, які визначають
кількісні співвідношення параметрів, що характеризують однотипні об'єкти
або певні властивості.
Цей метод розрахунку використовувався для дослідження ключових
показників запланованого проекту, таких як кількість гостей на день і
кількість їжі, необхідної для харчування ресторану протягом дня.
Вимірювання – це фізичний процес визначення числового значення
величини шляхом її порівняння з еталоном. Цей метод вимірювання
використовувався в проектній частині дипломної роботи.
За допомогою цього методу визначали розмір земельної ділянки, що
підлягає забудові, та розміри проектованого об’єкта.
Аналіз – метод пізнання досліджуваного об’єкта (об’єкта, властивості
тощо) шляхом його розкладання або декомпозиції на складові частини.
Аналіз є основою аналітичних методів дослідження.
44
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування
Аналіз регіонального ринку ресторанних послуг у Придніпровському
районі м. Черкаси виявив основні тенденції розвитку ресторанного
господарства. По сусідству є 11 закладів: чотири ресторани, 5 кафе та одна
пекарня та один бар, а також три ресторани конкуренти не в районі.
Дослідження ринку потенційних споживачів у сфері діяльності
проекту, що планується, показало, що в районі проживають такі люди:
працівники – 36%, студенти та школярі – 33%, пенсіонери – 23%, безробітні
та домогосподарки – 8%.
Аналізуючи дані анкети, стає очевидним, що більшість респондентів
вважають, що в цій галузі було б доцільно побудувати спеціалізований
ресторан (28%). Вибираючи спеціалізований заклад, більшість людей
віддавали перевагу ресторану зі східною кухнею (31%). Критеріями вибору
ресторану для населення є меню (38%), рівень цін на товари та послуги
(29%), рівень сервісу (18%) і лише 15% респондентів звертають увагу на
розташування.
Оцінюється вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Беручи до
уваги слабкі та сильні сторони конкуруючих установ, результати опитування,
тип закладу, запропонований для проектування, є обґрунтованим. Основними
конкурентами оформленого ресторану є: ресторан «Йоші» та ресторан
«Фугу» та прямий конкурент ресторан «Пекін».
Спрогнозовано динаміку відвідування ресторану, розраховано кількість
відвідувачів на день та добовий оборот залу, які складають відповідно 357
осіб та 3,6 рази. Найповніша концепція ресторану розкрита в
концептуальному та презентаційному меню. Процес обслуговування та
виробництва структурований за допомогою схеми технологічного процесу
складного ресторанного закладу [41].
45
Як результат, спроектовано заклад ресторанного господарства на 100
місць міста Черкаси в районі Митниця. Визначено всі необхідні площі
будівлі та приміщень, а також – прилеглих територій таких як місце для
сміттєвого баку, майданчик для гостей.
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження
Запланований заклад харчування – ресторан на 100 місць. Ресторан
спеціалізується на китайській кухні в східному стилі. Ресторан розташований
в районі «Митниця» міста Черкаси.
Проведено моделювання виробничого процесу. Створено виробничу
програму ресторану. Розраховуються витрати на сировину.
Діє система постачання та зберігання сировини та матеріально-
технічних товарів. Розроблено технологічні процеси механічної обробки
сировини, виготовлення напівфабрикатів і готової продукції.
Обґрунтовано кількість і тип механічних, теплових і охолоджувальних
систем для здійснення технічних процесів. Розраховано чисельність
працівників, зайнятих у техпроцесі. Проектування кімнати управління,
побутової, технічної кімнати. Визначені площі окремих кімнат.
Розроблено заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм
технічних процесів.
Розробка об’ємно-планувальних рішень з урахуванням послідовності
та технологічності технологічних процесів, відсутності зустрічних потоків
сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху
відвідувачів та людей.
Розроблено схему комунікаційного забезпечення проектованих
закладів. В технічній частині наведені характеристики технічної
інфраструктури міста та будівельного майданчика.
Впроваджуються технічні та конструктивні рішення об’єкта.Розкрито
характеристики конструктивних елементів і технічних систем будівлі.
46
Розроблений дизайн ресторану. Розраховані будівельно-технічні
показники та кошторис будівництва для проекту. Вартість будівництва
44,856 тис. грн. Вирішено порядок експлуатації закінченого будівництвом
об’єкта.
Розроблено заходи з охорони праці, техніки безпеки та охорони
навколишнього середовища.
Розроблено документи про служби охорони праці та їх організацію,
заходи з охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи у виробничих
приміщеннях. Розроблено план евакуації з приміщень закладу.
Визначено та уточнено організаційно-правовий статус ресторану,
створено орган управління, складено штатний розпис, сплановано фонд
оплати праці та преміювання закладу помісячно та щорічно. На підприємстві
працюватимуть 35 осіб.
Проведено обґрунтування операційного прибутку та активів установи,
обрано торговельну норму прибутку 150%, сплановано поточні витрати,
визначено собівартість реалізованої продукції та продукції власного
виробництва, розраховано операційні витрати згідно планових положень.
Період окупності інвестиційного проекту, або час, необхідний для
створення достатньої кількості дисконтованих чистих грошових потоків для
відшкодування всіх капітальних витрат фінансової установи, становить від 4
до 6 років. Слід зазначити, що в сучасних умовах ресторанний менеджмент
набуває все більшого значення.
Однак, незважаючи на великі успіхи, організація громадського
харчування досі не до кінця вивчена. Існуючі потужності в районі не
відповідають необхідним соціально-економічним потребам і не враховано
багато факторів.
На досліджуваній території спостерігається загальна нестача
ресторанів, які пропонують широкий асортимент продуктів гідної якості за
доступними цінами та забезпечують гідне обслуговування.
47
Після дослідження стану індустрії громадського харчування в регіоні,
розгляду підприємств поблизу проекту, проведення маркетингових
досліджень та врахування потреб громадського харчування було визначено
необхідність проектування ресторану китайської кухні [21].
Щодо рекомендацій щодо впровадження для ресторанів, то кілька
рекомендацій включають просування бізнесу в соціальних мережах та
надання зручних варіантів замовлення з доставкою.
Харчовий бізнес стикається з новими викликами, які були важливими
для харчових компаній протягом багатьох поколінь. Тому компаніям
необхідно створити сильну присутність в інтернеті. Зараз клієнти часто
шукають ресторани на своїх мобільних телефонах, тому важливо перевіряти
роботу меню онлайн та вчасність оновлення зважаючи такі варіанти:
– сезонне меню;
– акційні пропозиції;
– введення нових тематичних знижок;
– інформування про алергени;
– оновлення умов доставок;
– можливість бронювання;
– замовлення на конкретну годину.
Ще оператори ресторанів пропонують розширені варіанти замовлення,
включаючи онлайн-замовлення, замовлення по телефону та замовлення за
столиком. Чим більше клієнтів замовлять, тим швидше зросте ваш дохід.
48
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства
харчування
Асортимент продукції, що виробляється і реалізується в проектованому
ресторані, необхідний для створення виробничої програми закупівельно-
заготівельного відділу ресторану.
Асортиментний склад розраховується на основі таких даних, як
кількість відвідувачів на день, орієнтовні значення норм споживання страв,
мінімальний асортимент для кожного типу ресторану та переваги кожного
ресторану щодо певних кухонь.
Тому прорахуйте кількість та асортимент товарів повсякденного
попиту у вашому закладі.
Розрахунок проводимо за формулою:
,
(3.1)
де Nстр – страви певної групи, порц;
N – денна кількість відвідувачів закладу, осіб;
k – груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформлений у вигляді таблиці 3.1
Таблиця 3.1 – Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані
Групи страв Коефіцієнт Кількість страв,
споживання порцій
1 2 3
Холодні закуски 1,14 258
салати 0,3 86
49
Основні страви 1,2 271
м’ясні 0,2 54
рибні 0,7 190
Продовження таблиці 3.1
1 2 3
круп’яні та борошняні 0,1 27
Солодкі страви 0,38 86
холодні 1 86
Гарячі напої 0,18 41
чай 0,4 18
кава 0,6 23
Холодні напої 0,3 68
мінеральні води 0,3 20
фруктові води 0,1 7
власного приготування 0,4 27
соки 0,2 14
Алкогольні напої 0,32 72
пиво 0,16 11,3
вино 0,31 22,6
горілка 0,16 11,3
шампанське 0,31 22,6
коньяк 0,06 4,5
Аналізуючи цю таблицю, можна зробити висновок, що ресторани
мають найбільше споживання холодних закусок і других страв.
Формування запасів сировини, системи її постачання та зберігання на
основі проведеного під час переддипломної підготовки дослідження
логістики визначає стратегію управління запасами сировини.
Інфраструктура зберігання об’єкта буде відрізнятися залежно від
обраної стратегії.
Логістичні функції та операції компанії виконуються декількома
відділами в межах підприємства.
50
Ці функції поділяються на основні функції, ключові функції та
допоміжні функції.
Основні функції включають обладнання, виробництво та продаж.
Основні функції включають підтримку стандартів обслуговування клієнтів,
управління запасами, транспортування, управління закупівлями, управління
виробничим процесом, управління замовленнями, ціноутворення та
логістику.
Функції підтримки включають складування, обробку вантажів, захисне
пакування, повернення, запчастини та обслуговування, інформаційну та
комп’ютерну підтримку [33].
Наприклад, складування – це функція логістики, яка керує
просторовим розподілом запасів і включає виконання таких завдань, як
кількість, тип і розташування складів, де зберігаються фізичні ресурси,
готова продукція, планування запасів і вибір обладнання .
Закупівля товарів і фізичних ресурсів у компанії є одним із важливих
елементів таких видів діяльності, як управління запасами, управління
транспортуванням і розподіл товарів.
Важливою частиною цього процесу є організація економічних
відносин і вибір постачальників.
При невеликій кількості постачальників критеріями вибору
найвигіднішого постачальника є порівняльні виробничі потужності, ціна
закупівельних матеріалів і надійність постачальника.
Вибір найвигіднішого постачальника дуже важливий для компанії. Це
залежить від того, скільки коштує придбання фізичних ресурсів.
Після того, як відділ закупівель вибере постачальника, між компанією
та постачальником встановлюються господарські відносини шляхом
укладення договору поставки.
Дуже важливі такі умови, як ціна закупівлі, якість і спосіб оплати
матеріалів і технічних ресурсів.
51
Внутрішній цикл доставки відображає п’ять правил доставки, які
використовуються відділом доставки: ціна продукту, якість, специфікації, час
виконання продукту та постачальники.
Для уточнення потреби за кількістю та якістю товарів відділ закупівель
створює специфікації.
Ескізи, креслення, торгові стандарти, різновиди або марки, хімічні
формули, детальні описи, робочі характеристики.
Після вибору постачальника з ним підписується контракт, щоб
обговорити ціни, запаси та методи поповнення.
Поповнення відбувається кількісно через встановлені проміжки часу.
складських приміщення підприємства спеціалізуються на зберіганні
сировини, деталей та іншої промислової продукції.
Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та склади
готової продукції.
Склади промислових товарів зазвичай працюють із синтетичними
вантажами в контейнерах з великою вагою та відносно однорідною
номенклатурою.
Висока пропускна здатність дозволяє забезпечити високий ступінь
механізації та автоматизації складських операцій.
У підрозділі моделювання сервісно-виробничих процесів підприємства
розраховано кількість та асортимент товарів повсякденного попиту закладу,
враховано проблему закупівлі ТМЦ ресторану.
3.2 Розробка виробничої програми ресторану китайської кухні на 100
місць
Головним з показників якості підприємства є саме виробнича програма.
При створенні виробничої програми вихідними даними є її потужність і
потужність.
52
Пропонована виробнича програма ресторану – це кількість страв та
кулінарних виробів, вироблених його закладом на день розрахунку з
урахуванням коефіцієнта споживання .
Основою для розрахунку кількості сировини Q є добова виробнича
програма та норма витрати продукції на порцію:
, (3.2)
де n – кількість виробів, шт.;
gр – норма витрат продукту на виріб, г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться до розрахунку та
звіту про продукцію.
На підставі розрахунків та відомостей про продукцію складається
таблиця добової потреби закладу в сировині, матеріалах, продуктах
(напівфабрикатах, товарах народного споживання) за товарними групами, яка
представлена в додатку Б.
Першою частиною виробничого процесу є забезпечення та зберігання
сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Раціональна організація постачання закладів ресторанного
господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами, матеріалами і
технічними засобами є найважливішою умовою ефективної та ритмічної
роботи виробництва.
Метою логістики виробництва є:
− своєчасне забезпечення всіх підрозділів установи необхідними
видами матеріально-технічних ресурсів у достатній кількості та певної
якості;
− сприянні використанню ресурсів: скорочення виробничих циклів,
зменшення оборотності коштів, забезпечення ритмічності процесів;
− у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників
певного виду ресурсів з метою підвищення якості постачання установи та
53
спрямованих на поліпшення матеріально-технічного забезпечення
виробництва.
Для досягнення цієї мети компанія буде постійно виконувати певний
комплекс робіт:
− проведення ринкового дослідження ринків постачальників для
конкретних видів ресурсів. При виборі постачальника буде звертатися увага
на:
− ліцензію постачальника та достатній досвід роботи;
− конкурентоспроможність товару, який він забезпечує закладу;
− оптимальність цін;
− простота схеми та стабільність поставок;
− нормування потреби в конкретних видах ресурсів;
− планування матеріально-технічного забезпечення виробництва
ресурсами;
− організація доставки, зберігання та підготовки ресурсів для
виробництва;
− облік та контроль використання ресурсів, аналіз їх ефективності;
− стимулювання вдосконалення використання ресурсів.
В підрозділі щодо розробки виробничої програми підприємства було
розраховано продукцію для щоденних потреб підприємства.
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень
Раціональна організація, яка постачає всі необхідні ресурси для
проектованого ресторану, в першу чергу визначає майбутній ступінь
використання засобів виробництва, підвищує продуктивність праці, знижує
собівартість продукції, збільшує прибуток і рентабельність.
Важливою частиною виробничого процесу є створення запасів.
Оптимізація запасів сировини та продуктів харчування описана в
Додатку D.
54
Для зберігання отриманої сировини на об’єкті є денний склад, де
зберігається сировина після надходження до подальшої реалізації.
Напівфабрикати та інша сировина надходять у встановлений термін
відповідно до терміну зберігання і зберігаються в спеціально обладнаних
складах, наведених у додатку Е.
Вибравши складське обладнання, ми маємо можливість визначити
площу складів. Для цього використовуємо формулу 3.3:
, (3.3)
де Sприм – площа приміщення, кв.м.;
Sустатк – площа, яку займає устаткування, кв.м.;
– коефіцієнт використання площі приміщення.
Результат розрахунків представлено у таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 – Розрахунок площ складських приміщень
Назва приміщення Площа, яку Коефіцієнт Площа
займає використання приміщення,
устаткування, площ кв.м.
кв.м.
Завантажувальна 1,91 0,3 6,4
Збірно-розбірні охолоджувальні 11,1 1 11,1
камери
Комора сухих продуктів 4,8 0,4 12
Комора вино-горілчаних виробів 3,2 0,4 8
Комора овочів 2,4 0,4 6
Разом 43,5
Тому площа складів для вивантаження та зберігання продуктів
харчування становить 43,5 кв.м [22].
На підставі розрахунків у додатку З наведені організаційні заходи з
приймання товарів та предметів логістики, їх зберігання та випуску.
55
3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів
ресторану китайської кухні на 100 місць
У заготівельному цеху відбувається механічна обробка виробів і
виготовлення напівфабрикатів. Переробні підприємства поділяються на
м'ясо-рибо-овочеві підприємства. У сфері закупівель проводяться такі
заходи: Очищає цибулю, моркву, перець, інші овочі для подальшої обробки в
гарячому цеху.
Також є зона, де нарізають м'ясо і рибу, ділять напівфабрикати на
порції, сортують і варять. Окремі ножі для м'яса, овочів, риби, обробна дошка
для нарізки продуктів. Коли кухар приходить на роботу, він готує овочі для
наступного завдання очищає моркву, цибулю, часник і нарізає готове м'ясо і
рибу для подальшого приготування холодних страв і салатів.
Для зберігання митих овочів використовують спеціальну пластикову
тару, цибулю і часник також зберігають у пластиковій тарі без води. Поряд з
овочевою кімнатою є овочева секція. Подача сировини в цех максимально
механізована. Використовуються ліфти, підйомники та вантажівки.
Калібрування, сортування та зважування сировини відбувається на
вантажних платформах складського комплексу.
Асортимент овочевих напівфабрикатів: морква, цибуля зелена
очищена, салат айсберг свіжий, цибуля зелена, огірки свіжі, помідори свіжі
червоні, перець, кріп, часник, гриби, редис. Обсяги виробництва
визначаються на основі замовлень від компаній-прототипів і майстерень.
Сировину для виготовлення напівфабрикатів приймає завідувач
виробництвом або начальник цеху. Вони відповідають за своєчасне і якісне
виконання замовлень, складають звіти про рух сировини і напівфабрикатів,
обсяги незавершеного виробництва, вартість сировини.
Технічний процес виробництва напівфабрикатів в овочесховищах
складається з класифікації продукції за якістю та розмірами, очищення,
56
миття, обробки, нарізки, пакування, маркування та транспортування в
експедицію.
М'ясо-рибні магазини організовують спеціальні робочі місця для
обробки і виробництва напівфабрикатів з м'ясних продуктів, риби, птиці,
субпродуктів. При цьому забезпечується окрема обробка і зберігання м'ясних
і рибних напівфабрикатів.
У м’ясо-рибний цех надходить: жива риба, охолоджена, заморожена,
солона та нерибні морепродукти.
Обробка риби кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів
здійснюється за схемою, яка включає такі операції:
− розморожування;
− вимочування;
− чищення;
− потрошіння;
− відрізання голів, плавців, хвостів;
− промивання;
− приготування напівфабрикатів.
Солену рибу замочують у холодній воді на 4–6 годин у ваннах або
інших ємностях, в яких періодично замінюють воду (через 1–2 години), або в
проточній воді. Риба чиститься вручну або механічно за допомогою
механізму або машини для чищення риби на спеціальних виробничих столах
з бортиками [24,34].
Потрошіння риби проводять на спеціальних столах з ухилом поверхні
до центру, де робиться отвір для збору відходів. Це виключає забруднення
туш технічними відходами. Відходи сортуються за харчовими та технічними.
Голови, хвости і плавники відрізають ножами.
Готові напівфабрикати охолоджують у холодильниках при температурі
1°C протягом 2–4 годин. Товщина шару напівфабрикатів становить не більше
57
15 см. Після цього рибні напівфабрикати розкладають у функціональні
ємності та відправляють в експедицію.
Рибні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 5°С
протягом 12 годин.
На лінії переробки м’ясних продуктів у певній послідовності
виконуються такі операції: промивання, нарізка тушок, обвалка, лущення
м’яса та відбір великих шматочків напівфабрикатів, приготування порційних
та дрібних шматочків напівфабрикатів , виробництво напівфабрикатів з
подрібненої маси.
Відповідно, на лінії переробки м’яса встановлені столи, м’ясорубка та
формувальна машина. Робочі місця оснащені необхідним обладнанням та
інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів
встановлюється холодильник [73].
Обов’язковими умовами організації м’ясо-рибного цеху є дотримання
санітарних вимог та розділення ємностей, обладнання та інструментів для
певних видів сировини [22].
Організація робочого місця в м'ясо-рибному цеху показано в додатку
Ж. В цьому цеху знаходиться таке обладнання:
– ванна мийна;
– розрубний стілець;
– стіл виробничий;
– стіл з ванною;
– стелаж виробничий пересувний;
– шафа холодильна;
– пристрій для оброблювання риби;
– привід універсальний;
Розрахунок заготівельних цехів проводять у певній послідовності:
− підготовка виробничої програми заготівельного цеху;
− визначення режиму роботи цеху та робітників протягом тижня та
доби;
58
− складання технологічних схем виробничих процесів з механічної
кулінарної обробки сировини та виготовлення з неї напівфабрикатів;
− визначення виробничих ліній або робочих місць для механічної
кулінарної обробки певних видів сировини та виробництва напівфабрикатів;
− визначення кількості відходів та напівфабрикатів;
− розрахунок механічного обладнання та немеханічного обладнання;
− розрахунок кількості виробничих робітників;
− розрахунок корисної та загальної площі цеху (табл. 3.3).
Таблиця 3.3 – Розрахунок корисної площі заготівельного цеху
Назва обладнання Марка Габарити, мм Кількість Корисна
обладнання обладнання, площа
l b h шт. цеху,
кв.м.
Стіл виробничий СП–2 1200 600 870 2 1,44
Овочерізка СL–20 270 280 380 1 На столі
Стіл виробничий СП–111/950 950 600 870 4 2,28
Стіл виробничий СПК 1200 1200 870 1 1,44
куточок
Ванна мийна ВМ–11/430 530 530 870 2 0,560
Холодильна шафа EKODISPLY 700 750 1870 2 1,05
Ваги настільні CAS TR 580 290 600 1 На столі
Рукомийник Р–4 550 450 20 1 0,246
Пересувний СП 400 600 1600 2 0,48
стелаж
Разом 7,49
Загальну площу м’ясо-рибного цеху визначаємо за формулою 3.4.
59
, (3.4)
де Sзаг – загальна площа цеху;
Sкор – корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), кв.м.;
η – коефіцієнт використання площі.
Sзаг=7,49/0,35=21,42 кв.м.
З проведених розрахунків виходить, що загальна площа
заготівельного цеху, для закладу ресторанного господарства на 100
місць, становить 21,42 кв.м., що більше ніж достатньо для такого
закладу.
3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів
ресторану китайської кухні на 100 місць
Доготівельні цехи ресторану включають гарячий та холодний відділ.
Кулінарний цех ресторану включає гаряче та холодне відділення.
Тут завершується технічний процес виготовлення кулінарної продукції
та її реалізації в залі ресторану. На виробничій дільниці гарячого цеху
завершено технічний процес приготування їжі. У цій частині виробництва
проходить термічну обробку різноманітних продуктів, готують
напівфабрикати, перші страви, другі страви, солодкі страви, готують холодні
страви, а в деяких випадках також випікають солодощі.
Тому гарячі цехи призначені для приготування різноманітних страв із
напівфабрикатів і подачі їх у залі підприємства. Ділянка гарячого цеху
обладнана опалювальним, холодильним, допоміжним обладнанням,
механічним обладнанням.
Вбудований мийний бак використовується як виробничий стіл для
допоміжного обладнання, також ця майстерня оснащена функціональним
обладнанням для приготування, транспортування та роздачі їжі [73].
60
Робоча зона кухаря обладнана настільними вагами, ножем, ложкою,
мірною ємністю, набором обробної дошки. Розташування обладнання являє
собою лінійне угруповання, яке може розташовуватися в ряд і групуватися за
технологічним процесом.
Допоміжне обладнання встановлюється окремою лінією паралельно
лінії теплового обладнання. Така лінійна установка обладнання дозволяє
зберігати його положення в стінах виробничої зони та з’єднувати лінії одного
обладнання з лініями іншого обладнання.
При цьому над опалювальним приладом слід встановлювати
відсмоктувальні пристрої місцевої вентиляції. Тому обладнання в зоні
гарячого цеху розташовується першочергово, щоб полегшити
обслуговування всіх технічних ліній. При надходженні в гарячий цех
напівфабрикатів або високостиглих продуктів їх відповідним чином готують.
У цій майстерні будуть готуватися як складні, так і прості страви.
Різноманітні види овочевих страв. Риба, м'ясо та м'ясні продукти,
птиця, супи, солодкі страви.
У цій частині цеху працюють кухарі 4–5 класів та шеф-кухар [66].
Щоб з’ясувати площу гарячого цеху, спочатку слід визначити корисну
площу в ньому, яку займає обладнання. Розрахунок корисної площі гарячого
цеху наведено в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4 – Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Назва Марка Габарити, мм Кількість Корисна
обладнання обладнання обладнан площа,
l b h
ня, шт. кв.м.
Плита ES–47\1K 840 930 850 1 0,64
електрична
Фритюрниця EF\7\14 520 440 390 1 На столі
електрична
Пароконвектомат EF\7\14 880 850 1600 1 0,56
Рисоварка SAMSUNG 440 440 400 2 На столі
Мікрохвильова SAMSUNG 230 245 310 2 На столі
піч
Стіл з охолод G030–09 N 900 700 860 3 1,89
Ваги настільні BE 270 260 500 1 На столі
61
Стіл виробничий СП– 950 600 870 5 2,85
111\950
Стіл виробничий СПК 1500 600 870 1 0,9
з гіркою
Ванна мийна ВМ 2х 100 600 840 1 0,6
Рукомийник Р–4 550 450 200 1 0,28
Разом 6,25
Загальну площу гарячого цеху визначаємо за формулою 3.4 наведеною
вище.
Sзаг=6,25/0,35=17,86 кв.м.
Отже, виходить, що загальна площа гарячого цеху ресторану на 100
місць становить 17,86 кв.
Холодильна камера призначена для приготування страв з продуктів, що
не підлягають термічній обробці (салати, такі як свіжі огірки, помідори,
редис) або продуктів, які пройшли термічну обробку. Закуски, вироби з риби,
м'яса та десерти та ін.
Ця зона магазину знаходиться на одному рівні з залом і практично
пов'язана з виробництвом, продажем і мийкою гарячого цеху.
Має відносно зручний доступ до м’ясних, рибних, овочевих складів, а
також є приміщення для зберігання сировини[69].
Основними завданнями, які виконуються в цьому напрямку семінару, є:
Порізка готових виробів. Поділ порцій і оформлення холодних страв, закусок
і холодних десертів.
У цьому виробничому приміщенні є холодна кухонна зона з
виробничим столом, столом з мийкою, холодильником (оскільки продукти в
холодильному складі зазвичай швидкопсувні), настільними вагами,
полицями для спецій, технікою для нарізки овочів [22].
Розрахунок корисної площі холодного цеху наведено в таблиці 3.5.
Таблиця 3.5 – Розрахунок корисної площі холодного цеху
Назва Марка Габарити, мм Кількість Корисна
обладнання обладнання l b h обладнання, площа,
62
шт. кв.м.
Шафа ШХ–0,4 750 750 1870 1 0,56
холодильна
Стіл СОЕСМ–3 1680 840 860 1 1,41
виробничий
Стіл з вбуд. СПМ 1470 840 860 1 1,23
ванною
Ваги настільні РН–3Ц–134 270 260 500 1 На столі
Полиця для ПН– 600 400 400 1 0,24
спецій 111/600
Слайсер SIRMAN– 140 130 500 1 На столі
1865
Привід МТ–1 256 400 428 1 На столі
універсальний
Разом 4,16
Стіл СП–2 1200 600 870 1 0,72
виробничий
Загальну площу холодного цеху визначаємо за формулою 3.4
наведеною вище.
Sзаг=4,16/0,35=11,9 кв.м.
З проведених розрахунків виходить, що загальна площа холодного
цеху, для закладу ресторанного господарства на 100 місць, становить 11,9
кв.м.
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація обслуговування
відвідувачів
При проектуванні залу закладу площа розраховується виходячи з норм
площі на одне місце за формулою:
, (3.5)
де Р – кількість місць у залі;
W – норма площі на одне місце.
Відповідно до СНІП 2.08,02.03 норма площі на одному місці становить
для ресторану 2 кв.м. Так, згідно з нормами площі для споживачів, площа
залу ресторану на 100 місць становитиме 166 кв.м.
63
Група кімнат для споживачів включає вестибюль (гардероб для гостей,
санвузли для гостей), зал ресторану на 100 місць, передпокій.
Площу вестибюлю розраховуємо за нормами: 0,3 – 0,45 кв.м. на одне
обіднє місце.
S вестибюлю =110*0,35=38,5 кв.м.
Площу гардеробу визначаємо з розрахунку 0,1 кв.м. на одного
споживача.
S гардеробу =110*0,11=12 кв.м.
В цьому ж блоці розташовані побутові туалети та умивальні. У залі на
60 місць припадає один туалет, на 50 місць – один туалет. Туалетний шлюз
має 2 раковини на 4 унітази.
Щоб захопити ринок, запропонований заклад повинен надавати
послуги, які гарантуватимуть повернення відвідувачів на заклад.
Для цього гостям нададуть їжу та напої бездоганної якості, привітне
обслуговування, яскравий дизайн інтер’єру, чудову кухню, бездоганний
сервіс від нашого персоналу, можливість придбати функціональні продукти
та нададуть поради щодо харчування.
Для організації обслуговування споживачів заклад обладнаний
вестибюлем, залом очікування, торговим залом, сервісним та баром.
В ресторані працюють дві бригади офіціантів під керівництвом
менеджера. Офіціанти приходять на роботу кожні два дні.
Для якісного обслуговування клієнтів офіціанти забезпечені
необхідним обладнанням та підсобними столиками. Кількість посуду та
обладнання на належному рівні.
Термін «замовлення на обслуговування» означає ряд дій, які
починаються з приходом гостя в ресторан.
Щоб максимально задовольнити потреби кожного відвідувача, у
поведінці персоналу має бути врахований кожен нюанс.
Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану – це готовність
персоналу ресторану зустріти та прийняти гостей.
64
Отримавши теплий прийом, відвідувачі мають право розраховувати на
не менш приємне обслуговування, щоб скласти позитивне враження про
заклад.
Зустріч відвідувачів ресторану починається у холі, де є гардероб і де
збирають куртки у відвідувачів [22]. Обслуговування відвідувачів
починається з зустрічі та розміщення. Гості можуть вибрати, за який столик
вони хочуть сидіти.
Коли гості сідають за свій столик, до них підходить офіціант і
пропонує відсканувати QR-код у меню. Замовлення слід приймати, як тільки
відвідувач зробить вибір. Забезпечується інформаційна підтримка процесів
обслуговування.
Це означає, що за допомогою електронних АРМ офіціантів замовлення
надсилаються на кухню та бар у вигляді стрічки замовлень, що прискорює
процес. Офіціант у відділі обслуговування приймає замовлення, приймає
замовлену їжу, а потім розміщує замовлення.
Приймаючи з кухні замовлену страву, офіціант повинен звернути
увагу на її оформлення та температуру і т. При прийомі напоїв, фруктів та
інших продуктів з бару офіціант звертає увагу:
– на відповідність їх замовлення щодо найменування, повноти
асортименту та якості;
– на чистоту зовнішньої сторони пляшок та посуду, в яких
подають напої.
Після напоїв офіціант отримує та подає послідовно холодні солодкі
страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.
Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен
дотримуватися загальних правил обслуговування, а також прийнятої
послідовності подачі їжі та напоїв.
Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму та суєти. Час очікування
на обслуговування не повинен перевищувати 10–15 хвилин.
65
Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту і
порядок на столі: використаний посуд потрібно вчасно прибирати, змітати
крихти, особливо ретельно стежити за чистотою приладів, міняючи їх після
кожного блюда.
Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою:
, (3.6)
де Nоф – кількість офіціантів, що беруть участь у обслуговуванні, осіб;
N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант,
(8 – 12 осіб);
Р – місткість зали, місць.
Для закладу на 100 місць кількість офіціантів за зміну становить 5 осіб,
при двох змінах персоналу загальна кількість офіціантів – 10 осіб. Кількість
обслуговуючого персоналу проекту, що проектується, наведена в таблиці 3.6.
Таблиця 3.6 – Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
Посада Розряд Кількість
Гардеробник – 1
Адміністратор залу – 1
Офіціант 5 6
4 4
Бармен 5 1
Прибиральник залу – 2
Всього 15
Залежно від контингенту гостей, категорій та обладнання закладів
застосовуються різні види обслуговування.
Найпоширеніші сервіси: французька, англійська, та американська.
Цей заклад використовуватиме американський тип послуг.
На американському сервісі їжу готують і порціонують на тарілки
безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі
страви). Офіціанти доставляють та розставляють тарілки для гостей. Після
66
подачі десерту офіціант повинен з'ясувати у відвідувача, чи потрібно йому
щось ще.
Якщо гість відповідає негативно, офіціант готує рахунок. Рахунок-
фактура буде складений у двох примірниках із зазначенням імені офіціанта,
дати, суми (із переліком усіх замовлених страв та їх цін) і подаватись
перевернутим на невеликому підносі або у спеціальній папці.
Отримавши гроші, офіціант повинен негайно дати здачу. Процес
прибирання столу від посуду, посуду безперервний. Використаний посуд та
посуд направляються в посудомийну машину.
Контроль за якістю обслуговування покладено на адміністратора
торгового залу та менеджера.
Отже в даному підрозділі було розглянуто проектування торгівельних
приміщень та організацію обслуговування відвідувачів в ресторані
китайської кухні.
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень
Адміністративно-побутові будівлі призначені для розміщення
приміщень соціального обслуговування підприємства.
У зону обслуговування працівників входять не тільки житлові
приміщення, а й приміщення для управління виробництвом і його розвитку,
тобто адміністративні приміщення.
До побутових приміщень належать санітарно-гігієнічні, медичні,
громадського харчування, торгівлі тощо [27].
Об’єкти управління включають офісні приміщення, конструкторські та
технічні кабінети та навчальні заняття.
Планування адміністративних та житлових будинків здійснюється
відповідно до вимог ДБН В.2.2-28: 2010 [5].
До групи адміністративно-господарських приміщень входять кабінет
начальника виробництва та його заступника, кімната завідувача
67
виробництвом, роздягальні та туалети для персоналу, кімната відпочинку,
їдальня, душові та пральня для персоналу.
Площа кімнати управління приймається рівною 6 кв. на одного
працівника. Кабінет директора та бухгалтерія запроектовані з розрахунку
площею 9 кв.
На одного працівника робоче місце з комп'ютером 6 кв. - без
комп'ютера. Відповідно до прийнятої організаційної структури управління
апарат управління складається з директорів і бухгалтерів.
Надається доступ до виробництва і складських приміщень і при
цьому можливий зв'язок з усіма цехами і службами компанії.
Кабінет директора та бухгалтерія мають природне освітлення. Площа
шаф для персоналу визначається виходячи з таких правил: для верхнього
одягу – 0,1 кв.м. на одного працівника, для санітарно-побутового одягу – 0,24
кв.м.
Проектуємо душові кабіни з розрахунку один душ на 10 осіб. Розміри
кабіни – 900х900мм, душові повинні мати кімнату для переодягання.
Кількість санвузлів визначається стандартом один на 20 осіб, що
працюють у максимальну зміну. Маючи понад 20 працівників – два санвузли,
чоловічий та жіночий [22].
При митті посуду виконуються такі операції:
− очищення посуду від залишків їжі;
− миття посуду та столових приборів у спеціальних машинах або
миття ванн;
− короткочасне зберігання чистого посуду та посуду на полицях.
Посудомийні машини та побутові прилади вибираються виходячи з
підрахованої кількості посуду та приладів на день та під час максимального
завантаження торгового залу. Перелік обладнання та розрахунок площі
мийної кімнати зведені в таблицю 3.7.
Площа мийної столового посуду складає:
S =4,85/0,35= 13,9 кв.м.
68
Площа мийної столового посуду складає:
S =4,85/0,35= 13,9 кв.м.
Таблиця 3.7 – Визначення устаткування та площі мийної столового
посуду
Необхідне устаткування Марка Кількість, Габаритні розміри, Площа
шт. мм обладнання,
довжина ширина кв.м.
1 2 3 4 5 6
Устаткування для миття С30 1 1700 680 1,1 2
посуду
Стіл виробничий СП-3 1 1200 700 0,84
Ванна мийна 1ВМП 5 600 600 1,80
Стіл для залишків їжі СПР- 1 1,000 600 0,60
СО
Утилізатор відходів УВ 1 640 450 0,29
Раковина для миття рук 1 50 0 40 0 0,20
Разом 4,85
Площа мийної столового посуду складає:
S =4,85/0,35= 13,9 кв.м.
Сервізна – це приміщення для зберігання посуду з порцеляни, скла,
металу, кришталю та столових приборів. Дозволено зберігати невелику
кількість чистих серветок, скатертин, рушників.
Для зберігання посуду та приладів приміщення оснащене шафами та
стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо від порцеляни, скла,
кришталю, металу; посуд – у висувні ящики з відсіками для ножів, виделок,
ложок. Посуд ставлять так, щоб його було зручно брати [50].
Перелік обладнання та розрахунок площі сервізної кімнати зведені в
таблицю 3.8.
Площа сервізної посуду складає:
S =3,28/0,35= 9,3 кв.м.
Отже, після проведених розрахунків, визначено площі кабінету
директора, бухгалтера, мийної посуду та сервізної.
69
Таблиця 3.8 – Визначення устаткування та площі сервізної
Необхідне устаткування Марка Кількість, Габаритні розміри, Площа
шт. мм обладнання,
кв.м.
довжина ширина
Стелаж СТ-1 1 1000 800 0,8
Шафа для посуду ШП 2 1200 600 1,44
Стіл виробничий СП-3 1 1200 700 0,84
Раковина для миття рук РМ 1 500 400 0,20
Разом 3,28
70
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНА ДІЯЛЬНІСТЬ РЕСТОРАНУ КИТАЙСЬКОЇ
КУХНІ НА 100 МІСЦЬ
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг підприємства
Ресторани належать до закладів громадської мережі. Вони
характеризуються не лише загальними функціями державних установ
ресторанного господарства: виробництво, реалізація та організація
споживання їжі, а й специфічними функціями для даного типу підприємств, а
саме:
− поєднання вищезазначених функцій з організацією відпочинку,
розваг та дозвілля споживачів;
− надання високоякісних продуктів та послуг за цінами, що
відповідають класу ресторанів;
− надання додаткових супутніх послуг: послуги доставки їжі за
адресою, послуги вдома, в офісі тощо.
Вимоги до ресторанів різних класів охоплюють сукупність вимог до
ресторанів, які можна об'єднати в такі групи:
− вимоги до розташування та стану прилеглої території;
− приміщення для споживачів;
− меню та прайс-лист, асортимент кулінарних виробів та товарів, що
купуються;
− персонал, організація торгівлі та виробничих процесів, дотримання
умов безпеки праці;
− надання послуг, контроль за їх якістю, дотримання санітарно-
гігієнічного режиму на підприємстві.
71
Обслуговування в ресторанах є базовим. При організації їжі можна
запропонувати вільний вибір страв, повноцінні дієти, святковий сніданок,
обід або вечерю. Надаючи цю послугу, більшість ресторанів використовують
метод обслуговування офіціантів (повне або часткове обслуговування). У
«розкішних» ресторанах при подачі страв застосовують спецефекти,
розробляють ритуал подачі страв, страви готують у присутності споживачів.
У ресторанах швидкого харчування, як правило, використовують метод
самообслуговування. Багато ресторанів встановлюють бар в окремому
приміщенні, що дозволяє розширити спектр послуг громадського
харчування.
Особливе місце в організації дозвілля займають музичні послуги.
Вистави вокальних та інструментальних ансамблів, солістів, естрадних
співаків тощо можуть бути організовані у ресторанах «високого» класу та
«розкоші»[25]. У ресторанах «першого» класу музичні послуги надаються за
допомогою музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури тощо. У ресторанах
зазвичай є танцювальний майданчик.
Додаткові послуги, що надаються ресторанами, діляться на три групи:
− з продажу та організації споживання продукції та послуг;
− створити зручності для споживачів ресторану;
− з організації дозвілля.
У першу групу ввійшли такі:
− організація святкових та ділових зустрічей за межами ресторану
(послуги громадського харчування);
− доставка кулінарних виробів, кондитерських виробів та
обслуговування клієнтів на замовлення на роботі, вдома, в готельному
номері, на транспорті тощо;
− послуги офіціанта (бармена) вдома;
− реалізація талонів (абонементів) на обслуговування із заповненимии
пайками;
72
− упаковка продуктів, придбаних у ресторані.
До-другої групи можна віднести такі послуги:
− бронювання місць у залі ресторану по телефону;
− гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього
одягу, сумок тощо);
− викликати таксі на прохання споживачів;
− догляд за дитиною;
− продаж квітів, сувенірів;
− телефонний зв’язок;
− обмін валюти;
− прийом для розрахунку кредитних карток тощо.
Третя група включає додаткові послуги дозвілля. Це може бути казино
в ресторані, більярд або боулінг-клуб, дискотека, ігрові автомати тощо.
Для розширення місткості ресторану в весняно-літній період
функціонує літня (відкрита) зона (літній ресторан). Вона може бути не лише
доповненням до основного ресторану, а й самостійною альтернативою. Такий
заклад надає відвідувачам додаткові можливості для відпочинку: насолоду
перебуванням на свіжому повітрі в комфортній атмосфері разом з друзями.
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління підприємства ресторанного господарства
Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління підприємства ресторанного господарства. Правильна організація
управлінських процесів дозволяє оптимізувати роботу всіх підрозділів,
забезпечити високу якість обслуговування та задоволення потреб клієнтів, а
також досягти фінансової стабільності. У цьому розділі буде розглянуто
основні принципи та підходи до створення ефективної організаційної
структури, що відповідає вимогам сучасного ресторанного бізнесу.
73
Для побудови організаційної структури управління проектом установи
необхідно визначити та обґрунтувати:
− вибір методів проектування;
− вибір типу організаційної структури управління;
− параметри організаційної структури (кількість рівнів управління та
кількість працівників);
− функціональні зв’язки між одиницями (лінійні чи функціональні).
Першоджерельною інформацією для побудови організаційної
структури управління проектом установи є загальна кількість оперативного
та допоміжного персоналу та його структура, яка затверджується власником
підприємства [57].
На етапі проектування організаційної структури управління найбільш
доцільним є використання методів:
− аналогії (використання досвіду у розробці системи управління, яка
виправдала себе в інших організаціях, що мають подібні характеристики
(цілі, технології, організаційне середовище, розмір, сфера діяльності тощо);
− організаційне моделювання (дозволяє експлуатувати операційну
систему за встановленими критеріями оцінки ступеня раціональності
організаційних рішень).
Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-
функціональної структури управління. Визначимо основні переваги та
недоліки цієї системи.
Переваги:
− висока компетентність фахівців, які відповідають за виконання
конкретних функцій;
− звільнення лінійних керівників від спеціальних питань;
− стандартизація, формалізація та програмування.
Недоліки:
74
− труднощі в підтримці постійних взаємозв’язків між різними
функціональними службами;
− надмірна централізація.
Елементами структури можуть бути як окремі працівники, служби так і
окремі ланки апарату управління,
У графічному зображенні організаційної структури установи необхідно
дотримуватись принципів ієрархії, адекватності та комунікаційності, що
забезпечують ефективну комунікацію та підпорядкованість різних
підрозділів бізнес-системи. Це сприяє належному управлінню на всіх рівнях,
з урахуванням як загальних, так і спеціалізованих функцій управління, а
також ефективній реалізації бізнес-процесів (рис. 4.1).
Директор
Бухгалтер – Зав. Адміністратор Економіст
касир виробництвом
Кухар 4 розряду
Шеф – кухар Офіціант
Кухар 5 розряду Бармен
Гардеробник
Мийник посуду
Прибиральниці
Рисунок 4.1 – Організаційна структура управління закладом, що
проектується
Кількість структурних підрозділів та основні параметри організаційної
структури визначалися відповідно до розробленого організаційно-правового
статусу та виробничої програми проектованої установи. Проводиться
функціональний розподіл обов'язків і відповідальності серед
75
адміністративно-управлінського персоналу, а також встановлюються межі їх
прямого та непрямого підпорядкування, а також функціональні
повноваження.(табл. 4.1) [20].
Таблиця 4.1 – Структура управлінського апарата
Назва Функції Обсяги функціональних повноважень
посадової
особи
1 2 3
Директор Забезпечує загальне управління Керує всією діяльністю закладу.
процесом функціонування та Організовує роботу та ефективну
розвитку системи управління та взаємодію виробничих підрозділів,
прийняття управлінських рішень цехів та інших структурних підрозділів
на всіх рівнях установи, спрямовує їх діяльність на
досягнення високих показників
Бухгалтер- Здійснює організацію обліку Вживає заходів щодо запобігання
касир виробничо-фінансової діяльності нестачі, незаконному використанню
установи та контроль за коштів та матеріальних цінностей Бере
економним використанням участь у роботі з удосконалення та
матеріальних, трудових та розширення сфери внутрішнього
фінансових ресурсів виробничого розрахунку.
Використовуючи довідник кваліфікаційних характеристик професій
працівників («Торгівля та громадське харчування», вип. 65), стандарт ДСТУ
4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6)
визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до певних категорій
працівників [8].
Директор повинен мати знання про чинне законодавство України,
нормативно-правові акти, що регулюють діяльність закладів харчування,
технічну документацію, а також форми і методи організації праці та оплати.
Крім того, необхідно розуміти психологію взаємодії зі споживачами, а також
знати норми охорони праці, пожежної безпеки, виробничої санітарії та
особистої гігієни.
Керівник має вміти ефективно управляти виробничо-господарською
діяльністю ресторану, координувати роботу підрозділів, забезпечувати
76
своєчасне постачання ресурсів, організовувати атестацію та раціоналізацію
робочих місць, а також здійснювати контроль за якістю приготування їжі.
Керівник виробництва повинен знати організацію технічного
обслуговування, правила експлуатації приміщень і внутрішнього робочого
порядку. Він має вміти організовувати своєчасне постачання продуктів і
матеріалів, контролювати асортимент харчових продуктів і забезпечувати
різноманітність страв, а також здійснювати постійний контроль за
дотриманням технології приготування їжі.
Адміністратор повинен бути обізнаний з правилами обслуговування
споживачів, стандартами гігієни та процедурними нормами. Важливо, щоб
він організував порядок прийому посуду і підготовки залів для відвідувачів.
Адміністратор має вміти організовувати процес обслуговування, зустрічати
та розміщувати гостей, а також координувати обслуговування урочистих
заходів, керуючи роботою персоналу.
Бухгалтер-касир повинен бути знайомий з правилами обліку
виробничої та фінансової діяльності установи і вміти організовувати цей
облік належним чином.
Кухар 4-го та 5-го розряду має знати рецептури і технологічні картки
для приготування страв середнього рівня складності. Він повинен уміти
правильно готувати їжу, виконуючи механічну та термічну обробку
продуктів.
Офіціант повинен знати різні методи обслуговування клієнтів,
приймання замовлень, правила сервірування столів і основи етикету під час
зустрічі та проводжання відвідувачів. Його основне завдання – це якісне
обслуговування клієнтів, дотримання правил внутрішнього трудового
розпорядку та техніки безпеки.
Бармен має бути обізнаний з усіма видами алкогольних і
безалкогольних напоїв, а також коктейлів і правилами їх подачі. Він повинен
уміти готувати різноманітні напої та обслуговувати клієнтів у барі.
77
Гардеробник має знати правила прийому та зберігання особистих речей
відвідувачів, а також порядок оформлення документів у разі втрати жетону.
Він має вміти правильно організовувати зберігання речей відвідувачів.
Таким чином, кожен працівник має чітко розуміти свої обов’язки і
права та відповідально їх виконувати. В організаційній структурі установи
найвищу ланку займає директор, під чиїм керівництвом знаходяться
бухгалтер, завідувач виробництва, економіст та адміністратор [28].
4.3 Розробка штатного розпису робітників підприємства ресторанного
господарства
Штатний розпис є важливим документом, що визначає склад і
чисельність працівників підприємства, а також їх посадові обов'язки,
кваліфікаційні вимоги та умови праці. В умовах ресторанного бізнесу
правильно розроблений штатний розпис сприяє ефективному управлінню
персоналом, оптимізації трудових ресурсів і забезпеченню високої якості
обслуговування клієнтів. Враховуючи специфіку ресторанного господарства,
штатний розпис має бути розроблений з урахуванням типу закладу, його
розміру, виробничих і обслуговуючих потреб, а також вимог законодавства
щодо праці та охорони здоров'я. У цьому розділі розглядаються основні
принципи та підходи до складання штатного розпису, а також особливості
його адаптації до потреб конкретного ресторану [48].
Слід визначити проект штатного розпису ресторану:
− затверджені на підприємстві посади та кількість підрозділів
робочих місць;
− система оплати праці за кожну одиницю роботи та заробітна плата;
− наявність доплат або надбавок для кожного працівника.
Окрім штатного розкладу, розробляється система додаткових
заохочень, яка описує умови отримання та розмір додаткових заохочень
персоналу.
78
У штатному розкладі виділяємо такі основні групи робітників:
− адміністративно-управлінський персонал;
− робітники виробництва;
− робітники залів;
− торговельна група;
− обслуговуючий персонал.
Обсяг фонду оплати праці визначається поетапно. Спочатку
розраховується основна частина заробітної плати, а потім – додаткові
виплати.
Кількість та склад адміністративно-управлінського персоналу
визначаються з урахуванням специфіки проекту та досвіду роботи
ресторанних закладів в умовах сучасного ринку [32].
Чисельність виробничих працівників визначається в технологічній
частині дипломного проекту згідно з виробничими програмами цехів на
розрахунковий день та нормами часу на виготовлення одиниці продукції або
виробітку на одного працівника.
Середня кількість виробничих працівників розраховується, враховуючи
прогулювання, за допомогою коефіцієнта, що відображає співвідношення
календарного та ефективного робочого часу.
Число офіціантів визначається на основі кількості місць, які один
офіціант може обслуговувати. Кваліфікація працівників кожної групи
штатного розкладу встановлюється на основі стандартів, прийнятих у
подібних ресторанах.
Проект посадової структури штатного розкладу закладу, що
проектується, наведений в таблиці 4.2
Таблиця 4.2 – Посадова структура зі штатного розкладу закладу
№ пор. Посада Кількість
посадових
одиниць
1 2 3
Адміністративно-управлінський персонал
1 Директор 1,0
79
2 Головний бухгалтер 1,0
3 Бухгалтер-касир 2,0
4 Адміністратор 1,0
5 Комірник 1,0
Разом по адміністративно-управлінському персоналу 6,00
Виробничий (операційний) персонал
1 Завідувач виробництвом 1,0
Продовження таблиці 4.2
2 Шеф-кухар 1,0
1 2 3
3 Кухар 5 розряду 2,0
4 Кухар 4 розряду 3,0
5 Бармен 2,0
6 Офіціант 8,0
Разом по виробничому (операційному) персоналу 17,00
Допоміжний персонал
1 Гардеробник 1,0
2 Мийник посуду 1,0
3 Прибиральник 2,0
4 Вантажник 2,0
Разом по допоміжному персоналу 6,0
РАЗОМ по закладу ресторанного господарства 29,0
Штатний розклад є основою для формування планового фонду
основної заробітної плати, який включає в себе основну заробітну плату,
доплати та надбавки. Загальний розмір фонду оплати праці складається з
основної і додаткової частин заробітної плати.
Під час розрахунку базової заробітної плати враховувалась її тарифна
частина, а також нараховувалась оплата щорічних відпусток, компенсаційні
надбавки та доплати, відповідно до вимог чинного законодавства.
Цей проект передбачає використання таких видів надбавок та доплат:
− за роботу в шкідливих умовах праці (6% для кухарам за роботи біля
теплового обладнання);
− за роботи у вихідні та святкові дні.
Кваліфікаційний персонал працівників виробничих та торгових площ
встановлюється з урахуванням асортименту продукції, форм обслуговування,
80
що використовуються на підприємстві. При цьому вони завжди керуються
тарифно-кваліфікаційним довідником робіт та професій.
Заробітна плата штатного розкладу робітників наведена в таблиці 4.3.
Таблиця 4.3 – Заробітна плата працівників ресторану
№ пор. Посада Заробітна
плата
1 Директор 22000
2 Головний бухгалтер 19000
3 Бухгалтер-касир 15000
4 Адміністратор 16000
5 Комірник 13000
6 Завідувач виробництвом 18000
7 Шеф-кухар 25000
8 Кухар 5 розряду 17000
9 Кухар 4 розряду 15000
11 Офіціант 13000
12 Гардеробник 90000
13 Мийник посуду 90000
14 Прибиральник 90000
15 Вантажник 10000
16 Разом 222000
Заробітна плата залежить від умов та складності виконуваної роботи,
ділових та професійних якостей працівника, результатів його праці та
господарської діяльності підприємства.
Функції заробітної плати такі:
− репродуктивна функція полягає в тому, що вона є джерелом
відтворення робочої сили та засобом залучення людей до праці;
− регулююча функція виявляється в тому, що заробітна плата є
мобілізуючим засобом розподілу та перерозподілу працездатного персоналу
в регіонах країни, секторах економіки з урахуванням кон'юнктури ринку;
− стимулююча функція виконує вагому роль у встановленні залежності
заробітної плати від кількості, якості та результатів праці;
81
− соціальна функція заробітної плати відновлює своє призначення у
забезпеченні суспільної справедливості, соціальних виплат та гарантій, а
також належної винагороди за виконану працю.
Адміністрація та профспілковий комітет зобов'язуються виплачувати
зарплату вчасно:
− аванс 22 числа поточного місяця;
− за місяць – 9 числа, наступного за звітним.
Якщо день виплати заробітної плати припадає на суботу, то заробітна
плата виплачується наперед, а якщо на неділю — виплата здійснюється в
понеділок. Необхідно контролювати правильність застосування трудового
законодавства, систем оплати праці та положень щодо преміювання
працівників, ІТР, а також тих, хто отримує заробітну плату та фонду
споживання.
Усі види доплат і надбавок, що дозволені законодавством,
встановлюються з урахуванням обсягу виконаної роботи та особистого
внеску працівників у загальні результати колективу, в межах економії фонду
оплати праці. При досягненні високих результатів продуктивності
працівникам можуть бути нараховані премії. Розмір надбавки до 50% від
офіційної заробітної плати здійснюється за рахунок фонду оплати праці, а
також додатково з прибутку, що залишається у розпорядженні підприємства.
Заробітна плата працівників не може бути меншою за мінімальну,
встановлену законодавством. Робота працівників певних категорій
оцінюється через атестацію, яку проводить атестаційна комісія у визначений
час.
Наступні стимули застосовуються для заохочення зразкового
виконання трудових обов'язків, досягнень в роботі, підвищення
продуктивності праці, покращення якості обслуговування, а також для тих,
хто демонструє тривалу та сумлінну роботу, та інших значних досягнень
таких як:
82
− оголошення подяки
− видача премії
− нагородження цінним подарунком
− нагородження грамотою, почесною грамотою.
Засосування стимулів буде передбачено поєднання моральних та
матеріальних стимулів.
Заохочення будуть оголошуватися у резолюціях та розпорядженнях,
доводитися до відома всіх працівників і фіксуватися у трудових книжках.
Основою для присудження заохочень є фінансова звітність, а також
показники якості роботи, ефективності обслуговування та виконання
обов'язків, зокрема в умовах воєнного стану [37,56].
Нагороди нараховуються на основі фактично відпрацьованого часу, що
виражається у відсотках до заробітної плати. В умовах війни важливими
аспектами для визначення заохочень також є результативність роботи в
умовах обмежень, адаптація до змін та дотримання норм безпеки.
Заклад також надаватиме пільги, передбачені законодавством для таких
категорій, як неповнолітні, які навчаються за денною формою навчання,
студенти середніх і вищих навчальних закладів, вагітні жінки та матері, які
перебувають у відпустці по догляду за дитиною. Крім того, пільги надаються
громадянам, які постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи, а також
особам, які постраждали від наслідків війни, включаючи учасників бойових
дій, ветеранів та членів їхніх родин.
Заохочення будуть оголошуватися у резолюціях, розпорядженнях,
доводитися до відома всіх працівників і фіксуватися в трудових книжках.
Основою для присудження заохочень є фінансова звітність, показники якості
роботи, ефективність обслуговування та рівень виконання обов'язків, зокрема
в умовах воєнного стану, коли працівники стикаються з додатковими
викликами та обмеженнями.
83
Нагороди нараховуються на основі фактично відпрацьованого часу,
який визначається у відсотках до заробітної плати. У воєнний період
особливо враховуються показники стійкості, адаптації до нових умов роботи,
дотримання стандартів безпеки та підтримка робочого процесу в умовах
нестабільності.
84
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ
РЕСТОРАНУ КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ НА 100 МІСЦЬ
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану)
Проект спрямований на розвиток ресторану на 100 місць, який
планується розташувати в районі Митниця. Після аналізу міської ситуації
було обрано місце для розміщення ресторану на незабудованій території.
Ця локація добре забезпечена транспортною інфраструктурою: на
відстані 100 метрів розташована автобусна зупинка, а також доступні
маршрутні таксі. Крім того, є інтенсивний потік автомобілів, що з’єднує різні
частини міста. Неподалік розташовані школа, відділення банків, кілька
комерційних магазинів, кафе та інші ресторани.
Будівля на ділянці розташована на відстані 10 метрів від проїжджої
частини та 20-30 метрів від житлових будинків. Для пішоходів передбачено
тротуари, що забезпечує зручний доступ.
У будівлі буде встановлено всі необхідні інженерні комунікації та
обладнання. На задній частині будівлі розташований господарський двір,
який дозволяє зручно маневрувати вантажним автомобілям, що під'їжджають
до пандусу. За 30 метрів від будівлі на спеціально відведеному майданчику
буде розташована зона для сміттєвих контейнерів, які будуть вивозитися
щодня. Перед рестораном передбачена парковка для 6 автомобілів.
Площа ділянки для забудови визначається за формулою:
, (5.1)
де – площа ділянки під будівництво, кв.м.;
nз – норматив площі земельної ділянки, 23 кв.м./місце;
N – кількість місць у комплексному закладі.
85
= 23*100= 2300 кв.м.
На будівельному майданчику виділяємо такі напрямки:
− зона забудови, площею = 356 кв.м. (площа забудови закладу);
− ділянки благоустрою загальною площею Sоз = 736 кв.м.;
− зона відпочинку для відвідувачів, площа Sзв = 8 кв.м. (0,1 кв.м. на
місце);
− відстань від стоянки до будівлі – 18 м;
− господарсько-технічні структури – окрема площадка для збору
сміття загальною площею Sгтс = 10 кв.м.;
− транспортні комунікації з проїзною частиною шириною 8 м;
− основний підхід до закладу шириною 3 м;
− пішохідні доріжки шириною 1,5 м;
Площа благоустрою визначається нормативом рівня благоустрою
ділянки – 40% площі будівельного майданчика:
Sоз = 1840х0,4 = 736 кв.м.
Площа будівлі, кв.м, визначається за формулою:
, (5.2)
де а, b – ширина і довжина будівлі в координатних осях 14 м та 24 м;
ст – товщина зовнішньої стіни будівлі, 0,51 м.;
Sб=24,51 х 14,51 =356 кв.м.;
Отже, вибрана земельна ділянка добре підходить бід будівництво
проектуємого закладу. Розташована в центрі міста неподалік зупинок та
гарною транспортною розв’язкою.
86
5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного
господарства
Під час проектування було розроблено варіант просторового
планування закладу. Головним завданням було організувати торгові площі,
спроектувати зал для споживачів з урахуванням специфіки роботи закладу та
оптимально розподілити виробничі потужності відповідно до технологічного
процесу.
При плануванні технологічного процесу важливим аспектом є чітке
розмежування функціональних зон. У проектованому закладі всі службові
зони поділені на чотири основні групи: перша зона включає операції з
прийому, зберігання та обробки сировини, а також її подальший випуск у
виробництво (склади); друга зона – це приміщення для попередньої
переробки сировини та підготовки напівфабрикатів (заготівельні цехи); третя
зона – це основна кулінарія (кулінарні цехи); четверта зона передбачає
реалізацію та споживання готових страв (торгові площі). Ці зони тісно
взаємопов’язані і спроектовані з урахуванням їхньої функціональності та
технологічної послідовності. Графічне зображення плану ресторану наведено
в додатку З.
Адміністративно-технічні приміщення мають окремий вхід, що
забезпечує зручний доступ до будівлі. Виробничі цехи розміщені з
урахуванням логіки технологічного процесу, що дозволяє оптимізувати
робочий потік. Для персоналу передбачені душові, шафи та санвузли, що
розташовані поблизу виробничих зон. Враховано також зручність для
відвідувачів і персоналу: приміщення розміщені згідно з будівельними
нормами та стандартами, що діють на момент проектування. Торгові зали
забезпечені достатнім природним та штучним освітленням [44].
87
Таким чином, завдяки дотриманню усіх нормативних вимог було
створено проект, що поєднує зручність і технологічну ефективність,
забезпечуючи оптимальне розташування всіх приміщень. Крім того,
враховано тип, розмір і потужності проектованого закладу, що відповідають
вимогам попиту споживачів та вимогам виробничої програми.
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу
Архітектура та дизайн ресторану виконані в стилі сучасного
китайського мінімалізму, який характеризується гармонією простору та
лаконічністю деталей.
По-перше, у цьому напрямку дизайну важливі практичність і простота.
Тому в інтер'єрі китайського ресторану немає надмірностей – як
декоративних, так і матеріальних. Крім того, цей стиль акцентує увагу на
вільному просторі.
Розсувні перегородки, екрани та ширми, що використовуються в
інтер'єрі ресторану в китайському стилі, не тільки ефективно обмежують
простір, але й забезпечують комфорт для відвідувачів.
По-друге, особлива увага приділяється палітрі кольорів. Яскраві
кислотні кольори поп-арту та кітчу не підходять для такого елегантного
інтер'єру. Більш відповідними будуть нейтральні та природні тони – білий,
коричневий, бежевий, зелений та пісочний.
По-третє, в інтер'єрі китайського ресторану використовуються лише
натуральні матеріали, такі як льон, сизаль, бамбук, джут, ротанг. Хоча ці
матеріали мають природне походження, вони не є надто дорогими, що робить
ціни на інтер'єр у китайському стилі доступними.
По-четверте, стіни ресторану прикрашені оригінальними фотографіями
або гравюрами, що зображують Китай, або ж тематичними композиціями,
пов'язаними з культурною спадщиною цієї країни. Крім того, не можна
88
уявити китайський інтер'єр без бонсаїв – символів китайської культури.
Кілька таких рослин стануть чудовим завершенням східного дизайну.
Таким чином, дизайн ресторану в стилі китайського мінімалізму
поєднує в собі практичність, елегантність та натуральність матеріалів,
створюючи атмосферу спокою та гармонії [17].
Вибір кольорової палітри, правильне використання простору, а також
увага до деталей, таких як традиційні елементи декору, дозволяють створити
комфортне середовище для відвідувачів. Врахування культурних аспектів і
традицій, таких як використання бонсаїв та інших китайських символів,
робить інтер'єр не лише функціональним, але й відображенням глибоких
культурних цінностей.
Всі ці складові разом формують стильний і затишний простір, що
відповідає вимогам сучасного ресторанного бізнесу та забезпечує комфорт та
задоволення відвідувачів.
5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства
Пропонований ресторан – це підприємство з колективною формою
власності. Будівництво розпочнеться після затвердження проектної
документації. У таблиці 5.1 наведено (згідно з ДБН А.2.2–3–2014) склад
основних даних та техніко-економічних показників, які включені до
розпорядчого документа, що затверджує проект будівництва громадських
будівель, до якого входить наш проектований ресторан [1].
З метою введення об'єкта в експлуатацію ресторану необхідно
провести комплексну перевірку виконання вимог щодо будівельних,
санітарних та протипожежних норм. Після успішного завершення всіх
перевірок, органи контролю видають акт приймання в експлуатацію, що
дозволяє розпочати діяльність закладу.
89
Для прийняття об'єкта в експлуатацію створюється робоча комісія, до
складу якої входять:
− представник замовника
− генеральний дизайнер
− генеральний підрядник (будівельні організації)
− оперативна організація (дирекція)
− органи державного санітарно-епідеміологічного нагляду
− державна екологічна інспекція
− держгірпромнагляд.
Таблиця 5.1 – Склад основних даних та техніко-економічних
показників для розпорядчого документу про затвердження проекту на
будівництво громадських споруд
№ Основні дані Показники
з/п
1. Найменування будівлі, місце Заклад ресторанного господарства.
розташування Адреса: район Митниця
2. Характер будівництва Нове будівництво
3. Вартість будівництва, в т. ч. будівельно- 44856
монтажні роботи, тис. грн.
4. Поверховість будівлі Одноповерхова будівля
5. Загальна площа, кв.м. 356
6. Корисна площа, кв.м. 340
7. Розрахункова площа, кв.м. 300
8. Будівельний об’єм будівлі, м3 1210
9. Площа забудови, кв.м. 356
10. Площа будівельної ділянки, кв.м. 1840
11. Потужність закладу, місць 100
Робоча комісія, яка призначається замовником, повинна визначити
відповідність приєднувального обладнання об'єкта та проекту, будівельно-
монтажних робіт обов'язковим вимогам будівельних норм, результати
комплексних випробувань обладнання та готовність. об'єкта . Для
експлуатації (охорона праці, гігієна, протипожежний захист).Робочою
комісією складаються такі документи:
90
− акт робочої комісії про приймання обладнання після індивідуального
випробування.
− акт робочої комісії про приймання обладнання після комплексних
випробувань
− акт робочої комісії про готовність завершеного об’єкта до подання
до державної приймальної комісії
− акт робочої комісії про прийняття в експлуатацію споруди,
завершеної установи.
Водночас районний, міський орган виконавчої влади призначає
державну технічну комісію у складі таких представників експлуатаційні
організації. Покупець, генпідрядник генеральний конструктор.
Держархбуднагляд (Голова ДТК). Корпус ДСЕН. Державний пожежний
інспектор. Державна екологічна інспекція. дельзігілпромназол. Орган
державної виконавчої влади, на території якого розташований об'єкт, що
будується. Комісії надаються такі матеріали:
− перелік організацій, які брали участь у будівельно-монтажних
роботах (види робіт та прізвища відповідальних);
− набір робочих креслень;
− документи (сертифікати) про якість матеріалів, конструкцій та
виробів;
− акти про виконані роботи та акти про приймання окремих
відповідальних конструкцій;
− акти з випробувань змонтованого обладнання, внутрішніх систем
водопостачання, каналізації та вентиляції, зовнішніх інженерних мереж;
− акти з випробувань зовнішніх, внутрішніх електроустановок та
електричних мереж;
− акти з випробувань телефонії, радіо, телебачення, сигналізації та
автоматики;
91
− акти з випробувань засобів пожежонебезпеки, вибухонебезпеки,
блискавкозахисту;
− акти радіаційного обстеження об’єкта;
− журнали робіт, авторський та технічний нагляд, матеріали перевірок
органами державного нагляду під час будівництва;
Додаткові матеріали:
− довідка про усунення недоліків, виявлених робочими комісіями;
− затверджена проектно-кошторисна документація та інформація про
основні техніко-економічні показники об’єкта;
− перелік проектних, наукових та інших організацій, які брали участь у
проектуванні об’єкта;
− документи на виділення земельної ділянки та дозвіл органів
державного будівельного контролю на виконання будівельно-монтажних
робіт;
− документ з геодезії, геології та гідрогеології будівельного
майданчика;
− паспорти на обладнання та механізми;
− акти робочої комісії;
− довідки міських експлуатаційних організацій про надання об'єкту
комунальних послуг та прийняті ними на технічне обслуговування.
Для розробки інженерної частини проекту були використані
нормативні акти, що регулюють будівельну діяльність. В ході роботи були
прийняті інженерні та будівельні рішення, що охоплюють озеленення,
проектування будівель, інженерні системи та дизайн приміщень, а також
розробка архітектурних, будівельних і технологічних креслень.
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм
92
Згідно з вимогами Закону України «Про охорону праці» та типових
положень про службу охорони праці, у проектованому закладі буде створена
система управління охороною праці, що організовуватиме виконання
правових, організаційних, технічних, санітарно-гігієнічних, соціально-
економічних та лікувально-профілактичних заходів для попередження
нещасних випадків, професійних захворювань і травм на виробництві [13].
Оскільки кількість працівників закладу складає понад 20, але менше 50 осіб,
функції служби охорони праці виконуватиме особа з відповідною
підготовкою, працюючи на неповний робочий день (суміщення), в складі
комісії з охорони праці. Ці особи повинні відповідати кваліфікаційним
вимогам, зазначеним у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій
робітників, затвердженому наказом Міністерства праці та соціальної
політики від 16 лютого 1998 р. № 24. Навчання та перевірка знань
працівників комісії з охорони праці буде проводитися відповідно до вимог
законодавства під час прийому на роботу та повторно кожні три роки [10].
Основні завдання комісії з охорони праці:
− розробка ефективної системи управління охороною праці в установі
та сприяння вдосконаленню його діяльності кожного структурного
підрозділу та кожного працівника;
− організація профілактичних заходів, спрямованих на усунення
шкідливих та небезпечних виробничих факторів, попередження нещасних
випадків на виробництві;
− вивчати та сприяти впровадженню у виробництво досягнень науки і
техніки, передових технологій, сучасних засобів захисту працівників;
− контроль за дотриманням працівниками вимог законів та інших актів
про охорону праці;
− інформування та надання роз’яснень працівникам установи з питань
охорони праці.
93
При організації системи управління охороною праці установи
видаватимуться відповідні документи:
− розпорядження про створення комісії з охорони праці;
− типові положення про комісію з охорони праці підприємства
(НПАОП 0.00-4.09-07 № 55) [47].
Площа приміщення на одного працівника за санітарними нормами не
менше 4,5 кв.м., об’єм – 15 м3. Згідно з НПАОП 0.00-7.15-18, площа, де
знаходиться одне робоче місце з відеотерміналом, становить не менше
6,0 кв.м., об’єм – 20 м3 (кабінет директора, керівник виробництва, офіс
тощо). У таблиці 5.2 наводяться площі приміщень та обсяг на одне робоче
місце.
Таблиця 5.2 – Площа та об’єм виробничих приміщень, передбачених на
одне робоче місце
Приміщення Кількість На одного
працюючих у зміну працюючого
площа, обсяг,
кв.м. м3
Для відвідувачів
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати) 2 19,5 66,3
Зала ресторану на 100місць 6 28 95,2
Складські
Завантажувальна 1 14 47,6
Виробничі
Заготівельний цех 2 4,5 15,3
Гарячий цех 2 9,5 32,3
Холодний цех 4 4,75 16,1
Мийна посуду 1 4 13,6
Адміністративно-побутові
Кабінет директора 1 9 30,6
Кабінет бухгалтера 1 6 20,4
Заземлені конструкції, розташовані в приміщеннях установи, такі як
батареї опалення та водопроводи, надійно захищені теплоізоляційними
матеріалами. Вологе прибирання проводиться щоденно, а аптечки
розміщуються в заготівельних та підготовчих цехах, а також в кабінетах
керівника виробництва та персоналу.
94
Освітлення також має велике значення, тому при його проектуванні
були враховані «Правила будівництва електроустановок» (ПБЕ), будівельні
норми та стандарти (СНиП). Природне освітлення повинно бути забезпечене
в торгових залах, гарячому та холодному цехах, закупівельних цехах,
адміністративних приміщеннях, пральнях та вестибюлях, а в
неохолоджуваних коморах, туалетах, душових та коридорах – штучне
освітлення. Рівень освітленості на робочих місцях повинен становити не
менше 300 люкс. Оскільки робота виробничого обладнання супроводжується
високим рівнем шуму та вібрацій, це може негативно впливати на органи
слуху та нервову систему працівників. Допустимий рівень шуму в
механічних цехах не повинен перевищувати 50 дБл. Заклад створить
оптимальні умови мікроклімату (температури, відносної вологості та
швидкості руху повітря) в робочій зоні виробничих приміщень залежно від
сезону та категорії виконуваних робіт (I, II, III регламентується ГОСТ
12.1.005-88. «Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони»)
[12].
− температура у виробничих приміщеннях, залежно від категорії робіт,
від 16 до 20 градусів за Цельсієм в холодний період і від 22 до 24 градусів за
Цельсієм в теплий період;
− відносна вологість повітря, залежно від температури, в межах від 40
до 60% в теплий і холодний період;
− швидкість повітря в діапазоні від 0,1 до 0,5 м/с у теплий період та в
діапазоні від 0,1 до 0,3 м/с у холодний період.
Засоби та заходи електробезпеки під час роботи обладнання. Перш ніж
розробляти заходи, слід з'ясувати, до якої категорії електробезпеки належать
окремі виробничі об'єкти, і відповідно розробити в них заходи з
електробезпеки (табл. 5.3).
Основними заходами захисту від ураження електричним струмом
будуть:
95
− забезпечення недоступності деталей під напругою для випадкового
контакту;
− забезпечення захисту від ураження електричним струмом,
спричиненого пошкодженням ізоляції на металевих частинах обладнання.
Неприступність частин, що перебувають під напругою, для
випадкового контакту забезпечується їх ізоляцією та захисними пристроями.
Для цього використовуються металеві сітки, що запобігають контакту з
струмоведучими частинами, а також ізоляційні матеріали, такі як гума та
пластмаса.
Таблиця 5.3 – Засоби та заходи щодо забезпечення безпечної
експлуатації устаткування
Засоби забезпечення Характеристика засобів
безпечної експлуатації
устаткування
Запобіжні пристосування В закладі будуть застосовуватися спеціальні реле, кінцеві
вимикачі обладнання, які призначені для попереджування
відключення та при несправності обладнання.
Блокуючі пристрої На устаткуванні будуть встановлені механічні блокуючи
пристрої, які будуть запобігати включення устаткування в
неробочому стані.
Основними заходами захисту працівників від електричного струму, що
може виникнути через пошкодження ізоляції на обладнанні та його
конструкціях, є заземлення та захисне відключення. Захисне відключення –
це автоматична система, яка гарантує спрацьовування пристрою протягом 0,2
секунди у разі короткого замикання між фазою та корпусом [60].
На розподільчих щитах та пускачах розміщуються маркування та
пояснення їх функціонального призначення. Для запобігання травмам
встановлюються огорожі, а в разі опіків – теплоізоляція, температура якої на
зовнішній поверхні не перевищує 45 °C.
Захист від статичної електрики забезпечується за допомогою
заземлення всього електрообладнання за допомогою металевого контурного
96
заземлення. Окремі заземлювачі цього контурного заземлення розміщуються
по периметру ділянки, а опір контуру не перевищує 4 Ом. Захисне
заземлення складається з вертикальних сталевих труб, вбитих у землю на
глибину 0,7 м та з'єднаних між собою звареною сталевою смугою.
5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель
Приміщення для споживачів, заготівельні та підготовчі цехи, а також
склади обладнані автоматичними системами пожежної сигналізації та
переносними вогнегасниками.
Кількість і тип вогнегасників визначаються на основі вимог до
потужності пожежогасіння та максимальної площі, що підлягає захисту. Це
також залежить від категорії приміщень за вибухо- та пожежонебезпекою, а
також класу пожежі і типу горючих матеріалів і речовин, що можуть бути
присутніми в приміщеннях. Класифікація пожеж представлена в таблиці 5.4.
Таблиця 5.4 – Класифікація пожеж
Клас Характеристика горючих речовин та матеріалів або об’єкта, що горить
пожежі
А Тверді речовини, переважно органічного походження, горіння яких
супроводжується тлінням (деревина, текстиль, папір).
(E) Устаткування під напругою
Для закладу громадського харчування кількість вогнегасників
визначається згідно з нормою: 1 вогнегасник на 70 кв.м приміщення або 1
вогнегасник на 20 м ходових коридорів.
Оскільки проектована установа відноситься до категорії громадських
будівель та споруд, приміщення будуть обладнані такими типами
вогнегасників: пінні та водяні вогнегасники ємністю 10 літрів – у сховищах;
порошкові вогнегасники ємністю 2 літри та вуглекислотні вогнегасники
97
ємністю 2 літри – у виробничих приміщеннях і приміщеннях для споживачів.
Типи та класи вогнегасників вказані в таблиці 5.5.
Крім того, у разі виникнення пожежі для забезпечення безпеки людей
передбачено організовану евакуацію через спеціально визначені евакуаційні
виходи, що забезпечать швидке та безпечне виведення людей з палаючих
приміщень.
Для закладу громадського харчування кількість вогнегасників
визначається відповідно до нормативів: один вогнегасник на 70 кв.м
приміщення або один вогнегасник на 20 м ходових коридорів. Оскільки
проектована установа належить до категорії громадських будівель та споруд,
приміщення будуть оснащені такими типами вогнегасників: пінними та
водяними вогнегасниками ємністю 10 літрів – для сховищ; порошковими
вогнегасниками ємністю 2 літри та вуглекислотними вогнегасниками
ємністю 2 літри – для виробничих приміщень і залів для споживачів. Деталі
типів та класів вогнегасників наведені в таблиці 5.5.
Таблиця 5.5 – Розрахунок необхідної кількості вогнегасників для
ресторану та кафе
Найменування груп S, кв.м. Вогнегасники
приміщень Тип Кількість
Доготівельні цехи 38 ВВК-5 2
Заготівельні цехи 22 ВВК-5 2
Торгова зала ресторану та бару 192 ВП-5 4
Технічні приміщення 39 ВП-5 1
Коридори 36 ВП-5 2
Крім того, для забезпечення безпеки людей у разі виникнення пожежі
буде організована ефективна евакуація через спеціально розміщені
евакуаційні виходи, що гарантують швидке та безпечне виведення
відвідувачів і персоналу з палаючих приміщень.
5.7 Заходи щодо цивільної оборони
98
Цивільна оборона є важливою складовою національної безпеки та
ефективного реагування на надзвичайні ситуації, незалежно від їхнього
характеру – природного чи техногенного. В умовах зростаючих ризиків та
загроз для людей і навколишнього середовища, кожен об'єкт господарської
діяльності, будь то підприємство, установа чи організація, повинен бути
підготовлений до ефективного захисту своїх працівників та ресурсів.
Організація цивільної оборони на таких об'єктах включає комплекс
заходів, спрямованих на попередження та ліквідацію наслідків надзвичайних
ситуацій, зменшення матеріальних збитків, захист людей і навколишнього
середовища. Це забезпечується завдяки організованій і систематичній роботі
спеціалізованих служб, які функціонують під керівництвом відповідальних
осіб, що несуть персональну відповідальність за безпеку та ефективність
цивільної оборони.
Ключовою умовою успіху цивільної оборони є належна підготовка
керівного складу та органів управління, правильна координація дій усіх
структур та швидке реагування на будь-які загрози. У цьому розділі ми
розглянемо основні принципи та структуру організації цивільної оборони на
об'єктах господарської діяльності, роль керівників і служб, а також плани дій
у разі виникнення надзвичайних ситуацій.
Об'єкт господарської діяльності включає підприємства (як державні,
так і приватні), установи, організації, навчальні заклади та інші структури. На
кожному з таких об'єктів має бути організована цивільна оборона, яка
полягає у підготовці до захисту від наслідків надзвичайних ситуацій,
зменшенні втрат, підвищенні стійкості об'єкта та ефективному проведенні
рятувальних і інших невідкладних робіт [59,60].
За організацію та стан цивільної оборони на об'єкті відповідає керівник
цього об'єкта. Він також забезпечує готовність сил і засобів цивільної
оборони до проведення рятувальних робіт. Керівник цивільної оборони
підпорядковується відповідним посадовим особам міністерства або органу,
якому підпорядкований заклад, а також керівнику цивільної оборони міста чи
99
території, де знаходиться цей об'єкт. Зазвичай такі посадові особи
призначаються з інженерно-технічної частини, служби евакуації,
матеріально-технічного забезпечення та інших напрямків.
Заступник начальника цивільної оборони з питань евакуації відповідає
за розробку плану евакуації на випадок надзвичайної ситуації, організацію
розміщення евакуйованих осіб, охорону громадського порядку та
перевезення працівників до місць переселення. Заступник з інженерно-
технічних питань (головний інженер об'єкта) займається підготовкою
підприємства до роботи в особливих умовах, організовує роботу аварійно-
технічних, протипожежних служб і рятувальних робіт. Заступник з логістики
відповідає за зберігання і постачання необхідного майна, техніки, засобів
захисту та організацію евакуаційних заходів.
При начальнику цивільної оборони працює штаб, до складу якого
входять як штатні працівники, так і особи, не звільнені від основних
обов'язків, зокрема відповідальні за розвідку, організацію бойових дій та інші
функції в залежності від специфіки підприємства. Штаб організовує
управління цивільною обороною на об'єкті згідно з наказами і
розпорядженнями начальника цивільної оборони та органів місцевого
самоврядування.
Цивільна оборона на підприємствах включає різні служби, такі як
медична, радіаційний і хімічний захист, охорона порядку, пожежна служба,
логістика, транспорт та інші. Кожна з цих служб відповідає за виконання
відповідних заходів під час надзвичайних ситуацій.
До цього також належить розробка планів дій для кожної служби
цивільної оборони, створення карт, схем і інших документів для
забезпечення готовності до надзвичайних ситуацій, а також постійна
перевірка і коригування цих планів через навчання та тренування.
Таким чином, належна організація цивільної оборони на кожному
об'єкті господарської діяльності є невід'ємною частиною загального процесу
забезпечення безпеки та сталого розвитку.
100
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища
Проект був розроблений з урахуванням заходів, спрямованих на
охорону навколишнього середовища, при цьому підприємства ресторанного
господарства організовували свою виробничу діяльність так, щоб уникнути
будь-якого забруднення. Для цього будуть вжиті такі заходи:
− усі промислові та побутові стоки будуть надходити лише до
зовнішньої мережі міської каналізації;
− для запобігання забрудненню стічних вод на підприємстві
передбачені пилозбірники та жироуловлювачі;
− встановлені очисні фільтри для очищення повітря від виробничих
приміщень.
Особливістю підприємств харчової промисловості є їх розташування в
межах населених пунктів, що забезпечує значний вплив не тільки на місцеве
населення, але й на навколишнє середовище в цілому. Виробництво на таких
підприємствах супроводжується утворенням рідких, газоподібних та твердих
відходів, більшість з яких є органічними сполуками.
Недбале ведення господарської діяльності в закладах ресторанного
господарства може призвести до розмноження гризунів, що, в свою чергу,
здатне спричинити спалахи епідемій. Крім того, в процесі роботи
утворюються різноманітні відходи, зокрема тара та побутове сміття. Для
того, щоб мінімізувати шкідливий вплив ресторану на навколишнє
середовище, в ньому виробляються такі заходи:
− використовуються мішки для сміття, окремі контейнери для
харчових відходів і побутового сміття;
− встановлені в ресторані водоочисні споруди;
− дотримуються правила зберігання та терміни реалізації сировини;
101
− не допускається попадання води, яка забруднена миючим засобом, в
центральний водопровід;
− застосовується сировину високої якості;
− знижені відходи сировини при механічній кулінарній обробки;
− використовуються тільки дозволені харчові добавки.
Здійснювати контроль за діяльністю підприємства з точки зору її
впливу на навколишнє середовище згідно з ДСТУ 4462.3.01:2006 «Охорона
природи. Поводження з відходами. Порядок здійснення операцій» [11].
Екологічний паспорт підприємства – це сукупність даних, що
виражаються через систему показників, що відображають рівень
використання підприємством природних ресурсів та рівень його впливу на
навколишнє середовище.
102
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат
В реальній системі управління інвестиціями оцінка ефективності
інвестиційних проектів є ключовим етапом. Об'єктивність та обґрунтованість
цієї оцінки в значній мірі залежать від правильного вибору методу реалізації
проекту. Визначальними положеннями, що застосовуються в нинішній
діяльності оцінки ефективності визначеного інвестиційного проекту, є:
– оцінка ефективності реальних інвестиційних проектів повинна
базуватися на порівнянні інвестиційних витрат, з одного боку, та обсягу та
строків повернення вкладеного капіталу, з іншого. В інвестиційній діяльності
це реалізується шляхом порівняння прямих і зворотних потоків вкладеного
капіталу;
– оцінка інвестиційних витрат повинна охоплювати весь набір
використаних ресурсів. Потрібно враховувати всі прямі та непрямі витрати
грошових коштів (власних та позикових), матеріальних та нематеріальних
активів, робочої сили та інших ресурсів;
– оцінка рентабельності вкладеного капіталу повинна проводитися на
основі показника «чистий грошовий потік»;
– під час оцінки показники інвестиційних витрат та чистого грошового
потоку слід зменшити до теперішньої вартості, тобто дисконтувати.
Показник «чистий грошовий потік» формується за рахунок амортизації
та чистого прибутку під час реалізації інвестиційного проекту. У процесі
розрахунків його можна трактувати як середньорічний показник, який варто
розподіляти за роками експлуатації проекту.
103
Інвестиційні (капітальні) витрати на створення ресторану охоплюють
довгострокові витрати на будівництво, капітальний ремонт, проектування та
оснащення ресторану. Капітал включає вартість на:
− будівництво та придбання приміщень, якщо це передбачено
проектом створення ресторану;
− придбання основних фондів (машин та обладнання, обладнання та
інвентарю, інших основних фондів);
− витрати на проектування проекту;
Основні показники оцінки ефективності реальних інвестиційних
проектів:
− чиста теперішня вартість;
− індекс дохідності;
− індекс рентабельності;
− термін окупності.
Чистий приведений дохід позволяє одержати суцільну характеристику
результату інвестування, його чисельний вплив у повній сумі.
Чистий приведений дохід – це різниця між приведеними до
теперішньої вартості суми чистого грошового потоку для періоду
експлуатації інвестиційного проекту та суми інвестованих витрат на його
реалізацію. Цей показник розраховує за формулою:
, (6.1)
де ЧПД – чистий приведений дохід (інвестиційний дохід);
ЧГП – чистий грошовий потік за окремі відрізки валового етапу
експлуатації інвестиційного проекту;
ІВ – інвестиційні витрати за дійсним інвестиційним проектом;
i – дисконтна ставка, визначена як десятковий дріб;
t – тривалість розрахункового періоду;
n – кількість років валового розрахункового періоду t.
104
Під час оцінки капітальних витрат на проект та чистого грошового
потоку ці показники необхідно привести до теперішньої вартості, тобто
здійснити їх дисконтування. Для визначення дисконтної ставки в рамках
дипломного проекту враховуємо річний рівень інфляції, що склався в Україні
на момент написання проекту. Оцінка чистого приведеного доходу за
інвестиційним проектом наведено в таблиці 6.1.
Ставка дисконтування, що характеризує рівень інфляції, становить у
середньому 8% на рік.
Таблиця 6.1 – Чистий приведений дохід за інвестиційним проектом,
тис. грн
Рік 1 2 3 4 5 Разом
Капітальні витрати по 48856 - 720 0 1030 46606
проекту по роках, без
урахування
амортизаційних
відрахувань, ІВ
Чистий прибуток по 6603 8869 11285 13602 16326
проекту по роках 0
Амортизаційні 2836 2632 2594 2373 2245
відрахування по проекту
по роках
Чистий (кумулятивний) 9439 20940 34819 50794 69365
грошовий потік за
проектом
Дисконтна ставка 1,080 1,166 1,259 1,360 1,469
Дисконтований 8740 17959 27656 37449 47219 47219
грошовий потік за
проектом,
Чистий приведений -36116 -26897 -17920 -8227 613 613
дохід, ЧПД
Амортизаційні відрахування за проектом розраховуються за методом
зменшення залишкової вартості основних фондів, при цьому ставка
амортизації складає 7,00% на рік від їх початкової вартості, з коригуванням
суми в залежності від оновлення окремих видів основних фондів.
105
На третій рік передбачено капітальні витрати на оновлення
комп’ютерної техніки, електронно-обчислювальних машин, вимірювальних
приладів та телефонного обладнання на суму 720 тис. грн.
На п’ятий рік заплановано капітальні витрати на оновлення меблів та
офісного обладнання на суму 1030 тис. грн.
Чистий грошовий потік розраховується як сума чистого прибутку за
перший рік, амортизаційних відрахувань за перший рік та чистого грошового
потоку за попередній рік, і так далі для наступних років.
Дисконтований грошовий потік визначається як чистий грошовий
потік, поділений на дисконтну ставку.
Чистий приведений дохід обчислюється як різниця між дисконтованим
грошовим потоком і капітальними витратами на проект.
Висновок: дисконтований грошовий потік за п’ять років експлуатації
проекту становить 47 219 тис. грн., а чистий приведений дохід – 613 тис. грн.
Індекс прибутковості дозволяє порівняти обсяг інвестиційних витрат з
очікуваними майбутніми грошовими потоками від реалізації проекту.
Обрахунок такого покажчика з синхронними інвестиційними витратами для
конкретного проекту відбувається за формулою:
, (6.2)
де ІД – індекс дохідності за інвестиційним проектом.
Індекс прибутковості також може служити критерієм при ухваленні
інвестиційного рішення щодо доцільності реалізації проекту. Якщо значення
індексу прибутковості менше або дорівнює одиниці, то реалізація проекту є
невигідною, оскільки він не здатен забезпечити додатковий інвестиційний
дохід. Таким чином, до реалізації слід приймати тільки ті інвестиційні
проекти, які демонструють достатньо високий рівень рентабельності. ІД =
47219/ 46606 = 1,01.
106
Таким чином, можна зробити висновок, що інвестиційний проект може
бути реалізований, оскільки він відповідає встановленим критеріям
економічної ефективності.
Індекс прибутковості (коефіцієнт прибутковості) відіграє допоміжну
роль у процесі оцінки ефективності інвестиційного проекту. Це не дозволяє
повною мірою оцінити весь прибутковий грошовий потік, який складається
не тільки з прибутку, а й з амортизаційних відрахувань від основних фондів,
які збільшуються в процесі інвестиційного проекту.
Цей показник обчислюється за формулою:
, (6.3)
де ІР – індекс (коефіцієнт) рентабельності інвестиційного проекту;
ЧП – середньорічний чистий прибуток за період експлуатації
інвестиційного проекту;
ІВ – інвестиційні витрати за конкретним інвестиційним проектом.
ЧП = (6603+8869+11285+13602+16326) / 5 = 11337
Індекс рентабельності інвестиційного проекту:
ІР =11337 / 46606 * 100 = 24,32%.
Можна зробити висновок, що рівень рентабельності інвестиційного
проекту становить 24,32%.
Термін окупності є одним із найпоширеніших показників для оцінки
ефективності інвестиційного проекту.
Обрахунок цього покажчика можна виконати двома методами –
дисконтованим та статистичним.
Показник періоду окупності, визначений статистичним методом,
обчислюється за формулою:
107
,
(6.4)
де ПО – період окупності інвестиційних витрат за проектом, роки;
ЧГП р. – середньорічна сума чистого грошового потоку за період
експлуатації проекту.
Відповідно, дисконтована норма окупності проекту визначається за
формулою:
, (6.5)
Період окупності інвестиційного проекту розраховується таким чином:
ПО = 46606 / (47219 / 5) = 4,9 років.
Отже, після проведення розрахунків можна зробити висновок, що
будівництво нового ресторану є доцільним з огляду інвестиційної
привабливості. Повна окупність нового підприємства складе 4,9 років.
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства
ресторанного господарства
Розрахунок товарообігу та валового доходу є невід’ємною частиною
фінансового планування підприємства ресторанного господарства. Цей
процес дозволяє визначити обсяг продажів та ефективність використання
ресурсів закладу. Товарообіг відображає загальну суму доходів від продажу
послуг і товарів за певний період, а валовий дохід є різницею між доходами
від реалізації та витратами на закупівлю сировини та матеріалів, необхідних
для приготування страв. Точний розрахунок цих показників допомагає
підприємству оцінити свою економічну діяльність і визначити подальші
напрямки розвитку.
108
6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності
Розрахунок економічної частини дипломного проекту ресторану
полягає в обґрунтуванні вартості його створення та ефективності
функціонування в умовах сучасного ринку. Економічне обґрунтування
діяльності закладу повинно враховувати етапи життєвого циклу
підприємства, а також змінний попит на послуги та продукцію.
Бізнес-планування ресторану здійснюється в два етапи:
– перший – це планування діяльності закладу на перший рік
функціонування;
– другий –розробка плану розвитку підприємства на наступні два –
п’ять років.
Для досягнення середнього рівня рентабельності в галузі,
прогнозується рівень рентабельності чистого доходу від продажів на рівні 5–
11%. Оскільки на першому етапі роботи ресторану очікується досягнення
максимального рівня завантаження потужностей лише на 69%, другий етап
планування передбачає розрахунок показників роботи закладу на наступні
п’ять років та оцінку періоду окупності капітальних вкладень.
Основною метою бізнес-плану є створення ресурсного потенціалу
ресторану, який забезпечить виконання виробничих завдань, формування
оптимальних операційних доходів і витрат та досягнення запланованого
рівня прибутку [43].
Економічне обґрунтування бізнес-проекту визначає створення
установи, передбачає вирішення наступних завдань:
− обґрунтування операційних доходів ресторанного бізнесу;
− обґрунтування обсягу та структури операційних активів ресторану;
− розробка плану роботи;
− планування поточних витрат ресторану;
109
− планування формування операційного прибутку в перший рік
створення та функціонування установи;
− планування основних економічних показників ресторанного бізнесу
на перші п’ять років;
− бюджетування проекту розвитку ресторанного бізнесу;
− оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.
Основним операційним доходом ресторану є дохід від реалізації
продукції та товарів. Крім того, ресторан буде отримувати дохід від надання
додаткових послуг (відповідно до типу закладу згідно з класифікатором
ресторанів, ДСТУ 4281: 2004) [8].
Продаж товарів (оборот) визначає будь-які операції, здійснені згідно з
договорами купівлі-продажу, цінами, поставками та іншими цивільно-
правовими договорами, які передбачають перехід права власності на такі
товари за плату або компенсацію, незалежно від умов їх надання, а також
операції з безкоштовним наданням товарів.
Оборот ресторану складається з двох основних складових:
− продаж власного виробництва;
− продаж придбаних товарів.
Продукція власного виробництва включає харчові продукти та
напівфабрикати, виготовлені безпосередньо рестораном або піддані обробці в
межах закладу. Це можуть бути страви, гарячі та холодні напої, кулінарні і
кондитерські вироби, а також напівфабрикати та інші продукти.
До придбаних товарів відносяться ті, які ресторан купує для
подальшого перепродажу без кулінарної обробки в закладі. Цей список
включає алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі,
кондитерські вироби та інші споживчі товари.
У економічному розділі проводиться підсумок інженерно-
технологічних розрахунків і оцінка вартості необоротних активів, які
110
об'єднуються за основними категоріями основних фондів. У цьому розділі
визначаємо:
− склад та кількість основних фондів, необхідних установі на підставі
розрахунків, проведених в інженерно-технологічному розділі;
− первісна вартість основних фондів, які необхідні, виходячи з
пропозицій маркетингових досліджень та цін на можливе обладнання;
− включити основні засоби, які прогнозуються до придбання, до
відповідної групи для розрахунку суми амортизації за кожен квартал
планового року та за рік у цілому.
− розрахувати річну суму амортизації для установи.
Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів зведені у
вигляді наступної таблиці 6.2.
Таблиця 6.2 – Обґрунтування складу, структури та вартості основних
фондів та інших необоротних активів по закладу ресторанного господарств
Види основних фондів Первісна вартість, тис. грн.
Будівлі, споруди 640,10
Холодильне обладнання 90,8
Механічне обладнання 121,5
Теплове обладнання 94,2
Торговельне обладнання 132,3
Вимірювальні прилади 25,8
Меблі, інше офісне обладнання 410,7
Комп'ютери, електронно-обчислювальні машини 200,3
Інші офісні основні фонди 135,1
Сума амортизації є одним з основних елементів планових поточних
витрат ресторану.
Для розрахунку амортизаційних відрахувань основні засоби поділяють
на такі групи:
− група 1 – будівлі, споруди та передавальні пристрої;
− група 2 – обладнання, обладнання та прилади до нього, меблі,
побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади, оргтехніка.
111
− група 3 – будь-які інші основні засоби, не включені до груп 1–4.
− група 4 – комп'ютери, інші машини для автоматичної обробки
інформації, їх програмне забезпечення, телефони.
Відповідно до Закону «Про податок на прибуток підприємств», сума
амортизації звітного періоду визначається як сума амортизації, нарахованої
за кожен календарний квартал, що входить у такий звітний період, методом
зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з
норми амортизації та залишкової балансової вартості основних засобів на
початок кожного кварталу.
Норми амортизації встановлюються за цією ставкою (за квартал):
− група 1–2%;
− група 2–10%;
− група 3–6%;
− група 4–15%.
Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань для кожного виду
основних фондів та загалом для ресторанного бізнесу здійснюється у такій
формі (табиця 6.3).
Таблиця 6.3 – Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань
Види основних Первісн Норма Залишкова вартість, сума амортизації, тис.
фондів а амортиза грн.
вартість ції 1–й 2–й 3–й 4–й Разом
тис. грн. кварта кварта кварта кварта за рік
л л л л
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Перша група 44856 2% – – – – –
амортизації –
Будівлі, споруди
Залишкова вартість – – – 43958, 43079, 42218, –
9 7 1
Сума амортизації. – – 897,1 879,2 861,6 844,4 3482,
3
2. Друга група – – – – – – –
амортизації.
Холодильне 70,8 10% – 63,7 57,3 51,6 –
обладнання
Механічне 101,5 10% – 91,3 82,2 74,0 –
112
обладнання
Теплове 74,2 10% – 66,8 60,1 54,1 –
обладнання
Торговельне 112,3 10% – 101,1 91,0 82,0 –
обладнання
Вимірювальні 15,8 10% – 14,2 12,8 11,5 –
прилади
Меблі, інше офісне 320,7 10% – 288,6 259,7 233,7 –
обладнання
Продовження таблиці 6.3
1 2 3 4 5 6 7 8
Залишкова вартість 695,3 10% – 625,8 563,2 506,9 –
по 2–й групі
Сума амортизації – – 69,5 62,6 56,3 50,7 239,1
4. Четверта група – – – – – – –
амортизації.
Комп'ютери, 165,3 15% – 140,5 119,4 101,5 –
електронно-
обчислювальні
машини
Інші офісні основні 123,1 15% – 104,6 88,9 75,6 –
фонди.
Залишкова вартість 288,4 15% – 245,1 208,3 177,0 –
по 4-й групі
Сума амортизації. – – 43.3 36,8 31,3 26,6 138
Разом амортизація – – – – – – 3859,
основних фондів. 4
Для покращення облікового процесу на підприємстві важливо
приділяти особливу увагу витратам на операційну діяльність. Правильне
вивчення та аналіз цих витрат можуть забезпечити прибутковість
господарюючих суб'єктів. З цією метою необхідно зосередитися на
походженні та типах витрат, а також на формуванні аналітичної інформації
щодо співвідношення між доходами та витратами. Адже на різних етапах
економічного розвитку вимоги до надійності та повноти інформації, що
характеризує собівартість продукції і ефективність її постачання основним
користувачам, завжди були і залишаються одними з найважливіших аспектів.
6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту
113
Під ефективністю інвестиційного проекту зазвичай розуміють рівень
його відповідності цілям та інтересам усіх учасників інвестиційного процесу.
Для визначення цього рівня проводиться оцінка, в рамках якої проект може
бути оцінений за двома основними показниками:
− його ефективність в цілому – громадська (соціально-економічна) і
комерційна (фінансова);
− ефективність участі в проекті – оцінка проводиться для визначення
можливості бути реалізованим проекту і зацікавленості в цьому всіх
учасників.
Метою оцінки інвестиційних проектів є вичерпну відповідь на три
основні питання:
− яка рентабельність інвестиції;
− які терміни окупності проекту;
− які ризики проекту.
Прибуток – головна мета створення та функціонування ресторану.
Розглядаючи суть прибутку, зазначимо такі характеристики:
− прибуток – це форма чистого доходу підприємства, яке здійснює
певний вид діяльності та інвестує певний обсяг капіталу для досягнення
комерційного успіху;
− прибуток характеризує не весь дохід, а лише ту частину доходу, яка
звільняється від господарських витрат і всіх видів податків;
− оскільки економічний показний прибуток характеризує різницю між
сукупним доходом та сукупними виробничими витратами;
− прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства,
а його отримання є передумовою розширеного відтворення, однією з
головних умов його самофінансування та конкурентоспроможності на ринку.
Для створюваного ресторанного закладу основним джерелом прибутку
є операційна діяльність, тому в подальшому планування буде орієнтоване
виключно на цей вид доходу. Механізм формування та розподілу прибутку
114
базується на чинному законодавстві України, зокрема на Законі України
«Про оподаткування прибутку», Положенні про організацію бухгалтерського
обліку та типових інструкціях щодо визначення собівартості продукції. У
процесі проектування ресторану буде визначено валовий прибуток, прибуток
до оподаткування та чистий прибуток за прогнозований рік. Планування
прибутку ресторанного бізнесу здійснюється в такій послідовності (згідно
структурно-логічної моделі розробки бізнес-плану):
− визначення необхідного доходу закладу ресторанного господарства;
− обґрунтування можливого прибутку закладу ресторанного
господарства;
− діагностика отриманих результатів. перевірка відповідності
необхідного та можливого прибутку;
− при невідповідності – пошук альтернативних вирішень, запасів
збільшення можливого доходу;
− цілковите прийняття вироку стосовно планових параметрів по
економічних показниках роботи.
Необхідний прибуток – це сума прибутку, яка відповідає встановленим
цільовим показникам ресторанного бізнесу.
Можливий прибуток – це величина прибутку, яку обчислюють на
основі виробничої програми, планованого доходу та витрат ресторану.
Планові показники доходу (товарообігу) від реалізації продукції та
придбаних товарів, собівартості реалізованої продукції, операційних витрат
та фінансових витрат були визначені у попередніх розрахунках.
Податок на додану вартість обчислюється як 1/6 доходу від реалізації,
обороту. Поточна ставка податку на додану вартість становить 20%. Ставка
податку на прибуток підприємств на 23 травня 2025 року встановлена на
рівні 18% [30].
Можливий прибуток більше ніж необхідний, це свідчить про те, що
економічні, інженерно-технологічні параметри проекту, розроблені в цьому
115
дипломному проекті, дозволяють отримувати та перевищувати цільові
установки. У цьому випадку можливий прибуток приймається як кінцева
ціль.
У попередніх пунктах розробки бізнес-плану проведено обґрунтування
основних показників діяльності на перший рік створення закладу
ресторанного господарства.
Алгоритм розрахунку інших показників ефективності визначений у
таблиці 6.4.
Таблиця 6.4 – Планування основних результатів діяльності закладу
ресторанного господарства на 2025 рік
№ Стаття Алгоритм Разом за рік
пор. розрахунку тис. грн.
1 2 3 4
1. Доходи від реалізації продукції (роздрібний – 8245,9
товарооборот), тис. грн.
2. Податок на додану вартість, тис. грн. П.1 * 20% / 120 16,49
3. Чистий дохід від реалізації, тис. грн. П.1 – П.2 8229,41
4. Собівартість реалізованої продукції, тис. грн. – 3964,4
5. Поточні операційні витрати (без урахування – 2342,6
собівартості реалізованої продукції)
6. Прибуток від операційної діяльності, тис. грн. П.3 – П.4 – П.5 1922,41
7. Фінансові витрати, тис. грн. – 113,5
8. Фінансові результати (прибуток) від звичайної П. 6 – П. 7 1808,91
діяльності до оподаткування, тис. грн.
9. Податок на прибуток, тис. грн. П.8 *·18% 325,6
10. Чистий прибуток – плановий П.8 – П.9 1483,31
11. Рентабельність реалізації, % (П.10 / П.1)·* 17,99
100
Можливий прибуток більше ніж необхідний, це свідчить про те, що
економічні, інженерно-технологічні параметри проекту, розроблені в цьому
дипломному проекті, дозволяють отримувати та перевищувати цільові
установки. У цьому випадку можливий прибуток приймається як кінцева
ціль.
116
У попередніх пунктах розробки бізнес-плану проведено обґрунтування
основних показників діяльності на перший рік створення закладу
ресторанного господарства.
Наступним етапом планування є розрахунок основних показників
діяльності закладу на наступні п’ять роки поспіль. Планування ключових
показників ефективності на перші п’ять років необхідно для розрахунку
ефективності інвестиційного проекту та оцінки періоду окупності інвестиції.
Планування цього здійснюється за спрощеною методикою оцінки лише
трьох показників, які необхідні для подальшого обґрунтування – обсяг
роздрібного товарообороту, прибуток, амортизація.
Розрахунок роздрібного товарообороту базується на запланованих
темпах зростання за формулою:
, (6.6)
де ТО пл. – товарообіг у плановому році, тис. грн.
ТО баз. – товарообіг у базисному році, тис. грн.
I – темп росту товарообігу у плановому періоді, %.
Для проектованого ресторанного закладу темп росту товарообігу та
середньорічний рівень рентабельності визначаємо на основі середнього
темпу росту товарообігу та рентабельності аналогічних закладів в
Придніпровському районі. Темп росту товарообігу на усі п’ять роки
вибираємо 10% річних. Рівень рентабельності – 12%.
ТОпл = 9070,49 * 1,1 = 9977,54 тис. грн. на 2025 рік
ТОпл = 9977,54 * 1,1 = 10975,29 тис. грн. на 2026 рік
ТОпл = 10975,29 * 1,1 = 12072,82 тис. грн. на 2027 рік
ТОпл = 12072,82 * 1,1 = 13200,10 тис. грн. на 2028 рік
ТОпл = 13200,10* 1,1 = 14520,11 тис. грн. на 2029 рік
План основних результатів діяльності закладу на п’ять років наведено в
таблиці 6.5.
117
Оцінка таких показників, як рентабельність, період окупності,
внутрішня норма доходності та чутливість проекту до змін зовнішніх
факторів, дозволяє визначити його потенціал і привабливість для інвесторів.
Позитивні результати таких аналізів свідчать про високий рівень
інвестиційної привабливості, що збільшує ймовірність залучення капіталу та
успішної реалізації проекту.
Таблиця 6.5 – Планування основних результатів діяльності закладу
ресторанного господарства
Рік Плановий товарооборот Чистий прибуток
тис. грн зростання тис. грн Рівень
рентабельності, %
1–й рік 9070,49 10 1088,46 12
2–й рік 9977,54 10 1197,30 12
3–й рік 10975,3 10 1317,04 12
4–й рік 12072,83 10 1448,64 12
5–й рік 13280,11 10 1593,61 12
Разом за 5 55376,27 6645,05
років
Згідно з наведеними даними, протягом п'яти років плановий
товарооборот проекту зростає на 10% щорічно, що свідчить про стабільне
нарощування обсягів продажів. Чистий прибуток також зростає кожного
року, що вказує на ефективність діяльності підприємства та стабільний
фінансовий результат. Рівень рентабельності залишається незмінним на рівні
12%, що означає, що підприємство здатне підтримувати стабільну
прибутковість від своєї діяльності. За 5 років сукупний товарооборот складе
55 376,27 тис. грн, а чистий прибуток –6 645,05 тис. грн.
Такий результат свідчить про високий потенціал для залучення
інвестицій, оскільки проект демонструє стабільне зростання і ефективність,
що підвищує його інвестиційну привабливість.
118
Таким чином, інвестиційна привабливість підприємства відіграє
важливу роль у підвищенні конкурентоспроможності підприємства,
залученні інвестицій, а також у зміцнення економічної системи країни в
цілому. Є багато факторів, які впливають на інвестиційну привабливість. За
допомогою оцінки та аналізу інвестицій привабливість може виявити
недоліки підприємства та усунути їх, а також розвинути інвестиційна
політика підприємства.
119
ВИСНОВКИ
Аналіз ринку ресторанних послуг у місті Черкаси, зокрема в районі
Митниці, виявив ключові тенденції розвитку ресторанного бізнесу. У
безпосередній близькості до обраної локації, на вулиці Митницькій,
розташовано кілька ресторанів і кафе. У районі можна знайти як загальні
заклади, так і спеціалізовані ресторани різних кухонь, що свідчить про
різноманітність потреб споживачів та високий попит на послуги харчування.
Дослідження потенційних споживачів показало, що в районі
переважають працівники (36%), студенти та школярі (33%) і пенсіонери
(23%), що створює хорошу цільову аудиторію для ресторану, орієнтованого
на різні вікові групи та соціальні верстви. Більшість потенційних відвідувачів
виявили бажання відвідати спеціалізовані заклади, особливо ресторан зі
східною кухнею. Згідно з анкетуванням, головними критеріями вибору
ресторану є меню (38%), ціна (29%) і рівень сервісу (18%).
Конкуренція в районі представлена ресторанами, такими як «Йоши» та
«Фугу», які також спеціалізуються на східній кухні, що робить проектовану
концепцію ресторану китайської кухні актуальною. Обраний формат
ресторану на 100 місць дасть змогу запропонувати новий вид кухні, який
буде відповідати запитам місцевих жителів і гостей міста.
Проектований ресторан китайської кухні буде працювати за
стандартною схемою обслуговування офіціантами, що дозволить
задовольнити високі вимоги до сервісу та створити комфортні умови для
відвідувачів. Планована кількість відвідувачів на день становить 250 осіб, що
підтверджує перспективність проекту і його відповідність попиту в районі.
Проектування ресторану включає все необхідне для забезпечення його
ефективного функціонування, від технологічних процесів до організації
простору та санітарно-гігієнічних норм. Крім того, враховані всі аспекти
120
інженерної інфраструктури, планування приміщень, а також заходи з
охорони праці та охорони навколишнього середовища.
Вартість капітальних вкладень для будівництва ресторану складає 44
856 тис. грн. Термін окупності інвестиційного проекту становить 4,9 року.
Ресторан має всі перспективи стати популярним серед жителів району
завдяки конкурентоспроможному меню, доступним цінам і високому рівню
обслуговування.
Проект передбачає високий рівень організації виробничих та
технологічних процесів, що дозволяє не лише забезпечити високу якість
обслуговування, але й оптимізувати витрати. Врахування потреби в
додаткових послугах, таких як доставка їжі та кейтеринг, також підвищує
привабливість ресторану для різних сегментів ринку.
Успішність проекту значною мірою залежатиме від ефективного
управління, адаптації до змінюваних умов ринку та здатності реагувати на
конкурентні виклики. Завдяки продуманій стратегії маркетингу, системі
лояльності для клієнтів і високому рівню обслуговування ресторан зможе
привернути значну кількість постійних відвідувачів.
Таким чином, ресторан китайської кухні в районі Митниці м. Черкаси
має всі шанси на успіх, враховуючи попит на східну кухню, дефіцит такого
типу закладів та позитивний прогноз щодо відвідуваності.
121
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. ДБН А.2.2-3-2014. Склад та зміст проектної документації на
будівництво. [На заміну ДБН А.2.2-3-2012; чинний від 2014-10-01]. Вид.
офіц. Київ : Мінрегіон України, 2014. 43 с. (Інформація та документація).
2. ДБН Б.2.2-12:2019. Планування і забудова територій. [На заміну ДБН
Б.2.2-12:2018; чинний з 2019-10-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіон України,
2019. 183 с. (Інформація та документація).
3. ДБН В.1.1.7-2016. Протипожежна безпека обєктів будівництва. [На
зміну ДБН В.1.1.7-2002; Чинний від 2017-06-01]. Вид. офіц. Київ :
Міністерство регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального
господарства України, 2017. 47 с. (Інформація та документація).
4. ДБН В.2.2-25:2009. Підприємства харчування (Заклади ресторанного
господарства). [Чинний від 2010-09-01]. Вид. офіц. Київ : Міненергобуд
України, 2010. 85 с. (Інформація та документація).
5. ДБН В.2.2-28:2010. Будинки адміністративного та побутового
призначення.[ На заміну СНиП 2.09.04-87; чинний від 2011-10-01]. Вид. офіц.
Київ : Мінрегіонбуд України, 2011. 52 с. (Інформація та документація).
6. ДБН В.2.5-67:2013. Опалення, вентиляція та кондиціонування. [На
заміну СНиП 2.04.05-91; Чинний з 2014-01-01]. Вид. офіц. Київ :
Міністерство регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального
господарства України, 2013. 147 с. (Інформація та документація).
7. ДСТУ 3279-95. Технологія продукції громадського харчування.
Терміни та визначення. – Київ: Держспоживстандарт України, 1995.
8. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
– Київ: Держспоживстандарт України, 2004.
9. ДСТУ ISO 9001:2015. Системи управління якістю. Вимоги. – Київ:
Держспоживстандарт України, 2015.
122
10. ДСТУ 3863-99. Продукти харчування. Загальні вимоги до якості
та безпечності. – Київ: Держспоживстандарт України, 1999.
11. ДСТУ 4462.3.01:2006 Охорона природи. Поводження з
відходами. Порядок здійснення операцій
12. Головне управління статистики у черкаській області. URL:
http://www.ck.ukrstat.gov.ua.
13. Господарський Кодекс України від 16.01.2003 р. № 436-IV. Дата
оновлення : 16.10.2020. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/436-15#Text.
14. НПАОП 0.00-4.09-07 № 55. Типове положення про комісію з
питань охорони праці підприємства. [Чинний від 2007-03-21]. Вид. офіц.
Київ : Держгірпромнагляд, 2007. 5 с. (Інформація та документація).
15. НПАОП 0.00-7.15-18. Вимоги щодо безпеки та захисту здоров’я
працівників під час роботи з екранними пристроями. [На заміну НПАОП
0.00-1.28-10; чинний від 2018-04-25]. Вид. офіц. Київ : Міністерства
соціальної політики України, 2018. 6 с. (Інформація та документація).
16. 7 помилок при складанні меню в ресторані. URL:
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood167/. (дата звернення 30.11.2024)
17. Аветисова А. О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги,
проблеми, перспективи розвитку. Вісник соціально-економічних досліджень.
2025. №28. С. 117-123.
18. Антонов В. В. Організація ресторанної справи. – Київ: Кондор,
2025. – 295 с.
19. Гончарук А. Г. Інноваційні підходи до управління ресторанним
бізнесом. Львів: Інститут економіки, 2021. – 290 с.
20. Данько Н. І. Менеджмент у ресторанному бізнесі. – Київ: Центр
учбової літератури, 2018 – 256 с.
21. Дорошенко Л. І. Ресторанний маркетинг: сучасні тенденції.
Одеса: ОНУ, 2022. – 318 с.
123
22. Економіка ресторанного господарства: тенденції розвитку та
перспективи. Вісник економіки та підприємництва. 2021. № 4. С. 134–142.
URL: https://eco-business.com/.(дата звернення 01.11.2024)
23. Захаров А. О. Основи технологій приготування страв у
ресторанному господарстві. Харків: Майбутнє України, 2016. 410 с.
24. Йозеф Ш. Теорія економічного розвитку. Дослідження прибутків,
капіталу, кредиту, відсотка та економічного циклу. Київ : Києво-
Могилянська академія, 2011. 242 с.
25. Іванова Л. А., Бондаренко І. В., Дишкантюк О. В.,
Краснодемська Е. А. Дизайн об’єктів готельно-ресторанного бізнесу :
монографія. Одесса : Астропрінт, 2012. 104 с.
26. Інновації в ресторанному господарстві: сучасний підхід до
ефективного управління. Підручник, автори: Г. І. Левченко, О. О. Марченко.
Київ: Наукова думка, 2018. 312 с.
27. Китайська кухня в Україні: культурні особливості та вплив на
ресторанний бізнес. Академія кулінарії. 2022. URL: https://kulinaria.academy/.
(дата звернення 29.09.2024)
28. Китайська кухня: технології та інновації. Журнал «Технології
харчування та ресторанного бізнесу». 2023. URL:
https://foodtech.ua/kитайская-кухня-технологии. (дата звернення 13.10.2024)
29. Кифяк В. Ф., Михайліченко Г. І., Мізюк Б. М. Організація
готельно-ресторанної справи : навч. посіб. / за ред. В. Я. Брича. Тернопіль :
Ліра-К, 2020. 484 с.
30. Класифікація або різновиди ресторанів. URL:
http://horeca.ua/ukr/articles/restoprime3/. (дата звернення 05.11.2024).
31. Коваленко О. І., Наумчук Н. В., Кирилюк Л. П. Методичні
вказівки до виконання дипломного проекту з дисципліни архітектурне
проектування. Житомир : Будівельний коледж ЖНАЕУ, 2019. 52 с.
32. Котлер Ф. Основи маркетингу: Короткий курс. – Київ: Вільямс,
2019. – 528 с.
124
33. Мальська М. П., Гаталяк О. М., Ганич Н. М. Ресторанна справа:
технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика). Київ :
ЦУЛ, 2013. 304 с.
34. Найдюк В. С. Інновації в системі управління підприємствами
ресторанного господарства. Сталий розвиток економіки. 2010. № 2. С. 228–
233. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/najdjuk.htm. (дата звернення 18.10.2024)
35. Основи охорони праці : підручник / О. І. Запорожець та ін. 2-ге
вид. Київ : ЦУЛ, 2016. 264 с.
36. Особливості розвитку китайської кухні в Україні. Науковий
журнал «Технології харчування», 2021. URL: https://foodtechjournal.ua. (дата
звернення 30.09.2024)
37. Особливості управління ресторанами китайської кухні в Україні.
Магістерська робота. Київський національний університет харчових
технологій, 2021•
38. Офіційний сайт Державної служби статистики України. URL:
http://www.ukrstat.gov.ua/. (дата звернення 06.11.2024).
39. П’ятницька Г. Т. Сучасні проблеми інноваційного розвитку
ресторанного господарства України. Вісник КНТЕУ. 2025. № 1. С. 5–11.
40. П’ятницька Г. Т. Управління підприємством в епоху глобалізму :
монографія. Київ : Логос, 2006. 568 с.
41. П’ятницька Г. Т., П’ятницька Н. О. Вплив інноваційних змін на
діяльність підприємств ресторанного господарства. Економіка розвитку.
2013. № 1. С. 122–126.
42. Пакети зіп-лок – надійна багаторазова упаковка. URL:
http://horeca.ua/ukr/articles/exida22/. (дата звернення 15.11.2024)
43. Переваги вакуумної упаковки. URL:http://horeca.ua/ukr/articles/tec
hnofood203/. (дата звернення27.11.2024)
44. Підмогильний А. А. Технології ресторанного бізнесу. Харків:
Видавництво НФаУ, 2020. – 384 с.
125
45. Підмогильний А. А. Технології ресторанного бізнесу. Харків:
Видавництво НФаУ, 2020. – 384 с.
46. Посуд для кухні. URL: http://horeca.ua/ukr/articles/european-
technologies-of-equipment2/. (дата звернення 23.10.2024)
47. Початок епохи закладів ресторанного господарства. URL:
http://lvivposter.com/news/146-Zaklad-restorannogo-gospodarstva/. (дата
звернення 08.11.2024)
48. Правильний догляд за нейтральним обладнанням. URL:
http://horeca.ua/ukr/articles/lider-m3/. (дата звернення 05.11.2024).
49. Про господарські товариства : Закон України від 19.09.1991 р. №
1576XII. Дата оновлення: 03.07.2020. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show
(дата звернення 16.11.2024)
50. П'ятницька Г. Т.,Найдюк В. С. Сучасні тренди розвитку
ресторанного господарства в Україні. Економіка та держава. 2017. № 9.
С. 66 73.
51. Ресторанний бізнес в Україні: актуальні тренди. Монографія, К.
Т. Черняк. Київ: Наукова думка, 2020. 295 с.
52. Ресторанний бізнес в Україні: аналіз та перспективи розвитку.
Журнал «Економіка ресторанного господарства», 2022. URL:
https://restoransystem.com. (дата звернення 28.10.2024)
53. Ресторанний бізнес в умовах глобалізації: переваги та виклики.
Український науковий журнал, 2019. С. 108–112. URL:
https://www.sciukraine.com/. (дата звернення 19.10.2024)
54. Ринок готельно-ресторанного бізнесу (HoReCa) в Україні: тут
будь-які гості в радість. URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-
gostinichno-restorannogo-biznesa-horeca-v-ukraine-zdes-lyubye-gosti-v-radost.
(дата звернення 22.10.2024)
55. Ринок риби і морепродуктів в Україні : оселедець все ще в тренді.
URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-ryby-i-moreproduktov-v-
ukraine-seledka-vse-eshe-v-trende. (дата звернення 07. 12.2024)
126
56. СанПін 42-123-5777-91. Санітарні правила для підприємств
громадського харчування. [Чинний від 1991-03-19]. Вид. офіц. Органи влади
СРСР, 1991. 33 с.
57. Сучасні тренди ресторанного бізнесу в Україні. Інститут
ресторанного бізнесу. URL: https://www.restorator.ua/trends (дата звернення:
01.10.2024).
58. Суші на винесення вигідний бізнес. Як відкрити суші бар. URL:
https://ukuytdom-nn.ru/uk/sushi-na-vynos-vygodnyi-biznes-kak-otkryt-sushi/.
(дата звернення 28.11.2024)
59. Суші роли Черкаси «fugu». URL: https://fugu.ck.ua. (дата
звернення 12.10.204)
60. Сушка для посуду з нержавіючої сталі – важливий елемент на
кухні. URL: http://horeca.ua/ukr/articles/technofood192/. (дата звернення
17.11.2024)
61. Технології обслуговування в ресторанах китайської кухні. Огляд
сучасних практик. Журнал «Гостинність і туризм». 2023. URL:
https://hospitality.ua/.(дата звернення 25.11.2024)
62. Технології ресторанного обслуговування та інноваційні підходи
до меню. Монографія, В. В. Соловйов. Харків: Видавництво ХДУ, 2022. 284
с.
63. Топ-4 помилок при замовленні нейтрального обладнання. URL:
http://horeca.ua/ukr/articles/lider-m2/. (дата звернення 16.11.2024)
64. Тренди в розвитку китайської кухні та їх вплив на ресторанний
бізнес. Стаття в журналі «Гастрономічний експерт». 2023. URL:
https://gastronomicexpert.com. (дата звернення 03.10.2024)
65. Україна у цифрах 2019. Статистичний збірник. Держ. служ. стат
України. Київ, 2020. С. 6–14. URL:
http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/2020/zb/07/zb_Ukraine%20in%20fi
gures_u.pdf. (дата звернення 04.11.2024).
127
66. Устаткування і меблі з нержавійки : що необхідно для
професійної кухні. URL: http://horeca.ua/ukr/articles/technofood197/. (дата
звернення 28.11.2024)
67. Франчайзинг – мінімальні ризики ефективної системи. URL:
http://horeca.ua/articles/la-pizza-espresso10/. (дата звернення 13.10.2024)
68. Холодильні та морозильні столи для ресторану. URL:
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood186/. (дата звернення 27.11.2024)
69. Чернобай Л. І., Кишеня П. Б. Сутність і специфічні особливості
інновацій в системі управління. Львів, 2011. С. 256–258. URL:
http://investycii.org/investuvanya/konferentsiji/problemy-formuvanya-ta-rozvytku-
inovatsijnoji-infrastruktury/sutnist-i-spetsyfichni-osoblyvosti-inovatsij-v-systemi-
upravlinya.html. (дата звернення 10.12.2024)
70. Чижевський Б. І. Бізнес-планування у сфері послуг. – Київ:
Альфа, 2017. – 240 с.
71. Щебликіна І. О., Грибова Д. В. Основи менеджменту : навч.
посібн. Мелітополь : Вид. буд. Мелітоп. міськ. друк., 2015. 479 с.
72. Як відкрити суши-бар. Бізнес-план. URL:
https://franchising.ua/osnovi-biznesu/1328/yak-vidkriti-sushi-bar-biznes-plan/.
(дата звернення 28.09.2024)
73. Якісне обладнання для суші-бару - запорука успіху закладу. URL:
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood118/. (дата звернення28.09.2024)
74. Ярмоленко О. В. Харчові технології: інноваційні розробки. –
Київ: Політехніка, 2023. – 375 с.
128
ДОДАТКИ
129
Додаток А
Таблиця А.1 – Аналіз даних анкетування
Запитання Варіанти Кількість %
відповідей Відповідей відповідей
Чи мешкаєте Ви в цьому районі? Так 126 63
Ні 74 37
Ваша стать? Жіноча 108 54
Чоловіча 92 46
Ваш вік: до 20 11 5
20–29 105 53
30–50 63 81
Більше 50 21 11
Чи користуєтесь Ви послугами закладів Так 185 93
ресторанного господарства? Ні 15 7
Середні витрати в місяць на одну особу До 500 грн 33 16,5
сім’ї: 500–1000 грн 119 59,5
1000–2000 грн 41 20,5
більше 2000 грн 7 3,5
Скільки в середньому Ви витрачаєте на До 50 грн 9 4,5
одне відвідування закладу ресторанного 50–100 грн. 42 21
господарства в розрахунку на одну 100–150 грн. 45 22,5
людину? 150 і більше грн. 104 52
Які заклади ресторанного господарства Кафе 14 7
Ви найчастіше відвідуєте? Ресторан 116 58
Піцерія 25 12,5
Бар 45 22,5
Яких закладів ресторанного ресторан 40 20
господарства, на Вашу думку, не піцерія 22 11
вистачає в місті Черкаси? кафе 30 15
пивний бар 20 10
закусочна 6 3
молодіжне кафе 36 18
спорт бар 46 23
За якими критеріями Ви обираєте заклад Інтер’єр 25 12,5
ресторанного господарства, який Ви Кухня 69 34,5
збираєтесь відвідати? Обслуговування 58 29
Розважальна 28 14
програма
Все разом 20 10
Яка з перерахованих кухонь вам українська 63 31,5
найбільш подобається? далекосхідна 22 11
європейська 39 19,5
азійська 52 26
італійська 24 12
130
Додаток Б
Таблиця Б.1 – Меню проектованого ресторану на 100 місць
Назва страви Вихід страви, г
1 2
Супи
Місо – суп 300
Суп Том Ям 300
Салати
Салат «Шанхай» 100
Салат із авокадо з креветкою та локшиною 200
Салат із водоростей 150
Закуски
Роли з креветкою з рисових листів 36
Тигрова креветка темпура 34
Бао-булочки з телятеною 34
Хрусткий тофу 38
Капуста Кімчі 38
Гарніри
Рис паровий 250
Рис з овочами 300
Рис з телятиною 300
Рис з морепродуктами 300
Сашимі
Ікра летючої риби 50/40
Лосось 75/40
Морський гребінець 75/40
Тигрова креветка 75/40
Тунець 75/40
Вугор 75/40
Локшина
Фунчоза з куркою 300
Фунчоза з овочами 300
Фунчоза тигровою креветкою 250
Основні страви
Рис з морепродуктами 200
Курка з червоним та зеленим перцем 220
Локшина рамен з телятиною та соусом місо 230
Локшина удон з креветками і кальмарами 220
Рисова локшина з телятиною та овочами 230
Стейк з лосося в соусі терияки 170
Десерти
Мотті з сезонними фруктами 100
Чізкейк з малиновим соусом 150/30
Банани в карамелі 210/20
Вегетеріанська фунчоза 300
131
Продовження таблиці Б.1
Холодні безалкогольні напої, л
Лимонад манго – маракуйя 800
Лимонад ягідний з м’ятою 800
Лимонад бузина – огірок 800
Сік в асортименті 1000
Pepsi 500
7UP 500
Мінеральна вода «Аква мінерале» газована 500
Мінеральна вода «Аква мінерале» не газована 500
Алкогольні напої, л
Вино Кіндзмараулі червоне напівсолодке 750
Вино Мцване біле сухе 750
Вино Напареулі червоне сухе 750
Вино Негро дель маре червоне напівсухе 750
Вино Суші шеф біле напівсухе 750
Вино Шевальє руж червоне напівсолодке 750
Вино Шато барон біле напівсолодке 750
Шампанське Гранд кюві біле напівсухе 750
Шампанське Мускат біле напівсолодке 750
Горілка Green Day 500
Горілка Helsinki 500
Коньяк Старий Кахеті 500
Коньяк Закарпатський 500
Пиво Львівське Дункель темне 300
Пиво Львівське Дункель темне 500
Пиво Карлсберг світле 300
Пиво Карлсберг світле 500
Пиво Карлсберг світле без алкогольне 500
132
Додаток В
Таблиця В.1 – Добова потреба закладу у сировині, продуктах за
товарними групами
Товарна група Вид сировини, Ґатунок, Кількість,
продукту, термічний стан кг
напівфабрикату
1 2 3 4
М'ясо, птиця Філе курки Копчена 5,535
Філе курки Охолоджений 5,979
Телятина Охолоджена 3,969
Риба та Лосось Охолоджена 5,206
морепродукти Тунець Охолоджена 8,365
Креветки Охолоджена 6,965
Морські гребінці Охолоджена 7,261
Ікра лосося Охолоджені 1,6815
Мідії Охолоджені 3,604
Ікра летючої риби Охолоджені 1,21
Вугор Копчений 5,206
Ікра тобіко Охолоджені 1,76875
Кальмар Охолоджені 5,535
Окунь Охолоджені 1,941
Молоко, молочні і жирові Тофу Свіжі 1,6815
продукти Кокосове Свіжі 3,604
Сир Філадельфія Свіжі 1,49
Масло вершкове Свіжі 3,7
Овочі Огірки Свіжі 3,077
Помідори Свіжі 0,7965
Перець солодкий Свіжі 0,42
Перець чілі Свіжі 0,125
Морква Свіжі 5,069
Кріп Свіжі 4,058
Зелена цибуля Свіжі 0,54
Цибуля порей Свіжі 2
Салат Айсберг Свіжі 21,0885
Часник Свіжі 2,15
Гриби Свіжі 3,186
Дайкон Свіжі 0,156
Фрукти Авокадо Свіжі 1,513
Бакалійні товари Майонез Консервований 3,45
Напої алкогольні Горілка В пляшці 1,14
Вино В пляшці 5,35
Шампанське В пляшці 5
Коньяк В пляшці 2,5
133
Продовження таблиці В.1
1 2 3 4
Мінеральна вода В пляшці 3,6
Напої безалкогольні та
слабоалкогольні
Сік В пакеті 8,2
Чай заварка Вищий ґатунок 1,9
Кава Вищий ґатунок 1,12
Пиво В пляшці 10,5
Спеції Сіль Екстра 1
Соус унагі - 2,222
Соус кімчі 2,222
Соус місо - 2,222
Соус теріякі 2,222
Соус соєвий 2,222
Васабі Порошок 2,603
Інше Рис Вищий ґатунок 7,15864
Локшина скляна Вищий ґатунок 1,196
Локшина пшенична Вищий ґатунок 1,196
Локшина яєчна Вищий ґатунок 1,196
Кунжут Вищий ґатунок 0,8
Водорості Вищий ґатунок 2,5
Яйця Вищий ґатунок 35
Цукор Вищий ґатунок 6,2645
134
Додаток Д
Таблиця Д.1 – Управління сировинними і продуктовими запасами
закладу
Товарна Вид Кількість, кг Оптим. Умови Стратегія
група сировини, обсяг поповнення поповнення
продукту, запасів, кг запасів запасів
напівфабрик
ату
1 2 3 4 5 6
М'ясо, птиця Філе курки 5,535 5,535 Через добу Оперативне
Філе курки 5,979 5,979 постачання
Телятина 3,969 3,969
Риба та Лосось 5,206 5,206 Кожен день Оперативне
морепродукт Тунець 8,365 8,365 постачання
и Креветки 6,965 6,965
Морські 7,261 7,261
гребінці
Ікра лосося 1,6815 1,6815
Мідії 3,604 3,604
Ікра летючої 1,21 1,21
риби
Вугор 5,206 5,206
Ікра тобіко 1,76875 1,76875
Кальмар 5,535 5,535
Окунь 1,941 1,941
Молоко, Тофу 1,6815 1,6815 Через добу Оперативне
молочні і Кокосове 3,604 3,604 постачання
жирові Сир 1,49 1,49
продукти Філадельфія
Масло 3,7 3,7
вершкове
Овочі Огірки 3,077 3,077 Двічі на Рівномірне
Помідори 0,7965 0,7965 тиждень постачання
Перець 0,42 0,42
солодкий
Перець чілі 0,125 0,125
Морква 5,069 5,069
Кріп 4,058 4,058
Зелена 0,54 0,54
цибуля
Цибуля 2 2
порей
Салат 21,0885 21,0885
Айсберг
Часник 2,15 2,15
Гриби 3,186 3,186
135
Продовження таблиці Д.1
1 2 3 4 5 6
Фрукти Авокадо 1,513 1,513 Через добу Рівномірне
Бакалійні Майонез 3,45 3,45 Двічі на Рівномірне
товари тиждень постачання
Напої Горілка 1,14 1,14 Тричі на Рівномірне
алкогольні Вино 5,35 5,35 місяць постачання
Шампанське 5 5
Коньяк 2,5 2,5
Напої Мінеральна 3,6 3,6 Тричі на Рівномірне
безалкоголь вода місяць постачання
ні та Сік 8,2 8,2
слабоалкого Чай заварка 1,9 1,9
льні Кава 1,12 1,12
Пиво 10,5 10,5
Спеції Сіль 1 1 Двічі на Рівномірне
Соус унагі 2,222 2,222 місяць постачання
Соус кімчі 2,222 2,222
Соус місо 2,222 2,222
Соус теріякі 2,222 2,222
Соус соєвий 2,222 2,222
Васабі 2,603 2,603
Інше Рис 7,15864 7,15864 Двічі на Рівномірне
Локшина місяць постачання
1,196 1,196
скляна
Локшина
1,196 1,196
пшенична
Локшина
1,196 1,196
яєчна
Кунжут 0,8 0,8
Водорості 2,5 2,5
Яйця 35 35
Цукор 6,2645 6,2645
136
Додаток Е
Таблиця Е.1 – Устаткування складських приміщень
Назва Устаткування Кількість, Марка Довжина, Ширина, Площа,
приміщення, од. мм мм м2
камери
Завантажу- Возик вантажний 1 ТП-80 410 1250 0,51
вальна Ваги настільні 1 ВН- 390 330 0,13
10Д13
Ваги 1 РП- 778 400 0,31
100Ш13
Стіл виробничий 1 СП- 1200 800 0,96
1200
Площа під устаткуванням 1,91
Молочно- Середньотемпературна 1 КХС-2– 1920 1920 3,69
жирова збірна камера 6
камера
М’ясо- Середньотемпературна 1 КХС-2– 1920 1920 3,69
рибна збірна камера 6
камера
Камера Середньотемпературна 1 КХС-2– 1920 1920 3,69
фруктів збірна камера 6
овочів та
зелені
Комора Стелаж 2 СТ-1 1000 800 1,6
сухих Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 3,2
продуктів Площа під устаткуванням 4,8
Комора Стелаж 1 СТ-1 1000 800 0,8
вино- Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 2,4
горілчаних Площа під устаткуванням 3,2
виробів
Комора Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 2,4
овочів Площа під устаткуванням 2,4
137
Додаток Ж
1 2 3 4 5
7
6 3
8
Рисунок –Організація робочих місць у м'ясо-рибному цеху
1– ванна мийна;
2– розрубний стілець;
3– стіл виробничий;
4– стіл з ванною;
5– стелаж виробничий пересувний;
6– шафа холодильна;
7– пристрій для оброблювання риби;
8– привід універсальний;
138
Додаток З
Таблиця З.1 – Організація роботи складського господарства
Заходи Характеристика Термін Час Виконавець
виконання виконання
1 2 3 4 5
Приймання розвантажування; Відповідно до Відповідно зав. складом;
продовольчих приймання за умов до графіка товарознавець;
товарів кількістю та якістю; діяльності постачання комірник;
транспортування до закладу виробничої вантажник;
комор. необхідності (експедитор-
вантажник)
Складування складування Відповідно до Відповідно комірник;
продовольчих товарів умов до графіка вантажник
та предметів діяльності постачання
матеріально- закладу виробничої
технічного необхідності
Відпуск товарів відпуск продовольчих Відповідно до Відповідно зав. Складом;
та предметів товарів та предметів умов до комірник
матеріально- матеріально- діяльності виробничої
технічного технічного закладу необхідності
забезпечення забезпечення
Відпуск відпуск Відповідно до Відповідно диспетчер;
продукції кондитерської умов до
закладу для продукції закладу для діяльності виробничої
реалізації в реалізації в інших закладу програми
інших місцях місцях;
Санітарне санітарне обробляння Відповідно до Відповідно з вантажник
обробляння та тари; денного виробничою
ремонт тари дрібний ремонт тари обороту тари, доцільністю
та її видів та
вивільненням
тари
Санітарне миття складського Відповідно до Відповідно з прибиральник
обробляння устаткування та площ виробничою складських
приміщень: інвентарю; складських доцільністю, приміщень;
щоденне миття стін; приміщень, наприкінці комірник;
підмітання та миття кількості робочого дня вантажник
підлоги устаткування,
інвентарю
щотижневе миття дверей, Відповідно до Відповідно з прибиральник
опалювальних площ виробничою складських
приладів, складських доцільністю, приміщень;
освітлювальних приміщень, наприкінці комірник;
приладів; кількості робочого дня вантажник
протирання
устаткування вкінці тижня
немеханічного
складського
139
устаткування і підлоги
під ним
Продовження таблиці З.1
1 2 3 4 5
щомісячний дератизація Робочий день Відповідно до весь персонал
санітарний день режиму роботи складського
персоналу господарства
Передача тари передача за Відповідно до Відповідно з зав. складом;
постачальникам кількістю та обсягів тари і виробничою комірник;
якістю виробничої доцільністю вантажник
доцільності
Моніторинг моніторинг Відповідно до Відповідно з зав. складом;
постачальників товарних виробничої виробничою комірник
залишків; доцільності доцільністю
постачання;
140
Додаток К
Експлуатація приміщень
Номер
Найменування Площа м2
приміщення
1 Вестибюль 22
2 Торгівельний зал 170
3 Туалети для відвідувачів 7.5
4 Холодний цех (Відкрита кухня) 19
5 Вбиральня для відвідувачів 9
6 Гарячий цех 19
7 Сервізна 4
8 Мийна посуду 4.5
9 Заготівельний цех 9
10 Складське приміщення 13
11 Кабінет бухгалтера 6
12 Кабінет директора 9
13 Роздягальня з душовими кабінками 12
14 Коридор 38
15 Туалет для персоналу 2,5
141
Рисунок К1