Проект ресторану японської кухні на 80 місць

Галасун, Олександр Юрійович
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7191
Назва:	Проект ресторану японської кухні на 80 місць
Автори:	Чепурда , Лариса Михайлівна Галасун, Олександр Юрійович
Ключові слова:	РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО;ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ;ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ;ЯПОНСЬКА КУХНЯ
Дата публікації:	січ-2026
Короткий огляд (реферат):	Актуальність теми зумовлена тим, що сьогодні ресторанна галузь набирає обертів. Щоб вижити на ринку та зберегти існуючі позиції, необхідно шукати нові шляхи покращення фінансово-економічної ситуації. Постійно потрібно знаходити нові способи покращення досвіду споживачів, щоб ресторани могли успішно працювати на ринку ресторанних послуг та збільшувати прибуток. Якість обслуговування є невід'ємною частиною ефективності ресторанного бізнесу, завдяки чому вдається утримати споживача. Обслуговування на найвищому рівні став дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування ресторанів. Сьогодні провідні ресторани світу приділяють особливу увагу якості обслуговування, оскільки, як уже зазначалося вище, якість є однією з головних умов успішного та ефективного розвитку ресторану. Сьогодні існує безліч методів виявлення недоліків у роботі обслуговуючого персоналу. Виходячи з цього, керівництво ресторану розробляє методи боротьби з виявленими недоліками [44]. Значна частина успіху закладу закладена на стадії його проектування. Гостро постала проблема реформування системи проектування ресторанів з метою підвищення ефективності реалізації проекту. Принципи планування та нормування, які вже багато років використовуються при розробці проектів ресторанів, на сучасному етапі повністю дискредитували себе. Зрештою, за нових економічних умов неможливо зосередитись на стандартах попередніх років, оскільки вони не відповідають потребам сьогодення. Проект установи, розроблений на основі застарілих стандартів, є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал [27]. Головною особливістю сучасних ресторанів повинно бути їх розташування за своєю природою, орієнтація на регіональний ринок, задоволення індивідуальних потреб споживачів і як наслідок – наявність 8 достатньої кількості ресторанів на ринку. При розробці кожного проекту слід використовувати індивідуальний підхід до об’єкта проектування та проводити маркетингові дослідження, що дозволяють визначити особливості конкретного регіонального ринку. Об'єктом досліджень є заклад ресторанного господарства на 80 місць. Предмет досліджень – заклад ресторанного господарства японської кухні на 80 місць та організація виробничої діяльності цього закладу. Метою даного дипломного проекту є проектування закладу ресторанного господарства на вул. Хрещатик м. Черкаси. Дипломний проект спрямований на вирішення та виконання наступних завдань: − дослідити обґрунтування компетенції ресторану японської кухні на 80місць; − розробити проект виробничо-торгової діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу; − розробити організаційну структуру підприємства; − оцінити ефективність капітальних вкладень, окупність інвестиційного проекту; − вдосконалити систему контролю якості продукції закладу; − вдосконалити систему управління; − обґрунтувати перспективи технологічних перетворень; − обґрунтувати перспективи використання новітніх технологій. Методологічну базу дипломної роботи складають загальні наукові та спеціальні економічні методи, серед яких в основному використовувалися: монографічний, статистичний, порівняльний, системно-структурний та інші методи. Для виконання розрахунків і представлення результатів аналізу використовувалися можливості програмного мікропроцесора Excel і програми побудови діаграм. Дипломний проект складається з шести розділів, підрозділів, висновків, списку використаних джерел і додатків.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу):	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7191
Розташовується у зібраннях:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
Галасун.pdf Restricted Access		2 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
 
Допущено до захисту  
Завідувач кафедри туризму та  
готельно-ресторанної справи 
____________ (Чепурда л. М.) 
                                                           
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до дипломного проекту 
другого (магістерського) рівня освіти 
на тему: «Проект ресторану японської кухні на 80 місць» 
 
 
 
Виконав студентка 2 курсу групи МГРС-405 
Спеціальності  241 «Готельно-ресторанна справа»  
Галасун  Олександр Юрійович 
Керівник Чепурда Л.М. 
Рецензент Герман І.В. 
  
 
 
 
Черкаси, 2025 р.  
5 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ………………………………………………………………………….. 4 
Розділ 1 Обґрунтування концепції ресторану японської кухні на 80  
місць…………………………………………………………………………… 6 
1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства регіону…… 6 
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів………. 9 
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції….... 16 
1.4 Дослідження конкурентів нового підприємства………………………… 20 
1.5 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування………………….. 25 
Розділ 2 Науково-дослідна частина дипломного проекту ресторану  
японської кухні на 80 місць…………………………………………………... 28 
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження………………………………….. 28 
2.2 Аналітичний огляд літератури…………………………………………… 29 
2.3 Методи та методологія дослідження………………………………..…… 31 
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування…………………………… 32 
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження………………………… 33 
Розділ 3 Технологічний розділ дипломного проекту ресторану японської  
кухні на 80 місць……………………………………………………………… 36 
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства  
харчування…………………………………………………………………….. 36 
3.2 Розробка виробничої програми підприємства…………………………... 39 
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень... 41 
3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів…………. 42 
3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів………… 47 
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація обслуговування  
відвідувачів……………………………………………………………………. 50 
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень………………… 54 
Розділ 4 Організаційна діяльність ресторану японської кухні на 80 місць... 57 
6 
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг підприємства………... 57 
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури  
управління підприємства ресторанного господарства……………………… 59 
4.3 Розробка штатного розпису робітників підприємства ресторанного  
господарства…………………………………………………………………... 64 
Розділ 5 Будівельний розділ дипломного проекту ресторану японської  
кухні на 80 місць……………………………………………………………… 68 
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану)……. 68 
5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного  
господарства…………………………………………………………………... 69 
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу……………………………………….. 70 
5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства…………………………… 71 
5.5 Заходи  щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних  
норм…………………………………………………………………………… 74 
5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та  
будівель………………………………………………………………………... 78 
5.7 Заходи щодо цивільної оборони…………………………………………. 80 
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища…………………….. 89 
Розділ 6 Економічний розділ дипломного проекту ресторану японської  
кухні на 80 місць……………………………………………………………… 91 
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат………………………………………... 91 
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства ресторанного  
господарства…………………………………………………………………... 96 
6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності……………………………. 96 
6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту…………………………. 101 
Висновки…………………………………………………………….………… 106 
Список використаних джерел………………………………………………... 109 
Додатки………………………………………………………………………... 115 
7 
ВСТУП 
 
 
Актуальність теми зумовлена тим, що сьогодні ресторанна галузь 
набирає обертів. Щоб вижити на ринку та зберегти існуючі позиції, 
необхідно шукати нові шляхи покращення фінансово-економічної ситуації. 
Постійно потрібно знаходити нові способи покращення досвіду споживачів, 
щоб ресторани могли успішно працювати на ринку ресторанних послуг та 
збільшувати прибуток. Якість обслуговування є невід'ємною частиною 
ефективності ресторанного бізнесу, завдяки чому вдається утримати 
споживача. Обслуговування на найвищому рівні став дуже актуальним і 
важливим елементом ефективного функціонування ресторанів. 
Сьогодні провідні ресторани світу приділяють особливу увагу якості 
обслуговування, оскільки, як уже зазначалося вище, якість є однією з 
головних умов успішного та ефективного розвитку ресторану. Сьогодні існує 
безліч методів виявлення недоліків у роботі обслуговуючого персоналу. 
Виходячи з цього, керівництво ресторану розробляє методи боротьби з 
виявленими недоліками [44]. 
Значна частина успіху закладу закладена на стадії його проектування. 
Гостро постала проблема реформування системи проектування ресторанів з 
метою підвищення ефективності реалізації проекту. Принципи планування та 
нормування, які вже багато років використовуються при розробці проектів 
ресторанів, на сучасному етапі повністю дискредитували себе. Зрештою, за 
нових економічних умов неможливо зосередитись на стандартах попередніх 
років, оскільки вони не відповідають потребам сьогодення. Проект установи, 
розроблений на основі застарілих стандартів, є фіктивним, оскільки 
заздалегідь приречений на провал [27]. 
Головною особливістю сучасних ресторанів повинно бути їх 
розташування за своєю природою, орієнтація на регіональний ринок, 
задоволення індивідуальних потреб споживачів і як наслідок – наявність 
8 
достатньої кількості ресторанів на ринку. При розробці кожного проекту слід 
використовувати індивідуальний підхід до об’єкта проектування та 
проводити маркетингові дослідження, що дозволяють визначити особливості 
конкретного регіонального ринку. 
Об'єктом досліджень є заклад ресторанного господарства на 80 місць. 
Предмет досліджень – заклад ресторанного господарства японської 
кухні на 80 місць та організація виробничої діяльності цього закладу. 
Метою даного дипломного проекту є проектування закладу 
ресторанного господарства на вул. Хрещатик м. Черкаси. 
Дипломний проект спрямований на вирішення та виконання наступних 
завдань: 
− дослідити обґрунтування компетенції ресторану японської кухні на 
80місць; 
− розробити проект виробничо-торгової діяльності, охорони праці та 
техніки безпеки, санітарного режиму закладу; 
− розробити організаційну структуру підприємства; 
− оцінити ефективність капітальних вкладень, окупність 
інвестиційного проекту; 
− вдосконалити систему контролю якості продукції закладу; 
− вдосконалити систему управління; 
− обґрунтувати перспективи технологічних перетворень; 
− обґрунтувати перспективи використання новітніх технологій. 
Методологічну базу дипломної роботи складають загальні наукові та 
спеціальні економічні методи, серед яких в основному використовувалися: 
монографічний, статистичний, порівняльний, системно-структурний та інші 
методи. Для виконання розрахунків і представлення результатів аналізу 
використовувалися можливості програмного мікропроцесора Excel і 
програми побудови діаграм. 
Дипломний проект складається з шести розділів, підрозділів, висновків, 
списку використаних джерел і додатків.  
9 
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОМПЕТЕНЦІЇ РЕСТОРАНУ 
ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ 
 
 
1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства регіону 
 
Ресторанний бізнес вважається одним з найбільш прибуткових 
напрямків для інвестицій в усьому світі. Відносно малі капітальні витрати 
котрі використані на створення ресторану можуть окупитися за кілька років. 
За останні десять років в Україні спостерігається не тільки прискорене 
зростання бізнесу ресторанного господарства, а й значні зміни в 
різноманітності видів і способів обслуговування. 
У 2025 р. продовжуються тенденції 2024 р., вони можуть проявитися й 
у 2026 році. Заклади відкриваються в середньому та нижньому сегментах, що 
відповідає очікуванням на ціни для ресторанної аудиторії. Для Черкас 
нижній сегмент – заклади із середнім чеком до 150 грн, та майже завжди з 
самообслуговуванням. Середні ціни – 150–500 грн, які діляться на три 
підгрупи: «середні», «середні –» і «середні +». Елітний сегмент закладів із 
чеком на середню суму 900–1500 грн для одної особи [44]. 
Сегмент елітних ресторанів на даний момент найменш динамічний у 
галузі. Скорочення елітних ресторанів експерти пояснюють насиченням 
ринку. 
Крім того, в ресторанному бізнесі за останні роки намітилася тенденція 
зміщення фокусу рестораторів з сегмента елітних на сегмент демократичних 
ресторанів. На ринку переважають ресторани середньої цінової категорії. 
Демократичні ресторани з сильною кулінарною спеціалізацією розвиваються 
більш динамічно [20]. 
Переваги цього типу кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах 
України. Характерна прихильність певного продукту, а не типу кухні як 
такої, наприклад, користь м'яса, часто певного виду (свинина, курка), у 
10 
виконанні різних кухонь або риби і морепродуктів. Переважно в Україні в 
питаннях комерційної торгівлі кухнями існують групи прихильників, іноді 
споживачі віддають перевагу улюбленим продуктам в улюбленому 
виконанні, при цьому абсолютно не важливо, до якої кухні належить та чи 
інша страва [19]. 
Аналізуючи формати ресторанів, можна зробити висновок, що сьогодні 
в світі спостерігається тенденція до здорового способу життя і харчування. У 
ресторанному бізнесі це теж дуже активно, зокрема, у розвитку фаст-фуду, 
просуванні здорового харчування. Але річ не тільки в продуктах: більш 
корисні вважаються страви, які готуються на ваших очах, так би мовити, 
прямо з печі, з-під ножа, тому зараз актуальна тенденція відкритих кухонь. 
Якщо людина бачить, що страва готується у нього на очах, на рівні 
підсвідомості воно здається більш свіжою [22; 29]. 
До 2015 року відкриті кухні не були звичайним явищем, а сьогодні 
практично кожен намагається принести гостям хоч якийсь процес «на огляд». 
Раніше це були суші, зараз в залі готують м'ясо, піцу, бутерброди, бургери 
[19]. У 2024-25 роках тенденція до здорового харчування може продовжитися 
і для ресторанів буде проявлятися наявність таких відкритих кухонь. 
Останнім часом активно розвиваються і набирають популярність 
ресторани національної кухні. За даними РІА «Ресторанний гід», серед 
ресторанів національної кухні в Україні перевага віддається українській – 
36,8%. Однак велика увага приділяється французькій кухні – 21%; 
італійський, японський, кавказькій – по 7,9%; всі інші – 18,5%. Тематичні 
ресторани користуються великою популярністю як у українців, так і у 
туристів. 
В результаті зростання міграційних потоків в Україні простежуються 
деякі особливості, які вплинули на розвиток ресторанного бізнесу. Перша 
особливість цього впливу – залучення іноземних кухарів, які приїжджають 
працювати в українські ресторани. Ця тенденція поступово набирає обертів, 
11 
адже тільки носії культури своєї країни зможуть приготувати національні 
страви та передати їх національний колорит [20]. 
Таким чином, відбувається розширення смаків української публіки і 
знайомство з раніше небаченою суто специфічною національною культурою. 
Варто відзначити, що в останні роки активізувався розвиток магазинів 
чаю і кави. Популярними стають заклади з ціною 15–25 грн., що пропонують 
каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але ажіотажу, як і 
очікувалося, не відбулося. І тут стратегічно правильний крок – створити не 
одну кав'ярню або кондитерську, а мережа таких закладів. В першу чергу це 
пов'язано з технологічними причинами (набагато вигідніше створити власний 
магазин для роботи в декількох установах) і з маркетинговими причинами 
(споживач швидко звикає до певного бренду і продукту) [53]. 
2024 р. був не надто багатим на ресторанні відкриття. Але в Черкасах 
з'явилося декілька нових кафе та ресторанів. 
− SODA, міське кафе; 
− «Кафе нашого міста 18/55»; 
− кальян-бар «NLT»; 
− східна кухня «Tiger»; 
− кафе «SOYA»; 
− кафе-бар «КІТ»; 
− «Beer Bank»; 
− «Майстерня карамелі». 
Пивні ресторани розвивалися і будуть розвиватися, тому що наша 
країна подумки пшенично-ячмінне, а не винна. Ось чому пивна тема зараз на 
підйомі. По-перше, сировину простіше купувати, його не потрібно 
вирощувати на десятирічних виноградниках. По-друге, пиво дозріває 
набагато швидше і його можна варити прямо в ресторані невеликими 
партіями. По-третє, крафтове пиво зараз надзвичайно популярне, тому при 
хорошій концепції закладу пов'язати популярний м'ясний напрямок, 
напрямок копчення-сушіння і навіть азіатську кухню досить просто. 
12 
Все, що не можна купити в магазині, все, що виробляється на місці, в 
ресторані, набирає популярність. Це стосується обмежених партій пива, 
лікерів, настоянок, а також кави, обсмаженого на замовлення, і 
безалкогольних напоїв, таких як лимонад. І чим далі, тим популярнішими 
будуть ресторани, які торгують виробами ручної роботи [18]. 
Отже, зараз недостатньо просто створити хороший ресторан з гідною 
кухнею, потрібно створити індивідуальний продукт або напій, який можна 
було б назвати і подати як hand made. 
Ринок ресторанних послуг постійно змінюється. Це пов'язано з тим, що 
ресторанний бізнес – дуже специфічна сфера діяльності, частина індустрії 
гостинності, яка повністю залежить від вражень споживачів. Це означає, що 
ресторанний бізнес повинен і далі розвиватися і підтримуватися як частина 
індустрії гостинності, яка є особою країни, тому ця область вимагає 
подальших досліджень. Ці тенденції призводять до появи нових типів 
ресторанного менеджменту, посиленню конкуренції між ними, поглинання 
неконкурентоспроможного [58]. 
Проаналізувавши ринок послуг ресторанного господарства Черкас, 
можна зробити висновок, що з кожним роком з’являються все нові концепції 
закладів з різним стилем, оформленням та продукцією і споживачам 
подобається така різноманітність. 
 
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів 
 
Станом на 1 вересня 2025 року кількість наявного населення в Черкасах 
оцінювалась у 274,2 тис. осіб. За даними Головного управління статистики в 
області, в Соснівському районі міста проживало 140,2 тис. осіб, а в 
Придніпровському – 134,0 тис. осіб. 
З них 61,6 тис. осіб (46%) – чоловіки, а 72,4 тис. осіб (54%) – жінки. 
Серед постійного населення району кількість громадян України становить 
13 
133,5 тис. осіб, громадян інших країн (переважно країн СНД) – 0,4 тис. осіб, 
без громадянства – 54 особи. 
Для Черкас загалом і для нашого району зокрема характерна висока 
щільність населення, яка становить 5480 осіб / кв.км. Для порівняння, 
щільність населення Соснівського району – 3429 осіб / кв.км [11; 15]. 
З точки зору споживчого попиту та можливостей, вони є основою для 
розвитку, процвітання та прибутковості закладу. 
Для поліпшення організації ресторанів, визначення попиту на певні 
товари та послуги закладів сегментуємо ринок за видами діяльності 
населення, що проживає в районі. 
Через те, що ця територія населена переважно працездатними та 
працевлаштованими людьми, ця територія розташована в центрі міста, де 
збирається велика кількість людей, а отже і потенційних споживачів. Таким 
чином, у цьому регіоні склалася ситуація, в якій є широкі перспективи 
розвитку ресторанів. 
 
Таблиця 1.1 – Потенційний контингент споживачів 
Організація Кількість % охвату Потенційні 
працюючих, харчуванням споживачі, 
осіб. осіб. 
Філія банку (працівники, клієнти) 220 0.31 70 
Філармонія (працівники, відвідувачі) 750 0.47 350 
Палац одружень (працівники, відвідувачі) 160 0,56 90 
Учбові заклади (учні, студенти, викладачі) 1130 0.30 340 
Магазини (продавці, покупці) 5120 0,50 2570 
Кінотеатри 500 0,42 210 
Мешканці району 46700 0.02 1070 
Всього 4700 
 
Розглядаючи таблицю 1.1, ми бачимо, що загальна кількість 
споживачів становить 4700 осіб, основна частина потенційних споживачів – 
це громадяни із середнім рівнем доходу, що і буде зосередженим на 
ресторані, який проектується. 
Для того, щоб отримати чітке уявлення про потреби жителів 
мікрорайону у закладах харчування, необхідно провести дослідження ринку. 
14 
За допомогою цих досліджень можемо отримати всю необхідну інформацію, 
на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення щодо 
подальшої роботи на ринку ресторанних послуг. Без маркетингових 
досліджень неможливо прийняти подальші рішення щодо розробки або 
реалізації сучасних комерційних проектів. 
Основні напрямки дослідження ринку включають: 
− оцінка місткості ринку; 
− сегментація ринку; 
− аналіз тенденцій розвитку ресторанів [27]. 
Отож, як ми бачимо, сегмент ринку закладів ресторанного 
господарства, таких як ресторан, безкоштовний. Ресторани повинні 
розташовуватися з урахуванням щільності заселення, розміщення 
промислових, культурно-побутових об’єктів, транспорту та об’єктів. Мережа 
ресторанів повинна постійно зростати, щоб повністю задовольнити потреби 
населення у своїх послугах [51]. 
Окрім визначення потреби в ресторанах за нормативними даними, 
обсяг суспільного попиту на ресторанні товари може бути визначений за 
допомогою опитування, проведеного серед населення з метою перевірки 
правильності рішення про будівництво закладу. 200 індивідуальних анкет 
було роздано жителям, які працюють в цьому районі, та відвідувачам. Анкета 
включає питання про необхідність побудови ресторану, задоволення потреб 
споживачів та розширення асортименту страв. Аналіз даних анкетування 
наведено в додатку А. 
Так, згідно з опитуванням, було встановлено, що населення району не 
має ресторанів японської кухні і хотіло б їх відвідувати. Тому, на мою думку, 
було б доречно проектувати японський ресторан. 
Опитування показало, що потенційними споживачами цього ресторану 
стануть жителі мікрорайону, студенти, працівники різних організацій. 
Саме для задоволення потреб ресторанного господарства згаданого 
контингенту і розробляється ця установа. 
15 
Наявність під’їзних шляхів та автостоянок, а отже, постійна 
присутність людських потоків лише сприятиме розвитку закладу. Провівши 
дослідження інших ресторанів району, було встановлено, що послуги, які 
вони надають, не повністю відповідають потребам споживачів як у 
пропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому 
основною вимогою щодо проектування установи є надання населенню 
максимального вибору послуг, що відповідають найрізноманітнішим 
попитом та індивідуальним смакам споживачів. 
Будівельний район ресторану густо населений, з густою мережею 
міського транспорту та великими розв'язками як автомобільного, так і 
громадського транспорту. Використовуючи діаграму, розглянемо 
сегментацію населення за статтю (рис. 1.1). 
 
16%
Жінки
45%
Чоловіки
39%
Діти до 16 років
 
Рисунок 1.1 – Сегментація населення мікрорайону за статтю 
 
В районі проживає 25 000 жінок, 22 000 чоловіків та 9 000 дітей до 16 
років. Як видно з діаграми, найбільша частина населення району 
представлена жінками, що складає 45%. Їх кількість у 1,14 рази перевищує 
кількість чоловіків, кількість яких становить 39%. Значну частку в структурі 
населення цього мікрорайону займають діти до 16 років – 16%. 
16 
Використовуючи наступну діаграму, ми розглядаємо сегментацію 
мікрорайону за віком (рис. 1.2). 
10% 16%
Діти до 16 років
41% 16 - 25
33%
26-50
Більше 50 років
 
Рисунок 1.2 – Сегментація населення мікрорайону за віком 
 
Діаграма показує, що найбільшу частку населення мікрорайону 
становлять люди у віці 25–50 років – 41%. Більшість населення району 
складає молодь (до 25 років) – 33%. 
За даними Головного управління статистики у Черкаській області, 
середня заробітна плата одного штатного працівника у вересні 2025 року 
(рис. 1.3) становила 10031 грн. та перевищувала розмір законодавчо 
визначених соціальних гарантій: розмір мінімальної заробітної плати (4723 
грн.) у 2,1 рази та розмір прожиткового мінімуму для працездатних осіб у 4,7 
рази (2118 грн.).  Порівняно з жовтнем 2024 року середня зарплата зросла на 
11,9%, а з листопада 2024 року зросла на 25,4%. 
Аналізуючи отримані дані, слід підкреслити, що це якісне задоволення 
потреб потенційних споживачів, спрямованих на маркетингову діяльність та 
дослідження, що проводяться установою. Національний менталітет не 
дозволяє повністю вивчити психологічні та поведінкові фактори, стиль та 
спосіб життя споживачів через ізольованість та недовіру опитувань. 
17 
10200
10000
9800
9600
9400
9200
9000
8800
8600
Січень Лютий Березень Квітень Травень Червень Липень Серпень Вересень
 
Рисунок 1.3 – Динаміка середньомісячної заробітної плати в Черкаській 
області у 2024 році 
 
Але за допомогою анкет, спостережень та методу експертних оцінок 
були отримані певні результати, які відображені у діаграмах та таблицях 
вище. Можна зробити висновок про перехід споживчої свідомості на 
європейський рівень сприйняття та адаптацію до високого рівня культури 
обслуговування та дозвілля. Зараз поїздка до ресторану не передбачає жодної 
нагоди чи події. Завдяки розвитку мережі ресторанів швидкого харчування та 
запровадженню ділових обідів у ресторанах значно зросла кількість людей, 
які не витрачають час на приготування їжі і віддають перевагу їм. Тобто, 
використання послуг ресторанного бізнесу вже не є пріоритетом для людей з 
достатком вище середнього. Крім того, слід зазначити, що якість 
обслуговування значно зросла, і споживачі вже сприймають доброзичливий 
та уважний персонал не як показник ціни, а як належний. Крім того, 
необхідно враховувати психологічні особливості споживачів, а саме те, що 
заради відвідування улюбленого місця вони готові поїхати в інший район. 
Мешканці інших районів із відповідним достатком, для яких розташування 
має лише естетичну цінність та зручність, також можуть бути потенційними 
споживачами у разі якісного управління маркетингом [26]. 
18 
Отже, провівши опитування, ми можемо зробити висновок, що 
відкриття цього ресторану буде доречним. 
Площа району, де планується побудувати комплексну установу, 
становить 1200 кв.м. У цьому районі Черкас переважають 3–9 поверхові 
будинки, тому населення становить 130 000 осіб. Кількість людей, які 
виїжджають з району протягом дня, становить 36 000, а кількість прибулих – 
54 000. Отже, визначимо коефіцієнт внутрішньо міської міграції (Q) за 
формулою: 
 
(N−(N1−N2))∗q
                                                Q = ,                                               (1.1) 
N
де  N – кількість мешкаючого населення, осіб; 
N1 – кількість від’їжджаючого вдень населення з району, осіб; 
N2 – кількість прибулих вдень до району, осіб; 
q – коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і 
несамодіяльного населення (самодіяльне – це населення працездатного віку 
(від 16 до 60 років), у середньому він становить 0,6. 
Підставляємо дані у формулу: 
Q = ((130000 – 36000+54000) *0,6)/130000 = 0,7 
Для того, щоб визначити необхідну кількість місць у мережі ресторанів 
центрального району міста, ми використовуємо таку формулу: 
 
N∗Q∗n
                                                        P = ,                                                   (1.2) 
1000
де  n – норматив місць на 1000 жителів, для Черкас він становить – 40 осіб; 
Q – коефіцієнт внутрішньо міської міграції; 
Підставивши дані у формулу ми отримаємо: 
P=130000*0,7*40/1000=3640 місць. 
Ефективність громадських ресторанів міста Черкаси значною мірою 
залежить від регіональної структури мережі, тобто правильного 
19 
співвідношення в ній (за кількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних 
тощо. 
Таким чином, дослідивши попит та проаналізувавши уподобання 
потенційних клієнтів, можна дійти висновку, що проектування нового 
закладу з японською кухнею буде доцільним, так як мешканці району та його 
гості мають бажання відвідувати такий ресторан. 
 
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції  
 
Визначенням концептуальних засад проектованого ресторану є 
визначення основної ідеї закладу та його орієнтація на певні сегменти 
споживчого ринку. 
Концепції проектованого ресторану базується на декількох позиціях: 
− якісна та унікальна пропозиція ресторанних послуг; 
− унікальна технологія створення страв; 
− зміна технології виробництва, що призводить до зменшення 
собівартості продукції на одиницю продукції; 
Вибрані особливості концепції закладу представлені у таблиці 1.2 
 
Таблиця 1.2 – Концепція закладу ресторанного господарства 
Ознаки концепції Характеристика ознак 
1 2 
Тип Ресторан японської кухні 
Клас проектуємого Ресторан – вищий 
закладу 
Кулінарне Японська кухні 
спрямування закладу 
Місце знаходження: м. Черкаси, вул. Хрещатик, 12 
– фактичне Перший та другий поверх будівлі 
– знакове Навпроти Черкаського художнього музею 
Контингент Розосереджений (мешканці та гості району, міста, працівники 
споживачів державних та приватних установ, туристи та ін.) 
Формат закладу Повно сервісний 
Формат виготовлення Повний цикл виготовлення, використання інноваційних 
технологій 
Філософія Виготовлення продукції та подача страв 
використання ресурсів 
20 
Продовження таблиці 1.2 
1 2 
Організація дозвілля Відкрита кухня та фонова музика 
Форма обслуговування Офіціантами в стриманій формі (білий верх, чорний низ) 
Дизайнерський стиль Японський стиль 
 
Прогнозування динаміки попиту на послуги передбачуваної установи 
можливо після надання кількісного опису коливань попиту в певний період 
(рік, тиждень, день). Результати представлені у вигляді графіків (рис. 1.4–
1.5). Динаміка попиту прогнозується на основі дослідження функціонування 
існуючої установи-аналога. 
 
300 267
240
250
200
200
135
150 120
95 105
100
50
0
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Нд
 
Рисунок 1.4 – Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць за 
тиждень 
 
Найбільш напруженим днем тижня буде субота, адже це вихідні дні. 
Зазвичай на цей період припадає більшість свят. Завдяки щотижневій 
динаміці відвідування ресторану на 80 місць, що спрогнозована, можемо 
спрогнозувати динаміку попиту в ресторані на рік. 
Дані прогнозу показують, що період: жовтень – квітень буде 
найзайнятішим. Зрештою, в ці місяці надворі все ще холодно. Але період 
травень – вересень буде менш насиченим, оскільки саме ці місяці жителі 
міста їдуть у відпустку. 
 
Кількість відвідувань,
раз
21 
6000
4857 4745 4877 4751
5000 4546 4538 4558
4003
3673
4000 3495 3571
3161
3000
2000
1000
0
Місяць
 
Рисунок 1.5 – Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на 
80 місць 
 
Тепер складемо графік завантаження ресторану на 80. Розрахуємо 
загальну кількість відвідувачів на день. Результати наведені в таблиці 1.3. 
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів, нам 
потрібно визначити кількість споживачів, які відвідують наш ресторан за 
день. Для цього складаються графіки завантаження торгового залу згідно з 
наведеними нижче розрахунками.  
Кількість споживачів розраховують за формулою: 
 
60
                                                  n = ( ) ∗ k ∗ N                                                 (1.3) 
t
де  n – кількість гостів у залі за 1 год, осіб.; 
N – кількість місць в залі закладу, шт.; 
t –тривалість прийому їжі середня одним гостем, хв.; 
k – коефіцієнт заповнення зали. 
Оборотність місць розраховується за формулою: 
 
n
                                                        h = заг                                                         (1.4) 
N
де  nзаг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, осіб. 
Кількість відвідувань,
собі 
22 
Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження японського 
ресторану. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці. 
 
Таблиця 1.3 – Розрахункові данні графіку завантаження торговельної 
зали ресторану на 80 місць 
Години Тривалість Оборотність Коефіцієнт Кількість 
роботи прийому їжі, хв місця за 1 год заповнення споживачів, осіб 
11–12 80 0.8 0,2 12 
12–13 80 1,0 0,2 16 
13–14 90 0,8 0,4 26 
14–15 60 0,7 0,5 28 
15–16 90 0,6 0,3 14 
16–17 100 0,6 0,2 10 
17–18 90 0,5 0,3 12 
18–19 90 0,5 0,2 8 
19–20 120 0,5 0,4 16 
20–21 130 0,4 0,5 16 
21–22 120 0,5 0,8 32 
22–23 120 0,6 0,5 24 
23–24 60 0,8 0,2 13 
Всього споживачів за день 226 
Оборотність 2,8 
 
h = 226/80= 2,8 рази 
Отже, в ресторані оборотність місця становить 2,8 гостя. 
Після розрахунку можемо дійти висновки, що завантаження залу 
ресторану найбільше припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід 
зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне 
завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми 
знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 
відвідувачам. 
Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для 
цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з 
урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів 
східного типів. Меню проектованого закладу розміщено в додатку Б. 
23 
Отже розробивши концепцію та сформувавши унікальну торгову 
пропозицію ресторану японської кухні модна перейти до дослідження 
конкурентів даного ресторану. 
 
1.4 Дослідження конкурентів нового підприємства 
 
Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу – житлові 
будинки, заклади освіти, магазини, пивна ресторація «Ковбасофф», 
ресторани: «Коктейль», «Рушничок», «New York Street Pizza», «Анталия» 
кафе: «Nice 2 Meet You», «Lviv Croissants», «Баку», «Soda city cafe», «loft-cafe 
Hello Burger», «Habibi cafe-bar», «Атмосфера», ресторани японської кухні: 
«Йоши», «Фугу» та «Street Roll», пивний бар «Cherkassy Bierstube», бар 
«PitBull». 
Провівши дослідження закладів ресторанного господарства Черкас 
визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльності закладу 
протягом 2022 – 2024 років. Дані наведені в таблиці 1.4. 
 
Таблиця 1.4 – Динаміка ринку ресторанних послуг у 2022 – 2024 рр. 
Характеристики ринку Показники 
Поточний період Попередній період Відхилення 
Кількість ЗРГ класів:       
– люкс; 4 4 0 
– вища; 30 25 5 
– перша; 22 19 3 
Загальна кількість ЗРГ 56 48 8 
Кількість місць в ЗРГ класів:       
– люкс; 320 320 0 
– вища; 900 750 150 
– перша; 1320 1140 180 
Загальна кількість місць 2540 2210 330 
 
За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість 
ресторанів зросла порівняно з 2022 роком на вісім закладів. Загальна 
24 
кількість місць зросла на 330, тобто у 2022 році вона становила 2210 місць, а 
на початок 2025 року – 2540. 
Економічне обґрунтування доцільності проектування закладу 
ресторанного господарства передбачає детальне вивчення роботи 
конкурентів, що надають послуги у сфері харчування у даній області, де 
планується побудувати заклад харчування. Після детального аналізу всіх 
закладів, що надають ресторанні послуги в певній галузі, дані наведені в 
таблиці 1.5 [21]. 
 
Таблиця 1.5 – Дислокація закладів ресторанного господарства у районі 
№ Назва підприємства Адреса Режим роботи Кількість 
з/п місць 
1. Ресторан «Коктейль» вул. Хрещатик, 200/2 11:00 − 23:00 150 
2. Ресторан «Рушничок» вул. Гагаріна, 110 11:00 – 23:00 100 
3. Ресторан «New York Street вул. Смілянська, 2 10:00 − 23:00 100 
Pizza» 
4. Ресторан «Анталия» вул. Гагаріна, 108 10:00 − 22:00 160 
5. Пивна ресторація вул. Небесної Сотні, 2  11:00 – 23:00 130 
«Ковбасофф» 
6. Пивний бар «Cherkassy вул. Хрещатик, 225 24 години на 120 
Bierstube» добу 
7. Кафе «Nice 2 Meet You» вул. Хрещатик, 251 10:00 − 23:45 110 
8. Кафе «Lviv Croissants» вул. Хрещатик, 200 09:00 − 22:00 80 
9. Кафе «Баку» вул. Верхня Горова, 10:00 – 23:00 120 
25/9 
10. Кафе «Soda city cafe» вул. Хрещатик, 200 11:00 − 23:00 140 
11. Кафе «loft-cafe Hello вул. Хрещатик, 190 11:00 – 23:00 80 
Burger» 
12. Кафе «Habibi cafe-bar» вул. Остафія 11:00 – 22:00 300 
Дашковича, 19 
13. Кафе «Атмосфера» вул. Гагаріна, 110/1 12:00 − 00:00 130 
14. Ресторан «Йоши» бул. Шевченка, 205 11:00 – 23:00 90 
15. Ресторан «Фугу» бул. Шевченка, 258 11:00 − 23:00 70 
16. Ресторан «Street Roll» вул. Небесної 11:00 − 50 
Сотні, 6 23:00 
17. Бар «PitBull» вул. Небесної 24 години 120 
Сотні, 5 на добу 
Всього 1710 
 
25 
Вивчаючи ступінь насиченості ринку в галузі товарів та послуг 
ресторанного господарства, доходимо висновоку, що необхідна кількість 
місць у ресторанах становить 2000 місць, а фактична кількість місць у 
ресторанах – 1710 місць. Отже, в цій галузі переважає ринок покупця, 
ресторани майже повністю задовольняють попит споживачів [40]. 
Після простого розрахунку ми встановлюємо, що в цьому районі 
недостатньо 290 місць. Тому недостатня кількість місць на вулиці. Хрещатик 
заповнить проектований ресторан на 80 місць. 
На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок 
ресторанних послуг за такими показниками. 
Частка місць у закладах ресторанного господарства в загально ринковій 
мережі визначається за формулою: 
 
М
                                                  Ч = тип *100                                                   (1.3) 
Мринку
де  Мтип – кількість місць в закладах ресторанного господарства; 
Мринку – загальна кількість місць в районі; 
Отже, Ч=(1710/2000)*100=85,5 
Частка місць у ресторанах, які відповідають потребам споживачів у 
цьому сегменті ринку, складає 85,5%. Ключові фактори успіху в конкуренції 
будуть визначені шляхом дотримання таких показників: 
− потужність; 
− спектр базових та додаткових послуг; 
− інновації; 
− якість, рівень та швидкість обслуговування; 
− сучасне обладнання; 
− передові технології; 
− автоматизація та комп’ютеризація; 
− ціна; 
− місцезнаходження; 
26 
− кваліфікація та зовнішній вигляд персоналу; 
− фірмовий стиль; 
− реклама; 
− екстер’єр та інтер’єр; 
− застосування методів стимулювання збуту [21]. 
Зі списку закладів можна зробити порівняльний аналіз ключових 
факторів успіху в конкуренції, визначених методом нагляду за даним 
сегментом ринку ресторанного бізнесу (табл. 1.6). Установи-конкуренти 
оцінюються за всіма обраними критеріями порівняння за п’ятибальною 
шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре). 
 
Таблиця 1.6 – Конкурентні профілі закладу 
Ключовий фактор успіху Досліджуваний Ресторан Ресторан 
заклад «Йоши» «Фугу» 
Потужність 4 5 4 
Асортимент послуг 5 4 4 
Інноваційність 5 4 3 
Якість обслуговування 5 5 4 
Швидкість обслуговування 5 4 4 
Обладнання 5 4 4 
Прогресивна технологія 5 3 3 
Автоматизація 4 4 4 
Цінова політика 5 3 4 
Місце розташування 5 5 5 
Кваліфікація персоналу 5 5 4 
Фірмовий стиль 5 4 4 
Реклама 4 3 3 
Інтер'єр 5 4 4 
Методи розрахунку 5 4 4 
 
Аналізуючи результати спостережень, можна сказати, що ресторанний 
бізнес, який планується спроектувати, випередить найближчих конкурентів 
не тільки найновішими технологіями та асортиментом послуг, а й 
корпоративним стилем та методами маркетингу для стимулювання попиту, 
просування по службі. Крім того, заклад буде оснащений більш сучасним 
обладнанням порівняно з існуючими ресторанами [73]. 
27 
Дослідження ресторанного продукту слід проводити в закладах, які 
визнані основними конкурентами – ресторан «Йоши» та ресторан «Фугу». 
Дані зведені в таблиці 1.7. 
 
Таблиця 1.7 – Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали 
Заклад- Якість 
конкурент Салати Основні Сашимі Суші Роли Десерти Супи Напої 
страви власного 
виробництва 
Ресторан 8 9 9 8 9 7 9 7 
«Йоши» 
Ресторан 7 8 7 7 8 8 8 8 
«Фугу» 
 
Проаналізувавши якість ресторанного продукту, стає зрозуміло, що 
лідером є ресторан «Йоши» у всіх групах страв, крім десертів та напоїв 
власного виробництва. Проаналізуємо ціни на продукцію та послуги 
конкурентів передбачуваної установи, результат буде показано в таблиці 1.8. 
 
Таблиця 1.8 – Характеристика цін на страви та послуги на ринку 
Заклад- Ціна 
конкурент Салати Основні Сашимі Суші Роли Десерти Супи Напої 
страви власного 
виробництва 
Ресторан 150 105 129 45 146 74 122 128 
«Йоши» 
Ресторан 90 87 114 30 121 68 59 95 
«Фугу» 
 
На основі аналізу зібраних даних про ціни в конкуруючих установах 
можна зробити висновок про цінові стратегії, які вони застосовують. 
Ресторан «Йоши» концентрує якість своєї продукції разом з високими 
цінами. Ресторан «Фугу» також виробляє якісну продукцію, але ціни на неї 
нижчі. 
Можна зробити висновок, що заклади використовують різну цінову 
політику, починаючи від «зняття вершків» і закінчуючи застосуванням 
сезонних знижок. Для прогнозованої установи цінову політику можна 
28 
визначити як «проникнення», оскільки саме така стратегія найкраще 
відповідає плану маркетингової діяльності. Він полягає у якнайшвидшому 
просуванні товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідній 
ланці на ринку ресторанних послуг у цьому сегменті ринку. 
Оскільки це новий заклад, перша цінова політика ціноутворення буде 
приділятися залученню потенційних споживачів. За належної якості та 
асортименту послуг, за відповідною ціною однозначно визначиться місце 
закладу на ринку, завоювавши довіру, закріпивши репутацію надійного та 
респектабельного ресторану. 
 
1.5 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування 
 
В умовах жорсткої конкуренції та зростання витрат маркетинг стає 
важливою умовою виживання економічного суб'єкта. Маркетинг (від 
англійського market – ринок) – комплексна система організації виробництва 
та збуту, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів та 
прибутку на основі досліджень та прогнозування ринку, вивчення 
внутрішнього та зовнішнього середовища компанії-експортера, розробка 
стратегій та тактики поведінки ринку за допомогою маркетингових програм. 
Спроектований ресторан буде розташований в історичному центрі 
Черкас – вул. Хрещатик. Це добре відоме місце усім жителям та гостям 
Черкас, тому реклама не складе труднощів. 
Маркетинговий план оформленого ресторану включає такі пункти: 
− ціноутворення; 
− схема розподілу послуг; 
− методи стимулювання збуту; 
− реклама; 
− формування громадської думки щодо ресторану та обслуговування. 
При аналізі методів ціноутворення можна припустити, що ціна послуги 
визначатиметься, виходячи з: 
29 
− собівартість продукції; 
− ціни конкурентів на подібні товари; 
− унікальні переваги послуги; 
− ціни, обумовлені попитом на цю продукцію [27]. 
Виходячи із собівартості, буде оцінено мінімально можливу ціну 
продукту, що відповідає найнижчим виробничим витратам. 
На основі аналізу цін конкурентів буде визначено середній рівень цін 
на продукцію. 
Максимально можлива ціна буде встановлена на продукцію високої 
якості чи унікальних переваг. 
Ціни, обумовлені попитом або ринковими умовами на ці товари, 
можуть коливатися від мінімальних до максимальних цін. Ці ціни будуть 
змінюватися в різні періоди життєвого циклу товару. 
Цілеспрямована цінова політика полягає в наступному: потрібно 
встановити такі ціни на послуги та змінювати їх залежно від ситуації на 
ринку, щоб отримати певну частку ринку, отримати бажану суму прибутку. 
При розробці цінової політики слід враховувати наступні етапи 
ціноутворення. 
Етап 1. Вихід на новий ринок. Для того, щоб викликати інтерес 
споживачів до продуктів проектованого ресторану та поступово закріпитися 
на новому ринку, буде доцільним встановити нижчі ціни порівняно з цінами 
конкурентів. Така цінова політика вигідна на початковому етапі виходу на 
новий ринок. Далі, коли набирається певна частка ринку та формується 
стабільна клієнтура, ціни на продукти поступово піднімуться до рівня цін 
конкурентів. 
Етап 2. Впровадження нової послуги. Випуск нової послуги доставки 
додому, яка повністю по-новому задовольняє потреби споживачів, на деякий 
час забезпечить прогнозованому ресторану монопольне становище на ринку. 
На цьому етапі буде проводитися цінова політика «зняття вершків». Він 
полягає в тому, що в ресторані буде встановлена найвища ціна, яка 
30 
забезпечує норму прибутку в рази вищу за середню. Однак ця політика буде 
обмежена в часі, оскільки конкуренти «не сплять», вони намагатимуться 
почати робити такий вид послуг. У певний момент потрібно почати 
знижувати ціни, щоб завоювати нові сегменти ринку та придушити 
активність конкурентів у старих сегментах. 
Етап 3. Захист позиції. Спроектований ресторан в умовах конкуренції 
буде прагнути зберегти ту частку ринку, якою він володіє. Основними 
чинниками, що враховуються в конкурентній боротьбі, є: ціна, якість 
продукції, час обслуговування, умови оплати, реклама, зв’язки з 
громадськістю та інші заходи системи стимулювання збуту. Ресторан може 
використовувати відкриту цінову «війну»: ресторан може різко знизити ціну 
на продукти. Тоді у відповідь іншим ресторанам також доведеться знизити 
ціни, а найслабші конкуренти повинні покинути ринок. 
Етап 4. Послідовний прохід через сегменти ринку. На цьому етапі 
продукція буде пропонуватися спочатку тим сегментам ринку, де споживачі 
готові заплатити високу ціну. Отримавши підвищені ціни, ресторан 
послідовно переходитиме до продажу продуктів за нижчими цінами на таких 
сегментах ринку, які характеризуються більшою еластичністю попиту 
(збільшення покупок із зниженням цін). 
Етап 5. Задовільне відшкодування. На цьому етапі в спроектованому 
ресторані буде застосовуватися політика «цільових цін», тобто тих, які 
протягом 1–2 років при оптимальному використанні потужності (зазвичай 
80%) забезпечують відшкодування витрат та розрахункову рентабельність 
вкладеного капіталу (зазвичай 15–20%). У цьому випадку, як правило, ризик 
мінімальний. 
З отриманих результатів досліджень можна зробити висновок, що 
проектування нового ресторану японської кухні в місті Черкаси є доцільним. 
Так як таких ресторанів з якісним сервісом обслуговування дуже мало і попит 
на такі ресторани дуже швидко зростає.  
  
31 
Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ 
РЕСТОРАНУ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ 
 
 
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження 
 
Об'єктом дослідження є цілісна сукупність елементів об'єктивної 
реальності або знання про неї, яка спрямована на наукові дослідження. Це 
напрямок досліджень. Об’єкт, як правило, ширший за предмет. 
Об'єктом вивчення дипломного проекту є ресторан на 80 місць. Було 
вибрано дослідження саме ресторанного господарства, тому що сучасна 
індустрія ресторанного бізнесу постійно розширюється та видозмінюється під 
впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. 
Предмет дослідження – це окремі аспекти, властивості, характеристики 
та взаємозв'язки об'єкта, аспект проблеми, який розглядається відповідно до 
конкретної мети. Вузька сфера, конкретна проблема, як правило невивчене 
або недостатньо досліджене, що вирішується автором роботи і є предметом 
дослідження. 
Предметом дослідження дипломного проекту є заклад ресторанного 
господарства японської кухні на 80 місць та організація виробничої 
діяльності проектуємого закладу: 
Дипломний проект спрямований на вирішення та виконання чималої 
кількості задач. Перша задача націлена на дослідження ринку послуг готельно-
ресторанного господарства, аналіз вподобань клієнтів, розробку та формування 
унікальної торгової пропозиції, дослідження конкурентів майбутнього 
підприємства. 
Друга задача – розробку проекту де будуть спроектовані цехи, склади, 
торгівельні приміщення підприємства, розроблена виробнича програма, 
розраховано витрати сировини та змодельовано виробничий процес на 
підприємстві. 
32 
Третьою задачею є розробка організаційної структури підприємства. 
Сюди входить характеристика основних та додаткових послуг закладу, 
розробка штатного розпису робітників, а також характеристика кожного 
працівника закладу. 
Четвертою задачею є оцінка ефективності капітальних вкладень та 
окупність проекту. Вирішивши дану задачу буде зрозуміло чи доцільно взагалі 
будувати проектований ресторан. 
П’ята задача спрямована на вдосконалення системи управління та 
контролю якості продукції.  
Отже, виходячи з даної інформації, можна зробити висновок, що в 
дипломному проекті потрібно вирішити шість задач, кожна з яких важлива по 
своєму. 
 
2.2 Аналітичний огляд літератури 
 
Аналітичний огляд літератури розміщує глибокий аналіз даних 
чорнових документів, їх суворо обґрунтовану оцінку, аргументовані 
висновки та рекомендації щодо досліджуваних запитів. Цей тип огляду є на 
межі другорядної та чорнової інформації. Висновки тут є наслідком вагомого 
аналізу та узагальнення великої кількості чорнових документів, а тому 
розміщують нові наукові факти та ідеї з даного питання. 
В огляді літератури варто відтінити основні етапи розвитку наукової 
ідеї зі свого питання. Коротко, вимогливо, з'ясовуючи роботу попередників, 
дослідник має назвати проблеми, які лишаються невирішеними. Огляд 
літератури закінчується стислим підсумком необхідності досліджень у цій 
галузі. 
План огляду літератури в науковій роботі: 
− загальна характеристика галузі досліджень, важливість останніх у 
науці та актуальність викликів, що стоять перед цією галуззю. 
33 
− класифікація основних напрямків досліджень у цій галузі, 
визначення областей, що знаходяться в стадії розробки, та відображення 
різних точок зору на вирішення проблеми. 
− детальна презентація результатів досліджень для кожного розділу 
класифікації, опис використаної методології, критичний аналіз матеріалів із 
пропозиціями та коментарями. 
− в кінці кожного розділу – висновки, результати досліджень та 
перелік основних невирішених питань. 
− наприкінці огляду – формулювання основних напрямків досліджень, 
їх актуальність та кінцева мета. 
Для написання дипломного проекту було здійснено великий пошук 
матеріалу. Це були: статті, підручники, наукові фахові журнали, законодавчі та 
нормативні документи і т. ін. Основну частину всього матеріалу складають 
інтернет посилання, оскільки велика кількість робіт є оцифрованою і 
здійснювати пошук стало набагато легше. Роблячи огляд використаної 
літератури, можна сказати, що підібрана вона доречно до проблематики 
дипломного проекту.  
В монографії «Дизайн об’єктів готельно-ресторанного бізнесу», яка 
була розглянута для написання дипломного проекту, розписані сучасні 
підходи до розвитку дизайну інтер'єрів готелів і ресторанів в різних країнах 
світу. Наведено характеристика галузі громадського харчування в Україні та 
обґрунтовано нову концепцію організації в галузі нового виду бізнесу – еко 
ресторанів. 
Також були розглянуті матеріали міжнародної наукової конференції 
«Ресторанний бізнес як складова частина громадського харчування, проблеми 
та можливості на регіональному рівні» Костенюкова Г.А. та Анічкіна О.А. де 
висвітлено всі аспекти ресторанного бізнесу та труднощі громадського 
харчування [42]. 
Законодавчі та нормативні документи були також  використані при 
написанні дипломної роботи. Опираючись на закони України «Про охорону 
34 
праці», «Кодекс законів про охорону праці», «Про професійні спілки, їх права 
та гарантії діяльності», «Про відпустки», «Про оплату праці» було розроблено 
організаційну діяльність підприємства. 
Дипломний проект не може бути спроектований без норм та стандартів, 
тому були використані такі норми як: ДБН Б.2.2-12:2019 Планування та 
забудова територій; ДБН А.2.2-3-2014 Склад та зміст проектної документації 
на будівництво. А також стандарти: ДСТУ 4281-2004 Заклади ресторанного 
господарства класифікація. 
 
2.3 Методи та методологія дослідження  
 
Для проектування ресторану було використано кілька методів 
дослідження. До них належать методи: спостереження, порівняння, 
обчислення, вимірювання та аналіз. 
Метод – це спосіб досягнення мети. Метод поєднує суб’єктивні та 
об’єктивні моменти пізнання. Метод об’єктивний, оскільки в теорії, що 
розробляється, він дозволяє відображати реальність та її взаємозв’язки. Таким 
чином, метод є програмою побудови та практичного застосування теорії. 
Водночас метод є суб’єктивним, оскільки є інструментом мислення дослідника 
і як такий включає його суб’єктивні особливості. 
Спостереження – це спосіб пізнання об’єктивного світу, заснований на 
безпосередньому сприйнятті предметів і явищ за допомогою органів чуття без 
втручання дослідника в процес. За допомогою цього методу було досліджено 
ключові фактори успіху в конкуренції. Було проведено спостереження за 
такими показниками: потужність, спектр основних та додаткових послуг, 
інновації, якість, рівень і швидкість обслуговування, сучасне обладнання, 
передові технології, автоматизація та комп'ютеризація, ціна, місце 
розташування, навички та зовнішній вигляд персоналу, фірмовий стиль, 
реклама, екстер’єр та інтер’єр, застосовувані методи стимулювання збуту [55]. 
35 
Порівняння – це встановлення різниці між об’єктами матеріального світу 
або знаходження в них спільного, що здійснюється як за допомогою органів 
чуття, так і за допомогою спеціальних пристосувань. Цей метод був 
використаний для порівняння конкурентів прогнозованого ресторану за 
різними параметрами, щоб встановити сильні та слабкі сторони цих закладів. 
Розрахунок – це знаходження числа, що визначає кількісне 
співвідношення однотипних об’єктів або їх параметрів, що характеризують 
певні властивості. Метод розрахунку проводився для вивчення основних 
показників проекту, що проектується, таких як підрахунок кількості гостей на 
день або скільки продуктів потрібно для забезпечення ресторану на цілий день. 
Вимірювання – це фізичний процес визначення числового значення 
величини шляхом порівняння її зі стандартом. Метод вимірювання був 
використаний для дизайнерської частини дипломного проекту. За допомогою 
цього методу було визначено розмір ділянки під забудову та розміри об’єкта, 
що проектується. 
Аналіз – метод пізнання шляхом розчленування або розкладання 
досліджуваних об'єктів (об'єктів, властивостей тощо) на складові частини. У 
зв'язку з цим аналіз є основою аналітичного методу дослідження. 
 
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування  
 
Аналіз регіонального ринку ресторанних послуг у Придніпровському 
районі м. Черкаси виявив основні тенденції розвитку ресторанного 
господарства. По сусідству вул. На вул. Хрещатик є 9 ресторанів: три 
ресторани, чотири кафе та дві піцерії. 
Дослідження ринку потенційних споживачів у сфері діяльності 
проекту, що планується, показало, що в районі проживають такі люди: 
працівники – 36%, студенти та школярі – 33%, пенсіонери – 23%, безробітні 
та домогосподарки – 8%. 
36 
Аналізуючи дані анкети, стає очевидним, що більшість респондентів 
вважають, що в цій галузі було б доцільно побудувати спеціалізований 
ресторан (28%). Вибираючи спеціалізований заклад, більшість людей 
віддавали перевагу ресторану зі східною кухнею (31%). Критеріями вибору 
ресторану для населення є меню (38%), рівень цін на товари та послуги 
(29%), рівень сервісу (18%) і лише 15% респондентів звертають увагу на 
розташування. 
Оцінюється вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Беручи до 
уваги слабкі та сильні сторони конкуруючих установ, результати опитування, 
тип закладу, запропонований для проектування, є обґрунтованим. Основними 
конкурентами оформленого ресторану є: ресторан «Йоши» та ресторан 
«Фугу». 
Спрогнозовано динаміку відвідування ресторану, розраховано кількість 
відвідувачів на день та добовий оборот залу, які складають відповідно 226 
осіб та 2,8 рази. Найповніша концепція ресторану розкрита в 
концептуальному та презентаційному меню. Процес обслуговування та 
виробництва структурований за допомогою схеми технологічного процесу 
складного ресторанного закладу.  
Як результат, спроектовано заклад ресторанного господарства на 80 
місць у центрі міста Черкаси по вул. Хрещатик 212. Визначено всі необхідні 
площі будівлі та приміщень, а також – прилеглих територій таких як місце 
для сміттєвого баку, майданчик для гостей.  
 
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження 
 
Проектований заклад ресторанний господарства – це ресторан на 80 
місць. Ресторан спеціалізується на японській кухні у східному стилі. 
Ресторан планується розмістити в центрі міста на вул. Хрещатик, 212. 
Проведено моделювання виробничого процесу: побудована виробнича 
програма ресторану; розраховуються витрати на сировину; була розроблена 
37 
система постачання та зберігання сировини та предметів логістики; 
проектуються технологічні процеси механічної обробки сировини, 
виробництва напівфабрикатів та готової продукції; обґрунтовано кількість та 
типи механічного, теплового та холодильного обладнання для здійснення 
технологічного процесу. 
Розраховано кількість працівників, зайнятих у технологічних процесах. 
Спроектовані адміністративно-побутові, технічні приміщення; визначені 
площі окремих приміщень; розроблені заходи щодо забезпечення санітарно-
гігієнічних норм технологічного процесу; розробка просторового 
планувального рішення з урахуванням послідовності та потоку 
технологічного процесу, відсутності зустрічних потоків сировини, 
напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та 
персоналу; розроблені схеми комунікаційного супроводу проектованої 
установи. 
В інженерній частині виконується характеристика інженерної 
інфраструктури міста та будівельного майданчика (площа ділянки, що 
будується – 1840 кв.м., площа садівництва – 736 кв.м., площа будівлі закладу 
розраховано як 356 кв.м.); виконано інженерно-будівельні рішення закладу; 
проведено характеристику конструктивних елементів та інженерних систем 
будівлі; розроблений дизайн ресторану. Розраховуються будівельно-технічні 
показники проекту та кошторис будівництва. Вартість будівництва – 44856 
тис. грн. Визначено порядок введення в експлуатацію завершеного об’єкта. 
Розроблено заходи з охорони праці, техніки безпеки та охорони 
навколишнього середовища: створено службу охорони праці та 
документацію для її організації, заходи з охорони праці, санітарно-гігієнічні 
заходи у виробничих приміщеннях. Розроблено план евакуації з приміщення 
закладу. 
Визначено та обґрунтовано організаційно-правовий статус ресторану, 
побудовано органи управління, розроблено штатний розпис, заплановано 
фонд оплати праці та преміювання закладу на місяць та рік. Заклад матиме 35 
38 
робітників. Здійснено обґрунтування операційних доходів, активів установи, 
обрано торгову націнку у розмірі 150%, заплановано поточні витрати, 
здійснено собівартість реалізованої продукції та продукції власного 
виробництва, операційні витрати по розрахунку намічаються статті. 
Термін окупності інвестиційного проекту, тобто час, необхідний для 
отримання такої суми дисконтованого чистого грошового потоку, який 
окупить усі капітальні видатки установи, становить 4–6 років. 
Слід зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовах стає 
важливим. Але, незважаючи на значні досягнення, організація ресторанного 
господарства досі не до кінця вирішена. Існуючі в районі об'єкти не 
відповідають необхідним соціально-економічним потребам і не враховують 
багато факторів. У досліджуваному районі загалом бракує таких ресторанів, 
які за доступними цінами пропонують широкий асортимент продуктів 
відповідної якості та забезпечують гідний рівень обслуговування. 
Після вивчення стану ресторанного бізнесу в околицях, врахування 
компаній, розташованих поблизу проекту, що проводиться, проведення 
маркетингових досліджень та врахування потреб у громадському харчуванні, 
необхідності проектування ресторану японської кухні. 
Щодо рекомендацій для впровадження ресторану можна навести 
декілька таких це – в свою чергу сприяння бізнесу в соціальних мережах, а 
інша – надання зручних варіантів замовлення з доставкою. 
Бізнес, пов'язаний з харчовими продуктами, стикається з новими 
проблемами, які були важливими для закладів харчування протягом багатьох 
поколінь. Саме тому бізнес повинен створити сильну присутність в Інтернеті. 
Замовники сьогодні часто досліджують ресторани на своїх телефонах, 
тому розміщення меню в Інтернеті є критичним.  
Більше рестораторів тепер пропонують розширені варіанти замовлення, 
такі як прийом замовлень в Інтернеті, замовлення телефонів і замовлення 
таблиць. Чим більше способів замовлення клієнтів, тим швидше ваш дохід 
збільшуватиметься.  
39 
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ 
РЕСТОРАНУ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства 
харчування 
 
Асортимент продукції, яка буде виготовлятися і продаватися в 
розробленому ресторану, необхідний для складання виробничої програми 
для закупівельних та підготовчих цехів ресторану. 
Асортиментний склад розраховується на основі даних про кількість 
відвідувачів за день, референтних значень коефіцієнта споживання страв, 
асортиментного мінімуму для кожного виду закладу ресторанного 
господарства, орієнтації кожного ресторану на певну кухню. 
Тому розраховуємо кількість та асортимент щоденної продукції 
закладу. 
Розрахунок проводимо за формулою: 
 
                                                 Nстр = N ∗ k,                                                       (3.1) 
де  Nстр – страви певної групи, порц; 
N – денна кількість відвідувачів закладу, осіб; 
k – груповий коефіцієнт споживання страв. 
Розрахунок оформлений у вигляді таблиці 3.1 
 
Таблиця 3.1 – Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані 
Групи страв Коефіцієнт Кількість страв, 
споживання порцій 
1 2 3 
Холодні закуски  1,14 258 
салати 0,3 86 
рибні 0,7 172 
 
40 
Продовження таблиці 3.1 
1 2 3 
Основні страви  1,2 271 
м’ясні 0,2 54 
рибні 0,7 190 
круп’яні та борошняні 0,1 27 
Солодкі страви 0,38 86 
холодні 1 86 
Гарячі напої  0,18 41 
чай 0,4 18 
кава 0,6 23 
Холодні напої 0,3 68 
мінеральні води  0,3 20 
фруктові води 0,1 7 
власного приготування 0,4 27 
соки 0,2 14 
Алкогольні напої 0,32 72 
пиво 0,16 11,3 
вино 0,31 22,6 
горілка 0,16 11,3 
шампанське 0,31 22,6 
коньяк 0,06 4,5 
 
Аналізуючи цю таблицю, можна дійти висновку, що ресторан має 
найвищий рівень споживання холодних закусок та основних страв. 
Формування запасів сировини, система їх постачання та зберігання на 
основі логістичних досліджень, проведених під час переддипломної 
практики, визначають стратегію управління запасами сировини. 
Інфраструктура складського господарства закладу залежить від обраної 
стратегії. 
Логістичні функції та операції компанії виконуватимуть кілька відділів 
установи. Ці функції поділяються на основні, ключові та допоміжні. Основні 
функції включають обладнання, виробництво та продаж. Основні функції 
включають підтримку стандартів обслуговування споживачів, управління 
41 
запасами, транспортування, управління закупівлями, управління 
виробничими процедурами, управління замовленнями, ціноутворення та 
фізичний розподіл. До допоміжних функцій належать складування, 
переробка вантажів, захисна упаковка, повернення товарів, запасних частин 
та послуг, інформаційна та комп’ютерна підтримка. 
Наприклад, складське господарство є логістичною функцією 
управління просторовим розподілом запасів і передбачає виконання таких 
завдань, як визначення кількості, типу та розміщення складів, площі 
зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції, планування запасів, 
вибір обладнання тощо. 
Закупівля товарів і матеріальних ресурсів на підприємстві є одним із 
важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління 
транспортом та розподіл товарів. 
Невід’ємною частиною цього процесу є організація економічних 
відносин та вибір постачальників. Коли постачальників мало, критеріями 
вибору найвигіднішого з них є порівняльна виробнича потужність, ціни на 
придбані матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного 
постачальника дуже важливий для компанії. Від цього залежить розмір 
витрат на придбання матеріальних ресурсів. 
Після того, як відділ постачання обрав постачальника, встановлюються 
економічні зв'язки, які завершуються підписанням контракту на поставку між 
компанією та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна 
придбання матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми оплати. 
Внутрішній цикл закупівель відображатиме п’ять правил закупівель, 
якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, 
специфікація, час придбання товару, постачальник. 
Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товарів, 
відділ постачання створить його специфікацію: ескізи, креслення, торговий 
стандарт, сорт чи марку, хімічну формулу, детальний опис, експлуатаційні 
характеристики. 
42 
Після вибору постачальника з ним укладається контракт та 
обговорюються питання ціни, обсягу запасів та підходу до поповнення 
запасів: поповнення фіксованими обсягами, через встановлені проміжки 
часу. 
Склади в установі спеціалізуються на зберіганні сировини, 
комплектуючих та іншої продукції промислового призначення. Вони 
поділяються на дві групи складів: склади сировини, склади виробничої 
продукції. 
Склади виробничої продукції працюють, як правило, із штучними 
вантажами в контейнерах з великою вагою відносно однорідної 
номенклатури. Великі обсяги переробки дозволяють застосовувати високий 
рівень механізації та автоматизації складських робіт. 
В підрозділі моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства 
було розраховано кількість та асортимент щоденної продукції закладу та 
розглянуто питання щодо закупівлі товарів та матеріальних ресурсів для 
ресторану. 
 
3.2 Розробка виробничої програми підприємства 
 
Основним показником якості підприємства є виробнича програма. Для 
створення виробничої програми вихідними даними є його потужність та клас 
закладу. Виробнича програма передбачуваного ресторану – це кількість страв 
та кулінарних виробів, вироблених закладом у розрахунковий день з 
урахуванням коефіцієнта споживання. 
Основою для розрахунку кількості сировини Q є добова виробнича 
програма та норма витрати продукції на порцію: 
 
n∗gp
                                                         Q = ,                                                     (3.2) 
1000
де  n – кількість виробів, шт.; 
gр – норма витрат продукту на виріб, г. 
43 
Розрахунок добової кількості сировини зводиться до розрахунку та 
звіту про продукцію. 
На основі інформації про розрахунки та продукцію складаємо таблицю 
щоденних потреб установи у сировині, продуктах (напівфабрикати, товари 
народного споживання) за товарними групами, яка наведена у додатку В. 
Перша частина виробничого процесу – це постачання та зберігання 
сировини, напівфабрикатів, готової продукції. 
Раціональна організація постачання ресторанів сировиною, 
напівфабрикатами, продуктами та матеріально-технічними засобами є 
найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва. 
Метою логістики виробництва є: 
− своєчасне забезпечення всіх підрозділів установи необхідними 
видами матеріально-технічних ресурсів у достатній кількості та певної 
якості; 
− сприянні використанню ресурсів: скорочення виробничих циклів, 
зменшення оборотності коштів, забезпечення ритмічності процесів; 
− у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників 
певного виду ресурсів з метою підвищення якості постачання установи та 
спрямованих на поліпшення матеріально-технічного забезпечення 
виробництва. 
Для досягнення цієї мети компанія буде постійно виконувати певний 
комплекс робіт: 
− проведення ринкового дослідження ринків постачальників для 
конкретних видів ресурсів. При виборі постачальника буде звертатися увага 
на:  
− ліцензію постачальника та достатній досвід роботи;  
− конкурентоспроможність товару, який він забезпечує закладу;  
− оптимальність цін;  
− простота схеми та стабільність поставок; 
− нормування потреби в конкретних видах ресурсів; 
44 
− планування матеріально-технічного забезпечення виробництва 
ресурсами; 
− організація доставки, зберігання та підготовки ресурсів для 
виробництва; 
− облік та контроль використання ресурсів, аналіз їх ефективності; 
− стимулювання вдосконалення використання ресурсів. 
В підрозділі щодо розробки виробничої програми підприємства було 
розраховано продукцію для щоденних потреб підприємства. 
 
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень 
 
Раціональна організація забезпечення проектованого ресторану всіма 
необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень 
використання засобів виробництва, підвищення продуктивності праці, 
зменшення виробничих витрат, збільшення прибутку та рентабельності. 
Важливою складовою виробничого процесу є формування запасів. 
Оптимізація запасів сировини та продовольства наведена у додатку Д. 
Для зберігання отриманої сировини установа обладнана камерами 
добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її 
реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходять у зазначений термін 
залежно від часу її зберігання та перебувають на спеціально обладнаних 
складах, перелічених у додатку Е. 
Вибравши складське обладнання, ми маємо можливість визначити 
площу складів. Для цього використовуємо формулу 3.3: 
 
Sустатк
                                                          Sприм = ,                                        (3.3) 
η
де  Sприм – площа приміщення, кв.м.; 
Sустатк – площа, яку займає устаткування, кв.м.; 
 – коефіцієнт використання площі приміщення. 
45 
Результат розрахунків представлено у таблиці 3.2. 
 
Таблиця 3.2 – Розрахунок площ складських приміщень 
Назва приміщення Площа, яку Коефіцієнт Площа 
займає використання приміщення, 
устаткування, площ кв.м. 
кв.м. 
Завантажувальна 1,91 0,3 6,4 
Збірно-розбірні охолоджувальні 11,1 1 11,1 
камери 
Комора сухих продуктів 4,8 0,4 12 
Комора вино-горілчаних виробів 3,2 0,4 8 
Комора овочів 2,4 0,4 6 
Разом 43,5   
 
Тому площа складів для вивантаження та зберігання продуктів 
харчування становить 43,5 кв.м [22]. 
На підставі розрахунків у додатку Ж наведені організаційні заходи з 
приймання товарів та предметів логістики, їх зберігання та випуску. 
 
3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів 
 
У заготівельному цеху здійснюється механічна обробка виробів та 
виготовлення напівфабрикатів. Заготівельні цехи поділяються на: м'ясо – 
рибний і овочевий. У зоні заготівлі виконуються такі операції: очищення 
цибулі, моркви, перцю та інших овочів для подальшої переробки в гарячому 
цеху. Також є зона для нарізки м’яса та риби, сортування, приготування 
напівфабрикатів порціями та дрібними шматочками. 
Існують окремі ножі для м’яса, овочів, риби та дошки для нарізки та 
поділу продуктів. Коли кухар приходить на роботу, він робить заготовки з 
овочів для подальшої роботи з ними: чищення моркви, цибулі, часнику, 
подрібнення готового м’яса та риби для подальшого приготування холодних 
страв та салатів. Для зберігання очищених овочів використовується 
46 
спеціальний пластиковий посуд, цибуля і часник також зберігаються в 
пластиковому посуді без води. 
Овочевий відділ знаходиться поруч з овочевою коморою. Подача 
сировини до цеху максимально механізована. Використовуються ліфти, 
підйомники, вантажівки. Калібрування, сортування та зважування сировини 
здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи 
приміщень. 
Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: моркву, 
очищену цибулю-порей, свіжий салат айсберг, зелену цибулю, свіжі огірки, 
свіжі червоні помідори, солодкий перець, кріп, часник, гриби, дайкон. Обсяг 
виробництва визначається на підставі замовлень, отриманих від 
довиробничих підприємств або цехів. 
Сировину для приготування напівфабрикатів отримує керівник 
виробництва або керівник цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне 
виконання замовлень, складають звіт про рух сировини та напівфабрикатів, 
обсяги незавершеного виробництва, вартість сировини. 
Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху 
складається з сортування продуктів за якістю та розмірами, миття, очищення, 
доопрацювання, різання, пакування, маркування, транспортування до 
експедиції. 
М'ясо-рибний цех організовує спеціальні робочі місця для переробки та 
виробництва напівфабрикатів з м'ясних продуктів, риби, птиці та 
субпродуктів. При цьому забезпечується роздільна переробка та зберігання 
напівфабрикатів з м'яса та риби. 
У м’ясо-рибний цех надходить: жива риба, охолоджена, заморожена, 
солона та нерибні морепродукти. 
Обробка риби кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів 
здійснюється за схемою, яка включає такі операції: 
− розморожування; 
− вимочування;  
47 
− чищення; 
− потрошіння;  
− відрізання голів, плавців, хвостів;  
− промивання;  
− приготування напівфабрикатів. 
Солену рибу замочують у холодній воді на 4–6 годин у ваннах або 
інших ємностях, в яких періодично замінюють воду (через 1–2 години), або в 
проточній воді. Риба чиститься вручну або механічно за допомогою 
механізму або машини для чищення риби на спеціальних виробничих столах 
з бортиками. 
Потрошіння риби проводять на спеціальних столах з ухилом поверхні 
до центру, де робиться отвір для збору відходів. Це виключає забруднення 
туш технічними відходами. Відходи сортуються за харчовими та технічними. 
Голови, хвости і плавники відрізають ножами. 
Готові напівфабрикати охолоджують у холодильниках при температурі 
1 – C° протягом 2–4 годин. Товщина шару напівфабрикатів становить не 
більше 15 см. Після цього рибні напівфабрикати розкладають у 
функціональні ємності та відправляють в експедицію. 
Рибні напівфабрикати зберігають при температурі не вище 5 С° 
протягом 12 годин. 
На лінії переробки м’ясних продуктів у певній послідовності 
виконуються такі операції: промивання, нарізка тушок, обвалка, лущення 
м’яса та відбір великих шматочків напівфабрикатів, приготування порційних 
та дрібних шматочків напівфабрикатів , виробництво напівфабрикатів з 
подрібненої маси. Відповідно, на лінії переробки м’яса встановлені столи, 
м’ясорубка та формувальна машина. Робочі місця оснащені необхідним 
обладнанням та інструментом. Для короткочасного зберігання 
напівфабрикатів встановлюється холодильник [73]. 
48 
Обов’язковими умовами організації м’ясо-рибного цеху є дотримання 
санітарних вимог та розділення ємностей, обладнання та інструментів для 
певних видів сировини [22]. 
Організація робочого місця в м'ясо-рибному цеху показано на рисунку 
3.1. В цьому цеху знаходиться таке обладнання: 
1– ванна мийна; 
2– розрубний стілець; 
3– стіл виробничий; 
4– стіл з ванною; 
5– стелаж виробничий пересувний; 
6– шафа холодильна; 
7– пристрій для оброблювання риби; 
8– привід універсальний; 
 
1 2 3 4 5 
7 
6 3 
8 
Рисунок 3.1 – Організація робочих місць у м'ясо-рибному цеху 
 
49 
Розрахунок заготівельних цехів проводять у певній послідовності: 
− підготовка виробничої програми заготівельного цеху; 
− визначення режиму роботи цеху та робітників протягом тижня та 
доби; 
− складання технологічних схем виробничих процесів з механічної 
кулінарної обробки сировини та виготовлення з неї напівфабрикатів; 
− визначення виробничих ліній або робочих місць для механічної 
кулінарної обробки певних видів сировини та виробництва напівфабрикатів; 
− визначення кількості відходів та напівфабрикатів; 
− розрахунок механічного обладнання та немеханічного обладнання; 
− розрахунок кількості виробничих робітників; 
− розрахунок корисної та загальної площі цеху (табл. 3.3). 
 
Таблиця 3.3 – Розрахунок корисної площі заготівельного цеху 
Назва обладнання Марка Габарити, мм Кількість Корисна 
обладнання обладнання, площа 
l b h шт. цеху, 
кв.м. 
Стіл виробничий СП–2 1200 600 870 2 1,44 
Овочерізка СL–20 270 280 380 1 На столі 
Стіл виробничий СП–111/950 950 600 870 4 2,28 
Стіл виробничий СПК 1200 1200 870 1 1,44 
куточок 
Ванна мийна ВМ–11/430 530 530 870 2 0,560 
Холодильна шафа EKODISPLY 700 750 1870 2 1,05 
Ваги настільні CAS TR 580 290 600 1 На столі 
Рукомийник Р–4 550 450 20 1 0,246 
Пересувний СП 400 600 1600 2 0,48 
стелаж 
Разом      7,49 
 
50 
Загальну площу м’ясо-рибного цеху визначаємо за формулою 3.4. 
 
Sкор
                                                     Sзаг = ,                                                      (3.4) 

де Sзаг – загальна площа цеху; 
 Sкор – корисна площа цеху (площа зайнята устаткуванням), кв.м.; 
 η – коефіцієнт використання площі. 
Sзаг=7,49/0,35=21,42 кв.м. 
З проведених розрахунків виходить, що загальна площа заготівельного 
цеху, для закладу ресторанного господарства на 80 місць, становить               
21,42 кв.м., що більше ніж достатньо для такого закладу. 
 
3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів 
 
Доготівельні цехи ресторану включають гарячий та холодний відділ. 
Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарних виробів та 
його реалізація в залі ресторану. 
На виробничому майданчику гарячого цеху завершується 
технологічний процес приготування їжі. Саме в цій частині виробничого 
приміщення термообробляють різні вироби, доводять напівфабрикати до 
готовності, готують перші, другі та солодкі страви, готують вироби для 
холодних страв, інколи випікають кондитерські вироби. Таким чином, 
гарячий цех призначений для приготування різноманітних страв з 
напівфабрикатів, які потім подаються в залі підприємства. 
Секція гарячого цеху обладнана тепловим, холодильним, допоміжним 
та механічним обладнанням. В якості виробничих столів для допоміжного 
обладнання використовуються вбудовані миючі ванни, також даний цех 
оснащений функціональними можливостями, що використовуються для 
приготування їжі, транспортування та її розподілу [73]. 
Робоче місце кухаря обладнане настільними вагами, набором ножів, 
ложок, мірних ємностей, обробних дощок. Розташування обладнання – 
51 
лінійно-групове, що дозволяє згрупувати його за технологічними процесами 
з розміщенням в лінії, допоміжне обладнання встановлюється в незалежних 
лініях, які розташовані паралельно лініям теплового обладнання. Така 
лінійна установка обладнання дозволяє зберегти виробничу зону 
розташування обладнання в стінах і поєднати одну лінію обладнання з 
іншою. При цьому передбачений пристрій місцевих вентиляційних 
відсмоктувачів над тепловим обладнанням. Таким чином, обладнання на 
ділянці гарячого цеху розташоване з пріоритетом зручного обслуговування 
всіх технологічних ліній. Поступаючи в гарячий цех напівфабрикатів або 
виробів високого ступеня готовності, вони відповідно доводяться до 
готовності. У цьому цеху готують складні та не складні страви: страви з 
овочів; риба, м’ясо та м’ясні продукти; птиця; супи, солодкі страви. У цій 
частині цеху працюють кухарі 4–5 класів та шеф-кухар [66]. 
Щоб з’ясувати площу гарячого цеху, спочатку слід визначити корисну 
площу в ньому, яку займає обладнання. Розрахунок корисної площі гарячого 
цеху наведено в таблиці 3.4. 
 
Таблиця 3.4 – Розрахунок корисної площі гарячого цеху 
Назва Марка Габарити, мм Кількість Корисна 
обладнання обладнання обладнан площа, 
l b h 
ня, шт. кв.м. 
Плита ES–47\1K 840 930 850 1 0,64 
електрична 
Фритюрниця EF\7\14 520 440 390 1 На столі 
електрична 
Пароконвектомат EF\7\14 880 850 1600 1 0,56 
Рисоварка SAMSUNG 440 440 400 2 На столі 
Мікрохвильова SAMSUNG 230 245 310 2 На столі 
піч 
Стіл з охол. Пов. G030–09 N 900 700 860 3 1,89 
Ваги настільні BE 270 260 500 1 На столі 
Стіл виробничий СП– 950 600 870 5 2,85 
111\950 
Стіл виробничий СПК 1500 600 870 1 0,9 
з гіркою 
Ванна мийна ВМ 2х 100 600 840 1 0,6 
Рукомийник Р–4 550 450 200 1 0,28 
Разом      6,25 
52 
Загальну площу гарячого цеху визначаємо за формулою 3.4 наведеною 
вище. 
Sзаг=6,25/0,35=17,86 кв.м. 
Тобто виходить, що загальна площа гарячого цеху, для закладу 
ресторанного господарства на 80 місць, становить 17,86 кв.м. 
Холодний цех призначений для приготування страв з продуктів, що не 
піддаються тепловій обробці (салати зі свіжих огірків, помідорів, редиски 
тощо) або таких, що його пройшли: салати; закуски з риби, м'яса та ін. 
продуктів, а також солодкі страви. Ця секція цеху розташована на одному 
рівні із залом і має зручний зв’язок з виробничою зоною гарячого цеху, 
розподілом, миттям посуду; відносно зручний зв'язок з м'ясо-рибними та 
овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини [69]. Основні 
операції, що проводяться в цій зоні цеху: нарізка готових продуктів; поділ на 
порції та оформлення холодних страв, закусок та холодних солодких страв. 
Отже, у цьому виробничому приміщенні зона для холодного приготування 
їжі обладнана виробничими столами, столом із вбудованою раковиною, 
холодильником, оскільки продукти холодного цеху переважно швидко 
псуються, настільні ваги, полиця для спецій, машина для нарізки овочів [22]. 
Щоб дізнатись площу холодильного цеху, спочатку слід визначити 
корисну площу в ньому, яку займає обладнання. Розрахунок корисної площі 
холодного цеху наведено в таблиці 3.5. 
 
Таблиця 3.5 – Розрахунок корисної площі холодного цеху 
Назва Марка Габарити, мм Кількість Корисна 
обладнання обладнання l b h обладнання, площа, 
шт. кв.м. 
1 2 3 4 5 6 7 
Шафа ШХ–0,4 750 750 1870 1 0,56 
холодильна 
Стіл СОЕСМ–3 1680 840 860 1 1,41 
виробничий 
Стіл з вбуд. СПМ 1470 840 860 1 1,23 
ванною 
Стіл СП–2 1200 600 870 1 0,72 
виробничий 
53 
Продовження таблиці 3.5 
1 2 3 4 5 6 7 
Ваги РН–3Ц– 270 260 500 1 На столі 
настільні 134 
Полиця для ПН– 600 400 400 1 0,24 
спецій 111/600 
Слайсер SIRMAN– 140 130 500 1 На столі 
1865 
Привід МТ–1 256 400 428 1 На столі 
універсальний 
Разом      4,16 
 
Загальну площу холодного цеху визначаємо за формулою 3.4 
наведеною вище. 
Sзаг=4,16/0,35=11,9 кв.м. 
З проведених розрахунків виходить, що загальна площа холодного 
цеху, для закладу ресторанного господарства на 80 місць, становить          
11,9 кв.м. 
 
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація обслуговування 
відвідувачів 
 
При проектуванні залу закладу площа розраховується виходячи з норм 
площі на одне місце за формулою: 
 
                                                              S = P ∗ W,                                             (3.5) 
де  Р – кількість місць у залі; 
W – норма площі на одне місце. 
Відповідно до СНІП 2.08,02.03 норма площі на одному місці становить 
для ресторану 2 кв.м. Так, згідно з нормами площі для споживачів, площа 
залу ресторану на 80 місць становитиме 166 кв.м. 
Група кімнат для споживачів включає вестибюль (гардероб для гостей, 
санвузли для гостей), зал ресторану на 80 місць, передпокій. 
54 
Площу вестибюлю розраховуємо за нормами: 0,3 – 0,45 кв.м. на одне 
обіднє місце. 
S вестибюлю =110*0,35=38,5 кв.м. 
Площу гардеробу визначаємо з розрахунку 0,1 кв.м. на одного 
споживача. 
S гардеробу =110*0,11=12 кв.м. 
Туалети, умивальники для споживачів розміщені в одному блоці. 
Туалети розроблені з розрахунку один туалет на 60 місць у залі, на кожні 50 
місць – одна раковина. У шлюзах туалетів – два умивальники на 4 туалети. 
Щоб завоювати ринок, проектована установа повинна надати 
відвідувачам такі послуги, щоб вони неодмінно повернулися до закладу. Для 
цього пропонують гостям бездоганну якість їжі та напоїв, доброзичливе 
обслуговування, яскравий дизайн приміщення, вишуканий посуд, 
бездоганний сервіс персоналу, можливість придбати функціональні продукти 
та отримати поради щодо дієти. 
Для організації обслуговування споживачів в установі є вестибюль, 
передпокій, торгові зали, сервіс, бар. 
У ресторані працює дві бригади офіціантів на чолі з адміністратором. 
Офіціанти ходять на роботу раз на два дні. Для якісного обслуговування 
споживачів офіціанти забезпечуються необхідним обладнанням, 
приставними столиками. Кількість посуду та приладів відповідає стандартам.  
Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, 
починаючи з прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій персоналу 
повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити 
потреби кожного відвідувача. 
Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану – це готовність 
працівників закладу зустріти та прийняти гостя. Якщо їх прийом теплий, 
відвідувач має право розраховувати на не менш приємне обслуговування, 
щоб склалося позитивне враження про заклад. 
55 
Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибюлі, де 
знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг [22]. 
Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й 
розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли 
сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить 
офіціант і пропонує відсканувати QR – код з меню. 
Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не 
можна змушувати їх чекати. 
Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною 
підтримкою. Тобто за допомогою електронних робочих місць офіціантів 
замовлення будуть передаватися на кухню та в бар у вигляді стрічок для 
замовлення, що прискорить процес. 
Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервізному відділі посуд 
для замовлених страв і робить замовлення. 
Отримуючи замовлений посуд з кухні, офіціант зобов’язаний звертати 
увагу на їх оформлення, температуру і т. При прийомі напоїв, фруктів та 
інших продуктів з бару офіціант звертає увагу: 
– на відповідність їх замовлення щодо найменування, повноти 
асортименту та якості; 
– на чистоту зовнішньої сторони пляшок та посуду, в яких подають 
напої. 
Після напоїв офіціант отримує та подає послідовно холодні солодкі 
страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби. 
Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен 
дотримуватися загальних правил обслуговування, а також прийнятої 
послідовності подачі їжі та напоїв. 
Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму та суєти. Час очікування 
на обслуговування не повинен перевищувати 10–15 хвилин. 
Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту і 
порядок на столі: використаний посуд потрібно вчасно прибирати, змітати 
56 
крихти, особливо ретельно стежити за чистотою приладів, міняючи їх після 
кожного блюда. 
Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою: 
 
                                                      N P
оф = ⁄N ,                                                   (3.6) 
1
де  Nоф – кількість офіціантів, що беруть участь у обслуговуванні, осіб; 
N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант,        
(8 – 12 осіб); 
Р – місткість зали, місць. 
Для закладу на 80 місць кількість офіціантів за зміну становить 5 осіб, 
при двох змінах персоналу загальна кількість офіціантів – 10 осіб. Кількість 
обслуговуючого персоналу проекту, що проектується, наведена в таблиці 3.6. 
 
Таблиця 3.6 – Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу 
Посада Розряд Кількість 
Гардеробник – 1 
Адміністратор залу – 1 
Офіціант 5 6 
4 4 
Бармен 5 1 
Прибиральник залу – 2 
Всього 15 
 
Залежно від контингенту гостей, категорій та обладнання закладів 
застосовуються різні види обслуговування. Найпоширеніші сервіси: 
французька, англійська, американська та російська. 
Цей заклад використовуватиме американський тип послуг. На 
американському сервісі їжу готують і порціонують на тарілки безпосередньо 
на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). 
Офіціанти доставляють та розставляють тарілки для гостей.  
Після подачі десерту офіціант повинен з’ясувати у відвідувача, чи 
потрібно йому щось ще. Якщо гість відповідає негативно, офіціант готує 
рахунок. Рахунок-фактура буде складений у двох примірниках із зазначенням 
57 
імені офіціанта, дати, суми (із переліком усіх замовлених страв та їх цін) і 
подаватись перевернутим на невеликому підносі або у спеціальній папці. 
Отримавши гроші, офіціант повинен негайно дати здачу. 
Процес прибирання столу від посуду, посуду безперервний. 
Використаний посуд та посуд направляються в посудомийну машину. 
Контроль за якістю обслуговування покладено на адміністратора 
торгового залу та менеджера. 
Отже в даному підрозділі було розглянуто проектування торгівельних 
приміщень та організацію обслуговування відвідувачів в ресторані японської 
кухні. 
 
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень 
 
Адміністративно-побутові будинки призначені для розміщення 
приміщень соціальних служб підприємства. Сфера обслуговування 
робітників включає побутові приміщення, а приміщення, призначені для 
управління виробництвом та його розвитку – адміністративним. До складу 
побутових приміщень входять санітарія, охорона здоров'я, громадське 
харчування, торгівля тощо [27]. 
До адміністративних – відносять офісні приміщення, дизайнерські та 
технологічні бюро, навчальні сесії. Проектування адміністративно-побутових 
будівель виконується відповідно до вимог ДБН В.2.2-28: 2010. 
До групи адміністративно-побутових приміщень належать: кабінет 
директора підприємства та його заступників, кімната керівника виробництва, 
гардеробна та туалети для персоналу, кімната відпочинку, службова їдальня 
для персоналу, душові , пральня. Площа адміністративних приміщень 
приймається з розрахунку 6 кв.м. на одного працівника. 
Кабінет директора та бухгалтерія спроектовані за стандартом 9 кв.м. на 
1 працівника, для робочого місця, обладнаного комп’ютером та 6 кв.м. – без 
комп’ютера. Відповідно до прийнятої організаційної структури управління, 
58 
кількість адміністративного персоналу складається з одного директора та 
одного бухгалтера. До них забезпечується підхід до проходження 
виробництва та складів, і одночасно здійснюється зв'язок з усіма цехами та 
службами підприємства. Кабінет директора та бухгалтерія мають природне 
освітлення. 
Площа шаф для персоналу визначається виходячи з таких правил: для 
верхнього одягу – 0,1 кв.м. на одного працівника, для санітарно-побутового 
одягу – 0,24 кв.м. 
Проектуємо душові кабіни з розрахунку один душ на 10 осіб. Розміри 
кабіни – 900х900мм, душові повинні мати кімнату для переодягання. 
Кількість санвузлів визначається стандартом один на 20 осіб, що 
працюють у максимальну зміну. Маючи понад 20 працівників – два санвузли 
– чоловічий та жіночий [22]. 
При митті посуду виконуються такі операції: 
− очищення посуду від залишків їжі; 
− миття посуду та столових приборів у спеціальних машинах або миття 
ванн; 
− короткочасне зберігання чистого посуду та посуду на полицях. 
Посудомийні машини та побутові прилади вибираються виходячи з 
підрахованої кількості посуду та приладів на день та під час максимального 
завантаження торгового залу. Перелік обладнання та розрахунок площі 
мийної кімнати зведені в таблицю 3.7. 
 
Таблиця 3.7 –  Визначення устаткування та площі мийної столового 
посуду 
Необхідне устаткування Марка Кількість, Габаритні розміри, Площа 
шт. мм обладнання, 
довжина ширина кв.м. 
1 2 3 4 5 6 
Устаткування для миття  С30 1 1700 680 1,12 
посуду 
 
59 
Продовження таблиці 3.7 
1 2 3 4 5 6 
Стіл виробничий СП-3 1 1200 700 0,84 
Ванна мийна 1ВМП 5 600 600 1,80 
Стіл для залишків їжі СПР-СО 1 1,000 600 0,60 
Утилізатор відходів УВ 1 640 450 0,29 
Раковина для миття  рук   1 500 400 0,20 
Разом         4,85 
 
Площа мийної столового посуду складає: 
S =4,85/0,35= 13,9 кв.м. 
Сервізна – це приміщення для зберігання посуду з порцеляни, скла, 
металу, кришталю та столових приборів. Дозволено зберігати невелику 
кількість чистих серветок, скатертин, рушників. 
Для зберігання посуду та приладів приміщення оснащене шафами та 
стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо від порцеляни, скла, 
кришталю, металу; посуд - у висувні ящики з відсіками для ножів, виделок, 
ложок. Посуд ставлять так, щоб його було зручно брати [50]. 
Перелік обладнання та розрахунок площі сервізної кімнати зведені в 
таблицю 3.8. 
 
Таблиця 3.8 – Визначення устаткування та площі сервізної 
Необхідне устаткування Марка Кількість, Габаритні розміри, Площа 
шт. мм обладнання, 
довжина ширина кв.м. 
Стелаж СТ-1 1 1000 800 0,8 
Шафа для посуду ШП 2 1200 600 1,44 
Стіл виробничий СП-3 1 1200 700 0,84 
Раковина для миття  рук  РМ 1 500 400 0,20 
Разом 3,28 
 
Площа сервізної посуду складає: 
S =3,28/0,35= 9,3 кв.м. 
Отже, після проведених розрахунків, визначено площі кабінету 
директора, бухгалтера, мийної посуду та сервізної. 
60 
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНА ДІЯЛЬНІСТЬ РЕСТОРАНУ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ 
НА 80 МІСЦЬ 
 
 
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг підприємства 
 
Ресторани належать до закладів громадської мережі. Вони 
характеризуються не лише загальними функціями державних установ 
ресторанного господарства: виробництво, реалізація та організація 
споживання їжі, а й специфічними функціями для даного типу підприємств, а 
саме: 
− поєднання вищезазначених функцій з організацією відпочинку, 
розваг та дозвілля споживачів; 
− надання високоякісних продуктів та послуг за цінами, що 
відповідають класу ресторанів; 
− надання додаткових супутніх послуг: послуги доставки їжі за 
адресою, послуги вдома, в офісі тощо. 
Вимоги до ресторанів різних класів охоплюють сукупність вимог до 
ресторанів, які можна об'єднати в такі групи: 
− вимоги до розташування та стану прилеглої території; 
− приміщення для споживачів; 
− меню та прайс-лист, асортимент кулінарних виробів та товарів, що 
купуються; 
− персонал, організація торгівлі та виробничих процесів, дотримання 
умов безпеки праці; 
− надання послуг, контроль за їх якістю, дотримання санітарно-
гігієнічного режиму на підприємстві. 
Обслуговування в ресторанах є базовим. При організації їжі можна 
запропонувати вільний вибір страв, повноцінні дієти, святковий сніданок, 
обід або вечерю. Надаючи цю послугу, більшість ресторанів використовують 
61 
метод обслуговування офіціантів (повне або часткове обслуговування). У 
«розкішних» ресторанах при подачі страв застосовують спецефекти, 
розробляють ритуал подачі страв, страви готують у присутності споживачів. 
У ресторанах швидкого харчування, як правило, використовують метод 
самообслуговування. Багато ресторанів встановлюють бар в окремому 
приміщенні, що дозволяє розширити спектр послуг громадського 
харчування. 
Особливе місце в організації дозвілля займають музичні послуги. 
Вистави вокальних та інструментальних ансамблів, солістів, естрадних 
співаків тощо можуть бути організовані у ресторанах «високого» класу та 
«розкоші». У ресторанах «першого» класу музичні послуги надаються за 
допомогою музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури тощо. У ресторанах 
зазвичай є танцювальний майданчик. 
Додаткові послуги, що надаються ресторанами, діляться на три групи: 
− з продажу та організації споживання продукції та послуг; 
− створити зручності для споживачів ресторану; 
− з організації дозвілля. 
У першу групу ввійшли такі: 
− організація святкових та ділових зустрічей за межами ресторану 
(послуги громадського харчування); 
− доставка кулінарних виробів, кондитерських виробів та 
обслуговування клієнтів на замовлення на роботі, вдома, в готельному 
номері, на транспорті тощо; 
− послуги офіціанта (бармена) вдома; 
− реалізація талонів (абонементів) на обслуговування із заповненими 
пайками; 
− упаковка продуктів, придбаних у ресторані. 
До-другої групи можна віднести такі послуги: 
− бронювання місць у залі ресторану по телефону; 
62 
− гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього 
одягу, сумок тощо); 
− викликати таксі на прохання споживачів; 
− догляд за дитиною; 
− продаж квітів, сувенірів; 
− телефонний зв’язок; 
− обмін валюти; 
− прийом для розрахунку кредитних карток тощо.  
Третя група включає додаткові послуги дозвілля. Це може бути казино 
в ресторані, більярд або боулінг-клуб, дискотека, ігрові автомати тощо. 
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон працює 
літня (відкрита) зона (літній ресторан). Це може бути не тільки доповненням 
до стаціонарного ресторану, але і повноцінним різноманіттям ресторану. 
Завдяки цьому закладу громадського харчування споживачі отримують 
додаткові зручності для відпочинку: можливість посидіти на свіжому повітрі 
в комфортних умовах з друзями. 
 
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури 
управління підприємства ресторанного господарства 
 
Для побудови організаційної структури управління проектом установи 
необхідно визначити та обґрунтувати: 
− вибір методів проектування; 
− вибір типу організаційної структури управління; 
− параметри організаційної структури (кількість рівнів управління та 
кількість працівників); 
− функціональні зв’язки між одиницями (лінійні чи функціональні). 
Початковою інформацією для побудови організаційної структури 
управління проектом установи є загальна кількість оперативного та 
63 
допоміжного персоналу та його структура, яка затверджується власником 
підприємства [57]. 
На етапі проектування організаційної структури управління найбільш 
доцільним є використання методів: 
− аналогії (використання досвіду у розробці системи управління, яка 
виправдала себе в інших організаціях, що мають подібні характеристики 
(цілі, технології, організаційне середовище, розмір, сфера діяльності тощо); 
− організаційне моделювання (дозволяє експлуатувати операційну 
систему за встановленими критеріями оцінки ступеня раціональності 
організаційних рішень). 
Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-
функціональної структури управління. Визначимо основні переваги та 
недоліки цієї системи. 
Переваги: 
− висока компетентність фахівців, які відповідають за виконання 
конкретних функцій; 
− звільнення лінійних керівників від спеціальних питань; 
− стандартизація, формалізація та програмування. 
Недоліки: 
− труднощі в підтримці постійних взаємозв’язків між різними 
функціональними службами; 
− надмірна централізація. 
Елементами структури можуть бути як окремі працівники, служби так і 
окремі ланки апарату управління,  
У графічному поданні організаційної структури установи обов’язковим 
є дотримання принципів ієрархії, адекватності та комунікаційності для 
забезпечення комунікації та підпорядкованості ряду різновидів бізнес-
системи та управління на кожному рівні в рамках загального та спеціального 
(часткові) функції управління. реалізація бізнес-процесів (рис. 4.1). 
64 
Директор  
Бухгалтер – Зав. Адміністратор  Економіст 
касир виробництвом 
Кухар 4 
Шеф – кухар  Офіціант  
розряду 
Кухар 5 Бармен  
розряду  
Гардеробник  
Мийник 
посуду  Прибиральниці  
Рисунок 4.1 – Організаційна структура управління закладом, що 
проектується 
 
Визначення кількості структурних підрозділів та загальних параметрів 
організаційної структури проводилось відповідно до побудованого 
організаційно-правового статусу та виробничої програми проектованої 
установи. Здійснюємо функціональний розподіл обов'язків та 
відповідальності між представниками адміністративно-управлінського 
персоналу та визначаємо межі їх прямого та непрямого підпорядкування, 
функціональні повноваження (табл. 4.1) [70]. 
 
Таблиця 4.1 – Структура управлінського апарата 
Назва Функції Обсяги функціональних повноважень 
посадової 
особи 
1 2 3 
Директор Забезпечує загальне управління Керує всією діяльністю закладу. 
процесом функціонування та Організовує роботу та ефективну 
розвитку системи управління та взаємодію виробничих підрозділів, цехів 
прийняття управлінських та інших структурних підрозділів 
рішень на всіх рівнях установи, спрямовує їх діяльність на 
досягнення високих показників 
65 
 
Продовження таблиці 4.1 
1 2 3 
Бухгалтер- Здійснює організацію обліку Вживає заходів щодо запобігання 
касир виробничо-фінансової діяльності нестачі, незаконному використанню 
установи та контроль за коштів та матеріальних цінностей Бере 
економним використанням участь у роботі з удосконалення та 
матеріальних, трудових та розширення сфери внутрішнього 
фінансових ресурсів виробничого розрахунку. 
 
Використовуючи довідник кваліфікаційних характеристик професій 
працівників («Торгівля та громадське харчування», вип. 65), стандарт ДСТУ 
4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6) 
визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до певних категорій 
працівників [8]. 
Директор повинен знати: чинне законодавство України; нормативно-
правові акти та документи щодо державного регулювання функціонування 
закладів харчування; нормативно-технічна документація; форми і методи 
організації та оплати праці; психологія роботи зі споживачами; норми і 
норми охорони праці, пожежної охорони, виробничої санітарії та особистої 
гігієни. Повинен вміти: керувати виробничо-господарською діяльністю 
підприємства громадського харчування; координувати роботу магазинів; 
організовувати своєчасне забезпечення підприємства продовольчими та 
матеріальними ресурсами; організувати роботу з атестації та раціоналізації 
робочих місць; організувати систематичний контроль за якістю 
приготування їжі. 
Керівник виробництва повинен знати: організацію роботи з технічного 
обслуговування виробництва; правила експлуатації приміщень; правила 
внутрішнього робочого порядку. Повинен вміти: Організовувати своєчасне 
постачання продовольством та матеріальними ресурсами; контролювати 
асортимент харчових продуктів; забезпечити різноманітний асортимент 
страв та кулінарних виробів; здійснювати постійний контроль за 
дотриманням технології приготування їжі. 
66 
Адміністратор повинен знати: дотримання правил обслуговування 
споживачів, правил процедури, особистої гігієни тощо. Повинен встановити 
разом із обслуговуючим персоналом порядок прийому посуду та іншого 
посуду, щоб забезпечити підготовку залів для відвідувачів. Повинен вміти: 
Організовувати процес обслуговування споживачів; зустрічати та 
розміщувати споживачів у залі; приймати та розміщувати замовлення на 
обслуговування урочистих заходів, організовувати їх проведення; керувати 
роботою офіціантів, гардеробників, музикантів та інших працівників залу. 
Бухгалтер-касир повинен знати: правила обліку виробничої та 
фінансової діяльності установи. Повинен вміти: організовувати облік 
виробничої та фінансової діяльності установи. 
Кухар 4-го, 5-го розряду повинен знати, як готувати страви не 
складного приготування (4-го розряду) згідно з нормативними документами 
на даному підприємстві (колекція рецептур, технологічні картки, інструкції), 
вміти ними користуватися. Повинен вміти робити механічне варіння та 
термічну обробку продуктів. 
Офіціант повинен знати всі методи обслуговування клієнтів, 
прийняття замовлення; правила та методи подачі страв, сервірування столу, 
основні правила поведінки при зустрічі та проводжанні споживачів. Повинен 
вміти обслуговувати споживачів продуктами харчування та напоями, 
дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку, техніки безпеки; 
Бармен повинен знати: всі види алкогольних та безалкогольних напоїв, 
коктейлів, правила їх подачі; знати правила розрахунків зі споживачами. 
Повинен вміти готувати різні алкогольні та безалкогольні напої, 
обслуговувати споживачів у барі. 
Гардеробник повинна знати: правила прийому та зберігання особистих 
речей; правила оформлення документів у разі втрати жетону; режим роботи 
закладу. Повинен вміти правильно зберігати особисті речі відвідувачів. 
Отже, кожен працівник підприємства має свої праві та обов’язки. 
Повинен знати їх та сумлінно виконувати. В організаційній структурі установи 
67 
найвищу ланку займає директор, якому підпорядковуються, бухгалтер; зав. 
виробництва; економіст; адміністратор [28]. 
 
4.3 Розробка штатного розпису робітників підприємства ресторанного 
господарства 
 
Виходячи з технологічного розділу, де певна кількість виробничого 
персоналу та організаційна схема установи визначають штатний розклад і 
розраховують фонд оплати праці. 
Слід визначити проект штатного розпису ресторану: 
− затверджені на підприємстві посади та кількість підрозділів робочих 
місць; 
− система оплати праці за кожну одиницю роботи та заробітна плата; 
− наявність доплат або надбавок для кожного працівника. 
Окрім штатного розкладу, розробляється система додаткових 
заохочень, яка описує умови отримання та розмір додаткових заохочень 
персоналу. 
У штатному розкладі виділяємо такі основні групи робітників: 
− адміністративно-управлінський персонал; 
− робітники виробництва; 
− робітники залів; 
− торговельна група; 
− обслуговуючий персонал. 
Розмір фонду оплати праці визначається поетапно. Спочатку 
розраховуємо основний фонд заробітної плати, потім додатковий фонд 
заробітної плати. 
Кількість та склад адміністративно-управлінського персоналу 
визначався специфікою проекту, що проектується, а також з урахуванням 
досвіду роботи ресторанів у сучасних умовах. 
68 
Кількість виробничих робітників визначається в технологічній частині 
дипломного проекту відповідно до виробничих програм цехів на 
розрахунковий день і норми часу на виготовлення одиниці продукції або 
норми виробітку на одного працівника. Середня кількість виробничих 
робітників розраховується на основі прогулів шляхом множення його на 
коефіцієнт перерахунку, що характеризує співвідношення календарного та 
ефективного робочого часу робітників. 
Кількість офіціантів розраховується виходячи з кількості місць, які 
обслуговує один офіціант. Кваліфікація працівників кожної групи штатного 
розкладу визначається, орієнтуючись на персонал подібних ресторанів. 
Проект посадової структури штатного розкладу закладу, що 
проектується, наведений в таблиці 4.2 
 
Таблиця 4.2 – Посадова структура зі штатного розкладу закладу 
№ пор. Посада Кількість 
посадових одиниць 
Адміністративно-управлінський персонал 
1 Директор 1,0 
2 Головний бухгалтер 1,0 
3 Бухгалтер-касир 2,0 
4 Адміністратор 1,0 
5 Комірник 1,0 
Разом по адміністративно-управлінському персоналу 6,00 
Виробничий (операційний) персонал 
1 Завідувач виробництвом 1,0 
2 Шеф-кухар 1,0 
3 Кухар 5 розряду 2,0 
4 Кухар 4 розряду 3,0 
5 Бармен 2,0 
6 Офіціант 8,0 
Разом по виробничому (операційному) персоналу 17,00 
Допоміжний персонал 
1 Гардеробник 1,0 
2 Мийник посуду 1,0 
3 Прибиральник 2,0 
4 Вантажник 2,0 
Разом по допоміжному персоналу 6,0 
РАЗОМ по закладу ресторанного господарства 29,0 
 
69 
Штатний розклад є основою для розробки планового фонду основної 
заробітної плати, який складається з виплат заробітної плати, доплат та 
надбавок. Розмір фонду оплати праці складається з основної заробітної плати 
та додаткової заробітної плати. 
При обчисленні базової заробітної плати визначалась її тарифна 
частина, нараховувалась оплата щорічної відпустки, компенсаційних 
надбавок та доплат, передбачених чинним законодавством. Цей проект 
передбачає використання таких видів надбавок та доплат: 
− за роботу в шкідливих умовах праці (6% для кухарам за роботи біля 
теплового обладнання); 
− за роботи у вихідні та святкові дні. 
Кваліфікаційний персонал працівників виробничих та торгових площ 
встановлюється з урахуванням асортименту продукції, форм обслуговування, 
що використовуються на підприємстві. При цьому вони завжди керуються 
тарифно-кваліфікаційним довідником робіт та професій. 
Заробітна плата штатного розкладу робітників наведена в таблиці 4.3. 
 
Таблиця 4.3 – Заробітна плата працівників ресторану 
№ пор. Посада Заробітна плата 
1 Директор 17500 
2 Головний бухгалтер 14500 
3 Бухгалтер-касир 12500 
4 Адміністратор 12500 
5 Комірник 11500 
6 Завідувач виробництвом 15000 
7 Шеф-кухар 13500 
8 Кухар 5 розряду 13000 
9 Кухар 4 розряду 12000 
10 Бармен 9300 
11 Офіціант 10000 
12 Гардеробник 6000 
13 Мийник посуду 7500 
14 Прибиральник 6500 
15 Вантажник 9500 
16 Разом 170800 
 
70 
Заробітна плата залежить від умов та складності виконуваної роботи, 
ділових та професійних якостей працівника, результатів його праці та 
господарської діяльності підприємства. 
Функції заробітної плати такі: 
− репродуктивна функція полягає в тому, що вона є джерелом 
відтворення робочої сили та засобом залучення людей до праці; 
− регулююча функція виявляється в тому, що заробітна плата є 
мобілізуючим засобом розподілу та перерозподілу працездатного персоналу 
в регіонах країни, секторах економіки з урахуванням кон'юнктури ринку; 
− стимулююча функція виконує вагому роль у встановленні залежності 
заробітної плати від кількості, якості та результатів праці; 
− соціальна функція заробітної плати відновлює своє призначення у 
забезпеченні суспільної справедливості, соціальних виплат та гарантій, а 
також належної винагороди за виконану працю. 
Адміністрація та профспілковий комітет зобов'язуються виплачувати 
зарплату вчасно: 
− аванс 22 числа поточного місяця; 
− за місяць – 9 числа, наступного за звітним. 
У випадках, коли день виплати заробітної плати припадає на суботу, 
зарплата виплачується наперед, якщо в неділю – то в понеділок. 
Контролювати правильність застосування законодавства про працю та 
заробітну плату, чинних систем оплати праці та Положення про преміювання 
робітників, ІТР та працівників фонду заробітної плати та фонду споживання. 
Усі види доплат і надбавок, дозволених законодавством, 
встановлювати працівникам з урахуванням обсягу виконаної роботи за їх 
особистий внесок у результати роботи колективу та в межах економії фонду 
оплати праці. 
Коли досягнута висока продуктивність, працівникам можуть 
виплачуватися премії. Розмір надбавки до 50% офіційної заробітної плати 
71 
здійснюється за рахунок фонду заробітної плати, а крім цього – за рахунок 
прибутку, який залишається у розпорядженні підприємства. 
Заробітна плата працівників не може бути нижчою за мінімальну, 
встановлену законом. Робота працівників певних категорій оцінюється 
атестацією, яка проводиться атестаційною комісією в призначений час [42]. 
Наступні стимули будуть застосовуватися для зразкового виконання 
трудових обов'язків, успіху в роботі, підвищення продуктивності праці, 
підвищення якості обслуговування, тривалої та сумлінної роботи та інших 
досягнень у роботі: 
− оголошення подяки 
− видача премії 
− нагородження цінним подарунком 
− нагородження грамотою, почесною грамотою. 
При застосуванні стимулів буде передбачено поєднання моральних та 
матеріальних стимулів. 
Заохочення будуть оголошуватися в резолюціях, розпорядженнях, 
будуть доводитись до відома всієї робочої сили та вноситись до трудової 
книжки працівника. 
Основою для присудження є дані фінансової звітності та інформація 
про показники якості роботи та культури обслуговування. 
Нагорода присуджується за фактично відпрацьований час у відсотках 
до заробітної плати. 
Заклад також надаватиме пільги, передбачені законодавством, 
неповнолітнім, які навчаються за денною формою навчання, студентам 
середньої та вищої освіти, вагітним жінкам та жінкам, які перебувають у 
відпустці по догляду за дитиною, громадянам, які постраждали внаслідок 
Чорнобильської катастрофи.  
72 
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ 
РЕСТОРАНУ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану) 
 
Роботи проекту спрямовані на розвиток ресторану на 80 місць, 
розташованого в центральній частині міста. Аналізуючи міську ситуацію, 
місцем можливого створення ресторану є незабудована територія. 
Місце проектування добре обладнане транспортними маршрутами: на 
відстані 100 метрів є автобусна зупинка, є маршрутні транспортні засоби, є 
великий потік автомобілів у всі частини міста. Поруч розташована одна 
школа, відділення банків, мобільні магазини, кілька комерційних магазинів, 
кафе та ресторанів. 
Будівля на ділянці розташована таким чином, що відстань до проїжджої 
частини становить 10 метрів, до житлових будинків – від 20 до 30 метрів. Для 
пішоходів передбачені тротуари. 
Будівлю планується обладнати всіма необхідними інженерними 
комунікаціями та мережами, встановити необхідне обладнання. 
За будівлею знаходиться господарський двір, який забезпечує зручний 
в'їзд та маневрування вантажних автомобілів, що під'їжджають до пандусу. 
На відстані 30 м від будівлі у спеціально підготовленому місці є сміттєві 
контейнери, які будуть вивозитися щодня. Перед закладом буде стоянка для 6 
автомобілів. 
Площа ділянки для забудови визначається за формулою: 
 
                                                     S∂ = nз ∗ N,                                                    (5.1) 
де S∂ – площа ділянки під будівництво, кв.м.; 
nз – норматив площі земельної ділянки, 23 кв.м./місце; 
N – кількість місць у комплексному закладі. 
73 
S∂= 23*80= 1840 кв.м. 
На будівельному майданчику виділяємо такі напрямки: 
− зона забудови, площею = 356 кв.м. (площа забудови закладу); 
− ділянки благоустрою загальною площею Sоз = 736 кв.м.; 
− зона відпочинку для відвідувачів, площа Sзв = 8 кв.м. (0,1 кв.м. на 
місце); 
− відстань від стоянки до будівлі – 18 м; 
− господарсько-технічні структури – окрема площадка для збору 
сміття загальною площею Sгтс = 10 кв.м.; 
− транспортні комунікації з проїзною частиною шириною 8 м; 
− основний підхід до закладу шириною 3 м; 
− пішохідні доріжки шириною 1,5 м; 
Площа благоустрою визначається нормативом рівня благоустрою 
ділянки – 40% площі будівельного майданчика: 
Sоз = 1840х0,4 = 736 кв.м. 
Площа будівлі, кв.м, визначається за формулою: 
 
                                        Sб = (a + ∆cm) ∗ (b + ∆cm),                                    (5.2) 
де  а, b – ширина і довжина будівлі в координатних осях 14 м та 24 м; 
ст – товщина зовнішньої стіни будівлі, 0,51 м.; 
Sб=24,51 х 14,51 =356 кв.м.; 
Отже, вибрана земельна ділянка добре підходить бід будівництво 
проектуємого закладу. Розташована в центрі міста неподалік зупинок та 
гарною транспортною розв’язкою.  
 
5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного 
господарства 
 
Під час проектування був розроблений варіант просторового 
планування закладу. Основним завданням при реалізації було планування 
74 
торгових площ, планування залу для споживачів відповідно до специфіки та 
режиму роботи закладу, а також планування виробничих потужностей 
відповідно до схеми процесу. 
В установі при плануванні та формуванні технологічного процесу 
потрібно чітке розмежування функціональних сфер. У призначеному закладі 
всі служби згруповані та розділені на чотири зони. У першій зоні групуються 
всі операції з прийому, вивантаження, зберігання сировини та її випуску на 
виробництво (склади); у другій зоні – попередня переробка сировини та 
підготовка напівфабрикатів (заготівельні цехи); у третій зоні – кулінарія 
(кулінарні цехи); у четвертій зоні – продаж та споживання продуктів 
харчування (торгові площі). Ці зони тісно взаємопов’язані і спроектовані в 
цілому. Графічний план ресторану поданий у додатку З. 
Адміністративно-технічні приміщення мають окремий вхід у будівлю. 
Приміщення виробничих цехів розміщуються з урахуванням послідовності 
технологічного процесу. Поруч розташовані душові, шафи та санвузли для 
персоналу. Практичність та зручність проекту для відвідувачів та персоналу 
також враховувались при розміщенні приміщень відповідно до норм, що 
діють на будівництво. Торгові зали проектуємого закладу добре освітлені. 
Таким чином, дотримуючись нормативних правил та норм, був 
отриманий варіант проекту установи із зручним та технологічно вигідним 
розташуванням усіх груп приміщень. Більше того, тип, розмір та потужність 
проекту, що проектується, також були враховані для задоволення попиту 
споживачів у рамках виробничої програми. 
 
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу 
 
Архітектура та дизайн ресторану виконані в дусі сучасного японського 
мінімалізму, який характеризується гармонією простору та лаконічністю 
деталей. 
75 
По-перше, в цій галузі дизайну важливі практичність і простота. Тому в 
інтер’єрі японського ресторану немає надмірностей – як декоративних, так і 
матеріальних. До того ж у цьому стилі цінується вільний простір. Розсувні 
перегородки, екрани та ширми, що використовуються в інтер’єрі ресторану у 
східному стилі – вони не тільки раціонально обмежать простір, але і 
забезпечать комфорт відвідувачам. 
По-друге, особлива увага приділяється палітрі кольорів дизайну 
японського ресторану. Кислотний асортимент поп-арту та кітчу не підійде 
настільки елегантному інтер’єру. Краще нейтральні і природні тони – білий, 
коричневий, бежевий, зелений, пісочний. 
По-третє, матеріали в японському інтер'єрі використовуються тільки 
натуральні, такі як льон, сизаль, бамбук, джут, ротанг. До речі, незважаючи 
на природне походження, ці матеріали не дуже дорогі. Тому ціна дизайну 
інтер’єру в японському стилі більш ніж прийнятна. 
По-четверте, стіни прикрашені оригінальними фотографіями, Країни 
Вранішнього сонця або гравюрами на відповідні теми. Крім того, чи можна 
уявити японський інтер’єр без бонсаю, одного із символів Японії. Кілька 
таких рослин – вони стануть завершальним штрихом у східному дизайні. 
 
5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства 
 
Даний ресторан – це підприємство з колективною формою власності. 
Будівництво розпочнеться після затвердження проектної документації. У 
таблиці 5.1 наведено (згідно з ДБН А.2.2–3–2014) склад основних даних та 
техніко-економічних показників, які включені до розпорядчого документа, 
що затверджує проект будівництва громадських будівель, до якого входить 
наш проектований ресторан [2]. 
Для прийняття об'єкта в експлуатацію створюється робоча комісія, до 
складу якої входять: 
− представник замовника 
76 
− генеральний дизайнер 
− генеральний підрядник (будівельні організації) 
− оперативна організація (дирекція) 
− органи державного санітарно-епідеміологічного нагляду 
− державна екологічна інспекція 
− держгірпромнагляд. 
 
Таблиця 5.1 – Склад основних даних та техніко-економічних 
показників для розпорядчого документу про затвердження проекту на 
будівництво громадських споруд 
№ Основні дані Показники 
з/п 
1. Найменування будівлі, місце Заклад ресторанного господарства. 
розташування Адреса: м. Черкаси, вул. Хрещатик, 212 
2. Характер будівництва Нове будівництво 
3. Вартість будівництва, в т. ч. 44856 
будівельно-монтажні роботи, тис. 
грн. 
4. Поверховість будівлі Одноповерхова будівля 
5. Загальна площа, кв.м. 356 
6. Корисна площа, кв.м. 340 
7. Розрахункова площа, кв.м. 300 
8. Будівельний об’єм будівлі, м3 1210 
9. Площа забудови, кв.м. 356 
10. Площа будівельної ділянки, кв.м. 1840 
11. Потужність закладу, місць 80 
 
Робоча комісія призначається замовником і повинна встановити 
відповідність об'єкта та навісного обладнання проекту, будівельно-
монтажних робіт обов'язковим вимогам будівельних норм, результатів 
комплексних випробувань обладнання, готовності об'єкта до експлуатації 
(охорона праці та безпека, санітарія, пожежна безпека). 
Робочою комісією складаються такі документи: 
− акт робочої комісії про приймання обладнання після індивідуального 
випробування. 
77 
− акт робочої комісії про приймання обладнання після комплексних 
випробувань 
− акт робочої комісії про готовність завершеного об’єкта до подання 
до державної приймальної комісії 
− акт робочої комісії про прийняття в експлуатацію споруди, 
завершеної установи. 
При цьому органи районної чи міської виконавчої влади призначають 
державну технічну комісію, що складається з представників: експлуатуючої 
організації; покупець; генеральний підрядник; генеральний дизайнер; органи 
Державного архітектурно-будівельного контролю (голова ДТК); Органи 
DSEN; Державний пожежний нагляд; Державна екологічна інспекція; 
Держгірпромнагляд; Органи державної виконавчої влади, на території яких 
знаходяться споруджувані об'єкти. Комісії надаються такі матеріали: 
− перелік організацій, які брали участь у будівельно-монтажних 
роботах (види робіт та прізвища відповідальних); 
− набір робочих креслень; 
− документи (сертифікати) про якість матеріалів, конструкцій та 
виробів; 
− акти про виконані роботи та акти про приймання окремих 
відповідальних конструкцій; 
− акти з випробувань змонтованого обладнання, внутрішніх систем 
водопостачання, каналізації та вентиляції, зовнішніх інженерних мереж; 
− акти з випробувань зовнішніх, внутрішніх електроустановок та 
електричних мереж; 
− акти з випробувань телефонії, радіо, телебачення, сигналізації та 
автоматики; 
− акти з випробувань засобів пожежонебезпеки, вибухонебезпеки, 
блискавкозахисту; 
− акти радіаційного обстеження об’єкта; 
78 
− журнали робіт, авторський та технічний нагляд, матеріали перевірок 
органами державного нагляду під час будівництва; 
Додаткові матеріали: 
− довідка про усунення недоліків, виявлених робочими комісіями; 
− затверджена проектно-кошторисна документація та інформація про 
основні техніко-економічні показники об’єкта; 
− перелік проектних, наукових та інших організацій, які брали участь у 
проектуванні об’єкта; 
− документи на виділення земельної ділянки та дозвіл органів 
державного будівельного контролю на виконання будівельно-монтажних 
робіт; 
− документ з геодезії, геології та гідрогеології будівельного 
майданчика; 
− паспорти на обладнання та механізми; 
− акти робочої комісії; 
− довідки міських експлуатаційних організацій про надання об'єкту 
комунальних послуг та прийняті ними на технічне обслуговування. 
При виконанні інженерної частини використовувались нормативні 
документи, що регламентують будівельну діяльність. Були прийняті 
інженерні та будівельні рішення, такі як озеленення, проектні рішення 
будівель, інженерні системи та дизайн приміщень, а також архітектурні, 
будівельні та технологічні креслення. 
 
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних 
норм 
 
Відповідно до Закону України «Про охорону праці» та типових 
положень про службу охорони праці, в запроектованій установі, незалежно 
від форм власності та виду діяльності, буде створена система управління 
охороною праці, яка організує здійснення правових, організаційних, технічні, 
79 
санітарно-гігієнічні, соціально-економічні та лікувально-профілактичні 
заходи, спрямовані на попередження нещасних випадків, професійних 
захворювань та нещасних випадків на виробництві. Враховуючи, що 
кількість працівників установи перевищує 20 осіб, але менше 50, тож функції 
служби охорони праці виконуватимуть неповний робочий день (суміщення) 
особи з відповідною підготовкою, у складі комісії з охорони праці в установі. 
Ці особи повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, зазначеним у 
Довіднику кваліфікаційних характеристик професій робітників, 
затвердженому наказом Міністерства праці та соціальної політики від 16 
лютого 1998 р. №24. Навчання та перевірка знань з питань охорони праці 
працівників комісії з охорони праці проводитиметься в порядку, 
встановленому законодавством під час працевлаштування та періодично раз 
на три роки [17]. 
Основні завдання комісії з охорони праці: 
− розробка ефективної системи управління охороною праці в установі 
та сприяння вдосконаленню його діяльності кожного структурного 
підрозділу та кожного працівника; 
− організація профілактичних заходів, спрямованих на усунення 
шкідливих та небезпечних виробничих факторів, попередження нещасних 
випадків на виробництві; 
− вивчати та сприяти впровадженню у виробництво досягнень науки і 
техніки, передових технологій, сучасних засобів захисту працівників; 
− контроль за дотриманням працівниками вимог законів та інших актів 
про охорону праці; 
− інформування та надання роз’яснень працівникам установи з питань 
охорони праці. 
При організації системи управління охороною праці установи 
видаватимуться відповідні документи: 
− розпорядження про створення комісії з охорони праці; 
80 
− типові положення про комісію з охорони праці підприємства 
(НПАОП 0.00-4.09-07 № 55) [47]. 
Площа приміщення на одного працівника за санітарними нормами не 
менше 4,5 кв.м., об’єм – 15 м3. Згідно з НПАОП 0.00-7.15-18, площа, де 
знаходиться одне робоче місце з відеотерміналом, становить не менше 6,0 
кв.м., об’єм – 20 м3 (кабінет директора, керівник виробництва, офіс тощо). У 
таблиці 5.2 наводяться площі приміщень та обсяг на одне робоче місце. 
 
Таблиця 5.2 – Площа та об’єм виробничих приміщень, передбачених на 
одне робоче місце 
Приміщення Кількість На одного 
працюючих у зміну працюючого 
площа, обсяг, 
кв.м. м3 
Для відвідувачів       
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати) 2 19,5 66,3 
Зала ресторану на 80 місць 6 28 95,2 
Складські       
Завантажувальна 1 14 47,6 
Виробничі       
Заготівельний цех 2 4,5 15,3 
Гарячий цех 2 9,5 32,3 
Холодний цех 4 4,75 16,1 
Мийна посуду 1 4 13,6 
Адміністративно-побутові       
Кабінет директора 1 9 30,6 
Кабінет бухгалтера 1 6 20,4 
 
Заземлені конструкції, розташовані в приміщеннях установи (батареї 
опалення, водопроводи) надійно захищені теплоізоляційним матеріалом. 
Вологе прибирання проводиться щодня. Аптечки знаходяться в 
заготівельних та підготовчих цехах, кабінеті керівника виробництва та 
кабінеті персоналу. 
Також важливого значення має освітлення. При проектуванні 
освітлення керувалися «Правилами будівництва електроустановок» (ПБЕ), 
будівельними нормами та нормами (СНиП). Природне освітлення слід 
забезпечувати в торгових залах, гарячому, холодному, закупівельних цехах, в 
81 
адміністративних приміщеннях, пральнях, у вестибюлі. У неохолоджуваних 
коморах, туалетах, душових, коридорах, штучне освітлення. 
Рівень освітленості на робочому місці складе не менше 300 люкс. 
Робота виробничого обладнання супроводжується значним рівнем шуму або 
вібрації, що негативно позначається не тільки на органах слуху, але і на 
нервовій системі людини. Допустимий рівень шуму в механічних цехах не 
повинен перевищувати 50 дБл. 
Заклад створить оптимальні умови мікроклімату (температури, 
відносної вологості та швидкості руху повітря) в робочій зоні виробничих 
приміщень залежно від сезону та категорії виконуваних робіт (I, II, III 
регламентується ГОСТ 12.1.005-88. «Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до 
повітря робочої зони»): 
− температура у виробничих приміщеннях, залежно від категорії робіт, 
від 16 до 20 градусів за Цельсієм в холодний період і від 22 до 24 градусів за 
Цельсієм в теплий період; 
− відносна вологість повітря, залежно від температури, в межах від 40 
до 60% в теплий і холодний період; 
− швидкість повітря в діапазоні від 0,1 до 0,5 м/с у теплий період та в 
діапазоні від 0,1 до 0,3 м/с у холодний період. 
Засоби та заходи електробезпеки під час роботи обладнання. Перш ніж 
розробляти заходи, слід з'ясувати, до якої категорії електробезпеки належать 
окремі виробничі об'єкти, і відповідно розробити в них заходи з 
електробезпеки (табл. 5.3). 
Основними заходами захисту від ураження електричним струмом 
будуть: 
− забезпечення недоступності деталей під напругою для випадкового 
контакту; 
− забезпечення захисту від ураження електричним струмом, 
спричиненого пошкодженням ізоляції на металевих частинах обладнання. 
 
82 
Таблиця 5.3 – Засоби та заходи щодо забезпечення безпечної 
експлуатації устаткування 
Засоби забезпечення Характеристика засобів 
безпечної експлуатації 
устаткування 
Запобіжні пристосування В закладі будуть застосовуватися спеціальні реле, кінцеві 
вимикачі обладнання, які призначені для попереджування 
відключення та при несправності обладнання. 
Блокуючі пристрої На устаткуванні будуть встановлені механічні блокуючи 
пристрої, які будуть запобігати включення устаткування в 
неробочому стані. 
 
Неприступність частин під напругою для випадкового контакту 
забезпечується їх ізоляцією та захистом. Захист виконаний у вигляді 
металевих сіток, що перешкоджають контакту з струмоведучими частинами. 
Ізоляція виконана з гуми та пластмас. 
Основними заходами захисту працівників від напруги, яка виникає при 
пошкодженні ізоляції на частинах обладнання та на конструкціях, на яких 
воно встановлено, будуть заземлення та захисне відключення. Захисне 
спрацьовування – це індивідуальна система захисту, яка забезпечує 
автоматичне спрацювання пристрою не більше 0,2 секунди у разі короткого 
замикання однієї з фаз на корпусі [3; 4; 6]. 
На розподільних щитах та пускачах є написи та пояснюється їх 
призначення. Для запобігання травм огорожі перекриваються, а при опіках – 
теплоізоляція, температура якої на зовнішній поверхні не перевищує 45 °C. 
Захист від статичної електрики забезпечується тим, що все 
електрообладнання буде заземлено металевим контуром. Контурне 
заземлення характеризується тим, що його поодинокі заземлювачі розміщені 
по контуру ділянки, на якій розташований контурний заземлювач. Опір 
контуру заземлення не більше 4 Ом. Захисне заземлення складатиметься із 
вертикальних сталевих труб, забитих у землю на глибину 0,7 м та з'єднаних 
між собою звареною сталевою смугою. 
 
83 
5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та 
будівель  
 
Приміщення для споживачів, заготівельні, підготовчі цехи та склади 
оснащені автоматичними системами пожежної сигналізації та переносними 
вогнегасниками. 
Необхідна кількість вогнегасників та їх тип визначаються залежно від 
потужності пожежогасіння та максимально захищеної площі, категорії 
приміщень для вибуху та пожежної небезпеки, а також з урахуванням класу 
пожежі, горючих речовин та матеріалів у кімнати. Класифікація пожеж 
наведена в табл. 5.4.  
 
Таблиця 5.4 – Класифікація пожеж 
Клас Характеристика горючих речовин та матеріалів або об’єкта, що горить 
пожежі 
А Тверді речовини, переважно органічного походження, горіння яких 
супроводжується тлінням (деревина, текстиль, папір). 
(E) Устаткування під напругою 
 
Для закладу громадського харчування визначається з розрахунку 1 
вогнегасник на 70 кв.м., приміщення або 1 вогнегасник на 20 м ходових 
коридорів. Враховуючи те, що передбачувана установа належить до 
громадських будівель та споруд, приміщення будуть розташовані: пінні та 
водяні вогнегасники ємністю 10 літрів у сховищах; порошкові вогнегасники 
ємністю 2 літри та вуглекислотні вогнегасники ємністю 2 літри у виробничих 
приміщеннях та приміщеннях для споживачів. Тип і клас вогнегасників 
наведені в таблиці 5.5. 
У всіх будівлях та спорудах у разі пожежі буде передбачена та 
забезпечена евакуація людей із палаючих приміщень через так звані 
евакуаційні виходи. 
 
84 
Таблиця 5.5 – Розрахунок необхідної кількості вогнегасників для 
ресторану та кафе 
Найменування груп S, кв.м. Вогнегасники 
приміщень Тип Кількість 
Доготівельні цехи 38 ВВК-5 2 
Заготівельні цехи 22 ВВК-5 2 
Торгова зала ресторану та бару 192 ВП-5 4 
Технічні приміщення 39 ВП-5 1 
Коридори 36 ВП-5 2 
 
Виходи вважаються евакуаційними, якщо вони ведуть із приміщення 
безпосередньо або через коридор, вестибюль, запасні виходи. Кількість 
евакуаційних виходів з будівель 2. 
Відстань від найдальшого робочого місця до найближчого 
евакуаційного виходу з приміщення безпосередньо назовні не перевищує 
значень, регламентованих ДСТУ Б В.1.1-36:2016. 
Маршрути евакуації (коридори, проходи, виходи та майданчики, 
тамбури тощо) повинні забезпечувати безпечну евакуацію всіх людей у 
приміщеннях будівель та споруд у разі пожежі, протягом необхідного часу 
евакуації. Оскільки будівля належить до категорії В із загальним обсягом 
будівлі до 15 тис. м3, час, необхідний для евакуації з виробничих приміщень, 
становитиме 1,25 хв. 
 
5.7 Заходи щодо цивільної оборони 
 
Об'єкт господарської діяльності – це підприємства (державні та 
приватні), установи та організації, навчальні заклади і т. д. На всіх об'єктах 
організовується цивільна оборона з метою їх попередньої підготовки для 
захисту від наслідків надзвичайних ситуацій, зменшення втрат, створення 
умов для підвищення стійкості об'єктів та своєчасних рятувальних та інших 
невідкладних робіт (РІНР).  
85 
Відповідальність за організацію та стан цивільної оборони, за постійну 
готовність її сил та засобів до проведення РІНР несе керівник Цивільної 
оборони об'єкта – керівник підприємства, установи та організації. 
Керівник ЦО закладу підпорядковується відповідним посадовим 
особам міністерства, під юрисдикцією якого знаходиться заклад, а також 
керівнику ЦО міста, на території якого цей заклад знаходиться. Як правило, 
депутати призначаються з інженерно-технічної частини, евакуації, 
матеріально-технічного забезпечення. 
Заступник начальника ЦО з питань евакуаційних заходів керує 
складанням плану евакуації на кожну можливу надзвичайну ситуацію, 
організовує підготовку місць для розміщення евакуйованих; керує службою 
охорони громадського порядку та організовує перевезення робітників і 
службовців до районів переселення до місця роботи (об’єктів). 
Заступник начальника ЦО з інженерно-технічної частини – головний 
інженер об'єкта – керує підготовкою плану переведення підприємства на 
особливий режим роботи, вживає заходів для підвищення стабільності 
підприємства в надзвичайних ситуаціях, керує аварійно-технічною, 
протипожежною службами та службою сховищ та укриттів. Він також надає 
технічне керівництво для рятувальних та аварійно-відновлювальних робіт у 
зоні катастрофи, аварії та в центрі пошкодження. 
Заступник начальника з логістики – заступник або помічник директора 
з постачання – забезпечує накопичення та зберігання спеціального майна, 
обладнання, інструментів, засобів захисту та транспорту. Він відповідає за 
матеріально-технічне забезпечення, будівництво (пристосування) укриттів, 
евакуаційні заходи, РІНР та інші заходи. 
До керівництва цивільної оборони об'єкта також входять керівники 
громадських організацій. 
При начальнику ЦО об'єкта створений штаб ЦО – орган управління 
начальника цивільного захисту. Склад штаб-квартири залежить від 
важливості підприємства. Штаб ЦО укомплектований як штатними 
86 
працівниками ЦО, так і за рахунок чиновників, не звільнених від виконання 
службових обов'язків, і складається з начальника штабу, його заступників 
(помічників) з оперативно-розвідувальних робіт, бойових дій навчання та 
інших спеціалістів. щодо специфіки виробництва чи навколишнього 
середовища). 
Робота штабу організовується на підставі наказів, розпоряджень та 
розпоряджень начальника ЦО об'єкта, вищого апарату та рішень місцевої 
державної адміністрації (виконавчого органу). Керівник апарату – перший 
заступник керівника апарату закладу. Йому надано право від імені керівника 
ЦО давати накази та розпорядження з питань цивільного захисту на об'єкті. 
Штаб цивільного захисту вживає заходів для захисту робітників і 
службовців та забезпечує своєчасне повідомлення населення про загрозу або 
виникнення надзвичайних ситуацій. Організовує та забезпечує постійне 
управління цивільним захистом. Розробляє план дій органів управління та 
сил ЦО об'єкта щодо запобігання та ліквідації надзвичайних ситуацій, 
періодично коригує та організовує його виконання. Організовує та 
контролює підготовку робітників, службовців цивільної оборони та 
підготовку невійськових формувань об’єкта. 
Залежно від характеру його виробничої діяльності на об'єкті 
створюються служби центрального опалення: повідомлення та зв’язок; 
медичний; радіаційний та хімічний захист; охорона громадського порядку; 
вогнеборство; блок живлення та маскування світла; аварійно-технічна; 
укриттів та сховищ; транспорту; логістика та інші. Вони відповідають за 
здійснення спеціальних заходів та забезпечення дій, формувань під час РІНР.  
Керівництво службами здійснюється начальниками, які призначаються 
наказом начальника ЦО об’єкта, з числа начальників відділів, цехів, на базі 
яких вони створюються. Керівники служб зобов'язані підтримувати постійну 
готовність сил і засобів служби, знати політичні, моральні та ділові якості 
підлеглих та проводити з ними навчальну роботу, заняття та тренінги. 
Керівники служб беруть участь у розробці плану дій керівних органів та сил 
87 
з попередження та ліквідації надзвичайних ситуацій та самостійно 
розробляють необхідні документи служб. Вони відповідають за своєчасне 
забезпечення підпорядкованих формувань спеціальним майном та технікою. 
Служба сповіщення та зв’язку створюється на базі вузла зв’язку об’єкта 
(диспетчерського зв’язку, електротехнічного цеху). Служба відповідає за:  
– організацію своєчасного повідомлення керівництва, робітників і 
службовців, населення про загрозу та виникнення надзвичайних ситуацій;  
– організація спілкування та підтримка його в постійній готовності. 
Крім того, служба усуває аварії на мережах та засобах зв'язку, розташованих 
у постраждалих районах, районах стихійних лих. 
Медична служба організована на базі медичної частини (поліклініки) 
закладу. Начальник служби – головний лікар. Послуга забезпечує 
комплектування, навчання та готовність медичних підрозділів; накопичення 
запасів медичного майна та медичних засобів індивідуального захисту; 
медична розвідка та санітарно-епідеміологічний нагляд. 
Надає медичну допомогу постраждалим та евакуює їх до лікарень, 
надає медичну допомогу працівникам, службовцям та їхнім сім’ям у місцях 
розміщення евакуйованих. 
Служба радіаційного та хімічного захисту розробляє та впроваджує 
заходи щодо захисту людей, продовольчих підрозділів та продовольчих 
складів від дії радіоактивних та токсичних речовин:  
− створює та навчає формування та установи радіаційного та хімічного 
захисту;  
− стежить за станом засобів індивідуального захисту, приладів та 
спеціального обладнання;  
− проводить радіаційну та хімічну розвідку, контролює радіацію та 
забруднення персоналу; 
− вживає заходів щодо усунення радіоактивного та хімічного 
забруднення. 
88 
Служба охорони громадського порядку створюється на базі підрозділів 
оборони та народних дружин. Це забезпечує надійний захист об’єкта; 
підтримання громадського порядку в районах стихійних лих та під час РІНР; 
сприяє своєчасному притулку працівників за сигналами ЦО; контролює 
дотримання режиму маскування світла. 
Служба електропостачання та маскування світла створена на базі 
відділу головного енергетика. Начальник служби – головний енергетик 
об'єкта. Служба розробляє заходи щодо забезпечення безперебійного 
постачання об’єкту газу, тепла та електроенергії. Забезпечує обладнання для 
вразливих районів енергетичних мереж різними системами та засобами 
захисту; планує здійснити маскувальні заходи та підготовчі роботи до 
пріоритетних робіт з реконструкції; проводить термінові аварійно-
відновлювальні роботи на електромережах. 
Аварійно-технічна служба організовується на базі виробничих, 
технічних відділів або відділу головного механіка. Він розробляє та 
впроваджує заходи щодо захисту унікального обладнання, збільшення, 
стійкості основних споруд, спеціальних комунікацій та комунікацій; 
проводить термінові роботи з демонтажу завалів, локалізації та ліквідації 
аварій на комунікаціях та спорудах об'єкта. 
Служба сховищ та притулків створена на базі управління капітального 
будівництва, житлово-комунального господарства, будівельних бригад 
(магазинів). Вона займається розробкою розрахунків притулку робітників, 
службовців, населення; забезпечення готовності складських приміщень, 
укриттів та контроль за правильністю їх експлуатації; організація 
будівництва захисних споруд. Його персонал відповідає за своєчасне 
заповнення складських приміщень та сховищ за сигналами тривоги ЦО. Крім 
того, служба бере участь у рятувальних операціях при відкритті затоплених 
сховищ та укриттів. 
Транспортна служба створюється на базі транспортного цеху (гаража). 
Розробляє та впроваджує заходи щодо забезпечення транспортування 
89 
евакуйованих; організовує транспортування сил і засобів до вогнища 
ураження (в районах катастрофи); готує транспортні засоби для перевезення 
людей, евакуації потерпілих та для інших цілей ЦО; проводить роботи з 
дезінфекції транспорту. 
Логістична служба створюється на базі відділу логістики об'єкта. Вона 
розробляє логістичний план; своєчасно забезпечує формування всіх видів 
обладнання та продуктів харчування; організовує ремонт обладнання та 
різного майна, транспортування його до ділянок (місць) робіт, здійснює 
зберігання та облік; забезпечує продукцію та товари першої необхідності 
персоналу як на місці, так і в місцях переселення (евакуації). 
На невеликих об'єктах господарської діяльності служби ЦО не 
створюються, їх функції при здійсненні необхідних дій виконують органи 
структурного управління цими об'єктами. 
Найбільш повне та організоване впровадження заходів з викидів 
вуглекислого газу досягається шляхом дострокової розробки плану заходів, 
які слід вжити у разі загрози або надзвичайної ситуації 
План дій органів управління та сил ЦО (міністерства, відомства, 
райони, райони, міста, підприємства. Установи та організації) щодо 
запобігання та ліквідації надзвичайних ситуацій розроблений на основі 
законодавчих, директивних та нормативних документів і призначений для 
координації та діяльність центральних та місцевих органів виконавчої влади. 
влади, керівництво ОГД, а також їх оперативне реагування на загрозу та 
виникнення надзвичайних ситуацій, запобігання чи зменшення можливих 
смертей, мінімізація матеріального збитку та втрат та організація 
задоволення пріоритетних потреб постраждалого населення. 
План визначає порядок та обов'язки керівництва відповідних органів 
управління підприємствами, установами та організаціями, а також основні 
заходи щодо організації та проведення робіт з попередження та ліквідації 
надзвичайних ситуацій техногенного та природного характеру, координація 
їх здійснення, фінансові, матеріальні та інші ресурси. ці заходи та роботи. 
90 
План дій включає заходи щодо захисту робітників і службовців, підтримки 
виробничої діяльності та інші, враховуючи ситуацію після надзвичайної 
ситуації, забезпечує необхідну кількість сил і засобів для ліквідації наслідків 
надзвичайних ситуацій. 
При плануванні використовуються необхідні вихідні дані та довідкові 
матеріали з урахуванням специфіки роботи та особливостей відомчої та 
регіональної діяльності підприємства, організації чи установи. 
План дій розробляється на підставі наказу начальника ЦО об'єкта. 
Керівництво та спеціалісти закладу беруть участь у розробці планових 
документів. Керівник апарату ЦО складає графік розробки окремих 
документів (розділів) та контролює його виконання. 
План дій розробляється у двох (при необхідності та більше) 
примірниках. План заходів підписується керівником апарату об’єкту, 
узгоджується з територіальними управліннями (підрозділами) з питань 
надзвичайних ситуацій та захисту населення від наслідків Чорнобильської 
катастрофи та затверджується керівником об’єкта (підприємств, організацій, 
установ , незалежно від форм власності та підпорядкування). Після 
затвердження зміст плану дій доводиться до відома виконавців. 
Щороку, станом на 1 січня, план коригується та вносяться відповідні 
зміни. Реальність плану перевіряється під час командно-штабних, 
комплексних предметних навчань та предметних тренувань Цивільної 
оборони. 
План дій керівних органів та сил ЦО щодо запобігання та ліквідації 
надзвичайних ситуацій – це програма реалізації запобіжних та захисних 
заходів. Це дозволяє цілеспрямовано та організовано вирішувати проблеми 
ЦК в умовах надзвичайних ситуацій у мирний та воєнний час. 
План базується на заходах щодо захисту робітників, службовців та їх 
сімей. При визначенні цих заходів враховується важливість та особливості 
виробничої діяльності об'єкта, основні завдання органів управління та сили 
ЦО щодо запобігання та ліквідації надзвичайних ситуацій. 
91 
План дій керівних органів та сил ЦО в мирний час складається з п'яти 
розділів тексту та додатків до них. Текстова частина плану включає 5 
розділів. 
Розділ 1. Висновки з оцінки ситуації на сайті. 
У цьому розділі викладено загальну характеристику території, 
енергетичного та промислового комплексу, комунальних послуг, під’їзних та 
транспортних доріг, ймовірні надзвичайні ситуації техногенного та 
природного характеру, їх масштаби та наслідки, які визначаються на підставі 
експертної оцінки, прогнозу або результат модельних експериментів, 
проведених кваліфікованими експертами. 
Розділ 2. Підготовка та організація роботи органів управління в 
надзвичайних ситуаціях. 
У цьому розділі викладено порядок отримання інформації про загрозу 
та виникнення надзвичайних ситуацій, терміни повідомлення та збору 
управлінського персоналу в робочий та неробочий час. 
Дії особи, яка отримала інформацію про загрозу та виникнення 
надзвичайної ситуації: 
− інформування керівництва об'єкта; 
− повідомлення керівництва ЦО та персоналу закладу; 
− порядок та форма звіту вищої інстанції. 
Дії керівника ЦО з отриманням інформації про загрозу та виникнення 
надзвичайної ситуації: 
− видача розпорядження про збір керівництва ЦО об’єкта; 
− звіт керівника районного (міського) ЦО про поточну ситуацію, 
прийняті рішення та вжиті заходи; 
− прийняття та доведення рішення до підлеглих щодо запобігання 
(ліквідації) надзвичайних ситуацій; 
− практичне керівництво роботою з попередження (усунення) 
наслідків надзвичайних ситуацій та курсу евакуації персоналу (за 
необхідності); 
92 
− щоденне підведення підсумків реагування на надзвичайні ситуації та 
інформації вищої інстанції. 
Дії аварійного центру закладу з отриманням інформації про загрозу та 
виникнення надзвичайних ситуацій: 
− постановка завдання для вищої оперативної групи, яка виїжджає до 
аварійної зони, порядку зв’язку, взаємної інформації; 
− інформування керівника ЦО про надзвичайну ситуацію, організація 
роботи надзвичайної комісії; 
− з'ясування ситуації в надзвичайній ситуації, визначення потреби в 
силах і засобах; 
− аналіз та оцінка ситуації, з’ясування завдань оперної групи; 
− підготовка пропозицій щодо пріоритетних робіт; 
− з'ясування питань взаємодії; 
− за необхідності виїзд до надзвичайної зони для організації 
керівництва. 
Розділ 3. Сили ЦО об'єкта, задіяні у виконанні рятувальних, пошуково-
відновлювальних робіт. 
Розділ 4. Організація забезпечення діяльності та дій ЦО. 
У розділі визначено порядок організації забезпечення заходів та дій 
ЦО під час РіНР: завдання розвідки, транспорту, логістики, хімічної, 
медичної, пожежної та громадського порядку. 
Розділ 5. Організація управління, повідомлення та зв’язку. 
Розділ визначає місце розташування головного та резервного пункту 
управління об’єктом, порядок експлуатації засобів зв’язку, управління, 
зв’язку та оповіщення у разі загрози та під час ліквідації надзвичайних 
ситуацій на всіх етапах. 
Додатки до плану заходів органів управління та сил ЦО об'єкта з 
питань запобігання та ліквідації надзвичайної ситуації: 
− календарний план основних видів діяльності ЦО на випадок загрози 
та виникнення надзвичайних ситуацій; 
93 
− карта (схема) з можливою ситуацією на випадок надзвичайної 
ситуації; 
− схема організації управління, зв’язку та повідомлення; 
− план забезпечення захисту персоналу (населення) у разі аварії на 
ХНО; 
− розрахунки для аварійної евакуації, укриття в захисних спорудах; 
− варіанти рішень керівника ЦО щодо ліквідації наслідків 
надзвичайної ситуації; 
− завдання робочій групі та інші програми. 
«План дій керівних органів та сил ЦО об’єкту при переході від 
мирного до воєнного стану» розробляється окремо за ступенем готовності у 
воєнний час та у випадку раптового нападу противника. 
Структура та зміст цього плану майже не змінились. Крім того, на 
об'єкті розробляються плани служб ЦО для забезпечення заходів та дій 
керівних органів та сил ЦО в разі загрози та надзвичайних ситуацій та 
переведення керівних органів та сил з мирного часу до воєнного стану. 
 
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища 
 
Розробка проекту враховувала заходи, спрямовані на захист 
навколишнього середовища та запобігання його комплексу підприємств 
ресторанного господарства, спрямовувала свою виробничу діяльність таким 
чином, щоб запобігти будь-якому забрудненню. Для цього будуть вжиті такі 
заходи: 
− усі промислові та побутові стоки будуть надходити лише до 
зовнішньої мережі міської каналізації; 
− для запобігання забрудненню стічних вод на підприємстві 
передбачені пилозбірники та жироуловлювачі; 
− встановлені очисні фільтри для очищення повітря від виробничих 
приміщень. 
94 
Характерна особливість підприємств харчової промисловості полягає в 
тому, що дані підприємства входять до складу населених пунктів, а так само 
надає досить великий вплив не тільки на населення, а й на навколишнє 
середовище в цілому. 
Супроводжується промисловість харчового виробництва освітою 
рідких, газоподібних або ж твердих відходів, які в більшій частині 
відносяться до органічних сполук. 
Недбале ведення господарства в ресторані може стати причиною 
розведення гризунів, а це в свою чергу може стати причиною різних епідемій 
[36]. 
В процесі діяльності утворюється так само тара, побутове сміття, які є в 
першу чергу відходами. 
Для того, щоб мінімізувати шкідливий вплив ресторану на навколишнє 
середовище, в ньому виробляються такі заходи: 
− використовуються мішки для сміття, окремі контейнери для 
харчових відходів і побутового сміття; 
− встановлені в ресторані водоочисні споруди; 
− дотримуються правила зберігання та терміни реалізації сировини; 
− не допускається попадання води, яка забруднена миючим засобом, в 
центральний водопровід; 
− застосовується сировину високої якості; 
− знижені відходи сировини при механічній кулінарній обробки; 
− використовуються тільки дозволені харчові добавки. 
Здійснювати контроль за діяльністю підприємства з точки зору її 
впливу на навколишнє середовище згідно з ДСТУ 4462.3.01:2006 «Охорона 
природи. Поводження з відходами. Порядок здійснення операцій». 
Екологічний паспорт підприємства – це сукупність даних, що 
виражаються через систему показників, що відображають рівень 
використання підприємством природних ресурсів та рівень його впливу на 
навколишнє середовище.  
95 
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ 
РЕСТОРАНУ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ НА 80 МІСЦЬ 
 
 
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат 
 
У реальній системі управління інвестиціями оцінка ефективності 
інвестиційних проектів є одним з найважливіших етапів. Об’єктивність та 
обґрунтованість оцінки ефективності інвестиційного проекту значною мірою 
визначається використанням відповідного методу його реалізації. 
Визначальними положеннями, що застосовуються в нинішній 
діяльності оцінки ефективності визначеного інвестиційного проекту, є: 
– оцінка ефективності реальних інвестиційних проектів повинна 
базуватися на порівнянні інвестиційних витрат, з одного боку, та обсягу та 
строків повернення вкладеного капіталу, з іншого. В інвестиційній діяльності 
це реалізується шляхом порівняння прямих і зворотних потоків вкладеного 
капіталу; 
– оцінка інвестиційних витрат повинна охоплювати весь набір 
використаних ресурсів. Потрібно враховувати всі прямі та непрямі витрати 
грошових коштів (власних та позикових), матеріальних та нематеріальних 
активів, робочої сили та інших ресурсів; 
– оцінка рентабельності вкладеного капіталу повинна проводитися на 
основі показника «чистий грошовий потік»; 
– під час оцінки показники інвестиційних витрат та чистого грошового 
потоку слід зменшити до теперішньої вартості, тобто дисконтувати. 
Показник «чистий грошовий потік» – виникає за рахунок амортизації 
та чистого прибутку в ході функціонування інвестиційного проекту. При 
проведенні розрахунків його можна розглядати як середньорічний показник 
та диференціювати за роками експлуатації інвестиційного проекту. 
96 
Інвестиційні (капітальні) витрати на створення ресторану – це 
довгострокові витрати на будівництво, капітальний ремонт, проектування, 
обладнання ресторану. 
Капітал включає вартість на: 
− будівництво та придбання приміщень, якщо це передбачено 
проектом створення ресторану; 
− придбання основних фондів (машин та обладнання, обладнання та 
інвентарю, інших основних фондів); 
− витрати на проектування проекту; 
Основні показники оцінки ефективності реальних інвестиційних 
проектів: 
− чиста теперішня вартість; 
− індекс дохідності; 
− індекс рентабельності; 
− термін окупності. 
Чистий приведений дохід позволяє одержати суцільну характеристику 
результату інвестування, його чисельний вплив у повній сумі. 
Чистий приведений дохід – це різниця між приведеними до 
теперішньої вартості суми чистого грошового потоку для періоду 
експлуатації інвестиційного проекту та суми інвестованих витрат на його 
реалізацію. Цей показник розраховує за формулою: 
 
ЧГП
                                          ЧПД = ∑�� ��
��=1 − ІВ,                                            (6.1) 
(1+��)��
де  ЧПД – чистий приведений дохід (інвестиційний дохід); 
 ЧГП – чистий грошовий потік за окремі відрізки валового етапу 
експлуатації інвестиційного проекту; 
 ІВ – інвестиційні витрати за дійсним інвестиційним проектом;  
 i – дисконтна ставка, визначена як десятковий дріб; 
 t – тривалість розрахункового періоду; 
97 
 n – кількість років валового розрахункового періоду t. 
У процесі оцінки капітальних витрат на проект та чистого грошового 
потоку ці показники слід зменшити до теперішньої вартості, тобто 
дисконтувати. Для дисконтної ставки, яка використовується в дипломному 
проекті, визначаємо річний рівень інфляції, що склався в Україні на момент 
написання проекту. Оцінка чистого приведеного доходу за інвестиційним 
проектом наведено в таблиці 6.1. 
Ставка дисконтування, що характеризує рівень інфляції, становить у 
середньому 8% на рік. 
 
Таблиця 6.1 – Чистий приведений дохід за інвестиційним проектом, 
тис. грн 
Рік Капіталь Чистий Амортиз Чистий Дисконт Дисконт Чистий 
ні прибуто аційні (кумулят на ставка ований приведе
витрати к по відрахув ивний) грошови ний 
по проекту ання по грошови й потік дохід, 
проекту по роках проекту й потік за ЧПД 
по по роках за проекто
роках, проекто м, 
без м 
урахуван
ня 
амортиза
ційних 
відрахув
ань, ІВ 
1. 44856 6603 2836 9439 1,080 8740 -36116 
2.  8869 2632 20940 1,166 17959 -26897 
3. 720 11285 2594 34819 1,259 27656 -17920 
4.  13602 2373 50794 1,360 37349 -8227 
5. 1030 16326 2245 69365 1,469 47219 613 
Разом 46606     47219 613 
 
Відрахування амортизації по проекту розраховано за методом 
зменшення залишкової вартості основних фондів у розмірі 7,00% на рік від їх 
вихідної вартості та з коректуванням їх суми у взаємозв’язку з оновленням 
окремих видів основних фондів. 
98 
Капітальні витрати на третій рік будуть використані на оновлення 
комп’ютерів, електронно-обчислювальних машин, вимірювальних приладів, 
телефонів (720 тис. грн.) 
Капітальні витрати на п’ятий рік будуть використані на оновлення 
меблів та офісного обладнання (1030 тис. грн.). 
Чистий грошовий потік розраховується так чистий прибуток по 
проекту за перший рік плюс амортизаційні відрахування по проекту за 
перший рік плюс чистий грошовий потік за попередній рік і т.д. 
Дисконтований грошовий потік за проектом вираховується як чистий 
грошовий потік поділений на дисконтну ставку. 
Чистий приведений дохід визначається як дисконтований грошовий потік 
мінус капітальні витрати по проекту. 
Висновок – дисконтований грошовий потік за п’ять років експлуатації 
проекту складе 47219 тис. грн. Чистий приведений дохід складе 613 тис. грн. 
Індекс прибутковості теж позволяє зрівняти діапазон інвестиційних 
витрат з майбутніми грошовими потоками від проекту. Обрахунок такого 
покажчика з синхронними інвестиційними витратами для конкретного 
проекту відбувається за формулою: 
 
ЧГП
                                                   ІД = ∑�� ��
��=1 /ІВ,                                         (6.2) 
(1+��)��
де  ІД – індекс дохідності за інвестиційним проектом. 
Показник «індекс прибутковості» також може бути використаний як 
критерій при прийнятті інвестиційного рішення щодо можливості реалізації 
інвестиційного проекту. Якщо значення індексу прибутковості менше або 
дорівнює одиниці, незалежний інвестиційний проект не слід реалізовувати, 
оскільки він не може принести додатковий інвестиційний дохід. Тобто, до 
реалізації може бути прийнятий лише той інвестиційний проект, який має 
такий великий показник рентабельності. 
ІД = 47219/ 46606 = 1,01. 
99 
Таким чином, можна зробити висновок, що інвестиційний проект може 
бути реалізований, оскільки він відповідає встановленим критеріям 
економічної ефективності. 
Індекс прибутковості (коефіцієнт прибутковості) відіграє допоміжну 
роль у процесі оцінки ефективності інвестиційного проекту. Це не дозволяє 
повною мірою оцінити весь прибутковий грошовий потік, який складається 
не тільки з прибутку, а й з амортизаційних відрахувань від основних фондів, 
які збільшуються в процесі інвестиційного проекту. 
Цей показник обчислюється за формулою: 
 
ЧП
                                                  ІР = ∗ 100,                                                    (6.3) 
ІВ
де  ІР – індекс (коефіцієнт) рентабельності інвестиційного проекту; 
 ЧП – середньорічний чистий прибуток за період експлуатації 
інвестиційного проекту; 
 ІВ – інвестиційні витрати за конкретним інвестиційним проектом. 
ЧП = (6603+8869+11285+13602+16326) / 5 = 11337 
Індекс рентабельності інвестиційного проекту: 
ІР =11337 / 46606 * 100 = 24,32%. 
Можна зробити висновок, що рівень рентабельності інвестиційного 
проекту становить 24,32%. 
Термін окупності є одним із найпоширеніших показників для оцінки 
ефективності інвестиційного проекту. 
Обрахунок цього покажчика можна виконати двома методами –
дисконтованим та статистичним. 
Показник періоду окупності, визначений статистичним методом, 
обчислюється за формулою: 
 
ІВ
                                                      ПО = ,                                                     (6.4) 
ЧГПр.
де  ПО – період окупності інвестиційних витрат за проектом, роки; 
100 
 ЧГП р. – середньорічна сума чистого грошового потоку за період 
експлуатації проекту. 
Відповідно, дисконтована норма окупності проекту визначається за 
формулою: 
 
ЧГП
                                          ПО = ІВ/∑�� ��
��=1 ,                                             (6.5) 
(1+��)��∗��
Період окупності інвестиційного проекту розраховується таким чином: 
ПО = 46606 / (47219 / 5) = 4,9 років. 
 Отже, після проведення розрахунків можна зробити висновок, що 
будівництво нового ресторану є доцільним з огляду інвестиційної 
привабливості. Повна окупність нового підприємства складе 4,9 років.  
 
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства 
ресторанного господарства 
 
У цьому розділі визначаються економічні показники діяльності закладу 
ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення 
середньо галузевого рівня рентабельності. 
 
6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності 
 
Виконання економічної частини дипломного проекту ресторану 
забезпечує обґрунтування вартості його створення та ефективності 
функціонування в сучасних ринкових умовах. 
Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу, що 
планується, повинен здійснюватися з урахуванням етапів життєвого циклу 
підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги. 
Бізнес-планування ресторану планується здійснювати у два етапи. 
Перший етап – планування діяльності закладу на перший рік створення, 
101 
другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки 
діяльності [38]. 
Визначимо економічні показники ресторанного бізнесу, що забезпечить 
вихід на ринок та досягнення середнього галузевого рівня рентабельності. 
Припустимо, що середній галузевий рівень рентабельності чистого доходу 
від продажів прогнозується на рівні 5–11%. 
Введемо, що максимальний рівень використання потужності за перший 
рік роботи закладу може досягати лише 69%. 
Другий етап планування – це розрахунок планових показників роботи 
ресторану на наступні п’ять років діяльності закладу та оцінка періоду 
окупності капітальних вкладень. 
Основною метою бізнес-планування ресторану є формування такого 
ресурсного потенціалу закладу, який забезпечить виконання запланованої 
виробничої програми, формування оптимальної суми операційних доходів та 
витрат, цільового прибутку [45]. 
Економічне обґрунтування бізнес-проекту визначає створення 
установи, передбачає вирішення наступних завдань: 
− обґрунтування операційних доходів ресторанного бізнесу; 
− обґрунтування обсягу та структури операційних активів ресторану; 
− розробка плану роботи; 
− планування поточних витрат ресторану; 
− планування формування операційного прибутку в перший рік 
створення та функціонування установи; 
− планування основних економічних показників ресторанного бізнесу 
на перші п’ять років; 
− бюджетування проекту розвитку ресторанного бізнесу; 
− оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту. 
Основним операційним доходом ресторану є дохід від реалізації 
продукції та товарів. Крім того, ресторан буде отримувати дохід від надання 
102 
додаткових послуг (відповідно до типу закладу згідно з класифікатором 
ресторанів, ДСТУ 4281: 2004). 
Продаж товарів (оборот) визначає будь-які операції, здійснені згідно з 
договорами купівлі-продажу, цінами, поставками та іншими цивільно-
правовими договорами, які передбачають перехід права власності на такі 
товари за плату або компенсацію, незалежно від умов їх надання, а також 
операції з безкоштовним наданням товарів. 
Оборот ресторану складається з двох основних складових: 
− продаж власного виробництва; 
− продаж придбаних товарів. 
Продукція власного виробництва включає харчові продукти та 
напівфабрикати, які виготовляються рестораном або пройшли будь-яку 
обробку на ньому. Сюди входять страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, 
кондитерські вироби, напівфабрикати тощо. 
До придбаних товарів належать товари, придбані рестораном для 
подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки в закладі. 
Склад споживчих товарів відображає алкогольні та безалкогольні напої, 
пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби тощо [38]. 
В економічному розділі підсумовуємо інженерно-технологічні 
розрахунки та оцінюємо вартість необоротних активів, поєднуючи їх за 
основними видами основних фондів. У цьому розділі визначаємо: 
− склад та кількість основних фондів, необхідних установі на підставі 
розрахунків, проведених в інженерно-технологічному розділі; 
− первісна вартість основних фондів, які необхідні, виходячи з 
пропозицій маркетингових досліджень та цін на можливе обладнання; 
− включити основні засоби, які прогнозуються до придбання, до 
відповідної групи для розрахунку суми амортизації за кожен квартал 
планового року та за рік у цілому. 
− розрахувати річну суму амортизації для установи. 
103 
Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів зведені у 
вигляді наступної таблиці 6.2. 
 
Таблиця 6.2 – Обґрунтування складу, структури та вартості основних 
фондів та інших необоротних активів по закладу ресторанного господарств 
Види основних фондів Первісна вартість, тис. грн. 
Будівлі, споруди 440,10 
Холодильне обладнання 70,8 
Механічне обладнання 101,5 
Теплове обладнання 74,2 
Торговельне обладнання 112,3 
Вимірювальні прилади 15,8 
Меблі, інше офісне обладнання 320,7 
Комп'ютери, електронно-обчислювальні машини 165,3 
Інші офісні основні фонди 123,1 
 
Сума амортизації є одним з основних елементів планових поточних 
витрат ресторану. 
Для розрахунку амортизаційних відрахувань основні засоби поділяють 
на такі групи: 
− група 1 – будівлі, споруди та передавальні пристрої; 
− група 2 – обладнання, обладнання та прилади до нього, меблі, 
побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади, оргтехніка. 
− група 3 – будь-які інші основні засоби, не включені до груп 1–4. 
− група 4 – комп'ютери, інші машини для автоматичної обробки 
інформації, їх програмне забезпечення, телефони. 
Відповідно до Закону «Про податок на прибуток підприємств», сума 
амортизації звітного періоду визначається як сума амортизації, нарахованої 
за кожен календарний квартал, що входить у такий звітний період, методом 
зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з 
норми амортизації та залишкової балансової вартості основних засобів на 
початок кожного кварталу. 
Норми амортизації встановлюються за цією ставкою (за квартал): 
− група 1–2%; 
104 
− група 2–10%; 
− група 3–6%; 
− група 4–15%. 
Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань для кожного виду 
основних фондів та загалом для ресторанного бізнесу здійснюється у такій 
формі. (Таблиця 6.3). 
 
Таблиця 6.3 – Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань 
Види основних Первісн Норма Залишкова вартість, сума амортизації, тис. 
фондів а амортиза грн. 
вартість ції 1–й 2–й 3–й 4–й Разом 
тис. грн. кварта кварта кварта кварта за рік 
л л л л 
1 2 3 4 5 6 7 8 
1. Перша група 44856 2% –  –  –  –  –  
амортизації – 
Будівлі, споруди 
Залишкова вартість –  –  – 43958, 43079, 42218, – 
9 7 1 
Сума амортизації. –  –  897,1 879,2 861,6 844,4 3482,
3 
2. Друга група – – – –  –  –  –  
амортизації. 
Холодильне 70,8 10% –  63,7 57,3 51,6 –  
обладнання 
Механічне 101,5 10% –  91,3 82,2 74,0 –  
обладнання 
Теплове 74,2 10% –  66,8 60,1 54,1 –  
обладнання 
Торговельне 112,3 10% –  101,1 91,0 82,0 –  
обладнання 
Вимірювальні 15,8 10% –  14,2 12,8 11,5 –  
прилади 
Меблі, інше офісне 320,7 10% –  288,6 259,7 233,7 –  
обладнання 
Залишкова вартість 695,3 10% –  625,8 563,2 506,9 – 
по 2–й групі 
Сума амортизації –  –  69,5 62,6 56,3 50,7 239,1 
4. Четверта група –  –  –  –  –  –  –  
амортизації. 
Комп'ютери, 165,3 15% –  140,5 119,4 101,5 –  
електронно-
обчислювальні 
машини 
 
105 
Продовження таблиці 6.3 
1 2 3 4 5 6 7 8 
Інші офісні 123,1 15% –  104,6 88,9 75,6 –  
основні фонди. 
Залишкова 288,4 15% –  245,1 208,3 177,0 –  
вартість по 4-й 
групі 
Сума амортизації. –  –  43.3 36,8 31,3 26,6 138 
Разом амортизація –  –  –  –  –  –  3859,
основних фондів. 4 
 
Тому для вдосконалення облікового процесу на підприємстві особливу 
увагу слід приділяти витратам на операційну діяльність, правильне вивчення 
та вивчення яких може забезпечити прибутковість суб’єктів господарювання. 
Тому для забезпечення ефективності своєї діяльності доцільно звертати 
особливу увагу на походження та види витрат, формування аналітичної 
інформації про співвідношення між доходами та витратами. Адже на різних 
етапах економічного розвитку вимоги до надійності та повноти інформації, 
що характеризує собівартість продукції, ефективність її надходження до 
основних користувачів, були і залишаються одними з найбільш актуальних. 
 
6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту 
 
У поняття ефективності інвестиційного проекту зазвичай вкладають 
ступінь його відповідності цілям та інтересам учасників інвестування. Для 
того щоб визначити цей ступінь і використовується оцінка, при цьому проект 
може бути оцінений одразу за двома показниками: 
− його ефективність в цілому – громадська (соціально-економічна) і 
комерційна (фінансова); 
− ефективність участі в проекті – оцінка проводиться для визначення 
можливості бути реалізованим проекту і зацікавленості в цьому всіх 
учасників. 
106 
Метою оцінки інвестиційних проектів є вичерпну відповідь на три 
основні питання: 
− яка рентабельність інвестиції; 
− які терміни окупності проекту; 
− які ризики проекту. 
Прибуток – головна мета створення та функціонування ресторану. 
Розглядаючи суть прибутку, зазначимо такі характеристики: 
− прибуток – це форма чистого доходу підприємства, яке здійснює 
певний вид діяльності та інвестує певний обсяг капіталу для досягнення 
комерційного успіху; 
− прибуток характеризує не весь дохід, а лише ту частину доходу, яка 
звільняється від господарських витрат і всіх видів податків; 
− оскільки економічний показний прибуток характеризує різницю між 
сукупним доходом та сукупними виробничими витратами; 
− прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства, 
а його отримання є передумовою розширеного відтворення, однією з 
головних умов його самофінансування та конкурентоспроможності на ринку. 
Для ресторанного закладу, який створюється, єдиним джерелом 
прибутку є операційна діяльність, тому в майбутньому планування 
здійснюватиметься лише для цього виду прибутку. 
Механізм формування та розподілу прибутку встановлений на основі 
чинного законодавства України – Закону України «Про оподаткування 
прибутку», Положення про організацію бухгалтерського обліку та типових 
інструкцій щодо складу собівартості продукції. 
У процесі проектування ресторану визначимо валовий прибуток, 
прибуток до оподаткування та чистий прибуток загалом на запланований рік. 
Планування прибутку ресторанного бізнесу здійснюється в такій 
послідовності (згідно структурно-логічної моделі розробки бізнес-плану): 
− визначення необхідного доходу закладу ресторанного господарства; 
107 
− обґрунтування можливого прибутку закладу ресторанного 
господарства; 
− діагностика отриманих результатів. перевірка відповідності 
необхідного та можливого прибутку; 
− при невідповідності – пошук альтернативних вирішень, запасів 
збільшення можливого доходу; 
− цілковите прийняття вироку стосовно планових параметрів по 
економічних показниках роботи. 
Необхідний прибуток – характеризує величину прибутку, що 
відповідає цільовим параметрам ресторанного бізнесу. 
Можливий прибуток – прибуток, який розраховується виходячи з 
виробничої програми, запланованого доходу, витрат ресторану. 
Планові показники доходу (товарообігу) від реалізації продукції та 
придбаних товарів, собівартості реалізованої продукції, операційних витрат, 
фінансових витрат визначались у попередніх розрахунках. 
Податок на додану вартість обчислюється як 1/6 доходу від реалізації, 
обороту. Поточна ставка податку на додану вартість становить 20%. Ставка 
податку на прибуток підприємств на 23 травня 2023 року встановлена на 
рівні 18% [30]. 
Алгоритм розрахунку інших показників ефективності визначений у 
таблиці 6.4. 
 
Таблиця 6.4 – Планування основних результатів діяльності закладу 
ресторанного господарства на 2025 рік 
№ Стаття Алгоритм Разом за рік 
пор. розрахунку тис. грн. 
1 2 3 4 
1. Доходи від реалізації продукції (роздрібний – 8245,9 
товарооборот), тис. грн. 
2. Податок на додану вартість, тис. грн. П.1 * 20% / 120 16,49 
3. Чистий дохід від реалізації, тис. грн. П.1 – П.2 8229,41 
4. Собівартість реалізованої продукції, тис. грн. – 3964,4 
5. Поточні операційні витрати (без урахування – 2342,6 
собівартості реалізованої продукції) 
108 
Продовження таблиці 6.4 
1 2 3 4 
6. Прибуток від операційної діяльності, тис. грн. П.3 – П.4 – 1922,41 
П.5 
7. Фінансові витрати, тис. грн. – 113,5 
8. Фінансові результати (прибуток) від звичайної діяльності П. 6 – П. 7 1808,91 
до оподаткування, тис. грн. 
9. Податок на прибуток, тис. грн. П.8 *·18% 325,6 
10. Чистий прибуток – плановий П.8 – П.9 1483,31 
11. Рентабельність реалізації, % (П.10 / 17,99 
П.1)·* 100 
 
Можливий прибуток більше ніж необхідний, це свідчить про те, що 
економічні, інженерно-технологічні параметри проекту, розроблені в цьому 
дипломному проекті, дозволяють отримувати та перевищувати цільові 
установки. У цьому випадку можливий прибуток приймається як кінцева 
ціль. 
У попередніх пунктах розробки бізнес-плану проведено обґрунтування 
основних показників діяльності на перший рік створення закладу 
ресторанного господарства. 
Наступним етапом планування є розрахунок основних показників 
діяльності закладу на наступні п’ять роки поспіль. Планування ключових 
показників ефективності на перші п’ять років необхідно для розрахунку 
ефективності інвестиційного проекту та оцінки періоду окупності інвестиції. 
Планування цього здійснюється за спрощеною методикою оцінки лише 
трьох показників, які необхідні для подальшого обґрунтування – обсяг 
роздрібного товарообороту, прибуток, амортизація. 
Розрахунок роздрібного товарообороту базується на запланованих 
темпах зростання за формулою: 
 
ТО ∗I
                                               ТО = баз
пл ,                                                      (6.6) 
100
де  ТО пл. – товарообіг у плановому році, тис. грн. 
ТО баз. – товарообіг у базисному році, тис. грн. 
I – темп росту товарообігу у плановому періоді, %. 
109 
Для проектованого ресторанного закладу темп росту товарообігу та 
середньорічний рівень рентабельності визначаємо на основі середнього 
темпу росту товарообігу та рентабельності аналогічних закладів в 
Придніпровському районі. Темп росту товарообігу на усі п’ять роки 
вибираємо 10% річних. Рівень рентабельності – 12%. 
ТОпл = 8245,9 * 1,1 = 9070,49 тис. грн. на 2021 рік 
ТОпл = 9070,49 * 1,1 = 9977,54 тис. грн. на 2022 рік 
ТОпл = 9977,54 * 1,1 = 10975,3 тис. грн. на 2023 рік 
ТОпл = 10975,3 * 1,1 = 12072,83 тис. грн. на 2024 рік 
ТОпл = 12072,83 * 1,1 = 13280,11 тис. грн. на 2025 рік 
План основних результатів діяльності закладу на п’ять років наведено в 
таблиці 6.5. 
 
Таблиця 6.5 – Планування основних результатів діяльності закладу 
ресторанного господарства 
Рік Плановий товарооборот Чистий прибуток 
тис. грн зростання тис. грн Рівень 
рентабельності, % 
1–й рік 9070,49 10 1088,46 12 
2–й рік 9977,54 10 1197,30 12 
3–й рік 10975,3 10 1317,04 12 
4–й рік 12072,83 10 1448,64 12 
5–й рік 13280,11 10 1593,61 12 
 
Разом за 5 55376,27  6645,05 
років 
 
Таким чином, інвестиційна привабливість підприємства відіграє 
важливу роль у підвищенні конкурентоспроможності підприємства, 
залученні інвестицій, а також у зміцнення економічної системи країни в 
цілому. Є багато факторів, які впливають на інвестиційну привабливість. За 
допомогою оцінки та аналізу інвестицій привабливість може виявити 
недоліки підприємства та усунути їх, а також розвинути інвестиційна 
політика підприємства.  
110 
ВИСНОВКИ 
 
 
Аналіз регіонального ринку ресторанних послуг у Придніпровському 
районі м. Черкаси виявив основні тенденції розвитку ресторанного 
господарства. По сусідству вул. Хрещатик є 9 ресторанів: три ресторани, 
чотири кафе та дві піцерії. 
Дослідження ринку потенційних споживачів у сфері діяльності 
проекту, що планується, показало, що в районі проживають такі люди: 
працівники – 36%, студенти та школярі – 33%, пенсіонери – 23%, безробітні 
та домогосподарки – 8%. 
Аналізуючи дані анкети, стає очевидним, що більшість респондентів 
вважають, що в цій галузі було б доцільно побудувати спеціалізований 
ресторан (28%). Вибираючи спеціалізований заклад, більшість людей 
віддавали перевагу ресторану зі східною кухнею (31%). Критеріями вибору 
ресторану для населення є меню (38%), рівень цін на товари та послуги 
(29%), рівень сервісу (18%) і лише 15% респондентів звертають увагу на 
розташування. 
Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Беручи до 
уваги слабкі та сильні сторони конкуруючих установ, результати опитування, 
тип закладу, запропонований для проектування, є обґрунтованим. Основними 
конкурентами оформленого ресторану є: ресторан «Йоши» та ресторан 
«Фугу». 
Проектований ресторанний ресторан – це ресторан на 80 місць. 
Ресторан спеціалізується на японській кухні у східному стилі. Ресторан 
планується розмістити в центрі міста на вул. Хрещатик, 212. 
Ресторан матиме форму обслуговування офіціантами. Ресторан 
працюватиме з 11:00 до 24:00. 
Зпрогнозовано динаміку відвідування ресторану, розраховано кількість 
відвідувачів на день та добовий оборот залу, які складають відповідно 226 
111 
осіб та 2,8 рази. Процес обслуговування та виробництва структурований з 
використанням схеми технологічного процесу складного ресторану. 
Проведено моделювання фірмового обслуговування відповідно до обраної 
концепції організації, визначено номенклатуру послуг, розраховано обсяги 
матеріально-технічного забезпечення та обслуговування персоналу. 
Було проведено моделювання виробничого процесу: побудована 
виробнича програма ресторану; розраховуються витрати на сировину; була 
розроблена система постачання та зберігання сировини та предметів 
логістики; проектуються технологічні процеси механічної обробки сировини, 
виробництва напівфабрикатів та готової продукції; обґрунтовано кількість та 
типи механічного, теплового та холодильного обладнання для здійснення 
технологічного процесу. 
Розрахована кількість працівників, зайнятих у технологічних процесах. 
Спроектовано адміністративно-побутові, технічні приміщення; визначено 
площу індивідуальних приміщень, загальна площа закладу – 356 кв.м, 
розташованих в одноповерховій будівлі; розроблені заходи щодо 
забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу; розробка 
просторово-планувального рішення з урахуванням послідовності та потоку 
технологічного процесу, відсутності зустрічних потоків сировини, 
напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та 
персоналу. 
В інженерній частині виконуються характеристики міської інженерної 
інфраструктури та будівельного майданчика (розрахована площа 
будівельного майданчика – 1840 м2, площа благоустрою – 736 м2, площа 
забудови закладу становить 356 м2); виконано інженерно-будівельні рішення 
закладу; проведено характеристику конструктивних елементів та інженерних 
систем будівлі; розроблений дизайн ресторану. Розраховано будівельно-
технічні показники проекту та кошторис будівництва. Вартість будівництва 
(капітальні вкладення) – 44 856 тис. грн; Визначено показники ефективності. 
Визначено порядок введення в експлуатацію завершеного об’єкта. 
112 
Розроблено заходи з охорони праці, техніки безпеки та охорони 
навколишнього середовища: створено службу охорони праці та 
документацію для її організації, заходи з охорони праці, санітарно-гігієнічні 
заходи у виробничих приміщеннях. Розроблено план евакуації з приміщення 
закладу. 
Визначено та обґрунтовано організаційно-правовий статус закладу 
ресторанного господарства, побудовано органи управління, розроблено 
штатний розпис, заплановано фонд заробітної плати та премію комплексу 
закладу на місяць та рік. Заклад матиме 35 посад. Обгрунтовано операційний 
дохід, активи закладу, для ресторану обрано торгову націнку 150%, 
заплановано поточні витрати, обґрунтовано собівартість реалізованої 
продукції та продукції власного виробництва, операційні витрати плануються 
відповідно до статей розрахунку . 
Термін окупності інвестиційного проекту, тобто час, необхідний для 
отримання такої суми дисконтованого чистого грошового потоку, який 
окупить усі капітальні витрати установи, становить 4,9 року. 
Слід зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовах стає 
важливим. Але, незважаючи на значні досягнення, організація ресторанного 
бізнесу досі не до кінця вирішена. Існуючі в районі об'єкти не відповідають 
необхідним соціально-економічним потребам і не враховують багато 
факторів. У досліджуваному районі загалом бракує таких ресторанів, де вони 
пропонують широкий асортимент продуктів відповідної якості за 
доступними цінами та забезпечують гідний рівень обслуговування. 
Після вивчення стану ресторанної галузі в околицях, врахування 
підприємств, розташованих поблизу проекту, що проводиться, проведення 
маркетингових досліджень та врахування потреб у громадському харчуванні, 
необхідності проектування ресторану японської кухні. 
 
  
113 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. ДБН А.2.2-3-2014. Склад та зміст проектної документації на 
будівництво. [На заміну ДБН А.2.2-3-2012; чинний від 2014-10-01]. Вид. 
офіц. Київ : Мінрегіон України, 2014. 43 с. (Інформація та документація). 
2. ДБН Б.2.2-12:2019. Планування і забудова територій. [На заміну ДБН 
Б.2.2-12:2018; чинний з 2019-10-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіон України, 
2019. 183 с. (Інформація та документація). 
3. ДБН В.1.1.7-2016. Протипожежна безпека обєктів будівництва. [На 
зміну ДБН В.1.1.7-2002; Чинний від 2017-06-01]. Вид. офіц. Київ : 
Міністерство регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального 
господарства України, 2017. 47 с. (Інформація та документація). 
4. ДБН В.2.2-25:2009. Підприємства харчування (Заклади ресторанного 
господарства). [Чинний від 2010-09-01]. Вид. офіц. Київ : Міненергобуд 
України, 2010. 85 с. (Інформація та документація). 
5. ДБН В.2.2-28:2010. Будинки адміністративного та побутового 
призначення.[ На заміну СНиП 2.09.04-87; чинний від 2011-10-01]. Вид. офіц. 
Київ : Мінрегіонбуд України, 2011. 52 с. (Інформація та документація). 
6. ДБН В.2.5-67:2013. Опалення, вентиляція та кондиціонування. [На 
заміну СНиП 2.04.05-91; Чинний з 2014-01-01]. Вид. офіц. Київ : 
Міністерство регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального 
господарства України, 2013. 147 с. (Інформація та документація). 
7. ДСТУ Б В.1.1-36:2016. Визначення категорій приміщень, будинків та 
зовнішніх установок за вибухопожежною та пожежною небезпекою. [На 
заміну НАПБ Б.03.002-2007; чинний від 2017-01-01]. Вид. офіц. Київ : 
Мінрегіон України, 2016. 192 с. (Інформація та документація). 
8. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства класифікація. 
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2004. 18 с. (Інформація та 
документація). 
114 
9. ДСТУ 4462.3.01:2006. Охорона природи. Поводження з відходами. 
Порядок здійснення операцій. [Чинний від 2007-07-01]. Вид. офіц. Київ : 
Держспоживстандарт України, 2008. 30 сю. (Інформація та документація). 
10. Головне управління статистики у черкаській області. URL: 
http://www.ck.ukrstat.gov.ua. (дата звернення 07.11.2020). 
11. Господарський Кодекс України від 16.01.2003 р. № 436-IV. Дата 
оновлення : 16.10.2020. URL:                                  
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/436-15#Text. (дата звернення 13.11.2020). 
12. НПАОП 0.00-4.09-07 № 55. Типове положення про комісію з 
питань охорони праці підприємства. [Чинний від 2007-03-21]. Вид. офіц. 
Київ : Держгірпромнагляд, 2007. 5 с. (Інформація та документація). 
13. НПАОП 0.00-7.15-18. Вимоги щодо безпеки та захисту здоров’я 
працівників під час роботи з екранними пристроями. [На заміну НПАОП 
0.00-1.28-10; чинний від 2018-04-25]. Вид. офіц. Київ : Міністерства 
соціальної політики України, 2018. 6 с. (Інформація та документація). 
14. Офіційний сайт Державної служби статистики України. URL: 
http://www.ukrstat.gov.ua/. (дата звернення 06.11.2020). 
15. Про господарські товариства : Закон України від 19.09.1991 р. № 
1576-XII. Дата оновлення: 03.07.2020. URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1576-12#Text. (дата звернення 04.11.2020). 
16. СанПін 42-123-5777-91. Санітарні правила для підприємств 
громадського харчування. [Чинний від 1991-03-19]. Вид. офіц. Органи влади 
СРСР, 1991. 33 с. 
17. Аветисова А. О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги, 
проблеми, перспективи розвитку. Вісник соціально-економічних досліджень. 
2005. №28. С. 117-123. 
18. Аналіз ринку громадського харчування (HoReCa, кейтеринг, а 
також харчування на АЗС). URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/ analiz-
rynka-obshestvennogo-pitaniya-horeca-kejtering-takzhe-pitanie-na-azs. (дата 
звернення 05.11.2020). 
115 
19. Антонова В. А. Конкуренція і управління 
конкурентоспроможністю підприємств ресторанного господарства в умовах 
становлення ринку. Науковий вісник Полтавського університету споживчої 
кооперації України. 2017. №1. С. 54–57. 
20. Апатенко Т. М. Проектування об’єктів готельно-ресторанного 
господарства : конспект лекцій. Харків : ХНУМГ, 2020. 33 с. 
21. Бізнес план суші бару. URL:                                                 
https://biznes-plan.at.ua/index/biznes_plan_sushi_baru/0-21. (дата звернення 
09.11.2020). 
22. Ботштейн Б. Б., Гринченко О. О. Як відкрити ресторан : конспект 
лекцій. Харків : ХДУХТ, 2020. 119 с. 
23. Випуск 65 Торгівля та громадське харчування : Довідник 
кваліфікаційних характеристик професій працівників від 30.11.1999 р. № 918. 
URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0918204-99#Text. (дата звернення 
07.11.2020). 
24. Власенко Ю. К., Адамчук С. І., Сніжицька К. Є. Вплив 
міграційних процесів на розвиток ресторанної справи в Україні сьогодні. 
Інтелект. Особистість. Цивілізація. 2017. №14. С. 62–69. 
25. В Україні товарообіг роздрібної торгівлі збільшився на 3,7%. 
Мультимедійна платформа іномовлення України URL: 
https://www.ukrinform.ua/rubric-economy/3068467-v-ukraini-tovaroobig-
rozdribnoi-torgivli-zbilsivsa-na-37.html#:~:text=За%20січень-
червень%202020%20року,це%20повідомляє%20Державна%20служба%20ста
тистики. (дата звернення 07.11.2020). 
26. Джелато у Вашому ресторані. Доступний і по справжньому 
італійський десерт. URL:                                
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood193/. (дата звернення 05.11.2020). 
27. З чого почати при відкритті власного закладу? URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood202/. (дата звернення 05.11.2022). 
116 
28. Инновации в ресторанном бизнесе. URL: 
http://prohotelia.com/2013/02/restaurant-innovation/. (дата звернення 
07.11.2022). 
29. Йозеф Ш. Теорія економічного розвитку. Дослідження прибутків, 
капіталу, кредиту, відсотка та економічного циклу. Київ : Києво-
Могилянська академія, 2022. 242 с. 
30. Кифяк В. Ф., Михайліченко Г. І., Мізюк Б. М. Організація 
готельно-ресторанної справи : навч. посіб. / за ред. В. Я. Брича. Тернопіль : 
Ліра-К, 2021. 484 с. 
31. Класифікація або різновиди ресторанів. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/restoprime3/. (дата звернення 05.11.2022). 
32. Коваленко О. І., Наумчук Н. В., Кирилюк Л. П. Методичні 
вказівки до виконання дипломного проекту з дисципліни архітектурне 
проектування. Житомир : Будівельний коледж ЖНАЕУ, 2019. 52 с. 
33. Малиновська О. Ю. Сучасні тенденції розвитку ресторанного 
бізнесу в Україні. Географія та туризм. 2024. № 28. С. 125–131. URL : 
http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe. (дата звернення 
05.11.2022). 
34. Мальська М. П., Гаталяк О. М., Ганич Н. М. Ресторанна справа: 
технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика). Київ : 
ЦУЛ, 2021. 304 с. 
35. Найдюк В. С. Інновації в системі управління підприємствами 
ресторанного господарства. Сталий розвиток економіки. 2023 № 2.            
С. 228–233. URL:                                                      
https://tourlib.net/statti_ukr/najdjuk.htm. (дата звернення 15.11.2023). 
36. Основи охорони праці : підручник / О. І. Запорожець та ін. 2-ге 
вид. Київ : ЦУЛ, 2022. 264 с. 
37. Пакети зіп-лок – надійна багаторазова упаковка. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/exida22/. (дата звернення 05.11.2022). 
117 
38. Переваги вакуумної упаковки. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood203/. (дата звернення 05.11.2022). 
39. Посуд для японської кухні. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/european-technologies-of-equipment2/. (дата 
звернення 05.11.2022). 
40. Початок епохи закладів ресторанного господарства. URL: 
http://lvivposter.com/news/146-Zaklad-restorannogo-gospodarstva/. (дата 
звернення 13.11.2022). 
41. Правильний догляд за нейтральним обладнанням. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/lider-m3/. (дата звернення 05.11.2022). 
42. П'ятницька Г. Т., Найдюк В. С. Сучасні тренди розвитку 
ресторанного господарства в Україні. Економіка та держава. 2023. № 9. 
С. 66–73. 
43. П’ятницька Г. Т., П’ятницька Н. О. Вплив інноваційних змін на 
діяльність підприємств ресторанного господарства. Економіка розвитку. 
2020. № 1. С. 122–126. 
44. П’ятницька Г. Т. Сучасні проблеми інноваційного розвитку 
ресторанного господарства України. Вісник КНТЕУ. 2025. № 1. С. 5–11. 
45. П’ятницька Г. Т. Управління підприємством в епоху глобалізму : 
монографія. Київ : Логос, 2024. 568 с. 
46. Ринок готельно-ресторанного бізнесу (HoReCa) в Україні: тут 
будь-які гості в радість. URL:https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-
gostinichno-restorannogo-biznesa-horeca-v-ukraine-zdes-lyubye-gosti-v-radost. 
(дата звернення 05.11.2022). 
47. Ринок риби і морепродуктів в Україні : оселедець все ще в тренді. 
URL: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/rynok-ryby-i-moreproduktov-v-
ukraine-seledka-vse-eshe-v-trende. (дата звернення 10.11.2022). 
48. Суші на винесення – вигідний бізнес. Як відкрити суші бар. URL: 
https://ukuytdom-nn.ru/uk/sushi-na-vynos-vygodnyi-biznes-kak-otkryt-sushi/. 
(дата звернення 06.11.2022). 
118 
49. Суші роли Черкаси «fugu». URL:                              
https://fugu.ck.ua. (дата звернення 11.11.2022). 
50. Сушка для посуду з нержавіючої сталі – важливий елемент на 
кухні.URL http://horeca.ua/ukr/articles/technofood192/. (дата звернення 
05.11.2022). 
51. Топ-4 помилок при замовленні нейтрального обладнання. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/lider-m2/. (дата звернення 05.11.2022). 
52. Тунець – король суші! URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/oceanapolis12/. (дата звернення 05.11.2022). 
53. Україна у цифрах 2019. Статистичний збірник. Держ. служ. 
стат України. Київ, 2022. С. 6–14. URL: 
http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/2020/zb/07/zb_Ukraine%20in%20fi
gures_u.pdf. (дата звернення 04.11.2022). 
54. Устаткування і меблі з нержавійки : що необхідно для 
професійної кухні. URL: http://horeca.ua/ukr/articles/technofood197/. (дата 
звернення 05.11.2022). 
55. Франчайзинг – мінімальні ризики ефективної системи. URL: 
http://horeca.ua/articles/la-pizza-espresso10/. (дата звернення 05.11.2022). 
56. Фудзивара Йошихиро – шеф-повар ресторана высокой японской 
кухни YOSHI FUJIWARA. URL:http://www.cherkassy.yoshi-fujiwara.ua/chef/. 
(дата звернення 11.11.2022). 
57. Холодильні та морозильні столи для ресторану. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood186/. (дата звернення 05.11.2022). 
58. Чернобай Л. І., Кишеня П. Б. Сутність і специфічні особливості 
інновацій в системі управління. Львів, 2022. С. 256–258. URL: 
http://investycii.org/investuvanya/konferentsiji/problemy-formuvanya-ta-rozvytku-
inovatsijnoji-infrastruktury/sutnist-i-spetsyfichni-osoblyvosti-inovatsij-v-systemi-
upravlinya.html. (дата звернення 10.11.2021). 
59. Щебликіна І. О., Грибова Д. В. Основи менеджменту : навч. 
посібн. Мелітополь : Вид. буд. Мелітоп. міськ. друк., 2020. 479 с. 
119 
60. Як відкрити суши-бар. Бізнес-план. URL: 
https://franchising.ua/osnovi-biznesu/1328/yak-vidkriti-sushi-bar-biznes-plan/. 
(дата звернення 07.11.2023). 
61. Якісне обладнання для суші-бару - запорука успіху закладу. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood118/. (дата звернення 05.11.2024). 
62. 7 помилок при складанні меню в ресторані. URL: 
http://horeca.ua/ukr/articles/technofood167/. (дата звернення 05.11.2024). 
  
120 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
121 
Додаток А 
 
Таблиця А.1 – Аналіз даних анкетування 
Запитання Варіанти Кількість % 
відповідей Відповідей відповідей 
Чи мешкаєте Ви в цьому районі? Так 126 63 
Ні 74 37 
Ваша стать? Жіноча 108 54 
Чоловіча 92 46 
Ваш вік: до 20 11 5 
20–29 105 53 
30–50 63 81 
Більше 50 21 11 
Чи користуєтесь Ви послугами закладів Так 185 93 
ресторанного господарства? Ні 15 7 
Середні витрати в місяць на одну особу До 500 грн 33 16,5 
сім’ї: 500–1000 грн 119 59,5 
1000–2000 грн 41 20,5 
більше 2000 грн 7 3,5 
Скільки в середньому Ви витрачаєте на До 50 грн 9 4,5 
одне відвідування закладу ресторанного 50–100 грн. 42 21 
господарства в розрахунку на одну 100–150 грн. 45 22,5 
людину? 150 і більше грн. 104 52 
Які заклади ресторанного господарства Кафе 14 7 
Ви найчастіше відвідуєте? Ресторан 116 58 
Піцерія 25 12,5 
Бар 45 22,5 
Яких закладів ресторанного ресторан 40 20 
господарства, на Вашу думку, не піцерія 22 11 
вистачає в місті Черкаси? кафе 30 15 
пивний бар 20 10 
закусочна 6 3 
молодіжне кафе 36 18 
спорт бар 46 23 
За якими критеріями Ви обираєте заклад Інтер’єр 25 12,5 
ресторанного господарства, який Ви Кухня 69 34,5 
збираєтесь відвідати? Обслуговування 58 29 
Розважальна 28 14 
програма   
Все разом 20 10 
Яка з перерахованих кухонь вам українська 63 31,5 
найбільш подобається? російська 22 11 
європейська 39 19,5 
далекосхідна 52 26 
італійська 24 12 
 
  
122 
Додаток Б 
 
Таблиця Б.1 – Меню проектованого ресторану на 80 місць 
Назва страви Вихід страви, г 
1 2 
Супи 
Місо – суп 300 
Суп Том Кха 300 
Салати 
Салат «Фелікс» 100 
Салат із авокадо з крабовою локшиною 200 
Салат із японських водоростей 150 
Суші 
Копчений вугор 36 
Тигрова креветка 34 
Тунець 34 
Спайсі суші з лососем 38 
Спайсі суші з тигровою креветкою 38 
Спайсі суші з тунцем 38 
Спайсі суші з вугром 38 
Ікра летючої риби 34 
Ікра лосося 34 
Морський гребінець 34 
Лосось 18 
Суші фелікс з лососем 38 
Суші фелікс з лососем і авокадо 38 
Суші фелікс з вугром 38 
Суші фелікс з морським гребінцем 38 
Сашимі 
Ікра летючої риби 50/40 
Лосось 75/40 
Морський гребінець 75/40 
Тигрова креветка 75/40 
Тунець 75/40 
Вугор 75/40 
Макі – суші 
Рол з вугром і огірком 110 
Рол з лососем 110 
Рол з тигровою креветкою 110 
Рол з тунцем 110 
Рол з авокадо 110 
Рол з огірком 110 
Рол «Ясай» 185 
Каліфорнія рол з лососем в кунжуті 180 
Каліфорнія рол з тунцем в кунжуті 180 
Каліфорнія рол з вугром в кунжуті 180 
Рол «Зелений дракон» 210 
Рол «Золотий» 180 
123 
Продовження таблиці Б.1 
1 2 
Рол «СПА» 220 
Рол «Окінава» 210 
Рол «Фелікс» з лососем 180 
Рол «Фелікс» з тунцем 180 
Рол «Фелікс» з креветкою 180 
Каліфорнія рол з лососем в ікрі 190 
Каліфорнія рол з тигровою креветкою в ікрі 190 
Каліфорнія рол з тунцем в ікрі 190 
Каліфорнія рол з вугром в ікрі 190 
Рол «Шкіпер» 230 
Рол «Такеро» 220 
Рол «Філадельфія» 220 
Рол «Юдай» 170 
Рол «Ханабі» 230 
Рол «Філадельфія» зі свіжим лососем 220 
Рол «Філадельфія дрім» 240 
Рол «Фламбе» 220 
Рол «Темпура» 200 
Гарячі роли 
Гарячий рол з овочами і сиром філадельфія 180 
Гарячій рол Дракон 260 
Гарячий рол з лососем і сиром філадельфія 180 
Гарячий рол з лососем і вугром 180 
Сети 
Осака 690 
Унагі 1130 
Рис з морепродуктами 200 
Курка з червоним та зеленим перцем 220 
Локшина рамен з телятиною та соусом місо 230 
Локшина удон з креветками і кальмарами 220 
Рисова локшина з телятиною та овочами 230 
Стейк з лосося в соусі терияки 170 
Десерти 
Вафлі з сезонними ягодами 120 
Чізкейк з малиновим соусом 150/30 
Банана – сан 210/20 
Холодні безалкогольні напої, л 
Лимонад манго – маракуйя 800 
Лимонад ягідний з м’ятою 800 
Лимонад бузина – огірок 800 
Сік в асортименті 1000 
Pepsi 500 
7UP 500 
Мінеральна вода «Аква мінерале» газована 500 
Мінеральна вода «Аква мінерале» не газована 500 
Алкогольні напої, л 
Вино Кіндзмараулі червоне напівсолодке 750 
Вино Кісі біле напівсолодке 750 
124 
Продовження таблиці Б.1 
1 2 
Вино Мцване біле сухе 750 
Вино Напареулі червоне сухе 750 
Вино Негро дель маре червоне напівсухе 750 
Вино Суші шеф біле напівсухе 750 
Вино Шевальє руж червоне напівсолодке 750 
Вино Шато барон біле напівсолодке 750 
Шампанське Гранд кюві біле напівсухе 750 
Шампанське Мускат біле напівсолодке 750 
Горілка Green Day 500 
Горілка Helsinki 500 
Коньяк Старий Кахеті  500 
Коньяк Закарпатський 500 
Пиво Львівське Дункель темне 300 
Пиво Львівське Дункель темне 500 
Пиво Карлсберг світле 300 
Пиво Карлсберг світле 500 
Пиво Карлсберг світле без алкогольне 500 
 
 
  
125 
Додаток В 
 
Таблиця В.1 – Добова потреба закладу у сировині, продуктах за 
товарними групами 
Товарна група Вид сировини, Ґатунок, Кількість, 
продукту, термічний стан кг 
напівфабрикату 
1 2 3 4 
М'ясо, птиця Філе курки Копчена 5,535 
Філе курки Охолоджений 5,979 
Телятина Охолоджена 3,969 
Риба та Лосось Охолоджена 5,206 
морепродукти Тунець Охолоджена 8,365 
Креветки  Охолоджена 6,965 
Морські гребінці Охолоджена 7,261 
Ікра лосося Охолоджені 1,6815 
Мідії Охолоджені 3,604 
Ікра летючої риби Охолоджені 1,21 
Вугор Копчений 5,206 
Ікра тобіко Охолоджені 1,76875 
Кальмар Охолоджені 5,535 
Окунь Охолоджені 1,941 
Молоко, молочні і жирові Тофу Свіжі 1,6815 
продукти Кокосове Свіжі 3,604 
Сир Філадельфія Свіжі 1,49 
Масло вершкове Свіжі 3,7 
Овочі Огірки Свіжі 3,077 
Помідори Свіжі 0,7965 
Перець солодкий  Свіжі 0,42 
Перець чілі Свіжі 0,125 
Морква  Свіжі 5,069 
Кріп Свіжі 4,058 
Зелена цибуля Свіжі 0,54 
Цибуля порей Свіжі 2 
Салат Айсберг Свіжі 21,0885 
Часник Свіжі 2,15 
Гриби Свіжі 3,186 
Дайкон Свіжі 0,156 
Фрукти Авокадо Свіжі 1,513 
Бакалійні товари Японський майонез Консервований 3,45 
Напої алкогольні Горілка В пляшці 1,14 
Вино В пляшці 5,35 
Шампанське В пляшці 5 
Коньяк В пляшці 2,5 
Напої безалкогольні та Мінеральна вода В пляшці 3,6 
слабоалкогольні Сік В пакеті 8,2 
Чай заварка Вищий ґатунок 1,9 
Кава Вищий ґатунок 1,12 
Пиво В пляшці 10,5 
126 
Продовження таблиці В.1 
1 2 3 4 
Спеції Сіль Екстра 1 
Соус унагі - 2,222 
Соус кімчі   2,222 
Соус місо - 2,222 
Соус теріякі  2,222 
Соус соєвий  2,222 
Васабі Порошок 2,603 
Інше Рис Вищий ґатунок 7,15864 
Локшина скляна Вищий ґатунок 1,196 
Локшина пшенична Вищий ґатунок 1,196 
Локшина яєчна Вищий ґатунок 1,196 
Кунжут Вищий ґатунок 0,8 
Водорості  Вищий ґатунок 2,5 
Яйця Вищий ґатунок 35 
Цукор Вищий ґатунок 6,2645 
 
  
127 
Додаток Д 
 
Таблиця Д.1 – Управління сировинними і продуктовими запасами 
закладу 
Товарна Вид Кількість, кг Оптим. Умови Стратегія 
група сировини, обсяг поповнення поповнення 
продукту, запасів, кг запасів запасів 
напівфабрик
ату 
1 2 3 4 5 6 
М'ясо, птиця Філе курки 5,535 5,535 Через добу Оперативне 
Філе курки 5,979 5,979 постачання 
Телятина 3,969 3,969 
Риба та Лосось 5,206 5,206 Кожен день Оперативне 
морепродукт Тунець 8,365 8,365 постачання 
и Креветки  6,965 6,965 
Морські 7,261 7,261 
гребінці 
Ікра лосося 1,6815 1,6815 
Мідії 3,604 3,604 
Ікра летючої 1,21 1,21 
риби 
Вугор 5,206 5,206 
Ікра тобіко 1,76875 1,76875 
Кальмар 5,535 5,535 
Окунь 1,941 1,941 
Молоко, Тофу 1,6815 1,6815 Через добу Оперативне 
молочні і Кокосове 3,604 3,604 постачання 
жирові Сир 1,49 1,49 
продукти Філадельфія 
Масло 3,7 3,7 
вершкове 
Овочі Огірки 3,077 3,077 Двічі на Рівномірне 
Помідори 0,7965 0,7965 тиждень постачання 
Перець 0,42 0,42 
солодкий  
Перець чілі 0,125 0,125 
Морква  5,069 5,069 
Кріп 4,058 4,058 
Зелена 0,54 0,54 
цибуля 
Цибуля 2 2 
порей 
Салат 21,0885 21,0885 
Айсберг 
Часник 2,15 2,15 
Гриби 3,186 3,186 
Дайкон 0,156 0,156 
128 
Продовження таблиці Д.1 
1 2 3 4 5 6 
Фрукти Авокадо 1,513 1,513 Через добу Рівномірне 
Бакалійні Японський 3,45 3,45 Двічі на Рівномірне 
товари майонез тиждень постачання 
Напої Горілка 1,14 1,14 Тричі на Рівномірне 
алкогольні Вино 5,35 5,35 місяць постачання 
Шампанське 5 5 
Коньяк 2,5 2,5 
Напої Мінеральна 3,6 3,6 Тричі на Рівномірне 
безалкоголь вода місяць постачання 
ні та Сік 8,2 8,2 
слабоалкого Чай заварка 1,9 1,9 
льні Кава 1,12 1,12 
Пиво 10,5 10,5   
Спеції Сіль 1 1 Двічі на Рівномірне 
Соус унагі 2,222 2,222 місяць постачання 
Соус кімчі 2,222 2,222 
Соус місо 2,222 2,222 
Соус теріякі 2,222 2,222 
Соус соєвий 2,222 2,222 
Васабі 2,603 2,603 
Інше Рис 7,15864 7,15864 Двічі на Рівномірне 
Локшина місяць постачання 
1,196 1,196 
скляна 
Локшина 
1,196 1,196 
пшенична 
Локшина 
1,196 1,196 
яєчна 
Кунжут 0,8 0,8 
Водорості  2,5 2,5 
Яйця 35 35 
Цукор 6,2645 6,2645 
 
  
129 
Додаток Е 
 
Таблиця Е.1 – Устаткування складських приміщень 
Назва Устаткування Кількість, Марка Довжина, Ширина, Площа,
приміщенн          
я, камери од. мм мм м2 
Завантажу- Возик вантажний 1 ТП-80 410 1250 0,51 
вальна Ваги настільні 1 ВН- 390 330 0,13 
10Д13 
Ваги 1 РП- 778 400 0,31 
100Ш1
3 
Стіл виробничий 1 СП- 1200 800 0,96 
1200 
Площа під устаткуванням 1,91 
Молочно- Середньотемператур 1 КХС- 1920 1920 3,69 
жирова на збірна камера 2–6 
камера 
М’ясо- Середньотемператур 1 КХС- 1920 1920 3,69 
рибна на збірна камера 2–6 
камера 
Камера Середньотемператур 1 КХС- 1920 1920 3,69 
фруктів на збірна камера 2–6 
овочів та 
зелені 
Комора Стелаж 2 СТ-1 1000 800 1,6 
сухих Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 3,2 
продуктів Площа під устаткуванням 4,8 
Комора Стелаж 1 СТ-1 1000 800 0,8 
вино- Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 2,4 
горілчаних Площа під устаткуванням 3,2 
виробів 
Комора Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 2,4 
овочів Площа під устаткуванням 2,4 
 
 
  
130 
Додаток Ж 
 
Таблиця Ж.1 – Організація роботи складського господарства 
Заходи Характеристика Термін Час Виконавець 
виконання виконання 
1 2 3 4 5 
Приймання розвантажування; Відповідно до Відповідно зав. складом; 
продовольчих приймання за умов до графіка товарознавець; 
товарів кількістю та якістю; діяльності постачання комірник; 
транспортування до закладу виробничої вантажник; 
комор. необхідності (експедитор-
вантажник) 
Складування складування Відповідно до Відповідно комірник; 
продовольчих товарів умов до графіка вантажник 
та предметів діяльності постачання 
матеріально- закладу виробничої 
технічного необхідності 
Відпуск товарів відпуск продовольчих Відповідно до Відповідно зав. Складом; 
та предметів товарів та предметів умов до комірник 
матеріально- матеріально- діяльності виробничої 
технічного технічного закладу необхідності 
забезпечення забезпечення 
Відпуск відпуск Відповідно до Відповідно диспетчер; 
продукції кондитерської умов до 
закладу для продукції закладу для діяльності виробничої 
реалізації в реалізації в інших закладу програми 
інших місцях місцях; 
Санітарне санітарне обробляння Відповідно до Відповідно з вантажник 
обробляння та тари; денного виробничою 
ремонт тари дрібний ремонт тари обороту тари, доцільністю 
та її видів та 
вивільненням 
тари 
Санітарне миття складського Відповідно до Відповідно з прибиральник 
обробляння устаткування та площ виробничою складських 
приміщень: інвентарю; складських доцільністю, приміщень; 
щоденне миття стін; приміщень, наприкінці комірник; 
підмітання та миття кількості робочого дня вантажник 
підлоги устаткування, 
інвентарю 
щотижневе миття дверей, Відповідно до Відповідно з прибиральник 
опалювальних площ виробничою складських 
приладів, складських доцільністю, приміщень; 
освітлювальних приміщень, наприкінці комірник; 
приладів; кількості робочого дня вантажник 
протирання устаткування вкінці тижня 
немеханічного 
складського 
устаткування і 
підлоги під ним 
131 
Продовження таблиці Ж.1 
1 2 3 4 5 
щомісячний дератизація Робочий день Відповідно до весь персонал 
санітарний день режиму роботи складського 
персоналу господарства 
Передача тари передача за Відповідно до Відповідно з зав. складом; 
постачальникам кількістю та обсягів тари і виробничою комірник; 
якістю виробничої доцільністю вантажник 
доцільності 
Моніторинг моніторинг Відповідно до Відповідно з зав. складом; 
постачальників товарних виробничої виробничою комірник 
залишків; доцільності доцільністю 
постачання; 
 
  
132 
Додаток К 
 
 
 
 
Експлуатація приміщень 
Номер Площа 
Найменування 
приміщення м2 
1 Вестибюль 22 
2 Торгівельний зал 170 
3 Туалети для відвідувачів 7.5 
4 Холодний цех (Відкрита кухня) 19 
5 Вбиральня для відвідувачів 9 
6 Гарячий цех  19 
7 Сервізна 4 
8 Мийна посуду 4.5 
9 Заготівельний цех 9 
10 Складське приміщення 13 
11 Кабінет бухгалтера 6 
12 Кабінет директора 9 
13 Роздягальня з душовими кабінками 12 
14 Коридор 38 
15 Туалет для персоналу 2,5 
 
 
 
 
 
 
133
Репозиторій ЧДТУ
